TUGAS INDIVIDU

TEKNOLOGI KARBOHIDRAT

REVIEW JURNAL

“MODIFIKASI PATI TALAS DENGAN ASETILASI MENGGUNAKAN

ASAM ASETAT ”

OLEH : ANUGERAH DWI PUTRA NIM. 1006121492

DOSEN PEMBIMBING : RAHMAYUNI, SP, M. Sc NIP.

“Tugas ini dibuat untuk melengkapi nilai tugas individu”

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2012

Kata kunci : pati talas beneng. Peluang pengembangan talas sebagai bahan pangan non beras cukup besar dan terus di dorong oleh pemerintah. Pati yang dihasilkan disaring kemudian dikeringkan pada temperature 50oC selama 24 jam.08%.1. Suhu tidak berpengaruh dalam proses asetilasi pati talas beneng. 100 gr pati ditambahkan kedalam larutan asam asetat dengan konsentrasi tertentu. Sedangkan filtratnya dititrasi dengan NaOH 0.5 gr/gr dan kelarutan 2. Talas mengandung karbohidrat tinggi. Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian terbesar dan sisanya amilosa. dan vitamin. derajat substitusi. diaduk dengan putaran dan suhu tertentu selama 30 menit.MODIFIKASI PATI TALAS DENGAN ASETILASI MENGGUNAKAN ASAM ASETAT ANUGERAH DWI PUTRA Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau Abstrak Di Indonesia talas di konsumsi sebagai makanan pokok atau makanan tambahan. dan ketahanan pasta yang rendah. Pati hasil penggilingan kemudian di analisa swelling power dan solubility.5 N untuk dianalisis kadar asam asetat sisa. lemak. talas sebagai bahan makanan cukup populer dan produksinya cukup tinggi terutama di daerah Papua dan Jawa. sehingga diperoleh sifat-sifat yang cocok untuk aplikasi tertentu. swelling power 25. kestabilan. Pati yang telah kering kemudian digiling sehingga diperoleh serbuk pati yang halus. Pati alami (native) mempunyai beberapa permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi. asetilasi. swelling power. Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati. Salah satu modifikasi pati secara kimia adalah dengan metode asetilasi. solubility .5 ml asam asetat/250 ml air dengan derajat substitusi 0. Hasil dari penelitian ini didapat 4. protein.

umbi. Pati yang diekstrak dari sumber pati seperti serealia dan umbi-umbian biasanya disebut pati alami (native). Kebutuhan akan pati cenderung meningkat baik untuk konsumsi dalam negeri bahkan ekspor. batang. protein. kimia dan enzimatis. dan vitamin. padahal dari segi manfaat lebih baik talas diolah dalam bentuk pati karena dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitute dalam pembuatan cake dan kue-kue lainnya.PENDAHULUAN Di Indonesia talas di konsumsi sebagai makanan pokok atau makanan tambahan. dan komposisi kimia pati beragam tergantung dari mana pati tersebut berasal. Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati. (Hartati dan Prana. dan ketahanan pasta yang rendah. dan akar tanaman . Pati terdeposit dalam biji. Pati merupakan komponen utama di dalam banyak tanaman. Pati merupakan polimer D-glukosa yang ditemukan sebagai karbohidrat yang tersimpan di dalam tumbuhan. Bentuk. Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik. lemak. Pati Pati adalah polisakarida yang terdapat di dalam biji maupun umbi seperti pada jagung (Zea mays). Talas mengandung karbohidrat tinggi. 2003) Peluang pengembangan talas sebagai bahan pangan non beras cukup besar dan terus di dorong oleh pemerintah. kestabilan. Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian terbesar dan sisanya amilosa. ukuran. sehingga diperoleh sifat-sifat yang cocok untuk aplikasi tertentu. talas sebagai bahan makanan cukup populer dan produksinya cukup tinggi terutama di daerah Papua dan Jawa. ubi kayu (Manihot utilisima). terutama jenis serealia dan umbi-umbian. Talas. Pati alami (native) mempunyai beberapa permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi. dan sagu. Pada saat ini kebanyakan talas hanya dimanfaatkan sebagai olahan-olahan sederhana seperti keripik talas. Peluang pemanfaatan dari talas beragam bias dalam bidang pangan bahkan dalam bidang industry non pangan seperti tekstil dan kosmetik dimana bahan utama yang digunakan adalah pati dari talas.

starch esters. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada jenis tanamannya.dengan diameter granula pati yang bervariasi antara 2-100 µm. Crosslink agent yang umum digunakan adalah epichlorohydrin. Modifikasi Pati Pati alami dapat dimodifikasi dengan cara fisika atau kimia. dan selebihnya air. Reaksi asetilasi merupakan reaksi reversible. w/w) pada suhu di atas suhu transisi gelas tetapi masih dibawah suhu gelatinisasi granula selama waktu . Granula pati terdiri dari 77 % pati. eugenol dan aldehid aromatik lainnya masih boleh digunakan untuk pembuatan kapsul semimicro Metode Heat Mouisture Treatman (HMT) Perlakuan hidrotermal. dan ketahanan pasta yang rendah. Teknik ini dilakukan dengan memanaskan pati pada kadar air terbatas (kurang dari 35% air. termasuk Heat Moisture Treatment – HMT. protein. karena itu gugus asetal tidak stabil selama penyimpanan dan membebaskan asetil aldehid yang tidak diperbolehkan di industri makanan. adipic acid anhydride dan vinyl acetate. dan kationik. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam makanan. Cross-link dapat terjadi karena adanya cross-link agent. Pati cross-linking terbentuk dengan dialdehid. kestabilan rendah. Namun. Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati. stacrh ethers. Pati alami (native) menyebabkan beberapa permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi. Modifikasi pati secara kimia dapat dilakukan dengan penambahan asam. dibutuhkan cross-link agent dari bahan alami. merupakan teknik modifikasi pati secara fisik. mineral. oxidasi. Sebagai alternatifnya. cross-linking. asetal aldehid seperti vanilin. Modifikasi pati secara kimia dapat menyebabkan terjadinya cross-linking sehingga dapat memperkuat ikatan hidrogen dalam molekul pati. 1 % Zat-zat seperti lipid. Metode Asetilasi Proses modifikasi menggunakan metode asetilasi yaitu pati termodifikasi yang diperoleh dari mereaksikan pati dengan gugus hidroksil sehingga menghasilkan hemiacetal dan aldehid.

Pengaturan ulang struktur molekuler disebabkan oleh penurunan stabilitas kristal rantai panjang. Swelling power adalah perbandingan antara berat sedimen pasta pati dengan berat kering pati yang dapat membentuk pasta (Wattanachant et al. Perbandingan Modifikasi Metode Asetilasi dan HMT Modifikasi pati secara kimia (ikatan silang dan atau asetilasi) merupakan teknik modifikasi yang umum dilakukan. dan pembentukan kompleks amilosa–lemak.tertentu. hasil HMT mungkin dipengaruhi oleh gelatinisasi parsial. Energi yang diserap oleh granula tidak hanya membuka lipatan double heliks amilopektin. meningkatnya perhatian konsumen kepada “pangan alami” menyebabkan berkembangnya teknik modifikasi yang lebih aman dan alami. profil amilopektin. Modifikasi berlangsung saat fase amorfous pati berada pada kondisi rubbery yang bersifat fluida. kadar amilosa. tetapi juga memfasilitasi pengaturan atau pembentukan ikatan-ikatan baru antar molekul pada suhu dibawah suhu gelatinisasi. HMT mengubah konformasi molekul pati dengan memperkuat interaksi molekuler di daerah kristalin dan daerah amorfous. dimana mobilitas titik percabangan amilopektin meningkat dan mengakibatkan peningkatan interaksi di bagian kristalit. Akibatnya. kelembaban. kadar air. serta keberadaan lemak dan fosfat. terbukanya sebagian double heliks.. Modifikasi secara fisik yang mempergunakan aplikasi panas. Suhu HMT pada beberapa penelitian dipilih tanpa memperhatikan suhu gelatinisasi pati pada kadar air yang digunakan. Besar perubahan yang terjadi sangat dipengaruhi oleh intensitas panas. pembentukan ikatan intermolekuler pada double heliks amilopektin rantai pendek. Swelling Power Pada Pati Pengukuran swelling power dapat menentukan kemampuan granula pati untuk mengembang. antara amilosa dengan amilosa dan/atau amilopektin. pengadukan. Akan tetapi. . dan radiasi dinilai dapat menghasilkan pati termodifikasi yang lebih aman dan alami khususnya untuk diaplikasikan pada produk pangan.

stacrh ethers. Modifikasi pati secara kimia dapat dilakukan dengan penambahan asam. starch esters. Perlakuan hidrotermal. termasuk . Adanya peningkatan pembengkakan pati secara tajam pada suhu 60-70oC. Pati alami (native) mempunyai beberapa permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi. Pati yang diekstrak dari sumber pati seperti serealia dan umbi-umbian biasanya disebut pati alami (native). Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati. Namun pembengkakan akan terus terjadi sampai suhu 90oC karena pati akan terus tergelatinisasi dan membengkak sampai suhu maksimum.2002). ukuran. dan kationik. oxidasi. sehingga terjadi penyerapan air pada granula. Bentuk. Secara umum swelling power pati umbi-umbian meningkat dengan cepat pada kisaran suhu 50-90oC (Hung. yaitu 95. Pada suhu diatas 70oC pembengkakan hanya bertambah sedikit karena pati sudah sangat mengembang. kimia dan enzimatis. lemak.25oC. terutama jenis serealia dan umbi-umbian. Pati alami dapat dimodifikasi dengan cara fisika atau kimia. Swelling power pati umbi-umbian berkorelasi negatif dengan kadar amilosa dan suhu gelatinisasi. Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik. cross-linking. diduga pada kisaran suhu tersebut ikatan antar molekul pati sudah melemah dan pati sudah tergelatinisasi. protein. dan ketahanan pasta yang rendah. 2005). Pembengkakan 3-4 kali lipat. sehingga diperoleh sifat-sifat yang cocok untuk aplikasi tertentu. dan vitamin. Kesimpulan Talas mengandung karbohidrat tinggi. 2009). Pati dengan swelling power yang terbatas akan memberikan sifat mi yang tidak terlalu mengembang (Ahmad. namun ukuran rata-rata pati menunjukkan korelasi positif terhadap swelling power pada suhu 75oC (Li. Pati yang terlalu mengembang akan mudah hancur. Proses modifikasi menggunakan metode asetilasi yaitu pati termodifikasi yang diperoleh dari mereaksikan pati dengan gugus hidroksil sehingga menghasilkan hemiacetal dan aldehid. kestabilan. sehingga kemampuan pati untuk menyerap air t inggal sedikit. Modifikasi pati secara kimia dapat menyebabkan terjadinya cross-linking sehingga dapat memperkuat ikatan hidrogen dalam molekul pati. Pati merupakan komponen utama di dalam banyak tanaman. 2001). dan komposisi kimia pati beragam tergantung dari mana pati tersebut berasal.

Hung.V. Muhammad SKS. 2005. merupakan teknik modifikasi pati secara fisik. 61:314321. Li J. Carbohydrate Polymers. Wattanachant S. 2001. Jurnal Nature Indonesia 6 (1) : 29-33. Schott). J Food Eng 50:141-148. Institut Pertanian Bogor. Yeeh A. Modifikasi fisik pati jagung dan aplikasinya untuk perbaikan kualitas mi jagung [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana. Pengukuran swelling power dapat menentukan kemampuan granula pati untuk mengembang. Relationships between thermal. N. 2009. Hartati. Morita. dan Titik K Prana. 2002. characteristics and swelling power for various starch. Physicochemical properties and enzymaticdigestibility of starch from edible canna (Canna edulis) gown in Vietnam. and N.Heat Moisture Treatment – HMT. J Sci Technol 24(3):439-450. Characterization of hydroxypropilation of crosslink sago starch as compared to commercial modified starches. Rahman RA. . rheological. Analisis Kadar Pati dan Serat Tepung Beberapa Kultivar Talas (Colocasia esculenta L. S. Swelling power adalah perbandingan antara berat sedimen pasta pati dengan berat kering pati yang dapat membentuk pasta DAFTAR PUSTAKA Ahmad L. Hasyim DM. P.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful