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Jamn de fabricacin casera.

Probablemente el jamn es la ms universal de todas las carnes procesadas que existen en el mercado. Puede asumirse que no hay ser humano en el mundo que no haya comido alguna vez unas lascas rojizas de carne de cerdo tratadas en salmuera y curadas, conocidas como jamn, dentro de un trozo de pan y acompaadas con otras de queso, con alguna mantequilla y mostaza, el famoso y universalmente llamado Sndwich. Pues bien hablemos de como hacer un Jamn en casa. El jamn es un nombre genrico utilizado para describir a una pieza de carne de cerdo (generalmente una pierna), que ha sido tratada con una salmuera, y ha recibido un proceso de curado, tambin, en ocasiones y por extensin, a piezas de carnes molidas sometidas al mismo proceso moldeadas y prensadas. Hay tantos jamones como fabricantes, pases, regiones y costumbres, cada uno de los cuales asegura ser el mejor, los hay "dulces", "planchados", "curados", "serranos", "glaseados" etc., etc..... pero en todos los casos, la peculiaridad propia del sabor le indica al consumidor "esto es Jamn", aunque sea mas o menos dulce o salado o ahumado o que se yo qu. Por lo anterior, no hay una receta nica para elaborarlo, aqu abordamos una forma casera que produce un buen jamn en poco tiempo y con excelente sabor. Particularmente en mi familia en Santiago de Cuba desde mis abuelos Gallegos, se ha elaborado el jamn en casa por este mtodo. La materia prima Los jamones con mejor sabor se producen partiendo de cerdos criados de manera "criolla" es decir, alimentados con productos naturales, sin la tan comn utilizacin de hormonas de crecimiento y piensos enriquecidos en las cras comerciales. Este crecimiento natural produce una carne musculosa y firme con un pronunciado sabor a verdadero cerdo. Para lograr un buen jamn, hay que contar con una pierna de cerdo grande, casi puede decirse que mientras mas grande mejor. Esta pierna tiene que tener su cubierta de grasa y piel y haber sido cortada con cuidado para que la mayor parte de la pierna est cubierta de grasa y piel, lo que condiciona el sabor, la humedad y el aroma del jamn al impedir que se escapen libremente los jugos naturales y la salmuera introducida para su preparacin. Una vez escogida la pierna, hay que ponerle la salmuera.

Preparacin de la salmuera.

La salmuera es una disolucin de sales y azcar en agua fra, que, o bien se inyecta a la pierna o se sumerge la pierna en ella por varios das. Para el mtodo casero que describimos se usa el mtodo de inyeccin de salmuera. Para preparar una cantidad de salmuera suficiente para inyectar una pierna grande, unos 9-10 Kg. (20-25 libras) se utilizan dos litros de agua fra en un recipiente de vidrio o cermica, en ellos se disuelven: 115 gramos de sal de nitro (nitrato de potasio impuro) 230 gramos sal comn de mar (cloruro de sodio impuro) 345 gramos de azcar morena (azcar con restos de melaza) En caso de no contar con los ingredientes ptimos, puede prepararse la salmuera usando las mismas cantidades de los componentes puros y el azcar blanca, as como sustituir el nitrato de potasio con nitrato de sodio, pero el jamn final pierde un tanto de genuinidad y sabor especiales. La sal de nitro proporciona cierta particularidad al sabor y es el principal responsable por el color rojizo del jamn terminado. La sal comn agrega el factor conservante de la carne. El azcar adiciona cierto dulzor agradable al sabor, presente en casi todos los jamones. Esta solucin se prepara inmediatamente antes del uso. La inyeccin El xito del proceso de inyeccin radica en hacer llegar la salmuera a todas las partes internas de la masa de la pierna, de manera que todos los tejidos reciban esta, en suficiente cantidad, especialmente cerca de los huesos. Para la inyeccin de la pierna se utiliza una jeringa grande que est disponible en el mercado para ese fin en algunas tiendas (jeringas de sasonamiento), o en su defecto una de las utilizadas por los veterinarios (imagen de la derecha) y una aguja gruesa y suficientemente larga como para llegar a las partes ms interiores de la pierna. Jeringa veterinaria Cuando se adquiere experiencia cortando la pierna, puede hacerse este corte con cuidado conservando la menor cantidad de vasos sanguneos rotos, y manteniendo visible la arteria principal de irrigacin sangunea. Esta arteria puede servir como centro universal de inyeccin y con ello se garantiza una distribucin detallada de la salmuera a todos los tejidos. Pero como esto es "solo para expertos" describiremos como se inyecta sin la arteria. El proceso es simple: Se coloca la pierna en un recipiente esmaltado o de vidrio que la contenga completa con la piel hacia abajo de forma que nos quede visible la zona del corte que es donde vamos a trabajar. Luego cuidadosamente se va tomando la salmuera con la jeringa y se va inyectando abundantemente toda la masa de la pierna, comenzando desde las partes mas internas hacia afuera, usando un patrn cuadriculado imaginario que cubra todas las partes, ver como la pierna va aumentando de volumen. Cuando haya consumido todo el lquido y garantizado una distribucin a toda la masa, la pierna est lista para el curado.

Durante la inyeccin parte de la salmuera va escapando de la pierna y quedando en el recipiente, en forma de un lquido sanguinolento, no deseche este lquido, djelo ah. Curado El curado es el proceso donde la salmuera "trabaja" con la carne, dndole su color, conservacin, textura y sabor que luego se desarrollan en la coccin. Una vez terminada la inyeccin, la pierna dentro del recipiente donde se encuentra se abandona unos cuatro das en un lugar a temperatura relativamente baja (10-14 grados centgrados), un buen lugar es la zona mas baja del refrigerador domstico la gaveta de vegetales. All a una temperatura que impide la rpida descomposicin de los tejidos, la salmuera tiene tiempo de interactuar con los tejidos, saturndolos de los componentes que tiene, los que a su vez impiden la descomposicin ulterior y hacen que la carne se "haga jamn". Por ltimo viene "el toque de gracia" la coccin o ahumado. En una buena parte de los jamones tradicionales comerciales, especialmente los espaoles, el jamn queda listo despus del curado a temperatura entre 6 y 12 grados centgrados, que suele durar entre 12 y 22 meses recubiertos de sal, despus del tratamiento con la salmuera. Nuestro deseo de comer ya el jamn y la dificultad de mantenerlo a la temperatura necesaria hace que aceleremos el curado con la coccin. Ahumado del jamn Para que las virtudes del jamn se desarrollen y se obtenga una carne dotada de cierta capacidad de conservacin sin congelacin por largo tiempo, es necesaria la coccin o ahumado de la pierna. Este proceso es donde la experiencia e imaginacin del productor puede participar de manera activa para lograr jamones de "chuparse los dedos". No es una verdadera coccin como haramos en la estufa con la carne, es una combinacin de permanencia por unas 12- 24 horas en dependencia del tamao de la pierna, la paciencia disponible y las ganas de comerlo, a calor moderado combinado con un ambiente rico en humos y aromas procedentes de la combustin de un buen carbn vegetal a cuya brazas pueden agregarse de vez en vez alguna hojas aromticas "secretas" para poner un toque de distincin al producto terminado. Como horno improvisado, pero muy efectivo, puede usarse uno de los barriles de acero de los de 55 galones (208 litros) tan comunes en los productos industriales, al que se le cortan el fondo y la tapa para formar un cilindro metlico. Luego se practica un agujero poco profundo en la tierra que servir de nicho para el carbn vegetal y verticalmente sobre el agujero, de manera que este quede en el interior y centrado, el cilindro metlico hecho con el barril, ligeramente separado del suelo por unos calzos para que entre aire a la combustin del carbn. En la parte ms alta de barril a ambos lados y diametralmente, practicamos dos agujeros pequeos pero de suficiente dimetro como para atravesar una varilla metlica en cuyo centro y justamente sobre el improvisado quemador colgaremos el jamn a cocer. Con ello hemos construido una suerte de horno de curado. Una vez encendido el carbn, unas pocas brazas, se cuelga dentro del barril lo mas alto posible, la pierna curada sobre las brazas, sostenida de la varilla

metlica con alambres de acero atravesados entre los huesos de la pata, de manera que la parte mas carnosa de la pierna quede hacia abajo como un pndulo, luego el "horno" se tapa por la parte superior aprovechando una de las piezas cortadas al propio barril. De tiempo en tiempo se agrega mas carbn, en pequeas cantidades, para mantener el mismo nivel de las brazas y de manera que la pierna se cueza a fuego muy lento. Este cocido lento, combinado con los humos naturales del carbn y alguna que otra yerba echada sobre las brazas de vez en vez, dan al jamn un sabor exquisito. Durante el proceso de ahumado, la pierna "suda" lentamente un poco de la salmuera y parte de la grasa, y se va observando con ello, cierta merma del volumen. Despus de unas 10 a 16 o hasta 24 horas, segn el tamao de la pierna y la intensidad del calor, el jamn estar cocido. El delicioso olor y la merma de la pierna indican cuando el jamn est listo para retirar del horno. Si se retira antes de tiempo las partes mas internas corren el riesgo de quedar crudas o descomponerse luego si se guarda la pierna por varios das, si se cuece demasiado, el jamn quedar muy seco. Como promedio puede decirse que 14 horas en el horno son suficientes. Si el primero no le queda muy bueno, el segundo quedar mejor y el tercero mejor aun. Drenado de la salmuera remanente Finalmente, nuestro jamn curado y horneado se cuelga al exterior en lugar seguro contra el perro o el gato que a esa hora estarn alborotados por el olor, y se pincha abundantemente con un punzn especialmente del lado que tiene piel para que drene la salmuera que aun conserva entre las fibras. Una noche colgado es suficiente para que se "seque". El resto es disfrutarlo.

Los embutidos criollos Caseros


Chorizo criollo de puro cerdo Chorizo criollo mezcla Chorizos de cerdo (Receta de Pasqualino) Choripn Morcillas caseras Queso de chancho Bondiola Panceta Jamn crudo Salame
En esta pgina se tratar nicamente sobre la manera de elaborar los embutidos caseros, sin la tenebrosa mano de la industria y la comercializacin, de la tecnologa y los controles que controlan la aprobacin y confirman, homologan, certifican, la mistificacin y la adulteracin. Con relacin a stas, no perder realmente mi tesorero tiempo, pero valdra la pena para que se entienda que del chorizo y otras yerbas han quedado solamente la forma y el nombre. No quiero decir con eso que nuestros chorizos caseros o nuestra materia prima, el cerdo, no van a ser sometidos al control de un profesional matriculado que certifique la ausencia de triquinosis, por ejemplo, o de otras enfermedades. Para hacer buenos chorizos se necesita cario para cuidar al cerdo que desde sus primeros das de vida tenga, la mejor alimentacin y control sanitario. Amn de la certificacin oficial. De aqu en adelante, interviene la tradicin: esta sntesis de experiencias y sabidura que se adquieren respirando aires libres del afn comercializador, orgullo de estar haciendo honradamente lo mejor, amor y el respecto hacia con uno mismo. Empezar con la receta del chorizo casero, llamado "criollo", sinnimo ste de argentino, pureza y calidad. El hombre que finalmente y sacrificadamente tom una lapicera y un papel para poner en negro sobre blanco las dos formulas del chorizo en cuestin, es el seor Roberto Jos Herrlein, un descendiente de los alemanes del Volga que, en los siglos pasados, se instalaron en la Argentina. Sus recetas renen las condiciones para que estos chorizos sean todo un manjar.

Chorizo criollo de puro cerdo

Ingredientes para 10 kilos de chorizos.


8 kilos de carne de cerdo. 2 kilos de tocino de cerdo. 220 gramos de sal. 50 gramos de aj molido. 20 gramos de pimienta negra molida. 10 gramos de nuez moscada molida.

30 gramos de organo (opcional). Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto. Semillas de hinojo salvaje (Importantsimo para el sabor y el aroma) 15/17 metros de tripa salada para embutir. 5 gramos de nitrato de sodio.

Preparacin

Con una mquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un fuentn y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase. Caliente el vino y agrguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el lquido e incorprelos a la preparacin volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fra hasta el da siguiente. (*) La preparacin de la tripa se hace desalndola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefaccin. Previo el rellenado culguela para que se escurra bien. El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centmetros para que no se diga que se est sirviendo una miseria... Hgalos descansar un da al gancho y en la heladera. Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.

(*) Una buena alternativa es la del seor Ral Marozzi que pone el ajo triturado en el vino y luego lo cuela, tira el ajo y pone el vino con sabor a ajo en la preparacin. Porque me dice que el ajo se oxida y no conviene ponerlo en la mezcla. Tambin puede usarse ajo en polvo. Yo personalmente, no trituro el tocino, lo corto en pedacito a cuchillo y lo mezclo a la carne. De esta manera, en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y algo ventilado, y comerlos como salamines, el corte resulta ms vistoso y se puede percibir tambin el sabor del tocino. En cuanto a la manera de asarlos, tambin tengo mi devocin muy particular: me gustan ponerlos en una negra sartn de hierro engrasada con tocino, en

espiral, sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero disfrutando del aroma que van soltando, para darlos vuelta cuando la parte inferior est dorada y esperar ansiosamente el dorado final de la parte de arriba. Y comerlo sobre plato de madera o tabla de madera,... los chorizos que se deslizan sobre un plato tradicional me ponen nervioso, adems de no tener el mismo gusto!

Chorizo criollo mezcla


Ingredientes para 10 kilos de chorizos.

4 kilos de carne de cerdo. 2 kilos de tocino de cerdo. 4 kilos de carne de vaca. 220 gramos de sal. 50 gramos de aj molido.

20 gramos de pimienta negra molida. 10 gramos de nuez moscada molida. Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto. Semillas de hinojo salvaje. Se puede remplazar con kummel. 15/17 metros de tripa salada para embutir. 5 gramos de nitrato de sodio.

Preparacin

Con una mquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un recipiente y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase. Caliente el vino y agrguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el lquido e incorprelos a la preparacin volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fra hasta el da siguiente. La preparacin de la tripa se hace desalndola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefaccin. Previo el rellenado culguela para que se escurra bien. El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centmetros para que no se diga que se est sirviendo una miseria... Hgalos descansar un da al gancho y en la heladera. Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.

Estos chorizos son preferidos por los argentinos a los de puro cerdo para ser secados durante al menos 40 das, en un lugar seco, fresco y poco ventilado. En el da 41 pueden recibir el primer corte, oblicuamente, para comprobar la consistencia, el aroma, y el sabor.

Chorizos de cerdo (Receta de Pasqualino)


Ingredientes para 5 kilos de chorizos.

5 kilos de carne de cerdo (partes trasera, flancos, y tocino del mismo) importante que sea fresca y de buena calidad. 400 cc. de vino blanco seco, 130 gramos de sal fina, semillas de hinojo salvaje (importantsimo para darle un gusto especial y aroma inconfundible), dientes de ajo picadsimos a gusto (no muchos y si es nada mejor, para no matar el hinojo). Pimienta abundante molida gruesa con molinillo. Tripa cantidad necesaria, con 3/4 de kilo alcanza y sobra. 1 vaso de vinagre blanco de alcohol o una pizca de nitrato de sodio.

Preparacin

Recorte y aparte la grasa y el tocino de la carne y sta psela por una mquina de picar pero con agujeros grandes. Es mejor molestarse y cortarla a cuchillo, en trocitos, as tambin el tocino. En un recipiente esmaltado o de acero, ponga solamente la carne troceada, con la sal, el hinojo, los dientes de ajo bien picados y el vino blanco. Empaste con las manos y haga reposar en un lugar refrigerado. Recuerda que no le hemos mezclado la grasa. sta cortada tambin a cuchillo, la espolvoreamos con abundante pimienta molida gruesa y la mezclamos con la carne sin amasar demasiado. Guardamos todo otra vez en heladera toda una noche. Antes de embutir, trate la tripa con un bao de agua fra y despus con agua tibia con un vaso de vinagre blanco o con un poquito de nitrato. Escrrela bien y squela con un pao de cocina. Introduzca un largo conveniente en el pico del embudo aplicado a la maquina de embutir. Ate la extremidad de la tripa. Empiece a llenar la boca de la mquina con el amasado, y con un poco de prctica, suelte la tripa para llenarlas. Puede emplear solamente el embudo, llenarlo con carne y con un piln empujar para llenar la tripa. Con un pioln choricero ate los chorizos a la medida que le conviene.

No solamente estos chorizos pueden asarse a la parrilla; pruebe de ponerlos en circulo sobre el fondo de una sartn de hierro untada con la misma grasa de cerdo y cocinarlos bien dorados de los dos lados, suavemente y sin pinchar. Complete con pan de campo y vino tinto de acertada elaboracin. Desde Crdoba, Daro Bozzano con sus recetas caseras de chorizos frescos: Lo preparo de mezcla y de puro cerdo. Para diez kilos las cantidades son stas: Los de mezcla llevan 40% de carne de cerdo, 40% de carne vacuna, 20% de tocino, todo picado a cuchillo. En medio litro de vino blanco o verm, 2 dientes de ajo, 1 vaina de canela, 10 clavos de olor, media nuez moscada, una pizca de pimentn dulce, pimienta negra molida, aj molido. 2,8% de sal entrefina. Se amasa por unos 15 minutos y se embute en tripa del calibre 40/43.

Para los chorizos de puro cerdo, el pastn lleva el 80% de carne de cerdo, 20% de tocino, preferentemente tocino del lomo, todo picado a cuchillo. El resto es igual que los chorizos mezclan con un agregado muy personal consistente en dos pimientos morrones por kilo de masa previamente asados, pelado y puesto en aceite un da antes.

El Choripn
El choripn en Argentina ha adquirido el smbolo y la categora de comida rpida. Se asa y se vende en las condiciones ms dispares en cuanto a higiene y calidad, siempre con una prerrogativa inconfundible: su aroma y sabor cautivante. Pero no se preocupe, incomprensiblemente, nadie se ha muerto comiendo un choripn. Solamente sugiero, una mnima evaluacin a la hora de adquirirlo. Tradicionalmente el chorizo se asa en una parrilla a carbn, a gas o al horno y se introduce en un trozo de pan fresco. No necesita ningn corrector de sabor ms, ni mayonesa, ni ketchup, ni mostaza; nada. En las imgenes de abajo presento unos choripanes de puro cerdo con huevos de campo fritos y figazas caseras, para deleitar chicos y grandes.

Las morcillas caseras


La receta que les presentar es una formulacin simple de una sencilla familia de nuestras chacras. Siento sugerir a los vegetarianos y a los que se impresionan por el tratamiento poco dulce que se le da a nuestro bien criado cerdo, de alejarse de esta pgina y pasar a una de vegetales.

Ingredientes y preparacin - De un chancho de unos 120 kilos, una vez


degollado, se recoge en un recipiente toda la sangre, alrededor de 5 litros, batindola con mano y brazo desnudo para que no cuaje. De cualquier manera es preferible, luego, colarla para eliminar cogulos que se hubieran formado. Aparte. Cocine la cabeza del chancho, los cueritos y otras parte cartilagneas en abundante agua hirviendo y sal. No estoy de acuerdo incluir hgado o corazn. Mientras tanto prepare un kilo de cebolla de verdeo cortada y rehogada a media. Cuando estn tiernos los ingredientes puestos a hervir, pero 'al dente' aprtelos del agua y deje enfriar. Luego crtelos en trocitos de unos 10/12 milmetros o pselos por la mquina trituradora que tenga estas medidas. Mezcle homogneamente con la sangre, condimentando con sal (hasta 250 gramos), aj molido (100 gramos) y pimienta blanca molida (50 gramos). Resultar una masa de alrededor de quince kilos. Para la operacin de embutido, puede preparar usted mismo la tripa de cerdo, la ms gruesa, o comprarla en cualquier frigorfico ya lista para lavarla y emplearla. El rellenado debe hacerse con mucho cuidado: la presin con que se llena la tripa es de mucha importancia, si la presin es baja el producto una vez cocido se ver arrugado y si es demasiado alta las morcillas se reventarn durante la coccin. Coloque las morcillas en una olla bien grande, colgadas de un palo con gancho sumergindolas en agua que no debe hervir, alrededor de 90 C, durante aproximadamente 45 minutos, y si el agua quisiera hervir, agregue agua fra. Las morcillas colgantes no deben tocar las paredes calientes de la olla, si no se abren. Para saber cuando estn a punto, pinche una, y si no sale sangre, estarn listas. Squelas del recipiente y extindelas sobre una mesa o colquelas en agua natural con circulacin unos 20 minutos. Una vez fras, culguelas en cmara frigorfica o heladera haciendo el oportuno espacio. Estas morcillas pueden enriquecerse con unos kilitos de tocinos cortados en cubitos. O disfrutarlas como morcillas vascas, con el agregado de una generosa cantidad de nueces en cuartos y buenas pasas de uva. Si quisiera incursionar en la elaboracin comercial de morcillas, remtase a frmulas aptas para este menester, que implican la adiccin menos genuina de ingredientes slidos, un aglutinante especial para chacinados, un saborizante para morcillas (sic), un emulsionante para embutidos cocidos.

El queso de chancho
... le escribo estas lnea para decirle que hasta ahora las recetas que he puesto en practica han sido un xito, hasta hemos hecho chorizos, por lo cual mi esposo est muy contento, porque despus de 20 anos en este pas (Australia, Brisbane), puede comer algo tpico nuestro, sin tantas cosas artificiales como se usan ac, y por eso ahora nos gustara tener, si es posible, la receta del ''queso de chancho o cerdo ''. Yo recuerdo durante mi niez en Crdoba, que mi padre lo hacia con la cabeza y orejas del cerdo... Para complacer a Teresa he escogido una receta que se aconsejaba a las pequeas chacras en Argentina hace ms de sesenta aos.

Ingredientes y preparacin - El momento oportuno para preparar el queso


de la cabeza del cerdo es cuando se mata al animal, adems es la forma ms practica, pues tiene mucho huesos y cavidades y no se presta a la salazn. Empiece a cortar a travs el hocico, por ser la cabeza muy voluminosa para que entre en una olla y separe la carne que cubre la mandbula inferior del hueso con cuidado. Lave bien todos los trozos de carne con agua templada especialmente el interior de la boca y de las orejas. Ponga todo en una olla grande con dos zanahorias, dos cebollas, cuatro hojas de laurel, dos ramitas de tomillo, dos docena de granos de pimienta, cuatro clavos de olor y media botella de vino blanco seco, sale poco y espolvoree con pimienta molida, agregue agua fra hasta cubrir y ponga sobre fuego moderado durante 3 a 4 horas dependiendo del grado de firmeza que a cada uno guste morder los ingredientes del queso de cerdo. Durante la coccin suplemente con agua si sta faltara. Terminada la coccin saque todos los trozos de la olla y pngalos en un fuentn. Deje entibiar y comience a separar todas las partes carneas de los huesos. Los trozos demasiado grande crtelos en tiras. Las partes del cuero no las corte, al contrario squelas lo ms entera posible y resrvelas. Junte todo en un recipiente para salar a gusto y condimentar con ms pimienta, especias, y mezcle bien. Ahora hay que buscar un molde, generalmente paraleleppedo donde volcar toda la carne condimentada. Cubra con los pedazos de cueros y luego con una tablita de la forma de la boca del recipiente. Acomdele un peso de 3 a 5 kilos arriba. Al da siguiente retire el queso de cerdo del molde, separndolo con cuidado de la pared, dlo vuelta y ntrelo en el mismo molde. Con el caldo del da anterior haga una gelatina, reponindolo sobre fuego y condensndolo bien por evaporacin. Puede darle un color mbar agregando al caldo cebolla roja o caramelo. Cuele en una recipiente hondo, deje entibiar, y rellene con esta gelatina todos los huecos del molde donde descansa el queso de cerdo. Guarde en heladera y espere que todo tome consistencia.

En el caso de querer una gelatina transparente, agregue una clara de huevo batida a nieve con la mitad de la cscara machacada y una gotas de vinagre. Luego espume o mejor pase por un tamiz fino. Para evitar que la gelatina resulte salada condimente con poca sal las carnes al cocinarlas. Este queso de cerdo, bien guardado en heladera tiene una durada de unos quince das, no ms. Por ms tiempo de conservacin, se le puede agregar de 1 a 2 gramos de nitrato de potasio (Salitre) por kilo de carnes, mezclado con la sal que condimenta las carnes previa a la coccin. Para darle algo de colorido puede agregar trocitos de zanahorias hervidas cuando se prepara la 'ensalada' que luego se vierte en el molde. Tambin pimienta en granos. El resultado de esta receta sensata y primaria, en un queso de chancho simple y vistoso, aromtico y apetitoso. Qu ms?

Bondiola
Ingredientes: 10 kilos de bondiola. Una salmuera a 16 B compuesta de 10
litros de agua, 1,800 sal entrefina. A parte, 50 gramos salitre, 30 gramos canela molida, 25 gramos pimienta blanca. 20 gramos sal fina, Preparacin espolvorear las bondiolas con el salitre, luego con la canela, la pimienta y la sal fina. Amasar cada pieza para concretar la penetracin de los condimentos luego sumergir en la salmuera. Hacerlas permanecer de 8 a 10 das. Retirarlas para darle un bao de agua corriente y si es el caso ayudarse con un cepillo para dejarlas libre de sal. Secarlas una por una con un trapo rejilla y pngalas a orear. Embuchar en una tripa de cerdo o intestino grueso de vaca y atar con pioln para darle y mantener la forma. Poner a secar en un lugar de la casa con una temperatura de 15 C y 75% de humedad durante 60 das. Probando Bondiola: Las bondiola que se van a preparar deben ser ms bien magra, con poca grasa, si es necesario sacarla con un cuchillo filoso. Mantenerlas en fro intenso. Salmuera: La salmuera es el resultado de la mezclar sal comn, por lo menos pura a un 99%, con una cierta cantidad de sal hasta su saturacin. El porcentaje de sal diluida por cantidad de agua se mide en grados Beaum. El instrumento para medir es un salinmetro (aproximadamente el grado B es la cuarta parte del porcentaje que indica). No profundizaremos ms y solamente dar valores agua-sal para ciertos grados B. Para tener una buena salmuera libre de microbios e impureza debe se hervida y mientras lo hace espumarla para eliminar la mayora de las impurezas y ayudar a la precipitacin de los sales de calcio en especial. Luego se hace

descansar y enfriar, posteriormente es conveniente filtrarla con un lienzo fino para apartar la borra que se haya depositado en el fondo del recipiente.
Una versin distinta de cientos de aos, llegada al seor Daro Bernardo Bozzano de Crdoba por medio de su pap, inmigrante italiano. Se frota la bondiola con una mezcla de dos kilos de sal entrefina, una cucharadita de sal nitro y tres cucharaditas de sal de cura*, pimienta negra molida, clavos de olor y nuez moscada rallada. Luego se coloca en un cajn de madera con orificios en el fondo cubierta con sal y tapada con un pao. A los cuatro das se saca del cajn y se lava con agua fra. Se seca y se frota con aceite de oliva, se espolvorea con aj molido, pimentn y/o pimienta molida. En seguida se envuelve en pelcula microporosa, luego se introduce en una malla, se ata y se cuelga en un lugar fresco y oscuro, por ejemplo un stano. A los 20/25 das, asegura Daro, la bondiola est lista para comer con un buen vino tinto, por supuesto. * Posiblemente Daro ha empleado una sal de cura compuesta que se emplea como formador y fijador de color en bondiolas, jamones crudos y pancetas. Se compone de una mezcla de nitrato de potasio, eritorbato de sodio (antioxidante en productos crnicos) y azcares. La sal de cura simple, empleada para productos secos y emulsiones es una mezcla de cloruro de sodio, nitrato de potasio y nitrito de sodio. Se usa a razn de 4 gramos por kilo de producto elaborado.

Panceta
Ingredientes para 10 kilos de panceta: 300 gramos de sal fina, 30 gramos de
salitre, 2 gramos de nitrito, 200 gramos de azcar.

Preparacin: Mezclar todo los componentes y refregar cada panceta y lo que


resta sobre la parte con cuero. Apilar las pancetas sobre una tarima cuidando que estn trabadas. Dejarlas durante unos 20 das, luego, consumir o guardar en un lugar fresco y poca humedad. En lugares fros y secos puede prepararse de esta manera con el resultado de no sobresalarla.

Ingrediente para diez kilos de pancetas: una salmuera a 25 B compuesta


con 1,700 de sal fina, 900 gramos de sal gruesa, 175 gramos de salitre, 10 litros de agua. Preparacin: Colocar las pancetas en un recipiente inoxidable y cubrir con la salmuera. Dejar unos 20 das. Retirar de la salmuera y orear hasta que pierdan la humedad. Cubrir con sal gruesa y dejarlas 15 das ms, luego cepillar el exceso de sal y consumir o colgar en un lugar fresco con poca humedad.

El jamn crudo casero


Desde West Bloomfield, Michigan, USA. ciudad que se encuentra a 30 minutos de auto a norte de Detroit en la regin de los "Grandes Lagos", el seor Carlos Gonzlez, argentino, me hace llegar su invalorable aporte para la realizacin de un jamn crudo al mejor estilo casero. Lo aprendi hace dos aos viendo como una familia italiana amiga haca su famoso "prosciutto" y con algunas pequeas diferencias aqu le muestro toda la descripcin de la preparacin hecha por Carlos.

Jamn ideal: peso crudo de 11 a 13 kilos. Cantidad de sal a emplear: 2,5 a 3 kilos por pieza. Curado con sal: de 1 a 1,1 das por cada medio kilo de carne. Girado del jamn: cada 2 das, mximo 4 das de cada lado. Perodo de estacionado al aire fresco: 22 a 23 x kilo de jamn fresco (Ejemplo, un jamn de 13,5 kilo x 22 = 297 a 310 das). Presentacin al primer corte: Rojo rub a rosado con carne firme pero suave al corte; perfume, aroma, olor... una maravilla! Peso despus curado: 8,300 kilos.

Preparacin:

Comprar una pata trasera de cerdo de unos 11 a 13,5 kilos, con buena grasa, pues se obtendr un mejor sabor. Hacerla cortar unos 5 centmetros abajo del hueso de la pata dndole forma redondeada, como en foto. Limpiar el jamn sacndole la grasa sobrante y los cartlagos cerca del hueso. Sacar tambin en lo posible nervios y venas cerca del hueso mismo. Hacer presin sobre el primer hueso de la pata, forzando y girando sobre el otro hueso donde se encuentra la coyuntura de los mismos. Esto es para evitar cualquier sangre acumulada, fundamental para que el jamn no se pudra. Secarlo con papel de cocina o un trapo limpio, cualquier traza de sangre a la vista o penetrante hace que se pudre dentro de las carnes.

Ponerlo con el hueso para abajo en una caja de madera o plstico que no tenga o suelte olor. Yo prefiero usar de plstico grueso transparente. Previamente hacer una cama de sal gruesa y despus apoyar el jamn sin que toque en los lados de la caja, para que respire bien. Cubrirlo bien todas las partes con sal. Ponerle una redecilla de gasa para pretejerlo de cualquier insecto, para que no toque la carne. Depositar el contenedor con el jamn en un lugar fresco, de preferencia que no supere los 10 C y que no tenga olores de algn otro producto depositado en el mismo lugar, (gasolina, flores, pintura, madera, etc.) Prensar el jamn apoyndole un pedazo de madera limpia que no suelte olor sobre el jamn. Puede ser una madera de cortar carne, y ponerle un peso arriba para que le d forma chata y principalmente para que ayude a drenar la sangre. Dejarlo con el peso las dos o tres primeras giradas. Yo us 20 kilos de peso para prensarlo bien. Dar vuelta el jamn cada 2-3 das siempre ponindole sal donde sea necesario. Sacarle el agua que va largando y usar la misma sal que tiene el recipiente, si es necesario ir agregando ms sal. Despus del tiempo de cura con sal (ver tabla arriba), lavar bien el jamn con agua fra, secarlo bien con un trapo limpio y dejarlo por 3-4 horas a temperatura ambiente para que se termine de secar bien. Untarlo con manteca de cerdo todo el jamn (sin exceso, inclusive el cuero) o algn tipo de manteca vegetal sin aroma o sabor. Yo prefiero manteca vegetal pues la manteca de cerdo lo puede dejar un poco rancio. Despus espolvorearlo con pimienta negra o colorada, yo particularmente uso el pprika semi-dulce (Hungarian Pprika), en todo lo que sea carne, no ponerle al cuero. Esto no le da sabor mas lo preteje y cierra los poros. Hacerle un agujero entre los cartlagos de la pata y pasarle un cordn de hilo grueso para poder colgarlo. Estacionarlo colgado en lugar (stano / cantina/ basement) bien fresco de 2 a 10 C en invierno y no superior a 15 C en verano. Hacer entrar y circular aire fresco en das secos y sin humedad (en invierno), abriendo una ventana o con aire forzado desde el exterior. Fijarse que donde entra el aire no haya malos olores, como gases, autos estacionados, etc. Abrir el jamn cortndolo en sentido paralelo al hueso en el tiempo indicado en tabla arriba. Cortar en pedazos y envasarlo al vaci para parar con la cura (aejamiento del jamn), as se mantendr con la frescura del da que fue cortado. Despus de envasarlo al vaco, conservarlo en la heladera. Caso se desee que el jamn quede ms curado, dejarlo colgado hasta el tiempo deseado, segn el gusto de cada consumidor. Si ya cort en pedazos, envulvalo en plstico de cocina y djelo en la

heladera (no por mucho tiempo) para consumo diario. En mi caso, invitando los amigos a disfrutarlo, el jamn dur solo 3-4 semanas, y no precis colocarlo en la heladera, en este periodo lo deje colgado. Antes de rebanarlo a cuchillo cortado bien fino para servir, haga el corte de las partes amarillentas causadas por la sal en la parte externa del mismo, pues ste le da un sabor rancio a la carne. No le saque la grasa. esto es lo que le da el sabor intenso y no se preocupe por el colesterol la sal lo dren totalmente (sic).

A ttulo de curiosidad, Carlos compr la pieza del jamn fresca en un Market, a un costo de 2,50 dlares el kilo promedio.

Algo hecho de nuestra tierra con receta originaria de la pennsula italiana.


Comprometido en hacernos conocer un bagaje de recetas heredada del pap, Daro Bozzano de Crdoba describe cmo hace un jamn crudo. Si bien la pieza con el hueso es ms sabrosa, prefiero deshuesarla para evitar riesgos de putrefaccin, tan comn en piezas enteras. Tambin para que se extraigan con ms facilidad sangre y lquidos de su interior. Froto un jamn de 7 a 8 kilos con aproximadamente 2 kilos de sal entrefina, una cucharada sopera de sal nitro y dos de sal de cura, pimienta molida y media nuez moscada rallada. Coloco la pieza en un cajn de madera con agujeros en el fondo y una cama de sal de cinco centmetros de espesor y cubierta con otra capa igual. Aprieto bien todo con las manos, tapo con un lienzo y guardo en un lugar fresco y seco por un lapso de 22 a 25 das. Es conveniente poner una bandeja debajo el cajn para recoger el lquido que se desprende a medida que la sal va curando el jamn. Luego retiro, se lavo con mucha agua fra, seco, froto con aceite de oliva y refriego con una preparacin de pimentn, aj molido, nuez moscada rallada, clavos de olor molidos, organo. Envuelvo luego con una pelcula microporosa (que sea realmente microporosa y no comn, pues sta no respira y se corre el riesgo que todo entre en estado de putrefaccin). Ato bien con pioln y cuelgo en un lugar fresco, seco y oscurito por unos 6 meses, tiempo necesario para empezar a consumir el jamn.
Daro Bernardo Bozzano

Salame
Siguiendo con el aporte de Daro, su receta de salame casero.

Lo preparo con un 60% de carne vacuna bien magra, 20% de carne de cerdo y 20% de tocino de lomo. Muelo las carnes con un disco con perforaciones grandes; con chicas la masa queda muy pastosa. Coloco la mezcla de carnes en una batea con el tocino siempre arriba para que quede bien salado, contrariamente la grasa se pone amarillenta o transparente con gusto fuerte, se rancia. La sal de sodio se relaciona en un 3% con el peso del pastn (cada 10 kilos de ste, 300 gramos de sal entrefina), 5 gramos por kilo de pimienta negra, la mitad partida y el resto entera, aj molido y nuez moscada a gusto. Para 10 kilo de carnes: en una jarra coloco 3/4 de litro de vino blanco, 5/6 dientes de ajo sin el brote verde, una cucharadita de caf al ras de sal nitro, 10 clavos de olor machacados y 2 vainas de canela. Lleva al fuego y apago cuando hierve; tapo la jarra y dejo reposar medio da. Luego cuelo el lquido y lo incorporo al pastn. Es muy importante, ahora, trabajar la mezcla a mano por los menos durante diez minutos, ya que cuanto ms integrado est, ms compacto queda el salame. El punto exacto es cuando la masa queda pegada a las manos. Se embute en tripa del calibre 50/55 y de aproximadamente 25 centmetros de largo. Se ata firmemente y se cuelga para el secado. A los 10/12 das aparece la 'mufa' y los llevo al stano. A los 20/25 das estn listos para el consumo. Si algn salame queda con globitos de aire es conveniente perforarlo con una aguja para extraerlos. Durante el secado los salames no deben apretarse nunca, ya que se desintegra la carne dentro del embutido y puede ponerse negra o endurecerse.
Daro Bernardo Bozzano

Una cuestin filosfica...


Hoy me han regalado unos chorizos de campo! Como es mi costumbre, ech mano a la negra sartn y... todava siento la excesiva generosidad de parte del paisano en el uso de la pimienta negra, el ajo y la sal. Mi estomago no est conforme, repite hasta tarda hora los sulfurosos dientes de "allium". Enormes vasos de cerveza, agua, gaseosa, no llegan a apagar en lo ms mnimo el desatado incendio de lo picante y lo salado.

Entiendo que comer un chorizo no es casi morir... Entiendo que comer un chorizo debe ser un placer para el paladar, un blsamo para el estmago, poco trabajo para nuestro hgado, y por qu no, salud para nuestro organismo. No tengo los sustentos de la otra filosofa: comer para sufrir o directamente para matarse.