MIKROBIOLOGIJA MESA I PROIZVODA OD MESA

.

MESO z svi dijelovi toplokrvnih životinja koji se mogu upotrebljavati u ljudskoj prehrani nakon klanja ♦ ♦ ♦ mišićno tkivo sa ili bez kostiju masno tkivo vezivno tkivo .

PRODUKTI RAZGRADNJE NUKLEINSKIH KISELINA ♦ UGLJIKOHIDRATI 0.PROSJEČNI SASTAV: ♦ VODA (70-80%) ♦ BJELANČEVINE 20% ♦ MASTI VARIJABLINA OVISNO O VRSTI ŽIVOTINJE: 5% U SVINJSKOM MESU ♦ MINERALNE TVARI I VITAMINI (B1) 1% ♦ AMINOKISELINE.5-1% GLIKOGENA U MIŠIĆU 0.2% HEKSOZA NAKON RIGOR MORTISA . KREATIN.

SASTAV MESA PASMINI ŽIVOTINJSKOJ VRSTI DOBI NAČINU HRANIDBE z z z z .

razvija se krajnja aroma i mekoća mesa (unutar 23 dana za svinjsko meso ili 10-14 dana za govedinu) .8 ovisno o tipu sloja mesa i okolinskoj temperaturi Tijekom zadnjeg perioda sazrijevanja u okolini na temperaturi od –1 do +2 .2 nakon klanja u roku od 24 sata dolazi do smanjenja pH na 5.SAZRIJEVANJE MESA z z z pH mesa u živoj životinji je 7.3-5.

KVARENJE MESA z Meso zbog svoje kemijske i fizikalne građe je idealna podloga za mikroorganizme i zato je često podložno kvarenju primarna infekcija sekundarna infekcija z z .

POVRŠINSKO KVARENJE z Vezivno tkivo koje je vrlo porozno.fluorescens. AcinebacterMoraxella Više temperature:Serratia. Staphylococcus i Bacillus). bogato vodom i relativno visokim pH Niže temperature: Pseudomonas (P. z z .fragi). P. Citrobacter i Proteus) i gram pozitvne bakterije (Micrococcus.

sporogenes). Cl. streptokoki i Bacillus spp stvaranje plina.DUBINSKO KVARENJE z Cl. Enterobacteriaceae.histolyticum. rod Proteus. C. z . mijenjanje konzistencije mesa i miris na trulež.perfrigens.

sumporni spojevi. z . indol i skatol.BIOKEMIJSKI PROCESI KVARENJA z Nakon što su se potrošili svi ugljikohidrati niske molekularne mase prevladavaju proteolitički procesi nakon kojih slijedi lagana razgradnja masti Stvoreni peptidi i aminokiseline kasnije su upotrebljeni kao hranidbeni supstrat ili se razgrađuju do tipičnih produkata razgradnje kao amonijak. amini. aldehidi.

PROIZVODI OD MESA z proizvedeni samo od mesa na osnovi tipa obrade razlikujemo: salamurene proizvode kuhane salamurene proizvode salame kobasice z z z z z .

salamure se većinom s kuhinjskom soli i nitratima.SALAMURENJE z Na oko 90% proizvoda od mesa dodaje se salamura razvijanje tipične arome poboljšanje organoleptičkih svojstava proizvoda Veći dijelovi mesa i salame koji sazrijevaju oko 4 tjedna. stabilizacija bojom (održavajući je jako crvenom) z z z z . dok veći dio salama kao i sve kobasice i hrenovke salamure se samo s nitratima.

STVARANJE BOJE z Micrococcaceae i drugi predstavnici flore salamure. može se stvoriti nitiritna kiselina ili dušićni oksid koji se vežu s crvenim mioglobulinom mesa stvarajući crveno obojeni nitrozo-mioglobulin. reduciraju nitrat do nitirita do pH 5.4 Od nitrita. putem nitrat reduktaze. z . putem spontane kemijske reakcije u kiselom mediju.

Tijekom skladištenja mogu se pojaviti vrlo nepovoljni razvoj plijesni na površini proizvoda što predstavlja uvijek opasnost od mikotoksina. Pojava mikotoksina se može spriječiti tretiranjem s kalij sorbatom. od ne odgovarajućeg mesa. od visoke temperature tijekom sazrijevanja i od prebrzog sušenja. sastojaka dima i smanjenom količinom vode Predispozicija kvarenju salamurenih proizvoda je potencirana alteracijama salamure.SVJEŽI SALAMURENI PROIZVODI z z z Salamureni proizvodi su stabilizirani protiv djelovanja mikroorganizama pomoću sadržaja nitrita. .

Enterobacter. Proteus.Unutarnje kvarenje je uzorkovano: z z z psihotrofnim enterobakterijama (Seratia. Citrobacter) vrstama roda Clostridium bakterijama mliječne kiseline (Lactobacillus i Staphylococcus) Najopasanija bakterija u ovom slučaju je sigurno Clostridium botulinum koja može uzrokovati vrlo značajna kvarenja z .

uvjeti sazrijevanja vrlo loši (temperatura. vlaga. . ventilacija).značajno kada se upotrebljava meso loše kvalitete .SVJEŽE SALAME z z z z Sirove salame su često podložne mikrobiološkom kvarenju . Najčešća kvarenja su pre zakiseljavanje uzrokovano mliječno-kiselim bakterijama i truljenje srca proizvoda uzrokovan enterobakterijama. U prvo vrijeme salame su podložne najviše kvarenju jer pasta sadrži dosta vode i pH je relativno visok. Velik broj bakterija koje ne pripadaju flori salama stvaraju velike količine biogenih amina i to naročito histamina. Ovu karakteristiku imaju sojevi roda Proteus.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful