Fondo Oscuro de Ternera

Chef Xavier 1

Vamos pues con los ingredientes: •2 kilos de huesos de ternera frescos (se puede usar alguno de cerdo), •1 bandeja de champiñón de 200gr en Mirepoix , •2 zanahorias en Mirepoix, •1 cebolla cortada Mirepoix, •20cm de rama de apio en Mirepoix, •2 dientes de ajo Ecrase, •1 hoja de laurel grande, Bouquet Garni •2 ramita de perejil, Bouquet Garni •un puñadito de tomillo, Bouquet Garni •4 tomates pequeños cortados a la mitad, •3'5 litros de agua y •(3-4 cucharadas soperas rasas de sal).
Chef Xavier 2

Ingredientes Chef Xavier 3 .

-Atiende las Normas de Higiene. sigue las indicaciones de la receta y arma tu Mise en Place Chef Xavier 4 .1.

2. Coloca los huesos limpios y secos con un papel de cocina en una bandeja de horno y llévalos a cocción al mismo hasta tostar Huesos limpios y secos en bandeja para llevar a l horno Chef Xavier 5 .-Precalienta el Horno a 200°C.

3. Chef Xavier 6 .-A los 30 minutos dales vueltas a los huesos con una paleta.

4.-30 min mas dales otra vuelta Chef Xavier 7 .

. menea la bandeja y cierra. Cocina 10 min más. Chef Xavier 8 .Dispón las verduras en Mirepoix por encima.5.

Saca la bandeja y habrás terminado la primera parte. el laurel y cierra por otros 10 minutos más. el perejil.6.-Echa el tomillo. Chef Xavier 9 .

-Ahora sacas los huesos. y los colocas en una olla Marmita.7. Deja toda la grasa en la bandeja. especias y verduras . Chef Xavier 10 .

8.5 litros y un toque de sal Chef Xavier 11 .-Moja con agua fría (importante) hasta cubrir todos los huesos y verduras. unos 3.

9. con esto la espuma se arrinconará en el lado que no está hirviendo y podrás desespumar. Chef Xavier 12 . utilizando un truco muy básico aplicando calor sólo por un lado de la cazuela.-Lleva a ebullición.

10.-Utiliza un truco muy básico aplicando calor sólo por un lado de la cazuela. con esto la espuma se arrinconará en el lado que no está hirviendo y podrás retirar la espuma Chef Xavier 13 .

-Vas retirando la espuma cada vez que aparezca a medida que hierva Chef Xavier 14 .11.

Lo dejaras cocer a fuego muy lento. Chef Xavier 15 .-Aquí ya desespumado. durante 4 horas.12.

13.-luego de 2 horas luce mas o menos así Chef Xavier 16 .

14. Chef Xavier 17 .-Aquí a las 4 horas y 30 minutos y fuera del fuego.

Chef Xavier 18 .-Ya fuera del fuego. veras que apenas se ha evaporado líquido.15.

16. Chef Xavier 19 .-Retira las verduras...

.17.. Chef Xavier 20 .-Y luego los huesos.

Será el momento de eliminar la grasa superficial de un modo muy sencillo. Ya estará listo para tomar.18. usar o congelar. Chef Xavier 21 .Cuela el caldo y déjalo enfriar..