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ALTA COCINA Y TECNOLOGA ALCOTEC

IV Ciclo de Conferencias Sobre Alimentacin Fuera del Hogar Octubre 2005

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IN ESSENCE... the brain has tired of the same flavour and has become bored. This is one of the many reasons that we find main courses in gastronomic restaurants to be most uninteresting
(HESTON BLUMENTHAL)

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GASTRONOMA MOLECULAR

La aplicacin de la ciencia a los problemas culinarios


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temperatura en el interior de las estrellas que la del interior de un souffl. Nicholas Kurti

Es una triste reflexin la de que conozcamos mejor la

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Cualquier plato puede describirse a travs de una frmula.


Herv This

Uno de los principales descubrimientos que se han producido en mi carrera durante estos ltimos aos, ha sido el de la importancia de la fsica y la qumica entre los conocimientos que debe poseer un buen cocinero creativo. Ferrn Adri
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El proceso creativo:
Problema Idea Definicin del plato Recopilacin de datos Anlisis de los datos Creatividad Materiales/Tecnologa Experimentacin ltima prueba Elaboracin en el restaurante

crear es no copiar

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mar y montaa caviar y tutano tutano al caviar Existe algo parecido? Alguien lo ha hecho antes? Cmo lo puedo hacer? Cmo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? Qu caviar debo usar? Cmo y dnde cocinar el tutano? Pruebas, ensayos,... Degustar hasta encontrar el punto deseado Encontrar la manera de reproducir el plato que hemos creado
Adri, F. (1998)

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Nuevas tendencias reivindican una mayor relacin entre los cocineros y el mundo cientfico y tecnolgico
Bibliografa: Bibliografa:
Lo que Einstein le cont a su cocinero, Trait lmentarie de cuisine, La cocina y la ciencia, How to read a french fry, The science of cooking, La cocina y sus misterios, Cocinar con una pizca de ciencia, On food and cooking, Los secretos de los pucheros, The curious cook, The kitchen detective, Cmo mojar una galleta, The genie in the bottle,...

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Ferias, Congresos: Congresos: Cumbre Madrid Fusion Hostelco Alimentaria Barcelona Tecnoalimentaria Conferencias y Cursos: Cursos: Jornadas sobre Tecnologa y Restauracin Cocineros y cientficos juntos para reflexionar sobre lo que comemos comemos y por qu Qu puede ensear la ciencia a la cocina? Universidad de Murcia. Murcia. Ciencia y cocina:encuentros para los cinco sentidos. IV Ciclo de Conferencias Sobre Alimentacin Fuera del Hogar Octubre 2005

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Unidad de Apoyo a la Creacin Gastronmica


OBJETIVOS
: Posicionar a Aragn como una regin lder en innovacin gastronmica. : Aadir valor a la oferta turstica aragonesa.
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El MEDIO: Facilitar a los cocineros nuevas herramientas creativas : Asesorar a aquellos restaurantes aragoneses involucrados en innovacin en alta cocina. : Realizar labores de vigilancia tecnolgica en el sector de la innovacin gastronmica. : Aportar laboratorio y experiencia necesarios para la experimentacin en el procesado gastronmico de alimentos con vistas a la creacin de nuevos platos y nuevas formas de cocinar. : Desarrollar nuevos procesos de cocinado : Desarrollar nuevos productos tcnicos para la cocina
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EQUIPO HUMANO
Grupo multicisciplinar Formado por expertos en: Tecnologa de Alimentos

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Ing. Qumica y de Procesos Enzimologa Qumica Analtica Seguridad Alimentaria Bioqumica de los Alimentos Microbiologa de los Alimentos Hostelera

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Otros proyectos
zFundacin Alicia

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(Alimentaci i Ciencia) zProyecto europeo INICON (Introduction of innovative technologies in modern gastronomy for the modernisation of cooking)

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Propuestas recibidas
; Nuevos gelificantes ; Uso de nitrgeno lquido ; Nuevas texturas del aceite de oliva y del jamn ; Eliminacin del color de zumos

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; Degradacin de aromas con la temperatura ; El vino como ingrediente ; Conservacin de jamn ibrico una vez cortado ; Prevencin del pardeamiento en hortalizas ; Revisin del mtodo actual para elaborar fondos ; Cocciones a bajas temperaturas ; Crujientes de patata
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Propuestas recibidas
; Estabilidad de salsas ; La acidez como mtodo de coccin ; Neutralizadores del exceso de sal ; Cmo lograr espinas comestibles?

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; Por qu las sardinas en lata caducadas tienen una textura tan particular? ; Confitar a vaco ; Supergrill ; Suflado de patatas enteras ; Cebolla crujiente transparente

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RESTAURANTES CON LOS QUE COLABORA ALCOTEC


;Restaurante Aragonia Paradis (Zaragoza) ;Restaurante Campo del Toro (Zaragoza) ;Restaurante El Chalet (Zaragoza) ;Restaurante El Pesebre (Benasque) ;Restaurante Gayarre (Zaragoza) ;Restaurante Guetaria (Zaragoza) ;Restaurante La Carambola (Zaragoza) ;Restaurante La Granada (Zaragoza) ;Taberna La Jamonera (Zaragoza) ;Restaurante La Matilde (Zaragoza) ;Restaurante La Prensa (Zaragoza) ;Taberna Lillas Pastia (Huesca) ;Hotel Meli (Zaragoza) ;Hotel Ro Piedra (Nuvalos)
PARTICIPACIN EN JORNADAS DE DIVULGACIN: JORNADAS CIENCIA Y GASTRONOMA: EL COLOR EN LA COCINA LA COCINA DEL QUIJOTE AULAS DE GASTRONOMA 2004-2005 IV CUMBRE DE GASTRONOMA MADRID FUSIN IV Ciclo de Conferencias Sobre Alimentacin Fuera del Hogar Octubre 2005

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Revisin del mtodo para elaborar fondos oscuros


Estudio comparativo entre: - mtodo tradicional - mtodo alternativo: 85 C a vaco

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a b r A t n e m u c o D

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Cocciones a bajas temperaturas


Tabla de tiempos mnimos de coccin para mantener la seguridad del producto desde el punto de vista microbiolgico Grficas de referencia rpida para la estimacin del tiempo que tarda el corazn el producto en alcanzar la temperatura de consigna
T (C) (Centro)
59 60 61 62 63 64 65

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tiempo mnimo
4,2 h 2,5 h 1,4 h 51,1 min 30,0 min 17,6 min 10,4 min

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Cocciones a bajas temperaturas

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Carrillera a 68 C, consom de patata e infusin en fro de tomillo

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Cocciones a bajas temperaturas


Cabeza de ternasco asada Pichn con meln y jengibre en salsa de tamarindo

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Prevencin del pardeamiento en hortalizas

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Influencia de: - Daos en su estructura - Temperatura de coccin - Temperatura de conservacin - Presencia de oxgeno

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Nuevos gelificantes
Carragenanos Goma Gellan Garrofn Goma Guar Tragacanto Xantano Karaya Resistencia a altas temperaturas Fcil moldeado Textura al dente Sin incorporar sabor

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Nuevos gelificantes
Marmitako de bacalao y coco

Raviolis de la huerta zaragozana

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Uso de nitrgeno lquido


Contrastes de temperatura Nuevas formas y texturas Grasa de polvo de jamn

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Polvo de aceite Palomitas de tapenade Espuma helada de pil-pil

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Uso de nitrgeno lquido


Chocolate al nitrgeno

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Jamn del tercer milenio

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Uso de nitrgeno lquido


Bombn helado de uvas, mosto y vino

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Tomate, aceite en escamas, bacalao y albahaca

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Microfiltracin
La obtencin de caldos o zumos

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transparentes conservando todos sus matices y con una textura ms fina y agradable

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Microfiltracin
Gazpacho brut nature Cctel de aceite 0-60

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Destilados a baja temperatura


Condensar las esencias o destilados de sustancias muy aromticas Realizar reducciones a vaco

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Destilados a baja temperatura


Taco de atn rojo envuelto en extracto de soja Yemas de mango, caviar de ron y sopa de coco

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Destilados a baja temperatura


Cappuccino en blanco (espuma de canela, gominolas de cacao y sobete de caf)

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Rescatar, recuperar, dignificar y/o potenciar el uso e investigacin de productos autctonos

Recuperacin de productos autctonos

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Se puede lograr el ablandamiento de espinas de pescado con la acedera? Cules son las verdaderas propiedades antimicrobianas de algunas especies y plantas aromticas?

Qu condiciones son las ms adecuadas para la fermentacin de bebidas tradicionales de extractos vegetales como la flor de saco?
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