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INTRODUCCIÓN Este trabajo está hecho con la finalidad de aprender y a la vez enseñar a alumnos que nos preparamos para

cumplir con la Etapa Básica. En este trabajo, trataremos del Procesado y conservación de los alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original. Aspiramos que este trabajo sirva de ayuda y método de aprendizaje y de conocimiento. DESARROLLO 1. Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos muchotiempo después. 2. ¿En qué consiste la conservación de los alimentos? Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la técnica de congelación que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían de 0ºC a 4ºC, esta temperatura no destruye a los micro organismos, pero impiden su reproducción. 3. Señale algunos alimentos que requieran de alguna técnica de conservación para mantener en buen estado por un tiempo determinado. El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poderalmacenarlo, por más tiempo. 4. ¿Qué objetivo persigue la conservación de los alimentos?

Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. los alimentos se clasifican en:    Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente. 1. los huevos y las verduras. sin que causen daño a nuestra salud. como la leche. . del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Según el tiempo de duración.    La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e industrializados. Mencione los usos y la importancia de las técnicas de la conservación de los alimentos.   Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo. las carnes. Ventajas y desventajas de la conservación de los alimentos. Ejemplo de ellos son las papas. Defina cada uno de ellos. porque ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta. las nueces y los alimentos enlatados. ya que un alimento descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.5. Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos. bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento. 1. las pastas y el azúcar. Ejemplo de ellos son las harinas. Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición. Clasificación de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duración.

evitando la oxidación del fruto. por otra parte. El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos. cuando la concentración del almíbar es alta. cebollas.1. La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos. como las bacterias y los hongos. que varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a una corriente de aire. En este caso del pescado salado. en el caso del avinagrado. ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones. Consiste en colocar el alimento previamente en una solución deagua con vinagre. artificial. son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor. CONCLUSIONES Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. en el cual se utilizan aparatos evaporizadores.       La congelación: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche. estropean los alimentos con rapidez. etc. se mantiene la firmeza del producto. en . Nombre y defina cada una de las técnicas de conservación de alimentos. El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas. donde se someten a temperatura. los encurtidos de zanahoria. Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las características físicas de los alimentos. ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire. que están presentes en todos los alimentos frescos. puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el café. Las enzimas. Los microorganismos.

como las gramíneas. La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. por ejemplo. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos losriesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. De acuerdo a ese tiempo de duración. Además del enlatado y la congelación. accidentes y demás condiciones   . Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores. Ejemplos de estos son los frutos secos.especial. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado. el mal manejo del mismo. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales. La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. la salazón y el ahumado. siendo las frutas las de mayor perecebilidad. sino que depende de otros factores como la contaminación repentina. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear. la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Se le conoce también como caducidad. pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos. seguían siendo comestibles al cabo de 50 años. la textura y el sabor. Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores. Agentes como la temperatura. los tubérculos y otros vegetales. los alimentos se clasifican en:  Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan.

Hay que fusionar este apartado con el citado artículo.que no están determinadas por el mismo. Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteración física o química que generen. que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados. las pastas y el azúcar. alargar la vida útil o de anaquel de ese producto. o bien. olor y sabor. pues es reiterativo. Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de consumo preferente. Los aditivos son sustancias cuya función es proveer de características organolépticas diferentes a las naturales de un alimento. Aditivos Véase Aditivo alimentarios Aviso Ya existe un artículo sobre los aditivos alimentarios. Ejemplo de ellos son las harinas.4 La primera indica cuándo no debe tomarse un alimento porque pone en peligro la salud. mientras que la segunda sólo indica la pérdida de propiedades del producto. como son color. teniendo así 7 grupos de aditivos: [editar]Grupo 1: Colorantes Véase Colorantes .

aportan un valor nutricional. los carotenoides o las tiocianinas.Se incluyen aquí todas aquellas sustancias que alteren el color. a ese fenómeno se le denomina rancidez. [editar]Grupo 2: Conservantes Véase Conservantes Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patógenos proliferen o envenenen un producto. al ácido benzoico (y sus respectivas sales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila. Dentro de los mejores conservadores. dióxidos de sulfuros. En la comida destacan 3 tipos de conservadores: -Los naturales . que además de ser buenos colorantes. Entre los principales compuestos antioxidantes. sin embargo. La presencia de la oxidaciónpuede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. aumentando así su vida útil. [editar]Grupo 4: Reguladores de acidez Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogurt) requieren de una atención especial para evitar que la acidez continúe subiendo.Los físicos -Los químicos Los naturales son aquellos como la sal. Son usados cualquier tipo de hidróxidos. se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro. ya sean químicas o naturales. el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo seria la comida ahumada). podemos incluir: al ácido sórbico. Dentro de los químicos. no todos . se pueden mencionar los esteres de ácido gálico y el butilhidroxitolueno. nitritos y nitratos). Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos también en el cuerpo humano. los físicos son la esterilización y la pasteurización y los químicos serian el benzoato de sodio y el E-338 (es aquel que le colocan a la Coca-Cola) [editar]Grupo 3: Antioxidantes Véase Antioxidantes Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad. Los conservadores cumplen también con la función de detener la rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas.

los ácidos sirven para dar sabor a un producto. Una función adicional de los ácidos es su increíble acción antimicrobiana. mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes. De manera empírica. por lo cual su adición es prescindible. Al igual. se utilizan para aumentar la duración de los productos horneados. [editar]Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes 6: Antiapelmazantes Véase Antiapelmazante Estos evitan que los polvos (sales.tienen una legalización en su uso (variando en cada país). harinas y demás) se hagan piedra o compactos por la presencia de humedad. [editar]Grupo Véase Emulsión En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. . el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. En otras ocasiones. Se emplean polifosfatos y silicatos. La lecitina es el estabilizador comercial más empleado. pero para evitar que el medio continúe subiendo el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. por lo que una vez controlados se deben neutralizar los ácidos empleados.