recepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.

hr
Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Specijaliteti dalmatinske kuhinje:
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Artičoke u ulju (predjelo) Bakalar s krumpirima (glavno jelo) Bistra juha "Leut" (predjelo) Bračke škanjate (desert) Brodet “Kod Mije” (glavno jelo) Brodet od skuša (glavno jelo) Brodet sa začinskim travama (glavno jelo) Brudet od jegulja “Cetina” (glavno jelo) Brudet od sušenog morskog psa (glavno jelo) Crni rižoto "Kapetanova kuća" (glavno jelo) Čokoladni orasi (desert) Dalmatinska gulaš juha (glavno jelo) Dalmatinska rožata (desert) Dalmatinske fritule (desert) Dubrovačka maneštra (glavno jelo) Dvomirisni ravioli (predjelo) Goveđi jezik kao pašticada (glavno jelo) Hladetina od hobotnice i školjaka (predjelo) Hobotnica ispod peke s mladim krumpirima (glavno jelo) Hobotnica na hvarski (glavno jelo) Hobotnica na salatu (predjelo) Hobotnica pečena ispod peke na dalmatinski (glavno jelo) Inćuni u kori (predjelo) Janjeće tripice sa špekom (glavno jelo) Janjetina sa začinskim biljem (glavno jelo) Jastog na mornarski a´la Stjepan Dunatov (glavno jelo) Jegulja na dalmatinski način (glavno jelo) Jesenje kriške (predjelo) Juha od oslića (predjelo) Kapetanovi valjušci (predjelo) Kirnja u umaku (glavno jelo) Korčulanski cukaroni (desert) Kozice alla Struja (glavno jelo) Krem juha od sočiva “DVORI” (predjelo) Kruh sa sušenim voćem (desert) Kuglice od smokava (desert) Kuhana janjetina sa salsom od rajčice (glavno jelo) Kuhane skuše (glavno jelo) Kuhani zubatac (glavno jelo) Lešada od morske ribe (glavno jelo) Liska na lovački način (glavno jelo) Maneštra od povrća sa suhim svinjskim rebrima (predjelo) Marinada od jegulje (glavno jelo) Marinada od pečene ribe (predjelo) Marinada od pržene ribe (predjelo) Marinada od sardela, skuša i plavica (predjelo) Marinada od škarpine (predjelo) Marinirane srdele (predjelo) Marinirani inćuni (predjelo)

1

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Medaljoni od grdobine (glavno jelo) Mediteranska kompozicija od tri vrste ribe (glavno jelo) Mlačna salata (salata) Mlada otočka janjetina na ražnju (glavno jelo) Morsko jaje sa zelenim rezancima (međujelo) Nadjevene rajčice na primorski način (predjelo) Neretvanski brodet od jegulja i žaba (glavno jelo) Novaljski brodet s palentom (glavno jelo) Oborita riba u škrovadi (glavno jelo) Okruglice od kruha (prilog) Paprika punjena sirom (predjelo) Paška janjetina ispod peke (glavno jelo) Pašticada na viški način (glavno jelo) Patliđani sa sirom (salata) Pečena hobotnica s krumpirom (glavno jelo) Pečene žabe u omotu od pršuta (glavno jelo) Pijana torta s trešnjama (desert) Pikantna riblja marinada (predjelo) Pirjana tuna (glavno jelo) Plata "Otok ljubavi" (glavno jelo) Plata “Dalmacija” (glavno jelo) Pohane žabe (glavno jelo) Popara od kerne i jastoga (predjelo) Primoštenske fritule (desert) Pržene jabuke s pekmezom i bademima (desert) Pržene srdele (glavno jelo) Punjena endivija (prilog) Punjene lignje na dalmatinski (glavno jelo) Punjene rajčice (predjelo) Punjeni file od brancina (glavno jelo) Punjeni oslić (glavno jelo) Puževi na seljački način (glavno jelo) Raštika s jeguljom (glavno jelo) Raža na roštilju (glavno jelo) Ražnjići od ribe i tikvica (predjelo) Rezanci s kozicama (predjelo) Rezanci s maslinama (predjelo) Rezanci s pršutom (predjelo) Riba kuhana u vinu (glavno jelo) Riba pečena u padeli (konvektomatu) (glavno jelo) Riblja juha (predjelo) Riječni rakovi (glavno jelo) Rižot “Gverović-Orsan” (predjelo) Rižot od liganja (glavno jelo) Rižot od žaba (glavno jelo) Rižot s morskim plodovima (predjelo) Rižoto od plodova mora (predjelo) Roastbeef na mediteranski (glavno jelo) Ruže St-Germain (predjelo) Salata od boba (salata) Salata od hobotnica (predjelo) Salata od kuhane endivije (prilog)

2

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Salata od lignja i krumpira (predjelo) Salata od sipa (predjelo) Salata od tunjevine (predjelo) Sinjski arambašići (glavno jelo) Skuše na žaru s umakom od inćuna (glavno jelo) Skuše s aromama (glavno jelo) Sladokusni inćuni (predjelo) Sladoled sa smokvama (desert) Složenac od palente (glavno jelo) Smokve s medom i vinom (desert) Smokve zapečene u medu (desert) Smokvenjak (desert) Suhe smokve s bademima (desert) Sušene oskoruše (desert) Škampi na brudet (glavno jelo) Škarpina lešo (glavno jelo) Škarpina s blitvom i krumpirom (glavno jelo) Škrpina lešo (glavno jelo) Špageti s vongolama na način bake Filipe (predjelo) Terina od hobotnice i sipe (glavno jelo) Tikvice nadjevene (glavno jelo) Tikvice sa začinskim biljem (prilog) Tripe u rajčicama (glavno jelo) Trogirska juha od cvjetače (predjelo) Tuna na jednostavan način (glavno jelo) Tuna s maslinama (glavno jelo) Tunina na brzinu (glavno jelo) Tunina u ulju (međujelo) Umak od kapara (umak) Zec na dalmatinski način (glavno jelo) Zimski kolač (desert)

3

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Artičoke u ulju (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 12 artičoka (ili 20 manjih) suho bijelo vino ocat 2 limuna 12 listova lovora 2-3 klinčića origano peršin papar u zrnu maslinovo ulje

Opis: Artičoke očistite i odrežite im stabljiku. Ako su prevelike, razrežite ih na četvrtine, stavite u lonac, prelijte vodom kojoj ste dodali limunov sok, da ne potamne. Dodajte pola litre vina i pola čaše octa, klinčiće i sol, pa kuhajte 20 minuta. Kuhane artičoke izvadite i okrenite naopako da se ocijede na pamučnoj krpi. Što ih dulje ostavite da se cijede (čak i čitavo jutro), bit će bolji. Ako listovi ostanu mokri, ulje neće moći prodrijeti i začiniti artičoke. Ocijeđene artičoke složite u staklenke, pokrijte uljem, začinite lovorovim lišćem, origanom, dvoma ili trima zrnima papra i vezicom narezanog peršina. Staklenku hermetički zatvorite i čuvajte na tamnom mjestu barem tjedan dana prije posluživanja.

Bakalar s krumpirima (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 400 g bakalara 1 kg krumpira 2,5 dl ulja (maslinovo i obično) sol, papar češnjak, zeleni peršin

Opis: Bakalar dobro tući i močiti preko noći u vodi. Zatim ga oprati i staviti kuhati dok ne postane mekan. Izvaditi ga iz vode (vodu sačuvati ) položiti na čisti ubrus i očistiti od drača i kosti. Krumpir oguliti, oprati i narezati na tanke ploške pa slagati u lim red krumpira, red bakalara. Svaki red posuti sitno sjeckanim češnjakom i peršinom, te preliti toplim uljem. Soliti i papriti. Kad je sve posloženo, doliti malo vode u kojoj se kuhao bakalar i peći u pećnici dok krumpir ne omekša.

4

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Bistra juha "Leut" (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 500 g razne ribe za brudet 1,5 l vode 2 žlice čistog maslinovog ulja vezica peršinovog lista 15 dg celera 2 lovorova lista 3-4 zrna papra 2 režnja češnjaka 10 dg riže 1 limuna soli

Opis: Sve sastojke očistimo, operemo i stavimo u vodu da kuhaju 30 minuta na laganoj vatri. Kada je temeljac gotov, na 2 žlice maslinovog ulja popržimo sitno sjeckani češnjak i rižu, te to se pirjamo 5 minuta uz miješanje. Na kraju zalijemo ribljim temeljcem (koji smo procijedili). Juhu dokuhamo dok riža ne omekša. Kada je juha gotova dodamo ribu očišćenu od kostiju i izrezanu na komadiće. Prilikom serviranja posipamo sitno sjeckanim peršinovim listom. Da bi juha bila još ukusnija, kada se servira dodamo u svaki tanjur jednu kap hladnog maslinovog ulja.

Bračke škanjate (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 3 kg brašna četvrt l ulja 250 g šećera 40 g kvasca

Opis: U 3 kg prosijanog brašna dodati četvrt l ulja, 250 g šećera i 40 g kvasca. Kvas se napravi navečer i pusti da se digne, te se zajedno uzmiješa. Tijesto se dobro izradi i naprave dosta široki kolači, pa ostave da se dižu, a zatim se peku. Pečeni i ohlađeni raspolove se po širini i još peku na tihoj vatri. Umaču se u vino ili kavu, a i u prošek. Ovo je specijalitet otoka Brača.

5

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Brodet “Kod Mije” (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: miješana riba (ugor, grdobina, škarpina, luben, škampi) češnjak luk maslinovo ulje pelati sol, papar celer peršin ocat bijelo vino

Opis: Luk isjeckamo na deblje kriške. Stavljamo ga u dosta zagrijano maslinovo ulje. Kada malo svene dodamo pelate, nasjeckani češnjak, celer, peršin, sol, papar. Kada prokuha posložimo isječenu miješanu ribu. Zalijemo vinom da riba pliva i ulijemo 1 dl octa da se riba ne bi raspala. Sve skupa kuhamo 1 sat na laganoj vatri. Kada je jelo gotovo poslužuje se toplo, a može i hladno s prilogom od palente ili makarona.

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Brodet od skuša (glavno jelo),

Sastojci: 700 g skuša sol, brašno, ulje 2 osrednje glavice luka 2 režnja češnjaka 2 žlice pirea od rajčica sok od pola limuna papar, sol 1 žlica šećera 1 čaša bijelog ili crnog vina peršinov list

Opis: Ribe očistite, operite i narežite na manje komade. Svaki komad osolite, uvaljajte u brašno i ispržite u ulju. Pržene komade složite u sivu zdjelu, a na ulju u kojem su se pržile propržite nasjeckani luk. Kad luk upola zarumeni, dodajte nasjeckani češnjak, pire od rajčica, limunov sok, papar i sol po ukusu, šećer i vino. Dolijte malo vode i prokuhajte. Tim umakom prelijte pržene ribe, te na vrlo laganoj vatri kuhajte oko 1 sat. Zdjelu samo povremeno protresite, ali nemojte miješati, da se ribe ne raspadnu. Pospite nasjeckanim peršinovim listom i poslužite sa palentom.

6

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Brodet sa začinskim travama (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg ribe za brodet (škarpma, ugor, kijernja, tabinja, kovač) 1 mali jastog 2 veće glavice luka 3-4 češnja češnjaka 3 veće prezrele rajcice (ili pelat) octa, maslinovo ulje 1-2 žlice vinskog 0,3 l bijela vina voda da prekrije ribu sol, papar, peršin metvica timijan kadulja origano estragon

Opis: Očišćena i oprana riba se lagano isprži na ulju u loncu u kojem će se pripremati brodet. Riba se izvadi, na istom ulju se isprži grubo narezani luk, češnjak i peršin; dodaju se oguljene rajčice kojima je odstranjena koža i koštice. Kad su se rajčice propirjale doda se vino i smjesa se kuha 15-20 minuta. Doda se riba, potrebna količina hladne vode, soli i octa. Nastavlja se kuhati još sljedećih 8-15 minuta zavisno od veličine i vrste ribe. Pred kraj se dodaju začinske trave prema ukusu. Na kraju se sve popapri. Servira se s palentom kao glavno jelo.

7

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Brudet od jegulja “Cetina” (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) 1 kg debljih cetinskih jegulja 1 kg luka 3-4 ljute papričice 50 dag rajčice (pelato) 2-3 dl bijelog vina 2 dl maslinovog ulja 1 vezica peršina 4 lista lovora 5-6 režnjeva češnjaka sol po želji

Opis: Narezan luk popržimo na maslinovom ulju. Dodamo rajčicu (pelato) i pirjamo dok se napola ne zgusne. Dodamo lovor, peršin, narezani češnjak i ljute papričice. Posolimo i pirjamo 20-tak minuta. Dodamo očišćene i narezane jegulje. Polijemo vinom i pirjamo oko pola sata, dok vino ne ispari. Poslužimo s kuhanom palentom.

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Brudet od sušenog morskog psa (glavno jelo),

Sastojci: (za 4 osobe): sušeni morski pas sjemensko ulje maslinovo ulje luk češnjak pelati (konzervirana rajčica) začinsko bilje (ružmarin, lovor, kadulja) vinsski ocat crno vino sol, papar

Opis: Pas se neko vrijeme prije spremanja namoči u vodi dok ne omekša. Na miješanom ulju ispržimo luk i češnjak, dodamo pelate i začine (ružmarin, lovor, kadulja i sl.). Potom dodamo komade suhog psa, kojeg smo predhodno prokuhali (10-15 min) i očistili. Zalijevamo vodom ili ribljim temeljcem, dodamo malo octa i crnog vina. Pred kraj dosolimo i popaprimo po potrebi. Serviramo toplo uz palentu.

8

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Crni rižoto "Kapetanova kuća" (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: za 4 osobe: 0,2 kg sipa 0,2 kg dagnji 0,2 kg lignji 0,1 kg luka 0,15 l ulja (maslinovo i biljno) 1 žlica pirea od rajčica 0,1 l bijela vina sol, papar, vegeta peršin i češnjak - po želji 0,3 kg sirove riže crnilo od sipe prema potrebi

Opis: Na miješanom ulju (pola biljnog- pola maslinovog) zažutimo luk, a zatim dodamo nasjeckanu sipu, očišćene dagnje i narezane lignje. To dobro pirjamo, zajedno sa začinima (peršin, papar, vegeta, češnjak i pire od rajčica). Prelijemo bijelim vinom, dodamo sirovu rižu, a potom zalijemo vodom i zacrnimo crnilom od sipe. U rižoto dodamo školjke u "kućici" (dagnje, brbavice) i škampe. Uz jelo poslužimo narib ani parmezan

Čokoladni orasi (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 250 g oraha 250 g sitnog šećera 100 g čokolade 1 jaje 1 čašica maraskina po volji

Opis: Sameljeti 250 g oraha, dodati 250 g sitnog šećera, 100 g izribane čokolade, 1 bjelanjak ili po volji čašicu maraskina. Od ovoga se napraviti smjesa, provaljati male okruglice, odozgo svaku malo poravnati i u nju utisnuti polovicu jezgre oraha. Može ih se samo provaljati u kristalnom šećeru i pustiti osušiti.

9

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Dalmatinska gulaš juha (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg goveđeg ili junećeg mesa 5 glavica luka 2,5 dl ulja 2 lovorova lista 4 paprike 4 žlice koncentrata od rajčice 1,5 kg krumpira 2 vezice peršina 2 l vode sol papar

Opis: Goveđe ili juneće meso narezati na kocke i blanširati (pofuriti) u slanoj vodi (zagrijanoj do 80oC) nekoliko minuta. Izvaditi blanširano meso pa ga oprati u hladnoj vodi. Luk sitno nasjeckati, ispržiti na ulju. Dodati lovor i paprike narezane na kockice. Pirjati sve dok luk ne požuti. Kad luk počne žutjeti dodati koncentrat rajčice i blanširano meso. Posoliti i popapriti. Pirjati još 20 minuta, a zatim uliti vodu i kuhati na tihoj vatri. Kada je meso napola kuhano, dodati na kocke narezan krumpir i peršin. Nastaviti s kuhanjem dok peršin ne omekša.

Dalmatinska rožata (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za 6 osoba: 4 jaja 4 žlice šećera 1 l mlijeka 1 čašica kruškovca

Opis: Karamelom (8 žlica šećera) obliti posudu u kojoj će se rožata kuhati. Sastojke izlupati, izliti u posudu i kuhati na pari 1 sat. Ohladiti, lagano okrenuti u posudu za posluživanje i tako poslužiti.

10

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Dalmatinske fritule (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 30 g kvasca (pjenice) malo vode jedan i pol kg brašna 1 čašica rakije malo mištrala 3-4 žlice suhog grožđa nastrugana limunova kora šaka badema ili oraha l litra ulja za prženje vanilin šećer

Opis: Napraviti u lončiću kvas od 30 g kvasca (pjenice), malo tople vode i brašna koliko treba i ostaviti da se diže. U zdjelu prosijati jedan i pol kg brašna, u sredini napraviti rupicu, u nju usuti kvas i doliti malo osoljene i toliko tople vode da se tijesto uzmogne lako lupati žlicom. Tijestu se dodati čašicu rakije, malo mištrala, 3-4 žlice očišćenog suhog grožđa, nastrugane limunove kore i šaku isjeckanih badema ili oraha. Tijesto žlicom lupati dok ne počne praviti mjehuriće i ostaviti ponovo 1 sat da se diže. Uliti otprilike 1 litru ulja u posudu da se zagrije, tijesto stisnuti u šaku i pustiti da izlazi iz ruke između palca i kažiprsta, a žlicom u drugoj ruci oblikovati se fritule od tijesta i stavljati u vruće ulje da se prže dok se ne zarumene. Vaditi ih rešetkastom žlicom da se što bolje ulje ocijedi. Dok se fritule prže mora biti obilato ulja u posudi i mora neprestano vriti. U posudi ne smije biti mnogo fritula najedanput da se mogu slobodno prevrtati, kad se posudom malo potrese, da se fritule same u ulju okreću. Fritule se također prave, odnosno oblikuju i samom žlicom i stavljaju u kipuće ulje, ali žlicu valja prije umočiti u ulje ili vruću vodu da se uz nju ne bi prilijepilo tijesto. Čim su fritule popržene, pospu se vanilin-šećerom u prahu i tople posluže. Ohlađene ožilave.

11

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Dubrovačka maneštra (glavno jelo),

Sastojci: Za 4 osobe: 30 dg suhog svinjskog mesa 40 dg prokulica 10 dg pancete 15 dg suhog ovčjeg mesa 1 par suhih svinjskih kobasica 20 dg krumpira 10 dg tikvica 10 dg mahuna 5 režnjeva češnjaka 1 vezica peršina 2 žlice maslinova ulja sol i papar

Opis: Povrće oprati i očistiti, krumpir i tikvice oguliti i narezati na kockice. Suhu ovčetinu i svinjetinu skuhati u vodi. Kad je meso gotovo, izvaditi ga i u istoj vodi skuhati tikvice, prokulice, krumpir i mahune. U međuvremenu sitno isjeckati pancetu, češnjak i peršin. Tu smjesu u posebnoj posudi dobro izmiješati s maslinovim uljem. Kad je povrće gotovo kuhano, dodati smjesu s pancetom, zajedno s kobasicom narezanom na kolutiće. Sve zajedno kuhati daljnjih desetak minuta, dodati kuhano suho meso narezano na komadiće i skinuti s vatre. Dubrovačka minestra ne smije biti suviše gusta.

12

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Dvomirisni ravioli (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 300 g brašna 3 jaja ribani Parmezan maslac Za nadjev: 250 g svinjsko meso (but), 200 g pilećih prsa, 100 g sira Pekorelo, 1 jaje peršin bosiljak juha od povrća

Opis: Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Stavite meso u lonac, prelijte juhom, posolite i kuhajte 30 minuta. Ugasite vatru i izvadite meso iz juhe te ga narežite na komadiće. U još toplu juhu stavite sir Pekorelo. Izmiksajte meso, sir, jaje, peršin, bosiljak, sol i papar. Pustite nadjev da odstoji. Izvaljajte tijesto, ne pretanko, i nazubljenim kotačićem oblikujte pravokutnike od 5 x 10. Stavite grudice nadjeva na pravokutnike, preklopite i spojite rubove tijesta. Ponovljajte postupak sve dok imate namirnica za ravijole. Polako posložite ravijole i skuhajte ih u mnogo osoljene vode, ocijedite i začinite s 50 g maslaca i puno ribanog parmezana.

13

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Goveđi jezik kao pašticada (glavno jelo),

Sastojci: goveđi jezik suha slanina češnjak nekoliko klinčića brašno mast 2 luka čaša vina ili prošeka 2 jabuke šaka suhih šljiva

Opis: Napola kuhani jezik oguli se od debele kore i na više mjesta špika komadićima duguljasto rezane suhe slanine, češnjakom i klinčićima, pa se dobro pobrašni sa svih strane. U vruću mast stavi se 2 izribana luka zalije ih se čašom vina ili prošeka doda jezik, a kada sve prokuha, dodaje se malo-pomalo juha u kojoj se jezik kuhao. Pola sata prije nego se posluži, doda na kocke izrezane jabuke ili šaku sitno izrezanih suhih šljiva. Sve treba prokuhati u gustom soku i skupa poslužiti.

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Hladetina od hobotnice i školjaka (predjelo),

Sastojci: hobotnica školjke sol, papar maslinovo ulje ocat

Opis: Skuhati hobotnicu i školjke, posoliti i popapriti (paprom u zrnu). Dok je još toplo slagati u kalup na način: red hobotnice, red školjaka, sve do vrha kalupa. Poklopiti poklopcem na koji se stavi uteg oko 4 kg. Ostaviti 24 sata da pomalo izađe tekućina. Nakon toga izvaditi iz kalupa i posluživati na način da se hladetina reže poprijeko. Za začine koristiti maslinovo ulje i vinski ocat.

14

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Hobotnica ispod peke s mladim krumpirima (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 2 kg hobotnice 1 kg mlada krumpira 1 dl maslinova ulja 2 dl bijela vina osrednja glavica luka tri česna češnjaka sol papar, peršin

Opis: Duboko smrznutu hobotnicu odlediti, očistiti i oprati. Staviti je u lonac na plinsku vatru bez kapi vode, poklopiti i pirjati je na suho. Povremeno je okretati. Ubrzo će hobotnica pustiti ljubičastu tekućinu. Pirjanje traje dokle god tekućina ne iskuha i na dnu lonca ostane samo ljubičasta boja. Ugasiti plin. Mladi krumpir srednje veličine oprati, a ako je veći narezati po pola ne čisteći koru. Posložiti ga u tepsiju, vrlo malo posoliti, dodati po pola prerezanu glavicu luka, a u sredinu staviti hobotnicu, te sve skupa preliti maslinovim uljem. Poklopiti pekom i nabacati žar. Pečenje traje otprilike 40 minuta. U lonac u kome smo pirjali hobotnicu dolijemo malo maslinovog ulja i na tome ljubičastom talogu pirjamo fino sjeckani češnjak da se umrtvi. Dolijemo bijelo vino, dodamo papar i peršin, ali ne i soli jer to je ustvari more isušeno iz hobotnice. Kuhamo dvije minute, otkrijemo peku, polijemo po hobotnici i krumpiru i pustimo još dvije do tri minute da krumpir u sebe upije ukusni umak. Ova radnja vrijedi i za pripremu hobotnice u pećnici na temperaturi od 200°C. Uz ovo naše domaće jelo preporučujemo dobro rashlađeno suho rose vino.

15

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Hobotnica na hvarski (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg hobotnice 1 kg krumpira 1 veća glavica luka 3 režnja češnjaka 6 žlica maslinova ulja 6 žlica ulja suncokreta sol papar ružmarin 1 dl bijelog vina peršin

Opis: Hobotnicu očistiti pa ju staviti u odgovarajući lim na hladno ulje. Sa strane rasporediti krumpir narezan na polovice i luk narezan na četvrtine. Sve posuti ružmarinom. Krumpir malo posoliti. Dobro pokriti alu-folijom i peći bez podlijevanja na temperaturi 180oC oko 1 sat. Pred kraj pečenja sve zaliti vinom, dodati nasjeckani češnjak i još kratko zapeći. Hobotnicu narezati na komade i složiti zajedno s krumpirom i sokom od pečenja na ugrijani tanjur, te posuti sjeckanim peršinom.

Hobotnica na salatu (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 1 kg hobotnice 50 dg krumpira 1 glavica češnjaka 2 dl maslinova ulja sol papar

Opis: Hobotnicu dobro istući batom, očistiti i oprati, a zatim kuhati oko 45 minuta. Istodobno skuhati krumpir u ljusci, oljuštiti ga i narezati na kockice. Kuhanu hobotnicu narezati na komadiće, dodati krumpir, sitno sjeckani češnjak, ulje, sol i papar. Dobro promiješati i poslužiti toplo ili hladno.

16

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Hobotnica pečena ispod peke na dalmatinski (glavno jelo),

Sastojci: hobotnica krumpir luk sol, papar, vegeta maslinovo ulje bijelo vino peršin slatka crvena paprika (mljevena)

Opis: Hobotnica se najprije prokuha 18 minuta da pusti sluz i višak tekućine iz sebe koja bi bila previše za pečenjem pod pekom. Krumpir se isječe na veće komade i začini gore navedenim sastojcima. Njime se prekrije hobotnicu koju smo posolili i složili u tepsiju. Sve se skupa stavi peći pod peku 30 minuta. Zatim se peka otkrije, a hobotnicu podignemo na krumpir. Pečemo još 25 minuta s dosta žara na peki.

17

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Inćuni u kori (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 700 - 800 g inćuna 300 g brašna 2 jaja i 1 žumanjak 1 poriluk vlasac 150 g sira Gouda ribani Parmezan muškatni oraščić 60 g maslaca peršin maslinovo ulje

Opis: Umijesite tijesto od brašna i 2 jaja. Dodajte maslac (veličine oraha) i malo soli. Tijesto oblikovano u loptu pustite da odstoji sat vremena na suhom mjestu. Operite inćune pod mlazom hladne vode, odstranite glave i središnje kosti te ih narežite na filete. Očišćeni poriluk i vlasac narežite na tanke prutiće. Oprani peršin sitno nasjeckajte. Narežite sir na listiće. Izvaljajte ne pretanki list prhkog tijesta. Obložite tri četvrtine tijesta po dnu i rubovima duboke ali ne preširoke maslacem premazane posude za pečenje. Složite po tijestu red inćuna, začinite s malo ulja i prekrijte već pripremljenim porilukom, vlascem, peršinom, soli, paprom i ribanim muškatnim oraščićem. Složite još jedan red inćuna i nastavite slagati redove sve dok ne potrošite sve namirnice. Prekrijte s ostatkom tijesta, premažite žumanjkom, dobro zatvorite rubove i pecite pola sata na 180 – 200 °C. Tijesto je pečeno kad dobije zlatnu boju. Poslužite toplo.

18

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Janjeće tripice sa špekom (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: (za 6 osobe): 1,5 kg janjećih tripica 30 dag kapule (luka) 50 dag krumpira 10 dag pancete sol, papar 1 žlica koncentrata rajčice 1 dl maslinovog ulja sir ribanac

Opis: Isjeckanu kapulu i pancetu pirjamo na maslinovom ulju. Dodamo isjeckane sirove janjeće tripice. Uz postupno dodavanje vode i začina kuhamo oko 1,5 h. Nakon toga dodamo očišćeni i narezani krumpir, pa kuhamo još pola sata. Sir dodaje svako prema želji.

sa začinskim biljem (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1,2 kg janjećih rebara 2 režnja češnjaka ružmarin kadulja lovor ocat maslinovo ulje

Opis: U dubokoj zdjeli pripremite marinadu od čašice octa, češnjaka narezanog na komadiće, grančice ružmarina, nekoliko listova kadulje i lovora, soli i papra (ako je moguće, u zrnu). Janjeće meso probušite vilicom da bolje upije marinadu, i ostavite uronjeno nekoliko sati, okrećući ga povremeno. Janjetinu ocijedite, prebacite u namaštenu vatrostalnu posudu i pecite na srednje jakoj vatri (160-180°C) otprilike sat vremena, često je okrećući i podlijevajući je marinadom. Tradicionalna priprema zahtijevala bi ognjište i peku, ali ako ne raspolažete takvom opremom, rezultat će biti izvrstan i s pećnicom.

19

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Jastog na mornarski a´la Stjepan Dunatov (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 2 kg svježeg jastoga 0,1 l maslinovog ulja 0,06 kg pirea od rajčice 0,03 kg pelata 0,15 kg luka 0,03 kg češnjaka octa 0,1 l vinskog 0,3 l bijela vina sol, papar, peršin

Opis: Živog jastoga zavezati jačim koncem i staviti kuhati u kipuću slanu vodu. Kuhati 10 do 15 minuta. Kuhanom jastogu razrezati oklop i odvojiti mesni dio. U posudi na zagrijanom ulju popržiti usitnjeni luk i češnjak. Dodati na komadiće rezano meso jastoga. Propirjati pa dodati pire od rajčice, pelate rezane na kockice, vinski ocat, bijelo vino, sol, papar i peršin. Pirjati još neko vrijeme. Poslužiti toplo u posudi u kojoj se pripremalo. Kao prilog se preporuča domaća zelena pašta.

Jegulja na dalmatinski način (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za četiri osobe: 1 kg jegulja peršin 4 režnja češnjaka lovorov list ulje limun

Opis: Jegulju očistiti i narezati na komade. Posložiti u posudu, posoliti i popapriti i posipati sjeckanim češnjakom i peršinom. Preliti uljem i limunovim sokom. Dodati lovor. Ovako pripremljena jegulja može se peći u pećnici ili na žaru.

20

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Jesenje kriške (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 300 g medenjača 4 kriške domaćeg kruha 4 kriške topljenog sira Picok 3 zrele rajčice 1 režanj češnjaka peršin ružmarin sir Ribanac maslinovo ulje

Opis: Očistite medenjače, osušite ih i nakratko popirjajte na 3 ili 4 žlice ulja, češnjaka i peršina, 2 rajčice narezane na komadiće i lagano posolite i popaprite. Dodajte šaku sira, promiješajte i maknite s vatre. U međuvremenu zagrijte kruh. Kriške kruha raspolovite i na svaku stavite krišku topljenog sira. Nadjenite smjesom medenjača, ukrasite ružmarinom i kriškicama svježe rajčice.

Juha od oslića (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 800 g oslića (očišćenog) 0,5 dl maslinovog ulja 3 režnja češnjaka 100 g rajčice 1 limun 100 g riže lovorov list peršin, sol, papar

Opis: U hladnu vodu staviti kuhati ribu, češnjak u komadu, prepolovljenu rajčicu, lovorov list, listove peršina, sol, papar u zrnu i limunov sok. Kad je riba kuhana (oko 20 minuta) izvaditi je iz juhe i posebno poslužiti. U juhu ukuhati rižu.

21

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Kapetanovi valjušci (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 400 g bijelog brašna 200 g kukuruznog brašna 150 g sira Pekorelo, 2 jaja 10 - 12 inćuna režanj češnjaka kadulja bijelo suho vino 60 g maslaca

Opis: Operite inćune pod mlazom hladne vode, odstranite glave i središnju kost. Miksajte ih dok ne dobijete kremastu smjesu. Umijesite brašno i jaja te dodajte 100 g ribanog sira, polovinu kreme od inćuna i malo soli. Mijesite polako ali odlučno, stalno dodajući po nekoliko kapi vode ili juhe od povrća. Kada tijesto postane čvrsto, napravite loptu i zamotajte je u ubrus pa pustite da odstoji sat vremena na suhom mjestu. Premijesite tijesto u duguljasti oblik i narežite ga na komade od 1,5 cm, izvaljajte u štapiće široke jedan prst te ih narežite na komadiće od 2 - 3 cm. Skuhajte valjuške (njoke, knedle) u puno osoljene vode. U međuvremenu rastopite maslac u kojem zažutite češnjak i listiće kadulje te polako rastopite s prstom vina ostatak kreme od inćuna. Kuhane valjuške izvadite pjenjačom čim se pojave na površini vode, dobro ocijedite i premjestite u zdjelu. Začinite ih umakom od inćuna i ostatkom sira.

22

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Kirnja u umaku (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 6-700 g – 5 fileta kirnje svježi peršin (za garniranje) Za prilog: pečeno povrće (patlidžan, paprika, rajčica, tikvice, itd.) Za umak: 4-5 inćuna ukiseljene kapare 100 g krušnih mrvica suho bijelo vino maslinovo ulje

Opis: Da biste napravili umak, inćune očistite, operite i narežite u filete, koje ćete usitniti zajedno s 2 žlice ocijeđenih kapara. Usitnjene inćune i kapare pirjajte na 3-4 žlice ulja, dodajte krušne mrvice i pirjajte na jakoj vatri, podlijevajući s malo vina, posolite i popaprite. Filete kirnje posolite i popaprite, začinite maslinovim uljem, i pecite 5 minuta sa svake strane na grilu ili u pećnici. Kirnju poslužite prelivenu mrvicama, posutu usitnjenim peršinom, s prilogom od pečenog povrća.

23

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Korčulanski cukaroni (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg brašna 8 jaja 250 g šećera 250 g maslaca nastrugana limunova kora nekoliko kapi ekstrakta od ruže čašica maraskina 10 g amonijakalne soli 2-3 žlice mlijeka kora od cimeta šećer u prahu

Opis: Na dasci se prosijati 1 kg brašna. Posebno u zdjeli izmiješati 8 žumanjaka sa 250 g šećera, 250 g maslaca, nastrugane limunove kore, par kapi ekstrakta od ruža i 1 čašicu maraskina. Usuti brašno i sve zamiješati. Razmutiti 10 g amonijakalne soli sa 2-3 žlice vrućeg mlijeka i odmah nasputi na brašno. Dodati tvrdi snijeg od 8 bjelanjaka. Tijesto se razvija i reže na komadiće duge 10-15 cm, a široke 2 prsta. Malo se dlanom pritisnuti da se prošire pa treba spojiti dva kraja. Ljepši su kad su manji. Poredati u namazanu tepsiju, udaljene jednog od drugog, jer prilično narastu i peči na umjerenoj vatri. Kod pečenja valja osobito paziti da dobiju lijepu boju. U međuvremenu skuhati koru od cimeta i malo vode i pustiti da se ohladi. Kad su cukarini pečeni, premažu se odozgo vodom od cimeta, pospu dobro sitnim šećerom u prahu i stave par časaka u peć da se šećer slijepi.

24

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Kozice alla Struja (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: kozice luk peršin maslinovo ulje bijel vino začini (sol, papar) pire od rajčica zlatno žuta riža šafran

Opis: Na ulju popirjamo luk. Dodamo pire od rajčica i začine. Ulijemo vino i pustimo da se umak zgusne. Kozice lagano popečemo na roštilju. Rižu skuhamo u dvije posude. Jednu obično, a drugu sa dodatkom šafrana. Time riža dobije žućkasto-crvenu boju. Aranžiramo na okruglom atnjuru kao na slici i poslužimo toplo.

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Krem juha od sočiva “DVORI” (predjelo),

Sastojci: 0,04 kg kukuruza 0,06 kg slanića 0,04 kg leće 0,04 kg pšenice 0,04 kg luka 0,1 dl maslinova ulja selen, peršin, sol 0,04 kg margarina

Opis: Sočivo posebno skuhati u začinjenoj vodi. Napraviti zapršku, dodati sočivo s tekućinom u kojoj se kuhalo i kuhati daljnjih pola sata, dodati začine prema potrebi i poslužiti.

25

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Kruh sa sušenim voćem (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 14 dg šećera u prahu 4 jaja 14 dg raznog voća (smokve, datulje, grožđice, orasi kotonjada) 1 žlica brašna + 18 dg brašna 1 štapić čokolade

Opis: Pjenasto se miješa 14 dag šećera u prahu sa 4 žumanca i doda 14 dg raznog suhog voća (smokava, datulja, grožđica, oraha, sira od dunja), a na koncu se doda žlica brašna, snijeg od 4 bjelanca i 18 dg brašna. Sve se dobro izmiješa, stavi u premazani oblik za dvopek. Razmekša se 1 štapić čokolade, izreže na kocke i stavi povrh smjese i peče u jakoj pećnici. Kad dobro zažuti, prekrije se čistim papirom i smanji vatra.

Kuglice od smokava (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 0,5 kg suhih smokava 150 g šećera sok i ribana kora od 1 naranče 2 velike žlice ruma 50 g samljevenih oraha

Opis: Smokve dva puta samljeti. Dodati im šećer, sok i koru od naranče, rum i orahe. Sve zamijesiti u jednoličnu masu, od koje napraviti kuglice veličine oraha. Kuglice uviti u šećer, staviti u papirnate košarice i ostaviti da se malo osuše.

26

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Kuhana janjetina sa salsom od rajčice (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 2 kg mlade janjetine od vrata ili plećke 100 g mrkve 2 glavice luka 1 vezica celera pola vezice peršina 1 list lovora pola žlice koncentrata od rajčica 1,5 dl maslinova ulja 6 režnja češnjaka 1 kg rajčica 1 žlica šećera pola žličice papra sol

Opis: Janjeće meso staviti u lonac, naliti hladnu vodu, dodati očišćenu i narezanu mrkvu, listiće peršina i celera, lovor, očišćene cijele glavice luka i koncentrat od rajčice. Posoliti. Kuhati na tihoj vatri oko 1 sat. U međuvremenu preliti rajčice ključalom vodom i ostaviti ih u vodi 1 minutu, a zatim izvaditi, oljuštiti i sitno narezati. Na ulju popržiti sitno sjeckani češnjak, pa kad počne žutjeti dodati narezane rajčice. Posoliti, popapriti i posuti šećerom. Pirjati na tihoj vatri 1 sat uz povremeno miješanje. Kad je janjetina mekana izvaditi je, narezati i složiti na tanjur. Poslužiti sa slanim krumpirom i pripremljenim umakom od rajčica. Juhu procijediti, dodati prženi grašak (tijesto za juhu) i staviti na vatru dok se tijesto ne skuha.

27

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Kuhane skuše (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg skuša glavica luka nekoliko zrna papra ocat 4-5 slanih srdela 2 žlice kapara 2 dl ulja 0,5 dl octa

Opis: Skuše očistite i stavite u hladnu vodu, kojoj ste dodali luk, papar i sol. Kad zakuhaju, kuhajte ih još 5 minuta. Ocijeđene ribe raspolovite, odstranite hrptenu kost i složite ih u tanjur. Slane srdele očistite i nasjeckajte zajedno s kaparima. Propržite ih na ulju, zalijte octom, te sve skupa prelijte preko skuša i ostavite nekoliko sati u hladioniku. Ovako pripremljene skuše vrlo su ukusne i prikladne kao samostalno jelo za večeru ili kao predjelo u svečanijim prilikama.

28

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Kuhani zubatac (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: zubatac luk ulje malo soli nekoliko zrna papra nekoliko listova lovora malo sitnog papra limun ocat masline i kapari malo peršina

Opis: Zubatac se najprije par časaka umoči u toplu vodu da se ljuske lakše odstrane, zatim se izvadi drob i škrge i dobro opere. Tada se stavi kuhati u osoljenu hladnu vodu s komadima luka, malo ulja, nekoliko zrna papra i par listova lovora. Riba se kuha vrlo polagano do 1 sat, a gotova je kad se opazi da se meso počelo malo dizati od kostiju. Zubatac se pomno ocijedi i postavi na duguljasti tanjur te, dok je još vruć, polije obilato uljem i malo zapapri. Uz njega se na stolu poslužuje limun i ocat. Svatko papri i začini po ukusu. Zato neka je uvijek na stolu limun, ocat, ulje i papar, a može biti maslina i kapara. Kuhana riba jedino je na ovaj način dobra i ukusna, pa joj ne treba drugih dodataka, osim navedenih, jer polijevanje drugih umaka i majoneza po ribi kvari tečnost ribe. Uz ribu se služi kuhana salata ili kuhana cvjetača, a ukrasi se grančicama peršina i kriškama limuna.

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Lešada od morske ribe (glavno jelo),

Sastojci: lubin, pagar, oslić, cipal, salpa i slična riba maslinovo ulje sol limun nasjeckani peršinov list

Opis: Ribu staviti u lonac i prekriti vodom. Dodati sol i maslinovo ulje. Nakon 10-20 minuta kada je riba kuhana staviti je na pladanj politi maslinovim uljem i nasjeckanim peršinom. Poslužiti uz male kriške limuna i s kuhanom blitvom s krumpirom.

29

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Liska na lovački način (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) 2 liske sol papar 2 lovorova lista ružmarin 1 ljuta paprika 1 crveni luk 3 dl crnog vina

Opis: U posudu ili teću stavimo na kocke sitno narezani crveni luk zajedno sa liskom koja se sječe na 8-10 približno jednakih komada uz dodatak vrlo malo masnoće (pošto je liska sama po sebi masna). Prilikom kuhanja dodajemo postepeno sve začine. Kada je liska već skoro kuhana dodamo 3 dl crvenog vina. Tako kuhanu lisku najbolje je poslužiti sa palentom.

Maneštra od povrća sa suhim svinjskim rebrima (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 10 dg masti 10 dg luka 40 dg mahuna 20 dg mrkve 50 dg krumpira 5 dg celera 15 dg svježih rajčica 80 dg suhih rebara sol i papar po potrebi

Opis: Sitno sjeckani luk popirjati. Suha rebra prokuhati u puno vode, da se što bolje izvuče sol. Tako pripremljeno suho meso pristaviti kuhati dok ne omekša, a juhu koristiti za nadolijevanje. Na popirjani luk dodati povrće rezano na kockice, malo popirjati pa zaliti juhom. Začiniti, pokriti i kuhati dok povrće potpuno ne omekša, a juha postane ukusna i zgusnuta raskuhanim krumpirom. Vruće poslužiti.

30

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Marinada od jegulje (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 80 dg jegulje 2 dl vinskog 2 dl vode sol, papar u zrnu list lovora glavica luka 2 žlice senfa kapare peršin ulje slana voda octa

Opis: Jegulju očistiti i narezati na 6 cm duge komade, složiti ih u posudu, preliti slanom vodom i ostaviti da odstoje 2 sata. Osušene komade ispeći na ulju. U preostalo ulje dodati ocat, vodu, sol, papar, lovor, češnjak, nasjeckani luk i senf. Sve kuhati 10 minuta, procijediti i preliti preko ispečene jegulje. Komade jegulje treba pritisnuti tanjurom i ostaviti jedan dan u hladnjaku. Jegulju narezati na kriške, obložiti kaparama, malo politi marinadom i ukrasiti peršinom.

Marinada od pečene ribe (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg plave ribe 1/4 l ulja 1 luk 1 mrkva malo celera malo peršina 2 režnja češnjaka papar u zrnu malo ružmarina list lovora 3 žlice limun octa

Opis: Plavu ribu ispeći na gradelama. Na ulju popržiti na listove narezan luk, mrkvu, celer, peršin, češnjak, papar, ružmarin i lovor. Kada zavr dodaje se ocat. Vruća marinada preliije se preko ribe.Riba se poslužuje hladna s sokom i kriškama limuna.

31

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Marinada od pržene ribe (predjelo),

Sastojci: 75 dg ribe ulje za prženje 2 luka 6 režnjeva češnjaka peršin čaša vode pola čaše vinskog nekoliko zrna papra octa

Opis: Dobro ispržiti ribu u ulju. Na istom ulju izpržiti luk izrezan na kolutove, nasjeckani češnjak i sitno nasjeckani peršin. Sve to odmah zaliti vodom i octom i dodati nekoliko zrna papra. Kuhati 15 minuta. Ohlađenu ribu posložiti na tanjur i preliti ohlađenim sokom.

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Marinada od sardela, skuša i plavica (predjelo),

Sastojci: 1 kg ribe (sardela, skuša ili plavica) malo brašna malo soli 1/4 l ulja octa 1/8 l 1/8 l vode peršin grančica ružmarina papar u zrnu limun

Opis: Ribu očistiti, oprati i posušiti, malo posoliti i pobrašniti i ostaviti da malo odstoji. Popržiti je u vrućem ulju. Poprženu ribu posložiti u zdjelu. Sastojke marinade: ulje, ocat, vodu, peršin, ružmarin i papar kuhati na laganoj vatri otprilike 10 minuta. Preliti preko ribe. Kada se sve skupa ohladi stavi se na hladno mjesto. Trjaje više dana a, poslužuje se s kriškama limuna.

32

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Marinada od škarpine (predjelo),

Sastojci: 2 kg škarpine 8 žlica ulja 5 dl bijelog vina 5 dl vode list lovora ružmarin papar u zrnu 2 glavice luka 1 mrkva korica limuna korjen peršina sol

Opis: Ribu ispržiti u ulju i pustiti da se ohladi. Pomiješati vino, vodu, lovor, ružmarin, papar i limunovu koricu. Na ulju od ribe popržiti narezani luk, mrkvu i korjen peršina. Kad sve malo porumeni, pustiti neka malo ohladi pa dodati u vino sa sastojcima. Povrće kuhati dok ne omekša i po potrebi se posoli. Ribu posložiti u duboku staklenu zdjelu i preliti je ohlađenom marinadom.

33

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Marinirane srdele (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: za 4 osobe: 1 kg sardela 2 dl maslinovog ulja octa 1 dl vinskog 3 režnja češnjaka 1/2 vezice češnjaka 1/2 glavice luka 1/2 limuna 1 žličica šećera 1 grančica ružmarina 3 lista lovora sol i papar

Opis: Sardelama očistiti utrobu, odrezati im glave, oprati ih i obrisati krpom. Provaljati ih u ulju, soli i papru te ispeći na gradelama. Sardele se mogu ispržiti i na zagrijanom ulju, prethodno uvaljane u brašno. Pečene ili pržene sardele složiti u duboku zdjelu. Prirediti marinadu. Na zagrijanom ulju popržiti sjekani luk i češnjak, potom peršin. Skinuti s vatre, dodati nastruganu limunovu koricu, šećer, ružmarin i lovor. Uliti i ocat i izmiješati. Sardele preliti marinadom, poklopiti zdjelu i ostavite je na hladnom mjestu. Marinirane sardele mogu stajati nekoliko dana, a mogu se poslužiti nakon 24 sata.

34

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Marinirani inćuni (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 500 g inćuna korica od polovice limuna 2–3 režnja češnjaka mrkva crveni luk celer peršin papar u zrnu maslinovo ulje octa 2 čaše čaša bijale vina

Opis: Izribajte limunovu koru. Dobro operite i ocijedite peršin. Operite, očistite i sitno narežite mrkvu, crveni luk i celer. Operite inćune pod mlazom tekuće vode, odstranite glave i kosti te ih rastvorite poput knjige. Složite polovinu inćuna u posudu viših rubova i odgovarajućih dimenzija. Na inćune stavite sjeckani limun, mrkvu, crveni luk i celer te malo posolite. Začinite s nekoliko kapi ulja pa složite drugi red inćuna koji ponovno prekrijte narezanim povrćem. Dodajte cijele režnje češnjaka, papar u zrnu (bolje je ako je višebojni), sitno sjeckani peršin te prelijte s 2 čaše octa i jednom čašom bijelog vina. Upamtite da inćuni moraju biti preliveni tekućinom te po tome odredite količinu sastojaka koji bi trebali biti u razmjeru dva prema jedan. Povećate li u znatnijoj mjeri količinu tekućine, onda dodajte više vina negoli octa da jelo ne postane prekiselo. Marinirajte barem tri - četiri sata na svježem mjestu (možete staviti i u hladnjak, ali nikada u zamrzivač!). Prije serviranja izvadite inćune iz posude, pažljivo ih ocijedite i složite na tanjur. Procijedite tekućinu od mariniranja i upotrijebite gusti dio za ukras (osim bijelog luka i papra u zrnu), začinite s nekoliko kapi ulja.

35

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Medaljoni od grdobine (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje Sastojci: 0,25 kg grdobine (4 medaljona od repa) 0,04 kg dalmatinskoga pršuta 0,02 l maslinova ulja 0,005 kg soli 0,001 kg papra 0,05 kg riže 0,002 kg peršina 0,02 kg brašna 0,1 kg maslaca 0,3 dl vermuta Opis: Fileti od brižljivo očišćene grdobine umotaju se u dalmatinski pršut. Za jednu se porciju izrežu četiri medaljona i probodu se pljoštimice na ražnjić da pršut nebi otpao pri pečenju. Tako pripravljen ražnjić ispeče se na roštilju. U međuvremenu se pola žličice brašna zažuti na maslacu i prelije ribljom juhom, doda se žličica vermuta ili bijela vina, popapri i kuha dvije minute. Prethodno se riža pripravljena na maslacu raširi na tanjuru kao podloga za gotove medaljone (koji se skinu s ražnjića), jelo se ukrasi po želji, a riža se zalije dobivenim umakom.

Mediteranska kompozicija od tri vrste ribe (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) 0,24 kg svježeg lososa 0,24 kg file od brancina 0,24 kg file od kovača 0,16 kg krumpira 0,12 kg šampinjona slatkog vrhnja 0,2 l 0,2 l umaka od rajčica 0,2 l Pesto umaka 0,2 l maslinova ulja sol, papar

Opis: Sve vrste ribe narezati na četvrtine. Nasoliti ih i popapriti, te pržiti na tavici s maslinovim uljem. Za svaku od ove tri vrste svježe ribe rade se posebni umaci. Za losos se koristi umak od rajčica, za brancin - umak od prženih šampinjona, a za kovača - pesto umak. Kao dekoracija koristi se prženi krumpir koji se slaže u sredini tanjura, a ribe se rasporede svaka na svojoj trečini prelivena svojim umakom.

36

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Mlačna salata (salata), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 600 g svježeg boba 300 g graha krupnog zrna 250 g cvjetače 200 g kozica 100 g Livanjskog sira 4 kriške domaćeg kruha ružmarin kadulja listovi salate (za ukras) maslinovo ulje

Opis: Stavite grah u puno hladne vode pa malo osolite i skuhajte. Skuhanu cvjetaču ocijedite i odvojite cvjetove. Skuhajte kozice. Oljuštite bob. Nauljite kriške kruha, premažite ih nasjeckanim ružmarinom i kaduljom, prepecite i ogulite te narežite na kockice sir. Posložite bob na tanjure i stavite ostale namirnice, još tople, u hrpice. Na sredinu lista salate stavite coctail umak koji će poslužiti kao začin

Mlada otočka janjetina na ražnju (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: cijelo mlado janje za ražanj sol prema potrebi mladi luk domaći kruh

Opis: svježe janje se peče na ražnju postavljenim nad suhim bukovim drvima. Servira se vruće uz mladi luk i domaći kruh.

37

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Morsko jaje sa zelenim rezancima (međujelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe): 8 komada morskih jaja maslinovo ulje riblja juha zeleni rezanci glavica kapule 4 režnja češnjaka sol, papar

Opis: Na maslinovom ulju pirjamo malo kapule i češnjaka. Dolijemo riblju juhu i stavimo zelene rezance da se kuhaju. Kada juha reducira, nakon 5 minuta ubace se nasjeckanih komadi morskog jajeta. Nastavimo dolijevati juhu ali ne previše da se ne raskuha. Dodamo papra i soli po želji, a pred sam kraj umutimo vrhnje za kuhanje. Obavezno serviramo na toplom tanjuru.

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Nadjevene rajčice na primorski način (predjelo),

Sastojci: za 4 osobe: 4 velike rajčice 15 dg kuhane tunjevine 1 glavica luka 2 kisela krastavca 4 zelene masline 1 žličica gorušice 1 limun 1 dl ulja peršin, vlasac, sol i papar

Opis: Rajčicama odrezati vrh i izdubiti sredinu pazeći da se ne ošteti vanjska kožica. Okrenuti ih tako da se ocijedi voda. Luk, kisele krastavce i masline narezati na sitne kockice. Tunjevinu zgnječiti vilicom. Meso rajčica odvojiti od sjemena i narezati na kockice. Rajčicu, tunjevinu i ostale namjernice dobro izmiješati, dodati sjeckani peršin i vlasac, posoliti i popapriti. Posebno izmiješati ulje, gorušicu i limunov sok te dodati nadjevu. Rajčice nadjenuti, posipati sjeckanim peršinom, ohladiti u hladnjaku i poslužiti kao hladno predjelo.

38

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Neretvanski brodet od jegulja i žaba (glavno jelo),

Sastojci: 1 kg jegulje 18 komada žaba 0,2 kg luka pire od rajčica lovor so ulje ocat paprike

Opis: Postupak: U neretvanskoj kotlači ili teći s debljim dnom treba kuhati 3 velike žlice miješana ili maslinova ulja, sitno sjeckan luk, 3 lovorova lista i više ljutih neretvanskih paprika. Sve dobro ispirijati, a zatim dodati 2 velike žlice pirea od rajčice, 1-2 velike žlice morske soli, 6 dl vode i staviti 1 kg jegulje isječene na blokove te kuhati 25 do 30 minuta. Kada je jegulja već gotova, dodaje se 18 komada žaba i 3 velike žlice octa. Sve se dobro prokuha. Brodet se ne smije miješati kuhačom, nego se kotlača – zdjela ili teća mora lagano okretati lijevo - desno. Servira se sa skuhanom palentom.

39

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Novaljski brodet s palentom (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe): 1,5 kg miješane ribe (škarpina, grdobina, grug, lastavica, sipa, škampi) 1 dl maslinovog ulja 2 glavice luka 200 g svježe rajčice 5 režnja češnjaka 2 dl vina 1 svežnjić peršina list celera list lovora ružmarin 1 cijeli limun 1 žlica vinskog octa sol i papar po potrebi

Opis: Očišćenu ribu (škarpina, grdobina, grug, lastavica, sipa, škampi) narežemo na komade. Ribu posolimo, poparimo, poškropimo limunom ili octom i ostavimo nekoliko minuta da očvrsne. Luk narežemo na listiće i popržimo na maslinovom ulju da uvene. Luku dodamo rajčicu i sve začine, sitno sjeckani peršin, celer i lovorov list. Na to dodamo mariniranu ribu. Popržimo, nalijemo vino, vode, malo octa, sol i papar. Tekućine treba biti toliko da se riba u njoj ne utopi. Brudet se pirja poklopljen na štednjaku oko 20 minuta. Ne miješa se, samo se s vremena na vrijeme posuda protrese. Gotov brodet pospemo sa sjeckanim peršinom i kao prilog poslužimo palentu.

40

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Oborita riba u škrovadi (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg oborite ribe (orada, škarpina, lubin, zubatac….) 1 kg krumpira 0,5 kg luka 2-3 srednje velike rajčice 2-3 mrkve 1 zelena ili crvena paprika (sve povrće izrezati na tanke, okrugle ploške) 1 vezica sitno sjeckanog peršina 3-4 režnja češnjaka 3-4 lovorova lista i malo ružmarina soi, papar i vegeta po želji 0,1 l kvalitetnog bijelog vina 0,1 l prošeka 0,05 bijelog Porta 0,3 l maslinova ulja

Opis: U škrovadu posložimo isječeni krumpir i ostalo povrće. Začinimo ga po želji, dodamo maslinovo ulje, te položimo posoljenu i po sredini leđa razrezanu ribu. Pečemo u pećnici otprilike sat vremena na temperaturi od 180-200°C. Nekoliko minuta prije kraja pečenja, povrće zalijemo bijelim vinom i prošekom, a na kraju ribu zalijemo bijelim Portom.

41

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Okruglice od kruha (prilog), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 350 g krušnih mrvica 2 jaja i 2 žumanjka ribanac mlijeko brašno kadulja muškatni oraščić 100 g maslaca

Opis: Pomiješajte u zdjeli krušne mrvice, 3 žlice ribanog parmezana, 2 žlice brašna, malo soli, papar i muškatni oraščić. Dodajte jaja i žumanjke te 50 g rastopljenog maslaca. (Tijesto mora biti dovoljno čvrsto povezano da se okruglice ne raspadnu kod kuhanja). Pustite da odstoji sat vremena. Oblikujte grudice veličine manjeg oraha te ih pobrašnite. Skuhajte ih u puno osoljene vode, izvadite čim isplivaju na površinu. Začinite tople s 50 g rastopljenog maslaca (u koji ste stavili 4 – 5 listova kadulje) i ribancem ili ukusnim umakom od povrća. Narežite očišćenu mrkvu i list celera. Očistite i narežite jedan crveni luk te ga pirjajte na 3 – 4 žlice ulja pa dodajte povrće i krupnu sol. Podlijte s pola čaše juhe i kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. Dodajte 2 – 3 kutlače pasirane rajčice i pustite da se umak polako zgusne a na samom kraju stavite peršin ili bosiljak. Upravo ste pripremili ukusan povrtni umak, lagan, ali preukusan.

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Paprika punjena sirom (predjelo),

Sastojci: paprike sir Gauda bešamel umak ribani parmezan

Opis: Paprike prerežemo i stavimo u kipuću vodu jednu minutu. Izvadimo ih, stavimo u vatrostalnu posudu i napunimo kockicama sira gaude. Prelijemo bešamelom i stavimo u pećnicu. Kad se paprike ispeku pospemo ih parmezanom i poslužimo.

42

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Paška janjetina ispod peke (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: za 10 osoba jedno manje paško janje 3 kg krumpira 3 glavice luka 3 žlice svinjske masti čaša vode i sol.

Opis: Janje raspolovimo i posolimo. Krumpir ogulimo, izrežemo na četvrtine i posolimo. Krumpir stavimo u okruglu tepsiju, a na njega janjetinu. Dodamo luk izrezan na četvrtine i 2 dl vode. Tepsiju s namirnicama stavimo na dobro ugrijanu podlogu, poklopimo vrućom pekom i zatrpamo žarom. Nakon jednog sata peku podignemo, janjetinu okrenemo, te ponovo poklopimo i zatrpamo žarom i pustimo još jedan sat da se peče. Nakon toga izvadimo janjetinu, razrežemo je i serviramo uz dobro vino. Dobar tek!

43

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Pašticada na viški način (glavno jelo),

Sastojci: 80 dg goveđeg buta 2 glavice luka 5 režnjeva češnjaka 5 klinčića 6 dg pancete (slanine) 1 korijen celera 3 mrkve 30 dg rajčice prstohvat muškatonog oraščića 1 žličica šećera 1 žlica mrvica ili brašna 1 dl crnog vina ili prošeka 1 dl ulja sol i papar

Opis: Duguljasto izrezati češnjak i pancetu. Goveđi but oprati, ocijediti i nabosti češnjakom, pancetom i klinčićima te preko noći namočiti u marinadi od octa, lovora i papra u zrnu. Meso povremeno okrenuti kako bi se dobro mariniralo. Luk, mrkvu i celer narezati na kolutiće i popržiti na zagrijanom ulju. Začiniti nastruganim oraščićima, šećerom, paprom i solju. Zatim staviti meso i popržiti ga sa svih strana. Postupno dolijevati vino, a potom oguljenu rajčicu narezanu na krupnije komade. Pirjati na laganoj vatri 3-4 sata. Povremeno protresti i dolijevati juhu temeljac ili toplu vodu. Kad je meso gotovo, izvaditi ga i u umak dodati brašno ili mrvice, ovisno o tome želi li se svjetliji ili tamniji umak. Meso narezati na ploške, vratiti u umak i pirjati deset minuta. Kod pripremanja pašticade na viški način povrće se poslužuje zajedno s umakom. U nekim drugim krajevima umak se procjedi, a povće propasira ili odstrani. Pašticada se može poslužiti uz slani krumpir, makarone, valjuške od krumpira ili njoke, a najbolja je uz savijaču od krumpira.

44

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Patliđani sa sirom (salata),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 4 patliđana 15 dg ribanog parmezana maslinovo ulje sol bijeli papar

Opis: Patliđane oprati, narezati po dužini na kolutiće i osušiti ih dobro papirnatim ubrusom. Posoliti, popapriti i zapeči sa obje strane na dobro ugrijanoj grill tavi. Kad su gotovi posuti ih naribanim parmezanom i zalijti maslinovim uljem. Dobro ohladiti.

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Pečena hobotnica s krumpirom (glavno jelo),

Sastojci: 1 hobotnica (oko 1 kg) 1 kg krumpira 1 veća glavica luka 3 češnjaka 6 žlica maslinovog ulja 6 žlica običnog ulja sol, papar, ružmarin 1 dl bijelog vina

Opis: U odgovarajući lim na hladno ulje staviti krumpir i luk izrezan na veće ploške. Na to staviti očišćenu hobotnicu (po mogućnosti prethodno zamrznutu, jer će biti mekša). Sve posuti ružmarinom i malo posoliti. Pokriti aluminijskom folijom i peći uz podlijevanje vodom na temperaturi 180°C oko 60 minuta. Potkraj pečenja zaliti vinom i dodati sjeckani češnjak i peršin. Kratko zapeći bez folije. Hobotnicu narezati na komade i poslužiti.

45

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Pečene žabe u omotu od pršuta (glavno jelo),

Sastojci: (za 4 osobe) 24 žabe (2 duzine ) pršut limun ulje sol

Opis: Žabe dobro posušimo, posolimo i nauljimo potom ih stavimo peći na već zagrijane gradele. Prije nego žabe budu do kraja pečene, umotamo ih u na fete izrezani pršut .žabe još par puta okrenemo na gradelama i tako pečene posložimo na oval.

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Pijana torta s trešnjama (desert),

Sastojci: 5 jaja + bjelanjak 10 dg šećera u prahu 8 dg maslaca 10 dg mljevenih badema 10 dg brašna malo soli maslac za kalup 5 dg badema narezanih na listiće 1,5 dl bijelog vina koricu narezanog limuna 2 klinčića 2 žlice šećera trešnje

Opis: Miješajte maslac sa šećerom u prahu, pa u glatku smjesu primiješajte jedan po jedan žumanjak. Dodajte brašno, mljevene bademe i snijeg od bjelanjaka. Zamastite kalup i pospite listićima badema. Ulijte tijesto i ispecite. U međuvremenu prokuhajte vino sa šećerom, limunovom koricom i klinčićima. Ispečenu tortu nemojte izvaditi iz kalupa, zalijte je vrelim vinom. Neka upije. Poslužite s trešnjama.

46

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Pikantna riblja marinada (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg male plave ribe 40 dg luka 20 dg oguljene i narezane rajčice kapare ružmarin papar crne masline 5 fileta srdela 4 režnja češnjaka list lovora 8 ploški limuna bez kore peršin 15 dg ulja 3 dl bijelog vina 3 dl juhe

Opis: Maloj ribi odstraniti glavu, utrobu i hrptenu kost. Ribu posoliti, uvaljati u brašno i ispeći na malo ulja i gotovu poslagati u vatrostalnu posudu. U čistom ulju lagano popržiti nasjeckani luk, dodati rajčicu, sve začine te zaliti vinom i juhom. Kad zakuha dodati peršin i ploške limuna, pa vrućom marinadom preliti ribu i još malo prokuhati. Ohlađeno ostaviti u hladnjaku najmanje 12 sati.

47

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Pirjana tuna (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 4 odreska tune luk juha od povrća bijelo suho vino maslinovo ulje

Opis: Svježu tuninu, obično se mora namočiti u vodu na sobnoj temperaturi da bi iz nje se iscurila suvišnu krv i meso dobilo pravi okus. Taj se postupak sastoji u čestom mijenjanju vode koja na kraju mora postati bistrom. Ako vam se žuri, bit će dovoljno tuninu uroniti u vodu sat vremena a nakon toga dobro ocijediti i osušiti. U vrijeme pripreme jela nije uračunato ovo vrijeme namakanja. Očišćeni luk sitno najeckajte i pirjajte polako na 4 - 5 žlica ulja. Pirjajte tuninu dvadesetak minuta, okrečući je s obje strane, na srednje jakoj vatri, dodajte pola čaše bijelog vina. Posolite, popaprite i podlijte s 2 – 3 kutlače juhe od povrća, poklopite posudu i kuhajte na tihoj vatri sat vremena. Poslužite tuninu s umakom od luka. Tuninu možete poslužiti i s rižotom na milanski (sa šafranom) ili rižom s curryem. Priredit ćete izvrsno glavno jelo a ponudit ćete veoma ukusne priloge s rižom. Sve u svemu: originalno, elegantno i ukusno.

48

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Plata "Otok ljubavi" (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 0,20 kg žaba 0,20 kg jegulja 0,20 kg riječnih rakova 0,30 kg pastrve 0,1 l maslinova ulja 3 dg češnjaka 3 dg peršina sol, papar po želji 2 dg pršuta 2 dg badema 0,3 l bijelog vina

Opis: Jegulje i pastrve očistiti, posoliti, pouljiti, pa ispeći na gradelama. Riječne rakove žive prokuhati u slanoj kipućoj vodi dok ne porumene. Dovršiti ih u umaku. Polovicu količine žaba pohati, a drugu polovicu s pršutom ispeći na gradelama. Serviramo žabe u omiškoj gajeti, jegulje na špici, pastrvu sa zapečenim bademima, a rakove na cetinski način. Dekoriramo zelenom salatom.

Plata “Dalmacija” (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: Za dvije osobe: 0,4 kg škarpine 0,4 kg zubatca 0,2 kg škampi 0,5 kg lignji 0,1 kg dagnji 0,3 l maslinova ulja sol limun 1 vezica peršina

Opis: Očistiti ribu, oprati, ocijediti i nasjeći je. Nasječenu ribu posoliti i staviti peći na zagrijan roštilj. Tijekom pečenja ribu podlijevati s uljem i pažljivo okrenuti da zarumeni sa svih strana. Na roštilju prepeći lignje, škampe i dagnje. Pečenu ribu složiti na oval, dodati češnjaka, peršinovog lista i limun. Prilog je kuhani krumpir ili blitva.

49

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Pohane žabe (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) 24 žabe (2 dužine) 5 jaja brašno limun tartar umak ujle sol

Opis: Žabe dobro posušimo i posolimo, potom ih uvaljamo u brašno i već umućena jaja. stavimo ih pohati u dobro zagrijano ulje, pohamo ih 20-ak. minuta. Kada su gotove posložimo ih na oval uz dodatak tartar umaka i limuna .

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Popara od kerne i jastoga (predjelo),

Sastojci: Za 4 osobe: 1,2 kg kerna 0,4 jastoga 0,2 l ulja (maslinovo i biljno) 0,4 kg luka 0,3 kg rajčica 0,4 kg krumpira sol, papar, peršin, vegeta češnjak po želji, 0,2 l bijela vina 2 l vode

Opis: Na miješanom ulju zažutimo luk rezan na kolute. Dodamo sjeckane rajčice i krumpir također rezan na kolute. Malo promiješamo dodajući sol, papar, češnjak, vegetu i peršin. Zalijemo vodom i dodamo bijelo vino. Kad provri dodamo kernu rezanu na komade i jastog u manjim komadima. Sve zajedno kuhamo dok ne omekša riba, jastog i krumpir. U slast!

50

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Primoštenske fritule (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 6 jogurta 1 kg brašna 3 žumanjka korica limuna 2 praška za pecivo 4 vrećice vanilin-šećera 100 g grožđica rum

Opis: Sve navedene sastojke dobro izmiješati i na kraju dodati prašak za pecivo. Zatim rukom uhvatiti pripremljeno tijesto, stisnuti šaku te tijesto koje izađe (veličine oraha) skidati žličicom i stavljati u vruće ulje. Peći do zlatnožute boje i vruće pošećeriti.

Pržene jabuke s pekmezom i bademima (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 180 g brašna 40 g šećera malo soli pola limuna 2 dl bijelog vina 2 jaja 500 g jabuka pekmez usitnjeni bademi za posipanje

Opis: Načiniti tekuće tijesto od brašna, šećera, malo soli, nastrugane kore i soka od pola limuna, te 2 dl bijelog vina. Dodati snijeg od 2 bjelanjka. Jabuke oguliti i izrezati na kolute, koje treba s jedne strane premazati pekmezom, posuti oguljenim, isjeckanim bademima i dva po dva skupa stisnuti. Svaki se par umočiti u tijesto i pržiti u vrućem ulju. Dobro ocijediti i posuti šećerom.

51

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Pržene srdele (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 800 g srdela limun brašno 1 jaje i 1 žumanjak krušne mrvice peršin bijelo suho vino maslinovo ulje ulje za prženje

Opis: Opranim srdelama odstranite glave i kosti te ih razdvojite na filete. U zdjelu stavite filete i 3 - 4 žlica ulja te nekoliko kapi limunovog soka, pola čaše bijelog vina, sol i papar te marinirajte 4 - 5 sati. Priredite rjeđu smjesu: dodajte istučenim jajima u zdjeli 4 - 5 žlica brašna. Ocijeđene srdele pustite nekoliko minuta u toj smjesi pa ih zatim uvaljajte u mrvice. Pohajte u puno vrelog ulja, ocijedite i osušite na kuhinjskom papiru te blago posolite. Poslužite toplo s puno kosanog peršina i limunom, prepečencem s maslacem i crvenim radićem. Ovako pripremljene srdele su izvrsne i hladne, začinjene s malo kvalitetnog ulja i octa. kapljicom

52

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Punjena endivija (prilog),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 4 mlade glavice endivije 3 režnja češnjaka 1 dl maslinova ulja 60 g mrvica 1 žlica kapara 1 žlica sjeckanog peršina 10 crnih maslina sol papar

Opis: Glavice endivije dobro oprati i prokuhati u osoljenoj vodi nekoliko minuta. Izvaditi ih i dobro ocijediti. Peršin nasjeckati, maslinama izvaditi koštice i također ih nasjeckati. U tavi zagrijati ulje pa na njemu sa žlicom vode propirjati zgnječeni češnjak. Češnjak izvaditi, a u isto ulje usuti polovicu mrvica, kapare, peršin i masline. Posoliti i popapriti pa kratko pirjati, a onda maknuti s vatre. Glavice endivije pažljivo rastvoriti i puniti tom smjesom. Sklopiti ponovo listove u glavice koliko je to moguće, ali ne jako stisnuti. Složiti ih u uljem namazanu vatrostalnu posudu, posuti preostalim mrvicama i zaliti preostalim uljem. Pokriti posudu aluminijskom folijom i staviti jelo u zagrijanu pećnicu pola sata da se zapeče na umjerenoj temperaturi. Posljednjih 10 minuta skinuti foliju da se endivija zapeče.

53

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Punjene lignje na dalmatinski (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 24 kom srednjih ili manjih liganja 250 g domaćeg kruha narezanog na kriške 250 g filea kirnje 4 slana inćuna 1 poriluk 1 režanj češnjaka 4 žumanjka pola litre mlijeka crne masline bosiljak peršin maslinovo ulje Za umak: 2.5 dl umaka od rajčica 1 luk 1 režanj češnjaka lovor suho bijelo vino maslinovo ulje

Opis: Kruh namočite u mlijeko, pa ga nakon 10 minuta ocijedite. Lignje očistite i usitnite im krakove. Usitnite poriluk i peršin, i popirjajte ih na 2-3 žlice ulja, dodajte krakove lignji, luk, masline, kirnju i inćune. Pustite da se ohladi. Zdrobite meso kirnje vilicom, pa smjesu izlijte u posudu, gdje ćete joj dodati žumanjke, nekoliko listova usitnjenog bosiljka, narezani češnjak, sol i papar. Dobro promiješajte, pa tako dobivenim nadjevom napunite lignje. Lignje ćete tada zatvoriti čačkalicom ili zašiti kuhinjskim koncem. Luk i češnjak usitnite i pirjajte na 2 žlice ulja. Dodajte umak od rajčica, čašu vina i usitnjeni list lovora. Pirjajte umak 5 minuta. Izlijte umak u vatrostalnu posudu, na njega složite lignje i pecite 30 minuta na 190°C. Posljednjih četvrt sata jelo pokrijte aluminijskom folijom. Uz punjene lignje preporučamo servirati Rajnski rizlig Mladina - vino visoke elegancije, prekrasne žutozelenkaste boje, bogate i raskošne arome koja starenjem prelazi u plemeniti i fini buke. Njegovi su sastojci u zavidnom skladu i podaruju mu glatkoću, punoću i obilje drugih osjetilnih senzacija. Servira se na 10-12°C. Druga solucija je ponuditi Chardonnay Mladine - vino nježne, žućkaste boje, otmjenog i opojnog mirisa, voćnog karaktera. Okus je vrlo suptilan, gotovo delikatan, pruža osjećaj ugode što ga čini ljupkim, svježim i lepršavim. Servira se na 10-12°C.

54

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Punjene rajčice (predjelo),

Sastojci: 250 g riže za rižoto, 4 zrele rajčice sir za pizzu jaje vezica bosiljka ribani Parmezan 90 g maslac, maslinovo ulje

Opis: Operite, otvorite i ispraznite rajčice. Skuhajte tvrđe rižu u osoljenoj vodi pa je pustite vlažnom. Stavite je u posudu i primiješajte kockice sira za pizzu, istučeno jaje, vezicu bosiljka, malo soli i papar. Napunite rajčice nadjevom i pospite ribanim parmezanom. Stavite ih u posudu premazanu maslacem, začinite uljem i na svaku rajčicu metnite malo maslaca. Pecite u pećnici 20 minuta na temperaturi od 200 °C. Izvrsne su tople i hladne.

Punjeni file od brancina (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: file brancina blitva sipa pinjoli maslinovo ulje sol

Opis: File od brancina popržimo na maslinovom ulju. Blitvu blanširamo, isjeckamo i pomješamo sa kuhanom sipom, koju smo prethodno isjeckali na male kockice. Pinjole zapečemo na tavi i dodamo u blitvu i sipu. Sve skupa izmješamo na tavi uz dodatak maslinovog ulja i soli. Prethodno pripremljeni filete od brancina punimo smjesom, umotamo u foliju i pečemo 10-tak minuta u pečnici.

55

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Punjeni oslić (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: oslić blitva masline jaja ulje sok majoneza

Opis: Masline se očisti, nasjecka i promješa s prokuhanom blitvom. To je nadjev. Osliće se očisti, nareže na filete i njima obmota prethodno pripremljen nadjev. Zatim se posoli i uvalja u smjesu za pohanje. Poha se na vrelom ulju dok ne dobije zlatno žutu boju. Servira se uz tartar umak.

Puževi na seljački način (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe): 40 komada vinogradarskih puževa 1 dl ulja od soje 500 g ljutike 5 tankih odrezaka mesnate slanine 6 jaja sol i papar po želji

Opis: Puževe stavimo u hladnu posoljenu vodu i kuhamo oko 90 minuta, uklanjajući pjenu s vrha kad god se pojavi. Potom ih procijedimo, čačkalicom izvučemo iz kućica i očistimo. Meso puževa popržimo na sojinom ulju. Kad dobiju boju, dodamo očišćenu ljutiku. Pirjamo 30 minuta, dok ljutika ne omekša i višak tekućine ne ispari. Dodamo narezanu slaninu i razmućena jaja. Posolimo, popaprimo i miješamo na laganoj vatri dok se jaja ne stisnu. Poslužimo toplo.

56

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Raštika s jeguljom (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) 1,5 kg raštike 1 kg jegulje 0,5 kg krumpira maslinovo ulje sol, papar 1 ljuta paprika

Opis: U kipuću vodu stavimo sve začine, a potom dodamo jegulju, raštiku i krumpire. Sve zajedno se kuha 40 minuta, a kad bude gotovo poslužujemo u keramičkoj posudi.

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Raža na roštilju (glavno jelo),

Sastojci: 30-ak dg očišćene raže maslinovo i obično ulje sol limun češnjak peršin tartar umak

Opis: Očišćenu (oderanu) ražu posolimo i pouljimo običnim uljem, lagano ispečemo na roštilju (ili ploči) i polijemo maslinovim uljem s češnjakom i peršinom. Serviramo uz blitvu.

57

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Ražnjići od ribe i tikvica (predjelo),

Sastojci: Za 3 osobe 50 dg oslića 3 tikvice glavica luka 20 dg suhe pancete lovorovo lišće peršin papar, sol 3 režnja češnjaka 1 limun mrvice

Opis: Oslića narezati na komade, uvaljati ga u mrvice u koje su umiješani sjeckani peršin i češnjak. Sve preliti uljem i limunovim sokom. Ostaviti da se marinira 1 sat. Ribu ocijediti i nabadati na ražnjiće, naizmjenično s kolutovima luka i tikvica, komadima slanine i lovorovim listovima. Peći na roštilju i povremeno zalijevati ostacima marinade. Posoliti i popapriti.

Rezanci s kozicama (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 350 g rezanci, 300 g kozice, glavica mladoga luka mažuran majčina dušica peršin 60 g maslaca vrhnja

Opis: Prokuhajte kozice 2 – 3 minute, ocijedite ih, oljuštite i izvadite im utrobu. Ostavite nekoliko neočišćenih kozica za ukras. Očišćeni luk narežite i pirjajte na maslacu. Dodajte kozice, pola kutlače vrhnja, malo majčine dušice i mažurana. Posolite, popaprite, ostavite desetak minuta na laganoj vatri da se zgusne, pažljivo miješajući. Kuhane rezance ocijedite, premjestite u tavu i miješajte na laganoj vatri. Ukrasite peršinom i poslužite bez sira.

58

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Rezanci s maslinama (predjelo),

Sastojci: 350 g rezanaca 4 – 5 zrelih rajčica režanj češnjaka 80-100 g masline bez koštica mravinac (origano) ili bosiljak maslinovo ulje

Opis: Operite rajčice, ogulite ih (ali i nije potrebno jer je kora bogata vlaknima), narežite ih na komadiće. Pirjajte polagano na 4 – 5 žlica ulja rajčice i zgnječeni češnjak koji ćete izvaditi prije serviranja); dodajte nakon 10 minuta masline narezane na kolutiće, sol, papar i mravinac (ili bosiljak). Promiješajte sastojke i kuhajte još deset minuta. Ocijeđenu tjesteninu začinite umakom, ne dodajući sir. Rezanci su najbolje topli, a mogu se s užitkom jesti i hladni.

Rezanci s pršutom (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 400 g rezanaca ribani parmezan Za umak: 150 g pršuta 350 g rajčica (pelati) crveni luk mrkva ružmarin maslinovo ulje

Opis: Očišćenu mrkvu i luk narežite i pirjajte na 3 žlice ulja. Popržite pršut. Dodajte rajčicu, malo posolite (jer je pršut slan). Kuhajte umak pola sata na laganoj vatri. Rezance skuhajte u puno osoljene vode i malo ulja, ocijedite i začinite umakom od pršuta te pospite s dosta ribanog parmezana.

59

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Riba kuhana u vinu (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg ribe 1 čaša bijelog vina 2 glavice luka lovor papar, sol peršinov list začinsko bilje ulje

Opis: Luk očistiti, narezati i malo popržiti na ulju. Dodati malo vode, vino i šalicu ulja. Posoliti, popapriti, dodati lovor, nasjeckani peršinov list i začinsko bilje. Kad tekućina provri, staviti u nju ribu narezanu na komade. Kuhati oko 15 minuta. Poslužiti hladno.

Riba pečena u padeli (konvektomatu) (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: riba ulje bijelo vino riblji temeljac konjak sol papar mrkva krumpir luk lovorov list

Opis: Ribu očistimo, položimo u padelu i dodamo odmah sve sastojke jela. Stavimo u zagrijanu pećnicu (konvektomat) i pečemo 30 minuta na temperaturi od 180 °C.

60

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Riblja juha (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: Za 4 osobe: 1 kg različite bijele ribe (škrpina, grdobina, ugor itd.) 15 dg riže 1/2 dl maslinovog ulja 20 dg mrkve 1 korijen celera 2 korijena peršina 1 mala glavica luka 2 režnja češnjaka 2 lovorova lista papar u zrnu sol

Opis: U lonac složiti očišćenu ribu, korjenasto povrće, češnjak,prženi luk, lovor i papar u zrnu. Prelijti vodom i staviti kuhati. Kad zakuha, smanjiti vatru, dodati maslinovo ulje i kuhati pola sata na laganoj vatri. Kad se riba počne odvajati od kostiju, skinuti s vatre, procijediti juhu, a ribu izvaditi i očistiti od kostiju. Procijeđenu juhu vratiti na vatru, posoliti prema ukusu, dodati rižu i kuhati desetak minuta. U zdjelu za juhu složiti komadiće ribe i korjenastog povrća, preliti juhom i poslužiti.

Riječni rakovi (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 1 kg riječnih rakova 0,1 l maslinova ulja 0,1 l sojina ulja 3 dg češnjaka 3 dg peršina malo vegete sol, papar po želji 0,3 l bijela vina (dalmatinskog)

Opis: Spremaju se na buzaru i na žaru. U restoranu Čaporice spremaju ih također na buzaru, ali na domaći način: Prije pripreme treba provjeriti da li su rakovi živi, jer se samo živi rakovi mogu spremati. Stavimo ih u posudu, dodamo ulje, usitnjeni češnjak i peršin, zatim sol, vegetu, papar, bijelo vino i po potrebi malo krušnih mrvica. Ostavimo da kuha 15 minuta i serviramo.

61

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Specijalitet dalmatinske kuhinje Sastojci: 50 dag sipe mjehur s crnilom 50 dg škampa 50 dg školjaka 3 žlice sjeckana peršina 3 manja režnja češnjaka papar 3 žlice koncentrata od rajčice 1,5 dl maslinova ulja 1 dl bijela vina riblja juha 40 dg riže. Opis: Lignje ili sipe očistimo (izvučemo mjehur s crnilom i spremimo ga na stranu), narežemo na komadiće i pirjamo na ulju dok ne omekšaju. Dodamo češnjak, peršin, rajčicu i papar te promiješamo. Dodamo škampe i školjke, pirjamo dok se školjke ne otvore i dodamo rižu. Miješamo rižu 2-3 minute i dolijemo dvostruku količinu riblje juhe od zapremnine riže. Dodamo malo crnila, tek toliko da riža postane siva. Kuhamo na laganoj vatri oko 12 minuta, ulijemo 1 dl suha bijela vina, pustimo da ponovo provrije, odmah maknemo s vatre i poslužimo.

Rižot “Gverović-Orsan” (predjelo),

Specijalitet dalmatinske kuhinje Sastojci: Za 4 osobe: 60 dg liganja 35 dg riže 1 dl maslinova ulja 4 režnja češnjaka peršin 1 žlica koncentrata od rajčice lovorov list 1 dl bijelog vina sol i papar ribani parmezan

Rižot od liganja (glavno jelo),

Opis: Očistiti i oprati lignje i narezati ih na kolutiče. Na maslinovu ulju popržiti sjeckani češnjak i pola količine peršina. Dodati kolutiće liganja, preliti ih vinom i pirjati. Dodati razrijeđeni koncentrat rajčoce, lovor, sol i papar. Sve zajedno pirjati dvadesetak minuta polijevajući toplom vodom. U međuvremenu u slanoj vodi na pola skuhati rižu. Ocjediti rižu i dodati je lignjama, te sve zajedno pirjati desetak minuta dok svi sastojci ne omekšaju. Kad je gotovo izvaditi lovorov list te posuti preostalom količinom sjeckanog peršina i ribanim parmezanom.

62

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Rižot od žaba (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 24 komada žaba (dvije dužine) maslinovo ulje češnjak pire od rajčice lovorov list sol, papar ocat ljuta neretvanska paprika voda riža

Opis: U posudi (teći) sa debljim dnom, na maslinovom ulju pirjamo sitno isjeckani češnjak, dva lovorova lista i ljutu neretvansku papriku. Kada češnjak blago porumeni dodamo dvije žlice pirea od rajčice, sol, papar, 3 decilitara vode i kada sve prokuha, dodamo žabe. Kada žabe budu napola gotove dodamo ocat i već pripremljenu kuhanu rižu. Ostavimo da se kuha 10-15 minuta i rižot od žaba je gotov.

63

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Rižot s morskim plodovima (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: domaće lignje svježi škampi miješane školjke: dagnje, prnjavice, kućice luk, češnjak, riža "Scotti" ulje maslinovo i obično pelati malo bijelog vina sol, papar Vegeta origan peršin vrhnje za kuhanje ribani parmezan za posipanje

Opis: Na mješavini maslinovog i običnog ulja popržiti luk i lignje izrezane na komadiće. Dodati usitnjeni češnjak i repove svježih škampi. Dodati rižu (oko 10 dg po osobi), zaliti s malo bijela vina, dodati malo pelata i vegete. U toku kuhanja dodati školjke. Zalijevati ribljom juhom ili temeljcem od škampi. Pri kraju dodati sol, papar, origano, peršin i vrhnje za kuhanje.

64

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Rižoto od plodova mora (predjelo),

Sastojci: svježi škampi lignje dagnje kućice luk češnjak riža maslinovo ulje oljuštena rajčica peršin sol, papar po potrebi konjak malo maslaca ribanog parmezana.

Opis: Repove škampa, lignje, dagnje i kućice pržimo na maslinovom ulju. Dodamo začine i pustimo da se malo propirja. Dodamo rižu, nastavimo pirjati i zalijevamo ribljom juhom. Kuhamo uz stalno miješanje. Kad je riža gotova, dodamo malo maslaca i konjaka. Pospemo peršinom i poslužimo toplo. Po želji poslužimo parmezan.

65

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Roastbeef na mediteranski (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1,5 kg goveđe pečenice ili filea 3 žlice maslinova ulja 1 velika glavica luka narezana na 6 dijelova 1 crvena paprika narezana na kockice 1 zelena paprika narezana na kockice 2 žlice pirea od rajčice 200 g šampinjona 8 maslina 1 žlica škrobnog brašna solza marinadu: 0,5l crnog vina 3 žlice maslinova ulja 2 režnja češnjaka 2 lovorova lista 2 klinčića 1 žlica zelenog papra u zrnu

Opis: Pripremiti marinadu: u široku zdjelu izliti crno vino, dodati ulje, lovor, češnjak, klinčiće i papar. Uroniti komade govedine, okrećući ga sa svih strana, poklopiti i ostaviti u hladnjaku preko noći. Pećnicu zagrijati na 160oC. U velikoj posudi za pećnicu zagrijati ulje, popržiti meso, često ga okrećući da dobije boju. Zatim izvaditi meso i držati ga po strani. U istu posudu staviti paprike i luk i popržiti ih 2-3 minute. Dodati marinadu, sol, pire od rajčice i staviti da prokuha. Vratiti meso, poklopiti i peći u pećnici 3 sata dok meso ne bude mekano. Pola sata prije kraja dodati gljive i masline. Izvaditi meso i držati ga na toplom. Škrobno brašno rastopiti u žlici vode i umiješati u umak od pečenja. Staviti na vatru da se zgusne. Govedinu narezati na kriške i preliti s malo umaka. Preostali umak poslužiti u posebnoj zdjelici.

66

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Ruže St-Germain (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 300 g riže 500 g špinata 500 g blitve 2 jaja mažuran peršin kozlac majčina dušica ribani Parmezan 60 g maslaca

Opis: Očišćenu blitvu i špinat skuhajte u malo, jedva osoljene vode. Ocijeđeno povrće stisnite (osim 5-6 listova koje sačuvajte za ukras) i izmiksajte. Rižu skuhajte tvrđe u slabo osoljenoj vodi pa ocijedite i preselite u posudu te prekinite kuhanje ulijevanjem hladne vode. Začinite polovinom maslaca i punom šakom parmezana, primješajte stučena jaja, isjeckano povrće, oprane i narezane aromatične biljke. Namažite maslacem okrugli lim, na dno stavite cijele listove te napunite ostalim listovima koje dobro zagladite. Premjestite taj lim u drugi koji je veći i dublji te napunite prstom vode. Pokrijte aluminijskom folijom i stavite u zagrijanu pećnicu na 200 C te kuhajte četvrt sata. Izvadite tortu iz kalupa i maštovito ukrasite te poslužite.

67

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Salata od boba (salata), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 800 g svježeg boba polovica crvenog luka 8 malih rajčica 200 g kukuruza u zrnu, deblji narezak mortadele (u komadu) crne masline sir Pekorelo limun maslinovo ulje

Opis: Oljuštite bob (provjerite da je doista svjež) te ga stavite u zdjelu. Dodajte očišćeni i na kolutiće narezani crveni luk, mortadelu narezanu na prutiće te rajčicu na kriške. Primješajte kukuruz i šaku crnih maslina, začinite uljem, soli, limunovim sokom i podijelite ovu svježu salatu na tanjure te posipajte grublje naribanim sirom.

Salata od hobotnica (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za 10 osoba: 2,5 kg hobotnice 0,25 kg luka 0,05 kg češnjaka octa 0,1 l vinskog 0,15 l maslinova ulja 0,05 kg soli 0,05 papra 1 vezica peršina 0,2 kg limuna

Opis: Hobotnicu kuhati dok se meso smekša. Očistiti je od tanke opne na koži i narezati na komadiće. Preliti je maslinovim uljem, vinskim octom, posuti je paprom i nasjeckanim peršinom, lukom i češnjakom. Ostaviti da odstoji barem sat vremena. Servira se kao salata.

68

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Salata od kuhane endivije (prilog),

Sastojci: 600 g endivije 5 g češnjaka 1 dl maslinova ulja 0,5 dl sol papar octa

Opis: Endiviju očistiti, oprati, izrezati na manje komade i kuhati u vreloj slanoj vodi dok ne omekša. Dobro ocijediti i kad se ohladi, začiniti uljem, octom, soli, paprom i sjeckanim češnjakom.

Salata od lignja i krumpira (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: krumpir jadranske lignje kapula sol, papar ocat maslinovo ulje

Opis: Krumpir u kori i lignje stavimo kuhati u slanu vodu. Kada je krumpir skuhan, ogulimo ga od kore i izrežemo na tanke ploške, a lignje na kolutiće. Kapulu također izrežemo na ploške. Sve zajedno lagano promiješamo uz dodavanje soli, papra, maslinova ulja i vinskog octa. Ovako pripravljenu salatu možemo služiti toplu ili hladnu.

69

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Salata od sipa (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: Za 4 osobe: 60 dg sipa 4 režnja češnjaka 1/2 vezice peršina 5 zrna papra 2 lovorova lista 1/2 limuna 2 žlice maslinova ulja sol i papar

Opis: Sipe očistiti i dobro oprati pod mlazom vode. U lonac s vodom staviti lovor i papar u zrnu. Kad voda prokuha, dodati sipe i kuhati dok ne omekšaju. (Ovisno o veličini, treba im 1 do 2 sata kuhanja). Kad je sipa mekana, izvaditi je i narezati na kolutiće. Kolutiće sipe posložiti u zdjelu za salatu i posipati sitno isjeckanim peršinom i češnjakom. Začiniti maslinovim uljem i limunovim sokom, posoliti i popapriti. Salatu hladiti u hladnjaku nekoliko sati i poslužiti s kriškama limuna,

70

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Salata od tunjevine (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: Za 4 osobe: 60 dg krumpira 1 glavica luka 2 žlice maslinovog ulja 15 dg kuhane tunjevine 4 žlice vinskog 1 žličica senfa 2 žlice majoneze sol i papar octa

Opis: Krumpir skuhati u ljusci. Kad je kuhan, oguliti ga i narezati na kolutiće. Krumpiru dodati sitno isjeckani luk, 2 žlice mlake vode i ulje. Tunjevinu izručiti u posebnu zdjelu, zgnječiti vilicom, potom izručiti u zdjelu s krumpirima. Dobro izmiješati senf, majonezu, ocat, sol i papar. Tom mješavinom preliti salatu od tunjevine s krumpirima, promiješati i poslužiti. Uz ovo jelo preporučamo Pinot sivi.

71

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Sinjski arambašići (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: 50 dg govedine 10 dg suhe slanine 15 dg svinjetine glavica luka 5 režnjeva češnjaka muškatni oraščić prstohvat cimeta 3 klinčića 4 žlice ulja 1 kg kiselog kupusa limun 2 lista lovora sol i papar

Opis: Svježu govedinu i svinjetinu sitno isjeckati. Smjesi dodati sjeckani luk i češnjak. Potom dodati nastruganu limunovu koricu, sol, papar, cimet, tučene klinčiće i nastrugani oraščić. Dobro sve izmiješati i nadjenuti listove kiselog kupusa te pripaziti da je meso dobro obavijeno listovima. Duboku zemljanu posudu pouljiti i obložiti preostalim listovima kupusa. Na listove posložiti arambašiće, a između njih umetnuti komadiće suhog svinjskog jezika ili suhe svinjetine. Arambašiće preliti temeljcem ili mlakom vodom. Kuhati otprilike tri sata na laganoj vatri. Umjesto mješanja, povremeno treba protresti posudu.

72

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Skuše na žaru s umakom od inćuna (glavno jelo),

Sastojci: 2 skuše, 800 g 8 - 10 inćuna sok od 2 limuna jedan limun za dekoraciju 2 režnja češnjaka peršin maslinovo ulje

Opis: Operite skuše u tekućoj vodi, odstranite utrobu, ogulite ih i narežite na 4 fileta. Marinirajte filete s 4 - 5 žlica ulja, soli, paprom i listom peršina, sokom od polovice limuna, okrećući ih s vremena na vrijeme da bi se ujednačeno aromatizirale. Nakon 3 - 4 sata izvadite skuše, osušite ih i ispecite na žaru (živoj žeravici). Možete ih povremeno premazivati tekućinom iz marinade. U nedostatku pravog žara, ispecite ih u pećnici na grilu. Operite inćune u hladnoj tekućoj vodi, odstranite glave i kosti te ih sitno izrežite. Požutite sitno sjeckani češnjak na 3 - 4 žlice ulja. Dodajte inćune i lagano pirjajte na ulju pa ugasite vatru i dodajte sjeckani peršin. Polijte preostalim limunovim sokom i zgusnite umak lagano miješajući. Složite filete na tanjur, prelijte ih umakom i poslužite s kriškama limuna.

Skuše s aromama (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 2 skuše, 800 g 2 režnja češnjaka 1 limun ružmarin peršin maslinovo ulje

Opis: Pripremite obilnu količinu sjeckanog peršina, mnogo ružmarina i ribanu koru od polovice limuna. Operite skuše, odstranite utrobu, ogulite ih i napravite 4 fileta. Stavite filete u protvan na 3 žlice ulja, dodajte narezane aromatične biljke, posolite i popaprite. Pokrijte protvan aluminijskom folijom i zatvorite rubove. Stavite u već zagrijanu pećnicu i pecite na 180°C četvrt sata. Izvadite protvan iz pećnice, odstranite foliju i poslužite filete začinjene uljem, kriškama limuna, peršinom te crvenim i zelenim radićem.

73

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Sladokusni inćuni (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 800 g inćuna 100 g fileta od oslića 100 g sira Pekorelo, 8 jaja brašno krušne mrvice limun peršin ulje za prženje

Opis: Dobro operite vezicu peršina, osušite i sitno isjeckajte. Narežite oslića na filete, a sir na komadiće. Očistite inćune (kupljene nešto veće) i operite pod mlazom hladne vode, odstranite glave i kosti te ih otvorite kao knjigu, ne razdvajajući filete. Nadjenite inćune komadićem oslića, sira, malo soli i malo sjeckanog peršina pa zatvorite. U zdjeli umutite jaja s 3 - 4 žlice brašna. Umočite inćune u tu žitku smjesu, ostavite trenutak, izvadite i uvaljajte u mrvice. Pržite ih u puno ulja (ne sve odjednom) pa izvadite kad pozlate. Ocijedite ih na kuhinjskom papiru, posolite veoma malo i poslužite tople, dodajte peršin i ukrasite kriškama limuna.

74

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sladoled sa smokvama (desert),

Sastojci: Za 4 osobe: 12 malih zrelih smokava 36 dg šećera 10 dg badema 20 dg malina sok od jednog limuna 1 štapić vanilije 5 dl mlijeka 6 žutanjaka 4 žlice likera malo badema narezanih na štapiće 1 dl slatkog vrhnja

Opis: Bademe preliti kipućom vodom kako bi se lakše gulili. Oguljenim bademima dodati 2 dg šećera i sve dobro izmiksati. Za sirup treba 25 minuta kuhati 14 dg šećera i 1,2 dl vode. Maline usitniti u kašu, procijediti, dodati im šećerni sirup i limunov sok, te ohladiti. Štapić vanilije razrezati po dužini i sastrugati mekani dio. Dodati ga u mlijeko i prokuhati. Žutanjke dobro izmiješati sa šećerom i primješati im mlijeko točeći ga u tankom mlazu. Sve zajedno miješati na pari kako bi se krema zgusnula, ali ne smije provrijeti. Dodati izmiksane bademe i kad se ohladi, zamrznuti u sladoled. Oprane i osušene smikve preliti likerom. Popržiti bademe narezane na štapiće. Na svaki tanjur rasporediti sladoled, 3 žlice tučenog slatkog vrhnja i smokve. Sve zaliti umakom od malina i posuti štapićima badema.

75

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Složenac od palente (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 300 g kukuruznog brašna 1 kelj ribani Parmezan 30 g maslaca Za umak: 300 g mljevene govedine 200 g oguljenih rajčica 1 luk 1 mrkva 1 rebro celera crno vino maslinovo ulje Za bešamel umak: 80 brašna 1/2 l mlijeka 60 g maslaca

Opis: Da biste napravili umak, očistite povrće, narežite ga na komade i poprijajte na 4-5 žlica ulja. Dodajte meso i zažutite ga nekoliko minuta na jakoj vatri, podlijte čašom vina, posolite, popaprite, dodajte rajčice i kuhajte otprilike 30 minuta, povremeno miješajući. Listove kelja narežite i skuhajte u puno slane vode. Nakon pola sata, polako dodajte kukuruzno brašno i neprekidno miješajte kako se ne bi formirale grudice. Posolite i nastavite kuhati daljnjih 40 minuta. Palentu izlijte u vatrostalnu posudu koju ste namastili maslacem, prelijte je umakom, završite s bešamelom i pospite parmezanom. Složenac pecite u pećnici 15 minuta na 200 °C, dok ne poprimi lijepu zlatnožutu boju.

76

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Smokve s medom i vinom (desert),

Sastojci: 4,5 dl suhog bijelog vina 75 g meda 50 g šećera u prahu 1 mala naranča 8 cijelih klinčića 450 g svježih smokava 1 štapić cimeta svježi listići mente ili lovora za ukrašavanje Krema slatkog vrhnja 300 ml štapić vanilije 5 ml šećera u prahu

Opis: Vino med i šećer staviti u posudu i lagano kuhati na pari dok se šećer ne rastopi. Utaknuti klinčiće u naranču i posložiti u sirup zajedno sa smokvama i štapićem cimeta. Pokriti posudu i lagano kuhati 5-10 minuta dok smokve ne omekšaju. Prebaciti u posudu za posluživanje. U 150 ml slatkog vrhnja dodati štapić vanilije i pustiti ga 30 minuta. Izvaditi vaniliju, doliti ostatak slatkog vrhnja i šećer te napraviti šlag. Dekorirati smokve i priložiti im šlag. Odmah poslužiti.

Smokve zapečene u medu (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: 4 velike smokve 3 žlice meda 10 dg maslaca 7 dg naribanih badema malo ruma

Opis: U plitkoj posudi zagrijati maslac i staviti prepolovljene smokve.Popržiti smokve sa svih strana. Sve zaliti tekućim medom pomiješanim s malo ruma i lagano sve prokuhati tako da se smokve stalno podlijevaju dobivenom smjesom . Kad je gotovo posuti bademima. Poslužiti toplo.

77

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Smokvenjak (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: 1 kg osušenih smokava 25 dg badema grančica koromača rakije po potrebi

Opis: Osušene smokve dobro samljeti. Dodati krupnije rezane popržene bademe i rakije toliko da se može umijesiti smjesa. Smjesu formirati u oblik okruglog peciva i posušiti u pečnici. Kada se ohladi na vrh staviti grančicu koromača, zamotati u pergament papir i spremiti. Ovaj se kolač poslužuje uz rakiju.

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Suhe smokve s bademima (desert),

Sastojci: 25 dg suhih smokava 10 dg badema kora vanilije 1 vanili šećer žlica meda

Opis: Suhe smokve narezati na manje komade i preko noći ih potopiti u vodi u koju se stavi kora vanilije. Bademe samljeti i metnuti u smjesu smokava i vode iz koje je izvađena kora vanilije. Dodati žlicu meda, vanili šećer i sve dobro izmješati.

78

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Sušene oskoruše (desert), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: oskoruše zelene voda

Opis: Voće maleno i okruglo nalik malim jabučicama, ubere se obično ne sasvim zrelo, zeleno je bolje. Čim nekoliko dana odstoji, bude tamno smeđe i kašasto. Ne prezrele oskoruše raspolove se i nanižu na debeli konac i suše se na suncu ili se mogu rastrti u tepsiju i sušiti na suncu. Spreme se u platnene vrećice na suho i zračno mjesto. popare se vrućom vodom i dodaju u zimi drugom kompotu. Vrlo su ukusne jer su dosta slatke.

Škampi na brudet (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg škampa 0,20 kg luka 0,2 l maslinova ulja 1 češanj češnjaka, 2 žlice peršina 1 žlica krušnih mrvica 1 žlica šećera 2 žlice umaka od rajčica 0,2 l bijela vina 0,2 l vode, sol, papar

Opis: Na maslinovu ulju do pola ispirjati na rebarca izrezani luk. Dodati umak od rajčice, isjeckani peršin, češnjak, krušne mrvice, začine i doliti vode. Pokriveno kuhati neko vrijeme da luk i ostalo omekša. U tako pripremljeni i ukusan umak dodati škampe, pokriti posudu i lagano kuhati. Doliti vino. Brudet treba biti srednje gust, crvenkaste boje. Poželjno je koristiti suho vino dalmatinskih vinogorja koje obavezno treba servirati uz jelo.

79

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Škarpina lešo (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg škarpine 0,5 l ulja 2 korijena peršina, 2 korijena celera 2 mrkve lišće celera i peršina lovor sol, papar

Opis: Korijenje peršina, celera i mrkve, kao i peršinovo i celerovo lišće, oprati i usitniti. U lonac staviti ribu i uliti vode koliko je potrebno da je prekrije. Zatim dodati usitnjene začine i lovorov list, uliti 2 žlice maslinovog ulja, te posoliti i popariti. Nakon 10-20 minuta kuhanja, kuhanu ribu izvaditi i začiniti uljem i peršinovim lišćem. Od ostatka vode u kojoj se riba kuhala, pripremiti riblju juhu.

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Škarpina s blitvom i krumpirom (glavno jelo),

Sastojci: 1,5 kg škarpine 2 vezice peršina 500 g oguljenog krumpira 1,5 kg blitve 3 dl maslinova ulja 1 veća glavica češnjaka 2 limuna papar, sol

Opis: Ribu očistiti, osušiti krpom, posoliti, a u utrobu staviti sjeckani peršin i papar. Umočiti ribu u ulje i peći na gradelama na žaru srednje jačine. U toku pečenja premazivati ribu uljem. Skuhati blitvu u slanoj vodi. U posebnom loncu skuhati na četvrtine narezan krumpir. Kad je krumpir kuhan ocijediti ga. Blitvu također ocijediti. U blitvu dodati kuhani krumpir i promiješati. Na ulju popržiti sjeckani češnjak, dodati u blitvu s krumpirom, pa sve zajedno kuhati 5 minuta. U manjoj zdjelici pomiješati sitno sjeckani peršin, češnjak, sok od limuna, ulje, sol i papar i dobro izmiješati. Prije posluživanja preliti ribu pripremljenom mješavinom, a odozgo poredati blitvu s krumpirom.

80

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Škrpina lešo (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg škrpine 0,5 dl ulja 2 korijena peršina 2 korijena celera 2 mrkve lišće celera i peršina 2 žlice maslinovog ulja lovor, sol, papar

Opis: Lišće peršina i celera i korijenje peršina, celera i mrkve oprati i usitniti. U lonac staviti ribu, prekriti je vodom, dodati usitnjeno bilje, sol, papar, maslinovo ulje i list lovora. Nakon 10-20 minuta kuhanja ribu izvaditi, a od ostatka vode u kojoj se kuhala pripremiti riblju juhu.

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Špageti s vongolama na način bake Filipe (predjelo),

Sastojci: (za 4 osobe) 400 g vongola 1 dl maslinova ulja 8 g češnjaka 8 g peršinovog lista 1 dl bijelog vina 0,4 kg špageta sol, papar.

Opis: Fino isjeckamo sve začine. Pripremimo sve ostale namirnice i posudu za prigotovljavanje. Skuhamo špagete "al dente". Prigotovljavanje: Vongole popržimo na maslinovom ulju. Dodamo sjeckani češnjak, peršin i zalijemo vinom. Kada vino ukuha, dodamo sol i papar. Kuhane špagete pomiješamo sa umakom da se dobro ugriju i dodamo ribljeg temeljca. Poslužimo dok je vruće.

81

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Terina od hobotnice i sipe (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 90 dg hobotnice 50 dg sipe 1 pečena crvena paprika 2 kriške prepečenca celer 1 mrkva 1 luk lovor majčina dušica bosiljak peršin vlasac češnjak kapare limun matovilac bijelo suho vino ocat maslinovo ulje papar u zrnu sol

Opis: Očišćenu hobotnicu staviti u expres lonac, dodati hladnu vodu, mirisne trave, nekoliko zrna papra, pola čaše vina te pokriti i kuhati 30 minuta nakon zvižduka. Ugasit vatrui, ispustiti paru, otvoriti i ostaviti da se hladi. Očišćenu sipu kuhati 20 minuta u vodi u kojoj je dodano mirisno začinsko bilje i vino. Ocijediti. Sipu i hobotnicu narezati na jednake komade. Staviti u zdjelu, začiniti češnjakom, peršinom, vlascem, s 2 žlice opranih kapara i limunovom koricom. Posoliti i popapriti. Dobro izmiješati pa smjesu staviti u lim pravokutna oblika. Pritisnuti rukama, opteretiti utezima i držati preko noći u hladnjaku. Prije posluživanja pripremiti umak: izmiješati pola pečene paprike, zdrobljeni prepečenac, sol, papar, bosiljak, i 1,2 dl maslinova ulja. Izvaditi terinu, smjesu narezati na ploške i svaku preliti umakom te ukrasiti matovilcem.

82

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Tikvice nadjevene (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 8 mladih tikvica Za nadjev 50 dg mljevenog goveđeg mesa malo slanine i suhe svinjetine 1 luk 2 žlice ulja 2 režnja češnjaka malo peršina 1 jaje voda 1 žlica koncentrata od rajčice sol papar malo brašna

Opis: Opranim tikvicama odrezati vrh i izvaditi sredinu. Napraviti nadjev od posoljenog i popaprenog mljevenog mesa, meljevene slanine i suhe svinjetine. Na ulju lagano popržiti isjeckani luk, dodati meso, još malo popržiti i ostaviti da se ohladi. Dodati isjeckani češnjak, malo peršina, cijelo sirovo jaje, pa sve dobro izmiješati te napuniti tikvice. Napunjene tikvice staviti u posudu, poklopiti i lagano pirjati sa svih strana. Podliti vodom u koju je predhodno umiješan koncentrat rajčice. Lagano pirjati 1 sat i po potrebi podlijevati vodom. Za gušći sok, malo pri kraju pobrašniti.

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Tikvice sa začinskim biljem (prilog),

Sastojci: za 4 osobe: 1 kg mladih tikvica 4 žlice suhog začinskog bilja sol papar

Opis: Oprane tikvice narezati na 0,5 cm debele ploške. Pustiti da malo odstoje i osušiti ih ubrusom. Posoliti, popapriti i posuti ih začinskim biljem. Peći ih na ugrijanoj teflonskoj tavi bez dodavanja masnoće.

83

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Tripe u rajčicama (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 700 g tripa 1 mrkva 1 luk 1 rebro celera 400 g gustog umaka od rajčica suho bijelo vino ribani Parmezan maslinovo ulje

Opis: Tripe dobro operite, narežite na trakice dugačke desetak centimetara i nakratko (2 ili 3 minute) popirjajte na čaši bijelog vina. Ovaj preliminarni postupak, koji se uglavnom ne nalazi u uobičajenim toskanskim receptima, služi da biste tripe omekšali i obogatili im ukus. Mrkvu, luk i celer očistite, narežite na što je moguće sitnije komadiće i popirjajte na 4-5 žlica ulja na umjerenoj vatri. Dodajte tripe i popirjajte ih, neprekidno miješajući, na dosta jakoj vatri. Podlijte jelo s pola čaše bijelog vina, smanjite temperaturu i poklopite posudu. Nakon dvadesetak minuta, dodajte umak od rajčice (ili, ako vam se tako više sviđa, svježe zrele rajčice koje ste usitnili i uklonili im sjemenke), posolite i popaprite po želji. Kuhajte tripe još otprilike 40 minuta na umjerenoj vatri, često miješajući. Tripe poslužite vruće, posute parmezanom.

Trogirska juha od cvjetače (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: 40 dg cvjetače 1 dl maslinova ulja 1 žlica brašna 5 režnjeva češnjaka 10 dg pršuta 2 grančice peršina 1 dl bijelog vina sol i papar

Opis: Cvjetaču razrezati na cvjetiće i ubaciti u ključalu vodu. Kuhati pazeći da se cvjetača suviše ne raskuha. Na maslinovom ulju popržiti brašno, dodati isjeckani češnjak i preliti vodom u kojoj se kuhala cvjetača. Pršut narezati na kockice i zajedno s cvjetačom dodati juhi. Kuhati jedan sat. Pri kraju dodati papar, sjeckani peršin i vino. Prokuhati, skinuti s vatre i poslužiti.

84

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Tuna na jednostavan način (glavno jelo),

Sastojci: 4 odreska svježe tune, svaki od 200 g (ili veći komad, težine otprilike 800 g) ocat od crnog vina 2 limuna (i za garniranje) peršin (za garniranje) maslinovo ulje

Opis: Odreske tune uronite u hladnu vodu da ispuste suvišnu krv. Bolje je da odreske ne gulite. Odreske posušite i složite u zdjelu, gdje ćete ih lagano poškropiti octom i okrenuti ih nakon 5 minuta. Nakon daljnjih 5 minuta, odreske osušite i stavite u drugu zdjelu, začinite ih solju i uljem – nemojte pretjerati – i ostavite da počivaju sat vremena na hladnom mjestu, povremeno ih okrećući. Odreske pecite na žaru na umjerenoj temperaturi, otprilike 5 minuta sa svake strane. Poslužite odreske začinjene s još malo ulja i nekoliko kapi limunovog soka, ukrašene ploškicama limuna i listićima peršina.

85

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Tuna s maslinama (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 4 odreska tune, 200 g svaki zelene i crne masline 300 g zrelih rajčica (ili onih iz konzerve) 2 režnja češnjaka 1 feferon ocat od bijelog vina suho bijelo vino maslinovo ulje Za marinadu: 1 veliki luk crni papar u zrnu

Opis: Luk očistite i narežite na listiće, pa ga složite u zdjelu i prekrijte odrescima tune. Tunu začinite s nekoliko zrna crnog papra, čašom octa i čašom vina. Ostavite odreske da se mariniraju otprilike 2 sata na hladnom mjestu, često ih okrećući. Rajčicu očistite, uklonite joj sjemenke i narežite na kockice. Maslinama izvadite koštice, pa ih narežite na krupne komadiće. Češnjak ogulite i fino usitnite, pa ga popirjajte na 4-5 žlica ulja. Dodajte masline, prstohvat soli, usitnjeni feferon i pustite da se pirja daljnje 2-3 minute. Podlijte čašom marinade i pustite da se umak polako poveže. Dodajte rajčicu i kuhajte na slaboj vatri još 20 minuta. Odreske tune izvadite iz marinade, ocijedite ih, posolite i složite na rešetku povrh umjereno jakog žara. Pecite odreske pet minuta sa svake strane, premazujući ih uljem. U međuvremenu marinadu izlijte u posudu, zajedno s kriškama luka i pustite da provri, kuhajte još nekoliko minuta i maknite s vatre. Odreske maknite sa žara, uronite ih nakratko u umak od maslina, okrenite nekoliko puta i maknite s vatre. Kriške luka ocijedite i složite na tanjure, prekrijte ih tunom i poslužite preliveno umakom od maslina.

86

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Tunina na brzinu (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 4 odreska tunine sjeme koromača crni papar u zrnu bijelo suho vino maslinovo ulje

Opis: Ugrijte 3 - 4 žlice ulja i na srednje jakoj vatri pirjajte tuninu, malo posolite i pospite zrnima crnog papra i sjemenjem koromača. Ulijte pola čaše vina (može i više) i polako, ali doista polako, pustite da ispari. Nakon 15 minuta ugasite vatru i poslužite sa svježom salatom i kriškama limuna. Ovo jelo je lagano i ukusno a dobro će doći onima kojima se žuri jer će im na najbolji način zamijeniti uobičajeni (mesni) odrezak.

87

Specijaliteti dalmatinske kuhinje
Tunina u ulju (međujelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: komad svježe tunine (poželjno trbušnica) (2 kg) bijelo suho vino 1 limun češnjak lovor kadulja vrhunsko maslinovo ulje Opis: Gotova tunina u ulju neće nikada biti tako ukusna kao ona koju ćete vi sami pripremiti. Pripremite je obilno (zato su navedene veće količine). Može se poslužiti kao predjelo s povrćem u ulju ili u octu, ali i kao glavno jelo s grahom u ulju ili s krumpirima i peršinom. Ovo jelo bit će spremno za upotrebu nakon tjedan dana. Ocijedite limun i umočite tunu u hladnu voda koju ćete mijenjati dok ne postane potpuno bistra, tj. Dok tuna ne izgubi višak krvi. Nakon 4 – 5 sati izvadite tunu iz vode, osušite je i narežite na 8 komada. Stavite komade tunine u posudu s poklopcem i dodajte čašu vina, limunov sok, 4 - 5 listova lovora, listiće kadulje, češnjak, papar u zrnu i pola čaše ulja. Pecite u pećnici na niskoj temperaturi (125 °C) pola sata i pustite da se ohladi. Premjestite tuninu u dvije hermetične staklenke koje se mogu hermetički zatvoriti i u svaku ulijte ocijeđenu tekućinu od pečenja, dolijte ulje, stavite lovorov list i nekoliko zrna papra. Hermetički zatvorite i čekajte s punim povjerenjem odličan ishod pripreme … Staklenke za konzerviranje tunine moraju se sterilizirati po uputama proizvođača. U svakom slučaju, da bismo uništili nepoželjne goste, potrebno je staklenke (bez gumica) iskuhati u kipućoj vodi oko sat vremena.

Umak od kapara (umak), Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci: 2 režnja češnjaka 2 žlice ulja vezica peršina 150 g kapara malo ulja za dodati

Opis: Lagano pirjajte češnjak na 2 žlice ulja. Dodajte peršin i kapare i kratko miješajte na življoj vatri pa sve premjestite u mikser. Dodajte malo ulja i izmiksajte u čvrstu smjesu.

88

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Zec na dalmatinski način (glavno jelo),

Sastojci: Za 4 osobe: 1 zec 5 režnjeva češnjaka 10 dg pancete 1 dl ulja malo kadulje 2 lista lovora grančica ružmarina 1 mrkva 2 dl bijelog vina 2 limuna peršin sol i papar

Opis: Očišćenog zeca ostaviti preko noći u marinadi kako bi omekšao. nakon vađenja iz marinade, zeca dobro oprati, nabosti ga narezanim režnjevima češnjaka i obložiti ga ploškama pancete. Posoliti ga, položiti u posudu za pečenje i preliti uljem. Dodati lovor, ružmarin, kadulju, papar u zrnu, luk i mrkvu. Sve zajedno peći u pećnici jedan sat na 180 C. Dok se zec peće, treba prpremiti umak od malo ulja, sjeckanog peršina i soka od dva limuna. Napola pečena zeca razrezati na četiri dijela i preliti umakom. Ispeći zeca do kraja povremeno podlijevajući vinom.

Zimski kolač (desert),

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 150 g suhih smokava 250 g šećera 250 g grožđica 5 bjelanjaka 200 g šećera 1 list oblatne

Opis: Suhe smokve narežite i izmiješajte s grožđicama i šećerom. Od bjelanjaka istucite čvrst snijeg i pri kraju postepeno dodavajte 20 dag šećera. U dobiveni snijeg lagano umiješajte pripremljene grožđice i smokve. List oblatne stavite u pleh, premažite je pripremljenom smjesom i pecite na temperaturi od 180°C oko 25 minuta. Ohlađeni kolač narežite na ploške. 89

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful