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VALOR NUTRICIONAL DE LA PANELA Por: Néstor Durán Castro Apartes del libro "Reingeniería Panelera" En este aspecto tienen

incidencia numerosos factores como variedad de caña, tipo de suelos, características agroecológicas, edad del cultivo, sistema de corte, apronte y condiciones del proceso productivo; la sumatoria de éstas es la responsable de la Bromatología o Valor Nutricional de la PANELA. Históricamente este producto ha sido considerado como un alimento muy completo con características endulzantes, sin embargo esta afirmación debe ser técnica y científicamente comprobada para su promoción y proyección en los mercados nacionales y de exportación. Para Colombia específicamente, la PANELA reviste especial importancia por ser nuestro país el segundo productor mundial, estar ligada a su cultura y desarrollo agroindustrial, elevado número de trapiches existentes, alta cantidad de empleos rurales generados, área cultivada, e incidencia en el PIB agrícola nacional. Un alimento se define como COMPLETO cuando contiene los nutrientes esenciales para el organismo en las proporciones o cantidades adecuadas, suministra la energía para el desarrollo de los procesos metabólicos y está libre de sustancias nocivas para el consumidor, los mencionados nutrientes son agua, carbohidratos, minerales, proteínas, vitaminas y grasas. Para poder establecer el real valor nutricional de la PANELA se realizó un muestreo aleatorio y representativo y sobre cada una de las unidades recolectadas, se practicaron pruebas fisicoquímicas de composición por métodos internacionalmente aprobados por el Codex Alimentaruis, se establecieron análisis comparativos con productos similares como los azúcares blancos o sulfitados, morenos o moscabados y con diferentes bebidas y se analizaron los resultados frente a las recomendaciones de consumo diario elaboradas por el Instituto Nacional de la Nutrición en Colombia. Los azúcares son básicamente nutrientes energéticos, los presentes en la PANELA son la sacarosa que aparece en mayor proporción y los denominados azúcares reductores o invertidos Glucosa y Fructosa, que poseen un mayor valor biológico para el organismo, frente a los denominados productos similares o sustitutos, estableciendo un análisis comparativo, se concluye que en la PANELA aparecen cantidades significativas de sales minerales, las cuales son 5 veces mayores que en el azúcar moscabado y 50 más que en el refinado, entre éstas sobresalen las de calcio, potasio, magnesio, cobre, hierro y fósforo como también las de flúor y selenio, en la Tabla No. 15 se aprecian numéricamente estos resultados; otra de las bondades de la PANELA radica en la alimentación infantil, dado que es uno de los pocos alimentos bien tolerados por el organismo de los niños, ayuda a evitar la formación de gases y previene la constipación por su acción levemente laxante.

95 434. SANTANDER.00 75.15 80. SUPERIOR Y PROMEDIO.24 7. 1989.00 80. mg/100 g Magnesio Sodio Potasio Calcio Manganeso Fósforo Zinc Hierro Color % T (550 nm.90 32. Análisis Límite Inferior Límite Superior Valor Promedio Análisis Proximal Humedad. % Az.00 1.35 8.11 0. Juan E Rincón Z e Irene Ocampo A. Región Hoya del Río Suárez. profesores de microbiología.00 61.48 1.78 6.24 9. % Grasa.48 0.93 204. % Proteína.90 71.00 40.77 0.20 34.TABLA: LÍMITE INFERIOR.79 5.00 366. EN LOS DIFERENTES PARÁMETROS ANALIZADOS EN LAS MUESTRAS DE PANELA OBTENIDAS EN LA REGIÓN DE LA HOYA DEL RÍO SUÁREZ.28 5. CIMPA.95 66.36 7.18 0. Convenio ICA-Holanda.10 75.30 2. estudios científicos realizados por los doctores Mauricio Duque H .44 4.18 1. % Fibra.00 4.76 55.) pH ( Acidez) Peso g 28.) Turbiedad % T (620 nm.00 44.06 0.00 57.05 84.S.00 377. Barbosa S.77 378.00 59. % Sacarosa.22 52. % Cenizas.14 0.00 351.92 60.61 Minerales.15 0.20 34.00 472.91 1.72 0.13 0.96 1. de la .42 2.50 3.04 Fuente: Determinación de la Composición Físico-Química de la PANELA.13 0.00 Poder Energético Calorías/100 g 322.39 0.05 112. % Nitrógeno. % 5. el alto contenido de sales minerales de la PANELA le permite alcanzar los niveles requeridos para el desarrollo armónico de su cuerpo. En la etapa de crecimiento del niño. Clínica Preventiva y Operatoria .17 498.86 10. con respecto a su incidencia en formación de caries dentales. Reductores.70 0.00 1.24 12.07 164.

ayuda a combatir la acidosis y la acetonuria. es importante para la contracción muscular. situación que se explica por la presencia del fósforo y el calcio que entran a formar parte de la estructura dental y de cationes alcalinos de potasio y magnesio. puede producir desmineralización de los huesos. El fósforo. su aporte es muy importante para el organismo. los niños que tienen niveles normales de éste elemento son más activos y vivaces. El calcio. carbohidratos e intercambios de energía a través de las reacciones oxidativas de fosforilación. su déficit en forma inorgánica. El potasio es indispensable en el mantenimiento del equilibrio del líquido intracelular. este afecta el ritmo del corazón y participa en la regulación de la excitabilidad nerviosa y muscular. no presenta casos de glotonería y hambre. el porcentaje de éste en el recién nacido se consume a sus pocos meses. participa en el metabolismo de las grasas. Como el organismo requiere mínimas cantidades de flúor. El magnesio es fortificante del sistema nervioso. en su trabajo titulado “La Síntesis de Polisacáridos Extracelulares In Vitro A Partir de la PANELA Colombiana”. como sucede en niños alimentados con dietas a base de azúcares refinados y harinas blancas. La población infantil alimentada con PANELA. la B6 . como la B1. El hierro contenido en la PANELA previene la anemia. las aportadas por cada cien gramos de PANELA son muy importantes especialmente para la protección contra las caries dentales. La PANELA es también fuente de vitaminas y aunque éstas aparezcan en cantidades aparentemente insignificantes. intervienen en el metabolismo de los ácidos y los lípidos. requiriéndose por lo tanto una dieta rica en este mineral para que el nivel de hemoglobina permanezca estable. capaces de neutralizar la excesiva acidez. además de su aporte en huesos y dientes. la vitamina A es indispensable en el crecimiento del esqueleto y del tejido conjuntivo y hace parte de la púrpura visual. fortalece además el sistema inmunológico del infante y previene enfermedades del sistema respiratorio y urinario. actúa en la excitabilidad muscular y sirve como activador de varias enzimas como la fosfatasa de la sangre. crecimiento escaso en la edad infantil. En cuanto a la función del sodio en el organismo éste actúa como factor principal en el mantenimiento del líquido extracelular y de las sales amortiguadoras. elemento significativamente presente en la PANELA. Las vitaminas del complejo B. una de las principales causas de las caries. concluyeron que ésta es significativamente menor en poblaciones infantiles donde la dieta incluye PANELA . raquitismo y osteomalacia.facultad de odontología de la universidad de Antioquia. el ritmo cardíaco y la excitabilidad nerviosa y ayuda a evitar enfermedades óseas como la osteoporosis que cada día aumenta su incidencia en la población adulta.

Este tipo de ázucares son fácilmente metabolizados por el cuerpo. obtendrá un aporte energético equivalente al 9% de sus necesidades. La vitamina D incrementa la absorción de calcio y fósforo en el intestino y. controlan el Ph. Los Azúcares Dentro de los carbohidratos. hierro.com/tecnologia/7-ficha-tecnica/59-valor-nutricional-de-lapanela. El aporte energético de la panela oscila entre 310 y 350 calorías por cada 100 gramos. de otros tejidos y de algunas secreciones del organismo como la leche. fósforo. zinc. Es un producto obtenido de la evaporación de los jugos de la caña y la cristalización de la sacarosa. los cuales son necesarios en la conformación de la estructura de los huesos. B5.participa en el metabolismo de los ácidos grasos esenciales y es fundamental en la síntesis de hemoglobina y citocromos. Dentro de las vitaminas que posee la panela se encuentran: A. magnesio. Las Vitaminas La panela aporta un conjunto de vitaminas esenciales que complementan el balance nutricional de otros alimentos y aportan en el crecimiento del organismo. Un adulto que ingiera 70 gramos diarios de panela (que es el consumo diario por habitante a nivel nacional). la neutralidad eléctrica y los gradientes de potencial electroquímico. En conclusión la PANELA es un alimento y su consumo periódico garantiza importantes aportes nutricionales a precios asequibles y estabilidad por periodos largos de tiempo. manganesio. .nestordurancastro. B6. cuando se almacena en condiciones adecuadas. con excelentes características nutricionales. con un contenido que varía entre 75 y 85% del peso seco. Los Minerales La panela posee minerales como potasio. Estos minerales intervienen en múltiples actividades metabólicas: activan importantes sistemas enzimáticos. la vitamina C cumple con mantener el material intercelular de cartílago. que contiene minerales y vitaminas. dentina y hueso. transformándose en energía necesaria requerida por el cuerpo. la sacarosa es el principal constituyente de la panela. D y E. calcio. B2. C. http://www. lo cual la ubica a la altura de las exigencias de los productos alimenticios de este nuevo milenio. las cuales complementan el balance nutricional de otros alimentos. B1.html PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA PANELA LA PANELA es un alimento saludable.

Nutre y protege el sistema nervioso.5 B1 2 0. mejora la absorción de hierro en el organismo. Axeroftol 06 . previene una clase de anemia. Importante para dientes y encías. previene los calambres musculares y mejora la visión.23 . participa en el crecimiento y restaura la calidad de la piel. APORTE A LA RECOMENDACIÓN RECOMENDACIÓN DIARIA (mg.42 Tiamina B2 2 2. Participa en la construcción de tejidos y contribuye al metabolismo de proteínas./día) DIARIA(%) A Retinol.30 0.TABLAS INFORMATIVAS CONTENIDO VITAMINICO DE LA PANELA VITAMINA FUNCIÓN Mejora la visión nocturna. Ayuda poderosa para todos los mecanismos de defensa del cuerpo.35 C Ácido ascórbico 40 .3 Riboflavina B5 10 0. indispensable en el metabolismo energético de azúcares Es la vitamina de la energía. vitamina antiestrés. aumenta la resistencia ante el estrés y la infecciones.60 10 D2 Participa en la Ergocalciferol asimilación de calcio 10 .10 1.35 B6 Piridixina 2 0. Es la vitamina de la piel y de cabello.

Zinc ZN Regula el azúcar en la APORTE A LA RECOMENDACIÓN RECOMENDACIÓN DIARIA (mg. Es antianémico. Participa en la formación de los Hierro Fe glóbulos rojos (eritropoyesis).4 2 2. Asegura la comunicación neuromuscular.1000 6. 1 . Protege el organismo del envejecimiento.4000 0. Refuerza el sistema Cobre CU inmunológico. son los Magnesio Mg cationes más importantes del líquido intracelular. junto con el potasio.13 15 .3 600 . Actúa en la formación del conjunto de tejidos. Regula los intercambios de membrana en las Calcio Ca células. Participa en la Fósforo P asimilación del calcio por parte de los huesos.30 Interviene en el metabolismo de las grasas.20 45.400 22.71 2-3 10 ./día) DIARIA(%) 3000 .68 . Participa en formación del sistema óseo. Es antianémico.15 14 1.E Tocoferoles por parte de los huesos.27 CONTENIDO MINERAL DE LA PANELA MINERALES FUNCIÓN Indispensable en la utilización de las proteínas en Potasio K metabolismo de los carbohidratos y el control de la glicemia. 0.23 100 .

co/index. Es antialérgico y ayuda a la asimilación de azúcares.sangre (glicemia).pdf .08 http://www.org. Manganeso Mn 4.fedepanela. Participa en la 3-9 absorción de compuestos aminonitrogenados como las proteínas.php?option=com_content&view=article&id=55:propiedades http://www.mundosolidario.net/pdfs/panela.

pdf http://repositorio.http://books.com.ute.google.pe/books?id=HavGX8wguv4C&pg=PA65&lpg=PA65&dq=valor+nutriciona l+de+la+panela&source=bl&ots=nZb6IF1cNu&sig=9MojkkLhLMfGhxB_aE7aaNTEcR8&hl=es419&sa=X&ei=l-sbUdSqEYm8gSd94H4Bw&ved=0CD8Q6AEwAjgK#v=onepage&q=valor%20nutricional%20de%20la%20panel a&f=false http://www.pdf @ .panelamonitor.org/media/docrepo/document/files/caracterizacion-nutricional-de-lapanela-granulada.edu.ec/bitstream/123456789/9486/1/37347_1.