I.

PENDAHULUAN

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu komoditas hortikultura dari kelompok tanaman sayuran umbi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat dan mempunyai arti penting dalam perekonomian di Indonesia. Pengembangan agribisnis kentang mempunyai prospek yang baik, karena dapat menunjang program penganekaragaman (diversifikasi) pangan, peningkatan pendapatan petani, perbaikan gizi masyarakat, sebagai komoditas ekspor dan bahan baku industri pangan. Kentang merupakan jenis sayuran yang diprioritaskan pengembangannnya karena merupakan sumber karbohidrat yang dapat mensubstistusi bahan pangan lain seperti beras, jagung dan gandum. Produksi kentang di Indonesia cukup tinggi dan dari tahun ke tahun cenderung mengalami peningkatan. Tahun 2007 produksi kentang mencapai 1.003.732 ton dan tahun 2008 naik menjadi 1.071.543 ton (BPS, 2009). Ditinjau dari nilai gizinya, kentang merupakan salah satu jenis umbiumbian yang dapat dijadikan sebagai sumber gizi yang potensial. Zat-zat gizi yang terdapat dalam umbi kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor magnesium, natrium, kalsium dan potasium), protein serta vitamin terutama vitamin C dan vitamin B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang relatif kecil, yaitu sebesar 1,0-1,5 persen (Smith dan Talburt, 1987). Pada umumnya masyarakat Indonesia mengkonsumsi kentang hanya sebatas sebagai bahan pelengkap makanan dan masih sedikit pemanfaatannya

1

dalam industri pangan. Pengembangan cara baru dalam pengolahan kentang perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomis dan sebagai salah satu upaya diversifikasi pangan. French fries merupakan produk olahan yang menunjukkan kecenderungan semakin populer dalam pola konsumsi masyarakat Indonesia. Kendala ketersediaan bahan mentah (varietas) yang cocok untuk pembuatan french fries menyebabkan sebagian besar produk tersebut masih diimpor dalam bentuk frozen french fries (Adiyoga et al., 1999). Varietas kentang yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah Granola. Wibowo et al. (2006) menyatakan bahwa bahan kering kentang varietas Granola berkisar antara 14-17,5 persen sehingga termasuk dalam kategori rendah. Kadar bahan kering kentang yang kurang dari 20 persen sebaiknya digunakan untuk sayuran atau salad dan kurang sesuai untuk bahan dasar industri (potato chips dan french fries). Dalam perkembangannya, munculah varietas-varietas baru yang lebih unggul dan memberikan harapan besar terhadap peningkatan produksi kentang di Indonesia. Diantara beberapa varietas yang baru ini antara lain varietas Krespo dan Tenggo. French fries merupakan makanan ringan yang lebih mengutamakan kenampakan, kerenyahan dan warna. Sehubungan dengan hal tersebut maka diperlukan peningkatan kualitas french fries terutama dari segi warnanya. Masalah utama yang biasa dihadapi pada kentang olahan adalah sangat mudah mengalami perubahan warna terutama terjadinya pencoklatan atau browning enzimatis. Pencoklatan dapat mengakibatkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan,

2

karena menyebabkan kenampakan produk yang tidak baik dan timbulnya citarasa lain sehingga dapat menurunkan mutu (Susanto dan Saneto, 1994). Menurut Wahyuningsih (2005), proses pencoklatan yang terjadi akan mengurangi kualitas produk dan menurunkan minat konsumen. Warna produk hasil pengolahan dapat dipertahankan dengan perlakuan pendahuluan sebelum penggorengan, yaitu blanching. Blanching merupakan proses perlakuan panas yang secara umum diterapkan pada buah dan sayur sebelum pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Makanan kering atau beku yang tidak diblanching mengalami perubahan kualitas yang relatif cepat seperti warna, flavor, tekstur dan nilai gizi akibat aktifitas enzim yang terus berlangsung (Sharma et al., 2000). Blanching sangat penting dalam proses pengolahan pada industri pengolahan sayur dan buah terutama untuk inaktivasi enzim dalam bahan pangan tersebut. Pada pembuatan french fries, blanching sangat mempengaruhi produk yang dihasilkan terutama terhadap warna dan kerenyahannya. Blanching akan menyebabkan terbentuknya rongga-rongga yang ditinggalkan oleh air yang menguap. Rongga-rongga ini pada saat penggorengan akan diisi oleh minyak sehingga akan membentuk struktur yang porous yang menyebabkan french fries menjadi renyah. Penentuan metode yang digunakan mempunyai peranan penting dalam blanching. Artinya dengan menggunakan metode yang tepat diharapkan akan dihasilkan produk yang baik kualitasnya. Sebagaimana diketahui bahwa perlakuan blanching adalah suatu proses pemanasan, baik menggunakan air mendidih maupun dengan uap panas. Dalam hal ini sudah tentu ada penghantar panas dari

3

Menurut Fellows (1990). sehingga akan mencegah terjadinya oksidasi enzimatis senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam kentang (Winarno. 1980). Asam askorbat merupakan reduktor yang kuat dan mampu bertindak sebagai oksigen scavenger. Meliani (2004) menyatakan bahwa perendaman dalam larutan asam askorbat pada konsentrasi 0. ukuran bahan. tekstur renyah dan flavor yang mendekati enak. Namun Winarno dan Rahayu (1994) menyatakan bahwa penggunaan asam askorbat sebagai bahan tambahan pangan (BTP) untuk potongan kentang goreng beku yang dianjurkan adalah sebesar 100 mg/kg baik tunggal maupun campuran dengan sekuestran. 1989).media pemanas ke bahan yang dipanaskan. varietas. Terkait dengan hal tersebut maka perlu adanya kombinasi antara blanching dengan bahan lain yang dapat mencegah pencoklatan enzimatis secara optimal pada french fries.4% menghasilkan keripik kentang dengan warna putih kekuningan sampai kuning. 1997). Salah satu bahan tambahan makanan yang dapat digunakan sebagai inhibitor proses pencoklatan adalah asam askorbat. Warna yang diharapkan pada french fries adalah kuning sampai dengan kuning keemasan tanpa pencoklatan berlebih (Lisinka dan Leszczynski. blanching dapat dilakukan dengan metode hot water blanching (perebusan dengan air mendidih) dan steam blanching (pengukusan dengan uap air panas). 4 . Sehubungan dengan hal tersebut maka penetrasi panas dipengaruhi oleh tingkat kemasakan. suhu dan metode yang digunakan (Muljohardjo dan Gardjito. Penelitian yang dilakukan oleh Jiman (2003) menyebutkan bahwa adanya perlakuan blanching saja belum cukup untuk dapat menghambat pencoklatan enzimatis secara optimal karena masih dihasilkan keripik kentang dengan warna yang cenderung kecoklatan.

metode blanching dan perendaman dalam asam askorbat agar menghasilkan french fries dengan warna cerah. (2) Memberikan tambahan informasi tentang pembuatan french fries sebagai upaya diversifikasi pengolahan kentang serta untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. 5 . tekstur renyah.Sehubungan dengan hal tersebut maka perlu dikaji tentang pengaruh metode blanching dan konsentrasi larutan asam askorbat terhadap kualitas french fries varietas Krespo dan Tenggo sehingga dapat dihasilkan french fries dengan kualitas sensorik dan kimiawi terbaik. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Menentukan varietas kentang yang menghasilkan french fries dengan warna cerah. (2) Menentukan metode blanching yang tepat untuk menghasilkan french fries dengan warna cerah. tekstur renyah. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain: (1) Memberikan informasi tentang pembuatan french fries berbahan baku kentang varietas Krespo dan Tenggo yang merupakan kentang varietas baru. aroma dan flavor yang enak serta kualitas kimia terbaik. tekstur renyah. (3) Menentukan konsentrasi asam askorbat optimal untuk perendaman agar menghasilkan french fries dengan warna cerah. aroma dan flavor yang enak serta kualitas kimia terbaik. aroma dan flavor yang enak serta kualitas kimia terbaik. tekstur renyah. aroma dan flavor yang enak serta kualitas kimia terbaik. (4) Menentukan kombinasi perlakuan antara varietas kentang.

protein. cara pemanenan.10 Karbohidrat (g) 19.00 Lemak (g) 0.5% (Smith dan Talburt. dewasa ini kentang dimanfaatkan juga menjadi berbagai hasil industri makanan olahan.03 Vitamin C (mg) 16.10 Kalsium (mg) 11. Komposisi kimia kentang sangat bervariasi tergantung varietas. kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang relatif kecil.II.00 Serat (g) 0. serta vitamin terutama vitamin C dan B1.) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang bergizi. kentang beku.40 Energi (kal) 83. natrium.00 Fosfor (mg) 56. Tabel 1. dan keripik 6 . Selain itu. tingkat kemasakan dan kondisi penyimpanan.30 Zat besi (mg) 0. mineral (besi. yaitu 1. fosfor.0-1. TINJAUAN PUSTAKA A. Komposisi kimia kentang tiap 100 g Komponen Jumlah Protein (g) 2.00 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1997) Selain dikonsumsi dalam keadaan segar. Kentang Kentang (Solanum tuberasum L.00 Niasin (mg) 1. dan kalium). Zat gizi yang terdapat dalam kentang antara lain karbohidrat. kalsium. cara budidaya. 1987). tipe tanah.09 Vitamin B2 (mg) 0. Hasil olahan kentang di pasaran dunia umumnya berupa tepung. Kandungan zat gizi dalam 100 g kentang disajikan dalam Tabel 1. kentang kering. magnesium.70 Vitamin B1 (mg) 0.

Kentang varietas ini memiliki umbi berwarna putih dan berbentuk bulat dengan diameter 6-7 cm sehingga sangat menarik apabila digunakan sebagai bahan baku pembuatan french fries. berat jenis lebih dari 1. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah mengolahnya menjadi french fries. Persyaratan kentang yang dapat dipakai untuk industri olahan kentang adalah umbi berwarna putih.07.kentang. Produksi kentang di Indonesia saat ini didominasi oleh varietas Granola yang mencapai 90% dari total areal tanam. tidak tahan terhadap penyakit busuk daun dan nematoda akar (Prahardini dan Pratomo. kandungan bahan padat lebih dari 20 persen dan memiliki kadar gula yang rendah (Hartus. 2004). Namun kentang varietas Atlantik memiliki beberapa kelemahan antara lain produksinya rendah. Kentang varietas Granola apabila digunakan untuk industri potato chips dan french fries akan menghasilkan produk dengan warna yang kurang menarik (kuning kecoklatan sampai coklat) dan memiliki tekstur 7 . tidak tahan layu. Atlantik merupakan varietas kentang yang umum digunakan dalam pembuatan potato chips dan french fries. Menurut Lisinska dan Leszczynski (1989). Kentang memiliki kadar air cukup tinggi yaitu sekitar 80%. 2001). Hal itu yang menyebabkan kentang segar mudah rusak sehingga harus dilakukan upaya untuk memperpanjang daya guna kentang tersebut. kentang yang memenuhi syarat pembuatan french fries adalah kentang yang mengandung 20-22 persen total padatan dan 14-16 persen pati. Karakteristik seperti ini akan menghasilkan produk yang renyah dan tidak gosong. sedangkan kentang dari varietas lain hanya menempati 10% saja.

039° brix Hasil 33. 2005).067. Deskripsi kentang varietas Tenggo Karakteristik Uraian Bentuk umbi Bulat Mata Umbi Berlekung sedang Ukuran umbi 6 – 7 cm Berat per umbi 60 – 80 g Warna kulit umbi Kuning Warna daging umbi Krem Spesific gravity 1.067 Tekstur daging umbi Sedikit berair/pulen (“waxy”) Kandungan karbohidrat 11. kulit umbi berwarna kuning.8% Kandungan gula reduksi 0. Keterbatasan inilah yang menyebabkan kurang berkembangnya industri olahan kentang di Indonesia.5 ton/ha Sumber : Balitsa (2005) 8 . Varietas ini umumnya tahan terhadap nematoda akar dan penyakit busuk daun serta dapat beradaptasi baik di daratan tinggi (Balitsa. umbi berbentuk bulat dengan ukuran umbi berkisar antara 6-7 cm dan spesific gravity 1.5 ton/hektar. Kentang varietas Tenggo mempunyai produktivitas yang tinggi sebesar 33. Diantara beberapa varietas yang baru ini antara lain varietas Krespo dan Tenggo. Deskripsi lengkap kentang varietas Tenggo disajikan pada Tabel 2. Varietas unggul mempunyai peranan penting dalam rangka meningkatkan produksi kentang.yang kurang renyah. dagingnya berwarna krem. Pengembangan teknologi pemuliaan tanaman terus mengalami peningkatan dan telah berhasil mengembangkan kentang varietas baru yang lebih unggul dan memberikan harapan besar terhadap peningkatan produksi kentang di Indonesia. Hal ini disebabkan tingginya kadar air dan gula reduksi pada kentang varietas ini. Tabel 2.

1 ton/ha Sumber : Balitsa (2005) Dalam rangka memenuhi kebutuhan akan permintaan pasar terhadap kentang.Karakteristik dari kentang varietas Krespo adalah kulit umbi berwarna krem dan dagingnya berwarna putih.084 dan varietas ini umumnya tahan terhadap nematoda akar dan penyakit busuk daun serta dapat beradaptasi baik di daratan tinggi (Balitsa.6 cm Berat per umbi 60 – 70 g Warna kulit umbi Krem Warna daging umbi Putih Spesific gravity 1. 9 . Standar mutu kentang ini telah diatur dalam SNI-01-3175-1992. Deskripsi lengkap kentang varietas Krespo disajikan pada Tabel 3. berbentuk oval dengan ukuran umbi berkisar antara 5-6 cm. baik untuk keperluan industri maupun rumah tangga serta menjamin kualitas produk olahan maka diperlukan adanya standarisasi mutu kentang. Tabel 3. spesific gravity 1. 2005).03 °brix Hasil 28. Deskripsi kentang varietas Krespo Karakteristik Uraian Bentuk umbi Oval Mata Umbi Berlekuk sedang Ukuran umbi 5 .3 % Kandungan gula reduksi 0.084 Tekstur daging umbi Sedikit bertepung Kandungan karbohidrat 15. yang secara terperinci dijelaskan pada Tabel 4.

Adapun standar kualitas kentang untuk industri kentang goreng (french fries) dapat dilihat pada Tabel 5.5 Maks.5 Maks 10 Cukup tua % % B. Menurut Smith (1968) proses pengolahan kentang secara umum dalam industri makanan meliputi pencucian. 10 . sorting. Standar mutu kentang SNI-01-3175-1992 Karakteristik Satuan Mutu I Keseragaman warna Keseragaman bentuk Keseragaman ukuran Kerataan permukaan kentang Kadar kotoran (b/b) Kentang cacat (b/b) Ketuaan kentang Sumber: Anonymous (2001) Seragam Seragam Seragam Rata Maks 2. Indofood dalam Ameriana (1998) dalam Rukmana et al. Dalam dunia perdagangan. 1989). 5 Tua Mutu II Seragam Seragam Seragam Tidak dipersyaratkan Maks 2. pengirisan. Tabel 5.Tabel 4. (2003). trimming.079) 3 Total bahan padat Min. Ukuran umbi < 170 g (20 %) 199 g – 284 g (40 %) > 284 g (40 %) b. pengupasan.5 % 4 Bentuk umbi Oval 5 Uji goreng: tk. Proses Pengolahan French Fries French fries adalah irisan kentang berbentuk stick (biasanya berukuran sekitar 1 × 1 × 6-7 cm yang digoreng dengan metode deep frying pada suhu 180200 ºC sampai matang (Burton. Karakter Kualitas Standar French Fries 1 a. french fries biasanya dijual dalam bentuk beku (frozen french fries) ataupun sebagai makanan siap saji (fast food). 1. 20.081 (min. Kerusakan 6 Kedalaman mata Dangkal Sumber: PT. Variasi ukuran 2 Specific gravity 1. Standar kualitas kentang untuk industri kentang goreng (french fries) No.

1997). Trimming dilakukan untuk membuang bagian yang belum terkupas. Pencucian merupakan proses awal pengolahan yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kulit kentang. Pencoklatan dapat terjadi secara enzimatis maupun non enzimatis (Susanto dan Saneto. dan penggorengan. setelah itu dipilih ukuran kentang yang sesuai untuk french fries. mengurangi waktu menggoreng dan memperbaiki tekstur produk akhir. blanching sebelum penggorengan bertujuan untuk memperbaiki warna produk akhir. mengurangi absorbsi minyak karena gelatinisasi pati pada permukaan irisan kentang. Menurut Lisinska dan Leszczynski (1989). Setelah dicuci. Penggorengan merupakan pengolahan pangan yang umum dilakukan untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam pan 11 . kentang dikupas untuk menghilangkan kulit. karena menyebabkan kenampakan produk yang tidak baik dan timbulnya citarasa lain sehingga dapat menurunkan mutu. mata dan cacat lain. Irisan kentang yang tidak diinginkan seperti terlalu tipis. 1994). Blanching merupakan proses pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayur untuk menginaktifkan enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut antara lain enzim katalase dan peroksidase yang tahan terhadap panas (Winarno. Pencoklatan dapat mengakibatkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan. terlalu pendek dan patah harus dibuang sebelum blanching.blanching. Pengirisan kentang sebaiknya menggunakan alat pemotong (potato slicer) agar ukuran yang dihasilkan seragam. Masalah utama yang biasa dihadapi pada kentang olahan adalah sangat mudah mengalami perubahan warna terutama terjadinya pencoklatan.

yang berisi minyak. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan produk mengembang dan renyah. Produk goreng umumnya mengandung proporsi resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan dengan minyak goreng selama kegiatan penggorengan (Firdaus et al. untuk menghasilkan french fries berkualitas tinggi harus menggunakan umbi kentang yang memenuhi syarat..7 cm. gizi dan daya awet produk akhir. serta kadar pati yang tinggi. Kadar air terlalu tinggi akan menghasilkan french fries dengan tekstur kurang renyah. Ciri dari french fries yang merupakan produk goreng adalah permukaannya kering dan menyerap minyak goreng. yaitu berdiameter 5 . Metode penggorengan yang digunakan dalam proses pembuatan french fries adalah deep frying. 12 . Menurut Asandhi dan Kusdibyo (2004). Penggorengan juga dapat meningkatkan citarasa. mempunyai kadar air dan kadar gula reduksi rendah. Salah satu faktor penyebab penyerapan minyak pada produk goreng adalah tingginya kandungan air pada bahan yang akan digoreng. 2001). warna. 1986). Penggorengan rendam (deep frying) yaitu bahan terendam seluruhnya dalam minyak sehingga penetrasi panas dari minyak dapat masuk secara bersamaan pada seluruh permukaan bahan yang digoreng sehingga kematangan bahan yang digoreng dapat merata (Ketaren.

Jaringan bahan yang rusak menjadi gelap warnanya setelah berhubungan dengan udara. Pencoklatan enzimatis terjadi dalam jaringan buah-buahan dan sayuran yang banyak mengandung substrat fenolik. 13 . pengirisan dan penggilingan. enzim dan substrat (Laurila et al. 2001). yang dirusak dengan adanya pemotongan. Hal ini disebabkan kentang mengandung senyawa-senyawa yang berperan dalam proses browning. Kedua jenis pencoklatan tersebut dapat terjadi pada french fries.C. Reaksi pencoklatan dibagi menjadi dua jenis yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. seperti karbohidrat dan protein (Apandi. Menurut Meyer (1982). 1994). Hal ini disebabkan oleh terjadinya konversi senyawa fenolik oleh enzim fenolase menjadi senyawa melanin (melanoidin) yang berwarna coklat. browning enzimatis memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tertentu. Komponen yang dapat menyebabkan pencoklatan enzimatis yaitu oksigen. Pencoklatan banyak terjadi pada buah-buahan dan sayuran yang mengalami kerusakan mekanis.. pengupasan. Menurut Winarno (1997). dibelah atau dikupas. Reaksi Pencoklatan (Browning) Pencoklatan (browning) pada hasil pertanian merupakan problema khusus pada proses pengolahan pangan. 1984). Pencoklatan dapat mengakibatkan perubahanperubahan yang tidak diinginkan seperti menyebabkan kenampakkan produk menjadi tidak baik dan timbulnya citarasa lain sehingga dapat menurunkan kualitas produk (Susanto dan Saneto. bahan yang mudah mengalami pencoklatan harus diproses secepat mungkin.

sehingga menyebabkan senyawa fenol yang ada dalam vakuola keluar dan bertemu dengan enzim yang ada dalam sitoplasma. Reaksi ini biasanya terjadi pada saat bahan (makanan) dipanaskan atau dalam penggudangan makanan yang lama (Apandi. Karamelisasi merupakan pencoklatan non enzimatis dari gula tanpa adanya asam amino atau protein. peptida atau protein. Sedangkan reaksi maillard bisa terjadi antara gula reduksi yang mengandung gugus aldehid atau keton dengan komponen amino seperti asam amino. 1994). 1984). pH rendah/asam dan faktor lainnya. Reaksi selanjutnya terjadi secara spontan dan tidak lagi tergantung oleh enzim atau oksigen. Dibutuhkan temperatur yang tepat untuk beberapa enzim.Reaksi pencoklatan dapat dihentikan dengan pemanasan pada suhu tinggi secukupnya untuk denaturasi enzim. Selanjutnya hidroksi quinon mengalami polimerisasi dan menjadi polimer berwarna coklat yang akhirnya menjadi melanin berwarna coklat. Bentuk quinon mengalami hidrolisis menjadi bentuk hidroksi. waktu dan lama pemanasan yang tepat. 14 . Mekanisme pencoklatan enzimatis menurut Susanto dan Saneto (1994) disebabkan pecahnya sel bahan hasil pertanian akibat kerusakan mekanis. Meyer (1982) menyatakan ada dua macam reaksi browning non enzimatis yaitu karamelisasi dan reaksi maillard. Dengan adanya oksigen dan katalis logam akan terbentuk senyawa quinon. Proses ini terjadi jika gula dipanaskan diatas titik leburnya sehingga berubah warna menjadi coklat dan disertai perubahan citarasa (Susanto dan Saneto.

. asam sulfat. Aplikasi SO2 dan sulfit. 3. temperatur serta kesediaan oksigen dalam jaringan (Laurila et al. sodium klorida. pemberian inhibitor dan penggunaan asam (Susanto dan Saneto. pencegahan kontak dengan oksigen.Faktor penting yang menentukan kecepatan reaksi pencoklatan adalah konsentrasi enzim dan substrat. yaitu suatu bagian pengolahan pangan dengan menggunakan uap atau air panas. 1994). Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan adalah cystein. Pencegahan proses pencoklatan enzimatis dapat dilakukan dengan berbagi cara antara lain penggunaan panas. cara yang biasa digunakan adalah merendam bahan yang sudah dikupas kedalam air sebelum dimasak sehingga tidak terjadi kontak langsung dengan udara. 2001). sodium bisulfit dan asam askorbat. 4. 15 . Aplikasi asam. glutathion. asam hidoklorik. sulfonamides. sodium sulfat. Aplikasi panas. sitrat dan malat. pH. Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mencegah pencoklatan enzimatis menurut Apandi (1984) adalah: 1. panas yang bisa diaplikasikan berupa proses blanching. Na-metabisulfit dan Na-bisulfit sebagai inhibitor fenolase yang kuat. 2. asam yang biasa digunakan adalah asam yang biasa terdapat dalam jaringan tanaman seperti asam askorbat. Pencegahan kontak dengan oksigen.

1980). blanching juga berperan untuk mereduksi mikroorganisme 16 . Menurut Muljohardjo (1975). Bila makanan tidak diblanching bisa terjadi karakteristik sensorik dan kandungan nutrisional yang tidak diinginkan.D. suhu blanching. Blanching biasa dilakukan terhadap buah dan sayur sebelum pembekuan. memperbaiki warna dan aroma bahan serta melunakkan dinding sel sehingga dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya (Muljohardjo. pengeringan dan pengalengan terutama untuk menginaktifkan enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut antara lain enzim katalase dan peroksidase yang paling tahan terhadap panas (Winarno et al. Suhu pembekuan dan dehidrasi saja tidak cukup untuk menginaktifkan enzim. Blanching Blanching yang dilakukan dalam proses pembuatan french fries akan berpengaruh terhadap warna dan kerenyahannya. jumlah bahan dan metode blanching yang digunakan. Blanching juga berguna untuk menghilangkan gas dalam bahan sehingga proses oksidasi dapat dicegah.. tingkat kematangan. Blanching adalah suatu bagian pengolahan pangan dengan menggunakan uap atau air panas yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayuran. 1990). Tujuan utama blanching adalah untuk menginaktifkan enzim di dalam bahan pangan (Winarno. Selain untuk inaktifasi enzim. tetapi juga berperan untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme pada permukaan bahan juga melunakkan jaringan karena terjadinya degradasi pektin (Fellows. lama blanching dipengaruhi oleh jenis bahan. 1997). Manfaat blanching tidak hanya untuk inaktivasi enzim. 1975). ukuran bahan.

energi yang diperlukan banyak dan biayanya lebih tinggi tetapi kehilangan zat yang larut air lebih sedikit. 17 . biaya lebih murah dan efisien tetapi kehilangan zat yang larut air lebih tinggi. 1987). Akibatnya. Permukaan yang kering menyebabkan kentang tidak lengket selama pembekuan. semakin rendah kandungan minyak dalam produk (Smith dan Talburt. Masing-masing metode ini memiliki kelemahan dan kelebihan masing-masing. Hot water blanching (perebusan) dilakukan dengan mencelupkan bahan dalam air panas (air mendidih) sampai semua bahan terendam. Dengan pemanasan dinding sel akan menjadi lebih lunak dan permeabel terhadap air.pada permukaan bahan. Ada dua metode blanching yang sering digunakan yaitu steam blanching dan hot water blanching. Sedangkan steam blanching sukar mendapat keseragaman produk. serta untuk melunakkan makanan. Setelah blanching. Steam blanching (pengukusan) dilakukan dengan memasukkan bahan dalam ruang uap sehingga bahan menjadi panas. sehingga dapat mempercepat proses penguapan air dari dalam bahan. Fellows (1990) menyatakan bahwa operasi pada hot water blanching lebih mudah. Semakin rendah kadar air dalam kentang maka semakin singkat waktu yang diperlukan untuk menggoreng. kentang sebaiknya ditiriskan untuk mengurangi beban penggorengan dan meminimalkan laju hidrolitik.

Menurut Winarno (1997).0 dan aktivitas terkecil pada pH dibawah 3 (Eskin et al. 1997). Metode penggunaan asam sebagai penghambat pencoklatan enzimatis ini didasarkan pada pengaruh pH terhadap enzim polifenolase. Logam seperti besi dan tembaga dapat diikat oleh asam askorbat.. sehingga akan mencegah terjadinya oksidasi enzimatis senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam kentang. karena pH bahan akan diturunkan hingga dibawah 5 (Eskin. 1990). Winarno (1997) juga menyatakan bahwa penambahan asam askorbat dengan tujuan untuk menurunkan pH sampai 3. Asam Askorbat Penggunaan asam sebagai penghambat pencoklatan enzimatis sering digunakan. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan pencoklatan (Winarno.E. Penggunaan asam mampu menginaktivasi enzim. Asam yang digunakan adalah asam yang banyak terdapat dalam jaringan tumbuhan.5. pH optimum enzim ini berkisar antara 4. dalam hal ini asam askorbat. Asam askorbat merupakan senyawa yang 18 . asam sitrat dan asam malat.0 atau dibawahnya akan dapat mempertahankan perubahan warna sebab pH optimal enzim fenolase adalah 6. Perubahan warna yang tidak diinginkan akibat browning dapat diatasi dengan perlakuan perendaman dalam asam askorbat.0-7. 1990). asam askorbat merupakan reduktor yang kuat dan mampu bertindak sebagai oksigen scavenger. logam-logam ini merupakan katalisator oksidasi yang dapat menyebabkan perubahan warna yang tidak diinginkan.

logam-logam seperti Cu dan Fe serta cahaya. 2008). 1992 dalam Auliya. tetapi mudah rusak atau terdegradasi jika berada dalam bentuk larutan. tidak berwarna. Asam askorbat bersifat sangat sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu. minyak dan sejenisnya. Asam askorbat sangat mudah larut dalam air. Menurut Heddy et al. 19 . eter.mudah larut dalam air. mempunyai sifat asam dan mempunyai sifat pereduksi yang kuat. Sifat yang paling utama dari asam askorbat adalah kemampuan mereduksinya yang sangat kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam (Andarwulan dan Koswara. terutama jika terdapat udara. HO OH H HO OH Gambar 1. Struktur molekul asam askorbat Asam askorbat dalam bentuk murninya merupakan kristal putih. Adapun struktur molekul asam askorbat dapat dilihat pada Gambar 1. Walaupun asam askorbat stabil dalam bentuk kristal. asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba. pH. tidak berbau dan mencair pada suhu 190-192 ºC. konsentrasi gula dan garam. Sifat-sifat tersebut terutama disebabkan adanya struktur enediol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lakton. khloroform. sedikit larut dalam alkohol absolut dan tidak larut dalam benzene. (1994) dalam Auliya (2008).

enzim dan katalisator logam. Menurut Eddy (1941) dalam Auliya (2008). seperti yang disajikan pada Gambar 2. Adanya oksigen dalam sistem menyebabkan asam askorbat segera teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. 20 . Menurut Eskin et al. 1976). asam askorbat mudah sekali teroksidasi terutama bila zat dipanaskan dalam larutan alkali atau netral. Asam askorbat juga sebagai antioksidan dan mampu mereduksi o-quinon menjadi o-dihidroksi fenol alami. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: o-difenol + ½ O2 → o-quinon + H2O o-quinon + AA → o-difenol + dehidro AA AA + ½ O2 → dehidro AA + H2O Dengan tereduksinya o-quinon menjadi o-difenol alami. Asam askorbat tidak memberikan flavor yang tidak diinginkan dan penambahnnya akan menguntungkan karena asam askorbat merupakan suatu vitamin. maka polimerisasi tidak dapat berjalan karena pengaruh asam askorbat yang teroksidasi menjadi dehidro asam askorbat (Fennema.oksigen. (1990) penghambat reaksi pencoklatan yang efektif adalah asam askorbat.

C OH O= O= H HO O-benzoquinon H HO .C -C CH2OH Asam askorbat Dihidro asam askorbat Gambar 2. sodium klorida. glutathion. Reduksi o-quinon menjadi o-difenol dan oksidasi asam askorbat menjadi dehidro asam askorbat (Eskin. Tingkat keasaman atau pH yang rendah dapat memberikan efek yang sangat penting pada reaksi 21 . asam askorbat memiliki aktivitas tinggi sebagi inhibitor proses browning enzimatis karena kemampunnya mereduksi quinon kembali menjadi senyawa fenol sebelum mengalami reaksi lebih lanjut menjadi pigmen.OH O OH + ½ O2 O-benzoquinon O + H2O katekol O O + O = C O= C C O C . asam hidoklorik. sulfonamides. oleh karena itu dikenal juga sebagai reaksi inaktivasi (Desrosier. 1988). Proses ini disertai dengan penurunan aktivitas enzim. Menurut Stella et al. sodium sulfat.C HO . Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan adalah cystein. sodium bisulfit dan asam askorbat. (2000).C -C CH2OH OH O HO . melainkan melalui mereduksi quinon yang terbentuk menjadi substrat polifenol semula. asam sulfat. 1990). Mekanisme kerja asam askorbat tidak menghambat secara langsung seperti halnya sulfit.

antioksidan tidak dapat memperbaiki umur simpan mutu makanan yang sudah mengalami oksidasi (Raharjo. Antioksidan berfungsi untuk memperpanjang umur simpan. Penggorengan Penggorengan merupakan pengolahan pangan yang umum dilakukan untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam pan yang berisi minyak. Antioksidan berfungsi untuk oksidasi lemak atau melindungi komponenkomponen makanan yang bersifat tidak jenuh.pencoklatan. 1982). warna. Perendaman dalam larutan asam askorbat berfungsi untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatis. Larutan asam sering digunakan untuk menurunkan pH dan ini merupakan metode untuk menghambat atau memperlambat reaksi pencoklatan (Meyer. mengurangi kerusakan makanan dan kehilangan nutrien melalui penghambatan reaksi oksidasi. Antioksidan sering digunakan dalam produk makanan olahan komersial. Asam askorbat termasuk kelompok antioksidan oksigen scavenger karena kemampuannya untuk mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi. Hal ini disebabkan protein akan terdenaturasi pada kondisi asam (pH rendah). selain itu untuk meningkatkan citarasa. sehingga enzim menjadi inaktif. terutama lemak dan minyak. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang mengembang dan renyah. Penggorengan dapat mengubah eating quality suatu 22 . Tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan stabilitas makanan yang banyak mengandung lemak. Akan tetapi. F. gizi dan daya awet produk akhir. 2004).

gelatinisasi pati. 1986). Weiss (1983) melaporkan bahwa sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi minyak. memberikan efek preservasi akibat destruksi termal pada mikroorganisme dan enzim. Perlakuan penggorengan merupakan proses penting dalam pembuatan french fries. reaksi pencoklatan dan karamelisasi. Shelf life makanan goreng hampir semuanya ditentukan oleh kadar air setelah penggorengan. serta mengurangi aktivitas air (aw). Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan masa. antara lain untuk penguapan air. Panas yang diterima bahan dipergunakan untuk berbagi proses dalam bahan.makanan dan memberikan efek preservasi akibat dekstruksi termal mikroorganisme dan enzim serta mengurangi kadar air sehingga daya simpan menjadi lebih baik (Ketaren. denaturasi protein. Salah satu pengendaliannya adalah dengan mengatur waktu dan suhu penggorengan (Suyitno. yaitu: 1. Perpindahan panas yang terjadi 23 . Proses penggorengan suatu produk pada umumnya terdiri dari empat tahap. 1991). Proses yang beragam ini harus dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk. dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Tahap pemanasan awal (initial heating) Selama tahap ini bahan terendam dalam minyak panas hingga suhunya sama dengan titik didih minyak. Menurut Fellows (1990) penggorengan adalah suatu operasi mengubah eating quality suatu makanan.

3. Adapun faktor yang mempengaruhi kandungan minyaknya adalah suhu minyak goreng. rasa. maka laju pengurangan kadar air akan semakin menurun dan tidak ada lagi gelembung udara di permukaan bahan. 24 . 4. Titik akhir gelembung (bubble end point) Apabila bahan digoreng dalam waktu yang relatif lama. kenampakan. Perpindahan panas konveksi alami berubah menjadi konveksi paksa karena adanya turbulensi minyak di sekitar bahan. Lapisan crust yang terbentuk menjadi lebih tebal dan penguapan air permukaan semakin menurun. kandungan air dan nilai gizi. Tahap laju menurun (falling rate) Tahap laju menurun ditandai dengan adanya penguapan lebih lanjut dan kenaikan suhu pusat sehingga mendekati titik didih minyak. ketebalan irisan serta sifat fisik permukaan irisan (Matz. lama penggorengan. 1984). kandungan minyak. Selama proses ini mulai terbentuk lapisan crust di permukaan. 2. Pada tahap ini terjadi perubahan fisika kimia seperti gelatinisasi pati dan pemasakan. jenis minyak. Tahap pendidihan permukaan (surface boilling) Tahap ini dimulai dengan proses penguapan air permukaan. tekstur. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas french fries kentang yaitu warna.antara minyak dengan bahan selama penggorengan ini merupakan perpindahan panas konveksi dan tidak terjadi penguapan air dalam bahan.

tepat dan menghasilkan makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai.Menurut Ketaren (1986). metode penggorengan deep fat frying merupakan proses pemasakan makanan dengan menggunakan kontak langsung dengan minyak panas. Menurut Fellows (1990). metode penggorengan yang umum digunakan adalah penggorengan gangsa (pan frying) dan penggorengan rendam (deep frying). tetapi bahan makanan dengan bentuk yang tidak teratur cenderung mengangkat minyak dalam volume besar ketika diangkat dari alat penggoreng. 1994). Perpindahan panas selama penggorengan berjalan cepat karena seluruh permukaan bahan berinteraksi langsung dengan minyak goreng sehingga akan menghasilkan warna dan penampakan produk yang seragam. Deep fat frying merupakan metode penggorengan yang penting karena prosesnya cepat. Metode penggorengan dalam pembuatan french fries adalah deep fat frying. Makanan gorengan hendaknya memiliki warna coklat yang baik dan absorbsi minyak yang minimal. Sistem menggoreng deep fat frying adalah yaitu bahan terendam seluruhnya dalam minyak sehingga penetrasi panas dari minyak dapat masuk secara bersamaan pada seluruh permukaan bahan yang digoreng sehingga kematangan bahan yang digoreng dapat merata. dalam cara ini terjadi perpindahan panas dan massa. Penggunaan temperatur minyak yang 25 . Menurut Morreira (1999). Faktor paling penting yang mempengaruhi sifatsifat ini adalah temperatur minyak goreng. Deep fat frying juga hanya memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan limbah gas yang jumlahnya kecil (Lawson. metode penggorengan ini cocok untuk semua bentuk makanan.

penggorengan 26 . 1.terlalu tinggi menyebabkan pembentukan warna coklat dan crust pada permukaan bahan makanan tidak sempurna. Oleh karena itu suhu minyak pada penggorengan pertama lebih rendah daripada penggorengan kedua. bahan makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna coklat yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin banyak minyak yang terabsorbsi. 1999). Adapun tujuan dari penggorengan awal ini adalah untuk menghilangkan air yang melekat pada potongan kentang sehingga bahan tidak lengket satu sama lain selama pembekuan. Penggorengan awal (par frying) Penggorengan awal ini dilakukan pada suhu 175 ºC selama 2 menit. Pada sistem penggorengan dua tahap ini beban pemanasan yang diterima penggorengan tahap satu lebih berat daripada penggorengan kedua karena terjadi pemanasan pendahuluan dan penguapan air. Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis masih layak adalah antara 163-199 °C (Djatmiko dan Erni. Proses penggorengan dalam pembuatan french fries dilakukan dengan metode penggorengan dua tahap. Apabila temperatur yang digunakan terlalu rendah. Proses pematangan bahan diselesaikan pada penggorengan kedua dengan suhu minyak yang lebih tinggi. Selain itu. 1985 dalam Tursilawati. Smith dan Talburt (1987) menyatakan waktu yang dibutuhkan untuk penggorengan ini lebih singkat dan pada suhu yang lebih rendah karena karakteristik produk goreng yang diinginkan hanya setengah matang.

awal juga berfungsi untuk untuk menginaktivasi enzim pada permukaan kentang. 27 . Penggorengan akhir (finish frying) Penggorengan akhir ini dilakukan pada suhu 190 ºC selama 3 menit. Penggorengan akhir ini bertujuan untuk mematangkan produk sehingga akan diperoleh tekstur. ukuran bahan dan tingkat kematangan yang diinginkan. Suhu penggorengan akhir biasanya berkisar antara 177 sampai 190 ºC. warna permukaan dan flavor yang dikehendaki.5 sampai 5 menit tergantung dari suhu minyak goreng. Penggorengan akhir memerlukan waktu yang lebih lama yaitu berkisar 2. 2. Smith dan Talburt (1987) menganjurkan bahwa suhu penggorengan akhir tidak melebihi 190 ºC karena pada suhu yang tinggi kerusakan minyak akan lebih cepat terjadi.

tissue. panci. Alat Alat-alat yang digunakan adalah slicer. labu lemak dan alat soxhlet. desikator. deep frier. asam askorbat. corong. 2. kertas label. kompor listrik. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kentang varietas Krespo dan Tenggo yang ditanam oleh petani kentang di desa Serang kabupaten Purbalingga. Tempat dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman pada November 2009 sampai dengan Januari 2010. serta bahan kimia untuk analisis. peeler. baskom. aluminum foil. neraca Ohaus. blender. Bahan dan Alat 1. peniris minyak. stopwatch. kompor gas. timbangan digital. beaker glass 100 ml. METODE PENELITIAN A. gelas ukur. toples. minyak goreng. 28 . kertas saring.III. aquades. tanur listrik. B. freezer dan peralatan laboratorium untuk analisis kimia berupa oven.

yaitu: 1. Metode blanching (B) terdiri dari: a. A1 = 0 % b.C. Kombinasi perlakuan tersebut adalah sebagai berikut: 29 . Kombinasi perlakuan yang diperoleh adalah 16 dengan 2 kali ulangan. maka dalam penelitian lanjutan dicoba tiga faktor. Varietas kentang (V) terdiri dari: a. V1 = Varietas Tenggo b. Konsentrasi asam askorbat (A) terdiri dari: a. B1 = Steam blanching b. Rancangan Percobaan Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. A4 = 0.2 % d. metode blanching (B) yang terdiri dari dua taraf dan konsentrasi asam askorbat (A) yang terdiri dari empat taraf. sehingga akan diperoleh 32 unit percobaan. yaitu jenis varietas (V) yang terdiri dari dua taraf. A3 = 0.1 % c. V2 = Varietas Krespo 2. A2 = 0.3 % Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial. B2 = Hot water blanching 3.

Pengujian sifat sensorik produk yang meliputi warna. Variabel kimia meliputi: kadar air. D. Variabel yang diamati pada french fries meliputi: 1. Variabel yang diamati Variabel yang diamati dalam penelitian ini terdiri dari dua macam. Kadar lemak 4. flavor dan kesukaan. aroma. kadar abu. Kadar abu 3. kadar lemak dan vitamin C. tekstur. yaitu variabel kimia dan variabel sensorik. jika terdapat keragaman dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (DMRT). jika terdapat keragaman dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda. Data variabel non parametrik dianalisis dengan uji Friedman. aroma. flavor dan kesukaan. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan uji Indeks Efektivitas. 30 . tekstur. Kadar air 2. Variabel dan Pengukuran 1.V1B1A1 V1B1A2 V1B1A3 V1B1A4 V1B2A1 V1B2A2 V1B2A3 V1B2A4 V2B1A1 V2B1A2 V2B1A3 V2B1A4 V2B2A1 V2B2A2 V2B2A3 V2B2A3 Data variabel parametrik dianalisis dengan uji F. Variabel sensorik yang diamati meliputi: warna.

Kemudian dimasukkan kembali dalam oven selama 3 jam. kemudian dikeringkan dalam oven pada temperatur 105 ºC selama 3-5 jam. kemudian masuk desikator kira-kira setengah jam dan ditimbang. Kadar air (AOAC. dinginkan kembali dan ditimbang. Dikeringkan dalam oven pada suhu 105° C selama 3-5 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator hingga mencapai suhu kamar dan ditimbang. BC x100% BA 31 .. Kadar Lemak (Metode soxhlet. Perlakuan ini diulang beberapa kali sampai mencapai berat konstan.2. dimasukkan ke dalam cawan yang sudah diketahui beratnya. 1997) Sampel french fries dihaluskan dan ditimbang dengan teliti sebanyak 2 gram (A). Metode pengukuran Pengukuran terhadap variabel dilakukan secara langsung terhadap unitunit percobaan meliputi: a. modifikasi metode Sudarmadji et al. kemudian dibungkus dengan kertas saring bebas lemak. 1970) Cawan sebelumnya dioven terlebih dahulu selama 4 jam. Kadar air dihitung dengan rumus berikut: % Kadar air (bb) = Keterangan: A = berat cawan (gram) B = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (gram) C = berat cawan + sampel setelah dikeringkan (gram) b. Sampel french fries ditimbang sebanyak 2 gram.

Kadar Abu (Metode pemanasan tanur. kertas saring dan sampel dimasukkan dalam oven pada suhu 105° C. 32 . didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B). Analisis Vitamin C (Sudarmadji et al. Kemudian didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan ditimbang. kemudian diabukan dalam tanur pada temperatur 500 oC selama 4-5 jam. 10 ml slurry dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan tambahkan aquades sampai tanda.didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (C). Setelah itu dilakukan ekstraksi dengan petrolium benzene dalam ekstraksi soklet selama 4 jam. Selanjutnya dibiarkan dingin sampai suhu 100 oC dalam tanur. 1997) Sampel yang telah dihancurkan ditimbang sebanyak 2-5 gram dalam cawan yang telah diketahui beratnya.. Kadar lemak dihitung dengan rumus: Kadar lemak = CB x100% A c. Setelah waktu ekstraksi cukup.. Disentrifuse sehingga diperoleh filtrat. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar abu = B – C x 100% B–A Keterangan : A = berat cawan (g) B = berat cawan + sampel sebelum diabukan (g) C = berat cawan + sampel setelah diabukan (g) d. Sudarmadji et al. 1997) 200 gram kentang yang telah dikupas diblender sampai diperoleh slurry.

Analisis Data Data variabel kimia yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan uji Sidik Ragam (uji F). Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih dengan jumlah minimal 15 orang. 33 . Parameter kesukaan dilakukan dengan uji hedonik.01 N. e. Ditambah 20 ml aquades dan titrasi dengan larutan yodium 0. E. Kombinasi perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan uji Indeks Efektivitas. 1985) Uji organoleptik terhadap warna. aroma. apabila menunjukkan pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Banding Ganda. Data hasil pengamatan variabel sensorik dianalisis dengan statistik non parametrik yaitu uji Friedman. flavor dan kesukaan dilakukan dengan uji skoring. Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang disajikan berdasarkan skala numerik dengan mengisikan penilaiannya pada tabel kuesioner yang telah disediakan. apabila menunjukkan pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).Diambil 5 ml filtrat dimasukkan dalam erlenmeyer 125 ml dan ditambah 2 ml larutan amilum 1%. Uji organoleptik (Soekarto. tekstur.

Beberapa hal yang dipelajari pada penelitian pendahuluan meliputi suhu dan lama penggorengan. Pelaksanaan Penelitian 1. 2. Suhu penggorengan yang dicoba adalah 175 °C untuk penggorengan awal dan 190 °C untuk penggorengan akhir.2 persen. Konsentrasi asam askorbat yang dicoba adalah 0. 0. penggunaan asam sitrat menyebabkan french fries menjadi terasa sangat asam sehingga penggunaan yang paling baik yaitu asam askorbat.1 persen. Sedangkan lama penggorengan yang dicoba adalah 1.4 persen dan 0. lama perendaman. Penentuan suhu penggorengan tersebut adalah berdasarkan penelitian terdahulu yang pernah dilakukan. Hasilnya menunjukkan bahwa konsentrasi asam yang semakin tinggi menyebabkan french fries terasa lebih asam dan warnanya cenderung lebih gelap sehingga kemungkinan tidak dapat diterima oleh 34 .F.3 persen. 0. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan perlakuan-perlakuan yang akan digunakan pada penelitian lanjutan. jenis dan konsentrasi asam yang digunakan. 4 dan 5 menit. 0. 3. Jenis asam yang digunakan adalah asam askorbat dan asam sitrat. Berdasarkan penelitian terdahulu yang pernah dilakukan.5 persen. Sedangkan apabila melebihi waktu yang telah ditentukan maka french fries menjadi terlalu matang sehingga ada bagian yang gosong. metode dan waktu blanching serta analisis terhadap kentang segar. dengan hasil terbaik yaitu 2 menit untuk penggorengan awal dan 3 menit untuk penggorengan akhir karena apabila kurang dari waktu yang telah ditentukan maka french fries belum matang merata.

Metode blanching yang dicoba pada penelitian pendahuluan adalah steam blanching dan hot water blanching dengan lama blanching selama 1. 35 . Penelitian Lanjutan Penelitian lanjutan ini dilakukan berdasarkan penelitian pendahuluan dengan mengambil beberapa perlakuan terbaik pada penelitian pendahuluan. 4 jam dan 6 jam. Sedangkan waktu yang terbaik untuk hot water blanching yaitu 3 menit. 2. 0. karena menghasilkan warna french fries yang cerah dan tekstur yang renyah. kadar abu dan kadar vitamin C.2 persen. Oleh karena itu.1 persen. Lama perendaman dalam asam askorbat yang dicoba pada penelitian pendahuluan adalah 2 jam. Hasil yang terbaik yaitu perendaman selama 6 jam. 3 dan 4 menit. 2. Analisis terhadap kentang segar yang dilakukan pada penelitian pendahuluan meliputi kadar air. Tujuan dilakukannya analisis ini adalah untuk mengetahui komposisi kentang segar dan perubahannya setelah diolah menjadi french fries. Hasilnya menunjukkan bahwa waktu yang terbaik untuk steam blanching yaitu 2 menit. 0.konsumen. Penelitian lanjutan ini bertujuan untuk menentukan metode blanching dan konsentrasi larutan asam askorbat untuk perendaman kentang varietas Krespo dan Tenggo sehingga diharapkan mampu menghasilkan french fries dengan kualitas kimia dan sensorik terbaik. dalam penelitian lanjutan dilakukan perendaman dengan konsentrasi 0.3 persen. karena menghasilkan french fries dengan warna yang paling cerah. Sehingga pada penelitian lanjutan dilakukan perendaman dalam asam askorbat selama 6 jam. karena french fries yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih renyah.

Selanjutnya kentang dipotong dengan ukuran rata-rata 1 × 1 × 4-7 cm. Penggorengan french fries dilakukan melalui dua tahap penggorengan.3 persen selama 6 jam.Adapun cara pembuatan french fries adalah sebagai berikut: kentang varietas Krespo dan Tenggo.1 persen. Blanching dilakukan dengan menggunakan metode steam blanching selama 3 menit dan hot water blanching selama 2 menit kemudian ditiriskan. flavor dan kesukaan. Tahap selanjutnya yaitu pembekuan dalam freezer sehingga akan dihasilkan frozen french fries kemudian dilakukan penggorengan tahap II pada suhu 190 °C selama 3 menit sehingga dihasilkan french fries siap saji. 0. French fries yang dihasilkan kemudian dianalisis yang meliputi kadar air. Sedangkan analisis sensorik meliputi warna. Kentang yang telah bersih dikupas dengan menggunakan peeler serta dibuang bagian-bagian yang rusak pada umbi kentang seperti black spot dan kotoran lainnya. Tahap selanjutnya yaitu penggorengan dengan menggunakan deep frier. dibersihkan dari kotoran dan tanah yang menempel menggunakan air mengalir. kemudian direndam dalam larutan asam askorbat dengan konsentrasi 0. abu dan lemak. Penggorengan tahap I dilakukan pada suhu 175 °C selama 2 menit kemudian dilakukan penghilangan minyak dengan cara ditiriskan diatas tissue selama kurang lebih 10 menit. Setelah direndam kemudian kentang diriskan terlebih dahulu dan diblanching. 36 . Diagram alir proses pembuatan french fries dapat dilihat pada Lampiran 1. aroma.2 persen dan 0. tekstur.

konsentrasi asam askorbat (A). metode blanching dan konsentrasi asam askorbat serta interaksinya terhadap variabel kimia yang diamati disajikan pada Tabel 6. dan interaksi keduanya (V × A) memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air french fries. V × A = Interaksi antara varietas kentang dan konsentrasi asam askorbat. 1. Variabel Kimia Hasil analisis ragam pengaruh varietas kentang. Hasil analisis ragam pengaruh varietas kentang. ** = berpengaruh sangat nyata pada taraf 1%. V × B = Interaksi antara varietas kentang dan metode blanching. tn = tidak nyata. Sedangkan perlakuan metode blanching (B) dan interaksi antara varietas kentang. metode blanching dan konsentrasi asam askorbat (V × B × A) memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air french fries yang 37 . metode blanching dan konsentrasi asam askorbat. Kadar air Pengukuran kadar air pada penelitian ini meliputi bahan mentah dan produk yang dihasilkan yaitu french fries. Tabel 6. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan varietas kentang (V). B × A = Interaksi antara metode blanching dan konsentrasi asam askorbat.IV. B = Metode blanching. * = berpengaruh nyata pada taraf 5%. metode blanching dan konsentrasi asam askorbat terhadap variabel kimia yang diamati No Variabel Perlakuan V B A V×B V×A B×A V×B×A 1 Kadar Air ** * ** tn ** tn * 2 Kadar Abu tn tn * tn tn tn tn 3 Kadar Lemak tn tn * tn tn tn tn Keterangan: V = Varietas kentang. A = Konsentrasi asam askorbat. V × B × A = Interaksi antara varietas kentang. HASIL DAN PEMBAHASAN A.

Gambar 3.06% bk (35. Kadar air french fries varietas Tenggo dan Krespo Nilai kadar air french fries varietas Tenggo (V1) dan Krespo (V2) adalah 67. Perbedaan ini disebabkan kentang segar varietas Tenggo memiliki kadar air sebesar 79.05% bb (Lampiran 4). Kadar air french fries varietas Tenggo dan Krespo disajikan pada Gambar 3.89% bb yang lebih tinggi dari kentang varietas Krespo yaitu sebesar 76. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan metode blanching memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air french fries.08% bk (39. Berdasarkan hasil uji DMRT pada taraf 5% menunjukkan bahwa perlakuan V1 berbeda nyata dengan perlakuan V2. Asikin (1996) menyatakan bahwa perbedaan kadar air produk disebabkan oleh bervariasinya kadar air pada masing-masing varietas.58% bb) dan 55. Perlakuan terbaik dihasilkan dari kentang varietas Krespo karena memiliki kadar air yang lebih rendah.33% bb).dihasilkan. Nilai rata-rata kadar air pada perlakuan steam blanching (B1) dan hot water blanching (B2) masing- 38 . French fries berbahan dasar kentang varietas Tenggo (V1) memiliki rata-rata kadar air yang lebih tinggi dibandingkan varietas Krespo (V2).

Konsentrasi asam askorbat 0. Berdasarkan hasil analisis ragam juga diketahui bahwa konsentrasi asam askorbat berpengaruh sangat nyata terhadap 39 .69% bb).0% bb).1% (A2).57% bk (37. Perlakuan terbaik dihasilkan dari metode hot water blanching karena memiliki kadar air yang lebih rendah.42% bb). Kadar air french fries dengan metode steam blanching dan hot water blanching disajikan pada Gambar 4.89% bb).89% bk (36. 55. 2002). Gambar 4.22% bb) dan 58.17% bk (35.07% bk (43.25% bk (38. akibatnya sel tidak dapat menahan air sehingga air akan terdifusi keluar (Inarotuz.masing sebesar 63. 61. konsentrasi asam askorbat 0. Hal ini disebabkan pada hot water blanching bahan kontak langsung dengan air panas sehingga permeabilitas sel semakin besar.49% bb) dan 49. konsentrasi asam askorbat 0.3% (A4) berturut-turut adalah 78.3% menghasilkan perlakuan terbaik karena memiliki kadar air yang paling rendah. Kadar air french fries dengan metode steam blanching dan hot water blanching Kadar air french fries pada perlakuan konsentrasi asam askorbat 0% (A1). Perlakuan hot water blanching menyebabkan kadar air french fries lebih rendah dibandingkan dengan steam blanching.2% (A3) dan konsentrasi asam askorbat 0.46% bk (33.

sehingga aktifitas enzim akan terhambat (Susanto dan Saneto. maka penghambatan reaksi pencoklatan enzimatis semakin intensif sehingga kadar air akan semakin rendah.2% dan 0.3% disajikan pada Gambar 5. Kadar air french fries dengan berbagai konsentrasi asam askorbat Semakin tinggi konsentrasi asam askorbat maka kadar air french fries semakin rendah. Gambar 5. 0. Asam askorbat dapat menurunkan pH.kadar air french fries. 0. Faktor lain yang menyebabkan semakin rendahnya kadar air dengan semakin tingginya konsentrasi asam askorbat adalah terjadinya peristiwa osmosis. 40 . Kadar air french fries dengan konsentrasi asam askorbat 0%. aktivitas enzim polifenol oksidase membebaskan H2O dalam bentuk quinon dan selanjutnya akan bereaksi dengan trihidroksi benzene membentuk hidroksi quinon yang akhirnya mengalami polimerisasi membentuk melanin yang berwarna coklat. 1994). Dalam proses pencoklatan enzimatis tersebut akan dibebaskan air sebagai hasil reaksi enzim polifenol oksidase sehingga kadar air produk akan semakin besar pula. Hal ini berkaitan dengan reaksi pencoklatan enzimatis. dalam proses pencoklatan enzimatis.1%. Semakin tinggi konsentrasi asam askorbat yang digunakan. Menurut Eskin (1990).

Perlakuan terbaik dihasilkan dari interaksi perlakuan antara varietas Krespo dan konsentrasi asam askorbat 0. osmosis merupakan peristiwa perpindahan air dari cairan yang konsentrasinya lebih tinggi ke cairan yang konsentrasinya lebih rendah. 41 .3% (V2A4) yaitu sebesar 48.3% (V2A4) karena memiliki kadar air yang paling rendah.48% bb).54% bb).41% bk (47. Kadar air french fries dengan interaksi perlakuan antara varietas kentang dan konsentrasi asam askorbat Berdasarkan Gambar 6 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata kadar air tertinggi dihasilkan dari interaksi antara varietas Tenggo dan konsentrasi asam askorbat 0% (V1A1) yaitu sebesar 91.Semakin tinggi konsentrasi asam askorbat yang digunakan maka perbedaan konsentrasi media perendam dengan cairan di dalam sel kentang semakin besar. Menurut Muchtadi (1992). Gambar 6. guna memperoleh kesetimbangan maka air di dalam kentang keluar dalam jumlah yang semakin besar pula sehingga kadar air akan semakin rendah.33% bk (32. sedangkan nilai ratarata kadar air terendah dihasilkan dari interaksi perlakuan varietas Krespo dan konsentrasi asam askorbat 0.

3% (V2B2A4) yaitu sebesar 43. metode blanching (B) dan konsentrasi asam askorbat (A) ditunjukkan pada Gambar 7.38% bb).90% bk (50. Kadar air french fries dengan interaksi perlakuan antara varietas kentang. sedangkan nilai rata-rata kadar air terendah dihasilkan dari interaksi perlakuan varietas Krespo. metode blanching dan konsentrasi asam askorbat Kadar air french fries tertinggi dihasilkan dari interaksi perlakuan antara varietas Tenggo. metode hot water blanching dan konsentrasi asam askorbat 0. Gambar 7. Kadar air french fries dengan interaksi perlakuan antara varietas kentang (V).91% bk (31. Perlakuan terbaik dihasilkan dari interaksi perlakuan antara varietas Krespo. 42 . metode blanching dan konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata terhadap kadar air french fries. metode steam blanching dan konsentrasi asam askorbat 0% (V1B1A1) yaitu sebesar 102.Hasil analisis ragam juga menunjukkan bahwa interaksi perlakuan antara varietas kentang.3% (V2B2A4) karena memiliki kadar air yang paling rendah. metode hot water blanching dan konsentrasi asam askorbat 0.68% bb).

Semakin tinggi konsentrasi asam askorbat yang digunakan. Jiman (2003) menambahkan bahwa selama blanching permeabilitas sel bahan meningkat yang mengakibatkan pergerakan air dalam bahan tidak terhambat sehingga air mudah keluar dari jaringan bahan selama penggorengan sehingga bisa menurunkan kadar air french fries. Hal ini disebabkan kentang segar varietas Tenggo memiliki rata-rata kadar air sebesar 79. Kentang varietas Tenggo dengan metode steam blanching dan konsentrasi asam askorbat 0% memiliki kadar air yang lebih tinggi dibanding dengan perendaman dalam konsentrasi asam askorbat 0. 2002). 1990).89% bb yang lebih tinggi dari kentang varietas Krespo yaitu sebesar 76. Kentang varietas Tenggo dengan metode steam blanching dan konsentrasi asam askorbat 0% memiliki kadar air yang lebih tinggi dibanding dengan metode hot water blanching. Dalam proses pencoklatan enzimatis tersebut akan dibebaskan air sebagai hasil reaksi enzim polifenol oksidase sehingga kadar air produk akan semakin besar pula. maka penghambatan reaksi pencoklatan enzimatis semakin intensif sehingga kadar air akan semakin rendah (Eskin. Hal tersebut disebabkan pada hot water blanching bahan kontak langsung dengan air panas sehingga permeabilitas sel semakin besar.3%. akibatnya sel tidak dapat menahan air sehingga air akan terdifusi keluar (Inarotuz.Kentang varietas Tenggo dengan metode steam blanching dan konsentrasi asam askorbat 0% memiliki kadar air yang lebih tinggi dibanding dengan varietas Krespo. 43 . Hal ini berkaitan dengan reaksi pencoklatan enzimatis.05% bb (Lampiran 4).

51% bk. 0. (1996).68% bk dan 1.3% karena memiliki kadar abu yang paling rendah.84% bk.1%. abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan anorganik. 1.3% berturut-turut adalah 2. Kadar abu french fries dengan berbagai konsentrasi asam askorbat Nilai rata-rata kadar abu french fries pada perlakuan konsentrasi asam askorbat 0%. 1. Penentuan kadar abu pada penelitian ini dilakukan setelah kentang digoreng. Kadar abu Penentuan kadar abu pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui banyaknya kandungan mineral yang terdapat dalam french fries yang dihasilkan. Menurut Sudarmadji et al.2% dan 0. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dalam larutan asam askorbat (A) berpengaruh nyata terhadap kadar abu french fries. sedangkan varietas kentang (V). Berdasarkan hasil uji DMRT pada taraf 5 persen menunjukkan bahwa perlakuan A1 tidak berbeda 44 . 0. metode blanching (B) dan interaksinya tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu french fries yang dihasilkan.2.0% bk. Gambar 8. Perlakuan terbaik dihasilkan dari konsentrasi asam askorbat 0.

sedangkan varietas kentang (V). sehingga kadar abu french fries juga semakin menurun. Penurunan ini disebabkan dengan semakin meningkatnya konsentrasi asam askorbat maka jumlah mineral yang terlarut dalam larutan perendam semakin banyak sehingga jumlahnya di dalam kentang akan semakin menurun. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara jenis varietas. Menurut deMan (1997). Semakin tinggi konsentrasi asam askorbat maka kadar abu french fries semakin menurun. Kadar lemak Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam askorbat (A) berpengaruh nyata terhadap kadar lemak french fries.nyata dengan perlakuan A2 dan A3. Perendaman dalam asam askorbat dapat menyebabkan penurunan pH. penurunan pH akan mengakibatkan perubahan mineral dari bentuk koloid menjadi bentuk terlarut. Semakin tinggi konsentrasi asam askorbat maka pH akan semakin rendah. Sedangkan perlakuan A1 berbeda nyata dengan perlakuan A4. metode blanching dan konsentrasi asam askorbat tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu french fries. Penurunan pH disebabkan terbentuknya asam-asam dari reaksi metabolik dalam jaringan. Kadar 45 . Larutnya mineral-mineral yang terkandung dalam jaringan kentang tersebut mengakibatkan kadar mineral kentang menjadi berkurang. 3. metode blanching (B) dan interaksinya tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak french fries yang dihasilkan.

3% (A4) mempunyai kadar lemak paling rendah yaitu sebesar 14.2% (A3) dan konsentrasi asam askorbat 0.3% disajikan pada Gambar 9. konsentrasi asam askorbat 0. 14. Jadi.3% (A4) berturut-turut adalah 18.976% bk dan 14. French fries dengan perlakuan konsentrasi asam askorbat 0. Gambar 9.1%.673% bk. jumlah minyak yang terserap bahan sebanding dengan kehilangan air.3% karena memiliki kadar lemak yang paling rendah.402% bk. 0. Perlakuan terbaik dihasilkan dari konsentrasi asam askorbat 0.2% dan 0.lemak french fries dengan konsentrasi asam askorbat 0%. Kadar lemak french fries dengan berbagai konsentrasi asam askorbat Berdasarkan Gambar 7 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata kadar lemak french fries pada perlakuan konsentrasi asam askorbat 0% (A1).1% (A2).076% bk.01% bb. konsentrasi asam askorbat 0. (1987) melaporkan bahwa terdapat hubungan antara penyerapan minyak dan penguapan air selama 46 . Selama penggorengan berlangsung. Hal ini disebabkan karena french fries pada perlakuan yang sama mempunyai kadar air yang rendah pula yaitu sebesar 33.076% bk. minyak masuk ke bagian kerak dan bagian luar (outer zone) serta mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi air (Ketaren. Gamble et al. 0. 16. 1986).

Menurut Firdaus et al. Semakin lama waktu penggorengan dan semakin tinggi suhu minyak goreng yang digunakan maka semakin banyak minyak yang terserap. sedangkan kerak akan dibentuk selama proses penggorengan dan merupakan akibat perubahan kimia dari struktur permukaan bahan. Hal serupa juga dilaporkan oleh Krokida et al. 1983 dalam Ratnaningsih. (2006) bahwa bahwa terdapat hubungan linear antara kadar minyak kadar air bahan selama penggorengan menggunakan deep fat frying. Gelatinisasi pati akan terbentuk selama blanching dan penggorengan. 2007). air yang terdapat dalam bahan akan mengalami penguapan akibat kenaikan temperatur bahan dan minyak. Pada proses penggorengan. Lemak yang terkandung pada bahan pangan akan membentuk kompleks dengan pati sehingga mengganggu dan menurunkan proses penyerapan air. Adanya perlakuan blanching dan penggorengan akan mengakibatkan terjadinya gelatinisasi pati dan terbentuk kerak. Selama proses penggorengan tersebut kentang akan mengalami peningkatan kadar lemak. (2001). Adanya perlakuan blanching bertujuan untuk mengurangi air bebas pada bahan sehingga dapat menurunkan penyerapan minyak. Kerak dapat mempertahankan uap air pada bahan sehingga mampu menurunkan penyerapan minyak. 47 .pengorengan. Hal ini disebabkan semakin banyak air yang teruapkan maka semakin besar rongga atau ruang kosong yang dapat terisi oleh minyak sebagai media penggorengan (Weiss. (2000) dan Ngadi et al.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara jenis varietas, metode blanching dan konsentarsi asam askorbat tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak french fries.

B. Variabel Sensorik

Hasil uji Friedman pengaruh perlakuan metode blanching dan perendaman dalam larutan asam askorbat terhadap french fries dari varietas Tenggo dan Krespo disajikan pada Tabel 7, sedangkan nilai rata-rata untuk kombinasi perlakuan terhadap variabel sensorik disajikan dalam Lampiran 7. Tabel 7. Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi perlakuan varietas kentang, metode blanching dan konsentrasi asam askorbat terhadap variabel sensorik yang diamati. No. Variabel Kombinasi perlakuan VBA 1 Warna ** 2 Tekstur ** 3 Aroma tn 4 Flavor * 5 Kesukaan ** Keterangan: V = Varietas kentang; B = Metode blanching; A = Konsentrasi asam askorbat; VBA = kombinasi perlakuan antara varietas kentang, metode blanching dan konsentrasi asam askorbat; tn = tidak nyata; * = berpengaruh nyata pada taraf 5 %; ** = berpengaruh sangat nyata pada taraf 1 %. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara varietas kentang, metode blanching dan perendaman dalam larutan asam askorbat memberikan pengaruh sangat nyata terhadap warna, tekstur dan kesukaan serta berpengaruh nyata terhadap flavor, tetapi tidak memberi pengaruh yang nyata terhadap aroma french fries.

48

1. Warna Analisis dengan menggunakan uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara varietas kentang (V), metode blanching (B) dan konsentrasi asam askorbat (A) memberikan pengaruh sangat nyata terhadap warna french fries yang dihasilkan. Warna french fries dengan kombinasi perlakuan antara varietas kentang, metode blanching dan konsentrasi asam askorbat dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Warna french fries dengan kombinasi perlakuan antara varietas kentang, metode blanching dan konsentrasi asam askorbat

French fries varietas Krespo dengan perlakuan metode steam blanching dan konsentrasi asam askorbat 0% (V2B1A1) menunjukkan nilai rata-rata warna terendah sebesar 1,23 (kuning kecoklatan), warna tertinggi sebesar 2,83 (mendekati kuning muda) dihasilkan dari kentang varietas Tenggo dengan perlakuan metode hot water blanching dan konsentrasi asam askorbat 0,3% (V1B2A4). Perlakuan terbaik dihasilkan dari kombinasi perlakuan antara kentang

49

varietas Tenggo dengan perlakuan metode hot water blanching dan konsentrasi asam askorbat 0,3% (V1B2A4) karena memiliki nilai rata-rata warna tertinggi. Semakin tinggi konsentrasi asam askorbat maka warna french fries cenderung semakin cerah. Asam askorbat dengan konsentrasi yang lebih tinggi memiliki pH yang lebih rendah sehingga tingkat keasaman akan semakin tinggi. Dengan semakin tingginya tingkat keasaman maka makin menghambat aktivitas enzim polifenolase dan asam askorbat akan mengubah senyawa fenol yaitu oquinon menjadi substrat alami yang yaitu o-difenol sehingga proses pencoklatan dapat dihambat. Apandi (1984) menyatakan bahwa pemberian atau penambahan asam askorbat pada buah akan menyebabkan keasaman buah meningkat yang menyebabkan buah mempunyai rasa asam. Penghambatan reaksi pencoklatan akan lebih berhasil atau efektif pada kondisi asam atau pH rendah. Aktivitas enzim polifenolase akan terhambat pada pH rendah. pH dari larutan asam askorbat adalah 2,3. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1997) yang menyatakan bahwa perendaman dalam larutan asam akan menghambat pencoklatan akibat aktivitas enzim fenolase. Enzim ini dapat dihambat dengan menurunkan pH larutan hingga 3,0 atau dibawahnya sebab pH optimal enzim fenolase adalah 6,5. Asam askorbat merupakan reduktor yang kuat dan mampu bertindak sebagai oksigen scavenger, sehingga akan mencegah terjadinya oksidasi enzimatis senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam kentang (Eskin, 1990). Giese (1995) menegaskan bahwa Asam askorbat mempunyai aktivitas antioksidan karena dapat berfungsi sebagai oksigen scavenger dengan jalan mentransfer atom

50

Menurut Ketaren (1986). 2001). blanching dapat mengakibatkan warna bahan pangan menjadi lebih cerah. Semakin banyak enzim yang rusak maka kemungkinan terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis lebih sedikit sehingga intensitas warna coklat semakin menurun (Laurila et al. Warna french fries yang diblanching dengan menggunakan metode hot water blanching memiliki warna yang lebih cerah daripada steam blanching. Menurut Winarno (1991) pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tertentu. Perlakuan blanching juga berpengaruh terhadap warna produk yang dihasilkan. Menurut Fellows (2000). Reaksi maillard adalah reaksi dimana karbohidrat kususnya gula pereduksi akan bereaksi dengan gugus amina primer dari protein sehingga akan menghasilkan pigmen melanoidin yang dapat menyebabkan warna coklat pada bahan pangan. Hal ini disebabkan karena irisan kentang dimasukkan ke dalam air mendidih sehingga derajat panas lebih tinggi daripada steam blanching menyebabkan semakin banyak enzim yang rusak.. Inaktivasi polifenol oksidase dapat diterapkan dengan pemanasan lebih dari 50 ºC dan rusak pada suhu 80 ºC. 51 . sehingga apabila jumlah oksigen berkurang maka laju reaksi pencoklatan makin lambat.hidrogen ke oksigen sehingga menyebabkan oksigen tidak tersedia untuk reaksi berikutnya. Hal ini disebabkan penghilangan udara dan partikel pada permukaan bahan. Pembentukkan warna pada french fries dipengaruhi oleh kandungan gula reduksi yang terkandung dalam bahan sehingga dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (reaksi maillard).

Vitamin C merupakan suatu senyawa reduktor yang sekaligus dapat bertindak sebagai prekursor dalam pencoklatan non enzimatis. 1997). cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai irreversibel dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat.Kandungan vitamin C yang terdapat pada kentang segar juga dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan non enzimatis. vitamin C mudah sekali hilang akibat blanching dan penggorengan pada suhu tinggi karena sifatnya yang larut air dan sensitif terhadap panas. Reaksi tersebut disebut reaksi maillard. Kandungan vitamin C pada kentang varietas Tenggo sebesar 114. 52 . Selama penyimpanan pada suhu rendah (beku) akan terjadi akumulasi gula pada umbi kentang. kemudian berlangsunglah proses pencoklatan (Winarno.4 mg/100 g. Vitamin C berada dalam kesetimbangan dengan asam dehidroaskorbat. dimana gugus amina primer atau gugus amino dari protein bereaksi dengan komponen karbonil yaitu gula reduksi sehingga pada tahap akhir reaksi akan dihasilkan polimer warna coklat yang tidak larut air. sedangkan pada kentang varietas Krespo sebesar 88 mg/100 g. Pada suasana asam. Namun. Menurut Auliya (2008). Adanya akumulasi gula (gula reduksi) tersebut dapat menimbulkan reaksi pencoklatan selama proses penggorengan. reaksi pencoklatan pada french fries yang disebabkan karena adanya kandungan vitamin C ini tidak bersifat dominan. Proses pembekuan yang dilakukan juga berpengaruh terhadap warna produk yang dihasilkan.

metode blanching (B) dan konsentrasi asam askorbat (A) memberikan pengaruh sangat nyata terhadap tekstur french fries yang dihasilkan. tetapi dalam hal ini lebih diutamakan pada kerenyahan.2. Tekstur french fries dengan kombinasi perlakuan antara varietas kentang. metode 53 .43 (lunak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan varietas Tenggo. metode steam blanching dan konsentrasi asam askorbat 0.1% (V1B1A2). Gambar 11. metode blanching dan konsentrasi asam askorbat Nilai rata-rata tekstur terendah yaitu 1. Tekstur Menurut Lisinska dan Leszczynski (1989).23 (agak renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan varietas Krespo. tekstur dalam french fries memiliki dua arti yaitu tekstur bagian luar (kerenyahan) dan bagian dalam. Tekstur french fries dengan kombinasi perlakuan antara varietas kentang. sedangkan nilai rata-rata tekstur tertinggi yaitu 2. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara varietas kentang (V). metode blanching dan konsentrasi asam askorbat dapat dilihat pada Gambar 11.

karena air dapat mempengaruhi tekstur makanan yang dihasilkan.3% (V2B2A4) menghasilkan french fries dengan tekstur yang paling renyah.38% bb). keseimbangan panas akan tercapai sehingga akan terjadi penguapan air yang menyebabkan naiknya tekanan internal dalam bahan. Kombinasi perlakuan varietas Krespo. Sebagian dari ruang kosong tersebut akan diisi 54 . kerenyahan produk pangan kering ditentukan oleh kadar airnya. Hal ini disebabkan karena aktivitas enzim polifenol oksidase membebaskan H2O sehingga tekstur french fries menjadi lunak.91% bk (31. Perlakuan terbaik dihasilkan dari kombinasi perlakuan antara varietas Krespo. metode hot water blanching dan konsentrasi asam askorbat 0. Makin tinggi kadar air maka tekstur french fries yang dihasilkan kurang renyah (lembek). Hal tersebut dapat terjadi karena konsentrasi asam yang rendah dan tidak dilakukan pengemasan sehingga mengakibatkan semakin tinggi tingkat pencoklatannya sehingga banyak H2O yang terbentuk selama pencoklatan berlangsung. Weiss (1983) menambahkan bahwa selama penggorengan berlangsung. Hal ini disebabkan kombinasi perlakuan V2B2A4 memiliki kadar air paling rendah yaitu sebesar 45.3% (V2B2A4) karena memiliki nilai rata-rata tekstur tertinggi. Sofyan (2004) menyatakan bahwa air merupakan komponen penting dalam bahan pangan.3% (V2B2A4). Semakin rendah konsentrasi asam askorbat maka semakin lunak teksturnya. metode hot water blanching dan konsentrasi asam askorbat 0. Pada umumnya.hot water blanching dan konsentrasi asam askorbat 0. Pada saat tekanan internal ini turun akan terjadi penyerapan minyak oleh bahan yang mengisi ruang kosong yang telah ditinggalkan air.

Aroma Uji skoring terhadap aroma french fries dilakukan untuk mengetahui intensitas bau asam yang berasal dari asam askorbat yang ditambahkan. sistem penggorengan. metode blanching (B) dan konsentrasi asam askorbat (A) tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma french fries yang dihasilkan. 3. Lama dan suhu penggorengan menentukan jumlah air yang diuapkan dan derajat kekeringan produk. 55 .oleh minyak. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara varietas kentang (V). Semakin porous produk yang dihasilkan maka dengan sendirinya produk akan semakin renyah (Subekti. Hal tersebut disebabkan karena penggunaan suhu tinggi pada pembuatan french fries kentang menyebabkan senyawa-senyawa volatil hilang karena menguap bersama air yang yang dilepaskan selama penggorengan.0-2. ketebalan dan jenis bahan yang digoreng.43 (agak kuat). Ini berarti masih tersisa ruang kosong yang menyebabkan bahan lebih porous dan semakin renyah. Semakin tebal bahan dan semakin banyak jumlah air yang terkandung dalam bahan akan menurunkan tingkat kekeringan produk yang diperoleh. Lisinska dan Leszczynski (1989) menambahkan bahwa komponen penyusun aroma terdiri dari senyawa volatil yang mudah menguap pada suhu tinggi. Kerenyahan produk pangan goreng ditentukan oleh beberapa faktor antara lain waktu atau lama penggorengan. 1993). Ketebalan bahan dan kandungan air pada bahan berpengaruh terhadap tingkat kekeringan produk berkaitan dengan jumlah air yang teruapkan selama penggorengan. Nilai rata-rata aroma french fries yang dihasilkan berkisar antara 2.

metode blanching (B) dan konsentrasi asam askorbat (A) memberikan pengaruh nyata terhadap flavor french fries yang dihasilkan. metode blanching dan konsentrasi asam askorbat 56 . 1998). Fellows (2000). Analisis dengan menggunakan uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara varietas kentang (V). Flavor Flavor merupakan gabungan dari bau (odor). Flavor french fries dengan kombinasi perlakuan antara varietas kentang. Akan tetapi apabila proses blanching dilakukan pada suhu dan waktu yang tidak tepat dapat menimbulkan off flavor pada bahan pangan selama penyimpanan baik untuk produk kering ataupun beku. rasa (taste) dan mouthfeel (Tjahjaningsih. Gambar 12. pada beberapa bahan pangan proses blanching tidak menunjukkan perubahan yang signifikan terhadap flavor dan aroma. Flavor french fries dengan kombinasi perlakuan antara varietas kentang.Aroma french fries semakin berkurang karena adanya panas menyebabkan senyawa volatil penyusun aroma semakin banyak yang menguap. 4. metode blanching dan konsentrasi asam askorbat dapat dilihat pada Gambar 12.

rasa dan mouthfeel. Semakin meningkatnya konsentrasi asam askorbat maka flavor french fries semakin enak. Minyak mempunyai fungsi ganda dalam penyiapan makanan. sehingga dapat menyebabkan terjadinya reaksi maillard menghasilkan senyawa volatil khas produk panggang. karena minyak berfungsi sebagai media transfer panas antara makanan dan penggorengan.77 (enak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan varietas Tenggo. minyak juga sebagai pemberi kontribusi pada tekstur dan cita rasa bahan gorengan.1 (agak enak) sedangkan nilai rata-rata aroma tertinggi yaitu 2. Deep fat frying merupakan proses pemasakan dan pengeringan yang terjadi melalui kontak dengan minyak panas dan ini meliputi perpindahan panas dan masa secara simultan. Menurut Winarno (1997).1% (V1B2A2). metode hot water blanching dan konsentrasi asam askorbat 0. Flavor merupakan hasil interaksi antara aroma.Kombinasi perlakuan varietas Krespo. Perlakuan terbaik dihasilkan dari kombinasi perlakuan antara varietas Tenggo. Hal ini diduga karena kentang merupakan sumber karbohidrat yang mengandung gugus karboksil yang tinggi. metode steam blanching dan konsentrasi asam askorbat 0% (V2B1A1) menunjukkan nilai rata-rata flavor terendah yaitu 2.. reaksi maillard melalui degradasi strecker akan menghasilkan senyawa aroma yang enak akibat terbentuknya senyawa furfural dan maltol. metode hot water blanching dan konsentrasi asam askorbat 0.1% (V1B2A2) karena memiliki nilai rata-rata flavor tertinggi. sedangkan mouthfeel itu sendiri sangat dipengaruhi oleh tekstur. 2007). Kecepatan dan efisiensi proses penggorengan tergantung pada suhu dan kualitas minyak goreng (Ratnaningsih et al. 57 .

Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara varietas kentang (V). Gambar 13. Kesukaan akan mempengaruhi apakah suatu produk dapat diterima atau tidak. metode blanching dan konsentrasi asam askorbat dapat dilihat pada Gambar 13. 58 . sedangkan nilai rata-rata kesukaan tertinggi yaitu 2. metode blanching (B) dan konsentrasi asam askorbat (A) memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan french fries yang dihasilkan. metode blanching dan konsentrasi asam askorbat Nilai rata-rata kesukaan terendah yaitu 2.9 (mendekati suka) dihasilkan dari kombinasi perlakuan varietas Tenggo. metode steam blanching dan konsentrasi asam askorbat 0% (V1B1A1). Kesukaan panelis terhadap french fries dengan kombinasi perlakuan antara varietas kentang.5. Kesukaan Kesukaan sangat dipengaruhi oleh subyektivitas konsumen.1 (agak suka) dihasilkan dari kombinasi perlakuan varietas Tenggo. Kesukaan french fries dengan kombinasi perlakuan antara varietas kentang.

Konsentrasi asam askorbat yang semakin tinggi menyebabkan warna french fries mendekati kuning muda. Kesukaan terhadap french fries cenderung makin meningkat dengan semakin tingginya konsentrasi asam askorbat.33).3% (V2B2A4). C.5) serta memiliki nilai kesukaan 2. Warna yang lebih cerah dan tekstur yang lebih renyah akan meningkatkan kesukaan panelis terhadap french fries. dan flavor french fries. tekstur agak renyah (2. Hasil perlakuan ini memiliki warna kuning (2. flavor mendekati enak (2. tekstur. Peningkatan kesukaan terutama didasarkan pada penilaian panelis terhadap warna. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1997) yang menyatakan bahwa perendaman dalam larutan asam akan menghambat pencoklatan akibat aktivitas enzim fenolase. Hasil kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan uji Indeks Efektivitas diperoleh dari kombinasi perlakuan kentang varietas Krespo dengan metode hot water blanching dan perlakuan perendaman dalam larutan asam askorbat 0.metode hot water blanching dan konsentrasi asam askorbat 0.4 yaitu 59 .1% (V1B2A2) karena memiliki nilai rata-rata kesukaan tertinggi.23). Dalam hal ini karena laju reaksi pencoklatan semakin berkurang. Pembahasan Umum Kombinasi perlakuan terbaik dari penelitian ini ditentukan dengan menggunakan uji Indeks Efektivitas yang disajikan pada Lampiran 8. metode hot water blanching dan konsentrasi asam askorbat 0. Perlakuan terbaik dihasilkan dari kombinasi perlakuan antara varietas Tenggo. aroma agak kuat (2).1% (V1B2A2).

91 71. Tingginya kadar air french fries tersebut disebabkan tidak dilakukannya perendaman dalam larutan asam askorbat (konsentrasi 0%) dan kentang segar varietas Tenggo memiliki kadar air yang lebih 60 . Hasil penelitian Anggraini (2005) menghasilkan french fries dengan warna kuning terang-kuning keemasan.40% bb).68% bk dan kadar abu 1.68 14.55 1.90% bk (50. Perbandingan variabel kimia dan sensorik hasil penelitian dengan penelitian Anggraini (2005) disajikan pada Tabel 8.agak suka dan mengandung kadar air 45. bertekstur renyah dan memiliki flavor enak.90% bk (44. Nilai ratarata kadar air dari kombinasi perlakuan tersebut berturut-turut adalah 102.55 % bk. varietas Tenggo dan Krespo cocok digunakan sebagai bahan baku pembuatan french fries.68% bb) dan 79. Perbandingan variabel kimia dan sensorik french fries hasil penelitian dengan penelitian Anggraini (2005) Variabel Perbandingan Hasil penelitian Penelitian Anggraini (2005) Air (% bk) 45. Namun french fries dengan kombinasi perlakuan V1B1A1 dan V1B2A1 memiliki kadar air yang melampaui kadar air hasil penelitian Anggraini (2005). Penelitian mengenai french fries juga pernah dilakukan oleh Anggraini (2005).91% bk (31.25 Warna Kuning Kuning terang-kuning keemasan Tekstur Agak renyah Renyah Flavor Mendekati enak Enak Karakteristik french fries hasil penelitian relatif sama dengan karakteristik french fries dari hasil penelitian Anggraini (2005). kadar lemak 12.6 Abu (% bk) 1. Tabel 8.79 Lemak (% bk) 12.38% bb). Oleh karena itu.

Hal ini disebabkan adanya perlakuan pencelupan dalam lemak jenuh. Hal tersebut ditunjukkan dengan tingginya kadar lemak pada french fries yang dihasilkan. Pencelupan ini menyebabkan adanya lapisan lemak pada permukaan bahan sehingga air yang ada dalam bahan akan sulit keluar pada waktu penggorengan.tinggi yaitu sebesar 79. pengembangan volume adalah sangat penting karena semakin besar pengembangan maka produk akan semakin renyah. 61 .89% bb. Kentang varietas Tenggo juga mempunyai kemampuan penyerapan minyak yang tinggi. Adanya air tersebut akan menyebabkan gelatinisasi berlnagsung sempurna sehingga produk goreng menjadi lebih mengembang. French fries dari hasil penelitian Anggraini (2005) memiliki tekstur yang lebih renyah dibandingkan hasil penelitian. Menurut Haryadi (1993).

3% (V2B2A4).89% bk (36.08% bk.35% bk.06% bk (35.54) yang memiliki kadar air 58.5) serta memiliki nilai kesukaan 2.91% bk (31.V.3% menghasilkan french fries kualitas terbaik dengan warna kuning (2. tekstur mendekati agak renyah (1. tekstur mendekati agak renyah (1. Simpulan 1.55% bk.84). Metode hot water blanching selama 2 menit menghasilkan french fries kualitas terbaik dengan warna kuning (2. aroma agak kuat (2). flavor agak enak (2.91).0% bb) dan kandungan lemak sebesar 14. Hasil kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas ditinjau dari sifat sensorik dan kimia yaitu kentang varietas Krespo dengan perlakuan metode hot water blanching dan perlakuan perendaman dalam larutan asam askorbat 0. 62 .50) yang memiliki kadar air 49.78% bk. 2. Kentang varietas Krespo menghasilkan french fries kualitas terbaik dengan warna mendekati kuning (1. Hasil perlakuan ini memiliki warna kuning (2.38% bb).4 yaitu agak suka dan mengandung kadar air 45.68% bk dan kadar abu 1.23).90). Perendaman dalam larutan asam askorbat 0.41) yang memiliki kadar air 55.85). tekstur mendekati agak renyah (1.46% bk (33.22). 3.33). kadar lemak 12. tekstur agak renyah (2.69% bb) dan kandungan lemak sebesar 16.31). flavor mendekati enak (2. 4.33% bb) dan kandungan lemak sebesar 15. flavor mendekati enak (2. SIMPULAN DAN SARAN A. flavor mendekati enak (2.

Saran 1. 2. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan dan cara kemasan primer pada french fries yang tepat sehingga dapat diaplikasikan pada industri makanan. 63 . Perlu penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan bahan alami maupun bahan kimia lain untuk mencegah browning maupun after cooking darkening pada french fries.B.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful