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CARBOIDRATOS

CARBOIDRATOS

São os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos.

FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
1. Nutricional; 2. Adoçantes naturais; 3. Matéria-prima para produtos fermentados; 4. Principal ingrediente dos cereais; 5.Propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos); 6. Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos.

.   Funções reológicas.   Funções relacionadas com o seu sabor.CARBOIDRATOS De acordo com o peso molecular e estrutura.   Seus produtos de reação podem também alterar a cor dos alimentos.

  Sabor doce de intensidade variável conforme o açúcar.Carboidratos de Menor Peso Molecular Mono.   Alteração da consistência e retenção de água nos alimentos.e dissacarídeos   São compostos sólidos geralmente solúveis em água e cristalizáveis. .

.PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS PARA CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO MOLECULAR Processamento e armazenamento 1) Reação de Mailard. 2) Degradação e hidrólise por efeito do pH e calor. 3) Caramelização.

REAÇÃO DE MAILARD Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos. peptídeos e proteínas. seguida de várias etapas e culminando com a formação de um pigmento escuro. .

REAÇÃO DE MAILARD
  É a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongados do produto.   Reduz a digestibilidade da proteína.   Inibe a ação de enzimas digestivas.   Destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico.   Interfere no metabolismo de minerais, mediante a complexação com metais.

INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO   Utilização de agentes químicos.   Criando-se condições adversas: alterar o teor de água ou pH do meio, reduzir a temperatura e remover uma das substâncias reativas.   Procedimento mais empregado: aplicação do sulfito, que combina a habilidade de controle destas reações com outras de importância tecnológica (conservante e antioxidante).

EFEITO DA TEMPERATURA

 A reação ocorre à temperatura elevada, bem como em temperatura reduzida, durante o processamento do alimento ou armazenamento.

 Elevação da temperatura: aumento rápido da velocidade de escurecimento – duas a três vezes para cada incremento de 10 oC.

 pH baixo: formação da espécie –NH3+.EFEITO DO pH  A intensidade da reação de Mailard aumenta quase que linearmente na faixa de pH 3 a 8 e atinge um máximo na faixa alcalina (pH 9 a 10).   pH elevado: par de elétrons do nitrogênio do aminoácido livre para que a reação ocorra. diminuindo a velocidade da reação de Mailard. .

TIPOS DE AÇÚCARES PRESENTES  Presença de açúcar redutor é essencial para a interação da carbonila com grupos amina livre.TIPOS DE AMINA PRESENTE  A reatividade dos aminoácidos envolvidos na reação de Mailard é diferente entre si.  Reatividade: pentose > hexose > dissacarídeo .

TEOR DE UMIDADE   A taxa de escurecimento é baixa ou mesmo zero em valores para atividade da água elevada ou muito baixa. .   Aumenta de forma rápida em valores intermediários (aw entre 0.8).5 e 0.

SULFITO  O dióxido de enxofre é eficiente no controle da reação de Mailard. Atua como inibidor da reação. . bloqueando a carbonila e prevenindo a condensação desses compostos pela formação irreversível de sulfonatos e a conseqüente formação da melanoidina.

  Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado. denominados caramelo. . mas em temperaturas acima de 120 oC são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso molecular e escuros.REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO  Envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas.

  Os polissacarídeos são inicialmente hidrolisados para monossacarídeos.  Introdução de uma ligação dupla. 4.1.  Formação de intermediários de baixo peso molecular.  Desidratação do açúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas. 2. 3. .

isto é. proteína. .CARBOIDRATOS EM TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS O conteúdo de carboidratos tem sido dado pela diferença. a porcentagem de água. gordura e cinza subtraída de 100.

TABELA DE CONTEÚDO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS Frutas Milho e batata Trigo Farinha de trigo Condimentos Açúcar branco comercial Açúcar de milho Mel 6%-12% 15% 60% 70% 9%-39% 99.5% 75% De sacarose De amido De amido De amido De açúcares redutores De sacarose De glicose De açúcares redutores .5% 87.

Amostragem 2.1. Eliminação de interferentes MÉTODOS 3. Métodos quantitativos . Métodos Qualitativos de Identificação 4.

AMOSTRAGEM AMOSTRAS SÓLIDAS Devem ser moídas: condições que causem a mínima mudança no conteúdo. .

.LIPÍDEOS E CLOROFILA São removidos por extração com éter de petróleo: carboidratos são insolúveis neste solvente.

.ELIMINAÇÃO DE INTERFERENTES CONTEÚDO DE CARBOIDRATO EM UM ALIMENTO Obtido em uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes.

substâncias opticamente ativas (aminoácidos etc). constituintes fenólicos e proteínas.INTERFERENTES Pigmentos solúveis. .

  Resina trocadora de íons.   Clarificação.SEPARAÇÃO DAS SUBSTÂNCIAS INTERFERENTES   Descoloração. .

CLARIFICAÇÃO Realizada por agentes clarificantes Precipitar as substâncias que irão interferir na medida física ou química do açúcar. .

UTILIZAÇÃO DE UM AGENTE CLARIFICANTE ESPECÍFICO 1. 2. Tipo e quantidade de substância interferente existente. Tipo de alimento analisado. . 3. Método proposto.

PRINCIPAIS AGENTES CLARIFICANTES A) Solução básica de acetato de chumbo   Determinação polarimétrica de soluções coloridas – descolore a solução. B) Ácido fosfotungístico e ácido tricloroacético   Precipita proteína. mas não descolore. .

D) Sulfato de Cobre   Específico para determinação de lactose em leite. .C) Ferricianeto de potássio e sulfato de zinco   Precipita proteína e descolore um pouco a amostra.

CLARIFICAÇÃO DO EXTRATO AQUOSO Metais pesados precipitam substâncias coloidais. Proteínas .

4.O excesso de agente clarificante não deve afetar o procedimento.Procedimento de precipitação relativamente simples. O precipitado deve ser pequeno. 3. 2. .Remover as substâncias interferentes sem adsorver ou modificar os açúcares.REQUISITOS PARA OS AGENTES CLARIFICANTES 1.

MÉTODOS QUALITATIVOS DE IDENTIFICAÇÃO   Reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos. .   Propriedades redutoras do grupo carbonila.

Reação de Barfoed O reagente de Barfoed é uma solução fracamente ácida de CuSO4 e permite distinguir qualitativamente monossacarídeos de dissacarídeos redutores.Reação de Fehling Se baseia na redução de soluções alcalinas de CuSO4 em presença de tartarato de sódio e potássio. com formação de um precipitado cor de tijolo. pela velocidade de reação. .

obtidos pela ação de ácidos sobre pentoses e hexoses respectivamente reagem com compostos aromáticos como o resorcinol e anilina .Reação de Seliwanoff A reação de Seliwanoff se baseia na formação de compostos coloridos quando furfural e hidroximetilfurfural.

.MÉTODOS QUANTITATIVOS Munson-Walker Determinação de açúcares totais e de açúcares redutores Lane-Eynon Somogyi Métodos cromatográficos Métodos óticos Açúcares totais: os açúcares não redutores são transformados em açúcares redutores através de um hidrólise ácida.

.MUNSON-WALKER Método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.

MUNSON-WALKER Fehling A (sulfato de cobre) + Fehling B (tartarato duplo de sódio e potássio/hidróxido de sódio) Açúcares redutores Ppt de óxido de cobre .

seco e pesado.   Tabelas que relacionam o peso do precipitado do óxido de cobre com a quantidade de açúcar para cada tipo de açúcar. .   Resultados: açúcar total e redutor em termos de glicose. lavado com água quente.  O precipitado é filtrado.   Reação de redução – não estequiométrica.

 Próximo ao ponto de viragem: adição de 1 mL de uma solução aquosa de azul de metileno 2% (azul-incolor).LANE-EYON  A solução de açúcar é adicionada vagarosamente de uma bureta a uma mistura (1:1) em ebulição das duas soluções de Fehling. .mas existe um precipitado cor de tijolo.  Solução incolor. por isso a cor visível da viragem é azul para vermelho-tijolo.

porque o Cu2O formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar. .EXATIDÃO DOS RESULTADOS   A solução deve ficar constantemente em ebulição durante a titulação.   Resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida (expresso em glicose). (mudando a cor novamente para azul).  A titulação deve levar no máximo 3 minutos: decomposição dos açúcares com o aquecimento prolongado.

SOMOGYI  Método micro: determinar pequenas quantidades de açúcares.  Redução do cobre pelos açúcares redutores. .

mas em quantidade conhecida. Determinação por diferença. iodeto de potássio (fonte de iodo para oxidação do íon cuproso) e sulfato de sódio (minimiza oxidação do óxido cuproso pelo oxigênio do ar) .   Reagentes de cobre: tampão fosfato. que não tenha reagido com os açúcares redutores.   Medida de um reagente colocado em excesso.

Açúcar redutor reduz Cobre a óxido cuproso oxidado Iodo (adicionado em excesso) O excesso de iodo é titulado com tiossulfato de sódio. Reagentes padronizados com uma solução conhecida de açúcar. .

MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS Cromatografia em papel Açúcares são determinados individualmente Cromatografia em camada delgada Cromatografia em coluna Cromatografia gasosa Cromatografia líquida de alta eficiência .

  REFRATOMETRIA   POLARIMETRIA   DENSIMETRIA .MÉTODOS ÓPTICOS São principalmente três os métodos ópticos para determinação de açúcares.

.POLARÍMETRO NA DOSAGEM DOS CARBOIDRATOS Polarímetros Atividade óptica  Determinação de seu ângulo de desvio constante (αD).

Um tubo Filtro polarizador para análise Desvio do plano ao sair a luz do compartimento da amostra Contendo a amostra Filtro polarizador fixo Fonte de luz .

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devese observar pela ocular. um campo luminoso perfeitamente homogêneo.  Colocar a substância a ser analisada na parte oca do cilindro.  Acender a lâmpada e.MANEJO DO POLARÍMETRO   Conferir ou acertar o ponto zero. . estando fechado e vazio o cilindro oco e coincidindo os zeros das escalas. fecha-se e observa-se o campo luminoso.

ZERO DEXTROGIRO LEVOGIRO . fecha-se e observa-se o campo luminoso.  Colocar a substância a ser analisada na parte oca do cilindro.

tendo-se o peso por 100 mL de solução. na escala. então. Aplica-se a fórmula. . diretamente o ângulo de desvio da luz polarizada.  Gira-se o analisador para a direita ou para a esquerda até que o campo apresente de novo a iluminação homogênea Levogira-esquerda Destrogira-direita   Lê-se.

  Usando essa fórmula é possível calcular a concentração ou a atividade ótica e eventualmente identificar o isômero. "l" é o comprimento do compartimento da amostra em dm. "D" é a linha D do espectro de emissão do sódio (598 nm). . onde "20" é a temperatura da medição em graus centígrados.  αD = [a]20D x l x c. e "c" a concentração da amostra em g/ml.

25 g/ml e meço a atividade ótica.0 = [a]20D x 1 dm x 0.0o. então teremos: 19.Exemplo: A molécula é conhecida. e podemos calcular a rotação específica como sendo de 76. Tendo uma tabela podemos concluir a respeito da identidade do isômero ou se se trata de uma mistura de isômeros. Se temos sacarose.1 = 66. então temos: 10. sua [a]20D= + 66.152 g/ml.5 e a medição mostra + 10.25 g/ml. ou 152 mg/ml.1. porém não a sua concentração. . por exemplo 0.5 x 1 dm x c g/ml. Outra possibilidade: se sei a concentração da amostra "pura". logo a concentração será: 0. digamos 19 graus.

de alto peso molecular. é um polissacarídeo constituído por uma cadeia de glicose com ramificações de ácido glicurônico e manose. . elaborados por uma enzima exocelular (dextrano-sacarose) de diferentes bactérias dos gêneros Leuconostoc. lactobacillus e Streptococcus.POLISSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS DE BACTÉRIAS DEXTRANAS: polímeros ramificados de glicose. GOMA XANTANA: é elaborada pela bactéria Xathomonas campestris.

ÁGAR-ÁGAR: complexo obtido de algas rodofíceas dos gêneros Gelidium.POLISSACARÍDEOS DE ALGAS Principal interesse: propriedades espessantes e gelificantes. fromando. por resfriamento. Esses polissacarídeos despersam-se coloidalmente em meio aquoso a quente. Aplicação terapêutica e dietética. CARRAGENANAS: polímeros de galactose fortemente sulfatadosque são obtidos de diferentes espécies de algas rodofíceas do gênero Chondrus. Gelidiella e Pterocladia. . Gracilaria. um gel espesso nãoabsorvível. utilizado como laxativo mecâncio devido à capacidade de aumentar o volume e hidratação do bolo fecal. não fermentável e atóxico.

POLISSACARÍDEOS DE VEGETAIS SUPERIORES Amilose AMIDO Amilopectina Principal forma de armazenamento de carboidratos no vegetal. .

arroz e amido.  Os grãos de amido não são solúveis em água fria. Pequenas quantidades na farinha de trigo. . as moléculas de amido vibram. rompendo as ligações intermoleculares e permitindo a formação de pontes de hidrogênio com a água. as dextrinas se transformam em maltose e finalmente em glicose. porém quando se aumenta a temperatura.  Dextrinas: produtos resultantes da degradação parcial do amido. formando a gelatinização.   Gelatinização: inchamento do grão de amido que passa a formar soluções viscosas. Se a hidrólise continuar.

estabilizante e agente de ligação.EMPREGO DO AMIDO Pelas suas qualidades como espessante. umectante. Alimentos prontos desidratados ou liofilizados Fabricação de patês de carnes enlatados Pudins instantâneos Geléias. iogurtes Confeitaria e panificação . gelatinas.

  Araruta (extraído dos rizomas de diversas espécies do gênero Maranta.   Tapioca ( obtido sob a forma granulada. será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo).   Fécula de batata.   Amido de milho. .   Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ou de outros tipos de amido).TIPOS DE AMIDO   Amido de arroz. a partir da fécula de mandioca).   Polvilho ou fécula de mandioca ( de acordo com o teor de acidez.

GLICOGÊNIO É encontrado no fígado e nos músculos dos animais. . Amilase Glicose (no intestino. pela enzima α-glicosidase) Amido Maltose Absorvida no intestino e do sangue é transportada para o fígado. músculos e outros órgãos onde será convertida a outro polímero da glicose. o glicogênio.

castanhas. linho. .CELULOSE   Constituinte estrutural das membranas celulares das plantas. palhas e folhas de milho. cereais. madeira. grãos integrais.  Fontes de celulose alimentares: frutas secas.   Ingrediente principal do algodão.

CELULOSES MODIFICADAS Agentes espessantes ou estabilizantes de emulsões. Atua como ligante e espessante em recheios de tortas. . METILCELULOSE: substituição de algumas hidroxilas da celulose por metoxilas. Propriedades reológicas: baixa toxicidade e digestibilidade. além de ter uma boa retenção da água (em produtos gelados evita a formação de cristais de gelo). pudins. CARBOXIMETILCELULOSE (CMN): substituição de algumas hidroxilas pro grupos carboximetílicos.

PECTINA   Polímeros compostos principalmente de ácidos galacturônicos unidos por ligações glicosídicas α (1➔4) e cujos grupos carboxílicos podem estar parcialmente metoxilados e parcial ou totalmente neutralizados por bases. . pois já houve a degradação e destruição das pectinas através do processo de maturação.   Frutas muito maduras tem baixo teor de pectina.

Goma-arábica Goma karaya . de natureza polissacarídea parcial ou totalmente dispegíveis em água e insolúveis em solvente apolares.GOMAS   Compostos de alto peso molecular.