You are on page 1of 9

JOHANNES KÖDER

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΑ ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΟΝ ΕΠΙΣΙΤΙΣΜΟ
ΣΤΟ ΕΠΑΡΧΙΚΟ ΒΙΒΛΙΟ

Το Επαρχικό Βιβλίο (στο εξής: Ε Β ) * περιέχει συλλογή διατάξεων των
πολιτικών σωματείων, δηλ. των συντεχνιών της Κωνσταντινούπολης· η
συλλογή συγκροτήθηκε επί Λέοντος Σ Τ ' του Σοφού και κυκλοφόρησε
πιθανόν την άνοιξη του 912, αλλά οπωσδήποτε πριν από τον θάνατο του
(11 ή 12 Μαίου). Η ιδέα μιας τέτοιας έκδοσης μπορεί ίσως να αποδο­
θεί στον μισητό δάσκαλο του Λέοντα, Φώτιο, διότι — σε αντίθεση με τα
Βασιλικά και το Πρόχειρον (907) — η Εισαγωγή του 8 8 5 / 6 , που συν­
δέεται στενά με το όνομα του πατριάρχη, 1 ασχολείται, ιδίως στον δ'
τίτλο, με τα καθήκοντα του Επαρχου και αναφέρεται ρητά (2.7): Έν τη
των νόμων ερμηνεία δει και τη συνήθεια προσέχειν της πόλεως, το δε
παρά κανόνας είσαγόμενον ουκ εαται προς
υπόδειγμα?
Τ α κείμενα των περισσότερων τίτλων του Ε Β συγκεντρώθηκαν στην
πρώτη μορφή τους από τους ειδικούς των συντεχνιών. Σ τ η συνέχεια δύο
(τουλάχιστον) νομικοί του επαρχικού γραφείου, τ α επεξεργάστηκαν και
τα συμπλήρωσαν προσθέτοντας ορισμένες επιπλέον παραγράφους και πι­
θανόν τους τίτλους 20-22. 3
Μετά την έκδοση του 912 το Ε Β εφαρμόστηκε πιθανότατα όλο τον
10ο 4 και τουλάχιστον τις πρώτες δεκαετίες του 11ου αιώνα, καθώς οι

* Ευχαριστώ τον E. Kislinger, Βιέννη, για πολύτιμες υποδείξεις και τον Α.
Μαρκόπουλο, Ρέθυμνο, για τη βοήθεια του στα ελληνικά.
1. Πρβ. τελευταία το σημαντικό για την εποχή των Μακεδόνων βιβλίο του
Α. Schminck, Studien zu mittelbyzantinischen Rechtsbüchern (Forsch, z. byz.
Rechtsgesch., 13), Φραγκφούρτη 1986, σ. 1-15.
2. JGR II, 241.
3. Για τη γένεση και τη διάρθρωση του ΕΒ βλ. διεξοδικότερα στο άρθρο μου
«Überlegungen zu Aufbau und Entstehung des Eparchikon Biblion», στο Κα­
θηγήτρια. Essays presented to Joan Hussey, Camberley 1988, 85-97.
4. To ενδιαφέρον για το ΕΒ κατά την εποχή της μονοκρατορίας του Κωνσταν-

364

JOHANNES R O D E R

τέσσερις μνείες στο Ε Β του τεταρτηρού και του δύο τετάρτων
νομίσμα­
5
τος προστέθηκαν κατά πάσαν πιθανότητα επί Κωνσταντίνου Η ' (10251028) για τους εξής δύο λόγους* (α) μόνον στους όψιμους χρόνους του
Βασιλείου Β ' τεκμηριώνονται και τ α δύο νομισματικά είδη, 6 και (β) επί
Κωνσταντίνου Η ' αναθεωρήθηκαν επίσης τα Βασιλικά, και ίσως σ' αυ­
τήν την επεξεργασία συμπεριλήφθηκαν και άλλα έργα της πρώιμης Μα­
κεδόνικης εποχής, όπως το Ε Β . 7 Επομένως το Ε Β απεικονίζει τις συν­
τεχνίες κατά τ η Μακεδόνικη περίοδο, δύο σχεδόν αιώνες δηλαδή, 8 π ε ­
ριέχει όμως και πολλά στοιχεία των προηγούμενων γενεών, εφόσον π α ­
λιότερες συνήθειες έγιναν αποδεκτές στο σχεδίασμα των νομικών του
Επαρχου.
Εάν τώρα πραγματευθώ επί 15 λεπτά τον επισιτισμό, δεν θα εξαν­
τλήσω το θέμα. Προτιμώ επομένως, να θίξω ορισμένα μόνον χαρακτη­
ριστικά προβλήματα που προκύπτουν από το κείμενο του Ε Β όπως και
αυτά που το Ε Β αποσιωπά. Συγκεκριμένα, θα μιλήσουμε γ ι α τ α είδη
των εμπορευμάτων, για την τοποθεσία των καταστημάτων και για τ α
κέρδη.
Με τον τομέα του επισιτισμού 9 ασχολούνται, άμεσα και έμμεσα, οι
εξής τίτλοι του Ε Β :
τίνου Πορφυρογέννητου (945-959) τεκμηριώνει η προσθήκη επταετούς τψικαϋτα
Κω(νσταντίνου) τοϋ πορφυρογέννητου τνγχάνοντος στον τίτλο του έργου, που βρί­
σκεται στον κώδικα Παν. Τάφου 25, φ. 33α* πρβ. Köder, 6.π. 88.
5. ΕΒ 9.5, 10.4, 11.9, 13.2.
6. Πρβ. Ph. Grierson, Catalogue of the Byzantine Coins in the Dumbarton
Oaks Collection and in the Whittemore Collection, III/2, Dumbarton Oaks
1973, 599 κ.ε., και Μ. F. Hendy, Studies in the Byzantine Monetary Economy c.
300-1450, Cambridge 1985, 507 κ.ε. (με βιβλιογραφία).
7. Για την εξέλιξη της νομοθεσίας των Μακεδόνων πρβ. Σ. Ν. Τρωιάνο, Οι
πηγές του βυζαντινού δικαίου, Αθήνα - Κομοτηνή 1986, σ. 95 κ.ε., ο οποίος έλαβε
υπόψη τα αποτελέσματα του Schmiiick, Rechtsbücher.
8. Τπάρχει ωστόσο ένα μόνο χφ. (του 14ου αι.) που περιέχει ολόκληρο το κεί­
μενο του ΕΒ. Μία — μερική — εξήγηση γι' αυτή την έλλειψη τεκμηρίων μπορεί να
θεωρηθεί το γεγονός ότι ενδιαφέρον για την ύπαρξη του κειμένου ως συνόλου υπήρχε
μ ό ν ο ν στο γραφείο του Επαρχου, ενώ στις συντεχνίες κυκλοφόρησαν μόνον οι
τίτλοι με άμεση σημασία για τη δραστηριότητα των μελών τους — και αυτοί ίσως
όχι γραπτώς —, ώστε μόνον σπάνια προέκυψε η ανάγκη μιας πλήρους αντιγραφής.
9. Πρβ. γενικά Φ. Κουκουλέ, Βυζαντινών βίος και πολιτισμός, Ε', σ. 9 κ.ε.,
όπως και τα κεφάλαια «L'échelle des régimes alimentaires» και «Régime et
nutrition» στο βιβλίο της E. Patlagean, Pauvreté économique et pauvreté sociale
à Byzance, 4e-7e siècles, Παρίσι-Χάγη 1977, σ. 36-53, βλ. ακόμη Ε. Kislinger,

Επαγγέλματα σχετικά μέ τον επισιτισμό

365

10 - Περί των μυρεψών,
13 - Περί των
σαλδαμαρίων,
15 - Περί των
μακελλαρίων,
16 - Περί των
χοιρεμπόρων,
17 - Περί των
ιχθυοπρατών,
18 - Περί των αρτοποιών, και
19 - Περί των καπήλων και
ίσως και ο 2 1 , Περί των βόθρων, αν και οι «βόθροι» δεν είναι υπεύ­
θυνοι για κρέατα ή ζώα φαγητού, αλλά μόνο — σαν εκτιμητές και ενίοτε
επίσης εμπορομεσίτες — για υποζύγια. 1 0
Ό σ ο ν αφορά τον κατάλογο των εμπορευμάτων των συντεχνιών, π α ­
ρατηρούμε τ α εξής* γίνεται αυστηρή διάκριση ανάμεσα σε τρόφιμα, που
ο πελάτης περιμένει να είναι κάθε μέρα φρέσκα, όπως κρέατα, ψάρια
και ψωμί, και σε εκείνα που διατηρούνται χωρίς προβλήματα για με­
γαλύτερο χρονικό διάστημα.
Αυτά τα τελευταία βρίσκονται (εάν παραλείψουμε τους μυρεψούς,
που εμπορεύονται μόνον είδη πολυτελείας, όπως πιπέρι και κανέλα) στους
σαλδαμαρίους, οι οποίοι διαθέτουν όχι μόνον τυρί, βούτυρο, μέλι, λάδι
και όλα τα είδη ξηρών οσπρίων 1 1 αλλά και ταριχευμένα και καπνιστά
κρέατα και ψάρια.
Ποιος ταριχεύει 12 κρέατα και ψάρια; Το Ε Β (17.2) απαγορεύει ρητά
στον ιχθυοπώλη να παστώσει τους ιχθύας, ει μη τους περιττεύοντας
προς
το μη διαφθαρηναι τούτους. Το Ε Β απαγορεύει όμως και στους μακελλαρίους (15.6) και στους χοιρεμπόρους (16.5), να αποθησαυρίζουν κρέας
εις καιρόν ένδειας αντί να το πουλούν. Επιτρέπεται συνεπώς κατ' αναλογίαν το συμπέρασμα, ότι ή και οι δύο, δηλ. οι μακελλάριοι και οι χοιρέμποροι, ή τουλάχιστον οι χοιρέμποροι, είχαν τ η δυνατότητα και τις
εγκαταστάσεις, να ταριχεύουν το κρέας που δεν πουλήθηκε. Φαίνεται όμως

«L'alimentazione bizantina», στο Biv. St. Biz. Slavi (τυπώνεται), το άρθρο του
ιδίου «Ernährung» στο Lexikon des Mittelalters 3 (1986) 2171-2174, καθώς και
Ρ. Herz, Studien zur römischen Wirtschaftsgesetzgebung, Die Lebensmittelversorgung (Historia Einzelschriften, 55), Στουτγάρδη 1988.
10. Σχετικά με τους βόθρους πρβ. τη μελέτη μου «Wer andern eine Grube
g r ä b t . . . Die Bezeichnung βόθρος in Eparchikon Biblion» (τυπώνεται).
11. E. Kislinger, Gastgewerbe und Beherbergung in frühbyzantinischer Zeit.
Eine realienkundliche Studie aufgrund hagiographischer und historischer Quellen
(διδ. διατριβή), Βιέννη 1982, σ. 100-103.
12. Kislinger, Gastgewerbe 89 κ.ε.

366

JOHANNES K Ö D E R

ότι η λιανική πώληση των ταριχευμένων ήταν συνήθως δικαίωμα τ ω ν
σαλδαμαρίων.
Εκτός από τρόφιμα οι σαλδαμάριοι είχαν και διάφορα άλλα είδη κα­
θημερινής ανάγκης, όπως γύψο, πίσσα, φτιάρια κτλ. Έ τ σ ι το κατάστημα
τους μοιάζει πολύ με το παραδοσιακό παντοπωλείο, όπως θα το βρούμε
ακόμη και σήμερα σε κάποιο απόμερο χωριό. Δεν εκπλήσσει επομένως,
ότι ο σαλδαμάριος έχει (μαζί με τον αρτοποιό) μεγάλη σπουδαιότητα
για τα «καθημερινά» ψώνια.
Παρατηρούμε όμως αξιοσημείωτα κενά στην προσφορά τροφίμων εκ
μέρους των συντεχνιών του Ε Β . Λείπουν οπωσδήποτε οι ειδικοί γ ι α γάλα
και φρέσκα προϊόντα γάλακτος, 1 3 αυγά, ελιές 14 όπως και όλα τ α φρέσκα
οπωρικά και λαχανικά. 1 5 Η ερμηνεία, ότι κάθε κάτοικος της Κωνσταν­
τινούπολης είχε πίσω από το σπίτι του ένα χώρισμα με γίδες, κότες
και ένα μικρό λαχανόκηπο, δεν αρκεί.
Η παραγωγή των προϊόντων αυτών βρισκόταν και εντός των τει­
χών της πόλης και στα περίχωρα, ακόμη και στην άλλη πλευρά του
Βοσπόρου, όπως πιστοποιεί η γνωστή επιστολή του Τ ζ έ τ ζ η , στην οποίαν
μνημονεύει αθλιά τίνα ανθρωπάρια... όπωροπρατοϋντα...
τα μήλα έκ τον
αίγιαλοϋ' και αναφέρει συγκεκριμένα αθλιον γνναιχάριον, που νωτοφορεί
τα... μήλα... σάκτα τivi παλαίω πεφορτισμένον
αίγιαλόθεν.1β Από την
ίδια επιστολή μαθαίνουμε, ότι τα μοναστήρια της Κωνσταντινούπολης
παράγουν επίσης φρούτα, τα οποία πουλούν σε τιμές ιδιαίτερα υψηλές.
Η πώληση αυτών των προϊόντων, που δεν τεκμηριώνεται στο Ε Β ,
θα γινόταν — όπως ξέρουμε γ ι α κρέατα και για ψάρια — σε ορισμένες
κεντρικές πλατείες της αγοράς (fora), και υπέκειτο στον αγορανομικό
έλεγχο του Επαρχου, χωρίς όμως τ η μεσολάβηση ιδιαίτερου οργανισμού*
Παρόμοιο « g r a n d m a r c h é c e n t r a l , des sortes d e halles, où se faisait
le c o m m e r c e en gros aussi b i e n q u e celui a u détail», αναφέρει ο Ν.
Οικονομίδης ακόμα και για τον 15ο αιώνα. 17
Πού τοποθετείται όμως η πώληση των άλλων τροφίμων; Οι σαλδα-

13. Kislinger, Gastgewerbe 109 κ.ε.
14. Kislinger, Gastgewerbe 110 κ.ε.
15. Kislinger, Gastgewerbe 103-107 και 111-113.
16. Ιωάννης Τζέτζης, Επιστολή 57 (1146/7) (έκδ. Leone) 81.
17. Ν. Oikonomidès, Hommes d'affaires grecs et latins à Constantinople
(13e-15e s.), Μόντρεαλ-Παρίσι 1979, σ. 97 κ.ε. Απαντούν λαχανοπώλιδες, όπωροπωλοϋντες, τνροπώλοι, ώοταριχοπωλοι και κρεωταριχοπώλοι.

Επαγγέλματα σχετικά μέ τον επισιτισμό
μάριοι βρίσκονταν παντού στην Κωνσταντινούπολη, ώς ευχερώς τάς

367
αναγ­

καίας τω βίφ εύρίσκεσθαι χρείας (ΕΒ 13.1). Το ίδιο ισχύει, φυσικά,
για τους αρτοποιούς* ήδη η Notitia urbis Gonstantinopolitanae του
πρώιμου 5ου αιώνα μιλάει όχι μόνον για 20 κρατικά αλλά και για 120
ιδιωτικά pistrina, διασκορπισμένα ανά την πόλη. 18 Αυτά τα ιδιωτικά
μαγκίπια, που δεν παρήγαγαν το ψωμί από την annona (panis gradili»),
αλλά από το σιτάρι της arca frumentaria, είναι αυτά που πρέπει να
συσχετισθούν με τους αρτοποιούς της μέσης βυζαντινής εποχής (και του
ΕΒ).
Ο κίνδυνος πυρκαγιάς είναι ο μόνος παράγων που επιβάλλει περιο­
ρισμό στην τοποθεσία των μαγκιπίων απαγορεύονται κάτω από κατοι­
κίες και γενικά εις τόπους ανεπιαφαλεΐς (ΕΒ 18.3). Ας μην ξεχνάμε,
ότι και οι οικοδομικές διατάξεις του Ιουλιανού Ασκαλωνίτου αφιερώνουν
ένα κεφάλαιο19 για τα άρτοκοπεϊα, αλλά και για τον επικρεμάμενο για
τα γειτονικά σπίτια κίνδυνο. Το ίδιο χωρίο του Ιουλιανού μάς πληρο­
φορεί άλλωστε, ότι η εργασία στα αρτοποιεία εστί τω πλείονι μέρει εν
νυκτι γινομένη.
Στην παράγραφο 18.3 του ΕΒ ο νομοθέτης προτρέπει επίσης, κάπως
άτοπα, όλους τους πολίτες να διαφυλάσσουν τις καύσιμες ύλες τους μόνο
εν τοις αίθρίοις τόποις fj εγχορήγοις... ώς αν μη αύτης ευπρήστου τυγχανούσης πυρκάίαϊ èv τη πάλει γίνωνται.20
Η άσκηση των άλλων επαγγελμάτων του επισιτισμού επιτρεπόταν
μόνο σε ορισμένα σημεία της πόλης. Τα ψάρια πωλούνται στις «Μέγι­
στες Καμάρες» (ΕΒ 17.1), το χοιρινό κρέας στον Ταύρο (ΕΒ 16.2), το
αρνί επίσης εκεί από το Πάσχα μέχρι την Πεντηκοστή (ΕΒ 15.5), ενώ
τα πρόβατα όλο το χρόνο (εκτός των νηστειών) στο Στρατήγιο. Κατσίκι
και μοσχάρι δεν αναφέρονται.21
Το Στρατήγιο βρισκόταν στην ε' ρεγεώνα (κατά τη Notitia urbis
Gonstantinopolitanae), λίγο πιο πάνω από τον σημερινό σιδηροδρομικό
18. Notitia dignitatum (έκ& Seeck) 230-243, πρβ. Α. Berger, Untersuchun­
gen zu den Patria Konstantinupoleos (Ποικίλα Βυζαντινά 8), Βόννη 1988, σ. 149
κ.ε. και 312 κ.ε., και Herz, ό.π. 302, 306 κ.ε.
19. Κεφ. 2.4.14 στην παραλλαγή της ££α/?ί'/?λου του Αρμενοπούλου.
20. Κατά την εποχή της έκδοσης του ΕΒ οι πηγές αναφέρουν πυρκαγιές στα
έτη 886 (Berger 580), 897 (Berger 597) και 912 (Α. M. Schneider, «Brände in
Konstantinopel», BZ 41 (1941) 382 κ.ε., ιδιαίτερα 386).
21. Για τα κρέατα πρβ. Kislinger, Gastgewerbe 94-98, ο οποίος τονίζει ότι το
βοδινό κρέας απαντά σπάνια στις γραπτές πηγές.

368

JOHANNES KÖDER

σταθμό του Sirkeci. 22 Εκτός από την αγορά προβάτων μαρτυρούνται εκεί
φυλακές, δύο εκκλησίες (του Φιλήμονος και των Φωτίου και Ανίκητου)
και, πιθανόν, αγορά μετάλλων.23
Ο Ταύρος, που ταυτίζεται με τη σημερινή πλατεία Beyazit, ήταν
στην ζ' ρεγεώνα. Ο Berger υποθέτει ότι το όνομα προέρχεται από την
αγορά κτηνών 24 αλλά είναι γνωστό από διάφορες πηγές ότι η αγορά
αυτή μεταφέρθηκε στον Ταύρο μόλις επί Κωνσταντίνου Ε'. 25
Στο ΕΒ υπάρχει αυστηρή διάκριση ανάμεσα στους μακελλαρίους και
τους χοιρεμπόρους. Οι μακελλάριοι ανταποκρίνονται στους συγχρόνους
τους fartoréS (Küter) της δυτικής Ευρώπης26 και ειδικεύονται όχι τόσο
στην κτηνεμπορία όσο στη σφαγή των προβάτων και αρνιών. Εάν αγο­
ράζουν τα πρόβατα μέσα στην Κωνσταντινούπολη, τότε αυτό γίνεται
μόνον στο Στρατήγιο. Φαίνεται ότι στην περίπτωση αυτή έρχονται οι
ίδιοι οι χωρικοί από τα περίχωρα της Κωνσταντινούπολης, από τη Θράκη
δηλ., με τα κοπάδια τους (πρβ. και ΕΒ 15.4).
'Αλλη δυνατότητα ήταν οι μακελλάριοι να αγοράζουν τα πρόβατα στη
Μικρά Ασία, αλλά μόνο στις περιοχές πέρα από τον Σαγγάριο (ΕΒ 15.3)
και όχι στις αγορές της Νικομήδειας και της χερσονήσου του Koca-eli,
για να μην αυξηθεί η τιμή, που δεν μπορούσε επομένως να ελεγχθεί με
ακρίβεια από τον Έπαρχο.
Η τιμή των προβάτων καθορίζεται από τον Έπαρχο (δηλ. από υπάλ­
ληλο του), ο οποίος κάθε φορά εκτιμά, κατά την ποιότητα των ζώων,
πόσο έχει το νόμισμα (ΕΒ 15.1-2). Στη συνέχεια σφάζουν τα ζώα και
τα πουλούν στην ίδια τιμή' το κέρδος τους αποτελείται από τα εντόσθια,
την κεφαλή και τα πόδια. Φαίνεται ότι κατά κανόνα οι καταναλωτές
αγόραζαν ολόκληρα πρόβατα* γι* αυτό δεν μνημονεύονται ζυγαριές, ενώ
οι χοιρέμποροι πουλούσαν το χοιρινό με το ζύγι και συνεπώς υπάρχει
γι' αυτούς η συνηθισμένη διάταξη (ΕΒ 16.6), που αφορά τη νόθευση
ζυγαριών.
Στους χοιρεμπόρους — όπως φαίνεται από το όνομα τους — κύρια

22. Πρβ. Berger, ό.π. 406-408.
23. ό.π. 410.
24. ό.π. 323-325.
25. Πρβ. J. L.Teall, «The Grain Supply of the Byzantine Empire, 3301025», DOP 13 (1959) 87 κ.ε., ιδιαίτερα 105, και Berger, ό.π. 425.
26. Πρβ. το άρθρο Fleisch, Fleischer, στο Lexikon des Mittelalters 4 (1987)
541-545.

Επαγγέλματα σχετικά μέ τον επισιτισμό

369

απασχόληση είναι το εμπόριο. Ασχολούνται όμως και με τη σφαγή των
ζώων, ενώ έχουν μεγαλύτερο περιθώριο όσον αφορά τη διατήρηση και
την κατεργασία του κρέατος και τον καθορισμό των τιμών.
Είναι δύσκολο να υπάρξουν ασφαλή στοιχεία για τη σύνθεση και τη
διάρθρωση τιμών και κερδών. Γενικά μπορούμε να υποστηρίξουμε, ότι
οι νομισματικές προϋποθέσεις για σταθερές τιμές κατά την εποχή, στην
οποίαν «ισχύει» το Ε Β , ήταν καλές. Ό π ω ς τόνισε τελευταία ο H e n d y , 2 7
η νομισματική μεταρρύθμιση του Λέοντος Γ ' (με τ η σταθεροποίηση της
σχέσης των χάλκινων προς τα χρυσά νομίσματα) δημιούργησε τις προϋ­
ποθέσεις επί τρεις σχεδόν αιώνες μέχρι τις αρχές του 11ου αιώνα για
ευνοϊκές οικονομικές εξελίξεις.
Εάν δεν υπάρχει πληθωρισμός, τ α περιθώρια κέρδους, όπως και οι
τόκοι, μπορούν να είναι χαμηλά. Έ τ σ ι στα «Κεφάλαια περί διαφόρων
υποθέσεων» του Ψευδο-Νικηφόρου (πατριάρχη;), που ίσως ανήκουν στο
πρώτο μισό του 11ου αιώνα, 28 υπάρχει ο όρος το κέρδος εκ τε οίνου,
κτηνών, ελαίου, σίτου και των λοιπών πάντων ώνουμένων και πιπρασκομένων να μην είναι παραπάνω του σώου μεν αριθμού, ήτοι του δεκάτου,
εϊτουν νομισμάτων, ...εν μεν άνω του καθ3 εκάστου συγκεχώρισται
δια
το άστατον του καιρού, ήτοι εις δέκα νομίσματα εν περιττόν.29 Αυτό το
κέρδος του 1 0 % είναι ασφαλώς αξίωση της Εκκλησίας. Αγνοώ πάντως,
αν το άστατον του καιρού είναι φράση με γενικό περιεχόμενο ή αν έχει
συγκεκριμένο ιστορικό υπόβαθρο (υπαινίσσομαι τα οικονομικά και νομι­
σματικά προβλήματα, που άρχισαν κατά την περίοδο του Μιχαήλ Δ'). 3 0
Το Ε Β επιτρέπει στους σαλδαμαρίους ως (ανώτατο) κέρδος δύο μιλιαρίσια μόνα εν τω νομίσματι (ΕΒ 13.5), δύο δωδεκατημόρια ή 1 6 , 7 %
δηλ. Είναι το ίδιο περιθώριο κέρδους, που υπερασπίζεται με τόση έμ­
φαση ο Ιωάννης Τζέτζης στη γνωστή επιστολή του. 3 1 Πρόκειται βέβαια
γ ι α ακαθάριστο κέρδος, που εμπεριέχει ακόμη και όλες τις δαπάνες του
επιχειρηματία.
Για τους αρτοποιούς, όμως, το Ε Β κάνει διάκριση ανάμεσα στο κα­
θαρό κέρδος (1 κεράτιον / νόμισμα = 1/24) και τις δαπάνες για την
27. Hendy, Monetary Economy 500 κ.ε., πρβ. του ίδιου, Coinage and Money
in the Byzantine Empire 1081-1261, Washington D.G. 1969, σ. 5 κ.ε.
28. Πρβ. Grumel, Regestes 407, αρ. 1 (και P. Alexander, Patriarch Nicephorus of Constantinople, Οξφόρδη 1958, σ. 156 σημ. 1).
29. Πρβ. Pitra, Iur. eccl. gr. hist, et monum. II 323.
30. Πρβ. Hendy, Monetary Economy 509 κ.ε. και του ίδιου (1969) 5 κ.ε.
31. Επιστολή 57 (Leone 81).
24

370

JOHANNES K Ö D E R

άλεση του σιταριού και για το ψήσιμο (2 μιλιαρίσια = 2 / 1 2 ) , 3 2 συνο­
λικά δηλ. 2 0 , 8 3 % , εκ των οποίων όμως μόνον το 4 , 1 7 % είναι καθαρό
κέρδος.
Πιο δύσκολη είναι η εκτίμηση των κερδών στους μακελλαρίους και
τους ιχθυοπράτας. Οι μακελλάριοι έχουν τους πόδας και την κεφαλήν
και τα εντός εις κέρδος, το δε λοιπόν απεμπολώσι
κατά την εξωνησιν
(15.1) — αλλά τι σημαίνει αυτό; Θα μπορούσαμε να συγκρίνουμε τις σ η ­
μερινές τιμές των εντοσθίων κτλ. και του κρέατος, που έχουν ποσοστό
κέρδους μεταξύ 5 και 1 0 % για πρόβατα και χοιρινά, 33 ανάλογα με τ ο
βάρος (μέγεθος) του ζώου. Πρέπει όμως να λάβουμε υπόψη μας ότι τ α
εντόσθια και το κεφάλι χρησιμοποιήθηκαν πιθανότατα πολύ περισσότερο
α π ' ό,τι σήμερα και συνεπώς εκτιμήθηκαν διαφορετικά. 34
Σχετικά με τους ιχθυοπράτας 3 5 βρίσκουμε τις εξής πληροφορίες"
κατ' αρχήν ο Έ π α ρ χ ο ς καθορίζει κάθε πρωί τις τιμές βάσει της νυχτε­
ρινής άγρας λευκών ιχθύων (ΕΒ 17.4). 3 β Έ π ε ι τ α στο Ε Β (17.1) καθο­
ρίζεται κέρδος ενός μιλιαρισίου/νόμισμα, 1/12 = 8 , 3 % δηλ. γ ι α τους
προϊσταμένους των «Μεγίστων Καμάρων», οι οποίοι προφανώς είχαν
δύο τομείς ευθύνης, το να μετέρχονται ως επιχειρηματίες την εκμετάλ-

32. ΟΙ αρτοποιοί... τιθέτωσαν κέρδος εν τφ νομίσματι κεράτιον êv καΐ μιλια­
ρίσια δύο, το μεν κεράτιον είς κέρδος, τα δέ μιλιαρίσια εις διατροφή των τε αν­
θρώπων αυτών καί τον άλογου τον αλήθοντος και ένοίκιον και εκκανσιν τον φούρνον
και δάδας (ΕΒ 18.1).
33. Πληροφορία της συντεχνίας των αυστριακών κρεοπωλών (26.7.88), καθώς
και άλλων μεμονωμένων κρεοπωλών.
34. Πρβ. Kislinger, Gastgewerbe 94 και 99 (για τη «δημοτικότητα» των
εντοσθίων).
35. Πρβ. J. Nicole, Le livre du Préfet... (traduction française, avec une
introduction et des notes explicatives, Γενεύη-Βασιλεία 1894) 67 κ.ε. και Kislin­
ger, Gastgewerbe 75 κ.ε.
36. Πρόκειται για ψάρια πρώτης ποιότητας, τα οποία με το ψήσιμο γίνονταν
άσπρα και γι' αυτό λέγονται ως τώρα στην Κωνσταντινούπολη «άσπρα ψάρια» σε
αντίθεση με τα μπλε ψάρια κατώτερης ποιότητας (ευγενής πληροφορία του κ. Ηλία
Σπονδύλη που κατάγεται από την Κωνσταντινούπολη). Για τα ψάρια στο Βυζάντιο
πρβ. τώρα και F. Tinnefeid, «Zur kulinarischen Qualität byzantinischer Speisefische», στο Collected Papers dedicated to Kin-Ichi Watanabe (Studies in the
Mediterranean World, Past and Present 11) Τόκυο 1988, 155-176, με πλούσια
βιβλιογραφία. Στο άρθρο του Tinnefeid, σύμφωνα με την πληροφορία του κ. Σπον­
δύλη, τα ψάρια πρώτης ποιότητας (1. Gruppe: Hervorragende Speisefische, σ.
158-161) φημίζονται για το άσπρο κρέας τους.

Επαγγέλματα σχετικά μέ τον επισιτισμό

371

λευση της καμάρας αλλά και να ελέγχουν, μετά από εντολή του Ε π α ρ ­
χου, τις τιμές και γενικά την πώληση των ψαριών.
Σύμφωνα με άλλη πληροφορία που προσφέρει το Ε Β (17.3), προβλέ­
πονται για τους ίδιους τους ιχθυοπράτας και για τους προστάτας τους
ανά 2 φόλεις / νόμισμα, ανά 2 / 2 8 8 = 0 , 7 % δηλ. Εάν συγκρίνουμε αυτό
το κέρδος των 0 , 7 % και πάλι με την πληροφορία του Τζέτζη, 3 7 που
υπερασπίζεται ρητά, όπως είπαμε, το κέρδος των 2 / 1 2 = 1 6 , 7 % για
τους ιχθυοπράτας, η διαφορά φαίνεται αγεφύρωτα μεγάλη. Γι' αυτό προ­
τείνω στο ΕΒ 17.3 η λέξη φό^ς να αντικατασταθεί στην πρώτη περί­
π τ ω σ η με τ η λέξη κεράτια*8 διότι τότε το κέρδος του ιχθυοπράτη θα
είναι 2 / 2 4 = 8 , 3 % . Μαζί με το ως άνω κέρδος του προϊσταμένου της
«Καμάρας» (ΕΒ 17.1) το εμπορικό περιθώριο θα αντιστοιχούσε ακρι­
βώς σ' αυτά τα 1 6 , 7 % , που γνωρίζουμε από τους σαλδαμαρίους και
τους αρτοποιούς. 39
Ας ρίξουμε ακόμη μια ματιά και στις άλλες συντεχνίες του Ε Β :
Στους μεταξοπράτας, που αγόραζαν από το εξωτερικό μέταξα και
την αποθήκευαν, το Ε Β συγχωρεί ούγγίαν*0 μίαν εν τω νομίσματι ως
κέρδος (ΕΒ 6.9 και 7.2) 4 1 σε περίπτωση πώλησης μετάξης σε φτωχούς
καταρταρίους και μεταξαρίους.
Αντίθετα, πρόκειται μάλλον για προμήθεια, όταν οι οθωνιοπράται και
οι σαλδαμαριοι επιτρέπεται (ΕΒ 9.6) να ανατιμούν 1 κεράτιον / νόμισμα
( = 4,17%) στην περίπτωση που εισάγονται από Βουλγάρους και άλλους
ξένους «εμπόρους», εκτός από λινό και μέλι, και άλλα εμπορεύματα, τ α
οποία οι δύο αυτές συντεχνίες παραδίδουν στους αρμόδιους εμπόρους.
Συμπερασματικά μπορούμε να πούμε ότι οι πληροφορίες του Ε Β για
τα κέρδη του λιανικού εμπορίου μάς επιτρέπουν να διακρίνουμε κάποια
ομοιομορφία' ίσχυε προφανώς τότε λίγο ως πολύ ο κανόνας, το καθαρό
κέρδος να μην υπερβαίνει το μιλιαρίσιον / νόμισμα (8,3%) και το ακα­
θάριστο το κεράτιον / νόμισμα (16,7%).

37. Επιστολή 57 (Leone 81).
38. Το τέλος δηλ. του ΕΒ 17.3 να έχει ως εξής: ...άποκερδαίνοντες καθ' εν
νόμισμα ανά κεράτια δύο και οι τούτων προστάται àvà φόλεις δύο.
39. Άλλη λύση προτείνει η Ε. Παπαγιάννη, «Μοναχοί και μαύρη αγορά στον
12ο αιώνα. Παρατηρήσεις σε προβλήματα του Επαρχικού Βιβλίου», Βυζαντιακά 8
(1988) 59 κ.ε., ιδιαίτ. 65-70.
40. Το δωδέκατο δηλαδή* πρβ. π.χ. Ph. Grierson, Byzantine Coins, Λονδίνο
1982, 180-181.
41. Που ανταποκρίνεται στο γνωστό ήδη 1/12 ή 8,3%.