Cucina Regionale: Toscana

Acquacotta
Minestre in brodo di verdura

PANNELLO INFO 1. 2. Media 3. 4. 5. 1 h 30 m 6. 7. All' Acquacotta abbiniamo un vino rosso come il " Morellino di Scansano ". 8.

Ingredienti Pane toscano Cicoria Uova Pomodori Aglio, spicchio Parmigiano Sale Pepe

per 4 persone 460 g 1 kg 3 200 g 1 40 g q.b. q.b.

Preparazione
A questa vecchissima ricetta è legata una leggenda:nel Medioevo una sera alcuni frati cucinarono la solita acquacotta con erbe selvatiche Mondate e lavate le erbe, quindi tagliatele a striscioline. trovate per caso;durante la notte tutti ebbero delle allucinazioni erotiche.Tutto si spiegò nel momento in cui si resro conto che proprio le erbe In un tegame portate ad ebollizione un litro e mezzo d'acqua con le erbe, i possedevano poteri affrodisiaci. pomodori tagliuzzati grossolanamente, lo spicchio d'aglio, sale e pepe.

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Fate cuocere il tutto a fuoco basso a recipiente coperto per un ora e mezzo circa. Verso la fine di cottura unite le uova sbattute.

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Abbrustolite le fette di pane e disponetele sul fondo di una zuppiera: versate l'acquacotta bollente, cospargete di parmigiano grattugiato e servite subito.

Pappa al pomodoro
1/2 kg di pane raffermo di tipo toscano 1/2 kg di pomodori pelati 1 spicchio d'aglio basilico olio extravergine di oliva 1/2 cipolla rossa 1 sedano 1 carota

Chianti Classico

Fate un battuto fine con la cipolla, la carota e il sedano e mettetelo a soffriggere in un tegame di alluminio nell'olio, affettate il pane e mettetelo a bagno nell'acqua fredda. Quando il soffritto sarà diventato dorato intenso ma non marrone, aggiungete i pomodori passati al passaverdura e fate cuocere per circa 1/4 d'ora, potete mettere se vi piace un po' di peperoncino. Strizzate molto bene il pane in modo che perda tutta l'acqua e si sminuzzi ben bene e aggiungetelo al pomodoro, fate cuocere per una decina di minuti ancora. Tritate l'aglio finemente e aggiungetelo al pomodoro di cottura insieme al basilico. Una volta spento il fuoco aggiungete 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, girate bene e lasciate riposare prime di servire.

Antipasti
Crostini di fegatini di pollo

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I crostini di fegatini di pollo sono un componente classico dell'antipasto toscano, che comprende anche bruschetta con il pomodoro ed i superbi affettati. Non staremo a ripetere che - come per praticamente tutte le altre ricette - qui in Toscana ogni famiglia pensa di essere la depositaria unica della vera ed inimitabile (nonché migliore) ricetta per fare i fegatini, e le varianti sono molte. In ogni caso l'ingrediente principale sono i fegatini di pollo, ben puliti e privati dell'eventuale sacchetto del fiele, ma sono ancora in molti che ci aggiungono volentieri le "cipolle" di pollo, ovvero la milza di pollo, ingrediente prelibato che purtroppo adesso sembra sempre più difficile da trovare, per colpa dell'omologazione gastronomica che ci porta ad abbandonare gli antichi sapori. Si fa un leggero soffritto con abbondante cipolla e poco sedano, carota e prezzemolo, ovviamente usando solo olio extravergine d'oliva di quello bono, poi ci si aggiungono i fegatini e le milze tagliate a pezzi grossolani, e si lasciano insaporire rigirando spesso. Poi si sala, si aggiunge abbondante pepe nero e si lascia cuocere per circa 15 minuti, eventualmente aggiungendo un po' di buon brodo di pollo. Portati i fegatini a cottura, si tritano finemente insieme ai capperi (fatti precedentemente dissalare in abbondante acqua corrente e poi strizzati) ed all'acciuga, usando anche tutto il sugo di cottura, poi si ammorbidisce il gusto del composto con una noce di burro. A questo punto si preparano i crostini, tagliando a fettine sottili del buon pane toscano casareccio (guai ad usare quegli indegni ammassi di farina surgelati a forma di baguette!) ed eventualmente tostandolo, poi ci si spalma sopra una dose abbondante di fegatini, e ci si gode la compagnia degli amici innaffiandoli con un vino rosso delle nostre colline.

Ingredienti per i crostini di fegatini di pollo alla toscana per 4 persone: 1 noce di Burro 1 cipolla qualche foglia di prezzemolo mezzo gambo di sedano mezza carota una manciata di capperi sotto sale pane toscano olio extravergine d'oliva 300 g di fegatini di pollo 100 g di milza di pollo sale pepe La ricetta dei crostini con fegatini di pollo si ritrova anche nell'Artusi, che la realizzava come segue: Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d'acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d'olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell'intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po' d'agro di limone. Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena le fettine di pane nel brodo.

Focaccia Pisana Ai Ceci

Ingrediente principale: Farina Di Ceci Dosi per: 4 persone

ingredienti 250 gr farina di ceci 60 cl acqua 3 pizzichi sale 3 cucchiai olio d'oliva extra-vergine 1 pizzico pepe

preparazione A Pisa i ceci vengono usati per preparare una focaccia. Si stemperano 250 g circa di farina di ceci con circa 60 cl d'acqua aggiungendone pochissima alla volta in una ciotola di plastica. Fare in modo di non provocare grumi con un continuo uso del mestolo, aggiungere tre pizzichi di sale. Lasciare riposare un'ora, poi con un cucchiaio togliere la schiuma che si è formata in superficie. Versare in una teglia antiaderente per pizza di circa 32 cm di diametro (unta con 3 cucchiai d'olio d'oliva extra-vergine) e girare il tutto in modo che l'olio venga in superficie in forma di tante bollicine. Mettere in forno già ben caldo (250 gradi) e far cuocere per 20 minuti. Prima di mangiarla aggiungere solo un pizzico di pepe.

Pollo alla Fiorentina

Ingrediente principale: Pollo Dosi per: 4 persone

ingredienti 1 pollo 2 uova farina 1 spicchio aglio prezzemolo rosmarino alloro limone olio d'oliva sale pepe

preparazione Pulire il pollo, fiammeggiarlo, lavarlo, tagliarlo a pezzi. Tritare una manciata di prezzemolo con l'aglio e unirvi un rametto rosmarino e una foglia di alloro sminuzzati. Mettere i pezzi di pollo in una terrina, cospargerli con gli aromi preparati, versarvi sopra mezzo bicchiere di olio e il succo del limone, salarli, peparli e lasciarli marinare per circa due ore rimuovendoli ogni tanto preparare una pastella sbattendo le uova con un po' di sale e pepe e aggiungendovi, mescolando, due cucchiaiate di farina e mezzo bicchiere di latte. Mettere al fuoco una padella con abbondante olio. Scolare i pezzi di pollo dalla marinata, immergerli nella pastella ricoprendoli bene, quindi farli rosolare nell'olio caldo. Scolarli quando avranno assunto un bel colore dorato, metterli su una carta assorbente perché perdano l'eccesso di unto e lasciarli raffreddare completamente prima di metterli nel contenitore da picnic.

Gnudi
Per 8 persone: gr 600 di ricotta gr 600 di spinaci gr 100 di parmigiano 6 uova sale e pepe noce moscata

Mondare gli spinaci, lavarli e lessarli con la sola acqua rimasta attaccata alle foglie. Scolarli, strizzarli e tritarli finissimi. Mescolare la ricotta sbriciolata in una terrina con gli spinaci, il parmigiano, sale, pepe, un pizzico di noce moscata e le uova. A questo punto fare delle palline, infarinarle leggermente e passarle nell'acqua bollente (come cuocere una normale pastasciutta), quindi scottarle e condirle con la salsa desiderata. In alternativa disporre gli gnudi in una pirofila imburrata mettendovi sopra della besciamella, parmigiano grattugiato, burro fuso e farli gratinare in forno.

Fettunta [1]
pane toscano aglio olio extravergine d'oliva sale e pepe

Tagliare a fette il pane e farlo abbrustolire. Strofinarlo quindi con uno spicchio d'aglio e poi condirlo con olio, sale e pepe a piacere.

Fettunta [3]
pane casareccio raffermo olio extravergine d'oliva aglio sale e pepe

Abbrustolire le fette di pane su di una gratella fino a farle diventare croccanti da ambo le parti; ancora calde strofinarle solo su una parte con aglio, salarle e peparle leggermente. Cospargerle poi con olio extravergine di oliva e servirle calde e croccanti.

Crostini fegatini e vin santo
gr 150 di fegatini e cuori di pollo ½ carota ½ costa di sedano ½ cipolla 1 cucchiaino di capperi ½ bicchiere di vin santo pane toscano olio extravergine di oliva sale e pepe

Pulire i fegatini, lavarli e asciugarli. Tagliare finemente carota, sedano e cipolla e farli dorare in un tegame con l’olio. Aggiungere i fegatini e far cuocere per 10 minuti, dopodiché unire i capperi e lasciar cuocere per qualche minuto, poi versare il vinsanto e farlo evaporare. Terminata la cottura passare i fegatini e il fondo di cottura al frullatore. Tagliare il pane a fette, abbrustolirlo, spalmarvi la salsa di fegatini e servire.

Ciaccia
gr 500 di farina bianca gr 30 di lievito di birra acqua 1 pizzico di sale

Mischiare la farina con l'acqua aggiungendo il sale e il lievito di birra disciolto in poca acqua tiepida. Impastare il tutto fino ad ottenere una massa morbida e lasciar riposare 20', coperta da un panno sottile. Riprendere quindi l'impasto e lavorarlo fino a stenderlo in una sfoglia sottile utilizzando il mattarello. Sistemare la sfoglia così ottenuta in una teglia unta d'olio extra vergine d'oliva e lasciar riposare per 10',

stendere quindi un cucchiaio d'olio sulla superficie e far cuocere a forno caldo.

Pancroncino maremmano
4 fette spesse di pane toscano raffermo gr 200+400 di pomodori ben maturi 4+4 cipolline fresche 2+2 spicchi d'aglio un mazzolino di prezzemolo un pizzicone di origano essiccato olio d'oliva sale e pepe

Tagliare le fette di pane e metterle sulla griglia ben arroventata affinché arrostiscano velocemente facendo una crosticina di fuori e rimanendo soffici dentro. Rigirarle varie volte, per lungo e per largo rispetto ai ferri della griglia. Nel frattempo frullare 4-5 cucchiai di olio, 200 gr dei pomodori, 4 cipolline, il prezzemolo, 2 spicchi di aglio, sale e pepe. A parte tagliare a fettine i restanti pomodori e le cipolline. Disporre il pane arrostito su un vassoio, sfregarlo con l'aglio, spalmare con abbondante crema di pomodoro e distendervi sopra prima le fettine di pomodoro, poi quelle di cipollina. Salare e pepare, irrorare d'olio e servire caldo.

Infarinata
gr 400 di fagioli 2 cotenne di maiale fresche gr 50 di lardo 1 fetta di pancetta 1 carota 1 cipolla sedano, rosmarino (poco) 1 spicchio d'aglio Cavolo nero patate semi di finocchio selvatici sale gr 450 di farina gialla

Lessare i fagioli con le cotenne di maiale. In un tegame fare nel frattempo un battuto con il lardo, la pancetta, la carota, la cipolla,il sedano, l'aglio ed il rosmarino. Soffriggere per 15' e quindi aggiungere il cavolo tagliato a strisce e dopo 2' aggiungere i fagioli con il loro brodo, le patate tagliate a pezzi, i semi di finocchio schiacciati ed il sale. Spargete sopra la farina (come per la polenta) e cuocere per un'altra ora.

Necci [1]
Per 4 persone: gr 350 di farina di castagne rosmarino strutto sale

Procuratersi un ferro da cialde (testo). In una terrina mescolare alla farina di castagne dell'acqua fredda leggermente salata fino ad ottenere una pastella di media densità. In un padellino far sciogliere lo strutto con un rametto di rosmarino e ungerci bene i testi precedentemente scaldati al fuoco. Versare un cucchiaio della farinata su uno dei due ferri, chiuderli e fare cuocere il neccio da ambo le parti. Servire caldo al naturale, arrotolato con ricotta e zucchero, oppure con stracchino o altro formaggio molle.

Capretto alla boscaiola [2]
capretto a pezzi lardo rosmarino aglio vino bianco pomodori pelati sale e pepe

Rosolare il capretto a pezzi in un trito fatto con lardo, rosmarino, aglio. Aggiungere vino bianco lasciandolo evaporare e mantenendo il fuoco basso. Infine unire i pomodori pelati e lasciar cuocere per 1 ora. Salare e pepare prima di togliere dal fuoco.

Piatti tipici della cucina regionale - La Toscana

Cenni sulla cucina toscana Il primo prodotto della cucina toscana è il pane toscano, caratterizzato dalla mancanza di sale. Pare che l'usanza risalga al XII secolo quando i pisani ne bloccarono il commercio. Firenze è nota per la bistecca, la ribollita, la trippa, i bomboloni, la schiacciata con l'uva ed i cenci nel periodo di Carnevale. La vicina Prato è conosciuta invece per i cantucci da immergere nel Vin Santo. Il piatto simbolo della Maremma è l'acquacotta, piatto unico fatto di niente (di qui l'ironia del nome); si prepara con acqua, sale, pane, un filo d'olio, insalate di stagione, uova o funghi e una manciata di pecorino. Per iniziare un pranzo alla maniera toscana è indispensabile un antipasto a base di salumi (tra i quali spicca il prosciutto) e di crostini. Tra le prime portate merita la citazione iniziale la "pappa col pomodoro", piatto povero a base di pomodoro cucinato con olio, aglio, basilico e pepe. Tra i secondi, il piatto simbolo è la bistecca alla fiorentina, che per essere "doc" deve provenire dai bovini allevati in Val di Chiana. Essa consiste di una lombata intera, assai spessa, che non può superare i 700 grammi di peso e che deve stare sulla brace senza subire alterazioni; vietato rigirarla spesso o bucherellarla. Una volta pronta, può essere salata, insaporita con olio e pepe e servita accompagnata da spicchi di limone. Tra i secondi ricordiamo l'anatra all'arancia, anatra arrosto spruzzata d'acquavite e bagnata alla fine della cottura con succo d'arancia, la cui paternità è rivendicata anche dai francesi. Tra i salumi, vanno citate le salsicce di cinghiale e la finocchiona, grosso salame morbido insaporito con semi di finocchio. Da assaggiare, il lardo di Colonnata, una prelibatezza per intenditori. La sua preparazione prevede la stagionatura per otto mesi in una salamoia speziata. La zuppa di pesce ha un nome conosciuto in tutta Italia: è il cacciucco, piatto simbolo di Livorno. Secondo la tradizione, per far un buon cacciucco bisogna impiegare 5 qualità di pesce, ma i livornesi hanno imparato ad usarne molte di più. Infine grande spazio ai dolci, tra cui spiccano quelli senesi come il panforte, la zuppa del duca (tiramisu), la torta di Cecco.

Gli animali si nutrono, l'uomo mangia. Solo l'uomo di spirito sa mangiare. (Brillat-Savarin)

Elenco delle ricette della cucina toscana

nome della ricetta

tipo di piatto Antipasto Antipasto Antipasto Antipasto Antipasto Antipasto Antipasto Antipasto Antipasto Antipasto Antipasto Antipasto Antipasto Antipasto Antipasto Antipasto Antipasto Antipasto Antipasto Antipasto Carne Carne Carne Carne Carne Carne Carne Carne Carne Carne

ingrediente principale Vitello Pomodori Acciughe Milza Uova Farina di Ceci Mozzarella Pomodori Pomodori Pomodori Pomodori Pane Raffermo Pomodori Pane Casereccio Raffermo Pane Toscano Raffermo Pane Toscano Raffermo Prosciutto Cotto Bietole Carciofi Uova Agnello Maiale Vitello Maiale Bue Vitello Coniglio Manzo Maiale Maiale

Crostini alla Toscana Crostini alla Toscana (2) Crostini alla Toscana con le Acciughe Crostini di Milza (2) Fagottini di Crepes Focaccia Pisana Ai Ceci Panzanella Panzanella (2) Panzanella (3) Panzanella (4) Panzanella (5) Panzanella (8) Panzanella Maremmana Panzanella Toscana Panzanella Toscana (2) Panzanella Toscana (3) Torta al Prosciutto Pisano Torta di Verdure della Lunigiana Tortino di Carciofi alla Toscana Uova Fiorentine Agnello alla Toscana Biroldo Bistecca alla Fiorentina Braciole di Maiale alla Toscana Carpaccio alla Toscana Cervella alla Toscana Coniglio alla Contadina Costata di Manzo alla Fiorentina Maiale Ubriaco Sanguinaccio alla Pistoiese

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