I.

INTRODUCCIÓN Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético. Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones. La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier época del año. Entre los productos de consumo humano tenemos: los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas. II. MARCO TEÓRICO A.- GENERALICADES También se conoce como pickles. Es el producto preparado con frutas, hortalizas o legumbres, que luego de haber sido curado en salmuera y haber sufrido una fermentación láctica o no en condiciones especiales son conservadas en vinagre y sal, con o sin adición de aceite, jugos cítricos, condimentos y azúcar. (ITINTEC). Se da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya conservación se da por una acidificación, que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontáneas del azúcar vestal en presencia de sal común, o por adición directa de acido acético o vinagre al vegetal. El encurtido es un método de conservación de los vegetales que tiene muchas ventajas sobre otros métodos de conservación de vestales como el enlatado, pues al igual que este el producto se puede conservar por mucho tiempo, además su características nutritivas y organolépticas (textura) no difieren mucho del producto fresco, mientras que en el producto enlatado sucede lo contrario. B.- CLASIFICACION DE ENCURTIDOS Se clasifican en: ENCURTIDOS FERMENTADOS Se elaboran mediante una fermentación láctica que se produce en los vegetales debido al azúcar que posee, el cual es metalizado por las bacterias lácticas como el Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus pentoaceticus, otros. Para que estas bacterias actúen y no otros microorganismos patógenos o putrefactivos, los vegetales deben tener una determinada concentración de sal para lo cual se puede utilizar una salmuera con una concentración del 10 %, en la que se introduce el vegetal, la concentración de sal debe mantenerse constante durante todo el proceso para evitar contaminación bacterial. En algunos casos sobretodo para vegetales como las hojas de col, se usa la sal directamente sobre le vegetal. Mediante el proceso de fermentación la hortaliza no solo se acidifica con la producción del acido láctico, sino que colateralmente va adquiriendo características especiales de textura color y sabor, debido a otros productos que se va formando a parte del acido láctico, el acido acético, alcohol, anhídrido carbónico, esteres, aldehídos, etc.; los cuales les comunican un sabor agradable. Según BELIZT, señala que la acidificación del producto contribuye a conservar la vitamina C.

formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. pimienta. zanahoria. Encurtidos natural o no fermentado.En conclusión la fermentación láctica de los vegetales es un proceso microbiano complejo que conduce al dominio de la flora láctica. Los rodillos atrapan las flores y restos de material vegetal. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos. destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos. poco importante en la microflora inicial. así como de malos olores. brócoli. de acuerdo a la temperatura. Se elaboran mediante la adición directa de ácido acético o vinagre sobre las hortalizas. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora. etc. El tamaño va a ser un factor muy importante. que está directamente relacionada con el tamaños de los frutos. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. que puede durar 1. Dentro de este se encuentra los pepinillos (pickles). Esta operación se realiza manual o mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños.2 meses. El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. La elaboración de este tipo de curtidos tiene un proceso largo. las aceitunas y el chucrut (col fermentada). algunas de las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Es una elaboración que requiere mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentración de salmuera. Selección: Este apartado comprende diferentes operaciones. muy apreciados comercialmente y de mayor precio. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas. La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado. Clasificación: Los frutos se clasifican según su diámetro. coliflor. Lavado: Esta operación se realiza previa a la fermentación. puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su norma. El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta. mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática. poco apreciados. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños. vainita. Este es el caso de la elaboración de huecos durante la fermentación. el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.La elaboración de estos productos es bastante sencilla y rápida y se puede aplicar a toda clase de hortalizas como: cebolla. cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño. y por lo general. Estos productos finalmente se pueden envasar en su propia salmuera o vinagre. pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como . apio. Materia Prima: La materia prima está constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas.

conjuntamente con la sal (2. Fermentadores: Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas. En primer lugar se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren en lo posible. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos. mas que unas pocas capas de células. que no produzcan un daño masivo en el tejido. Trozado o Cortado: Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el trozado. (Patilla – Cebolla). por pelado químico. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico. químicos y microbiológicos que se describen seguidamente: Cambios Físicos: En las primeras 48 – 72 horas el agua. como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos. De forma general esta operación consiste en colocar la especies hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). el trozado favorece la relación superficie / volumen. En la salmuera estas sustancias . la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintas transportadoras. La fermentación ácido láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH debido a la producción de ácido láctico par las bacterias fermentativas. la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Inoculado: Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %). para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. los azúcares. lo que aumenta la eficacia del proceso. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.5 %) y realizarse un ligero masaje para así lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En el caso específico del secado. Fermentación: Es la operación mas importante en todo el proceso de fabricación. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos. (Patilla – Zanahoria). El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricación de encurtidos. dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depósitos se realiza la fermentación en anaerobiosis. proteínas. también perforadas. Como la fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico. El lavado se realiza simplemente con agua. la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. Mezclado: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla). Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas. (Patilla – Pepino). minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. con ducha a presión. Además. para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados. es decir. pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos. (Patilla – Pimentón). procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.lo reciben del campo.

bacterias productoras e gases y levaduras. En primer lugar se vierte el envase y. como consecuencia.constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de texturas mas o menos filante o espesa. Una vez preparada la materia prima para su envasado. etc. pues su fermentación es de tipo homoláctico. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico mas importante. esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano). Cambios Microbiológicos: Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides. es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora – dosificadora. a continuación. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. también produce cantidades inferiores de ácido acético. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase. que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto. un coco muy productor de ácido. manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. pediococcus cerevisiae. ni contaminar la zona de cierre. que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de producir ácido láctico. durante la fermentación ácido láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua. Las bacterias productoras de ácido láctico. • Son transparentes. Transcurrido este período. transformando la lactosa en ácido láctico). Otros compuestos que aparece en menores proporciones son alcoholes y ésteres. Acción del Liquido de Cobertura: La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:  Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. el envase debe ser lavado. con la consiguiente putrefacción. En ocasiones. También están presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa. cuya actividad microbiológica se incrementa en relación al tiempo transcurrido. puede producir problemas en el cierre y. Como consecuencia. gases. tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos. se lanza un chorro de agua caliente. • Realzan el contenido que contienen. que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto. olores. Su elección se debe a las siguientes ventajas: • Son impermeables al agua. el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. • Son inertes • Se pueden someter a tratamientos térmicos. y Lactobacillus vrebis. con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. . lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. ENVASADO Llenado de los Envases: Se empleará como único material de envasado el vidrio. Cambios Químicos: El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco. Previamente al llenado.

por tanto. se llevarán a cabo los siguientes recomendaciones: • Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados. Su añadido. Tratamiento Térmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento. Flujograma de Proceso: Problemas más comunes : Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente. para evitar roturas en los envases. . Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. estado de los paneles. • Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC. no precisan de un importante acondicionamiento.  Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento. de la evolución de la calidad. Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias. así como contribuir a su conservación. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC. Por tanto. para que el calor residual ayude a secar los envases. deformaciones en las tapas. • Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento. La temperatura final de enfriamiento será a unos 38 ºC. evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. principal causa de la aparición de decoloraciones. con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida. para obtener un producto aceptable. evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del producto y. a los envases con el producto. que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo. por sus especiales características. se enfrían los envases paulatinamente. La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución. Una vez concluido el proceso de pasteurización.7 no se multiplican las bacterias.). etc. sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. • Almacenar los palets colocando unos junto a otros. la aceleración de la oxidación. De esta forma. difícilmente resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico. en productos muy ácidos. condiciones que definen el proceso térmico. Por tanto. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad. operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal. aditivos. La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. con pH < 3. Cerrado: Si los envases se cerraran a presión atmosférica. etc. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión. se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. etc. El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado. con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.

cuchillos inoxidables . no conozco las causas pero no hacen daño. Materia prima Selección y Clasificación Lavado Pesado Pelado Cortado Zanahoria = 3 min rabanito= 2 min Cebolla no se realiza Salmuera 10 % Vinagre blanco a85 °C Cuchillo de acero inoxidable blanqueado Llenado en envases Adición de salmuera exhaustin Cerrado etiquetado Figura 02. Flujo grama de operaciones de elaboración de un encurtido . balanza Utensilios : ollas. Instrumentos:. rabanito. Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado. cebollas Insumos : agua potable . sal común . tazones . otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre. III. bandejas . vinagre blanco. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS MATERIALES: o o o o o METODOS Materia prima : zanahoria . Combustible: gas propano.El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte. MATERIALES. cocina a gas . termómetro . agua blanda . envases de vidrio .

RESULTADOS Y SISCUCIONES . rabanito ) luego se lleva aun previo lavado y con sumo cuidado lavando separadamente de cada verdura indicada seguidamente se lleva aun pelado de acuerdo ala hortaliza dada a la zanahoria se le pela con el cuchillo inoxidable al rabanito se le quita la cola y la parte superficial de los costados nada mas en relacion con la zanahoria solamente se le quita la cascara que lo rodea luego se lleva a un picado a la zanahoria en media luna así mismo con el rabanito en forma de media luna cpon la cebolla se le corta en trozos largor y un poco gruesos seguidamente se lleva aun previa cocción la zanahoria por el tiempo de 3 minutos al rabanito por 2 minutos luego se retira y se deja en reposo ya escurrido mientras se prepara la salmuera la salmuera se prepara luego se llena por pesos cada hortaliza dada se lleva en una balanza el envase y alli se va agrgando por pesos las hortalizas se primeramente la zanahoria seguidamente el rabanito y por ultimo la cebolla seguidamente se agrega la salmuera y se cierra no por completo de alli se lleva aun exhaustin por 25 minutos y se Allí de lleva aun sellado por completo       IV. cebolla .PROCEDIMIENTOS:    se recepciona las hortalizas ( zanahoria .

las tiras por ejemplo se hacen con los chiles. y su selección con base a color y textura. El pelado puede hacerse por abrasión o manualmente El pelado lo realizamos con la ayuda de un cuchillo inoxidable se pela la zanahoria pero el rabanito solamente se le quito las partes de de los costados y la cebolla se pelo manualmente y se quito las cáscaras el picado si como se indica en lo escrito se realizo como se indica en las formas adecuadas  Blanqueado . para conocer la cantidad que entrará a proceso Practica realizada En la practica realizada se peso cada uno de las hortalizas  lavado y selección de la materia prima Según Internet Practica realizada el lavado se efectúa con agua clorinada. El lavado se realizo manualmente y mediante aspersión así mismo cada una de las hortalizas la zanahoria y el rabanito mediante aspersión e inmersión la cebolla por abrasión  pelado y cortado Según Internet Practica realizada consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera. para garantizar una buena presentación del producto. recepción de la materia prima Cuadro N° 1 Según Internet consiste en pesar las hortalizas. y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. Esta etapa depende de la hortaliza.

Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente.  Adicion de salmuera Según Internet El leonado se realizo en un orden primero la zanahoria luego el rabanito y por ultimo la cebolla asi mismo se realizo con el peso adecuado que nos indica hasta que complete el peso adecuado Practica realizada .Según Internet Practica realizada si el encurtido es de varias hortalizas. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza: Se realizo el blanqueado de acuerdo a la hortaliza dada así como se indica en el cuadro dado pero en relación con la cebolla no se realizo un blanqueado a pesar que nos indica que la cebolla se debería llevar por un minuto Hortaliza Zanahoria cebolla Tiempo de cocción en agua hirviendo (minutos) 7 1 Según Internet ( ) Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. estas deben ser cocidas por separado. En la practica este concepto se tubo en cuenta ya que el tiempo de blanqueado fue exacto asi para evitar que se pierda las características nutritivas  Llenado de envases Según Internet Practica realizada los frascos se llenan con las hortalizas. en los porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.

agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente. ajo y otros. según el tipo de encurtido.la salmuera que ha sido preparada previamente. El desairado puede hacerse manualmente. pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar. se calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta. El exhausting se realizo con el control adecuado del tiempo y de la temperatura adecuada además se sabe que este procedimiento ayudara a la conservación del incurrido que se desea obtener como producto final  Cerrado Según Internet Practica realizada . La salmuera se realizo con la formula dada y a una temperatura de 85 ° C y se complementa con la cantidad dada para el frasco que se debe llenar  Desaireado (exhausting ) Según Internet Practica realizada Esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. o bien aplicando a un baño maría. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. En encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre.

sabor. El color de los vegetales escaldados se encontró aceptable. Los pigmentos de los vegetales fueron fijados adecuadamente por el escaldado. Revisar también si el sello es bueno. En la practica se tubo en cuenta este concepto ya que el llenado se realizo adecuadamente con las hortalizas dadas a los pesos que se debe realizar un buen llenado  Producto final El análisis organoléptico consistió en calificar el producto según los atributos de color. Sabor Olor Textura Bueno Bueno Regular. Algunos vegetales no la zanahoria. El escaldado cumplió efectivamente su .el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. La presentación del encurtido fue muy bueno. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente En la practica si se realizo como se indica así que no se discute con lo realizado ya que el cerrado se realizó inmediatamente después de exhausting Según Internet ( ) Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación establecida y si el peso drenado es correcto. fueron ablandados adecuadamente (falta de cocción). Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. como por ejemplo las podemos mencionar acerca del producto en cuanto al análisis sensorial y esto se muestra en el cuadro anterior. Atributo Color Análisis Bueno. y el peso igual en todos los frascos. olor y textura.

V. los niveles óptimos para esta acidez dependen de los propios gustos y costumbres del consumidor. para de esa manera conservar el color óptimo durante el almacenamiento.función de fijar los pigmentos de los vegetales encurtidos. el nivel ácido estuvo muy aceptable. RECOMENDACIONES 1. CONCLUCIONES  Como el procedimiento que se realizo se obtuvo un en curtido natural y de la manera rápida así mismo el producto final se obtuvo con la calidad adecuada así mismo la presentación En la elaboración los alumnos adquirieron habilidades en esta elaboración así mismo el control adecuado en el tiempo y la concentración así mismo la cantidad de insumos y la cantidad de vinagre dada y los demás que ayudaran a la conservación y la fermentación natural del en curtido  VI. El sabor del encurtido fue agradable para los que tuvimos la oprtunidad de probar. se recomienda guardar orden en el momento de la explicación 2. Sin embargo. tener un cuidado con la cantidad que se debe pesar cada uno de los insumos que se debe agregar para el encurtido .

Selección.VII. ANEXOS 1. pudriciones o picaduras. llenado y adición de sal seca. formando montones. lo cual hacen que las hojas no esten muy quebradizas durante el corte y cuando son colocadas en el recipiente de fermentación. aunque no debe pasar por encima de la tapa. el cual viene del fondo hacia arriba.5% (p/p). Procediéndose. Cortado. que es 2. Luego se coloca la col.75 cm de altura para favorecer la ventilación. Es conveniente además colocar sobre los tanques . indicar los parámetros tecnológicos para la elaboración de chucrut establezca la diferencia fundamental con la presente practica CHUCRUT O COL FERMENTADA. finalmente a poner una tapa de madera sobre la superficie de la col con un peso encima. con la finalidad de que sufran cierto marchitamiento.. La col se corta primeramente en mitades o en cuartos y luego se corta en tirillas de 0. la col es pesada para calcular la concentración de sal a adicionar. bien mezclada con la sal en el tanque de fermentación. Se eliminan las hojas que presenten deterioro por homgos. Las coles se colocan por 1 – 2 días en bastidores de 0. Se lavan ligeramente para eliminar los residuos de tierra. libre de hojas demasiado verdes o estropeadas. los cuales no deben tener más de 0. La col fermentada o col ácida si consideramos la traducción literal del término alemán “sauerkraut” es el resultado de la fermentación natural por la flora láctica. Reposo. Una vez cortada.6 mts de alto. esto para que provoque la salida del jugo de la col. incluyendo el centro de la col. Lavado.8 mm. Pesado. El repollo debe ser de textura firme y bien maduro.

Ya terminada la fermentación. Bajo refrigeración este producto se puede conservar durante varios meses.80% en ácido láctico. La col agria también se puede enlatar. que favorece el desarrollo de mohos y micodermas en la superficie. se calienta al producto hasta 75°C y se llenan los envases. comunicando gusto agradable al producto. manteniéndolos herméticamente cerrados y en lugares frescos y refrigerados. pero capaces de provocar una acidez alta. que llega a 1. si la temperatura es óptima y si la temperatura es baja alcanza a 1. durante el proceso a veces es necesario dejar escapar el gas que se ha desarrollado. productores de gas. pudiendo existir la posibilidad de que actúen bacterias putrefactivas. Fermentación. no productores de gas y Lactobacillus pentoaceticus. Lactobacillus cucumeris y el Lactobacillus plantarum. produciéndose un aumento de la temperatura y al mismo tiempo una elevación rápida de la acidez.75 – 1. especialmente el mosquito del vinagre. . las cuales se almacenan en refrigeración. que forma ácido láctico. El método tradicional de envasado. y anhídrido carbónico a expensas de los azúcares. alcohol. dependiendo de la temperatura la fermentación puede durar desde una semana hasta unos meses. La temperatura más conveniente para el desarrollo de las bacterias lácticas es de 30°C. Envasado. Se puede envasar en bolsas de polietileno gruesas. Lactobacillus fermente.8% en ácido láctico. aunque el mejor Chucrut se obtiene a temperatura de 20 – 21°C. acético. Al iniciarse la fermentación hay gran producción de gas que se forma por la respiración de los tejidos y por la actividad de bacterias gasificantes. aunque en estos casos se lleva a cabo muy lentamente.4%. los recipientes de fermentación deben ser cerrados para evitar la presencia de aire. A una temperatura de 17°C la fermentación terminará en 3 semanas. La fermentación del Chucrut está terminada cuando la acidez alcanza a 1. luego entran a actuar las bacterias lácticas.25 –1. es en los mismos barriles de fermentación. y el Lactobacillus buchneri. Sin embargo. que podría infectar el producto.una tela de muselina para evitar la entrada de insectos. Las principales bacterias lácticas que participan en la fermentación de la col son: Leuconostoc mesenteroides. la fermentación se puede desarrollar aún a temperaturas de 7°C. con producción de productos secundarios indeterminados.

COSECHA . se voltean y se dejan enfriar la medio ambiente.luego se ajusta el nivel del líquido con agua hirviendo y se efectúa la pre .fundamente UD la acción que ejerce la sal en el proceso de fermentación láctica ENCURTIDOS FERMENTADOS .esterilización.ESCURRIDO Inmersión Durante 3 por – 6 semanas 24 horas en agua fria o caliente ENVASADO Vinagre al 5 % de ácido acético a 90ª C ALMACENADO FIGURA 01: Por una semana en lugares frescos o refrigeración flujo grama de operaciones y parámetros para la elaboración de pepinillos fermentados 2.ACOPIO SELECCIÓN LAVADO LLENADO Y ADICION DE SALMUERA 10% de sal FERMENTACION 17 – 20ªC Hasta 0.8% de ácido láctico LAVADO . Inmediatamente después los envases se cierran..6 – 0.

Esta fermentación presenta tres fases: Fase Primaria Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. que debe permanecer constante por 6 días como mínimo totalmente sumergidas por 1 – 2 semanas de preferencia en refrigeración.Se realiza en salmuera al 10 %. primero con agua caliente y luego con agua tibia hasta llegar a 3 % aproximadamente de concentración. variando de acuerdo a la temperatura ambiental.Se blanquea algunas de las hortalizas o verduras a excepción de la cebolla a temperaturas entre 85 – 90 ºC. que son ácidos tolerantes. Fase Intermedia Predomina las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus...Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Este proceso de elaboración es muy largo. el contenido de ácido en el medio no puede aumentar. Lavado. Envasado. Macerado. Fase Final Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus. para lo cual se puede utilizar una salmuera al 10 %. se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio. Cuando se ha fermentado todo. Como se menciona en estos datos dados la acción que ejerce la sal es de la maceración además de realizarlo por varios días esto permitirá que se desarrollen microorganismos . en un tiempo determinado para cada hortaliza. OPERACIONES QUE SE REALIZARON EN LA ELABORACION DE ENCURTIDOS POR FERMENTACION LACTICA Blanqueado...Se envasa en recipientes de vidrio o cualquier otro envase inoxidable utilizando vinagre como solución de cubierta al 5 % en caliente a 85 ºC previa esterilización de envases. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal.Se realiza después de haber sufrido el tratamiento en salmuera.

Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal. 3. pepinillo y palmito indicar    el flujo grama de procesamiento tecnológico el rendimiento del producto final para 450 kg de materia prima establecer el costo por kg del producto final para 450 kg / dia . para lo cual se puede utilizar una salmuera al 10 %.que produzcan fermentación láctica. precesando a nivel industrial encurtido mixto ( coliflor .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful