Formação Profissional Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

OXIDAÇÃO DA FRUTA E LEGUMES

Porque oxidam as frutas e legumes quando expostas ao ar?
Alguns frutos e vegetais quando descascados desenvolvem uma coloração escura, típica de quando começam a apodrecer. Esta degradação é conhecida por oxidação. As reacções de oxi-redução envolvem perda e ganha de electrões nas seguintes circunstâncias: - Quando a substancia entra em contacto com o oxigénio. - Quando perde hidrogénio. A casca das respectivas frutas e legumes, contem uma substancia protectora da oxidação. Dentro das células da fruta e legumes, existe uma substancia chamada de enzima (polifenoloxidase) que é libertada quando as células são danificadas (quando cortamos/descascámos a fruta ou o legume). É essa enzima a responsável pela oxidação dos mesmos. Além disso, também pode ocorrer alteração do aroma e a diminuição do valor nutricional do alimento. SUGESTÃO: - Adicionar o sumo d um limão ou laranja (a vitamina C presente impede a
acção oxidante do oxigénio)

- Mergulhar por alguns instantes em água a ferver (para que sejam
eliminadas as enzimas)

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

Governo da República

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