UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA

CARRERA DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL

PLAN TE TITULACION PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE LICENCIATURA EN ADMINISTRACION EN GASTRONOMIA

ESTUDIO E INVESTIGACION SOBRE LOS PETALOS DE ROSAS Y SU UTILIZACION EN EL CAMPO GASTRONOMICO

Propuesto por egresado: SR. ESTEBAN ALEJANDRO CARDENAS MARTINEZ

Profesor: Ing. Nahimín Guerrero Septiembre 2008 Quito - Ecuador

AGRADECIMIENTO

Mi total agradecimiento para mi Dios, quien de incontables maneras ha sido y seguirá siendo por siempre el apoyo que ha hecho que alcance mis metas. Gracias por Tu fidelidad y por estar a mi lado de manera incondicional.

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CAPITULO 1
Generalidades

1. TEMA

Estudio e investigación de los pétalos de rosas y su utilización en el campo gastronómico.

2. ANTECEDENTES

En el contexto mundial el desarrollo del ámbito gastronómico ha sido desde la antigüedad uno de los principales símbolos de la cultura de los pueblos, el descubrimiento del fuego y de los utensilios como cuchillas, piedras de moler y huesos dieron un vuelco de 360 grados a la concepción de la cocina.

La subsiguiente especialización e identificación de determinados alimentos, el uso de hierbas como condimentos y el progreso de las herramientas en la cocina desembocan en la especialización y creación de nuevas recetas con el único objetivo de satisfacer a los paladares más exigentes y en ciertos momentos a los más excéntricos deseos de los seres humanos. De esa forma el experimentar con recetas nuevas y el uso cada vez más acertado de productos orgánicos nos lleva al uso de flores como parte integral de la gastronomía de ciertos pueblos.

3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Dentro de la ciudad de Quito, se desarrollo el estudio e investigación acerca de los pétalos de rosas y su utilización gastronómica. Si bien es cierto, este tema es casi en su totalidad desconocido para el común denominador de las personas es demostrado a través de la historia y en la actualidad la potencialidad de su uso en el área tanto para la preparación de recetas como para la decoración de platos.

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Universidad Tecnológica Equinoccial Por otro lado es bien conocido que la gran mayoría de la población utiliza los pétalos de rosas como elementos decorativos. determinando como problema a resolver: El desconocimiento general sobre la utilización de los pétalos de rosas en el campo gastronómico. 2 . tomando como referencia las etapas de la historia de la humanidad y los usos de utensilios. sus especies y utilización en campos ornamentales.2 Objetivos Específicos • Elaborar un estudio histórico de la Gastronomía y su evolución en la historia hasta la actualidad. • • • Analizar la forma de cultivo de las rosas. afectivos y religiosos. técnicas de cocina y el uso de plantas y flores. preparación de platos y postres. ocasionado mayormente por el uso tradicional de la flor y la carencia de un estudio que refleje su potencialidad en la gastronomía. pero no tienen la costumbre de utilizarlos como elementos nutritivos. 4. Investigar la aceptación del mercado frente a la gastronomía y el uso de pétalos de rosas como uno de sus principales ingredientes. el presente estudio pretende democratizar la información de los usos gastronómicos de las rosas. OBJETIVOS 4. sociales y gastronómicos.1 Objetivo general • Realizar un estudio sobre la utilización de los pétalos de rosa en el campo gastronómico como herramienta de conocimiento sobre la potencialidad de la flor en este campo. 4. Diseñar el recetario para el uso de los pétalos de rosas en el ámbito gastronómico.

MARCO DE REFERENCIA 5. Aportar al mundo culinario con un documento guía sobre la elaboración de recetas con pétalos de rosas así como el alcance y la tendencia en ciertas sociedades al uso de ingredientes orgánicos en sus comidas. no hay un sector específico en el que únicamente se utilice este producto. 5.2 Marco conceptual Los principales términos técnicos o especializados que se utilizarán en el plan: Flor: conjunto de los óranos de reproducción de las plantas fanerógamas. Diseño y Planificación de menús entre otras 5. revistas especializadas de lugares donde se utilizan los pétalos.Universidad Tecnológica Equinoccial 4. Para el desarrollo de la tesis se podrá utilizar la información contenida en el Internet. Cocina.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA Dar una nueva opción de utilización de los pétalos de rosa en el área culinaria al alcance de cualquier persona. Así también se utilizarán las siguientes materias: Investigación. 3 . Sanitación. excepto en las publicaciones internacionales. No existe un conocimiento general. Dietética y Nutrición.1 Marco teórico Análisis del sector gastronómico directamente relacionado con el tema Se observa que la utilización de los pétalos puede ser en forma general. ama de casa o profesional de la cocina que busque ideas creativas para la elaboración de platos y postres.

modificando su composición química. bálsamo. que puede ser natural o artificial. Color: impresión que los rayos de luz reflejados por un cuerpo producen en el sensor común por medio de la retina del ojo. Cultivo: método que tiene por fin desarrollar en un medio dado. leño de mucha fragancia. 4 . Ingrediente: cualquier cosa que entra en otras en un remedio. su capacidad de producción. Raíz: órgano de las plantas que crece en dirección inversa a la del tallo. bebida. Aroma: cualquier goma. un organismo.Universidad Tecnológica Equinoccial Tallo: órgano de las plantas que se prolonga en sentido contrario al de la raíz y sirve de sustentáculo a las hojas. absorbe de estos o de aquella las materias necesarias para el crecimiento y desarrollo del vegetal y le sirve de sostén. Salsa: mezcla de varias sustancias comestibles desleídas. Combinación: acción y efecto de combinar cualquier cosa Maceración: mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido a temperatura ambiente con el fin de extraer de ellas las partes solubles. animal o mineral que se mezcla a la tierra para aumentar. Savia: jugo que nutre las plantas. que se hace para aderezar las comidas. y destinado a este fin. Sabor: sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. en la cual ha de haber yema para que pueda brotar. Olor: impresión que los efluvios de los cuerpos producen en el olfato. Preparación: acción y efecto de preparar cualquier cosa. Invernadero: sitio a propósito para pasar el invierno. Pétalo: cada una de as hojas que forman la corola de la flor. e introducido en tierra o en otros cuerpos. flores y frutos. Abono: masa de materia vegetal. Injerto: injerir en la rama o tronco de un árbol alguna parte de otro. guisado u otro compuesto. Plantación: conjunto de lo plantado. no toma color verde por la acción de la luz.

El método lógico. para llegar a conclusiones generales. ALCANCE DE LA TESIS La investigación abarca el uso real de los pétalos de rosas en el campo gastronómico. este método será de mucha ayuda para el entendimiento de la evolución de la gastronomía y la utilización de los pétalos de rosas como ingredientes en la actualidad. aplica silogismos partiendo de premisas. 5 . la importancia de conocer el porque se deben escoger tales o cuales pétalos y por último crear a mas de un conocimiento general. donde se podrán satisfacer cualquier tipo de dudas o preguntas sobre los pétalos de rosas en el campo gastronómico y sus usos 8. su modo de empleo y de que manera se convierten en los ingredientes de cualquier alimento. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN A APLICARSE Para el desarrollo de la tesis a continuación se presentan los métodos y técnicas que se utilizarán según el caso así lo requiera. HIPÓTESIS “Las personas y profesionales especializados en el área gastronómica tienen una guía del uso de los pétalos de rosa en la cocina y se proveen de recetas que permiten su aplicación real en el área. Adicionalmente se puede detallar. para obtener una visión calara del presente. Histórico – Lógico Recoge y analiza los elementos y hechos pasados. un recetario donde se detallen las bondades de los pétalos de rosas.Universidad Tecnológica Equinoccial 6. que el trabajo entregará un análisis general.” 7.

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Inductivo Es un producto que hoy por hoy se usa en muchos lugares del mundo. La creatividad en la cocina a permitido que el personal de la cocina cree nuevas recetas.

Deductivo La creatividad permite concluir en el aporte de nuevos ingredientes, con la intención de hacer más llamativo a un plato, tanto en sabor como en color.

Experimental La cocina permite experimentar pero utilizando mucho criterio y sentido común de la utilización de ingredientes nuevos previa investigación de sus características y modos de cultivo, para el caso de los pétalos de rosa.

9. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

Primarias Observación.- Esta no se controla porque se la efectúa tal como ocurre los hechos. Se Utilizará la observación para determinar el alcance del estudio a nivel de la sociedad. Secundarias Se recopila a través de fuentes bibliográficas o de archivos externos, una de estas fuentes secundarias también es el Internet; que permitirá analizar la información de referencia para el estudio.

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CAPÍTULO 2
Bases de la Investigación

Objetivo.

Elaborar un estudio histórico de la Gastronomía y su evolución en la historia hasta la actualidad, tomando como referencia las etapas de la historia de la humanidad y los usos de utensilios, técnicas de cocina y el uso de plantas y flores. 2. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA1

2.1 Prehistoria

Antes del descubrimiento del fuego el ser humano se alimentaba únicamente de: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

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El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

Posterior al descubrimiento del fuego

y con la extinción de los grandes

animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.

La agricultura, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.

En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

En ese desarrollo Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.

El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.

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melones. sandías. pero sin levadura. 2. cebollas y ajos. por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. cebollas y algunas legumbres. cerveza. terneras. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan. Los israelitas cultivaban el olivo. Las almendras.C. Las uvas se comían frescas o como pasas.2 Edad Antigua 2. cabras. El agua no era potable por lo que la leche. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche. puerros. Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes. también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. Usaban especias como el 9 . la avena y el centeno y como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.2 Pueblo Hebreo.Universidad Tecnológica Equinoccial A partir del año 3500 a. Se alimentaban de lentejas. las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. la vid y cereales como el centeno y la cebada. 2. cuajada y agria.1 Pueblo Egipcio. los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). hortalizas y frutos. luego la cebada.2. queso y lanas. Había muchos frutos: higos. dátiles. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros. ovejas. ocupaba un papel muy importante. ocas y pichones. pepinos y melones.2. No fueron partidarios de los productos lácteos y la cerveza era la bebida nacional. uvas. El cereal más antiguo fue el mijo.

dorada. retama. La carne se consumía. 10 . se podían comer bueyes. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. salmonete.3 Pueblo Griego. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. pulpo. en general. 2. De forma accidental. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. Como especias se encontraban: laurel. pez espada y esturión. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. por el batido de la leche contenida en la obre.los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. cilantro y malva. cosa que el vino solía impedirles. La que menos consumían era la carne del buey. conocieron la manteca. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.Universidad Tecnológica Equinoccial coriandro y el comino negro para aderezar guisos. en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. tomillo. cocinaba pero jamás participaba de ellos. Lo cocinaban con orégano. hinojo y comino. terneras. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano.2. cabras y corderos. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo. orégano. pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación. Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo. salvia.

El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua. había ciruelas. La gallina fue la primera de las aves. etc. miel y la lana hilada: Deméter y a su vez Bacco era el dios del vino. Había vid y olivos.4 Pueblo Romano La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col. 2. que diluida hacia de refresco). hinojo. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Usaban el aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer. frutos. salazones. tomillo. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo. menta. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda. vino tinto y miel. Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. aceite y en los cereales. el olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. los nabos y los rábanos. granado. albahaca. Se hacían tres comidas diarias: desayuno. anís.Universidad Tecnológica Equinoccial La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo. los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas es considerada la madre de la cocina occidental. el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.2. canela. 11 . membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados. el almuerzo y la cena.

2. Se comía mucho asno joven. devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Había comida para todos. ocas. considerado el prólogo del Renacimiento. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente.Universidad Tecnológica Equinoccial Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. la nuez moscada. Tan amantes del placer de comer eran. excitándose la garganta con plumas de pavo real.3 Edad Media El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. el jengibre. A diferencia de los campesinos. A demás de cerdos consumían gallinas. la canela. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa. el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres. dos platos de carne y uno de legumbres. grullas. ciervos. los piñones. Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto). los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. las pasas. que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde. el clavo de olor. la mostaza y el azafrán. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras. jabalíes y corzos. platos de tierra cocida y de madera. Se rellenaba de aceitunas verdes. las nueces. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la 12 .

trae la pasta desde China. El pueblo lo hacía con una base de arroz. Se inventó el tamiz. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado. tarteras. demoníaco o tan sólo una curiosidad. De las Cruzadas. ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. chalote y ajo. vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. coladores con asas. de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. Se comía con las manos y el cuchillo. en el S XIII. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada 13 . Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Se trabajó con el bronce y otros metales.Universidad Tecnológica Equinoccial vajilla de oro y plata. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. Marco Polo. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. miel y leche. ganchos para colgar alimentos. Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.

pollo. cisnes. cerveza e hidromiel especiada. vinos. Se bebían vinos. servilletas. es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas. porotos alubia. 2. Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados. como el Yorkshire (relleno de carne de oca. los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. clavo de olor y almendras). Se maceran las carnes con gran variedad de especias. aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período. las ciruelas. carnes de pato. carraspada (vino cocido. perdiz. ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje. escudillas. jabalí. Alimentos comunes: aceites. peras. El renacimiento Siglo XV y XVI. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne. También pavos a la frambuesa.4 Edad Moderna. adobado. las copas de cristal. de tortugas.Universidad Tecnológica Equinoccial hasta que se deshaga en hebras. canela. Se sirven las aves vestidas. Bebidas: hipocrás (vino. bandejas y mesas con ruedas y plataformas. canela y pimienta). el tenedor y. cordero con higos. frutas como el melón. manzanas y membrillos. Italia introduce en toda Europa. lengua de buey y cocido a fuego fuerte). las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales. terneros. desde Murano. desde Venecia. zumo de tres clases de uvas. Se condimentaba con varias especias. cubiertos de oro. de pollo acompañada de espárragos. cerezas. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. azúcar. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. 14 . Se preparan dulces y helados. Se preparan sopas cremas: de pichón.

1 El renacimiento Siglo XVII y XVIII Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. las papas y el tomate. gallina. el maíz. La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. la nata y distintos tipos de quesos. debido al hambre se expande el consumo de la papa. vaca.4. La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. 2. alimento que juega un rol importantísimo en el aumento. capón. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia. comen un trozo de pan con cebollas. el girasol. cebolla con carne y grasas –carnero. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo). garbanzos. Se prepara la bechamel. ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. la manteca. Lo que llegó a Europa de América: el cacao. el maní. De lo que llegó de Asia a Europa. el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América. longaniza. 15 . el pimiento y el pimentón. las arvejas (o judías). El tabaco también es originario de América.Universidad Tecnológica Equinoccial Como postres se sirven: tortas de amizcle. mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. morcilla). Un plato típico: la olla podrida (alubias. ajo. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas. el ananá. plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.

Como y por que una determinada planta tiene propiedades curativas debió 16 . fruto del deseo del hombre de sanar. Los antepasados tenían que comprobar si las nuevas especies eran comestibles lo que les llevaba a descubrir en su propio cuerpo que muchas de ellos eran evidentemente comestibles. La mayoría de las veces los descubrimientos fueron simplemente resultado de la búsqueda de nuevos alimentos. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. 2. Seguramente la búsqueda de algún remedio fue algo que se dio en todas las culturas a la vez.Universidad Tecnológica Equinoccial La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas.5 Historia del uso de las Plantas y Flores en infusiones medicinales. a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. por cuestión mágicareligiosa o de algún preparado que le proporcionase una mayor felicidad temporal. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips). Muchos pueblos diferentes descubrieron en los primeros albores de la historia que algunas plantas y flores son buenas para comer y otras tienen propiedades curativas. hecha puré. El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Otras veces fue simplemente el resultado de la casualidad. rica en aceite. Se preparaban con salchichas. El girasol es. otros venenosos y otros producían efectos curativos. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.

2. de los que recibían poderes para curar. El hombre de Neardenthal ya utilizaba plantas medicinales. Se conocen más de 700 formulas en las 17 . Asia. los humanos probablemente observando las costumbre de los animales.Universidad Tecnológica Equinoccial ser un misterio para aquellos pueblos primitivos. Los conocimientos sobre las plantas medicinales.1 China. perfumes y cosméticos. Finalmente durante la revolución industrial del siglo XIX en el mundo occidental. la urbanización y la creciente división del trabajo provocaron la desaparición gradual de esta sabiduría rural. Egipto y Mesopotamia Los egipcios utilizaron los principios de las plantas medicinales de una manera sistemática y controlada. antes del nacimiento de la escritura. es muy frecuente encontrar tomillo en los nidos de los insectos por su poder desinfectante). culinarias. los "médicos" primitivos quedaron asociados al conjunto de estructuras de las creencias religiosas de los pueblos. Se sabe que el primer texto escrito sobre el uso de plantas medicinales tiene unos 4000 años de antigüedad y aparece en una tablilla de arcilla en la cultura de los sumerios. Precisamente los primeros herbolarios fueron hombres y mujeres experimentados en el tema de las hierbas y sus aplicaciones medicinales. lo que equivaldría al actual Iraq. un antiguo pueblo que vivía al sur de los ríos Éufrates y Tigris. se realizaban oralmente. para la preparación de tintes. empezaron a manipular las plantas medicinales (perros y gatos utilizan la grama para purgarse. por esta razón las personas que tuvieron un interés especial en las cualidades curativas de las plantas y que adquirieron una cierta experiencia sobre el tema consiguieron ocupar un lugar importante en la sociedad. En la prehistoria. Los pueblos primitivos atribuían sus efectos curativos a la intervención de uno de sus dioses. Muchos de ellos fueron sacerdotes que actuaban como instrumento de los dioses.5. Por esta razón.

como la religión. En China se supone que ya era utilizada en el año 5000 A.Universidad Tecnológica Equinoccial que aparecen estas plantas y el documento impreso más interesante es el Papiro de Ebers. La medicina ayurvédica comparte sus métodos con los de la medicina " oficial".C. escribió un tratado de medicina.C. pero. por la misma época el tratamiento medico quedo al alcance de la mayoría de la población y los 18 . C. Sabemos muy poco sobre los orígenes de la medicina en la China y la India.. conocido como Ayurveda. Un buen ejemplo es el libro Pen Tsao que recoge el estudio de más de 300 plantas Se cree que el emperador Chin Nong compuso un herbario hacia el año 2700 a. el año 1700 A. la medicina y la botánica estuvieron estrechamente ligadas. más tarde se expandió hacia los países del Mediterráneo oriental y hacia Persia y Armenia. uno de los libros sagrados del brahmanismo. y las plantas fueron un elemento básico de la practica medica. la filosofía o la ciencia en general propone unos hábitos de vida saludables para conseguir una salud plena. El Ayurveda. con todo seguridad el uso de estas plantas es anterior en Asia. Durante muchos siglos. Huang-ti. otro emperador. Solo a partir del siglo XVIII en el mundo occidental se separaron los caminos de la botánica y la medicina. hacia la antigua Grecia y luego por toda Europa para llegar finalmente dos mil años mas tarde al Nuevo Mundo. toda una forma de vida que implica tanto la medicina. En el antiguo Egipto y Mesopotamia el conocimiento sobre las plantas medicinales tuvo una evolución gradual. En la China donde se supone que ya era utilizada en el año 5000 A. es la forma de enfrentarse a las enfermedades de las clases más pobres de este país y se está extendiendo en otros países occidentales como una de las principales medicinas alternativas. nos ha dejado referencias escritas del año 800 A. junto con la alimentación o los ejercicios. Un buen ejemplo es el libro Pen Tsao que recoge el estudio de más de 300 plantas.. donde aparecen descritas unas 800 especies. En la India se menciona la utilización de las plantas medicinales en el Rig Veda. Las plantas medicinales constituirían un recurso importante. C y unos 60 años mas tarde. En la India el uso de plantas medicinales.C.

En ella revisa 682 especies. Pio Font Quer. por ejemplo el físico griego Hipócrates ( Isla de Cos en Grecia . como en el medieval es basado en el herbario o libros con 19 . 2. hasta el punto que se considera el autor del siguiente aforismo: " Deja que la comida sea tu medicina y tu medicina tu comida " El primer escrito de naturaleza científica en la época clásica es Materia Médica.C.5. Es un trabajo en cinco volúmenes. Anterior a ello existía el herbario con mucha variedad de obras. La obra de Dioscórides solo entra en la Europa medieval a través de las traducciones de los escritos árabes. El tratamiento de las enfermedades. Durante sus viajes estudio las propiedades de mas de 1000 plantas y de muchos principios químicos y su obra sirvió de referencia hasta el siglo XV. lo que le permitió viajar mucho. considerado el padre de la medicina.460-c. plantaban y experimentaban sobre las especies descritas en los textos clásicos. mencionando las opiniones de Dioscórides y. 377 a. 2. Así. El Dioscórides renovado del farmacéutico leridano Dr. tanto en el mundo antiguo. natural de Anazarbus en Cilicia ( un país que equivaldría a la actual Turquía) trabajaba con los romanos como botánico. La revisión más importante en castellano es Plantas medicinales.C. Se han hecho sobre ella muchas revisiones y traducciones. otorga extrema importancia a la medicina preventiva y.).Universidad Tecnológica Equinoccial viejos remedios a base de hierbas desaparecieron. sobre todo las revisiones que de este médico habían realizado Pietro Andrea Mattioli y Andrés de Laguna. Hacen uso de las plantas para curar las enfermedades y mantener un buen estado de salud.). Este médico griego. dentro de esta. las plantas juegan un papel muy importante.5.2 Grecia y Roma Los griegos y los romanos recogen la tradición de Mesopotamia y Egipto.3 La Edad Media Durante la Edad Media el estudio de las plantas medicinales estaba en manos de los monjes que en sus monasterios . escrita por Dioscórides ( 40-90 d.

Algo así como tres mil distintas hierbas medicinales usaban los aztecas. teotihuacana y tolteca. Luego apareció la obra de Dioscórides que fue el que más influenció. una estadounidense encargo a su sirvienta "te lipton". los comentarios y las ampliaciones a sus escritos. las ideas astrológicas se encontraban muy generalizadas. un médico azteca que asistía a aquel Colegio de Tlatelolco 20 . Estos conocimientos estaban en manos de los chamanes que eran los que tenían el poder de utilizar la magia y las plantas medicinales para curar las enfermedades. Las plantas medicinales se recogían ciertos días señalados y la recolección se acompañaba de oraciones especiales. ella le pregunto que para que era el remedio y cuado aquella contó que era una bebida placentera. y fueron innumerables las traducciones. y el primer herbario griego fue el de Diocles de Karisto. Fueron muchas las expediciones posteriores de botánicos y herbalistas que buscaban en estos sacerdotes un mayor conocimiento de las propiedades curativas de las plantas.4 La aportación del nuevo mundo Aparte de esta tradición europea se ha de mencionar la importancia del cultivo y uso de plantas medicinales en el Nuevo Mundo. Martín de la Cruz.Universidad Tecnológica Equinoccial descripciones de plantas medicinales. 2. ella se mostró muy extrañada de que alguien bebiera un te y no fuera para curarse algo. Por eso. Los aztecas reciben una herencia creciente de herbolaria medicinal. Cortes. donde existieron jardines botánicos antes que en Europa. Ya en 1552 se escribía el primer libro de Medicina de México y América. le avisa que en Tenochtitlan "hay muchas y variadas hierbas y raíces para uso médico" que se vendían en varias calles de la ciudad y en el mercado de Tlatelolco y provenían de Xochimilco y Oaxtepec.5. Cuando los colonizadores europeos llegaron a América se quedaron fascinados por los conocimientos que poseían los nativos del uso medicinal de las plantas. lo cual relacionaba esta actividad con la magia. en una carta de relación a Carlos V. y pro ello resultan explicables tantos remedios vegetales populares y de uso actual.

Así. estaba comisionado Nicolás Monardes. monarca español. hasta que la obra se destruye en el incendio del Escorial. 21 . En 1786 la corona Real de España crea el Jardín Botánico en México. ocurrido poco después. datos que recoge José Mocino. hace que el número de investigaciones realizadas en este campo haya aumentado notablemente en los últimos años. Afortunadamente. mezcla de magia y religión. Felipe II. otro alumno azteca. el paso de las diferentes culturas ha creado todo un conocimiento de remedios vegetales que ha constituido la base de la medicina moderna. En Sevilla. y observaba que aun tan secas eran activas. mezcla de necesidad y casualidad. lo tradujo al latín: "Libellus de Medicinalibus. donde se impartirían cursos para el estudio de las plantas. médico para clasificar las plantas medicinales que llegaban de México. Las plantas medicinales: sabiduría ancestral en el mundo de hoy El conocimiento de las plantas medicinales se extiende a cualquier parte del mundo donde el hombre tradicionalmente ha necesitado de estos seres para curar sus enfermedades. Indorum Herbis".Universidad Tecnológica Equinoccial escribió un libro de herbolaria en idioma mexica y Juan Bernardino. Francisco Hernández había resumido aquella obra y esta síntesis fue redescubierta en este siglo y editada por nuestra Universidad. de ensayo y error. A su vez. Francisco Hernández. Un patrimonio que no puede atribuirse a ninguna cultura en particular sino al hombre en su globalidad y que nos corresponde a todos conocer y salvaguardar. para estudiar la flora y la fauna de México y realiza una obra en 16 volúmenes. para crear una obra descriptiva e iconográfica relativa a las propiedades terapéuticas de infinidad de plantas. que duerme el sueño de las bibliotecas. envía a su medico. España. El resurgimiento en occidente del interés del público y los científicos por la medicina natural tradicional.

Indicaciones: En forma de baño o compresas para combatir la inflamación de los ojos. arenillas. anemia y convalecencias. Tónico nervioso y de la función biliar. huertas y jardines. ácido úrico. También se suele usar para eczemas. Propiedades: Estimulante del apetito.6 FLORES MEDICINALES.Universidad Tecnológica Equinoccial 2. Por aumentar el apetito es útil en la delgadez. una cucharada sopera por cada taza. La misma infusión. se usa en la debilidad nerviosa. Agrimonia (Agrimonia Eupatoria). Boldo. por ser tónico nervioso. Produce flores bastantes grandes en la primavera de color amarillo. digestión débiles. tres veces al día. También suele emplearse como desinflamante y antiséptico. catarros crónicos del intestino. Indicaciones: Falta de apetito. caídas y torceduras.anaranjado. Crece en cultivos. Sustituto: Kola. golpes. impureza de la piel. cálculos de bilis. bordes de los caminos y parados sombreados. las quemaduras y o picaduras de insectos Forma de uso: En forma de tintura (40 gotas al día) o en infusión. es contra la inflamación de garganta. úlceras. enfermedades del hígado. Propiedades: Contra los espasmos y menstruaciones difíciles y dolorosas. Crece espontáneamente en campos. Caléndula (Caléndula Officinalis). Estas flores se secan a las sombra. En cataplasmas. Forma de uso: En infusión a razón de una cucharada de café por cada taza. para lo cual goza todavía de justificado prestigio. del riñón. 22 . en gargarismo.

Purgante y depurativa. Flor que se desarrolla en terrenos secos y pantanosos. problemas digestivos. disminuyéndola. Aunque se utiliza la raíz por ser más potente. Hisopo (Hyssopus Officinalis). Útil en las enfermedades febriles e infecciosas. Propiedades: Estimula la digestión. como ser en las gripes. resfriado o catarros. disminuye y calma las contracciones nerviosas. generalmente de tenues colores violáceos hasta violeta profunda tiene también una acción curativa en ciertas enfermedades. resolutiva y tónica. Su acción es benéfica en: Fiebres. esta planta con su pequeña y vistosa flor que recuerda a las campanas.Universidad Tecnológica Equinoccial Campanillas (Convolvulos Arvensis) Conocida también como Batatilla de playa. como así también de la matriz. descongestiva. Es emoliente. Utilizada en ictericia. Crece de forma espontánea en terrenos secos y pantanosos. diaforética. Debido a sus propiedades sudoríficas. Forma de uso: En forma de infusión dos cucharadas de café por taza tres veces al día. tiene un olor 23 . de acción detersiva. contra dolores de cabeza de orígenes nerviosos. Su tallo alcanza una altura de 30 centímetros y sus flores son blancas y amarillas y surgen en las extremidades de su tallo. Es buen purgante. Diarrea crónicas y digestiones lentas y suele emplease en los casos donde hay fiebres. disfunción renal. malestar hepático. aperitiva y diurética. Indicaciones: Para combatir y calmar los cólicos de estomago e intestino. estreñimiento. A dosis elevadas se usa para provocar vómitos. es sudorífica. Manzanilla (Anthemis Nobilis ). menstruaciones difíciles y dolorosas. cólicos del uréte y de la vejiga.

Indicaciones: Apropiada para combatir estados catarrales en las vías respiratorias. Tomar una o dos tazas por día sin excederse en la dosis. así como también contra el asma bronquial. estimula el sistema nervioso y despeja la cabeza. Rosa Mosqueta (Rosa eglanteria) Esta planta originaria de Europa crece en forma salvaje en Argentina. en las gripes y distintas clases de resfrios. 24 . En todos estos casos. Recomendada así mismo para abrir el apetito. de espinas violáceas y curvadas. cuerdas vocales.Universidad Tecnológica Equinoccial característico. en especial si hay mucosidad espesa y abundante. perteneciente a las rosáceas. depresión. cuando se seca la flor aparece un fruto pequeño de color naranja o escarlata. tráqueas Tanto de grande como de niños. sobre todo en la zona patagónica. Flor que nace en época de primavera. mejorar la digestión. Sus ramas son arqueadas. Esta flor es también adecuada para suavizar la tos. Forma de Uso: En forma de infusión a razón de media cucharita de café por taza. en bronquios. Es del tipo arbustiva. facilita la expulsión del esputo. En garganta. Este fruto es utilizado para la elaboración de un dulce de muy agradable sabor y de gran aceptación por parte de la gente local como de los turistas. Propiedades: Esta flor suele se usada como expectorante. se extiende prolíficamente en las zonas del sur argentino. el agotamiento y también suele usarse para las diarreas. Además el uso de esta planta para usos cosméticos es muy extendido por lo cual la hace muy apreciada entre aquellas personas que prefieren las cualidades terapéuticas en forma natural. de abundante hoja y sus flores reunidas en forma de espigas. Sus flores son de color rosada en pequeños racimos. tónico y estomacal. Combate la debilidad.

ungüentos y pomadas para la utilización en cicatrización de heridas. atenuar o eliminar manchas de la piel. pues su efecto nivelador le otorga a la piel la posibilidad de recuperación de una forma sana y natural. con el cual se preparan cremas. para borrar estrías. etc. El aceite es muy liviano absorbiéndose rápidamente por la piel mediante masajes suaves con la yema de los dedos. Algunos investigadores han dicho que tan solo unas gotas del aceite de rosa mosqueta es suficiente para volver el tiempo atrás y devolverle a la piel la lozanía de sus mejores años de juventud. en casos de quemaduras para ayudar a recomponer la tersura de la piel. El aceite de rosa mosqueta va disminuyendo el color de las cicatrices hasta hacerla desaparecer. Tan potente es el efecto que provoca en la piel que su uso es no solo muy apreciado sino también 25 . Quienes han pasado por etapas en las que el acné y la viruela les han dejado cicatrices en el rostro deberían usar el aceite de rosa mosqueta para eliminar la hiperpigmentación producidas por estos problemas de salud. Antiguamente los aborígenes patagónicos utilizaban rosa mosqueta para tratar diversas enfermedades y para retrasar los efectos del envejecimiento. Lo mismo sucede con las pieles que debido a una cicatriz dejan un color oscuro en la piel quedando la misma por mucho tiempo y a veces por años. No tiene olor y es de muy buena textura para el tratamiento local. al usar el aceite de rosa mosqueta al cabo de un tiempo verán con mucha alegría como las mismas desaparecen por completo en el mejor de los casos o se atenúan perceptiblemente en otros. Aquellas personas que han tenido que pasar por operaciones quirúrgicas y su piel del tipo queloidal les ha dejado cicatrices duras o cordones o abultamientos en la piel producto de la misma operación y posterior cicatrización.Universidad Tecnológica Equinoccial De las semillas de la rosa mosqueta se extrae el famoso aceite muy usado en la industria cosmética. eliminar arrugas producidas con el paso de los años.

pueden ser enriquecidas con 3 gotas del aceite para darle a la piel la protección necesaria. espermatorrea (salida involuntaria de semen durante el día). una buena taza al acostarse. Lúpulo (Humulus Lupulus). mil hojas.Universidad Tecnológica Equinoccial recomendado por la medicina tradicional para tratar afecciones postquirúrgicas ya que es un poderoso regenerador dérmico del cual no se conocen efectos secundarios de usarse en forma exterior. Indicaciones: Recomendada para las falta de apetito y en las digestiones lentas y penosas. flor de la pluma. cientoenrama. como ser irritaciones. Recomendada para los casos se insomnio. También suele ser indicadas. arrugas. estrías. Milenrama (Achillea Millefolium) Esta hierba es también llamada "Hierba de los carpinteros. Uso: En forma de infusión a razón de una cucharadita de café por taza. Planta trepadora cultivada con intensidad por sus propiedades más atenuantes. oléico y araquidónico. Para combatir las perdidas seminales nocturnas en los jóvenes. Todas las cremas que se usan para el tratamiento de la piel. 26 . Acción eficaz contra las excitaciones sexuales. Se recomienda tomar de dos a tres tazas al día. los cuales son vitales para la defensa celular y renovación de la piel. milefolio. Contra el insomnio y las perdidas nocturnas. alquilea. Posee un olor y gusto característico a cerveza. hierba meona". hierba de Aquiles. ya que actúa como sedante de sus centros nerviosos. Además es una flor diurética y antiartrítica. Propiedades: Planta activadora de la digestión y de efectos altamente calmantes. ya que contiene ácido linoleico. aquilea. hierba de las heridas.

melancolía. enfermedades de la matriz. afecciones hepáticas. en algunos casos. golpes. problemas de riñones. digestiones difíciles. mucosidades por gripes y catarros. Algunas personas pueden presentar alguna reacción alérgica a dicha planta. baños de asiento y baños corporales. manchas en la piel. se deja reposar por 10 minutos y luego puede usarse. como por ejemplo: Hemorragias. Se puede tomar una taza endulzada con miel o melaza cada 6 horas. dolores articulares. de espalda. El té de Milenrama es depurativo de la sangre y como toda recomendación de hierbas. ya que con su uso en poco tiempo desaparecerán las manchas e impurezas. calambres. caspa. ventosidades. 27 . heridas. falta de voluntad. También es recomendable usar el té para lavar el rostro. granitos en el rostro. puede ser también pediluvios. eczemas. pleuresía.Universidad Tecnológica Equinoccial Conocida desde muy antiguo. gota. si usted tiene alguna duda consulte con su médico de cabecera quien le autorizará su ingesta o no. cáncer. inflamación del hígado. Para utilizar esta planta puede tomarse tanto las hojas como las flores. se emplean 20 gramos aproximadamente y se le agrega 1 litro de agua hirviendo. psoriasis. reguladora de la menstruación. hemorroides. histeria. escarlatina. mareos o vértigos. vómitos sanguinolentos. incontinencia urinaria. En dosis mas elevadas podría causar dolores de cabeza. fiebres interinstinales. su uso se extiende a muchas afecciones a las cuales combate eficazmente. cólicos. problemas urinarios. insomnio. resfríos. sarna. Si se va a utilizar para uso externo la cantidad de esta hierba y flores puede ser de 30 gramos por litro de agua y utilizarla para compresas y cataplasmas o lavados. puede tomarse una taza por día. flujos y hemorragias. reumatismo. tumores. según la afección. falta de fuerzas. de estómago.

digestiones lentas y difíciles. catarro de la garganta y bronquios. 28 . Forma de Uso: En forma de infusión. Propiedades: Expectorante y digestivas.Universidad Tecnológica Equinoccial Verónica (Verónica Officinalis). una cucharada sopera por cada taza. principio de tuberculosis. Apropiada también en los catarros de estomago. lugares sombríos y a la vera de los caminos. por la cual se la recomienda para la pereza intestinal. Recomendable en los tratamientos preventivo de los ataques de asma. Esta flor crece entre los matorrales. del intestino y de las vías urinarias. Indicaciones: Esta suele dar buenos servicios en estados congestivos de las vías respiratorias. bosques. Una taza después de cada comida. Despierta la actividad digestiva.

3. pero otras investigaciones la remontan solamente dos mil años al pasado. fruto de una irrigación intensiva. Los restos fósiles más antiguos tienen 35 millones de años. hace 5. alrededor del 600 a.C. Según datos del Departamento de Extensión Universitaria de la Universidad de Illinois. que perfumaban el entorno del palacio y lo llenaban de color..Universidad Tecnológica Equinoccial CAPÍTULO 3 Uso de las Rosas en el Campo Gastronómico Objetivo Analizar la forma de cultivo de las rosas. incluido el norte de Africa. describió las rosas de los jardines imperiales chinos. no contó con su presencia hasta que alguien se ocupó de introducirla. Con dos toneladas de pétalos de rosas se consigue apenas medio litro de la preciosísima esencia. sus especies y utilización el en campo gastronómicos. 29 . El hemisferio sur.1 INTRODUCCIÓN La rosa. tanto para los persas como para los pueblos de Mesopotamia.. en el año 500 a.C. donde se fabricaban los renombrados attars (aceite esencial) de rosas. Para otros expertos los primeros jardines nacieron en Medio Oriente. Esta práctica se extiende hasta hoy en zonas muy reducidas. posee alrededor de ciento cincuenta especies naturales que hace miles de años crecían silvestres en el hemisferio norte. Confucio. misteriosamente. según su descripción botánica.000 años comenzó a cultivarse en la región que hoy ocupa China. En esa región las rosas se convirtieron en un lucrativo negocio.

A1 principio aprovechaban sus efectos medicinales. pero no se sabe exactamente si éstos últimos la usaban para sus curas. probablemente. Si se mira atrás en los siglos. Plinio. explotó a fondo su belleza y la aprovechó profusamente en la decoración de jardines. la griega o la hindú. 30 . mesas y dormitorios. Los griegos heredaron y recuperaron la sabiduría de la medicina egipcia. Aunque se utilicen de forma decorativa. La nobleza de este imperio creó grandes jardines al sur de Roma y los pétalos de rosa se utilizaban para recibir a los soldados victoriosos cuando desfilaban por el Foro y para toda clase de celebraciones. no cabe duda que estimulan los sentidos.Universidad Tecnológica Equinoccial La rosa en el mundo grecolatino Los romanos figuran en varios manuales como la primera civilización occidental que utilizó profusamente la rosa. sus llamativos colores y sugestivos atractivos aromas que desprenden. La rosa fue sin duda la flor favorita de este pueblo. Además de un agradable sabor y aroma. Los romanos fueron. que en Roma llegaron a ser casi un tercio de los días del año. pero los griegos ya la conocían como lo atestiguan varios frescos y decoraciones pintadas en la Antigua Grecia. el famoso historiador helénico. enumera 32 remedios realizados con sus hojas y pétalos. se comprobará el rico empleo culinario de las flores en culturas como la romana. éstas hacen más atractivos distintos platos. aunque sí es seguro que la utilizaban en ritos funerarios para trascender a la muerte. que la destinó al culto de la diosa Venus. pues aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal.y la utilizaban para distintos propósitos. vinos y licores. los responsables de su propagación por todo el continente europeo.

3.ar 31 . Otro tema a tener en cuenta es que esas flores para ser comestibles no pueden contener productos tóxicos o contaminantes para la salud. en dulces las rosas y el sauco. Pero existe toda una variedad de flores que podemos incorporar a los platos como elementos complementarios. las flores comestibles sólo lo serán si las cultivamos bajo las condiciones adecuadas. 2 http://www. pensamientos. por lo que es bueno solo consumir las conocidas o ya probadas. como las flores de varias hierbas u otras ornamentales. decorativos y comestibles. crudas o cocidas.com. Todos los fungicidas.2 FLORES COMESTIBLES2 En el campo gastronómico la utilización de flores es una tendencia actual de importancia para la preparación de nuevos platos. dentro de las especias el clavo de olor y el azafrán. En otras palabras.Universidad Tecnológica Equinoccial 3. insecticidas.2. entre tantas otras. el coliflor. claveles. Solo vasta saber que no todas las flores son comestibles. malvas. salvia o violetas. por ejemplo el alcaucil (alcachofa). pero también se pueden preparar buenos platillos con amapolas. gladiolos.1 Tipos de Flores Comestibles Los tipos más conocidos son las rosas y las flores amarillas de las calabazas.alimentacion-sana. algunas son tan comunes a nuestra dieta que ni nos damos cuenta. el brócoli. azahares crisantemos. como herbicidas. herbicidas y acaricidas de uso habitual en el jardín están estrictamente prohibidos en plantas que van a ser consumidas. no tan usual en nuestra cocina pero sí en otras las flores de calabaza o zuchini. pesticidas y algunos tipos de fertilizantes (cosa que ocurre comúnmente con las flores que se venden para ornamentar ambientes). jazmín. que hay algunas hasta peligrosas.

después no habrá frutos. crudas. Pelargonium crispum (limón). pero en climas fríos es perenne. tortitas y sopas. marrones o bicolores. Caléndulas Las caléndulas aunque tienen un sabor algo amargo se emplean junto con las hojas para aromatizar bebidas. Los italianos en cambio las prefieren como relleno de ravioles y croquetas. son las más habituales en la gastronomía de diversos países como Italia (zuccini) y México donde se emplea en tamales. El uso culinario de sus flores (cocidas. Geranios Los geranios son originarios de África y aportan diferentes fragancias a tortas y pasteles: la Pelargonium graveolens (rosa). Se come cruda en ensaladas. Las flores son amarillas. Se dan durante un largo período en verano. Por supuesto. si se usan todas las flores de una planta. mucho menos. de ellas se usan las lígulas (pétalos). Pelargonium odoratissimum (manzana). naranjas. en ensaladas dulces o saladas. flanes y budines. por su poder cicatrizante. Ideal para pleno sol y suelos drenados. y Pelargonium tomentosum (menta). 32 . Se deben utilizar siempre las flores más frescas ya que pierden rápidamente su aroma. Esta anual florece profusamente en invierno y primavera.Universidad Tecnológica Equinoccial Calabazas Las flores de calabaza. en pomadas. Todas estas son hortalizas bien conocidas. También se conoce desde hace siglos su uso como medicinal. en guisos y sopas o fritas después de pasarlas por una pasta como la de los buñuelos). y se usa para decorar. Se vende como anual. y con comidas o postres que tengan huevo como kiches. Coqueta (Bellis perennis) Es una flor común en los jardines en invierno y primavera. de sabor delicado y dulzón.

Violetas En la antigua Grecia era símbolo de fertilidad. violeta. Florecen en primavera o en verano. ensaladas y como relleno para tortillas. invierno y primavera. También son irresistibles con quesos. amarillo. Sus pétalos. Requiere sol de mañana. y mezclados con crema.Wittrockiana) Conocidísimos como plantas de estación en otoño. pero no se dan bien en zonas cálidas. Primavera (Priimula polyanthus) La primavera es una de las plantas más comunes en el jardín de invierno. Su floración se produce en colores poco comunes como azul oscuro. Es preferible evitar las de color amarillo porque son muy laxantes. Sus pétalos pueden ser usados en ensaladas dulces o saladas. a las que añaden colores poco comunes como terracota. terracota. Se comen sus pétalos en ensaladas verdes. y en dos colores. se suelen usar para espesar sopas 33 . morado. gris. Las violetas se pueden comer frescas. de formas vistosas y diferentes colores. originarias de climas fríos y de regiones montañosas. se usan en ensaladas de frutas. morado. celeste. secas y confitadas. Se la emplea como infusión digestiva. Son perennes. Las hojas crudas o cocidas. Es una perenne de climas fríos. son anuales y se siembran en otoño.Universidad Tecnológica Equinoccial Claveles y Clavelinas (Dianthus) Muy conocidos como plantas de jardín y como flor cortada. Se propaga por división de matas en otoño o por semillas. pero en zonas más cálidas se cultiva como anual. Requieren pleno sol. sitios frescos y suelos ricos. negro. pero es en la cocina donde mejor se aprovecha como elemento decorativo e ingrediente de suave sabor en postres. o se usan para decorar. Pensamientos y Violas (Viola tricolor. V.

Sus pétalos crudos se usan en ensaladas. pimienta y ciboullete. Se usan crudos en ensaladas. Taco de Reina / Capuchina (Tropaeolum) Muy conocida. blanco. Sus flores son comestibles y se usan en ensaladas dulces o saladas. Es una planta anual cuya floración se produce a fines del invierno y en primavera. morado o amarillo. Las hay de diferentes colores: violeta. Los pétalos crudos se usan en ensaladas dulces o saladas. Tulipán (Tulipa) Los bulbos son perfectamente comestibles. Capuchinas Planta de sabor picante se aprovechan además de las flores. lisos o combinados. y sus flores también. Manzanilla (Matricaria) La manzanilla es una planta conocida desde tiempos inmemoriales como medicinal. algo picante. es de un color naranja muy intenso. pero también cristalizadas o para hacer licor.Universidad Tecnológica Equinoccial Viola odorata (Violeta) Las populares violetas aparecen a fines del invierno y anuncian la primavera con su fragancia deliciosa y única. Existen en una variedad asombrosa de colores. Se cultivan perfectamente en climas fríos. y de otros menos comunes aunque mucho más atractivos. y actualmente existen grandes plantaciones de ella con el objeto de exportar las flores secas para la obtención de aceites esenciales. o se rellenan las flores con bolas de queso. Se consumen en ensaladas donde combinan bien con el perejil. las hojas y los botones. y para hacer té. celeste. Los pétalos de sus flores son comestibles y tienen un sabor peculiar. o se rellenan con atún y papas hervidas y ciboullette sobre un colchón de hojas verdes. rosa. 34 . sal.

su uso culinario es común en el extremo Oriente. 35 . acompañando platos hechos con carne de cerdo. crudas. Es perenne. y con naranjas. pescado y pollo. A los pétalos se les saca la parte blanca y se los usa para acompañar arroces. cruda. Se resiembra sola y germina en otoño. Florecen durante meses en invierno y primavera. Son plantas perennes que requieren pleno sol.Universidad Tecnológica Equinoccial Flor de un día (Hemerocallis) Muy populares actualmente. Borraja (Borago) Es una anual. Las flores se consumen enteras. amarillo. o purpúreas. como pimpollos o una vez que se han marchitado. marrón. por su fuerte sabor. consumida desde la Edad Media como verdura cocida. blancas. requiere lugares húmedos y una sombra parcial. Monarda didyma Es otra planta con flores vistosas y comestibles. En la cocina se utiliza la corola completa. en guisos y en sopas. de larga floración durante los meses más cálidos del año. Copetes (Tagetes) Plantas de jardín. Se consumen sus pétalos crudos en ensaladas. sub-arbustos. Son plantas perennes. muy conocidas. moradas. o en cubitos de hielo para vinos. Posee flores azules pero también hay algunas con flores rosadas o de un blanco puro. Requieren pleno sol. en ensaladas de frutas o saladas. Las flores son de color crema. rosas. o bicolores. con gran variedad de formas y colores. naranja. Las flores se consumen enteras. También se pueden saltear y servir con verduras. que florecen en otoño. bermellones. Crisantemos (Dendranthema) Los crisantemos son muy conocidos como plantas de jardín y como flores cortadas. Da sus flores desde fines del invierno hasta fines del otoño. combinando diferentes variedades.

Universidad Tecnológica Equinoccial Salsifí (Tragopogon) Una hortaliza conocida por los gourmets. Flores secas y semillas para dar sabor al pan. especialmente con moras. sobre todo. llamada emulsina. en contacto con una enzima . Todas las especies de saúco en las semillas contienen glucósidos cianogenéticos ( generadores de cianuro) y en la corteza así como en las hojas y frutos no maduros contienen el principio de la sambunigrina que. sus frutos crudos. Las especies americanas : Sambucus canadensis y Sambucus cerulea también presentan bayas y flores comestibles. como los indígenas americanos incluso regaban los campos silvestres para que produjesen más. especialmente a altas dosis. que resultan comestibles al someterlos a cocción o maceración. La corteza puede resultar tóxica. siempre que se consuman con moderación. Algunos pueblos antiguos. Trebol (Trifolium sp) Hojas tiernas en ensalada o cocidas. pues. No deben comerse. Los síntomas que producen en caso de intoxicación son similares a los que resultan de ingerir almendras amargas. En cantidades grandes producen hinchazón de vientre. La especie mexicana Sambucucus melocarpa tiene bayas comestibles. Sauco (Sambucus nigra) Las bayas para comer solas o. de la que se comen las raíces (se dice que tienen sabor a ostras). Las flores se pueden comer fritas en forma de buñuelos. Los tréboles son comestibles. para hacer confituras. También las flores son comestibles: de ellas se usan los pétalos crudos. en ensaladas dulces o saladas. Es muy fácil de cultivar en suelos ricos y a pleno sol. De igual manera el contacto de las hojas o las bayas en la piel puede producir casos de dermatitis. 36 . produce también ácido cianhídrico.

Las colecciones de rosas se han multiplicado desde entonces. de C.000 a. Tras la Edad Media. siendo utilizados sus pétalos para ornamento.Universidad Tecnológica Equinoccial Violeta La violeta es una planta herbácea. donde su cultivo fue también muy relevante por los antiguos jardineros chinos (existen datos del cultivo de rosales 3. Los romanos cultivaron la rosa intensamente. son famosas las violetas de la región de Toulouse en Francia y crece en las montañas de España. Produce un suave aroma muy apreciado en perfumería. egipcios. hojas radicales con pecíolos muy largos. morado claro y a veces blanco de tallo largo y fino. vuelve a surgir la pasión por el cultivo del Rosal. Se la reconoce como símbolo de la modestia debido a que sus pequeñas flores parecen esconderse tímidamente bajo sus hojas grandes y acorazonadas. En Egipto y Grecia tuvo una especial relevancia. La rosa era considerada como símbolo de belleza por babilonios. Con ellos llegan los colores amarillos. y mucho más en Roma. 3. Un ejemplo de esta pasión fue la emperatriz Josefina que a partir de 1.802 en su Palacio de la Malmaison llegó a poseer una colección de 650 rosales.C). ásperas y en forma de corazón con bordes festonados. Se emplea como planta de ornato en jardines y tiestos. así como la planta en los jardines en una zona denominada Rosetum. de la familia de las violáceas con tallos rastreros. sirios. Durante el siglo XIX empiezan a llegar variedades del extremo oriente. Produce pequeñas flores de color azul intenso.). 37 .3 LAS ROSAS Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA Los primeros datos de su utilización ornamental se remontan a Creta (siglo XVII a. romanos y griegos. donde su cultivo se restringió a Monasterios.d.

1 Taxonomía y morfología de la rosa Pertenece a la Familia Rosaceae. aromas intensos. etc. Estos alcanzan distintos matices. Los primeros presentan largos tallos y atractivas flores dispuestas individualmente o con algunos capullos laterales.Universidad Tecnológica Equinoccial 3. almizcle. En la actualidad la American Roses Society tiene clasificados mas de 30.000 rosales distintos. afrutado. Como norma general los Rosales Antiguos o clásicos son más olorosos que los modernos Híbridos de Té y Floribunda. Pero a través de un proceso de selección y de continuas hibridaciones se están consiguiendo continuamente más y mejores variedades: colorido. a limón. 3.3. Los Rosales Antiguos son los que existían antes de 1. profusión y duración de las flores. 38 . Para flor cortada se utilizan los tipos Híbridos de té y en menor medida los Floribunda. cuyo nombre científico es Rosa sp.867. de tamaño mediano o grande. té o su característico olor a rosas. año en el que apareció el primer Híbrido de Té ('La France').2 Fragancia Uno de las características más apreciadas de los rosales es su aroma.3. Los antepasados de nuestros rosales son otros rosales salvajes muy diferentes unos a otros. mayor resistencia a plagas y enfermedades.

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3.3.3 Color

Rosales modernos hay de casi todos los colores. En los Rosales antiguos hay una gama de color más reducida. El color azul sigue siendo una leyenda ya que lo que hay son lilas pálidos.

3.3.4 Tipos de flores

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Flores sencillas: 4 a 7 pétalos. Flores semidobles: 8-14 pétalos. Flores dobles: 15-20 pétalos. Flores muy dobles: más de 30 pétalos.

3.3.5 Frutos

Casi todos los Rosales antiguos poseen frutos atractivos en el otoño, de distintos tamaños y formas, de colores que van del rojo intenso al anaranjado.

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3.3.6 Cultivo de la rosa

Sol al menos 6 horas al día. Generalmente han de encontrarse en lugares muy soleados, aunque es conveniente que tengan un poco de sombra en ciertos momentos del día.

La mejor situación es un lugar despejado, al sol, donde el aire pase fácilmente entre las ramas.

La circulación del aire es importante porque así hay menos hongos. Un rosal cerca de un muro o rincón más húmedo, con menos circulación del aire, es más propenso al ataque de hongos.

Resiste el frío, pero en climas con heladas fuertes es importante protegerlas en los meses más duros del año, envolviendo el tallo y las ramas con hojas secas, papel de periódico o algún plástico.

No son muy exigentes en cuando al suelo. La mejor es la tierra arenosaarcillosa, profunda, permeable, con buen drenaje.

Buen riego y muchos nutrientes para que florezca con profusión. Al plantar

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rosas cerca de otras plantas, asegúrate que la competencia por los nutrientes y el agua no les afecte (abona y riega más).

En el caso de que la Rosa esté cultivada en una maceta, la frecuencia de riegos será mayor.

No mojar las hojas para evitar la aparición de hongos. Algo fundamental para el correcto crecimiento de esta planta es realizar una poda dos veces al año, una drástica en invierno y otra en la época estival.

El primer año no hay necesidad de podarlos, sino que hay que hacerlo a partir del segundo año. Además es fundamental eliminar las flores marchitas para que no consuman recursos que precisan los capullos que están por florecer. Normalmente la multiplicación se realiza por injerto. Admite esquejes leñosos, semillas, acodos.

3.3.7 Tipos de Rosas - Clasificación De Rosas O Rosales.

Hablar de la Rosa es hablar de la flor preferida por la Humanidad, la más cultivada y, para muchos, la más bella.

Son tan difundidas y conocidas que no hay que hacer muchas presentaciones. Conoce sus infinitas variedades, sus flores, colores, perfumes, historias, detalles evocadores... Es un mundo apasionante. Incluso, hay personas tan entusiastas que llegan a crear sus propias variedades de Rosas.

La Rosa ha sido sometida a lo largo de la Historia a una intensa selección e hibridaciones con el objetivo de crear nuevas variedades y formas. Es la planta más "trabajada" que existe.

Están catalogadas más de 30.000 variedades o cultivares en el Mundo. Cada año aparecen centenares nuevos. De las más de 30.000 variedades,

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867. seco y en polvo. intestino. oídos. La clasificación de las rosas o rosales desde un punto de vista "jardinero" se hace en 3 grupos: • • • Especies silvestres de rosas: las que existen en la Naturaleza.000. 3. Rosales Modernos: variedades de rosas posteriores a 1. 32 .4 VARIANTES COMESTIBLES3 En el mundo antiguo nuestro ROSA. no sólo se exhibía sino que también se comía y aportaba grandes beneficios para la salud.867. FRANCA – “Cocina con Flores” pp. encías. Rosales Antiguos: variedades de rosas anteriores a 1. La utilización de las rosas como remedio medicinal era muy variada: a) Para el dolor de cabeza. f) Para expectoraciones de sangre se toma una infusión de las cabezas de las rosas.Universidad Tecnológica Equinoccial están a la venta entre 2. b) Para unciones de ojos se utiliza el zumo de rosas frescas sin la parte blanca. se aplicaba una cataplasma en la cara interna de los muslos. d) Como antídoto y para sanar heridas. e) Para las encías se utiliza el botón de las rosas. 3 Pavone. ojos. ROSAE.56 42 . matriz y ano se emplea el zumo de rosas secadas a la sombra y removidas continuamente para que no se enrojezcan.000 y 3. c) Para los flujos de estómago e inflamaciones se ponían emplastos de hojas maceradas.

herbicidas. Las flores nacen en verano. Son recomendables para borduras y también para la decoración de muros y columnas. Hojas muy copiosas y luminosas. Todos los tipos de rosa son comestibles. muy vigoroso.4. Pueden crearse como trepadores. florecen en verano y otoño. con conjuntos de rosas compuestos entre cinco y siete flores semidobles o dobles.2 Borbonia Desarrollo abierto. 43 .Universidad Tecnológica Equinoccial También resulta interesante saber el uso cosmético de las rosas para la creación de esencias (las famosas pastillas de rosas) o para el embellecimiento de los párpados y pestañas gracias al empleo de la ceniza de las rosas. Son muy resistentes y adecuadas para borduras y también para utilizarlas a modo de ejemplares cercados. que suelen aparecer en grupos de tres. insecticidas. que pueden dejar desechos tóxicos que afectan a la salud humana. 3. de un verde grisáceo. ramificaciones muy libres.1 Alba De gran tamaño.4. acaricidas. Producen flores dobles. siempre que se hayan cultivado sin fertilizantes. A continuación se detalla los principales tipo de rosas para uso gastronómico y sus características físicas: 3.

que aparecen en solitario o en grupos de dos a trece flores. Uso para borduras.Universidad Tecnológica Equinoccial 3. 3.3 Centifolia Arbustos espinosos. Florece en verano.4. Flores semidobles o completamente dobles de 44 . Flores simples o dobles. aparecen en solitario o en grupos de tres.4 China Pequeños o medianos arbustos remontantes de ramillas abiertas.5 Damascenos Arbustos de aspecto abierto. con flores de mucha fragancia. en general. Floración de verano a otoño. dobles o plenamente dobles. largas.4. 3. Las flores son. Las hojas suelen ser de color verde oscuro. Necesitan un lugar protegido son adecuados para borduras y paredes.4. Poseen folíolos acuminados y brillantes.

3.4.Son adecuados para borduras y setos. Las hojas son de color verde apagado. Las hojas son en general de color verde oliva. Son recomendables para sembrados y borduras.4. muy atractivos por la vellosidad que aparece en la parte menor del cáliz. Híbrido perpetuo Arbustos. Son recomendables para borduras. abundantemente ramificados. Produce rosas de tonos vistosos. Floración diversa a lo largo del verano. generalmente reunidas en conjuntos de tres fragancias distintas.7 Musgoso Arbustos poco espeso. con aspecto de musgo o moho. florecen en verano y otoño. Flores plenamente dobles generalmente solitarias o en grupos de tres. En verano producen flores dobles o completamente dobles. Las hojas son en general de color verde oscuro.6 Gallica Rosal muy espeso y tupido. 45 .Universidad Tecnológica Equinoccial mucha fragancia. 3.

Universidad Tecnológica Equinoccial 3. 3.4. principalmente al final del verano. crecen solas o en grupos de tres.4. Producen ramilletes compuestos de tres a once flores simples o dobles.11 Sempervirens Rosales escaladores semiperennes. 3. con un aroma ligeramente picante. borduras.4. Son recomendables para ser instalados en paredes orientadas al sur o al oeste. espeso y compactos. Portadores de conjuntos de flores semidobles o dobles florecen en verano y otoño.10 Pórtland Arbustos de progreso erguido.9 Patio Arbustos trepador. suelen florecer entre verano y otoño. florecen en verano-otoño. 3. Son muy apropiados para escalones. transportadores de cuantiosas flores muy demandante en el verano. setos y también para su cultivo en macetas. Son muy recomendables para la 46 .8 Noisettianos Rosales trepadores con grandes ramos de flores. Son recomendables para escalones y borduras. Necesitan un lugar protegido.4. Flores semidobles a completamente dobles. pero menos vigorosos y más reflorecientes que los Borbonianos.

3.5 PRINCIPALES USOS DE LAS ROSAS EN EL ÁMBITO GASTRONÓMICO. Son recomendables para escalones y borduras. 3. Preparación de Postres de todo tipo. Las hojas son de color verde pálido y resplandeciente. 47 . Preparación de Tartas y Tortillas. Flores solitarias o en conjuntos de tres semidobles o dobles de suave perfume picaresco.4. Florecen en verano y otoño. En mezcla con otros ingredientes se puede utilizar como especia o aderezo.Universidad Tecnológica Equinoccial decoración de pérgolas y cercados. Entre los principales usos de las rosas y sus pétalos podemos indicar: • • • • • • Perfumar platos. Decoración y Preparación de salsas como ingrediente de coloración. Necesitan posición protegida. Preparación de dulces y mermeladas.12 Té Arbustos remontantes y escalador.

séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta. platos fuertes. Pétalos de Rosas en Crudo. • Lave las flores con sumo cuidado en agua fresca. Pétalos de Rosas Secos.6 REGLAS BÁSICAS PARA LA UTILIZACIÓN DE PÉTALOS DE ROSA EN LA COCINA. • El tiempo de preservación de los pétalos en refrigeración es de máximo una semana. de ser posible recién recolectados o cosechados con tiempo seco. déjelas colgando para que se escurran.7 VARIANTES DE USOS DE LAS ROSAS EN LA COCINA. • Una vez lavadas. Agua de Rosas. El uso de las rosas en recetas para postres. El uso y manejo de los pétalos de rosa así como de otras flores debe ser cuidadoso a la hora de su compra y utilización: • Los pétalos de rosa deben ser frescos. • Los pétalos se pueden usar frescos o secos. depende del plato y el tipo de prelación de este. Licores con rosas. los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que den un gusto ligeramente amargo. 48 . sin arrugar los pétalos. Elimine los estambres. sopas y ensaladas puede ser en: • • • • • Aceite de Pétalos de Rosas.Universidad Tecnológica Equinoccial 3. 3. cogiéndolas por el tallo.

E. B. pero asegurándose de dejar algunos en el jardín para las aves hambrientas. y aporta gran cantidad de suplementos y también vitaminas como la A. los puede secar para aprovechar sus propiedades cosméticas). Los pétalos. Se puede usar fresco o seco (enjuagándolo en agua). los frutos tienen mayor coloración (rojas.Universidad Tecnológica Equinoccial 3. Las variedades de rosas con frutos más grandes son: • • • • • Chestnut Sir Thomas Lipton Mrs. y hay que sacarles la pequeña punta interna para evitar su sabor amargo (si no se anima a comerlos frescos. y K.8 CARÁCTERÍSTICAS CULINARIAS POR ESPECIE DE ROSA Entre los principales es rica en vitamina C como las naranjas. debe ser recogidos temprano en la mañana y enjuagados con delicadeza. dulces y postres. por su parte. con forma de baya. varía en tamaño según la variedad de rosa y con él se hacen deliciosas salsas. Las variedades con pétalos más dulces son: • • • • • Double Delight Chrysler Imperial Cecile Brunner Bewitched Louis Phillippe 49 . Anthony Waterer Penelope Prairie Rose En la época otoñal. El fruto de la rosa. naranjas o púrpuras) y están más maduras.

Puede caramelizarse para añadir a los pasteles o freírse con huevo para hacer tortillas. Los pétalos de las rosas cultivadas también son comestibles y con ellas se aromatizar las confituras o las tartas. los pétalos de las flores para aromatizar las ensaladas y en pasteles. Las hojas jóvenes secas y las raíces para té. 50 .Universidad Tecnológica Equinoccial Los escaramujos (frutos) para elaborar mermeladas y siropes.

1.1. • Determinar el grado de conocimiento y aceptación de la cocina con pétalos de rosas en el público en general de la cuidad de Quito 4.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Determinar el grado de aceptación del producto en restaurantes de importancia en la Ciudad de Quito obteniendo datos reales de la disposición de ingreso de platos a base de rosas en la carta de esos establecimientos.Universidad Tecnológica Equinoccial CAPÍTULO 4 Estudio de Mercado . 4.2 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN 4.2 OBJETIVO GENERAL Conocer la aplicación gastronómica de los pétalos de rosa en restaurantes y personas en general en la ciudad de Quito con la aplicación de una encuesta de mercado.1 SEGMENTACIÓN DE MERCADOS GRUPO PERSONAS Segmentación Geográfica. • • • País: Ecuador Región: Sierra Provincia: Pichincha 51 .1 ESTRUCTURA DEL ESTUDIO DE MERCADO 4. 4.2.

Alto. Alto. Status Social del cliente: Medio. Alto. 4. Segmentación Psicográfica: • • Status Económico del cliente: Medio. Medio Alto. Status del Usuario: Usuario Potencial. Medio Alto. • • • • • País: Ecuador Región: Sierra Provincia: Pichincha Cantón: Quito. Tipo de Población: Población Económicamente Activa. Etapa de Disposición: Predisposición a probar y degustar las recetas. Medio Alto. Segmentación Demográfica. Densidad: Urbana. Status Social: Medio. 52 . Segmentación Psicográfica: • • Status Económico: Medio. • • Edades: Entre los 25 y 50 años Ingresos: Superiores a 800 dólares mensuales. Segmentación Conductista: • • • Beneficios Buscados: Gusto.Universidad Tecnológica Equinoccial • • • Cantón: Quito. Medio Alto. Densidad: Urbana. Etapa de Disposición: Predisposición a probar y degustar las recetas.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADOS GRUPO RESTAURANTES Segmentación Geográfica. Alto. Segmentación Conductista: • • Status del Restaurante: Activo y potencial para introducción del producto.

semiformal 4. MONTECRISTO Tipo de Cocina: Fusión del Medio Oriente y el Mediterraneo Ambiente: Elegante y acogedor Estilo: Formal. casual 7. CAFÉ DEL SOL Tipo de cocina: Internacional Tipo de música: contemporánea y 53 . ideal para tardes frías de té 9. LA BULERÍA TASCA FLAMENCA Tipo de cocina: Española tradiciona Ambiente: Flamenco taurino Estilo: casual. elegante y clásico Estilo:Formal 8. HAPPY PANDA Tipo de cocina: china de Hunan Ambiente: clásico y sobrio Estilo: semiformal Carta de vinos: corta con buenas alternativas 2.3. PEKÍN Tipo de cocina: china cantónese Ambiente: elegante Estilo: semiformal Carta de vinos: carta surtida con alternativas de vinos internacionales 3. LA MALAGUEÑA Tipo de cocina: española Ambiente: muy acogedor y sobrio Estilo: casual 5. PORTOFINO Tipo de Cocina: Mediterránea Gourmet Ambiente: Sobrio. CAFÉ DE LA ROCA Tipo de cocina: Nacional e internacional Ambiente: clásico y acogedor Estilo: casual.1 RESTAURANTES ESCOGIDOS COMO MUESTRA 1. STRID Y GASTÓN Tipo de cocina: Cocina de autor Ambiente: Contemporaneo Estilo: Casual 6.Universidad Tecnológica Equinoccial 4.

4 CÁLCULO DE LA MUESTRA El método de selección de la muestra para la aplicación de la investigación será sistemática y a juicio del investigador.5 UNIDAD DE ANÁLISIS: La unidad muestral seleccionada se describe a continuación: GRUPO PERSONAS GRUPO RESTAURANTES TOTAL DE LA MUESTRA 50 10 60 54 . 4. LA CASA DE AL LADO Tipo de cocina: Comida típica de alto nivel Ambiente: Rústico Estilo: Casual 4.Universidad Tecnológica Equinoccial chill out Ambiente: Moderno Estilo: Casual 10. es decir que los elementos de la muestra serán tomados a partir del criterio de quien aplica la investigación.

Universidad Tecnológica Equinoccial UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Presentación de la Encuesta dirigida a Público en General. Si ___ NO ___ 5. Usualmente usted prefiere. De las siguientes. Considera usted llamativa la propuesta de recetas de cocina que incluyan flores como ingredientes principales de algunos platillos. Ocasionalemente 1 vez por mes 2 veces por mes 3. Entradas Platos Fuertes Ensaladas ____ ____ ____ Postres Especialidades ____ ____ ____ ____ ____ 1 vez por semana Más de 1 vez por semana ____ ____ 4. Con que frecuencia visita lugares de esa especialidad. Si ___ NO ___ 6. Ha escuchado hablar del uso de las flores como ingredientes en platos gastronómicos. 1. Mediterránea Oriental Árabe ____ ____ ____ Norteamericana China Internacional ____ ____ ____ 2. Que tipo de comida prefiere (Máximo 1). Conocer los gustos y preferencias gastronómicos de los consumidores en lo que respecta a recetas especiales y menús alternativos. Geranios Claveles Rosas Violetas Tulipanes Manzanilla Ninguna ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ 55 . que tipo de flores conoce usted que sean comestibles y de uso para la cocina (marque con una x). Usted acostumbra a seleccionar platos nuevos en el menú para probarlos. Si ___ NO ___ 7.

00 10.00 100. OPCION Mediterránea Oriental Árabe Norteamericana China Internacional TOTAL nº datos 5 7 5 6 12 15 50 % 10. Norteamericana y Mediterránea. Si ___ NO ___ 9.00% Mediterránea Norteamericana Oriental China Árabe Internacional 56 .00% 24.00% 12.00 30.00 12.6 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN Pregunta 1 Que tipo de comida prefiere (Máximo 1).Universidad Tecnológica Equinoccial 8.00 14.00% 10. Considera que los pétalos de rosa pueden ser utilizados como ingredientes en la comida nacional. Si ___ NO ___ Muchas Gracias 4.00% 30.00 La comida con mayor aceptación entre los 50 clientes encuestados es la China y la Internacional con un 24 y 30% respectivamente dejando en segundo plano a comidas como la Oriental.00 24. Pregunta 1 . Estaría Usted dispuesto a probar un platillo cuya preparación incluya pétalos de rosa.00% 14.Preferencias Gastronómicas 10.

00% 20.Frecuencia de Consumo de Platos 18.00% Ocasionalemente 2 veces por mes Más de 1 vez por semana 1 vez por mes 1 vez por semana 57 .00 24.00% 8.00% 24.00 30.00 18.00 La afluencia a lugares especializados en comida extranjera y el consumo de los diferentes platos según su región de preparación es en promedio dos veces por mes con un 30% de la muestra afirmando esa frecuencia.00 100.00% 30. Pregunta 2 . OPCION Ocasionalmente 1 vez por mes 2 veces por mes 1 vez por semana Más de 1 vez por semana TOTAL nº datos 4 12 15 10 9 50 % 8. Con que frecuencia visita lugares de esa especialidad. dejando con 24% a las visitas mensuales y con un 20% a las personas que consumen estos platos de forma semanal.Universidad Tecnológica Equinoccial Es importante mencionar que según la investigación realizada la Comida Oriental se ha caracterizado por el uso de pétalos de rosa en sus platos.00 20. Pregunta 2 2. siendo entonces importante el puntualizar que no existe mucha demanda de este tipo de comida entre los encuestados.

Preferencias del Consumidor 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Entradas 35 32 29 Entradas 20 Platos Fuertes Ensaladas Postres Especialidades 5 P lato s Fuertes Ensaladas P o stres Especialidades 58 .00 64.00 58.00 La mayor parte de las personas prefiere comer platos fuertes y especialidades. Pregunta 3 3. esto conlleva a la apertura de los posibles compradores a nuevas recetas y sabores.00 70.00 40.Universidad Tecnológica Equinoccial La mayor parte de las personas visitan sitios especializados en la comida extranjera según su gusto. Pregunta 3 . aunque en la actualidad con el boom de la comida baja en grasas el buscar platos como ensaladas que permitan disminuir el número de calorías por ingesta hace que gran parte de las personas prefieran este tipo de platos. OPCION Entradas Platos Fuertes Ensaladas Postres Especialidades TOTAL nº datos 5 35 20 29 32 % 10. Usualmente usted prefiere.

puesto que se puede afirmar el potencial del uso de los pétalos de rosa en la gastronomía ecuatoriana. se confirma con la preferencia del consumidor para elegir platos que claramente son potenciales en el uso de estos como ingrediente. 59 . Pregunta 4 .Universidad Tecnológica Equinoccial El gran campo de aplicación de los pétalos de rosas en el campo gastronómico ya evidenciado en la investigación. OPCION SI NO TOTAL nº datos 31 19 50 % 62. Pregunta 4 4. lo que beneficia a la aplicación del proyecto. 38.00 100 La gran parte de personas encuestadas.00% Esto evidencia un gran potencial para la introducción de recetas nuevas y sabores vanguardistas en los menús de los restaurantes de Quito. el 62% esta de acuerdo en que busca probar nuevos sabores que encuentra en los menús de los restaurantes.00 38. mientras que el 38% tiene hábitos alimenticios y preferencias bien definidas al momento de seleccionar sus platos.Grado de Experimentación.00% SI NO 62. Usted acostumbra a seleccionar platos nuevos en el menú para probarlos.

00 10. OPCION SI NO TOTAL nº datos 45 5 50 % 90. Pregunta 5 .00 100 El 90% de los encuestados responden que la idea de usar como ingredientes de platillos varios tipos de flores es llamativa. 60 .00% SI NO En el contexto de la propuesta presentada se ratifica la oportunidad del uso no solo de los pétalos de rosa sino de otras flores considerándose fresca y de consumo la propuesta del presente proyecto. evidenciando la potencialidad del uso de estas como base de la gastronomía.Predisposición a la Propuesta 10. Considera usted llamativa la propuesta de recetas de cocina que incluyan flores como ingredientes principales de algunos platillos.Universidad Tecnológica Equinoccial Pregunta 5 5.00% 90.

00 100. 61 .Universidad Tecnológica Equinoccial Pregunta 6 6.00 76. Pregunta 6 .00% SI NO 76.00% Es importante el mencionar el contraste entre la pregunta 5 y 6 puesto que si bien el cliente no conoce de la aplicación de flores en gastronomía le resulta llamativa la idea de probar dichos platos confirmando la importancia del estudio y los beneficios que aporta a la gastronomía en general.00 Apenas un 24% de los encuestados afirman haber escuchado platos cuyos ingredientes principales sean flores.Conocimiento del Ingrediente 24. OPCION SI NO TOTAL nº datos 12 38 50 % 24. Ha escuchado hablar del uso de las flores como ingredientes en platos gastronómicos. cave recalcar que el cliente no esta acostumbrado al uso de este ingrediente en la comida tradicional y menos en las especialidades o platos típicos de la cocina ecuatoriana.

00 De los datos recolectados en la investigación se han seleccionada flores relativamente conocidas para determinar la percepción que tienen los clientes sobre las flores que son usadas en el campo gastronómico.00 16. es importante puntualizar que existe un 36% de encuestados que afirma que ninguna de las flores enunciadas son comestibles. que tipo de flores conoce usted que sean comestibles y de uso para la cocina (marque con una x).Conocimiento del Uso de las Flores en el Campo Gastronómico 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Geranios Claveles Rosas Violetas Tulipanes Manzanilla Ninguna 42 18 15 8 1 0 2 62 .00 4. De las siguientes.00 84.00 30.Universidad Tecnológica Equinoccial Pregunta 7 7.00 36. OPCION Geranios Claveles Rosas Violetas Tulipanes Manzanilla Ninguna nº datos 1 0 15 8 2 42 18 % 2. Pregunta 7 . de los cuales la flor más conocida es la manzanilla con un 84%.00 0. dato que proporciona una importante conclusión que es el desconocimiento de la potencialidad de las flores como ingredientes y más aún las rosas y sus pétalos. seguida de la rosa en un 30%.

00% Si NO 84.00 16.Aceptación de las Recetas con Pétalos de Rosas 16. OPCION Si NO TOTAL nº datos 42 8 50 % 84.00% La vanguardia en los sabores. recetas exclusivas y platos especiales es muy apetecido en el mundo gastronómico.Universidad Tecnológica Equinoccial Pregunta 8 8. la predisposición de las personas a aceptar platos a base de pétalos de rosa evidencia no solo un importante grado de aplicación del estudio sino un evidente futuro a nivel de negocio en los restaurantes. Estaría Usted dispuesto a probar un platillo cuya preparación incluya pétalos de rosa. Pregunta 8 . mientras que un 16% no lo experimentaría. 63 . el éxito de uno de ellos depende de la aceptación y la magia de la mezcla de ingredientes en cocina.00 100 Manteniendo la tendencia regular e esta investigación los clientes estarían dispuestos a probar platos y recetas que contengan pétalos de rosa en un 84%.

00 44. OPCION SI NO No contesta TOTAL nº datos 24 22 4 50 % 48. la importancia de crear y de ser pioneros en el ámbito gastronómico es vital. Pregunta 9 . El 44% opina que su aplicación en la cocina nacional no funcionaría muy probablemente por la poca experimentación que se ha dado en el campo. 64 . Considera que los pétalos de rosa pueden ser utilizados como ingredientes en la comida nacional.00 El 48% de los encuestados considera que existe un campo de aplicación de los pétalos de rosa como ingredientes comestibles para recetas gastronómicas.00% SI NO No contesta En conclusión los campos de aplicación de la investigación aplicada son diversos e importantes al momento de establecer la potencialidad de las flores y más aún de los pétalos de rosas y las rosas en la gastronomía.00% 48.00% 44.Alcance de la aplicación de los pétalos de Rosas para el cliente 8.Universidad Tecnológica Equinoccial Pregunta 9 9.00 8.00 100.

Estaría dispuesto a ingresar nuevos o más platos. en su menú. Si ___ NO ___ 3. ensaladas y/o postres es llamativo para sus clientes. Que potencialidad de negocio para su restaurante usted encuentra en la utilización de pétalos de rosa en recetas. 1.Universidad Tecnológica Equinoccial UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Presentación de la Encuesta dirigida a Restaurantes. Actualmente en su menú existe algún plato fuerte. Si ___ NO ___ 6. Si ___ NO ___ 5. Considera Usted que el público de la ciudad de Quito es un apreciador del las novedades culinarias. Conoce usted a Chefs que utilicen pétalos de rosa como ingredientes en sus especialidades. Para usted la comida nacional ecuatoriana puede ser útil para el uso de los pétalos de rosa en sus recetas Si ___ NO ___ Porque?___________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _______________________________ Muchas Gracias 65 . Si ___ NO ___ 2. cuyo ingrediente principal sean lo pétalos de rosas. Considera Usted que el uso de flores como ingredientes en platos fuertes. ensalada o postre cuyo ingrediente sea pétalos de rosas. Si ___ NO ___ Cuantos? _________ 4. Conocer los gustos y preferencias gastronómicos de los restaurantes para el ingreso al menú y la venta de platos cuyo ingrediente sean las rosas y/o sus pétalos. Alta Media Baja Ninguna ____ ____ ____ ____ 7.

Considera Usted que el público de la ciudad de Quito es un apreciador del las novedades culinarias.00 En su mayoría los dueños de restaurantes casuales y formales de la ciudad de Quito coinciden en que un 40% de la población ecuatoriana aprecia las novedades en recetas y platos a nivel gastronómico.00% SI NO Esta tendencia limita un poco el campo de acción de recetas nuevas o poco conocidas en nuestro medio sin embargo deja puntualizado que no todas las personas piden platos tradicionalistas.00 60.00 100. OPCION SI NO TOTAL nº datos 4 6 10 % 40.9 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN A RESTAURANTES 1. Pregunta 1 . 66 .Universidad Tecnológica Equinoccial 4. el restante opina que la mayoría de personas prefieren pedir platos ya conocidos o tradicionales.Preferencias Gastronómicas 40.00% 60.

Potencialidad de las recetas 40. puesto que muchos de ellos marcan la tendencia de consumo de platillos y el apoyo de su imagen hace que la idea sea apreciada por sus clientes. Considera Usted que el uso de flores como ingredientes en platos fuertes.00% SI NO 60.00 40.00% La potencialidad del uso de estas recetas y el campo de acción a nivel de los negocios es vital. ensaladas y postres. 60%. respecto de lo llamativo del uso de flores como ingredientes en platos. Pregunta 2 .Universidad Tecnológica Equinoccial 2.00 100.00 Es interesante sin embargo. ensaladas y/o postres es llamativo para sus clientes. OPCION SI NO TOTAL nº datos 6 4 10 % 60. respecto de la pregunta anterior que la percepción de los dueños de restaurantes es positiva en su mayoría. 67 .

Universidad Tecnológica Equinoccial 3. OPCION SI NO TOTAL nº datos 2 8 10 % 20.00 80.Menu actual 20% SI NO 80% El 80% restante evidencia un desconocimiento sobre la potencialidad del uso de este ingrediente. ensalada o postre cuyo ingrediente sea pétalos de rosas.00 100. Pregunta 3 . en forma de agua de rosas o pétalos. sin embargo.00 El 20% de los establecimientos encuestados aseguran tener uno o dos platillos en los que usan pétalos de rosa o variedades de rosas como ingredientes. 68 . muchos lo identifican pero no constan en su menú especialidades o recetas que contengan rosas o cualquier otro tipo de flor comestible. Actualmente en su menú existe algún plato fuerte. los dos establecimientos expresaron que su aplicación es en platos fuertes y postres.

OPCION SI NO TOTAL nº datos 2 8 10 % 20. cuyo ingrediente principal sean lo pétalos de rosas.Universidad Tecnológica Equinoccial 4.00% SI NO 100. Pregunta 4 .00 80.00% 5. en su menú.00 100 69 . Conoce usted a Chefs que utilicen pétalos de rosa como ingredientes en sus especialidades.Predisposición 0.00 0. OPCION SI NO TOTAL nº datos 10 0 10 % 100.00 100 El 100% de los restaurantes encuestados afirman que estarían dispuestos a ingresar en sus menús platos o recetas nuevas cuyo ingrediente principal sea pétalos de rosa. el interés mostrado en la encuesta confirma la predisposición de los propietarios de restaurantes a aceptar la idea. Estaría dispuesto a ingresar nuevos o más platos.

Que potencialidad de negocio para su restaurante usted encuentra en la utilización de pétalos de rosa en recetas.Predisposición a la Propuesta 20. 2 de ellos ven una posibilidad media de 70 . Esto confirma el aporte del presente proyecto de tesis al conocimiento y difusión del uso de pétalos de rosa en la cocina.00 100. OPCION Alta Media Baja Ninguna TOTAL nº datos 6 2 1 1 10 % 60. Pregunta 5 .00 10.00 20.00 10.Universidad Tecnológica Equinoccial El 80% de los restaurantes encuestados afirman no conocer a personas que usen o se especialicen en recetas basadas en pétalos de rosas.00 De 10 restaurantes consultados.00% SI NO El uso de este ingrediente como especialidad es muy limitado.00% 80. como se puedo evidenciar en la investigación realizada la amplitud de su aplicación es grande pero su difusión y conocimiento limitado. 6 afirman que la potencialidad de ingresar a su menú recetas a base de pétalos de rosas le representaría una potencialidad de negocio alta. dejando 2 locales quienes afirman conocerlo. 6.

mientras los 5 restaurantes restantes consideran poco útil el uso del ingrediente en platos nacionales.00% El aporte de la investigación realizada paras los restaurantes es importante a sabiendas de que en el mundo gastronómico lo más importante es estar a la vanguardia en sabores y nuevas recetas.00% Alta 10. 71 . Pregunta 6 . mientras que 2 no ven mayor potencialidad de negocio en poner platos con rosas en sus menús.Universidad Tecnológica Equinoccial beneficios al negocio. 7.00% 60.00 La pregunta causa una respuestas dividida en los encuestados puesto que el 50% opinan que podría ser útil pensar en la aplicación de los pétalos de rosa en la cocina ecuatoriana.00 100.00% Media Baja Ninguna 20.00 50. Para usted la comida nacional ecuatoriana puede ser útil para el uso de los pétalos de rosa en sus recetas OPCION SI NO TOTAL nº datos 5 5 10 % 50.Potencial para el restaurante 10.

disfrutar del sabor y beneficio escondido que una rosa puede ofrece a través de sus pétalos. • En la actualidad. Sin embargo.1 CONCLUSIONES: • Esta investigación ha permitido evidenciar la utilización de los pétalos de rosas en la cocina. que permitan con certeza. enraizándose en diferentes costumbres que a través de los años.Universidad Tecnológica Equinoccial CAPITULO 5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5. así como su verdadero valor nutritivo y aporte alimenticio. pero es específico mencionar que no todas las variedades pueden ser utilizadas. Sin duda alguna. los pétalos de rosas en general. • Los pétalos de rosas pueden ser utilizados en variadas recetas de cocina. 72 . se convirtieron en exquisitos platos para degustar y disfrutar. platos fuertes y postres. bebidas. así como también el tipo de manejo y cultivo que estas deben llegar a tener para poder ser realmente aprovechadas como ingredientes principales de sopas. han sido parte importante de las diferentes recetas de cocina desde tiempos antiguos. con este trabajo se busca de cierta forma el iniciar con la creación de un sustento bibliográfico. aun no se puede encontrar un documento dedicado completamente al estudio de los pétalos de rosas como parte fundamental de una receta gastronómica.

es la presentación de un variado recetario que indica las diferentes formas de preparación. son las estadísticas a través del estudio de mercado que muestra que el 61% de consumidores. mismos que llegan a tener una aceptación sorprendente en los clientes que sin duda alguna. La idea inicial fue dada hace mucho tiempo atrás. predominen en las nuevas tendencias. Muestra de esto. prueban nuevas recetas que ofrecen los restaurantes que visitan. se muestra que varios restaurantes gourmets. • Los pétalos de rosas se muestran con gran variedad de colores y sabores. aplican como parte fundamental de sus platos a los pétalos de rosas.Universidad Tecnológica Equinoccial 5. nutritivo y además una opción diferente. Mediante el estudio de mercado que se encuentra en este documento. se debe reconsiderar y recalcar la aceptación que este tipo de ingredientes ha llegado a tener dentro de la cocina antigua y más aun dentro de la cocina moderna. Un claro e inicial síntoma de lo mencionado. • La motivación y la creación de una cultura que se enfoque a la utilización de diferentes y nuevos ingredientes está en las manos de la creatividad de los Chefs. exigen que la creatividad que va de la mano con los colores y sabores de los pétalos de rosas. que el consumo de los pétalos de rosas es sano.2 RECOMENDACIONES: • Por otro lado. cualidades que pueden ser disfrutadas si de igual manera se mezclan con armonía con el resto de ingredientes de un plato diferente y peculiar. se ha retomado hoy por hoy su uso pero aun falta el sustentar en la mente de las personas. que el 90% de los encuestados consideran atractiva la propuesta de probar platos que contengan como ingrediente principal flores y en un 84% cuyo ingrediente principal sean pétalos de rosa 73 . presentación y aprovechamiento de los pétalos de rosas.

Universidad Tecnológica Equinoccial CAPÍTULO 6 RECETARIO PÉTALOS DE ROSAS 74 .

lavarlos y escurridlos perfectamente. Dejar enfriar la sopa hasta el momento de servir. 2. 4. Separar los pétalos. quitar la parte amarilla. 3. 3. Freír los trozos de pollo en muy poco aceite.Universidad Tecnológica Equinoccial SOPA FRIA DE ROSAS Ingredientes Cantidad 11/2 Decenas 1/4 litro 1/4 lito 220 gr 300 gr 2 cucharadas Preparación Tipo Pétalos de Rosas Rojas leche agua crema de leche azúcar agua de rosas sal al gusto 1. Calentarlos en el agua hasta que estén suaves y el agua este teñida de rojo. 75 . sin ligar con yema 5. 2. simplemente debe ser colada. la canela. Dejar cocer durante 1/2 hora. 4. POLLO CON ROSAS Ingredientes Cantidad 5 lb 250 gr Preparación Tipo Pollo troceado Pétalos de rosas Azúcar al gusto Canela en polvo al gusto Vino blanco Aceite Sal al gusto 1. 5. Añadir la sal. los pétalos de Rosa y el vino blanco. Servir sin ningún tipo de guarnición. con la salsa simplemente colada. Retirar del fuego y licuarlos junto con el resto. el azúcar. sazonar al gusto. La salsa no se debe ligar con nada. pero hay que tener en cuenta que contra mas oscuras sean mas Intenso será su sabor y ligeramente amargo. 6. hasta que estén dorados. Nota el Agua De Rosas se consigue en las farmacias. Se pueden usar Rosas del color que se quiera.

2. Agregar el otro zumo de limón y dejar hervir muy lentamente antes de sacar el recipiente del fuego. Poner en una sartén antiadherente la cucharada de aceite y hacer la tortilla. Poner juntos a macerar en un recipiente los pétalos de Rosas. Para quitarle a los pétalos su amargor se le debe cortar la base que les sirve de articula 2. verter el agua de Rosas. Añadir luego el agua y llevar el recipiente al fuego durante unos 45 minutos para que los 4. Congelar 3. Mezcla todo en una batidora 2. Rinde medio galón 4. MERMELADA DE PETALOS DE ROSAS Ingredientes Cantidad 300 gr 2 150 cc 125 gr 3 cucharadas Preparación Tipo Pétalos de Rosas Rojas limones agua azúcar agua de rosas 1. echándolo a los huevos bien batidos y añadir la sal. 76 . Triturar los pétalos y juntarlos con el queso. el zumo de un limón y el 3. Verter la confiura en las copas o en los recipientes destinados para servir NIEVE DE AGUA DE ROSAS Ingredientes Cantidad 2 cucharaditas 6 gr 350 gr 200 gr 15 gr Preparación Tipo agua de rosas sal crema de leche azúcar colorante rojo 1. Si desea puede usar agua de azar en lugar de agua de Rosas. Fuera del fuego.Universidad Tecnológica Equinoccial TORTILLA DE PETALOS DE ROSAS Ingredientes Cantidad 6 unidades 150 gr 1 cucharada 2 puñados Preparación Tipo huevos queso en porciones aceite pétalos de rosas sal al gusto 1.

2. Cocer la pasta "al denté".Universidad Tecnológica Equinoccial SIROPE DE PETALOS DE ROSAS Ingredientes Cantidad 1/8 litro 40 gr 4 gr 30 gr Preparación Tipo Agua mineral azúcar fécula sirópe de rosas p 1. 2. Mezclar con las varillas. los pimientos y los hinojos. Cortar las cebollas en brunoisse. volver a poner en la batidora y luego meter de nuevo en el congelador hasta que este preparado. Preparar un jarabe disolviendo el azúcar en el agua hirviendo durante 4-6 minutos. el zumo de los limones. 4. 3. Dejar enfriar y mezclar todo. 2. 77 . colarla bien y ponerla en una fuente. ESPAGUETIS A LAS ROSAS ROJAS Ingredientes Cantidad 35 cc 2 unidades 3 unidades 2 unidades 500 gr 50 unidades Preparación Tipo aceite de oliva cebollas medianas pimientos verdes hinojos espaguetis sal al gusto pétalos de rosas 1. Calentar el aceite en una sartén y freír todas las verduras hasta que estén doradas 3. los pétalos de Rosas y el jarabe anterior. Cuando se este helando. Triturar todo bien y ponerlo en el congelador. SORBETE DE LAS ROSAS Ingredientes Cantidad 1/4 litro 1/4 litro 200 gr 50 unidades Preparación Tipo vino blanco agua azúcar zumo de 2 limones pétalos de rosas 1. Esta receta necesita un tiempo de refrigeración de 1 hora. 3. de azúcar y mezclarlo con la fécula diluida en un poco de agua. Cocer 1/8 de litro de agua con 40 gr. Añadir las verduras fritas de la sartén y los pétalos de Rosas. Poner en la batidora el vino. 4.

cuele la harina y el azúcar sobre una base de madera. cuando tenga consistencia espesa. acompañándola con café o champaña. Coloque el recipiente de la leche caliente dentro de uno mas grande que tenga agua fría. 78 . Luego. Para hacer el relleno. junto con el azúcar y un poco de leche. 3.Universidad Tecnológica Equinoccial TARTALETA DE PETALOS DE ROSAS Ingredientes Cantidad 60 unidades 250 gr 150 gr 150 gr 4 unidades 1/2 lt 150 gr 4 cucharadas 2 sobres 1 gota 2 cucharadas Tipo Pétalos de Rosas Rojas claras y obscuras Gotas de esencia de almendras harina de trigo mantequilla sin sal azúcar refinado yemas de huevo un poco de agua leche azúcar fécula de maíz gelatina sin sabor colorante rojo vegetal licor de naranja Preparación 1. métalo al horno a una temperatura de 280 grados centígrados. cuando la costra este dorada. meneando constantemente 4. agregue 2. deje que se vuelva a calentar. retírela del horno y déjela enfriar. resérvelos. cuando este tibio. 6. vacié el relleno en la costra. retire del fuego. 8. 5. Ya listo. ambas previamente disueltas. adorne la tartaleta con los pétalos de Rosa glaseados. ponga los pétalos de las Rosas claras en la licuadora. ponga a calentar la leche sin dejar hervir. sin dejar de menear. meneando constantemente. después introduzca el postre en el refrigerador alrededor de dos horas. Sirva esta tartaleta bien fría. agréguele el colorante y las rosas licuadas. para que siga meneando y acelere el enfriamiento. Para preparar la pasta. Cuando este caliente la leche. 9. extienda la pasta con un rodillo y colóquela en un molde para tartas de 26 centímetros de diámetro. 7. muela los ingredientes y luego páselos por un colador fino. Ya listos. enseguida añada la fécula de maíz y la gelatina sin sabor. previamente engrasado y enharinado. colóquelos en azúcar. Enseguida.

Disolver la maicena en leche y azúcar. pueden ser comestibles e incluso servir para adornar. Para hacerlas. añadir al trigo moviendo hasta que tenga 4. en un tazón pequeño debe mezclarse la clara de huevo con el agua. Ponerlo en agua y dejar hervir. pétalos de Rosa. batiéndolo todo ligeramente hasta que la clara quede casi sin burbujas. Lavar el trigo. Quitar del fuego. 2. cubriéndola por entero aunque no excesivamente. 5. Cada flor deberá dejarse secar en el papel encerado. Deben estar libres de la humedad y tardarán entre 12 y 36 horas. bajar la temperatura hasta que esté bien cocido. 7. 6. violetas y pensamientos (se recomienda asegurarse de que son comestibles antes de ingerirlas). 8. Las mejores son las flores de manzana o de ciruelo. esparcir frutos secos y pasas. 3. donde durarán hasta un año. 3. servir en platos. FLORES CRISTALIZADAS Ingredientes Cantidad 3 unidades 250 gr 75 cc Preparación Tipo claras de huevos azúcar agua 1 pincel papel cera 1. 79 .Universidad Tecnológica Equinoccial ASHURA Ingredientes Cantidad 120 gr 200 gr 35 cc 1/2 lt Preparación Tipo azúcar trigo machacado maicena leche frutos secos pasas agua de rosas 1. uniformándola. Pueden guardarse en un envase hermético. 4. Luego se sumerge la flor en un plato con azúcar. 2. Meter en frigorífico y servir frío. 5. Sosteniendo una flor en una mano se moja el pincel en la mezcla y se pinta de forma suave. geranios perfumados. Las flores escarchadas o cristalizadas son agradables de tener en la mano.

Se retiran los pétalos de Rosa. 5. 7. Adornar con el resto de los pétalos los platos. combinar el agua de Rosas con la miel. poner un motivo verde al fondo y servir. cubriéndolos y dejándolos una hora en reposo.Universidad Tecnológica Equinoccial ENSALADA DE PETALOS DE ROSAS Ingredientes Cantidad 25 cc 1/8 lt 1/8 lt 1/2 docena 3 unidades 1/2 taza Tipo agua de rosas miel de abejas jugo de limón pétalos de rosas de diferentes colores tallos de apios nueces picadas Preparación 1. En un tazón pequeño. y el jugo de limón. Se prepara un jarabe con terrones de azúcar y el agua. 3. HELADO DE PETALOS DE ROSAS Ingredientes Cantidad 1/8 lt 250 gr 50 unidades 1/2 lt 5 unidades 1/ kg 1/8 lt 1/8 litro 10 cc Preparación Tipo licor de fresa azúcar pétalos de rosas crema de leche yemas de huevos azúcar en terrón leche crema chatilly para adornar agua esencia de vainilla 1. también se llama semilla de sésamo. 80 . 2. 4. Se retira el jarabe del fuego y se hace una infusión con los pétalos de Rosa y la vainilla. añadiéndole poco a poco la leche. Revolver los pétalos. Entretanto se baten las yemas de los huevos y se agrega encima de la infusión junto con el jarabe. Luego se vacía toda la mezcla en una cacerola y se pone a fuego mediano batiendo sin cesar hasta que hierva. 4. Quitar los pétalos a 3 de las Rosas y cortarlos en tercios en un bol. 5. la nuez y el apio. 6. agregar el aderezo. después se le agrega la crema y el licor a la mezcla fría. 8. adornando con crema chantilly. Se trabaja la crema. 9. Sobre cada copa se presentara una Rosa fresca con una o dos hojas. 3. Se puede espolvorear con ajonjolí negro. Se hiela y se sirve en copas individuales. 2. Se deja enfriar sin dejar de batir. blancos de preferencia al gusto.

retirar y agregar la gelatina previamente hidratada. dos gotas de esencia de rosas canela nuez moscada Preparación 1. 5. Para el merengue suizo llevar a baño de María la clara de huevo y la gelatina sin sabor. mantener en la nevera hasta su uso. escurrir y pelar. Retirar la rama de canela y colocar en dos moldes pequeños para flanes o tazas de té. Para hacer el aderezo remojar las almendras en agua hirviendo durante unos minutos. Licuar con el resto de los ingredientes para el aderezo y sazonar con la nuez moscada. dejar que tome temperatura ambiente y llevar a la nevera unas seis a ocho horas. 81 . 3. Llevar a la nevera dentro de una fuente rectangular (debe quedar de unos dos cm. una cucharadita de gelatina sin sabor. enfriar para que tome consistencia. 4. la nuez moscada y la gelatina previamente hidratada. slides manzanas jugo de limón 1. 3. Poner a hervir la leche junto con la canela y los dátiles picados finamente. Separar las hojas de lechuga y espinacas. En una ensaladera acomodar los ingredientes para la ensalada. 2. Reservar así en la nevera.Universidad Tecnológica Equinoccial MERENGUE SUIZO Ingredientes Cantidad 1 unidad 1 cucharadita Tipo clara de huevo gelatina sin sabor gelatina de rosas: dos tazas de pétalos de rosas. de espesor). colocarlos en una ollita junto con el agua y llevar a hervor durante cinco minutos. lavarlas y desinfectarlas. 4. ENSALADA VERDE CON ADEREZO DE ROSAS Ingredientes Cantidad 350 gr 100 gr 400 gr 600 gr 10 cc Aderezo 400 gr 100 gr 350 gr Preparación pétalos de rosas almendras yogurt nuez moscada Tipo lechuga escarolada espinacas champiñones frescos. 5. disolver el mismo en la clara (todo al baño María) una vez disuelto retirar del baño y batir hasta que forme picos. retirar de la nevera y cortar en pequeños cuadraditos con un cuchillo. Descorazonar las manzanas y desechar las semillas cortar en gajos y bañarlas con el jugo de limón. perfumar con el extracto de Rosas y dejar que tome temperatura ambiente. Picar los pétalos de Rosa en fina juliana. 2.

4. mezclando con 1/2 Kg. Dejar reposar 1 día. 5. Agregar la mezcla con pétalos. dejar enfriar y envasar DULCE DE ROSAS Y MANZANAS Ingredientes Cantidad 1 kg 1 unidad 450 gr 650 gr 1 lt Preparación Tipo azúcar limón pétalos de rosas manzanas agua 1. cerrar. entre 40 a 60 min. Llevar a fuego fuerte y dejar hervir unos 10 min. Verter el resto del azúcar en una olla. Esterilizar los frascos con agua hirviendo y envasar el dulce en caliente. cocinar las cáscaras y los centros en el agua hasta reducirla a casi la mitad. filtrarlas hasta medir 500 cc. 5. rociarlas con el jugo de limón y amasarlas formando una pasta. cortarlos con una tijera en tiras. secar con papel absorbente y colocar en un bol. lavar los pétalos de Rosa. 7. 82 . Deshojar las Rosas. Cocinar revolviendo de vez en cuando hasta que el dulce tome punto.Universidad Tecnológica Equinoccial DULCE DE ROSAS Ingredientes Cantidad 15 unidades 1 1/2 kg 1 rodaja Preparación Tipo rosas enteras azúcar limón limón 1. Retirar. Colocar los pétalos de Rosas en un recipiente con las manzanas cortadas en cubos. con las manos retirar el extremo blanco. añadir la rodaja de limón y verter la cantidad necesaria de agua para cubrir. Perfumar si se desea con agua de azahar. Exprimir el limón. de azúcar. lavar los pétalos y escurrir 2. Luego. Pelar las manzanas y quitarles los centros con las semillas. 3. 4. 2. 3. bajar el fuego a lento y dejar cocer hasta que estén bien tiernos. 6.

Cuando ya esté en el punto muy parecido al punto de caramelo. colocarlas en una olla 2. Limpiar las fresas y ponlas en el vaso de la batidora. 3. 2. 2 cucharadas de azúcar. 5. el almíbar del melocotón y la ralladura.Universidad Tecnológica Equinoccial SALSA DE FRESAS Y ROSAS Ingredientes Cantidad 6 tazas 250 gr 6 unidades Preparación Tipo fresas azúcar clavos de especias rosas rojas 1. Llevar a fuego lento hasta que hierva y revolver constantemente para evitar que se pegue. el polen. Triturar 3. Servir en un bol y adornar la salsa con las Rosas restantes. 83 . Untar la copa con el jarabe de Rosas y luego sobre azúcar. Verter el batido en la copa y decora con fresas. Tomar las fresas y límpiarlas de manera que queden sin hojas. 4. bajar el fuego y dejar reposar por unos minutos 4.   BATIDO DE FRUTAS CON POLEN DE ABEJAS Ingredientes Cantidad 150 gr 750 gr 100 gr 100 cc 100 cc 1 cucharada 25 cc Preparación Tipo fresas duraznos en almíbar plátanos zumo de duraznos zumo de manzana azúcar al gusto polen de abeja ralladura de media naranja jarabe de rosas 1. el plátano. Agregar el melocotón. Decorar la copa en la que vayas a servir el batido.

la cáscara de naranja. 3. los clavos. después lo batimos con las claras a punto de nieve. Formar pastelitos en forma de rombo y hornear 30 min. 4. 2. Precalentar el horno a 180ºC. 5. cubrir cada una y volver a pintarlas con la mantequilla fundida. Mezclar en un recipiente las almendras molidas. Para hacer los pétalos se deben montar las claras ligeramente y vamos pintando cada pétalo con ellas. el agua de Rosas y la miel. 3. Lo pasamos todo a un bol y lo metemos en el congelador de 2 a 3 horas. HELADOS DE ROSAS Ingredientes Cantidad 4 unidades 1/2 lt 750 gr 25 cc 1/2 lt 2 unidades 3 unidades 1 unidad Preparación Tipo rosas rojas Agua azúcar zumo de limón Agua de rosas claras de huevo clavos de olor rosa grande 1. los pasamos por azúcar y los colocamos sobre una bandeja recubierta con papel vegetal. Retirar del fuego y agregar el zumo de limón y el agua de Rosas e incorporar los pétalos hervidos. 84 . Servir en copas individuales adornándolas con los pétalos preparados. 5. Primero cocer los pétalos en agua a fuego lento 10 minutos. 6. 2. tendremos que dejarlos secar durante unas 2 horas. Regar los rombos y dejar reposar. el azúcar y la canela. Pintar con mantequilla fundida y repartir encima de las 3 la mitad de la mezcla de almendras. 4. Elaborar un almíbar con agua.Universidad Tecnológica Equinoccial PASTELITOS TURCOS DE ALMENDRAS Ingredientes Cantidad 250 gr 50 gr 1 cucharada 100 gr 200 ml 400 gr 2 unidades Preparación Tipo almendras molidas azúcar canela en polvo mantequilla Agua de rosas miel de abejas clavos de olor cáscara de una naranja 1. azúcar. colar el agua y mezclar con el azúcar dejándola hervir 3 minutos.

5 minutos. continuando la cocción durante 2 minutos más. Dar la vuelta a las manzanas y cocer otros 7 minutos (o hasta que estén tiernas). 4. Medir 1/2 litro de jugo y colocarlo en una cacerola junto con el azúcar. Añadir el licor de Rosas. a fuego lento. 2. el clavo de especia y cocer. Agregar el agua de Rosas y la pimienta a gusto. dejar cocer el jarabe hasta reducirlo a la mitad de su volumen y rociarlas con el jarabe. volcar la mermelada en frascos de vidrio esterilizados. Lavar. Comprobar el punto de cocción. Incorporar las manzanas. MANZANAS AL VINO TINTO Ingredientes Cantidad 6 unidades 60 gr. pinchando las manzanas con una varilla metálica. a fuego lento. Preparación Tipo granadillas azúcar Agua de rosas Pizca de pimienta negra 1. aplastándolos para extraerles todo el jugo que les queda. 4. 6. 5. Luego quitarles los granos y ponerlos en un colador fino. Disolver el azúcar en el vino tinto y llevar a ebullición. pasarlas por un exprimidor. Sacar la cacerola del fuego. 6. 8. Tapar y reservar. tapar y cocer. Dejar enfriar 3 o 4 horas en la nevera. 3.Universidad Tecnológica Equinoccial MERMELADA DE GRANADAS Ingredientes Cantidad 12 unidades 1/2 kg 3 cdas. 3. 5. 7. Pasar las manzanas a una fuente. tapar y dejar enfriar boca abajo. 50 cl 15 cl Preparación Tipo manzanas azúcar vino tinto clavo de olor licor de rosas 1. durante 7 minutos. quitando con una espumadera la espuma que se va formando. 85 . Mezclar y llevar al fuego fuerte durante 20 minutos. 2. Cortarlas a la mitad. pelar y quitar el corazón de las manzanas.

6. colgando sobre un recipiente. 4. y calentar hasta que el azúcar se disuelva. En una olla colocar las manzanas. Guardar los frascos con jalea en un lugar fresco. Freír las bolas en el aceite. 2. JALEA DE ROSAS Y MANZANAS Ingredientes Cantidad 6 unidades 8 tazas 1 1/2 lt 1 unidad 250 gr Preparación Tipo manzanas rojas troceadas pétalos de rosas agua zumo de limón azúcar 1. Retirar antes de hervir y añadir el agua de Rosas. Poner el agua y el azúcar en un cazo. Añadir la levadura y el yogur. Cocinar a temperatura mediana hasta que la manzana este suave. vierte dentro de frascos de vidrio esterilizados. como 45 minutos. y poner en el almíbar mientras estén calientes. agrega 2 cucharadas de azúcar. pétalos de Rosa. 86 . escurrir. Poner las almendras molidas y la harina en un bol Incorporar la mantequilla y mezclar.5 cm. y hacer bolitas. Cortar la masa en 25 trozos de unos 2. 3. 6. 2. 7. Colocar la manzana y Rosa cocida sobre una gasa. por lo menos 12 horas. Hervir a temperatura mediana. Medir el líquido y por cada 2 tazas. agua y jugo de limón. 7. 3. 8. por 15 minutos. 5. tapar los recipientes.Universidad Tecnológica Equinoccial GULAB JAMUN Ingredientes Cantidad 250 gr 250 gr 100 gr 5 unidades 5 unidades 1/2 cucharada 1 cucharada 125 gr 1 lt 1 kg Preparación Tipo harina almendra molida mantequilla clavo de olor cardamomo agua de rosas levadura en polvo yogurt aceite vegetal agua azúcar 1. Con una cuchara remover la espuma. 4. Cuando la jalea este fría. 8. 5. para remover todo el líquido. Amasar hasta obtener una pasta consistente y dejar reposar durante 2 horas.

Pasado este tiempo. Endulzar con azúcar al gusto y verter sobre las fresas o frambuesas rociadas con azúcar. procurar emplear las rosas de la mejor calidad y que no estén humedecidas por el rocío. 3. Hacer lo mismo una tercera vez. el vino ponerlo a reducir con el azúcar y el concentrado de jamaica poner el agua de rosas. Para la salsa. sacar las rosas y filtrar el vino. Prepare de la misma manera otros collares de pétalos frescos. Lavar muy bien las fresas o frambuesas y desinfectarlas 2. Sacar la mezcla del refrigerador y colarla con un colador muy fino. 2. saque las rosas del vino. batir esta mezcla y meterla al refrigerador hasta que se le impregne el sabor y la fragancia de las flores. enfilar éstos en rosarios y ponerlos a macerar durante siete días en el vino (blanco). 6. 4. Cuando vayáis a beberlo. VINO DE ROSAS Preparación 1. ponerlos a macerar siete días en el vino y luego sacar las rosas como se hizo con las anteriores. agregar los pétalos de las rosas fileteados. atar y reservar una vez cocidas. 5. 3. 87 . poner a hervir la flor de jamaica y colar. añadirle miel. dar cuerpo con fécula de maíz y una vez apagada la salsa.Universidad Tecnológica Equinoccial CREMA DE PETALOS DE ROSAS Ingredientes Cantidad 3 unidades 1/4 kg 50 gr 1/2 kg Preparación Tipo rosas grandes crema de leche azúcar fresas 1. Agregar la crema espesa. En un recipiente aparte vaciar los pétalos de Rosa y machacarlos muy bien 4. PECHUGAS EN SALSA DE PETALOS DE ROSAS Ingredientes Cantidad 500 gr 150 ml 15 ml 4 unidades 50 gr 30 gr 125 gr Preparación Tipo pechugas de pollo sal y pimienta al gusto vino tinto agua de rosas pétalos de rosas arroz flor de jamaica azúcar Sal-pimentar las pechugas de pollo y rellenarlas de arroz. Luego pasarlas por un traste con azúcar para que queden muy bien cubiertas. Quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos. enrollar.

1997.inforjardín. M “Rosas Manual de Cultivo y Cuidado”. Ed. Ed.com www. www.Universidad Tecnológica Equinoccial BIBLIOGRAFÍA - LUJÁN. Franca “Cocina Con Flores”.alimentación-sana. “Flores: aromas nuevos en tu cocina”. 2006. S. 2008 Internet www.libroverde.rosas. Carlos D. Ed.artehistoria. Everest.com www.com www.com. CIDON. Barcelona..info 88 . Néstor "Historia de la gastronomía". Editorial De Vecchi Sa.ar .A. Laura “Introducción a la investigación de mercados”. 2007. FISCHER.com www. “Boletín Informativo sobre rosas” GOGLIO. Ed.nutriciónyrecetas. McGraw Hill. 2007. Folio. PAVONE.

.....7 2.5 Marco de Referencia …………………………………..9 Técnicas de Investigación……………………………………….1 1.1 1....3 1...5 1.1 Prehistoria …………………………………………………………………...2.1Marco Teórico…………………………………………...4...4 Pueblo Romano………………………………………………...…………………........2 Antecedentes …………………..………….….3 1.………... 8 metodología ……………………………………………..3 Edad Media……………………………………………………………….12 2...6 Hipótesis …………………………………….............5.....3 Formulación del Problema…………………………………….15 2...7 2......4.5 1..9 2..………….5..11 2..2.3 Justificación e Importancia………………………….........2Obejtivos Específicos………………………………………….....2.4 Edad Moderna……………………………………………………………14 2......3 1...........1 Tema………..2 1.........2 Pueblo Hebreo………………………………………………….2 Edad Antigua……………………………………………………………….....7Alcance de la Tesis ………………………………………………......1 Objetivo General……………………………………................…2 1..4.3 Pueblo Griego…………………………………………………10 2.....…..1 El Renacimiento Siglo XVII y XVIII………………………….1 1.4........1 Pueblo Egipcio…………………………………………………...………………..9 2.Universidad Tecnológica Equinoccial INDICE CAPITULO I 1.9 2........………….4 Objetivos……………………………………………………………………........5 1...5 Historia del uso de las plantas y flores en infusiones medicinales…16 89 .…6 CAPITULO II Objetivo………………………………………………………………………7 Historia de la Gastronomía…………………………………………………….2.2 1............………....…………3 1...2Marco Conceptual……………………………………..

4.3.4.4.3 La Edad Media……………………………………………...31 3..4.11 Sempervirens………………………………………………46 3.45 3.3 Centífola………………………………………………………44 3.9 Patio………………………………………………………….5.4 Tipos de Flores………………………………………………39 3. Egipto y Mesopotamia………………………17 2.7 Musgo……………………………………………………….2 Grecia y Roma………………………………………………19 2.20 2. Asia.4.4.3 Las Rosas y su Aplicación en la Gastronomía…………………….2 Flores Comestibles……………………………………………………31 3.Universidad Tecnológica Equinoccial 2.47 1.4.4.6 Flores Medicinales…………………………………………………….6 Cultivo de Rosas……………………………………………..4..38 3.5 Damascenos…………………………………………………44 3.4.5.5 Frutos…………………………………………………………39 3.4 La Aportación del Nuevo Mundo………………………….40 3..4.19 2.5.3.1 Alba………………………………………………………….7 Tipos de Rosas – Clasificación de Rosas o Rosales…..3.5.39 3.43 3.22 CAPITULO III 3. ………………………………………………46 3.6 Gallica……………………………………………………….44 3.46 3.4 Variantes Comestibles………………………………………………..42 3.1 Taxonomía y Morfología de la Rosa………………………38 3..8 Noissettianos.46 3.2 Borbonia………………………………………………………43 3..48 90 ..45 3.3.1 China.29 3..3.12 Te……………………………………………………………47 1.2 Fragancia…………………………………………………….2.4 China…………………………………………………………..1 Introducción…………………………………………………………….3 Color………………………………………………………….37 3.3.3.10 Portland…………………………………………………….41 3.6 Reglas básicas para la utilización de rosas en la cocina……….4.5 Principales usos de las Rosas en el Ámbito Gastronómico…….1 Tipos de Flores Comestibles……………………………….

72 5.1 Recetario……………………………………………………………74 Anexos Bibliografía………………………………………………………………88 91 .2Objetivos Específicos…………………………………….1. ……………………………………………….53 4..5 Unidad de Análisis…………………………………………………..1 Restaurantes escogidos como muestra……………….51 4.1 Estructura del Estudio de Mercado……………………………….73 Capítulo VI 6.Universidad Tecnológica Equinoccial 1..3 Segmentación de Mercados Grupos Restaurantes…………….52 4.66 Capítulo V 5.7 Variantes de usos de las rosas en la cocina……………………48 1.6 Resultado de la Investigación…………………………………….1 Conclusiones……………………………………………………….51 4.51 4..8 Características culinarias por especies de rosas………………49 Capítulo IV 4.2 Metodología de la Investigación………………………………….51 4.51 4.1.3.1Objetivo General………………………………………….56 4...2 Recomendaciones.4 Cálculo de la muestra…………………………………………….54 4.2.1 Segmentación de Mercados Grupos Personas……….54 4.7 Resultado de la Investigación a Restaurantes………………….

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