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INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

PROGRAMA DE PANADERÍA
(SABADOS)

JUAN CARLOS BRUZUAL T.

Al principio.Se debe tomar en cuenta la tara o peso del envase contenedor. mientras se familiarizan con los insumos.Verificar la existencia de todos los ingredientes que se van a utilizar. porque en esta fase se cometen más errores y si se varía la cantidad de ingredientes se presentan problemas durante el amasado.Enfriamiento. la mayoría de las veces. 1. Es por ello que se ha esquematizado la elaboración de panes en 12 pasos necesarios para realizar un pan de calidad: 1. Amasado. Preparación y pesaje. Procedimiento: . . Es uno de los pasos más importantes. resultado de procedimientos de elaboración mal aplicados. Maduración. 5. 8. . 4. Manipulación. Fermentación. 12.En algunos casos se pueden pesar todos los ingredientes líquidos en un solo recipiente. Objetivos: . 10. . se debe usar un recipiente por cada ingrediente. Preformado. 7. Preparación y pesaje. Formado.Horneado. Un pan pobre en calidad es. 3. División. . . 9. .MÉTODO DIRECTO DE PANIFICACIÓN.Pesar todos los ingredientes de la masa. Descanso en mesa.En algunos casos se pueden pesar los ingredientes sólidos en un solo recipiente.ENCUENTRO GASTRONÓMICO MARCO TEORICO A.Corte 11. 2°C. 6.El agua debe estar siempre lo mas fría posible. 2.

verificar que se han pesado todos los ingredientes. Procedimiento: . lo que va a concluir en un pan con aspecto físico y estructura interna diferentes. 3.Incrementar 2-3 minutos el amasado en segunda velocidad si se desea sobar la masa. aroma y estructura interna de la masa.Colocar el envase en un lugar con temperatura controlada entre 24. .Colocar la masa en un envase de fermentación sellado. . colocar primero los ingredientes líquidos y luego las harinas. . . En este paso empieza el desarrollo de la masa.Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la masa. .Al finalizar.Amasar en segunda velocidad para desarrollar el gluten.5°C y 27°C. sabor y aroma del pan.Amasar en primera velocidad hasta lograr una masa uniforme. Amasado. porque en esta se desarrollan todas las características en cuanto a sabor.Es muy importante vigilar la temperatura de la masa durante el proceso de sobado. no debería pasar de los 29°C.. es en la fermentación en la que se debe mantener por encima de todo. Aunque es importante poner cuidado a todos los pasos. la masa adquiere diferentes características. 2.Hidratar la harina.Degradación de azúcares complejos en gas carbónico y alcoholes. .Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme.Desarrollar el carácter.Desarrollar la red de gluten mediante el proceso de sobado de la masa. . Dependiendo del tipo de amasado.Preferiblemente. 4-6 minutos. Objetivos: .Fermentación. Procedimiento: . .La sal siempre se agrega en el último minuto de la primera velocidad del primer ciclo de amasado. . 3-4 minutos. Objetivos: . . .

. .Ecualizar la temperatura de toda la masa. porque los ácidos orgánicos se degradan en ácidos acéticos y los alcoholes se avinagran. . Esta fase normalmente no se realiza cuando el proceso es realizado por panaderos experimentados.Vigilar que no haya corrientes de aire. 4. doblarla hacia el centro presionando hacia abajo para expulsar los gases. .Darle la vuelta a toda la masa.Con una espátula panadera. En esta fase es importante tener una balanza de tamaño adecuado al corte del pastón.Existen dos formas de preformado: cilindro y bola. Objetivos: . sin romperla.Iniciar la formación de la estructura interna del pan.Es muy importante que la temperatura de la masa no exceda los 29°C. Procedimiento: . Procedimiento: ..División. .Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos.Expulsar los gases para evitar que se rompa y relajar la masa.Preformado. 5.Manipulación. Procedimiento: . Objetivos: . Esta fase nos permite efectuar fermentaciones más prolongadas en el tiempo.Facilita el proceso final de formado.Tomar los cuatro extremos de la masa y. . hacer cortes a todo lo largo de la masa para luego cortar de manera más precisa.Fortalecer el proceso de fermentación. 6. según el peso deseado.Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo. Este proceso siempre se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad del tiempo de fermentación. . Objetivos: .

es importante el sentido estético durante este proceso.Continuar el proceso de fermentación. .Maduración. . Procedimiento: .Es muy importante vigilar las corrientes de aire.El preformado más común es el redondo o de bola.Relajar la masa para realizar un adecuado formado.Colocar los pastones en la mesa de trabajo protegidos por lino panadero o por plástico. 8. si nos excedemos en este tiempo es probable que el pan crezca demasiado y se rompa. como la focaccia o la ciabatta. para baguette y canilla. . .Descanso en mesa. Es una fase que parece insignificante. y no permite su correcto formado. Esta fase nos da el aspecto físico final. Procedimiento: .Todos los procedimientos más utilizados serán explicados y practicados durante el curso. Objetivos: . tanto externo como de la estructura del pan. .Cilindro. para evitar la formación de costra en los pastones. busca principalmente obtener el tamaño adecuado del pastón y seguir desarrollando el carácter del pan. El gluten se tensa producto del proceso de división y preformado. 9. . también llamado fermentación final. Este periodo. Objetivos: . por lo tanto.La maduración es un tiempo perfecto.Conversión de los azúcares en gases orgánicos y alcoholes..Hay panes. que no pasan por esta fase. Este proceso dura entre 5 y 40 minutos.Elaborar la estructura definitiva del pan.Elaborar la forma definitiva del pan.Formado. Objetivos: . 7. . pero es muy importante porque permite relajar la masa.

Durante este periodo el pastón sigue creciendo hasta llegar a su tamaño final.Los pastones. Objetivos: . 11. siempre paralelos a estos. y con una cuchilla u hojilla hacer cortes profundos y rápidos.Realizar cortes paralelos. En algunos pastones este proceso se realiza antes de la etapa de maduración.Colocar las bandejas en un carro bien tapado. Objetivos: . . se efectúa antes del horneado. . manteniendo la hojilla en ángulos de 45° .Colocar los pastones en una camilla.Desarrollo del tipo de costra mediante el uso del vapor y la extracción de este a través del tiro.Nunca hacer los cortes transversales a los dedos que sostienen el pastón.Todos los panes dulces van en bandejas engrasadas y no llevan vapor.Corte.Horneado. . son colocados sobre lino o sobre bandejas engrasadas en orden y con espacio suficiente para su crecimiento. .Incrementar el potencial de crecimiento del pastón durante el horneado. palín o sobre la bandeja engrasada. y en pocos casos no se realizan cortes.Por el contrario si es poco el tiempo entonces los fenoles no desaparecerán del pan. de 1. una vez formados.Realizar prueba visual y de tacto. . Esta fase tiene un contenido estético importante. Esta fase nos da las características físicas externas del pan y nos permite desarrollar todo lo que tiene que ver con la corteza. Procedimiento: .Cocción del producto.. Procedimiento: . En otros. 10. .5 centímetros de profundidad. Procedimiento: . .Da un acabado estético–visual que permite aumentar la apetencia.Desarrollo del color mediante la caramelización. . .Aproximadamente. cuidando la temperatura. .

. B.Colocar los panes horneados sobre rejillas de enfriamiento o encima de tablas. .Para los panes de costra o salados se les coloca vapor con la ventanilla cerrada.Liberar el exceso de agua dentro del pan.Una vez que los panes comienzan a dorar. parecerá que está crudo y necesariamente no es así. Si un pan es cortado al sacarlo del horno.FORMULA PANADERA. .Se debe evitar sacar los panes a un ambiente muy frío y con corrientes de aire.Verificar la cocción del producto mediante el color de la corteza.8 Total 165. lo que cambia son las cantidades en gramos. Bien sea para realizar 5 panes como para hacer 500. . tacto o termómetro.Evitar la condensación del agua en la corteza. 12.. . % Harina panadera. los porcentajes siempre se mantienen.Este proceso se repite hasta llenar todas las recámaras. para evitar que la costra se cuartee. Este paso es muy importante.8 Gr 3800 2394 38 68 6300 . se debe permitir la salida del vapor por medio del tiro. pero siempre en directa relación con la cantidad total de harina. Objetivos: .Se saca la camilla o palín y se vuelve a inyectar vapor por 5 segundos. Esta formula tiene la enorme ventaja de que permite tener control preciso sobre la producción de panes. Es una tabla sencilla de porcentajes que indican la cantidad en peso de cada ingrediente en la masa.Se colocan los panes en el palín o en la camilla y se introducen en la recámara. 100 Agua. Fórmula Baguette Ingredientes masa final. Hay que permitir que la humedad interna se evapore. . Procedimiento: . 1. . 63 Levadura. 1 Sal.Enfriamiento.

Identificar el peso de la harina usando la formula para el cálculo del peso de la harina.Identificar el peso total de la masa multiplicando el número de pastones por su peso.Siempre el porcentaje de la harina o de las harinas es 100% Ejercicio práctico: Preparar 36 Baguettes de 350 gramos.Verificar la fórmula panadera sumando cada uno de los ingredientes. Debe dar la misma cantidad que el peso total de la masa. Levadura. % del ingrediente = Peso del ingrediente / peso de la harina X 100 . . % 87 10 3 63 1. Pan Gallego Ingredientes masa final Harina panadera.Identificar el peso de cada ingrediente multiplicando cada % de cada ingrediente con el total de la harina. Complete la siguiente fórmula para 12 panes gallegos de 600 gr.. .5 Gr . Levadura. .8 165. Agua. Centeno. Baguette Ingredientes masa final Harina panadera. . Sal. Total % 100 63 1 1.Fórmula para el cálculo del porcentaje de cada ingrediente.Fórmula para el cálculo del peso de la harina: Peso de la harina = Masa total / % total X 100 .Fórmula para el cálculo del peso del ingrediente: Peso del ingrediente = peso de la harina X % del ingrediente. Afrecho Agua.8 Gr .

Total 1.8 FÓRMULAS PANADERAS .Sal.

25 676 Leche en polvo. Madre Ing.INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS TUNJITA DATOS TÉCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/4 – 1/0 Fermentación inicial: 60min.3 8 Total. FÓRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo final Gr. 50 unidades. 4 108 Sal. Tiempo de horneado: 15min.5 40 Esencia de vainilla 0. 100 2706 Agua.8 5000 Costo total . 1 27 Huevo. 1 27 Anis En grano 1. 184. Unitario Harina panadera. Peso del pastón: 100gr. 40 1082 Levadura. Fermentación final: 60min. Temperatura del horno: 180°C. 6 162 Margarina 6 162 Azúcar. Formado: redondo Tiempo estimado: 3 horas 30 min.

170. Formado: cilindro Tiempo estimado: 2 horas 15 min. 4 70 Total. Unitario Harina panadera. Temperatura del horno: 210°C. 2 35 Manteca. Peso del pastón: 250gr.5 26 Sal. Fermentación final: 60 min. Tiempo de horneado: 25 min. FÓRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo final Gr. 12 unidades.8 32 Azúcar. 100 1762 Agua. 61 1075 Levadura.INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS PAN CANILLA DATOS TÉCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/3 Fermentación inicial: 0 min. 1. 1.3 3000 Costo total . Madre Ing.

62 1643 Levadura. Peso del pastón: 450gr.8 4500 Costo total . Fermentación final: 60 min.INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS PAN DE AJO DATOS TÉCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/3 – 1/0 Fermentación inicial: 60 min. 10 unidades. Tiempo de horneado: 40 min.8 4 Ajo fresco. 5 133 Agua. FÓRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo final Gr. 2 53 Sal. 1. Formado: redondo o batard Tiempo estimado: 3 horas 55 min. Madre Ing. 95 2517 Afrecho. 4 106 Total. 169. Temperatura del horno: 210°C. Unitario Harina panadera.

8 6000 Costo total . Peso del pastón: 150gr. 1. 57 2090 Levadura. 163. 2 71 Sal. Madre Ing.8 66 Aceite. FÓRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo final Gr. plana Tiempo estimado: 3 horas 10 min.INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS PAN PITA DATOS TÉCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 10/0 Fermentación inicial: 90min. 90 3297 Afrecho. Temperatura del horno: 220°C. 10 366 Agua. 3 110 Total. Tiempo de horneado: 9 min. 40 unidades. Formado: circunferencia. Fermentación final: 10min. Unitario Harina panadera.

Peso del pastón: 250 gr. 55 2340 Levadura. Fermentación final: 30 min.INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS PAN VIENÉS DATOS TÉCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 4/2 – 1/3 Fermentación inicial: 90 min.8 76 Azúcar. FÓRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo final Gr.3 7500 Costo total . 1. 100 4254 Agua. Madre Ing. 7 298 Total. Tiempo de horneado: 15 min. Unitario Harina panadera. 3. Formado: cilindro o molde Tiempo estimado: 3 horas 30 min. 176. 4 170 Leche en polvo. 30 unidades. Temperatura del horno: 210°C. 5 213 Mantequilla.5 149 Sal.

15 unidades. Madre Ing. % Gr. Temperatura del horno: 210°C. 1 Sal. 165. 100 Agua. Harina panadera. Fermentación final: 60 min.8 . Tiempo de horneado: 25 min. Peso del pastón: 380gr.8 Total.INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS BAGUETTE DATOS TÉCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/3 Fermentación inicial: 120 min. 63 Levadura. Formado: cilindro Tiempo estimado: 4 horas 45 min FORMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes % Peso Masa Resto Baguette/poolish C/U C/T masa final Gr. 1.

97 3672 Afrecho 3 114 Agua. Tiempo de horneado: 45min. 1.7 6500 Costo total . Formado: batard Tiempo estimado: 4 horas FÓRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo final Gr.5 57 Hierbas provenzales. 1.INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS PAN DE HIERBAS PROVENZALES DATOS TÉCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/4 Fermentación inicial: 60min. 3 114 Sal. 0. Madre Ing. Unitario Harina panadera.4 15 Total. 13 unidades. Temperatura del horno: 230°C. Fermentación final: 60min.8 68 Manteca. 65 2461 Levadura. Peso del pastón: 500gr. 171.

Peso del pastón: 500gr. FÓRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes masa % Peso Biga 45 Costo final Gr. Uvas pasas negras. % Gr. 172. 14 Unidades. Unitario Harina panadera. Costo unitario 6298 569 1016 610 Costo total Costo total .3 53 Huevos. 49 1991 Levadura. Tiempo de horneado: 45 min. 2 81 Total.3 % 155 14 25 15 7000 RELLENO Gr. Formado: Rollo Tiempo estimado: 3 horas 20 min. 7 284 Margarina. Fermentación final: 60 min. 100 4063 Agua. Tocineta ahumada. 7 284 Azúcar.INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS PAN DE JAMON DATOS TÉCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/4 Fermentación inicial: 0 min. 4 163 Leche en polvo. Aceitunas verdes. Ingredientes Jamon ahumado. 2 81 Sal. 1. Temperatura del horno: 180°C.

Total 209 8493 .