FACULTATEA DE STIINŢE INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOMĂ

COORDONATORI:
Dr. ing. Laslo Cornel

ABSOLVENT:

Proiect de diplomă

2008

Tehnologia si controlul salamului de vara

2

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Pentru sprijinul şi îndrumările preţioase puse la dispoziţie în vederea realizării prezentei lucrări, îmi exprim sentimentele mele de mulţumire şi recunoştinţă, conducătorilor ştiinţifici: domnului dr. ing. LASLO CORNEL. Pe această cale aduc mulţumiri întregului corp profesoral al secţiei Ingineria Produselor Alimentare de la Universitatea de Nord Baia Mare, pentru cunoştinţele teoretice şi practice, acordate în formarea mea ca specialist în domeniul industriei alimentare. De asemenea aduc mulţumiri persoanelor din conducerea firmei S.C. CETINA S.R.L. pentru disponibilitatea şi îndrumările practice, acordate în vederea realizării prezentei lucrări.

3

............................Factori care influenteaza calitatea bradtului.................... 6.................. 3..........Controlul pe faze tehnologice.................................. 4....... 6.Calculul eficientei economice…………………………………….Pregatirea materiei prime (pentru) inainte de fabricarea bradtului si compozitiei…..................Controlul de laborator......................................................................................... 29 27 35 38 42 45 48 Partea III 1.......Materii auxiliare................................Defecte de fabricatie………………………………………………..................................Introducere despre produse semiafumate…………………………....Schema tehnologica.................................................Reteta salamului de vara....Procedeu de fabricatie... 3................................................ 2.................Defecte ce pot aparea la fabricarea bradtului si efectele acestora.......................... 7...................... 49 2................................................. 57 3.. 8............................................... 4............Controlul calitatii materiei prime si auxiliare..... 5................ transportului si documentatiei insotitoare......Verificarea depozitarii.... 62 4 ........Proiect de diplomă CUPRINS Partea I 1............Utilaje tehnologice.................................................... 6 8 9 12 13 17 19 22 Partea II 1...Bilanţul de materiale.................................Controlul materiei prime si auxiliare................... 5............................................ 2................................Date despre unitate......................................................................... 7....

..... Anexe................................................. 5.......................................... 11...Norme de igiena la functionarea grupurilor sociale (vestiare...........Igiena personalului muncitor din intreprinderi........Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 4................ Bibliografie 69 72 76 80 82 84 86 89 5 ...Igiena pe timpul procesului tehnologic....Rezultatele obtinute si discutia lor......Norme de igiena la manipularea carnii.................. 6...... 7........................................Norme de igiena la transportul carnii si a produselor de carne.............................................................................. 9................................. 10................ WCuri........... Sali de mese)...................Igiena unitatii la sfarsitul procesului tehnologic... 8.......Concluzii si recomandari.

Astefel. dupa tipul produsului fabricat. intrucat se produce topirea grasimilor. acolo unde nu exista asigurate conditiile de desfacere in magazin sau de pastrare la rece. intrucat se topeste mai greu si mentine desenul frumos mazaicat al produsului. Diferite sortimente de mezeluri din aceasta categorie se deosebesc intre ele prin raportul diferit de carnea de vita si de porc. prin felul membranelor utilizate si prin gradul de tocare al carnii care da aspect caracteristic pe sectiune. In procesul tehnologic trebuie sa se dea o atentie deosebita alegerii sitelor. iar prin hituire si fierberea sa nu se faca la temperaturi prea mari. omogenizarea compusilor. ca mijloc de legatura a componentilor. In toate produsele din aceasta categorie se foloseste bradtul. nu e permis sa se introduca la hituire produse care nu au fost zvantate initial. Din aceasta cauza vara. aproape intreaga productie este formata din produse de acest tip. Grasimea cea mai potrivita este slanina tare. care schimba textura produsului. srot din carne de vita + porc sau numai srot din carne de porc. calibrarii corecte a membranelor si respectarea intocmai a prescriptiilor pentru operatiile termice. Introducere despre produse semiafumate Salamurile semiafumate reprezinta peste 50% din totalul productiei.Proiect de diplomă Partea I 1. In cazul in care 6 . La fabricarea salamurilor semiafumate se recomanda sa se foloseasca materie prima provenita de la animale adulte in stare medie de ingrasare. precum si slanina tare sau semitare. Ele sunt preferabile salamurilor proaspete.

salam Bucuresti. carnati Bicaz. 7 .Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate nu se respecta normele aratate. Tipurile cele mai raspandite de salamuri semiafumate care se fabrica in intreprinderile romanesti sunt: salam vanatoresc. salam rusesc. nu se mai poate identifica tipul produsului nici chiar de persoana cea mai experimentata. salam Muntenia. Procesul tehnologic la salamurile semiafumate se prepara dupa un proces tehnologic asemanator cu al prospaturilor. cu deosibirea ca produsul dupa fierbere se afuma la rece si abia dupa aceea sunt depozitate. salam de vaca. salam italian. carnati Debretin. salam Poiana. salam de vara. Diferite sorturi de salamuri se deosebesc intre ele prin proportia diferitelor componente si prin felul tocarii. salam Caraiman. carnati Csaba. salam moldovenesc. cracauer. salam Moscova.

Proiect de diplomă

2. Date despre unitate
S.C. CETINA S.R.L. Infiintata in 1994, CETINA S.R.L. se bazeaza pe o calitate deosebita a produselor si serviciilor sale fiind o companie recunoscuta in Baia Mare, jud. Maramures. Cu o echipa de 115 angajati cu vasta experienta in domeniul productiei de carne si mezeluri, pune accent pe promtitudinea si seriozitatea firmei. Beneficiaza de o mare recunoastere pe piata din Romania. Orice produs sau serviciu prestat de firma are la baza rezultatele analizei profilului beneficiarilor sai, a cerintelor si asteptarilor acestora. Toti angajatii sunt orientati spre rezultate si actioneaza decisiv pentru a le obtine. Desi este o firma tanara, in scurt timp a reusit sa se impuna pe piata datorita profesionalismului cu care trateaza clientii si a calitatii produselor acestora. Produse si servicii – carne si mezeluri; Tipul companiei – producator; Piata de desfacere – Romania; Nr. angajati – 101-500; Certificate – ISO 9001; Anul infiintarii – 1994; Parteneri – info FIRME, info CONSTRUCT, info TURIST, info MOBILA, info IT&C. Domenii de activitate – bacon, carnati, costita, crenvusti, parizer, pastrama, salam, sunca, sunculita, preparate din carne.

8

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

3. Pregatirea materiei prime (pentru) inainte de fabricarea bradtului si compozitiei
a)Surse de aprovizionare (materii prime si auxiliare, derivate proteice, aditivi, etc.) Salamul de vara face parte din grupa preparatelor de carne afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece. Materiile prime sunt carnea de vita calitatea I necesara fabricarii bradtului, carnea de porc lucru pentru srot si slanina tare. Carnea de vita pentru bradt se conserva prin sararea uscata si apoi se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, dupa care se prelucreaza la cuter, unde se adauga polifosfat ( 0,25% ) si apa racita sau gheata fulgi. Bradtul tare obtinut se matureaza 24h la 2÷4 0C. Carnea de porc pentru srot este aleasa de grasime, tendoane si tesut conjuctiv grosier, dupa care se sareaza in bucati de 100g, cu amestec de sarare rapid ( 2,4% ) la temperatura de 2÷4 0C timp de max. 48h. Slanina tare (respectiv gusa de porc) se marunteste la volf in bucati de 25g si se sareaza cu amestec de sarare rapid ( 2,4% ) timp de max. 48h, la temperatura de 2÷4 0C. In continuare, bradtul maturat se cuterizeaza impreuna cu srotul si slanina pana la dimensiuni ale acestuia din urma de 3÷4 mm. Compozitia se umple la sprit in mate cusute, in rotocoale de vita sau in membrane artificiale cu Φ40÷70 mm. Legarea batoanelor se face la capatul deschis si apoi batoanele se stufuiesc.

9

Proiect de diplomă Tratamentul termic consta in zvantare la 45÷75 0C timp de 25÷35 min, afumare la cald la 75÷95 0C timp de 35÷45 min si fierbere 1÷11/2 h la temperatura de 72÷75 0C pana ce batoanele ating in centrul termic 69÷70 0C. Dupa fierbere, batosnele se afuma la rece (25÷40 0C ) timp de 6÷8 h. Depozitarea are loc la 12 0C si la γ = 75% pentru maximum de 7 zile, depozitul fiind conditionat. Incarcarea specifica este 150 kg/m2 suprafata utila. Batoanele de salam trebuie sa fie atarnate, fara sa se atinga unele de altele si sa aiba intre ele un spatiu suficient pentru circulatia aerului. b)Materii prime si auxiliare, deivate proteice si aditivi folositi in tehnologia salamului de vara Bradtul Bradtul este o pasta caracterizata prin adezivitate si vascozitate si care se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, carora le asigura o serie de caracteristici specifice: consistenta, elasticitate, suculenta. Se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in special carne de bovina cu ajutorul utilajelor de tocat fin ( cutere, masini cu cutite si site, mori elicoidale), dupa o prealabila maruntire la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica a carnii se aduga apa racita, iar daca se lucreaza cu carne refrigerata se aduga si polifosfati. In urma prelucrarii mecanice, pasta de legatura prezinta o anumita structura care include: particule de carne cu dimensiuni ≤ 80µ ; fragmente de tesut gras ( care sunt mai reduse atunci cand se utilizeaza carne de bovina slaba ) cu dimensiuni ≤ 160µ ; fragmente de tesut conjuctiv, vase de sange si limfatice, tesuturi nervoase; particule de grasimi ovale; bule de aer al caror numar depinde de utilajul folosit. O parte din aceste particule alcatuiesc faza dispersata a unei solutii electrolitice – gelice, in care sunt solubilizate
10

In cazul sararii uscate. in care caz se inregistreaza pierderi de umiditate de 0. carne congelata in blocuri. carnea se marunteste la volf prin sita cu ochiuri corespunzatoare fiecarui sortiment si se malaxeaza cu cantitatea de saramura corespunzatoare timp de 15÷30 min. care necesita timp. din care se folosesc 2. timp de 2÷3 zile. pentru a evita operatia de decongelare a blocurilor de carne.5÷1 %. umiditatea bradtului. continand si azoliti si polifosfati. 11 . bucatile de carne in greutate de 100÷200 g se malaxeaza impreuna cu amestecul de sarare rapid. natura si concentratia substantelor solubilizate in solutia gelica. Depozitarea se face in recipiente de inox. la +4 0C ( amestecul de sarare contine 0.4÷2. Bradtul se poate obtine plecand de la: carne calda. carne refrigerata maturata cu saramura.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate substante proteice. timp de 48 h. azotate si neazotate. Particularitatile specifice bradtului ( vascozitatea si adezivitatea ) vor fi influentate de: compozitia carnii. Srotul Srotul de vita sau porc se realizeaza din carnurile dezosate si alese pe calitati mai mari sau mai mici. dupa care se depoziteaza in tavi sau in recipiente pe roti. carne refrigerata maturata in carcasa.5 kg azolit + 100kg sare. se foloseste pentru maruntire o masina speciala.6 kg/100 kg carne. In cazul sararii cu saramura. in functie de modul de sarare. la +10 0C. timp de 10÷15 min. gradul de maruntire. carne refrigerata maturata la srot. In pasta finita se realizeaza legaturi intre particulele dispersate in solutia electrolitica – gelica precum si intre aceste particule si substante proteice solubilizabile. capacitatea carnii de a lega apa. In cazul carnii congelate. substante extractive.

Prelucrarea la cuter dureaza pana se obtine o pasta cu slanina uniform maruntita. calitatea I se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. tendoane si tesut conjunctiv. timp de circa 24÷48 h. de 3÷4 mm. timp de 24÷48 h. unde se adauga amestecul de sare si apa racita cu gheata. azotatul de sodiu si zaharul. Slanina tare sau gusa. apoi se prelucreaza la cuter. Observatie: Acest bradt se evidentiaza separat in fisele de productie. sarea. care se presara pe toata suprafata pastei din cuva cuterului. timp de circa 24÷48 h. la temperatura de +2÷+4 0C.Proiect de diplomă 4. se alege foarte bine de grasime. provenita din pulpe fara os. 12 . Se face un bradt tare. la o temperatura de +1÷+4 0C. Carnea de porc. se taie in bucati de circa 100 g si se depoziteaza in tavi la frigider. Bradtul maturat se prelucreaza la cuter impreuna cu slanina si carnea de porc ( foarte bine racite ) adaugandu-se condimentele. care se pastreaza pentru maturare in frigider. racita se taie in bucati de circa 25g si se depoziteaza in tavi la o temperatura de +1÷+4 0C. Procedeu de fabricatie Prepararea pastei Carnea de vita ( calda ) .

O proportie mare de tesut conjunctiv impiedica si extractia proteinelor miofibrilare care formeaza solutia gelica. Calitatea materiei prime Calitatea materiei prime folosite la fabricarea bradtului este in functie de provenienta ( carne tineret bovin. carne vita adulta. mai putin adeziva. carnea de vita 13 . O proportie ridicata de tesut conjunctiv conduce la un bradt si respectiv la o compozitie mai putin fina. este mai greu sa se produca emulsii stabile cu carne de vita si grasimi de vita decat cu carne de porc si grasimi de porc. Pregatirea materiei prime Aceasta pregatire se refera la gradul de maruntire a carnii care se sareaza prin saramurare in vederea fabricarii bradtului. care la randul sau determina raportul dintre tasaturi ( muscular. carne porc ). conjuctiv gras ) si compozitia chimica a carnii. In general. deoarece lipidele seului de vita au un punct de inmuiere mai ridicat decat cele provenite din slanina. Carnea slaba are un continut mai mare de proteine miofibrilare si prin urmare are o capacitate mai mare de hidratare si de retinere a apei. Astfel. cu o vascozitate mai mare.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 5. Factori care influenteaza calitatea bradtului Factorii care concura la obtinerea unui bradt si a unei compozitii pentru prospaturi de calitate.

Carnea calda e caracterizata printr-un PH aproape de neutralitate si din aceasta cauza consecintele sunt urmatoarele: incarcarea electrica negativa este mare. Carnurile de porc cu un continut mediu de grasime (25÷50% ) trebuie maruntite prin sita cu ochiurile de 10÷15 mm. solubilitatea proteinelor in solutia salina este mare. in comparatie cu carnea maruntita prin sita cu ochiuri ≤ 8 mm. deoarece contin mai multe proteine decat carnurile grase ( ≥ 50% grasime ). carnea poate primi cantitati suplimentare de apa in spatiile 14 . care trebuie maruntite prin sita cu ochiurile de 20÷25 mm. Daca se face un amestec de carne de porc slaba si grasa.Proiect de diplomă tocata prin sita cu ochiuri de 20÷25 mm nu are o suprafata suficienta de contact cu saramura. Datorita structurii ‘’afanate’’ a proteinelor. Starea carnii Din punct de vedere al capacitatii de retinere a apei si a hidratarii. In general carnurile de porc slabe ( ≤ 25% grasime ) trebuie maruntite prin sita cu ochiurile de 3÷8 mm. carne aflata in plina rigiditate ( 24h postsacrificare ) si carnea maturata ( 2÷3 zile de la sacrificare ). capacitatea de retinere a apei si de hidratare este maxima. Cu cat gradul de maruntire a carnii slabe este mai mare cu atat se extrage o cantitate mai mare de proteine in saramura. Malaxarea trebuie se se faca 10÷15 min din momentul incarcarii malaxorului. exista diferente nete intre carnea calda ( 1÷2 h postsacrificare ). Durata malaxarii carnii tocate cu saramura influenteaza in mod direct extractia proteinelor miofibrilare si uniformitatea amestecului. mai intai se malaxeaza carnea slaba cu saramura si apoi se adauga pentru malaxare carnea grasa.

cantitatea de proteine solubile in solutii saline este redusa. Carnea aflata in stare de maturare este caracterizata printr-un PH=5. Prelucrarea mecanica Maruntirea fina a carnii ( cuterizarea ) are o mare influenta asupra capacitatii de retinere a apei cat si asupra capacitatii de hidratare. incarcarea electrica neta a proteinelor este nula. insa semifabricatul nu are o crema ( gust si miros ) specifica de maturat. dezintegrator KS). 15 . Aceasta carne poate fi utilizata la fabricarea bradtului numai in prezenta polifosfatilor alcalini.5÷6 si are o capacitate de retinere a apei cat si de hidratare medie. Dimensiunile particulelor sunt in functie de utilajul folosit pentru obtinerea bradtului sau compozitiei ( cuter. nu se folosesc polifosfati. Intensitatea maruntirii determina dimensiunile particulelor de carne precum si cantitatea de substante intracelulare care trec in solutie ( la adaos de apa ).8 ) si din aceasta cauza consecintele sunt urmatoarele: proteinele sunt aduse la punctul izoelectric. moara coloidala.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate intercatenare ale proteinelor. deci la punctul in care capacitatea de retinere a apei si de hidratare este minima. unde este retinuta prin atasare la grupurile polare si nepolare. Carnea in plina rigiditate este caracterizata printr-un PH scazut ( ≤ 5. Poate fi folosita la fabricarea bradtului in prezenta de polifosfati cu alcalinitate moderata. Folosirea carnii calde la fabricarea bradtului prezinta urmatoarele avantaje: o mai buna folosire a spatiilor frigorifice ( se matureaza produsul finit si nu carnea in carcase ) precum si o economie la frig.

T – temperatura de maruntire.B – constante 16 . K . in sensul ca o incalzire puternica a pastei de carne poate sa conduca la o ‘’denaturare’’ a proteinelor. Cresterea temperaturii e in functie de durata maruntirii fine: t = A ⋅1 A / B unde: t – durata maruntirii. A. deci la ‘’taierea’’ bradtului.Proiect de diplomă Temperatura de maruntire In cazul bradtului temperatura de maruntire influenteaza capacitatea de retinere a apei si hidratarea. min.

Pe faza de fabricatie.preparare compozitie. 17 . intr-o fabrica de preparate de carne.asupra produsului finit prin analize de laborator. . fiecare are raspunderea asupra calitatii muncii sale si a echipei sau sectiei pe care o conduce iar CTC-ul executa un supracontrol. El are obligatia de anu primi semifabricatele de calitate necorespunzatoare de la sectia premergatoare si de a nu lasa sa treaca in faza urmatoare semifabricatele necorespunzatoare calitativ. Pentru fiecare faza de fabricatie este numit un muncitor care pe langa munca prestata de el raspunde si de controlul calitatii muncii din faza respectiva. Controlul calitatii materiei prime si auxiliare In toate intreprinderile exista un organ numit ‘’Controlul tehnic de calitate ( CTC )’’ care are rolul de a controla calitatea productiei si de a face recomandari pentru remedierea defectelor constante. maistri si ceilalti tehnicieni de raspunderea pentru calitatea productiei respective. brigadieri. De obicei.dezosare si ales. fazele la care se face controlul de calitate sunt: .asupra produsului finit organoleptic. De obicei. . si anume: . CTC-ul se executa prin organele ajutatoare. Aceasta nu inseamna ca existenta CTC-ului disperseaza pe muncitori. acesta este chiar brigadierul sectiei respective.pe faza de fabricatie. Controlul tehnic de calitate este organizat pentru a efectua controlul in 3 feluri. Dimpotriva. .Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 6.

Proiect de diplomă . incheindu-se un proces – verbal de receptie. Acesta mai controleaza calitatea materiei prime si auxiliare fiind ajutat in aceasta munca de comisia de receptie a intreprinderii. Pe baza procesului – verbal de receptie si pe baza rezultatelor de laborator CTC-ul elibereza ‘’Certificat de calitate’’ pentru produsele livrate.sarare. Controlul tehnic de calitate de la faza de dezosare si ales nu admite sa intre in sectie carne necorespunzatoare si controleaza calitatea alesului. dupa cele mentionate in standardele de stat sau in normele interne. In cazul cand un produs nu corespunde CTC-ul are obligatia sa nu permita darea in consum a produsului respectiv. Produsul finit se controleaza daca corespunde tuturor proprietatilor organoleptice indicate prin standardele de stat sau prin normele interne. 18 .afumare. cu seu si in general carne necorespunzatoare calitatii respective. Fara aceste ‘’Certificate de calitate’’ nici un produs nu poate fi livrat. .umplere. da indrumarile si propune masurile care trebuie luate in cazul cand se constata defectiuni. nepermitand sa treaca mai departe carne cu flaxuri. Impreuna cu comisia de receptie se indica toate proprietatile organoleptice. . . care este condusa de controlul tehnic de calitate. Controlul tehnic de calitate al intreprinderii dirijeaza si controleaza munca de control efectuata pe aceste faze. Controlul asupra produsului finit – organoleptic se efectueaza tot de o comisie de receptie.fierbere.

etc. Temperatura ideala de maruntie este de 10 0C . In cazul compozitiilor pentru prospaturi o temperatura mai mare de maruntire de 16 0C conduce la compozitii instabile. 19 . la temperaturi ionferioare grasimea fiind dispersata nesatisfacator. adaos prea mare de apa. In conditiile actuale la fabricarea bradtului din carne refrigerata ‘’taierea’’ bradtului nu este decat accidentala si din cu totul alte motive ( utilizarea carnii provenite de la animale obosite cu PH<5. .temperatura necorespunzatoare. Defecte ce pot aparea la fabricarea bradtului si efectele acestora Taiere bradtului Taierea bradtuli poate avea loc cand la fabricarea acestuia se utilizeaza carne calda iar apa de ados nu este suficient de rece. .conditii neigienice de pastrare in tavi.4. fie din cauza ca a fost asezat in strat prea gros. bradtul nu mai poate fi utilizat. Inverzirea bradtului Inverzirea bradtului se produce in timpul maturarii lui. ).Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 7. fie datorita faptului ca nu s-a racit suficient. fie ca a stat intr-un spatiu insuficient de rece. Uneori bradtul se poate altera datorita urmatorilor factori: .carne necorespunzatoare.

concentrate si izolate din soia ). deci cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor care au drept consecinta legarea unui nr. prin cresterea puterii ionice a solutiei ( se ajunge la un µ = 0. o parte din fosfati sunt mobilizati pentru dedurizare si nu mai pot actiona in totalitate 20 . Fosfatii si in special cei cu masa moleculara mare conduc la cresterea capacitatii de hidratare si de retinere a apei prin urmatoarele mecanisme: . . fapt care conduce la cresterea solubilitatii proteinelor structurale. In contact cu polifosfatii. - scoaterea ionilor de Ca2+ din structura proteinelor si inlocuirea lor cu ionii de Na+.5% NaCl ). mare de molecule de apa. Atunci cand apa de hidratare este prea dura.Proiect de diplomă Adaosul de NaCl si polifosfati Sub influenta clorurii de sodiu se solubilizeaza si o cantitate mai mare de proteine. marind in acest fel cantitatea de proteine solubilizate. 45 ÷ 0. cu atat mai mare cu cat au caracter mai alcalin. Fosfatii au si actiune emulsionanta. ceea ce conduce la cresterea capacitatii de hidratare si a solubilitatii proteinelor.disocierea complexului actomiozinic in actina si miozina.cresterea puterii ionice a solutiilor formate initial prin dizolvarea sarii in apa continuta de carne si cea adaugata. In acest caz se elibereaza gruparii polare ale proteinelor. De mentionat faptul ca fosfatii actioneaza si asupra derivatelor proteice folosite in preparatele de carne ( cozeina.5 atunci cand la fabricarea bradtului se adauga 2÷2. . carnea devine moale si atinge consistenta caracteristica carnii calde.cresterea PH-ului.

Acelasi efect are loc si atunci cand sunt folosite ca derivate proteice laptele praf degresat si coprecipitatii sau cozeinatul de calciu. compozitiile devin instabile la pasteurizarea preparatelor. cresterea capacitatii de retinere a apei si a hidratarii este similara celei obtinute atunci cand se prelucreaza carnea maturata in prezenta de NaCl si polifosfati. 21 . Adaosul de grasime Adaosul de pana la 30÷35% grasime afecteaza pozitiv proprietatile reologice ale compozitiei prospaturilor. Cantitatea de apa adaugata Daca apa se adauga la carne calda.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate asupra carnii. Influenta apei adaugate asupra calitatii bradtului este deci dependenta de PH-ul carnii. La peste 35% grasime adaugata.

. Membranele naturale sunt: . . .mate de ovine. . 22 .sarea.azotatul de sodiu sau potasiu.Proiect de diplomă 8.vezici. . care are rolul de a mentine compozitia in forma respectiva si de a proteja produsul impotriva patrunderii murdariilor. Materii auxiliare S-a aratat ca materiile auxiliare intrebuintate in industria preparatelor de carne sunt: . a bacteriilor si in mare parte a umiditatii. Cea mai importanta materie auxiliara in fabricarea preparatelor de carne o formeaza membranele.azotatul.mate de cabaline. .zaharul . Membranele pot fi naturale sau artificiale. .mate de porcine.pleura.esofage. . . Toate salamurile si multe dintre celelalte preparate de carne sunt fabricate prin introducerea compozitiei intr-o membrana.mate de bovina.

castale ). basicile ( vezica urinara ) si uneori burtile de porcine. Conditii tehnice pentru mate calibrate Matele calibrate sunt mate naturale care se calibreaza dupa diametrul matelor umflate sau umplute cu apa. Matele sarate se ambaleaza in butoaie de fag de cate 200÷250 kg. pleur. Matele cusute se fac din mate subtiri de vita sau din membrane seroase ( peritoneu. Matele uscate se pastreaza in locuri uscate si racoroase. Matele sarate se pastreaza in bazine de beton. 23 . Ele trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii ca si matele naturale originale.mate subtiri.bumbare. In fabricarea preparatelor de carne se prefera matele calibrate.funduri. . dupa cum sortate in abator pot fi: mate originale si mate calibrate. In tara noastra se intrebuinteaza si membrane artificiale fabricate fie din hartie fie din substante proteice.rotocoale. complet acoperite cu sare si ferite de caldura. Primele se intrebuinteaza pentru preparate mai ieftine si care nu sunt destinate a fi pastrate un timp mai indelungat. iar cele uscate se fac baloturi. bine presate. . La acestea se adauga dupa cum s-a aratat anterior si beregusurile ( esofag ).Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Matele se aduc la fabrica de preparate din carne dupa ce au fost prelucrate la abator si conservate prin sarare sau prin uscare. Matele naturale se compun din urmatoarele sorturi: . Atat matele uscate cat si cele sarate. .

devin friabile si nu se mai strang odata cu uscarea salamului. Inainte de intrebuintare condimentele se macina la o moara de 24 . magheranul.Proiect de diplomă Membranele din substantele proteice se procura din import si se utilizeaza pentru preparatele scumpe. enibaharul. boabe de ienupar – aceste condimente trebuie sa aiba miros specific. in speciale pentru cele de lunga durata. anasonul. ghimbir. 12% pentru coriandru. Acestea sunt produse naturale aromate. sa nu fie mucegaite. Boia de ardei este de 2 feluri: boia dulce si boia iute. Dintre condimente se mentioneaza: . Pentru acest termen. care imprima aroma lor preparatelor respective. Ambele feluride boia se intrebuinteaza la fabricarea preparatelor de carne. cu miros si gust specific. puternic. chimionul. cuisoarele. mustarul. anason si enibahar. piperul ( alb sau negru ). ghimbirul. nucsoara.usturoiul si ceapa – care trebuie sa fie uscate. 13% pentru chimion. Condimentele – sunt produse auxiliare foarte importante in fabricarea preparatelor de carne. Cea mai importanta conditie pentru membranele artificiale de acest tip o formeaza prospetimea lor. Pentru a putea fi intrebuintate in bune conditii nu trebuie sa depaseasca termenul de 1 an de la fabricatie. Cele mai cunoscute membrane sunt: Cutisin si Naturin.boia si ardeiul – care trebuie sa fie fabricata numai din ardei si n u trebuie sa contina corpuri straine. sa nu fie atacate de daunatori iar umiditatea sa nu depaseasca cea naturala adica 14% pentru foi de dafin si piper. bine aerisite si fara daunatori. fara mucegai. nucsoara. cardamon. cardamonul.foile de dafin. . ele isi pierd elasticitatea. . coriandru. Condimentele se pastreaza in magazii uscate. 10% pentru mustar si 8% pentru cuisoare. de diferite calibre.

Sfoara – este tot o materie auxiliara. 25 . sa nu fie mucegaite sau umede.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate macinat condimente. Sfoara nu trebuie sa fie putreda. ea trebuie sa corespunde standardului pentru apa potabila. Pastrarea condimentelor macinate un timp mai mare duce la pierderea aromei lor specifice. pentru salamurilor de lunga durata iar pentru alte specialitati se intrebuinteaza sfoara 3F ( 3 fire ). Pentru preparatele obisnuite se intrebuinteaza sfoara 2C. Sfoara se pastreaza in magazii ferite de umezeala si de molii. Gheata – este un alt auxiliar in fabricarea preparatelor de carne. ghemele se fie intregi si neincurcate. Aceasta macinare se face doar pentru cantitatile necesare unei singure zile de lucru.

zahar .piper . Carne de vita.140 0. calitatea I Slanina Carne de vita Materii auxiliare Gheata 40 30 10 1 13 Carne de porc ( pulpa fara os ) 17 Materii auxiliare: .Proiect de diplomă Partea II 1.usturoi .200 26 . cu diametru de 55÷60 mm. sau membrane artificiale. 0.sfoara Invelis – rotocoale de vita. cu diametru de 55÷60 mm. Reteta salamului de vara Materii prime in kg.240 0.

Schema tehnologica Carnea de vita.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 2. slanina ↓ Cantarirea componentelor ↓ Tocarea prin sita necesara 3÷5 mm ↓ Cuterizarea: -bradt -gheata + apa ↓ Malaxarea – se adauga condimente ↓ Umplere ↓ Clipsare ↓ Asezare pe bat ↓ Tratament termic ↓ Racire ↓ Depozitare ↓ Etichetare ↓ Livrare Umplerea cu pasta a membranelor 27 . porc.

batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si se introduc in afumatorie. circa 24 h .Proiect de diplomă Pasta obtinuta se introduce in membranele indicate mai sus. la o temperatura de 75÷95 0C . batoanele de salam se leaga la capete cu sfoara si se stufuiesc. Maturarea batoanelor Dupa ce batoanele de salam au fost legate si stufuite. formanduse bucati de circa 30÷40 cm lungime. trebuie data toata atentia acestei operatiuni pentru a se evita formarea golurilor de aer in interiorul salamului sau sub membrana. timp de 35÷45 min. pana cand membranele capata o culoare caramizie – roscata. la o temperatura de +2÷+4 0C. la o temperatura de 45÷75 0C . pentru maturare. Legarea membranelor si stufuirea Dupa umplere. In cazul cand umplerea se face cu sprit fara vacuum. pentru eliminarea aerului. Afumarea calda Dupa maturare. Fierberea batoanelor 28 . se agata pe bete si se depoziteaza in frigidere. apoi se trece la afumarea calda propriu-zisa. timp de 25÷35 min. In afumatoria calda se face mai intai o uscare a membranelor.

Afumarea rece Dupa fierbere. Controlul calitatii produsului finit 29 . uscate si bine ventilate. pastrandu-se distanta de 5÷8 cm intre ele. timp de 1÷11/2h. Umiditatea se controleaza in timpul depozitarii prin analize chimice repetate. la o temperatura de 15÷40 0C. Fierberea se realizeaza la temperatura de 72÷75 0C.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Dupa afumarea calda. Depozitarea produsului Dupa afumarea rece. batoanele de salam se aranjeaza pe bete. batoanele de salam. La aranjarea pe bete se lasa o distanta de 5÷6 cm. salamul. In afumatorie. batoanele de salam se introduc la fierbere. operatie ce se poate executa in cazane cu apa sau in celule cu abur. se aseaza in depozite racoroase. aranjat pe bete se acopera cu un gratar de lemn pentru ca batoanele sa fie complet cufundate in apa. timp de 24h. pentru a se permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma. pentru ca fumul sa le cuprinda in mod uniform. batoanele se supun la fum rece. Aici salamul se usuca pana se ajunge la o umiditate prevazuta in caracteristicile fizico – chimice. intre batoane. Cand fierberea se face in cazane. aramjate pe bete.

12 mg/100g . . . Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene. .Proiect de diplomă Produsul finit trebuie sa indeplineasca conform U.miros si gust – placut. gust potrivit de sarat. urmatoarele conditii tehnice: 1. cu bucati de slanina uniform raspandite.Proprietati fizico – chimice . .30÷45%. brun – rosiatica.azotiti – max. lucioasa. 4%. acru.grasime .apa – max. incins. legate la capat. 35% . Eticheta batoanelor de salam 30 . Proprietati organoleptice . .aspect pe sectiune – compozitie compacta.forma – batoane de 30÷40 cm lungime.I. mozaicata. ranced ). . 2.aspect exterior – invelisul de culoare bruna deschis sau albicioasa ( determinata de prezenta mucegaiului ). . fara gust sau miros strain ( de statut.clorura de sodiu – max. amar. de afumat si de condimente.consistenta – tare. de mucegai.

Controlul calitatii preparatelor de carne semiafumate urmareste aprecierea integritatii produselor ( stabilind daca produsul este conform standardelor sau normelor interne de fabricatie ). membranele umplute se atarna pe bete. In interiorul cilindrului circula un piston actionat printr-o pompa de ulei. Operatia de umplere se executa la masina de umplut sau sprit. Masinile de umplut pot fi cu actiune mecanica manuala si hidraulica ( cu presiune de ulei ). se introduce in membrana.T. salam de vara. Dintre acestea cel mai des utilizate sunt cele hidraulice. impreuna cu pompa de presiune si motorul spritului. urmareste caracterele organoleptice si fizico – chimice ale batoanelor de salam. sunt asezate intr-un corp sub cilindru de fonta. dupa aceea. Pompa cu ulei. preparata asa cum s-a aratat. cum mai este numita. La partea superioara a 31 . Masina de umplut ‘’ Tehnofrig ‘’ – Cluj.C.I. dupa intocmirea formelor legale si numai atunci cand analizele de laborator corespund U. Umplerea si legarea batoanelor Compozitia. Controlul produsului finit. conform STAS. Livrarea produsului finit Livrarea produsuluio finit se face pe baza avizului C. dupa care membranele se leaga sau se rasucesc astfel incat compozitia sa nu mai poata iesi din ele. batoanele de salam de vara se eticheteaza.. se compune dintr-un cilindru de fonta cu capac.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Inainte de livrare. in care se introduce compozitia de salam. cu care merg mai departe la fazele urmatoare de prelucrare.

Principiul de functionare este urmatorul: .Proiect de diplomă cilindrului se gaseste un orificiu cu filet. robinet de distributie. face ca pistonul sa se ridice si sa impinga compozitia in membrana prin orificii de evacuare si prin teava de umplere. Dupa ce s-a terminat compozitia din cilindru. se dezinfecteaza cu solutie slaba de cloramina. pe care se monteaza tevile de umplere. in care se monteaza dispozitivul de umplere. se aseaza robinetul de distributie la pozitia ‘’ jos ‘’. Tratamentul termic 32 . Masina de umplut e prevazuta cu manometru de presiune. in timp ce pistonul coboara. Acesta are de asemenea 2 orificii cu filet.se umple cilindrul cu compozitia de salam. prin orificiul practicat in acest scop si apoi evacuand-o datorita ridicarii si coborarii pistonului. Uleiul sub presiune pompat de pompa de ulei. Spalarea masinii trebuie executata si in corpul care cuprinde axul pistonului. se inchide capacul. Dupa ce s-a terminat lucrul se curata bine. unde s-ar putea sa intre o mica parte din compozitie. se sterge si se unge cu putina grasime interiorul cilindrului si pe partea inferioara a capacului. se porneste motorul si se aseaza robinetul de distributie in pozitia ‘’ sus ‘’. supapa de siguranta. roata pentru reglarea presiunii si intrerupator automat fixat pe perete. se deschide capacul. Aceasta spalare se realizeaza absorbind apa calda. atat exteriorul cat si interiorul cilindrului. Se umple din nou cilindrul si se repeta operatia.

Salamul se tine la uscare un timp care variaza intre o zi si 10 zile. la temperatura de max. Periodic se face ventilarea aerului. . salamul vanatoresc. . 33 . dupa umplere si legare urmeaza tratamentul termic. 14 0C. pentru ca aerul sa poata circula liber printre batoane. salamul italian. racoroase. salamul rusesc.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate In ordinea procesului tehnologic a preparatelor de carne. uscate si bine aerisite. La uscare trebuie avut grija sa se aseze salamurile rar. . Acesta consta in: . Salamurile semiafumate si cele afumate se pastreaza in magazii intunecoase. fie prin deschiderea geamurilor fie cu ahutorul unui ventilator. Depozitarea preparatelor de carne se face diferit. Uscarea se face in magazii bine aerisite. Batoanele de salam trebuie sa fie atarnate.afumare calda.afumare rece. care se aseaza pe rastele. in functie de umiditatea produsului. la temperaturi cuprinse intre 0 si 6 0C. uscate.fierbere. fara mirosuri straine. Uscarea si depozitarea Unele preparate trebuie uscate inainte de a fi date la magazie. fara sa se atinga unele de altele si avand intre ele spatiu suficient pentru circulatia aerului.racire. Printre acestea este salamul de vara. Prospaturile se depoziteaza in frigider. Salamul se usuca tot pe bete.

Defecte de fabricatie 34 .Proiect de diplomă 3.

carnea si grasimea se incalzesc ( si uneori se pot arde ). totodata. . ele pot avea un inceput de alterare. iar preparatul obtinut din acestea se ‘’taie’’ de cele mai multe ori. care se datoresc materiei prime si fabricarii bradtului.tocarea carnurilor pe site cu ochiuri necorespunzatoare normelor tehnologice de fabricatie duce la preparate cu compozitie necorespunzatoare.frecarea prea puternica in masina de tocat a carnurilor tocate si a grasimii. adica frecarea acesteia si topirea unei parti din ea. Datorite dezosarii si alegerii carnii pot aparea defecte cum ar fi: .flaxuri in grasimi. . . ci se ‘’ taie ‘’. . La prepararea compozitiei pot rezulta o serie de defecte. acestea nu se leaga. duce la ‘’smiruirea’’ grasimii.bucati mici de oase.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate In afara de defectele aratate inainte. mai pot aparea o serie de defecte care se datoresc prelucrarii preparatelor. . care duce la alterarea preparatelor respective. Daca grasimea moale sau seul raman in preparate. in cazul cand in preparate cantitatea de grasime moale este prea mare. adica in interior compozitia ramane sfaramicioasa.acelasi lucru se poate intampla si cand cutitele de la masina de tocat nu sunt bine ascutite. dintre care cele mai importante sunt urmatoarele: . datorita in special a faptului ca nu s-au ascutit suficient cutitele si sitele. acestea se topesc si nu se aduna la partea inferioara a batoanelor de salam.flaxuri in preparate. Cand semifabricatele ( bradtul si srotul ) nu au fost depozitate corespunzator. 35 . Totodata.slanina moale.

. de unde incepe de cele mai multe ori procesul de alterare. .totodata.umplerea in bucati de mate neuniforme ca lungime si diametru. . produsul rezultat este fad si fara suculenta.legarea necorespunzatoare poate duce la craparea salamurilor sau la desfacerea legaturii si caderea salamurilor la afumare.la malaxare poate apare defectul unei malaxari insuficiente si prost facute. la masina de tocat fin se poate arde preparatul si atunci cand s-a tocat prea mult timp. . avand aspectul mercilog necorespunzator. Datorita afumarii calde pot rezulta defecte. in magazie.in cazul cand in preparat s-a adaugat apa prea multa. in acest caz. cand salamurile rezulta mai zbarcite si deformate.umplerea insuficienta de compacta. .de asemenea. acesta se poate separa in fazele ulterioare ale fabricatiei si poate apare ca basici in produsul finit. .stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub membrana. la firbere sau ulterior. .Proiect de diplomă . cum sunt: 36 . salamurile rezulta neuniform. cand nu s-a adaugat apa suficienta.umplerea prea indesata – salamurile pot crapa la legare sau in fazele urmatoare de prelucrare. astfel ca preparatul poate avea compozitia neuniforma. Datorita umplerii necorespunzatoare se pot ivi o serie de defecte cum sunt: .

4. In general. iar alteori produsele se altereaza. pot crapa in cazane. atunci se evita toate defectele. se pot rupe legaturile si in general se micsoreaza rezistenta membranelor. . .produsele fierte un timp prea mare sau fierte la o temperatura prea mare a apei.produse insuficient afumate. iar produsele rezultate sunt corespunzatoare. Datorita fierberii pot aparea defecte ca: . In afara de defectele aratate pot aparea si alte defecte.spargerea membranei – datorita temperaturilor prea inalte din afumatorie. deasemenea se altereaza gustul. daca se respecta intocmai recomandarile date pentru procesul de fabricatie daca se respecta retetele si regulile de igiena necesare unei industrii alimentare.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate . . .produse insuficient fierte – in care caz produsul rezultat nu are gustul corespunzator si este supus usor alterarii.imprimarea de gust si miros starin – datorita utilizarii lemnelor sau rumegusului de esenta nepermisa. Controlul de laborator 37 . La uscare si depozitarea necorespunzatoare poate aparea ‘’ mazga ‘’ pe membrane. uneori poate aparea mucegai.produse prea afumate ( uneori chiar arse ).

precum si la verificarea unor faze tehnologice.Proiect de diplomă Controlul de laborator cuprinde examenul fizico-chimic. O metoda simpla de dozare a calogenului o constitue tratarea probei cu papaina si mentinerea 3 ore la 20 0C.NaCl. examen histologic si controlul micrologic. grasimii. NO2. dozarea umiditatii. Examenele uzuale se refera la determinarea PH-ului. O atentie deosebita trebuie data aprecierii gradului de maturare al carnii. dozarea NH3. idicele de aciditate. H2S. cercetarea cantitatii de acid lactic rezultat al degradarii anaerobe. indicele de peroxid. 38 . Determinarea acidului lactic Determinarea acidului lactic se poate face prin metoda spectrofotometrica. Examenul fizico – chimic Se refera la aprecierea solubilitatii si a valorii alimentare. In acest timp papaina digera proteinele musculare intracelulare lasand intact tesutul conjunctiv de acoperire si interfascicular. coloranti si substante straine. Calogenul se poate aprecia prin metode calorimetrice si prin examen histologic. In acest scop este necesara ( maturarea ) . Pentru separarea acidului lactic de alti acizi organici extrasi din carne s-au utilizat cromatografia pe straturi de celuloza. Intre metodele de control specifice industriei carnii este determinarea continutului de calogen din carne. Intre analizele importante care se fac la preparatele de carne este dozarea azotitilor si azotatilor. substante proteice.

aparatul contine microelectrozi polarizati care servesc ca dispozitive sensibile pentru mirosuri. creeaza un dezichilibru de tensiune si la amplificator se transmite un semnal care dupa amplificare se transmite un semnal care dupa amplificare pune in functiune un releu de semnalizare acustica si optica si opreste automat spritul. provenite fie dintr-o insuficienta verificare a substantelor auxiliare sau din cauza lovirii recipientilor sau a utilajelor. Metoda se bazeaza pe determinarea spectrofotometrica a intensitatii de culoare a unei probe extrase cu alcool si tratate cu o solutie 2. Examenul histologic 39 . In procesul de fabricatie. Aparatul poate fi folosit in incaperi cu temperatura de 20÷40 0C la umiditate de 80%. In acest scop s-s construit un aparat bazat pe masurarea campului magnetic al bobinelor de inductie prin care trece compozitia. se poate intampla sa ajunga in produse unele particule metalice. Daca in compozitie exista particule metalice. Folosindu-se diferite combinatii de electrozi. Aprecierea calitatii preparatelor de carne se face prin determinarea componentilor principali si in special prin determinarea proteinelor.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate In vederea cunoasterii gradului de afumare a produselor de carne s-a elaborat o metoda de apreciere pe baza continutului de feneli.6 – diclorahinoncloramina in borat de sodiu. Pentru aprecierea mirosului alimentelor se mentioneaza construirea unui aparat care identifica si determina cantitatea substantelor mirositoare. campul magnetic al bobinei se modifica. fiind analoage cu organele olfactive. de electroliti si de tensiuni electrice. se pot examina in acelasi timp mai multe mirosuri.

Pentru ca rezultatele sa fie folositoare este necesar sa se examineze cel putin 20 de sectiuni. Urmarindu-se influenta gradului de maruntire a carnii asupra valorilor examenului histologic. Rezultate mai bune se obtin in cazul cand probele. Proba organoleptica la produsele ce se consuma fierte sau fripte trebuie completata cu proba fierberii. In acest caz e necesar ca in stabilirea unui diagnostic. fiindca astfel se pot da rezultate eraonate. Acest examen se face prin includerea probelor de carne. intrucat atat colagenul din tesutul conjunctiv al carnii vat si gelatina adaugata se coloreaza la fel. Metoda histologica ajuta la identificarea diferitelor tesuturi pe baza afinitatii acestora la anumite culori. fixate cu o substanta care mentine structura intima a celulelor si inchiderea in parafina sau alte substante. Aprecierea colagenului prin metoda histologica este insa dificila. s-a constatat ca prin maruntire si chiar prin uscarenu se denatureaza datele furnizate de examenul histologic. fara membrana. se supun degresarii si deshidratarii si apoi se trateaza cu o gelatina pe baza de arginat de sodiu intarit in CaCl 2 si formol. Interpretarea examenului histologic trebuie sa fie facuta de specialisti cu practica indelungata. care apoi sa fie colorate si examinate la microscop.Proiect de diplomă Pentru aprecierea componentilor diferitelor preparate de carne. pentru favorizarea taierii de sectiuni fine. Examenul microbiologic 40 . una din metodele de control este si examenul histologic. Colorarea cea mai buna este data de picroindocarmin. sa se coroboreze datele histologice cu cele chimice si microbiologice si cu examenul organoleptic.

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Examenul microbiologic trebuie sa stabileasca prezenta sau absenta nocivitatii microbiene in produsele de carne si stabilirea capacitatii de conservare in conditiile respectarii prevederilor legale precizate in normele interne si STAS-uri. Deci examenul microbiologic trebuie sa satisfaca atat cerintele sanitare cat si cele economice. Recoltarea probelor trebuie astfel facuta incat sa se poata analiza toate componentele probei: - carne; - grasime; - gelatina; intrucat in aceste componente microorganismele nu sunt repartizate in mod uniform. Numarul de probe trebuie sa fie de cel putin 2 dintr-un lot sau sarja. Numarul de probe va fi mai mare pentru produse noi sau in intreprinderi noi. Recoltarea trebuie sa se faca in conditii aseptice. Contaminarea unei singure probe cu singura salmonel determina eliminarea din consum sau conditionarea unui intreg lot, care de fapt nu contine aceasta bacterie.

5. Controlul materiei prime si auxiliare
41

Proiect de diplomă

La receptia materiei prime se face control pe fiecare lot, examinand prin sondaj 5% din numarul ambalajelor, continutul acestora trebuie sa corespunde din punct de vedere al salubritatii. Se verifica: - starea de prospetime a carnii ( de porc si de vita ) si a slaninei; carnea si grasimea trebuie sa corespunda din punct de vedere organoleptic si sa prezinte invelisurile unei carni/slanini proaspete; - actele ( necesare ) sanitar – veterinare, cae insotesc transportul de carne; - provenienta materiei prime; - conditiile de igiena pe timpul transportului; - starea termica a materiei prime ; - marcarea sanitar – veterinara ( stampilarea carnii; - starea igienica a ambalajelor si a mijlocului de transport cu care s-a efectuat transportul; In caz de suspiciune asupra starii sanitare a materiei prime se face si examenul de laborator. Sunt necorespunzatoare din punct de vedere al calitatii si se interzice receptionarea si introducerea in fabrica a: - carnurilor fara acte sanitar – veterinare; - carnurilor de porc necontrolate trichinoloscopic; - carnurile de prospetime relative sau alterate; Se verifica deasemenea salubritatea materiei prime adjuvante de origine animala sau vegetala, a condimentelor, a ingredientelor din amestecul de sarare. Calitatea condimentelor se apreciaza organoleptic la receptie si pe timpul depozitarii in unitate.
42

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Orice control al materiei prime si auxiliare sau al produsului finit va fi intotdeauna insotit si de un control riguros al incaperilor si ustensilelor de lucru, precum si de control igienico – sanitar al personalului. Controlul conditiilor de depozitare a materiilor prime si auxiliare La depozitare se verifica temperatura camerei si a produselor. Materiile prime se depoziteaza pana la prelucrarea in conditii de refrigerare, in spatiu cu temperaturi cuprinse intre 0÷4 0C cu o umiditate relativa a aerului de 85%. Carnea de vita – se va depozita separat de carnea de porc ( in alta incapere ). Sarea – se depoziteaza in incaperi separate de celelalte ingrediente, uscate, stivuita in saci; in incaperi nu trebuie sa mai existe si alte substante cu miros strain, deoarece sarea absoarbe usor vaporii si mirosurile unor substante cat si umiditatea. Depozitarea si manipularea trebuie facute in conditii de igiena, deoarece sarea poate fi un mediu prielnic dezvoltarii unor specii nedorite de nicroorganisme ( halofile ). Amestecul de sare – se depoziteaza in recipienti acoperiti, special confectionati, pe care trebuie sa fie vizibil scris ‘’ AMESTEC DE SARARE ‘’. Se recomanda ca aceasta sa se prepare pentru cel mult o saptamana. Amestecul de sarare se poate ambala in saci dubli de hartie si polietilena de circa 25 kg. Sacii bine inchisi se depoziteaza in camere bine igienizate si uscate, asezati pe gratare de lemn.

43

Membranele artficiale – trebuie sa corespunda normelor STAS in vigoare. 44 . Spatiile destinate acestui scop vor fi periodic igienizate pentru a se evita aparitia mucegaiurilor si atacul rozatoarelor si insectelor. Manipularea condimentelor nu se face cu mana ci cu o scafa sau cu o ligura inoxidabila. Sfoara. in incaperi uscate. destinate numai acestui scop. saci sau ladite ) stivuite sau in rafturi.Proiect de diplomă Condimentele – au in general o incarcatura bacteriana mare. Pregatirea pentru fabricatie a condimentelor se face prin pregatirea amestecului de condimente specifice fiecarui sortiment. Condimentele se pastreaza in ambalajele originale ( pungi. uscate. clipsurile. bine aerisite. Umiditatea relativa a acestor incaperi nu va depasi 75% deoarece condimentele absorb usor umezeala din atmosfera si se altereaza. cantarirea se face pentru fiecare sarja in parte. ambalanduse in pungi sau cutii pe care se inscrie denumirea sortimentului pentru care este destinat. materiale de ambalare si etichetele – se vor pastra in conditii igienice. de aceea trebuie pastrate in incaperi curate. racoroase.

se verifica daca cutitele sunt bine ascutite. se verifica gradul de maruntire: marimea bucatilor de carne nu trebuie sa fie mai mica de 4 mm. temperatura compozitiei de evacuare. La umplere 45 . . . 2/9 raport care trebuie sa existe si pentru produsul finit. La ghilotinizare – se verifica daca materiile prime sunt congelate corespunzator. care trebuie sa fie -2÷0 0C.la ghilotinizare.la formarea amestecului.la livrare.la cuterizare. care trebuie sa fie max. Controlul pe faze tehnologice Controlul pe faze tehnologice se face la urmatoarele faze: . . .la etichetare.la umplere. .la afumare. . . se determina umiditatea si raportul de grasimi/proteine din compozitie. La formarea amestecului pentru tocare – se verifica prin sondaj respectarea retetelor si a aplicarii tehnologiei corecte de fabricatie. . . La cuterizare – se verificandca cutitele sunt bine ascutite.la maturare.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 6.la etuvare.la depozitare.

se verifica calitatea membranelor – la folosirea membranelor necalitative rezulta produse neuniforme. obtinerea certificatului sanitar – veterinar.se verifica gradul de indesare a compozitiei in membrane. La etuvare – se va urmarii temperatura si umiditatea.se verifica presiunea la care se face umplerea. dupa inregistrarea automata din celula de afumare. .Proiect de diplomă . cu aspect comercial necorespunzator. 46 . La etichetare – se verifica efectuarea etichetarii. . La depozitare – se verifica temperatura si umiditatea depozitului de produse finite. La livrare – determinarea la produsul finit. Intocmirea certificatului de calitate. La afumare – se va urmarii temperatura si umiditatea dupa inregistrarea automata. In cazul unor conditii necorespunzatoare pot aparea la exteriorul produsului suprafete ce prezinta fenomenul de mazga. care trebuie sa fie in conformitate cu normele de fabricatie. Daca presiunea este prea mica apar produse zbarcite sau deformate. deci se regleaza presiunea la valoarea optima. buletinului de analiza. umiditatea 45÷50 % si grasimea 30÷40 %. precum si caracteristicile fizico – chimice ale produsului afumat si anume: umiditatea si grasimea. care ar trebui sa fie in aceasta faza. La maturare – se va urmarii temperatura si umiditatea dupa inregistrarea automata.

unitate de productie si supus deodata verificarii.marcarea. .Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Verificarea calitatii preparatelor din carne se face prin verificarea de lot si verificarii periodice. 1000 kg produs din acelasi sortiment si aceiasi calitate. . fabricat in cadrul aceleiasi zile. Verificarea de lot – la fiecare lot se verifica: . 47 .proprietatile organoleptice. Lotul e format din max.proprietatile fizico – chimice.

lasand intre ele spatii pentru circulatia aerului. Transportul preparatelor din carne in alte localitati va fi insotit de un certificat de provenienta si salubritate eliberat de organele sanitar – veterinare. Fiecare transport de preparate din carne va fi insotit de documentul de certificare a calitatii. uscate. In timpul manipularii si depozitarii trebuie sa se respecte regulile sanitare si sanitar – veterinare in vigoare. transportului si documentatiei insotitoare La depozitare se verifica parametrii aerului din depozit si starea igienica a acestuia. dezinfectante.Proiect de diplomă 7. intocmit conform dispozitiilor legale in vigoare. Verificarea depozitarii. Transportul preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice. curatate. In vehicule ambalajele de transport se vor aseza pe gratare curate. 48 . in care trebuie sa se asigure temperatura de depozitare.

Schema tehnologică de operaţii pentru salamul de vara 49 . 21 a). Bilanţul de materiale Calculul bilanţului de materiale pe faze. pierderi pentru salamul de vara Carne porc lucru congelată m1 Slănină congelată m2 Ghilotinizare m5 m7 m8 Membrane sfoară şi clipsuri m9 Umplere m 10 Zvântare m 11 Etuvare m 12 Afumare rece m 13 Uscarematurare m 15 Etichetare m 14 p5 m 16 a5 m 17 p6 m 18 a4 a3 a2 a1 p4 p1 Cuterizare m6 p3 Carne porc pulpă refrigerată m3 specifice.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Partea III 1. Carne vită I refrigerată m4 Tocare la volf p2 Condimente şi amestec de sărare Etichete Depozitare Livrare Fig.

Bilanţul de materiale pentru faza de ghilotinizare m1 = 400 kg m2 = 300 kg Ghilotinizare p1 = 0.05% ⋅ ( m1 + m 2 ) = ⇒ p 1 = 0.7 kg m7 = 53 kg Cuterizare p3 = 0.1% ⋅ ( m 3 + m 4 ) = Bilanţul de materiale pentru faza de cuterizare m5 = 699. respectiv pierderile de compoziţie şi umiditate.7 kg 50 .3 p 2 = 0.05 % m5 = ? m1 + m 2 = m 5 + p1 0.35 kg ⇒ m 5 = 699.1 % m3 + m4 = m6 + p2 0.1 % ⇒ p 2 = 0.65 kg m6 = 299.Proiect de diplomă Se va produce Salam de vara din 1000 kg carne şi slănină pe săptămână şi vom determina cantităţiile de materii auxiliare şi materiale necesare.1 ⋅ (100 + 200 ) 100 m 6 = m 3 + m 4 − p 2 = 300 − 0.05 ⋅ ( 400 + 300) 100 m 5 = m1 + m 2 − p1 = 700 − 0.3 kg ⇒ m 6 = 299. care au loc şi cantitatea de produs finit obţinut şi umiditatea produselor în diferite faze tehnologice.35 p1 = 0.65 kg Bilanţul de materiale pentru faza de tocare la volf m3 = 100 kg m4 = 200 kg Tocare la volf m6 = ? p2 = 0.

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate m5 + m6 + m7 = m8 + p3 m8 = ? 0. În acest scop şarja respectivă se va cântări după terminarea fazelor. care nu se lipeşte de pereţii utilajelor.32 ⇒ m 9 = 14.0045 kg / baton g baton = 0. Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de zvântare m10 = 106.m11 = ? 51 .0045 ⋅ 3286 0.1% ⋅ ( m 5 + m 6 + m 7 ) = Bilanţul de materiale pentru faza de umplere m8 = 1051.298 Nrbatoane = 9 = ⇒ Nrbatoane = 3285.402 kg Um. în vederea determinării pierderilor de apă.7 + 53) ⇒ p 3 = 1.298 kg m 8 = m 5 + m 6 + m 7 − p 3 = 1052.1 % m 8 + m 9 = m10 + p 4 g membrana = 0.019 kg m10 = m 8 + m 9 − p 4 = 1066.298 + 14. În continuare vom urmări scăderea în greutate a unei şarje.787 kg m 9 = 0.1 ⋅ ( 699.298 kg m9 = ? Umplere m10 = ? p4 = 0.066 kg p 4 = 0.052 p 3 = 0. deoarece compoziţia este obţinută în mare parte din carne şi slănină congelată.1% ⋅ ( m 8 + m 9 ) = ⋅ (1051.30 ≅ 3286 batoane g baton 0.65 + 299.45 % Zvântare a1 = ? m11=105.787 ) 100 ⇒ m 10 = 1065.1 ⇒ p 4 = 1.m10 = 52. care au loc în produse în diferite faze ale procesului tehnologic.066 Pierderile la operaţiile din procesul tehnologic sunt foarte scăzute.32 kg m 9 = g membrana ⋅ Nrbatoane m 1051.052 kg 100 ⇒ m 8 = 1051.35 − 1.502 kg Um. în care au loc pierderi de umiditate (Um).085 − 1.

m13 + a 3 ⋅ Um.402 kg Um.902 kg Um.902 ⋅ = 91.787 100 102.902 ⇒ a 2 = 2.954 100 105.m13 ⇒ Um.402 − 102.m12 + a 2 ⋅ Um.367 ⋅ + 11.m13 = ? m12 = m13 + a 3 ⇒ a 3 = m12 − m13 ⇒ 3 = 102.787 % Afumare a3 = ? rece m13 = 91.m 11 52.535 = 91.902 ⋅ + 2.367 ⋅ 100 52 .954 % Etuvare a 2= ? m12 = 102.402 ⋅ = 102.a 2 Um.535 ⋅ 100 100 100 Um.m11 = m11 ⋅ Um.5 = 102.5 kg m11 ⋅ Um.787 % 54.m12 51.402 ⋅ 100 ⇒ a 1 = 1.m12 = ? m11 = m12 + a 2 ⇒ a 2 = m11 − m12 ⇒ a 2 = 105.954 % Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de etuvare m11 = 105.Proiect de diplomă m10 = m11 + a 1 ⇒ a 1 = m10 − m11 ⇒ a 1 = 106.m11 = m12 ⋅ Um.1 = 105.86 − 1.m12 = 50.367 kg Um.m12 = m13 ⋅ Um.402 ⋅ + 1.m11 + a 1 ⋅ Um.m11 = 51.45 100 106.902 ⋅ 100 Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de afumare la rece m12 = 102.a 3 Um.m 11 = 51.902 kg Um.1 kg ⇒ Um.m13 50.m 12 = 50.261 − 11.902 − 91.1 ⋅ 100 100 100 Um.m 13 = 44.535 kg m12 ⋅ Um.502 ⋅ = 105.367 ⇒ a 3 = 11.761 − 2.402 m10 ⋅ Um.m12 ⇒ Um.m11 55.a 1 Um.5 ⋅ 100 100 100 Um.502 − 105.574 % 52.

367 ⋅ = 77.007 kg Um.m 14 = 34.007 ⇒ a 4 = 14.972 − 0 ⇒ p 5 = 0 kg Nrbatoane = 3286 buc.042 kg 53 .m13 = 44.95 kg.574 100 91.m14 44.m14 = ? m13 = m14 + a 4 ⇒ a 4 = m13 − m14 ⇒ a 4 = 91.495 kg.726 − 14.07 kg m15 =? Etichetare p5 = 0 % m16 = ? m14 + m15 = m16 + P5 P5 = 0% ⋅ ( m14 + m15 ) m15 = g eticheta ⋅ Nrbatoane m15 = g eticheta ⋅ Nrbatoane = 0.07 + 1.007 kg şi cantitatea de apă evaporată în procesul tehnologic este 29.m14 + a 4 ⋅ Um.36 = 77.m13 = m14 ⋅ Um.238 % 40.07 kg şi cantitatea de apă evaporată este 294.36 kg m13 ⋅ Um.0006 ⋅ 3286 m16 = m14 + m15 − p 4 = 770.007 ⋅ + 14. ⇒ m 15 = 1.007 ⋅ 100 Dacă la terminarea fazei de uscare greutatea şarjei cântărite este 77.574 % Uscarematurare a4 = ? m14 = 77.367 − 77.972 kg ⇒ m 16 = 772.36 ⋅ 100 100 100 Um.a 4 Um. rezultă că greutatea lotului este 770.367 kg Um.m14 ⇒ Um.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de uscare m13 = 91. Bilanţul de materiale pentru faza de etichetare m14 = 770.

m16 = m17 ⋅ Um...868 ⋅ 100 100 100 Um.........m16 = 34...868 = 76..336 ⇒ a 5 = 0.433 − 0...36 kg Livrare p6 = 0 % m18 = ? m17 = m18 + p 6 p 6 = 0% ⋅ m17 ⇒ p 6 = 0 kg ⇒ m 17 = m 18 = 763..238 % Depozitare a5 = ? m17 = 76..759 kg 1 kg...m17 34....Cs Cs = 1 ⋅ 1069. necesar obţinerii unui kg de produs finit 763.401 kg 54 .......336 ⋅ 100 Bilanţul de materiale pentru faza de livrare m17 = 763...36 kg........36 ⇒ C s = 1.868 kg m16 ⋅ Um..m17 + a 5 ⋅ Um..........204 − 76.............m 17 = 33...204 kg Um..m17 ⇒ Um..a 5 Um...759 763.36 kg Calculul consumului specific de materiale (Cs).238 100 77...Proiect de diplomă Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de depozitare m16 = 77...204 ⋅ = 76. 1069.336 kg Um...336 ⋅ + 0...49 % 26.m17 = ? m16 = m17 + a 5 ⇒ a 5 = m16 − m17 ⇒ a 5 = 77..

36 kg %EROARE = ∑m i − ∑ me − ∑ pe − ∑ a e ⋅ 100 ∑ mi %EROARE = 1069.759 0.0001 % %EROARE = 55 .759 ⇒ e = 0.768 kg Σm e=763.63 − 2.759 kg Proces tehnologic Σa e= 303.001 ⋅ 100 1069.63 kg Σp e = 2.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Bilanţul total de materiale Σm i =1069.707 − 303.36 ⋅ 100 1069.768 − 763.

35 0.36 0.35 143.7 53 1051.052 1. sfoară şi clipsuri Masa umplută în membrane Masa zvântată Masa etuvată Masa afumată la rece Masa uscată-maturată Etichete Masa etichetată Masa depozitată Masa livrată Masa totală introdusă Masa totală de produs finit evacuat Pierderi la ghilotinizare Pierderi la tocare la volf Pierderi la cuterizare Pierderi la umplere Pierderi la etichetare Pierderi la livrare Total pierderi Umiditatea pierdută la zvântare Umiditatea pierdută la etuvare Umiditatea pierdută la afumare rece Umiditatea pierdută la uscare Umiditatea pierdută la depozitare Total umiditatea pierdută Greutate membrană.07 1.32 3286 buc.768 11 25 115.Proiect de diplomă Tabelul 11 Simboluri şi cantităţi de materiale utilizate în bilanţul de materiale pentru salamul de vara pe un lot Materialul Carne porc lucru congelată Slănină congelată Carne porc pulpă refrigerată Carne vită I refrigerată Masa ghilotinizată Masa tocată la volf Condimente şi amestec de sărare Masa cuterizată Membrane.6 8.63 0.019 1054. (kg) 400 300 100 200 699. sfoară şi clipsuri pentru un baton Greutatea unui baton Numărul de batoane în lot Greutatea unei etichete Eroare Simbolul m1 m2 m3 m4 m5 m6 m7 m8 m9 m10 m11 m12 m13 m14 m15 m16 m17 m18 Σm i Σm e p1 p2 p3 p4 p5 p6 Σp a1 a2 a3 a4 a5 Σa gmembrană gbaton nrbaton getichetă e Cantitatea.972 772.787 1065.0001 % 56 .298 14.0045 0.65 299.759 763.36 1069.066 0 0 2.0006 0.67 770.02 913. 0.3 1.042 763.68 303.36 763.02 1029.

5 P 1360 3220 3115 Zile lucratoare 22 22 22 2031480 Luni 12 12 12 C1 359040 850080 822360 57 . p – pret unitar materie prima – lei/kg.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 2. 22 – numarul de zile lucratoare dintr-o luna. C1 – costul materiei prime – lei pe an Costul materiei prime este prezentat in tabelul urmator: Materie prima Carne de vita integrala I Carne porc lucru Slanina Total Km 1360 460 890 p 1 7 3. Calculul eficientei economice Valoarea materiilor prime Valoarea materiilor prime se calculeaza cu urmatoarea formula : K m xp = Px 22 x12 = C1 [lei/an] unde: Km – cantitatea de materia prima – kg/zi. P – valoarea materiei prime – lei/zi. 12 – numarul de luni dintr-un an.

3 universal Faina de 43 soia Azotiti 0. 12 – numarul de luni dintr-un an.95 0.5 0.6 Luni 12 12 12 12 12 12 12 C2 14361. 22 – numarul de zile lucratoare dintr-o luna.75 Sfoara 160 Cutisin 4410 Total p 10 10 8 6. P – valoarea materiei prime – lei/zi.16 11352 40128 582120 Calculul energiei consumate 58 .26 Sare 53.4 73 344 1.5 P 54. C2 – costul materiei auxiliare – lei pe an Costul materiei auxiliare este prezentat in tabelul urmator: Materie Kmaux auxiliara Aroma 5.69 43 152 2205 Zile lucratoare 22 22 22 22 22 22 22 607833.8 0.44 usturoi Condiment 7.Proiect de diplomă Valoarea materiilor auxiliare Valoarea materiilor auxiliare se calculeaza cu urmatoarea formula : K maux xp = Px 22 x12 = C2 [lei/an] unde: Kmaux – cantitatea de materia auxiliara – kg/zi. p – pret unitar materie prima – lei/kg.6 19272 90816 446.

5x0.8x0.75)+(1x1.71x0.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Energia consumata se calculeaza cu relatia: E = P2 xtx cos ϕ [kW/zi] unde: cos ϕ .5x1. Ckw=0.75x0.factor de putere.8x0. C3=81661.288 [lei/an] Cheltuieli cu salarii 59 . P2 – puterea instalata [kwh].75)+(1x5.48x0.32 [kW/zi] E=309.32x22x12=81661. E=(1x94. t – timpul de functionare.75.60=48996.75) +(2x104x0.75)+(1x10x0.48 [kW] – energia consumata intr-un an. ce are valoarea 0.5x1.60 [lei] – costul unui kW.48 [kW/an] Calculul costului energiei C3=ExCkw [lei/an] Unde: E=81661.75) [kw/zi] E=309.7x2.

1 2 3 4 5 6 Total Statul Numar functional persoane Director 1 Secretara 1 Contabil 1 Laborant 2 Inginer 1 tehnolog Muncitori 10 16 Salar lunar 1500 600 800 700 1000 650 Salar annual 18000 7200 9600 16800 12000 78000 141600 Total cheltuieli Ct=C1+C2+C3+C4=3569016+239234.16+48896. V=C 60 . Pebtru a obtine pretul minim cu care am putea vinde un kg de salam de vara.Proiect de diplomă Salariile muncitorilor precum si valoarea totala sunt prezentate in tabelul urmator: Nr. Cpf – cantitatea de produs finit. Crt.488 [lei/an] Venituri Veniturile se calculeaza dupa urmatoarea formula: V = PxC pf [lei] unde: V.venitul. P – pretul de vanzare. egalam veniturile cu cheltuielile.288+141600 [lei/an] Ct=3998746.

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate P=C/Cpf=3998746.488/(3000x22x12)=5.05 [lei/kg] 3. Utilaje tehnologice 61 .

cât şi cuţitele trebuie să fie bine ascuţite. Construcţia părţilor principale ale maşinilor de tocat. Cuţitele folosite sunt în formă de cruce. Utilajele de mărunţire a cărnii realizează tocături de diferite grade de fineţe. rotindu-se odată cu acesta. Partea principală a utilajului este sistemul de tăiere. cu 62 . mecanismul de alimentare şi mecanismul de tăiere sunt în funcţie de capacitatea de lucru şi domeniul de utilizare al acestora. care au ochiuri cu diametre diferite (pentru tocarea cărnii de vită. un cuţit dublu şi unul simplu. care împinge materia primă către mecanismul de tăiere. Utilaje pentru mărunţirea cărnii În vederea fabricării diverselor preparate din carne este necesară mărunţirea cărnii grosieră şi/sau fină. în cazul salamurilor crude fiind necesară sita cu ochiuri de 6 mm).1.Proiect de diplomă 3. Mecanismul de alimentare este format dintrun transportor melcat de antrenare. Materia primă poate fi preluată de acesta direct din pâlnia de alimentare. cuter. diametrul orificiilor sitelor. carcasa. Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de tăiere. Aceste operaţii se realizează cu maşini care funcţionează după diferite principii şi sunt fabricate într-o gamă largă de tipodimensiuni. iar cuţitele. prevenind astfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii. Cel mai important mecanism al maşinii de tocat este mecanismul de tăiere format din cuţite şi site. pe axul melcului. format din: una sau două site. Maşina de tocat carne tip Volf-OMET Volf-ul se utilizează pentru tocarea cărnii în vederea preparării compoziţiei salamurilor. Pentru ca tocarea cărnii să fie corectă atât sitele. Pentru măruţirea componentelor necesare obţinerii salamurilor crude se folosesc următoarele tipuri de utilaje: volf. Productivitatea este în funcţie de calitatea materiei prime. destinate pregătirii compoziţiei preparatelor din carne. turaţia transportoarelor melcate de alimentare şi antrenare. ghilotină.

16. cu bucăţi de carne de circa 80 mm. Alimentarea maşinii se face uniform. Tabelul 9 Caracteristici tehnice ale maşinii de tocat carne tip Volf-OMET DATE TEHNICE Diametrul plăcilor Capacitatea cuvei U. o dată cu carnea.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate suprafeţe de tăiere pe o singură parte. fără întreruperi. un sistem de ridicare şi de răsturnare hidraulic şi un cărucior cu carne. Spălarea se poate realiza numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare. mm l 63 MODEL TCP 200 500 . bucăţi de oase sau alte corpuri străine. trebuie urmărit cu atenţie ca pe timpul alimentării să nu pătrundă în maşină. La terminarea lucrului este obligatoriu spălarea pâlniei de alimentare şi a mecanismului de tăiere.M. Maşina de tocat carne tip Volf-OMET Un tip perfecţionat este Volf-ul cu sistem de alimentare mecanizat. care prezintă. în plus. Fig. De asemenea. După terminarea alimentării se verifică poziţia schimbătorului de viteză şi se porneşte motorul electric al maşinii.

Ghilotina Fatosa Fig. Cuter cu încărcare şi descărcare mecanică 64 . 250-350 g. Deasupra mecanismului de tăiere se află montat sistemul de pâlnii de alimentare cu produse de tăiat. Maşina de tăiat constă dintr-o carcasă compusă din două părţi: partea inferioară şi partea superioară.5-30-37. Se utilizează pentru tăierea cărnii congelate în bucăţi de 250-350 g. Puterea hidraulică mare a sistemului de tăiere permite tăierea blocurilor congelate până la -20ºC.5 1. folosită la tăierea blocurilor de carne congelată.5 1 0. În partea inferioară se află mecanismul de tăiere. 18. iar în partea superioară sistemul hidraulic de antrenare.Proiect de diplomă Motor principal Motor alimentator Motor amestecător Motor încărcător Producţie maximă Greutate Greutate cu încărcător kW kW kW kW kg/h kg kg 22. Grosimea bucăţilor de carne şi slănină ghilotinizate este de cca 4 cm şi greutatea cca. Fig. Mecanismul principal al maşini este format din cuţite discoidale drepte. 17. Ghilotina Fatosa este o maşină robustă din oţel inoxidabil.75 5000 1200 Maşina de tăiat carne congelată (Ghilotina) este o maşină specială de tăiat.

Acestea se ascut zilnic. Această distanţă nu trebuie să depăşească 1. Cuterul prezentat este prevăzut cu 6 cuţite şi turaţia cuţitelor variază între 600 şi 5000 rot/min.2. 3. Materia primă supusă cuterizării este constituită din bucăţi de carne şi slănină congelate de 250-350 g şi carne tocată la volf. Pentru buna funcţionare a maşinii o deosebită importanţă prezintă ascuţirea cuţitelor. productivitatea cuterelor este în funcţie de coeficientul de încărcare a talerului (50-60% din capacitatea acestuia) şi numărul de cicluri de fabricaţie pe oră (de obicei 6-8). După terminarea procesului de mărunţire. Turaţia cuţitelor şi a talerului se stabilesc în funcţie de materia primă şi de preparatul dorit.5-2 mm. Un ciclu de fabricaţie include încărcarea. Încărcarea cărnii. mărunţirea şi descărcarea cuterului. tocătura este descărcată cu ajutorul unui dispozitiv din taler fără ca acesta să fie oprit din mers.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Cuter-ul se utilizează în industria preparatelor din carne pentru obţinerea compoziţiei de carne. Datorită acţiunii lor periodice. Acesta poate avea construcţii şi capacităţi diferite. Caracteristica tehnologică de bază este capacitatea talerului. slănini şi a ingredientelor se face fără întreruperea rotirii cuvei. Cuterele pot avea şi rol de amestecare. O deosebită importanţă prezintă şi reglarea distanţei dintre cuţit şi peretele talerului. iar a talerului între 2 şi 20 rot/min. înrâutăţesc calitatea mărunţirii şi duc la încălzirea tocăturii. cuţitele neascuţite reduc procuctivitatea maşinii. Utilaje pentru umplerea membranelor 65 .

l kW kW kW kg/h g kg kg MAŞINA DE UMPLUT CONTINUU SUB VID ICS 90 M 90/160 1.4 1500 5-10000 450 610 66 .5 0. Fig. 19. pistonul pentru umplerea compoziţiei prin ţeava de umplere şi sistemul de acţionare. Pentru operaţia de umplere a membranelor cu compoziţie se folosesc utilaje numite şpriţuri.Proiect de diplomă Maşina de umplut continuu sub vid în principal constă dintr-o carcasă în interiorul căreia se află grupul de acţionare şi instalaţia de vid.M. iar deasupra mecanismului de umplere şi pâlnia de alimentare. tip ICS 90 M Tabelul 10 Caracteristici tehnice a maşinii de umplut continuu sub vid ICS 90 M DATE TEHNICE Capacitatea cuvei Motor principal Motor pompă vid Motor încărcător Producţie maximă Porţionator Greutate Greutate cu încărcător U.75 0. Maşinile de umplut cu funcţionare periodică constă dintr-un cilindru închis ermetic cu capac. Maşina de umplut continuu sub vid cu încărcare mecanică.

care funcţionează cu amestec de aer proaspăt şi aer recirculat. limitându-se astfel schimbul de căldură cu exteriorul prin convecţie.3. care realizează circulaţia aerului în depozite. În aceste condiţii se poate lucra atât pe timp de vară cât pe timp de iarnă. În figura 20 este prezentat un generator de fum utilizat în celula de afumare a salamurilor crude. agregatele de condiţionare a aerului utilizate asigură condiţii optime de temperatură. Se folosesc agregate de condiţionare a aerului cu circuit mixt. iar pardoselile cu plăci de plută expandată şi bituminată. Parametrii aerului se reglează de la tablourile de comandă (5).Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 3. Camerele de afumare şi uscare (1 şi 2) sunt izolate termic cu plăci de polistiren (8). cu rapoarte mari mari de recirculare a aerului uzat. corespunzător parametrilor tehnologici specifici fiecărui produs. Reprezentarea planului de amplasare a spaţiilor de uscare-maturare a salamurilor crude este prezentată în Anexa 1. reutilizarea aerului din depozite fiind admis de normele sanitare. cu un consum minim de energie. Camerele sunt dispuse pe un nivel. Condiţionarea aerului în procesul de uscare-maturare a salamurilor crude În procesul de uscare-maturare a salamurilor crude este obligatoriu asigurarea condiţiilor de microclimat pentru procesele de afumare şi uscarematurare în camere climatizate prevăzute cu agregate de condiţionare a aerului. conducţie şi radiaţie. Pe tavan sunt montate ventilatoarele (9). lângă camere sunt dispuse culoare de manipulare (6) a cărucioarelor cu produse iar în spatele celulelor sunt create culoare tehnice în care sunt amplasate agregatele de condiţionare a aerului (3) şi generatorul de fum (4) pentru celula de afumare (1). umiditate relativă şi viteză a curentului de aer în camere de uscare-maturare. 67 . Funcţionând în regim de funcţionare automată. Se folosesc cantităţi relativi mici de aer proaspăt.

20. prevenirea acunularii inutile de oase.Pregatirea si manipularea in conditii salubre a carnii si produselor de carne. curatirea pavimentelor. Generator de fum REICH 4. in functie de specificul sectiilor trebuie sa se respecte urmatoarele norme de igiena: . . 68 . deseurilor. resturi si interzicerea fumatului si a consumului de alimente in sectiile de productie.Salubritatea teritoriului unitatii prin indepartarea de catre personalul de curatenie a resturilor.Proiect de diplomă Fig. Igiena pe timpul procesului tehnologic In timpul procesului tehnologic.

inclusiv boneta si cizme de cauciuc. coarnelor. fierastraie. sapun. prosoape de hartie sau uscator cu aer cald pentru maini ). rugina. substante dezinfectante. Fiecare muncitor trebuie sa respecte la locul de munca igiena spatiului si a utilajelor tehnologice. iar dupa folosirea acestuia este obligatorie spalarea si dezinfectarea mainilor. ) acestea se indeparteaza imediat prin spalare cu jet puternic de apa si prin 69 . La fiecare loc de munca se va respecta o igiena severa prin indepartarea frecventa ( mecanic sau cu jet de apa ) a cheagurilor de sange. La taiere se vor introduce numai animale sanatoase si curate ( bovinele trebuie sa fie uscate dupa spalare ). unghiilor. murdarie de pe piele. prin spalare cu apa calda la83 0C. Este interzisa intrarea in grupurile sociale cu echipamentul de protectie. Pe tot timpul procesului tehnologic se face curatirea permanenta si sterilizarea unor utilaje si unelte mobile ( carlige manuale. etc. copitelor. ). De asemenea pentru a preveni poluarea carnii cu continut gastric si intestinal se impun legarea esofagului si a rectului. etc. In cazul in care carnea a fost contaminata cu produse contaminate ( puroi. Echipamentul de protectie se schimba zilnic si pri de cate ori este nevoie in timpul procesului de productie. acesta trebuie sa poarte echipament de protectie sanitara complet. bila. lapte. In acest sens este obligatorie asigurarea conditiilor tehnice necesare ( chiuveta cu apa calda. cutite. pieilor.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Pentru a evita contaminarea produselor de catre personalul care lucreaza in sectii. iar eviscerarea trebuie astfel facuta incat sa se previna orice posibilitate de contaminare a carnii. continut stomacal sau fecale. continutului stomacal sau a materiilor fecale. etc. barde. parului. Orice persoana care a manipulat carnuri bolnave este obligata sa-si spele mainile cu apa calda si sapun sau detergent si sa le dezinfecteze ianainte de a manipula alte carnuri.

Sunt admise numai teci din material inoxidabil. ) amplasate si intretinute corespunzator. fierastraie. etc. precum si a tecilor pentru cutite din lemn. de asemenea nu se accepta imprastierea de rumegus sau alt material analog pe pardoseala salilor de lucru precum si de depozitare a carnii pe pardosea. Confiscatele si produsele necomestibile rezultate din procesul de productie vor fi depozitate in containere metalice inchise cu capac. iar echipamentul de protectie contra frigului se va purta sub echipamentul de protectie sanitara a alimentelor. pe culoare de manipulare a produselor. Antrepozitele frigorifice vor fi prevazute cu utilitati sanitare( spalatoare pentru maini actionate cu pedala. Acest personal va fi supus examenelor medicale periodice conform normativelor Ministerului Sanatatii. Personalul care lucreaza in atrepozite frigorifice va purta echipament de protectie sanitar complet. iar unde este cazul si sterilizatoare pentru cutite. Daca unitatea lucreaza in schimburi.Proiect de diplomă indepartarea cu ajutorul cutitului a portiunii respective de carcasa sau orgne. De asemnea se impune scoaterea imediata a pieilor dupa jupuire din zona de prelucrare a carnii. Pentru a prevenii poluarea carnii cu diversi germeni este interzisa folosirea carpelor pentru stergerea carnii. Este interzisa depozitarea direct pe paviment a tavilor sau a altor containere cu carne sau produse din carne. este obligatoriecuratirea mecanica si spalarea spatiilor tehnologice si a utilajelor intre schimburi. urmand ca dupa schi. in salile de transare si in camerele de ambalare. 70 . corn sau alt material care nu se poate igieniza corespunzator.bul III sa se realizeze igienizarea si dezinfectia corespunzatoare pe toata suprafata unitatii. De asemenea se impune sterilizarea imediata a utilajelor fixe si mobile care au venit in contact cu carnuri sau organe bolnave. a cutitelor cu toc de lemn.

utilajele fixe si mobile. 71 . granduri. dupa care se executa o spalare cu apa calda in care a fost dizolvat un detergent. Folosirea in exclusivitate a aburului de igienizare nu este recomandata.. Dupa dezghetarea bateriilor de racire se trece la curatirea propriu-zisa care consta in indepartarea resturilor de alimente si in general a tuturor impuritatilor. sunt supuse unui proces de curatire fizica . Igienizarea unitatii la sfarsitul procesului tehnologic La sfarsitul zilei de lucru se face igienizarea spatiilor de productie. chimica si dezinfectie. diferitele instalatii demontabile. Pardoselile. peretii incaperilor. Curatenia incepe odata cu dezghetarea ( decongelarea ) bateriilor de racire si se face cu apa calda la 37 0C. tomberoane. bazine. dupa care limpezirea se face cu apa calda. tavi. deoarece temperatura va scadea foarte repede cand aburul vine in contact cu suprafetele. etc. a utilajelor si a ustensilelor folosite in timpul procesului de productie.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Incaperile pentru carnea refrigerata sau congelata trebuie sa fie in permanenta curate deoarece exista pericolul dezvoltarii microorganismelor psihrofile. carlige. 5. Apa calda poate fi obtinuta prin combinarea apei reci cu cea fierbinte la 83 0C sau cu abur.

Daca in detergenti sunt introdusi fosfati sau polifosfati se va produce o dedurizare a apei care-i va oferi posibilitatea de a dizolva depunerile proteice si de piatra ( hexametafosfatul de sodiu si tetrafosfatul de sodiu ). prezenta sau lipsa unei surse de caldura. ompatibilitatea cu duritatea apei.Proiect de diplomă Pentru realizarea curatirii fizice. pulverizari. Cu ajutorul acestora. modul de aplicare a solutiei ( jeturi. dar se foloses in exclusivitate pentru curatire chimica. etc. aceste containere se spala si apoi se dezinfecteaza cu o solutie de clorura de var 10-20 %. nu se intinde sub forma de strat subtire. In mod obisnuit. se foloseste apa fierbinte ( 83 0C ) din abundenta si o solutie de soda calcina 3%. utilaje fixe sau mobile. prin frecare cu peria sau alte dispozitive se indeparteaza bine de pe pardoseala. din cauza fortelor de coeziune si adeziune care exista la aplatizarea sa pe o suprafata neted. de strea obiectului de curatat. Pentru a imbunatatii eficienta acestei actiuni se folosesc in ultimul timp o serie de detergenti. o picatura de apa pura. Capacitatea de coroziune alcalina a detergentilor poate fi inlaturata prin introducerea silicatilor alcalini. pereti. datorita efectului de inmuiere ca urmare a scaderii tensiunii superficiale. durata igienizarii. Agentul de inmuiere din detergent scade puterea acestor forte si apa se intinde pe sticla. Alegerea detergentului se face tinand cont de natura impuritatilor. In acest fel detergentii reusesc sa indeparteze murdaria care nu se observa dar care ramane totusi chiar daca s-a efectuat o spalare energica. invelind bacteria si impuritatile cu un strat continuu. Containerele in care se colecteaza reziduurile solide. . sunt confectionate din din metal neruginibil si care rezista la actiunea coroziva a substantelor de spalare si de dezinfectie. spalare manuala ) . Zilnic dupa golire. toate impuritatile. Marirea 72 posibilitatilor de dispersie. se indeparteaza reziduurile solide provenite din activitatea zilnica care se dirijeaza la crematoriu pentru arderea acestora. Pentru indepartarea impuritatilor grase si a sangelui. Detergentii au in general si o oarecare actiune bactericida.

natura suprafetei dezinfectante si de eficienta urmarita prin dezinfectie. pentru combaterea mucegaiului.precum si o perioada mai mare de contact. In aceste situatii nici un tratament nu va fi eficace daca nu se remediaza deficientele de constructie. Combaterea mucegaiurilor incepe cu curatenia si spalarea cu detergent prin folosirea urmatoarelor substante: 73 . Dupa igienizare. Micetii rezista la frig deoarece contin chitina in peretele celular. Dupa epuizarea timpului de contact. Sunt cazuri cand mucegaiurile apar si in lipsa deficientelor de mai us si acnd interventia prin dezinfectie este utila. Tunelele de congelare se igienizeaza cel putin o data pe luna dupa decongelare. toate suprafetele inclusiv utilajele fix si mobile se clatesc din abundenta cu apa la 37 0C. se clatesc bine suprafetele si utilajele pana nu mai raman urme de substanta dezinfectanta. O problema importanta o constitue mucegairea spatiilor frigorifice care este foarte frecventa. dupa care se aplica substanta dezinfectanta care se lasa in contact un timp diferit in functie de concentratia acesteia. Micetii intalniti in spatiile frigorifice sunt nocivi pentru om. Din aceasta cauza sunt necesare concentratii mai mari ale solutiilor de dezinfectie. Mucegaiurile apar pe suprafetele spatiilor frigorifice cand sunt infiltrate cu apa sau condens. ambele neajunsuri fiind legate de deficientele de izolatie. Camerele de depozitare a produselor congelate se curata si se dezinfecteaza periodic. dupa golirea lor.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate emulsionarea particulelor hidrofobe de impuritati si antrenarea lor in solutia de spalare se realizeaza prin adaugarea substantelor organice de sinteza care au proprietatea de a scadea tensiunea superficiala. peretii si pavimentele acestor camere vor fi stripite cu solutie de sulfat feros 5% sau sulfat de cupru 5%. Dupa ce s-a facut curatirea chimica. tunelele de refrigerare se igienizeaza zilnic. dupa eliberarea lor de produsele depozitate.

74 . in cantitati de 25-40 mg/m3 de aer. Dezodorizarea spatiilor frigorifice este necesra atunci cand apar mirosuri straine generate de diverse cauze. Mijloacele chimice de dezodorizare opresc dezvoltarea proceselor generatoare de mirosuri prin folosirea in mod special a unor compusi pe baza de formol sau ozon. deoarece acesta are o puternica actiune coroiva. deosebit de personalul angajat pentru intretinerea curateniei in curte.5%. Dezodorizarea fizica se realizeaza prin absortia particulelor mirositoare cu ajutorul unor filtre continand carbuni activi.pentaclorofenolat de sodiu in solutie de 0. Pentru evitarea aparitiei mucegaiurilor este necesar ca . Ozonul poate fi folosit in concentratie de 3-6 mg/m3 in camerele incarcate cu produse negrase si <2 mg/m3 in cazul in care in camera sunt depozitate produse grase.Proiect de diplomă . pe langa masurile preconizate pana acum sa fie eliminate ustensilele din lemn din camerele frigorifice. Intreprinderile de industrializare a carnii sunt obligate sa foloseasca personal special pentru intretyinerea curateniei in salile de productie. - ozonul. anexele sanitarsociale sau dependintele intreprinderii. cu care se stropesc peretii. aplicata inainte de spoire cu lapte de var.benzoatul de sodiu. . . In cazul folosirii ozonului este necesara protejarea metalelor. dupa care se face dezodorizarea folosindu-se procedee fizice sau himice.5-1% . Trebuie avut in vedere faptul ca ozonul in concentratie de peste 2 mg/m3 si cu o durata mai indelungata de expunere poate avea efecte daunatoare asupra personalului care lucreaza in camerele frigorifice.3%. urmata de fumigarea cu formol . In aceste situatii trebuie inlaturata mai intai cauza. timp de 2-3 zile la o temperatura ambianta de 0 0C si umiditate relativa de 90-95%. ambele incalzite in recipiente inchise. aplicat in camerele golite. solutie 0.clor activ in solutie de 0.

Personalul care lucreaza in abatoare si fabrici de preparate din carne este obligat sa poarte in timpul lucrului echipamentul de protectie sanitara a alimentelor stabilit prin normativele in vigoare ( halate. farase. intreprinderile vor lua masuri corespunzatoare pentru oprirea productiei. cel putin de 2 ori pe an unor lucrari de intretinere ( varuire. ). vopsire. etc. etc. Usile interioare si exterioare se vor spala zilnic cu apa calda cu soda in concentratie de 2-3%. substante dezinfectante. insarcinat cu efectuarea muncilor de intretinere a curateniei sa fie folosit in procesul de productie. in afara sectiilor de productie.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Este strict interzis ca personalul ingrijitor. 6. soda. Peretii si tavanele incaperilor de productie vor fi supusi periodic. care se vor executa partial la intervale mai mici. Igiena personalului muncitor din intreprinderi Conducatorii unitatilor de prelucrare a carnii trebuie sa vegheze ca toti angajatii sa primeasca o instruire corespunzatoare privind metodele igienice de manipulare a carnii si respectarea curateniei in spatiile de productie astfel incat sa se previna contaminarea carnii. bonete sau capisoane. maturi. protectia utilajelor. ustensilelor si produselor alimentare din sectiile respective. Conducerea intreprinderilor de industrializare a carnii este obligata sa asigure in permanenta si in cantitati suficiente materialele necesare intretinerii curateniei ( perii. carpe. ) si sa desemneze locurile de pastrare a acestora. daca starea lor necesita aceasta. partea varuita a peretilor si tavanelor se va sterge de praf sau panza de paianjen. Geamurile si ramele ferestrelor se vor spala cel putin o data pe saptamana. galeti. Cel putin o data pe saptamana. 75 . In timpul efectuarii acestor operatiuni.

fiind admise numai centurile din zale de lant ( pentru a putea fi lavabile si dezinfectabile ). Orice persoana care lucreaza in acest tip de unitate in caz de nevoie. trebuie sa poarte un pansament care este in intregime protejat de un invelis impermeabil. Orice persoana care se taie sau se raneste trebuie sa inceteze orice activitate si pana ce nu a fost pansat corespunzator. Examenele medicale trebuie sa se axeze in special pe depistarea ranilor si plagilor infectate. intr-un post in care ar avea posibilitatea de a contamina direct sau indirect carnea cu microorganisme patogene. Mainile trebuie spalate inainte de inceperea lucrului. folosind sapun.Proiect de diplomă gluga care acopera umerii. bolilor infectioase si a starilor de purtator mai ales in ceea ce priveste salmonella si bolile aparatului respirator. manipularea. Se interzice folosirea centurilor de piele. conditionarea sau transportul carnii. dupa folosirea WC-ului. Personalul din sectiile de productie trebuie sa se spele pe maini zilnic inainte de inceperea lucrului. sau sufera de diaree. nu trebuie sa lucreze in abator sau in intreprindere de prelucrare. colorat vizibil si astfel facut incat sa nu se poata desface accidental. Acest echipament va fi de culoare alba si se schimba zilnic sau ori de cate ori este nevoie in cursul zilei de lucru. cat si periodic unui riguros examen medical. Hainele albastre se accepta numai pentru personalul de curatenie. pantaloni. infectiilor enterice. detergenti si apa calda potabila. sa nu fie lasat sa lucreze in nici o zona a unitatii. Conducerea unitatii trebuie sa ia toate masurile necesare pentru ca orice angajat. Se spala si se fierbe in unitati. 76 . purtate vizibil pe echipament. Se recomanda ca muncitorii sa fie individualizati pe sectii prin culori diferite. cizme ). care stie sau presupune ca este contaminat sau purtator de o boala transmisibila prin carne sau prezinta rani sau plagi infectate. Intreg personalul care lucreaza in unitatile de industrializare a carnii va fi supus la angajare. Angajatii trebuie sa posede fiecare carnetul de sanatate cu analizele medicale facute la zi.

Orice activitate susceptibila de a inlesni contaminarea carnii ca : mancatul. . centurile si instrumentele de lucru trebuie pastrate intr-un contamina carcasele sau carnea. tecile cutitelor.inainte de intrarea in productie sa faca baie sau cel putin sa-si spele mainile cu apa si sapun si apoi sa le dezinfeteze. Purtatul manusilor nu scuteste operatorul de a-si spala cu grija mainile. Manusile trebuie sa fie din material impermeabil. Mainile trebuie spalate si dezinfectate imediat dupa ce s-a manipulat material infectat sau suspect. unde ar putea 77 .Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate dupa manipularea materialului contaminat si de fiecare data cand acest lucru este necesar. la toaletarea carcasei. manipularea. Trebuie sa fie expuse la loc vizibil afise privind necesitatea spalarii mainilor. . prelucrarea si transportul carnii ). trebuie interzisa in sectiile de productie ( salile de sacrificare. Dupa spalarea pe maini pentru uscarea mainilor se folosesc prosoape de hartie sau uscatoare cu aer cald. fumatul.sa depuna obligatoriu hainele de strada la vestiar. iar parul strans sub boneta sau basma alba. loc destinat acestui scop. . .sa poarte unghiile taiate scurt. care trebuie sa fie curat si bine intretinut. Echipamentul de lucru. etc. Manusile folosite pentru manipularea carnii trebuie sa fie intretinute in buna stare si curate. Angajatii ( permanenti sau sezonieri ) care manipuleaza carne sau vin in contact cu utilajele folosite la prelucrarea acesteia sunt obligati sa respecte urmatoarele masuri de igiena individuala: ..sa aiba asupra lor batista curata. mestecatul gumei.sa imbrace echipamentul de protectie sanitara a alimentelor prevazut la legislatia sanitara pentru specificul si locul de productie respectiv.

Angajatii intreprinderilor ( sectiilor care vin in contact cu carnea ). chiuvete in anticamera WC-urilor si salilor de productie. prosoape. sapun. dusuri. Ei vor fi indrumati de indata catre medicul intreprinderii sau circumscriptiei si nu vor putea relua lucrul decat cu avizul organelor sanitare. solutii dezinfectante. Muncitorii care nu corespund din punct de vedere al igienei individuale nu vor fi admisi la lucru. De asemenea nu vor fi admisi in productie cei care la controlul zilnic mentionat mai sus vor fi gasiti cu rani ( plagi ) sau diferite infectii ale pielii. fetei. cat si schimbarea zilnica a acestuia. etc. iar personalul angajat pentru efectuarea activitatilor de curatenie nu poate fi folosit in procesul de productie. decat dupa terminarea lucrului. ) De asemenea tot in sarcina intreprinderilor intra si obligatia de a asigura intretinerea in buna stare a echipamentului de protectie sanitara a produselor alimentare. in scopul respectarii intocmai a regulilor de igiena individuala mentionate mai sus. mainilor. indeosebi la acelea pentru efectuarea curateniei. dotate cu sapuniere. Sefii de sectie ( maistrii ) sunt obligati a exercita zilnic in schimbul pe care il conduc controlul asupra muncitorilor la intrarea in productie. etc. 78 . bratelor. nu pot fi folositi la alte munci.Proiect de diplomă Intreprinderile sunt obligate a lua masuri pentru realizarea mijloacelor materiale care sa asigure igiena individuala a angajatilor ( vestiare.

containere curate sau benzi transportoare. in carucioare. pantaloni si cizme albe). Norme de igiena la manipularea carnii Persoanel care manipuleaza carne si produse din carne sunt obligate sa poarte echipament de protectie sanitara a alimentelor ( halate. Echi[amentul se schimba zilnic sau ori de cate ori este nevoie in timpul unei zile de munca. Personalul manipulant va fi supus controalelor medicale periodice in conformitate cu normativele Ministerului Sanatatii. 79 . granduri. bonete sau capison-gluga care acopera umerii. Carnea si produsele din carne se transporta de la depozitele unitatii producatoare sau de depozitare la mijlocele de transport pe linii aeriene. Este interzis transportul containerelor sau a navetelor prin tractiune direct pe paviment.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 7.

Carnea si preparatele din carne se transporta numai cu mijlocele de transport frigorifice sau izoterme. atata vreme cat nu si-a schimbat echipamentul de lucru purtat in timpul manipularii materiilor prime sau produselor semifinite. ). etc.Proiect de diplomă Toate ustensilele care vin in contact cu carnea si produsele din carne trebuie sa fie curate si realizate din materiale care sa nu contamineze sau sa murdareasca produsele. protectii de panza alba curata sau material plastic pentru cizme. Personalul care manipuleaza materiile prime sau produsele semifinite nu trebuie sa vina in contact cu produsele finite. containerele se stivuesc astfel ca partea de jos a acestora sa nu vina in contact cu produsele din containerele situate dedesubt. Mainile si bratele trebuie spalate tot timpul si dezinfectate dupa manipularea materiilor prime si a produselor semifinite si inainte de manipularea produselor finite. 80 . Indiferent de capacitatea de transport a vehicolului. organele in tavi sau containere. Muncitorii care lucreaza in interiorul mijlocului de transport vor purta cizme curate si dac este cazul. Mijloacele de transport se incarca in conformitatecu prevederile prezentelor norme ( de exemplu: carnea refrigerata numai agatata pe carlige.

Mijloacele de transport auto vor fi autorizate de organele sanitar – veterinare de stat. iar durata transportului sa nu depaseasca 2-3 zile. Norme de igiena la transportul carnii si a produselor de carne Carnea trebuie sa fie transportata in vehicule care servesc la transportul animalelor vii sau a altor marfuri ce ar putea sa aiba un efect defavorabil asupra carnii. temperatura interioara va fi de +3÷+6 0C. 81 . Mijloacele de transport pentru carnea refrigerata trebuie astfel construite incat pe intregul parcurs sa pastreze temperatura interioara la +1÷+7 0C.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 8. La incarcare.

Autoduba frigorifica. Duba izoterma este folosita pentru transporturi efectuate in aceiasi localitate sau in afara ei. Mijloacele de transport pentru carne si produse de carne vor fi controlate inainte de inceperea incarcarii de catre organele sanitar – veterinare de stat. de obicei in aceiasi localitate. cu atestare pe foaia de transport ) si daca dispun de utilajele necesare pentru transportul respectiv ( carlige. 82 . este racita cu gheata eutectica carbonica sau azot lichid si se foloseste pentru transportul carnii si organelor refrigerate pe distante scurte. Autoduba izoterma. este izolata termic si are usa in spatele caroseriei. Carnea se aseaza sub forma de sferturi. agatata pe carlige confectionate din material inoxidabil. asigurandu-se pe timpul transportului aceasta temperatura. ). Carnea congelata la incarcare ( sub forma de vrac ) va avea o temperatura la os de -12 0C. Asezarea carnii de vita si porc se face in stive ( vrac ) pe gratare curate sau agatate pe carlige. Incarcarea va fi permisa numai daca mijloacele de transport sunt curate si dezinfectate ( exterior si interior. containere. Transportul nu trebuie sa depaseasca o ora. etc. are un agregat frigorific cuplat la motor. daca durata transportului nu depaseste mai mult de 3 ore. in asa fel incat carcasele sa nu vina in contact unele cu altele. Racirea se face cu cheata sau amestec refrigerent ( gheata cu sare ) care se pune in niste rezervoare plasate in peretii laterali. captusita cu tabla zincata sau de aluminiu se foloseste la transportul carnii zvantate. fara sa atinga pardoseala autodubei. Autoduba refrigeranta. instalata pe o caroserie obisnuita de autocamion.Proiect de diplomă Lada izoterma. refrigerate sau congelate pe distante scurte. La incarcare mijlocul de transport poate avea maximum +6 0C.

pentru pastrarea hainelor de oras sau de lucru in vestiare. dotate corespunzator si intretinute igienic. Vestiarele trebuie sa fie separate pentru femei si pentru barbati.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 9. sala pentru curatenia corporala si dus. Fiecare camera va fi dotata in mod corespunzator pentru functionalitatea ei. WC-uri. Se interzice folosirea dulapurilor metalice sau de lemn individuale sau colective. amplasate cat mai aproape de sectia deservita. vor fi separate de WC-uri si vor fi construite dupa tipul omologat pentru filtrul sanitar. WC-uri. Norme de igiena la functionarea grupurilor sociale (vestiare. Sali de mese) Fabricile de preparate din carne sunt prevazute cu utilitati sociale ( vestiare. Vestiarul se compune din: camera pentru hainele de oras. fara comunicare directa. Sali de mese ) in numar suficient. acestea 83 . camera pentru echipamentul de lucru.

cu surse de apa potabila si cosuri pentru resturi alimentare. electricieni. scaune. banci din material lavabil. separate pe sexe. cand vestiarele sunt suficient de mari se poate accepta luarea mesei in aceste incaperi dupa dotarea lor in mod corespunzator. Pentru intretinerea curateniei in anexele cu caracter sanitar – social. In anumite situatii. Acestea vor fi dotate cu mese. etc. Se interzice comunicarea directa intre utilitatile diferitelor grupe stabilite mai sus.grupa muncitorilor auxiliari ( mecanici.Proiect de diplomă vor fi inlocuite cu suporti colectivi pentru echipament. . . Unitatile sociale pentru salariatii care lucreaza la parcul de animale si sectiile de produse necomestibile si confiscate vor fi separate de cele prevazute pentru salariatii din sectiile de produse comestibile. Se amenajeaza utilitati sociale separate pe grupe de sectii dupa cum urmeaza: .). Unitatea este obligata sa construiasca si sa doteze Sali de mese in numar corespunzator. fiind interzisa deschiderea lor directa in incaperile in care se manipuleaza carnea sau condimentele.grupa sectiilor de transare si de fabricatie a produselor de carne. etc.grupa parcului de animale si a sectiilor de produse necomestibile si confiscate. cu umerase de metal sau plastic. . conducerea intreprinderii va folosi personal ingrijitor. Este interzisa consumarea de alimente se de bauturi ( de orice fel ) in spatiile tehnologice. EC-urile se vor construi in numar suficient si amenajate corespunzator si vor fi amplasate langa vestiare si langa spatiile tehnologice. altul decat cel 84 . .grupa sectiilor de taiere cu spatii anexe.grupa frigoriferelor tehnologice. proportional cu numarul salariatilor. Se va asigura ventilatia mecanica suficienta si vor fi prevazute cu scaune de portelan cu colace si capace de ebonita sau material plastic ( lavabil si dezinfectant ) si cu declansarea apei prin pedala.

09% dupa 60 de zile de la depozitare si 40.6 Dupa 45 zile 47.65 1.42 2. Se constata ca pe timpul depozitarii 85 .09 2.42% dupa 30 zile de la depozitare.35 2.28 1. sare si nitriti efectuate pentru salamul de vara pe timpul depozitarii ( 90 zile la +10÷+12 0C ).28 2. Rezultatele obtinute si discutia lor In tabelul urmator sunt prezentate rezultatele analizelor privind concentratia de apa.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate destinat pentru intretinerea curateniei in incaperile de productie.8 Dupa 30 zile 50.5 Dupa 60 zile 45.39 1.97% la obtinerea produsului.28% la 90 de zile de la depozitare. 45. 50.97 1.3 Dupa 90 zile 40.08 1.2 Interpretarea rezultatelor Media umiditatii a 3 probe este de: 54.57 1.4 Dupa 75 zile 42. 10.56 2.58 2. Indicatori urmariti H2O % NaCl % NaNO2 % La obtinere 54.81 1.93 2 Dupa 15 zile 51.

umiditate.39% la 45 de zile de la depozitare. 2.010. aceasta crestere datorandu-se concentrarii acesteia pe unitatea de produs.007. ventilatie si diametrul batonului. Se constata ca pe timpul depozitarii cantitatea de NaCl creste. c⋅V Nitriti ( NO2Na ) = m⋅V ⋅ 100 [mg/100g] 1 Unde: c – concentratia. La 30 de zile: c=0. in cm3 ( 100 cm3 ).2% la 90 de zile de la depozitare.Proiect de diplomă cantitatea de apa din produs scade. Aceasta scadere se poate pune pe seama agentilor reducatori ( acid ascorbic ) care reduc continutul de azotiti.008. Media continutului de azotiti pentru cele 3 probe este de: 2% la depozitare. V1 – volumul de extract luat pentru analiza. Media continutului de apa la salamul de vara depaseste limita maxima admisa de STAS-ul in vigoare ( 45% ).81% la 90 de zile de la depozitare.5% la 45 de zile de la depozitare. sunt urmatoarele: La obtinere: c=0. fapt care se datoreaza conditiilor de depozitare: temperatura. La 60de zile: c=0.006. La 90 de zile: c=0. in cm3 ( 200 cm3 ). Media continutului de clorura de sodiu pentru cele 3 probe este de: 1. 1. V – volumul total al extractuloui. pe parcursul depozitarii. 2.93% la depozitare. Se constata ca pe timpul depozitarii continutul de azotiti scade. Concentratiile obtinute pentru stabilirea cantitatii de nitriti din salamul de vara. ca urmare a scaderii continutului de apa. 86 . 1. in g ( 10g ). m – masa probei luata pentru determinare.

5 2 1.5 1 0.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Variatia continutului de apa la salamul de vara pe timpul depozitarii 60 50 Continutul de apa % 40 30 20 10 0 La obtinere Dupa 30 zile Dupa 60 zile Dupa 90 zile MEDIA VALOARE STAS Durata depozitarii Variatia continutului de clorura de sodiu la salamul de vara pe timpul depozitarii 3 Continutul de NaCl % 2.5 0 La obtinere Dupa 30 zile Dupa 60 zile Dupa 90 zile MEDIA VALOARE STAS Durata depozitarii 87 .

Din acest studiu se desprind urmatoarele:  Materia prima folosita este constituita din: 1. Carnea de vita sub forma transata si congelata in blocuri de 20 – 25 kg sau sub forma de piese anatomice in stare refrigerata sau congelata. controlul pe fluxul tehnologic de obtinere si controlul pe timpul depozitarii salamului de vara obtinut in aceasta perioada. 2. 88 . Concluzii si recomandari 11. Carnea de vita sub forma transata si congelata in blocuri de 20 – 25 kg sau sub forma de piese anatomice in stare refrigerata sau congelata.Proiect de diplomă Variatia continutului de nitriti la salamul de vara pe timpul depozitarii 7 6 Continutul de NaNO2 % 5 4 3 2 1 0 La obtinere Dupa 30 zile Dupa 60 zile Dupa 90 zile MEDIA VALOARE STAS Durata depozitarii 11.Concluzii In urma studiului efectuat in perioada desfasurarii practicii in cadrul statiei pilot de obtinere a preparatelor din carne – TPPA s-a urmarit tehnologia de prelucrare.1.

 Materia prima si auxiliara coresounde din punct de vedere organolepric si fizico – chimic. Slanina congelata in blocuri de 20 kg.  La obtinere. cat si pe parcursul depozitarii. ceea ce este admis de STAS-ul in vigoare.  In urma examenului organoleptic efectuat la obtinere se remarca faptul ca produsele corespund din punct de vedere organoleptic. incretirea membranei si inchiderea la culoare. ajungand la valoarea prevazuta de STAS dupa 1112 zile.  Pe timpul depozitarii salamului de vara la temperatura de +10÷+12 0C s-a constatat o scadere in greutate a produsului.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 3. 89 .  Cantitatea de clorura de sodiu si de nitriti se incadreaza in limitele prevazute de STAS.  S-a constatat de asemenea prezenta unor rare goluri de aer si de dimensiuni mici ( 3-5 mm ). umiditatea produsului este ridicata. fiind mai mare decat valoarea prevazuta de STASul in vigoare.

.2.Respectarea retetelor de fabricatie.Asigurarea conditiilor de igiena atat pe flux tehnologic. fizico-chimic si microbiologic se recomanda: .Proiect de diplomă 11.Respectarea retetelor de fabricatie pentru obtinerea salamului de vara cu un continut de apa care sa se incadreze in STAS-ul in vigoare. umplerea sub presiune a membranelor si verificarea periodica a masinilor de umplut. .Recomandari In vederea obtinerii unor produse corespunzatoare din punct de vedere organoleptic. materiilor auxiliare si a produselor finite. .Respectarea unei distante corespunzatoare intre produse pe timpul afumarii si respectarea parametrilor de prelucrare termica. cat si in cazul depozitarii materiilor prime.Pentru evitarea formarii golurilor de aer se recomanda utilizarea spriturilor cu vacuum. . .Respectarea duratei de maturare a semifabricatelor. 90 .

2002. Tratat de producerea carnii.Mentinerea temperaturii scazute in spatiile de transare si prelucrare a carnii.. 5.Verificarea periodica a modului de functionare a utilajelor. Petru. .. Bucuresti. 2.. 2002. Editura ICPIAF. Ionel Mircea. Iurca. vol. Bucuresti.. Editura Tehnica. Vizireanu. Iurca. si colabb. Ghid practic de tehnologia carnii si produselor din carne.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate . Carnea si produsele din carne. 6. 91 . 1998. Editura Tehnica. BIBLIOGRAFIE 1. Editura Tehnica. Bucuresti. Editura Ceres. Ionel Mircea. Camelia. Banu C. Banu C. Cluj-Napoca. Alexe.Respectarea temperaturilor de depozitare. 4. procesarea si valorificarea carnii. II. Georgescu. coordonator Banu. Manualul inginerului de industrie alimentara. . Cluj-Napoca. si colabb. C. . Indrumator in tehnologia produselor din carne. Banu C. Editura ICPIAF.Igienizarea zilnica a utilajelor.Dezinfectia si deratizarea periodica a unitatii. Tratat de producerea. 2000.. Gh. 3. 1997. 1998. Bucuresti. .

Controlul calitatii carnii si a produselor din carne. Examenul de laborator al produselor alimentare de origine animala. Mariana. 2005. Editura ICPIAF. 8. Cornel. Cluj-Napoca 92 . Cornel. Editura AcademicPres. Laslo. Crina. Muresan. Mirela. Laslo. Cluj-Napoca. Jimboreanu. Laslo.Proiect de diplomă 7. Ramona. 2006. Feier.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful