UNIVERSITATEA EUROPEANĂ DRĂGAN DIN LUGOJ FACULTATEA DE ŞTIINŢE ECONOMICE DISCIPLINA: COMERŢ, TURISM ŞI SERVICII

TEHNOLOGIA HOTELIERĂ ŞI DE RESTAURANT -CURS- ANUL III.

1

Lect. Univ. Drd. Aurel MIHUŢ

TEHNOLOGIA HOTELIERĂŞI DE RESTAURANT Cap.1. ORGANIZAREA ŞI STRUCTURA RESTAURANTELOR Serviciile de cazare şi alimentaţie au un rol distinct, esenţial şi primordial în ansamblul prestaţiei turistice, fiind prin natura şi conţinutul lor, serviciile de bază ale consumului turiştilor la locul de petrecere a vacanţei. În teoria turismului, pentru a desemna in mod unitar aceste două categorii de servicii, se foloseşte termenul de ospitalitate.-reprezintă un ansamblu de activităţi comerciale care asigură cazarea şi/sau servicii de alimentaţie persoanelor aflate departe de casă. Ţinând cont de amploarea acestor activităţi, de volumul investiţiilor atrase, de dimensiunea forţei de muncă implicate, în mod uzual folosim conceptual de industria ospitalităţii. Teoria turismului consideră că industria ospitalităţii cuprinde deopotrivă activităţi orientate către obţinerea de profit (cele ale hotelurilor
2

comerciale, restaurantelor, etc.) şi afaceri non-profit (cazarea şi alimentaţia în spitale, universităţi şi alte instituţii, catering industrial pentru birouri şi fabrici, etc). Scurt istoric al activităţii de cazare şi alimentaţie Primele locuri de popas amenajate pentru acest scop se pare că au apărut în preajma marilor târguri, unde îşi desfăceau negustorii mărfurile, aşezămintele în care aceştia se puteau odihni, mânca şi spala, dar mai ales îşi adăposteau mărfurile pe timp de noapte, respectivele lăcaşuri fiind, de obicei, înconjurate de ziduri şi prevăzute cu porţi, cele mai multe dispunând atât de magazii pentru depozitarea mărfurilor, cât şi de grajduri pentru animale de povară. Aceste aşezăminte au continuat să se dezvolte, cunoscând o creştere deosebită o dată cu înmulţirea expediţiilor militare şi al explorărilor geografice, cunoscut fiind că în Evul Mediu nu numai hanurile îi primeau pe călători, ci şi mănăstirile îî ospătau cu generozitate. De altfel, denumirea de hotel apare în Franţa medievală şi dacă la început desemna locuinţa de la oraş a nobililor, o dată cu creşterea fluxului de călători, semnificaţia acesteia s-a modificat începând cu încetul, hotelul devenind unitate de cazare pentru cei ce poposeau o vreme în acele târguri. Solicitările pentru cazare au crescut tot mai mult o dată cu dezvoltarea comerţului, pe teritoriul actual al ţării noastre primele forme organizate de acest fiind chervăsăriile, care apar în a doua jumătate a secolului XV-lea atât în Moldova, cât şi în Ţara Românească. Începând cu secolul al XVI-lea, datorită influenţei turceşti, chervăsăria îşi schimbă denumirea în han, cuvânt de origine persană, care înseamnă casă special amenajată, unde călătorul găseşte găzduire şi mâncare contra cost. Creşterea afluxului de călători străini, dar mai ales a numărului mare de caravane cu mărfuri, ce veneau de la Viena şi Leipzig, mergând spre Orientul Apropiat, cu popas în Bucureşti, au făcut ca hanurile din acest oraş să se dezvolte cu repeziciune, în secolul al XIX-lea fiind cunoscute, nici mai mult, nici mai puţin, de 43 de astfel de aşezăminte, dintre care unele s-au transformat, ceva mai târziu, în hoteluri, astfel în anul 1822, în Bucureşti existau 7 hanuri de rangul 1 şi
3

cca. 30 de hanuri mici şi mijlocii de rangul 2 şi 3, cel mai important fiind „Hanul lui Manuc” construit în 1808. Apar şi primele hoteluri, astfel în anul 1820, fostul han Gabroveni se transformă în hotel, în 1827 se construieşte în Bucureşti hotelul Europa, în 1870 în Sibiu, începe să se construiască hotelul Împăratul Romanilor, în 1858 tot în Bucureşti, se deschidea hotelul Froschi, iar în 1886 Hanul lui Manuc se transformă în hotel Daria. În 1880, la Sibiu, ia fiinţă „Asociaţia Turistică din Carpaţi”, iar în 1881 se construieşte prima cabană românească pe Negoiu. O dată cu aceste acţiuni de dezvoltare a turismului, se deschid în Bucureşti noi hoteluri, cum sunt „Hotel Capşa”, Patria, France şi Orient, iar în 1911 se inaugurează în Sinaia, „ Palace Hotel”, cel mai modern hotel din Ţară, tot în Bucureşti în 1912 se dă în folosinţă „Hotel Atene Palace”, iar în 1913 în Constanţa „Palace Hotel”. După 1919 iau fiinţă două societăţi de turism, care se unesc în 1925 şi formează „Turing Club României”, la care aderă asociaţia turistică din Cluj. Între anii 1937-1940 a luat fiinţă „Organizaţia Naţională de Turism”, al cărui scop era să dezvolte toate formele de cazare din România, ajungându-se astfel, ca în 1944 să existe un număr de 35.000 locuri de cazare în întreaga ţară. În 1990 existau peste 300.000 locuri de cazare, din care peste 50% pe litoral. În 1967 „Direcţia Generală de Hoteluri şi Restaurante” se transformă în „Oficiul Naţional de Turism”, iar în 1971 se înfiinţează Ministerul Turismului, cu filialele judeţene de turism, în Bucureşti activitatea fiind coordonată de „Oficiul Naţional de Turism” Bucureşti, în Braşov de „Oficiul Naţional de Turism Carpaţi”, iar pe litoral de „Centrala de Turism ONT Litoral”. Cazarea este considerată o parte integrantă a infrastructurii turistice, în lipsa căreia turiştii nu vor vizita localitatea respectivă. Ca serviciu, cazarea satisface una din nevoile esenţiale ale călătorului şi anume nevoia de adăpost. Sectorul ospitalităţii are o poziţie dominantă în cadrul industriei turismului. Pe lângă încasările generate în mod direct, acest sector asigură pe plan mondial, milioane de locuri de muncă. Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului se numără şi procurarea şi pregătirea unor produse pentru a se asigura alimentarea
4

cârciumile existente. Sarmalele. de către „cofetari” sau „patiseri”. prezentate. ca exemplu carnea. Conform tradiţiei. care funcţionau în paralel cu hanurile. au luat fiinţă primele restaurante. sub supravegherea şi controlul „jupânului”. servirea mâncărurilor se făcea de persoana care le pregătea. alţi factori economici şi psiho-sociali Prepararea mâncării se realiza în încăperi distincte-bucătării. Se mânca în linişte. dulciurile se realizau în cofetării. servite şi în ultimă instanţă consumate. „piccolo”. au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective. băuturile alcoolice şi vinurile se preparau în crame-pivniţe. datorită contactele cu alte popoare şi dezvoltarea activităţii de menaj. dându-se denumirea de sarmale. creşterea nivelului de trai. de către „pivniceri”. iar compoziţia nou creată a fost înfăşurată în frunze de varză conservată în saramură. de regulă dintr-un singur vas. cu multă evlavie şi respect. au obârşie asiatică. hoteluri. etc. Strămoşii noştri s-au ocupat cu creşterea animalelor şi păsărilor şi de aceea la baza hranei acestora au stat produsele ce le ofereau acestea. dar sub formă de orez fiert cu mirodenii înfăşurate în diferite frunze comestibile. Bucătăria românească a preluat acest produs şi a introdus carnea tocată. Castroanele sau străchinile pline cu mâncare se aşezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare scurte. Cei ce participau la masă şedeau pe scaune din lemn cu picioare scurte şi cu ajutorul lingurilor din lemn luau mâncarea respectivă. după cum se cunoaşte. amplificarea relaţiilor culturale şi turistice. 5 . ajutaţi de „garcon”. având un gust dulceag şi denumite marmah. prelucrate. ce către „bucătari”. de obicei mama sau bunica. apreciind munca depusă pentru obţinerea produselor şi a mâncărurilor. ajutată de fata cea mai mare. a modului cum acestea sunt realizate. Acest produs nu lipseşte astăzi din nici o bucătărie românească şi a fost preluat de multe bucătării ale altor popoare. iar servirea „clienţilor”se făcea de „chelneri”..aceasta. cafenele. Problema produselor. Începând cu prima jumătate a secolului al XIX-lea.organismului. procurate.

cu caracter productiv şi de păstrare. sunt trei categorii de încăperi: pentru servirea clienţilor. În general. special amenajate.prezentarea şi servirea preparatelor culinare sau a băuturilor.evidenţierea gradului de pregătire profesională. pentru a-şi asigura hrana sau pentru sărbătorirea unui eveniment mai deosebit. folosindu-se în acest scop mai multe încăperi. cu scop 6 . . Avantajele create pentru consumatori sunt: . Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către un personal cu pregătire profesională specifică.se stimulează opţiunea de a apela la serviciile oferite de unităţile de alimentaţie publică. este unul profund economic (producţie-servire) şi social. în unităţi proprii.consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă cât mai plăcută. utilaje. impun ca unităţile publice de alimentaţie să fie organizate şi amenajate în forme specifice şi optime.timpul destinat consumării hranei poate fi redus. Prin alimentaţie publică se înţeleg activitatea economică ce se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare.Importanţa bunei serviri a consumatorilor Caracterul sectorului de activitate căruia îi revin aceste sarcini. Avantajele pentru personalul unităţii. ustensile de lucru corespunzătoare şi personal calificat. ce se servesc consumatorilor. bine definite. . prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor. Pentru executarea corectă a acestor operaţiuni s-au instituit reguli. prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor. mobilier. Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de metode. sunt: . Considerentele funcţionării unităţilor de alimentaţie publică Volumul. sisteme şi mijloace folosite pentru transportul. structura şi complexitatea operaţiunilor ce se desfăşoară pentru pregătirea. într-o unitate publică de alimentaţie. care constituie în fapt tehnica de servire a consumatorilor în unităţile de alimentaţie publică. . de pricepere şi deprindere în exercitarea atribuţiilor. instalaţii.

relaxantă. avându-se în vedere o serie de factori: 7 . sunt de aprovizionare cu materii prime. încăperea sau loc de muncă colectiv constituie formaţia de lucru respectivă. Formaţiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc diferenţiat.rustic . are loc dialogul chelner-client. odihnitoare. încât să asigure un flux normal şi simplu al consumatorului. Saloanele. grădină de vară. atât ca structură. denumite salon. aici. se desfăşoară operaţiunile de prezentare. destinaţie sau funcţionalitate: . Încăperile pentru servirea clienţilor. După modul de amenajare ţi dotare pot fi: .administrativ-gospodăresc şi social.bănăţean . uşurând transportul obiectelor de servire.saloane pentru servirea micului dejun .dobrogean . Restul încăperilor. al preparatelor şi băuturilor.de epocă După zone geografice: .a dejunului sau cinelor pentru banchete . servire şi respectiv consumare a preparatelor culinare şi a băuturilor. o atmosferă sobră. care pot fi diferenţiate prin amenajare şi dotare cu mobilier. de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate. cât şi ca număr. Amenajarea saloanelor se face în aşa fel încât să creeze condiţii optime pentru servirea şi consumarea preparatelor şi băuturilor solicitate. precum şi un flux rapid al personalului de servire. terasă. etc. de păstrare şi prelucrare a acestora.argeşean. sală. etc. O unitate poate avea una sau mai multe saloane. Numărul total de persoane folosite într-o unitate.bodegă: cramă.salon clasic .vrâncean .sunt astfel amplasate. constituie spaţiul cel mai important. să existe o ambianţă plăcută şi intimă.

etc. raportându-se numărul total de locuri la mese. Unui chelner repartizat să servească la mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese. Numărul de chelneri necesar servirii în acest salon va fi de 24 (48:20=24). În funcţie de numărul chelnerilor se stabileşte şi numărul de lucrători pentru îndeplinirea altor funcţii: ajutor de chelner. etc. debarasarea în parte a obiectelor de servire folosite. la norma stabilită pentru un chelner se determină numărul de lucrători necesar servirii (pentru o tură). unui chelner i se pot repartiza 1624 de locuri la mese. repartizat să servească la mesele cele mai îndepărtate de oficiu. piccolo.. În unităţile în care servirea se face de către chelner (restaurant clasic sau cu specific tradiţional. bar. numărul de lucrători este mai mare în comparaţie cu unităţile în care se practică autoservirea sau servirea rapidă (restaurant-cantină. În timp ce în unităţile cu autoservire. bufet-expres. etc. o parte din aceste operaţii (aranjarea mesei. Astfel. patiserie. etc..) se efectuează şi de către clienţi . şef de sală. bufet. aducerea şi servirea la masă a preparatelor şi băuturilor. deoarece volumul şi complexitatea operaţiilor efectuate în procesul de servire sunt diferenţiate. prelucrarea. cofetărie.). De exemplu: într-o sală cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui chelner să fie de 20 de locuri.componenţa meniurilor servite influenţează mărimea şi structura formaţiei de lucru dintr-un salon. . bodegă.pentru asigurarea servirii corespunzătoare în restaurante.distanţa din salon la secţiile de producţie determină numărul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner între limitele arătate mai sus. nu i se poate repartiza decât un număr de maximum 18 locuri la mese.tipul unităţii şi formele de servire folosite. În cazul în care 8 . braserie. cofetărie. în timp ce chelnerului. deoarece timpul şi eforturile fizice depuse sunt direct proporţionale cu distanţa dintre locurile de muncă şi secţiile unităţii . bodegă.numărul de locuri la mese .

în unităţile în care se organizează mese comandate pentru diferite ocazii (aniversări. formaţia de lucru va fi diferită după componenţa meniului ce va fi servit . din care cauză numărul de lucrători din cadrul formaţiei de lucru variază. program de lucru.programul de funcţionare a unităţii influenţează în mod direct mărimea formaţiei de lucru. luni sau an. numărul persoanelor poate ajunge la dublu faţă de o unitate care funcţionează numai 8 ore În condiţiile în care activitatea din salon este diferenţiată în cadrul aceleiaşi zile. după cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai scăzut. -Ocazionale: se întocmeşte în cazurile când într-o unitate se desfăşoară o activitate deosebită. Graficul de lucru cuprinde: . unde numărul chelnerilor creşte în zilele de repaus sau sărbătorile legale. într-o perioadă de lucru scurtă cum ar fi: organizarea unei recepţii. revelioane etc. De asemenea. a unui banchet. Această variaţie a numărului de personal se realizează cu ajutorul graficului de lucru întocmit de şeful de sală. grupuri de turişti. La o unitate care funcţionează în două schimburi. în anumite perioade de timp Există trei tipuri de grafice de lucru: -Permanente: se foloseşte în unităţile în care activitatea este relativ constantă. numărul de lucrători va fi mai mare faţă de cel folosit în unităţile în care meniul este mai redus. locuri de muncă. sau se foloseşte în unităţile care funcţionează în zone turistice sau de agrement. săptămâni.denumirea unităţii 9 . ). -Sezoniere: se foloseşte în unităţile în care activitatea este diferenţiată de la o perioadă de timp la alta. se impune ca formaţia de lucru să fie diferită. cu avizul şefului de unitate sau al patronului.meniul este consistent şi variat. Prin grafic de lucru se înţelege reprezentarea grafică a numărului de personal care participă la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcţii.

Lucrătorii care se îngrijesc de întreţinerea obiectelor de servire sunt reprezentaţi de un pătrat în care se înscrie litera „V”. romburi).. la toate locurile de muncă prevăzute în grafic . la loc vizibil.locurile de muncă . etc. Termenul de cvasi-comercial acoperă acea parte a unităţilor de cazare ce nu se includ în sectorul comercial. garcon). chelner. trei zile înainte de intrarea în vigoare şi se afişează în oficiu. figuri geometrice colorate diferit (cercuri. prin rotaţie. iar cei care servesc după-amiază. cu două. şef de sală. La întocmirea graficului se va ţine seama de următoarele: . Cazarea turistică-include toate clădirile care oferă servicii de cazare pe o bază comercială sau cvasi-comercială. potrivit sarcinilor ce le revin . De asemenea. tuturor categoriilor de vizitatori. etc .funcţiile. pătrate. o frapieră. ajutor de chelner (piccolo. o farfurie. un pahar.programul de lucru La completarea graficului de lucru se pot folosi litere.perioada de timp pentru care se întocmeşte . o furcuţă şi un cuţit reprezentând întreţinerea şi distribuirea tacâmurilor. sunt reprezentaţi în grafic cu un cerc în care se scrie numărul raionului.numele şi prenumele lucrătorilor .să se asigure fiecărui lucrător zilele libere Graficul de lucru se aduce la aduce la cunoştinţa lucrătorilor interesaţi. triunghiuri. cifre. sau figuri geometrice combinate cu litere şi cifre: chelnerii (şi ajutoarele lor). locurile de muncă din grafic pot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: o maşină cu număr reprezentând servirea în raionul respectiv. care sunt repartizaţi să servească în raioane dimineaţa. cu un triunghi. Oferta unităţilor de cazare turistică.lucrătorii care compun formaţia de lucru să fie repartizaţi într-o anumită perioadă de timp. întrucât 10 .la fiecare loc de muncă să fie repartizat un număr corespunzător de lucrători.

satul de vacanţă. (ex. iar alternativele de cazare în hoteluri. include o gamă variată de unităţi precum vile. Ofertele producătorilor şi intermediarilor turistici se diferenţiază într-o manieră hotărâtoare. influenţează celelalte componente ale produsului turistic achiziţionat.) O distincţie însemnată a activităţii de cazare constă şi în realizarea diferenţierii între cazarea cu servicii şi cazarea fără servicii (self catering).) care se realizează în zonele (staţiunile. bar. apartamente. nu în ultimul rând. (întreţinerea spaţiilor). În practica turistică internaţională se cunosc numeroase alte sisteme şi respectiv. Ca serviciu. de alimentaţie (restaurant. capacitatea de primire etc. cazarea 11 . camping-uri etc. room-service).constă în oferirea serviciilor de cazare de bază. între care amintim structura reţelei de cazare.utilizarea acestora se realizează în baza plăţii unui tarif minimal.) şi forme complementare de cazare (camping-ul. han turistic etc. chiar dacă turistul apelează la acestea sau nu. În cazarea cu servicii includem unităţile care dispun de personal care asigură servicii de etaj. în funcţie de tipul de unitate de cazare care va găzdui turistul la destinaţie. reşedinţe secundare. etc.. Prezenţa acestor servicii în oferta unităţilor de cazare se reflectă în nivelul tarifelor practicate. Clasificarea obiectivelor de cazare în funcţie de structura reţelei. criterii de clasificare a capacităţilor de cazare. unităţile de cazare amenajate în campusuri universitare etc. pensiuni. motel. amplasarea (implementarea) acestora. reprezintă un indiciu preţios asupra comportamentului de consum turistic. categoria de confort.. serviciile de alimentaţie ). în marea lor majoritate fiind închiriate fără a dispune de personal de servire. preţul. iar sectorul este cunoscut sub marca “self-catering”. Cazarea fără servicii. diverse alte servicii suplimentare. satul turistic etc. regimul (perioada) de folosire. localităţile) în care reţeaua de bază nu dispune de capacităţi suficiente. respectiv unde activitatea turistică are un pronunţat caracter sezonier. în ideea acoperirii unei părţi a cheltuielilor de funcţionare (hotelurile pentru tineret. cabane. apreciind că reprezintă din punctul de vedere al turistului un element esenţial al deciziei privind consumul produsului turistic global:putem distinge forme de cazare de bază (hotel.

. -fiind astfel hoteluri cu servicii complete (sau full-service) care asigură o mare varietate de servicii respectiv cazare.în funcţie de care distingem hoteluri amplasate în centrul oraşului. etc.. masă. clienţii făcându-şi singuri curăţenie în cameră.. spălătorie.  funcţia de etaj – referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere. hoteluri budget care oferă servicii limitate de cazare şi masă la preţuri rezonabile şi hoteluri self-catering care oferă numai servicii de cazare de bază. room-service. etc.În funcţie de acesta distingem hoteluri comerciale care asigură servicii specifice oamenilor de afaceri. închirieri birouri. funcţia de întreţinere (mentenanţă) – garantă a bunei funcţionări a întregului ansamblu hotelier. 12 . cu caracteristici asemănătoare hotelurilor turistice. oricât de modestă ar fi aceasta din punctul de vedere al capacităţii sau al categoriei de clasificare.satisface una din nevoile esenţiale ale călătorului şi anume nevoia de adăpost plătit într-o unitate ospitalieră specializată. îşi prepară singuri hrana.. În acelaşi timp. hoteluri turistice care se adresează celor aflaţi în vacanţă şi hoteluri situate în staţiuni . este necesară prezenţa următoarelor funcţii obligatorii:  funcţia de recepţie – necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vânzarea serviciului. Unul dintre aceste criterii este: a) amplasarea. c) în funcţie de serviciile oferite. b) tipul pasagerilor. în suburbii. În jurul serviciului de cazare se structurează organizarea – respectiv subdivizarea – compartimen-telor şi sectoarelor unui hotel. fără a fi necesară existenţa prealabilă a unui contract. Clasificarea hotelurilor se poate realiza în funcţie de mai multe criterii. hoteluri amplasate pe marile artere de circulaţie sau în staţiunile de destinaţie. în aeroporturi (acestea se mai numesc hoteluri terminale). fiind amplasate în staţiuni litorale. Hotelul -este o unitate care oferă servicii de cazare şi masă oricărei persoane care acceptă să plătească tariful pentru serviciile oferite. montane.

Fiecare manager. Clasificarea hotelurilor este mai precisă în Europa şi alte părţi ale lumii . În cazul hotelurilor. personalului. la satisfacerea permanentă a clientelei. f) în funcţie de preţ.  compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi. hoteluriapartament. contribuie în echipă. de categorie inferioară. sunt hoteluri de dimensiuni mici. patronatului. etc. adminstraţiei locale. furinizorilor. unde funcţionează un sistem de apreciere pe stele. la procesele decizionale menite să ducă la atingerea obiectivelor propuse. etc. de regulă. Hotelul modern este alcătuit dintr-o serie de compartimente independente. numărul de stele este acordat în funcţie de calitatea spaţiilor de cazare. adică. Acestea sunt amplasate în apropierea autostrăzilor şi sunt răspândite în special în SUA şi Canada. etc. respectiv hoteluri budget (hoteluri din categoria economic). a serviciilor adiţionale.etc.. hoteluri din cadrul centrelor de conferinţe. dispuse circular în jurul nucleului de conducere. hotelurile afiliate la lanţuri voluntare şi lanţuri integrate. hoteluri standard sau de nivel mediu şi hoteluri de lux. aflate în gestiune familială. d) modalitatea de administrare în funcţie de care diferenţiem hotelurile independente care. aceste persoane colaborează având idei pe baza cărora pot lua decizii comune şi pot interveni la unison. împreună cu directorul general. conduse de persoane responsabile care coordonează activitatea. ele formează aşa numita echipă managerială (“management team”).  compartimentele interne. în urma consultărilor avute cu colaboratorii – prioritate având cei aflaţi în contact direct cu oaspeţii. Ariile operative ale hotelului:  compertimentele de conducere şi administrare. e) de tipul produsului oferit distingem hoteluri cazinou.. a restaurantelor. cuprind o serie de compartimente: Compartimentele de conducere şi administrare 13 . asociaţiilor profesionale. considerând că preţul reflectă calitatea serviciilor oferite. cel mult două stele. Cele trei arii.

Condus de către un director de resurse umane. compartimentul – numit uneori “Centrul de elaborare date” – adăposteşte inima sistemului informaţional al hotelului. Paza . Aceste rapoarte sunt adevărate “barometre” pentru conducătorii diferitelor compartimente şi pentru directorul general. Dezvoltare . dotărilor şi obiectelor de inventar. semestriale şi anuale. compartimentul încearcă să valorifice la maximum potenţialul fiecărui lucrător. conştient de rolul său în construirea imaginei Casei. aici se elaborează permanent statistici şi rapoarte. in vederea prevenirii şi remedierii eventualelor defecţiuni. lunare. a achiziţionării şi exploatării unui utilaj. Programare. oferindu-le suportul exact pentru luarea viitoarelor decizii. încasările salariale sau procedurile de angajare şi licenţiere. Statistică.Resurse umane -nu este numai compartimentul care controlează şi pune la punct actele angajaţilor hotelului. Economic. sau a utilizării raţionale a personalului unui anumit sector. recepţionează depozitează.cosiderat vital pentru existenţa programatică a hotelului. puternic motivat. spaţiilor. iar apoi gestionează mărfurile. Directorul economic. instalaţiilor echipamentelor. întocmeşte rapoarte zilnice. angajat pe baza unei selecţii riguroase. Compartimentele interne Aprovizionare-încheie contracte de aprovizionare cu furnizorii aleşi. asigură excelente rezultate financiare şi atingerea obiectivelor propuse. Întreţinere. Scopul final este obţinerea unui personal antrenat. dar şi propuneri legate de efectele unor eventuale investiţii. rezultatele muncii lui mereu proiectată către exterior prin cunoaşterea şi exploatarea tuturor pieţelor existente şi potenţiale.lucrătorii din acest compartiment răspund de supravegherea hotelului în vederea prevenirii eventualelor acţiuni îndreptate împotriva vieţii sau bunurilor oaspţilor 14 .condus de un specialist în analiză gestionară şi prognoză. de la întocmirea bugetului previzionat şi până la controlul întregii activităţi economice.este compartimentul care înregistrează toate datele activităţii financiare. Marketing şi Vânzări.ateliere şi echipe specializate sunt destinate supravegherii permanente a funcţionalităţii clădirilor.

şi pentru protejarea clădirilor. Compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi Nivelul care constituie nucleul compartimentelor hotelului este cel al prestatorilor de servicii pentru clienţi. Compartimentul de cazare este structurat. echipamentelor şi dotărilor hotelului. respectiv cazarea şi masa: este compus din două mari compartimente: Cazare (Rooms Division) şi Restauraţie (Food and Bevera-ge Division). în două sectoare: sectorul de recepţie (Front Office) şi sectorul de etaj (Housekeeping) Cazare Restauraţie Camere e Depozita frigorifice Recepţie Recepţie re Băcănie – Coloniale Casierie Bufet – Bar Rezervăr Bucătărie Producţi i e Centrala Cofetărie Telefonică .Patiserie Spaţii de Saloane cazare Etaj Servire Spaţii Bar comune Lenjerie Banchete Spălători Room e Service Curăţător ie 15 Concièrg . Schema următoare prezintă subdivizarea acestor două compartimente. acest nivel fiind producătorul celor două servicii hoteliere de bază. spaţiilor.

transmiterea de mesaje. etc. care efectuează la rândul lui o serie de servicii suplimentare: transportul bagajelor. de multe ori contactul se menţine şi după plecarea clientului. sortarea şi distribuirea coresponedenţei. scări principale) sau cu spaţiile comune specializate (saloane de recepţii şi conferinţe. care este în general şeful fiecăreia dintre cele trei ture presupuse de activitatea zilnică a sectoru-lui. baruri. pentru a asigura securitatea clienţilor (mai ales prin interzicerea accesului străinilor în zona spaţiilor de cazare). atât în cazul cheilor clasice cât şi în cazul cartelelor magnetice. comenzi de taxi.este acea diviziune a hotelului care are permanent contact cu clientul din momentul intrării aces-tuia în unitatea ospitalieră şi până în momentul în care o părăseşte. În unele hoteluri există şi funcţia de şef concièrge. curier. de bilete la mijloacele de transport în comun.Sectorul de recepţie. începând de la intrarea principală în hotel şi terminând cu liniile de acces către etaje (lifturi. Concièrge este subsectorul ale cărui atribuţii principale sunt:  Gestionarea cheilor spţiilor de cazare. trotuarul. voiturier). comisioneratul.  Efectuarea serviciilor suplimentare specifice sectorului de recepţie: furnizarea de informaţii. în funcţie de capacitatea şi categoria hotelului poate exista un şef de recepţie. Ca arie de acţiune. liftier. Prerogativele funcţiei pot fi delegate asistentului şefului de re-cepţie.). curieratul. comisioner.  Coodonarea activităţii “serviciului de hol” prin supervizarea directă a “personalului în uniformă” (portar-uşier . bagajist. prin predarea şi primirea lor zilnică şi supravegherea ocupării spaţiilor. spaţiile verzi. etc. etc. funcţie încadrabilă în nivelul managerial inferior. rezervarea de mese la restaurante. care coodronează activitatea 16 .  Supravegherea circulaţiei persoanelor în hotel. restaurante. a vizitatorilor şi a celor care nu fac parte din aceste două categorii. acest sector acoperă o parte a spaţiilor exterioare reprezentative (parcarea. peronul) şi spaţiul cunoscut în general sub denumirea de “hol de primire”. prin identificarea clienţilor.

sprijinită de studierea strategiilor ope-rative menite să ducă la creşterea gradului de ocupare a capacităţii de cazare prin menţinerea unui ra-port optim cu alte hoteluri. este persoana căreia oaspetele i se adresează în permanenţă pentru rezolvarea problemelor sale. Recepţia. comisionerului. demipensiune. recepţionerul-concièrge este “secretarul personal” al clientului. etc. pensiune completă. cazare şi tratament. mereu atent. ca subsector. pornind de la finalizarea situaţiei spaţiilor de cazare care pot fi valorificate în ziua respectivă (prin onorarea cererilor de rezervare sau prin vânzare directă). excelent cunoscător al unor limbi străine de circulaţie internaţională.  Asistarea clientului în timpul sejurului. promovează celelalte servicii ale hotelului. de prezentare cât mai atractivă a unor pachete incluzând serviciile Casei (cazare şi mic dejun. repartizarea spaţiului de cazare. cazare şi “fitness”. persuasiv.recepţionerului-concièrge. liftierului. negocierea închirierii. Respectivul angajat trebuie să fie extrem de prezentabil. rezumă următoarele atribuţii principale:  Primirea clientului. impecabil ca ţinută personală şi vestimentară. Lucrătorul din spatele comptoir-ului concièrge este cel mai reprezentativ angajat al sectorului de recepţie. prin recomandarea şi prezentarea lor oaspeţilor.). cu un comportament ireproşabil. De fapt. în colaborare cu cel de concièrge. adică tot ceea ce este cunoscut în hotelăria internaţională sub de-numirea de “check-in”. înregistrarea datelor personale ale clientului în documentele de evidenţă operativă şi până la înmânarea cheii. volubil. acesta este subsectorul care. De asemenea. bagajistului. prin discreta supraveghere a bunelor condiţii oferite şi calităţii serviciilor prestate. care presupune o serie de activităţi preliminare. a portarului-şef. fixarea tarifului. curierului. deoarece prin natura obligaţiilor. în special a celor de bază. dotat cu o bună memorie vizuală şi auditivă şi bineînţeles. 17 . putem spune că în timpul sejurului. trecând prin protocolul de primire. cu agenţii de turism şi prin exersarea abilităţii de prezentare convingătoare a serviciilor.  Vânzarea serviciilor hotelului.

principala sa atribuţie constă în vânzarea anticipată a produsului hotelier.). . de multe ori continuând relaţia cu clientul şi în faza post-plecare (prin trimiterea unor oferte avantajoase. Ca şi biroul de rezervări. Centrala telefonică -pricipala sa atribuţie este asigurarea relaţiilor clientului cu toate sectoarele şi compartimentele hotelului.P. gestionarea comenzilor şi corespondenţa hotelului cu beneficiarii constituie esenţa activităţii acestui sector. este de cele mai multe ori calificat în meseria de recepţioner hotel.prin rezolvarea de situaţii particulare (mutări. cum ar fi schimbul valutar şi păstrarea valorilor clienţilor. ea trebuie amplasată cât mai 18 . perioada sejurului. etc. ţinând cont de prevederile creditului hotelier. numărul camerei. accidente.  Încasarea contravalorii serviciilor prestate.I. incluzând negocierea tarifului şi a sejurului.  Asistarea clientului la plecare.după ce sunt îndeplinite procedurile legate de încheierea contului şi plata contravalorii serviciilor. etc. Asigură cel mai solicitat servicu suplimentar şi anume convorbirea telefonică. îmbolnăviri.. originea eventualei rezervări.  Efectuarea unor servicii suplimentare specifice. etc. . iar lucrătorulfuncţionar rezervări. client standard. Soluţionarea cererilor de rezervare.) şi prin promta soluţionare a cererii şi reclamaţiilor. prin expedierea eventualelor obiecte uitate sau a corespondenţei întârziate. a unor felicitări cu diferite prilejuri. În colaborare cu biroul de marketing (sau de vânzări). Subsectorul de rezervări poate fi condus de un şef birou rezervări. client de grup. Rezervări.  Asigurarea informării tuturor sectoarelor şi compartimentelor interesate de datele clienţilor (sta-tutul de client V. serviciile incluse în tarif. de pe urma căruia hotelul are un profit deloc neglijabil. Casieria -este caracterizată de următoarele atribuţii principale:  Deschiderea contului clientului şi ţinerea evidenţei contabile a tuturor serviciilor cu plată prestate acestuia. recepţia efectuează protocolul de plecare. acest subsector oferă datele necesare planificării activităţii hotelului şi previzionării gradului de ocupare a capacităţii şi a volumului de încasări.). client al casei.

trebuie să cunoască limbjul de specialitate specific principalelor limbi de circulaţie internaţională. centrala telefonică este instalată chiar în spaţiul în care se află desk-ul. sau sezonalitatea este marcantă. centralistă sau standardistă. ale casierului şi funcţionarului de la biroul de rezervări. Lucrătorul-operator comunicaţii. Organigrama cel mai des utilizată în hotelurile noastre pentru sectorul de recepţie este următoarea: 19 . ar putea fi următoarea: Recepţionerul este persoana care îndeplineşte. pe lângă sarcinile sale specifice. O organigramă a sectorului de recepţie. valabilă într-un hotel de capacitate mare şi de categorie superioară. iar recepţionerul preia şi atribuţiile centralistei.aproape de spaţiul fizic al recepţiei. şi pe cele ale lucrătorului concièrge. În situaţia în care hotelul este mic.

activitatea s-a extins firesc şi asupra celorlalte spaţii în care hotelul îşi desfăşoară activitatea. hotelurile mici gestionate în familie. Serviciul de etaj-provine din limba franceză (arealul de origine al hotelăriei moderne). de a le menaja şi întreţine din punctul de vedere al curăţeniei şi igienizării. respectiv spaţii de folosinţă individuală. etc. Astfel. dar şi pensiunile. sectorul de recepţie lucrează 24 de ore din 24. preluând totodată şi atribuţiile şefului de tură (sau ale şefului de recepţie). utilizabile numai de către per-soanele care sunt repartizate prin recepţie. Există de asemenea unităţi ospitaliere în care şi recepţia îşi încetează activitatea în timpul nopţii (Formula 1 sau motel 6. care se află amplasate în mod tradiţional. ceea ce ridică managerului probleme de organizare privind echitarea rulării turelor (mai ales a celor de noapte). multe hoteluri de origine nordamericană utilizează un “night auditor”. adică a spaţiilor de care sectorul de etaj răspunde sub aspectul întreţinerii presupune următoarele categorii: a). 20 . Are o dublă explicaţie: pe de o parte faptul că cea mai mare suprafaţă a sectorului este ocupată. hotelurile pentru tineret. Spaţii de cazare. evident. “la etaj” (din motive de securitate şi de respectare a discreţiei asupra intimităţii oaspetelui) şi din necesitatea de a gospodări spaţiile de cazare. adică un recepţioner care lucrează numai în tura de noapte. conform documentelor de evidenţă operativă şi contabilă. acordarea tuturor zilelor libere prevăzute în codul muncii.În mod normal. în orice unitate hotelieră de spaţii de cazare.etc): uşa principală se încuie. Clasificare a spaţiilor hoteliere. iar proprietarul (sau gestionarul) nu răspunde decât solicitărilor accidentale. având ca principală sarcină încheierea situaţiei contabile a recepţiei din ziua respectivă.

numai pe perioada de timp presupusă de “contractul” de închiriere. Aceste spaţii pot fi reprezentate de:  Camera cu un pat;  Camera cu două paturi;  Camera cu trei paturi;  Camera cu patru paturi;  Garsoniera;  Apartamentul. Aceste spaţii de cazare oficial recunoscute ca posibil existente în structura unităţilor ospitaliere din România, conform OMT 510/2002. Camerele (începând de la cea cu un pat şi terminând cu cea comună) nu au o structură interioară bine definită: tipul camerei este stabilit exclusiv în funcţie de numărul paturilor. Astfel, de pildă, camera cu două paturi a unui hotel de 4 stele, care are pe lângă dormitorul propriu-zis, un vestibul, un grup sanitar propriu cu instalaţii complexe (cadă, duş, lavabou, bideu, vas W.C.), uneori o debara pentru bagaje şi un balcon, deşi oferă un confort net superior camerei cu două paturi a unei vile de 1 stea, în care de pe coridor se accede direct în dormitorul propriu-zis cu o suprafaţă de 12 mp, iar ca instalaţii are doar chiuvetă, poartă aceeaşi denumiregenerică de “cameră cu două paturi” Singurele precizări legate de structura camerelor sunt cele ce subclasifică tipul de spaţiu de cazare care este “ camera cu un pat” în: Cameră cu un pat individual, reprezentând spaţiul destinat folosirii de către o persoană, lăţi-mea patului fiind de 90 cm; Cameră cu un pat matrimonial, reprezentând spaţiul destinat folosirii de către una sau două persoane, lăţimea patului fiind de 140 cm; Cameră cu un pat dublu, reprezentând spaţiul destinat folosirii de catre două persoane, lăţi-mea patului fiind de minimum 160 cm; camera “single”, patul are două dimensiuni: “Queen size bed”, echivalentul patului nostru matrimonial, “King size bed”, echivalentul patului nostru dublu; Camera cu două paturi individuale; Cameră cu trei sau mai multe paturi individuale; Cameră cu priciuri, reprezentând spaţiul destinat utilizării de către mai multe persoane; priciul reprezintă o
21

platformă de lemn sau alte materiale, pe care se asigură un spaţiu de 100 cm lăţime pentru fiecare turist, fiind tipic structurii de primire care este cabana; Garsoniera, reprezentând tipul de spaţiu de cazare în a cărui structură obligatorie intră: un dormitor pentru două persoane, un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand sau alte soluţii ce permit o delimitare estetică şi are grup sanitar propiu; Apartamentul, reprezentând spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5), sufragerie, vestibul, echipare sanitară proprie; la categoria 5 stele va exista un grup sanitar pentru fiecare două locuri, iar în restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuri. Când un apartament are un singur dormitor, numărul locurilor este de două; când există mai multe dormitoare, unul singur va avea obligatoriu două locuri, iar celelalte unul sau două locuri. Atât apartamentul cât şi garsoniera au în mod normal o structură desfăşurată pe orizontală. Atunci când structura lor este desfăşurată pe verticală (salon sau sufragerie la nivelul coridorului de etaj, iar dormitorul deasupra camerei de zi), tipul respectiv de spaţiu de cazare capătă denumirea de duplex: Împăratul Rmanilor din Sibiu, Caraiman şi Piatra Mare din Poiana Braşov, Caro şi Majestic din Bucureşti, Silva din Buşteni, Cioplea din Predeal, Holiday Inn Resort din Si-naia, la multe din vilele aflate la Neptun – Olimp, Durău, Voineasa, etc. Tipologia spaţiilor de cazare autohtone mai cuprinde un spaţiu cunoscut sub denumirea de suită; este vorba în general despre un spaţiu de cazare, vandabil ca un tot unitar sau ca spaţii separate, alcătuit din două dormitoare care comunică între ele printr-o uşă. Dormitoarele (camerele propiu-zise, cu unul sau două paturi) pot avea acces separat pe coridorul de etaj, sau acces comun într-un vestibul (în care sunt amplasate cele două uşi) cu ieşire pe coridorul de etaj. Prin blocare uşii de comunicare, aceste camere pot fi vândute şi separat. Ceea ce deosebeşte suita de apartament sau garsonieră este absenţa unui spaţiu locuibil de tipul sufrageriei sau salonului. Suita este des solicitată, mai ales de către familişti sau de către persoanele cu handicap aflate în grija unor însoţitori. Denumirea

22

acestui tip de spaţiu pe plan internaţional diferă: spre exemplu în reţeaua Inter-Continental, el se numeşte “studio”. b). Spaţiile de folosinţă comună sunt, aşa cum le arată şi numele, acele spaţii hoteliere în care, fie clienţii şi personalul au drepturi comune de utilizare a facilităţlor, fie personalul îşi desfăşoara activitatea zilnică. Aceste spaţii se subclasifică în:  Spaţii exterioare;  Spaţii interioare specializate pentru clienţi;  Spaţii de circulaţie;  Spaţii anexe sau de serviciu. Spaţiile exterioare pot fi: spaţiu verde aparţnând unităţii (parcul hotelului, curtea vilei, spaţiul verde din camping, etc.), căile de acces (aleile, trotuarul, peronul), parcare pentru clienţi, parcarea pentru personal, curtea interioară amenajată pentru pasageri (vezi hotelul Raluca din staţiunea Venus sau hotelul Crowne Plaza din Bucureşti), terenurile de tenis, minigolf, piscinele în aer liber, terasele exterioare, rampele de aprovizionare, rampele de debarasare, etc. Spaţiile interioare spacializate sunt acele spaţii din interiorul clădirii care au o destinaţie foarte precisă: holul de primire şi recepţie, spaţiile de protocol, sălile de conferinţe, magazinele, barul de zi, coaforul, frizeria, salonul de cosmetică, salonul de masaj, piscina acoperită, sala de gimnastică, clubul, biblioteca, spaţiile de tratament, salon de televizor, salonul de corespondenţă, sufrageria vilei. Spaţiul de folosinţă comună este grupul sanitar comun. Dacă la unităţile de categorie medie şi superioară grupul sanitar comun pentru clienţi este exclusiv toaleta (separată pe sexe), aflată de obicei în perimetrul holului de primire şi re-cepţie, la celelalte categorii se adaugă şi băile, duşurile şi W.C.-urile comune, aflate pe etaje. Personalul dispune de spaţii comune interioare specializate cum ar fi: spaţiile pentru fumători, grupurile sanitare comune, garderobele, etc. Spaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de: scara principală de acces pe etaje, ascensoarele pen-tru pasageri, palierul de etaj, ascensoarele şi scările de serviciu, scările de
23

incendiu, etc. Spaţii anexe sau de serviciu pot fi: oficiile de etaj, birourile, magaziile, atelierele, etc. Sectorul de etaj organizează întreţinerea curăţeniei permanente a marii majorităţi a acestor spaţii.Funcţia de conducere a sectorului este aceea de guvernantă şefă, funcţie de management interior. Dacă hotelul este de categorie superioară şi de capacitate mare, atribuţiile de coordonare şi control pot fi delgate unei guvernante şefă de tură. Subsectorul spaţii de cazare poate fi condus de o guvernantă de etaje, având ca atribuţie principală asigurarea igienei absolute şi a confortului spaţiilor de cazare şi a celor aferente acestora (coridoare de etaj, paliere, etc.). Curăţirea zilnică a spaţiilor de cazare eliberate şi ocupate, precum şi întreţinerea igienei spaţiilor de cazare libere este asigurată de către ocupaţia (presupunând clasificare) denumită cameristă; ea poate fi ajutată de o ocupaţie necalificată şi anume, aceea de valet. Subsectorul spaţii comune poate fi condus de o guvernantă spaţii comune, care răspunde de a-sigurarea întreţinerii permanente a curăţeniei spaţiilor de folosinţă comună: holul de primire şi recepţie, grupurile sanitare comune, sălile de conferinţă, reuniuni, recepţii, protocol, birourile personalului, spaţiile de serviciu ale recepţiei, etc. În general, lucrătoarele care efectuează curăţenia acestor spaţii sunt muncitoare necalificate, numite îngrijitoare spaţii comune. Subsectorul lenjerie, eventual condus de o lenjereasă şefă, are ca principală sarcină gestiunea inventarului moale (inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baie, eventuale reparaţii a acesteia, stocarea lenjeriei noi, etc). Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitorese. Subsectorul spălătorie-curăţătorie, condus de către o şefă spălătorie, are ca principală atribuţie întreţinerea lenjeriei hoteliere, a inventarului moale aparţinând unităţii de restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului-uniformă pentru personal. Muncitoarele spălătorese sunt calificate. În marea majoritate a hotelurilor de capacitate medie, organigrama sectorului de etaj de simplifică, aşa cum se prezină în pagina următoare. Organigrama complexă a sectorului de etaj poate fi cea prezentată mai jos (a doua).
24

25

Numărul personalului angajat este direct legat de complexitatea serviciilor oferite în plus faţă de aşa numitele “servicii de bază”. Numărul personalului se calculează ţinând cont de numărul spaţiilor de cazare existente. Astfel, în reţeaua internaţională, numărul de lucrători raportat la o cameră se înscrie în următoarele limite: 1,5 – 2,0 lucrători/cameră la unităţile de lux 0,8 – 1,5 lucrători/cameră la unităţile de “4 stele” 0,5 – 0,8 lucrători/cameră la unităţile de “3 stele”
26

0,3 – 0,5 stele” 0,3

lucrători/cameră lcrători/cameră

la unităţile la unităţile

de “2

de “1 stea”

Ospitalitatea hotelurilor americane se raportează la un număr mediu de 52 angajaţi la 100 de camere/ în top se numără aproximativ 400 de unităţi performante, cu o medie de 118 angajaţi la 100 de camere. Excepţiile sunt prezente mai ales în rândul marilor proprietăţi asiatice, recunoscute pentru calitatea serviciilor. Forţa de muncă locală, ieftină, face ca numărul mediu al angajaţilor per cameră să fie cel mai mare din lume. De pildă, la hotelul Shangri-La din Bankok numără 1.073 persoane la 697 de camere, adică 150 de angajaţi la 100 de camere; hotelul Peninsula din Hong Kong realizează o calificare şi mai bună, având personal alcătuit din 600 de membri la 210 camere. Anexa 1 Exemplu de organigramă pentru un hotel de 1 – 2 stele

27

Anexa 2 Exemplu de organigramă pentru un hotel de 3 stele cu peste 100 de camere

28

Anexa 3 29 .

30 .

momente coregrafice. sex şi efort fizic .creează timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaţa politică. de alimentaţie. contribuind la culturalizarea. după vârstă. efort fizic. cu preparate culinare realizate în bucătăriile sau laboratoarele de cofetărie-patiserie. sex. economică. aparatură. formarea şi perfecţionarea pregătirii profesionale a personalului.ROLUL ŞI PARTICULARITĂŢILE SERVIRII ÎM UNITĂŢILE PUBLICE DE ALIMENTAŢIE Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire a unei game variate de preparate culinare şi băuturi. utilaje. în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare . sucuri răcoritoare etc. îngheţată.organizează diferite manifestări culturale (programe) susţinute de orchestre şi cântăreţi de muzică uşoară sau populară.oferă populaţiei posibilitatea de a servi hrana în mod organizat. care se desfăşoară în unităţi publice.asigură hrană diferenţiată în funcţie de vârstă. transformând materiile prime.realizează relaţii economice cu alţi agenţi economici pentru procurarea de materii prime. . . .. ustensile de lucru. gust sau stare a sănătăţii .creează noi valori. audiţii muzicale şi creează condiţii de dans.asigură continuarea procesului de producţie prin transformarea unor bunuri din sfera de producţie în sfera de consum. se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia cererii şi ofertei. educarea şi destinderea publicului consumator 31 .educă oamenii în sensul însuşirii modului corect de alimentare prin conţinutul preparatelor şi al produselor oferite şi prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populaţie.în preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie. Activitatea de preparare şi servire a hranei se caracterizează prin următoarele particularităţi: . culturală şi socială a ţării .

. Dotarea unităţii cu utilaje.observaţiile culese zilnic de către patroni. scaunele mai mici. cât trebuie să se producă şi la ce preţ se pot desface produsele. volumul desfacerii. în mod diferit. numărul de obiecte de servire va fi sporit. cu ocazia cărora se testează opinia consumatorilor asupra produselor expuse. de operaţiile de prelucrare. . de bună calitate şi în cantităţi suficiente. organizate periodic sau zilnic în unităţi. apărute în presa cotidiană sau în publicaţii periodice şi în cele de specialitate. scaunele vor fi comode.articolele referitoare la activitatea respectivă. capacitatea de producţie.în condiţiile în care ţara noastră este vizitată de numeroşi străini. într-un restaurant.. în vederea stabilirii a ceea ce trebuie să se producă (cantitativ şi calitativ).expoziţiile cu vânzare de preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie. pentru care. mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai redus.chestionarele oferite pentru a fi completate de către populaţie: . mesele vor avea blatul mai mare. în funcţie de natura activităţii. instalaţii. se impune cunoaşterea amănunţită a activităţii de producţie culinară.sugestiile şi propunerile făcute de consumatori .marketingul. gradul de servire practicat în unităţile de alimentaţie oglindeşte nivelul de trai. a căilor şi a posibilităţilor de procurare şi transportare a materiilor prime şi a altor mărfuri agro-alimentare. . obiceiurile. Asigurarea aprovizionării cu materii prime necesare-la timp.analiza realizărilor obţinute în diferite perioade de timp. . şefi de unităţi şi alţi lucrători în cadrul raporturilor cu clienţii în timpul servirii. metodă modernă de prospectare a cererii de consum. Unităţile vor fi dotate cu utilaje. tradiţiile şi civilizaţia poporului nostru Studierea şi cunoşterea permanentă a opţiunilor populaţiei se realizează prin următoarele căi: . mobilier şi obiecte de servire.. iar numărul 32 . pe când într-un bar. mobilier şi obiecte de servire. a capacităţii de păstrare. a surselor. De exemplu. prelucrare şi desfacere a produselor. depozitare.

activităţi ăn calitate de persoane fizice Evaluarea rentabilităţii.societatea în comandită simplă .-susţinerii activităţii unei societăţi comerciale se face prin capital propriu şi prin credite.societatea cu răspundere limitată (SRL) .obiectelor de servire poate fi mai restrâns. ce activităţi va desfăşura. ce preţuri va practica şi ce profit va realiza.societatea pe acţiuni (SA) . Patronul trebuie să-şi cunoască foarte bine patrimoniul şi să aibă în vedere că acesta se deteriorează. de răspundere şi de execuţie să fie calificat corespunzător fiecărui loc de muncă existent în unitate.-profesionistul care hotărăşte să facă o afacere.alegerea amplasamentului Alegerea formei juridice. Iată de ce. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere. capabil să prevadă şi să facă faţă oricărei sarcini sau situaţii ce pot apărea în timpul desfacerii activităţii de servire. Asigurarea finanţării. un studiu de marketing.-legislaţia română în vigoare. unde îşi va localiza afacerea. 33 .evaluarea pieţei potenţiale .testul de produs .societatea în comandită pe acţiuni . Pentru aceasta. înainte de demararea oricărei afaceri îşi va pune prioritar problema evaluării rentabilităţii care trebuie făcută pe baza unei metodologii specifice şi care să stabilească precis coordonatele reuşitei în afaceri. va face o analiză.societatea în nume colectiv (SNC) .trebuie întreţinut.cercetarea documentelor . se uzează. reânoit.-Restaurantul este o asociere de capital şi muncă. Pentru a realiza acest studiu se va parcurge următoarele faze: . trebuie să se asigure de succesul acţiunii ce o va întreprinde. dezvoltat şi modernizat.analiza concurenţei . Definirea produsului şi a pieţei. prevede posibilitatea desfăşurării unor activităţi comerciale şi de prestări servicii prin: .

sunt necesare o serie de formalităţi şi autorizări.definirea pragului de rentabilitate prin metoda costurilor variabile .îndeplinirea formalităţilor pentru obţinerea autorizaţiei sanitarveterinare.creşterea cifrei de afaceri prin analiza vânzărilor şi stabilirea măsurilor ce urmează a se întreprinde 34 .obţinerea codului fiscal de la Administraţia Financiară locală .înscrierea societăţii la Direcţia de Finanţe-Preţuri judeţeană sau a municipiului Bucureşti . stabilite prin actele normative în vigoare . a locului unde se vor efectua acte de comerţ altele decât cele înscrise în statutul societăţii .îndeplinirea formalităţilor pentru obţinerea licenţei .Îndeplinirea formalităţilor de funcţionare.cunoaşterea şi asigurarea documentelor de evidenţă operativă şi contabilă.deschiderea contului bancar la banca aleasă . la Camera de Muncă .publicarea Sentinţei Judecătoreşti. de la întreprinderile de furnizori a energiei electrice şi termice. a avizului de la pompieri. prin care se autorizează funcţionarea societăţii comerciale.comunicarea la Administraţia Financiară locală că este deţinător de firmă . După obţinerea sentinţei judecătoreşti definitive.analiza permanentă a costurilor materiale .întocmirea şi înregistrarea contractelor de muncă pentru angajaţi şi colaboratori.întocmirea şi înregistrarea contractului de asigurări sociale pentru patron . astfel: .depunerea declaraţiei pentru a deveni plătitor de TVA. în Monitorul Oficial .încheierea asigurărilor de bunuri Gestionarea riguroasă a întregii activităţi se realizează prin: .înscrierea societăţii în Registrul Comerţului . dacă este cazul . salubritate şi altele .comunicarea la administraţia financiară.

. bucătarii. 2.econom .şef de rang/chelner .ajutorii acestora Pe lângă aceste meserii. în restaurante există: bucătarul şef. bucătarul şef ajutor.director restaurant . cofetarii-patiseri. bucătării specialişti/şefii de partidă. bufetarii şi ajutorii acestora.asistent director de restaurant .studii şi analize privind rezultatele activităţii (audit de marketing) CAP. Principalele atribuţii ale unor funcţii şi meserii din sectorul de servire al restaurantelor: FISA POSTULUI Denumire: DIRECTOR RESTAURANT 35 Cod: .maître d”hotel de carre .prin maître d”hotel .somelier .barman . RESURSELE UMANE Organigrama formaţiei de lucru-principalele funcţii şi meserii pe care le întâlnim în restaurantele sunt următoarele: .

oenologie imaginaţie .limbi străine (minim două) .rigoare.tehnologia restaurantelor conducere (serviciilor) .capacitate de .spirit . sarcini): 36 .cordialitate. capacitate de autoanaliză Responsabilităţi (atribuţii.spirit de observaţie .marketing resurse umane comercial .prezenţă plăcută ţi . curtoazie .tehnici de conducere comunicare bună .creativitate. lucrări. Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Restaurantul…… 1 organizarea.cunoaşterea mărfurilor şi .responsabilitate.COMPARTIMENTUL NR.iniţiativă.tehnici de cunpărare şi vânzare .contabilitate şi gestiune . perseverenţă .stagiu de cel puţin 8-10 specialitate/obsolvent şcoala ani în funcţii specifice postliceală de profil activităţilor din diferite .tehnologie culinară şi catering .absolvent de şcoală PROFESIONALĂ profesională+liceu de .absolvent al unui curs de sectoare de activitate din formare managerială de profil restaurant *brevet manager CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE Cunoştinţe foarte bune şi competenţă în PERSONALE domeniile: . conducerea şi buna funcţionare a restaurantului FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA .

elaborează reguli minimale (standarde) privind efectuarea prestaţiilor în toate compartimentele restaurantului şi controlează respectarea acestora . transmite informaţii pe linie ierarhică şi defineşte politica restaurantului .controlează şi deleagă competenţe privind starea de curăţenie.ia măsuri şi participă la comercializarea şi marketing-ul restaurantului .deleagă competenţe în sarcina Asistentului de director pentru activităţile din saloane.studiază piaţa şi defineşte produsul . întreţinere şi modul în care se asigură funcţionarea echipamentelor tehnice din dotare .efectuează analize şi elaborează rapoarte asupra activităţiilor din subordine. Efectuează control sistematic pentru buna desfăşurare a muncii în aceste sectoare .. inclusiv rotaţia (diversificarea acestora) . baruri. serviciul banchete.selecţionează furnizorii şi dirijează gestiunea depozitelor (magazinelor) în care se păstrează materiile prime. economatul.ia măsuri pentru respectarea legislaţiei comerciale sanitare de protecţie a muncii şi PSI Poziţia în organigramă-relaţii: 37 .coordonează direct activităţile de producţie culinară.analizează costurile şi stabileşte preţurile atât pe baza informaţiilor primite de la compartimente cât şi a propriilor analize . sectorul de preţuri şi contabilitate operativă . mărfurile şi materialele necesare .controlează calitatea serviciilor şi a preparatelor oferite.se încadrează în bugetul aprobat . someliere şi serviciul steward.

curs . cursuri de perfecţionare barman.este subordonat directorului general.. de agenţie de turism.reprezintă restaurantul în relaţiile cu clienţii. şef bucătar.absolvent curs specializare etc. şi inginerul şef . furnizorii şi organele de inspecţie şi control PERSPECTIVA CONDIŢIILE LIMITE PROFESIONALĂ DE MUNCĂ DECIZIONALE . are în subordine: asistentul director. liceu de profil ani în sectorul de . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil Saloanele restaurantului 1 de organizarea.chelner. realizarea de SC restaurante colectiv şi politicii comerciale (lanţ) şi similare individual de aprobate muncă .absolvent a cel puţin 2-3 servire (chelner. .stagiu de cel puţin 6-8 calificare.execuţia bugetului comercial.formaţiile de personal/practica elevilor FISA POSTULUI Denumire: Cod: MAÎTRE D”HOTEL SEF DE SALĂ COMPARTIMENTUL NR.director . conducerea şi buna funcţionare a restaurantului FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA . administrator şi prin delegaţie întregul personal din subordine . aj.) 38 .se detailează .calificare în meseria de bază PROFESIONALĂ prin şcoală profesională. de hotel. prin contractul aprobat.cu directorul de hotel.

spirit şi vânzare pentru restaurant comercial .cunoscător de limbi străine (cel vestimentar plăcut puţin două) .spirit de observaţie (somelărie) .capacitate de .înclinaţie pentru desfăşoară activitatea lucrul cu clienţii .controlează preluarea şi distribuirea preparatelor şi serviciilor în saloane .politeţe .fixează turele de lucru pentru colaboratorii săi.cunoscător al preparatelor conducere şi culinare. Controlează miseen-place-ul şi curăţenia meselor şi saloanelor .responsabilitate în munca prestată .iniţiativă. sarcini): .aspect fizic . umane curtoazie .disponibilitate pentru control şi autoanaliză Responsabilităţi (atribuţii.cunoştinţe foarte bune privind PERSONALE tehnicile de servire din restaurant .stăpâneşte tehnicile de cumpărare .prezintă meniurile şi ia comanda de la client. al tehnicilor de catering rigoare .organizează seviciile în saloane şi dirijează munca colaboratorilor săi . lucrări. Asigură vânzarea produselor şi preparatelor 39 .pentru funcţia şef de sală CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE .bun organizator al resurselor desăvârşită.cultură generală solidă .cunoştinţe de oenologie .cunoaşte mediul în care îţi .

menţine stilul şi de profil eficacitatea 40 .execută şi alte sarcini pe care le primeşte pe linie ierarhică Poziţia în organigramă-relaţii: . mass-media.este subordonat şefului de restaurant. preparatelor şi materialelor .aranjează şi gospodăreşte stocurile de inventar.în baza delegărilor primite.director (şef) întărirea în contractul restaurant. etc. etc.sunt menţionate . are în subordine întregul personal din sectoarele de servire .controlează şi informează conducerea despre starea activităţilor (serviciilor) din saloane . econom.participă cu conducerea la analiza costului produselor. îi sfătuieşte în alegerea lor . .interpretează dorinţele şi aşteptările clienţilor. director disciplinei colectiv şi restaurante. clienţi şi administraţie .asigură legătura între saloane. Participă la elaborarea meniurilor (listelor) .cu celelalte sectoare (secţii) din cadrul restaurantului . hotel şi personalului individual de societate subordonat muncă comercială (lanţ) . barmanul şef.ia măsuri pentru .. şef recepţie hotel. organele de inspecţie şi control. materiale şi produse . LIMITELE CONDIŢIILE PERSPECTIVA DECIZIONALE DE MUNCĂ PROFESIONALĂ .organizează şi îndrumă practica elevilor din saloanele restaurant .cu şeful bucătar. reprezintă restaurantul în relaţiile cu clienţii.participă la alegerea furnizorilor şi la păstrarea materiilor prime.planifică şi dirijează activităţile din cursul acţiunilor importante ce se desfăşoară în restaurant .primeşte şi rezolvă sesizările .controlează şi asigură aplicarea normelor de protecţie şi igienă .

absolvent liceu specifice activităţilor . interioară şi . şef bucătar CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE Cunoştinţe profesionale foarte bune PERSONALE privind: .absolvent de şcoală PROFESIONALĂ profesională/calificare bucătar .norme şi tehnici de păstrare a .norme de protecţia muncii şi PSI Responsabilităţi (atribuţii. “bucătar şef” şef partidă (specialist).servirii FISA POSTULUI Denumire: Cod: ŞEF BUCĂTAR COMPARTIMENTUL NR.gust şi miros-bune .norme şi reguli de igienă disciplinei .tehnologie culinară-produse .comunicarea bună.responsabilitate alimentelor şi produselor culinare pentru munca .6-8 ani în funcţii . sarcini): 41 .absolvent curs formare din bucătărie: bucătar.simţ al ordinii şi . analiza prestată costurilor .grijă pentru igienă exterioară .simţ artistic personalului .capacitate de a dirija cofetărie-patiserie (conduce) . lucrări.gestiunea restaurantelor.tehnici de conducere a .tehnologia culinară-gastronomie echipă .capacitate de lucru în . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Bucătăria restaurantului 1 FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA .

. are în subordine: ajutorul de şef bucătar.propune reţete şi urmăreşte realizarea lor .organizează activităţile de producţie culinară . a personalului. temperatură şi vecinătate a mărfurilor. şeful laboratorului cofetărie. de protecţie a muncii şi PSI Poziţia în organigramă-relaţii: .controlează şi răspunde de calitatea materiilor prime şi a produselor finite .controlează şi asigură starea de igienă corespunzătoare a locului de muncă.organizează .de reprezentare-în limita delegării date de directorul restaurantului LIMITELE CONDIŢIILE PERSPECTIVA DECIZIONALE DE MUNCĂ PROFESIONALĂ . şeful laboratorului carmangerie şi prin delegare întregul personal din sectorul de producţie culinară .funcţionale: cu celelalte compartimente de muncă .întocmeşte comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau meniurile pentru mese comandate . produse finite) . materiilor prime şi produselor finite .ierarhice: este subordonat directorului de restaurant. a produselor alimentare şi preparatelor .asigură gestionarea patrimoniului încredinţat (inventar.asigură păstrarea în condiţii optime de igienă.gestionarea muncă restaurant 42 .răspunde de aplicarea normelor de protecţie a consumatorilor.planifică şi organizează munca în bucătărie (echipe.director şi formaţii de contractul colectiv director lucru şi individual de adjunct .se detaliază prin .) et . materii prime.supraveghează şi controlează toate lucrările din bucătărie . sarcini individuale.colaborare: nivel ierarhic egal-maître d”hotel coordonator şi barman şef . de igienă.

aspect fizic şi .specialist. Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Barmanul 1 organizare şi efectuarea serviciilor în barul în care lucrează FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA . în funcţii din sectorul de . curs .capacitatea de 43 .curs specializare barman servire (barman.absolvent a cel puţin 1-2 chelner) ajutor cursuri de perfecţionare CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE .cunoştinţe foarte bune în tehnicile memorie bună şi tact de preparare a amestecurilor care professional se realizează în bar .rezistenţă fizică.asigurarea calităţii produselor realizate . liceu de profil. şef serviciu .cunoştinţe foarte bune în tehnicile PERSONALE de servire din bar . .inventarului a materiilor prime şi produselor finite . .cunoscător a cel puţin 2 limbi vestimentar plăcut străine .director în SC de profil FISA POSTULUI Denumire: Cod: BARMAN COMPARTIMENTUL NR.stagiu de cel puţin 5 ani calificat.calificarea în meseria de bază PROFESIONALĂ prin şcoala profesională.

inclusive al spaţiilor de depozitare .este subordonat directorului de restaurant.politeţe.pregăteşte băuturile în amestec ..asumarea responsabilităţilor pentru munca prestată Responsabilităţi (atribuţii.răspunde material pentru orice pagubă provocată în urma punerii în consum. sarcini): .bun organizator al locului de muncă. lucrări.asigură existenţa listei de bar cu indicarea preţului .răspunde de respectarea cu stricteţe a normelor de producţie a muncii.răspunde de calitatea produselor executate şi puse în vânzare. spirit commercial .răspunde de exigenţa în bar a inventarului în bună stare . are în subordine ajutorii de barmani 44 .cunoştinţe temeinice de legislaţie profesională .cunoştinţe de oenologie (somelărie) .coordonează activitatea lucrătorilor din subordine şi supraveghează efectuarea serviciilor .înclinaţie pentru lucrul cu clienţii .primeşte clienţii şi le recomandă băuturile potrivite . livrare sau recepţionare de produse cu deficienţe de calitate . amabilă. igienico-sanitare la locul de muncă. o ţinută impecabilă din punct de vedre al igienei coorporale şi vestimentaţiei Poziţia în organigramă-relaţii: .asigură necesarul de băuturi şi alte mărfuri specifice şi răspunde de păstrarea şi gestionarea lor . curtoazie.cultură generală solidă conducere . inclusive în spaţiile anexă (depozite) . spirit de oservaţie. precum şi de serviciile prestate în barul pe care-l conduce .în relaţiile cu clienţii trebuie să aibă o comportare politicoasă.

refuză primirea sau Sunt menţionate în Maître d”hotel.cu maître d”hotel.absolvent a 1-2 cursuri de servire (barman.calificarea în meseria de PROFESIONALĂ chelner .cunoştinţe foarte bune în tehnicile PERSONALE de servire din bar .. econom .cunoaşterea tehnicilor de vânzare vestimentar plăcut .aspect fizic şi . 1 buna funcţionare a sectorului de băuturi al restaurantului (păstrare şi servire) FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA .cu celelalte sectoare-secţii din cadrul restaurantului .iniţiativă şi spirit oenologie commercial 45 . chelner) perfecţionare CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Restaurantul….curs specializare somelier funcţii din sectorul de .cunoaşterea temeinică de . punerea în consum a contractul colectiv şi director restaurant mărfurilor sau individual de muncă preparatelor necorespunzătoare calitativ FISA POSTULUI Denumire: Cod: SOMELIER COMPARTIMENTUL NR.în limita competenţelor delegate LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ .stagiu de cel puţin 5 ani în .

cunoştinţe de gatronomie .capacitate de conducere Responsabilităţi (atribuţii. .stabilitate necesară de sortimente de băuturi potrivit listei . curtoazie. barman. anul recoltei şi podgoria de provenienţă .robusteţe fizică . supraveghează evoluţia vinului.prezintă.politeţe.sfătuieşte economul ca la cumpărarea vinurilor să aibă în vedere sortimentul.participă la elaborarea bugetului pentru secţia bar (pivniţă) . sarcini): . director de restaurant. Poziţia în organigramă-relaţii: . ani de recoltă.cu celelalte secţii din cadrul restaurantului . dacă este cazul. face îmbuteliere. econom .cultură generală solidă ..popularizează prin ofera făcută anumite sortimente de vinuri În situaţia în care restaurantul are pivniţă de vinuri.în limita componenţelor delegate CONDIŢIILE 46 . ţine evidenţa la zi a stocului de băuturi pe sortimente.cunoaşterea zonelor geografice viticole .poate asigura păstrarea şi gestionarea vinurilor în condiţii de menţinere a calităţii acestora .bun degustător .cunoscător a cel puţin 2 limbi străine . De asemenea. recomandă şi serveşte clienţilor băuturile care se asociază cu componentele meniului . somelierul organizează pivniţa pentru a asigura vinului condiţii optime de păstrare a calităţii. lucrări. etc.este subordonat: prim maître d”hotel.spirit de echipă . şef bucătar.simţ dezvoltat al gustului şi mirosului .cu maître d”hotel de carre. comunicativ .cunoştinţe temeinice privind gestionarea stocurilor de băuturi LIMITELE PERSPECTIVA .responsabilitate pentru munca prestată .sobrietate .

şef de sector . eleganţă. supleţe de atragere a clientelei .să cunoască tehnicile de vânzare. ucenic.efectuează serviciile FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA .refuză punerea în consum a băuturilor necorespunzăto are calitativ .1-2 ani în funcţie de de profil sau curs de calificare ajutor.DECIZIONALE .director restaurant FISA POSTULUI Denumire: Cod: GHELNER/ŞEF DE RANG COMPARTIMENTUL NR.prezenţa fizică plăcură.sănătate bună. .aranjează şi Restaurant/salon 1 întreţine salonul restaurantlui .maître somelier.îndemânare şi dexteritate corecte privind aranjarea meselor . liceu .cunoscător a cel puţin 2 limbi PERSONALE străine .calificare în meseria de bază PROFESIONALĂ prin şcoală profesională.simţul văzului şi auzului 47 .să aibe cunoştinţe şi deprinderi . robusteţe .decide asupra condiţiilor optime de păstrare a vinurilor DE MUNCĂ Sunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă PROFESIONALĂ . CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST . etc. asistent .

etc. lucrări.să asigure în permanenţă inventarul în raionul său şi să păstreze permanent ordinea şi curăţenia pe locul său de muncă .să aibă o bună cultură generală . cinstit.şi efectuarea serviciilor . la ora prevăzută în grafic . demn . corect.este subordonat: maître d”hotel.să participle la efctuarea mise-en-place-ului . sarcini): .să cunoască conţinutul listelor de preparate şi băuturi . tehnici de alcătuire a meniurilor.memorie şi memorie vizuală dezvoltate Responsabilităţi (atribuţii. al gastronomiei.să posede cunoştinţe temeinice în domeniul servirii. politicos. bine dezvoltat . oenologie.să aibă o ţinută fizică şi vestimentară curată.să sfătuiască clientul şi să-l ajute în alegerea dorită . igienă şi protecţie.să resolve sau să ceară sprijin pe linie ierarhică pentru soluţionarea oricărei nemulţumiri din partea clienţilor Poziţia în organigramă-relaţii: .responsabilitate pentru munca prestată .să participle la careul personalului .cu ceilalţi componenţi din brigadă 48 .să efectueze servirea clienţilor cu respectarea regulilor şi tehnicilor cunoscute .sobrietate.spirit de echipă .să respecte regulile igienico-sanitare . amabil. bine îngrijită şi ustensilele de lucru complete .modest. are în subordine ajutori şi debarasatori . prestanţă .să se prezinte la program.cu lucrătorii din celelalte secţii ale restaurantului .imaginaţie şi ingeniozitate .să întocmească sau să verifice corecta întocmire a notelor de plată .

Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST .refuză servirea preparatelor şi băuturilor care nu corespund cu comanda (calitativ şi cantitativ) CONDIŢIILE DE MUNCĂ Sunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă PERSPECTIVA PROFESIONALĂ .un an în activităţi curs de formare în operative din domeniu. maître d”hotel. solelier.prezenţa fizică plăcură oferite la vânzare .să cunoască tehnicile de PERSONALE producţie ale sortimentelor . prin rotaţie îndeplineşte succesiv lucrări în bucătărie.spirit de echipă 49 .absolvent gimnaziu sau liceu PROFESIONALĂ .să cunoască tehnica de servire la .director restaurant FISA POSTULUI Denumire: Cod: LUCRĂTOR FAST-FOOD COMPARTIMENTUL NR.lucrător Restaurante fast-food 1 polivalent.calificare chelner. asistent director . întreprindere/societate constituie un avantaj CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE .responsabilitate pentru linie a produselor oferite munca prestată clienţilor .îndemânare şi dexteritate .LIMITELE DECIZIONALE . bucătar sau . la linie şi în salon FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA .barman.

politeţe. protecţia muncii şi PSI . produselor care în contractul girant. lucrătorul poate executa şi alte sarcini primate pe linie ierarhică.efectuează încasarea pentru comenzile servite . Poziţia în organigramă-relaţii: .să aibă cunoştinţe temeinice privind normele de igienă.curăţă şi întreţine pardoseala .curăţă şi întreţine grupurile sanitare . evidente .debarasează mesele . lucrări.finisează sau ansamblează preparatele .este subordonat: girantului/gestionarului/directorului.şef de linie/secţie. lucrători în formare .ia comanda de la clienţi şi o transmite spre executare .asigură ingredientele necesare pe mese . nu corespund colectiv şi adjunct de girant.cu ceilalţi lucrători din formaţie (brigadă) LIMITELE CONDIŢIILE PERSPECTIVA DECIZIONALE DE MUNCĂ PROFESIONALĂ . poate avea în subordine.memorie bună şi uşurinţă în efectuarea calculelor matematice . gestionar. execută după caz lucrări: .refuză vânzarea Sunt menţionate . sarcini): Polivalente.asigură şi supraveghează păstrarea preparatelor conform normelor stabilite .pregăteşte tăvile pentru servirea comenzii . amabilitate şi cinste.goleşte coşurile pentru resturi (pubelele) Indiferent de locul unde este repartizat..păstrează permanent ordine şi curăţenie la locul de muncă . 50 .simţul ordinei şi al curăţeniei dezvoltat Responsabilităţi (atribuţii.să aibă deprinderi şi comportament corespunzător pentru a efectua servicii corecte .preia comenzile executate şi le montează pe tăvă .

contabilitate CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE . 1 de aprovizionarea restaurantului şi gestionarea mărfurilor întrate în unitate FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA .studii medii (liceu) PROFESIONALĂ . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST .minim 6 ani în funcţii perfecţionare în specialitate specifice de aprovizionare.este responsabil Restaurantul…..cunoştinţe de tehnologie culinară . preţuri.cunoaşterea pieţei potenţiale .spirit de observaţie şi oenologie .capacitate de conducere (noţiuni de marketing) şi vigoare . itendent) COMPARTIMENTUL NR.normelor interne şi prezentare individual de muncă gestionar. director fast-food FISA POSTULUI Denumire: Cod: ECONOM (magaziner.uşurinţă în calculul şi 51 .absolvent a cel puţin 1 curs de .să cunoască tehnicile de evidenţă PERSONALE operativă .cunoaşterea mărfurilor commercial .iniţiativă şi spirit .

identifică sursele de aprovizionare şi prezintă conducerii furnizorii pentru selecţie .analizează consumurile pe produse şi secţii.responsabilitate în munca . lucrări..capacitatea de . are în subordine personalul operativ pentru aprovizionare . sarcini): .funcţionale: cu celelalte secţii din cadrul restaurantului în legătură cu livrarea mărfurilor 52 .disponibilitate pentru .răspunde material pentru orice pagubă provocată ca urmare a nerespectării sarcinilor de serviciu Poziţia în organigramă-relaţii: .cunoaşterea metodologiei de statistice calculare a preţurilor . depozitarea şi păstrarea mărfurilor în condiţiile igienico-sanitare corespunzătoare normelor .asigură transportul.ierarhic: este subordonat: directorului de restaurant. efectuează lucrările de evidenţă operativă.competenţă în alegerea calitativă recepţionare a mărfurilor a mărfurilor .cunoaşterea regulilor igienicocontrol şi analiză sanitară şi de păstrare a mărfurilor Responsabilităţi (atribuţii. întocmeşte documentele primare necesare . calculul de preţ de cost .cunoştinţe de legislaţie prestată comercială .efectuează aprovizionarea cu mărfuri de calitate.stabilirea necesarului de mărfuri şi materiale . întocmeşte situaţiile statistice cerute.experienţă pentru stabilirea operativitate în necesarului de mărfuri şi întocmirea documentelor negociere pentru cumpărări primare şi a situaţiilor .gestionează mărfurile şi distribuirea acestora secţiilor de producţie potrivit necesarului .

refuză la Sunt menţionate . determinate de raţiuni tehnice sau operaţionale. gestiuni etc. Pentru aceasta. Calităţile şi aptitudinile profesionale necesare personalului din restaurante şi moteluri. pentru însuşirea şi practicarea meseriilor specifice sunt nesecare 53 . o atmosferă de destindere şi reconfortare. cu denumirea şi poziţia fiecărei funcţii. sfaturi şi alte informaţii utile. organizarea muncii personalului de servire constituie factorul esenţial în prestarea unor servicii de calitate. Legăturilor ierarhice sunt legături între şefi şi subordonaţi. trebuie să corespundă. discreţie. Servirea clienţilor presupune exigenţe. lucrătorilor care îşi desfăşoară activitatea în acest sector. În restaurante structura organizatorică poate fi stabilită corespunzător modului de organizare a activităţii şi sarcinilor ce revin fiecărui sector.colaborare: în baza delegaţiei primite. şef mărfurilor colectiv şi depozit. Pentru a putea îndeplini funcţiile specifice serviciilor. Legăturile funcţionale sunt legăturile stabilite între servicii.. ambianţă plăcută. secţii. cerinţelor postului şi să posede o serie de calităţi necesare bunei desfăşurări a activităţii Astfel. Ea permite vizualizarea legăturilor ierarhice şi funcţionale a fiecărui post. restaurantul în relaţiile cu furnizorii LIMITELE CONDIŢIILE PERSPECTIVA DECIZIONALE DE MUNCĂ PROFESIONALĂ .controlor cumpărarea în contractul aprovizionare. ele asigură circulaţia dispoziţiilor şi a deciziilor. ele asigură colaborarea. Beneficiarii de servicii trebuie să găsească în restaurante amabilitate. evident pe fondul unei solicitudini şi promptitudini desăvârşite din partea personalului. Organigrama este reprezentanta grafic a structurii interne a unui restaurant. şef necorespunzăto individual de serviciu are calitativ muncă Organigrame posibile. ca pregătire. cărora trebuie să le facă faţă cei ce îşi aleg o meserie din acest sector.

vor recunoaşte obiectele şi clienţii. De asemenea. atrăgătoare. comodă. uşoară şi bine lustruită. distanţele. Trebuie de asemenea să cunoască una sau două limbi de circulaţie internaţională corespunzătoare structurii turiştilor majoritari din unităţile respective. Ţinuta fizică. Simţul estetic. Îndemînarea şi dexteritatea specifice profesiei. de calitate. vor putea aprecia formele. Intimizarea unităţilor. fără defecte fizice. Fizionomia lucrătorilor care efectuează diferite servicii să fie plăcută. Aptitudinile intelectuale. moderne care să asigure condiţii de confort optime. Se are în vedere. fantezie în aranjarea florilor. fără pete şi bine călcată. băuturilor şi produselor oferite spre consum. sunt supuse unei solicitări continue. crearea unei ambianţe plăcute. artă. Cei ce au simţul văzului normal dezvoltat. reconfortante solicită din partea personalului imaginaţie în decorarea interioarelor. etc. supleţe. Atenţia cuvenită se va da şi încălţămintei care va fi decentă. Se impune a avea un nivel sufcient de cunoştinţe de cultură generală pentru a fi capabil să susţină cu turiştii-clienţi conversaţii pe diferite teme: istorie. trebuie să fie întreagă. ceea ce necesită o bună stare de sănătate şi de funcţionare a acestora. sport. după caz uşurând examinarea organoleptică a preparatelor. Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă. 54 . sobrietate. generale şi speciale. geografie. membrele superioare cât şi cele inferioare. bine croită. seriozitate şi demnitate. că în timpul activităţii profesionale. gustul şi mirosul au un rol deosebit de important. se pot dobândi numai dacă există o capacitate de coordonare manuală corespunzătoare. dragostea sau înclinaţia pentru frumos sunt evident alte calităţi ale lucrătorului din turism care îşi desfăşoară activitatea în restaurante. mersul regulat).o serie de aptitudini fizice şi fiziologice. îmbrăcăminte impecabilă. cu o ţinută vestimentară corectă. deprinderile trebuie să se situeze la un nivel corespunzător cerinţelor fiecărei funcţii. prestanţă. dantură îngrijită. adoptarea unor soluţii rafinate. ţinuta corporală normală (picioare şi spate drep. curată. cunoştinţele. dimensiunile. perceperea zgomotelor şi semnelor acustice etc. literatură. Un auz normal facilitează înţelegerea consumatorilor.

organizarea muncii se face pe bază de grafice. pentru comunicare de mesaje importante şi pentru stabilirea de responsabilităţi generale. -se face pentru a stabili liberele săptămânale. Graficele. să aibă atenţie distributivă. persoana responsabilă. să fie dotat cu memorie vizuală pentru a recunoşte clienţii şi locurile. să-şi îndeplinească sarcinile cu demnitate – nu slugarnic. Se recomandă ca aceste 55 . se întocmesc pe activităţi. corect. Organizarea muncii personalului-se face diferenţiat. Echilibrul moral este necesar a presta o muncă cinstită.) Graficul săptămânal/lunar. Simţul ordinii şi al curăţeniei condiţionează realizarea unor servicii de calitate. să fie înzestrat cu o memorie bună. pentru a reţine comenzile şi numele clienţilor. corectă. în funcţie de mărimea restaurantelor. sincer. animaţia în curs. executată în mod exemplar. Acesta prevede. În unităţile cu număr redus de salariaţi. să dea dovadă de rezistenţă la monotonia muncii. de aprovizionare. etc. obiectivul (cine şi ce face?. săptămânale/lunare şi anuale. amabil. în condiţii de igienă. politicos. cine vinde?. cinstit. asistentul. de primire-livrare comenzi. data şi ora. iar în marile restaurante se organizează brigăzi complexe de servire. Graficul zilnic (fişe de briefing). de prezenţă şi sarcini specifice zilnice. de volumul de activitate al acestora şi numărul de salariaţi. de prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor oferite. să fie conştiincios în muncă. să fie modest. ce trebuie să ne motiveze mai mult. secţia/sectorul. persoanele polivalente care înlocuiesc pe cei din libere. mesajul zilei. cum ar fi graficul de curăţenie. astăzi?.. imaginaţia îl ajută pe lucrător să găsească forme originale de aranjare a meselor. spiritul de echipă trebuie să fie prezent la toţi cei care îşi desfăşoară munca în restaurante. să respecte regulile de servire.se face şi se afişează atunci când au loc întâlniri ale conducerii cu personalul unităţii. disciplinat. pentru a asigura corecta întocmire a documentelor de evidenţă operativă specifice fiecărui loc de muncă. pentru a efectua servicii de înaltă ţinută profesională. spiritul de organizare. disciplină şi punctualitate. să manifeste interes profesional. respectuos.Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice. cât şi pentru efectuarea încasărilor. dovedind o atitudine civilizată faţă de consumatori.

primul maître d”hotel. este de dorit ca cel puţin o dată pe lună salariaţii să beneficieze de un liber în ziua de duminică Graficul anual. 56 . timp în care unitatea trebuie să-şi organizeze munca de aşa manieră. 18-21 săptămânal.unor preparate. Exemplu: 7-15. precum şi persoanele care acoperă nevoile firmei în perioada concediilor. se acordă liber.grafice să fie întocmite pe baza consultării cu salariaţii şi să fie aduse la cunoştinţa acestora cu cel puţin 7 zile înainte. şi de mesele unde se găsesc clienţi deosebiţi. Acest timp poate fi prelungit.. în restaurantele cu un număr important de salariaţi şi activitate complexă. Muncii. 12-15.cuprinde totalul personalului care asigură desfăşurarea normalp a serviciilor. prin afişarea în oficiu. maître d”hotel de carre. răspunde de activitatea desfăşurată în 2-3 ranguri (15-25 mese). asigură dirijarea de ansamblu a activităţii ocupându-se în mod deosebit de primirea clienţilor şi de relaţiile cu aceştia.se întocmeşte pentru a stabili concediile de odihnă şi concediile previzibile (studii. flambarea. într-o tură sau schimb. Brigada de servire. se realizează în deosebi. se vor avea în vede: timpul de muncă săptămânal este de 40 ore. 12-17 sau 7-9. încât să se asigure şi pauza de masă. programul de lucru zilnic.). etc. de regulă în zilele în care unitatea este mai puţin solicitată. cu respectarea Cod. regimul zilnic de lucru este de 8 ore. etc. maternitate. La întocmirea graficului de lucru săptămânal. Brigăzile de servire. în funcţie de specificul activităţii poate fi continuu sau fragmentat în două şi chiar trei părţi. înlocuieşte directorul de restaurant şi se ocupă de organizarea serviciilor.30 sau 7-10. brigada consacrată în restauraţia tradiţională are următoarea structură: director de restaurant.organizarea muncii personalului în brigăzi de servire. În străinătate. primeşte comenzile şi efectuează tranşarea.

curăţă zăpada de pe haine. structura brigăzilor de servire este determinată de mărimea şi profilul fiecărei unităţi. maître d”hotel (şef de sală) organizează procesul de servire din salon. commis de suite.somelierul. aduce preparatele. chelnerul efectuează servirea clienţilor. ajută chelnerii . 57 . portarul-uşier primeşte clienţii. îi protejează cu umbrela pe timp de ploaie. demişeful de rang sau garsonul de restaurant. transmite comenzile. ajută şeful de rang la serviciu şi debarasare. se ocupă de efectuarea serviciilor în raionul său (5-9 mese). se ocupă de prezentarea şi servirea vinurilor şi a celorlalte băuturi în salonul restaurantului. transportă obiectele de inventar din oficiu la masa de serviciu şi de la masa de serviciu în oficiu. coordonează. şeful de rang. muncitorul necalificat. ajutorul de chelner -curăţenia – întreţinerea la locul de muncă. gestionează lenjeria unităţii. adică lucrătorul care se ocupă de unele porţionări şi de prezentarea anumitor preparate cunoscute sub denumirea de „plat du jour”. controlează şi răspunde de întreaga activitate din unitatea respectivă. coordonează activitatea chelnerilor la mesele obişnuite. commis debarasor. garderobiera-lenjereasă primeşte şi păstrează îmbrămintea şi obiectele personale ale clienţilor. În restaurantele de la noi. asigură curăţenia în faţa unităţii. mese festive. pregăteşte inventarul necesar serviciului. asigură legătura între salon şi oficiul. tranşatorul sau şeful bufetului rece. astfel: directorul de restaurant (şef de unitate) conduce. grupuri sanitare şi pentru curăţenia în salon. curăţenia locului de muncă. folosit în activitatea din oficii. se ocupă de efectuarea serviciilor la un număr redus de mese (3-5 mese).

care participă la realizarea sarcinilor complexe ale unităţii respective. folosite în cazul când activitatea este diferenţiată ca volum şi structură de la un sezon la altul. 58 . recepţii. astfel: brigăzi pe bază de grafic orar brigăzi de zi şi de seară brigăzi pe ture lungi pentru gestiuni. Folosirea graficului orar în unităţile cu număr mare de locuri. Este de dorit. cea mai bună metodă fiind aceea pe bază de grafic orar. revelioane. precum şi stabilirea răspunderilor atât din punt de vedere al serviciilor. Prin grafic orar de lucru se înţelege reprezentarea grafică a personalului încadrat într-o unitate. brigăzi mixte (ture lungi şi ture obişnuite) Alegerea uneia din formele de organizare se face în funcţie de condiţiile concrete ale fiecărei unităţi. congrese. cât şi al sarcinilor suplimentare ce le are de îndeplinit fiecare lucrător (curăţenia. folosite în unităţile în care activitatea este constantă şi nu diferă prea mult de la o peroadă la alta. simpozioane. liberele săptămânale şi alte drepturi. asigură. asigurându-se în funcţie de nevoi. efectuarea unor servicii operative. sporirea volumului de încasări. etc. sarcinile sau responsabilităţile suplimentare ce trebuie realizate de fiecare în afara atribuţiilor specifice postului sau funcţiei îndeplinite.folosite în cazul organizării unor acţiuni deosebite cum ar fi: seminarii.etc. unităţi izolate. Se cunosc trei tipuri de grafice de lucru: permanente. dar cu grad de solicitare redus. pe funcţii. locuri de muncă. programul zilnic de lucru.. mărimea timpului în care unităţile pot fi deschise. ca o dată cu fixarea locurilor de muncă. În practica restaurantelor se cunosc mai multe forme de organizare a brigăzilor de servire. prezentând o serie de avantaje evidente: folosirea eficientă a timpului de lucru prin adaptarea programului de lucru după nevoi. rapide şi de calitate. sezoniere. să se facă şi rotirea oamenilor pe aceste locuri.Organizarea brigăzilor de servire presupune stabilirea programului de lucru zilnic al personalului şi a responsabilităţii pe care o are fiecare. în cursul zilelor din săptămână. cu acelaşi personal angajat. speciale sau ocazionale.

conform graficului de lucru. de către chelneri. călcată. cu gura îngrijită. fără defecte.reprezintă un instrument de lucru cu următoarele obiective principale: -prezenţa lucrătorilor din brigada de servire. Ansamblul acestor proceduri constituie tocmai conţinutul manualului de exploatare. -verificarea cunoaşterii conţinutului listelor de preparate şi băuturi a caracteristicilor şi calităţii sortimentelor de preparate şi băuturi. curăţenia obiectelor de inventar de pe mese. -existenţa ustensilelor de lucru şi a accesoriilor diverse. ciorapi negri pentru bărbaţi. ciorapi de culoarea pielii pentru femei. tunsoare şi coafură îngrijite. Nici un patron sau director de restaurant nu va reuşi de o manieră evidentă dacă nu va scrie. care. zinic trebuie să se organizeze careul personalului. ordonarea inventarului la închidere. cele mai mici gusturi pe care va trebui să le execute personalul subordonat. maître d”hotel aşteaptă şi primeşte clienţii în salon. etc. menajul. cămăşi sau bluze albe. se face o ultimă verificare privind aranjarea.). cu toc jos. Pentru ca activitatea brigăzilor de servire. (îmbrăcămintea-uniformă curată.întreţinerea. unghii tăiate scurt şi fără ojă. proaspăt îmbăiaţi). -prezentarea noilor sortimente de preparate şi băuturi (dacă este cazul) -luarea unor măsuri de modificare a repartizării pe raioane. a raionului repartizat. pantofi negri comozi. bărbaţii proaspăt barberiţi. -verificarea ţinutei vestimentare şi a igienei personale a lucrătorilor. să se desfăşoare eficient şi responsabil. 59 . -sublinierea deficienţelor. colectarea inventarului din hotel. papion sau şnur negru. stabilirea măsurilor pentru evitarea acestora. dacă nu va stabili în detaliu cele mai mici secvenţe. Manualul de exploatare -constituie un instrument de lucru foarte important pe baza căruia se pot derula toate activităţile dintr-un restaurant. -luarea în primire. El trebuie elaborat de conducerea fiecărei societăţi comerciale pentru a descrie cu mare precizie procedurile de lucru pentru realizarea produselor şi serviciilor din unitatea respectivă.

Ergonomia ca ştiinţă este definiţia dată de Organizaţia Internaţională a Muncii: „aplicarea ştiinţelor biologice umane în corelaţie cu ştiinţele tehnice pentru a ajunge la o adaptare reciprocă optimă între om şi munca sa. insuficient luminat va influenţa negativ atât clientela. iluminat.-toate acestea. „ergonomia este considerată ştiinţa care se ocupă de relaţiile om-maşină-mediu. factorul tehnic. Diviziunea muncii-rezultatele activităţii unei unităţi sau întreprinderi depinde de modul în care potenţialul uman al întreprinderii respective acţionează în interdependenţă cu forţele materiale şi financiare. Ergonomia are în vedere şi elementele de micro climat sau mediu-zgomot. cu mese aranjate inestetic. cu lucrători având o ţinută fizică şi vestimentară necorespunzătoare. neprimitoare. Pentru aceasta se cer rezolvate probleme legate de selecţia şi încadrarea personalului. Un restaurant cu geamurile şi perdelele murdare. având totodată o mai mare eficienţă în muncă”. subsistemele care concură la realizarea prestaţiilor pot fi: factorul de conducere şi organizare. diviziunea muncii şi organizarea optimă a formaţiilor de lucru. comunicaţiile. În limbajul curent. de specialitate. temeratură. fără un aranjament floral adecvat. Selecţia personalului trebuie făcută de aşa manieră. etc. etc. materia primă-obiectul muncii. neâncălzit. rezultatele fiind măsurate în indici de eficienţă şi starea de bună sănătate a omului”. ca pentru menţinerea echilibrului în cadrul procesului de muncă. Ergonomia relevă că scopul selecţiei este de a asigura un echilibru optim în relaţiile dintre om şi profesie. încât să corespundă cerinţelor prezentate şi de perspectivă pentru fiecare meserie sau profesie. să asigure adaptarea omului la munca sa. condiţii de muncă. În sfera serviciilor turistice.Principii de ergonomie aplicabile în restaurante. echilibru care să ducă la realizarea eficientă a acestuia printr-o solicitare normală a posibilităţilor umane. factorul uman. cât şi pe lucrătorii care-şi desfăşoară activitatea în astfel de condiţii improprii. căutând să optimizeze aceste relaţii astfel ca sănătatea muncitorilor să fie păstrată. dintre om şi procesul de muncă. la meseria sa. Diviziunea 60 . neaerisit.

în cazul neacoperirii acestuia. independente de voinţa lucrătorului-lipsa unor produse. lipsuri. timpul de pregătire. timp de întreruperi neprevăzute. ajutorii acestora). de creştere a productivităţii muncii. păstrare de obiecte) limita economică (folosirea timpului efectiv de lucru. diviziunea funcţională a muncii (personalul comercial. diviziunea muncii în funcţie de calificare (director restaurant. conversaţii cu colegii) 61 . de producţie şi administrativ). maître d”hotel. întârzierii. reducerea costurilor. -presupune repartizarea funcţională a sarcinilor pe fiecare loc de muncă. timpul de aşteptare. folosirea completă a timpului de muncă. chelner. bucătar. recurgându-se la alte activităţi) limita fiziologică (până la apariţia semnelor de oboseală şi suprasolicitare) limita socială (conţinutul muncii şi gradul de satisfacţie în muncă) Studierea structurii timpului de muncă. menţinere şi ordonare a locului de muncă timp de muncă neproductiv care.-care reprezintă timpul de care dispune un lucrător pentru îndeplinirea sarcinilor profesionale specifice funcţiei îndeplinite. creşterea intensităţii muncii. Cele mai cunăscute limite ale diviziunii muncii sunt: limita tehnologică (extinderea diviziunii profesionale a muncii cu noi sarcini în completarea celor existente. constituind un mijloc important pentru utilizarea eficientă a forţei de muncă. lipsuri organizatorice. informaţii.muncii. care cuprinde timpul afectat servirii efective a clienţilor. Se au în vedere: diviziunea profesională a muncii (operaţiuni tehnologice omogene şi natura concretă a muncii). Limitele diviziunii muncii se impun ca o necesitate obiectivă pentru a facilita apariţia unor fenomene pozitive ca : creşterea producţivităţii muncii. cuprinde timpul de odihnă şi necesităţi. etc timp de întreruperi neraţionale (din vina lucrătorilor. şi poate fi structurat astfel: timp de muncă productiv.

Salonul de servire trebuie să comunice direct cu intrarea principală a unităţii pentru consumatori. va fi prevăzut cu garderobă şi grup sanitar.Dacă analizăm structura timpului de muncă în unităţile în care ne desfăşurăm activitatea. element de bază în calculul ce se realizează pentru dotarea cu mobilier.3. proiectat la capacitatea numărului de locuri din saloanele de consumaţie. prin reducerea întreruperilor pentru odihnă şi aşteptare. oglinzi. semicerc. În toate condiţiile de amplasare a meselor individuale în salon în care se iau în calcul culoare principale de trecere de cca 1. dar mai ales a întreruperilor neprevăzute şi cele neraţionale. cerc. În timpul verii. Acest studiu se poate face numai în paralel cu studierea fluctuaţiei clienţilor pe zile. compartimentat pe sexe. veselă. trapeze. Dotarea unităţilor pe activităţi funcţionale Salonul de servire în restauran-indiferent de profilul acestuia. etc. media de calcul a unui loc în sala de servire este de 1. suprafaţa de calcul este de 1. Pot avea diferite forme şi suprafeţe geometrice (pătrate. cu tente sau umbrele şi cu mobilier special. inventar textil. De asemenea.50m-2m şi culoare secundare (distanţe între mese) de 90-110 cm. întreţinut în permanenţă conform 62 . canapele tapiţate. o masă specială. pereţii putând fi acoperiţi cu material textil în culori plăcute. odihnitoare. vom găsii suficiente rezerve pentru o mai eficientă utilizare a acestuia. cu mase plastice etc. În condiţiile organizării meselor festive şi al amplasării acestora în diferite forme comune. sezoane etc. saloanele de servire se pot extinde cu spaţii de servire pe terase anume amenajate. plante decorative. Saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimentare cu moduli mobili de diferite forme. Holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii.). CAP. rezistent la intemperii. dreptunghiuri. săptămâni. pentru asigurarea serviciilor de calitate.50 m2.10 m2 pentru un loc la masă. constituie spaţiul de bază pentru servirea consumatorilor. cu furnir. care trebuie să fie dotat corespunzător categoriei de încadrare şi a normelor de dotare. ceea ce va identifica rezervele de creştere a gradului de ocupare în muncă şi implicit de creştere a productivităţii muncii.

rotundă. armonizarea cu celelalte elemente constructive şi de decorare a saloanelor de servire. Mobilierul trebuie să fie trainic şi realizat din materiale rezistente. Mese tip pentru autoservire. Mese pentru servit. canapelele. 60x60cm).. iar pentru baruri şi cofetării. canapelele. pentru diferite tipuri de unităţi. restaurantele clasice se dotează cu mese de formă pătrată. înălţimea acestora poate fi de 115-125cm. Scaunele. 40x40cm. În general. pentru terase şi grădini de vară. Cele mai recomandate sunt în formă dreptunghiulară 80x120cm. ovală. precum şi mese confecţionate în întregime din metal sau material plastic. asamblându-se uşor în cazul organizării unor mese comune. Amplasarea meselor se face în lungimea sălii. 100x100cm. Mobilierul în dotarea sălii de servire-la alegerea mobilierului trebuie să se ţină seama de următoarele: profilul şi gradul de confort al unităţii. determinate de forma şi poziţia sălii de servire. având o aliniere perfectă şi cât mai estetică în prezentare. -pot avea tăblia de forme diferite: pătrată (80x80cm. cu săli de servire pentru mese festive şi obişnuite. fotolii. prevăzute cu etajeră pentru accesoriile consumatorilor. tip express. fotoliile. cu rezervarea culoarelor principale şi secundare de trecere. sub tăblia propriu-zisă. care să asigure un timp de folosire îndelungat. Confecţionate în întregime din material lemnos sau numai cu tăblia din material lemnos. uşor de întreţinut şi de exploatat. Din grupa mobilierului pentru sala de consumaţie fac parte: mesele. tabureţi. cu dimensiunile blatului menţionat mai sus. 90x90cm. tabureţii.90x120cm sau 40x60 cm pentru baruri şi cofetării). pe care încap 4 tăvi de autoservire cu dimensiunile de 34x48cm. scaunele. ca formă şi material. Înălţimea meselor clasice se recomandă a fi de cca 80 cm. sau mese înalte cu vânzare rapidă (fără scaune). material plastic şi scheletul metalic. Scaunele. dreptunghiulară (80…. din melacard. să fie igienic. Pentru cofetării şi baruri. înălţimea meselor poate fi de 4060cm.alegerea acestor tipuri de mobilier într-o unitate este determinată de gradul de confort (categoria) unităţii şi profilul acestuia.normelor de igienă sanitară. dreptunghiulară şi rotundă care se amplasează armonios în sala de servire. trebuie să se 63 .

semicerc. se pot uşor ataşa la acestea 64 . scobitori. Tapiţăria se va realiza din ţesături textile naturale şi mai puţin din fire sintetice. iar înălţimea acestora este de cca 42-45cm. şerveţele hârtie. Tabureţii cu care se dotează barurile de zi şi noapte. liste meniu. pentru a se evita încălzirea şi transpiraţia consumatorilor. solicitând lucrătorului din procesul servirii un efort minim pentru utilizare. pentru a se crea o ambianţă plăcută în prezentare. fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor. cofetăriile. servicii condimente. tranşare şi servire a specialiştilor de preparate din meniul solicitat de consumatori. pentru a se vehicula cât mai comod la masa consumatorilor. spre spate.. discotecile etc. şervete. naproane. Mesele gheridon (servante)-sunt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite din sala de servire. tacâmuri. cu sau fără rotile. sub formă de logie. conform cu compartimentarea salonului şi tapiţate pe toate suprafaţa. pe marginile laterale ale acestuia. ori secţiile de producţie. canapelele şi fotoliile pot fi: drepte. trebuie să fie asemănătoare scaunelor tapiţate. cu o înclinare uşoară a rezimătoarei. etc. având aceeaşi înălţime cu mesele de servire. Gheridoanele. Numărul de mese console într-un salon este de una la 15-20 mese servire şi se amplasează în spaţiile cele mai comode pentru zonele de activitate ale ospătarilor. prevăzută cu poliţe şi casete în interior organizate pe destinaţia obiectelor păstrate. porţionare.armonizeze cu mesele şi să aibă dimensiuni care să permită consumatorilor relaxarea în timpul cât servesc masa în unitate. sunt melacard sau fire sintetice precum şi cu tăblia tapiţată. Ca formă. Mesele de serviciu (console)-pentru păstrarea rezervelor de inventar de servire: feţe de masă. Măsuţa trebuie să fie confecţionată din lemn esenţă uşoară. Forma şi compartimentarea consolei trebuie să fie cât mai estetice. din punct de vedere constructiv şi ca dimensiuni. Dimensiunile scaunelor clasice cu spetează sunt: înălţimea blatului faţă de pardoseală trebuie să fie de cca 44-45cm. Canapelele şi fotoliile. în compartimentele de prelucrări primare. pe lângă stâlpii de rezistenţă ai salonului. servind ca servantă în procesul de prezentare.

în scopul asigurării unei temperaturi constante de până la 600. pe lângă sursa electrică. izolată. în fiecare sector (ospătar). iar la partea superioară rezistenţa electrică. Căruciorul de prezentare servire. Plăcile sunt mobile şi se introduc pentru încălzire într-o carcasă metalică. fie pe masa gheridon. În timpul cât nu sunt folosite. -este confecţionat din metal inox. Plăci şufante. sortimente de prăjituri.din urmă în condiţiile în care numărul consumatorilor depăşeşte numărul locurilor la o masă obişnuită. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort. pentru servire. Frapiere. patiserie. Pe fiecare platformă din alveolă se pot aşeza farfurii întinse sau adânci. se recomandă dotarea sălii de servire. construit pe verticală. pentru menţinerea la cald în vederea servirii. Distribuitor pentru farfurii calde (loverator).. mesele gheridon se vor alinia pe culoarele principale. fie la masa consumatorilor. cu ustensilele de lucru.un încălzitor de farfurii cu două alveole culisante şi cu pereţi izolaţi termic. în condiţiile servirii meselor organizate.. băuturi în sala de servire. Numărul meselor gheridon întrun salon este de una la cca 8-10 mese de servire. -pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde. apă minerală. Loveratoarele se amplasează în sala se servire simetric faţă de celelalte obiecte. Frigider de mână. într-o simetrie perfectă în prezentare. Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor operaţii de prezentare şi servire în unităţile reprezentative. vinuri. băuturi răcoritoare.pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor. având la partea interioară pupitrul de comandă pentru încălzire. etc. Căruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate. completându-se la deschiderea unităţii şi în mod permanent în timpul servirii la masa consumatorilor. Platforma este încălzită cu ajutorul unei rezistenţe electrice. în care se pot păstra.confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii în stare caldă a platourilor cu preparate calde. care permite încălzirea la temperatura dorită.-confecţionate din aluminiu şi se compun din două părţi: cuva de răcire a băuturilor cu 65 . cu câte un frigider. în care pot aşeza şi manipula mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de bază. bere.

pentru manipularea obiectelor de inventar în procesul servirii. cu dimensiunile de 55x55cm. -şervete de masă. pentru tăvi şi platouri. Principalele obiecte de inventar textil din dotarea saloanelor de servire sunt: -feţe de masă. cu dimensiunile de 55x55cm. -naproane. decât blatul mesei. în funcţie de lăţimea şi lungimea meselor organizate. cu 10 cm mai mari. în funcţie de profilul unităţii şi de capacitatea spaţiului de servire. Cu ele se dotează toate unităţile reprezentative de categorie lux şi categoria I. Stabilirea necesarului de inventar textil se face conform normativelor de dotare. dimensiunile. din damasc sau ţesături în amestec. reprezentată prin numărul de locuri la mese. confecţionate din aceleaşi materiale textile ca şi feţele de masă. cu 60cm mai late decât blatul mesei. Inventarul textil poate fi din damasc sau din ţesături în amestec. etc. -şervete de serviciu (ankare). până la pardoseală pe ambele părţi. cu dimensiunile egale cu cele ale tăbliei mesei. care se confecţionează din acelaşi material textil ca şi feţele de masă (albe). frapierele se vor acoperi cu un şervet. În timpul răcirii şi servirii băuturilor la masă. sau fileuri duble. confecţionate din material textil grosier (molton). pentru a menţine temperatura scăzută şi a se prezenta cât mai estetic sala de servire. cu cca 40-60cm mai late decât blatul mesei. 60x60cm sau mai mari. la culoarea feţelor de masă. părţi prezentate în diferite modele de confecţionare. Fileurile se pot confecţiona simplu. precum şi naproane fantezii sau ştergare cu specific naţional. eficienţa economică (rezistenţă şi întreţinere uşoară pe timp îndelungat). croite sub formă de husă. confecţionate din pânză albă. La celelalte unităţi se vor folosi şerveţele de hârtie. sau fileuri confecţionate.gheaţă şi suportul.-trebuie să se îmbine într-o perfectă armonie culorile. Destinaţia husei molton este de a fixa de masă pe 66 . etc. Inventarul textil din dotarea salonului. -moltoane (huse). de culoare albă. Şerveţele de pânză se pun la dispoziţia consumatorilor pentru acoperirea coşuleţelor cu pâine.

trebuie să fie uniformizată. cu dimensiunile 50x50cm. Vesela din porţelan. Restaurantele clasice. armonizate sau în contrast cu celelalte obiecte textile din salon. Se mai include şi inventarul textil de prezentare-ornamentare a sălii de servire: -mochete. cu dimensiunile de 50x50cm. armonizate cu celelalte obiecte textile şi de mobilier. faianţă. cu specific. Se confecţionează din in sau alte ţesături care nu lasă scame. care trebuie să fie de culori plăcute. se dotează cu obiecte cu aceeaşi destinaţie în procesul servirii. Farfuriile. destinate igienizării mobilierului. faianţă. în culori şi desene plăcute. covoare. patiseriile trebuie să fie dotate cu obiecte de inventar din grupa veselă porţelan. Unităţile cu specific naţional şi de alte profile. cofetăriile. -cârpe pentru şters praful pe mobilier. -huse pentru scaune. Toate unităţile. în culori şi cu desene plăcut (clasic sau cu specific). -draperii şi perdele.destinaţia lor este de a se manipula şi servi toate sortimentele de preparate culinare şi produse alimentare de la secţii la masa consumatorilor sau ca suporturi la masă. Sunt de culoare albă şi întreţinute în permanenţă în stare curată. pe destinaţii: 67 . trebuie să se doteze cu următoarele forme şi dimensiuni de farfurii. dar din material de porţelan (special). ceramică.. aceasta fiind mai rezistentă şi cu o estetică superioară. ceramică. de culoare albă.tăblie (împiedică alunecarea feţei de masă) şi de a amortiza zgomotul în timpul aşezării veselei pe masă. cu ornamente. -cârpe speciale pentru şters vesela (sticlărie şi porţelan). care asigură servirea oricăror preparate. confecţionate special din finet. în funcţie de profilul unităţii (clasic sau cu specific). uniformizată şi tipizată pe tipuri de obiecte. în funcţie de destinaţia în procesul servirii şi tipizată cu emblema unităţii (obiectele din porţelan). laifere pentru pardoseală.. Vesela trebuie să fie confecţionată din material rezistent şi cu o estetică adecvată. culori şi decoraţiuni specifice unităţii. armonizate cu celelalte decoraţiuni interioare ale unităţii. confecţionate din material textil special. Inventarul pentru servire (veselă).

capacitate 30-50 g Platouri. de formă ovală. Ravierele au formă ovală şi sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate fierte.. pentru gusturi reci şi calde. Se duc de la secţie: la masă. suport la mese. în funcţie de operaţiile menţionate: de formă dreptunghiulară. cu capacitatea de 300-400 g/porţie. în special în unităţile cu servire rapidă (autoserviri). -destinaţia platourilor este multiplă: manipularea. miniexpoziţii. Destinaţia lor este de a prezenta şi servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate din crudităţi ori preparate de salată asortată. prezentarea preparatelor la expoziţii. cu diametrul cca 20cm. cu diametrul de cca 8cm. înainte sau odată cu aducerea preparatelor culinare. adânci pentru servirea preparatelor lichide. cu dimensiuni de cca 16cm. Forma şi dimensiunile platourilor pot fi diferite. ciorbe). în aspic.se folosesc în servirea sortimentelor de compoturi. cu diametrul de cca 26cm. cu diametrul de cca 24cm.-farfurii întinse mari. Supierele pot fi de diferite forme şi capacităţi (2-6 porţii) şi au ca destinaţie manipularea şi servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe. pentru unt şi gem servit porţionat în secţie. cu lungimea de 25-35-50 cm şi lăţimea de 25-30 cm. pe suport de farfurie întinsă sau pe tăvi metalice. coapte. pentru deserturi de cofetărie-patiserie. cu lungimea 25-35 cm şi lăţimea de 15-20 cm. Salatierele sunt în formă pătrată. -farfurii întinse mici. cu o capacitate de 1-4 porţii de salată a 200-250 g porţia. -farfurii întinse mijlocii. prezentarea şi servirea preparatelor la masa consumatorilor. 68 . adânci. precum şi în prezentarea apei călduţe. -suport ceşti ceai şi cafea cu diametrul de cca 11-13cm. Capacitatea de 1-2-3 porţii la 150/200 g. cu rondele de lămâie. Salatiera se aduce la masă pe tavă şi se aşează în faţa furculiţei. precum şi din legume conservate. pe cărucioare de prezentare. -farfurii întinse mari pentru servirea preparatelor de bază. Bolurile (castroanele). de formă rotundă. cu diametrul de cca 30 cm. etc.

cu picior şi toartă şi capacităţi de 100-200-300 g. supierele. Mai pot fi folosite şi în servirea preparatelor lichide (supe. Se aduc la masă pe tăvi şi se aplică serviciului de către ospătar sau se lasă pe masă pentru a se servi consumatorii. unde sunt aduse pe suport odată cu preparatul. simplă sau combinată. capacităţi şi destinaţie cu cele din porţelan. Pot avea capacităţi de 1-4-6 porţii a 200-300g porţia. după servirea diferitelor preparate din carne de miel. Vesela metalică pentru servire. Se aşează în faţa farfuriei de servire. ceainice. au forma supierei. cu sosuri. cu şi fără capac. pentru degresarea degetelor. Sosierele sunt destinate prezentării şi servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor. peşte care s-au servit cu mâna. 200 g. cu diferite forme şi capacităţi (200-500 ml/1-2 l). Forma spirtierei poate fi ovală sau rotundă. pui. Ceştile pentru ceai-cacao au capacităţi între 200-250 ml. Spirtierele sunt destinate preparării sau menţinerii în stare caldă a diferite specialităţi de preparate la masa consumatorilor sau la masa gheridon. etc. raci. creme. în funcţie. Au formă ovală. însoţesc preparatele de carne care necesită-după preferinţă-acest condiment.confecţionată din inox sau alpaca argintată. Ele au formă de semilună. consomeuri). Osierele se prezintă la masa consumatorilor în timpul servirii preparatelor care necesită dezosarea (peşte. serviciile de ceai şi cafea. Servirea-se face cu cleştele alcătuit din lingură şi furculiţă.).la masa consumatorilor. Legumierele (timbale). de forma platoului ce conţine produsul supus 69 . iar la masă se vor aşeza pe suport.. iar pentru cafea naturală 100 ml. care au fost descrise mai sus. 100. fără margine suport. după cum urmează: Platourile. cafetieră. Serviciile pentru ceai. Setul unui serviciu trebuie să cuprindă: căni. situaţie în care se vor prezenta pe tăvi cu suport farfurioară. pui. Au capac şi linguriţă din porţelan. laptieră. Dozierele de muştar. de diferite forme. sosierele cu aceleaşi forme. Se folosesc pentru aducerea. Cupele pentru îngheţată se folosesc pentru prezentarea şi servirea tuturor sortimentelor de îngheţată. prezentarea şi servirea sortimentelor de mâncare din legume cu şi fără carne. au capacităţi de 50. Sosierele şi dozierele de muştar.

serviciilor de condimente.5 cm din care lungimea lamei este de 11 cm. cu ajutorul lor consumându-se toate preparatele culinare. furculiţă. Au capacitate de 400-500 ml şi formă conică. Au forme dreptunghiulare sau ovale. din care lungimea lamei de 9. aperitive. furculiţa având trei furcheţi 70 . lichioruri. Setul se compune din: tacâm pentru dulciuri de bucătărie-patiserie: cuţit.încălzirii. lungimea căuşului fiind 7. furculiţă. Shakerele se utilizează la prepararea amestecurilor de băuturi (cocteiluri). Se folosesc la servirea preparatelor culinare de bază din structura meniului. vinuri şi alte ingrediente.2 cm -tacâm pentru peşte: cuţitul cu lungimea de 21. capacul mare prevăzut cu sită şi căpăcel mic. Au formă de farfurie adâncă sau salatieră pătrată. Forma pieselor din grupa tacâmurilor este în funcţie de destinaţia lor în procesul servirii.5 cm.3 cm. cofetărie şi fructe.1 cm. Destinaţia acestor tacâmuri este pentru servirea tuturor deserturilor. de cofetărie-patiserie: -tacâm obişnuit: linguriţă. lingura are lungimea de cca 21 cm. furculiţa având patru furcheţi. serviciilor pentru ceai şi cafea şi alte obiecte în procesul servirii şi debarasării. în componenţa cărora intră băuturi alcoolice.8 cm din care lungimea lamei de 13. Tăvile se folosesc la manipularea paharelor. corespunzător formei şi modelului celorlalte tacâmuri. linguriţă. de lungime mai mică. tacâm pentru fructe: furculiţa şi cuţitul. cuţit. compuse din dulciuri de bucătăriepatiserie. tacâmurilor. fiind compuse din partea inferioară (pocal) în care se pun băuturile. de formă specială. într-o formă specială. asemănătoare modelului pentru dulciuri şi al celor de gustări. furculiţa are lungimea de 18 cm cu patru furcheţi -tacâmuri pentru desert. furculiţa are lungimea de 18 cm şi este prevăzută cu patru furcheţi -tacâm pentru gustări: cuţitul cu lungimea de 20. Coşuleţele pentru pâine sunt destinate prezentării cât mai estetice a produselor de panificaţie pentru servire la masa consumatorilor. furculiţa are lungimea de cca 21 cm şi este prevăzută cu patru furcheţi. Lungimea acestor piese este de cca 14-15 cm. Tacâmurile. cuţitul are lungimea de cca 24.

capacitate 200-225 ml -pahare tip sondă. paletă pentru porţionat şi servit salate cu maioneză şi icre. capacitate 50-100 ml -cupe speciale cu picior. la masa consumatorilor sau în bufet. capacitatea 50 ml. cleşte special pentru gheaţă. tacâm special pentru sparanghel. însoţit de furculiţa scurtă cu doi furcheţi. în faze transparente. lichioruri. pentru zahăr şi cafea. pentru servirea berii. cuţit pentru servitul brânzeturilor la masă. Principalele tipuri de pahare sunt: -pahare pentru aperitive. capacitate 300-500 ml 71 . cu lungimea de cca 18 cm. cu lungimea de până la 21 cm. compus din doi furcheţi şi lamă tăietoare. linguriţă pentru îngheţată cu căuşul plat: linguriţă. tacâm pentru raci. linguriţă pentru iaurt. format din: cleşte şi furculiţă. cu vârful lamei rotund şi lat subţiindu-se spre mâner. capacitate 125-150 ml -pahare cu picior pentru apă minerală (şpriţ). pentru melci. foarfece pentru tranşat pui la masa gheridon. lungimea de cca 10-11 cm. cu picior -pahare cu picior pentru vin alb servit simplu. în care se servesc toate băuturile şi care trebuie să fie din acelaşi material şi model indiferent de capacitate. pentru coniac. cleşte pentru porţionat şi servit tort. format din cuţit cu lama scurtă. cu capacitate între 100125 ml -pahare cu picior pentru vin roşu servit simplu. cuţit pentru servirea icrelor negre. pentru homari. 100 ml. din platou. linguriţă pentru amestecuri de băuturi răcoritoare. În această grupă se includ: lingura pentru consomeuri şi supe concentrate. pentru bere. cu căuşul plat în vârf -tacâmuri speciale: furculiţă mică cu doi furcheţi. lingură specială pentru sosuri.-linguri şi linguriţe speciale. Vesela de sticlă (cristal-semicristal). pentru servirea lămâii. de formă specială. tacâm pentru stridii. rezistentă şi cu un orificiu pentru a rupe cleştele racului. capacitate 125-200 ml -pahare tip balon cu picior. foarfece pentru struguri. rezistente. capacitate 300-500 ml -pahare tip cupă cu picior.-toate sortimentele de pahare. pentru şampanie. să aibă stabilitate la aşezarea pe masă. formă şi destinaţie în procesul servirii.

varul cloros. fiind utilizată în procesul întreţinerii veselei. 500-1000 ml -pahare speciale pentru băuturi amestec (cocktailuri).. încadrate în seturi (suporturi metalice) simple sau complete. necesar în dezinfectarea pavimentelor şi a grupurilor 72 . După ce au fost pregătite înainte de deschiderea unităţii. pentru vin la butoi. cu unităţi de măsură în bar. Varul cloros. metal. 100. Substanţe dezinfectante. cloramina. oţet. într-o anumită proporţie (concentraţie 1-2%). cu acţiuni de curăţire şi dezinfecţie. capacitate 25. pentru sare. capacitate 150. de forme diferite. 50. iar după folosire îşi vor unge mâinile cu unguente speciale în vederea protejării tegumentelor. serviciile se păstrează la mesele consolă. Ele se utilizează în conformitate cu prevederile instrucţiunilor de folosire. etc. ceară) substanţe de curăţat părţi lemnoase. Materiale şi obiecte de întreţinere pentru igienizare Principalele substanţe folosite în activitatea de curăţenie şi întreţinere a unităţii sunt: substanţe dezinfectante produse petroliere săpunuri substanţe pentru întreţinerea pardoselilor (petrosim. 250 ml Serviciul de condimente. În alimentaţia publică se recomandă folosirea detergenţilor existenţi în comerţ. muştar. în procesul servirii. Ele se dizolvă în apă. 200. Aceste servicii de prezentare şi servire a condimentelor sunt compuse din piese de sticlă. capacitate 250.sunt substanţe tensioactive. textil substanţe odorizante şi dezodorizante substanţe insecticide şi raticide Detergenţii. piper. Lucrătorii vor folosi mănuşi de menaj. 150. bromocetul. tip cană. fiind aduse la masa consumatorilor odată cu preparatul care necesită condimentarea. ulei. 250 ml -cilindri gradaţi. spirtul medicinal.-carafe speciale. prin dizolvarea în concentraţiile stabilite.

Praful de cretă (obişnuită) se foloseşte sub formă de pulbere. mochete. în proporţie de 1-2 linguriţe fulgi la 2 l apă caldă. precum şi la spălarea-dezinfectarea ouălor. cu miros specific şi se utilizează pentru dezinfecţia mâinilor şi a obiectelor de inventar. scoaterea diferitelor pete de pe tapiţerii. se pun câteva picături pe cârpa de frecat. fulgi. geamurile şi uşile vor fi deschise pentru a se crea un curent de aer. iar cel solid (calupuri) pentru întreţinerea inventarului textil. se foloseşte în soluţii omogenizate. cu concentraţia de 2-5%. etc. se vor păstra în bidoane metalice. precum şi a oglinzilor. apoi se spală obiectul şi se lustruieşte. cu care se freacă vesela din alpaca argintată sau din argint. Produsele petroliere: petrosinul. Se păstrează în locuri speciale.sanitare. Se pun câteva picături pe o cârpă. asemănătoare cu sarea de bucătărie. ferite de sursele de foc. prin dizolvare în soluţie apoasă cu concentraţiile 1-2%. care amestecată cu spirt medicinal se transformă într-o pastă semifluidă. evitându-se depozitarea alimentelor în apropiere. Bromocetul se foloseşte în soluţie cu concentraţie de 2%. pentru curăţarea pardoselilor. deosebit de inflamabile. sticlelor geamurilor şi a marmurei. Săpunurile (săpun solid. Se foloseşte pentru dezinfecţie ca şi bromocetul. Săpunul lichid şi tabletele se folosesc pentru întreţinerea mâinilor. în funcţie de necesităţi. utilizat la curăţirea obiectelor metalice. neofalina care se folosesc. în încăperea respectivă. Inhalarea vaporilor este periculoasă. Argintul soluţie se foloseşte la curăţirea veselei pătate din alpaca argintată sau a argintăriei. Carpetinul soluţie se foloseşte la curăţarea 73 . Spirtul medicinal este un produs lichid. dăunând organismului. Săpunul fulgi se utilizează pentru săpunadă în spălarea veselei şi tacâmurilor. Sticlele sau borcanele cu soluţii de bromocet (ca şi cele cu cloramină) vor fi etichetate cu menţiunea „toxic” şi vor fi păstrate bine închise. În timpul utilizării. cu care se freacă obiectul de curăţat. Substanţe de curăţat. Cloramina se prezintă sub forma unei pulberi. utilizată la dezinfectarea obiectelor de inventar. Toate aceste materiale. tablete). etichetate cu denumirea produsului şi se vor depozita în încăperi speciale.se folosesc următoarele: Sidol-soluţie. de culoare albastru deschis. lichid. tinerul. soluţia obţinută se omogenizează.

După îndepărtarea prafului după obiectul de curăţit. Echipamente tehnice: aspiratoare. Aspirarea draperiilor. a faianţei şi linoleumului. cutii metalice cu capac şi pedală. şpacluri pentru mozaic. lăsându-se apoi să se usuce la un loc ferit de praf şi raze de soare. Axion. pânză de in. obiectul sau suprafaţa respectivă se limpezeşte cu buretele sau cu o perie îmbibată în apă. După curăţire. Obiecte de colectare şi depozitare: făraşe. corpurilor de iluminat şi alte operaţii de 74 . perii cu coadă specială pentru păienjeni şi pentru spălarea geamurilor la înălţime. Obiecte textile şi din hârtie: pânză de sac.se prezintă sub formă de pastile. Substanţe odorizante şi dezodorizante. curăţirea (perierea) părţilor tapiţate de pe mobilier şi blatul meselor. pubele. etc. maşini pentru spălat veselă şi pahare. ştergerea (spălarea) geamurilor. Alba menaj. cârpe moi (molton. în programul stabilit pentru igienizare. pentru spălarea pereţilor şi pardoselilor. se amestecă într-un vas o parte soluţie carpetin şi două părţi apă (proporţii care se pot mări până la părţi egale). teuri cu cârpă specială (molton) pentru spălat şi şters spaţiile anexe. hârtie igienică. perii. în saloanele restaurantelor. tablete sau lichide: odorcid. săli de baie. sunt pulberi de granulaţii diferite. finet). Zilnic. perii din fire sintetice. Curăţenia în spaţii de servire. tapiţeriilor. perii cu suport pentru WC. apoi se freacă obiectul de curăţit până la dispariţia spumei produse. perdelelor. după natura petei. utilizate pentru curăţarea vaselor de bucătărie şi a veselei din porţelan şi sticlă. carpetelor. Alba lux. lambriurilor. ligheane. aparate pentru măcinat deşeuri. Petele de pe tapiţerii se curăţă cu solvenţii enunţaţi mai sus. se vor executa următoarele operaţii: aerisirea. oglinzilor. căldări (găleţi). iar partea lemnoasă a mobilierului se va şterge cu cârpa moale uscată. Tix. maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli. perii din rădăcini. mături mecanice.covoarelor. spălătoare: mături pentru curte (din nuiele). odorex: pentru grupuri sanitare comune liliac: odorizant pentru încăperi aromă de brad: odorizant pentru încăperi molid: deodorant pentru grupuri sanitare. WC-uri Mături. etc. hârtie prosop.

trebuie îngrijite cu multă atenţie.igienizare se execută de sus în jos. bine stoarse. La pardoselile mochetate. prevăzut cu jeturi (duşuri) dozator de detergenţi şi racordată la o sursă de apă caldă şi rece. marmură şi linoleum se spală cu apă caldă şi detergenţi. puţin umezită în apă curată. Praful de pe frunze se şterge uşor cu cârpă moale. Zgârieturile de pe mobilier se pot chitui şi apoi se lustruiesc. fiind udat zilnic. pentru colectarea resturilor grosiere. după care se execută lustruirea cu cârpă specială curată (moale). se dotează cu: 75 . Pământul de la suprafaţă se menţine în permanenţă în stare afânată prin săpare. Aceste oficii se amplasează între secţia bucătărie şi secţia bufet. după care se aspiră cu aspiratorul pe toată suprafaţa. apoi se şterge pardoseala cu cârpe de şters. Întreţinerea pardoselilor. se curăţă frunzele uscate sau îngălbenite. În acelaşi timp. se continuă curăţenia în spaţiile (oficiile) anexe. Se degajează pardoseala ce urmează a fi curăţată de mobilier (prin ridicarea sau mutarea meselor şi scaunelor în alt sector). De asemenea. Mobilierul cu tăblii metalice sau melaminate se spală cu o soluţie de apă caldă cu săpun sau detergent. soluţie 1% (la o căldare de 10. oficiul se dotează cu rafturi metalice suprapuse. sau cele acoperite cu covoare. Pentru păstrarea veselei. Plantele ornamentale din holuri. Oficiul se dotează cu maşină electrică de spălat veselă. Oficiul pentru spălarea şi păstrarea veselei de porţelan. Ştergerea (spălarea) geamurilor şi oglinzilor se execută cu o soluţie de alcool şi apă caldă. într-o formă cât mai estetică. pentru a permite o curăţenie corespunzătoare şi a evita murdărirea picioarelor de la mese şi scaune. pentru limpezire. se scutură traversele sau se schimbă cu altele curate. saloane. Odorizarea încăperilor cu substanţe plăcut mirositoare şi a spaţiilor de servire se face cu pompe speciale sau cu doze „spray”. Spălatul se execută cu cârpe speciale moi. prima operaţie constă în măturarea suprafeţei. comunicând cu holul central şi salonul de servire. iar apoi se clăteşte cu apă rece şi se şterge cu cârpa uscată. Ordonarea mobilierului constă în reaşezarea lui pe locul iniţial. compartimentate pe tipuri de veselă şi sunt acoperite în faţă cu perdele albe (sintetice). Pardoselile din mozaic.1 l cu apă caldă de 40-500C se pune 100 g detergent).

pentru operaţia de spălare a paharelor. sortarea pe forme – capacităţi . prin scufundare în bazin sau în maşină de spălat -clătirea veselei cu apă rece în jeturi sau bazin -uscarea veselei (zvântarea) pe grătare. după formă şi capacităţi 76 . rafturi sau în dulapuri tip masă caldă.a veselei şi îndepărtarea veselei ciobite (crăpate) -degresarea în bazinul pentru degresarea. prevăzute cu duze şi perii pentru spălare. masă (dulap) cu aer cald. pentru păstrarea veselei la cald. atât în interior cât şi în exterior. vesela se şterge cu cârpe speciale. crăpate) -spălarea în bazine cu apă caldă şi detergenţi (săpunadă).bazin degresor cu două cuve.-dotat cu bazine cu apă curată (caldă şi rece). cu apă caldă la 40-500C. rafturi cu schelet metalic pentru păstrarea paharelor de forme şi capacităţi. prevăzut cu baterie de apă caldă şi rece. Oficiul pentru spălarea şi păstrarea paharelor. prevăzută cu uşi glisante. grătar din lemn sau material plastic pe pardoseală. În cazul când oficiul nu dispune de dulapuri tip masă caldă. sau electrică. Operaţiile de spălare a veselei de porţelan constă în: -curăţirea de resturi alimentare. Operaţiile de spălare a paharelor sunt: -golirea de resturi lichide. grătare din lemn sau plastic pe pardoseală. precum şi cu maşini speciale. În apa de degresare se dizolvă detergenţi. în ordinea sortării de pe masa de debarasare şi sortare şi îndepărtarea celor deteriorate (ciobite. În final se verifică modul cum a fost spălată vesela. aşezată astfel încât să aibă acces în oficiul pentru ospătari. fără a lăsa scame. sau în maşina de spălat cu jeturi. sau sodă calcinată (sau în amestec) -limpezirea veselei în apă călduţă -dezinfectarea veselei cu soluţie de bromocet 2%. masă specială pentru aşezarea paharelor de la debarasare. folosindu-se bureţi sau perii speciale -dezinfectarea în bazin cu apă şi soluţie de bromocet -limpezirea cu apă rece în bazin şi cu jeturi -scurgerea pe tăvi.

Obiectele din alpaca argintată sau inox. Spălarea. mese console etc. pe rafturi. căuş. îndoite) nu vor fi puse în circuitul procesului servirii. Amplasarea şi dotarea acestui oficiu urmează aceleaşi criterii ca în cazul oficiului pentru veselă din porţelan. în etape succesive. până când îşi recapătă culoarea iniţială. cuţite. compartimentate pe forme. limpezirea se vor face pe tipuri şi forme de tacâmuri (linguri. ambalată pe grupe de obiecte. se verifică dacă au suferit deformări termice (de la flambare sau menţinerea pe o sursă termică). 77 . linguriţe. înmuiată în pastă de praf de cretă cu spirt. fiind mai întâi recondiţionate în ateliere speciale. sunt aceleaşi ca şi la veselă. în oţet sau amidon. în funcţie de formă. aşezate în bazin în acelaşi sens (codiţe. iar operaţiile de spălare. pe etajere. ferită de umiditate. dulapuri. umedă. Obiectele deteriorate (turtite. Operaţiile de spălare. etc. destinaţie. apoi se clătesc în apă rece cu jeturi şi se şterg. Spălarea se va face cu ajutorul bureţilor sintetici sau a periilor şi cu cârpe speciale. furculiţe. mâner. în timpul spălării cu apă caldă şi detergenţi. dimensiuni. Furculiţele se vor şterge insistent între furcheţi cu perii speciale. verificânduse din timp în timp modul în care se păstrează şi conservarea acestora. sunt identice. care produc zgârieturi şi deteriorări. cu deosebirea că după operaţia de îndepărtare a resturilor alimentare. Tacâmurile se spală şi se păstrează în acelaşi oficiu pentru veselă metalică.). pe etape succesive. în casete. Toată vesela ce se utilizează în procesul servirii se va păstra în permanent într-o stare perfectă de igienă. capacităţi. se vor freca cu cârpă moale. se vor limpezi în apă rece şi se scurge în coşuri (grătare) speciale. apoi se vor şterge şi aşeze în casete (dulapuri) compartimentate şi în mese console. Se interzice frecarea acestor obiective cu bureţi de sârmă sau alte obiecte metalice ascuţite. furcheţi). excepţia constă în introducerea acestora în bazine pentru degresare. igienizarea.-ştergerea cu cârpe special şi verificarea calităţii -aşezarea în rafturi (dulapuri). Vesela de rezervă aflată în stoc va fi păstrată în magazii. care se dotează în acest sens cu casete speciale (dulapuri) pentru păstrare. destinaţi Oficiul pentru spălarea veselei metalice.

salate orientale. salate de icre. dulapuri. fiecare unitate trebuie să dispună de un astfel de spaţiu. sortimente de prăjituri şi torturi. Dependinţe auxiliare. cu scaune. diferite conserve. Pentru servirea mesei de către personalul propriu în condiţiile igienice şi organizate. chiuvetă cu instalaţie de apă curentă.Materiale de întreţinere se vor păstra în magazii speciale. gustări reci de bucătărie. salate combinate cu maioneză. fie în amplasare individuală. dulceţuri. servicii condimentate. produse de panificaţie şi de patiserie. cu rafturi.: magazii pentru păstrarea inventarului textil şi echipament magazie pentru alimente generale magazie pentru obiecte de inventar (veselă. etc. cafea. consolă de tacâmuri. brânzeturi. Această secţie. fructe. Oficiul va fi prevăzut în permanent cu prosopul textil sau din hârtie. mobilier de rezervă) magazie pentru materiale de întreţinere magazii pentru imprimante şi birou de calculaţie dependinţă pentru gheaţă magazie pentru ambalaje dependinţă pentru gunoi şi resturi menajere vestiare şi grupuri sanitare pentru personal dependinţă pentru recepţionarea mărfurilor curte interioară cu rampă Secţia bufet în cadrul restaurantului-are destinaţia de a desface mărfuri alimentare ca atare şi preparate din producţie internă. unt preambalat. ceaiuri. gemuri. Oficiul pentru personal şi dependinţe auxiliare. preparate de carne (mezeluri) de toate sortimentele. care trebuie să fie dotat cu mese comune. trebuie să fie dotată cu: 78 . îngheţată. grătare pentru menţinerea acestora într-o perfectă stare de funcţionare şi igienizare. precum şi un sortiment bogat de salate din crudităţi preparate în secţie. feţe mese.

legume. în funcţie de profilul unităţii. pentru spălat pe mâini -maşină de tăiat pâine. fără a împrumuta mirosuri specifice. pâine. aceasta trebuie să se doteze cu următoarele: -tejghea bar cu instalaţie curentă de apă. mezeluri. etc. cu mai multe caserole -masă de lucru.-vitrină frigorifică pentru expunerea şi păstrarea produselor alimentare. Această secţie se amplasează într-o încăpere cu spaţii suficiente pentru înmagazinare şi servire a tuturor băuturilor alcoolice şi nealcoolice. Pentru funcţionarea. Toate produsele se etichetează cu denumirea produsului şi preţul conform gramajului stabilit pentru vânzare. cu specific de berărie sau prevăzută cu instalaţie 79 . În vitrina de expunere. conservator pentru îngheţată. divizat. răzuit. ca şi în cărucioarele de prezentare din sala de servire. ţinându-se cont de vecinătatea admisă. -veselă de porţelan şi metalică. pentru spălarea legumelor. Secţia bar (băuturi) în cadrul restaurantului. confecţionată în diferite forme şi modele. pentru restaurante clasice. prevăzută cu cântar şi greutăţi. exponatele se etalează încă de la prima oră a deschiderii unităţii şi se completează permanent. necesară montării şi servirii comenzilor solicitate de consumatori (ospătari) -coşuri (panere) din răchită pentru produse de panificaţie -spălător cu două cuve. în funcţie de consum: -dulapuri frigorifice în secţie. cu ghişeu de desfacere în holul central de comunicare cu toate secţiile şi oficiile. în operaţiile preliminare -chiuvetă cu apă curentă. porţionat unt bloc -grătar lemn (plastic) pe toată pardoseala -materiale şi ustensile de igienizare în secţie Secţia bufet poate fi o gestiune independentă sau comună cu bucătăria în unitate şi este subordonată şefului de unitate. pe grupe şi caracteristici. pentru păstrarea rezervei de alimente în condiţii igienice. cu specific de braserie. planşete de lucru pentru porţionat mezeluri. bar de zi şi de noapte. ustensilele de tăiat.

sortimente de pahare. montat pe tejgheaua bar. magazie de mână. sau pe vârful degetelor. pe degete şi antebraţ.sunt purtate pe mâna şi antebraţul stâng după caz. ustensilele barmanului pentru debuşonarea sticlelor. În magazie trebuie să se asigure o temperatură constantă de cca 16-170C. planşete. pe podul palmei şi pe degete sau pe podul palmei. pentru a se păstra băuturile în condiţii normale. cu instalaţie de apă caldă şi presiune. în funcţie de mărimea. operaţiunea trebuie executată în condiţii igienice şi cu respectarea tehnicilor de lucru specifice. grătare din lemn sau plastic pe toată suprafaţa secţiei unde lucrează barmanul. Transportul pe podul palmei şi vârful degetelor. prevăzută cu rafturi pentru păstrarea băuturilor de consum curent. fiind gestionată de un lucrător calificat şi este subordonată şefului de unitate. cu etichetele şi preţurile corespunzătoare. La prelucrarea platourilor calde. nu se recomandă din cauza instabilităţii şi lipsei de estetică. pentru măsurarea băuturilor în procesul servirii (25-50-100-200 ml). numărul şi greutatea lor. CAP. mâna purtătoare va fi protejată 80 . Manipularea obiectelor. prosop pentru şters pe mâini. prevăzut cu 2-3 aparate de preparat cafea şi cu dozator de măsurat cafea conform gramajului. expresso-ul de cafea. se face ţinând cont dacă în salon se află sau nu clienţi şi indiferent de situaţie. cameră frigorifică (dulap frigorific) pentru păstrarea şi răcirea băuturilor. shaker pentru amestecuri. pentru tăiat lămâi. Platourile şi tăvile. Secţia bar funcţionează ca gestiune separată în cadrul unităţii. expuse pe rafturi şi etichetate. rafturi de expunere a tuturor băuturilor ce se servesc în secţie. cu mâna îndoită la nivelul umărului.4. cilindri (sonde) speciali gradaţi. Reguli şi tehnici de lucru privind efectuarea serviciilor Manipularea şi transportul inventarului pentru servire.pentru desfacerea berii la halbă (la cupe sau sonde speciale). pentru servirea tuturor băuturilor la cererea consumatorilor sau ospătarilor.

farfuriile vor fi transportate pe mâna stângă. apoi vor fi aşezate una câte una pe masă cu mâna dreaptă. peste degetele răsfirate. ci el va fi plasat circular pe marginea superioară a acesteia. se ridică cu mâna dreaptă prima farfurie care este trecută în mâna stângă. Întotdeauna se va avea grijă să nu se introducă degetul mare în interiorul farfuriei. Farfuriile. în special sub aspect igienic. între podul palmei şi degetul arătător. după care se aşează şi se echilibrează platoul mare pe antebraţ şi degetul mare. arătător şi mijlociu. Farfuriile cu preparate transportate în mână vor fi duse astfel: -o singură farfurie în mâna stângă. două farfurii tot în mâna stângă acoperită sau nu cu ancărul desfăcut. prinzându-se între degetul mare. Un platou mare şi unul mic se transportă în mâna stângă înfăşurată sau nu în ancăr. Un platou mare sau mijlociu se transportă în lungul braţului sprijinit pe podul palmei şi vârful degetelor. 4 sau 5 farfurii se transportă pe tava acoperită cu şervet purtate pe mâna şi antebraţul stâng. în cazul platourilor cu preparate gratinate sau foarte fierbinţi. deoarece din ele se mănâncă alimentele. de unde vor fi ridicate câte 4-5 pe mâna stângă. se va utiliza un al doilea platou de aceeaşi formă şi mărime. câte 4-5 sau chiar mai multe înfăşurate în ancărul împăturit pe lung: ele vor fi purtate în ambele mâini până la consolă.necesită o atenţie deosebită la manipulare şi transport. Tacâmurile.. Prin excepţie. protejate de ancăr. Se recomandă folosirea ancărului şi evitarea transportării farfuriilor într-o singură mână sau sprijinirea lor de corpul chelnerului. se ridică cea de-a doua farfurie. 81 . În prezenţa consumatorilor. fiind susţinut cu degetele mijlociu. aşezat circular în exteriorul farfuriei şi degetele arătător şi mare fixate înainte şi după dunga de pe fundul farfuriei.cu un şervet de serviciu împăturit. se trece în mâna stângă fixându-se sub prima farfurie. unele platouri şi tăvi mici pot fi purtate în mâna stângă ca şi farfuriile.sunt transportate în timpul serviciului pe o tavă acoperită cu şervet şi aşezate în ordine pe tipuri. inelar şi mic. transportul a trei farfurii respectă regulile arătate mai sus pentru două farfurii. prin prinderea mai întâi a platoului mic între degetele mar. acoperite cu ancărul împăturit în patru. cea de-a treia se aşează şi se echilibrează pe degetul mare şi antebraţ.

În ambele situaţii. ele se depun mai întâi la consolă sau pe gheridon şi după aceea vor fi aşezate pe masa clientului. în teanc. în funcţie de mărimea lor prin prindere. iar farfuriile-suport în partea stângă. presărături. paharele se pun cu gura în jos. cănile mici se transportă pe tava acoperită cu şervet. după caz. iar un singur pahar pe o farfurioară cu şerveţel. o singură camă se transportă pe farfuria-suport cu şerveţel. Manipularea se execută diferenţiat. La manipularea tacâmurilor se folosesc întotdeauna numai trei degete (mare. transportate cu ambele mâini. Nu se recomandă ducerea în mână a unui pahar sau prinderea acestuia cu degetele din interior. se manipulează numai prin prinderea codiţei cu degetele de la mâna dreaptă. numere de masă ş. Vazele mari de flori. iar cuţitele cu lama sub ea. Paharele se prind de picior sau cât mai aproape de bază cu 3 degete (mare. arătător şi mijlociu) şi se aşează pe farfurioara-suport. Ceştile se prind cu mâna dreaptă de codiţă. În acest ultim caz. impun o manipulare atentă şi precauţii la transport. acestea prinzându-se de mâner sau partea curbată. Inventarul mărunt (scrumiere. cu trei degete (mare. Paharele. prin prindere cu degetele de la mâna dreaptă.. furculiţa se aşează perpendicular pe marginea farfuriei. cu toate degetelevde la mâna dreaptă sau numai cu degetele de la mâna dreaptă sau numai cu degetele mare. se transportă pe tava acoperită cu şervet în mâna stângă. Furculiţele sau lingurile pot fi puse şi peste prima furculiţă.datorită fragilităţii lor. Ceştile de cafea sau ceai. mai multe căni sau cele goale se duc în ambele mâini. arătător şi mijlociu). arătător şi mijlociu).atunci când este vorba de un număr mic de tacâmuri. -se transportă în mână (cele mici pe o tavă acoperită cu şervet). la locul potrivit fiecărui tip de obiect de inventar.a) se transportă pe tava acoperită cu un şervet şi se aşează pe masa clientului. ceştile se aşează cu cozile în dreapta. Când în salon sunt duse mai multe obiecte de inventar. la punctul de prindere cu degetul mare de la mâna stângă. arătător şi 82 . Cănile cu apă. se duc pe o farfurie acoperită cu şervet. constituie o greşeală prinderea lor de partea superioară sau cu toată mâna. Mai multe pahare se transportă pe tava acoperită cu şervet. evitându-se atingerea părţilor care vin în contact cu alimentele.

De asemenea şervetul poate fi oferit direct clientului. va circula cu multă atenţie pe partea dreaptă a culoarelor. Când se aşază pe suport se prinde cu degetele mare. Dacă lucrătorul transportă diferite obiecte de inventar cu ambele mâini.-se transportă pe o tavă acoperită cu şervet (un singur şervet este dus pe o farfurie întinsă mare). frapiera cu gheaţă şi sticle se duce în mâna stângă iar cea de-a doua frapieră în mâna dreaptă. în teanc pe tava acoperită cu şervet. -se transportă în salon cu sau fără suportul lor. Şervetele de masă. de obice. -se transportă împreună cu suporturile respective. acesta luându-l singur de pe farfuria sau tava pe care l-a adus lucrătorul. cu două farfurii şi cu trei farfurii. Scrumierele. nerecomandându-se ridicarea lor deasupra meselor.este mutată în salon dacă necesităţile serviciului impun acest lucru..se transportă numai pe tava acoperită cu şervet. Debarasarea farfuriilor şi tacâmurilor se execută de regulă. vor efectua debarasarea. tehnicile 83 . arătător şi mijlociu. pe sub faţa de masă. olivierele şi flacoanele de condimente. Debarasarea are loc obligatoriu şi atunci când clienţii au părăsit salonul precum şi la închiderea unităţii. Muştarierele.mijlociu. La manipulare. pe categorii de obiecte de inventar pentru fiecare aplicându-se tehnicile de lucru specifice. chelnerul foloseşte tacâmul de serviciu sau lasă şervetul să alunece de pe farfuria pe care a fost transportat. se transportă numai câte unul în fiecare mână prin prinderea de spătar.-lucrătorii care efectuează serviciile vor urmări derularea lor şi atunci când clienţii au terminat un preparat şi urmează altul. sistemul de lucru cu o farfurie. respectându-se în fiecare caz. un singur exemplar din aceste obiecte se duce pe farfuria suport. O masă.. manipularea lor făcându-se prin prinderea cu toate degetele de la mâna dreaptă. Frapierele. concomitent folosindu-se după situaţie. debarasarea se face. depunându+se la consolă. apoi se duce la masa clientului unde se procedează identic ca la manipularea farfuriilor. Reguli privind debarasarea. dacă sunt mai multe. Scaunele. În practică. apucând-o cu ambele mâini de blat. deschizând cu ajutorul piciorului drept uşile batante dintre oficiu şi salon. nu se recomandă transportul ei în alte poziţii.

ridică cu mâna dreaptă o scrumieră curată şi o pune peste scrumiera ce urmăază a fi schimbată. iar linguriţa în prima ceaşcă. Debarasarea ceştilor de cafea sau ceai. precum şi la terminarea serviciului. îl pune pe tavă începând dinspre antebtaţ către palmă. Obiectele de inventar mărunt – presărători. Procedează identic cu celelalte scrumiere. Se poate face şi pe tava acoperită cu şervet. arătător şi mijlociu de la mâna dreaptă. linguriţe. debarasarea continuă până la ridicarea tuturor ceştilor de pe masă sau până când se umple tava. ceaşca se pune alături de cealaltă. aşează pe blatul mesei scrumiera curată. În cazul scrumierelor mari. de unde se ridică farfuria-suport. prin dreapta acestuia. pentru acoperire se foloseşte un şervet 84 . Debarasarea paharelor -se face după ce clientul a trecut la o altă băutură. având grijă să nu prindă paharele cu degetele din interior sau de partea superioară. Lucrătorul foloseşte tava acoperită cu şervet. ridică paharul prinzându-l pe picior sau cât mai aproape de bază cu degetele mare. flacoane de condimente. cu una în plus faţă de numărul celor ce trebuie schimbate. după care. lucrătorul ridică cu mâna dreaptă farfuria-suport pe care se găsesc ceaşca şi linguriţa respectivă. farfurii pentru oase. farfurioare etc. Schimbarea scrumierelor se face când în acestea s-au strâns resturi. ţinând tava pe mâna stângă. care nu se pot prinde uşor cu o singură mână. menţionăm că nu se recoamandă aşezarea ceştilor una peste alta. luându-le apoi pe amândouă şi punându-le pe tavă. evitând astfel împrăştierea scrumului. se debarasează pe tava acoperită cu şervet pe măsură ce nu mai sunt necesare la masă. Lucrătorul vine la masa clientului având pe mâna stângă tava cu scrumiere curate.de lucru cunoscute. Lucrătorul se apropie de masa clientului. se retrage în spatele clientului şi o aşază pe tava purtată pe mâna stângă. Operaţiunea se continuă la clientul următor. începând dinspre braţ către palmă punând ceaşca cu linguriţa în ea alături de farfurioară. cu ceaşca şi linguriţa respectivă şi se aşează pe tavă peste prima farfurie.-se face prin dreapta clientului. când ridică mai multe pahare şi farfuria cu şerveţel în cazul unui singur pahar. chiar de la o singură ţigară. Procedează la fel până ridică toate paharele.

în familie şi uneori. direct la oficiu unde se depun pe sortimente.  la gheridon. se impune respectarea unei reguli generale care prevede că la oficiu obiectele de inventar se depun pe categorii. La unele linii cu autoservire se folosesc benzile rulante. clienţii să nu observe. el se practică mai ales în unităţile de tip pensiune.  serviciul direct.  autoservire. fiind duse de regulă. cănile şi alte obiecte de inventar mai mari se debarasează în mână. pe categorii de obiecte sau concomitent tot inventarul utilizat (dacă căruciorul are mai multe poliţe). În unităţile cu serviciu a la carte debarasarea se execută pe măsură ce se consumă produsele. vesela ajunsă la oficiu va fi curăţată sumar de eventualele resturi şi apoi va fi pusă pe sortimente. spălarea inventarului se face pe tipuri de obiecte. cu ocazia banchetelor atunci când se oferă spre alegere mai multe preparate. se recomandă efectuarea ei numai în cazul când eventualele pete nu pot fi acoperite cu un şervet sau cu un napron. blatul mesei. cel mai uşor de realizat. când obiectele de inventar sunt debaradate cu ajutorul tăvii. coşurile de la maşinile de spălat sau mesele destinate acestui scop. Tehnica de lucru: lucrătorul preia de la secţie platoul cu preparatele respective şi tacâmul de serviciu aşezat pe platou către 85 . se poate folosi şi o farfurie întinsă în care se strîng. Schimbarea feţei de masă se face prin substituire. Metode şi tehnici de servire:  serviciul indirect.  la farfurie. această operaţie fiind dificilă. În unele unităţi. La micul dejun. În toate situaţiile. separat. în lăzile de ambalaj. resturile şi ambalajele produselor. astfel încât. Sticlele.  vânzarea prin automate şi altele Serviciul indirect -este considerat cel mai simplu.  bufet rece. De regulă. mai ales în cazul grupurilor de turişti.de hârtie. aşa cum am arătat. debarasarea obiectelor de inventar se poate face cu ajutorul cărucioarelor speciale. deoarece.

care place majorităţii clienţilor. Tehnica de lucru: lucrătorul vine cu platoul la masa clientului. Serviciul direct. cu ajutorul tacâmului de serviciu. datorită faptului că nu toţi clienţii ştiu să utilizeze corect tacâmul de serviciu (lingura în mâna dreaptă. vagoanele-restaurant. din platou ţinut de chelner pe antebraţul şi mâna stângă. Se va avea în vedere ca marginea platoului dinspre client să fie puţin deasupra farfuriei şi cât mai aproape de aceasta pentru a evita pătarea feţei de masă. poate fi efectuat de lucrători cu o calificare modestă şi în număr mai redus dar şi dezavantajul că este mai încet şi uneori nesigur. îl prezintă ca şi în cazul serviciului indirect. după care va repeta serviciul. are avantajul că. dacăeste cazul. procedând ca mai înainte. tranşarea. cum ar fi de exemplu. carnea către client. pretându-se la servirea a numeroase preparate. se apropie de client şi cu ajutorul tacâmului de serviciu. vesele fluviale şi maritime pentru pasageri etc. plecând întotdeauna în dreapta la clientul următor. filetarea şi flambarea şi pregătirea unor preparate şi băuturi se fac în 86 . După servire. este considerat un serviciu de clasă. în ordinea de preferinţă cunoscută. pleacă spre dreapta la clientul următor. după caz. furculiţa în stânga). garniturile şi le aşează în farfuria clientului. prezintă platoul. Serviciul la gheridon. Prin eficacitatea. mesele festive. în ordinea de prioritate recomandată. După servirea primului client. fiecare client se serveşte singur. pentru a reface aspectul platoului. puţin deasupra farfuriei. grupurile de turişti. după care. impune mai multă tehnică profesională din partea lucrătorilor şi se recomandă în împrejurări care necesită o servire mai rapidă. cu excepţia celor fărâmicioase şi a celor cu o prezentare deosebită ce trebuie servite la gheridon. siguranţa şi rapiditatea sa. refăcând. serviciul direct. se practică în unităţile de categorie superioară atunci când porţionarea. mesele oficiale. chelnerul se va retrage în spatele lui. Serviciul indirect. în mod obligatoriu. pentru a preveni eventuala pătare a feţei de masă. considerat de numeroşi clienţi şi specialişti „un spectacol”. mai sigură. aspectul platoului.client. prinde mai întâi componentele principale ale preparatului. după care. vine la masă. apoi. -apreciat ca un serviciu complex. garniturile către emblema farfuriei.

în ordinea de prioritate cunoscută sau după reconstituirea pieselor. prezintă dezavantajul că este mai lent. placă şofantă. se efectuează serviciul direct sau indirect aşa cum am arătat mai înainte. aşază platoul pe gheridon în stânga (sau pe reşou. vine cu el la masa clientului. se recomandă reconstituirea lor. chelnerul va fi orientat cu faţa spre clienţi. lângă masa clientului. aperitivelor.salon. Întotdeuna în timpul executării serviciului de gheridon. preparări etc.. marcând în felul acesta atenţia ce le-o acordă. salatelor. produselor de patiserie. Tehnica de lucru: lucrătorul. filetări. În acelaşi timp. Păsărilor sau peştilor ce urmează a fi tranşate. într-o poziţie similară cu a gheridonului. Pentru realizarea acestuia. Operaţiunile executate sunt diferenţiate după lucrările necesare: porţionări. asortarea diferitelor componente ale preparatelor. elegant. ţinând după caz. clătite sau piersici flambate etc. tranşări.a. necesită mai mult spaţiu lîngă mese şi un personal cu calificare superioară. specialităţilor casei. după care se servesc de către 87 . lingura sau cuţitul în mâna dreaptă. personalul de servire trebuie să aibă o foarte bună pregătire profesională. Pentru a putea executa aceste lucrări. îl prezintă după regulile cunoscute. de către un alt lucrător. digestivelor ş. pe gheridon. dacă preparatul este cald) şi începe să lucreze. brânzeturilor. ornarea şi prezentarea preparatelor. Servirea propriu-zisă se poate realiza diferenţiat: se face porţionarea în farfurie la gheridon şi în continuare serviciul la farfurie. aplicabil la servirea oricăror preparate. furculiţa în mâna stângă. după care se retrage la gheridon. Serviciul la gheridon este apreciat ca fiind înghrijit şi sigur (se lucrează cu ambele mâini şi nu există riscul unor accidente). folosit în cazul gustărilor.) Servirea de pe cărucioarele de prezentare. se aduce căruciorul lângă masa clientului. spirtieră. tehnicile de pregătire a diferitelor preparate ce se pot realiza la gheridon (salate. urmată de o nouă prezentare a platoului pentru a scoate în evidenţă competenţa şi măiestria celui care a făcut lucrarea. este spectaculos. După tranşarea sau porţionarea pieselor mari. să fie foarte buni practicieni şi să posede cunoştinţe suplimentare privind alcătuirea scheletului animalelor. este o variantă a serviciului la gheridon. după ce preia platoul de la bucătărie.

în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. dar întotdeuna clienţii îşi pot alege. Similar se procedează la servirea băuturilor. aperitive sau digestive. cărucioarele special destinate acestui scop sau tăvile de mărime corespunzătoare acoperite cu şervet. unde montarea atentă şi responsabilă a preparatelor în farfurii. Formele de organizare ale serviciilor în unităţile cu autoservire (self-service) diferă. mai ales în unităţile pentru turism. snackuri şi braserii şi în unităţi de categorie superioară. 88 . în mâna dreaptă. este mai operativ. Farfuria se aşază în faţa clientului. se asigură nu numai un sortiment variat de băuturi. Serviciul la farfurie. consumatorilor grăbiţi sau celor care nu doresc să beneficieze de serviciile chelnerilor. mai rapid şo poate fi executat de personal care poate învăţa foarte repede acest lucru. le duce în salon şi serveşte clienţii pe partea dreaptă. ci şi inventarul necesar pentru servire şi produsele de însoţire. situaţie în care pe cărucior. Inventarul necesar se asigură pe poliţele inferioare ale căruciorului. timpul disponibiln şi posibilităţile financiare. cu autoservire. se pot utiliza după caz. în afară de restaurantele mai modeste. cu o bună prezentare. operaţiuni ce trebuie făcute în condiţii de igienă desăvârşită. cât şi pentru o mai bună organizare a muncii în secţii. Autoservirea -constituie o formă de servire care se adresează îndeosebi. preparatele şi băuturile dorite. este practicat. cu gramajele corecte. pe care le transportă singuri la masă. Tehnica de lucru: lucrătorul preia de la bucătărie două-trei farfurii în mâna stângă protejată de ancăr şi o a patra.chelner preparatele respective în farfurii adecvate. O atenţie deosebită se acordă curăţării resturilor şi ştergerea meselor cu blatul lavabil. Debarasarea meselor o face un personal specializat. cu emblema în partea opusă locului ocupat de client. Atunci când se impune transportarea unui număr mai mare de farfurii. cu ajutorul tăvilor sau cprucioarelor. prezintă avantajul că asigură servirea preparatelor fierbinţi. necesită un personal mai numeros şi mai îndemânatic. cu mare precauţie. Din asemenea motive se impun măsuri pe linie de dotare. Serviciul la farfurie. obiceiuri. pe suport sau direct pe faţa de masă. după gust. atunci când nu se utilizează suportul. Folosirea cloche-ului apare ca o necesitate evidentă.

cunoaşte trei mese principale luate de om în vederea hrănirii sale: micul dejun dejunul cina Micul dejun În practica activităţii hoteliere. la casă. Serviciul în restaurante Servirea micului dejun. Vânzarea prin automate. Debarasarea meselor o fac lucrătorii existenţi în salon. sau la ieşirea din unitate. Istoria alimentaţiei. pe baza unui tichet. în restaurantele noastre. se întâlnesc în mod frecvent. bufetul rece se organizează. numai pentru servirea gustărilor şi antreurilor.Consumaţia se plăteşte diferenţiat. pe care se face consumul preparatelor dorite. produse zaharoase. produselor şi băuturilor. pe bufet se aşază platourile cu preparatele oferite. Automatele funcţionează pe principiul încasării contravalorii prin fişe convenţionale sau monede metalice de valoare egală cu cea a produselor expuse şi oferite spre vânzare. pe care sunt marcate valorile preparatelor şi a băuturilor ridicate de pe „linie”. câştigând din ce în ce mai mulţi adepţi. precum şi inventarul necesar pentru servire. în timp ce tacâmurile. să completeze preparatele consumate sau să rearanjeze platourile. două tipuri de mic dejun şi anume. Bufetul rece. preambalate. De obicei. în momentul ieşirii de pe linia pentru expunerea preparatelor. cât şi în cele modeste. oferă o largă posibilitate de alegere sortimentală. care au şi sarcina ca pe măsura efectuării serviciilor să refacă mice-en-place-ul. desertul şi băuturile fiind oferite în continuare la mese de către chelneri. Şi într-un caz şi în celălalt clienţii se pot servi singuri sau ajutaţi de bucătari. Vesela necesară se găseşte pe mese la intrarea pe fluxul bufetului. micul dejun complet sau continental 89 . cofetărie-patiserie. se practică pentru oferirea permanentă a unor produse specifice de bucătărie. atât în restaurante de categorie superioară. a băuturilor şi a produselor de tutun. preparatele de bază. În anumite unităţi. şervetele şi alte accesorii se pot afla la ieşirea din flux sau pot fi puse pe mesele din salon.

utilaje. restul componentelor având un conţinut fix-de regulă. trebuie să-şi organizeze activitatea în funcţie de solicitările clienţilor.. -se asigură la mese în saloanele speciale pentru micul dejun sau în alte spaţii din incinta restaurantelor şi presupune mai multe faze şi anume: asigurarea datorilor necesare (mobilier.). cafea. 90 . pregătirea saloanelor şi secţiilor. în seara premergătoare serviciilor. toast sau pâine prăjită. cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. fără ca micul dejun să-şi piardă caracterul de mic dejun complet (continental). de a comanda micul dejun. se pot oferi clienţilor un suc din fructe sau legume. Cei ce au sarcina servirii micului dejun. brioşe. fixe ca: unt. inventar pentru servire şi lucru). cofetărie-patiserie sau bar ce se pot oferi la micul dejun. după caz. De regulă. În afara acestora. mai consistent decât micul dejun complet. Micul dejun englezesc (american). miere. trebuie să ţină seama de următoarele cerinţe: stabilirea. ea fiind influenţată de modul în care se organizează servirea micului dejun. practicând. lapte. indicându-se numai băutura caldă nealcoolică (de exemplu „ceai cu lîmâie complet”).micul dejun englezesc sau american Micul dejun complet (continental) denumire generalizată în practica activităţii hoteliere. cuprinde. un triunghi de brânză topită sau chiar un ou fiert etc. utilaje. pe lângă componentele acestuia. o băutură caldă nealcoolică (ceai. cornuri. bucătărie. Pregătirea saloanelor şi secţiilor pentru servirea micului dejun. serviciile tradiţionale sau servirea acestuia prin bufet. Dotarea saloanelor cu mobilier. a numărului de clienţi care urmează să servească micul dejun. unul sau mai multe sortimente din preparate de bufet. ciocolată etc. chifle. la alegere şi componente. indiferent de tip. Organizarea serviciului tradiţional. efectuarea propriu-zisă a serviciilor. în funcţie de preţul micului dejun. servirea acestui tip de mic dejun. inventar de lucru şi servire este de regulă. aceeaşi cu cea întâlnită la dejun şi cină în saloanele restaurantelor. gem (dulceaţă). se face prin bufet deoarece oferă posibilitatea unei variate alegeri sortimentale de produse specifice.

respectându-se regulile şi etapele cunoscute la efectuarea mise-enplace-ului. calde. se vor prezenta la lucru.. laborator de cofetărie-patiserie. se face diferenţiat. potrivit regulilor şi reglementărilor existente. Preparatele şi băuturile servite la micul dejun într-un 91 . are loc după terminarea lucrărilor de curăţenie şi întreţinere executate la închiderea unităţii. în cazul constatării unor lipsuri se vor lua măsuri de aprovizionare prin comenzi operative la sursele potenţiale de livrare. cu cel puţin o jumătate de oră înaintea ănceperii serviciului pentru a putea efectua în bune condiţii pregătirea saloanelor şi dotarea locului de muncă cu cele necesare. pentru ca la timpul potrivit. Mise-en-place-ul pentru micul dejun. sosesc cu una două ore înainte de servirea micului dejun. De obicei. aranjarea meselor se face în funcţie de tipul de mic dejun servit în unitatea respectivă: complet (continental) sau enghezesc (american). bufet. să asigure preparatele şi produsele la un nivel deosebit. plus o rezervă corespunzătoare. înainte de servirea băuturilor calde. în funcţie de sarvinile specifice. să fie în măsură. achizitor etc. proaspete. cornuri. astfel: secţii cafetărie. corelat cu numărul clienţilor. pregătirea inventarului necesar pentru micul dejun. efectuarea lucrărilor de curăţenie şi întreţinere la închiderea saloanelor. ea se aduce încălzită. bucătărie. un accent deosebit punându-se pe dezinfectarea şi aerisirea spaţiilor de servire. ceaşca pentru ceai nu se pune dinainte pe masă. lapte etc. eventual prin recepţia hotelului. pentru comenzi speciale Prezentarea personalului care asigură serviciile la micul dejun. aspectuase (chifle. preparate şi băuturi oferite sau solicitate de clienţi la micul dejun. personalul de servire chelnerii şi ajutorii acestora. organizarea primirii comenzilor pe timpul nopţii. În unele unităţi de categorie superioară.verificarea la secţii a existenţei sortimentelor de produse.

ridichi. ouă ochiuri cu şuncă (ham and eggs). miere. ape minerale şi carbogazoase. fripturi reci etc. se va avea în vedere ca preparatele oferite să fie de foarte bună calitate şi servite cu respectarea strictă a tehnicilor şi regulilor de servire cunoscute. ciocolatină. brânzeturi. chec. cornuri. diverse creme. felii de lămâie sau portocală. foietaje etc. nectar. fructe proaspete sau compoturi. fulgi de ovăz (porridge). legume proaspete: roşii. sana. muşchi file. din sortimente de ceiuri de masă (negru sau verde) şi ceaiuri medicinale (mentă. unt. sunt oferite prin listele pentru micul dejun. preparatele din carne şi peşte: mezeluri (şuncă presată. Potrivit practicii acestui sector de activitate. flori de tei etc. brioşe. toast.). comenzile să poată fi executate cu operativitate maximă. ouă la cocotieră etc. lapte fiert 92 . pe plan internaţional. cozonac. preambalate la pliculeţe sau vrac. frişcă. În primul rând. la micul dejun. gem (dulceaţă). ouă la pahar. cafea cu lapte. băuturi răcoritoare: sucuri din legume şi fructe. fulgi de porumb (corn-flakes). chefir. în funcţie de obiceiurile alimentare ale clienţilor.. produse de panificaţie şi de patiserie: chifle. simple sau combinate.restaurant. castraveţi.). muşchi ţigănesc. preparate din ouă: omlete. Ceaiul se pregăteşte după caz. gogoşari. paine. se va acorda o grijă deosebită pregătirii serviciilor pentru ca la venirea clienţilor în saloane. ardei graşi. ceaiuri medicinale. muşeţel. se servesc preparate şi băuturi din următoarele grupe de produse: băuturi calde nealcoolice: ceai. în funcţie de sezon. costiţă afumată etc. În al doilea rând. Produse de însoţire: zahăr. de regulă. Efectuarea serviciilor la micul dejun trebuie să ţină cont de anumite cerinţe de ordin general şi particular. cacao cu lapte. lapte. lactate proaspete: iaurt. cafea. ouă ochiuri cu costiţă (bacon and eggs). alte băuturi răcoritoare. lapte bătut. ouă ochiuri simple.

în cazul cafelei turceşti se vor respecta regulile cunoscute pentru servirea sortimentului respectiv. linguriţă pentru ceai. farfurioare-suport. procedându-se ca şi la ceai. cafeaua trebuie să fie fierbinte. linguriţa pentru ceai. Cafeaua cu lapte. laptele se adaugă în cafea după dorinţa clientului (cca 50 ml). înainte de a turna apa fierbinte în ceaşcă. feliile de lămâie sau portocală pe farfuroară. chelnerul aşezat mai întâi ceaşca pe suport. ceaşcă de ceai cu suport. laptele sau frişca în pic sau în ambalajele de prezentare pe farfurioară-suport cu şerveţel. ceaşca caldă. cafeaua fiind mai puţin concentrată. chelnerul va face cu tact acest oficiu. cu linguriţă sau cleşte (pentru cel cubic). pliculeţele cu ceai şi zahăr preambalat sunt aşezate pe farfurioară. ceaşcă de ceai cu suport. servit de regulă. ceainicul cu apă fierbinte. Inventarul necesar: ceainic cu suport. Produse de însoţire: zahăr. sub forma cafelei filtru. Şvarţul. iar laptele cald. produsele de însoţire şi apoi toarnă apa fierbinte din ceainic în ceaşcă. la masă. o strecurătoare este necesară: folosirea gheridonului sau consolei este obligatorie (tava nu se sprijină pe masa clientului). lapte fiert (pasteurizat) sau frişcă lichidă. Tehnica de servire: se preiau de la secţie. când se serveşte laptele sau frişca. nu se aduce lămâie sau portocală: zahărul vrac se oferă în zaharniţă. pe tava acoperită cu şervet. cel vrac în zaharniţă. alt produs specific micului dejun. pe tava acoperită cu şervet. este un sortiment de cafea specific micului dejun . farfurioară-suport. Precauţiuni: în momentul servirii. prin dreapta clientului. Tehnica de servire: se preia de la secţie. cafetiera pe suport şi produsele de însoţire. pe suport cu şerveţel şi produsele de însoţire. necesită următoarea tehnică de servire: laptele şi cafeaua se pregătesc separat la secţie. cca 150 ml porţia.(pasteurizat) sau frişcă lichidă. ceaşca caldă. dacă clientul nu şi-a pus pliculeţul de ceai în ceaşcă. Precauţiuni: de regulă. Inventarul necesar:cafetieră cu suport. serviciul îl execută chelnerul prin dreapta clientului. zaharniţă. furculiţa pentru lîmâie. mai puţin concentrată. pic pentru lapte. pic pentru lapte sau frişcă. 93 . în cazul unor ceaiuri medicinale nepreambalate.

Ciocolatina. prin dreapta clientului. Laptele. linguriţă pentru ceai. ceaşcă de ceai cu suport. ceaşca de ceai caldă sau rece şi zahărul preambalat pe farfurioară-suport sau în zaharniţă (cel vrac). cafetieră mică cu suport. castronaş. toarnă laptele fierbinte peste ciocolata rasă din ceaşcă. prin dreapta clientului. chelnerul. Inventarul necesar: cană pentru lapte (laptieră) cu suport. pe masa clienţilor. Precauţiuni: cana cu lapte şi cafetiera pot rămâne pe suporturile lor. Inventarul necesar: cană pentru lapte (laptieră) cu suport. aceştia mai servind dacă doresc acest lucru. cafeaua în cafetieră pe suport cu şerveţel şi zahărul preambalat pe farfurioara-suport sau în zaharniţă şi ceaşca de ceai caldă. apoi clientul se serveşte cu zahăr după dorinţă.Produse de însoţire: zahărul. Tehnica de servire: pe o tavă acoperită cu un şervet se preiau de la secţie laptele fierbinte sau rece în cana pentru lapte. Produse de însoţire: zahăr. frişca bătută. Tehnica de servire: se preia de la secţie pe o tavă acoperită cu şervet. prin dreapta clientului. se serveşte rece sau cald. laptele fierbinte în laptieră pe suport şi zahărul în zaharniţă pe farfurioară-suport. chelnerul. dizolvată în lapte fierbinte. farfurie-suport sau zaharniţă. după ce a pus ceaşca pe suportul de pe masă toarnă laptele din cana de lapte în ceaşcă. farfurioară-suport pentru zahăr preambalat sau zaharniţă. este un preparat specific micului dejun. linguriţă de ceai. fier. farfurioară-suport. ciocolata rasă în gemieră. laptieră cu suport. Precauţiuni: unii clienţi obişnuiesc la laptele rece. în formă de granule mărunte. ceaşcă de ceai cu suport. Tehnica de servire: se preia de la secţie. în funcţie de preferinţa clientului. rasă. zaharniţă. se pune mai întâi laptele. Produse de însoţire: zahăr şi în mod excepţional. ceaşcă de ceai cu suport. lingutiţă de ceai. sare în loc 94 . după care clientul îşi adaugă zahăr în funcţie de gust. cana cu lapte (laptiera) se poate lăsa pe suportul ei pe masa clientului în dreapta lângă ceaşca de ceai. laptele fierbinte în cana de lapte (laptieră) pe suport cu şerveţel. proaspăt. serviciul îl efectuează lucrătorul. după aceea cafeaua şi zahărul. pe tava acoperită cu şervet. Precauţiuni: laptele trebuie să fie fierbinte. Inventarul necesar: gemieră sau castronaş. o ciocolată de calitate superioară.

În aceleaşi condiţii se serveşte untul preambalat pe o farfurioară-suport (jour). untul nepreambalat poate fi oferit pe farfurioara-suport fără gheaţă cu condiţia ca el să fie păstrat în prealabil la rece şi adus la masă în momentul când vin clienţi sau imediat după sosirea lor. neagră. totul pe tava acoperită cu şervet. 95 . melci. Inventarul necesar: gemul preambalat pe farfurioară-suport (jour) iar cel vrac în gemiere: cuţit de desert. împreună cu gemul (mierea) şi zahărul preambalate. Inventarul necesar: raviere. Produse de însoţire: unt (în unităţile care practică acest sestem). dulceaţa sunt alte sortimente oferite la micul dejun. 20. pe raviere (farfurioară-suport) sau în castronaşe cu gheaţă. prin dreapta acestuia. când există un singur consumator sau mai mulţi. şervet din pănză (unele unităţi utilizează coşul de pâîne). cât şi oferirea untului la cald. Gemul. Precauţiuni: se va evita servirea consumatorilor cu unt tăiat (porţionat) inestetic. Untul.de zahăr. spirale etc. după preluarea produselor de la secţie. la masă efectuându-se serviciul direct sau indirect. 25 g sau vrac. în ultima situaţie se prezintă sub formă de rondele. cere permisiunea şi aşază farfurioara sau castonaşul cu unt în dreptul emblemei farfurie-suport. cu o consistenţă moale. semialbă. chiflele. fie în vrac. constituie un produs de bază al micului dejun. Tehnica de servire: la fel ca la unt. pâinea se secară. totul pe tava acoperită cu şervet. Tehnica de servire: preluarea de la secţie se face astfel: untul porţionat la pacheţele. Tehnica de servire: farfuria cu şervet în care se află pâinea se preia de la secţie în mâna stângă. se va evita utilizarea ceainicului la servirea laptelui fierbinte deoarece caimacul poate astupa oficiul de scurgere. cochilii. Pâinea albă. Inventarul necesar: farfurie întinsă mare sau farfurie pentru desert (în funcţie de cantitatea oferită). poate fi preambalat în pacheţele de 15. dacă nu a fost păstrat la rece. mierea. chelnerul ajuns la masa clientului. cuţit pentru unt sau cuţit pentru desert. farfurioare-suport sau castronaşe de mărime potrivită. în cazul grupurilor de turişti. fie preambalate. untul vrac în castronaşe mici (boluri) cu gheaţă.

numai furculiţa mare. la masa clientului se execută. Tehnica de servire: produsul se preia de la secţie pe un platou oval fierbinte sau pe farfurie întinsă mare. Inventarul necesar: platou oval. caşcaval. direct sau la farfurie. pâine (facultativ. fierte cca trei minute în apă clocotită.Precauţiuni: pâinea trebuie să fie proaspătă. aşezată în dreapta clientului. în mod asemănător se serveşte toastul. fierbinte. constituie alt produs specific micului dejun. caldă. şuncă. la masa clientului se execută serviciul la gheridon. la micul dejun englezesc pâinea se oferă clientului în farfuria pentru pâine.) sunt preparate des întâlnite la micul dejun. sau în farfuria întinsă. cozonacul. Produse de însoţire: pâine. sare. cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. sunt produse de patiserie specifice micului dejun. Precauţiuni: toate produsele trebuie să fie proaspete. tăiată cu puţin timp înainte de servire. verdeţuri. şervet de pânză. flacoane de condimente sau sosiere pe suport (daca este cazul). piper şi unele sosuri (în funcţie de dorinţa clientului). ciuperci. după caz. Brioşele. direct sau indirect. Farfurie mijlocie. în mâna stângă protejată cu şervet de serviciu. Precauţiuni: farfuriile calde sunt necesare în toate cazurile când omletele au fost aduse pe platou. Produse de însoţire: unt. Inventarul necesar: farfurie întinsă mare sau mijlocie. de preferinţă calde. checul. Precauţiuni: farfuriile trebuie să fie calde. caldă. farfurie întinsă mare. lingură de desert. piper. Omletele. verdeţuri). se poate oferi ca tacâm. tacâm de serviciu. presărătoare cu sare şi piper. Tehnica de servire: se preiau de la secţie ouăle montate în platoul oval. furculiţă mare sau pentru desert. Inventarul necesar: platou oval. Ouă ochiuri româneşti. farfurie întinsă mijlocie. Tehnica de servire: produsele se preiau de la secţie montate pe şervet din pânză în farfurie de mărimea adecvată. sare. serviciul direct sau indirect. tacâm de serviciu. în unităţi mai modeste. în cazul 96 . presărătoare cu sare şi piper. când omleta este oferită fără produse de însoţire. cu puţin oţet şi sare. simple sau combinate (cu roşii. farfurie întinsă mare. ficăţei de pasăre etc. la masa clientului serviciul se execută la gheridon. brânză. pe mâna stângă protejată cu şervetul de serviciu.

mai multe porţii pe tavă. lucrătorul aşezând farfuria cu capătul pe suportul existent pe masă. pentru mai multă siguranţă. linguriţă pentru ceai. fierte în coajă cca 5-10 minute. sare. cuţit pentru desert. în funcţie de preferinţa clientului şi servite ca atare. piper (facultativ. unt). farfurie pentru desert. pregătite în căpăcele speciale. Inventarul necesar: pahar special pentru ouă. Inventarul necesar: căpăcele speciale din alpaca argintată sau inox. serviciul se execută prin dreapta acestuia. lucrătorul aşează prin dreapta clientului paharul respectiv pe farfuria-suport. Inventarul necesar: cocotieră specială pe suport. sare.efectuării serviciului la gheridon tacâmul de serviciu se utilizează cu atenţie pentru a se evita spargerea gălbenuşului. sare. Ouă la capac două bucăţi la porţia. una sau două porţii se transportă în mână . piper. piper (facultativ. Produse de însoţire: pâine. decojite şi montate în paharul special pentru ouă. cu paharele pentru ouă alături. la masa clientului. unt. se poate folosi lingura de desert în locul linguriţei pentru ceai. în cocotiere speciale sunt un alt preparat specific micului dejun. farfuria pentru desert. ci pahare mate sau o ceaşcă de cafea. presărătoare cu sare şi piper. farfurii de desert. Tehnica de servire: căpăcele cu ouăle pregătite se preiau de la secţie pe suport format din farfurie de desert. presărătoare cu sare şi piper. Precauţiuni: preparatul se serveşte fierbinte şi repede. Tehnica de servire: paharele fierbinţi în care au fost montate ouăle se preiau de la secţie pe suport cu şerveţel. linguriţă pentru ceai. una. unt). cu 97 . farfuriile în teanc. în lipsa paharelor speciale să nu se folosească pahare din sticlă transparentă. cu şerveţel. lingură şi furculiţă pentru desert. iar mai multe porţii pe tava acoperită cu şervet. Produse de însoţire: pâine. presărătoare cu sare şi piper. Ouă la cocotieră. două sau trei porţii se transportă în mână. Precauţiuni: respectarea timpului de fierbere. farfurie de desert. montată pe suport. fierte cca trei minute. cât mai aproape de antebraţ. Ouă la pahar. în unele situaţii. Produse de însoţire: pâine. prin prăjire în unt sau ulei timp de 3-5 minute-constituie un preparat specific micul dejun. Tehnica de servire: se preia de la secţia cocotiera cu un ou.

Preparate din carne (mezeluri). piper. iar celelalte ouă în castronaş. presărătoare cu sare şi piper. piper. cel de-al doilea ou alături pe suport cu linguriţă. direct sau cu platoul pe masă. spre antebraţ. farfurie întinsă mare sau mijlocie. Precauţiuni: în cazul montării căpăcelului pe farfuria întinsă mare dacă suportul de pe masă este format din aceeaşi farfurie. tobă. cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. astfel încât clienţii să se servească singuri). unt. Inventarul necesar: căpăcele speciale. pe suport cu şerveţel. Crenvurştii sunt alt preparat des întâlnit la micul dejun. farfuriile-suport. sare. pregătite în căpăcele speciale în care. lingură de desert. tot acum se aduc linguriţele de ceai şi cuţitele pentru desert. cel de-al doilea ou se aşează sub piciorul paharului. 98 . la masa clientului se montează totul pe suport (cocotiera cu un ou şi oul al doilea) şi se execută serviciul prin dreapta. muşchi file. sare. Precauţiuni: farfurai-suport nu se înclină în momentul aşezării pe masă. în teanc. cuţit şi furculiţă pentru desert. în lipsa cocotierelor se folosesc pahare speciale pentru ouă la pahar (în această situaţie. fiind scos în momentul servirii). Tehnica de servire: crenvurştii sunt preluaţi de la secţie în supieră sau timbal cu apă fierbinte. lucrătorul execută serviciul la gheridon. acoperiţi.şerveţel. dacă mise-en-place-ul nu a fost completat în prealabil. în prealabil. Produse de însoţire: pâine. farfurie întinsă mijlocie.şuncă presată. Produse de însoţire: pâine. aceasta va fi ridicată înainte de punerea farfuriei-suport cu căpăcel. Tehnica de servire: la fel ca la ouă la capac. muşchi ţigănesc. mai multe porţii se preiau pe o tavă acoperită cu şervet. Ouă ochiuri cu şuncă sau costiţă. tacâm de serviciu. muştar sau hrean cu oţet. alături de ele cocotierele cu un ou. Precauţiuni: în cazul crenvurştilor necalibraţi serviciul se efectuează cu multă atenţie pentru evitarea porţionării inegale. Inventarul necesar: supieră sau timbal cu suport. presărătoare cu sare şi piper. salam de Sibiu. după caz (în ultima situaţie supiera cu suportul respectiv se lasă pe masă. dozator de muştar sau hrean. s-a prăjit şunca sau costiţa-constituie un preparat frecvent al micului dejun. parizer etc. porţionate în tranşe mici.

sare. dozator pentru muştar. la masa clientului lucrătorul execută serviciul la gheridon sau direct (serviciul indirect sau la farfurie este mai puţin uzitat). piper. Produse de însoţire: pâine. în general. batal şi chiar. Tehnica de servire: în general este un serviciu simplificat. sare. brânza proaspătă de vaci. presărătoare cu sare şi piper. brânzeturi topite sau semiafumate etc. muştar. cuţit şi furculiţă mari pentru desert. după care. porc. farfurii întinse mari. castraveţi. Produse de însoţire: pâine. pui. Fripturi reci sau calde din carne de vacă. farfurii de desert. peştele va trebui să fie din specii mari. Precauţiuni: la ridicarea preparatelor de la secţie vor fi evitate cele cu grăsime sau nedezosate (deoarece porţiile sunt. telemea de vacă sau oaie. diverse sosuri. după natura produsului. piper pentru caşcaval (facultativ. se execută 99 .subţiri şi prezentate într-un mod cât mai estetic-sunt sortimente des întâlnite la micul dejun. Tehnica de servire: preparatele se preiau de la secţie montate în platouri ovale de mărime corespunzătoare cantităţii servite. pe consolă sau gheridon. smântână la brânza proaspătă de vaci). caş. serviciul se execută în farfurii calde sau reci ca şi preparatele din carne (mezeluri). farfurii întinse mari şi farfurii pentru desert. ori păstrarea lor în salon. caşcaval. Precauţiuni: întrucât preparatele din carne sunt foarte perisabile nu se recomandă montarea lor pe platouri cu mult timp înainte de servire. cuţite şi furculiţe de mărime corespunzătoare farfuriilor utilizate. fără multe oase. Produse de însoţire: pâine. unt). mici). constituie produse de bază la micul dejun. unt. cu dantelă de hârtie. flacoane sau sosiere cu suport pentru sosuri. farfurii întinse mari sau pentru desert. Tehnica de servire: preparatele sunt preluate de la secţie în platouri calde sau reci. Inventarul necesar: platouri ovale. presărătoare cu sare şi piper. se preiau de la secţie brânzeturile porţionate pe platou rotund sau oval. Inventarul necesar: platouri ovale. Brânzeturi. ardei gras. sare. dezosate şi tranşate în bucăţi mici sunt servite în unele unităţi la micul dejun. miel. presărătoare cu sare şi piper. cuţit şi furculiţă de desert. piper (facultativ. preparate din peşte de regulă. roşii. Inventarul necesar: platouri rotunde sau ovale. la temperatura camerei.

zahăr. iar castronaşele cu iaurt alături. porţionate la pahar. pahare pentru apă. mai multe porţii se transportă pe tava acoperită cu şervet pe care se aşează farfuriile-suport în teanc. zahăr sau dulceaţă (în funcţie de preferinţele clienţilor). tumblere mijlocii. Tehnica de servire: produsele.). sau în castronaşe. dulceaţă sau miere în funcţie de dorinţa clientului. zaharniţă pentru zahăr vrac (dacă este cazul). se preia de la secţie pe farfurie-suport cu şerveţel când se aduc una-două porţii. chelnerul ştergând cu atenţie borcanul înainte de a-l duce în salon. gemiere. cât mai aproape de antebraţ. Inventarul necesar: pahare pentru apă sau pahare pentru băuturi răcoritoare farfurii-suport. suporturile se aşează în teanc. dacă brânzeturile preluate de la secţie sunt neporţionate. Fulgii de 100 . Lapte bătut. sana. serviciul se execută prin dreapta clientului. Precauţiuni: la micul dejun se recomandă evitarea servirii unor sortimente de brânzeturi prea sărate sau cu mirosuri specifice (brânză de burduf. paharul punându-se pe masă împreună cu suportul. farfurioaresuport. împreună cu suporturile adecvate şi este oferit la masă prin dreapta clientului. linguriţe pentru iaurt. căni de ceai-se preia de la secţie pe tava acoperită cu şervet. chefir constituie produse des întâlnite la micul dejun. se oferă linguriţa cu coadă lungă sau de mărime corespunzătoare paharului utilizat.serviciul direct sau la gheridon. iar paharele alături. Tehnica de servire: iaurtul porţionat la castronaş. cu suport. iaurtul vrac se porţionează în obiectele din dotarea unităţii-pahare de apă. Inventarul necesar: castronaşe pentru iaurt. tumblere mijlocii sau ceaşcă de ceai. se preiau de la secţie cu suporturile respective pe tava acoperită cu şervet. Produse de însoţire: pâine. Precauţiuni: produsele de însoţire ca zahăr. iaurtul la borcan sau pahar din hârtie se serveşte asemănător. mai rar se efectuează serviciul indirect sau la farfurie. carton. atunci se recomandă servicii cu cele similare la dejun sau cină. Precauţiuni: dacă produsul este mai consistent. Iaurtul este un produs lactat livrat la borcan. Produse de însoţire: pâine. Roquefort etc. în pahare de hârtie cerată. lucrătorul execută serviciul prin dreapta clientului. dulceaţă sau miere se oferă clienţilor numai la cerere.

farfurii pentru desert. vişine. Inventarul necesar: fructieră. eventual bol. coş de fructe sau farfurie întinsă mare cu şervet. Tehnica de servire: se preiau de la secţie fulgii de porumb proporţionaţi în castronaş sau în farfurie adâncă pe suport cu şerveţel. tacâm de serviciu. sare. căpşuni. Precauţiuni: legumele proaspete montate la platou trebuie să fie în prealabil bine spălate şi ţinute la rece. pepene galben şi verde. Inventarul necesar: salatieră mare pe suport cu şerveţel sau platou oval. la masa clientului serviciul se execută direct. Legumele proaspete: roşii. întrucât la micul dejun legumele se servesc în cantităţi mici. brânzeturi etc. portocale etc. dozator pentru zahăr farin. în funcţie de sezon-se oferă la micul dejun în unităţile de categorie superioară. gogoşari. zahărul adăugându-se în funcţie de dorinţa clientului. cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. piersici. caise. cireşe.porumb. lingura de desert. Tehnica de servire: salatiera cu legumele respective. pere. pe farfurie-suport cu şerveţel. presărătoare cu sare şi piper.). oferit cu prioritate turiştilor străini. de regulă. serviciul se execută prin dreapta clientului punându-se mai întâi pe masă castronaşul cu suportul său. Tehnica de servire: diferă în funcţie de felul fructelor şi anume: fructele mari: mere. Fructe proaspete. ci se pun în aceeaşi farfurie în care se găsesc şi celelalte componente (preparate din carne. Produse de însoţire: zahăr farin şi frişcă (la unele fructe ca fragi. pere. fragi. constituie şi ele componente ale micului dejun.. sunt produse specifice micului dejun. şervet din pânză. ardei gras. apoi se toarnă laptele peste fulgii de porumb din castronaş. pepene galben). Precauţiuni: laptele se recomandă să fie la temperatura camerei. Produse de însoţire: pâine. Produse de însoţire: zahăr farin şi lapte fiert rece. struguri. nu se oferă în farfurie separată. 101 . iar laptele separat în vana de lapte pe suport cu şerveţel. indirect sau cu platoul pe masă. căpşuni. Inventarul necesar: castronaş sau farfurie adâncă cu suport. cu suport şi şervet colorat pentru clătitul degetelor. sau alte sortimente similare. piper. farfurie întinsă mare sau mijlocie. mere. este preluată de lasecţie. cană de lapte (laptieră) cu suport. lingura de desert. ridichi etc. găletuşa pentru spălat fructele. castraveţi. cuţit şi furculiţă pentru fructe (de desert).

Sucul de roşii este un alt produs servit la micul dejun. înainte de servire fructele vor fi spălate la secţie sub jetul puternic de apă cca una-două minute. vişine şi struguri nu sunt necesare tacâmuri. compotierele alături. lingură de desert. montată pe farfuria-suport cu şerveţel. Compoturile. Precauţiuni: în toate cazurile când fructele se mănâncă cu mâna se asigură. Tehnica de servire: sucul de roşii bine răcit. vişine. presărături cu sare. la fragi şi căpşuni se oferă lingura de desert. castronaşele sau farfuriile pe suportul existent pe masă. mai multe porţii se preiau pe tava acoperită cu şervet. linguriţă cu coadă lungă. piper (facultativ. sunt preluate de la secţie montate în fructieră sau în coşul pentru fructe. transportată în salon în mâna stângă. praf de ţelină şi sos englezesc). clientul este servit la farfurie pe partea dreaptă. montate pe farfurii-suport cu şerveţel. farfuriile-suport în teanc. pepene galben se poate oferi zahăr farin. livrate de industrie sau pregătite în bucătăria unităţii constituie şi ele un component al micului dejun. preluarea de la secţie şi transportul lor se fac pe tava acoperită cu şervet. serviciul se execută prin dreapta clientului. căpşuni sunt preluate de la secţie şi oferite clienţilor proporţionate la castronaşe mici.piersici. piper şi praf de ţelină. porţionat cca 102 . în schimb. pe suport bolul pentru clătitul degetelor şi şervet colorat. dacă lingura de desert nu există pe masă se poate aşeza pe suport lângă compotieră. fragi. compotiere. Tehnica de servire: se preia de la secţie compotiera. lucrătorul execută serviciul indirect sau cu platoul pe masă (clientul trebuie să aibă farfuria pentru desert. dar. struguri. cupe sau farfurii pentru desert. Produse de însoţire: sare. fructele mici-cireşe. la căpşuni. lucrătorul aşezând cupele. se recomandă ca pe masă să se afle găletuşa cu apă şi gheaţă pentru clătitul fructelor. cât mai aproape de antebraţ. la cireşe. iar în sezonul călduros vor fi scufundate şi într-un vas cu apă şi hipermanganat de potasiu în concentraţia indicată de organele sanitare. fragi. Inventarul necesar: compotiere cu suport (farfurie de desert sau jour). Inventarul necesar: pahare pentru băuturi răcoritoare sau pahare pentru apă. cuţitul şi furculiţa de fructe). eventual flacon cu sos englezesc.

cărora urmează a li se servi micul dejun prin bufet. se face numai pentru turiştii de sejur cu baremuri zilnice. Organizarea serviciilor micului dejun prin bufet (suedez) Clienţii. servirea micului dejun. Precauţiuni: nu se pun cuburi de gheaţă în paharul cu nectar. cu şerveţel sau rondelă de hârtie. produsele de însoţire sunt adăugate de client în funcţie de preferinţe. trebuie să corespundă. Precauţiuni: înainte de porţionare. cu valoarea micului dejun inclus în tariful de cazare. ţinând cont de obiceiurile şi preferinţele turiştilor respectivi. mere. alături de pahar. iar linguriţa se aşează pe suport. serviciul se execută pe partea dreaptă. Clienţii vor fi informaţi asupra locului şi modului de servire al micului dejun de către ghizii însoţitori. de comun acord cu reprezentanţii firmelor partenere şi cu ghizii. Valoarea (baremul) micului dejun servit prin bufet. împreună cu suporturile respective. precum şi linguriţa de mărime adecvată paharului utilizat. caise. dinainte stabilite. Pot fi şi alte categorii de clienţi care să beneficieze de aceste servicii. Tehnica de servire: paharele cu nectarul bine omogenizat şi răcit. 103 . tipărite în limbi de mare circulaţie.150 ml în paharele prevăzute. de recepţia hotelului sau prin pliante sau fluturaşi. montate pe farfuria-suport cu şerveţel şi linguriţă cu coadă lungă sau linguriţă de ceai. serviciul se execută pe partea dreaptă. CAP. răcirea se face în spaţii frigorifice. Inventarul necesar: pahare pentru băuturi răcoritoare sau pahare pentru apă. nefiind permisă introducerea cuburilor de gheaţă în pahar. Nectarul de piersici. valoarea micului dejun se va determina. 5. este alt produs servit la micul dejun. se preia de la secţie pe o tavă acoperită cu şervet. care au inclus în tariful de cazare şi preţul micului dejun. se iau de la secţie pe tava acoperită cu şervet. de regulă. sunt pasagerii din hotel în grup sau individuali. În situaţia în care. pe suport cu şerveţel sau rondelă din hârtie şi produsele de însoţire. prune. citrice etc. sticle sau cutii cu suc de roşii se agită bine pentru omogenizare.

să facă returul de mărfuri atunci când este cazul şi să întocmească meniul-raport pentru vânzările din ziua respectivă. să fie stabilită în responsabilitatea personalului din secţii. încât să se asigure condiţii optime pentru prezentarea sortimentelor specifice.aparate (boilere) pentru fiertul apei.aparat pentru fiert crenvurşti. Pot fi însă cazuri când gestiunea bufetului. . să efectueze mise-en-place-ul meselor pentru clienţi. cât şi pentru ca turiştii să se poată servi singuri sau ajutaţi de chelneri cu produsele şi preparatele dorite.un chelner care are sarcina ca. după cum urmează: . Personalul necesar servirii micului dejun prin bufet. mesele pentru inventarul de servire şi produsele preambalate. .aparat pentru debitat băuturi răcoritoare.un responsabil al bufetului cu sarcina organizării. să servească băuturile calde nealcoolice şi să debaraseze mesele. supravegherii şi controlului modului în care se asigură serviciile (acesta poate fi şeful de restaurant sau maître d”hotel). trebuie astfel realizată.maşină pentru porţionat unt. una sau mai multe vitrine (cărucioare) pentru preparatele reci sau calde. precum şi alte dotări în funcţie de structura sortimentelor oferite. După caz.maşină pentru tăiat mezeluri. să preia mărfurile conform marcajului.unul sau doi chelneri care să ajute la pregătirea bufetului. . Amenajarea bufetului. să efectueze marcajul la secţii. care nu necesită păstrarea la rece sau cald. să urmărească expunerea lor pe bufet. include. împreună cu responsabilul bufetului. .maşină pentru tăiat pâine. organizarea bufetului este condiţionată de dotarea secţiilor cu o serie de utilaje specifice cum ar fi: . .Amenajarea bufetului propriu-zis. aparate pentru cafea etc. .un bufetier sau bucătar care să monteze estetic şi igienic la bufet produsele şi preparatele preluate de chelner de la secţie. 104 . . . îndrumării.

tăvi. castron etc. acestea pot fi porţionate sau pregătite în raport de solicitări. cu privire la preparatele dorite şi pe cât posibil. De regulă. O atenţie deosebită se va acorda modului de aranjare al bufetului propriu-zis.două-trei sortimente din legume şi salate. personalul auxiliar va fi menţinut avându-se în vedere sarcinile concrete ce le are de realizat. poate fi extins sau redus în funcţie de numărul clienţilor. în limita baremurilor existente. fructe. . . aspectului său general. supravegherea şi răspunderea acestuia. . Numărul lucrătorilor menţionaţi. compoturi.. felii sau cuburi cât mai mici şi apoi montate în obiectele de prezentare adecvate într-un mod cât mai estetic şi mai igienic. în orientarea acestora. coş.trei-patru băuturi calde nealcoolice. 105 . Se recomandă. . Sucurile din legume şi fructe pot fi prezentate porţionat la pahare sau în căni de sticlă şi păstrate la rece (când se află în căni ele vor fi turnate în pahare de către clienţi).trei-patru sortimente de băuturi răcoritoare. . . vor fi tăiate în tranşe. Tacâmul de serviciu însoţeşte fiecare platou. evident sub îndrumarea. sticle. căni. castronaşe. carafe. intervenind cu mult tact. farfurii.două-trei sortimente de preparate din carne. ca la bufetele organizate pentru servirea micului dejun să se asigure zilnic. boluri. cel puţin următoarele sortimente: .două-trei sortimente lactate proaspete. Personalul de servire. Se va acorda o grijă deosebită produselor ce se depreciază rapid.unul sau doi ajutori de chelner care să efectueze aceleaşi lucrări ca şi chelnerul.una-două sortimente de brânzeturi. pierzându-şi aspectul comercial. va avea o atitudine politicoasă faţă de clienţi. Sortimentele de preparate şi băuturi oferite pentru servirea micului dejun prin bufet vor fi prezentate pe obiectele de inventar adecvate după caz: platouri. pahare etc.două-trei preparate din ouă. el trebuind să fie estetic şi igienic. precum şi preparatelor calde. toate produsele care se pretează la porţionare. coşuri.

dacă băuturile respective nu au fost oferite clienţilor şi preluate de aceştia direct de la bufet. . se parcurg de regulă. lucrătorii şi ajutorii acestora efectuează debarasarea pe o tavă de mărime potrivită sau pe cărucior şi reface. ceainice. Pentru ca ambele operaţiuni să aibă loc rapid. farfurioară-suport pentru ceaşca de ceai. După ce turiştii au ridicat de la bufet preparatele dorite. mise-en-place-ul în vederea servirii altor clienţi. scrumiera şi eventual. numărul mesei. piperul. dulceaţă.luarea comenzilor şi transmiterea acestora la secţii-preluarea de la secţii a preparatelor şi băuturilor comandate.patru-cinci sortimente din produse de panificaţie şi patiserie. Mise-en-place-ul meselor va fi specific micului dejun englezesc. următoarele etape: . 106 . vin la masa rezervată sau liberă. vasul cu flori. după caz. mai ales în situaţia în care ceaşca de ceai nu poate fi adusă caldă după aşezarea clienţilor la masă. este indicat să se asigure în prealabil tot inventarul necesar servirii micului dejun (atât pentru clienţi. cafea. Pentru fiecare couvert. vasul special pentru depunerea resturilor de la produsele preambalate.primirea şi conducerea clienţilor la masă. apă fierbinte pentru ceai etc. având grijă ca întotdeauna băuturile să fie foarte fierbinţi. cât şi pentru personalul de servire). laptiere.. cât şi pentru o ofertă de băuturi calde nealcoolice mai diversificată se recomandă utilizarea cărucioarelor speciale pentru servire care permite o mai mare mobilitate şi în acelaşi timp. după aranjarea feţei de masă se va asigura: marcarea locului de şervet. Servirea la dejun şi cină Pentru efectuarea corectă a servirii.trei-patru sortimente de gem. miere.-vor fi preluate de la secţie în inventarul adecvat: cafetiere. sarea. linguriţa de ceai. Băuturile calde nealcoolice. lapte dulce. menţinerea la cald a ceştilor şi băuturilor oferite consumatorilor. cuţit şi furculiţă mare. Pentru asigurarea unor servicii operative. . dacă este cazul. fiind serviţi în continuare de chelner cu o băutură caldă nealcoolică la alegere. După ce clienţii au terminat micul dejun. Vor avea destinaţie comună zahărul.

Evidenţa rezervărilor se trece pe planul de rezervări al fiecărui salon. Întotdeauna o primire amabilă. scuzaţi. În restaurantele cu tradiţie şi care asigură servicii de calitate se practică sistemul rezervărilor de mese anticipat. data. patron. cu faţa orientată puţin către ei. se păstrează numai un anumit timp (maxim o oră) după care masa se poate oferi altor clienţi. ca atunci când lucrătorul nu se poate ocupa imediat de clienţii respectivi. precum şi pentru o 107 . tragerea lui către lucrătorul aflat lângă scaun.efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi a debarasării. prin prinderea scaunului de spătar cu ambele mâini. După instalarea clientului la masă. Aceste rezervări se fac telefonic sau în scris. atât cât este nevoie. meniul şi băuturile dorite).întocmirea notei de plată şi conducerea clienţilor. ora şi numărul persoanelor. scuzându-se politicos şi asigurându-i că va reveni imediat pentru a prelua comanda şi a efectua servicii.. notează numele şi prenumele solicitantului. Odată conduşi la masa respectivă. pentru a facilita identificarea clienţilor. mesele rezervate telefonic. „Poftiţi lista de preparate”. director restaurant. . De regulă. eventual anumite preferinţe (forma şi locul meselor. în lipsa lor de oricare chelner. le adresează salutul cuvenit şi apoi mergând înainte. îi conduc spre masa rezervată sau oferită pe moment. să-i prevină. pe care se notează cu creionul solicitarea făcută. după care.ordonarea locului de muncă. atentă. clienţilor li se oferă scaunele. mai întâi femeilor şi apoi bărbaţilor. un salut potrivit momentului şi un zâmbet plăcut constituie o primă impresie bună despre unitatea respectivă. . revin imediat pentru a vă lua comanda”. Pentru a primi clienţii. lucrătorii îi întâmpină la intrarea în restaurant. Este de dorit. „Un moment. În cazul că numărul solicitanţilor este mai mare. În cazul rezervărilor telefonice persoana care primeşte comanda de rezervare. se prezintă listele de preparate şi băuturi prin formulele de politeţe cunoscute: „O clipă. decoraţiuni florale. „Vă rog să mă scuzaţi. o surpriză agreabilă pentru client. vă rog!”. Primirea şi conducerea clienţilor la masă se face de către conducerea operativă a unităţilor după caz. maître d”hotel. acesta se împinge uşor. colegul meu vine imediat”.

urmărind cu atenţie şi intervenind pentru a da explicaţiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consumatori. ca listele de preparate şi băuturi. Pentru grupurile de turişti sau pentru alte acţiuni organizate. În ultimul timp şi la noi în ţară. Comanda poate fi notată pe un carneţel sau direct pe bonuri de marcaj (comanda). se poate întocmi o listă. ca aceasta să fie completă-să se stabilească meniul. panourile de afişaj. în vitrinele de prezentare stradale ale unităţilor. în holurile de primire ale hotelurilor şi restaurantelor. lucrătorul respectiv se retrage la câţiva paşi de masa clientului pentru a-i da posibilitatea să-şi aleagă componentele meniului.primire operativă. se folosesc următoarele formule de exprimare: 108 . clienţii sunt informaţi asupra duratei de pregătire a unor preparate executate la comandă (la minut). rezervarea meselor se face pe baza comenzilor anticipate sau a fişelor de acţiuni. se va căuta. în ordinea de prioritate cunoscută. Notarea comenzii se face pe carnetul de comenzi ţinut în mâna stângă. se oferă listele de preparate şi băuturi prin dreapta fiecărui client. îndoită la 90 grade şi lipită de corp. se obişnuieşte. În momentul prezentării lucrărilor din salon. În timp ce se notează comanda. cărucioarele de prezentare şi prezentarea verbală. băuturile şi produsele de însoţire ce urmează a fi servite. platourile de prezentare. în afara listelor de preparate şi băuturi şi prin alte mijloace cum ar fi: expoziţiile şi miniexpoziţiile de preparate culinare. cu persoanele care au făcut rezervările. meniul sau preparatele zilei. de lucrătorul care a primit clienţii şi i-a condus la masă. Informarea clienţilor asupra sortimentelor de preparate şi băuturi. se poate face. de regulă. Luarea comenzilor şi transmiterea lor la secţii. Pentru aceasta se procedează astfel: după aşezarea clienţilor la masă. în casetele. să fie expuse (afişate) împreună cu imaginea foto ale preparatelor respective.se face. La luarea comenzii. la secţiile pentru transmiterea sau ridicarea comenzilor către şi din secţii. Apoi. în ordinea alfabetică.

Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa caldă acoperită parţial cu o bucată de molton. în cazul unor neconcordanţe se va cere şefilor de secţii respectarea comenzii. se recomandă manipularea igienică a farfuriilor.. evitându-se suprapunerea acestora.„ridic” sau „iau”.se face diferenţiat. în funcţie de natura lor şi de sistemul de servire practicat. putând duce la întârzierea serviciilor La primirea comenzilor. comanda „să meargă”. necondiţionat. tava sau cărucioarele speciale. şefii ierarhici pentru a asigura.„să meargă”. . aceeaşi obligaţie revenind şi lucrătorilor care efectuează serviciul. cu mâna dreaptă. La transportul mai multor farfurii (peste patru) se folosesc. Dacă este posibil se va folosi un al doilea platou rece. a produselor şi a băuturilor de la secţiile unui restaurant. pentru ca lucrătorul să nu se ardă la mână. bucătarul şef este obligat să le citească cu voce tare. cupelor pentru gustările „cocteiluri” etc. şefii secţiilor au datoria să verifice dacă comanda corespunde cantitativ şi calitativ cu marcajul. la timpul potrivit.atunci când se cere pregătirea unei comenzi la minut sau montarea în inventarul adecvat a unor preparate deja pregătite (creme. după montarea preparatelor sau produselor în/şi pe obiectele de inventar adecvate. mâncăruri gătite etc. dacă neconcordanţa persistă vor fi informaţi. evitându-se în felul acesta eventualele confuzii în executarea lor.atunci când solicită o comandă deja şi care nu este gata. Ultimii vor repeta comanda primită. de aceeaşi formă şi mărime cu primul. 109 . dându-le spre executare lucrătorilor respectivi. aşezându-le pe mâna şi antebraţul stâng.„reclam”. În mod asemănător se procedează la transportul ravierelor. ciorbe. după caz. Platourile ţinute la cald pe plită sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelaşi loc de unde au fost prinse de bucătar. respectarea comenzii. . Preluarea preparatelor. compotierelor. Întotdeauna. salatierelor. Tava va fi acoperită cu şervet.). după caz.atunci când lucrătorul se prezintă la secţie pentru a lua un preparat sau un produs pentru care a dat.

cremelor. bufet. după care (imediat) se aduce vinul ales la preparatul respectiv. Efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi a debarasării se execută diferenţiat. Al treilea serviciu. de caracteristicile preparatelor oferite. După caz. îl constituie de obicei. Primul serviciu.servirea salatelor. în funcţie de categoria de încadrare. la gheridon. după caz. de la unitate la unitate. apoi servirea pâinii. a untului şi a aperitivului. autoservire.serviciile se efectuează în ordinea meniului ales.efectuarea unui nou serviciu va fi procedată de debarasarea obiectelor de inventar utilizate la consumarea preparatelor servite anterior. înaintea primului serviciu se efectuează turnarea apei în pahare. ciorbelor. la momentul potrivit se aduc şi băuturile care se asociază cu preparatele din meniu. Al doilea serviciu cuprinde prezentarea şi oferirea unui preparat din grupele pescărie sau antreuri. se debarasează paharul de aperitiv. . sosurilor sau ingredientelor are loc în acelaşi timp cu preparatul de bază sau imediat după aducerea acestuia. se 110 . în funcţie de numărul şi mărimea lor. cu cărucioarele de prezentare. respectându-se tehnicile de lucru cunoscute. salata şi produsele de însoţire. dejun sau cină. .la efectuarea serviciilor a la carte. de numărul şi structura clienţilor. recurgându-se. De asemenea. direct.Transportul platourilor cu preparate se face diferenţiat. de a fi început clientul să mănânce din preparatele cu care se asociază . în funcţie de masa servită. la farfurie. înainte însă. la serviciile: indirect. aducerea preparatului de bază cu garniturile potrivite. poate fi realizat prin prezentarea şi servirea gustărilor sau a supelor. de regulă după consumarea băuturii sau după ce clientul a început să bea din primul fel de vin. după care se completează mise-en-place-ul în funcţie de meniul ce va fi oferit. respectânduse anumite reguli şi succesiunea normală a tuturor lucrătorilor după cum urmează: .

precedată de debarasarea inventarului utilizat la desert.oferirea brânzeturilor impune un serviciu deosebit. cuţitul şi furculiţa pentru fructe. a farfuriei de pâine şi a cuţitului pentru unt. precum şi de curăţirea firimiturilor. desertul va fi servit în funcţie de caracteristicile sortimentului prin metoda cea mai potrivită (pe farfuria de desert caldă sau rece. este de asemenea. Debarasarea paharului de la primul vin.pot efectua unul sau mai multe servicii în funcţie de cantităţile din fiecare componentă. pe suportul existent la masă. numai suportul. se face în momentul când clientul a început să consume din al doilea sortiment de vin. după care se face serviciul indirect. cu oferirea cafelei. se oferă unt. Dacă clientul nu doreşte cel de-al doilea vin. iar în lipsa acestora furculiţa şi cuţitul pentru desert. este precedată de debarasarea presărătorilor cu sare şi piper. un alt lucrător aduce cel deal doilea sortiment de vin. . servirea brânzeturilor sau a deserturilor: . sau frapat. la desert se oferă vin spumant sau dulce. după preparatul de bază.aducerea desertului. pot rămâne pe masă. la servirea cafelei. licoros. Imediat. mai ales la dejun. cu tacâmuri de desert). punându-se pe masă farfuria de desert. cu permisiunea clientului să se debaraseze paharul de la al doilea fel de vin. bine răcit. după caz. sau înaintea acestuia. caz în care se execută un serviciu separat în farfuria de desert.servirea fructelor. trebuie să rămână pe masă paharul de la primul vin. 111 . direct sau la gheridon. Al patrulea serviciu. toast sau pâine prăjită în coş de pâine sau farfurie întinsă mare. Conform tradiţiei. serviciul se încheie se. se prezintă platoul sau se aduce lângă masa clientului căruciorul cu brânzeturi. îl constituie. cu şervet de pânză. în funcţie de preferinţele consumatorilor. se servesc salatele. sau în paralel. În final. Concomitent cu preparatul de bază sau înainte de aducerea acestuia. Pot fi situaţii în care turiştii obişnuiesc să consume salata separat. situaţie în care se poate. asociată cu băuturi digestive de calitate superioară. .

se prezintă pe o tăviţă sau pe o farfurie de desert. pe masa clientului. pe partea dreaptă a celui care a comandat. mise-en-place-ul. numără banii (dacă sunt mau multe bacnote). casierul sau patronul. în mod discret şi în momentul ăn care aceştia se pregătesc să se ridice de la masă. pentru a putea primi şi servi noi clienţi. înaintea primului serviciu. îi conduc spre ieşire. paharul de apă şi uneori. îi salută cu amabilitate. După aceea. Ea se preia de la secţie pe o 112 . console şi gheridoane pe care îl duce la oficiu în vederea pregătirii locului de muncă pentru închiderea unităţii. le adresează formulele de politeţe adecvate. Apoi. Lucrătorul revine la masă. după care merge la casă sau la consolă. vaza cu flori.şervetul. chelnerul. atunci când au fost puşi banii pe farfurie. se retrage câţiva paşi cu faţa la client. Pâinea. lucrătorul revine în raionul său la masa rămasă liberă undefectuează debarasarea inventarului utilizat şi reface.de regulă mai multe sortimente. se aduc la masă. paharul de vin. la cererea clientului sau din iniţiativa celor ce execută serviciile înainte de ora închiderii localului sau a schimbării brigăzii de servire. lucrătorii care au efectuat serviciul. lăsând-o pe masă. numărul mesei. i se oferă clientului timpul necesar pentru a verifica calculul şi a pregăti banii (chelnerul se retrage la câţiva paşi de masă). dacă se continuă consumul acestuia. împreună cu nota de plată. pe care îl pune. indiferent de valoarea consumaţiei. atât la dejun cât şi la cină. supraveghează clienţii de la distanţă. ajutând la tragerea scaunelor. ajutându-i dacă este cazul. Reguli privind servirea unor preparate culinare. Nota de plată aranjată într-un şervet de ceai. dacă este cazul. scrumiera. la garderobă. Se vor goli vitrinele (cărucioarele) de prezentare şi a consolelor.. După aceia. pe tăviţp sau farfuria de desert (tot în dreapta clientului care face plata). ridică farfuria cu sumele respective. rugându-i să mai revină în unitatea respectivă. i se oferă clientului timpul necesar pentru a verifica calculul şi a pregăti banii (chelnerul se retrage la câţiva paşi de masă). unde primeşte sau pregăteşte restul. mai întâi femeilor şi apoi bărbaţilor. Întocmirea notei de plată o face. obligatoriu. După conducerea clienţilor. revin. sau strânge inventarul de pe mese.

farfurie întinsă mare sau coş de pâine. cu tacâmul corespunzător mărimii farfuriei (pentru gustare sau desert format din cuţit şi furculiţă)După caz. la anumite unităţi.se preia de la secţie preambalat sau porţionat sub diferite forme (rozete. situaţie în care se aşează de la început pe masă împreună cu pâinea sau toastul. Salata de crudităţi. cuţitul şi furculiţa (lingura).poate fi porţionată de la secţie în cupe. Clientul este servit în farfurie întinsă mare sau mijlocie. Se pune pe masă pentru fiecare client sau într-un loc accesibil. în funcţie de caracteristicile gustărilor se efectuează serviciul direct. spirale. Dacă se aduce la masă în momentul sau imediat după venirea consumatorilor. indirect. pe o tavă acoperită cu şervet. creveţi etc. este cuprins în preţul couvert-ului. Mise-en-place-ul pentru client presupune farfurie întinsă. pe farfurii sau pe cărucioarele de prezentare şi servire. de desert. sare.. Gustările sub formă de cocteiluri. Tacâmul este format. melcişori. destinat special acestui scop. în castronaşe mici cu cuburi de gheaţă. poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioară adecvată.(ţelină. ) se preiau de la secţie.se preiau de la secţii montate pe platouri ovale sau rotunde.). Cupa se aşează pe suport cu şerveţel sau rondelă (dantelă) din hârtie. în funcţie de consistenţa preparatului din lingura şi furculiţa de desert sau cuţitul şi furculiţa de desert. sau într-un şervet de ceai. pe farfurie-suport cu şerveţel. raci.. castronaşe şi platouri pentru mai multe persoane. la farfurie. salatiere mici. Untul. sau prin bufet. farfurii sau raviere pentru o singură persoană sau poate fi montată în salatiere.se servesc ca şi gustările reci.. Gustările reci asortate. Gustările calde. ţinute în prealabil împreună cu untul la rece. cubuleţe etc. din care fiecare să se poată servi. cu deosebirea că vesela în care se preiau de la secţie şi aceea în care sunt serviţi clienţii trebuie să fie fierbinte. după caz. la gheridon. Untul. Se efectuează serviciul la farfurie prin dreapta clientului. protejată întotdeauna într-un şervet. piept de pasăre. în funcţie de componentele gustării. Serviciul se face diferenţiat în funcţie de modul în care se montează preparatul la secţie: 113 . montate în cupe de diferite forme. rondele. piper. împreună cu farfuria-suport (jour sau desert).

care are o ceaşcă deasupra pe care o aşează pe farfuria-suport din faţa clientului având grijă ca lingura de pe farfurie. alături de ceaşcă. să fie într-o poziţie convenabilă. Dacă se face serviciul la gheridon. crutoanele sau alte produse de însoţire se pun în ceaşcă de la bucătărie. a cuţitului şi furculiţei mari pentru tăierea bucăţilor de carne. Cremele. un lucrător poartă în ambele mâini tava cu ceşti şi suporturi. În cazul serviciului direct (la supieră). mise-en-place este identic. supele se preiau de regulă. dacă numărul de tacâmuri admis permite acest lucru şi dacă trebuie servite un număr mare de persoane. Lingura de consomme sau cea de desert se duce pe tavă odată cu preparatul sau se poate aşeza pe masă înainte. serviciul indirect. se apropie prin dreapta primului client şi ridică cu mâna dreaptă prima farfurie din teanc. salatiere sau raviere pentru o singură persoană (preluarea şi transportul se face pe tavă sau pe cărucior) b.a. purtând tava pe mâna şi antebraţul stâng. a lingurii mari şi dacă este cazul. se aşează deasupra supierei sprijinit pe tortiţă. odată cu farfuriile-suport cu şerveţel. aranjate în teanc. Se execută serviciul la farfurie astfel: lucrătorul. cu coada către chelner. aşezat pe farfuria-suport. În ultimul caz. dacă nu a fost pusă dinainte pe masă. castron sau salatieră. serviciul la farfurie în cazul porţionării la cupe. Luşul utilizat pentru porţionare. aranjarea mesei pentru client impune utilizarea farfuriei adânci. pe suport metalic sau farfurie întinsă cu şervet sau şerveţel. din teanc. Ciorbe şi borşuri. de la bucătărie. În toate situaţiile se oferă serviciul de ulei-oţet şi cel puţin o jumătate de lămâie sau flacon cu suc de lămâie. porţionate la ceşti speciale. pe tavă. pe tava acoperită cu şervet. ridică ceaşca de pe tavă şi o aşează în farfuria de deasupra. direct sau gheridon înm cazul mai multor porţii montate într-un singur platou. iar cel de-al doilea serveşte operativ consumatorii. se preiau de la secţie în supiere de mărime corespunzătoare numărului de porţii ce urmează să fie servite. farfurii. după care procedează identic ca la servirea primului client. fierbinţi. Servirea se poate realiza de un lucrător sau doi. cu deosebirea că farfuria adâncă 114 . cu excepţia paiului parmezan. merge apoi la clientul următor.

La servirea gustărilor din peşte se recomandă băuturi aperitive. se impune oferirea farfuriei pentru oase. cere permisiunea clientului să-l servească. pot fi calde sau reci. prin excepţie. smântâna. luşul se va introduce puţin în lichid. introduce luşul în supieră. servirea cirbelor şi borşurilor la supieră. La gustările din peşte nedezosat sau care se mănâncă cu mâna. Bolul pentru clătitul degetelor se aşează tot în stânga. De regulă. Tehnica de lucru la serviciul direct este următoarea: chelnerul vine pe partea stângă a clientului. cât mai aproape de farfuria cu preparatul respectiv (pe locul farfuriei pentru salată). fac posibilă servirea lor ca gustări. după care apropie cât mai mult suportul cu supiera de marginea farfuriei clientului şi începe să servească. Gustările din peşte. ciorbe. Preparatele din peşte. cu supiera pe suportul respectiv în mâna stângă. platourile şi farfuriile în care se montează şi din care nănâncă clienţii. mai întâi bucăţile de carne şi apoi zeama având grijă să amestece conţinutul cu luşul pentru ca porţiile să aibă aceleaşi componente. diferite condimente-aduse înainte de a începe clienţii să mănânce. după farfuria de pâine. cât mai aproape de farfuria de bază (pe locul farfuriei pentru salată sau puţin în dreapta acesteia). de o mare diversitate sortimentală. borşurile 115 . Clientul va fi servit în farfurie întinsă mare sau mijlocie (de desert). antreuri şi uneori. trebuie să se ofere produsele de însoţire-ardei iute. ca preparat de bază în cadrul meniurilor de cruţare. precum şi vinuri albe seci atunci când în meniul respectiv nu intră şi alte preparate din peşte. sau cel pentru gustare (de desert) în caz contrar. Farfuria pentru oase se aşează în locul tacâmului pentru desert dacă aceasta lipseşte. După umplere. pentru a se evita formarea picăturilor ce pot cădea în timp ce este dus spre farfuria clientului. Ciorbele. supe. trebuie să fie fierbinţi. La servirea gustărilor calde din peşte. se face la gheridon sau prin serviciul direct. Întotdeuna la servirea ciorbelor. în funcţie de componentele gustării. La preluarea de la secţie se vor folosi platouri pescăreşti sau ovale.se pune la gheridon. Se va utiliza tacâmul de peşte în cazul în care componentele sunt sfărâmicioase. farfurii întinse sau cărucioare de prezentare (pentru preparate reci). a bolului cu apă călduţă şi a unui şervet colorat. sau în stânga acestuia.

condimente etc.Ciorbele sau supele care au în componenţa lor peşte dezosat. Oferirea farfuriei pentru oase este obligatorie în cazul servirii pestelui nedezosat. aşează supiera pe reşoul sau placa şofantă aflate în dreapta gheridonului şi începe să porţioneze cu ajutorul luşului. punând în farfuria adâncă din teancul din stânga supierei mai întâi bucata de peşte apoi restul componentelor. pot fi preluate de la secţie porţionate direct la ceaşcă. de regulă. dezosat. merge în salon.şi supele din peşte se preiau de la secţie de regulă în supiere de mărime corespunzătoare numărului de porţii. coji de lămâe etc. ceştile respective. Pentru aceasta se preiau de la secţie. perişoare etc. Celelalte obiecte mărunte-farfurii pentru oase. atunci când în componenţa preparatului respectiv se află peşte nedezosat sau bucăţi mai mari de peşte. aranjate în teanc. cu şerveţel. La oferirea serviciului de gheridon lucrătorul preia de la secţie supiera pe suportul respectiv. care are o ceaşcă desupra. Farfuria adâncă poate fi ţinută pe suport în mâna stângă a lucrătorului. pe tavă. având grijă ca lingura de pe farfurie 116 . vine în salon având tava pe mâna şi antebraţul stâng. Servirea ciorbelor sau supelor din supiere se face. După ce clienţii au terminat de mâncat. Serviciul se execută astfel: chelnerul. folosindu-se după caz. odată cu farfurioarele-suport. Clientul va fi servit din farfuria adâncă sau din ceaşcă pe suport cu şerveţel. Farfuriile-suport vor fi debarasate şi înlocuite în cazul în care unii clienţi au pus pe acestea de ardei. se apropie prin dreapta primului client ce urmează a fi servit şi ridică cu mâna dreaptă prima farfurie din teancul de pe tabă. sistemul de lucru la două sau la trei farfurii. ţinut în mâna dreaptă.se vor debarasa pe o tavă acoperită cu şervet. Servirea ciorbelor sau supelor din peşte la ceaşcă se face de regulă. Tacâmul. Întotdeuna între supieră şi suport se pune un şervet sau şerveţel. perişoare etc. pe care o aşază pe farfuria-suport din faţa clientului. pe suport metalic sau farfurie întinsă mare. se debarasează farfuriile şi tacâmurile. după caz. atunci când printre componentele preparatelor se află bucăţi mici de peşte. aşezate pe tăvi acoperite cu şervet. În cazul peştelui nedezosat se va oferi şi tacâmul de peşte format din cuţit şi furculiţă. lingura. va fi lingura mare sau lingura de consomme (de desert).

procedând. se poate face de un singur chelner sau de doi. Servirea ciorbelor sau supelor din peşte la ceaşcă. .face apoi o incizie pe lungul şirei de la cap spre coadă. un lucrător ţine tava cu ceşti. în continuare. La masa clientului.face o tăiere uşoară la şiră (în formă de V) pentru a delimita capul peştelui de corp. tacâm de peşte (cuţi şi furculiţă) şi şervet. . farfurii întinse mari în număr corespunzător clienţilor. .aranjarea într-un asemenea mod platoul. plus două (una de rezervă şi una pentru oase)-aşează platoul pe placa şofantă. ca în cazul saramurei de crap. . încât. scoate aripioarele din partea dorsală şi ventrală a peştelui.se prinde şira la coadă cu furculiţe. burta fiind orientată către client. preluarea. Servirea altor preparate din peşte-antreuri. . iar coada în dreapta chelnerului. tacâm special pentru tranşat peşte.să fie într-o poziţie convenabilă clientului. se asigură inventarul format din farfurie întinsă mare. în felul următor: . În acest din urmă caz. Piesele întregi. şervete de serviciu. .cu ajutorul tacâmului de serviciu sau a tacâmului pentru peşte. Lucrătorul preia de la secţie preparatele pe platouri şi le transportă în salon pe mîna şi antebraţul stâng. porţionate pot fi montate pe platouri sau direct la farfurii. având cuţitul sau lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă.lucrătorul stă cu faţa către client. iar cel de-al doilea efectuează servirea propriu-zisă. vine apoi la gheridonunde se găsesc spirtieră sau placă şofantă pentru preparatele calde. montate pe platouri pescăreşti. capul peştelui să vină în stânga. respectând tehnica de lucru amintită anterior.se dau de o parte şi de alta fileurile pentru a scoate şira. tacâmuri de serviciu. transportul şi servirea efectuându-se după regulile prezentate la gustările din peşte. se oferă folosindu-se următoarea tehnică de lucru: lucrătorul preia de la secţie preparatele pe platouri şi le transportă în salon pe mână şo antebraţil stâng. 117 . Lucrătorul prezintă preparatul clientului care a comandat.

După ce peştele a fost filetat şi porţionat în faţa clientului. ca de altfel în toate cazurile servirii preparatelor din peşte. se recomandă ca frigerea să se facă la grătar pentru ca pe corpul peştelui să apară forma grilelor. furculiţă şi cuţit mari. La pregătirea peştelui saramură. acesta poate fi adus de la bucătărie în vasul special pentru fiert peştele (poassonier). în timbale pe suport sau porţionate la farfurie. burta etc. având grijă ca după scoaterea aripioarelor să se scoată şi pielea peştelui. nu trebuie omise produsele de însoţire (garniturile. sau cu sos puţin. capul şi coada rămân pentru redarea formei iniţiale.se scot eventualele oase rămase mai ales în partea abdominală.se rupe şira la punctul de contact cu capul şi se pune pe farfuria de oase (numai la peştele la care se consumă capul: păstrăv. Prin excepţie.se ridică şira. se poate face şi serviciul direct.) La servirea peştelui rasol. desprinzându-se cu un cuţit eventualele bucăţi de carne. . . Miseen-place-ul necesită următorul inventar: farfurie întinsă mare. vinurile asociate cu preparatele respective. după care se execută aceleaşi operaţiuni ca mai sus. coada în dreapta şi spatele către interiorul mesei. crap etc. . presărătoare cu sare şi piper.se efectuează serviciul direct sau la gheridon întrebând clienţii asupra părţilor preferate (partea cu capul. dacă este cazul. Antreurile şi preparatele de bază fără sos. se montează la farfurii şi se execută servirea folosind sistemul de lucru la farfurie. se preiau de la secţie în platouri ovale sau rotunde sau după caz.. din care se trece cu ajutorul tacâmului de serviciu pe un platou din porţelan sau o farfurie întinsă mare. 118 . sosurile.se întoarce peştele pe platou în cazul pieselor mai mici. mai ales a păstrăvului se procedează asemănător cu deosebirea că. După caz.) . montate direct la farfurie. . Şi în această situaţie.se reconstituie piesa prin tragerea fileurilor în poziţia iniţială. condimentele) şi bineînţeles. caldă sau rece. cele cu sosuri sunt adusem după caz. avându-se grijă ca întotdeauna peştele întreg să fie aşezat în farfuria clientului cu capul în atânga.

Sufleul de spanac. Ca produse de însoţire se oferă caşcaval ras şi sosuri adecvate. ca antreu.ca de altfel toate sufleurile din legume. care va comanda „să meargă” numai atunci când este sigur că onoraţii clienţi vor servi ce au comandat şi mise-en-place-ul este pregătit. poate fi oferit. Ele se preiau în vasele în care au fost preparate (timbale mici. dacă totuşi sunt servite se va avea în vedere respectarea regulilor arătate la micul dejun.se prepară în mai multe feluri: umplute cu carne de vacă. deşi obişnuite mai puţin la dejun şi cină. porţii mici. preparat specific italian. farfurie adâncă. Ravioli. ceea ce impune o atenţie deosebită din partea lucrătorului. salatele sau celelalte produse de însoţire adecvate sau cerute în mod special de client. sare. de la bucătărie se pot prelua o porţie sau mai multe în 119 . peşte. piper. ca antreu şi prin execuţie. Mise-en-place-ul cuprinde: farfurie adâncă. Produse de însoţire: pâine.. de regulă. se servesc. mult apreciat azi în toată lumea. Mise-en-place-ul presupune. însoţite de tacâmul de desert.unele antreuri. Serviciul este asemănător cu cel de la spaghete şi macaroane milaneze. lingură şi furculiţă de desert. ouă. Macaroanele milaneze se preiau de la secţie în timbale sau legumiere pe farfurie-suport cu şerveţel. sare. pasăre. Sufleurile de legume. lingură mare (în stânga) şi furculiţă mare (în dreapta). furculiţă mare (în dreapta) şi lingură mare (în stânga). parmezan. nucşoară şi bineânţeles. după caz prin serviciul direct la gheridon sau la farfurie. de obicei. Omleta. ca gustare. spanac. din care vor mânca şi clienţii. cu tacâmuri adecvate. Serviciul se execută în funcţie de categoria localului şi de sistemul de servire generalizat în unitatea respectivă. creier şi asezonat cu ceapă. vase speciale de Jena sau ceramică). şervet de pâine de pânză. pahare pentru apă şi vin. slănină. presărătoare de sare şi piper. Sunt preluate de la secţie în timbal sau pe platou oval servindu-se întotdeuna cu sosuri specifice şi parmezan. Tehnica de servire: în funcţie de dotarea unităţii. Serviciul recomandat este la gheridon şi mai puţin cel direct. Odată cu preparatele vor fi oferite sosurile. Inventarul necesar: farfurie-suport. pot fi servite în farfurii de desert. de regulă.sunt preparate care trebuie „să fie aşteptate” de client. Spaghetele. Se execută serviciul direct sau la gheridon. piper.

demisec.se preiau de la bucătărie în platouri ovale fierbinţi. Servirea se efectuează imediat după ce preparatul a fost scos de la cuptor. după ce în prealabil a fost scurs de eventualul sos din interior. se servesc în restaurant la gheridon. Preparatele la grătar şi mâncărurile cu sos puţin (lejer). Numeroase preparate de bază. Tehnica de lucru: se aduce de la bucătărie puiul montat ăpe platou şi se prezintă la masa clienţilor după regulile cunoscute. montate făcându-se direct pe ele. Produsele de însoţire: condimente sau sosuri (la cerere) şi cel puţin trei sortimente de garnituri la preparatele la grătar. Tranşarea puiului -constituie o operaţiune complexă care pune în evidenţă pregătirea profesională a lucrătorului respectiv. lucrătorul prinde cu mâna dreaptă suportul cu vasul respectiv şi îl pune pe farfuria-suport a clientului. pentru a nu „se lăsa”. se oferă vinul alb. cu şervet de hârtie. se aşează platoul cu puiul respectiv pe reşou sau placa şofantă în partea stângă. care prezintă o importanţă deosebită în cadrul meniului. pentru unele preparate din piese mici se pot folosi farfuriile. Prin dreapta clientului. se taie pielea care ţine oasele de la pulpă şi eleroanele (vârfurile aripilor) care se pun în farfuria pentru resturi. totul pe o tavă cu şervet de pânză.vase care rezistă la temperatură ridicată. Precauţiuni: clientul va fi atenţionat asupra duratei de preparare a produsului. sau roze. cu garniturile montate sau puse separat în legumiere pe suport cu şerveţel. fără a se 120 . se aşează puiul pe planşa cu pieptul către client şi gâtul în partea dreaptă. pentru a fi ridicat de pe platou şi trecut pe planşetă. Se recomandă serviciul la gheridon. fiebinte. se trece pulpa desprinsă pe planşetă şi se taie în două cu ajutorul cuţitului. direct sau la farfurie. cuţit şi furculiţă mari. respectând ordinea de preferinţă cunoscută. crestându-se pielea din jurul pulpei cu ajutorul cuţitului. ca suport se folosesc farfuria pentru desert. După servirea. se ia cuţitul în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă şi se prinde puiul astfel. având grijă ca puiul să aibă gâtul spre dreapta celui care tranşează şi pieptul spre client. Inventarul pentru client: farfurie întinsă mare. se trage în sus spre stânga pulpa cu ajutorul furculiţei şi apăsând cu lama cuţitului pe carcasa puiului.. se înfige furculiţa la jumătatea pulpei în articulaţie.

în funcţie de metoda de servire folosită. la momentul efectuării serviciului se asigură: farfuriesuport. farfuria întinsă mare. Pentru client. pe antebrraţul stâng acoperit cu şervet (dacă platoul este prea fierbinte sub el se poate aşeza un alt platou de aceeaşi mărime). având în mijloc o scobitură în care se pune un gălbenuş de 121 . se scoate asul cu ajutorul furculiţei şi cuţitului. fie la gheridon. măiestria chelnerului care a efectuat tranşarea. precum şi cei doi muşchiuleţi cu ajutorul lingurii. La masa clientului lucrătorul prezintă preparatul. se înfige furculiţa în carcasă până la şiră. farfurie pentru pâine. se întoarce puiul pe cealaltă parte şi se scoate cea de-a doua pulpă procedându-se ca mai înainte. servite la gheridon sau prin serviciul direct.ca preparat de bază. Biftecul tartar. după care se montează pe platou. fie prin serviciu direct. Preluarea de la secţie. se taie pieptul decupat în jumătate şi se montează pe platou. presărătoare cu sare şi piper.scoate furculiţa cu care se aşează pe platou. Această regulă este valabilă în cazul în care clienţii nu-şi manifestă preferinţa pentru o anumită bucată din pui. după care se aşează pe platou. Se recomandă ca la femei. carcasa rezultată trecându-se în farfuria pentru resturi. de 1-1. astfel încât. se întoarce puiul pe spate. se taie iadeşul.5 cm grosime.La terminarea operaţiunii de tranşare. se serveşte întotdeauna însoţi de legume şi salate. având grijă ca la tranşare. caldă. -se prezintă sub forma unui tunedou din muşchi de vacă tocat. prin orificiul rămas liber din scoaterea pulpelor şi se scot aripile cu un sfert de piept la fiecare aripă. pahar pentru apă. se roteşte carcasa. un alt lucrător duce farfuriile calde la gheridon sau le schimbă la masă. se aşează puiul pe lat. se face pe un platou fierbinte. pentru gurmeţi. să se servească bucăţi din aripă şi piept în timp ce bărbaţilor bucăţi din pulpă. oval din inox sau alpaca argintată. Muşchiul de porc împănat. după care se servesc clienţii. bucăţile rezultate din tranşare şi montate pe platou se prezintă din nou clienţilor pentru a scoate îm evidenţă.. pe planşeta canelată. cuţitul şi furculiţa mare. pieptul să rămână pe planşetă şi concomitent se apasă cu cuţitul pe piept şi se ridică carcasa în sus. să taie felii subţiri. apoi efectuează serviciul la gheridon. pahar pentru vin roşu.

se adaugă după omogenizarea primelor componente. compoziţiei obţinute i se dă forma de turnedou. în funcţie de dorinţa consumatorului. rece. o farfurie întinsă mare. Serviciul la farfurie. oţet. ca inventar de lucru folosindu-se o farfurie adâncă. piper. iar alături. 15-20 g fileuri de anchois. coniacul şi puţină verdeaţă. se prezintă clientului. după care preparatul este oferit clientului.ou (posibil în coaja unei jumătăţi de ou. după care se merge la gheridon şi se începe pregătirea. apoi se adaugă. castraveţi cornişon în oţet. unde se pun în farfuria adâncă şi se amestecă toate componentele în afară de carnea tocată. capete în saramură. De asemenea. Ketchup. o furculiţă mare. se execută când biftecul este pregătit la bucătărie şi adus direct la masă. Ca materii prime. deasupra se presară puţină verdeaţă. se amestecă din nou totul bine. care se montează într-o farfurie întinsă mare. pe o tavă acoperită cu şervet sau dantelă. până se ajunge la gheridon. sare . Worchester. Tobasco. Tehnica de lucru pentru metoda la alegere: se aduc materiile prime prevăzute a fi ridicate de la bucătărie. pregătit la bucătărie sau îl poate prepara chiar clientul. o lingură mare. se pregăteşte la gheridon prin metoda completă sau „brută” (se pune tot ceea ce prevede reţeta) sau la alegere (clientul fiind întrebat asupra ingredientelor dorite). Biftecul tartar. se poate oferi respectându-se următoarea regulă: carnea tocată se montează pe o farfurie întinsă mare. înconjurat de ingredientele prevăzute în reţetă. din care se serveşte clientul. materiile prime şi ingredientele preluate de la bucătărie amestecându-se totul cu ajutorul tacâmului de serviciu. se montează într-o farfurie corespunzătoare. cărora li se adaugă. acestea din urmă. Serviciul. muştar. pătrunjel şi ceapă tocată mărunt. boia dulce. un cuţit mare. râşniţă de piper. se iau de la bucătărie următoarele: cca 180 g muşchi de vacă tocat. o jumătate de lămâie. se execută la gheridon. De asemenea poate fi oferit la farfurie. Tehnica de lucru pentru metoda completă: se procedează ca mai sus. 5 ml coniac. mai puţin verdeaţa. mai întâi se pune carnea în farfuria adâncă. bine spălată şi dezinfectată). de jurîmprejurul turnedoului. un gălbenuş de ou. se 122 . ulei. compoziţiei astfel obţinute i se dă forma unui turnedou. oferindu-se separat toast şi unt.

Legumele. În continuare se face porţionarea la gheridon sau serviciul direct. după caz. care de regulă. respectându-se aceleaşi reguli ca şi la Chateaubriand. legume asortate în unt. separat de legumele. fără „vârf” şi „călcâi”. se aşează pe un cruton de pâine de forma paralelipipedică sau piramidală (depinde de fantezia bucătarului) montându-se pe platou sau. englezesc etc. în sânge. Unele sosuri sunt lăsate pe masă.5-1 cm.este un preparat realizat din mijlocul muşchiului de vacă. restul sosului fiind pus alături. Roastbeef-ul -este un antricot de vacă prăjit mai întâi la foc iute pentru a forma o crustă. având grijă ca sosurile să nu acopere mai mult de un sfert din carne.). sosuri (maître d”hotel. dozatoare (mujdeiul) şi flacoanele originale (sosul de tomate. astfel încât să se obţină patru-cinci felii de la 1-1. tomat. într-o poziţie convenabilă pentru clienţi. Întotdeauna. Produsul astfel obţinut. Chateaubriand-ul. după care se bagă la cuptor. cu legume şi sosuri adecvate. englezesc şi altele). Serviciul se execută prin sistemul direct sau indirect. bernez. Reconstituirea piesei şi prezentarea din nou a acesteia. la peştele întreg. mai întâi se servesc două-trei tranşe. sosierele şi flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un şervet sau şerveţel. se transportă în salon pe suport cu şervet sau şerveţel. în interior rămâne în sânge. se efecuează serviciul la gheridon. clientul pregătindu-şi singur biftecul după gust şi preferinţa sa. după caz.se preiau de la secţii în legumiere. Garniturile şi sosurile. sau în alte obiecte de inventar adecvate. sosul va acoperi numai burta.5 cm grosimea la porţie. După ăpreluarea preparatului montat pe platou. la fos puternic circa 20 minute. pregătit la grătar.sunt ridicate de la secţie în sosiere. în majoritatea cazurilor se serveşte rece. tranşele respective fiind foarte subţiri 0. se utilizează serviciul direct şi 123 . restul păstrându-se la gheridon în vederea repetării serviciului. este obligatorie. Capetele piesei de regulă nu se servesc clienţilor. pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat după acesta. Preparatul preluat de la secţie pe platoi adecvat.aşează toate ingredientele prevăzute. Se acordă o atenţie deosebită la tranşare. îl însoţesc: cartofii pai. se prezintă clienţilor la masă după care se face serviciul la gheridon. Sosurile. prăjiţi sau chips.

se verifică discret starea de curăţenie a frunzelor de salată şi prospeţimea lor. la gheridon în faţa clienţilor. iar servirea clienţilor se va face la gheridon sau direct. Serviciul se face prin stânga clientului. cum ar fi de exemplu salata verde. este întrebat clientul cum doreşte să i se pregătească sosul. se toarnă sosul astfel pregătit peste salată. pâinea de regulă fiind debarasată la momentul respectiv. În prezent în tot mai multe ţări. Pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat după acesta. pentru una sau mai multe porţii. Salatele. cu oţet sau zeama de lămâie (dacă acest lucru nu s-a făcut la luarea comnezii). cât mai aproape de farfuria cu preparatul de bază. frunzele ofilite scoţându-se cu ajutorul tacâmului de serviciu şi punându-se în farfuria unde s-a scurs apa. împreună cu suporturile respective.indirect. ţinând în mâna dreaptă. legumele servite la preparatul de nază în inventar separat. În acest caz se procedează astfel: Tehnica de lucru: se scurge apa colectată în salatieră într-o farfurie adâncă. adăugându-se sare şi piper după preferinţa clientului. Adesea unităţile de categorie superioară. Salatele pregătite în salatiere de o porţie se pun pe o tavă acoperită cu un şervet. apoi se roteşte salatiera la 90 grade faţă de poziţia iniţială. dar înainte de a începe clientul să mănânce. locul corect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiind după farfuria de pâine. într-un singur sens. se pune uleiul (2/3) şi oţetul sau zeama de lămâie diluat cu apă (1/3).se ridică de la secţie montate în salatiere. sunt lăsate pe masa clienţilor. Dacă salata constituie un serviciu special. după care se continuă până ce toate frunzele au fost bine 124 . se bate conţinutul până ce se omogenizează sosul. unele salate. situaţie în care se utilizează farfuria de desert sau salatierele special pentru o poţie. Salatierele mari cu mai multe porţii. se preiau de la secţie pe suport cu şervet sau şerveţel. Nu vor lipsi niciodată sarea şi piperul. prinzând castronul în na stângă şi apăsând cu tacâmul de serviciu. iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei şi oţet adus pe suport. în farfuria adâncă curată. se pregătesc. folosindu-se tacâmul de serviciu (lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă). se amestecă salata cu sosul. prin mişcări. farfuria respectivă se va aşează pe suport prin dreapta clientul. spre interiorul mesei.

se amestecă în continuare. Se recomandă ca la servirea brânzeturilor. pe o farfurie întinsă mare. sau pregătită cu unt şi boia dulce (paprica) situaţie în car se procedează astfel: la gheridon. În momentul efectuării serviciului. preferă să consume unele sortimente de brânză ca Homorod sau Bucegi ca atare. piperul) şi va aduna firimiturile. se adaugă untul. cu ajutorul tacâmului de serviciu şi al unui cuţit se înlătură parţial ambalajul şi crusta (coaja) de pe bucata de brânză. împreună cu câteva pacheţele de unt. după care întreabă ce sortiment a fost ales şi îl oferă cu ajutorul cuţitului. Dacă produsele respective sunt montate în chesă. de serviciu se pun feliile de brânză taiată în farfuria adâncă de pe gheridon. cu ajutorul tacâmului. în final se adaugă boiaua dulce după dorinţa clientului. chelnerul efectuează serviciul direct sau laă pe masă farfuria într-un loc convenabil pentru toţi clienţii. Brânzeturile de tip Roquefort se preiau de la secţie pe platoul (căruciorul) de brânzeturi sau o bucată în formă de trunchi (cca 0. inventarul folosit fiind ridicat şi dus la oficiu. menajul (sarea.5-1 Kg) pe un platou rotund acoperit cu şervet. Imediat după debarasarea obiectelor de inventar în care au fost servite brânzeturile. fiind frecate până când devin o pastă omogenă. se ordonează gheridonul. La brânzeturile care au miros specific se vor utiliza alze cuţite pentru porţionare. Pâinea prăjită se aduce la masă în şervet. pe masă. Chelnerul vine la masa clientului şi prin stânga acestuia. trebuie să se găsească inventarul recomandat la servirea brânzeturilor. după care se taie cîteva felii (cca 50 g de persoană). porţionarea se face pe farfurii-desert. Unii clienţi. prezintă platoul. Se recomandă pâine prăjită sau toast. pentru client. pastei de brânză obţinute i se va da o formă cât mai plăcută cu ajutorul tacâmului de serviciu. aceasta va fi lăsată pe platou în momentul porţionării sau montării în farfuria de desert. de la gheridon sau serviciul direct. să se ofere clienţilor pâine prăjită sau toast şi unt. Dulciurile de bucătărie se preiau de la secţie montate pe platouri rotunde sau ovale. cu dantelă sau porţionate în farfurii pentru desert. chelnerul va ridica de pe masă farfuria de pâine. Brânzeturile.amestecate cu sos. se serbeşte clientul în salatiera mică pe suport sau în farfurie desert. Mise-en-place-ul cuprinde: farfuria de 125 .

Inventarul de serviciu şi materiile prime peb’ntru patru porţii constau din: gheridon cu faţa de masă (eventual. se adaugă untul. una-două tacâmuri de serviciu. 100 ml suc de portocale. se servesc clienţilor în farfurii de desert calde. o pudrieră pentru zahăr farin. tigaie ovală sau rotundă de capacitate corespunzătoare. Piersicile flambate reprezintă un preparat care impune multă măiestrie din partea celor ce execută servirea. 40 g unt. una-două tacâmuri de serviciu. pregătite în prealabil la bucătărie. lăsându-se la foc încet timp de patru minute. lăsându-se să se înfiebânte bine (până clocoteşte). Inventar de serviciu şi materii prime pentru două porţii: gheridon cu faţă de masă şi eventual. una-două şervete de serviciu. se pune zahărul pentru caramelizare. se adaugă sucul de portocale. se adaugă lichiorurile şi se amestecă bine conţinutul. napron. napându-se clătitele cu sosul respectiv. spirtieră sau reşou. mai întâi ăn două şi apoi în patru. Clătitele flambate. în funcţie de consistenţa dulciurilor respective. Clătitele pot fi însoţite de o bulă de îngheţată de vnilie. se introduc clătitele una după alta şi se întorc în sosul respectiv. 40 ml coniac superior pentru flambat. 25 g lichior de portocale. la farfurie. reşou sau spirtieră (în stânga). cuţitul. cu cărucioarele de prezentare sau la gheridon atunci când desertul este compus din piese deosebite. după care se presară puţin zahăr pudră şi se flambează cu coniac. după care se îndoaie. serviciul se execută la gheridon. Tehnica de lucru: se aprinde reşoul şi se pune tigaia pe foc. şase clătite de mărimea unei farfurii de desert. după care se lasp într-o margine a tigăii până ce toate clătitele au fost îndoite. după caramelizarea zahărului. se aşează (se trag) clătitele pe toată suprafaţa tigăii. 25 ml triplesec.desert şi tacâmul de desert după caz. Se practică mai multe sisteme de servire: direct. o tigaie ovală.constituie o delicatesă care impune o deosebită atenţie la servire. se lasă să se topească şi se amestecă conţinutul cu furculiţa înfiptă într-o bucată de lămâie cu coajă. sucul de la 1/2 lămâie (50 g). lăsându-se să se încălzească bine. se adaugă câteva picături de zeamă de lămâie pentru a nu se lipi. 90 g jeleu de fructe aromate. napron). furculiţa sau lingura. pudrieră 126 . 60 g zahăr pudră. clientului i se oferă lingura şi furculuţa desert.

40 ml lichior de cireşe. se adaugă untul şi după topirea lui. fie în coşuri speciale. 30 g migdale prăjite. în cazul de faţă se aprinde reşoul şi se aşează tigaia pe foc. lăsându-se să se încălzească bine. Servirea fructelor la fructieră sau din coşul de fructe. Tehnica de lucru: toate fructele flambate se pregătesc în general în acelaşi mod. întotdeauna se va verifica dacă fructele au fost spălate. Fructele. sucul de la 1/2 lămâie (50 g). dacă sunt curate şi de calitate. Serviciul se execută la gheridon. clienţii sunt serviţi în farfurii calde de desert cu două jumătăţi de piersici napate cu sos şi peste care se presară migdale tăiate fin. se realizează prin serviciul indirect. una-două şervete de serviciu (ancăr). cu coniac. fructiera se lasă pe masă într-o poziţie convenabilă pentru toţi clienţii. doar durata fierberii şi cantităţile de lichior folosite diferă în funcţie de varietatea fructelor. opt jumătăşi de piersici din compot. tăiate fin (migdalele pot fi înlocuite cu miez de nucă). după care se introduc piersicile în suc. se lasă la fiert trei-patru minute. se lasă să clocotească la foc încet timp de două minute.pentru zahăr farin. penru caramelizare. se amestecă conţinutul cu o furculiţă înfiptă într-o bucată de lămâie cu coajă. clientul alegându-şi singur sortimentul dorit. precum şo lichiorurile prevăzute în reţetă. se adaugă sucul de portocale şi se amestecă cu ajutorul bucăţii de lămîie înfiptă în furculiţă până ce sosul s-a înfiebântat bine. după care se flambează. se pune zahărul. adăugându-se cîteva picături de zeamă de lămâie pentru a se evita lipirea. se adaugă pulpa de fructe. dar alături se poate pune o bulă de îngheţată de vanilie. ceea ce impune o preocupare permanentă pentru asigurarea unei aprovizionări continue. 40 ml lichior de portocale sau triplesec. Mise-en-place-ul cuprinde farfuria de desert şi tacâmurile pentru fructe (cuţitul şi furculiţa sau cuţitul şi furculiţa pentru desert). Acest 127 . 60 g unt. ţinând cont de sezon. 80 ml coniac superior (cinci stele) pentru flambare. interval ăn care se întorc de una-două ori. Fructele sunt preluate de la secţie fie pe fructiere. 200 ml suc de portocale. şase linguri pulpă de zmeură sau jeleu de fructe (90 g). după caramelizarea zahărului. se oferă într-un sortiment variat la toate mesele. 120 g zahăr farin. una-două tacâmuri de serviciu. se oferă ca tacâm lingura şi furculiţa de desert.

caise. lichioruri fine.pepenele verde se spală bine la secţie. după caz. însă serviciul direct şi mai ales pe cel gheridon pentru fructe ca mere. se va asigura bolul pentru clătitul degetelor. .pe suport cu şervet colorat .. în funcţie de mărime pepenele galben mai poate fi servit întreg sau tăiat în două. pepene galben. după ce au fost bine spălate. de regulă. . se oferă farfurie mare sau de desert. apoi se aşează pe tava acoperită cu şervet împreună cu farfurioarele-suport cu şervet. se şterg şi se aşează pe fructieră sau în coşuleţul special pentru fructe. feliile se curăţă de seminţe şi nervuri.lucrătorii vor avea grijă să ofere găletuşa cu apă rece şi gheaţă. pere. apoi se taie felii. proaspete şi bine spălate. frişcă bătută. vişine.fructele mărunte cu codiţe (cireşe. ca tacâm se recomandă lingura sau linguriţa de desert. se montează pe platou oval. să-şi poată spăla fructele dacă doresc. precum şi strugurii) se oferă. executându-se serviciul la gheridon sau direct. de pe fructiere sau coşuleţe de prezentare. pe şervet sau dantelă. se procedează ca şi în cazul pepenului verde. La servirea fructelor lucrătorii vor trebui să ţină seama de recomandările de mai jos: . cu deosebirea că. portocale. astfel încât clienţii. farfurii jour. pepenele galben este oferit ca atare sau însoţit de îngheţată de vanilie. atât zmeura cât şi căpşunile pot fi servite natur sau cu frişcă. după care se montează la secţie în compotiere sau cupe speciale.lucru nu exclude.la pepenele galben.portocalele. Se 128 . în farfurii de desert. mandarine şi bananele. porţionate. sos de ciocolată etc. . ca atare. după caz. . se recomandă serviciul la farfurie.merele. . servit felii. de asemenea. se servesc ca atare în majoritatea cazurilor fiind mai uşor de cojit de către client. cu tacâmurile respective. . având grijă să fie aranjate cât mai estetic. castronaşe etc. piersicile şi perele.zmeura şi căpşunile se spală şi se curăţă de codiţe. se efectuează serviciul indirect sau direct.

incolore şi fără decor colorat . Se recomandă serviciul indirect sau direct. sau pe farfurie de desert cu şervet-cele la sticle în mână. respectarea tehnologieiilor de lucru pentru transport. lucrătorii care execută servicii. Servirea băuturilor. Tehnica de lucru pentru preluarea băuturilor de la barul de de la barul de serviciu şi transportul lor în salon trebuie să respecte regulile de mai jos. asigurarea temperaturii optime. Pentru băuturile la sticle se va proceda astfel: se 129 . cuţit şi furculiţă pentru fructe. neciobite şi dacă forma şi capacitatea lor corespund băuturii solicitate. neciobite. circulând întotdeuna pe partea dreaptă a culoarului până la masa clientului.asigură farfurie de desert. bolul pentru clătitul degetelor pe suport cu şervet colorat. se merge cu băuturile în salon. unde se execută serviciul după regulile cunoscute. ele trebuie să fie de calitate. aflată pe mâna stângă având grijă să le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea. cât şi calitativ şi după caz. oferirea produselor de însoţire la băuturile simple etc. . . debuşonarea şi servire.trebuie avute în vedere respectarea comenzii atât cantitativ. coşuleţe speciale şi frapiere. Pentru a pune în vedere calitatea băuturilor. curate. au datoria să cunoască şi să respecte anumite reguli şi cerinţe pe care le prezentăm mai jos: . pe tavă acoperită cu şervet. Transportul băuturilor se efectuează diferenţiat: cele porţionate în pahare-dacă sunt mai multe.oferirea diferitelor sortimente de băuturi se va face potrivit momentului din zi (la mesele principale sau ăntre mese). prezentarea băuturilor. sunt curate. cu obiceiurile alimentare ale clienţilor şi cu posibilităţile lor financiare. în concordanţă cu structura meniului. Pentru băuturile porţionate se va proceda astfel: se va controla dacă paharele.paharele utilizate trebuie să corespundă ca formă şi capacitate sortimentelor oferite. se verifică dacă s-a respectat comanda (sortiment şi cantitate) se ridică cu mâna dreaptă paharele de pe tejgheaua barului şi se aşează pe tava acoperită cu şervet.

(cu sau fără gheaţă) aceasta se acoperă cu un şervet şi se duce. Atunci când există dubii asupra calităţii vinului. Debuşonarea sticlelor cu vin alb se face în salon. în mod discret. La sticlele cu vin alb. în funcţie de numărul sticlelor. îndepărtându-se cu mâna partea superioară. apoi se introduce spirala în mijlocul dopului. Când vinul la sticle se transportă în frapieră. se face transportul diferenţiat în salon. cu o mână sau în ambele mâini. se extrage cu atenţie dopul sprijinind pârghia tirbuşonului pe gâtul sticlei. Dacă sticlele sunt decapsulate. cu spirală. Debuşonarea se face la gheridon. de regulă. fără a-l străpunge. pe o tavă de mărime corespunzătoare. În mână. se poate prinde un şerveţel. La sticlele cu vin roşu. se verifică la lumină dacă în conţinut există sau nu impurităţi (la vinurile vechi. Debuşonarea sticlelor se face cu tirbuşon universal. capişonul se taie cu ajutorul lamei de la tirbuşon pe mijlocul gâtului sticlei. De gâtul sticlei. mai multe coşuleţe se transportă în mâna stângă. se poate mirosi dopul.Coşuleţul cu o singură sticlă de vin roşu se duce în mâna stângă fiind ţinut cu toate degetele. două sticle: prima sticlă se ia cu mâna dreaptă şi se fixează în podul palmei stîngi. acoperită cu şervet. în frapieră. care se pune în buzunar.verifică dacă sticlele sunt şi dacă corespund ca sortiment şi preţ cu marcajul. nu se va răsturna sticla). se scoate în funcţie de sortimentul băuturilor respective. mai laes roşii. se duc. având grijă ca în cazul vinului servit la coşuleţ să se aşeze sub aceasta o farfurie întinsă pentru a evita pătarea feţei de masă (dopul se pune în coşuleţ). prinzând-o cu degetele arătător şi mijlociu după care se merge în salon unde se execută serviciul. după care urmează servirea clienţilor în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. în 130 . cât mai aproape de gură. marginea (gura) lor nu trebuie să se atingă de mâna lucrătorului. cât şi pe tăviţe speciale de pe mese. în funcţie de greutate. de colecţie. se ridică apoi cea de-a doua sticlă fixată între degetele inelar şi mijlociu. lama pentru tăiat capişoane şi cheia de desfăcut capsule. inelar şi mare. pentru a se evita unele mici accidente. pentru a evita punerea în consum a unor vinuri necorespunzătoare. cu ajutorul ancărului se şterge gâtul (gura) sticlei. se procedează la fel ca mai sus. prinzând-o cu degetele mic. după care.

A doua metodă este asemănătoare cu prima. Servirea vinurilor. pentru a pune în valoare calităţile băuturii. cele de colecţie. vinurile dulci-licoroase şi şampania trebuie răcite foarte bine. se servesc întotdeauna reci. mai vechi. slăbirea coşuleţului cu mâna dreaptă fără a ridica sticla de pe gheridon. se impune folosirea cleştelui special pentru şampanie. care acţionează asupra dopului. pentru a diminua presiunea bioxidului de carbon din şampanie. pregătirea vinului pentru vânzare trebuie să se facă cu multă grijă.. se servesc la temperatură de 14-15 grade C. lăsând uşor presiunea să iasă din sticlă. Vinurile roşii se pot debuşona cu cîteva ore înaintea de degustare. Roşu de Sâmbureşti etc. Busuioacă de Bohotin. prinderea sticlei cu mâna dreaptă de partea superioară şi scoaterea atentă a dopului cu mâna stângă. În cazul în care unele sticle cu şampanie mai veche au dopul foarte bine fixat. puţin superioară faţă de cea a pivniţi. Se spune că un vin cu cât este mai tare. vinurile vechi. în timp ce vinurile albe.se efectuează de lucrătorii ce asigură serviciul în saloane. denumite „temperate”. apreciată între15-18 grade C. Alte vinuri. vinurilor tinere. specific. cu deosebirea că sticla uşor înclinată se ţine în mâna dreaptă. însă. Întotdeauna. temperatura optimă de servire fiind de 2-6 grade C pentru vinurile vechi şi de colecţie ţi în jur de 2 grade C pentru celelalte. mai dulce. în momentul servirii. Servirea 131 . ele câştigând în calitate prin degajarea buchetului. acoperirea sticlei cu ancărul şi prinderea dopului cu dopul palmei şi degetele de la mâna stângă peste ancăr. se vor da. cu mult tact. Vinurile roşii se beau la temperatura camerei. Debuşonarea sticlelor cu şampanie se face prin două metode: Prima metodă comportă următoarele faze: aşezarea sticlei de şampanie pe gheridon şi desprinderea staniolului din jurul dopului. debuşonarea le asigură echilibrul şi fineţe şi le înlătură gustul uşor amărui. Se va ţine seama de preferinţa clientului şi dacă vinul ales.prezenţa clientului. nu este cel mai indicat. amil licoros sau spumant. de exemplu Merlot. recomandări pentru vinul care se asociază cel mai bine cu preparatele comandate. trebuie să fie mai bine răcit. În sfârşit. Temperatura vinurilor -are o importanţă deosebită pentru punerea în valoare a calităţii acestora.

aceasta se prinde cu mâna dreaptă. sticlele se pot lăsa la masă. Sticla se reaşează în frapieră sau la gheridon. Pentru aceasta. Frapiera poate fi acoperită cu un şervet sau gâtul sticlei se poate pune un şervet împăturit în lung. La servirea vinurilor lucrătorii vor evita: înfăşurarea sticlelor în şervet. înainte de a termina turnarea vinului în pahar. să se acopere eticheta (degetul arătător fiind orientat spre gâtul sticlei). ultimul fiind servit cel care a făcut degustarea. acesta se va depune după caz. se face numai după ce clientul a consumat aproape în întregime cantitatea existentă. deci umplerea paharului. Înainte de a face primul serviciu. În unele unităţi cu specific. sticla cu vin se prezintă clientului care a comandat. Sticla se 132 . turnându-se uşor pentru a se evita agitarea conţinutului. astfel încât. cu toate degetele de la mâna dreaptă. împreună cu coşul. Şampania -se preia de la secţie bine răcită. se face întotdeuna prin dreapta consumatorului. peste etichetă. transportul sticlelor se face în mână. răcirea vinului prin introducerea în pahar a cuburilor de gheaţă etc. Şi întrun caz şi în celălalt. înainte de servirea următorului client se va şterge gura sticlei cu ancărul (la vinurile albe) sau cu şerveţel prins în acncăr (la vinurile roşii). umplerea exagerată a paharelor. semn că a acceptat să i se toarne în pahar. Şampania se prezintă clientului dar nu se dă spre degustare. circa 50 ml vin pentru a-l degusta şi după ce a acceptat vinul. Se va evita sprijinirea gâtului sticlei de marginea paharului şi umplerea exagerată a acestuia (circa 3/4 din capacitatea paharului). în frapieră. servirea vinului amestecat cu apă (şpriţ) fără acordul clientului. Repetarea serviciului. După servirea ultimului client. După turnarea în pahar. pe tăvil speciale cu şervet. la gheridon sau pe suportul de pe masă. Când vinul este oferit direct din sticlă. în frapiere obişnuite sau frapiere speciale pentru şampanie cu gheaţă. pe suport. dacă în sticlă a mai rămas vin. sticlei i se va imprima o uşoară mişcare de rotire spre dreapta pentru a evita căderea picăturilor de vin pe faţa de masă. după debuşonarea sticlei se toarnă în paharul clientului care a comandat. care servesc drept suport. Sticla cu vin servită din coşuleţ se prinde bine.vinului -la sticlă sau la pahar. se începe servirea în ordinea de preferinţă impusă de ocazie.

Aperitivele. La masa clientului. şampania fiind turnată în pahare în două reprize mai ales atunci când există o spumare abundentă şi peristentă. o porţie de coniac = 25 ml. Atunci când berea se duce la masă în sticle. Majoritatea clienţilor obişnuiesc să bea coniacul la temperatura camerei. Între ceaşcă şi suport se pune un şerveţel sau o rondelă de hârtie.se preia de la secţie. conţinutul turnându-se în jet dubţire. mijlocii. halbe sau ţapi. poate fi servit în funcţie de dorinţa consumatorilor. frişcă lichidă. ciocolată rasă. solubilă. pahare tip sondă. Berea. în funcţie de preferinţele clienţilor. se folosesc agitatoare speciale (un fel de rozetă montată pe o tijă hexagonală) sau se oferă pişcoturi. paharele cu bere se aşează pe suporturi. căni pentru bere. răcit cu gheaţă sau flambat. paharul se va lăsa pe masă. O floare mică poate marca o atenţie deosebită pentru client. Serviciul trebuie să fie îngrijit. Pentru evitarea spumei. Sticlele se transportă în mână. cănile.se beau înainte de dejun sau cină. 133 . încălzite în prealabil. pahare speciale. apropiind şi depărtând sticla de marginea acestuia. şambrat. cu suport adecvat. în mijlocul paharului. Tehnica de servire a cafelei în funcţie de sortimentul de cafea pregătit: turcească. Pentru a degaja bioxid de carbon. la barul de zi. este de dorit utilizarea paharelor de capacitate corespunzătoare cu a sticllor pentru a nu lăsa sticlele pe mese.se serveşte întotdeuna fierbinte. expresso etc. se ia paharul în mână şi se toarnă berea uşor.debuşonează respectându-se regulile arătate mai sus. fără zgomot.băutură digestivă. de regulă. în ceşti mici. Pentru formarea spumei. băuturi digestive. tasuri sau rondele (absorbante) din diferite materiale. ţaăii pe o tavă acoperită cu un şervet. după caz. pe marginea interioară a acestuia. Cafeaua se poate asocia. iar paharele. cu lapte concentrat (lapte dulce. Coniacul. filtru. tumblere. sau prin aducerea de la secţie gata porţionate. Răcirea berii prin introducerea cuburilor de gheaţă în pahar constituie o greşeală. Cafeaua. sau la masă înainte de începerea serviciilor. fier). Ele se oferă utilizându-se căruciorul pentru prezentarea aperitivelor.. cutii. Se recomandă ca berea să fie servită la o temperatură în jur de 7 grade C. frişcă bătută.

în salon. de regulă. laptele călduţ. produsele de însoţire şi se toarnă ceaiul în ceaşcă. Frişca se oferă la temperatura camerei. sau în lipsa acestora. serviciul se face pe partea dreaptă a clientului. În ultimul caz se preia de la secţie filtrul curat. decoct sau macerat. după caz: zahărul. ea va fi menţinută la cald într-un bain-marie nerecomandându-se reîncălzirea ei. se poate face la masă. suportul se menţine drept. cu deosebirea că în loc de ceai pregătit. la gheridon sau direct la masa clientului. în oficiu se montează pe o tavă cu şervet inventarul necesar pentru client-ceaşcă fierbinte de ceai cu suport şi linguriţă. La masă. în funcţie de sortimet (vrac sau plic) şi de locul unde se pregăteşte (la masa clientului. lapte concentrat sau lapte rece. Ceainicul poate rămâne la masă pe suport. pentru cei care mai doresc să consume. În ambele situaţii. Dacă. Pregătirea cafelei. cafeaua pregătită nu a fost consumată. apă fiartă într-un ceainic şi separat. precum şi produsele de însoţirezahăr. La secţie ceaiul vrac se poate pregăti infuzia. se aşează pe aceeaşi tavă sau se duce în mâna dreaptă.se servesc diferenţiat. după care se merge în salon. Serviciul se efectuează ca şi în cazul precedent. produsele de însoţire. Cafeaua la filtru se oferă la ceaşcă sau la serviciu. Se ia ceainicul pe suport cu şervet.se serveşte bine răcit. cafeaua necesară. laptele concentrat. cu linguriţa şi produsele de însoţire specifice. apă minerală sau carbogazoasă. având grijă ca în prealabil să se pună în ceaşcă pliculeţul cu ceai. se pregătesc. diferite sortimente de ceai preambalate la pliculeţe. produsele de însoţire se adaugă de client după gust. care se toarnă în ceaşcă la masa clientului. coniac sau lichid precum şi separat. în pahar tip sondă sau tumblere mijlocii.după caz. se ia un ceainic cu apă fierbinte. după caz. Ceaiul de masă şi cel nedicinal. sau de către chelner la gheridon. Cafeaua porţionată la cească se serveşte pe farfurioară-suport prin dreapta clientului. în pahare speciale. la cafetărie sau la bar). cu sau fără frişcă. frişcă. rondelă de lămâie sau portocală. înclinându-se numai ceainicul. unde prin dreapta acestuia se pune pe masă creaşca pentru ceai cu suport. Băuturile în amestec se servesc în pahare specifice 134 . de către client sau de către chelner. Tehnica de servire: mai întâi. din diferite motive. Mazagranul.

Astfel. Serviciile oferite în baruri. referitoare la caracteristicile băuturilor servite sau de altă natură. să sesizeze dorinţele acestora şi să le îndeplinească în limita posibilului. făcând recomandări. se duce şi se lasă la masa clientului pe suport cu şerveţel. Barmanul trebuie să aibă în atenţia permanentă clienţii. atunci când băuturile sunt duse la masă cu tava. respectă regulile şi tehnicile de lucru din restaurant. evitând punerea lor direct în pahare. Linguriţele se aşează pe farfurioara-suport. direct pe faţa de masă. Cu toate că serviciul în bar. transportul şi debarasarea inventarului pentru servire din bar. camere de hotel. dacă este cazul. va răspunde prompt la informaţiile solicitate de client. Cleştele sau lingura pentru gheaţă pot fi puse direct în găletuşă sau alături pe suport. dacă este cazul. să ţină cont de o serie de reguli specifice: Paharele. de regulă fără suport. CAP. Serviciul direct la bar (la tejghea) se efectuează de barman prin faţa clientului. sau mai multe pe o tavă acoperită cu şervet punându-se pe masă cu mâna dreaptă prin prinderea lor cât mai aproape pe bază. cu eleganţă. Găletuşa de gheaţă. barmanul le va oferi foc. Servirea unui nou sortiment de cocteil trebuie să se armonizeze cu cel precedent. trebuie să se efectueze ca şi în restaurant. Manipularea. într-un loc uşor accesibil pentru cei ce doresc să le folosească. carafele şi sticlele se pun la masa clienţilor pe farfurioara-suport cu şerveţel sau rondelă din hârtie. 6. la banchete(mese festive) Serviciul în baruri. Port-paiel se duc la masa clientului în mâna dreaptă. este necesar ca barmanul.fiecărui sortimet şi se aşează pe masă prin dreapta clientului. alături de pahare. siguranţă şi în cele mai bune condiţii igienice. unor clienţi care se pregătesc să fumeze. începând cu femeile. evitând abordarea unor domenii pe care nu le cunoaşte sau care ar 135 . cănile.

un melting se pretează pentru toate categoriile de clienţi. după masă un amestec de lichioruri sau un cocteil dulce pentru femei şi un cocteil demisec pe bază de băuturi digestive bărbaţilor. -o băutură pe bază de lapte. unui client cu dureri accidentale de stomac (o băutură pe bază de bitter sau un fernet). indiferent de loc. daiquire etc. înaintea mesei de seară. un punci. băutura nu se va pune în consum. sedimente. înaintea dejunului un cocteil sec pentru bărbaţi şi demisec pentru femei sau o băutură aperitiv. este interzisă păstrarea oricărei băuturialcoolice sau nealcoolice-în sticle sau vase descoperite. în bar sau în oricare unitate să se ţină cont de unele reglementări. Regulile de comerţ şi normele igienico-sanitare prevăd ca la vânzarea băuturilor. unui client care a băut prea mult (un cocteil special sau o băutură pe bază de cola şi suc de lămâie). Răcirea paharelor se face prin menţinerea acestora la rece în frigider sau cu gheaţă pisată în interior. Barmanul trebuie să ştie ce poate să ofere unui client obosit (o băutură pe bază de tonic). acestuia i se va imprima o mişcare circulară pe masa de lucru a barmanului după care gheaţa se aruncă. în instalaţii speciale pentru răcit. jele-uri.dovedi lipsa de modestie din partea barmanului. după punerea gheţii în pahar. gâtul lor trebuie să depăşească nivelul apei cu cca 8-10 cm. cocteiluri demiseci şi dulci. un suc de legume şi fructe. sau prin scufundarea în apă rece cu gheaţă. răcirea băuturilor se face în spaţii frigorifice. În ultima situaţie. întotdeauna înainte de desfacerea unei sticle. un cobbler. unui sportiv ( o băutură hrănitoare şi reconfortantă). crusta-uri. demiseci pentru femei. după cină o mare posibilitate de alegere-băuturi pe bază de şampanie. unităţile care 136 . se va controla conţinutul acestuia la lumină şi în cazul în care se observă corpuri străine. cocteiluri seci pentru bărbaţi. tulbureală sau când sticlele nu sunt bine închise. highball-uri. după fiecare întrebuinţare paharele vor fi spălate cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. Un barman competent trebuie să ştie ce fel de băuturi va recomanda pe parcursul unei zile: dimineaţa un flip puţin alcoolizat. unui client răcit (un ceai cu multă lămâie sau un grog). chiar dacă sunt astupate. unde sticlele vor sta în poziţie verticală.

este momentul căruia în orice bar trebuie să i se dea o importanţă deosebită. se face cu multă atenţie şi operativitate respectânduse de către toţi lucrătorii care au astfel de sarcini.desfac vinuri îmbuteliate sunt obligate să ofere vin la pahar din aceste sortimente în funcţie de preferinţele consumatorilor. îi va lua comanda. La luarea comenzii se va avea grijă. precum şi servirea unor cantităţi care să ducă la o astfel de stare. o primă impresie bună despre barul respectiv. clienţilor tineri li se vor oferi cu prioritate băuturi fără alcool sau slab alcoolizate. După aceasta barmanul trece la executarea ei. precum şi particularităţile generalizate la efectuarea serviciului în bar. produsele de însoţire (apă. zahăr. şi alte mijloace: expoziţiile şi mini-expoziţiile cu preparate de bar. respectânduse aceeaşi ordine de preferinţă ca şi în restaurant. Primirea clienţilor. deoarece o primire amabilă şi atentă. prezentarea verbală şi unele anunţuri (afişe) publicitare. se interzice vânzarea băuturilor alcoolice minorilor. se interzice condiţionarea vânzării băuturilor alcoolice de servirea altor preparate. după care pregăteşte obiectele necesare preparării şi servirii. stabilinduse exact preparatul. frişcă etc. pentru informarea clienţilor.). persoanelor aflate în stare de ebrietate. cărucioarele de prezentare. regulile generale şi specifice de servire. respectând tehnica de lucru 137 . inclusiv produsele de însoţire. dacă nu sunt expuse pe blatul superior al barului. ca aceasta să fie completă. Se execută apoi comanda. constituie un prim contact agreabil pentru client. listele de bar se pot oferi prin faţă. scuzându-se politicos şi asigurându-l că după terminarea serviciului ce tocmai îl execută. revăzând mai întâi reţeta. asupra sortimentelor de preparate şi băuturi se folosesc. Pentru clienţii care au preferat barul în locul meselor. la servirea clienţilor în baruri se va acorda o atenţie deosebită oferirii de gusturi şi produse de cofetărie-patiserie din sortimentele prevăzute pentru barul respectiv. În unele baruri. Atunci când barmanul nu se poate ocupa imediat de clientul respectiv îl va preveni. în afara listelor de bar. materializată într-un zâmbet plăcut şi un salut potrivit. pentru ca barmanul să-şi poată organiza raţional munca. Efectuarea serviciilor în bar.

Rachiurile. pentru a putea primi şi servi noi clienţi sau pregăteşte barul pentru închidere. barmanul se întoarce la masa liberă sau la locul său de muncă din bar. Atunci când serviciul se efectuează la bar. Paharele nu se decorează şi nu se adaugă sifon 138 . situaţii în care în paharul clientului. în limita bunei cuviinţe va conversa cu clienţii care acceptă acest lucru. băuturi tonice schweppes. După conducerea clienţilor. Servirea se face direct la bar sau la masa clientului. curăţă blatul meselor sau al barului dacă este cazul. cu siguranţă şi eleganţă. mici. unde efectuează debarasarea tuturor obiectelor de inventar folosite. băuturile sunt oferite direct clienţilor prin faţă prin aşezarea lor. pe blatul superior al barului. deoarece lucrările se fac în faţa consumatorului. umplerea paharelor se face prin turnarea pe marginea cupei înclinate. se realizează pe tava acoperită cu şervet pentru cele porţionate sau în sticle originale. în dreptul fiecărui consumator. în pahare balon. de regulă fără gheaţă. decor. după care se toarnă băutura. linguriţă. va oferi noi produse sau va insista pentru repetarea aceloraşi preparate dacă au fost apreciate de clienţi. Majoritatea băuturilor aperitiv se servesc simple (reci) fiind însoţite de un pahar cu apă minerală. La rachiurile cu aromă fină. înlocuieşte naproanele. produse complementare. înainte de a fi servite. va schimba scrumiera ori de câte ori este nevoie. refăcând mise-en-place-ul.prevăzută în reţetă. Particularităţi la efectuarea serviciului în bar. suc. Prin excepţie. După pregătirea băuturilor comandate. se pune întâi un cub-mare de gheaţă. efectuând toate lucrările recomandate la închidere. respectiv cele din fructe cu sâmbure. barmanul va urmări cu discreţie clientul pentru a-l servi prompt. Nota de plată se întocmeşte şi se prezintă clientului pentru încasare la cererea acestuia sau din iniţiativa barmanului înainte de ora închiderii. sifon. Preluarea de la bar a băuturilor aperitiv. zahăr. se verifică corectitudinea realizării ei şi existenţa obiectelor şi produselor de însoţire ca: suport.se servesc bine răcite. cu capacitatea 100-150 ml. unele rachiuri pot fi servite glace. respectându-se ordinea cunoscută. Pe tot parcursul efectuării serviciului. în cazul în care servirea se face de la masă. gustări adecvate etc. De asemenea.

într-un pahar de aperitiv sau tumbler mic. într-o căniţă în care se pun câteva cuburi mari de gheaţă pentru răcire. Dacă aceste accidente s-au produs la masa clientului. În barurile de noapte. Aperitivele pe bază de anason -sunt servite în pahare. se va avea în vedere. se umple sticla cu vin din acelaşi sortiment. Pentru aceasta. pentru aperitiv de regulă tumblere mijlocii. ca aperitiv. Vinurile oferite.se servesc bine răcite. pe marginea paharului şi adesea cu un jet de sifon foarte rece. 50 ml din sortimentul dorit. se duce o nouă sticlă de vin. în pahare pentru aperitiv. la care se adaugă un zest sau o felie în formă de triunghi din rondelă de lămâie. se sfărâmă dopul şi în interior cad particule mici de plută. precum şi cea pentru turnarea în pahare dar mai ales pentru servire. prin strecurătoare şi tifon într-o altă sticlă. fără gheaţă. dacă dopul cade în sticlă se scoate cu ajutorul aparatului pentru scos dopuri. Vermuturile -se servesc foarte bine răcite. În mod asemănător vor fi servite şi vinurile. chelnerul ajuns la masa clientului fandează uşor piciorul drept. ca atunci când sticlele de şampanie se desfac în timpul programelor artistice. după care acestea se înlătură prin scuturarea energică a sticlei deasupra cuvei spălătorului. Cubul de zahăr se pune pe o furculiţă specială.sau apă minerală în conţinut. În majoritatea situaţiilor vinurile se servesc porţionate la pahare sau carafe (căni) de mică capacitate. se servesc respectându-se aceleaşi reguli ca şi în restaurant. dacă se sparge gâtul sticlei. lucrătorul să nu împiedice vizibilitatea clienţilor. fără paie cu apă rece proaspătă. având piciorul stâng îndoit la 90 grade. pe care 139 . în cantitate de 50 ml din sortimentul dorit. În acest caz porţionarea vinului se face la bar respectându-se regulile şi tehnica specifică pentru manipularea şi debuşonarea sticlelor. Dacă la debuşonarea sticlelor de vin. -prin excepţie. separat şi un cub de zahăr. până când gamba este paralelă cu podeaua. peste care se toarnă de către client apă rece în proporţia dorită. conţinutul ei se transferă. Bitterurile. Apa se oferă separat. pentru ca particulele să iasă la suprafaţă. La cerere se pot pune în pahar una-două cuburi de gheaţă sau un jet de sifon foarte bine răcit. cu deosebirea că nu se adaugă lămâie sau portocală. cu o rondelă de lămâie sau portocală ca decor.

în pahare de tip Malaga.. se umezeşte interiorul paharului. La oferirea băuturilor în amestec şi mai ales. Servirea lichiorurilor -se face ca şi în restaurant.. se utilizează pahare răcite în prealabil cu gheaţă pisată. tumblere mijlocii sau pahare de apă. după care i se dă foc. pregătit prin încălzirea laptelui rece la robinetul cu aburi al expresso-ului. gustările. se serveşte într-un pahar sondă sau într-o ceaşcă de ceai cu farfurioară-suport. cuburi de gheaţă.se face în pahare pentru apă sau tumblere mijlocii.sprijină sticla cu şampanie şi o desface respectând tehnica de lucru cunoscută. în care se pune întâi cubul de gheaţă. cantitatea de coniac ce urmează a fi consumată. punându-se. Servirea băuturilor în amestec.. nu se oferă pai sau zahăr. Servirea digestivelor. de marcă. zahărul. produsele de patiserie-cofetărie (covrigi. apă tonică. rece sau cald. paharele nu se glazurează. La servirea coniacului flambat se procedează astfel: se pun în balon 5-10 ml coniac. la acelea cu conţinut alcoolic ridicat. la servirea lichiorurilor puse. sau flambat se serveşte numai la cererea clienţilor care doresc acest lucru. majoritatea consumatorilor preferă coniacul şambrat. decât la cererea clientului. De exemplu. berea poate fi turnată în pahar cu sau fără spumă. Laptele rece. 140 . apa potabilă. Servirea berii.a cocteilurilor trebuie să se facă cu o atenţie deosebită pentru a scoate în evidenţă calităţile băuturilor oferite. cu zahăr separat şi linguriţă. Laptele cald. iar în lipsa acestora în pahare tip sondă. De regulă. lăsând să ardă tot alcoolul. Servirea laptelui -se face după preferinţa clientului. după care se adaugă băutura. adică la temperatura camerei. 200-250 ml porţia. lichiorurile cu ou se servesc bine răcite cu gheaţă. se serveşte într-un pahar de ceai cu suport metalic sau într-o ceaşcă de ceai cu suport.se poate face direct la bar sau la masă în pahare speciale. coniacul glace. Pentru servirea coniacului glace.se face respectându-se aceleaşi reguli ca şi în restaurant. După dorinţa clientului. apoi se scurge şi se scutură paharul. nu se vor neglija produsele de însoţire cum ar fi: apă minerală. în paharul astfel încălzit. bine răcite sau prin adăugarea de cuburi de gheaţă. Servirea sifonului şi a apei minerale.

rom.-este posibilă fie existenţa în hotel a unui oficiu dotat cu tot ce este necesar efectuării unui serviciu ireproşabil. Când serviciul se face direct la bar. Servirea ceaiului se face ca şi în restaurant. masă caldă.). punându-se un accent deosebit pe specialităţile de cafea cu diferite adaosuri de coniac. De asemenea. chiuvetă cu apă caldă şi rece. pe tot parcursul zilei. clienţilor care solicită acest lucru. bomboane fine etc. 141 . precum şi a unor comenzi întâmplătoare cu preparate culinare. ciocolată rasă etc.sticksuri. se pune în faţa clientului ceaşca cu ceai. produse de cofetărie-patiserie şi băuturi. apei fierbinţi. păstrarea la temperaturi optime a produselor perisabile sunt numai câteva cerinţe de o deosebită importanţă în promovarea desfacerilor cu astfel de sortimente. mese de lucru în funcţie de mărimea oficiului.se face ca şi în restaurant. dejun. frigidere (în număr şi capacitate corespunzătoare sortimentelor ce urmează a fi păstrate la frig). dulap cu rafturi pentru păstrarea mărfurilor neperisabile. maşini sau aparate speciale pentru pregătirea cafelei. mobilier şi inventar pentru servire şi lucru: telefon în cadrul centralei telefonice (interior). Dotarea oficiului pentru serviciul la cameră presupune asigurarea următoarelor utilaje. pe suport. Servirea cafelei. protecţia împotriva prafului şi insectelor. reşou electric sau cu gaze. pentru a stimula vânzările. interfon. loverator (încălzitor de veselă). Serviciul la cameră: executat prompt. Serviciul în camerele hotelului. asigurarea condiţiilor de igienă. Organizarea serviciilor. cu linguriţa şi produsele de însoţire separat. Gustările şi produsele de cofetărie-patiserie vor trebui să fie prezentate cât mai estetic. Pentru aceasta se vor utiliza vitrinele de prezentare şi „clopotul” din plasă sau sticlă pentru acoperirea platourilor. ceaiului. dulap pentru veselă şi inventarul de servire necesar. frişcă. atractiv şi la îndemâna clienţilor. la serviciu. rapid şi de calitate-constă în asigurarea principalelor mese din zi (mic dejun. fie executarea comenzilor direct de la secţiile restaurantului al cărui program va fi corelat cu cel al serviciului la cameră. laptelui. cină). saleuri.

menajul (sare. al anunţurilor. se aduc la cameră de regulă. fie direct în restaurant. alcoolice şi nealcoolice. Sortimentele de mâncăruri şi băuturi comandate. maşină de mică capacitate pentru tăiat mezeluri. mobile. măsuţă pliantă. termosuri de diferite capacităţi. precum şi şerveţele de hârtie. bere. cântar decimal. şerveţele din pânză pentru masă şi ceai. Sortimentele servite la cameră se pregătesc fie în cadrul oficiului de pe etaj la secţia room-service. dulap-rastel pentru păstrarea tăvilor cu mise-en-place-ul parţial efectuat cărucior de transport. naproane. zaharniţe şi eventual.eventual cu bain-marie sau alţi recipienţi pentru păstrarea unor băuturi nealcoolice la cald. veselă. şampanie. Oferta de preparate şi băuturi. aperitive. presărători de zahăr. patru couverts. băuturi în amestec. cum ar fi ape minerale. cloşuri pentru acoperit farfuriile şi platourile. în funcţie de natura preparatelor respective (calde sau reci). nectaruri. căni de apă şi lapte. pregătite la oficiu sau la bucătăria restaurantului. casă de marcaj. se oferă următoarele sortimente: componentele micului dejun complet (continental) sau englezesc. digestive. În principal. ceainice. porţionat unt etc. pâine. cafetiere.se face prin intermediul listelor. conform listei pentru micul dejun componentele micului dejun cuprins în variantele oferite clienţilor care au inclus preţul micului dejun în tariful de cazare sortimentele de băuturi răcoritoare. având grijă să fie menţinute la temperatura normală pentru servire. tăvi pentru montarea a una. toaster (prăjitor de pâine). vinuri. Prin aceste mijloace clienţii îşi pot alege 142 . ceaiuri şi cafele diferite preparate culinare conform listei serviciului la cameră produsele de cofetărie-patiserie îngheţată fructe proaspete sau din compot etc. lactate. numai la preparatele care impun aşa ceva. piper şi alte condimente). tacâmuri şi pahare adecvate sortimentului servit la cameră.. telefonic şi verbal. pe tavă sau pe cărucior. două. sucuri de fructe şi legume. special pentru serviciul la cameră.

casier sau la oficiul room-service). verbal. lista poate fi realizată într-o diversitate de forme în funcţie de sortimentele oferite şi modul de organizare al serviciilor. în raport cu numărul aproximativ de clienţi. la dispecerat. mise-en-place-ul se pregăteşte dinainte (de seara sau în timpul nopţii) la oficiul respectiv şi anume: mai întâi se pregătesc un număr de tăvi pentru una şi două persoane. ora. Pregătirea serviciilor (mise-en-place-ul) se execută diferenţiat în funcţie de conţinutul comenzii (mic dejun sau alte comenzi).. paharul cu apă. practic. prin listele de preparate şi băuturi pentru serviciul la cameră aflate în dotarea fiecărei camere de hotel. şervetul pentru ceai. fiecare tavă este acoperită cu şervet de pânză albă. direct la restaurant sau prin recepţia hotelului. Înainte de începerea serviciului. Informarea clienţilor se realizează. Efectuarea serviciului se face în baza comenzilor transmise de pasageri cu respectarea tehnologiei de servire cunoscută. La micul dejun. în lipsa celorlalte posibilităţi. prin cameristă sau recepţia hotelului. au datoria să le noteze în evidenţele specifice pentru a organiza corespunzător executarea lor (numărul de camere. numele clientului. de asemenea. precum şi la recepţia hotelului. cu câteva minute mai devreme de ora fixată în comandă. farfuria-suport pentru ceaşcă şi linguriţa. prin fişa-imprimat agăţată de clanţa uşii. se adaugă pe platou tot ceea ce este necesar pentru servirea variantelor de meniu prevăzute şi anume: ceaşca pentru ceai. imprimatele cu variantele pentru mic dejun. Clientul transmite comanda în mai multe feluri: prin telefon (la dispecer. conţinutul comenzii). Lucrătorii ce le primesc comenzii. pachetul de zahăr preambalat şi plicul de ceai. În camere se găsesc. ceainicul cu apă clocotită sau laptiera cu lapte cald şi cafetiera cu cafea 143 . pentru a asigura o servire operativă. după care tăvile respective se depozitează în dulapul-rastel existent în oficiu. dejun sau cină sau orice alte componente ce constituie obiectul activităţii serviciului la cameră.meniurile dorite la micul dejun. peste care se aşează farfuria şi cuţitul de desert. ce pot fi atârnate de clienţi la clanţa uşii în exterior pentru a fi preluate de către lucrătorii însărcinaţi cu efectuarea serviciului la cameră.

cină etc. de dimensiunile farfuriilor sau platourilor în care sunt montate preparatele respective sau tava este acoperită cu un şervet de masă alb. produsele proaspete de panificaţie. pregătirea „la minut” şi montate prin inventar adecvat: preparate din ouă. Înainte cu câteva minute de ora indicată în comandă. cloşurilor sau alte recipiente se ridică imediat după aşezarea platoului pe masa din camera clientului sau pe locul indicat de client. Pentru transportul preparatelor ce urmează a fi servite la cameră. Pentru a proteja preparatele împotriva contaminării cu diferiţi agenţi patogeni în timpul transportului. (calculată în raport de durata transportului) chelnerul de serviciu preia tava astfel pregătită şi o transportă la camera clientului respectiv. permiţând totodată amplasarea lor la locul dorit de client. imediat după intrarea în cameră. pentru o mai mare operativitate acestea pot fi pregătite în prealabil şi montate la termosuri de capacitate corespunzătoare numărului de porţii. fără alte manipulări. În cazul micului dejun a la carte. se poate folosi liftul de serviciu. Şervetul. acestea se acoperă cu cloşuri sau alte recipiente. Pentru celelalte comenzi-dejun. mise-en-place-ul se face tot pe tava acoperită cu şervet sau pe cărucioare de servire în funcţie de structura comenzii date. curat. Atunci când serviciul se face pe tavă. Servirea preparatelor. sticla cu apă minerală. brânzeturi. cu respectarea regulilor cunoscute. Dacă se serveşte cafeaua filtru. chelnerul foloseşte tavă sau masă-cărucior. legume proaspete. în cel mai scurt timp posibil. Aceste cărucioare (măsuţe) dau posibilitatea realizării unui serviciu de calitate superioară. cacao etc. destinată acestui scop. monte-charge-ul sau scara de serviciu. untul preambalat. Hotelurile de categorie superioară dispun de cărucioare sau măsuţe mobile (rulante) pe care se efectuează mise-en-place-ul. În cazul că montarea produselor pe tavă sau cărucior se face într-un oficiu situat la un alt nivel faţă de camera pentru care se execută comanda.fierbinte. aceasta se poate duce pe scări sau pe 144 . din carne. se mai adaugă comenzile suplimentare. sucuri etc. iar platourile sau alte recipiente cu preparate calde se pun pe o spirtieră care se stinge înainte de intrarea în cameră.

unde urmează să se efectueze spălarea şi curăţarea inventarului folosit. să fie sprijinită pe vârful degetelor şi pe umăr. având grijă ca transportul să se efectueze cât mai operativ pentru ca produsele să nu sufere modificări din punct de vedere al temperaturii optime de servire.culoare până la cameră în mâna stângă îndoită. pentru a intra în cameră. După aducerea comenzii în cameră. bate la uşă. Servirea băuturilor (alcoolice şi nealcoolice) se face ţinând cont de faptul că ele pot fi comandate în cameră (cele cuprinse în lista de băuturi). Preparatele pentru dejun şi cină sau alte preparate comandate se pregătesc la bucătăria restaurantului sau în oficiul de pe etaj de unde se aduc. lucrătorii care efectuează serviciul la cameră trebuie să respecte toate regulile de servire. pentru a răspunde în mai mare măsură cerinţelor turiştilor. cacao cu lapte etc. este indicată oferirea unui jurnal de dimineaţă. chelnerul se retrage. chelnerul procedează ca şi în cazul aducerii comenzii. respectând aceleaşi reguli ca şi la micul dejun. aşteaptă răspunsul acestuia. cu menţiunea că băuturile se aduc de chelner imediat după primirea comenzii. pe locul dorit de acesta (pat. pentru a debarasa platoul (căruciorul) şi a-l transporta la oficiu. de regulă. salută şi aşează tava la îndemâna clientului. se impune în majoritatea cazurilor. permanent. Odată cu platoul. pentru semnare (în cazul achitării ei prin recepţia hotelului) sau pentru plata în numerar. la gheridon. în funcţie de împrejurare şi de importanţa clientului. adresând formula de politeţe corespunzătoare şi revine peste 30-40 minute. după care deschide uşa. trebuie să fie liberă. procedându-se în acelaşi mod în care se transmit comenzile pentru celelalte mese. măsuţe rabatabile etc.). de asemenea. chelnerul prezintă şi nota de plată. astfel încât tava. similare cu serviciul din restaurant.) se oferă la serviciu. Adresarea unor formule de politeţe. suport special. Dacă clienţii nu au pus inventarul folosit la uşă. În ultimul timp. Băuturile calde nealcoolice (ceai. cafea cu lapte. Serviciul prin frigiderul-bar din cameră. dacă clientul nu a dat alte indicaţii. Când chelnerul ajunge la camera clientului. De asemenea. o parte din camerele hotelurilor de categorie superioară au fost dotate cu 145 . Mâna dreaptă. scaun.

pentru scoaterea dopurilor. data şi ora când are loc. Concomitent. 1. Mai nou se ţine evidenţa gestiunii prin mijloace şi echipamente informatice pe bază de tehnică de calcul modernă. realizarea serviciilor. precum şi cu unele sortimente de mărfuri complementare (sticks-uri. lista fiind expusă la loc vizibil. organizarea. În această situaţie este necesar dotarea camerei cu un tirbuşon.contractarea: se preiau de la beneficiar informaţiile necesare cunoaşterii timpului de acţiune. a capsulelor de la sticle şi găurirea cutiilor cu sucuri. gestionarii completează stocul fiecărui frigider cu sortimentele consumate în ziua precedentă. bere. sucuri de fructe. la preţurile practicate de restaurantul din hotelul respectiv la care. vin). pregătirea şi asigurarea serviciilor la acţiunile de protocol în practică se parcurg. Aceste produse sunt trecute pe o lista de inventar cu preţurile afente. dulciuri. conserve. trei etape principale: contractarea. bineânţeles.frigidere. pe frigider. La cererea clienţilor. Pentru cunoaşterea. numărul de 146 . Gestiunea produselor cu care se aprovizionează frigiderele este ţinută fie de oficiul care răspunde de serviciul la cameră. Serviciul la banchete (mese festive). precum şi cu tot inventarul necesar cu care clienţii să se servească singuri. se adaugă taxele pentru serviciu la cameră. trebuie să ţină seama prestatorii de servicii hoteliere. sursă de care evident. Serviciile de masă în camerele hotelului întregesc gama prestaţiilor oferite. pepsi-cola. delicatese etc. la nivelul cellor practicate în restaurantul hotelului respectiv.) la dispoziţia clienţilor în aceste camere. consumul pe camere pentru debitarea clienţilor respectivi. sortimentul din frigidere poate fi completat şi cu alte produse în funcţie de preferinţe. în care administraţia hotelurilor respective este obligată să asigure aprovizionarea permanentă cu diferite băuturi alcoolice şi nealcoolice. îmbuteliate la capacităţi mici (apă minerală. fie de cameristele de pe etajul respectiv. de regulă. prezintă zilnic recepţiei. Fiecare gestionar. constituind o sursă importantă pentru sporirea încasărilor.

elementele necesare pentru pregătirea serviciilor în fişa acţiunii. se invită clientul pentru a discuta detalii referitoare la serviciile pe care trebuie să le asigure unitatea. decontările sau rezolvarea altor probleme neprevăzute. Numărul de locuri angajat la acţiunea respectivă. care condiţionează şi asigură o pregătire corespunzătoare a serviciilor. se stabilesc şi condiţiile în care să se poată face rezilierea contractelor convenite. prenume. stabilindu-se precis ultimul termen când acesta se va prezenta. precum şi variante orientative de meniuri. dar nu mai mult decât capacitatea normală a salonului. de principiu. se va consemna numele persoanei responsabile. aceasta se transmite. de către compartimentul sau lucrătorul însărcinat cu organizarea serviciilor. adresa. În baza comenzii. Pentru orientarea beneficiarilor se vor prezenta pliante sau schiţe cu posibilităţile de aranjare a saloanelor. sau telefonic. se au în vedere o serie de elemente tehnice. Fişa cuprinde la început date despre client: nume. Totodată. precum şi în scris. se menţionează pe grafic. se întocmeşte. cu creionul. Primirea comenzilor se face direct. care trebuie confirmată de beneficiarul de servicii. apoi. rezervarea făcută. Pentru întocmirea fişei acţiunii. Acceptarea comenzii. cât şi unitatea prestatoare îşi asumă o serie de obligaţii menite în final să asigure efectuarea serviciilor la nivelul angajamentelor convenite. inclusiv valoarea acestora. va fi stabilit cât mai exact admiţându-se totuşi o toleranţă de 10-15 în plus sau minus faţă de numărul de locuri prevăzut. se materializează prin semnarea fişei acţiunii sau se încheie un contract cu clauze de garanţii pentru care atât clientul. dacă clientul este de acord cu propunerea. În cazul în care comanda este făcută de o firmă sau o instituţiei. pro memoria. în funcţie de angajamentele încheiate. confirmându-se .persoane. compartimentelor ce concură la realizarea sarcinii. valoarea meniului: se consultă registrul sau graficul de rezervări. verbal. desemnată să angajeze unitatea pe care o reprezintă în ce priveşte serviciile. fişa acţiunii sau nota de servicii. La prezentarea clientului se discută o serie de detalii referitoare la conţinutul acţiunii ce urmează a se efectua consemnându-se. 147 . în copie. numărul de telefon.

Alcătuirea meniului şi alegerea băuturilor constituie o problemă destul de delicată care impune o atenţie deosebită.  ringul de dans (dacă este cazul)  garderoba. ziua şi data sunt elemente consemnate obligatoriu în faţa acţiunii. îl obligă pe aceştia să le guste din politeţe. bar. personal de servire).  forma meselor. modul şi locul de servire al aperitivelor.  bristolurile. Prevederea în meniu a unor specialităţi cu care nu sunt obişnuiţi oaspeţii. al cafelei cu băuturile digestive şi modul de decontare. Se recomandă ca în componentele meniului să figureze specialităţi din bucătăria internaţională sau naţională.  discursurile. În general.Felul acţiunii (cocteil. bucătărie. Alegerea băuturilor impune multă precauţie. De asemenea. respectându-se strict regulile cunoscute privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie. O dată cu stabilirea meniului se au în vedere şi alte detalii:  aperitivul. scopul acţiunii. conferinţă etc. adaptate însă la obiceiurile alimentare ale invitaţilor.). alcătuirea meniurilor este o sarcină dificilă şi în majoritatea cazurilor.  covoarele. scopul şi motivul acţiunii respective. salonul. cunoscut fiind faptul că un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat de încărcat. se precizează orele în care se serveşte meniul. deoarece numai ei cunosc cel mai bine structura invitaţiilor. se ţine cont de indicaţiile pe care le dau organizatorii. 148 . se va avea în vedere dacă invitaţii respectivi au mai participat în ultimul timp la asemenea mese şi într-un asemenea caz. gradul invitaţilor. nu se va oferi acelaşi meniu. De asemenea. Acestea au o importanţă deosebită pentru toţi cei care concură la buna realizare a serviciilor (aprovizionarea. dineu.  decoraţiunile florale. Se are în vedere timpul prevăzut pentru masă.

se stabileşte ţinând seama de importanţa acţiunii şi de categoria unităţii în care se efectuează serviciile.comisioane pentru telegrame. În acest sens fiecare compartiment îşi va organiza munca. O atenţie deosebită se va da lenjeriei. vor fi verificate sub aspectul curăţeniei şi al funcţionării tuturor instalaţiilor din dotare. . personalul.organizarea de programe muzicale şi de divertisment.aranjat şi călcat îmbrăcămintea. În funcţie de componenţa meniului şi de numărul participanţilor. se pot face angajamente ferme. În acest sens se întocmeşte o listă detaliată care se predă sectorului însărcinat cu pregătirea materialului sau lucrătorilor din brigada de servire cu sarcini în această privinţă. sticlăriei. astfel încât. localul. Localul. iluminatul. de forma meselor existente în unitate şi de cea prevăzută pentru acţiunea respectivă. luându-se măsuri. Dotările necesare la un banchet sau o masa festivă.organizarea serviciilor-presupune pregătirea acţiunii contractate. se stabileşte necesarul pentru servire şi de lucru cu un coeficient de siguranţă de 25%. presupun asigurarea mobilierului şi a inventarului de servire.buchete de flori. În fucţie de posibilităţile unităţii se pot efectua şi alte servicii: . Brigăzile folosite în astfel de ocazii au următoarea structură: pentru o masă oficială. avion etc.  garanţia. 2. tacâmurilor şi tuturor accesoriilor de serciu. dacă este cazul. dotările. . . se recomandă un chelner şi un 149 . respectiv saloanele şi anexele lor. bilete de tren.rezervări de camere la hotel. .  orchestra. aprovizionarea să fie pregătite pentru a face faţă sarcinilor. la momentul potrivit. pentru executarea diferitelor remedieri.procurări de bilete pentru spectacole. .  produsele de tutun.transport de persoane. la nivel înalt. . Stabilirea numărului de mese se face ţinând cont de numărul invitaţilor. Personalul.

Aprovizionarea cu mărfuri şi băuturi intră în sarcina compartimentului de aprovizionare al firmei. un maâtre d”hotel. brigada de serviciu va fi convocată anticipat pentru o repetiţie generală asupra serviciilor ce urmează a fi executate. mai importante. La stabilirea nominală a lucrătorilor se va urmări ca ceştia să îndeplinească anumite cerinţe de o deosebită importanţă: stare de sănătate perfectă (aviz medical).ajutor pentru maximum şase invitaţi. un chelner care să se ocupe de servirea băuturilor pentru 24 invitaţi în unităţile care asigură servicii deosebite. cunoaşterea unor limbi străine etc. Pentru prevenirea unor neajunsuri şi asigurarea meniurilor angajate. este obligat ca cel târziu cu 48 ore înainte. pregătire profesională. să comande secţiilor din cadrul unităţii. precum şi personalul de rezervă în cazul unor neprezentări ale lucrătorilor din formaţie. La acţiunile de mai mare amploare. ca cei însărcinaţi cu primirea invitaţilor. La mesele deosebite. Maître d”hotel. Pentru acţiunile de protocol sau mesele festive. presupune: instruirea brigăzii. toate preparatele şi băuturile ce urmează a fi servite. barmanii pentru servirea aperitivelor. pentru o masă festivă obişnuită. un chelner cu ajutorul său pot servi în bune condiţii între 12-14 invitaţi şi mai mulţi. când instruirea personalului nu se poate face în ziua respectivă. se vor stabili şi ceilalţi lucrători. prezentare fizică corespunzătoare. numărul chelnerilor va fi egal cu cel al platourilor aduse în salon la un serviciu. După stabilirea necesarului de lucrători se face nominalizarea acestora din personalul unităţii. sau colaboratori externi. plus doi chelneri supraveghetori. cu platouri similare de rezervă care pot interveni în cazuri neprevăzute. pentru 50 de invitaţi. Realizarea serviciilor. care trebuie să se implice cu multă răspundere în această acţiune. care răspunde de acţiune. unde serviciile se execută simultan. va acţiona pe linie uerarhică pentru a soluţiona neajunsurile ivite. garderobiere. 150 . Dacă apar greutăţi. mai ales din produsele ce nu au continuitate în aprovizionare. cei necesari pentru curăţarea inventarului utilizat. marcate de o importanţă aparte. se recomandă crearea unor stocuri de rezervă. completându-se dacă este nevoie cu lucrători din alte uniotăţi de profil. personalităţile deosebite au fiecare chelnerul său.

puţin petrecute. cu numele şi 151 . cu dunga de la călcat îndreptată în acelaşi sens.aranjarea salonului. Dacă este cazul. Întinderea deţelor de masă se va face după verificarea stabilităţii meselor şi asigurarea moltoanelor pe toate blaturile. Scrumierele se pun pe masă de la început dacă protocolul prevede acest lucru sau se pot pune la masă înainte de servirea cafelei. va fi un număr egal de scaune. în dreapta şi în stânga scaunului prezidenţial. iar pe cea opusă. Fixarea locurilor se face cu atenţie. Numerele de masă sunt utilizaze numai la mesele cu mulţi paricipanţi. Instruirea brigăzii de servire începe cu efectuarea prezenţei: lucrătorii absenţi vor fi înlocuiţi cu rezervele prevăzute. Aranjarea salonului respectă regulile şi tehnicile de lucru cunoscute. scaunelor. dar de aceeaşi lăţime model şi îndoitură. Se stabileşte cu secţiile numărul de platouri. La masa de onoare. Ele sunt scrise cu caractere mari (cifre sau litere). pe număr de porţii. Aranjarea inventarului pentru servire respectă regulile cunoscute pentru restaurantele de categorie superioară. efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi ordonarea locului de muncă după terminarea acţiunii. primirea invitaţilor. decoraţiunilor florare etc. evitându-se plasarea invitaţilor în dreptul picioarelor de la mese sau cu spatele la masa de onoare. ele se pun cap la cap. unde invitaţii stau numai pe o parte ele vor cădea pe partea respectivă până la nivelul blatului scaunului. care este meniul şi băuturile prevăzute. În acest ultim caz. Feţele de masă pot fi fileuri de mărime corelată cu lungimea şi lăţimea blaturilor meselor sau mai scurte. începând de la gustare până la cafea. lenjerie. până aproape de pardoseală. se prezintă tacâmuri şi platouri model. prezentării meniurilor. Se informează brigada asupra modului cum trebuie să fie aranjat salonul. La mesele de onoare şi la fileurile simple. se fixează pe un suport sua se pun direct pe masă. pentru ca aranjarea mesei şi serviciul să se efectueze uniform. În cazul fileurilor duble. astfel încât să fie uşor vizibile de la intrare. bristourilor. o atenţie deosebită se va acorda stării de curăţenie a inventarului utilizat. ce sistem de servire se va practica. careu personalului. feţele de masă vor cădea pe ambele părţi la nivelul blatului scaunului. una peste alta. neocupată. Bristolurile.

vor saluta reverenţios oaspeţii. maître d#hotel. Pentru acestea se afişează la intrare un plan general al salonului. Buna desfăşurare a acţiunilor impune invitaţilor ca. sau în faţa paharelor spre scaun. cât şi ansamblul salonului vor fi adecvate caracterul acţiunii. însărcinaţi în acest scop vor fi în apropierea organizatorilor. pe paharul de apă. Utilizarea sfeşnicelor cu lumânări se impun mai ales la dineuri şi mese festive. la comportarea în timpul alocaţiunilor. la modul de debarasare. spre interiorul mesei. amplasarea meselor şi numărul lor. La momentul potrivit. înainte de a fi poftiţi în salon să se orienteze asupra locurilor ce urmează a le ocupa. cu excepţia mesei de onoare. atunci când organizatorul apreciază că invitaţii se pot aşeza la masă. care anunţă că „masa este servită”. Terminarea pregătirilor pentru începerea efectivă a serviciilor.prenumele fiecărui invitat se aşază pe sau lângă şervet. În cazul în care nu se prevede un plasament fix. îi vor conduce la garderobă dacă este cazul şi apoi în holul de primire unde în aşteprarea celorlalţi invitaţi pot consuma un aperitiv sau se pot întreţine cu persoanele cu care doresc. care rămâne rezervată persoanelor oficiale. la ordinea şi tipul serviciilor. invitaţii vor ocupa locurile cum doresc. Personalul unităţii director de restaurant. care are ca scop verificarea aspectului şi a ţinutei vestimentare a lucrătorilor şi comunicarea ultimelor dispoziţii privind efectuarea serviciilor. Meniul se aşază în stânga farfuriei suport sau vertical lângă paharul de apă. este marcată de careul personalului. care indică aranjarea de ansamblu a acestuia. poftind invitaţii în salon. Decoraţiunile florale care întregesc aranjarea meselor. Ordinea de prioritate cunoscută pentru efectuarea serviciilor la mesele 152 . sau alţi lucrători. la lucrările ce se vor efectua după plecarea invitaţilor pentru ca în unitate să rămână ordinea şi curăţenia impusă. Efectuarea serviciilor începe cu primirea invitaţilor de către cei ce organizează acţiunea potrivit regulilor de protocol. Acestea se vor referi la primirea oaspeţilor. încunoştinţează de acest lucru pe directoul de restaurant sau maître d”hotel. Invitaţii primesc de la organizatori un tichet pe care se regăseşte planul de ansamblu al salonului şi poziţia locului pe care-l va ocuăa corespunzător bristoului aflat pe mese.

De regulă. Prezenţa femeilor la o masă oficială nu schimbă ordinea serviciilor. serviciul indirect. în afara echipamentului menţionat. trebuie ca toţi chelnerii să se prezinte la secţii pentru ridicarea componentelor meniului în ordinea în care vor intra în salon: întâi chelnerii de la masa de onoare. lucrătorul care coordonează brigada să stea în spatele mesei de onoare. componentele principale ale preparatelor şi imediat al doilea produsele de însoţire. la serviciul următor să fie primul. pentru a nu scăpa din mână tacâmul de serviciu sau obiectele de inventar manipulate. pe urmă cea din stânga şi în continuare celelalte. după care se începe serviciul în ordinea şu după regulile de servire amintite anterior. al doilea din partea opusă. Preparatele se prezintă şi vor fi servite la semnalul şefului de brigadă simultan de către toţi lucrătorii. se procedează după cum urmează: la masa de onoare se serveşte întâi preşedintele apoi persoana din dreapta sa. serviciul se face în ordinea stabilită de organele de protocol sau se începe primul serviciu dintr-o parte. Servitrea vinurilor respectă regulile cunoscute.obişnuite nu se respectă de regulă în astfel de ocazii. sau la gheridon. apoi cei de la mesele mai îndepărtate. intervenind cu discreţie pentru a rezolva orice problemă. acestea vor fi servite simultan continuându-se serviciul spre dreapta şi respectiv spre stânga. de regulă. Pentru aceasta. fără a se oferi vinul pentru 153 . garnituri. dacă la masa de onoare sunt două personalităţi marcante. sosuri etc. Servirea preparatelor se face practicându-se de cele mai multe ori sistemul de servire direct şi mai rar. legume. Este necesar ca în timpul serviciului. la celelalte mese. astfel ca invitatul ce a fost servit ultimul. Problema principală la astfel de mese este aceea a sincronizării serviciilor. Primul lucrător poate servi. de unde va supraveghea desfăşurarea lucrătorilor. mănuşi albe umezite. Se va purta. la farfurie. se poate acorda prioritate femeilor. mai intime. exceptând câteodată situaţia în care sunt puţine. La unele mese.

diferite şedinţe. la semnalul coordonatorului de brigadă. se cere permisiunea să se debaraseze sau face un gest discret pe care oaspetele să-l observe (o înclinare uşoară a corpului şi întinderea mâinii către farfurie). cocteilurile etc. folosind sistemul la farfurie. rămân pe masă până la ultimul serviciu. sau imediat după aceea. debarasarea se va face înainte de servirea primului fel de vin. reuniunile. ambalajele sau containerele din care au fost luate la începutul acţiunii. nu trebuie 154 . se strânge. Debarasarea începe de asemenea. Organizarea serviciilor prin bufet.degustarea persoanei care prezidează masa (gazda). numai pentru serviciul făcut oaspeţilor principali. ca de altfel şi a celorlalte preparate. -care se practică la unele acţiuni cu un caracter special cum ar fi recepţiile. debarasarea tuturor obiectelor de inventar utilizate. la trei farfurii. pentru a se evita întârzierea acestui serviciu. Dotarea pentru organizarea unui bufet. încep întotdeuna cu invitatul sau invitaţii principali. De asemenea. presupune asigurarea mobilierului şi inventarului de servire corespunzător preparatelor şi băuturilor ce urmează a fi oferite. faţă de numărul invitaţilor şi al serviciilor calculate în funcţie de cantităţile prevăzute din fiecare sortiment. de acord cu şeful de protocol. cu o marjă de siguranţă. ca şi serviciul. curăţarea lor şi aşezarea în rafturile. în primul rând. dulapurile. se ordonează şi se aranjează mobilierul din salon. Servirea vinului. sortându-se mesele sau scaunele defecte pentru a fi revizuite de meseriaşi. Pentru a evita unele accidente posibile. Dacă paharul de aperitiv este pe masă. el poate fi degustat de chelner sau de maître d”hotel. În al doilea rând. Urmează ordonarea locului de muncă. cu cel iniţial. stabilindu-se diferenţele. seminariile. Paharele de vin şi şampanie nu se debarasează. simultan de către toţi chelnerii. fără a se incomoda invitaţii. După care se servesc ceilalţi oaspeţi în ordinea stabilită la servirea preparatelor: vinurile se pot servi cu puţin timp înaintea preparatului care urmează. comparându-se stocul existent. la două farfurii şi în cazuri excepţionale. Aceasta se face în momentul în care oaspeţii au servit preparatele oferite. ele de obicei. Debarasarea farfuriilor şi tacâmurilor se face după fiecare preparat servit. punându-se din acest punct de vedere.

galelor de film. produsele de patiserie. Preparatele şi băuturile oferite invitaţilor se stabilesc în prealabil de organizatori. putând fi decorate cu flori sau alte elemente decorative în vase sau pe stative direct pe pardoseală. oferă platouri cu preparate sau tăvi cu băuturi pentru invitaţii care stau mai retraşi. Preparatele şi băuturile vor fi astfel prezentate. obiecte de artă (vase. scobitorile. Băuturile se porţionează de către barman la bar. organizarea barului. care în mod deosebit vor fi repartizaţi în atenţia specială a unor lucrători. a meselor de retragere. plante ornamentale. chese. cu ajutorul tacâmurilor de serviciu. se aranjează mesele în diferite forme-fileuri. Invitaţii se servesc singuri sau ajutaţi de chelneri-bucătari. Întotdeauna se va acorda o atenţie deosebită oaspeţilor de onoare. şerveţelele de hârtie. ovale-fixate în centru sau pe una din laturile salonului. Mobilarea sălii presupune amenajarea bufetului. „în flux”. a conferinţelor de presă. încât să aibă aspectul unor adevărate expoziţii. Pentru buna derulare a serviciilor. dreptunghiulare. pe masa-bufet se aşează. sâmburi de măsline. Băuturile mai pot fi montate pe tăvi. În ambele cazuri dimensionarea suprafeţelor se face ţinând cont de numărul platourilor. bibelouri etc. lucrătorii se împart în două: o parte ajută clienţii să se servească la masa-bufet. aşezate pe fiecare platou. platourile cu gustări şi preparate. ce trebuie expuse pe suprafeţele respective.). de unde invitaţii le iau singuri. coşurile-cupă cu picior pentru aruncarea eventualelor resturi ca şerveţele. cele de cofetărie fiind ultimele. Feţe de masă îmbrăcă bufetul pe toate laturile până la 5-10 cm faţă de pardoseală. al farfuriilor etc. ceilalţi fac debarasarea. găletuşele cu gheaţă. a conferirii de odine şi medalii. prezentate în mozaic şi oferite de chelneri printre invitaţi. coji de fructe etc. schimbă scrumierele şi eventual. în farfurioare-suport. prezentării de felicitări 155 . Serviciul la cupa de şampanie Cupa de şampanie se oferă cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice. În cazul unor acţiuni de mai mică amploare bufetul poate fi comun cu barul. al sticlelor. scrumierele de reuervă.neglijate lucrurile de amănunt. decorul fiind întregit cu flori. al paharelor.

Ţinuta personalului la o astfel de acţiune va fi deosebită: chelnerii vor fi echipaţi în smoching sau frac şi mănuşi albe. Aranjarea saloanelor sau holurilor în care se oferă aperitivul se face prin amplasarea unei mici mese-bufet cu măsuţă şi eventual. băuturi aperitiv (rachiuri. Se poate organiza în holul hotelurilor sau restaurantelor. Invitaţilor li se oferă şampanie din sortimentele brut. fotolii şi scaune pentru retragere.. tartine şi canapele asortate. chelnerii se retrag sau aşteaptă în salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaţiilor date de organele de protocol. Aperitivul se oferă în ocazii oficiale sau particulare. invitaţii se servesc singuri de la mesele-bufet sau de pe tăvile cu preparatele şi băuturile oferite de chelneri. De regulă. podul palmei şi antebraţ) sau se prind cu ambele mâini în cazul tăvilor cu tortiţe sau mai grele. bitteruri pe bază de anason). saleuri. pe mâna stângă (vârfurile degetelor. alune sărate. în saloanele acestora. măsline verzi şi negre. se oferă unele sortimente de preparate şi băuturi dintre care exemplificăm: gustări la scobitoare. mai ales înaintea mesei de prânz şi uneori la cină. sec sau demisec şi eventual pişcoturi. După oferirea cupelor de şampanie. în funcţie de mărimea lor. cartofi chips. Cu această ocazie. cca 3/4 din capacitate. să aibă o ţinută îngrijită (uniforma unităţii) sau smochingul (fracul). Durata serviciilor este în medie de 30-40 minute. dacă printre participanţi sunt personalităţi sau se cere acest lucru de către organizatori. în săli de consiliu sau în alte saloane speciale.etc. băuturi nealcoolice mai ales sucuri naturale din legume şi fructe). Cupele de şampanie şi pişcoturile aşezate pe o tavă acoperită cu şervet dantelat vor fi oferite de chelneri invitaţilor. Pişcoturile sunt aşezate estetic pe aceeaşi tavă. în barurile de zi din incinta unităţilor hoteliere. Lucrătorii care efectuează serviciul trebuie. Tăvile cu cupele de şampanie se poartă. miez de nucă. 156 . Paharele se umplu ceva mai mult de jumătate. pe o farfurie de desert sau suport de argint cu dantelă. Serviciul de aperitiv. vermuturi. Durata de desfacere este în medie 10-15 minute. Pe tăvi se pot pune două-trei agitatoare de şampanie. migdale. sticks-uri etc.

cât şi ca număr de sortimente. de regulă în picioare. seminar etc. în timpul negocierilor. Din aceste motive şi durata acţiunilor respective poate fi prelungită. Numărul invitaţilor se stabileşte de organizatori în funcţie de importanţa acestora şi interesul manifestat pentru contactele ce pot avea loc în timpul unui cocteil sau recepţie. prezenţa unei delegaţii străine la nivel înalt. ambele acţiuni fiind organizate din considerente diplomatice. Serviciul la cocteiluri şi recepţii. o atenţie deosebită se va acorda schimbării scrumierelor şi debarasării meselor.20. tartine şi canapele cu icre. fileu de porc afumat etc. în cinstea participanţilor unor personalităţi sau a participanţilor la o aniversare.00.-sunt acţiuni asemănătoare. invitaţii servesc preparatele şi băuturile stând în picioare. ca şi la majoritatea recepţiilor. la cocteiluri preparatele şi băuturile sunt mai reduse atât cantitativ.00. pastramă de porc. protocolare etc. cu preparate din carne de calitate superioară (salam de iarnă.). Recepţia se organizează de obicei seara la orele 19. recepţia se organizează cu ocazia unor evenimente deosebite: ziua naţională a unui stat. Orientativ. la cocteiluri. congres.00. cu plasament sau cu tacâmuri fixe. din următoarele sortimente. Durata unui cocteil este de cca o oră. ruladă de pasăre. invitaţii rămânând însă. Sunt însă şi excepţii când organizarea recepţiilor se face la mese. 18.În timpul desfăşurării serviciilor. la recepţie se recomandă servirea unui număr de preparate mult diversificate asociate cu băuturile respective. după-amiază la orele 17.00 având o durată de cca două ore sau mai mult. fiind şi cazuri de excepţie când unele firme le oferă dimineaţa. De regulă. Şi într-un caz şi în celălalt se recomandă evitarea risipei de alimente. Preparatele şi băuturile servire la cocteilurile şi recepţii diferite. înaintea mesei de prânz. dar se organizează în împrejurimi diferite: cocteilul se organizează în împrejurimi mai puţin oficiale de regulă. produse de patiserie ca triangle cu carne şi brânză. la un cocteil sau recepţie. oferta de preparate şi băuturi se poate face în funcţie de dorinţa clienţilor. 157 .

ceaiuri de masă şi medicale. apă minerală. vânat şi piese decorative. vermut. De aceea este necesar. invitaţii se servesc singuri sau ajutaţi de chelneri sau 158 . brânzeturi asortate prezentate în mod deosebit pe funduri de lemn.). Aranjarea saloanelor pentru desfăşurarea cocteilurilor şi recepţiilor se face în fucţie de solicitările organizatorice. cafele (de regulă filtru. pane sau în aspic. babic. Scopul organizării unor astfel de acţiuni îl reprezintă asigurarea condiţiilor de folosire judicioasă a întâlnirii. solubilă etc. bulete de creier. produse în aspic. peşte umplut-ştiucă. bere. seci. crap-rulouri din peşte cu duferitele sosuri etc.). băuturi răcpritoare (sucuri din legume şi fructe. în foietaj. băuturi industriale. biteruri şi băuturi pe bază de anason).). cu maioneză etc. miez de nucă tras în ciocolată etc. expressă. preparate din peşte (gujon. roze şi roşii. cireşe. alune. vinuri albe. Se pot aranja: mese-bufet-cu mese pentru retrage-sau mese în diferite forme-cu plasament sau tacâmuri fixe-la care invitaţii rămân de obicei în picioare. pe bază de cola sau alte extracte). În cazul organizării meselor-bufet. fileuri de calitate superioară. curcan la cuptor. jigou de batal. aperitive (rachiuri. porc. de adâncire a relaţiilor. plăcintă cu brânză de vaci şi stafide.). alune şi nuci sărate. preparate sau produse servite ca atare (batog.).). măsline verzi. cu pastă de sardele. de informare reciprocă cu anumite probleme ce interesează participanţii şi nu consumul preparatelor şi băuturilor. plăcintă cu mere. spinare de căprioară. precum şi vinuri spumante. ca la organizarea unui cocteil sau a unei recepţii să se calculeze raţional gramajul alimentelor şi al băuturilor pentru fiecare persoană în funcţie de nivelul reuniunii respective şi al baremurilor alocate. pasăre.baton salle. preparate pe bază de ouă (ouă umplute cu pateu de ficat. bulete de caşcaval etc. platouri din aplaca argintată sau cărucioare de prezentare. crenvurşti. fripturi dezosate din carne de vacă. evident tranşate şi reconstituite (roastbeef. cartofi chips etc. demiseci şi dulci. bomboane şi batoane de ciocolată. cârnăciori sote. produse de cofetărie şi delicatese (petite-four). gustări calde compuse din ficăţei de pasăre sote. stiks-uri. pucrel de lapte la cuptor etc. buşeuri cu ciuperci. galantină şi terină din pasăre sau vânat.. pizza.

bluză albă din stofă şi pantaloni negri sau bleumarin. Alternarea ofertei de preparate şi băuturi constituie o caracteristică a acţiunii. plasamentul la masă făcându-se după ordinea indicată de organizatori. cămăşi albe cu papion adecvat. creme. urmate de consomeuri. cu preparate şi băuturi mai rara întâlnite sau specifice momentului. supe etc. specifică despărţirii de clienţi şi în al doilea rând. iar dineul între orele 19-21. persoanelor de o deosebită importanţă. de cadrul ambiant şi de distracţiile oferite. preparatele din 159 . lucrătorii cu sarcini în general derularea serviciilor şi vor interveni cu mult tact pentru înlăturarea oricărui neajuns acordând un plus de atenţie. să se execute toate sarcinile legate de ordonarea locului de muncă. tunsoare îngrijită. se oferă gustări calde şi reci. Serviciul la revelion. mănuşi albe.lucrătorii transportă printre invitaţi platourile cu preparate şi băuturi. de structura şi de diversificarea meniurilor. între orele 12-14. de condiţiile de producţie şi servire. Serviciul la dejunuri-dineuri. reverenţioasă. Dejunul şi dineul au loc în saloane speciale sau în sălile marilor restaurante. invitându-i să se servească singuri. în primul rând. Organizatorii trebuie să ţină seama de amploarea participanţilor consumatorilor. durata fiind în medie de două ore. asortate.-se organizează în împrejurări diferite generate de vizite oficiale sau particulare.Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare. La început. Lucrătorii vor purta la dejun. iar la dineu smoching sau frac cu mănuşi albe. de durata de desfăşurare.-pot fi organizate de unităţi aparţinând diferitelor societăţi comerciale. la care se adaugă accesoriile cunoscute. pantofi negri. marcată de o atitudine politicoasă. Terminarea serviciilor trebuie să fie. Ţinuta personalului va fi deosebit de îngrijită. Invitaţii se aleg de către organizatori. În timpul desfăşurării cocteilurilor şi recepţiilor. Lucrătorii care asigură serviciile vor avea ţinuta deosebit de îngrijită: smoching sau frac. Meniurile trebuie să corespundă cerinţelor unor mese deosebite. în funcţie de preferinţele clienţilor. după regulile de protocol. Dejunul se organizează de regulă. în mod liber pe baza principiului cerere-ofertă..

vinurile roşii seci sau demiseci cu buchet fin. probleme legate de asigurarea fondului de mărfuri.. ales în funcţie de preferinţe. cafelele. Calitatea mesei poate fi întregită prin oferirea unor delicatese: coşul cu friandise. însoţite de garniturile cele mai potrivite şi de salate de sezon. Asocierea băuturilor cu preparatele culinare şi produsele de patiserie-cofetărie. reprezintă o completare de rafinament. Pentru publicitate se pot folosi mijloacele clasice cunoscute: afişe. asigurarea (verificarea) dotărilor necesare pentru servirea corespunzătoare a meniului. vinurile albe. bomboane de ciocolată. migdale sărate. posibilităţile de rezervare a locurilor etc. batoane şi saleuri etc. 160 . miezul noptţii este marcat. de regulă. de nelipsita cupă de şampanie din sortimentele sec. Masa începe cu aperitivul cel mai potrivit. vizibilitatea către orchestră. de asemenea o deosebită importanţă. la radio şi televiziune. Oferta şi publicitatea pentru revelion au o deosebită importanţă în buna desfăşurare a acţiunii. fluturaşi. Informarea consumatorilor în legătură cu unităţile organizatoare. însoţite de coniac sau lichior. Unităţile care organizează revelionul vor fi amenajate special pentru acest eveniment. nuci.peşte nu lipsesc din meniu. existând multiple posibilităţi de alegere. pentru a se asigura confortul necesar servirii. seci sau demiseci. iar la antreuri nu pot fi omise preparatele tradiţionale. pline de corp şi nerv sunt de neânlocuit la preparatele de bază. preparatele de bază. condiţionează calitatea prestaţiilor. Spre final. caracteristic momentului. la timpul potrivit. O atenţie deosebită se acordă unui cadru ambiant. Desertul este o chestiune de rafinament. preţul. demisec şi mai rara desert. iar fructele completează meniul. Ciorba de potroace poate încheia masa. sărbătoresc. recomandându-se cel puţin servicii în raport de sortimentele oferite. condiţii de dans etc. nu pot lipsi de la peşte sau de la antreuri. cât şi amenajării corespunzătoare a saloanelor. vor fi alese cu multă grijă. Evident. anunţuri în presă. Pregătirile pentru revelion implică. soluţii pentru rezolvarea unor probleme complexe cum ar fi: pregătirea saloanelor sub aspectul gospodăresc. alune.

Programele artistice şi activitate de divertisment trebuie să marcheze un nivel ridicat şi variat. ghirlandele de brad sau artificiale. scrumiere. colindători etc. La fiecare unitate prevăzută a organiza revelionul. ceşti cu suporturi pentru cafea. meniurile şi felicitările pentru fiecare mesean. se vor verifica spaţiile în care se vor desfăşura acţiunile. feţe de masă. etanşeitatea. Ţinuta personalului va fi impecabilă. Cu câteva zile înainte de revelion. şervete.. O garoafă sau o altă floare ori petale de flori la tacâmul fiecărei femei constituie. prilej cu care se verifică. fructierele. dansatori. servire şi activităţile auxiliare este de asemenea. programele artistice şi de divertisment etc. gaşpourile şi lumânările de pe mese. Aranjarea saloanelor se face conform schemei stabilite. jucăriile. evident o atenţie. sunt numai câteva sugestii ce pot fi avute în vedere. se efectuează curăţenia generală a restaurantului şi a inventarului pentru servire. La această acţiune participă toţi lucrătorii unităţii. cuiere (garderobă) etc. tacâmuri. dacă sunt asigurate toate cele necesare pentru buna desfăşurare a serviciilor. Pec lângă formaţiile orchestrale şi soliştii existenţi. Asigurarea personalului pentru producţie. funcţionalitatea instalaţiilor din dotare.previziuni pe linie de personal pentru activitatea de producţie şi servire. elemente decorative. Numărul lucrătorilor va fi stabilit în funcţie de necesităţile având grijă să se asigure acoperirea raţională şi optimă a tuturor locurilor de muncă. starea lor din punct de vedere igienic. măştile. farfurii. indiferent dacă sunt sau nu cuprinşi în formaţia de lucru pentru noaptea de Anul Nou. încă o dată. scaune. se poate apela la colaboratori: formaţii şi solişti de muzică populară şi uşoară. vâscul etc. ţinând cont şi de structura 161 . oliviere. cupletişti. Decoraţiunea specifică pentru revelion trebuie să fie adecvată sezonului şi momentului: pomul de iarnă. consommeuri. supe. existenţa dotărilor necesare pentru buna desfăşurare a serviciilor: mese. o problemă de o deosebită importanţă. Vor fi rezolvate prin lansarea de comenzi la furnizorii de mărfuri problemele legate de asigurarea fondului de mărfuri corespunzător meniului stabilit.

căsătoriile. să lase impresia unei atenţii deosebite. dar mai ales chelnerii şi ajutorii acestora. când personalulîn general. aperitive.are menirea. mai ales pe cursele transoceanice şi pe unele curse intercontinentale. dar a devenit astăzi o necesitate. cât şi sub cel al desfăşurării serviciilor. reuniuni. prin găsirea unor soluţii moderne. Catering-ul îşi conturează un viitor greu de prevăzut. care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi băuturi. logodnele. gusturi influenţate de foarte mulţi factori: 162 . cu respectarea strictă a tehnologiei specifice. gustărilor pasagerilor.-mesele servite la bordul avioanelor trebuie să cuprindă o foarte mare diversitate sortimentală.este o masă festivă ce poate avea ca motivaţie diferite evenimente ca întâlnirile colegiale.sunt organizate pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care participă cel puţin 10-15 invitaţii. salonul în general şi fiecare masă. antreuri la preparate debază şi desert. însoţite de băuturi răcoritoare. Activitatea de catering şi însoţitorii de bord. Serviciul la bordul avioanelor. trebuie să li se acorde o atenţie deosebită atât sub aspectul pregătirii. în special. dacă ţinem cont că iniţial servirea meselor la bord a fost considerată un lux. ridicată la un înalt grad de rafinament şi sofisticare. Grija deosebită se va acorda desfăşurării propriu-zise a serviciilor în noaptea de revelion. Serviciul la banchete sau alte mese festive. de la gustări simple. Banchetul. serviciile de masă şi divertisment „in flight” sunt cele mai importante în gama serviciilor personale asigurate pasagerilor în timpul zborului. agapele. deşi cu caracter particular. dar desigur. prezentate la un nivel cât mai deosebit. toate urmând să fie de o calitate ireproşabilă şi normal. dincolo de asigurarea unor condiţii tehnice de zbor perfect. să vină în întâmpinarea pasagerilor şi să le ofere meniuri şi băuturile dorite potrivit momentului în care se efectuează zborul şi bineânţeles. aniversările etc.. Majoritatea companiilor aeriene susţin că. să fie amabili cu clienţii şi să presteze servicii cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. astfel încât. Acestor mese. la o masă comună sau la mese separate în acelaşi salon. vinuri etc.meniului.

dezinfectat şi pregătit pentru o nouă întrebuinţare. Pentru aceasta meniul va fi alcătuit dintr-un amestec optim de alimente de origine animală şi vegetală care asigură o digestie normală. Ele se păstrează până în momentul livrării la avion în dulapuri calde.obiceiuri alimentare. se vor evita alimentele care lasă în stomac o cantitate mare de resturi. religie etc. El are obligaţia de a stabili sarcini celorlalţi 163 . se vor alege alimentele care stimulează gustul şi activitatea secreţia sucului gastric. O primă condiţie din ce în ce mai importantă. Platourile folosite la montarea preparatelor şi produselor se urmează a fi servite la bordul avionului sunt în general dimensionate după containerele utilizate la diferitele tipuri de avioane. În acest context un rol deosebit revine însoţitorului de bord. celuloza etc. mai mult ca oricând. un instrument din ce în ce mai important. inventarul propriu este curăţat. apa. La alcătuirea meniurilor se acordă o atenţie deosebită caracterului alimentar respectiv. De regulă. elementele minerale. Coordonarea activităţii însoţitorilor de bord revine şefului de cabină sau însoţitorului instructor. durata zborului etc. Stabilirea meniurilor -se stabilesc de regulă cu un an înainte. 1/1 pentru meniuri la mese principale şi 1/2 pentru gustări. capacitatea sa. este alcătuirea meniurilor ţinând cont de principiile alimentaţiei moderne potrivit căreia alimentele trebuie să asigure zilnic organismului uman o anumită cantitate de energie necesară bunei sale funcţionări. Echipajul însoţitor de bord este format dintr-un număr variabil de persoane. indispensabile vieţii cum ar fi vitaminele. durata de zbor nu permite o masă copioasă. pasagerul nu trebuie să aibă stomaculş încărcat şi îngreunat. în funcţie de tipul avionului. naţionalitate. cateringul devenind azi. Preparatele calde vor fi montate în casolete speciale. de regulă. La întoarcerea din cursă. pe parcursul operându-se modificări dacă este cazul. Meniurile oferite zilnic trebuie să aducă în organism toate principiile nutritive specifice. Se recomandă ca pentru cursele long courrier să se facă schimbări după aproximativ două săptămâni. Un bun serviciu de catering poate atrage noi pasageri.

fără să-i aducă modificări sau schimbări după gusturile personale.însoţitori de bord şi totodată. receptivitate. politeţe. politeţe desăvârşită. în timpul zborului. indiferent de importanţa lui. cerinţe care corelate cu respectarea tehnologiei de servire propriu-zise vor duce la aprecieri de ansamblu ale prestaţiilor oferite. pentru a putea coordona activitatea însoţitorilor şi pentru a informa pasagerii. nu au voie să poarte nici un fel de bijuterii. în orice împrejurare. evitând excesul de bijuterii. Ei trebuie să dea dovadă de mult tact. Uniforma prevăzută de iarnă sau de vară. precum şi în incinta aeroporturilor de plecare sau destinaţie. principală. întreţinerea şi îngrijirea ei corespunzătoare fiind obligatorii întregului personal. va fi purtată întotdeauna în timpul îmbarcării şi debarcării pasagerilor. trebuie să fie considerat un oaspete de preţ al companiei aeriene. distincţie şi eleganţă. O atenţie deosebită se acordă pasagerilor de la clasa business atât la sol. Atenţia acordată pasagerilor de la B/C se materializează 164 . obligat să poarte în timpul serviciului uniforma companiei. fardare discretă. cât şi la bordul curselor externe ale companiilor aeriene româneşti. de a verifica modul cum sunt duse la îndeplinire acestea. vor avea tunsoarea îngrijită. corect. atitudine atentă. înţelegătoare şi promptă faţă de pasageri. ei vor fi proaspăt bărbieriţi. Orice pasager. solicitudine. Însoţitorii de bord trebuie să procedeze de o asemenea manieră încât fiecare călător. Servirea pasagerilor de la clasa Business/I (F/C). lungimea părului neputând depăşi gulerul cămăşii. Bărbaţii care. cu însemnele distinctive ale funcţiei şi companiei. de regulă. amabilitate. Tehnica efectuării serviciilor la bordul avioanelor. întregul personal manifestând multă amabilitate. cu excepţia verighetei. cu respectarea regulilor de comportament şi tehnicilor de lucru pentru efectuarea serviciului. Şeful de cabină ţine permanent legătura cu echipajul navigant. Femeile vor avea o coafură îngrijită. informându-se asupra datelor referitoare la zbor şi rută. să fie servit ireproşabil. cu părul scurt. Începutul în comportarea civilizată faţă de pasageri îl constituie ţinuta personalului. Uniforma impune sobrietatea. fără accesorii.

antreurilor. Serviciul îl execută însoţitorul de bord sau pasagerul se serveşte singur. precum şi în limba transportatorului. după preferinţe. în cazul că întârzierea este mai mare de două ore se serveşte masa prevăzută. corespunzătoarei momentului din zi. Dacă călătoria continuă pe calea ferată pasagerilor li se asigură. următoarea: după ce pasagerul a luat loc în fotoliul său i se înmânează presa cotidiană şi periodică în trei-patru limbi de circulaţie internaţională. Aici se vor oferi băuturi alcoolice şi nealcoolice.încă de la primirea în aerogară. hrană rece sau la vagoanele restaurant.30 şi 15. În funcţie de orele la care are loc zborul. a 165 . produsele de însoţire-gheaţă sau apă minerală oferindu-se separat. dacă acestea sunt în continuarea trenurilor.00. Dacă întârzierea este de până la două ore se vor oferi pasagerilor B/C băuturi alcoolice. În cazul pasagerilor B/C îmbarcaţi din alte aeroporturi pe relaţiile de întors spre Bucureşti. de legume (suc de roşi) sau un cocteil. pasagerilor li se asigură următoarele servicii: micul dejun între orele 4.30-15. indiferent unde sunt înregistrate. pasagerul primeşte apoi un pahar cu suc natural de fructe (de preferinţă citrice).00-24.00-9. potrivit nomenclatorului aprobat. Servirea gustărilor. nealcoolice şi gustări specifice după preferinţe. Pe timpul neregularităţilor de zbor.00 gustări între orele 9. Ordinea serviciilor la bord pentru pasagerii B/C este.00-18. precum şi un sortiment restrâns de snack-uri (gustări). pe o tavă acoperită cu şervet. în general.30-11. se asigură gratuit pasagerilor masa şi cazarea pentru o perioadă de maximum 24 ore. Sucurile din legume sau fructe sunt servite în tumblere mijlocii.00 cina între orele 18. când ei vor fi îndrumaţi la intrare spre ghişeul de înregistrare. la sol şi la bord li se vor asigura servicii similare cu cele de pe cursele companiilor locale. împreună cu paharele şi produsele de însoţire. luând ca bază orele de decolare.30 dejunul între orele 11. Sucul poate fi porţionat la bufet sau se aduce în cutia originală. fiind apoi conduşi prin fluxul vamă-graniţă până la salonul special de prezentare.

după caz. Subliniem faptul că la bordul avioanelor. efectuarea serviciilor nu respectă întotdeauna partea pe care ele se execută de obicei. unul în faţă şi altul în spate. apoi ele se introduc în cărucioare pentru servire. se oferă platouri speciale. de la mijloc către faţă şi spate sau invers. sau preparatele se montează la bufetul avionului pe platouri. pregătite la sol. a componentelor şi a inventarului de lucru şi servire. În cazul rândurilor cu trei sau chiar cu patru locuri se intervine printr-o formulă de politeţe pentru 166 . serviciile pot începe simultan. digestive şi reconfortant-răcoritoare situaţia care impune cunoaşterea reţetelor respective şi a tehnicii de lucru. de regulă. se verifică estetica platourilor.preparatelor de bază şi a desertului trebuie să ţină cont de componentele acestora. Se scot mai multe platouri din cărucior. fiecare servind pe aceeaşi parte. În această situaţie clientul este atenţionat şi prevenit. datorită spaţiului restrâns şi uneori a instabilităţii aeronavei. Servirea pasagerilor de la clasa Turist (T/C). se completează cu ceea ce mai este necesar. precum şi asigurarea materiilor prime. În cazul folosirii cărucioarelor se va proceda astfel: se scot din containere platourile livrate de sectorul catering. pentru a marca şi pe această cale atenţia acordată clienţilor din clasa bisness. fie platourile sunt suprapuse şi purtate pe mâna şi antebraţul stâng. după caz aperitive. se pun pe blatul superior al acestuia sau se servesc direct pasagerilor prin aşezarea platourilor pe măsuţele rabatate la spătarul fiecărui scaun. în raport de sortimentele oferite. cât mai estetic. În funcţie de capacitatea avionului şi de locul unde este amplasat bufetul. Este de dorit ca însoţitorii de bord să fie în măsură să pregătească şi să servească unele cocteiluri. doi lucrători. cu respectarea regulilor. Cu căruciorul merg. „Vă rog scuzaţi-mă” etc. folosindu-se formule ca: „Vă rog sămi permiteţi”. practicându-se serviciul direct sau indirect. Servirea platourilor cu preparate specifice momentului efectuării zborului se face fie cu ajutorul căruciorului. vor fi servite cu grijă deosebită. însoţitorii de bord neputând să-şi evidenţieze tehnicile de lucru. Băuturile.

apă fierbinte) sau pregătite direct. Însoţitorii oferă contra cost. Debarasarea se face cu acelaşi cărucior utilizat la serviciu. pe o tavă acoperită cu şervet. obligatoriu. care nu sunt cuprinse în meniu. O primă metodă constă în oferirea acestora odată cu platourile. se revine cu serviciul pentru ca pasagerii. în acest caz pe cărucior fiind puse băuturile în ambalajele originale. de lapte etc. pregătindu-se pentru aterizare. pasagerii luându-şi singuri băutura preferată. în ambalajele originale şi paharele respective. restul deasupra în stivă. să se ia un număr rezonabil de platouri punându-se. Dacă nu există cărucioare pentru servire se recomandă ca de la bufet. O a doua posibilitate constă în efectuarea serviciului imediat după oferirea platourilor cu mâncare.) A treia metodă constă în montarea la bufet a băuturilor respective şi prezentarea acestora în pahare. dacă doresc. Atenţie deosebită se va 167 . în momentul în care avionul părăseşte altitudinea de croazieră. diferite alte produse în special băuturi. în mod ideal. avându-se grijă ca ea să fie terminată.a aşeza cu ajutorul pasagerilor platoul pe măsuţa de la geam. în funcţie de barem. Ceaiul sau cafeaua se oferă la serviciu (cafea sau ceai. servindu-se pasagerii după preferinţă. ceai sau apă fierbinte sunt transportate de însoţitori câte unul în fiecare mână. cănile. Se poate executa şi serviciul dublu: un însoţitor poartă mai multe platouri (12-14) pe o tavă mai mare pe care sunt aranjate şi ridică de pe tavă platourile pe care le pune apoi pe măsuţa pliantă din faţa fiecărui pasager. pe măsura consumului preparatelor şi băuturilor. situaţie în care pe blatul superior al căruciorului se pregătesc băuturile. să poată repeta băutura preferată. Servirea băuturilor alcoolice şi nealcoolice prevăzute în barem se face în mai multe feluri. În acest caz. Ceainicele. cu zahăr şi frişcă (lapte) separat. primul platou pe o tavă acoperită cu şervet. Debarasarea se efectuează eşalonat. căni de cafea. frişcă şi zahăr preambalat. precum şi obiectele în care se face servirea (pahare. pe tavă sau în mână. la care însoţitorul nu poate ajunge. pe mâna şi antebraţul stâng. termosurile cu cafea.

politicoasă. jocurile de noroc neautorizate. comandantul va lua măsurile necesare de prevenire. Întregul echipaj al 168 . în pungi sau sacoşe de plastic. când. ora plecării fiind afişate prin mijloace adecvate la scara vasului. pentru a satisface dorinţele călătorilor. ordonat cu grijă la bufet pentru a uşura predarea lui după aterizarea pe aeroportul de plecare. prin puterea ei. Accesul este permis numai pe scările de îmbarcare destinate acestui scop. De asemenea. Pe navele de croazieră ea este adusă la cunoştinţa călătorilor şi prin programele turistice ale zilei. Serviciul pe navele fluviale şi maritime. normele pentru prevenirea şi stingerea incendiilor sau modul de a acţiona în caz de avarii etc.Întrucât vânzarea acestor produse. plină de solicitudine. La bordul navelor cu desăvârşire interzise actele de comerţ ilicit. controlul de vamă sau grăniceresc dacă este cazul. cu emblema sau reclama companiei respective. servirea mesei. Întregul echipaj al navelor este obligat să cunoască regulamentul serviciilor la bord şi să aibă faţă de călători o atitudine corectă. specula. cu legitimaţia de călătorie şi actele de identitate valabil. Întotdeauna personalul trebuie să fie prezent la bord în timp util pentru a se putea termina toate preparatele înainte plecării în cursă. Atunci când un călător cumpără o cantitate mai mare de produse se va avea grijă ca aceasta să fie oferită de preferinţă. întregeşte gama serviciilor oferite pasagerilor la bordul avioanelor. însoţitorii de bord trebuie să aibă o atitudine receptivă. o persoană aflată la bordul navei ameninţă şi tulbură ordinea şi liniştea la bord. la bordul avioanelor se pot vinde diferite mărfuri cu plata în devizele acceptate pe aeronavă. Atribuţii specifice unor funcţii cu sarcini de servire a pasagerilor.acorda inventarului pentru servire recuperabil. În cazuri cu totul excepţionale. ocuparea locurilor sau a cabinelor. Călătorii sunt obligaţi să se prezinte în timp util pentru îmbarcare. plină de solicitudine şi corectitudine. dând relaţii în legătură cu călătoria efectuată şi asigurând confortul la care au dreptul. amabilă.-pasagerii trebuie să respecte cu stricteţe reglementările referitoare la îmbarcare. Plecarea navei are loc la ore fixe. securitatea navei sau a pasagerilor.

Se interzice modificarea uniformei ca linie. putând avea unul sau mai multe ajutoare direct pentru rezolvarea problemelor complexe. de partea administrativă a navei. hrana. Conducerea şi organizarea acestui serviciu în funcţie de mărimea echipajului şi a vasului revine. comandantului. legate de îngrijirea călătorilor şi a echipajului. organizarea şi conducerea personalului aferent acestor servicii. corespondenţa şi alte documente ce cad în sarcina serviciului administrativ). ordonată şi corectă. necălcată. la intrarea. este obligatorie pentru întreg personalul. degradată. îndrumarea. murdară. administraţia vasului. iar atunci când apar nemulţumiri sau reclamaţii se va căuta soluţionarea lor în limita reglementărilor existente. Principalele atribuţii ale personalului însărcinat cu servirea călătorilor la bordul navelor fluviale şi maritime: Ofiţerul intendent de bord. de croazieră. la trecerea sau staţionarea navelor în porturi sau la acostarea în diferite puncte populate. croială sau purtarea ei descheiată. însemne sau nasturi lipsă. Îmbrăcăminteauniformă -va fi purtată ca atare. solicitudine şi politeţe desăvârşită. secundului sau unui ofiţer de bord. răspunde. precum şi în relaţiile cu organele portuare în interesul serviciului.navelor de pasageri va căuta să câştige admiraţia şi simpatia călătorilor. Aceleaşi responsabilităţi revin şi în privinţa corectitudinii 169 . precum şi repartizarea. Purtarea uniformei la bord. în cazul vaselor mari. cu embleme. în general. aceştia asigurând şi problemele administrative ale echipajului (aprovizionarea. transportul şi organizarea petrecerii timpului pe vas al pasagerilor potrivit programului sau itinerarului stabilit. Serviciul călătorilor.se ocupă de primirea. printr-o atitudine plină de tact. Se va face totul ca ordinea şi disciplina să caracterizeze serviciile la bord. hrana. cazarea. tip. cu încălţămintea nelustruită sau de culoare necorespunzătoare. -sau chiar unul din secunzi. Ţinuta echipajului-îmbrăcămintea uniformă trebuie să fie curată. completă. Consumul de băuturi alcoolice sau prezentarea la serviciu sub influenţa acestora sunt cu desăvârşire interzise pentru toţi membrii echipajului. pentru ei şi vasul lor. după caz. aşa cum este ea stabilită pentru fiecare funcţie.

Barmanul -îndeplineşte aceleaşi atribuţii ca şi barmanul din restaurante sau baruri independente ocupându-se de: aprovizionarea barului. precum şi de încasarea contravalorii consumaţiilor oferite „extra”. Şeful steward -are ca principală atribuţie organizarea muncii în restaurante. şeful steward poate fi ajutat de unul sau mai mulţi şefi de saloane cu atribuţiuni limitate numai în anumite spaţii de servire. bufete şi baruri. inclusiv de depunerea numerarului sau a altor mijloace de plată rezultate din încasări la sfârşitul fiecărei ture. precum şi de încadrarea în baremurile de masă aprobate pentru fiecare categorie de consumatori în parte pentru a evita orice nemulţumire privind consistenţa şi calitatea mesei servite.etc. În funcţie de mărimea vasului şi de numărul restaurantelor. lista călătorilor pe destinaţii pentru autorităţi. controlul vânzărilor. de organizarea evidenţei operative. Răspunde de servirea integrală a componentelor prevăzute în meniuri.încasărilor la bordul navelor. organizează şi supraveghează efectuarea şi menţinerea curăţeniei în toate spaţiile de servire potrivit tehnicilor de lucru cunoscute. El se îngrijeşte şi urmăreşte aprovizionarea vasului cu băuturi alcoolice şi nealcoolice. asigurarea materialelor de curăţenie şi întreţinere pentru efectuarea lucrărilor respective în bar. cât şi prin subordonaţi tot inventarul necesar pentru servirea călătorilor. servirea călătorilor şi încasarea contravalorii consumaţiilor. cât şi în port. diagrama cabinelor ocupate şi libere. stabilirea sarcinilor şi controlul executării acestora de către toţi lucrătorii cu sarcini de servire atât în marş. de recepţia cantitativă şi calitativă a mărfurilor şi materialelor necesare la bord pe timpul cursei. În mod deosebit se 170 . pregătirea băuturilor în amestec. Asigură şi gestionează direct. de organizarea muncii. de buna conservare şi păstrare a acestor mărfuri. de chelneri sau stewards şi ajutoarele lor. care au sarcina să aranjeze saloanele şi să efectueze servirea preparatelor şi băuturilor la fel ca în restaurante sau baruri cu anumite particularităţi. bufete şi baruri precum şi urmărirea desfăşurării corecte a serviciilor în aceste unităţi. produse de tutun şi alte mărfuri în conformitate cu structura meniurilor stabilite şi conţinutul listelor de preparate şi băuturi pentru servicii a la carte în restaurante.

păstrarea. La sfârşitul fiecărei zile se prezintă situaţia 171 . Cambuzierul (magazionerul) răspunde de primirea. Bucătarul şef are în subordine bucătari. Participă la întocmirea meniurilor pentru toată durata croazierei. Şeful bucătarrăspunde de organizarea muncii în bucătării pentru pregătirea mesei pasagerilor şi echipajului. bufetari. depozitarea şi distribuirea tuturor mărfurilor şi materiilor prime necesare pregătirii mesei călătorilor şi echipajului de la bordul navelor. patiseri. Evident.îngrijeşte de asigurarea listelor de bar. Bucătarul şef răspunde de efectuarea şi menţinerea curăţeniei şi stării de igienă în toate spaţiile de producţie şi anexe. cofetari. cărora le stabileşte sarcini corespunzătoare pentru pregătirea diferitelor preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie potrivit pregătirii profesionale a fiecăruia. În mod deosebit cambuzierul se va îngriji de păstrarea corespunzătoare a alimentelor în cambuză şi în spaţii de frig. El are datoria ca înainte de plecarea navelor în cursă să verifice existenţa la bord a cantităţilor de alimente pentru toată durata voiajului potrivit necesarului stabilit. acordând un plus de atenţie diversificării sortimentelor şi prezentării lor estetice. Eliberarea mărfurilor din cambuză se face numai pe baza documentelor de evidenţă operativă prevăzute. precum şi orice alte lucrări înrudite ca specialitate. să informeze comandantul pentru orice neconcordanţă să nu primească mărfuri necorespunzătoare calitativ sau cu termenul de garanţie depăşit în perioada călătoriei. cantităţilor de produse livrate fiind corelate cu efectivele de masă şi meniurile programate. gestionarea inventarului de lucru. verifică prin sondaj calitatea şi cantităţile de materii prime cu care se aprovizionează nava pentru a se asigura în bune condiţii realizarea meniurilor prevăzute sau a ofertei a la carte. pentru a preveni unele pierderi sau degradarea produselor respective. întreţinerea mobilierului şi utilajelor din dotare. brutari. barmanul gestionează mărfurile şi obiectele de inventar necesare servirii pasagerilor. Împreună cu personalul subordonat asigură pregătirea meniurilor cu respectarea tehnologiilor de lucru cunoscute. afişarea preţurilor şi respectarea în general a regulilor de servire cunoscute. precum şi de crearea unei ambianţe specifice.

Serviciul la bordul navelor fluviale şi maritime. băuturi aperitive. se dau pliantele navei pentru ca turistul să cunoască planul acesteia. la biroul de informaţii. ceaiuri. De regulă. Pasagerii foarte importanţi. programul croazierei etc. dacă este cazul.alimentelor consumate. micul dejun. se stabileşte. seria în care preferă turistul să ia masa. stabilit dintre membrii echipajului în funcţie de importanţa pasagerilor. la bordul navelor fluviale şi maritime de croazieră. de unde turiştii sunt conduşi în spaţiile pentru primirea. suite şi apartamente. două. precum şi de gospodărirea ambalajelor recuperabile. oficialităţile sau cei ce au plătit serviciile pentru clasele I ori lux. de la categoria lux la peste 10 categorii de confort. vor fi conduşi la cabinele sau apartamentele respective prin grija unui însoţitor. Cambuzierul răspunde de menţinerea ordinii şi curăţeniei în sectorul său. amplasarea diferitelor saloane sau utilităţi. după caz. Pe vasele de croazieră serviciile sunt mult mai diversificate şi se referă la trei categorii principale: servicii de primire şi cazare servicii de masă servicii de agrementare şi alte servicii (sociale) Cazarea pasagerilor pe vasele de croazieră se face în cabine cu unul. reconfortante şi răcoritoare. Totodată se înmânează pasagerilor şi talonul cu salonul de restaurant rezervat pentru masă. după care se înmânează cartea de îmbarcare (legitimaţia de bord) şi cheia de la cabina rezervată sau repartizată. încadrate în funcţie de condiţiile îndeplinite. cafele. precum şi a stocurilor pentru a se putea acţiona în caz de nevoie prin aprovizionarea suplimentară sau reorientarea meniurilor în funcţie de provizii. trei şi patru paturi. digestive. Primirea pasagerilor pe navă se face mai întâi la scară. Începerea servirii mesei la bord atât 172 . transportându-i-se şi bagajele. bilet şi paşaport dacă este cazul.-pe vasele fluviale sau maritime care asigură transportul regulat de pasageri între localităţi relativ apropiate sau curse de agrement de scurtă durata serviciilor sunt relativ simple. pasagerilor li se servesc. unde se face verificarea actelor de călătorie. iar între mese diferite gustări. dejunul şi cina.

să fumeze sau să doarmă în spaţiile destinate servirii călătorilor sau prin cabinele acestora. posibilităţile de producţie şi servire. anunţul se face şi într-o limbă de circulaţie internaţională sau în aceea a turiştilor majoritari de pe nava respectivă. pentru grupurile cu sejur. precum şi inventar de servire nerecuperabil. ordine. curăţenie şi solicitudine desăvârşite. Este interzis personalului care efectuează servirii pentru pasageri să mănânce. astfel încât să lase fiecărui călător impresia unei griji deosebite. intime. Atitudinea personalului în timpul efectuării serviciilor pe bord se caracterizează printr-o ţinută fizică şi vestimentară impecabilă. oferite. cu clopot sau cu gongul. băuturile nealcoolice şi câteodată vinul. la micul dejun. o politeţe şi atenţie deosebită. O atenţie 173 . numărul de pasageri ce vor beneficia de servicii. dotarea cu inventarul adecvat servirii componentelor meniului şi efectuarea propriu zisă a serviciilor. valoarea alocată pentru masă (baremul). La barurile de pe puntea de agrement se poate folosi mobilier uşor de întreţinut şi rezistent la intemperii.-se face cu respectarea aceloraşi reguli ca şi în restaurant cu precizarea că şi în această privinţă se dă un plus de atenţie aranjării lor estetice. cocteiluri etc. Mise-en-place-ul în sălile de restaurant. obiceiurile lor alimentare. după caz. pentru mesele incluse în preţul călătoriei şi de regulă cuprinde preparatele. presupune mai întâi programarea meniurilor. Organizarea servirii meselor. linişte. serviciile „extra” cu băuturi alcoolice. asigurarea materiilor prime necesare realizării meniurilor respective. Meniurile sunt stabilite anticipat pe toată durata croazierei respectându-se aceleaşi reguli ca şi la alcătuirea meniurilor în restaurant. dejun şi cină şi în al doilea rând. mesele pe care pasagerii le vor servii în cadrul programelor turistice în afara navei. Servirea călătorilor se face. în primul rând. posibilităţile de aprovizionare şi păstrare ale materiilor prime pe navă. În afară de aceste cerinţe se mai ţine cont şi de structura călătorilor.pentru călători cât şi pentru echipaj se anunţă prin mijloacele de amplificare existente pe navă. Se au în vedere mesele efectiv servite pe navă. Atunci când se comunică prin staţie. slab alcoolizate. baruri etc.

care se pune la alcătuirea meniurilor. preparatele calde şi băuturile nealcoolice servindu-se imediat după ce turiştii au luat loc la mese. necesarul cantităţilor de materii prime pentru hrana călătorilor şi a echipajului. În cazul serviciilor a la carte. aceste cerinţe să se anunţe înainte de îmbarcare pentru a se putea lua măsuri speciale de aprovizionare. Stabilirea anticipată a meniurilor servite pe navă are o importanţă deosebită. mai mare. desert) cu posibilitatea alegerii preparatului de bază sau a altor componente şi bineânţeles a la carte pentru călătorii deosebiţi. pentru fiecare masă. Se practică. reprezentanţi de firme cu importanţă deosebită în asigurarea turiştilor pe navă. Servirea preparatelor calde se face practicându-se în majoritatea cazurilor serviciul direct. după caz. Manifestarea grijii pentru asigurarea unor meniuri de calitate corespunzătoare este materializată prin degustarea permanentă a preparatelor realizate înainte de servire. diabetici şi alte diete cu condiţia ca. este stabilirea de fiecare dată a unui număr de servicii care să permită efectuarea operativă a servirii propriu zise în medie 1/2 oră sau mai puţin. Băuturile calde nealcoolice se servesc de către steward sau ajutorii acestora. în mod frecvent se pot organiza mese bufet şi servicii la alegere pentru pasagerii care au plătit preţurile corespunzătoare. în funcţie de preferinţa turiştilor. medic.deosebită se acordă asigurării unor diete speciale pentru vegetarieni. bucătarul şef. cunoscându-se numărul de turişti. Problema principală. cu puţin timp înainte de sosirea turiştilor se pot aşeza pe masă toate componentele reci din meniu. deoarece permite. În majoritatea cazurilor se pregătesc meniuri unice (gustare. de regulă. atunci când servirea mesei este organizată pe serii. În primul caz pentru a asigura o mai mare operativitate în servire după efectuarea mise-en-place-ului cu respectarea regulilor specifice în funcţie de structura meniului. şeful steward şi eventual. de către comandant. direct din ceainice sau căni de cafea şi lapte. Micul dejun oferit pe nave este în majoritatea cazurilor. similar cu micul dejun englezesc servit în restaurante. Acestea se aduc 174 . Durata acestor servicii este evident. servicii tradiţionale prin chelneri/steward sau bufetul suedez.

tartine cu icre etc. la dispoziţia turiştilor sunt cel puţin trei-patru baruri de diferite tipuri: baruri de zi.în salon pe cărucior sau direct în mână (două). Pe lângă operaţiile tehnice ce se efectuează de personalul din unităţi până la începerea activităţii de servire propriu-zise. pâinea şi gustările se pot aşeza pe mese înainte de sosirea turiştilor. datorită structuri clienţilor. se depune mai întâi la consolă după care se face servirea respectându-se regulile cunoscute. Pentru mai multă operativitate. La acestea intervin unele particularităţi în sensul că. Organizarea şi efectuarea serviciilor este similară cu cea din barurile obişnuite. pe măsură ce s-au consumat preparatele şi urmează un alt serviciu.7. disco-baruri. se oferă. Încasarea contravalorii consumaţiei se face în valuta acceptată pe nava respectivă. dacă are un grad ridicat de perisabilitate. bar de noapte etc. cunoscute şi acceptate de majoritatea turiştilor. alune şi miez de nucă sărate. în general. fructele se pot pune de la început pe mese. două sau trei farfurii precum şi cu ajutorul tăvilor sau al cărucioarelor. se efectuează debarasarea folosind sistemul de lucru la una. alături de băuturile respective se oferă în permanenţă snack-urile şi gustările fine specifice barului: măsline verzi. alături de cocteiluri internaţionale. mai multe pe o tavă de mărime corespunzătoare acoperită cu şervet. Evident. Reguli de etică şi de tehnică a servirii consumatorilor Întreaga atmosferă şi toate acţiunile ce se întreprind trebuie să se încadreze în reguli de etică şi norme bine definite şi respectate cu stricteţe. arătate. După caz. ca atare. La toate mesele debarasarea se face operativ. în general eterogenă. baton sale. pentru orice încasare se eliberează note de plată sau tichet emis de casa de marcaj potrivit instrucţiunilor şi reglementărilor pe linie financiar-contabilă ale fiecărei campanii. Dejunul şi cina urmează în servirea aceleaşi reguli ca şi în restaurant. CAP. băuturi alcoolice şi nealcoolice de marcă. cartofi chips. Pe navele de croazieră. desertul se pregăteşte la consolă. se 175 .

.debarasarea meselor.desprind operaţii ce se realizează pe tot parcursul programului de funcţionare al fiecărei unităţi cuprinse în următoarele grupe: . personalul trebuie să fie politicos. amabil. vizibile şi repetate. de obicei. Se evită gesturile ample.despărţirea de consumatori. . capul înclinându-se puţin în jos. Înainte de a fi prezentată partea tehnică a servirii este necesar să se enumere regulile legate de comportarea persoanelor şi a celor de protocol pe toată perioada de funcţionare a unităţii. Principalele reguli de servire şi de protocol. iar în lipsa acestuia de către chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber şi se găseşte în imediata apropiere a intrării în salon. o privire.încasarea banilor .prezentarea preparatelor şi băuturilor. pentru ca persoana care-l primeşte să ştie despre ce este vorba. Ordinele se dau discret.întocmirea şi prezentarea notei de plată. Din momentul când consumatorii încep să intre în salon şi în timpul serviciului. . fără să fie observate de consumatori. deoarece produc ilaritate. printrun salut reverenţios. cu privirea spre consumator. . . respectuos. personalul încetează orice fel de discuţie. .transmiterea comenzilor la secţii. Dacă membrii colectivului au de comunicat anumite probleme în legătură cu serviciul. Primea consumatorilor în restaurant Consumatorii se primesc.primirea comenzilor de la consumatori. trebuie să vorbească încet. . fără să se audă în salon. În tot ceea ce întreprinde. Orice observaţie se face îm oficiu. de către şeful de sală (maître d”hotel).primirea consumatorilor. cu faţa veselă şi primitoare. Primirea se face la intrarea în salon. folosindu-se mai mult un gest. un semn. glume sau certuri. aducerea preparatelor şi băuturilor de la secţii. adresându-i-se după cum este 176 .servirea preparatelor şi băuturilor.

lucrătorul care primeşte alege masa cea mai potrivită. În momentul sosirii. bărbaţi mai tineri. deoarece trebuie să fie serviţi mai repede. din când în când.pentru turiştii străini. se face loc ca aceştia să treacă înainte. „bună seara” sau „bine aţi venit”. Apoi. În cazul în care se cunoaşte numele clientului. copii şi apoi adolescenţii. pentru ca aceştia să ajungă la nivelul blatului mesei. Oferirea scaunului se face în următoarea ordine: femei mai în vârstă. care face loc să intre persoanele de sex feminin şi celelalte persoane. prin prinderea cu ambele mâini a spătarului scaunului şi tragerea puţin înapoi. mesele servite de către chelnerii care cunosc limba respectivă. Caracteristicile consumatorilor impune următoarele: .pentru cei în vârstă se oferă mese mai îndepărtate de sursele de zgomot şi ferite de curent. caracteristicile clienţilor şi gradul de încadrare al cheltuielilor. acesta poate fi adăugat la salut. Pe scaunele oferite copiilor se poate aşeza câte o pernă. „bună ziua”. ţinând seama de numărul persoanelor din grup. . .pentru cei tineri în apropierea ringului de dans. Conducerea la masă se face mergându-se înaintea grupului.pentru cei grăbiţi. . culoarul dintre mese pe care trebuie mers. În cazul în care consumatorii îşi aleg altă masă. mesele rezervate. 177 . cu „bună dimineaţa”. bărbaţi în vârstă. La masă. . dacă părinţii indică acest lucru sau dacă aceştia sunt nerăbdători.pentru cei anunţaţi. femei mai tinere. în salon prima intră persoana de sex masculin (de obicei. Copiii pot fi ajutaţi să se aşeze şi mai înainte. însoţitorul mergând în urma lor.cazul. După cum este cunoscut. cel care invită sau conduce grupul de persoane). iar în momentul în care se aşează se va împinge uşor scaunul înainte. lângă uşa de la intrare sau uşa oficiului. grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care răspunde de servirea mesei respective. ajută persoanele să se aşeze pe scaune. acesta salutându-i. întors puţin spre dreapta şi arătând. pentru a face loc să treacă persoana respectivă printre scaun şi masă.

Listele pentru meniuri şi băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate şi dau posibilitatea clienţilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele şi gusturile culinare. Se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri şi băuturi#. contribuie în mare măsură la popularizarea activităţii unităţii. precum şi caracteristicile şi însuşirile preparatelor şi băuturilor puse la dispoziţia lor. permanentizarea consumatorilor. orală şi combinată. Hainele sunt duse cu multă atenţie la garderobă sau cuierele din salon. şeful de sală şi chelnerul se oferă. având în vedere mijloacele lor financiare şi timpul de care dispun. În unităţile publice de alimentaţie. În anotimpurile reci. în ordinea indicată mai sus. creşterea cifrei de afaceri. când stabilesc cu anticipaţie. Cunoaşterea detaliată. fără să se şifoneze sau să se piardă din accesorii (fular. „a la cartea” când se stabilesc în timpul când consumatorii se găsesc la masă. şeful de sală care a condus grupul. mănuşi. se folosesc diferite forme de prezentare a preparatelor şi băuturilor: scrisă.Când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decât numărul de locuri la masă. a ansamblului de prestări de servicii care le oferă unităţile publice de alimentaţie. împreună cu chelnerul din raionul respectiv încep să ia măsuri pentru adăugarea de scaune şi mese. şerveţele tipărite etc. De la garderobă se aduce fişa şi se înmânează persoanei care conduce grupul. Prezentarea scrisă. de către consumatori.). sau pentru că unitatea nu are garderobă. obţinerea de realizări economico-financiare sporite. pălării etc. pliante. să ajute la dezbrăcarea acestora. Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor ce se consumă la o masă. Meniurile sunt de două feluri: comandate. La întocmirea meniurilor se va ţine seama de următoarele considerente: 178 . fluturaşi. Prezentarea preparatelor şi a băuturilor. când consumatorii au intrat în salon îmbrăcaţi cu haine groase datorită aglomeraţiei la garderobă. căciuli. vizuală.

De exemplu: primăvara să nu lipsească din meniu preparatele din carne de miel. incluzându-se preparatele specifice acestuia.perioada de timp cât sunt valabile (ziua.sezonul pentru care se stabileşte meniul. budincă. cofetarul-patiser. preţul unitar calculat la gramajul sau unitatea de măsură respectivă. blanchet de pasăre.. stufat.durata unei mese. cu spanac.preferinţele şi componenţa grupului de consumatori. recepţie. de exemplu: creier a la grec. care determină consistenţa meniului. albgălbuie etc. 179 .denumirea preparatelor şi a băuturilor. cină) Preparatele şi băuturile sunt trecute în ordinea în care acestea se consumă şi anume: gustări reci şi calde (hors d”oeuvres). dejun. preparate care au aceeaşi culoare (albă. Să se stabilească de preparate numai de aceeaşi culoare. . cu atât meniul trebuie să fie mai consistent şi invers. carmangierul. . .felul mesei care se serveşte: mic dejun. Lista pentru meniuri şi băuturi se întocmeşte de către şeful de unitate sau patron împreună cu şeful de sală. cocteil etc. . banchet. . Pentru fiecare masă se stabileşte un meniu corespunzător. cu verdeţuri etc. În permanenţă. . Cu cât durata este mai mare.asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare. minuturi. trebuie să se ţină seama de caracteristicile cererii de consum şi de structura componenţei consumatorilor care servesc masa în unitatea respectivă. consultând şi şefii secţiilor productive (bucătarul. cină.semnătura patronului sau şefului de unitate.gramajul sau unitatea de măsură.).coloritul preparatelor să fie cât mai variat şi mult atrăgător pentru a deschide apetitul consumatorilor. pentru micul dejun.. Lista pentru meniuri cuprind următoarele date: . dejun. . barmanul sau bufetiera. .

coniac. ocazionale. cu ancărul împăturit pe antebraţ şi lista în mâna stângă. confecţionate în aşa fel încât se pot desfăşura şi strânge.). garnituri. cuprinzând preparate sau băuturi ce se găsesc în permanenţă în unitate. deoarece lipsa unor preparate sau băuturi de la vânzare creează neâncredere în rândurile consumatorilor.).preparate lichide calde. Prezentarea acesteia se face ţinându-se pe mâna stângă. acoperită cui şervet. apă minerală sau gazoasă. un sezon. permanenţi etc. material plastic. preparate la grătar. Acestea sunt confecţionate în aşa fel încât pot fi adaptate pentru orice situaţie. preparate (mâncăruri) calde. bere. ţinută tot în mâna stângă. pe toată perioada la care se referă. şampanie. Lista pentru meniuri se prezintă de către şeful de sală sau chelner şi în unele situaţii mai deosebite (o masă oficială. o lună etc. dacă este simplă. cofetărie. zilnice (pentru o singură zi ). de către şeful de unitate. prin adăugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de măsură şi preţul de această ultimă formă de prezentare a listei pentru meniuri să se evite. confecţionată din mai multe file. pliante sau broşate. Listele pentru meniuri şi băuturi sunt de mai multe feluri: -după perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun. pentru cină. Chelnerul se prezintă pe partea stângă a clientului cu piciorul stâng mai în faţă. În această poziţie 180 . clienţi cunoscuţi. lichioruri. confecţionate pe o hârtie obişnuită. deserturi (de bucătărie. salate. un trimestru.) -după materialul din care sunt confecţionate: simple. revelion etc. periodice (pentru o anumită perioadă de timp. în cazul în care este copertată sau pe farfurie curată. piele. Listele pentru meniuri. pentru dejun. valabile pentru o singură masă (aniversarea unui eveniment familial. băuturi alcoolice: aperitive. broşură. cafea). separat. iar cele pliante şi broşurile pentru o perioadă mai mare de timp. la scurt timp după ce consumatorii au luat loc la masă. Se pot întocmi. copertate cu pânză. listele pentru preparatele şi liste pentru băuturi. fructe. puţin fandat. pliante. sucuri răcoritoare. sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustările. vinuri. Listele simple şi copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi. preparate din peşte.

de obicei. Se vine pe partea stângă a consumatorului întinzându+se platoul mai în faţă. În cazul în care mai multe persoane doresc să consulte lista. căile de acces. peste care a fost aşezat ancărul împăturit. Se înmânează consumatorilor de către şeful de unitate. la spate.se stă cu răbdare până ce consumatorul ia lista pentru meniuri sau până ce îşi alege preparatele dorite. în cadrul operaţiunii de aranjare a meselor. crenvurşti etc. şeful de sală sau chelnerul. iar pe de altă parte farfuria poate să aibă resturi de la preparatul servit până în acel moment. mititei. şerveţelele tipărite cuprind date privind denumirea şi specificul unităţii. În timp ce se face prezentarea. alcătuind meniul. o dată cu fandarea piciorului stâng. pe un platou pe care chelnerul îl aşează pe braţul şi palma stângă. file. cârnăciori. serviciile suplimentare oferite clienţilor etc. se dau explicaţii complete la eventualele întrebări puse de consumatori. cârnaţi. creier. li se aduc altele. care sunt aranjate cât mai estetic. mai atrăgăptor şi mai apetisant. cotlet. care se găsesc la consolă. produse din carne (antricot. adresa. muşchi. sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare. Pliantele. La alegerea preparatelor un rol important îl are şi cel care prezintă lista.-se realizează prin mai multe mijloace: Cu ujutorul platoului de prezentare. mijloacele de transport în comun. mâna dreaptă se ţine îndoită. rinichi. nu este indicat ca lista să se lase de către chelner sau de către consumator pe farfuria de pe masă. specialităţile de preparate şi băuturile care se oferă. programul de funcţionare. fluturaşii. componenţa şi procesul tehnologic de preparare a acestora. sau diferite produse (ficat. fudulii etc. Acesta poate interveni pentru a face recomandări cu privire la unele preparate noi şi pentru a informa în mod corect despre calităţile nutritive. -se face prezentarea vizuală pentru unele preparate. se fac 181 . pe de o parte ace4asta a trecut în cursul unei zile pe la mai mulţi consumatori. Prezentarea vizuală. Din motive igienice. Astfel. deoarece. Lista se prezintă mai întâi celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicită.).).

Se pot organiza expoziţii într-un cadru general. În cadrul unei expoziţii. se întoarce cu gâtul în jos şi se ridică până la nivelul 182 . pentru stabilirea unui meniu cât mai corespunzător. chelnerul se retrage cu platoul. Băuturile alcoolice şi nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta consumatorilor înainte de a fi servite. se întinde puţin mâna în faţă. În cazul în care consumatorii au solicitat să le fie pregătite unele din produsele prezentate. la care se prezintă preparatele şi băuturile. Eticheta de prezentare a conţinutului de pe sticlă este orientată în faţă. termice sau neutre. sau semiexpoziţii în cadrul unei unităţi.recomandări care să ajute la alegerea preparatelor şi băuturilor. după caz) pentru a le pregăti. în aşaq fel ca sticla cu etichetă să fie cât mai aproape de privirea acestuia. sprijinită de degete şi cu gâtul înclinat spre cotul mâinii. cu băuturi alcoolice. chelnerul are obligaţia să le ia pe acelea de pe platou şi să le aducă la secţia de producţie respectivă (grătar. Fiecare exponat va fi însoţit de o etichetă de prezentare. vinuri sau sucuri răcoritoare. firme. estetică cu un colorit cât mai variat. aşezate în vitrine frigorifice. bufet sau bucătărie. agenţi economici. respectându-se normele igienicosanitare şi de păstrare. la care participă mai multe întreprinderi. astfel: se aşează ancărul împăturit pe palma ţi antebraţul drept iar peste ancăr se aşază sticla cu partea de jos în palmă. Când se ajunge în dreapta consumatorului care conduce masa. se apucă sticla cu mâna dreaptă. atrăgătoare. După ce consumatorii au luat cunoştinţă de calitatea preparatelor prezentate. de preferinţă la intrarea în salon. Expunerea trebuie să fie cât mai sugestivă. la spate sau pe gâtul sticlei. Formele de organizare a expoziţiilor sunt: combinate. Expoziţia de vânzare constituie un mijloc eficient pentru informarea consumatorilor asupra preparatelor şi a băuturilor ce se oferă spre consum. aceasta se prezintă şi altora de la masa respectivă. preparatele sau băuturile sunt expuse întrun loc cât mai accesibil. unităţi. La indicaţia consumatorului căruia i s-a prezentat sticla sau la cerere. patroni. cu preparatele culinare sau produse de cofetărie-patiserie. iar mâna stângă se ţine îndoită. după caracteristicile preparatelor sau băuturilor. desupra etichetei. Dacă se cere să se vadă limpezimea băuturii.

se apropie de cel care conduce sau de cel care l-a solicitat stând în picioare.ochilor consumatorului respectiv. După ce consumatorii au fost informaţi despre numărul. chelnerul se pregăteşte să primească comanda. Acesta se aduce de la bar ţinându-se de toartă cu mâna dreaptă. procesul tehnologic şi alte aspecte privind preparatele şi băuturile existente în unitate şi care pot fi servite. Primirea comenzilor de la consumatori. două sau trei feluri de prezentări dintre cele arătate mai sus. şi se poate hotărî în alegerea şi solicitarea unora. ţinându-se în poziţie verticală până ce se constată dacă conţinutul sticlei este limpede sau nu. se stă în stânga consumatorului. preia blocnotesul în palma stângă şi creionul sau pixul în mâna dreaptă. Vinul roşu îmbuteliat se prezintă folosindu-se coşuleţe speciale din răchită împletită sau material plastic. Prezentarea combinată sau mixtă. În acest fel. În timpul primirii comenzii. ridicându-se coşuleţul până la nivelul consumatorului respectiv. se dau relaţii scrise prin etichete şi se fac recomandări de către personalul care răspunde de aceasta. care deplasându-se în salon se apropie de masa consumatorilor şi dă explicaţii asupra conţinutului şi tehnologiei fabricării. În timpul prezentării orale. De exemplu. ajutându-se de mâna stângă.-folosindu-se deodată. puţin înclinat. fie citindu-le din mijloacele de informare. ajutat de personalul competent de servire. fie văzându-le. Prezentarea orală. politicos. Se poate face şi de către bucătar. consumatorul ia cunoştinţă de preparatele şi băuturile ce se găsesc de vânzare. conţinutul. să ajute prin 183 . varietatea. se prezintă lista pentru meniuri şi se fac în acelaşi timp şi recomandări orale. se arată platoul de prezentare şi se dau relaţii asupra modului de prezentare a produselor respective. în partea stângă a acestuia. care recomandă consumatorilor preparatele şi băuturile care se oferă pentru consumare. În acest scop. chelnerul trebuie să fie calm.-se face de către chelner sau şeful de sală. să dea toate explicaţiile cerute. La masă se prezintă. pe partea dreaptă. precum şi valorii nutritive şi calorice a preparatelor oferite sau comandate. cu ancărul împăturit pe braţul stâng. la expoziţiile cu vânzare se prezintă preparatele.

fierbinte. În cazul în care numărul consumatorilor este mare şi preparatele sunt variate. pilaf etc. cantităţile şi denumirile preparatelor sau băuturilor solicitate. pe cât este posibil.durata executării comenzii primite.stabileşte exact comanda pentru care s-a pronunţat consumatorul. să se cunoscă exact cea a fost comandat de fiecare. În funcţie de meniul comandat. mai prăjit. se va nota. murături etc.garniturile care se preferă (cartofi prăjiţi. .băuturile aperitiv şi vinurile preferate să se consume la preparatele comandate etc. notând cu atenţie fiecare comandă primită. Pentru a asigura o bună servire a consumatorilor. . piure.).salata preferată (crudităţi. chelnerul va căuta cu mult tact. După primirea comenzii şi mai ales atunci când sunt mi mulţi consumatori şi se comandă preparate diferite sau aceştia sunt nehotărâţi sau necunoscători şi revin asupra comenzilor date. . Repetarea verbală a comenzii primite are următoarele avantaje: .creează o atmosferă de apropiere între consumatori şi personalul de servire. puţin cald etc. La primirea comenzii se vor stabili şi unele amănunte privind: . În cazul în care paharele au fost aşezate cu gura în jos.modul preferat de pregătire a preparatelor executate la comandă (mai crud. .) . chelnerul care primeşte comanda va repeta verbal ceea ce şi-a notat. sufleuri. chelnerul va efectua operaţiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite şi va completa cu obiectele care nu vor fi folosite şi va completa cu obiectele care lipsesc şi sunt necesare în timpul consumării preparatelor sau băuturilor comandate. încât atunci când se va servi.recomandări corecte şi competente la alcătuirea celui mai potrivit meniu. mazăre sau fasole sote. în acest moment vor fi întoarse cu gura în sus. să stabilească împreună cu clienţii 184 . fiecare consumator cu preparatul sau băutura comandată în aşa fel.). evitând întrebarea „Cine a dorit…” un anumit preparat sau băutură. folosindu-se o numerotare sau însemnare proprie.

calitatea şi aspectul comercial al 185 . Bonul de marcaj se completează în două exemplare.cantitatea de preparate sau de băuturi solicitate. chelnerul ridică de la oficiu obiectele necesare transportării acestora în salon (tăvi. Primirea comenzilor de la secţii.denumirea preparatului sau a băuturii. chelnerii scriu următoarele date: .-chelnerul se prezintă la secţie. atât şeful secţiei de producţie. . solicitând preluarea cu formula „să iasă…” însoţită de enunţarea cantităţii şi denumirii preparatelor şi băuturilor respective. racâmuri.întregul meniu care va fi servit. exprimată în numărul de porţii. .). Pe bonul de marcaj.total valorilor preparatelor sau băuturilor comandate care se face în partea de jos. . farfurii-suport etc. . farfurii. cu obiectele pentru transport (tăvi. verifică cantitatea. iar primul exemplar (unicatul) se înmânează secţiei de producţie respective.denumirea secţiei căreia îi este adesat.valoarea totală pentru fiecare preparat sau băutură. precum şi servirii lor (farfurii calde. exemplarul al doilea (duplicatul) rămâne la cotor. chelnerul se retrage la consolă sau în oficiu pentru a întocmi bonurile de marcaj sau să înregistreze comanda la aparatul de marcat. După ce a primit comanda direct de la consumători. unitatea de măsură la fiecare porţie sau integrală. pahare sau cupe frape etc.). . Transmiterea comenzilor la secţii. . Până ce se pregătesc preparatele sau băuturile.data emiterii. cleşte. emise de aparate speciale de marcat. cât şi cel care le primeşte.semnătura chelnerului care a emis bonul de marcaj. Tichetul de casă înlocuieşte bonul de marcaj în unităţile dotate cu aparate de marcat. La eliberarea preparatelor sau băuturilor. platouri etc. pentru a putea da din timp comanda la secţiile de producţie ceea ce s-a stabilit.).-prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor. anunţând şeful acesteia prin formula „să meargă” enumerând cantitatea şi denumirea preparatelor sau a băuturilor scrise pe bonul de marcaj.

se preiau apoi de la secţiile de producţie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri sau în boluri. sonde sau cupe.se transportă în salon cu multă atenţie În cazul băuturilor servite la pahar (porţionate) se va proceda astfel: 186 . cupe. boluri etc. sau se duc la gheridon.se preia de la secţia bucătărie preparatele respective. furculiţe. baloane. Acest sistem se foloseşte în condiţiile în care numărul de obiecte de servire şi volumul preparatelor şi băuturilor sunt reduse. Urmează preluarea de la secţii a preparatelor sau băuturilor şi aducerea lor în salon. în cazul în care se foloseşte forma de servire respectivă.se ridică de la oficiile de menaj obiectele pentru servire şi se transportă în salon. respectându-se normele şi regulile de întreţinere şi manipulare a acestora. aşezându-se pe antebraţul stâng. legumiere etc. Aducerea preparatelor sau băuturilor de la secţie şi a obiectelor necesare servirii lor (farfurii.) se efectuează în trei feluri. pahare. cuţite.acestora şi dacă corespund cu datele înscrise în bonul de marcaj sau tichetul de casă. şi se transportă până în salon. farfurii. sau băuturile pregătite de barman în frapiere. . Aceste operaţii se efectuează în mod diferit. Pregătirea mesei (mise-en-place-ului) corespunzător comenzii.. după caz. legumieră sau bol împreună cu farfuria-suport. montate pe platou. În salon acestea se aşează pe blatul mesei. pe care în prealabil a fost aşezat ancărul desfăşurat. .se ridică de la masa caldă farfuriile corespunzătoare numărului de consumatori. Ridicarea comenzilor de la secţii şi prezentarea la masă. respectându-se reguli de aranjare a meselor. linguri. care se prind între degetul mare şi celelalte degete ale mâinii stângi. respectându-se regulile de manipulare. pahare. . sau se depun pe consolă. în dreptul fiecărui consumator. În cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel: . Aceste operaţii se efectuează de regulă în felul următor: .

Acest sistem se poate folosi în mod individual sau colectiv (doi sau mai mulţi lucrători-şir indian). transportându-se în salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire. iar primul din şir să meargă până la masa cea mai îndepărtată.în cazul în care preparatul este format din mai multe părţi componente (de exemplu: fripturi cu piure de cartofi. Ridicarea comenzilor de la secţii în condiţiile meselor cu meniuri comandate.. servirea începând să se facă de toţi în acelaşi timp. sarmale cu mămăliguţă etc. de către fiecare lucrător. câte o parte componentă a preparatului şi se serveşte apoi pe rând. dacă corespund băuturii respective (pahar cu picior. în funcţie de numărul clienţilor şi volumul preparatelor sau băuturilor care se servesc. Aceştia se aşează în şir indian şi transportă preparatele în ordine. pe care se montează un şervet pentru a evita alunecarea paharelor şi se aşează pe antebraţul şi palma stângă. câte un platou sau bol. .de la oficiul de menaj se preia o tavă. până în salon. balon sau sondă) şi s-a respectat comanda prevăzută în bonul de marcaj. Când se aduc de către un dingur lucrător. crap prăjit. se preia preparatul de la secţie. trebuie ca ultimul chelner din şir să se oprească la masa cea mai apropiată. Paharele se aşează pe tavă începând de la antebraţ spre palma stângă şi se transportă apoi în salon cu foarte mare prudenţă. Când se aduc de către doi lucrători se procedează astfel: . de fiecare lucrător. În acest scop.în cazul în care preparatul are o compoziţie uniformă (de exemplu: sărmăluţe. peste care în prealabil a fost aşezat ancărul.de la bar se preiau băuturile porţionate. de către fiecare. servirea 187 .) se preia de la secţie. . în număr egal de porţii. cupă. ciorbă) se preia de la secţie. se verifică dacă obiectele de servire folosite sunt curate. care urmează a fi servite în acelaşi timp tuturor consumatorilor. escalop. se preiau toate preparatele sau băuturile. Când preparatele se aduc de mai mulţi lucrători. în care au fost montate un număr egal de porţii şi se transportă în salon.

preparatele sau băuturile.preluarea de la secţii şi aducerea preparatelor sau băuturilor se face în ordinea în care se consumă. 8. mătură şi făraş.).intrarea şi ieşirea din salon se va face prin partea din dreapta uţii batante. se va ţine seama de următoarele reguli: . ancăr. În tehnica culinară (gastronomie). .se va evita să se stea cu spatele la consumatori pentru care s-au adus obiectele de servire. evitânduse astfel incomodarea în timpul deplasării. . în alimente de bază (principale) şi alimente auxiliare (complementare). furculiţă. . folosite în structura reţetelor.în salon se circulă cu multă atenţie.se va circula cu atenţie şi mult calm. cârpa de spălat etc. Alimente principale. dându-se prioritate consumatorilor sau chelnerilor care transportă preparate şi băuturi. pentru realizarea preparatelor culinare.începând în momentul în care toţi lucrătorii au ajuns la mesele sau consumatorii stabiliţi în prealabil.personalul va circula în oficiu numai pe partea dreaptă. CAP. Materii prime necesare în tehnologia culinară Aceste elemente sunt furnizate prin alimente de origine vegetală şi animală.mâna dreaptă va fi pe cât posibil liberă.din salon se vor ridica în permanenţă obiectele folosite. Pentru aducerea preparatelor şi a băuturilor de la secţii. care altfel ar da un aspect inestetic sălii. debarasându-se şi mesele de serviciu. pentru a feri obiectele de servire de pe mâna stângă. . 188 . alimentele sunt grupate după ponderea lor în structura reţetelor. . conform mediului comandat. .preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire (cleşte. folosindu-se pentru deschidere mâna sau piciorul drept. . . dându-se întâietate celui care transportă o greutate mai mare. fără să se lase prea mare interval de timp între servirea a două preparate.

Alimente de origine vegetală necesare în alimentaţie. aspect.afânătorii. Legumele şi contribuie la diversificarea unui bogat sortiment de preparate culinare. Legumele conţin o cantitate de apă (72-95%) şi glicide sub formă de glucoză.reprezintă şi denumirea produsului finit. favorizează schimbul normal de substanţe din organismul uman. fosfor. influenţând proprietăţile organoleptice de gust şi aromă. Aceste legume se folosesc ca materii prime în tehnologia culinară şi în alimentaţie servite ca atare (crudităţi).alimente de origine animală. Prin fierbere se reduce conţinutul de glucide. folosite ca materii prime în structura reţetelor. consistenţă. dar constituie o sursă importantă de apă şi substanţe minerale. formă de prezentare specific fiecărui preparat pentru apetitul organismului (consumatorului). au un rol important în realizarea şi obţinerea preparatului. influenţând caracteristicile nutritive şi organoleptice ale preparatului după cum urmează: . Legumele aduc o slabă contribuţie energetică organismului uman. Legume proaspete. amidon şi celuloză. cu gramajul corespunzător.condimentele. . potasiu şi fier.gelifiantele. 189 . . Alimente secundare (complementare). .coloranţii alimentari. .stimulentele. iar în leguminoase (fasole albă) în cantităţi mai mari. . prin conţinutul lor de săruri minerale pe bază de calciu. din care fac parte: .esenţele. În legumele verzi se găsesc proteine în cantităţi mici. gustul şi culoarea. . îmbogăţindu-le valoarea nutritivă. Prin orelucrarea culinară a legumelor. Consumul de legume. fructoză. acestea îşi modifică aspectul.alimente de origine vegetală. consistenţa. substanţe minerale şi vitaminele. culoare. zaharoză.

ţelină. leguminoase (fasolea boabe. săpunar-coaja roz şi cu miezul alb. Legumele bulbifere: ceapa. gulia. proteine. fasolea boabe (fasolea uscată).recomandându-se în acest sens fierberea acestora în vase sub presiune. conopida. 190 . C. iar unele pentru frunzele lor aromate (pătrunjel. mazărea verde şi conservă. vinetele. pătrunjel. ridichi. săruri minerale şi substanţe proteice. ţelină). B. Legume frunzoase: salata verde. iar spanacul. substanţe proteice. bobul. Legume fructoase: roşiile (tomatele). Aceste legume se cultivă şi se întrebuinţează în alimentaţie. mazărea verde. andivele. în care sunt depuse substanţe nutritive. usturoiul. bobul. prazul. în vapori de apă sau prelucrare prin înăbuşire. pepenii verzi şi galbeni. D. De la aceste legume se consumă păstăile şi boabele păstăi: fasolea verde şi conservă. lintea. lintea). Legume vărzoase: varza albă. tarhonul.: Legumele rădăcinoase: morcovi. glucide şi grăsimi. păstârnac. varza roşie. Aceste legume se cultivă şi se folosesc în tehnologia culinară pentru fructul lor gustos. Clasificarea legumelor. viola de culoare galbenăalbicioasă. Legume perene: hreanul. de rezervă. tulpina îngroşată (gulia) şi căpăţâna falsă formată din floriferi incomplet dezvoltaţi (conopida). iar pepenii se folosesc ca deserturi. andivele şi frunzoase condimentare (mărarul. varza de Bruxelles. cu mare valoare alimentară de zaharuri. loboda. dovleceii. Gulbaba-culoare roz. glucide. Aceste legume sunt cultivate pentru rădăcina lor îngroşată. leuşteanul. roz de vară. varza creaţă. castraveţii. Legume tuberculifere: cartoful. sparanghelul şi anghenarea. Legume păstăioase: fasolea verde. ştevia. fasolea şi mazărea (boabe uscate). ştevia şi urzicile se folosesc la pregătirea mâncărurilor. bamele proaspete sau conservă (boabe verzi). substanţe minerale şi vitamine. De la aceste legume se consumă bulbul şi frunzele. loboda. frunzele ca verdeţuri care sunt bogate în vitaminele A. În alimentaşie. Aceste legume sunt bogate în vitamina C. ardeii. de la care se consumă frunzele dispuse sub formă de căpăţână (varza). cimbru). urzicile. la noi în ţară se cultivă: cartoful galben timpuriu. sfecla roşie. care conţin uleiuri eterice. E şi săruri minerale. pătrunjelul. bamele. Aceste soiuri sunt rezistente la fierbere şi nu se sfărâmă. spanacul.

se foloseşte la prepararea diferitelor sosuri şi la conservarea legumelor. este operaţia tehnologică de eliminarea apei din produs care se realizează industrial prin evaporare sub efectul căldurii. aplicându-se operaţiunea de prelucrare primară (sortare. foi de dafin. reducându-se din volum şi greutate. budinci etc. dar se distrug o parte din vitamine. sparanghelul. grăsimi. fasole albă etc.) 191 . . se consumă crudă. curăţare. supelor. este operaţia de transformare prin fermentaţie a zahărului din legume în acid lactic (legume murate). Ciupercile: sunt legume care cresc spontan sau în culturi dirijate (sere). care asigură conservarea legumelor pe o durată mai mare de timp.sărarea. legumele îşi recapătă proprietăţile prin înmuierea în apă rece. proces ce se numeşte rehidratarea. Legumele conservate: . este operaţia de conservare prin sărarea legumelor. urmând ambalarea şi congelarea la 20. tarhon. glucoză. dovlecei. . Legume condimentare: pătrunjel. se consumă frunzele în stare proaspătă sau conservată. soteuri. legume condimentare. frunze de viţă. leuştean. -40 grade C. . anghenarea. cimbru.congelarea este o metodă de conservarea legumelor cu conţinut scăzut de apă. hasmaţuchi. ardei. cartofi. piper. ceapă. salată şi la prepararea diferitelor sosuri. spălare).hreanul.uscarea. neazotate şi apă. Procesul de deshidratare (uscare) cum este denumită această operaţie. se recomandă ciupercile comestibile de câmp. Se consumă pentru gustul lor plăcut şi conţinutul lor în proteine. proces în care se extrage apa din pulpă şi asigurară o conservare perfectă a legumelor (ardei. Acest procedeu se aplică la: varza albă. mărar. tomate. ciuperci de seră şi ciuperci de pădure (hribul). coreandru.murarea. substanţe extractive. De la aceste legume (verdeţuri). se foloseşte în tehnologia culinară la prepararea salatelor. sosurilor. rădăcinoase. la condimentarea preparatelor culinare. selectate de cunoscători. castraveţi etc.

plită etc. dovlecei. constă în expunerea legumelor (produselor) în grăsime fierbinte.. pe sursa termică prin iradiere (grătar electric. Înăbuşirea. cu mangan. Scobirea. Presarea legumelor. constă în încălzirea produsului în grăsime şi lichid fierbinte. lipide.). a legumelor constă în fierbere. Divizarea (porţionarea). care se realizează prin stabilirea calităţii. este operaţia de curăţare umedă aplicată înainte şi după curăţarea uscată (răzuirea).).marinarea. Păstrarea legumelor se realizează în spaţii special amenajate. operaţie ce se realizează mecanic (mixer). este operaţia de tratare termică a recipienţilor (din sticlă sau metal) cu produse alimentare închise ermetic la temperaturi de 75-85 grade . aplică un proces termic a produselor alimentare la temperatura de peste 100 grade C. Prăjirea. vasul acoperit cu capac şi se fierbe în abur (suc propriu).). de culoare. legumele transferă o parte din substanţele nutritive (glucide. mărime şi îndepărtarea corpurilor străine (fasolea boabe şi orezul etc. Coacerea. odată cu o parte din apa de constituţie proprie a legumei. . Prin acest procedeu termic.sterilizarea.pasteurizarea. corespunzătoare igienic. se aplică cu scopul de a obţine sucul acestora. se realizează în vederea umplerii acestora cu diferite compoziţii (roşii. de depozitare. Ambele procese de conservare asigură distrugerea parţială sau totală a microorganismelor şi exclud posibilitatea reinfectării produselor alimentare. ardei. este procesul termic de expunerea produselor (legumelor). temperatură constantă de +2. Prelucrarea termică. +5 grade C (pentru cartofi până la 10 grade C) şi bine aerisite. sau manual. Frigerea. constă în aşezarea legumelor (produselor) porţionate în tăvi şi expunerea acestora la cald într-un 192 . gulii etc. este metoda de conservare care împiedică dezvoltarea microorganismelor în mediul acid (în soluţie de oţet diluat). Spălarea. săruri minerale etc. se realizează în diferite forme corespunzătoare preparatului stabilit de reţetă (preparate reci sau calde).) în lichidul de fierbere. Prelucrarea legumelor la rece şi în procesul termic: operaţiile primare de prelucrare a legumelor sunt: sortarea. până ce produsul capătă o crustă la suprafaţă şi pătruns în interior.

amidon etc. supuse operaţiilor tehnologice de aburire (pentru a se înmuia). 193 . zmeură. substanţe proteice. obţinând tipul S (şlefuit) cu suprafaţa boabelor netedă şi mată culoare alb-gălbuie. banane. . pere. gutui. de porumb. mandarine.fulgi de ovăz. . margarină. mure. care sunt bogate în amidon. folosit la pregătirea mâncărurilor şi dulciurilor. de introducerea legumelor (produselor) fierte şi scurse. obţinut din orezul şlefuit şi supus glasării într-o masă compusă din sirop de glucoză sau miere. şi tipul G (glasat). fragi. Clasificarea fructelor din punct de vedere pomicol: . într-o tigaie cu puţină grăsime (unt. Fructe tropicale: ananas. vişine. de orez. fistic. mălai obişnuit (cu urme de tărâţe). . migdale. sunt produse din cereale. afine. grapefruts. etc. curmale.Grupa seminţioase: mere.orezul (brizură de orez). Sotarea. mălai grisat (extra).cuptor încins la 180-250 grade C. de grâu. se prezintă de culoare alb-gălbuie. în funcţie de natura şi cantitatea produselor pentru gratinare. kiwy. . obţinute prin prelucrarea specială a boabelor de cereale şi leguminoase.Grupa sâmburoase: prune. se obţine din boabele acestora.Grupa bacifere: struguri. caise. ulei) pentru rumenire. căpşune.grişul. mălai superior. talc. smochine. se obţine prin decorticarea orezului brut şi supus diferitelor operaţii tehnologice speciale. . . la obţinerea diferitelor preparate culinare (gust dulceag). arahide. se obţine prin măcinarea boabelor de grâu.arpacaşul.Grupa nucifere: nuci. cireşe. . . degerminarea şi şlefuirea boabelor de orez sau grâu şi se foloseşte în tehnologia culinară.Grupa citrice (subtropicale): portocale. decorticate. apoi în procesul de laminare.. gust dulceag. grăsimi şi săruri minerale. alune. este procesul termic. se obţine în 3 sortimente. iar în tehnologia culinară fierb repede şi îşi măresc volumul şi greutatea după cum urmează: . pentru îmbunătăţirea proprietăţilor nutritive şi devine lucioasă.mălaiul (făină de porumb). Produse cerealiere în tehnologia culinară: Crupele. lămâi. (sau din conservă). se obţine prin decorticarea. piersici.

. În tehnologia culinară se întrebuinţează la prepararea diferitelor antreuri. constituie o materie primă de bază în laboratoarele de cofetărie-patiserie şi în arta culinară. Produsele zaharoase şi amidonul în alimentaţie. Făina de grâu se obţine în funcţie de gradul (procentul) de extracţie. de cofetăriepatiserie. pe grătare (pardoseală). gaze. semialbă 75%. mâncăruri de bază. ferite de contactul cu mărfuri care au mirosuri de altă natură (petroliere. 194 . zahăr farin (pudră). 5 Kg zahăr. sunt produse alimentare fabricate din aluat nefermentat. Zahărul. Păstrarea crupelor şi a făinii trebuie să se realizeze în încăperi speciale. budinci. Se păstrează în saci.obţinând un aspect de solzi de culoare albă uşor gălbuie. iar la temperatura apei de 100 grade C. în lăzi (cuve speciale cu capac). fidea. spaghete. supe. precum şi în tehnologia culinară. într-un litru de apă se pot dizolva cca. intermediară 85% şi făină neagră 90%. este un produs alimentar sub formă de pulbere care se obţine prin măcinarea boabelor de grâu şi este materia primă de bază în tehnologia produselor de panificaţie. Este un produs obţinut prin prelucrarea industrială a sfeclei de zahăr şi a trestiei de zahăr. Zahărul. Zahărul se dizolvă în apă. să fie uscat. zahăr cubic (bucăţi). garnituri diferite. trebuie să fie de culoare albă şi lucioasă. prezentându-se ca produs finit zahăr tos (cristal). cu temperaturi constante de 12-14 grade C şi bine aerisite. Făina albă extracţie 30%.) care îşi denaturează uşor calitatea devenind neconsumabile. iar unele sortimente se industrializează şi cu ouă. iar gradul de solubilitate creşte pe măsură ce se ridică temperatura apei. . care stabileşte calitatea făinii. la temperatura apei de 20 grade C.făina. 2 Kg zahăr.pastele făinoase. simple sau combinate. melcişori etc. modelat prin presare supus uscării şi poartă denumirea în funcţie de modelarea care li se dă în procesul tehnologic după cum urmează: macaroane. folosite în tehnologia culinară. . ciorbe. murături etc. 1 L de apă poate dizolva cca.

fructelor etc. de hidrogenare. cu o concentraţie de acid acetic de 9 grade. Clasificarea se realizează astfel: . din fructul neajuns la maturitate şi se supune procesului de uscare din 195 . Încălzit în apă. sunt uleiuri vegetale care au devenit solide prin industrializare. glucoza se obţine prin hidroliza amidonului de porumb sau cartof în următoarele sortimente: sirop de glucoză concentrat. care se obţine din drojdie de vin sau tescovină şi se prezintă sub formă de cristale. Industrial. este un produs dulce şi se găseşte în fructe dulci şi mierea de albine. Grăsimile hidrogenate. . . din cartofi. fără corpuri străine şi aglomerări de umezeală. Condimentele. jeleuri. îngheţate. tarte cu fructe în jeleu). Cel mai folosit este oţetul de vin. culoare albă. în combinaţie cu siropul de zahăr. se obţine sub formă de pudră fină. conţinut glucoză 70-75%. amidonul formează o soluţie vâscoasă şi se transformă în gel. în combinaţii şi cu materii auxiliare. Amidonul. cu adaos de zahăr şi apă. având proprietăţi asemănătoare cu untul. care se folosesc în producţia culinară (cantităţi mici).condimente picante: piperul-este fructul unei plante tropicale şi se comercializează în două sortimente (piper negru).condimente acide: oţetul alimentar care se obţine prin fermentaţia acetică a vinurilor. cu un conţinut de glucoză 30-40% (grad de îndulcire). pentru a le conferii gust şi miros plăcute. porumb şi alte materii prime. substanţe fără valoare energetică şi biologică sau cu valoare redusă. Glucoza. gust acru. glucoză solidă. bogate în amidon. Glucoza se foloseşte ca materie primă în prepararea produselor de cofetărie-patiserie. Se foloseşte în producţia produselor de cofetărie (fondant.sarea de lămâie (acid tartric). stimulând secreţiile gastrice şi uşurează digestia.nelipicios. glucoză cristalină cu un conţinut de glucoză 99-100% (grad de îndulcire). exemplu: margarina. sunt produse de origine vegetală şi conţin uleiuri eterice. Materii prime auxiliare.

piper conform reţetelor de fabricaţie. Aceste produse se prepară în cantităţi stabilite de reţete. chimionul. se obţine din fructul ajuns la maturitate. culeşi primăvara şi vara. şofran. flori sau părţi florale. în funcţie de materia primă.culoarea verde se schimbă în negru. fiind constituiţi din: clorofilă. supus fermentării şi curăţirii de partea exterioară apoi uscării. nucşoara. făină de grâu. coriandrul. fină. fructe. măruntă. boiaua de ardei-se obţine din ardei iuţi sau ardei graşi. folosite la colorarea artificială a unor preparate culinare pe bază de aspicuri. enibaharul. vin. măcinate cu adaos de oţet. legume. seminţe. Stimulente. luteină. acţionează pulsaţiile inimii în circulaţia sângelui. Din aceste condimente aromate fac parte: vanilina. caroten. apoi se conservă prin sărare sau marinare în oţet şi sare. fragmente de tulpină. capere-sunt bobocii plantei capparis spinoasa. chimenul. muştarul (pasta de muştar)-se prepară din boabele plantei de muştar . se găsesc în sucul celulelor din frunze. şofrănel. se folosesc în producţia culinară şi de cofetărie pentru a conferi preparatelor aromă specifică plăcută şi se obţin din fructe. alcană. zahăr. deoarece în cantităţi necontrolate (excesive). iar piperul alb. Coloranţii alimentari. -sunt produse care conţin substanţe cu acţiune de intensificare a funcţiilor organismului.Condimente aromate. 196 . caramel (prezentate în diferite culori). devin nocive organismului. precum a le prezenta într-un aspect plăcut. anasonul. scorţişoara şi cuişoarele. fără a modifica gustul şi mirosul specific al produsului. precum şi a produselor de cofetărie-patiserie. acţionând asupra sistemului nervos şi sucurilor gastrice. sare. frunze. polen. . Coloranţii naturali de origine vegetală. uruială şi bulgări . sunt substanţe organice. turnesol. uscaţi şi măcinaţi şi se industrializează în două sortimente (dulce şi iute). substanţe colorate.Condimente saline: sarea de bucătărie care se găseşte în natură în zăcăminte de sare şi se industrializează (comercializează) în sare extrafină. după ce au ajuns la maturitate.

oase). au miros şi culoare specifice plantelor de extracţie (anason. cu scopul de a schimba consistenţa unui produs. Substanţele gelifiante.. sunt substanţe chimice. Afânătorii. Agar-agar. Substanţe specifice în conţinutul cafelei sunt: acid cafetonic. de a-l gelifica. în cuptoare speciale. banane. . afânători. este produsul obţinut din prelucrarea seminţelor fructului arborelui de cacao. China. mentă. apoi se supun procesului termic. de import (Rusia. Indonezia. obţinută industrial prin fierberea unor părţi anatomice de la animale sacrificate. portocal. Din aceste produse fac parte: gelatina. obţinute industrial. conferindu-le produselor aroma specific plăcută. zgârciuri. este o substanţă gelifiantă extrasă dintr-o algă marină originară din India. zmeură. se recomandă în alimentaţie în combinare cu laptele sau simplu. lichioruri. drojdia comprimată şi drojdia uscată. În ţara noastră se cultivă un sortiment bogat în ceaiuri de masă şi medicinale. după care operaţia de măcinare obţinând pudra de cafea. se întrebuinţează în realizarea produselor de cofetărie-patiserie şi a băuturilor răcoritoare. Se prezintă sub formă de 197 .ceaiul de masă şi medicinal. praful de copt. bogate în scleroproteine (urechi. având rolul de afânarea aluaturilor şi alte compoziţii.cacaoa. migdale. Aromele. pelin) şi sunt folosite în producţia culinară de cofetărie-patiserie şi a băuturilor răcoritoare. portocale. Esenţele. care au compoziţii asemănătoare cu ceaiul de import. sunt produse folosite în alimentaţie. acid clorogenic şi cafeină (principalul stimulent) . este sămânţa arborelui de cafea. vişine. şorici. substanţe gelifiante.cafeaua. caise. Sortimentul de arome: ananas. Esenţe. chimen. scorţişoară. obţinute sub formă de foi subţiri transparente. boabele se obţin prin îndepărtarea părţii cărnoase a fructului. sub formă de granule şi pulbere. Acestea sunt: bicarbonatul de sodiu. India) se obţin prin prelucrarea specială a frunzelor tinere ale arborelui de ceai. arome. lămâi. de culoare alb-gălbuie.

considerându-se în acest sens un aliment de bază în organism. carcasă (întreagă de pasăre). cu ajutorul organelor de simţ (văz. 198 . Alimente de origine animală necesare în alimentaţie. de la unităţile specializate (abatoarecarmangerii). de culoare alb-gălbuie şi are aceleaşi întrebuinţări ca şi gelatina. determinată de prospeţimea.granule sau fire şi fulgi. dezosată. Pentru determinarea mirosului şi gustului se pot realiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu de prospeţime creşte odată cu temperatura. Consistenţa cărnii. corespunzător speciei. pui). vârsta şi specia cărnii. porcine (porc. de verificare a cărnii se realizează la recepţie. purcel). În activitatea de producţie culinară. aspectul. dar cu o putere de gelificare mai rapidă. carcasă (jumătăţi de porcine). Unităţile se aprovizionează şi cu carne tranşată. Culoarea cărnii. Carnea provenită din măcelării. miros neplăcut de putrefacţie. un rol important în alimentaţie îl reprezintă alimentele de origine animală după cum urmează: Carnea şi subprodusele din carne. iar prin apăsarea cu degetul rămân urme. pasăre (găini. Mirosul cărnii. viţel). carcasă )’(întreagă de ovine şi miel. carnea se poate livra în unităţile cu activitate de producţie culinară. Carnea de vânat. Aspectul. ovine (berbec. miros. după sacrificare este moale. prin care se determină. Carnea alterată. devine elastică. consistenţa moale. care se apropie mult de proteinele din structura ţesuturilor corpului omenesc. miel). să fie de la roz spre roşu închis. mânzat. În funcţie de specia animalelor şi păsărilor. consistenţa şi prospeţimea. palpare). trebuie să fie specific cărnii proaspete. este carnea animalelor sacrificate în abatoare şi anume: bovine (vacă. exterior al cărnii să fie specific de carne proaspătă. caprine (capră. Caracteristicile organoleptice a calităţii. pe părţi anatomice din carcasă. culoarea. oaie. ied). pe lângă alimentele de origine vegetală. iar mielul cu capul nedetaşat). culoarea cenuşie sau verzuie. Carnea de ovine (batal) are un miros specific. iar după maturare (48 ore). are suprafaţa umedă. Carnea constituie o sursă importantă de proteine. sub formă de : carcasă (sferturi de bovine).

Batracieni. Aceste preparate din carne se grupează în diverse specialităţi. după care urmează răcirea. stavride. macrou. la mesele obişnuite sau organizate. antreuri reci sau prelucrate termic (calde) în toate etapele zilei. se pregăteşte după norme tehnologice stabilite pentru fiecare preparate. Compoziţiile acestor produse. Moluşte. oblete. precum şi conserve. cegă. În producţia culinară. păstruga. nisetru. muşchi ţigănesc. vânatul se clasifică în vânat cu pene (păsări) şi vânat cu blană (păr)-animale. pălămidă. scrumbia de Dunăre. se foloseşte carnea de peşte care este bogată în vitamine. ştiucă. Peşti marini: calcan. caracudă. fierbere. rechin. depozitarea în spaţii frigorifice şi comercializarea. merluciu. Peşti migratori: morun. laban. după mediul în care trăiesc: Peşti de apă dulce: crap. recomandate în alimentaţie. sub denumirea de mezeluri (salamuri. babuşcă. Unităţile de alimentaţie. în vederea obţinerii produselor de calitate. hanus. cega (care migrează din Marea Neagră în Dunăre depunându-şi icrele după care se întorc în mare cu puietul). stavride. Produse alimentare de origine animală. plătică. Clasificarea peştilor. recomandate în servire natur. înainte de preparare. cârnaţi. cod.după specie. chefal. Conservarea peştelui şi subproduselor.-pe lângă carnea de 199 . guvide. aterină. cu şesutul conjunctiv tare. sărare. Procesul termic la care se supun aceste specialităţi sunt: afumarea la cald sau rece. marinare. oferă consumatorilor în structura meniurilor un bogat sortiment de preparate din carne (produse de industrie sau carmangerie). păstrăv. muşchi file. Datorită structurii cornii de vânat. somn. lufar. şalău. Crustacee. rulade. simple (feliate) sau în combinaţie sub formă de gusturi. biban. şuncă presată). zargan. ton. carnea se supune procesului de fezandare (baiţ). Peştele şi subprodusele din peşte. cremvurşti. Subprodusele comestibile obţinute din peşte sunt: icrele şi lapţii. afumare şi uscare. tobe. somon. sardină. scrumbia de mare. viză. Peşti oceanici: hering. care îi conferă cărnii frăgezime şi suculenţă. se face prin congelare. lin. lufar.

neregulată. Are crusta roz. caracteristic.027 şi 1. asociată cu diferite sosuri. Carnea este tare cu gust specific.55 grade C. se întrebuinţează în general laptele de vacă. cu corpul moale: scoica. la vărsarea fluviilor. Laptele şi produsele lactate. se apreciază după: Aspectul.între 1. Melcul. de culoare albă şi gustoasă. care trăieşte în apele mărilor ajungând în lungime până la 30-40 cm şi în greutate de până la 4 Kg. piper şi lămâie. trăieşte în apa mărilor. 200 . de culoare verde şi trăiesc în apă. trăieşte în mare. cochilia cenuşie. În terminologia culinară se numesc pui de baltă. dulceag şi plăcut. Condiţiile de calitate ale laptelui. cochilia ovală.033 g/l (faţă de densitatea apei. carnea consumabilă se găseşte în articulaţiile masculilor. Laptele este un lichid cu o compoziţie complexă. Crabul. închisă într-o cochilie dublă. trăieşte în apele mărilor. care este terestru. determinată de grăsimi şi caroten. carne gustoasă. excepţie face melcul. Gustul. 1000 g/l). omogen. de asemenea şi sortimentele de produse industriale. se prepară pane. racul de apă dulce. conţinând toate principiile nutritive necesare organismului uman. se găsesc în apele dulci şi sărate ale mărilor şi oceanelor. Mirosul. . are crusta lucioasă de culoare cafenie. ovală. carnea este formată din piciorul muscular. ca la scoică. trăieşte în grădini şi livezi. fluidă şi mai vâscoasă decât apa. Moluştele. piper şi suc de lămâie. lacuri şi bălţi. precum şi tehnologia unor sortimente de specialităţi culinare cu sosuri şi salate. moluşte şi batraciei. este de mărime mică (5-6 cm). de consistenţă tare şi greu de digerat. trăieşte în râuri. Densitatea. Crevetele. nutritivă. fără sedimente şi impurităţi. Stridia. langusta). Punctul de fierbere al laptelui este mai ridicat şi se realizează la 100. Midia. Consistenţa. are corpul moale. suculentă. plăcut şi caracteristic laptelui proaspăt. formată din două valve fixate într-un ligament.peşte se foloseşte şi carnea de crustacee. Carnea este gustoasă. În alimentaţie. Batracienii (broaştele comestibile). lichid opac. de la care se foloseşte carnea picioarelor din spate. alb uşor gălbuie. sunt închise într-o carapace. Culoarea. Se consumă vie. în stare naturală cu sare. Crustaceele (racul de mare-homarul. trăieşte în Marea Neagră. se consumă în stare naturală cu sare.

sau amestecului acestor produse. miros. în funcţie de sortimentul de brânză obţinut. caracteristic fermentaţiei lactice. aromat. prezintă coagul compact.cu o consistenţă moale. este produsul lactat gras obţinută din lapte cu un conţinut de grăsime între 20-40%. folosite în alimentaţie: Iaurtul. gustul plăcut. smântâna fermentată (pentru consum). Laptele bătut. obţinut prin scurgerea zerului după coagularea laptelui. cu un conţinut de grăsime 30%. precum şi analizelor de laborator. gustul plăcut. Brânzeturi sărate şi maturate. brânza este produsul proaspăt sau maturat. a laptelui smântânit. va fi eliminat din prelucrare şi din consumul alimentar. indiferent de natura provenienţei. 201 . iar cea dietetică fără grăsime. de conistenţă vâscoasă. de culoare albă până la slab-gălbuie. mirosului şi gustului. Clasificarea brânzeturilor: Brânzeturi proaspete. este un produs lactat acid.se obţin din lapte de vacă.. pentru determinarea conţinutului de grăsime. oaie sau amestec. constituie materia primă de bază în producţia laboratoarelor de cofetărie pentru obţinerea produsului de frişcă. Produse lactate. Smântâna. Laptele bătut are o consistenţă asemănătoare cu smântâna. omogen. exemplu: brânză proaspătă de vaci şi brânzeturile aperitiv sau de desert. obţinut prin fermentarea laptelui cu o cultură de streptococi lactici. pasteurizarea laptelui la temperatura de 65-75 grade C timp de 15-50 secunde.. se prezintă cu un aspect omogen. se obţine din smântâna dulce pasteurizată şi fermentată cu ajutorul bacteriilor lactice. culoare. aciditatea şi conţinutul în sare. gustul acrişor-aromat. cu un conţinut de grăsime de 32%. Verificarea calităţii organoleptice şi fizico-chimice a laptelui. Analiza organoleptică a brânzeturilor constă în determinarea consistenţei. acrişor cu aromă caracteristică. obţinându-se în două sortimente: smântâna dulce.Laptele cu defect de gust. uşor acrişoară. Organoleptic. aroma şi gustul de fermentaţie lactică. fără aglomerări de grăsimi. fără elemente de zer. culorii. Obţinerea brânzeturilor se realizează prin următoarele faze tehnologice. Brânzeturile. este produsul cel mai solicitat dintre produsele lactate acide. iaurtul de bună calitate.

gălbenuş 18-20 g. porţelănoasă. slab sărate. Aprecierea albuşului proaspăt. Brânzeturi oprite „caşcaval”. pasta omogenă. după maturarea lui în prealabil. albuşul se bate mai bine spumă şi se găsesc în toată perioada anului. grăsime 45-50%. la temperatura de cca. dulceag.caracterizându-se printr-o maturare de scurtă durată în aer sau în saramură de apă sau de zer. Ouăle în alimentaţie. mirosul şi gustul slab acrişoare. untoasă în interior. consistenţa densă. pentru aportul în factori nutritivi. În alimentaţie se foloseşte oul de găină. fiind foarte puţin mobil. originară din Grecia. Brânza Feta. Caşul pentru consum. picantă. Se prezintă ca pastă moale. pastă compactă. respectând tehnologia originală. aplicând diferite procese termice: de fierbere în coajă sau după ce au fost sparte. grăsime în S. 42-44% (de vacă) şi 47-50% (de oaie). iar la ouăle mai vechi îşi pierde transparenţa devenind opac. albuş 30-35 g. vacă sau amestec. slab acrişor. cu ochiuri de fermentare în toată masa.U. în medie oul este luat în calculul reţetelor de 50 g brut. Ouăle. care se digeră mai uşor. Gălbenuşul proaspăt este compact la spargere. fără ochiuri de fermentaţie. iar pasta obţinută. se introduce în forme. macaroane. grăsime 40-45%. sau prelucrate tehnologic. sărată potrivit. prin prelucrare specială. 80 grade C a caşului din lapte de oaie. brânză Feta şi caşul pentru consum. de culoare albă spre roz. este transparent şi curat. recomandate în grupa gustărilor. se fabrică şi în ţara noastră. spaghete. de culoare albă. se folosesc în tehnologia culinară. fără ochiuri de fermentare. sau fixat de coajă. are coaja subţire. de culoare gălbuie. pe bază de combinaţii şi cu alte componente (ouă. gălbenuşul este amestecat cu albuşul. 202 . pastă fină. brânza telemea se prezintă de culoare alb-gălbuie. obţinându-se sortimentele: brânză telemea. pastă de brânză cu ou) aplicând diferite procese tehnologice la rece sau cald. Organoleptic. la obţinerea multiplelor sortimente de minuturi la comandă. Brânzeturile se întrebuinţează în alimentaţie. aceste sortimente de brânzeturi se obţin prin oprirea în apă. necesari organismului. bine conturat şi menţinut în mijlocul albuşului. servite natur (feliate).un aliment complet. mirosul şi gustul plăcute. obţinându-se caşcavalul. mirosul şi gustul plăcute. iar la ouăle vechi. Structura oului conţine: coaja 6-7 g.

Untul. iar principalul component este grăsimea din lapte. supe concentrate. Sosuri în tehnologia culinară. mezeluri. se obţine din smântână. ouă. miros specific de untură proaspătă şi se foloseşte în tehnologia alimentaţiei la prepararea mâncărurilor şi a produselor de patiserie. care au ca scop principal îmbunătăţirea gustului preparatelor culinare. consistenţă. sub formă de paste etc. untura. Seul se foloseşte mai puţin în tehnologia culinară din alimentaţie. de consistenţă tare. făină. Seul. în producţia produselor de cofetărie-patiserie. este determinată de proprietăţile organoleptice ale laptelui: culoare.) Grăsime de origine animală: untul. topit se obţine prin topirea seului crud proaspăt de bovine. La prepararea sosurilor se întrebuinţează: semipreparate de bază. carne. vâscoasă. prin topire se obţine un lichid transparent. gratinarea preparatelor. Untul se întrebuinţează în tehnologia culinară la prepararea sosurilor. legume. culoare albă până la galbenă cu gust specific.-sunt produse de consistenţă lichidă. Untura şi seul. condiţiilor de păstrare necorespunzătoare. de acru. grăsimi. gustul dulceag. sortarea preparatelor. fructe etc. miros. care se produc prin nerespectarea procesului tehnologic pe flux. lactate. de amar. ochiuri simple sau combinate cu diverse componente.în apă clocotită cu oţet şi sare (pentru coagularea albuşului). În funcţie de culoarea obţinută în tehnologie: se pot realiza: 203 . fără suspensii. de culoare alb-gălbuie. legume etc. Defectele se datorează proceselor fizico-chimice. în funcţie de tehnologia de preparare şi servire în sortimente: . aplicând multiple procese tehnologicepe flux. pentru care untul îşi schimbă culoarea. Clasificarea sosurilor se face. gustul de iute. .sosuri reci. seul. prezentându-se cu aspectul de masă cremoasă (alifioasă).sosuri calde. Calitatea untului.. omulete simple sau combinate cu diferite adaosuri (brânzeturi. untura de porc ase obţine prin topirea slăninei. gust. condimente. folosindu-se în cazuri excepţionale la preparatele ce se asociază servirii fierbinţi (după răcire aceste preparate se sleiesc).

Să fie proaspăt preparate. completează preparatul culinar gustul. consistenţa. se strecoară. influenţează negativ indicii de calitate al sosurilor.dacă nu este suficient fiert. savoarea în prezentare şi servire. se îndepărtează cu şerveţele de hârtie. sosuri galbene. Carnea de vită şi mânzat în carcasă (bovine): muşchi fasonat: . Dozarea necorespunzătoare a componentelor. nici prea densă). Toate sosurile şi semipreparatele culinare.dacă plezintă aglomerări..antricot vrăbioară fără os (fasonată). . Indicii de calitate al sosurilor. Trebuie să aibă gust şi aromă corespunzătoare. să aibă gust şi aromă plăcute. pregătirea sosurilor cu mult timp înainte de servirea acestora. sosuri roşii. . odată cu preparatul culinar. . culoarea. Tranşarea şi prezentarea cărnii pe părţi anatomice. se diluează cu supă. sosuri verzi etc. specifice materiilor prime folosite în structura reţetei. ci să-şi menţină emulsia omogenă.dacă sosul este prea gras sau prea condimentat. 204 . să nu se ridice grăsimea la suprafaţă.dacă are un strat de grosime la suprafaţă. Sosurile calde trebuie să fie bine fierte. nerespectarea etapelor pe flux tehnologic. Prepararea primară şi termică a alimentelor în tehnologia culinară. Sosurile reci trebuie să aibă consistenţă diferită. aspectul. prin tehnologia aplicată şi măiestria bucătarului.carne de calitate superioară fără os (pulpă şi spată).carne calitatea I (de gătit). se mai lasă să fiarbă.sosuri albe. fie separat servit în sosieră la masă. . Remedierile imediate în prepararea sosurilor sunt: . . să nu prezinte aglomerări. să aibă consistenţă lejeră (nici prea fluidă. sosuri brune. mai mult sau mai puţin lejeră. în funcţie de specificul fiecărui sortiment.

Din grupa organelor comestibile fac parte: . .greabăn. . care formează o grupă importantă de sortimente comestibile. fleică. în activitatea de producţie culinară se întrebuinţează şi subprodusele de carne (organe). piept cu blet şi carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din coadă.rasol din spate cu os fără cheie. mijloc de piept . se taie. fleică. se înlătură membrana care îl acoperă (capsula) şi se spală în apă rece 205 .oase fără măduvă şi sită .carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice (fără bucăţi de grăsime). au valoare alimentară deosebită şi gustul plăcut. .crap de piept cu os.creierul.grăsime rezultată din fasonări. se îndepărtează chegurile de sânge şi se spală în apă rece .pulpă şi spată . rasol faţă. oase fără măduvă.muşchiuleţ şi cotlet fără os (file-fasonate). apoi se îndepărtează pieliţa (meningele) care îl acoperă şi se spală din nou în apă rece .. margine de fleică. se ţine în apă rece cca 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de sânge. se alterează foarte uşor. fapt ce indică un consum imediat după recoltare sau o conservare rapidă. se îndepărtează vasele sanguine de la intrare.antricot parţial dezosat (garf) şi ceafă fără os (fasonat) .ficatul.inima. . cel mai apreciat în consum este cel de viţel şi porc. . salbă. Organele au un conţinut mare de apă.carne calitate superioară (fără os) .piept cu os şi rasol cu os (fără cheie) .flaxuri Subproduse de carne.carne calitatea I (de gătit). prin congelare. gât. Carne de porc în carcasă (fără slănină): .

specifică fiecărui aliment astfel ca procesul folosit să asigure o păstrare cât mai îndelungată şi menţinând cât mai aproape calităţile organoleptice şi valoarea nutritivă de cele iniţiale. Pentru încetinirea sau oprirea acţiunii factorilor naturali careb produc transformări nedorite şi conduc la degradarea cărnii. porţionare. prin următoarele metode.plămânii. ustensile. primul procedeu constă în menţinerea cărnii la o temperatură de -6 grade C (la început) şi apoi la -1 grad C (la sfârşitul operaţiei). limba. Prelucrarea primară şi termică a cărnii. testicul (fudulii). mobilier. La păsările în carcasă se scot picioarele şi capul. se realizează în spaţii frigorifice obişnuite în care temperatura aerului trebuie să fie de -3 şi -4 grade C. se igienizează şi se supun procesului tehnologic proaspete sau conservate prin congelare. aceasta trebuie să se supună unor operaţii de conservare. se îndepărtează canalele şi membrana care îi acoperă. se igienizează (se spală) şi se porţionează corespunzător 206 . sunt organe recoltate de la bovine. măduvioara. se taie longitudinal. Se recomandă ca preparate culinare din grupa gustărilor calde simple. Refrigerarea rapidă. este procesul prin care este procesul prin care este readusă la starea iniţială prin decongelare lentă la temparaturi de 0 +4 grade C şi decongelare rapidă la temperaturi de 16 şi 18 grade C în spaţii special amenajate (carmangerii). ovine. splina. Conservarea cărnii şi subproduselor din carne. necesare pentru operaţiile de tranşare.(carmangerii) dotate cu utilaje. tocare a cărnii. trecând în prealabil prin procesul de refrigerare. precum şi în tehnologia mâncărurilor.. se realizează la temperatura cea mai potrivită de -25 şi 35 grade C. se verifică calitatea acestora. Congelarea cărnii şi a subproduselor. porcine. Decongelarea cărnii şi subproduselor.rinichii. apoi se spală cu apă rece şi se ţin puţin în lapte pentru îndepărtarea mirosului specific . dezosare. Refrigerarea lentă. se aplică prin două procedee succesive. se flambează la flacără pentru îndepărtarea rămăşiţelor de pene (fulgi) apoi se eviscerează (secţionează) pe abdomen. sau combinare. pentru producţia curentă a zilei..

în funcţie de preparat. cărnii i se mai aplică şi alte operaţii pregătitoare cum sunt: tocarea. Coacerea. condimente. roşii. operaţie prin care se pierde multă apă din produs. menţinând umiditatea. prin trecerea grăsimii în lichidul de fierbere. sau prin introducerea directă în apă clocotită de la început. Înăbuşirea. fără a mai adăuga apă. Sub influenţa tratamentului termic al cărnii. este operaţia tehnologică de expunere a cărnii pe sursa termică (grătar electric. proces tehnologic care realizează formarea unei cruste la exterior. timp în care se mai adaugă şi alte componente de gust. în funcţie de tratamentul termic aplicat. se obţine coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţă şi formarea unui strat izolator. aromă. frigere tip rotisor. expunerea pe plită încinsă etc. Frigerea.. proces tehnologic asemănător cu frigerea.. vin. obţinându-se un rasol foarte gustos. gratinare. În funcţie de utilizările culinare. împiedicând ieşirea substanţelor nutritive din carne. metodă care păstrează în interiorul cărnii substanţele nutritive şi se obţin un produs uşor de digerat. prin acest procedeu. formarea unor arome. caşcaval etc. cu gaze. Fierberea cărnii. se realizează un circuit continuu de vapori.preparatelor planificate. apar degradări ale substanţelor proteice. baterea cu ciocanul şe şniţele. dacă se prelungeşte operaţia termică. se realizează prin introducerea în apă rece şi apoi prin creşterea treptată a temperaturii acesteia. datorită coagulării proteinelor şi caramelizării glucidelor. care în contact cu pereţii vasului se condensează şi se adună sub formă de picături. friptura se usucă. tip kebab). Procesul termic de coacere. Prelucrări termice în producţia culinară a cărnii. cu mangan. modificări de culoare şi creşterea gradului de digestibilitate a alimentului. datorită atingerii temperaturii până la 300 grade C. care nu permite ieşirea substanţelor extractive sin aliment. se realizează prin introducerea cărnii într-un vas cu o cantitate mică de apă şi acoperirea cu capac ermetic. împănarea etc. se realizează prin aşezarea fripturilor pe tăvi speciale de cuptor unse cu grăsime şi introducerea acestora în cuptorul bine încins. 207 .

podgoriile şi vinurile româneşti. Această ofertă nu este altceva decât modalitatea de a cunoaşte şi a pătrunde pe piaţă cu produsul creat.CAP. Câteva aspecte cu caracter practic. preţurilor. respectiv cel de vânzare de către ofertant.preţurile de vânzare şi aprovizionare. care să asigure un raport competitiv calitate-preţ. . profitabilitate şi implicit cele referitoare la resursele umane.tehnologia alcătuirii listelor de preparate şi băuturi. înainte de toate. a te informa de o manieră selectivă pentru a determina realizarea actului de cumpărare de către client. marketingul de maturitate urmăreşte conceperea şi punerea în practică a unui ansamblu coerent de acţiuni privind politica serviciilor. 9. . de preţuri. . Comercializarea. legat de comercializarea produsului oferit de restaurante şi unităţi similare: . Promovarea şi publicitate 208 .tehnica alcătuirii meniurilor. promovarea şi publicitatea privind tehnologia alcătuirii listelor de preparate şi băuturi Comercializarea. respectiv marketing-ul de dezvoltare şi cel de maturitate. Dacă marketingul de dezvoltare urmăreşte crearea unui produs puternic şi nou. A comercializa înseamnă. . Nu omitem celelalte concepte de marketing. promovarea şi publicitate.promovarea şi publicitatea.caracteristicile bucătăriei româneşti. Acest obiectiv va fi îndeplinit prin definirea marketingului de obiectivele comercializării precum şi cele legate de calitate. . adoptarea informaticii pentru asigurarea conducerii gestiunii şi a profitabilităţii.

reprezentanţe. Dintre acestea exemplificăm: .clientelă din hotel? .oferirea unor mese gratuite pentru clienţii fideli. Prioritar.clientelă locală sau de tranzit? .ofertă de preţuri speciale pentru viitorii clienţi potenţiali: firme. a noilor produse introduse în oferta unităţilor respective. pentru realizarea unei politici coerente de promovare.clientelă pentru servicii a la carte sau mese comandate? . mijlocii sau mari? Odată făcută analiza clientelei.clientelă pentru banchete.oferirea unor servicii la preţuri mai reduse în zilele în care restaurantul nu are un grad de încărcare suficient (anumite zile din cursul săptămânii sau după caz.oferirea unor produse preambalate care se realizează în unitatea respectivă (patiserie.clientelă cu venituri mici.distribuirea unor obiecte de folosinţă individuală cum ar fi: agende. brelocuri. meniuri pentru copii. gratuit. brichete.oferirea promoţională. respectiv cei care în mod constant servesc masa în unitatea respectivă. liste de preparate şi băuturi. seminarii. . cărţi de vizită. congrese? . . elevi şi alţii.automobilişti sau clienţi sosiţi cu alte mijloace de transport? . în cantităţi mici şi în ambalaje cu o reclamă foarte sugestivă.clientelă individuală sau grupuri? . . cărţi poştale ilustrate. Se au în vedere clienţii individuali şi clienţii grup. calendare.oferirea de pliante. mape etc. 209 . următorul pas îl constituie stabilirea grupurilor ţintă ce se au în vedere şi mijloacele de promovare pentru atragerea şi fidelizarea acestora. bomboane etc. . în week-end sau în afara sezonului.. . sugestii pentru aniversări şi altele.). .Tehnicile de promovare sunt numeroase. trebuie să avem în vedere clientela căreia ne adresăm: . pixuri. grupuri de turişti.

servicii sau puncte de informare turistică. cu precizarea că orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administraţia societăţii. . Indiferent de forma aleasă. Clienţii de grup.instituţii publice sau private din zonă: organisme şi unităţi de învăţământ. sunt atraşi în general din acelaşi mediu ca şi clienţii individuali. garaje.Clienţii individuali. asociaţii patronale interprofesionale. .societăţile comerciale industriale. în lanţuri hoteliere. profesiuni liberale. ghizi de turism etc.unităţi de presă.unităţi hoteliere. Publicitatea are ca obiectiv principal. mass media şi alte mijloace. alţi clienţi potenţiali din afara zonei.automobilişti. organe de ordine publică (poliţie. telefonic. Contactele pentru atragerea clientelei pot fi directe şi indirecte după caz. mai ales în cazul unităţilor mici. . baze sportive şi de agrement. poate reprezenta succesul în asigurarea unei bune politici de promovare. aeroporturi şi companii aeriene. lanţuri voluntare de profil. societăţile comerciale şi prestări servicii din zonă sau din exterior. agenţii de turism. sindicate. şoferi de autobuze şi autocare. prin corespondenţă. organisme sau societăţi de turism.deiverse asociaţii profesionale. administraţia centrală şi locală. . Asocierea cu unităţi de profil. telefax. dar care au activităţi în zonă. staţii de benzină şi service. . radio şi televiziune. instituţiilor sau asociaţiilor din care fac parte. . publicitatea constă în a crea un ansamblu de lucruri şi imagini sugestive care favorizează obţinerea unei 210 .federaţii şi asociaţii sportive. e-mail etc. după caz pot fi atraşi din: . este necesar ca prestatorii să dispună de mijloace moderne pentru recepţionarea mesajelor viitorilor clienţi: telefon. alegerea celor mai adecvate mijloace pentru atragerea şi orientarea clientelei către produsele şi serviciile oferite.. jandarmerie). izolate şi care nu pot dispune de mijloacele financiare şi tehnice necesare pentru materializarea acţiunilor de promovare dorite. Putem spune că. fax.

economice. . port drapelul transmiţător de mesaje şi care poate ajuta eficient restauratorul în conceperea mesajului său. . . care pot reprezenta: .turism şi vacanţă. . Firma permite identificarea unităţii pentru că aceasta are un nume.unităţi cu specific. publicitatea crează imaginea de marcă şi imaginea firmei. să fie asociată cu un simbol legat direct de produsul şi dorinţa clientului.numele creatorului.numele administratorului (a celui ce o exploatează).Vorbim de imagine în general.familiale şi altele. .ambianţă. firme purtătoare de imagini.internaţionale. Restauratorul trebuie să identifice satisfacţiile pe care le aşteapă clientul şi pe baza acestora să construiască comunicarea cu posibili cumpărători şi diferiţi parteneri.. este expresia personalităţii sale.fast-food.asociere de nume-firmă 2. o consideră ca o agresiune. noi subsriem că. firme care nu spun nimic şi din păcate sunt multe Pentru client este important ca firma să fie uşor reţinută în memorie.numele proprietarului. Un client cumpără de la un restaurant produsele sau serviciile de care el are nevoie. cu teme posibile: . din contră. 4.noutăţi şi altele 3. firme personalizate. 211 . clienţii sunt tentaţi să consume ceea ce nu au nevoie. firme care corespund unor nevoi ale clienţilor: . adică stindardul ideal. Alţii. . . convivialitate. o carte de identitate.decizii de ordin comercial din partea clienţilor. . Imaginea este ansamblul reprezentărilor pe care dorim să le dăm unui produs sau unui serviciu. Foarte mulţi consideră publicitatea o creaţie artistică. În alegerea firmei se constată mai multe tendinţe: 1. urmare căreia. trebuie să ne referim şi la firmă în special. . Indiferent de opinii.

foile volante. în plină ascensiune şi cu cereri din ce în ce mai importante pentru orele de maximă audienţă. . ţinte foarte precise.. . 212 . al barului etc. cunoscută şi la noi în ultimul timp prin anunţuri gratuite. foarte răspândit în ultimii ani. cu posibilităţi tehnice de realizare diversificate şi costuri în concordanţă cu puterea financiară a fiecărei firme.Obiecive posibile în campania publicitară a firmelor: . . .publicaţiile tehnice şi profesionale. . clienţii posibili şi clienţii pierduţi. . limitate însă ca spaţiu.presa locală. care difuzează în tirake mari-poate transmite mesaje publicitare interesante. Orice campanie publicitară are în vedere: clienţii actuali.de a atrage noi clienţi de la concurenţă.presa gratuită. de a câştiga noi clienţi care nu au beneficiat de serviciile respective.de a face cunoscut un produs sau un serviciu. foarte răspândite. eficace prin adresabilitate. care se adresează unor clienţi. puţin costisitoare.cărţile poştale ilustrate.de a face clientela să consume mai mult. . în zilele noastre un mijloc eficient pentru promovarea vânzărilor. .de a construi sau a schimba imaginea produsului sau serviciului. .televiziunea. mai eficace decât presa naţională prin aceea să se află mai aproape de client. .pliantul restaurantului. . Ea trebuie să aibă în vedere cele mai potrivite mijloace care să uşureze dialogul cu clienţii Mijloacele de publicitate sunt variate şi în principal includ mijloacele scrise şi audio-vizuale: .prezentarea caracteristicilor reale ale serviciului.de a fideliza clientela. uşor de distribuit. Publicitatea a devenit. . mesajele prin radio pot avea o audienţă şi eficienţă maximă datorită numărului mare de ascultători.radio-ul. . au poate cea mai sporită eficacitate şi cele mai scăzute costuri în comparaţie cu celelalte mijloace publicitare.presa zilnică naţională.

trebuie să fie privită ca o investiţie publicitară şi deci. de referinţă în contul de exploatare. Bugetul mediu al acestor cheltuieli variază între 3-3. corelat cu cifra de afaceri previzibilă a fi realizată. prin intermediul căruia putem prezenta DIA şi filme publicitare. trebuie să realizeze suplimentar.5% din cifra de afaceri în America şi între 1. metrou şi să nu uităm posibilităţile de amplasare a panourilor publicitare şi a indicatoarelor de semnalizare de pe arterele de circulaţie naţionale şi locale. Analize efactuate recent în Franţa au stabilit că.000 franci. Dimensiunile lor mari nu 213 . tramvaie. cifră de afaceri). Acţiunile de publicitate nu trebuie să se desfăşoare întâmplător ci pe baza unui buget publicitar. că orice conducător de restaurant sau unitate similară. Tehnologia aplicării listelor de preparate şi băuturi. un element indispensabil. Evident. . trebuie să privească şi să înţeleagă publicitatea în final şi ca o chestiune de eficienţă. Nominalizarea mijloacelor de publicitate poate fi continuată: autobuze. un indicator bine definit în contul de exploatare al unităţii. Listele de preparate sunt cunoscute încă din vechime sub numele de „escriteau” (tăbliţă). Dorim să subliniem în contextul actual. Publicitatea devine din ce în ce mai mult.afişajul. cel puţin 160. când serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebită. cel mai dinamic.cinematograful. realizat prin afişe şi panouri are impactului cel mai eficient.5-2% în Franţa. în condiţiile economiei de piaţă. ea trebuie să fie rentabilă. ca orice investiţie. pentru 80..000 franci investiţi într-un an publicitate. 1 franc investit în scop publicitar va fi rentabil dacă cifra de afaceri realizată suplimentar de restaurantul respectiv va depăşi 2 franci (de exemplu. cel mai garantat. sunt înregistrate oscilaţii între bugetele publicitare de lansare (între 5-8%) şi cele de întreţinere (în jur de 1%). Măsurarea eficienţei publicitare.

listă pe care sunt scrise mâncărurile servite la un restaurant”. 214 . se impune adaptarea serviciilor din restaurant pentru a răspunde cerinţei de operativitate. cât şi structura meniurilor au suferit transformări în sensul simplificării şi reducerii lor. listele de preparate şi băuturi. încât oaspeţii să poată lua cunoştinţă de conţinutul lor. faţadă. defineşte meniul drept „totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă. . fraţii Very şi fraţii Provenceaux. Conceperea listelor ca un mijloc de marketing. valoarea ei apreciindu-se după numărul felurilor care intrau în componenţa meniului respectiv. Listele de preparate şi băuturi trebuie să faciliteze alegerea meniurilor de către clienţi. Dicţionarul limbii române. conţineau nu mai puţin de 270 sortimente de preparate culinare. respectiv costuri cu materii prime. Pe parcursul dezvoltării restaurantelor. . programul acesteia. În epoca noastră.listele întocmite prin calitatea şi claritate fac o bună prezentare a sortimentelor oferite clientelei.adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine. Pe atunci timpul nu conta. listele de preparate şi băuturi reprezintă un mijloc de gestiune prin aceea că se furnizează elementele necesare tabloului de bord. listele de preparate şi băuturi întocmite de marii restauratori francezi. când timpul este în general limitat. indicatoare. Astfel. prin integrarea listelor într-un sistem coerent de elemente şi mijloace de comunicare: firmă. totodată.permiteau însă aşezarea pe masă. În al doilea rând. oaspeţii aveau la dispoziţie o după-amiază şi o seară pentru servirea unei mese copioase. cărora li se adăugau cel puţin 30 feluri de vinuri renumite. alte suporturi. substantivul „meniu” are două accepţii foarte distincte: desemnează ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă. În limba franceză. adică a găsi o bună adaptare între oferta restaurantelor şi cerinţele pieţei. interioare. coeficientul multiplicator şi altele.comunicarea. explică: .

logoul şi alte informaţii. precum şi preţul pe unitate de măsură. listele sunt un mijloc eficient de vânzare pentru că permite restauratorului să vândă ce-i convine. mărimea acestora. să trezească interesul clientului şi să-i stimuleze apetitul şi imaginaţia. . Cerinţe pentru realizarea listelor de preparate şi băuturi. să promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firmă şi să aibă o realizare tehnică corespunzătoare.să fie întocmit periodic. . . simplificate. Se va evidenţia denumirea grupelor prin subtitluri. . începând cu cele mai mici. 215 . pregătirea ofertei în avans. textul lor să fie tradus în una-două limbi străine corespunzător structurii clienţilor care frecventează unitatea respectivă. al firmei.să fie estetice. concentrarea preţurilor. . să sugereze profilul restaurantului. ca urmare a specificului unităţii. de regulă în ordinea în care sunt servite şi a preţurilor. Indiferent de importanţa unităţii.să evidenţieze zilnic acele preparate care se pregătesc numai în anumite zile. . listele de preparate şi băuturi trebuie să fie personalizate. listele întocmite trebuie să răspundă anumitor cerinţe de ordin general şi anume: . la preţul acceptat în economia de piaţă: alegerea sortimentelor. fără ştersături şi în afară de limba română.să conţină denumirea completă a sortimentelor de preparate şi băuturi ce se oferă. cu litere având caractere mai mari.să specifice dacă se practică sau nu taxe pentru servicii. .să fie dimensionate corespunzător. .să fie scrise corect (literar). sugestive.să fie aranjate în pagină pe grupe de sortimente. . ale zilei şi ale bucătarului-şef. raportul calitate/preţ.să evidenţieze specialităţile casei.să arate denumirea.În al treilea rând. Ca instrument de vânzare. deschiderea gamei preţurilor. cu o grafică corespunzătoare.

ouă. la luarea comenzii.să fie într-un număr suficient. derivate din cereale şi leguminoase. furnizoare de calorii şi regeneratoare de forţe. dar ele pot fi înscrise şi incluse în preţul meniului. ce este necesar pentru a deschide apetitul. o masă între prieteni. . o masă de afaceri.structura clientelei (locale şi internaţionale). Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se servesc într-o anumită ordine şi constituie. fiecare client are o listă). . De regulă. Principalele reguli pentru alcătuirea meniurilor. lapte şi produse lactate.componentele meniului şi varietatea acestuia se asigură prin preparate obţinute din toate categoriile de alimente: carne şi peşte. după caz. în ordinea servirii.posibilităţile de pregătire şi servire ale meniului. produsele. grăsimi.preţurile alimentelor ce intră în componenţa diferitelor preparate.serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective. de protocol şi altele. băuturile se înscriu pe liste separate. zahăr şi produse de panificaţie. (o listă pentru 1-2 mese. La stabilirea preparatelor şi băuturilor din listă este necesar să se ţină seama de condiţiile concrete existente în fiecare unitate şi anume: .posibilităţile de aprovizionare cu alimente de pe piaţa locală. Prin meniu se poate înţelege şi hârtia sau cartonul pe care se prezintă. Dintre acestea exemplificăm în primul rând: . preparatele şi băuturile servite la masa respectivă. trebuie să avem în vedere o serie de cerinţe. 216 . de reguli. o masă pentru aniversare (ce eveniment?).ocazia. de una sau mai multe persoane. În al doilea rând avem în vedere unele cerinţe de ordin general valabile pentru oricare meniu: . .. se are în vedere că în mod normal. . La alcătuirea unui meniu. legume şi fructe. . care respectate pot influenţa în bună măsură succesul mesei oferite. .importanţa mesei respective pentru cel ce o oferă. o masă completă. prilejul care se oferă meniul respectiv: o masă în familie.condiţiile de producţie din bucătărie.

. cremă.la mesele intime se va acorda o atenţie deosebită fineţii şi calităţii preparatelor oferite. La alcătuirea meniului se vor avea în vedere o serie de cerinţe specifice. organe şi subproduse. . borş. un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat. legume. de garnitură şi salate (obligatoriu de friptură). în funcţie de obiceiurile alimentare ale invitaţilor/clienţilor. după caz. consommeuri. se va acorda prioritate mâncărurilor uşoare şi adesea reci.o carne roşie va fi servită întotdeauna după una albă. Numărul serviciilor este determinat de durata mesei şi scopul invitaţiei.care se oferă în cadrul unui meniu poate fi stabilită astfel: gustări calde sau reci: supe. Meniul trebuie să ţină cont de ocazia cu care este oferit/servit şi să fie în concordanţă cu aceasta. nu se vor servi mâncăruri grele în perioadele călduroase. nu se mai servesc gustări. dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie. antreuri din ouă. la mesele obişnuite nu se recomandă preparate greu digerabile. preparate din peşte.la cină. . creme. . când se începe cu o supă sau un consomme. după caz. dintre care le amintim pe cele mai importante: . . cu o gustare caldă (rece). constituind o problemă destul de delicată. .pentru meniul de seară. nu se va face exces de conserve în timpul verii. iar un sos brun. ciorbe. de regulă nu se mai oferă fructe. ciorbă.orice masă-dejun sau cină începe. apoi sărat şi în final dulce. impune o atenţie deosebită.se va asigura succesiunea gusturilor.sezonul trebuie să influenţeze conţinutul meniului. paste făinoase. brânzeturi. excepţie face caviarul.Ordinea alegerii preparatelor.indiferent de masă (dejun sau cină). el va fi însoţit. după unul alb. mai întâi amar sau acru. sau o supă.când se serveşte îngheţată. Alcătuirea meniului. preparate de bază cu garnituri şi salate. . borşuri.. 217 . fructe. servirea preparatului de bază (cu carne) este recomandabil.

coşul cu fructe şi cel cu friandise. dacă este cazul. întotdeauna. preparatul de bază va fi însoţit. completează meniul. 10. în încheierea oricărei mese.cafeaua va fi însoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine) DEJUN CINĂ Primul serviciu Primul serviciul Al doilea serviciu Al treilea serviciu doilea serviciu Gustări reci sau calde Supe-creme-ciorbe Peşte Antreuri Preparate de bază Legume-salate Al patrulea serviciu treilea serviciu Fructe CAP. . se serveşte un desert. Sisteme informatice pentru restaurante şi hoteluri. se pot oferi brânzeturi. sistemul informaţional de evidenţă operativă şi clasică. . de legume şi salată.preparatele servite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri şi băuturi de marcă. . Evidenţa. Brânzeturi Dulciuri de bucătărie Al Al 218 .al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte sau antreu. de regulă un dulce de bucătărie deosebit. dacă este cazul.

ce urmează a se realiza astfel încât la termenele fixate să îndeplinească criteriile pentru clasificarea unitară solicitată şi elaborarea: certificatului de clasificare pentru categoria pe număr de stele şi profilul unităţii. dotare şi documentele prezentate (avize. document care se va prezenta spre aprobarea centrului teritorial judeţean de expansiune a comerţului sau a turismului. băuturi. .Nota de comandă. în baza comenzilor verbale sau scrise primite de la fiecare secţie a unităţii. lucrărilor şi completările de compartimentare şi dotare etc. Documente de evidenţă pentru aprovizionare. nu sunt legale în evidenţa contabilă. . trebuie să fie consemnate în mod obligatoriu în documente primare. .. se foloseşte la consemnarea primirii-livrării de mărfuri şi ambalaje. transfer şi retur care au loc între gestiunile din cadrul aceluiaşi complex (unităţi) şi la punctele de vânzare. În acest sens. Documentul se întocmeşte de managerul unităţii.se foloseşte pentru toate mişcările de mărfuri şi preparatele culinare.Evidenţa operativă clasică. 219 . certificate. situate în afara complexului (unităţii). iar documentele netipizate (bonuri de mână). brevete. pentru aprovizionarea cu mărfuri şi materiale de la furnizori. stabileşte la faţa locului modul de amplasare şi compartimentare a unităţii.-Acest document se completează de conducerea societăţii comerciale cu activitate de alimentaţie. sunt considerate nelegal întocmit şi în consecinţă operaţiunile de evidenţă înregistrate.Nota de recepţie şi constatare de diferenţe. se utilizează de toate tipurile de unităţi de alimentaţie şi turism. corespunzător criteriilor cerute de reglementările în vigoare. ambalaje etc. în unităţile de alimentaţie şi de la furnizori. licenţe) elaborate de organele competente. cu propuneri de clasificare şi încadrare în categoria corespunzătoare sau reclasificare.Avizul de expediţie. Operaţiile economice pe care le fac unităţile de alimentaţie. va stabili în prima vizită la faţa locului. de cofetăriepatiserie. comisia judeţeană. Comisia de clasificare şi încadrare. tipizate şi în special cele cu regim special. Fişa de clasificare a unităţii.

delegatul primitor (mijlocul de transport) şi gestionarul care primeşte marfa. Borderoul de achiziţii. cu achitare în numerar sau virament. se întocmeşte de furnizor. pentru evidenţa financiar-contabilă a gestiunii. de cofetărie-patiserie. sau ordinului de 220 . se semnează de gestionarul care predă marfa. Se completează de gestionar zilnic. Se întocmeşte conform reglementărilor în vigoare. Se întocmeşte în patru exemplare: originalul se anexează la factură. a mişcării stocurilor de mărfuri la locul de depozitare (înmagazinare) şi ca document de informare a patronului şi compartimentului economic al complexului (unităţii). pentru evidenţă. de pe piaţa neorganizată. exemplarul doi se anexează la raportul de gestiune al predătorului de marfă şi se înaintează compartimentului financiar contabil al societăţii.- - - - Se întocmeşte pe baza cantitativă a mărfurilor şi ambalajelor livrate de către societatea (gestionarul). se completează pentru consemnarea operaţiunii de recepţionare în unităţile de alimentaţie a mărfurilor şi ambalajelor sosite de la furnizori. precum şi la primirea mărfurilor pe bază de avizi de expediţie. anexându-se chitanţa de achitare a contravalorii. se întocmeşte de lucrătorul delegat sau gestionarul unităţii. serveşte şi pentru recepţionarea mărfurilor cumpărate de pe piaţa neorganizată. iar exemplarul patru rămâne la unitate pentru evidenţa operativă. fie la livrarea mărfurilor către beneficiar. sau care nu corespund calităţii preferate. exemplarul trei se predă beneficiarului o dată cu marfa. Fişa de magazie. în baza datelor rezultate din documentele de intrări şi ieşiri a mărfurilor. cu ocazia achiziţionării unor mărfuri (materii prime). furnizând date la întocmirea acesteia. mărfuri şi materii prime lipsă din comerţul organizat. cu activitate de producţie culinară. Factura fiscală. Documentul. Fişa de recepţie-calculaţie. anexând la acest document borderoul de achiziţii. predător. serveşte ca document de evidenţă operativă.

întocmindu-se în acest registru de stocuri. patiserie. analizând consumul specific. se realizează şi analizele fizico-chimice. băuturi (noi sau curente). Registru de stocuri (fizice şi valorice). Document de planificare zilnică a producţiei. primită la intrarea şi ieşirea din serviciu. g). fie întocmirea facturii în baza avizelor de expediţie. culorii. pe întregul flux tehnologic. se înscriu în fişa de recepţie-calculaţie. încadrându-se în parametrii normali comestibili.valoarea fiecărei componente şi valoarea totală a stocului primit. pentru fiecare secţie (cantitativ şi valoric). ml. la care se adaugă intrările zilei. la intrare şi ieşirea din activitate a gestionarului (tură). de specialitate. cofetărie. în baza procesului-verbal de producţie. viramente). . . cu preţurile aferente şi adaosului comercial pentru încărcarea în gestiune pe secţiile unităţii. în exclusivitate prin virament. sau de laborator. formei şi gustului. magazie etc. urmând achitarea contravalorii.cantitatea întreagă şi fracţii (băuturi). Patronatul unităţii şi compartimentul economic stabileşte secţiile gestionare ale unităţii pentru care se evidenţiază gestiunea zilnică sau periodică a secţiei. consistenţei. Pentru noile reţete. bucătărie. gestionare pe secţii.plată. totalul general al gestiunii zilei şi totalul general rămas la sfârşitul zilei.denumirea produselor. analiza ogranoleptică a produsului finit. este documentul de planificare a producţiei culinare. fiind răspunzători de gestiunea încredinţată (secţiile bar.preţul unitar/unitatea de măsură (porţii. stabilind gramajul de vânzare a preparatului şi calitatea acestuia din punct de vedere al aspectului. sticlă. Documentul se întocmeşte pentru calcularea preţurilor la reţetele culinare. Registru de stocuri şi calcul de preţ. cofetărie. Registru pentru calcularea preţurilor de reţete. Se 221 .) Registrul se completează cu următoarele date: . diferenţa valorică reprezintă vânzarea zilei (numerar. pentru consumul curent al zilei. . Mărfurile consemnate în factură şi recepţionate la beneficiar (primitor). bufet.

numărul de zile achitate.întocmeşte de şeful coordonator al activităţii de producţie (bucătar. Cu ajutorul acestui document se evidenţează zilnic efectivul de turişti care iau masa în unitate. emitent acestuia. în baza contractelor şi precomenzilor. în baza informaţiilor şi comenzilor primite de la lucrătorii din procesul servirii. Evidenţa comenzilor pentru masă a turiştilor (turism organizat). baremul de masă şi valoarea totală achitată. dejun. Lista de preţuri. întocmindu-se tichetul de masă (tichkart-ul). Documentul se întocmeşte de conducerea unităţii sau de un lucrător din sectorul economic. grame. mililitrii. se determină numărul de porţii (meniuri). Documentul este necesar pentru planificarea de materii prime şi auxiliare. de la agenţiile de turism intern şi extern. naţionalitatea. cu pensiuni complete sau cu demipensiuni şi baremurile de masă aferente. cu valoarea calculată. patiser). capacitatea sticlei etc. consemnând numărul documentului. planificate zilnic. pentru luarea în evidenţă de către orpătarul care le asigură servirea la masă. După acestea urmează prezentarea turiştilor la şeful de sală pentru preluarea şi conducerea la masă. se întocmeşte cât mai estetic. puse la dispoziţia activităţii de producţie. specificată în comanda prezentă şi înregistrată. Sisteme informatice pentru restaurante şi hoteluri. litri. În acest sens. Formularul serveşte la afişarea preţurilor în faţa secţiilor cu prezentare vizibilă în unitate (vitrine de expunere a produselor) şi în prezenţa bufetelor 222 .). cofetar. în consultaţie cu managerul unităţii. individual şi total. fie pe baza reţetelor clasice sau reţete proprii şi a fişei desfăşurate pe fiecare reţetă. bucată. Documentul se foloseşte la înregistrarea efectelor de turişti sosiţi în unitate. care poate prezenta şi evalua materii prime necesare fiecărei reţete. cină). la prezentarea turiştilor cu documentul în unitate. unitatea de măsură (porţie. este formular netipizat. înscrisurile. numărul de persoane. fie pe baza calculatorului. cu preţul de servire. pe etape de servire a meselor principale (mic dejun. începând cu prima şi terminând cu ultima masă luată. precizând: denumirea produsului.

care iau masa în restaurantele (complexele balneo-climatice). sau se achită diferenţa de meniu întreg în unitate. corespunzător documentului de la emitent. de conducerea unităţii. Meniul turistic. în funcţie de cantitate. sau numărul codificat al ospătarului. Se totalizează valoarea bonului. în baza comenzilor. cu numărul curent. În cazul marcajului pe sistem casă de marcat. dacă s-a achitat 50% din valoarea mesei. din compartimentul economic. pentru transmiterea comenzilor în scris (pe bon de marcaj manual). plăcute în prezentare. documentul se întocmeşte zilnic. manual sau tichet de masă. Se recomandă confecţionarea listelor pe hârtie specială (carton). consemnând cantităţile solicitate de consumatori. sau peronal. din evidenţa comenzilor pentru masă. sosiţi cu bilete de odihne-cură balnearăobţinute de la agenţiile de turism. a baremului/zi. Legitimaţia de masă. Documentul se întocmeşte de ospătar. se semnează. cu specificaţia. Bonul de marcaj. pe secţii prin întocmirea borderoului de vânzare. denumirea produselor şi valoarea fiecărei componente. preluate de la consumatori la masă. întocmit manual se foloseşte la decontarea vânzării zilei. turiştilor români. Pentru turiştii care se prezintă cu un document de mai multe persoane se eliberează o singură legitimaţie în care se precizează numărul de persoane. iar originalul se transmite la secţie pentru efectuarea comenzilor şi primirea acestora. Pentru copii.stradale. se datează.-se întocmeşte de conducerea unităţii de turism. asupra preţurilor de vânzare a produselor în unitate. la solicitarea însoţitorilor. Se întocmeşte în două exemplare. federaţiile sindicale sau ministerul muncii. Legitimaţia serveşte la identificarea şi repartizarea turiştilor la masă. bucătarul coordonator şi personalul economic al unităţii. de culoare albă şi înscrisul în diferite culori. se precizează şi numărul mesei pentru emiterea notei de plată. Numărul legitimaţiei este acelaşi. Copia de la bonierul de marcaj. adulţi şi copii. se va servii la masă 1/2 porţie din fiecare componentă a meniului. document care evidenţează structura şi 223 . separat pe fiecare secţie. Lista de preţuri este o formă de informare a consumatorilor (turiştilor). data şi masa luată la sosire precum şi data şi ultima masă luată la plecare.

valoarea meniurilor planificate pentru servire, pe etapele zilei (mic dejun, dejun, cină), în baza baremurilor stabilite de masă, pentru turismul organizat, cu pensiune completă, în staţiunile balneo-climatice. Valoarea baremului planificat/zi, poate fi repartizat astfel: 20% mic dejun, 40% pentru dejun şi 40% pentru cină, sau 25% micul dejun, 45% dejun şi 30% cină, astfel încât valoarea baremului achitat de turism pentru masă, pe cele trei mese principale/zi, să corespundă cu valoarea planificată zilnic. La completarea meniului turistic se consemnează: componentele şi cantitatea meniului (UM) pentru micul dejun cu preţ şi valoare nominală şi valoare totală, componentele şi cantitatea (U/M) meniul pentru dejun cu preţ şi valoarea meniul, componentele şi cantitatea (U/M) a meniului pentru cină cu preţ şi valoarea meniului, numărul de porţii planificate pentru fiecare etapă a zilei, adulţi şi copii egal cu numărul de turişti minus decomandările participanţi la excursii sau alte acţiuni turistice, care au fost scoşi din evidenţa comenzilor de masă, valoarea planificată a variantelor de meniuri/zi, se înmulţeşte cu efectivul de turişti participanţi la masă rezultând valoarea totală planificat/zi. Documentul se întocmeşte în trei exemplare din care: originalul se înaintează la contabilitatea unităţii (complexului), împreună cu celelalte acte de gestiune, ca anexă la centralizatorul vânzărilor pe unitate. Următorul exemplar se afişează zilnic etapă de masă, în faţa secţiei bucătării pentru informarea personalului de servire şi marcare, după care la închidere, se depune la dosarul gestiunii bucătăriei, iar ultimul exemplar rămâne la carnetul meniului turistic (patronatul unităţii). Meniul zilei pentru testare anticipată (turism organizat). Documentul se întocmeşte de conducerea unităţii, personalul economic al unităţii într-un număr de exemplare egal cu numărul de mese ocupate cu turişti care iau masa. Meniul zilei, serveşte la
224

informarea turiştilor asupra preparatelor structurate în variante de meniuri pentru dejun şi cină, care li se oferă pentru testare anticipată şi servirea acestora în ziua următoare. Fişa de cont a turistului în sejur. Acest document se întocmeşte pentru fiecare turist, sau familie, pe baza comenzilor de masă, cu serviciul „a-la-carte”, în unitate, pe o anumită perioadă de sejur, sau delegaţie, plata consumaţiei realizânduse fie prin comană, fie prin achitarea unei sume în unitate odată cu prezentarea turistului în unitate, din care se scade zilnic consumaţia pe baza notelor de plată semnate de turist. Dacă se epuizează suma, ospătarul informează consumatorii iar aceştia pot continua cu depunerea altei valori. Evidenţa fişei se ţine la compartimentul economic al unităţii. Registrul pentru evidenţa comenzilor la cameră în hotel (Roomservice). Documentul se utilizează în restaurantele (complexe) cu spaţii de cazare, în care se oferă turiştilor servirea comenzilor pentru micul dejun, dejun sau alte comenzi la camera hotelului. Serviciul se realizează fie prin comandă directă la telefon de către turist, fie prin recepţia hotelului. Comanda se primeşte în scris pe registrul unităţii (oficiului), menţionând numărul camerei, meniul (componentele comenzii preferate). Decontarea consumaţiei se efectuează la prezentarea şi servirea comenzilor de către lucrător, la cameră, sau prin recepţia hotelului, situaţie în care se prezintă şi se semnează nota de plată de către turist.. Tichetul valoric sau cardul turistic intern (complex turistic). Acest document se utilizează în restaurantele din staţiunile de turism şi balneo-climatice, sau în alte localităţi de interes turistic în baza documentului de achitare a contravalorii serviciilor de masă pe un sejur calculat la baremul zilei. O dată cu prezentarea turistului pentru cazare, i se înmânează tichete valorice sau cardul turistic al complexului turistic, la suma achitată pentru masă, în care turistul poate lua masa a-la-carte, atât în unitatea
225

complexului cât şi în alte unităţi aparţinând aceleiaşi societăţi comerciale de profil. Tichetele valorice sau cardul au acelaşi rol şi valoare ca şi numărul, în diviziune cu moneda naţională, precizându-se pe verso-ul documentului unităţile unde pot consuma meniul. Buletin de anunţare a sosirii-plecării turiştilor în şi din unitate.-documentul serveşte la informarea unităţii de alimentaţie, secţiilor complexului hotelier, care oferă servicii cu plata în cont, turistul fiind cazat în hotel. Documentul se întocmeşte de către recepţia unităţii de cazare pe baza documentelor de decontare la data sosirii turistului în hotel, durata sejurului şi data plecării. Servirea mesei se efectuează a-la-carte, prin decontarea consumaţiei cu nota de plată, semnată de turist şi transmisă compartimentului contabilitate, pentru evidenţa în fişa de cont. Lista turiştilor care au micul dejun inclus în tariful de cazare.-se întocmeşte zilnic, de recepţia hotelului, la prima oră, pe baza documentelor de cazare a turiştilor în tranzit sau sejur, întocmit în două exemplare din care unul se înaintează restaurantului, cu numele turistului şi valoarea micului dejun inclusă în tariful de cazere, iar exemplarul doi rămâne la recepţia hotelului. Turistului i se înmânează un tichet, cu valoarea micului dejun, compus din vârf şi matcă, care o prezintă în restaurant, la lucrătorul care îi asigură serviciul micului dejun. Lista de decomandare de la servirea mesei.-se întocmeşte ori de câte ori se organizează acţiuni turistice (excursii, seri festive folclorice, degustări de vinuri la restaurante cu specific etc.), în baza înscrierilor turiştilor de către agenţiile de turism locale, care emit documentul sub semnătură de decomandare, a numărului de mese, baremul de masă şi numărul turiştilor participanţi la acţiunea turistică din unitatea respectivă. Documentul este înaintat restaurantului unde turiştilor li se oferă masa pentru scăderea din efectivul zilei la masă, ocazie în care se oferă pachete cu produse reci, la valoarea meniului. Documente de decontare între secţii, a consumaţiei la masă şi a vânzării pe unitate. Nota de plată (factură fiscală) pentru decontarea consumaţiei la masă.
226

Raportul de gestiune a vânzării zilnice în unitate. Documentul se întocmeşte valoric, zilnic, la sfârşitul programului, de către gestionar, sau de către compartimentul economic, în baza documentelor de intrare şi ieşire pe fiecare secţie a mărfurilor şi ambalajelor, cumulate cu stocurile valorice ale zilei, la intrarea în serviciu. Se întocmesc în două exemplare, originalul se înaintează compartimentului economico-financiar. Monetarul, este documentul ce se utilizează de toţi lucrătorii care manipulează (încasează) valori monetare şi depunerea acestora la conducerea unităţii (compartimentul financiar al complexului) la sfârşitul programului zilnic. După centralizarea vânzărilor pe unitate, şeful unităţii (compartimentul economic), întocmesc monetarul general, cu vânzările zilei precedente, depunându-l o dată cu bancnotele şi documentele de virament, la caseria societăţii comerciale, în baza cărora primeşte chitanţa cu suma depusă. Borderoul de decontarea vânzării zilnice pe secţii-se întocmeşte de fiecare ospătar, în baza vânzărilor realizate şi marcarea comenzilor pe secţii în baza bonurilor de marcaj şi preluate din copiile fiecărui bonier, pentru fiecare secţie, care trebuie să corespundă cu vânzările consemnate în notele de plată. În borderou se menţionează vânzările în numerar, cu virament, cu bonuri valorice, cu card, cu fişa în cont etc., depunând numerarul rezultat din centralizarea vânzării în numerar. Înainte de depunerea vânzării, borderoul este verificat de fiecare secţie şi se contrasemnează de exactitatea datelor, de fiecare şef de secţie în parte. Centralizatorul vânzărilor zilnice pe unitate.-se întocmeşte de şeful unităţii în baza borderourilor prezentate de ospătar o dată cu depunerea monetarului, întocmit valoric, pe secţii gestionare ale unităţii şi centralizarea vânzării pe unitate şi pe secţii, care trebuie să corespundă cu monetarul general, adiţionându-se şi documentele de virament, valoarea bonurilor valorice, valoarea consumaţiei fişelor în cont, a cardurilor etc., precum şi vânzările de la punctele de desfacere aparţinând unităţii respective. Documentul se semnează de toţi depunătorii vânzători (ospătari, barmani, vânzători tonete etc.),
227

originaluldocumentului se înaintează odată cu monetarul general pe unitatea la caseria societăţii comerciale şi respectiv compartimetului economic-financiar al societăţii, iar copia la compartimentul economiccontabil al unităţii. Registrul de evidenţă a documentelor cu regim special,- documentul se întocmeşte de compartimentul economic al unităţii (complexului), în care se înregistrează toate documentele cu regim special, înregistrate la magazinul de specialitate în baza codului fiscal al societăţii şi achiziţionate de unitatea (complexul respectiv). Sisteme informatice de evidenţă operativă. Evidenţa stocurilor de mărfuri şi preparate culinare, de cofetărie-patiserie, marcarea comenzilor la secţii şi decontarea consumaţiei la masă. Patronii societăţilor comerciale cu activitate de alimentaţie şi turism pot aplica evidenţa operativă a gestiunilor pe unităţi şi secţii (producţieservire) prin intermediul calculatorului cu program special de contabilitate-gestiune, începând cu stocurile de mărfuri, sortimentele de preparate culinare, de cofetărie-patiserie şi băuturi, intrările zilnice din punct de vedere cantitativ (fizic) şi valoric, cu preţurile de intrare şi preţurile, calculate, de vânzare (cu adaos comercial), astfel încât patronatul poate identifica la orice oră stocul existent şi vânzările în fiecare gestiune. Marcajul se poate realiza şi prin primirea comenzilor de la consumatori (turişti), deţinători de carduri eliberate de complexul turistic la sosire şi cazare. Se transmite pe calculator numărul cardului, numărul mesei şi componentele comenzii, obţinând tichetul de comandă pentru fiecare secţie, cu valoarea respectivă, care se scade din valoarea iniţială a cardului, la întocmirea notei de plată (înlocuind tichetul valoric). Notă plată-formular cu regim special-document fiscal (pentru calculator). seria: 131211-19 restaurant: Aurora staţiunea: Buziaş, tel…….. cod fiscal: R………
228

nr. înregistrare Reg. Com: J…………./an pagina -1 factura nr: 2201/27.10.2007 masa: 4 ospătar: Paraschiv Victoria Cantitatea Denumirea produselor Preţ Valoare U/M unitar, totală, lei lei 2 porţii Varză cu ciolan 1 porţie Muşchi umplut 1 porţie Cartofi ţărăneşti 1 porţie Salată de varză 6 bucăţi chifle 3 sticle Apă plată 2 porţii Cafea expreso 1 porţie Capucino 750 ml Vin fiert Total de încasat Din care TVA (19%) Mulţumim că aţi ales serviciile unităţii noastre Semnătura şi ştampila unităţii CAP. 11. Igiena şi protecţia muncii în unităţile de alimentaţie publică Igiena în unităţile de alimentaţie publică Pentru desfăşurarea procesului de producţie şi servire în condiţiile igienico-sanitare, unităţile cu activitate culinară trebuie să fie prevăzute cu spaţii speciale de producţie, desfacere, depozitare şi anexe. Fluxul tehnologic, trebuie astfel organizat încât vesela întrebuinţată să nu fie preluată (debarasată) prin acelaşi ghişeu de distribuire a preparatelor către salonul de servire. Vesela pentru servire şi vesela de bucătărie
229

trebuie spălate separat, în spaţii unde se execută operaţii de preparare. Se recomandă ca aceste spaţii să fie delimitate de părţile laterale prin paravane, de sticlă, plăci fibrolemnoase etc. Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi, prevăzute cu perdele sintetice, iar vesela de bucătărie pe rastele speciale, sau dulapuri închise. În desfăşurarea tuturor proceselor de prelucrarea alimentelor, trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea la fiecare loc de muncă, asigurând dezinfecţia zilnică a ustensilelor, utilajelor şi meselor de lucru, cu detergenţi şi substanţe speciale, de dezinsecţie. Se va asigura o ventilaţie normală, atât în încăperile destinate producţiei, cât şi în sălile de servire. Pentru a se evita pătrunderea aerului rece din afară în timpul deschiderii uşilor şi a celor din bucătărie, ventilaţia se va realiza prin instalaţii speciale. Pereţii bucătăriilor, camerelor de spălat veselă, celor pentru curăţat legume, a oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi căptuşiţi cu plăci de producţie şi servire se depozitează în containere metalice închise, care se evacuează imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deşeurilor alimentare cu capac şi pedală, precum şi cutiile metalice de depozitarea resturilor menajere, se vor spăla imediat după golire cu peria de paie, cu apă caldă şi detergenţi şi se vor dezinfecta cu soluţii speciale. Curăţenia în unităţile de alimentaţie se efectuează în timpul nopţii, după închiderea unităţii, precum şi înaintea deschiderii acesteia. Prima operaţie în efectuarea curăţeniei zilnice, constă în aerisirea sălilor de servire, prin deschiderea ferestrelor şi uşilor (acţionarea aerului condiţionat), apoi se trece la curăţenia pardoselii şi a mobilierului. Pardoselile de marmură, mozaic, ceramică, gresie, se spală cu apă caldă în care s-au dizolvat soluţii de detergenţi folosind găletuşă specială şi mop. Mobilierul tapiţat cu ţesături textile se curăţă cu aspiratorul de praf, iar cel tapiţat cu materiale plastice se spală cu apă călduţă în care s-a dizolvat un detergent, apoi se clăteşte şi se şterge. Canaturile şi tocurile uşilor, ferestrelor, lambriurilor exterioare din lemn, se curăţă şi se spală de asemenea cu soluţii şi detergenţi speciali, apoi se lustruiesc cu pastă de lustruit mobilă. Spălarea şi ştergerea geamurilor de la uşi de
230

la ferestre, a elemenţilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectuează zilnic şi ori de câte ori se prăfuiesc sau se murdăresc. Spălarea perdelelor şi curăţirea chimică a drepturilor se face periodic, în aşa fel încât să fie permanent curate. În operaţia de curăţenie trebuie inclusă şi măturarea, stropirea, de cel puţin trei ori pe zi, a trotuarului şi a celorlalte spaţii din jurul unităţii, mai ales în anotimpurile calde. Curăţenia grupurilor sanitare se asigură în orice unitate de personal special angajat, care se va ocupa de efectuarea şi menţinerea igienei, de existenţa hârtiei igienice, a tabletelor deodorante, a săpunului (solid sau lichid), funcţionarea instalaţiei de apă şi a uscătorului de mâini (prosoape de hârtie şi un coş pentru aceste prosoape folosite). Trebuie să existe în permanenţă în grupul sanitar, odorizante, bureţi din material plastic, soluţii plăcut mirositoare, pompe speciale pentru pulverizarea soluţiei odorizante, cârpe de şters etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevăzute cu capac şi pedală. Curăţenia generală, completată cu dezinfecţia şi urmată de pulverizarea cu substanţe plăcut mirositoare care se realizează cel puţin de trei ori pe zi. Vesela folosită la prepararea produselor culinare, prezintă resturi de sosuri, grăsimi etc. Înainte de spălare se va curăţa de grăsimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lăzi sau a unui vas al cărui conţinut se va depune în lada de resturi menajere a bucătăriei sau unităţii. După aceste operaţii vasele se dirijează pentru spălare şi limpezire cu soluţii la maşina de spălat vesela sau spălare manuală spre primul compartiment al bazinului, cu apă la o temperatură de cca. 40-500C, în care se dizolvă o substanţă specială pentru degresat. În această soluţie se va spăla vesela murdară. După degresarea şi dizolvarea grăsimilor se freacă bine fiecare obiect, până se curăţă, apoi se trec în al doilea compartiment al spălătorului, în care, în apa încălzită la aceeaşi temperatură a fost dizolvat un dezinfectant (soluţie detergent veselă). Vesela se ţine cca. 2 minute în această soluţie, se clăteşte bine, apoi se scoate din acest compartiment, urmând operaţia de spălare şi limpezire a veselei în apă curată, depozitându-se în rafturi (dulapuri-mese calde). La spălarea veselei se vor folosi întotdeauna mănuşi de cauciuc, şorţ
231

fructe proaspete şi conservate etc. precum şi substanţe cu acţiune nocivă asupra omului (substanţe chimice).). depozite şi încăperi destinate păstrării produselor alimentare se va asigura o ventilaţie permanentă şi corespunzătoare. legume. Produsele alimentare. sau în locuri destinate depozitării produselor alimentare. lactate şi produse lactate. maţe etc. împreună cu produsele alimentare care prind cu uşurinţă mirosurile specific străine (lapte. cu excepţia legumelor şi fructelor crude. a alimentelor alterate. Produsele alimentare se depozitează pe grătare de lemn (saci. cu miros pătrunzător sau miros caracteristic. care să asigure protecţia contra prafului. detergenţi etc. ustensile. sau în acelaşi compartiment al spaţiului frigorific. Nu se 232 . produse ambalate etc. etc. specific. precum şi accesul persoanelor care vehiculează produsele depozitate. Este interzisă păstrarea materialelor cu miros specific pătrunzător (de altă natură: petrol. Se va împiedica accesul insectelor şi al rozătoarelor prin diferite mijloace specifice. pe rânduri sau în grupuri compartimentate. De asemenea se interzice. echipament de lucru etc. brânzeturi etc. făinoase.. în saci. Conducerea unităţii se va îngrijii în mod curent să aprovizioneze unitatea şi compartimentele de întreţinere. Este oprită depozitarea în acelaşi spaţiu frigorific. unt. carne şi preparate din carne. săpun. Fiecare lucrător este obligat să întreţină în permanenţă în stare de curăţenie. butoaie. cu cantităţi suficiente de substanţe dezinfectante. cizme speciale şi în general echipamentul prevăzut de normele stabilite pentru protecţia şi securitatea muncii. smântână. depozitarea în camere frigorifice a subproduselor animale (oase. grăsime. lăzi) aşezate în stive. zahăr. locul său de muncă de la începutul activităţii şi până la sfârşitul programului de lucru. Păstrarea alimentelor. se păstrează în lăzi. În magazii.) în aceeaşi încăpere cu alimentele. pentru anumite categorii de produse şi anume: produse uscate (mărfuri generale): produse cerealiere. Este interzisă păstrarea de produse alimentare alterate în depozite. distanţate în aşa fel încât să se asigure o ventilaţie perfectă.-în camere sau compartimente special amenajate. de peşte.impermeabil. copite.)..

de material plastic sau în lăzile speciale de la furnizor. îndepărtându-se imediat cele stricate. produse lactate. Legumele. timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al secţiei de producţie şi până la intrarea în unitatea de servire. 233 . fiind transportate cu mijloace speciale prevăzute cu instalaţii de frig. se face în autovehicule curate (cărucioare speciale). prăjituri etc. şi se aprovizionează de la furnizori special autorizaţi. ferite de praf şi sursa de căldură. borcane.admite păstrarea mâncărurilor gătite în încăperi calde sau în vase descoperite. Transportul gheţii. se păstrează în pivniţe uscate sau încăperi răcoroase. Legumele conservate se păstrează în butoaie speciale (din lemn. sau după orele 17. se pot păstra în coşuri de răchită. această durată de timp se poate prelungi în funcţie de destinaţia unităţii. Persoanele care transportă alimente trebuie să poarte în permanenţă echipament special de protecţie curat. precum şi amestecarea mâncărurilor neconsumate cu cele proaspăt preparate. în primele ore ale dimineţii. nu se vor aşeza direct pe pardoseală. pentru rezerva unei zile se depozitează în unitate în bazine speciale de beton (căzi). sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic. în care se poate asigura un circuit de aer continuu. Peştele proaspăt. se păstrează în bidoane speciale sau în vase inox. congelat şi sărat. preparate din carne. În timpul sezonului cald durata transportului produselor uşor alterabile (carne. acoperite cu capac. Produsele de panificaţie. din legume. nu va depăşi o oră. Unităţile de alimentaţie (gastronomice). În cazul în care transportul se execută în recipiente izoterme. gătită şi servită. cu mijloace de transport speciale. în spaţii frigorifice de refrigerare. ci pe rafturi. Transportul produselor alimentare. Peştele proaspăt se mai poate păstra şi în bazine (căzi speciale) cu gheaţă. cu condiţia ca acestea să fie acoperite şi curate. fiind controlate periodic. se va păstra în spaţii frigorifice speciale cu compartimente de congelare şi refrigerare.). din peşte. plastic). Laptele şi produsele lactate. fiind aşezate în lăzi curate. sunt obligate să păstreze timp de 36 ore o probă din fiecare fel de mâncare. acoperite cu capac. durata şi modul de transport trebuie astfel realizată încât să nu se producă alterarea sau degradarea produselor şi ambalajelor respective.

Desfacerea în aer liber a alimentelor preparatelor în pieţe. a preparatelor de carne prin frigere. În condiţiile primirii de mărfuri conservate se verifică ştanţa datei de fabricaţie şi termenul de garanţie. asigurând materiile prime pentru produsele ce se pregătesc. fierbere sau prăjire (mititei. se va face cu cleştele sau cu ustensilele 234 .). Ambalajele care prezintă bombaje nu se vor recepţiona. şerveţele. iar manipularea produselor. corespunzătoare igienic. iar cele care capătă asemenea deformări în procesul de păstrare nu se vor pune în consum. pentru servire se va asigura ambalajul corespunzător (containere cartonate. evitând căldura exterioară. Cu ocazia organizării expoziţiilor de artă culinară-cofetărie. durata de expunere a preparatelor la temperatura de salon. închise. pentru colectarea resturilor. care se servesc direct de către consumatori sau sunt servite de către ospătari din cărucioare speciale. terenuri sportive. târguri. cremvuşti. pe sursa termică şi în procesul servirii.Desfacerea mărfurilor. comerţ stradal. cu expunere deschisă. În astfel de condiţii. fripturi. de preparate reci. hârtiilor ambalajelor. cârnaţi.) este permisă numai în condiţiile în care sursele termice (grătar. aparat de kebab) trebuie să fie prevăzute cu hote şi burlane amenajate şi amplasate. Locul de amplasare a surselor termice. Materiile prime şi mărfurile necesare procesului de producţie şi de desfacere se recepţionează foarte atent din punct de vedere al calităţii şi prospeţimii lor. de pregătire a produselor şi spaţiul rezervat pentru servire. în sezonul friguros şi 30-40 minute în sezonul cald. în vitrine frigorifice. Expunerea preparatelor pentru oferta de vânzare. din plastic. nu trebuie să depăşească 90-110 minute. kebab etc. trebuie să fie adecvat acestui tip de serviciu îndeplinind toate condiţiile igienice a împrejurimilor acestuia. având în dotare masa specială de distribuţie îmbrăcată în tablă de inox. păstrate în recipiente. Ustensilele şi echipamentul de serviciu a lucrătorilor se vor menţine într-o perfectă stare de igienă. se vor respecta condiţiile de igienă şi temperatură în vederea păstrării acestora în condiţii optime naturale. scobitori etc. cu recipienţi metalici. cărucioare de prezentare. astfel încât să nu incomodeze locuinţele din vecinătate prin fumul evacuat. platouri. praful şi insectele.

şoarecii şi şobolanii. care constau în: 235 . Combaterea rozătoarelor se face prin măsuri preventive sau prin deratizarea propriu-zisă a compartimentelor de păstrare a alimentelor. care rămâne nevândută la sfârşitul unei zile. preparatelor cu carne tocată etc. ustensilelor a pereţilor şi pavimentului. Măsuri privind procesul de producţie. Legumele şi fructele se spală în spaţiul destinat acestui scop care va fi prevăzut cu instalaţii de scurgere. Nu este permis să se toace carnea fiartă. salmoneloză etc. Deratizarea şi dezinsecţia. prevăzut cu umbrelă. Resturile rezultate de la curăţarea acestor produse se colectează în recipienţi speciali de tablă şi se evacuează la camerele de resturi menajere. Mâncarea gătită se ţine la cald până la distribuirea ei (a zilei preparate). se va face prin instalarea punctului de desfacere în condiţii optime de igienă. Se trece apoi la operaţia de spălare cu apă. introducându-se imediat în spaţii frigorifice. compartimente prevăzute pentru aceste activităţi. proaspătă (decongelată). detergenţi şi dezinfectarea utilajelor.). protejată contra căldurii solare şi a ploii. cârnaţilor. ciumă. Operaţiile privind prepararea cărnii (tranşarea. prezintă un pericol mare pentru producţia culinară şi alte produse alimentare. cât şi a faptului că sunt vectori pentru infectarea alimentului producând diferite boli ale organismului uman. Carnea crudă. atât datorită faptului că mănâncă alimentele în cantităţi deloc neglijabile. turbare. fiecare lot de semipreparate. Ouăle. se realizează în spaţii speciale (carmangerii). dezosarea. intrată în preparare trebuie să fie cât mai puţin timp păstrată la temperatura camerei. a mititeilor. cum sunt: leptospiroză. tifos. prepararea semipreparatelor. febră aftoasă. tocarea. cca. Desfacerea îngheţatei (preambalată şi vrac la cornet). 10 minute. după care se clătesc cu apă rece. sunt foarte eficiente. lipsite de pericol şi în cazul unei aplicări corecte.speciale. înainte de folosirea în producţia culinară se spală. la o temperatură care nu va fi mai mare de 650C. prăjită sau friptă. Măsurile de prevenire sunt economice. apoi se dezinfectează într-o soluţie de cloramină.

musca de carne. gărgăriţa fasolei etc. Protecţia contra insectelor.împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie. . -se realizează cu substanţe chimice. vegetale de sinteză. gărgăriţa orezului. aerisire).muştele: musca comună.gărgăriţele: gărgăriţa grâului. Substanţe folosite sunt raticide sau radenticide şi sunt toxice la ingestie şi la respiraţie. gândăcelul surianam. Principalele insecte care provoacă pierderi însemnate produselor alimentare şi preparatelor culinare sunt: . depozite de carne. . gândacul de bucătărie roşcat sau şvabul. carmangerii.gândacii: de făină. Deratizarea propriu-zisă se poate realiza prin mijloace mecanice. Dezinsecţia. compartimente de lucru a cărnii etc. pentru a nu se introduce ouă sau larve de insecte. gărgăriţa orezului. Dezinsecţia. dezinteria. umiditate. în depozite. chimice şi mijloace biologice. 236 . Se realizează prin măsuri de prevenire şi măsuri de combatere prin următoarele metode: . musca de brânză etc. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice.moliile: molia fructelor uscate. Folosirea acestor substanţe şi tratarea biologică se face de către personalul specializat (sanitar-veterinar). molia magaziilor.lipsirea rozătoarelor de adăpost. . . . gărgăriţa mazărei. pentru a nu permite dezvoltarea insectelor.. care se împart în insecticide anorganice. .împiedicarea rozătoarelor de a pătrunde în încăperile şi subsolurile unităţii. insecticide organice. toxiinfecţiile alimentare şi alte boli virotice). . provocând pagube economice importante şi pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoidă.reglarea condiţiilor de mediu (temperatură.curăţenia strictă şi igienizarea fiecărui loc de muncă şi anexă. molia cerealelor.-insectele atacă produsele alimentare. .controlul exigent al materiilor prime şi al materialelor auxiliar.înlăturarea posibilităţilor de hrănire. gândacul negru de bucătărie etc.

Igiena personalului. păstrat la conducerea unităţii. Angajaţii care prezintă semne de tulburări acute digestive. La utilizarea insecticidelor trebuie avut în vedere că acestea sunt toxice şi pentru organismul uman. depozitare. acest defecte se poate remedia. Echipamentul se foloseşte numai 237 . Conducerea unităţii. boli ale pielii şi alte boli transmisibile. Insecticidele se folosesc sub formă de soluţii. care le va indica măsurile ce trebuie luate. iar rezultatele acestuia se consemnează în carnetul medical. Echipamentul sanitar de protecţie. trebuie să se prezinte la controlul medical. În afară de igiena corespunzătoare. fiecărui lucrător din activitatea de producţie şi manipulare. a produselor alimentare ce trebuie asigurat de patronatul unităţii. vizibile. pe care trebuie să-l aibă fiecare angajat. precum şi denaturarea calităţii produselor în lucru sau a produselor finite. nu vor fi admişi la lucru recomandându-le în acest sens a se prezenta la organele medicale. Măsurile cele mai eficiente de eliminarea mirosurilor sunt măsurile preventive pentru evitarea emanării acestora. respectiv lunar. în scopul de a le proteja de contaminare. Dezodorizarea atmosferei. fiind folosite în exclusivitate cu instrucţiunile organelor sanitare. semestrial. desfacere). Cele mai folosite sunt insecticidele actuale recomandate de organele sanitare. producţie. trimestrial. care vin în contact cu produsele alimentare în diferite faze ale ciclului acestora (transport. prin variaţia temperaturii şi a umidităţii relative (instalaţii de aer condiţionat). teritoriale (medicul de familie). prafuri şi pulbere. (şeful de unitate. folosite ca atare sau introduse în lacuri (vopsele şi materiale de văruit). prin consultarea organelor sanitare. suspensii. (în funcţie de postul ocupat) personalul din alimentaţie. gaze. starea de igienă personală şi starea sănătăţii.organo-clorurate.. şeful de sală. şeful bucătar) trebuie să controleze zilnic. care pot influenţa capacitatea de lucru a lucrătorilor din secţia de producţie. întregul personal cu privire la ţinuta fizică.-periodic. paste şi emulsii. ca atare se vor lua toate măsurile astfel încât insecticidele să nu vină în contact cu produsele alimentare de consum.-în unele sectoare de producţie-servire să se dezvolte o serie de mirosuri neplăcute. organo-fosforice etc.

confecţionat din pânză albă. trebuie să respecte normelor de tehnica securităţii muncii la fiecare compartiment de lucru. şef de unitate etc. Vor decupla toate utilajele de la sursele electrice. după folosirea utilajelor şi dezmembrarea componentelor. Norme generale de protecţie a muncii-fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă. iar unghiile vor fi în permanenţă curăţate. şterge şi se vor aşeza în spaţiile special amenajate. Lucrătorii din activitatea de producţie. trebuie să aşeze mărfurile în rafturi. părul îngrijit şi strâns sub bonetă fiind interzise bijuterii la mâini. Deasemeni. Se va verifica dacă au fost luate măsuri de siguranţă conform prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile din procesul de producţie. Deasemeni este interzis fumatul în bucătărie. Maşinile. Echipamentul de protecţie trebuie să fie în permanenţă curat (igienic). acestea se vor curăţa. prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale. unde se prepară alimente şi se asamblează produsele finite.) care trebuie să ia măsurile de remediere. respectând normele PSI (prevenirea şi stingerea incendiilor). Şorţurile de protecţie se poartă peste echipamentul sanitar. Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunoştinţa şefului ierarhic superior (şef bucătar. angajaţii. Fumatul este permis numai în locurile anume stabilite.la locul de muncă. laborator. să şi le însuşească temeinic. ustensilele în sertare. va închide 238 . trebuie să păstreze în permanenţă. Este interzis angajaţilor angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse în apropierea materialelor inflamabile sau explozibile. spăla. iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţii frigorifice. în timpul activităţii de producţie şi transport. participând la toate instructajele ce se fac în unitate de către personalul autorizat la fiecare loc de muncă şi să semneze. utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. Lucrătorii acestui sector. vesela compartimentată pe destinaţii. că a luat cunoştinţă de acesta. La terminarea lucrului. Personalul care intră în bucătărie vor purta obligatoriu halat alb. în fişa de instructaj individual.

sau covor cauciucat. sau centrifuga de inox. Ştergerea geamurilor în interior şi în exterior se va face în permanenţă cu ajutorul scărilor speciale. carnea se introduce numai după ce a fost curăţată de pieliţă . în perfectă stare de rezistenţă. În caz de blocare se opreşte maşina de la sursa electrică. în toate condiţiile păstrând distanţa de protecţie în faţa sursei termice şi folosind în permanenţă mănuşile de protecţie la contactul cu utilajul sau vesela fierbinte. fiind asigurată de unul sau doi lucrători. care curăţă rădăcinoasele în prezenţa apei. Paharele se vor manipula în procesul de servire numai pe tăvi (fiind interzisă manipularea între degete). metal). se demontează şi se înlătură cauza blocării. Se verifică cartofii şi alte rădăcinoase să nu conţină corpuri străine (pietre. tigaie pe plită cu ulei înfierbântat etc. la fiecare utilaj electric. La maşina electrică de curăţat cartofi. La exploatarea maşinilor. O atenţie deosebită se va acorda în procesul termic al preparatelor culinare. Postul de prim ajutor se amenajează la toate locurile de muncă în cadrul unităţii şi va fi dotat cu dulăpior special prevăzut cu toate materialele necesare 239 . tort flambat. În toate ocaziile de defecţiune. introducerea produselor pentru prăjire în tigaia basculantă.. la introducerea şi scoaterea preparatelor din cuptor. vor efectua curăţenia perfectă (igienică). se va ţine seama de normele de protecţia muncii specifice fiecărui utilaj. Pentru protecţia lucrătorului. La maşina electrică de tocat carne. se verifică piatra abrazivă. nu se va umbla la instalaţia electrică sub tensiune. Vor strânge toate deşeurile şi le vor transporta la depozitele şi locurile stabilite. când se realizează servirea propriu-zisă a preparatului la masă. împotriva electrocutării se vor instala grătare de lemn. Exemple: clătite flambate. se va face cu multă atenţie şi de la distanţă faţă de consumatori. Se porţionează în bucăţi şi se va introduce în pâlnia de alimentare prin intermediul dispozitivului de lemn. ci numai după decuplarea de la sursa electrică. Flambarea diferitelor specialităţi culinare la masa consumatorilor (la gheridon). la introducerea în cuva de curăţire. pentru a nu deteriora maşina. a utilajelor. tendoane şi resturi de oase.toate robinetele de presiune şi gaze. friteuză.

după dizolvarea detergentului în căldăruşa specială. în funcţie de starea în care se găsesc. se coboară scaunele şi 240 . mesele de serviciu (consolele). tinctură de iod. apoi. plante decorative. După ştergerea prafului de pe întregul mobilier. După terminarea activităţii de servirea consumatorilor şi numai după ce ultimul consumator a părăsit salonul de servire. Când pardoseala este din parchet. leucoplast etc. care se strâng pe trei categorii. din nou la locul iniţial. se înfăşoară. indiferent de tipul mesei (obişnuită sau masă organizată). respectându-se regulile de manipulare a obiectelor de inventar. se strâng cu grijă şi se împăturesc fără a se şifona. de întregul inventar care a fost pus la dispoziţia serviciului. fie cu cârpe speciale pentru praf. unde s-a efectuat curăţenia. Aceste operaţii. feşi tifon. Fotoliile şi canapelele tapiţate.. 20 bucăţi. pentru a fi duse la spălătorie. după servirea consumatorilor. răsturnate pe tăblia mesei. în condiţii corespunzătoare. ferestre. salonului şi mobilierului. amplasându-le pe părţile laterale ale saloanelor. oglinzi. debarasează mesele de servire. spirt. rivanol. Cele curate (nefolosite). fie cu ajutorul unor perii speciale. lambriuri etc. în seturi de 10. Se trece la operaţiile de curăţire a mobilierului. de asemenea suporturile de frapiere. iar resturile menajere şi praful care nu au putut fi luate cu mătura. apoi într-o altă faţă de masă.) Activitatea de închidere a unităţii. se mătură. Saunele se aşează. piatră sau marmură. Concomitent cu efectuarea curăţenieiigienizării. uşi. se mătură. respectându-se cutele formate iniţial. se strâng cu cârpa umedă sau cu aspiratorul. Când pardoseala este de mozaic. fiecare ospătar (picolo). se asigură o aerisire. se vor aspira cu măturică specială şi cu aspiratorul.acordării primului ajutor (pansamente. se freacă cu aspirator-storcător special cu smoc (mop). Se trece la operaţiile de debarasarea feţelor de masă. prin deschiderea ferestrelor şi uşilor sau prin acţionarea instalaţiei de ventilaţie. pentru a se efectua igienizarea pardoselii. gheridoanele. Feţele de masă murdare se strâng fără a se împăturii. se fac cu mare atenţie.

Sunetele muzicale. Se curăţă corpurile de iluminat. cel puţin o dată pe săptămână se efectuează curăţenia generală a salonului. se scutură tapiţeria afară. cu o intensitate medie sau redusă sunt plăcute. aplicele. culoare etc. aerisire. lustrele. temperatură. Studii şi cercetări de specialitate ergonomice au demonstrat că toţi factorii de ambianţă fizică (zgomot. Periodic. După efectuarea tuturor operaţiilor de curăţenie.suporturile de frapiere. Zgomotul -poate avea influenţe pozitive. în secţiile de producţie. lumină.) pot exercita influenţa pozitivă sau negativă asupra muncii. trotuare amenajate. Ţinând cont de faptul că în unităţile noastre trebuie să se asigure o ambianţă sonoră care să favorizeze conversaţiile (nivelul zgomotos ambiant între 55-60 decibeli. igienizare a sălii de servire. umiditate. după ce a primit vânzările de la ospătar. Sunetele fără armonie şi zgomotele cele mai diverse din restaurante sunt neplăcute. cu influenţe nefavorabile asupra clienţilor şi lucrătorilor din unităţile respective. a întocmit centralizatorul de vânzări şi monetarul. vesela de servire. se spală perdelele şi se aspiră draperiile. în oficii. oglinzi. stimulative sau contrarii. când servirea se efectuează şi prin extinderea pe terase. tocurile de la ferestre. planificat la anumite ore. şeful de sală). duc la o stare de enervare a clienţilor şi la scăderea randamentului în muncă al personalului. a mobilierului. urmând închiderea şi părăsirea unităţii cu întreaga formaţie. aşezându-le la locurile iniţiale. calitatea igienizării unităţii şi securităţii acesteia la toate intrările. se spală geamurile. se lustruieşte mobilierul şi lambriurile. Influenţa mediului asupra muncii. grupuri sanitare. în secţia bar. contribuind la diminuarea oboselii şi crearea unei bunăstări psihice şi fiziologice atât a clienţilor cât şi a lucrătorilor care-i servesc. Conducerea unităţii (şeful de unitate. În sezonul de vară. se va menţine permanent un aer împrospătat. stimulative. se inventariază tacâmurile şi se înregistrează în caietul special pentru acest inventar. al dialogului de la un metru 241 . uşi. Se curăţă colţurile pereţilor plafonului. nocive. tuburile fluorescente. bufet. verifică împreună cu ospătarii şi şefii de secţii. folosindu-se perii speciale cu coadă lungă. prin stropirea pavimentului şi a vegetaţiei. de pe mese.

Aceasta. manipularea şi transportul inventarului pentru servire şi de lucru etc. dacă temperatura este sub limite. Asigurarea temperaturii optime în spaţiile de producţie şi servire trebuie să fie realizată diferenţiat potrivit specificului fiecărui spaţiu deoarece o căldură prea mare provoacă moleşeală. apare senzaţia de neconfort. indispoziţie pentru muncă. fum. creşterea activităţii cardiace. sporirea gradului de oboseală. neatenţii. creşterea metabolismului. muncă grea în poziţie ortostatică 170C.). muncă uşoară în poziţie ortostatică 180C. în funcţie de felul muncii şi poziţia de lucru. mişcării inutile şi implicit scăderea atenţiei. din punct de vedere ergonomic. necesitatea purtării unei îmbrăcăminţi neadecvate. micşorarea capacităţii auditive. somnolenţă. lipsa de solicitudine şi invers. Umiditatea şi puritatea aerului au o importanţă deosebită pentru sănătatea omului. creşterea timpului pentru servire şi calcule. Toate acestea duc la o suprasolicitare a lucrătorilor cu influenţe negative asupra productivităţii muncii. Se au în vedere sursele de zgomot specifice (dialogul dintre clienţi. 242 .) şi sursele de zgomot nespecifice (trântirea uşilor. muncă uşoară în poziţie aşezat 190C. poluare sonoră din zonă etc. conversaţii cu voce tare sau cu ton ridicat. o temperatură în jurul valorii de 200C. De asemenea. Se apreciază optimă. mărirea riscului de îmbolnăvire a organelor respiratorii şi ale vederii. programele muzical-artistice din unităţi. dialogul dintre clienţi şi personalul de servire. poate varia astfel: muncă intelectuală în poziţie aşezată 21-230C. manipulări necorespunzătoare de obiecte de inventar. Temperatura corespunzătoare a locului de muncă asigură valoarea de confort şi creează bunăstarea fiziologică.distanţă între interlocutori 65-70 decibeli) sunt necesare măsuri care să nu depăşească limitele pragului normal de audibilitate. tehnologia de servire aplicată. a puterii de concentraţie şi a interesului pentru îndeplinirea sarcinilor profesionale. existenţa în aerul din încăperi a unor concentraţii mari de praf. Prezenţa aerului în încăperi având umiditatea în afara limitelor recomandate (între 30 şi 70%) poate avea urmări nefavorabile prin scăderea capacităţii de apărare a organismului. utilizarea unor mijloace tehnice producătoare de zgomot.

psihofiziologic. mirosuri nespecifice poate avea consecinţe negative asupra celor care îşi desfăşoare activitatea sau îşi petrec timpul în încăperile respective. libertatea de a lua decizii la achiziţionarea de produse şi servicii. Art. (2) Se interzic producerea. utilizate în condiţii normale. . 5. Art. de batură a influenţa opţiunea acestora. având rol funcţional. la încheierea contractelor.. fără a li se impune în contracte clauze sau care pot favoriza folosirea unor practici comerciale abuzive în vânzare. Legislaţia privind protecţia consumatorului în domeniul alimentaţiei publice şi turism Protecţia vieţii. 243 ..(1) Se interzice comercializarea de produse sau prestarea de servicii care. Art. Lumina şi culoarea -ca factori de ambianţă fizică influenţează recepţionarea informaţiei vizuale. CAP. pot pune în pericol viaţa. sănătăţii şi securităţii consumatorilor. pe etichetă. pe ambalaj sau în documentele însoţitoare. de protecţie şi securitate a muncii. 12. – Drepturile consumatorilor. 9. să se comporte în mod corect în relaţiile cu consumatorii şi să nu folosească practici comerciale abuzive.gaze. sănătatea sau securitatea consumatorilor. importul şi comercializarea produselor falsificate sau contrafăcute. (2) Se interzice modificarea termenului de valabilitate sau a datei durabilităţi minimale înscrise pe produs. Protecţia intereselor economice ale consumatorilor Art. 4. estetic.Operatorii economici sunt obligaţi să pună pe piaţă numai produse sau servicii care corespund caracteristicilor prescrise sau declarate.(1) Produsele se comercializează numai în cadrul termenului de valabilitate sau al datei durabilităţii minimale stabilite de producător. sunt: a. 10.

de a fi notificaţi în scris cu 30 de zile înainte de data pentru care a fost încheiat contractul al cărui termen de valabilitate se prelungeşte în mod automat pentru o perioadă de timp determinată sau nedeterminată. inclusiv a celor privind caracteristicile calitative şi condiţiile de garanţie. f. c. de a fi exoneraţi de plata produselor şi serviciilor care nu au fostsolicitate şi acceptate. g. de a sesiza asociaţiile pentru protecţia consumatorilor şi organele administraţiei asupra încălcărilor şi intereselor lor legitime. de a li se asigura service-ul necesar şi piesele de schimb pe toată durata medie de utilizare a produsului. sume stabilite cu exactitate. h. de a fi despăgubiţi pentru daunele provocate de produsele sau serviciile care nu corespund clauzelor contractuale. în calitate de consumatori şi de a face propuneri referitoare la îmbunătăţirea calităţii produselor şi serviciilor. 12. b.de a beneficia de o redactare clară şi precisă a clauzelor contractuale. precum şi stabilirea cu exactitate a condiţiilor de credit şi a dobânzilor. ca urmare a unor vicii ascunse apărute pe durata medie de utilizare a acestora. După expirarea acestui termen. Art. indicarea exactă a preţului sau tarifului. e. d.(1) Consumatorii au dreptul de a pretinde vânzătorilor remedierea sau înlocuirea gratuită a produselor şi serviciilor obţinute precum şi despăgubiri pentru pierderile suferite ca urmare a deficienţelor constatate în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate. consumatorii pot pretinde remedierea sau înlocuirea produselor care nu pot fi folosite potrivit scopului pentru care au fost realizate. în vederea formulării unei opţiuni de prelungire a validităţii acestuia. 244 . pentru produsele sau serviciile de care beneficiază. în prealabil. de a plăti. . majorarea preţului stabilit iniţial este posibilă numai cu acordul consumatorului. stabilită în documentele tehnice normative sau declarată de către producător ori convenită de părţi.

(1) În cazul produselor la care timpul de nefuncţionare din cauza deficienţelor apărute în cadrul termenului de garanţie depăşeşte 10% din acest termen. (2) Timpul de nefuncţionare menţionat la alin (1) prelungeşte în mod corespunzător termenului de garanţie şi curge din momentul sesizării vânzătorului-unităţii service până la aducerea produsului în stare de utilizare normală şi al notificării în scris în vederea ridicării produsului sau predării efective a produsului către consumator. (3) Produsele de folosinţă îndelungată care înlocuiesc produsele defecte în cadrul termenului de garanţie vor beneficia de un nou termen de garanţie.(1) Restituirea contravalorii sau înlocuirea produsului achiziţionat ori a serviciului prestat se face imediat după constatarea imposibilităţii folosirii acestuia dacă această situaţie nu este imputabilă consumatorului (2) Restituirea contravalorii produsului sau serviciului se face la valoarea actualizată a acestuia. prin contact. vânzătorul este obligat. 15. Art. al produselor destinate nou-născuţilor. . după caz. farmaceutice. .(2) Vânzătorul suportă cheltuielile legate de aceste deficienţe. să le înlocuiască sau să restituie contravaloarea acestora. care curge de la data preschimbării produsului. Art. precum şi în cazul produselor alimentare. calculată în funcţie de indicele de 245 . cu excepţia medicamentelor şi produselor preparate în cop medical sau terapeutic. al dispozitivelor proteice şi/sau medicale. la cererea consumatorului.(1) Remedierea deficienţelor apărute la produse sau servicii ori înlocuirea produselor care nu corespund în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate şi care nu sunt imputabile consumatorului se face în termenul maxim stabilit prin reglementări sau. (4) Termenul de garanţie curge de la data vânzării produsului. . situaţie care nu îl exonorează de răspundere pe producător în relaţia sa cu vânzătorul. Art. al cărucoarelor pentru copii şi al produselor cosmetice care prezintă abateri de la caracteristicile calitative prescrise sau declarate. 14. 13.

(1) Consumatorul poate solicita plata unor despăgubiri.Operatorii economici sunt obligaţi: a. montarea şi ambalarea acestora. Art.inflaţie comunicat de Institutul Naţional de Statistică. 246 . situaţie care nu îl exonerează de răsăpundere pe producător în relaţia sa cu vânzătorul. Obligaţiile operatorilor economici şi drepturile consumatorului Art. dacă actele normative în vigoare prevăd. demontarea. manipularea. Valoarea actualizată astfel calculată nu va putea fi mai mică decât contravaloarea produsului sau serviciului pe care operatorul economic obligat la restituire o percepe pentru produse sau servicii de acelaşi fel. expertizarea. vânzătorul suportă şi cheltuielile legate de acestea. – Vânzătorul asigură toate operaţiunile necesare repunerii în funcţiune. precum şi pentru cel cauzat ca rezultat cumulat al produsului cu defect cu o acţiune sau o omisiune a unei terţe persoane. . 17. (2) Soluţionarea solicitării plăţii unor prejudicii morale sau saune conexe remedierii ori a înlocuirii produselor sau serviciilor necorespunzătoare cerute de consunatori sau de operatorii economici este de competenţa instanţei judecătoreşti competente ori a organismului de mediere competent.3. diagnosticarea.  să ăună pe piaţă numai produse singure. precum şi a celor ocazionate de transportul. în cazul remedierii ori al înlocuirii produselor sau serviciilor necorespunzătoare. Producătorii:  să răspundă pentru prejudiciul actual şi cel viitor cauzat de produsul cu defect. 16. Art. acestea să fie testate şi/sau certificate. înlocuirii produselor ori remedierii serviciilor reclamate în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate. 12. respectiv pentru vicii ascunse în cadrul duratei medii de utilizare. 7. .  să pună pe piaţă numai produse care respectă condiţiile prescrise sau declarate. potrivit clauzelor contractuale sau dispoziţiilor legale. în momentul restituirii.

cât şi după scoaterea din programul de fabricaţie. Prestatorii de servicii:  să folosescă. numai produse şi procedeuri sigure şi după caz. imediat autorităţile publice competente. în cadrul serviciilor prestate. b. să oprească livrările. precum şi producătorul despre existenţa pe piaţă a oricărui produs de care au cunăştinţă că este periculos. acestea să fie testate şi/sau certificate şi să anunţe imediat existenţa pe piaţă a oricărui produs despre care au cunoştinţă că este periculor. dacă aceasta constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformităţile respective.  să nu comercializeze produse despre care deţin informaţii sau consideră că pot fi periculoase. pentru perioada cel puţin egală cu durata medie de utilizare. Distribuitorii:  să se asigure că produsele oferite spre comercializare sunt sigure şi respectă condiţiile prescrise sau declarate. calculată de la data vânzării ultimelor produse. dacă actele normative în vigoare prevăd. dacă această măsură constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformităţile respective.  să retragă de la comercializare produsele la care organele abilitate de lege au constatat că nu îndeplinesc caracteristicile prescrise sau declarate. 247 . manipulării. respectiv să retragă de pe piaţă sau de la consumatori produsele la cer organele abilitate sau specialiştii proprii au constatat neândeplinirea caracteristicilor prescise. c.  să asigure condiţiile tehnice stabilite de producător pe timpul transportului. depozitării şi desfacerii produselor. declarate sau care ar putea afecta viaţa. direct sau prin terţi abilităţi. sănătatea ori securitatea consumatorilor.  să anunţe. piesele de schimb aferente şi service-ul necesar produselor de folosinţă îndelungată. cât şi după scoaterea din programul de fabricaţie. atât pe durata de fabricaţie.  să asigure.

Legislaţie privind protecţia consumatorilor. Republicată în M.O. Hotărârea Guvernului României nr. de actele normative în vigoare. privind protecţia consumatorilor.O. Publicată în M. 212 din 28 august 1992. precum şi cele specifice desfăşurării activităţii. 248 . 21 din 21 august 1992. Ordonanţa Guvernului României nr. nr 208 din 28 martie 2007. condiţiile stabilite de producător. 235 din 7 aprilie 2003. nr. sănătatea sau securitatea consumatorilor ori interesele economice ale acestora.O. Publicată în M. 99/2000 privind comercializarea produselor şi serviciilor pe piaţă. precum şi clauzele prevăzute în contracte.  să respecte condiţiile prescrise sau declarate. nr. Publicată în M. la prestarea serviciilor. 593 din 1 iulie 2004.O. Republicată în M. Legea nr.  să asigure. 75 din 22 martie 1994. 424 din 1 septembrie 2000.O. Publicată în M.  să răspundă pentru prejudiciul actual şi cel viitor cauzat de serviciul defectuos prestat. nr.O. 333/2003 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Ordonanţei Guvernului 99/2000 privind comercializarea produselor şi serviciilor de piaţă. 296 din 28 iunie 2004 privind Codul consumului. Legea nr. nr. să presteze numai servicii care nu afectează viaţa. 193/2000 privind clauzele abuzive din contractele încheiate între comercianţi şi consumatori. nr. Ordonanţa Guvernului României nr.

249 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful