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Liceo Las Américas CULTIVO DE PECES

Entre Lagos Tercer Año “B”
Prof: Víctor Manuel Reyes Feest UNIDAD: Introducción al Cultivo de Peces
GUÍA DE APRENDIZAJE N° 1
“Introducción Cultivo de Peces”

Al hablar del cultivo de peces en Chile necesariamente se debe relacionar con el cultivo de salmón en
nuestro país, ya que aún cuando en nuestro país existe el cultivo del Turbot (Scophthalmus maximus) en el
norte de nuestro pais, sus volumenes son significativamente menores comparados al salmón. En efecto,
practicamente toda la actividad acuícola (inclutendo a moluscos y algas) y todo el cultivo de peces tiene
como origen esta importante actividad económica largamente consolidada y que es el objetivo de la guía.

Sin embargo la diversificación de especies a cultivar se hace
absolutamente necesaria para dar respuesta a dos factores.
Primero la sustentabilidad de otros recursos en nuestras aguas
(marinas y continentales) y segundo, el de desarrollar otros
polos de actividad económica puesto que no es conveniente
basar toda la actividad piscicola en tres recursos (todos
salmónidos) como ha ocurrido hasta ahora y más ahora cuando
la incertidumbre en el cultivo de salmon se ha logrado asentar
en la industria.

Algunas especies propias de nuestras costas y aguas como Congrio, Merluza, Corvina, Róbalo, Lenguado,
Pejerrey, Puye, Anchoveta, se encuentran en disimiles etapas del estudio de cultivo a cargo de diferentes
Universidades y Fundaciones y es de esperar que logren la consolidación del cultivo por el bien de la
actividad acuicultora en el pais.

SALMÓN EN CHILE
1 Inicios 1921-1974
A pesar de que la introducción de especies acuicolas exóticas se produjo en Chile entre 1850 y 1920, los
primeros salmones (coho o plateado) llegaron nuestro país a partir de 1921, gracias a la destacada labor
del Instituto de Fomento Pesquero (IFOP).
Hasta el año 1973, el Instituto logró implementar en nuestro país tecnologías pioneras traídas desde el
extranjero para el cultivo de distintas especies acuícolas, además de invitar a Chile a expertos
internacionales para transmitir sus conocimientos.

Consolidación de la Industria 1974-1990
Una de las primeras iniciativas privadas que daría un giro radical a la salmonicultura en Chile se cristalizó
en 1974 con el inicio del cultivo de trucha arco iris, con fines netamente comerciales para consumo
nacional y exportación.
En 1976, luego de la construcción de las dos primeras jaulas para alevines, llegaron a nuestro país 500 mil
ovas de salmón Coho. En 1977 se inició un cultivo de circuito abierto y se liberaron más de 200 mil alevines
de salmón Coho en el lago Popetán y 170 mil alevines de salmón Chinook en Curaco de Vélez (X región).
En 1978, el aporte del Estado se hizo más importante con la creación de la Subsecretaría de Pesca y el
Servicio Nacional de Pesca, Sernapesca. Así, entre los años 1978 y 1980 se desarrollaron una serie de
iniciativas privadas y se crearon distintas empresas dedicadas exclusivamente a la salmonicultura.
A principios de los años 80, se comenzó a cultivar el salmón en Chile. Hacia 1985, existían en nuestro país
36 centros de cultivo operando y la producción total llegaba a más de 1.200 toneladas. Un año más tarde
comenzó el auge de la industria salmonicultora. Los proyectos de factibilidad arrojaban cifras
impresionantes de retorno y la producción superaba las 2.100 toneladas anuales.

Los Cambios Tecnológicos y el Despegue 1990-2003

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En 1990, la salmonicultura comenzó a desarrollar reproducción en Chile y se obtuvieron las primeras Ovas
nacionales de salmón Coho y el punto de partida para el despegue definitivo de la industria. Desde este
momento se realizaron las mejoras más importantes en los alimentos para salmones. El aumento de los
volúmenes permitió la profesionalización de la industria, incorporando los alimentos secos con crecientes
contenidos de lípidos, y un balance más eficiente entre éstos y las proteínas.
Junto con las mejoras en los procesos de alimentación, la industria avanzó en otras técnicas de cultivo.
Actualmente, los peces se trasladan del agua hacia los equipos de selección con bombas, mientras que el
conteo, selección y graduación se realiza en una sola operación, disminuyendo al máximo el contacto de los
salmónidos con elementos extraños.
No obstante los avances de la industria chilena y de los mercados, en 1998 la industria vivió uno de sus
momentos más complicados debido a la crisis asiática, que hizo caer los precios en Japón, y una
sobreproducción a nivel mundial. Sin embargo, y gracias a las medidas necesarias para enfrentar la
situación y la correcta manera de abordad los desafíos por parte de los diversos productores, la industria
pudo sobrellevar el problema y seguir aumentando su producción.
Aun hoy la industria salmonicultora es el cuarto sector exportador del país, y es el segundo productor de
salmones en el mundo superado sólo por Noruega. Sin embargo actualmente la industria se encuentra en
una etapa crítica donde va a ser necesario el mayor esfuerzo de todos los actores, dado que el virus ISA se
ve como la más importante amenza a la actividad salmonicultora.

BIOLOGÍA DEL SALMÓN

En Chile se cultivan principalmente tres tipos de salmon el Salmon del Atlantico (Salmo salar), el Salmon
Coho (Oncorhynchus kisutch) y la Trucha (Oncorhynchus mykiss), todas especies introducidas, las tres
especies de peces pertenecen a la misma familia Salmonidae por lo tanto comparten caracteristicas

2 similares.
Los peces y entre ellos los salmones y truchas se han tenido que adaptar al medio acuático, ya que el agua,
es 775 veces más dura que el aire. La forma del cuerpo es fusiforme, ofreciendo la mínima resistencia al
agua. La piel segrega una fina capa de sustancia viscosa (mucus), en virtud de la cual la superficie es lisa y
escurridiza. Los salmones, como pez nadador rápido que es, presenta una silueta tipo torpedo, donde:
• No presenta ninguna protuberancia que no sea funcional.
• El opérculo esta pegado al cuerpo.
• Los ojos están dentro de la cuenca, sin sobresalir.
• Las aletas están alojadas en las depresiones del cuerpo.

El cuerpo del pez esta dividido en cabeza, tronco y cola. La cabeza de la trucha esta unida al margen
posterior del opérculo. El opérculo es el conjunto de huesos que protegen a las branquias. El tronco acaba
en el orificio anal. La línea lateral a menudo termina en la cabeza, corriendo por los costados hacia la cola.

Los salmones poseen ocho aletas. Tras su aleta dorsal se encuentra la adiposa, rasgo diferenciador de
familia Salmonidae, y a continuación
está la cola o aleta caudal, que es de
borde cóncavo. En el vientre, en posición
abdominal, tiene dos aletas pélvicas,
detrás se sitúa la aleta anal y, por
último, cuenta con una aleta pectoral en
cada lateral. La pequeña adiposa parece
no tener ninguna función particular, pero
las otras actúan como estabilizadores,
timones y frenos. Cualquiera que

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observe a un salmón nadar se quedara asombrado por la rapidez con él es capaz de girar. Esto es una
prueba de la movilidad de su cuerpo y de la eficiencia de sus aletas como si fuesen timones.

Las escamas de los salmones son pequeñas y finas placas óseas, las cuales 1/4 están adheridas en la piel
mientras que las otras están superpuestas como tejas en un tejado, formado como una cota de malla de un
caballero medieval. Su función es por lo tanto la protección de la piel, tanto de lesiones como de la entrada
de parásitos o gérmenes. Esta formada por unos círculos más o menos concéntricos, denominados “circuli”,
los cuales forman unas “bandas o annuli”, que representan una parada estacional del crecimiento, por lo
cual contando las bandas se puede determinar la edad del pez, de un modo similar a los árboles.

Los peces flotan gracias a que posee una vejiga natatoria, un órgano exclusivo de los peces. Es una especie
de saco, colocado debajo de la columna vertebral y del riñón y encima de la cavidad del cuerpo. En la
trucha esta unida al intestino anterior por un conducto llamado neumático. La vejiga es usada como un
órgano hidrostático. De esta manera, los salmónidos la llenan tomando aire por la boca que pasa al
intestino y por el conducto neumático a la vejiga natatoria. También en una pequeña parte hay un aporte
de gases por vía sanguínea hacia la vejiga. Cuando la vejiga esta llena de aire, se reduce la gravedad
especifica del pez, con lo que este flota más próximo la superficie del agua contrariamente a lo que ocurre
cuando hay menos aire en la vejiga.

Los salmones tienen un esqueleto óseo, siendo la columna vertebral el eje del cuerpo. Mientras que los
mamíferos tienen 35 vértebras, los salmones tienen de 28 a 29 vértebras firmemente unidas mediante
tejido conectivo; así la columna puede ser fácilmente curvada. Los peces poseen unas costillas
intramusculares falsas, eso minúsculos huesecillos en forma de “Y”.

La respiración de los salmones tiene que ver con que el agua contiene solamente alrededor del 5% de la
cantidad de oxigeno que hay disponible en el aire. Este nivel es todavía más bajo cuando aumenta la
temperatura del agua. Por lo tanto el aparato respiratorio de los peces se ha adaptado para ser más
3
eficiente. El órgano principal son las branquias. Están formadas por unas laminillas cubiertas por un fino
epitelio por el cual se produce el intercambio gaseoso; la toma de oxigeno y la eliminación de dióxido de
carbono. Este epitelio, si fuese extendido, tendría una superficie 10 veces mayor que la del cuerpo del pez.
Las branquias de la trucha consisten en dos conjuntos de cuatro arcos branquiales. Debido a la gran
fragilidad de las branquias están protegidas por el opérculo.

El flujo de agua a las branquias es continuo y unidireccional, establecido por un sistema de bombeo. El
resultado es que agua entra por la boca y sale por el opérculo pasando a través de las branquias, donde se
produce el intercambio gaseoso.

El salmón tiene un sistema circulatorio sencillo. El corazón bombea sangre hacia las branquias para su
oxigenación y de ahí va por los capilares a los tejidos. La sangre venosa retorna al corazón. El corazón
consta de tres cámaras, el seno, la aurícula y el ventrículo. En todo cuerpo animal hay un aporte constante
de materiales, así como un barrido de deshechos en los tejidos. El principal producto residual de los
salmones es el amoniaco, que es eliminado en una alta proporción por las branquias así como el anhídrido
carbónico (CO2). Otras partes más pequeñas de sustancias nitrogenadas y otros productos degradados son
filtrados por el riñón.

El riñón es un órgano oscuro alargado, colocado inmediatamente por debajo de la espina dorsal y por
encima de la vejiga natatoria: se extiende desde la cabeza hasta el comienzo de la cola. Del riñón salen los
uréteres por lo que es conducida la orina hacia la vejiga urinaria y de ahí al seno urogenital.

Para los peces de agua dulce el riñón es más importante que para los de agua salada, ya que por ellos se
elimina el exceso de agua. La concentración salina del agua es mucho más baja que la de las células de la
trucha; por lo que el agua tiende a difundir en las branquias hacia la sangre. Esta agua debe ser eliminada,

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función que compete al riñón, las sales son en gran parte reabsorbidas por lo que la orina, abundante, es
más diluida que la sangre.

El cerebro y la medula espinal están encerrados dentro del cráneo y de la columna vertebral,
respectivamente. La organización del sistema nervioso es similar a la de los mamíferos: con un sistema
central, periférico y autónomo continuación vamos a describir los órganos de los sentidos.

El ojo del pez tiene una estructura algo diferente a la de los mamíferos. El enfoque no se produce por una
mayor o menor apertura de la pupila y abombamiento del cristalino, sino que esta producido por un más o
menos acercamiento del cristalino a la retina. La visión bajo el agua es diferente a la de la atmósfera ya que
el índice de refracción es mayor que el del aire. Los rayos de luz se absorben y esparcen más que en el aire.

El pigmento oscuro de las células de la piel de la trucha se halla bajo el control de la vista, de manera que
la trucha es capaz de cambiarlo en cierta medida y fabricar su propio matiz. Estas variaciones de
coloración, dependen de diferentes cantidades de pigmentos negros, rojos y blancos (melanina, guanina y
caroteno), están condicionados por los depósitos que, durante el desarrollo, se hicieron en la piel y que se
visualizan según modelos distintos. Los peces ciegos de no importa que localización son siempre oscuros.

El oído de la trucha se encuentra completamente en el interior del cráneo conectado con el órgano del
equilibrio. Gracias a las propiedades del agua como un gran medio de transmisión del sonido hace que los
salmónidos puedan oír sin necesidad de que el oído este conectado con el medio exterior como ocurre con
las orejas de los mamíferos.

La linea lateral es un sentido exclusivo de los peces. Sirve para detectar pequeños cambios de la presión
del agua causada por los objetos circundantes. La línea lateral es un sistema de poros unidos entre si por
una red de pequeños canales situados bajo la superficie del cuerpo a lo largo del costado. Cuando el pez se
desplaza, el agua se mueve. La ola de presión refleja la ausencia de obstáculos y retorna al pez. Es una
4 manera que tiene el pez para evitar obstáculos y encontrar comida. Es un sentido muy importante cuando
el agua esta turbia y la visión es imposible.

El olfato de los salmones esta dado por dos orificios nasales en el morro, a través de los cuales posee un
olfato muy fino. El agua tiene en disolución multitud de sustancias, que gracias a los movimientos de
natación y respiración pasan a través de dichos orificios. Se estimula el epitelio olfativo, pasando este
impulso al cerebro.

Hasta hace poco no se creía que los peces tuvieran sentido del gusto, pero hoy se ha demostrado que son
capaces de distinguir los cuatro sabores básicos; dulce, salado, ácido y amargo. Aunque la posición exacta
de los órganos del gusto en el pez es todavía bastante desconocida. Se han encontrado células gustativas
en la boca y sus alrededores aunque hay especies que tienen incluso en la piel. Los barbos, por ejemplo
tienen células capaces de detectar el gusto en las barbas.

Unidos el sentido del olfato y del gusto, los peces pueden percibir la composición química del agua. Esto es
muy importante para los peces migradores como el salmón que sigue los gradientes de olor, reconociendo
el de su río natal a donde se dirige para desovar.

PROCESO PRODUCTIVO DEL SALMON

El ciclo productivo del salmón consta de diferentes etapas relacionadas directamente con el ciclo de vida
natural del recurso y que están asociadas al tamaño de los peces, a sus requerimientos ambientales y
alimenticios y finalmente, a su procesamiento.

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FERTILIZACIÓN: En otoño se produce el desove de los
Ilustración 1; ova de salmon en vistas
reproductores. Entonces, se cosechan las ovas de las hembras y diferentes
el semen de los machos, de cuya mezcla resulta la ova fertilizada. El
proceso se realiza a una temperatura aproximada de 8º Celsius.

INCUBACIÓN: La incubación de las ovas tiene lugar en agua dulce
generalmente en incubadores verticales o bien en botellas de
incubación donde la mayoría se basa en flujos de agua ascendente. La velocidad con que se desarrollan las
ovas depende fundamentalmente de la temperatura del agua durante la incubación. Esta etapa es muy
delicada y requiere de aguas claras y bien oxigenadas, con una temperatura máxima de 12º Celsius, en
condiciones de penumbra o semi penumbra. En este período, la manipulación de las ovas debe ser mínima,
reduciéndose sólo a la extracción cuidadosa de ovas muertas, que se distinguen fácilmente por su color
blanquecino opaco. Tras cuatro
semanas en incubadora los
huevos alcanzan el estado
conocido como “ova ojo”, siendo lo
suficientemente
fuertes para tolerar su transporte y manipulación.

Ilustración 2; ovas con ojo, es posible apreciar la
5 ECLOSIÓN: Luego transparencia de la cabeza viene la eclosión, Durante la
eclosión se produce uno de los mayores
porcentajes de mortalidad y es el
momento en que los pequeños alevines
rompen el huevo y pueden comenzar a
nadar juntos a sus sacos vitelinos. Esta
primera etapa se desarrolla en y
termina aproximadamente un mes
después, cuando se produce la Ilustración 3; secuencia de la eclosión
de una ova
completa absorción del saco.

Ilustración 4; secuencia de absorción del saco vitelino por parte del
alevin desde alevin recién eclosionado hasta la absorción casi completa
del saco. Gradualmente la coloración se va haciendo evidente
conforme el estado de vida es más avanzado.
ALEVINAJE: Luego de la absorción completa del saco vitelino el alevín nada libremente e inicia su
alimentación, y por lo mismo a este alevín se le denomina alevin de primera alimentación y donde es
necesario tambien que aprenda a comer alimento, es en esta etapa donde se produce el segundo gran
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porcentaje de mortalidad, para luego disminuir progresivamente. Superada esta etapa al alevin se le
denomina fry y es también cuando los peces crecen más rápidamente, porque sus requerimientos
nutricionales son mayores, en términos generales, la dieta para alevines se compone de 50-58% de
proteínas, 5-8% de lípidos, 12-15% de carbohidratos y se complementa con vitaminas y minerales. A
medida que crecen, los pequeños peces van tomando una coloración típica de los salmónidos con manchas
oscuras a lo largo de la línea lateral, a estos juveniles se los denomina parr igual que las manchas de su
cuerpo.

SMOLTIFICACIÓN: Cuando los peces son suficientemente grandes para tolerar el agua de mar, se les
denomina “smolt”. Ello ocurre, normalmente, en la primavera del año siguiente a su primera alimentación.
Durante el proceso denominado “smoltificación”, el salmón se adapta para ir al mar. En este período,
comienzan a agruparse en cardúmenes y se tornan más inquietos, junto con sufrir cambios físicos como la
presencia de una pigmentación plateada, alargamiento y pérdida de escamas, así como también cambios
internos que tienen que ver con la osmorregulación de su cuerpo.

Ilustración 5; secuencia de tres estados del salmón
hasta cuando el pez esta listo para ir al mar

ENGORDA: Es aquí donde los peces
comienzan a ser alimentados con dietas
6 especiales de engorda, suministradas y

controladas, en gran medida, por
sistemas automatizados que permiten
un mejor aprovechamiento del alimento
y un especial cuidado del medio
ambiente. Casi un año después del ingreso a las balsas jaulas, los peces
Ilustración alcanzan
6; ejemplar un promedio
de salmón deengorda
adulto en 4,5 kilos
de peso, momento adecuado para su cosecha.

COSECHA: La cosecha se inicia levantando las mallas y separando los peces por tamaño, para reunir los
que serán extraídos. Esta práctica debe ser rápida y cuidadosa. Por años, este proceso se ha realizado
mediante barcos especialmente acondicionados para iniciar el faenamiento junto a las mismas jaulas. Hoy
son cada vez más las empresas que contratan los servicios de well boats, que permiten llegar con los peces
vivos hasta la misma planta faenadora.

PRODUCTOS: Ya en las plantas de proceso, se comienza a dar forma a los diferentes productos, según su
destino. En esta etapa, se aplica el Programa de Calidad (HACCP, por sus siglas en inglés), universalmente
utilizado por las plantas procesadoras de salmón, para controlar e identificar todos los puntos críticos de
seguridad e higiene que puedan existir. Con esto,
se asegura la trazabilidad en toda la cadena de
proceso.

DISTRIBUCIÓN

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Es así como se completa el ciclo productivo del salmón y se inicia una nueva etapa: el camino, hacia los
diferentes mercados que en total abarca 100 paises en diferentes partes del mundo por ser un producto de
excelencia, que cuenta con reconocidas cualidades nutritivas, diariamente apreciadas por millones de
consumidores en todo el mundo.

PRINCIPALES PRODUCTORES MUNDIALES DE SALMON

Además de Chile, otros cinco países en el mundo tienen como actividad relevante el cultivo de diferentes
especies de salmón. En todos, se cultivan prácticamente las mismas especies que en nuestro país, pero por
diferencias climáticas, geográficas y culturales hay preponderancia de unas sobre otras.

- Canadá; el cultivo de salmón en Canadá se inició con las especies Coho y Chinook, ambas nativas de las
aguas de ese país y por lo tanto con proceso de adaptación muy rápido. Además, con el fin de poder
abastecer de la mejor manera posible el mercado de Estados Unidos, su principal comprador, las granjas de
cultivo canadienses se han dedicado desde mediados de los años ochenta al cultivo de salmón Atlántico, el
cual crece más rápido.

De acuerdo a los resultados de la industria salmonera de Canadá, el sector exporta cerca de dos tercios de
salmón Atlántico, un tercio de salmón Chinook y algunas pocas piezas de salmón Coho.

- Estados Unidos; ya que la gran mayoría del salmón Atlántico que se consume en Estados Unidos proviene
de Chile y Noruega, los productores norteamericanos se han dedicado más al cultivo de salmón Rosado, con
el fin de enlatarlo, y al salmón Chinook y Coho. Al ser el mayor consumidor del mundo, los empresarios
salmoneros de EEUU tienen gran influencia sobre los precios, y con ello en las decisiones futuras de las
grandes empresas del mundo.

- Noruega; el principal exportador a nivel mundial y lugar de nacimiento del salmón cultivado, produce
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salmón Atlántico en su gran mayoría y con él provee al mercado de Europa. Además, el sector productivo
noruego produce salmón Chinook y Coho.

- Escocia; las tierras altas de Escocia son el lugar ideal dentro del territorio para cultivar su principal especie
y la más requerida en Europa: el salmón Atlántico. A pesar que la industria escocesa es muy pequeña, su
principal fin es abastecer a todo el Reino Unido.

- Islas Feroe; ubicadas a casi 500 kms. de las islas Shetland, las Feroe son un área con gobierno propio
dentro del Reino de Dinamarca. Al estar compuesta por diversas islas, posee una geografía privilegiada
para el cultivo del salmón Atlántico, con el que abastece casi en su totalidad a Dinamarca. Además de ello,
en los últimos años las Feroe han intentado ingresar a otros países del mercado europeo.

ESQUEMA DE PRUDUCCIÓN DE SALMONES

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MAPA CONCEPTUAL DEL CULTIVO DE SALMONES

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