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COCINA ESPAÑOLA ESPAÑA

La mayor parte del territorio de España se encuentra en la península ibérica, que está situada al suroeste de Europa. Comparte Portugal, este territorio peninsular con

ocupando un 80% del mismo.

Aparte de la península incluye las islas Baleares, que consiste en las islas Baleares, en el mar Mediterráneo; las Islas Canarias, compuestas por 7 y varios islotes en el Océano Atlántico, al suroeste de la península, frente a la costa de Marruecos; y al norte de África cuenta con las ciudades de Ceuta y Melilla. En relación con el continente

europeo, España es el tercer país más grande, después de Rusia y Francia.

Limita al norte con el mar Cantábrico, Francia y Andorra, al oeste con el océano Atlántico y Portugal, al sur con el océano Atlántico, el mar Mediterráneo y Marruecos; y al este con el mar Mediterráneo. Geográficamente posee cinco grandes cadenas montañosas que la

atraviesan y casi un 50% de su territorio se asienta sobre mesetas. España tiene más de 3.500 kilómetros de costa, que refleja los contrastes físicos y geográficos que caracterizan la Península Ibérica. Así, las costas del este y sur de España bañadas por el

1 Modesto Basadre 1317 Urb. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476

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COCINA ESPAÑOLA Mediterráneo son planas y arenosas, las del noroeste tienen hermosas entradas a la manera de fiordos, mientras que las del Cantábrico son rocosas y con muchos acantilados. Su estructura nos permite diferenciar diversos paisajes, según su

orientación. Presentan una extraordinaria variedad, pasando desde zonas desérticas hasta los más verdes y jugosos campos, donde montañas, valles, ríos y playas originan una gran variedad climática. Las montañas del Cantábrico marcan la primera zona de división climatológica bien definida. Al norte de esta cadena, en la estrecha franja del norte, donde se sitúan el País Vasco, Cantabria. Asturias y Galicia, se encuentran lo que podríamos l amar la España lluviosa, con un clima marítimo por excelencia, solamente con ligeras variaciones de temperatura, suaves inviernos y veranos frescos, un cielo casi constantemente nublado y frecuentes lluvias, aunque menores durante el verano. Al sur de la cadena cantábrica se encuentra la España seca, con un clima extremadamente variable, siempre caracterizado por escasas lluvias y un implacable sol ardiente en un cielo intensamente azul, ocasionalmente cruzado por feroces tormentas locales de corta duración.

En términos de superficie, la España lluviosa ocupa un tercio del país, mientras que los otros dos tercios corresponden a la España seca. Las islas Canarias tienen un clima oceánico subtropical de gran estabilidad térmica y del régimen de lluvias. El clima canario está dulcificado por la presencia de la corriente fría de Canarias. La relación entre relieve, clima y vegetación es evidente así como su influencia en ciertos sectores socioeconómicos, en la agricultura y el turismo. La vegetación de un país es un claro reflejo de su diversidad climática. Sus paisajes diversos y su rica flora (unas 8.000 especies) constituyen otro tipo de cruce de caminos, en el que plantas procedentes de toda Europa se encuentran y mezclan con vegetación del norte de África. De esta manera la haya europea crece junto al roble mediterráneo, el pino carrasco, la palmera africana e incluso el eucalipto australiano, este cruce de caminos botánico se caracteriza por ciertas zonas bien definidas que corresponden en gran medida a los principales tipos de clima españoles.

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COCINA ESPAÑOLA En la España húmeda predomina el bosque, en el que abundan especies como la haya o el roble debido al accidentado relieve del terreno, la altitud y el tipo de suelo. La España seca se divide en otros dos grupos distintivos de vegetación, de acuerdo con su temperatura peculiar y aridez, que se corresponden con la Meseta y la depresión ibérica, por una parte, y la España mediterránea por otra. Estos dos grupos tienen en común su adaptabilidad a la aridez, que ha dado lugar a una

combinación de bosque y maleza que pueden crecer con muy poca humedad. Por lo tanto, un bosque típico de encinas y alcornoques sobrevive en la Meseta.

En las zonas costeras del Mediterráneo existe una mezcla botánica más compleja. En la costa misma, los bosques de encina están intercalados con los pinos. En costas más altas, se encuentra un tipo de paisaje sin árboles cubierto con matorral xerófito que se ha adaptado a las temperaturas frías y secas típicas de las regiones montañosas mediterráneas. Por el contrario, a las orillas del Mediterráneo se extiende un tipo de desierto con escasísima vegetación, en el sudoeste de Murcia y Andalucía. En esta última, es fácil encontrar algunas especies de plantas exóticas, como la palmera enana , el peral espinoso indio y plantas de aloe. Ocasionalmente brotarán arboledas compactas o dispersas de palmeras si hay suficiente cantidad de agua subterránea.

Su agricultura consiste en granos, verduras, olivas, uvas para vino, remolachas azucareras, frutas cítricas, carne de res, carne de cerdo, avicultura, leche y queso, pescadería y su industria en telas y tejidos, ropa (incluyendo calzado), industrias de alimentos y bebidas, siderurgia, producto químicos, astilleros, automóviles, herramientas mecanizadas y turismo. España es uno de los países más ricos de Europa en producción mineral, que está centrada en fuentes de producción no energéticas. La diversidad de la producción mineral española es grande; encontramos en el suelo español casi todo tipo de minerales. La población de España es de 40.037.995, de acuerdo con las cifras de 2001, lo que supone una densidad de población de 78 habitantes por kilómetro cuadrado.

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que consumían los estamentos de la nobleza y el clero. el Cristianismo coexistió junto con el Judaísmo y el Islam. que de él se realizó el manjar blanco. de arroz. de centeno. Prácticamente todos los españoles son católicos. Gallego 7%. Vascongado 2% y su moneda el euro (EUR) = 100 centavos. Hay una creciente tendencia de la población a concentrarse en las regiones costeras y una creciente despoblación en el interior. Las Constituciones liberales del siglo XIX establecieron la libertad religiosa. Respecto al consumo de la carne de cerdo. 4 Modesto Basadre 1317 Urb. pero desde la época de los Reyes Católicos. gracias a la industrialización y urbanización. menos favorecidos por la riqueza. de avena.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA La desigual distribución de la población en el territorio ha creado un desequilibrio entre las regiones. aunque la influencia de la Iglesia católica es todavía muy importante. Muchas de las formas de lechón asado o de preparación de embutidos provienen de esta época. Por el contrario. LA COCINA ESPAÑOLA Los alimentos que han marcado la cocina española son las legumbres y el arroz. en plena edad media existían panes de trigo. El arroz en el Renacimiento llegó a estar tan extendido. de origen catalán (manjar blanc) que dio lugar al arroz con leche. Lo mismo que hoy día existen variedad de panes. observándose amplias diferencias de densidad. con la excepción de Madrid (la capital) y otras pocas ciudades. Durante la Edad Media. se convirtió en la religión obligatoria de los españoles. que ya en el XIV dejaba de ser un alimento exótico para convertirse en regiones como la valenciana y murciana un alimento habitual. Su idioma es el Español (Castell ano) 74%. por influencias árabes. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . Catalán 17%. consumían los menudos y el unto o grasa que también se utilizaba para los guisos y las frituras. siervos y otros grupos. El consumo de la carne de vaca se hacía en potajes o bien en asado. los campesinos. el hombre del siglo XIV sigue las costumbres de los de siglos anteriores: su carne se salazonaba o se hacían embutidos (chorizo y morcilla).

los platos nacionales más conocidos son los pucheros. al igual que hoy. y nunca faltaba en la dieta de los cortesanos. la fruta era un alimento. las almendras. en el respeto de sus ingredientes. CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA ESPAÑOLA La gastronomía española es una cocina popular. más tarde también de América. el pescado era un alimento que se consumía en salazón. De cualquier forma. los huevos. etc. La antigua cocina española es a la vez sencilla y rústica. Su base son las cebollas. o bien fresco en las zonas del litoral . finalmente. el pescado fresco sólo era consumido en días de abstinencia y en contadas ocasiones. el perejil. En ocasiones esa mezcla es bastante compleja. etc. los chiles y las patatas. realmente la sardina o el congrio salado era el pescado que más se consumía. de postre. En el curso de la historia la cocina española ha experimentado varios cambios. pero ninguno de sus componentes pasa inadvertido y conservan el sabor básico y natural de cada uno. lo que ya denota su origen campesino. Existen influencias de los tiempos del Imperio romano y de la dominación árabe. que constituyeron el ingrediente más importante. Frecuentemente utiliza el aceite de oliva. Por lo tanto la fuerza de la cocina española se basa. hierbas y relativamente pocas especias. es una mezcla de muchos ingredientes. 5 Modesto Basadre 1317 Urb. al mismo tiempo se hace sutil para la combinación de elementos simples y extrae de ellos el mayor valor posible. Precisamente de América llegaron ingredientes importantes. precisamente.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA integral. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . tales como los tomates. como era el caso de las sardinas y otros pescados. empleando a menudo el azafrán. Como el mismo pueblo español. está ligada en una forma muy particular al pueblo y la tierra de ese país y las características diferenciales de ambos. los pescados y los mariscos. el ajo. el ajo. el pimiento. para el hombre del interior.

montañas y ríos. Tal es el caso de la olla podrida que inmortalizó Cervantes en el Quijote y que corresponde al cocido madrileño. Las TAPAS también llamados binchos. que producen distintos alimentos. No habla igual un vasco que un gal ego. sardinas. Cada región esta dividida a su vez en provincias. ni visten igual. no es igual un caserío asturiano que un cortijo andaluz y son distintos los canarios de los cantabros. que conforman la inmensa variedad de productos con que cuenta el país para enriquecer su gastronomía. e incluso elige un nombre diferente para el mismo plato que también se prepara en otras regiones con mínimas variaciones. a la esuela i carn d´olla de Cataluña. gal egos. haciendo un culto del buen comer y el buen beber. España está dividida en regiones. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . anchoas. chorizo. gastronómicamente hablando. La variedad en el clima. Andaluces. son diferentes a los entremeses entrantes de la cena. Los diferentes orígenes étnicos parecen haber encontrado su forma de manifestación más clara de esta diferenciación a través de la gastronomía. En cualquier lugar de España el alimentarse se trata como uno de los ritos más agradables de la vida cotidiana. aun habiendo un patrón en común. Estos últimos se parecen en gran parte a los Horsd`oeuvrs franceses: verduras en vinagre. al cocido andaluz. al pote gallego y aún al pote canario de las Islas Canarias. valencianos. comunidades autónomas. Se podría decir que España. los españoles sienten apetito y es costumbre tomarse por la tarde pequeñas consumiciones llamadas TAPAS. está federada tanto en cocina como en otros aspectos. hacen a ésta cocina muy variada. Debido a lo prolongado de la separación entre el almuerzo y la cena. Cada región adhiere vehemente a su propia manera de cocinar.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA La tarea de introducirnos en la gastronomía española lleva a la necesidad de explicar sus grandes diferencias. y aún dentro de las mismas provincias conviven ecosistemas distintos. Se acompañan con un vaso de vino tinto o también con un jerez. en los diferentes productos de los diferentes mares. Para los españoles el almuerzo no ocupa mucho tiempo mientras que para la cena no se tiene prisa y se empieza a comer muy tarde. comen de distinta manera. vascos. 6 Modesto Basadre 1317 Urb.

al sur con el mar Mediterráneo y el océano Atlántico.558 habitantes. ANDALUCÍA Andalucía se encuentra en el sur de la península ibérica. y enorme variedad de microclimas. Málaga y Cádiz. y al este Portugal. Limita al norte con Castilla-La Mancha (Albacete y Ciudad Real) y Extremadura (Badajoz). Es la comunidad autónoma más poblada de España. la nuez moscada. el azafrán. Córdoba. Granada. Es una de las regiones más grandes de España. costas del Atlántico y del Mediterráneo. El plato siguiente lo constituyen las sopas y cremas. ensalada de atún también cóctel de gambas ó melón. En el censo del 2001 tiene 7. Andalucía: Oliva y vid. La capital es Sevilla. 7 Modesto Basadre 1317 Urb. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . la caña de azúcar. Jaén.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA almejas. Sólo tiene por idioma oficial el español. la sopa crema de sémola con almendras. las conservas en vinagre. el pomelo. la alcachofa. Cuna del Flamenco y de una gastronomía con gran influencia árabe. como por ejemplo. Andalucía comprende ocho provincias: Huelva. ocupando el 18% del territorio español. como usar vajilla de cristal y manteles de cuero así como consumir productos como el espárrago. escabeches y numerosas recetas de dulcería. Con 600 Km de este a oeste y 200 de norte a sur. Almería. Andalucía es la pionera en Europa en haber incorporado las costumbres sociales traídas de Bagdad. al oeste con la Región de Murcia y el mar Mediterráneo. así como de valor indiscutido de la cocina Mediterránea. el limón. la naranja. En la temporada veraniega se sirve principalmente el gazpacho andaluz muy frío.357. además de numerosas especias. Todo esto entró en la cultura europea de la mano de los moros y a través de Andalucía. como el uso de la miel. Sevilla. aunque la mayoría lo habla con el dialecto andaluz.

pimiento. la aceituna es un símbolo de la cocina mediterránea. el cazón. para consumo de los más pudientes. que se destaca por la variedad y la contundencia de sus platos. hasta los platos más elaborados. cada provincia ha hecho suyos determinados platos o una forma concreta de cocinarlos. desde las tapas. Cultivada en tiempos de los romanos. adquiriendo un refinamiento desconocido hasta la época en Europa. De ahí el refrán “con pan y vino se hace camino. sólo comparable con otros pueblos mediterráneos como Italia y Grecia. es el alimento por excelencia. ajo. COCINA ANDALUZA Casi los ocho siglos en los que los musulmanes ocuparon la península Ibérica hicieron que la gastronomía andaluza transformara sus costumbres.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA Oliva: Andalucía es uno de los mayores productores del mundo de aceite de oliva. Una gastronomía. La dulcería andaluza. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . Vid: Es ésta una de las regiones del mundo donde mejor se definen las características de un vino. su sencillez es tan notable como su sabor. El gazpacho. Su pueblo hizo un culto al uso de la aceituna. sencilla y rústica. Andalucía es la región del “pescadito frito”. el chaquete. Vino con denominación de origen y de gran valor tanto en la gastronomía española como en la propia cultura de la península. los calamares. se transportaba a Roma en ánforas. el boquerón. El uso de la aceituna es igualmente importante en la mesa andaluza. como el gazpacho -una sopa fría a base de tomate. Aunque determinados platos. en el verano caluroso. en todas las provincias y con innumerables especies de pescado como el salmonete. se bebe como alternativa de una copa de vino. como es en el caso del Jerez. bebida emblemática de Andalucía. pepino. La cocina andaluza se caracteriza sobre todo por ser muy regional. Alimento bíblico. la sardina. la sepia. en ensaladas. Al día de hoy se usan las más modernas tecnologías para producir una calidad difícilmente igualada en el resto del mundo. quizás la más variada de toda la 8 Modesto Basadre 1317 Urb. con aceituna hasta la luna”. aceite y vinagre-. pueden encontrarse en cualquier rincón de Andalucía.

Esto es así gracias al uso de las norias implantadas por los árabes y al rico aprovechamiento de las aguas por canales y acequias. La capital provincial es Valencia. mantecados. tiene un claro origen árabe. Esta zona que por condiciones geográficas tendría que ser casi un desierto. el levante español por un lado y Cataluña e islas Baleares por otro. Dividiremos el mediterráneo en dos secciones. ALICANTE Y VALENCIA Llamamos así a las provincias de Murcia. delante de la puerta de la catedral de Valencia. pues en cada uno de sus platos se pueden apreciar claramente las reminiscencias de la cocina andaluza. Toda esta zona está ubicada sobre el mar Mediterráneo. 9 Modesto Basadre 1317 Urb. Hay dulces característicos de esta zona. una institución única en el mundo. cosa que imprime una categoría y prestigio añadido a las impresionantes especialidades que salen del laboratorio gastronómico. En esta zona la huella indiscutible de los árabes dejó su marca para siempre. para arreglar los reclamos entre los regantes. Hay testimonios escritos de que lo hacen regularmente. Hoy en día. que se reúne todos los jueves a la hora del ángelus.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA península. como por ejemplo: tocino de cielo. Por eso en sus fogones siempre tiene muy presente sus raíces como base sólida a la hora de realizar una de sus revolucionarias creaciones. se convierte en lo que l amamos la huerta española. sino de las del resto de Europa. Es una de las ciudades más grandes de España. mazapanes. no sólo de España. EL LEVANTE ESPAÑOL MURCIA. Andalucía puede estar sin ningún tipo de complejo a la altura de las cocinas más importante y renombradas. Valencia Provincia española en la Comunidad Valenciana. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . al menos desde el siglo XIV. Como derivado de esto existe el Tribunal de Aguas. Alicante y Valencia. y msus puertos son usados desde el tiempo de los fenicios.

Y es que para hacer una buena paella. pero hay también tomates. Son protagonistas también los pescados. de calzado y de la automovilística tiene una gran importancia. nabos. pues la más extendida internacionalmente ha sido la de mariscos y la mixta que adiciona a los sabrosos productos del mar y la huerta. destacándose el consumo de las sardinas. la caballa. está situada a la orilla del mar Mediterráneo y tiene más de 500 kilómetros de costa y algunos islotes. los once Parques Naturales. y frutas como las naranjas. Pero lo que quizás no se sepa es que la más "valenciana" es la que añade al arroz pollo. Se destaca en toda la región mediterránea el uso del arroz: arroz “a banda”. pescados y 10 Modesto Basadre 1317 Urb. el pollo. su clima es cálido y seco. caracoles y verdura. albaricoques.412 habitantes. pimientos (todas hortalizas). además de ricos mariscos como langostinos y. como en las paellas. carnes. higos. todos los del Mediterráneo. Recordemos su plato más famoso: la Paella Valenciana. melones. Pero quizás no todos tengamos una idea tan clara de qué es la paella realmente. más hacia el norte. por ejemplo las dunas. servidos con caldo o más frecuentemente secos. limones. el bonito. La vegetación y la fauna son muy variadas. cebollas. está situada en el este del país. la dorada. en cuanto a posibilidades gastronómicas se refiere. duraznos. pimientos o arroz. el mújol. COCINA DEL LEVANTE ESPAÑOL En la zona del levante español se cultivan verduras que no se consiguen en ninguna parte de Europa: guisantes. avellanas y nueces. la alta montaña.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA con 739. arroz negro. llamándose "marinera" a la de mariscos. La comunidad Valenciana es conocida por sus naranjas. almendrales. La industria de juguetes. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . Esta gran variedad de frutos del mar hace de esta región una de las más ricas en el mundo. azafrán. berenjenas. habas. la langosta. La naturaleza presenta grandes contrastes. no sólo hay que contar con los mejores ingredientes de arroz. mandarinas.

Si bien a nivel internacional. las tapas primitivas no eran más que rodajas de embutidos (chorizo. sino la mayor del mundo. caña de lomo) o una loncha de jamón con la que se 11 Modesto Basadre 1317 Urb. el aperitivo está constituido. XIX. Otra genial creación valenciana lo constituye un refresco muy peculiar. su nombre se castellaniza llamándolo. y solo como medida de seguridad. En cierto sentido. a la búsqueda de esa pequeña y caprichosa modalidad culinaria que es la tapa. ajoaceite. pues para algunos. Pero cuando el aperitivo no se consume en la mesa familiar o en la del restaurante. sino que el hacerla es todo un arte. se puede considerar que la tapa nace en Andalucía. que sirva para despertar el apetito. La producción de turrones de claro origen árabe. Se sirve muy fría.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA verduras. que adquiere este color gracias a la tinta de la sepia. La huerta es una importantísima productora de alcaparras. en el s. planta parecida al arroz. siempre se acompaña de algún elemento sólido. TAPAS El aperitivo es aquella especialidad culinaria que hace llevadera la espera del primer plato y a la vez excita la secreción de jugos gástricos para recibir con honor la comida. sino que se hace de camino hacia la comida formal. tan deliciosa como el Arroz negro. de color marfil y consistencia parecida a la leche se elabora a base de chufas. Por tierra adentro. pueblo vecino a Valencia. en España. casi exclusivamente por alguna bebida. Esta deliciosa bebida dulce. visitando la barra de diversos establecimientos. así como de su dulcería y repostería. entonces el aperitivo se transforma en una peregrinación hedonístico-gastronómica. Otra variante de la paella es la Fideuá que sustituye el arroz por fideos. que sólo se produce en Alboraya. El alioli es una viejísima preparación mediterránea que Nerón aseguraba haber inventado y que siempre ha tenido adeptos en todo los pueblos ribereños. El uso de salazones en sus preparaciones por contar esta zona con una de las salinas más grandes de España es otro de los legados árabes. la Horchata. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 .

que deriva del latín patella. con establecimientos especializados que presentan cartas de tapas. La gastronomía española. Paella es. En tiempos pasados la cocción de un arroz en paella era cosa de hombres y se hacía sobre leños de naranjo. es muy rica en estas mezclas de productos de la huerta. con dos esas y sin mango. Se puede decir que hay tantas clases de paellas como cocineros que las preparan. PAELLA ORÍGENES Y RITOS La palabra paella. entonces. El ir de tapas pone de manifiesto una forma de vida. aportan gran cantidad de vitaminas y otros elementos de gran valor dietético. Algunos autores 12 Modesto Basadre 1317 Urb. etc. como la mediterránea. asados o cocidos. con el tiempo se convirtió en utensilio culinario y cedió su nombre a una especialidad a base de arroz típico de Valencia (España). Originariamente era un disco donde se colocaban ofrendas para los dioses. representa compartir un espacio abierto. y en donde se forman tertulias improvisadas. pero siempre aliñados con aceite de oliva. que para sí las quisieran muchos restaurantes. No obstante. referirse o lo comida con este término es el resultado de abreviar la expresión "arroz en paella”. de verduras.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA "tapaba" la copa de vino o la caña de manzanilla. Otra especialidad que al igual que los aperitivos constituyen un complemento de las comidas principales. de carne. la denominación del recipiente. la tapa ha ido evolucionando hasta constituir una verdadera oferta gastronómica diferenciada. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . mientras que para otros la tapa servía para "tapar el hueco" que dejaba el vino en el estómago. que crudos. de mariscos. son las ensaladas. vinagre y sal. la barra. En el momento actual. designa una sartén amplio y no muy profundo. el tapeo es algo más que la réplica hispana a la forma de "comida rápida" impuesta por el ritmo de vida actual en las grandes ciudades y a la moda importada de países anglosajones.

preferentemente de grano largo. El arroz de señoritos en paella es famoso por sus tropezones o mollares (trocitos de ingredientes diversos con los que tropieza" el paladar en algunos botados). Limita al norte con Salamanca y Ávila (Castilla y León). al oeste con Portugal.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA aseguran que el arroz se complementaba con anguilas. preparados por los pescadores con lo que quedaba en los barcos después de la venta. Así. ese piso crocante que se formo en el fondo de la paella cuando el arroz está bien hecho. pollo y cerdo (este último como testimonio de que el cocinero y los comensales eran cristianos. zona de huertos. Sevilla y Córdoba (Andalucía). combinan el arroz con tal variedad de verduras que le llaman arroz verde. Otros sostienen que llevaba hortalizas. cocción y de óptima calidad (recordar que cuantos más ceros ostente el EXTREMADURA Extremadura se encuentra al sureste de la península ibérica. un poco de caldo o simplemente agua. en la costa surgen los arroces a banda. Para lograr buenos resultados es imprescindible elegir un buen arroz. al este con Toledo y Ciudad Real (Castilla-La Mancha) y al sur con Huelva. En el censo del 13 Modesto Basadre 1317 Urb. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . resistente a la envase. Al final se come el socarrat. En Murcia. caracoles y arvejas. pues árabes y judíos no lo incluían en su dieta). como señal para hacer un alto en el comer y pasar al beber (vino). Cada región española adoptó la receta o su escasez o abundancia. Estos arroces se presentan directamente en la paella. El caso es que la paella no exige más que un puñado de arroz. En ciertos lugares lo enrojecen con ñoras (pimientos chicos y redondos que se secan al sol y luego se muelen) y en otros le dan el tono dorado del azafrán. que consisten en pequeños piezas de hortalizas torneadas... menos granos partidos tendrá el producto). que se coloca en el centro de la mesa Cada comensal se sirve hundiendo su cuchara junto al borde de la sartén y avanzando en línea recto. el cocinero habrá tenido la precaución de distribuir equitativamente los tropezones. Para que el sistema funcione y nadie se queje de los privilegios ajenos. sin invadir los sectores de los vecinos. En determinado momento el paellero eleva un trozo de pan en la preparación. y lo que se tengo a mano.

sabrosa y variada. Sólo tiene por idioma oficial el español. Extremadura comprende dos provincias: Cáceres y Badajoz. pero Extremadura se encuentra muy cerca del Atlántico. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . y el escabeche. natural y transparente. En la frontera con Portugal existen dos variantes con mucha personalidad. pero popularmente se habla. porque se alternan l anuras resecas. y no existen grandes cadenas montañosas que eviten su influencia. una preparación que ambas culturas 14 Modesto Basadre 1317 Urb. tierra y cocina de contrastes La cocina es sencilla. el extremeño. Cristianos. de las ollas y pucheros.503 habitantes. la fala (en Cáceres) y el barragueño (Badajoz). En Extremadura sorprende el paisaje. musulmanes y judíos convivieron y dejaron su impronta. dehesas frondosas .Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA 2001 tiene 1. Estamos en una región típicamente mediterránea cuyo paisaje responde tanto a los factores naturales como a los humanos. montañas. El “sinabi” árabe es precursor de la caldereta extremeña. la “adefina” judía. a los visitantes ilustres que acudieron a ellos buscando reposo y paz y seguramente también. sobre todo en el norte y en el sur. Es una comunidad con gran personalidad geográfica. La capital de la comunidad autónoma es Mérida. que guardó y guarda secretos culinarios que sorprendieron en los monasterios y abadías. mezclado con el dialecto andaluz y que tiene muchas variantes locales. pantanos. La cocina extremeña es sobria. muy variadas. y unos platos influenciados por los cultivos y la ganadería. una buena comida que restaurase su salud. Extremadura es una de las comunidades con más variantes de dialectos e idiomas de España. porque nunca intenta esconder nada. derivado del leonés antiguo. prados y llanuras cerealistas. COCINA DE EXTREMADURA Extremadura.058. mezcla de dialectos portugueses y españoles. pero también se deja notar la influencia de la cocina conventual. porque dispone de magníficas materias primas y porque sabe aprovechar muy bien los recursos y sobre todo es auténtica. Y en cada zona hay producciones diferentes.

Gata y el de cabra del Tiétar. verdaderamente excelentes. Los melones son dulces y compactos. El cordero asado. 15 Modesto Basadre 1317 Urb. etc. como las cerezas del Jerte. que es una especie de mantequilla hecha con la manteca y el hígado del cerdo. mezcladas adecuadamente con almendras. perrunillas. ciervos. que también las hay. tórtolas. criadillas de tierra. liebres. si se trata bien. secreto. carrillera. fritas o en adobo. de vanguardia. es un ejemplo de cocina creativa. de tilo. y compiten en calidad con las truchas. Si el cerdo ibérico es excepcional. proporciona sabores excelsos preparadas en escabeche. De tomillo. que sorprenden cuando se encuentran en los bellísimos pueblos de la región. que los conquistadores extremeños trajeron de América. con su carne y con la ayuda del pimiento molido. huevos y harina y a veces una copita de anís o de aguardiente. muy del gusto actual. técula-mécula y otros muchísimos dulces locales. pueden formar una tabla de quesos dificilísima de igualar. Ibores. Las mieles extremeñas son dulcísimas y muy variadas por la diversidad de la flora de estas tierras. etc. forman parte de muchos y variados postres. La abundancia de caza (perdices. seguramente el queso más deseado en España. se elaboran las mejores chacinas y con sus carnes frescas (presa. de eucaliptos. En Extremadura es muy típico hacer “caldillo” o “pringue colorá”. no lo es menos la “Torta del Casar”. espárragos trigueros o excelentes cardillos. es una excelente demostración de la cocina extremeña. se convierten en rosquillas. convertido en pimentón. piñones.) que se puede cocinar acompañada de setas variadas. jabalís. o en “guiso de bodas”.) se están consiguiendo verdaderas maravillas gastronómicas. en caldereta. de brezo. Sobre todos los tesoros extremeños destaca el cerdo ibérico. nueces. y muchas veces ejemplo de calidad que. Las tencas son un excelente pescado que. de espliego. alfeñiques. botones. Las frutas son muy sabrosas y algunas.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA compartieron y que se afianzó en la región. nuégados. conejos. bollas. casi desconocidos. junto con los quesos de La Serena. palomas. que por sus características raciales produce los mejores jamones que existen en el mundo. de romero. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 .

el valle del Tajo y la conurbación de Madrid. Su cocina aún siendo Típicamente de Castilla-La 16 Modesto Basadre 1317 Urb. La Comunidad de Madrid fue creada debido a la gran importancia de económica. Lo vinos extremeños continúan siendo poco conocidos. demográfica y política de la capital de España. Por su condición de capital de España. Encontramos tres paisajes claramente diferentes: la montaña. la Comunidad de Madrid tiene una gran importancia histórica. al sur con Castilla-La Mancha (Toledo).Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA las manzanas muy tempranas y sabrosas. En la edad Media fue frontera entre los reinos cristianos y musulmana. En el censo del 2001 tiene 5.423. Es una comunidad con gran personalidad histórica y política. COCINA MADRILEÑA Una fusión de sabores de toda España Madrid se considera como una de las ciudades de Europa donde mejor se come. los melocotones grandes y aromáticos. La Comunidad de Madrid sólo tiene una provincia: Madrid.384 habitantes. En vinos existe una única denominación de origen: Ribera del Guadiana. pero los avances en su calidad son notables y ya pueden estar presentes en las mesas más selectas. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . y los higos están tan llenos que a veces vierten de su interior una gota de “miel”. Limita al norte con Castilla y León (Segovia). MADRID La Comunidad de Madrid se encuentra en el centro de la península ibérica. y al oeste con Castilla y León (Ávila). Su capital es Madrid. El territorio ha sido habitado desde la época prerromana. al este con Castilla-La Mancha (Toledo).

los Callos a la Madrileña. Y aún más castizo será terminarla conlos mucho más tradicionales destilados. Aunque resulte paradójico considerando su situación geográfica. hay que hablar de Madrid como si fuera un puerto pesquero. preparación en base a mondongo. la Sopa de Ajo. propio de la origen. los emigrantes que Llegaron masivamente de las más diversas comarcas españolas trajeron consigo sus costumbres gastronómicas. siendo su mercado de pescado el segundo del mundo. el besugo a la madrileña y el bacalao. jóvenes. que produciéndose en toda España. Sin embargo hay recetas comúnmente aceptadas como típicamente madrileñas: El Cocido Madrileño. 17 Modesto Basadre 1317 Urb. los mejores gazpachos andaluces. Esto hace que en su recetario se encuentren numerosos pescados. Y nada más madrileño que acompañar una cena con una reciente denominación de agricultor. La explicación de este fenómeno se remonta a la época de Felipe II. Todo ello. haciendo buen uso de verduras y frescas hortalizas. Sin ir muy lejos. pues Madrid es la capital Europea que más ha absorbido las cocinas regionales de su país. o potaje de garbanzos. tiene particularidades que la hacen diferente. los anisados de Chinchón. rosado y blanco.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA Mancha. tiene su máximo exponente en Madrid. Por aquel entonces. en los numerosos restaurantes regionales que lo pueblan. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . deliciosas recetas de cordero o ternera y la Tortilla de Patatas o tortilla española. De cualquier forma su cocina tiene un corte pastoril más que meseta que es. Una de ellas es que podemos encontrar representación de todas las regiones de España: Paellas como en Valencia. afrutados y aromáticos en sus versiones de tinto. Plato español por excelencia. entre las que destacan los espárragos de Aranjuez. de extraordinaria calidad y delicioso sabor. tras el de Tokio. "Vinos de Madrid". Definir la cocina madrileña auténtica no es tarea fácil. anguilas de Bilbao. así como otros guisos de legumbres. cuando éste la convirtió en capital de España.

En el censo del 2001 tiene 1. La capital de la comunidad autónoma es Toledo. una merienda de lo más común. 18 Modesto Basadre 1317 Urb. A tener en cuenta en la gastronomía madrileña es el consumo del chocolate. Jaén y Granada) y la Región de Murcia. patrón de la ciudad. al oeste con Aragón (Zaragoza y Teruel) y la Comunidad Valenciana (Valencia y Alicante). al este con Extremadura y al sur con Andalucía (Córdoba. la meseta arcillosa y la meseta caliza. que se comen por San Isidro. Limita al norte con Castilla y León (Ávila.760. Encontramos cuatro paisajes claramente diferentes: la montaña alpina del este. Segovia y Soria) y la Comunidad de Madrid. El chocolate con churros ha sido hasta hace poco el desayuno madrileño por excelencia. está flanqueada por las altas montañas. MESETA SUR CASTILLA LA MANCHA Castilla-La Mancha se encuentra en la mitad sur de la península ibérica. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . Cuenca.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA Entre sus dulces destacan por tipismo los "Roscos del Santo". Es una comunidad con gran personalidad geográfica en torno a la gran l anura de La Mancha. y el pan con chocolate.516 habitantes. el afloramiento del zócalo herciniano en el oeste y suroeste. Guadalajara. Castilla-La Mancha comprende cinco provincias: Toledo. mucho más consumido en su tiempo que el café. Ciudad Real y Albacete.

Su valor gastronómico de España es insustituible. hasta sus vinos y aceite de oliva. Pero quizás las únicas dos recetas que han llegado a darle fama internacional han sido el queso manchego. la cristiana y la judía. las tortas y en otro orden de cosas. azafrán. la harina y el aceite de oliva así como las influencias árabes. No podemos dejar de hablar de su caza menor donde se destaca la perdiz roja. en ella predominan la manteca. produce veinte millones de hectolitros por año podría ser considerado. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . la popular. como el vino de España. bajo muchos aspectos. de vaca o mezcladas 19 Modesto Basadre 1317 Urb. destacándose en el mazapán. Además existen las flores manchegas. En buena parte de la Mancha se cultiva el azafrán (zafra: amarillo) colorante y saborizante. como cuchi frito. las pastafloras. cultivos especiales como el champignon o genuinos como el azafrán y dulces tradicionales como el mazapán. planta imprescindible en innumerables recetas a lo largo de toda España. queso envejecido de leche de oveja. El vino de castilla La Mancha es el mayor viñedo del mundo. productos ganaderos como la oveja y sus derivados como el famoso queso manchego que tiene denominación de origen. Su mayor producción fue en Toledo. el arroz con miel y las sopas dulces. frutas como el albaricoque y el melón. cebollas y legumbres de gran calidad. La árabe. las rosquillas. Entre sus especialidades destacan el cordero asado o guisado. calidad y promoción de su sector agroalimentario. que fue capital de tres religiones. tomate y vino blanco y la perdiz con pochas (especialmente sabrosas alubias de esta zona) o la perdiz estofada. que se prepara con huevo. La dulcería. Desde verduras como el ajo. los mantecados.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA COCINA DE CASTILLA LA MANCHA Es en esta zona de España donde en los últimos años más se ha procurado una mejora en la organización. cocinadas a fuego muy lento y servidas con patatas al vapor y la muy conocida tortilla a la magra. es muy sencilla.

Entre los productos de la tierra que cabe destacar están los de la zona del Bierzo. Consiguiéndolo aun del mar en las regiones más alejadas. como el rape en salsa verde. Las alubias de La Bañeza en León o las judías del Barco de Ávila pero sin denominación oficial. pero no por eso menos preciada. por dar sólo unos ejemplos. 20 Modesto Basadre 1317 Urb. un paisaje sin olivar. La meseta norte es rica en legumbres. meseta comprendida entre los montes de León. donde el 70 % de su superficie está plantada con cultivos como el viñedo y en hortifloricultura. la patata. Esta zona. tiene un común. donde hasta hace poco. donde aproximadamente el 30 % de su superficie está sembrada de trigales. siendo muy amplia. destacándose los frutos como el pimiento. Están los garbanzos de Fuentesaúco en Zamora. las lentejas de La Armuña al norte de Salamanca. la cereza. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . Cordillera cantábrica. Una de las características más diferenciadores de la cocina española es su amor por el pescado. De cualquier forma es posible conseguir recetas de pescado de mar autóctonas de la región. Actualmente el consumo es de piscifactoría y la especie más común la trucha arco iris. Montes de Oca. MESETA NORTE CASTILLA LA VIEJA. originalmente de los ríos de montañas. es la zona de España con menor influencia árabe.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA y el mazapán. dos de los cuales tienen denominación específica. Sierra de Guadarrama y Gredos. no se usaba el aceite de oliva. LEÓN Y ARAGÓN Llamamos de esta manera a la región norte de España. el tomate. la alubia larga y pinta de León. el bacalao ajoarriero o el congrio con guisantes. la manzana y la castaña. Picos de Europa. En esta zona cabe destacar el gran consumo de las truchas.

empiñonados. por lo general lechal o cochinillo con agua. Está rodeada por 21 Modesto Basadre 1317 Urb. tanto por su carne como su preciada lana. En dulcería cabe destacar las yemas de Santa Teresa. Es. en la región norte se producen muy buenos chacinados. jamones. toro y el Bierzo. la mantequilla de Soria. Todas las denominaciones. Ribera del Duero. longanizas. donde hay monte. Existen especies de ovinos de gran calidad de gran valor en castilla. usándose para ello antiguas calzadas romanas con más de veinte siglos de existencia. Esto sumado a los grandes hornos panaderos que proliferan. sal y algo de manteca. La caza es otro atractivo de la comarca. Rueda. una peculiar combinación de austeridad y de buenos resultados. en gran medida la comunidad del Duero. las garrapiñadas.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA El cerdo y sus productos. Se preparan solamente con cordero. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . lomos. Castilla y León Castilla y León se encuentra en la mitad norte de la península ibérica. El pastoreo de ganado en esta zona tiene reseña desde la época de los visigodos. fueron fundamentales en la alimentación de estos pueblos con largos meses de frío y todo un año de trabajo duro. La meseta norte también es un gran productor de quesos tanto de cabra como de vaca y oveja. montaña y bosques con muy buena caza hoy muy protegida. además son imprescindibles en los cocidos “no hay cocido sin tocino ni boda sin tamborino” así dice un dicho popular de la región. Los vinos de la meseta tienen principalmente cuatro denominaciones de origen. con su enorme aporte calórico. producen vino de altísima calidad. donde provocó y generalizó el asado castellano. Aún siendo famosos los cerdos de Andalucía o Extremadura.

COCINA DE CASTILLA Y LEÓN La cocina es de condimento fuerte y quizás sea una de las menos conocidas. el gal ego en El Bierzo. En el censo del 2001 tiene 2. Madrid y Extremadura. salchichas. morcilla montañesa. como Portugal. la meseta arcillosa y la meseta granítica. Salamanca. el País Vasco. esa fama que precede a la cocina de León. en ciertos pueblos de León y Zamora el leonés y en algunos de Salamanca el extremeño. por emblema. Sólo tiene por idioma oficial el español. Soria. Palencia.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA altas montañas. La Rioja.456. pero popularmente se habla. La cecina es. Es una comunidad con gran personalidad geográfica. mayor incluso que muchos países. Burgos. aunque de esta última se han desgajado Cantabria y La Rioja. al oeste con Galicia y Portugal. aunque la sede de las instituciones centrales se encuentra en Fuensaldaña. Cantabria. Castilla y León comprende nueve provincias: León. jamones y cecinas (especialmente los que se preparan en su zona montañosa). Los pastos de la montaña hacen que el ganado vacuno proporcione abundante leche para sus varios quesos y mantequilla. y el reino de Castilla comprendería las provincias de Palencia. El queso de vaca de León no ha dejado de ganar devotos desde hace siglos y el queso de pata de mulo (también de vaca). un pueblo muy cercano. Segovia. Zamora y Valladolid. Burgos. androllas del Bierzo. El aire de 22 Modesto Basadre 1317 Urb. Soria. en la que encontramos tres paisajes claramente diferentes: la montaña. jamón ahumado. Zamora y Salamanca. El reino de León comprendería las provincias de León. Segovia y Ávila.474 habitantes. La carne producida es de gran calidad y son famosos sus embutidos. La capital de la comunidad autónoma Es Valladolid. con extensiones en Palencia y Valladolid. Valladolid. chorizos. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . Limita al norte con Asturias. Ávila. Castilla y León está formada por los reinos históricos de León y de Castilla (Castilla la Vieja). Es una de las regiones más grande de Europa. al este con Aragón y al sur con Castilla-La Mancha (Guadalajara y Toledo).

cordero con patatas (en 23 Modesto Basadre 1317 Urb. gallina. lacón. pero son ciertamente difíciles o imposibles de conseguir hoy en día. algo que recuerda la moda introducida por los franceses que acudieron a estas repoblaciones medievales con su predicamento bárbaro de la olla podrida. feixuelus babianos). lacón. berzas. que la cecino de caballo. la sopa. y aún más la de burro. el "poutpurri". Ya metidos en potajes. el chorizo y la morcilla. alubias.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA estas montañas pone su especial virtud a la hora de ultimar el curado de estas carnes que generalmente son de vaca o de chivo. morcilla. Comparten fama repostera con las mantecadas. añadiéndose además el "relleno" (hecho de pan. ajo y perejil). pote podrido. pero son fórmulas hojaldradas de pastelería importada. comenzando por las carnes (han de ser preceptivamente siete: de vaca. citemos algunas de las contundencias leonesas: liebre con alubias blancas. Pero es el cocido maragato el que se alza con la fama culinaria leonesa. de la misma forma que la indumentaria y costumbres de este pueblo acaban siempre representando la singularidad leonesa. lechugas. El cocido maragato tiene su rareza en que ha de comerse a la inversa. sin embargo. sequillos. las pastas de nata o los borrachos en leche. cordero. para continuar por los garbanzos con verdura y. verduras y carnes. ya que la tradición repostera popular no puede permitirse más alardes que el de un fogón y pocos medios. El arroz con leche (asturianamente hermanado). Se considera. oreja y pata de cerdo. la leche frita. roscas ciegas o galletas de "tranca la puerta". cabra y tocino. superan en sabor arcaico a la vacuna. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . patas y oreja de cerdo. morcillo y pimientos rellenos). esto es. patatas. huevo. Lo tradicional en la cocina arcaica leonesa eran siempre los potajes. patatas. Con harina. finalmente. también las mantecadas de Astorga parecen resumir la repostería leonesa. los lazos de San Guillermo (Cistierna) o los nicanores (Boñar). huevo y azúcar se hacen frisuelos (afilloas bercianas. Así como los maragatos se presentan como el atavismo popular más representativo de León. lebrato con arvejas. botilla. Por ese camino anda la conocida ol a berciana (acelgas. una olla al fuego lento de toda una mañana en la que tenían que conciliarse por fuerza legumbres. cecino. a cuya conclusión se toma como postre tradicional el bizcocho maragato. chorizo.

La cocina aragonesa. sus anguilas y borrajas. bien sean carnes. con tres sectores: los Pirineos. La Rioja y Castilla y León. La capital de la comunidad autónoma es Zaragoza. Es la más sencilla de España. con grandes contrastes entre ellas COCINA ARAGONESA La Comunidad Autónoma aragonesa posee un patrimonio gastronómico forjado por el legado de los distintos pueblos que por el a han pasado. Aragón Aragón se encuentra en el centro del valle del Ebro. Y en Aragón la diferenciación geográfica que existe. se fundamenta en guisos populares que varían en función de la zona donde se elaboran. Al igual que cualquier cocina regional. el valle del Ebro y el sistema Ibérico. Zaragoza y Teruel. Conserva una identidad propia que está determinada por el producto y su posterior transformación en la cocina. hace que surjan productos de lo más variado. incorporando un amplio directorio de productos. Estamos en una región típicamente mediterránea. La cocina regional aragonesa ha tenido siempre sus inigualables pollos a la chilindrón. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . En el censo del 2001 tiene 1.204. también conocido como la fabla.215 habitantes. Aragón comprende tres provincias: Huesca. sus costillas de cordero. en la mitad norte de la península ibérica. se reconoce como autóctona aquella que se elabora con los productos originarios que nacen en el marco territorial de la Comunidad Autónoma. al oeste con la Comunidad Foral de Navarra. Limita al norte con Francia. Sólo tiene por idioma oficial el español. Es una de las comunidades autónomas con más tradición histórica. el aragonés. verduras. al este con Cataluña y la Comunidad Valenciana y al sur con CastillaLa Mancha. cuaresmales).Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA toda la montaña) y garbanzos con bacalao y espinacas (de viernes. 24 Modesto Basadre 1317 Urb. pescados o legumbres. pero popularmente se habla. sobre todo en las comarcas montañosas.

para gustar uno de los más deleitosos platos que pueden servirse en toda Europa. La repostería tiene un carácter familiar y tradicional destacando en este aspecto la zona de Alcañiz. la ciruela claudia. poco salado y por su grasa de consistencia untuosa. la edad del sacrificio de los animales y el sistema de curación de los perniles en ambiente natural de clima frío y seco. además de alberges y cerezas. aromática y sabor agradable. donde también se produce un magnífico aceite de oliva. perfilada y redondeada en sus bordes hasta la aparición del músculo. conservando la corteza y pezuña. calidad y peculiaridades. De color rojo y aspecto brillante al corte. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . Se producen una cantidad y excelente calidad de frutas en las provincias de Zaragoza y Teruel: la duraznilla. Condicionada por su climatología. Destaca por su sabor delicado. lomos. El jamón es muy conocido fuera de la región por su origen. Complementan este capítulo la caza y la pesca. la alimentación. la pera Don Guindo y las exquisitas manzanas de las variedades "verde doncella". la base de la alimentación la constituye el cerdo: jamones. el melocotón de Calanda. abundantes en sus montes y ríos. Peso entre 8 y 9 kilogramos. Su forma es alargada. sus costillas asadas a la parrilla es el más frecuente plato del pueblo aragonés. embutidos o sus productos conservados en adobo. Sus vinos son recios y ásperos. consecuencia de la raza de cerdos. "míguela". En sus huertas se producen legumbres y hortalizas de tal ternura y sabor que basta cocerlas y rehogarlas luego en aceite del muy exquisito que se produce en Alcañiz y en todo el Bajo Aragón. de coloración blanco amarillenta. su grasa está parcialmente infiltrada en la masa muscular. "helada" y "camuesa". y nunca inferior a 7 kilogramos. Son famosos los jamones de Teruel que se comercializan con Denominación de Origen. por no hablar de sus vinos. brillante. así como sus cecinas. 25 Modesto Basadre 1317 Urb.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA El cordero que se cría es simplemente gustoso. pero necesitan una adaptación al gusto general para una eficaz comercialización. "hotel".

sin olvidar algunos pescados de río. pero ha de ser fiel a su tierra. La Comunidad Foral de Navarra comprende una sola provincia: Navarra. que bien frita es un manjar contundente para acompañar los “poteos” previos a cualquier comida. la gastronomía es cultura. y la cultura viene dada por los hombres. Como aperitivo. La capital de la comunidad autónoma es Pamplona. excelentes modos culinarios. se puede disfrutar de la popular txistorra. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . Así pues. COCINA DE NAVARRA La gastronomía navarra es. Navarra es tierra de sabrosas carnes y delicadas verduras. ya que en ella confluyen tres de los conjuntos más importantes de la península: los Pirineos. En su ángulo noroeste se conserva en el habla el euskera. aunque este idioma no ese oficial en la comunidad. 26 Modesto Basadre 1317 Urb. Así debe ser. Por ello algunas poblaciones tienen un nombre en español y otro en euskera. pero también llena de matices. estos “poteos” suelen ser muy alimenticios por la variedad de pinchos y fritos. preparados con originalidad. al este con El País Vasco y al sur con La Rioja y Aragón. en un conjunto continuo encontramos una vocación atlántico-pirenaica en el norte y otra mediterránea en el sur. Espléndida materia prima. variada. como la propia tierra y la gente que la sustentan. natural y rotunda. al oeste Aragón. las estribaciones de los montes vasco-cantábricos y el valle del Ebro.829 habitantes. En el censo del 2001 Navarra tiene 555. rica. equilibrio entre ayer y hoy. A pesar de su aparente situación excéntrica Navarra tienen gran importancia geográfica con personalidad propia.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA COMUNIDAD FLORAL DE NAVARRA Navarra La Comunidad Foral de Navarra se encuentra al norte de la península ibérica Limita al norte con Francia.

En la Navarra Norte. todo esto puede ir precedido de unas recomendables cerezas de Milagro o melocotones de Tudela. En Tierra Estella reinan los hornos fuertes para preparar el tierno "gorrín" asado. En los postres figuran la cuajada. es obligado destacar el pacharán. o el de Urbasa. sin olvidar el preciado salmón. guiso elemental y sabroso. Entre las copas. celebrada en concursos gastronómicos. las tortas de txantxigorri. los tintos. 27 Modesto Basadre 1317 Urb. cuyo precedente estaría en el popular «clarete». Convendrá regar tan copioso recorrido por la gastronomía navarra con los vinos.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA En la Ribera se ofrecen múltiples variedades de verdura. mientras que con una técnica similar en la Cuenca de Pamplona se prepara el cordero lechal. Los ríos que bajan del Pirineo propician un plato tan genuino como las truchas a la navarra. donde caben innovaciones siempre que no falten espárragos. perdices. cuyo prestigio va en aumento. tan raro hoy en el río Bidasoa. preparado con los frutos de endrino los arañones macerados en anís. se dan tórtolas y palomas. desde los “cogollicos” de Tudela a los pimientos del “piquillo” de Lodosa. y también los blancos. los canutillos de Sumbilla. guisantes y habas frescas. También el chuletón de buey. la que vierte al Cantábrico. es preciso destacar las alubias “pochas” de Sangüesa. cuidadosamente elaborados con especies autóctonas y de reciente implantación. a base de patatas. en la que el bacalao seco es la base y el secreto se cifra en los condimentos y el guiso. malvices y jabalíes. la “costrada” de Aoiz y el queso de Roncal. que en otros lugares se amplían con palomas torcaces. pasando por los espárragos de apreciable calibre. como licor autóctono con mayor proyección. es un plato único. dulce y digestivo. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . además de algunas verduras. recios platos de caza. Un plato lleno de sabor y fuerza es el guisado de toro. La elección puede girar en torno a los rosados frescos y afrutados. las alcachofas de la Mejana o esa sabia combinación que es la menestra de verduras. tomate y cordero o conejo. aderezada con nueces y endulzada con miel. El ajoarriero es una especialidad muy difundida. hecha en kaiku. De las legumbres. codornices. alcachofas. faisanes. Es muy popular el “calderete”.

la asadurilla. las pochas con codorniz y los embuchados. los cal os. a los que se han incorporado el espárrago y el champiñón al igual que las setas de chopo y otras variedades. la morcilla dulce y. las famosas chuletillas al sarmiento. Esta Comunidad Autónoma ofrece no sólo los mejores vinos. cuenta con un amplio y variado recetario. espárragos. Es imprescindible probar también el cordero asado. por supuesto. 28 Modesto Basadre 1317 Urb. como la propia región. De la comida riojana destacan varios platos típicos. alcachofa. Basada en la riqueza de los productos propios. los caracoles. Álava. De igual calidad son sus famosas legumbres. la ribera del Ebro aporta una gran huerta de variados productos de calidad suprema: borraja. Navarra. perdiz y codorniz. como conejo. alubia o judía verde. Es atravesada por el río Oja que da nombre a la región. cardo. Además. como son los pimientos rellenos.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA LA RIOJA La Rioja Comunidad autónoma situada en la zona norte de la Península Ibérica. Los pastos que abundan en la Sierra proporcionan a la comarca excelentes carnes de vaca y cordero y lo mejor de la caza menor. tiene una indiscutible personalidad y diversidad. el 'patorrillo'. las patatas con chorizo. puerros o cardos sirven de ingredientes para elaborar las recetas más típicas de la región. Zaragoza y Soria. las truchas a la riojana. la caldereta. limita con las provincias españolas de Burgos. el picadillo. el bacalao a la riojana. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . es natural y sencilla. también una excelente gastronomía notablemente influenciada por la huerta que inunda sus campos. LA COCINA RIOJANA La cocina de La Rioja. El clima es mezcla de atlántico y mediterráneo. Alcachofas.

es esta una comarca en la que el vino es cultura. molletes de Santo Domingo de la Calzada. en Logroño concretamente. Las uvas Tempranillo son las más comunes de la variedad Rioja. de fruto grande. Los tintos son recios. Una bodega con tradición España es uno de los países que produce más vino en el mundo. tradición y. cerezas y peras de gran calidad se aderezan con vinos de Rioja para crear sencillos y sabrosos postres. serios y aromáticos. En esta región. Produce La Rioja vinos de tres colores. entre otros. fuertes.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA Con las verduras de la huerta del Ebro se elaboran platos tan exquisitos como el pisto de calabacín. alegres. están poco cargados de alcohol y se beben jóvenes. son vinos hechos para los que gustan del comer abundante. casi. los dulces se denominan 'golmajería'. el bodigo o harinosa de Aguilar y. Los claretes son vinos ligeros. religión. Se produce en la región norte de Rioja. y blancos. especie de empanadilla rellena de almendra y el inigualable mazapán de Soto. La Rioja dispone de un gran número de frutas diferentes con las que se realizan las más asombrosas combinaciones: fresas. Para postres. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . sobre todo. Además de sus suelos arcillo calcáreos. vocablo de raíz árabe y cuya tradición data de las tahonas medievales. Son las que maduran primero 29 Modesto Basadre 1317 Urb. melocotones. La variedad más conocida es Rioja. el bardelejo. que llaman Claretes. en La Rioja. saben a uva verde. Se han dado una serie de condiciones geológicas y climáticas excepcionales. “viñas amables” y “viñas recias” de distintas localidades. un goloso es un “olmajo” son típicos los rollos y manguitos cerveranos. de tres paladares distintos: tintos. la menestra. rosados. de acentuado aroma. tallos de ajo o pimientos. Los blancos son secos. La graduación de los vinos de La Rioja oscila entre los diez y doce grados y medio. Aquí distinguen las “viñas alegres”. La base de su elaboración. jugoso y de bastante hollejo. pícaros. es la uva miguelete. Así. es la zona de la Península en la que se juntan la luminosidad mediterránea con las brisas que llegan del Cantábrico.

el amor por una buena mesa.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA durante la estación. pero también son pueblos de montaña. El roble es americano porque es el que tiene poros más pequeños para obstruir la entrada de aire. EL CANTÁBRICO Llamamos con este nombre al grupo de provincias que se encuentran en el noroeste español. con grandes contrastes climáticos e infinidad de pequeños ecosistemas: montañas. valles y mar. Todos ellos tienen algo en común. El mar cantábrico. Esto significa que el vino madura lentamente. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . Su característica es de contenido alto de azúcar y bajo contenido ácido lo que hace que combine bien con las demás variedades. En una franja que no supera los 600 x 150 Km se reparten cuatro pueblos con distintas características y hasta idiomas distintos: El gallego. produce una gran variedad de pescados y mariscos difícilmente igualada en el mundo. un mar frío. llanuras. Esos contrastes hacen de esta una de las zonas más bellas de España. parejamente y adquiere los sabores que lo hacen famoso. el vasco. Cantabria y País Vasco. Es la zona de España más verde y más húmeda por naturaleza. el asturiano (dialectos). Asturias. La calidad de los vinos Rioja tiene una particularidad en común: son añejados en cascos de roble por varios años antes de que estén listos para embotellar. Son cuatro comunidades autónomas: Galicia. de allí su nombre por la palabra “temprano”. Podemos decir que son pueblos pesqueros. 30 Modesto Basadre 1317 Urb.

limita al oeste con Galicia. la presencia del ajo y el pimentón es característica. al este con Cantabria. chorizo colorado y morcilla. La humedad oceánica. Aun teniendo sus playas. La impresionante barrera de los Picos de Europa ha protegido a esta hermosa tierra durante la mayor parte de su historia. sus ritos y los placeres de la buena mesa tradicional. El cerdo es fuente de 31 Modesto Basadre 1317 Urb. guiso licoroso de los mejores pescados y mariscos. si bien los asturianos son grandes consumidores de pescados. por encima de todo. la rulada o rollo de bonito y. la suntuosa caldereta costera. el besugo a la espalda. Ese aislamiento físico. el plato por excelencia es la Fabada Asturiana. panceta o tocino. Asturias es una zona netamente montañosa. Asturias Está situada en la costa septentrional de España. COCINA ASTURIANA La cocina asturiana tiene fama de ser fuerte. a pesar de las invasiones y de las modas perecederas. le ha permitido conservar sus orígenes. también considerado como el más sólido de los platos fuertes de España. al sur con Castilla y León y al norte con el Mar Cantábrico. Por un lado trataremos Galicia y Asturias y por el otro Cantabria y País vasco. esto se nota en el hecho de que hasta hace poco. la merluza o la chopa a la sidra. situada en el centro de la región. La Capital política y administrativa es Oviedo. llamado faba. El mar Cantábrico proporciona una materia prima de la mejor calidad para una cocina de pescado en la que Asturias lleva fama merecida con platos tales como las sopas de pescado y de marisco. Su nombre proviene de un poroto blanco. una cocción fuerte a base de porotos blancos. abierta al Cantábrico favorece el paisaje y la vegetación.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA Vamos a ver esta zona dividida en dos. las otras dos ciudades más importantes del Principado son Gijón. en su cocina no existiera gran cantidad de verduras. nunca fue ocupada por los árabes. grueso y curvo. la ventrisca de bonito asada. que se produce en la región. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . y Avilés. auténtica capital de la costa asturiana.

con una densidad demográfica menor. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . en tapas y en las comidas. sin olvidar el lechazo al horno. origen reglamentadas. de manera general. Posee dos idiomas oficiales. También el aporte de leche de oveja da calidad a una extensa lista de quesos artesanos asturianos. al este con las comunidades autónomas del Principado de Asturias y Castilla y León y al sur con Portugal. En el censo del 2001 Galicia tiene 2. Galicia Galicia se encuentra en el ángulo noroeste de la península ibérica. Existen dos ciudades principales La Coruña y Vigo. Es la región más lluviosa de España y por eso tiene grandes bosques 32 Modesto Basadre 1317 Urb. encontramos dos ámbitos geográficos bien diferenciados. fundamental en las comidas especiales del asturiano. El conjunto de relieve.880 habitantes. Orense y Pontevedra. Es la zona de España con más variedad de quesos. otorgando calidad a los tradicionales compangos asturianos. La capital de la comunidad autónoma es Santiago de Compostela. Aquí está el punto más septentrional de España y el más occidental de España en la península.695. muy adecuado para la dedicación a la ganadería. entre ellos el famoso “cabrales”. y el interior. mucho más rica y poblada. Lugo. teniendo tres denominaciones de aproximadamente unas treinta variedades de queso. tanto en el litoral. El vacuno se orientó en los últimos tiempos más hacia la producción de leche que hacia la de carne. La beben a toda hora. la costa. Existen La sidra es la bebida regional. el castellano y el gallego. clima y vegetación da a Galicia una personalidad bien diferenciada. como en el interior montañoso.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA extraordinarios embutidos. lo que no impide que la fama del ganado ovino contribuye a la gastronomía de la región como ingrediente básico del cordero a la estaca y de la caldereta de cordero. de poblamiento disperso y carácter montañoso. Galicia comprenden cuatro provincias: La Coruña. Limita al norte con el mar Cantábrico y al oeste con el océano Atlántico. En Galicia.

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA y buenos pastos. el mero. nécoras. Los ríos que dan al Cantábrico. la industria automovilística. langostas. y pescados de mayor tamaño como el atún. zamburrinas. el pulpo y la lista continúa en un abanico marítimo sin igual. vieras. todo puede meterse dentro de la empanada. el congrio. También tienen importancia la ganadería. Nos encontramos en una región excéntrica si hablamos de vías de comunicación terrestre pero paso obligado de las rutas marinas europeas. jamón y verdura). camarones. Pueblo eminentemente pesquero. la lubina. COCINA GALLEGA La combinación de buena cocina con sencillez hace de la cocina gallega el mejor ejemplo de una cocina que da importancia al sabor original del producto que se cocina. entre los platos más representativos se encuentran el lacon con grelos (guiso de porotos. Se podría decir que la cocina gallega es una cocina clásica porque alcanza el ápice de su belleza con los elementos más sencillos y naturalmente combinados. almejas. Dentro de la gastronomía gallega hay 33 Modesto Basadre 1317 Urb. Una de las características de la empanada gallega es la suavidad. los astilleros y la minería. el besugo. Galicia presenta un interior esencialmente montañoso y un litoral surcado por numerosas rías. Además están el rodabal o. los que dan al Atlántico y la pesca de ultramar. Y el pescado por excelencia: la merluza. ligereza y finura del pan También se come mucho el salmonete. el pulpo a la feira (a la gallega) y la empanada. la sepia. Las empanadas merecen capítulo aparte. el lenguado gallego. sígalas. Es una de las zonas más ricas en gastronomía. sin camuflarlo con salsas o agregados. que se pesca más grande que en el vecino país vasco. en su despensa marítima se pueden encontrar los mejores mariscos y moluscos de toda España: percebes. bogavantes. navajas. el rape. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . El sector más importante de su economía es la pesca y l a industria de conservas de pescado. Aún habiendo diferencias entre sus provincias se puede decir que la cocina gallega dispone de tres mares. ostras. mejillones. lapas.

Tiene un clima oceánico. de manera general. la costa. Asturias y el País Vasco. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . pero se puede destacar el consumo de sardinas y una gran industria en el envasado de anchoas en oliva. ostras. pero se convirtió en comunidad autónoma gracias a su acusada personalidad geográfica. cuyo puerto es uno de los que está más relacionado con Madrid. langostas. Para terminar esta breve ruta por la gastronomía gallega. almejas. el aceite de oliva y el ajo. el uso del pimentón.131 habitantes. y por este hecho tuvo los privilegios reales de conocer antes que los además pueblos del norte las ventajas del aceite de oliva. 34 Modesto Basadre 1317 Urb. Cantabria comprende una sola provincia: Santander. Cantabria pertenece al reino histórico de Castilla la Vieja. Cantabria se sitúa a medio camino entre dos comunidades industrializadas. Cantabria Cantabria se encuentra en el sector central de la costa cantábrica. al este con el País Vasco y al sur con Castilla y León. que determina el carácter de su industria y de su economía. De ahí que los santanderinos tengan mejor habla castellana. COCINA CANTABRICA Como zona pesquera tiene muchos productos en común al vecino país vasco. En el censo del 2001 Cantabria tiene 535. Entre su esmerada cocina tenemos: percebes. en Cantabria. la montaña y el nacimiento del Ebro. encontramos tres ámbitos geográficos bien diferenciados. Limita al norte con el mar Cantábrico y al oeste con Asturias. recordaremos la bondad de sus quesos frescos y la exquisita elaboración de la repostería. plenamente mediterráneo. El postre más representativo es la tarta de Santiago.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA que nombrar la papa como fiel aliada de sus hornallas. Su capital es Santander.

En el censo del 2001 Euskadi tiene 2. la dorada y el gallo. el jabalí. las natillas. En la zona de montaña es típico el cocido montañés. el besugo. al este con la comunidad autónoma de Cantabria y Castilla y León al sur. Dentro de la dulcería de la región hay que destacar lo que se repite en toda la costa del mar cantábrico: el arroz con leche. En la caza cuenta con el corzo. En postres se destacan los sobaos pasiegos. También se repite en esta zona la producción lechera. con Castilla y León y La Rioja. y cierra por el sur el golfo de Vizcaya. y pone en comunicación el val e del Ebro con Francia. Guipúzcoa con capital en San Sebastián (Donostia). y Álava con capital en Vitoria. 35 Modesto Basadre 1317 Urb. sardinas asadas. abracan tos. bonito asado a la plancha y setas de Reinosa.587 habitantes. jaleas de manzana. queso de nata. la leche frita. También se consume la cabal a. el venado y la perdiz. leche frita. La capital de la comunidad autónoma es Vitoria. etc. compitiendo en calidad con la vecina Asturias. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . sopa de pescado. Posee dos idiomas oficiales. Euskadi es una encrucijada geográfica. el castellano y el euskera (vascuence). al oeste con la Comunidad Foral de Navarra.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA centollos. a la parrilla. quesada pasiega. Aquí se encuentran las estribaciones de la cordillera cantábrica y de los Pirineos. El País Vasco comprenden tres provincias: Vizcaya con capital en Bilbao. Limita al norte con el mar Cantábrico y Francia. País vasco El País Vasco se encuentra en el extremo oriental de la costa cantábrica de la península ibérica. queso travieso y tortillas de Reinosa.082.

Los platos de la cocina vasca son sencillos y nobles. quizás el método más antiguo de preparar pescados y carnes. dando un carácter a su cocina difícilmente igualado. el bonito.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA COCINA VASCA Quizás una de las cocinas más evolucionadas del territorio español. los más conocidos y originales giran en torno al pescado que se obtiene directamente en la costa vasca o procede de los lejanos caladeros que explotan desde hace siglos los pescadores vascos. prestándose a ser uno de los ingredientes principales de la purrusalda. ternera para asarla en carbón vegetal. Arguiñano.). habas que condimentados bajo formas diversas dan lugar a un sin fin de deliciosos platos. mariscos. Algunas de las variedades más comunes son la merluza. Santos. puerros y 36 Modesto Basadre 1317 Urb. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . el besugo. Asados al horno. algunos con denominación de origen. las setas en infinidad de variedades y preparaciones. Irizar. un guiso compuesto por papas. y los pimientos de muy variadas especies. cordero lechal. Pildain. castañas. Subijana. productos como nueces. Chuletones de buey asado. En la cocina vasca se utilizan mucho las verduras. liebre. y hay gran consumo de legumbres. el rape o la lubina y algunos más humildes como las sardinas o anchoas. etc. También hay que destacar los asados. el rodaballo. son algunas de las variedades que más se asan. el asado (burduntzi) que consiste en ensartar la pierna de cordero. sidra. pescados. alubias. como alimento regional. se le da un gran valor al puerro. vinos como el txakolí. concentrando en su interior todos sus jugos. basado en la acción directa del calor seco al alimento. Hay otros elementos que identifican la tradicional gastronomía vasca: los quesos y derivados lácteos como la cuajada. el clásico a la parrilla. El país vasco es la cuna de los mejores chef españoles de las dos últimas décadas: Arzak. Ha sabido combinar la mejor tradición culinaria con innovación. asados en cazuela (no tan seco). Hay una gran tradición de sociedades gastronómicas donde sus cofrades rivalizan por preparar los más exquisitos manjares. animales de caza menor (conejo. Y. la repostería. costillas con lomo.

la textura y el color de una salsa debe ser una sutil combinación de ingredientes simples amalgamados por un maestro que respeta lo suficiente los sabores naturales de los alimentos como para no esconderlos y. preparación en olla del atún o bonito con pimientos y las angulas (crías de anguilas). la inglesa. Al pil-pil (blanca). La cocina vasca ha recibido a lo largo del tiempo la influencia de las distintas culturas que han tenido contacto con su pueblo: la romana. etc. El descubrimiento de América y la posterior importación de productos como el maíz. Hay que destacar que con tan solo cuatro salsas magistrales para pescado se pueden hacer infinidad de platos con trayectoria internacional: salsa a la vizcaína (roja). Abierto al mar y con tradición marinera.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA pimiento. se puede comer fresco. Al llegar a los postres. chocolate. es característico de San Sebastián la panchineta o franchipan. salsa verde en la merluza y la negra en los chipirones. por el contrario. tomate. Como platos típicos también hay que tener en cuenta al Marmitako. etc. pimiento. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476 . patata. alubia. la americana. ponerlos en relieve. 37 Modesto Basadre 1317 Urb. o seco y con el tiempo va adquirir sabor y fuerza. Los vascos creen que el sabor. la árabe. más suave. cuajada de leche de oveja acompañada de azúcar o miel. sus habitantes incluyeron en su cocina los hábitos culinarios de otros pueblos. una tarta de hojaldre rellena de crema pastelera con almendras. que se puede comer templada. Aunque también hay que tener en cuenta la tradicional mamia. El queso de Idiazabal fabricado íntegramente con leche de oveja y ligeramente ahumado. revolucionaron la alimentación de los vascos. Hoy día la cocina vasca goza de notable fama internacional.