INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR de la Región de los Llanos

NOMBRE: Claudia Angélica Ramírez García

NO. DE CONTROL: 11B100099

MATERIA: Bioquímica de alimentos

NOMBRE DEL MAESTRO: I.I.A Gabriela García Rodríguez

UNIDAD: I

TÍTULO: Ensayo: Reacción de Maillard y pardeamiento en los alimentos.

FECHA: 04-Marzo-2013 BIBLIOGRAFÍA: http://www.youtube.com/watch?v=XIfVSMaGSKc

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Los factores que pueden influir en estas reacciones son las temperaturas muy altas. la Página 2 . por ejemplo. puede suponer un deterioro del alimento. aparte de las reacciones de Maillard. en algunas ocasiones es considerado positivo. Aparecen colores en la superficie de los alimentos que van desde un ligero amarrillo hasta un café obscuro. un ejemplo claro. encafecimiento o empardeamiento de alimentos. La reacción de pardeamiento no enzimático. si estos existen. como en el caso del pan. Pero puede llegar a considerarse negativo. su aroma es debido a la formación de reacciones de Maillard en la superficie cuando se está horneando. El significado de estas reacciones es muy distinto. y la reacción de pardeamiento enzimático. la más común es la reacción de pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard. en ocasiones puede ser positiva o por lo contrario. o cadena lateral de una proteína). Son reacciones complejas. La formación de éstas coloraciones se han clasificado en distintos grupos. como son las reacciones de pardeamiento enzimático. elevada temperatura y que no exista presencia de compuestos aminados. así como algunos coloreados. como ya se había mencionado anteriormente. como lo es la caramelizacion. se da en la superficie de los alimentos. es la superficie de una verdura o de una fruta cuando se cortan y se exponen al aire. en donde se necesita de la presencia de azúcares. que dan lugar a muchos compuestos.REACCIONES DE MAILLARD Y PARDEAMIENTO EN LOS ALIMENTOS Las reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento son un grupo muy importante que generan el obscurecimiento. como por ejemplo en el pan o en los filetes al ponerlos en el asador. el estar a un pH básico y la presencia de azúcares reductores. la reacción transcurrirá de una manera más rápida. Y también da lugar a la multitud de pequeños compuestos que tienen influencia sobre el aroma. éstos llevan a la coloraciones obscuras. Ésta coloración puede tener distintos significados. También existen otro tipo de reacciones de pardeamiento no enzimático. que son los responsables de la aparición de colores marrones en la superficie de determinados alimentos. También existen las reacción es de formación de colores pardos. Para que éstas reacciones tengan lugar es necesario que exista un azúcar reductor y un compuesto aminado (amino ácido.

el cual tiene ácido cítrico y ácido ascórbico. sus coloraciones intensas. como por ejemplo el té negro o la ciruela pasa. es por eso que se conserva un poco su color aun que si llega a producir un ligero obscurecimiento. Así como existen reacciones de coloraciones que no son deseables en algunos alimentos. expuesta al oxigeno esta logra oxidarla y darle un color marrón a su superficie. entre otros. si se deja al aire libre. mientras que si se somete a un escaldado. Los alimentos en los que se involucra el pardeamiento enzimático como es el caso de la manzana o de un champiñón cuando se cortan y se exponen al aire. dando lugar a coloraciones que oscilan entre el marrón y el pardo. la formación del color pardo. se relaciona con la actividad de una enzima. Lo que ocurre es que al cortar cualquiera de ellas. con su bajo pH logra retrasar la oxidación de pardeamiento enzimático y se logra mantener su color original. verduras y setas cuando se cortan y se exponen al aire durante mucho tiempo. verduras y setas. Sometiendo la manzana al jugo de un limón. se da sobre todo en frutas.superficie de una manzana cuando ha sido cortada y se deja en el refrigerador durante un día. Al hacer una comparación de la velocidad a la que transcurre la reacción de pardeamiento enzimático en una manzana cortada en trozos pequeños. y éstas son quienes dan el color pardo que aparece en las frutas. con la exposición al oxígeno. café. pan. son debidas a reacciones de pardeamiento enzimático. la polifenol oxidasa va a transformar el fenol en quinonas. son las galletas. en las que si son deseables o provocados los colores obscuros en los alimentos dependiendo de sus características. Los alimentos en los que se desarrollan reacciones de pardeamiento de distintos tipos sobre su superficie. la cual es la responsable del pardeamiento enzimático. la elevada temperatura logra desactivar la polifenol oxidasa. carne a la plancha. Página 3 . la polifenol oxidasa. existen también excepciones. En la reacción de pardeamiento enzimático.