kualitas daging BAB I PENDAHULUAN 1.

1 latar belakang Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Karakteristik kualitas daging merupakan karakteristik yang dinilai oleh konsumen dalam memenuhi palatabilitasnya, berkaitan dengan penilaian sensorik atau organoleptik. Kualitas daging atau bahan pangan pada umumnya, dinilai oleh konsumen pada awalnya melalui pendekatan organ-organ panca indera. Sehingga karakteristik kualitas pada daging menyangkut warna, keempukan, citarasa (flavour), dan kebasahan (juiciness). Secara organoleptik (sensorik), warna dinilai oleh organ penglihatan, keempukan dinilai melalui perabaan dan pencicipan (gigi, tangan, dan lidah), citarasa dinilai melalui pencicipan dan penciuman (lidah dan hidung), dan kebasahan dinilai oleh pencicipan (lidah). Karakteristik kualitas ini sering pula disebut sebagai eating quality (kualitas makan). Penilaian karakteristik kualitas ini yang pada awalnya dinilai oleh konsumen secara organoleptik, berkembang menjadi penilaian dengan menggunakan peralatan untuk menghindari subyektifitas. Namun demikian para pakar dibidang organoleptik menyatakan bahwa justru penilaian dengan menggunakan alatlah yang lebih subyektif karena alat merupakan imitasi dari organ-organ panca indera yang digunakan lebih awal dalam penilaian tersebut. Alat yang dipergunakan untuk menilai keempukan daging diciptakan melalui imitasi dari kemampuan gigi geligi (geraham) dalam melakukan gigitan pertama dan selama pengunyahan pada daging. Pendekatan statistik melalui penggunaan sejumlah panelis terlatih dan pengulangan berulang kali dalam penilaian kualitas secara

penentuan harga ditentukan olehberat karkas yang dihasilkan oleh ternak yang bersangkutan.sensorik/organoleptik dimaksudkan adalah untuk lebih mengobjektifkan hasil penilaian tersebut. serta tak mengalami stres agar kandungan glikogen otot maksimal. Ketepatan penaksir dalam menaksir nilai ternak tergantung padapengetahuan penaksir dan kemampuan menterjemahkan keadaan dariternak itu Pada dasarnya. (3) penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin. Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas. jumlah daging yang dihasilkan dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan.Penampilan ternak saat hidup mencerminkan produksi dan kualitaskarkasnya. kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran. yaitu (1) ternak harus dalam keadaan sehat. (2) ternak harus cukup istirahat. bebas dari berbagai jenis penyakit. Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh ternak yang akan dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik. . maka pembeli harus sudahbisa memperkirakan berapa banyak karkas yang akan didapat. berapa nilaidari hasil ikutan seperti kulit.2 Ruang lingkup isi Penulis disini membahas tentang kualitas daging secara umum yang dipengaruhi oleh factor sebelum pemotongan maupun setelah pemotongan. Penentuan harga pada saat jual beli ternak siap potong. tidak diperlakukan kasar. Bila hargaternak hidup ditentukan berdasarkan penaksiran. umumnyadidasarkan pada taksiran pada saat ternak masih hidup. 1. (4) cara pemotongan harus higienis. meskipun dibeberapa tempat terutama ternak besar. jeroan dan sisa karkas lainnya.

Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan. susut masak (cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan. antibiotik atau mineral). jenis kelamin. antibiotik. bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging. pH karkas dan daging. bangsa. Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna. Disamping itu. dan mineral). pakan termasuk bahan aditif (hormon. lemak intramuskular. lemak intramuskuler atau marbling. pakan dan bahan aditif (hormon. tipe ternak. a. serta keadaan stres. metode pemasakan. keempukan dan tekstur. . spesies. metode penyimpanan dan preservasi. flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan kekasan jus daging (juiciness). stimulasi listrik. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik. Faktor genetik akan menentukan keempukan daging antargrade dan potongan daging sejenis. oleh artinya faktor keempukan dimasak genetik atau tetua ternak yang dipotong. umur. macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging. ikut menentukan kualitas daging.BAB II PEMBAHASAN Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. jenis kelamin. 2. dan stress. hormon dan antibiotik. retensi cairan dan pH daging.1 Faktor Sebelum pemotongan Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Genetic/Keturunan Nilai 45% heritabilitas daging keempukan sapi saat daging sapi sekitar ditentukan 45%. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik. tipe ternak. spesies. bangsa. umur.

Tipe ternak potong lebih empuk daripada tipe ternak perah. 2010). Bangsa suatu ternak juga menentukan kualitas suatu daging ternak itu sendiri. 3) sapi Hereford. Jadi dilihat dari bangsa ternak itu sendiri sangat penting dalam mennentukan kualitas daging. Dan sebagainya. seperti: 1) sapi limousine. Misalnya ternak sapi-sapi introduksi. dan sebagainya. Umumnya daging yang berasal dari sapi tua akan lebih liat dibandingkan dengan daging yang berasal dari sapi muda. karena spesies menentukan apakah ternak tersebut banyak dipelihara di Indonesia. Umur Semakin tua usia hewan. d. Hasil penelitianpun menunjukkan bahwa umur potong sapi berkorelasi positif dengan keempukan daging yang dihasilkannya. dan sebaliknya. mampu memproduksi daging atau susu. Tipe ternak Tipe ternak menentukan keempukan daging itu sendiri. Bangsa Bangsa ternak termasuk kedalam factor genetic atau factor keturunan. seperti tipe ternak potong dan tipe ternak perah. sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Karena tipe ternak potong itu sendiri dipelihara untuk menghasilkan daging. susunan jaringan ikat semakin banyak. daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat) (Tambunan. persentase daging dalam karkas cukup tinggi. mempunyai kemampuan dalam menurunkan marbling (perlemakan dalam daging) ke anak-anaknya. Daging yang berasal dari sapi tua baunya lebih menyengat dibandingkan dengan daging yang .b. jika ditekan dengan jari. c. 2) sapi angus. Spesies Dari taksonomi ternak yang paling diperhatikan yaitu spesiesnya. perdagingannya tebal. Spesies menentukan tingkat perdagingan suatu ternak. e. serta mempunyai produksi daya adaptasi yang tinggi. artinya makin tua ternak sudah dapat dipastikan dagingnya akan lebih liat.

f. daging dari ternak yang diberi pakan biji-bijian biasanya lebih empuk karena ternak dipotong pada umur lebih muda. g. Sapi yang dipotong pada umur 9-30 bulan umumnya memiliki daging yang empuk. bertekstur keras. 2000). Sapi betina yang digunakan sebagai induk. Hem ini berkombinasi dengan protein membentuk hemoglobin dan mioglobin. 2002). kering. Daging ini dihasilkan akibat ternak kelelahan setelah mengalami transportasi yang jauh. Dengan demikian.. pigmen yang memberikan warna pada daging adalah struktur hem. kuat lemahnya bau daging pada sapi tidak dipermasalahkan konsumen. Antibiotic. sehingga terjadi perubahan dalam sifat fisik.Menurut Taylor (1984). Oleh karena itu konsumen daging domba atau kambing lebih menyukai daging yang berasal dari ternak muda. kimia maupun sensori (Wulf et al.. Keadaan Stress · DFD (Dark Firm Dry) Daging Dark Firm Dry (DFD) yaitu daging yang berwarna gelap. dan Mineral) Ternak yang digemukkan dengan pakan biji-bijian cenderung mencapai bobot potong lebih cepat dibanding ternak yang mendapat pakan dari padang penggembalaan. lain halnya dengan daging domba dan daging kambing. karena kedua ternak kecil ini bau dagingnya sangat unik dan lebih kuat dibandingkan dengan sapi. Namun pada kenyataannya. Keempukan daging menurun sejalan dengan bertambahnya umur ternak. Selain itu daging yang berlemak kandungan airnya lebih sedikit sehingga pada saat dimasak penyusutannya tidak terlalu besar. Ternak sapi tua yang gemuk akan menghasilkan daging yang berlemak oleh karena itu rasanya akan lebih gurih dan banyak disukai konsumen. memiliki nilai pH tinggi dan daya mengikat air tinggi (Aberle et al. Munculnya warna merah cerah pada daging disebabkan oleh adanya . Pakan dan Bahan Aditif (Hormone. dagingnya menjadi kurang empuk saat umurnya tua. Umur ternak saat dipotong berpengaruh terhadap keempukan daging.berasal dari sapi muda.

macam otot daging. 1960). Hal ini menyebabkan warna daging terfermentasi alamiah lebih gelap dibandingkan dengan daging difermentasi L. sehingga mengakibatkan pH daging yang sangat rendah sesaat setelah pemotongan. Senyawa H2O2 menyebabkan oksidasi oksimioglobin menjadi metmioglobin yang berwarna coklat (Varnam & Sutherland. metode penyimpanan dan pengawetan. sementara temperatur otot masih tetap tinggi. metode pemasakan. bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging). Metode Pelayuan Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik . dan akan meningkatkan penurunan DIA sebagai akibat dari meningkatnya denaturasi protein otot dan meningkatnya perpindahan air keruang ekstraselular. Kandungan H2O2 yang dihasilkan oleh bakteri yang memfermentasi secara alamiah kemungkinan lebih banyak dibandingkan dengan jumlah H2O2 yang dihasilkan olehL . Penurunan pH yang cepat. lemak intramuskular (marbling).Perbedaan warna daging disebabkan oleh adanya H2O2 dan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. 2. akan mengakibatkan kontraksi aktomiosin dan menurunkan DIA protein (Bendall. plantarum selama memfermentasi daging. tingkat keasaman (pH) daging.ikatan oksigen pada atom besi (Fe2+) pada struktur molekul mioglobin. Demikian pula suhu yang tinggi akan mempercepat penurunan pH otot pascamerta. plantarum.2 Faktor Setelah Pemotongan Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan.1995). seperti pada saat pemecahan ATP yang cepat. · PSE (Pale Soft Exudatife) Daging PSE (Pale Soft Exudative) disebabkan Stress dalam waktu yang lama sebelum penyembelihan shg pH tetap tinggi stlh penyembelihan. serta lokasi otot. Daya ikat air oleh proteinnya sangat rendah. a. Produksi asam laktat postmortem dari glikogen yang sangat cepat dan tidak terkendali.

bakar. dan memiliki flavor yang lebih kuat. (2) pengeluaran darah menjadi lebih sempurna. jika daging dalam keadaan rigor dimasak. Tujuan dari pelayuan daging adalah: (1) agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat. Untuk menghindarkan daging dari rigor. Suhu pemasakan memengaruhi keempukan daging. dianjurkan dimasak secara lama dan lambat dengan suhu rendah dan menggunakan sedikit air. Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak. daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. dan tidak mudah digerakkan. daging lebih empuk dibanding . Proses tersebut dinamakan proses aging (pelayuan). Potongan daging yang empuk bila dimasak pada suhu rendah akan menjadi lebih empuk dibanding pemasakan pada suhu sedang. Daging yang kita beli di pasar atau swalayan adalah daging yang telah mengalami proses pelayuan. Dalam kondisi rigor. akan alot dan tidak nikmat.50C). dan dengan pemasakan suhu sedang. kaku. dianjurkan dimasak dengan pemanasan kering (goreng. barbeque). Metode Pemasakan Daging dengan jaringan ikat sedikit seperti has. kemudian terjadi perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras. protein kontraktil mengeras dan cairan hilang sehingga menurunkan keempukan daging. Jika daging tanpa lemak dipanaskan. Oleh karena itu. bersifat lebih empuk. Daging dengan jaringan ikat banyak seperti sengkel. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis. sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan. b. (3) lapisan luar daging menjadi kering. panggang. Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh mikroba. Daging menjadi lebih dapat mengikat air. Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas.beku daging (-1. (4) untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas. daging menjadi lebih alot dan keras dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong. Selama pelayuan.

0 sampai 5.6. Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7. khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH). Jus daging merupakan komponen dari daging yang ikut menetukan keempukan daging (Soeparno. Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem.2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7. Oleh karena itu. nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat. c.pemasakan dengan suhu tinggi. karena terhentinya pompa jantung. Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot.7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5.2 (pH netral). Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan (kematian). Dalam glikolisis anaerob ini. 1992).6 – 5. Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap. Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah . Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan pada daging. Setelah pemotongan hewan (hewan telah mati). Pada umumnya. suhu pemasakan perlu diperhatikan untuk menghasilkan daging yang empuk. maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut. selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat. Tingkat Keasaman (pH) Daging Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging. Setelah hewan disembelih (mati). Susut masak merupakan indicator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot.0-7. yaitu dari nilai pH sekitar 7. makin lama waktu pemasakan makin besar kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan.07.5-5.

000 unit/gram. Kualitas getah sangat menentukan aktivitas enzim proteolitik. e.5. hidrolisis serta pemecahan ikatan silang jaringan ikat oleh asam. Bahan Tambahan (Termasuk Enzim Pengempuk Daging) Enzim dari tanaman. bromelin. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh stabil proses pada pH pembuatan. dan enzim (papain. Dengan marinasi terjadi pelunakan kolagen oleh garam. fisin atau jahe). (Lukman. jeruk lemon). selain berpengaruh negatif terhadap sifat daging. Marinasi adalah cara meningkatkan keempukan daging dengan menambahkan bahan perasa. seperti papain (dari pepaya). Kelemahan enzim ini adalah kadang-kadang hanya bereaksi pada permukaan daging. meningkatnya pertahanan air. Lemak Intramuscular (Marbling) . Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5.0. Buah nenas yang belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibandingkan buah nenas matang yang masih segar. Penambahan beberapa sendok makanminyak zaitun akan melindungi permukaan daging dari udara dan daging akan tetap segar dan warnanya lebih cerah dalam waktu lebih lama. dapat digunakan untuk mengempukkan daging. Papain dari getah pepaya paling banyak digunakan sebagai pengempuk daging. umur. 2010) d. Enzim bromelin dapat menguraikan serat-serat daging sehingga menjadi lebih empuk. dan fisin (getah pohon daun ara).3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja. dan kualitas enzim bergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut. asam (cuka. Enzim bromelin dari nenas juga banyak digunakan untuk mengempukkan daging. bromelin (dari nenas). Papain bekerja optimum pada suhu 50-60oC dan pH 5-7. larutan 5.3. seperti garam atau kecap. baik berbentuk cair maupun bubuk. Papain dan sangat varietas aktif dan pepaya. serta aktivitas proteolitik antara 70-1. Kandungan bromelin paling banyak terdapat dalam bagian kulit. tahan Papain terhadap panas.

6-12jam pertama setelah ternak dipotong (mati). hasilnya adalah rigor cair (thaw rigor) dan daging menjadi keras/alot. Jika karkas dibekukan sebelum rigor mortis selesai. es Bila dan daging bila secara terbentuk kecil. hasilnya adalah pendinginan singkat dan menyebabkan daging keras/alot. Metode Penyimpanan dan Pengawetan Ada beberapa yang dilakukan dalam menentukan kualitas daging dengan metode penyimpanan dan pengawetan. bila marblingnya sedikit. peningkatan lemak karkas akan mempengaruhi komposisi karkas dan hasil daging (Priyanto et al. Selama proses penggemukan. 1999). 2 Pembekuan Pembekuan dibekukan kurang cepat memengaruhi akan keempukan kristal daging. karkas yang terlindungi lemak sekitar rib eye kurang dari 1. Agar daging lebih empuk. harus dihindari pendinginan singkat. Marbling adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). bila marbling-nya berlebih. bila marbling-nya sangat sedikit. bila marbling-nya sedang. 4) standart. Pelayuan karkas hasil pendinginan singkat atau rigor cair dapat memengaruhi keempukan. Terbentuknya kristal es besar dapat mengganggu serat otot daging sehingga sangat sedikit meningkatkan . Jika karkas didinginkan sebentar. 2) choice. karkas sapi dibedakan menjadi: 1) prime. daging dibekukan lambat/lama akan terbentuk kristal es besar.Berdasarkan marbling. Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. antara lain sebagai berikut: 1) Laju Pendingin Karkas sebaiknya cepat didinginkan setelah pemotongan untuk mencegah penurunan kualitas.2 cm mungkin akan menurunkan keempukan karena pendinginan singkat. Pada kondisi pendinginan normal. Pendinginan singkat terjadi pada saat otot didinginkan kurang dari 60°F sebelum rigor mortis selesai. f. Marbling berpengaruh terhadap citarasa daging. 3) seledt..

Macam Otot Daging Keempukan daging bervariasi sesuai dengan jenis otot atau letak daging pada karkas. beberapa produk olahan tersebut memiliki nilai gizi lebih baik dibandingkan dengan daging segarnya. Pencairan menggunakan microwave hendaknya dilakukan dengan daya yang rendah. Pencairan secara lambat mengurangi kekerasan dan jumlah cairan daging yang hilang. Otot yang memendek menjelang rigormortis akan menghasilkan daging dengan panjang sarkomer yang pendek. Kristal es yang besar dapat menurunkan cairan daging selama thawing (pencairan). Lokasi Otot Menurut Lawrie (1995).keempukan. Menurut Soeparno (1994) menjelaskan bahwa peregangan otot atau pencegahan terhadap pengerutan otot akan meningkatkan . Akibat proses pengolahan dan komponen bumbu yang digunakan. 3) Thawing Daging beku yang sudah mengalami pencairan secara lambat dalam refrigerator umumnya lebih empuk dibanding yang dimasak dalam kondisi beku. penyebab utama kealotan daging adalah karena terjadinya pemendekan otot pada saat proses rigormortis sebagai akibat dari ternak yang terlalu banyak bergerak pada saat pemotongan. Contoh. h. Daging yang kurang berair akan kurang empuk jika dimasak. 1994). has dalam hanya mendukung fungsi ternak sehingga jaringan ikatnya lebih sedikit. Sementara itu. daging sapi jenis has dalam lebih empuk dibanding daging sengkel karena adanya perbedaan jaringan ikat pada jenis daging tersebut. Sengkel terutama digunakan dalam pergerakan sehingga memiliki jaringan ikat lebih banyak. Jumlah jaringan ikat berkaitan dengan fungsi otot pada ternak hidup. dan lebih banyak mengandung kompleks aktomiosin atau ikatan antarfilamen. Has dalam memiliki jaringan ikat yang lebih sedikit dibandingkan dengan sengkel. sehingga daging menjadi alot (Soeparno. Produk olahan daging tersebut dapat juga digunakan sebagai alternatif sumber protein hewani. g.

Kontribusi jaringan ikat pada kekerasan daging juga sangat penting seperti pada jaringan muskuler. maka daging menjadi empuk (Soeparno. Semakin halus teksturnya.keempukan daging. Keempukan daging juga dapat disebabkan oleh tekstur daging. .. karena panjang sarkomer miofibril meningkat. kualitas dan penyebaran jaringan ikat dalam otot merupakan penanggung jawab utama terhadap perbedaan kekerasan antar otot (Boccard dkk.2005). 1967). Penggantungan karkas dapat meningkatkan panjang sejumlah otot sehingga daging menjadi empuk. Kandungan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful