You are on page 1of 4

1.

Caracteristica termenilor tehnologici Tehnologia vine de la grecul tehno maiestrie , logos- stiinta, sau altfel spus maiestria de a efectua un procedeu, un complex de operatiuni, metode de transformare a materiei prime in productie finala. Culinarie Culina este zeita maiestriei de preparare a alimentelor. Productie finita include in sine mai multe bucate, bauturi produse de panificatie, produse culinare, semipreparate care sunt realizate in intrerprinderile de A.P. Productia alimentara se clasifica in: - prod. Cumparat; - prod. Individual Bucatele reprezinta acel sortiment de produse care se propune portionat cu elemente de dcor, cu temperatura de deservire corespunzatoare. Bucatele se compun din: preparate de baza; garnitura; si sos. Garnitura este o parte a bucatei care are drept scop de ridicare a valorii nutritive a preparatului de baza, diversificare a gustului si aspectului exterior. Sosul este un component al bucatei cu diversa consistenta, care poate participa nemijlocit la prepararea bucatelor sau se prepara separat si are ca scop imbunatatirea valorii nutritive, a gustului si mirosului preparatului de baza. Produsele culinare se realizeaza in moluri cu bucata sau la kg in dependenta de tip. Produsele de patiserie sunt obtinute in baza de faina si alti componenti ai retetei insa fara umpluturi cremoase. Produse de cofetarie au aceeasi componenta + crema. Pentru prepararea produselor si bucatelor este utilizata materia prima sau semipreparatele. Materie prima sint produsele care trebuie sa treaca toate etapele de prelucrare tehnologica pentru transformarea lor in productie gata sau bucate. Semipreparat este un produs alimentar complex de produse care se deosebesc printr-un anumit grad de prelucrare primara a materiei prime pina la folosirea lor pentru prepararea bucatelor gata. Gradul de prelucrare poate fi diferit: 1. Semifabricate obisnuite pot fi supuse prelucrarii mecanice, hidromecanice cu scop de transformare a materiei prime pentru prelucrarea termica. 2. Cu grad inalt de prelucrare productia este supusa unei tratari termice preventive, este racita si necesita incalzire inainte de servire

2.Procedee de tratare culinara a materiei prime 2.1.Procesele care au loc la prelucrarea produselor alimentare Procese mecanice care include sortarea , maruntirea, razuirea, dozarea, baterea etc. Sortarea poate fi de 2 tipuri: A. Dupa marimea materiei prime; B. Dupa utilizarea culinara. Cernerea se utilizeaza site de diferite dimensiuni, in scopul inlaturarii imputitatilor sau a separarii in fractii. Maruntirea se utilizeaza pentru unele materii prime in forma de taieturi, iar pentru altele in forma de farmare, razuire.

Dozarea adaos de produse bine determinat la prepararea produselor din aluat. Amestecarea la prepararea tocaturii, salatelor, pastelor prin omogenizarea componentilor. Baterea este un procedeu de imbogatire a produsului cu bule de aer in scopul modificarii consistentei. Procese hidrodinamice includ spalarea si metode de filtrare. Procesele biochimice care se efectueaza datorita fermentilor. Procese chimice care au loc cu adaugarea diferitor substante chimice cu un anumit scop. 2.2.Clasificarea procedeelor de tratare termica Procedeele de trataretermica pot fi divizate in doua grupe: procedee de baza, cu ajutorul carora produsul se trateaza termic pina la conditia finita si procedee auxiliare, care nu aduc produsul pina la conditia finita, insa inlesnesc tratarea lui ulterioara. Procedeele de baza de tratare termica sint fierberea si prajirea. Exista cteva varietati ale fiecarui din aceste procedee. Fierberea: Cu imersare deplina in lichid (procedeul de baza); Cu imersare partiala in lichid, sau fierbere prin inabusire; Fierbere in aburi; Fierbere prin inabusire (fierbere) cu ajutorul oscilatiilor magnetice ale microundelor. Prajirea: Pe suprafete incalzite cu sau fara grasime (sotarea); In grasime incinsa; In cuptoare; In foc; In aparate cu incalzire cu raze IR. Aceste doua procede de baza deseori sint combinate intre ele. De exemplu, se practica fierberea produselor cu sotare ulterioara; brezarea, adica fierberea prin inabusire a produselor sotate; gratinarea produselor sotate, fierte si fierte prin inabusire; combinarea incalzirii cu microunde si cu raze IR; fierberea prin inabusire cu sotare ulterioara. Procedeele auxiliare includ: flambarea, blansarea si calirea (rumenirea legumelor, dextrinizarea fainii s. A.). 2.3.Caracteristicile procedeelor de tratare termica Fierberea. La fierbere produsul se imerseaza intr-o cantitate mare de lichid clocotit astfel, ca el sa fie acoperit in ntregime cu lichid (apa, bulion, lapte, sirop etc). La fierbere o parte considerabila a substantelor solubile poate trece in zeama. Pentru fierberea produselor se folosesc cratite sau marmite stationare cu ncalzire electrica sau cu gaze (ME100. ME250 s. A.). Incalzirea se realizeaza prin contactul cu lichidul ncalzit. Temperatura la fierbere atinge 100103C Fierberea prin inabusire. In cazul acestui procedeu produsul plasat n vesela se acopera cu lichid (apa, bulion, sos) aproximativ pna la 1/3 din naltime, vesela se acopera cu capac, tratndu-se pna la patrundere deplina.

Deoarece se foloseste putin lichid, trecerea substantelor solubile in lichidul de fierbere se reduce. Pentru fierberea prin nabusire se folosesc cratite joase (soteuze) sau vase functionale. Partea de jos a produsului se incalzeste datorita contactului cu lichidul, iar cea de sus cu a aburului. Fierberea n aburi. Pentru acest procedeu este caracteristica ncalzirea produsului cu aburi la presiune atmosferica sau n conditii de suprapresiune. Difuziunea substantelor solubile n acest caz este si mai mica dect la fierberea prin nabusire, deoarece substantele solubile pot trece numai n condensatul, care se formeaza pe suprafata produsului. Pentru fierberea n aburi se folosesc insertii gaurite instalate n marmite sau aparate speciale pentru fierbere n aburi. Fierberea (fierberea prin nabusire) n aparatele cu microunde. Produsele se plaseaza n camera de lucru a aparatului pe rotisoare (carcasele pasarilor, bucati mari de carne, sectii de sturioni s. A. M. D.) Sau n vesela de ceramica. Este interzisa folosirea veselei metalice, deoarece n ea produsul nu se ncalzeste uniform. Apoi usita aparatului se nchide si se conecteaza generatorul. Uneori la fierbere se adauga apa. Prajirea pe suprafete ncalzite. In acest scop se folosesc tigai, tave sau tigai electrice (C0,45, C0,22 s. A.). Pentru ca produsele sa nu se lipeasca de suprafata veselei, ea se unge cu grasime (510%) din masa produsului) Grasimea se ncalzeste pna la temperatura de 140 200C, apoi se plaseaza produsele. Produsele se ncalzesc ca rezultat al contactului cu suprafata incalzita. In in timul timp au nceput sa fie folosite aparate pentru prajirea clatitelor (tave rotabile 720) si plite speciale, la care suprafata de prajire nu se unge cu grasime. Prajirea in grasime incinsa. Acest mod de pregatire consta in imersarea deplina a produsului in grasimea incalzita pna la temperatura de 170180C, produsul n-calzindu-se concomitent si uniform din toate partile. In acest scop se folosesc friteuze electrice speciale (20, SM-20 s. A.). Prajirea in grasime permite sa fie automatizat procesul si deacea acest procedeu se aplica larg n aparatele cu functionare continua pentru prepararea pateurilor (A 311), gogoaselor (AII3M), cartofilor si altor preparate. Prajirea in cuptoare. Produsele se asaza pe tave, se plaseaza in cuptoare (0,510.1 s.) Si se prajesc. Temperatura in cuptoare poate fi reglata. In acest caz produsul se incalzeste ca rezultat al contractului cu vesela incalzita, cu aerul ncalzit si cu radiatia termica de la peretii fierbinti ai cuptorului. Snt foarte comode cuptoarele cu incalzire convectionala. In ele aerul se expulzeaza cu ajutorul ventilatorului prin incalzitor, se incalzeste si se injecteaza in camera de prajire. Totodata se accelereaza procesul de prajire, produsele nu trebuie intoarse de pe o parte pe cealalta, sint excluse arderea si prajirea neuniforma a produselor. Prajirea pe jaratic. La prepararea multor bucate nationale semifabricatele pregatite se prajesc pe jaratic. In acest caz produsele se ncalzesc cu iradiatie infrarosie (razeIR), cu gaze ncalzite si cu aer. Preparatele capata o aroma specifica de afumaturi sub influenta compusilor fcnolici si altor substante, care se formeaza la arderea incompleta a mangalului. Pe acest principiu este bazata constructia rotisoarelor, in care sabioarele se rotesc prin actionare electrica.

Prajirea prin ncalzire -cu raze-IR. Acest mod de prajire se aseamana dupa caracteristicile sale cu prajirea pe jaratic, deoarece ncalzirea se efectueaza prin iradiatia razelor-IR. Sursele razelor-IR pot fi ntunecate si deschise la culoare. Incalzitorii cu razc-IR deschisi la culoare reprezinta lampi electrice, in care cea mai mare parte a energiei electrice se transforma in raze termice de unda lunga, dar nu in raze vizibile de lumina. Procedee combinate. La prepararea bucatelor se aplica diverse combinatii ale procedeelor de tratare termica Uneori produsele se fierb, iar apoi se prajesc (creeri, cartofi s a. M. D.). O larga aplicare are brezarea: produsele se soteaza pina la rumenire, dupa care se fierb intr-o cantitale mica de bulion sau ca sos in vas acoperit. Ca regula se brezeaza acele produse, care in procesul prajirii nu se patrund bine (pasarile mature, partile vinjoase ale carnii s.a. M. D.). In acelasi scop produsele mai intii se fierb prin inabusire cu o cantitate mica de bulion cu grasime, iar apoi se prajesc in cuptoare. Procedee auxiliare. Pentru inlaturarea ramasitelor de par, blana de pe suprafata subproduselor de carne, purceilor, sau a pufului de pe pielea pasarilor ele se flambeaza cu ajutorul arzatoarelor cu gaz. Unele specii de peste, la care se curata greu solzii, nainte de curatire se blanseaza. Blansarea. Se efectueaza si in scopul prevenirii intunecarii culorii ciupercilor (sampinionilor s. A.), fermentii din stratul de suprafata, sub actiunea carora are loc oxidarea unor substante continute n produs cu formarea compdsilor de culoare ntunecata. La prepararea multor bucate produsele se prajesc pina la patrundere partiala se calesc. Morcovul taiat se caleste in grasime. Provitamina A carotina continuta n el se dizolva n grasime, atribuin-du-i culoare frumoasa. n plus, carotina dizolvata n grasime se asimileaza mai bine. Ceapa deasemenea se caleste cu grasime. Totodata se nlatura substantele continute in ea bisulf, care au gust picant si efect lacrimogen, iar uleiurile eterice se dizolva n grasime pastrndu-se astfel mai bine la tratarea termica ulterioara. La calirea pireului de rosii cu grasime se ndeparteaza acizii volatili. Pentru dregerea sosurilor si a supelor faina se dextri-nizeaza cu sau fara grasime. Ca rezultat se distruge partial amidonul continut n ea, proteinele pierd capacitatea de a se hidrata, iar sosurile si supele drese cu faina calita nu snt cleioase. La calire faina pierde mirosul crud igrasios si obtine o aroma de nuci. Faina se dextrinizeaza la temperatura de 120C fara a-si schimba culoarea (dextrinizarea alba), iar la incalzirea fainii pina la temperatura de 150C culoarea ei devine bruna.