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OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

11 Número de publicación: 51 Int. Cl.7: A23L

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ESPAÑA

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TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA
86 Número de solicitud europea: 01997229 .8 86 Fecha de presentación: 24.11.2001 87 Número de publicación de la solicitud: 1336340 87 Fecha de publicación de la solicitud: 20.08.2003

T3

54 Título: Salsa mayonesa y método para su preparación.

30 Prioridad: 24.11.2000 ES 200002821

73 Titular/es: Yemas De Santa Teresa, S.A.

Plaza de José Tomé, 4 05001 Ávila, ES

45 Fecha de publicación de la mención BOPI:

72 Inventor/es: Berasategui, Martín

16.07.2005

45 Fecha de la publicación del folleto de la patente:

74 Agente: Díez de Rivera y Elzaburu, Ignacio

16.07.2005

ES 2 236 359 T3

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de
la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art. 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas).
Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid

Si se quiere hacer en casa. primero gota a gota y luego a hilo fino para evitar que la mezcla se corte. sabor y textura como los de las mejores mayonesas caseras. La patente europea 0546215 presentada el 12 de Diciembre de 1991 y concedida el 01-04-1998 se refiere a: “Una emulsión del tipo aceite-en-agua estable frente al calor y procedimiento para su preparación”. hecho con aceite de oliva.3%-0. La proporción es de un vaso de aceite por cada yema de huevo. que en ningún caso es aceite de oliva virgen extra. producida a escala industrial. en el que junto con los tres de los ingredientes esenciales. Col. mientras se incorpora el aceite. que le complació tanto que se la llevó a Francia donde le cambió de nombre y se hizo famosa. que a su vez procedería del francés antiguo “moyeu”.5% de equivalente de ácido acético. Dicha emulsión está 2 45 50 55 60 65 . al contrario que en la isla de Menorca. En esta línea otro autor francés Prosper Montaigne opina que la palabra “mayonesa” deriva de “moyeunaise”. según la cual al Duque de Richelieu. clara de huevo. entre otros autores. y presentarse envasada en Tetra Brik. 5 El presente invento se refiere a una nueva salsa mayonesa. El inventor ha realizado una búsqueda exhaustiva en las bases de datos de patentes para tratar de encontrar una mayonesa industrial que tuviera como ingrediente oleoso principal aceite de oliva virgen extra y como ingrediente oleoso secundario aceite de oliva y no ha encontrado ningún registro. 1997. la salsa se adereza con el resto de los ingredientes. estabilidad durante periodos prolongados de tiempo. jamás ha habido aceite de oliva. se refiere a “Una mayonesa de aceite de baja graduación”. se encuentra en una proporción del orden de 65-72% en peso. página 256. Para más detalle consúltese el texto del premio Nobel Camilo José Cela titulado “Salsa mahonesa” en “Los vasos comunicantes (Ensayos. se emplean otros. No obstante. y además el producto se presenta en forma de espuma. Verdades y Libertades)”. le ofrecieron un alioli. Los franceses han pretendido documentar el producto como típicamente francés y así ha habido un autor de principios del siglo XIX que llegó a escribir que la palabra deriva del verbo “manier” (manipular). dada la naturaleza de sus ingredientes genuinos: yema de huevo. 10 15 20 25 30 35 40 La salsa mayonesa según un conocido texto “es una emulsión de yemas de huevo y aceite a la que se le da gusto con vinagre. mostaza. y con el fin de ilustrar el estado de la técnica se comentan las siguientes patentes en cuyo título aparece la palabra mayonesa. que como carácter distintivo y nuevo presenta las siguientes características: ingrediente oleoso constituido por aceite de oliva virgen extra en su mayor porcentaje. mostaza y sal al gusto” (“El Libro de las Técnicas de Cocina” de María Jesús Gil de Antuñano y otros. sal. lo cual resulta ciertamente curioso. 2 o 3 cucharadas de vinagre. siendo el resto jarabe de maíz en proporción de 415% en peso. El invento también se refiere a un procedimiento para la fabricación y envasado de dicha nueva mayonesa. que tenía el significado de yema de huevo. da una versión ligeramente diferente. Una vez bien ligada. Otros creen que procede de la ciudad de Maionne o Mayenne. Según unos el nombre sería una alteración de “mahonesa”.. En dicho producto el aceite. pimienta. tiene como objeto “Un producto de mayonesa con poco contenido de grasa y método para la producción del mismo”. Al mando de las tropas francesas iba el Duque de Richelieu a quien su cocinero le ofreció una salsa denominada “mahonesa”. Hoy día las batidoras eléctricas y los robots de cocina permiten hacerla rápidamente y sin fallos. en el procedimiento objeto de esta patente ni se emplea aceite de oliva virgen extra. y contrariamente al producto del presente invento emplea estabilizadores. yema de huevo en proporción de 4-8%. pp. en particular estabilizadores. 45-55. Narradores de Hoy. y tiene además la particularidad de que el producto se presenta en forma de espuma que es consecuencia de la dispersión de aire que forma microburbujas.ES 2 236 359 T3 DESCRIPCIÓN Salas mayonesa y método para su preparación. agua en proporción de 5-15% y un ácido comestible en cantidad suficiente para proporcionar un 0. La patente española nº 534830 presentada el 2 de Agosto de 1984 y concedida el 14 de Octubre de 1985. muy cargado de ajo. ausencia de aditivos. celulosa microcristalina y polidextrosa. El escritor ampurdanés Josep Pla. el cual no le agradó por lo que se eliminó el ajo y se dio origen a la mayonesa. Los ingredientes que constituyen esta mayonesa son: aceite comestible en proporción menor del 10% en peso. Otros cuestionan la aseveración anterior basándose en que en la obra del clérigo menorquín Francés Roger titulada “Art de la cuina” y subtitulada “Libre de la cuina menorquina del segle XVIII” no se menciona ningún producto culinario que recuerde a esta salsa.. ya que en dicha población. que alude a la ciudad menorquina de Mahón que fue tomada por los franceses el 28 de Junio de 1756. La solicitud de patente europea publicada con el nº 0377312 solicitada el 21 de Diciembre de 1989. 1ª ed. La Patente europea 0477827 solicitada el 23 de Septiembre de 1991 y concedida el 09-08-1995. Barcelona 1981. zumo de limón. sobre el que los historiadores no se ponen de acuerdo ni en cuanto a la etimología de su nombre ni a su origen. agua. Bruguera. El País/Aguilar. sal y vinagre. Lo que parece fuera de toda duda es su carácter netamente mediterráneo. Madrid. se refiere a un “Procedimiento para preparar productos alimenticios ligeros del tipo mayonesa”. Así pues. aceite de oliva. que quiso degustar la comida menorquina. hay que mover en un mismo sentido y constantemente las yemas. Antecedentes de la invención y discusión del estado de la técnica La salsa mahonesa es un producto culinario muy antiguo.

valores que. La solicitud de patente europea nº 0758531 presentada el 2 de Agosto de 1996. Estas características la convierten en un producto gastronómico excepcional. está exenta de aditivos.5 permiten el crecimiento de toda una serie de bacterias perjudiciales (entre ellas Salmonella). en este caso no permiten la obtención de emulsiones o bien proporcionan emulsiones incapaces de superar varios días como tales. y se comercializa y conserva en un envase Tetra Brik a una temperatura máxima de 12ºC. generalmente. ácido acético.ES 2 236 359 T3 constituida por 10-85% de aceite. Para dicho producto cuyo pH es de alrededor de 3. condimentos y especias. vinagre comestible. Dicha premezcla comprende como ingredientes esenciales: aceite vegetal. 1-10% de yema de huevo. leche. los problemas se generan con las mayonesas elaboradas en hogares. y agua. se refiere a una “Salsa alimentaria” que contiene 10-60% en peso de aceite. se obtienen suelen estar en el entorno o ser superiores a 4. agua y 0. obtener una mayonesa industrial que contiene como principal ingrediente oleoso aceite de oliva virgen extra y como ingrediente oleoso secundario aceite de oliva.2 según el RTS). un emulsionante (expresamente excluida la yema de huevo). se reivindica como aspecto característico la naturaleza del estabilizante y el empleo de ácido acético para conseguir el valor de pH indicado. hongos.3-3.1-5 gramos de lisofosfatidilcolina de soja por cada 1000 gramos de emulsión. 5 La patente europea nº 0689773 presentada el 30 de Mayo de 1995 y concedida el 08-11-2000. aparecen en la bibliografía son perfectas para la fabricación de una mayonesa de consumo inmediato. protege: “Compuestos de mayonesa con escasa o ninguna grasa”. Descripción detallada del invento Aunque. El presente invento supone un sorprendente avance técnico en tanto que permite por vez primera. 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 (2) Prácticas de manipulación incorrectas como pueden ser la no conservación de la mayonesa en el refrigerador una vez fabricada y (3) Obtención de salsas con valores de pH de 4. según el leal saber y entender del inventor y de la firma solicitante. y proteínas de huevo. presentes en un análisis microbiológico del mismo enterobacterias. las recetas que. 65 Está documentado en la bibliografía que los valores de pH que estén en torno a 4. en cuyas condiciones tiene una duración de seis meses. protege una “Mayonesa baja en grasa con un conservante a base de glucono-delta-lactona”. la realidad es que los pocos intentos habidos para la fabricación industrial de esta salsa han terminado en fracasos. restaurantes 3 . Aunque las mayonesas industriales cumplen todas con esta condición (pH máx. La solicitud de patente internacional WO 9901042 presentada el 3 de Julio de 1997. más recientemente Internet. la bibliografía tradicional y. Por otra parte el lactosuero sirve como regulador del gusto y de la acidez de la mayonesa. sabor y textura como los de las mejores mayonesas caseras. Es un producto que permite al consumidor preparar la mayonesa simplemente añadiéndole el componente de huevo (bien solo la yema. Esto es debido a varios factores que si se presentan simultáneamente multiplican la gravedad de las intoxicaciones: (1) Empleo de huevo crudo (el huevo como tal es una fuente de gran contaminación microbiana estando.5 ó superiores. La finalidad del suero lácteo es aportar aminoácidos y proteínas esenciales y no esenciales a fin de obtener un valor nutricional mejorado. prácticas de fabricación que podrían ser suficientes para otro tipo de mayonesas que. está dirigida a “Mayonesa que comprende aceite de oliva y suero lácteo”. o el muevo completo) con la consiguiente agitación de la mezcla resultante. tienen referencias sobradas de recetas para la elaboración de exquisitas mayonesas a base de aceite de oliva virgen extra. Se trata por tanto de un producto en emulsión que en puridad no puede llamarse mayonesa. La solicitud de patente internacional WO 0030473 presentada el 24 de Noviembre de 1999. estabilidad durante periodos prolongados de tiempo. Es indudable que la mayonesa es un producto alimenticio que tiene fama de peligroso como lo demuestra las noticias de sucesos en los medios de comunicación. los valores de pH que. Estafilococos. vegetales o frutas. con el fin de producir una mayonesa ligera. La característica principal de este producto es el empleo de un éster metílico del ácido galacturónico con amidas o sin amidas que sustituye a parte o toda la grasa (aceite) de las mayonesas habituales. mohos.50.4. tiene como objeto una “Premezcla para mayonesa y procedimiento para su preparación”.5. Esta solicitud si bien usa aceite de oliva lo hace junto con el suero lácteo como sustitutos de otros aceites comestibles o del agua. sal. además de incumplir la Reglamentación Técnica Sanitaria (RTS) de Salsa Mayonesa permiten el crecimiento de toda una serie de microorganismos patógenos que harían peligroso desde el punto de vista sanitario al producto. que a veces han dado cuenta de intoxicaciones por Salmonella como consecuencia de la ingesta en banquetes multitudinarios de mayonesa en malas condiciones. La solicitud de patente europea nº 0855863 presentada el 18 de Septiembre de 1996. etc). Así mismo. en tanto que sus proteínas no proceden exclusivamente de huevo. Una característica del producto es que se envasa en recipientes libres de oxígeno. habitualmente. La causa de estos fracasos podemos encontrarla en el empleo de aceites inapropiados. habitualmente.

y las Regulaciones de la Unión Europea (UE) es “el obtenido del fruto del olivo únicamente por medios mecánicos u otros medios físicos. Se han producido intentos por parte de las Autoridades sanitarias para que dichos locales controlen sus producciones. 40 B) 20% a 40% en peso/peso total de aceite de oliva que es una mezcla de aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva refinado. particularmente en condiciones térmicas que no conduzcan a alteraciones en el aceite.5 en un panel test. la definición del Consejo Oleícola Internacional (International Olive Oil Council. y F) 0. obligándoles (en Andalucía. El aceite de oliva virgen extra. Entre las novedades aportadas por el presente invento cabe destacar las siguientes: a) la selección de un aceite de oliva virgen extra con una acidez máxima determinada. 30 e) las velocidades de emulsión y f) el envasado en un sistema como el Tetra Brik que mantiene aislado al producto de la luz y el aire. A) Aceite de oliva virgen extra 55 Su presencia en la mayonesa industrial objeto del presente invento es uno de los aspectos singulares del mismo. 50 A continuación se describe detalladamente la naturaleza de los ingredientes antes citados.2. posee entre otras. E) 0. abreviadamente IOOC). es un tipo particular de aceite de oliva virgen el cual según. alcanzando una puntuación mínima de 6. 45 D) 2% a 5% en peso/peso total de vinagre de sidra. evitando la aparición de fenómenos de oxidación y de crecimientos microbianos que necesiten de estos elementos que.5% a 2% en peso/peso total de zumo de limón. Para evitar esto se ha recurrido a: (1) Medidas de control de pH como las anteriormente citadas. mediante la Orden de la Consejería de Salud y Servicios Sociales de la Junta de Andalucía de 8 de junio de 1989) a elaborar mayonesas caseras con valores de pH máximos de 4. Es aquí donde la gastronomía española comienza a ganar en seguridad alimentaria (realmente no existen noticias de intoxicaciones con mayonesas industriales) pero pierde toda la exquisitez de la salsa tradicionalmente elaborada con aceite de oliva virgen extra. Debido a la variedad de aceitunas y las características de los diferentes climas y suelos de las diversas áreas donde 4 60 65 .ES 2 236 359 T3 y establecimientos hoteleros. el cumplimento de este requisito por parte de los restauradores no es todo lo riguroso que sería de desear. por ejemplo. 35 Los ingredientes constitutivos de la nueva mayonesa objeto del invento son: A) 40-80% en peso/peso total de aceite de oliva virgen extra. (2) Empleo de huevo pasteurizado y 15 5 10 (3) Eliminar en las cocinas de los restaurantes y de muchos hogares. y que no haya experimentado ningún tratamiento distinto de lavado. d) los tiempos de incorporación. la elaboración de la mayonesa casera y sustitución por mayonesas industriales a partir de aceites de semilla (fundamentalmente soja y girasol). 20 25 c) la temperatura de incorporación de la yema de huevo. Este aceite tiene un color que va desde el verde y el amarillo-verdoso hasta el dorado.5% en peso/peso total de sal. Por estos accidentes es frecuente que las personas implicadas en la industria hotelera se refieran a la mayonesa como “producto perseguido por las Autoridades Sanitarias con competencia en la materia (Ministerio de Sanidad y Consumo o Consejerías de Sanidad en el caso de Comunidades Autónomas con competencias transferidas). pudieran acortar la vida del producto.3%. Como puede suponerse. b) las temperaturas de emulsión. El aceite de oliva virgen extra se define como el aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1% y. decantación. centrifugación y filtración”. Su acidez libre expresada como contenido en ácido oleico libre no debe superar el 3. el Código Alimentario (de la Organización Mundial de la Salud). unas características organolépticas irreprochables. C) 10% a 20% en peso/peso total de yema de huevo.5% a 1.

5 .. . .. . . . . .5%. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . <2 15 Defectos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . aun respondiendo a las exigencias antes señaladas. . las recomendaciones del Codex Alimentarious y del Consejo Oleícola Internacional. . . .. . .. . . <2 Sabor picante . . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . Perfil organoléptico Aroma de fruta . . A continuación solo a modo de ejemplo se dan las características de un aceite de oliva virgen extra fabricado por la firma Arteoliva de Palma del Río (Córdoba).. . . . .. . . . . . . .. picual y picuda.. . . . . . . . . . >2 10 5 Amargor . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . aroma y acidez máxima de 0.. . . . . . . .. . . .ES 2 236 359 T3 se cultiva el olivo no todos los aceites de oliva virgen extra presentan las mismas propiedades. y por tanto es apto para el consumo humano. . . . . . . ... . la Reglamentación de la Unión Europea. . . . . . . . . . . . 0 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 Normativa aplicable.. . . . . .CEE 2568/91 y modificaciones posteriores. . . . . . . . . . .El aceite de oliva virgen extra ArteOliva cumple con lo establecido para el aceite de oliva virgen extra por el Reglamento técnico sanitario español. . procedente de una selección de aceitunas de las variedades arbequina. . . . .. . . hojiblanca. . .. . . . . . . . . . R. . . . siendo características a destacar: color. . . . .. . . .

40 (Tabla pasa a página siguiente) 45 50 55 60 65 6 . no existe procedimiento alguno de refinación. frente a los aceites de girasol o soja que tienen como principal componente el ácido linoleico. Perfil organoléptico 35 Levemente afrutado. entre otras. suave y agradable al paladar. estando demostrada la relación entre una dieta rica en aceite de oliva virgen extra (con niveles elevados de estas dos familias de antioxidantes) y la resistencia del organismo de ratas al envejecimiento y muerte celular. una dieta basada en este aceite ayuda a: (1) disminuir el colesterol perjudicial. 10 5 (2) disminuir el nivel de triglicéridos en sangre. (3) disminuir el índice de aterogénesis y 15 (4) aumentar el colesterol beneficioso. mientras que el resto sufren procesos de desacidificación. En cambio.ES 2 236 359 T3 Es imprescindible aclarar en este momento que los aceites de oliva (vírgenes o refinados) se distinguen de los aceites de semilla tanto en su obtención (no intervienen disolventes químicos) como en su composición en ácidos grasos. Diferentes estudios han demostrado un importante papel de los antioxidantes en las reacciones de estrés celular. es decir el colesterol asociado a las lipoproteínas de alta densidad (HDL-C). El aceite de oliva es rico en ácido oleico (62-83). El aceite de oliva posee. es decir el colesterol asociado a las lipoproteínas de baja densidad (LDL-C). Muy importante es reseñar la importancia nutricional de dos familias de componentes naturales presentes en el aceite de oliva virgen: los tocoferoles y los polifenoles. B) Aceite de oliva 30 Es el aceite obtenido mediante el mezclamiento de aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva refinado. decoloración y desodorización. 20 25 Si comenzamos con la distinción entre el aceite de oliva virgen y el resto de los aceites. el efecto de los aceites de semilla se reduce a una disminución del colesterol perjudicial. debemos decir que en el caso del primero. A continuación se dan las características de un aceite de la firma ArteOliva apto para emplearse como ingrediente B) en la mayonesa del presente invento. concretamente. una importante actividad cardioprotectora.

y por tanto es apto para el consumo humano.A. Fabricante...ES 2 236 359 T3 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Normativa aplicable. A modo de ejemplo se dan las especificaciones de una yema de huevo disponible en el mercado para uso a escala industrial.Yema líquida ultrapasteurizada Otros ingredientes y aditivos..Presenta las características de color. 60 Código del fabricante. la Reglamentación de la Unión Europea.CEE 2568/91 y modificaciones posteriores.LD-028 Denominación del producto. R. olor y sabor de la yema de huevo recién batida..Pascual de Aranda S. las recomendaciones del Codex Alimentarious y del Consejo Oleícola internacional.Ninguno 65 Características organolépticas. C) Yema de huevo 55 Se emplea una yema de huevo industrial líquida ultra-pasteurizada totalmente carente de aditivos y otros ingredientes que no sean la propia yema de huevo. 7 .El aceite de oliva ArteOliva cumple con lo establecido para el aceite de oliva por el Reglamento técnico sanitario español...

. . . . . . . . . . . . . . . . índice de color. . . . . . . . . . . . . . . . . . > 15% 10 Ácido 3-OH-butírico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ligeramente turbio que posee un fuerte sabor ácido y un olor agradable. . . . . . .ES 2 236 359 T3 Características físico-químicas Sólidos totales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . < 10 mg/kg Ácido láctico . .95 25 En este ingrediente hay que destacar especialmente su acidez acética. . Con el fin de ilustrar la naturaleza del material del envase. cuyas características son las siguientes: Sal refinada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A modo de ejemplo se dan las características de un producto comercial fabricado por la firma Envasados Eva S. . . . . . . . . . . . . . . . . que tiene su importan8 . . . . . . . . . . . . .A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . D) Vinagre de sidra (manzana) 6. . . . . .7-8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Contiene de 6. . . . . . goma y cantidades trazas de carbonato de potasio. . . como se ha indicado anteriormente. . . 30 35 40 45 E) Zumo de limón 50 Se emplea zumo de limón natural. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . < 1 mg/kg Ácido succínico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1028 g/l (20ºC. . . . . . . . . . . . . . . . . < 25 mg/kg 15 Densidad indicativa . . . . . .6% de ácido cítrico. . . . . . . . . . . . . 45º Brix) (La densidad aumenta aprox. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 mg/kg 10 mg/kg 65 Descripción de la naturaleza del material del envase Tetra Brik Un aspecto importante del invento. . . lo constituye el envasado del producto mayonesa en un envase Tetra Brik. A modo de ejemplo se dan las características de la sal de mesa y cocina de marca comercial Disal®. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Antiaglomerante 536 . . . . sabor y olor. . . . . . . . . . . . . . . . . .25-6. . . . . . . . . . . . . . . . 1 g/l al disminuir la temperatura 10ºC) 20 pH . 100% 60 Yodo (como KI) . . . . . . . . . . . de Lecumberri (Navarra). . . . . . . . . . . . . . . . Es un líquido amarillento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . siendo el resto azúcar. . . . . . . . . . . . . . . A) Sal 55 Se emplea sal de mesa refinada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > 27% Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . mínimo 40º Brix a 20ºC 5 Grasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

que se mantendrán durante todo el proceso. Es preciso resaltar que en este procedimiento la operación de envasado forma parte del procedimiento de fabricación. 40 La operación (1) se lleva a cabo mezclando los tres ingredientes con agitación mientras se calientan hasta una temperatura de 70 a 90ºC durante 1-4 minutos. Transcurrido dicho tiempo dicha yema se introduce en el recipiente del sistema de emulsión. 35 (2) mezclar con agitación la papilla ácida (i) con la emulsión (ii) hasta obtener una dispersión homogénea. dado que por las características del producto y las necesidades de su protección por el material específico constitutivo del envase. Después de comprobar que el pH del producto está en el intervalo de 4.00 a 4. impermeabilidad tanto a líquidos como a gases. en cualquier orden: (i) una papilla ácida constituida por el vinagre de sidra. inmediatamente. y (ii) la emulsión yema de huevo + fase oleosa. y finalmente la mezcla se lleva hasta una temperatura inferior a 23ºC. en condiciones de vacío. opacidad. y economía.10.4 y -0. resistencia al impacto. mientras se hace funcionar el agitador del sistema de emulsión a una velocidad de giro comprendida entre 2800-3100 rpm y manteniéndose la temperatura de la emulsión en un valor inferior a 23ºC. el zumo de limón y la sal. de entre -0. 30-50 segundos más tarde se adiciona la cantidad correspondiente de papilla ácida con un caudal de incorporación de 40-60 kg/minuto.5 atmósferas. y (3) envasar la mayonesa resultante en envases Tetra Brik mediante un sistema de envasado automático. Finalizada la incorporación de componentes continúa el proceso de emulsión a 2800-3100 rpm durante un tiempo de 1-3 minutos. se dan a continuación las características de un material de este tipo de estructura estratificada (fabricado por la firma Tetra Pak). dicha operación de envasado no puede demorarse. se introduce el Aceite de Oliva Virgen Extra a un caudal másico inicial de 20-25 kg/minuto. estando dispuesta la estructura de las capas de la forma que se representa en el esquema siguiente: 5 10 15 20 25 Procedimiento de fabricación de la mayonesa objeto del invento 30 El procedimiento de fabricación de la mayonesa objeto del presente invento comprende las operaciones siguientes: (1) preparar por separado simultánea o secuencialmente. esterilización de envases y llenado de envases. Para nuestro producto se ha seleccionado un material de envase de alta calidad descrito en el Anexo V. tal como la llenadora Tetra Pak.ES 2 236 359 T3 cia en la consecución de las propiedades de hermeticidad. el lote está listo para ser sometido a la operación (3) de envasado que se realiza en una instalación de envasado automático. que forma los envases desde una bobina de material plano y que realiza a la vez las funciones de formación de envases. Para realizar la operación (2) es conveniente que la yema de huevo sea sacada de la cámara frigorífica una hora antes de su empleo en la fabricación de la mayonesa. donde se lleva a una temperatura entre 18 y 23ºC. Después de introducir el Aceite de Oliva Virgen Extra se procede a la incorporación del resto de la fase oleosa empleando un caudal de 50-60 kg/minuto. La composición del material se adapta a las exigencias del producto. A continuación y. tras el mezclamiento y homogeneización de la papilla ácida y la emulsión yema de huevo + fase oleosa. éste queda protegido de una manera excelente y mantiene su calidad hasta el momento de ser consumido. 9 45 50 55 60 65 . en tanto y cuanto el envasado es con toda propiedad la operación final. preferiblemente KORUMA. se procede a su enfriamiento mediante un sistema de intercambiador tubular.

50 55 60 65 Finalizada la incorporación de componentes se continuó el proceso de emulsión a 2800-3100 rpm durante un tiempo de 1-3 minutos. lo que confiere una alta fiabilidad al proceso. inmediatamente. y 30-50 segundos más tarde se añadió la cantidad correspondiente de papilla ácida con un caudal de incorporación de 40-60 kg/minuto. 10 5 El material de envase se entrega en bobinas standard o bobinas grandes. Después de haber introducido 150 kg de Aceite de Oliva Virgen Extra se procedió a la incorporación del resto de la fase oleosa (el componente antes denominado B) empleando un caudal de 50-60 kg/minuto. Después del envasado los paquetes pasan a una encajonadora y. En primer lugar se elaboró una papilla ácida consistente en una mezcla del vinagre de sidra. El agitador del sistema de emulsión se ajustó a una velocidad giro comprendida entre 2800-3100 rpm y la temperatura de la emulsión se mantuvo en un valor inferior a 23ºC. A continuación y.5 atmósferas. lo cual impide la recontaminación del material. el operador de la máquina recibe información sobre las medidas que han de ser tomadas. La máquina puede mantener una alta velocidad y al mismo tiempo proporcionar un tratamiento adecuado a cada envase particular. que se mantuvieron durante todo el proceso. 10 . 15 20 El material de envase pasa por un baño de peróxido de hidrógeno al 35% calentado a 72ºC. El envase empalmado es separado automáticamente por la máquina. a su paletización y almacenamiento. El tiempo de sellado resulta lo suficientemente largo gracias a que la formación definitiva se efectúa sobre dos pistas. se introdujeron en el sistema de emulsión 150 kg de Aceite de Oliva virgen Extra a un caudal másico inicial de 20-25 kg/minuto.ES 2 236 359 T3 El sistema Tetra Brik Aseptic está basado en el principio de sellar los envases por debajo del nivel del liquido. completamente llenos. La máquina posee un sistema muy avanzado de coincidencia de la decoración. El sistema trabaja rápida y precisamente. 35 Las máquinas cuentan con sistemas de expulsión de paquetes no estériles en el caso de que ocurra alguna parada. Transcurrido dicho tiempo se introdujo en el sistema de emulsión donde se llevó a una temperatura entre 18 y 23ºC. de entre -0. 25 En la formación definitiva del envase es muy importante que las pestañas superiores e inferiores queden bien selladas. La banda de material pasa luego por unas boquillas que proyectan aire estéril. y se mantuvo fuera antes de su uso el tiempo necesario para alcanzar aproximadamente 15ºC. lo cual se consiguió mediante la camisa refrigerante de dicho sistema por la que circulaba agua a una temperatura inferior a 15ºC. posteriormente. el cual en caso necesario corrige la banda de material durante el curso de la producción. La yema de huevo se sacó de la cámara frigorífica. en condiciones de vacío. A través de las lámparas de señalización del panel de maniobra. y finalmente la mezcla se llevó hasta una temperatura inferior a 23ºC. Ejemplo 1 45 Se fabricó un lote de la mayonesa industrial objeto del invento empleando un sistema de emulsión discontinuo de la marca KORUMA que procesa lotes de 600 kg de salsa mayonesa. Esta mezcla se calentó con agitación hasta una temperatura de 85ºC durante 2 minutos.4 y -0. En esta operación se eliminan los posibles restos de peróxido de hidrógeno. La máquina está provista de un equipo automático de empalme. y es sumamente fiable. poseen además mecanismos para la eliminación de Brik bajos de peso. donde se conservaba. gracias al baño profundo de esterilización. el almacenamiento y la distribución del producto debe realizarse a temperaturas entre 10 y 12ºC. 40 Con objeto de preservar la estabilidad de la emulsión. por tanto exentos de aire. La esterilización y formación del tubo tienen lugar en una parte de la máquina completamente cerrada. se procedió a su enfriamiento mediante un sistema de intercambiador tubular. obteniéndose por lo tanto unos envases totalmente opacos y. El material de envase adquiere seguidamente la forma de un tubo. el cual queda seguidamente eliminado por unos rodillos. lo suficientemente largo. que significa que una bobina de material de envase nueva puede ser empalmada automáticamente a la anterior sin que el operador de la máquina necesite iniciar esta operación. Quizás sea ésta una de las mayores innovaciones de nuestro producto ya que es conocido el alto grado de perjuicio que provoca el aire y la luz sobre los productos grasos (en nuestro caso estamos hablando de un 80% de materia grasa en el producto acabado) Un sistema PLC (Panel Light Control) controla las funciones de la máquina. 30 El tiempo para el tratamiento aséptico del material de envase es. Unas células fotoeléctricas detectan la posición de la banda de material y envían información al sistema de coincidencia de la decoración. el zumo de limón y la sal.

mientras que 3 dieron dicha calificación a la III.ES 2 236 359 T3 Después de comprobar que el pH del producto está en el intervalo de 4. y con una mayonesa casera cuya composición se asemejaba a la del invento. que se depositaron en platos marcados respectivamente I.00 a 4. y de envases de Tetra Brik de la mayonesa IV cantidades respectivas de 250 ml. en el que un panel de 10 catadores comparó la mayonesa del invento con dos mayonesas comerciales (las cuales además de su composición y procedimiento de preparación se diferenciaban de la del invento en que están envasadas en vidrio). y la mayonesa del invento IV. II y IV. Acto seguido se procedió a extraer de los tarros de vidrio de las mayonesas I y II. Las mayonesas comerciales se denominaron respectivamente I y II. El aceite y el pH de las cuatro mayonesas fue el siguiente: 15 20 25 30 35 Tras preparar la mayonesa casera se transvasó con una cuchara una cantidad de 250 ml a un plato situado delante de una etiqueta denominada III. Tras probar las cuatro muestras emitieron los resultados de la evaluación fueron los siguientes: 40 7 opinaron que la de más suavidad y sabor fue la IV. 45 50 55 60 65 11 .10. el lote de mayonesa terminada se envió a una llenadora Tetra Pak TBA 19 la cual realiza a la vez las funciones de formación de envases. la mayonesa casera III. Ejemplo 2 10 5 Con el fin de evaluar objetiva e independientemente la calidad de la mayonesa objeto del invento se realizó un ensayo ciego. esterilización de envases y llenado de envases. El material del envase de alta calidad era el descrito en lo que antecede la composición del material se adapta a las exigencias del producto de modo que éste queda protegido de una manera excelente y mantiene su calidad hasta el momento de ser consumido siempre que se mantenga a una temperatura de 10 a 12ºC. de forma que los participantes en el ensayo desconocían la constitución de cada mayonesa. Los 10 participantes clasificaron a las mayonesas I y II como las menos sabrosas o las de peor sabor.

C) 10% a 20% en peso/peso total de yema de huevo. cuyo valor de pH está en el intervalo de 4. caracterizado porque la operación (2) se realiza a una temperatura de como máximo 23ºC y un vacío de -0. y F) 0. Una mayonesa industrial según la reivindicación 1.5% en peso/peso de sal. simultánea o secuencialmente.5% a 2% en peso/peso total de zumo de limón.10. con sabor y textura como los de las mayonesas caseras y con estabilidad durante períodos prolongados de tiempo.4 a -0. Procedimiento según la reivindicación 3. 3. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 3 y 4. particularmente en envases Tetra Brik mediante un sistema de envasado automático. Una mayonesa industrial sin aditivos. 4. (2) mezclar con agitación la papilla ácida (i) con la emulsión (ii) hasta obtener una dispersión homogénea.5% a 2% en peso/peso de zumo de limón y 0. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 3 y 5. particularmente en envase Tetra Brik. caracterizado porque para la preparación de la emulsión (ii) la yema de huevo se retira del refrigerador donde se conserva y. caracterizada porque se envasa en envases que protegen de la luz y del aire. 10 5 B) 20% a 40% en peso/peso total de aceite de oliva que es una mezcla de aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva refinado.5 atmósferas. que comprende las operaciones siguientes: 25 30 (1) preparar por separado. Un procedimiento para fabricar la mayonesa industrial definida en las reivindicaciones 1 y 2 precedentes. antes de su uso.00 a 4. 40% a 80% en peso de aceite de oliva virgen extra y 20% a 40% en peso/peso total de aceite de oliva que se obtiene mezclando aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva refinado. y (ii) una emulsión en fase oleosa que comprende 10% a 20% en peso/peso de yema de huevo. 15 D) 2% a 5% en peso/peso total de vinagre de sidra. 5. se mantiene fuera hasta alcanzar una temperatura de 15ºC. y porque tiene una composición que comprende: A) 40-80% en peso/peso total de aceite de oliva virgen extra.5% a 1. 0. 40 45 6. y 35 (3) envasar la mayonesa resultante en envases que protegen de la luz y del aire. E) 0.5% en peso/peso total de sal.5% a 1. en cualquier orden: (i) una papilla ácida que comprende 2% a 5% en peso/peso de vinagre de sidra. 20 2. caracterizado porque la papilla ácida (i) se incorpora a la emulsión (ii) a una temperatura inferior a 23ºC.ES 2 236 359 T3 REIVINDICACIONES 1. 50 55 60 65 12 .

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