DISCIPLINA:TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Fatores que Condicionam a Estabilidade de Alimentos

Prof Dr Stella Regina

Contaminao x Deteriorao x Preservao

Contaminao: Presena de qualquer substncia ou agente em
quantidade que torna o produto inaceitvel ou potencialmente perigoso ao consumidor

Biolgica Microrganismos

Parasitos
Insetos Qumica

Toxinas microbianas
Pesticidas Antibiticos

Desinfetantes
Fsica

Deteriorao dos Alimentos

Degradao dos alimentos so todas as mudanas que tornam o alimento indesejvel ou inadequado a sua ingesto Reaes que levam a deteriorao dos alimentos - Alteraes fsicas - Alteraes qumica - Alteraes enzimticas - Alteraes microbiolgicas Alteraes ocasionam no Alimentos: - Caractersticas Sensoriais e qumica; - Estado de sanidade - Valor Nutritivo

Deteriorao dos Alimentos

Crescimento e atividade de microrganismos. Atividade de enzimas endgenas Reaes qumicas no enzimticas Alteraes promovidas por insetos e roedores Reaes com agentes ambientais

Estresse fsico
Combinao de um ou mais fatores

Importncia da Microbiologia na T.A.

A maioria dos mtodos utilizados na conservao dos alimentos baseia-se:
Destruio dos microrganismos Criando condies desfavorveis para o seu

crescimento.

Importncia do Controle
Eliminar riscos sade do consumidor Prevenir alteraes indesejveis nos alimentos

Retardar o surgimento de alteraes indesejveis nos

alimentos

Objetivo do Controle
Inibio parcial ou completa do crescimento microbiano

Ex: refrigerao, congelamento, desidratao, liofilizao, cura, salga, acar, conservantes.

Inativao de microrganismos

Ex: calor radiao e agentes qumicos

Restrio do acesso de microrganismos aos alimentos

Ex: embalagem e processamento assptico

Deteriorao dos Alimentos por Ao microbiana

Habitat
Classificao Deteriorante Patognicos Promotores de reaes especificas

Microrganismos contaminantes no esto presentes nos tecidos saudveis!!!!!! Classificao dos alimentos
Perecveis e Semi-perecveis No perecveis

Fatores que regulam o crescimento dos microrganismos

Propriedade fsica dos alimentos

Propriedade qumica dos alimentos

Disponibilidade de oxignio Temperatura

FATORES INTRSECOS FATORES EXTRNSECOS

Propriedade fsica dos alimentos

Aspecto fsico:
seco, congelado, aquecido, umedecido

Disponibilidade de gua:
alimento com sal ou acar diminui a Aa.

Umidade relativa do ar:

os alimentos tendem a manter equilbrio com

o meio ambiente,

absorvendo ou eliminando gua.

Propriedade qumica dos alimentos

Nutrientes: cada microrganismo desenvolve em

determinado nutriente.
Ex: Cl. perfringens protena

B. cereus cereais
pH: do alimento :
Bactrias prximo pH neutro (7) Leveduras pH cido

Disponibilidade de Oxignio
Classificao dos microrganismos:
Aerbios presena de oxignio Anaerbios ausncia de Oxignio Facultativos

presena

ou

ausncia

de

Oxignio.
Microaerfilos presena mnima de Oxignio.

TEMPERATURA

Os alimentos podem se alterarem na faixa de 5C a 70C.

Microrganismo apresentam crescimento de acordo

com a temperatura: timo, mnimo e mximo.

Classificao dos microrganismos: Psicrfilos 0 a 20C Mesfilos 20 a 45C Termfilo 45 a 60C

Curva de Crescimento dos Microrganismos

O crescimento e multiplicao dos microrganismos nos alimentos constituda por vrias fases:
A- Fase de latncia , estacionria ou Lag
B- Fase logartmica ou fase log C- Fase estacionria

D- Fase de Destruio

Curva de Crescimento microbiano

c i a f i s i o l g i c a a c m u l o d e p r o d u t o s m e t a b l i c o

Fase de interesse para Tecnologia de alimentos

Na conservao de alimentos necessrio prolongar ao mximo a fase de Latncia. Reduo do acesso dos mis nos alimentos (Quanto menos microrganismo nos alimentos, maior sera a fase) Criando condies ambientais desfavorveis. O aumento desta fase proporcional ao nmero de parmetro limitadores da contaminao. Aplicao de tratamento como calor e irradiao sobre os mis provoca maior exigncia nutricional dos microrganismos.

Princpios da Conservao dos Alimentos Preveno ou retardamento da multiplicao microbiana

realizado impedindo o acesso, o crescimento e a atividade dos microrganismos aos alimentos.

Baixas temperaturas Desidratao

Condies anaerbicas Agentes qumicos

Mtodos para controle do desenvolvimento microbiano

Mecnicos Manuteno de condies atmosfricas

desfavorveis multiplicao microbiana Uso de temperaturas elevadas Uso de baixas temperaturas Desidratao Conservadores qumicos Irradiao do alimento; Destruio mecnica dos microrganismos Combinao de dois ou mais mtodos ( + empregada)

Mtodos Controle por remoo mecnica

Lavagem: remoo de microrganismos, poeira e resduos de

pesticidas.
Sedimentao: tratamento de gua Centrifugao retira partculas em suspenso ex: esporos

Filtrao: remove totalmente os microrganismos nos lquidos

Mtodos
Por manuteno em condies desfavorveis

Embalagem a vcuo; Substituio do espao livre da embalagem por CO2 ou NO2

Emprego de altas temperaturas Pasteurizao: destruio dos patognicos no formadores de esporos; reduo ou destruio de deteriorantes. Aplicado em alimentos cidos e muito cidos (pH<4,5). Sobrevivem os termodricos: Lactobacillus e Streptococcus

Mtodos Esterilizao Esterilizao comercial a destruio de todas as clulas viveis ou o n de sobreviventes e to baixo que nas condies de envasamento insignificante
ex: leite UHT (135 140C/ 2 a 3 seg).

Mtodos Fatores que afetam a termoresistncia dos Microrganismos: gua a resistncia trmica das bactrias aumenta com baixa umidade Gordura resistncia trmica Sais - varivel , depende do tipo de sal e concentrao Carboidratos efeito protetor devido diminuio da umidade. pH em pH neutro

Mtodos
Fatores que afetam a termoresistncia dos Microrganismos: Protenas efeito protetor Nmero de microrganismos quanto maior N, maior quantidade de calor para destru-los. Relao tempo/temperatura tempo diminui com aumento de temperatura. Esporos maior resistncia

Deteriorao dos Alimentos por Alteraes Qumicas

Alteraes dos Lipdeos
Oxidao Hidrlise Polimerizao Pirlise Absoro de sabor e odor estranho

Promovidas e aceleradas por diferentes fatores.

Alteraes:Flavor, viscosidade, cor, propriedades fsicas e qumicas

Escurecimento no Enzimtico
Reao de Maillard Grupos reativos
Carbonila (carboidrato) e amino (aminocidos)

Efeito desejvel ou indesejvel!!!!!!!

Fatores que afetam a reao
pH, temperatura, aw, tipo de substrato

Escurecimento no Enzimtico
Caramelizao Degradao do acar Envolve altas temperaturas Catalisada em meio acido ou bsico Oxidao da vitamina C Composto facilmente oxidvel em meio aquoso ou no Catalisadores
Luz, calor, metais (ferro e cobre)

via enzimtica

Deteriorao dos Alimentos por Alteraes Enzimticas

Enzimas so protenas com atividade cataltica Fatores que afetam a atividade enzimtica: temperatura, pH, aw, concentrao de substrato e enzima, etc. Enzimas Endgenas versus Qualidade
Cor lipoxigenases, clorofilase, polifenoloxidades..etc Textura Enzimas pcticas, celulases, amilases Flavor lipoxigenases.

Controle de escurecimento enzimatico: uso de sulfito, ac. Ascrbico, ac. Ctrico, calor.

Deteriorao dos Alimentos por Alteraes Fsicas Alteraes pelo ganho ou perda de umidade
Alteraes na textura Cristalizao Aglomerao

Alteraes durante o congelamento

Alteraes na textura

Desestabilizao de emulses Retrogradao do amido

Transformaes ocorridas durante resfriamento/armazenamento de pastas de amido Sinerese