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Ac-Ach Abacaxi (Brasil): Anans (Amrica), Pia cultivada (Espaa).

Abuln (Mxico): caracol de mar de concha grande, nacarada, gruesa y auriculada; se encuentra en las costas californianas y mexicanas. Acedera: vinagrera (Cuba, Espaa) o agrilla (otras denominaciones: romaza, rmex, acedern, salgadera...). Es una planta que crece silvestre en zonas frescas de Europa y el Norte de Amrica, y se consume como verdura o condimento. Sabor cido. Aceituna: oliva. Fruto del olivo. Conocida tambin por oliva. Acharas: Encurtidos (Cuba), productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre (pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, alcaparras, coliflor...) Achicoria: (radicheta en Amrica del Sur, lechuguilla, almirn). Es una planta medicinal de la que se usan los tallos, las hojas, las cabezuelas y las races... Dependiendo de su uso se distingue la achicoria de raz y la de ensalada. Achiote o Axiote o Achote (Mxico): Onoto (Venezuela); bija o bixa o Bixa orellana (Colombia, Cuba y Repblica Dominicana); uruc, pumacoa. . El achiote es un rbol de rpido crecimiento que se cultiva en zonas de clima hmedo y clido con un fruto rojo de uso similar al pimentn. Ver recetas: Pierna de Cerdo al Horno Achojcha o Achoncha es el nombre popular que se da en Colombia especialmente en el Nario para llamar a la Achoncha a la hortaliza con fruto comestible, carnoso y hueco por dentro, que se prepara cocido. En Per se llama Achoccha, Colombia (Valle de Cauca) la llaman Archucha y en Argentina (Salta) Achoscha. Achoccha es el nombre que se le da en Per a la Achoncha, la hortaliza de fruto carnoso y hueca que se consume cosida. Colombia (Valle de Cauca) la llaman Archucha, Colombia (Nario) la llaman achoncha y en Argentina (Salta) Achoscha. Achoscha nombre que se usa en la provincia de Salta para referirse a la Achoncha, la hortaliza carnosa y hueca que se prepara cosida. En otros lugares de Amrica se llama Colombia (Valle de Cauca) la llaman Archucha, Colombia (Nario) la llaman achoncha y Per se llama Achoccha. Anchoveta (Chile, Mxico y Per): abundante pez muy similar a la anchoa que se pesca en las abundantes costas de estos tres pases y se utiliza para preparar harina de pescado. Achupalla (quechua): Planta de Amrica central cuyo fruto tiene la forma de pia con pulpa fragante y se utiliza para la elaboracin de una bebida refrescante, tambin en la preparacin de diversos platos, especialmente ensaladas. Achuras menudos, menudencias: La palabra achura viene del quechua y se usa en Argentina, Uruguay y Paraguay para llamar a las vsceras comestibles del ganado vacuno, lanar o cabro. En la comida criolla como el asado son los menudos de res: mollejas, riones, chinchulines, tripa gorda... Ver recetas: Achuras a la parrilla.

Acitrn: Se obtiene de una planta cactcea llamada biznaga. La hoja o paleta del cactus espinoso es azucarado otorgando al cojn una solucin de jarabe azucarado. La pera espinosa, tambin designada nopal, es nativa de los climas calientes donde produce una fruta comestible as como los cojines comestibles. Los cojines se llaman nopales y cuando estn frescos o cocinados, proporcionan un sabor algo amargo del de haba que se puede servir como plato vegetal o como complemento de otros platos como sopas, ensaladas, y platos del huevo. El Acitrn es una versin azucarada que se sirve para los bocados, postres o despus de aperitivos de la cena. Es la biznaga confitada. Aco (Colombia): es una variedad de harina de maz tostado o cebada que se mezcla con panela. Antiguamente la consuma la gente de menos recurso, por ser un excelente complemento vitamnico. Actualmente tambin se utiliza este trmino para llamar a las harinas en general. Acocote (Mxico): calabaza alargada puede alcanzar hasta un metro de longitud, tiene agujeros por ambos extremos, se extrae su pulpa y se vaca para usar en la succin del aguamiel del maguey. Acompaamiento: (Contorno - Guarnicin). Alimento complementario, por lo general legumbres u hortalizas que acompaan el plato principal. Ancua (norte de Argetnina): otra forma de llamar a las palomitas de maz , Pochoclo, poror, cancha, rosita de maz, canguil o cabritas. Ad-Ajo Aderezo: salsa, alio, marinada, molho (Brasil) o condimento (Argentina). Son los ingredientes que usamos para sazonar o condimentar las comidas. Ver Aderezar. Adobo: marinada, alio. Preparado o mezcla de ingredientes que forman una salsa para sazonar carnes y otros alimentos. Ver recetas: Boquerones en adobo - Salpicn de res Lomo de Orza Aguadito: es una sopa peruana con verduras, papas y arroz con el picante del aj. Ver receta: Aguadito de Pollo Aguardiente: guarapo (Colombia), cocuy (Venezuela), olle (CentroamricaGuatemala), chiringuillo. Bebida obtenida de exprimir y fermentar el zumo de las uvas para obtener el vino o el zumo de la caa de azcar y se diluyen en agua, as se obtiene el aguardiente de caa o el aguardiente de cazalla, etc. Ver recetas: Pisco Sour, Per Licor de Mandarina - Ternera con setas - Enaceitados - Raclette - Coctel Gin Sling Fondue de Queso - Pollo con langostinos - Habas a la catalana Aguacate (Espaa): Avocado, Cura (Venezuela), Palta (Chile, Per y Argentina), Pagua (Cuba), Abacate (Brasil). Aguja (Argentina): Tambin se la conoce como roast beef. Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrossimos bifes a la plancha o sartn. El corte equivalente en Espaa se lo conoce con el mismo nombre, lomo de aguja en Ecuador, acem-aqulha en Brasil, lomo de aguja en Colombia, choclillo

en Chile, juil en Mxico, Bistec de paleta en Per, filet de paleta en Uruguay y papeln en Venezuela. Ahuae (Argentina): Propia de la cocina regional de la zona patagnica, se elabora con pasta de papas ralladas cocinada en hojas de pengue. Ahumaya: calabaza, zapallo, auyama. Ahumaya chica: zapallito, calabacn, calabacita. Aj: pimiento, chiles, chiltoma. En Mxico se clasifican entre chile frescos y picantes (serranos y jalapeos); Chiles frescos grandes (poblano y anaheim); Chiles secos picante (California, Ancho, Negro, Pasilla, etctera) Ajiaco (Colombia): Plato de la cocina colombiana, consiste en una sopa espesa elaborada con pollo, variedad de clases de papas, maz en granos tiernos y por ltimo para darle el aroma que lo caracteriza se le agrega el guasco. Ver guasco ver receta: Aj de Gallina Aj mirasol: pasta de aj picante. Ver receta de Aj de Gallina. Ajonjol: ssamo. pequeas semillas de color levemente amarillo, ricas en aceite. Ajo porro:(allium puerrum), puerro (Espaa), porro, poro. Perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla. La parte blanca es la parte comestible cuyo sabor es parecido al del cebolln y al de la cebolla. Ver recetas: Hallacas Al-Alu Albahaca: baslico, hierba del vaquero, alfavaca (Brasil), alhabaga. Planta aromtica que se utiliza cruda para aromatizar distintos platos, sobre todo en la cocina italiana. Hay ms de cuarenta variedades. Albardar: enmantecar, albarillar. Se entiende tambin envolver un alimento en una lmina fina de tocino para cocinarlo y aadir un medio graso. Albaricoque: damasco (Argentina), chabacano, apricot, albrchigo. Fruto del Albaricoquero. Albarillo: variedad de fruto del albaricoque, que tiene la piel y la carne blanca. Albrchigo: albaricoque o damasco. Fruto del alberchiguero. Albndiga: croqueta. Cada una de las bolas de farsa que se cuecen o se fren previo paso por pan o harina, huevos batidos y especies. Ver recetas: Albndigas con Sepia y guisantes Alcachofa: alcaucil ( Argentina), alcacil. Hortaliza muy apreciada por sus cualidades gastronmicas y medicinales. Ver dieta de la alcachofa. Recetas sencillas de Alcachofas

Alcaravea: comino del prado o hinojo del prado, kummel, alcarahueya, alcosoria, carvia. Los frutos de la alcaravea tienen una cierta similitud con los del ans, el eneldo y el hinojo. Alcaucil o (Alcauc): tiene su origen mozr y en su forma latina significa cabeza o cabezuela, es la alcachofa silvestre comestible muy cercana al cardo. Alcayota: Cayote, Curcubita melanos-perma, tipo de calabaza o sanda, cahuote (en Crdoba y en el litoral argentino) o calabaza cabello de ngel. Propia de Amrica latina, su fruto es comestible. Tiene la piel de color verde claro que luego toma un fondo blanco al madurar. Por dentro es muy parecida a la sanda con pulpa de color amarillento con la que se produce mermeladas, dulces o miel. Alcaparra: botones encurtidos de la planta Capperis spnosa. Alcuco (norte y centro de Argentina): plato que consiste en cocer en agua con sal el trigo pisado, una cebolla, trozos de zapallo y carne de cabrito condimentada con azafrn, aj y refrito de grasa. Alface (Brasil): lechuga. Alfavaca: Brasil. Ver Albahaca. Alfajor (Espaa): En Espaa especialmente la zona de Andaluca se preparan unos dulces de pasta de almendras, nueces, piones, miel, especias con forma de rosquilla o con forma alargada Alfajor (Argentina): bizcochos de forma redonda relleno y cubierto con distintos baos Alfncigo: Pistacho. Tambin alfnsigo, alfcigo, alhcigo, alhstigo... Algarrobina: jarabe propio del Per, se hace con el extracto de frutas del rbol del algarrobo que habitan al norte del Per. Este almbar combinado con el pisco se toma como aperitivo. Ver receta: Algarobina Alio: condimento, aderezo, marinada. Ver aderezar. Almeixas: ciruelas pasas, ameixas, cojotes (Colombia). Ciruelas Pasas en Colombia se llaman: Guindones almeixas. Las frutas se secan de forma natural al sol o por calor artificial para sacar el agua y alargar su conservacin. Este proceso se realiza con todo tipo de frutas: albaricoques, melocotn, ciruelas, uvas, higos, etc. Ver recetas: Pularda o Pavo relleno asado - Pato Mudo del Peneds Almbar: sirop, miel. Se disuelve el azcar en agua y se coloca al fuego para obtener un jarabe llamado Almbar. Ambig: Buf. Es la comida que servimos o tomamos por la noche; se llevan todos los platos de una vez y hay indistintamente platos fros y calientes. Tambin se utiliza para llamar a la reunin donde se sirve la comida de esta manera.

Almidn de maz: maicena, espesante. El almidn de maz conocido por todos por su nombre comercial "maicena" se utiliza en gastronoma para espesar o ligar distintas salsas. Ver recetas: Alfajores de maicena - Alfajores de maicena al cognac Almidn de mandioca: harina de yuca. La mandioca o yuca, con su raz tuberosa se prepara la cassava o almidn de mandioca o tapioca. Alubia: Poroto (Argentina), Frjol (Centro de Amrica), Juda (Espaa), Guand (Colombia y Costa y Rica), Frjol, Caraota (Venezuela), Habichuela (Puerto Rico). Am-Ap Amalgamar: Mezclar perfectamente los diversos ingredientes para obtener un compuesto homogneo. Amaranto: (Amaranthus spp.): alegra. Su origen se ubica en Mxico y Guatemala y tambin en Per y Ecuador. La mayor producin se da en la zona de Puebla, Mxico. Propio de la dieta azteca, sagrada para los incas y tambin cultivada por los mayas. Existen tres variedades que producen semillas: Amaranthus Caudatus, Amaranthus Cruentus y la Amaranthus Hipochondriacus, la semilla se utiliza en la elaboracin de harinas, cereales, dulces, granola, atoles, mazapn, horchatas, bebidas, etc. Muy rico en protenas, minerales y vitaminas, como la A, B, C, B1, B2 y B3, tambin aporta calcio, hierro y fsforo, con presencia de aminocidos (lisina). Sus propiedades medicinales son en infusin con sus hojas para aliviar procesos diarreicos. Planta cultivada por los aztecas, sus semillas se considera un seudocereal, posee gran cantidad de protenas, los tallos se usan como verdura, las hojas se aaden en guisos, sopas, etc. Con las semillas se preparan galletas y un dulce muy popular mexicano "dulce de alegra" Amaretis: En Argentina son pequeos bizcochos elaborados con harina, agua, azcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas, piones, etc. Anans: pia. Nombre dado en Argentina y otros pases latinoamericanos a la fruta de esta planta, Su fruta grande tiene forma de pia, reconocindose a as en Espaa. Ver tambin cultivo de la pia (planta). Ancua: palomitas de maz, cabritas, poror (Uruguay) , pochoclo (Argentina), maz frito, cancha (Per), rosita de maz (Amrica Latina), canguil (Ecuador). Granos de maz que al tostarse se abren en forma de flor. Ancacho (Salta - Argentina): es un plato preparado con harina de maz y sangre de cordero y se forman unas tortillas que se cuecen en la parrilla o se hierven. Anchoas: boquern, anchova. Angola: zapallo, calabaza en forma de pera grande (Argentina). Para purs, sopas, mermeladas.... Ver Calabaza de angola en almbar Angulla de mar: Congrio (Chile y Argentina), Anguila de mar. Pez de buen tamao que habita en todo el mediterrnea, su forma es similar a la serpiente, con un cuerpo largo y

cilndrico. Se encuentran en mares de todo el mundo. Ver receta: All y Pebre - Merluza a la cazuela - Atn a la sidra Anticucho: Comida tpica de Bolivia y Per, es el plato de los domingos al medioda, consiste en trozos pequeos de pollo, corazn o hgado, colocados en una brocheta y marinados con aj panca u otros tipos de salsas o aderezos y asados a la parilla. Ver recetas: Anticucho de pescado - Anticuho de corazn de res e higados de pollo Antojitos: Pertenecen a los platos tpicos de la cocina mexicana, como su nombre lo indica antojito, como un bocadito o tapa para los espaoles. Hay de varios tipos dependiendo de la regin, son a base de maz, fritos con diferentes salsas de chile. Dentro de los antojitos encontramos las enchiladas, Nachos, tacos, tamales, huevos rancheros, alitas de pollo, queso relleno, etc. Ver recetas:Tacos al Pastor - Tacos de chicharrones - Tacos fronterizos - Tacos de pollo y guacamole -Tacos de Tinga poblana - Huevos a la mexicana con chilaquiles. Apanado: empanado en Per, Panam y Puerto Rico, rebozado con pan rallado. Apio: arracacha, panal, esmirnio. Ar-Az Archucha es el nombre popular que se da en Colombia especialmente en el Valle de Cauca a la achoncha. La Achoncha o Achojcha es una hortaliza con fruto comestible, carnoso y hueco por dentro. En Per se llama Acoca, Colombia (Nario) la llaman achoncha y en Argentina (Salta) Achoscha Arepa: Telitas; pan de maz. Ver recetas: Arepas - Arepas de Ajonjol - Arepas de Cambur - Pan de maz Arepita: Arepa pequea. Ver arepa. Arequipe: dulce de cajeta, Dulce de Leche, manjar, manjar blanco. Nombre dado en Colombia y Venezuela a la leche condensada caramelizada. Arvejas (Argentina): guisantes (Espaa), ervlhas (Brasil), chcharos. En Argentina se utiliza la palabra Arveja para nombrar a la semillas de forma esfrica envueltas en una vaina verde de la planta hortense llamada guisante. Ver Guisantes de temporada. Arracacha: Hierba oriunda de Amrica, su parte comestible es su raz tuberosa amarilla que se consume cocida en la cocina colombiana. Arrollado (Argentina, Costa Rica, Honduras y Uruguay): brazo de gitano relleno de dulce de leche o crema batida con frutas con diferentes baos. Arrope (Argentina y Ecuador): De origen quechua es un almbar muy dulce de pulpa y jugos de frutas como la tuna, chaar y el algarroba, tiene una consistencia de jalea. Arroz: casulla, palay. Originario del Sureste de Asia. Lo que conocemos como arroz blanco, se encuentra dentro de una membrana de salvado rodeado por una cscara de

color marrn claro. Cuando dejamos la cscara del salvado reconocemos el arroz integral con gran valor proteico y vitamnico. Generalmente se consume hervido y sazonado de diversas maneras. Es el cereal ms consumido en el mundo, en la zona del mediterrneo, Italia y Espaa ocupan un lugar preferente en la cadena de produccin. Asado: Todos aquellos alimentos que son asados. Asador: En la Argentina hace referencia a la persona encargada de hacer el asado, tambin llaman as a la varilla con uno de sus extremos en punta para clavarla en la tierra cerca del fuego para asar las distintas carnes. Ver receta: Asado Asado con cuero (Argentina): Es la forma de asar la carne, se cuecen las piezas de carne de res sin cuerear ensartadas en cruces o rejas de hierro en el suelo muy cerca de las brasas previamente preparadas. En algunas regiones del pas se llama tambin a la carne con cuero cocida en hornos de tierra. La costumbre dice que se como junto al asador, colocando la carne sobre el pan y solo con el cuchillo. La coccin tarda varias horas, pues se debe asar lentamente. Asado pejerrey (Per): Redondo (Espaa), Peceto ( Argentina), Saln (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (Mxico), Pulpa Chorizo (Uruguay) y Muchacho redondo (Venezuela) carne de res de forma redonda que es extrada del cuarto trasero del animal. Ver Redondo. Atole o Atol (Honduras, Guatemala y Mxico): Bebida caliente y espesa hecha con agua o leche donde se ha disuelto la harina de maz y se endulza con azcar o panela. Se utilizan especias o hierbas para aromatizar, como cacao, vainilla, canela, etc. o con pulpas de fruta para darle ms realce. Si se le agrega chocolate toma el nombre de Champurrado. Los ms populares son los de fresa, guayaba, coco, pia, mango, etc. Atole de pinole: bebida que se consume caliente para enfrentarse con los fros inviernos Atn: Es un pez tnido (pescado azul) de agua salada, muy apreciado en Espaa. Auyama: calabaza (Espaa), ahuyame, zapallo ( Sudamrica). Voz usada en Colombia y Venezuela para llamar a una calabacera que tiene la forma de una pera enorme, de la familia de la calabaza, tubrculo comestible redondo, de pulpa amarilla, abundantes semillas y piel dura ( su color cambia segn la variedad) Es utilizada para sopas, purs, postres, etc. para espesar o endulzar los distintos platos. Avena: Su nombre comercial ms conocido es "quaker". Cereal de gran valor proteico, energtico y alimenticio, contiene hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y oligoelementos. Ver: Tufu y harina de avena contra el colesterol - Sopa de manzana y mantequilla de cacahuetes Avat (guaran): planta gramnea anual originaria de Amrica que llego a Europa en el siglo XVI, el maz es considerado el cereal de mayor produccin mundial. Axiote o achiote (Mxico): bija (Colombia, Cuba y Repblica Dominicana), onoto (Venezuela), uruc. Planta conocida como Bix orellana; su semilla se juntaban

formando bolas pequeas que los indios usaban para pintar sus caras. En gastronoma se utiliza para dar color a sus platos. Ayote o pipin (Amrica Central y especialmente Mxico): es una variedad de calabaza. Azcar integral: Azcar morena, azcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azcar mascabada, azcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (Mxico), panela (Costa Rica). Azcar glass: Azcar flor, azcar en polvo, azcar impalpable, azcar pulverizada. Es azcar pulverizada hasta obtener un polvo muy fino y blanco. Se utiliza en repostera. Azcar sin refinar: chancaca, azcar mascabada, azcar integral, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo, panela (Costa Rica). Ver azcar integral. La letra B. B Bacn: tocino, panceta ahumada. Parte de la grasa del cerdo. Banana (Argentina, Colombia, Ecuador, Paraguay y Uruguay): pltano, Cambur (Venezuela). Banana pequea o pltano guineo, pltano verde. Fruto de forma alargado, algo corvado de color amarillo. Existen distintas variedades y es muy utilizada en la gastronoma caribea y en las zonas tropicales. Barbecue: Palabra de origen maya que significa "Carne tapada con Tierra", era forma de coccin que se usa en el altiplano central mexicano, luego se convirti en la palabra barbacoa, aunque en ciertos lugares de Mxico se sigue utilizando la denominacin "Barbecue". Barquita: tarteleta, molde. Es el recipiente donde se vuelca una sustancia liquida o blanda para que al solidificarse tome una forma determinada. Se utilizan en la cocina, generalmente en la respotera. Baslico: alfavaca, hierba del vaquero, albahaca. Batata (Argentina): Boniato (Espaa, Cuba y Fernando Po), papa dulce, Kumara (Per), cara o jetica (Brasil), moniato o camote (Mxico), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia). Bchamel: Salsa blanca (Argentina) Salsa blanca elaborada con mantequilla, aceite, leche, harina y sal. Se utiliza en muchas comidas y cuando se le agrega queso parmesano cambia su nombre por el de Salsa Mornay. Ver Salsa bechamel Besugo: castaeta, pez marino. Pez de cuerpo alto y comprimido, de color plateado y con una zona oscura casi negra en el dorso que lo distingue. Los ms apreciados por su excelente carne blanca y delicada son los del mar Cantbrico. Ver recetas: Besugo al horno

Besuguera: Se llama la persona que vende los Besugos o bien el recipiente o fuente que se utiliza para hacer los pescados enteros en el horno. Betarraga (Chile), betabel (Mxico). Ver remolacha. Betabel (Mxico): Es sinnimo de la remolacha y la betarraga (Chile). Los antiguos la usaban para combatir el dolor de cabeza y las molestias en dientes y muelas. Beterava: Es por lo que comnmente se conoce como remolacha, recibe otros nombres: Beterraga, acelga blanca, betabel, etc. se consume cruda, cocida, encurtida o enlatada. Ver receta: Ensalada de beterava y zanahoria Bife (Argentina): contrafile ( Brarsil), loma ancho (Colombia), lomo liso /veteado (Chile), lomo (Mxico), churrasco largo (Per), espinazo con o sin lomo ( Uruguay), solomo de cuerito (Venezuela). chuleta o lomo (Espaa). Los bifes pueden ser de distintos cortes, como los bifes de cuadril, bifes de lomo con hueso/sin o sin hueso, bife angosto o ancho, etc. Ver: Cortes de carne argentinos - Cmo asar carne de ternera Bife de Chorizo. Es la costeleta sin hueso localizada en la cara externa del lomo de la res. Los bifes resultantes de cortar la pieza son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o ms. Ver: Carne a la parrilla Bija o bixa o Bixa orellana (Colombia, Cuba y Repblica Dominicana): Onoto en Venezuela; Axiote o achiote o achote (Mxico), uruc, pumacoa. Ver onoto Birria: Plato tpico de la zona de Jalisco se prepara con carne de chivito o de puerco en salsa compuesta de diferentes chiles y especies como pimienta, tomillo, ajonjol, jengibre, mejorana, etc. Ver receta: Birria Bizcocho: bizcochuelo (Argentina y Uruguay) pasta, cauca (Bolivia), queque (Caribe). Tarta esponjosa hecha con el batido intenso de harina, huevos, leche y azcar; se coloca en un molde y se hornea. En Colombia el bizcocho es un pastel de crema y leche, En Costa Rica es un pan de harina de maz saborizado con queso y horneado y Costa Rica es una rosquilla de maz. Bizcochuelo (Argentina): Es la manera de llamar al bizcocho. Bocadillo (Espaa): Panecillo cortado por su lado ms fino para separa en dos mitades, se coloca generalmente embutido entre las dos rebanadas. Ver sandwich. Bofe: Menudencia, el pulmn de las reses que sern sacrificadas para ser consumidas. Boga o Bogn (Argentina, Uruguay y Paraguay): pez de ro plateado opaco con tres manchas oscuras, puede alcanzar hasta 10 Kgr. de peso en su etapa adulta. En Argentina hay una fuerte presencia de este pez en los ros Uruguay, Paran y de la Plata. Su carne es muy apreciada por su similitud a la del salmn, pero su pesca no es tarea fcil. Bol: tazn sin asa, cazo, fuente redonda y profunda. Recipiente un poco ms grande que una taza pero sin asas.

Bola de lomo (Argentina): Pieza que recubre el fmur del lado de la panza, pegado al vaco. Carne tierna especial para las milanesas. Bolillo (Salvador y Mxico): Un tipo de pan de trigo, parecido al pan francs hecho con harina de trigo, tiene costra crujiente y molla (llamada migajn) blanca y esponjosa. Se preparan los molletes Bolo (Brasil): Torta en Brasil; en Mxico es torta o pan dulce frito relleno de crema pastelera. Boloesa: Salsa de tomate con carne picada ideal para pastas, tpica de la zona de Bologna en Italia. Ver recetas: Salsa Bolognesa - Recetas de pastas Bombilla (Argentina, Paraguay, Uruguay y Brasil): tacuap en guaran. Caa fina y delgada que se usa para sorber la infusin de yerba mate en los pases del cono sur americano. Ver yerba mate. Boniato (Espaa, Cuba y Fernando Po): batata (Argentina), papa dulce, Kumara (Per), cara o jetica (Brasil), moniato o camote (Mxico), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia). Bonito: Es un pez tnido (pescado azul) de agua salada, se diferencia por tener las aletas pectorales largas; su color es negro azulado en el dorso, ms claro en los lados y gris plateado en el vientre. Es el ms apreciado por su blanca y sabrosa carne. Reciben el nombre de Bonito del Norte aquellos ejemplares que pesan como mnimo 4 Kg y son pescados con anzuelo. Ver atn Boquern: Pez telesteo similar a la sardina pero de menor tamao con el cual se preparan las anchoas. Se encuentra en las costas del Mediterrneo y en aguas del Atlntico. Ver Anchoa Borracho (Amrica Latina): Bizcocho borracho o Baba: torta o bizcocho mojado con alguna bebida como el ron, brandy, etc. Ver bizcocho Brocheta broqueta (Espaa), brochette ( Francia y Argentina), anticucho (Per y Bolivia). Trozos de carnes con championes, y otras verduras que se insertan en unos palitos para asarlos a la parrilla. Budare (Colombia y Venezuela): Plancha de forma circular y semicncava hecha de barro cocido o de hierro que se usa en la elaboracin de platos criollos como las Arepas o la Cachapa venezolanas. Budn: pudn. La diferencia entre Budn y Pudn es que el Budn es salado y el Pudn es dulce. Consiste en ir alternando varias capas de tortillas de maz con rellenos de pollo previamente cocido, queso y nata; y todo aderezado con salsa verde o salsa roja. Ver recetas: Budn de esprragos y merluza - Budn de pan criollo

Burritos (Mxico): tortilla tpica de la gastronoma mexicana, se hace con harina de trigo y se rellena de carne, frijoles o queso y se enrolla para comrsela. Ver receta: Burritos Burucuy: (Uruguay): pasionaria, maracuy, fruta de la pasin, pasiflora, burucuy. Planta medicinal originaria de Brasil; la fruta de la pasin son muchas las variedades de sabor refrescante, afrutado y muy aromtico. Butifarra: Embutido especialmente abundante en Catalua, Valencia y Baleares. En Bolivia, Chile, Cuba, Colombia, Panam y Uruguay se llaman as a los embutidos elaborados con carne de cerdo. En Per, especie de bocata de pan con lonchas de jamn y ensalada. Equivalente a longaniza blanda, tipo de chorizo. La letra C. C Cabuya de Fique. La Cabuya es una fibra natural de Colombia que se saca de la planta de Fique, se utiliza en la elaboracin de alpargatas, hilos, telas etc. En la cocina se usa como hilo para sujetar las distintas preparaciones que as lo requieran, como los tamales. Cachapa (Colombia y Venezuela): es como una tortilla o panqueque de harina de maz, agua y azcar que se dobla por la mitad previo relleno de queso blanco. Se la puede acompaar con unas gotas de miel. Ver recetas: Cachapa al Budare Calabaza o calabacera: Zapallos (Sudamra), Auyama (Colombia y Venezuela) Fruto de la calabacera, de formas y tamaos diversos, generalmente redonda, piel gruesa, lisa o rugosa de color verde o verde griscea y pulpa naranja. Se pueden encontrar ejemplares de hasta 20 Kg. Aparece con frecuencia en la gastronoma Latinoamrica en guisos, carbonada, rebozado, frito, sopa, tartas o budines, etc. Pertenecen a la misma familia que el meln y la sandia. Calabacn: calabacita, zapallito (Argentina) Es una calabaza pequea cilindrica con la corteza verde y pulpa blanca con pipas tiernas. Dependiendo de la variaedad sera su forma redonda o alargada. Camarn: El camarn es muy parecido a la gamba pero ms pequea y de color grisceo o parduzco, tambin se la conoce como quisquilla o esquila. Ver quisquilla. Cambur: es el fruto de una planta muy parecida al pltano, pero sus hojas son ms ovaladas, en algunas comidas venezolanas puede usarse en reemplazo de la hoja de pltano. Su fruta crece en racimos, es amarilla, alargada y algo curva como el pltano pero algo ms pequeo. Tiene una variedad de nombres uno de los ms comunes es el Topocho, cuyaco, guineo, etc. Ver recetas: Arepas de Cambur - Torta de Cambur Arepas de Ajonjol Capsicum spp (Venezuela): Ingrediente que da mucho sabor a las comidas, es un tipo de aj dulce y pertenece a los condimentos indgenas. Ver receta: Sofrito venezolano

Camote o moniato: En Amrica Central, Ecuador, Mxico y Per es la forma de llamar a la batata o al boniato. Raz tuberosa de sabor dulzor, imprescindible en Per para acompaar el cebiche clsico, el pan con chicharrones y el pavo de navidad. Caraotas son legumbres, es decir una semilla comestibles que cambian de nombre de acuerdo al pas de procedencia, por ejemplo: como las judas en Espaa, los porotos en Argentina, las alubias y los frijoles propios de Centro Amrica o caraotas en Venezuela. Ver alubias. Carapulca: Kalapurka en quechua. guiso criollo del Per elaborado con papas secas y carne seca (charqui)y otros ingredientes condimentados con aj. Ver receta: Carapulca Carbonada (Argentina, Bolivia, Chile, Uruguay y Per): Plato o guiso tpicamente criollo elaborado con trozos de carne, choclo, zapallo, arroz, papa; y tambin en algunas ocasiones se puede agregar duraznos en orejones o bien verdes. Una vez cocido se agrega harina de maz o arroz, comino y pimienta. Se cuece al horno y sirve dentro de la calabaza. Ver receta: Carbonada en zapallo Cardamomo: Especia del sur de India y Sri Lanka, muy aromtica, con sabor ctrico, dulce y clido, el ms valorado es el verde, se usa en la cocina asitica e india en todo tipo de platos. Carnitas: plato regional mexicano preparado con carne y vsceras de cerdo fritas en manteca en grandes ollas de barro. Ver receta: Carnitas Carozo (Argentina): semilla, pepa, pepita, cuesco. Hueso (Espaa). Hueso del melocotn, nectarina y otras frutas. Cas o cases en plural, es una fruta de Costa Rica, tiene forma redondeada, con piel de color verde que al madurar se pone amarilla, su pulpa es blanca, cremosa con sabor entre dulce y cido, muy rica en agua y azcar, se consume como fruta, en jugos o batidos. Casabe (Venezuela): cazabe. puede sustituir el pan en cualquier mesa venezolana. No se destaca por su sabor, resulta un poco inspido y se realiza con la harina extrada de la yuca. Ver mandioca Castaeta (Chile): Besugo, pez marino. Pez comestible precido al Jurel de las aguas chilenas, no muy grande, de color pizarra en el dorso y con vientre plata. Causa (voz quechua que significa el sustento de la vida): Pastel de papa morada hecha pur mezclada con aj amarillo y limn, acompaado con aceitunas y lechugas o pollo, trucha ahumada, atn o cangrejo. Se sirve de entrada y es un plato tpico del verano peruano. Ver receta: Causa Limea Cazabe: Pan indgena seco, como una torta circular de gran dimetro, se hace con harina obtenida de rallar y exprimir la yuca amarga, hasta eliminar completamente el "yare" liquido venenoso. Ver mandioca

Cazuela: en Per es una sopa picante con maz, carne y arvejas frescas Cebada: Cereal. Cebar (Argentina, Paraguay, Uruguay y Brasil): la palabra cebar recoge la habilidad de mantener, alimentar y fomentar en buen estado el mate. Cebar mate no solo hace referencia a echar el agua en el mate sino el arte de mantener el mate en condiciones apetitosas durante toda la cebada. Por eso en pocas remotas existan los cebadores de mate eran considerados expertos en el arte de cebar. Ver yerba mate. Ciboulette: Es el cebollino o cebolleta o cebollino francs Clery: (Venezuela): es una hortaliza en espaol "apio" de origen mediterrneo. Se utiliza en gastronoma aprovechando sus tallos y hojas; tiene un sabor caracterstico. En la gastronoma venezolana es de uso habitual. Ver recetas: Celery con requesn horneado - Sopa de Jojotos - Pabelln Criollo - Olleta de Vegetales Centolla (Lithodes Santilla): crustceo que habita zonas australes (su mayor produccin se sita en el Estrecho de Magallanes), puede alcanzar hasta 50 cm incluyendo sus patas. Es considerado en la gastronoma mundial como una exquisitez Cerdo: puerco, cochino, chanco o marrano (Amrica). Es el animal domesticado adulto con el fin de usar su carne para alimento humano que puede llegar a pesar entre los 100 a 150 gr. Cuando es salvaje se llama jabal. Platos y Recetas de Cerdo - Matanza Cereza: guinda, picota. Fruto del cerezo, tiene forma redondeada con un surco lateral, es de color encarnado oscuro, su sabor es dulce y muy jugosa. Ceviche o cebiche: es el emblema de la cocina criolla peruana, se prepara con pescado o mariscos cortados en trozos pequeos y se cuece con el agregado de jugo de limn o naranja agria, cebolla, cilantro, aj picante y sal marina. Se sirve acompaado de choclo, camote (papa dulce), yuca. Ver recetas: Ceviche de pescado - Ceviche de camarones y calamar Chimichurri (Argentina): es una salsa o aderezo que se prepara con ajos, aj molido, perejil, sal y vinagre, todo bien picado y se usa para acompaar la carne asada en la parrilla. Cilantro: (Coriandrum sativum) el alio en hierbas aromticas y digestivas preferidas en la gastronoma venezolana y los pases Centroamericanos. Podemos encontrarla en un gran nmero de platos, muy parecida al perejil, se usa alternativamente, sus hojas picantes como condimento y las semillas como especie. Al cilantro tambin se lo conoce como perejil chino, culantro, etc. Ver perifollo Cochayuyo (voz quechua): hulte. alga marina comestible muy popular en la cocina tradicional chilena. Cocotero o Coco: rbol Americano de la familia de las Palmas, su fruto (el coco) es esfrico, y su corteza tiene una capa externa con pelos pegados a la nuez y una capa

intermedia donde se encuentran los orificios por donde se extrae el liquido de su interior sin necesidad de romper el coco. El coco se usa en las gastronomas de los pases tropicales. Ver: Puding de melocotn y coco - Coctel Coco Loco - Coco al horno Pudn de Coco - Torta de coco rallado - Bien me sabe Colita de cuadril (Argentina): El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el msculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamao es pequeo resulta ms tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. Punta de cadera - pajarilla en Ecuador, coice oe alcatra en Brasil, cadera - colita de cadera en Colombia, asiento de picana - punta de picana en Chile, aguayn empuje en Mxico, asado de cadera - bistec de cadera en Per, cuadril en Uruguay y punta de trasero - ganso de rabillo de cadera en Venezuela. Comida corrida: Es la forma de llamar en Mxico la comida principal Congrio: Es el nombre de la Anguila de mar en Chile y Argentina. Tambin llamada serpiente de mar por su espectacular parecido. Ver recetas: All y Pebre - Merluza a la cazuela - Atn a la sidra Costillar (Argentina): Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vaco, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en Espaa del costillar es la parte central de la falda. Crema de leche (Latinoamrica, menos en Mxico): nata. Alimento graso o gordura que se saca de la leche, tiene un cuerpo espeso y es de color crema, se forma dejando la leche en reposo luego de su ordee. Cuesco: carozo, hueso. Hueso de la fruta. Cuete: Corte de carne de res tpico de la gastronoma mexicana que se saca del muslo del animal, es equivalente al redondo en Espaa, al peceto en Argentina y al muchacho en Venezuela. Cuajada: En Latinoamerica, queso blanco, fresco y blando, de aspecto parecido a la ricotta. Cuajito: Es la forma de llamar a la tripa del estomago de la vaca en Puerto Rico; en Ecuador se dice Guatita, en Argentina y Uruguay se llama Mondongo y en Espaa son los Callos. Cules o coolies: En un principio fue la forma de llamar a los chinos inmigrantes en Per, luego se utiliza para los chinos que trabajan en el servicio domestico es decir de criado. Curanto (Argentina y Chile): plato del sur argentino y chileno, nace como herencia indgena en la ciudad de Chilote, compuesto de legumbres, mariscos, carne, pescados, papas, chapaleles, milcao y verduras que se cuece sobre piedras calientes dentro de un

agujero en la tierra y se tapa con hojas de chapa o un saco mojado. Cuando el curanto se realiza en una olla se llama polmi. Curuba: Tambin llamada Curubas, Taxo, Tumbo o Parcha, originaria de las zona andina americana (Colombia, Venezuela, Bolivia y Per), fruta de forma oblonga, color verde que al madurar se torna amarillo, con pulpa amarilla o anaranjada, carnosa con semillas negras, su sabor es suave algo cido. La letra Ch. Ch Chabacano: Forma de llamar en Mxico al albaricoque Chacales: Elotes cocidos en agua con sal, se escurren y se ponen a secar al sol dentro de la misma mazorca; luego se desgranan y se guardan para usar en distintos platillos, como en salsa de jitomate y chiles colorados. Chala (voz quechua): Es el nombre que se le da en Argentina, Chile, Bolivia, Per y Uruguay a la hoja exterior que contiene la mazorca del maz. En Per se llama panca. Chalota: Echalote, echalota, escalonia. Nombre dado a la escalonia en Venezuela; es un bulbo pequeo, de sabor entre el ajo y la cebolla y se usa en la cocina Francesa y venezolana. Ver recetas: Ensalada Templada - Lubina con vieiras y ceniza de puerro Cebolla Chalupas: Tradicional antojito o entrada de la cocina mexicana, consiste en una tortilla de maz bastante gruesa, de forma ovalada y no muy grande, se utiliza como un trozo de pan con un condimento por encima. Chambarete: Forma de llamar en Mxico a la pata de la res o del cordero, puede ser con o sin hueso. Se corta de forma transversal el cbico-radio y/o la tibia-peron, es ideal para estofar. Champin: hongos, allampas, setas, cogumelos (Brasil). Se llama champin a determinadas especies de hongos que son comestibles. En chile se llama champin a las setas comestibles. Ver: setas Chancaca (voz quechua que significa triturar): Azcar integral o azcar moreno, azcar negra (Argentina), , azcar mascabada, azcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (Mxico), panela (Costa Rica). Panes rectangulares elaborados con la miel obtenida de la caa de azucar, se utiliza en la gastronoma peruana para endulzar en la repostera. Chancho agridulce o chancho con tamarindo en Per: Antiguamente se remojaba la pulpa del tamarindo, luego se cuela y se utiliza ese agua para realizar la salsa. Pero en la actualidad no se utiliza la fruta en la elaboracin de la salsa agridulce aunque conserva su nombre. Chanfaina: Propio de las provincias argentinas de Crdoba y San Lus. Es un guiso hecho con hgado, riones, corazn, intestino y sangre de cordero o chivito. A veces con azcar y pasas de uva.

Chamol: ampi o Chamol o Malanga, tubrculo (cormelos) comestible que se usa para preparar sopas con otras verduras y carne, tambin se consume frita en rodajas o en sancocho (hervida en agua con sal) en Costa Rica o Panam. Chapapeles: En Chile famoso acompaamiento del curanto, consiste en una masa de harina de trigo, huevos, manteca y tocino picado. Chapati Cachapi, Pulka, Roti o Naan es el nombre que se le da al pan en la India y Pakistn. Esta hecho con una masa formada por harina integral, agua y sal. En la india se hacen unos discos de 12 a 8 cm que se cocinan sobre una plancha de acero bien caliente. Al dorar se voltea y se deja en el fuego hasta que tome color. Antes de retirarla se pone directamente sobre la llama del fuego para extraer la humedad, se formara un globo que luego se pincha. Se retira del fuego y se apilan como los panqueques. El Chapati venezolano se diferencia sobre todo en su forma, son algo ms pequeas, pero tan sabrosas como sus hermanas las hindes. Ver recetas: Chapati Charqui (Argentina): plato de la cocina criolla argentina, consiste en carne de vaca, cordero, cerdo, llama o and tierna y desgrasada. Chaucha (Argentina y Uruguay): juda verde, juda tierna, vainita. Frutos en forma de vaina que envuelven las semillas de esta planta. Originaria de Mxico y Centroamrica, se ha extendido por todo el mundo. Muy utilizada en gastronoma, se come cocida en ensaladas, hervidos, guisos o salteadas. Chaufa: Se llama en Per al arroz chaufa o arroz frito o arroz cantones o chafita. Es un plato nacional propio de la gastronoma peruana. Sigue de cerca al ms popular "El Cebiche". Consiste en un arroz frito con cebolla china (verdeo o cebolleta), se elabora con el arroz y carne que sobro del da anterior. Lleva salsa de soya (sillao), varios tipos de carnes, la salchicha china y huevo. Tambin se llama as a un potaje hecho con los restos o las sobras del da anterior. Ver recetas: Arroz chaufa Chayote: Papa de aire o Chayote es una hortaliza propia de Centroamrica, cultivada especialmente en Mxico y Guatemala. Tiene forma de pera, piel verde plido con costillas y espinas, su pulpa es amarilla. Las races de la planta (camochayote) se comen como si fuesen patatas. Chicha: cerveza obtenida de la fermentacin del maz en agua azucarada, es propia de las zonas andinas americanas, especialmente usada por los incas en las prcticas ceremoniales. Se utiliza el maz morado que le otorga un color caracterstico. Resulta muy refrescante. Ver receta: Chica Morada - Chicha de jora Chcharos: forma de llamar en Mxico a varias variedades de legumbres, como los garbanzos, frijoles caballero, arvejas, caup o frijoles blancos Chicharrn: Se dora y tuesta hasta que quede bien crocante el cuero del cerdo en su propia grasa. Ver receta: Tortas de chicharra (Chicharrones) Ver: Tocino Chifa: Restaurantes especializados en la preparacin de comida china en Per y en Ecuador.

Chilaquiles: En Mxico se sirven en el desayuno. Son fragmentos de tortilla presentadas en diversos tamaos con forma triangular, se fren hasta que queden bien crocantes y se sumergen en una salsa picante. hay que servir inmediatamente para que no se ablanden demasiado. Ver recetas: Chilaquiles de pollo - Chilaquiles vegetarianos Chiltomas: (Nicaragua) son chiles dulces, tambin llamado chile morrn, locote, pimentn dulce, se utiliza como condimento o verdura comestible para dar un sabor picante dulce. Chimichurri (Argentina): es una salsa o aderezo que se prepara con ajos, aj molido, perejil, sal y vinagre, todo bien picado y se usa para acompaar la carne asada en la parrilla. Chinchuln: En Argentina, Uruguay y Paraguay pertenece a las achuras, es decir a las vsceras comestibles del ganado vacuno, lanar o cabro. El Chinchuln es el intestino delgado, en el asado o parrillada es uno de los menudos de res junto a: los riones, mollejas, tripa gorda... Chip guaz (Argentina): Plato regional de la zona del nordeste argentino. Consiste en choclo rallado con leche cocido al horno envuelto en hojas. Chips (Argentina): Plato regional de la zona del nordeste argentino, es una especie de torta de almidn de mandioca, harina de maz y huevo que se cocinan la horno. Chipichipe (Venezuela): chirla (Espaa) Almeja pequeita propia de las costas venezolanas. Chipiln: Chepil o Chepilin (Crotalaria Longirostrata) es una leguminosa silvestre originaria de Centroamrica, sus hoja son verdes se usan como hierba o se prepara como vegetal y es muy comn en las cocinas de Amrica central y el sur de Mxico (chiapas y Oxaca) Chirimoya (Zona Tropical): Fruto sudamericano del chirimoyo, de piel verde con apariencia escamosa, pulpa blanca y carnosa rodeada de pepitas negras; de sabor tropical muy agradable. Chivo o chivito: cabra o cabrito. Se denomina chivo o chivito en Argentina y Uruguay desde que la cra macho deja de mamar hasta que puede procrear. Es muy apreciado en esa etapa por el exquisitoo sabor de su carne. Ver receta: Cuchifrito, (o Cochifrito) Asado Argentino Chocolate negro: chocolate fondat, amargo, Amer, bitter o puro; no lleva aadidos, es solo cacao y azcar; se identifican por el porcentaje de cacao que contienen. Chocho: Chocho (norte de Per y Ecuador), tarwi o tarhui (centro y sur de Per y Bolivia) o chuschus (Bolivia)es una leguminosa de los Andes, pariente de los altramuces europeos; sus granos envainados se utiliza desde la poca hispana en la gastronoma andina

Chochoca (Chile): Pertenece a la isla chilote, reemplaza al pan y se toma en el desayuno, preparado con papa rayada y exprimida, se amasa y se asa, cuando este dorado se unta con mantequilla. Choclo (voz quechua): maz, elote, jojote, chilote, mazorca tierna de maz. Nombre utilizado en Latinoamrica para llamar a los granos tiernos de maz. Cholgas (aulacomya ater): mejilln, mejilln rayado (Argentina), choro. En Argentina, Bolivia y Chile es un molusco que se encuentra desde El Callao en Per hasta el Canal de Beagle pasando al atlntico hasta el sur de Brasil. Molusco comestible muy parecido al mejillon, pero de mayor tamao; se caracteriza por sus valvas con estras concntricas, de color negro violceo con manchas nacaradas. Puede alcanzar entre 17 a 20 cm convirtindose en uno de los bivalvos ms grande de la zona. Se consumen frescos por ser muy apetecibles. Chorito (Mytitus trochiforme o chilensis): mejilln chileno; es un bivalvo de unos 5 cm de largo con su concha color caf oscuro o violceo. Se encuentra desde Iquique hasta tierra del fuego y pasa al ocano Atlntico hasta el norte de Brasil. Choros (voz quechua del Choromytilus chorus) choro zapato, cholgas, mejilln, etc. se encuentra desde El Callao en Per hasta el sur de chile pasando al ocano atlntico hasta el sur de Brasil. En Per se llama de est forma al mejilln. Este bivalvo de concha negra lisa puede alcanzar hasta 20 cm. de largo. Consumido fresco tiene un alto valor nutricional. Ver receta: Choros a la chalaca Chuchoca: Es la harina que se obtiene moler el choclo o grano de maz tierno luego de cocer y secar, se usaba antiguamente en Chile, Argentina, Per y Bolivia. Industrialmente hoy se conoce con el nombre de Polenta. Chuo: Propia de la cocina peruana, Noroeste de Argentina, altiplano Boliviano, Norte de Chile; es la papa o patata desecada, obtenida de la deshidratacin para conservar el alimento por largos periodos. Chupe (voz quechua que significa sopa): Propio de las zonas andinas, Per, Chile y Panam es una sopa hecha con papas, puede llevar carne de pollo, pescado y carne de ternera, huevos, tomates, aj, etc. En Venezuela la sopa se hace con gallina, pollo o camarones, patatas cortadas, maz en granos, leche y queso. En Per se reemplaza el caldo de carne por leche y se cuecen trozos de pescados, papas, camarones, camotes, mote y se sirve bien caliente. Ver recetas: Chupe de Pltanos - Chupe de camarones Churrasco: En Argentina cuando algn bife o tajada de carne cortada algo gruesa se asa a la plancha o a la parrilla se lo llama churrasco. En Chile se denomina as a la tajada fina de carne hecha frita o asada. En Brasil se refiere a la carne que se cuece de la forma que lo hacan los guachos y se come en los restaurantes. La letra D. D Damasco (Latinoamrica): albaricoque, albrchigo. Fruto del albaricoquero, hay ms de 2000 variedades distintas y se cultiva en todas partes del mundo. Inconfundible por su

tamao pequeo en la variedad ms conocida, carne jugosa, firme y sabor dulce, su piel de terciopelo de color rojizo con destellos naranjas y su irresistible sabor dulzn cuando esta maduro. Dend (Brasil): aceite de palma. Aceite muy popular en la gastronoma brasilera, especialmente en las zona de Baha; es una herencia de la cultura africana. Su fuerte aroma permite sabrosos platos. Descarozado: melocotn y otras frutas sin el hueso. Dim Sum o bocaditos: En Per son propios de la pastelera china (dulces, salados, fritos o al vapor) se toman en el desayuno y en la merienda. Disco (Argentina): hace referencia los discos del arado que se usaban para asarla las cuereadas en el momento, su mayor cualidad es que mantienen el calor a altas temperaturas permitiendo una coccin muy rpida. Dorado: doradillo, pez amarillo, piray, mona, monita. Especie autctona de la Argentina septentrional, sur de Brasil y Bolivia, Paraguay y Uruguay. Destaca por su color verde oliva en el dorso, amarillo en los lados y naranja en su vientre. Tienen una carne muy sabrosa. Duraznos (Latinoamrica): melocotn. Nombre dado en Latinoamrica al melocotn. Fruta originaria de China, carne es jugosa y segn la variedad, puede ser blanca o amarilla; su piel es aterciopelada. Dulce de atado (El Salvador): Azcar integral, Azcar morena, azcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azcar mascabada, azcar sin refinar, dulce piloncillo, piloncillo (Mxico), panela (Costa Rica). Dulce de atado se utiliza para endulzar el caf o los postres.; es una melaza que se cuece y luego se envuelve en "Atados" llamados Tusas. Dulce de leche (Latinoamrica): Leche hervida con azcar y bicarbonato hasta que tome consistencia y color marrn, comnmente se aromatiza con vainilla. Su sabor es muy similar al caramelo. Dulce piloncillo (Mxico): Dulce de atado (El Salvador): Azcar integral, Azcar morena, azcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azcar mascabada, azcar sin refinar, dulce piloncillo, panela (Costa Rica). La miel de caa de azcar sin refinar recocida y se da forma de cono truncado. La letra E. E Elote: chilote, choclo, mazorca tierno de maz dulce, jojoto. Nombre dado a la mazorca tierna de maz en Mxico y otros pases de Centroamrica. Echalotas: echalotes, chalota, escalonia. Tiene las caractersticas de la cebolla, bulbo se dividen formando racimos de bulbos pequeos y segn la variedad su pulpa ser de color violcea o blanca y su piel de color gris o cobriza. Despide un fuerte aroma y su

sabor es ms fino que la cebolla. Ver recetas: Ensalada Templada - Lubina con vieiras y ceniza de puerro - Cebolla Ejote: Juda verde, habichuela, frejol o frjol, haba verde, vainitas, chaucha. Nombre usada en Guatemala, Honduras y Mxico para llamar a la vaina comestible y tierna del frjol. la alubia o la juda. Se come crudo o cocido y tiene propiedades diurticas y se usa como activador para metabolizar el azcar. Embutido: cecina (Chile). Tripa rellena de distintos rellenos, generalmente de carne picada de cerdo preparada con especies y otros alios. Como el chorizo, la salchicha, la morcilla, salame, mortadela, etc. Ver Blanco (embutido de cerdo) Ver recetas: Arroz con costra - Chorizo, morcilla, salchicha parrillera y queso a la parrilla Empanadas (Chile, Argentina, Uruguay): Consiste en una masa bsica de harina, sal y agua, estirada y cortada en crculos de 10 cm de dimetro que se rellenan de distintos preparados y luego se doblan por la mitad y se realiza un repulgue. Se hornean o fren en abundante aceite. Hay variedad de rellenos, salados y dulces y su relleno ms tradicional en Argentina es el de carne picada cortada a cuchillo. Ver recetas: La picada y las empanada - Empanadas de carne - Empanadas mendocinas - Empanadas de Caraota - Masa de tequeos y empanadas Empanada gallega (Espaa, Galicia): Es una torta o pastel hecho con harina, mantequilla, agua y sal relleno de distintos preparados de carne, ave o pescado. Emparedado (Colombia, Chile y otros pases americanos): sandwich, bocadillo. Pancito o panecillo abierto por el medio donde se coloca un trozo de jamn o rebanadas de cualquier embutido. Es un bocadillo pequeo. Enchilada: En el Salvado, Guatemala, Honduras, Mxico y Nicaragua es la tortilla de maz (TACO) enrollado o doblada por la mitad, rellena de carne y aderezado de salsa jitomate con Chile. Enchilar: En el Salvado, Guatemala, Honduras, Mxico y Nicaragua se refiere a condimentar algn alimento con Chile. Encurtidos: pickles. Verduras curtidas. Se sumergen en vinagre frutos, verduras o legumbres cocidas o crudas para conservarse y que tomen el sabor al vinagre. En argentina se ha adoptado el nombre ingles y se los llama Pickles. Los ms comunes son los pepinillos, pimientos, cebollas, ajes, etc. Ensalada de frutas (Argentina, Uruguay): macedonia de frutas. Distintos tipos de frutas cortadas en trozos pequeos y macerados con azcar y zumos. Ver receta: Ensalada de frutas - Macedonia de frutas del bosque - Ensalada de mango y papaya - Macedonia de Frutas Tropicales Ver macedonia de frutas Entrecot: Es el corte de carne que se extrae de la res entre las costillas. Se equivalente con los cortes argentinos es el bife angosto deshuesado. Llamado contrabife en Brasil, lomo ancho en Colombia, lomo liso/vetado en Chile, lomo en Mxico, churrasco largo redondo en Per, espinazo con o sin lomo en Uruguay, solomo de cuerito en Venezuela. Ver recetas: Entrecot a la pimienta - Salsa a la Pimienta

Epazote: (Chenopodium ambrosiodes) paico, huacatay, pazote o hierba olorosa. Utilizado con frecuencia en casi todas las recetas, constituye un ingrediente principal en la cocina mexicana. Planta herbcea originaria de las Amrica Central, tiene hojas alargas, flores en racimos y semillas negras cuando se secan. Sus hojas se utilizan como condimento en Mxico por su agradable sabor, los platos de frijoles o legumbres o sopas siempre presentan epazote por que controla los gases. En Europa es utilizada principalmente como infusin por sus propiedades: antidiarreico, antiespasmdico y combate la falta de apetito. Alivia los clicos menstruales y regula el ciclo, siendo estas algunas de sus aplicaciones La letra F. F Fain (Argentina): tortilla fina hecha con harina de garbanzos que se hornea y se la sirve para acompaar las pizzas. ver recetas: Fain - Fain relleno con jamn y queso Falda (Espaa): falda (Venezuela, Colombia y Uruguay), vacio (Argentina), falda vacio (Ecuador), vazio (Brasil), tapa de barriga ( Chile), falda/aldilla (Mxico), falda /malaya (per). Corte extrado del cuarto trasero de la res. Ver cortes de carne argentina Ver recetas: Ragot de Ternera - Carne Caldeiro - Salpicn de res - Pabelln Criollo Farofa: es la harina de mandioca o de yuca pasada por mantequilla (se pone humedad y crujiente), se mezcla huevos o salchichas u otros alimentos. Se toma recin hecha o templada. ver receta: Farofa Farsa(Per): relleno. Es la preparacin de alimentos ligados o picadillo que se hace con pescados, verduras o carnes para rellenar masas u otros platos. Ver recetas: Pavo asado y relleno - Pastel "La Cierva" Fiambre (Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay): se llama as a los embutidos o bien a las carnes que se comen fras luego de haberlas cocido o preferentemente asadas. Feijao: Judia negra, muy usado en la gastronoma brasilea, su presentacin ms habitual es el Feijao con arroz, como acompaamiento del bife y las papas fritas. Tambin es uno de los ingredientes bsicos para la preparacin del plato nacional "La feijoada", como el fijao preto o la tut mineira. Ver recetas: Torta de Feijao Frango (Brasil): pollo. En Brasil el frango pasario es el Pollo pajarito, alude a la forma de cortar el pollo en trozos pequeos. Fresa: fresn, fresa del bosque, frutilla (Argentina), morango (Brasil). Ver recetas: Risoto de fresa y parmesano - Ensalada tropical - Mermelada de frutas del bosque Batido, Batidos - Cctel Daiquiri de Fresas Frjol o frjol: (Centro de Amrica, Mxico), Poroto (Argentina), Alubia o Juda (Espaa), Guand o Habichuela (Puerto Rico, Colombia y Costa y Rica), Caraota (Venezuela), . Semilla de la juda. Ver recetas: Caraotas Dulces - Frijoles refritos Frijoles Negros - Frijoles cocidos - Ensalada de frijoles Diego Rivera - Quesadillas -

Burritos - Feijoada (plato tpico de Brasil) - Habichuelas con hinojo Ver alubia o juda. Frjol colado: Los frjoles se consumen en Per gracias a los esclavos negros que llegaron al Per e impusieron el arroz con frjoles y el dulce frjol colado. El frjol colado lleva miel de chancaca (azcar moreno), nuez moscada y vino tinto hecho con los frjoles rojos. Frjoles refritos: En Mxico son aquellos frjoles que se cuecen con manteca y especies para prepara pur de frjoles. Agregar a la plantilla de alubias. Ver recetas: Frijoles refritos - Quesadillas Frutas abrillantadas: En algunos paces de latinoamerica como en Argentina y Venezuela es la forma de llamar a la fruta confitada. Frutilla (Argentina): Fresa. Pertenece a la familia de las rosceas y se cultiva en todo el mundo. Tal vez se distingue de la fresa por ser un fresn grande, pero se lo utiliza como sinnimos. Fugazza (Argentina): es la forma de llamar a la pizza con cebolla. Ver recetas: Fugazza clsica - Fugazza con queso Funche (Venezuela): polenta. Es parecido a la polenta italiana, elaborada con harina de maz y agua con sal. La letra G. G Gajos de Lima: Se utilizan en la cocina mexicana para sazonar sopas. carnes, pescados y casi todos los platos. Ver recetas: Pozole Galleta: es una pasta o masa hecha de harina, azcar y huevo que se divide en porciones pequeas de diferentes formas y se cocina en el horno hasta que estn crocantes. Se toman en el desayuno o en la merienda. Argentina se la llama galletita a la masa fina y redonda, dulce con o sin relleno y tambin se utiliza para nombrar a un tipo de pan muy liviano propio de las zonas camperas. Gamba: Crustceo comestible muy parecido al langostino, su diferencia es su menor tamao, su color es ms intenso y se encuentra en el Mediterrneo. Ver recetas: Gambas picantes - Ensalada de gambas - Pasta con gambas y queso - Raviolis de Gambas al Aceite de "Ceps" - Al Ajillo Gaznates (Argentina): Pertenece a la zona del noreste y consiste en una masa fina precocida con dulce de leche, cayote, o membrillo, envuelta como un pauelo y se cubre con una capa de azcar. Gengibre: jengibre (Zingiber officinale). Raz originario de Asia muy usado en la comida china. Girasol: Maravilla, mirasol. Planta anual originaria de Amrica, de uso alimenticio, ornamental y forrajero. Es muy apreciado por el alto contenido en aceite de su fruto, de

donde se extrae el aceite de girasol utilizado en gastronoma; tambin se destinaba a alimentacin sus pipas y el resto para alimentar al ganado. Se la reconoce fcilmente por su gran cabeza o flor de color amarillo que gira para mirar el sol. Ver recetas: Miel sobre Ojuelas - Recetas de Paco Roncero para Frial - Roscos fritos Glasear: abrillantar. En repostera, dar brillo mediante una capa de almbar o de azcar glas. Dar brillo para que la comida quede brillante. Ver recetas: Deliciosas Nueces Rellenas y Acarameladas - Canaps de queso fresco con cerezas Guayaba: guayabo, guara, arrayana y luma. Fruta tropical de Amrica, Asia y Oceana, se cultiva en todos las zonas tropical y se clasifican segn el color de la pulpa (blanca o roja). En su interior la pulpa es jugosa y cremosa, su centro esta lleno de semillas duras, su aroma y su sabor es parecido a la nuez o avellana. Gofio (Argentina, Costa rica, Uruguay, Las Antillas, Venezuela, Islas Canarias): Harina obtenido por el tostado y molienda del trigo, cebada, centeno, garbanzo y maz, algunas veces se le agrega azcar y con ella se elaboran desde dulces con el mismo nombre muy populares en Venezuela hasta exquisitos platos de comida con harina de maz muy fina. Ver receta: Higos con gofio Gombo: ocro (Espaa), quimbambo, chicomb (Cuba, Mxico, Venezuela y Argentina), okra o gombo (Mxico), Planta tropical originaria de Africa, Su fruto se usa como verdura o como condimento. Hay dos variedades los rojos o los verdes. Ideal para combinar con tomate, cebolla, pimiento, ame y con las especies como oregano, coriandro y tambn con el limn y el vimagre. En merica y en oriente su uso es muy popular y se encuentra en la cocina cotidiana. Grasa de cerdo (Arg.): manteca de cerdo, manteca en otros pases. Es la grasa que se funde de los tejidos grasos o adiposos, frescos, limpios y sanos del cerdo. Dependiendo de su origen se dividen en pella (adiposidad que recubre el rion), la tela de la barriga o epipln (pliegue que se encuentra pegado al estomago), entresijo (mesenterio que rodea el intestino) Ver recetas: Tabletas mendocinas - Pan de chicharrones - La picada y las empanadas - Tortas de chicharra (Chicharrones) Ver Cerdo sin colesterol y con Omega -3 Ver tambin Tocino Grasa de pella: Es la grasa de carne de vaca que recubre las menudencias de la carne, como por ejemplo la que se extrae del matambre (corte de carne). Esta grasa se derrite a fuego moderado, se cuela y se utiliza en varias recetas regionales de Argentina, como empanadas (para que salgan ms jugosas), locro, chicharrones, etc. Guacamole (Mxico y Amrica Central en general): Salsa tpica mexicana de aguacate o palta picado, cebolla, tomate y Chile verde, que se le atribuye cualidades afrodisacas. Se consume preferente como acompaamiento de los nachos y se complementa con una copita de tequila. En cuba el guacamole es una ensalada de aguacate y pia. Ver receta: Guacamole Guajalote (Mxico): pavo, pir (Brasil). De origen amricano, pertenece a la familia de las galliformes, destaca su plumaje salpicado de reflejos cobrizos y las manchas blancas

en las puntas de las alas y la cola. En cautiverio o criaderos disminuye su tamao natural considerablemente y tambin ha cambiado el color de sus plumas ( negras, rubias y blancas) Guaje: Huaje, Yage, guaje casero o de casa, Guaje blanco (leucaena leucocephala), Arbol o arbusto originario de Amrica tropical, Yucatn (Mxico), se cultiva en Nicaragua, Guatemala, Honduras y El Salvador. Fue introducida en Canarias. Con sus frutos (vainas aplanadas) se hacen bebidas con alto contenido en vitamina A, cuando maduran se usan para sustituir el caf y tambin se cuecen cuando estn tiernas. Guand (Colombia, Panana, Puerto Rico, Costa Rica, Venezuela): frijol, alubia, poroto, juda. Fruto de un arbusto papiliocea, que tiene forma de vaina con semillas prqueas y duras que se utiliza en comidas tpicas. Guanbana (Anona Muricata): es una fruta de las zonas del trpico, oriunda del Per que se cultiva en toda Amrica Central; su fruto tiene forma oblonga, su color es verde opaco y cuando esta madura adquiere brillo, pueden alcanzar hasta 15 Kg de peso en los ejemplares ms grandes. Se utiliza fresca, en zumos, yogures, helados, licores y en dulces junto a otras frutas. Es muy rica en fsforo, hierro, calcio y vitaminas A, B1. B2, C y niacina. Ver: Agua de Guanbana Guayaba: Guayabo es el rbol de origen americano de la familia de las Mirtceas; su fruto la Guayaba tiene forma irregular como una pera de buen tamao; su piel es de color verde y su pulpa es rosada, su sabor es dulce. Guarapo (voz quechua) (Colombia): aguardiente, cocuy (Venezuela), olle (Centroamrica- Guatemala), chiringuillo. En latinoamrica se llama guarapo al aguardiente obtenida de exprimir y fermentar el jugo de la caa de azcar. Guargueros (Per) Bocaditos de masa de harina de trigo, huevo y manteca que se fren en aceite, tienen forma de can, van rellenos de manjar blanco y baados en con un glaseado de azcar. Guasca (voz quechua): Usada en Colombia para llamar a una hierba aromtica (reemplazable por el organo y el tomillo), que se utiliza para hacer la sopa tpica colombiana con pollo y variedad de papas, plato llamado "Ajiaco". Ver receta: Aj de Gallina Guindas: ver cerezas, picotas. La guinda es el fruto del guindo, es algo ms redondeado que la cereza y de sabor cido. Ver recetas: Coctel Coco Loco - Coctel Manhattan Coctel Zombi - Coctel Mai Tai Guisantes: arvejas, chcharos, alverja, petit pois. Son las semillas esfericas ms o menos de 8 mm de diametro de la planta hortense que vienen envueltas en una vaina. Son muy tiernas y algunas variedades muy dulces. Ver recetas: Espaguetis con guisantes y setas Pasta con habas y guisantes - Espaguetis con guisantes y setas La letra H.

H Habichuelas: Alubias, Ejote, judas (Espaa). Poroto (Argentina), Frijol o Frjol (Centro de Amrica y Mxico), Guand o Habichuela (Puerto Rico, Colombia y Costa y Rica), Caraota (Venezuela). Habichuela es el diminutivo de haba y hace referencia a la planta anual y a las semillas en forma de rin que se encuentran envueltas en una vaina. Hallaca (Venezuela): Plato tradicional de las navidades. Consiste en un pastel de masa de maz coloreada con Onoto rellena de un guiso (los ingredientes varan de acuerdo a la regin) y todo envuelto en hojas de pltano o cambur con detalles de adornos; hervido. Ver receta: Hallacas (guiso) - Masa de maz para las Hallacas - Armado de las Hallacas - Hallacas de caraotas Hallaquitas (Venezuela): es el dimutuvo de hallaca. Se elabora con masa de harina de maz envuelta en mazorca de maz o jojoto y se hierve para enducer. Ver receta: Hallaquitas de masa Hamburguesa: Mezcla de carne picada y otros ingredientes, como huevo batido, cebolla, queso rallado, etc.;con forma redondeada y plana, se asa a la parrilla y se sirve entre dos panes especiales para hamburguesa. Ver recetas: Carne picada con queso Cheeseburguer (Hamburguesa de queso) Harina de centeno: Usada casi en la misma proporcin que la harina de trigo para elaborar panificados. Se la utiliza mezclada con la harina de trigo en un 50% para lograr la fermentacin. Harina de flor: Se llama as a la harina tamizada y muy refinada. Ver receta: Tarta de Manzana Harina de gluten: Gluten seco que se obtiene de los granos de trigo; se usa para enriquecer aquellas harinas pobres en gluten. Ver recetas: Buuelos de Viento Buuelos - Buuelos de Restaurante "Lur Maitea" (Madrid) Harina integral o Harina de Graham: Graham (nutricionista) que incluyo el salvado en la panificacin en busca de una alimentacin ms natural. La harina de Graham es harina integral que tiene un alto porcentaje de salvado Ver receta: Masa bsica para pizza integral Harina de maz: Polvo que se obtiene al moler los granos de maz; Es el cereal ms rico en almidn. Ver recetas: Tamales - Caas borrachas - Arepas - Lenguado a la peruana Masa de maz para las Hallacas - Pan de maz - Tortada de Elche (Tarta de almendra) Hallaquitas de masa - Fabada - Arepas de Cambur - Nachos Harina de yuca: La harina alimenticia que se extrae de las gruesas races de la planta tropical del mismo nombre, tambin se la conoce como harina de mandioca. Ver receta: Mojo de Yuca Hierbabuena: Muy similar a la mente, suele confundirse por el color verde oscuro de sus hojas, se distingue su sabor dulzn y muy apreciada por su agradable aroma en la

gastronoma. Se la usa en ensaladas, salsas y fresca decorando los platos. Ver recetas: Aceites perfumados - Arroz con garbanzos y hierbabuena - Camarones Hierba del vaquero: Albahaca, baslico, alfavaca, alhabaga. Hojas de Bijao es un planta del trpico (Venezuela, Colombia, Panam) con hojas muy similares a la planta del pltano, se utilizan en gastronoma para envolver alimentos, como los tamales. Las hojas del bijao son esenciales para la preparacin de los juanes, comida tpica del amazonia peruano, es quien le otorga su caracterstico sabor y aroma. Hojas de maz o mazorca: Es la hoja que se utiliza en Amrica y frica para envolver ciertas comidas o alimentos para luego cocerlos. Como las hallacas, tamales, hallaquitas, etc. Se comercializan en manojos de 20 unidades. Ver recetas: Tamales Hallacas - Hallaquitas de masa Hojas de pltano o cambur: Hojas de chaquito. Es la hoja del pltano que se utiliza para envolver ciertos alimentos antes de proceder a su coccin; esta da una fragor particular a las comidas. Este procedimiento es habitual en la gastronoma mexicana, venezolana, etc. Ver Armado de las Hallacas Ver recetas: Pierna de Cerdo al Horno - CHEVRE Hojaldre: hojalde, hojaldra, milhojas. Es una masa hecha con harina y grasa o manteca, muy trabajada hasta que quede bien sobada, se llama milhojas o hojaldre porque la hornearse produce una masa formada por sucesin de hojas. Ver recetas: Cordero en hojaldre - Endibias en hojaldre - Pierna de cordero con hojaldre - Masa rpida de hojaldre - Alfajores de palmeritas Hongos: callampas, setas, championes, cogumelos (Brasil). Los hongos son parsitos por que dependen de otras formas de vida para subsistir; se los encuentran donde hay materia orgnica en descomposicin y son de tamaos variados. Muy apreciado por la gastronoma. Hot dog (EEUU y muchos pases de Centroamrica): pancho (Argentina y Uruguay), completo (Chile), perros calientes o Frankfurt (Espaa). Es la salchicha vienesa o de Viena ahumada o hervida que se toma en medio de un pan especial alargado con aderezos al gusto. En Argentina se llaman panchos y se comen con sabora o mostaza; en Chile se llama completo por que se acompaa con chucrut, mayonesa y tomate; en Mxico se asan envueltas en una loncha de tocino con jitomate picado, Chile y cebolla; Colombia le agregan papas fritas, tocino, jamn, queso rallado, etc.; en Venezuela se colocan las papas fritas picadas en el interior y se adereza con ketchup, mayonesa o guasacaca. Huacatay (voz quechua): Hierva autctona de las americas centrales muy parecida a la hierbabuena que se usa como condimento en la gastronoma criolla. Huelquen (Argentina): pertenece a la cocina regional y es similar a una tortilla formada por papas ralladas y mezclada con harina y leche. Huesillo: orejn, durazno seco. Se toma la fruta y se la pone al sol y al aire para que se seque es decir pierda agua.

Huevos de mil aos: Propios de la cocina Peruana vestigios de los inmigrantes chinos, son huevos enteros enterrados en arcillas con especies durante 100 das, esto provoca que la clara tome color marrn claro y la yema marrn oscuro; adquieren un fuerte sabor y se toman generalmente en el desayuno. Huevos quimbo (Argentina): postre de origen rabe trado por los espaoles, que se cocina en pequeos moldecitos llamados quimberas. Huitlacoche: tambin cuitlacoche, En Mxico es el nombre del hongo que se produce en el mazorca de maz. Este hongo es comestible, de color negruzco y parasito. Ver recetas: Sopa de Huitlacoche Hulte o huilte (Chile): raz o tallo comestible del cochayuyo (voz quechua). Humita (voz quechua): Pertenece a las comidas criollas de los pases como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Per y Uruguay. Se elabora con granos de choclo o maz triturados o rallados mezclados con tomate, aj, cebolla, leche y pimentn. Luego se envuelve en hojas de chala formando paquetitos o bien se utiliza como relleno de empanadas, canelones, tartas o pastel. Ver recetas: Canelones rellenos de humita Humita en chala. La letra I-J. I-J Jaiba o calamar rojo (Dosidicus spp.): Calamar rojo chileno tiene un aspecto plano dado por su caparazn alargado y poco ancha, son muy apreciadas por su carne. Jalea Mixta: Son los mariscos apanados (empanados - rebozados con pan rallado) y posteriormente fritos en aceite. Jamn cocido (Argentina): jamn York. Pierna trasera cocida entera del cerdo. Jitomate: es La forma de llamar al tomate rojo en Centroamrica; utilizado crudo como verdura o cocido para salsa, guisos, jugos, etc. en la gastronoma mexicana y caribea. Ver Recetas: Salsa Jitomate - Chalupas Poblanas - Salsa ranchera -Mole rojo de cerdo Chiles en nogada - Molletes. Para ms recetas ver Cocina mexicana Jocoque: De origen rabe presente en la gastronoma mexicana (en especial Jalisco y Oaxaca), es un lcteo obtenido de la leche, sta se fermenta mediante una fuente de calor, como una leche agria parecida al yogur. Se usa para preparar la tradicional Sopa de Jocoque y tambin untado en tostadas o totopos de maz como botanas. Jojoto (Venezuela): Choclo (voz quechua utilizada en muchos lugares de Sudamrica para llamar al maz tierno) Ver recetas: Torta de Jojoto - Sopa de Jojotos Ponquecitos Salados Juanes: son los tamales peruanos hechos con arroz.

Juda: Alubia, Poroto (Argentina), Frijol o Frjol (Centro de Amrica, Mxico), Guand o Habichuela (Puerto Rico, Colombia y Costa y Rica), Caraota (Venezuela). La letra K. K Kinoto: Ctrico originario del este de Asa, posee una corteza gruesa dulce y es cido en su interior, con gran cantidad de vitamina C, se usa principalmente para hacer dulces, en almbar o en confituras. Kumis es una bebida lctea que se elabora con leche entera pasteurizada, azcar y fermentado con cultivos lcticos (cepas Probiticas) con el fin de obtener la acidez que le caracteriza, ayuda a mantener un buen balance digestivo. Kummel: Comino. Frutos de las umbelferas, por su similitud se la suele confundir con el comino, se diferencia por el color ms claro de los frutos del Kummel y su perfume menos intenso. Con este fruto se prepara un aguardiente aromatizo muy dulce. Kuchen (pronunciado cujen) (Chile): tarta, pie queque... La gran presencia alemana en el sur de chile, trajo consigo el pastel Kuchen (bizcocho). Este pastel se le agrega por encima salsas con las frutas de la zona, como frambuesas, moras, frutillas, etc. La letra L. L Langosta: Crustceo de buen tamao, con 4 antenas y 5 pares de patas que terminan en pinza. Cambia de color al ser cocido, al rojo y es muy apreciado en la gastronoma, se lo considera un manjar. Ver recetas: Sopa de Langosta Costa Brava - Pollo con langosta "Majao" de Langosta Langostino: Crustceo comestible muy apreciado por su sabor, es muy parecido a la gamba, un poco ms grande entre 7 a 14 cm. de largo, de color grisceo que cambia a rosado debido a la coccin, mientras la gamba es de color rojo intenso. Ver recetas: Minicarpaccio de Jamn Ibrico Cocido Frial, con Frutas y Langostinos Laurel: lauro (Brasil) utilizado como condimento culinario en guisos, escabeches, adobos, etc. aportan su peculiar aroma a los diferentes platos, debe ser utilizado con moderacin por que en exceso puede prevalecer sobre los otros sabores. Llahua o LLajua: Salsa boliviana, picante; preparada con locotos (pueden reemplazar se por ajes rojos o amarillos), tomate y hierbas aromticas. Se sirve como acompaamiento de platos tradicionales, como papas cocidas con su cscara. Leche condensada: por evaporacin se le extrae parte del agua y se le agrega el azcar. Ver recetas: Flan - Tarta de Limn - Tarta de caramelo - Tarta de Coco - Sorbete de melocotn Leche de tigre (Per): lquido que se forma por la maceracin del pescado con todos los ingredientes. Es el jugo que se toma con cuchara luego de degustar un trozo de ceviche.

Si se prepara con conchas negras se llama leche de pantera. Ver recetas: Ceviche de pescado - Ceviche de camarones y calamar Leche en polvo: Se obtiene mediante un proceso de deshidratacin. Lechn: cerdo de hasta 3 meses sin destetar con un peso aproximado de entre 5 a 5,5 kilos. En cambio el cochinillo, tostn o leazo es el macho o hembra solo alimentado por leche materna, de unas tres semanas y el cerdo es el animal adulto que puede llegar a pesar entre los 100 a 150 gr. En Brasil se llama leitao. Lechoza: Es la forma de llamar papaya en Honduras, Repblica Dominicana y Venezuela. Lenguado: Tambin llamado suela. Su carne blanca de fino sabor es muy apreciada en la gastronoma. Ver recetas: Lenguado meunire - Lenguado a la peruana (chorillana) Lenguado gratinado Leudante: En Sudamrica se utiliza para referirse a la levadura o a la masa con la capacidad de fermentar o leudar. Litchi o mamoncillo: rbol de origen chino de la familia Sapindceas, se cultiva en las reas tropicales y su fruto es comestible, de color rojo en el exterior y crece en racimos. Limber: Es la forma de llamar en Puerto Rico al zumo de frutas congeladas. Linguini: En italiano significa "pequeas lenguas"; es una pasta parecida a los espaguetis, pero aplastados, son propios de la zona de Campania en Italia. Los lingini se sirven preparados con mariscos o al pesto. Locote: Es la forma de llamar el pimiento morrn en Paraguay Locoto: Forma de llamar en Bolivia y Argentina al chile manzano o pern picante de color rojo, amarillo o verde. Locro (voz quechua): Plato tpico de Sudamrica, un guiso a base de granos de maz tierno pisados. Segn los alimentos que se utilicen papas, tipos de carnes, legumbres, etc. adquiere una el nombre especifico del ingrediente adicional, como el locro de zapallo o de chorizo, porotos, etc. En Per se llama locro al guiso de papas, zapallo y choclo; en cambio en Bolivia el locro es un guiso de maz cocido. Lomo: solomillo (Espaa), lomo fino (Ecuador y Colombia), fil/mingnon (Brasil), , filete (Chile), fileta (Mxico) y lomito (Venezuela). Es la forma de llamar en Argentina, Per y Uruguay al corte de res comprendido entre el espinazo y bajo las costillas. Lomo saltado: Plato criollo del Per de la fusin del aj peruano y el sillao (salsa de soya), se preparan trozos de carne res, con cebolla colorada, tomate y el aj cortado en tiras. Todos estos ingredientes son salteados con ajo y vinagre; se mezclan con papas fritas y arroz y se agrega salsa de soya, "El sillao".

Longaniza: butifarra, chorizo. Embutido originario del Sur de Espaa, esta relleno de carne de cerdo picada adobada. Lulo: fruto de color amarillo o naranja por fuera, de forma redondeada y por dentro es parecido al tomate, su sabor es cido y el zumo es de color verde. Tambin se la llama naranjilla. Con el se preparan zumos. La letra M. M Macha: molusco bivalbo blanco comestible propio de las costas de Chile y Per. Macis: ralladura de la corteza que cubre a la nuez moscada, tambin se llama coscada. Maduro: En Bolivia, Colombia y Ecuador es el pltano guineo. Macedonia de frutas: ensalada de frutas (Argentina, Uruguay). Es la combinacin de distintos tipos de frutos cortados en trozos pequeos y macerando en un zumo azucarado. Ver recetas: Ensalada de frutas - Macedonia de frutas del bosque - Ensalada de mango y papaya - Macedonia de Frutas Tropicales Machaca: Propia de la zona nortea de Mxico, machaca es carne de res desecada al sol, una de las formas antiguas de conservacin de alimentos, se secaban con chile y especias, es lo que se conoce tambin como cecina, en Mxico se vende para cocinar, con la machaca se preparan flautas, tacos, burritos o el machacado con huevos para el desayuno. Maicena: Es el nombre comercial que se ha adoptado para llamar al almidn de maz. Fcula que se encuentra almacenada en tubrculos, races y semillas ( como los cereales) utilizada en gastronoma para ligar preparados. Ver recetas: Alfajores de maicena - Alfajores de maicena al cognac Maz: Choclo, elote, mazorca de maz, jojoto, chilote. Maz frito (Panam): cabrita, palomita, cancha, rosita de maz (Ecuador), poror (Uruguay), pochoclo (Argentina). Roseta de maz tostada y reventada, pueden ser saladas o dulces. Ver recetas: Ensalada de Pavo y Aguacate con Frutos Rojos y Maz Frito Maz morado: maz macerado con azcar para obtener a travs de la fermentacin una bebida alcohlica frecuente en Amrica latina llamada chicha, Jora, morocho. Majadas: Picar en mortero, pueden ser ajos, almendras, etc. Mamn: fruto comestible de pulpa carnosa, de sabor cido originario del trpico Americano. Muy apreciado para realizar dulces y confituras.

Mandioca: yuca. Raz grande y carnosa de un arbusto de las regiones ms clida del continente americana, que se utiliza de diversas formas en la gastronoma. La ms conocida es la harina alimenticia. Ver recetas: Mojo de Yuca - Croquetas de mandioca Man (voz guaran): Nombre usado en Argentina, Per y Bolivia para nombrar al cacahuete. Los mexicanos usan la palabra cacahuete que proviene de los aztecas. Legumbre procedente de Amrica del sur, su fruto comestible se encuentra en vainas de 4 a 5 semillas. Generalmente se tuestan para comerlas. Manteca: grasa o gordura de cerdo, manteca de cerdo. En muchos pases de Latinoamrica, como en Uruguay, Paraguay o Argentina a la mantequilla se le llama Manteca. Maravilla: Girasol, mirasol. Originaria del Per, su mayor curiosidad es que va buscando el sol y gira volviendose hacia l. Su flor es muy llamativa por su tamao ( 3 cm. de dimetro) y su fuerte color amarillo - anaranjado. Se la cultiva para obtener las pipas; sus semillas son muy ricas en aceite. Mara (bao..): Poner un alimento a bao mara, significa que se pondr sobre el fuego un recipiente con agua, dentro del cual se mete otro ms pequeo para que reciba calor suave y constante. Esta operacin se realiza en unas cuantas recetas culinarias, como el flan. Marlo: coronta, zuro. En Argentina, Bolivia y Uruguay se llama marlo a la mazorca de maz desgranada. Marrano: chancho, cerdo, cochino, puerco. Marucha (Argentina): nombre que recibe exclusivamente en las zonas de Buenos Aires y Santa Fe. Tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Carne de paleta en Ecuador, raqueta-sete en Brasil, paletera en Colombia, punta de paleta en Chile, bistec de paleta en Mxico, asado de paleta en Per, pulpa de paleta en Uruguay y paleta en Venezuela. Matambre: En Argentina, Bolivia y Uruguay es la carne de vaca o de cerdo que se encuentra entre el cuero y el costillar. En Espaa no tiene equivalente, caucara falda dorada (Ecuador), fralda (Brasil), sobre barriga ( Colombia), malaya (Chile y Per), suadero/fresada (Mxico) y rollo de res (Venezuela) Ver recetas: Matambre a la napolita - Matambre arrollado - Matambre abierto a la parrilla Mate (voz quechua): Propia de la zona rioplatense, se consume en Argentina, Chile, Brasil, Uruguay, Paraguay y Uruguay; infusin preparada con las hojas molidas y secas de la yerba mate; tambin hace referencia a la calabaza seca y vaciada, que se abre por uno de los extremos donde se sirve y prepara el mate o cualquier recipiente donde se prepare la infusin. Hay varias forma de prepararlo: cocido, amargo o cimarrn, dulce, con leche, etc. Mazamorra: Dulce criollo propio de Argentinas, Chile y Colombia, hecha con harina de maz cocida en agua con sal luego de estar una noche en remojo y depende de la regin se agrega azcar, panela o papeln o miel. Se lo sirve con leche. En la provincia de Misiones la llaman caguivi y en la provincia de Santiago del Estero la llaman api.

Mazorca de maz: maz, choclo, elote, chilote, mazorca de maz tierna. Mecedor: palo. Tronco de higuera que se usa para revolver o mover la mazamorra para que se mezcle y se incorporen todos los ingredientes. Media luna: croissant. En Argentina, Uruguay y Chile al cruasn se lo llama media luna. La diferencia con el cruasn europeo es su tamao, la media luna es bastante ms pequea; pueden ser de manteca o grasa, dulces o saladas y tambin pueden estar rellenas de dulce de leche o crema pastelera, o bien baadas con hilos de chocolate. Se las toma por la maana en el desayuno o en la merienda. Mejilln: choro, cholga. Molusco comestible muy apreciado en la gastronoma por sus cualidades proteicas y su exquisito sabor. Hay de distintos tamaos dependiendo de la zona de donde provengan. Mejorana: organo. Planta herbcea, originaria de oriente y cultivada en jardines por su rico y penetrante aroma. Se utiliza como condimento en gastronoma. Melocotn: duraznos (Latinoamrica). Fruto del melocotonero de 6 a 8 cm. de dimetro, con forma redondeada, color amarillo y piel aterciopelada. Ver durazno Melocotn pelado: nectarina, pava, peln (Argentina). Es una fruta que ha nacido del injerto del melocotonero y el ciruelo, obteniendo una fruta con la piel lisa rojiza y en su interior una pulpa jugosa del color de la ciruela y consistencia de melocotn. Merkn o Merqun: Condimento muy aromtico de la cocina mapuche, tiene color cobrizo y sabor ahumado debido al uso del aj secado, tostado y molido; tambin lleva semillas de cilantro machacadas y sal. Milcao (Chile): Pan hecho con papa rayada y exprimida o escurrida en un pao de cocina que se amasa con manteca y chicharrones y se cuece en el horno. Segn sea cocido y los ingredientes que lleve recibe el nombre de paete, llides, vaeme o thropn. Milanesa: escalope, carne frita empanada. Filete de carne muy fina que se pasa por huevo y pan rayado y se fre en abundante aceite. En Argentina, Uruguay y Chile es muy popular. Ver recetas: Milanesas de ternera - Milanesas de ternera a la napolita Miel: Es el alimento que las abejas producen para llenar los paneles de las colmenas, es una sustancia viscosa, pegajosa, de sabor dulce y dependiendo de las flores que han sido polemizadas ser el sabor predominante. Beneficios de la miel Ver recetas: Miel sobre Ojuelas - Mousse de miel - Miel y Mat - Tarta de Miel, Limn y Jengibre - Tortas de miel Milhojas: Hojaldre, hojaldra. Es una masa que se soba con abundante grasa y al cocerse forma una estructura de mil hojas. Ver receta: Milhojas Milkao: Es un pan para acompaar las comidas, hechos con papas ralladas y grasa de cerdo.

Min Pau: pan hecho al vapor relleno de chancho o frjol colado dulce. Cuando es el especial lleva chancho, huevo y salchicha china. Propio de la comunidad china en Per. Mirasol: girasol. Misto: Sazonador o mishquina, es un aderezo base propio de la regin amaznica peruana, se puede reemplazar por el azafrn o la Curcuma. Molleja: En Argentina, Uruguay y Paraguay pertenece a las achuras, es decir a las vsceras comestibles del ganado vacuno, lanar o cabro. La molleja es el apndice carnoso o timo de las reses jvenes, en el asado o parrillada es uno de los menudos de res junto a: los riones, chinchulines, tripa gorda... Mollete: pan bolillo tostado usado en Mxico acompaado de ingredientes dulces o salados, abre por el medio y se calienta en el comal, se unta con mermelada o mantequilla espolvoreada de azcar o se rellena de frjoles refritos y queso se calienta hasta derretir el queso. Se toma en el desayuno o en la merienda. Molho (Brasil): salsa. Ver aderezo. Mondongo: guatitas (Ecuador), callos, panza. Es la forma de llamar en Latinoamrica a los callos espaoles, es decir a la panza y los intestinos de vaca o de cerdo. Moniato o Camote: En Amrica Central, Ecuador, Mxico y Per es la forma de llamar a la batata o al boniato. Morango (Brasil): fresa. Morilla (Argentina): es el nombre que se le da al hongo de ciprs, se destaca por su sabor muy delicado. Morocho (voz quechua): Variedad de maz de grano muy duro, se utiliza para alimentacin y para la preparacin de la chicha, Jora, maz morado. Morrn: pimiento morrn. Pimientos o ajes rojos dulces, asados y pelados, que se utilizan para acompaamiento de muchos platos. Ver aj Mostaza: jenabe. Semillas de sabor picante de 1 mm. de dimetro, negras por fuera y amarillas por dentro. Se utiliza en la cocina como condimento finamente molido. Tambin es famosa por su salsa ideal para acompaar embutidos y otros platos. Mote (voz quechua): Propio de Latinoamrica, es la mazorca tierna o madura de maz desgranada y cocida, que se utiliza en la elaboracin de muchos platos. Ver Choclo Muchacho redondo (Venezuela): Redondo (Espaa): Peceto (Argentina), Asado pejerrey (Per), Saln (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (Mxico) y Pulpa Choriso (Uruguay) Corte de carne de res de forma redonda que es extrada del cuarto trasero. Ver recetas: Asado Negro

La letra N. N Nabo: Colinabo ( mezcla de col y nabo) , coyocho o collocho (Chile), cogocho. Raz comestible, blanca o ligeramente amarillenta y carnosa perteneciente a la hortaliza del mismo nombre, de forma redondeada y su sabor es muy parecido al del repollo. Se utiliza principalmente para caldos. Naranja: laranja (Brasil). Fruto comestible del naranjo con forma de pelota, entre 6 y 8 cm. de dimetro, piel anaranjada, pulpa jugosa, naranja y dividida en gajos y de sabor agridulce. Nata: natillas (Costa rica), crema de la leche ((Latinoamrica, menos en Mxico), la crema que se forma al dejar la leche en reposo despus de ordearla, de color amarillenta, espesa y grasosa. Se la utiliza mucho en repostera batida con azcar. Ver recetas: Bizcocho de nata - Postre de albaricoques y nata - Magdalenas de nata - Pastel de Nata - Salsa de nata y queso - Fresones con nata - Bocaditos de Nata Nectarina: nombre de un rbol, variedad del melocotonero comn (duraznero), con fruto carnoso de piel lisa se suele asimilar al melocotn pero su sabor es bastante diferente. Otros trminos: pava, pelones, que es como un melocotn, pero con la piel como la ciruela, de hecho su aspecto parece el de una ciruela. Negro: tinto, cargado, infusin de caf, caf negro. Nspero: sapote, achras, sapota, manikara, sapotaceae, chicozapote, zapote, El nspero posee pulpa comestible tiene un color entre blanco y anaranjado y es muy aromtica, carnosa, con un intenso sabor dulce aunque algo cido. Nopal: es el cactus que produce las tunas que se cultiva sobretodo en Mxico. A estas se le quitan las espinas y las pencas sirven de base para ensaladas y salsas. Otras denominaciones: paleta, paleta de tuna, rama de la higuera de tuna. En Espaa el equivalente, con sustanciales diferencias seran las palas de higos chumbos. Nuez de caj: cashew, pepita de maran, acaj, castaa de caj. merey, cajuil, anacardo. El acaj es un rbol de hoja perenne de hasta 12 m de altura. La nuez de acaj est unida a un tallo hinchado, llamado manzana de acaj. Cuando se cosecha, la manzana de acaj se separa de la nuez, y se vende por separado como fruto jugoso. Nuez de castilla, nogal de castilla (Juglans regia): rbol de nogal que produce la nuez de Castilla. Se usa en la gastronoma mexicana y tiene propiedades medicinales: con las hojas se hace una infusin para los problemas de piel, inflamaciones de los ojos (conjuntivitis, blefaritis), eczemas, heridas, araazos, tinte natural y evita cada del pelo; la cscara se utiliza en decoccin para diarreas y como tnico para la anemia. Nuez moscada: nuez coscada, macs (el macs es sentido estricto el envoltorio que rodea la semilla, la nuez). El sabor de la nuez moscada es picante y muy aromtico, en el caso de la nuez ms dulce y en el del macs ms amargo.

La letra O. O achi: pertenece a la comida mapuche, se prepara con sangre cuajada cruda con sal, hierbas y aj. ame: es una planta del trpico, cuya raz grande comestible parecida a la batata o boniato, de piel negra y su carne se asa. Olle (Gutemala): aguardiente blanco, guarapo (Colombia), cocuy (Venezuela). Aguardiente que se obtiene de fermentar el jugo de la caa dulce exprimida. Olleta (Venezuela): plato criollo que consiste en cocer en un caldo de maz, la carne de gallina, res o rabo de cerdo con vino, hierbas y papeln. Ver recetas: Olleta de vegetales Olluco: es una variedad de papa, tiene color amarillo, se cocina muy rpido y tiene un sabor dulzn que combina muy bien como acompaamiento de la carne. En Per se usa en muchos platos. Omelette: Tortilla francesa. En la mayora de los pases de Amrica Latina a la tortilla francesa se la llama omelette o galleta de maz en Mxico, Puerto Rico y Republica dominicana por llevar una masa de maz hervido. El omelette es una fritada de huevos batidos que se le agregan distintos ingredientes (queso, jamn, alcachofas, etc.) y se hace con forma alargada. Onoto (Venezuela): bija o bixa o Bixa orellana (Colombia, Cuba y Repblica Dominicana), Axiote o achiote o achote (Mxico), uruc (Brasil), pumacoa. Organo: mejorana. La diferencia entre organo y mejorana reside en que esta ltima crece silvestre. Apreciada en la gastronoma hispana, griega, italiana y mexicana. Se utilizan sus hojas secas que dan un fuerte aroma a cualquier comida tanto cruda como cocida. Orejn: huesillo, durazno seco. Es cualquier fruta sin el hueso que se ha dejado al aire y al sol para que pierda el agua y se seque. Ver recetas: Sopa de lentejas con orejones Postre de albaricoques y nata - Pie de frutas - Pavo relleno asado - Carbonada en zapallo Orujo: Aguardiente obtenida de exprimir y procesar el hollejo de la uva. En Italia se la conoce como grapa, en Portugal como bagaeitas, en Francia como marc, etc. Tambin hace referencia a los restos que quedan despus de exprimir una fruta como la aceituna, naranja, uva, etc. Ossobuco (Argentina y Chile): Pertenece al garrn trasero situado en el cuarto trasero de la res. Se lo extrae de las extremidades seas y se corta en rodajas gruesas para usarlas como ossubuco. El ossobuco es un nombre heredados de los inmigrantes italianos de la regin de Miln y se prepara un estofado con el Ossubuco (carne nervuda adherida a un hueso con el tutano. Ostin: ostrn, volandeiras, concha de peregrino, vieira. Molusco similar a la ostra comn pero de mayor tamao.

La letra P. P Paiche tambin llamado Arapaima gigas es uno de los peces ms grande del mundo que habita en agua dulce, Puede llegar a medir hasta 3 mts de longitud con un peso superior a las 180 Kg. Se llama "Piracuc" en Brasil, "Warapaima" en Colombia y De-chi en Guyanas. Paleta (Argentina): Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y hmero y cortando el garrn delantero (cubito y radio). De la parte central salen bifes para asa a la plancha. Tambin se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en Espaa de la paleta es la espaldilla, pulpo de brazo en Ecuador, Coracao de paleta en Brasil, bola de brazo en Colombia, posta de paleta en Chile, planchuela en Mxico, asado de brazuelo en Per, azotillo en Uruguay y cosillo en Venezuela. Pallar: poroto pallar en Chile y Per, juda pinta en Espaa, ayocote en Mxico. Especie tropical cuyas vainas y semillas son comestibles y se asemejan a las judas, son gruesa como un haba, casi redonda y muy blanca. Palmerita (Argentina): es un pastel de hojaldre enrollado con forma de dos espirales de masa que se encuentran en el centro. Ver recetas: Alfajores de palmeritas Palomitas de maz: Llamadas Poror en Uruguay, Rosita de maz en Ecuador, Pochoclo en Argentina, etc. Para obtener las palomitas de maz se utiliza el maz Everta o saltarn. Con la aplicacin de calor, los granos de maz explotan incrementando su volumen y obteniendo as las palomitas. Palta: Aguacate. En Argentina, Chile, Uruguay y Per es la forma de llamar al aguacate. Pan de chicharrones: Los chicharrones son los trocitos dorados que se obtienen de derretir la grasa de pella. Se mezcla con masa de pan y se hornea, obteniendo un pan con sabor especial. Ver recetas: Pan de chicharrones - Tortas de Chicharrones - Pozole Pan de maz: arepas (Venezuela y Cuba). A diferencia con las arepas, el Pan de maz lleva huevos y leche; se sirve tibio y es muy rico. Pancas (voz quechua): chala (Argentina, Bolivia, Chile, Per y Uruguay), chalala (Chile) en Per hojas que envuelven las mazorcas de maz o choclos. Ver recetas: Humita en chala Panceta: tocino, unto, lardo, cuito, bacon, tocineta. Pancho (Argentina y Uruguay): Es la forma de llamar al hot dog o perros calientes en Argentina y Uruguay. Panga: Pescado blanco de agua dulce, de sabor es parecido al lenguado pero ms fuerte y sin espinas por que se vende fileteado. De precio esta muy bien y es bajo en grasas. Perros calientes o Frankfurt (Espaa): Son los preferidos de los nios, el bocadillo de salchicha Frankfurt previamente hervida o frita que se sirve entre dos panes con forma

alargada, acompaando la forma de la salchicha; se le agrega distintos tipos de aderezo, mayonesa, kepchup o mostaza. Panela (Ecuador, Costa Rica): azcar integral, azcar morena, azcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azcar mascabada, azcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (Mxico). Bizcocho o panes prismticos o en conos de azcar integral. Ver recetas: Torta Burrera Panqueque (Argentina): crpe, tortita, panque. Es una lmina muy fina de masa hecha con harina huevos y leche que se cuece a la plancha y se sirve acompaada de dulce de leche, nata, mermeladas, chocolate o caramelo. Ver recetas: Panqueques para canelones Papa (voz quechua): patata. En Argentina y Uruguay es la forma de llamar a la patata. Este tubrculo comestible es originario de Amrica y se ha hecho famosa en todo el mundo, es por lo general redondo, carnoso y de acuerdo a la variedad de su piel puede ser rojiza, parda o amarillenta y la carne amarilla o blanca. Ver recetas: oquis de papa y verdura - oquis de papa sin huevo - oquis de Zapallo y Papa Papa a la huancana: plato peruano con salsa con fondo de queso y aj. Papalisa: variedad de papa originaria del altiplano, Bolivia Colombia, Per y Ecuador. Se consume el tubrculo (de color amarillo) y sus hojas. Tambin se llama olluco, melloco, ulluco, ruba o chunga. Papaya (Mxico): Lechoza en Honduras, Repblica Dominicana y Venezuela. Originaria de Amrica Central, su fruto tropical es comestible de forma oblonga y cilndrica, carnoso y de buen tamao, es verde amarillento por fuera y naranja o amarillo por dentro al estar madura. Suele ser muy dulce y con abundante jugo. Ver recetas: Ensalada de mango y papaya - Ensalada de Papaya, Aceitunas y Rbanos Papeln (Venezuela): panela (Ecuador, Costa Rica) , azcar integral, azcar morena, azcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azcar mascabada, azcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (Mxico). El papeln se obtiene de hervir la melaza de la caa de azcar sin refinar, luego se deja cuajar dando forma cnica. Ver recetas: Chupe de Pltanos - Golfiados - Pltanos rellenos - Torta de Pltano frito - Cachapa al Budare - Torta Burrera - Asado Negro - Arepas de Cambur Parrillada: En Argetnina y Uruguay es la forma de llamar al "asado" en los restaurantes, cuando decimos asado se refiere al que se har en casa (nos reunimos a comer un asado "en casa" o salimos a comer una parrillada "en un restaurante"), tambin hace referencia al plato con distintas clases de carne (tira de asado, vacio, pollo, etc.), achuras, chorizo y morcilla que fuero asados a la parrilla. Pastel: bizcocho, queque, kuchen, torta (Argentina, Bolivia, Chile y Per). Consiste en una masa de harina, huevo y manteca, cocida en el horno, puede ser salada o dulce y se rellena de crema o dulce o carnes, verduras o frutas. Ver rcetas: Pastel de alcachofas Pastel crujiente de ciruela - Pastel de manzana - Tarta de zanahoria - Pastel de Chicharro - Pastel de avellanas y patatas - Pastel de atn - Pastel de Calabacn - Pastel de pichn - Pastel de Nata - Pastel de pollo con Stilton

Patata: papa (Argentina y Uruguay). Tubrculo comestible originario de la zona andina americana que actualmente se cultiva en todo el mundo. Constituye uno de los alimentos bsicos del hombre por sus mltiples usos. Permite su ingesta asadas, cocidas, hervidas, fritas, en pur, en ensaladas, sopas, potajes, etc. por su versatilidad se ha generalizado su uso en la dieta diaria. Pavo: (Espaa, Chile, Argentina, Uruguay), Guajalote o Gallopavo(Mxico) y Pir (Brasil) Ver recetas de Pavo Pava: duraznos pelados: nectarinas, pelones. Pava amarillo es el melocotn de media estacin, debido a su variedad se lo asocia a las nectarinas o pelones. Peceto ( Argentina): Redondo (Espaa), Asado pejerrey (Per) , Saln (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (Mxico), Pulpa Choriso (Uruguay) y Muchacho redondo (Venezuela) Corte de carne cilndrico que se saca del cuarto trasero de la res. Ver recetas: Peceto a la cacerola - Milanesas de ternera a la napolitana - Salsa de carne estofada Pejerrey: no hay que confundir el pejerrey de las costas espaolas, con el pejerrey americano de agua dulce o salada propio de Argentina, Bolivia y Uruguay. Se distingue por que tiene una banda plateada que cubre todo su flanco y su carne es muy apreciada por su delicado sabor. Pepa: pepita, semilla, carozo, cuesco, hueso (Espaa). Semilla de algunas frutas (peras, meln, manzana, membrillos, etc.) Pescada: Merluza. Pesto: Salsa de origen italiano que se usa en lneas generales para acompaar las pastas, se prepara con mortero, con albaca fresca, ajo, nueces, queso, sal y aceite de oliva, reconocindola por su fuerte aroma y su color verde intenso. Ver receta: Salsa Pesto Salsa al pesto Perifollo: perejil chino. Se cultiva para usar sus hojas como condimento Gastronmico, destaca por su peculiar sabor e impregna los platos de un exquisito aroma. Picadillo: relleno, pino (Chile). Distintos ingredientes sazonados picados para ser usados como relleno de carnes, tartas o empanadas. Picorocos (cirripedios): crustceos ssiles modificados, viven fijos en rocas o en otros animales como ballenas o tortugas, su cuerpo es blando y se encuentra dentro de una concha, en Chile hay varias especies. Picatostes: crutones, cuscurros, trozos de pan tostado o frito. Ver recetas: Picatostes Ensalada Cesar - Sopa de cebolla a la francesa - Crema de Calabacn - Rodaballo a la crema - Crema de calabaza con roquefort Pickles: En argentina se llaman as a las verduras curtidas.

Picoroco (Chile): crustceo comestible que vive adherido a las rocas en las playas rocosas o de bolones. De atractivo inigualable su concha escultrica llena de protuberancias y agujeros, su carne blanca, cilndrica. Generalmente se hacen al vapor para apreciar su delicado sabor. Picota: cereza, guinda. Es una variedad de las cerezas, se caracteriza por tener forma redondeada terminando en punta, se desprende fcilmente del pednculo y su pulpa es muy carnosa y sabrosa. Piloncillo (Mxico): azucar mascabada, azcar integral, azcar morena, azcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azcar mascabada, azcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, panela (Costa Rica). Panes cnicos de azcar morena. Pimiento: Aj Pimentn: pimiento rojo dulce (Chile), pimiento morrn (es ms grueso y dulce que otras variedades), pimiento dulce, pimiento (Espaa). Fruto de origen americano comestible de baya hueca, de diferentes formas y tamaos, generalmente alargados, cnicos y terminados en punta. Cambia del verde al rojo o amarillo. Tambin se le llama pimentn al pimiento rojo seco molido. Pincho:broqueta, bocheta, brochette, anticucho. Pino (Chile): picadillo, relleno. Carne picada y cebolla que se usa de relleno para las empanadas. Pinole o pinol: es harina de maz tostado y endulzado, algunas veces aromatizada con canela, de consistencia dura, se chupa como un caramelo, los mexicanos la toman como una golosina, tambin hace referencia a la bebida caliente preparada con esta harina y agua y endulzada con azcar, cacao, panela, etc. Pia: anan. Fruto comestible originario de las zonas tropicales de Brasil, grande y su pulpa es dulce y algo acida de color amarillo, siempre y cuando haya madurado en la planta.. Pizca (Venezuela): sopa perteneciente a la cocina criolla venezolana, realizada con papas, queso, leche y cilantro. Ideal para las zonas ms fras. Ver recetas: Pizca Andina Pisco: Parece que tanto Chile como Per se disputan esta bebida, ambas la consideran su bebida nacional. Es un aguardiente obtenido de la fermentacin del jugo de la uva quebrantada o mosto cultivado en las costas limeas desde el siglo XVI. Hay cinco clases de piscos: pisco puro, pisco aromtico, pisco mosto verde, pisco acholado y pisco aromatizado. Ver receta: Pisco Sour Pistacho: Sinonimo de Alfncigo. Se extendio por la regn mediterranea desde Asia. Su fruto el pistacho tiene una semilla comestible de aspecto llamativo por su color verde y su exquisito sabor. Con el se producen desde helados, dulces, etc. o simplemente se comen tostados y/o salados.

Pisto: Plato (tapa) basada en berengenas y calabacines. Ver recetas: Pisto - Huevos con pisto manchego - Moje - Huevos de codorniz con pisto Piure: (pyura chilensis) molusco chileno con gran contenido de yodo. Tiene la apariencia de roca y carne rojiza. Platano: Banana (Argentina, Colombia, Ecuador, Paraguay y Uruguay), platano enano. Pltano guineo o enano es originario de la India y cultivada en Brasil y las Antillas. Se caracteriza por su tamao pequeo de 10 cm. y un sabor parecido a la manzana. Pltano macho: Esta variedad se utiliza para cocinar en el trpico americano y frica. De consistencia muy firme y dura y algo inspida se la emplea para acompaar varios platos tradicionales usndola como si fuera una verdura ms. Se la hierve o se fre. Pochoclo: Es la forma de nombrar en Argentina a las palomitas de maz. Polvo de hornear: polvo de levadura, polvo leudante. Sirve para que las masas o pastas que se preparen leven o esponjen. Generalmente esta compuesto por bicarbonato de sodio y un cido como el cremor tartaro, etc. Polla: gallina joven o nueva, la gallina que hace poco ha comenzado a poner huevos. Pollo con mole blanco: Que lleva almendras, chocolate, chile, ajo, pltano, etc. Hay gran variedad de mole, depende de su lugar de origen, como el mole poblano de la ciudad de puebla y lleva almendras, chocolates, especies y chile secos, se caracteriza por un sabor dulzn. Pollo de mar: chorlo chileno. Pez de la familia de los atunes, atn, bonito. Poror: maz frito, cabrita, rosita de maz, pochoclo. Poroto (Argentina): alubia, Frjol (Centro de Amrica), Juda (Espaa), Guand (Colombia y Costa y Rica), Frjol, Caraota (Venezuela), Habichuela (Puerto Rico). Porotos granados (Chile): porotos pintos frescos. Porro: puerro, ajo porro. Hortaliza comestible originaria de Europa y Asia occidental, se utiliza su bulbo y hojas. Su bulbo de color blanco alargado es muy apreciado en gastronoma. Posta negra: Es la forma de llamar en Chile al corte de carne bovina o de res de forma redondeada, sin nervios, ni grasa; de color rojo oscuro. Se saca del cuarto trasero. En Argentina es la Nalga interna llamada Tapa de nalga. Se prepara muy bien al horno o estofada. En Espaa el corte se llama Tapa. Pozole: Plato nacional mexicano, guiso de maz tierno con carne, vegetales y chile; se come con cuchara por que tiene mucho caldo.

Prieta: morcilla, embutido de sangre. En chile es la forma de llamar a la morcilla y aparte de elaborar como se hace habitualmente, lleva cebolla y especias. Provoleta (Argentina): Herencia italiana, es un queso semiduro con sabor picante, se coloca en la parrilla para que se derrita y se lo unta con aceite de oliva, aj molido, organo y pimentn. Se sirve antes del asado. Puchero (Argentina, Per y Uruguay): cocido. El puchero es una especie de cocido espaol, con la diferencia que la presencia de carne prevalece sobre los vegetales que la acompaan. Algunos de sus ingredientes son las carnes, papa, cebolla, zapallo, batata, choclo, chorizo, tocino, repollo,. No se sirven los ingredientes slidos con el caldo, sino que se comen rociados con aceite. Ver receta: Puchero de carne y de gallina Pudn: budn. Dulce que se prepara con bizcocho o pan disuelto en leche, con azcar y frutas secas. Ver recetas: Pudn de Coco - Pudn de jamn ibrico y tomate - Puding de melocotn y coco. Puerco: cerdo, cochino, chanco o marrano (Amrica). Puerro:(allium puerrum), porro, poro, ajo porro o ajo puerro. Planta cuyo bulbo blanco es utilizado como condimento para caldos y otras comidas regionales. Pulque: Bebida alcohlica ancestral mexicana propia de las zonas del altiplano, a base del jugo fermentado del maguey (agave salmiara) Puta madre: rocoto (Per), aj muy picante. Ver aj. Puyaso es un corte americano de carne de res, muy suave que se asa al carbn, se llama as en Nicaragua, Honduras, Guatemala, Costa Rica y El Salvador. La letra Q. Q Quelite: quilitl (Mxico), es el nombre para llamar a ciertas hierbas frescas, silvestre que se utilizan como condimento en las comidas criollas mexicanas. Queque: pastel, biscocho, bizcocho. Es muy popular, hay multitud de queques: de manzana, de fruta de zanahorias, de yogurt, de Navidad... Al parecer la palabra Queque viene de la palabra inglesa "Cake". Ver nuestro trmino bizcocho. Quesadillas: En Mxico es una tortilla de maz rellena principalmente de queso y se come bien caliente para aprovechar el queso derretido. Ver receta: Quesadilla Quesillo: queso fresco, requesn, ricota (Argentina, Uruguay y Venezuela); es un queso fresco y muy ligero, se sirve de postre acompaado de miel de caa o arrope. En Venezuela se llama quesillo a un flan que lleva los huevos enteros otorgando una consistencia ms aireada, contrariamente a la consistencia del flan que es ms compacta, es algo ms dulce y su color es ms oscuro.

Queso criollo: queso mantecoso, suave, blanco extrado de la leche de vaca, se hace en esterillas, para que escurra; se ahuma en lo alto de los fogones de lea. Queso de cabeza de cerdo (o Queso de cabeza de Chancho): tambin se le denomina "queso de cerdo". En realidad es un fiambre con gelatina. Par elaborar el queso de cabeza de cerdo hay que sanconchar la cabeza para deshuesarla, sacando toda la carne y minuciosamente se corta en pedacitos, se pela la lengua y se corta en pedacitos, etc. etc. Ver la receta de Queso de cabeza de cerdo. Quimbomb es el fruto comestible de una planta originaria de frica , tiene una forma cnica y alargada. Se utiliza para hacer sopas y guisos. Quisquilla: Es un pequeo crustceo, ms popular como camarn, tiene manchas de colores blancas, amarillas y marrones. Se toma en aperitivos ya cocida. La letra R. R Radicheta: achicoria, almirn. Es el nombre que se le da en Argentina a las hojas amargas de la Achicoria y a su raz que tambin es comestible se la llama radicha. Se produce para ensalada durante todo el ao y se la corta cuando la hoja esta muy verde. Raviol (Argentina): ravioli, pasta rellena de harina de forma cuadrada rellenos de diferentes picadillos de carne, verdura o ricota. Ver recetas: Raviolis de Gambas Ravioles rellenos de espinacas - Ravioles de ricota, jamn cocido o york y nueces Ravioles de carne Redondo (Espaa): Peceto (Argentina), Asado pejerrey (Per), Saln (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (Mxico), Pulpa Choriso (Uruguay) y Muchacho redondo (Venezuela) Pieza de carne de res de forma redonda que es extrada inmediatamente despus de la contratapa. Ver recetas: Redondo de cerdo con salsa de ciruelas - Salsa de carne estofada - Salsa de tomate con carne a la italiana Remolacha: Betarraga (Chile), betabel (Mxico). Raz comestible, carnosa, de color encarnada, forma de pelota y de donde se extrae el azcar. Remolacha azcarera ( la que se usa para extraer el azcar), remolacha de mesa ( remolacha de huerto, nabo de sangre o remolacha roja) es la variedad comestible ms usada. Repulgue: (Argentina): Es la terminacin en el borde que se le hace a las empanadas y tartas para cerrarlas y poder hornear o frer. Requesn: ricota (Argentina, Uruguay y Venezuela), queso de leche cuajada, quesillo. Cuajada que se obtiene de los residuos de la leche en la elaboracin de queso. Ricota (Argentina, Uruguay y Venezuela): requesn, queso de leche cuajada, quesillo. Grasa de la leche que se desprende del suero por el calor, cidos o el cuajo, tambin son los residuos de la lecha luego de hacer el queso.

Rocoto (voz quechua): Cultivado en Colombia, Per y Bolivia. Es una especie de aj muy grande (Capsicum pubescens), puede ser de color rojo, amarillo y verde y muy picante. Romero: rosmarino, rosmarn, arbusto labiado de hojas aromticas, excelente condimento de muchos platos. Rositas de maz: palomitas, cabritas, canchita, pochoclo, ancua, poror. Se calienta bien el aceite en una cacerola, se echa el maz, tapando la cacerola y moviendo constantemente. Cuando cesa el estallido de los granos, ya estn las palomitas. La letra S. S Salsa blanca (Argentina): Salsa Bechamel. Mezclando sobre el fuego harina, matequilla, leche y sal gruesa se obtiene una sabrosima salsa blanca. Ver recetas: Salsa blanca o Bechamel - Salsa bechamel Saltado de coliflor: Muy popular en la cocina peruana, tanto como el lomo saltado, puede llevar o no carne, se sirve con papas fritas y arroz. Salsa criolla: En Per consiste en cebolla en juliana y aj amarillo, sazonados con gotas de limn, sal y cilantro; en Argentina es una salsa para acompaar carne, cebolla en juliana, aj rojo, verde y amarillo, sazonado con aceite y sal. Sancochado: Comida peruana similar al puchero, consiste en un caldo de carne de res hervida con yuca, choclo, col y otras verduras. Sanda: chicayote, cayote, alcayota. Originaria de frica subtropical, su fruto comestible es de forma oblonga similar a un globo, por fuera pueda ser desde verde oscura hasta gris verdoso o con franjas amarillentas. La pulpa es de color rosado o roja y muy refrescante. Sanguche: traduccin criolla para el Sandwich. Sndwich: sanguche, bocadillo, bocata. En argentina se ha adoptado la palabra inglesa sndwich para nombrar al emparedado. Emparedado o rebanadas de pan entre las que se colocan jamn, queso, embutidos, vegetales, solo uno o la combinacin de varios. Ver recetas: Sandwich de patatas y cebollas con queso - Sincronizadas - Ferrn Adri y Iberia - Sandwiches de atn Sapote: nspero. Otras denominaciones del nspero: Achras, sapota, manikara, Sapotaceae, chicozapote, zapote Seco: En Per es la forma de llamar aun guiso elaborado sin caldo, generalmente combina trozos de gallina o cabrito con papas amarillas rehogadas en un caldo espeso y picante. Semillas de zapallo: pipas, pepitas de calabaza.

Ssamo: Planta de la especie del Ajonjol. Su fruto contine unas semillas de color amarillentas, pequeas y oleosas que se utilizan para gastonoma. Ver recetas: Tagine de cordero y ciruelas Setas: championes, hongos, allampas, cogumelos (Brasil) Se llama seta a todos los hongos que tengan forma de sombrilla, sean comestibles o no. Sillao (Per): salsa de soja. Un ingrediente de muchas recetas peruanas, nombre chino de la Salsa de soya, utilizado en Per como condimento para carnes y sopas, otorga a las comidas el sabor caracterstico de la gastronoma china. Ver receta: Calamares fritos (a la romana) - Arroz chaufa Sirop: sirope, jarabe, almbar, miel. Savia del arbol del que lleva el nombre. Utilizado en repostera y en dietas de adelgazamiento. Syrup de chocolate: Chocolate syrup es una sirope o jarabe de chocolate muy comn en USA para incrementar el sabor de chocolate en postres, helados o en chocolatada mezclado con leche. So apua cura (Argentina): Plato regional de la zona del nordeste argentino, presenta pedazos de charque que se mezclan con queso, huevo, pan rallado y cebolla para cocinarlas en caldo Sorrentino (Argentina): son pastas rellenas de forma redonda de unos 5 cm de dimetro, rellenos de ricota, queso muzzarella o jamn. Ver recetas: Sorrentinos rellenos de muzzarela y ricota Stevia: Originaria de Amrica Tropical (Brasil y Paraguay), usado por indios guaranes, es un endulzante natural que se usa como sustituto del azcar, muy valorado por su bajo contenido calrico Sudado: Plato popular principalmente del Per. Puede prepararse en distintas formas a base de una coccin con ajes dulces, cebolln, tomates, ajo y muchas veces papas,. El pescado es ideal es el congrio, tambin el marisco, el pollo, diferentes carnes.... En Mxico es una sopa de camarones y moluscos. Surub: Pez agua dulce presente en Amrica del Sur (en Argentina se encuentra en toda la cuenca del Plata, especialmente en el Paran medio durante la estacin estival, su carne es muy sabrosa, aunque debido a la pesca deportiva atrada por los ejemplares de gran tamao (medio metro y 20 Kg de peso) prcticamente se ha diezmado. La letra T. T Tableta (Argentina): Propio de la provincia de Mendoza, es un alfajor de forma rectangular compuesta de ans, yemas y grasa de cerdo, generalmente se las rellena de alcayota con un bao azucarado. Ver receta: Tabletas mendocinas Taco: Nombre dado en Mxico a la tortilla de maz enrollada con distintos rellenos.

Tacu tacu (voz quechua que significa cosa revuelta): plato criollo de la comida peruana parecido a un potaje que se mezclan los frjoles y arroz del da anterior y se fren en una sartn con aceite, despus se sirven con una salsa de cebollas y aceites. Cambia al nombre de Sabana al agregarle carne apanada (rebozado con pan rallado) y flanqueada. Se llama Ferrocarril o acorazado de bolsillo o tanque cuando aparte se le agregan huevos y pltanos fritos. El tacu tacu se sirve acompaando a la carne de res (bistec) Ver receta: Tacu tacu Tagine o tajine es un guiso del Norte de Africa, pertenece a la cocina marroqu y se hace lentamente en un recipiente que se llama tagine. La receta combina carne con verduras y frutas secas con nueces. El tradicional se sirve con cuscs Taloba: Malanga (Colombia, Cuba, El Salvado, Panam), taro, yauta (Puerto Rico), tubrculo comestible de amplio uso en las cocinas tropicales. Si la fre, su sabor tiene reminiscencias de nuez y queda crujiente. Tallarn (Argentina): se llaman as a las pastas preparadas con harina y se les ha dado la forma de tiras largas y estrechas. Ver recetas: Tallarines al morrn - Tallarines verdes Masa bsica para todo tipo de pastas Tamales: En Venezuela se las conoce como hallacas. Tamarindo: Fruta cultivada en la costa peruana originaria de Asia, tiene forma irregular con piel marrn claro y pulpa naranja oscura, espesa con sabor cido y muy aromtica. Es muy apreciada por sus propiedades laxante. Se utilizaba en Per para hacer el chanco agridulce o chanco tamarindo. Tamiz: cedazo, jibe. colador. Utensilio provisto de una red de malla fina que sirve para colar salsas, etc. Tandoori Masala: Tandoori (hace referencia al horno de barro Tandoor) y Masala (especias); Tandoori Masala es una mezcla de especias que se usan en la preparacin de diversos platos de la cocina India y Pakistan que se han hecho al estilo Tandoor, las especias son comino, alholva, ajo, coriandro, canela, cayena, jengibre, pimienta, calvo de olor, apio, laurel, sal y aceite de limn. Tapioca: Fcula que se extrae de la raz de la mandioca o yuca y se usa para preparar o espesar sopas, postes, etc. Tarta (Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay y Venezuela): Pastel grande redondo con una base de masa hecha con harina y manteca, estirada bien fina que se rellena de ingredientes combinados salados o dulces. La ms famosa en Argentina es la tarta pascualina. Ver receta: Pastel de Calabacn Tasajo: charqui, cecina carne seca de vaca o de caballo. Carne seca o salado puesta a la intemperie para que se conserve. En Chile, se refiere a trozos de algunas frutas y legumbres secadas al sol.

Tequeos son palitos (pasapalos en Venezuela) de queso blando enrollado por una masa en forma de espiral, se fren muy dorados y se comen tibio, crocantes y con el queso derretido. Se sirven en los aperitivos con salsa de Kepchup picantes. Ver receta: Masa de tequeos y empanadas Tequesquite: tequexquitla, es una sal mineral de color gris compuesta por una combinacin de carbonato de cloruro y de sodio; su sabor es amargo y algo picante; aparece en las pocas precolombinas y se utiliza aun hoy en la gastronoma mexicana para la elaboracin de los tamales y buuelos; en las paletas de nopales para preservar su color verde y algunos la incorporan en las alubias para ablandarlas. Ver receta: Tamales dulces Tira de asado (Argentina y Chile): Costillar vacuno cortado con sierra elctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son ms sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son ms gruesas y grasosas. Costilla en Ecuador, Colombia, Mxico y en Per, costela assado en Brasil, asado en Uruguay y costillas en Venezuela. Tiradito: hermano menor del ceviche, se diferencia con el ceviche por que no lleva cebolla y el pescado se corta en filete aplanados en vez de en dados o trozos pequeos. Ver recetas: Tiradito criollo - Tiradito de Pescado Tocino: panceta, unto, bacn, panceta humada. Tomate: jitomate. Tortilla: en la mayora de los pases de Amrica Central, Mxico, Puerto rico y Republica Dominicana se llama tortilla masa de maz hervido de forma redonda y aplanada que se sirve como acompaamiento. En Argentina, Chile y Uruguay hace referencia al mismo concepto espaol de tortilla y se la llamara de acuerdo a sus ingredientes, si es papas, ser tortilla de papas. Ver recetas: Tortilla: de patatas Francesa - de nueces - de Pltano - de Jamn Ibrico Cocido - Murciana Tostada: En Mxico la tostada es una tortilla preparada con frjol en pasta que se le ha extrado la humedad tostndola en una plancha o frita resultando muy crujiente y dura. Generalmente se sirve cubierta por un guiso, verduras o queso. Ver recetas: tostadas Tripa: intestinos, menudos de animales como la vaca y le cerdo utilizados culinariamente. Ver matanza en Espaa. Tripa gorda: : tripa dulce. Forman parte de las achuras (chinchulines, mollejas, tripa gorda, criadillas, ubre) en Argentina. Tutano: mdula, carac. Tumerico: Hierba similar al jengibre, se cultiva en zonas tropicales la especie tumeric. Los rizomas de Tumeric son muy rica en aceites con curcumin y mediante un proceso de oxidacin se obtiene vainilla. Se consume fresco o secado en la gastronoma como condimentos de curry.

Tuna: Higo chumbo, jiotilla, higo de cactus. Fruto verrucoso piriforme llamado tuna o higo chumbo (en Espaa), comestible, de pulpa carnosa. Tuntas: papas que se cultivan en las mesetas altas de Bolivia, hace referencia a la papa lavada y deshidratada. La letra U. U Ulpo (Chile): ullpo, ullp, harina de maz tostada con agua fra y azcar (a veces se le aade tambin leche). Tambin se hace con harina de trigo. Muy popular en Chile. Unto: tocino, panceta. El unto hace ms bien referencia a un tocino o grasa rancia. La letra V. V Vaco (Argentina): Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre. Falda vacio en Ecuador, vazio en Brasil, falda en Colombia y Venezuela, tapa de barriga en Chile, falda/aldilla en Mxico, falda/malaya en Per, Alda en Uruguay. Vaina (Chile): trago. Donde se encuentran las semillas de varias plantas, como la juda, las alubias, etc. Vaquero (Paraguay): matambre. Hace referencia a un fiambre elaborado con carne de pollo, relleno adobado y envuelto llamado as en Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay. Vatap es un plato de la cocina de Salvador Baha, Brasil que acompaa el Acaraj y se elabora con pan rallado, jengibre, pimienta malegueta, man, leche de coco y aceite de palma y cebolla. Verduras curtidas: pickles (Argentina), encurtidos: engloban cebollitas blancas, pimientos, zanahorias, 1 hoja de laurel, coliflores, pimienta en granos, ajes, etc. Vieira: ostin, concha de peregrino, volandeiras. Las vieiras es uno de los mariscos ms caracterstico de Galicia, el smbolo de los peregrinos que siempre la llevaban consigo en su recorrido hasta llegar a la Tumba del Apstol. Vinagrera: acedera (otras denominaciones: romaza, rmex, acedern, salgadera...). Es una planta que crece silvestre en zonas frescas de Europa y el Norte de Amrica, y se consume como verdura o condimento. Sabor cido. Volandeiras: Ver Vieira.

La letra X-Y-Z.

X-Y-Z Yauta o malanga: nombres muy populares en Cuba y Puerto Rico respectivamente, es una fcula tambin de amplio uso en las cocinas tropicales. Yerba amarga: achicoria, lechuguilla, almirn, En Argentina la yerba amarga se conoce tambin como radicha, radicheta y yerba del caf. Es una herbcea perenne, puede alcanzar casi un metro de altura, muy resistente a los fros, a los vientos y a las sequas. Yerba mate: mate, hierba para infusiones. Tpica costumbre de los pases del Ro de la Plata. Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay, entre otros. Era el alimento bsico de los indios guaranes, hoja de la yerba mate que se muele y seca para preparar la infusin "mate". Yopar (Argentina): Plato regional de la zona del nordeste argentino, es un guiso de porotos, maz y mandioca. Yuca: mandioca (Brasil) y casava en algunas regiones del Caribe. La yuca es una planta bsicamente tropical que se adapta a los climas subtropicales; Entra dentro de los alimentos de supervivencia. Ver recetas: Mojo de Yuca - Croquetas de mandioca Zapallo (voz quechua): calabaza de perro, cohombro amargo, anocar, calabaza, ahuyame, auyama... Nombre usado en sudamrica (Argentina, Uruguay, Chile, Honduras, etc.) para nombrar la calabaza. El zapallo esta presente en las gastronomas Latinoamrica tanto en comidas saladas o dulces. Se prepara de diversas formas: horneada, hervida, frita, rebozada; tambin se como crudo, rallado como la zanahoria. Tiene cualidades digestivas y por su alto contenido en agua tiene propiedades depurativas, laxantes y diurticas. Ver recetas: Carbonada en zapallo - oquis de Zapallo y Papa - oquis de Zapallo y Ricota - Carne a la olla - Puchero de carne y de gallina Zapallito: Nombre utilizado en Argentina para llamar al calabacn. Es la calabaza pequena de forma redonda, corteza verde oscura y pulpa blanca. La variedd ms difundidad es el zapallito redondo de tronco. Ver calabacn Zapallos italianos: zuccini, parecidos a los chayotes, courgette. Fruto con forma de calabaza pequea de forma cilndrica, carne blanca y corteza verde. Se come crudo en ensaladas y cocido en platos de verduras a la plancha, platos de arroz o simplemente hervido que es como menos caloras tiene. Aporta betacarotenos y Vitamina C. Ver recetas: Pizza con verduras - Crema de calabacn - Pur de Calabacn - Filete de Bacalao fresco con Calabacn - Pastel de Calabacn - Crema de Calabacines con queso Huevos con pisto manchego - Zarangollo - Terrina de verduras y queso Ibores Zapallitos: calabacn. En Argentina se llama zapallitos a una variedad de calabaza pequea de forma redonda, 10 cm. de dimetro ms o menos, de corteza verde oscuro, pulpa y pipas blancas. Zapote: (Diospyros digyna): sapote, lcuma o mamey. Fruto americano, muy difundido en Mxico desde la poca prehispana, tiene forma oblonga alargada de unos 15 cm de

largo, segn la variedad la pulpa puede ser rojiza, blanca o negra, es aromtico con piel dura de color verde rojiza. Zucchini: calabacita, zapallito italiano. Fruto de una variedad de curcurbitcea con forma oblonga y diversos tamaos, su piel es lisa, dura y su color puede ser verde oscuro o verde y blanco. Ver recetas: Pizza con verduras Zumo: en la mayor parte de los pases iberoamericanos de dice "Jugo".