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MOLHOS FRIOS O sucesso na combinação e escolha de molhos denota a habilidade do profissional de cozinha e sua capacidade de avaliar bem os sabores, texturas e cores dos pratos. No garde manger, os molhos mais utilizados são:  Emulsões frias;  Molhos à base de laticínios;  Salsas;  Coulis;  Molhos de cobertura;  Além de molhos específicos. EMULSÕES FRIAS Emulsão é a combinação mecânica de elementos que não se misturam naturalmente (ex. água e óleo). Esta combinação mecânica quebra as partículas de gordura, fazendo com que ela se misture no líquido. Existem 3 tipos de emulsão: 1) Temporário – Vinagrete 2) Semi Permanente – Holandês 3) Permanente - Maionese

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Universidade Anhembi Morumbi VINAGRETE/Emulsão temporária Apesar de geralmente estar associado às saladas verdes, é também utilizado em outros preparos, tais como: marinados, saladas à base de massa, grãos, vegetais, etc. Eles podem ser servidos frios ou quentes, e apesar de sua composição ser quase que inteiramente de óleo, seu nome é dado pelo tipo de ácido utilizado, salvo exceções. Proporção básica: 3 (óleo): 1 (ácido) Algumas considerações: - A proporção pode variar de acordo com o grau de acidez do ácido utilizado; - Óleos muito aromatizados, como os azeites extra-virgem ou os de nozes em geral, contribuem com boa parte do sabor dos vinagretes, portanto, cuidado deve ser tomado para que o vinagre utilizado não mascare este sabor; - Às vezes se faz necessário mesclar um óleo mais neutro com um de sabor mais intenso para que o vinagrete não fique muito forte para uma determinada salada. Pensar sempre no que se quer atingir; - Vinagretes são emulsões temporárias, portanto é necessário mexer sempre antes de servir, para que não haja perda de sabor. E misturar às folhas minutos antes de se levar à mesa, de preferência com as mãos. Cada folha deve estar uniformemente coberta com o molho; - Adicionar um pouco de água aumenta ligeiramente o grau de estabilidade da emulsão; - É sempre necessário fazer o vinagrete com os ingredientes em temperatura ambiente, para que aconteça a emulsão.

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Universidade Anhembi Morumbi MAIONESE/Emulsão permanente A maionese e molhos que a tem como base podem ser usados para saladas, como “dip” para vegetais e peixes, para sanduíches, etc. Este molho é feito através da combinação de gemas e óleo. Ao contrário dos vinagretes, este molho frio não deverá “quebrar” quando pronto, pois se trata de um molho permanente. Por tratar-se de um molho de base, o óleo deve ser preferencialmente neutro, salso exceções. Muitos tipos de ácido poderão ser utilizados para a produção da maionese, como: suco de limão, vinhos e vinagres. O ácido é utilizado para dar sabor e para ajustar a consistência do molho. Proporção básica: 180/240 mililitros (óleo): 1 (gema) Algumas considerações: A proteína lecitina é a responsável pela estabilidade do molho; Os ingredientes deverão estar em temperatura ambiente para se obter uma melhor emulsão; Uma boa maionese deve ser cremosa e amarela pálida, e ao cair da colher deverá se espalhar ligeiramente. Deverá haver acidez suficiente para que o gosto fique bom, mas sem predominar; Adicionar um pouco d´água nas gemas facilita a emulsão; A adição do óleo deve ser lenta e gradual, pois se a adição for muito rápida, o molho poderá “quebrar”.

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ÓLEOS AROMATIZADOS São uma combinação de sucos de vegetais, ervas, raízes e outras especiarias com óleos. Podem ser utilizados como molho, por si só, para decorar e finalizar produções, ou ainda na composição de outros molhos.

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Reserve para o serviço.DUPLA Ingredientes Quantidade Azeite 45 Vinagre de vinho branco 15 Mostarda francesa 05 Sal / pimenta Q. emulsionando. VINAGRETE BÁSICA . 3. a mostarda. 3. sal e pimenta. combine o vinagre. aos poucos.B Unidade de Medida Mililitros Mililitros -- Método: 1. 2. Num bowl. o sal e a pimenta. bata a mistura e despeje o azeite em fio. 2. aos poucos. Com um batedor de arame.B. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 4 .Universidade Anhembi Morumbi Produção do dia: VINAGRETE FRANCESA . Com um batedor de arame. emulsionando. Unidade de Medida Mililitros Mililitros Gramas -- Método: 1. Num bowl. bata a mistura e despeje o azeite em fio. combine o vinagre. Reserve para o serviço.DUPLA Ingredientes Azeite Vinagre de vinho branco Sal / pimenta Quantidade 45 15 Q.

DUPLA Ingredientes Gema pasteurizada Óleo de milho Pimenta branca Sal Suco de limão Água Quantidade 40 475 Q.DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Alface crespa roxa 3 Folhas Alface lisa 3 Folhas Alface americana 3 Folhas Hipoclorito de sódio 5 Mililitros Método: 1. a pimenta e algumas gotas de suco de limão num bowl. 2.Universidade Anhembi Morumbi MAIONESE . 4. Combine as gemas. deixar por 15 minutos. Com um batedor de arame. Q. Quando começar a ficar espesso. Ajuste os temperos e refrigere. adicione o restante do suco de limão.DUPLA Corte Parisiene/Noisette Rondelle oblique Bastonette Chiffonade Losango Alimento Batata Cenoura Cenoura Alface Pimentão Quantidade 01 unidades 01 unidade 01 unidade ¼ de pé 01 unidade 5 Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia . aos poucos. TREINO DE CORTES . Lavar folha por folha em água corrente.B. bata continuadamente e adicione o óleo em fio. 4. 3. 10 15 Unidade de Medida Gramas Mililitros -Mililitros Mililitros Método: 1. Montar em um prato e servir com o vinagrete. 2. SALADA DE FOLHAS MISTAS (para degustação dos vinagretes) . 3. Secar as folhas na centrífuga. Submergir as folhas em água com hipoclorito de sódio.B. o sal.

Conserve por até 2 semanas sob refrigeração. 3. ÓLEO AROMATIZADO COM ERVAS FRESCAS Ingredientes Quantidade Erva fresca 1 Azeite 750 Método: 1. Coe e armazene sob refrigeração por até 2 semanas. Corte o vegetal e bata no liquidificador e coe. 4. Misture ao azeite e bata novamente no liquidificador. Armazene sob refrigeração por até 2 semanas. ÓLEO AROMATIZADO COM GENGIBRE Ingredientes Quantidade Gengibre fresco 50 Azeite 500 Método: 1.Universidade Anhembi Morumbi ÓLEOS COMPOSTOS – 3 RECEITAS DE CADA P/ TURMA = 1 POR DUPLA ÓLEO AROMATIZADO COM VEGETAIS Ingredientes Quantidade Suco de vegetais 250 Azeite 500 Método: 1. 3. Unidade de Medida Xícara Mililitros Unidade de Medida Mililitros Mililitros Unidade de Medida Gramas Mililitros Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 6 . 2. 2. Adicione o restante do azeite e coe. Branquear as ervas. 2. Misture ao azeite e bata no liquidificador. 3. Liquidificar as ervas com 250 mililitros de azeite. Descasque e corte o gengibre em brunoise.

Coe e conserve sob refrigeração por até 2 semanas. Unidade de Medida Mililitros - Método: 1. VINAGRE INFUSO . ERVAS À DISPOSIÇÃO:  Alecrim  Tomilho  Sálvia  Manjericão  Orégano freco  Cerefólio  Citronela Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 7 . Levar o vinagre à fervura. adicionar as ervas e/ou especiarias escolhidas e infundir. Esquentar o azeite com extrato de tomate até 80º C.B. Esquentar o azeite com curry até 80º C. 2. 2. Coe e conserve sob refrigeração por até 2 semanas. Conservar em vidro por até 2 meses. 2.Universidade Anhembi Morumbi ÓLEO AROMATIZADO COM CURRY Ingredientes Quantidade Curry 20 Azeite 200 Método: 1. ÓLEO AROMATIZADO COM EXTRATO DE TOMATE Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Extrato de tomate 50 Gramas Azeite 200 Mililitros Método: 1.DUPLA Ingredientes Vinagre de vinho branco Ervas frescas Unidade de Medida Gramas Mililitros Quantidade 500 Q.

. atentando para que estejam sempre submersos em líquido e sob refrigeração.Universidade Anhembi Morumbi MOSTARDA – DEMO DO CHEFE Ingredientes Quantidade Mostarda preta 1 Mostarda amarela 1 Alho 4 Vinho branco ou tinto 250 seco Vinagre 250 Água 250 Unidade de Medida Xícara Xícara Dentes Mililitros Mililitros Mililitros Método: 1. Processe tudo e tempere conforme desejado. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 8 . Misture todos os ingredientes e marine por pelo menos 48 horas. SUGESTÃO DE AROMAS:  Molho inglês  Canela  Cravo  Alecrim  Noz moscada  Estragão  Dill  Echalote  Vinho do Porto  Marsala  Aceto balsâmico  Suco de frutas  Etc. 2.

Universidade Anhembi Morumbi Segundo Dia OBJETIVOS DA AULA: Ao final da aula. o aluno será capaz de:  Conhecer e preparar saladas clássicas. TERMOS CHAVE:  Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 9 .

com o auxílio de 2 colheres. secar as folhas. etc. podemos então encontrar: . DECORAÇÃO Escolha a decoração de acordo com os ingredientes utilizados na salada. assim como fatias de pão. armazenar as folhas adequadamente sob refrigeração. Existe uma classificação de tipos de folha. Cada folha deve estar coberta com o molho. ADIÇÃO DE MOLHO Deve-se colocar as folhas limpas e secas num bowl de tamanho apropriado. como: higienizar corretamente as folhas.Flores Alguns cuidados são essenciais na produção de saladas verdes. que deve ser observado na montagem de saladas verdes.Folhas suaves . e o resultado final de sua produção é diretamente ligado a estes fatores. torradas.Ervas . Dividimos as saladas em 3 grandes grupos:  Saladas verdes/simples  Saladas acompanhamento  Saladas compostas SALADAS VERDES / SIMPLES Escolhendo folhas/verduras apropriadas e fazendo uma boa combinação com molhos.Folhas amargas . Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 10 . cortar as folhas no tamanho adequado a uma mordida. A adição de ingredientes crocantes é uma opção interessante em termos de sabor e textura.Universidade Anhembi Morumbi CONTEÚDO TEÓRICO SALADAS As saladas são componentes importantes de todos os cardápios e são responsabilidade do setor de garde manger. de acordo com seu sabor e características. sem excessos. uniformemente.Folhas picantes . adicionar o molho adequado e. cria-se uma enorme variedade de produções. envolver todas as folhas no molho.

contendo ainda um item de decoração. de batatas. textura e composição nutricional ao prato. sabores contrastantes são interessantes. Geralmente encontramos um ingrediente principal (frango grelhado. conforme o necessário. portanto deve ter um sabor bom.Lembre-se que cada ingrediente pode ser degustado separadamente. sem misturar. Cuidados com as saladas em geral: 1) Manter os ingredientes resfriados até o momento de servir. sabores conflitantes são um desastre. etc. .Universidade Anhembi Morumbi SALADAS ACOMPANHAMENTO Dentro desta categoria. mas alguns pontos devem ser levados em consideração. . queijo. Escolha sempre ingredientes que complementam o prato. vegetais grelhados. Não há regras para a composição destas saladas. podemos encontrar as saladas de vegetais. agregando sabor.Monte a salada visando sua aparência final. São saladas que complementam alguma produção. de grãos e leguminosas e de frutas.Procure ingredientes de cores. etc) no centro do prato. 2) Usar somente a quantidade necessária de molho (aproximadamente 10 ml de molho para cada 30 g de salada). como grelhados. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 11 . frituras. SALADAS COMPOSTAS Saladas preparadas cuidadosamente arrumando diversos ingredientes no prato. sabores e texturas diferentes. como: . .Escolha ingredientes que combinem entre si. 3) Usar sempre pratos resfriados ou quentes. sem “brigar” com o ingredientes principal. sobre uma “cama” de folhas verdes temperadas.

Misture bem o creme azedo. Higienize os vegetais. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 12 .B. Higienize os vegetais utilizando hipoclorito. Combine a maçã. Acrescente a esta mistura os vegetais. mainese. Tempere com sal e sirva numa cama de alface. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidades Gramas -- Método: 1. 2. mostarda. 10 Q. açúcar.B. salsão. utilizando hipoclorito.Universidade Anhembi Morumbi Produção do dia: COLESLAW . vinagre. 80 60 70 40 Unidade de Medida Mililitros Mililitros Mililitros -Gramas -Gramas Gramas Gramas Gramas Método: 1. 3. sal e pimenta. 2. 4.B. 3.DUPLA Ingredientes Maçã verde Salsão fatiado Maionese Folhas de alface Nozes picadas Sal Quantidade 80 25 30 8 15 Q.DUPLA Ingredientes Creme azedo Maionese Vinagre de vinho branco Mostarda em pó Açúcar Sal e pimenta Repolho roxo chiffonade Repolho branco chiffonade Cenoura ralada Passas pretas Quantidade 40 15 15 Q. maionese e as nozes. Ajuste os temperos com sal e pimenta e refrigere. WALDORF SALAD .

Montar a salada alternando 1 fatia de tomate. apenas no momento do serviço. Tempere apenas na hora do serviço com sal. Higienize os vegetais utilizando hipoclorito. 3. Higienize os ingredientes utilizando hipoclorito. 2. B. pimenta e um fio de azeite. Unidade de Medida Folhas Gramas Unidades Unidade Gramas Unidade Unidade Mililitros Mililitros -- Método: 1. 1 fatia de mozzarela e uma folha de manjericão em cada dupla de tomate e mozzarela.DUPLA Ingredientes Alface romana Atum Azeitonas pretas tomate Vagem cozida Ovo cozido Fundo de alcachofra Azeite Vinagre de vinho branco Sal e pimenta Quantidade 3 20 4 01 30 1 1 30 10 Q. 3.Universidade Anhembi Morumbi SALADA CAPRESE .B. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 13 . SALADA NIÇOISE . 30 Unidade de Medida Unidades Unidades Folhas Mililitros Método: 1.DUPLA Ingredientes Tomate fatiado Mozzarela de búfala Manjericão Sal/ pimenta Azeite Quantidade 2 2 20 Q. Tempere com o vinagrete básico. Monte a salada fazendo uma cama com a alface romana em chiffonade e dispondo os demais ingredientes simetricamente. 2.

sal. o sal e a pimenta e misture bem. Unidade de Medida Fatia Dente Mililitros - Método: 1. 2. 2. Amasse o alho com a anchova. B. Sirva com o molho. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 14 . 3. Emulisone com azeite acrescentando em fio. parmesão em lascas e croutons. B. junte a gema. pimenta e azeite. Misture o alho. Montagem da salada : 1. MOLHO Ingredientes Alho picado Sal e Pimenta Suco de Limão Azeite extra virgem Filé de Anchova Queijo parmesão ralado Gema de ovo semi cozida Quantidade 1/2 Q. 3. Faça uma base com alface romana. Ajuste os temperos. Asse em forno pré aquecido até dourar. Corte o pão de forma em cubos e passe na mistura anterior.Universidade Anhembi Morumbi SALADA CAESAR . 30 150 2 ou 1 50 1 Unidade de Medida Colher de chá Mililitros Mililitros Unidades Gramas Unidade Método: 1. Acrescente suco de limão e o queijo parmesão ralado encorporando-os. 2.DUPLA Ingredientes Alface romana Lascas de parmesão Croutons de alho CROUTONS DE ALHO Ingredientes Pão de forma Alho amassado Azeite Sal e pimenta Quantidade 1/4 15 20 Unidade de Medida Maço Gramas Gramas Quantidade 1 1/2 15 Q.

Universidade Anhembi Morumbi Terceiro dia OBJETIVOS DE AULA:  Conhecer e preparar sopas frias  Preparas saladas compostas TERMOS CHAVE  Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 15 .

Textura (mais firme. etc. etc. etc.) Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 16 . pois como diz o ditado “comemos primeiro com os olhos”. existem alguns critérios que se deve levar em consideração. azedo. quente. sempre tendo em vista a harmonia da combinação. Em primeiro lugar a aparência.Sabor (ácido.Temperatura (frio. crocante. Além disso. adocicado.Universidade Anhembi Morumbi CONTEÚDO TEÓRICO SALADAS COMPOSTAS EMPRATADAS Para compor uma boa salada e servi-la empratada.Cor .) .) . devemos combinar ingredientes visando obter contrastes marcantes ou não. Alguns contrastes mais usados são: . gelado.

os vegetais e o alho. cortados em brunoise para decoração. Amoleça o pão em suco de tomate. pimentão verde e vermelho. pepino. 3. Alho 1 Suco de tomate 60 Croutons de alho Q. B. Batendo tudo no liquidificador. 2. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 17 . B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Dente Mililitros -Gramas Gramas Gramas Método: 1. B. decorado com a brunoise de vegetais e croutons. Reserve 1/2 colher de chá (de cada) tomate. 4.Universidade Anhembi Morumbi Produção do dia: GASPACHO ANDALUSIA . 5. Sirva gelado. pimenta e tabasco.DUPLA Ingredientes Quantidade Tomate concassè 70 Pepino sem casca 60 Cebola 25 Pão de forma sem casca 50 Azeite extra virgem 10 Vinagre de vinho branco 10 Sal. Pimenta Q. Tempere com sal. Faça um purê com pão amolecido. Pimentão verde 25 Pimentão vermelho 25 Tabasco Q.

Acrescente o azeite em fio. Unidade de Medida Gramas Mililitros Mililitros - Método: 1. sem gordura. 3. 2. Salteie os cogumelos fatiados no azeite.DUPLA Ingredientes Quantidade Queijo gorgonzola 30 Vinagre de vinho tinto 30 Azeite 25 Sal e Pimenta Q. MOLHO DE GORGONZOLA . 3. cubra com o molho e salpique as nozes. Reserve refrigerado até o momento do serviço. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 18 . Salteie as nozes em fogo alto. 4. Amasse o gorgonzola com um garfo.DUPLA Ingredientes Quantidade Nozes em pedaços 20 Pêra 1 Limão ½ Azeite de Oliva 30 Shiitake 3 Unidade de Medida Gramas Unidade Unidade Mililitros Unidades Método: 1. regando-as com o limão. emulsionando. Fatie com cuidado as pêras e reserve. Monte a salada em leque dispondo alternadamente pêras e cogumelos.Universidade Anhembi Morumbi SALADA DE PÊRA E NOZES .B. 2. Coloque-o em um bowl com o vinagre o sal e pimenta e bata-os até misturá-los bem. temperando com sal e pimenta.

VINAGRETE COM ERVAS . 4. 2. retire as sementes e corte em cubos grandes. Descasque o pepino.DUPLA Ingredientes Quantidade Galhos de hortelã fresca 3 Galhos de orégano fresco 3 Galhos de Salsinha 7 Vinagre de Vinho Tinto 45 Sal e Pimenta Q. 2.DUPLA Ingredientes Tomates Pepino japonês pequeno Pimentão verde Cebola roxa Queijo feta Azeitonas pretas (sem caroço) Quantidade 250 1 1 ½ 100 100 Unidade de Medida Gramas Unidade Unidade Unidade Gramas Gramas Método: 1. Adicione as ervas e ajuste o tempero.Universidade Anhembi Morumbi SALADA GREGA . 5. Misture todos os vegetais. Corte a cebola em cubos grandes. corte ao meio. Corte os pimentões em cubos grandes. cada uma delas ao meio. cortado também em cubos médios. 3. Adicione azeitona inteira e tempere com a vinagrete e adicione o queijo feta. B. 3. Pique bem todas as ervas e reserve. adicione o azeite aos poucos até emulsionar. Corte o tomate em quatro partes iguais e depois. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 19 . Bata o vinagre com o sal e a pimenta depois de bem misturados. Azeite 100 Unidade de Medida Unidades Unidades Unidades Mililitros -Mililitros Método: 1.

decorando com os ramos de agrião. 5. Em uma panela grande sue o alho poro e a cebola na manteiga. Liquidifique e resfrie. B.Universidade Anhembi Morumbi SOPA CREME DE PÊRAS . Misture o creme de leite à sopa. Pimenta do reino Q. 2. as pêras e o caldo de legumes. 3. B. 4. decorar Unidade de Medida Unidades Colher de sopa Gramas Unidade Unidade Gramas Mililitros Mililitros ---- Método: 1. Raminhos de agrião para Q. 7. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 20 . Coloque as pêras cortadas e descascadas em uma vasilha com o limão e água até cobri-las. noz moscada e pimenta e refrigere. tempere com sal. Sirva gelada.DUPLA Ingredientes Quantidade Pêras descascadas e 4 fatiadas Suco de limão 1 Manteiga 25 Alho poró fatiado ¼ Cebola 1 Batatas fatiadas 125 Caldo de legumes 200 Creme de leite 50 Noz moscada Q. 6. B. Cozinhe em fogo baixo (simmer) por 30 minutos. Acrescente as batatas.

DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Endívia frise ½ Unidade Maçã verdefatiada 40 Gramas Uva verde sem pele 25 Gramas cortada ao meio Nozes tostadas picadas 15 Gramas grosseiramente Queijo gorgonzola em 25 Gramas cubos VINAGRETE DE CIDRA .Universidade Anhembi Morumbi SALADA DE ENDÍVIA FRISE COM NOZES. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 21 . 2.B. UVA E GORGONZOLA EM VINAGRETE DE CIDRA . Faça uma base com as endívias. MAÇÃ. Unidade de Medida Mililitros Mililitros Unidade -- Método: 1.DUPLA Ingredientes Quantidade Vinagre de cidra 25 Azeite 75 Maçã granny smith em 1/8 brunoise Sal e pimenta Q. Servir com vinagrete de cidra. Montagem da salada: 1. montando por cima o restante dos ingredientes. Preparar conforme o vinagrete básico. acrescentando a maçã no final.

Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 22 . 3. Corte as batatas em cubos e cozinhe em água salgada. maionese e molho inglês. 6. 5. Limão ¼ Unidade de Medida Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas --Unidade Método: 1. Cozinhe o ovo com 1/4 de limão. B. Ajuste o tempero com sal e pimenta. Tempere com mostarda. envolvendo-a. B. Misture os vegetais e o ovo picado.Universidade Anhembi Morumbi SALADA DE BATATA .DUPLA Ingredientes Quantidade Batata 200 Ovo Cozido 1 Cebola fatiada 30 Salsão fatiado 30 Mostarda dijon 5 Maionese 50 Molho inglês Q. Sirva resfriada. 2. 4. Sal e Pimenta Q. adicione com cuidado a batata.

o aluno será capaz de:  Produzir saladas compostas com frutas.  Produzir saladas quentes. grão e massa.Universidade Anhembi Morumbi Quarto dia OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula. TERMOS CHAVE  Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 23 .

Azeite 30 Cebola brunoise 30 Unidade de Medida Gramas Gramas -Gramas Gramas Gramas -Mililitros Gramas Método: 1. Chutney de manga 30 Maionese 40 Uvas verdes sem caroço. 5. adicione água até cobrir metade do frango. 3. Combine todos os ingredientes. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 24 . Ajuste o tempero com sal e pimenta. Quando dourar. Salteie o frango cortado em cubos grandes. Escorra a água e reserve o frango e resfrie.DUPLA Ingredientes Quantidade Filé de frango 180 Salsão em cubos 20 pequenos Cebolinha em chiffonade Q.Universidade Anhembi Morumbi Produção do dia: CARPACCIO – PREPARO DA CARNE SALADA DE FRANGO COM UVAS . 4. tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo lento por 5 minutos. Acrescente por último as uvas e misture novamente. B. exceto as uvas e misture bem. 2.B. no azeite com cebola. 30 cortada ao meio Sal e pimenta Q.

alho. cozinhe até o açúcar dissolver. B. 3. B. B finamente Suco de Limão 15 Mililitros Sal Q. Misture as uvas passas. e junte à mistura anterior.DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manga em cubos grandes 250 Gramas Cebola cubos pequenos 25 Gramas Alho picado finamente ½ Dente Vinagre de Cidra 100 Mililitros Açúcar Mascavo 50 Gramas Uvas Passas 20 Gramas Canela em pau Pedaço de 5 cm Pimenta vermelha em Q. Retire do fogo e resfrie. Gengibre fresco picado Q. cebola. Misture o suco de limão e ajuste os temperos. B. vinagre e o açúcar. Método: 1. Combine a manga. o sal e especiarias.Universidade Anhembi Morumbi CHUTNEY DE MANGA (três receitas para toda a turma) . Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 25 . Cozinhe em fogo lento até todos os ingredientes estarem macios. flocos Mostarda em grãos Q. o gengibre. 4. 2. 5.

vinagre. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 26 . Monte a salada dispondo as folhas e a manga cortada no formato desejado. -Método: 1. Envolva a salada com o molho e apresente.Universidade Anhembi Morumbi SALADA DE FOLHAS COM MANGA E VINAGRETE DE ERVAS . 4. Prepare uma viagrette com o azeite.B. -Vinagre de vinho branco 10 Mililitros Sal e pimenta Q. 2. Higienize as folhas e a manga. o alecrim.DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manga 100 Gramas Alface lisa 2 Folhas Rúcula 10 Folhas Azeite 30 Mililitros Alecrim Q. sal e pimenta.B. 3.

Universidade Anhembi Morumbi SALADA QUENTE DE QUEIJO DE CABRA - DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Queijo de cabra fresco 50 Gramas Alecrim Q.B. -Manjericão Q.B. -Tomilho Q.B. -Sal e Pimenta Q. B. -Alface crespa 3 Folhas Radiccio 2 Folhas Cerefolio Q. B. -Estragão Q. B. -Cebolinha Q. B. -Pão francês 1 Unidade VINAGRETE - DUPLA Ingredientes Mostarda dijon Echalote Alho Vinagre de vinho tinto Óleo de nozes Óleo de milho

Quantidade 5 ¼ ½ 10 20 10

Unidade de Medida Mililitros Unidade Dente Mililitros Mililitros Mililitros

Método: 1. Faça torradas com o pão francês e reserve. 2. Amasse o queijo com o alecrim, manjericão e tomilho picados. 3. Tempere com sal e pimenta e reserve. 4. Faça quenelles com a mistura de queijo e asse em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar. 5. Higienize as folhas. 6. Prepare a vinagrette e reserve. 7. Tempere as folhas com o vinagrette, acrescente o queijo ainda quente e sirva acompanhado de torradas.

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Universidade Anhembi Morumbi SALADA DE PENNE AO PESTO - DUPLA Ingredientes Quantidade Manjericão de folha 1 larga Alho 2 Queijo parmesão ralado 50 Pinole 30 Azeite 200 Sal QB Penne 100 Azeitona preta 40 Mussarela de búfala 30 Sal e pimenta Q.B.

Unidade de Medida Maço Dentes Gramas Gramas Mililitros -Gramas Gramas Gramas --

Método: 1. Cozinhe o penne, resfrie e reserve. 2. Prepare o pesto. 3. Misture o molho ao penne e adicione as azeitonas e queijo cortado ao meio. 4. Ajuste os temperos com sal e pimenta.

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Universidade Anhembi Morumbi SALADA DE ARROZ SELVAGEM - DUPLA Ingredientes Quantidade Arroz selvagem 100 Sal e Pimenta Q. B. Água 500 Castanha do Pará 20 tostadas e picadas Peito de peru desfiado 100 Método: 1. Cozinhe o arroz em água salgada, resfrie e reserve. 2. Misture o arroz às castanhas e ao peito de peru. 3. Envolva com o molho e sirva gelada. MOLHO - DUPLA Ingredientes Framboesa Açúcar Laranja (suco e cascas em julienne) Echalote em brunoise Vinagre de maçã Azeite Sal e pimenta

Unidade de Medida Gramas -Mililitros Gramas Gramas

Quantidade 60 20 ½ ¼ 20 40 Q.B.

Unidade de Medida Gramas Gramas Unidade Unidade Mililitros Mililitros --

Método: 1. Leve a framboesa ao fogo com açúcar até amolecer, resfrie e reserve. 2. Ferva a casca da laranja duas vezes para retirar o amargo e reserve. 3. Misture o vinagre, echalotes, o sal, a pimenta e o suco da laranja. 4. Misture bem e emulsione com o azeite. 5. Junte a framboesa e as cascas de laranja. 6. Ajuste os temperos e reserve.

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TERMOS CHAVE  Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 30 .  Identificar diferentes tipos de queijo. o aluno será capaz de:  Conhecer e produzir antepastos.  Preparar e degustar queijos com frutas e pães.Universidade Anhembi Morumbi Quinto dia OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula.

COAGULAÇÃO 5. Homogeneização. É importante conhecer todos os passos e ingredientes para se produzir um bom queijo. é impressionante a variedade que se pode produzir. Padronização.Universidade Anhembi Morumbi CONTEÚDO TEÓRICO QUEIJO Produto da coagulação da proteína do leite – caseína . MODELAGEM 7. Considerando-se a simplicidade do processo de produção e os poucos ingredientes utilizados na fabricação de queijos. que são: 1. ACIDIFICAÇÃO 3. DRENAGEM 6. 2. Pasteurização. SALGA 4. produzido através da introdução de culturas vivas de bactérias “benéficas”. AMADURECIMENTO Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 31 . LEITE a) b) c) d) Teste de qualidade.drenado.

baixa luminosidade. de acordo com a proporção de gordura utilizada em sua produção. pode ser servido em temperatura ambiente e para determinar se ele está maturado da melhor maneira.). cottage.Universidade Anhembi Morumbi CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS QUEIJOS FRESCOS MACIOS Queijos que não passam por processos de maturação e tem sabor e textura suave. são queijos que possuem textura granulada e sabor forte e marcante. Os mais conhecidos são o Parmigiano e o Grana Padano. fresca e cremosa. os mais antigos conhecidos. Alguns exemplos de queijos frescos são: minas. etc. requeijão. retornando logo após a pressão. São queijos mais perecíveis e devem ser mantidos em meio líquido. Após este processo. Os tipos mais conhecidos são o Brie e o Camembert. Seu sabor é suave. QUEIJOS DUROS Também conhecidos como “granas”. devido ao longo período de maturação e à sua característica extremamente seca. mascarpone. Para a produção destes queijos utiliza-se agulhas que perfuram o queijo. cream cheese. etc. QUEIJOS MATURADOS MACIOS – QUEJOS DE MASSA MOLE São queijos que levam uma camada de culturas de fungos em sua superfície externa. permitindo a entrada de oxigênio que favorece o crescimento das culturas em seu interior. QUEIJOS AZULADOS Queijos que possuem veios azulados. o queijo é salgado e armazenado em condições “de caverna” para maturar (umidade. deve-se pressionar seu centro e este deve ceder ao toque. Os mais conhecidos são o Roquefort e o Gorgonzola. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 32 . Estes queijos podem ser mais ou menos ricos.

Deve-se fazer uma escolha balanceada envolvendo cores. corpo e intensidade de sabor dos queijos ou pode-se apresentar apenas 1 bom queijo de cada variedade. . texturas. separadamente. espelhos. para valorizar a apresentação..A bandeja utilizada pode ser simples.Montar bandejas com queijos de apenas 1 tipo de leite.Existem 3 itens que tem afinidade natural com os queijos: vinho ou cerveja. como: . Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 33 .Deve-se servir sempre pães e torradas como acompanhamento. . . pães e torradas e frutas. . lembrando que frutas são também sempre bem vindas. A apresentação de queijos é algo singular que deve também contemplar o gosto dos comensais e pode seguir algumas regras básicas. valorizando assim a beleza natural dos queijos servidos ou estar coberta de folhas. etc.Os queijos devem ser servidos em temperatura ambiente.Universidade Anhembi Morumbi SELEÇÃO E SERVIÇO DE QUEIJOS Existem vários fatores que se deve considerar quando se prepara uma tábua de queijos.

Misture o manjericão. Corte os pimentões em julienne. e a cebola em cubos. 2. Disponha esta mistura sobre as torradas e sirva morno. 2.DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Pão italiano redondo 2 Fatias Alho 1 Dente Tomate Concassé 3 Unidades Azeite 20 Mililitros Manjericão fresco Q. 3. Torre ligeiramente o pão na grelha. -Sal e Pimenta Q. pimenta. Tempere o tomate concassè com sal.B. BRUSCHETA DE LEGUMES E CASTANHA DO PARÁ . 4.Universidade Anhembi Morumbi Produção do dia: BRUSCHETA AO POMODORO . Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 34 . 3. 5. Esfregue o alho cru sobre o pão. Método: 1. as castanhas e o parmesão ao legumes. 4. Asse os legumes em forno pré-aquecido a 180ºC com azeite e sal até amolecerem.DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Pimentão vermelho s/ pele ¼ Unidade Pimentão amarelo s/ pele ¼ Unidade Cebola roxa ¼ Unidade Manjericão 1 Folha Azeitona preta 2 Unidade Castanha do Pará picada e 2 Unidades tostada Lascas de Parmesão 20 Gramas Azeite 20 Mililitros Pão italiano redondo 2 Fatias Método: 1. azeite e manjericão picado e arrume sobre o pão. Torre ligeiramente o pão na grelha. B. Levar a salamandra ou ao forno para aquecer por alguns minutos.

Orégano seco Q.  Massa mole: Brie. FRUTOS SÊCOS DE ACOMPANHAMENTO: (DEMONSTRAÇÃO) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Damasco seco 100 Gramas Laranja seca fatiada 100 Gramas Uvas passas 100 Gramas Amêndoas 100 Gramas Castanha de caju 100 Gramas Nozes sem casca 100 Gramas Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 35 .B. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e asse até estarem macios. tempere-os com azeite. Arrume em uma assadeira os vegetais fatiados. Camembert  Queijo frescal: Minas. Sirva com o pão levemente torrado. Italiano (em filão). sal. MONTAGEM DE 1 DISPLAY DE QUEIJO – DEMO DO CHEFE  Massa dura: Gruyere.  Queijos a base de mofo: Roquefort. pimenta calabresa e orégano. Baguette ½ Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas ---Unidade Método: 1. campanha. 2. Parmesão e com kumel.  Queijo a base de leite de cabra. Gorgonzola. B. Pão Alemão pumpernikel.  Queijos a base de leite de ovelha: Feta Pães de Acompanhamento: 1 unidade de cada Ciabata.DUPLA Ingredientes Quantidade Berinjela 100 Tomate 100 Abobrinha 100 Cebola 100 Azeite Q. Pimenta calabresa seca Q.Universidade Anhembi Morumbi ANTEPASTO DE LEGUMES VARIADOS . Sal Q. 3. B. B.

Universidade Anhembi Morumbi CARPACCIO . Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Unidade Gramas Gramas Unidade -- Método: 1. No dia seguinte.B. 4. 2. 3. Prepare a vinagrette adicionando as alcaparras picadas no final.DUPLA Ingredientes Lagarto preparado para carpaccio Lascas de parmesão Azeite Suco de limão Mostarda dijon Alcaparras Pão francês torrado Sal e pimenta Quantidade 30 20 30 1/4 5 5 1 Q. Ajuste os temperos com sal e pimenta. Descarte o líquido. 5. 4. bata até adquirir uma consistência cremosa e refrigere o queijo pronto. Retire do fogo e adicione o cremor de tártaro. coe com um étamine. 3. 5. Aqueça o creme a 75ºC. MASCARPONE – DEMONSTRAÇÃO DO CHEFE Ingredientes Quantidade Creme de leite 1 Cremor de tártaro 20 Étamine 20 Unidade de Medida Litro Gramas Centímetros Método: 1. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 36 . Deixe o creme talhar e refrigere. mexendo ocasionalmente para prevenir a formação de nata. 2. Fatie e arrume as fatias de carpaccio num prato. drenando todo o líquido. Faça lascas de parmesão com o auxílio do descascador de legumes e adicione. Sirva com as fatias de pão torrado. se necessário. sob refrigeração.

Universidade Anhembi Morumbi Sexto dia OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula. TERMOS CHAVE:  Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 37 . o aluno será capaz de:  Conhecer técnicas de fluxo de buffet.  Identificar e preparar chaud froid.

A cor reforça o frescor.Universidade Anhembi Morumbi CONTEÚDO TEÓRICO Regras de apresentação de Garde Manger em geral: Equilíbrio: Seleção dos alimentos. Cores A cor é sempre importante. A preparação do prato deve. cor. métodos de cocção. Equilíbrio O conceito de equilíbrio engloba muitos fatores na apresentação de um prato. forma. Ex: Escalopinhos de vitela perfeitamente salteados (simples) servidos com risoto de legumes (complexo). Fluxo: O manejo adequado do equilíbrio. Ponto focal: A bandeja deve ter um ponto focal. Seleção dos alimentos Deve haver um equilíbrio entre tipos de alimentos complexos e simples. Depende diretamente da forma em que são colocados os ingredientes da montagem e de sua relação entre os diversos componentes da Bandeja. um ponto aonde o olho vai se dirigir automaticamente quando se olha a apresentação. Unidade: Apresentação do prato. unidade e ponto focal possibilita o desenvolvimento do fluxo. ainda envolver métodos de cocção diferentes. porém complementares. texturas. Esta apresentação deve ser equilibrada através da seleção dos alimentos feita através da escolha de temperos complementares e de grupos de alimentos. principalmente na apresentação de um prato. harmonia quanto ao sabor e a aparência. o prato deve ser colocado em porcelana apropriada e de forma apetitosa. sabores e temperos. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 38 . a qualidade e a cocção adequados. O conceito de equilíbrio pode ser melhor compreendido através dos tópicos seguintes.

Use tons de terra com cores vibrantes. assados etc. os alimentos que combinam em sabor. Doce com condimentado Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 39 . As texturas básicas com as quais se deve trabalhar são:  Suave  Áspera  Sólida  Macia Sabores e temperos Evite usar as mesmas ervas aromáticas e os mesmos condimentos para dar sabor. Evite muitos legumes inteiros ou recheados. Formas Evite o uso de formas iguais no mesmo prato. ervas e cebolinha em todo os componentes do prato. Os sabores devem se completar. porém evite a combinação de muitas texturas parecidas no mesmo prato. itens fritos. porém compatíveis. ou ainda.  Assados caramelizados (uso de glaceado)  Sauté – uniformemente marrom  No vapor – cores frescas. Em geral.Universidade Anhembi Morumbi Variedade: crie uma variedade de cores sem dar em efeito de “circo”. o efeito é ótimo. Não ponha alho. Métodos de cocção Evite a repetição. Técnicas variadas de cocção naturalmente dão origem a texturas variadas na apresentação do prato. de modo a produzir texturas diferentes. etc. use métodos diferentes. por exemplo:  Rico com magro  Condimento com suave  Defumado (salgado) com doce  Doce com azedo (ácido). Texturas Use purês. Cor natural: dá destaque à técnica culinária usada. muitas misturas soltas espalhadas pelo prato. pudins. naturalmente se harmonizam em cor.  Carne assada com lingüiça escalfada  Crosta assada com carnes braseadas  Peixe frito sob imersão com legumes cozidos etc.

tanto melhor. Evite combinar legumes fritos com entradas fritas. o sentido de fluxo pode ser suprimido ao se ”fixar” o olho no meio do prato ou da bandeja. (Ex. Unidade O layout deve ter uma unidade de coesão. se é assimétrico. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 40 . Além disso. existe um sentido mais forte de fluxo. não há nenhum fluxo evidente. e não a de componentes que. Ponto Focal O layout da bandeja ou do prato deve exibir um ponto focal (um ponto ou área para o qual os olhos convergem naturalmente). ponto focal) são trabalhados adequadamente. A presença e a localização deste ponto focal depende muito da colocação e da relação dos diversos componentes do prato. por acaso. um creme ou um molho à base de béchamel. pode-se desenvolver um sentido de movimento ou fluxo na bandeja. Já que a elegância é decorrência direta da simplicidade. estão no mesmo prato. Quando a apresentação não é unificada.: repolho roxo braseado e bem temperado com um linguado muito suave). Fluxo Se os fatores mencionados anteriormente (equilíbrio. mais complicados devem ser os acompanhamentos. quanto menos áreas de foco houver na apresentação do prato. Evite servir acompanhamentos fortes com entradas de sabor delicado. mais simples deve ser o acompanhamento. Este ponto focal é o ponto de partida necessário do qual o fluxo deve emanar. é impossível formar-se um caminho lógico para os olhos seguirem. portanto. Se o layout é simétrico. Lembre-se Quanto mais simples for a entrada. Quanto mais complicada for a entrada.Universidade Anhembi Morumbi Equilíbrio Simétrico & Assimétrico Os acompanhamentos devem ser compatíveis com a entrada: Evite servir um creme de legumes com um item que tenha um velouté. A sensação deve ser a de estar apresentando uma deliciosa combinação de alimentos que se integram. unidade. não existe um ponto focal forte. se a apresentação não é unificada.

Uma boa maneira de evitar o uso de uma decoração não funcional é fazer a si mesmo a seguinte pergunta: “Qual é o propósito disso?”. fritos. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 41 . comestível ou não. posição das faces e seqüência adequadas. uma ou mais delas são “invertidas”. provavelmente você está usando uma decoração não funcional. cocção. Um gomo ou uma fatia de laranja colocados num prato de ovos (mexidos. qualquer que seja o padrão. Linhas fortes É importante que se compreenda e se desenvolva linhas “fortes” ou “claras”. Decorações Não Funcionais Uma decoração não funcional é qualquer item. muitas vezes estabelecem um padrão palpável. cada fatia deve ser colocada com a face “externa” para cima. o fluxo da fileira será interrompido. Linhas fortes e claras ganham realce e formas. Se a única resposta é “Dá cor”. enfraquecendo aquela fileira. e que pode ser facilmente interrompido por uma falha ou mudança na seqüência. fatias. Seqüência: Deve-se dispor uma fileira de fatias na mesma ordem em que foram cortadas. Folhas de alface usadas como forro de uma comida quente servida em prato aquecido. Uma linha forte nos dá uma forte sensação de direção. 3. A marmorização natural de um pedaço de carne ou diminuição gradual de tamanho na cauda de um peixe inteiro. para que a apresentação de um prato tenha sucesso. Se a fatia estiver colocada com a face “externa” para baixo. omelete etc. Um chef deve sempre evitar o uso de decorações não funcionais em pratos e bandejas. Isto assegura que qualquer padrão na face de uma peça inteira estará colocado de modo semelhante na face da fatia apresentada no prato. haverá uma progressão consistente. que não contribui para o sabor e a textura de um prato. Desta forma. uma galantine ou qualquer outra peça grande. um patê. ao arrumar uma fileira de fatias.) 2. Um gomo ou casca de limão num prato servido com molho. Exemplos de decorações não funcionais: 1. Se.Universidade Anhembi Morumbi Faces: ao se fatiar um assado.

Franjas de papel alumínio. pode-se usar agrião num prato que contém somente um item grelhado ou assado. Os amidos e/ou legumes podem tornar-se decoração para:  Dar cor e textura à entrada  Contribuir para a apresentação do prato  Eliminar o uso de decorações tradicionais não funcionais Prato & Bandeja  Itens: a escolha dos itens será baseada na praticidade. na época do ano. no tamanho da porção. Isso pode ser conseguido através do uso de uma combinação de alimentos fatiados.  Textura: consegue-se uma boa variedade de texturas através de métodos de cocção diversificados. o agrião e a salsinha são adequados.  Forma: evite formas não naturais. Dessa forma. “Cestinhas” feitas de laranja ou limão. Rosas feitas de tomate e pássaros feitos de maçãs. O tradicional ramo de salsinha ou agrião. 5. 6. Em geral.Universidade Anhembi Morumbi 4. enformados. no número de itens no prato.  Cor: use uma combinação de tons de terra com cores naturalmente vibrantes.  Sabor: este é o fator mais importante.  Altura: use a forma natural dos alimentos para conseguir alturas variadas mas não extremas. Por exemplo. Muitas vezes. em pratos clássicos ou tradicionais. você conseguirá fluxo. Com sabores frescos e compatíveis. sabores compatíveis criam uma excitante combinação de cores. soltos ou inteiros. e de bons cortes dos legumes. 7. e se o prato é tradicional ou não. a apresentação do prato será realçada naturalmente. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 42 .

Manter o padrão de serviço é um fato muito importante. etc. ou até mesmo adaptando-se à safra dos legumes e frutas. Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 43 . Portanto é muito importante se criar padrões de qualidade de serviço e variedade de opções de cardápios de Buffet (cardápio completos semanais). quando falamos na produção de alimentos. Primavera. Primeiro definir o tamanho do buffet. como também operacionalizar melhor o serviço de compra e preparo final. Cuidites cozido. Podem ser feitos 4 tipos de formatação de cardápio que dependendo da característica do estabelecimento podem mudar a cada 3 meses ou a cada temporada ( Inverno. Decidir também previamente o tipo de prato do dia (de cada dia) ajudaria a solucionar à repetição (não ocorrer) e preparação. Saladas compostas.Universidade Anhembi Morumbi CRIAÇÃO BUFFET DIÁRIO Para evitar os problemas de repetição no cardápio todos os dias. Com isto conseguimos não só aumentar a cada dia o número de opções do cardápio. pois não podemos correr o risco de obter um produto muito bom em um dia e no outro o padrão cair e sair mais ou menos. A variedade deve ser pré-determinada levando a uma organização prévia de preparo e maior possibilidade quanto a variedade. (Fazer uma planilha) Como também decidir a quantidade de molhos e condimentos que provavelmente se repetirá todos os dias. Verão e Outono). a quantidade de Crudites cru.

Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 44 .Universidade Anhembi Morumbi PLANILHA DE CRIAÇÃO E CONTROLE DE BUFFET: SEGUNDA TERÇA Crudite QUARTA QUINTA SEXTA SABADO DOM. Cuidite Salada Simples Salada Comp.

Universidade Anhembi Morumbi Apostila Prática de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 45 .

Adicionar então o creme de leite e a gelatina hidratada. 50 Quantidade 100 30 30 30 Q.POR ALUNO Ingredientes Peito de frango com osso Sal e pimenta Papel alumínio Ingredientes para a dccoração Cenoura fatiada cozida Pimentão verde Pimentão vermelho Pimentão Amarelo Salsinha MOLHO – POR ALUNO Ingredientes Fundo claro de ave Farinha de trigo Manteiga Creme de leite fresco Gelatina (folha) Quantidade 1 Q. 5º passo: Com o frango e o molho já frios.B. Unidade de Medida Unidade -Centímetros Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas -- Quantidade 500 30 30 100 8 Unidade de Medida Mililitros Gramas Gramas Mililitros Unidades Método: 1º passo: Temperar o galeto com sal e pimenta e assar em forno pré-aquecido a 180ºC (coberto com papel alumínio) até atingir os 70ºC. adicionar o fundo aos poucos e cozinhar até a consistência de nappè leve. 4º passo: Preparar a decoração. 3º passo: Resfriar o molho.Universidade Anhembi Morumbi Produção do dia: CHAUD FROID. 2º passo: Fazer um roux claro.B. cobrir e decorar o chaud froid conforme demonstração do chefe. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 46 .

o aluno será capaz de:  Conhecer e preparar finger sadwich.  Conhecer e preparar canapés diversos. TERMOS CHAVE:  Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 47 .Universidade Anhembi Morumbi Sétimo dia OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula.

preparadas pelo garde manger que devem ter em sua composição sempre 1 base. bases feitas com vegetais.Universidade Anhembi Morumbi CONTEÚDO TEÓRICO FINGER SANDWICH E CANAPÉ Produções presentes em buffets. para o sanduíche ou base de canapé que pode ser pão cortado. DECORAÇÃO – parte ou não do recheio. serve para dar apelo visual ao canapé ou finger montado. etc. BASE – um pão de sua escolha. RECHEIO – ingrediente saboroso a ser utilizado. frutas secas. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 48 . PASTA – ingrediente cremoso usado para dar umidade e proteção à base. que pode ser único ou uma combinação diversos ingredientes. bases industrializadas. o recheio e a decoração. uma pasta.

Os canapés e sanduíches serão produzidos individualmente usando com ingredientes os produtos contidos na seguinte cesta: Ingredientes Agrião Alho Azeite Azeitona chilena verde Azeitona grega preta Bacon Camarão rosa 15 Carne de siri Cebola roxa Cebolinha Cebolinha francesa Cogumelo de paris Creme de leite Dill Filé de salmão Ket chup Limão Maionese Manjericão verde gigante Melão cantalupe Melão comum Molho inglês Mostarda americana Mussarela de búfala cereja Nozes Quantidade 1 200 1/2 300 300 200 01 500 500 1 1 1 2 1 500 1 300 200 1 1 1 1 1 500 200 Unidade Maço Gramas Litro Gramas Gramas Gramas Quilo Gramas Gramas Maço Pacote/caixinha Quilo Litros Maço Gramas Vidro Gramas Gramas Maço Unidade unidade Vidro vidro Gramas Gramas 49 Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia .Universidade Anhembi Morumbi Produção do dia: CADA ALUNO DEVERÁ PRODUZIR: 40 CANAPÉS 05 UNIDADES X 8 SABORES 08 FINGER SANDWICHES 04 UNIDADES X 2 SABORES Montar uma bandeja ou prato com os canapés e apresentar o chefe.

Universidade Anhembi Morumbi Ovos de codorna Pão de miga branco Pão de miga preto Páprica doce Pâte à choux Peito de frango sem osso Pepino Pimentão amarelo Pimentão vermelho Pistache Presunto cozido magro Presunto cru Queijo cheddar cremoso Queijo de cabra em pasta Queijo emental Queijo gorgonzola Rabanete Tabasco Tomate cereja Tomilho Tonkatsu Tare Cenoura Abobrinha italiana Ricota Uva verde sem caroço Semente de papoula Cream cheese Gergelim branco Gergelim preto Bases de canapé industrializadas Requeijão cremoso 2 2 2 20 2 500 500 500 500 200 300 300 500 300 300 300 300 1 1 1 1/2 1 1 1 500 100 500 100 100 500 600 Dúzia Unidades unidades Gramas Quilos Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Vidro Quilo Maço Litro Quilo Quilo Quilo Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 50 .

TERMOS CHAVE:  Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 51 .  Conhecer. o aluno sera capaz de:  Conhecer e produzir serviço quente de cocktail. identificar e degustar caviar.  Realizar trabalho com massa philo.Universidade Anhembi Morumbi Oitavo dia OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula.

canapés. Existem basicamente 3 tipos de caviar comercializados atualmente. pastéis. para serem comidas com as mãos sem a utilização de louça. são na verdade pequenos sanduíches abertos. legumes. recepções. etc. talher ou mesa. pré fabricadas. crudites. muito comum no mar Cáspio. como entrada em grandes banquetes.. tais como: coxinhas. empanados e assados. que em francês significa “fora do trabalho” e é composto por petiscos variados. Tipos de hors d’ouvre Salgadinhos: são pequenas produções em tamanho adequado para 1 ou 2 mordidas. que possui condições de temperatura e saturação da água ideais para o crescimento deste peixe. etc.Universidade Anhembi Morumbi CONTEÚDO TEÓRICO Serviço de Coquetel: Uma das tarefas do chef de Garde Manger é a produção de pratos para o serviço de coquetel. O caviar é a ova de uma espécie de peixe chamada de esturjão. empadas. No Brasil são comuns os salgadinhos fritos. Em preparações contemporâneas podem ser usadas diversos tipos de base como: tortinhas. salgadinhos. Sevruga e Osetra. etc. apesar de haverem mais de 400 diferentes espécies de esturjão. pães variados. um recheio e uma decoração. biscoitos. Caviar: Um dos ingredientes mais apreciados para a composição de hors d’ouvres. Os hors d’ouvre são preparados e servidos adaptados às necessidades e natureza de cada evento: casamentos. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 52 . Os três tipos mais comuns são: Beluga. Este serviço é caracterizado por servir comidas quentes ou frias. croquetes. A eleição dos tipos é baseada nas características de cada país. de tamanho pequeno. São servidos geralmente para abrir o apetite dos comensais. file ou tortilhas. e são sempre uma escolha natural para ocasiões onde os convidados não estão sentados. massa choux. Canapés: embora sejam usados para se referir a uma variedade de hors d’ouvre. cortado em formatos diferentes com um creme (em geral manteiga). bolinhas de queijo. O nome dessas pequenas produções na culinária é Hour d’ouvre. possuindo grande apelo visual e com sabores e texturas variadas. massas (como patê brisé). Um canapé tradicional deve ter pão como base.

mistura com sal. antes degustado apenas pelos czares e reis russos e iranianos. podendo ser grelhados. Como principais características. O que diferencia as ovas do caviar é o tipo de peixe (estorjão) e o processo de salgamento pelo qual é submetido para se transformar em caviar. Exemplo: Na Espanha são conhecidos como tapas. escalfados.  De boa apresentação. blinis com caviar. temperatura e decoração. Ovas de Peixe: As mais encontradas vêm do peixe de tamanho médio como arenque. etc. textura e cor em harmonia para que nada sobreponha. Este processo consiste na lavagem das ovas em água doce. carpa. O caviar é tradicionalmente servido com blinis e creme azedo. Tradicionalmente estes hors d’ouvres apresentam estilos diferentes baseados na característica culinária de cada país. etc. fritos. Hors d’ouvres frios e quentes Entrada composta com molho. Na Rússia são tábuas com peixes defumados. Na França como hors d’ouvre varies. é muito nobre e perecível. Coral: Ova de crustáceos tais como: lagosta. salmão.Universidade Anhembi Morumbi Existe ainda um caviar raro. os hors d’ouvre devem ser:  Servidos em pequenas porções. Na Itália como antepastos. necessitando de cuidados especiais no manuseio e serviço. servida antes da refeição principal num coquetel ou recepção. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 53 . hadocck. congeladas ou enlatadas. o dourado Alma.  Sabor. são muito delicados e de fácil deterioração.  Podem sofrer diversos tipos de cocção. etc. Podem ser montadas bandejas com hors d’ouvre frios e quentes que serão oferecidos aos convidados.  Usar temperos moderadamente. São encontradas frescas. lagostim.

3. Recheie apenas na hora de servir. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 54 .vent de acordo com a demonstração do chefe e asse até dourar.DUPLA Ingredientes Quantidade Vol – au – vent ( massa 10 = 200gr de massa folhada aberta da arosa) Ovo para pincelar 2 Papel manteiga 1 RECHEIO DE COGUMELO . 6. B. 2. Salteie o cogumelo e a echalote na manteiga e deixe secar. Unidade de Medida Unidades Unidades Folha Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mililitros - Método: 1. Salsa picada Q. Adicione o demi glace e leve a fervura cozinhando em fogo baixo por 5 minutos. 7.DUPLA Ingredientes Quantidade Cogumelo paris em 125 brunoise Echalote em brunoise 45 Manteiga clarificada 15 Vinho Branco Seco 30 Demi glace 25 Creme de leite 30 Sal e Pimenta Q. O recheio deve estar quente. resfrie e reserve. Prepare os vol – au. pimenta e reduza mais 5 minutos. Misture o creme de leite e adicione o sal. B. 4. Deglaceie com o vinho e reduza a 2/3.Universidade Anhembi Morumbi Produção do dia: VOL – AU – VENT . Guarneça com a salsa picada. 5.

Cebolinha picada Q. -Queijo parmesão 30 Gramas Ovo 2 Unidades Sal Q. 6. 4. 6. 3. Abra a massa. Pressione levemente com as mãos. 4. acrescente a cebolinha e reserve. 2.5cm de largura e 5cm de comprimento aproximadamente. Adicione os camarões e salteie. 3.DUPLA Ingredientes Quantidade Camarão médio 125 Alho poró em brunoise 45 Azeite 15 Vinho Branco Seco 30 Creme de leite 50 Alho 2 Sal e Pimenta Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Dentes - Método: 1. B. Espalhe o queijo misturado ao orégano sobre massa uniformemente. Corte em tiras de 1. dobre e torne a abrir. Tempere com sal e pimenta. GRAVATINHAS DE QUEIJO COM ORÉGANO . abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 3 minutos. -Método: 1. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 55 . Adicione o vinho branco e deixe reduzir a 2/3. 5. o recheio deve estar quente. Torça e asse em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.Universidade Anhembi Morumbi RECHEIO DE CAMARÃO . 7. 2. B. Sue o alho poró e alho no azeite. Pincele o ovo sobre a massa aberta e polvilhe com um pouco de sal.DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Massa folhada 200 Gramas Orégano Q. Pincele com manteiga. B. Recheie apenas na hora de servir. Prepare o vol – au – vent de acordo com a demonstração do chefe e asse até dourar. Adicione o creme de leite. 5.

Sirva quente. Corte as pontas e feche bem. 5. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 56 . 2. Pincele a massa filo com manteiga derretida. Presunto cru em fatias 50 finas Massa filo 4 Queijo parmesão ralado 30 Noz moscada Q. salpique com parmesão e tempere com noz moscada.DUPLA Ingredientes Quantidade Aspargos frescos 6 branqueados Sal e pimenta Q. Enrole os aspargos já enrolados com o presunto com a massa “temperada” dando pelo menos 3 voltas de massa. Branqueie os aspargos e corte em 3 partes. Manteiga para pincelar a 20 massa Unidade de Medida Unidades -Gramas Folhas Gramas -Gramas Método: 1. Enrole cada aspargo com uma fatia de presunto.Universidade Anhembi Morumbi ROLINHOS CROCANTES .B. 4.B. 3. Asse em forno pré-aquecido a 200ºC por 5/7 minutos em forma levemente untada. 6. sal e pimenta.

Bata as gemas até adquirir consistência levemente aerada. 3. 15 1 20 1 20 20 Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas -Gramas Unidade Mililitros Unidades Gramas Gramas Método: 1.Universidade Anhembi Morumbi BLINIS . CAVIAR – DEMO DO CHEFE Ingredientes Ovas pretas Ovas vermelhas Ovas de salmão Creme de leite Limão Quantidade 50 50 50 500 2 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Unidades OBS: O creme azedo deverá ser feito para a classe inteira. 6. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 57 . 10. Bata as claras em ponto leve. Leve o leite e a manteiga ao fogo e aqueça sem deixar ferver. 7. Acrescente-as à mistura. 2. Junte o fermento e descanse por 1 hora. Cubra e deixe crescer novamente. resfrie. Alternadamente adicione a mistura de leite e gemas à farinha mexendo bem. Peneire o sal.B. 4. Dissolva o fermento em água morna. Frite em manteiga clarificada como panquecas. 9. açúcar e a farinha e reserve. 8.DUPLA Ingredientes Farinha de trigo Leite morno Fermento seco ativado Sal Açúcar Gema Água morna Clara Manteiga Manteiga clarificada Quantidade 120 200 5 Q. 5.

Universidade Anhembi Morumbi Nono dia OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula. TERMOS CHAVE:  Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 58 . o aluno será capaz de:  Conhecer produções de serviço quente de cocktail.

Resfrie.B. 4. passe a carne com o suco do cozimento no moedor ou processador e acrescente o ovo. acrescente depois o pato e salteie. Acrescente o Contreau e flambe. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 59 . Salteie a echalote picada na manteiga clarificada.Universidade Anhembi Morumbi Produção do dia: CROQUETE DE PATO . Gele e faça os croquetes em tamanho pequeno. 5.DUPLA Ingredientes Quantidade Carne de pato 200 Cebola pérola 2 Manteiga Clarificada 30 Salsa Q. Dê o ponto com um pouco de farinha de trigo. 7. Empane pelo método básico e frite em imersão até dourarem. 2. Acrescente o suco de laranja e reduza à metade. 6.B. Tomilho Q. 3. Suco de laranja 20 Contreau 20 Ovo 1 Farinha de trigo QB Gordura vegetal 2 hidrogenada para fritar PARA EMPANAR – PARA TODA A SALA Ingredientes Quantidade Farinha de trigo 03 Ovo 24 Farinha de rosca 03 Unidade de Medida Gramas Unidades Mililitros --Mililitros Mililitros Unidade -Litros Unidade de Medida Quilos Unidades Quilos Método: 1.

Corte o frango em cubos e salteie-o no azeite com a cebola e o alho. Reserve. Recheie com o frango desfiado.B.B. retire do fogo. Quando ferver. empane no ovo e na farinha de rosca e frite por imersão. adicione a farinha de uma vez. Quando o frango estiver dourado. 5.Universidade Anhembi Morumbi COXINHA .B. 1 50 500 Unidade de Medida Gramas Mililitros Unidade --Unidade Dente Gramas Mililitros Gramas Gramas -Unidade Gramas Mililitros Método: 1. adicione o caldo de cocção do frango e a manteiga e ferva. retorne ao fogo e cozinhe em fogo lento até que a massa fique lisa e desgrude da panela. pimenta e a pimenta dedo de moça. 7. 9. 3. adicione o parmesão e ajuste os temperos. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 60 . 1/4 1 15 60 250 20 Q. Numa panela. 2. 6. tempere com sal.DUPLA Ingredientes Peito de frango Fundo de ave Tomate concassé Salsa picada Cebolinha Cebola em brunoise Alho Parmesão ralado Azeite Farinha de trigo Manteiga Pimenta dedo de moça Ovo Farinha de rosca para empanar Gordura para fritar Quantidade 200 500 1 Q. Retire a carne. em fogo lento. Reserve o caldo. Acrescente o tomate. Q. adicione o fundo e cozinhe até que a carne esteja macia. 8. Retire da panela. 4. desfie e adicione a salsa e a cebolinha picadas.

Toucinho fresco fatiado 4 Espeto de madeira 4 Unidade de Medida Unidades Unidade -Unidades Unidades Método: 1. Cozinhe a mandioca em água salgada até estar macia. a farinha. Farinha de trigo 40 Carne seca 150 Sal e pimenta Q. Misture ao purê a clara.DUPLA Ingredientes Quantidade Vieiras 4 Suco de limão ½ Sal e pimenta cayena Q.DUPLA Ingredientes Quantidade Mandioca 500 Clara 1 Salsa picada Q. 5. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 61 . 2. ESPETINHOS DE VIEIRA . 4. 3.B. Gordura vegetal 1 hidrogenada Unidade de Medida Gramas Unidade -Gramas Gramas -Litro Método: 1.B. Enrole em cada vieira uma fatia de bacon.B. 2. Misture a carne seca cozida em água e desfiada. Marine as vieiras no suco de limão com sal e pimenta por 30 minutos. misturando. espete cada uma na ponta de um espeto e grelhe até que o bacon esteja crocante.Universidade Anhembi Morumbi BOLINHO DE AIPIM COM CARNE SECA . o sal e a salsa picada. Escorra e esprema. Empane e frite em imersão. ou recheie com pequenas porções.

Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 62 . corte e recheie. Abra a massa.DUPLA Ingredientes Quantidade Massa par pastel 40 Queijo do reino 100 Unidade de Medida Centímetros Gramas Método: 1. 2.Universidade Anhembi Morumbi PASTEL DE QUEIJO DO REINO . Feche a massa com um pouco d´água e frite em imersão.

CADA DUPLA DEVERÁ SEPARAR 1 BOWL GRANDE DE GELO E ARMAZENAS PARA UTILIZAÇÃO NO 11º DIA. Recheio: emulsão de carne magra e gordura que se estabelece quando os ingredientes são passados por uma peneira ou moedor. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 63 . criaram uma forma de preservar carne durante o inverno usando temperos e ervas.Universidade Anhembi Morumbi Décimo dia PALESTRA DE CHARCUTERIE Charcutaria Princípios Básicos: Charcutaria em sua interpretação mais restrita. Historicamente a charcutaria e o garde manger. defumando e curando. e ainda do uso . embutidos em geral. refere-se a itens feitos a base de carnes principalmente a de porco. curas e defumação a preparação de vários recheios que constituiram os seus produtos. A palavra traduzida do francês significa literalmente “carne cozida”. patês. Os princípios básicos de preparação da charcutaria abrangem desde salmouras. Dependendo da moagem e dos métodos de emulsão. Seus produtos principais são: lingüiças presuntos defumados. o recheio pode Ter consistência suave ou textura pesada e heterogênea.

 Produzir itens de garde manger com massa. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 64 .Universidade Anhembi Morumbi Décimo primeiro dia OBJETIVOS DA AULA: Ao final da aula.  Realizar decoração com esculturas de gelo. o aluno será capaz de:  Conhecer e preparar decoração com massa morta.

se a massa estiver seca adicione um pouco de água. Retire a massa da batedeira sem acrescentar mais farinha (mesmo que esteja colando).DUPLA Ingredientes Farinha de trigo Sal Manteiga Glucose Água Gema de ovo Quantidade 375 5 60 40 70 ½ Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Militros Unidade Método: 1. 5. Dissolva a glucose em água morna. 2. Descanse a massa por pelo menos 1 hora e trabalhe-a da maneira desejada. sem bater muito a massa. Misturar na batedeira com a raquete a farinha peneirada com o sal e a manteiga. 4. Acrescente este líquido anterior à gema e misture à massa que estava batendo controlando a velocidade e o tempo. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 65 . 3. na velocidade de 1 por 10 minutos.Universidade Anhembi Morumbi Produção do dia: MASSA MORTA .

45 minutos ou até dobrar de volume).DUPLA Massa de brioche Ingredientes Quantidade 1ª parte Leite 60 Açúcar 10 Fermento biológico 15 2ª parte Ovo 1 Farinha de trigo 110 Sal 15 3ª parte Manteiga 120 Ovo 3 Farinha de trigo 350 Unidade de Medida Mililitros Gramas Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas Unidades Gramas Método: 1. Bata a massa à mão até ficar macia. 3. coberta e num local quente (+/ . ligeiramente brilhante e morna.Universidade Anhembi Morumbi SALMÃO EM BRIOCHE . Abra a massa. a de farinha e a manteiga derretida. Combine o leite e o açúcar e aqueça à 32ºC. Junte a primeira quantidade de ovos e farinha com o sal e misture tudo com uma colher de pau até a mistura estar macia. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 66 . Coloque a massa para descansar em vasilha untada. 6. 2. Adicione devagar a segunda parte dos ovos. 5. misture bem e adicione o fermento. amassando-a rapidamente e divida em 4 partes e reserve. 4.

2. 4. Asse em forno aquecido à 200º C. Coloque o salmão sobre a mistura e sobre ele uma segunda camada dos cogumelos. pincele com a mistura de gema e água. Adicione o suco de limão e reduza. Salteie as echalotes na manteiga clarificada. Escalfe o salmão num court bouillon feito com a cebola. Sal e pimenta do reino Q. Sobre ela espalhe uma camada da mistura de cogumelos. 4. adicione o alho e os cogumelos. 3. dê o formato de um peixe (olhos. o sal e a pimenta e finalize com o vinho branco. B. B. 3. 2. o salsão e o alho poro. Finalize com a massa por cima. Montagem: 1. Reserve resfriado. reduzindo até ficar quase seco. Cebola 100 Alho poro 50 Salsão 50 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas Dente Mililitros --Gramas Gramas Gramas Método: 1.Universidade Anhembi Morumbi RECHEIO DE SALMÃO . Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 67 . Adicione o tomilho. Abra a massa do brioche.DUPLA Ingredientes Quantidade Filé de salmão 200 Cogumelos de paris 200 brunoise Echalote brunoise 20 Limão 1/2 Manteiga clarificada 20 Alho em brunoise 1/2 Vinho Branco 50 Tomilho picado Q. até dourar. nadadeiras e escamas).

CESTA PARA A PRODUÇÃO DOS BOWLS DE GELO . Barbante 3 Unidade de Medida Peça Gramas -Metros Método: 1. sele a carne amarrada. 3. 4. 2.B.PARA TODA A TURMA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Canela em pau 100 Gramas Cravo 100 Gramas Anis estrelado 100 Gramas Laranjas 10 Unidades Limão 10 Unidades Pimenta dedo de moça 100 Gramas Pimenta de cheiro 100 Gramas Grãos de café 100 Gramas Mini rosas 1 Maço Flores variadas 1 Maços Alecrim 1 Maço Manjericão roxo 1 Maço Ciboullette 1 Maço Pimenta rosa 30 Gramas Baby vegetais 3 Maços Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 68 .Universidade Anhembi Morumbi ROSBIFE – 1 PARA TODA A TURMA Ingredientes Quantidade Lagarto 1 Manteiga clarificada 50 Sal Q. Amarre o carne. Aqueça a manteiga clarificada. Leve ao forno a 180ºC por aproximadamente 10 minutos. Resfrie e sirva cortado em fatias finas no dia seguinte.

Montar terrines. Marinar fígado de galinha para terrine. TERMOS CHAVE:  Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 69 .Universidade Anhembi Morumbi Décimo segundo dia OBJETIVOS DE AULA:     Conhecer e identificar recheios básicos para a produção de terrines. Preparar recheios.

Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 70 . terrines e galantines. alho. delicada. mas nunca o tempero deve predominar ou mascarar o sabor da carne utilizada. terrines e galantines são:  Country  Simples  Gratin  Mousseline Country: O tradicional tem temperos fortes como cebola. Gratin: A carne dominante é parcialmente ou totalmente cozida antes da produção do recheio. Tradicionalmente esta área se limita à produção de patês. que será depois marinado e moído. gordura (geralmente de porco) e uma carne dominante. É mais comumente feita de peixes e frutos do mar. É o mais simples de todos. mas também pode ser feita de carne branca suave. Patês campestres costumam ser mais rústicos e outros têm textura mais suave e delicada. pimenta e louro.Universidade Anhembi Morumbi CONTEÚDO TEÓRICO Na clássica cozinha francesa. Como base na produção de patês. Os quatro preparos básicos de recheios para a produção de patês. é o mais versátil. e são usadas também claras de ovo contribuir para sua textura. A gordura usada para a mousseline é geralmente o creme de leite. Mousseline: Deve ser levíssima. além de embutidos. moela. existe uma área do Garde Manger que se denomina Charcuterie. É feito com partes iguais de carne. é utilizado um recheio básico que consiste na carne crua moída. etc. tem textura rústica (pedaços maiores). temperada e emulsionada com gordura. terrines e galantines. A textura desta mistura pode variar de acordo com o produto final. Deve ser bem temperado. aerada e de sabor suave. na maioria das vezes é marinado com antecedência e contém miúdos (figado. moídas em moagem progressiva e processadas.). Simples: Mais refinado e suave que o country.

Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 71 . o pão. 8) Acrescentar a decoração. Métodos para o preparo de Recheios Básicos: Método simples: 1) Marinar a carne e a gordura cortadas em cubos. são: 1. 1. mas devem sempre ser compatíveis ao recheio. Estas decorações possibilitam a inclusão de sabor.Universidade Anhembi Morumbi Existem alguns complementos na produção dos recheios. Os 2 tipos básicos. 7) Testar o tempero escalfando uma pequena porção envolta em filme plástico. se possível banhar o moedor com água gelada. 4) Executar a segunda moagem no moedor médio e gelar por mais 15 minutos. textura e cor à fórmula básica dos recheios. São eles: 1) Ligas secundárias: utilizadas quando a proteína dos recheios não é suficiente para dar textura. Os tipos mais usados são. ajudam a ligar mas devem ser usados na proporção. pois podem arruinar o recheio. 9) Cozinhar em banho Maria (forno) ou escalfar até a temperatura interna máxima de 63o C. 6) Temperar o recheio. a farinha. 2) Decoração: Diversos tipos de decoração podem ser usados para produção de patês e terrines. estrutura e liga aos recheios.1 Panade: Liga com a base farinácea usada para segurar a parte gordurosa do recheio. absorvendo os sucos naturais durante a cocção.2 Ovos: Considerados ligas secundárias são usados para suavizar e curar os recheios. 5) Passar o recheio no processador por 5 – 10 segundos até obter uma mistura homogênea e lisa. arroz cozido e batata cozida. 3) Executar a primeira moagem no moedor grosso e gelar por 15 minutos. 2) Gelar o recheio.

5) Passar a carne moída média pelo processador com a panade e/ou o ovo até obter uma mistura homogênea e lisa. 5) Passar para o processador e processar por 5 – 10 segundos ou até obter uma mistura homogênea e lisa. 6) Misturar a carne predominante cortada a esta mistura. saltear em óleo quente e resfrie. gelar por 15 minutos. gelar por 15 minutos e reservar a metade da carne moída grossa para decoração. se possível banhar o moedor com água gelada. 3) Gelar a carne de porco com a gordura ou panade e executar a primeira moagem em moedor grosso. adicionar temperos e marine. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 72 . 2) Gelar o recheio. 8) Testar os temperos e acrescentar a decoração. 3) Executar a primeira moagem no moedor grosso. 8) Testar o tempero como no método simples. 2) Cortar a carne em cubos.Universidade Anhembi Morumbi Método country: 1) Marinar a carne e a gordura cortadas em cubos. 6) Misturar o recheio processados à carne moída reservada. 7) Temperar o recheio. 10)Adicionar a decoração e cozinhar em banho Maria (forno) ou escalfar até a temperatura interna máxima de 63o C. 4) Passar pelo moedor médio e gelar por mais 15 minutos. 7) Temperar o recheio. Método Gratin: 1) Deixar a carne predominante em pedaços grandes. 4) Executar a segunda moagem com a metade da carne no moedor médio e gelar por 15 minutos. 9) Cozinhar em banho Maria (forno) ou escalfar até a temperatura interna máxima de 63o C.

6) Temperar o recheio. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 73 . 8) Cozinhar em banho Maria (forno) ou escalfar até a temperatura interna máxima de 63o C. 2) Misturar a carne cortada em cubos aos ovos ou claras e sal.Universidade Anhembi Morumbi Método mousseline: 1) Tudo deve estar bem gelado. 5) Passar pela peneira fina. inclusive o moedor. 3) Passar pelo processador até obter uma mistura homogênea e lisa. 4) Processar rapidamente acrescentando o creme de leite aos poucos. 7) Testar os temperos e acrescentar a decoração.

Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 74 . moscada Creme de Leite 300 Método: Utilize o método de mousseline. B. 9) Resfrie.DUPLA Ingredientes Quantidade Carne limpa de salmão 450 Clara de Ovo 2 Sal. Unidade de Medida Gramas Unidades Mililitros TERRINE DE SALMÃO COM ESPINAFRE E KANI – KAMA . 5) Cubra com o restante da mousseline. 3) Forre o filme e enrole os kanis com o espinafre branqueado. pimenta e noz Q. 6) Cubra com o espinafre e o filme.DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Espinafre ¼ Maço Kani Kama 6 Unidades Mousseline de Salmão 500 (aproximadamente) Gramas Montagem: 1) Pincele as laterais da terrine com água. 2) Forre com filme plástico. 8) Cozinhe até a temperatura interna de 60 o C.Universidade Anhembi Morumbi Produção do dia: MOUSSELINE DE SALMÃO . deixando uma margem para cobrir. refrigere e sirva a partir do dia seguinte. 7) Tampe e leve ao forno pré-aquecido a 150ºC em banho Maria. 4) Coloque sobre a forma coberta de espinafre uma camada de mousseline e disponha sobre ela os kanis em 3 fileiras.

gengibre. B. 7) Cozinhe até a temperatura interna de 70 o C. Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidades Gramas Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidades - Montagem: 1) Salteie as maçãs fatiadas na manteiga e resfrie. 5) Cubra com o restante do recheio feche com o bacon. 8) Resfrie. bem misturados Método: Utilize o método country.DUPLA Ingredientes Quantidade Recheio tipo country 900 (aproximadamente) Bacon fatiado 200 Pistache cru sem casca 50 Maçã verde 1 Manteiga Q. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 75 . 2) Disponha as fatias de bacon sobre a terrine uniformemente. refrigere e sirva a partir do dia seguinte. louro. cobrindo-a e deixando uma folga para fechar. Conhaque 30 Fígado de porco limpo 225 Bacon 225 Cebola picada 45 Alho picado 10 Salsa picada 20 Ovos 3 Tomilho. cravo em 15 pó. 4) Coloque sobre ela uma camada de pistache e uma de maçãs. açúcar. 3) Coloque uma camada de recheio e alise com uma espátula.Universidade Anhembi Morumbi RECHEIO ESTILO COUNTRY BÁSICO . TERRINE BELGA . B. 6) Leve ao forno pré-aquecido a 150ºC em banho Maria.DUPLA Ingredientes Quantidade Carne de porco limpa 450 Sal e pimenta Q.

7. retire a pele e corte-os em tiras largas pelo comprimento. Reserve. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 76 . B. 5. Coloque as berinjelas intercaladas com sal em um escorredor para perder o excesso de umidade e de amargor. Hidrate a gelatina dissolva-a em banho maria e junte ao vinagrete de tomate. Pimenta do reino preta Q. 4. Faça as camadas restantes intercalando berinjela e os pimentões. 6. Termine com cenouras. 9. Asse os pimentões.DUPLA Ingredientes Quantidade Berinjela 450 Pimentão verde 150 Pimentão vermelho 150 Pimentão amarelo 150 Cenoura 250 Vinagrete de tomate 300 Azeite Q. B. 2. 12. Cubra totalmente com o filme plástico e refrigere com um peso.Universidade Anhembi Morumbi TERRINE DE LEGUMES VARIADOS . Gelatina em pó 15 Água para gelatina 60 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Método: 1. Sal Q. 11. tempere e reserve. Faça uma leve pressão para que a terrine fique firme. disponha as lâminas de cenoura. 3. reserve. 10. B. 8. Fatie os a cenoura e a beringela com o auxílio do mandolim. Em uma terrine forrada com filme plástico. Prepare a vinagrete de tomate segundo receita abaixo e reserve. alternando-as com a vinagrete de tomate. Branqueie as cenouras fatiadas e reserve. Reserve em temperatura ambiente. Grelhe as berinjelas.

2. B. 3. batendo tudo no liquidificador. o suco de limão e o do limão siciliano e tempere com sal e pimenta. Pimenta do reino preta Q. Junte lentamente o azeite. Acrescente o manjericão picado. B. Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Gramas --Mililitros Mililitros -- Método: 1. a cebola e o vinagre. Suco de limão 20 Suco de limão siciliano 20 Manjericão Q. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 77 . Faça um purê com os tomates.DUPLA Ingredientes Quantidade Tomate concassé 150 Cebola 15 Vinagre de vinho tinto 35 Azeite 70 Sal Q.Universidade Anhembi Morumbi Vinagrete de tomate . B.

o aluno será capaz de:  Produzir terrines de acordo com os preceitos aprendidos no dia anterior. alumínio ou étamine. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 78 . Muito utilizada no Garde Manger podendo ser servida fria ou quente e sofrer diferentes métodos de cocção. feita à partir de qualquer tipo de carne ou produto. CONTEÚDO TEÓRICO ROULADE Produção recheada e enrolada em plástico filme.  Conhecer e produzir roulades.Universidade Anhembi Morumbi Décimo terceiro dia OBJETIVO DE AULA: Ao final da aula.

Corte a folha da mussarela na largura da terrine e reserve (aproximadamente 4 folhas). Bata o tomate inteiro com 100ml de água no liquidificador.B. -Sal Q. começando e finalizando com a mussarela. Passada 1 hora prense por 24 horas. 8. -Tomate 1 Unidade Sal 140 Gramas Açúcar 60 Gramas Gelatina em folha 3 Folhas Água 100 Mililitros Método: 1. seque-os bem com um papel absorvente e tempere com azeite. e neste suco dissolva as 3 folhas de gelatina hidratadas. coe. Disponha numa GN furada e reserve na geladeira até o dia seguinte. 7. 4. manjericão e suco com gelatina. Feche com o filme e refrigere por 1 hora. Retire as sementes e cure com sal e açúcar. No dia seguinte. -larga Azeite Q.B. 5. sal e pimenta.B. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 79 .Universidade Anhembi Morumbi Produção do dia: TERRINE DE MUSSARELA COM TOMATE . -Pimenta do reino preta Q. lave os tomates. 2. Retire a pele dos tomates e corte-os ao meio. 6. 3. Ao desenformar. 9. tomate.B. monte num prato com uma cama de rúcula.DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Tomate 1 Quilo Mussarela de búfala em 250 Gramas folha Manjericão de folha Q. Forre a terrine com filme plástico e monte alternando camadas de queijo.

Universidade Anhembi Morumbi Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 80 .

exceto a salsa. cuidadosamente. fechando bem as pontas.B. 5. Escalfe em água até atingir a temperatura interna de 60ºC. e teste o tempero.B.B. Tempere com sal e pimenta e os demais ingredientes. Coloque o lombo (esculpido) no centro. 6. 3. cubra a parte superior com a outra metade da mousseline e enrole como um cilindro. 2. Remova a roulade da água. Estenda um pedaço grande de filme plástico numa tábua. Demi-glace 15 Salsa picada ¼ Unidade de Medida Gramas Gramas -Unidade Gramas Gramas Dente Mililitros Mililitros --Mililitros Maço industrial Método: 1. 4.Universidade Anhembi Morumbi ROULADE DE LOMBO DE PORCO Ingredientes Quantidade Embutido de porco 350 inteiro Peito de frango 250 Sal Q. a clara e o creme. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 81 . Resfrie. retire o papel e passa-a. Pimenta do reino Q. Prepare uma mousseline de frango utilizando o peito de frango moído. polvilhe-o com a metade da salsa e espalhe a metade da mousseline sobre ela. Clara 1 Creme de leite 100 Gengibre brunoise 3 Alho brunoise 1 Molho de soja 10 Conhaque 15 Cebolinha Q.. Descanse-a sobre refrigeração por 24 horas. ainda quente sobre a outra metade da salsa picada.

3. Q. 2. gengibre. 125 45 45 50 50 2 4 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidade ----Mililitros Mililitros Mililitros Gramas Mililitros Folhas Unidades Método: 1. Tempere com sal e pimenta e teste o tempero. 11. pimenta da Jamaica. porto. Sue o bacon em uma sauteuse fria para extrair toda sua gordura. Cubra com filme e alumínio e asse em banho-Maria a 180ºC até a temperatura interna de 66ºC. 6. cravo. Reserve a sautese com a gordura e os pedaços de bacon suados. 10.B. Q. a cebola e processe novamente. 9. louro e talos de salsinha. Marine os fígados limpos um dia antes do preparo no conhaque.Universidade Anhembi Morumbi TERRINE DE FÍGADO Ingredientes Fígado de galinha Manteiga Cebola fatiada Ovo Sal e pimenta Pimenta da Jamaica Cravo em pó Gengibre em pó Creme de leite Fundo escuro Vinho do porto Bacon Conhaque Louro Talos de salsinha Quantidade 300 175 90 1 Q. resfrie e refrigere prensado por pelo menos 24 horas. Adicione a manteiga. 50ml da marinada reservada coada e o creme à mistura.B. Processe. Forre uma terrine com filme plástico e cubra com o creme produzido. misturando bem.B. Retire do processador e adicione o ovo. 8. Retire do forno. 5. Retire os fígados da marinada (reservando-a) e salteie-os na gordura reservada juntamente com o bacon. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 82 . Junte o fundo. Q. 7.B. 4.

o aluno será capaz de:  Identificar e pré-preparar Pátê en Croûte.. MARINAR PATO PARA A PRODUÇÃO DE CONFIT. TERMOS CHAVE:  Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 83 .Universidade Anhembi Morumbi Décimo quarto dia OBJETIVO DE AULA: Ao final da aula.  Identificar e preparar galantine de frango. DEFINIÇÃO DE GRUPOS E CARDÁPIO DO GRAND BUFFET FINAL.

4) Use ovo batido para fazer as emendas (colar). Faça um anel de massa envolvendo a base do orifício e forre-o com papel alumínio para mante-lo aberto enquanto acaba de assar. apertando para tirar as bolsas de ar com uma espátula alisando a superfície. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 84 . sendo o interior composto de recheio a base de carne e gordura de porco em proporções balanceadas. mas deve-se manter o princípio básico de proporção entre carne e gordura. 8) Feche o recheio com o bacon. 9) Pincele a massa superior com ovo batido. para que posteriormente seja dobrado. Atualmente os Pâté em croûte são preparados em formas retangulares. faça um ou dois orifícios no para que o vapor saia. Variações para o recheio podem ocorrer substituindo a carne de porco por outras. 5) As sobras devem ser reservadas para a decoração final. ou presunto cru ou carnes fatiadas e cubra com a massa. 2) Abrir a massa seguindo o processo de: a) Medir o fundo e os lados da forma. Retire o patê do forno e retire o alumínio. 11) Usando um cortador circular. b) Cortar a massa com uma sobra de 5cm nos lados e nas pontas. 3) Colocar as peças na forma e aperte-as nos seus devidos lugares. apesar de as formas ovais ainda serem uma atraente alternativa para montagens de mesas de buffet.Universidade Anhembi Morumbi CONTEÚDO TEÓRICO: Pâté en Croûte Estilo mais elaborado dos patês é um recheio assado em forma forrada com massa. MÉTODO DE PREPARO DE PÂTE EM CROÛTE: 1) Preparar o recheio de acordo com o tipo. 10) Cubra o patê com papel alumínio e asse em forno pré-aquecido a 180ºC até que fique meio cozido (45 minutos). presunto cru ou outros tipos de carnes e embutidos fatiados. c) Cortar a cobertura que deve ser medida e ser grande o suficiente para cobrir completamente a parte superior da forma com sobra de 5 a 6cm. e refrigerar até o momento de rechear a forma. 6) Forre o fundo e as laterais da massa com fatias de bacon. 7) Coloque o recheio na forma e decore-o como desejar.

13) Termine de assar em forno pré-aquecido a 170 oC até atingir a temperatura interna de 65o C para carne e 60o C para peixes e legumes.Universidade Anhembi Morumbi 12) Decore com motivos variados a sua escolha colocando-os com ovo batido na parte superior. 14) Retire do forno e resfrie. Retire os líquidos da cocção se houver. 16) Refrigere antes de cortá-lo e servi-lo. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 85 . Algumas fontes relacionam o nome a gelatina e. resfriadas e servidas em montagens de Garde Manger. As galantines devem ser escalfadas em fundo claro de ave. apenas de frango. pois o nome deriva do francês géline). portanto podem ser aplicadas a diversas aves. 15) Recheie a forma com aspic despejando o líquido pelo orifício. recheada e enrolada em sua própria pele. GALANTINE Galantine: É a carne de ave (para algumas fontes.

Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 86 . até ficar com 1cm de espessura (a massa deve ficar aproximadamente do tamanho de uma assadeira). Abra com o rolo. 4. Coloque toda a massa na batedeira. 2. o sal e a manteiga por 5 segundos. 7. 3. Refrigere por 24 horas antes de usar. 5. Adicione o ovo e o vinagre e processe por mais por 5 segundos. Processe a farinha. 8. 6. Ponha a massa numa assadeira com papel manteiga e cubra com outra folha e embrulhe com filme plástico. Embrulhe em plástico e deixe descansar por 30 minutos. Retire a massa da batedeira e sove até ficar homogênea. acrescente o leite e bata por 3 a 4 minutos. o fermento.Universidade Anhembi Morumbi Produção do dia: MASSA DE PATÊ EN CROÛTE – 1 PARA GRUPO DE 4 ALUNOS Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha de Trigo 1 Quilo Fermento em pó 20 Gramas Sal 30 Gramas Manteiga 200 Gramas Ovo 2 Unidades Leite 360 Mililitros Vinagre 2 Colheres de chá Papel manteiga 2 Folhas Método: 1.

2. Processe esta mistura por cinco segundos para obter uma massa lisa e homogênea.B. a salsa e o peito em cubos.B.B. a salsa e o peito de frango. 5. -Método: 1.B.Universidade Anhembi Morumbi RECHEIO DE PATÊ EN CROÛTE – 1 PARA GRUPO DE 4 ALUNOS Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Peito de Frango 1 Quilo Lombo de porco em cubos 240 Gramas Gordura de porco em 240 Gramas cubos Óleo 60 Mililitros Cebola em brunoise 20 Gramas Alho amassado 2 Dente Salvia picada Q. Teste e ajuste o tempero. -Presunto cubos médios 60 Gramas Salsa picada Q. Separe 250 gramas do peito do frango e corte em cubos médios. Mantenha refrigerado até o momento do uso. -Sal Q. 8. Reserve na refrigerado para decoração.B. 3. juntamente com o lombo e a gordura de porco. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 87 . Moa a mistura de carne passando duas vezes pelo moedor médio e refrigere. -Vinho tipo Madeira 60 Mililitros Vinho do Porto 60 Mililitros Molho tabasco Q. -Alecrim picado Q. 6. 9. 7.B. Misture então o presunto. exceto o presunto. Corte o restante do peito de frango. 4. Acrescente os outros ingredientes. -Tomilho picado Q. Sue a cebola e o alho no óleo e adicione a carne.

Universidade Anhembi Morumbi GALANTINE DE FRANGO . Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 88 . Na hora de servir. dispondo o peito de frango no centro.B. Ovos 2 Presunto em cubos 60 Pistache 60 Azeitonas pretas 30 Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Mililitros --Unidades Gramas Gramas Gramas Método: 1.INDIVIDUAL Ingredientes Quantidade Frango inteiro 1 Bacon inteiro 300 Lombo de porco 300 Conhaque 30 Tomilho Q. Enrole com o auxílio do filme plástico formando um cilindro bem firme. Resfrie e mantenha refrigerado. Enrole no papel alumínio escalfe em fundo de ave. Processe a carne do frango. 7. até a temperatura interna atingir 65o C. Reserve um peito para a decoração. 4. o lombo. 9. 5. o conhaque e os ovos. 3. 2. 6. 8. o bacon. o tomilho. remova o papel alumínio e o filme plástico e fatie. B. o pistache e as azeitonas sem caroço. Sal e Pimenta Q. Retire a pele do frando e desosse-o. Coloque a pele sobre um pedaço de filme plástico e espalhe o recheio na parte central. Tempere com sal e pimenta e teste o tempero. Retire a mistura do processador e adicione o presunto.

o aluno será capaz de:  Montar e assar o patê en croute – cada duas duplas deverão montar 1 patê com a massa e recheio produzidos. CURAR O PEIXE PARA DEFUMAÇÃO Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 89 .  Montar e degustar terrines.  Conhecer e preparar confit de pato.Universidade Anhembi Morumbi Décimo quinto dia OBJETIVOS DA AULA: Ao final da aula.  Cortar e degustar galantine.  Preparar consommè.

B. 4. Mirepoix 125 Unidade de Medida Gramas Unidades Gramas Unidade Unidade Litros Gramas Método: 1. Coe o consommé com cuidado com filtro de papel ou pano étamine e ajuste os temperos (sal e pimenta). Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 90 .Universidade Anhembi Morumbi Produção do dia: CONSOMMÉ BÁSICO – DUPLA Ingredientes Quantidade Carne Moída 250 Claras 3 Tomate Concassé 85 Sachet d’epice 1 Cebola Brulê ½ Fundo Claro 1. Faça um furo no tampão e siga com a cocção por 30 a 45 minutos. 2. Traga à ebulição em fogo lento até que se forme uma espuma (impurezas coaguladas do tampão). 3.200 Sal Q. Misture todos os ingredientes gelados e leve ao fogo moderado mexendo sempre.

cubra e reserve sobre refrigeração por um a dois dias. Tempere a coxa com esta mistura. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 91 . 4. o sal e o açúcar. Aqueça a gordura. adicione a coxa e cozinhe em fogo lento até ficar macia e cozida (aproximadamente 2 horas). 2.DUPLA Ingredientes Coxa e sobrecoxa de pato Sal grosso Açúcar Alho Tomilho Louro Gordura hidrogenada Pimenta do reino em grão Quatre épices Quantidade 1 15 40 1/2 3 4 500 4 ½ Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Dente Ramos Folhas Gramas Unidades Colher de chá Método: 1. lave-a e seque-a. 5. Misture todos os ingredientes aromáticos.Universidade Anhembi Morumbi CONFIT DE PATO . retire a coxa da marinada seca. Coloque em uma forma. 3. Após este tempo.

Universidade Anhembi Morumbi Décimo sexto dia OBJETIVOS DA AULA:  PALESTRA DE DECORAÇÃO E ESCULTURA COM FRUTAS E LEGUMES Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 92 .

RETIRAR O PEIXE DA CURA SECA E REFRIGERÁ-LO SEM COBRIR PARA CRIAR A PELÍCULA.Universidade Anhembi Morumbi Décimo sétimo dia OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 93 . o aluno será capaz de:  Conhecer e preparar frutas glaceadas  Trabalhar gelatina e suas variações  Finalizar Pâtè em Croûte com gelatina.

Finalize passando as frutas pelo açúcar impalpável. durante 1 hora. 3. Descasque e fatie as frutas. Faça uma calda de açúcar e água e cozinhe até chegar a 105ºC. adicione água fria para ajustar a temperatura. ou até que a fruta esteja macia. 5. Cozinhe as frutas separadamente na calda de açúcar em fogo brando. virando ocasionalmente. A temperatura da calda não deve ultrapassar os 105ºC. Ingredientes Gelatina em pó Pimentão vermelho Pimentão verde FRUTAS CRISTALIZADAS Ingredientes Açúcar Água Manga Abacaxi Laranja Limão Gengibre Açúcar impalpável PRODUZIR UM PRATO DECORADO COM Quantidade 15 ¼ ¼ Unidade de Medida Gramas Unidade Unidade Quantidade 1 1 200 1/2 200 100 50 100 Unidade de Medida Quilo Litro Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Método: 1. durante 3 horas. Retire. escorra bem e leve ao forno em assadeira forrada com sil pat a 80ºC para secar. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 94 . Caso seja necessário. 4. 6. 2.Universidade Anhembi Morumbi Produção do dia: CADA DUPLA DEVERÁ GELATINA.

Reserve 2 e corte-os ao meio para usalos como decoração. 9. Limpe e pese 180gr de camarão.B. Pimenta cayena Q. a cebola.B. 8. 3. Deglaceie a sauteuse com o suco de ½ limão e 100ml de fumet. Pepino 1 Azeite 15 Cebola 10 VINAGRETE DE LIMÃO Ingredientes Suco de limão Azeite Sal e pimenta Unidade de Medida Mililitros -Gramas Gramas Gramas Mililitros ----Unidade Mililitros Gramas Quantidade 15 45 Q. utilizando 100ml de consommé de peixe com 5g de gelatina dissolvida. 6. 2.B.Universidade Anhembi Morumbi MOUSSE DE CAMARÃO EM ASPIC . Ajuste os temperos e disponha sobre a camada de gelatina já endurecida reservada. Processe o camarão salteado e encorpore a ele o creme batido. Pimenta branca Q. Salteie os camarões com azeite. Camarão médio limpo 180 Gelatina 10 Água fria 15 Creme batido 90 Sal Q. sal e pimenta.B. 7. Coe o líquido da deglaçagem (aproximadamente 70ml) e resfrie-o ligeiramente para nele dissolver 5g de gelatina. Retire os camarões e imediatamente utilize os cortados ao meio para decorar o fundo das forminhas. o líquido da cocção com a gelatina e o dill picado. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 95 . Sirva com o pepino fatiado temperado com a vinagrete de limão. Refrigere imediatamente. Refrigere por pelo menos 2 horas antes de desenformar.B. 4. Unidade de Medida Mililitros Mililitros -- Método: 1. 5.DUPLA Ingredientes Quantidade Fumet 80 Dill Q.B. Suco de limão Q.

Universidade Anhembi Morumbi Décimo oitavo dia OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula. TERMOS CHAVE  Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 96 . o aluno será capaz de:  Conhecer e preparar marnadas. curas. defumação e salamouras.

Depois disto. Este processo garante a segurança no consumo deste alimento sem que ele precise passar por nova cocção. então a fumaça sobe. o alimento pode ser primeiramente preparado em cura seca ou úmida. acima da fumaça é colocada uma outr grelha com gelo e. mantendo sua umidade e sabor. Este processo de defumação é feito em temperaturas entre 80 e 90ºC. DEFUMAÇÃO FRIA: A fumaça é produzida por calor. depois de ser defumado. que possibilitam a cocção completa do alimento. Para produzir defumações. mantendo assim o alimento ainda levemente rico em sucos e com textura mais úmida. sem que haja contato direto do alimento com o fogo ou produto a ser queimado. isto é. o alimento deverá ser exposto à fonte de fumaça. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 97 . aos ingredientes utilizados ou o tipo de madeira. resfria e entra em contato com o alimento quando já está fria. O sabor da defumação será correspondente ao tipo de fumaça. Todo alimento defumado a frio deve. sempre tapado. em panela ou equipamento apropriado. deve então ser refrigerado e mantido em contato com o ar para que se forme uma película protetora que ajudará na defumação e adição de sabor ao produto. sobre uma grelha. Este método é mais indicado para produtos que sofrerão cocção posterior à defumação. A defumação pode ser feita de maneira mais forte ou suave. passar uma período entre 6 meses e 1 ano em câmeras com temperatura controlada (até de 19 a 48ºC) para secar e então serem consumidas. seja para conservá-lo ou para agregar sabor. Caso a defumação ocorra a temperaturas mais altas. DEFUMAÇÃO QUENTE: Exposição do alimento a uma fonte de fumaça e calor em câmaras com temperatura controlada. Existem dois tipos de defumação: a fria e a quente. secar e quebrar. o alimento irá encolher excessivamente. Este processo possibilita a defumação e adição de cor e sabor ao alimento sem cozinha-lo. dependendo do tempo de exposição do alimento à fumaça.Universidade Anhembi Morumbi CONTEÚDO TEÓRICO Defumação: Por defumação entende–se a exposição direta do alimento à fumaça.

impossibilitando assim o crescimento de bactérias. A solução de ácido com óleo e temperos conserva o alimento pois este é mantido em imersão nesta solução. Deve ser servido em fatias finas cortadas no momento do serviço e sua durabilidade varia de acordo com o produto. No caso da cura seca dissolvida em água. retira o excesso de sangue e impurezas do alimento. ervas e condimentos. coberto e refrigerado antes de ser servido. conservando-o. pois o alimento em contato com o sal desidrata. Conservação em sal: O alimento é temperado. colocado em contato direto com sal que desidrata. Este processo tem a finalidade de desidratar o produto. o processo e o meio de conservação é diferente. baixando a umidade e assim evitando o crescimento de bactérias. realça o sabor e conserva a cor dos alimentos. o método aplicado e os ingredientes utilizados na marinada. Salmouras: Solução salgada com temperos. sal. açúcar e aromas (ervas frescas). Em cada um dos casos acima. acrescida de elementos doces. óleo. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 98 . o processo de conservação se dá. O alimento deve ser deixado nesta solução por pelo menos 24 horas. Marinados: Cura seca dissolvida em água ou solução contendo ácido. usada para curar grandes quantidades.Universidade Anhembi Morumbi Curas: A cura é a desidratação do alimento através da exposição do mesmo a solução seca ou úmida rica em sal.

o açúcar e as especiarias e cubra os filés. proceda a defumação. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 99 . Folhas de louro 2 Macis Q. Pimenta da Jamaica Q.B. retire a cura e deixe o peixe secar descoberto sob refrigeração por mais 24 horas. só depois deste processo completo. Unidade de Medida Unidades Gramas Gramas -Unidades --- Método: 1.B.Universidade Anhembi Morumbi Produção do dia: FILÉ DE PESCADA DEFUMADO . Misture o sal. 3.DUPLA Ingredientes Quantidade Filé de pescada 2 Sal 125 Açúcar 60 Cravo em pó Q.B. Deixe curando por 24 horas. 2. No dia seguinte.

B. os ovos cozidos.B. 50 1/2 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Unidades Fatias Mililitros Unidade Método: 1. Tampe e defume em fogo baixo por 10 – 15 minutos. mexendo constantemente. Coloque a grelha na panela e disponha os filés já temperados com sal sobre ela. Retire os filés já defumados e descarte a mistura da defumação.B. Sirva com o pão preto em fatias.Universidade Anhembi Morumbi DEFUMAÇÃO . 2. Q.B.B. 4. Q.B. 5. Aqueça a panela e torre o chá. o dill. 2 2 Q. Q. o açúcar e o arroz cozido por 3 minutos. o pepino (todos estes picados) e o creme azedo. 3. Q. a cebolinha.DUPLA Ingredientes Arroz cozido Chá preto (pó) Açúcar Gengibre em pó ou fresco ralado Canela Acompanhamentos: Ovos Pão preto Mostarda Preta Dill Salsinha Cebola Pepino Creme de leite batido Limão Quantidade 200 10 25 25 Q. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 100 .

Prense e refrigere por pelo menos 24 horas. faça uma “cama” com a metade da cura. 3. Abra um pedaço de filme plástico. 4. B.Universidade Anhembi Morumbi TRUTA EM CURA SECA . Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas 1 Unidade de Medida Unidade Método: 1.DUPLA Quantidade Ingrediente Truta inteira sem cabeça CURA Ingredientes Sal Açúcar mascavo Cebola em pó Cravo moído Louro moído Macis Pimenta da jamaica moída Quantidade 200 125 10 Q. B. coloque o peixe sobre ela e finalize com o restante da cura. B. Q. No dia seguinte. 2. Misture os ingredientes da cura. Q. B. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 101 . Q. retire o peixe e lave o excesso de sal.

canela em pó. louro.DUPLA Ingredientes Água Vinagre branco Sal Açúcar refinado Semente de dill. Misture a água. Junte os legumes crus cortados conforme desejado a esta mistura. Marine por pelo menos 24 horas antes de servir e conserve refrigerado por no máximo 1 semana. o vinagre.B. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 102 .Universidade Anhembi Morumbi PICKLES . Gramas Gramas Gramas Dente -- Método: 1. o sal. semente de coentro e tomilho seco Cenoura Pepino para conserva Cebola pérola Alho em brunoise Dill Quantidade 1 240 120 240 50 Unidade de Medida Litros Mililitros Gramas Gramas Gramas 500 500 500 4 Q. 3. resfrie e refrigere tampado. 2. pimenta. o açúcar e as especiarias e leve a fervura.

Universidade Anhembi Morumbi GRAVAD LAX – DEMO DO CHEFE Ingredientes Quantidade Filé de Salmão com pele 1 Açúcar mascavo 250 Sal kosher 110 Pimenta branca em grãos 15 quebrada Suco de limão 1 Dill fresco 2 Pernot 15 Azeite 15

Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Gramas Unidade Maços grandes Mililitros Mililitros

Método: 1. Coloque o salmão com a pele para baixo sobre um pedaço de étamine. 2. Misture o sal, o açúcar, a pimenta e o dill picado e faça uma cura seca. 3. Misture o suco de limão ao Pernot e o azeite e pincele esta mistura sobre o salmão. 4. Arrume sobre o salmão a cura seca e envolva-o com o étamine. 5. Prense e refrigere por ¾ dias antes de servir. 6. Ao abrir, raspe a cura seca e porcione para servir. ATUM MARINADO COM LIMÃO – DUPLA Ingredientes Quantidade Filé de atum com pele 150 sem espinha Suco de limão 100 Azeite 100 Sal e pimenta Q. B. Alho picado e tabasco Q. B.

Unidade de Medida Gramas Mililitros Mililitros -

Método: 1. Misture todos os ingredientes, adicione o peixe e marine refrigerado por 1 hora. 2. Fatie e sirva montado num prato.

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Universidade Anhembi Morumbi

Décimo nono dia
OBJETIVOS DE AULA:  Preparos diversos de garde manger para buffet final.  Mise em place do grand buffet.

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Universidade Anhembi Morumbi CONTEÚDO TEÓRICO MOUSSE A palavra francesa mousse significa espuma e portanto ela define pratos de textura leve, aerada e espumosa. Usamos atualmente por mousse uma mistura de ingredientes cozidos, reduzido a purê e ligados por gelatina sem sabor, para agregar levesa, pode-se também acrescentar creme batido ou claras em neve. As mousses devem ser servidas frias, enformadas e fatiadas.

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B.B. Refrigere por pelo menos 24 horas e desenforme. 2. Acrescente ao creme batido o queijo e o pepino e misture bem. Escorra esta mistura de forma prensada por pelo menos 1 hora.B.Universidade Anhembi Morumbi Produção do dia: MOUSSE DE PEPINO . 5. Adicione as ervas e a pimenta e enforme. Retire a prensa e seque o pepino e reserve. 4. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 106 . Prove o tempero e ajuste. Pimenta do reino Q.B. 3. 6. Cebolinha picada Q. Misture aos poucos o creme com a gelatina dissolvida. Salsa picada Q. 8. Misture o pepino o sal e o vinagre.B. até obter uma mistura cremosa e lisa. 7. Vinagre de vinho branco 45 Creme de leite fresco 300 batido Gelatina 15 Água morna 90 ricota 250 Cream cheese 250 Açúcar refinado Q.DUPLA Ingredientes Quantidade Pepino sem casca e sem 1/2 semente em brunoise Sal Q. se necessário. Unidade de Medida Unidade -Mililitros Mililitros Gramas Mililitros Gramas Gramas ----- Método: 1.

mexendo sempre para não queimar. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 107 .DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Amendoim 225 Gramas Óleo de milho 30 Mililitros Cominho ¼ Colher de chá Chili em pó ¼ Colher de chá Pimenta caiena ¼ Colher de chá Curry em pó ¼ Colher de chá Alho em pó ¼ Colher de chá Sal ¼ Colher de chá Método: 1. Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Mililitros --- Método: 1.B. Misture um pouco da gordura para dar consistência.Universidade Anhembi Morumbi RILLETE DE GALINHA D’ANGOLA .B. 5.125 Vinho branco frutado 100 (Chablis) Água 500 Sal e Pimenta Q. Refrigere. Alecrim Q. reservando a gordura. Misture todos os ingredientes e asse em forno pré-aquecido no forno a 160ºC por 15 minutos. AMENDOINS PICANTES CREOLE (CAJUN) . 4. Cozinhe por aproximadamente 2 horas ou até que as carnes estejam bem cozidas.DUPLA Ingredientes Quantidade Galinha D’Angola 675 Gordura vegetal 1. Resfrie e desfie a carne. 3. arrume num ramequim e cubra com gordura. decore a superfície e sirva. 2. Misture a carne da galinha cortada (mantendo sua gordura) com o restante dos ingredientes e leve tudo ao forno a 100ºC.

 Amendoins condimentados.Universidade Anhembi Morumbi Vigésimo dia OBJETIVOS DE AULA:  MONTAR GRAND BUFFET FINAL CARDÁPIO: Produção reservada de aulas anteriores:  Mousse de pepino.  Rolinhos crocantes.  Pickles.  Torradas variadas.  Pastel de queijo do reino.  Mostardas. italiano.  Curas.  Pâtè en Crôute.  Gravadlax.  Terrines produzidas anteriormente.  Rosbife.  Pães – ciabatta. Produção adicional:  Canapés frios e finger saandwiches a serem cirados (a partir de cesta).  Confit de pato.  Vol au vent de camarão.  Saladas a serem criadas a partir de cesta de produtos.  Coxinha. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 108 . bagette.  Rillete de galinha d´angola.  Carpaccio com molho de alcaparras e lascas de parmesão.

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