culinarisch!

hintergrundberichte, spezialitäten aus der region und vieles mehr…

EDITORIAL

INHALT

2 4 Liebe Leserinnen, liebe Leser Positive Nachrichten in einer schwierigen Zeit: Culinarium ist nach wie vor gut auf dem Markt positioniert – dank bewährter, regionaler Qualität, einer fairen Preispolitik und einem gestiegenen Bewusstsein der Konsumentinnen und Konsumenten für Produkte aus der Region. Das sind Werte, die auch in wirtschaftlichen Krisenzeiten Bestand haben. Sogar mehr als das. Denn gerade jetzt sind die Erhaltung und Förderung von regionalen Arbeitsplätzen, Innovationsgeist und die Stärkung der Region besonders wichtig. Deshalb sehe ich die aktuelle Situation auch als Chance und wir wollen sie nutzen. Regionalität weiter fördern Wir vom Trägerverein Culinarium freuen uns darüber, dass die regionalen Produkte in der Ostschweiz einen wichtigen Platz einnehmen und ihre einzigartigen Qualitäten geschätzt werden. In Zukunft wollen wir diese Stärke weiter ausbauen und das Bewusstsein dafür in der Bevölkerung noch tiefer verankern. Dazu gehört auch, dass Produzenten, Verarbeiter und Händler vermehrt in der Markteinführung und der Vermarktung von regionalen Produkten von Culinarium unterstützt werden. Die Einführung der Ribelmaispoularde zeigt beispielhaft, wie eine solche Zusammenarbeit aussehen könnte. Wir haben uns aber auch zum Ziel gesetzt, vermehrt mit den Tourismus-Organisationen in der Ostschweiz zusammenzuarbeiten und so wertvolle Synergien zu nutzen. Wir sind zwar schon weit gekommen, aber noch lange nicht am Ziel! Zurücklehnen und geniessen Die folgenden Seiten bieten Ihnen aktuelle Hintergründe, Innovationen und Traditionen von Produkten, Produzenten, Verarbeitern und Anbietern – serviert als genussvolle Lesekost. Spannende Artikel nehmen Sie auf eine kulinarische Reise in die Welt von Käse, Wein, Obst, Fleischwaren, Gastronomie und vielen anderen Genüssen aus der Ostschweiz mit. So lassen wir Sie einem Alpsenn über die Schultern schauen und gewähren interessante Einblicke in die Arbeit eines Winzers. Andere Berichte führen Sie zu den Quellen des Mineralwassers oder erzählen von den Müllern in der Ostschweiz. Lehnen Sie sich zurück und geniessen Sie die Reise in die Welt der regionalen Spezialitäten! 7 12 16 26 34 38 42 44 46 48 50 55 56 58 60 68 72 74 77 78 79 80 82 83 85
GENUSS AUS DER REGION

Editorial / Impressum Trendsetter Molkedrinks Wenn der Frühling das Älplerherz weckt Käse auf Herz und Nieren getestet Tour de Fromage Von der Quelle ins Regal: Dem Mineralwasser auf der Spur Frisches Bier aus St.Gallen Der Apfel fällt eben doch weit vom Stamm Gemüsebauer mit Herzblut Ostschweizer Geflügel ist top Eine Poularde für echte Gourmets Wer ist die prominenteste St.Gallerin? Der Metzger im Dorf bringt`s! Feine Bramata aus Rheintaler Ribelmais Das Mahlen ist des Müllers Lust Hobby mit Verantwortung Kommet zur Wimmet! Gastronomen setzen auf Regionalität Culinarium-Trophy 2008 Gesunde Esskultur in der Schule Genuss zum Verschenken Ein Stück Ostschweiz verschenken? Buchtipps für Ihren Lesegenuss Köstliches aus der Landfrauenküche Genusswanderungen in der Ostschweiz Veranstaltungen Adressen
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MILCH

KÄSE

GETRÄNKE

FRÜCHTE&GEMÜSE

GEFLÜGEL

FLEISCH

IMPRESSUM
Herausgeber: Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez www.culinarium.ch Redaktion: Complecta GmbH, Agentur für Text und Konzept, St.Gallen Redaktionsteam: Stefan Grob (Chefredaktor), Brigitte Järmann, Benjamin Anderegg Layout: Complecta GmbH, St.Gallen Titelbild: Toggenburg Tourismus Druck: Rheintaler Druckerei und Verlag AG Auflage: 30‘000 Exemplare Die Wiedergabe von Artikeln und Bildern, auch auszugsweise oder in Ausschnitten, ist nur mit ausdrücklicher Genehmigung der Redaktion gestattet.

GETREIDE&MEHL

HONIG

WEINE GASTRONOMIE

SERVICE

Dieses Magazin wurde dank ClimatePartner klimaneutral gedruck. Für den Druck wurde FSC-zertifiziertes Papier verwendet.

Walter Müller, Nationalrat Präsident Trägerverein Culinarium

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MILCH

MILCH

Trendsetter Molkedrinks
Er schmeckt dem Gaumen und ist gesund: Der Molkedrink. Viele Konsumenten haben das eigentlich traditionelle Getränk wieder neu für sich entdeckt. Ein regelrechter Trend scheint sich anzubahnen.
Manser Molki AG «Choge guet» sind die verschiedenen Sorten Joghurt, Pastmilch und Vollrahm der Manser Molki AG. Die bekannte Molkerei aus Mörschwil bezieht ihre Milch ausschliesslich aus der Region rund um die Stadt St.Gallen. Ein Renner sind vor allem die Joghurts, die einen besonders hohen Fruchtanteil haben. Auch Molkedrinks sind bei der Manser Molki erhältlich (aus der Produktion der Molkerei Fuchs, Rorschach). Molkerei Fuchs Die Molkerei Fuchs in Rorschach verarbeitet als regionales Familienunternehmen seit über 120 Jahren die täglich frisch gemolkene Milch der Bauern vom oberen Bodensee zu natürlichen Milchprodukten. Zu den feinen Spezialitäten gehören Vorzugsbutter, Rahm, Joghurt, Quark, Buttermilch und Trinkmolke. Diese gelangen ohne lange Transportwege über den regionalen Detailhandel direkt auf den Tisch der Konsumenten.

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ie Molke war schon einmal als Wellness-Produkt beliebt und bekannt. Das war zwischen dem 18. Jahrhundert und dem Ersten Weltkrieg. Damals setzte man Molke für Trink- und Badekuren ein, auch in der Schweiz. Doch dann verschwand die Molke für mehrere Jahrzehnte. Es rieche zu stark nach Käse und sei zu wenig lang haltbar, hiess es. War die Lebensmitteltechnologie noch nicht reif genug für die Molke? Denn nun, im 21. Jahrhundert, erlebt das Nebenprodukt der Käseerzeugung als Mischgetränk einen neuen Boom. «Die Molkedrinks sind bei unseren Kunden sehr beliebt», bestätigt Max Schläpfer, Geschäftsführer der Käserei Heiterswil in Wattwil. Auf den Geschmack gebracht Patrick Fuchs, Geschäftsleiter der Molkerei Fuchs in Rorschach weiss weshalb: «Molkedrinks sind gesund und bieten mit fruchtigen Aromen vermischt ein
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besonderes Geschmackserlebnis.» Also keine Spur von käsigem Beigeschmack? «Pure Molke schmeckt natürlich auch heute noch käsig. Aber durch die Aromatisierung lässt sich dieser Geschmack weitgehend überdecken», erklärt Patrick Fuchs. So sind bei der Molkerei Fuchs Molkedrinks mit den folgenden Aromen erhältlich: Apfel, Blutorange, Grapefruit/ Zitrone, Mango/Passion oder Williams. Auch die Haltbarkeit ist mittlerweile kein Problem mehr: Sämtliche Molkedrinks werden pasteurisiert. Wertvoll für die Ernährung Auch ernährungsphysiologisch ist die Molke sehr wertvoll. Sie ist isotonisch, sorgt also für den Ausgleich von Flüssigkeits- und Mineralstoffhaushalt, und kalorienarm. Zudem können die Molkenproteine vom menschlichen Körper leicht in körpereigene Eiweisse umgebaut werden. Darüber hinaus ist die Molke auch ein ge-

eigneter Durstlöscher. Und Max Schläpfer verrät: «Molkedrinks passen sehr gut zu Mineralwasser, Sekt oder Cocktails.» Feiner Geschmack und gesunder Inhalt – kein Wunder also, dass die Molke wieder unseren Getränkemarkt erobert! 

Was ist Molke? Molke ist der wässrige Bestandteil der Milch und wird bei der Herstellung von Labkäse (Süssmolke) und Frischkäse (Sauermolke) gewonnen. Die Molke enthält Milchzucker, Eiweisse und Mineralstoffe. Je nach Käsesorte und Herstellungsbetrieb können Qualität und Geschmack der Molke variieren.

Manser Molki AG St.Gallerstrasse 15 9402 Mörschwil Tel. 071 868 79 19 Fax 071 868 79 10 mansermolki@bluewin.ch

Molkerei Fuchs Greinastrasse 10 9400 Rorschach Tel. 071 846 81 80 Fax 071 846 81 81 info@fuchsmilch.ch www.fuchsmilch.ch
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GENUSS AUS DER REGION

MILCH

KÄSE

Toggi-Milchprodukte Die Käserei Heiterswil ist seit 1923 in Familienbesitz. Der heutige Besitzer, Max Schläpfer, hat den Käserei-Betrieb im Toggenburg im Jahr 1994 von seinem Vater übernommen. Die Käserei wurde seit Grossvaters Zeiten laufend modernisiert und den jeweiligen Bedürfnissen angepasst. Die damals anfallende Milchmenge von 200‘000 kg im Jahr ist bis heute auf 1.2 Mio. kg im Jahr gestiegen. Der grösste Teil wird zu Appenzeller Käse verarbeitet. Weitere Produkte sind Bergkäse, Jogurts, Mokedrinks und Butter.

Milchhof Liechtenstein Fürstlichen Genuss versprechen die Molkereiprodukte aus dem Ländle: Die Bio-Ländle-Milch und das Bio-Jogurt vom Milchhof Liechtenstein wurden am internationalen DLG-Qualitätswettbewerb 2005, 2006 und 2007 mit dem goldenen Preis ausgezeichnet. Natürliche Herstellung und kurze Transportwege bilden die Voraussetzung für die Frische der Ländle Milchprodukte.

Toggi-Milchprodukte Käserei Heiterswil Tel. 071 988 12 82 Fax 071 988 71 82 info@toggi.biz www.toggi.biz

Wenn der Frühling das Älplerherz weckt
Wer zwischen zwei Berufen pendelt, braucht Organisationstalent und Flexibilität. Erst recht, wenn man Alpsenn ist und während des Sommers auf viele Annehmlichkeiten verzichten muss. Doch was heisst es eigentlich genau, Alpsenn zu sein, und wie kommt man dazu? Wir haben Sepp Schumacher auf der Grabser Voralp besucht.
ist Morgen halb fünf. EsVoralpLeben inum von Grabs Auf der oberhalb kommt langsam die Alpkäserei Höhi. für Menschen, die bereit sind, von Mai bis September auf Ferien und einen geregelten Achtstunden-Arbeitstag zu verzichten. Etwas Komfort muss sein Wir sitzen in der Stube, direkt über der Alpkäserei Höhi. Eine währschafte Eckbank flankiert den Esstisch. Gegenüber befindet sich eine Küchenzeile, eine Holztreppe führt steil hinauf zu einer Galerie. Im Schwedenofen knistert das Feuer und spendet Wärme und Gemütlichkeit an diesem nasskalten Herbsttag. «Zwar ist die Alpzeit schon vorüber. Einige letzte Arbeiten müssen wir aber noch erledigen,
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Milchhof Liechtenstein FL-9494 Schaan Tel. 00423 232 43 61 Fax 00423 233 16 40 info@laendlemilch.li www.laendlemilch.li
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Die Idee hinter dem MigrosLabel «Aus der Region. Für die Region.» Eine bedeutende Abnehmerin von landwirtschaftlichen Erzeugnissen in der Schweiz ist die Migros. Den Genossenschaften der Migros ist es ein Anliegen, Qualitätsprodukte anzubieten, die näher bei den Verbrauchern produziert werden. Das spart Transportkosten, ist ökologischer und die Produkte kommen dadurch frischer in den Handel. Unter dem Label «Aus der Region. Für die Region.» bietet die Migros eine grosse Auswahl an entsprechenden Produkten. Der Kauf dieser Produkte unterstützt somit die regionalen Produzenten. Das sichert Arbeitsplätze und ist ein wertvoller Beitrag für eine intakte Umwelt.

Während sich die ersten Sonnenstrahlen noch zaghaft über die Baumwipfel und Bergwiesen legen, steht Sepp Schumacher bereits vor dem grossen Kupferkessel mit Milch. Sorgfältig schöpft er Rahm ab, giesst einen Teil davon in die Butterwanne, der Rest wird pasteurisiert und anschliessend gekühlt. Dann hebt Sepp Schumacher den Käse vom Vortag aus der Presswanne. Die Arbeit in einer Käserei erfordert viel Muskelkraft und Ausdauer. Ein Job für Menschen, die gerne anpacken. Und

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KÄSE

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bis die Voralp in ihren Winterschlaf fällt», erklärt Sepp Schumacher, während seine Frau uns einen Kaffee serviert. Die Alpkäserei ist auffallend modern eingerichtet. Die archaische Lebensform, die man gemeinhin mit dem Älplerleben verbindet, sucht man hier vergeblich. Tatsächlich bieten viele der Alpsennten in der Schweiz mittlerweile ein gewisses Mass an Komfort: Strom, moderne sanitäre Anlagen, warmes Wasser und eine Heizquelle gehören durchaus zum Standard. Entsprechend sind auch die Räume und Gerätschaften für die Milchverarbeitung ausgestattet. Das ist weniger Luxus denn eine Notwendigkeit. Die Vorschriften für Sauberkeit und Hygiene bei der Lebensmittelherstellung sind streng. Nicht nur in der Schweiz, auch im gesamten EURaum.

St.Galler und Appenzeller Alpkäseproduzenten Der Verein «St.Galler und Appenzeller Alpkäseproduzenten» ist ein Zusammenschluss der regionalen Alpkäser in den Kantonen St.Gallen und Appenzell. Innerhalb des Vereinsgebietes werden im Sommer ca. 350 Tonnen Alpkäse produziert. Wichtige Verkaufspunkte sind die beliebten Käsefeste direkt auf den Alpen während des Sommers. An den Wochenmärkten der Region wird der Käse ebenfalls von verschiedenen Direktvermarktern angeboten. Die Region bietet Alpkäse von mehr als vierzig verschiedenen Alpbetrieben, die grosse Anzahl von Produzenten ermöglicht den Konsumenten eine Auswahl an individuellen Geschmacksrichtungen.

Schon als Kind ist Sepp Schumacher oft auf der Alp gewesen.

macher zum Maschinenmechaniker ausbilden. Der Lehrabschluss fiel allerdings in eine wirtschaftlich schwierige Zeit. Es fehlte an Arbeitsplätzen, der Stellenmarkt für Mechaniker war übersättigt. Eine Anstellung fand Schumacher schliesslich als Zusenn auf einer Alp, später leitete er selber die Geschicke von diversen Alpbetrieben. Als Sepp und Marianne Schumacher 1979 heirateten, arbeitete er eine Zeit lang in seinem erlernten Beruf als Mechaniker. Später fand er eine Anstellung Alpsenn aus Leidenschaft im Aussendienst und besuchte LandSepp Schumacher, der seinen ersten wirtschaftsbetriebe. «Ich vermisste aber Sommer auf der Voralp verbracht hat, er- die Bergwelt», gesteht Sepp Schumacher. zählt aus seinem Leben. Schon als Kind Doch er hatte Glück. Sein Arbeitgeber hält ihm die Sommermonate jeweils frei. So kommt es, dass Für Schumachers ist der Sommer der Mechaniker Schumacher nun bereits seit 16 Jahren für auf der Alp die schönste Zeit des einige Monate dem Tal den Jahres. Rücken zukehrt und als Senn auf die Alp steigt. sei er oft auf einer Alp gewesen. Aufgewachsen auf einem kleinen Landwirtschaftsbetrieb, halfen er und seine acht Geschwister den Sommer über in verschiedenen Alpsennten. Nach der Schule liess sich Sepp Schu8 culinarisch! 2009/2010

Mechaniker, Käser und Wirt Die Voralp ist ein beliebtes Wandergebiet. Der Wanderweg zum Voralpsee führt direkt an der Alpkäserei Höhi vorbei. Oder hinein. Denn der Käserei ist ein kleines Restaurant angegliedert, wo

sich die Ausflügler mit den Spezialitäten aus frischer Alpenmilch stärken können. In der Käserei Höhi reift eben nicht nur der würzige Alpkäse. Auch Suurchäs, Mutschli, Butter, diverse Fruchjoghurts und Molkedrinks stellen Schumachers her. Dafür ist die Käserei entsprechend grosszügig bemessen und ausgestattet. Schliesslich soll die Käserei die gesamte Milchmenge von der Voralp aufnehmen. Im Klartext: Das sind rund 100'000 Liter Milch pro Saison. Für einen effizienten Ablauf ist die Milchannahme deshalb gestaffelt organisiert. Am frühen Morgen während einer Stunde und am Abend nochmals während einer halben Stunde nimmt der Senn die Milch entgegen. Und dann, wenn in einer lauen Sommernacht auch der letzte Wirtsgast wieder ins Tal zurückkehrt, ist auch für Sepp und Marianne Schumacher endlich Feierabend. Zum Schlafen bleiben nur wenige Stunden und die Arbeitstage auf einer Alp sind lang. Trotzdem: Für Schumachers ist der Sommer auf der Alp die schönste Zeit des Jahres. 

Rund 350 Tonnen Alpkäse werden in den St.Galler und Appenzeller Alpen jährlich produziert.

St.Galler und Appenzeller Alpkäseproduzenten Richard Schwendener Rheinhofstrasse 11 9465 Salez Tel. 081 758 13 20 Fax 081 758 13 01 alpkaese@lzsg.ch Molkerei Davos Die Molkerei Davos ist ein Produktions- und Handelsbetrieb und zählt rund 300 Genossenschafter. Mit aktuell 18 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von rund 9 Mio. CHF gehört sie auch zu einem wichtigen Arbeitgeber in Davos. Rund 70% der in der Landschaft Davos produzierten Milch wird in der Molkerei zu Frischprodukten und Käse verarbeitet. Die Produktpalette, die unter dem Namen «Davoser» vermarktet wird, umfasst Pastmilch, Schlagrahm, Joghurt, Frischkäse, diverse Halbhartkäsesorten sowie Schaf- und Ziegenkäse.

Einzigartig: Monsteiner Brauerkäse der Molkerei Davos.

Molkerei Davos Tobelmühlestrasse 6 7270 Davos Platz Tel. 081 413 51 42 Fax 081 413 49 75 info@molkereidavos.ch www.molkereidavos.ch

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KÄSE

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Bündner Bergkäse: Das Bündnerland, umgeben von Alpen mit den besten Kräutern und Blumen – gibt diesem aus Rohmilch produzierten mild aromatischen Bündner Bergkäse seine Prägung. Engadiner Bergkäse: Der Engadiner Bio-Bergkäse aus kraftvoller Schweizer Bio-Bergmilch hat ein feines, chüschtig-würziges Aroma. Der wunderbare Halbhartkäse aus dem sonnigen Engadin wurde nach den Richtlinien der BIO-Suisse hergestellt. Geniessen Sie den chüschtigen, und würzigen BergkäseGeschmack. Savogniner Bergkäse: Der natürliche Halbhartkäse mit mild aromatischem Bergkäse-Geschmack aus gesunder Rohmilch. Die herrlichen Kräuter auf den einzelnen Weiden geben dem jungen Savogniner diesen einmaligen Geschmack. Ein gut gepflegter, naturbelassener Käse, der ideal für die Familie ist.

Grabser Sauerkäse Grabser Sauerkäse – eine traditionelle regionale Spezialität. Dieser fettarme, äusserst wertvolle Käse ist nicht nur gesund, sondern auch besonders bekömmlich. Von jung und mild bis gelagert und rezent – er schmeckt immer prima. Wie wärs zum Beispiel mit «Suurchäs-Würfeln» im Salat? Probieren Sie es doch einmal aus! Molkerei Grabs Marc Baumgartner Dorfstrasse 10 9472 Grabs Tel. 081 771 38 28 Fax 081 771 61 26 molkerei.grabs@bluewin.ch
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Bio Alpenkräuterkäse Viel Enthusiasmus und Traditionsverbundenheit stecken im «Bio-Alpenkräuterkäse». Die getrockneten Alpenkräuter gelangen beim Bruch in den entstehenden Bio-Käse und entwickeln während der Reifezeit im Käsekeller ihr volles Aroma. Zum Betrieb Restaurant-Käserei Berghof gehören eine Käserei für Bio-Bergkäse und andere kulinarische Spezialitäten sowie ein Panorama-Restaurant.

Glarona Käse Genossenschaft Rund 25 Alpsennten sind Genossenschafter bei der Glarona. Diese bringen im Sommer ihren milden, jungen Alpkäse nach rund vier Wochen nach Glarus, wo die Käse nach einer eingehenden Eingangskontrolle bis zum Verkauf weiter gepflegt werden und im Keller unterschiedlich lange heranreifen. Bereits ab August gelangen die ersten Glarner Alpkäse in den Handel. Bis zum nächsten Alpsommer liefert die Glarona den Glarner Alpkäse laufend an die Zwischenhändler. Wegen der unterschiedlichen Lagerungsdauer entwickelt der Glarner Alpkäse eine verschieden ausgeprägte Würze.

Melchior u. Vreni Schoch-Meier Restaurant-Käserei Berghof Aewil 9608 Ganterschwil Tel 071 983 15 72 Fax 071 983 35 45 info@berghof-ag.ch www.berghof-ag.ch

Glarona Käse Genossenschaft Ygrubenstrasse 9 8750 Glarus Tel. 055 650 28 40 Fax 055 650 28 38 glarona@bluewin.ch

Bergsenn AG Savognin Inmitten der Bündner Bergwelt liegen die Ferienregionen Savognin, Waltensburg und Ftan im Unterengadin sowie Untervaz im Heidiland. Hier entsteht echter Bergkäsegenuss. Mit viel Freude und Sorgfalt setzen sich die Mitarbeitenden und Lieferanten der Bergsenn AG täglich für die hohe Qualität ihrer Bergkäse-Spezialitäten ein. In Berghöhlen aus Naturfelsen gereift, zeichnen sich der Savogniner, der Bündner Bergkäse und der Engadiner BIOBergkäse durch ihre urtümliche Kraft und ihren Charakter aus. Die BergkäseSpezialitäten werden sorgfältig von Hand gepflegt und sind in unterschiedlichen Reifegraden und Geschmacksrichtungen erhältlich.
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Produktion und Bestellungen: Bergsenn AG Caschareia 7460 Savognin Tel 081 659 11 22 Fax 081 659 11 25 Geschäftsführung und Verkauf: Bergsenn AG Bürgenstockstrasse 2 6373 Ennetbürgen Tel. 041 624 44 77 Fax 041 624 44 10 info@bergsenn.ch www.bergsenn.ch
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KÄSE

KÄSE

Käse auf Herz und Nieren getestet
Der gute Ruf von Schweizer Käse wird auf der ganzen Welt vernommen. Aber was macht einen guten Käse aus? Und lässt sich Geschmack überhaupt objektiv beurteilen oder ist das gustatorische Gütesiegel letztlich reine Geschmackssache? Wir haben uns bei den Verantwortlichen der «Swiss Cheese Awards» erkundigt.
Jedes Jury-Mitglied bei den «Swiss Cheese Awards» bewertet den Käse nach Aussehen, Konsistenz und Geschmack.

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ie «Swiss Cheese Awards» sind DAS Ereignis für die Schweizer Käseproduzenten schlechthin. Hier treffen sich Käser und Gastronomen, Händler und Fachjournalisten, Appenzeller und Amerikaner. Ihre Mission: Die besten Käse der Schweiz aufzuspüren und die sorgfältige Arbeit der Hersteller mit Ehre und Auszeichnung zu würdigen. Die Idee dazu hatte der Verband der Schweizer Käsespezialisten «Fromarte». Ausschlaggebend war der Wunsch, die Qualitätsarbeit der prämierten Käsereien national und international bekannt zu machen und marktwirtschaftlich zu fördern. Die ersten «Swiss Cheese Awards» wurden 2001 vergeben. Bis 2006 in jährlicher Regelmässigkeit, finden sie heute noch alle zwei Jahre statt – meist im Rahmen eines anderen Branchenanlasses oder einer Publikumsmesse. Wie bewertet man Käse? Es gibt Hartkäse, Weichkäse, Schimmelkäse, Raclettekäse, Ziegenkäse usw. – die Liste der verschiedenen Arten ist lang. Klar, dass sich diese nicht nach dem selben Raster beurteilen lassen. Die «Swiss Cheese Awards» werden deshalb nach Kategorien vergeben. Insgesamt 26 Kategorien sind im Wettbewerbsregle-

ment aufgeführt, und jede davon hat ihre Jury auch die von den Wettbewerbsteileigene Jury, bestehend aus vier bis sechs nehmenden verfasste Beschreibung genau Mitgliedern verschiedener branchennaher unter die Lupe. Dies kann allerdings tüProfessionen. Zudem werden jeweils Fachleute aus dem Ausland eingeladen. Jedes Jury-Mitglied bewertet für sich einen Käse nach Aussehen, Geschmack und Konsistenz und vergibt Punkte von eins (ungeniessbar) bis fünf (perfekt). Sind alle Punkte vergeben, werden diese innerhalb einer Jury-Gruppe miteinander verglichen. Zeigt sich bei einem Käse eine Abweichung von zwei Punkten oder mehr, muss ihn das Team gemeinsam nochEine gute Nase ist bei der Bewertung von Käse eine mals nachprüfen. So weit, so gut. Wie aber wichtige Voraussetzung. halten die Jury-Mitglieder ihre individuellen, subjektiven Vorlieben ckisch sein: «Wenn jemand seinem Käse in Zaum? Es gibt viele Kriterien, die eine eine feine Lochung attestiert, der Teig objektive Bewertung zulassen. Zum einen aber keine oder Löcher wie ein Emmengibt es natürlich Referenzpunkte. Wenn taler aufweist, gibts trotz einwandfreiem beispielsweise ein Appenzeller Käse nicht Geschmack Abzug», erklärt Andreas Hindie typische Würze aufweist, gibts Abzug. terberger von der Berg-Käserei Gais und Schwieriger wird es allerdings bei Käsein- langjähriges Jury-Mitglied bei den «Swiss novationen, bei denen keine Vergleiche Cheese Awards». Auch wichtig: Kann ein zur Verfügung stehen, auf die man sich Jury-Mitglied beispielsweise mit Weichbeziehen könnte. Deshalb nimmt die käse rein gar nichts anfangen, wird er

auch nicht in die dafür zuständige Gruppe eingeteilt.

Der «Swiss Champion» Dann gibt es Kriterien, die Rückschlüsse auf die Verarbeitungstechnik oder auf die Milchqualität ziehen lassen. Diese Zeichen können subtil sein, manchmal aber auch ziemlich prominent: «Wenn ein Käse bitter schmeckt, bedeutet dies die Guillotine für die Hoffnung auf Punkte», bemerkt Hinterberger. Wenn am Ende in jeder Kategorie ein Sieger ermittelt worden ist, steigt nochmals die Spannung. Dann wird nämlich der «Swiss Champion» gekürt. Anspruch auf diesen Titel hat der Käse mit der höchsten Punktzahl aller Kategoriensieger. Nun wollten wir es aber ganz genau wissen und haben uns deshalb mit Michaela Anderegg-Weber unterhalten. Sie arbeitet als Marketingplanerin bei Fromarte und ist für die Organisation der Swiss Cheese Awards zuständig. Culinarium: Fromarte ist der Verband der Schweizer Käsespezialisten. Wie viele Mitglieder sind bei Ihnen eingeschrieben? Michaela Anderegg-Weber: Fromarte zählt rund 520 Mitglieder. Das entspricht
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Wenn der Käse bitter schmeckt, bedeutet dies die Guillotine für die Hoffnung auf Punkte.

etwa 90 Prozent der gewerblichen Milchverarbeiter – Alpkäsereien nicht mit eingerechnet – in der Schweiz. Anfangs fanden die Prämierungen jedes Jahr statt. Warum haben Sie sich entschieden, die «Swiss Cheese Awards» nur noch alle zwei Jahre durchzuführen? Neben den «Swiss Cheese Awards» organisieren wir auch die Olympiade der Bergkäse – ein internationaler Wettbewerb. Die Organisation dieser Veranstaltungen ist natürlich eine Kostenfrage. Um die Finanzierung auch in Zukunft garantieren zu können, haben wir uns entschieden, die beiden Wettbewerbe jeweils abwechselnd alle zwei Jahre durchzuführen. In der Regel sind die «Swiss Cheese Awards» an einen anderen branchenspezifischen Anlass gekoppelt. Liegen schon konkrete Pläne für die nächsten Wettbewerbe vor? Die Olympiade der Bergkäse findet dieses Jahr in Saignelégier im Schweizer

Jura statt. Das genaue Datum und weitere Infos finden Sie auf der Website www.caseusmontanus.ch. Da wir für die 7. «Swiss Cheese Awards» im Jahr 2010 mit der Sortenorganisation «Le Gruyère AOC» zusammenarbeiten, wird der Wettbewerb voraussichtlich im Greyerzerland durchgeführt. Wie hat sich die Zahl der Wettbewerbsteilnehmenden im Vergleich zum ersten Jahr entwickelt? An den ersten «Swiss Cheese Awards» 2001 haben sich 171 Wettbewerbsteilnehmer eingeschrieben. In den folgenden Jahren ist die Zahl kontinuierlich gestiegen und hat 2008 eine Rekordbeteiligung von 474 Teilnehmenden erreicht. Bei der Beurteilung herkömmlicher Käsesorten stehen ja bereits sortentypische Referenzpunkte zur Verfügung. Wie aber werden Käseinnovationen bewertet? Jeder Produzent reicht sein Produkt mit einem Beschrieb über das Aussehen, die Konsistenz und den Geschmack ein. Dieser wird als Vergleich für die Degustation herangezogen. Zusätzlich bewertet die Jury auch die Marktchancen einer Käseinnovation.
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KÄSE

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Welche Chancen national und international eröffnen sich für die Preisträger? Zum einen erhöhen sie ihren Bekanntheitsgrad und profitieren so von einer Absatzsteigerung. Dann dürfen die Preisträger bis zum nächsten Wettbewerb, also zwei Jahre lang, mit ihrer Auszeichnung werben. Und auch die Medien greifen oft auf den Titel zurück, wenn sie über eine Käsespezialität berichten. Damit ist auch eine gewisse Nachhaltigkeit garantiert. Welche Anforderungen muss ein potentielles Jury-Mitglied erfüllen? Ein Jury-Mitglied muss Käsekenner und Käseliebhaber sein. Daneben sind Kenntnisse der Sensorik sicher von Vorteil. Ausserdem sind die Oberjuroren, die jeweils eine Jury-Gruppe leiten, allesamt Fachleute, die bei Unklarheiten professionell Auskunft geben können.

Sie rekrutieren auch Jury-Mitglieder aus dem Ausland. Wie knüpfen Sie diese Kontakte? Das sind meist Fachleute aus der Milchwirtschaft oder Personen, die ebenfalls Käsewettbewerbe organisieren. Teilweise sind auch Fachjournalisten aus den Bereichen Food und Gourmet darunter. Wie bereitet sich die Jury auf die «Swiss Cheese Awards» vor? Die Jurymitglieder werden vor dem Wettbewerb mit Messer, Schürze und Kopfbedeckung ausgerüstet und nochmals über die Bedingungen im Reglement informiert. Bevor die offiziellen Käseproben degustiert und bewertet werden, führen wir einen sogenannten «Dreieckstest» durch, um die Sinne auf die bevorstehende Degustation einzustimmen und zu schärfen.

Was ist für Sie persönlich ein guter Käse? Die Schweiz verfügt über eine riesige Auswahl an hervorragenden Käsespezialitäten. Innovativ, traditionell hergestellt und gut gelagert sind weitere Punkte, die Spitzenprodukte ausmachen. Mir persönlich schmecken vor allem Blau- und Weissschimmelkäse. Aber auch ein guter Hartkäse der traditionellen Sorten steht bei mir stets im Kühlschrank. Michaela Anderegg, besten Dank für das interessante Gespräch!

Berg-Käserei Gais Die Berg-Käserei Gais liegt auf 950 m.ü.M eingebettet im hügeligen Appenzellerland zwischen Bodensee und Säntis. Der Inhaber, seine fünf Angestellten und ein Lehrling sind stolz auf die Appenzeller Tradition und bringen sie in Einklang mit einer fortschrittlichen Verarbeitung. Täglich verarbeitet die Berg-Käserei 25‘000 bis 30‘000 kg Milch aus der traditionsreichen Region Gais/Appenzell zu verschiedenen Halbhartkäse- und Bergkäse-Spezialitäten sowie zu Raclettekäse. An den «Swiss Cheese Awards» 2008 haben sowohl der Kümmelkäse als auch der Raclettekäse den dritten Platz erreicht, der Kräuter-Bergkäse ist mit einem Diplom ausgezeichnet worden.

Käserei Tannen Seit 150 Jahren gibt es die Käserei Tannen in Gähwil schon, die seit 40 Jahren von der Familie Kurmann geleitet wird. Die Gebrüder Fredi und Martin Kurmann führen den Familienbetrieb in der zweiten Generation und beschäftigen zwei Vollzeit- und vier Teilzeitangestellte. Täglich holt die Käserei Tannen rund 10'000 Kilogramm Bergmilch direkt bei den Bauern in der Region Toggenburg ab. Davon werden etwa 40 Prozent zu Gähwiler Bergkäse verarbeitet. Dieser wurde an den «Swiss Cheese Awards» 2008 in der Kategorie «Übrige Halbhartkäse» mit einem Diplom geehrt.

Käserei Neuwies Die Käserei Neuwies in Lütisburg ist ein kleines Unternehmen, wo verschiedene Halbhartkäse nach den Ansprüchen einer naturnahen Erzeugung produziert werden. Erst seit 2007 leitet die Familie Müller die Geschicke der Käserei. Hier entsteht hauptsächlich Bio-Rahmtilsiter, aber auch Eigenkreationen haben einen Platz im Neuwies-Sortiment gefunden. Die Innovationen unter dem Namen «Wiesen-Zauber» sind von Beginn an auf Anerkennung gestossen, so dass die Käserei bei den «Swiss Cheese Awards» 2008 ein Diplom erhielt. Speziell ist der «Wiesen-Zauber Kräuter», bei dem die Kräuter nicht im ganzen Teig verteilt, sondern in einer Schicht mittig den Käse durchziehen. Auch optisch ein Genuss! Käserei Neuwies Sandra und Philipp Müller 9601 Lütisburg-Station Tel. 071 980 09 08 Fax 071 980 09 06 info@kaeserei-neuwies.ch www.kaeserei-neuwies.ch

Käserei Tufertschwil Rund eine Million Kilogramm silofreie Rohmilch aus der Region verarbeitet Walter Räss in seiner Käserei pro Jahr. Einen Teil davon verkäst er zu seiner besonderen Spezialität «Chällerhocker» – einem Halbhartkäse, den Räss mit Bakterienkulturen nach ursprünglicher Art produziert. Mindestens zehn Monate lagert der «Chällerhocker» im Keller, wo er bis zu seiner optimalen Reife sorgfältig gepflegt wird. Dort entwickelt der «Chällerhocker» seinen natürlich reinen, würzigen Geschmack.

Berg-Käserei Gais Andreas Hinterberger Zwislenstrasse 40 9056 Gais Tel. 071 793 37 33 Fax 071 793 37 83 gais@bergkaeserei.ch www.bergkaeserei.ch
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A. & M. Kurmann AG 9534 Gähwil Tel. 071 931 12 58 Fax 071 931 43 36 kurmann_martin@bluewin.ch

Käserei Tufertschwil Familie Räss-Huser Tufertschwil 63 9604 Lütisburg SG Tel. 071 931 30 77 aw.raess@bluewin.ch
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mehrfach ausgezeichnet worden. Der neueste Wurf aus Schmids Tüftler-Käserei ist der «Fromage Vivienne». Ein Schafsweichkäse mit süsslichem Geschmack, hergestellt nach spanisch-portugiesischer Käsereitradition. «Das Käsen selbst muss man ja nicht mehr neu erfinden», so Schmid. «Ich suche deshalb ganz bewusst das Aussergewöhnliche und lasse mich von der Natur oder von anderen Käsesorten inspirieren.» Alpkäse in Bio-Qualität Ein richtiges Urgestein von Familienbetrieb ist die Käserei-Sennerei Knaus in Unterwasser. Die Familie wirtschaftet bereits seit vielen Generationen und in einem rund 250 Jahre alten Bauernhaus. Den Sommer verbringt Jakob Knaus jeweils auf der Alp Trosen, am Fusse von Säntis und Stoss. Dort produziert er seinen «Bio-Alpkäse», den er nach der Sömmerung in seiner Käserei im Tal bis zum Verkauf pflegt und lagert. Knausens Bio-Alpkäse ist einer der wenigen Alpkäse in der Schweiz, die nach biologischen Richtlinien produziert werden. Er gelangt in verschiedenen Reifegraden in den Verkauf. Die ersten Laibe reifen gerade mal acht Wochen und sind entsprechend mild im Geschmack. Die Letzten bleiben – je nach Saison und Absatz – bis zu acht Monate im Käsekeller. In seiner Hauptkäserei in Urnäsch produziert Jakob Knaus weitere Käsesorten. Zum Beispiel den «Bloderkäse» – eine alte Toggenburger Spezialität. Auf seinen Bloderkäse darf Jakob Knaus besonders Stolz sein, ist der doch vergangenes Jahr von der Jury der «Swiss Cheese Awards» mit der Bestnote ausgezeichnet worden. Käse aus der Rhein-Route Begeben wir uns ins in die Region des Rheintals, können wir die Umgebung grob in zwei Bereiche unterteilen: Das spärlich besiedelte Gebiet auf den Alpen und die Dörfer entlang des Rheins. Während die Käsesorten der Alpbetriebe sich durch ihren individuellen, geschmackliGENUSS AUS DER REGION

Tour de Fromage
Viele Regionen haben ihre Käsesorten geprägt. Und viele Käsesorten haben wiederum einer Region ihren Stempel aufgesetzt. Aber haben die traditionelle Verbindungen zwischen Käse und Region auch heute noch Bestand?

chen Charakter auszeichnen, sind diejenigen vom Tal zumeist deutlich milder im Aroma. Manchmal sind es aber auch veränderte Bedingungen in der Landwirtschaft, die den Stein für eine neue Käsesorte ins Rollen bringen. So geschehen in der Käserei Sax, unweit vom Schloss Werdenberg. Bis vor rund zehn Jahren produzierte Bernhard Gehri in seinem Betrieb ausschliesslich Appenzeller Käse. Dann gab es plötzlich zuviel Milch auf dem Markt und zuwenige Abnehmer. Von Milchschwemme war die Rede. «Wir haben nach einer Lösung gesucht, mehr Milch einzukaufen, als unser Kontingent für die Produktion von Appenzeller Käse erlaubte», erklärt Bernhard Gehri. So hat er den «Werdenberger Rahmkäse» kreiert und bis jetzt, neben dem traditionellen Appenzeller, im Sortiment behalten. Der Werdenberger Rahmkäse ist ein Halbhartkäse von mildem bis rezentem Geschmack, bei dem zur Vollmilch zusätzlich Rahm beigemischt wird. Der dadurch etwas höhere Fettgehalt macht den Teig crèmig und besonders aromatisch. Altes Rezept, modernes Konzept In der Käserei von Stefan Manser in Altstätten finden wir eine schon beinahe in Vergessenheit geratene Spezialität: den «Brühkäse». Das Produkt hat seinen Namen durch die besondere Art der KäseZubereitung erhalten. Ein ursprüngliches Rezept, das im Rheintal von Generation zu Generation weiter gereicht wird. Trotzdem gibt es viele, die davon noch nie etwas gehört haben. «Schade, denn der Brühkäse fügt sich perfekt in das Konzept einer modernen Ernährung ein», ist Gertrud Manser überzeugt. Damit dieser im kulinarischen Angebot des Rheintals erhalten bleibt, bietet sie den Brühkäse in ihrer Käserei an – fixfertig zubereitet. Als Basis verwendet Gertrud Manser einen zerkleinerten, viertelfetten Halbhartkäse, den sie über Nacht in kaltes Wasser einlegt. Dort beginnt der Käse allmählich zu «schmelzen»: Während die Oberfläche

Der Toggenburger Willi Schmid, ein richtiger Daniel Düsentrieb in seinem Metier.

der Käsestücke im Wasser aufweicht, behalten sie im Inneren ihre ursprüngliche Konsistenz. «Dafür braucht es allerdings den richtigen Käse, damit die Stücke nicht „gummig“ werden», erklärt Gertrud Manser. Danach wird das Wasser abgegossen und die Käsemasse mit etwas Rahm und Gewürzen abgeschmeckt. Fertig ist ein leichter, bekömmlicher Begleiter zu Brot, Gschwellti oder Salat. Geschichte und Exklusivität In der Region St.Gallen-Bodensee, vor der imposanten Kulisse des AlpsteinMassivs, liegen High-Tech, historische Städte und ländlich geprägte Gebiete direkt nebeneinander. Kaum ein Wunsch und kaum ein Anspruch, dem die Region zwischen Degersheim und St.Margrethen nicht gerecht wird. Sowohl als Wohnund Arbeitsort, als auch als TourismusDestination und Naherholungsgebiet. Man darf sicher behaupten, dass sich hier die Vorzüge der Schweiz im Kleinformat widerspiegeln. St.Gallen galt im Mittelalter als erfolgreiche, weltoffene Textil- und Handelsmetropole. Vom einstigen Einfluss ist den St.Gallern zwar nicht mehr viel geblieben. Aber ein Teil des kulinarischen Erbes hat die Zeit überdauert. Prominenteste Verculinarisch! 2009/2010 17

gibt es viele In der Schweizzugeteilt präziseKäsesorten, die längst nicht mehr einem bestimmten Ort werden können,

denn nur ein Teil von Ihnen ist mit der Ursprungsbezeichung AOC geschützt. So wird auch nicht jeder Emmentaler tatsächlich im Emmental hergestellt. Manchmal ist der Ursprung einer Käsesorte gar umstritten. Beispielsweise beim Tilsiter, dessen Herkunft unlängst heftig in den Medien diskutiert wurde. Ist es jetzt ein Schweizer Käse, weil das Rezept ein Schweizer bei seiner Rückkehr aus dem ehemaligen Ostpreussen mitgebracht hat? Oder ist es ein Russischer Käse, weil das Rezept erstmals in Tilsit, im ehemaligen Ostpreussen, erdacht wurde? Diese Gretchenfrage ist für uns unerheblich, wenn wir den Blick auf exklusive Käsespezialitäten werfen, die nur in einer
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Region und nur in wenigen Käsereien produziert werden. Aber schön der Reihe nach. Kreatives Toggenburg Beginnen wir unsere «Tour de Fromage» im Toggenburg. In der Gegend zwischen Alt St. Johann über Wildhaus bis Hemberg hat die Schweiz noch ein Stück Urtümlichkeit bewahrt. Urbanisierung und schnelllebige Trends scheinen in den Dörfern noch nicht angekommen zu sein. Doch Tradition und Innovation gehen im Toggenburg Hand in Hand. Auf den hügeligen Weiden gedeihen saftige Wiesen mit einem reichhaltigen Angebot an Kräutern und Gräsern. Hier weiden Kühe, Geissen und Schafe, deren Milch als Basis für verschiedenste Käsekreationen dient. Die Zahl an Spe-

zialitäten nimmt Jahr für Jahr zu, denn unter den Produzenten herrscht eine Art Kreativ-Wettkampf, der die Sortenvielfalt und die Qualität vorantreibt. Parallel zu diesen besonderen Eigenkreationen produzieren viele Betriebe Appenzeller- und diverse Bergkäse, die ein Basiseinkommen garantieren und das wirtschaftliche Risiko abfedern, das mit Innovationen generell verbunden ist. Einer der wohl kreativsten Käser ist der Inhaber der Städtlichäsi Lichtensteig. Er heisst Willi Schmid, der Daniel Düsentrieb seiner Branche. Er verarbeitet sowohl Kuhmilch, Geissenmilch als auch Schafsmilch und bringt am laufenden Band Neuheiten auf den Markt, die Aufsehen erregen. Für seinen Erfindergeist und die hohe Qualität seiner Produkte ist er bei den «Swiss Cheese Awards» schon

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Vom Bodensee inspiriert? Der «Wällechäs» ist ein rezent-aromatischer Käse mit dem typischen Wellenschnitt.

Eng mit Bischofszell verbunden: Der Thurgauer Rosenkäse der Käserei Oberegg.

treterin ist sicher die St.Galler Bratwurst. Aber auch historische Käsespezialitäten sind Botschafterinnen einer florierenden, aber mit höflicher Zurückhaltung auftretenden Region. Der «St.Galler Klosterkäse» zum Beispiel ist so alt wie St.Gallen selbst. Zwar hat die Rutz Käse AG in Wittenbach das Rezept der modernen Zeit angepasst, seinem speziellen Charakter ist der St.Galler Klosterkäse aber treu geblieben. Käse aus der «Konditorei» Einen ganz anderen Weg eingeschlagen haben die Gebrüder Eberle in Gossau, die ihren Betrieb gerne als «Käse-Konditorei» bezeichnen. Der Bezug zu den süssen Verführungen eines Konditors ist verständlich, wenn man die geschützten Eigenmarken der kreativen Käsemacher betrachtet: den «Fruits finesse» und den «Noix finesse». Der «Fruits finesse» ist eine FrischkäseZubereitung, die Schicht um Schicht mit Aprikosen, Datteln und Nüssen gefüllt und sorgfältig von Hand garniert wird. Die spezielle Kombination von zart-milchigem Frischkäse und gedörrten Früchten belebt die Sinne – vom Auge über die Nase bis zum Gaumen. Anders als beim «Fruits finesse» wird der «Noix finesse» aus Edelschmelzkäse hergestellt. Die grosszügige Portion an Baumnüssen gibt dem Käse Biss und einen kernigen Geschmack. Die Gebrüder Eberle AG verwendet in ihrer «Käse-Konditorei»
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verschiedene Produkte von Käsereien und gibt ihnen dann ihre individuelle Form. Spezialitäten als Spiegel der Natur Es liegt auf der Hand – oder besser gesagt am «Rücken» – dass aus dem Kanton Thurgau kein Berg- oder gar Alpkäse zu erwarten ist. Denn es ist nun einmal so: Der Seerücken macht noch lange keine Berglandschaft! Doch die Vorzüge des Kantons Thurgau sind weite Wiesen und Wälder, die Obstbäume, die im Frühling zur Blustwanderung laden und natürlich der Bodensee. Ob es genau diese lieblich anmutende Landschaft ist, welche die thurgauischen Käseproduzenten inspiriert? Gut möglich. Nehmen wir zum Beispiel die Käserei Studer AG in Hatswil bei Amriswil. Eine ihrer Käsespezialitäten hat mit dem Bodensee eines gemeinsam: nämlich Wellen. Der «Wällechäs», oder «Bio-Welle» aus Biomilch, ist ein rezent-aromatischer Käse, der nach rund vier Monaten Kellerlagerung, im typischen Wellenschnitt portioniert, in den Handel gelangt. Hans Eberle von der Käserei Oberegg in Bischofszell geht noch einen Schritt weiter. Zwar ist er ein «Appenzeller-Käser» – eigentlich. Schliesslich hat er sich schon seit seiner Ausbildung hauptsächlich mit der Herstellung von Appenzeller Käse beschäftigt und ist bereits mehrfach dafür ausgezeichnet worden. Aber Hans Eberle versucht sich auch gerne an Eigenkreationen. Besonders originell ist sein

«Thurgauer Rosenkäse». Ein rund vier Wochen gereifter Mutschli, der in seinem weichen, crèmigen Teig Rosenblüten einschliesst. Die Idee dazu hatte seine Frau während der Rosenwoche in Bischofszell – ein jährlich stattfindendes Ereignis, wo die ganze Bischofszeller Altstadt, in ein Rosenmeer getaucht, sich selber feiert. Eine Variation vom Thurgauer Rosenkäse ist der «Wildpilzkäse», den Eberle vergangenen Herbst lanciert hat. Zunächst hat er einen Pilzkontrolleur losgeschickt, um die Wälder nach Speisepilzen zu durchforsten, die Eberle dann in seinen entstehenden Mutschli eingearbeitet hat. Und was macht er ausserhalb der Pilzsaison? «Kein Problem. Pilze lassen sich bestens einfrieren. Ich habe mir einen Vorrat angelegt, damit ich den Wildpilzkäse das ganze Jahr über anbieten kann.» Schimmel und Schaf Pilze finden sich auch im «Blue-Star» der Käserei Thalmann – ganz ohne vorgängige Suchaktion durch Feld und Wald. Der «Blue-Star» ist ein leicht crèmiger Blauschimmelkäse, der es mit seinem würzig-pikanten Geschmack durchaus mit dem französischen «Roquefort» aufnehmen kann. Im Gegensatz zum «Roquefort», einem Schafmilchkäse, sind es beim «Blue-Star» die Kühe aus der Region Uesslingen, die sich als Milchlieferantinnen verantwortlich zeigen. Aus Schafmilch hingegen ist der «Hirtenkäse» von der Chäsi Pfyn gemacht.

Eine Spezialität mit Seltenheitswert: «Reine, silofreie Schafmilch gibt es in der Schweiz nur in geringer Menge“, erklärt Liselotte Jörg, die Frau des Käsermeisters und Inhabers der Chäsi Pfyn. Ganze zwei Jahre reift der Hirtenkäse im Keller, wo die Laibe regelmässig mit Öl gepflegt werden. Dort entwickeln sie sich zu einer Art Schweizer Antwort auf den italienischen «Pecorino», behalten aber ihren ganz eigenen Charakter. Aber kommt Schafmilchkäse bei einer breiten Kundschaft überhaupt an? «Der Geschmack unterscheidet sich nicht wesentlich von vergleichbaren Sorten aus Kuhmilch», weiss Liselotte Jörg. Um dies zu demonstrieren gibt sie ihren Kundinnen und Kunden gerne ein Stück zum Degustieren. Dass er aus Schafmilch gemacht ist, darüber klärt sie ihre Gäste erst hinterher auf. «Gegenüber Schafkäse gibt es oft Vorurteile. Mit der Probe aufs Exempel kann ich diese meistens ausräumen.» Lifestyle auf dem Land «Sanfte Hügel, weit gezogene Ebenen, eine idyllische Bergwelt, natürliche Flüsse und Seen», so beschreibt Rapperswil Zürichsee Tourismus ihre Region. Eine Region, die mit ihrem Freizeit- und kulturellen Angebot auf den urbanen Lebensstil ausgerichtet ist, aber ausserhalb der Städte und Agglomerationen die ursprüngliche Natur bewahrt hat. So finden sich auch vor den Toren Zürichs ländlich geprägte

Betriebe, die das traditionelle Handwerk des Käsens pflegen und mit den modernen Standards in Einklang bringen. Wer diese Region entdecken möchte, trifft hier auf Gegensätze, die sich wie selbstverständlich ineinander fügen. Durch das etwas verschlafen anmutende Dörfchen Sternenberg im Zürcher Oberland führt eine gemütliche Mountainbike-Tour. Ideal für Familien oder Biker, denen Erholung wichtiger ist als die sportliche Herausforderung. In der höchst gelegenen Gemeinde des Kantons Zürich leben rund 330 Einwohner, unter ihnen auch die Familie Preisig von der Dorfkäserei. Hier entstehen die unterschiedlichsten Käsesorten. Virtuos beherrscht Urs Preisig die Herstellungsverfahren von Bergkäse, Halbhartkäse, Weichkäse mit Edelschimmel oder Raclette. Speziell sind vor allem seine Innovationen «RauchRaclette» und «Paprika-Chili Raclette». Während ersterer durch seinen feinen Rauchgeschmack an Hüttenromantik erinnert, wärmt der «Paprika-Chili-Raclette» mit angenehmer Schärfe. «Wir essen selber gerne scharf. Deshalb arbeiten wir oft mit verschiedenen Gewürzen und Herstellungsverfahren, um für mehr Pepp und Abwechslung im Käsesortiment zu sorgen», erklärt Bernadette Preisig. Ja, die Schweiz ist wahrlich eine Käsenation – und wie wir gesehen haben, trägt die Ostschweiz eine ganze Menge dazu bei. Ist es nicht beeindruckend, mit

wieviel Freude, Engagement und Ideenreichtum unsere Käsemeister ihre Arbeit anpacken? Sei es, um den traditionellen Käsespezialitäten eine Zukunft zu sichern, sei es, dafür zu sorgen, dass die Käsetheke immer wieder eine Überraschung bereit hält. Wir freuen uns jedenfalls auf viele weitere Innovationen! 

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Rutz Käse AG Die Rutz Käse AG ist ein Familienunternehmen mit Sitz in Wittenbach und zwei Niederlassungen in Gossau und Koppigen. Der St.Galler Klosterkäse, das wohl bekannteste Produkt des Unternehmens, stammt aus einer Jahrhunderte alten Tradition und war bereits ein wichtiger Bestandteil des klösterlichen Speisezettels. Der St.Galler Klosterkäse, wie wir ihn heute kennen, wurde vor über 25 Jahren von der Familie Rutz wieder entdeckt und den modernen Ansprüchen an Herstellung und Rezeptur angepasst.

Strähl Käse AG Die Strähl Käse AG in Siegershausen ist ein Familienunternehmen, das bereits von der dritten Generation geführt wird. Über 100 Thurgauer Milchbauern liefern den Rohstoff für die verschiedenen Käsespezialitäten, die hier mit Hilfe modernster Technologie entstehen. Seit seiner Lancierung im Jahr 1997 begeistert der Rahmweichkäse «Bonaparte» Käseliebhaber in der ganzen Schweiz. Seine schneeweisse Rinde, sein ausgewogener Geschmack und sein milder, rahmiger Charakter machen den Käse mit dem imperialen Namen zu einem Genuss der Sonderklasse.

Rutz Käse AG Hofstettstrasse 14 9301 Wittenbach Tel. 071 292 32 32 Fax 071 292 32 49 info@rutzkaese.ch www.rutzkaese.ch
Klösterlich: Der St.Galler Klosterkäse hat eine lange Tradition. Kaiserlich: Der Bonaparte von Strähl Käse.

Strähl Käse AG Bahnhofstrasse 1 8573 Siegershausen Tel. 071 678 11 11 Fax 071 678 11 12 info@straehl.ch www.straehl.ch

Käserei Studer Die Käserei Studer AG ist bereits seit drei Generationen in der Hand der Familie Studer, seit 2003 ist Martin Egli Mitinhaber des Betriebes. Die Käserei produziert diverse Spezialitäten und hat 2004 ihr Käsesortiment mit Bio-Produkten erweitert. Scharfer Maxx: Der aromatisch-pikante Käse reift mindestens sechs Monate im Keller, wo er eine natürliche Würze entwickelt. Seemerzler: Originell ist der «Seemerzler», eine ursprüngliche, regionale Hartkäse-Sorte aus der Zeit des Barocks, den die Käserei Studer neu entdeckt und den modernen Ansprüchen angepasst hat. Le Baron: Der edle und speziell würzige Käse mit leichten Salzkristallen ist nach 12 bis 15 Monaten ausgereift. Käserei Studer Romanshornerstrasse 253 Hatswil 8580 Amriswil Tel. 071 411 72 15 Fax 071 411 72 21 info@kaeserei-studer.ch www.kaeserei-studer.ch

Käserei Preisig Die Käserei Preisig ist ein Familienbetrieb, der bereits in der zweiten Generation geführt wird. Seit der Gründung im Jahr 1968 haben Preisigs ihr Sortiment laufend erweitert, und es umfasst heute diverse Halbhartkäse, Raclette- und Weichkäse. Schwerpunkt der Produktion bildet der «Sternenberger Bergkäse». Aber auch viele andere Sorten kommen bei den Konsumenten gut an und sind bereits mehrfach bei den «Swiss Cheese Awards» ausgezeichnet worden. Der «Brie von Sternenberg» beispielsweise hat wegen seiner beachtlichen Grösse, seinem reinen Aroma und dem zartschmelzenden Teig bereits zweimal Gold gewonnen.

Die Käserei Studer mit ihren ausgezeichneten Käsespezialitäten.

Preisgekrönter Raclette-Käse der Käserei Preisig aus Sternenberg.

Urs Preisig Käserei Preisig Rietwies 8499 Sternenberg Tel. 052 386 12 76 Fax 052 386 22 42 info@kaeserei-preisig.ch www.kaeserei-preisig.ch
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GENUSS AUS DER REGION

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Unverkennbarer Blue Star aus Uesslingen. Der Fruchtkäse «Fruits finesse» der Gebrüder Eberle aus Gossau. Einzigartige Kreation: Rosenkäse aus Oberegg bei Bischofszell. Käsespezialitäten aus Kuh- und Schafmilch vom Bangshof in Ruggell.

Bangshof Ruggell Im Bangshof stehen Sorgfalt, Qualitätsund Traditionsbewusstsein an oberster Stelle. Die modern eingerichtete Hofkäserei verarbeitet jeden zweiten Tag bis zu 2500 Liter Milch. Daraus entstehen verschiedene Käsespezialitäten aus Kuhoder Schafmilch. Im Hofladen stehen neben den eigenen Produkten auch die Erzeugnisse von anderen Bauernhöfen zum Verkauf bereit.

Gebrüder Eberle AG Die Gebrüder Eberle AG ist keine traditionelle Käserei im eigentlichen Sinn. Sie hat sich ausschliesslich auf die Verarbeitung und Veredlung von Halbfabrikaten spezialisiert. Deshalb bezeichnet sie sich auch gerne als Käsekonditorei. In der Branche sind vor allem die geschützten Eigenmarken wie der Fruchtkäse «Fruits finesse» und der Nusskäse «Noix finesse» bekannt. Zu den Spezialitäten der Gebrüder Eberle gehören die FrischkäseTerrinen, die Frischkäse-Pralinen und die gefüllten Bries.

Käserei Oberegg Die Käserei Oberegg in Bischofszell gibt es schon seit 1921. Zu Beginn wurde hier ausschliesslich Emmentaler Käse hergestellt. Nach dem Verkauf an Hans Eberle senior hat der neue Besitzer die Produktion allmählich von Emmentaler auf Appenzeller Käse umgestellt. Seit nun schon mehr als zwanzig Jahren lenkt Hans Eberle junior die Geschicke der Käserei Oberegg. Er hat die Käserei und die angegliederte Schweinezucht komplett reorganisiert. Neben dem traditionellen Appenzeller enstehen hier auch sehr kreative und überraschende Spezialitäten wie der Thurgauer Rosenkäse und der Wildpilzkäse.

Käserei Thalmann Bereits seit 1924 pflegt die Familie Thalmann das traditionelle Handwerk des Käsers. Jörg Thalmann, der den Betrieb 1999 von seinem Vater übernommen hat, führt die Familientradition bereits in der dritten Generation weiter und bietet weitgehend hausgemachte Spezialitäten an. Neben dem Blue Star produziert Jörg Thalmann fünf weitere Weichkäse, Emmentaler, Fondue sowie Pastmilch und Joghurt, allesamt mit CulinariumZertifikat. Die Milch, die in der Käserei verarbeitet wird, stammt von Landwirten aus der Gemeinde Uesslingen.

Spezialität aus dem Kloster: Ittinger Brie.

Traditioneller Hirtenkäse aus Pfyn.

Chäsi Pfyn Seit über 100 Jahren wird in Pfyn Käse hergestellt. Zwar sind die alten Gerätschaften modernen Maschinen gewichen, aber die grundlegenden Fabrikationsschritte sind immer noch traditionelles Handwerk. Strenge Kontrollen, der persönliche Kontakt zu den regionalen Milchlieferanten und ein effizienter Beratungsdienst sorgen für eine hohe und dauerhafte Qualität der verschiedenen Spezialitäten.

Stiftung Kartause Ittingen Das ehemalige Kartäuser-Kloster Ittingen gehört zu den wichtigsten Kulturdenkmälern der Region. Die privatrechtliche Stiftung Kartause Ittingen betreibt heute ein Schulungs- und Tagungszentrum, einen Gastwirtschaftsbetrieb, einen Gutsbetrieb sowie einen Heim- und Werkbetrieb. Die Kartause Ittingen ist auch für ihre vielen kulinarischen Spezialitäten bekannt. Zum Beispiel für den Ittinger Brie, einer von fünf Käsesorten, die noch mit viel Handarbeit hergestellt werden und die dank der eigenen Hofmilch besonders intensiv schmecken.

Bangshof Norman Hasler FL-9491 Ruggell Tel. 00423 373 49 30 Fax 00423 373 82 50 info@bangshof.com www.bangshof.com
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Gebr. Eberle AG Spezialitäten Max Eberle Seminarstrasse 8 9200 Gossau Tel. 071 385 75 66 Fax 071 385 76 30 gebr@eberle.ch www.eberle.ch

Käserei Oberegg Hans Eberle Oberegg 9220 Bischofszell Tel. 071 422 12 41 Fax 071 422 74 02 mail@rosenkaese.ch www.rosenkaese.ch

Käserei Thalmann Schaffhauserstrasse 4 8524 Uesslingen Tel. 052 746 12 44 Fax 052 746 12 88 kaeserei.thalmann@bluewin.ch

Chäsi Pfyn Hauptstrasse 4 8505 Pfyn Tel. 052 765 12 74 info@chaesi-pfyn.ch www.chaesi-pfyn.ch

Stiftung Kartause Ittingen 8532 Warth Tel. 052 748 44 11 Fax 052 748 44 55 info@kartause.ch www.kartause.ch
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GENUSS AUS DER REGION

KÄSE

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Ziegenkäse – bekömmlich und gesund
Dank des grossen Engagements verschiedener Partner gibt es seit kurzem den Toggenburger Ziegenkäse auf dem Markt. Damit wird auch der Erhalt der bedrohten Toggenburger Ziege unterstützt.
ist seit Mit Toggenburger Ziegenkäse Markt, kurzem ein Käse auf dem der vollumfänglich aus Milch der TogIn den Farben des Kantons: Unverkennbarer Müller-Thurgau Halbhartkäse.

Seit 1990 verarbeitet die Käserei Koster Schafmilch zu echten Köstlichkeiten.

Schafmilchkäserei Koster Die Schafmilchkäserei F. + F. Koster wurde 1990 gegründet und laufend erweitert. Zur Zeit verarbeitet die Käserei rund 200‘000 kg Schafmilch und 30‘000 kg Kuhmilch. Zum Produktsortiment gehören Feta, Joghurt, Frischkäse, Rohund Pastmilch. Der Käserei ist ein kleiner Landwirtschaftsbetrieb angegliedert.

Käserei Müller-Thurgau Die Müller-Thurgau Käsereien in Hagenwil, Siebenhausen und Riesershaus sind unter der Handelsfirma Käse Thurgau AG zusammengefasst. Aus silofreier Rohmilch aus der Region entsteht eine breite Produktepalette an verschiedenen Käsesorten und Spezialitäten, teilweise in Bio-Qualität. Kreativ ist die Käsesorte Müller-Thurgau, die sich, im Jahr 2003 lanciert, dank dem aromatischen, vollmundigen Geschmack wachsender Beliebheit erfreut. Der Müller-Thurgau ist ein Halbhartkäse und in den Sorten mild, würzig und rezent erhältlich.

Goldmedaille für den Bloderkäse von Jakob Knaus aus Unterwasser.

Toggenburger Käserei Knaus In der traditionellen Toggenburger Käserei/Sennerei von Jakob Knaus wird noch mit Holz gefeuert. Hier finden sich urige Bergromantik für Touristen und Wanderer, aber auch moderne Qualitätskonzepte in der Käseproduktion. Mit seinem Alpkäse jedenfalls hat Jakob Knaus im vorigen Herbst die Jury der Swiss Cheese Awards überzeugt und ist mit einem Diplom für den 2. Platz ausgezeichnet worden. In der Kategorie «Sauerkäse/Bloderkäse» hat er gleich zwei Goldmedaillen gewonnen.

genburger Ziege produziert wird. Hergestellt wird dieser würzige Käse im Bangshof im liechtensteinischen Ruggell – und zwar nach den strengen Richtlininen von Slow Food ausschliesslich aus Rohmilch. Denn, im Herbst letzten Jahres wurde die Toggenburger Ziege in die «Arche des Geschmacks» von Slow Food aufgenommen und im Dezember der Förderkreis «Toggenburger Ziege» gegründet. Mit diesen Projekten verfolgt Slow Food unter anderem das Ziel, die biologische Vielfalt im regionalen Lebensmittelangebot zu bewahren. Territorial bedroht Dass die Produkte der Toggenburger Ziege über Slow Food vermarktet werden können, ist dem grossen Engagement des Vereins Ziegenfreunde zu verdanken. Unter der Regie von Sven Baumgartner von der Fachstelle Kleinvieh am Landwirtschaftlichen Zentrum St.Gallen in Salez wurde ein Dossier erarbeitet, in dem aufgezeigt wird, dass es sich bei der Toggenburger Ziege um eine territorial bedrohte Tierrasse handelt. Die Toggenburger Ziege ist schweizweit zwar die dritthäufigste Ziegenrasse, in ihrem Ursprungsgebiet, dem Toggenburg und Werdenberg, wird sie hingegen mehr und mehr verdrängt. Ziegenmilch ist gesund Die Toggenburger Ziege gilt als Rasse mit einer guten Milchleistung; durchschnittlich produziert sie zirka 750 Kilogramm Milch in 275 Tagen. Die restlichen 90 Tage ist sie trächtig, in der Regel im Spätherbst und Winter. Ziegenmilch gilt all-

Die Toggenburger Ziege gilt als territorial bedrohte Rasse.

Schafmilchkäserei F. + F. Koster 8639 Faltiberg-Wald Tel. 055 256 63 46 Fax 055 246 34 92 info@schafmilchkaeserei.ch www.schafmilchkaeserei.ch
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Käse Thurgau AG Landstrasse 9 8580 Hagenwil bei Amriswil Tel. 071 411 15 59 Fax 071 411 25 42 info@kaesethurgau.ch www.mueller-thurgau.ch

Toggenburger Käserei Knaus Jakob und Rösli Knaus Nesselhalde 9657 Unterwasser Tel. 071 999 14 02 Fax 071 999 19 03

gemein als gut verträglich. Sie wird vom menschlichen Organismus gut verdaut und enthält im Vergleich mit der Kuhmilch nur die Hälfte an Cholesterin. Nicht umsonst wird sie von Allergikern bevorzugt. Längst hat man die gesundheitsfördernde Wirkung von reiner Ziegenmilch und Ziegenmilchprodukten (Käse, Joghurt, Molke, Quark) erkannt. Vor allem Ziegenkäse hat in den letzten Jahren in der Gunst des Konsumenten stetig gewonnen. Dafür steht nicht zuletzt das grosse Engagement diverser Käseproduzenten, die laufend neue innovative Käsespezialitäten aus Geissenmilch auf den Markt bringen.

Charakteristisch im Geschmack Haftete dem Geisskäse früher der Ruf eines etwas strengen Ziegengeschmacks an, so beweisen aktuelle Produkte, dass dem nicht so sein muss. Trotzdem hat der Ziegenkäse nach wie vor einen ganz eigenen Geschmack. So auch der Toggenburger Ziegenkäse aus Ruggell, der über lokale Dorfläden verkauft wird. Als nächstes Ziel steht die Vermarktung der Produkte der Toggenburger Ziege über Slow Food und damit über die Coop-Läden; vorerst den Käse, in einer zweiten Phase Gitzifleisch und später Würste und Trockenfleisch. 

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GETRÄNKE

GETRÄNKE

Wo genau der Weg des Mineralwassers beginnt, ist noch immer ein Geheimnis der Natur.

Von der Quelle ins Regal: Dem Mineralwasser auf der Spur
Die Beschreibung von Mineralwasserquellen hört sich meist geheimnisvoll und romantisch an: Klares und natürliches Wasser, das aus den Tiefen unserer Schweizer Berge sprudelt. Doch gibt es diese Quellen wirklich? Und wie sehen sie aus?
Der Fälensee im Alpstein.

modernen Produktionsbetrieb herangewachsen. Eine interessante Entstehungsgeschichte. Eine sprudelnde, romantische Quelle haben wir allerdings nicht gefunden. Bilderbuchquelle im Heidiland? Vielleicht haben wir ja bei der Heidiland Mineralwasser AG mehr Glück. Immerhin verspricht schon der Name eine gewisse Romantik und auch die Umgebung sieht vielversprechend aus. Wir befinden uns nämlich in Mels im Sarganserland, umgeben von Bergen. In der Ferne sind die «sieben Churfirsten» zu sehen. Auf einem Hügel oberhalb des benachbarten Sargans thront das gleichnamige Schloss. Hier irgendwo müsste sie sein, die Bilderbuchquelle. Doch Felix Küng, Managing Director bei Heidiland Mineralwasser, klärt uns auf: «Unsere Quelle sieht etwas anders aus als im Bilderbuch. Sie befindet sich etwa einen Kilometer Luftlinie von unserem Firmengebäude entfernt und wird in 170 Meter Tiefe angezapft.» An der Erdoberfläche steht ein Brunnen, aus dem die Heidiland Mineralwasser AG das Quellwasser sprudeln lässt. Die

ontenbad: Ein unscheinbarer Weiler im Appenzellerland, 900 Meter über Meer, der Zug hält auf Verlangen. Gleich daneben ein Hochmoor, eingebettet zwischen dem Kronberg und dem Hügelzug Himmelberg. Wanderwege laden zum Spaziergang durch das Naturschutzgebiet ein. Zwischen diesem Hochmoor und dem Weiler Gontenbad liegen die Quellfassungen der Mineralquelle Gontenbad AG. Ob wir hier die Quelle aus dem sprichwörtlichen Bilderbuch finden? In einer Wiese stehen ein paar Schächte, 15 Meter tief. «Dort unten sind erste Überwachungsgeräte», erklärt Gabriela Manser, Geschäftsführerin der Mineralquelle Gontenbad AG. An das Wasser gelangt man in etwa 25 Meter Tiefe. Romantische Quelle? Fehlanzeige. Dafür aber eine spannende Geschichte: Bereits
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1576 wird die Quelle erstmals schriftlich erwähnt. Etwa um 1870 wurde an diesem Ort ein Kurhaus mit 200 Betten gebaut. Neben Trinkhallen und Badezimmern beherbergte das Gebäude auch Konzerthallen, eine Kegelbahn und Stallungen. Doch 1907 fiel das schöne Kurhaus einem Brand zum Opfer und wurde nur noch als kleinere Variante wieder aufgebaut. 1930 hauchte dann Josef Schmidiger, der Grossvater von Gabriela Manser, der Mineralquelle Gontenbad neues Leben ein. Er kaufte die Quellrechte sowie ein Stück Boden und füllte erstmals Mineralwasser zum Verkauf in Flaschen ab. Das Unternehmen wuchs Schritt für Schritt, wurde laufend modernisiert und von Generation zu Generation weitergegeben. Was als Badeort im späten Mittelalter oder vielleicht sogar schon früher seinen Lauf nahm, ist heute zu einem

Bewohner von Mels bedienen sich dort. Also doch noch ein bisschen Romantik, denken wir im Stillen. Vermarktet wird hier das Quellwasser erst seit 2001. Eine Quelle also, die vergleichsweise jung ist. Nachdem unsere Vorstellungen von der Bilderbuchquelle zerflossen sind, wollen wir doch genauer wissen, wie denn nun das Mineralwasser verarbeitet wird und schliesslich in die Verkaufsregale gelangt. Aus den Tiefen des Alpsteins «Wo genau der Weg des Mineralwassers beginnt, ist ehrlich gesagt ein kleines Geheimnis der Natur», verrät uns Gabriela Manser. «Aufgrund der stofflichen Inhalte nehmen die Geologen an, dass sich das Wasser seinen Weg irgendwo durch den Alpstein bahnt.» Und das für ungefähr 35 Jahre, bis es dann schliesslich gefasst wird. Dabei ist mit «fassen» keineswegs «pumpen» gemeint. «Das Wasser kommt sozusagen freiwillig zu uns», schmunzelt Gabriela Manser. Denn die Quellwasser führende Schicht aus Gontenbad befindet sich zwischen Felsgestein und einer 17 Meter starken Lehmschicht. Dadurch entsteht ein Eigendruck, der das Wasser nach oben

Die Taminaschlucht bei Bad Ragatz.

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GETRÄNKE

GETRÄNKE

Modernste Infrastruktur bei der Mineralquelle Gontenbad AG.

Strenge Hygienevorschriften: Abfüllanlage in der Heidiland Mineralwasser AG.

treibt und unaufhörlich sprudeln lässt. Im Fachjargon spricht man von «artesisch gespanntem Wasser». In Mels ist das Wasser ebenfalls artesisch gespannt. So sprudelt es auch hier unaufhörlich – mit einem Eigendruck von 16 Bar. Davon darf die Heidiland Mineralwasser AG 50 Millionen Liter im Jahr fassen. Das ist die Menge, die mit der Gemeinde Mels vertraglich vereinbart wurde. «Was wir nicht fassen, versickert wieder in der Erde», erklärt Peter Locher, Produktionsleiter bei der Heidiland Mineralwasser AG. Kann da eine Quelle nicht mal versiegen? «Es gibt in Mels insgesamt acht Quellen. Wir zapfen im Moment jedoch nur zwei davon an. Die Wasservorräte hier sind riesig.» Und auch Gabriela Manser versichert: «Nachhaltigkeit ist uns sehr wichtig. Deshalb füllen wir nur so viel Wasser ab, wie wieder nachfliessen kann. Wir wissen, dass wir das Abfüllvolumen von 14 Millionen Litern im Jahr noch verdoppeln könnten.» Geprüfte Qualität Und wie gelangt nun das gefasste Wasser in die Flaschen? Bei der Mineralquelle Gontenbad wird es zuerst einmal über
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eine Pipeline (etwa 100 Meter lang) in die Quellzentrale geführt. Dort wird das Wasser auf verschiedene Parameter online überwacht. Dann wird es einem Reservoir zugeführt. Dort wird das Wasser belüftet – es kommt mit Sauerstoff in Berührung und oxidiert. Danach ist es praktisch frei von dem Eisen, das es vor der Fassung noch beinhaltet hat. Und im Labor wird jede Abfüllcharge mikrobiologisch untersucht. Auch bei Heidilandwasser wird das Quellwasser vom Fassungsort via Pipeline in die Anlagen geleitet und Proben davon zur Überprüfung in ein externes Labor geschickt. Zudem lassen die beiden Mineralwasserproduzenten die Zusammensetzung ihres Mineralwassers regelmässig kontrollieren. Denn das natürliche Mineralwasser muss laut Lebensmittelgesetz konstant dieselben Mineralwerte aufweisen können. «Mineralwasser ist geprüfte Qualität», so Felix Küng. Wird eine konstante Zusammensetzung nicht erreicht, darf sich das entsprechende Wasser nicht «natürliches Mineralwasser» nennen. Sind die Qualitätskontrollen in Ordnung, gelangt das Wasser in die Abfüllanlagen, ohne künstlich mit zusätzlichen

Stoffen angereichert zu werden. Lediglich die Kohlensäure wird je nach Produktvariante beigefügt. Sie fördert die Haltbarkeit des Wassers und hat auch einen geschmacklichen Einfluss. Im Trend liegen allerdings die stillen Wasser. Ein Vorteil für die Mineralwasserproduzenten, denn Mineralwasser mundet im Gegensatz zu dem einen oder anderen Grundwasser in der Schweiz auch ohne Kohlensäure. Im Geschmack sieht Felix Küng denn auch einen wichtigen Bestandteil der Qualität: «Wenn das Mineralwasser dem Kunden schmeckt, dann stuft er es als qualitativ hoch ein.» Doch nach was schmeckt denn so ein Mineralwasser überhaupt? Gabriela Manser dazu: «Geschmacklich ist unser Mineralwasser sehr leicht, etwas süsslich, weich und sehr neutral.» Auch das Heidiland Mineralwasser ist süsslich. Der Grund dafür ist bei beiden der geringe Natriumgehalt. «Was übrigens gesund für die Ernährung ist», erklärt Felix Küng. Gabriela Manser spricht lieber nicht über Gesundheit im Zusammenhang mit Mineralwasser: «Da könnten wir schnell mit dem Heilmittelgesetz in Konflikt geraten.»
GENUSS AUS DER REGION

Produzenten sprudeln vor Ideen Im Trend liegen vor allem die Der nächste Schritt auf unserer stillen Wasser ohne KohlenMineralwasser-Entdeckungstour führt uns zu den Abfüllanlagen säure. der Heidiland Mineralwasser AG. Felix Küng und Peter Locher fühVerpackung, bei Erfrischungsgetränken ren uns durch den grosszügigen, hellen und im Bereich von «Functional Food». Raum. Wir beginnen dort, wo Maschi- Man darf auf die Ideen der Ostschweizer nen das Wasser in die Flaschen abfüllen. Produzenten im Mineralwassermarkt geAn den weiteren Stationen werden die spannt sein. Flaschen verschlossen, erhalten ihre Etikette und das Haltbarkeitsdatum. «Im Die romantischen Quellen, die in unseOptimalfall dauert es fünf Minuten bis rer Vorstellung herumschwirrten, haben eine Flasche abgefüllt und verpackt ist», wir zwar nicht entdeckt. Dafür konnten erklärt Peter Locher. Die fertigen Flaschen wir aber allerhand Interessantes über die werden auf Palette gepackt und müssen Mineralwasserproduktion in der Ostnur noch von einem externen Speditions- schweiz erfahren.  dienst abgeholt werden. Und schliesslich kommen sie zu den Konsumenten. «Wir möchten erst einmal im Heimmarkt Fuss fassen, danach schauen wir weiter», erklärt Felix Küng. Die Heidiland Mineralwasser AG ist dabei, sich neu auszurichten. Denn der neue CEO hat seine Stelle erst Ende 2008 angetreten. Küng sprudelt vor Ideen, will aber noch nicht zuviel über seine Pläne und Strategien verraten. Die Mineralquelle Gontenbad AG sieht Innovationsmöglichkeiten vor allem in der
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GETRÄNKE

GETRÄNKE

Ein echtes Stück

Einzige unabhängige Bündner Quelle Seit wenigen Jahren sind Passugger und Allegra die einzigen unabhängigen und inhabergeführten Mineralquellen Graubündens. Mit der Gründung der Allegra Passugger Mineralquellen AG wurden die Quellen im Jahr 2005 wieder in einheimische Hände zurückgeführt. Diese Authentizität wird von Kunden und Konsumenten geschätzt, was sich in der steigenden Nachfrage zeigt. Werte stehen im Vordergrund Das junge Unternehmen setzt auf perfekte Qualität, Vertrauen und den persönlichen Austausch. Lieber Klasse statt Masse. Der respektvolle Umgang mit dem Wasser als wertvollstes Gut, mit dem Kreislauf der Natur, mit den Ressourcen und den Mitarbeitern steht im Vordergrund. Ganz im Sinne der Konsumenten und Kunden, aber auch dem der eigenen Unternehmung und der legendären Quelle in Passugg – der «Quelle der Wahrheit». Die grüne Glasflasche – ein Status-Symbol Die klassische Passugger Flasche in ihrer markigen, grünen Farbe und dem eigenwilligen Theophil-Etikett ist seit über 100 Jahren unverkennbar. Für viele ist sie Qualitätszeichen und zugleich Sinnbild für ein echtes Stück Graubünden. Die Mehrweg-Glasflasche ist das wichtigste Gebinde von Passugger – und doch werden auch neue Wege beschritten. Seit geringer Zeit gibt es Allegra und Passugger auch in PET. Allegra Passugger Mineralquellen AG Hauptstrasse 1 7062 Passugg Tel. 081 256 50 50 Fax 081 256 50 40 info@passugger.ch www.passugger.ch
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www.passugger.ch

Mineralwasser aus dem Heidiland Die Heidiland Mineralwasser AG beschäftigt 14 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Das Sarganserländer Unternehmen mit der berühmten Figur Heidi als Markenkennzeichen hat seine Führungsstellen neu besetzt und möchte vermehrt in der Gastronomie und in der Region Kunden erreichen. Die Marke Heidiland Mineralwasser soll aber auch international ausgerichtet werden und urschweizerische Werte von gehobener Gastfreundschaft, reiner Natur und Sicherheit vermitteln. Dafür wurde ein neues Design für die Flaschen entwickelt. Das Heidiland Mineralwasser sprudelt aus dem Alpstein und wird an zwei Quellen in Mels gefasst. Es ist praktisch nitratfrei und natriumarm, was ihm eine einzigartige Reinheit verleiht. Abgefüllt in edle Glas- oder PET-Flaschen, eignet sich das Heidiland Mineralwasser sowohl für die gehobene Gastronomie als auch für den Genuss zu Hause. Produziert werden Mineralwasser ohne Kohlensäure, mit wenig und mit Kohlensäure.

Heidiland Mineralwasser AG Heidiplatz 8887 Mels Tel. 081 720 43 43 Fax 081 720 43 44 info@heidilandwater.ch www.heidilandwater.ch
GENUSS AUS DER REGION

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GETRÄNKE

ische D a s f rE r le b n is CCAha-

in Gossa

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Spezialitäten au der Appenzeller Mineralquelle Gontenbad Die Mineralquelle Gontenbad ist einer der kleinsten Mineralwasser-Produzenten der Schweiz und beschäftigt 30 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Damit möchte die Firma in der globalisierten Wirtschaftswelt einen Kontrapunkt zu AllerweltsProdukten schaffen. Mit den beliebten Produkten Blütenquell Flauder, Wonder, Himml und dem Appenzell Mineral laut, leise und still ist dies dem Appenzeller Unternehmen hervorragend gelungen.

Thurgauer Getränke-Spezialitäten Die Thurella AG mit Hauptsitz in Egnach (TG) ist eine international tätige Unternehmungsgruppe, die erstklassige Obst-, Gemüse- und Fruchtsäfte sowie diverse Halbfabrikate und Konzentrate herstellt und handelt. Die bekannten Marke von Thurella sind: obi, Rittergold, Biotta und C-ICE. Neu: Sonnengereifte leicht süsse Birnen verleihen der obi Birnenschorle eine speziell milde Geschmacksnote. Die natürlich leichte Erfrischung für kalorienbewusste Geniesser.

Most aus dem Familienbetrieb Die Mosterei Möhl AG ist ein regionaler Familienbetrieb, der schon 1895 gegründet wurde. Mit Äpfeln aus der Region und anderen Zutaten stellt die Mosterei feinste Getränke wie Shorley, Saft vom Fass mit und ohne Alkohol oder Swizly her.

Mineralquelle Gontenbad AG 9108 Gontenbad Tel. 071 794 11 19 Fax 071 795 30 39 info@mineralquelle.ch www.mineralquelle.ch
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Thurella AG Bucherstrasse 2 9322 Egnach Tel. 071 474 79 10 Fax 071 474 79 24 info@thurella.ch www.thurella.ch

Mosterei Möhl AG St.Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. 071 447 40 74 Fax 071 447 70 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

CCA Gossau SG CCA Frauenfeld CCA Sargans CCA Rapperswil CCA Brüttisellen

CCA Bern CCA Luzern CCA Spreitenbach CCA Pratteln CCA Heimberg (in Planung)

CCA-Frischmarkt CCA-Lebensmittelmarkt CCA-Nonfoodmarkt

www.cca-angehrn.ch Gratis-Nummer ins nächste CCA: 0800-ANGEHRN

GETRÄNKE

GETRÄNKE

In einem Culinarium-Bier müssen mindestens 50 Prozent der Rohstoffe aus der Region stammen.

Kurer gibt nur soviel Preis: «Wir arbeiten nach dem bayerischen Reinheitsgebot. Das heisst, wir verwenden nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe – und sonst nichts. Das ist Natur pur!»

Frisches Bier aus St.Gallen
Was macht ein Culinarium-Bier so speziell? Ist es die enge Verbundenheit mit der Region? Das einzigartige Rezept? Eine Reportage über Herstellung und Regionalität der ältesten Schweizer Biermarke.

D

ie Brauerei Schützengarten AG ist ein Stück Ostschweizer Geschichte. Als älteste Brauerei der Schweiz wurde sie 1779 in St.Gallen gegründet. Schon damals stand sie am Platztor, auf dem Gelände der gleichnamigen Schützengesellschaft. Von dieser erhielt das Bier auch seinen Namen. Seit 1926 ist die Brauerei Schützengarten eine Aktiengesellschaft und mittlerweile auf über 200 Mitarbeitende angewachsen. Das Schützengarten, liebevoll «Schüga» genannt, wird vor allem in den Ostschweizer Kantonen St.Gallen, Thurgau, Appenzell Innerculinarisch! 2009/2010

und Ausserrhoden sowie im Fürstentum Liechtenstein getrunken. Ein richtiges Ostschweizer Bier also. Ob das allein für das Culinarium-Siegel reicht? Natur pur «Nein», weiss Christoph Kurer, Technischer Direktor bei Schützengarten. «In einem Culinarium-Bier müssen mindestens 50 Prozent der landwirtschaftlichen Rohstoffe aus der Region stammen. Das Wasser zählt dabei nicht – das wäre zu einfach. Und natürlich muss das Bier in der Region gebraut werden.»

Zu den Rohstoffen aus der Region gehören bei Schützengarten Braugerste und Brauweizen, die nur vier Kilometer von der Brauerei entfernt auf dem Gutsbetrieb «Schloss Watt» in Mörschwil angebaut werden. Zudem kommt etwas Ribelmais aus dem Rheintal dazu, ebenfalls ein Culinarium-Produkt. Lediglich der Aromahopfen aus dem zürcherischen Stammheim trübt die Ostschweizer Rohstoffdominanz im Schützengarten ein wenig. Mehr möchte Kurer über das Rezept aber nicht verraten. «Das ist schliesslich das grosse Geheimnis des Braumeisters.»

So wird ein Schützengarten gemacht Wenn auch nicht in das geheime Rezept, so erhalten wir doch Einblicke in den Produktionsprozess. Dieser beginnt im so genannten Sudhaus, wo das geschrotete Braumalz mit dem Brauwasser gemischt und stufenweise auf 76 Grad Celsius erhitzt wird. Dadurch löst sich die Malzstärke im Wasser und wird durch die im Malz enthaltenen Enzyme auf völlig natürliche Art und Weise in Malzzucker umgewandelt. Nun trennt der Braumeister die festen Bestandteile im Läuterbottich ab. Danach wird die Flüssigkeit – nun «Würze» genannt – 70 Minuten lang unter Zugabe des Hopfens intensiv gekocht. Die Würze wird sodann auf fünf Grad Celsius abgekühlt – natürlich unter Rückgewinnung der Energie. Nach der Zugabe der rein gezüchteten Bierhefe beginnt die Gärung, also der Abbau des Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäure. Sie dauert acht Tage. Danach reift das Bier bei tiefen Temperaturen seiner VollGENUSS AUS DER REGION

Die Braugerste für das St.Galler Landbier kommt vom Gutsbetrieb Schloss Watt in Mörschwil.

endung entgegen. Je nach Biersorte beträgt die ideale Reifungszeit vier bis zwölf Wochen. Die klaren Biere werden vor der Abfüllung noch filtriert, und dann geht’s ab ins Verkaufsregal. Was den Geschmack ausmacht Eine lange Tradition und Zutaten aus der Region: Schmeckt dem Ostschweizer das Schützengarten deshalb so sehr? Das vielleicht auch. Aber den eigentlichen Geschmack machen wohl andere Faktoren aus. Wie etwa das geheime Rezept des Braumeisters, die hochwertigen Rohstoffe, moderne Produktionsanlagen und die sorgfältige Arbeitsweise der gut ausgebil-

deten Bierbrauer. Besonders zu erwähnen ist auch der hohe Hygienestandard, der eine Pasteurisation der SchützengartenBiere überflüssig macht. Dadurch kommen sie frisch und unverfälscht zu den Konsumenten. Doch den grössten Einfluss auf den Biergeschmack haben das Maischverfahren, also der Kochvorgang im Sudhaus, die Hefe sowie die Temperaturen bei der Gärung und Reifung. Die Qualität der Schützengarten-Biere wurde schon mehrfach international ausgezeichnet. Diese Qualität schätzen nicht nur die Ostschweizer. «Wir liefern auch in die Kantone Zürich und Tessin», freut sich Christoph Kurer.
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GETRÄNKE

GETRÄNKE

Ein Blick in die Zukunft Im vergangenen Geschäftsjahr hat Schützengarten 173'000 Hektoliter Bier gebraut und dieses in 23 Millionen Flaschen und Dosen sowie in 325'000 Behälter für den Offenausschank abgefüllt. Beeindruckende Zahlen! Bierbrauer müssen aber nicht auf ihren Lorbeeren sitzen bleiben. Denn es gibt immer noch verschiedene Innovationsmöglichkeiten. So können sie durch die Variation der Rohstoffe oder der Hefe neue Geschmackstypen kreieren, oder neue Biermischgetränke entwerfen. Das sind dann allerdings keine klassischen Biere mehr. Und im technischen Bereich gibt es Innovationen für knapperen Energieverbrauch und op-

timalen Bierausschank. Eine ganze Reihe von Innovationsmöglichkeiten also. Was sich die Bierbrauer wohl für 2009 einfallen lassen? Die Konsumenten dürfen gespannt sein. Mehr als einfach ein Label Hinter einem Culinarium-Bier steckt also weit mehr als ein blosses Etikett: Mindestens 50 Prozent der Zutaten stammen aus der Ostschweiz und das Bier wird in der Region gebraut. Das verleiht dem Bier nicht nur eine heimatliche Aura, sondern unterstützt den Standort Ostschweiz konkret. Und im Fall von Schützengarten steckt eine lange Tradition hinter dem goldbraunen Getränk. Die Ostschwei-

zer und viele andere Bierliebhaber lassen sich’s schmecken. Prost! 

Öffnungszeiten: Mo bis Fr von 08:00 bis 18.30 Uhr Durchgehend geöffnet Sa von 08:00 bis 17.00 Uhr Durchgehend geöffnet Der Eintritt ist frei.

Das erste Schweizer Bierflaschenmuseum steht in St.Gallen Schützengarten ist nicht nur die älteste Brauerei der Schweiz, sondern eröffnete auch das erste Bierflaschenmuseum im Lande. Wie andere Pins, Briefmarken oder Coladosen, so hat Christian Bischof Bierflaschen und andere Brauereiartikel gesammelt. Das ergab ein Arsenal von 2400 Flaschen aus 290 Brauereien, verteilt auf 150 Ortschaften. Die ältesten Flaschen sind aus Ton und ungefähr 140 Jahre alt. Die Neuesten sind nur einige
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Tage alt und stammen aus Hausbrauereien, die momentan einen Boom erleben. Die Ausstellung ist nach Ortschaften gegliedert, jede Flasche ist fein säuberlich in einer Kartei aufgeführt. Auf den historischen Flaschen gibt es Details wie Beschriftungen von damals oder Marken und Namen zu bewundern, die längst aus der Schweizer Brauereibranche verschwunden sind. Interessierte können das Museum während den Öffnungszeiten des Schützengarten-Getränkemarktes besuchen.

Die älteste Brauerei der Schweiz Die Brauerei Schützengarten braut schon seit 1779 regionale Bierspezialitäten. Das Culinarium-Produkt ist das St.Galler Landbier. Neben den verschiedenen Schützengarten-Bieren vertreibt die Brauerei auch Mineral- und Süsswasser, sowie Säfte und Wein. Dank fortlaufenden Erneuerungsinvestitionen ist Schützengarten auf dem neusten Stand der Technik und zählt somit zu den modernsten Brauereien in der Schweiz. Am DLG-Qualitätswettbewerb wird die hohe Qualität der Schützengarten-Produkte regelmässig mit der Verleihung von Goldmedaillen bestätigt. Schützengarten braut nicht nur mit Zutaten aus der Region, sondern unterstützt auch Ostschweizer Vereine, Organisationen und Institutionen. Eine richtige Ostschweizer Brauerei also.

Rheintaler Bier-Spezialitäten Die Sonnenbräu ist eine Spezialitäten-Brauerei, die eng mit ihrer Heimat, dem Rheintal, verbunden ist. So verwendet sie seit vielen Jahren einheimische Rohstoffe, wie etwa den Rheintaler Ribelmais und Rheintaler Braugerste zur Herstellung ihrer Biere. Ihre bekannteste Spezialität ist das Culinarium-Maisbier «Ribelgold». Aber auch andere innovative Produkte wie ICE BEER und Zwickelgold sind in der Ostschweiz bestens bekannt. Trotz wirtschaftlichen Aufschwungs und technischer Entwicklung hat die Sonnenbräu den Charakter einer unabhängigen Kleinbrauerei beibehalten. Dem Rheintaler sein Bier zu brauen, mit einem Höchstmass an Qualität, bleibt für die Sonnenbräu die schönste und wichtigste Aufgabe.

Bierflaschenmuseum St. Jakobstrasse 37 9004 St.Gallen Tel. 071 243 43 43 www.schuetzengarten.ch

Brauerei Schützengarten St. Jakobstrasse 37 9004 St.Gallen Tel. 071 243 43 43 Fax 071 243 43 44 info@schuetzengarten.ch www.schuetzengarten.ch

Sonnenbräu AG Alte Landstrasse 36 9445 Rebstein Tel. 071 775 81 11 Fax 071 775 81 12 info@sonnenbraeu.ch www.sonnenbraeu.ch
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GENUSS AUS DER REGION

FRÜCHTE & GEMÜSE

FRÜCHTE & GEMÜSE

Alois Schilliger möchte mehr Sortenvielfalt in die Obstwirtschaft bringen und hofft, in den alten Sorten solche zu entdecken, die besonders krankheitsresistent sind.

Der Apfel fällt eben doch weit vom Stamm
Alte Apfelsorten verschwinden langsam aus der Ostschweizer Landschaft. Mit einem Sortengarten versucht Alois Schilliger dem entgegenzuwirken: Er pfropft «alte» Apfelsorten auf die Bäume von weit verbreiteten Apfelsorten.

noch Apfelsorten wie Wer kennt den «Christapfel»? «Ich den «Wildmuser», den «Zuckerstockapfel» oder

denke, wohl nur noch ältere Generationen», vermutet Alois Schilliger. Er führt einen Obst- und Milchwirtschaftsbetrieb in Niederglatt SG und leitet seit 30 Jahren Baumschneidekurse. Der Schwund der Sortenvielfalt, auch durch den Feuerbrand verursacht, bereitet Schilliger Sorgen. Aber nicht nur ihm. Die grossen Mosterei-Betriebe beispielsweise verwenden gerne süsse Apfelsorten, um eine ideale Geschmacksmischung für ihre Obstgetränke zu erhalten, oder um einen Edelbrand herzustellen. Geduld ist gefragt Und Alois Schilliger weiss: «Äpfel mit

süssem Geschmack findet man eher unter den alten Sorten.» Mit seinem Sortengarten möchte der innovative Landwirt aber nicht nur süsse Apfelsorten finden. Er möchte auch mehr Sortenvielfalt in die Obstwirtschaft bringen und hofft, in den alten Sorten solche (wieder) zu entdecken, die besonders krankheitsresistent sind. Zudem geht es ihm aber vor allem auch darum, die alten Hochstammkulturen zu fördern, indem er süsse Apfelsorten von Niederstamm- auf Hochstammbäume verpflanzt. «Die Arbeit mit dem Sortengarten macht aber auch schlicht und einfach Spass», erzählt Alois Schilliger weiter. Vor sechs Jahren hat er mit der Realisierung der Idee angefangen – auf seinem Landwirtschaftsbetrieb, parallel zu

seinem bisherigen Obstanbau. «Ich habe neue Möglichkeiten für den Obstanbau gesucht. Denn mit den Tafelobst-Anlagen am Bodensee kann ich hier in Flawil nicht mithalten – unsere Äpfel sind leider etwas später reif als diejenigen am See.» Mittlerweile besitzt er 20 alte Apfelsorten. Allerdings braucht ein Sortengarten viel Geduld. «Man kann nicht schon nach einem Jahr die grosse Ernte erwarten», erklärt Schilliger. «Alte» Sorten auf «neuen» Bäumen Seine Arbeit im Sortengarten beginnt im Frühling während der Blütezeit. Dann greift er zum so genannten Reis. Das ist ein fünf bis sechs Zentimeter langer, feiner, mit etwa drei Knospen versehener Ast einer alten Apfelsorte. Mehrere davon pfropfen er und sein Sohn in die Hochstammbäume ein. Zuvor werden diesen Bäumen rundum die Äste, die einen Durchmesser von einem «Fünflieber» aufweisen, abgeschnitten. An diesen Stellen wird dann das Reis eingefügt und mit Harz und Bast befestigt. «Danach verwachsen Rinde und Reis», erklärt Schilliger. Von nun an pflegt er die Bäume in seinem Sortengarten wie die anderen
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Bäume auch. Und aus dem Stamm einer weit verbreiteten, «modernen» Apfelsorte wachsen dann Äste und Früchte von «alten», beinahe verschwundenen und vergessenen Sorten. Diese Äpfel fallen dann im wahrsten Sinne des Wortes weit weg von ihrem eigentlichen Stamm. Bis zur Ernte im Herbst testen Schilliger und sein Sohn, der den Familienbetrieb dereinst übernehmen wird, auf regelmässigen Kontrollgängen, ob sich die eingepfropften Sorten gesund entwickeln. «Denn manchmal stösst der Baum seine eigenen Triebe wieder nach», wie Schilliger aus Erfahrung weiss. Zudem müssen die Schilligers ihre kostbaren Bäume vor Mäusen schützen, die sich über die Wurzeln her machen wollen. Ideen für die Zukunft Bei der Pflege und Unterhaltung des Sortengartens werden sie von Richard Hollenstein, Fachmann für Obstbau am landwirtschaftlichen Zentrum St.Gallen, unterstützt. Doch woher nimmt Alois Schilliger eigentlich die Reiser von alten Apfelsorten? «Ich erhalte sie von Hanspeter Kreis, Geschäftsführer der Baumschule Zihlschlacht im Thurgau», verrät uns Schil-

liger. Und wo findet er selber Abnehmer für seine Produkte aus dem Sortengarten? «Momentan verarbeiten wir das Obst aus dem Sortengarten noch selbst zu Most oder bringen es in eine Mosterei. Später wollen wir spezielle Produkte wie vielleicht sortenreine Säfte, Edelbrand oder gedörrte Apfelringli daraus machen oder die Reiser anderen Obstbauern verkaufen. Aber dafür müssen wir erst einmal die nötige Menge produzieren können.» Zudem hält Schilliger seine Erzeugnisse aus dem Sortengarten und der restlichen Produktion in Oberuzwil und Flawil feil und betreibt Direktvermarktung. Alleine vom Sortengarten leben könnte Alois Schilliger allerdings nicht: «Der Sortengarten ist mehr ein Hobby und kein zusätzliches Standbein. Der wirtschaftliche Ertrag ist zu gering.» Dafür ist der Sortengarten ideal für die Imagepflege des Betriebs. 

Tipp: Die Mosterei Kobelt stellt unter dem Namen «Classic Collection» sortenreinen Saft, Most und Edelbrand her. Mehr dazu auf Seite 77.
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FRÜCHTE & GEMÜSE

FRÜCHTE & GEMÜSE

Beliebte «Öpfelringli»

«Unsere Apfelringe sind reich an Vitaminen und haben den feinen Geschmack und die schöne Farbe der Jonagold-Äpfel», beschreibt Roland Kauderer seine «Öpfelringli». Das Geheimnis des Erfolgs liegt im Herstellungsverfahren. Denn anstatt wie üblich bei 60° Celsius gedörrt, werden die Apfelringe in Kauderers Produktionsanlagen bei 35° Celsius getrocknet. So bleiben Vitamine, Geschmack und Farbe des Jonagoldapfels erhalten. Die Konsumenten sind begeistert und haben mit der grossen Nachfrage die Apfelringe

zum meist verkauften Produkt in Kauderers «Öpfelfarm» gemacht.

Öpfelfarm Roland und Monika Kauderer Olmishausen 9314 Steinebrunn Tel. 071 470 01 23 Fax 071 470 01 24 kauderer@oepfelfarm.ch www.oepfelfarm.ch

Regionales, das verbindet
Die Produktlinie «Aus der Region. Für die Region.» schreibt seit bald sechs Jahren eine eigentliche Erfolgsgeschichte. Sie ist für viele Konsumenten ein Grund mehr, in der Migros einzukaufen.
landwirtschaftlichen ErzeugnisDen der Genossenschaft Migros Ostsen aus ihrem Wirtschaftsgebiet kam bei GMOS, die Partnerschaft mit der Landwirtschaft in ihrem Wirtschaftsgebiet zu intensivieren. Die GMOS leistet damit nicht zuletzt einen Beitrag zur Stärkung der Volkswirtschaften in den Kantonen Appenzell (AI und AR), Graubünden, Schaffhausen, St.Gallen, Thurgau und Zürich sowie im Fürstentum Liechtenstein, sondern auch zur Erhaltung von Arbeitsplätzen. Transparenz stärkt das Vertrauen Kunden, die bewusst einkaufen möchten, sehen auf einen Blick, welche Artikel aus ihrer Region stammen. «Aus der Region. Für die Region.» ist ein Versprechen der Migros und steht für Transparenz, Vertrauen, Sympathie, Glaubwürdigkeit und für kurze Transportwege. Neben Frisch- und Convenience-Produkten sowie Getränken bietet die Migros Ostschweiz in ihrer Regio-Produktlinie auch Blumen und Pflanzen an. «Aus der Region. Für die Region.» bildet eine Brücke zwischen einheimischen Produzenten und Konsumenten. Im Jahr 2008 wurde mit etwa 1800 Artikeln von gegen 4000 Produzenten bzw. Lieferanten ein Umsatz von rund 180 Millionen Franken generiert, was ungefähr 15 Prozent des Lebensmittel-Umsatzes der Migros Ostschweiz entspricht. 

Voll im Saft: «Kiku8» und «Green Star» Kiku8 und Green Star sind ein tolles Team: Während der Kiku8 rotbackig, knackig und süss ist, verführt der Green Star mit einer erfrischend grünen Oberfläche und weissem, saftigen Fruchtfleisch die Konsumenten. Die beiden Apfelsorten haben ihre Wurzeln zwar in Übersee, werden für die Ostschweiz jedoch von fleissigen Obstbauern aus der Region angepflanzt und geerntet. Der Kiku8 und der Green Star bieten den Konsumenten ein neues Geschmackserlebnis und eröffnen den Produzenten neue Möglichkeiten. Die beiden Obst-Stars werden von der Tobi Seeobst AG vertrieben und sind in den Regalen von Migros und Coop erhältlich.
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Tobi Seeobst AG Ibergstrasse 28 9220 Bischofszell Tel. 071 424 72 27 Fax 071 424 72 97 info@tobi-fruechte.ch www.tobi-fruechte.ch

schweiz (GMOS) schon immer ein hoher Stellenwert zu. So wurde im Mai 2003 die Produktlinie «Aus der Region. Für die Region.» eingeführt. Damit konnte einem grossen Kundenbedürfnis entsprochen werden, geben doch viele Konsumenten regionalen Produkten gegenüber Erzeugnissen aus fernen Ländern den Vorrang. Passantenbefragungen zeigen, dass mittlerweile über 90 Prozent der Befragten das Programm kennen. Arbeitsplätze in der Region erhalten Das Signet mit der leuchtenden Sonne ist mehr als eine blosse Herkunftsbezeichnung. Dahinter steckt das Bekenntnis der

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FRÜCHTE & GEMÜSE

FRÜCHTE & GEMÜSE

stammen. Die Gemüsezentrale steht sozusagen als Vermittler zwischen der Migros und den Produzenten. «Wir nehmen die Anfragen der Migros entgegen und schauen dann, wie wir diese zusammen mit unseren Lieferanten abdecken können», erklärt Kurt Hardegger, stellvertretender Geschäftsleiter. Er ist froh um die Zusammenarbeit mit der Migros: «Für uns ist das eine wertvolle und sichere Partnerschaft.» Konkret liefert die Gemüsezentrale für das Migros-Label «Aus der Region. Für die Region.» So gelangen auch Produkte von Risch – vor allem Chinakohl, Sellerie und Gurken – in die Verkaufsregale der Migros. Die Arbeit macht ihm Spass So herausfordernd der Verkauf von Gemüse auch geworden ist – die Arbeit macht Bernhard Risch immer noch grossen Spass. Vor allem seine Setzlinge hegt und pflegt er mit Herzblut. «Die meisten Gemüsebauern kaufen die Jungpflanzen extern ein», erzählt Risch. Er pflanzt jedoch die Setzlinge selbst an – eine Spezialität seines Betriebs. Für seine Lehrlinge ist es spannend zu sehen, wie die Pflanzen aus einem winzigen Samen heranwachsen und sich entwickeln. Die Setzlinge züchtet er in einem Gewächshaus. Dort sind sie vor der Witterung geschützt. Und sobald sie sich weit genug entwickelt haben, werden sie umgepflanzt. Weitere Kulturen, die Risch im Gewächshaus heranreifen lässt, sind Nüsslisalat (im Winter), Kopfsalat und Kohlrabi (im Frühling) sowie Gurken, Tomaten und Peperoni (im Sommer). Draussen auf dem Feld wachsen und reifen verschiedene Kohlarten, Doldenblütler (Fenchel, Sellerie, Karotten), Kartoffeln und diverse Salate. Über die Sommermonate bewirtschaften vier bis fünf Vollzeit- und zwei bis drei Teilzeitangestellte die ungefähr neun Hektaren grosse Ackerfläche. Zurzeit bildet Risch auch zwei Lehrlinge aus. Ernte in den Morgenstunden Die Arbeit für Risch und sein Team beginnt schon im Januar mit der Aussaat für Freilandgemüse. Das dauert bis in den Sommer hinein. In dieser Zeitspanne werden auch die entsprechenden Setzlinge vom Gewächshaus ins Freie umgepflanzt. Die Aussaat und Umpflanzung sind zum grössten Teil mechanisiert. Das Frischgemüse wird von Hand geerntet, das Lagergemüse maschinell. «Die Ernte ist sehr arbeitsintensiv und der Höhepunkt unserer Arbeit», erklärt Risch. Fleissige Hände beginnen schon in den frühen Morgenstunden mit der Arbeit. Damit das taufrische Gemüse noch bis zum Mittag an die Abnehmer geliefert werden kann. Zuerst muss die Ernte aber noch gewaschen und gerüstet werden. «Dabei sortieren wir Gemüse, das die Qualitätsanforderungen nicht erfüllt, bereits aus», so Risch. Weitere Kontrollen gibt’s dann noch bei der Gemüsezentrale und bei der Migros. Denn die Produkte für das Migros-Label
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Gemüsebauer mit Herzblut
Während der Saison ist bei Detaillisten und Gastronomen täglich frisches Gemüse aus regionaler Produktion erhältlich. Um dies zu gewährleisten, erledigen zahlreiche Ostschweizer Gemüsebauern eine spannende, aber auch herausfordernde Arbeit. Produzent Bernhard Risch erzählt.
säuberlich zubereitet in den Frisch und fein «Aus der Region. Für stehen siedas LogoVerkaufsregalen der Migros. Auf der Verpackung des bekannten Labels die Region.» Und wer mengenmässig nicht abdecken», erklärt Risch. Das bedeutet für ihn, dass er sich nicht einfach auf einige Grosskunden stützen kann. Er muss versuchen, mehrere Abnehmer zu beliefern, deren Nachfragen er decken kann. Das erfordert viel Flexibilität. Vor allem wenn die Nachfrage unkonstant ist. So muss Risch stets voraus schauen und seine Anbauplanung den Bedürfnissen der Kunden anpassen. Um auf dem Markt erfolgreich zu sein, braucht er aber auch viel Verhandlungsgeschick und Feingefühl. Ausserdem ist es wichtig, die Kundenbeziehungen sorgfältig zu pflegen. Bernhard Risch findet sich mit diesen Herausforderungen gut zu Recht. Und er ist überzeugt, dass sich der Aufwand lohnt. «Denn die Wertschöpfung im Handel ist grösser als in der Produktion.» Via Gemüsezentrale zur Migros 30 Prozent seiner Ernte liefert Risch an die Gemüsezentrale in Rebstein. Dort wird das Gemüse nochmals auf seine Qualität überprüft und dann verschiedenen Kunden wie etwa der Migros weiterverkauft. Um die Nachfrage eines solchen Grossabnehmers decken zu können, bezieht die Gemüsezentrale ihre Produkte von über 150 Produzenten, die vorwiegend aus dem Rheintal

Rund 30 Prozent ihrer Ernte liefern Bernhard und Carmen Risch an die Gemüsezentrale in Rebstein.

ganz genau hinschaut, der entdeckt auf dem Produkt auch den Namen des Produzenten. Zum Beispiel «Risch, Bernhard». Wir wollten genauer wissen, wer sich hinter diesem Namen verbirgt und haben uns auf den Weg nach Rheineck gemacht. Bernhard Risch lächelt. Es komme immer wieder vor, erzählt er, dass ihn Bekannte anrufen und ihm mitteilen, sie hätten soeben in der Migros Gemüse aus seiner Produktion gekauft – mit seinem Namen drauf. «Das freut mich schon», erzählt der umtriebige Landwirt aus Rheineck. Doch schnell macht er deutlich, dass die Gemüseproduktion und die Vermarktung zu einer grossen Herausforderung geworden sind. Flexibilität ist gefordert Bernhard Risch bewirtschaftet mit ungefähr neun Hektaren eine vergleichsweise kleine Ackerfläche. Und bietet seinen Kunden trotzdem eine grosse Vielfalt an Gemüsesorten an. Deshalb beliefert er vor allem Abnehmer mit eher kleinen Nachfragemengen. «Die Nachfrage eines Grossabnehmers können wir
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«Aus der Region. Für die Region.» müssen einem hohen Standard genügen. «Die Migros achtet auf das Erscheinungsbild des Gemüses und schneidet für Stichproben auch mal ein Produkt auf», schildert Hardegger die Kontrolle bei der Migros. Zudem müssen die Produzenten Zertifikate wie das Culinarium-Gütesiegel besitzen. Und vor allem muss das Gemüse taufrisch sein und aus der Region stammen. Regionalität ist Trumpf Die hohe Qualität wissen die Konsumenten zu schätzen. «Das Vertrauen in die regionalen Produzenten ist gross», weiss Bernhard Risch. Und dank kurzen Transportwegen sind die Frische der Produkte und die Schonung der Umwelt garantiert – Trümpfe, die auch im Kampf gegen internationale Konkurrenz stechen. Denn dank ihrer Regionalität heben sich die Produkte von auswärtigen Angeboten ab. Deshalb blickt Bernhard Risch optimistisch in die Zukunft. Die Herausforderung für ihn wird wohl darin bestehen, genügend Gemüse für seine Abnehmer produzieren zu können. 

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GEFLÜGEL

RUBRIK_unterrubrik GEFLÜGEL

Rezeptvorschlag: Wer seine Familie, Freunde oder Bekannten verwöhnen will, liegt mit einem Geflügelgericht immer richtig. Trutenbrust mit Orangenscheiben 1 Trutenbrust (für 4 Personen ca. 500–600 g) Zutaten: 1 Esslöffel Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Teelöffel grüner Pfeffer 2 dl Weisswein 2 Orangen 30 g Butter man die Kunden mit möglichst frischem Fleisch beliefern. Geflügelfleisch ist gesund Geflügelfleisch gehört schon lange auf den Menüplan der Menschheit. In der modernen Ernährung nimmt es sogar einen bevorzugten Platz ein, denn es ist leicht, bekömmlich und fettarm. Zudem enthält es wichtige Vitamine wie A, D, E, C, B1, B2, B6, B12 und Mineralsalze. Dies trifft auf frifag-Geflügelfleisch besonders zu, wird doch bereits bei der Aufzucht auf fettarmes Fleisch geachtet.  Zubereitung: Die Trutenbrust im Olivenöl auf beiden Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und im Ofen bei mittlerer Hitze warm stellen. Den Bratenfond auf die Hälfte einkochen lassen. Die abgeriebene Schale einer halben Orange sowie den Saft einer Orange zugeben und 2 Minuten weiterköcheln lassen. Den grünen Pfeffer in ein Kaffeesieb geben, kalt abspülen und zur Sauce geben. Anschliessend die Butter flockenweise unterrühren und abschmecken. Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Trutenbrust schräg in Streifen schneiden und darauf anrichten. Eine Orange in Scheiben schneiden und das Fleisch damit garnieren. Als Beilage empfehlen sich Reis oder feine Nudeln. Tipp: Als Alternative zu Orangen sind auch Äpfel möglich. Weisswein und Orangensaft werden durch Hühnerbrühe und Apfelsaft ersetzt. Einen Apfel halbieren, in dünne Scheiben schneiden und in Butter rasch dünsten. Die Trutenschnitzel mit den Apfelscheiben garnieren.
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Ein besonderer Rezeptvorschlag: Trutenbrust mit Orangenscheiben – schmeckt garantiert!

Ostschweizer Geflügel ist top
Die Geflügelproduzentin frifag in Märwil bringt Ostschweizer Geflügel in die Verkaufsregale. Eine fortschrittliche Tierhaltung und effiziente Betriebsabläufe sorgen für erstklassige Qualität.

ihre Weideplätze doppelt so gross wie die Stallfläche. Am Abend werden die Truten in Ställen untergebracht. Auch auf das Futter legt die frifag sehr viel Wert. «Für unsere Poulets und Truten haben wir ein eigenes, ausgewogenes Futtermittel entwickelt», so Andi Schmal. Um die Qualität des Futters zu gewährleisten, werden monatliche Analysen durchgeführt. Dabei vergleicht die frifag die Mischungen der beiden Futter-Lieferanten und erhält so ein noch exakteres Bild über die Qualität des Futters. Von der ausgewogenen Futtermischung profitieren auch die Konsumenten, denn sie sorgt für ein besonders zartes und fettarmes Fleisch. Frisch zu den Kunden Nachdem die Tiere ausgestallt wurden, gelangen sie direkt in die Produktionsstätten der frifag. Da alle Mastbetriebe in der Ostschweiz liegen, ergeben sich kurze Lebendtiertransporte von maximal zwei Stunden. Das am frühen Morgen angelieferte Geflügel wird unmittelbar danach geschlachtet. Die modernen Anlagen und der hohe Hygienestandard sorgen für einen effizienten und vorschriftsmässigen Produktionsablauf. So liegen zwischen der Anlieferung und der Verarbeitung nur wenige Stunden! Schliesslich möchte
GENUSS AUS DER REGION

Die Ostschweizer Geflügelproduzentin bürgt seit Jahren für erstklassige Qualität. Vom Futter über die Verarbei-

tung bis hin zum knusprig gebratenen Poulet wird eine konsequente Linie eingehalten. Besonders wichtig ist der frifag eine artgerechte und fortschrittliche Haltung der Tiere. Denn darauf legen auch die Konsumenten grossen Wert. «Deshalb schliessen wir nur Verträge mit Mästern ab, welche die von uns geforderten Kriterien der Tierhaltung erfüllen», betont Andi Schmal, Geschäftsleiter der frifag in Märwil. So wachsen sämtliche Poulets
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und Truten unter strengen Kontrollen auf Bauernhöfen in der Ostschweiz auf. «Unsere Produkte sind lückenlos rückverfolgbar», ergänzt Andi Schmal. Eine Qualitätsgarantie erster Güte also. Tierfreundliche Haltung Die frifag und ihre Partner halten die Poulets nach dem Konzept «besonders tierfreundliche Haltung» (BTS). So leben die Tiere in sogenannten Offenfrontställen mit kontrolliertem Auslauf ins Freie. Die Poulets können jederzeit direkt vom Stall in den gedeckten Aussenbereich ge-

langen, der einen Viertel der Stallfläche ausmacht. Ausserdem sorgen grosszügig angelegte Fensterflächen für viel Tageslicht im Stall. So wird ein natürlicher Tag-Nacht-Rhythmus geschaffen, der sich positiv auf das Wohlbefinden der Tiere auswirkt. Zudem stehen den Poulets in den Ställen Sitzgelegenheiten auf verschiedenen Ebenen zur Verfügung, wohin sie sich zurückziehen können. Die Truten wachsen in der Auslaufhaltung «RAUS» in einem natürlichen Umfeld auf. So können sie sich tagsüber auf einer Naturwiese frei bewegen. Dabei sind

frifag märwil ag Hauptstrasse 11 9562 Märwil Tel. 071 654 65 00 Fax 071 654 65 09 info@frifag.ch www.frifag.ch

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GEFLÜGEL

SERVICE

Eine Poularde für echte Gourmets
Poulet ist nicht gleich Poulet. Das zeigen die Gebrüder Geisser aus Mörschwil, die mit ihrer Ribelmais-Poularde im Jahr 2008 die Culinarium-Trophy in der Kategorie Produzenten gewonnen haben.

Genusskalender mit Sammeleffekt
Schenken Sie Ihren Lieben oder auch sich selber ein Stück kulinarische Region. Mit dem Genusskalender des Trägervereins Culinarium gelingt Ihnen das souverän. Allein das Monatsblatt lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Spitzenköche aus der Ostschweiz stellen Ihnen Monat für Monat ein Rezept vor, das auf die aktuelle Saison abgestimmt ist. Doch der Kalender bietet noch mehr. Zwischen den Monatsblättern ist ein Blatt mit vier abtrennbaren Sammelkarten im A5-Format eingelegt. Diese beinhalten das Rezept zum Nachkochen, zudem Informationen der verwendeten Produkte der Region mit Angaben des Produzenten.

Ribelmais-Poularde ist Diegleichzeitig auchgeschlüpft,aus einem Experiment dessen Ziel die Bedingungen vorgab: Ein kulinarisch eigenständiges, regionales Produkt zu kreieren und zu vermarkten. Dabei setzt die Zubereitung bereits bei der Aufzucht der Küken an, mit Rheintaler Ribelmais als Hauptfutter. Die in der Schweiz bisher wenig bekannte Hühnchenrasse Sasso erwies sich für die Oschweizer Pouletspezialität als ideal. Das Experiment startete im Mai 2008 – mit Erfolg: Nach der Testphase hat die Ribelmais-Poularde nun ihren festen Platz im kulinarischen Angebot der Ostschweiz ergattert. Hohe Experten-Beteiligung Die Idee, durch eine Futterumstellung ein neues Fleischprodukt zu kreieren, mag für Laien vielleicht simpel erscheinen. Doch das Experiment erforderte eine Vernetzung diverser Fachleute aus der Landwirtschaft. Die Geflügel Gourmet AG in Mörschwil war als Produktionsbetrieb Drehund Angelpunkt des Experimentes. Sie importierte die Hühnchenrasse Sasso aus Frankreich und zog die Küken auf. Das Hauptfutter und viel Fachwissen lieferte der Verein Rheintaler Ribelmais, während das Landwirtschaftliche Zentrum St.Gallen das Fütterungskonzept ausarbeitete. Für die Degustation der ersten Ribelmais-Poularde stellte sich die Ostschweizer Gastronomiefachschule zur Verfügung und der Trägerverein Culinarium kümmerte sich um das Marketing. Schliesslich setzten 28 regionale Gastro46 culinarisch! 2009/2010

Details zum Kalender Kalendergrösse 350 x 480 mm; luxuriöse Ausführung; in weissem Versandkarton verpackt. Lieferbar ab Ende August 2009. Preis: CHF 24.80.- zzgl. Porto und Verpackung. Mehr Informationen unter www.culinarium.ch

Mit der Ribelmais-Poularde haben die Geissers die Culinarium-Trophy 2008 gewonnen.

Bestelltalon und Wettbewerb
Ja, ich bestelle ________ (Anzahl) Genusskalender 2010 à CHF 24.80 per Exemplar, zzgl. Porto/Verpackung.
Wettbewerb: Wie ist der Ribelmais ursprünglich ins Rheintal gekommen?  über England  über Italien  über Frankreich 1. Preis: Gutschein für ein Essen in einem Culinarium-Restaurant Ihrer Wahl im Wert von 200.- Franken 2. – 3. Preis: 1 Culinarium-Genusspaket 4. – 10. Preis: 1 Bildband «St.Galler Küche»
GENUSS AUS DER REGION

nomen die Ribelmais-Poularden noch in der Testphase auf ihre Speisekarte. Vom Experiment zur Auszeichnung Die positiven Rückmeldungen freuen natürlich alle, die sich am Experiment beteiligten. Doch die Gebrüder Robin, Gregory und Pascal Geisser von der Geflügel Gourmet AG in Mörschwil durften für die Realisierung des Projektes eine besondere Anerkennung entgegennehmen. Während der Culinarium-Genussakademie im November 2008 erhielten sie Culinarium-Trophy in der Kategorie Produzenten. Für den Präsidenten des Trägervereins Culinarium, Nationalrat Walter Müller, verkörpert die Ribelmaispoularde die Culinarium-Philosophie auf perfekte Art und Weise. «Sie wird von A bis Z in der Region produziert und genügt den allerhöchsten Ansprüchen des

Gastronomen.» Robin, Gregory und Pascal Geisser setzen mit der Geflügel Gourmet AG eine Familientradition fort, die vor einem halben Jahrhundert mit dem Aufbau einer Hühnerfarm durch ihren Grossvater Jean Geisser ihren Anfang nahm und von Paul und Verena Geisser in zweiter Generation mit der Gründung der bis heute einzigen Trutenbrüterei der Schweiz, der Trupro AG, fortgesetzt wurde. 

Name, Vorname Adresse: PLZ/Ort: Telefon: E-Mail:

Geflügel Gourmet AG Geflügelzucht St.Gallerstrasse 9 9402 Mörschwil Tel. 071 866 12 00 robin@gefluegel-gourmet.ch www.gefluegelgourmet.ch

Ich möchte unverbindlich weitere Informationen über Culinarium.

Bitte senden Sie den Talon an: Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez Sie können uns die Bestellung auch per Mail schicken: info@culinarium.ch oder per Fax an: 081 758 13 01 Einsendeschluss für Wettbewerb: 31. Dezember 2009. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.

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FLEISCH

FLEISCH

Wer ist die prominenteste St.Gallerin?
Die wichtigsten Schweizer Medien vom Tagi bis zum Schweizer Fernsehen: Sie alle haben schon über die wohl berühmteste St.Gallerin berichtet: Die St.Galler Bratwurst. Grund genug, der Wurst etwas auf die Pelle zu rücken!

Ostschweizer KantoDie belächelt.nicht selten wir ne werden ein wenig Das sind

gewohnt. Wenn es aber um die Wurst geht, gibt es sogar aus Zürich lobende Worte. Die St.Galler Bratwurst, da sind sich wohl alle eidgenössischen Wurstliebhaber einig, ist die schmackhafteste Bratwurst unter dem Schweizer Himmel. Das hat St.Gallen-Bodensee Tourismus dazu bewogen, mit «the famous Bratwurst» international die Werbetrommel zu rühren. Offenbar mit Erfolg. Denn sogar im Ausland hat die St.Galler Bratwurst mittlerweile eine Stammkundschaft aufgebaut, die sich das Ostschweizer Original extra in ihre Heimat einfliegen lässt. Ausgezeichnete Wurst Dass die St.Galler Bratwurst und ihre drei Varianten OLMA-Bratwurst, Kinderfest-Bratwurst und St.Galler Kalbsbratwurst allesamt Ostschweizer Originale sind, ist jetzt offiziell. Acht Jahre, nachdem der regionale Metzgermeisterverband den Antrag beim Bundesamt für Landwirtschaft gestellt hat, wurde die St.Galler Bratwurst ins Register der Ursprungsbezeichnungen als «Geschützte Geographische Angabe» (GGA oder französisch IGP) eingetragen. Das bedeutet, dass die St.Galler Bratwurst ausschliesslich in den Kantonen St.Gallen, Thurgau

und in beiden Appenzell produziert werden darf, die Metzger die Vorgaben aus einem eigens ausgearbeiteten Pflichtenheft erfüllen und sich zertifizieren lassen müssen. Zudem muss das Fleisch aus heimischer Landwirtschaft stammen. «Bisher war es legitim, Importfleisch zu verwenden, solange es in der Schweiz verarbeitet wurde. Mit der geschützten Ursprungsbezeichnung geht das nicht mehr», erklärt Ernst Goldener, Vorstandsmitglied des Regionalen Metzgermeisterverbandes St.Gallen-Liechtenstein. Einige Betriebe müssen sich zwar umstellen. «Dafür schafft die Ursprungsbezeichnung GGA/ IGP gleich lange Spiesse für Grossbetriebe und Dorfmetzger», so Goldener, «und einen Marktvorteil dank Exklusivität mit Qualitätsgarantie.» St.Gallen schmeckt anders Die Grundzüge der Rezeptur hat die Metzgerzunft bereits im Jahr 1438 in ihren Satzungen festgehalten. Die St.Galler Bratwurst enthält Kalb- und Schwei-

nefleisch sowie etwas Milch, das Verhältnis ist genau definiert. Was beispielsweise eine St.Galler Kalbsbratwurst sein will, muss auch mehr als 50 Prozent Kalbfleisch vom Fleischanteil enthalten. Pflichtgewürze sind Pfeffer und Macis, also die getrocknete Blüte der Muskatnuss. Daneben sind weitere Zutaten wie zum Beispiel Zitrone, Ingwer oder Zwiebeln erlaubt. Auch das Gewicht der Bratwurst ist speziell. Dieses variiert je nach saisonaler Aktualität zwischen 100 und 300 Gramm, wobei die Kinderfest-Bratwurst am meisten auf die Waage bringt. Woran aber erkennt ein Konsument die Unterschiede, die aus einer Bratwurst eine echte St.Gallerin machen? In erster Linie natürlich am einzigartigen Geschmack. Der lässt sich aber nicht einfach beschreiben, man muss schon selber probieren und assoziieren. Für Ernst Goldener schmeckt die St.Galler Bratwurst mit einem originalen St.Galler Handbürli «nach Heimat und Genuss». Dann gibts aber noch einen Unterschied, der zwar nicht die Wurst direkt betrifft, sondern ihren Verzehr: Denn wer hier zur Senftube greift, begeht einen regionalen Frevel, den St.Gallerinnen und St.Galler nur mit grossem Unverständnis quittieren. 

Die legendäre St.Galler Bratwurst der Gebrüder Gröbli aus Dietfurt.

Bruno Scheiwiller präsentiert Spezialitäten der Metzgerei Ochsen.

Die Siedwurst ist eine beliebte Spezialität der Breitenmosers aus Appenzell.

St.Galler Fleischspezialitäten Die Metzgerei «zum Ochsen» der Gebrüder Gröbli verwöhnt ihre Kunden nicht nur mit der legendären St.Galler Bratwurst, sondern auch mit St.Galler Schüblig, St.Galler Stumpen und anderen Fleisch-Delikatessen aus der Region.

Metzgerei Ochsen Der Metzgereibetrieb von Bruno Scheiwiller hat in Neu St. Johann eine lange Tradition. Das Unternehmen setzt einerseits auf überlieferte Familienrezepte, andererseits kreiert der Chef immer wieder neue Spezialitäten für Fleischliebhaber. Dabei legt er viel Wert auf Handarbeit, einen umfassenden Service und regionale Verankerung. Deshalb veredelt die Metzgerei nicht nur Fleisch aus der regionalen Viehwirtschaft, sie schlachtet auch noch selber. Das Standardangebot wird je nach Saison durch saisonale Spezialitäten ergänzt.

Appenzeller Siedwurst Fast so alt wie die Siedwurst ist auch die Breitenmoser Fleischspezialitäten AG. Seit 1896 geben die Breitenmosers ihre Rezepte von Generation zu Generation weiter. Im Jahr 2007 übernahm Barbara Ehrbar-Sutter die Firma und sorgt dafür, dass die Kunden weiterhin mit Spezialitäten aus dem modernen und gleichzeitig traditionsbewussten Produktionsbetrieb verwöhnt werden.

Gebrüder Gröbli Metzgerei zum Ochsen Bahnhofstrasse 2 9615 Dietfurt Tel. 071 983 15 87 Fax 071 983 10 30

Metzgerei Ochsen Sidwaldstrasse 26 9652 Neu St. Johann Tel. 071 994 24 51 Fax 071 994 24 55 scheiwi@bluewin.ch

Breitenmoser Fleischspezialitäten AG Sägehüslistrasse Steinegg 9050 Appenzell AI Tel. 071 787 13 86 Fax 071 787 43 86 info@breitenmoser-metzgerei.ch www.breitenmoser-metzgerei.ch
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GENUSS AUS DER REGION

FLEISCH

FLEISCH

kaufsregalen sorgen. Nur Teilstücke, vor allem vom Schwein, bezieht Küttel von zwei bis drei Lieferanten aus dem Raum St.Gallen, die aber ebenfalls Culinariumzertifiziert sind. Handgemachte Spezialitäten Sind die Tiere in der Neugass-Metzgerei angekommen, schlachtet sie der Metzger fachmännisch nach den strengen Vorschriften des Lebensmittel- und Tierschutzgesetzes. Nachdem das Rohfleisch im Kühler heruntergekühlt ist, gelangt es in die Ausbeinerei. Dort werden Knochen, Sehnen und Fett entfernt. «Das geschieht alles von Hand», so Küttel. Das so genannte «Bankfleisch», das später zum Beispiel als Schnitzel in den Verkauf gelangt, wird im Vorbereitungsraum von Hand verarbeitet. «So fühlt der Metzger die Beschaffenheit des Fleisches», erläutert Küttel die Vorteile der manuellen Arbeit. In der Wursterei, Räucherei oder Salzerei, wohin das so genannte «Verarbeitungsfleisch» gelangt, wird mehr mit Maschinen gearbeitet. Das Wurstbrät beispielsweise gelangt durch verschiedene Maschinen und Prozesse in seine endgültige Form. «Die Würze allerdings ist eine wichtige, einzigartige Zugabe des Metzgers – und gleichzeitig auch sein Geheimnis», erzählt Küttel. So entstehen in der Neugass-Metzgerei Spezialitäten wie Bauerngeräuchertes, Mostbröckli, Vesperspeck, heiss geräucherte Rippli, Hauspantli und Küttels Verkaufshit: Knabberfleisch. Regionalität pur! Die Neugass-Metzgerei ist kein industrieller Betrieb mit riesigen Anlagen und Maschinen. Die Qualität beeinträchtigt dies jedoch keineswegs, wie die verschiedenen Auszeichnungen von Metzgerfachausstellungen beweisen. Die handwerkliche Produktion verleiht der Dorfmetzgerei aber zusätzlichen Charme. Zudem ist die Produktionsmenge vergleichsweise klein. «Der Kunde erhält bei uns kein Massenprodukt», so Küttel. Und

Innovativ: Die «Knabberli» sind der Verkaufshit der Neugass-Metzgerei und werden im ganzen Rheintal an verschiedenen Verkaufspunkten verkauft.

Der Metzger im Dorf bringt‘s!
Produkte vom regionalen Metzger sind beliebt. Denn die Kunden achten nicht nur auf den Preis, sondern auch auf Frische und Herkunft der Fleisch- und Wurstwaren. Der Charme einer Dorfmetzgerei verleiht den Produkten zusätzlich einen regionalen und einzigartigen Charakter.
der Ostschweiz spielt die In vielseitigenwichtige Rolle. Viehwirtschaft eine Denn in der Topographie finden Kühe ditionellen Verwurzelung in Berneck hat der Betrieb den Charakter einer typischen Dorfmetzgerei. Werner Küttel hat den Betrieb 1999 von seinen Eltern übernommen. «Der Umgang mit Lebensmitteln bereitet mir grosse Freude», erklärt er. «Zudem kann ich als Metzger kreativ sein und den Kunden mit meiner Arbeit eine Freude machen. Auch den Kundenkontakt schätze ich sehr.» Sein Motto lautet seit jeher: «Qualität statt Quantität» – ein Bestreben, das er schon von seinem Vater kennt. Persönlicher Kontakt zu Lieferanten Qualität ist für Küttel eng mit Regionalität verbunden. Er kennt die vielen Vorteile der regionalen Produkte und weiss auch, wie beliebt diese bei den Kunden sind. So bezieht er seine Schlachttiere nur von Lieferanten aus nächster Nähe – aus Berneck selbst und aus den Nachbardörfern Oberegg, Balgach und Au. «Unsere Lieferanten arbeiten nach den Richtlinien von IP Suisse und QM-Schweizerfleisch», unterstreicht Küttel die Qualität seines Schlachtviehs. Das bedeutet Transparenz in der Produktion sowie eine artgerechte Tierhaltung und Fütterung nach strengen Vorschriften. Kriterien, die sich auf die Qualität des Fleisches und die Zufriedenheit der Konsumenten auswirken. Deshalb schätzt es der Fleischfachmann, dass er seine Rohstoffe bis zum Viehhalter zurückverfolgen kann. Ausserdem schafft die geografische und kulturelle Nähe Vertrauen und Verbundenheit. «Ich kenne meine Lieferanten persönlich», erklärt er. Ein weiterer Vorteil von regionalen Lieferanten sind die kurzen Transportwege, die Vieh und Umwelt schonen und für möglichst frisches Fleisch in den Ver-

und Rinder optimale Bedingungen vor. Dies ist mit ein Grund, warum in der Ostschweiz zahlreiche Metzgereien und Fleischverarbeitungsbetriebe angesiedelt sind. Diese können das Schlachtvieh direkt von regionalen Lieferanten beziehen. Das gewährleistet kurze Transportwege, frische Produkte und eine bessere Rückverfolgbarkeit – Qualitäten, die Produzenten und Konsumenten zu schätzen wissen. Einer der Metzger, die das Schlachtvieh direkt von regionalen Lieferanten erhalten, ist Werner Küttel. Seine NeugassMetzgerei liegt im beschaulichen Berneck im St.Galler Rheintal. Zehn Vollzeit- und einige Teilzeitangestellte zählt die Firma. Mit dem Charme des kleinen Ladens, der handwerklichen Produktion und der traculinarisch! 2009/2010

die Abnehmer und Lieferanten stammen allesamt aus dem Rheintal. Regionalität pur also bei der Neugass-Metzgerei. Eine Eigenschaft, die gerade heutzutage bei der zunehmenden Internationalisierung der Märkte und aufgrund von BSE und anderen Krankheiten geschätzt wird. Da setzt man in den regionalen Metzger, den man persönlich kennt, mehr Vertrauen. «Das haben auch die Grossabnehmer wie Migros und Coop erkannt», erklärt Küttel und zählt Label wie «Aus der Region. Für die Region.» oder «Naturaplan» auf. Persönlicher Kundenkontakt Einen wichtigen Bezugspunkt zur Region stellt auch der hauseigene Verkaufsladen der Neugass-Metzgerei in Berneck dar. Dort bedient das Team die Konsumenten direkt und bietet auch einen Partyservice an. «Wir legen viel Wert auf persönliche und fachkundige Beratung», erklärt Küttel. Er weiss, dass die Kunden in regionale Produkte ein grosses Vertrauen haben. Und das möchte er weiterhin stärken und ausbauen. «Mit der Zeit kennt man die Kunden aus dem Dorf. Das fördert das Vertrauen und die Verbundenheit», so Küttel. Der persönliche Kundenkontakt ist denn auch einer der grossen Vorteile,

die er als Dorfmetzger gegenüber einer industriellen Metzgerei sieht. Zudem kann er produzieren, experimentieren und ausprobieren, wie es ihm beliebt und muss nicht auf die Bedürfnisse eines Grossabnehmers Rücksicht nehmen. «Wenn eine Dorfmetzgerei auf dem Markt bestehen möchte, muss sie Nischenprodukte anbieten und mit den Trends mitgehen. So kann sie sich von der Konkurrenz abheben.» Das braucht aber auch eine Portion Flexibilität und Innovationsgeist. So hat die Neugass-Metzgerei etwa die «Knabberli» entwickelt, ein Produkt aus frischem Kuhfleisch (in Variation auch Trutenfleisch), gesalzen und gewürzt mit einer speziellen Mischung. Die «Knabberli» sind bei den Kunden sehr beliebt und werden im ganzen Rheintal, zum Beispiel an Tankstellen, als feiner Snack verkauft. Küttel nutzt seine Spezialität ganz gezielt für Marketing-Aktionen. So hat er letzten Sommer die Öffentlichkeit dazu aufgerufen, die «Miss Knabberli» zu wählen. Die Aktion stiess bei den Medien auf grossen Anklang und zeigt: Auch eine kleine Dorfmetzgerei kann innovativ und erfolgreich im Markt agieren. 

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GENUSS AUS DER REGION

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FLEISCH

FLEISCH

Die Rudolf Schär AG ist ein moderner Produktionsbetrieb und bietet Konsumenten verschiedenste regionale Fleischspezialitäten.

Rudolf Schär AG Seit über 60 Jahren stellt die Rudolf Schär AG Fleisch- und Wurstspezialitäten aus der Region Säntis-Bodensee her. Der modern eingerichtete Produktionsbetrieb in Thal stellt mit rund 80 Mitarbeitenden eine breite Palette an regionalen Fleischspezialitäten her. Zum Kundenkreis zählen Grossverteiler, Gastroabholmärkte, Privatmetzgereien und Detaillisten. Ausserdem betreibt die Rudolf Schär AG einen Verkaufsladen in St.Gallen-St.Fiden.

Rudolf Schär AG Fleischspezialitäten Aegetli 1 9425 Thal Tel. 071 886 41 41 Fax 071 886 41 51 schaer@schaer-thal.ch www.schaer-thal.ch Detail-Verkaufsgeschäft: Metzgerei Schär Rorschacherstrasse 114 9000 St.Gallen Tel. 071 224 52 55 Fax 071 224 52 50
Weit über die Grenzen von Wil bekannt: Der Familienbetrieb der Keller Metzg. Werner Küttel vor einer Reihe von Auszeichnungen in seiner Metzgerei. Martin Rubli mit seinem beliebten Rauchfleisch aus dem Wyland.

Keller Metzg AG Schon seit 1950 stellt die Keller Metzg in Wil ihre Fleischspezialitäten her. Mittlerweile ist der Familienbetrieb weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt geworden. Zum Sortiment gehören Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren, Traiteur-Artikel, Geflügel, Wild, Strauss, Fische und Convenience-Produkte. Einzelne Artikel werden saisonal angeboten. Für ihre erstklassigen Produkte erhielt die Keller Metzg schon mehrere Auszeichnungen. Metzgerei Näf Das Stammsortiment der Metzgerei Näf umfasst eine reiche Palette an hochwertigem Frischfleisch, Charcuterie-Produkten und Wurstwaren. Im modern eingerichteten Betrieb schlachtet und zerlegt das Fachpersonal Tiere aus der Region. In der hauseigenen Wursterei und Räucherei entstehen Toggenburger Spezialitäten wie beispielsweise der pikant gewürzte Hinterschinken, der erst im Dampf gegart wird und anschliessend im kalten Rauch seinen typischen Geschmack entwickelt.

Werner Küttel-Erni Im Metzgereifachgeschäft in Berneck steht täglich eine reichhaltige Palette an hochwertigem Frischfleisch und Wurstwaren zu Auswahl. Zu den Spezialitäten des Hauses gehören Bauerngeräuchertes, Mostbröckli, Vesperspeck, heiss geräucherte Rippli, Hauspantli – und natürlich der Verkaufshit Knabberfleisch. Für ihre Produkte hat die Metzgerei an Metzgerfachausstellungen verschiedene Auszeichnungen erhalten.

Rubli Marthalen Entsprechend der über 100-jährigen Firmentradition und ihrer Spezialisierung konzentriert sich das Familienunternehmen auf die Herstellung von Rauch-Spezialitäten aus Schweinefleisch. Die Wyländer Rauchfleisch-Produkte sind wegen ihres typischen Geschmacks über die Region hinaus bekannt. Zu den Abnehmern zählen Verteilerorganisationen im Gross- und Detailhandel, Metzgereien, Gastronomiebetriebe und Privatkunden.

Metzgerei Näf Albert Näf Bütschwiler Strasse 2 9607 Mosnang Tel 071 983 15 04 Fax 071 983 53 04 naef-metzgerei@bluewin.ch www.naef-metzgerei.ch

Albert Näf ist immer auf der Suche nach cleveren neuen Ideen.

Keller Metzg AG Wilenstrasse 29 9500 Wil Tel. 071 923 20 80 Fax 071 923 96 80 keller.metzg@bluewin.ch

Werner Küttel-Erni Neugass-Metzgerei Neugass 14 9440 Berneck Tel. 071 744 15 04 Fax 071 744 05 04 www.metzgerei-kuettel.ch info@metzgerei-kuettel.ch

Rubli Marthalen Wyländer Rauchfleisch-Spezialitäten Alte Rudolfingerstrasse 26 8460 Marthalen Tel. 052 319 10 49 Fax 052 319 42 03 www.rubli-marthalen.ch info@rubli-marthalen.ch
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GENUSS AUS DER REGION

FLEISCH

GETREIDE & MEHL

Feine Bramata aus Rheintaler Ribelmais
Bis vor kurzem beinahe vergessen, gewinnt der Ribelmais wieder an Popularität. Traditionelle und moderne Rezepte machen das Produkt für die Küche interessant. Wie wärs zum Beispiel mit einer feinen «Ribelmais-Bramata»?
Rauchfleisch-Spezialitäten aus Brunnadern Zu den Bauernrauchspezialitäten der Götzl Metzgerei gehören Mostbröckli, Bauernspeck, Bauernschüblig und viele weitere Köstlichkeiten. Als luftgetrocknetes Fleisch bietet die Metzgerei Rindfleisch, Speck und diverse Schinkensorten an. Auch Frischfleisch und St.Galler Wurstspezialitäten sind in der Metzgerei Götzl erhältlich. Die Götzl Metzgerei schlachtet die Tiere aus Toggenburger Ställen selbst und veredelt das Fleisch zu einzigartigen Spezialitäten.

kann jetzt auch eine Art Polenta zubereitet werden. Der Unterschied zum herkömmlichen Mais liegt in der Farbe und im deutlich nussigen Geschmack. Die Körner sind beige, die Gerichte werden dadurch fast weiss. Ribelmais in der «gesunden Küche» Zwei Eigenschaften machen dieses alte Getreide zu einem wertvollen Baustein moderner Ernährung: Ribelmais ist von Natur aus frei von Gluten und damit bei entsprechender Verarbeitung für Menschen mit Zöliakie geeignet. Sein hoher Gehalt an Mineralstoffen macht ihn ausserdem zur idealen Sportlernahrung. Mehr dazu auf www.ribelmais.ch des Ribelmaises geht Die GeschichteMais aus Italienzurück. bis ins 17. Jahrhundert Damals kam der in die Ostschweiz, wo er sich bald zu einer eigenständigen Sorte entwickelte, die von der Rheintaler Bevölkerung den Namen «Türggen» erhielt. Man vermutete nämlich, dass der Mais via Orient und Osmanisches Reich nach Italien gelangt war. Die Rheintaler fanden schnell Geschmack an der neuen Pflanze und machten sie für die nächsten 300 Jahre zu ihrem Grundnahrungsmittel. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg verschwand der sogenannte «Türggaribel» – oder kurz «Ribel» – zusehends aus den Rheintaler Küchen. Seit gut zehn Jahren setzt sich der Verein Rheintaler Ribelmais, ein Zusammenschluss von Produzenten, Verarbeitern und Gastronomen, nun für die Erhaltung dieser besonderen Maissorte und die mit ihr verbundenen Traditionen ein. Ende des 20. Jahrhunderts beantragte der Verein für den «Rheintaler Ribelmais» erfolgreich die geschützte Ursprungsbezeichnung AOC. Produkte mit diesem Gütesiegel dürfen nur in ihrem traditionellen Gebiet produziert werden, das Siegel steht für hohe Qualität und Vertrauenswürdigkeit. Bramata und vieles mehr Mit dem Erhalt der Traditionen einher geht auch die Entwicklung neuer Produkte und Rezepturen. Mehr als 30 Produkte und Gerichte, darunter Brot, Bier, Whisky, pikante und süsse Kuchen, wurden bereits entwickelt. Die neueste Kreation ist die so genannte Ribelbramata. Aus dem grob gemahlenen Rheintaler Ribel

Götzl Spezialitätenmetzg Dorfstrasse 31 9125 Brunnadern Tel. 071 374 11 33 Fax 071 374 11 58 willigoetzl@bluewin.ch
Die Götzl Metzgerei veredelt Fleisch zu einzigartigen Spezialitäten.

Philip Fässler mit einer Gold-Auszeichnung bei einem Culinarium-Wettbewerb.

appenzeller fleisch und feinkost ag Die «appenzeller fleisch und feinkost ag» ist ein Zusammenschluss der Metzgereien Frohsinn in Speicher und Fässler in Steinegg/Appenzell. Unter dem Motto «Persönlich – Traditionell – Professionell» verarbeitet das Unternehmen Fleisch aus der Region – von der Schlachtung bis zur Veredelung. Die Spezialitäten werden in den zwei eigenen Läden oder an Detaillisten und Gastronomen verkauft. Zum Sortiment gehören vor allem Fleischspezialitäten aus dem Appenzellerland, und viele weitere Fleischprodukte.

Metzgerei Fässler appenzeller fleisch und feinkost ag Weissbadstrasse 86 9050 Appenzell/Steinegg Tel. 071 787 36 35 Fax 071 787 36 34 info@appenzellerfleisch.ch www.appenzellerfleisch.ch

Ein Buch rund um den Rheintaler Ribelmais. Herausgeber und Bestellung: Verein Rheintaler Ribelmais, Tel. 081 758 13 00, info@lzsg.ch, Preis CHF 24.50 zzgl. Versandkosten.

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GENUSS AUS DER REGION

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GETREIDE & MEHL

Das Mahlen ist des Müllers Lust
Einst gab es in jedem Dorf mindestens eine davon und sie gehörten zur wichtigsten Infrastruktur für die Bevölkerung. Heute spielen Mühlen im öffentlichen Wahrnehmungshorizont nur noch eine geringe Rolle. Warum eigentlich? Neben Fachwissen über Getreide, Ernährung und Lebensmittelhygiene, müssen Müllerinnen und Müller auch mit handwerklichem Geschick und technischem Verständnis glänzen.

Einrichtungen: mahlen, sägen, Mühlen sind vielseitigeoder liefernsie eineSie Gerade aber für zerkleinern, pressen Energie. die Nahrungsmittelindustrie nehmen Schlüsselfunktion

ein. Immerhin sind Cerealien – in welcher Art und Form auch immer – ein Hauptbestandteil unserer Ernährung, früher genauso wie heute. Die Müllereibetriebe verstehen sich denn auch als wichtiger Bestandteil der Agrarwirtschaft. Im Gegensatz zum benachbarten Ausland sind hiesige Mühlen jedoch relativ klein. Um im wirtschaftlichen Wettbewerb bestehen zu können, setzen deshalb viele von ihnen auf regionale Stärke, indem sie gemeinsam mit der Landwirtschaft und den Lebensmittelproduzenten das kulinarische Erbe der Schweiz bewahren. High-Tech statt Geklapper «Am Klappern kann man nicht erkennen, wie die Mühle mahlt» – ein altes Sprichwort, das mehr denn je einer Tatsache entspricht. Die Zeit, als riesige Holzräder und Mahlsteine klappernd ihrer Bestimmung folgten, ist längs passé. Die kleinen Dorfmühlen von einst sind einer kapitalintensiven, hochtechnisierten Industrie mit Zentrumsfunktion gewichen. Klar, dass sich dadurch auch das Berufsbild des Müllers stark verändert hat. Neben Fachwissen über Getreide, Ernährung und Lebensmittelhygiene, müssen Müllerinnen und Müller auch mit handwerklichem Geschick und technischem Verständnis glänzen. Sie steuern und überwachen den vollautomatischen Mahlvorgang je nach Rohstoff und Weiterverarbeitung, beheben Störungen an den Maschinen und führen kleinere Revisionsarbeiten gleich selbst durch. Dafür sind sie auf dem Arbeitsmarkt im Inland und im EU-Raum gefragte Leute. Mühlen in der Region Die Stricker & Cie AG betreibt in Grabs zwei Mühlen unter einem Dach. Ihr Kerngeschäft ist das Mahlen von Weizenmehl, sie verarbeitet aber auch einen Teil vom Rheintaler Ribelmais AOC und produziert Futter für Nutz- und Haustiere. Die Grabser Müllerei ist auch für das Getreide hinter der Landesgrenze
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samt Keimling in einem speziellen Mahlverfahren verarbeitet, so dass der typische Ribelgeschmack und die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe im Ribelmais erhalten bleiben», erklärt Hardi Bürki, Betriebsleiter der Mühle in Rheineck. Da der Ribelmais von Natur aus frei von Gluten ist, können auch Menschen mit Zöliakie die daraus verarbeiteten Produkte geniessen. Sein hoher Gehalt an Mineralstoffen macht ihn ausserdem zur idealen Sportlernahrung. Rein optisch fällt der Ribel-Dunst durch die helle Farbe und die heterogene Körnung auf. Mahlen für die Seele Zwar sind die historischen Mühlen längst pensioniert. Sie verfügen aber über eine ganz eigentümliche Anziehungskraft, weshalb sich der Verein Schweizer Mühlenfreunde für deren Erhalt und Restaurierung stark macht. Dank ihnen klappern viele der alten Mühlen weiter – zu dekorativen Zwecken. Angetrieben von Wasser, Dampf und romantischer Substanz. Einmal jährlich organisiert der Verein ausserdem einen «Schweizer Mühlentag». Jeweils am Samstag nach Auffahrt werden dann die alten Mühlen in der Schweiz als vorindustrielle Zeugen der interessierten Öffentlichkeit zugänglich gemacht.  Mehr zum Schweizer Mühlentag finden Sie auf: www.muehlenfreunde.ch

Das tägliche Brot – ein gesundes Grundnahrungsmittel Die Bäckerei Konditorei Confiserie Hollenstein in Niederbüren produziert Backwaren von höchster Qualität. Für sämtliche Produkte des Unternehmens werden erstklassige Rohstoffe verwendet, die möglichst in der Region produziert wurden. Brot und andere Getreideprodukte enthalten vieles, was der Körper braucht: Kohlenhydrate, Eiweiss, Vitamine, Mineralund Ballaststoffe. Diese wertvollen Inhaltsstoffe machen satt, fit und halten uns gesund. Frisch gemahlenes Getreide Um bei der Herstellung den Abbau von Vitaminen zu vermeiden, sollte Vollkornmehl möglichst schonend gemahlen und frisch verarbeitet werden. Deshalb wird das Getreide in der Bäckerei Hollenstein täglich frisch gemahlen und die Brote werden sorgfältig von Hand verarbeitet. Dadurch bleiben die Nährwerte bestehen und die Backwaren erhalten ein hervorragendes Aroma. Das Gebäck ist zudem naturbelassen und somit frei von jeglichen Zusatz- und Hilfsstoffen. Da Korn, Mehl, Wasser und Hefe reine Naturprodukte sind, können unterschiedliche Herkunftsregionen und Erntequalitäten den Geschmack der Produkte beeinflussen. Erstklassige Qualität bedeutet für die Bäckerei Hollenstein auch, dass sie ihre Backwaren ausschliesslich mit Butter herstellt.

Das Berufsbild des Müllers hat sich stark verändert. Die Zeit der riesigen Holzräder und Mahlsteine ist passé.

zuständig. «Vorarlberg verfügt über keine geeignete Mühleneinrichtung für Kleinmengen. Deshalb mahlen wir Getreidemengen bis zu einer Tonne auch für unseren östlichen Nachbarn», erklärt der Obermüller Werner Gantenbein. Eine der grössten und modernsten Schweizer Müllereibetriebe ist die Meyerhans Hotz AG (Meyho) mit Sitz in Weinfelden und vier Zweigstellen. Ihre Präsenz erstreckt sich von der Ost- bis in die Nordwestschweiz. Kunden der Meyho sind Bäckereien, Teigwaren- und andere mehlverarbeitende Betriebe. Im Mühlenbetrieb in Rheineck wird ausschliesslich Speisemais verarbeitet. Unter anderem werden hier rund 50 Tonnen Rheintaler Ribelmais AOC pro Jahr vermahlen – oder anders gerechnet: etwa 80 Prozent der Ribel-Gesamternte. «Der Ribelmais wird

Bäckerei-Konditorei Hollenstein Staatsstr. 21 9246 Niederbüren Tel. 071 422 14 10 Fax 071 422 19 67 info@baeckerei-hollenstein.ch www.baeckerei-hollenstein.ch

GENUSS AUS DER REGION

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HONIG

HONIG

Hobby mit Verantwortung
Viele ignorieren sie, manche bewundern ihren Fleiss und einige fürchten sie: Die Biene ist eines der interessantesten und bestorganisierten Insekten überhaupt. Unsere Imker kümmern sich mit Herz und Seele um die Bienenbestände – und machen damit viel mehr als nur Honig.
reger schnell. Die wilde Honigbiene ist bei uns schon fast ausgestorben. Was bedeutet, dass die Bestäubung der heimischen Wildund Nutzpflanzen den Bienenvölkern der noch rund 19'000 Imkerinnen und Imker in der Schweiz überantwortet ist. Noch vor 100 Jahren waren es doppelt so viele. Auch sie leiden unter dem Bienensterben. Um gegen die Krankheiten anzukommen, ist die Arbeit am Bienenhaus aufwändig und zuweilen auch frustierend. Prophylaxe und Behandlung nehmen viel Zeit in Anspruch. Und manchmal hilft trotz allem nur noch die Vernichtung eines Volkes, damit sich ein Erreger nicht weiter ausbreitet – auf Kosten der Imker. «Früher galten für die Imkerei die gleichen Regeln wie für die Landwirtschaft. Mit allen Pflichten und Privilegien», erklärt Bösch. Damals war die Situation auch noch nicht ganz so dramatisch. Die Bienen waren einfach da – und gesund. Die Forschung hinkt der rasanten Ausbreitung von Bienenseuchen immer noch hinterher. Einerseits, weil sich ständig neue Krankheiten bilden und sich gegenseitig potenzieren, andererseits, weil die Erreger als «Blinde Passagiere» quer über den Globus jetten. Imker brauchen mehr Anerkennung Seit der bedrohlichen Steigerung des Bienensterbens ist der Bedarf an Forschung und Fördermitteln gross. Die Kommission für Wirtschaft und Abgaben hat 2004 beim Nationalrat eine entsprechende Studie eingereicht. Ein Teil der darin formulierten Empfehlungen ist bereits in Umsetzung. So hat der Bund die Imkerei – wenn auch nur teilweise – wieder dem Landwirtschaftsgesetz unterstellt. Des weiteren ist eine Bienenzuchtorganisation im Aufbau und die Aus- und Weiterbildung von Imkern soll profesGENUSS AUS DER REGION

sionalisiert werden. Zur Kontrolle der Bienenvölker, und insbesondere der Verbreitung von Seuchen, ist ein zentrales Betriebsregister geplant. Hansjörg Bösch hat aber noch einen anderen Wunsch: «Es

wäre schön, wenn das Wissen über die Honigbiene und ihre Relevanz für uns Menschen in der Öffentlichkeit besser verankert wäre.» 

einmal gesagt haAlbert EinsteindiesollBienen ausstürben, ben, wenn würde ihnen der Mensch innerhalb von

vier Jahre folgen. Diese Prognose mag schwarzfärberisch sein. Doch ganz abwegig ist sie nicht. Bis vor ein paar Jahren lebten und organisierten sich die Bienen weitgehend ausserhalb der öffentlichen Wahrnehmung. Seitdem global ein Bienensterben von bisher nie dagewesenem Ausmass beobachtet wird, rückt die Leistung der Biene für Natur und Landwirtschaft allmählich ins Bewusstein. Denn ein Drittel der weltweiten Nahrungsmittelgewinnung ist von einer Fremdbestäubung abhängig. Und davon entfallen gut 80 Prozent allein auf die Honigbiene. Der volkswirtschaftliche Nutzen, welche die Schweizer Bienenvölker generieren, wird auf über 300 Millionen Franken pro Jahr beziffert. Die Wertschöpfung am Ernteertrag beläuft sich pro Bienenvolk auf etwa 1'200 Franken. Daneben leistet die Biene einen entscheidenden Beitrag zur Biodiversität und zum ökologischen Gleichgewicht. Mehr als Honig Honig ist bei den Menschen seit tausenden von Jahren beliebt. Entsprechend haben sich viele antike Kulturen schon mit der Imkerei beschäftigt. Honig ist aber
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Das Wissen um die Relevanz der Honigbiene für unsere Umwelt ist zu wenig verankert.

nicht das einzige Produkt, das wir den Bienen verdanken. Wachs, Pollen, Gelée Royal und selbst das Bienengift finden Anwendung in Industrie, Medizin und in der Kosmetikbranche. Aber die Rohstoffe sind es nicht, welche die Imker in der Schweiz antreiben. Denn, ob überhaupt oder wie viel ein Bienenvolk produziert, ist eine Frage der Bedingungen: «Bei ungünstigem Klima oder wenn Völker von Krankheiten geschwächt sind, gibt es auch keinen Honig», erklärt Hansjörg Bösch aus Ebnat-Kappel, der in seinem Bienenhaus über 40 Völker beherbergt. Vor einem viertel Jahrhundert hat Bösch

mit dem Imkern angefangen, und es ist noch heute sein Hobby. So, wie bei den meisten in der Schweiz. Ein Hobby, das Erholung vom Arbeitsalltag schafft, die Natur erlebbar macht und sie gleichzeitig schützt. Nur wenige bestreiten ihren Lebensunterhalt damit. «Der zeitliche und finanzielle Aufwand ist einfach zu hoch», so Bösch. Bedrohung durch neue Krankheiten Aber die Honigbiene ist bedroht. Krankheiten, Parasiten und Pestizide setzen den Populationen stark zu, und in der globalisierten Welt verbreiten sich die Er-

Bienenhonig aus den Bergen Der Imkerhof Chur bietet Honig aus verschiedenen Bündner Tälern an. Zur Freude seiner Liebhaber kommt der einzigartige Bergblütenhonig als reines Naturprodukt in die Ladenregale. Dank seinem Verkauf können die Imker zahlreiche Bienenvölker in der Region pflegen und deren schmackhaften Honig ernten. So geniessen die Konsumenten nicht nur den feinen Honig sondern unterstützen gleichzeitig auch die Imker und Bienenvölker aus ihrer Region.

Bienenhonig aus dem Toggenburg Angelika und Jakob Künzle aus Oberhelfenschwil produzieren mit ihrer Erwerbsimkerei Bienenhonig aus dem ganzen Toggenburg. Als Spezialität haben die Künzles neben dem Toggenburger «Biili Hung» auch Honig aus anderen Regionen der Schweiz zu bieten. So den Alpenrosenhonig vom Lukmanierpass sowie Akazien-, Linden- und Kastanienhonig aus dem Tessin. Etwas Besonderes ist auch der so genannte Wabenhonig, den die Konsumenten frisch aus der Wabe geniessen können.

Imkerhof Imkerei GmbH Oberalpstrasse 32 7000 Chur Tel. 081 284 66 77 Fax 081 284 88 84 info@imkerhof.ch www.imkerhof.ch

carnicaimkerei.ch - künzle Angelika & Jakob Künzle Bogenstrasse 37 9621 Oberhelfenschwil Tel. 071 374 29 65 Fax 071 374 29 64 info@carnicaimkerei.ch www.carnicaimkerei.ch

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WEINE

WEINE

Kommet zur Wimmet!
Es passiert Herbst für Herbst, Jahr für Jahr. In Frankreich, Italien oder Österreich, Deutschland und in der Schweiz: Wenn zur Wimmet gerufen wird, rüsten sich die Menschen gegen Wind, Wetter und Rückenschmerzen ...
im Rebberg – dem «Wingert», wie er in der Region auch genannt wird. Diesen hat sein Vater vor rund vierzig Jahren zu bewirtschaften begonnen. Er selbst hat auch schon einige Jahrzehnte im Rebberg miterlebt. Heute kümmert er sich zu einem Drittel um die Reben und die Vinifikation, zwei Drittel seiner Arbeit widmet er weiterhin der Landwirtschaft auf dem Bauernhof, dem das Weingut angegliedert ist. Sein Sohn Christian ist ausschliesslich für den Rebberg und die Winzerei zuständig. Ein typischer Familienbetrieb, der von Generation zu Generation weitergereicht wird. Experimente gehören dazu In den vier Jahrzehnten ist das Anbaugebiet auf dem Weingut Steinersteg laufend gewachsen. Inzwischen sind es rund 3,5 Hektaren, die mit Reben bestockt sind. Der grösste Teil davon ist Blauburgunder, daneben gedeihen Müller-Thurgau und ein paar Spezialitäten wie Grauburgunder (Pinot gris), Diolinoir und Freisamer. «Wir haben immer wieder mit verschiedenen Rebsorten experimentiert. Manche haben sich durchgesetzt. Von einigen haben wir nur noch ein paar wenige Rebstöcke belassen.» So zum Beispiel vom Freisamer – einer Kreuzung zwischen Sylvaner und Grauburgunder. Der Freisamer wurde Anfang des 20. Jahrhunderts am Staatlichen Weinbauinstitut in Freiburg im Breisgau gezüchtet, weil der Grauburgunder in unseren Breitegraden nicht die Qualität und Quantität erzielte wie bei unseren südlichen Nachbarn. Aber dank dem Fortschritt
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wir an Weinbau Wenngeistigen Auge sich denken, sehen wir vor unserem

endlos erstreckende Weinberge, knorrige Reben und urchige Winzer mit alten Béret-Mützen – und stellen uns automatisch eine malerische Region zwischen dem Burgund und der Toscana vor. Dabei müssen wir gar nicht in die Weite schweifen, denn praktisch vor unserer Haustür finden wir die Rebhänge des St.Galler Rheintals und des Sarganserlandes. Franz Müller senior hat sein Metier schon von seinem Vater gelernt. Um unserer regionalen Winzertradition ein für alle mal den Platz einzuräuGerätschaften – eine für mich nicht über- Guezli. Ich fühle mich sofort wohl ob der men, der ihnen zusteht, habe ich mir ein schaubare Ordnung. Bin ich hier über- Gastfreundschaft in ungezwungener Atpaar Stunden frei genommen und einem haupt richtig? mosphäre. St.Galler Weinbauern über die Schultern Das Wetter ist für eine stimmige WinFranz Müller senior sitzt mir gegenüber. geschaut. Und welcher Zeitpunkt wäre zerromantik nicht gerade optimal. Noch Kariertes Hemd, blaue Regenjacke und dafür besser geeignet als die Wimmet? ist der Himmel wolkenverhangen, doch ein Schlapphut aus Stoff. Ein Béret – undie Sonne könnte jeden Moment durch- vorstellbar. Seine erwartungsvollen Augen Das Klischee ist anders brechen. Das lässt hoffen. Also beschlie- werden von einem verschmitzten Lächeln Ich bin mit Franz Müller senior vom ssen wir, erst einmal den theoretischen begleitet, das sich von Wange zu Wange Weingut Steinersteg in Heiligkreuz bei Teil durchzugehen. In einem Vorraum zieht und einen schelmischen Charakter Mels verabredet, ein Hof ganz am Ende der Weinkellerei ist der Tisch angerich- verrät. Überhaupt lacht Franz Müller viel, des Dorfes. Äusserlich ein ganz normaler tet: Mit einer Thermos-kanne voll von ist mit sich und seinem Leben im Reinen. Landwirtschaftsbetrieb: Autos, Traktoren, dampfendem Kaffee, dazu Süessmost und Trotz der harten Arbeit auf dem Hof und
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Jung und Alt packen mit an, wenn in Heiligkreuz zur Wimmet gerufen wird.

in der Züchtung, teils aber auch durch den Klimawandel bedingt, entwickelt sich heute der Grauburgunder auch im St.Gallerland prächtig. Gutes Klima für hohe Qualität Überhaupt gibt das Klima bei den St.Galler Winzern wenig Anlass zur Klage. Denn milde Temperaturen, der Föhn und lange Sonnenscheinperioden treiben die Öchslegrade in die Höhe und die Trauben entwickeln ein reichhaltiges Aroma. «Die letzten Jahre haben wir immer einen Wert über 90 Öchsle erreicht», freut sich Müller. Ab dieser Marke hat ein Wein das Potential für die Liga des «guten Jahrgangs». Beginn der Wimmet Vom Wetter und vom Öchslewert hängt letztlich auch der Zeitpunkt der Wimmet ab. Ein Datum, das mit Bedacht gewählt werden will. In der Regel beginnt die Wimmet Mitte Oktober und dauert je nach An-

baufläche mehrere Tage. Franz Müller plant dafür rund sechs Arbeitstage ein, für die er jeweils etwa 15 Helfer aufbietet. «Die meisten von ihnen kommen schon seit Jahren zu uns. Hausfrauen, Rentner, Kinder, alle helfen mit. Ausserdem sind sie flexibel, wenns mal eine Terminverschiebung gibt.» Was immer wieder vorkommt. Denn für die Lese müssen die Trauben vollständig trocken sein, damit das Regenwasser die Qualität nicht beeinträchtigt. Ein Tag Regen bedeutet somit mindestens zwei Tage Unterbruch. Terminvergabe fürs Kollektiv Kein Wunder ist das Eintragen der Ernte für den Winzer mit Hektik verbunden. Einerseits ist das Rekrutieren der Helfer eine organisatorische Herausforderung, andererseits darf der Zeitpunkt nicht zu früh angesetzt werden, weil jeder zusätzliche Sonnentag die Qualität steigert. Viele Winzer schielen denn auch verstohlen über den Gartenzaun, um ihre Berufskolculinarisch! 2009/2010 61

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WEINE

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Cuvée rouge St.Gall – ein Wein aus unserer Weinvielfalt Beim Einschank zeigt sich bereits die tiefrote Farbe, die von den im Rheintal neu angepflanzten Weintraubensorten Merlot, Pinot noir und Baco noir stammen. An das kräftige Bouquet, das nach dunklen Waldbeeren duftet, schliesst sich ein intensiver, gut strukturierter und schwerer Körper mit langem, aromatischem Abgang an. Der Weinkeller und die Destillerie stehen für Besichtigungen und Degustationen offen. Für Gruppen auf Anmeldung.

legen im Auge zu behalten. Die Region Mels hat eine gute Lösung gefunden. «Den Startschuss für die Wimmet gibt die Fachgruppe Rebbau. Alle Winzer in der Region starten daher gleichzeitig mit der Weinlese», erklärt Müller. Die Winzer liefern der Organisation einige ihrer Trauben für die sogenannte «100-Beerenprobe». Die Trauben werden zusammengeschüttet und gepresst. Daraus ermittelt die Fachgruppe Rebbau den durchschnittlichen Öchslewert. Ist dieser vielversprechend und die Wettervorhersage verheisst trockenes Wetter, wird das Datum fixiert. Solidarität statt Konkurrenzkampf. Gleiche Voraussetzungen für alle. Idylle und Knochenjob Mittlerweile haben sich die Wolken in Heiligkreuz verzogen und der Sonne Platz gemacht. Ich begleite Franz Müller in seinen Rebberg, wenige hundert Meter vom Hof entfernt. Das Laub leuchtet im Sonnenlicht in den schönsten Farbschattierungen – von grün über gelb bis purpur. Die Helfer sind schon eifrig damit beschäftigt, die Trauben von den Reben zu schneiden. Die Wimmet beginnt jeweils erst um 10.00 Uhr. «Die Trauben müssen erst etwas trocknen», so Müller. Im Weingut Steinersteg ist die Wimmet noch reine Handarbeit. Das ist langwierig und anstrengend. Trotzdem, für Franz Müller
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ist das die schönste Zeit im Rebberg. «An diesen Tagen ernten wir das Resultat eines ganzen Jahres intensiver Arbeit.» Noch am selben Abend wird jeweils die Tageslese gekeltert. Mehrere Wege führen zum Wein Wein ist fast so alt wie der Homo sapiens. Entsprechend hat der Beruf des Winzers und die Vinifikation viele Modernisierungen erlebt und neue Variationen gebildet. In einem guten Tropfen von hoher Qualität steckt aber auch heute noch viel Sorgfalt und Handarbeit. Und ein bisschen Romantik darf auch mit dabei sein; bei der Arbeit des Winzers ebenso wie beim Zelebrieren des Weingenusses. Von Trauben, die maschinell gepflückt und am Ende des Verarbeitungs- und Gärprozesses in Tetrapackungen ausgespuckt werden, hält man in dieser Region nicht viel. Wieder zu Hause Nun sitze ich zu Hause und rekapituliere in Gedanken die Erlebnisse und Eindrücke bei der Wimmet. Schliesslich

muss ich morgen in der Redaktion darüber Bericht erstatten. In meiner Hand halte ich ein Glas Wein vom Melser Steinersteg, den Franz Müller mir zum Abschied geschenkt hat. Ein feiner Barrique mit vollmundigem Bouquet und langem Abgang. Das allerdings erzähle ich in der Redaktion erst, wenn die Flasche leer ist ... 

Tobias Schmid & Sohn Weingut Hinterburg 24 9442 Berneck Tel. 071 726 10 10 Fax 071 726 10 20 weingut@tobiasschmid.ch www.tobiasschmid.ch Balgach Schlossberg AOC Aus ausgereiften Pinot noir-Trauben bester Qualität, sorgfältig gekeltert – der Klassiker!

Nüesch Weine Weinkellerei Hauptstrasse 71 9436 Balgach Tel. 071 722 22 22 Fax 071 722 45 94 contact@nuesch-weine.ch www.nuesch-weine.ch

Weitere Weine: Balgach Blancuvée AOC – Duftiges und elegantes Cuveé aus Müller-Thurgau, Blanc de Pinot noir Balgach white blend «Rhine Valley» AOC – Weissweinsspezialität aus Pinot noir, Seyval Blanc und Müller-Thurgau, teilweise im Holz ausgebaut. Balgach Pinot gris AOC – Spezialität, fülliger und eleganter Weisswein – etwas für Liebhaber! Balgach, Pinot noir Schloss Grünenstein – Eleganter, kräftiger Rotwein aus ausgesuchten Pinot noir Trauben im Barrique ausgebaut. Pinot noir «Rhine Valley» AOC – Pinot noir Trauben aus dem Rheintal bilden die Basis, sorgfältig im Barrique ausgebaut. Cuvée La Promesse AOC, blanc, brut – Nach der «Méthode traditionelle» gekelterter Schaumwein aus Pinot noir und Müller-Thurgau. Weinlikör – aus ausgewählten Pinot noir Trauben, nach der Tradition der Portweinbereitung mit einheimischem Weinbrand versetzt.
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GENUSS AUS DER REGION

WEINE

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Saxer Freiherrewy Der «Saxer Freiherrewy» ist ein feinfruchtiger, zierlicher Pinot blanc. Dieser elegante Tropfen ist die perfekte Krönung zu jedem leichten Essen und erfreut Auge und Gaumen. Am Fusse der acht Kreuzberge pflegt Ueli Brunner acht verschiedene Rebsorten: Weisswein: Pinot blanc, Riesling x Sylvaner (Müller-Thurgau), Chardonnay, Sauvignon blanc. Rotwein: Blauburgunder, Diolinoir, Gamaret, Cabernet Cubin

Syrah Barrique Der Altstätter Syrah-Klassiker aus dem Edelsten der roten Trauben. Entsprechend extraktreich und vielschichtig präsentiert sich dieser dunkle Rotwein. Im Barrique ausgebaut, zeigt er seine unverkennbare Note in Nase und Gaumen. Dieser Wein spricht für sich selbst – Geniesser werden ihn immer wieder verlangen.

Pfauenhalde In der steilen Bernecker Reblage Pfauenhalde gelangen die BlauburgunderTrauben bei bester Pflege zur vollen Reife. Nach sorgfältiger Kelterung leuchtet uns der Wein dunkelrot entgegen und lädt mit seinem feinen, fruchtigen Bouquet zum Genuss ein. Vollmundig, samt und edel schmiegt er sich dem Gaumen an.

Bernecker Sélection Der Bernecker Sélection, eine Spätlese höchster Qualität, verdankt seine besonders fruchtige Note der traditionellen Maischegärung und der Reifung im Holzfass. Das leuchtende Rubinrot und der gehaltvolle Körper erfreuen Auge und Gaumen.

Balios Balios ist eine Marriage der Hauptsorten Zweigelt und Diolinoir. Beide Sorten sind Kreuzungen und erfordern für grosse Weine eine strikte Ertragslimitierung. Der Zweigelt (Blaufränkisch x St. Laurent) bringt einen extraktreichen, dunklen und weichen Rotwein mit einer attraktiven, fruchtigen Note ein. Der Diolinoir verleiht dem Balios seine markante und fast majestätische Struktur. Die Weine reifen getrennt im Barrique und werden nach Jahrgang und Reife in unterschiedlichen Anteilen miteinander vermischt.

Weinbau Ueli Brunner Dorf 9633 Hemberg Tel. 071 377 17 82 Fax 071 399 19 55 brunnerhemberg@bluewin.ch www.saxerwy.ch
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Rebbau & Weinkellerei Heini Haubensak 9450 Altstätten Tel. 071 755 14 09 Fax 071 755 14 90 info@haubensak-weine.ch www.haubensak-weine.ch

Weinbau-Genossenschaft Berneck Alois Dietsche Rathausplatz 7a 9442 Berneck Tel. 071 744 24 13 Fax 071 744 04 13 wgb@wein-berneck.ch www.wein-berneck.ch

SCHMID WETLI AG Kaspar Wetli Tramstrasse 23 9442 Berneck Tel. 071 744 12 77 Fax 071 744 79 12 office@schmidwetli.ch www.schmidwetli.ch

Schmidheiny Weingut Albert Nüesch Schlossstrasse 210 / Postfach 9435 Heerbrugg Tel. 071 722 82 13 Fax 071 722 76 53 info@schmidheiny.ch www.schmidheiny.ch
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GENUSS AUS DER REGION

WEINE

WEINE

Melser Steinersteg Blauburgunder Barrique Optimal ausgereifte Trauben, die sorgfältig geerntet werden, sind die Grundlage für diesen hervorragenden Tropfen. Sein mildes Röstaroma und die fruchtige Note von Brombeeren entwickelt der Wein nach rund zwölf Monaten Ausbau im Eichenfass.

Walenstadter Fürschtberger AOC Für den Walenstadter Fürschtberger werden nur die allerbesten Trauben der Sorte Blauburgunder verarbeitet. Leuchtendes Rubinrot widerspiegelt die eingefangene Sonne im Glas. Feine Fruchttöne von Brombeeren und Kirschen prägen diesen gehaltvollen, harmonischen Rotwein.

Melser Spätlese Die Melser Spätlese ist ein gehaltvoller Pinot Noir, der das Herz jedes Rotweinliebhabers betört. Da die Trauben im Durchschnitt zehn Tage nach der Haupternte gelesen werden, zeichnet sich die Melser Spätlese durch ein besonders intensives Aroma aus, das an Länder erinnert, an denen das ganze Jahr über die Sonne scheint.

Sansara Barrique Pinot Noir Mels AOC Aus Pinot noir-Trauben von den besten Reblagen in Mels keltern Felix und Eugen Bärtsch den Sansara. Geringer Ertrag, optimale Pflege, kurze Reifezeit im Tank und der Ausbau von mindestens 12 bis 15 Monaten im Barrique aus bester französischer Eiche sind die Geheimnisse für seine Qualität. Der Sansara ist ein kräftiger, tiefroter und lang anhaltender Rotwein, der seinem Namen gerecht wird: Aus dem Sanskrit übersetzt bedeutet Sansara «weltliche Genüsse».

Weingut Steinersteg Franz Müller-Willi Staatsstrasse 163 8888 Heiligkreuz Tel. 081 723 71 40 Fax 081 710 50 54 info@muellerweinbau.ch www.muellerweinbau.ch
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Eberle Weinbau Daniel Eberle Seestrasse 43 8880 Walenstadt Tel. und Fax 081 735 24 10 Natel 079 682 08 01 eberleweinbau@bluewin.ch

Weinbaugenossenschaft Mels Toni Bardellini Rathauskeller / Postfach 108 8887 Mels Tel. 081 723 52 49 Fax 081 710 50 75 postmaster@wbgmels.ch www.wbgmels.ch

Weinkellerei & Brennerei Felix & Eugen Bärtsch Grofstrasse 11 8887 Mels Tel. 081 72310 33 Fax 081 723 67 33 wylade@baertsch-weine.ch www.baertsch-weine.ch
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GENUSS AUS DER REGION

GASTRONOMIE

GASTRONOMIE

Gastronomen setzen auf Regionalität
Regionale Produkte liegen voll im Trend. Auch in der Gastronomie setzt man vermehrt auf diesen «Heimvorteil», um sich von der Konkurrenz abzuheben.
egionale Produkte stehen für kurze Transportwege, Frische, Rbei den Konsumenten immerund Saisonalität. Eigenschaften, einfache Rückverfolgbarkeit die mehr gefragt sind, und die Im-

zu beschreiten, ist eine unverkennbare Positionierung mit regionalen Angeboten. Culinarium lebt Regionalität Eine Philosophie, die sich der Trägerverein Culinarium und seine Mitglieder auf die Fahne geschrieben haben. So bringen Culinarium-zertifizierte Gastronomiebetriebe Zutaten aus der Region auf den Teller, kochen nach Rezepten, die in der Ostschweiz eine lange Tradition geniessen, oder servieren saisonale Spezialitäten. Oft haben die Gastronomen direkten Kontakt zu ihren Lieferanten und können leicht zurückverfolgen, ob die Produkte nach den entsprechenden Qualitätsvorschriften hergestellt werden. Diese direkte Zusammenarbeit und Rückverfolgbarkeit schafft bei Anbietern und Konsumenten grosses Vertrauen. Zudem können die Konsumenten mit dem Genuss von regionalen Produkten ihre Heimat besser kennen lernen und wirtschaftlich unterstützen. Das schafft Verbundenheit. Regio-

nalität und Saisonalität sind also ein grosser Kundennutzen, mit dem sich die Gastronomen wirkungsvoll von ihrer Konkurrenz abheben können. «Ein starkes Marketingmittel» «Regionalität ist ein starkes Marketingmittel», bestätigt Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, dem nationalen Verband für Hotellerie und Restauration. Die Regionalität ist ein Vorteil, den nicht einfach jeder Gastronomiebetrieb bieten kann. So benötigen die Restaurants genügend heimische Rohstofflieferanten, um den Bedarf konstant zu decken. Das erfordert mehr Aufwand, als wenn sie die Lebensmittel bei einem oder wenigen industriellen Grosslieferanten einkaufen können. Zusätzlich müssen die Gastronomen auch stets darauf achten, dass ihre Lieferanten die nötigen Qualitätsvorschriften erfüllen. Bei Saisonalitäten müssen zudem die Speisekarten laufend aktualisiert werden. Darüber hinaus sollte der Gastgeber sein Angebot

portwaren nicht oder nur teilweise bieten können. Eigenschaften, von denen Konsumenten, Produzenten, Händler und Anbieter profitieren. Das hat auch der Verband GastroSuisse erkannt und in die von ihm entwickelte «Strategie Orange» einfliessen lassen. Die «Strategie Orange» soll den Gastronomen Möglichkeiten aufzeigen, wie sie auf aktuelle Trends eingehen und sich von der Konkurrenz abheben können. Eine gute Möglichkeit, diesen Weg

Landgasthaus Rosengarten, Vilters Das Landgasthaus Rosengarten überzeugt mit einer Vielfalt von kulinarischen Spezialitäten aus der Region. Eine saisonale Küche und regelmässige Spezialitätenwochen garantieren den Gästen abwechslungsreiche Geschmackserlebnisse. Die Gastgeber verwöhnen ihre Gäste persönlich in der gemütlichen Gaststube, in der idyllischen Gartenwirtschaft oder im originellen Partyhüttli.

sagibeiz, Murg Die sagibeiz, das unkomplizierte, stilvolle Lokal in einer ehemaligen Sägerei, direkt am Walensee gelegen, ideal für gemütliche Stunden, auch am wärmenden Cheminée. Perfekt für Anlässe jeder Art.

Fondue-Beizli Neueck, St.Gallen Das gemütliche Fondue-Beizli verzückt seine Gäste mit feinen Fondues aus regionalen Käse- und Weinsorten. Besonders begehrt ist das Toggenburger Alpkäsefondue. Auf der Speisekarte finden die Kunden aber auch Culinarium-Spätzli, Fleischfondue, die Olma-Bratwurst mit Rösti und andere regionale Spezialitäten.

Gaststuben zum Schlössli, St.Gallen Das bald 500-jährige Schlössli verführt seine Gäste mit historischem Charme und frischen, kulinarischen Produkten aus der Region. Die grosse Auswahl an regionalen Wein-Spezialitäten lädt zum Geniessen ein. Ambros Wirth und sein Team verwöhnen ihre Gäste in sieben historischen Stuben und Sälen, wo bis zu 120 Personen Platz finden. Die Gaststuben zum Schlössli sind ein Ort, wo Tradition und Innovation zelebriert werden. Gaststuben zum Schlössli Ambros Wirth Zeughausgasse 17 9000 St.Gallen Tel. 071 222 12 56 Fax 071 222 12 56 info@schloessli-sg.ch www.schloessli-sg.ch

Hotel Walhalla, St.Gallen Im «absolut rauchfreien» Restaurant werden die Gäste mit schnörkelloser toskanischer Küche verwöhnt, zubereitet aus vorwiegend einheimischen Spezialitäten, passenden Weinen und exquisitem Service. Die Brasserie zählt zu den InKneipen der Stadt! Hier werden einfache regionale Schweizer Gerichte gekocht. Abends läuft guter Sound und viel Sport auf zwei Grossleinwänden.

Restaurant Café Egli, Gossau Pedro und Yvonne Egli verwöhnen ihre Gäste mit frischen Produkten und saisonalen Angeboten aus der Region. Besonderes Augenmerk gilt der Dessertkarte. Sie enthält nur hauseigene Kreationen und wechselt jeden Monat. Neben Ostschweizer Köstlichkeiten bietet das Restaurant Egli seinen Gästen auch eine grosse Auswahl an Tessiner Weinen an.

Landgasthaus Rosengarten Beatrice u. Kurt Kläusli-Niedrist Sarganserstrasse 34 7324 Vilters Tel. 081 723 13 63 Fax 081 723 16 17 rest_rosengarten@bluewin.ch www.a-o.ch/7324-rosengarten
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sagi Q ag sagibeiz direkt am Walensee 8877 Murg Tel. 081 710 30 60 info@sagibeiz.ch www.sagibeiz.ch

Fondue-Beizli Neueck Stefan Schmidhauser Brühlgasse 26 9000 St.Gallen Tel. 071 222 43 44 Fax 071 222 54 06 fonduebeizli@diegastwirte.ch www.diegastwirte.ch

Hotel Walhalla Urs Majer Bahnhofplatz 9001 St.Gallen Tel. 071 228 28 00 Fax 071 228 28 90 info@hotelwalhalla.ch www.hotelwalhalla.ch

Restaurant Café Egli Pedro und Yvonne Egli Sankt Gallerstrasse 137 9200 Gossau SG Tel. 071 385 90 30 Fax 071 385 91 65 info@restaurant-egli.ch www.restaurant-egli.ch
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GENUSS AUS DER REGION

GASTRONOMIE

GASTRONOMIE

individuell gestalten können, ohne sich beispielsweise nach den Weisungen einer grösseren Restaurantkette richten zu müssen. Doch wie können Gastronomen Regionalität wirkungsvoll kommunizieren? «Wichtig ist das persönliche Kundengespräch, wo man dem Gast bei der Menüempfehlung auch gleich Informationen über die Herkunft der Zutaten geben kann», so Klaus Künzli. Zudem kann man die Herkunft auf der Speisekarte deklarieren oder mit Plakaten, Inseraten und Flyern darauf aufmerksam machen. «Regionalität kommt beim Gast gut an», ist Klaus Künzli überzeugt.

Bilder des Altstätter Künstlers Patrick Steiger interpretiert. Dazu spielte er mit den Farben auf dem Teller – genau wie der Bildmaler. Daniel Wildhaber versuchte, die gestalterische Harmonie, die Unverfälschtheit und die Farben in Steigers Bildern aufzunehmen und auf kulinarische Gerichte zu übertragen, für den Genuss mit allen Sinnen. Aber was ist daran eigentlich regional? Die farbenfrohen Bilder von Steiger gehören zum Stadtbild von Altstätten – und Wildhaber schwört auf Produkte aus der Region. «Köche kochen Kunst» wird jährlich vom Trägerverein Culinarium organisiert. An der Premiere im Herbst 2007 haben Köche kochen Kunst sechs Ostschweizer Köche teilgenommen. Ein Jahr später waren Die Ostschweizer Köche beweisen aber noch auf ganz andere es dann schon sieben. «Wir hoffen, die Anzahl teilnehmender Art und Weise, was sie unter Regionalität verstehen und wie sie Köche weiter steigern zu können», so Daniel Fürst, Verantwortdies den Konsumenten kommunizieren können.undSo Baumgartner, Besitzerpaar. licher für das Projekt bei Culinarium. «Bei den Kunden wird das Christoph Rita etwa DaChristoph and Rita Baumgartner, Owners. niel Wildhaber, Küchenchef im Adler in Oberriet. Er hatte im Projekt als innovativ und bereichernd aufgenommen». Das erHerbst 2008 im Rahmen des Projekts «Köche kochen Kunst» staunt auch nicht weiter: Kommen doch verschiedene Künstler

vom Musiker über den Lyriker bis hin zum Maler in Restaurants und tragen dort ihr Können vor. Der Koch bietet dann jeweils ein vier bis fünf-gängiges Menü an, mit dem er die Kunst interpretiert. «Manche Gastronomen bieten dies an einem Abend an, andere an bis zu zehn Tagen», erklärt Daniel Fürst. 2009 findet das Projekt im November statt. Regionalität ist einzigartig Regionalität ist also mehr, als nur eine Floskel fürs Marketing. Sie erfordert Voraussetzungen wie Flexibilität und heimische Lieferanten, welche die entsprechenden Produktionsvorschriften erfüllen müssen. Und schliesslich gilt es auch, das Versprechen der Regionalität erfolgreich zu kommunizieren. Innovative Events wie etwa «Köche kochen Kunst» sind ein gutes Beispiel für eine gelungene Inszenierung. Wir sind sicher: Der Aufwand lohnt sich für solche Projekte. Denn Regionalität und Saisonalität liegen weiter im Trend! 

« Re s t a u r a n t J ä g e r h a u s » – Au s d e m Se e f r i s c h a u f d e n Ti s c h Gepflegte Atmosphäre im ländlich-gemütlichen Speiselokal in Altenrhein. Im modernen Saal und dem rustikaleren Brachsmerhorn-Stübli werden Gäste mit regionalen Produkten verwöhnt. So stammt der fangfrische Fisch selbstverständlich aus dem Bodensee, das Gemüse direkt vom Bauern, das Fleisch für die LammSpezialitäten aus der eigenen Zucht. Mit viel Kreativität entstehen im Jägerhaus immer wieder neue und gesunde Fischgerichte, je nach Fang.

Welti, Fischer. Restaurant Paradies, Rorschacherberg und RogerBaumgartner with Peter Thurnheer, Vegetable Purveyor, Restaurant Jägerhaus, Altenrhein Christoph Alois und Petra Thoma-Kos bieten ih- and Roger Welti, Fisherman. Das Restaurant Jägerhaus in Altenrhein ren Gästen feine Spezialitäten vom Schot- liegt unmittelbar am Bodensee. In einer tischen Hochlandrind und verschiedene gemütlichen und idyllischen Atmosphäre Ribelgerichte. Viele Beilagen stammen können sich die Gäste kulinarisch verSt. Gallen for Gourmets 89 aus der Region und das Hochlandrind wöhnen lassen. Zu den Spezialitäten gesogar aus eigener Zucht. Besuchen Sie das hören Fischgerichte, für deren Qualität «paradiesische» Restaurant und geniessen und Regionalität das Restaurant Jägerhaus Sie die angenehme Atmosphäre in der in die Tafelgesellschaft «Goldener Fisch» Gaststube oder auf der Gartenterrasse mit und den Trägerverein «Culinarium» aufBlick auf den Bodensee. genommen wurde. Das Jägerhaus ist zudem im «Guide Bleu» mit 75/21 Punkten ausgezeichnet worden.

«Restaurant Jägerhaus» – Fresh from the lake to the table Sophisticated atmosphere in a comfortable country-style restaurant in Altenrhein. Guests can enjoy cuisine made from regional products in the modern dining area or the rustic Brachsmerhorn room. The fish is freshly caught and comes directly from Lake Constance. The vegetables are grown by local farmers, whilst the meat and the lamb specialities come directly from the restaurant’s farm. New and healthy fish dishes are created with flair from the catch of the day.

Christoph Baumgartner mit Peter Thurnheer, Gemüselieferant,

Restaurant Landhaus, Rheineck Wer historische Gedenkstätten liebt, kommt im 400-jährigen Restaurant Landhaus in Rheineck geschichtlich und kulinarisch voll auf seinen Geschmack. Die aromareiche Küche bietet den Gästen frische und saisonale Angebote aus der Region. Anita Künzler und Werner Deeg verwöhnen Sie mit ihrem Team gerne in der gemütlichen Gaststube oder in der Gartenwirtschaft.

Restaurant Kreuz, Zuzwil Das gemütliche Restaurant mitten im Dorf verwöhnt seine Gäste mit saisonalen Produkten aus der Region. So stammen die Fleisch-Spezialitäten von Tieren aus Zuzwiler Ställen und den umliegenden Jagdrevieren. Ein Geheimtipp ist die heimelige «Schüür», wo Gäste ausgelassene Feste feiern können, sowie im Sommer der schöne Garten.

Landgasthof Ochsen, Neu St.Johann Der Landgasthof Ochsen in Neu St.Johann verwöhnt seine Gäste in Restaurant und Hotel. Zu den kulinarischen Spezialitäten gehören Metzgergerichte aus regionalen Fleischprodukten, die in der hauseigenen Metzgerei verarbeitet und kontrolliert werden. Die Gastgeber sorgen für eine heimelige Atmosphäre, in der sich die Gäste rundum wohl fühlen sollen. Im modernen Bankettsaal können auch spezielle Anlässe gefeiert werden. Landgasthof Ochsen Kurt und Frieda Scheiwiller Sidwaldstrasse 26 9652 Neu St.Johann Tel. 071 995 60 60 Fax 071 995 60 66 info@landgasthof-ochsen.ch www.landgasthof-ochsen.ch
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Restaurant Paradies Alois und Petra Thoma-Kos Paradiesstrasse 28 9404 Rorschacherberg Tel. 071 855 13 33 Fax 071 855 13 36 info@restaurant-paradies.ch www.restaurantparadies.ch
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Restaurant Jägerhaus Hafenstrasse 10 9423 Altenrhein Tel. 071 855 17 77 Fax 071 855 19 77 www.jaegerhaus-altenrhein.ch

Restaurant Landhaus Werner Deeg und Anita Künzler Appenzellerstrasse 73 9424 Rheineck Tel. 071 888 12 60 Fax 071 888 12 25 info@landhaus-rheineck.ch www.landhaus-rheineck.ch

Restaurant Kreuz Familie Patrick Züger Oberdorfstrasse 16 9524 Zuzwil SG Tel. 071 944 15 21 Fax 071 944 31 50 info@kreuz-zuzwil.ch www.kreuz-zuzwil.ch

GENUSS AUS DER REGION

GASTRONOMIE

GASTRONOMIE

«Culinarium-Trophy 2008»
Bruno und Rita Schneider vom Restaurant Krone in Mosnang haben 2008 die Culinarium-Trophy der Gastronomie gewonnen. Mit ihren kulinarischen Themenwochen und einem Beitrag zur Nachwuchsförderung haben sie die Jury überzeugt.

der näheren Umgebung an – je nach Saison. Die Gäste freuen sich jeweils sehr, wenn sie erfahren, dass die Produkte aus der Region stammen. Wie informieren Sie denn Ihre Gäste über dieses Angebot? Wir deklarieren die Herkunft der Produkte auf der Karte und informieren die Kunden über direkte Gespräche. Was hat Sie auf die Idee mit den Themenwochen gebracht? Wir sind bestrebt, eine saisonale Küche anzubieten. Dies hat bei uns einen hohen Stellenwert. Mit den Themenwochen können wir diesen Vorsatz ideal umsetzen. Regionalität pflegen Sie auch, indem Sie mit Schulklassen aus Mosnang zusammenarbeiten. Wie sieht das genau aus? Im Rahmen der «Woche der Genüsse» im September gehen wir iinmal im Jahr mit einer Schulklasse auf Einkaufstour und ko-

chen anschliessend mit ihnen zusammen für Eltern, Lehrer und Behörden. Damit möchten wir schon den Kindern den regionalen Genuss näher bringen. Damit fördern Sie auch die Jugend. Genau. Da wir in unserem Betrieb sehr grossen Wert auf die Ausbildung legen, ist es uns ein Anliegen, den zukünftigen Schulabgängern das Gastgewerbe näher zu bringen. Welche Erfahrungen haben Sie mit diesem Projekt gemacht? Sehr gute! Die Schüler sind motiviert, einmal in einer Restaurationsküche zu arbeiten. Es ist für sie eine Abwechslung und zugleich ein lehrreicher und lustiger Tag. Was bedeutet es für das Dorf Mosnang, wenn Lebensmittel lokal produziert, verarbeitet und angeboten werden? Der Kreis schliesst sich. In Mosnang sind wir in der glücklichen Lage, dass drei Produzentenbetriebe Culinarium-zertifiziert sind: die Metzgerei Näf, die Käserei Kaufmann und das Massnahmenzentrum Bitzi für Gemüse und Kartoffeln. Mosnang ist damit DAS Culinarium-Dorf schlechthin in der Ostschweiz. Gibt es auch Herausforderungen für die Anbieter regionaler Produkte? Ja. Man braucht Geduld, vor allem bei saisonalen Produkten. Etwa bei den Spargeln, die wir in Gossau bei Familie Koch beziehen. Wir müssen jeweils bis Ende April, anfangs Mai auf die Spargelernte warten. Dafür können wir sie dann erntefrisch auf dem Hof abholen. Wie möchten Sie die CulinariumPhilosophie in Zukunft in Ihr Unternehmen einbringen? Bei der Auswahl der Produkte für unser Speisekartenangebot werden wir noch mehr auf Regionalität setzen. Bruno und Rita Schneider, besten Dank fürs Interview.

D

ie Genussakademie Ende Jahr ist jeweils ein Höhepunkt im Culinarium-Kalender. 2008 war es auch ein ganz besonderes Erlebnis für Bruno und Rita Schneider. Denn die Inhaber des Restaurants Krone in Mosnang erhielten die «Culinarium-Trophy 2008». Wir haben uns mit dem Wirte-Ehepaar unterhalten. Dabei haben sie uns verraten, wie sie die Culinarium-Philosophie in ihrem Unternehmen konkret umsetzen. Wir gratulieren Bruno und Rita Schneider zu ihrem Erfolg!

Wie setzen Sie die Culinarium-Philosophie konkret um? Wir bieten regionale Produkte an, speziell während unseren periodischen Themenwochen. Zudem arbeiten wir einmal jährlich mit Schulklassen aus Mosnang zusammen. Was ist das Besondere an diesen Themenwochen? Wir bieten dann abwechselnd Fisch, Fleisch, Gemüse, Kartoffeln und Milchprodukte möglichst aus unserer Gemeinde oder

Restaurant Krone, Mosnang Das Toggenburger Restaurant mit über 100-jähriger Familientradition bietet seinen Gästen saisonale Wild- und SpargelGerichte, sowie traditionelle Schweizer Spezialitäten an. Die Gastgeber Bruno und Rita Schneider verwöhnen ihre Kunden gerne in der gemütlichen Gaststube oder im schönen Garten.

Hotel Sternen, Unterwasser Der Sternen ist ein unübersehbares Haus im Zentrum von Unterwasser. Ebenso unübersehbar sind die Culinarium-Spezialitäten, zubereitet mit Produkten aus der Region. Küchenchef Christian Kellner pflegt eine klassische, kreative Küche für das Wohl seiner Gäste. Seine Philosophie ist es, eine leichte, frische und neuzeitliche Küche mit dem Bodenständigen zu verbinden und saisonale Spezialitäten wie Spargel und Wildgerichte zuzubereiten. Hotel Sternen Josefa und Roland Hofstetter Dorf 9657 Unterwasser Tel. 071 998 62 62 Fax 071 998 62 63 info@sternen.biz www.sternen.biz

Hotel Hirschen, Wildhaus Das Hotel Hirschen in Wildhaus verwöhnt seine Gäste mit köstlichen Spezialitäten aus der Region. Gastgeberin Susanne Walt und ihr Team sorgen dafür, dass sich die Kunden rundum wohl fühlen. Das Toggenburger Hotel bietet auch Räumlichkeiten für Tagungen und Seminare an.

Hotel-Restaurant Sonne, Wildhaus Das Bijou-Hotel im Toggenburg liegt an sonnigster Top-Lage auf der Wildhauser Passhöhe. Die berühmte Schweizerküche mit den vielen urchigen Culinariumgerichten, der sonnigsten Gartenterrasse, der einmaligen Hexenstube, dem Hallenbad mit Solarium und Sauna sowie dem trendigen Pub mit der angesagtesten Musik verheissen rundum Spass, Vergnügen und Genuss.

Stump’s Alpenrose, Wildhaus In Stump’s Alpenrose erleben Gäste die «Toggenburger Eigenart» auf vielfältige Weise. In 4. Generation empfangen Birger, Marlise und Roland Stump ihre Gäste in Räumen, die mit einheimischen Hölzern liebevoll gestaltet sind. Was Küchenchef Erich Roten an Regionalem frisch und hausgemacht zubereitet, vom Wildbret aus eigener Jagd bis zu fantasievollen vegetarischen Kreationen, wird mit herzlicher Toggenburger Gastfreundschaft serviert. Stump’s Alpenrose Birger, Marlise und Roland Stump Am Schwendisee 9658 Wildhaus Tel. 071 998 52 52 Fax 071 998 52 53 info@stumps-alpenrose.ch www.stumps-alpenrose.ch

Restaurant Krone Bruno und Rita Schneider Unterdorf 20 9607 Mosnang Tel. 071 983 28 47 Fax 071 983 50 47 kronemosnang@bluewin.ch www.kronemosnang.ch
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Hotel Hirschen Susanne Walt Passhöhe 9658 Wildhaus Tel. 071 998 54 54 Fax 071 998 54 55 info@hirschen-wildhaus.ch www.hirschen-wildhaus.ch

Hotel-Restaurant Sonne Brigitte und Paul Beutler Passhöhe 9658 Wildhaus Tel. 071 999 23 33 Fax 071 999 23 57 sonne@beutler-hotels.ch www.beutler-hotels.ch

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GASTRONOMIE

GASTRONOMIE

Gesunde Esskultur in der Schule
Gesundes aus der Region statt «Fast Food»: Eine Projektgruppe für Schulverpflegung möchte auf Initiative des Trägervereins Culinarium eine gesunde Esskultur unter Kindern und Jugendlichen in der Ostschweiz fördern.
iele Kinder und Jugendliche wissen nicht mehr, wie frisches Gemüse aussieht. Sie kennen nur das Gemüse aus der Dose. Max Gsell, Leiter Verpflegung beim Evangelischen Pflegeheim Bruggen in St.Gallen, Koch-Fachlehrer an dem Gewerblichen Berufs- und Weiterbildungszentrum St.Gallen und Mitglied der Projektgruppe für Schulverpflegung, findet das alarmierend: «Schliesslich werden in der Region zahlreiche Lebensmittel angebaut und sind frisch im Handel erhältlich.» Und dabei sind Menüs mit solchen Zutaten erst noch gesund – ganz im Gegensatz zum weit verbreiteten Fast Food. Culinarium lanciert Projekt Höchste Zeit also, etwas zu unternehmen. Das sagte sich auch Andreas Allenspach, Geschäftsführer des Trägervereins Culinarium: «Da wir in den Schulen die Kinder und Jugendlichen am besten erreichen, hatten wir die Idee, die Kantinen der Schulen gezielt im Anbieten regionaler und saisonaler Kost zu unterstützen. Umso besser natürlich, wenn einzelne Schulen solch eine Ernährungsphilosophie bereits praktizieren.» So machten sich das Evangelische Pflegeheim Bruggen und Vertreter weiterer Institutionen zusammen mit Andreas Allenspach an die Planung. Regionale Produkte in die Schule bringen Ziel des Projekts ist es, regionale und saisonale Produkte den Schülerinnen und Schülern näher zu bringen. «Wir möchten Kinder und Jugendliche von der Primar- bis zur Gewerbe- und Kantonsschulstufe erreichen», definiert Andreas Allenspach die Zielgruppen. Deshalb sollen nun die Kantinen der Schulen darin unterstützt werden, Menüs aus frischen, regionalen Produkten anzubieten. Die Projektgruppe liefert Ideen und Rezepte und hilft bei der Information der Schüler mit. «Die Schüler sollen Hintergrundinformationen zu regionalen Produkten erhalten. Sie sollen das Rohgemüse sehen und nicht nur das fertig angerichtete Menü», so Max Gsell. Das stärkt das Bewusstsein für regionale und saisonale Produkte sowie eine gesunde Ernährung. Im neuen Menüplan spielen auch Abwechslung und kulinarischer Genuss eine bedeutende Rolle. «Wir wollen so eine ausgewogene Esskultur fördern», erklärt Max Gsell.

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Heime und Kliniken zeigen wie’s geht Regionale und saisonale Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung: Einige Ostschweizer Kliniken und Heime setzen dies bereits in der Praxis um. So etwa das Stütlihus Grabs, das Menschen, die nicht mehr selbstständig wohnen können, eine betreute Wohngelegenheit bietet. Küchenchef Leo Schranzer erklärt: «Wir beziehen regionale und saisonale Lebensmittelprodukte aus der näheren Umgebung. Mit einigen Produzenten haben wir Daueraufträge abgeschlossen.» Und wenn es mal einen Lieferengpass gibt? «Dann können wir auf andere Partner ausweichen», so Schranzer. «Man muss schon flexibel sein», bestätigt auch Alfred Kral, Leiter Gastronomie in der Klinik St.Pirminsberg (stationärer Klinikbetrieb der St.Gallischen Psychiatrie-Dienste Süd) in Pfäfers. «Wir besuchen die Lieferanten und schauen, ob sie die Verfügbarkeit der regionalen Produkte sicherstellen können.» Regionale Produzenten können die Nachfrage der Klinik auf längere Zeit hinaus nicht immer decken. «Deshalb bieten wir vor allem Saisonalität an», erklärt Kral. Beim Kantonsspital St.Gallen zählt man ebenfalls auf regionale und saisonale Produkte. «Um die Versorgung sicher zu stellen, bauen wir eine solide Partnerschaft zu unseren Lieferanten auf. Konkret definieren wir genau unsere Bedürfnisse und Vorgaben, so dass der Lieferant auch entsprechend dispoinieren kann», so Thomas Sojak, Leiter Hotellerie beim Kantonsspital St.Gallen. Sind denn die regionalen Produkte nicht teurer als herkömmliche? «Schon ein wenig, aber das gleicht sich durch die kurzen Transportwege wieder aus», erklärt Andreas Feurer, Küchenchef bei der Clienia Littenheid AG. Pilotprojekt im Herbst Die Projektgruppe hofft nun, dass die Schulen diesen Vorbildern nacheifern und an mindestens drei Tagen die Woche Menüs aus frischen, regionalen Zutaten anbieten. Doch wie soll das im Herbst und Winter gewährleistet werden, wenn die regionale Landwirtschaft ihren Winterschlaf hält? «Das ist in der Tat eine Herausforderung», bestätigt Max Gsell. «Während diesen Jahreszeiten ist das Angebot eingeschränkt – aber auch das stärkt das Bewusstsein für Erntezeiten und Saisonalität in unserer Land-

Schülerinnen und Schüler testen ihre Sinne.

wirtschaft.» Wichtig ist der Projektgruppe auch die Unterstützung durch den Kanton St.Gallen. «So können wir die Schulen besser erreichen und informieren», hofft Max Gsell. Im Herbst 2009 soll es soweit sein. Dann möchte das Projektteam mit einer Schule die Idee als Pilotprojekt umsetzen. Die Vorbereitungen dafür haben schon begonnen. 

Max Gsell setzt sich für eine gesunde Esskultur in Schulen ein.

Trägerverein Culinarium Andreas Allenspach Mattenweg 11 9230 Flawil Tel. 071 394 53 20 geschaeftsleitung@culinarium.ch www.culinarium.ch
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GENUSS AUS DER REGION

GASTRONOMIE

SERVICE

Genuss zum Verschenken
Diese Unternehmen setzen in ihren Gemeinschaftsküchen auf saisonale Produkte aus regionaler Produktion: Freunde und Verwandte überraschen wir gerne mit einem originellen Geschenk. Allerdings ist es nicht immer so einfach, etwas Passendes zu finden. Culinarium hat für Sie einige raffinierte Vorschläge zusammengestellt.

Kantonsspital St.Gallen Zum Unternehmen «Kantonsspital St.Gallen» gehören die Spitäler St.Gallen, Rorschach und Flawil. Zusammen gewährleisten sie die medizinische Grundund Spezialversorgung in der Ostschweiz. Das Kantonsspital St.Gallen legt Wert auf eine qualitativ hochstehende Behandlung, Pflege und Betreuung seiner Patientinnen und Patienten. Dazu gehört auch eine kulinarische Verpflegung mit frischen, saisonalen Produkten aus regionaler Produktion.

Stütlihus Grabs – Wohnen im Alter Das Stütlihus in Grabs ist ein öffentliches Heim für Menschen verschiedener Altersgruppen. Die Heimbewohnerinnen und -Bewohner erhalten rundum professionelle Pflege, Betreuung und Begleitung. Alles was sie zum Leben und zum Wohnen brauchen, wird von einem engagierten Team zur Verfügung gestellt, damit sich die Bewohnerinnen und Bewohner wie zuhause fühlen. Das Stütlihus ist Culinarium-zertifiziert und berücksichtigt kulinarische Produkte und Spezialitäten aus der Region.

Klinik St.Pirminsberg Die Klinik St.Pirminsberg in Pfäfers behandelt und betreut erwachsene Menschen mit psychischen und psychosomatischen Störungen. Sie klärt die Anliegen und Bedürfnisse der Patienten sorgfältig und rasch ab und bietet ihnen eine individuelle Therapie an. Die Angehörigen der Patienten sowie vor- und nachgelagerte Stellen werden miteinbezogen. Damit leistet die Klinik die stationäre psychiatrische und psychotherapeutische Grund- und ausgewählte Spezialversorgung (Suchtmedizin) für die Bevölkerung des Kantons St.Gallen Süd und der Region.

Spezialessige mit Blüten- und Beerenaromen Essige mit Rosen-, Himbeer- Holderblüten- oder anderen Aromen: Das sind die Spezialessige von Clara Büeler aus Balgach im Rheintal. Sie pflanzt die verschiedenen Beeren und Blumen dafür in ihrem eigenen Garten an. Für die Herstellung der Essige lässt sie die Blüten oder Beeren während zwei Monaten in Weinessig ziehen und verleiht ihm so ein neues Aroma. Die Spezialessige eignen sich zum Kochen verschiedenster Gerichte. Während den entsprechenden Saisonzeiten sind die Spezialessige in Rohner’s Hoflädeli in Balgach erhältlich.

Classic Collection Die Mosterei Kobelt aus Marbach presst und brennt Obst schon in der dritten Generation. Eine Spezialität der Mosterei sind Produkte aus traditionellem, altehrwürdigem Obst. Ruedi Kobelt und sein Team verwenden für die Getränke der so genannten «Classic Collection» nur heimische Obstsorten. Diese Spezialitäten werden in edle Flaschen abgefüllt, die bis anhin nur grossen Weinen vorbehalten waren. Weitere Produkte aus der Brennerei und Mosterei bereichern das Sortiment.

Süsse Überraschungen Die Sirup- und Konfitürenkreationen der Appenzeller Line GmbH eignen sich hervorragend für eine süsse Überraschung. Fleissige Hände haben die Blüten, Beeren und Knospen im Appenzellerland gepflückt und ganz natürlich ohne künstliche Aroma- oder Farbstoffe verarbeitet. Diese Produkte zeichnen sich durch einen zarten und reinen Geschmack aus. Abgefüllt in liebevoll dekorierte Flaschen und Gläser sind die regionalen Spezialitäten Gaumenfreude und Augenweide zugleich. Die Appenzeller Line GmbH verpackt diese schon mehrfach ausgezeichneten Köstlichkeiten für Sie in schmucke Holzkistchen.

Kantonsspital St.Gallen Hotellerie Rorschacherstrasse 95 9007 St.Gallen SG Tel. 071 494 23 05 kontakt@kssg.ch www.kssg.ch
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Stütlihus Stütlistrasse 23 9472 Grabs Tel. 081 750 38 40 Fax 081 750 38 41 info@stuetlihus.ch www.stuetlihus.ch

Klinik St.Pirminsberg Psychiatrie, Psychotherapie, Suchtbehandlung Klosterweg 7312 Päfers Tel. 081 303 60 60 Fax 081 303 69 70 klinik@psych.ch www.psych.ch

Spezialessige von Clara Büeler Rohner’s Hoflädeli Krummensee 9436 Balgach Tel. 071 722 39 57 Fax 071 722 39 27 rohners-hoflaedeli@bluemail.ch

Mosterei Kobelt und Co. Staatsstrasse 21 9437 Marbach Tel. 071 777 12 20 Fax 071 777 12 21 kobelt.mosterei@bluewin.ch www.mostereikobelt.ch

Appenzeller Line GmbH Dorf 4 9064 Hundwil Tel. 071 367 22 33 Fax 071 369 05 02 info@appenzeller-line.ch www.appenzeller-line.ch
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GENUSS AUS DER REGION

SERVICE

SERVICE

Ein Stück Ostschweiz verschenken?
Entdecken Sie mit den Culinarium-Genusspaketen die kulinarische Ostschweiz. Ein einzigartiges Geschenk für Freunde und Bekannte, und für Sie selbst!

Buchtipps für Ihren Lesegenuss
Neue Bücher stellen die kulinarischen und landschaftlichen Seiten der Ostschweiz vor. Spannende Texte, Rezepte und gelungene Fotos inspirieren zum Kochen, Wandern und Entdecken.
«St.Gallen for Gourmets» Der Kochbildband «St.Gallen for Gourmets» hält, was sein Name verspricht. Für Gourmets, die gerne auswärts essen, werden 27 Spitzenrestaurants und vier Produktionsbetriebe mit Degustationsangebot in Wort und Bild vorgestellt. Gourmets, die gerne selber kochen, können die raffinierten Rezepte zu Hause zubereiten. Für Liebhaber visueller Genüsse hält das Buch zahlreiche Landschafts- und Stimmungsaufnahmen bereit. Kurzum: «St.Gallen for Gourmets» ist Genuss für alle Sinne.

Genusspaket «Paradiesisches vom Rind» Aus saftigem Fleisch vom Schottischen Hochlandrind: Gulasch, Rauchwurst, Zugabe: LüsisHeuschnaps. CHF 55.00*

Genusspaket «Erlesene Rotweine» Drei kräftige Rotweine aus dem St.Gallerland: Gamaret, Cabernet Dorsa, Diolinoir. CHF 66.50*

Genusspaket «Rund um die Birne» Für den Genuss im Herbst: Birnensaft, Birnenwein, Edelbrand aus der alten Sorte «Toggenburger Schafenbirne», Dörrbirnen. CHF 37.00*

Preis: CHF 89.-

«Die St.Galler Küche» Kurt Hanselmann, Bildungsleiter bei Gastro St.Gallen, stellt in seinem Kochbuch nicht nur traditionelle und moderne Rezepte, sondern auch typische St.Galler Produkte vor. Typische Spezialitäten werden wieder gepflegt und der gesamten Schweiz zugänglich gemacht. Ob Käse, Brot, Gemüse und Früchte, Kartoffeln, Fleisch- und Wurstspezialitäten – der Autor hat eine Fülle von herrlichen Rezepten zusammengestellt, die nicht nur echte St.Galler begeistern werden.
Genusspaket «Prämierte Edelbrände» Gravensteiner aus Grabs, Bergkirsch aus Oberschan, Marc aus Thal. CHF 44.20* Genusspaket «Rheintaler Ribelmais» Ribelbier «Streiker», Ribel-Whisky, Ribel-Knusperli, Ribel-Bramata, Grober Ribelgries, Rezepttipp, Rotwein «Bernecker Eichholz». CHF 45.00* St.Galler Genusspaket «Gallus» Schüblig, Bratwurst, Stumpen, St.Galler Klosterkäse, Landbier, Bierbrand, Klostertorte, Biber, Schokoladetrüffel. CHF 55.00* Drei weitere Variationen mit St.Galler Spezialitäten sind erhältlich. Die Culinarium-Genusspakete sind einzeln oder im Abonnement erhältlich. Bestellungen: Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 69, info@culinarium.ch, www.culinarium.ch unter «Geschenkideen». Genusspaket «St.Galler Spezialöle» Kalt gepresste Spezialöle aus: Lein, Mohn, Raps. CHF 35.00* Genusspaket «Käse und Wein» Für den Genuss im Winter: EOS (ein weisser Dessertwein), Bluestar (Blauschimmelkäse), Thurgauer Rebkäse, St.Galler Birnenbrot. CHF 38.70*

Preis: CHF 19.90.-

«Alpen im Sarganserland» «Alpen im Sarganserland» ist das richtige Buch für richtige Alpen- und Bergfreunde. Der Bildband portraitiert die Alpen des Sarganserlandes und Menschen, die es immer wieder dorthin zieht. Mit eindrücklichen Fotos und spannenden Texten werden die verschiedenen Aspekte der Sarganserländer Alpen und der Alpwirtschaft vorgestellt. Mit interessanten Artikeln über Pflege und Nutzen der Pflanzenwelt, den Weg der Milch vom Alpstall bis zum Konsumenten oder die traditionelle Alpabfahrt. Preis: CHF 48.Die drei Bücher sind bei Culinarium erhältlich. Bestellungen: Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 69, info@culinarium.ch, www.culinarium.ch unter der Rubrik «Shop».

* Preise inkl. MwSt., zzgl. CHF 11.- für Porto und Standardverpackung; für Geschenkverpackung zusätzlich CHF 3.-

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Köstliches aus der Landfrauenküche
In den Küchen der Bäuerinnen werden nach alt bewährten Rezepten regionale Köstlichkeiten zubereitet und neue Kreationen entworfen. Die Gourmetfreuden eignen sich auch hervorragend als besondere Geschenkidee mit rustikalem Charakter.

haben ihren Die BauernküchenDort, wo dieganz eigenen Charme: Meist stehen sie in rustikalen Bauernhäusern, draussen auf dem Land. Zutaten für die verschiedenen bäuerlichen Rezepte reifen und heranwachsen. Dort, wo gesät, geerntet, gemolken und gekäst wird – am Ursprung der Lebensmittelproduktion also. So gelangen die Produkte frisch und auf kürzestem Wege in die Küchen der Bäuerinnen. Geübte und fleissige Hände kreieren dann aus dem Rohmaterial die unterschiedlichsten Gaumenfreuden. Wie etwa Konfitüre, ofenfrische Brote und gedörrte Apfelringli. Oder verschiedene Getränke aus Obst und Beeren. Dafür greifen die Bäuerinnen auf alt bewährte Rezepte und Methoden zurück, die auch Tradition, Eigenheiten und den Charakter der Region widerspiegeln.

«Ludihof-Kistli» hält Köstlichkeiten aus dem Linthgebiet bereit. Und aus Niederglatt, in der Nähe von Flawil, kommen die «Betti-Kistli». Kontaktinformationen zu den Anbietern sind über unsere Internetseite www.culinarium.ch erhältlich. Landfrauenküche im Trend Die währschafte Kost aus der Landfrauenküche hat auch das Interesse der Medien geweckt. So strahlte das Schweizer Fernsehen Ende 2008 die Sendung «SF bi de Lüüt - Landfrauenküche 2008», aus. Dafür hat der Sender sieben Bäuerinnen aus der Deutschschweiz und dem Jura eine Woche lang über die Schultern geschaut: Bei der Arbeit auf dem Feld, im Garten und in der Küche. Neben einem persönlichen Portrait stand auch der Bezug zu regionaltypischen Nahrungsmitteln sowie deren Verarbeitung und Zubereitung im Mittelpunkt. Den Kochwettbewerb unter den sieben Kandidatinnen hat übrigens eine Ostschweizerin gewonnen: Annemarie Eberle aus Altnau, TG. Die Landfrauenküche wird aktuell auch in verschiedenen Kochbüchern vorgestellt. Beispielsweise im Buch «Thurgauer Landfrauen kochen», das Ende 2008 herausgekommen ist. Im

Herbst 2009 folgt mit «St.Galler Bäuerinnen und Landfrauen kochen» ein weiteres Buch zum Thema. Das Interesse der Medien zeigt: Die traditionelle, rustikale Landfrauenküche liegt voll im Trend!  Bäuerinnen-Apéros Grosser Beliebtheit erfreuen sich auch die Bäuerinnen-Apéros in der Ostschweiz. So gibt es zum Beispiel den Werdenberger Bäuerinnen-Apéro, den rund 30 Bäuerinnen organisieren. Sie verwenden dafür nur regionale und saisonale Produkte wie Brot, Gemüse, Käse und Fleisch ein komplettes Getränkeangebot. Der Apéro kann das ganze Jahr hindurch in verschiedenen Grössen vom «Munziga» bis zum «Wärschafta» bestellt werden. Termin und Ort werden bei der Anfrage abgemacht. Auch der Toggenburger Apéro aus der Bauernküche, zusammengestellt von Vreni Hüberli-Wickli aus Ennetbühl, besteht aus regionalen Produkten. Dazu gehören Käse, Fleisch, Sirup, Wein und verschiedene Produkte aus Beeren. Auf Anfrage können das ganze Jahr hindurch Apéros bestellt werden.

Betriebseigene Spezialitäten Auch in der Ostschweiz stellen zahlreiche Bäuerinnen mit Geschick und Flair verschiedene Köstlichkeiten aus heimischen Zutaten her. Jeder Betrieb hat seine ganz eigenen Spezialitäten zu bieten. Zum Sortiment können Gemüse, Früchte, Getränke (Most, Sirup, Alkohole), Öle, Milchprodukte, Fleisch, Gebäck und Getreide gehören – als Rohprodukte oder auf vielfältige Art und Weise verarbeitet. Diese kulinarischen Leckerbissen eignen sich auch hervorragend als Geschenkidee. Deshalb stellen verschiedene Anbieter eine Auswahl ihrer Spezialitäten zu einem liebevoll verpackten Geschenkkorb- oder Paket zusammen. Ein Stück Ostschweiz verschenken Diese Geschenkkörbe- und Pakete bringen ein Stück Ostschweiz zu den Konsumenten. Aus dem Rheintal etwa kommen das «Grabser Gschengg-Trüggli» und die «Rhintaler Schollatrucka». Das Toggenburg und das Fürstenland sind mit der «Toggenburger Buurechoscht» und «Gluschtigs vom Leuberg» vertreten. Spezialitäten aus dem Appenzellerland stellt die Appenzeller Line GmbH her. Das

Bezugsadressen der erwähnten Angebote:
«Apéro aus der Bauernküche», Obern 311, 9651 Ennetbühl, Tel. 071 994 29 10, w_v.hueberli@bluewin.ch «Appenzeller Line», 9064 Hundwil, Tel. 071 367 22 33, www.appenzeller-line.ch «Betti-Kistli», 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17, www.buurelade.ch «Gluschtigs vom Leuberg», 9523 Züberwangen, Tel. 071 944 19 12, ce.brunner@bluewin.ch «Grabser Gschengg-Trüggli», 9472 Grabserberg, Tel. 081 771 17 77, www.grabser-gschengg-trueggli.ch «Ludihof-Kistli», 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84, www.ludihof.ch «Rhintaler Schollatrucka», 9436 Balgach, Tel. 071 722 39 57, rohners-hoflaedeli@bluemail.ch «Toggenburger Buurechoscht», 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 29 47, buurechoscht@hotmail.com «Werdenberger Bäuerinnen-Apéro», 9473 Gams, Tel. 081 771 46 20, www.baeuerinnen-apero.ch
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Barbara Dürr, Bäuerin aus Gams und Präsidentin des St.Galler Bäuerinnenverbandes

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GENUSS AUS DER REGION

SERVICE

SERVICE

Genusswanderungen in der Ostschweiz
Wandern, schlemmen und geniessen – was gibt es Schöneres auf der Welt? Culinarium bietet zusammen mit verschiedenen Partnern kulinarische ErlebnisWanderungen und andere Events an. Sind Sie auch dabei?

Culinarische Veranstaltungen
St.Galler Genusstag
Der St.Galler Genusstag am Samstag 19. September 2009 lässt die Ostschweiz als kulturelle und vielseitige Region hochleben. Regionale Spezialitäten und kulturelle Traditionen sind Grundlagen für eine Vielfalt, welche die Ostschweiz zur Genussregion machen. Wiederum verwandelt sich die St.Galler Altstadt in ein richtiges Schlaraffenland. Ein vielfältiges Programm erwartet die Besucher dieses Jahr. So können sie in der «Genuss-Beizlistrasse» der Kooperation «die Gastwirte» aus der Stadt St.Gallen beim Kochen über die Schultern blicken, beim Genussparcours mit allen Sinnen spielerisch kulinarische Genüsse erleben oder einfach nur die zahlreichen Stände mir regionalen Spezialitäten in der Marktgasse begutachten. St. Galler Genusstag: 19. September 2009 09.00 – 17.00 Uhr in St.Gallen ab 18.00 Uhr in den Gaststuben zum Schlössli Weitere Informationen: www.stgaller-genusstag.ch

Genusswanderung rund um Wil Geniessen Sie in einer geführten Wanderung Landschaft und Gaumenfreuden der Region Wil. Auf der 13 Kilometer langen Wegstrecke öffnen nämlich Bauernbetriebe ihre Türen und verwöhnen Sie mit heimischen Leckerbissen. Zeit und Treffpunkt für die Wanderung ist jeweils 9.00 Uhr bei der Tourist Info in Wil. Termine: - Samstag, 6. Juni 2009 - Sonntag, 7. Juni 2009

Genusswanderung auf dem Jakobsweg Auf dieser Genusswanderung können Sie das Toggenburg in vollen Zügen geniessen: kulinarisch, kulturell und historisch. Gewandert wird auf dem Jakobsweg von St.Peterzell nach Wattwil. Für den Genuss sorgen Culinarium-Betriebe entlang der Wegstrecke. Die Wanderung beginnt um 8.30 Uhr und dauert bis 17.00 Uhr. Treffpunkt ist die Post in St.Peterzell. Termin: - Samstag 29. August 2009

Winzerfest am Trübliweg Sax – Frümsen Der Trübliweg von Sax nach Frümsen führt durch die vier Rebberge in der Gemeinde Sennwald. Unterwegs erzählen originelle Zeichnungen Geschichten rund um den Wein und die Region Werdenberg. Während des Winzerfestes stehen alle drei Torkel mit Verpflegung und Unterhaltung offen. Zwischen 10.00 und 18.00 Uhr kann die rund 1 1/2-stündige Wanderung begangen werden. Termin: - Sonntag, 27. September 2009 Information: Landwirtsch. Zentrum St.Gallen Rheinhofstrasse 11 9465 Salez Tel. 081 758 13 00 info@lzsg.ch www.lzsg.ch

6. Genussakademie mit Gala-Abend
Entdecken, degustieren, geniessen – bereits zum sechsten Mal lädt der Trägerverein Culinarium zu einem genussreichen Tag und Abend in die Olma-Hallen ein. In Seminaren und Vorträgen geht es um Sensorik, Produkte und Vermarktung. Danach können am «Marktplatz» die verschiedensten Ostschweizer Produkte und Spezialitäten kennengelernt und degustiert werden. Den Abschluss eines interessanten Tages bildet das mehrgängige Galadiner mit der Verleihung der Culinarium-Trophy. Mit der Glasskulptur werden jedes Jahr in den drei Kategorien Gastronomie, Produzenten und Tourismus die innovativsten Unternehmen, die sich für die Förderung regionaler Produkte einsetzen, gekürt. Erleben Sie die Vielfalt und Qualität regionaler Produkte und Spezialiäten! Culinarium Genussakademie: 3. November 2009 Information und Anmeldung: Trägerverein Culinarium, www.culinarium.ch

Information und Anmeldung: Tourist Info Wil Bahnhofplatz 6 9500 Wil Tel. 071 913 70 00, touristinfo@stadtwil.ch

Information: www.culinarium.ch

Weitere Genusswanderungen und Termine:
- Kulinarische Wanderung rund um den Buechberg: - Culinarische Erlebniswanderungen: - Culinarische Stadtführungen in St.Gallen: Samstag, 15. August und Sonntag, 16. August 2009 Frühlungswanderung (Lachen-Altendorf): Samstag, 16. Mai 2009 Herbstwanderung (Rapperswil-Uerikon): Samstag, 19. September 2009 ganzjährig für Gruppen buchbar

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GENUSS AUS DER REGION

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SERVICE

SERVICE

Culinarische Wochen
Welche Spezialität ist im Frühling aktuell? Wann und wo kommen Fischliebhaber auf ihre Kosten? Die «Culinarischen Wochen» bieten auch dieses Jahr echte Gaumenfreuden!
Frühlingswochen mit Gitzi und Lamm Mit dem Frühlingserwachen geht das Osterfest einher und damit die Zeit der zarten kulinarischen Genüsse. Dazu gehören besonders Lamm und Gitzi, deren Fleisch fettarm und fein-faserig, und deshalb besonders schmackhaft ist. Auf Ostern hin setzen daher diverse Culinarium-Restaurants der Region gluschtige Lamm- und Gitzi-Spezialitäten auf ihre Speisekarte. Sommerfeeling mit Ribelmais-Poularde und Wurstspezialitäten Im Mai und Juni 2009 gehört die kulinarische Bühne der Ribelmais-Poularde mit Spargel. Dann nämlich ist dieses qualitativ besonders hochwertige Poulet in vielen Restaurants und auch beim Metzger erhältlich. Mit dabei ist auch der einheimische Spargel. So bietet zum Beispiel der Fahrmaadhof in Diepoldsau am Montag, 4. Mai und am Dienstag, 19. Mai 2009, spezielle Spargelkochkurse an. Auch Spargelführungen für Gruppen oder Vereine sind hier auf Anfrage möglich. Zeitgleich mit der Ribelmais-Poularde werden in diesem Jahr auch die culinarischen Wurstwochen zelebriert. Ein weiterer kulinarischer Höhepunkt sind die Alpwochen im September 2009. Dann stehen Käse, Fleisch und weitere frische Alpprodukte für Sie bereit.

Toggenburg
GASTRONOMIE Stump’s Alpenrose Birger, Marlise & Roland Stump, Am Schwendisee, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 52 52 Hotel-Restaurant Sonne Hotel Hirschen Hotel Sternen Paul Beutler, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 999 23 33 Metzgerei Metzger AG, Dorf, 9655 Stein, Tel. 071 994 13 86 Metzgerei Scheiwiller, Sidwaldstrasse 26, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 24 51 Metzgerei Metzger AG, Hauptstrasse 11, 9650 Nesslau, Tel. 071 994 18 16 Metzgerei Metzger AG, Ebnaterstrasse 30, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 65 Metzgerei Metzger AG, Dorfplatz 3, 9630 Wattwil, Tel. 071 988 12 54 Metzgerei zum Ochsen, Gebrüder Gröbli Fleisch- und Wurstspezialitäten, Bahnhofstrasse 2, 9615 Dietfurt, Tel. 071 983 15 87 Näf Metzgerei, Bütschwilerstrasse 2, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 04 Micarna S.A., Postfach, 9602 Bazenheid, Tel. 071 932 77 77 Götzl Spezialitätenmetzg, Dorfstrasse 31, 9125 Brunnadern, Tel. 071 374 11 33 EIER Vrenis Eierlädeli, Vreni Grob, Berg, 9622 Krinau, Tel. 071 988 56 85 FRüCHTE UND GEMüSE Massnahmenzentrum Bitzi, 9607 Mosnang, Tel. 071 982 85 85 GEBäCK Bäckerei-Konditorei Forrer, Hofstrasse 4, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 30 Bäckerei-Konditorei Forrer, Filiale Ebnat-Kappel, Kappelstrasse 40, Tel. 071 993 19 90 Bäckerei-Konditorei Forrer, Filiale Wattwil, Bahnhofstrasse 4, Tel. 071 988 86 80 HONIG Hansjörg Bösch, Imkerei, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 28 61 carnicaimkerei.ch künzle, Bogenstrasse 37, 9621 Oberhelfenschwil, Tel. 071 374 29 63 GESCHENKARTIKEL, TEE, SIRUP, APéRO UND BAUERNHOF-GLACé Anni & Ernst Abderhalden, Säss, 9656 Alt St.Johann, Tel. 071 999 34 61 Toggenburger Buurechoscht , 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 29 47 Apéro aus der Bauernküche , Vreni Hüberli, Obern, 9651 Ennetbühl bei Nesslau, Tel. 071 994 29 10 Bauernhof-Glace, Ueli Bleiker, Mösli, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 988 79 43 DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten Murer, Metzgerei und Lebensmittel Othmar Murer, Hauptstrasse, 9656 Alt St. Johann, Tel. 071 999 11 66 Chäslaube, Lilly Gmür, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 988 15 17 Käserei Kaufmann Bruno & Judith Kaufmann, Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 44

Susanne Walt, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 54 54 Roland Hofstetter, Dorf, 9657 Unterwasser, Tel. 071 998 62 62

Landgasthof Ochsen Kurt Scheiwiller, Sidwaldstrasse 26, 9652 Neu St. Johann, Tel. 071 995 60 60 Johanneum Sepp Hangartner, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 995 51 51 , Bruno Schneider, Unterdorf 20, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 28 47

Restaurant Krone

Hotel Landgasthof Rössli Q Magnus Thomann, Tufertschwil 20, 9604 Lütisburg, Tel. 071 932 01 00 Gasthaus Rössli Sabina Bertin, Dorfplatz , 9122 Mogelsberg, Tel. 071 374 15 11

Panoramarestaurant Säntisgipfel Q Philip Herrmann, Säntis Schwebebahn AG, 9107 Schwägalp, Tel. 071 277 99 55 WEIN Weinbau Ueli Brunner, Dorf, 9633 Hemberg, Tel. 071 377 17 82 MILCHPRODUKTE Sennerei Knaus, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 14 02 Käserei Stofel AG, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 11 40 Käserei Habegger AG, Rudolf Habegger, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 11 70 Diriwächter AG, Krümmenswil, 9643 Krummenau, Tel. 071 994 19 35 Toggi-Milchprodukte, Käserei Heiterswil, 9630 Wattwil, Tel. 071 988 12 82 Städtlichäsi Lichtensteig, Farbgasse 3, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 994 32 86 Michael Künzle, Käserei, 9613 Mühlrüti, Tel. 071 983 36 77 Restaurant-Käserei Berghof, Aewil 487, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 15 72

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Culinarische Wochen auf einen Blick: Culinarische Frühlingswochen mit Gitzi und Lamm im März und April 2009 Ribelmais-Poularde mit Spargel im Mai und Juni 2009 Culinarische Wurstwochen im Mai und Juni 2009 Culinarische Alpwochen im September 2009 mit Käse, Fleisch und anderen frischen Alpprodukten Köche kochen Kunst im November 2009 Culinarische Fischwochen im Februar 2010 in Zusammenarbeit mit der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch Näheres auf www.culinarium.ch

Käserei Stadelmann, Grundstrasse 2, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 32 30 Käserei Kaufmann, Bruno & Judith Kaufmann, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 44 Käserei Tufertschwil, Walter & Annelies Räss-Huser, 9604 Lütisburg, Tel. 071 931 30 77

Der «Culinarium-Club» für Regionalgeniesser
Sie befürworten die Culinarium-Philosophie, regional hergestellten Produkten den Vorzug zu geben? Sie fordern kontrollierte Qualität und Herkunftsnachweis? Sie möchten einheimische, innovative Lebensmittelproduzenten und Landwirte unterstützen? Dann werden Sie Mitglied im «Culinarium-Club»! Wir laden Sie als Privatperson zu Veranstaltungen ein, die üblicherweise unseren Markennutzern vorbehalten sind, wie zum Beispiel Betriebsbesichtigungen und De gustationen. Sie bekommen Gratiseintritte zu Messen mit Culinarium-Beteiligung und werden regelmässig
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über Aktivitäten des Trägervereins Culinarium und seiner Partner informiert. So verpassen Sie keine Gelegenheit, dem Genuss regionaler Köstlichkeiten zu frönen!

Käserei Neuwies, Philipp Müller, 9601 Lütisburg-Station, Tel. 071 980 09 08 Stephan Bühler, Käserei Eggsteig, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 10 74 A. & M. Kurmann AG, Käserei Tannen, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 12 58 Hardegger-Käse, Poststrasse 2, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26 Käserei Tschumper GmbH, Käserei Ifang, 9113 Degersheim, Tel. 071 371 54 31 FLEISCH Metzgerei-Wursterei, Guido Eigenmann, 9658 Wildhaus, Tel. 071 999 24 77

Information und Anmeldung unter: www.culinarium.ch, Culinarium-Club oder Telefon 081 758 13 69.

GENUSS AUS DER REGION

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SERVICE

SERVICE

Heidiland
GASTRONOMIE Sagibeiz, sagi Q AG direkt am Walensee, 8877 Murg, Tel. 081 710 30 60 Sarganserstr. 34, 7324 Vilters, Tel. 081 723 13 63 MEHL Willi Grüniger AG, Büntenriet, 8890 Flums, Tel. 081 720 19 19 HONIG Imkerhof Imkereibedarf GmbH, Oberalpstrasse 32, 7000 Chur, Tel. 081 284 66 77 BLUMEN, PFLANZEN UND KRäUTER Gensetter Topfpflanzen AG Obermühleweg 1, 7207 Landquart-Fabriken, Tel. 081 307 21 31 DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten Bäckerei Ott, St. Gallerstr. 5, 7320 Sargans, Tel. 081 733 26 16 Milchzentrale Bad Ragaz, Maienfelderstr. 3, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 52 FERTIGGERICHTE Frostag Food-Centrum AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart, Tel. 081 252 80 52 FRüCHTE UND GEMüSE Müller Azmoos AG, Plattis 5, 9476 Weite, Tel. 081 785 32 62 Daniel Seifert, Böschnihof, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 13 88 Kesseli AG, Breiten, 9473 Gams, Tel. 081 750 30 80 Gemüsebau, Hansjörg Rohner, 9469 Haag, Tel. 081 771 53 31 Verdunova AG, Gemüsespezialitäten, 9469 Haag, Tel. 081 740 33 40 Eichenberger Gemüse GmbH, Schuemachersguet, 9465 Salez, Tel. 081 757 11 65 GEBäCK, MEHL UND MAIS Ländle-Bäckerei und Konditorei, St.Martinsring 3, FL-9492 Eschen, Tel. 00423 375 02 02 Wohlwend AG, Tiefkühlspezialitäten, FL-9491 Ruggell, Tel. 00423 388 25 00 Verein Rheintaler Ribelmais, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00 TEE, SIRUP, GESCHENKARTIKEL, APéRO Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 152, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36 GETRäNKE Heiterhof, Walter Freund, 9453 Eichberg, Tel. 071 755 52 59 Sonnenbräu AG, Alte Landstrasse 36, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 81 11 Mosterei Kobelt & Co., Staatsstrasse 21, 9437 Marbach, Tel. 071 777 12 20 MILCHPRODUKTE Dorfkäserei Kurmann, Altstätterstrasse 3, 9451 Kriessern, Tel. 071 755 68 53 FLEISCH Neugass-Metzgerei, Werner Küttel-Erni, 9442 Berneck, Tel. 071 744 15 04 Gustav Spiess AG, Qualitäts-Fleischprodukte, 9442 Berneck, Tel. 071 747 40 50 Wyden Werkheim, Bodenstr. 52, 9436 Balgach, Tel. 071 727 10 30 FRüCHTE UND GEMüSE Gemüsezentrale Rheintal, Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 96 96 Fahrmaadhof, Stefan Britschgi, 9444 Diepoldsau, Tel. 071 733 25 92 Rheinobst, Industriestrasse 18, 9434 Au, Tel. 071 744 17 43 Urs Kremmel, 9473 Gams, Tel. 081 771 11 05

Landgasthaus Rosengarten Klinik St. Pirminsberg WEINE

Klosterweg 2, 7312 Pfäfers, Tel. 081 303 67 02

Weingut Steinersteg, Franz Müller-Willi, 8888 Heiligkreuz bei Mels, Tel. 081 723 71 40 Weinbaugenossenschaft Rathauskeller, Toni Bardellini, 8887 Mels, Tel. 081 723 52 49 Weinkellerei & Brennerei, Felix & Eugen Bärtsch, 8887 Mels, Tel. 081 723 10 33 Weinbau Alois Walser, Hofreiti, 8885 Mols, Tel. 081 738 11 56 Eberle Weinbau, Daniel Eberle, Seestrasse 43 , 8880 Walenstadt, Tel. 081 735 24 10 Weingut Gonzen, Stefan Hörner, St.Gallerstrasse 75, 7320 Sargans, Tel. 081 723 16 15 GETRäNKE Heidiland Mineralwasser AG, Heidiplatz, 8887 Mels, Tel. 081 720 43 43 Allegra Passugger Mineralquellen AG, Hauptstr. 1, 7062 Passugg, Tel. 081 256 50 50 MILCHPRODUKTE Alpkorporation Kohlschlag, Bündte 6, 8887 Mels, Tel. 081 723 41 97 Bergkäserei Mädris, Markus Ackermann, 8886 Mädris-Vermol, Tel. 081 723 80 32 Bergsenn AG, Caschareia, 7460 Savognin, Tel. 081 659 11 22 Molkerei Davos, Tobelmühlestrasse 6, 7270 Davos Platz, Tel. 081 413 51 42 Sortenorganisation Bündner Bergkäse, Sägenstrasse 97, 7001 Chur, Tel. 081 254 20 10 FLEISCH Metzgerei Kalberer AG, Dorfzentrum, 7323 Wangs, Tel. 081 723 13 69 Fleischhandel Crüzer AG, 7302 Landquart, Tel. 081 300 04 04 Surselva SFW Fleischwaren AG, 7302 Landquart, Tel. 081 300 04 60 Albert Spiess AG Fleischwaren, 7220 Schiers, Tel. 081 308 03 08 Metzgerei und Fleischtrocknerei Lozza, Hauptstr. 21, 7180 Disentis, Tel. 081 947 51 05 Fleischtrocknerei Churwalden AG, Grischuna, 7075 Churwalden, Tel. 081 382 82 82 GEFLüGEL Pizoler Fleisch- und Teigwarenspezialitäten AG, 7320 Sargans, Tel. 081 725 34 34 FRüCHTE UND GEMüSE E. Hermann AG, Heulöser, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 89 Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG Chriesilöserstr. 65, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 303 84 84

Werdenberg
GASTRONOMIE Hotel-Restaurant Zollhaus Stütlihus – Wohnen im Alter Leo Schranzer, Stütlistr. 23, 9472 Grabs, Tel. 081 750 38 48 Restaurant Bahnhöfli Werner & Luzia Schöb, Gamserstrasse, 9469 Haag, Tel. 081 771 11 83 Landwirtschaftliches Zentrum SG WEINE Landwirtschaftliches Zentrum SG, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00 MILCHPRODUKTE Liechtensteiner Milchverband, Milchhof, FL-9494 Schaan, Tel. 00423 232 43 61 Bangshof, Norman Hasler, FL-9491 Ruggell, Tel. 00423 373 49 30 Walter Müller, Riethof 1, 9478 Azmoos, Tel. 081 740 24 17 Molkerei Sevelen, Bahnhofstrasse 65, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 11 79 Gérard Sinnesberger, Käserei & Spezialitätenhandel, 9473 Gams, Tel. 081 771 11 35 Molkerei Grabs, Dorfstrasse 10, 9472 Grabs, Tel. 081 771 38 28 Käserei Sax, Bernhard Gehri, 9468 Sax, Tel. 081 757 19 58 FLEISCH Herbert Ospelt Anstalt, Malbuner Spezialitäten, FL- 9487 Bendern, Tel. 00423 377 41 41 Dorfmetzg Peter Tobler, Dorfschulweg 8, 9472 Grabs, Tel. 081 771 26 62 Hanspeter Willi, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 39

Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Barbara Dürr-Bruhin, 9473 Gams, Tel. 081 771 46 20 Grabser Gschengg-Trüggli Bea Zogg, Winnenwies, 9472 Grabserberg, Tel. 081 771 17 77

Rheintal
GASTRONOMIE Speiserestaurant Adler WEINE Ernst & August Gschwend, Hueb 12, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 19 43 Rebbau & Weinkellerei, Heini Haubensak, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 14 09 Reb- und Weingut Maienhalde, Peter Indermaur, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 46 Schmid Wetli AG, Kaspar Wetli, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 77 Weinbaugenossenschaft Berneck, Rathausplatz 7a, 9442 Berneck, Tel. 071 744 24 13 Tobias Schmid & Sohn, Weingut, 9442 Berneck, Tel. 071 726 10 10 Weinkellerei Emil Nüesch AG, Hauptstrasse 71, 9436 Balgach, Tel. 071 722 22 22 Weingut Schmidheiny, Albert Nüesch, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 722 82 13 Bio-Weinbau, Edwin Geiger, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72 Weingut Halde, Christian & Monika Herzog, Halden 2440, 9425 Thal, Tel. 071 885 47 44 Ochsentorkel Weinbau AG Salome Reimann und Tom KobelDorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52 Weinbau Christoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33 Daniel Wildhaber, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 11 48

GEBäCK, MEHL UND MAIS Beck Eschenmoser, Fertigribel, Hauptstrasse 34, 9436 Balgach, Tel. 071 722 21 79 Meyerhans Hotz AG, Langenhagstrasse 6, 9424 Rheineck, Tel. 071 888 27 27 ÖL, TEE, SIRUP, GESCHENKARTIKEL Rebbau & Weinkellerei Traubenkernöl, Heini Haubensak, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 14 09 Rhintaler Schollatrucka, Roswitha Rohner, 9436 Balgach, Tel. 071 722 39 57 DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten Chäsi Manser Gertrud und Stefan Manser, Obergasse 9, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 17 53 Molkerei Florian Caviezel, Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Tel. 071 744 13 87

Rorschach, St.Gallen, Wil
GASTRONOMIE Clienia Privatklinik Littenheid Restaurant Kreuz 9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60

Patrick Züger, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 15 21 Hanspeter Trachsel, 9425 Thal, Tel. 071 888 47 77

Hotel Landgasthof Schiff

Restaurant Landhaus Anita Künzler & Werner Deeg, 9424 Rheineck, Tel. 071 888 12 60

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culinarisch! 2009/2010

GENUSS AUS DER REGION

culinarisch! 2009/2010

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SERVICE

SERVICE

Restaurant Jägerhaus Christoph Baumgartner, 9423 Altenrhein, Tel. 071 855 17 77 Restaurant Ochsen Restaurant Paradies Spital Rorschach Spital Flawil Restaurant Egli Goldacherstrasse 105, 9404 Rorschacherberg, Tel. 071 855 19 55 Alois Thoma, 9400 Rorschacherberg, Tel. 071 855 13 33

Züger Frischkäse AG, Industrie Haslen 9a, 9245 Oberbüren, Tel. 071 955 98 77 Hardegger-Käse, Poststr. 2, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26 Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00 Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11 Eberle Gebr. AG, 9200 Gossau, Tel. 071 385 75 66 Käserei Niederdorf, Flawilerstrasse 90, 9200 Gossau, Tel. 071 385 50 19 Ziegenmilchprodukte, Matthias Koch, 9108 Gonten, Tel. 071 794 12 74 Dörig Käsehandel AG, Unterdorfstrasse 26, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 11 04 Genossenschaft Alpmilchverwertung Schwägalp, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 18 66 Molkerei Forster AG, Windegg 2, 9100 Herisau, Tel. 071 351 18 47 Berg-Käserei Gais, Andreas Hinterberger, Zwislenstrasse 40, 9056 Gais, Tel. 071 793 37 33 FLEISCH Möfag Mösli Fleischwaren AG, Industriestrasse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 11 11 Nossi AG, Herbergstrasse 32, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 16 16 Keller Metzg AG, Wilenstr. 29, 9500 Wil, Tel. 071 923 20 80 Metzgerei Schmid, Toggenburgerstrasse 55, 9500 Wil, Tel. 071 912 29 20 Rudolf Schär AG, Aegetli 1, 9425 Thal, Tel. 071 886 41 41 Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00 Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11 Suttero Ernst Sutter AG, Schlachthofstrasse 20 , 9201 Gossau, Tel. 071 313 71 71 Ochsen-Metzg AG, St.Gallerstrasse 31, 9200 Gossau, Tel. 071 385 16 12 Rest./Metzgerei Ochsen, 9105 Schönengrund, Tel. 071 361 11 04 Breitenmoser Fleischspezialitäten AG, Steinegg, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 13 86 Metzgerei Fässler, Steinegg appenzeller fleisch & feinkost ag, Weissbadstr. 86, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 36 35 Metzgerei Franz Fässler, Rinkenbach 33, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 18 73 Dorf-Metzgerei Partyservice Haas St.Galler Strasse 7, 9032 Engelburg, Tel. 071 278 50 10 Gemperli / F & W Ernst Sutter AG, Schlachthofstrasse 5, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 72 72 Metzgerei Schär, Rorschacherstrasse 114, 9000 St. Gallen, Tel. 071 224 52 55 Metzgerei Schmid, St.Jakobstrasse 48, 9000 St.Gallen, Tel. 071 244 81 32 Metzgerei Schmid, Zürcherstrasse 36, 9000 St.Gallen, Tel. 071 278 24 86 FISCH UND GEFLüGEL Bianchi’s Fisch- und Delikatessen GmbH Rietli, Postfach 80, 9422 Staad, Tel. 071 855 21 21 Geflügel-Gourmet AG, St. Gallerstr. 9, 9402 Mörschwil, Tel. 071 866 12 00

EIER Eier Hungerbühler AG, Toggenburgerstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 12 12 Rütihof Geflügel GmbH, Rolf & Edith Inauen, 9054 Haslen, Tel. 071 333 22 46 FRüCHTE UND GEMüSE Braun Früchte und Gemüse AG, Industriestr. 21, 9552 Broschhofen, Tel. 071 911 16 18 Giovanettoni AG, Früchte & Gemüse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 29 29 Kurt Bähler, Schöntal 1136, 9304 Bernhardzell, Tel. 071 298 10 80 Burelade A. & V. Schilliger, Häuslen, 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17 Mazenauer Flawil, Früchte & Gemüse GmbH, 9230 Flawil, 071 393 21 42 Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00 Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11 Hofstadl, Christoph Koch, Albertswil 584, 9200 Gossau, Tel. 071 385 82 01 Kuhn Champignon AG, Alpsteinstrasse 56, 9100 Herisau, Tel. 071 353 77 77 Erich Berner AG, Walenbüchelstrasse 21, 9000 St.Gallen, www.erichberner-ag.ch GEBäCK UND MEHL Bruggmühle Goldach, 9403 Goldach, Tel. 071 841 13 12 Bäckerei-Konditorei Hollenstein, Staatsstr. 21, 9246 Niederbüren, Tel 071 422 14 10 Jowa AG, Regionalbäckerei, 9200 Gossau, Tel. 071 388 55 88 Bäckerei-Confiserie Vogel, Langgasse 70, 9008 St.Gallen, Tel. 071 242 97 00 ÖLE UND SALATSAUCEN Bufis AG, Bachstr. 19, 9526 Zuckenriet, Tel. 071 947 21 76 St. Gallische Saatzucht, Mattenweg 11, 9230 Flawil, Tel. 071 394 53 00 GESCHENKARTIKEL August & Cécile Brunner, Weieren 46a, 9523 Züberwangen, Tel. 071 944 19 12 Annemarie & Jürg Hinder, Dorfstrasse 42, 9204 Andwil, Tel. 071 385 97 25 Appenzeller-Line GmbH, Kulinarische Geschenkideen, 9064 Hundwil, Tel. 071 367 22 33 BLUMEN, PFLANZEN + KRäUTER Rutishauser AG, Blumen – Pflanzen – Kulturen, 9523 Züberwangen, Tel. 071 945 80 20 Fischer E.C. AG, Mövenstrasse 4, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 03 83 DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten Molkerei Florian Caviezel, Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Tel. 071 744 13 87 Sennhütte, Jürg Fuhrer, Dorfstrasse 4, 9425 Thal, Tel. 071 888 29 53 Manser Molki AG, St.Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil, Tel. 071 868 79 19

Kündig Chäslaube, Matthias Kündig, am Marktplatz 6, 9400 Rorschach, Tel. 071 841 17 75 Andwiler Dorfladen GmbH, Arneggerstrasse 11, 9204 Andwil, Tel. 071 385 17 12 R. & K. Oettli, Dorflade, Dorf 5, 9103 Schwellbrunn, Tel. 071 351 70 07 Appenzeller Line GmbH, Vreni Fiechter, Dorf 4, 9064 Hundwil, Tel. 071 367 22 33 Appenzeller Schaukäserei, 9063 Stein, Tel. 071 368 50 70 Spar-Markt Engelburg, Breitschachenstrasse 8, 9032 Engelburg, Tel. 071 260 18 48 Rechsteiner Milchprodukte, Lukasstrasse 61, 9016 St.Gallen, Tel. 071 288 13 30 Chocolaterie am Klosterplatz, Gallusstrasse 20, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 57 70 Kündig Chäslaube, Webergasse 19, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 28 59

Heidenstrasse 11, 9400 Rorschach, Tel. 071 858 15 02

Krankenhausstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 73 03 Pedro & Yvonne Egli, 9200 Gossau, Tel. 071 385 90 30

Evang. Alters- und Pflegeheim Bruggen Q Max Gsell, Ullmannstr. 11, 9014 St.Gallen, Tel. 071 274 13 11 Säntis Gastronomie AG Kantonsspital St. Gallen Restaurant Marktplatz Hotel Walhalla 9008 St.Gallen, Tel. 071 242 03 55 Rorschacherstrasse 95, 9007 St.Gallen, Tel. 071 494 23 92 Mara Zwatz, 9004 St.Gallen, Tel. 071 222 36 41

Urs Majer, 9001 St.Gallen, Tel. 071 228 28 00 René Rechsteiner, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 75 46 Stefan Schmidhauser, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 43 44 Ambros Wirth, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 12 56

Thurgau
GASTRONOMIE Clienia Privatklinik Littenheid WEINE Rutishauser Weinkellerei AG, Dorfstrasse 40, 8596 Scherzingen, Tel. 071 686 88 88 Familie Zahner, Weinbau, im Bächi, 8467 Truttikon, Tel. 052 317 19 49 GETRäNKE Thurella AG, Bucherstrasse 2, 9322 Egnach, Tel. 071 474 79 10 Mosterei Möhl AG, St.Gallerstrasse 213, 9320 Arbon, Tel. 071 447 40 74 Unipektin Ingredients AG, Bahnhofstrasse 9, 8264 Eschenz, Tel. 052 742 31 31 MILCHPRODUKTE Käserei-Wüthrich AG, Amriswilerstrasse 80, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 477 20 80 Sprenger Fine Foods AG, Birnstielstr. 5, 9225 Wilen Gottshausen, Tel. 071 422 59 35 Käserei Oberegg, Hans Eberle, 9220 Bischofszell, Tel. 071 422 12 41 Molkerei Biedermann AG, Schützengütlistrasse 2, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 22 66 Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11 Käserei Dozwil, Käsereistrasse 6, 8580 Dozwil, Tel. 071 411 36 66 Käserei Müller-Thurgau, Landstrasse 9, 8580 Hagenwil bei Amriswil , Tel. 071 411 15 59 Käserei Studer AG, Romanshornerstrasse 253, 8580 Hatswil, Tel. 071 411 72 15 Strähl Käse AG, Bahnhofstrasse 1, 8573 Siegershausen, Tel. 071 678 11 11 Käserei Kartause Ittingen, 8532 Warth bei Frauenfeld, Tel. 052 748 44 11 Käserei Thalmann, Schaffhauserstrasse 4, 8524 Uesslingen, Tel. 052 746 12 44 Käserei Ammenhausen, Simon Blum, 8506 Lanzenneunforn, Tel. 052 747 10 75 9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60

Restaurant Bierfalken Fondue-Beizli Neueck Gaststuben zum Schlössli WEINE UND EDELBRäNDE

Bio-Weinbau Edwin Geiger, Tobelmüli 926, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72 Ochsentorkel Weinbau AG Salome Reiman und Tom Kobel, Dorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52 Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 152, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36 Weingut Halde, Christian und Monika Herzog, Halden 2440, 9425 Thal, Tel. 071 885 47 44 Weinbau Christoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33 Eschmann Bruno, Geisberg, 9246 Niederbüren, Tel. 076 393 88 45 Familie Zahner, Weinbau, im Bächi, 8467 Truttikon, Tel. 052 317 19 49 GETRäNKE Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00 Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11 Mineralquelle Gontenbad AG, 9108 Gonten, Tel. 071 794 11 19 Brauerei Schützengarten AG, St.Jakobstrasse 37, 9004 St.Gallen, Tel. 071 243 42 52 MILCHPRODUKTE Käserei Rislen, Rislen, 9512 Rossrüti, Tel. 071 911 14 22 Manser Molki AG, St.Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil, Tel. 071 868 79 19 Molkerei Fuchs & Co. AG, Greinastrasse 10, 9400 Rorschach, Tel. 071 846 81 80 Rutz Käse AG, Hofstetstrasse 14, 9301 Wittenbach, Tel. 071 292 32 32 Säntis Spezialitäten, Käserei Linden, Linden 4, 9300 Wittenbach, Tel. 071 298 34 43

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culinarisch! 2009/2010

GENUSS AUS DER REGION

culinarisch! 2009/2010

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SERVICE

SERVICE

Zürichsee
Chäsi Pfyn, Familie Jörg, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 12 74 Cash+Carry Angehrn, Neuhofstrasse 8, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 728 97 97 FLEISCH Wick AG Thurgauer Fleischspezialitäten Juchstrasse 29, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 744 55 66 FISCH UND GEFLüGEL frifag märwil ag, Hauptstrasse 11, 9562 Märwil, Tel. 071 654 65 00 Fischzucht Pfyn, Hauptstrasse 80, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 19 13 EIER Stephan Beutter, Unt. Birenstiel, 9225 Gottshaus, Tel. 071 422 52 31 FRüCHTE UND GEMüSE Gamper Gemüsekulturen, Hauptstrasse 4, 9507 Stettfurt, Tel. 052 376 12 57 S. Caviezel AG, Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, Tel. 071 447 11 00 Öpfelfarm, Roland & Monika Kauderer Olmishausen, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 470 01 23 Tobi Seeobst AG, Ibergstr. 28, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 72 27 Peter Knup AG, Obst- & Beerenhandel, 8593 Kesswil, Tel. 071 463 17 24 Landi Hüttwilen u. Umgebung, Im Winkel 4, 8536 Hüttwilen, Tel. 052 748 00 44 Steffen-Ris AG, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 725 25 00 Rathgeb BioLog AG, 8476 Unterstammheim, Tel. 052 744 00 00 Spuhn AG, Konstanzerstrasse 54, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 666 62 82 Theo Ellenbroek, Poststrasse 33, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 669 14 19 Ott Gemüsekulturen, Hansrorenstr. 6, , 8254 Basadingen, Tel. 052 657 39 39 GVS Landw. Genossenschaftsverband Gennersbrunnerstrasse 61, 8207 Schaffhausen, Tel. 052 631 17 00 GEBäCK, MEHL UND SPäTZLI Bischofszell Nahrungsmittel AG, 9220 Bischofszell, www.bina.ch Meyerhans Hotz AG, Industriestrasse 55, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 35 35 BLUMEN, PFLANZEN UND KRäUTER Häberli Fruchtpflanzen AG, Stocken, 9315 Neukirch-Egnach, Tel. 071 474 70 70 Biokräuter AG, Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 25 20 Gärtnerei Kipper AG, Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 21 65 Roth Pflanzen AG, Uttwilerstrasse, 8593 Kesswil, Tel. 071 466 76 10 Josef Kressibucher AG, Forstbaumschule Ast 2, 8572 Berg, Tel. 071 636 11 90 Spirig AG, Gärtnerei, Bürglenstrasse 33, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 23 40 Schäfle Rosen AG, Dangwangerstrasse 11, 8554 Bonau, Tel. 071 657 13 46 GASTRONOMIE Restaurant Boulvard Arte, Hotel Schwanen Armin Schuler, 8640 Rapperswil, Tel. 055 220 85 00 WEINE UND EDELBRäNDE Weinbau & Weinhandel AG, Stefan Kümin, 8807 Freienbach, Tel. 055 417 40 20 GETRäNKE Mineralquellen Elm, Wiese, 8767 Elm, Tel. 055 642 60 00 SGG Waser AG, Turmstrasse 1, 8952 Schlieren, Tel. 044 755 77 22 Früchte Bamert AG, 8856 Tuggen, Tel. 055 465 65 65 Hansjürg Imhof, Bio Produkte, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00 Kellermann.ch.ag, Gemüsekulturen, 8548 Ellikon an der Thur, Tel. 052 725 00 00 Korrodi-Gemüse, Weidler 432, 8478 Thalheim, Tel. 052 336 12 83 fenaco Marthalen, Fohlochstrasse 1, 8460 Marthalen, Tel. 052 305 41 41 Christian Achermann AG Gemüsekulturen & Kräuter, 8409 Winterthur, Tel. 052 245 15 00 Masshard Swisskraut AG, Heuweidlistrasse 17, 8340 Hinwil, Tel. 044 938 30 80 Gerber Gemüsebau, Rütihof, 8320 Fehraltorf, Tel. 044 954 80 00 H. Eymann Gemüse & Co, Bitzibergstr. 2, 8185 Winkel, Tel. 044 860 14 09 Landi Winkel-Rüti, Seebnerstr. 12, 8185 Winkel, Tel. 044 860 12 86 BioLand Agrarprodukte AG, Hauptstrasse 56, 8162 Steinmaur, Tel. 044 854 05 04 Müller AGRO AG, Brunnengasse 4, 8162 Steinmaur, Tel. 044 853 23 00 Imhof AG, Gemüseverarbeitung, 8115 Hüttikon, Tel. 044 847 50 20 Leuenberger Gemüsekulturen AG, Feldstrasse 12, 8114 Dänikon, Tel. 044 847 50 30 Ernst Schibli, Landstrasse 22, 8112 Otelfingen, Tel. 079 431 77 51 Heinz Schibli, Näppbrunnenhof, 8112 Otelfingen, Tel. 044 844 43 23 Genossenschaft Migros Zürich Aus der Region. Für die Region., 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11 Unicorn SA, Brühlmattenstrasse 24, 5525 Fischbach-Göslikon, Tel. 056 622 52 36 Kuhn Champignon AG, 5324 Full, Tel. 071 353 77 77 Max Schwarz AG, Jungpflanzen/Gemüsebau, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 67 Geiser & Schwarz AG, Schürmattstrasse 4, 5234 Villigen, Tel. 056 297 81 81 GEBäCK, MEHL UND TEIGWAREN Franz & Monika Schuler, Ludihof, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84 JOWA AG, Erlenwiesenstr. 9, 8604, Volketswil, Tel. 044 947 91 11 Mühlebach AG, Mühleweg 3, 5303 Würenlingen, Tel. 056 297 10 40 HONIG Imkerei Knobel, Grossstein, 8756 Mitlödi, Tel. 055 644 41 59 GESCHENKARTIKEL Franz & Monika Schuler, Ludihof, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84 BLUMEN, PFLANZEN UND KRäUTER Frikarti Stauden AG, Oberzelg, 8627 Grüningen, Tel. 044 935 13 83 Imhof-Rathgeb, Blumen, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00 SyMBOL-ERKLäRUNGEN 2 Speisen 4 Speisen, davon 1 vegetarisch 7 Speisen, davon 2 vegetarisch Gemeinschaftsgastronomie Fischer, Pflanzenkulturen, 8602 Wangen, Tel. 044 833 04 30 Meyer Pflanzenkulturen AG, Roswies, 8602 Wangen, Tel. 044 833 24 01 Gärtnerei Meier AG, 8413 Neftenbach, Tel. 052 315 16 84 Stefan Isler, Schnittblumenkulturen, 8332 Russikon, Tel. 044 954 29 56 Senn Gärtnerei, Sunnmattstr. 4, 8330 Pfäffikon, Tel. 044 950 14 57 Lamprecht Pflanzen AG, Gärtnerei, 8308 Horben-Illnau, Tel. 052 355 20 20 Agroservice M & H GmbH, Birmensdorferstr. 36, 8142 Utikon, Tel. 044 491 60 42 Heinz Schlatter, Kräutergärtnerei, 8113 Boppelsen, Tel. 044 844 33 13 Hermann Schmid Sonnenblumen, Langacher, 8113 Boppelsen, Tel. 044 845 00 23 Schillings Christbaumkulturen, Handel GmbH, 5325 Leibstadt, Tel. 056 247 01 54 Max Schwarz AG, Jungpflanzen/Gemüsebau, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 67 DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten Chäslade Oberrieden, Haldenstr. 2, 8942 Oberrieden, Tel. 044 720 09 47 Denner Satellit, E. Keller-Kubli, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 35 79 Beck Schneider, Hauptstrasse 20, 8416 Flaach, Tel. 052 318 11 60 Heidi & Edgar Rüegg, Waldstrasse 4, 8340 Hinwil, Tel. 044 975 30 60

Weinbau & Weinhandel AG, Stefan Kümin, 8807 Freienbach, Tel. 055 417 40 20
MILCHPRODUKTE Keller Käse GmbH, Gutenbrunnen 47, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 12 45 Glarona Käse Genossenschaft, Ygrubenstrasse 9, 8750 Glarus, Tel. 055 650 28 40 Franz Koster, Schafmilchkäserei, 8639 Faltigberg, Tel. 055 256 63 46 Molkerei Neff, Bachtelstrasse 22, 8636 Wald, Tel. 055 246 11 17 Käserei Herschmettlen, Stefan Bürki, 8626 Ottikon, Tel. 044 935 12 35 Käserei Preisig, Rietwies, 8499 Sternenberg, Tel. 052 386 12 76 Sommer F. & A. GmbH, Wyland Chäsi, 8444 Henggart, Tel. 052 316 15 55 Käserei Bettswil, 8344 Bäretswil, Tel. 044 939 11 28 Genossenschaft Migros Zürich Aus der Region. Für die Region, 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11 FLEISCH Menzi Metzgerei Partyservice GmbH, Hauptstrasse 31, 8756 Mitlödi, Tel. 055 644 12 31 Gebrüder Hösli AG, Oswald Heer-Strasse 13, 8750 Glarus, Tel. 055 640 19 67 Metzgerei Betschart, Rickenstrasse 10, 8733 Eschenbach, Tel. 055 282 48 48 Metzgerei Betschart, Hauptstrasse 11, 8716 Schmerikon, Tel. 055 282 13 07 Rubli Marthalen, Alte Rudolfingerstr. 26, 8460 Marthalen, Tel. 052 319 10 49 Lucarna Macana AG, Wildbachstrasse 20, 8340 Hinwil, Tel. 043 888 30 20 Metzgerei Künzli, Mülistr. 7, 8143 Stallikon, Tel. 044 701 80 88 Genossenschaft Migros Zürich Aus der Region. Für die Region., 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11 Metzgerei Angst AG, Herdernstr. 61, 8004 Zürich, Tel. 044 497 92 06 HR Kyburz Vieh & Fleisch AG, Dorfstr. 32, 5242 Lupfig AG, Tel. 056 444 94 00 EIER Hansruedi & Elisabeth Schnyder Schnyderhof, Wiesenstr. 15, 8865 Bilten, Tel. 055 615 27 19 Lüchinger & Schmid AG, Steinackerstr. 35, 8302 Kloten, Tel. 044 800 88 14 FRüCHTE UND GEMüSE Ch. Füglister AG, Fruit Marketing & Logistics, 8953 Dietikon, Tel. 044 746 56 56

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