UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TARGOVISTE FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII MASTER:CONTROLUL SI EXPERTIZA ALIMENTELOR

ANALIZA SENZORIALA A CONSERVEI DE MAZARE

MASTERAND

1

CUPRINS Istoricul industriei conservelor vegetale………………………………………………3 I.Prezentarea generala a produsului………………………………………………...…4 I.1.Definirea produsului………………………………………………..…………..4 I.2.Clasificarea conservelor de mazare…………………………………………….4 I.3.Valoarea terapeutica a mazarei…………………………………………………4 I.4.Valoarea energetica a mazarei………………………………………………….6 II.Tehnologii de fabricatie…………………………………………………………….7 II.1.Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea conservei…………………….7 II.1.1.Mazarea………………………………………………………………….7 II.1.2.Apa………………………………………………………………………9 II.1.3.Sarea……………………………………………………………………10 II.1.4.Ambalaje………………………………………………………………..11 II.2.Descrierea operatiilor din proces……………………………………………..12 II.3.Valorificarea legumelor cazute la sortare…………………………………….15 II.4.Defecte de fabricatie ale conservei de mazare………………………….…….15 III.Caracteristici fizico-chimice si microbiologice ale conservei de mazare………...16 III.1.Conditii tehnice de calitate…………………………………………………..16 III.2.Proprietati organoleptice…………………………………………………….16 IV.Analiza senzoriala a produselor………………………………………..................18 IV.1.Conditii pentru degustatori…………………………………………………..18 IV.2.Selectia degustatorilor……………………………………………………….18 IV.3.Comisia de degustatori………………………………………………………18 IV.4.Conditii inainte si in timpul degustarii………………………………………19 IV.5.Perioada si durata de degustare……………………………………………...19 IV.6.Apatatura si materiale……………………………………………………….19 IV.7.Pregatirea probei in vederea analizei………………………………………..20 IV.8.Examinarea caracteristicior senzoriale prin metoda scarilor de punctaj………………………………………………………………………………..21 V.Analiza senzoriala a produsului conform metodei prin comparare a scari unitare de punctaj………………………………………………………………………………..22 V.1.Principiul metodei……………………………………………………………22 V.2.Modul de lucru……………………………………………………………….22 V.3.Calculul………………………………………………………………………22 V.4.Interpretarea rezultatelor……………………………………………………..23 V.5.Scara de punctaj pentru conserva de mazare…………………………………23 VI.Intocmirea fiselor individuale…………………………………………………….24 VII.Intocmirea fisei centralizatoare a rezultatelor obtinute prin metoda A………….33 VIII.Aprecierea senzoriala a sortimentelor de conserva de mazare………………….36 Bibliografie…………………………………………………………………………...37
2

ISTORICUL INDUSTRIEI CONSERVELOR VEGETALE Datorita rolului deosebit pe care il au alimentele de origine vegetala in hrana omului, industria conservelor de legume si fructe au o larga dezvoltare,existand fabrici de renume in toate judetele tarii. Produsele vegetale in stare proaspata,semiconservata si conservata constituie principala sursa de vitamine,de glucide si de saruri minerale (K,Na,Fe) necesare organismului uman.In acelas timp constituie substanta de balast pentru organism in timpul digestiei. Produsele vegetale ajuta direct procesele biochimice in timpul digestiei fiind suportul mecanic pentru enzime si microorganisme, asigura un anumit grad de masticatie a produselor alimentare. Prin conserve se inteleg produsele alimentare care se pot pastra un anumit timp (mai indelungat sau scurt) ca urmare a unui tratament fizic, chimic sau biochimic,in functie de metodele de conservare utilizate care conduc la timp de pastrare diferiti. Alimentele conservate le putem clasifica in: • conserve propriu-zise,la care microorganismele si enzimele sunt complet distruse; • semiconserve, care au o durata de conservare limitata,care tine de intervalul de timp in care lucreaza agentul conservant. Toate procedeele de conservare au la baza limitarea actiunii microorganismelor care pot provoca alterari de origine biologica,avand la origine microflora epifita prezenta in mod curent pe suprafata fructelor.Pe parcursul conservarii,pe langa actiunea microorganismelor,mai trebuie luate in considerare si actiunile unor factori cum ar fi: • aerul; • lumina; • caldura.

I.PREZENTAREA GENERALA A PRODUSULUI
3

Atunci cand analizam un aliment trebuie sa avem in vedere alaturi de aportul energetic si aportul nutritive dat de substante biologic active pe care le contine produsul vegetal. Consumul de mazare minim 200 grame de 3 ori pe saptamana este un foarte bun tratament pentru prevenirea pierderilor de sustanta osoasa.Pentru ca vitaminele (C. Boala canceroasa-boabele de mazare sunt printre cele mai bune alimente pentru prevenirea bolii canceroase.flavonoidele continute de acesta leguminoasa sunt remedii antitumorale. contrabalansand reactiile acide data de produsele de origine animala. Efectul terapeutic al mazarii previne: Osteoporoza-mazarea verde este o importanta sursa de vitamina K.2. obtinut in urma unei operatii de conservare.senzoriale si lipsa de toxicitate.3 mm. Regnul vegetal are un aport ridicat in substante minerale care contribuie prin reactia alcalina a acestora la mentinerea pH-ului sangelui.2 si 8. I.5 si 8. ajuta la reglarea tensiunii arteriene.B2). Aceasta ratie asigura circa 20% din necesarul de calorii pentru om.75 mm.VALOAREA TERAPEUTICA A LEGUMELOR Intr-o ratie alimentara este considerat normal un consum de circa 600-950 g fructe si legume pe zi. I.efectele lor benefice fiind resimtite mai ales atunci cand sunt administrate pe timp lung. zinc si cobalt.CLASIFICAREA CONSERVELOR DE MAZARE Conservele de mazare verde se livreaza dupa marimea bobului crud astfel: • conserva de mazare extra fina cu diametrul bobului pana la 7.tulburarile de ritm cardiac si infartul.I.Foarte mare importanta in alimentatie o are prezenta aligoelementelor: fier.2 mm. magneziu.Ele isi pastreaza un timp indelungat calitatile nutritive. • conserva de mazare fina cu diametrul bobului intre 8. fibrele insolubile. • conserva de mazare foarte fina cu diametrul bobului intre 7.75 si 9. previne excesul de greutate.Continutul de potasiu si sodium ridicat din produsele vegetale are influenta favorabila asupra metabolismului apei prin eliminarea sau absortia acesteia.1.Mazarea verde mai contine vitamina B6 care previne eliminarea calciului din oase si fragilizarea acestora. • conserva de mazare boabe cu diametrul bobului peste 9.3.3 mm. 4 .B1. cupru.previne puseele de hipertensiune.unde se impiedica alterarea provocata de agenti atmosferici sau biologici.5 mm. • conserva de mazare mijlocie cu diametrul bobului intre 8. Datorita bogatiei sale in substante cu efecte antioxidante.A.DEFINIREA PRODUSULUI Conserva este un produs alimentar. pe care organismul o foloseste pentru fizarea calciului in oase. Prevenirea infartului-consumul de mazare tine sub control nivelul colesterolului (LDL) din sange.

Mai mult mazarea este bogata si in magneziu si vitamina B6 care sunt esentiale pentru asimilarea fierului si pentru combaterea anemiei. Anemie feripriva-mazarea verde este bogata in fier. Diabet-mazarea face parte din alimentele recomandate pentru stabilizarea glicemiei pacientilor cu diabet de tip I si II.avand chiar un gust dulce.o portie de mazare (160 de grame) contine nu mai putin de 35% din necesarul de vitamina A pentru o zi.Mai mult mazarea este un aliment usor digerabil bogat in zaharuri usort asimilabile dar si proteine cu grad scazut de toxicitate. Hipertensiune arteriala-un grup de cercetatori de la Universitatea Manitoba (Canada) au descoperit in boabele mazarii o proteina care administrate pe cale orala duce la o scadere cu 20% tensiunea arteriala. Ei bine. pentru sistemul imunitar. Mazarea este utila in prolilaxia formelor de cancer hormono-dependente cum ar fii cel ovarian. a cancerului pulmonar. si la acest capitol mazarea verde este pe podium. Vitaminele complexului B . a sistemului nervos si digestiv. pentru sistemul muscular si cel nervos. B6.boabele de mazare contin vitaminele B1. Dar rolul sau nu se limiteaza la atat. vitamina C fiind esentiala si pentru sistemul cardiovascular. si efect antitumoral.Deci consumul de mazare este un remediu excelent contra valorilor ridicate ale presiuni sanguine. Epuizare. deoarece are un rol esential in mentinerea sanatatii si functionalitatii sistemului natural de aparare al organismului.Fe. Vitaminele si flavonoidele din boabele de mazare impiedica oxidarea colesterolului si trigliceridelor pe peretii arterelor prevenind sau stopand procesul de ingrosare a acestora Intr-un bob de mazare: Vitamina A . doua sute de grame de boabe verzi continand aproximativ 32% din necesarul zilnic din aceasta vitamina foarte importanta pentru activitatea cardiovasculara.Desi e bogata in hidrati de carbon. Mazarea este cunoscuta mai ales ca una din cele mai bune surse alimentare naturale de vitamina B1.simdromul oboselii cornice-in boabele mazarii verzi gasim o combinatie de vitamine din complexul B dar si unele minerale (Mg. doua sute de grame din acest aliment preparat corespunzator asigurand nu mai putin de 40% din necesarul zilnic de vitamina C(acid 5 . Vitamina A este esentiala pentru piele. B3. pentru ochi.de col uterin.Doza zilnica recomandata este de 150-250 de grame de boabe proaspete.o portie de 250 de grame din aceasta leguminoasa contine aproximativ 40% din necesarul zilnic din acest oligoelement.mazarea contine fibre alimentare si unii compusi cu effect usor hipoglicemiat.Ca atare mai ales in perioadele cu risc ridicat pentru hipertensivi se recomanda consumul de mazare verde.Se) cu efecte exceptionale in combaterea oboselii.mazarea este utila pentru prevenirea leucemiei. Vitamina C .de prostate sau la san. pancreatic. Constipatia-fibrele alimentare continute de mazarea verde laolalta cu polizaharidele pe care acesta leguminoasa le secreta in boabele sale au capacitatea de a debloca tranzitul intestinal si de a elimina toxinele din colon. B2.este supranumita si vitamina imunitatii.

care este un remediu extraordinar pentru prevenirea si combaterea cancerului. cat si la barbati). Vitamina K . Procentajul de seleniu depinde foarte mult si de tipul de sol pe care aceasta leguminoasa creste.ne referim. ea ajutand la "sudarea" moleculelor de calciu din os. foarte importanta pentru inchiderea ranilor si pentru coagularea sangelui. I. mazarea verde este un lider de necontestat in acest domeniu. Intr-o portie de mazare gasim aproximativ 12. Potasiu si magneziu . la seleniul in forma organica. precum si pentru functia de reproducere (atat la femei. Un studiu facut in Slovenia arata ca boabele de mazare sunt printre cele mai bune surse naturale pentru acest oligoelement.cel mai mult dintre legume alaturi de cartofi. Fosfor .o portie de 160 de grame de mazare verde contine 22% din necesarul zilnic de potasiu al unui adult si 15% din necesarul de magneziu.Pentru a evidentia dezechilibrul in metabolismul glucidic al organismului se recomanda consumul ponderat al acestor produse intr-o ratie normala.1KJ/100g.ascorbic). 6 . pentru sustinerea functiei pancreasului. Fosforul este un oligoelement esential pentru sistemul nervos.este un oligoelement necesar pentru activarea sistemului imunitar.alaturi de fasolea verde. asimilabila. o portie de 160 de grame de boabe verzi asigurand aproximativ 52% din necesarul zilnic din aceasta vitamina. dar si pentru rezistenta oaselor. evident.6% din necesarul zilnic de zinc(o minerala importanta). pentru combaterea infertilitatii la barbati. pentru regenerarea celulelor si pentru consolidarea oaselor. dar si pentru intarirea imunitatii.mazarea avand 363. pentru refacerea tesuturilor distruse. pentru sanatatea sistemului nervos si al celui muscular. folosit in aritmia cardiaca). Ambele minerale sunt esentiale pentru mentinerea functionalitatii inimii (ele alcatuiesc si celebrul "Aspacardin".4. Zinc .intr-un sfert de kilogram de mazare gasim aproape o treime din ratia zilnica necesara de fosfor. Seleniu .VALOAREA ENERGETICA A MAZARII Aceste conserve au o valoare eneregetica mare.

A fost una dintre primele legume domesticite. Până în secolul al XVI-lea era consumată sub formă de seminţe uscate. 5 petale inegale. cu nodozităţi. se presupune că provine din formele evoluate ale hibrizilor naturali dintre speciile Pisum elatius (M. în ţara noastră este adusă în secolul al XVII-lea. -cu bobul neted (var. Un mare iubitor de mazăre a fost Ludovic al XVI-lea care a ordonat ca aceasta să fie cultivată în grădinile din Versailles. sau dintre Pisum elatius (M.1. Tulpina este ierboasă şi volubilă. Frunzele sunt compuse şi se termină cu cârcei. cultivată şi leguminoasă. 5 sepale verzi.MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA CONSERVEI DE MAZARE Materia prima folosita la obtinerea conservei de mazare este mazarea.) nu se întalneste în flora spontană şi.sativum Nume binomial:Pisum sativum L. Originară din Asia Mica şi Asia Centrala.MAZAREA Mazarea este o plantă ierboasă. 7 . din această cauză.II. şi Pisum fulvum Sibth. Clasificare stiintifica Regn:Plantae Increngatura:Magnoliophyta Clasa:Magnoliopsida Ordin:Fabales Familie:Fabaceae Gen:Pisum Specie:P. de unde apoi s-a răspândit în tot continentul. mazărea a fost cultivata în antichitate de greci şi romani în sudul Europei. până când grădinarii italieni au reuşit să obţină un soi de mazăre care putea fi consumat în stare crudă. la început a fost cultivată în Orientul Apropiat şi în Balcani. II. Rădăcina sa este pivotantă.1. Favorita regilor: Mazărea este una dintre legumele cunoscute încă din antichitate. Florile sunt pe tipul 5 pedunculi. Mazărea (Pisum sativum L.B. Pentru conserve se folosesc boabele imature ale mazarii de gradina din varietatile: -cu bobul incretit (var. şi un pistil.B. şi Pisum arvenseL.TEHNOLOGII DE FABRICATIE II. însă fără ţesut de susţinere.) Stev.medullare) de forma poliedrica neregulata. et Sm.) Stev.vulgare) de forma aproximativ sferica si in general de dimensiuni ceva mai reduse decat cele din prima varietatate. 9 stamine unite. Fructul se numeşte păstaie.1.

Lincoln Soi tarziu.medullare) me.port inalt.Pastaia cuprinde 8 cm boabe turtite mult de culoare verde-cenusie.soi rezistent la boli si (var.pastaie verde inchis 7 (var.15 Zaharuri totale % 7.raportul intre boabe si pastai (recoltarea manuala) sau intre boabe si masa verde (recoltarea mecanizata) cat mai ridicat.2 Proteine la 100 g 4.port pitic.medullare) cm lungime.Pastaia are 7-9 boabe poliedrice verzi-galbui.95 Substanta uscata % 18.16 Amidon % 4.gust placut.28 Amidon % 3.productivitate ridicata.Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca mazare indifferent de modul de conservare aplicat sunt urmatoarele:boabe cu epiderma subtire.vulgare) cu varf bont.Pastaia cuprinde 5-7 boabe mici sferice verzi-galbui.02 Zaharuri totale % 5. Principalele soiuri de mazare folosite in present in industria noastra de conserve sunt : Tabelul 1.drepte cu varfuri ascutite(7cm). Minunea de Kelvedon Soi timpuriu.4 latime.si 1. Compozitia chimica a mazarii este data in tabelul de mai jos: Tabelul 2. Telephon Soi tarziu cu forme pitice si inalte. Cultura se orienteaza in present din ce in ce mai mult asupra acelor varieteti care se preteaza in mod special la recoltarea directa a mazarii cu vrej.port mijlociu.medullare) productive.raport zahar amidon cat mai mare(respective insolubil in alcool cat mai mic).port pitic. Varietate Medullare Vulgare Substanta uscata % 16.de culoare verde uniforma.Pastaia de 8cm lungime cuprinde 7-8 boabe.pastai de culoare verde (var.cu 10-14 (var.port pitic.Pastaie de 6cm lungi(var.medullare) cm lungime.15 latime.54 Proteine la 100 g 4.0 8 .Totusi culegerea manuala a pastailor se executa inc ape scara destul de mare si uneori precede cu cateva zile cosirea mecanica pentru a se obtine mai multa omogenitate in ce priveste maturitatea boabelor.dreapta. Minunea Americii Soi semitarziu.Bob mare de culoare verde deschis.pastaie de 9 cm lungime (var.vulgare) inchis. Varietatea si soiul Caracteristici principale Timpuride de mai Soi timpuriu.Pastaia cuprinde 9 boabe sferice.maturizarea prelungita si uniforma a plantelor in epoca de recoltare.putin curbata. Folger Soi tarziu.

sanatoase.sa fie sanatoase. Obligatoriu apa utilizata in tehnologia de fabricatie a conservelor vegetale trebuie sa fie potabila si sa corespunda STAS 1342-84.etc. 9 .nefainoase.1 69 1-2 4-5 2-3 produs Lipide la 100 g produs Carbohidrati la100g produs Fibre la 100 g produs Calorii la 100 g produs Grasime % Celuloza bruta % Saruri minerale % 0.30 0.40 0.02-2. fara funze. neatacate de boli sau daunatori.fara umiditate exterioara anormala.este vorba de apa potabila utilizata in scopuri tehnologice:spalare.ca apa de spalare.005 U 0.72 25 3. suculente.Ele trebuie sa fie proaspete si turgescente.5 5-5.sa fie curate. intregi.03 Filochinona 0.1.ca materie prima sau auxiliara.APA In industria conservelor vegetale apa are intrbuintari multiple in procesele tehnologice.00 0.3 72 0.66 Continutul mediu in vitamine al mazarii in mg/100 g. fara urme de produse fitofarmaceutice.16 0. suficient de dezvoltate si fara defecte provocate de atacuri ale insectelor si bolilor. suficient de bine formate. sa contina in medie 5 boabe si sa nu prezinte semen de incendiere. cu peduncul.de culoare tipica solului.sterilizare.sa fie pline.sa nu fie atacate de ger si grindina.2 12. fara gust si miros strain.1 10.2.la sortare.3-1.produs Lipide la 100 g produs Carbohidrati la100g produs Fibre la 100 g produs Calorii la 100 g produs Grasime % Celuloza bruta % Saruri minerale % 0.6 4. fara vanatai mecanice. fragede.8 4. -Starea produsului trebuie sa fie astfel incat sa permita transportul manipularea si pastrarea in conditii bune pana in momentul consumului si sa corespunda exigentelor la locul de destinatie. Tabelul 3. B1 B2 B6 PP B3 C E H 0.oparire.la racire si transport al diverselor materii prime. -Boabele trebuie sa fie proaspete.02 Proprietati organoleptice conform STAS 8947-78 -Pastaile trebuie sa prezinte forma dezvoltarea si culoarea tipica soiului.16 2.5 1. II.

390kg/l la 100°C).1.3.Astfel sarurile de calciu si magneziu prezente in apa formeaza cu substantele pectice din legume produsi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili.1 Fosfati 0.ammoniac mg/l 10 Coli(surse individuale) max l Coli(surse centrale) max l ° II.3 Fier mg/l max 400 Cloruri mg/l max 400 Sulfati mg/l max 20 Nitrati mg/l max 0.SAREA Sarea este intrebuintata in industria conservelor atat pentru a conferi produselor gustul specific sarat cat si ca substanta conservanta.desi in realitate nu este niciodata sare pura. 10 .In industria conservelor duritatea apei poate influenta consistenta produselor vegetale conservate. Limitele principalelor substante chimico-biologice ale apei sunt inscrise in tabelui urmator: Tabelul 4.prin sare se intelege clorura de sodium.5 Reziduu fix mg/l max 1000 Duritate totala grade max 20 Duritate permanenta grade max 12 Calciu mg/l max 180 Magneziu mg/l max 0. ceea ce duce la intarirea tesuturilor vegetale si la formarea in jurul lor a unei pelicule care sa influenteze negative calitatea conservelor.1 Hidrogen sulfurat 0 Metan 100 Nitriti. Denumirea Unitatea de masura Limite pH 6.5 Clor liber mg/l max 0.Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca produsul commercial sunt reglementate prin STAS 1465-58. Solubilitatea sari in apa este putin influentabila de temperatura (0.5-8.Din punct de vedere chimic.360kg/l la 20°C si 0.

care asigura o inchidere ermetica.II.se admit usoare deformari la corpul cutiei insa nu la falt.4. Capacele cutiilor sau borcanelor nu trebuie sa fie bombate.neturtite. Ambalajele de transport trebuie sa fie intregi.1.ruginite sau inegrite. 11 .AMBALAJELE Conservele de mazare se ambaleaza in cutii din tabla cositorita si lacuita.Pentru transport borcanele sau cutiile cu mazare boabe se introduce in lazi de lemn sau in containare.rezistente la sterilizare.Cutiile metalice trebuie sa fie nebombate.neruginite.borcane de sticla cu capace lacuite.curate si uscate si sa asigure integritatea continutului.

-mazare fina cu Ф intre 8.Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile STAS 7218/65 “Fructe si legume proaspete. La trioarele modere sitele sunt dispuse in cascada si au forma de trifoi cu patru foi in sectiune.DESCRIEREA OPERATIILOR DIN SCHEMA TEHNOLOGICA Receptia calitativa si cantitativa.Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al mazarii.O alta tehnica de sortare opereaza in doua etape:in prima se realizeaza presortarea cand se separa mazarea boabe cu diametrul mai mare de 9. patru. Indepartarea partilor necomestibile este operatia de indepartare a pastailor in cazul mazarii.Cantitativ se executa o receptie prin cantarire pe cantare pod bascule sau cantare semiautomate.3 mm. -mazare foarte fina cu Ф intre 7.5 mm.Hotarator este examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a produselor la care se adauga unele analize rapide de laborator care se pot executa in timp util.5 si 8.3 mm.pamant. -mazare semifinal cu Ф intre 8.Aceasta operatie se realizeaza manual sau pe banda de sortare.2 si 8. -mazare boabe cu Ф>9.insa ingreuneaza mai mult procesul tehnologic si de aceea metoda nu este adoptata de catre fabricanti.II.3 mm de restul mazarii iar in a doua etapa se trece mazarea ramasa la triorul propriu-zis in care mazarea se diferentiaza pe calitati in functie de marime.tia de spalare se face cu ajutorul dusurilor automate pe banda transportoare.2 mm.nisip). Spalarea este operatia care se realizeaza produselor horticole pentru indepartarea impuritatilor (praf.75.Opera.75 si 9. Calibrarea se realizeaza in trioare cu site cilindrice avand orificii de diameter diferite care permit calibrarea boabelor de mazare pe trei.luandu-se probe medii in functie de modul cum se prezinta produsele.Me toda are in vedere faptul ca cu cat bobul de mazare este mai fraged cu atat el contine mai putine substante macromoleculare si deci densitatea sa este mai redusa.Alegerea concentratiei solutiei de clorura de sodiu se face in functie de perioada companiei.2. boabele fiind gata pentru prelucrarea tehnologica.cea mai mare parte a microflo-rei de suprafata si unele reziduuri de pesticide aflate pe suprafata lor. Se intalnesc si metode de triere a mazarii dupa densitatea boabelor. sau cinci categorii astlel: -mazare extrafina cu Ф< 7. 12 .Lua-rea probelor”. Sortarea consta in inlaturarea legumelor necorespunzatoare din punct de vedere tehnologic.Pentru aceasta se folosesc solutii de sare cu concentratii bine determinate.Receptia calitativa consta in examenul sensorial si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normative de produs. Aceasta operatie se face cu bune rezultate dupa operatia de oparire si racier.

In industriile de oparire cu functionare continua temperatura de oparire variaza intre 90-95°C si durata in functie de marimea bobului (3-4 minute la mazarea foarte fina.Acest procedeu are insa si un dezavantaj si anume faptul ca mazarea poate capata un gust fad ce poate fi indreptat prin spalare cu solutie de 0.2 nacanol sau 0.6-7 minute la semifina si 7-10 minute la mazarea boabe).site cu orificii.acid ascorbic etc) se aplica oparirea cu abur care reduce aceste pierderi de la circa 25-30% pana la circa 5 %.Fig 1. 13 .palnie de alimentare.Turatia tamburului perforat care este prevazut cu un snec interior de antrenare. Datorita pierderilor de substanta uscata(proteine solubile.in special a peroxidazei.3-1 % hexametafosfat de sodium.1-0.dispozitiv de antrenare.buncare de colectare.este corelata cu durata oparirii.zaharuri. 4.parametri de oparire fiind reglati in functie de dimensiunile boabelor.4-5 minute la cea fina.Trior de mazare 1.2. Oparirea se realizeaza in aparate continue sistem tambur cu apa fierbinte. Oparirea mazarei se face la temperatura de 98°C timp de: • 4-6 minute pentru boabele de categorie mica (extra si foarte fina) • 7-9 minute pentru boabele de categorie mare (mijlocie si boabe normale).timp de un minut.3. Trebuie sa evite supraoparirea deoarece are loc o inmuiere foare pronuntata a boabelor si se favorizeaza fenomenul de amidonare.Eficienta oparirii este urmarita prin controlul inactivarii enzimelor.

cand in interiorul borcanului se creaza un vacuum ce duce la esantinarea completa a capacului.2.palnie de evacuare. Racirea se realizeaza imediat dupa oparire prin dusare pana la tempe-ratura de 30°C pentru a se evita dezvoltare unor microorganisme care produc acrirea produsului.Fig 2.Oparitor continuu pentru mazare 1.apoi durata mentinerii la aceasta temperature.capacul avand rolul unei supape care da posibilatea eliminarii aerului si a vaporilor din interiorul borcanului in timpul sterilizarii.La numitor este trecuta cifra care indica temperature de sterilizare exprimata in grade Celsius.4.3.Prima faza se realizeaza cu masini dozatoare prevazute cu cap dozator si locasuri dozatoare a caror volum este egal cu greutatea boabelor de dozat.Depasirea procentului de 65 % duce la cresterea consumului specific de mazare si in plus favorizeaza procesul de amidonare.tambur.palnie de alimentare.Datele sunt prezente sub forma de “fractie” in care la numerator sunt indicate mai intai cifrele corespunzatoare duratei de incalzire pana la temperature de sterilizare.apoi este incalzita la temperature de minim 85°C si maxim 90°C. 14 . Dozarea cuprinde doua faze:in prima se dozeaza boabele care trebui sa ocupe intre 60-65% din volumul total iar in a doua faza se dozeaza saramura. La inchiderea recipientelor (borcanelor) cea mai intalnita este inchiderea Omnia executata sub actiunea vidului care se creaza in timpul sterilizarii.preaplin. Sterilizarea se face pe criterii inglobate intr-o anumita formula de sterilizare ce cuprinde indicatii asupra regimului de lucru. Esantionarea borcanelor se realizeaza in timpul racirii.5.conducta de alimentare cu abur.urmata de durata de racier pana la temperature de sub 40°C. Saramura este pregatita intr-o instalatie speciala la concentratia dorita.

Importanta agronomica este data de faptul ca este foarte buna premergatoare pentru toate culturile ( cu exceptia orzului si orzoaicei pentru bere ). imbogatit in substanta organica si azot. II. 50-52 % extractive neazotate si 2-3 % săruri minerale. 4-5 % celuloză brută. Continutul în proteină brută depăseste 22 %.racire insuficienta a conservelor dupa sterilizare.vreme. lasa solul structurat si cu umiditate suficienta pentru a fi arat. VALORIFICARE LEGUMELOR CAZUTE LA SORTARE Mazarea cu defecte intra in compozitia borceagurilor alaturi de secara sau ovaz si se consuma in stare verde. Valoarea nutritivă a boabelor de mazăre este în medie 1.Presiunea ce trebuie realizata in interiorul aparatului de sterilizare (autoclavul) cu ajutorul aerului comprimat se trece alaturi de fractie.3. În cantităti care să depăsească 1.boabe seci sau alte impuritati ca urmare a nerespectarii tehnologiei de prelucrare.racirii insuficiente dupa oparire.dozarii saramurii la temperaturi scazute. în sensul că îi imprimă o consistentă tare. II.coji.de exempul pentru mazare fina in borcane Omnia: 20-20-20/120°(1. are o digestibilitate ridicată.stationarii prelungite a recipientelor inainte de sterilizare Amidonare se manifesta prin aparitia unei tulbureli sau chiar a unei gelificari a lichidului de acoperire. Lizina se găseste în cantităti de 3-4 ori mai mari decât la cereale. 15 .5 atm). Continutul în metionină este asemănător cu cel al cerealelor si reprezintă aminoacidul limitativ.4.Cauza accidentului poate fii prezenta boabelor sparte. dar o valoare biologică relativ scăzută.Dupa recoltare vrejii sunt foarte apreciati in hrana oilor si caprelor. Livrarea se face din depozit. Mazărea mai contine 1-2 % grăsime.DEFECTE DE FABRICATIE ALE CONSERVEI DE MAZARE Acrirea mazarei este rezultatul procesului de fermentare cauzat de stocarea prelungita in diferite faze ale procesului tehnologic. Depozitarea se face la o temperature de 20°C la o umiditate relative a aerului de 70-75%. deoarece elibereaza terenul de. Gelatinizarea are drept cauza o amidonare intensa ca urmare a suprasterilizarii sau folosirea unor boabe cu stadiu avansat de maturitate.ca urmare a trecerii amidonului din boabe in saramura.folosirea la oparire si racire a unei ape un timp indelungat fara a fii schimata. Valoarea biologică poate fi îmbunătătită prin fierbere. Prezenta impuritatilor sub forma de boabe negre.folosirea mazarei cu grad de maturare depasit.1 UN si 190 g PD/ kg În amestecul de concentrate în hrana vacilor de lapte poate ajunge la 30 %. fan sau siloz.conditiilor neigienice de lucru.5 kg/zi la vaci poate influenta negativ calitatea untului. il lasa curat de buruieni si resturi vegetale. Pe parcursul transportului trebuie respectate normele de siguranta specifice produsului pentru a nu fii afectata calitatea acestuia.

admite sediment slab. Boabe sparte % max.7 Boabe Tulbure. La fabricarea conservelor de mazare se admite adaosul de zahar pana la 2% si de clorura de calciu.7 7 0.buc.max.acest accident se datoreaza utilizarii unei ape cu duritate peste 20 grade germane. III. Boabe negre. III.Nu se admite folosirea dde substante conservante. Boabe seci si coji % max.cu respectarea dispozitiilor legale sanitare in vigoare.1. precum si dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.se Usor lichidului opalescent admit usor tulbure. Conservele de mazare verde se prepara dupa instructiunile tehnologice aprobate de organul central coordonator.se admite usor gelatinos cu sediment. Tipul Extra fina Foarte Fina Mijlocie fina Aspectul Boabe intregi aproape uniforme.Boabe tari.iar utilizarea colorantilor se face numai cu avizul organelor sanitare. Boabe galbene. 10 2 10 1.2. 5 0.5 3 3 5 5 5 5 5 3 5 3 16 .se tulbure. Buc.CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGIGE ALE CONSERVEI DE MAZARE III. Culoare Verde pana la verde galbui.5 7 0.CONDITII TEHNICE DE CALITATE Mteriile prime si auxiliare folosite la prepararea conservelor de mazare trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs. Aspectu Limpede sau slab Opalescent.PROPRIETATI ORGANOLEPTICE Tabelul 5.

% 0.fara miros si gust strain(acru.).ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE 17 .max.5-0.mg/kg 100 produs.1 Staniu. Caracteristic mazarei fragede fierte.Corpuri straine Miros si gust Nu se adimit.mucegait.mg/kg 1 produs.cu exceptia resturilor de pastai.etc.care se admit in prop de max 2‰ din masa totala a boabelor. PROPRIETATI CHIMICE Tabelul 6.% 60 min. Metode de verificare STAS 5951-79 STAS 5953-73 STAS 7119-77 STAS 5955-78 PROPRIETATI MICROBIOLOGICE Conservele de mazare verde trebuie sa corespunda conditiilor prevazute de STAS 8924-78. Clorura de sodium. IV. Plumb.max. Caracteristici Limite admisibile Boabe de mazare.fermentat.

etc.psihologice si de alta natura.degustatori trebuie sa implineasca anuminte conditii fiziologice.foarte diluate. Degustatori trebuie sa aibe cunostinte de specialitate sis a fie imparti-ali in aprecierea produselor.miros.de substante stimul(zaharoza.pentru a se evita factorii care influenteaza negative functionarea analizatorilor senzoriali. prin folosirea de substante alimentare in concentratii normale.SELECTIA DEGUSTATORILOR Pentru obtinerea unor rezultate cat mai exacte.) pentru gust si miros normal.etc. Acestia trebuie sa fie testate si selectionati prin metodele de verificare a capacitatii senzoriale.Degustatorii vor fii verificati din punt de vedere a capacitatii senzoriale elementare (gust.cofeina. prin tehnica diluarii.in conformitate cu prevederile din standar-dele de produs. prin folosirea de solutii apoase.clorura de sodium. Acest mod de selectie si antrenare a degustatorilor se efectueaza dupa trei procedee: 1.vaz)periodic la patru ani.acid tartaric si citric. Toti degustatori trebuie sa fie alesi in functie de capacitatea senzoriala.rancezire.in care substantele (sau amestecuri chimice) sunt examinate in concentratii din ce in ce mai slabe.experienta si antrenament asupra produsului ce se analizeaza sis a posede certificate de degustator.de analiza si comparare.miros.) ale anali-zatorilor senzoriali pentru gust.Ei trebuie sa fie capabili sa descrie exact caracteristicile organoleptice sis a foloseasca corect notiunile generale pentru produsele alimentare si cele specifice unei catego-rii de produse sau al unui produs.diferentiere si de apreciere obiectiva.san u urmeze tratamente medicamentoase care influenteaza negative analiza senzoriala.CONDITI PENTRU DEGUSTATORI Pentru obtinerea de rezultate obiective.Sa posede o capacitate buna de concentrare.)desti-nate sa stabileasca diferenta dintre capacitatile de apreciere ale degustatorilor.culoare.IV.1. 3.atentia si capacitatea de concentrare.concentrare.etc.sau de alte bolo care pot afecta perceptiile. Degustatori trebuie sa nu sufere de infectii (gripa. 2.2.rinita.trebuie sa se cunoasca facultatile senzoriale ale fiecarui degustator. 18 . IV. Modul de selectie trebuie sa fie bazat pe date obtinute prin criterii care dau posibilitatea obtinerii de raspunsuri corecte.cu sau fara adaosuri de concentratii slabe din alte substante (rezultate din fermentatie.chinina.comparare. Selectia degustatorilor trebuie efectuata dupa o perioada de antrena-ment si se face in functie de aptidudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.

etc.produse cos-metice care pot influenta analiza. In cazul evaluarii cu scara de punctaj.cu cel putin o ora inainte de analiza. Analiza se va efectua dupa cel putin o ora inainte de masa si cel mult trei ore inainte de masa.capaci-tate .respectiv tacamurile. Durata unei sedinte de analiza senzoriala va fi de maxim doua ore. IV.etc. Degustatori nu trebuie sa utilizeze parfumuri.ei trebuie sa fi consumat alimente.produse chimice. Alimentele condimentate si bauturile cu gust remanent nu se vor consuma cu cel puti 12 ore inainte de analiza.iar tacamurile sa fie din material inox. Degustatori vor efectua analiza in conditii de liniste deplina.fara consultari reciproce.COMISIA DE DEGUSTATORI Comisia de degustatori va fi formata dintr-un conducator si o grupa de degustatori.dar nu trebuie sa fie mai mic de trei. Degustatori nu trebuie sa fumeze sis a consume alte alimente si bautu-ri atat in timpul analizei cat si in pauzele de relaxare. Vasele.Numarul de degustatori care efectueaza analiza se stabileste in functie de produsul care se analizeaza si de metoda de evaluare folosita.IV.3.intre diferite serii de probe ce se analizeaza se face o pauza de 15-20 de minute.miros.Se admite folosirea paharelor colorate cand este necesar sa se mascheze culoare produsului pentru a nu influenta evaluarea celorlalte caracteristici (gust. IV. Forma si capacitatea vaselor trebuie sa corespunda calitatii necesare de proba si consistenta acestuia.CONDITII INAINTE SI IN TIMPUL DEGUSTARII Degustatori nu trebuie sa aiba senzatia de foame inainte de analiza.deodorante.Trebuie sa evite consumul de alimente si bauturi alcoolice sau nealcoolice.5. IV.forma si culoare. Tavile si farfuriile sa fie de culoare alba.numarul de probe.etc.Imbra-camintea nu trebuie sa prezinte miros de tutun.dar nu pana la completa saturare.iar fumatul este interzis cu cel putin doua ore inainte.APARATURA SI UTILAJE Aparatura trebuie sa fie aleasa de conducatorul grupei de degustare dupa consistenta produsului ce se analizeaza.trebuie sa fie identice ca material.).Paharele trebuie sa fie de sticla incolora si de aceiasi capacitate.numarul de degustatori trebuie sa fie impar.trebuie sa poarte halite albe.curate.4.si nu trebuie sa aiba nici o influenta asupra rezultatelor analizei.cu exceptia apei plate.6.PERIOADA SI DURATA DE DEGUSTARE Se recomanda ca analiza senzoriala sa se efectueze dimineata intre orele 10 si 12 iar dupa amiaza intre orele 15 si 17. 19 .

functie de sortiment si de caracteristica ce se examineaza.paine.stabileste agentul de eliminarea a gustului remanent si durata unei serii de probe.iar sub litere se trec numerele de codificare alese la intamplare formate din doua cifre. Pregatirea probelor se face intr-o incapere separate de cea in care se face degustarea. Numarul total de probe care se ia pentru analiza senzoriala trebuia sa asigure numarul de probe individuale necesare. Se adimite ca pregatirea probelor sa se faca in aceiasi incapere in ca-zul in care nu este necesara incalzirea acestora.iar dupa degustarea fiecarei probe se vor face pause de circa trei minute.8. Paharele si farfuriile trebuie cu probe se noteaza cu numerele din tabelul de codificare. Inainte de analiza.ceai indulcit. Temperatura la care se face examinarea trebuie sa fie identical la toate probele dintr-un sortiment supus analizei. Tabelul de codificare se stabileste notand cu linie orizontala probele de analizat. conform prevederilor din standardele de produs.probele se duc la temperature la care trebuie sa se faca examinarea.mo-dul de pregatire a probelor si se intocmeste tabelul de codificare.etc. IV.EXAMINAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE PRIN METODA SCARILOR DE PUNCTAJ 20 .mere.din material emailat alb sau argila arsa. Durata analizei trebuie sa fie de maxim doua ore. Ca agenti de eliminare a gustului remanent sw folosesc apa potabila sau distilata. Probele trebuie sa fie pregatite in acelas mod pentru toti degustatorii si repartizate in cantitati egale si in vase identice.in functie de produsul analizat. Grupa de degustatori trebuie sa fie formata dintr-un numar de 3-9 de-gustatori. In functie de produsul de analizat.cantitatea necesara de produs care se supune analizei.Pentru corectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente.PREGATIREA PROBEI IN VEDEREA ANALIZEI Conducatorul grupei de degustare organizeaza pregatirea probelor de analizat si desfasurarea analizei..ordinei in care se supun analizei. Dupa analiza unei serii de probe se vor face pause de relaxarede 15-20 minute.modul de pregatire a probelor.verifica si pre-lucreaza rezultatele.conducatorul grupei de degustatori stabileste numarul de probe.7. Tabelul de codificare se va cunoaste numai de conducatorul grupei de degustatori. IV.supravegheaza analiza.

fie prin inspi-ratie simpla.in cazul uleiurilor comestibile ele se introduc in cavitatea bucala.margarina branzeturi. In cazul produselor solide (unt.degustatori efectueaza clatirea cavitatii bucale cu un agent lichid (apa potabila sau distilata. Consistenta se analizeaza la exterior si in sectiune. Analiza mirosului se efectueaza cu analizatorul olfactiv.)pentru elimina-rea gustului remanent.la lumina naturala difuza. V.aspectului si culorii se efectueaza cu analizatorul visual. Degustarea probelor se va face cu atentie fara graba cu pause de rela-xare de circa doua minute intre portiunile de proba degustata. Inainte si dupa degustarea fiecarei probe.cu analizatorul tactil prin mascare si visual.) se iau pentru degustare 3-10g.ANALIZA SENZORIALA A PRODUSULUI CONFORM METODEI PRIN COMPARARE CU SCARI UNITATE DE PUNCTAJ 21 .in cazul probelor cu miros pronuntat.paine.prin degustarea produsului. Gustul se analizeaza cu analizatorul gustative. Analiza formei.mere.in functie de produs.Se admite folosirea luminii artificiale cu intensitatea de 550800 lx/m cu conditia san u se produca modificari ale culorii.in ordinea indicata.fie prin inspiratie repetata sau mai profunda la cele cu miros slab.Degustatorii completeaza formularul individual de analiza cu datele personale si cu numerele de codificare de pe vasele cu probele de analizat si procedeaza la examinarea caracteristicilor organoleptice.etc. Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharele cu probe o cantitate de circa 10 cm sau se torna intr-o lingurita de cantitate 3-5 cm.ceai neindulcit) sau prin masticarea unui agent solid (paine. In functie de produs se examineaza aspectul si culoarea la exterior si apoi in sectiune.

consistenta. Calculul punctajului mediu total (Pmt) care se calculeaza prin insuma-rea valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile organoleptice si se exprima cu o zecimala.gust.miros.culoare. Valorile obtinute se inscriu intr-o fisa centralizatoare.PRINCIPIUL METODEI Evaluarea fiecarei caracteristici organoleptice in conditiile descries prin comparare cu scari de punctaj de 0…5 puncte si obtinerea punctajului mediu dat de grupa de degustatori. In cazul in care analiza a fost efectuata de minimum cinci degustatori punctajul cu o abatere mai mare de un punct se elimina din calcul.insumarea acestora pentru obtinerea punctajului mediu total prin comparare cu o scara de la 0 la 20 de puncte. V.3. Pentru fiecare caracteristica organoleptica (aspect. CALCULUL Conducatorul grupei de degustatori inregistreaza intr-o fisa centraliza-toare punctajele individuale acordate de degustarori la fiecare caracteristica si verifica daca punctajul acordat de un degustator la una din caracteristici prezinta o abatere mai mare de un punct fata de punctajul mediu al grupei. 22 . V.stabilite in standardele de analiza senzoriala a produselor respective.forma.MODUL DE LUCRU Degustatori examineaza caracteristicile organoleptice prin comparare cu scari de punctaj de 0…5 puncte. ft=factorul de transformare: factorul cu ajutorul caruia se trece de la scara de 5 puncte la 20 de puncte pentru stabilirea calitatii organoleptice a produsului todeauna egala cu 4.iar cand analiza s-a efectuat de tre degustatori se repeta. Calculul punctajelor medii ponderate. Calcului punctajului mediu (Pm) se calculeaza pentru fiecare caracte-ristica a punctajului mediu.) care se analizeaza sensorial se intocmeste cate un table cu scari de punctaj.1.V. Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp) se calculeaza cu formule-le: Pmp=Pm*fp sau Pm*fi*ft fp=factorul de pondere: factorul care rezulta din inmultirea factorului de importanta cu cel de transformare. Fi=factorul de importanta:factorul care indica cu cat participa fiecare caracteristica organoleptica la calitatea produsului.2.Suma factorilor de importanta este todeauna egala cu 1.etc.

25 Integru Foarte uniforma Verdemasliniu Foarte intens Foarte tipic Uniforma.1…18 Bun 12.05 0. Indicator de calitate Limpiditate.conform tabelului urmator.1.3 Intens Tipic Uniforma.2 Limpede 0. Integritatea bobului Culoare -uniformitate -ton Coeficient 5 puncte de importanta 0.INTERPRETAREA REZULTATELOR Pe baza punctajului mediu acordat de grupa de degustatori se face eva luarea calitatii organoleptice a produsului prin comparare cu o scara de 20 de puncte.1…15 Satisfacator 7. moliciune medie Foarte intens Foatre tipic Uniforma 4 puncte 3 puncte 2 puncte Foarte tulbure Evident sfaramat Neuniforma Galbena sau bruna 1 punct Foarte tulbure cu sediment Cu forma total sfaramata Foarte neuniforma Galben cenusie sau bruna Opalescent Tulbure Usor crapat Crapat si sfaramat Neuniformitate medie Galben verzuie sau cenusie Intensitate medie Tipicitate medie Uniformitate medie moale sau dura Intensitate medie Tipicitate medie Miros -intensitate -tipicitate Consistenta Gust -intensitate -tip 0.1 0.1 0.5.2 0.1…20 Foarte bun 15.4.SCARA DE PUNCTAJ PENTRU CONSERVA DE MAZARE Tabelul 7. Tabelul 6.INTOCMIREA FISELOR INDIDUALE 23 .V.2 0.2 Slab Nepercepperceptibil tibil Netipic Complet netipic Foatre Inmuiata moale sau sau foarte tare puternic dura Slab Nepercepperceptibil tibil Netipic Complet netipic VI.1…12 Nesatisfacator 0…7 Necorespunzator-alterat V. usor moale sau dura Intens Tipic 0. Punctajul mediu obtinut Calificativ acordat 18.

Monteverde Grup SRL Numele degustatorului: Nica Raluca Numarul de cod al probei Limpiditate 1 4 Numarul de probe acordate(P1) Intrgritatea bobului 4 Culoare 4 Miros 4 Consistenta 5 Gust 5 Semnatura degustatorului FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ 24 .FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ Data: 10.C.02.2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S.

2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S. Megacons SRL Numele degustatorului: Nica Raluca Numarul de cod al probei Limpiditate 2 5 Numarul de probe acordate(P2) Intrgritatea bobului 4 Culoare 5 Miros 4 Consistenta 5 Gust 5 Semnatura degustatorului FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ 25 .Data: 10.02.C.

C.2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S.Data: 10.02. Marc Distribution SRL Numele degustatorului: Nica Raluca Numarul de cod al probei Limpiditate 3 4 Numarul de probe acordate(P3) Intrgritatea bobului 3 Culoare 4 Miros 3 Consistenta 4 Gust 3 Semnatura degustatorului FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ 26 .

Data: 10.C.02.2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S. Monteverde Grup SRL Numele degustatorului: Baroian Adrian Numarul de cod al probei Limpiditate 1 4 Numarul de probe acordate(P1) Intrgritatea bobului 5 Culoare 4 Miros 3 Consistenta 4 Gust 4 Semnatura degustatorului FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ 27 .

2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S. Megacons SRL Numele degustatorului: Baroian Adrian Numarul de cod al probei Limpiditate 2 4 Numarul de probe acordate(P2) Intrgritatea bobului 5 Culoare 4 Miros 5 Consistenta 5 Gust 4 Semnatura degustatorului FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ 28 .C.Data: 10.02.

Data: 10.02.C.2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S. Marc Distribution SRL Numele degustatorului: Baroian Adrian Numarul de cod al probei Limpiditate 3 4 Numarul de probe acordate(P3) Intrgritatea bobului 4 Culoare 3 Miros 4 Consistenta 4 Gust 3 Semnatura degustatorului FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ 29 .

Monteverde Grup SRL Numele degustatorului: Serban Alexandru Numarul de cod al probei Limpiditate 1 4 Numarul de probe acordate(P1) Intrgritatea bobului 4 Culoare 5 Miros 4 Consistenta 5 Gust 4 Semnatura degustatorului FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ 30 .C.2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S.02.Data: 10.

Data: 10. Megacons SRL Numele degustatorului: Serban Alexandru Numarul de cod al probei Limpiditate 2 5 Numarul de probe acordate(P2) Intregrita -tea bobului 4 Culoare 5 Miros 5 Consistenta 4 Gust 5 Semnatura degustatorului FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ 31 .02.C.2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S.

REZULTATELOR OBTINUTE PRIN METODA A 32 .C.Data: 10. Marc Distribution SRL Numele degustatorului: Serban Alexandru Numarul de cod al probei Limpiditate 3 4 Numarul de probe acordate(P3) Intrgritatea bobului 3 Culoare 4 Miros 3 Consistenta 4 Gust 3 Semnatura degustatorului VII.2010 Produs analizat: Conserva de mazare boabe Producator: S.02.

65 18.65 18.66 4.65 Semnatura conducatorului grupei de degustare: FISA CENTRALIZATOARE DE ANALIZA SENZORIALA A REZULTATELOR OBTINUTE PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ 33 .33 4.46 5 4 5 18.19 5 4.C.33 Integritatea bobului 5 5 4 Culoare Miros Consistenta 5 6 5 Gust 1. Monteverde Grup SRL Produs analizat: Conserva de mazare boabe Numarul de cod al probei Data fabricatiei Numarul de puncte acordate(P1) Limpidi -tate 5 4.FISA CENTRALIZATOARE DE ANALIZA SENZORIALA A REZULTATELOR OBTINUTE PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ Data: 10.2010 Producator: S. 2009 5 4.65 18.05.65 18.02.65 18.33 5. Punctaj mediu (Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp) Punctaj mediu total (Pmt) 21.

2009 5 3.02.44 19.66 3.05.C.44 Semnatura conducatorului grupei de degustare: FISA CENTRALIZATOARE DE ANALIZA SENZORIALA A REZULTATELOR OBTINUTE PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ 34 .33 5 Culoare Miros Consistenta 5 3. Punctaj mediu (Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp) Punctaj mediu total (Pmt) 21.72 4.2010 Producator: S.44 19.44 19.44 19.Data: 10.72 4. Megacons SRL Produs analizat: Conserva de mazare boabe Numarul de cod al probei Data fabricatiei Numarul de puncte acordate(P2) Limpidi -tate 5 4.66 Gust 2.44 19.72 Integritatea bobului 5 4.66 5 5 6 5 6 5 19.

99 3.05.44 15.33 5 3.Data: 10. 2009 5 3.44 15.44 Semnatura conducatorului grupei de degustare: VII APRECIEREA SENZORIALA A SORTIMENTULUI CONSERVA DE MAZARE 35 . Punctaj mediu (Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp) Punctaj mediu total (Pmt) 21.33 Culoare Miros Consistenta 5 5 4 Gust 3.44 15.44 15.33 3.02.46 3. Marc Distribution SRL Produs analizat: Conserva de mazare boabe Numarul de cod al probei Data fabricatiei Numarul de puncte acordate(P3) Limpidi -tate 5 4 5 Integritatea bobului 5 3.C.2010 Producator: S.99 5 5 4 15.44 15.

Monteverde Grup SRL S.Pe baza rezultatului obtinut de fiecare produs in parte se poate acorda calificativ fiecarui produs dupa cum urmeaza: Nr crt.C. 1 2 3 Produs Conserva de mazare Conserva de mazare Conserva de mazare Inteprindere producatoare S. Megacons SRL S. Marc Distribution SRL Punctaj obtinut 18.65 19.44 Calificativ acordat FOARTE BUN FOARTE BUN BUN BIBLIOGRAFIE 36 .44 15.C.C.

1987.2006.a.*** 10.R.Marinescu.N.Banu..I.***I. Calitate. Conservarea industriala a alimentelor Editura Tehnica. Fiziologia si tehnologia pastrarii produselor horticole.C..Satinover.Elena Barbu 7.Rodica Segal. Editura Printech. Editura Tehnica. Bucuresti 1989..1.. 8.vol. Bucuresti 1998. Editura Tehnica.I.Rasenescu.Bucuresti 1982. Tehnologia procesarii fructelor si legumelor. 2. Colectie de standarde pentru industria conservelor de legume si fructe.Danilevici.C. 37 .II. Bucuresti 1982. Editura Tehnica. Manualul inginerului in industria alimentara. Valahia University Press.Bucuresti 1962.s.I.control si siguranta alimentara.I. Colectie de standarde pentru industria carnii. Indrumar pentru industria alimentara vol.Burzo.*** 9.S.Bucuresti 1999. 4.Editura Tehnica Bucuresti. 6. Colectie de standarde romane Lapte si produse din lapte.I. Analiza senzoriala a produselor alimentare.Bucuresti 1986.Elena Barascu Nastasia Belc 5. 3.Maria Iordan.Otel. Targoviste.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful