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LA PAPA: MANZANA DE LA TIERRA

Dra. Gloria Ximena Smper Chvez


Riobamba - Ecuador

La papa es un tallo subterrneo suculento con un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Es un alimento de origen vegetal que se le puede incluir en el grupo de hortalizas y verduras. Debido a su alto contenido de almidn desempea funciones energticas, y su alto contenido de vitaminas hidrosolubles, minerales, fibras, y su cantidad no despreciable de protenas desempea funciones reguladoras del organismo. La papa por sus caractersticas se ha convertido en una fuente alcanzable por la poblacin de elementos nutricionales necesarios en una dieta equilibrada ya que la misma proporciona: 1. Es fuente de vitaminas en especial la vitamina C proporcionando un 40% de la dosis diaria de esta. 2. Rica en potasio 3. Virtualmente libre de grasa 4. Casi libre de azucares comunes 5. De baja densidad la papa llena con muy pocas caloras 150 a 300g al da proporciona 4 al 8 % de caloras requeridas. 6. Rpidamente digerible. 7. Una fuente de protenas a pesar de ser deficiente de metionina. RIQUEZA HISTRICA Cuando el hombre dejo de ser errante y pas a ser sedentario cambio su estilo de vida y dio paso a la siembra y cultivos en los que destaca la papa. Los primeros vestigios de la papa poseen ms de 13000 aos de antigedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las excavaciones del pueblo de

chilca al sur de lima en el ao de 1976. La arqueologa remonta la utilizacin de la papa deshidratada casi 8000 mil aos conocida como chuo. En el siglo XVI es trasladada a Europa y ya para el siglo XIX esta extendida por todo el continente, til para los trabajadores por su alto contenido energtico. El presidente Tomas Jefferson introdujo la papa al consumo de Estados Unidos al servirlas fritas durante una cena en la casa blanca. La papa ha sido fuente de pelea de quin invento la papa frita la cual se le atribuye a Chef de Saratoga George Cromb La papa constituye en la actualidad el cuarto cultivo alimenticio con una produccin de 300 millones de toneladas y es consumido en todos los continentes en diferentes formas y preparaciones. La papa junto a otros alimentos como el maz y la quinua fue un alimento sostn en la etapa precolombina por su valor energtico y que poda conservarse para ser utilizado en momentos de deficiencia de alimentos. La papa de regular tamao contiene casi la mitad de requerimiento de vitamina C que necesita el adulto promedio es su dieta, la papa posee un 5% menos de grasa del que posee el trigo, una papa cocinada tiene ms propiedades que el maz y duplica la cantidad de calcio. COMPARACIN NUTRICIONAL DE LA PAPA RESPECTO A OTROS ALIMENTOS. ALIMENTOS Hortalizas Frutas Papa cruda Papa seca Arroz Energa (Kcal) 14-33 25-83 80,4 321,8 365,5 Humedad 85-95 80-95 78,0 11,7 12,0 Protena 0,3-0,9 0,3-1,2 2,1 8,4 6,8 Grasa 0-0,1 0-0,1 0,1 0,4 0,5 Glcidos 1,2-7,3 6-20 18,5 74,3 80,2 Fibra 1-3,4 1-3,4 2,1 8,4 2,4 Cenizas 0-0,5 0-0,5 1,0 4,0 0,6

COMPOSICIN QUMICA Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayora es el agua que constituye el 80%. Los Carbohidratos son fuente de energa estos carbohidratos son complejos que liberan energa en forma lenta por lo cual es muy importante en deportistas por su fuente de la misma a largo plazo, encontrndose almidn, la concentracin de azcar es baja (0.10.7) entre ellas, glucosa, sacarosa y fructosa. Las Protenas son el nutriente ms abundante despus de los carbohidratos constituyendo el 2% del total asentndose mayoritariamente en el cortex (zona inmediatamente debajo de la piel) y la mdula (zona central). Destacan las albminas (49%) y globulinas (26%) como las fracciones proteicas ms abundantes seguidas de prolaminas (4,3%) y glutelinas (8,3%). Asimismo destaca la presencia de gran cantidad de

enzimas y aminocidos libres cuyas concentraciones dependen de la forma de cultivo y almacenamiento. Contiene una protena antioxidante la patatina la cual combate los radicales libres Los lpidos no tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0,1%) y se encuentran mayoritariamente en la piel. Existe gran cantidad de vitaminas hidrosolubles tales como la vitamina C (cido ascrbico y dehidroascrbico), una papa cocida pierde 18 al 24% de vitamina C a travs de la piel y al pelarla pierde un 35 a 50%. Otra de las vitaminas que se encuentran es la vitamina B6, tiamina, las vitaminas disueltas en aceite estn presentes en pequeos trozos. La vitamina B6 esta descrita en ms de 100 procesos enzimticos, relacionados con el desarrollo de sistema nervioso central, y la actividad neurolgica del cerebro. La Vitamina B6 juega un papel muy importante en la metilacin durante la cual se producen muchos procesos qumicos como por ejemplo es importante en la prevencin del cncer ya que acta a nivel de genes los cuales pueden activarse o desactivarse y el gen p53 es un supresor de tumores. La Vitamina 6 tambin es necesaria para el almacenamiento de la azcar en las clulas de los msculos y del hgado es clave para los atletas Tambin la papa es rica en minerales, los cuales constituyen el 1% del total de la papa, destacando el potasio como elemento mayoritario. En lo que se refiere a otros componentes resaltan los pigmentos que son carotenoides (antioxidantes) responsables del color de la papa de color y las cloroflas que se pueden hacer patentes en el caso de papas expuestas al sol. Adems existen cidos orgnicos tales como ctrico, oxlico, fumdrico y mlico que, adems de regular la acidez de la savia de la papa, contribuyen al aroma y sabor. Existen algunos glicsidos txicos siendo el ms importante la asolanina constituida por el alcaloide solanidina que se encuentra unido a sendas molculas de glucosa, galactosa y ramnosa. La concentracin en condiciones normales es de 50-100 mg/100g, pero cuando las papas se exponen al sol se pueden alcanzar concentraciones txicas (=200 mg/100g). La solanina se concentra en la piel y brotes y tambin en el crtex de la papa por lo tanto, un pelado generoso es una alternativa interesante para prevenir la intoxicacin aunque, como contrapartida, se eliminan una parte importante de los nutrientes y fibra. Adems, el calentamiento que se realiza durante los diferentes procesos culinarios hidroliza parcialmente estos alcaloides inactivando su accin txica. Debe ser conservado a temperatura ambiente. Se encuentran compuestos fenlicos en especial en la piel, que tiene actividad antioxidante especialmente en la cascara. El cido clorognico encontrado en la papa reporta como una sustancia que inhibe algunos procesos envueltos en la iniciacin del cncer. Los fenoles de la papa, legumbres y cereales reducen los niveles de glucosa en sangre. Cientficos del instituto de Investigacin de Alimentos han identificado un componente llamado kukoamines que actan disminuyendo la tensin arterial. La mayora de estos compuestos se encuentran en la cascara de la papa de ah su importancia.

COMPARACIN DE NUTRIENTES DE LA PAPA CRUDA Y COCINADA PORCIN (TAZA) Peso (gr) Caloras Grasas (gr) Colesterol (mg) Hidratos de Carbono (gr) Fibra (gr) Na(mg) K (mg) Protena (gr) Vitamina A Vitamina C Ca Fe Folate CRUDA 75 59.3 0.08 0 13.5 1.2 4.5 407.3 1.6 0 14.8 5.3 0.57 9.6 78 67.9 0.08 0 15.7 1.4 3.1 295.6 1.5 0 10.1 3.9 0.24 7.8 COCIDA

PROPIEDADES CURATIVAS DE LAS PAPAS

Rion: El agua de la cascara de la papa hervida es muy til para eliminar los clculos renales. Adems es diurtico.

Aparato Gastrointestinal: El almidn que contiene la papa cruda es adecuado para revestir las paredes del estomago en procesos gastriticos.

Se lo utiliza como laxante natural previniendo el estreimiento y la formacin de hemorroides, se licua la papa cruda y se aade media cucharadita de miel tomando 2 cucharaditas en la maana es suficiente.

Piel: Por su contenido en antioxidantes retrasa el envejecimiento en piel, adems se lo utiliza en procesos de quemaduras, cicatrices, cortes, y raspones por su proceso antiinflamatorio. Se le coloca cruda y rallada o en cataplasmas.

Msculos: Proveedor de energa.

Huesos: Se lo utiliza para procesos artrticos es especial la cascara al colocarla en las articulaciones que estn inflamadas.

Corazn y Circulacin: la toma regular de infusin de papa reduce la presin arterial por su contenido en kukoamines. Se sugiere papa en poca cantidad a las personas diabticas, ya que tiene la propiedad de llevar el azcar a las clulas evitando que permanezcan en va sangunea.

Para bajar de peso ya que la papa llena rpido y es baja en grasa, baja en azcar y los carbohidratos se van eliminando en forma lenta lo que evita la sensacin de apetito.

Entonces QUE CULPA TIENE LA PAPA, LA PAPA NO ENGORDA LO QUE ENGORDA SON LOS ADERESOS QUE LE APORTAMOS Y LA FORMA DE CONSUMIRLAS.

Como un antioxidante en la industria se lo esta utilizando para la conservacin de lpidos cuyas sustancias artificiales utilizadas en su conservacin pudieran estar relacionadas con el desarrollo de cncer.

RECETAS, DIETAS, Y COMO CONSUMIRLAS

La cascara de la papa considerada sin valor es fuente de energa y esta puede ser convertida en harina sin perder sus propiedades y de esta manera obtener un alimento sano, barato al alcance de la poblacin y que contenga los nutrientes necesarios para una dieta. La papa tambin se la puede comer entera, hervida en especial por las propiedades de su cascara, al horno, sancochada, en tartas, ensaladas, tortillas, pur, etc, todo depender de la forma como desee ser consumida. Evitar las frituras, ya que se pierde sus nutrientes y se llena de grasas, y en pur hay que evitar llenarlas de manteca.

La harina de la cascara de la papa debe pasar por un secado al aire libre en promedio de tiempo: CLIMA CALUROSO CLIMA TEMPLADO CLIMA FRO

2 semanas
PANQUEQUES DE PAPA Ingredientes: 2 huevos

3 semanas

4 semanas

200g de harina de cascara de papa 1 cucharadita de esencia de vainilla 2 cucharaditas de azcar 10g de mantequilla

En un recipiente hondo colocar los huevos, batirlos lentamente con batidor o tenedor, mientras se les va agregando harina, intercalando con la leche, la esencia de vainilla y por ltimo el azcar, luego de mezclar dejar reposar la masa. Colocar un sartn de tefln una pequea cantidad de aceite y colocar la masa formando los panqueques. DIETA DE LA PAPA Se la realiza por 3 das: Desayuno: T sin azcar y jugo de frutas se recomienda pomelo Colacin: Una manzana, barra de cereal Almuerzo: La cantidad que se desee de papa asadas con cascara bien tostada, sazonada al gusto con limn y pimienta y condimentos herbales. Colacin: Yogurt descremado Cena: Papas al horno con cascara bien tostada, puede comer antes una sopa tambin de papas t o agua. Aclaraciones: Tiene ventaja de satisfacer el apetito completamente. Se puede perder hasta 1 kilo en tres das.

Bibliografa

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2. Lacascaradelapapa.blog.sport.com/

3. www.saludpblica.com/ampl/04212002
4. cangalaya.tripod.com.pe/josecangalaya 5. saludnatural.biomanantial.com/propiedadesdelaspapas 6. www.alimentacin.sana.com.ar/

7. www.dietas.com/articulos/lapapa
8. Radiorpp.com.pe

9. www.enbuenasmanos.com/articulos/nuestraasp 10.www.viarosario.com/viagourmet/sabores