Mengenal GMP pada Makanan

pada pukul 04:57 GMP (Good Manufacturing Practice) Merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan out put yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil. Menurut WHO, GMP adalah suatu bagian dari quality assurance yang memastikan bahwa prouduk secara konsisten diproduksi dan dikontrol sesuai dengan penggunaannya dan diperlukan untuk perizinan.

Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia sesungguhnya telah diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Persyaratan GMP sendiri sebenarnya sebenarnya merupakan regulasi atau peraturan sistem mutu yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah Federral Amerika Serikat No. 520. Di Indonesia GMP ini dikenal dengan istilah Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah. Pedoman penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) seperti yang dikeluarkan badan POM RI pada tahun 1996, yang berisi bahwa industri pangan harus memperhatikan syarat-syarat berproduksi yang baik seperti dalam hal produksi primer dan pengadaan bahan baku, desain dan fasilitas pabrik, proses pengolahan, bahan pengemas, mutu produk akhir, keterangan produk, higien dan kesehatan karyawan, pemeliharaan dan program sanitasi, penyimpanan, laboratorium dan pemeriksaan, manajemen dan pengawasan, dokumentasi dan transportasi, penarikan produk, serta pelatihan dan pembinaan. Tersedianya cara memproduksi makanan yang baik melalui GMP atau CPMB di industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan jaminan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang pada gilirannya akan meningkatkan kepercayaan konsumen dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat. GMP mencakup seluruh prinsip dasar dan persyaratan-persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam memproduksi suatu pangan diantaranya adalah sebagai berikut:

serta prinsip dasar pembersihan dan sanitasi perusahaan dan fasilitas. 2. Bangunan dan Ruangan Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perancangan yang memenuhi persyaratan teknis dan higien sesuai dengan jenis makan yang diproduksi serta urutan proses produksi pangan sehingga mudah dibersihkan. teknik penggunaan bahan kimia berbahaya bagi petugas pembersih. pelatihan cara produksi pangan yang baik. dipelihara dan disanitasi serta tidak bersifat toksik. 5. memiliki kemudahan akses jalan dan prasarana jalan yang memadai. Higiene dan Kesehatan Karyawan Higien dan kesehatan karyawan yang baik dapat memberikan jaminan bahwa pekerja yang mengalami kontak secara langsung maupun tidak langsung dengan makanan tidak akan mencemari produk yang diolah. Pelatihan dan Pembinaan Program pelatihan dan pembinaan yang diberikan meliputi pelatihan dasar tentang higien pribadi dan makanan. Bahan baku berasal dari bahan yang mudah dibersihkan. Karyawan yang bekerja dalam proses produksi harus dalam keadaan sehat serta diperiksa dan diamati kesehatan secara berkala. prinsip dasar faktor-faktor penyebab penurunan mutu. Lingkungan pabrik harus bersih dan tidak menimbulkan cemaran pada makanan yang diproduksi. 3.1. Peralatan yang berhubungan langsung dengan makanan dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi secara . fasilitas dan peralatan selalu dijaga dalam keadaan terawat dengan baik. Pemeliharan dan Program Sanitasi Pabrik. 4. Lokasi dan Lingkungan Pabrik Pabrik makanan berada di lokasi yang bebas dari pencemaran dan jauh dari daerah yang membahayakan kesehatan.

10. tekanan dan lain-lain). 6. dan penggunaan oleh konsumen. 7. Bahan Bahan baku yang digunakan harus memiliki mutu yang baik untuk menjamin produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan dan diizinkan oleh perundangan. permukaan yang kontak dengan makanan halus. sarana pembersihan dan pencucian. mudah dibersihkan. 11. atau mengolah produk dengan cara yang benar. pengolahan. sarana pembuangan air dan limbah. tidak menyerap air. serta dipelihara. tidak mengelupas. tidak mencemari. ditribusi penyimpanan. mudah dipindahkan. tidak berlubang atau bercelah. dan faktor yang penting (suhu. Proses Pengolahan Pengawasan proses pengolahan dilakukan dengan cara menetapkan persyaratan yang harus dipenuhi perusahaan mengenai bahan yang digunakan. serta tidak menimbulkan reaksi terhadap produk didalamnya. mengkonsumsi. didesinfeksi. waktu. Mutu Produk Akhir Produk akhir yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan diantaranya mutu mikribiologi. terbuat dari bahan yang tahan lama. 8. Bahan harus tahan terhadap perlakuan dan jenis produk. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi Bangunan pabrik dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higien. Tiap jenis makan yang diproduksi harus ada petunjuk mengenai jenis dan jumlah bahan. tahap proses pengolahan yang terperinci. kimia dan fisik. Keterangan Produk Keterangan produk dapat berupa label dan lot atau batch produksi yang mencantumkan informasi mengenai isi produk sehingga konsumen dapat menangani. Penggunaan dari gudang penyimpanan harus mengikuti sistem First In First Out (FIFO). dan tidak berkarat. pengangkutan dan peredaran. Bahan Pengemas Bahan pengemas yang digunakan tidak boleh beracun. tidak beracun. Peralatan Peralatan yang digunakan dalam proses produksi harus sesuai dengan proses produksi. menyimpan. 9. . sarana toilet dan sarana higien karyawan. sedangkan peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan harus selalu dalam keadaan bersih.teratur. 12. serta tidak boleh membahayakan konsumen. komposisi. Fasilitas sanitasi yang perlu ada antara lain sarana penyediaan air. kelembapan.

dan hal lain yang dianggap perlu. serta distribusi yang meliputi tujuan. kerusakan. 15. nama pemeriksa. semua produk dengan kondisi sama harus ditarik dari pasaran.13. mencegah pertumbuhan patogen. Transportasi Transportasi produk makanan harus menjaga makanan agar terhindar dari sumber pencemaran. Industri makanan harus mempunyai catatan atau dokumentasi yang lengkap tentang hal-hal yang berkaitan dengan proses pengolahan termasuk tanggal dan jumlah produksi. 16. 14. tanggal produksi. serta mempertahankan dan mempermudah pengecekan. kode produksi. jenis pemeriksaan yang dilakukan. jumlah contoh yang diambil. Manajemen dan Pengawasan Beberapa persyaratan yang diperlukan yaitu pimpinan dan pengawas harus mempunyai pengetahuan yang baik tentang prinsip dan praktek pengolahan makanan yang higienis. memberikan peringatan pada masyarakat dan melakukan pengawasan. 17. Laboratorium dan Pemeriksaan Setiap pemeriksaan harus disediakan pedoman pemeriksaan. Penarikan Produk Tindakan yang diperlukan dalam penarikan produk diantaranya yaitu menyiapkan prosedur penarikan produk. distribusi dan penarikan produk karena sudah kadaluarsa. kesimpulan. Wadah dan alat transportasi didesain agar tidak mencemari makanan. . jumlah dan tanggal produksi. jumlah dan lain-lain. Dokumentasi dan Pencatatan Dokumen yang diperlukan mencakup tahapan proses pengolahan. perusak dan penghasil racun. melindungi dari kontaminasi. mudah dibersihkan dan didesinfeksi.

Pilihan referensi GMP yang akan digunakan oleh industri mempertimbangkan berbagai hal seperti apakah penerapan GMP akan dilakukan sertifikasi? Bila ya. atau lembaga sertifikasi independen lainnya.Berbagai referensi standar GMP pada prinsip dasarnya sama yakni bertujuan untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dan aman. lembaga sertifikasi mana yang digunakan? Sertifikasi GMP di Indonesia dapat dilakukan oleh BPOM. . Kemana produk yang dihasilkan akan di jual (lokal atau ekspor). maka standar GMP yang digunakan sebagai referensi mempertimbangkan standar GMP di negara dimana produk tersebut di jual.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful