You are on page 1of 53

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA I

Materi : PROTEIN

Oleh: DEWI PUSPITOSARI M. DZIKRI HANIF W RAHMADANI W. PUTRA NIM : 21030112130100 NIM : 21030112130084 NIM : 21030112120004

Laboratorium Dasar Teknik Kimia I Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang 2012

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA I

Materi : PROTEIN Disusun Oleh: Kelompok : 5/Senin Pagi Anggota : Dewi Puspitosari M. Dzikri Hanif W. Rahmadani Wijaya Putra NIM: 21030112130100 NIM: 21030112130084 NIM: 21030112120004

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA I TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

PROTEIN
LEMBAR PENGESAHAN Laporan resmi berjudul PROTEIN yang ditulis oleh : Kelompok Anggota : 5/Senin Pagi : 1. Dewi Puspitosari 2. M. Dzikri Hanif W. 3. Rahmadani Wijaya Putra NIM: 21030112130100 NIM: 21030112130084 NIM: 21030112120004

Telah diterima dan disetujui oleh Prafitra Asih R.S.P. selaku Asisten Laboratorium Dasar Teknik Kimia I pengampu materi protein pada : Hari Tanggal : Kamis : 13 Desember 2012

Asisten Pengampu,

Prafitra Asih R.S.P NIM. 21030110120038

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

ii

PROTEIN
PRAKATA Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan anugerah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan Laporan berjudul PROTEIN. Laporan ini disusun sebagai kelengkapan tugas mata kuliah Praktikum Dasar Teknik Kimia I. Penyusun menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bantuan dan kerjasama dari berbagai pihak maka laporan ini tidak akan dapat terselesaikan. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penyusun mengucapkan terimakasih kepada: 1. Dr. Widayat, ST. MT. selaku Dosen penanggung jawab Laboratorium Dasar Teknik Kimia I 2. Seluruh Dosen Pengampu Materi Praktikum Dasar Teknik Kimia I 3. Saudara Prafitra Asih R.S.P selaku asisten pembimbing penyusunan laporan resmi materi Protein. 4. Segenap asisten Laboratorium Dasar Teknik Kimia I 5. Seluruh Civitas Akademika Jurusan Teknik Kimia Universitas Diponegoro 6. Seluruh pihak yang tak bisa kami sebutkan satu per satu Penyusun mohon maaf jika dalam penyusunan laporan ini masih terdapat kekeliruan. Untuk itu, kritik dan saran sangat diharapkan oleh penyusun agar ke depannya bisa lebih baik lagi. Semoga laporan resmi ini bisa bermanfaat bagi yang membutuhkan. Semarang, Desember 2012

Penyusun

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

iii

PROTEIN
DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN.................................................................................... ii KATA PENGANTAR............................................................................................ iii DAFTAR ISI ........................................................................................................... iv DAFTAR TABEL................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. vii INTISARI................................................................................................................ viii BAB I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang ............................................................................................ 1 I.2. Tujuan Percobaan....................................................................................... 1 I.3. Manfaat Percobaan ..................................................................................... 1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.1. Pengertian Protein ..................................................................................... 2 II.2. Asam Amino.............................................................................................. 2 II.3. Klasifikasi Protein...................................................................................... 2 II.4. Kegunaan Protein ...................................................................................... 3 II.5. Metode Kjedahl ......................................................................................... 3 II.6. Hal-hal yang Perlu Diperhatikan .............................................................. 4 II.7. Fungsi Reagen............................................................................................ 5 BAB III METODE PERCOBAAN III.1. Alat dan Bahan yang Digunakan ............................................................. 6 III.2. Gambar Rangkaian Alat........................................................................... 6 III.3. Cara Kerja ................................................................................................ 7 BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN IV.1. Hasil Percobaan ....................................................................................... 10 IV.2. Pembahasan.............................................................................................. 10 BAB V PENUTUP V.1. Kesimpulan ................................................................................................ 16 V.2. Saran........................................................................................................... 16 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 18
iv

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
LAMPIRAN A. LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN B. LEMBAR PERHITUNGAN C. LAPORAN SEMENTARA D. KUANTITAS REAGEN E. REFERENSI LEMBAR ASISTENSI

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
DAFTAR TABEL Tabel 1. Hasil Percobaan ........................................................................................ 10

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

vi

PROTEIN
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Rangkaian Alat Destruksi...................................................................... 6 Gambar 2. Rangkaian Alat Destilasi ....................................................................... 6 Gambar 3. Rangkaian Alat Titrasi........................................................................... 7

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

vii

PROTEIN
INTISARI

Protein merupakan suatu senyawa organik dengan jumlah molekul yang sangat besar yang terdiri dari rangkaian asam amino. Tujuan percobaan ini adalah agar mahasiswa mampu merangkai alat analisa protein dan mampu mengoperasikannya, dan untuk menentukan kadar protein, kadar air, dan kadar abu dalam kacang polong. Manfaatnya, dapat menyusun rangkaian alat dan mengoperasikannya, menentukan kadar protein dengan metode kjedahl serta menentukan kadar air dan kadar abu pada kacang polong. Protein merupakan suatu senyawa organik dengan jumlah yang sangat besar, susunannya sangat kompleks yang terdiri dari rangkaian asam amino. Protein diklasifikasikan berdasarkan bentuk molekul, komponen penyusun, sumbernya dan fungsi biologis. Metode yang digunakan adalah metode kjedahl. Dalam metode ini, yang ditentukan adalah kadar nitrogen, kemudian dikalikan faktor konversi untuk mendapatkan kadar protein. Metode kjedahl terdiri dari 3 tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Percobaan diawali dengan melakukan tahap destruksi terhadap 10 gr sampel yang terlarut dalam 10 gr Na2SO4 anhidrat, 5 gr CuSO4.5H2O dan 30 ml H2SO4. Proses dilakukan selama 1,5 ajm sampai destruksi sempurna. Kemudian melakukan destilasi dimana hasil destruksi ditambah 100 ml aquadest dan 4 gr Zn dan dimasukkan dalam labu destilat. Tahap destilasi dilakukan dengan penambahan 100 ml NaOH 3 N sampai habis, lalu destilat ditampung dalam Erlenmeyer berisi 75 ml H3BO3. Tahap terakhir yaitu titrasi, destilat dititrasi dengan HCl 0,25 N 25% dengan menggunakan indicator MO dan catat kebutuhan titran. Dari percobaan, kadar praktis yang kami temukan lebih kecil daripada kadar teoritisnya, yaitu 0,34% dari 8% dengan % error 95,75% karena terjadinya denaturasi protein, laju pembentukan NH3 dan pengaruh katalis. Kadar air dan kadar abu adalah 23,7% dan 0,82%. Metode kjedahl terdiri dari 3 tahap yaitu destruksi, destilasi, dan tirasi. Dibandingkan dengan metode spektroskopi UV-Vis, metode kjedahl lebih mudah, murah, sederhana, dan punya presisi yang tinggi. Analisa protein digunakan untuk menentukan kadar protein pada serealia, daging, kedelai, isolat protein, protein biokimia dan berbagai produk pangan lainnya. Kesimpulannya, kadar protein yang kami temukan lebih kecil dari kadar aslinya yaitu 0,34% dari 8% dengan % error 95,75% karena adanya denaturasi protein, laju pembentukan NH3 dan pengaruh katalis. Kadar air dan kadar abu pada kacang polong adalah 23,7% dan 0,82%. Metode spektroskopi UV-Vis dapat digunakan untuk menentukan kadar protein. Dibandingkan metode spektroskopi UV-Vis, metode kjedahl lebih mudah digunakan. Analisa protein dapat digunakan untuk menentukan kadar protein pada serealia, daging, kedelai, isolat protein, protein biokimia, dan produk pangan lainnya. Setelah praktikum, kami menyarankan bahwa pemanasan harus merata, kecepatan NaOH menetes sama dengan tetesan destilat, HCl distandarisasi dahulu, persambungannya harus ditutup dan asam boraks harus jenuh.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

viii

PROTEIN

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang Protein adalah senyawa organik yang jumlah molekulnya sangat besar. Susunannya kompleks terdiri dari rangkaian asam amino. Protein disusun dari C, H, O, dan N. Dalam percobaan ini, dilakukan secara kuantitatif yaitu menggunakan metode kjedahl yang terdiri dari 3 tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang polong. Seperti yang diketahui, kacang polong memiliki kandungan protein yang tinggi. Oleh karena itu, diadakan analisa kadar protein pada kacang polong untuk mengetahui berapa kadar protein pada kacang polong.

1.2 Tujuan Percobaan Setelah mengikuti praktikum, mahasiswa mampu merangkai alat dan mengoperasikannya sera dapat menentukan kadar protein pada kacang polong dengan menggunakan metode kjedahl dan dapat menentukan kadar air dan kadar abu pada sampel kacang polong.

I.3 Manfaat Percobaan a. Mahasiswa dapat merangkai dan mengoperasikan alat, serta dapat memahami prosedur analisis protein dengan metode kjedahl. b. Mahasiswa dapat menentukan kadar protein, kadar air, dan kadar abu yang terdapat dalam sampel kacang polong.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Protein marupakan suatu senyawa dengan jumlah molekul yang sangat besar. Susunannya sangat kompleks serta tersusun dari rangkaian asam-asam amino. Ikatan utama asam amino yang satu dengan yang lain terjadi karena adanya ikatan peptida, sehingga protein sering disebut polipeptida. Protein terdiri dari unsur-unsur C, H, O, dan N serta kadang-kadang dijumpai S dan P. Bila protein dihidrolisa dengan menggunakan larutan asam atau bantuan enzim menghasilkan asam amino.

II.1 Asam Amino Asam amino merupakan asam organik yang mempunyai gugus COOH yang bersifat asam dan gugus NH2 yang bersifat basa. Di dalam asam amino baik gugus yang bersifat asam maupun basa adalah lemah.

II.2 Klasifikasi Protein 1. Berdasarkan bentuk molekul a. Molekul globular b. Protein fibrosa 2. Berdasarkan komponen penyusun a. Alanin b. Globulin c. Histerin d. Protamine
2

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
e. Keratin f. Elastin 3. Berdasarkan sumbernya a. Protein nabati b. Protein hewani 4. Berdasarkan fungsi biologis a. Protein enzim b. Protein hormon c. Protein pembangun d. Protein kontraktil e. Protein pengangkut

II.3 Kegunaan Protein 1. Sebagai zat pembangun 2. Sebagai pengganti sel-sel rusak 3. Sebagai zat pengemulsi 4. Sbagai zat pengambil energi 5. Berguna untuk pembentukan enzim 6. Sebagai buffer untuk mempertahankan pH tubuh 7. Dalam industri sebagai penghasil wol dan sutera sintetis

II.4 Metode Kjedahl Metode paling banyak digunakan karena penggunaannya mudah dan kesalahannya tidak terlalu besar. Metode ini tidak dapat digunakan untuk menganalisa banyaknya protein atau asam amino suatu zat, tetapi yang dianalisa adalah nitrogen, setelah didapatkan banyaknya nitrogen dikalikan faktor konversi.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
Faktor ini berbeda pada berbagai zat namun diambil dari rata-ratanya. Analisa kadar N secara kjedahl terbagi tiga tahap, yaitu : 1. Destruksi Zat dirusak dengan H2SO4. Zat yang mengandung protein didestruksi di dalam labu kjadahl dimana di atasnya ditutup dengan gelas arloji untuk menjaga agar tidak banyak uap yang keluar dari labu. Mula-mula cairan dalam labu menjadi hitam yaitu sewaktu zat-zat terurai menghasilkan karbon. Ketika atom-atom sudah membentuk ikatan lagi, maka larutan akan menjadi jernih yang berarti destruksi selesai. 2. Destilasi Destilasi dilakuka sambil penambahan laruta NaOH sehingga terjadi reaksi : NH4HSO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 + 2H2O Amina yang terdestilasi dialirkan ke larutan asam boraks sehingga terjadi reaksi : 2NH3 + H3BO3 (NH4)3BO3 3. Titrasi (NH4)3BO3 + 3HCl 3NH4Cl + H3BO3 II.5 Hal-hal yang Perlu Diperhatikan 1. Bahan harus murni, dalam keadaan kering dan halus agar proses destruksi sempurna. 2. Pemanasan harus merata. 3. Pada waktu destilasi, destilat dimasukkan ke dalam boraks jenuh dalam Erlenmeyer agar NH3 dapat segera diikat dan tidak menguap keluar. Selain itu dipasang kapas antara adaptor dan leher Erlenmeyer untuk mencegah penguapan. 4. Titrasi sangat penting sehingga larutan HCl harus distandardisasi terlebih dahulu untuk mengetahui normalitas HCl yang dipakai. 5. Pada proses destruksi, larutan yang didapat harus sampai jenuh kembali, sebab apabila belum jenuh, asam-asam belum dapat membentuk ikatan kembali.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
II.5 Fungsi Reagen 1. Na2SO4 dan CuSO4.5H2O berfungsi sebagai katalis pada proses destruksi. Menaikkan titik didih H2SO4 sehingga destruksi berjalan lebih cepat. 2. H2SO4(p) berfungsi sebagai oksidator kuat, mendestruksi sampel menjadi senyawa lebih sederhana. 3. HCl 0,25 N 25% berfungsi menetralkan ekivalen dengan banyaknya N yang ada pada destilat. 4. NaOH berfungsi untuk memecah NH4HSO4 menjadi NH3. 5. Serbuk Zn berfungsi untuk mencegah superheating atau percikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar saat penambahan NaOH. 6. Asam boraks jenuh berfungsi sebagai penangkap NH3 sebagai destilat berupa gas yang bersifat basa. 7. MO berfungsi sebagai indicator saat titrasi dengan titran HCl

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
BAB III METODE PERCOBAAN III.1. Alat dan Bahan yang digunakan III.1.1. Bahan yang digunakan 1. Kacang polong 20 gram 2. Serbuk Zn 4 gram 3. HCl 0,25 N 25% 100 ml 4. NaOH 3 N 100 ml 5. H2SO4 pekat 80 ml III.1.2. Alat yang dipakai 1. Labu digester 2. Labu destilasi 3. Labu kjedahl 4. Pendingin liebig 5. Adaptor 6. Kompor listrik 7. Beaker glass III.2. Gambar Rangkaian Alat Keterangan : 1. Klem 2. Statif 3. Labu Kjedahl 4. Kompor listrik 8. Gelas ukur 9. Erlenmeyer 10. Pipet tetes 11. Cawan porselin 12. Statif dan klem 13. Corong pemisah 6. MO masing-masing 3 tetes 7. CuSO4.5H2O 5 gram 8. Asam boraks jenuh 75 ml 9. Na2SO4 anhidrid 10 gram 10. Aquadest 100 ml

Gambar 1. Rangkaian Alat Destruksi

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
Keterangan : 1. Klem 2. Statif 3. Labu Destilasi 4. Kompor listrik 5. Corong Pemisah 6. Pendingin Leibig 7. Adaptor 8. Erlenmeyer Gambar 2. Rangkaian Alat Destilasi Keterangan : 1. Klem 2. Statif 3. Buret 4. Erlenmeyer

Gambar 3. Rangkaian Alat Titrasi III.3. Cara Kerja 1. Timbang 10 gram kacang polong halus, masukkan ke dalam labu kjedahl. 2. Tambahkan 10 gram Na2SO4 anhidrid, 5 gram CuSO4.5H2O dan 30 ml H2SO4 pekat. 3. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan lagi, kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai digestion sempurna yaitu larutan menjad tidak berwarna/ jernih. Lakukan digestion selama 1,5 jam dan labu diputar tiap 15 menit agar tidak terjadi pemanasan setempat.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
4. Dinginkan labu dan tambahkan aquadest secukupnya, masukkan dalam labu destilasi. Tambahkan gram serbuk Zn untuk mencegah bumping serta percikan. 5. Selama proses destilasi, tambahkan 100 ml larutan NaOH 3 N, destilat ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi asam boraks jenuh 75 ml. lakukan sampai NaOH habis. 6. Ambil 8 ml destilat, masukkan dalam Erlenmeyer. Tambahkan 3 tetes MO, titrasi dengan HCl 0,25 N. lakukan sebanyak 3 kali. Catat kebutuhan titran. 7. Hitung kadar protein dalam bahan dengan mengalikan kadar nitrogen yang diperoleh dengan faktor konversi. Uji Kadar Air 1. Timbang cawan kering yang akan digunakan dalam keadaan kosong. 2. Letakkan 3 gram kacang polong halus di atas cawan. Kemudian timbang beratnya. 3. Masukkan cawan berisi sampel dalam oven dengan suhu 130oC selama 1 jam, pastikan oven telah panas dan siap untuk mengeringkan sampel. 4. Setelah sampel dikeringkan, masukkan cawan berisi sampel ke dalam desikator selama 10 menit. Timbang berat sampel dan cawan. Masukkan kembali cawan berisi sampel ke dalam oven 10 menit dan dinginkan kembali dalam desikator selama 10 menit. Timbang kembali berat sampel dan cawan. Lakukan hingga berat sampel dan cawan konstan. % air =
( ( ) ( ) ( ) )

100%

Uji Kadar Abu 1. Cawan porselin dipanaskan terlebih dahulu dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator hingga mencapai suhu ruangan. 2. Selanjutnya 3-5 gram sampel ditimbang kemudian dibakar di dalam cawan porselin sampai tidak berasap dan diabukan dalam tanur suhu 550 oC sampai sampel berubah menjadi abu berwarna abu-abu atau mencapai berat konstan.
Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1 8

PROTEIN
3. Kemudian didinginkan dalam desikator hingga mencapai suhu ruangan secara konstan dan ditimbang. % abu = 100 %

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil Percobaan Tabel 1. Hasil Percobaan Volume destilat total Volume titran (ml) 98 ml 0,1 ml 0,1 ml 0,1 ml Volume titran (HCl) rata-rata Kadar protein praktis Kadar protein teoritis % error Uji kadar air Uji kadar abu 0,1 ml 0,34 % 8% 95,75 % 23,7 % 0,82 %

IV.2 Pembahasan 1. Kadar protein yang ditemukan lebih kecil dari kadar teoritis Kadar protein yang kami temukan dalam percobaan lebih kecil dari kadar teoritisnya yaitu 0,34%, sedangkan secara teoritis 8% dengan %error sebesar 95,75%. Hal ini disebabkan oleh beberapa factor, antara lain : a. Pada proses destruksi, terjadi denaturasi karena panas Dengan adanya pemanasan, ikatan yang terdapat di dalam protein rusak. Pemanasan akan membuat protein bahan terdeneturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energy panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non kovalen yang terdapat dalam struktur protein, tetapi tidak memutus ikatan kovalennya yang berupa ikatan
Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1 10

PROTEIN
peptide. Denaturasi protein merupakan perubahan terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan berkurang. b. Laju pembentukan NH3 2NaOH + NH4HSO4 Na2SO4 + NH3 + 2H2O Laju reaksinya adalah: v NH3 = k [NH4HSO4] [NaOH]2 Pada proses destilsi, laju penambahan NaOH lebih cepat daripada laju pembentukan NH3. Akibatnya NH3 yang dihasilkan tidak maksimal saat NaOH habis. Hal itulah yang menyebabkan kadar protein yang kami temukan lebih kecil dari kadar aslinya. c. Pengaruh katalis Katalisator yang baik digunakan saat destruksi adalah campuran Na2SO4 dan HgO (20:1) dan dianjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan katalis tersebut, titik didih asam sulfat (330oC) akan lebih tinggi dan semakin mendekati suhu optimal saat destruksi yaitu sekitar 400-500oC. namun karena katalis yang digunakan saat percobaan kurang bisa menaikkan titik didih asam sulfat sehingga proses destruksi tidak bisa berlangsung secara optimal sehingga kadar yang ditemukan menjadi lebih kecil. 2. Metode kjedahl Metode ini memiliki prinsip yaitu penentuan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan dengan merusak protein menggunakan H2SO4 (p) untuk menghasilkan nitrogen sebagai ammonia, kemudian menghitung jumlah nitrogen yang terlepas sebagai ammonia lalu mengkonversikan ke dalam kadar protein dengan mengalikannya dengan konstanta tertentu. Dalam metode ini terjadi tiga tahap, yaitu : ikatan-ikatan kovalen. Pemanasan pada suhu tinggi mengakibatka sampel menjadi kering dan jumlah (NH4)SO4 yang dilepas

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

11

PROTEIN
a. Destruksi Sampel dipanaskan dalam H2SO4 sehingga sampel terurai menjadi unsureunsurnya C, H, O, N, P, dan S. unsure N digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam bahan. Untuk mempercepat proses destruksi, maka ditambahkan katalisator yaitu Na2SO4 dan CuSO4.5H2O. katalisator berfungsi mempercepat proses destruksi dengan menaikkan titik didih asam sulfat dilakukan penambahan H2SO4 (p) serta mempercepat kanaikan suhu asam sulfat, sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Mula-mula cairan dalam labu menjadi hitam. Ketika atom-atom sudah membentuk ikatan lagi, maka larutan akan jernih yang berarti destruksi telah selesai. Reaksi yang terjadi : NH2 O R CH C - OH + H2SO4 + H2O R CH2 COOH + NH4HSO4 b. Destilasi Larutan sampel jernih yang telah dingin kemudian ditambah aquadest untuk melarutkan sampel hasil destruksi agar hasil destruksi dapa didestilasi dengan sempurna serta untuk lebih memudahkan proses analisa karena hasil destruksi melekat pada tabung reaksi besar. Tujuan destilasi adalah memisahkan zat yang diinginkan dengan memecah ammonium sulfat menjadi NH3 dengan menambahkan NaOH Na2S2O3, kemudian dipanaskan. Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan berdasarkan perbedaan titik didih. Di dalam destilasi terdapat dua tahap yaitu : Penambahan NaOH Reaksi : Amina yang terdestilasi dialirkan ke larutan asam boraks sehingga terjadi reaksi : Reaksi destilasi erakhir bila ammonia yang telah terdestilasi tidak beraksi basis.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

12

PROTEIN
c. Titrasi Titrasi merupakan tahap terakhir dari seluruh metode kjedahl pada penentuan kadar protein bahan pangan yang dianalisis. Dengan titrasi, banyaknya asam boraks yang bereaksi dengan ammonia akan diketahui. 3. Analisa protein selain dengan metode kjedahl Analisa protein selain metode kjedahl salah satunya adalah metode spektroskopi UV-Visible. Metode ini berdasarkan kemampuan protein menyerap cahaya di daerah UV-Visible. Pertama-tama, semua serapan kurva kalibrasi (atau turbiditas) vs kadar protein disiapkan menggunkan satu seri larutan protein yang sudah diketahui kadarnya. Turbiditas larutan dianalisis kemudian diukur pada panjang gelombang yang sama dan kadar protein ditentukan dari kurva kalibrasi. Perbadaan pengujian ini adalah gugus fungsi yang berperan untuk absorbs atau pembiasan radiasi elektromagnetik, misalnya ikatan peptide, rantai samping aromatis, gugus inti dan agregat protein. Dalam metode ini masih dibagi lagi menjadi 5 metode yaitu : a. Pengukuran langsung pada 280 nm b. Metode biuret Warna violet akan terbentuk bila ion Cu2+ berinteraksi dengan ikatan peptide dalam suasana basa. Reagen ini dicampurkan dengan larutan protein, didiamkan 10-30 menit, kemudian diukur serapannya pada 540nm. c. Metode lowry Metode ini mengkombinasikan pereaksi biuret dengan pereaksi lain (folin-

ciocalteauphenol) yang bereaksi dengan residu tyrosin dan tryptophan


dalam protein. Reaksi ini menghasilkan warna kebiruan yang bias dibaca antara 500-750 nm d. Metode pengikatan warna Pewarna dengan muatan negatif ditambahkan dalam jumlah berlebih pada larutan protein sehingga protein menjadi bermuatan positif. Protein membentuk kompleks tak larut dengan pewarna, tapi masih tersisa pewarna tak terikat yang larut.
13

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
e. Metode turbimetri Molekul protein yang umumnya larutan dapat dibuat mengendap dengan penambahan senyawa kimia tertentu, seperti asam trikloroasetat. Pengendapan protein menyebabkan larutan menjadi keruh, sehingga konsentrasi protein dapat ditentukan dengan mengukur derajat kekeruhan (turbiditas). 4. Perbandingan metode kjedahl dengan metode spektroskopi UV-Visible mengenai kelebihan dan kekurangannya a. Metode kjedahl Kelebihan Presisi tinggi dan reprodusibilitas baik Merupakan metode standar disbanding metode lain dan sederhana Penggunaannya mudah dan murah Tidak dapat digunakan untuk menentukan kadar protein secara langsung, tetapi kadar nitrogennya, kemudian dikalikan factor konversinya Membutuhkan waktu yang lama Protein yang berbeda memerlukan faktor konversi yang berbeda karena susunan residu asam amino yang berbeda Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya b. Metode spektroskopi UV-Vissible Kelebihan Waktu yang dibutuhkan cepat Sensitive terhadap protein dengan konsentrasi rendah Memerlukan larutan yang encer dan jjernih, sehinggaa makanan harus mengalami sejumlah tahap preparasi sampel sebelum dianalisis, seperti homogenisasi, ekstraksi pelarut, sentrifugasi, filtrasi, dan sebagainya
14

Kekurangan

Kekurangan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
Kadang-kadang sulit untuk analisa secra kuantitatif mengekstraksi protein dari jenis makanan tertentu Serapan tergantung pada jenis protein 5. Aplikasi analisa protein Analisa protein sangat bermanfaat dalam kehidupan. Analisa protein dapat digunakan untuk menghitung kadar protein pada berbagai produk makanan. Dengan metode biuret, bias digunakan untuk menentukan kadar protein pada serealia, daging, kedelai dan isolate protein. Metode lowry untuk menghitung kadar protein pada protein biokimia dan berbagai metode lainnya untuk menentukan kadar protein pada pangan.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

15

PROTEIN
BAB V PENUTUP

V.1 Kesimpulan 1. Kadar protein yang kami temukan lebih kecil dari kadar protein secara teoritisnya, yaitu 0,34% dari 8% dengan %error 95,75%. Hal ini dikarenakan pada proses destruksi terjadi denaturasi panas, laju pembentukan NH3 yang lambat, dan pengaruh katalis. 2. Kadar air dan kadar abu pada kacang polong berturut-turut adalah 23,7% dan 0,82%. 3. Metode kjedahl tidak dapat digunakan untuk menentukan kadar protein secara langsung, tetapi hanya untuk menentukan kadar nitrogen. Kadar nitrogen kemudian dikalikan dengan factor konversi untuk mendapatkan kadar protein. Metode kjedahl terdiri dari tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. 4. Selain metode kjedahl, metode spektroskopi UV-Vis juga bias digunakan untuk menentukan kadar protein pada suatu sampel. 5. Dibandingkan metode lain, metode kjedahl lebih mudah digunakan, lebih murah, sederhana, dan punya presisi yang tinggi. Tetapi metode inni tidak dapat digunakan untuk menentukan kadar protein secara langsung. 6. Analisa protein dapat digunakan untuk menentukan kadar protein pada berbagai sampel seperti pada serealia, daging, kedelai, isolate protein, protein biokimia dan berbagai produk pangan lainnya. V.2 Saran 1. Pada saat destruksi, pemanasan harus merata. 2. Saat destilasi, NaOH seharusnya habis bersamaan dengan berakhirnya tetesan hasil destilasi yang terdapat dalam erlenmeyer (sebagai destilat). 3. HCl distandarisasi terlebih dahulu.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

16

PROTEIN
4. Memasang kapas atau sejenisnya pada bagian antara adaptor dan leher atau persambungan yang lain agar tidak menguap. 5. Asam boraks harus jenuh.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

17

PROTEIN
DAFTAR PUSTAKA Anonim . 2010 . Chapter I . http://digilibs.its.ac.id/public/ITS.Undergraduated_ChapterI.pdf . (diakses 3 Desember 2102. Anonim . 2009 . Analisa Protein . http://id.scribd.com/doc/89425080/Analisaprotein . (diakses 22 November 2012) . Anonim . 2009 . Protein . http://X3-prima.com/2009/08.protein.html . (diakses 21 November 2012 . Baldwin, J. . Experimental Organic Chemistry . 2nd ed . Kogakusha Company, Ud . Tokyo . Buku Panduan Praktikum Dasar Teknik Kimia I. Fressesnden dan Fessenden . 1986 . Organic Chemistry. Griffin, R.W. . 1969 . Modern Organic Chemistry . Mc. Graw Hill, Kagakusha, Ltd . Tokyo . Rinaherowati . 2011 . Analia Protein . http://rinaherowati.files.wordpress.com/2011/10/2-analisa-protein.pdf . (diakses 21 november 2012) . Vogel, A.I. . 1975 . Qualitative Organic Analysis, 2nd ed . William Clowers and Sans Limited . London . Wakariko . 2012 . Detruksi Protein . http://wakariko.blogspot.com/2012/10/destruksi.protein.html . (diakses 27 November 2012) .

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

18

PROTEIN

LAMPIRAN A

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN 1. NaOH 3 N 100 ml N=M.e 3 =M.1 M=3

M=

3=
m = 12 gr 2. HCl 0,25 N 25% 100 ml = 1,19 gr/cm3 M= =
, % ,

= 8,15 gr

M1 V1 = M2 V2 8,15 V1 = 0,25 100 V1 = 3.06 ml

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN

LAMPIRAN B

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
LEMBAR PERHITUNGAN

1. Kadar Protein Volume Destilat = 98 ml Volume Yang Dititrasi = 8 ml Volume Titran = 0,1 ml Kadar Praktis = (V.N) HCl x BM N x 6,25 x Volume Destilat V titrasi x 100 % 1000 x Berat Sampel =0,1 x 0,25 x 14 x 6,25 x 95 8 1000 x 10 = 0,26 % Kadar sampel kering = 100 % x 0,26 % (100% - 23,7%) x 100 %

= 0,34% Kadar teoritis = 8% % error = 8 0,34 x 100% = 95,75% 8 2. Kadar Air Wt. cawan = 26,58 gram Wt. sampel = 3 gram Wt. sampel kering + cawan = 27,21 gram % air = (29,58) (27,21) x 100 % = 23,7 % (29,58) (26,58) 3. Kadar Abu Wt. Cawan = 26,58 gram Wt. Cawan+abu = 26,58 gram Wt. Abu = 0,0164 gram % abu = 0,0164 x 100 % = 0,82 % 2

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN

LAMPIRAN C

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN

LAPORAN SEMENTARA PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA I

Materi : PROTEIN

Disusun Oleh : Kelompok : 5/ Senin Pagi Anggota : 1. Dewi Puspitosari 2. M. Dzikri Hanif W. NIM: 21030112130100 NIM: 21030112130084

3. Rahmadani Wijaya Putra NIM: 21030112120004

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA I TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
I. TUJUAN PERCOBAAN Setelah mengikuti praktikum, mahasiswa mampu merangkai alat dan mengoperasikannya sera dapat menentukan kadar protein pada kacang polong dengan menggunakan metode kjedahl dan dapat menentukan kadar air dan kadar abu pada sampel kacang polong.

II. PERCOBAAN II.1 Bahan yang digunakan 1. Kacang polong 20 gram 2. Serbuk Zn 4 gram 3. HCl 0,25 N 25% 100 ml 4. NaOH 3 N 100 ml 5. H2SO4 pekat 80 ml III.2 Alat yang dipakai 1. Labu digester 2. Labu destilasi 3. Labu kjedahl 4. Pendingin liebig 5. Adaptor 6. Kompor listrik 7. Beaker glass 8. Gelas ukur 9. Erlenmeyer 10. Pipet tetes 11. Cawan porselin 12. Statif dan klem 13. Corong pemisah 6. MO masing-masing 3 tetes 7. CuSO4.5H2O 5 gram 8. Asam boraks jenuh 75 ml 9. Na2SO4 anhidrid 10 gram 10. Aquadest 100 ml

III.3 Cara Kerja 1. Timbang 10 gram kacang polong halus, masukkan ke dalam labu kjedahl. 2. Tambahkan 10 gram Na2SO4 anhidrid, 5 gram CuSO4.5H2O dan 30 ml H2SO4 pekat. 3. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan lagi, kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
digestion sempurna yaitu larutan menjad tidak berwarna/ jernih. Lakukan digestion selama 1,5 jam dan labu diputar tiap 15 menit agar tidak terjadi pemanasan setempat. 4. Dinginkan labu dan tambahkan aquadest secukupnya, masukkan dalam labu destilasi. Tambahkan gram serbuk Zn untuk mencegah bumping serta percikan. 5. Selama proses destilasi, tambahkan 100 ml larutan NaOH 3 N, destilat ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi asam boraks jenuh 75 ml. lakukan sampai NaOH habis. 6. Ambil 8 ml destilat, masukkan dalam Erlenmeyer. Tambahkan 3 tetes MO, titrasi dengan HCl 0,25 N. lakukan sebanyak 3 kali. Catat kebutuhan titran. 7. Hitung kadar protein dalam bahan dengan mengalikan kadar nitrogen yang diperoleh dengan factor konversi. Uji Kadar Air 1. Timbang cawan kering yang akan digunakan dalam keadaan kosong. 2. Letakkan 3 gram kacang polong halus di atas cawan. Kemudian timbang beratnya. 3. Masukkan cawan berisi sampel dalam oven dengan suhu 130oC selama 1 jam, pastikan oven telah panas dan siap untuk mengeringkan sampel. 4. Setelah sampel dikeringkan, masukkan cawan berisi sampel ke dalam desikator selama 10 menit. Timbang berat sampel dan cawan. Masukkan kembali cawan berisi sampel ke dalam oven 10 menit dan dinginkan kembali dalam desikator selama 10 menit. Timbang kembali berat sampel dan cawan. Lakukan hingga berat sampel dan cawan konstan. % air =
( ( ) ( ) ( ) )

100%

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
Uji Kadar Abu 1. Cawan porselin dipanaskan terlebih dahulu dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator hingga mencapai suhu ruangan. 2. Selanjutnya 3-5 gram sampel ditimbang kemudian dibakar di dalam cawan porselin sampai tidak berasap dan diabukan dalam tanur suhu 550oC sampai sampel berubah menjadi abu berwarna abu-abu atau mencapai berat konstan. 3. Kemudian didinginkan dalam desikator hingga mencapai suhu ruangan secara konstan dan ditimbang. % abu = 100 %

II.4. HASIL PERCOBAAN 1. Kadar Protein Volume Destilat = 98 ml Volume Yang Dititrasi = 8 ml Volume Titran = 0,1 ml Kadar Praktis = (V.N) HCl x BM N x 6,25 x Volume Destilat V titrasi x 100 % 1000 x Berat Sampel =0,1 x 0,25 x 14 x 6,25 x 95 8 1000 x 10 = 0,26 % Kadar sampel kering = 100 % x 0,26 % (100% - 23,7%) x 100 %

= 0,34% Kadar teoritis = 8% % error = 8 0,34 x 100% = 95,75% 8 2. Kadar Air Wt. cawan = 26,58 gram Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
Wt. sampel = 3 gram Wt. sampel kering + cawan = 27,21 gram % air = (29,58) (27,21) x 100 % = 23,7 % (29,58) (26,58) 3. Kadar Abu Wt. Cawan = 26,58 gram Wt. Cawan+abu = 26,58 gram Wt. Abu = 0,0164 gram % abu = 0,0164 x 100 % = 0,82 % 2 Volume destilat total Volume titran (ml) 98 ml 0,1 ml 0,1 ml 0,1 ml Volume titran (HCl) rata-rata Kadar protein praktis Kadar protein teoritis % error Uji kadar air Uji kadar abu 0,1 ml 0,34 % 8% 95,75 % 23,7 % 0,82 %

PRAKTIKAN

MENGETAHUI ASISTEN

Alviano Fatuchrohman 21030111130144

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN

LAMPIRAN D

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
LEMBAR KUANTITAS REAGEN LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA I JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO MATERI HARI/TANGGAL KELOMPOK NAMA : PROTEIN : Senin, 19 November 2012 : 5/ Senin Pagi : 1. Dewi Puspitosari 2. M. Dzikri Hanif W. 3. Rahmadani Wijaya Putra ASISTEN KUANTITAS REAGEN NO JENIS REAGEN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kacang polong halus Na2S04 Anhidrat CuSO4.5H2O H3BO3 Jenuh NaOH 3 N Hcl 0,25 N 25 % Aquadest MO Zn H2SO4 pekat KUANTITAS 20 gram 10 gram 5 gram 75 ml 100 ml 100 ml 100 ml @ 3 tetes 4 gram 30 ml : Prafitra Asih R.S.P

TUGAS TAMBAHAN : Faktor Konversi Sampel Kadar asli kacang polong Fingsi Reagen CATATAN
Titrasi 3 x @ 8ml

SEMARANG, 16-11-2012 ASISTEN

Alviano Fatuchrohman 21030111130144

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN

LAMPIRAN E

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan. Kadar protein (%) = % N x faktor konversi Nilai faktor konversi berbeda tergantung sampel: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Sereal Roti Sirup Biji-bijian Buah Beras Susu Kelapa Kacang Tanah 5,7 5,7 6,25 6,25 6,25 5,95 6,38 5,20 5,46

Apabila faktor konversi tidak diketahui, faktor 6,25 dapat digunakan . Faktor ini diperoleh dari fakta rata-rata nitrogen dalam protein adalah 16 %. Kadar Protein (%) = N x 100/16 = N x 6,25 http://chemistryismyworld.blogspot.com/2011/03/makalah-analisaprotein-metode-kjeldahl.html

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
Nilai Gizi Kacang Polong Sumber Protein Nabati Kacang polong atau ercis adalah salah satu sumber protein nabati yang populer di sekitar kita. Setiap 100 gram kacang polong rebus mengandung 8 gram protein, sehingga merupakan sumber protein nabati yang baik dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan protein kita sehari-hari. Selain itu kacang polong memiliki skor asam amino yang tinggi yaitu 102, di mana skor asam amino yang tinggi menunjukkan bahwa kacang polong mengandung protein dengan asam amino yang lengkap, yang artinya protein dalam kacang polong merupakan protein berkualitas tinggi. Kaya Serat Dalam 100 gram kacang polong rebus, terdapat kandungan serat sebesar 8,3 gram atau akan memenuhi kebutuhan serat sebanyak 33%. Sebagian besar serat dalam kacang polong merupakan serat larut yang sangat baik untuk membantu mengontrol kadar gula darah, juga menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Kandungan Vitamin Tiap 100 gram kacang polong rebus mengandung:

http://duniafitnes.com/nutrition/kacang-polong-sumber-protein-nabatiyang-kaya-serat.html Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

Folat, sebanyak 65 mcg (16% kebutuhan harian), yang merupakan bagian dari koenzim penting untuk sintesa sel baru. Folat terutama sangat penting bagi wanita selama kehamilan, untuk mencegah cacat pada janin. Thiamin, sebanyak 0,2 mg (13% kebutuhan harian), yang penting untuk metabolisme energi dan aktivitas sistem saraf dan otot. Vitamin K, sebanyak 5 mcg (6% kebutuhan harian), yang penting sebagai komponen dalam pembekuan darah, juga untuk pembentukan dan perbaikan struktur tulang. Asam pantotenat, sebanyak 0,6 mg (6% kebutuhan harian), yang penting dalam proses pemecahan glukosa, asam lemak dan juga metabolisme energi. Niasin, sebanyak 0,9 mg (4% kebutuhan harian), yang diperlukan tubuh untuk menetralisir zat racun dan berperan dalam sintesa lemak, meningkatkan nafsu makan,membantu sistem pencernaan, serta memperbaiki kulit dan saraf. Riboflavin, sebanyak 0,1 mg (3% kebutuhan harian), untuk memperbaiki kulit, mata, dan membantu produksi energi.

Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.

PROTEIN
1. Tahap destruksi Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya. 2. Tahap destilasi Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP. 3. Tahap titrasi Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP. http://kisahfathe.blogspot.com/2009/02/kjeldahl.html Denaturasi protein Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno, 1992). Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Winarno, 1992).

Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart, C.E., 2003). (Ophart, C.E., 2003). Denaturasi karena Panas: Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart, C.E., 2003). Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, C.E., 2003).

Metoda Mikrokjeldahl Prinsipnya adalah penentuan jumlah Nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan dengan cara mendegradasi protein bahan organik dengan menggunakan asam sulfat pekat untuk menghasilkan nitrogen sebagai amonia, kemudian menghitung jumlah nitrogen yang terlepas sebagai amonia lalu mengkonversikan ke dalam kadar protein dengan mengalikannya dengan konstanta tertentu. Disebut sebagai metode mikro (Mikrokjeldahl) karena ukuran sampel kecil, yaitu kurang dari 300 mg. Jika sampel yang digunakan lebih dari 300 mg disebut metode makro. Metode mikro digunakan pada bahan yang diduga hanya mengandung sedikit N. Analisa protein dengan metode Mikrokjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi. Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
1) Proses destruksi Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur-unsur C, H, O, N, S, dan P. Unsur N dalam protein ini dipakai untuk menentukan kandungan protein dalam suatu bahan. 100 mg sampel yaitu kedelai, tepung terigu, dan kedelai ditambah dengan katalisator N 0,5-1 gram dibungkus dengan kertas saring untuk memudahkan dalam memasukkan ke dalam tabung reaksi besar, karena jika tidak sampel dan katalisator akan tercecer. Selain itu kertas saring juga berfungsi untuk menyaring filtrat dengan residu. Katalisator berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dengan menaikkan titik didih asam sulfat saat dilakukan penambahan H 2SO4 pekat serta mempercepat kenaikan suhu asam sulfat, sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Katalisator N terdiri dari campuran K 2SO4dan HgO dengan perbandingan 20 : 1. Tiap 1 gram K2SO4 dapat menaikan titih didih 3 0C (Sudarmadji dkk., 1996). Karena titik didih tinggi maka asam sulfat akan membutuhkan waktu yang lama untuk menguap. Karena hal ini kontak asam sulfat dengan sampel akan lebih lama sehingga proses destruksi akan berjalan lebih efektif. Selain itu juga dibuat blanko dalam tabung reaksi besar yang berisi katalisator N dan 3 ml H2SO4 agar analisa lebih tepat. Blanko ini berfungsi sebagai faktor koreksi dari adanya senyawa N yang berasal dari reagensia yang digunakan. Setelah ditambah katalisator N, sampel dimasukkan dalam tabung reaksi besar kemudian ditambah dengan 3 ml H 2SO4 pekat. H2SO4 pekat yang dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan dari adanya bahan protein. Asam sulfat yang bersifat oksidator kuat akan mendestruksi sampel menjadi unsur-unsurnya. Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat. Penambahan asam sulfat dilakukan dalam ruang asam untuk menghindari S yang berada di dalam protein terurai menjadi SO 2 yang sangat berbahaya. Setelah penambahan asam sulfat larutan menjadi keruh. Tabung reaksi besar yang berisi sampel kemudian ditempatkan dalam alat destruksi (destruktor) dan ditutup. Setelah siap alat di-ON-kan dan akan terjadi pemanasan yang mengakibatkan reaksi berjalan lebih cepat. Sampel didestruksi hingga larutan berwarna jernih yang mengindikasikan bahwa proses destruksi telah selesai. Selama destruksi, akan terjadi reaksi sebagai berikut : HgO + H2SO4 HgSO4 + H2O 2 HgSO4 Hg2SO4 + SO2 + 2 On Hg2SO4 + 2 H2SO4 2 HgSO4 + 2 H2O + SO2 (CHON) + On + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4 (Sudarmadji, 1996) Alat destruksi bekerja berdasar prinsip lemari asam. Selama proses destruksi akan dihasilkan gas SO2 yang berbau menyengat dan dapat membahayakan jika dihirup dalam jumlah relatif banyak. Gas yang dihasilkan ini akan bergerak ke atas (tersedot penutup) dan akan disalurkan ke alat penetral. Alat ini terdiri dari dua larutan yaitu NaOH dan aquadest. Awalnya Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
gas SO2 akan masuk dalam tabung yang berisi NaOH. Dalam tabung ini terjadi penetralan gas SO2 oleh larutan NaOH. Kemudian gas hasil penetralan tahap pertama masuk dalam tabung kedua yang berisi aquadest. Dalam tabung ini kembali terjadi penetralan sehingga diharapkan semua gas SO 2 telah ternetralkan. Selain dibebaskan gas SO2 juga dibebaskan gas CO2 dan H2O sesuai dengan reaksi sebagai berikut : panas Bahan organik + H2SO4 CO2 + SO2 + (NH4)2SO4 + H2O Proses destruksi dapat dikatakan selesai apabila larutan berwarna jernih. Larutan yang jernih menunjukkan bahwa semua partikel padat bahan telah terdestruksi menjadi bentuk partikel yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Larutan jernih yang telah mengandung senyawa (NH4)2SO4 ini kemudian didinginkan supaya suhu sampel sama dengan suhu luar sehingga penambahan perlakuan lain pada proses berikutnya dapat memperoleh hasil yang diinginkan karena reaksi yang sebelumnya sudah usai. 2) Proses destilasi Larutan sampel jernih yang telah dingin kemudian ditambah dengan aquadest untuk melarutkan sampel hasil destruksi dan blankonya agar hasil destruksi dapat didestilasi dengan sempurna serta untuk lebih memudahkan proses analisa karena hasil destruksi melekat pada tabung reaksi besar. Kemudian larutan sampel dan blanko didestilasi dalam Kjeltec. Pada dasarnya tujuan destilasi adalah memisahkan zat yang diinginkan, yaitu dengan memecah amonium sulfat menjadi amonia (NH 3) dengan menambah 20 ml NaOH-Na2S2O3 kemudian dipanaskan. Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik didih. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam. Sedangkan fungsi penambahan Na2S2O3 adalah untuk mencegah terjadinya ion kompleks antar ammonium sulfat dengan Hg dari katalisator (HgO) yang membentuk merkuri ammonia sehingga membentuk ammonium sulfat. Kompleks yang terjadi ikatannya kuat dan sukar diuapkan. HgO merupakan senyawa yang sukar dipecah dan bersifat mudah meledak. Na2S2O3 berfungsi untuk mengendapkan HgO sehingga tidak mengganggu reaksi kimia selanjutnya. Hg + aquadest + SO4 HgSO4 + aquadest Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan oleh pemanas dalam alat Kjeltec. Selain itu sifat NaOH yang apabila ditambah dengan aquadest menghasilkan panas, meski energinya tidak terlalu besar jika dibandingkan pemanasan dari alat Kjeltec, ikut memberikan masukan energi pada proses destilasi. Panas tinggi yang dihasilkan alat Kjeltec juga berasal dari reaksi antara NaOH dengan (NH 4)2SO4 yang merupakan reaksi yang sangat eksoterm sehingga energinya sangat tinggi. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dipakai dalam percobaan ini adalah asam borat. Asam standar yang dapat dipakai adalah asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
Larutan sampel yang telah terdestruksi dimasukkan dalam Kjeltec dan ditempatkan di sebelah kiri. Kemudian alat destilasi berupa pipa kecil panjang dimasukkan ke dalamnya hingga hampir mencapai dasar tabung reaksi sehingga diharapkan proses destilasi akan berjalan maksimal (sempurna). Erlenmeyer yang berisi 5 ml asam borat 4 % + BCG-MR (campuran brom cresol green dan methyl red) ditempatkan di bagian kanan Kjeltec. BCG-MR merupakan indikator yang bersifat amfoter, yaitu bisa bereaksi dengan asam maupun basa. Indikator ini digunakan untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih. Selain itu alasan pemilihan indikator ini adalah karena memiliki trayek pH 6-8 (melalui suasana asam dan basa / dapat bekerja pada suasana asam dan basa) yang berarti trayek kerjanya luas (meliputi asam-netral-basa). Pada suasana asam indikator akan berwarna merah muda, sedang pada suasana basa akan berwarna biru. Setelah ditambah BCG-MR, larutan akan berwarna merah muda karena berada dalam kondisi asam. Asam borat (H3BO3) berfungsi sebagai penangkap NH3 sebagai destilat berupa gas yang bersifat basa. Supaya ammonia dapat ditangkap secara maksimal, maka sebaiknya ujung alat destilasi ini tercelup semua ke dalam larutan asam standar sehingga dapat ditentukan jumlah protein sesuai dengan kadar protein bahan. Selama proses destilasi lama-kelamaan larutan asam borat akan berubah membiru karena larutan menangkap adanya ammonia dalam bahan yang bersifat basa sehingga mengubah warna merah muda menjadi biru. Reaksi yang terjadi : (NH4)SO4 + NaOH Na2SO4 + 2 NH4OH 2NH4OH 2NH3 + 2H2O 4NH3 + 2H3BO3 2(NH4)2BO3 +H2 Reaksi destilasi akan berakhir bila ammonia yang telah terdestilasi tidak bereaksi basis. Setelah destilasi selesai larutan sampel berwarna keruh dan terdapat endapan di dasar tabung (endapan HgO) dan larutan asam dalam erlenmeyer berwarna biru karena dalam suasana basa akibat menangkap ammonia. Ammonia yang terbentuk selama destilasi dapat ditangkap sebagai destilat setelah diembunkan (kondensasi) oleh pendingin balik di bagian belakang alat Kjeltec dan dialirkan ke dalam erlenmeyer. 3.Tahap titrasi Titrasi merupakan tahap akhir dari seluruh metode Kjeldahl pada penentuan kadar protein dalam bahan pangan yang dianalisis. Dengan melakukan titrasi, dapat diketahui banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia. Untuk tahap titrasi, destilat dititrasi dengan HCl yang telah distandarisasi (telah disiapkan) sebelumnya. Normalitas yang diperoleh dari hasil standarisasi adalah 0,02 N. Selain destilat sampel, destilat blanko juga dititrasi karena selisih titrasi sampel dengan titrasi blanko merupakan ekuivalen jumlah nitrogen. Jadi, banyaknya HCl yang diperlukan untuk menetralkan ekuivalen dengan banyaknya N. Titrasi HCl dilakukan sampai titik ekuivalen yang ditandai dengan berubahnya warna larutan biru menjadi Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
merah muda karena adanya HCl berlebih yang menyebabkan suasana asam (indikator BCG-MR berwarna merah muda pada suasana asam). Melalui titrasi ini, dapat diketahui kandungan N dalam bentuk NH 4 sehingga kandungan N dalam protein pada sampel dapat diketahui: Kadar nitrogen (% N) dapat ditentukan dengan rumus : % N = (ts tb) x N HCl x 14,008 x 100 % mg sampel dengan ts : volume titrasi sampel tb : volume titrasi blanko % protein (wb) = % N x fk dengan fk : faktor konversi / perkalian = 6,25 Dasar perhitungan penentuan protein menurut metode ini adalah hasil penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung unsur N rata-rata 16 % (dalam protein murni). Karena pada bahan belum diketahui komposisi unsur-unsur penyusunnya secara pasti maka faktor konversi yang digunakan adalah 100/16 atau 6,25. Apabila pada bahan telah diketahui komposisinya dengan lebih tepat maka faktor konversi yang digunakan adalah faktor konversi yang lebih tepat (telah diketahui per bahan) (Sudarmadji dkk., 1996). http://www.x3-prima.com/2009/08/protein.html
2.3. Metode Spektroskopi UV-visible Sejumlah metode telah ditemukan untuk pengukuran kadar protein berdasarkan spektroskopi UV-visible. Metode ini berdasarkan kemampuan protein menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. Atau secara kimiawi atau fisik memodifikasi protein untuk membuatnya menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. Prinsip dasar di balik masing-masing uji ini serupa. Pertama-tama, semua serapan kurva kalibrasi (atau turbiditas) vs kadar protein disiapkan menggunakan satu seri larutan protein yang sudah diketahui kadarnya. Serapan (atau turbiditas) larutan yang dianalisis kemudan diukur pada panjang gelombang yang sama, dan kadar protein ditentukan dari kurva kalibrasi. Perbedaan utama pengujian ini adalah gugus fungsi yang berperan untuk absorbsi atau pembiasan radiasi elektromagnetik, misalnya ikatan peptida, rantai samping aromatis, gugus inti dan agregat protein. Dr. RH : Analisis Makanan_2. Analisis Protein 5 Sejumlah metode UV-visibe untuk penetapan kadar protein sebagi berikut :

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
2.3.1. Prinsip a. Pengukuran langsung pada 280nm. Tryptophan dan tyrosine mengabsorbsi kuat cahaya uv pada 280 nm. Kandungan tryptophan dan tyrosine berbagai protein umumnya konstan sehingga serapan larutan protein pada 280 nm dapat digunakan untuk menentukan kadarnya. Keuntungan metode ini karena sederhana untuk dilakukan, non-destruktif, dan tidak dibutuhkan reagen khusus. Kerugian utama : asam nukleat juga mengabsorbi kuat pada 280 nm dan sehingga mengganggu pengukuran protein jika ada dalam kadar yang bermakna. Namun demikian, metode ini telah berkembang untuk mengatasi masalah ini, antara lain : dengan pengukuran serapan pada dua panjang gelombang yang berbeda. b. Metode Biuret Warna violet akan terbentuk bila ion cupri (Cu2+) berinteraksi dengan ikatan peptida dalam suasana basa. Reagen biuret, yang mengandung semua bahan kimia yang diperlukan untuk analisis sudah tersedia di pasaran. Reagen ini dicampurkan dengan larutan protein, didiamkan 15-30 menit, kemudian diukur serapannya pada 540 nm. Keuntungan utama dari teknik ini adalah tidak adanya gangguan dari senyawa yang menyerap pada panjang gelombang yang lebih rendah. Teknik ini kurang sensitif terhadap jenis protein karena absorpsi yang terjadi melibatkan ikatan peptida yang ada di semua protein, bukan pada gugus samping spesifik. c. Metode Lowry Metode Lowry mengkombinasikan pereaksi biuret dengan pereaksi lain (Folin-Ciocalteau phenol) yang bereaksi dengan residu tyrosine dan tryptophan dalam protein. Reaksi ini menghasilkan warna kebiruan yang bisa dibaca di antara 500 - 750 nm, tergantung sensitivitas yang dibutuhkan. Akan muncul puncak kecil di sekitar 500 nm yang dapat digunakan untuk menentukan protein dengan konsentrasi tinggi dan sebuah puncak besar di sekitar 750 nm yang dapat digunakan untuk menentukan kadar protein dengan konsentrasi rendah. Metode ini lebih sensitif untuk protein dengan konsentrasi rendah dibanding metode biuret. d. Metode pengikatan pewarna

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
Pewarna dengan muatan negatif (anionik) ditambahkan dalam jumlah berlebih pada larutan protein yang pH nya telah disesuaikan sehingga protein menjadi bermuatan positif (misalnya dibuat di bawah titik isoelektrik). Protein membentuk kompleks tak larut dengan pewarna karena interaksi elektrostatik antar molekul, tapi masih tersisa pewarna tak terikat yang larut. Pewarna anionik berikatan dengan gugus kationik dari residu asam amino basa (histidine, arganine dan lysine) dan pada gugus asam amino bebas di ujung. Jumlah pewarna tak terikat Dr. RH : Analisis Makanan_2. Analisis Protein 6 yang tersisa setelah kompleks protein-pewarna dipisahkan (misalnya dengan sentrifugasi) ditentukan dengan pengukuran serapan. Jumlah protein yang ada di larutan awal berhubungan dengan jumlah pewarna yang terikat : [Pewarnaterikat] = [Pewarnaawal] - [Pewarnabebas] e. Metode Turbimetri Molekul protein yang umumnya laruta dapat dibuat mengendap dengan penambahan senyawa kimia tertentu, seperti asam trikloroasetat. Pengendapan protein menyebabkan larutan menjadi keruh, sehingga konsentrasi protein dapat ditentukan dengan mengukur derajat kekeruhan (turbiditas). 2.3.2. Keuntungan dan kerugian Keuntungan : Teknik UV-visible merupakan teknik yang cepat dan sederhana, serta sensitif terhadap protein dengan konsentrasi rendah. Kerugian : Sebagian besar teknik UV-visible memerlukan larutan yang encer dan jernih, serta tidak mengandung senyawa kontaminan yang dapat mengabsorpsi atau memantulkan cahaya pada panjang gelombang di mana protein akan dianalisis. Karena diperlukan larutan jernih, maka makanan harus mengalami sejumlah tahap preparasi sampel sebelum dianalisis, seperti homogenisasi, ekstraksi pelarut, sentrifugasi, filtrasi, dsb. yang dapat menyita waktu dan tenaga. Selain itu, kadang-kadang sulit untuk secara kuantitatif mengekstraksi protein dari jenis makanan tertentu, terutama bila makanan tersebut telah mengalami proses dimana

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN
protein menjadi agregat atau terikat secara kovalen dengan senyawa lain. Kelemahan lain adalah, serapan tergantung pada jenis protein (karena protein yang berbeda mempunyai sekuens/urutan asam amino yang berbeda pula). Keuntungan dan Kerugian Metode Kjedahl 2.1.2. Keuntungan dan Kerugian a. Keuntungan : Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan metode standar dibanding metode lain. Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein. b. Kerugian : Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein. Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan residu asam amino yang berbeda. Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa katalis. Teknik ini membutuhkan waktu lama. http://rinaherowati.files.wordpress.com/2011/10/2-analisisprotein_.pdf

Aplikasi Analisis Protein: Digunakan utk menentukan kadar protein pada serealia,daging, kedelai, dan isolat protein. Digunakan pd protein Digunakan untuk menentukan kadar protein pd : Susu dan produk daging. Digunakan utk mengukur kadar proteinterigu dan jagung http://id.scribd.com/doc/89425080/Analisis-Protein Oleh karena itu suhu pengabuan untuk setiap bahan berbeda-beda bergantung komponen yang ada dalam bahan tersebut (Anderson, Richard, 1991). Menurut Christian, G.D (1994), destruksi kering secara umum dilakukan pada suhu antara 400-550 C selama 4 sampai 8 jam untuk mendestruksi senyawa organik dan bahan lain yang ada dalam cuplikan sehingga kadar logam yang akan dianalisis dapat ditetapkan dengan cara SSA setelah cuplikan dilarutkan dengan asam kuat. http://digilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-10632-1498100055Chapter1.pdf
Jingga metil (Methyl orange)

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN

Jingga metil adalah salah satu indikator yang banyak digunakan dalam titrasi. Pada larutan yang bersifat basa, jingga metil berwarna kuning dan strukturnya adalah:

Sekarang, anda mungkin berfikir bahwa ketika anda menambahkan asam, ion hidrogen akan ditangkap oleh yang bermuatan negatif oksigen. Itulah tempat yang jelas untuk memulainya. Tidak begitu! Pada faktanya, ion hidrogen tertarik pada salah satu ion nitrogen pada ikatan rangkap nitrogen-nitrogen untuk memberikan struktur yang dapat dituliskan seperti berikut ini:

Anda memiliki kesetimbangan yang sama antara dua bentuk jingga metil seperti pada kasus lakmus tetapi warnanya berbeda.

Anda sebaiknya mencari sendiri kenapa terjadi perubahan warna ketika anda menambahkan asam atau basa. Penjelasannya identik dengan kasus lakmus bedanya adalah warna. Pada kasus jingga metil, pada setengah tingkat dimana campuran merah dan kuning menghasilkan warna jingga terjadi pada pH 3.7 mendekati netral. Ini akan diekplorasi dengan lebih lanjut pada bagian bawah halaman. http://www.chem-istry.org/materi_kimia/kimia_fisika1/kesetimbangan_asam_basa/indikator_asam_basa/

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

PROTEIN

NO 1 2 3

DIPERIKSA TANGGAL 12-12-2012 13-12-2012 14-12-2012

KETERANGAN Perbaiki Format Perbaiki Format (Font, Size) ACC

TANDA TANGAN

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1