Pruebas de diferencia

Test Do-Tro (Duotrioprfung): En este mtodo se entrega al juez 3 muestras: primero se sirve un estndar conocido y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cul de las dos muestras es igual al estndar que se entreg primero. El intervalo de tiempo entre la presentacin del primer estmulo (K) y los dos siguientes (muestras) depende de las caractersticas del producto y si la evaluacin induce a fatiga. La probabilidad de acierto ser tambin 1/2. Este test requiere de un panel de mayor nmero de degustadores que el triangular. Existen Tablas (Anexo, Tabla A) que sealan el nmero de juicios correctos mnimo para cada tamao de panel, segn el nivel de significacin. Los resultados del panel pueden tambin ser evaluados por clculo de chi cuadrado como en el test pareado para diferencia. Las combinaciones posibles son: A BA ....A AB ....A BA ... BA .......AB .......BA ....BA .......BA .......AB ....AB .......AB .......AB Modelo de ficha Tipo: diferencia.................... Nombre: ............................. Mtodo: Do-Tro. ................Fecha: ................................. Producto: ........................... ...Hora: .................................. Srvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto. Deguste las dos muestras numeradas y seale cul de ellas es igual al control. Control ..... ..... ..... Muestras ..... ..... ..... ..... ..... ..... Muestra igual al control ..... ..... .....

Test Triangular (Dreieckprfung): Este es tal vez el mtodo ms usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y tambin medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy til para determinar pequeas diferencias. Al degustador se le presentan tres muestras simultneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide sealar la diferente. A veces se pide adems comentar acerca de la naturaleza de la diferencia. Las posibilidades de combinacin son: n! = 1 x 2 x 3 = 6 AAB ABA BAA BBA BAB ABB Aqu la posibilidad de acertar por azar es 1/3. Se evala tambin por chi cuadrado, segn la frmula: X = (4a- 2f- 3) ...............8n a = aciertos f = fallas o errores n = nro. de jueces Tambin hay Tablas (Anexo, Tabla B) que sealan el mnimo de juicios correctos para un tamao de panel dado (nmero de jueces), en cada nivel de significacin: jueces n 5 10 Modelo de ficha Tipo: diferencia. ..............Nombre: ............................. Mtodo: Triangular.......... Fecha: ................................. Producto: ..................... ....Hora: .................................. Srvase degustar cada uno de los set de tres muestras que se presentan. En cada set hay dos muestras idnticas y una diferente. Por favor, marque con un crculo la diferente. Se permite volver a degustar. Set 1 2 3 Muestras nmeros ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Anotaciones ..................... ..................... ..................... nivel de significacin 0,01 0,001 5 5 8 9 etc. etc.

0,05 4 7

El mtodo triangular podemos usarlo para seleccionar degustadores. Veamos un ejemplo:

Se entrega a cada juez dos estmulos: A = agua B = gusto bsico en agua (en orden descendente de concentracin). La planilla o ficha de distribucin de muestras se confecciona anotando la posicin en que se entregarn A y B, segn las 6 posibilidades sealadas para este test Triangular. Por ejemplo: Degustador 1: Degustador 2: Degustador 3: etc.

As, el juez 1 recibir agua en los vasos 71 y 25 y solucin problema en el 102. El degustador 2 recibe agua en el 8 y 16 y muestra problema en el 40 etc., etc. La ficha pregunta cul es la muestra diferente? La respuesta correcta ser: Juez 1, la 102 Juez 2, la -40 Juez 3, la --5. En seguida se contabilizan las respuestas en un cuadro de este formato: Juez Juicios totales 1 30 2 24 3 26 4 14 5 20 6 30 7 30 8 30 Juicios correctos 11 7 15 11 10 16 18 23 Nivel de probabilidad n.s. n.s. 1% (xx) 0,1% (xxx) n.s. 5% (:x) 1% (xx) 0,1% (xxx)

Esto significa que los jueces 1, 2 y 5 no alcanzan a distinguir significativamente la diferencia entre estndar y muestra. El juez 6 distingui correctamente a nivel del 5% o sea, de 100 degustaciones en 5 habra acertado por azar. Los jueces 3 y 7 percibieron diferencia entre los dos estmulos, a nivel del l % de significacin, o sea, de 100 degustaciones slo un acierto pudo haber sido por azar. Los degustadores 4 y 8 alcanzaron el ms alto nivel estadstico y son los ms apropiados para este tipo de test. Otra forma de seleccionar a los jueces es usando el anlisis secuencial. Es un mtodo grfico muy rpido y fcil de analizar; para ello es necesario calcular por un sistema de ecuaciones las lneas de aceptacin y rechazo, ambas en base a la ecuacin de la recta.

Se dibujan ambas rectas en el plano, resultando tres regiones: una de aceptacin, otra de rechazo y una de indecisin. Las ecuaciones de estas lneas sern:

en que n representa el nmero total de juicios, d el nmero acumulado de decisiones correctas, b es la inclinacin de las lneas y a es el intercepto sobre el eje vertical. Los valores de b y a se calculan en base a probabilidades, mediante logaritmos. En la Fig. 5 se pone en la abcisa el nmero de juicios acumulado (a) y en la ordenada el nmero de juicios correctos acumulados (d). Cada resultado o juicio se seala con una cruz, considerando siempre un espacio a la derecha del precedente; si el juicio es correcto se sube un espacio, si es incorrecto se marca a la misma altura que el anterior. En esta forma es posible saber hasta cundo continuar con la seleccin, ya que si los juicios correctos son reiterados, las cruces se acercarn a la lnea superior o saldrn hasta la zona de aceptacin, en cambio si los juicios son falsos o errados, podran en el caso extremo acercarse a la recta inferior y salir a la zona de rechazo, o bien producirse una mezcla de juicios correctos y falsos que deje la decisin en la zona de duda; y en este caso ser necesario continuar ensayando hasta que las cruces se inclinen a una de las dos zonas: rechazo o aceptacin. Este mtodo secuencial se puede aplicar a la seleccin de jueces, ya sea, usando los juicios provenientes del test de comparacin pareada, do-tro o triangular. Otra aplicacin del test triangular es en la deteccin de pequeas diferencias entre dos muestras, por ejemplo supongamos una margarina a la que se adiciona un antioxidante, como prevencin del enranciamiento. El inters del fabricante es que este antioxidante no sea detectado por el consumidor, o sea, no produzca alteracin del sabor. Para saber si el aditivo agregado en la concentracin que acta como antioxidante

Fig. 5. Grfica usada en la seleccin de jueces. es detectado o no por el consumidor, se hace el estudio usando el test triangular.

Se presenta como estmulo A la muestra sin aditivo y como muestra B la muestra ms aditivo en la concentracin que se estudia. Como en el ejemplo anterior, consideramos los juicios totales, las respuestas correctas y el mnimo de juicios correctos para que el resultado sea significativo, obtenido de las Tablas correspondientes al test triangular. Por ejemplo, si se emiten 38 juicios y de ellos 18 o menos de 18 son correctos, el resultado segn las Tablas es "no significativo", y en este caso estara indicando que la concentracin elegida es la adecuada, ya que los degustadores no detectan significativamente el aditivo agregado. Por el contrario, si ms de 19 jueces dan respuestas correctas, indica que la concentracin del aditivo es muy alta, del punto de vista de la modificacin del sabor, o sea, modifica el sabor. Para estudios de este tipo se usa un panel seleccionado y entrenado. El test triangular puede plantearse adems para tres muestras de las cuales nos interesa conocer si se detectan diferencias de calidad o de la intensidad de una determinada caracterstica de calidad. En este caso la ficha modelo tiene el siguiente formato: Modelo de ficha Tipo: diferencia. ..........................Nombre: ............................. Mtodo: Triangular...................... Fecha: ................................. Producto: .................................. ---Hora: ................................ Srvase degustar el set de tres muestras que se presentan, ellas pueden o no ser diferentes entre s. Seale su respuesta marcando una de las alternativas siguientes: -Las muestras son diferentes. ............. es la muestra diferente. El grado de diferencia es:........... Leve -----------------------------------............ pequeo ---------------------------------- ............ moderado -----------------------------------............ grande ---------------------------------- ............ muy grande -Las muestras no son diferentes. -Las tres muestras tienen diferente sabor.