I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia.

Dalam produk pangan sendiri mempunyai berbagai sifat yang dapat dinilai berdasarkan respon secara objektif dari instrumen fisik, dan sebagai sifat subyektif atau respon pribadi manusia atau biasa disebut sifat organoleptik atau evaluasi sensori. Dalam penilaiannya, organoleptik didasarkan pada rangsangan saraf sensorik pada alat indra manusia. Evaluasi sensori ini sangatlah penting untuk memilih makanan sehat yang bermutu dan bergizi. Kita sebagai konsumen tentu saja menginginkan pangan yang terbaik untuk dikonsumsi. Bagi pihak produsen makanan, evaluasi sensorik ini juga sangat penting dalam sebuah industri pangan. Mereka mempertimbangkan evaluasi tersebut agar pangan yang diproduksinya disukai banyak konsumen dan mengurangi adanya resiko kegagalan dalam pemasarannya. Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan kesan. Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan. Prinsip pengujian ambang rangsang adalah menyatakan ada atau tidak ada sifat indrawi tertentu yang diujikan. Sejumlah sampel pengujian disajikan dan dinyatakan ada atau tidak ada respon dari masing-masing contoh. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Ada beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ada beberapa macam analisis untuk menilai ambang dari suatu rangsangan diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi, dan daya deteksi. Untuk menghasilkan nilai yang akurat, maka perlu dibutuhkan panelis yang terlatih atau mempunyai kepekaan yang tinggi.

B. Tujuan Praktikum uji ambang rangsangan bertujuan untuk mengetahui nilai dari ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang perbedaan, dan ambang batas dari rasa manis, asin, asam, dan pahit. ______________________________________________________________________________ ______________________________________ II. METODOLOGI Langkah awal dalam melakukan uji organoleptik ini adalah alat dan bahan yang akan digunakan dipersiapkan terlebih dahulu. Setelah itu larutan yang dibuat dengan konsentrasi yang berbedabeda untuk tiap sampel yang akan diujikan, selanjutnya larutan tersebut dimasukkan ke dalam

umur . Pemilihan awal sampel yang kurang tepat dapat mencampuri rasa dari sampel lain. kemungkinan sampel yang tidak mempunyai rasa akan memilki rasa akibat konsentrasi tinggi masih meninggalkan rasa (after taste). PEMBAHASAN Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. motivasi dan sugesti. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Berikutnya adalah sampel tersebut disajikan sebanyak satu seri di atas meja atau bilik-bilik secara berurutan. dan jenis kelamin. tidur. Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra). Selain itu juga terdapat faktor internal dan eksternal . beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kepekaan indra pengecap adalah suhu. yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra (sensorik) yang berasal dari benda tersebut. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi. Menurut Mason dan Nottingham (2002). apabila panelis mengambil sampel awal dengan konsetrasi tinggi. kesadaran dan sikap disebut pengukuran atau penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. air penetral tercampur. Persepsi rasa yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh data-data yang diperoleh oleh organ sensor lainnya. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis. setelah itu hasil pencicipan dicatat pada kartu evaluasi yang telah disediakan dan sehingga dapat ditentukan ambang batas dan ambang pengenalan pada masing. efek kontras. kebersihan sendok atau media untuk mengambil sampel yang akan dicoba. setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului berkumur dengan air putih sebagai penetralisir rasa/blangko.masing sampel yang berbeda. dan waktu yang disediakan. tingkat lapar. tekstur. Informasi-informasi seperti bau dari makanan. Sedangkan faktor-faktor eksternal diantaranya pemilihan sampel awal. pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian penilaian organoleptik atau indrawi. lalu sampel diuji satu per satu dengan cara dicicipi. kesalahan teknis. kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. maka akan didapatkan hasil yang maksimal pada uji organoleptik.gelas kecil atau wadah plastik lalu pada masing-masing larutan yang telah dibuat tadi ditempelkan kode dengan tiga angka yang berbeda. ______________________________________________________________________________ ______________________________________ I. 2009). suhu dan lain sebagainya dapat mempengaruhi rasa dari suatu makanan (Martini dan Nath. kesalahan teknis dapat terjadi jika panelis salah mencatat kode sampel dan akan mempengaruhi hasil yang didapatkan serta dapat terjadi air penetral yang digunakan bercampur dengan sampel yang akan . Jika semua faktor pada panelis tersebut sedang dalam kondisi baik dan prima. Kesadaran. kondisi fisiologis. Faktor-faktor internal yaitu faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan panelis. Kondisi fisiologis indra pengecap dapat mempengaruhi panelis dalam mendeteksi rasa. menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.

bakteri atau infeksi pada lidah dapat menutup indera perasa kita. dan pahit karena pada lidah manusia terdapat papila. 2009). Manusia dapat mendeteksi empat rasa dasar yaitu rasa manis. . maka bagi orang yang buta rasa maka akan tidak berasaapa-apa. ujung kerongkongan. asin. yang berarti bila pada orang lain dapat merasakan suatu substansi. Contohnya adalah PTC (phenylthiocarbamide) yang tidak dapat merasakan rasa pahit (Martini dan Nath. Beberapa orang mengalami akan adanya buta rasa pada lidahnya. Ambang rasa untuk setiap rasa juga dapat berpengaruh. Faktor lain yang berpengaruh adalah adanya fenomena butarasa. dan langit. 2011). kami hanya melakukan uji organoleptik yang meliputi rasa dari indera pengecap yang terdapat pada permukaan lidah. 2011). dan terapi radiasi pada mulut atau tenggorokan yang dapat merusak saraf yang mengirimkan sinyal rasa tertentu (Meisara.diuji. yang sebelumnya berasa asam menjadi manis dengan potensial rasa manis sama dengan potensial rasa asamnya (Shallenberger. kebersihan sendok yang mungkin setelah dipakai untuk mencoba tidak diletakkan dengan baik sehingga jika dipakai kembali sendok tersebut sudah kotor. Luka pada mulut. Waktu yang terbatas akan memberikan beban pikiran kepada panelis untuk lebih cepat mendeteksi rasa. Ambang rasa berarti konsentrasi minimum bagi senyawa kimia tertentu untuk dapat melakukan transduksi pada sel pengecap sehingga akan menimbulkan sensasi rasa (Guyton. 1997). asam.langit rongga mulut. Selain itu kepekaan indera pengecap panelis dapat berkurang akibat suhu dan lain hal seperti. 1976). Perbedaan kemampuan indera pengecap para penelis juga dapat dihubungkan oleh selera dan daerah asal para panelis yang berbeda-beda dalam menikmati suatu rasa dari makanan atau minuman sehingga dapat memberikan nilai/skor yang berbeda-beda. Namun pada praktikum kali ini. hidung dan tenggorokan dapat merusak saraf yang mengirimkan sinyal rasa tertentu. panelis akan lebih tenang tanpa beban pikiran sehingga lebih teliti dan cermat dalam mendeteksi rasa (Meisara. Pemberian ektrak miracle berry (Synespalum dulficum) dapat memberikan pergantian rasa. contohnya seperti pada suku Jawa yang masakan makanannya manis sehingga kurang peka terhadap rasa manis dengan konsentrasi kecil. Keadaan akan berbeda jika panelis diberikan waktu yang lebih lama atau tidak terbatas. dan waktu yang disediakan untuk panelis dalam melakukan pengujian secara tidak langsung akan mempengaruhi hasil penilaian.

sehat (bebas penyakit telinga. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan. Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. 1988) Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold.syarat untuk menjadi panelis dalam pengujian sensori meliputi berikut ini: tertarik dan mau. 2008). makan permen karetm minimal satu jam sebelum pengujian. ambang pengenalan (recognition threshold). Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dnegan tepat. ada beberapa syarat uji organoleptik yang harus dipenuhi antara lain: ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang (sampel). teruji kemampuan uji sensorinya. (Soekarto. Penampang Lidah sumber : http://abdisiswa09.html Dari gambar 1 dapat dilihat bahwa indera pengecap manusia yang paling sensitif terhadap rasa asin yang akan terdeteksi oleh lidah pada bagian tepi depan. 2011). Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. siap sedia bila dibutuhkan. misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai. lidah bagian samping (tepi) belakang mampu mendeteksi rasa asam dan pangkal (belakang) lidah mendeteksi rasa pahit (Rahayu dan Nurosiyah. (Kartika. Dalam melakukan uji sensori (organoleptik) ini. imaginasi. ada pernyataan respon yang jujur. yang disebut ambang rangsangan (threshold). Lidah bagian ujung depan akan mampu mendeteksi rasa manis. minum minuman keras. atau meniru orang lain (Meisara. jenis . terampil dan konsisten. Dikenal beberapa ambang rangsangan. yang berbeda dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. yaitu ambang mutlak (absolute threshold). 1985). Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda denganbahan pelarutnya. Ambang pembedaan juga disebut difference threshold. Menurut Rahayu dan Nurosiyah (2008). dan tidak alergi terhadap sampel yang akan diuji. asosiasi. tidak merokok. ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold).com/2010/01/proses-pencernaan-yang-terjadi-dimulut.blogspot. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan. ada panelis sebagai pemroses respon. terdapat syarat. yaitu respon yang spontan . ilusi.Gambar 1. tanpa penalaran. Pengukuran ambang pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin.hidung.tenggorokan (THT) dan tidak buta warna). Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan.

Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Untuk ambang pengenalan.128 M. . Sedangkan untuk ambang batas. Sedangkan berdasarkan grafik hubungan antara konsentrasi dengan daya deteksi. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. didapatkan kesan maksimum pada konsentrasi 0. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold (Kartika. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Artinya nilai yang diperoleh dari hasil uji sesuai dengan hasil yang semestinya melalui analisis dengan kurva linier. yaitu semakin tinggi konsentrasi larutan gula maka semakin tinggi pula daya deteksinya. biasanya sekitar empat standar. dan untuk konsentrasi selanjutnya tetap pada kondisi maksimum. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Berdasarkan grafik . 1988). pada konsentrasi 0.41 rata-rata kesan yang diberikan juga terus meningkat. Hal ini ditunjukkan dengan grafik bahwa panelis sudah dapat mengenali rasa manis maksimum pada konsentrasi 0. begitu juga sebaliknya. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Dengan kata lain. Hal ini ditunjukkan dengan daya deteksi yang dicapai pada konsentrasi tersebut sebesar 71% dan telah memenuhi syarat untuk penentuan ambang batas. Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Hal ini ditunjukkan dengan daya deteksi yang dihasilkan sebesar 100%. Dari data hasil pengamatan (dapat dilihat pada lampiran). didapatkan hasil bahwa ambang mutlak panelis P3 pada pengujian rasa manis berada pada konsentrasi 0.penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. yaitu konsentrasi terkecil dimana sudah terjadi pebedaan (lebih manis. semakin tinggi konsentrasi yang diberikan maka semakin tinggi pula besaran kesannya. yang telah memenuhi syarat untuk ambang pengenalan. hubungan antara besarnya konsentrasi dan rata-rata besaran kesan yang diterima dapat ditarik kesimpulan bahwa dengan penambahan konsentrasi dari 0. Pada rata-rata 1. dan lain-lain). Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali. Hal ini berarti hubungan antara konsentrasi dengan besaran kesan yang timbul berbanding lurus.192 M. Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu.yang berarti panelis sensitif dengan rasa manis walupun pada konsentrasi yang kecil. panelis sudah dapat merasakan perbedaan. Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. dapat ditarik kesimpulan bahwa hubungan antara konsentrasi dengan daya deteksi juga berbanding lurus. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. sangat manis.064 hingga 0. Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri.57 sudah terjadi ambang pembedaan.820 M.192. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan.

peningkatan konsentrasi yang dilakukan juga meningkatkan pemberian kesan dari panelis.004301 M.192 M. atau karena panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik apabila didahului pemberian sample yang lebih baik (Kartika dkk.786 pada konsentrasi 0. dan daya deteksi maksimum dimana panelis dapat mengenali rasa terjadi pada konsentrasi 0. Ambang mutlak dari uji ambang rangsangan terhadap rasa asam adalah pada konsentrasi 0. Pada rata-rata ini didapatkan selisih konsentrasi terkecil dan panelis sudah dapat menyatakan pebedaan. sehingga diperoleh ambang batas untuk rasa asin dari hasil tersebut.3%. sedagkan ambang pengenalan ideal terletak pada konsentrasi 0. Berdasarkan grafik hubungan antara konsentrasi dengan rata-rata pemberian kesan. Walaupun pada konsentrasi 0. Begitu juga dengan hasil yang ditunjukkan oleh grafik hubungan antara konsentrasi dengan daya deteksi.9%.759. Pada Grafik 5. oleh karena itu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan sampel diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis.819. Oleh karena itu dapat ditarik kesimpulan bahwa peningkatan konsentrasi berbanding lurus dengan meningkatnya pemberian kesan.00522 M. Peningkatan konsentrasi juga meningkatkan daya deteksi dari panelis. 1987). juga terlihat bentuk grafik yang tidak menyerupai garis linear hal ini menunjukan panelis sulit untuk membedakan rasa asam. Ambang pembedaan dan ambang batas baru bisa ditentukan jika rata-rata peniaian lebih besar dari satu. Untuk ambang pengenalan. Dengan nilai R2 sebesar 0.6%. Hasil uji yang diperoleh sesuai dengan hasil yang semestinya melalui analisis dengan kurva linear.759. Hubungan antara konsentrasi dan daya .Pada data pengujian rasa manis. atau karena sugesti disebabkan respon dari panelis lain sehingga dapat mempengaruhi penilaian. tetapi pemberian kesan maksimum terbanyak diperoleh pada konsentrasi 0. Uji ambang rangsangan yang dilakukan untuk rasa asam pada panelis juga menghasilkan hasil yang beragam.064-0. Hubungan konsentrasi dengan rata-rata penilaian panelis terhadap kekuatan rasa ditunjukan dengan Grafik 5. Ambang pengenalan pada uji ini terdapat pada konsentrasi 0.8% dengan rata-rata penilaian 0. Hal ini menunjukan ada penurunan keterkaitan antara konsentrasi dengan rata-rata penilaian panelis terhadap kekuatan rasa dibanding dua rasa yang diujikan sebelumnya yakni rasa manis dan rasa asin.0064 M dengan daya deteksi 82.064 M sebesar 67.192 M sebesar 89. ambang mutlak panelis didapat pada konsentrasi 0. terdapat panelis yang memberikan skor atau kesan dari konsentrasi 0.820 M yang terus meningkat secara signifikan. Untuk ambang pembedaan terjadi pada rata-rata 1. Ketidaksesuaian ini dapat terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian.192 M dan pada konsentrasi selanjutnya tetap pada kondisi maksimum. panelis mendapatkan kesan maksimum pada konsentrasi 0. Terjadi ketidaksesuaian antara hasil dan yang seharusnya terjadi. Berdasarkan garis regresi yang dibentuk dari hasil percobaan ambang mutlak ideal terletak pada konsentrasi 0.0048 M dengan daya deteksi 58. Padahal panelis disini adalah panelis yang belum terlatih (non-profesional) dan tidak mengetahui bahwa konsentrasi gula yang diberikan terus meningkat.32 terdapat panelis yang sudah dapat memberikan kesan maksimum. panelis sudah mulai dapat mengenali rasa pada konsentrasi 0. Pada pengujian rasa asin. Pada uji tidak dapat ditentukan ambang pembedaan dan ambang batas karena daya deteksi tidak mencapai 100% dan rata-rata penialian tertinggi hanya 0.41 M sebesar 100%.41. Sedangkan untuk ambang batas.

Sama seperti Nanda pada konsentrasi yang lebih tinggi ia malah memberikan kesan yang lebih lemah dengan memberikan nilai yang lebih rendah. serupa dengan uji rasa asam namun kesan yang diberikan panelis lebih beragam. penerangan yang memadai. karena daya deteksi sudah bernilai 75%.0052 M dan 0.0006 M. Dari seluruh panelis hampir seluruhnya memberikan nilai 0 dan x pada seluruh sampel yang berarti kesan yang diterima sebagian besar panelis adalah tidak terasa apa-apa.00. dan proses adaptasi dari panelis tersebut. . Dalam hal ini bentuk grafik memiliki nilai r2 sebesar 0.571.0056 M dan 0. Hasil uji ambang rangsangan terhadap rasa asam dan pahit merupakan hasil penilain panelis yang tidak terlatih sehingga panelis yang berjumlah 29 orang ini hampir seluruhnya kesulitan untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang diberikan. dan kenyamanan para panelis. Penilaian Nanda tentu dipengaruhi oleh berbagai faktor. Hal ini menunjukan penilaian ia untuk rasa asam tidak konsisten dan cenderung berbeda dengan panelis yang lainnya.0024 M.deteksi dapat dilihat di Grafik 6. tetapi jenis rasa belum dikenali. suhu. Ambang mutlak dari uji ambang rangsangan terhadap rasa pahit adalah pada konsentrasi 0. seperti air dan kesan berbeda dengan air. Pada uji rasa pahit panelis yang agak berbeda dengan panelis yang lain adalah panelis bernama Muke. Ambang pembedaan dan ambang batas baru bisa ditentukan jika rata-rata penilaian lebih besar dari satu. dan kepribadian maupun sikap panelis. Hubungan konsentrasi dengan ratarata penilaian panelis terhadap kekuatan rasa ditunjukan dengan Grafik 7.0064 M ia malah memberikan nilai 1. Selain itu terdapat juga persyaratan ruang untuk uji yang memperhatikan lokasi.00090 M dengan daya deteksi 75% dan rata-rata penilaian sebesar 0. Ia sudah memberi nilai x pada konsentrasi 0. Juga terlihat bentuk grafik yang tidak menyerupai garis linear hal ini menunjukan panelis sulit untuk membedakan rasa pahit. faktor psikologis. komposisi bahan dan campuran dengan rasa yang sama. luas permukaan lidah yang tersentuh dan konsentrasi bahan. dan nilai 2 untuk konsentrasi 0. Dalam hal ini bentuk grafik lebih menyerupai garis linear dibanding grafik hubungan konsentrasi dan daya deteksi untuk uji pada rasa asin. tata letak ruangan.001192 M sama seperti ambang pengenalan idealnya. Hubungan antara konsentrasi dan daya deteksi dapat dilihat di Grafik 8. Sama seperti uji rasa asam pada uji tidak dapat ditentukan ambang pembedaan dan ambang batas karena daya deteksi tidak mencapai 100% dan rata-rata penialian tertinggi hanya 1. lalu berikutnya langsung memberikan nilai 1 untuk konsentrasi 0. Berdasarkan garis regresi yang dibentuk dari hasil percobaan ambang mutlak ideal terletak pada konsentrasi 0.0048 M. Terdapat juga faktor yang mempengaruhi keputusan dalam uji sensori baik faktor fisiologis. sedangkan untuk konsentrasi yang lebih tinggi yakni 0. Faktor yang mempengaruhi pengecap rasa diantaranya pelarut. Konsentrasi ini juga adalah ambang pengenalan. ruangan dengan kontrol bau. Hal ini menunjukan lagi-lagi ada penurunan keterkaitan antara konsentrasi dengan rata-rata penilaian panelis terhadap kekuatan rasa dibanding ketiga rasa yang diujikan sebelumnya.915 artinya tingkat kelinearan grafik tersebut baik karena lebih dari 90%.610. Penilaian terhadap rasa asam dan pahit sama seperti penilaian terhadap rasa yang lainnya yakni dipengaruhi oleh beberapa hal baik yang berasal dari sampel tersebut maupun keadaan panelis. Pada Grafik 7. Dengan nilai R2 sebesar 0. Uji sensori rasa pahit juga cenderung sulit untuk dilakukan. Panelis bernama Nanda pada uji rasa asam memberikan kesan yang berbeda signifikan dibanding panelis yang lainnya.

motivasi dan sugesti. dan pengaruh dari panelis lain. atau meniru orang lain. Zat dengan pH kurang dari 6 akan berasa asam. yang disebut ambang rangsangan (threshold). kondisi fisiologis. Dikenal beberapa ambang rangsangan. dan ketajaman indra panelis. tingkat lapar.3315 – 0. Sedang senyawa ionikpenyebab rasa pahit adalah Ag+. Rasa pahit saling kontradiksi dengan rasa manis.5360 detik. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kepekaan indra pengecap adalah suhu. Fe2+/Fe3+. Faktor-faktor internal yaitu faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan panelis. habituasi. Dalam melakukan uji sensori (organoleptik) ini. tergantung pada volume. Zat yang berasa asam merupakan zat dengan konsentrasi ion H+ yang tinggi. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan. efek ekspektasi. tidur. konvergen. ada pernyataan respon yang jujur. seperti alkaloid. Rasa pahit dapat disebabkan oleh zat-zat non-ionik. alkohol. Beberapa faktor psikologis yang juga mempengaruhi adalah efek asosiasi. dan pubidium. serta karakteristik asam (Rahayu dan Nurosiyah. posisi bias. Arti asam bukan berarti masam. Selain itu juga terdapat faktor internal dan eksternal . Pada umumnya rasa pahit ini dihindari karena memberikan indikasi tingkat keamanan yang rendah. ambang pengenalan/recognition threshold (bila sampel sudah bisa diidentifikasi). kensentrasi. didapatkan hasil bahwa ambang mutlak pada pengujian rasa manis .Beberapa faktor fisiologis adalah jenis kelamin. ilusi. ambang pembedaan/difference threshold (perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali dan mampu membedakan sampel dengan konsentrasi yang berbeda) dan ambang batas/terminal threshold (rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan). efek halo. dan jenis kelamin. Simpulan Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. stimulis. asosiasi. keadaan fisiologis seperti lapar. 2008). logis. Dari data hasil pengamatan. Waktu untuk mendeteksi rasa asam adalah antara 0. Rasa asam tergantung dari buffering action dan jumlah air ludah.Cs+. dan faktor genetik. suhu. ada beberapa syarat uji organoleptik yang harus dipenuhi antara lain: ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang (sampel). imaginasi. yaitu respon yang spontan . Rasa asam merupakan rasa yang paling mudah dikenali. efek kontras. I. efek urutan presentasi. ______________________________________________________________________________ ______________________________________ II. Rasa asam oleh anion dapat digolongkan menjadi dua yaitu asam organik dan asam anorganik. umur. tanpa penalaran. dan isomer L-asam amino. yaitu ambang mutlak/absolute threshold (jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan). glikosida. umur . efek kontras. PENUTUP A. adaptasi. ada panelis sebagai pemroses respon.

Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Saran Agar praktikum uji ambang rangsangan ini lebih akurat hasilnya. Untuk ambang pengenalan. Untuk ambang pengenalan.786 pada konsentrasi 0. Analisis sensorik membutuhkan konsentrasi yang tinggi sehingga selama test berlangsung panelis tidak boleh terganggu. Panelis disarankan tidak merokok sebelum test dilakukan. ______________________________________________________________________________ ______________________________________ DAFTAR PUSTAKA Guyton.H. Ambang mutlak dari uji ambang rangsangan terhadap rasa pahit adalah pada konsentrasi 0.1988. karena panelis yang tidak merokok akan semakin sensitif terhadap bau dan rasa.192 M. Panelis harus dalam keadaan sehat dan tidak flu. F. Fundamentals of Anatomy and Physiology 8th Edition. karena daya deteksi sudah bernilai 75%.820 M. Kajian tentang Ambang Uji Organoleptik.C. Kartika.B. yaitu konsentrasi terkecil dimana sudah terjadi pebedaan (lebih manis.0064 .192 M sebesar 89. Panelis juga ridak diperbolehkan untuk datang ke tempat test dengan terburu. Philadelphia: W. Ambang pengenalan pada uji ini terdapat pada konsentrasi 0. ada beberapa saran yang bisa dilakukan agar indera pengecap panelis menjadi lebih sensitif.L. Pada uji tidak dapat ditentukan ambang pembedaan dan ambang batas karena daya deteksi tidak mencapai 100% dan rata-rata penialian tertinggi hanya 0. 2009. didapatkan kesan maksimum pada konsentrasi 0.064 M sebesar 67. Resa. panelis sudah mulai dapat mengenali rasa pada konsentrasi 0. [terhubung berkala] http://tekpan. Meisara.Textbook of Medical Physiology. sangat manis.57 sudah terjadi ambang pembedaan.128 M. Ambang pembedaan dan ambang batas baru bisa ditentukan jika rata-rata penilaian lebih besar dari satu B.00.41 M sebesar 100%. 1976.00090.759.3%.buru. dan lain-lain). dan J. Sedangkan untuk ambang batas.192 M.id/index. 2011. Martini.php?option=com_content&view=article&id=99:kajian-tentanguji-ambang-organoleptik&catid=34:tugas-mahasiswa&Itemid=55. Sedangkan untuk ambang batas. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada. tidak dapat ditentukan ambang pembedaan dan ambang batas karena daya deteksi tidak mencapai 100% dan rata-rata penialian tertinggi hanya 1.0048 M. panelis sudah dapat merasakan perbedaan. (diakses pada: 25 September .B dkk.unimus. ambang mutlak panelis didapat pada konsentrasi 0. Pada rata-rata 1. Untuk ambang pembedaan terjadi pada rata-rata 1. Nath. Ambang mutlak dari uji ambang rangsangan terhadap rasa asam adalah pada konsentrasi 0. A.9%.berada pada konsentrasi 0.ac. pada konsentrasi 0. Pada pengujian rasa asin. Pada uji ini. Saunders Company. panelis mendapatkan kesan maksimum pada konsentrasi 0. Benjamin Cummings: San Francisco. Konsentrasi ini juga adalah ambang pengenalan.

komponen yang juga penting adalah timbulnya perasaan seseorang setelah menelan suatu makanan. B. Sensory E valuation Manual. Winiati P dan Siti Nurosiyah. I. No 4: 659666 Soekarto. penting mempelajari bagaimana uji ambang rangsangan bekerja untuk mengetahui penilaian karakteristik terhadap suatu bahan pangan. Vol 69. asin dan pahit. Selain dari komponen-komponen citra rasa tersebut. Oleh karena itu. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu pada bagian noda merah jingga pada lidah. Uji threshold atau ambang rangsangan adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai mendapatkan kesan yang wajar. Rahayu. Evaluasi Sensori.S. Soewarno T. ambang pembedaan dan ambang batas. Jakarta : Universitas Terbuka. salah satunya adalah uji threshold. PEMBAHASAN . Pure & Appl. II. Latar Belakang Pada dasarnya aplikasi bahan pangan dalam suatu agroindustri diperlukan suatu kepekaan yang tajam. ambang pengenalan.Taste Recognition Chemistry. R. 2002. ambang pengenalan dan ambang mutlak dari rasa manis. Shallenberger R. Queensland: The University of Queensland. PENDAHULUAN A. Ambang mutlak adalah sejumlah ukuran rangsangan terkecil yang berhasil mendapatkan kesan. 2008. Hal ini tidak terlepas dari penggunaan uji inderawi untuk berbagai keperluan industri pangan yang telah meluas dan berkembang. ambang pembedaan adalah perbedaan terkecil (konsentrasi) dari dua rangsangan yang dapat dikenali adanya perbedaan dan ambang batas adalah konsentrasi terkecil dimana didapat kesan maksimum. Uji inderawi merupakan pengujian terhadap sifat karakteristik bahan (pangan) menggunakan indera manusia. asin dan pahit. Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam yaitu ambang mutlak.2012) Nottingham. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. ambang pengenalan adalah bila jenis rangsangan terkecil tersebut sudah dapat dikenali. S. 1997. Uji diatas dapat dilakukan dengan penginderaan cecapan yang dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu manis. 1985. Tujuan Percobaan kali ini bertujuan untuk mengetahui nilai ambang batas. asam.Chem. asam. ambang pembedaan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.L.M dan Mason.

717. konsentrasi 0. Uji ini bersifat organoleptik karena dalam penilaiannya menggunakan organ indra manusia. 1995). 4 untuk rasa dapat dikenali dengan intensitas sangat kuat.192 dimana diperoleh B. dan 5 untuk rasa dapat dikenali dengan intensitas amat sangat kuat. konsentrasi 0. Data dari hasil pengamatan menunjukkan untuk konsentrasi 0. dan pahit. Setiap tunas pengecap terdiri dari dua jenis sel yaitu sel penyokong yang berfungsi untuk menopang dan sel pengecap yang berfungsi sebagai reseptor dan memiliki tonjolan seperti rambut yang keluar dari tunas pengecap. konsentrasi 0. yaitu rasa manis. Setelah panelis mencicipi satu sampel konsentrasi larutan harus meminum air agar dapat menurunkan respons terhadap rasa. Pada bagian ini rambut-rambut sensori terendam dalam zat kimia yang terlarut dalam air ludah manusia. Uji diukur sesuai respon pribadi panelis. rasa pahit. dan rasa asin.128 reratanya 0. Indera pengecap pada manusia adalah lidah.128. ambang pengenalan. 96.1. Mengenali sifat indrawi dengan pengindraan (uji indrawi) kepada panelis memerlukan pendekatan yang khusus. Sebagai kontrol digunakan air minum dalam gelas untuk menetralisir rasa. Untuk jenis larutan dengan konsentrasi 0. 80%.256. Dengan demikian.A. sehingga permukaan lidah terlihat kasar. tidak menimbulkan bias pada panelis yang dapat mempengaruhi kesan yang didapat.82. Pengelola uji harus dapat mengkomunikasikan dengan tepat sifat indrawi yang dimaksudkan karena ada kalanya sifat indrawi itu hanya mudah dirasakan namun sulit dinyatakan atau didiskripsikan (Soekarto dan Hubeis. Tunas pengecap dapat membedakan empat macam rasa. Pada permukaan lidah terdapat tonjolan kecil yang disebut papila. Setiap tunas pengecap akan merespon secara maksimal terhadap salah satu rasa. X bila berbeda dengan air tetapi jenis rasa belum dapat diketahui.1.5. Pengujian dilakukan dengan cara panelis diminta mencicipi sampel secara berurutan dari konsentrasi rendah sampai konsentrasi tinggi. Tunas pengecap rasa manis lebih banyak terdapat di ujung lidah. Sejumlah tunas pengecap juga terdapat pada tenggorokan dan langit-langit rongga mulut (Ganong. 0. 2 untuk rasa dapat dikenali dengan intensitas sedang. 1995). 0. Pada praktium kali ini. .517. atau dapat juga disebut sifat sensorik karena. tunas pengecap rasa asam terletak di tepi belakang kiri dan kanan lidah. konsentrasi 0.064 dengan daya deteksi 36.32. asam. panelis diminta untuk memberikan kesan yang dirasakannya dengan menuliskan 0 bila tidak terasa apa-apa (seperti air). tunas pengecap rasa pahit terletak di pangkal lidah. 0. disebut mikrovilli. daya deteksi tersebut tidak dapat diterima. 100%. Zat-zat yang terlarut dalam ludah itu akan di deteksi oleh senso. 3 untuk rasa dapat dikenali dengan intensitas kuat. 0. Dari 30 orang panelis diperoleh hasil yaitu untuk larutan dengan konsentrasi 0.409.67%.82 reratanya 3. ambang pembedaan dan ambang batas.67%. dan 100%. baik rasa manis. konsentrasi 0. rasa asam.192.409 reratanya 1.67%.192 reratanya 1. yang disajikan secara berurutan dari konsentrasi rendah sampai tinggi yaitu dari konsentrasi 0. Daya deteksi yang didapat berdasarkan hasil pengamatan dengan konsentrasi berturut-turut diatas adalah 36.064. 0. dan akan dikirimkan pesan ke otak. 96. asin. Di dalam setiap papila terdapat banyak tunas pengecap atau kuncup pengecap. salah satu sampel yang digunakan adalah larutan gula untuk menguji rasa manis.33%. lalu otak akan menerjemahkan sinyal yang diberikan tersebut dan menentukan rasa (Ganong. Dalam penentuan nilai threshold. penilaian atau pengukurannya didasarkan pada rangasangan saraf sensorik pada alat indra manusia. serta tunas pengecap rasa asin terletak di tepi depan kiri dan kanan lidah.32 reratanya 1. 0. konsentrasi 0.128 dengan daya konsentrasi 80% telah berada pada ambang pengenalan karena konsentrasi tersebut dapat membuat panelis mengenali jenis rasa larutan tersebut yaitu manis.35.256 reratanya 2. Hasil Pengamatan Terlampir Pembahasan Praktikum kali ini menggunakan uji threshold untuk mengetahui ambang mutlak. 1 untuk rasa dapat dikenali dengan intensitas lemah.67%.2.064 reratanya 0. 93. Sementara untuk larutan dengan konsentrasi 0. Tiap kuncup pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro yang sensitif (reseptor). 1992).

128.128 rata-ratanya 0.256 rata-ratanya . Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga membentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. 1988). Seharusnya hubungan antara daya deteksi dengan konsentrasi larutan sukrosa berbanding lurus. grafik 2 juga mengalami penurunan. F -.256 ke konsentrasi 0.192. tabel 1 Grafik 1 menunjukkan hubungan antara kesan yang diperoleh dengan konsentrasi larutan sukrosa. kode 488 konsentrasinya 0. K+. Biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Grafik 2 menunjukkan hubungan antara daya deteksi dengan konsentrasi larutan sukrosa.33%. konsentrasi 0. Semakin tinggi konsentrasi larutan sukrosa. CO2-. SO4-. kode 881 konsentrasinya 0. begitupula sebaliknya. kode 354 konsentrasinya 0. Mg++. Untuk konsentrasi 0.192 rata-ratanya 1.064. Makan garam terlalu banyak akan menimbulkan rasa pahit. konsentrasi 0. Praktikum kali ini.75 dengan daya deteksi 86.82 telah berada pada ambang batas dimana daya deteksi terhadap rasa manis telah mencapai batas maksimumnya dimana pada penambahan konsentarsi selanjutnya panelis sudah tidak merasakan adanya perbedaan rasa manis lagi. Garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na +) masuk melalui kanal ion pada mikrovili bagian apikal (atas). Data dari hasil pengamatan menunjukkan untuk konsentrasi 0.32 dengan daya deteksi 100% turun menjadi 93.67% telah berada pada ambang pembedaan dimana panelis telah mampu untuk mendeteksi adanya perbedaan rasa.0064 rata-ratanya 0. semakin tinggi pula daya deteksinya.67%. Ca++.0064. Penggunaan garam untuk rasa asin pada masakan biasanya antara 1-2%. dan kode 812 konsentrasinya 0. selain masuk lewat kanal pada lateral (sisi) sel rasa.064 rata-ratanya 0. sehingga berpengaruh terhadap kesan yang diperoleh dan daya deteksi panelis.daya deteksi sebesar 96. semakin tinggi pula besaran kesannya.3 dengan daya deteksi 93. NaCl.32. dan NH4+. Kedua grafik ini tidak linier disebabkan antara lain karena adanya faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan pada panelis sebelum melakukan pengujian. Rasa asin yang biasa digunakan untuk makanan adalah yang berasal dari garam dapur. kode 552 konsentrasinya 0. konsentrasi 0.083dengan daya deteksi 16. Seperti halnya grafik 1. Penurunan ini ditunjukkan dari konsentrasi 0. Hal ini disebabkan oleh garam magnesium (Mg) yang terdapat dalam garam dapur. Beberapa zat yang ternasuk anionik adalah Cl -.256. tujuh sampel asin terbuat dari larutan NaCl dengan konsentrasi berbeda dan sudah diberi kode yaitu kode 741 konsentrasinya 0. konsentrasi 0. Semakin tinggi konsentrasi larutan sukrosa.33%. Sampel selanjutnya adalah larutan garam untuk pengujian rasa asin. sedangkan yang termasuk zat-zat kationik adalah Na+.409.kode 790 konsentrasinya 0. Akan tetapi berdasarkan grafik diatas menunjukkan hubungan yang tidak linier. Seharusnya hubungan antara besaran kesan yang diperoleh dengan konsentrasi larutan sukrosa seharusnya berbanding lurus.67%. sedangkan untuk pengawetan makanan antara 5-15% (Kartika.283 dengan daya deteksi 50%. begitupun sebaliknya.

33% telah berada pada ambang pembedaan dimana panelis telah mampu untuk mendeteksi adanya perbedaan rasa. kode 773 konsentrasinya 0. kode 392 konsentrasinya 0. Hanya saja jarak antar gugus fungsional menjadi penentu. Data dari hasil pengamatan menunjukkan untuk konsentrasi 0. 0. Sensasi senyawa rasa pahit diperoleh dengan mekanisme yang mirip dengan rasa manis. Grafik 3.0007 rata-ratanya 0. hubungan antara daya deteksi (y) dengan konsentrasi larutan garam (x) Pada grafik yang menunjukkan hubungan antara kesan yang diperoleh dengan konsentrasi larutan garam (grafik 3) sudah berbanding lurus karena semakin tinggi konsentrasi larutan garam.064 daya deteksinya 50% dapat dikatakan berada pada ambang mutlak. Diantara panelis berbeda tingkat sensitivitasnya.32 rata-ratanya 2. garam-garam Mg. senyawa fenol seperti margarin. medium rasa yang dipakai. .0014.1. 1988). Praktikum kali ini. konsentrasi 0. dan kode 895 konsentrasinya 0.0007. Rasa pahit merupakan salah satu jenis rasa dasar yang diidentikkan dengan rasa yang tidak menyenangkan.433 dengan daya deteksi 56. maka lama kelamaan panelis akan dapat memberikan respons terhadap rangsangan yang diterima panelis secara konstan (Kartika.0009 rata-ratanya 0.67%. limonin pada sitrus. Hubungan antara besaran kesan yang diperoleh (y) dan konsentrasi larutan garam (x) Grafik 4. kafein pada kopi. NH4 dan Ca. Untuk konsentrasi 0.0012.128 dengan daya konsentrasi 86. kode 826 konsentrasinya 0. Intensitas rasa akan besar dalam media air daripada dalam media yang lain.25 dengan daya deteksi 40%.32dan 0. Senyawa pemberi rasa pahit terkini yang dilaporkan memiliki rasa pahit yang sangat intens adalah “quinozolate” dengan ambang batas 0. begitupula sebaliknya. Kenaikan temperatur akan menurunkan rangsangan rasa asin dan sebaliknya.kode 946 konsentrasinya 0. konsentrasi 0. Dan untuk larutan dengan konsentrasi 0.0005 rata-ratanya 0. Rasa pahit umumnya diasosiasikan dengan kelompok komponen fenolik dan alkaloid seperti naringin pada grapefruit dan anggur.0002 rata-ratanya 0. Untuk jenis larutan dengan konsentrasi 0.75 dengan daya deteksi 100% dan konsentrasi 0.0005.0009.367 dengan daya deteksi 100%. karena sebagian lebih panelis belum dapat merasakan rasa pada larutan tersebut.409 telah berada pada ambang batas dimana daya deteksi terhadap rasa asin telah mencapai batas maksimumnya dimana pada penambahan konsentarsi selanjutnya panelis sudah tidak merasakan adanya perbedaan rasa asin lagi. hal lain yang berpengaruh pada rasa asin adalah suhu. kode 117 konsentrasinya 0. Rasa pahit umumnya teridentifikasi dengan kuat pada pangkal lidah.883 dengan daya deteksi 100%. daya deteksi tersebut tidak dapat diterima.00025 mmol/kg air (Ottinger dan Hofmann 2002). kuinon. tujuh sampel pahit terbuat dari larutan kafein dengan konsentrasi berbeda dan sudah diberi kode yaitu kode 425 konsentrasinya 0.0016.66%. begitupun sebaliknya. konsentrasi 0.0064 daya deteksinya 16. Selain itu peptida dengan berat molekul lebih kecil 6000 atau asam amino hidrofobik dapat juga memberikan rasa pahit. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloidalkaloid contohnya pada kafein. Grafik berikutnya menunjukkan hubungan antara daya deteksi dengan konsentrasi larutan garam (grafik 4). dan adapatasi. konsentrasi 0. artinya panelis sudah mulai memberi kesan terhadap rasa larutan tersebut. Semakin tinggi konsentrasi larutan sukrosa. Sampel selanjutnya adalah larutan kafein untuk pengujian rasa pahit.0002. Sementara untuk larutan dengan konsentrasi 0.35°C.256. Apabila semakin banyak sampel yang diuji oleh panelis. sehingga rangsangan rasa belum tentu dapat diukur secara seragam oleh panelis. Suhu optimum untuk rasa asin adalah 18° .083dengan daya deteksi 10%. semakin tinggi pula daya deteksinya. Pada konsentrasi 0. grafik ini juga berbanding lurus.409 rata-ratanya 3. Seperti halnya grafik pertama.192 dimana diperoleh daya deteksi sebesar 93. dan sebagainya.4 dengan daya deteksi 47%. Selain adanya pengaruh dari konsentrasi.67% telah berada pada ambang pengenalan karena konsentrasi tersebut dapat membuat panelis mengidentifikasi jenis rasa larutan tersebut yaitu asin. semakin tinggi pula besaran kesannya.

0007 dengan daya konsentrasi 47% daya deteksi tersebut masih tidak dapat diterima. karena sebagian lebih panelis belum dapat merasakan rasa pada larutan tersebut. Pada grafik yang menunjukkan hubungan antara kesan yang diperoleh dengan konsentrasi larutan garam (grafik 3) sudah berbanding lurus karena semakin tinggi konsentrasi larutan garam.konsentrasi 0. Semakin tinggi konsentrasi larutan sukrosa. karena sebagian lebih panelis belum dapat merasakan rasa pada larutan tersebut.0014 rata-ratanya 0. Untuk jenis larutan dengan konsentrasi 0.33% . . Sementara untuk larutan dengan konsentrasi 0.0002 daya deteksinya 10%. Selain adanya pengaruh dari konsentrasi. semakin tinggi pula daya deteksinya.66% dapat dikatakan berada pada ambang mutlak. Pada konsentrasi 0. konsentrasi 0. Karena panelis belum dapat merasakan rasa pada larutan tersebut.0012 rata-ratanya 0.0014 dengan konsentrasi 70% dan larutan dengan konsentrasi 0.0012 dimana daya deteksi sebesar 63. larutan dengan konsesntrasi 0. artinya panelis sudah mulai memberi kesan terhadap rasa larutan tersebut.0009 dimana diperoleh daya deteksi sebesar 56.0005 daya deteksinya 40% daya deteksi tersebut tidak dapat diterima.Larutan dengan konsentrasi 0. grafik ini juga berbanding lurus. dan adapatasi. daya deteksi tersebut tidak dapat diterima. medium rasa yang dipakai. Seperti halnya grafik pertama.33%. semakin tinggi pula besaran kesannya.567 dengan daya deteksi 63.0016 dimana daya deteksinya sebesar 57% termasuk ke dalam ambang mutlak.617 dengan daya deteksi 70% dan konsentrasi 0. begitupula sebaliknya. Dan untuk larutan dengan konsentrasi 0. hal lain yang berpengaruh pada rasa pahit adalah suhu.0016 rata-ratanya 0. Grafik berikutnya menunjukkan hubungan antara daya deteksi dengan konsentrasi larutan garam (grafik 4).75 dengan daya deteksi 57%. begitupun sebaliknya. Kenaikan suhu dapat mengakibatkan intensitas rasa pahit semakin berkurang.

.

IV. Kesimpulan . PENUTUP A.

. Fisiologi kedokteran.. Alih bahasa oleh Petrus Adrianto. PAU Pangan dan Gizi UGM. P. Jakarta: Gramedia. Ottinger H dan Hofmann T. W. Bogor: IPB Press. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian Indrawi.DAFTAR PUSTAKA Ganong. Yogyakarta.Hastuti dan W. 1992. Soekarto. 1995.S dan M. Quantitative model studies on the efficiency of precursors in the formation of coolingactive 1-pyrrolidinyl-2-cyclopenten-1-ones and bitter-tasting cyclopenta-[b]azepin-8(1H)-ones. T. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. J Agric Food Chem 50:5156-5161. Hubeis.F.Supartono. 2002. . Kartika B. 1988.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful