You are on page 1of 23

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.

ec

1

LECCIONES DE CÁLCULO DE COSTOS PARA EL NEGOCIO DE COMIDA

MBA César Galarza G.

Introducción
2

Los Menús usados en los negocios de comida siempre deben estar basados en recetas estándar que contengan la información suficiente para poder «replicar» la misma una y otra vez, cuando esos platos son producidos para ofrecerlos a los clientes. Sin las recetas estándar, el personal de servicio no puede consultar y entrenarse acerca de los ingredientes y la forma de preparación, para informar a los clientes. Sin las recetas estándar tampoco se podrían calcular los costos de cada uno de los platos y por tanto imposible poder controlar adecuadamente el negocio. A continuación se detallan algunos conceptos que todo profesional y empresario del negocio de comida debe dominar. Estos conceptos son poderosos y ayudan a mejorar el desempenio del negocio. El desafío es usarlos para mejorar la utilidad del negocio.

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

 www.  Costeo de la recetas: El desarrollo de las destrezas para calcular el costo de los items del Menú son de vital importancia para planificar y controlar la ganancia en su negocio.mundogourmet.mundogourmet.com.co / www.Contenido 3  Porcentaje de Rendimiento: Explica los diferentes componentes del rendimiento e identifica aquellos factores que pueden afectar dicho porcentaje de rendimiento Cálculo de Costos: Se explica cuáles son los cálculos básicos que usted debe hacer para administrar su negocio desde el punto de vista financiero.ec .

ec .mundogourmet. Si no se calcula el rendimiento…… está subestimando los costos! www.4 Porcentaje de Rendimiento No todo lo que se compra es posible usarlo para producir items del Menú y facturar a los clientes.com.mundogourmet.co / www.

Si las compras son mal calculadas. Los dos casos son graves porque tienen impacto en los desperdicios o en la satisfacción del cliente. Es absolutamente necesario controlar el rendimiento de cada uno de los productos para monitorear e influir en la eficiencia del negocio y en el impacto en la utilidad.mundogourmet.   www.co / www.ec .mundogourmet. entonces tenemos el riesgo de comprar mucho o comprar poco. Es una información crítica que se usa al momento de colocar un pedido de compra.com.Porcentaje de Rendimiento 5  El porcentaje de rendimiento es una herramienta valiosa para determinar cuánto del producto que se compra es usado en una receta.

mundogourmet.co / www. o volumen de desperdicio.PN www.com. Desperdicio (D): Es el peso. es el Peso Bruto. tallado o preparado y está listo para ser usado en el plato que usted va a producir. el volumen o las unidades del producto que es recibido del proveedor.ec . cortado. pelado.mundogourmet. Esto puede ser calculado estableciendo la diferencia entre el PB .Porcentaje de Rendimiento 6 Peso Bruto (PB): Es el peso. recibidos del proveedor antes de ningún proceso. Peso Neto (PN): Es el peso. el volumen o las unidades del producto que ha sido limpiado. Los 10 quintales de papas.

mundogourmet. Costear la receta 3.ec . Determinar el número máximo de cubiertos que una cantidad comprada puede rendir. Calcular la cantidad a comprar o pedir 2. www.mundogourmet.com.Porcentaje de Rendimiento 7 Porcentaje de Rendimiento: Representa la proporción del Peso Neto en el total del Peso Bruto.co / www. PN/PB = % Rendimiento Existen tres aplicaciones principales del porcentaje de rendimiento 1.

co / www.80 ó 80% www.mundogourmet.mundogourmet./45 Kg. = 0.Porcentaje de Rendimiento 8 Ejemplo: Si su negocio ha comprado 45 Kilos de papas.ec .com. Luego de limpiarlas y pelarlas se ha conseguido un peso neto de 36 Kilos y 9 Kilos de Desperdicio. Los cálculos que se tienen que hacer son los siguientes: PB = 45 Kilos PN = 36 Kilos (papas limpias y cortadas Porcentaje de Rendimiento: 36 Kg.

La principal diferencia es que se establecen diferentes calidades (cortes) y el residuo es casi siempre utilizado.mundogourmet. www. son desperdicios y pérdidas. Muchos cortes de vegetales y frutas son usados para sopas. etc. fondos.mundogourmet.Porcentaje de Rendimiento 9  No todos los cortes y residuos que se retiran para obtener el peso neto.ec . mermeladas.com.co / www. los cálculos del rendimiento son iguales que para vegetales y frutas. Lo usual es que estos no tienen asignado un costo.  Para el caso de cárnicos.

Cuando se compra. en pequeños o grandes contenedores. botellas. al granel. hay muchísimas formas y formatos en los cuales los proveedores venden sus productos. envases. Calcular correctamente los costos de un item del Menú le permitirá manejar integralmente el negocio.com.co / www.10 Cálculos de costos Estar capacitado para calcular los costos es vital para presupuestar y pronosticar. en bolsas. cartones.mundogourmet. fijar los precios y monitorear y controlar que se gaste sólo lo calculado en la receta estándar. www.mundogourmet.ec . los proveedores entregan por cajas. esto es calcular los costos.

mundogourmet.ec . Valor pagado por la compra/ Peso comprado = Costo por Kilo ó Litro www.Cálculo de costos 11 La primera definición que es necesario realizar tiene relación con las unidades de medida: Se recomienda usar Kilos. Costo de compra: para que sea fácil realizar comparaciones es mejor reducir todo a Kilos.co / www. Litros y Unidades y sus correspondientes unidades fraccionarias.com. Litros o unidad estandarizada.mundogourmet.

ec .Cálculo de costos 12 Ejemplo: El costo de una bolsa de tomate comprada al granel en S/.500 Kg.800 el Kilo www.600 Costo por Kilo = $13.090 por un peso total de 500 gramos $ 1.mundogourmet. 1.600/ 2 = $ 6.180 el Kilo Ejemplo costo por unidad: Proveedor A: El costo de una bolsa de 500 gramos de pimienta molida es de $ 4.com.mundogourmet.000 el Kilo Proveedor B: El costo de una bolsa de 2 Kilos de pimienta molida es de $ 13.co / www.090/0. = $ 2.500 = $8.000 Costo por Kilo = $4.000/ 0.

ec . pizcas.Cálculo de costos 13  Si usted define las unidades para uso en las recetas en términos de: onzas.com.  De esta manera se facilita el cálculo de los costos.mundogourmet. mililitros. Litros o Unidades y es fácil obtener el costo de gramos. gramos. Ejemplo: Costo de 5 gramos de pimienta: $ 6.800/1000 * 5 = $ 34 www. pues ya tenemos el Costo de Compra en términos de Kilos.  Es mejor que las unidades que se van a usar en la receta estén definidas y estandarizadas a Kilos. mililitros o unidades. etc el resultado será totalmente confuso. galones.co / www. libras. gramos. mililitros. Litros. cucharas. chucaraditas.mundogourmet.

El rendimiento de las papas fue 80% (En el ejemplo anterior: Peso Bruto 45 Kg. De esa manera desarrollarán una cultura de control.mundogourmet. con rendimientos 14 Es vital que usted y sus colaboradores dominen los cálculos de costos de todos los ingredientes que se usan en la cocina. y Peso Neto 36 Kg.mundogourmet.) Costo por Kilo limpio y pelado = $ 700 / 80% = $ 875 el kilo www.Cálculo de costos.ec .com.co / www. el costo de los vegetales y frutas que se usan en las recetas deben incluir el costo del desperdicio o caso contrario usted estaría subestimando los costos. Como quedó explicado. El costo de compra de un Kilo de papas es $ 700.

mundogourmet. Si usted usará en su receta una tasa de albahaca ya limpia (125 gr) que rinde 55%.Calcular el Costo de Compra por Kilo (Peso Bruto) • Un atado de 70 gr.Calcular el Costo de los 125 gr. Que se usan en la receta • La taza es el porcionador que nos ayuda a medir 125 gr.000 * 125 = 3. • $25.com.000 / 0.000 • $1. Cada atado pesa aproximadamente 70 gr. Cuesta $ 1.ec ...974/ 1.55 = 25.mundogourmet.246.285 el Kilo (usar decimales) 2.285 / 0. y cuesta $ 1000.co / www. con rendimientos 15 Ejemplo: Si usted está preparando pesto para usarlo como salsa para pasta u otros platos y compra albahaca que lo venden en atados.974 el Kilo (usar decimales) 3.Calcular el Costo por Kilo Limpio (Peso Neto) • Obtener el porcentaje de rendimiento • $14. cuál es el costo que por este ingrediente está agregando a su receta? 1..070 = 14.Cálculo de costos.7 el Kilo (usar decimales) www.

mundogourmet. hay que discriminar la calidad y por tanto su valor.com. pero como existen varios cortes.mundogourmet.000) Hay que seguir los siguientes pasos para costear los cárnicos: www. Suponga que compra un costillar de 17.5 Kilos y paga $ 9.Cálculo de costos.ec .500 (17.co / www. Precio del corte por Kilo: Los diferentes cortes y calidades que se pueden obtener de una pieza grande. El costo total fue de $ 157.5 * 9.000 por Kilo. con rendimientos 16 El cálculo de costo para carnes y aves: El concepto de rendimiento es el mismo que se utiliza para vegetales y frutas.

Consultar con el proveedor .000 por Kilo 2.mundogourmet.000 / 7 Kg.429 www.co / www.ec $ 15.500 = Costo para el corte de primera $ 108.500  Los huesos pesaron 3 Kg. * $ 2.000  cortes de segunda 4.0 Kg. Carne de !ra.000 Peso del corte de primera = 7 Kg.500 . = $ 15. * $ 100 = $ 3.000  El total de los cortes suma $ 49.Costo de los cortes obtenidos $ 49.com. .500 3.Cálculo de costos. con rendimientos 17 1.429 Por Kg. Calcular el costo para el corte de primera: o o o o o Costo Total de Compra $ 157. * $ 10.000 = $ 40.000 = $ 6. Costo por Kg.5 Kg. para carne de primera $ 108. Calcular el precio total de los cortes obtenidos: El carnicero logra los siguientes resultados:  La grasa pesó 3.000 por Kilo $ 10. los precios de los cortes obtenidos    Grasa Hueso carnudo Carne de segunda $ 100 por Kilo $ 2.mundogourmet.

ec . www. El éxito del negocio en realidad es el manejo integral y coherente de un conjunto de atributos . Uno de ellos es el control de los costos y esto es imposible de realizar si no existe como punto de partida el costeo de las recetas de los items del Menú.mundogourmet. Si no tiene un nivel de rentabilidad adecuada (léase costos) el negocio fracasará.18 Costeo de recetas El negocio de comida exitoso controla sus costos.co / www.mundogourmet. no importa lo buena y deliciosa que pueda ser su comida o cuántas veces regresan los clientes.com.

debe usar una receta estándar como la que se muestra el la página siguiente.co / www. debe tener una receta estándar y su correspondiente cálculo de costos.mundogourmet. Para determinar el costo unitario de cada ítem del Menú. Las recetas en gastronomía son usadas para asegurar que se siga siempre el mismo procedimiento y para que se empleen siempre la misma cantidad y calidad de ingredientes.ec .com. Todos los ingredientes que se usan en la receta deben ser costeados en la forma que se ilustró en las páginas anteriores.Costeo de Recetas 19 Todos y cada uno de los ítems del Menú deben ser costeados individualmente.mundogourmet. www. Es decir cada ítem que tiene un precio desde el punto de vista del cliente.

www. se debe analizar / fijar el precio.  Una vez obtenido el costo total del item. entonces lo que conviene es asignarle el costo que le corresponde. Si la receta ya tiene especificado hasta el gramo de sal que se ha de usar.mundogourmet.  Algunos especialistas sugieren calcular un estimado para los ingredientes menores. (Factor Q) Nuestra sugerencia es que se costeen todos los ingredientes y que la receta estándar sea exacta.co / www.Costeo de Recetas 20  Desde el punto de vista de los costos.mundogourmet.com.ec . presentada por Mundo Gourmet®. Revisar la lección de Fijación de Precios. Esta es la tarea más delicada pues hay muchos factores que se deben tomar en cuenta. del menú.

ec .mundogourmet. Total Costo de la Receta a b c d Factor Q TOTAL COSTO COSTO POR UN (1) ITEM DEL MENÚ PORCENTAJE DE COSTO OBJETIVO PRECIO TEÓRICO DE VENTA PRECIO REAL DE VENTA IVA PRECIO DE VENTA CON IVA COSTO DE AyB calculado 16% $ $ $ $ % TOTAL $ $ $ % 100% c) Costo de un item del Menú: Aquí dividir el costo total b/pax d) Porcentaje de Costo Objetivo: Es el porcentaje que se espera lograr como costo de AyB. Snacks. Se recomienda calcular siempre para un (1) Pax para que corresponda a un item del Menú.RECETA ESTÁNDAR Grupo Item del menú (nombre) Costo Unitario Grupo: Entradas. a) Factor Q: es un porcentaje del costo total que se agrega como estimado de consumo de algunos ingredientes que por ser de poco impacto o porque no pueden incluirse en la receta. c/d=e i) Costo de AyB calculado: es el costo detallado en ( c) dividido para el precio real que se ha fijado en el Menú.co / www. etc.mundogourmet.com. Platos Fuertes. % Costo Ingrediente Marca Peso neto Unidad % Rendimiento Peso Bruto Costo Total Pax: Corresponde al número de porciones que se obtienen de la receta. e) Precio Teórico de Venta: Es el precio ideal o calculado en base a dividir el costo ( c) para el % costo objetivo. Tiempo de preparación Entradas Pax 1 minutos Fecha Fecha: Fecha en que se realizaron los cálculos de costo de la receta. c/f=i 0% TOTAL FOTO e f g h i 21 www. Postres. Bebidas. b) Total Costo: La suma del costo de los ingredientes más el Factor Q.

www.mundogourmet.com. y siempre lo evalúan en términos de porcentaje. $ Costo de AyB / $ Precio = % Costo de AyB El porcentaje de costo de Alimentos y Bebidas es muy importante y crítica.ec . Es una de las herramientas usadas por Gerentes y Propietarios exitosos como una herramienta para evaluar la rentabilidad de los ítems del Menú y el desempeño (eficiencia y eficacia) de la operación. Nosotros lo denominamos el costo de AyB y también lo reducimos a porcentaje.mundogourmet.Costo de AyB 22 Los americanos en la industria de comida le denominan Food Cost.co / www.

Todos los seminarios se integran y logran un reforzamiento de los conocimientos profesionales para administrar con éxito el negocio de alimentos y bebidas. Nuestro enfoque es de capacitación continua. Quito y Lima.Mundo Gourmet® 23 Quienes somos: Mundo Gourmet® es una empresa de capacitación y consultoría para atender a clientes del sector de Hospitalidad y Alimentos & Bebidas en sus requerimientos de capacitación.co / www. www.com.mundogourmet. Mundo Gourmet® brinda sus servicios en Bogotá. entrenamiento y desarrollo del negocio. Administradores de negocios de Hospitalidad y Alimentos & Bebidas. Qué hacemos: Enseñamos el manejo del negocio a emprendedores y proveemos conocimientos y herramientas de uso inmediato a los propietarios. Los instructores y consultores de Mundo Gourmet son profesionales de alta calificación profesional y experiencia que transmiten sus conocimientos usando conceptos y herramientas de punta. Gerentes.ec .mundogourmet.