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NDICE DE MEMORIA
ndice de memoria ...................................................................................... 1 Resumen ................................................................................................... 5 Resum....................................................................................................... 5 Abstract .................................................................................................... 6 Agradecimientos ......................................................................................... 7 Captulo 1: Introduccin ....................................................................... 8 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. Objeto y alcance del proyecto......................................................... 9 Ubicacin ..................................................................................... 9 Descripcin de la planta ............................................................... 11 Orgenes de la cerveza ................................................................ 14 Orgenes .............................................................................. 14 Historia cervecera de Europa .................................................. 20 Historia de la cerveza en Espaa ............................................. 26 La cerveza en la actualidad ..................................................... 29
1.4.1. 1.4.2. 1.4.3. 1.4.4.
Captulo 2: Materias primas ................................................................ 33 2.1. 2.2. Agua ......................................................................................... 34 Malta de cebada ......................................................................... 36 El cereal: la cebada ............................................................... 36 El grano de cebada ................................................................ 46 La malta .............................................................................. 49
2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.3.
El Lpulo ................................................................................... 51 La planta .............................................................................. 51 La funcin del lpulo .............................................................. 55 Composicin ......................................................................... 55 Variedades de lpulo ............................................................. 57 Formas de comercializacin .................................................... 59 Unidad Internacional de amargor: El IBU.................................. 60
2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.4. 2.3.5. 2.3.6. 2.4.
La levadura ................................................................................ 61 Especies de levadura utilizadas en la cerveza ............................ 63 Ciclo de vida ......................................................................... 64 Factores que la caracterizan ................................................... 65
2.4.1. 2.4.2. 2.4.3.
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Proyecto de una planta de fabricacin de cerveza artesana (Microcervecera) y su instalacin trmico solar
2.4.4. 2.5. 2.1. 2.2.
El metabolismo ..................................................................... 68
Los adjuntos .............................................................................. 72 Azcar ....................................................................................... 74 Frutas y especias ........................................................................ 74 La fruta ................................................................................ 74 Las especias ......................................................................... 75
2.2.1. 2.2.2.
Captulo 3: Proceso de fabricacin ...................................................... 76 3.1. 3.2. Fase previa I: El malteado ........................................................... 80 Fase previa II: El tratamiento del agua .......................................... 85 La importancia del agua y de su tratamiento ............................ 85 Tratamiento comn ............................................................... 86
3.2.1. 3.2.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9. 3.10.
La molienda del grano ................................................................. 89 El macerado ............................................................................... 92 La coccin ................................................................................ 101 El enfriamiento ......................................................................... 104 La fermentacin y guarda .......................................................... 106 El envasado ............................................................................. 110 Fase posterior I: Limpieza y desinfeccin ..................................... 113 Fase posterior II: Tratamiento de aguas residuales .................... 120
Captulo 4: La maquinaria principal de la planta ............................... 125 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. Equipo para el tratamiento de agua de proceso ............................ 125 La maquinaria de elaboracin ..................................................... 129 Embotelladora y etiquetadora ..................................................... 132 Equipo depurador de aguas residuales ......................................... 134
Captulo 5: El producto: cerveza artesana ........................................ 136 5.1. 5.2. 5.3. Familias y estilos de cerveza ...................................................... 137 Cerveza artesana ...................................................................... 181 Cerveza y salud: Composicin y propiedades................................ 182 Composicin ....................................................................... 182 Efectos beneficiosos............................................................. 187 Riesgos .............................................................................. 190
5.3.1. 5.3.2. 5.3.3. 5.4.
Anlisis sensorial y degustacin .................................................. 191 La degustacin de la cerveza ................................................ 191 Cmo servir una cerveza ...................................................... 194 Perfiles que detectamos en la cerveza .................................... 195
5.4.1. 5.4.2. 5.4.3. 5.5.
Maridaje .................................................................................. 201

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5.5.1. 5.5.1. 5.6.
El descubrimiento de un nuevo placer .................................... 201 Los maridajes de la cerveza .................................................. 201
El consumo de cerveza .............................................................. 205
Captulo 6: Instalacin trmicosolar ................................................. 209 6.1. 6.2. Introduccin ............................................................................. 210 Fundamentos tericos ............................................................... 210 El captador solar ................................................................. 210 Descripcin de la instalacin ................................................. 212
6.2.1. 6.2.1. 6.3. 6.4.
Clculos de la instalacin ........................................................... 216 Aportaciones de la instalacin ..................................................... 222
Captulo 7: Normativa industrial de produccin de cerveza .............. 223 Captulo 8: Conclusiones .................................................................. 227 Captulo 9: Bibliografa .................................................................... 228 9.1. 9.2. Referncies bibliogrfiques ......................................................... 228 Bibliografa de Consulta ............................................................. 229
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RESUMEN
El sector cervecero en Espaa est teniendo un crecimiento importante en los ltimos aos. El surgimiento de pequeas fbricas de cerveza, que elaboran un producto de calidad, las llamadas cervezas artesanas, va en aumento y a su vez el nmero de consumidores que se ven atrados por un producto de mayor calidad. Pese a este crecimiento, existen an algunos territorios donde an no ha llegado este tipo de producto. Es por eso que en este proyecto se estudia el proceso cervecero y la instalacin de una microcervecera artesanal en Salamanca, que dispone de un sistema trmico solar, adaptando el proyecto a la normativa vigente y una contribucin de respeto al medio ambiente. Como estudio previo al funcionamiento de la planta, durante el proyecto, se ha desarrollado y elaborado cerveza artesana para obtener un mayor conocimiento del producto final y de su proceso, y a su vez, se ha estudiado la viabilidad econmica del negocio.
RESUM
El sector cerveser a Espanya est sofrint un creixement important en els ltims anys. El sorgiment de petites fbriques de cervesa, que elaboren un producte de qualitat, les anomenades cerveses artesanes, va en augment i a la vegada el nmero de consumidors que es veuen atrets per un producte de major qualitat. Malgrat aquest creixement, existeixen encara alguns territoris on no ha arribat aquest tipus de producte. Es per aix que en aquest projecte sestudia el procs cerveser i la installaci dun microcerveseria artesanal a Salamanca, que disposa dun sistema trmic solar, adaptant el projecte a la normativa vigent i a una contribuci del respecte al medi ambient. Com estudi previ al funcionament de la plant, durant el projecte, sha desenvolupat i elaborat cervesa artesana per obtenir un major coneixement del producte final i del seu procs, i a la vegada, sha estudiat la viabilitat econmica del negoci.
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ABSTRACT
The brewing industry in Spain has grown significantly in recent years. The emergence of small breweries that produce a quality product , called craft beers, is increasing and in turn the number of consumers attracted by a higher quality product. Despite this growth, there are some areas where it has not yet reached such a product. That's why this project is studying the brewing process and installation of an artisan microbrewery in Salamanca, which has a solar thermal system, adapting the project to current regulations and contributing to greater respect for the environment. As a previous study to the operation of the plant, during the project, has been developed and brewed craft beer in order to obtain a better understanding of the final product and the process. In turn an economic feasibility study of the business.
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AGRADECIMIENTOS
Quiero dar mi ms sincero agradecimiento a mis padres y hermano, por haberme hecho crecer como persona y haberme apoyado incondicionalmente durante mi carrera universitaria y en este proyecto. A ellos les debo todo. Agradecer a Mari su preocupacin y el haber estado a mi lado en estos ltimos meses. Dar las gracias a Nekane por su agradable disposicin. Destacar a Jordi, por su ayuda y por ser ese buen amigo de carcter alegre. A mi tutor de proyecto, Jordi Dosta, por sus buenas dotes como profesor. Al resto de mis amigos y familiares. Me gustara nombrar tambin a lex Padr de Glops, Fede de Fort y Andreu Pujadas de Stenco, por su atencin y ayuda desinteresada. Y a todas esas personas que, directa o indirectamente, han contribuido en esta aventura.
A todos ellos,
Muchas gracias!
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CAPTULO 1: INTRODUCCIN
El sector cervecero es una industria importante a nivel nacional. Esta mueve grandes volmenes de trabajadores y consumidores. Este sector est aumentando continuamente y tomando como imagen de referencia a pases de importante tradicin cervecera como Alemania, Inglaterra, Blgica o Estados Unidos. No muy lejos de las grandes industrias cerveceras, desde hace unos aos se ha comenzado a mover un sector cervecero ms pequeo. Este se caracteriza por elaborar cervezas ms naturales y de gran calidad, respetando parte del proceso manual, de la cual se encarga el maestro cervecero. Sus producciones son limitadas pero han ido despertando mucha curiosidad en los consumidores de cerveza. Este sector minoritario est aumentando y dejando de ser tan minoritario. Comunidades como la Catalunya, Madrid, Comunidad Valenciana, entre otras ya cuenta con un gran nmero de marcas registradas de cerveza artesana. An as, hay algunos territorios del pas que no disponen de guerra comercial, ya que an no ha llegado el producto o su distribucin est ms limitada. Algunas zonas de Castilla y Len y Extremadura no cuentan con fbricas cerveza y, el producto artesano nacional parece no haber llegado an. Esto despierta la curiosidad de la creacin de una microfbrica en estas zonas. Un ncleo y ciudad importante es Salamanca. En este proyecto se estudia la posibilidad de la instalacin de una microcervecera de cerveza artesana que dispone de una instalacin trmico solar. Para ello se estudia su viabilidad econmica y se estudia este proceso y producto artesano para conocerlo mejor.
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1.1.

Objeto y alcance del proyecto
Los objetivos principales de este proyecto son: Conocer y estudiar la cerveza artesana, as como el proceso de la misma y los aspectos que le rodean. Disear una microcervecera artesanal. Elaborar cerveza artesana a pequea escala, como simulacin del producto de la microcervecera. Proveer la fbrica de algn sistema de energas renovables. Estudiar la viabilidad del negocio.
1.2.
Ubicacin
La planta est ubicada en Salamanca, en la calle Hoces de Duratn n 4647 del Polgono Industrial de Montalvo. Se encuentra a 5 km del centro de la ciudad de Salamanca y de Santa Marta de Tormes, teniendo a 15 km el aeropuerto de dicha provincia. Se sita tambin cercana a ciudades de importante distribucin como Valladolid, a 130 km, Madrid a 210 km y otras ciudades ms cercanas, aunque menos densas, como vila, Zamora o Ciudad Rodrigo. Dispone al lado la Ronda Sur que atraviesa Salamanca y que tiene fcil e inmediato acceso a importantes autovas, como la A-50, Autova de Castilla y la Autova Ruta de la Plata.
Figuras 1 y 2. Emplazamiento de la microcervera.
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Figura 3. Emplazamiento de la microcervera.
Justificacin de la ubicacin de la planta
Figura 4. Distribucin de cervecera en Espaa.
Figura 4. Mapa de las fbricas de cervezas en Espaa. Leyenda: azul=micro,

rojo=industriales, verde=brewpub. Datos procedentes de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin, actualizados el 1 de septiembre de 2011.
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El emplazamiento de la fbrica es un punto estratgico interesante, que viene justificado por varias razones: En el territorio castellano leons, y concretamente la provincia de Salamanca, es uno de los territorios nacionales con an menos industria cervecera y por tanto existir menos competencia. Salamanca goza de una rica gastronoma caracterizada por la elaboracin artesanal de sus platos. Dispone por ello un importante negocio de restauracin, que sera un punto importante de distribucin La cerveza artesana es un producto cada vez ms extendido y valorado y es una oportunidad para acercarlo a estas zonas. Est en un punto neurlgico muy bien comunicado con los principales centros de distribucin, como son la ciudad de Salamanca, ciudades importantes, como Madrid y Valladolid, y otras ciudades ms pequeas como Zamora, vila o Ciudad Rodrigo entre otros pueblos importantes. Salamanca tiene un clima templado hmedo, con pocas precipitaciones y con unos cielos mayormente despejados, donde su insolacin media anual se eleva por encima de las 2500 horas, que ahorrar costes de energa a travs de la instalacin trmico solar que dispone la planta. La comunidad de Castilla y Len es una tierra de grandes llanuras de cultivo de cereales. Slo est comunidad cultiva el 40% de los cereales del territorio nacional, donde los principales cereales son la cebada, y en segundo puesto el trigo, cereales principales de la elaboracin de la cerveza. Dispone entonces de una zona donde hay un fcil y econmico abastecimiento de los principales ingredientes del producto.
1.3.
Descripcin de la planta
La planta dispone de una superficie total de 600 m2. Por delante tiene la calle Hoces de Duratn y a los lados y por la parte trasera tiene ms terreno edificable. A poco ms de 15 metros ya se presenta a los lados el resto de fbricas de Polgono. La microfbrica, que es de forma rectangular, consta de diferentes salas. Por un lado recorriendo la parte exterior se encuentran las salas exclusivas al proceso que van de la entrada de las materias primas y el almacn correspondiente a la descarga del producto. Por la parte ms interna se integran las zonas ms dedicadas al personal, como son despacho, vestuarios, sala de visitas, entre otros. Se describen a continuacin cada una de las salas que comprenden la planta:
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Descarga de materias primas La primera entrada es un espacio de 35 m2 dedicado a la recepcin de las materias primas. Estas son: Sacos de cereales. Cajas de lpulo. Pals de botellas vacas. Barriles. Cajas de cartn. Otros.
A este espacio podr acceder el coche de la empresa, as como otros vehculos para la descarga del material.
Almacn de las materias primas El almacn de materias primas, de 30 m2, comprende de un pasillo y dos salas contiguas. La sala situada a la izquierda es almacn de las botellas y barriles. La sala situada a la derecha es el almacn de algunos ingredientes. Son el lpulo y los cereales. Adems acoge el molturador para moler los granos. Estos ingredientes deben conservarse a una temperatura adecuada baja por debajo de los 20-22C para evitar la contaminacin y desarrollo de microorganismos que crezcan y puedan estropear la calidad del ingrediente. Por eso la sala ser una cmara refrigerada con control de temperatura.
Sala de tratamiento del agua, sala de maceracin y coccin En esta sala, de 32 m2 se concentra gran parte del proceso de la elaboracin del producto. A un lado tenemos el equipo de tratamiento de aguas. ste ser una columna de carbn activo. A su lado se estarn los tres tanques principales del proceso. El tanque de agua, el tanque de macerado y el tanque de coccin.
Sala de fermentacin y guarda Cercanos a la pared que los divide de la sala anterior hay tres fermentadores de 1000 l. y ms al fondo se dispondrn paralelamente dos filas de 9 tanques de guarda de 1000 l. tambin. sta sala ser la ms grande con un superficie de 111 m2.
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Sala de embotellado y etiquetado Es una sala de 50,94 m2. Aqu se encontrar una mquina envasadora del producto en botellas y etiquetadora a la vez.
Almacn del producto Continuando el recorrido exterior de la planta tenemos a continuacin el almacn del producto, 32 m2. Ser un pasillo con dos salas contiguas para el almacn de botellas en cajas y barriles de cerveza. Las dos sern cmaras refrigeradas con termostato. La justificacin de haber dos cmaras en vez de una es para la flexibilidad de poder almacenar en un futuro cervezas lager, ya que deben guardarse a temperatura inferior.
Carga del producto La parte de carga del producto, de 35 m2, ser de uso para nuestro vehculo de la empresa que cargar las cajas de botellas y los barriles. Adems servir como garaje para este mismo vehculo.
Sala de visitas Por la parte delante continuando el borde la planta est una sala de visitas de 31,65 m2. sta dispone de una gran mesa con asientos y una pequea barra y nevera. Ser de uso para las visitas de clientes, reuniones y otros, dnde se podr degustar el producto de la fbrica.
A.C.S Es la sala dedicada al tanque de agua caliente sanitaria y los comandos correspondientes, de 3,35 m2 y al cual pueden tener acceso los tcnicos correspondientes o usuarios del mismo.
W.C. Pegado a la sala de visita hay unos lavabos de 12 m2, con acceso des de la sala de visitas.
Cocina La microfbrica dispone de una pequea cocina, de 18,14 m2, con una mesa con sus sillas respectivas, pica con grifo y algunos electrodomsticos como microondas, mquina de caf entre otros, para los almuerzos o comidas de los trabajadores.
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Vestuarios En la parte central de la planta estarn los vestuarios, con ducha y lavabos. Se trata de dos vestuarios, para ambos sexos, de 10 m2 cada uno, que sern de acceso exclusivo a los trabajadores.
Sala de anlisis La sala de anlisis ser de 35 m2. Este espacio estar dedicado a funciones de anlisis de las aguas, ingredientes, muestras del producto durante su proceso as como el de la cerveza final para analizar la calidad de stos. Constar para ello de los instrumentos mnimos bsicos para poder realizar los anlisis.
Despacho Por ltimo, pegado a la sala de anlisis y con una superficie de 20 m2 se encuentra el despacho del gerente de la fbrica, donde se gestionarn los documentos, visitas particulares y las otras funciones correspondientes.
1.4.
1.4.1.
Orgenes de la cerveza
Orgenes
La cerveza es una bebida alcohlica espumosa preparada con granos de cebada u otros cereales fermentados en agua y aromatizados con lpulo.
Su nombre proviene del latn cervsa, palabra del galo (idioma celta), segn el fillogo y etimlogo Joan Corominas. Tambin es dicho que proviene de cerevisia, palabra que se descompone en Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales y vis, que significa fuerza. Etimologa, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (autores del libro El libro del amante de la cerveza), que no est muy aprobada por los fillogos y etimlogos.
De cualquier modo s que es cierto que cereales proviene de cerealis, y viene representando a la diosa Ceres, la cual est simbolizada con espigas de trigo en la mano.
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El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad. Su origen se remonta a la Edad de Piedra, y est ligado a la aparicin de grupos sociales sedentarios, al inicio del cultivo del cereal y a la elaboracin de pan.
Al parecer, la primera bebida fermentada que conoci el hombre fue la cerveza, y se cree que apareci junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron una fermentacin natural. Al recogerlo, observ que el pan haba segregado un lquido que le supo tan bien, que sucesivamente trat de reproducir el proceso.
Es sabido que hace ms de 6.000 aos, en la tierra de los ros Tigris y Eufrates, los sumerios (habitantes del sud de Mesopotamia) elaboraban y consuman la cerveza. Un grabado de esa poca representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales se reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza, Ninkasi. Adems, los sumerios conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una variedad conocida como superior.
Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboracin de la cerveza. El rey Hammurabi dispuso en un decreto normas sobre la fabricacin de la cerveza, en el cual tambin se establecan severos castigos a quienes adulteraran la bebida. La elaboracin tena carcter religioso y era realizada solo por las sacerdotisas. Los babilonios preparaban la cerveza a partir de los panecillos de harina de cebada y la llamaban pan lquido.
La leyenda que Osiris prepar la primera cerveza pertenece a la historia primitiva de Egipto y, segn esta versin, la cerveza sera un invento de los dioses. Los griegos identificaron a la cerveza con los egipcios, ya que la palabra zythum, empleada para designar a los egipcios, tambin la emplearon para significar "vino de cebada". Es de anotar que los fabricantes egipcios de cerveza eran exceptuados del servicio militar, y tanto los soldados como las autoridades reciban cerveza como parte de su paga.
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Figura 5. Sirviente egipcio

elaborando cerveza. a.C Imperio Antiguo 2.400 a.C. Museo Arqueolgico de El Cairo. Berln.
Figura 6. Bebedor de cerveza.

Imperio Antiguo 135.0 Pintura sobre piedra Caliza. Museo egipcio de
Tambin existen pruebas de que los chinos producan una clase de cerveza de trigo llamada kiu, hace ms de 4.000 aos.
La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas las culturas. En los pases nrdicos se ofreca cerveza a Wotan, el gigante Oegir era el cervecero y Thor el dios del trueno, el protector de la cerveza.
La cerveza paso de Egipto a Europa a raz de las cruzadas. Los caballeros de regreso a sus pases la llevaban consigo.
En la historia medieval y moderna aparece la tradicin alemana, que es muy antigua. A raz de fuertes heladas consecutivas que afectaron los cultivos de la vid, en Europa tom fuerza la cerveza como reemplazo del vino. Por esa poca, los norteuropeos utilizaban hierbas aromticas y plantas silvestres para modificar el sabor y aroma. Se cuenta que Santa Hildegarda, abadesa de Ruperstberg, fue quien primero adicion lpulo a la cerveza. A raz de ello, la cerveza se convirti en importante objeto de comercio. En el siglo XII, el rey Juan Primus, conocido como Gambrinus fue un protector de los cultivos de cebada y, por ende, de la cerveza.
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En la Edad Media, los alemanes posean cerca de 500 claustros en los cuales se elaboraba y comercializaba la cerveza, ya que era privilegio exclusivo de los monjes y monjas, siendo muy famosas, en ello, las monjas de los Prados de Santa Clara.
La primera organizacin gremial de fabricantes de cerveza naci en Pars en 1258 y 10 aos ms tarde, el reglamento para producir la bebida se inscriba en el libro de los oficios.
Alemania ha influido mucho en fijar las caractersticas de la cerveza moderna, al punto que hoy en da an cuentan con la "Ley de la Pureza" promulgada por el duque bvaro Guillermo IV de Orange en 1516, que obliga a producir la bebida con cebada malteada, agua, lpulo y levadura.
En Inglaterra, la cerveza era tan importante que su Carta Magna daba la medida adecuada para la venta y consumo. Adems, uno de los oficios ms antiguos de ese pas es el de "Conner" o degustador de cerveza.
La primera cervecera del continente americano fue construida en 1544 por don Alfonso de Herrera, cerca de Ciudad de Mxico.
Los peregrinos ingleses fueron los que llevaron la cerveza a los Estados Unidos; una de las primeras cerveceras establecidas en Estados Unidos data de 1612 y perteneci a Adrian Brock y Hans Cristiansen. En el siglo XIX llegaron a registrarse ms de mil novecientos establecimientos en todo el pas.
La cerveza lleg al Canad con los franceses, en 1668. Jean Talon, superintendente de la provincia de Qubec, fue autorizado por la corona francesa para construir la primera cervecera. La fbrica ms antigua de Amrica, an en funcionamiento, es la fundada por Jhon Molson en Montreal y data de 1786.
Si concebimos la chicha como una forma de cerveza, los sudamericanos la descubrieron hace cerca de 2.000 aos. En Colombia, los hermanos Cuervo fundaron en Bogot, en 1884, la primera cervecera, la cual tuvo muy corta vida. En 1889, Leo S Kopp, ciudadano alemn, fund en el Socorro (Santander) la fbrica conocida como Bavaria, que posteriormente, en 1891, fue transladada a Bogot. A principios de siglo, se fundaron varias cerveceras entre las que destacamos: Ancla en Honda, Nevada en Santa Marta, Clausen en Bucaramanga, Germania en Bogot, Poker en Manizales, todas ellas hoy desaparecidas, algunas por haber sido absorbidas por Bavaria.
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Actualmente en Colombia se tienen seis plantas cerveceras, todas ellas de Bavaria, del grupo SAB Miller.
Ya en los albores del siglo XXI, el pas se inicia en la cultura de las Micro cerveceras, pequeas fbricas de cervezas, que producen diversos tipos a degustar en los sitios donde se ubican, generalmente restaurantes.
La importancia de la mujer en el nacimiento de la cerveza
El origen de la cerveza est ntimamente ligado a la figura de la mujer. Mientras el hombre concentraba sus esfuerzos en la caza, la mujer recoga y conservaba los vegetales. Los alimentos recolectados se cocan para producir unas sopas claras y fermentadas de gusto probablemente muy fuerte y seguramente cido, amargo y spero. El desarrollo de la agricultura, del cultivo de cereales y de su almacenamiento permita consumir estas sopas durante todo el ao. El conocimiento de la agricultura tambin permiti obtener diversos tipos de harina para cocinar las sopas con diferentes sabores, con lo que el gusto se fue convirtiendo en una cualidad buscada en todas las elaboraciones. Con el tiempo, la cocina comenz a refinarse a naci la gastronoma. Las sopas cidas y transparentes dejaron paso a otras ms espesas y de sabor ms suave.
La mujer se convirti en una experta cocinera de fermentaciones cidas, pero no tard mucho en conocer y dominar la fermentacin alcohlica, lo que le sirvi para producir bebidas espirituales que permitan ver cosas sobrenaturales. El xito de estas bebidas dependa de los ingredientes de la sopa inicial, de la temperatura ambiente y de las levaduras silvestres que iban probando y experimentando. El actual kwasz elaborado en Rusia (a base de centeno, trigo o cebada) y el braga (elaborado con mijo) en los pases eslavos, no se encuentran muy lejos de lo que seran aquellas primeras sopas (mitad pan de beber, mitad cerveza fermentada). Este tipo es la que conocieron los egipcios y babilonios.
Figura 7. Mujer egipcia elaborando cerveza.
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Durante milenios la cerveza ha sido preparada exclusivamente por mujeres, por el rol social que ha desempeado en las artes culinarias, y tambin debido al componente ritual mgico o sagrado de la cerveza, que abraca desde la elaboracin, con todos sus aspectos mgicos, hasta su posterior libacin alrededor del caldero de fermentacin. La mujer era patrona, sacerdotisa y hechicera en todo este proceso. Tena poderes mgicos y ocupaba el centro de unos rituales sagrados sin los cuales la cerveza no sera esa bebida excepcional a la que la humanidad atribua toda clase de virtudes. Hoy sabemos que estos efectos y propiedades estn causados por el alcohol y las hierbas u hongos alucingenos, como el cornezuelo del centeno, que contaminaba los cereales y por lo tanto tambin la sopa de cerveza. El desconocimiento de este hecho otorgaba a la cerveza el componente sagrado que permita comunicarse con el ms all.
El origen de la cerveza actual
La cerveza lquida tal como la conocemos fue elaborada por primera vez por la cultura china, que tambin es responsable de las innovaciones tcnicas fundamentales para poder realizarla. Mientras que entre los aos 20003000 a.C., tanto babilonios como egipcios slo practicaban la arcaica preparacin de panes de cerveza, en China ya se elaboraban cervezas completamente lquidas. A partir del segundo milenio a.C. ya se conocan en China dos tipos de cerveza lquida elaborada con mijo: Tien tsiou: era la cerveza todava verde, apenas clarificada, cuyo proceso de fermentacin no estaba finalizado Tsiott: era la cerveza final, bien aclarada y madura. Por esta poca en China la cerveza tambin era una bebida ritual ofrecida a los difuntos durante los funerales para procurar la satisfaccin del alma.
En la China del siglo II a.C. ya se conocan tres clases de cervezas: en la regiones del norte (consumidoras de mijo y de trigo) la shu, ancestral producto de la fermentacin del mijo, y la chiu, una bebida de candeal de color claro, ms amarga que las otras y que exiga un tiempo de preparacin ms largo (posteriormente chiu es el nombre genrico de todas las cervezas chinas). En las regiones del sur (consumidoras de arroz) la li era una cerveza de arroz muy suave y casi incolora. Cada una de ellas existe a su vez en tres calidades distintas, segn el grado alcohlico, la intensidad del sabor y el grado de clarificacin. Es en China donde tambin aparecieron por primera vez las cervezas de estacin. Entre ellas la ms popular era la chin de primavera, y las especialidades como la pei (que no se filtraba y es ms conocida bajo el nombre popular de hormigas flotantes debido a los restos de granos que se conservaban en el lquido), y la sang-lo. El consumo de cerveza de arroz se impuso a las otras clases de cerveza existentes al introducirse el arroz champa, originario de Vietnam, que
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posibilitaba tener dos o tres cosechas anuales. De esta manera, cuando Marco Polo lleg a China, slo descubri el consumo de la cerveza de arroz sazonada.
1.4.2.
Historia cervecera de Europa
La Europa brbara de la Edad de Bronce tambin comienza a elaborar cerveza. La primera fuente histrica de la cerveza en Europa se sita en el noroeste de la pennsula Ibrica y un poco ms tarde en el norte de Europa, en el espacio geogrfico que actualmente ocupa Dinamarca. Lo que indica que la cerveza era una bebida elaborada y consumida en toda Europa, a excepcin de la civilizacin griega, consumidora de vino.
La cerveza europea antes del 1.100 a.C Las primeras referencias que se tienen de la cerveza hecha en la pennsula Ibrica provienen de Plinio en el siglo I d.C., quien cita dos tipos de cerveza diferentes. El primero lo constituan las cervezas verdes, o sidras de cebada, trmino con el que describan los romanos los zumos fermentados (y del cual proviene la palabra sidra), y que se consuman durante el proceso de fermentacin. El otro tipo correspondera a cervezas de guarda, que se podran almacenar durante largo tiempo. Se tiene constancia de que existe este tipo de cerveza desde la poca numantina. No se conoce la composicin exacta de estas cervezas hispnicas antiguas, y si stas estaban especiadas, pero es posible que las de guarda estuviera aromatizadas con hierbas que permitieran una mejor conservacin de la cerveza durante largo tiempo. Se ha constatado que los restos de la cerveza ms antigua de Europa data del ao 2200 a.C. (valle de Ambrona, Soria). Aunque los restos arqueolgicos mejor estudiados hasta el momento son los del asentamiento preibrico de Gen, en Lleida, stos indican que los habitantes de este poblado del 1100 a.C., consuman cerveza y que conocan la forma de elaborarla. La cerveza elaborada por entonces en Gen era ms o menos cida, dependiento de las tcnicas que utilizaran y de la estacin del ao en que elaboraran cerveza. sta se deba elaborar para celebraciones y tena que ser consumida mientras estaba fermentando, ya que no poda ser guardada por largo tiempo sin la adicin de otros ingredientes que permitieran preservarla de la contaminacin bacteriana.
La cerveza y las guerras La historia de Europa es la de las guerras entre pases. La cerveza tambin ha estado ligada a la cultura de la guerra, aunque sin tener relacin alguna con sus causas. Los cerveceros eran personajes tan importantes que en la civilizacin babilnica quedaban exentos de luchar y slo acompaaban a los ejrcitos durante las batallas para mantenerlos bien provistos de pan y
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de bebida. El pan evitaba el hambre del guerrero y la cerveza o el vino le proporcionaba el coraje y valor necesarios para la lucha. Sera interesante saber si algunas de las famosas batallas que se ganaron fueron debido a una ingesta adecuada de cerveza, de forma que los guerreros, sin estar demasiado borrachos para no ser torpes, aprovecharan los efectos del alcohol para perder el miedo a la muerte. As la cerveza, como bebida ceremonial, pas a tener tambin a un componente espiritual en el guerrero y qued ligada a la cultura de la guerra. En el 400 a.C. la cultura de la cerveza ocupaba un lugar de excepcin en toda Europa y el cuerno de beber circulaba por la pennsula Ibrica al mar Bltico o Adritico. Tan slo subsistan dos enclaves donde el vino segua imponindose, la Grecia clsica y el sur de la actual Italia. Entre las belicosas tribus del norte, la cerveza era bebida de guerreros, brebaje de hroes, y trofeo de batalla. Mucho ms tarde le toc a la Europa cristiana descubrir con espanto las crueles artes de los vikingos, posedos de una insaciable sed de depredacin y de cerveza. Tras haber retrocedido frente al avance del vino cristiano de Roma y Grecia, la cerveza volvi a bajar al mundo mediterrneo a bordo de los barcos vikingos, ya que stos embarcaban en sus naves suficientes cantidades de malta y toneles de agua como para fabricar cerveza a bordo. As podan ofrendar a Ran o a Aegir la bebida que los mantena a salvo de los naufragios y los vientos adversos, y disponan al mismo tiempo de una medicina que les evitaba padecer el escorbuto. Hacia finales del ao 1000 la expansin vikinga hacia el sur de Europa se detiene y los terribles saqueadores vikingos se establecen en las regiones conquistadas. En este momento en Europa se dibuja ntidamente la separacin, hoy conocida, entre una Europa del vino y otra de la cerveza. La progresiva cristianizacin de Escandinavia, aunque permite a la cerveza mantener su preeminencia en la Europa del Norte, provoca la transformacin de la cerveza del guerrero en bebida de uso domstico. Esta transformacin ser profunda y definitiva.
La cerveza cristiana en manos del hombre La dominacin romana y la posterior cristianizacin del imperio trajeron consigo la regresin del consumo de la cerveza hacia el norte de Europa y la imposicin del consumo del vino en el Mediterrneo. La cerveza qued relegada en el Mediterrneo a ser una simple bebida popular y su elaboracin restringida a la cocina de las casas. Aun as los pueblos brbaros se resistieron a la cultura romana y a la importacin del vino. La cada del imperio propici una ola de invasin cultural pagan que el cristianismo se encarg de combatir. Esta lucha contra las costumbres paganas releg la cerveza a la cocina sin poder trascender el marco familiar. El nuevo orden cristiano favoreci el nacimiento de la vida urbana, el mercado regional y las actividades gremiales. Es en este momento cuando el hombre sustituye a la mujer en la elaboracin de la cerveza artesanal.
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La cerveza de las abadas Durante la Edad Media la elaboracin artesanal se va masculinizando en los pequeos comercios, pero es en los monasterios donde nace la autntica industria cervecera. En aquella poca los monjes eran los nicos capaces de copiar manuscritos antiguos, ya que an no se haba inventado la imprenta. Por lo tanto nicamente ellos podran aprender las tcnicas cerveceras e intercambiar informacin con los miembros de otras abadas. Adems la actividad monacal permita disponer del tiempo necesario para llevar a cabo investigaciones. El poder econmico de los monasterios, en aquel momento en plena expansin, permita al monje cervecero mejorar as la calidad de la cerveza, ya que no tena que preocuparse por el coste de fabricacin, que era asumido por la poderosa Iglesia Catlica. Los monjes y las abadas comenzaron a interesarse por la capacidad que tena la cerveza de atraer a los peregrinos, teniendo en cuenta que entonces tener ms peregrinos significaba ms fama y ms poder econmico e influencia en la orden. La cerveza tena en aquel tiempo un carcter netamente de bebida alimenticia y vigorizante, por lo que resultaba ideal para el reposo de los fieles. La calidad y sabor de la cerveza que elaboraban garantizaban el prestigio de la abada. Esta fama ayudaba a desarrollar la fe entre la poblacin. A partir del siglo IX se conoce la existencia de cerveceras dentro de los monasterios, donde producan por entonces tres cervezas diferentes: la prima melior, destinada a los sacerdotes y los huspedes ilustres del monasterio; la seconda, un poco ms suave, reservada a los peregrinos que iban a orar al monasterio; y la ltima, que se serva a los peregrinos que pasaban por el camino.
Figura 8. Monjes de abadas elaborando cerveza. Hasta el siglo XI la Iglesia dominaba casi todo el comercio de cerveza en Europa. Pero no es hasta la aparicin de especiacin de la cerveza con gruit cuando se comienza a cobrar por la bebida. Al mejorar el sabor de la cerveza tambin aument su consumo entre la poblacin que viva en los alrededores del monasterio. El consumo de cerveza en los monasterios era tan elevado que se tuvieron que celebrar dos concilios para recordar a los monjes que no descuidaran el cumplimiento de sus deberes: el concilio de Aquisgrn (en 817)
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reglamentaba el uso de la cerveza y el de Worms (1255) limitaba el consumo de cerveza a los das de fiesta. El lpulo empieza a cultivarse en el siglo VIII, en los alrededores del monasterio de Freising (Alemania). Si bien lleg a este pas desde los Pases Bajos (Brabante, Flandes), donde la fabricacin de la cerveza con lpulo se practicaba ya anteriormente. La primera constancia documental del empleo del lpulo en la elaboracin de cerveza elaborada con lpulo hay que buscarlo probablemente entre los mongoles. La epopeya finlandesa Kabala, cuyo origen es anterior a la emigracin desde Asia a Europa, habla de lpulo al describir detalladamente la preparacin de la cerveza. La introduccin del lpulo en la elaboracin de la cerveza no se generaliza en toda Europa hasta los siglos XIII y XIV. Se cree que inicialmente se usaba en los monasterios para amargar el sabor y moderar el consumo por parte de los habitantes de los alrededores. Pero la experiencia mostr a los monjes las propiedades inmejorables del lpulo para conservar la cerveza durante mucho ms tiempo. Adems la introduccin del lpulo como aromatizante aument paulatinamente el consumo, junto con los excesos que acompaan a la ingesta desmesurada de alcohol. Algunos estamento de la Iglesia se alzaron contra los supuestos maleficios de esta planta de la cerveza, vaticinando graves daos para la salud de quienes eligiese beber bire (que era el nombre popular de la cerveza aromatizada con lpulo) en vez de la tradicional cervoise. Por estas fechas el xito de la cerveza de las abadas atrajo el inters de los seores feudales antes la posibilidad de la recaudacin de impuestos sobre la actividad de elaborar cerveza. A partir del siglo X se permite la actividad de cerveceros laicos, y el seor feudal comienza a tomar las riendas de este fenmeno comercial. Los fabricantes laicos, sujetos a impuesto por elaborar sus cervezas, comienzan a quejarse de la competencia ilegal de las abadas cerveceras, lo que provoc la prdida de privilegios y la eliminacin de las fbricas de los monasterios. Del siglo XII en adelante los cerveceros de oficio organizados en gremios sustituyen definitivamente a los monjes y la enorme competencia obliga a mejorar de modo considerable las cervezas de origen laico. Los impuestos que los gobernantes cargan sobre la produccin castigan duramente a los monasterios, que ya no pueden continuar produciendo gratuitamente. Con la aparicin de la realeza, comienza el reinado de las corporaciones cerveceras.
El desarrollo industrial y la cerveza lager La Revolucin industrial tambin signific un gran cambio en la produccin de cerveza. La elaboracin semiartesanal pas a ser industrial y la cantidad de cerveza producida se aument espectacularmente para saciar la sed de una nueva clientela fiel y gran consumidora de bebidas ricas y tonificantes que les permitieran sobrellevar las duras condiciones del trabajo cotidiano.
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Pero al mayor avance se produjo gracias al desarrollo de la mquina de vapor y los medios de transporte terrestres. Gracias al ferrocarril las corporaciones cerveceras pueden saltar del comercio local al regional. Hasta aquel momento las cerveceras se abastecan de materias primas locales y el comercio tambin era local. Con el ferrocarril las fbricas podan transportar sus producciones hasta regiones situadas a cientos de kilmetros. Sin los problemas de distribucin, las fbricas pudieron alejarse del consumidor final e instalarse junto a fuentes de agua, necesarias para aumentar la produccin. El ferrocarril tambin permita transportar el hielo desde los glaciares y se pas de producir slo en invierno a prcticamente todo el ao. El consumo de hielo natural alcanz proporciones descomunales, de hasta 30 millones de toneladas por ao. En Plzen (Repblica Checa) se dise todo un sistema de estanques a fin de recoger suficiente hielo para todo el ao. La segunda revolucin en la industria cervecera provino de los descubrimientos del cientfico Louis Pasteur. Las levaduras utilizadas hasta entonces por los fabricantes, aunque se renovaban frecuentemente, estaban mal adaptadas a los mostos y provocaban prdidas de lotes enteros de produccin. Pasteur estudi la fermentacin alcohlica y puso en evidencia dos hechos importantes: En ausencia de oxgeno las levaduras dejan de multiplicarse pero no mueren, ya que se alimentan de los azcares del mosto que transforman en alcohol. La cerveza se estropea por contaminacin de microorganismos que provienen del exterior del proceso cervecero.
Este ltimo problema lo solucion protegiendo la cerveza de la accin de los grmenes exteriores. Para ello esteriliz las cubas y los utensilios utilizados en la fermentacin y emple levaduras purificadas de forma que el mosto estril, tras la coccin y la lupulizacin, ya no pudiera ser contaminado por bacterias durante la fermentacin. A Pasteur se le debe la utilizacin de cepas de levaduras aisladas y purificadas (cultivos puros), y la utilizacin de estricta medidas de higiene en las fbricas de cerveza. Tambin a l debemos el proceso conocido como pasteurizacin, o esterilizacin de la cerveza una vez acabada de fermentar. La introduccin de estos procesos y el desarrollo de fermentadores especiales, concebidos para suprimir todo contacto del mosto con el aire no estril del exterior, permiti la aparicin de una enorme gama de cervezas que conservaban su calidad largo tiempo.
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El dominio de las cervezas lager
El aislamiento de una nueva cepa de levadura (Saccharomyces carlbergiensis) en 1883 por parte del cientfico Emile Hansen y el dominio de las tcnicas del fro industrial, junto a la tecnificacin de la industria cervecera durante el siglo XIX, permitieron el nacimiento de un nuevo tipo de cerveza: las cervezas del tipo de fermentacin baja o lager. Estas cervezas son refrescantes y espumosas, con lo que consiguen cautivar a los consumidores. La cerveza lager conocida como Pilsen, por estar elaborada en la ciudad checa Plzen, caus especial furor entre el gran pblico. Por ello ha sido, y contina siendo, el estilo de cerveza lager ms imitado en todo el mundo. La produccin a escala industrial de cerveza lager requera considerables inversiones en la tecnologa del fro. Slo las fbricas ms ricas podran adaptarse al progreso tecnolgico y modernizar adecuadamente sus instalaciones. Las pequeas cerveceras estaban condenadas al fracaso y un nmero importante de ellas desaparecieron, junto con sus especialidades locales y tradicionales. Las pequeas cerveceras que sobrevivieron no podan subsistir solas, lo que llev a la concentracin de la industria cervecera. La agrupacin en corporaciones multinacionales ms grandes permitira poder minimizar costes y aumentar la produccin y los beneficios.
Las multinacionales cerveceras
A partir de entonces comienza un lema industrial an vigente en las multinacionales cerveceras de hoy: para que no disminuyan los beneficios y para rentabilizar el equipamiento, cada da ms costoso, el fabricante debe aumentar continuamente la produccin y vender cerveza a un nmero cada vez mayor de consumidores. Por lo tanto el fabricante procura comercializar un tipo de cerveza que sea capaz de satisfacer y atraer al mximo nmero de clientes posible. Por esta razn la calidad y el sabor reproducible de una cerveza es muy importante para poder fidelizar a los clientes. Pero en el mundo de la industria y las finanzas no todo han sido y son buenas artes. Algunos de los grandes grupos financieros no vacilaron en comprar las instalaciones de la competencia para imponer su propia cerveza en una mercado donde lo que cuesta es el beneficio. Como resultado de esta filosofa las cervezas regionales estaban irremediablemente condenadas a desaparecer. Iniciada ya la produccin a gran escala, la concentracin del mundo producto de cerveza no ha culminado todava. En 1905 haba 3.362 fabricantes belgas y 3.543 franceses, pero en 1981 tan slo quedaban 134 y 48, respectivamente. Las consecuencias de este hecho repercuten en el mundo entero, puesto que las fbricas de cerveza, cada ms integradas en
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grandes grupos de la industria agroalimentaria, comienzan a buscar nuevos mercados en los pases en vas de desarrollo que an no conocen la cerveza lager occidental. Ha bastado un siglo y medio para transformar la geografa cervecera que se haba mantenido estable ms de un milenio. Esta transformacin es comparable a la que sigui a la cristianizacin de Europa y el retroceso de la cerveza ante el vino. Esta vez, no obstante, la evolucin ha cambiado de sentido. Pases de tradicin vincola como Espaa, Italia o Grecia poseen fbricas cerveceras de fermentacin baja cuyas especialidades lagers compiten seriamente con las cervezas locales del norte de Europa, especialmente en verano. Pases y continentes que jams haban conocido la cerveza de cebada asisten en la actualidad a la desaparicin de sus cervezas elaboradas con sus cereales tradicionales, en provecho de la cerveza industrial apoyada por los capitales extranjeros y las grandes campaas de publicidad.
Figura 9. Edificios de la multinacional Heineken.
En todo el mundo la cerveza alimenticia ha cedido el lugar a la cerveza lager tipo refresco, elaborada a lo largo de todo el ao y consumida sobre todo durante la estacin clida.
1.4.3.
Historia de la cerveza en Espaa
El origen de la cerveza en Espaa es un tanto impreciso, y como deca, puede remontarse hasta el hombre prehistrico, ya que a lo largo de las ltimas dcadas, se han ido encontrando pruebas de que la cerveza ya era consumida en aquellos tiempos, entre los restos de poblados prehistricos que han ido saliendo a la luz en diferentes excavaciones repartidas por nuestra geografa: Gen (Lrida), Ambrona (Soria), etc. En la Hispania romana, tambin se han encontrado evidencias del consumo de cerveza, en algunos escritos de oradores e historiadores de la poca. En aquella poca la cerveza era una bebida elaborada artesanalmente a partir
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del trigo, mezclado con unas serie de hierbas que le daban un sabor austero y que los habitantes de la poca llamaban "celia", o "ceria" en honor a la diosa Ceres. Tras la cada del imperio romano, la cerveza fue considerada como un producto de no muy buena calidad. La escasa (por no decir nula) aficin de los musulmanes por beber alcohol contribuy a que no se mejorara la calidad de la cerveza. En la Edad Media, se vuelve a restablecer la produccin de cerveza, y como evidencia de ello podemos encontrar la presencia de lpulo en la iconografa de la catedral de Len, aadida en el siglo XIV. Pero en realidad tuvo que venir alguien desde tierras extranjeras para que la calidad, de lo que hasta entonces era considerado un brebaje, experimentase cierta mejora. Carlos V fue el verdadero responsable del inicio de la produccin profesional de cerveza en Espaa.
Figura 10. Carlos V Carlos V, era originario de Gante, ciudad que fue testigo de su nacimiento en 1500 en pleno corazn de Flandes. Ya en su adolescencia tuvo que reinar sobre una cantidad de territorios tal, que poda perder la cuenta. Termin siendo de hecho el hombre ms poderoso de Europa y del mundo en aquella poca. Entre las condiciones que tuvo que cumplir para acceder a la corona se encontraba la necesidad de aprender a hablar castellano y venirse a vivir a Castilla. Esto sin lugar a dudas tuvo que considerarlo como razonable, pero claro, abandonar la buena cerveza de su tierra natal, eso era harina de otro costal. Por este motivo orden contratar los servicios de un maestro cervecero centroeuropeo y emprendi la construccin de una fbrica de cerveza en Espaa, la primera de la que se tiene constancia en nuestro pas. La fbrica, por cierto, fue construida en la ribera del Manzanares por la calidad de sus aguas, a pesar de que la capital an no haba sido trasladada Madrid, y las cortes se encontraban en Valladolid, la capital del reino en aquellos momentos.
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La fbrica se puso en marcha en el ao 1537 y fabric para el rey cerveza que gustaba de tomar helada, para desesperacin de sus mdicos. Durante los aos previos a su muerte, en su retiro en el monasterio de Yuste (Cceres) en 1558, la fbrica cerr. Y he aqu, el motivo del origen de la primera cerveza de abada espaola (estilo belga) que podis encontrar en los supermercados hoy en da, ya que en honor a este emperador, y su retiro en el monasterio extremeo, el grupo Heineken decidi comercializar Legado de Yuste. Pero volviendo al siglo XVI, tras el cierre de la fbrica madrilea, slo quedaba en activo una fbrica de cerveza en Espaa, situada en Sevilla. Pero por poco tiempo. El sucesor de Carlos V, su hijo Felipe II mand restablecer la produccin de cerveza a orillas del Manzanares (entonces s que Madrid comenz a ser capital del reino tras el traslado de la capitalidad). El nmero de grandes fbricas variaba continuamente con el tiempo: 5 se llegaron a contar en Madrid en 1610, 2 en 1632, 1 en 1663, 2 en 1679, pero ya nunca ms dejara de existir produccin de cerveza en Espaa. Durante el reinado de Felipe IV, comenzaron a darse los privilegios para la elaboracin artesanal de cerveza. Hay que tener en cuenta, que en aquella poca era necesario en la mayora de los casos, contar con un permiso o dispensa del propio monarca para poder producir cerveza. Aunque la cerveza ya haba conseguido establecerse de forma definitiva en Espaa, la cerveza que se consuma no era en todos los casos de muy buena calidad, sino ms bien todo lo contrario. Las familias ms adineradas y de la nobleza se procuraban vino, por el cual sentan ms atraccin, a pesar de que se requiere mucho ms cuidado en su elaboracin. Se llegaba a escribir en algn libro de la poca que beber cerveza era casi como beber "orines de rocn con tercianas", por su sabor. Quizs un poco exagerado el simil, pero claro, ninguno de nosotros vivi esa poca para poder ratificar la veracidad de semejante comparacin. A pesar de ello, su consumo se continu gravando con mayores impuestos durante los siglos subsiguientes, debido a las crecientes dificultades econmicas de la corona para mantener tan vasto e inestable imperio. Carlos II, el ltimo monarca de los Asturias, grav por primera vez la cerveza en 1679, con el fin de financiar los gastos de su primer casamiento. Y a partir de 1701 la produccin de cerveza termin siendo declarada monopolio estatal, para desgracia de tres importantes fbricas cerveceras de Santander, cuya calidad era sensiblemente superior y que a pesar de ello fueron clausuradas. La produccin de cerveza se mantendra durante dcadas con varios altibajos hasta el siglo XIX. Sin tcnicas de fro, ni los conocimientos necesarios para el proceso de elaboracin, es lgico que la gente de la poca se inclinase por otras opciones y prefiriese otras bebidas refrescantes, como la horchata levantina o la zarzaparrilla. Si haba que beber cerveza, se procuraba mezclar con zumo de limn, para suavizar y disimular el sabor. Imaginad las lamentables condiciones en las que se hallaba la produccin y consumo de cerveza en aquel entonces. Pero a mediados del siglo XIX se inici el cultivo del lpulo peninsular en gran escala, lo cual influy notablemente en la produccin de cerveza, de tal modo que Madrid dispona ya de seis fbricas por estas fechas. A finales del
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siglo XIX y principios del XX, la produccin rondaba ya los 15 millones de litros y es aqu cuando se produce la verdadera revolucin cervecera, y la produccin experimenta un gran impulso. Es justamente cuando aparecen las grandes compaas cerveceras espaolas.
Figura 11. Factora de las cerveceras Damm, 1907 El consumo evoluciona lenta y positivamente, pero esta tendencia de expansin y crecimiento de nuevo vuelve a interrumpirse durante los primeros aos de la postguerra, como consecuencia obvia de la escasez de materias primas y el bajo poder adquisitivo de la poblacin de un pas que haba quedado destruido por la guerra. A partir de la dcada de los sesenta se dispara de nuevo el consumo. La cerveza ya ha logrado alcanzar un status de bebida refrescante y popular extendido por todo el pas, y a mediados de los setenta su avance es totalmente imparable, coincidiendo con las transformaciones polticas, econmicas y culturales de la sociedad espaola, hasta llegar a nuestros das, donde Espaa ha llegado al tercer puesto como pas productor de cerveza de la Unin Europea.
1.4.4.
La cerveza en la actualidad
La alternativa actual de la cerveza industrial Las producciones industriales en todo el mundo estn estandarizadas, los gustos han convergido, y la riqueza cultural cervecera ha menguado. Aun as una parte de los consumidores ha comenzado a buscar cervezas con sabores alternativos, lo que permite que los pequeos fabricantes sobrevivan a las grandes compaas desarrollando cervezas de gran calidad. Otra alternativa a la cerveza industrial estndar es la elaboracin de cerveza en casa, prctica que ha sido recuperada de la larga tradicin cervecera de muchos pases. En Inglaterra, el fuerte aumento durante los aos sesenta de los impuestos que gravaban el consumo de alcohol y alto precio de la cerveza en los pubs provoc que muchos consumidores
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empezasen a elaborar su cerveza favorita en casa. Lo que empez para muchos como una manera de beber cerveza barata y de calidad acab siendo un pasatiempo que da a da gana nuevos entusiastas. Este hobby, denominado homebrewing, est internacionalmente organizado en una asociacin: la American Homebrewing Association que intenta aglutinar los ms de 700 clubes de homebrewers repartidos por el mundo, siendo el 9% de ellos norteamericanos.
Actualmente en Espaa reinan 7 grandes compaas cerveceras, que son productoras de cerveza a nivel industrial: 1. Mahou-San Miguel, S.A. 2. Heineken Espaa, S.A. 3. Damm, S.A. 4. Compaa cervecera de Canarias, S.A. 5. Hijos de Rivera, S.A. 6. La Zaragozana, S.A. 7. Cervezas Moritz, S.A.
Cada una de estas compaas tienen distribuidas una o varias grandes fbricas por el pas y son productoras de distintos tipos de cervezas: Tabla 1. Cerveceras industriales de Espaa. Compaa Cerveza - Mahou - San Miguel - Alhambra - Adlerbrau - Mezquita - Reina - Surea - Amstel - Buckler - Cruzcampo - El Alcazar - Heineken - Legado de Yuste - Damm - Estrella de Levante - Estrella del Sur - Keler 18 - Skol - Victoria Dorada La Tropical Fundacin Madrid Lleida Madrid Granada Crdoba Tenerife Crdoba Madrid Holanda Sevilla Jan Holanda Sevilla Barcelona Murcia Sevilla San Sebastin Santander Mlaga Tenerife Las Palmas de Gran Canaria
Mahou-San Miguel, S.A.
Heineken Espaa, S.A.
Damm, S.A. Compaa cervecera de Canaria, S.A.
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Hijos de la Rivera, S.A.
La Zaragozana, S.A. Moritz, S.A.
- Estrella Galicia - HR - River - Ambar - 1900 - Marlene - Export - Sputnik Moritz
A Corua
Zaragoza Barcelona
Respecto a la produccin artesanal se encuentra, posiblemente, en estos momentos ms de 83 marcas artesanales en activo en Espaa:
Tabla 2. Microcerveceras artesanales de Espaa. Cerveza Abada Espaola Ales Agullons Almogver Altura de Vuelo Aora Art Atletica Ausesken Belenos Bevirra Blancaneus Bleder Brabante Calvns CCM Cerberus Cotoya De Due Djambassion Domus Edbeer Espiga Estraperlo Fort Galana Gallaecia Glops Gram Fundacin Cerveza La Vella Valencia Caravana Barcelona La Xana Barcelona La Zionita Les Valencia Clandestines Len Liquereta Barcelona Lluna Girona Mammooth Barcelona Maquis Asturias Marina Barcelona Maser Tarragona Menduia Barcelona Mons Madrid Moon Madrid Moska Barcelona Motmir Barcelona Mudejar Gerona Naparbier Asturias Ninkasi Ibiza Pagoa Toledo Popaire Barcelona Rafls Suri Barcelona Reptilian Tarragona Reservona Barcelona Riu-Rau Valencia Rosita La Corua Sagra Barcelona San Amaro Valencia Sants Fundacin Lrida Asturias Barcelona Tarragona Barcelona Valencia Granada Barcelona Gerona Barcelona Pontevedra Valencia Barcelona Gerona Castelln Teruel Pamplona Lrida Guipzcoa Gerona Barcelona Tarragona Zamora Alicante Tarragona Toledo Vigo Barcelona
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Guineu Holzbru Iberian Illa Jeta Keks Krut L'Anjub La Cibeles La Loca Juana La Socarrada Dimoni Badalona
Barcelona Barcelona Menorca Ibiza
Saramagal Sikaru Spigha Snia Tierra de Catalunya Frontera Gerona Tyris Barcelona Veer Tarragona Madrid Valladolid Valencia Viva Wabi Yria Zero Vuit
Pontevedra Barcelona Alicante Valencia Jan Valencia Segovia Isla de Gran Canaria Barcelona Toledo Barcelona Barcelona
Barcelona Zulogaarden
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CAPTULO 2: MATERIAS PRIMAS
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Los principales ingredientes necesarios para la fabricacin de la cerveza son: El agua, la malta de cebada, la levadura, el lpulo y adjuntos. Se pueden considerar complementariamente otros ingredientes opcionales como son: el azcar, las frutas y especias.
2.1.
Agua
Figura 12. Gota de agua.
Agua proviene del latn aqua, y es conocida qumicamente como una molcula formada por dos tomos de hidrgeno y un tomo de oxgeno: H2O El agua es un componente del proceso esencial. Constituye, como mnimo, el 90% del producto final y ejerce una notable influencia en su personalidad final.
Por cada litro de cerveza elaborada, se utilizan casi cinco litros de agua en el proceso de produccin. Adems, sin ella el grano no podra germinar para convertirse en malta. La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de principal atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua. En primer lugar tiene que ser bacteriolgicamente limpia. El pH es factor importante en las reacciones bioqumicas que se desarrollan durante el proceso. En todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del
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pH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. Al resultar el ingrediente ms abundante del producto final, ste puede definir la cerveza elaborada por una zona. Hay que saber prepararla y calcularla la cantidad necesaria para la elaboracin para no quedarse sin agua a mitad del proceso. Hay que saber cmo modificarla para poder recrear un estilo autntico o mejorar el sabor de la cerveza y saber corregirla para alcanzar el PH ptimo.
La dureza del agua determina el tipo de fermentacin que se lleva a cabo para la elaboracin de la cerveza, adems de afectar en el sabor y la composicin qumica de sta. El agua adquiere el calcio (Ca) y el magnesio (Mg), que determinan su dureza, en su contacto con los distintos tipos de terrenos por los que circula el ro o el acufero de donde procede. Por lo tanto, el grado de dureza del agua depende del carcter geolgico del suelo que atraviesa desde su origen. As, un suelo calizo genera mayores contenidos de cal que un suelo grantico. El agua dura es aquella que contiene un alto nivel de minerales, en particular sales de calcio y magnesio. Aunque otros minerales, como el estroncio (Sr), el hierro (Fe) y el manganeso (Mn), tambin contribuyen al endurecimiento del agua, lo hacen en menor grado, ya que generalmente estn disueltos en el agua en pequeas cantidades.
La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es importante durante la fabricacin y algunos componentes minerales ejercen una influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgnicos e inorgnicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificacin del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato. El in magnesio (Mg2+) se encuentra raramente en dosis superior a 30mg/l. El in potasio (K+) tampoco se encuentra en gran cantidad y produce el mismo efecto que el Mg2+ pero en menor cuanta. La mayora de los dems iones como cloruros (Cl), sulfatos (SO42-) y sodio (Na+) no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza.
Debido a la necesidad de tener asegurada la suficiente agua y de una calidad constante, las cerveceras se solan construir alrededor o encima de una manantial. Por eso las verdaderas buenas cervezas no se fabrican nunca fuera de su lugar de origen, porque pueden perder gran parte de su sabor original o de su calidad al tener que tratar el agua qumicamente para obtener el mismo gusto. De ah que la verdaderas cervezas de calidad con denominacin de origen-, como son las cervezas de Munich, de Pilsen y las trapenses, no se elaboraran nunca fuera de su ubicacin original.
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Tabla 3. Anlisis de la composicin de diferentes cervezas (en Mg/L). Burton Dortmund 54 69 24 23 352 260 18 16 106 Munich 10 19 80 3 1 Pilsen 32 8 7 5
Sodio Magnesio Calcio Nitratos Cloro
Las cervezas de baja fermentacin necesitan agua blanda, con poca cal, y las cervezas de alta fermentacin necesitan agua dura, con muchas sales.
2.2.
Malta de cebada
Figura 13. Espiga de cebada.
2.2.1.
El cereal: la cebada
Uno de los elementos bsicos de la cerveza es el cereal utilizado, elemento que comporta el almidn y, por lo tanto, los azcares que dan lugar a la transformacin en alcohol y dixido de carbono que posteriormente se produce.
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El arroz, el centeno, el trigo, la avena, el sorgo, el maz y la escanda son algunos de los granos que se utilizan en la elaboracin de la cerveza, pero, cuando se habla de malta, normalmente se hace referencia a la cebada. La cebada es el cereal ms empleado en la elaboracin de la cerveza. Posee en torno a un 60% o un 65% de almidn, y un sabor suave y dulce. En comparacin con otros cereales, la cebada presenta asimismo un alto porcentaje de encimas que degradan el almidn. La cebada tiene su propia cscara, que protege al brote que germina y acta como un filtro natural cuando el cervecero trata de separar el mosto de los granos usados. Le da una personalidad nica a la cerveza, ya que su malta es limpia, marcada y suave. Durante el proceso de fermentacin, la cebada, gracias a la cscara, posee la ventaja de un filtrado fcil, especialmente en comparacin con otro tipo de cereales. La cebada, que fue utilizada por primera vez por los antiguos egipcios para elaborar cerveza y preparar pan, actualmente se cultiva en ms de cien pases, principalmente en el hemisferio norte entre los 45 y 55 de latitud.
Tabla 4. Produccin de cebada mundial. Datos del 2010. Pases Produccin (millones de toneladas) 13.589.000 11.103.300 9.851.000 7.100.000 Alemania Canad Francia Ucrania
Espaa 6.944.500
Reuno Unido 6.690.000
Turqua
Australia
E.E.U.U
6.600.000 5.893.000 5.737.510
En Espaa se dedican ms de 3.500.000 Hectreas al cultivo de cebada. Tabla 5. Hectreas de cultivo dedicado a la cebada en Espaa. Castilla Len y Castilla La Mancha Aragn
Comunidades autnomas Terreno (Has.) dedicado al cultivo
Catalua
1.300.000
900.000
400.000
40.000
Siendo Castilla y Len la mayor productora con 1.300.000 hm2 aproximadamente. Le sigue Castilla La Mancha con unas 900.000 hm2
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dedicado a ste cultivo. En tercer puesto se encuentra Aragn, con ms de 400.000 hm2. Catalua aporta unas 40.000 hm2, dedicando mucha ms superficie al cultivo del maz (blat de moro en cataln). La cebada es, adems, considerada una planta medicinal por la funcin digestiva de sus enzimas.
Qu es la cebada?
La cebada (del latn, Hordeum vulgare) es una planta gramnea anual, originaria de Asia occidental. Se ha encontrado evidencia del cultivo de la cebada ya desde 10.000 aos a.C.
Como se ve en la imagen, las diferentes y principales partes de la cebada son:
El tallo: es una caa hueca que presenta de siete a ocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos. Los entrenudos son ms largos a medida que el tallo crece desde la regin basal. El nmero de tallos en cada planta es un nmero variable; cada uno de los cuales presenta una espiga La espiga: es la inflorescencia de la planta, se considera una prolongacin del tallo, la cual es similar a la de las dems plantas gramneas, presenta reduccin del periantio. La funcin protectora es desempeada por las glumas y las pleas.
Figura 14. Parte de la planta de cebada.
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La raz: es fasciculada y en ella se pueden identificar races primarias y secundarias. Las races primarias se forman por el crecimiento de la radcula y desaparecen en la planta adulta, poca en la cual se desarrollan las races secundarias desde la base del tallo con diversas ramificaciones. La hoja: est conformada por la vaina basal y la lmina, las cuales estn unidas por la lgula y presentan dos prolongaciones membranosas llamadas aurculas. Las hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus que es un abultamiento en la base de la hoja. El grano: es de forma ahusada, ms grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos. La cscara de la cebada (en los tipos vestidos), protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecera. Representa un 13% del peso del grano oscilando de acuerdo al tipo, variedad del grano y latitud de plantacin.
Existen tres variedades principales de la cebada, de dos, cuatro y seis hileras (o carreras), segn el nmero de ellas que haya en la espiga. La de cuatro hileras no es adecuada para la elaboracin de la cerveza. La cebada de dos carreras (Hordeum distichum), que presenta dos hileras de semillas en torno al eje de la espiga La cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum) o cebada forrajera, con seis hileras de semillas.
Figura 15. Variedades de cebada: De dos y seis carreras.
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Cebada de dos carreras: Es ms apta para hacer cerveza, -y whisky-. A nivel de gusto, sta aporta sabores ms delicados, ya que produce ms azcares fermentescibles (es ms rica en almidn) y tiene menos protenas. Es la que utilizan la mayora de cerveceros, y se cultiva en el centro y oeste de Europa. Cebada de seis carreras: Casi no se utiliza, salvo en Estados Unidos. La ventaja principal de sta cebada es que ofrece niveles muy altos de diastasa que le permiten convertir ms que su propio peso de grano sin maltear normalmente maz o arroz-, en azcares fermentescibles, lo que la hace muy atractiva para algunos fabricantes gigantes de cerveza y whisky. Debido a su contenido alto en protenas, presenta problemas de clarificacin, pero, si se dispone de presupuestos enormes para maquinaria de filtracin es muy rentable a gran escala.
Figura 16. Granos de las variedades

de cebada
Figura 17. Estructura de las variedades

de cebada de dos y seis carreras
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Caractersticas de su cultivo
Figura 18. Crecimiento de la planta de cebada
El clima: Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas. Pero crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos. La cebada requiere menos unidades de calor para alcanzar la madurez fisiolgica, por ello alcanza altas latitudes y altitudes. En cuanto a la altitud, alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a 3.000 m. en Per, ya que es entre los cereales, el que se adapta mejor a las latitudes ms elevadas. Temperatura: Para germinar necesita una temperatura mnima de 6C. Florece a los 16C y madura a los 20C. Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede llegar a soportar hasta -10C. En climas donde las heladas invernales son muy fuertes, se recomienda sembrar variedades de primavera, pues stas comienzan a desarrollarse cuando ya han pasado los fros ms intensos. Suelo: La cebada prefiere tierras frtiles, pero puede tener buenas producciones en suelos poco profundos y pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo de su desarrollo. No le van bien los terrenos demasiado arcillosos y tolera bien el exceso de salinidad en
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el suelo. Los terrenos compactos no le van bien, pues se dificulta la germinacin y las primeras etapas del crecimiento de la planta. En cuanto al calcio, la cebada es muy tolerante, vegetando bien incluso en suelos muy calizos, por lo que muchas veces a este tipo de suelos es corriente llamarlos cebaderos, si bien tiene un amplio margen en cuanto a tolerancia de diferentes valores de pH. A las cebadas cerveceras les van bien las tierras francas, que no sean pobres en materia orgnica, pero que su contenido en potasa y cal sea elevado. La cebada es el cereal de mayor tolerancia a la salinidad, estimndose que puede soportar niveles de hasta 8 mmhos/cm, en el extracto de saturacin del suelo, sin que sea afectado el rendimiento. Terreno: Requiere un suelo bien labrado y mullido, Los ensayos de no laboreo, ponen de manifiesto la dificultad de disponer de sembradoras adecuadas para suelos pesados y en presencia de los restos del cultivo anterior. Cuando la cebada se cultiva en regado y, segn el cultivo precedente, ser distinta la labor de preparacin. Si por las razones que sean se ha realizado una labor de alzar relativamente profunda, habr que tratar de dejar el terreno ms apelmazado. Siembra: En reas con inviernos muy rigurosos se siembran cebadas de primavera, siendo la poca de siembra desde el mes de enero hasta el mes de marzo. Cuanto ms largo sea el ciclo de la variedad, la siembra ser ms temprana. Las siembras tempranas tienen tambin algunos inconvenientes, entre ellos destaca: mayor incidencia de enfermedades y encamado e incremento de la poblacin de malas hierbas. La cantidad de semilla depende del tipo de cebada (de invierno o de primavera). En la cebada de invierno sembrada a voleo se emplean de 150-180 kg/ha, y si se realiza en lneas esta cantidad disminuye de 120 a 125 kg/ha. En las cebadas de primavera se emplea ms cantidad de semilla, si las siembras son tardas deben ser ms densa. Las cebadas cerveceras se suelen sembrar en lneas, pues su maduracin resulta ms homognea.La siembra a chorrillo con sembradora, es el mtodo ms recomendable, pues hay un mayor ahorro de semilla, las poblaciones de plantas son ms uniformes y hay una menor incidencia sectorial de enfermedades. Se suele realizar con distancias que varan algo entre lneas. Son corrientes las sembradoras fijas que guardan una distancia entre lneas de 17 18 cm. Riego: La cebada tiene un coeficiente de transpiracin superior al trigo, aunque, por ser el ciclo ms corto, la cantidad de agua absorbida es algo inferior. La cebada tiene como ventaja que exige ms agua al principio de su desarrollo que al final, por lo que es menos frecuente que en el trigo el riesgo de asurado. En el riego de la cebada hay que tener en cuenta que ste favorece el encamado, a lo que la cebada es tan propensa. El riego debe hacerse
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en la poca del encaado, pues una vez espigada se producen daos, a la par que favorece la propagacin de la roya. Abonado: Nitrgeno (N): Hay que tener en cuenta no hacer aportaciones excesivas de nitrgeno, ya que es muy sensible al encamado. Tambin hay que considerar que en las cebadas cerveceras la mayor proporcin de nitrgeno disminuye la calidad. En los suelos ligeros conviene fraccionar la aplicacin de nitrgeno para que sea utilizado con mayor eficiencia por la planta. Se recomiendan las aplicaciones tempranas, preferiblemente de nitrato amnico clcico, desde la fase de tres hojas hasta mediados del ahijamiento. Fsforo (P): Es absorbido sobre todo al comienzo de la vegetacin, estando su absorcin ligada tambin a la del nitrgeno. Tiene una influencia decisiva sobre el rendimiento en grano de la cebada e incrementa su resistencia al fro invernal. El fsforo no se lava, pero s se retrograda en un buen porcentaje, pasando a formas no asimilables, siendo especialmente importante, pues la cebada suele sembrarse en terrenos calizos El potasio (K) aumenta la calidad cervecera y la resistencia al encamado.
Recoleccin: Si se realiza la recoleccin mediante cosechadora autopropulsada de cereales, el grano ha de estar bien seco. Conviene regular perfectamente la cosechadora, para evitar romper, pelar o daar el embrin de los granos, sobre todo cuando se trata de cultivos para produccin de semilla o cebadas cerveceras, ya que en ambos casos el grano recogido habr de germinar posteriormente.
Figura 19. Cosechadoras recolectando la cebada
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Almacenamiento de la cebada
La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15% suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable a la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecacin debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo de aire y a un calentamiento gradual del mismo.
Figura 20. Almacn de la recoleccin de cebada.
En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin, el aire utilizado para desecacin debe hallarse inicialmente a 54C e ir elevando su temperatura hasta los 66C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el perodo durmiente (estado de reposo). Un tratamiento tpico consiste en desecarla hasta un 12% de agua y almacenarla luego a 25C durante 7-14 das. Es habitual reducir despus la temperatura a 15C, mientras se efectan las operaciones de limpieza y clasificacin de los granos por tamao. El movimiento del oxgeno, necesario para que los embriones respiren.
Si est hmedo, el grano es fcilmente atacado por los insectos y los hongos causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15C. El metabolismo de los insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce agua y eleva localmente la temperatura, lo que favorece la extensin de la infeccin. Bajo condiciones extremas, la
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elevacin de la temperatura puede incluso causar el incendio del grano. Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles, de este modo se puede detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomar las medidas oportunas para evitar un deterioro grave.
Los insectos que habitualmente se encuentran en el malteado son el escarabajo de diente de sierra, el gorgojo y el escarabajo plano. Algunos como el escarabajo Khapra pueden desarrollarse en el grano a contenido de agua muy bajos, incluso en malta acabada con un 2% de agua. Hay microorganismo capaces de crecer en los grano de cebada, entre ellos, mohos, levaduras y bacterias. Los ms importantes suelen ser los hongos filamentosos, como los del gnero Aspergi-llus. El grado de infeccin (infestacin) es muy alto si la cebada madura est hmeda, es decir, si el grano maduro se moja. Estos hongos, sin embargo son desplazados durante el almacenamiento por otros a los que con frecuencia se hace referencia con el trmino hongos del almacenamiento. Es preciso cuidar de que la cebada no sea contaminada por hongos como el Aspergillus fumigatus, cuyos esporos producen lesiones en el pulmn. Tambin es preciso evitar la presencia de los hongos productores de aflatoxinas-por fortuna raros- y el cornezuelo (Claviceps purpurea), que al desarrollarse en los granos de cebada produce unos frutos negros ricos en ergotamina, una sustancia txica.
Plagas y enfermedades Las principales plagas contras las que lucha la planta son: Los pulgones (Phopalosiphum padi, Sitobion avenae, Schizapis graminum): Es el principal causante del virus del nanismo amarillo. La larva del insecto (Lema melanopa): Se alimenta del parnquima de las hojas de la cebada producindose aparentes prdidas de masa fotosinttica. No justifica el uso de insecticidas contra esta plaga debido a la escasez de sta. La nematode (Heterodera avenae): Destruye notablemente la planta. sta se desarrolla con mucha dificultad, volvindose ms pequea y amarilla, si la planta no muere en esta fase, produce muy poco y producen espigas pequeas y deformadas.
Las principales enfermedades que puede sufrir la planta de cebada son: La Puccinia anmala: Produce pequeas pstulas sobre las hojas de color marrn anaranjado y despus de color negro. La Puccinia glumarium: Producen pstulas amarillentas posteriormente pstulas negras sobre las hojas y las vainas. y
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La Ustilago nua: La infeccin tiene lugar cuando se estn desarrollando los granos en la espiga. Las esporas del hongo, transportadas por el aire, caen sobre los granos en crecimiento, germinan y entonces penetran en ellos. Las hojas conservan su apariencia externa complemente normal, pero al sembrar la nueva planta estar completamente invadida por el hongo, cubierto de polvo negro que va propagando as la enfermedad.
Las malas hierbas La presencia de malas hierbas depende en gran medida del laboreo precedente a la siembra de la cebada. El barbecho de verano, en reas semiridas, al igual que el laboreo con vertedera junto a la aplicacin de herbicidas, proporciona un control efectivo de las malas hierbas. Avena loca: es la mala hierba de mayor importancia, pues ocasiona graves prdidas econmicas. Para evitarla hay que: -Retrasar la siembra. -Aplicar un laboreo repetido de otoo o primavera.
2.2.2.
El grano de cebada
El grano es la cerveza como lo que la uva al vino. Es el elemento clave, ya que le proporciona el combustible necesario para la fermentacin, determina el sabor, el cuerpo y el color y sirve de trampoln del dulzor a partir del cual el lpulo y la levadura pueden destacar.
El grano de cebada consiste, bsicamente, en tres partes:
La cscara, cuyas dos partes cubren y protegen el germen y su reserva de comida. El embrin (o germen), capaz de transformarse en los brotes y las races de la nueva planta El endospermo, complicadas. despensa cerrada con llaves moleculares
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Figura 21. Estructura principal del grano de cebada.
A. Cscara; B. Capa del fruto (pericarpio). Capa de semilla con superficie cutinizada interior y exterior- Pericarpio; C. Capa de aleurona. Fuente de enzimas; D. Endospermo; E. Embrin: 1. Raicillas; 2. Plmula y 3. Escudillo.
Figura 22. Estructura del grano de cebada.
A. Cscara: Esta es la capa protectora externa del grano. Puede ser pegada o suelta, segn la variedad. Es ms gruesa en la zona que rodea y protege el germen y ms delgada en el extremo opuesto (distal). Las cebadas de dos hileras generalmente tienen cscaras ms delgadas que las cebadas de seis hileras. En la cebada de seis hileras, la cscara comprende aproximadamente el 10% del peso del grano. Su ceniza contiene un alto porcentaje de slice (aproximadamente 65%), que da a la cebada su caracterstica abrasiva en el equipo de manipuleo. La cscara es una de las principales fuentes de hemicelulosa en el grano. Tambin contiene protenas, resinas y tanino; mezclas de estos compuestos frecuentemente son denominadas cido testnico.
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B. Pericarpio y epicarpio: Las capas que estn inmediatamente debajo de la cscara son el pericarpio y el epicario. Se fusionan durante el crecimiento del grano. El epicarpio es una membrana semipermeable que cubre todo el grano y que en gran parte impide el paso de agua, cidos, lcalis, sales disueltas y la mayora de sustancias ionizadas. Al igual que la mayor parte de las membranas biolgicas, contiene lpidos (grasa).
C. Capa de Aleurona: La capa de aleurona es un agrupamiento de clulas casi cbicas, con una profundidad de dos a tres clulas, separadas la una de la otra por gruesas paredes celulares. A diferencia del endospermo, estas clulas se hallan vivas y tienen una intensa actividad enzimtica. Estn llenas de pequeos grnulos de aleurona. Tambin contienen lpidos. Muchas de las enzimas hidrolticas que se necesitan para modificar la cebada se producen aqu y se transportan al punto de actividad.
D. Endospermo: Bajo la capa de aleurona y formando el grueso del grano de cebada, est el endospermo de almidn, la reserva alimenticia de la planta. Clulas alargadas en palizada estn llenas de dos tipos de grnulos de almidn, grandes (20-30 micrones de dimetro) y pequeos (1-6 micrones de dimetro). Ellas se encuentran empotradas en una matriz proteica y normalmente se hallan separadas de las clulas de aleurona por una capa de protena. La reserva de almidn es de dos tipos: amilosa linear (peso molecular de aproximadamente 80.000) y amilopectina ramificada (peso molecular de aproximadamente 1.000.000) la amilosa no ramificada, de cadena recta, comprende aproximadamente 30% de la reserva de almidn y da al mismo su color azul caracterstico mediante el yodo. Las paredes celulares en palizada contienen la mayor cantidad de betaglucano, el principal elemento para la viscosidad del mosto.
E. Germen: El germen es el lugar donde se produce la mayor absorcin de agua por parte del grano. Es una estructura viva que contiene una elevada cantidad de protenas y cidos nucleicos. Produce las raicillas y la plmula (sarmiento) de la planta en desarrollo. En este rgano, las reservas del endospermo son resintetizadas dentro de los tejidos de la planta en crecimiento. La germinacin empieza aqu.
F. Arruga o pliege ventral: Desde el extremo del germen hasta el extremo distal hay una arruga o pliegue en el lado ventral del grano. Este pliegue ventral parece encauzar o canalizar el agua hacia su punto de entrada en el germen.
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La despensa, el endospermo, consiste en almidn duro e insoluble protegido en pequeos compartimentos. Cuando las condiciones son las adecuadas, el embrin suelta unas hormonas, principalmente cido giberlico, que activan las enzimas. Estas son tijera qumica que abren las paredes de los compartimentos y cortan las molculas de protena y almidn en trocitos solubles y ms fciles de metabolizar. Dicho cambio se llama modificacin. El maltero controla este proceso midiendo el tamao del brote embrionario (o plmula). Una vez germinado el brote embrionario, se lleva la malta a un horno especial donde se detiene la germinacin con calor y la reserva de almidn, ahora medio convertida en azcares, se paralizar en el interior, antes de su conversin total y su subsiguiente utilizacin por la planta embrin.
2.2.3.
La malta
La malta constituye el ingrediente principal de la cerveza, constituye el cuerpo de la cerveza. La malta es el grano de cebada germinado, fcilmente desmenuzable. Sin ser el ms abundante en el proceso (el ms abundante es el agua), es el ingrediente esencial de la cerveza, el que imprime el carcter y personalidad principales de la bebida. La malta puede obtenerse de cualquier grano de cereal germinado. En Amrica se elabora cerveza de maz desde hace ms de 1.000 aos, en frica la cerveza elaborada ha sido principalmente de mujo, en Asia de arroz o de sorgo, y en Europa siempre han existido las cervezas de centeno, avena y trigo. Pero el mejor chasis que puede tener una cerveza para su elaboracin es la malta de cebada. Son necesarios hasta 200 gramos de malta para un litro de cerveza. A la que hay que aadir agua, lpulo (dos gramos para un litro de cerveza) y levadura (un centilitro para un litro de cerveza). La malta aporta: - Las enzimas y el almidn. Este almidn ser transformado en azcares simples por las enzimas. Estos azcares sencillos, en particular, sern utilizados por las levaduras para producir alcohol y gas carbnico. - Los compuestos organolpticos que reaccionarn con el proceso de cervecera y las levaduras utilizadas para establecer el perfil organolptico de la cerveza. - El color de la cerveza (en funcin de la intensidad de la reaccin de Maillard producida durante el secado-tostado). -
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- Las protenas. Una parte ser transformada por las enzimas para alimentar el crecimiento de las levaduras, otra parte permanecer en la cerveza para conformar su cuerpo.
El color es uno de los factores diferenciadores. Las maltas coloreadas se utilizan ms bien para las cervezas doradas o negras mientras que la malta clara se prefiere para las cervezas Pilsen. Existen otros tipos de maltas con etapas significativamente diferentes. La malta tourb (malta para whisky) proporciona un sabor especial (fenol) y se obtiene pasando humos de turba durante el secado-tostado. La malta tostada se obtiene por una etapa cercana a la de la torrefaccin del caf. Una buena malta debe corresponder a las exigencias del pliego de condiciones del cervecero y el peso aportado por cada cliente a los tres criterios siguientes: 1. Econmicos Los parmetros tales la humedad, el calibrado o el extracto estn vinculados a las materias directamente tiles durante el cocimiento. No obstante, estos parmetros tambin deben apreciarse segn el coste y el uso o no de otro tipo de almidn. 2. Tcnicos Dependiendo de los equipamientos de la cervecera, los tipos de cerveza fabricadas y los tipos de cocimiento practicados o las levaduras utilizadas, la malta deseada poseer caractersticas ms o menos avanzadas. Para optimizar el buen comportamiento en la filtracin pueden ser preferibles muy bajas viscosidades o concentraciones en Beta-glucanos, las disgregaciones no demasiado avanzadas para corresponder mejor a los diagramas de cocimiento, una elevada concentracin de nitrgenos alfa-aminados para alimentar suficientemente las levaduras 3. Gusto Segn los equipamientos y procesos de la cervecera, deben controlarse los sabores extraos o no en el malteado. La composicin de cido alfa-aminado de la malta puede influir en la liberacin o no de sustancias durante la fermentacin y puede controlarse a travs de las variedades implicadas. Por ltimo, el buen sabor de la malta manifiesta a la vez un buen proceso y un buen control sanitario durante el malteado.
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2.3.
El Lpulo
Figura 23. Flores de lpulo Es otro ingrediente bsico de la cerveza.
2.3.1.
La planta
El nombre del lpulo proviene del latn Humulus lupulus, que quiere decir lobo silvestre. Es una planta trepadora de la familia de las cannabinaceae, familia del cannabis, del orden de las urticaceae.
Sus hojas y flores son de color verde con glndulas de lupulina amarillas debajo de los ptalos. Es una planta de hoja perenne y diica. Esto significa que las flores masculinas y femeninas crecen sobre plantas diferentes.
Figura 24. Planta de lpulo.
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Para la elaboracin de cerveza se utilizan slo las flores (llamadas conos o pias) de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. Aunque en pases como Inglaterra y Blgica tambin utilizan, a veces, lpulos femeninos fecundados que son ms fuertes y amargos. Habitualmente, estas flores son desecadas antes de ser usadas.
Se dice que es afrodisiaco para los hombres, pero un inductor del sueo en las mujeres. Se le atribuyen propiedades curativas de odo.
Historia Originariamente, el lpulo silvestre creca en los valles hmedos de Oriente Prximo y los cerveceros babilonios y egipcios ya lo usaban. En Europa el lpulo ha sido cultivado para utilizarse en la elaboracin de cerveza desde hace alrededor 1000 aos. Pese a que hay algunas evidencias que indicaran su cultivo en la antigua Babilonia y la utilizacin del mismo como planta ornamental en culturas antiguas, el primer documento que acredita su uso en la elaboracin de cerveza proviene de Alemania, desde donde se expandi al resto de Europa, inclusive Gran Bretaa La primera referencia a este ingrediente fue realizada por la Hermana Benedictina Hildegarde, la abadesa de Rupertsberg (Alemania) que vivi entre los aos 1908 y 1179. En 1516, las autoridades Bvaras introdujeron las leyes de pureza de la cerveza (Reinheitsgebot) que restringieron las materias primas aptas para su elaboracin a: cebada malteada (malta), agua y lpulo.
Su cultivo, secado y almacenaje Se cultiva en forma de parras que alcanzan los siete metros de altura.
Figura 25. Cultivo de parras de lpulo
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La cosecha es en otoo; se cortan las plantas a una altura de tres metros a fin de poder cosechar, secar y procesar los conos. La parte sobre la superficie de la tierra muere, pero la planta brota otra vez en primavera y empieza de nuevo el ciclo natural: los brotes vuelven a crecer, con la ayuda de palos y alambres, hasta una altura, normalmente, de cinco metros menos en el caso de los lpulos enanos- y se perpetan as durante mucho tiempo, pues tiene un vida comercial de hasta veinte aos.
Tiene unas races muy largas, que llegan a alcanzar una profundidad de cuatro metros, por lo que necesita mucha agua, drenaje y alimentacin.
Dado que puedan verse afectado por muchas pestes, se trata de un cultivo algo delicado.
Una vez separados los conos de las hojas, etctera, se secan hasta que slo tienen un 10% de humedad, y una vez medido el alfa-cido. Se utiliza un horno e introducirlo en el mismo a una temperatura no superior a los 60C. La calidad del producto depende de que las temperaturas no sean muy elevadas. Tambin se pueden secar al aire libre. Para ello se extienden superficie plana protegida del viento con un para vientos. sobre una
Se considera que estn secos cuando la parte interna de los mismos se rompe al doblarla.
Tras secarlos se embalan en fardos y se conservan en almacenes secos a temperaturas muy bajas.
En los cultivos se eliminan las plantas masculinas y como consecuencia se generan conos sin semillas. Slo en la Gran Bretaa se suele intercalar una planta productora de flores masculinas cada 200 productoras de flores femeninas, generando conos que en su mayora contienen semillas.
Los colores marrones indican efectos de oxidacin. El aroma de las flores es muy agradable, pero en cuanto ste empieza a emanar componentes sulfurosos o mustios hay que eliminarlas porque las hace totalmente inservibles.
El lpulo slo crece en latitudes 35 y 55, donde la duracin del da responde a las necesidades de las flores. Se cultiva en ms de 50 pases. Sin embargo, los pases exportadores son slo Alemania, EEUU, la Repblica Checa, Polonia y Eslovaquia.
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Plagas y enfermedades Las principales plagas son:
La araa Roja (Tetranychus urticae): Aparece con temperaturas elevadas. La poca de mayor riesgo se centra en el mes de agosto. Los daos en las hojas de manifiestan mediante la aparicin de pequeos puntos de color claro que se extienden des de los nervios hacia los bordes, y en las flores, por la aparicin en primer lugar de pequeas manchas marrones, seguidas de una decoloracin. Para proteger de esta plaga se utilizan insecticidas sistmicos de aplicacin foliar (amitraz, dicofol con tetradifon y ometoato,etc.).
El pulgn (Phorodon humuli): Normalmente aparece a final de junio y primeros de julio. El dao se produce por el hecho que los pulgones se alimentan de la savia de las partes verdes de la planta, al mismo tiempo que depositan una sustancia enganchosa (melasas) en las hojas y flores. El ataque se aprecia fcilmente por el color brillante de las melasas sobre las hojas. Se aplicaran tratamientos de insecticidas sistmicos de aplicacin foliar (imidacloprid, fluvalinat, etc.) pero slo en caso de encontrar sntomas de la plaga.
Las principales enfermedades son:
Mldiu (Pseudoperonospora humuli): Aparece con temperaturas suaves (15-18C) y elevada humedad relativa, de manera que las pocas de mayor riesgo corresponden generalmente a los meses de mayo y junio. Los daos se manifiestan por la aparicin de decoloraciones en las hojas, y por un estrechamiento de la distancia entre nudos en los tallos. Con tal de evitarlo se aplican a primeros de abril fungicidas sistmicos (benalaxil con mancozeb, cimoxanil con propineb,etc.) En caso de aparecin de daos se utilizan fungicidas de contacto (Cobre, oxadixil con diclorofuanida, etc.).
Od (Sphaeroteca humuli): Aparece con temperaturas moderadas (>22C) y elevada humedad relativa, de manera que el mayor riesgo de aparicin se produce durante los meses calurosos de verano, despus de cada riego o en das de tormenta. Los daos se manifiestan con la aparicin de manchas blancas en las hojas y flores. En las flores adems se produce la paralizacin de su desarrollo. Para evitarlo se utilizan a finales de julio fungicidas sistmicos (triadimenol, pridaxfenox, etc.), que generalmente es suficiente para conseguir un control satisfactorio.
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An as sus enemigos ms claros ya no son los hongos, los insectos, etctera, sino la temperatura ambiente o una temperatura superior a sta, la luz y el oxgeno.
2.3.2.
La funcin del lpulo
El lpulo es la especia y el alio que proporciona equilibrio a un lquido que, de otro modo, sera demasiado dulce y almibarado.
El 99,5% de la produccin del lpulo se dirige a la industria cervecera. El resto va a parar a la industria farmacutica.
Las funciones del lpulo en la elaboracin de la cerveza son:
Proporciona el amargor que compensa el dulzor de la malta mediante los cidos alfa isomerizados (solubilizados) en iso-alfa. Los polifenoles del lpulo reaccionan con las protenas indeseadas de la malta y las hacen insolubles, que se pueden filtrar o sedimentar posteriormente. Contribuyen a la conservacin propiedades anti bacterianas. de la cerveza, gracias a sus
Rebajas la tensin de superficie del mosto, de manera que se puede mantener en una buena y vigorosa coccin. Aporta aromas diversos.
2.3.3.
Composicin
Las tres sustancias que tienen importancia estn contenidas en el lupulino, el polvo aceitoso y resinoso que hay dentro del cono. Reinas (10-20%)
En los lpulos hay varias resinas blandas. Todas son interactivas en el proceso, pero los principales grupos son los alfa-cidos y los beta-cidos.
Alfa-cidos. Son las ms importantes. Hay tres: humulona, cohumulona y adjumulona. Sin calor, son insolubles y casi no tienen amargor. En mosto hirviendo, se isomerizan y se transforman en isoalfa cidos: iso-humulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona, que son parcialmente solubles. Casi todo el amargor viene de la isohumulona. Se miden en IBU.
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Beta-cidos. Tambin son tres compuestos: lupulona, colupulona y adlupulona. Tambin se isomerizan para ser parcialmente solubles. Estos cidos aporta mucho menos amargor que los anteriores. Aceites (0,2-0,5%) Los lpulos contienen cantidad de aceites aromticos. Hay cientos de compuestos como steres, fuseles, aldehdos, cetonas y cidos, pero los que realmente aportan el carcter aromtico son los tepenos. Los principales terpenos son: humuleno, cariofileno, mirceno y farnaseno. El ms abundante y apreciado es el humuleno. El mirceno suele ser ms bien spero, caracterstica que no sea valora tan bien. No todos los compuestos aromticos actan en sinergia. Son muy emferos y, a la vez, muy poderosos. Teniendo en cuenta que son muy pocas las molculas que sobreviven al proceso, porque son muy voltiles -es muy difcil que el 10% acabe en la cerveza acabada, con muy pocas ppm-, su influencia en las cervezas en las que el carcter del lpulo es importante es incalculable. El geraniol y el linalol -alcoholes superiores- aportan notas florales, el mirceno, el beta-pineno y el limoneno -terpenos- contribuyen con ruta y pino, hierbas y frutas ctricas, respectivamente. Taninos o polifenoles (2-5%) stos reaccionan con las protenas no deseadas de la malta en el mosto y las hacen insolubles. As se forman el hot trub (turbio caliente) y cold trub (turbio fro), y se los puede filtrar o sedimentar. Adems contribuyen a la formacin y la retencin de la espuma y al mouthfeel.
Figura 26. Grfico de la evolucin de la amargor, sabor y aroma del lpulo en

funcin del % y tiempo.
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Tabla 6. Composicin qumica del lpulo.
Sustancia Cantidad(%)
Materias nitrogenadas 17,5 Materias no nitrogenadas 27,5 Celulosa 13,3 Aceites esenciales 0,4 Taninos 3 Resinas 18,3 Agua 10,5 Cenizas 7,5
El aroma del lpulo se degrada rpidamente y sus componentes aromticos de carcter noble se transforman en aromas desagradables con el efecto de la luz en menos de 10 segundos. El lpulo contiene elementos orgnicos sulfurados que con el efecto de los rayos UV del sol liberan los radicales libres del sulfuro que pasa a convertirse en H25, elemento de olor desagradable.
2.3.4.
Los lpulos nobles
Variedades de lpulo
Hay cuatro variedades de lpulos nobles: Hallertau, Zatec (Saaz), Spalt y Tettnang. Sus nombres derivan de las zonas donde se cultivaron originariamente. Estas variedades, que son ricas en aceites de lpulo y bajas en cidos alfa y beta, son ms apreciadas por su aromas que por su amargor.
2. Hallertau (Alemania): Con un aroma delicado, floral y ligeramente afrutado, esta variedad tradicionalmente se usa en cervezas tipo lager. Sin embargo, tambin ha tenido mucho xito en la produccin de algunas cervezas inglesas ligeras tipo ale fermentadas en barril. Tambin se cultiva en la regin de Spalt.
3. Tettnang (Alemania): Es una variedad aromtica que se cultiva principalmente en la zona de Tetnang, en la regin Baden-BitburgRheinpfalz del sur de Alemania. Algunos cultivadores de la regin de Hallertau tambin producen actualmente esta variedad. Este lpulo posee un aroma tradicional muy refinado que est bastante establecido en las cervezas europeas tipo lager y, cada vez ms, en las ales inglesas ms ligeras de barril.
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4. Zatec/Saaz (Repblica Checa): Es famoso por la gran calidad de su aroma. Esta variedad se hadesarrolado a lo largo de muchos aos a partir de los lpulos cultivados en la zona de Zatec (Saaz). Considerado el Rolls-Royce de los lpulos y un componente esencial de las cervezas pilsen checa, es famoso por su toque picante y ctrico, que aporta vida a la cerveza. 5. Spalt (Alemania): Ligeramente picante y muy apreciado por las lager, el Spalt es un clsico lpulo noble alemn que proporciona a la fiesta tanto un refinado amargor como unos aromas estimulantes. Le va muy bien a las cervezas tipo lager y pilsen.
Todos estos lpulos tienen en comn: Niveles bajos de alfa-cidos y niveles reducidos de cohumulona. La proporcin entre humuleno y cariofileno es 1:1. Bajo contenido en mirceno Proporcin entre humuleno y cariofileno es >3:1 Son inestables, pero mantinen su fuerza para aportar amargos gracias a la oxidacin de sus beta-cidos.
Hay muchas otras variedades menos consideradas.
Figura 27. Variedades inglesas de conos de lpulo.
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Por otro lado tambin se pueden clasificar como: Lpulos de sabor o amargos Lpulos de aroma o aromticos Lpulos de doble finalidad
2.3.5.
Formas de comercializacin
El lpulo se distribuye para su uso en cervecera de tres formas fundamentales: Lpulo natural desecado, Pellet y Plug. Cada uno tiene sus inconvenientes y sus ventajas. En cualquier caso, para que el lpulo conserve todas sus propiedades es fundamental conservarlo a la temperatura ms baja posible y sin contacto con el aire, a ser posible al vaco. Tabla 7. Formas de comercializacin del lpulo.
Tipo
Descripcin Apariencia
Ventajas
Inconvenientes
Son los Lpulo conos natural desecados
Flotan, por lo que son ms fciles de retirar del mosto. Si est fresco conserva mejor sus propiedades
Es la forma ms voluminosa. Absorbe el mosto
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Pellet
Es lpulo desecado, triturado y compactado en barritas
Est mejor protegido del fro. Es ms fcil de pesar. Es menos voluminoso y ms fcil de almacenar. Contiene ms concentracin de cidos alfa.
El alto grado de procesado que requiere afecta a la prdida de componentes naturales. Se depositan en el fondo del bullidor, siendo ms difcil de separar.
Es lpulo desecado y compactado en tabletas o tochos
Plug
Se mantienen frescos ms tiempo. Son ms fciles de pesar. Son tambin poco voluminosos y por tanto fciles de almacenar. En el mosto, al re-hidratarse se comporta como lpulo natural.
Absorben mosto
2.3.6. IBU
IBU: International Bittering Unit.
Unidad Internacional de amargor: El
El IBU es el valor con el que se calcula el grado de amargor de una cerveza. Es la cuantificacin del amargor. Es un dato que resulta vital para poder saber cunto lpulo se debe aadir al mosto. Se expresa en miligramos por litro (mg/l) o en partes por milln (ppm)
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La tasa de IBU es un clculo complejo que tiene en cuenta el peso del lpulo, los cidos alfa, el mosto y el alcohol.
Sin embargo, en realidad, el potencial factores como: el tiempo y el vigor de la mosto, la edad y condiciones del lpulo, (natural, concentrados o tabletas), nivel otros.
de amargor depende de otros coccin, la densidad y el PH del el tipo de presentacin de ste de rendimiento del lpulo entre
Para calcularlo se utilizan onzas y galones. Los europeos debemos utilizar el European Bittering Unit (EBU).
Como el lpulo es menos notable en las cervezas malteada, los ndices de IBU tienden a ser menores (15-30) en las cervezas tostadas, en las cervezas stout y en las porter, e incluso ms bajo en las cervezas light como la Bud light. En las pilsen, que tienen una personalidad fuerte y adictiva, el ndice de IBU puede llegar a alcanzar el 40. Las cervezas aromticas inglesas tipo ale pueden rondar la marca de 50, mientras que las cervezas de la india pale ale, que son muy intensas, especialmente las que se elaboran en Estados Unidos, el IBU puede alcanzar las tres cifras, y eso, eso es considerando un marca de honor a los cerveceros que aprecian el lupulino.
2.4.
La levadura
Figura 28. Levadura observada por microscopio
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La levadura es otro ingrediente imprescindible para la elaboracin de la cerveza. De su vitalidad depende la conversin de los azcares solubles fermentables en alcohol. La levadura son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin (divisin celular). Es un organismo eucaritico, que lleva su material gentico constreido dentro de una membrana nuclear, separa del citoplasma.
Figura 29. Partes principales de la levadura
Hay muchas especies, y se las clasifica de acuerdo con las caractersticas de su forma celular, de la reproduccin, de su fisiologa y de hbitat. Sus hbitats naturales son variados: frutas, hojas flores y hasta la piel y el interior de los mamferos, donde a veces viven en simbiosis o como parsitos. Una clula de levadura de cerveza tpica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 a 14m de dimetro y una masa de materia seca de 40pg. La clasificacin principal de hongos es:
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Tabla 7. Clasificacin general de los hongos Levadura Caractersticas Desarrollan, normalmente micelios (tubos ramificados protegidos por una pared). Sus micelios no tienen septos transversos. Algunos, como los mohos del pan (Mucor y Rhizopus), tienen clulas masculinas y femeninas de igual tamao y forma. Otros tienen clulas femeninas de mayor tamao, como la Pseudoperonopora, presente Ficomicetos en el lpulo. Tienen micelios divididos por septos trasversos. Poseen esporas, llamadas ascosporas, producidas en sacos (aseas) una vez que se ha producido la fusin sexual. Poseen tambin unas esporas, llamadas conidios que no proceden de la unin sexual. Constituye el grupo ms numeroso de los hongos. En l se incluyen las levaduras Saccharomyces y hongos como Penicillum y Pergillus, muy usados en la Asscomicetos industria microbiolgica. Tienen micelios divididos por redes transversas. Poseen esporas llamadas basidiosporas. Basidio es su clula caracterstica, formada por cuatro excrecencias. Presentes en los championes, rovellones o en el carbn de la cebada. Las levaduras de este grupo son las Sporobo-lomyces, que posee esporas externas, denominadas Ascomicetos balitosporas.
2.4.1. cerveza
Especies de levadura utilizadas en la
Las levaduras que se utilizan en la industria cervecera pertenecen a la familia Endomiceteaceas del reino de los hongos, concretamente a la subfamilia Saccharomycetcidea y al gnero Saccharomyces. Dentro de este gneros se distinguen dos especies: La Saccharomyces cerevisiae y la Saccharomyces uvarum o carlsbergensis. Son tambin clasificadas segn el tipo de fermentacin que se produce: La levadura de alta fermentacin (cervezas ales): Pertenece a la S.cerevisiae. Se encuentra normalmente en la naturaleza, en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852. Se caracteriza porque fermenta ms fcilmente a temperaturas altas
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(15-25C) y la levadura sube a la superficie del tanque al final de su fermentacin. La levadura de baja fermentacin (cervezas lager): Pertenece a la S.uvarum (carlsbergensis). Es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Esta especie fue creada a travs de un hbrido de las especies S.cervisiae y S.monacensis por el dans Emil Christina Hamsen en 1883, cuando trabajaba en la cervecera Carlsberg, de ah el nombre de la especie, carlbergensis. Se caracteriza por fermentar a temperaturas ms bajas (5-15C) y depositarse en el fondo del tanque de fermentacin al acabar sta.
2.4.2.
Ciclo de vida
Las clulas, si estn sanas y se encuentran en las condiciones adecuadas, se reproducen por gemacin, se dividen en dos, y la parte ms pequea, la yema, sale al exterior, crece y finalmente se independiza de su madre.
El ciclo sigue mientras hay oxgeno y una vez las clulas han utilizado todo el oxgeno, empiezan a metabolizar azcares y a producir alcohol etlico, CO2, calor y otros subproductos.
Figura 30. El ciclo de una clula de levadura.
Figura 31. Levadura en fase de crecimiento. Levadura madre, la grande y

levadura yema o hija, la pequea.
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1. Dormancia: Es la incapacidad interna temporal de un organismo para desarrollar una actividad celular importante. La levadura entra en este estado cuando hace demasiado fro o cuando le faltan nutrientes. 2. Fase de adaptacin (lag time): Durante esta etapa, la levadura analiza su hbitat (el mosto) y los nutrientes disponibles y calcula qu enzimas y otros recursos necesita para adaptarse. La levadura utiliza sus reservas de glicgeno (carbohidratos de reserva de energa) y oxgeno y lpidos en el mosto para sintetiza esteroles y producir manano (carbohidratos estructurales de la pared celular). Esto permite que las membranas de las paredes celulares sean permeables a los azcares y los otros nutrientes presentes en el mosto. 3. Fase de crecimiento: La levadura utiliza la energa que ha acumulado para metabolizar los azcares y aminocidos presentes en el mosto y para reproducirse. Se reproduce, normalmente, de forma asexual, por gemacin. Esta gemacin consiste en que el citoplasma se escinde en dos partes de tamao muy desigual, la pequea es llamada la yema o hija y la grande pertenece a la madre. La yema se separa de la madre, dejando a sta una cicatriz. La hija o yema empieza a adaptarse y a crecer y el ciclo sigue hasta que se agota el oxgeno, razn por la cual es importante la oxigenacin del mosto. 4. Fase de fermentacin: Al no haber oxgeno, la levadura cambia a la ruta metablica anaerbica, que conocemos como fermentacin. Produce etanol, CO2, otros compuestos y calor. 5. Fase de sedimentacin: Cuando empiezan a agotarse los azcares y su energa, no tolera la concentracin de alcohol o se baja la temperatura para frenar su actividad. La levadura flocula y sedimenta. Algunas cepas floculan demasiado pronto y hay que moverlas, otras floculan lentamente, y las que no floculan nunca y no sedimentan. Algunas levaduras de Ale (fermentacin alta) al final de la fermentacin principal flotan en la superficie y de una manera o de otra se tendr que separar la capa de la cerveza. 6. Dormancia: La levadura se vuelve inactiva y puede guardarse de forma adecuada para un posterior uso.
2.4.3.
Factores que la caracterizan
Cada cepa tiene sus caractersticas individuales y se diferencian en los siguientes aspectos La escala de temperaturas idneas de funcionamiento. Las temperaturas de dormancia. El ndice de atenuacin. El ndice de floculacin. Sus subproductos y los posibles impactos sensoriales que impartiran a la cerveza.
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Los intervalos necesarios para cada fase. La concentracin de alcohol que puede tolerar y seguir activa. Su robustez general.
Atenuacin La atenuacin es el porcentaje de azcares que la levadura metaboliza durante la fermentacin y convierte en alcohol, CO2 y subproductos. Si al final de la fermentacin la densidad fuese de 1,000 kg/m3 OG (densidad del agua) la atenuacin sera del 100%. Se entiende como atenuacin aparente. Por ejemplo, una cerveza con una densidad previa a la fermentacin (OG) de 1,040 Kg/m3 (se puede escribir tambin 1040, ya que nombre como diez cuarenta) y una densidad final despus de la fermentacin (FG) de 1,010 (o 1010), tendra una atenuacin del 75%, ya que se habran metabolizado 3/4 partes de los azcares fermentables. Cada levadura es diferente respecto a la atenuacin y sta adems variar tambin segn las clases de azcares en el mosto. El espectro normal est entre el 65% y el 80% de atenuacin. Se clasificaran de la siguiente manera: - Atenuacin baja: 65%-70% - Atenuacin media: 71%-75% - Atenuacin alta: 76%-80%
Floculacin Se refiere a la agrupacin de las clulas y a la sedimentacin al final de la fermentacin. Cada cepa se comporta de una manera diferente: algunas se flocula tan rpidamente que si no se las removiera, no acabara la fermentacin; otras, cuando se asientan, se pegan al fondo; mientras que otras se altera con cualquier movimiento. Por un lado se pueden clasificar segn su floculacin: - Floculacin alta: Sedimenta rpidamente, como las Ales inglesas. - Floculacin media - Floculacin baja: La levadura se presenta en suspensin al acabar el proceso, como las Hefeweizen.
Tambin se puede clasificar segn el tipo de floculaciones producidas:
- Levaduras muy pulverulentas: Aglomerados de, aproximadamente, 10 clulas que se mantienen completamente en suspensin en la cerveza.
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- Levaduras pulverulentas: Aglomerados que llegan a las 1000 clulas que se forman hacia los 2/3 de la fermentacin. Produce una fermentacin rpida y una atenuacin elevada. - Levaduras floculantes: Aglomerados de varios miles de clulas que se forman hacia los 2/3 de la fermentacin. Produce una fermentacin ms lenta y una atenuacin ms baja. - Levaduras muy floculantes: Aglomerados que se forman des de el principio de la fermentacin, ya que las clulas se mantienen unidas entre s cuando se multiplican. Las levaduras muy pulverulentas y las muy floculantes no son utilizables en la elaboracin de cerveza.
Produccin de aromticos Segn la produccin de aromticos se pueden clasificar como: - Levadura limpia o neutra: Producen poca cantidad de aromticos. - Levadura compleja: Producen alta cantidad de aromticos. Esta viene afectada por la temperatura. Por debajo de la temperatura recomendada, la levadura funcionar muy lentamente y su actividad puede cesa completamente. Por encima de la temperatura recomendada cambiar su comportamiento y producir compuestos indeseados. En general, la levadura ser ms limpia a unas temperaturas ms bien bajas y ms complejas a unas temperaturas ms bien altas.
Tolerancia al etanol Cada cepa es tolerante a niveles diferentes de etanol. Llegar un momento en que la levadura habr producido tanto alcohol que no podr seguir activa.
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Tabla 8. La influencia de diferentes factores a la levadura Influencia Factores Mucho O2 durante las primeras horas en el mosto. Aminocidos y otros fragmentos de protena. Maltosa, glucosa, fructosa, maltotriosa. Temperaturas apropiadas y estables. Ciertas vitaminas y minerales. Un hbitat limpio pH adecuado (5,1-5,5 para el perodo de Positiva adaptacin). No le afecta Las dextrinas La lactosa El CO2 Los lpulos. Los cambios bruscos de temperatura. Las temperaturas no adecuadas. El cloro Los metales pesados, incluso en cantidad muy pequeas. (especialmente el Pb y el Sn). La competencia de otros organismos, como otras levaduras. Negativa Las concentraciones altas de alcohol ( superiores a los 12 ).
2.4.4.
El metabolismo
La levadura metaboliza los azcares y produce: Etanol (CH3-CH2-OH) CO2 Subproductos
Figura 32. El metabolismo de la levadura.
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Subproductos
steres Son compuestos aromticos. Se han detectado en la cerveza ms de seiscientos. Suelen ser ms apropiados paras las Ales que para las Lagers. Cada cepa produce steres diferentes, en diferentes combinaciones y con distintas intensidades. La produccin de steres se ve incrementada por:
- Las altas temperaturas - Una densidad original (OG) > 1,052 Kg/m3 - Una atenuacin excesiva - Una fermentacin secundaria muy larga - Concentraciones insuficientes de O2 en el mosto La mayor parte de los steres se producen a causa de la esterificacin de cidos grasos por el etanol durante la fermentacin principal, pero algunos se forman por la esterificacin de fuseles durante la fermentacin secundaria, y hay steres tambin de los aceites de lpulo. Los aromas se perciben diferentes a diferentes concentraciones. Si, en lugar de aportar aromas delicados de frutas y flores, son muy intensos, producen una sensacin parecida a la de los solventes y los perfumes baratos. Los componentes aromticos creados en el mosto de densidad muy alto son muy diferentes de los creados a una densidad normal, y cambian ms con el tiempo y la oxidacin.
Diacetilo Se produce en toda fermentacin junto a otra cetona, la pentadieona (acetil acetona). Juntas se les llama VDK, pero, normalmente, durante el proceso se ven reducidos a acetoina y 234 butanediol, que son compuesto con un umbral de deteccin sensorial tan alto que no tienen ninguna importancia. A bajas temperaturas, puede ser un proceso muy largo. Algunas cepas tienen ms propensin a producirlo que otras. Los niveles altos, que se perciben como sabor a mantequilla dulce (la pentadieona se percibe como un sabor a miel) son causados por: - Insuficiencia de levadura sembrada - Un descanso proteico inadecuado o demasiado largo - Temperaturas de fermentacin bajas - Retirar la levadura antes de acabar su metabolizacin Si el nivel es muy alto y hay otros defectos presentes, probablemente haya sio producido por bacterias.
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Aldehdos Los aldehdos se producen en todas las cervezas. Lo que tiene ms impacto sensorial es el acetaldehdo (CHO-CH3). Un cido voltil, precursor de alcohol etlico, est presente en muchas cervezas verdes a diferentes concentraciones, pero en condiciones anaerobias se convertir en etanol en la fermentacin secundaria o durante la maduracin. En presencia de oxgeno puede ocurrir lo contrario y se puede llegar a la produccin de cido actico (CH3-COOH). Si se encuentra en concetraciones altas, ser o por esto o por contaminacin bacteriana. Tiene el aroma y el sabor de la manzana verde. Las temperaturas altas de fermentacin fomentan su produccin, pero tambin favorecen su metamorfosis. Tambin hay otros aldehdos, causados por la oxidacin del etanol, que percibimos como hierba recin cortada (hexanal y heptanala), o como el papel (2 trans-nonenal).
Fuseles Son alcoholes superiores (de alto peso molecular) son otro subproducto de la fermentacin, y se han relacionado con la biosntesis de los aminocidos. Los ms comunes son: - Propanol - Isobutanol (2-metil propanol) - N-butanol - Alcohol isoamlico (3-metil butanol) - Alcohol n-amlico (2-metil butanol).
Son muy aromticos y tienen un impacto propio en la cerveza, pero tambin, combinados con cidos, dan lugar a steres. A concentraciones altas, se manifiestan como calor en la boca o en la garganta. Algunas cepas son ms propensas a la produccin de estos compuestos. Algunas producen el triple que otras. Las altas concentraciones se ven fomentadas por: - Las temperaturas altas de fermentacin - Una densidad del mosto original (OG) >1,052 Kg/m3 - Insuficientes aminocidos en el mosto - Una concentracin alta de O2 en el mosto En algunos estilos, los fuseles son deseables a determinadas intensidades. Por lo general, son un defecto en las Lagers si las concentraciones son detectables. A concentraciones altas tienden a ser desagradables, con sabores parecidos a los de los solventes, y puede causar resaca.
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Fenoles Son compuestos, generalmente, desagradables, con un sabor y aroma medicinal, producidos por algunas cepas. Si se presentan en concentraciones altas, lo ms probable es que hayan sido producidos por levaduras salvajes. Una cepa de levadura utilizada en la fermentacin de las Weissbier alemanas produce un compuesto fenlico (4vinilguaiacol, con un umbral de deteccin de 0,3ppm) que les da un toque de clavo. Este toque se considera autntico, pero en otros estilos de cerveza se considera un defecto. Hay cepas que producen fenoles que dan toques de vainilla, especias y humo muy apreciados en algunas Ales belgas.
Compuestos azufrados En la cerveza hay varios compuestos azufrados voltiles, algunos producidos por la levadura durante la fermentacin. Se pueden detectar a concentraciones muy bajas y pueden tener mucho impacto. En concentraciones bajas forman parte de la experiencia cervecera. Algunas cepas tienen ms propensin a producirlos que otras, todo depende del estilo, de la intensidad aceptable o incluso deseable. El DMS (Sulfuro dimetilo) se produce ms a temperaturas bajas y con una densidad alta del mosto. Si los aromas y sabores son defectuosos, y si la cepa, es sana, viable y apropiada para el estilo en cuestin, lo ms probable es que la fuente de los defectos no est en la levadura.
cidos orgnicos Hay algunos presentes en el mosto en concentraciones bajas, pero tambin los producen la levadura durante la fermentacin. Incluyen: - cido caproico (o hexanoico, CH3(CH2)4COOH) - cido caprlico (u octanoico, CH3(CH2)6COOH) - cido cprico (o decanolico, CH3(CH2)8COOH) En concentraciones bajas, son comunes en todos los estilos e incluso son deseables en muchos estilos de Lager. Algunas cepas, especialmente las Lager, son ms propensas a la produccin de estos compuestos. Los impactos sensoriales son parecidos al jabn y el sebo. A niveles altos, son defectuosos y probablemente sean debidos a un proceso de autolisis. Tambin participan con alcoholes en la produccin de steres.
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Otros Tambin pueden producirse algunos cidos orgnicos: - cido actico (CH3COOH) - cido butrico (CH3(CH2)2COOH) - cido lctico (CH3CHOHCOOH) - cido pirvico (CH3CHCOCOOH) que se producen en concentraciones menores durante la fermentacin, slo se notan por su influencia sobre el pH. A altas concentraciones sern debido a bacterias.
2.5.
Los adjuntos
Figura 33. Diferentes adjuntos utilizados en la elaboracin de cerveza. Son tambin llamados Grits y son las materias primas que sustituyen parcialmente la malta, o el extracto de malta en la elaboracin de la cerveza. Actualmente la legislacin de la mayora de pases permite su utilizacin, siempre variando dentro de una cantidad admisible. Por ejemplo, la
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legislacin espaola permite un mximo del 50% de adjuntos en la composicin del mosto, es decir, por ser considerada cerveza como mnimo tendr que tener un 50% de cebada malteada y el otro 50% podr ser en forma de granos crudos no malteados o adjuntos Debido a la alta fuerza diastsica (fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento. stos, adems, pueden hacer aumentar su contenido en almidn y como consecuencia aumentar los azcares fermentables.
El trigo: Es otro cereal muy utilizado en la elaboracin de la cerveza. El problema del mismo es que no posee la capacidad de filtrado natural de la cebada y raras veces se utiliza como cereal nico en la fabricacin de dicha bebida. El contenido aproximado de este cereal en las cervezas de trigo alemanas y las cervezas blancas belgas es de un 50%. El trigo es asimismo el elemento bsico del pan y, en pocas pasadas, los cerveceros y los panaderos llegaban a un acuerdo con respecto a la divisin de la cosecha. El sabor del trigo es algo ms agrio que el de la cebada y, al igual que es ms difcil de transformar en azcar, es complicado utilizarlo en la elaboracin de cervezas ms fuertes. El arroz: En algunos pases predomina este cultivo, siendo imposible el crecimiento de cebada en ese tipo de terrenos. La adicin de arroz provoca un ligero incremento del ndice de almidn, dando lugar a una cerveza ms fino. El maz: Se emplea actualmente como aditivo debido a las grandes cantidades de cultivo existentes, as como su precio, inferior al de otros cereales, pero es difcil procesar el maz sin que el sabor de la cerveza se vea afectado. La avena (cerveza de malta de harina de avena) y el centeno son cereales que se cultivan en el mundo de la elaboracin de la cerveza, pero que realmente no forman parte del mismo. stos, junto a otros cereales, son utilizados, a veces, como aditivo de la malta inicial, sobre todo el centeno.
El almidn de los adjuntos se encuentra de forma natural y no es fcilmente atacado por los enzimas disticos de la malta durante la maceracin. Por eso, estos adjuntos son procesados hirvindolos en la llamada olla de adjuntos por tal de producir la solubilizacin y gelatinizacin de los granos de almidn y as puedan ser atacados por los enzimas
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2.1.
Azcar
El azcar es u ingrediente comnmente empleado en las cervezas belgas de alta densidad. Los azcares pueden ser utilizados para elevar el contenido alcohlido de la cerveza, evitando as la turbidez generada por un exceso de protenas, o para proporcionar sutiles matices de dulzor, segn el tipo de azcar utilizado. Si se aaden grandes cantidades de azcar a cervezas de bajo contenido alcohlico, stas resulta con poco cuerpo y poco balanceadas respecto al amargor y otros sabores. El azcar se debe incorporar en el momento de la coccin del mosto, justo cuando ste empieza a hervir. Es recomendado aadirlo a la caldera disuelto en poca cantidad de agua hirviendo. Tambin se suele aadir en la elaboracin ms caseras en el momento del embotellado para que se realice una segunda fermentacin y acabe de carbonatar adecuadamente.
2.2.
Frutas y especias
El objeto bsico de la utilizacin de estos ingredientes es transferir a la cerveza el aroma y el color, en algunos casos, de la fruta o especia utilizada. Para apreciar mejor los aromas de este tipo de cervezas se suele emplear muy poca cantidad de lpulo (del orden de 20 EBU), de manera que no se enmascare el sutil aroma de las frutas o especias. Tambin se busca obtener una cerveza con bastante cuerpo y un punto de dulzor.
2.2.1.
La fruta
Es mejor incorporarlas en el momento de la fermentacin secundaria cuando el alcohol, el pH ms bajo y la presencia de lpulo evita el crecimiento de bacterias o levaduras salvajes que puedan contener las frutas. La cantidad aproximada que hemos de aadir es de unos 2 kg para 23 litros de cerveza, aunque depende bastante de su calidad y del momento de recoleccin, por lo que es mejor utilizar frutas de temporada. Las frutas ms utilizadas son las cervezas, frambuesas, endrino, melocotn, albaricoque e incluso pltano. El tiempo mnimo de macerado en el fermentador secundario es de una semana antes de proceder a su envasado. Para la utilizacin de melocotones o albaricoques es preferible extraerles la piel, ya que suele contener gran cantidad de microorganismos (hongos y bacterias), y la cerveza puede contaminarse. Para retirar la piel con facilidad, basta con escaldar las frutas 30 segundos en agua hirviendo. Las cerezas, los endrinos o las frambuesas pueden ser lavados con agua y leja al 5 % y enjuagados posteriormente con abundante agua.
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La incorporacin de frutas al caldero de ebullicin tambin es posible aunque se ha de tener en cuenta que se perder una gran parte de las sustancias aromticas y se generarn una gran cantidad de pectinas que incrementarn la turbidez final de la cerveza.
2.2.2.
Las especias
Se pueden aadir durante la coccin, la fermentacin secundaria o durante el envasado en botellas o barriles. Existe una gran variedad de posbilidades, aunque generalmente se suele emplear cilantro, cardamomo, ans, jengibre, camo o regaliz. Semillas de cilantro: Transmiten a la cerveza un delicado sabor ctrico anaranjado. Se utilizan frecuentemente en la elaboracin de las cervezas de trigo belga, a veces combinadas con piel de naranja. La proporcin de uso para 23 litros es de 20 a 50 g de semillas frescas, que deben aadirse 10 minutos antes de finalizar la ebullicin. Igualmente podemos emplear aproximadamente 15 g de semillas durante la fermentacin secundaria para potenciar el sabor. En este caso deben mantenerse un mnimo de una semana para desarrollar todo el potencial aromtico antes de proceder al envasado de la cerveza. Cardamomo: Es una especia muy utilizada en la India como picante tanto en la cocina como en infusin. Se suele emplear en muy poca cantidad, unos 3 g de semillas sin vaina en 23 litros de cerveza aadidas conjuntamente con la primera cuota de lpulos. Si se desea contribuir fuertemente con ese carcter debe aadirse la misma cantidad triturada durante la fermentacin secundaria. Ans: Se suele utilizar conjuntamente con malta cristal o carapils para balancear el sabor. El ratio de utilizacin es de 50-80 g de vainas y semillas de ans en 23 litros de cerveza, y deben aadirse a la caldera de coccin 30 minutos antes de su finalizacin. Races: Tambin es usual la utilizacin de races como jengibre (2030 g aadidos a la caldera de coccin durante 15 minutos) o el regaliz (100 g durante 15 minutos).
Hay que tener en cuenta que existen muchas ms posibilidades y que queda abierto a la inventiva y experimentacin de cada uno el empleo de este tipo de ingredientes.
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CAPTULO 3: PROCESO DE FABRICACIN
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El proceso general de elaboracin de cerveza se comprende de muchas etapas, todas ellas importantes y necesarias.
Empieza con la recepcin del grano (la malta y otros cereales no malteados llamados adjuntos) en la cervecera a granel o en sacos.
La cebada malteada se muele previamente con el objetivo de romper el endospermo, causando el mnimo dao posible a la cascarilla.
Por otro lado el agua que se utilizar en la produccin de la cerveza es tratada mediante un filtro de carbn activo.
Despus de la molienda, la harina resultante (denominada smola, harina gruesa o harina fina, en funcin de su paso por distintas cribas, adems de la cascarilla desprendida del grano) se macera en agua a temperaturas seleccionadas para liberar mediante la accin enzimtica un extracto fermentescible, que servir de substrato a las levaduras en la fase de fermentacin.
Se pueden aadir adjuntos como fuente suplementaria de carbohidratos tanto en la caldera de maceracin o empaste (p. ej. maz o arroz), como en la cuba de coccin (p. ej. sacarosa o glucosa/maltosa en forma de jarabe).
El mosto se separa del bagazo durante la etapa de filtracin del mosto. Este bagazo puede emplearse para el alimento de ganado.
El mosto se lleva a ebullicin junto con el lpulo en la etapa conocida como coccin. Durante la etapa de coccin tienen lugar una serie de reacciones muy variadas y complejas, una de las cuales es la solubilizacin e isomerizacin de las sustancias amargas y aceites del lpulo. Un grueso cogulo de materia protenica precipitada se separa del mosto por efecto del calor. Este cogulo se conoce con el nombre de turbios calientes. El mosto se clarifica en una cuba conocida con el nombre de remolino o whirlpool, separando el precipitado protenico.
Posteriormente se enfra el mosto hasta la temperatura de inoculacin de la levadura, entre 8C y 12C.
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El mosto pasa a la fase de fermentacin donde congeniar con la levadura que se encargar de convertir los azcares fermenticibles en alcohol y CO2.
Antes de consumirse todos los azcares la cerveza resultante de la fermentacin pasa a los tanques de guarda para acabar de carbonatar y estabilizarse, de manera que los slidos y la levadura caigan al fondo del tanque.
La cerveza es embotellada y etiquetada y est lista para su distribucin.
El diagrama siguiente muestra el proceso general de produccin de cerveza. Se destacan en El proceso de fabricacin de la cerveza comprende 5 fases principales: Primera fase: Molido de la malta Segunda fase: Maceracin Tercera fase: Coccin Tercera fase: Refrigeracin Cuarta fase: Fermentacin Quinta fase: Envasado
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Figura 34. Proceso de elaboracin de cerveza artesana.
Aun as cabe detallar los procesos previos y posteriores necesarios: Fase previa: Malteado y tratamiento del agua Fase Posterior: Limpieza y desinfeccin y tratamiento de aguas residuales
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3.1.
Fase previa I: El malteado
De toda esta etapa se encargan las malteras, la cuales suministrarn posteriormente a la cervecera.
El malteado es la transformacin de la cebada en malta.
Figura 35. Diagrama de flujo simplificado del proceso de malteado.
El malteado consiste en germinar los granos para provocar las transformaciones que la planta conoce de forma natural durante su crecimiento y detener esta transformacin ms o menos rpidamente segn las caractersticas esperadas.
La transformacin de la cebada (o el trigo) en malta dura aproximadamente ocho das y se desarrolla en cuatro etapas principales: Limpieza de granos: Despus de la cosecha, hay una inspeccin y evaluacin del grano. Los granos se limpian y se secan hasta que alcanzan un nivel de humedad del 14%.
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Objetivos: Remover cscaras, polvo, pajas, palo, etc. Provenientes de la cosecha del grano. Remover piedras, trozos metlicos. Remover semillas extraas. El remojo: Es la etapa de preparacin del grano. Etapa en la cual se permite que el cereal se hidrate. Su tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces germinar. Existen dos grandes principios para este proceso: un remojo por sumersin o bien un remojo por aspersin. En el primer caso, el grano se sumerge en el agua, alternando con periodos de emersin. En la fase sumergida, el grano es removido y oxigenado con aire comprimido. En la fase de emersin, el aire se renueva frecuentemente para evacuar el CO2 y el calor producidos y proporcionarle el oxgeno necesario para su respiracin. En el segundo caso, un riego abundante asociado a una renovacin importante del aire permite que el grano se humedezca. Esta operacin dura entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el germen y las races nacientes, denominadas radculas, aparecen.
Figura 36. Remojo de la malta.
Objetivos: Remover el material flotante. Lavar el grano. Elevar el mosto del 13% al 45% para iniciar el proceso de germinacin.
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Factores importantes: Proveer suficiente oxgeno a los granos. Extraer el CO2 producido. Temperatura del agua. Perodos hmedos y secos. La germinacin El germen, activado durante el remojo, se desarrollar a lo largo de esta etapa, engendrando importantes modificaciones bioqumicas en el interior del grano. Para ello, el embrin orquestar la liberacin y activacin de una multitud de enzimas que conferirn finalmente a la malta una parte importante de su riqueza.
La capa de grano extendida sobre una plataforma perforada germinar, ventilada en continuo por el aire acondicionado a una temperatura y humedad tal que permita su respiracin, actividad indispensable en esta fase. Despus de 3 a 6 das, en los que el grano se habr mezclado con regularidad y regado eventualmente, la plmula alcanza el tamao del grano y las radculas que se han desarrollado aparecen marchitas: se habla entonces de malta verde.
Figura 37. Germinacin del grano de cebada
Objetivo: Producir el nivel ptimo de enzimas Favorecer la rotura de la matriz proteica, con el fin de que el almidn est accesible para las enzimas
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Factores importantes: Minimizar las prdidas de extracto por crecimiento y respiracin. Producir una malta balanceada para no producir exceso de color durante el secado. Para la malta pale. Temperatura ptima para la fabricacin de enzimas.
Durante el malteo se forman una serie de enzimas, siendo las principales:
Amilasas: Desdoblan el almidn. Hay dos tipos. La alfa amilasa y la beta amilasa. Hemicelulasas: Desdoblan las hemicelulosas. Proteolticas: Estn agrupados en dos grupos. Las protenasas que desdoblan las protenas complejas hasta el estado de polipptidos y pptidos, y las pptidsas que desdoblan los pptidos hasta el estado de aminocidos. Fitsas: Desdoblan la fitina en fosfatos e inositol. Oxidasas: Enzimas del grupo respiratorio. Se distinguen tres. Las verdaderas oxidasas que activan el oxgeno molecuar, las peroxidasas que activan slo el oxgeno de los perxidos y la catalasa que desdobla el perxido de hidrgeno. El secado-tostado
A menudo reducida, equivocadamente, a un simple secado, esta etapa da lugar a mltiples transformaciones que producen un verdadero afinado organolptico y enzimtico, elemento indispensable para la elaboracin de una malta de calidad. Si en un primer tiempo las reacciones bioqumicas se acelerarn bajo el efecto del aumento de la temperatura, el descenso de la humedad detendr poco a poco toda actividad enzimtica. Cuando la tasa de humedad haya alcanzado un nivel suficientemente bajo, se proceder a un pistoletazo (85C para una malta clara) de algunas horas cuyo objetivo ser eliminar las molculas causantes de malos sabores y, al contrario, producir los compuestos aromticos deseados. Todo el arte del secado-tostado reside as en la seleccin de la receta que permitir controlar mejor estas reacciones a menudo complejas (reacciones de Maillard, coloracin, desnaturalizacin de las enzimas, eliminacin de los malos sabores, etc.). Tras un enfriamiento final, la malta saldr del tostado con una tasa de humedad de 4 a 4,5% que permitir conservarla durante varios meses en buenas condiciones. El proceso dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de malta.
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Figura 38. Secado de la malta.
Objetivos: Detener el proceso de malteado. Disminuir el % de humedad garantizar una buena conservacin para
Desarrollar el color y aroma requerido por el cervecero.
Factores importantes: Secado indirecto: Nitrosaminas. Temperatura de golpe de fuego: eliminar el DMS. Respetar la curva de enzimas. temperatura/tiempo para no destruir
Figura 39. Diagrama de flujo de la produccin de malta a partir de la malta base.
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Una malta con alto poder diasttico se utilizar ms bien como adjunto, ya que se necesitan azcares fermentecibles para transformar en alcohol que ya proporcionara una malta con alto poder diastsico La desgerminacin:
Es la etapa final. Se retiran las radculas formadas durante la germinacin pasando el grano por plataformas vibratorias. Al estar el grano seco, las radculas se desprenden con facilidad. stas se utilizarn en la formulacin de alimentos para ganado debido a su riqueza en protenas.
A la salida de la maltera, la malta se presenta en forma de un grano amarillo dorado seco y quebradizo. La malta es transportada a granel en camin, chalana, tren o barco, en sacos y big bag y en contenedores. La duracin de conservacin puede llegar a ms de un ao si se respetan las condiciones estrictas de almacenamiento y limpieza. Durante este malteo, concretamente al final se aaden cereales sin maltear porque ofrecen una fuente barata de hidratos de carbono y no tienden a aadir muchas protenas al mosto.
3.2. Fase previa II: El tratamiento del agua

3.2.1. tratamiento La importancia del agua y de su
Antes de que se establecieran las redes de distribucin de agua potable en las ciudades, resultaba ms seguro para la salud beber cerveza que agua proveniente de los pozos existentes en la localidad. Y es que el proceso de elaboracin de cerveza aseguraba que sta haba sido hervida y por tanto liberada de cualquier microorganismo patgeno. El agua es el ingrediente mayoritario en la composicin de la cerveza, supone ms del 95% en peso de la cerveza, por ello tiene mucha importancia en cuanto a la calidad del producto final. Puede ser de procedencia: - Subterrnea, - superficial - o de red.
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El agua utilizada, y por tanto agua para el consumo, es el agua de proceso. Debe cumplir las exigencias de calidad requeridas a un agua potable. Por eso el agua de proceso debe recibir un tratamiento del agua. sta se realiza para satisfacer las prescripciones de calidad en una serie de operaciones de proceso, muchas de las cuales tienen unas exigencias tcnicas individuales. Los minerales disueltos en el agua tienen mucha importancia en las reacciones necesarias durante el proceso de elaboracin. La presencia de sales disueltas (como carbonatos, sulfatos y cloruros de calcio, magnesio, etc.) reacciona en durante la maceracin y otras etapas influyendo en las caractersticas finales de la bebida (espumacin, transparencia, sabor). La adecuada proporcin de estas sustancias contribuirn al perfil sensorial de la cerveza. El avance tecnolgico en tratamiento del agua permite hoy da imitar cualquier tipo de agua.
3.2.2.
Tratamiento comn
El volumen de consumo de agua en las cerveceras vara significativamente en funcin de diversas variables (necesidad de acondicionamiento del agua, antigedad de las instalaciones, tipo de proceso elegido, etc.). Muchas cerveceras disponen por tanto de depsitos de reserva y estaciones de impulsin para asegurarse el suministro local de agua. El tratamiento necesario para producir agua de calidad depende en gran medida de sus procedencia, anlisis y uso. Existen normas de aplicacin por requerimiento legales. Un tratamiento mnimo implica filtrado, desinfeccin y almacenamiento. Sin embargo, dependiendo de los requisitos de calidad, puede incluir descalcificacin, desionizacin o filtrado con carbn activo. La filtracin consiste en el paso de un fluido a travs de un medio, llamado filtrante, con el fin de separar la materia que se encuentra en suspensin en su seno. Cuando lo que se pretende separar est disuelto en el agua no se puede utilizar la filtracin, entonces las tcnicas ms habituales que se utilizan son la smosis inversa y la desmineralizacin por intercambio inico. Principales sustancias a eliminar:
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Tabla 9. Sustancias del agua a eliminar para el agua de proceso. Substancia Problemtica Mtodos de tratamiento Pasar el agua por un filtro de carbn activo. Hervir el agua durante cinco minutos. Esto adems hara precipitar el carbonato de calcio, y bajara las concentraciones de carbonato y de calcio, que sern tambin importantes de controlar. Airear el agua y dejarla en un recipiente descubierto durante veinticuatro horas. Dejarla directamente al sol durante unas horas. En el caso de presencia de cloroaminas, para eliminarlas: Aadir al agua -12 mg/l de metabisulfito de sodio o metabisulfito de potasio. Dismeneralizacin por osmosis inversa. Slo pueden hacerlo las empresas grandes. Hervir, dejar enfriar y decantar. Si se hierve agua que contiene carbonato y calcio, ambos se combinarn y producirn CO2 Y Carbonato de calcio que se precipitar. La adicin de cal muerta (Ca(OH)2)
Cloro residual La adicin de cloro es uno de los mtodos ms comunes de matar los organismos en el agua, y es lo que utilizan muchas compaas de agua. Pero el cloro tambin mata la levadura. Adems, incluso a concentraciones muy bajas, se combinar con los fenoles y producir clorofenoles, que son desagradables.
Son causa de la dureza temporal, y resulta un anin indeseable en nuestra agua por los numerosos problemas que genera durante el proceso: - Reacciona adversamente con los componentes de la papilla evitando su acidificacin durante el macerado. - Interfiere en los procesos de fermentacin con los agentes clarificantes al secuestrar
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iones de calcio y reduce el efecto de los iones sulfato en la extraccin de las resinas de lpulo. Bicarbonatos -
tambin producir la precipitacin del carbonato de calcio. Hay que aadir la cantidad suficiente y proporcional, sin esto proporcionar ms alcalinidad al agua. Un mtodo prctico es la adicin es la adicin de cido para neutralizar. Si aadimos cido sulfrico se producirn sulfatos: H2SO4 + CaCO3 = CaSO4 + CO2, que son recomendables para unos tipos concretos de cervezas Ales. Para otro tipo de cervezas puede utilizarse cido lctico o fosfrico. Diluir el agua con agua destilada o dismineralizada. Esto baja la concentracin de iones, como el caso de sulfatos. Es til para cervezas tipo lager.
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A continuacin se describen las distintas opciones de desionizacin comunes a nivel ms industrial o propias de empresas de gran volumen de produccin. Intercambiador de iones:
Se utilizan columnas de resinas de intercambio inico. Las columnas de intercambio catinico retienen los cationes del agua, mientras que las aninicas retienen aniones. En ambos casos existen resinas de tipo fuerte y dbil. Las primeras operan a cualquier valor de pH, su capacidad de intercambio es limitada y su regeneracin es menos eficaz e implica un alto costo de rengenerante, mientras que las resinas dbiles tienen un mayor poder de intercambio y su regeneracin es casi estequiomtrica (con un mnimo de exceso de regenerante), sin embargo operan en un rango de pH limitado y no captan todos los iones. La eleccin de la resina depende de los iones que se quieran eliminar.
smosis inversa:
La desionizacin mediante smosis inversa se basa en la semipermeabilidad de ciertas membranas que permiten, bajo el efecto de la alta presin, el paso del agua pero no el de las sales, microorganismos e impurezas orgnicas debido a su mayor tamao. Del agua original se obtiene dos corrientes, una pobre en sales llamada permeado y otra, rica en sales e impurezas llamada concentrado. El redimiento del permeado obtenido depende del tipo de agua de entrada. Para aguas duras el rendimiento es menor.
Electrodilisis:
La electrodilisis es un sistema de separacin de iones que utiliza membranas selectivas y que funciona al aplicar una diferencia de potencial a ambos lados de las mismas. Los cationes y aniones del agua son atrados hacia cada una de las membranas por la accin de un campo elctrico generado por una corriente elctrica directa.
3.3.
La molienda del grano

Tabla 10. Molido de la malta. Fase Operaciones Limpieza de la 1 malta Molturacin del 2 grano Recogida de la 3 molienda Maquinaria Limpiadora o pulidora Trituradora Tolva de harina
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La malta que llega desde la maltera a la fbrica de cerveza, se limpia de impurezas en un recipiente ad hoc, se muele en la trituradora y se recoge en la tolva de harina. Figura 40. Tolva de harina.
Una vez producida y comprada la malta, antes de descargarla, el cervecero realiza un anlisis sobre la eficacia dl proceso de malteado y la idoneidad de esta. El cervecero juzga un anlisis antes de la compra y en el momento de la compra. Las pruebas estndar de la industria son las referentes a la IOB (Institut Of Beer), la EBC (European Brewering Convertion) y la ABSC (American Beer Society Chemistry). Con estas pruebas se obtienen una serie de parmetros, siendo los ms importantes los siguientes:
Nitrgeno total Color Contenido en agua Actividad enzimtica Nitrgeno soluble en el extracto Cantidad de extracto obtenido de malta final y de grosera Viscosidad de la malta Dureza de la malta Contenido en B glucanos y aminocidos Fermentabilidad del extracto
Una vez limpia de impurezas, se dispone a molturar la malta. La molienda del grano consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando la pulverizacin de la harina, de esta manera se podr hacer un filtrado posterior ms eficaz consiguiendo que la materia slida entre en contacto con el agua favoreciendo las reacciones enzimticas. Las cscaras son necesarias para que la mezcla de granos acte como un lecho filtrante, posibilitando as la recirculacin, la filtracin y la separacin del mosto al final de la maceracin.
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Una proporcin excesiva de harina dificultara, si no imposibilitara, la separacin del mosto y nos creara problemas de la claridad en la cerveza final. La proporcin mxima debera ser del 33%. La finura de la molienda depender del tipo de equipo que se dispone para el filtrado del mosto.
Los objetivos de la trituracin de la malta son: Rasgar las cscaras, preferentemente de manera longitudinal, para dejar expuesta la porcin interior del grano, el endospermo. Producir mediante una accin de trituracin la desintegracin total del endospermo, para que todos sus elementos constitutivos queden accesibles a la accin enzimtica. Mantener la cantidad de elementos finos (harina) a un mnimo, para evitar la formacin de sustancias que produzcan una cantidad excesiva de pasta dentro de la masa.
Tipos de molturacin Hay dos tipos de molienda principales: la molienda seca acondicionada por vapor y la molienda hmeda. Molienda seca acondicionada por vapor: Consiste en triturar malta que contenga un bajo contenido en humedad y de grano uniforme. La malta necesitar un tratamiento previo antes de la trituracin para elevar la humedad hasta valores entre 0,5-1%. En este sistema la malta atraviesa una cmara situada antes del molino triturador que presenta un ambiente de vapor. Este sistema permite obtener una cscara dura y flexible debido a la humedad y un endospermo frgil y seco. Posteriormente la malta es molida por un procedimiento convencional mediante molinos de martillos y de discos o molinos de cuatro o seis rodillos. Los molinos de martillos se utilizan en algunas instalaciones cerveceras modernas, equipadas con filtro de mosto para la mezcla de maceracin. El resultado es un polco fino que, aunque el rendimiento de extraccin de este sistema es alto, puede ocasionar graves problemas en las salas de coccin ms convencionales de maceracin por infusin y decoccin. Cada vez ms se estn sustituyendo por los molinos de cuatro o seis rodillos. Molienda hmeda: Consiste en remojar la malta, sin triturar y entera, en agua caliente hasta el punto en que el endospermo del grano adopta una consistencia semi-plstica, casi pastosa, con hasta 30% de humedad. La absorcin de la humedad tambin fortalece tremendamente a la cscara. La malta remojada es pasada entonces a travs de dos rodillos (molino de rodillos) que estn separados entre 0,3-1,5 mm, que giran a gran velocidad y en sentido contrario
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para chafar y desgarrar el grano, dejando la cscara intacta, el endospermo exprimido fuera de este y en condiciones adecuadas para la posterior maceracin. La molienda hmeda pasa por los molinos de rodillos que exprimen el endospermo que es mezclado inmediatamente con el agua, pasando directamente a la cuba de maceracin. Con este sistema se consigue un reduccin de espacio, ya que la molturacin y la maceracin se realizan en un solo proceso combinado. El equipo utilizado en la molienda hmeda puede estar equipado con un sistema de continua dosificacin de cido lctico. ste, dosificado en el agua de remojo, proporciona una primera inhibicin de la posible lipoxigenasa. As en la fase de absorcin de agua la oxidacin enzimtica de los granos es inhibida.
3.4.
El macerado
Tabla 11. Braceado
Fase
Operaciones Maquinaria Maceracin en agua de la malta 1 molida Cuba de maceracin 2 Braceado de la pasta Caldera de braceado 3 Separacin de los residuos Cuba de filtrado
Una vez molida la malta, la harina se mezcla con agua (empaste) y se deja macerar, removiendo o braceando la mezcla, para formar un mosto que luego se filtra, se mezcla con el lpulo y se pone a hervir; una vez hervido ste, el lpulo sobrante es retirado. Todas estas operaciones tienen lugar en la sala de brasaje o sala de cocimiento.
Figura 41. Sala de cocimiento o brasaje.
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El objetivo del braceaje o maceracin es disolver finalmente los slidos en agua. Este proceso se lleva a cabo en una tina de mezcla, y la solucin de malta y otros cereales y agua se denomina mosto en esta fase. Aqu se completa y acaba la degradacin de los protenas y de los almidones que han comenzado en el malteo mediante un medio acuoso de trabajo. Durante el malteo se haban liberado una serie de enzimas capaces de destruir y reducir las molculas insolubles, hacindola solubles. Por eso en la maceracin se trata de crear las condiciones ptimas y adecuadas por tal de activar estos enzimas. El proceso consiste en mezclar la malta molturada con agua y mantenerla a una temperatura determinada durante un tiempo determinado. Estos parmetros varan dependiendo del tipo de cerveza que se quiera obtener. Si la temperatura fuera muy baja, no se formara la pasta, pero si fuera muy alta moriran los enzimas. Adems estos enzimas actan a diferentes temperaturas, cada tipo de enzima tiene su temperatura ideal. El secreto se encontrar en escoger las temperaturas y tiempos ideales para esta maceracin El almidn provocar rpidamente una espesura de la mezcla por lo que tendr que removerse y mezclarse para evitar que cuaje. A nivel industrial, las tinas o equipo vendrn incorporados con agitadores, si se realiza de forma casera se realizar con alguna pala. Regmenes de maceracin El rgimen de maceracin utilizado a veces viene impuesto por la materia prima, pero se puede escoger uno u otro rgimen en funcin del perfil determinado que se quiera conseguir. Hay una tendencia a utilizar los rgimenes ms sencillos, con maltas base que suelen estar ms modificacas, porque exigen menos tiempo, trabajo y energa y el equipo es ms sencillo. Para ciertos estilos alemanes, como Bock, Mrzen por un lado, o Bohemian Pilsen por otro, las decocciones complejas dan unos resultados envidiables. Si la malta est poco modificada o contiene mucha protena, o si se utiliza un porcentaje elevado de adjuntos, es casi inevitable aplicar un rgimen complejo.
Maceracin por infusin simple
Este es el rgimen tradicional para elaborar Ales, pero actualmente tambin se utiliza con xito para fabricar Lagers. La malta base tiene que ser de cebada con dos carreras (Hordeum distichum) y con niveles bajos de protena. Tambin tiene que estar bien modificada, lo que significa que habr una menor extraccin de azcares. Se puede llamar comnmente como homebrewing. Primero hay que decidir la temperatura y la dilucin. La mezcla se tiene que estabilizar y mantener entre 62C y 68C. La temperatura clsica es de 65C.
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Para unas temperaturas bajas: el mosto ser ms fermentescible y producir una cerveza ms seca y ligera de cuerpo, que madurar rpidamente. Es ideal para estilos del norte de Inglaterra como una Ordinary Bitter o una Mild. Para unas temperaturas altas: se fomentar un mosto rico en dextrinas y resultar en una cerveza con ms perfil de malta y ms cuerpo. Es ideal por ejemplo para Porters.
Una vez transcurrido el perodo ltimo de descanso, se saca un poco de mosto (sin granos), se pone en un platillo banco y se deja enfriar un par de minutos. Se aaden unas gotas de tintura de yodo: si el color del yodo cambia a negro azulado, es que todava queda almidn que no ha sido convertido y el proceso necesita ms tiempo. Se tapar entonces el recipiente y se deja que el proceso contine. (Los tonos rojizos en el yodo son evidencia de dextrinas, cuanto ms rojos, ms dextrinas).
Figura 43. Representacin temperatura-tiempo en la maceracin por infusin

simple.
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Tabla 12. Ventajas y desventajas de la maceracin por infusin simple Ventajas Desventajas Se hacen todas las operaciones Debido a la falta de (conversin, recirculacin, filtracin, manipulacin el lavado y separacin) en la misma vasija. extracto se menos La posibilidad de oxidacin del mosto es que en otros mnima, porque casi no se manipula. regmenes. La conversin se hace sola y se puede Hace falta ms aprovechar el tiempo para otras precisin, porque el actividades. descanso tiene lugar No hay posibilidades de caramelizacin, a una sola porque no se utiliza calor temperatura.
Maceracin por infusin escalonada
Este mtodo se utilizaba tradicionalmente para elaborar Ales belgas. Era necesaria para degradas las protenas en las malta poco modificadas. Los descansos se escogen segn los materiales y el perfil de la cerveza deseada. Tpicamente incluira: el descanso de acidificacin, quizs corto, ms bien para empezar a disolver los almidones; y el descanso proteico, de unos treinta minutos, suficiente para degradar las protenas grandes que provocaran problemas de claridad, pero sin degradar demasiado las protenas mediana, que son importantes para la espuma y el cuerpo. Para este mtodo se necesitara: a nivel industrial, una cuba que calentaran por vapor y agitaran la mezcla mecnicamente, lo que evitara los puntos calientes con los riesgos de desnaturalizar las enzimas y caramelizar el mosto; a nivel casero, una cuba para la mezcla y otra para la separacin del mosto, porque habra que agitar la mezcla. El proceso es ms dificultoso a nivel casero, se puede subir la mezcla a las temperaturas necesarias para los descansos simplemente aadiendo liquor caliente, pero la cuba de maceracin tendr que ser muy grande si se incluyen todos los descansos. La primera mezcla se har muy concentrada, con el liquor aproximadamente a 10C por encima del descanso deseado. Luego se aade liquor muy caliente (no menor de 85C) para subir al prximo descanso. A veces se utiliza un sistema mixto: se va calentando un poco y se va aadiendo un poco de liquor caliente. Es un rgimen til para cargas con demasiada protena para el perfil de la cerveza deseada. Si se aplica calor, hay que remover constantemente.
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Los descansos principales serian: Todos los posibles:

escalonada
A los 35C, diez minutos: Para empezar a disolver los almidones. A los 50C, treinta minutos. Para degradar las protenas. A los 60C, treinta minutos. Para utilizar la beta-amilasa al mximo. A los 70C, treinta minutos. Para utilizar la alfa-amilasa. A los 78C, cinco minutos (mash out). Este descanso desnaturalizar las enzimas y har que la separacin sea ms fcil.
Dos descansos:

escalonada a dos descansos.
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50C, treinta minutos. Para degradar las protenas. 62C-68C, sesenta-noventa minutos. Para la conversin de los almidones en azcares.
Descansos 40/60/70: Rgimen popularizado por George Fix, matemtico autor del libro Un anlisis de tcnicas de elaboracin de la cerveza.

escalonada descansos 40/60/70.
40C, treinta minutos. 60C, treinta minutos. 70C, treinta minutos.
Al acabar el ltimo descanso se realizar lo mismo que en el rgimen por infusin simple.
Maceracin por decoccin El proceso consiste en sacar una porcin de la mezcla durante el primer descanso, el cual se ha hecho por infusin, calentarla lentamente, y aadirla otra vez a la mezcla principal, subiendo as la temperatura para el prximo descanso. Segn el nmero de veces que se haga se puede clasificar en:
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Tabla 13. Ventajas y desventajas de la maceracin por decoccin Ventajas Desventajas Es la manera ms sencilla para producir e improvisar en cualquier El pH de las decocciones es lugar. muy crtico. Si no es de Es el rgimen ms indulgente con menos de 5,7 se producir los errores. No hace falta que la una extraccin indeseada cuba de maceracin sea muy grande de tanino y polifenoles de y no hay que calentarla. las cscaras, que causara Se extrae ms sabor de los granos, astringencia y turbidez en especialmente en los estilos plidos. el producto final. Se crean sabores nicos, durante la El proceso es muy largo y decoccin que no son posibles con laborioso. otros procedimientos. El pH baja Hay que evitar chapotear, naturalmente. ya que al introducir Durante la decoccin se destruyen oxgeno en el mosto las paredes de las clulas de los caliente tendr efectos granos. Esto permite un acceso ms negativos en los aromas y fcil a los almidones por los sabores del producto. enzimas. Hace falta calentar la Los granos crudos se pueden decoccin lentamente y incorporar al proceso y gelatinizar removerla constantemente fcilmente. para que no se queme
Decoccin simple, si se hace una vez.
Figura 47. Representacin temperatura-tiempo en la maceracin por decoccin

simple.
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Decoccin doble, si se hace dos veces.
Figura 48. Representacin temperatura-tiempo en la maceracin por decoccin

doble.
Decoccin triple, si son tres veces.

triple.
Al finalizar la etapa de maceracin se tiene un mosto caliente, una mezcla turbia de lquido y slidos. Si deseamos eliminar estos slidos, debemos filtrar la mezcla, para lo cual existe un recipiente especial de separacin en el que el mosto se bombea, o la tina de mezcla puede tener una base falsa. A medida que el cervecero vaca el mosto de la tina de mezcla a travs de la base ranurada, la cscara todava presente forma un filtro muy fino, quedando muy claro el
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lquido purgado. Se lleva a cabo la pulverizacin o rociado con agua caliente de los restos de los cereales utilizados que quedan en la base, a efectos de suprimir cualquier residuo de extracto de malta. Lo que queda en el recipiente recibe el nombre de cereal usado y se vende como pienso. El lquido que se ha retirado se denomina mosto a partir de este momento.
La aspersin del grano: El sparging El principal objetivo del sparging es rescatar los azcares remanentes que han quedado atrapados entre la cascarilla del grano. Para ello, despus del macerado se pasa agua caliente a travs de la caldera de macerado. Los sistemas ms simples para extraer el mosto se basan en fabricar un filtro con la cascarilla del grano, de manera que el mosto lo traspase y salga limpio y cristalino. Es recomendable que antes de comenzar a drenar el mosto se deje reposar la papilla durante 15 minutos, de manera que el grano se asiente formando un filtro. Para filtrar el mosto es importante que en una etapa inicial se abra el grifo lentamente hasta que se vean que no contiene partculas disueltas. Aproximadamente los primeros 2 litros de mosto presentan una gran cantidad de estas partculas que le otorga un aspecto turbio. Este mosto se debe recircular. Una vez el mosto sale limpio se debe aadir agua a 78C por la parte superior del sistema en la misma cantidad desalojada de mosto, de manera el filtro se mantendr estable. El nivel de lquido de la parte superior del sistema debera ser justo el nivel de la superficie del grano, as se asegura de que el agua caliente atraviesa el filtro y no percola por las paredes laterales. As se obtiene mayor eficiencia durante el proceso. Si se controla la densidad del mosto de salida se puede observar que cada vez es menor. Cuando la densidad del mosto de salida sea 1.005, indica que queda muy poco azcar retenido en el grano y podemos dar por finalizada esta etapa del proceso. Esto sucede cuando se ha hecho pasar tanta agua caliente como volumen de cerveza se desea elaborar.
Una vez clarificado el mosto, se pasa a la coccin o hervido de ste. Se hierve el mosto trasvasado al horno de calentamiento. Son mltiples los objetivos del hervido. Los principales son: El mosto alcanzar la densidad adecuada, ya que haba una alta densidad debido a que la cscara haba quedado diluida tras el enjuague. Se consigue eliminar las enzimas y bacterias presentes, quedando as esterilizada la infusin. Se podrn aadir los lpulos que, gracias a sus propiedades aromticas, aportaran a la cerveza los aromas y el sabor amargo y
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necesario. Normalmente, los lpulos aromticos se incorporarn unos minutos antes de finalizar el proceso de coccin para que la prdida de aroma sea mnima y los lpulos responsables del amargor al inicio del proceso. El tiempo de coccin se estima en torno a la hora y media en la mayor parte de infusiones.
Como consecuencia de la adicin de lpulos y la precipitacin de protenas durante el proceso de hervido, el mosto deber ser nuevamente filtrado. Esta filtracin puede realizarse mediante un lecho filtrante de lpulos, pero es ms habitual el uso de un separador de remolino. Con este dispositivo, el cervecero hace girar el mosto a gran velocidad en el recipiente, provocando la acumulacin de las partculas sueltas en el centro, al tiempo que el lquido transparente sale del recipiente. Los lpulos restantes se venden como fertilizante.
3.5.
Fase
La coccin
Tabla 13. Etapa de coccin. Operaciones Maquinaria Caldera para el mosto Cesto del lpulo
1 Coccin del mosto lupulizado 2 Separacin del lpulo consumido
Despus de la retirada del bagazo, el mosto se conduce a la caldera de coccin. El nuestro caso la caldera de coccin o hervidor es el mismo que el macerador. Aqu se caliente hasta ebullicin y se aade el lpulo. Durante la coccin del mosto tienen lugar importantes transformaciones: Cesa toda actividad enzimtica derivada de la malta. Se esteriliza el mosto. El mosto adquiere su amargor caracterstico por isomerizacin de los alfa-cidos del lpulo. Coagulan y precipitan complejos desnaturalizadas y polifenoles. formados por protenas
Se descomponen y evaporan compuestos voltiles que confieren sabores y aromas no deseados. Se concentra el mosto. Cambia el color y el pH del mosto. Se forman sustancias reductoras.
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El mosto hierve durante 1-2 horas (normalmente durante 90 minutos) con una intensidad de coccin del 5-8 % de evaporacin por hora sobre el volumen total de mosto en la caldera. Son mltiples los objetivos del hervido. Los principales son: El mosto alcanzar la densidad adecuada, ya que haba una alta densidad debido a que la cscara haba quedado diluida tras el enjuague. Se consigue eliminar las enzimas y bacterias presentes, quedando as esterilizada la infusin. Se podrn aadir los lpulos que, gracias a sus propiedades aromticas, aportaran a la cerveza los aromas y el sabor amargo y necesario. Normalmente, los lpulos aromticos se incorporarn unos minutos antes de finalizar el proceso de coccin para que la prdida de aroma sea mnima y los lpulos responsables del amargor al inicio del proceso. El tiempo de coccin se estima en torno a la hora y media en la mayor parte de infusiones.
Como consecuencia de la adicin de lpulos y la precipitacin de protenas durante el proceso de hervido, el mosto deber ser nuevamente filtrado. Esta filtracin puede realizarse mediante un lecho filtrante de lpulos, pero es ms habitual el uso de un separador de remolino. Con este dispositivo, el cervecero hace girar el mosto a gran velocidad en el recipiente, provocando la acumulacin de las partculas sueltas en el centro, al tiempo que el lquido transparente sale del recipiente. Los lpulos restantes se venden como fertilizante.
Las calderas de coccin que utilizan vapor o agua sobrecalentada se pueden clasificar en dos grupos segn el tipo de hervidor que empleen:
Figura 50. Calderas de coccin.
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Las calderas de coccin que utilizan vapor o agua sobrecalentada se pueden clasificar en dos grupos segn el tipo de hervidor que empleen: Calderas con hervidor externo: El hervidor externo es un intercambiador de calor tubular situado en el exterior de la caldera. Con este sistema el mosto se recircula de a 7 a 12 veces por hora. El mosto es continuamente aspirado del fondo de la caldera y bombeado a travs del hervidor externo. Desde el herviro, el mosto es reconducido a la caldera.
Calderas con hervidor interno: El hervidor es un intercambiador de calor tubular situado en el interior de la caldera. El mosto asciende a travs del haz tubular mientras se caliente con el vapor/agua sobrecalentada que circula alrededor de los tubos. En la parte superior del intercambiador existe un distribuidor de mosto. Este distribuidor evita que se forme espuma durante la circulacin del mosto a travs del hervidor.
Los equipos de coccin se pueden clasificar segn la presin de trabajo:
Coccin atmosfrica: Consiste en el uso de calderas abiertas por su parte superior que utilizan como medio de agitacin la circulacin por termosifn. En las calderas de este tipo, el mosto hierve con el lpulo durante una hora y media a dos horas, con una tasa de evaporacin del 6-8 % hora. Se pueden conseguir ahorros de energa mediante la recuperacin del calor del vapor, adems de la posible utilizacin de los condensados, siempre que no se vea afectado el perfil organolptico del producto.
Coccin a baja presin: En los sistemas de coccin a baja presin, el mosto se caliente a presin atmosfrica hasta el punto de ebullicin mediante un intercambiador exterior, posteriormente se presuriza la instalacin aumentando la temperatura del mosto hasta los 105-112 C durante 10-15 minutos y por ltimo se despresuriza el sistema reducindose la temperatura del mosto. El sistema se complementa generalmente con la instalacin de intercambiadores de calor que permiten recuperar el calor de los vahos de ebullicin para precalentar el agua que calentar el mosto a la entrada del sistema, desde aproximadamente 75 C hasta 96 C.
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3.6.
El enfriamiento
Tabla 14. Refrigeracin. Fase Operaciones Maquinaria 1 Refrigeracin Intercambiador de placas
Despus de la clarificacin se enfra el mosto hasta la temperatura de siembra de la levadura. Esta temperatura depende del tipo de levadura utilizada y del proceso de fermentacin elegido. El mosto clarificado, que est aproximadamente a 98 C, se enfra entre unos 8-12 C en un intercambiador de placas que utiliza agua y/o agua glicolada como refrigerante. El agua entrante, a la temperatura adecuada segn el proceso elegido, se calienta hasta una temperatura de 75-85 C. Posteriormente se utiliza en otros puntos del proceso donde sea necesaria. El agua de enfriamiento de mosto puede introducirse en el intercambiador de placas previo paso por un sistema de enfriamiento por intercambio directo a travs de una torre de refrigeracin. Cuando se utiliza agua a temperatura ambiente en una primera fase de enfriamiento, se contina en una segunda fase con agua glicolada a baja temperatura (<0 C).
Figura 51. Equipo de refrigeracin. En muchos casos, adems de contar de un intercambiador de placas para la refrigeracin, la cervecera cuenta con un equipo refrigerador. Este equipo consta de un refrigerador y unos tanques de agua refrigerada para que el agua que vaya a refrigerar el mosto est bien fra y no a la temperatura de la red.
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Posibles problemas de la etapa de refrigeracin Una vez finalizada la coccin y su filtracin correspondiente, hay que enfriar el mosto lo ms rpidamente posible. Es es fundamental porque: Si el mosto descansa mucho tiempo entre 30C y 50C, habr muchas posibilidades de invasin por organismo no invitados, tales como bacterias o levaduras salvajes. Puede producirse una oxidacin, cosa que no debe producirse hasta que el mosto est a menos de 24C y se haya sembrado la levadura. Se podran producir compuestos azufrados indeseados en el mosto caliente. Un enfriamiento correcto y rpido fomenta la precipitacin en fro. Si la turbidez, que la aportan protenas, polifenoles y beta-glucanasa, se queda en solucin, produciran problemas de calidad y estabilidad de la cerveza.
El intercambiador de placas
El enfriamiento del mosto se realiza en un intercambiador de placas de acero inoxidable. Las conexiones son tales que el mosto y el medio refrigerar juntos a contracorriente (por tal de aumentar el rendimiento) en capas turbulentas poco profundas entre las placas adjuntas.
Figura 52. Intercambiador de placas. ste intercambiador de placas (PHE) consta de un conjunto de placas metlicas acanaladas con orificios para permitir el paso de dos fluidos entre los cuales se realiza la transferencia de calor. El conjunto de placas est montado entre una placa e bastidor fija y otra placa de presin mvil, que se mantiene estrechado mediante unos tensores. Las placas estn provistas de una junta estanca que sella los canales entre placas y enva los fluidos hacia canales alternos. El nombre de placas depende del caudal, de las propiedades fsicas i del programa de temperaturas.
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3.7.
La fermentacin y guarda
Tabla 15. Fermentacin.
Fase
Operaciones Fermentacin principal 1 (tumultuosa)
Maquinaria Fermentador Tanque de guarda, barrica de roble o botellas
2 Fermentacin secundaria (guarda)
Fermentacin Las fermentacin principal del mosto dura una semana; en este proceso tan importante, gracias a la accin de la levadura, los azcares (almidn, glucosa, etc.) se convierten parcialmente en alcohol y carbnico.
Figura 53. Fermentadores.
Los tanques de fermentacin deben estar dotados de medios de refrigeracin, serpentines o camisas, para el adecuado control de la temperatura eliminando el calor extra generado por el proceso y tener termmetros incorporados para leer la temperatura por lo menos cada ocho horas e ir haciendo las correcciones incrementando el flujo de refrigerante que por lo general es agua a 1C. El avance de la fermentacin se controla diariamente tomando muestras y determinndole su densidad o concentracin la cual debe ir disminuyendo progresivamente. En todo caso, el avance de la fermentacin no debe ser tan rpido y se recomienda que la disminucin diaria mxima de la concentracin del mosto debe ser de 1,5%. Se dar por terminada la fermentacin cuando esta disminucin sea de
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0,15% a 0,20% en 24 horas. En este caso deja de generarse calor y la temperatura del contenido del tanque baja a menos de 5C.
- Baja fermentacin - Estas cervezas son fermentadas con levaduras especficas (Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ah su nombre de fermentacin baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 49C. Pertenencen a este tipo estilos como Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble Bock) entre otros.
- Alta fermentacin - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 1520C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentacin alta". Algunas cervezas tpicas de esta categora son las alemanas: Klsch, la Weizenbier y en general las cervezas de tipo Ale.
Maduracin o guarda Transcurridos los siete das, se retira la levadura, la cerveza de baja fermentacin se enfra a 0C, y se guarda en tanques, donde madura durante un par de meses, mientras desarrolla la segunda fermentacin (tambin llamada fermentacin lenta, o guarda). Algunas cervezas especiales maduran en cubas de roble, lo mismo que el vino en las tradicionales barricas de crianza.
Figura 54. Maduradores. Una vez terminada la fermentacin la cerveza ha conseguido ya el grado alcohlico que previamente le determinamos pero presenta demasiada turbidez debido entre otras causas a los residuos de levadura que an permanecen en suspensin siendo en consecuencia su sabor bastante spero y desagradable por lo que en el mundo cervecero la denominamos con el rtulo de "cerveza verde". La maduracin es entonces el perodo, ms o menos largo, durante el cual la cerveza sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un proceso fsico de separacin y precipitacin de las aglomeraciones protenicas residuales de la malta, los adjuntos y el lpulo conduciendo todo esto a la mejora de las condiciones organolpticas del producto que ser entregado al consumidor final.
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La maduracin se lleva a cabo en tanques metlicos similares a los de fermentacin con la diferencia de que no tienen tan exigentes dispositivos de refrigeracin interna porque en esta etapa del proceso ya no hay generacin de calor. Sin embargo, para contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental debern estar confinados en cavas o cuartos fros como en las cerveceras convencionales o integrados con camisas de refrigeracin graduable como ocurre en los modernos sistemas integrados de unitanques. La cerveza procedente de los tanques de fermentacin es enfriada con mayor intensidad hasta 0C y enviada mediante bombas a los tanques de maduracin en los cuales tendr un reposo de entre 2 a 6 semanas dependiendo del grado de maduracin programado y el esperado refinamiento del sabor que deseemos obtener para el tipo de cerveza y el segmento poblacional para el cual estemos produciendo.
Las reacciones qumicas Qumicamente, la reaccin principal que se produce es:
C6H12O6 + Levadura 2(CH3CH2OH) + 2(CO2) + ATP
La levadura degrada la glucosa en un proceso de diez pasos, llamados gliclisis, y produce dos azcares con tres tomos de carbono, piruvatos y ATP (adinosn-trifosfatos), que suministra energa a la levadura, que luego convertir en etanol y CO2.
La fermentacin depender de tres parmetros principales: La composicin del mosto El tipo de levadura utilizada Las condiciones de fermentacin
El tipo de levadura seleccionada determinar el tipo de fermentacin (alta o baja) y por consiguiente el tipo de cerveza, as como las condiciones del proceso como son el tiempo, la temperatura, la presin, el volumen entre otras.
La fermentacin del mosto se realiza en dos etapas o fases: La fermentacin principal, que caracteriza por un desprendimiento intenso de gases como consecuencia del CO2 resultante de la transformacin de la glucosa, por la disminucin de la densidad del medio debido al alcohol producido y a un crecimiento de la levadura, respecto a la
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cantidad inicial, y por una importante produccin de calor que se traduce en un aumento de la temperatura. La fermentacin secundaria o guarda, que es mucho menos activa que la principal y complementa la fermentacin de los carbohidratos ms complejos presentes en el mosto original, adems de otras reacciones bioqumicas
La fermentacin principal
Desde el primer momento hay actividad biolgica aunque no se aprecie visualmente nada al principio. La levadura est adaptndose al mosto. La duracin de la fase de adaptacin depende de la cepa, pero tambin se ver influenciada por la temperatura y los nutrientes disponibles. La adaptacin puede durar entre tres y veinticuatro horas. Es mucho mejor inocular el mosto a la temperatura perfecta para la cepa y el estilo con suficientes clulas activas y oxigenarlo bien. Tpicamente, para las Ales se necesitan 10 millones de clulas por mililitro, para fermentar un Lager se recomiendan de 15 a 20 millones.
Se producir un escape de CO2 en forma de burbujas y la formacin de espuma, en cantidades que variarn mucho segn la cepa, que flota en la superficie. Durante el proceso se expulsan varios compuestos voltiles indeseables, pero tambin se pierden aromas de lpulo. Algunas cepas de Ale forman capas de levadura realmente espectaculares. Encima de todo habr turbio marrn.
La fermentacin secundaria
No es estrictamente una fase de fermentacin, pero es el termino comnmente aceptado. La fermentacin en esta etapa es mnima. An as la levadura que est en suspensin sigue actuando. La levadura degrada VDK, acetaldehdos y otros compuestos asociados con la cerveza verde que seran defectos en concentraciones altas. Por lo general, hay una mejora de las propiedades organolpticas de la cerveza. El tiempo y las temperaturas requeridos son muy diferentes para las Ales y las Lagers. Muchas Ales complejas se mantienen a la misma temperatura en la fermentacin primaria y una semana ser suficiente para madurarlas. Otras Ales ms limpias, como Altbier, maduran a temperaturas ms bajas durante ms tiempo. El rgimen secundario par alas Lager es ms complicado. Despus de la fermentacin principal, es aconsejable el descanso de diacetilo. Esto consiste en dejar que la temperatura suba hasta 15 o 18C, y
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en mantenerla as durante cuarenta y ocho horas antes de bajarla lentamente para la segunda fermentacin. La temperatura debe ser, como mnimo, 5C menos que la utilizada para la fermentacin principal. Para conseguir un perfil limpio, se necesitarn por lo menos tres o cuatro semanas.
Si inyectamos CO2, la fermentacin acaba. Si no fermentacin proseguir en la botella o el barril.
lo hacemos, la
3.8.
El envasado
Tabla 16. Filtrado y envasado. Fase Operaciones Maquinaria 1 Filtrado Filtro Mquinas de 2 Envasado envasado 3 Etiquetado Etiquetadora
Pasado el perodo de guarda, la cerveza se filtra y se envasa en botellas, latas o barriles. En algunas cervezas de fermentacin alta se introduce un poco de levadura en la botella para as provocar otra fermentacin ms antes de su consumo. Envasado La cerveza puede o no filtrarse antes de ser envasada en botellas o barriles. El hecho de hacerlo o no es una cuestin de gusto y preferencia por un aspecto especfico. La cerveza filtrada es transparente y carece de todas las protenas precipitadas y de la levadura. Por consiguiente, una vez embotellada, dejar de fermentar. La filtracin eliminar asimismo un elemento que es caracterstico de la cerveza, como sucede con las cervezas blancas alemanas y belgas. Las cervezas que han de seguir fermentando en la botella o el barril se embotellan sin filtrar, o pueden ser filtradas, en cuyo caso se aadir un nuevo lote de levadura y azcares. En casi todos los casos es as como se potencia el sabor de las cervezas de fermentacin superior. El sabor de una botella de un mes ser distinto al de una botella de un ao. Con mucha frecuencia, a nivel industral, la filtracin se lleva a cabo pasando la cerveza por un filtro de tierra diatomcea. Dicha tierra est compuesta por las coches pulverizadas de organismos que poblaban los lagos de agua dulce hace millones de aos. Se puede embotellar en barriles, botellas o latas de aluminio. Las botellas son esterilizadas mediante el lavado en una solucin de soda custica, esta solucin debe ser aproximadamente del 4% siendo la temperatura de 7278C. Despus de su esterilizacin, las botellas son
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lavadas cuidadosamente, y por ltimo son enjuagadas con agua limpia de alta pureza orgnica. Despus del llenado, las botellas se tapan con una tapa corona.
Figuras 55 y 56. Embotelladora semiautomtica. Embotelladora automtica.
Pasteurizacin Un paso opcional en la elaboracin de cerveza sera la pasteurizacin. sta proviene de Louis Pasteur, descubridor del proceso. Consiste en el calentamiento de la cerveza con vista a detener sus actividades microbiolgicas. La pasteurizacin sirve para prolongar la vida de almacenamiento de la cerveza. Por lo tanto, sta no se lleva a cabo en cervezas embotelladas, aunque muchas lagers de paja estn pasteurizadas. Algunos fabricantes consideran la pasteurizacin como un absoluto desastre para la cerveza y dicen que elimina gran parte de su sabor. Entre los detractores encontramos a grande fabricantes extendidos por todo el mundo, lo cual indica que la pasteurizacin no es condicin previa para vender una buena cerveza. La pasteurizacin puede llevarse a cabo antes del embotellado mediante el calentamiento de la cerveza (de 60 a 80C) pasndola al mismo tiempo por un tubo. Este proceso recibe el nombre de pasteurizacin rpida. Otro sistema es hacer pasar la cerveza por un tnel caliente despus de embotellada, proceso en el que se invierten veinte minutos. Pero para el caso de la cerveza artesana no se realiza una pasteurizacin.
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Etiquetado y encajonado Tras el envasado. Los envases pasan a ser etiquetados. stos deben ser etiquetados segn el marco legal detallado en el captulo de Normativa Industrial de produccin de cerveza de este proyecto.
Figura 57. Etiquetadora semiautomtica.
Las operaciones principales de etiquetado se realizan mediante mquinas etiquetadoras. A nivel general el proceso que siguen estas mquinas es el siguiente: 1. Alimentacin de etiquetas desde el almacn o rollo. 2. Recogida de etiquetas, generalmente se realiza por succin con aire comprimido o adhesivo secundario. 3. Aplicacin del adhesivo segn su tipologa; cobertura total, en tiras sobre la etiqueta o el envase, etc. 4. Presionado de la etiqueta en el envase con almohadillas, por aire comprimido, correa o cepillo. Existen etiquetadoras que posicionan y sujetan el envase con movimiento rotativo. Los envases son sostenidos por un tambor rotatorio, mediante el movimiento en lnea recta de una cinta transportadora que lleva incorporada una rueda en estrella o un mecanismo de tornillo. Las mquinas de pegado mediante humedad generalmente trabajan con etiquetas cortadas o en bobina, mientras que las etiquetas sensibles a la presin son suministradas siempre en bobina. Las de etiquetas cortadas pueden tener realimentacin, pero las de bobina necesitan un paro. Como el dimetro de la bobina es limitado, los paros dependern de la longitud y espesor de las etiquetas, as como del material de soporte. Las caractersticas de la etiqueta a nivel de proceso de etiquetado son: - Que se imprima correctamente. - Que se pueda distribuir segn las necesidades de las lneas de produccin. - Que tenga el comportamiento funcional sobre el envase en el tiempo requerido.
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3.9. Fase posterior I: Limpieza y desinfeccin

En la elaboracin de la cerveza, la limpieza y la desinfeccin son fundamentales. Para muchos organismos, el mosto que preparamos es alimento. Nuestro objetivo es que la levadura, nuestro organismo se alimente de l de forma controlada, y que no sea alimento por otros organismos presentes en el ambiente. La limpieza es la remocin de suciedad, la eliminacin de sustancias indeseadas. Hay cuatro niveles de limpieza: Limpieza visual: Es suficiente para la molturacin de la malta. Limpieza qumica: Es suficiente hasta la coccin del mosto. Hervir el mosto durante una hora lo estilizar. Se han de utilizar agentes qumicos y esponja. Limpieza bioqumica: Hay que eliminar el 99,99% de los organismos que no utilizamos bajo control. Har falta algn tipo de desinfectante. Despus de la coccin del mosto, es necesaria en todo el resto del proceso. Esterilizacin total: Slo es necesaria en la propagacin de la levadura, cuando se empieza a partir de clulas individuales.
Los tipos de suciedad principales son: Carbohidratos: Almidn y azcar Las protenas Las incrustaciones: Debidas a los compuestos de calcio en el agua y en la cerveza.
Si no se eliminan enseguida, la combinacin de estos componentes, acentuada por el calor y el fro, puede crear problemas.
Los detergentes Hay muchos detergentes que se pueden utilizar y hay productos comerciales diseados expresamente para esta limpieza. Es mejor evitar los detergentes caseros como lavavajillas, no slo porque son perfumados y podran afectar el aroma, sino tambin porque podran afectar a la espuma si quedan restos de ellos en la cerveza. No se han de utilizar estropajos de metal, ya que rayaran tanto el plstico como el acero inoxidable, dejando as resquicios en los que podran esconderse las bacterias. Ser suficiente con una agente detergente, una esponja y la fuerza de las manos. Tabla 17. Los agentes alcalinos y cidos.
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Agentes alcalinos
Sosa custica (Na OH) Fosfato sdico (PO4Na3) Bicarbonato sdico (NaHCO3) Agentes cidos
Concentracin recomendada Ventajas Desventajas Es considerada la mejor opcin Funciona bien con la mayor parte de la suciedad Hay que utilizarlo con agua caliente (70-80C), No tiene olor y es fcil de enjuagar ya que con aguas duras puede formas Se puede utilizar sobre acero precipitados de carbonato. Para evitar los inoxidable, gomas y la mayora de carbonatos hay que utilizar productor polietilenos y PVC comerciales que incorporan secuestrantes Es altamente efectiva, sobre todo, No se puede utilizar con cobre ni con latn, ya en protenas y grasas que es corrosiva Tiene propiedades biocidas No se aconseja usarlo sobre aluminio, Hay preparaciones que incorporan galvanizados y resinas epxicas cloro y sirven como detegentes y Hay que utilizar guantes de goma y proteccin 2% desinfectante a la vez para los ojos 5% Es muy bueno para todo tipo de materiales En muy til para la suciedad ligera, utilizndolo en pasta mezclada con agua Si est ms de una hora en contacto con el material, deja una pelcula que luego hay que eliminar con cido.
Es muy inofensivo
Concentracin recomendada
cido fosfrico (H3PO4) cido actico (CH3COOH)
Ventajas Es muy eficaz para quitar las incrustaciones calcreas (beer stone) Es bueno para ser utilizado en 2% cobre y latn 5% Es muy buena para cobre, y especialmente para los tubos
Desventajas Es algo corrosivo con el acero inoxidable, hay que evitar los periodos de remojo largos Hay que utilizar guantes y gafas de proteccin Hay que verter el cido en el agua, al revs es muy peligroso. No se debe utilizar vinagre normal, ya que puede contener bacterias
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Hay una serie de factores a tener en cuenta antes de elegir el detergente: 1. Naturaleza de la suciedad: Sea carbohidratos, protenas o incrustaciones. 2. Naturaleza del material a limpiar: Segn que agentes pueden afectar el material al limpiar. 3. Dureza del agua: Si el agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o utilizar secuestrantes. 4. Temperatura del agente utilizado: No exceder los 80C. 5. Mtodo de limpieza: Si se aplican manualmente hay que tener en cuenta las medidas de seguridad necesarias y los riesgos al aplicarlos. Si se utilizan por mtodo automticos hay que tener en cuenta la formacin de espuma. 6. Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza: Pueden afectar el sabor, aroma, estabilidad de la espuma o estabilidad coloidal. Adems se debe tener en cuenta el grado de toxicidad del producto, por remanentes que pueden quedar de un mal enjuague. 7. Degradabilidad biolgica: Teniendo en cuenta el cuidado del medio ambiente y posibles trastornos en las plantas de tratamiento de efluentes. 8. Solubilidad: Los agentes utilizados, deben ser totalmente solubles en agua 9. Costo: Se debe analizar la relacin coste/efectividad, no en precio por Kg. Los desinfectantes
Los microorganismos no son visibles. Es posible que las superficies luzcan limpias a simple vista pero estn altamente infectadas. Toda limpieza debe ser seguida de una desinfeccin a excepcin si se realiz con soda custica al 1-2%, 70-80C con circulacin y exposicin mayor a los 20 minutos. En estos casos usualmente se puede evitar la posterior desinfeccin. La desinfeccin es el tratamiento necesario para destruir todos los microorganismos sobre objetos y superficies. La desinfeccin debe ser seguida por enjuague con agua. Es importante que el agua de enjuague sea de calidad microbiolgica adecuada. En la accin bactericida influyen algunos factores:
Concentracin y tiempo de exposicin Temperatura Materia orgnica existente en las superficies a limpiar
Antes de la desinfeccin las superficies tendrn que estar limpias.
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Concentracin Desinfectante recomendada Ventajas Desventajas Hay que enjuagarla bien con agua caliente, porque en pequeas cantidades mata la levadura y puede causar reacciones que produzcan clorofenoles Es ligeramente corrosiva con el acero inoxidable y el cobre, por lo que hay que evitar el contacto con estos materiales durante ms de 2 horas Eficaz y barata Con buen remojo tambin No se puede utilizar mezclado con limpia otros detergentes Si la etiqueta del producto no incorpora instrucciones de uso para la dilucin, habr que trabajar con el Suele ser el ms utilizado por los porcentaje de yodo disponbile, que cerveceros s que consta, para calcular la Se componen de yodo mezclado con cantidad necesaria con el fin de polmeros para facilitar su uso y conseguir la concentracin debida efectividad No se debe guardar una vez diluido Con slo 10 minutos teniendo el material A la concetracin recomendada tiene en remojo es suficiente para desinfectar una coloracin marrn. Si pierde el Si la concentracin es correcta y se color, ya no ser efectivo drena bien el equipo, no harn falta ni el Si permanece en remojo mucho enjuague ni a desinfeccin terminal tiempo puede producir manchas Se puede utilizar vodka barato o etanol puro Es til para superficies de trabajo, para las manos, entre otros. Con un vaporizador se puede utilizar No es el ms desinfectante
Leja 10%
Yodforos 12,5 ppm de yodo Etanol
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como desinfectante terminal No hace falta diluirlo
Perxido de Hidrgeno (Agua oxigenada, H2O2)
cido paractico (cido peroxiactico, CH3-COOOH)
Se utiliza directamente de la botella, sin diluir Se puede utilizar como alcohol Es considerado el desinfectante terminal por excelencia Puede utilizase con un vaporizador para todo el equipo, siendo especialmente til para el interior de botellas y barriles Es perfecto para desinfectar tapones y piezas pequeas de barriles
Hay riesgo de infeccin por el aire, especialmente en verano
Tabla 18. Desinfectantes.
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El mtodo general para realizar la etapa de limpieza y desinfeccin es el siguiente:
Pre enjuague, para remover los restos de mosto y cerveza
Limpieza remover
con detergente los restos de
Enjuague final con agua remover los restos de mosto y cerveza
Desinfeccin con desinfectante remover los restos de mosto y cerveza
Enjuague con agua remover los restos de mosto y cerveza
Figura 58. Diagrama del proceso de limpieza y desinfeccin
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3.10. Fase posterior II: Tratamiento de aguas residuales

Tratamiendo comn A pesar de las precauciones y medidas preventivas que se toman en las instalaciones cerveceras para evitar la produccin de efluentes, es inevitable por la propia naturaleza de algunos procesos, la generacin de aguas residuales que deben ser tratadas antes de su vertido final al medio receptor.
Existe una gran variabilidad en las caractersticas de las aguas residuales generadas en la industria cervecera, podemos encontrar algunas caractersticas comunes, como son:
Volumen de generacin elevado y gran variabilidad de caudal a lo largo de la jornada. Marcado carcter orgnico (elevada DQO y DBO5). Biodegradabilidad elevada (DBO5/DQO >0.6). Gran parte de la materia orgnica est en forma soluble. Presencia de slidos en suspensin. Ocasionalmente, pueden tener pH extremos debido a las operaciones de limpieza.
Las diferencias existentes en las caractersticas de las aguas residuales generadas en las distintas instalaciones dependen entre otros factores de: Grado de optimizacin del consumo del agua. Tipo de limpieza y productos qumicos utilizados. Porcentaje de envases reutilizados frente a los no reutilizables. La gestin de los residuos realizada (aporte o no de levadura, tierra de diatomeas, turbios o cerveza residual a las aguas residuales). La necesidad o no preparar el agua de proceso.
Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos
Obviamente, no existe un sistema de depuracin universal aplicable a las instalaciones cerveceras, sin embargo, por las caractersticas comunes que presentan estos efluentes se pueden describir aqu las operaciones que suelen ser comunes a casi todas ellas.
Desbaste
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Cuando el agua residual llega a la cabecera de la depuradora arrastra una cierta cantidad de slidos gruesos que deben ser separados para no impedir el correcto funcionamiento de los equipos posteriores. Para tal fin se pueden emplear rejas de gruesos para los slidos de mayor tamao y tamices para las partculas ms finas. Aunque no es necesario, en algunos casos puede ser aconsejable realizar una decantacin primaria de los slidos sedimentables despus del desbaste. La implantacin de este tratamiento depender de cada caso particular y debe ser objeto de un estudio especfico.
Neutralizacin
Los sistemas de tratamiento biolgico trabajan en un rango de pH estrecho y concreto, por ese motivo es sumamente importante evitar las variaciones bruscas de pH. La neutralizacin puede alcanzarse aplicando alguno de los siguientes mtodos:
Mtodos basados en el aprovechamiento de las distintas corrientes residuales (gases o lquidas) generadas en la instalacin. Antes de enviar a la depuradora un efluente con valor de pH extremo es conveniente prever la posibilidad de mezclarlo con otro efluente que presente un nivel de pH opuesto. En el caso concreto de la limpieza CIP, es recomendable mezclar los efluentes cidos y bsicos antes de su vertido para lograr la neutralizacin parcial del efluente conjunto. Tambin es posible conseguir una neutralizacin parcial en las balsas de homogeneizacin. Neutralizacin biolgica espontnea. El pH en las balsas de homogeneizacin puede descender sin aporte de reactivo cido, debido a la hidrlisis de la materia orgnica. Este efecto es difcil de controlar pero hace disminuir las necesidades de aporte de reactivos a los efluentes bsicos. Para conseguir el efecto de neutralizacin biolgica el tiempo de retencin hidrulica puede ser un factor limitante. Neutralizacin por adicin de reactivos. Cuando no se puede obtener el nivel de pH ptimo por los mtodos anteriores, hay que recurrir al empleo de reactivos. En las instalaciones cerveceras existe una alternativa a la utilizacin de cidos para neutralizar efluentes con pH bsico como es la utilizacin del gas carbnico procedente del proceso fermentativo.
Homogeneizacin
Dada la gran variabilidad diaria existente en los vertidos en cuanto a caudal y caractersticas qumicas, es necesario disponer de un sistema de homogeneizacin que permita laminar los vertidos puntuales generados a lo
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largo de la jornada y mantener dentro de lo posible una concentracin regular de los parmetros para los que fue diseada la planta. De otro modo se pueden presentar problemas de explotacin general y prdida de efectividad de los procesos de tratamiento situados aguas abajo. La homogeneizacin se lleva a cabo en balsas, con agitacin y aireacin. Dependiendo de las caractersticas de los efluentes, el tanque de homogeneizacin puede servir a su vez para amortiguar las variaciones de pH. La homogeneizacin puede realizarse antes, durante o despus de la neutralizacin. En caso de que la neutralizacin se lleve a cabo en la planta de depuracin, se realiza normalmente despus de la homogeneizacin para aprovechar al mximo su efecto sobre el buen funcionamiento de los reactores biolgicos.
Sistema biolgico:
Los sistemas biolgicos se presentan como la alternativa ms adecuada y utilizada para la reduccin de la carga orgnica de los efluentes de las cerveceras. Existen dos posibilidades de seleccin del sistema biolgico; el sistema aerobio y el anaerobio, En la industria cervecera es comn la instalacin de ambos sistemas en serie, situando primero el reactor anaerobio. La depuracin de la materia orgnica va anaerobia permite reducir el consumo de energa y la produccin de fangos frente a los tratamientos aerobios.
Sistema anaerobio: El principio de tratamiento consiste en la descomposicin de la materia orgnica en CH4 y CO2, en ausencia de oxgeno. El proceso se lleva a cabo en un reactor en condiciones anaerobias. Este sistema se emplea para efluentes con alta carga orgnica. La mayor parte de las cerveceras emplean reactores en los que se utilizan bacterias metanognicas con capacidad de formar fango granular. Estos sistemas permiten retener mayor cantidad de biomasa que los CSTR (reactor de mezcla completa) por lo que son ms concentracin de materia orgnica relativamente baja.
El Sistema UASB (sistema anaerobio de manto de fango de flujo ascendente) fue uno de los que primero se implant en la industria cervecera espaola y el que se sigue siendo utilizando mayoritariamente en el sector. En estos sistemas el agua residual se introduce por la base del reactor atravesando en flujo ascendente una densa biomasa granular que se encuentra en suspensin dentro del reactor. En la parte superior existe un separador que permite separar las tres fases generadas durante el proceso de digestin anaerobia de parte de la materia orgnica contenida en el agua residual (agua residual, fango granular y biogs). En estos sistemas se obtienen cargas volumtricas de 5-15 kg DQO/m3d
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Los sistemas modernos ms utilizados en la industria cervecera son:
EGSB reactor (reactor de lecho de lodos expandido). Es como un reactor UASB pero mucho ms alto (12-16 m de altura frente a los 4.5-6.5 m del UASB). La mayor altura del reactor permite utilizar mayores velocidades de flujo ascendente que provoca la expansin del fango granular mejorando la carga volumtrica del reactor (15-25 kg DQO/m3d). El sistema de separacin de las tres fases (biogs, agua y fango) es similar. IC Reactor (Internal Circulation). Bsicamente consiste en dos reactores UASB colocados uno encima del otro, con una altura total de 16-24 m. La parte del reactor que est en la base recibe un flujo de recirculacin interna que genera un rgimen turbulento en el que se pueden mantener elevadas cargas msicas. La propia presin del biogs generado permite realizar la recirculacin sin consumo externo de energa. Un separador intermedio permite recoger el biogs producido y reducir la turbulencia en la parte superior del reactor, con lo que se consigue una mejor separacin del fango del agua en el segundo separador. En conjunto, la carga volumtrica en un reactor IC puede ser de 20-30 kg DQO/m3d.
Los sistemas anaerobios pueden combinarse con una instalacin de recuperacin y depuracin del biogs generado para ser utilizado como combustible. La depuracin del biogs consiste fundamentalmente en la eliminacin del agua y del sulfhdrico (H2S). Para eliminar el sulfhdrico existen diversos mtodos qumicos y biolgicos
En caso de que no se aproveche el biogs, se debe disponer de una instalacin para su incineracin en antorcha.
Sistema aerobio. El principio bsico del tratamiento aerobio de la materia orgnica es la conversin de la fraccin biodegradable en CO2 y fangos (biomasa). La conversin se lleva a cabo con aporte de O2 al reactor, ya sea mecnicamente o por difusin del aire atmosfrico. Los sistemas aerobios trabajan con cargas orgnicas ms bajas que los anaerobios por lo que se suelen colocar a continuacin de estos.
El mtodo ms comn y verstil para el tratamiento de aguas de proceso es el de fangos activados, del que existen numerosas variantes relacionadas con el tipo de agitacin (mecnica, hidrulica, neumtica), tipo de aireacin (mecnica, inyeccin, oxgeno puro,), etc. Generalmente, estos reactores van seguidos de una balsa de decantacin donde se realiza la doble funcin de sedimentar y purgar los fangos producidos y de recircular una fraccin de stos hacia el reactor biolgico para compensar las prdidas de biomasa que se van produciendo.
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El exceso de fangos producidos durante la depuracin aerobia suele ser abundante, necesitando una lnea de deshidratacin para facilitar y reducir los costes de su gestin.
Otros sistemas desarrollados recientemente como los airlift reactors permiten cargas volumtricas mucho mayores ya que trabajan con altas concentraciones de fango granular. Adems, debido a la mayor edad del fango se pueden obtener mejores resultados de nitrificacin en el proceso. La presencia de granos de malta o de tierras de diatomeas en las aguas residuales no afecta al sistema ya que pasan a travs de l sin decantar. En ocasiones, este sistema debe ir acompaado de un sistema de flotacin de slidos DAF (flotacin por aire disuelto) que asegure la eliminacin de slidos en el efluente.
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CAPTULO 4: LA MAQUINARIA PRINCIPAL DE LA PLANTA
4.1. Equipo para el tratamiento de agua de proceso
La fbrica se dedicara, inicialmente, a la produccin de cervezas Ale, concretamente a una lnea de cerveza artesana de estilo Pale Ale. Al ser cerveza artesana, donde se intentan logara innombrables matices organolpticos se han de cuidar ms la presencia y cantidad de ciertas sustancias qumicas del agua. Al tratarse de una cerveza Pale Ale, esta se podra integrar dentro del grupo de cervezas Dortmund (Altbiert o Export), Pale Ales, Old Ales,... para las cuales se requieren un alto contenido en sulfatos. En el caso de algunas Pale Ales e IPA, las concentraciones de sulfatos son muy altas (hasta 700 ppm). Las propiedades del agua recomendada para este grupo de cervezas es el siguiente:
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Tabla 19. Iones del agua recomendada para cervezas Pale Ale. Iones Cantidad (ppm (mg/l)) Ca2+ 225-250 Mg2+ 25-40 CO32SO42Cl-1 Na+1 Dureza 750
180-550 250-400 60-100 60-70
El agua de proceso utilizada en nuestra cervecera proviene de la red pblica de Salamanca, lugar dnde est instalada. Se disponen de los datos del agua de suministro del que disponemos segn un anlisis actual de noviembre del 2011 de la empresa Aqualia: Gestin Integral del Agua, S.A., por el cual observamos que el agua de la red pblica de Salamanca es tan limpia y de tal calidad que est por debajo de la recomendacin para nuestra cerveza en casi todos las sustancias qumicas a tener en cuenta: Tabla 20. Iones del agua de la red de Salamanca. Iones Cantidad (ppm (mg/l)) Ca2+ <5,0 Mg2+ <5,0 CO32<3,3 SO426,71 Cl-1 6,94 Na+1 6,6 Dureza <3,3
Otros parmetros ms bsicos que podran ser importantes como: el olor, sabor, color, turbidez, conductividad, pH, presencia de amonio, bacterias, presencia de metales (como el cobre, nquel, hierro, plomo, cromo, etc.) no slo cumplen la normativa de agua potable y para el consumo sin que estn muy por debajo, ofreciendo as un agua muy limpia y de gran calidad. Gracias al suministro de la calidad de esta agua la planta no requiere de un tratamiento de aguas complejo. No requiere necesidad de smosis inversa y otros tratamientos inicos, por lo que es un ahorro de costes importante para la empresa. Pero de algo de lo que no se salva esta agua es de la presencia de cloro residual. Este cloro aadido previamente en el tratamiento de las compaas de aguas para eliminar la presencia de bacterias y otros microorganismos tambin dificulta la funcin de la levadura. Adems este cloro reacciona con otras sustancias como los fenoles, produciendo clorofenoles que son desagradables en el perfil sensorial del producto. Por ello la planta debe estar al menos provista de un tratamiento de cloro residual. Este tratamiento consiste en una columna de filtro de carbn activo.
Filtro de carbn activo
Para usos industriales y para grandes caudales se emplea el bisulfito sdico (NaHSO3), para caudales inferiores se emplea la filtracin con carbn activo para la eliminacin de cloro residual, as como de materia orgnica, olor, color y sabor dependiendo del carbn utilizado.
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Los filtros de carbn activo a parte de su capacidad de adsorcin, es muy frecuente su utilizacin para decloracin. Como declorador, el carbn activo acta como catalizador de una reaccin que transforma el cloro libre en cloruro, esta accin cataltica se produce en toda la superficie del carbn y es:
Cl2 + H2O
2HCl + O2
Este cido clorhdrico formado suele desplazar al ion bicarbonato, habitualmente presente en el agua, formando la correspondiente sal disuelta en el agua. El incremento de cloruros y la pequea variacin de pH que pueda tener el agua que se declora son muy dbiles. La cantidad de cloro que habitualmente se elimina es el cloro residual que pueda tener un agua potable y siempre acostumbra a ser inferior a 1 p.p.m. Para concentraciones de cloro muy altas (50mg/l) se puede producir un deterioro del carbn activo por desintegracin del grano. En la prctica y con concentraciones habituales de 3 mg/l como mximo, no suele ser normal encontrarse con problemas. Salvo en casos muy particulares, cuando se ataca un problema en el que la adsorcin es un factor importante, el carbn activo es el adsorbente ms adecuado y adems el de menor costo. La preparacin del carbn activo puede efectuarse a partir de un gran nmero de sustancias tales como la madera, huesos, pasta de papel, hulla de carbn bituminoso, lignitos, borras o cscaras de coco. Son varias las aplicaciones del carbn activo:
Los objetivos principales del filtro son: Retirar olores, sabores, contaminantes orgnicos y cloro residual del agua. Los componentes principales son: Tanque sinttico. Vlvula de retrolavado. Medio filtrante: Grava slica de. Carbn activado.
Figura 59. Carbn activado.
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El funcionamiento consiste bsicamente: El agua pasa a travs del tanque, que contiene carbn activado, reteniendo por medio de adsorcin, olores, sabores, contaminantes orgnicos y cloro residual. El retrolavado se lleva a cabo introduciendo agua en sentido contrario, removiendo el carbn y dando nuevas superficies de contacto con el agua, eliminando los finos del carbn. La programacin del retrolavado generalmente se hace en la madrugada cuando hay menos consumo de agua.
Figura 60. Filtro carbn activo.
El modelo es un filtro DAQ 273/ T:
Filtro de carbn activo de accionamiento automtico para la eliminacin de cloro libre, contaminantes orgnicos, desodorizacin y decoloracin del agua.

Cuerpo construido en polister reforzado con fibra de vidrio. Presin mxima de trabajo 8 bares. Temperatura de trabajo 0C a 35C. Alimentacin elctrica 220 V 12 V (transformador incluido) Caudal mximo de lavado: 2,2 dm3/h.
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4.2.
La maquinaria de elaboracin
La maquinaria cervecera es de la gran empresa austriaca Brauhaus: Esta se comprende de diferentes mdulos: Tabla 21. Mdulos de la maquinaria cervecera Brahaus. Mdulos Descripcin 1 2 Obrador cervecero, molino de malta y automatizacin de la cervecera. Fermentacin y guarda
Figura 61. Tanque de agua. Macerador-hervidor. Filtro cuba.
Figuras 62 y 63. Fermentadores. Maduradores.
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El mdulo 1 se compone de: Tabla 22. Mdulo 1. Descripcin Molino de malta de dos rodillos con motor. Depsito de acero inoxidable para maceracin coccin, incluida funcin whirpool y agitador. Cuba filtro de acero inoxidable con agitador. Capacidad Cantidad 1,5 kW y 1.400 L 1 2
1.400 L
1 1
Calandria externa (calentador) de acero inoxidable con 110 kW calentamiento elctrico. Sistema de condensacin de vapor. Bomba para el mosto y mezcla del grano y mosto Tanque de acero inoxidable de agua caliente con calentamiento elctrico. Enfriador de mosto, intercambiador de calor. Mirillas inspeccin cuba filtro. Termmetros. pT 100, sonda termomtrica elctrica. Panel de control elctrico semiautomtico del proceso. Interruptores fusibles. Conexin principal a 400 V. Controladores de temperatura programables. Interruptor de emergencia. PC-databus y mdem. Visualizaciones y automatizacin con Software Brauhaus Mangueras, juntas y accesorios de acero inoxidable y aislamiento de los tanques. para un control de
1 1 1
2 1 1 1 1
1 1 10 1 1 1
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El mdulo 2 se compone de: Tabla 23. Mdulo 23. Descripcin Capacidad Cantidad 2
Unidades de enfriamiento de agua, elctricas, gas R 1000 L 404 A. Bombas de circuito de agua fra. Tanques de fermentacin, 2 salidas, camisarefrigeradora, asilamiento y revestimiento en acero inoxidable, 1000 L
2 3
Tanques de presin horizontales a 3 bares, incluidas las 1000 L camisas refrigerantes, aislamientos y revestimientos en acero inoxidable. pT 100, termmetros elctricos. Electro vlvulas para circuito en fro. Vlvulas manuales. CIP-Tanque de limpieza. Bomba CIP. Mangueras de cerveza de calidad alimentaria. Accesorio para llenado de barriles. Sacarmetro. Herramienta accesorio DIN. 0,25 kW
8 8 8 1 1 3 1 1 1
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4.3.
Embotelladora y etiquetadora
La embotelladora utilizada es una monoblock:
Figura 64. Embotelladora.
Embotelladora de acero inoxidable con capacidad de 600 bhp(botellas por hora). Contenedor para botellas cilndricas de vidrio. Dimetro de botella: 55 110 mm. Altura de la botella: 180 340 mm. Chapador de corona de26 mm. de dimetro. Temperatura de llenado: de 4 C para bebidas espumosas.
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La etiquetadora es semiautomtica
Figura 65. Etiquetadora semiautomtica.
Etiquetadora con aplicacin de una etiqueta frontal o de una etiqueta y de una contraetiqueta autoadhesivas a partir de una bobina sobre contenedores cilndricos. Dimensiones de las botellas Estndar, de 37,5 1,5 l. y versiones especiales Alimentacin elctrica V110-240 50/60Hz - 0,45 A. Estructura externa De acero inoxidable. Carga botellas Manual. Descarga botellas Manual. Dimensiones 500 x 400 x H.500 mm. Peso Kg. 35.
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4.4. Equipo residuales
depurador
de
aguas
El tratamiento que se aplica en la microcervecera es un tratamiento fsicoqumico. Esto lo llevar a cabo una planta depuradora fsico-qumica compacta discontina con una capacidad de 2000 litros.
Su uso est enfocado directamente al servicio de las pequeas y medianas empresas, presentamos la depuradora fsico-qumica compacta para pequeos caudales de aguas residuales industriales. Trabaja por ciclos. Mediante una bomba de aspiracin, toma las aguas residuales de un depsito de almacenamiento, y las enva al depsito de reaccin. A continuacin se aade el coagulante ms idneo para precipitar los contaminantes existentes, y seguidamente comprueba el pH y, por medio de una bomba dosificadora, se aade neutralizante, para situarlo en el valor ms adecuado para cada tratamiento. Despus se procede a la adicin de un polielectrlito que flocula las partculas coaguladas. La incorporacin de un compresor para la alimentacin de aire a travs de una soplante facilita una sensible reduccin de los valores de DBO y DQO al tiempo que consigue mezclas homogneas sin rotura de los flculos formados. Finalizado el tratamiento, todo el contenido del reactor pasa por un filtro de banda por gravedad, que acta como decantador y filtro simultneos, separando las aguas tratadas de todos los contaminantes, que quedan sobre la banda, formando torta. Un autmata programable regula los tiempos para cada operacin del proceso, incluso llenado y vaciado de la planta, asegurando un funcionamiento completamente automtico. Esta depuradora resulta totalmente adecuada para caudales de hasta 2000 litros/hora, en industrias de manipulado de cartn, imprentas, tintoreras, curtidos, estampados textiles, lavado de vehculos, o como es nuestro caso para microcerveceras. En caso de tratamientos ms complejos, como en industria galvnica, donde es necesario tratamientos especficos (oxidacin, reduccin), la DCI puede complementarse con un mdulo anexo, previo al depsito de almacenamiento. El autmata permite realizar hasta tres procesos de tratamiento distintos, adecuados a efluentes de caractersticas muy diferenciadas, que exijan tiempos o concentraciones de reactivos diferentes. sta ocupa un mnimo espacio, tiene bajo consumo de energa y trabaja con reactivos, disponibles en el mercado, que no requieren manipulacin alguna.
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Figura 66. Depuradora fsico-qumica compacta por cargas.
La depuradora consta de las siguientes partes: Bancada construida con perfiles metlicos para autosoportar la planta. Reactor de tratamiento construido en polietileno de alta resistencia qumica. Concentrador de lodos construido en acero Inox. Depsito para dosificacin de coagulante construido en polietileno de alta resistencia qumica. Depsito para dosificacin de floculante construido en polietileno de alta resistencia qumica. Depsito para dosificacin de corrector de pH construido en polietileno de alta resistencia qumica. Depsito para recogida de aguas procedentes del filtrado. Cuadro elctrico equipado con PLC para el mando automtico de toda la planta. En la etapa de filtrado se coloca un filtro prensa.
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CAPTULO 5: EL PRODUCTO: CERVEZA ARTESANA
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5.1.
Familias y estilos de cerveza
Las cervezas se clasifican en tres grandes familias segn su fermentacin: las Ale, las Lager y las lmbicas. La levadura, a pesar de ser un ingrediente minoritario, es determinante en el carcter de la cerveza. Tabla 24. Tipos de fermentacin. Estilo Fermentacin Levadura Descripcin Esta levadura es empleada tambin en el vino y en el pan y la responsable de las cervezas ancestrales. Son fermentaciones de paladar complejo y rico en sabores. Por eso estas cervezas se beben frescas (8-15C) para no perder la sensibilidad Saccharomyces ALE Alta cerevisae debido al fro. Su ancestral y ubicua. produccin es
Son fermentaciones lentas, a menor temperatura que las anteriores, que Saccharomyces uvarum o LAGER Baja calbergensis resultan de paladar refinado y sabor suavizado. Por eso estas cervezas se beben fras (O-10C). La descubri Son fermentadas con una mezcla de levadura, bacterias ambientales, y hongos
pero se atribuye principalmente a los Brettanomyces, hongo unicelular como las levaduras. Estas fermentaciones dan lugar a cervezas eminentemente cidas y ms gasificadas. Su produccin data de la Edad Media y es casi exclusiva de Bruselas, en la zona de sur de Lambeeck. Como aspectos ms peculiares destaca su fermentacin en barricas usadas de vinos durante mnimo un ao, y el macerado posterior con frutas que se realiza en ocasiones para LMBICA Espontnea Brettanomyces
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que su dulzor rebaje la acidez.
Se pueden clasificar los distintos tipos de cerveza que existen en atencin a varios criterios objetivos como, por ejemplo: El nivel de grado alcohlico. El color. La variedad de grano utilizado para la constitucin de la malta (trigo, cebada, centeno o mezclas de cereal). Su elaboracin industrial o artesanal. Etc.
Sin embargo, las clasificaciones ms extendidas y operativas son estas tres: 1) La que distingue segn la cantidad proporcional de extracto seco primitivo (ESP), tambin denominado extracto original, o grados Plato (porcentaje, sobre el volumen total, del conjunto de los ingredientes orgnicos que presenta el mosto antes de la fermentacin -cereal, lpulo y levadura-). Esta es la clasificacin es la oficial en Espaa, y con alguna pequea diferencia de matices en Alemania y en otros grandes pases productores: - Corrientes: hasta 13 g de extracto original por cada 100 g de mosto. - Especiales: entre 13 y 15 g de extracto original por 100 g de mosto. - Extras: ms de 15 g de extracto original por 100 g de mosto.
2) La clasificacin que distingue entre las cervezas SIN y las de baja graduacin alcohlica. En principio, y habida cuenta de que la cerveza es la bebida resultante de fermentar el mosto procedente de las maltas de cebada, toda cerveza debiera tener una graduacin alcohlica no inferior a 3 % en peso. Sin embargo, hoy en da pueden comercializarse como cervezas los productos con un grado alcohlico inferior. Dentro de estas bebidas, la legislacin espaola distingue dos variedades: Cervezas sin alcohol: aqullas cuya graduacin alcohlica es menor al 1 % del volumen total, que se obtiene mediante alguno de estos dos procedimientos qumicos: - Interrupcin de la fermentacin. - Separacin qumica del alcohol. Cervezas de bajo contenido en alcohol: aqullas cuya graduacin alcohlica est comprendida entre el 1 % y el 3 % del volumen. 3) La que distingue las cervezas en atencin a un factor esencial, es decir, las especiales caractersticas de su elaboracin, que se refieren principalmente a las levaduras utilizadas y a la temperatura
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de fermentacin del mosto, as como al perodo de guarda despus de la fermentacin y antes de la fase de embotellado. Cervezas de fermentacin baja: Lager. Cervezas de fermentacin alta: Ale. Cervezas de fermentacin espontnea: Lambic. La clasificacin oficial en Espaa: Corrientes: hasta 13 g de extracto original por cada 100 g de mosto. Especiales: entre 13 y 15 g de extracto original por 100 g de mosto. Extras: ms de 15 g de extracto original por 100 g de mosto.
Tabla 25. Tabla de la clasificacin de cervezas del El libro de la Cerveza, Ed. Blume. Cervezas de fermentacin alta de Lambic Faro Gueuze Cerveza de frutas Berliners Weisse Weizenbier Cervezas de trigo belgas Mild Bitter Pale y Indian Pale Ale (IPA) Old Ale (Owd Ale) Sotch Ale Brown Ale Barley Ale Barley wine Irish Ale Ale belga Ale roja Saison Cerveza de abada Brown ale flamenca Ale dorada belga Cerveza trapense Especialidades regionales Altbier Klsch
Trigo
Fermentacin espontnea Fermentacin lctica Cultivos levadura puros
Ales
Estilo britnico
Estilo belga Estilo Alemn Bire alemn Americana Espumosa australiana

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Porter y stouts
Porter Stout seca Stout dulce Stout de avena Stout de ostras Stout de leche Imperial Stout
Stouts Cervezas de fermentacin baja
Lager
Pilsen
Bock Otras especialidades A base cebada de Cebada malteada
Pilsen Lager plidas de Baviera Dortmunder export Lagers estilo Mnchen Estilo Viena Doppelbock Maibock Eisbock Weizenbock
Cervezas de centeno Cervezas de arroz y sake Cervezas de mijo y sorgo Cervezas de maz Cerveza de pltano verde Cerveza de mandioca Cerveza de patata Cerveza de bellota
Steam beer Rauchbier Schwarzbier Steinbier Roggen Saht Kwass
Otros cereales
Otros ingredientes
Cervezas de fermentacin alta Este tipo de cervezas se caracteriza por el empleo de levadura de fermentacin alta en su proceso de elaboracin. Estas levaduras tienden a situarse en la superficie del fermentador, creando una densa capa que asla el mosto del exterior, facilita un menor contacto con el oxgeno y evita una posible contaminacin bacteriana o fngica. Este tipo de fermentacin la produce la especie de levadura Saccharomyces cerevisiae, que fermenta pticamente a temperaturas entre 18 y 22 C, y que
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original cervezas muy ricas en sabores y aromas. Estas cervezas se denominan tambin ales, e incluyen hasta los estilos de elaboracin ms antiguos que se conocen.
Cervezas de trigo El trigo es un cereal bsico empleado por la humanidad desde tiempos ancestrales y por ello ha tenido una presencia histrica en la elaboracin de la cerveza. Debido a la dificultad en el malteo de este cereal y a la turbidez que genera, su actual utilizacin queda restringida a estilos muy determinados. Cervezas de fermentacin espontnea Son cervezas fermentadas por levaduras sin seleccionar, de manera que el producto resultante acostumbra a variar de lote a lote en funcin de las caractersticas de las levaduras salvajes presentes en cada ocasin. Se cree que originariamente todas las cervezas se elaboraban de esta manera. Se caracterizan fundamentalmente por su alta acidez.
Tablas 26. Los estilos de cerveza.
LAMBIC
Marcas comerciales: Boon, Cantillon, Girardin, Lembeeks, Timmermans.
Es un estilo de cerveza de los ms antiguos que se conocen, se tiene referencia de ella desde hace ms de 400 aos. Se elabora de una manera exclusiva en Blgica, siendo un estilo originario del Valle del rio Zenne, cerca de la ciudad de Bruselas. Se cree que el nombre de lambic deriva de la ciudad de Lembeek, donde se elabora. La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40 % de trigo crudo, siendo el resto cebada ligeramente malteada. Si tiene menos de 6 meses de maduracin se conoce como lambic joven. Por el contrario, cuando supera este periodo de envejecimiento, tradicionalmente de 1 a 2 aos, es denominada vieja. La cerveza bsica resultante suele tener entre un 5 y 6 % de alcohol en volumen, es muy seca y apenas tiene CO2, de manera que adquiere un sabor parecido a un jerez fino o una sidra fuerte. Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentacin espontnea que se elaboran a partir de lambic base. Este tipo de fermentacin convierte a las lambic en uno de los estilos de cerveza ms inusuales del
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mundo, ya que no se aade levadura para iniciar el proceso de fermentacin, sino que deja actuar a las levaduras presentes en el ambiente de la zona de donde proceden. Otra caracterstica propia de las lambic es que en su elaboracin pueden emplearse distintas frutas que sustituyan al lpulo en el proceso de aromatizacin. El lpulo que se suele utilizar es viejo, de manera que ha perdido su aroma y amargor pero an conserva sus propiedades bacteriostticas naturales. La mayora de cervezas lambic se utiliza para mezclar y refermentar aadiendo frutas, de manera que fuera de su zona de origen es difcil encontrarla en estado puro, sin mezclar.
GUEUZE
Marcas comerciales: Mort Subite, Boon, BelleVue, De Neve, St. Louis, Lindemans.
Para la elaboracin de la gueuze se mezcla lambic envejecida con lambic joven y se embotella. La presencia de azcares procedentes de la lambic joven origina una segunda fermentacin en botella que produce una carbonatacin natural con muchas burbujas y espuma, como en el caso del cava o champagne. Por la elevada presin del gas generado estas cervezas se envasan a menudo en las mismas botellas que el cava. La segunda fermentacin puede producirse tambin en tanques y posteriormente procederse al embotellado. Las gueuze son cervezas con mucho gas, con algo ms de alcohol de las lambic base, de sabor ms complejo, debido al proceso posterior de envejecimiento, y sabores cidos, aunque existen algunas variedades ligeramente dulces. Por todas estas caractersticas las cervezas tipo gueuze son conocidas tambin por el nombre de champn de Bruselas. Este estilo de cerveza se puede guardar y mejorar con el tiempo. En algunos restaurantes y cafs de Bruselas se deja envejecer dos o tres aos antes de ser servida.
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FARO
Marcas comerciales: Lindermans, Boon, Cantillon, Vander Linden.
Tambin se obtiene a partir de la lambic base, a la que se aade azcar candeal. Como en el caso de la gueuze tambin se produce una fermentacin secundaria, aunque en esta ocasin no se deja concluir el proceso, de manera que queda azcar en la cerveza final. El resultado es un producto endulzado y burbujeante, que deja un contraste agridulce en el paladar. En las variedades embotelladas, la cerveza se pasteuriza para evitar que la levadura consuma completamente el azcar. Aunque fue muy popular en Blgica durante el siglo XIX, actualmente slo unos pocos productores la elaboran
CERVEZA DE FRUTAS
Marcas comerciales: Mort Subite, Cantillon, Boon, St.Louis, Limdemans, Timmermans, De Troch
Estas cervezas se basan casi siempre en lambics base, a las que se aaden frutas (cerezas, frambuesas, melocotn, ciruelas, arndanos o incluso pltano) durante el periodo de maduracin. Esta maduracin origina una refermentacin de los azcares de la fruta y una absorcin del sabor, aroma y color de la propia fruta. El periodo de maduracin se prolonga por un mnimo de 6 semanas, a continuacin se embotellan y se dejan madurar ms tiempo. Las cervezas resultantes suelen tener entre un 5 y un 7 % de alcohol, son refrescantes y pueden ser secas o dulces. Las tradicionales cervezas belgas de frutas estn hechas con cerezas y se conocen con el nombre de kriek (nombre flamenco de una variedad de cerezas). Tambin es tpico utilizar frambuesas y melocotn. En este caso reciben entonces el nombre de framboise y pche respectivamente. Esta costumbre de aadir fruta a la cerveza es una tradicin ancestral en Blgica que se remonta a ms de 400 aos.
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Este tipo de cerveza es una bebida propia del verano en la zona de Bruselas que se conoce como el champagne rosado del mundo de la cerveza, debido a su color, delicadeza y burbujeo, motivo por el que se acostumbra a servir en copas parecidas a las de cava.
Cervezas de trigo de fermentacin lctica Es un tipo de cervezas que proceden de la ciudad alemana de Berln. Para su elaboracin se emplea entre un 25 % y un 50 % de trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional maltear los dos cereales. En el proceso de fermentacin se utilizan levaduras de fermentacin alta junto a cultivos de bacterias de fermentacin lctica (Lactobacillus delbrckii). BERLINER WEISSE Marcas comerciales: Kindl, Schultheiss, Pinkus Weizen.
Las Berliner Weisse son cervezas muy cidas y refrescantes, semejante a un zumo de limn fresco. Adems son muy plidas, ligeras y con un contenido del 3 %. En Berln se suelen tomar en verano como aperitivo. Para moderar su acidez suelen servirse con algunas gotas de jarabes de frutas o hierbas, de color rojo, mbar y verde, con lo que son muy promocionadas con alusiones a las luces de un semforo.
Cervezas de trigo con cultivos puros de levadura Son cervezas de fermentacin alta con una mezcla de trigo y cebada en las que se emplean nicamente levaduras. El trigo, que puede ser crudo o malteado, proporciona a la cerveza un sabor a grano, como el pan recin hecho, sobre todo cuando se emplea crudo. Tambin se conocen como cervezas blancas por el aspecto turbio que les da la elevada presencia de protenas en suspensin. Se caracterizan por su sabor un poco cido y su carcter refrescante y espumoso. Eran cervezas de temporada (verano), aunque su popularidad ha hecho que en la actualidad se puedan encontrar todo el ao. WEIZEN DEL SUR DE ALEMANIA Marcas comerciales: Erdinger, Printzregent Luitpold, Schneider, Franziscaner, Ueli, Weihenstephan.
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Este tipo de cervezas, originarias de la regin de Baviera, son posiblemente las cervezas de trigo ms antiguas del mundo, ya que se tiene constancia de su elaboracin desde hace ms de 500 aos. Se las conoce como weizenbier, cervezas de trigo, aunque a veces tambin se emplea el trmino weissbier, cerveza blanca, por su apariencia turbia. Se elaboran a partir de un 40 a un 70 % de trigo que, de acuerdo con la Ley de la Pureza Alemana o Reinheitsgebot de 1516, se maltea al igual que la cebada. Normalmente tienen una segunda fermentacin en la botella y se suelen embotellar sin filtrar. Son cervezas refrescantes, turbias, poco lupulizadas, un poco cidas y con espuma muy densa, cremosa y duradera. Su contenido alcohlico es de un 5 %. Se sirven en vasos largos y alargados, acompaadas de una rodaja de limn para acentuar su acidez y resaltar su carcter refrescante. Si se embotellan con sedimento se denominan Hefeweizen. El prefijo Hefe es la palabra alemana para denominar la levadura e indica que la botella contiene un poso de levaduras que han realizado una tercera fermentacin en su interior. Existe una variedad de cerveza de trigo ms oscura que se denomina Dunkel Weizen.
CERVEZAS DE TRIGO BELGAS
Marcas comerciales: Hoergaarden, Blanche de Bruges, Blanche de Haacht, Blanche de Namur, Steedonk.
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Para la elaboracin de este tipo de cervezas se emplea entre un 30 y un 50 % de trigo sin maltear, a diferencia de las alemanas en las que se utiliza trigo malteado. El resto de cereal es cebada malteada y a veces tambin se aaden un poco de avena. Como el trigo no est malteado da ms cuerpo y un mayor sabor a grano. Las cervezas de trigo belgas son de un color plido amarillento y algo turbio, por ese motivo se las conoce tambin como cervezas blancas, witbier en flamenco o bire blanche en francs.
Ales Ale es la palabra inglesa que define al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentacin alta. Este trmino hace referencia exclusivamente al tipo de familia y no tiene nada que ver con la graduacin alcohlica, color, amargor o cuerpo de la cerveza. Estas caractersticas dependern, en cada tipo de cerveza ale, de la cantidad y clase de malta que se utilice, del lpulo empleado y del proceso de maduracin experimentado. Su proceso de elaboracin se caracteriza por un periodo de fermentacin primaria que suele durar entre 3 y 4 das y que se lleva a cabo generalmente a temperaturas entre 18 y 22 C. Esta fermentacin rpida y a elevadas temperaturas genera cervezas con abundantes metabolitos secundarios, principalmente steres, que proporcionan un paladar intenso y pronunciado, un sabor rico en matices y un aroma afrutado. Despus, las cervezas tipo ale se someten a un proceso de maduracin que oscila entre unos pocos das de acondicionamiento a temperaturas entre 12 y 15 C, y una maduracin en fro o, incluso, una segunda fermentacin en barrica o botella. Este tipo de cervezas se suelen servir a temperatura ambiente o ligeramente frescas para poder evidenciar mejor la riqueza de sabores y aromas de las maltas y los lpulos empleados en su elaboracin. Adems las ale suelen ser poco gasificadas. Ales estilo britnico En este grupo se incluyen todos los estilos de cerveza ales que se fabrican en las islas britnicas. Por lo general suelen ser cervezas de baja graduacin alcohlica ( del 3 al 5 % v/v), aunque existen excepciones como las old ale o breley wine. MILD Marcas comerciales: Highgate, Mc Mullen, Banks, Wolf.
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El trmino ingls mild, que significa <<suave>>, hace referencia al carcter ligero y poco amargo propio de estas cervezas. La mayora son un poco oscuras y con un contenido alcohlico moderado, entre 3 y 4 %. Se consideran ideales para acompaar comidas. Este tipo de cervezas se sirve casi exclusivamente de barril y es difcil encontrarlas embotelladas. Fue muy popular en Gran Bretaa; hace 50 aos casi las tres cuartas partes de la cerveza elaborada en este pas era de este estilo. A partir de las mild surgieron posteriormente las populares versiones embotelladas de este estilo de cerveza, conocidas hoy como Brown ale. En el resto de Gran Bretaa se produce cervezas parecidas que son conocidas con otros nombres: en le sur de Gales las llaman dark (oscuras) y en Escocia ligh ale o 60.
BITTER
Marcas comerciales: Fullers, Youngs, London Pride, Wolf, Martons Owd Rodger.
El nombre de bitter, <<amargo>> en ingls, se utiliza para nombrarlas, en contraposicin a las mild, debido a una mayor lupulizacin. Son muy parecidas a las pale ale, por lo que los dos trminos pueden llegar a confundirse, aunque normalmente las bitter se suelen servir de barril y las pale ale embotelladas. Generalmente suelen tener un color ms plido que las mild y un bajo contenido alcohlico, entre 3,5 y 4 %, aunque sus mayores caractersticas son su definido amargos y su carcter seco. En la actualidad es el principal estilo de ale que se bebe en Gran Bretaa y la tpiza cerveza que se encuentra en todos los pubs. Existen varios tipos dentro de las bitter: a las de menor graduacin alcohlica se las suele llamar ordinary o basic, a las siguientes special o best bitter, y a las de mayor extra bitter.
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PALE ALE
Marcas comerciales: Bass, Martons Owd Rodger, Samuel Smiths.
En el Reino Unido, hasta antes de la Revolucin Industrial, la mayora de las cervezas eran oscuras. Cuando se empez a introducir en el mercado un estilo de cervezas ms plidas se llam a estas ltimas pale ale, <<ale plida>> en ingls. Aunque estas cervezas no son normalmente nada plidas, sino que acostumbran a tener un color mbar o bronces, el trmino pale fue empleado para distinguirlas de las porter, cervezas marrn oscuro o negras ms populares en el periodo en que aparecieron las pale ale. Las pale ale son cervezas tpicas de la zona centro y norte de Inglaterra, se producen tradicionalmente en las ciudades de Burtonupon-Trent y Tadcaster. Esta rea, cercana al ro trent, se caracteriza por tener un agua con un alto contenido en sulfato de calcio que da un carcter especial a estas cervezas. Muchos productores de otros lugares aaden sales minerales a su agua para imitar el estilo de cervezas propio de Burton-upon-Trent. El trmino pale ale se suele aplicar a las cervezas de caractersticas propias de las bitter cuando estn embotelladas, aunque normalmente las pale ale son menos amargas y algo ms densas. Su contenido alcohlico oscila entre un 4 y un 5 %. Existe un tipo especial de pale ale llamado indian pale ale (IPA). Este nombre viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a las colonias del Imperio britnico, especialmente de la India. Estas cervezas se preparaban con mayor densidad y lupulizaban mucho para que fermentaran lentamente y no se contaminaran durante el largo viaje en barco. La cerveza, que era transportada en barriles, sal de Inglaterra, con un clima fro, pasaba por el calor ecuatorial, luego atravesaba otra zona fra al pasar por el cabo de Buena Esperanza y finalmente, al llegar a la India, se encontraba otra vez con altas temperaturas. Adems la cerveza estaba constantemente sometida al movimiento de las olas durante los varios meses que duraba el viaje.
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Cuando llegaba a su destino tena una elevada graduacin alcohlica y un sabor fino y delicado, que nicamente los altos mandos del ejrcito britnico y colonos de la clase social ms alta llegaban a degustar, ya que a la tropa y gente del pueblo se les sola servir una versin aguada de la misma cerveza. Actualmente se emplea el trmino IPA para aquellas cervezas pale ale ms fuertes, entre 6 y 7 % de alcohol, ms lupulizadas y de color ms plido.
BROWN ALE
Marcas comerciales: Newcastle, Samuel Smith, Wolf.
Este estilo de cerveza es una especialidad de los condados de Yorkshire y Durham, en el noroeste de Inglaterra. Aparecieron en esta zona, al igual que las pale ale en la zona centro, cuando en Gran Bretaa empez la moda de las cervezas ms plidas. El nombre viene de su color, ya que Brown significa <<castao>> o <<marrn>> en ingls. Generalmente son cervezas secas, de un color tostado que va de un mbar suave a un castao fuerte, y de un intenso sabor a malta con un toque ligero de nuez. El contenido de alcohol suele ser del 4 al 5 %. En otras partes de Inglaterra tambin se produce Brown ales, pero suelen ser ms oscuras, dulces y con menor contenido alcohlico. Si son de barril, en ocasiones se las llama mild.
OLD ALE
Marcas comerciales: Thomas Hardys Ale, Theakston Old Peculier, Marstons Owd Rodger.
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El grupo de las old ale incluye un conjunto de cervezas que suelen tener color oscuro, mucho cuerpo, en determinadas ocasiones puede ser un poco dulces y que acostumbran a tener un elevado contenido alcohlico, entre un 5,5 y un 8,5 %. El calificativo old, <<viejo>> o <<antiguo>> en ingls, nicamente hace referencia al mtodo antiguo de hacer cerveza, no a su edad, aunque muchas de ellas se suelen dejar envejecer en barricas, tanques o en la misma botella antes de ser comercializadas. Por su elevado grado alcohlico en el Reino Unido la mayora de ellas se sirven como cervezas de invierno, de manera que se etiquetan con el nombre de Winter warmer, trmino que se podra traducir al ingls como <<calentador de invierno>>.
BARLEY WINE
Marcas comerciales: Bass, Fullers Golden Pride, Youngs Old Nick, Anchor Old Foghor.
El nombre de barley wine se puede traducir como <<vino de cebada>>. Se supone que tiene relacin con el elevado contenido alcohlico que pueden alcanzar estas cervezas, o con el hecho de que era tradicional envejecerlas en barricas de madera durante varios meses, como el vino. El trmino barley wine es bastante reciente, no empez a utilizarse hasta el siglo XIX. Anteriormente se la sola conocer como strong ale, <<ale fuerte>>. Sus colores abarcan desde el bronce al caoba, son cervezas siempre fuertes, con un contenido alcohlico del 6 al 12 %, con un intenso sabor a malta y un toque afrutado por las levaduras ale empleadas. Tienen un ligero toque avinado y son muy adecuadas para los postres o como bebida para antes de ir a dormir. Segn la tradicin se guardan en barriles que cada cierto tiempo se hacen rodar por la cervecera para avivar las levaduras durante el proceso de fermentacin secundaria. Se suelen envasar en botellas pequeas de 18 cl.
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SCOTCH ALE
Marcas comerciales: Caledonian, Belhaven, McEwan, Orkney, Traquair.
Las ales escocesas son normalmente cervezas fuertes parecidas a las inglesas pero elaboradas con maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o marrn oscuro, son menos amargas que las inglesas, tienen ms cuerpo y son ms dulces. En Escocia las distintas cervezas de este estilo pueden identificarse en orden ascendente de densidad y fuerza como light, heavy, export y strong, o por la simple denominacin del 60/, 70/, 80/ y 90/ (chelines), en alusin a esta antigua moneda britnica y al precio al que se pagaba el barril de cada uno de estos tipos de cervezas. Estas cervezas son muy populares en Blgica, algunas de ellas se producen en Escocia slo para exportarlas a este pas. Se cree que empezaron a elaborarse en Blgica durante la Primera Guerra Mundial para los soldados britnicos all destinados. Actualmente muchas de estas ales escocesas se utilizan en este pas como cervezas para la temperada de Navidad.
IRISH ALE
Marcas comerciales: Smithwicks, Kilkenny, Murphys, Revolution.
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Las ales irlandesas se caracterizan, bsicamente, por su fuerte carcter proveniente de la malta, frecuentemente con un toque de sabor a mantequilla y un afrutado suave pero notable, y especialmente por su color rojizo. Este perfil del producto tiene su origen en la tradicin cervecera irlandesa, aunque indudablemente influida por el xito de algunas cervezas escocesas. Actualmente quedan muy pocos productores de ale en Irlanda ya que en este pas las cervezas que ms se beben son las oscuras, porter y stout.
Ales de estilo belga Las ales belgas suelen tener mayor graduacin alcohlica que las britnicas, ya que para su elaboracin se parte de mostos de mayor densidad. Tambin suelen ser ms afrutadas y aromticas, temperaturas de fermentacin ms elevadas. ya que se emplean
Existe una mayor heterogeneidad de sabores, y son ms difciles de clasificar debido a la gran variedad local. ALE BELGA Marcas comerciales: De Koninck, Palm, Queue de Charre.
Aunque casi todas las cervezas especiales belgas son de fermentacin alta, y por lo tanto deberan denominarse ales, no siempre se etiquetan as. Muchas veces slo en las destinadas a exportacin se incluye la palabra ale. Existe, sin embargo, un grupo de cervezas belgas que s se nombran como ales y que tienen caractersticas parecidas a las britnicas pale ale, las altbier de Dusserldorf y las ale de la costa oeste de Estados Unidos. En Blgica se producen en las zonas de Amberes, Valonia y Brabante. Son cervezas de color mbar rojizo o cobre, contenido alcohlico alrededor del 5 %, densidad media y sabor suave y afrutado. Tambin existe otro grupo de cervezas que se
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pondran incluir en este grupo. Se trata de las elaboradas al estilo scotch ale, fuertes, oscuras y con fuerte sabor a malta.
BROWN ALE FLAMENCA
Marcas comerciales: Lifmans, Feliz, Oudennards, Gouden Carolus.
El nombre flamenco de este estilo de cerveza es oud bruin, que podra traducirse como <<cerveza aeja de color castao>>. Este nombre deriva de su caracterstico color tostado y de la mezcla de cervezas jvenes y viejas que tradicionalmente se realiza para su elaboracin. Adems algunas de ellas mejoran despus de un envejecimiento de uno o dos aos despus de ser comercializadas. Suelen tener de un 5 a un 6 % de alcohol, son de color marrn tostado y con un sabor intenso y agridulce. Las clsicas son sumamente complejas, con sabores que suelen recordar a los de las pasas, olivas y algunas especias. Servidas en fro son refrescantes y aperitivas, adems resultan muy tiles en la cocina. Existe otra variedad mucho ms dulce y apropiada para ser servida con los postres. Es un estilo tpico de la zona del este de Flandes, especialmente de la ciudad de Oudenaarde, que es donde se encuentran los productores ms representativos. Algunos fabricantes de la zona utilizan esta cerveza como base para elaborar sus cervezas de cereza y frambuesa, de igual manera que en los productores del rea de Bruselas utilizan las lambic.
ALE ROJA
Marcas comerciales: Rodenbach, Petrus, Bacchus, Dchese de Bourgogne
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Las ales rojas belgas son cervezas con un profundo color de vino de Borgoa y un paladar intenso. Se elaboran casi exclusivamente en el oeste de la regin de Flandes, en Blgica. Su caracterstico color rojizo se debe al tipo de malta utilizado en su elaboracin. Son cervezas relativamente ligeras de cuerpo, muy cidas y refrescantes. Al igual que las Brown ales, las ales rojas tambin se elaboran con una mezcla de cervezas viejas y jvenes, aunque estas ltimas se dejan madurar en grandes cubas de madera durante ao y medio, obtenindose unos sabores speros y cidos debidos a una cierta actividad lctica. Algunos fabricantes de ale roja belga aaden esencias de cereza a esta cerveza creando un producto final muy especial, con un carcter dulce y cido al mismo tiempo.
ALE DORADA BELGA
Marcas Duvel, Deugniet.
comerciales: Sloeber,
El color de estas cervezas podra sugerir una lager ligera, pero como su nombre indica, este estilo de cerveza corresponde a ales de color dorado, con un sabor fuerte, secas, espumosas, llenas de complejidad alcohlica (entre un 6 y un 8 %), afrutadas y bastante lupulizadas. El carcter de este tipo de cerveza se desarrolla en un proceso de fermentacin triple. Su origen se remonta a los ao 60, cuando un productor belga de cerveza ale fuerte y oscura (Mootgat) decidi cambiar el color a su cerveza con el objetivo de imitar las tonalidades doradas propias de las cervezas lager.
SAISON
Marcas comerciales: Dupont, Pipaix, Saison 1900, Saison Regal, La Binchoise
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La saison, o cerveza de temporada, es tpica de la regin de Valonia, en la zona de habla francesa del sur de Blgica. Empezaron a elaborarse cuando los productores de esta zona vieron que resultaba difcil fabricar cerveza durante el verano sin que el calor la estropeara. Por este motivo durante la primavera empezaban a elaborar la cerveza que sera consumida durante el verano. Esta cerveza era suficientemente robusta para resistir varios meses, pero no muy fuerte para que resultase una bebida refrescante para el verano. La saison tienen normalmente un color anaranjado, una espuma muy densa y un sabor lupulizado y afrutado; adems son muy refrescantes y burbujeantes, por lo que es tradicional presentarlas en botellas de cava con tapn de corcho. En ocasiones se suelen especiar con cscara de naranja, ans o incluso pimienta. Estas cervezas apagan la sed, sirven como reconstituyentes y combinan bien con las comidas.
CERVEZA TRAPENSE
Marcas Comerciales: Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Achel.
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La elaboracin de vino, cerveza o licores para consume propio o para comercializar ha sido una prctica comnmente tradicional en los monasterios europeos. Con el paso del tiempo la mayora de estas actividades han desaparecido excepto en Blgica y Holanda, donde todava quedan seis abadas trapenses que elaboran cerveza con fines comerciales. El trmino trappist (<<trapense>>) se utiliza nicamente para identificar actualmente a seis cervezas producidas en abadas belgas de la orden trapense (reforma del orden cisterciense): Ntre-Dame de Scourmont (Chimay), NtreDame dOrval (Orval), Ntre-Dame de Saint Rmy (Rochefort), Abdij der Trappisten (Westmalle), Sin Sixtus (Wesrvleteren) y, desde febrero de 1999, tambin en Sint Benedictus (Achel). De arriba abajo en las fotografas de la derecha-. Ninguna otra cervecera del mundo puede utilizar el trmino trappist en sus etiquetas. As pues este trmino es, de acuerdo con la ley, una denominacin de origen y no un estilo de cerveza. Estas abadas producen unas 20 cervezas distintas bajo la directa supervisin y el trabajo de los propios monjes. Hasta hace poco tambin se consideraba trapense la cerveza producida en la abada holandesa de Koningshoeven (La Trappe), aunque actualmente depende de la multinacional holandesa Bavaria y ya no hay monjes directamente implicados en la elaboracin de la cerveza. Aunque cada cerveza trapense tiene sus propias caractersticas, casi todas comparten una serie de rasgos comunes. Son de fermentacin alta, con una segunda fermentacin en botella, relativamente fuertes (entre 5 y 11 % de alcohol) y afrutadas. Algunas son secas pero la mayora son dulces, unas son oscuras y otras plidas y doradas. Algunas cervezas trapenses se subtitulan con los trminos de dubbel o trippel. En la mayora de ocasiones, sobre todo en Blgica, las dubbel son cervezas oscuras y dulces de un 6 a un 7 % de alcohol, mientras que las trippel son ms plidas, secas y con un porcentaje de alcohol del 7 al 10 %.
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CERVEZA DE ABADA
Marcas comerciales: Leffe, Grimbergen, Maredsous, Affigem.
Ya que tan slo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden denominarse trappist, se aplica la denominacin de abada a todo un grupo de cervezas inspiradas en la elaboracin de las trapenses. En algunos casos estas cervezas se fabrican en abadas o monasterios que en el pasado elaboraban cerveza y que ahora encargan su fabricacin a algn productor no vinculado a la iglesia. Otras abadas otorgan licencia a algunos productores para que utilicen su nombre. Tambin es comn utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para denominar a la cerveza. Las cervezas de abada suelen tener un alto contenido alcohlico, llegando en algunos casos al 12-15 %. Son de color marrn oscuro, contienen una elevada proporcin de azcar candeal, estn altamente carbonatadas aunque en algunos casos tambin son acondicionadas en botella.
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ESPECIALIDADES REGIONALES
Marcas comerciales: La jamboise de Bieter, Popering hommel bier, Napolean, La Binchoise, Dolle Brouwers, Caracole.
Existe un cierto nmero de cervezas belgas que no se corresponden con ningn estilo en concreto. Es el caso de aquellas cervezas elaboradas al gusto particular de un productor, o aqullas en las que se emplean ingredientes o utensilios y maquinaria especial. En Flandes a veces se las identifica con el nombre de flamenco de streekbierben, <<cervezas de la regin>>. Aqu podramos incluir las cervezas con especias, llamadas kruidenbier en flamenco. Normalmente se aaden pequeas cantidades de canela, jengibre, cilantro u otros condimentos a una base de ale. Es tradicional que en Navidad muchos productores lance al mercado cervezas de este tipo. Tambin se pueden incluir en este grupo las cervezas con miel, las cervezas muy fuerte y aquellas especialidades propias de las regiones de Valonia y Flandes con caractersticas muy exclusivas de cada productor.
Ales de estilo alemn Cuando a principio del siglo XX, en la Europa continental empez a extenderse el nuevo sistema de elaboracin de cerveza lager originaria del sur de Alemania y Bohemia, en determinadas ciudades se conserv la forma tradicional de hacer cerveza de fermentacin alta, aunque se adopt una etapa de maduracin en fro. Esto ocurri en el norte de Alemania, especialmente en Dsseldorf y otras ciudades cercanas como Colonia.
ALTBIER
Marcas comerciales: Zum Uerige, Pinkus, Mller, Grolsch Amber, Diebels.
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La palabra alemana alt significa <<viejo>>, y se refiere al estilo viejo o antiguo de fermentacin alta. Estas cervezas fermentan a temperaturas altas, aunque posteriormente, al igual que las lager tienen un periodo de maduracin en fro de varias semanas. En su elaboracin se emplea nicamente malta y lpulo alemn, aunque a veces se aade una pequea cantidad de trigo malteado. Las altbier se caracterizan por su color mbar oscuro o bronce y su suavidad. Tienen un contenido alcohlico entre 4,5 y 5 % y un acabado muy limpio propio de su periodo de guarda en fro. Curiosamente este mismo tipo de cerveza ha sido copiado por determinados productores japoneses, que en la actualidad la elaboran en aquel pas orienta (Kirin, Sapporo, Suntory).
KLSCH
Marcas comerciales: Gaffel, Dom, Heller, Kppers, Malzmhle, Pffgen, Pj Frh
En la ciudad alemana de Colonia, Klch en alemn, ocurri lo mismo que en Dsseldorf; despus de que se extendiera por toda Alemania la elaboracin de cerveza lager, en Colonia se sigui utilizando el viejo estilo de fermentacin alta aunque, al igual que las alt, se introdujo un proceso de maduracin en fro. Sin embargo, a diferencia de las alt, en la elaboracin de las klch se emplearon maltas ms plidas, obtenindose de esta manera una cerveza de aspecto similar a las pilsen. Las cervezas klsch son delicadas, suaves y de color plido, pero con un evidente toque afrutado debido al proceso de fermentacin tipo ale. Tienen alrededor de un 5 % de alcohol y a veces se utiliza un poco de trigo malteado en su elaboracin.
Bire de Garde
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En muchas zonas de la Europa continental, antes de que se extendiera la refrigeracin artificial, era normal hacer una cerveza para tomar durante la poca de verano, cuando no se poda elaborar debido al calor. En el noroeste de Francia, en los alrededores de la ciudad de Lille, se hace una cerveza de este estilo que se conoce con el nombre francs de bire de garde, <<cerveza para guardar>>. BIRE DE GARDE Marcas comerciales: La Goudale, Cuve des Jonquilles, Chti, Bire des Dans Culottes, Jenlain, Vielle Garde, Hoppeland Bier, Annoeullin, La Choulette.
Este estilo de cervezas se elaboran de forman artesanal en pequeas cerveceras y se embotellan en botellas de champagne con tapn de corcho. Habitualmente se suelen dejar envejecer durante aproximadamente un ao, periodo durante el cual mejora su sabor final. Son cervezas relativamente fuertes, con un contenido alcohlico entre el 6 y el 8 %. Pueden tener un color plido (blonde), de dorado a mbar 8ambre) o castao oscuro (brune). Son afrutadas, con un matiz especiado y un profundo sabor a malta. Aunque estas cervezas ya se elaboraban antes de la introduccin del mtodo lager, actualmente en muchas de ellas se emplean levaduras de fermentacin baja, aunque fermentando a temperaturas altas para conservar el carcter afrutado de la cerveza.
Fuera de Europa se producen tambin buenas cervezas de la familia de las ales. En muchos casos son cervezas basadas en estilos originarios de Europa, como las elaboradas en Norteamrica, pero tambin existen estilos exclusivos, como la ale espumosa autraliana.
Ale americana Aunque se suele asociar a las cervezas americanas con productos ligeros, con apenas sabor y cuerpo, que se emplean como bebidas para tomar muy fras, existe una nueva generacin de cervezas fabricadas con ingredientes de calidad que sigues estilos tradicionales de elaboracin originarios de Europa.
ALE AMERICANA
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Marcas
comerciales:
Boston Beer, FX Matt, Portland Bier, Mendocino Brewing, Sierra Nevada Brewing, Dock Street, Trois Pistoles, Raftman, Eau Benite, La fin du monde. En los ltimos 15 aos han surgido numerosos pequeos productores, distribuidos por todo el pas, que dedican a una amplia gama de estilos. Aunque la produccin es muy pequea y su distribucin muy local, las cervezas elaboradas son de elevada calidad. El estilo de fermentacin de las cervezas tipo ale es el ms empleado pro estos pequeos productores. Este estilo fue el que primero se introdujo en EE.UU cuando a partir de 1600 los emigrantes ingleses, irlandeses y holandeses llegaron al nuevo mundo con sus tcnicas cerveceras. Al igual que en Europa, en EE.UU existe hoy da una gran variedad de ales que se diferencian en el color, cuerpo y sabor, dependiendo del estilo e ingredientes empleados para su elaboracin. De manera general se suelen caracterizar por su lupulizado floral, propio de las variedades que crecen en los estado de Oregn y Washington, y por su paladar fresco y afrutado. En la regin canadiense de Quebec se elaboraron tambin cervezas de gran calidad que principalmente reproducen los estilos belgas de abada.
Ale espumosa australiana Aunque en Australia el primer tipo de cerveza que fue introducido por los ingleses en el siglo XIX fue el ale, la posterior instruccin de las nuevas tcnicas de fermentacin baja motiv la desaparicin de la produccin de cervezas ale y el dominio absoluto del mercado por las cervezas tipo lager. ALE ESPUMOSA AUSTRALIANA Marcas Coopers, Lion. comerciales: Kent Town,
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Existe todava una tradicin muy localizada en la ciudad de Adelaida, en el sur de Australia, de elaborar una cerveza de fermentacin alta. Es un estilo nico en el mundo que slo fabrican unos pocos productores de esa ciudad. A este tipo de cerveza conocida como sparkling ale, <<cerveza espumosa>> en ingls, se le aade azcar antes del embotellado para estimular una segunda fermentacin en la botella. Esto propicia una cerveza muy burbujeante, algo turbia y con un sedimento en la botella. Tienen alrededor de un 5 % de alcohol, son muy afrutadas y refrescantes.
Porters y stouts Las porters y las stouts son cervezas muy oscuras, casi negras con un fuerte sabor a tostado o torrefacto. Esto es debido a que una gran proporcin de las maltas que suelen emplear en su elaboracin se tuestan hasta un grado semejante al de los granos de caf. En su proceso de fabricacin se utilizan levaduras propias de las cervezas tipo ale, que proporcionan un toque afrutado al sabor tostado de las maltas. El trmino predominante en un principio fue el porter, aunque se elaboraban productos de distintas graduaciones y densidades, de manera que la ms stouts (<<robusta>>) se fueron convirtiendo con el tiempo en un estilo independiente por derecho propio. En la actualidad las porter se asocian siempre a cervezas ms ligeras de cuerpo, pero no necesariamente de graduacin ms baja que las stouts. Esta diferenciacin nicamente se suele dar en los pases de habla inglesa, en el resto del mundo el trmino porter es el ms utilizado, y la denominacin stout apenas se emplea. Son estilos que tienen su origen en Londres, aunque ms tarde quedaron ntimamente relacionados con el pueblo irlands. Estas cervezas con colores y sabores tan slidos surgieron, en parte, como consecuencia de los avances de las tcnicas de malteo. PORTER Marcas comerciales: Whitbread, Harveys, Burton Bridge, Youengling, Stegmaier Porter.
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En las Islas Britnicas la porter es una cerveza de fermentacin alta, muy oscura y de sabor intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando malta muy tostada. Son secas y con un contenido alcohlico entre 4m5 y 5,5 %. Este estilo se introdujo durante la Revolucin Industrial en Gran Bretaa con el fin de proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva, consistente y de sabor agradable. Se elabor por primera vez en Londres el ao 1772, y se cree que el nombre proviene de los mozos de las estaciones de tren que encargaban de repartir la cerveza. Cuando alguien quera una cerveza gritaba porter, que traducida significa <<porteador>>. La porter pas por un periodo de decadencia, desapareci completamente de sus islas nativas aunque posteriormente volvi a resurgir para convertirse nuevamente en un estilo de moda entre los amantes de las cervezas de gran sabor. Actualmente en pases como EE.UU., Alemania o Dinamarca se elaboran tambin porters mediante levaduras de fermentacin baja.
STOUT SECA
Marcas comerciales: Guinness, Murphy, Beamish, Martons.
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Cuando el estilo porter pas a elaborarse con un sabor ms fuerte empez a conocerse como stout porter. El trmino, <<corpulento>> o <<slido>>, designaba aquellas porter ms fuertes y con ms cuerpo. A mediados del siglos XIX la stout porter se haba convertido en la bebida nacional irlandesa, con lo que algunos productores de este pas decidieron quitarle la palabra porter, pasando a denominarla exclusivamente stout. Las caractersticas ms destacas de una sotut seca son su color casi negro, su sabor tostado, su robustez y su textura cremosa. ste es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dubln y Cork, donde es costumbre tomarla con ostras o langostas. La marca Guinness ha proporcionado fama mundial a este estilo de cerveza. El intenso lupulizado de esta famosa stout, factor decisivo en la definicin de stout seca como estilo, tiene sus orgenes en los tiempos anteriores a la introduccin de las tcnicas de refrigeracin y la pasteurizacin, en los que estas cervezas se conservaban durante largos periodos, a veces ms de un ao. La ligera acidez que se originaba por el crecimiento de la bacteria brettanomyces en las grandes cubas de almacenamiento era apreciaba por muchos bebedores; por este motivo la Guinness actual conserva gran parte de las caractersticas que la han hecho famosa durante tanto tiempo.
STOUT DE OSTRAS
Marcas comerciales: Martons Oyster Stout.
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Estos productos se lanzaron en la poca en la que estaba de moda enfatizar los aspectos nutritivos de la cerveza. El primer contacto de las ostras con la stout proviene de la utilizacin de conchas molidas de este animal para contribuir a la precipitacin de los slidos no deseados presentes durante el proceso de elaboracin.
STOUT DULCE, DE LECHE Y DE AVENA
Marcas comerciales: Mackeson, Farson (Milk stout), Youngs Samuel Smith (Oatmeal stout).
Es una variedad inglesa de las stout que normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas irlandesas. Son algo dulces, suelen tener de 3 a 3,5 % de alcohol y un color marrn oscuro. A muchas de ellas se les aade lactosa, por lo que son conocidas como milk stout o <<stout de leche>>. Tienen gran fama como reconstituyente y cervezas nutritivas. A veces se les aade hara de avena, oatmeal en ingls, denominadas entonces oatmeal stout. Durante el siglo XIX, en la Inglaterra victoriana, esta cerveza se recomendaba a las mujeres que daban el pecho a los nios, a los atletas y a las personas enfermas. Adems constituye una excelente bebida para los postres, especialmente acompaando pasteles de frutas.
IMPERIAL STOUT
Marcas Courage, Smith,
comerciales: Koft, Samuel McMullen,
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Carnegie. En la corte imperial de los zares rusos, las porter y stout ms fuertes elaborada en Gran Bretaa para la exportacin era muy populares. Estas cervezas se hacan ms fuertes que las dems stout para garantizar su conservacin durante el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Actualmente existen algunos ejemplos de este tipo de cerveza en Gran Bretaa, antiguas colonias britnicas, pases blticos y Escandinavia. Tienen un gran contenido alcohlico, en muchos sitios es costumbre tomarlas despus de la cena con un caf en lugar de una copa de brandy.
Cervezas de fermentacin baja o lagers Se conoce como lager aquellas cervezas elaboradas con levaduras de fermentacin baja. Este tipo de levaduras pertenece a la especie de saccharomyces calbergensis y se caracterizan por su capacidad de fermentar a bajas temperaturas (7-12 C) en la parte inferior del tanque. Posteriormente estas cervezas se dejan madurar en fro, a una temperatura cercana a las 0 C; de hecho la palabra lager significa <<guarda>> en alemn. Las autnticas lager suelen madurar durante un periodo de 2 a 6 meses, aunque en el caso de la mayora de las grandes empresas cerveceras este periodo se reduce a unas 2 o 4 semanas. Las lager ms fuertes pueden llegar a tener un periodo de guarda de hasta 9 meses. Una vez embotelladas o envasadas en barriles no mejoran con el tiempo. La aparicin de este tipo de cervezas es reciente, data de mediados del siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeracin artificial, y en el momento en que los cerveceros comprendieron que la levadura no era una espuma mgica, sino una masa de clulas vivas. Este conocimiento se fue introduciendo gradualmente gracias al desarrollo del microscopio y a su utilizacin por cientficos como el holands Anton van Leeuwenhoek (1632-1723), Louis Pasteur (1822-1895) o el dans Emil Hansen, cientfico de la cervecera Carslberg que en 1883 logr aislar un cultivo puro de levadura de fermentacin baja. Como ya se detalla en el captulo 2. Este tipo de levadura todava es conocido con el nombre de saccharomyces carlsbergensis. Varios siglos antes los productores de cerveza de Baviera (Alemania) y Bohemia (Repblica Checa) ya haban observado que guardando la cerveza en cuevas muy fras o heladas se conservaba todo el verano sin estropearse. Este almacenamiento, lagerung en alemn, seleccion de manera natural las levaduras de fermentacin baja.
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Hoy en da sta es la forma ms comn de hacer cerveza en todo el mundo, el estilo Pilsen es el estilo ms popular de lager. Pero existen otros estilos menos conocidos pero muy apreciados en sus pases o regiones de origen, como son el estilo viena, munich, dortmunder, bock, doppelbock. Las lager se caracterizan por ser generalmente cervezas secas, con sabor a malta y paladar limpio y redondo, esto las hace una bebida refrescante e ideal para apagar la sed, de ah su enorme popularidad en el mercado cervecero mundial. Pilsen Todas las cervezas, hasta 1842, eran oscuras o turbias. Entonces, una cervecera de la ciudad de Plzen, Bohemia (Repblica Checa), utilizando el mtodo lager, introdujo una cerveza que era dorada y clara. No fue la primera lager, pero fue la primera en ser dorada y clara. Dentro de la familia de las lager, el estilo Pilsen ha sido, desde entonces, el ms reproducido e imitado. A veces tambin se denomina a este estilo pilsener o se abrevia con el trmino pils. Actualmente, en numerosas partes del mundo, los nicos tipo de cerveza que se conocen son versiones ms o menos diluidas y en muchos casos desafortunadas de este estilo. PILSEN Marcas comerciales: Pilsner Urquell, Gambrinus, Jever, Bitburger, Budweiser, Budvar, Becks, Staropramen, Krusovice.
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El trmino pilsen debera designar no solamente a una lager dorada, sino tambin a una que se pareciera a la original de Bohemia, con un color plido, un contenido alcohlico moderado (4,55,5 %), la suavidad de su carcter a malta y el equilibrio de su lupulizado seco y aromtico. La clsica Pilsen se elaboraba slo con malta, agua, lpulo y levadura, de acuerdo con la Ley de Pureza Alemana de 1516, o Reinheisgebot. En la produccin de esta Pilsen original se emplean cebada cultivadas en las regiones de Bohemia y Moravia, y se aromatiza con lpulos de la variedad Saaz cultivados en la zona Zatec de Bohemia, aunque algunos cerveceros suelen emplear tambin la variedad alemana hallertau. Plzen no es la nica ciudad de Bohemia en la que se ha producido cerveza desde el siglo XIX. Tambin existe otra con el nombre alemn de Budweis, Cesk Budejovice en checo. En el siglo XVI existan en Budweis 44 cerveceras. Poco tiempo despus de que en Plzen se creara la lager dorada, Budwies aport una variacin ligeramente ms dulce del mismo estilo. Actualmente existen en la ciudad dos grandes empresas cerveceras: la Samson, que produce la marca comercial Cristal, y la Budvar que produce el Budweiser Budvar. Cuando el trmino Pilsen fue adoptado por cerveceros de todo el mundo, en St. Louis (EE.UU.) se inici la produccin de una cerveza denominada tambin Budweiser. A pesar de que inicialmente surgieron problemas legales sobre el derecho del nombre, la Budweiser americana, de baja graduacin y mucho ms ligera de cuerpo y sabor, ha acabado por ser muy conocida en el mundo debido en gran parte a la publicidad.
LAGERS OSCURAS ESTILO MUNICH
Marcas comerciales: Ayiger, Knig Ludwig, Alstadthof
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Antes de que aparecieran las lagers doradas, ya existan en Alemania las cervezas oscuras o dunkels en alemn. ste es un estilo de cerveza tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia, por lo que tambin se las conoce como mnchner o cerveza de estilo Munich. Hasta la Segunda Guerra Mundial ste era el estilo de cerveza que se sola consumir ms comnmente en esta regin alemana. Su color vara entre el rojo castao y el negro carbn. Tienen un sabor a malta especiado, entre dulce y seco tostado, con un paladar limpio que deriva del uso de una levadura lager y una temperatura de fermentacin y guarda baja. Su contenido alcohlico suele oscilar entre un 5 y un 5,5 %. Fuera de Alemania ste es el estilo que normalmente se suele servir cuando se pide una lager oscura.
LAGERS PLIDAS DE BAVIERA
Marcas comerciales: Paulaner Premium Lager, Spaten Premium Lager, Lwenbru.
Estas cervezas son la versin plida (helles) de las cervezas mnchner de estilo oscuro. Se empezaron a elaborar a principio del siglo XX en Baviera como respuesta al resto de lagers plidas que empezaban a popularizarse en el resto de Alemania y Europa. Estas cervezas son parecidas a las Pilsen per con ms cuerpo y algo menos secas y lupulizadas. Aunque su color es ligeramente ms oscuro, suelen tener el mismo contenido alcohlico que las Pilsen. Es el estilo que suele servir en las cerveceras de Munich y el sur de Alemania cuando se pide simplemente una cerveza. En Munich y sur de Baviera se las conoce con el nombre de helles o mnchner hell, que significa plida, mientras que en la parte norte de Baviera se las suele denominar como vollbier.
ESTILO VIENA OKTOBERFESTBIER)
(MRZEN- Marcas comerciales: Voll Damm, SpatenUr- 169 -
Maerzen, Paulaner Oktoberfest, Negra Modelo, Erdinger. Este estilo fue elaborado por primera vez en 1841 en la ciudad de Viena, cuando Anton Dreher introdujo la tcnica de fermentacin baja en su fbrica de cerveza. Actualmente ya no se produce en Viena y s en Munich, donde viene elaborndose tradicionalmente desde finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de la Cerveza del mes de Octubre. Suelen recibir tambin la denominacin Merzen-Oktoberfestbier debido a que antiguamente la cerveza que se serva en la Fiesta de la Cerveza de Munich se elaboraba el mes de Marzo. sta era la ltima remesa de cerveza que se haca antes del verano, ya que debido al calor y a la ausencia de sistemas de refrigeracin artificial no se produca ya ms cerveza hasta la llegada del otoo. Esta cerveza se elaboraba por el mtodo de fermentacin alta y se guardaban en cuevas heladas de los Alpes, de manera que al final del verano estaba muy bien fermentada y era algo ms fuerte de lo normal. Este mayor contenido alcohlico la preservaba de posibles contaminaciones durante los meses de ms calor. Al final del verano era consumida en diversos festivales, dejando paso, de esta manera, a nuevas cervezas elaboradas a partir de setiembre. Cuando a mediados del siglo pasado se desarroll el mtodo lager para hacer cerveza, el estilo que se utiliz para elaborar una nueva cerveza que servira durante el Oktorberfest de Munich fue el estilo Viena que Anton Dreher haba introducido unos aos antes. Esta cerveza se elaboraba en marzo y se dejaba madurar hasta finales de septiembre, para ser consumida a mediados de octubre. Actualmente con los mtodos de refrigeracin artificial existentes, estas cervezas solan tener nicamente unos tres meses de maduracin. El trmino mrzen-oktoberfest suele utilizarse slo en Alemania, en otros pases en los que tambin
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se suele producir este tipo de cerveza: Austria, Norte de Italia y Mxico, estas cervezas son conocidas como estilo Viena o simplmente como Amber, por su color bronce. Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y un porcentaje de alcohol del 5 al 6 %, algo ms que las lager doradas. Su acentuado sabor a malta dulce las convierte en un acompaamiento perfecto de pizzas, pasta y comidas especiadas.
DORTMUNDER EXPORT
Marcas comerciales: Dab, Kronenbourg, Dub, Saratoga, Yebisu
La dortmunder export es otro de los grandes estilos de cerveza lager que se desarrollaron en el siglo XIX y que tomaron el nombre de su ciudad de origen, Dortmund, en el noroeste de Alemania. Debida a su gran aceptacin, pronto empez a distribuirse fuera de su lugar de origen, motivo por el cual se aadi a su nombre el calificativo export. Las cervezas de este estilo son de un color dorado plido, semisecas, con ms cuerpo que las Pilsen, pero algo menos amargas. En la actualidad las dortmunder son bastante menos frecuentes en su ciudad natal, aunque su estilo est siendo adoptado por algunos cerveceros del mundo, donde suelen conocer tambin con el nombre de Premium beer. En Alemania el estilo dortmunder export es una denominacin de origen que nicamente puede ser utilizado en las cervezas elaboradas en Dortmund, de manera que las lager de caractersticas similares producidas en otras ciudades alemanas se denominan simplemente export. Pero este trmino es algo confusa, ya que los mismos productores cerveceros de la ciudad de Dortmund elaboran adems otros estilos de cerveza que son etiquetados tambin con el nombre de Dortmund.
Bock Estas cervezas son originarias de la ciudad de Einbeck, pequea localidad de larga tradicin cervecera cercana a Hannover, en el norte de Alemania.
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Seguramente la segunda slaba del nombre de la ciudad dio origen a la denominacin bock. Esta palabra alemana tambin significa <<macho cabro>>, animal que viene frecuentemente representado en las etiquetas de estas cervezas. Esto ha dado pie a diversas historias, aunque poco probables, sobre el origen de las bock. Otros observadores, ms prosaicos, se limitan a afirmar que una buena bock tiene la fuerza de un macho cabro.
BOCK Y WEIZENBOCK
Marcas comerciales: Mahou, Damm, Einbecker, Alfa, Eggemberg, Aass.
Las cervezas que hicieron famosa la ciudad de Einbeck empezaron a producirse en los siglos XIV y XV. Eran muy fuertes, ya que se elaboraban para ser enviadas a largas distancias y fermentaban durante el camino. En aquella poca es muy oribabke que se tratar de cervezas de trigo de fermentacin alta. En la actualidad la palabra bock se asocia con una lager fuerte elaborada segn la tradicin alemana, normalmente oscura, con mucho cuerpo y una graduacin alcohlica entre el 4,5 y el 6,5 %. Aunque la mayora de las bock actuales estn hechas a partir de cebada, no son raras las que tambin se elaboran con una parte de trigo. A estas ltimas se las conoce como weizenbock o bock de trigo.
MAIBOCK
Marcas comerciales: Brand Bier, Hofbruhaus.
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Otra especialidad dentro de esta categora la constituyen las maibock, cervezas que en algunas partes de Alemania se sirven en el mes de mayo para celebrar la llegada de la primavera. Son cervezas con mucho cuerpo, suficientemente fuertes como para ayudar a soportar el fro de los ltimos das de invierno, pero lo bastante afrutadas para anticipar la llegada del verano. En otras zonas de Alemania se elaboran otras bocks destinadas a ser consumidas durante el invierno, tradicionalmente en Navidad. Tambin en Holanda se elabora una cerveza similar que suele salir al mercado a principios de octubre. En este pas se llama bock a este estilo de cerveza, existiendo una variante de trigo llamada tarwebock.
DOPPELBOCK Y EISBOCK
Marcas comerciales: Eku, Paulaner-Salvator, Augustiner, Ayinger (Doppelbock). Aventis, Kulmbacher, Reinchelbru (Eisbock).
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Otro estilo tradicional dentro de esta categora lo constituyen las doppelbock. Son cervezas an ms fuertes que las bock, con un contenido alcohlico superior al 6,5 %. La primera cerveza de este estilo se elabor en 1870 en el monasterio de San Francisco de Paula, en Munich. Esta cerveza tan fuerte fue bautizada con el nombre de Salvator, y tena una finalidad alimentaria, ya que los monjes durante la cuaresma nicamente podan ingerir bebidas. En la actualidad estas cervezas suelen ser las ms fuertes de toda la gama elaborada por cada productor, y suelen llamarse con un nombre que termina siempre con el sufijo ator, imitando a la Salvator originaria de este estilo. La salida al mercado de las primeras cervezas doppelbock del ao suele celebrarse con un festival tres o cuatro semanas antes de Semana Santa, poca de las starkbier o <<cervezas fuertes>>. Estas cervezas se suelen servir como bebidas reconfortantes desde el final del otoo hasta la primavera. Tambin suelen consumirse como cervezas de postre. La lager ms fuerte del mundo se elabora en Zurich, es una doppelbock llamada Samichalaus, <<Santa Claus>> en dialecto suizo alemn; se elabora anualmente el da de San Nicols y tiene un contenido alcohlico de un 14-16 %. Otra variantes de la bock es la llamada eisbock (eis significa <<hielo>> en alemn). Estas cervezas son doppelbock muy fuertes que se elaboran congelando la cerveza y eliminando la capa de hielo que se va formando. Dado que el agua se congela antes que el alcohol, la cerveza resultante tiene una mayor graduacin alcohlica, pudiendo llegar a tener ms de un 10 % de alcohol. Se dice que esta tcnica de congelacin se descubri accidentalmente cuando un aprendiz descuidado dej algunos barriles en la calle, su contenido se hel parcialmente y la cerveza ue permaneci lquida resulto muy fuerte y adulzada. En la actualidad sta es una tcnica bien conocida en Baviera, aunque pocas cerveceras hacen uso de ella.
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Otras especialidades Este tercer grupo abarca todas aquellas cervezas que poseen alguna caracterstica especial que las distingue de las dems incluidas en los dos grupos anteriores. Aun as, es posible subdividirlas en tres subgrupos especficos: Las cervezas Las cervezas Las cervezas como races, que tienen como base cebada malteada. que emplean nicamente otro tipo de cereales. que se elaboran a partir de fuentes de almidn alternativas tubrculos o frutos.
Cervezas con cebada malteada Existe toda una gama de cervezas realizadas principalmente a base de cebada malteada, pero que, ya sea por sus caractersticas, su proceso de fabricacin o por los ingredientes complementarios empleados en su elaboracin, son difciles de clasificar en alguno de los estilos tratados anteriormente. Sin embargo, son cervezas que por su peculiaridad tambin merecen ser conocidas y apreciadas. STEAM BEER Marcas Anchor. comerciales:
Su nombre, que significa <<cerveza al vapor>>, se cree que proviene del ruido que se produca durante la fermentacin, un silbido parecido al de las mquinas de vapor. Se origin en California a finales del siglo XIX, y es el nico estilo de cerveza nativo de EE.UU. En este tipo de cerveza se emplean levaduras de fermentacin baja que se hacen trabajar a temperatura de ale. De esta manera se obtiene un producto final que combina el carcter limpio de las lager con el sabor afrutado de las cervezas ale. Este estilo fue uno de los que propici la elaboracin de cervezas de calidad en Estados Unidos durante estas ltimas dcadas.
RAUCH BIER
Marcas Heller Grodzisk.
comerciales: Schlenkerla,
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Es una especialidad de la regin alemana de Franconia y sobre todo de la ciudad de Bamberg, en el norte de Baviera. Su nombre significa<<cerveza ahumada en alemn>>. Son cervezas de fermentacin baja en las que la malta de cebada se seca con el calor que desprende la madera de haya quemada, en ocasiones tambin la de roble o aliso, haciendo que el humo proporcione a la cerveza un aroma y sabor muy especial. Tienen un color marrn oscuro o negro y aproximadamente un 5 % de alcohol. En algunos casos tambin pueden ser ales o porters.
STEINBIER
Marcas comerciales: Rauchenfels Steinbier.
Este tipo de cerveza se produce fundamentalmente en Baviera. Su nombre se puede traducir del alemn como <<cerveza a la piedra>>. Esto es debido a que en su proceso de elaboracin se echa el mosto sobre piedras calentadas al rojo vivo (1.200 C), de manera que la malta carameliza y se obtiene una cerveza con un sabor ahumado o quemado. Cuando las piedras se enfran quedan cubiertas de malta caramelizada. Estas piedras se ponen despus en las cubas de guarda, de modo que el caramelo se disuelve progresivamente en la cerveza en maduracin. Cuando las piedras regresan al patio de la cervecera parecen grandes trozos de carbn. Este proceso es una versin moderna del mtodo tradicional centroeuropeo de calentar el mosto que se empleaba antes de la aparicin de las calderas de metal. Estas cervezas tienen un color rojizo, un sabor ahumado con un toque final de caramelo de melaza, una espuma persistente y un contenido alcohlico del 4,5 %. Para su elaboracin se suele emplear maltas de cebada y trigo. Pueden tener un acondicionado final en botella.
SCHWARZBIER
Marcas comerciales: Kstritzer, Kirin, Asahi,

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Sapporo, Wrzburger. Aunque existen diversos tipos de cerveza que tienen un color negro, slo se aplica el trmino schwarzbier o <<cerveza negra>> a las elaboradas segn el estilo tradicional del pueblo de Bad Kstriz, en la antigua Alemania Oriental. Se tiene noticia de que estas cervezas se llevan haciendo en esta localidad desde hace ms de cuatrocientos aos. En Japn es una cerveza bastante popular, por eso la mayora de las cerveceros nipones incluyen este tipo de cervezas negras en su gama de productos. Aunque en sus inicios fue, probablemente, una cerveza de fermentacin alta, desde hace al menos un siglo es una lager con un color negro intenso, un porcentaje de alcohol del 5 % y un caracterstico sabor a chocolate amargo.
Suntory,
Cerveza de centeno El centeno es probablemente el cereal que tiene un sabor ms positivo, con un toque afrutado, ligeramente amargo, especiado y oleoso. Este cereal crece con facilidad en terrenos pobres, por ese motivo ha sido desde siempre una fuente de alimento bsica en aquellos pases blticos y de la Europa del Este que poseen un clima extremadamente fro. Se cultiva mucho menos en los pases cerveceros que en los productores de destilados, posiblemente por el hecho de que se asocia con ciertas regiones rsticas y econmicamente pobres, ha merecido meno consideracin como cereal que la cebada o el trigo. Sin embargo el centro es un cereal muy rico en nutrientes que se suele utilizar en la elaboracin de pan y tambin como base de bebidas fermentadas del tipo cerveza que eran, y todava son, tradicionales de muchas zonas de la Europa oriental, central y bltica. CENTENO Marcas comerciales: Lammin Sahti, Scheremser Rogger, Schierlinger.
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El grano de centeno es difcil de trabajar en grandes proporciones debido a que, como el trigo, no tiene cscara. Adems, absorbe y retiene ms agua que otros granos utilizados en la elaboracin de cervezas, lo que ocasiona problemas adicionales en el macerado. La sahti, tradicional cerveza estonia y finlandesa, se elabora frecuentemente a partir de centeno, avena o una mezcla de ambos cereales, en una proporcin que puede llegar a constituir hasta la mitad de la harina empleada en las variedades ms tradicionales, siendo el resto cebada malteada. El enebro suele constituir el sazonador tradicional, a pesar de que tambin se utilizan lpulos. Este tipo de cerveza se produca originalmente en granjas. La elaboracin domstica de pequeos volmenes de sahti mediante el empleo de levadura de panadera es muy comn en la actualidad en pases como Finlandia y Estonia. Este tipo de cervezas, y muchas otras parecidas que se producen en numerosas partes del mundo, se elaboran mediante levaduras de fermentacin alta. Pueden tener un color que va desde un dorado intenso a un castao rojizo, suelen ser turbias, y su contenido alcohlico puede oscilar entre un 4 y un 8 % en volumen. Tienen un sabor pleno y complejo, con un toque especiado y un intenso final afrutado, un cuerpo ligeramente pastoso y oleoso pero suave, una elevada capacidad de retencin de espuma y una carbonatacin relativamente baja pero estable, parecida a la de una ale britnica acondicionada en barril. En Alemania se conocen con el nombre de Roggembier.
Cervezas de otros cereales Suelen ser cervezas procedentes de regiones del mundo en donde la cebada no es comn, ya sea porque el clima o tipo de terreno no es el ms favorable para su cultivo o porque existe otro cereal predominante. En este caso los habitantes de estas zonas tambin empezaron a elaborar cervezas a partir de arroz, mijo, sorgo o maz.
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Cervezas de arroz stas son cervezas que se elaboran en China. Reciben el nombre de chiu, para distinguirlas de las pijiu, cervezas lager de cebada con una elevada proporcin de arroz, muy claras de color, suaves y cristalinas. Las chiu suelen tener color claro, un cierto amargor y diferente contenido alcohlico (5-10 % en volumen), intensidad de sabor y grado de clarificacin. En la India y regiones selvticas del sudeste asitico tambin se elaboran diversas bebidas fermentadas a base de arroz, que en determinados casos pueden llegar a tener una levada graduacin alcohlica y ser sazonadas con cannabis.
Figura 67. Cerveza de arroz.
El sake, contrariamente a lo que se suele pensar, es una cerveza de arroz japonesa y no un licor. Aunque tenga una graduacin alcohlica de entre el 10 y el 20 % en volumen, no interviene ninguna destilacin o macerado en alcohol en su proceso de elaboracin. La base del proceso es el koji, una masa de arroz cocida, secada y puesta a fermentar en agua a 37 C muy calcrea. Esta bebida, que puede servirse con hielo o caliente (50 C), ha sido siempre uno de los elementos ms caractersticos de la cultura nipona. Cervezas de mijo y sorgo stas son cervezas tpicas del continente africano. Cabe destacars la denominada dolo, una cerveza de mijo elaborada en el oeste de frica por mujeres llamadas doloteras, que se comercializa en los mercados callejeros o en las tabernas. Su fabricacin es similar a las cervezas de cebada europeas, aunque el lpulo se sustituye por plantas amargas autctonas o incluso semillas de ricino. Tambin incorporan la pulpa de algunas plantas para aumentar la graduacin alcohlica. Su contenido de alcohol no supera nunca el 5 % en volumen, y su apariencia y sabor vara enormemente debido a las diferentes recetas y metodologas empleadas por cada dolotera.
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En el oeste de frica las mujeres se encargan de elaborar cerveza de mijo.
Figura 68. Cerveza de mijo.
Cervezas de maz Las cervezas de maz o chicha, provienen originalmente del Imperio inca, aunque el proceso de fabricacin actual difiere mucho del que se empleaba antes de la llegada de los europeos, basado en un antiguo ritual en el que la mujer era la protagonista. Estas cervezas se elaboraban desde la zona de Nuevo Mxico hasta la cuenca del Orinoco. Existen productos de diferente calidad con un grado alcohlico de entre el 4 y el 9 % en volumen. En la parte austral de frica se fabrica el kaffir, sopa de color castao rosado elaborada a base de sorgo, y de sabor ligeramente cido debido a una fermentacin lctica y alcohlica conjunta.
Figura 69. Cerveza de maz.
Cervezas de otros productos Existen otras bebidas fermentadas que, aunque se elaboran exclusivamente a partir de fuentes de almidn distintas a los cereales (pltano, mandioca, patata, bellotas), tambin se engloban como cervezas. En este sentido cabe destacar la cerveza de pltano verde o pompe, de los altiplanos de Uganda y Ruanda. Es una cerveza densa, ligeramente cida, muy nutritiva y de bajo contenido alcohlico. Es elaborada tradicionalmente por las mujeres y es consumida de manera colectiva por nios y adultos, normalmente cuando an no ha terminado de fermentar. Tambin cabe resalta la cerveza que elaboran algunas tribus de la selva amaznica a partir de la raz de la mandioxa. El sistema es el mismo que empleaba antiguamente el pueblo Tupinamba de la costa brasiea. La mandioca
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se herva y una vez enfriada era masticada por las mujeres mezclaba nuevamente. La tabla peridica de las cervezas La qumica, adems de ser la fuente de la creacin es a veces tambin la fuente de inspiracin. Es ejemplo de esto ltimo la tabla peridica de tipos de cerveza. Esta tabla es una interesante tabla con todos los estilos cerveceros clasificados por tipo de ingredientes y estilo de elaboracin. En total aparecen 65 estilos, cada uno de los cuales informa de los intervalos de la graduacin alcohlica, tonalidad de color y densidad.
Figura 70. Tabla peridica de las cervezas.
5.2.
Cerveza artesana
El desarrollo de las producciones de cerveza artesana va ntimamente ligado a la recuperacin de procesos cerveceros y estilos de cervezas tradicionales: cervezas naturales, sin filtracin, ni pasteurizacin, y que por tanto contienen levadura viva, permitiendo una evolucin en botella del producto. Estas cervezas se distinguen de las cervezas industriales en algunos aspectos que le dan un carcter ms particular. Las cervezas artesanas son: 1. Artesanales por su mtodo de elaboracin. Se elaboran en una Micro-cervecera con una capacidad productiva de 200 a 5000 litros por coccin o produccin, empleando un sistema de
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elaboracin tradicional, basado en un proceso productivo prcticamente manual, con las mecanizaciones bsicas imprescindibles. 2. Integrales por los ingredientes empleados y porque el producto final no ha sido filtrado, ni pasteurizado. Estas cervezas suelen respetar los ingredientes de la ley de pureza alemana de 1.156: agua, malta (de cebada o/y trigo), flor entera de lpulo con todos sus aromas y propiedades, y levadura. Slo cuando las caractersticas del estilo cervecero reproducido lo requieren, emplean cereales adjuntos para enriquecer las propiedades de la cerveza. 3. Naturales por su mtodo de envasado. Al no ser filtradas, el gas carbnico (CO2) lo genera de forma natural la levadura que queda contenida en la botella, mediante una tcnica similar a la elaboracin del cava. Por ello y al no estar pasteurizada, estas cervezas naturales son cervezas vivas, que evolucionan con el tiempo.
5.3. Cerveza y salud: Composicin y propiedades
5.3.1.
Composicin
La cerveza es un producto elaborado a partir de materias primas naturales (agua, lpulo, cebada y levadura). Adems es una bebida segura para la salud, ya que en su proceso de elaboracin el mosto se somete a un tratamiento trmico (coccin) que destruye cualquier microorganismo presente, y la presencia de taninos de lpulo, el alcohol y su ligero grado de acidez (inducido por el gas carbnico) reducen el riesgo de posteriores contaminaciones microbianas. Este hecho era perfectamente conocido por nuestros antepasados, que saban que la cerveza era una bebida ms sana que el agua almacenada en los pozos, sobre todo en las pocas de epidemias o durante las guerras. Desde los primeros tiempos es sabido que la cerveza es muy nutritiva. Los monjes medievales alemanes la llamaban pan lquido y la beban durante los periodos de ayuno. Ahora la ciencia moderna nos ayuda a entender el contenido de la cerveza y sus efectos saludables. Se han descubierto ms de 2.000 componentes en la cerveza, sin contar lo ms de 50 compuestos que incorpora la cerveza industrial, antioxidantes, colorantes, estabilizador de espuma, etctera. Entre los ms importantes se encuentran los folatos, el cido flico y otras vitaminas del complejo B (B1, B2, B6, B12), los minerales (calcio, magnesio, etc.), elemento traza (Silicio), hidratos de carbono (principalmente dextrinas), componentes nitrogenados, etanol y polifenoles.
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Poe lo que se refiere a su valor energtico, un litro de cerveza aporta 467 kcal al da, un 17% de las necesidades diarias de un hombre adulto y un 22% en el caso de la mujer. El valor calrico de la cerveza se debe bsicamente a su contenido en alcohol (7 Kcal/g) y a su extracto seco residual, constituido principalmente por hidratos de carbono y protenas (4 Kcal/g). Debido a las caloras vacas que aporta el alcohol etlico, el consumo de cerveza genera un problema nutricional, ya que las necesidades calricas diarias restantes las deben suministrar otros alimentos que incluyan todos los componentes nutritivos esenciales. Estos componentes se basan en algunas vitaminas y minerales. El consumo de cerveza no genera problemas de carencia en la mayora de los minerales ni en las vitaminas del grupo B (riboflavina, piridoxina, niacina y cido flico) que aporta la propia cerveza, pero sera difcil cubrir los requerimientos mnimos de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) ya que la cerveza carece de estas sustancias, vitamina C, que se destruye prcticamente en su totalidad en los procesos de coccin, y tambin de hierro (0,13 mg/l) y zinc (0,06 mg/l). Por tanto, la dieta de los consumidores de cerveza debe completarse siempre con alimentos ricos en todas estas sustancias. La cerveza se digiere fcilmente y sus componentes son absorbidos y asimilados rpidamente por el organismo. Tiene un contenido muy bajo en sodio, protenas y calcio. Tampoco tiene apenas lpidos ni colesterol, por lo que es muy apropiada para personas que estn obligadas a seguir dietas bajas en sodio, protenas, calcio y colesterol. Otros aspectos importantes es la presencia de fibra soluble, que facilita el trnsito intestinal. Tabla 27. Caloras de diferentes bebidas. Energa Kcal/100 ml 297 Ron, 244 243 222 160 75-125 de 70 65 62 48 de 46 45 de 43
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Bebida Ans Ginebra, Whisky Coac Aguardiente Vermut dulce Vino Horchata chufas Cava Leche entera Zumo de pia Zumo manzana Cerveza Zumo naranja
Sidra Leche desnatada Zumo tomate Cerveza alcohol Infusin de
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Que la cerveza no engorde, no quiere decir que no alimente. La cerveza, bebida a la que en justicia se ha llamado pan lquido, es de hecho un alimento muy completo y muy importante desde el punto de vista diettico. A las vitaminas hidrosolubles y sales minerales que contiene en abundancia, cabe aadir una interesante aportacin calrica y de glcidos, que hacen de la cerveza un productor de parecido valor nutritivo al zumo de manzana, y ms equilibrado, por ejemplo, que el vino de mesa, o los licores. Se comparan en el siguiente cuadro los valores nutricionales de diferentes bebidas: Tabla 28. Tabla nutricional de algunas bebidas. Leche Zumo de Zumo de Vino de entera naranja manzana Cerveza mesa Cola Volumen (ml) Peso (g) % de agua Caloras Protenas (g) Glcidos (g) Grasas (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Potasio (mg) Tiamina (mcg) Riboflavina (mcg) Niacina (mcg) 250 257 87 157 8 12 9 306 0,1 391 100 420 2.300 250 262 88 116 2 27 1 29 0,5 524 230 70 100 250 262 88 130 () 32 () 16 1,6 265 20 40 300 341 360 92 150 1 14 18 0,1 90 10 110 2.200 105 100 86 85 0,23 4 9 92 () 10 200 197 90 17 20 -
Cabe destacar tambin que no todas las cervezas tienen la misma composicin. As pues, una cerveza elaborada de manera artesanal y con una carbonatacin natural en botella siempre resultar ser ms completa, nutritiva y saludable que una industrial filtrada y carbonatada artificialmente.
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Los efectos beneficioso de la cerveza son debido en gran parte a su composicin, por lo que la cerveza se puede considerar como un alimento funcional, ya que algunos de sus componentes contribuyen o son de vital importancia para llevar a cabo diversas funciones biolgicas de nuestro organismo, tal y como se muestra a continuacin: Vitaminas: La cerveza contiene pequeas cantidades de vitaminas del grupo B: tiamina, riboflavina, cido pantotnico, piridoxina, biotina, mesoinisitol, cianocobalamina y niacina. Tambin contiene cido flico y sus derivados (folatos). Proceden de la malta, incrementndose en la germinacin de la cebada y sobreviviendo al tostado. Las vitaminas regulan en metabolismo, especialmente los nervios, msculos y glndulas hormonales; se ocupan de transformar los alimentos en energa de que las clulas del cuerpo resulten bien alimentadas. cido flico: Su consumo diario podra cubrir las necesidades diarias de folatos. El cido flico es una vitamina del grupo B esencial para el mantenimiento de la vida celular, para el crecimiento y formacin de nuevos tejidos y para la prevencin de los defectos del tubo neural. Igualmente, ayuda a regular los niveles de homocistena, factor de riesgo en enfermedades cardiovasculares. Esta vitamina se encuentra en la cerveza en cantidades comprendidas entre 5-10 microgramos/100 ml. La ingesta recomendada para la poblacin de cido flico oscila entre los 180-200 microgramos/da. La ingesta diaria de un litro de cerveza en varias tomas supone 30 mg de folatos, un 15% de mg del total recomendado para un adulto. La ptima biodisponibilidad del cido flico contenido en la cerveza hace que esta bebida sea una de las principales fuentes de folatos. Polifenoles: Son antioxidantes naturales, participan en la proteccin contra enfermedades cardiovasculares y en la reduccin de los fenmenos oxidativos, responsables del envejecimiento del organismo. Adems, la suplementacin diettica de cerveza puede recomendarse tambin en la dieta de sujetos afectos de hiperlipemia con el fin de mejorar los parmetros marcadores de estrs oxidativo, que propician la progresin hacia la enfermedad aterosclertica. Fibra: La fibra soluble contenida en la cerveza evita el estreimiento y contribuye a la disminucin de la hipercolesterolemia. La ingesta normal recomendada de fibra diettica es de 30gr/da, de los que un tercio debe ser fibra soluble. El consumo moderado de cerveza sin alcohol supone un 17% de la ingesta de la fibra soluble en la dieta, siendo as la bebida de mayor aporte de fibra en nuestra dieta. Alcohol etlico: Si bien es sabido que el consumo abusivo de alcohol puede tener efectos nocivos sobre la salud, el riesgo de sufrir un infarto puede ser entre un 40% y un 50% ms bajo en aquellas personas que
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beben alcohol de forma moderada -siempre que se trate de individuos adultos, sanos, y que no consuman frmacos con los que el alcohol pueda interferir-, que en aquellas personas cuyo consumo es cero. Concretamente, en los bebedores moderados la incidencia de la cardiopata isqumica (angina de pecho e infarto), hipertensin arterial, accidente vascular cerebral y diabetes mellitus es inferior. Adems, el alcohol, en cantidades moderadas, aumenta el colesterol asociado a las lipoprotenas de alta densidad (HDL) en relacin al nivel habitual que se da en personas abstemias. Este aumento del colesterol bueno reduce los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares. Asimismo, el consumo moderado de etanol inhibe de forma aguda el proceso de resorcin sea mediante un mecanismo independiente de la estimulacin de la produccin de calcitonina y/o la reduccin de la hormona paratiroidea srica. Maltodextrinas: La cerveza contiene maltodextrinas naturales, carbohidratos complejos de absorcin lenta, con una propiedad funcional importante como fuente energtica, ya que se metabolizan liberando progresivamente unidades de glucosa, lo que ayuda a evitar hiperglucemias e hipoglucemias reactivas, aspecto muy interesante en el caso de las embarazadas. En nutricin deportiva, las maltodextrinas facilitan una adecuada hidratacin en competiciones de larga duracin. Sodio: La cerveza es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por tanto, adecauda para ser incluida en las dieta hoposdicas. El valor promedio de sodio en la cerveza es de 33 mg/l, por lo que la ingestin de un litro de cerveza solo contribuye en un 6,6% del mximo admitido en una dieta hiposdica estricta. Este contenido en sodio de la cerveza es similar al promedio del agua potable y 16 veces inferior al de la leche. Silicio: La cerveza contiene aproximadamente 36 mg/l de silicio biodisponible, elemento esencial que participa en los procesos de calcificacin y, posiblemente, en el tejido conectivo. De hecho, el silicio no slo inhibe la prdida de hueso, sino que adems incrementa la densidad sea promoviendo la formacin de colgeno. Adems, algunas investigaciones cientficas sugieren que silicio es capaz de interferir en la cintica del aluminio, un metal que posee efectos oxidativos sobre el cerebro. Concretamente, el silicio podra ayudar a prevenir la absorcin del aluminio a nivel gastrointestinal y a limitar su reabsorcin a nivel renal.
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5.3.2.
Efectos beneficiosos
En los ltimos aos, un gran nmero de estudios epidemiolgicos han puesto de manifiesto que el consumo moderado de bebidas alcohlicas, entre ellas la cerveza, es beneficioso para la salud. Se puede considerar un consumo moderado de alcohol en torno a 10-12 g/da para las mujeres y 20-24 g/da para los varones segn la World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research y la Sociedad Alemana de Nutricin (DGE), lo que representa entre 200-500 ml de una cerveza con un contenido alcohlico de 5 (v/v). A continuacin se exponen los estudios cientficos que han relacionado el consumo de cerveza con la reduccin del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, la hipertensin, las piedras de rin (litiasis renal) o el Alzheimer. Tambin se exponen de qu manera afecta a otros procesos biolgicos como la menopausia, el envejecimiento o la influencia en la atraccin sexual. Prevencin de la enfermedad cardiovascular: Los resultado de numerosos estudios mdico demuestran que un consumo moderado de alcohol (y por tanto de cerceza), en comparacin con personas totalmente abstemias, disminuye la incidencia de enfermedades coronarias y la mortalidad de la poblacin adulta. La disminucin del riesgo de mortalidad total relacionada con un consumo moderado de alcohol, en comparacin con los abstemios, oscila entre 20 % y un 60 % segn los estudios. As lo demuestra una recopilacin de las resultados de 468 estudios de los efectos de la cerveza sobre la salud, realizada por investigadores del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Cientficas de Espaa), que concluye que consumir hasta un litro de cerveza al da es saludable. El estudio seala que su contenido en alcohol etlico, vitaminas y sales minerales permite controlar el colesterol LDL (el popular colesterol malo) y aumenta el colesterol HDL (el popular colesterol bueno), en relacin con el nivel habitual que se da en las personas abstemias. Este aumento del colesterol bueno y la reduccin de la coagulacin sangunea inducida por el alcohol se traduce en una reduccin de los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares como el infarto de miocardio. El efecto cardioprotector de la cerveza no slo se manifiesta en la prevencin de los accidentes cardiovasculares sino tambin sobre la supervivencia de los enfermos que han padecido un infarto de miocardio. As, un estudio realizado sobre 1.900 adultos hospitalizados por infarto ha demostrado que el consumo moderado de alcohol aumenta la supervivencia entre pacientes que ya han sufrido un infarto. El estudio demostr que los pacientes que tomaban 7 copas semanales durante el ao precio al infarto presentaban un riesgo un 32 % inferior de morir en los 4 aos siguientes en comparacin con los abstemios. El riesgo de muerte entre los que consuman menos copas de 7 semanales era un 21 % inferior que el de los no bebedores.
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Control de la Hipertensin: La cerveza tiene un bajo contenido en sodio, por lo que su consumo se recomienda a las personas con tendencia a padecer hipertensin o que tienen una alta concentracin de lpidos en la sangre y que, por supuesto, puedan consumir alcohol con moderacin. La cerveza sin tambin tiene un bajo contenido en sodio, por lo que su consumo puede estar recomendado en persona con hipertensin arterial. La relacin de potasio a sodio en la cerveza es de 15,7, lo que confiere un fuerte efecto diurtico. Estos valores hacen que la ingestin de cerveza pueda ser recomendada en la confeccin de diversas dietas hiposdicas. Prevencin de la enfermedad de Alzheimer: Recientes estudios estn demostrando que el consumo moderado de alcohol previene el desarrollo de demencias como la enfermedad de Alzheimer. As se ha observado en un estudio mdico sobre un grupo de 5.400 ancianos holandeses que aquellos que consuman 21-32 g de alcohol al da presentan menor riesgo de demencia, incluida la enfermedad de Alzheimer, que los abstemios totales. Sin embargo, en los enfermos que consuman mayores cantidades de cerveza se perda el efecto protector del alcohol. Por un lado el alcohol parece ayudar a mantener el flujo de sangre en el cerebro reduciendo los niveles de colesterol y por otra parte es posible que afecte de forma directa a la funcin mental a travs de la liberacin de acetilcolina en el cerebro. Retraso de la menopausia: Las mujeres mayores saben desde hace tiempo que un poco de cerveza ayuda a aliviar los sntomas de la menopausia, y es una terapia efectiva que minimiza el uso de tratamiento de sustitucin con hormonas artificiales. Aparentemente, esta bebida estimula la produccin natural de estrgenos, aunque falta an que se aclare de qu manera lo hace. Un estudio mdico en el que participaron ms de 2.000 mujeres ha demostrado que existe una estrecha relacin entre el consumo de alcohol y el nivel hormonal. Cuanto ms alcohol afirmaba beber una mujer, ms alto tena su nivel de estrgenos, lo que se traduca en un retraso de la menopausia. El estudio concluye que el consumo moderado de alcohol retrasa la aparicin de la menopausia en una media de dos aos. Beneficios en la tercera edad: El consumo moderado de cerveza es particularmente beneficioso para las personas mayores (sanas), por sus caractersticas sedantes, de induccin al sueo, vasodilatadoras, diurticas y de mejora del equilibrio mental. El consumo de cerveza sin alcohol en personas mayores de puede ser muy favorable, especialmente en aquellas que tengan problemas de desnutricin. De esta manera se enriquece la dieta con folatos y se puede obtener el beneficio adicional de los micronutrientes como el calcio, magnesio, potasio y vitaminas B1, B2, B6 Y cido nicotnico.
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Retraso del envejecimiento celular: Un estudio subvencionado por el Centro de Informacin de Cerveza y Salud (CICS) ha demostrado que la cerveza cuenta con propiedades antioxidantes similares a otras bebidas alcohlicas como el vino o noalcohlicas como el t, los zumos o los mostos. La actividad protectora frente a la oxidacin es independiente del tipo de cerveza, aunque las cervezas negras parecen tener un efecto antioxidante mayor. Este estudio demuestra la estrecha relacin que existe entre el consumo de cerveza y la prevencin del deterioro y envejecimiento celular, debido a la aportacin de antioxidantes naturales de la cerveza y al poder de captacin de radicales libres de stos que previenen la degeneracin oxidativa. Durante la vida de las personas existe un equilibro entre los oxidantes y antioxidantes. Segn se envejece o en determinados procesos fisiopatolgicos, este balance se desplaza a favor de los oxidantes, por lo que una dieta abundante en alimentos que sean ricos en compuestos antioxidantes es muy importante para mantener la salud durante ms aos. Aumento de la atraccin sexual: Un estudio de la Universidad de Glasglow realizado entre 120 estudiantes de ambos sexos ha demostrado que beber hasta un litro de cerveza (o cuatro copas de vino) aumenta el atractivo de una persona del sexo opuesto en cerca del 25 %. Este hecho es conocido como efecto de la cerveza-lente. El alcohol aparentemente estimula una parte del cerebro llamada ncleo acstico, que sirve para juzgar la atraccin facial.
La cerveza tambin tiene otros efectos beneficiosos de la cerveza ms generales y conocidos: Apaga la sed, refresca y tiene un efecto reanimante. A ello contribuye su alto contenido en agua, la presencia de minerales y electrolitos, su contenido de dixido de carbono (refresca), cidos orgnicos y la baja temperatura. Disminuye la excitabilidad y facilita la relajacin. Por otra parte, es estimulante y mejora el buen humor y la cordialidad. Este efecto se debe, entre otras cosas, a la presencia de etanol, sustancias alcohlicas, componentes de lpulo y componentes fenlicos. A nivel nutricional, es un alimento valioso como complemento. Por sus vitaminas, hidratos de carbono, amino cidos, bajo contenido en sodio y otros elementos traza importantes. Promueve la secrecin de jugos gstricos, facilita la digestin y estimula el apetito por las sustancias amargas del lpulo.
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Facilita la respiracin y procura el sueo tranquilo. Es ideal para los asmticos un vaso de cerveza antes de ir a dormir.
5.3.3.
Riesgos
De todos modos es conocido que el alcohol puede generar adiccin y originar una enfermedad conocida como alcoholismo, que original en el enfermo una necesidad apremiante fsica y psicolgica de consumir alcohol si reparar en sus consecuencias destructivas. En los casos ms graves el alcoholismo puede generar diferentes riesgos fsicos como la cirrosis heptica, pacreatitis y trastornos de la personalidad. Para evitar este posible riesgo podra ser recomendable no beber cerveza al menos un da a la semana. Sin embargo, existen determinados casos en los que el consumo de alcohol moderado puede ser contraindicado en: Enfermos con lesiones cerebrales, alteraciones hepticas, gota, tuberculosis pulmonar, lcera gastroduodenal y otras patologas con cierto grado de intensidad. Enfermos psiquitricos funcionales y orgnicos, especialmente epilpticos, para quienes una pequea ingestin puede ocasionar graves consecuencias. En determinados casos y situaciones fisilgicas: interacciones con medicamentos, planificacin del embarazo, embarazo y lactancia, infancia y adolescencias y predisposicin a dependencia. En estos casos no se puede alentar al consumo moderado de cerveza. Cuando se haya de conducir vehculos o manipular maquinaria.
A pesar de todas las evidencias aportadas por los estudios anteriores, en la actualidad no se disponen de los datos suficientes que permitan a los mdicos recomendar un consumo moderado de cerveza en personas abstemias o incluso de cualquier otro tipo de bebida alcohlica. Los beneficios del consumo moderado de cerveza no implican que uno deba beber alcohol para gozar de buena salud. Es ms, cualquier exceso en este consumo slo lograr crear ms problemas de salud que los que permita resolver. Un buen consumidor de cerveza es aquel que tiene capacidad de apreciar, valorar, reconocer y disfrutar cervezas de calidad de diferentes tipos y no aquel capaz de batir marcas bebiendo grandes cantidades de cerveza y a ser posible de la mayor graduacin disponible.
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5.4.
Anlisis sensorial y degustacin
5.4.1.
La degustacin de la cerveza
Una buena cerveza no se saborea nicamente en el momento de ser bebida. Para disfrutar verdaderamente de todo su esplendor deben emplearse los cinco sentidos. Adems todos ellos nos proporcionan informacin muy valiosa de cara a validar que los diferentes pasos del proceso de elaboracin se han llevado a cabo correctamente, o incluso para identificar posibles problemas que deberemos solventar cuando volvamos a realizar nuevas cervezas.
Figuras 71, 72 y 73. Degustacin: Vista, Olor, Gusto.
El Odo Nos proporciona la primera satisfaccin. El sbito estruendo que se produce al abrir la botella, especialmente si sta tiene un tapn de corcho, es el mgico preludio de mejores sensaciones que estn por venir. Este agradable sonido nos informa tambin de si la cerveza ha sido convenientemente gasificada. Las cervezas lager o de trigo alemanas acostumbran a ser muy gasificadas, mientras que las ales britnicas lo son mucho menos. Tambin es reconfortante escuchar el sonido que hace la cerveza a medida que se sirve y va llenando el vaso o la
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copa, o el delicado estallido de las burbujas al chocar con la superficie del lquido y romperse.
La vista Nos permite apreciar el color, la transparencia y la apariencia de la espuma de la cerveza. Existen multitud de color y tonalidades que caracterizan cada cerveza en funcin del tipo de amltas y otros ingredientes empleados en su elaboracin: Amarillo plido (cerveza blanca de trigo), amarillo oscuro (bock), amarillo verdoso, dorado plido (pilsen), dorado oscuro (ale dorada belga), mbar (peche), rojo anaranjado, rojo claro, rojo oscuo (ale irlandesa), cobrizo, rojo rub (kriek), rojo borgoa (ale roja belga), bermelln, ocre, caoba, castao claro (Brown ale) castao rojizo (bitter), castao oscuro (ale escocesa), negro bano (porter y stout). La mayora de cervezas comercializadas suelen ser transparentes, ya que han sido filtradas o al menos clarificadas. Sin embargo las cervezas con un elevado porcentaje de trigo suelen ser algo opacas ya que este cereal tiene un elevado contenido de protenas que confieren turbidez a la cerveza. Las cervezas artesana y carbonatadas naturalmente, o las industriales que hayn estado acondicionadas en la botella, pueden aparecer opacas a causa de las levaduras en suspensin.
El olfato Para apreciar el carcter, la riqueza y la intensidad de su aroma. Inicialmente se pueden distinguir los aromas ms simples de los componentes principales el ligero escozor del gas carbnico, el profundo aroma de la malta, la fragaancia del lpulo y la presencia del alcohol, ligera o persistente segn su contenido. A partir de aqu pueden apreciarse una rica variedad de matices originados por la fermentacin secundaria. El perfumen un tanto acre o herbceo de la levadura, la fragancia a especias de las trapenses, el matiz de acidez atemperada de una gueuze, el bouquet afrutado de las cervezas de trigo, el aroma a caramelo quemado o caf de una stout o el toque frutal de una kriek o una framboise. Las gambas aromticas son casi infinitas y exclusivas de cada cerveza.
El tacto El suave roce de la espuma con los labios o el cosquilleo de las burbujas rompindose en la lengua son otras sensaciones que no hay que menospreciar, y que nos proporcionan informacin sobre la textura de la espuma y el grado de gasificacin de la cerveza.
El gusto Se aprecian los cuatro gustos bsicos (dulce, salado, amargor, cido).
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La sensacin de dulce procede principalmente de las dextrinas no fermentdas de la malta o eventualmente de grano crudo de trigo, arroz y maz o caramelo. En funcin de la presencia de estos azcares residuales, la cerveza puede ser azucarada, dulce, seca o muy seca. Las cervezas lagers suelen tener un sabor seco o muy seco debido a la ausencia de azcares y a una fermentacin que no genera prcticamente metabolitos secundarios. El sabor amargo lo provoca la presencia del lpulo. La punta de acidez la aporta el gas carbnico, que est ms potenciado en aquellas cervezas con una cierta fermentacin lctica. Tambin se puede detectar un fondo ligeramente salado segn sea la composicin del agua empleada. Estos gustos primarios siempre se ven matizados al combinarse adecuadamente con el olfato, proporcionando as una mayor gama de sabores caractersticos. La delicadeza del malteado y la lupulizacin de una pilse urquell, el relativo dulzor de una munich, las decenas de tonalidades especiadas de una trapense, el sabor cido y spero de una gueuze envejecida en cascos de madera, la acidez chispeante de una weissbier berlinesa, el afrutado de ciertas cervezas de abada y el robusto sabor amargo de una stout seca con un regusto final de caramleo o quemado o regaliz.
Figura 74. Rueda de los sabores.
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5.4.2.
Cmo servir una cerveza
Cada cerveza o familia de cervezas tiene una serie de caractersticas que las hace nicas y exclusivas. La manera en que las sirvamos contribuir a acentuar todas sus virtudes o, por el contrario, ocultar e incluso ensombrecer sus principales cualidades. Por ese motivo existen una serie de reglas que debe tenerse en cuenta a la hora de servir una cerveza: El recipiente empleado debe estar siempre perfectamente limpio, sin el menor rastro de materias jabonosas o grasas. La grasa entorpece el saborm pero principalmente hace caer la espuma. Las cervezas de fermentacin alta deben servirse a una temperatura entre 12 y 16 C, de esta manera se puede apreciar mejor su rico aroma y su exquisito bouquet. Debe servirse con espuma. Aparte de una mejor aspecto visual, la espuma protege la cerveza del contacto con el aire, retardando as el proceso de oxidacin. Las cervezas de fermentacin alta se deben servir en vasos, copas o jarras abiertas para permitir que el aroma se exprese mejor. Se muestran diferentes modelos de vasos, copas y jarras y se especifican para qu tipo de cerveza son ms adecuadas:
Figura 75. Tipos de vasos, jarras y copas para beber cerveza.

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1. Vaso empleado para sevir las gueuze o las lambic. 2. Jarra de gres utilizada para servir cerveza lager. Especialmente las de estilo Munich, Viena o Bock. 3. Jarra alta y robusta empleada especialmente las estilo Viena. para servir algunas lagers,
4. Tpico vaso (pinta) utilizado para cualquier tipo de ale britnica, porter o stout. 5. Tpico vaso para las weizenbier alemanas. 6. Copa adecuada para servir cualquier tipo de cerveza ale belga, cervezas de frutas o una bire de garde. 7. Copa estrecha parecida las de cava o champagne que se usa para servir una cerveza de frutas o incluso una gueuze. 8. Vaso especialmente diseado para la cerveza de trigo belga Hoegaarden. 9. Vaso largo y estrecho empleado en las altbier alemanas. Una variante de vaso ms bajo y recto es tpico de las klsch. 10.Vaso largo y estrecho adecuado para una pilsen o cualquier otro tipo de cerveza lager. 11.Copa empleada para barley wine, ales rojas belgas o incluso cervezas de fruta. 12.Copa en forma de cardo utilizada tradicionalmente para servir las ales escocesas. 13.Copa abierta empleada para servir una cerveza trapense o incluso de abada. 14.Jarra empleada para beber una mild, una bitter o incluso una ale escocesa o una stout.
5.4.3.
Perfiles que detectamos en la cerveza
Perfiles que detectamos en la cerveza Al catar una cerveza se pueden encontrar caractersticas o perfiles agradables o no que desconocemos. Se describen a continuacin algunos de stos perfiles, as como las causas que las producen.
Turbidez: El origen de la turbidez en la cerveza es muy diverso y puede estar causado tanto por los materiales utilizados en la receta como por deficiencias en el proceso de elaboracin. La turbidez es una caracterstica tpica de las cervezas de trigo. La utilizacin de proporciones de trigo, malteado o no, aporta un gran cantidad de
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protenas que originan el aspecto turbio tan caracterstico de este tipo de cervezas. El filtrado poco eficiente del mosto que obtenemos del macerador o del caldero de ebullicin puede generar turbidez permanente causada por partculas slidas en suspensin. Es necesario recircular los primeros litros que obtenemos de estos procesos hasta verificar que el aspecto del mosto es brillante y cristalino. Si el mosto de salida del macerador contiene partculas muy finas provenientes de las cascarillas, durante la ebullicin se extraer astrigencias de ellas, y la cerveza resultante tendr un sabor astringente a paja. En algunos casos podemos detectar que estas cervezas se vuelvan turbias cuando las enfriamos a bajas temperaturas. Esta turbidez desaparece cuando la cerveza est a una temperatura ms caliente. Es lo que se denomina turbidez en fro. Este fenmeno se observa principalmente durante la guarda de las cervezas lager y est producido por cierto tipo de protenas. Periodos de ebullicin muy reducidos tambin puede ocasionar que no se precipiten suficientemente las protenas y permanezcan en la cerveza. La turbidez puede ser ocasionada tambin por la presencia de almidn en la cerveza debido a una baja calidad de la malta o a deficientes condiciones iniciales de los parmetros crticos (pH y temperatura) durante el macerado. Para asegurar que el almidn ha sido degradado totalmente es necesario realizar la prueba del yodo y no iniciar la aspersin del grano hasta que sta nos indique la ausencia de almidn sin modificar. La levadura en suspensin genera una turbidez que debera comenzar a desaparecer en el momento en que se han consumido todos los azcares del mosto. Este hecho se ha de tener presente especialmente en mostos de alta densidad en los que se utilizan variedades de levadura no adaptadas a elevadas concentraciones de alcohol. El crecimiento de levaduras salvajes y la contaminacin del mosto de bacterias, normalmente lcticas y acticas, es una de las causas ms frecuentes de turbidez de la cerveza, por lo que es muy importante desinfectar todo el material que interviene en el proceso de elaboracin, especialmente el que entra en contacto con el mosto fro antes de ser fermentado.
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Retencin de espuma: El alto contenido en nitrgeno del mosto favorece la retencin de espuma en la cerveza final. El periodo de degradacin de protenas durante el macerado rompe las cadenas de protenas de peso molecular muy elevado en compuestos nitrogenados ms simples. La presencia de dextrinas, el uso de maltas caramelizadas como la cristal y la carapils, el empleo de copos de cebada, la abundancia de lpulos durante una vigorosa coccin y las bajas temperaturas de fermentacin son otros factores que influyen decisivamente para obtener una buena retencin de espuma en la cerveza. El uso de maltas poco modificadas, hervir el m mosto menos de una hora, las altas temperaturas de fermentacin, un bajo contenido en CO2 en la botella o barril y el contacto de la cerveza con detergentes, grasas o aceites, disminuyen la retencin de espuma. En este ltimo caso es muy importante no utilizar en ningn caso detergentes o jabones para desinfectar el equipo.
Carbonatacin: La presencia de CO2 conlleva que al servir una cerveza se desprendan burbujas y se forme una capa de espuma caracterstica. La presencia de burbujas finas que suben linealmente a la superficie de la copa favorece la retencin de espuma y es sntoma de buena carbonatacin. Por el contrario, la presencia de un exceso de espuma puede ser provocado por contaminacin bacteriana o por un exceso de azcares en el momento del envasado. Tambin es posible que las cervezas tengan pocas burbujas y que no generen una capa de espuma suficiente, debido a que no estn correctamente carbonatadas. Esto puede suceder debido a que el periodo de carbonatacin ha sido demasiado corto o se ha realizado a temperaturas bajas, con lo que la levadura an no ha consumido todo el azcar y ha generado todo el gas necesario. En este caso la cerveza tendr an un sabor algo dulce, y para solucionarlo nicamente se debe almacenar las botellas a la temperatura adecuada y esperar que la levadura finalice el proceso de carbonatacin. Otra posible causa es que las botellas no hayan sido enjuagadas con agua suficiente y que a levadura hay muerto por la presencia de restos de leja. Tambin es posible que el gas se haya perdido durante el proceso de maduracin de la cerveza en botella. En
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este caso es preciso asegurarse de que el chapado de las botellas o los tapones de los barriles sella perfectamente, para evitar que se escape el gas que se genera en su interior. Cuerpo: Sensacin de viscosidad, espesura o plenitud que se detecta en toda la cavidad bucal. El cuerpo est ligado a la cantidad de dextrinas que permanecen en la cerveza despus de la fermentacin. La malta cristal y en general todas las maltas caramelizadas incrementan el cuerpo de la cerveza. La temperatura de macerado por encima de los 65 C genera ms actividad de alfa-amilasa y como consecuencia ms proporcin de dextrinas en el mosto. El uso de levadura con poca capacidad de atenuacin produce cervezas ms dextrinas. Se obtendrn cervezas con poco cuerpo si maceramos por debajo de los 65 C o si utilizamos azcar u otras materias primas altamente fermentables. La maduracin de la cerveza por largo tiempo permite que las levaduras presentes siga atacando y consumiendo las dextrinas presentes, lo cual reduce de forma significativa el cuerpo de la cerveza. De todas maneras, no podemos decir que una cerveza es mejor si tiene ms o menos cuerpo. Lo verdaderamente importante es que la cerveza est balanceada, es decir, que el cuerpo est compensado con el grado de amargor que proporciona el lpulo, de manera que una sensacin no predomine o enmascare la otra.
Dulzor: Normalmente es perceptible en la punta de la lengua. La sensacin de dulzor est generada por los azcares que se han producido durante el macerado. Las levaduras que tienen poca atenuacin, es decir, que precipitan cuando an quedan azcares fermentables en el mosto, general este carcter. Esto tambin puede estar provocado por una deficiencia en la alimentacin de la levadura (falta de nitrgeno, calcio) o porque se ha utilizado una levadura con poca tolerancia al alcohol en un mosto con alta densidad inicial. En general todos los factores que promueven el aporte de dextrinas nos generaran esta sensacin de dulzor: macerados a alta temperatura, utilizacin de malta cristal o de maltodextrinas. Otros compuestos como la miel, que contiene largas cadenas de azcares que son asimiladas muy lentamente por la levadura, o la lactosa (utilizada para la elaboracin de la stout de leche) que no es en absoluto fermentable, confieren dulzor a nuestra cerveza.
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La utilizacin de levaduras con alta capacidad de atenuacin, la fermentacin a bajas temperaturas y la prolongacin del tiempo de maduracin reducen esta sensacin que es deseable en algunos tipos de cerveza.
Amargor: Es una sensacin intensa y duradera que se detecta en la parte trasera de la lengua en el paladar. La sensacin de amargor en la cerveza debe provenir de los lpulos utilizados durante la ebullicin. La utilizacin de lpulos viejos, mal conservador, en los que la cantidad de alfa-cidos se ha visto reducida, produce cervezas con una intensidad de amargor inferior a la realmente esperada, aumentando as la sensacin de astrigencia. Un alta contenido de levadura en suspensin tambin produce esta sensacin de amargor, que disminuye a medida que la levadura va sedimentando. Por otra parte, el contacto de la luz con la cerveza produce la isomerizacin de alfa-cidos, incrementando el amargor final de la cerveza. Por este motivo se recomienda utilizar botellas de vidrio coloreado para envasar la cerveza.
Astrigencia: Es una sensacin que percibe en la parte trasera del paladar, donde comienza la garganta, y que recuerda a la piel de las uvas. La contaminacin bacteriana, excesiva lupulizacin durante la coccin, temperaturas demasiado elevadas durante la aspersin del grano, la prolongacin del macerado y un mosto con muy pocas dextrinas contribuyen a la generacin de astringencia.
Alcohol: Sensacin de calidez en la boca. En cervezas con alto grado alcohlico se puede percibir cierto sabor a fruta pasada debido a la oxidacin del etanol. Por lo tanto, al elaborar nuestras cervezas es preciso tomar las mximas precauciones para evitar que el alcohol est expuesto al oxgeno del aire. Este efecto se produce igualmente en cervezas que se han guardado por un periodo excesivamente prolongado.
Acetaldehdo: Es el aroma y el sabor de las manzanas verdes. Es un producto que se suele formar por la oxidacin del alcohol de la cerveza,
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que acaba generando, a travs de varias reacciones metablicas cido actico (vinagre). Tambin puede ser originado por la presencia de microorganismo acetobacter. La precauciones para una buena desinfeccin del equipo, evitar el contacto con el oxgeno del aire en la cerveza acabada y una buena oxigenacin del mosto en el momento de realizar el inculo de la levadura minimizan el riesgo de detectar este compuesto.
Una degustacin completa y rigurosa de nuestras cervezas es el mejor modo de ir aprendiendo y mejorando cada vez ms nuestros resultados. La vista, el odo, el tacto y especialmente el olfato y el gusto, son valiosos aliado que nos permiten detectar posibles problemas acontecidos durante el proceso de elaboracin: Una turbidez demasiado acentuada o la presencia de slidos de apariencia coloidal en la botella alerta sobre un exceso de protenas que indica procesos de filtrado incorrectos o una clarificacin insuficiente durante la coccin. Una espuma poco persistente indica problemas en el macerado o bien que no ha sido suficientemente gasificada. El olor a manteca rancia denota la presencia de diacetilo debido a que la cerveza an no est madura. Un sabor excesivamente cido puede ser sntoma de una contaminacin por bacterias lcticas.
Un aspecto importante a tener en cuenta es el equilibrio entre los sabores que nos proporcionan los diferentes ingredientes de la cerveza: Un exceso de lpulo puede aportar un amargor desagradable que impida apreciar adecuadamente los dems ingredientes de la cerveza. Abusar de cereales muy tostados puede enmascarar los matices de sabor derivados de la combinacin de distintas maltas Una cerveza con demasiado poco cuerpo puede parecer aguada y poco gustosa.
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5.5.
5.5.1.
Maridaje
El descubrimiento de un nuevo placer
El mundo de la gastronoma encierra un sinfn de matices de percepciones, de aromas y de gustos. Tantos, que es difcil hablar con exactitud de maridaje, de la unin ntima y armnica entre dos elementos. Pero ms all de esta definicin enciclopdica, se esconde el verdadero sentido del placer de la degustacin gastronmica. La combinacin perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentidos tanto la bebida como la comida. No existen reglas, ni explicaciones cientfcias, ni razonamiento tcnicos que expliquen por que muchas combinaciones puede ser glorioso punto de encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y aun atendiendo a la norma ms sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuicin y el gusto personal de cada uno, en esta gua se recogen algunas sugerencias que nos ayudaran a descubrir los maridajes entre la cerveza y la gastronoma. Tras algunas investigaciones cientficas, se conocen algunos puntos recomendables de los que partir: Que los sabores de la bebida no sobresalgan sobre los de la comida, y viceversa. Que haya un equilibrio entre aromas y sabores. La bebida puede equilibrar el sabor o el aroma ms potente del plato. O bien, que provoque el contraste. Maridaje por contraste de polos opuestos, siempre que no haya vencedor, sino que la pugna acabe en empate.
Figura 76. Maridaje de cerveza y gastronoma.
5.5.1.
Las cervezas y las carnes
Los maridajes de la cerveza
La cerveza puede desempear un papel muy importante como acompaamiento de distintas carnes, aunque su complementariedad no es universal, depender
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del tipo de carne que vamos a degustar y sobre todo de su preparacin. Las cervezas ligeras encuentran en este campo un mayor nmero de afinidades. A la hora de elegir un tipo de cerveza como acompaamiento a las carnes, lo mejor es estudiar el especiado y los condimentos de plato o de la salsa para adecuar el maridaje. Cuando ms fuerte sea el sazonamiento de plato, siempre que no se muy pican, se escogern cervezas ms oscuras y de amyor cuerpo. Carnes de cerdo: Debido alto contenido grado, necesitas de la cerveza para limpiar la boca de la fina capa grasiente. Combinan muy bien con cervezas claras estilo lager o Pilsen. Los embutidos: Las ciertas de cierto cuerpo armonizan bien con los embutidos cocidos y ahumados. Embutidos como el chorizo hacen excelente maridaje con cervezas ligeras. Vaca y buey: Las carnes rojas combinan bien con cervezas rubias, ligeras y suaves. Las de buey casan estupendamente con cervezas doradas y algunas ale. Cordero: Depender de su preparacin. Por lo general carnes de cordero de cierta edad puede combinarse como cervezas lager. Pollo: El pollo es cocinado a veces con cerveza por lo que ya es natura que se pueda acompaar como ingrediente, aunque con el pollo asado no hace tan buen combinacin, ya que la cerveza puede con los sabores suaves de las aves de corral. Carne guisada: Depende de los ingredientes. En caso de gran cantidad de curry, cebolla o zanahoria los resultados no son tan buenos. Hamburguesas: Los complementos de las hamburguesas (ktchup y mostaza) quedan perfectamente ensamblados con el sabor amargo de las cervezas de gusto suave y sabor intenso.
Figura 77. Cerveza y carne.
La cerveza y los pescados
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Los pescados y las cervezas tienen muchos puntos en comn y abundantes lugares de encuentro con afinidades de alto valor gastronmico. Pescado azul: Dado su alto contenido en grasa armonizan muy bien con las cervezas que suaves y ligeras. Ahumados: Se acompaan muy bien con cervezas claras de tipo ale y las de estilo Pilsen. Pescados en salazn: Cervezas claras y ligeramente amargas limpian la boca y acompaan perfectamente estos platos. Carpaccios: La cerveza, en general, realiza el sabor de algunos pescados crudos como salmn y el atn. Marinados: Pescados grasos que ligan con cervezas ligeras y de mayor cuerpo y graduacin alcohlica. Pescado a la espalda: Pueden acompaarse bien con cerveza oscura. Los escabeches: Por la su alta cantidad en salsas, es siempre recomendable servirlo con cerveza, por ejemplo con cervezas tostadas. Cazuelas de pescado: Suquets con sabores poderosos van muy bien con cerveza. Las conservas: Las cervezas suaves y las de gusto intenso. Cocina japonesa: Combinacin con cervezas suaves. Frituras de pescado: Cervezas refrescantes ya que aporta el contrapunto necesario.
La cerveza y el marisco La ligera suavidad de la cerveza respeta los intensos sabores de los crustceos en muchas de sus preparaciones. Son alimentos con sabores fuertes en aromas pentrantes y delicados al mismo tiempo. Todos ellos dejan en la boca gustoS persistentes que casan perfectamente con las cervezas claras. Adems, aadir cerveza al calod corto de escalfado de un marisco acentua el aroma del marisco. Cuando los mariscos se preparan con salsas muy condimentadas las cervezas debern de ms cuerpo y contenido alcohlico, aunque no demasiado amargas. Los mariscos a la plancha tambin casan bien con cervezas claras. Salpicones de marisco: Cervezas oscuras y fuertes. Moluscos: Igual que son adecuados con vinos blancos, en este caso lo son con cervezas ligeras y claras. Cefalpodos: Cervezas claras para constrastar los persistentes gustos a mar.
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Las cervezas y las verduras En el campo de las verduras, la cerveza aventaja enormemente al vino conviertindose en algunos casos en la nica opcin de combinacin. En la boca es absolutamente imposible establecer maridajes entre verduras y determinadas bebidas, sin embargo, las cervezas muy suaves pueden ser bueno compaeros. Ciertos componentes de las verdruas, generalmente cidos, deja en la boca durante bastante tiempo aromas y sabores que deforman los de cualquier bebida, a excepcin de algunas cervezas. Las menestras de verduras: Cervezas con sabor intenso para combinar los sabores agresivos de estos plastos. Los pistos: Con cualquier cerveza. Verduras aromticas: Ligeras de alcohol y ligero aroma a lpulo. Verduras amargas: Cervezas de sabor intenso. Verduras de sabores especiales: Cualquier cerveza combina bien con, por ejemplo, esprragos. Sopas frias de vegetales: El gazpacho y sopas similares enlazan con cervezas lager de suave aroma a lpulo.
La cerveza y las ensaladas El hecho de que las ensaladas contengan vinagre coloca cualquier receta fuera de juego a la hora de encontrar armona con los vinos. Y es aqu, donde las cervezas desempean un papel estelar y seprestan a magnficos encuentros. La cerveza combina con ensaladas convencionales, de verduras dulzonas y de hojas amargas, combina con cualquier tipo de aderezo, vinagres de reserva de Jerez, vinagres dulces de Modena, alios sencillos, y combina con ensaldas muy especiadas con hierbas aromticas, con quesos rallados y con mostaza. Tambin estn excelentes con las ensadas de invierno (legumbres). Las cervezas ligeras y de cuerpo van muy bien con todas las ensaladas.
Las cervezas y los quesos Aunque no existe consenso a la hora de abordar el maridaje de la cerveza y los quesos, en lneas generales se puede afirmar que existen algunas afinidades interesantes en los quesos de vaca. Sin embargo, no todos los quesos de vaca combinan la cerveza con igual acierto. Los suaves de pasta blanda encuentran su maridaje con cervezas ligeras, los de vaca aejos combinan bien con las negras, y los quesos pestosos van bien con las cervezas aromticas. Los quesos de oveja, de cabre y los azules no encuentra en la cerveza el maridaje perfecto.
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Figura 78. Cerveza y queso.
5.6.
El consumo de cerveza
El sector cervecero es un pilar importante a nivel nacional, ste aporta grandes beneficios:
Supone un gran peso en la economa espaola
El sector cervecero es un pilar importante dentro del panorama agroalimentaria espaol. En 2009, la facturacin ascendi a 3.162 millones de euros, supuso ms del 1,2 del PIB.
Es un sector generador de puestos de trabajo
La cerveza es la primera bebida generadora de empleo directo e indirecto en nuestro pas, con cerca de 225.000 puestos de trabajo. La mayor parte de ellos se corresponde a la hostelera, uno de los principales motores de la economa nacional, con cerca de 190.000 empleos.
Impulsa apoyo a la produccin agrcola nacional
El apoyo a la materia prima nacional es uno de los aspectos que caracterizan al sector cervecero espaol, ya que para la elaboracin de la cerveza se emplea casi exclusivamente la produccin nacional de malta y lpulo. Para ello, organizaciones pblicas como Cerveceros de Espaa colaboran con la investigacin y desarrollo de nuevas variedades de cebada cervecera y el mantenimiento del cultivo del lpulo en nuestro pas, con una gran incidencia econmica y social en sus reas de produccin, como es Len.
Es consumido como importante valor gastronmico y social
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Esta bebida se toma, generalmente, de forma moderada en un contexto social (acompaada de alimentos y en buena compaa). Se consume por su sabor y sus propiedades refrescantes y no buscando su componente alcohlico.
Espaa es el cuarto pas de Europa en produccin y en consumo de cerveza. La industria cervecera espaola se mantiene como la cuarta mayor productora de Europa, slo superada por Alemania, Inglaterra y Polonia. Nuestro pas produce casi el 8% del total de la cerveza fabricada en Europa y es el cuarto consumidor de esta bebida. Con una produccin anual de 33,4 millones de hectolitros, una cifra de exportacin de 825.000 millones de hectolitros y una importacin de ms de 2 millones nuestro pas es una de las industrias cerveceras ms importantes de Europa y se encuentra entre las dprimeras a nivel mundial. Adems, Espaa se sita, tambin, como el cuarto mayor consumidor de cerveza de Europa (35,6 millones de hectolitros) slo por detrs, de nuevo, de Alemania, Reino Unido y Polonia.
Figura 79. Produccin de cerveza de los pases de Europa en hectolitros.
En 2010 el consumo de cerveza de los espaoles fue del 48,3 l per cpita, cifra importante pero que se encuentra por debajo de valores de aos anteriores. Causa de esto ha sido la actual crisis mundial y nacional por la que pasa Espaa y el resto de pases. En 2010 el consumo de cerveza mediante el sector hostelero fue del 66% y un 34% restante en hogares. Si bien se observa un paulatino crecimiento del consumo de cerveza en el hogar, motivado por la situacin econmica, no supone un cambio en las costumbres de
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los espaoles: el canal hostelero sigue siendo el espacio mayoritario para compartir una caa, as la cerveza se considera una bebida para el encuentro social. Adems, el consumo de esta bebida est integrado en las pautas mediterrneas, pues la cerveza se toma generalmente con algo de comer: para el 97% resulta la bebida favorita para acompaar las tapas, y de hecho, el 81% de los consumidores de cerveza as lo hace. Asimismo, segn el Estudio de consumo alimentario extradomstico en Espaa: Hbitos del consumidor, el 83,5% de las cervezas que se consumen en hostelera se acompaan con algo de comer, ya sea en la cena (37%), comida (31%) o aperitivo (15,5%). En estos momentos, la cerveza es consumida por aproximadamente una cuarta parte de la poblacin (27% en el caso de las cenas, 25% en el aperitivo y 19,2% en las comidas) El porcentaje de venta segn los envases se representa en los siguientes grficos:
Figura 80. Porcentaje de venta de los envases de cerveza.
Consumo de cerveza en Espaa en relacin con Europa En Espaa, en rasgos generales, la cerveza se toma de forma moderada y en un contexto social (generalmente acompaada de alimentos y en buena compaa). Esta bebida se consumo por su sabor y propiedades refrescantes y no buscando su componente alcohlico, lo cual difiere del modo de consumo de algunos pases del norte de Europa, que llegan incluso a duplicar el espaol; es el caso de la Repblica Checa, Alemania o Austria, con cifras superiores a los 100l per cpita. As, se concluye que Espaa es uno de los pases que menos cerveza consume per cpita dentro de la Unin Europea, concretamente es el quinto que menos consumi. An as, Espaa sigue siendo el primer productor y consumidor de cerveza sin alcohol de la Unin Europea, incluso duplica el consumo de esta variedad en Francia, segundo pas, donde el porcentaje sobre el total es del 6,9%. Esto demuestra que si en Espaa la cerveza est asociada a sus propiedades refrescantes y como acompaamiento de las comidas, no resulta extrao que ante situaciones como la conduccin o para aquellos que no pueden o no deben consumir alcohol, la variedad sin sea una excelente alternativa cuando no se requiere renunciar al sabor y sus propiedades
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El consumo en el interior del pas se distribuye uniformemente, destacando ligeramente la zona sud, que coincide con la ms calurosa como los mayores consumidores.
Figura 81. Consumo de cerveza por zonas de Espaa.
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CAPTULO 6: INSTALACIN TRMICOSOLAR
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6.1.
Introduccin
Uno de los temas de mayor importancia en la actualidad son las energas renovables. Las energas renovables son buenas fuentes energa para conseguir el ahorro energtico y son la clave para un futuro limpio, eficaz, seguro y autnomo. Una industria y negocio emergente debe apostar por estas energas para demostrar una buena imagen y mantener un compromiso de respeto por el medio ambiente. Una manera innovadora de contribuir a este sistema para el caso de la microcervecera es recurrir a la energa trmico solar. Adems esta industrial se encuentra en un pas y una zona soleados. Por ello se estudia y realiza una instalacin trmico solar para la contribucin de agua caliente sanitaria. Pero no slo conformes con esto, se prepara la instalacin para una contribucin de agua caliente de proceso y otros usos de la fbrica, ya que uno de los consumos ms grandes de esta fbrica es el agua, y gran parte de ella se necesita caliente.
6.2.
Fundamentos tericos
Los primeros aspectos a tener en cuenta sobre la obligatoriedad de una instalacin solar trmico son: Es aplicable a los edificios de nueva construccin y rehabilitacin de edificios existentes de cualquier uso en los que exista una demanda de agua caliente sanitaria y/o climatizacin de piscina cubierta. La instalacin debe proporcionar una fraccin sola anual mnima, que se establece en funcin del emplazamiento del edificio y del consumo previsto de agua caliente. Existen unas condiciones tcnicas que debe respetar las instalaciones realizadas en el marco del CTE.
6.2.1.
El captador solar
La energa solar trmica de baja temperatura consiste en el aprovechamiento de la radiacin proveniente del sol para el calentamiento de un fluido a temperaturas normalmente inferiores a 80 C. Esto se lleva a cabo con los llamados calentadores solares que se aprovechan de las cualidades de absorcin de la radiacin y transmisin de algunos materiales, y del efecto invernadero que se produce cuando otro material (por ejemplo el vidrio) es transparente a la radiacin de onda corta del sol y opaco a la radiacin de onda larga que emiten los cuerpo que estn calientes.
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Este calentador es conocido como captador solar. Tambin se conoce como colector solar, y se define como cualquier dispositivo diseado para recoger la energa irradiada por el sol y convertirla en energa trmica. Los colectores se dividen en dos grandes grupos: Los captadores de baja temperatura, utilizados fundamentalmente en sistema domsticos de calefaccin y ACS. Los colectores de alta temperatura, conformados mediante espejos, y utilizados generalmente para producir energa elctrica.
Captadores de baja temperatura Dentro de los colectores de baja temperatura se pueden diferenciar diferentes tipos, en funcin de su estructura: Captador solar plano: Tambin llamado colector solar plano o panel solar trmico. Consiste en una caja plan metlica por la que circula un fluido, que se calienta a su paso por el panel. ste puede ser a su vez:
Figura 82. Placas solares de captador plano.
Captador plano protegido: Sistema con un vidrio que limita las prdidas de calor Captador plano no protegido: Sistema ms econmico y de bajo rendimiento, utilizado esencialmente para climatizacin de piscinas.
Panel de tubos de vaco: La superficie captadora est aislada del exterior por un doble tubo de vidrio que crea una cmara al vaco. Existen dos sistemas:
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Figura 83. Placa solar de tubos de vaco. Flujo directo: El fluido circula por los tubos, como en los captadores planos Flujo indirecto o Heat pipe: El calor evapora un fluido en el tubo, y ste transmite su energa al condensarse en el extremo.
6.2.1.
Descripcin de la instalacin
Generalmente un sistema de energa solar trmica est constituido por varios subsistemas, que a su vez pueden considerarse como sistema independiente conectado entre s. Sin embargo, hay ocasiones en que un mismo elemento fsicamente independiente realiza varias funciones dentro del sistema solar. Estos distintos subsistemas son: a) El sistema de propiamente. captacin: Son los paneles o calentadores solares
b) El sistema de acumulacin: Un depsito para acumular el agua caliente generada. c) El sistema hidrulico: Bombas y tuberas por donde circula el fluido de trabajo. d) El sistema de intercambio: Existe en caso de que el fluido que circula por los paneles solares no sea el mismo que el que utiliza el usuario en su aprovechamiento. Por ejemplo, cuando existe riesgo de heladas o el fluido del usuario puede daar la instalacin solar. e) El sistema de control: Que en los sistemas de circulacin forzada con bombas se encargar de ponerlas en marcha y pararlas. f) El sistema de energa auxiliar: Hay ocasiones que la viabilidad econmica de la instalacin solar exige que no se pueda satisfacer la demanda energtica en todo momento, incluso cuando la energa producida por la instalacin depende de las condiciones climatolgicas, es por esto que en ocasiones se dispone en la misma instalacin de un sistema de produccin de energa auxiliar.
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Figura 84. Esquema bsico de la instalacin trmico solar.
Figura 85. Esquema ilustrativo bsico con sus partes de una instalacin trmica solar
domstica.
Los colectores o captadores solares planos De todos estos subsistemas el que distingue la instalacin solar de cualquier otra instalacin de produccin de agua caliente es el sistema de captacin. Los calentadores solares ms comunes son los paneles solares planos, concretamente los colectores planos protegidos. Los colectores planos protegidos son los ms utilizados por tener la relacin coste-produccin de calor ms favorable. En ellos, el captador se ubica en una caja rectangular, cuyas dimensiones habituales oscilan entre los 80 y 120 cm
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de ancho, los 150 y 200 cm de alto, y los 5 y 10 cm de espesor (aunque existen modelos ms grandes). La cara expuesta al sol est cubierta por un vidrio muy fino, mientras que las cinco caras restantes son opacas y estn aisladas trmicamente. Dentro de la caja expuesta al sol se sita una placa metlica. Esta placa est unida o soldad a una serie de conductos por los que fluye un caloportador (generalmente agua, glicol o una mezcla de ambos). A dicha placa se le aplica un tratamiento superficial selectivo para que aumente su absorcin de calor, o simplemente se le pinta de negro. Se describen a continuacin las diferentes partes de estos paneles: Cubierta: Elemento transparente a la radiacin solar y opaco a la radiacin de onda larga que emite el absorbedor (material selectivo transmisivo), produciendo as el efecto invernadero en el interior del captador que aumentar considerablemente el rendimiento del mismo. La cubierta tambin sirve para reducir las prdidas por conduccin y conveccin. Algunos captadores llevan varias cubiertas transparentes que reducen an ms las prdidas pero aumentan considerablemente el coste del equipo. Sin embargo en sistemas para piscina o que requieren un salto trmico pequeo, se prescinde de la cubierta (adems de otros elementos como la carcasa o el aislamiento posterior) para abaratar los costes de la instalacin. Absorbedor: Es el elemento donde se produce la transformacin de la energa que llega por radiacin en energa trmica que absorbe el fluido caloportador. Generalmente est constituido por unos tubos o dos placas conformadas de metal o un material plstico que se encuentran expuesto a la radiacin solar y por cuyo interior pasa el fluido de trabajo. Atendiendo al tipo de tratamiento, los absorbedores pueden ser presentados con pinturas negras especiales o con tratamiento selectivo absorbente (alta absortancia en longitudes de onda corta y baja emisividad en longitudes de onda larga). Aislamiento: Para reducir las prdidas trmica del captador es conveniente aislar las zonas no expuestas la mayor parte del da a la radiacin solar. stas son los laterales y la parte posterior del captador solar. Un buen aislamiento trmico en estas zonas contribuye a disminuir el factor de prdidas trmicas del captador aumentando consiguientemente su rendimiento. Junto de cubierta: Es un elemento de material elstico cuya funcin es asegurar la estanqueidad de la unin entre cubierta y carcasa. Servir a su vez para absorber las diferencias en las dilataciones entre la carcasa y la cubierta, para que no se produzca rotura en ningn elemento del captador. Carcasa: Es el elemento que sirve para conformar el captador, fijando la cubierta. Contiene y protege a los restantes componentes del captador y soporta los anclajes. Habr que prestar especial atencin a los temas de corrosin y deterioro debido a la radiacin solar.
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Figura 86. Partes de un colector solar plano: 1- Marco de aluminio, 2- Cubierta

de vidrio templado, 3- Placa absorbedora, 4- Cabezales de alimentacin y descarga de agua, 5- Aislante, 6- Caja del colector.
Figura 87. Funcionamiento general de una instalacin trmico solar en vivienda.
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6.3.
Clculos de la instalacin
En estos clculos se pretende calcular el predimensionado del las instalaciones solares de produccin y acumulacin de Agua Caliente Sanitaria (ACS) para la microfbrica, con colectores solares planos. Este predimensionado se hace a partir de los datos del documento del CTE HE 4 Contribucin solar mnima de agua caliente satinara. La instalacin solar se dimensiona para que garantice una Contribuci Solar mnima (CS) de la demana de energa anual necesaria para la produccin de ACS. Se ha tener en cuenta que la radiacin solar recibida es variable a lo largo del ao, lo que hace que los meses de verano se cuba, y hasta se supere, la demanda energtica y que en los meses de invierno no se consiga la media. En este sentido, podr ser necesario adoptar medidas para el control de sobrecalentamiento de la instalacin en los meses de verano. Los pasos a seguir para predimensionar la superficie de captacin solar y el volumen de acumulacin de ACS son los siguientes: 1. Demanda diaria de agua caliente sanitaria por persona en fbricas, Ddp. 2. Nmero de personas, P. 3. Demanda diaria de ACS del edificio, Dd. 4. Zona climtica. 5. Contribucin solar mnima, CS. 6. Demanda de ACS anual del edificio, Da. 7. Demanda energtica anual para el calentamiendo de ACS, EACS. 8. Demanda energtica anual a cubrir con energa solar, EACS solar. 9. rea de captadores solares, ACAPTADORES SOLARES. 10.Volumen de acumulacin de ACS calentada por energa solar, VACS SOLAR 1. Demanda diaria de agua caliente sanitaria
Figura 88. Demanda de ACS de renfencia a 60 C.
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En nuestro caso e trata del criterio de demanda segn Fbricas y talleres, por tanto los litros de ACS al da a 60 C sern: 15 litros ACS/da por personas a 60 C.
2. Nmero de personas
Dd = Ddp P Son tres trabajadores en la fbrica. Se considera que no es un

lugar pblico y las visitas, de las que no se espera un considerable consumo de agua, son puntuales. El nmero de personas es 3.
3. Demanda diaria de ACS del edificio,Dd
Dd = 15 3 = 45litros
4. Zona climtica
Figura 89. Distribucin de zonas climticas.
La fbrica se encuentra en Salamanca. Zona climtica de Salamanca: III.
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5. Contribucin solar mnima, CS
Figura 90. Contribucin solar mnima en %.
Segn la zona climtica y la demanda de ACS diaria la CS es del 50 %. Dado que la demanda calculada era de 45 litros no se llegara a la mnima demanda para que haya obligatoriedad de la instalacin, pero como se pretende hacer mucho ms uso del agua se considera, para el clculo, de 50 litros.
6. Demanda de ACS anual del edificio, Da.
Da = Dd ao = 50 365 = 18.250
La Da es de 18.250 litros.
7. Demanda energtica anual para el calentamiento de ACS, Eacs
Eacs = Da T Ce = 18.250 47 0,00113 1 = 969,26

Donde:
T = Salto trmico entre la temperatura de acumulacin del agua solar y la

temperatura de la red del agua potable T = TACS T RED TACS = 60C segn el CTE Salamanca: TC RED 13C - TACS = 60C-13C= 47C Ce= Calor especifico del agua (1 kWh/C Kg)
= Densidad del agua (1 Kg/litro)

La EACS es de 969, 26 kWh/ao.
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8. Demanda energtica anual a cubrir con energa solar, EACS SOLAR
Eacssolar = Eacs CS = 969,26 50% = 484,63
La EACS SOLAR es de 484,63 kWh/ao.
9. rea de captadores solares, ACAPTADORES SOLARES
Acaptadore ssolares = Eacssolar (I r ) = 484,63 (1732,74 1 0,95 0,4 ) =
I = Valores de irradiacin solar, en kWh/m2 ao, considerando una superficie de captacin ptima orientada al Sud e inclinada un ngulo igual a la latitud del emplazamiento del edificio. Orientacin = 30, inclinacin = 45= 17,09 MJ/m2 17,09 MJ/m2 x 365 x 1/3,6= 1732,74 kWh/m2
= Coeficiente de reduccin por orientacin e inclinacin de la irradiacin

recibida por el captador solar, expresado en tanto por uno. - Captador orientado al Sud e inclinado con un Angulo igual a la latitud del emplazamiento:
= 1.
= Coeficiente de reduccin por sombras de la irradiacin recibida sobre los

captadores solares, expresados en tanto por uno. - Si no hay sombras sobre los captadores: = 1
-
En otros casos: habr que determinar el coeficiente a partir de la figura 3.3 del apartado 3.5 del CTE HE4. Estableciendo en el grafico del CTE HE 4, la inclinacin de 45 de nuestras placas resulta: 0,95-1.
r = Rendimiento medio anual de la instalacin: Si el sistema se compone de la acumulacin centralizada, se situara alrededor del 0,4 y si es individual, alrededor del 0,35. En nuestro caso escogeremos 0,4.
ACAPTADORES SOLARES = 0,73 m2.
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10.Volumen de acumulacin de ACS calentar por energa solar, VACS SOLAR
50 V Acaptadore s 180
No se consideran valor de rea por debajo de 1 m2. Por tanto esta rea se considera de 1 m2. El volumen del acumulador sera de 50 litros. El acumulador ms pequeo no puede ser inferior de 100, as que el acumulador de la instalacin sera el ms pequeo en el mercado, que suelen rondar los 115 litros.
Figura 91. Acumulador de una instalacin trmico solar y sus partes.
Dado que la instalacin est enfocada para cubrir ms servicios que los mnimos por normativa, se realizan los clculos para el consumo real esperado: El consumo de agua caliente viene por el agua de proceso utilizada como ingrediente (previamente tratada), agua para la limpieza y desinfeccin de la maquinaria y el consumo de agua domstica (ACS). El consumo de agua caliente esperado es:
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Agua de proceso: 1300 litros. Agua para limpieza: 800 litros. Agua domstica: 120 litros.
Se pretenden hacer dos acumuladores: uno para el agua tratada y otra para el agua sanitaria. En el agua tratada se incluye el agua de proceso y en el agua sanitaria los dems consumos. Se trabajan slo 5 das semanales, y no se produce cada da, el consumo esperado mximo de agua sanitaria de un da es de 3.800 litros. La demanda diaria = Dd = 2.220 litros.
Demanda anual, Da = 2.220 x 180 das laborables de media de la fbrica = 399.6000 litros. Demanda energtica anual, EACS: 21.222,76 kWh/ao.
Eacs = Da T Ce = 399.600 47 0,00113 1 = 21222,76

Demanda energtica solar, EACS SOLAR: 10.611,38 kWh/ao. rea de los captadores, ACAPTADORES SOLARES: 18,43 m2.
Ac = Eacssolar (I r ) = 10611,38 (1732,74 1 0,95 0,35 ) =
Volumen del acumulador, VACS SOLAR = 120,46 litros.
Medidas del acumulador: Tabla 29. Medidas estndar de un acumulador. Volumen del Dimetro (mm) acumulador solar (L) 100 150 520 520 Altura (mm) Peso (Kg)
1000 1250
50 + 100 75 + 150
Dado que necesitamos dos acumuladores independientes, la instalacin contar con dos acumuladores de volumen mnimo. Si las placas que se pretenden instalar son de 2 m2. Necesitaremos 10 placas solares para nuestra instalacin.
La distribucin de captadores solares se tiene que hacer de manera que se eviten las sombras que se puedan producir entre los mismos captadores o los
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obstculos del propio edificio. En este sentido har falta mantener una separacin en funcin de la altura del obstculo.
Figura 92. Distancias mnimas en la distribucin de captadores solares. Se dispone de suficiente espacio en la cubierta para no distribuir las placas superpuestas o que stas puedan hacerse sombra. No se conoce el edifico real para saber de otros posibles obstculos.
6.4.
Aportaciones de la instalacin
Con esta instalacin se consiguen una serie de beneficios para el negocio de la industrial: Se adapta a la normativa actual sobre la instalacin de sistemas trmico solares. Se consigue un ahorro econmico importante respecto al consumo de combustible para el calentamiento de agua sanitaria. Se consiguen tambin ahorros considerables econmicos por el ahorro de electricidad o combustible para el calentamiento del agua de proceso utilizada como ingrediente de la cerveza, as como gran parte del agua caliente necesaria en el proceso de la elaboracin de la cerveza, como es el caso de la limpieza y desinfeccin. Al ser un negocio emprendedor que cumple la normativa y apuesta por las energas renovables contribuyendo al medio ambiente se consiguen fcilmente subvenciones a diferentes niveles estatales que cubren la mayor parte de los gastos de la instalacin. Se consigue una buena imagen frente al pblico como industria y empresa.
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CAPTULO 7: NORMATIVA INDUSTRIAL DE PRODUCCIN DE CERVEZA
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Normativa aplicable a la cerveza en cuanto producto (RTS)
La cerveza se encuentra regulada mediante el Real Decreto 53/1995, de 20 de enero del Ministerio de la Presidencia, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de la cerveza y de la malta lquida (BOE n 34, de 9 de febrero de 1995). El objeto de esta norma es definir qu se entiende por cerveza a efectos legales y fijar sus normas de elaboracin, circulacin y comercio, y, en general, su ordenacin jurdica. Obliga a todas aquellas personas naturales o jurdicas que dediquen su actividad profesional a la obtencin de la cerveza, as como a los importadores y comerciantes de la misma.
Informe: Se declaran las diferentes definiciones de cerveza y los ingredientes utilizados. Se limita el uso de ciertas materias y se establecen pautas de correcta produccin.
Normativa aplicable al etiquetado de la cerveza
El Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios (BOE n 202, de 24 de agosto de 1999), establece las condiciones generales de etiquetado para todos los productos alimenticios destinados a ser entregados sin ulterior transformacin al consumidor final, as como los aspectos relativos a su presentacin. Tambin se aplica a los productos alimenticios destinados a ser entregados a los establecimientos de restauracin. La cerveza, como producto alimenticio, est sujeta a las disposiciones de este Real Decreto, con las particularidades que se establecen en su propia Reglamentacin Tcnico-Sanitaria. Informe: Se detallan las denominaciones de venta de las cervezas y se indica que debe contener el etiquetado: Ingredientes, empresa, lugar de produccin, graduacin alcohlica, cantidad neta, consumo de fecha preferente, nmero de lote de produccin y presencia de alrgenos.
Normativa sobre los impuestos especiales que gravan la cerveza
La sujecin de la cerveza a la ley 38/1992, de 28 de diciembre, de Impuestos Especiales (BOE n 312, de 29 de diciembre de 1992), responde a la armonizacin de estos impuestos a escala comunitaria, configurndose como impuestos indirectos que recaen sobre el consumo de determinados bienes, gravando su fabricacin o su importacin. La repercusin obligatoria del
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impuesto produce el efecto de que el gravamen sea soportado por el consumidor, adems de lo que lo hace el IVA en su condicin de impuesto general (al tipo del 16% para la cerveza). El Real Decreto 1165/1995, de 7 de julio, establece las condiciones detalladas de aplicacin de la Ley en forma de Reglamento (BOE n 179, de 28 de julio de 1995), habiendo sido modificado por Real Decreto 112/1998, de 30 de enero (BOE n 27, de 31 de enero de 1998), por Real Decreto 1965/1999, de 23 de diciembre (BOE n 312, de 30 de diciembre de 1999) y por Real Decreto 1739/2003, de 19 de diciembre (BOE n11, de 13 de enero de 2004). Los tipos impositivos se actualizan mediante la Ley General de Presupuestos del Estado. Acceso a los tipos impositivos del impuesto especial aplicable a la cerveza en vigor desde el 17 de septiembre de 2005.
Informe: Indica los diferentes impuestos de la cerveza en funcin de la graduacin alcohlica. A ms alcohol, mayor impuesto.
Normativa referente a los envases de cerveza
Los envases de cerveza se encuentran sujetos a las siguientes normas: Contenido efectivo: Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre (BOE n 266/2008). Caractersticas de las botellas como recipientes medida: Real Decreto 703/1988, de 1 de julio (BOE n 172/1988). En tanto que se convierten en residuo: Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de envases (BOE n 99/1997) y su reglamento -Real Decreto 782/1998, de 30 de abril (BOE n 104/1998).
Informe: A partir de 2011 entre un plan de ECOVIDRIO, donde las fbricas estn obligadas a informar de su % de reciclaje.
Normativa medioambiental (IPPC)
La industria cervecera se encuentra sujeta al cumplimento de la Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevencin y control integrados de la contaminacin (BOE n 157, de 2 de julio de 2002), que articula un procedimiento para la concesin de las autorizaciones ambientales integradas para las instalaciones industriales sujetas
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a la misma, donde debern constar los lmites mximos de emisin autorizados en funcin de las mejores tcnicas disponibles en cada caso. Como referencia respecto a las mejores tcnicas disponibles por sectores, se han elaborado en el IPTS (Instituto de Prospectivas Tecnolgicas) de Sevilla unos documentos llamados BREF.
A escala comunitaria, la Asociacin de Cerveceros de Europa ha consensuado una gua para la aplicacin de mejores tcnicas que se ha facilitado al IPTS, como parte del documento BREF que est elaborando para toda la industria agroalimentaria europea.
Informe: Se detallan en diferentes guas las correctas maneras de produccin para el respeto al medio ambiente. Como principal, no pueden abocarse aguas residuales previamente, si superan unos parmetros mximos. sin ser tratadas
Normativa relativa a seguridad e higiene El Reglamento UE n 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, que es directamente aplicable sin necesidad de transposicin a nuestra normativa nacional, establece los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fija procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (Diario Oficial de las Comunidades Europeas L 31, de 1 de febrero de 2002). Dicho Reglamento se basa sobre dos pilares de extraordinaria importancia: el anlisis de riesgos y la trazabilidad. Es de aplicacin, adems, desde el 1 de enero de 2006, el Reglamento UE n 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Informe: Se informa de cmo hacer un plan APPCC (Anlisis de Peligros y de Control de Puntos Crticos). Se informa de la obligacin del correcto etiquetado con cdigo de barras para conocer la trazabilidad del producto.
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CAPTULO 8: CONCLUSIONES
La cerveza artesana es una bebida natural y saludable excelente, que alimenta y tiene buenas propiedades. Su proceso de elaboracin ha de ser muy cuidadoso y se han de cuidar muchos detalles para obtener un producto de calidad. Por eso cada maestro cervecero tiene sus tcnicas propias La degustacin de este tipo de bebidas es un mundo y es el futuro maridaje con las buenas comidas. Las microcerveceras artesanales siguen un proceso muy similar entre ellas, aunque varan en su equipacin de maquinaria, el nivel de automatizacin y otros pequeos detalles. Catalua cuenta con ms de 20 marcas de cerveza artesana, el negocio est aumentando y Salamanca no presenta an ninguna microcervecera. La elaboracin casera de cerveza es conocida como homebrewer. Todo maestro cervecero comienza sus primeras producciones de esta manera. Cuenta mucho la inventiva, ya que son muchos los instrumentos y tcnicas a utilizar para lograr una cerveza de calidad. Una energa renovable interesante es la solar trmica. Hay normativa actual que obliga a todo edificio, que se construya o sea remodelado, a disponer de una instalacin trmico solar si pasa de un mnimo consumo de agua caliente sanitaria y que debe suplir, mnimo, una parte de la energa de consumo segn cada caso. Es este caso, no habra obligatoriedad pero por propio ahorro y respeto al medio ambiente se ha diseado una instalacin. Para estudiar la viabilidad de un negocio se utilizan las herramientas del VAN y la TIR. Se han calculado estos parmetros para este negocio y dan positivo, por tanto el negocio es viable y rentable.
- 227 -
CAPTULO 9: BIBLIOGRAFA
9.1.
Libros: -
Referncies bibliogrfiques
Plasencia Fernndez, Pedro. La cerveza. Manual de uso. GastronomaDieta y nutricin. Grandes Manuales Everest. Ed.Everest, S.L. La Corua, 2005. Huxley, Steve. La cervezapoesa lquida. Manual para cervesifilos. Ed.Trea S.L. Asturias, 2006. McFarland, Ben. Las mejores cervezas del mundo. Ed. Blume. Barcelona, 2010. Verhoef, B. La enclicopedia de la cerveza. Ed. Libsa. Madrid, 2001. Hughes, P.S. / Baxter, E.D. La cerveza. Calidad, higiene carctersticas nutricionales. Ed.Acribia, S.A. Zaragoza, 2001. Editorial Tim Hampson. Cerveza. Madrid, 2009. Stenco. Tratamiendo de aguas. 4 Edicin Ministerio del Medio Ambiente. Gua de Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa del sector cervecero. A.T, F.S, JM.V, P.V. La cerveza artesanal. Cmo hacer cerveza en casa. Ceveart, S.L, 2004. y
- 228 -
Pgines webs:
www.brauhaus-austria.com/ http://www.cerveceros.org/ http://www.cleanergysolar.com http://etiquetasdecerveza.wetpaint.com/ http://www.crecenegocios.com/el-van-y-el-tir/ http://www.cervesaartesana.es http://www.filtros-carbon-activo.com/ http://www.totagua.com/pdf/equipos-depuracion/flotacion_daf.pdf www.upccommons.com www.masmalta.com
9.2.
Pginas web: -
Bibliografa de Consulta
http://www.cervezadeargentina.com.ar http://upcommons.upc.edu/pfc/handle/2099.1/9914 http://www.etscheid.com.br http://es.scribd.com http://www.ifc.org/ http://www.agro.unlpam.edu http://www.interempresas.net/FeriaVirtual/Catalogos_y_documentos/9913 8/Depuradoras_compactas.pdf http://www.tmimedioambiente.com/es/depuradoras.html http://www.totagua.com/pdf/equipos-depuracion/flotacion_daf.pdf http://www.agro.unlpam.edu http://www.ediciona.com/produccion_y_elaboracion_cerveza_artesanaldirpi-56038.htm http://www.cerveceriaaustralis.com.ar/elaboracion.htm http://www.revistavirtualpro.com/files/Ed052007.pdf http://www.geocities.com/jvilaper/cerveza2.htm http://usuarios.multimania.es/sobrecerveza/index.htm
- 229 -
http://www.elhistoriador.es/cerveza.htm http://www.bloganavazquez.com/2010/07/20/el-origen-de-la-cerveza-yla-diosa-ninkasi/ http://www.artehistoria.jcyl.es/civilizaciones/contextos/7578.htm http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Historia_de_la_cerveza.htm http://www.lacocinadeangelito.com/article-la-cerveza-historia-yelaboracion-50549747.html http://www.infoagro.com/herbaceos/forrajes/cebada.htm http://www.hierbitas.com/nombrecomun/CEBADA.htm http://lacebada10.blogspot.com/2010/06/plagas-en-los-cultivos-decebada.html http://www.lezgon.com/pdf/IB00000017/14%2016%20Tecn%20MatPrim. pdf http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/ins_envases.php?aj_go=mo re&id=1140456356&archive=&start_from=&ucat=15& http://es.malteurop.com/nuestra-actividad/maltas/malteado http://www.difal.com/index.php?id=301&lang=es http://gcervantesg.blogspot.com/2009/06/5-pasos-malteado-ybraceado.html http://www.codigocerveza.com.ar/
- 230 -

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NDICE DE MEMORIA

1.4.1. 1.4.2. 1.4.3. 1.4.4.

2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.3.

2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.4. 2.3.5. 2.3.6. 2.4.

2.4.1. 2.4.2. 2.4.3.

2.4.4. 2.5. 2.1. 2.2.

5.3.1. 5.3.2. 5.3.3. 5.4.

5.4.1. 5.4.2. 5.4.3. 5.5.

Maridaje .................................................................................. 201

5.5.1. 5.5.1. 5.6.

El consumo de cerveza .............................................................. 205

6.2.1. 6.2.1. 6.3. 6.4.

Clculos de la instalacin ........................................................... 216 Aportaciones de la instalacin ..................................................... 222

Objeto y alcance del proyecto

Figuras 1 y 2. Emplazamiento de la microcervera.

Figura 3. Emplazamiento de la microcervera.

Justificacin de la ubicacin de la planta

Figura 4. Distribucin de cervecera en Espaa.

Figura 4. Mapa de las fbricas de cervezas en Espaa. Leyenda: azul=micro,

Figura 5. Sirviente egipcio

Figura 6. Bebedor de cerveza.

La importancia de la mujer en el nacimiento de la cerveza

Figura 7. Mujer egipcia elaborando cerveza.

El origen de la cerveza actual

Historia cervecera de Europa

El dominio de las cervezas lager

Las multinacionales cerveceras

Figura 9. Edificios de la multinacional Heineken.

Historia de la cerveza en Espaa

Mahou-San Miguel, S.A.

Heineken Espaa, S.A.

Damm, S.A. Compaa cervecera de Canaria, S.A.

Hijos de la Rivera, S.A.

La Zaragozana, S.A. Moritz, S.A.

- Estrella Galicia - HR - River - Ambar - 1900 - Marlene - Export - Sputnik Moritz

Barcelona Barcelona Menorca Ibiza

CAPTULO 2: MATERIAS PRIMAS

Figura 12. Gota de agua.

Sodio Magnesio Calcio Nitratos Cloro

Figura 13. Espiga de cebada.

Reuno Unido 6.690.000

6.600.000 5.893.000 5.737.510

Comunidades autnomas Terreno (Has.) dedicado al cultivo

Como se ve en la imagen, las diferentes y principales partes de la cebada son:

Figura 14. Parte de la planta de cebada.

Figura 15. Variedades de cebada: De dos y seis carreras.

Figura 16. Granos de las variedades

Figura 17. Estructura de las variedades

Figura 18. Crecimiento de la planta de cebada

Figura 19. Cosechadoras recolectando la cebada

Figura 20. Almacn de la recoleccin de cebada.

El grano de cebada consiste, bsicamente, en tres partes:

Figura 21. Estructura principal del grano de cebada.

Figura 22. Estructura del grano de cebada.

Figura 23. Flores de lpulo Es otro ingrediente bsico de la cerveza.

Figura 24. Planta de lpulo.

Figura 25. Cultivo de parras de lpulo

Plagas y enfermedades Las principales plagas son:

Las principales enfermedades son:

La funcin del lpulo

Las funciones del lpulo en la elaboracin de la cerveza son:

Figura 26. Grfico de la evolucin de la amargor, sabor y aroma del lpulo en

Tabla 6. Composicin qumica del lpulo.