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RESUMEN

Pitaya o fruta del dragn son cada vez ms popular en Malasia debido a sus beneficios nutricionales. Estas frutas exticas puede ser utilizado para producir muchos productos funcionales tales como zumo de fruta. Este trabajo examin los efectos de enzimas comerciales, es decir, Pectinex Ultra SP-L y Pectinex clara sobre la composicin qumica, la vitamina C y contenido de polifenoles totales de rojo pitaya (Hylocereus polyrhizus) jugo, que es la variedad ms popular de pitaya. Tambin hemos observado las diferencias de estas propiedades en la pulpa de fruta fresca y zumo producido sin tratamiento enzimtico. El jugo de pitaya producido despus de la pasteurizacin enzimacin y no ha mostrado cambios notables en la mayor parte de sus parmetros qumicos ms importantes, como la humedad, ceniza, grasa, carbohidratos y caloras. Sin embargo, el uso de enzimacin Pectinex CLEAR conduce al jugo con un mayor rendimiento de protena. El contenido de protena despus del tratamiento aument a 2,20% w / w de 0,23% w / w de la jugo crudo. El contenido de vitamina C en las muestras tratadas se haba reducido ligeramente debido al tratamiento trmico. Sin embargo, cantidades fenlicos fueron ligeramente superiores de hasta 7% en las muestras tratadas que sugieren que pitaya bebida es rica en la capacidad antioxidante que en la fruta no elaborada. Este estudio demostr los efectos de la aplicacin de pectinasas en varias propiedades de jugo de pitaya roja con un intento de obtener algunos datos interesantes y valiosos para las industrias procesadoras de frutas. Los datos obtenidos fueron tiles para la optimizacin de la produccin de jugo de pitahaya roja como un paso hacia la promocin del potencial de jugo de pitaya roja como una bebida funcional.

APLICACIONES PRCTICAS Este documento tiene como objetivo proporcionar algunos datos tiles para pitaya o fruta del dragn produccin de jugo. Puesto que el trabajo no se ha hecho mucho en esto, el objetivo de este estudio fue determinar los efectos del tratamiento enzimtico comercial en la clarificacin de jugo rojo pitaya. Enzimas pectinasas se han utilizado en este estudio para ayudar a mejorar la calidad del zumo fsicamente y al mismo tiempo conservar algunas de las propiedades importantes del zumo como la vitamina C y el contenido de polifenoles totales. El proceso desarrollado se considera conveniente y muy til para el tratamiento o procesamiento de pitaya fruta del dragn.

INTRODUCCIN

Pitaya o fruta de dragn se sabe que es altamente nutritiva. Esta fruta extica se est convirtiendo en bebidas listas para beber, mermelada y vino. Actualmente esta fruta utilizacin se ampla para producir la enzima dragn fruta y el jugo de fruta del dragn concentrado. Estos productos ya estn disponibles en el mercado de Malasia. Esta expansin ha promovido la fruta del dragn como una gran fuente de bebidas funcionales. Sin embargo, menos se est prestando atencin a la

apariencia y la textura de los productos de bebida. La textura del zumo concentrado llamado provoca dificultades en mezclar el concentrado con agua para ser bebido. Esta situacin no puede atraer a los consumidores a comprar el producto nuevo. Por lo tanto, se deben tomar medidas para superar este problema.

Jugo con baja viscosidad, alta claridad y todava alta en la alimentacin es ms deseable para los consumidores. Las enzimas pueden desempear un papel clave en la mejora de la claridad jugo, estabilidad, as como la reduccin de la viscosidad. Las enzimas se utilizan para clarificar y estabilizar el jugo y degradar las pectinas y almidones solubles que causan turbidez. Tratamiento enzimtico utilizando pectinasa es una manera eficaz de reducir la pectina en los zumos de frutas porque pectinasa tiene la capacidad para hidrolizar la pectina y causa la protena de pectinacomplejos para flocular (Rai et al 2004;. Lee et al 2006;. Liew Abdullah et al. 2007; Sin et al 2006).. Las pectinasas se obtienen de plantas y hongos. Sin embargo, la principal fuente comercial de pectinasas es Aspergillus sp. Las pectinasas se utilizan industrialmente para debilitar las paredes celulares de las plantas y mejorar la extraccin del zumo de fruta. Ayudan a mejorar la recuperacin de jugo, disminuyen la viscosidad y evitar la gelificacin en los extractos. La degradacin de las paredes celulares de las plantas por exgenos resultados del tratamiento enzimtico en una liberacin ms fcil de los componentes contenidos en las clulas (Janser 1997). La produccin de frutas y jugo de verduras es hoy impensable sin el uso de enzimas (Baumann 1981). Una ruptura completa enzimtica de pectina es la clave para la produccin de zumo de fruta claro y estable. En general, la extraccin de zumo de fruta consiste en la maceracin de la pasta, seguido por centrifugacin y filtracin, para separar el zumo de los slidos. El objetivo del tratamiento es pur para aumentar el rendimiento de zumo y para facilitar la extraccin de las sustancias solubles de las clulas (Baumann, 1981). El tratamiento de la pulpa de la fruta con las preparaciones de enzimas adecuadas es una prctica general en el procesamiento de jugo (Ramadn y Moersel 2007). La filtracin se emplea para eliminar el material insoluble a partir de la planta de jugo tratado con la enzima.

Desde hace unos aos atrs, las investigaciones se han realizado para estudiar los pigmentos de color de rojo pitaya (Stintzing et al 2002;. Mobhammer et al 2005;. Herbach et al 2006;.. Esquivel et al 2007). La investigacin sobre el cultivo de pitaya tambin se ha hecho por Zee et al. (2004). La composicin qumica general de rojo pitaya se ha informado (Ilovepitaya.com 2007). En este trabajo, la composicin qumica, la vitamina C y el contenido de polifenoles totales fresco y tratada rojo jugo de pitaya se inform por primera vez. Los datos obtenidos son tiles para la optimizacin de la produccin de zumo de pitaya como un paso para promover el potencial de jugo de pitaya como una bebida funcional.