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LIanainE DE nua

P A Ri. I S ,
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~EBEZ 3.-B. BABB~LBÈRE, L ' ~ R ~~~ A LDE ~~ D Z 6 I X E , ~E É C ~
z . ' i c o ~ e nE nziorcirs,

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( Extrait du 0ictio~zn.aire' I'Irzrlustrie rna/zuf;zctrciiGie, de commerciale et agrico/e, tome X ) . 1
)

-I\CPBIMEUIB DE BOUBGOGNE ET MAUTINET

, RCE

SACOB

, 30.

D U SIJCRE.

On donne enéraleinent le nom de sucre à des siibstancrs coiiiestibles d'uiic saveur particnlière, douce et agréable, connue de toot le monde. Cependant, les chiinistes se sont irnaginé de dEfinir les sucres : des substairces susceptibles d'éprouver lafermentation alcoolique. Cette idée a quelque chose de hizarre ; mais elle vient de ce que I'on a donné iiiiproprement, et par extension, i lenoin de sucre à drs substai~ces qui posddaient seulernent la saveur sucrée ,niais qui, en outrc, poiivaieni être rénéiicoses, coinriie le sucre de Saturrie, qui est l'acétate ploriihiqiie. Aujourd'liui que l'étude de la feriueiitation alcooliqoe est plus aranc6e qu'A i'époque où l'on a ainsi défini les sucres, on reconnalt qii'auciin des wcres connus à cette époque ne subit immédiateriient Ia ferinentation, c'est-A-dire la trai~sforinatiori alcool et eii atice en carbonique. L'eau fait aussi partie de la réaction, coinnie éléniint indispensahle, non seuleinent eii agissant : la riianière d'un disi solvant, iilais en se cornbinaiit avec les Eléiuents du sucre pour lemoditier, ou bien en les abandonnant : le premier casa lien poiir le sucre de canne, et le second pour le siicre inatnelonné. 1 n'y a aiijourd'hui que deux espèces de sucres qui se trou1 sent dans le coiiliricrce : le sucre ordinaire et le sscre iiiariieEiioiiné. Je donne ce dernier nom 3u S I I C ~ qui existe iiaturel~ 8 lement dans les rruits acides , ou que l'oir prodiiit par I'action de l'acide snlfurique de quelqocs snbstrnces végéralcs. Daiis un premie? article, le sucre ordinaire sera exaii~iné sous les divers poiiits de viie de la science, di! I'iiidiiitrie, du com) mrce et de l'économie sociale ; daiis l'nrticle qui le suivra , i1 sera question du sucre mal1ielonné. SUCRE ORDINAIRE OU S U C R E CRISTALLISABLB. - Pnrbie ~cientijqiie. I,e socre cristallisahlc , dont tiotis faisons un usage si fréqueilt,existe i~aturelleinentdans dcs végétaux d'uiie constiiutioii et d'rrne natiire trSs différentes ; oii ie rencontre principalement dans ia cantie à Sucre, sacc/Lnru,n oflcii?nrurn, qui peiidantlong-temps, a été l'uuique source o6 l'on allait Ic puiser; dcpiiis , oii l'a trouvé dans le chaurne d ~mais et dans celui i

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1

4

S1TI:RI-S.

<ir qg!clq;rcs so~.~;lios, plaiitrs dii genre h<iIciir; iiinis il crisit gr:tibi.aI,.iirerit daiis Ics plantes gniii~iiiées doiit cellcs qni viennent d'&tre citles font partic; ia sère de i'6ra!,le à sime e: ! eontient une quantité assez notablc ponr que l'on puisse l'a extraire avec Rvantage dai~sles pays oh ia cairne à sucrene ricnt pas , corii:rie aii Cânada. Ctiacun sait aujorird'hui que Ia betteravc en reilferiiie asse2 pour avoir doirné lieu i des expioitationç consid6i.aliles ; enfiii , dans ces dcriliers temps , on a trnti: de l'extraiie de la citvouiile, oii i1 existe aiissi eu qiiantii trks iioruble. Aujoilrd'liui, c'est la canne i sucrc et Ia bettcrave qui produisent tout le sucre qiie iious coosoriiiiions (1) ; mais i1 est tvideni que par Ia suite o:, d e i r a l'extraire avantngeusement de plantes qui croltront <lmsdrs lienx où cellris-ci ne vieiineirt pns ou ai croisscnt q i i ' a r i : ~ diEiclilt6. Ce sciait i i i x bien grande faiite de faire uii clioix exclusifpariiii ces plantes: le siicri étant ::nproduit d'origine agricoic, ct l'agriciilture dépcnílant d'6li:iiienis que l'homine p x t A peine O U ne pcut point iiroditier, tels qiie le sol, la latitude, la liautenr ei I'exposition. Qiiând le sucre a été ertrait c t purifié, quelle que soit so:i origine, ii est toiijoiiis 1c rnèiue; mais, pour peu qii'il soit iiiipar, il présente dcs diíféreiiçes notables , car Ics snlistancrs qui I'accotiipagnent dnns les plantes oii i1 existe oe sont pas toiijoun les inèmes, et ,pour peu qu'il eil reste, elles lui impri:iient des . caractkres pa~.ticuliers c'est ainsi que les cassonnadcs de cannc ; et de betterave iie sauraierii itre confondiics : les prriiiièies I ' possédant une odeus de ii~ieí Iissez agréable qui ile se renconiic point ciiez les noires. Le slicre pui. est solide, liilipide ct iiicoiorc, i1 cristallise facileiirent en prismes rhoinboidaiia, obliques, dont dei~.;ar2ies parallèles à I'axe principal sont reiiiplacées par des faces d'uiie grande étendue. Lorsqu'il a cristallisé dans l'eau g u i e , i1 prhsente presque toujours la m&me forme; cependant on observe quclquefois des facettrs asyiiiétriques qui sont eii rclabion avec la propriétC pyro-électrique dont i1 jouit ; iiiais si l'eau eoiiiient quelqiies substanccs particiilières , coinme dc l'alcool ,
(i)

Vo).er IPS aiii<:!cs i i ~ i ~ l i i l . < ~C A N W A iucan dii Ciciioiiiiaire de CI c ~ R

:'Iiiduatrie inanr~fieiiiriird. tolr? 11, im~r 3 6 ; ti>ne 171, {K,? 9

'8.

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SUGRES. 5 .. ilpcut a!ors être modifi6pliis profond6iiierit.Les cristaux de i;cre dèrivent d'izn systknii à trois aacs in;gaux, doilt le priireipal est ohlique sur le plan des deux autres, et forriie avec ce plnii et i'un d'eux un aiigle de TG* 3 7 . Ces cristaux préseiitent un clivage fort nrt passant par l'axe principal et incliiié coiiiiiie lui et de Ia même quantilé sur le plan des deux autres axes. I1 existe encore un autre clivage inoins net et pa~allèle u $an a des axes secondaires ou aux bases du prisme , ce qui revient a u iinême. Quand on brise du sucre dans i'ohsciirité , i1 devient lumineux. Ce pl~énom8iie pliospliorescence indique sans donte une de réaction dans larjurlle quelques iiiolécules de sucre sorit décoiiiposées ; de 1à cette altération peut-être qui fait que le sucre en poudre est moius agrtable que le sucre entier. La densité rkelle du sucre est de 1,606; mais la deiisit4 apparente du sucre eu pain varie considérablenient , niênie lorsqu'il est dans iin assez grand état de pureté, car le volume deeette sorte de sucre est représenté par du sucre réel et par de l'air rontenu dans une miiltitiide de. iissures qui existent entre 1es cristaux ; c'est cct air qui s'écliappe en bouilloiinant, lorsqu'on plonge ce sucre daiis iin liquidc. Le volume apparent du Sucre pouvant considérahleinent variei, selou qu'il est plus ou inoins poreux, cela a fait croire à quelques personnes que ceriaiils sucres sricraient beaucoup inoins s u e d'ailtres. Cela n'est vrai qÜe si 011 les compare à voluuies égaux ; mais com!ne lcs acliètc toujours au poids, il est évident que, toutes choses i.eales d'ailleurs, les wcres peii denses, dits légers, sout aiissi ric[iesque lcs plus coinpactcs et les plus cohérents. 11 est quelquefoisavantageux de pouvoir doniier a u sucre uii voliiriic Issei collsidérable saiis qu'il présente des pores t?op visibles; c'cst re reciiei.clieiit les cafetiers, parceqiie, offrant u n voluirie considéi.able, i1 a pius d'apparence et se dissout plus rapidemeiit. jJe Sucre presque anhydre, obtenu en évaporant une dissolution concentrée, qiioiqiie à i'état solide, n'a qu'urie deiisité de 1,5092, RI. Biot. Dans cet état ,sa constitution inolé&ire est disngée, car i1 ne jouit plus de ia double réfraction , et i1 possède la propriété de dévier le plan de polarisation de la
I

6 SUCKES. l u k è r e reis Ia droiic d'une inanière très énergique , selon le mênie physicien. Le sucre a étb soumis A l'analyse par un grand non~hrede cliiiiiistes, et les rtsultats qii'iis oilt obtcnus se sont irou\-& d'accord avec ceux que lMM. Gay-Lussac et Skiénard avaicnt trouvés les preniiers. 11s ont v i l que sur cent parties ii était foriné de 42,47 Carbone , Hydrogène , G,90 50,63 Oxigkne ,

La coinpositiou du sucre presente cc fait rcniarqiiable qiie l'origène et l'hydrogène s'y trouveiit exacteriient dans les iilh~nines proportions que celies qui constituent l'eau. Si l'on adinet que Ia proportion chiiliique de carbone pèse 76,528, et qu'on ia reprbente par Ia lettre C ; que cellede l'hydi.ogène vaille 12,479, et soit E; que celle de l'oxigène, eiifin, soit égale B 100, et soit représentée par 0 , il devierit poçsiMè de reprèsenter le sucre cristallisé par urie formule assez simpie, qui est GIZ H'' 0 ' (1). 1 Lorsqn'on soumet Ie sucre à l'action de l i chalcur, i1 entre en fusion vers 3 SOY ; i1 forme altirs une masse incolore et visqueme. S la teinpé~atureest élevée jusqu'a 200, ii co~nmence se dB i & coinposei' et donne pour uniques produits de l'eau qui s'éclrappe à l'état de vapeut et une inasse brune qui devient d'autant plus foncée qire l'actión de la chaleur est pius prolongée. Si l'on ne dépasse pas la tcmpéráture de 2206, oil obtient pour rksidu une masse fiaire, hygroscopique , très solul-ile dans l'eau , mais ne se dissolvant pas dans l'alcool. Waprès l'étude des phénornèiies
( i ) Cetie formule eat absolument indirpeniable pour I'inteiiigenei da réaclions donl i1 sera questian par Ia suile. I1 s~iltira pour cela de se rappc!er que chaei,iir des Isltres C, H, O, represente noii seulrmani une substancc dérerminér rnsis oncore uiie crriaiiie qiiantité de cette iubstsiicr , do teile m a n i i x e q u r C.. r a u t 7 6 , 5 1 8 ~ 2 , uii 9-336; qur H , , vaut 13,499 X 1 1 , 1 o& r57,afig; que 0 .i Yaul ioõ X i i , oii i zoo. De télle inaui$ie qiie i,ci trois noml~res:gi9,356, i37,*6yot i i o o , sont emeternrnt enlic rui; comiirelei nomb~ei42,47 : 6,90 : 50,63, eités pliir haut; Ia sonune des tiois primieo nombiei e u n l a chaeun d'eua, comme ioo est à chaeim dcs ooiiibrei r<ii. i.o.tjondanls de Ia dernière sPrir.

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SUGRES. 7 qui accoinpagnent Ia production de cette matière, on voit q u e , comine Ir sucre, elle doit être forinée de carhone uni à l'hydrogène et a i'oxigène dans les proportions qui constituent l'eau , iiiais dans des rapports différents, c'est ce qui a été proiivé par l'analyse qui a donné Ia coinposition suivante : Carbone , 47,5 IlydrogEne , .5,9 Oxigkne , 46,C 100,o Cette composiiion correspond A C[?$59 0 9 , qui rcprésente effectivement le sucre moins 2 HO. Lorsqu'au lieu de chauffer le sucre graduellement et avec soin, on le chauíiè sansprécautions de cette nature, on obtient un produit noir, sucré, amer et déliquescent , qui porte le nom de cai.nmel. La réaction qui a lieu pendant la eoduction d u earainel est beaocoop plus cuinpliquée que celle que donne Ia produit précédent, et n'cst point bien connue ; on sait seuleinent qu'ilseproduitde l'eau, de l'aùde formique. de l'acide acétiqiie, et peut-être des gaz acide carbonique et oxide de carbone. Toulefois, le caramel contient prinupaleinent le produit noir dont i1 vicnt d'être question un autre produit amer indéterminé et du sucre non décoinposé. Le siicre se ~lissout dans l'eau avec facilit; e t eu assez grande qiiai~tité.A la teinpérature ordinaire , elle eu prendie double de soii poids, et forme ainsi u n sirop épais et visqueux qui peiit parlaitemeut se conserver lorsqu'il est renferlné daiis des vases bieii bouchés. La dissolution saturée du sucre a une densité de 1,321 à la ternpérature ordinaire , celle de l'eau étant représentée par l'unité. Elle marque 3 5 O i l'aréomètre de Baumé. Lorsqir'elle est houillante, sa densité est seulement de 1,267 et marque 3105 audit aréomètre. La dissolution du sucre occupe un volume plus considérahle que les diéments qui la forinent , supposés a l'état d'isolement ; ainsi , la densit2 du sucre étant 1,606, celle de Ia dissolution conceiitrée devrait être de 1,404, tandis qu'elle cst de 1,321. Les densités étant en raison inverse des volumes, o n trouve que le siicre et l'eau suhisseut une dilatatioii d'un peu ~iioins que un qu'uzième eu s'unissant. Le sucre amoiphe , .&nt ~, . la

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S

SUCRCS.

densitè , plus faible que celle du sricre cristallist- , indiquée précédeinrnerit ,mhlt aussi une dilatation de un quarailte-liuitiè~rie de sou voluiiie en se dissolvant dans l'eau. Si l'on n'observe pas de variatiou bien sensible de temiikrature ,lorsqiie le sucre se dissout dans i'eau ,cela est sans doute d&A ce que la clialeur, dégagie dans Ia réaction, est coriiperisée par i'abaissenicnt de tenrpérature qui doit ii&cessaireiiientrésulter de la dilatation du produit. I1 est queIquefois très important de délerkiner ia quantité de sucre qui se trouve dissous dans l'eau , et , jusque dans ces derniers teinps, oii n'a pas eu de procédé bicn prCcis pour le faire. Onpeut employer plusieurs nioyens, qui sont :Ia dcnsité, la polarisatiou circulaire, l'évaporation, Ia feriiientation: Le premier e: ie tro;si&inc iiloyeiis n'ont de valeur réelle que pour l e s liqueurs qui iie contieiinent autre cliose que du sucre et de l'eau ; le secorid et le quatrikrne peuvent être souvent en~ployis dans dcs cas où le sucre est associé avec d'autres iiiatières. Premicr nitiyen. L a densité du sucre ttant plus grande que celle de l'eaii , on conçoit que Ia densité de sa dissolutiori sera d'autant plus grande qu'elle coirtiendra plus de sucre : c'est en effct ce qui a lieu. L'expérience ayant appris que1 rapport i1 existe entre Ia densité d'une dissolution de sucre ct 13 quaritité qu'elle en contient , i1 a été possible de dresser une tablc qui indique cette relation pour cliaqne centièine de sucre. I1 sufit donc de déterrniner Ia densité d'uire liqueur pour savoir exactenrent cornhien elle coiltienh de sucre, eii consiiltant ia tahle dressfe pour cet iisage. C'est urre espérience assez déiicatc que celle de <Iéterminei.Ia depsité d'un liquide par les procédés donc Ies physiciens foiit irsage hahituellenient , ei cette expérience exige en outre que i'on ait i sa <iispositioii une excellerrte balaiice inrinie de ses poids. h cette expérience , beaucoup trop miínutieuse pour les arts, on peut substiiucr l'ernploi de l'aréornètre de Farenhcit ou du voluiiiEtre â densitts, qui donneront toujours facilement la densité #une dissoiution de sl?cre. Yoy. P~sE-LIQUEURS Dictionnuire de i'Industrie ,tome 111, page 457. On trouvera la description et l'usage ã e ces 'deux instruments dans tous les traités de physique auxquels nous renvoyons.

SUCRES. 9 1 . table suivante a été construite Gaprès des expériences 2 faites<: 1Yo,2 ; inais on pourra eii faire usage d'une iiianière ssiffisaiiinient approchée A une teinpérature voisine de celle-ci , car une variation de teiiipkrature n'amènerait de différences hien sensibles que clans les dix millièmes p'unités qu'elle ne coniprend pas. Ida valeur de Ia dissolution est expriinée en centiènies de siicre, e t Ia densité est inscrite i côté. T a s ú ~ a nde tea densité et de Ia richesse corre,yonrlan(e des
dissolictions dc Sucre.

-

L'aréomètre de Baumi., étaut bcauroup p l u ~répandu que l'aréomètre de Farenheit et le volumètre , peut aussi, à Yaide d'une table, faiie connaltre la valeur d'une dissolution de sucre ;mais le petit noinbre de degrés de l'échelle de cet instrn. ment , lorsqu'il porte le noin d e pèse-sirops, et sa giaduation généraleiilent peu soiguée , ne perinettent pas qu'~ldonne une bien grande exactitude. La table suivante indique Ia relation qui existe entre les degrés de l'aréomètre de 13auiiiB et Ia quantiti de lucre dirsous dans une liquew.

I
TABLEAU degrés áréoin4ti-iqms et de I richesse correspondants des a

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des dissolutio~sde sucre.
-

P a r un concours de circonstances assez extraordinaires, Ia valeur des dissolutions de sucre est à peu près proportioiipelle aux degrés de I'aréomètre d e Baumé,. De teIle iiianière qii'il s u 6 t de savoir qu'un degré de cet instrument correspond i une quantit& moyeqne de 0,019 de sucre , pour qu'en multipliant cette quantité par le nombre de degrbs observés, ou ait à très peu de chose près la valepr réelle d'une dissolution de sucre. Ainsi, ayaiit trouvé que l'aréoiiiètre s'enfonce jusqu'au vingtième degpé dans une dissolution desucre , 20 x 0,01? ou 0,038 donnera la valeur approchée d e eette dissolutiou. Pour les degrés inférieurs, 0,018 convient mieux que 0,019. %1 serait facile d'éviter l'emploi des tables eu construisant des saccha(imètres dont les deg.rés exprimeraient la qiiantité de sucre dissous. I1 est biend6sirable que l'on établisse de pareils instruments , qui ne sont point encore usités eu France. Deuxlème moyen. M. Uiot ayant vu qu'une dissolution de sucre déviait le plan de polarisation d e l a lumière a songé i se servir de la lumière polarisée pour déterminer la valeur des dissolutions de sucre, Ce procédé a i'avantage de donner des résultatu, même lorsque le sucre se trouve mélangé avec d'autres substançes cpi peivent faire varier la densité de Ia dissolutioii, pourvu toutefoi.. que ces substances soient elles-mêiues sans action sur la luinière polarisée eu pareiIles circonstances , ou pourvu qJelles eieriant une action dorit l'iiiteusité soii

,

SUCRES. 11 connne. II faiit dire qiie cette dernière circonstance ne pént gukre se rencontrer. Pour se f i i r i une idée dii phgnomène dont i1 es" ici question , e6 sans s'écarter du cas particulier que nous avons à considérer, . i1 est .indispensable de faire connaitre les conditions dans les. quelles i1 se pro<lr\it. Lorsque la' lumière est, ré5échie par une glace noire, en faisant avec lc plan de cette même glace un angle de 35O25', elle acquiert des propriétés particuli&res qu'elle ne possède point dans les circonstarices ordinaires. Soit la lumière d'ime bougie réiiéchie 'dans les conditions pr6cédentes: si l'on regarde cette luini&re par réflexion , elle donnera une inrage unique; si, d'une acitre part, on regarde directement cette iiiême luinière a u travers d'un rhoinboèdre de spath calcaire en tenant deux de sei pans perpeiidiculaires à la direction des rayons lumineux , on apercevra deux images de cette lumière qui tourneront autour l'une de I'autre , en faisant tourner le rhoniboèdrc sur lui-mEme sans clianger sa positioii relativeiiient zi Ia dircction des rayons lumineux. S i , inaintenant, a u lieu de rcgarder directeiilent l a boilgie , on la regarde par réflerion sons l'angle iziGiqué précédemmeilt , les deux iri~ages de ' . I Ia bougie présenteront des propriétés nouvelles , elles seront : colorées çliacune d'une n~aiiièredifférente, d e telle manitre que, qiielle que soit leur coule~ir,elles reprgduisent celle de la s . '4 1 ílarnine de la bougie en e supcrposant. Si 10 fait tourner le prlsme de spatli calcaire dans un plan perpendiculgire aux rayons réflécliis , iion seulement ! teinte'des images vient a changer , mais l'une d'elles fi~lit a i disparaltre eo~nplétement p dans une position déterminke de ce prisiile. Si alors on interpose entre le prisme et la glace uii tuhe conteiiaiit une dissolution de sucre, et ferrné par denx glaces perpendiculnires à son axe , on aperçoit les deux lumières, dans la position du prisme qui iie permcttnit d'eu voir qii'une seule; si inainteiiant l'observateur fait touriier ce prisine sur lui-mênie de liaut en has et de gauclic B droite, i1 reiicontrera urre noqvelle position oii la double iinage disparaltra. L'arc décrit par le prisme'donne ln mesure de l'action de la sul~stanceiute~posée.C'est sur cette propriété qu'est fondé le procédé de H. Biot.

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I

Pour réaliser cette expérieiice d'iine rnanikre convenable, i1 ' faut un appareil particiilicr qui se compose d'unc ghce noire 1 polie, d'un tube pouvant ètre feriiié d'uiie nianihre convenahle, d'un verre rouge coloré par i'oxide de cuivre , et d'un prisme de spath calcaire achromatisé monté sur une alidade tournant au centre d'un cercle divisé. La figure 1 donnera facileincnt une iii6c de cet appareil. La lumiire provient autaiit que possihle d'un ciel sans iiuages; la glace est posée liorizontalenient sur iine table; le tube contcnaiit Ia dissolutioii dii sucre fait nu antlc dc 3Y25' avec le plaii de cette glace; entre Ia glace et le tuhe , oii place le verre ..,,. rouge, qui est destiné àne laisser p s e r quela lumièredelain6ine couleur que la sieiiiie; enfin, l'extrémité supérieure du tube est p1aci.e pr&s dii prisme de spath calcaire qui occiipe la partie centrale du cercle divisd ; une aiguille 6xée à Ia úoite qui conticiit le prisnie indique le nomúre de dcgrés dont ou Ia fait tourner. L'extrtmité inférieure dri tiibe repose sur un tuhe plus large iioirci intérieureirient pour affaiblir le rayoiinement ; c e tiibe est destiné icmpttcher les réflexions qui auraiciit lieu daiis i'intérieur du tube coiitenant la dissolutioi~.I1 est rnême conveFig. 1 .

SUCREÇ. 13 nable que l'on place des diapliragmes dans ce tube de rnanikre à ritrécir ia grandeur de l'iinage qu'il donne et à einpêclier qu'on eu voie les parois. Pour opéier conveiiablcinent; i1 faut placer l'appareil daiis une cbainbre olisciire et exposzr la glace serile à la lumii?re. A 'chaque ohser~~ation, firut chercher le marinium de rlrriai1 tion, eii faisant touriier l'alidale de droite A gariche et ensuite en allant de gauche B droite de chaque c6té du inaxin~nin de diriation. 0 1 prend ensuite la nioyenne des observations. 0ii x kvite par ce inoyen les inconvénients qui résultent des variations de i'inteiisité de Ia lumière, variations qiii peuvent troubler les résultats. Le pouvoir rotatoire de l'eau étant nul, le porivoir o b s e r d appartient au sucre. Ce pouvoir est en raison diiccte de la qtiantite de siicre , de la tlensité de la liqueur et de l'épaisseur de Ia couclie, ou de Ia longrieur du tul-ie. A l'aide de ces données et d'expériences aussi précises que possible, M. Uiot a construit la table suivante, qui indique Ia quantité de sucre contenue dans une liqueur pour une rotation déterniinée.

TIBLEAUdes rotarior~s i~npn'rnéesnic plan de pola~-isatiori d'un
i;z!me rayun rougepnr rliverscsproportions de sacre de caniies, dissvates rlans I'eau distiliée, et obseruéer B trnvers une ~nême

6paisr.eur de 160 miliiimitrcs.
bic de r o i a l i o o ~en~ite drcrit dc xucre eandi dr Ir par le plan de yol".iiiiii." ,li,,,.,'"liiii d;rl.iut;"n. iic "i,,. e.,,. dr du iayan r.iig..

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del6O iiiiliicn&i.

Ar= de roLat!on diciit ~ro~aurtioii nen.i. da rrrrr 1 pai Ia plan depol..iraiian da", ,?""i,4 diri","iion, d" li)-",> irug., de yaidr ut,ir d. i triisera da ia I'e8iiùislillb ""r ipnirrur ilii"i 2. do 180iiiillimdt.

ciindil

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dia*olurioo. o,Io o,xr
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1,004 0,008
0,012
0,020

0,016 0,024 0,028 0,032 0,036

0,888 1,783 2,684 3,593 4,509 5,432 6,363 7,300 8,244

o,13 o,r4 o,15 0,25 0,5o 0,65

0,040 0,045 o,o&? 0,053 0,057 0,062 1,105 1,231 1,311

9,196 10,153 11,rz8 12;104 13,087 14,079 24,413 54,450 75,394

\

14

SUCRE$.

A l'aide des éléments coratenus dans cette table et de cellr de5 densités, qui a été doiinée préckdeniment , oii pourrait com. hler toutes les lacunes qui s'y trouvent. Poiir cela soit : r la quantité de sucre exprimée en centikmes contenue dain la dissolution ; 4 la densité coiiespondante ; e Ia longiieur interne du tube; a l'angle de rotation; ' E t E' 6 e' ies iiiânes éléments connns d7une liqueur dont o" veut déteiiriiner le pouvoir de rotation d; on aurait :

Si le tuhe avec leque1 on observe a l a même longueur que çelui dont D I . Biot s'est servi pour faire cette tahle, on peut supprimer 6 dans ia proportion pricédente. I1 serait absolument inutile , dans tous les cas, de cberchei A d6terminei Ia valeur d'une dissolution de sucre eu partant d'un aiigle de rotation observé et non contenu dans Ia tahle , parce que si Ia dissolution est pure, il faut connaltre sa densité, qni
suf$t seulepour conduire numeine ~ i s a l t a cn conrnltnnt lc tablea~ i t d~cssé ect effet; et si la dissolution est iiiipure, Ia densité, qui U

est alors un élément nécessaire du calcul , devient absolinnent insignifiante ,puisqu'elle n'est pas seuleme. due au sucre, mais aussi aux snbstances qui i'accompagnent. Cependant , la polarisation circulaire a un avaiitage bieii inarqué dans une certaine circonsrance, telle que celle d'nne dissolution de sncre impur quidonne une déviation contenue dans l a table: elle reiderinera la quantité de Sucre ~ o r r e s ~ o n d a n de cette déviation, t quelles que soient les matières qui l'accompagnent , si toutefoia ces nlatières sont sans action sur la luinière polarisée. Si l'on avait A essayer la pureté de certains sucres par ce proc&dé,, i1 faudrait s'assurer qu'ils ne coriticiinent poiiit de dextrine, car cette suhstance dévie consid6rahlenieiit la luniibre vers la droite, et ajouteruit son action 4 celle du sucre. Pour cela i1 faut dissoiidre le siicre dans le nxoiiis d'eau possible, et y

SUCHDS. 15 ajouter de l'alcool qui precipite Ia dextrine et ne précipite point ]e siicre, si l'on n'en met pas trop. Troirième moyen. L'évaporatioii d'une liqueur contenant d u Sucre suliit souvent pour cn doniler exactement Ia qnantité; mais cela ne peut &tre pratique avec avantage que lorsque le n'est accompagné que <une quantité de matières étrangeres tellement failile, qu'elle ne peut altérer le résultat. Cette erpérienceest facile à faire. Pour la réaliser, i1 faut tarei. exaciement une petite capsule de porcelaine, contenant la liqueur A ipronver,pilis souniettre cette liqueur à l'évaporation dans une étuve, ou sur uti bain de sable peu chauffé, ou sous une cloclie, i j ,Até d'un vase rempli d'acide sulfuriqiie jusqu'au tiers de sa capacitéenviron. Cette évaporation se fait faciiement sur un géiihateur de vapeur. Dans .une usiue o&l'on aurait beaucoup ' Bessais i faire , o11 pourrait faire . une prise de vapeur exprès pour chauffer un bain de sable que l'on destinerait à cet usage. hprès l'évaporation jusqu'à siccité, ia capsuie est remise sur un ,lateau de Ia balanee avec la tare que l'on a d b conserver soigneusement. On ajoute des poids d u côté de la capsule jusgu'i te que l'équilibre soit rétabli : ces poids donnent immédiateirieilt I pantité d'eah évaporCe. Aprèçcela, la capsule est nectoyhe a et 11ien desdchée, puis reinise de nouveau sur le plateau de ia balance et équilibrée avec des poids. Les poids représentent cette fois le poids total de la matikre souniise à l'évaporation; si in en soustrait le poids du liquide obtenn d'avance, le reste est Ikpoids du sucre. Ce procédé ne peut guère être eniployé pour des sqcs sucrés de plantes, icause des sels et des liiatitires solubles qu'ils coniiennent, qiii se dissolvent dans i'eau, et acconrpagnent le sucre. Quatrii~ze moyen. La fermentatioil peut être empioyée pour eooiialtre Ia richesse saccharine #une l ' i q ~ e u r , ~ u a n d bienmême lesucrc y serait accompapé de matibres étrangères. I1 est fâclieux que ce prochdé iie soit qu'approxin~atif, car i1 aurait un grand avantage siir tous les autres. Lorsqu'on souinet une disrolutiou de sucre peu conceutr&eà l'iuflnence de la levure de bière, lafermentation s'établit etle sucre setrouve décomposé. Si1 ' ne r8sultait de cette décomposition que de l'alcool e t de l'acide

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16 SUCRES. carbonique , comme les chiniistks l'ont admis jusque dansees deriiiers temps, en dosaot 1111 de res produits après Ia destruc. tio11 complrte du sucre, le sucre lui-mêine se trouverait dosé; car i1 existe un rapport déiermirié entrè le poids du sucre rt celui de l'alcool ou de l'acide carbonique p ' i l peut produin; mais, outre ces co~iiposés,i1 peut se lormer de l'acide lactip et une inatière visqueuse particulikre, dont il sera question pIus loin. Toutefois, quand Ia feriileiltalion est hien conduite, il ne se fonne point de matihe visqueuse, et il se fait peu d'ncide lactiqne (1).On peiit doiiceriip10~-er fermentatiou pour déieilu miner Ia quantité de m i r e conteiiue dans uil liquide, lorsqu'il est accoinpagné d'aiitres matières qui ne permetteiit point d'eiiiployer les moyens précédents, et quand ou ne tient pas à avoii une bien p n d e exactitude. M. Pelo>izea déterminé la quai~tité Zatcool produite dansla fermentation du jus de betterave pour connaltre Ia quantit6.de sricre qu'clle contenait ; ceci exige I'emploi d'uu appnreil distilIrtoire seii~hlable celui que l'on eniploie pour i'essai des vins, à et celui d ' ~ n alcooinètre. Si l'on recueille Ia moitié dujusde betterave par Ia distillation, et si l'on y plonge un alcooinètreh la ternpérature de 150 cent., l'instrument indique iminédiaiement Ia quantité d'alcool absolu contenue dans le liquide. Cettc quantité, diriske par 2 ou multiplike par 0,5, exprirrie en cen- 1 tièmes et en volumes ia quantit&d'alcool pioduit par tout ie ju8 1 i de Ia betterave; Le volunie de I'alcool, multiplik par sa densité à 150 OU 0,7945, donne son poids également en centièmes. Sacliant ,d'une autre part, que 100 parties d'aícooi proviennent de 185,42 parties de sucre, i1 est Yacile d'étahlir une proporiion
(I) L'aride iactique qui se forme danflacto de Ia fernentation esl constam. ment uni à i'amrnoi~iaque, quand i1 ne déparre p;i tine crrtaine quantiiéL'aminoniaqtie provient de Ia destruction du ferrnent , qui cst azoir e1 qui se transforme rn uiie siiba:ance iian azurhe. S'il nr se forrnait ù'a6rle laciique qii'rn raison de Ia quaiitite d'ammoniaque que Ia leuure peut produire, can. naisiant ia Eampo~itionde cette dernière ct ia quantité qu'on en empioie , on p o u ~ r ~déterrniner I a quantité de sucre qui s'est transforinée cn aeidelnctique. it Cetie traniformatioo a toujours licu ; e'est elie qui erplique ee que devieut I'iirote d e l a levure, chosr que I'on a ignoric jusque dnns ces deriieri temps, que M. Dubonenfant en a donné I'explication.

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SBCRES.

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ct de calculer In qiiautité d e sricre contenue dans lesuc de bette. . rare swJiilis i I'expérience ( I ) . J'ai souvent fait usagc du procédd suivant, qui est Zune simplicité estrêiiie et qui n'exige qu'une balance orditraire. Si ette balairce est sensible seulemeat a u décigrainme , et si l'oii opère sur 100 grainmes de suc dc hetterave, on ohtient Ia quaiitité de siicre qu'il contient exprimée eu n~illièmes ce , quiest suffisant. Lu lieu de doser l'alcool, ou dose I'acide carbonique : l'opkiation est heaucoup plus facile, et l'on a inoins de ctiance Zerreur. Pour cela, i1 fnut se procurer de Ia levure de bière (2) , Fig. 2. c n Eacon de dexni à trois quarts de litre de capacite. Ou met 105 granimes i c8té dii flacoii, l'on en fait ! tare le plus eaacteinent possible, a et l'on s'arrange de manière $ pouvoir conseiver cette tare. U'une autre part, ou déiaie 5 grainmes de levuie de hitre dans d u suc de hetterave; oii eiilève les poids qui accoiilpagnent le flacon, et y njoute le rnéiange, puis du suc seiileinent, qui a servi pour nettoyer le vase o21 le i~iélangea &é fait ,jusqii'à.ce que l'équilibre de Ia balance soit rétabli. De cette manière , on a 100 grainincs de suc de betteiave unis à 5 grairrmes de levure de biEre. Le tiiélange étantintroduit dans le flacon, il faut y ajuster iin I~ouclion perct: d'un trou dans leque1 passe u n pctit tuhe portant un tube plus large etenilé $ sou ertrérnité supérieure. Le tuhe large est reiripli de fragments de chlorure de cnlciuin, destiiids i absorher la vapeur d'eau qui s'écliapperait infaillihlement avec l'acide carboniqiie. figure2 indique cette. disposition.
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(,) Saient : v volume eo cenliènies d u liquide obtenu par ùisiillation; degris de i'aleoomtire; d deusité de l'alcooi. u n d X ?S5,42
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a=la quantit4 de sucro eonieoue daas ioo irailiei de s&en poidr.
ievure eit supposée avoir éié soumise à Ia prrsie?

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SIJCRCS.

Le flacon étant al~ai~doiinélui-tiiêiiie à une teiiip4ratiire à de i5 à 20° cent., Ia Çeriuei~t?tions'établit, de l'acide carboniqfif se digage, et qua~id l'elfervesceiice a cesse, l'opération cst tciniinée. 11 iaiit agiter doucement le nacon pour faire toiiihcr b r niousse, puis enfoucer Ic petit tuDe pour qu'il pc'nètre daar i le flacou presque jusqu'aii niveau du liquide , soulel.er Ir boiichon pour peririettre Ia rentrée de l'air, et aspirer doucenreut r et h plusieiirs reprises par l'ertrén~itkef'tilee dii large tube. Cetie I aspiration se fait à i'aide d'uu tuhe de verre, à l'extrétniti t duque1 on a lié u n autre tuhe ktroit de caoutdiouc, que rol i maintient serrk entre les doigts sur l'extrcinité lilxe du tu$ efilé qui contient le chlornre de calciuin , fig. 3. De cette nianière, i1 s'établit un couraiit d'air dans leflacau, Fig. 3. et tout i'acide carbonique eu sort eu traversaiit toujours le chlornre de cal. cium. Si alors on reporte le flacou dans le plateau de Ia balance oii OU i'avait plack d'abord , les poids qu'ii faut ajouter auprès de lui pour le inet. tre en kquilihre avec Ia tare, représa. tent le poids de l'acide carboniquèforice pendant l'acte de Ia feriiientation. 100 parties d'acide carbonique pio. ; veiiant de 194,78 parties de sucre, ! suffira d'établir une simple proportion pour avoir Ia quaiitité de sucre ~011-

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tenue daiis les 100 gratnmes de suc einployé. Lorsque les betteraves sont un ?eu altérées , elles donnent souvent 1111 suc dont li viscosité apporte u n grana ohstacli à l'opéra . . tioii précédeute , car le mélange se tuméfie et s'élkve jusqiir 1 dans le tube à chlorurc de calçium. On pent obvier à cet inconik nient en ajoutant de l'eau au sric après l'avoir pesé. Cette eauiie trouble point les résultuts et ne change rien à ,130pkration,sion a soin de rgfaire la tare après l'avoir introduite dans le nacon.

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SUCREÇ. 19 dvec ceile pécaution, on peul opérer dir~cternent sur la pulpe de hetterave. 1 Si l'on plaçait le flacon dans une ktuve ou dans un lieu qiielconque dorit ia tenipérature i i t constante pendant torite Ia durée d i l'opératioii , i1 serait encore possible de Ia sirilplifier ; car ou pourrait ne point desdçher l'acidc carbonique : comme ii s'kcliappe étant coriipMieiilent saturé de vapeurd'eau, 011 peiit faciieinent tenir compte d u poids de cette dcrnière. P a r chaque p,raliillie d'acide carbonique, depuis 16 jusqn'i 250,. on en aurait ies quantités siiivantes :

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Ilfaudrait donc multiplier le poids de i'acide carbonique, obtenu coi~iiiie préckdemment , par le poids de la vapeur d'eau iorrespondaute pour une température déterminée, et retrancher lepiodiiit ainsi obtenu du poids del'acide carbonique hurnide ; le reste serait le poids de l'acide carbonique sec. Avec ce defziier poids on établirait une proportion pour connaltre l a quantité d u sacre. Çoient : n un nonlbre dela table précédente pour une te~ilpératurc déterminée; p le poids de l'acide carbonique humide. En conlbinant les deux opérations , on aurait : ,194,78 x p -- (np)
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L prockdk qui vient d'ztre dkcrit n'est point rigoureux, ! coiiiine i1 a été dit préce'de~n&ent;mais i1 préseiite encore une cliznce d'erreur, qui vient de ce quele liquide retient de l'acide I . carI;onique en dissolution. Cet acide pourrait être éliiiiipé par une dinlii~iition pression, ou eii chauffant légèrerrient la lide ! queur; mais i1 vaut inieux attendre et le laisseii eu contaict avec I'air : eu quelqiles heures , i1 le perd presque coinpléternent. #Ialgré les cónditions défavorables qui viennent d'être signa-

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S UCRES.

Iées, le prochJ6 de la feriiieiitation est le seu1 praticable quand Ia hetterave.est profondément altérée. Lorsqae i'on souniet tine dissolution aqueuse de sucre B Par. tion proloiigée de la clialeur, in8iiie saiis Iui iaire éproii~er le contact de l'air, elle Gnit par s'altérer coiiiplétenient ; d'aliordlc sucre s'unit avec les éléments dc I'eau et se transforme cn siioe mamelonné. Plus tard, ce dernier sucrc est lili-inême déco111. posé, et la,liqueur se colore eu bruii par de l'acide ulrniqueet de l'ulmin. Sans doute ai~ssi que, dans les iriênies circonstancea, i1 se produit du sucre incristailisable. L'actioii des acides surlc sucre dissous est la même que celle de l'eau seule, i L i s elle est plus rapide. Si la liqueur a le coiitact de l'air, de l'oxigène est absorhé, et i se prod~iitde i'acide foriilique: ! Si i'on chauffe du sucre dissous avec de la potasse , i1 se dé. coiiipose encore en acide iilii~iqueet en acide formique, soua l'influence-de l'air: iliais ceux-cise trou7-rnt unis avec l'alcali i i'état de sel. Cependant, d froid, l'action des alcalis, et en général celle drs bases saliíiables, cst diff6rente de celle des acides. Les bases dhplacent généraleiiient Ies éiéniei~ts d'une ou de deux molécules cliimiques d'eau de constitution d ~ sucre, s'y substii tueiit et s'ideiltifient avec' lui. Cepeudant i1 arriverait aussi, selon certaincs analyses , que Ie sucre se combinerait directement avec quelqiiei bases, telles que Ia baryte et la clraux. Criiic!rsL-ank est 1e premier qui ait observé Ia combinaison du sucre avec 1a.ciiaux. Daniell a Ctudié le fait, qui a é d virifie plus tara par plusieurs clii~nistcs, notaiiiment parP1. Pclouíe. et Le sucre peut prendrc la iiioitié de soii poids de chaux sous finfliience de i'eau. Dans cette reaction, soii état iiioléciilaire dest poitit altéré très profoiidéiiieiit , car en cnlevant Ia chnuu pir un acide, et notamment par i'acide carbouique , le siicre cide Ia cliaiix et reprend les éiéineiits de I'eau qu'il avait abandonnés poar se l'identifier. Le sucre calcaire poss&deune savcur aiiière, et n'est plus susceptihle de cristalliser; luais , comme i1 vient d'ètre dit , i1 peut reprendre cette propriété si on lui enlève Ia chaux. Le wcre s'uiiit rnêiile ides ehlorures par s\ibs:itution. Deiix molécules de sucre peuvent s'identifier une molécule de chlorure de sodium, selon M. Péligot.

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S'GCRES. 31 Une des réactioiis les plus reinarqunhles que piiisse dprou. rer le sucre, est cellc qui est riéteriliiiibe par Ia pi8ésencedc !a le~rure bikre : eli iiioins de qiielques niinutes , à une tempéde rature de 15 à 20°, le siicrc a été coinpléteiiient modifié et a perdu ia ~xopriéié cristalliser. Eii otrtie , sa dissolution dévie de le plan de polarisalion de Ia luinière vers Ia ganchk au lieu d e le faire vers Ia droite, cornine ie sucre cristallisable. Si i'on filtre Ia dissolution, et si on l'évapore dans le vide, on obtieiit une masse hlaiiche, pâteuse, qui exige plnsieurs inois pour se sulidifier; alors elle retient toujours une certaine quaiitité d'eau qui augmente le poids d u sucre eniployé, et en a cliangé Ia iralure. Sa foriiiule est alors devenue C'? HI2 0 ' 2 a u lien de C" H1 0'1 qu'elle était. Ce sucre incristallisable , éxposé au contact 1 dc l'air, en absorbe puissainment l'huiniditè , et se résout eu i111 sirop qui, dans un teinps fort long , firiit par sc transformer en suçre mamelonné. Si, au lieu de filtrer i a dissolution de sucre , on Ia laisse sous I:inflnerice de la levure , elle se décompose rapidenient, en donnaot les produits ordinaircs de Ia ferrneiitation alcoolique : de I'acide caihonique et de I'alcool; rriais~en outre , i1 se produit de l'acide lactique qui s'unit à de i'amn~oniaqiieprovenant dela décompositiou cle la levure, comii~ei1 a été dit. Plus Ia dissolution est étendue, moiiis i1 y a de chances póur la forinahun de i'acide lactique. Plusieurs substances azotées, telles que l'albuinine, des nlenlbrunes anirnales et surtout la rnatière caséeusc , penvent déter111iner formation de i'acide lactiq~:~,et m&i:ie Ia ferinentatioir. Ia Sila dissolutioii dc sucri est talltsoit peli concciltrée, et si elle est inise eri coiitact arec des-ímatières ailiinales, surtout a r r c des iucriihrancs , le s!?cxe s h i t un autre genre de décoiiiposition; il se traiisforiiie eu une rnatitre éiniueinrnent visqueiise, . qai a pour foriiiiile C ' q B ' O0'0, qui est par conséqiieiit du slicre ~iioins el'eau. Gette matière estformée de glohules corriine Ics de corps orgaiiisés , et nc se dissoiit point par l'eau , dans laquellc elle jouit de laproprititi: de se dbvelopper d'uiie irianière singalière. Elle a tout-i-hit l'aspect des éléments des tissirs orgaiiiqiies, et doi1 sa forination 9 Ia matière insoluble qui se prodiiit, et qui, étant liquide lors de sa formatioii ;se sépare s o u ~
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22 sncgss. forme de partici~les preimcnt ia lorine glohuleusc par Pactian qui iiiécaniqw d e leurs parties conslituantes. Lorsqn'au lieu de souuleure le stcrc A I'action des acides :i de I'eau, oil le saumet i I'action des acides seulemexit, i1 est ge. néraleiJLent.décoiiiposk si ccs nùdes sont liqnides ct énergiqires. L'acidc qitrique le transforme imiirédiateiiieiit en un acide qlie r o n a cru d:ahord Etre de l'acid,e malique ; mais aujourd'liui on sait que c'est ai1 acide particuiier que l'oii a iroiiiiué sacchariWw,. L'action pr@longéede l'acide nitrique sur le sucre, ou pl~a~tbt cdle qrù s'exe~ce i'acidr saccharique, iinit par dolisnr ner ds l'wiile oxaliqiie qui rrisiallise daiis Ia liqueur. L'aeide snlfnriquc coricentré chau,?rboiine sucie er donne dile ver9 pr.odnits qui n'.onZ poirrt ei1coi.e i t é suffisaminent éludiéi. P:.~TIE INDUSTBIEL,GB. Gelce partie doi$ coniprendre lcs diwa n~odes d'extraction &i sucre de l a betterave, de la canne , de l'érahle B eucre e t de Ia citrouille. ~ ' e s surtout de Ia bettera~c i gu'il sera ici pestion , parce q u e ce qiii Ia concerne a éfé beaiico,u:p Qtudié ,dam ces derniers remps et sert auiant que possibie d'exey~plepour le+ autres industries d e i n ê l ~ c ]$ature. .Szcz.de ln.t>ettcraac.~ o m m i1 a é dit 3 l9artic!e B E T ~ ~ R L e d du DicJioqnrUre de l:úrdustrie, t. 1 , p. 236, c'est de Ia hettera1.e 1 dite de Silésie que l'on extrait le sacre Bans iios usines. Cetle bett~r+u.e une variCSé,de culture prmvenaat d'une espècc botaest nique que les naturalistes ile sauraieiit reconna'ttre aujourd'hui 1 qiiSvec,de,gxandesdifficultés, tant elle a t é m o d i é e p j r les soins 1 gp'nn Irii a donn6s. Les agi.icu1teiii.s frauçais,ia reproduiseot A raide .de ~ r a i n e s qu'ils fout veiii:. d e Silésie. Si dans certaiiies lowlités ils nS$igeat dc se procurer de cette graine particoiièie, et s'ils anploient des paines reçueiliics par eux-m&incs, ii ai-iiue que Ia beuenave blauclie devieut eil qne1ques ailnées hetteiare blanche A peau rase, betterave hlaiiche a peau rose et à ccrclea roses o n c p t r & u e s , puis .mGn hcttei-ave rouge, que l'w iie sawait distiqguer de ceUe des jardiniers. .La Jaetteeiave ésant l'déiile~tpxincipni (une suireric ,kdigèiie; i cst jn&speusahie, avant de forider iin parei? étaL!jsseInent 1 danç ime localité déterininée, no11 seulemeiit de s$ssure~si Ia hcttecave y croltfacilenlent, niais encore.de rechercher coinhjeii elle co,atieiit.de sucre, .et Ia nature et ia quaiitité de matières salines et aiitres qui acconrpagileirt ce sucre.

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SUCRE§. 23 Pour ce qui cooccrne le sol, i1 faut qu'il soit ineuhle et profendi i1 n'est pas Lesoin qne la terre vegttale y ahonde; i1 faut yc'ii 1 s soit iii trop humide ni trap sec: nn sahle argilrux, 1 coiiline celai qi:i recouvre Ia cmie daiis nos départemcnts d u XorJ, lui cousierit parfaitement , et i1 n'eçt polnt doiiieilx que partout O" cette conditiai, se rencoiitrera en France , i1 sera posiille de se procarer de bonne bcttcrave. Un sol peu profoiid comieiit peu à la hctterave à sucre; !a disettc y croltrait plus faiiletilcnt , iiiais on In dit inoins richc en sucre. Cela aurait hcroiild'ètrc coiiSriiié par des cxpéricnces cxactes faites sur des hetteraves de cette navwe provenaiit dc localités très différentes, rar cctte hetterave venant Eacileinent oli la betterave de Silésie sedkiriore, on poiirrait fniri du sucre de I~etterave presque en ioi!s lienr. Si ic sol est liicrrei~x i1 force le pivot de 1a bette, rared se diviser ; elle retient des pierres dans ses embranche!iiei~ts, i1 faut a l o r ~ nettoyer une &'une, e t , coiilnle elles et les ioiit géiiéralenlent pztitcs dans de pareilles circoiistaiices , il en risulte que cette opération est Iongue et dispendieuse. Les pierres piii ont &c!iappE à Yexaiileii détruisent les rapes avec une pioii;ptituae rxtrêine; et clies nécessitent par consfquent de fié,urici~ti.s ?&paratioiis. Les hetteraves cultivées aux environs de Paris duns les terrairrs rixeubles qni recouvrent le calcaire gros&!e?, soiit de ccttc dernière nature, et si la densité et Ia ricliesse il:!enr siic necoiripcnsaieot pas ce dkszvantage, lafabrication du wc5.e in&i:,b:ie scr;iit Tine ir&smauraisc opéíation daiis ceite Iotaiité. Ls hctteravc croissant corivenahle~iientdans rjn sol dEtcrinin6, on devra s'ei~quérir de la,qiia~;tité de sucre qii'elle peut douoer, et de Ia tiatiire des s~bstances i'accoinpagnent. qoi Cc deriiir gcnre dc conditions est rnoins inlportant que. li: pr%cédent, cnr si i'oi ile peut rendre u n sol proiond lorsqix'il ne l'est point , ct le déùarrasser eutièreirici~t des 'picrres qu'il coiitieiit, on peut presque toujours le iilodifier par la culture e t les engrais, de tellc mjnière qiie la hetterave puisse être exploitCe coiive:~ahleiiieiit.Yoici ce que l'on a généralement reiiiarqoé : iorsqiie ln,Seiterave crr,lt ixcilement et acquiert de g.raiides dimciisioiis , soii s,rc cst ~ S delise, i1 inarqtie de 5 à 8. à l'artoU mèlre de Liariu&; inais elle en donxie n e a u c o ~ p et cela peut , aller jcsqn'.i 0,70, par la rasioii et une sculepression. Si la bette:

24 SUÇRES. rave croit moins bieii et ii'acrpicrt qri>uii petit voluine, son suc cst plus deuse , car i1 peut inarqirer de 7 i 1P, i1 est plus riclie eu sucre; mais el!e n'en donne quelquefoig que 0,60, dans les inCiiies circonstances qiie les précédentes. Larichesse saccharine des petites betteiaves ne peiit corilpenser ce qu'elles donnent de sue eii irioii~sque ies grandes; car un m6me c1;ainp rapporte souvent iiii poids ùouhlc de celles-ci, ce qui établit le rapport dii sue :: 7 : 3 , et le rapport du sucre, environ :: 7 : 4. Si o11 suppow les bctteraves i poids égaur , condition qui se pb r sente lorsqu'oii Ies acliète ai] lieu de les cultiver , ce,rapport est alors : : 7 : S , et i'avantageresteaur peiites hettcravcs, d'autant pius qu'elles laisseiit O,4O de pulpe , taidis que les grosses n'en doniicnt qiie 0,30, e1 qiie ia pi~lpc une certaiiie valeiir. a 11 se pr&scirti:e::core uiie circonstancc très digne d'attentioii eii ceque l i ,sdcrc pent être accoiilpagné de niatières qui eu nndent i'extractioii et Ia purificaiion dificiles ct dispendieuses. Cette dernière condition, qiloique très fàclie~iseqiiaiid elle se présente, n'est pas de nature à entraver i'érection Zune fabrique, car rlle peut changer d'uire aniiée : l'autre par des causes i souvent inconnues; mais, duiis tous les cas, on peut la iiiodifie~ par Ia culture. 0 1 1 sait qu'a1.c~ beaucoup d'engrais aiiiiiialisés, les hetteravcs sont ahondantes ct très volomineuses, inaisque ieur suc est soxvent co!or& en hi.~iil,qu'il re~if<:rme Eeaucoup de sels aiii:no:iiacaux, et que le silcre y cst eu proportionidé. ricure i çe que I'on troiive de3 11,ctteraves honne iiature. dc Avec peu d'engrais, nu contraire, Ies hetteraves sont petites et G u ahoiiduntcs, 111:iis généralenient ellcs sont :.ici;es eilsucr~. L'opiilion des p!os snges agrlciiltçnrs inannfacturiers est qiiil faut teiiir le iiillieii ciitre ces deiix extrimes. L'ohservationa dkiiiontré que les teriui:is crageiix sont favoiahlcs à ia productioii du sucrc. Lorsrjri'on est aisilrk rpie Ia hettcravc vieiit hicn dans une 10. calité, et qu',:lle est dc nalurc à periiiettre uiie exploitation, rien ne s'oppose alois a lu foiidatioi~d'unc fabrique de sucre, iiiais i1 ne Saut poirit yenser qu'un procédt: que I'on a vn réussir dans uiie fabrique quelconque devra être eiiiployé i i'excl~ision de toits les autres. Ceci est uii aiitre geiire d'eireur qu'il faut iviter avec soiii : lcs procédés sont noinbreux aujourd'hui, et

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SLI{IREL;, 23 coi1ibi:iés les uns avec 1- autres dans leurs diverses parties , ils co~nnienceiit donner ~iiiecoi~iplicaiionassea grande. Le c11cix à que l'on devra faire dépeiiùra de Ia présence ou de l'a!,sence daiis Ia localité des kléirients nécessaires polir. inettre te1 ou te1 autre procédé eii pratique. Les éléinents les plus iinportants sont le conibustihle et i'eau. 0 1devra donc s'assurei. des quantités 1 que l'on pourra se procurer de l'un et de l'autie, et ique1 prix. dén1onti.é par Ia suite. Cela se trouvera sutfisamn~ent BTin de se rendre u:i coiripte exact des diverses opérations que I'oiifait subir à Ia betterarc, i1 serait convenahleque l'on en eiit des analyses cliiiniques noiribreuses et bien faiteç, que l'oii coiin i t sa coiistitution anatoiniqiie , ses conditions pliysiologiques, et i'on pourrait illêille ajouter àcela une partie fort iniportante, qui serait celle qiri traiterait des altérations qu'elle peut siil~ir. 'ilais tout ce qrlc l<on sait çur ce sujet est for1 iiiiparfait. Oii acherclié A aiialyser climiqueineat Ia betterave; mais des analyses de cctte nature, opkrées sur un être aussi com plue, devaieni i t r e i n s u ~ s a n t e s , et elles le a n t en rirei; wr dans bien des circonstances oii a été obligé d'avoir recours i iacoustitutioii auatomique ou à des pliénomènes physiologiqueg pour arriver à comprendre quelques faits. 10 On sait que Margraff a trouvé d u sucre dans Ia betterarc. 11 y eii existe une quantité qiii peut ,varier depiiis O jusqu'h 0,10 et 0,12. Le sucre s'accrolt en qoaiitit6 jusqdau niois de déceiiibre de Ia preinière annke d'existence de Ia bettera1.e daiis le nord de Ia France , et si on laisse la betterave eu terre jusqu7à cc qu'elle ait portè graine, alors elle ne coutient plus de sucre. 20 Après le sucre, 0x1 sait qu'il existe dans la betterave Ia ;nati&requi constitue Ia fibre ligneuse. Çette inatière s'y trouve cn pantité variable, c?iniiie le surre, e t celle des vaisseaux aéi.iens pourrait être d'une nature diferente de celle qui forme Ia paitie externe d e i granules, dites vSsicules ou cellules. Enseiiible, i1 peut y en avoir de 0,03 A 0,05 ; les hetteraves les plus a~ciennes les plus petites sont celies qui en coutienneut ie plus, et toutes proportions gardées. 3 O RI. Bracouiiot a démontré la présence d'une quantilé notalde de pectine dans Ia betterave. Selou cet habile chiiniste, Ia

26 5íitj~Es. I pectine demeúre avw les parties solides de la hetterave, tcllesqur. la piilpc, et né se troiivc point dans son sue. §i o i ~ lave soigiicliseineiit cette pulpe abec del'eiu fioide, elle se trouve débarrassic du Sucre qu'ellc pcut coiiteiiii, et des aulres inatikres snlublea, télies que I'alboii~ine les se%. Kis ia trailant par l'eau l~ouil. et i m t e , on en exttait une inatière qui paratt dissoute dansl'eau et lk rena visqueuse ; cette n~atière Ia pectine. Si on ajoute est dana la liqueur qui ia coniieht Un ácide ou un se1 calcaire, oh n'y aperçoit aucun.changeinent; le taniiin ou I'irifiisioiidr noix de $alie n'en produirait pis davantage si elle était bicii pure; mais si on 9 introdnit de l'hj-drate de chaux, à l'iustant iilênie elle se prei~d un coaguliiii~ en épais. 4 O Vn connaissait depuis long-tenips l a prései~ce de l'aihumine dins la hetterave. Gette albumine , en apparence solrible daiis l'eau, d la tcilipliature ordinaire, se tkouve en grande partie dans le silc expxiiné a e Ia b e t t e r a ~ e l o r s ~ u 'al 6tE obtenii i A froid. Quoique I'alhumine soit toagulable par la simple acliou a e lá cLa!eur, cela n'a pouriant póint iieii poiir cel!e quiest conteniie dãns le sob de Ia hetterave, parce que, selori Rratonnot, elié se. trouve en dissoiuti6ri par la petite quantité d'acide libre qu'clle renferme; Cepeiidunt , l'acide sulfurirjúe d Ia teiiipérature o,rdiiiaire, I'ácide acétiqiie iune teii~pératiireplriséle. vée, ia coagulent. L&taiinin, unc certaiise proportioii de cliaus êt quelqiles matières salines , tellés que 1s siilfatc de chanx, ie sidfate de zin? et l'acdiatè de pioifib, agissent de r n h e . Les bettcraves cofárbcs contiríinent de plus qile Ia bei!efzive blalrthe , les triatières qiii ies colorei~t. Pãrmi ees fnatièies i1 faut bien distinguer Ia iiiatière rouge et la iilatiètç jauilc , qui sont normaleç, de Ia iiiatikre hrune qui có1oi.e quelquefois le sue de Ia l~etteráve et est accidentelie o ~ ddue à uric altératioii , i Jes iilatieres qui Ia constituent , et très iirofiablement â celle du Sucre. &tie matihe n'exlste quelqucfois pai dans Ia betterave , hrais elle se pródrtit &ns ie suc iii~fncdiateii~ei~t 'son ertracaprès tibn. On à réiii$dié d cet inconx.énient, juspu'à px6sent, par une r t r ê i n e pr0ptetS. L'atteiition dbit sii:.toirt se poiier sur les saci, les claies des usiiies ou l'on emploie les pressés' et sur les réservòirSQjús.;Il i?st iiiipartant de tout passei; ati Iiit de chaux. Lu iiza&Pe brtlhe péut êtrk énfèvée par le eliarbon animal,

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mais ce n'est qti'avec une extrême diiticuké. Lesatcalinsh reiident pliis soloble et s'opposent à ce que le charbon animal s'y uiiisse et ie sépate des sirops. 6" La hetterave coiitient iiussi m e matiire que l'on n'a point isolée, et qui noircitloisqn'elle est exposée 21 I'air. Gette coloiaiion pourrait bien êtte due 2i Ia réaction d e l'acide Mie d e l a hetterave siir le €e? entraut dans Ia constractioq de la rjpe, de* pressa, des condnits, etc. 7 0 La betterave contient cn outreunematièxe âere, piquante, paivrée et aromatique, qui reste eu grande partie dans h pulpe qiiand un en a eiilevé Ie stic. So On a anooncé en outre une substance azot6e, solnbte dam l'alcool, e: précipitahle par !e taniiin. Gette mati'ère n'etiists gu'en petite p a n t i t d dans la hetterave ; elle est soluble dans l'eau, et doit se troiiver én partic dans Ie sue de c~tt: racine; 9. %I. Braconnot annonce daiis l hetterave rime m a t i è ~ e a inucilagineuse soluble da:is l'ea~iet anaiogue A 1~gomme. Cette inatière n'est p r o l ~ a b l e ~ ~ qu'une inodification de la pectine, ~ent 100 La betterave coniient des matières comparables aua matières grasses ; l'une d'eilcs est annfogne à Ia cire, e t l'autre (oriiie un adde eras solide. 110 0 1 doit i M. Braconnot des obsexvations fort intéres1 santes sur Ia siature des n~atières salines conunues dana Ia belteidre et sur P'6:at dai13 leqi~el elles s'y txouvent. L'albuinine de !a bcttrrave donno par I'incinération u n réSidu de carbonate et de phosphate de elraux i mais vraisemhlnbleiilent le carbonate de chaux est urt produit de I'incinération, et I'on ne sauxait dire cornment ia chaux existait dans i'alhuinine; A l'état de se1 solahlz, elle e6t 4th précipitée par l'oxalate de pothsse que contient Ia h t t e r a v r ;i I'Lrt de se* i n ~ l u h b ramnient se ti-ouve, rait~elleakec nne rnatière sinon soluble , qui se tient au rnoins en suspensioii daris i'ean , conime sikelle était réellement dispute? I1 est probãble pour irioi que Ia chaux l'état salin était eii eoinbinaison avee l'alhraiiine , et que c'était A i'aide de eette combinaison q:;'el!e se trouvait dissorite en apparence dans le lipide. Mais Ia coinhinaison, quoiqiie iniili~e,iie saurait &e coniparée. à celle quiréunirait les Eiérnents d'un coniposk cristaliisable mais hien kcelle qui r6uni.t une nlatibre eolorante

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2s SQCRES. à itn tissi> qu'elle teint. C'est ce qui fait que ces combiiiaisoiis ii'ont point lieu en proportions détexniiiióes , inais qu'il existe seuleinent pour elles un innximuiii de satzrntion. Ce qui proux-e qne la matière calcairc cst eu combiiiaison avoc l'albun~ii~e; c'est qii'on ne saurait ajourer iin se1 calcaire soluble ii'albuiiiiue suspcndue daiis le suc de Ia betterave sans hieii évidenlen p k i p i t e r une partie. Cette réaction d&ii~oiitre ment i'étut dans leqiiel les sils calcaires sç trouvent vis-à-~isde i'albliinine dans la hetterave. M. Braconnot a troiivé daiis Ia betterave un phospliate inagi~ésieiisoliil~ledans les acides , dont i1 prut être séparé saim altératioi~ les bases. par 1,esucde betterave, privé d'albuinine, inis en contact avecunr dissolution d'un se1 calcaire, donnc un précipité d'oxalatc de cliaux, parce qu'il coiitient de l'oxalate de potasse. Ceci exclui la présence du nialate de cchaiix annoiicé, par M. Payeii. Çcsuc, clessécl~éet incinéré, donne des seis soluhlcs dans l'eau, qui sont du carhonate de potasse, provenant de Ia dkcomposition de l'oralate, uil peu de phosphate et de siiliate de Ia mêine base, e t du clilorure de potassium. Le résidu insolul~leest du p1:ospliate de iriagnésie. La matière ligueuse contient de i'oxalate de cliaux qtiiest dkcornposé par fincinération et se transforme en carhonate. ! Par cette opératiou ,ou trouve qu'elle contient encore du pliospliate de chaur et des.traces de magnésie. On verra par la suite que la partie aérienne de Ia betterave à sucre cornprend dans son intérieur une inasse d'utricules très volumiiieuses et privées de sucre , qui contiennent des cristaux aciculariés que Ri. Decaisne dit n'être point de i'oxalate dechaux, mais qui resseinhlerit pourtant A ces derniers, d'après la forme même qu'il leur assigne. Pourtant ces cristaux pourraient étre ou d u pliosphate de chaux ou dii phosphate ammoniaco-magnésien. I1 est sans doute convenable d'ajouter ici que Ia nature, la sointne et le rapport tant absolu que relatif des matitres salines i contenues dans la bettera~e, varient avec la composiiioii du sol dans leque1 elles croissent. Ou a souvent vu des betteraves qui contexiaient des quantités considérables de nitrate de potasse; : elles peuvent aussi contenir d u nitrate d'arninoniaque et bien évidemment d'autres seis encore.

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SUCRES. 99 En iésutnant ce qui pibc&iie; on trouve que 1;i htterave coiitieiii : 1" Elu suerc cristallisable ; Z0 De l'albn~iiine; -3" Une iiiatière mucilagine~ise; 4* Gne iiiatière ,azotée soluble dans l'eau ; j0 De Ia pectine ; Go Du lignciix ; 70 Une iiilatikre analogiie à ia cire ; 8 0 Bne inatière grasse , acide ; 90 Une iriatière odorante, âcre , qu'on n'a pu isoier ; 10" De Posalate, du malale , du ,plrospliate , d u sulfate , du jiitrate de potasse , du chlorure de potassiuin, un se1 aiiimoniacal indéterminé ; 110 Du pliospliate de magnésie, d ~ :phospliatc de cliaux , de l'oxrrlate de Ia inérne base ct iin se1 ou de l'oxide de fer ; 12, Enfio, u n acide lihre ind6tennin6. La betterave peut contenir eu outre : 130 Des iuatières colorantes, rouge ou jaune, q i ~n'cxistent i que dans les bctteraves qui portent ces couleurs ; I+ Une matière I ~ u n e qui est un produit d'altération; , I!>. Du sucre incristallisahle qui provient de la réaction de I'albuinine sur le sucre cristallisable; 16" Une matière visqueiise , insoluble dans l'eau , mais s'y <léveloirpantde manière iparaltre dissoute, provenant aussi de l'action de i'albuinine sur le suere; 1 7 O Le sucre de betterare érant quelp~cfoisalcalin , lorsqrie la betterave donne un sirc brun, on peut y admettre la présence ilu carboiiate de potasse. Ce cnrbonate provient sans doute de ia décoinposition cle l'oxalate de Ia ~iiêmebase. I1 est possible que la réaction de ce carbonate sur les iiiatières organiques de Ia betterave donne naissance à la n~atièrebrune d n no 13. L'alealinitt: de Ia betterave peut encore être due à Paininoniaque. Quoique cesdernièresiiiatières ne soient qu'accideutelles dans la constitiition de la bettcrave , i1 était de la plus liaute irnportaire de les signaler i u , parce que ce sont eiies qrii elltravent ie plus ia fabrication du sucre iudigène, lorsr~u'ellcs existent dms cette plante ; eirconstances qui n'ont inalhrureusement que

sucRBs. 31 i@, les lavages A l'eau fioide n'cidèveront plus rii pectine ni
albu~niae,mais ils rntra211erout le sucrc et les antres i~~atières sol~~bles.a r l'eau !,oiiiHante, on aurait le sucre, Ia pcctine, 19s P niatihres et lei sels soluiiles. j Si la betternve est ciiite , l'eau iraide ou cliaiide ne pourqa , plus en enlever l'alhuiiiine , inais elle en extiaira de la pectine et toiites les matières qu'elle pcot dissoudre. Le suc obtenu diiectement de la hetterave cuite ne contient plus d'alhumine. I1 ?si q~iclquesplikrioriiènes qixi he pcrivcnt ftre cxpliqués ju'en ayant égard : Ia constitution anatoniique dc la betteravc. i 1 . Raspail est un des prcmicrs qoi ait localisé le sucre 1 clans la bctlerave (1). Ayant connaissai~cede l'opinion de ce savant physiologiste, j'ai pensk qti'il avait eu parfaiteinent raisbn de localiser le suçre dails la betterave , puisq~'iliii'étail. facile de démontrer que le sucre cxisiait réellement dans des organes paiticuliers; iiiais, après avoir connii ce qu'il a publié à ce sujet, j'ai Etécoiivaincu qn'il s'était troinpé, ainsique je le dtmontrerai par lá suite, et j'zi v11 avec plaisir qne M.Uilbruofdia Icnsait exactenient comme iiloi. Depuis cette époqire, M. @caisrie s'est occupé d u n~êine suiet , et i1 a donnb avec i'liabileté qu'on lni ronnalt de$ détails bien préeis sur Ia stitietui.e anàtoinique de fn bettbrave; mais coiiirne i1 n'a pas rés8lu coiiipl&teineirtle prol,l&n~e, cela m'á engagé ifaire dite suite d'observations dont je vais donner le résultat %ans diçcussioii, en iiiettant ciiacuh 9 in@n~i les vériíier, me rkservant de les publier pliiS tard de g i ~ e cdes expériences à l'appipiii. Excrpté Ia partie corticale de la betternoe , doi~ti1 ne sera point ici quesiion Ia raciiíe de cette plante est cotistituée par quatre genres d'oi.ganes principaux et bieii différents les uns des aiitres : l'un d'eux est vasculaire, les trais autres sont utricirlaiies; parini ceux-ci, i1 ri'eii est qu'un qui soit saccliarif&re, les dciir alitres s o i ~albumineux. t Si L'on frnd oiie bgttzrave blanclie B sucre loiigitiidinal~rrient éii suivairt ia directioi~de s6n a l e i èt qd'ori c11 exa1iiiiie 13. sni.face avec soiii , 0i1 trouve ? partie supkricurè eb sons le Ia i
( i ) C'<,st à Ia demande de blX. Grur de Valeriçienncs ei de moi-iiieme, qiic I. ~ a e p a i a bieri voulu s'occuper da ciite quesíion. (1Vouueair s y ~ i d m ~ & l de chbnie or~aniuuti;deuritme ~ d i t i o i : Paris, iS38, t. 111, p. 6s et siiiv. )

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SUCRES. 32 collet tine iitasse d'ut?icules dépourvnes coiiipl6teit1ent de vaisseaux. Ces utricules sont volhininci~ses ne contiennent point et de sucre, inais elles renfermciit de l'albun~ine, quelqueiois des cristaux aciculaires, et toujours elles sont accoinpagnées de hulles de gaz soiivent visililes h l'ceil nu. Gette partie de Ia l~lante perit être rejetée sans nu1 iitconrénieiit ; lc collet est~ dur et dilficile A rhper, l'iuiérieur c e contient point de sucre ,, &IIIIII~ i1 a été ilit. Siir Ia ligne médiane de Ia sectioii, i1 existe u n cordon de vaisseaux tordus en hc'lice les uns sur les autres , qui se continue depuis le haut jusqu'en has. Si1 n'est poiiit en entier daiis l a sectioii, i1 est facile de s'assurer de ce dernier fait par Ia dissectioii. Ce c o r d o ~ bisnc et opaque ; ides distantes A peii est près égales de ce cordon, et de cliaque cOté, ou troiive de3 lignes hlanches qili vorit Grine extrkrnité h l'autre de l a betto rwe. Ces lignes se rejoignent <[uelqriefoisdeux enseiilble pour n'en foririer qo'une i o11 hien elles se divisent :elfes sont dues d I des vaisscaux de inême naiure que ceux qui sont au centre de la hetterave.11~ charricnt les sucs pompEs par les racines, et donnent issue à des gaa. De cliaque côté des cordons prkcédents , mais plutôt en dehors qu'en dedans, i1 existe des handes blanchâtres , transliicides, formées de cellules allongées. Ces cellr~les contier~nentle s z q e et sont entourées ou périétrées par drs gaa. En dehors des iitricules translucides, i1 en exkte de transparentes. Çelles-ci ne sont point allongées comme les prbcédentes, elles renferinent un liquide alhumii~eiix et c'est dans cette , pirtie que se forn~entles matières colorantes rouge ou jauiie, qui font que Ia betterave est rouge ou jaune. Ces a~icul<!sne
contienncntpoint de Sucre.

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Rieu n'est plus facile que de confirnler les dcux assertions précédentes, i1 si~ffilpour cela d'enlever les parties indiquies avec la pointe d'nn canif et d'y gofiter :les pi-einikres sont fortement sucrées et les secondes ne le sont pas. Que i'on soit hien nssuré , du reste, qu'il n'est pas de réactif meilleur que celui qne 1% nature nous a donné. S l'on observe Ia section tiansversale d'une betterave , ~ o n i voit au centre le cordon vasculaire dontil a 6th question, puis

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une xone translucide , puis une zoiie traiisparente , puis des vaisseaux qui apparaissent coiiiiiie des points, puis les mêmes zones qui se rbpètent toujo~irs dans le iii&me ordre , pour foriiier une snite de zones conceiitriques. Les vaisseaiix devieili~entde plus en plus écartés à iilesure qu'ils s'éloigneut d u ceiitre ; inais ils n'en sont pas heaucoup plus rares. Cet écarteinent tient à ce qii'ils etiveloppcnt une péiiphérie d'autant plus grande qu'ils s'éloignent davantage du ceiitre. Les vaisseaux des diFFCrentes zones de Ia betterave ne Ia parcourent lias directement du liaut en bas, au moiris dans Ics lietterares que j'ai exari~in&es sont fortement ohliques et l'eiive: ils Ioppent en Eélice. Çes yaisseaux ont en nutre nn. traje: siairrus et a joijinent soureiit en s'accolant , piiis ils s'écartiiit eiisuite. Si I'on se rappeile que le cordoii vascuiaire central est tordii sur lui-inbme , on verra que les autres raisseaux.ont conser~~i: la intine disposition , et que si les iiiaçses d'utricules n'existaieiit point ,tous les vaisseaux réiinis forrneraient iine raciiie ligiiense, dure, résistante et enroulée srir son axe. La betterave abmdoiinée i elle-iceme, on Ia betterare originaire, doit présentcr une racine de cette nature , car c'cst Ia culture qui donne nnissance au développenient de ces inasses d'utricules qiii iiiodifie?tsi complétement l'aspect de certe plante. La sépai-atioii coii~(>lhte sricre d'avec ia majeure partie rles do iiiatériaux duns Ia betterari, doniie l'espoir qu'uii jonr o11 proCitera de cette circoiistance pour l'cxtraire avec plus dc hciliti et iinoiils de fiais que par Ies procédés connus. La hettersve est sujette à plusicurs altérations ou iiialacli-s, et j'en ai rrconilu qiielqries unes qui aiièct&nt spécialeincnt, soit les utricules succliarlI>res, soitles utricules alhuiiiiiic~ises. D'u~ie aulre part, qiianil une betteravc a ttk ineurtrie, soit par ie clioc, soit de toilte autre inaiiière , i1 arrive *ir'il se développe une inatière n~olleet visqueuse dans Ia partie aifectée : cette altkratioii est due i Ia rupturc des utricules, qui a fait cominuniquer le Sucre aveç l'albuinine , et qui a permis sa transforination en cettc tnatière visqueusc dont i1 a 6th question dniis la partie scientirique de cet articlc. De pareils accideiits soiit très a redoater : i1 ,iie faut qu'un très pelit uon;bre de betteraves de cette nature pour altérer le jiic prodiiit par lee

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SUCíIES.

autres ; nnssi est-i1 iirlportniit ?,e visiier les beti~ravcs iiiic :i uile et d'enlever avec u couteau lei pariies nltérées , p e i qiic . 1 soii iii&irieleur geme d'al:&raiioir. Qmrlqueíois. i'axe d i i pivoi de 12 hcttera~e est dt(::.é, et I'on suit une ligne bru:ic prcsque iroire qui corresporid aun vaisscaux c1 nux parties saccllarif6res voisii~es. iiiati&rehrune La resseinble A de l'hu~iius: élle est sdos doum doe à I'aitérati~~r de Ia iiiatièrc ligneuse et dil sucre. Cctte altération est prcsque toujmrs netteixqit circonscrite. Les principales opératioiis cie la Iz.i~ricatioii<li., snrre indigèiri' soiit peu noiribreuses ; 'iiinis elics peu\cnt êlre iirodifiées de raiit de iacoiis , qri'il rst iinportant de ies pi.4seritei. dans iin tableaii gki~éral afiri rlri'on les snisis~e daris Iear ciisenible ct qu'oii , puissc envisager la ciultipliciié des coinbiriaisoris dont elles soilt susceptibles. iVertoyn~c L bettemue - à Ia maiu ou au laveur. de a iXztrrzction rlis niati2res 'oiidblec de ia better,ivc. - RApes; - presses (ligdraulique, A percussioi~, à cylindres ) ; do-able presste imniédi~te double pressée après ciiauffage , ! vapecr ; - inacératioi. (des tranchrs , de la pulpc; a filtiation avcc ou sons pl.essior3, 1érig;xtetir de $ . Pclleta~l:; I - cuiie de libettera-ie ; - dessiccatioii ( à Iiaute ou à basse teiiiphrature) ; traiteiiicnt par l'eau ( à lraute ou à bajse teii~pératare). D~y2;cniioii. Giiaux; - acidc sulfiiiiq~>r; siilíatc cle cbaur; - n l i i i ~ wlf~.tede ainc; - acéiate de !>loii~h;-- tan~iii; ; . - &orce iiu tiieoGrr>i:ingiuiziintn, L. i'lllr<itioi>rlrc jtw cldjéqrce!. - Piitres Tay!or ; - Eltraiion de has cii haut, de dehors e 1 deiaris; - icl. sur le ciraxboii qiii 1 a déjd servi poirr le sirop. Coiicei,lrnlioi~.- Cl?aiidièrcs A serpe~rtio; !rl. à cascades; concentratcur de Elallette. '

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I1 y a qiiclques aon6cs yiir H N i i n ? G m r : de Valeri<:icq"r; ?I . &i, noiii auons !>iii;lié un iiPmoire très ótci;du sur 1'en:~rniilc d,<ia fahriesiion ùu sucre indigène das5 !a Piandie agiico!~ moii:ifeclui.ièrc. I! in'riet rirera quilqiiiicir de citrr der 1:asizgci &c ci? traraii , airqiiei jç rir sauroii rciroyer, <ar \c jotiiiial où i1 a @ tpiiblré a cçs-6 de pnral!re, r1 le prei mieyvdumepaiique enti.&ement daiis le cornriierce.
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7ilti.rttion rip>Cs ~ c p o ; . ~ i Ces opérations lie sont pas Cliir!,5critioii nvec ou snns chni.úui~. loi~jours iiidi:geiisahles. IYouveilc conientrntion. Tiliriition cpms le cunceiztrntiori. - Filires de iriè~rie natiire que

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cem qtii soilt enrploybs polir le jus.
Filci.atioiz rEcolornnte. @ite: - C11audièrcs à serpentin ;

- cliaudière à hascule.

- appareils A hasse pression ;

Jt,q>li. iicualenre,~~' sirop. rlu Pois; - planchers iits des pains. Pi~r$cnlion. - Façon des forids ; - clairçage ; - terrsge aiec l'argiie délayée ; - id. avec des vases d'argile cuite et po-

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reuse;

- drap inoiiillé.

Lochnge ou 2 p , z i r ç c ; .
Besiiccatio,~.

i'/ct~qynge de In úeaernr,e. &e nettoyage a un doiible hiit : I a d'enlevei aux, racines les p r l i e s gitées qui s'y iericoiiti-ent , ce qui u- se fait qu'e:i d6tachant ces petites parlies g8tées du corps dc!a hctteravc à l'aide d'un coiiteau ; 2. d'cnlever Ies iiuporetés , Ia ícrre , les ordures adl16reiiies aux racines et qui les alisscnt ;pour cela, on perit cinplo~er deux inoyens, le nettoyage ai1 coiiteaw ou le lavage. Le nettoyage aa couteau, qui se Git e u etilevarit à i'aidc de cctiostrrin~eiit toilte Ia terre adhérente aiis racines, a cet arantage que dans ceite s e d e et iiiêine optration, i1 periiiet d'enlerrr à la fois et l a tei.re ei les parties &ées dc 1a hcttcrave ; mais il oíke u n grand iioruhre diiiconv&iici~tsqiii le font a*iai~doiiiier.dc plus eu plus ciiaquc joiir. 11 pr(.se:~ie, par eremple , beaucoup de cléchets, =ar, q i i e l p e atienlion que l'ou n ~ c t l c surveiilcr les A feiiiines ciiargéis dii nettoyage a u coriteau , eUei ~nlèvcrit pxcspice toi~joursavec l n terw atlliéreiltr u!le petite p;u@ de i a rccioe-5-ce-ser& l i , sans doute, iine perte légèie, si c 1 l - e ~ ~ ~ se rbpétait sor une grande ingsse beI.~ettei.avcr.Ceite rc~-$epT7;;e esl d'ai1lp;ùrs assez coateuse ; erifin, qwlcjue hien iiettoytcs au coiiteari ype soient les betteraves , i l l m r reste eucore une assez grandc quaiitité 6e teire qui use +%~idenielit laziies Irs de : câpe ,q u i .do:iilc à la défécation uii d é p Ô t > ~ s a corr~idérabl~ q u 2 ~ l devi& ltêtre , et yui ,sere,Lrouva11t,a~s~i partie,dans i?e è n ..

36 SUCRES.~ les pulpes, les rend Leaucoup iuoins Louros poui la iiourriturc des liestiaux. I Le lavage s'eséciite quelquefois dans u n i caissc de bois dans laquelle ou iirtroduit les heiteraves : on ia rcmplit d'eaii, priis 0 1 frotce ces hetteravcs avec un halai. Ce iilode 4st fort iinpar1 fait. Le siiriple cgliudre à ciaires-voies qu'indique RI. de Doin- , basles est préférahle , mais beaucoup iiioins. hon que le laveur de M. Ciiainponnois, qui est Ia nieilleurc inacI;ii~eque l'ori ait adoptéc à cet usage. Ce laveur est aussj iin cylindre à clairesvaies nionté sur un axe placé horizontaleinent sur deiix toirrillons ; ce cylindre se trouve daiis une caissc remplie d'enu dans Iaquelle lnigne irn peu moins que Ia moitié de sa siirface convexe ; une iic ses dcux bases e s t à jour, et iiiie trérnie qui est placée diiis Ia partic supérieure y verse coiistainirient des bettei-aves ; le cylindre , auquel on iiiipriinc un iiioiiveiiient de rotatio11 continue , fait manter et retoniher sans cesse sdr elles. rnêines les betteraves qu'il contient. Ces ri~oiiveiiientsayant lieu dans l'eau , les racines se iavent , se dégageiit de Ia terre adiiérente qui toiirbe à travers les liteaux formaiit Ia clnire-voie a u fond de 1a caisse, d'où enfin oii les retire rle temps en tenlps.. lia seconde hase du cylindre est terrniriée par i111 fragment de vis d'iircliiriitde qui prcnd les racines i J'iiitérieur du cylii~dreet les rejette A I'extPrieiir snr un plan incliiié oii elles s'épouttent. Le lavagc rend les hetterares heaucoup pliis nettes de tcrre et d'orduri que le nettoyagr aii couteau : celicndaiit, lorsqiie, dans Izs hettrvaves qiie I'on travaille, i1 s'eii troure de #iti!es, il faui les skparer, et eiilever avec soin au couteau ies parties altérées qui e-,%tcraient jus des antres. Uans les fabriquesoii le l'on apporte à la conservntioii lcs soins nécessaires, cet iriconvénient arrive très rareinent.
h'srrnction clcs n2nti2rcs solublcs cle Irt- hciternue.

- Rnshii.

Poiir extraire le suc dc Ia hettec~vd~,'& recoiinu la nécessité a de la râper, afin de déicllirer les u?riculcs qui le renfer11lcnt. Les iitricules étant f&t petites , i1 arrive qu'il en échippe un p;rar~dnonih?e à la iâpe , quelle que soit la,~erieciionde cet iiistrurnent ; mais lorsqu'elles sont en partie dégagées, illes peuvent être en grande psrtie crevées par Ia piession. Ccpendant 0 1 est loiod'obtenir~outle s ~ i qri'eltes coiitiennent. RI. Cléineut 1 c

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SUÇRES. ~ 37 Désormes ayant usk des betteraves sur une meuk , n l - a olivert toutes les iitricules, et a pu en extraire O,95 de srie ,tandis que l'on n'obtient hahitnelleinent que O,70 des betteraves les plus succrilentes. Ou voit qrie la râpe est eilcore hien ioin d'avoii atteiiit ia pei.fectioil que l'oii est e11 droit d'attendre. La rape la plms eiiipioyéc est celle de Bliicite : c'est un cylindre qiii porte sur sa péripliérie, parallEleiirent :i soii a l e et dans des plans passant par cet axe , dss Iamcs <ir scic finies par des liteaiix de bois qui les coiirpri~iicnt fortenlent les unes coiitre les autres. Quelqiiefois elles soni iixées ai:? uir litrau nii inoycn de deux vis, quelquefois elies sont inainteiir~espar deiix cercles d e ter qui ies coinprimict, ies scrrent CoiiIillC un iien ct les retiennent par les extréiiiitEs, tandis que ioiite lenr partie iiioyenrie est lihre. Les lames de scie étant dnns un plan qui passe par l'axe , . du cylindre , et celui-ci tournant sor ce lllême axe , ori compre& facileiiient que les lames vieiiiient rencoiitrer ia bettenve par le plat de leurs dents. iPprès uii certain teinps d'usage, ces dents sont relevkes , alors on retourne leslariies eii mettant h gauche I'extrémité qni éiait à droite , et les deiiis se trouveni alors inclii~éesde mairière mordre facilement. Quaiid elles sont redressées de riouvcau, i1 est nécessaire de les retailler. Pour cela, i1 faut avoir deux cyliiidres pour Tine râpe , afin que Ia fabrique ne chôilie pas. Daiis le nord de ia France , où les betteraves sont fortes et riches cn suc, on rkpare rarement les i rapes. Dans les environs de Paris et ria!is tous les terrains pierreiix , i1 faut 1eç'i.einonter tousles huii jouis,'parce qii'elles Siiseiit trè5 rapidement. I1 serait très convenable de faire les larnes des scies eii acier fonclu: de leui donncr tine gruilde I i.!jsissenr, d'en donhlcr le 1ioinbi.e el <li faire 1es drnrs ti.& p:titcs, )iii lica CxTiitrr 1eç dcnts dt.5 ripcs avec iin tiers-poiiit, 1 il y aiiraii de i't'coiioii~ie à Ir fairc svci: urie fiaise de ciiivie I pnduitc di: !;?os kii;cii et d'hui!e ct inarciiaiit avec le pied. 0 n poiirrah :li~iile ~;:iil:r plusieuis finisis SlJr un ni&iiie axe et iailler iilu.ieurs d ; i i s 3 1:i iois. (iisposanl un piati A i;ne hauteiir conre!iahii, i1 s:~i;iraitele poser 1:i lailrc dessus et dt: Ia , . poasser colitre.les i'i.aises pour l'agfiter. lames de scic, oii enipioierait avee nvaillagc de$ >iu Liea Iaines tailiées utir une fu.ce plane COirintP l i s faarilies, de menihce

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SUGKES.

qu'en les r&assant en biseau très obtus sur tln ~ 6 t elles se h ~ trouveraient eonvenuhleinent avivées. Par ce procédé ,on aurait des, dentr, ercessivement Gires, ln rkparation de larâpc seiait plus rapide; et l'on ohtiindi.ait pliis de s ~ t c la prrssiun (1). par De sirnpleslaincs d'acici dcnttrs siti ic ùor.d, ccinme 1t.sfaux dont se servent les serrurirri poui. coirpcr le &i., pourraieiit encore servir, n~aiçi! faudrait les fairc ri.ipasser pen et eli tnettre un grand noinbres~irIe cylindre de In iâpe. La cg. 4, qui présente la coupi d'une r â j e , suEra pour eu faire comprendre l'ensemhle,

Fie. 4.

L'arlire disposé daris le sens de I'axe de lu ripe rcpoic scr de eoussinets et reçoii le niouvernenc, soitpar un engreilage, soh pai wie siiiiple courroic. Ce derilier rnode, qui cst le pliis écorio&ique, est aussi celui que i'on doit prélirer, $xce que Ics e%
( i ) Des Iame* dc i c t ! ~nafure poiií.raipnt Elre. f a i i e i f ~ c i l r m r ~ n t iea par vaillendiers, mais on 1-5 aurait à hien meilleui-inarchi cn les eo,o~man?ziit dani Ics fabriquas di: lirncs.

SUGREÇ.

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39
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grenages sont toujours mauvais pour coininúniquer une grande uitesse, surtout lorsqu'une réshtance as3ez considérable doit s'opposer d leur jeu. Une rape faisant 6 B 800 révolutions sur'elle-mêm& par chaqrie minute , les coussinets qrii Ia portent se détériorent rapidenient et ont besoin d'ttre renouvelés puvent, Ceux qui oilt le mieux rksisté sont des coussinets de noyer dont 'les fibres longiludinales' soiit placées horizontaletnent :ilsne sont point dispendieux, e t i1 suflit de les renouveler deux fois par an. Le bâtis dc la râpe peut être eii bois, mais i1 vaut mieux +'i1 soit de fonte, pour rbsister à la grande fatigue qn'il éprouve. Les betteraves sont poussées vers la râpe A l'aide de pièces de úoisque l'on noinrne rabotsa cause deleur forme. Lesrabotssont diriges dans des foulisses e t peuveiit ê t ~ mis en mouverneut soit e , avec Ia n ~ a i n soit par u n moteur quelcoiique. Si c'est une macliine qui les met eu mouvement , i1 faut poiir cela qu'ils soient articulés d'une inanière mobile avec une petite tige servant de biellc qni s'enro~ilèA l'aiitre extréinité sur un arbre eu vilebrequiu. Par le inouvement excentrique d u vilebrequin, cet arbre produit un iiiouvement de ?a-et-vient. Les deux vilebrequins ' sont disposés de manière à agir successivement. La position des coulisses o& glisse l a betteiave, reIativement B iaxe d u cglindre, est d:une très grande importante. Ces coulisses doivent être légèremeut inclin6es vers ce cyliildre, e t , si elles ariivent au-deçsus d e sou axe, la betterai~e repoiissée est et i1 faut une forte pressio< pour l'y iiiaintenir. Dans c e t t e conditi811, I'hoinine q u i pousse les rabots éprouve une grande i fatigue, rnais Ia p ~ i ! ~est très fine, parce que ia betterave est souinise à i'actiou d e l a rape pendant un teinps assez long. Si Ia hetternve arrive à Ia hauteur de l'axe du cglindre, l a betterave est inoins rrfguiée, et la pulpe est u n peu inoins fine ; enfin, si Ia coulisse condirit Ia betterave au-dessous de I'axe drr c~lindre, eelui-ci I'attire à lui e Ia dévore pour ainsi dire. Cette dernière t conditiou est la scule qui doive être adopt&e,mais pour.celail faut nécesrairement dirninuei~les deuts drs scies, aGn d'avoir une piilpe ionvennhle. On pourrait arriver sans aucun doute A avoir une ~réinieverticale daxis laquelle i1 faudrait seulement mettre des betteraves pour qu'elles fussent râpées ; pour cela
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snci~s.

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i1 Faudrait que i'oiiverture iiif6rieirre de Ia trPmie fGt srir Ir chté dii cyiindre formant ia oâpe. Dans quelques fahriqiies on a eiiiployé ia ripc d'Odohel : cetíe rdpc est co:liq:ie et son aneea veç~içal.I1 suíiit <i!,. donner de ia hetterave polir qii'elle Ia lui réduise eu pixlpe , ct, dit-ori , avec inoiiis de force que Ia râpe de Burettr. Si l'expérierice de M. Clénieilt-D6sorines pouvait conduiic à une application pratique, au lieii des iiieules ordiilaires, il faudiait dc longs cylindres cpi pcrmisseiit d'opérer sur plusieuis betieraves à la fois pour regagner le tenips perdu ; inais ceite. peine serait à peu pr&sinutile, car Ia force ceiilrifiige dkielop p&epar i'iininense vitesse.du cyliridrc pourraii ~aiiicrei'sgrégatiori ~ P particu1es qui 1e constituent et le réduire en éclâts, S coinme cela arrive quelqhefois aitu rneules des coatcliess. Ou poiirrait encare couper Ies betteraves soi't pa:- iin râhot te1 que celrii qlii E~ait eiiiployk par I?l. de Beaujeu, soit par un mouiin analogue A ceux qui servent pour nioodre le café , rnaif 'doiit les dents seraieili reinplacées par des .lames, ou par tout aiitre moyen , piiis !es bise tomber dans une trémie d'où elies seraicnt entraliikes cnlrr des m e d e s dispgdes cornine celles des rno!ilit~s1fiiriiie. Pl ert évideiit q1.x Yo!i aurriit ainsi uiie plye : excelssiverneiit fino , et que l'on obtiendrair plus de çuc que par le procédé ordiiialre, si tontefois Ies cellulosiiés indispeiisahles des meilles iie dzvenaient des foyws de ferinehtatiou. Les nioyeiis de rasion et de preisioii soiit telleineiit irnparfaits , qu'eii râpant des bettcrrtves Q la ~ilain a?-ec une râpe I sucre,et e11 les expriinact dans i111 lii~gepar Ia torsioii , o11 eri olillent plus de sue-que par Ia ripe < * çt i'iiniueiise acBurettz i tion ilcs presses hydrauliqurs. i':i.:sion. ILorstli~e 'puipc- i,st ohteiii:e, on cn extrait ie wc la pai. 1n ;rression. Pour cc!a, oil eiiiploie géiiéraieiiie~it pserses des iliteriiiittei~tffi,et principaleineilt Ia pressc liydrauliqiie. Oe r,aurr~itarissi faire risage dc Ia presse Q perc;ission , iui og$e avec une graii:ic force e? exige nloins de réparations. Uans ccs dcrniere terilps , M. Pecqiieui a fait connaltre une presse continue à cyliiidre, q ~ i i & t i eniployée dans plusieurs fabriques. a Xoiis allons examiiier succesriveineirt 1~ manihre d>opérer avec cea inaç!iinis, et nous verroqs qiie Yon est elicore b i e ioiri du ~ hllt que Toii pe::t esptrcr ri'aiteindre.

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SECAES. ¶i .vaiit de souiilettrz l a palpe de betterave . i'actioii des presses i iiiteririitteriies il cst indispei~sahle'tle renferiiier dans iin tissu la qui perineite ie passage sric et reiienne les rnatièresinsoliihles. Celte oiiéra~ioi. fait de cI:i?x ~nanièrcsditiiiintes , aliisi se que cela va ètre erposé. La pulpc qui s'6cIiappe de Ia rape est reçne daiis une caisse de bois rectanguiai~c, dont un cies corés, perpencliculaire I'are du ejlirdre de ia 1.3pe, est plus bas que leç autres , pour qiie i'oil puisse i'y piliser facileinent avec des pelles de bois. I1 est hon que cctte caisse soit gariiie de iilétal ,aGn qu'elle n'absorhe pas de suc, qiii, s'il veiiait à irri.iei~ter,der~iendrait trbs nuisilile anx cpéiations, De ia caisse, la p~ilpe introduite est dans des sacs de forte toile asscz claire. Lorsqu'un sac en est iiiiipli, oil le place sur une clair d'osier et on l'y étend bien ri~~lièrciilent; sac aiiisi placé sur upe'claie est déposé sruuii le plateau d'uiie des p:-esses dnnt iious parlerons pliis loin, pui* i i n second , uii troisi&ine, toiijours plads cliacun siir leus claie, de sorte qu'i!? foriiieiit un sgstkrne de claies et de sacs alternalireii~entsuperpos4s. tes sacs pèc.l~entsouveiit par le peu dp solidité de leurs emtiices; i1 rst de plus assez dificilc de les bien videi., et tear nettoyige ne peut s'opérer co;nplétcrilent qu'avec beaucoup de iiixin-d'ceuivre. Poiir reii~édierà 'cet inconvénieiit M. Calaflin, i Ia Varenne-Saint-Mnur, près Paris, a inmginé de se servir ii siii~ples, i carrCs en toile que i'on pose sur un cadre de Eois placé Ini-ii~êii~e une claie. Ori inet de Ispulpe sur le nrilieu sur i!? ce!te toile, et on l'étend rapidement avec les mains oii avec I:;? cylindre de bois ; on relève aussitdt le cadreet on place sur I;.epèce de .sac ainsi fornié une seconde claie siir laquelb on fait' i; iiièiiie opération, et ainsi de sriite. Cescadres, sauf leurs O,iinensions, ressemblent assea aux rnoules dans lesquels on fait 1,s hriques. F.es toiles, après le pressurage, soilt iacilement vidéesen les dluliant et les secouant 16gère:neiit L'opération inarclie presgue siissi vite avcc les carrés de toile qu'avec les sacs ordinaireç. 011ne pourra donc bala~icerA les adopter , I'expérieiice agarit proiivé qii'il en résulte des avantages réels. lie plateaii infdrieur Zune p r ~ r s eI i y d r a i ~ l i ~ u e ellarg6 ktant

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12 .SUCIR]eS: cbnvenablement i1 ne iaut plus que Ia faire fonctionner pour opérer la pression; mais cela de peut se faire sans certaines précautions : si Ia pressê est mal chargée, les claies se dérangent , et bientôt i1 devient impossible de continuer la pression. Get accident , qui peut se présenter souvent, cause une perte de teinps très considèrable et on n e peut plus nuisible aux intérêts du fabricant; car, pendant le teinps qii'on einploie à le réparer, une certaine quantité de conibiistible est consogtil6e eu pure perte, et , s'il se renouvelle souvent, ! travail se prolonp;e plus e -avant dans l'année. Ou prévient cet accident eii aiant soin que la pulpe soit répartie très également dans ies sacs ou dans les serviettes et en les maintenant sur les plateaux de Ia presse B l'aide de guides. Ces guides sont des éringles de fer fixées aux deux extrémités, une dans le sol et l'autre au plateau supérieur de la presse. Leur partiemoyenne passe libreiilent dans le plateau inférieur, qui est. mobile e t n'en enipêcliepoint le inouvemeit. Les tiges peuvent Etre fixées dans le plateiu inférieur et passer librement dans le plateau supérieur. Gette Jernihe disposition est même préférable, parce qu'elle n'exige point que l'on seniette en gardi conire les fuites du sui. I1 faut au moins trois de ces guidei, deux du câté opposé à celui par lequel.la presse est servie, et nn soit i gauche, soit i droite de eeux qui la servent. Les presses Q vis ont été abandounées partouf i cause de Ia lenteilr de leur action ; Ia seule de ce genre qui puisse être eiiiployse avec succès,.est la presse A percussion , dans laquelle le choc remplace une partie des leuiers et des iilanéges qui -demandent tant- d é temps pour leur mlpneuvre. Lespresses hydrauliques peuvent marcber à bras , mais sou?ent elles sont inises en mouvement par le nioteur de l'usine ,soit vapeur, soit manége. En 1831, M. Hamoir, de Sapltain, près Valenciennes , ayant remarqilé que les parties saillantes des'claies et la pulpe qui se trouvait entre deux saillies opposées , I'une supérieure et I'autre inférieure, éprouvaient l i plus grande partie de Ia pression de l'appareil ,taudisque la pulpe qui correspondait aux intersiices deces saillies rie recevait qn'une pressiorihien inférieure , souniit les sacs.depu1pe.s-B une seconde pression, Cri plarant succes-

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.SUÇRES. . .

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sireiiient deux sacs, une chie, deiix sacs, une claie, et ainsi de suite. Cette méthode est suivie par beaucoup de fabrlcaiiis , et procure euviron 5 p. 010 de jus de pius que le pressuiage simpie. M. Deinesrnay irnaginade souinettre lcs sacs de pulpe à Ia vapeuravant l a seconde pression, et d'opérer, du reste, selon le prórédé de 8%. EIamoir. Polir celá, après Ia pi.eiriière pression, lei. sacs sorit placés sor des claies de bois superposées dans une ariiioire hien fermée laqilelie on fait arriver de la vapeur i 100 deg;& nu rnoins ; ils sont laissés quelilues iiiinutes dans l'arii~oiie puis placbde aouveau sur la presse ,en mettant tou, jouis deux sers et tine claie alternativeineiit. On retire par ce proc4dé 0,83'de jus de betteraves doiit ou ii'aurait pu eii r e t i r e r que 0,70 par une prem'ièlière-pression, héduction faite de l'eau absorbée eirqiiantité très minime. hinsi , o n peut retirer. des hetteraves ordiiiaires : i 0 p. 010 d e jus par une s e d e pizssiori , 75 à 76 p. 010 de jGs pap iiiie douhle prcssion; 83 à 85 11. 0 / 0 di: jus par une doiible pression e t l'espnsitíon de Ia pulpe à la Tapenr ezitre les deux opérations. ~ Les ii;êiiies expériei~cessiir des hetteraves peu richei e n jus oiit doiiné : 65 p. 010 de jus par une s e d e piession ; 69 p. 013 de jus pat une d o o b l ~ ~ ~ S S I O L I , ~ 75 à 75 p. 010 par Ia doul~le plession et par i'ixposition de Ia prilpe , ia vapeui entre ies dccs piessions. : Uans plus d une ci~coi~starice, sacs, les claies e t Ics &sei,fes ioiis & jussont fuuestes A Ia fahraation. Non seuleinent les claies d'osier ne perniettent pas que i'on extinie auiant de suc que poss~hlede Ia betterave , iiiais les tissus des sacs, le bois des iéservoir; et des claies ainsique leurs aiifiactuosités , s'inibil~eiii siic qui s'altèie e: ikagit avec une iapiditd ètorinantesur de le sue de honne naturc. l i est donc de Ia pliis hauie imgortance de les nettojer coii~pléte~iient. Pour celli , les sacs et les claies sont iiitroduits daiis une grande caisse rcctangulaiie que l'on peut ferilier assez hern~étiqueiiient, 1 on y iutiodoit LILI couet rant de vapeur pour IPS porier .enviion á la tempéiatirre de 100 degrés. Après cette opéiation, i1 est ~unvenable e les rineer d

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et de les passer 4 i'eau de ciiaur. Cette dcrnikre précaution est . indispensable pour les réservoirs Q jris. hrc iernplacerait-on pas avai~tá~ienseiiient ciaics d'osicr par ies des toiles de crin trks épaii~ei ?ai- dcs rlaies en ri1 dc laiioti ou d e 1 iiiillim&trede diain&tuenu pilas? t a lxcise contin;;~de k1. Prcqiieur a,i;iardi&dans ~ili:sie;irs iisincs, ct je :ai 3-iie fosictioni~cr Joiriville-le-P'oiit , prbs Paris. à ISri sortant de la rape, la piiipe est engagée 3ar.s tine espkcc dc entre les parois dc deux corps d i ponipe el pousséc pnr iin pictoi~ cylindres qiii se ineuicai corcixe rcnx d'rii-,la;r:ii:oir.Ces c?!indreçsoiit crcrix, lerir péripliéiie rsi c r i h p de troils, et, esl outre, cile est recoiiverte #une toile iiiérallique. . " La fabricatio11 se tronve avantagcriseli~ent simpiiíiée par 1,'aii tioii de cct initrument. Avec Iiii , p1~rs sacs, pliss de claies, de plus de foyers d'altération pour lc, sucrc , plus dc manceuvre pénih!~et sale qui s'opère entre la rasion et la pieision :la pulpe succulente est iininédinternent tiansFornibe en suc et cn pulpe que jc ne puis mallieureuseinent appeler sèclie. 11 est rare que l'on songe A tout, et i'i~iventeurde ccttepresse ii'a pus pcns&que ia pression d u laniinoirl qtti est p!us considérable que cellc des pr-sses hydrauliques ordinaires , devait cependant donner "11 plus faible résultat dana Ics circonstanccs actiielles. Cela tienth <e gne liiccion de cettepressc est trop rnjiirle ct qric ir suc n'apn,?
le te~nps s'écouler. rie

Depuis long-tenlps , j'avais rêvé une presse d e cette natyre, ct j'avais cherclié a ia coiilhirser avec le procédé de M. de Mesiiiay. Cela ne serait-i1 pas possible e s ~ faisant passer Ia pulpe sur une toile métaliique sans S qui pnrcoirrrait un certain trajet ! I dnns u n espace chauffé A la vapeur, oii qui l'eniouleiait snr iin cylindre fortemes~t chaaffé, c t q u i a i ~ sortir de l i repasserait dans iiiir deuxième presse A cylindres dont !e mouvemeiit serait égal i ccliii de la premikre ?. Les inachincs a papier contiiiu pour.. i.:;ii,rrt servir de modkle. C'est une idde que je sounieis i PecRI. qucnr, et je ne doute pas que cct Iiabile inkmicien ne trou1.e facilement les n~oycns 1a inettrc en pratique. de I1 ii'y a pas loin dc 1à ê faire ;uimédiateinent du papier de prilpc de betteraie sans augmenter beaucoup les opérations. dfncération. Ins meilleures piesses :!aiismt une portion eonsi-

SUC'RES.

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dérahléde siicre dans Ia pttlpe de Ia betterave , on a songé l'ertraire, et poiir cela 0x1 a cr6é U I : ~[ou18 de pror:édés iiouyeaur. Presqne toas ces procédés ont eu pour but U'eiilever les dernières particu!es de wcre par des lavagcs à l'eaii , et r o n a pensé qiie la siil~pliíica(ioildes appaieils, leiir moindri valeui., le pc:i d'entreiien qu'i!s rxigeiit , ct le siicre qui i'ai obtieirdrait cn sus dc <:i- que d o m e i<:.procédb dcs presses, paieraicnt c t au-d::li 1i coi~ilrriistib!e iiécesiaire pour 6vaporer I'eau ajoiiiée. iiinsi qii'on a p a le roir ilans le tal~leuogi.néra! drs opératioiis, Ia beiteravc coiipée par trazicilrs, ou ré~iuile ii pulpe par è Ia raaioii, a 6th soamise à r a t ~ i o n dissilvante de l'eau, et c'est A ceprocédé quc l'ou a généraleinent do:iné le iioiil de nii~c<+ntion. Le prockdé dc ii~aciration si siiiiple en afipareircc , ii'a pas , moiiis doniié l i e q à une foule d r inodifications piiis ou moins ayantageuses. Ces modifications résidcnt autant dans des combinaisons chiiniques que dans cles combinaisons iiiécaniq~ies.On a essay6 lu niacération à froid de's tranches de l~etteraves, l'on et i'en a obtenii que de très inaiivais résul~ats. s erpErienres de h laboratoire qiie j'avais tentées'dans cette direction ni'ont p1eineiiieiit démontré que ce procédé étâit iiiipraiicable. M . Blatliicu de Doinbasle est im de ceux qni ont le plns fait 1po~rl'adoptioii d'uii procédé de iilacération. Dcpuis 1832, i1 a ,onstaiiirnent fait des expériences siir une hclielle ~nêrne assca ronsidi.rable pour inspirer d e l a con&nce. I l a recoiinu que iarit que Ia hetterave &tait vivante, i1 étnit impssible d'en ertraire le sncre d'uile maniire iiiailufactarière par la iiiacérahn des tranches dans I'eau. C'est ainsi qu'il s7exprime : LonyuiL'on ~IitruitE priiicipr :!c ?>;erles bettcrniierpnr Ia <16:lt:sriccntiol?, n / li, coction orc Ia con$élnrio>r si I'on ~ n c 1es nicincs dil-'corq,éesen t t,,ncéintio,r daris dc I'cnn , Les foi.ces df: I'ciflnité s'e,r;ercent sa,rs

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et Ia niati$>a serrée se met e<, éqnilibrr rlans toate I a par le ligaidc de macdration i t p a r le liquide canftnu <lc~lr<ns iiiorceauq de raciiics. Ics Ce n'est sans doute point Ia vie de Ia bettrrave qiri s'oppose par elle-inêiile A la réalisatioii d a principe d>équilibre daiis l a
o5riiicles,
iiinsse foiiiiée

dissolution, car one betterave pourrait mourir et ne pas pcriiirtire Ia iuaciration ; mais c'est parce que la ciialeur ou la gdhe font.nal!i.e dans la betlcraaz des rriodiricationsorgaiiiqaes

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SCGRES.

teiies que ia ruiture des parois des celiules et la coagulatlon de I'albumin~,d'où i1 rksulte que ie liquide peut aiors agir comnie un simple dissolvant cliiii~ique. Comnle conséquence du priiicipe posé par M. Mathieu de Doiiibasie, une certaiiie quaatité de hetterave coupke en tranches très iiiinces et iiiise eu conlact avec une quantitk d'eaii bouillante égale A la quantitC d'eau qu'elle contient ,doit cider à cette aau enacteinent la nloitié ses matières solubles. Gette eau, contenan( 0,5 des inatières soiiibles de Ia betterave, niise eu contactavecde nou~elles betteravesdemêrnerichesse, doit leur enlever 0,5i5.de sucre et contenir 0,72 ou 314; parune troisième opération, elle serait élevée à la richesse de 0,876 ou 718 ; par une quatrikine opéfation, ellc serait amenée à 0,9375 ou 15/16, titre qui serait très voisin de celui de la betterave même, àl/l6 près. Mais si l'on peiit ainsi, j a r u n petii iloiiibre d'opératioiis, obtcnir iin iiqiiidc t r t s fortiiiient cl~argé desprincipes'solubles de ia hettcravc , i1 faut pour épniser celle-ci la soninettre A de iiouveiles niicéraiiohs, cnr pour la Preiriière irracération íes hetterilves ont rrtenu !a moiUé du sucre qu'elles contenaient, daiis Ia seconde e!les ont ritenu 1es trais yuarts, et , en général, une quantith égale à celle qui s i. troiive dans le liquide quia . &te nlis en contact avei elles; cette quantité étant successivement 1 ~ 2 314, 716, 15/16, 31/32, 63jS4, 12'i/128, si, au lieu &agir , coniiiie i1 a étk dit pi&ctdemrnent, on soiinlet siicressivement Ia heiterave 'A ia iiiacératioir d m s des qnaiitit6~,d'eau Cgalesà celle qu'elle conticnt naturelleirrent, la quaniitk de siicre qu'elle contient décroltra selon une progression géométi.ique assez rapide quisera : 112, 114, 115, 1/16, 1/32, etc., e l'eau, dans tous t les cas, aura un titre égal à celui &e ii betterave ivec laquelle elle aura été iiiise e11 conlact. Les procédés qui .vienuent d'être indiqués ne peuvent ètre pratiqués isolémeiit dans les arts : le. lireinier laisserait une grande quantité de sacre dans la betterave , le second donnerait des Lqueurs trop peu cliar$es; c'est en &s combinant et en augkentaiit le nomhre dcs madrations que l'on peut ohtenir u n rbultat conveilable. Pour cela, on a généraleinent suivi le procédé de lixiviation mis eu usage par les sa$i;&trierepour extraire le nitre des iilatériaux qui le eontiknent. Cette ogéra-

JUCRES.

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lion se pratiquedans une suite de vnses que l'on place en ligne droite ou circulaire les uns à côté des aiares. Tous les vases étant remplis de lanières de betteraves, ou verse de l'rau dans I'un d'eux quaild Ia macbration est ac2-evée , c e qui a lieu en UII ten~ps variable, selo11 la teilipi:rature.de l'eau, on fait passer cette eau cliarg8e de suc dans le second vase, et l'on reiiiet de lieau ~Irns prerilier, jirsqu'h ce que la betterave soit.épuisée. le i!ors oii vide le vase pour y rnettre de iioiivelles betteraves, et IC second kase jòue le rôle du premie? juscju'à ce qu'on le vide, ct ainsi de s~iLe. L transvasenient dri liquide est une opératiori dificile, car e pau? ceci on ne peut imiter les salpétriers , qiii disposent leurs iasrs en gradins , attendii que les vases infkrieurs doivent être iidés dans les vases supérieurs dès l'instant o i l'on renouvelle Ia hettera~e dans le vase le plrrs 6levé. Gela pourrait touiefiis ttie praticjué à l'aide d'rine pompe. Pour ohvier A cet inconvénient , oii a imagiiié plnsieursprocédEs : M. de Reaujeu a fait , dé~erserles cnriers les uns dansles ~ i t i e à l'aidc de ciibcs qui, s partanl de ia parlie kifirieure des vases, s'devaient verticalement et se recouibaient p3ur déverser dans ie Iiqiaide ie vase suivant. Jhis cet apparcil exigeant Ia même main-d'ceuvre que le suivailt p u être vidt , ou a clierchii Bremplacer le transvasin~ent or du liquide par celui de l a betlerave mêinc. Les deux opéraiions se i confondent alors eri une seule, que M. Je Dornbasle noiiiine rireileit. P o i q ccla, les betteraves coupkes en tranche: rilinces iant plácées dans des filets ou des pariiers d'osier que l'oil enIire à 1:aide d'ui~e espèce de grue dont l'axe de révolutioii rst placé au centre d'un cercie formé par les vases B macérstion; de telie manière qiie cette grue foilctionne pour tous ccs vases sans exception. Qunnd u n panier de.betteraves a inackré snffil i sarninent dans l'eau, ou l'enlève pour le plonger dans de nouielle eaii, et aiusi de suite. S'il est hien démontié que la betternve divide en lanières ne peut céder conr~enablement principes solubles 4 i'eau qu'aua ses . imt qu'die a subi une crrtairic modifieatior, par la clideur, i l , est à pru près bien établi aussique Ia bettei.ave râpéc @ir~ u l ~ e fine peut abandoiiiier,.facilen~ent principes solubles A l'eau les àlri tc11~~ératrii.e ordinaire. La nlaiération de Ia pulpe de bette-

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SUCRES. rave li'ofie point l e mèmes avantages que ccllc des lauiètcs de cette racine,'parce que la rasion cst une opération inécaniqile qiii exigeune grande force, et qui est par cela irii.ine assez co& teuse. TI y a neuf aos @e j'ai tenté de soumeltrela pu!pc 2 l'actioii de l'eau solzs l'iníluence d'une ceriaine pressioir , aliri d e l'épuiser plus faciieiiient. P o u r ceia j'ai iait usnge de FILTRES. i,nessr:s ( D i c ~de l'fiirlusi~ie,t. V, pag. 238) ana1oiF~si ceiirdu . I coir?ie Kéal. Çet apparcil réunissaiit ensenlble la 16vigation, Ia ' filtration et la pression, i1 est hieri E~ident cp'il permettait de pratiquer la macération de la rnaiiière la plus avantageuse. Les expériences o i t étE tznt4es sous des pressious très variables. 1.a pulpe Ctant soniiiise à la prcssion d'une faihle colounc d'iau, dans un vase cylindrique de Om,12 de diainètre, i'écoulement du liquide avait lieu fort lentcment, ou ohtennit d'nhoud les deux tiers environ d u sue non inélangé d'eau. Lc reste du sue ditninuait graduelletiient de deiiiité et ne cessait d'être sucrP que loisqu'il était mêlé A quarre fois autarit d'eau. Ç'est-A-diie que pour épuiser la hettera~seen ime seule opératiqn ,i1 fad que le s!ic soit mêlé avec un vo:ume d'eail égal aii sien. L'opéuation durait quelquefois doiize henres. Sous une presioii d e 6 inètres d'cau, dans Ic inèii~e filtre, Ia pulpe était éptiisée en i:ne denii-lieure et n'emplogait qu'un volunie d'eaci égal Ia iiioitié du sien. Ce r6siiltat donnait lieu d'espérer qu'. i'aide d'une'pression plus considérahle il serait possihlc d'obrenir un iisultat yliis atantageiri. Pour cela, je fis coinskrui:.e 1111 apparei1 muni d'unc pompe ioulante, A I'aide duque1 jc pouvais ohrinir facilenicnt nric prcssion de quinze i vingt atinosph&~rs. Ea pnlpe de betterave, dans i i r i appareilainsi disposé, doni~a r:~rironles 314 dii siic qu'elie rcnfermait , sans qu'il fbt .riié'Ixiigé avec de l'eau. Le deri~ier quart coula inêlé avec une qsian!i!.& d'eau qui lui était égale, c'est-A-dire que, poiirépuiser une crrtaine quantité de ~ u l de betterave, i1 n'a fallu employer ~ e <i'z':>n ~ o l i i m e d'eau qui gtait égal au quart de volume du suc il:l'e!l- devait contcnir. L'épuisement fut cohplet, priisq~~e la ;>uIpe ainsi épuisée fut conservéc en contact avec de l'eaii , iiiie teii~pératurede 15 a I@, sans présenter la moindre appai-erice de fermentatiou, ce qui n'aurait pas inaiiqué d'avoir eu licri s'il i i y 6toit resté la moiiidre p ~ r t i e Sucre. de

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3YICRE.S. 49 Dans ces expéi.ieirces, ou reinarqua un fait curielix e l particitlier i Ia I-içttcravc ; :I.mesure que la pulpe s'épuisait de suc, par soii iiiélange avec de i'cau, sa saveur sucrée ditiiinuait graduelleiirent et dereriait iiulle ; mais alors elle preiiait u i ~ e sal veur poivrke qui allait en augmentant jusqu'au point de develiir fort dtsagréable. Ce Sait pourrait s'expliquer par Ia difft:icnce $i existerait entre Ia solubilitt: d u sucre et cellc de la n~atière âcre, eu adiirettaiit toutefois que Ia saveur de Ia matière Acre. était d'abord en part- iiiusquée par la saveor sucrée. De nourelles expériences sous une pfessio:~ beauconp plus forte furent alors tentées cliez M. Martin, en irrjectant l'eau dans l'appareil avec Ia ponipe foulante #une presse liydrauliqiie iiirte par :lixe n~acl~iiie vapeur. La pressioii fut si gri~nde,et à oyira si vapidement, que l'eau fit I'ofl!ce d'ilii siiiipie pistoti' qui coinpririia Ia pulpe e t i u i fit perdre le suc qu'ellc reiiferinait, coiiiiiie artrait pu le faire une simple pressioii. Idapulpe de Ia partie iiiféricure était épuisée availt que I'eau pGt Ia joindre; ellc s'aggloinéra e t opposa bienlôt uue harrière invincible i l'écoule~iient. 0 1peut conclure des expériences qui précèdent , ytle, daiis 1 l'action d u filtre-prcsse , il ne peut pas y avoir dépiaceinent yaifait d'un liquide par itn autre , sans mélaiige ; qii'il iaut id'autaiit ii~cinsde tenips , et cl'autant rnoins d'eau poiir l'épuisziiieut d'ulie ,substance , que 'l'on emploie une pression pliis considérahle ;qu'il existe cependai~tune limite à I'actiori de ces sortes d'iristruments, et que cette limite est détern~iiiée i'épar cooleiiieiit trop rapide du suc, qui ne permet pas sol1 rempiace, iiient par un autre liquide, à cause de Ia eapillariié qui s'y
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ilepois i'époque i iaquelle ces exp6riences onl &é faites,
i!. Euart a pris un brcvef.pour nn procédé pour le déplacemeiit ii.1 ~ U C de ia betterave par i'eau eu n'einployaiit qulune faible i.rssioii. Ge procCdé dcvait 6Li.c difec~ueux.Plus t a i d , 81. Lei:;n.riai~ p i s ausei un 1,revet ~ U iin procédé de dépiaceinent n I iii.;logue aia précédci~t rriais dans leque1 i1 u!iiise Ic prcssioil de ,

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iatiiiospilère e n Sais:.:it lc-;ide dans iin vase placé au-dessoui ~ de Ia pulpe et qui n'eii est séparé quepar un diapliragine percé cie ttrous, Le vide, d'ailleurs, peut ktre fait soit avec drs ponz-

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50 SUCRE$. pes soit par Ia conclensation de l a vapeur d'eau'. Tous ces pracédhs ia'ont point été sanctioiinés par une expérieiice sui%sante,e: l'op ne saurait les mettre en pratique sur u n i grande échelle sixis coorir les cl~ances pertes énormes ; i1 en est menie qui dc sont évidemmen<mauvais. M.Peiletan a iinagii~éun appareii partici~licr 'qu'il a noirrmé Lévigotezr, et qui a pozir, bnt d'épuiçer Ia piilpc de la betterave au inoyen de l'eau. Pour cela i1 loi comiriuniqiie un iriouvement qui facilite beauccup l'op6ration. Cet appareil qui est figuré page 51, peut ê t ~ reprkseiitépar une vis d'~r&irnède cribléede e trous D,D,D, qiii piorige eu partie daus nu vase rectangulaire, Cette vis est incllnée e1 recoi~de Ia pulpe par Ia partie i&rieure vers B ; celte puipe s'élève jusqu'àsa partie supérkure: dont elle sort pour toitiher dans des vases qui la reçoivent. On fait couler u n filet d'eau par l a partie supéricure de l'ap pareil. Cette eau descendant par son propre poids , niarcbe en sens inverse de Ia piaIpe, de tille 1nanièi.e que l'rau chargée de sucre est en contact avec ia puipe rkcente, et que Ia puipe épuisée est en contact avec l'ean pure , conditioi~ periiiet qui u n épuisement wKisant. ACn de iaci1iter.l'ascensionde Ia pulpc, i1 existides couteaux G, G, 6, qoi Ia raiaassent pendaiit quc Ia vis tourne. Ces couieaux, iixés sur une rnêiiie tige F, P, F, e t coulant sur le filet de cette vis, s'Élèvent et seraient bientbt portés .à son extrémité supkrieui~ect au-dela , s'ils ne tro11vaient à chaque iévolutinn de l'hklice une 4chancrui-c qui leu1 peniiet de redescendre. S'ai vu fonctionner cet appreil cliez M. Tancrède, 2t BIaily, près Valencienneç : la pulpe m'a paiu bien épirisée , les opératioxis se faisaicilt facileient et J'on oht e n ~ i de tri-s beau szicre. t Ou a c1ierc:ih à cuire complétement Ia betterave, peiisant que l'on pourrait ainsi en extraire unc graiide quaí~tiíé suc , mais dc on ii'en obticnt qu'uire csphce dc bouillie dont le suç ne se sépare qu'avcc diificulté. Prut-êtze gu'e:~,cuisar>t hettcravc arec 12 de Ia cliaux liydratée, ou pourrail oheilii. d'excellerits résultats, car dans ce cas I'alb~ri>iíic l'acide pcctipiie s'uiliraieut à et la ciraux poirr produire r!n corps iusoiuiile, et ioutcs les cdlules btant décliir6es par l'action de Ia chalcur, cn devrait obteirir par Ies presses une iinmcnse quaritité de suc qui n'aurait plos he-

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SUCKES.

5% .. Slif:í:ES. soin d'ètie déféqué. Par ce procédé, i1 n'y aiirait besoin que d'un faihle excès de coiiibusti!le' au-delh de ce qil'oi~ernploie par le procédé ordinaire de Ia rasion et de ia pression ,cai le suc olitenu serait iriiiiikdiaternent sournis à i'évaporation, et l a clialeur ! nequise tr?uverait aiiisi son enrploi. ! I1 y a quelques années que l'on a fiiit grand brliit en Allemagne d'un procédé de M. §ciruzernb~cl~, avait poiir'hut de qui dessécLier Ia betterave après l'avoir <tivisé! en tiarirlies et h ia coiiserrer eiisuite pour en extraire le siicre à unc époque quelconque àe l'aiinee. Pir ie siiilple exa~iicii,oii <leiiit:ure étoiiiié que I'on ait pu rcpviler coiiiine très convenahle uri procédé qui I dans la hetteconsiste : 6vaporer l'eau conteime natili.eillzme~eilt rave pour lui,en substittier d'autre qu'ii faut évaporer ensuite. TI est ési:!<-nt qiie ce prodkd doit iiCcessiter I'einpioi d'une quantité très coiisidérabie de coiiihustiblc, et yUe cela iiiêriic doii eoipèclicr qu'ii soit èconolniq~ie quels que soient d'ailleursles , availtages qii'i! !~ourraitprksenter. I1 est vrâi q ~ d~iiiiiste ~célèbre a proposk de desrécher ' ~ irès ~ Ia laetterave au soleil. Cela serait fort écotro:i~i~.ie, sans doute, itiais inail~e~irensealelit nos clin~ats hetternue n'est par&iis Ia vegiue i sn maturiti qu'aiir approches de i'lriirrr, et eet ingénieiu procédé ne peiit y êirc iiiis en pratique.^ On peta ajouter qu'il ne àoit point être facile de dessécher une s r a ~ ~ quantiié db betterave et que l'on ria poii~t de d'avantage :i conserver cette raciire , puisque dans une exploitaiion agrirnle on iie peut s'occuper d'i~n parei1 genrc de travail que < ' di1i3 lz saisoii ou t'on s'en occilpp g&néralenient, attendu que lei ciavairx des champs réclameiit tous les soins de l'agrirulteur niix aii<i.cs 6poques de l'année. ii'y avait que ce deriiier inco;i-;G;iii'rii, I<: pwc&d<i poilirait eiicore colivenir à desfahricants q,-i ariièteraient Ia hetterave aiix agi.icriltei:i.s pour la travaillcr dans des étab!issemerits prlrement indiistriels. L? fahrication d u Sucre de betterave par le pr<icéd6de dessicc~:lona <:tépretiqiiée eu Alieinagne par une société qiii a inis rr.i ;;rand inystkri dnns ses optrâtioiis; i~iais selori X. de Do~ii!:asle, qui paralt a>,oir eu des reriseignements sur cette aíraire, elle n'a point 'répondit à l'éloce poinpei;x q o r l'on ca avait f s t .

SUCRES.

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Si I'o11 sc reporte a u r p a g a 30-31 , on verr,? ce qui peut se passer dans le traiteinent íle 1n betterave des$chfe une tc:iipérature iriférieiire ou siipéricui-e A 70 degrés par l'eau i 1 teiiipérat~ireordinairc ou bouillante. D~~~:~~tion. Iinmérliatement après son cxtraction, Ic suc de Ia betteravc est soumis A Ia déiiication. Cctte ot>6rntioia pour but de dparer toutes lcs riiatières insoliililes qu'ii tient eii siispensioii çl une partie de celles qiii sont dissontes, telles que i'albuiiiiiie. l'our cela, o11 le cl:aolfe dams des cliaudibres doiit Ia capxit6 cst ordinairci:i:iit de 7 à 10 hectoliires. Les clinudiAres iI X ~ E L I ~ l'eiiiporteii~dc bcaucoup sur celles chauffées : feu nu. i Il eii cst de ini.iiic po11r toulcs les o p h t i o n s qiii suiveiit celle-ci. Lorsqiie ic j ~ i sn atteiiit ln teiilpérature de 60.) eiiviroii , on y ~joiitc Init de clinux q u e l'on pripare polir c1iaqtie déféiation, uii I arec une <juaiitit&de cliaux caustique pesée avec soiil , puis Eteiiiie avec un peii d'eau cliaude. (guelques fabricants éteignent préala11Jeiiient ia cliaux et Ia ii~eslirentensuite. Les opératioiis se foiit ninsi plus rzpideiiient , iiiais Ic dosage n'est point aussi crnct si ia clizux est creiirpte clc siles ; si ciie eii contient , le inies!irage est pr4ErnLle l'cinploi de l a I~alaiice.La cliaux diteriiiinc le rasseinhleiiici~t des iriaii&res iiisoliibles , et i1 se e.me une tcuii~e p i i~ioiite,r 1a msrface du liquide, et uii dét : pdt qui se pr6cipiie a u Iònd drr vnse. La iilnsse dir liqiiide devieiit liiiipide et plus ou iimiiis colorée. On décnnte alors séparlment le liquide clair, puis oii nlélaiige ,cn Ixassant forteiiient les Ccuii~eset le dépbt, et Vou soriiiict ce siiblaiige :~,l'action #une presse B vis , ~i'iiiic preise lrydraiiliqrie , ou d'uiie piesse i levier. Cctie dsriiiixc Vesse, rloilt 1a constructioii est on nc peut 111~1ssiinplc, cst préGral~le ioutcs lcs aolres polir $ cette opératioii , parcc qti'ellc agit corisiariliiient snas qiie i'on ait besoiii de s'cii occuptr. La Ggiire 6 repréçeiila cette prerse: i1 sufit d'y jetcr ies yeus poor s'ea faire iiiie id6c sntisfaisailte. 1a I J,e liqiiide clnir ol~tciiiiest inéliiiii)(. a v e i l e précédci~t, iiiatière solide cpii reste dnirs !cs sacs ~ s en~pioyéicorilinc cngrnis. t Lorsque les sacs cl'éciinie sont él~riisés lit pressi i lcvicr, par o 1 peut lcs soiiniettrc 1 l'aciimi Zune pressc pliis fortc polir cn crtraire lc plus de siic possihlc. La chniix reii~plitUII rlile h r t iiiiiiorlniit ct doiit l'actiou

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SUGXES.

coinpliqu4e inkrite heaucoup d'attention : l0 sature une elle petite quantité d'acirle liliir, lorequ'il s'en rencontre daiis le jus so~iiriis Ia dEfkcatio11; 20 elle s'uiiit B l'âlbuinine et i Ia pectine, à qu'elle convertit en acide pectique; 3 O elle s'einpare d'une poition de Ia partie colorante des hetteraves ; 40 elle dbconipose les IÍig. 6.

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sels amnioniacaux et l'oxalate de potasse ; 5" enfin, l'excès reste eu dissolution par le inoyen du sucre et de l'eau. La deuxième actiondont Íious venons de parler présente dei ph&iioiiiènesremarquahles. L'albumine ,qui se coagule par une certaine proportion de chaux , se redissout à mesure que l'an dépnsse cette quantité , de sorte que la liqueur, quoique liinpide , renferine encare de l'albuniine. Dans le premier cas ,les écumes sont cohérentes colorées en gris foncé , quelquefoi 1 presque "noires, et se crevassent en pliisieurs endroits qui lair sent apercevoir du jus limpide. Dans le second cas , les écumes soiit plus iiiolles , et colorées eu jaune verdâtre ; les crevassesne s'observent plus. Les hetteraves contieiinent quelquefois du jus tris coloré, soit e11 jaune ,soit en rouge, soit en brun. u n eercès j de chaux rainène Ia couleiir rolige iIa couleur ja~ine;elle a peu d'infl~iencc la couleur brune. E& 1831 et 1832, j'ai fait un sur erand iioiiib;e d'expériences pour dkcolorer les sucs de cetle iiature, et elles eurent toutes u n résultat négatif. J'ai eniplogé I lralhurniiie, l'nlumine , i'açide siilfurcux le sulfitc' de chaur, , l l'infi<sioi~ noix de galle. I1 n'y eut que le seu1 cliarbon anide mal qui réussit. (Voyez Dict. de l'lnrlustrie, art. NOIRn r í i i r ~ ~ r I tonie BIIII, page 126. ) La décoinposition des sels ainrnoniacaux par l a chaux ne peut I être qdavantageuse ,car, par la chaleur, cet effet aurait lieu, et

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SUCRES. 55 les acides se trouvant lihres, agiraient sur le sucre et le convertiraieiit eii siicre niaiilelonné. L'aii~ii~oiiiaqiic s'dvapore saiis produire de pliénoirièiies bien renrarquahlcs. Daniell aremarqiié que le sucre, sous fornic de sirop, pouvait dissoudre Ia moitié de soii poids de chaux ; c'cst ce qui fait que, dans le jus de bettcrave, i1 en existe plus que l'eaii n'cn porirrait conteiiir, car, à froid, ellc n'en dissout environ que 0,007 de soii poids, et encore iiioins à chaiid. Noris verrons plus tard le résultat de cette aetion sur le siicre. Les sirops de betterave, qui sont peii alcalins (soit que cette alcnlir~ité vienne de Ia chaux dissoutc, de Ia potasse uiise eii liherté par la eliaiix, ou de ces cieux causes réunies! , donirent dri sucre peu nerveux ; au contraire, ceux qui contieimcilt u n excès d'alcali restent peu colorés, conservent la siinple odeur dc betterare , mais sonvent r i ' 'sistent à Ia cuisson. L'excès de chzns , dans c i cas , entre dans la constitutiori d'iine partie d i ~ sume, Ic fluidifie et l'einpêclie de cristalliser; c'est ce qui fait que < portioii de sucre lilire donne I: des cristaux plus roliiminciix ; car, la Iiqiieuv Ctant inoius clinrgée de parties cristallisal~lcs Ia cristallisation est iiioiris con, fwe; 1iiais;ce sucre, de la plns Iielle appirencc, est foriné de cristaux mal agrégés ct qui laissent de graids eipaccs vides eiitrc eur. E n un inot, les alcalis, en facilitant Ia cristallisatioii du sucre libre, s'opposrnt hien certainernent B Ia cristallisation de eclui qui est combint. Ueaucoup de fâbricaiits eii~ploicntpour la déf4cation d u sue de 1:et:erave Ia pltis grandc qiiaiitité de cliaur possihle , et ne coniiaissciit de limite dans soii emploi que cclle qui est indiquée par Ia ciiile , <jiii ne peut plus s'e&ctuer si f e sirop c011~ient trop de chaiir. RI. Duhiuiifaut , pour rccoiinaiti3e s'il reste de Ia cliuus librc dans lc sui déféqiié , a indique Ia pellicule de carhoiiatc de cliniis qui se iorrne à la surfnce du liquide par l'insufflation dc Plialcine , qui, comrne cliacuii le sait , contient de i'acide cailzoniqiie. 11 fzut distinguei une autri pellicule qui pcut se foriner sans le concours de l'lialeine ct par le siinple refroidissctnent ; celle-ci est due B unk iiiatike qui est tenuc cn dissolntioi~ dans le sucre et qui se solidifie par siiiiple dessiceatioil. .Vai reiiiarcr& que cette peliicuie ile pouvait sc forlner . dans 1111lieu reiupli de vapeur d'eau; conditian

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SUCBES.

coiitre òrdinairement daiis les sucreries. La pellic~ie carbod 1 de nate de cliaux , 'au contraire, s'y fonne aussi I~ieii dans uii que lieu sec. Quelques fabricants inettent du suc de betterave d4féqué dnns un verre et y insuffleut de l'air avec la Liouclie 4 l'aide d'un tube de paille : si le suc contient de Ia chaux lihre, il se forme du carhonate de chaux qul en troublc la transparciice. La quantité de chaux nécessaire pour ohtenir une bonne déEécation est variable suivant Ia quantité des jus soumis à cette opéiatioii ; mais , en moyenne , elle est d'environ 5 grailnnes par litre de jus. La limpidité et la teinte peu foncCe dcs jus, Ia coiileur et ln consistance des écuines sont , aiirsi qiiç la pellicule, les caractkres qui annoncent que Ia chnux a étC eiiiployée à dose suttisante. Dans i'opdration de Ia défécation, eoinme dans les opí.rãtians suivantes, i1 faut avoir sairs cesse égard h cette consid&ration, que le sucre cristallisabie peut éprouver une aliératioii qui le transfoorrile en suzre inciislallisable , e t qo'il faut fai1.e usage de tous les rnoyeiis conciliables avec les opératipns iriaiiufacturières pour le iilettre , le plus possible, i l'abri de cette altération. Le sucre en solutioil dans l'eau, c'est-i-dirc A l'htat de sirop, éprouve toujours l'altéraiion dont nous venons de parler. 11 y a eransforiilation d u sucre cristallisable en siicrc incristallisahle, puis productioil d'un acide. base Cette transforriiation a toujours lieu, iune tei~rpfiaturc ou élevée, avec ou sans le contact de l'air, eu prhsence des acides ou des alcalis, quels que soient ces acides ou ces alcalis. Ceperidailt ces diverses circonstances influerlt siir cettc trarisforriiatioii, Ia favorisent oLi ia contrarient, iliais ne I'arrêtent jaiiiais conipléteinent. Biilsi l'aitération est favoride par l'élévatioii de ternpérature, Ia présence d'un acide, i'énergie de cet aeide et sa quantité , par uu laps de tenips plus prolongé et par le contact de iar Elleest contrariée par les circonstances oppo'i. s&es: l'abaissement de teinpérature, la présence d'un alcali , sa forcc et sa quantité. Uans certaiiies circoristiinccs lea beiteraves ont subi une altiratiori qui fait que leur. suc prend une teiiile jauuitre et répaad

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SECRE.3.

57

urir o~lciirdinicile à caract6risel., iiinis aunlogne d celle dc Ia tisniie de rl~lisse.Alors Ia défécation iie rkussit que ~Iificileiiient, et I'on peut être aiiiené i e i l ~ ~ i o l'acide sulfi~ri~iie, ~er qui, en général , difèque inieiix que Ia chaux ; inais il préseiite le irave iiiconvénieiit d'altérer le sucre. Loi.squ'on est forcé de I l'employer, i1 faut le faire h Ia plus petite dose possible, le déiayer dans l'eau e t I'Gouter au jus à Ia iilêirie température que celle où l'oii eiiiploie Ia chaux ; inais aussitôt qu'il a produit soii eífet , i1 faut eniployer de la. chaux pour le saturer, en prenant les précautions qui ont 6té indiquées puur i'einploi de cettc substaiice. Si l'on iie satiirait point l'acide sulfurique par une base, telle piie Ia cliaux, i1 réagirait sur le sucre et le corivertirait en sucre maiiielonné; et iiiêiiie , iors de Ia cuite , i1 pourrait iiiêiiie ie rliarbonner. L'iiun qrdinaire ( i l h i base de p o t u e ) peut servir poiii. $riquer jusqu'à iin certain point , inais i1 qgit bcaucoi~p pliis ' iPi;eaceiuentsi, aprbs l'avoir introduit dansle sue de hetterave ?i !~ieinpérature conveiiahle, o11 y ajoute ensuite de la rliaux :i1 sc hii du sulfate de potasse , du sulfnle de cliaux, et I'aliimine rst I irise enliherté : elle agit coinme inntikre íiltrante et elle clariiir pompteiilent 1a liqiieur. P a i ce procédé, o 1 est exposé h I aisser 1 ' Eusulfatc de potasse avec J sucre. Ce sel, i très petite dose, e ii'ofiirait point dc graves inconvénients ,cependatit i1 cst préfi;rhle d'cn éviter 1a préseiice cn ii'etuployarit pas I'a1i:ii. Le wlfate de ziilc défèque o n ne peut niiaix , iiiais i1 est dangereux de l'emploger :Apctite dose, ilest voinitif ; ?I iiire (tose unpeu plus élcrde, i1 est vénéneur. Vil n'était pris q~i'ent:.i.s ?:tite dose peiidant iin teriips sssez long , o11 iie pciit prdvoir les ;i,,convé,~ients ~ eil résiilteraient. Dnns tous les cas , il raut q ~ i irie:ir ne pss l'e~iiplo~er.i , aprhs le sulfate de iinc , on ajoute S icia cliaiix, elle s'eiiil~arede l'acide suifurique ,poiir proiluirc 'i11 sulfate de cliniii , e t cc se1 donne i~uissaiiceà de l ' l ~ ~ d r a t e {oxide de ziiic, cjui se prend en gelée coii~ine l'albiiniine ct farilite heaucotip la défhcatioii. L'acétate c t le sous-acétate de ploinb défAqiieiit trks bicii , mais iIs sont d'un usage dangereux : ils laissent de l'acide acétique lihre dans le suc de betterave et de i'oxide de plomb

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SUCBES.

entra dnns ia coiistitiition d'uiie partie du sucre , de iiiaiiiEred w pns l'ahandonner clans la sliite des opéxations. L'usajie.de I'un de ccs seis srrait piiiii par leç lois s'il cii iisultait des aecideriis , ct pour peii qu'il en existe d a s Ie sucre , rien n'est plus facile que d e l e recoilnaltrc : i1 suffit de dissoudre le sucre dans l'eau et d'y faire passer un courant de gaz sulfhydrique qui sépare le plonih à I'état de sulfure noir que l'oii peut isole? par 1e repos e t ia filtratioii. Da& ccs derniers temps, ]\i. Braconnot a beaucoup vanté l'en~pioidu sulfatc de cbaux pour déféquer. Si ce se1 réussissait aussi bien que 1a cliaux , c'est-à-dire si cette dernière ne ponvait plus troubler la liqueur déféqu4e avec le sulfate de chans, ce scrait une excellcrrte acquisition pour Ia fabrication du sucre indigène ; mais je doute d'un parei1 résultat. Ces eapériences, quoique nnnonc6es par un savant aussi Iionorable que M. Bra. connot, ont besoiii d'être faites sur uiie grande éclielle et dans divers états d'altération de Ia hetterave , pour que I'oii puisse en adopter les résiiltats iaris nu1 ineonvénieut. L'acide sulfureux determine la défécation : i1 peut décoiora les sucs, qiii ne doirerit point Leur couleur à une nlaiièie hruiie a~inlog-ue l'ulini~ie.On lieiise qu'il s'oppose à l'altératioti à dcs sirops daiis ia suite du travaii,, mais, cela n'est pas encare 1 déinontré. Lc tnnnin proveiiant d'uiie infusion d e rioir de galle ou de tari rléfèquc assez hien le suc de bettcrave; mais, dnns plnsirurs circonstai~ccs !a cbaux , et srirtout l'acide sulfiirique, le , tronblent encore aprks'qii'ii a épuisé sou aetion. Dans tous les j cas, le iannin est une inatière qui ii'offre aucun dnnger ni pour ! 1.i santé, ni pour ia fabrication, et qui inéritérait d'êire essa:é siir une grande éclielle. 1~'écorce theobron7n g.anaiimn a 6th employée avec avaiitage : du B la Blartiniqiie et à Ia Guadeloiipe pour clarifier des siroys i de siicre : elle pourrait itre essayée à Ia défé~ation peut-ètre ; réussirait-elle hien. Ou pourrait se procurer cette écorce py 1 a Ia voie r i u cornineice, ou hien teiltcr de lui en substituer quelques ai~tres fauiilles v o i h e s , telles que les niaivacles, les des tiiiacées, etc. , La d6fécatio:i est u:ie des ophrations les plus in~portantes, car

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SIJCKES. 59 iiiieua elle cst faite, nloins i1 y a de maiières 6traiigkres avec 1c Sucre, iiloins on a de pcille $ ie purifier, et ies mélasses en soiit . d'autant plus piices et moiiis ahondaiites. I1 serait donc de Ia pliis haute itnpartance que les fabricants portassent leurs vues sur cette opération et qu'ils tenlassent de noiiveaux essais Q I'aide des maiières qui viennent d'être indiquées. Concentration. Au sortir de ia défécation , lejus ,par la précipitation dc l'albumine et d'autres substances a u moyen de lu cliaux, a perdu une partie de son poidsspécifique, et i1 pèse souvent A l'aréoinklre de Baun16 20 de moins qu'avant cette opération ( e u réduisant les jus a ia m2me tempésatiire); ainsi, iin jiis sortant des prcsses, et marquant 8" Rauriik, ne pèse pliis osdinaireiiient q ~ i c après Ia délécatioii, eu le ramenant à la í3 iernpératose du jus sortant des presses. Certe.pertr de densité n'est pau toujours telle; elle est variahle, selou que les jus coiitienneiit plus ou inoiiis de corps précipitahles par la chaux. Le jus déféqué csi tour i tour fillré , clariiié, concèntré plusienrs fois. Les filtrations ne se font pas cllez les diversfabricaiits, aux mêiiies irioinei~ts,ni d i ia iilênie macière; les uns filtrent aprks Ia défi:cation, d'autres à 10, 15, 27" Baumé; lei uns une seule fais, le pliis grand uoinbre deux oii trois fois; les uns sur rles filtics de toile ou de cotoii , d'autres sur des filtres a u iioir p s , etc. Tqici cependant la marche la plus suivie : - après ]a défécation , filtration; - concentration jusqu'à 2Y0, clarificatiou , troisikme filtration; - cuite. Le jus déféqué se concentre avec d'autaiit plus de facilité, p ' i l est plus lúripide et plus. d4pouillé de corps étrangers. Ce dernier point a lieii lorsqne la d4fécation a 6té bieii faite; le preiuier n'est ohtenuque par la filtcatioil; car le jus, qiielque bien d&féquéq i ~ ' i soit, conserve toiijo~irs l une b u l e dc particules solides cn suspciision, que le iepos ne séparerait q u e trop lenteinent, et qui ile dispsraissent que par une boniie liltratioil. Cette filtration est donc très uiile. Le jus est reçu dans des cilaudikres de lornies diverses, e t est évaporé le plus rapideirient possihle. Pendaiit l'évaporation, i1 si? forme u n dépdt de coiiiposés dc diversis iiatiires, qui se préciliiteiit a u fond de !a chaudilre et souvcnt l'cncroiitent de manière à eaatiaver le travail.

SUCRES. On ne rend réelleineiit pas coniptc de ce pli!noliii:iie, rn disaiit que les sirops contenant inoiiis ii'enil, ne pcurent trnir qu'une moindre quaiitité de sels'calcaires en solution, et qiic ces seis alors sont précipités; car, en reiiiplayant i'eau évaporicpar de nouvelle eau, le ~récipité peut sc redissoudre. ne On ne sait pas non plus si l'on 'pourrait adinettre que, pendant cette évaporation,les sels aient forini.de i~ouvellescornhinaisons rnoins solubles que les preinières, ct q d u n e fois forillées, la cohésion s'oppose à leur dissolutioti. Il'a été dit plus haut.qire dans le sirop , pendant la concentra. tion, il se faisisait un préci~ité scls calcaires; ce précipitt: , en de partie, s'attriche au fond de Ia chaudikre , et , en partie, reste e11 suspension dans Ic jus, qii'il rend loiiclie et i~iêine trouble. Pltisicurs fabricants jettent dans lu cliaudièrc de concrnti-ationuu peu de noir f i n , sur leque1 s'attaclient les dhpats calcaircs, et qui cinpêclie ainsi l'encrassemeiit dc Ia ciraudi2re. I,a seconde filtration, h 150, a pour but de séparer ieiiquide clair du d::pbt, et d o noir, lorsqu'on cn a ajouti.. Le jus ainsi filtré d 150 est iie nouveau concent~éjilsqu'à 2 7 O . Les dPp6ts calcaires sc. Sormcnt alors sorit peu cotisidérables, coinparativcinrnt : ccnr q ~ i se forrnetit pendant la preinière coiiccni i trntiorl. Dans Ia irianceuvre que nécessite le i~ioi?~cnicnt sirops , il des est utile d'évitcr les pornpes, qui maintieiineirt toujours dans le tuy-ai1d'aspiration une certaine quantitt dcsi?op quipent fermenter. Elles sont aiissi souveiit sujettes à ne pasiiiarclier arec des liquides Eoiiillants, tandis que lcs appareils à inonter les liquides (dits monte-jus) sont excessiveineiit bons, coinmodes et économiques. L'évaporation des jus de betterave doit être Saite le plus rapidemerit possible, afin d'éviter qu'ils s'alt.èi-rnt. Pour cela on a fait usage d'un grand noiiibre d'appareils tr&s,diiErents les uns dcs autres. Les chaudières i feu nu sont peu lisitées , celles d vapeur rnéritent la prélérence. 11 y n quelques annérs qiie l'o11 vogait dans l a fabriqiie ilc MkI. Rarpiguies et Blancjuet, de Fainars , près Tra!encienncs ,une suite de chaudièrcs à feu nii , placées les unes coatre les autres, qui ktaient disposées d'une
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ST;CR!?S, G1 manière très convenable' : toutcs ces clinu<libes se tonrlioieiit 1" !es bords latkraux, et elles étnicnt toutes entourées d'un re1 hord coi~nnun plus Elevé que celui de chaqiie cliaudisre , , et qui les encadrait ensemble , dc nianiiire qu'elles ne rrprérentaient eu réalité qu'une iminense c l ~ a u d i h edivisée r n coinpartiunents , qni étaient tbus solidaires les uns des niitrrs. Cette disposition permettait d'abandonner pour ainsi iliir Ia concentratiou à elle-niêiiie; car si le sirop venait : inoiiter <Iniis i unechaudiiiiejusqu'au-dessus de ses rebords, i1 se déversait dniiç uiie chaudikre voisine. Çhaque chnudiiire avnit son foyer iini.iiculier, muni d'un cendrier. La vapeur est eiiiployte pour concentrer le jus de betteravc, snit à l'aide de cliaudières B donblcs fonds, soit au inoyeii de cliaudières travers6es par des tulies disposés eu grilles ou en serpentin. Les cliaudières : grilles sont f x t incomn~odes,car ln i jonction 'des tubes est faite de telle n~anièrc qu'elle uonne soii~eirt lieu B des fiiites de vapeur qiii exigent des rbpnratioils de "ature : entraver le travail. En outre, ies tuhes en grilles doii yent renfermer des tuhes concentriqiies, qui apporlent ia vapeur et qui perinettent le reiour de l'rair de coiidcnsation daiis I'cspace aimulaire qui existe entre les tubes , et ceci coiitplique l'appareil. M. Diibrunraiit a siiiiplifié 1a c!iaiidière eli grillr, eu Eaisaiit usage d'un siii~ple ~ i h e t continu , repli6 plusieurs fois siir lui-même. Çette ckiaudière est reprhentée en plan et en é!&satioii par les fig. 7 et S. Fig. 7.

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La vapeur arrive dans le serpentin par une de ses extrémiths ,

6.2

SUCRES.

après avoir traversé uii rohinet. L'eaii ,de condensation provenatit de Ia vnpeur, sort par l'estrémité opposke après avoir fraiichi nn second robinet. Le fond de la cliaudière est A parois
Fig. 8.
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incliiiées jusqu'au centre, où se trouve u n robinet qiii permet de vider rapidemeiit la chaudière. Le sirop est reçu dans u n vase qiie I'on place sous la cliaudi&re ou dans des tuhes qui le con, duisent iminbdiateiiient dans le vase nomiiié rnJrnfchissoir. On a encore iniaginé drs nppareils qiii peuveiit être représentés par un plaii incliné, sur leque1 on fait arriver le sirop par sa partie supérieure, tandis qu'on le chaufie à I'aide de la vapeur. Afin que le sirop soit souiiiis le plus long-temps possible h I'actioii d'une température élevée , le plaii incliné présente des iannelures ou des sradins , qui lui donnent l'aspect d'une cascade. iil. Derosne a fait une c!iaudière de ce genre , sur laquelle le liquide h évaporer est uhligé de parcourir u n très.long espace. Pour cela, sa marche se trouve interceptée par des lames de rnétal , qui sont placées eii travers de la chaudière, et qui sont u n pen rnoins loiigues qis'elle n'est large,de niaiiiè?e qii'elles ne lui offi.ei;t qu'nn étroit passage, et ces pnssages, 6tant alternés tantôt d'un côtè,et tantôt de l'autre, i1 enrésnlte que le liquide parcourt irn g r a ~ l d noinhre de fois Ia chaudière dans toute sa largeur avant d'arriver en has. La surface de ces sortes de chaudières est plus étroite à !a partié inférieure qu'i ia partie supérieure, afin qu'elle soit constaii~rnent recouverte de lu iiiênie épaisseur de sirop, parce que Ia qiiaiitité de celui-ci va constamment eii diiilinuarit par l'évap0rd'ion. M. I'éan a fait des cliaudières d vapeur cannelécs ct inclinkes, qui olit 1Yen r&ussi,

SliCREÇ. quclqiies pas,de distance dzns uiie fabrique si l'oii nc preiiait le soin ile dirigcr toiite ectte vajiciir au-deliors à l'oide Zune cliciiiinée en plaiiches, cotiliiie cela est figuré dans le dessin qui représente l'intérieur d'une fabrique. (Voy. pag. 95.) Si l'on avait i&ire iin choix parnii les appareils qui viennent d'être indiqués, la chaudière à serpentin et les chaudihres Péan pourraient rnériter Ia préférence , parce qii'elles sont peu disprndieuses, d'un einploi facile, et que le résultat qu'ellea donnent est certain. Filtration. La filtratioti est une opération qui se rapporte : i plusieurs des époques de Ia Eabrication du siicre indigbne. Cest une de celles qui ont óté le $tis perfectionuóes. On pent distiiiguer deiix sortes de filtrations : iine filtration sikple , qui a pour but de séparer des jus et des sirops les mntières insoluhles qui s'y trouvent en suspension, et iine filtratioli qui ,agissant coinine l a précédente , a de plus l'avantage d'être eii rnêtiie temps d6colora11te. Les filtrations simples se font au travers d'uiie eloffe de cotoii. Les étoffes de laine ne peilvent être eiiiployies , parce qii'ciirs sont trop facileinent 'létr~ii~es la chaux tenue eii dissoltttioti par dnns les sucs et les sirops. Cette inême cliaux se caiboiiate et eiicrolite les tissus de cotou iiiême; alors, on a beau leslavei., ils sont roides, et leiir faculte filtrante est atttnoEe. Pour remédier i cet inconvénieiit , M. Dubrunfaiit a imaginé de laver ces sortes dc filtres avec de l'acide chlorliydriqiie très faib!e, iiiarquant 1 à 20 a" plus i l'aréoniètre dc Bcauiué. Cet acide attaque le carbonate de chaux, le dissoiit en te décoinposant , et l'enlève ~ o m ~ l é t e i n e nSeiileinent , nprès l'emploi de l'acide, il t. fairt avoir soin de rincer parfaitemeiit le filtre dans d e l'eau, afin d'en enlever les dernikres traces. M. Taylor a imaginé une excellente dispositionpoilr les filires ordinaircs. I l leur doiine Ia í'oriiie d'iin sac; i'ourcrtiire dii sac Fig 9 rst plissbe sur iinc douillc coniqrie, seriiklable A . cellc qiii est représentée fig. 9. Lorsque le sac est co~ilplétemeiitplissk, on descena l'anneau qui entoure Ia douille , eu ayaiit soin d'y faire entrer l'extrémité d u filtre; de cette ii~anière,i1 se @ouve fixé sur Ia douille. Cette douille porte

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66 SUCRES. leqiiel on place une ioile Iiumide; siiu Ia toile ,on ajoute couclie par'couche du diarhon animal huiiiecté d'avarice. Ce charhoii, déposé le plus égaleii~cntpossible, esl tassk r&giiIièreiiient avec de un i~istruincilt Ia forme d'une truellc de macoii. Cet iiistrritnent se fait encorc d'uiie inanière convenahle avec une petiie planche, sur laquelle o11 fixe une poignée eu bois par Ics deiix extrémités. Lorsque le filtre est reinpli jusqir'à I ou 2 déçiiirktres de Ia p a t i e 'supérieure, o11 le rccouvre d'un second diaphragiire , qui peut être une siinplc toile de chanvre ou de lin, Fig. 11. o11 unc toile iiiitallique. C'est &h sur cette toile que l'on fait arriver 1e liquide à filtrer; .. . elle a polir hut d'arrêter les
matièresétrangères qui pou~ raieiit obstnier les pores de Ia couclie supérieure de c11ai.hn avant que sou ar. tioti clrimiqne f t t épuisée; accidcnt qui serait difficile d réparer , tandis que l'on cliaiige facileinent Ia toile si cet inconvénient se présente. Lorsque l'on fait fontionner le filtre Dumont, Ie liquide à filtrer déplace devaiit lui le 1iquide.qui- a servi pour huinectcr 1e cbarhon animal, et force les fluides élastiques, I'air contenu dans ce filtre, de se rendre daos Ia partie inférieure de i'nppareil, d'oiiilsort par uii tube que I'on asoinde inéiiagerdans un nngle de Ia caisse. Lorsque le liquide est arriié daiis l'espace coinpris entre le fond du filtre et le diaphragme iiiférieur, an liii doune issue par uii rohinet spécial. Tant qu'il rie coule qiie de l'eau, ou Ia perd; mais lorsqiie cette eau cominence à présciiter une saveur sucrée, on Ia conduit dans le jus de hetterave déféqii6. A coiiinlencer de cette épÓque, i1 faul avoir soin d'essayer soiiverit Ia densité du liquide, car elle auginente rapideiiient : si l'on a filtré des sirops à 37 ou 280, on peut ! mêlei e aux sirops concei~trés et préparts polir Ia cuite quand i1 a atteint 12 à 160. Le filtre Dumont peut être remplacé par une siiiiple caisse inunie d'un robinet au fond de laqnelle on dépose une claie,

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SUCRE§. 67 ou des côtes Fanimaux de préféi.ence. Cette claie ou ces cotes soiit cnsiiite recouvertcs d'u:ie toile et de cliarhoii animal, coiniiie i1 a été clit précédemiiieiit. Daiis Ia pratique, la seuli diférence qttieriste entre ce filtre et celui de Diitiiont, consiste en ce que l'on est obligé d'ouvrir le rol3'inet inféricur pour doniier issue aux gaz à l'instant oii l'on cliarge le filtre : sairs cette précaution ia liqueur coulerait trouble, parce qne l'air s'tchapliant au travers de la inasse de noir animal, la dérangerait, opérerait des lézardes, l'eiiipêcherait de iiltrer clair et s'opposcrait 11i6iiie i s o n action cliitiique, parce qnc le liquide s'écoiilerait par les lézardes, qui luioffriraieiit u n passage facile, plutôt qu'au travers de Ia inasse dc noir. 11 est convenable de ne pas donner a u r filtres Dumont une capacité qui dépasse 1 mètre cube. Au-delà de cette capacité, ils deviennent trop difticiles A nettoyer, trop lents à charger, et entravent les opérations. I1 est évident qu'un filtre de 10 mètres cubes ne saurait reinplacer dix filtres d e 1 mètre cnbe, car dans lc temps ou on le viderait pour le reinplir, i1 n'y aurait plus de iiltration possible. Ces filtres doivent être étahlis dans uii endroit tranquille , Ioin d e s inanéges, des iriachines à vapenr ct de tout ce qui pourrait les ébranler , parce que tout iuouvement qui lerir est communiqué les fait filtrer trouble: Les réservoirs dont les liquides, jus ou iiropç, coulent dans lcs filtres Dumont, cloivciit être disposés avec de doubles robinets , un pour les empêclirr de foiictionner a volonté, et un second iobinet A nivcau , qui inaintient toiijoiirs du liquide à la surface duliltre , sans jamais periiiettre qii'íl eiiarrive de trop. La clef de ces sortes de rol>inets cst placée hori~ontalern~nt; elle est fixée après ulic tige qui porte une spiikre de iiiétat creuse, nioiy dense que l'eaii , de tellc niani&requ'elle rie s'y enfonce que Zune certaine quantité. i\ mesure que le liquide est introduit dans le filtre, i1 inoute et soulève la sphère creuse située B I'extré~i~ité la tige, qui réagit su$le robiiret, et en diminue de I'ouverture d'écouleinent. Lorsque le liquide baisse , Ia sphère le suit, le rohiiiet s'ouvre , et ainsi de suite, jusqu'à ce que l'on arrête la con~rnunication réservoir et d u filtre, eu ferillant du

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le rohinet vei.t;o-ll. 011 se reiidra faciieuieiit co~llp;ede ceiie disposition eii coiisultniit Ia figure 12. L'action du cliail~oiir aiiiinnl siir les sirops cst sssez coiil. i pllquée. 0ii sait gcnéroleii~eut qu'elle les décolore ; iiiais clle a 1)our bul anssi de séparer une foule de matikres étrangères au sucre, niatites que l'ou n'a ui isolées ui étudiées; rriais pouriaiii que l'on a dbignées c n liiasse a sous le norn de rni~ciiu~c. Oua cru pendaiit long-teinps que le cliarhon anirnal enlevail Ia chaur a u sucre; inais cette action ne lui est point proprc; elle est due ali carbonate Gammoniaque qui I'accoiiipaCiie presque Eoujours. Lorsque le charbon animal n'a poiiit dté caliint! peadaiitun teiiips si~flisant i1 retient beaiicoup de carboiia? aiiiiiio~ii~ue , et Gliuile enipyreu~nati~ue , provenant l'un et Vaitire de Ia destruction de Ia iiiaiière ailirnale dcs os. Le carhoiiate d'atniiloiiinqi~e,cointiie i1 vieiit d'ètre dit, s'empare d e la cliaur cp'il fait passer il'état de carbonate. J'u~ dissoute par Ic s~icre, Vu queiquefois dcs filtres se prendre eu iiiasse par cette réactioll, et Ies graiiis dc cliarbon Itre couverts d'un enduit blanc de cai.bonate de chaiix , qui s'opposait coinplétement à l'action dEco. loraiite. Eii ixi&iiietenips, l'hiiile empYreuinatique accoiil~iagne1 ie sucre duiis toutes ies op&atioiis, et ioi coiiimuniquettiie odeur infecte e t oir ne peut plus ditlicile à e.nIever Du cliaibon animal aussi inal préparé n'a jninais existé daiis le COIIIriierce ; iiiais j'en ai vu dans rles fai>i.iqiies de sucrc , qui PIEparaient elles.mêines celui dont elles araiciit besoin. Lc cl~arlioii qui retie*t du carhonate d'ainmoniaque et de l'liuile empyreuiiiatique est facile '& reconnaltre eu le p l a p t daiis la 1,ouclic ; il y d&reloppeune odeiir infecte, qiii le caractérise esseiitiellcment. U'i~iienutre part , ce cliarbon :se irioiille iiial, e t c'est cc dont les oiivriers s'aperçoivent facileinent lorsqri'iis ve~ileiit I'iiuinecter pour preplrer u11 filirc h i r i o n t . 11 y a tfois aiis que I'oii n iiiiagiiié uii iiouveau filtri', rjui, cn

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SIICRES: 89 ajoulant ?< ce que l'oii savait d6ji des propriétés du c1:irhon uiiimd, a d& considérahlemeiit nrodifier l'opinion que I'oii se formait de sa propriété décolorante. Cette propriété iic s'exerjant que dans ccrtaines liinites , coinme toutes les coriibinaisotis définies de Ia chimie , on avait pensé que Ia propriété décoloiante du charbon animal Ctait réelleinent lc résultat, d'uiie actio* chiuiiqne. Mais i1 est bien certairi, aujourd:li;i, p ' i l eri est tout autreincnt. I1 y a hien une aftiilité entre le cliarbqn et lainatière coloraiite; mais le résultat de cette aNinité n'aintne qu'un contact deparricrcles , et n'entralne nnlleinent Ia pFn6tratioii des molécules. Ceci est vrai, puisque l'allinité du charbon polir la matière colorunte se trauve satisfaitr sans qii'ils sc dktruisent, sans que le ciinrbon perde nrèine sa conslilutioi~ physique, et puisqiie cettr nctioii peiit être rétablie par Ix feriireuialion et des lavages. Les nouveaitx filtres se noiiiment j2t~ltre.f h charge pennnnertte et à functions contiiiir.s. 11s sont dus 9 8 . Peyron. Pour abréger, 1 i1 est convenable de les iromnier filtre,? Peymn. Ccs filtres oiit heaucoup d'analogie avec les filtres Dumont , à cela près qu'ils sont inunis d'un couvercle qui ferine Iierinétiqiieirieiit. Cela periiet d'y iniroduire, à i'aide de tuhes I~ien ajiistés, dcs liquides qui déterlirinent une pression assez coiisidérable. Eii outre, I'espace cornpris entre Ia bise inférieure dii filtre et le doirble fond, coiiiiaunique avec la partie supérieure d'un tiltre voisin , de manière qu'à l'aide de Ia pression, le liquide sortant d'un filtre puisse passer iiirii~bdiaten~ent un autre filtre. Qiiant à dans Ia forine, ces sortes de filtres soiit cylind~iques,on leiil. donrie 1 inètre de diamètre et 2 mètres 112 de haut. Du reste, ils portent, comme Ics filtres Diiiiioiit , des rohinets pour l'écoulement des liqirides. Voici comment on les iait fonctioiiner. Les filtres agant été chargés de noir en grains, fortement iassé par petites couches , bn lave le rioir à l'ean froide, sous I'infliience de la pressioii d'une colonne d'eau venairt d'un séservoir siiizé i 11 inètres au-dessus du filtre ( I ) , afin de le dépoiiiller
iicvé,
de3 b8tiiai.nii où Yoii iie pl>uriai: con>!ruire un r6iervaic au-li ,i'uiir ipompe f u ~ i a n l eq;ii I>orterait ilaiir iiiie dc ~ i ; pr'lier iin r<.servoir d'air aisez roiisidérahle poiir régulariser Ia prcsi hiin,. Un itianomBlre piar: roiivrnal>leitirtit ilidiqu?raii <i<oiileursce:ie preísioa
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SWCBES. PI détai!s suivants, qui sont a i ~ t l ~ e n t i ~ i ci s ,r ~in'ont ktécointi&. ieq i niquL par M. Gaultierde Claobry,delaSoci6té d'enc~ura~ement, pourroiit servir pour apprécier crs filtres ilenr juste valeur. Irnaginé en 1837, ce procédé a 4th expériinenté à ~arseil!;, et a é14 l'objet d'nn rappoit farorablr, fait i I'ilcadémie de cette ville, bien que les ralfineurs tiinoins des essais n'aient point os6 adopter ce systèine. B la ii~êineépoqire, RI. Beir, à Bellii, adoptait ces filtres dans un travail de raffinerie. Peu de ten1ps après, M. Paíriclr , à Londres, rnontait ces mêiries appareilq. L'année suivante , des essais de ce s$stème furent faits dnns Ia rafliiierie de RI. Bayvet, à Paris. La Sociéti. d'eiicoui.agenient fut alots chargée de suivre ces essais, et eut coini~~unicatioi~ des lettres adressées, A M. Bayvet, de Londres et de Berliu, où I'éloge de ce systèn~e filtraiion Ctait fait par ceux mêrnes qui de I'avaient adopte sur une échelle toute manufacturière. Mais un incident sing~iliervint suspendre son jiigeinent : après vingtdcux opérations satisf;~isxiiies, arec des sucres de canne, tout pouvoir déçolorant puriit FLre ;ierdii lorscpi'on voiilut filtrer d e !a clairce dc sucri de bettcrave. J.e noir rcsia doiic abandonné dans les Gltres pendaiit sis iiiois ciiviron. Sa rafifinei.ie travailla de nouveaii du sucre de canne ; on rcprit aiors les esl~ériences; elles coniiiiu&rcnt avec leniêinc s~icci.~, comilie s'il n'y avait pas ct eu Ginterri~ption, sans que les expériences faites avec le sucre de betterave cussent altéré ia faculté décolorante d u noir pour le sucre de canne. On alterna les opérations pendant quelque temps, et l'on obtint une série de ri:sultats invariableinent positifs ou négatifs, selon que l'on en>ployait du sucre de canne ou du sucre de hetterave. Enfin, abandonnés eiicore au moinent de larécolte noux-elle des sucres de betterave,'ces Gltres recoinmencrnt à dourier uii résultat satisfaisaot lorsque le sucre de canne leur est rendu. Les résultats 0bteii.t~ chez M. Bayvet sont donc venus confirmer les conclusions d u rnpport de 1'8cad6iriie de Marseille , et les déiails insérés dans les lettres de Berlin et d'iingleterre, où troisautres fab14ques oiit suivi l'exernple de M. Patrick. La comriiissian recut des écliai~tillons provenant du travail , d e hI. Palrick, i Londres, et un jeuiir raliiiieur de l'aris, qui aasisté aax opérations faites dans cette £abrique, a v u Ia clairce

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SUCRES. parfaitemeiit décolorbe par un noir servant depuis onze mais. I1 a pu égaleinent coriiparereirtre eoiles résultats obtenuspendant ce laps de temps, et ils i i i i laissaient , assure-t-il, rieil à désirei sousle rapport dela liiiipidité ct dc la décoloration. La différence des résultats obtenns avec !e Sucre de cunne et : b sucre de betterave, paralt due, sans que cela s'explique poure tant,à la présence de la chaux, qui existe quelquefois en'quantiti: 1 assez considérable dans ce sucre, et qui ne se rencontre jairiais dans le sucre de canne. De ilorivelles expériences sont indispensables pour Eclairer ce sujet ; c a r i l serait bien fàchcux que la fabriutioa d o rueri indigène f t t privée des avantages offerts par les filtres Peyron. Clni.~~cation. clai.ificatios~s'opkre ordiiiairement sur des La sirops concentrés de 27 A 3Z0 BaumE. On Ia fait avec dri sane ou du lait , ct du cbarhon rédiiit en poudre fine. C'est dans cette opération qu'on uiilise la pulvicule proveiiant dti tairiisage du charbon daiis les sucreries ou oii lairiodilie. Cette opéiation donne des résultats diflérents, suivairt que l'oii opbre sur des sirops alia. lins, neutres oii acides. Qiioi qu'ii eii soit, voici Ia snani&rcdoiir on doit opérer pour parvenir A un hon résultat : il faiit, A froid; dilayer Ie sang dans L sirop , celui-1 pesant environ 8 O ; on en e met a u moins 1/2 litre par liectolitre de etliii-ci. 0n lrs agite bien pour faire une égale répartitioir de l'albuiiiine du sang; oii ajoute alors 1 à 2 lrilog. de charbon fin par liectolitre de sirop; on chauffe et on remue le tout au moyen Zune large spatulr ou mouveron, jusqu'à ce'qu'oiiait atteint Ia terriphaturede 65 . i 600 cent. ; alors on cesse d'agiter, le cliat.hon se préclpiteen partie ; mais si le feu est bien conduit, l'alhumine ile tarde pasi se coaguler, et sa densité veiiaiit à clianger par le fait de cei:e coagulation, elle reriionte à la sui-face de la cliaridièrr, en eiireloppant et enlevant le charbon aiiiinal , qui doit ne pliis laisser aucun dépôt. Si i'on eu empioyait davantage, i1 faudrait aogrnenter Ia qiiantité de sang, sans quoi, elle ne snitirait pss pon:.I'ei~uelopper parlaiteinent. On fait niontcr quolques boiiiilons, jusqu'à ce que ies 6ci?iiiesrairiollies se rendillent, e1 , si Ia liqueur est neutre, en procíidant de cctte n?anii.re, on obtipnt uiie clarification parfaite. Si el!e est acide par ferii~eritatioii,de l'albumine reste en dissolutiou ,et la liqrieiir ne peut pas se cla-

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SUCRES. 73 rifier complétenlent. Si elle est alcalirie, la inêrne chose arrive encore; de l'nlbu~nii~e trouve dissotite, soit par l'amrnose niaque, soit par un excès de cliaur, e1 celte âlbiiiiliile reparait i Ia cuite , eu foriiiant une écuine abondante et iniarissable. Le srlig se cong~ilaiit Ia siinple application de Ia clialeur, et le par iait ne joilissant pas de cette propriété. il faut nécessairernent que la iiqueiir soit alcalisée par la ciiaux, ou qu'oii y ajoute WI yeii d'acide suliuriqrie, dilué au dinièine ou au viiigtièmc, iiour que la clarification puisse s'opérer à l'aide de cet agent. Doiis toiis les cas , i1 est de lapliis liaute iinportance de s'assurer, au moyen d u tourncsol, de i'état d'ilii sirop avant de procéder A Ia clarification, et il ne landrait janiais clarifier un siroi) acidc sans y ajouter un lait de chaux polir le saturer. 1,e résullat de la clarification est filtrk. Pour cela, ou se contente dele faire passer daris unfillre Taylor. Qilani! Ia clarification a &<: bieu Eaite, le sirop est d'uile liinpidité parfuite, et la filtration cst aii ne peut plus rapide. Laclarificatioii était aiitrefois uiiiversellcrrietit eniployte. Dep i s l'introiluctioii der filtres Drr~iiorit daiis les sucrrries, bcaucoilp de fahricaiits I'ont ahandoiinic, et se contentriit de filtrer ( i.ne oii plusieurs fois leiirs sirops silr le iioir en grains. Oii a pensé qiir le noir en grains, erriployé aiusi i forte dose , ! rernplacait compléteinerit dans toutes ses coii$qoeiices Ia clarifiiation. Cependant depuis quclques années , on s'est apergit qu'il ri'eii e:ait pai aiiisi, et plusieurs fabricants ont repris Ia c1arific:tion. Lorsque des sirops refuscut de c d r c , la ciarificatioli ieiir rcrid cctie propriéli, comiiie le ferait la filtration çur le gros noir; inais elle prodiiii cet etfct avec iiile dose de noir Cn t r i s petite, coii~parativeincnt 3 celle de gros noir qu'il aurait faliu em-ployer. Ou ne peut pas Facileinent erpliquer cet eifet; mais il est bien d6inoutré p;ir ia pratique, et ne peut laisser 1c inoiudrc doute sur sa réalité. Ainsi donc , ii est utilc, et qiielquelois prcsqire indispensai~!e de ciarifier lessirops. Les appareils qui servent à cette opPralio11 sont à pau pr&sles iii&ri~i,s tontes les fabriquei. dans

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SUCRES.

Le schaudières cylindiiques a feu nu nrcessitentune assez grande perte de coinhustible , r11 ce qil'il faut éteindre le fru à cliaque opératioir ; eiirs ne perriieitent pas non plus de faire nroiiter pliisicuis fois les éciiiri:.~, ce qui est souvent utilr. Lrs cliuudières à vapeiir, à serp~ntin ou à grille, sont ditticiles à nettoyer ; le liqiiide placé soiis la grille »e s'échaiiife ni ne se elarifie, ce qiii les a fait glnhraleinent proscrire. Ou se se1.t ie plus géirbraleilient des cliaiidièrrs à vapeur semblahles à cell~s employées poiir la défécatioii. C'est une espèce dc bain-iiiarie, mais chaiiEé par 13 vapeur. I,e foiid de Ia cliaudière a Ia foriiie d'une caiotte renversée. Dans queiques ralfineries , ou place sur cette caloite un serpeiitiil percé #une miiltitode de petits trous par lesquels on injecte <:ela vapeur dans le sircp Cette vapeiir, eu s'j rnElangeant , prodiiit uii I;ouilloiiriemciit et nrie ahitation continuels qiii soiit ti.Ps f;irorables à l'actioii du c1iail;oii ailirnal. Ou poiirrait peiit-ftre se serrir a~7a~ita~;euseiriei~t de ce procédé dans les C~liriquesde s:icre, iiiais i1 est possible cepeiidant qu'un incorlvéiiieiit irili<:rent i c e geilre d'appavcil en coiiipeiisc les avantagcs. 6:et iiiconvéiiirnt cousiste dans i'introduction d'une certaiiie qi:aiitité d'eaa , ii>troductioiiiiidispeusal-iiedans tout chaulFage à vapeur mélangke. 6et inconvénient, qui n'en est pas un pour la raRioerie , puisqa'il faut toujuurs ajouter de l'eaii ponr Ia fonte dii s~icre, peut être très graud pour lafaBrication du sucrc iildigène. ' C~~ite. Après ln deririère filtratioii , on procède Ia cuite. Le sirop B 2 7 Bauiné bout à la température de 8 3 Réaurnur (103" 75 cent.) Voici ce qu'ou observe : 1 o G u e la cuite marche bien le sirop inonte peu, le bouillon est clair, les yeux se succèdent avec rapiilité et crèvent facilenient ; on pcusse alors la conceiitration jusqu'à ce qu'on obtienne la preuve. Celle-ci peut se preiidre de cinq à six irianières diréreiites; les voici classées selou leur importante : preuves aic$Iet, au souflé, h I'enu ou nu boulé, nu thernionzètre. La preuve à la dent a du rapport avec la preuve au filet et avec Ia preuve à l'eau. La i preuue nu nzojen rle /a dcnsitt', prise B i'aide d'un aréomèz r e , est défectueuse, atiendu que l'épaississeinent du sirop est trop considérable pour qu'elle puisse avoir une grande 1 valeur. Tous les degrés de . concentratiou inférieurs 4 la

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75 cuite, s'apprfcient très hien, au contraire, avec eet iiistroiiieilt. I Pour tciitei. la pmuue nu$&, on preiid, entre lc poucc e t l'index, tine trks petite portioii de sirop à essaycr ; oii eii artend le refroidisseiriciit ; alors on écarte les doigts eii ies plaçant eiitre i l'ceil et la luinière, et en ayant soiu d'éviier le contact dela vapeur qiii ciitoure toujours les chaudières. Voiei alors c i qii'oii ohserv? successivernent à différents dpgrés de conceniration , e i inarcliaiit vers la cuite : l o deux gouttes se sbparcnt; celle qiii ?st scr !c pogce, à ia partie inférierire, esi plus grosse que ! celle de iindcx ; 2" Ics gorittes devieiinent à pec. pr&s égales, et 1 leur si.jiai..?tioii ii'a licu qii'après un plus graiid Ccarteiiient des / doigti; 3" :i7111 écnrieii~eirtde 2 centirrièires, i1 existe une petite colonne qui se inaintient et qui fiiiit par se rompre B la partie I iniérieure : alors le has du filet devient claviforine (en forme d e 1 massoc), et i1 remonte lenteinent vers l'iridcx; 40 Ia inême d~ose lien A une distance un prri plus grande : la partie inféa rieure de Ia goutte se replie et vicnt donner a u íilet la forine d'une massue oii ~Vuue irirne allongée qui reniocie plus rapidei ment que prkcédemn~ciit; 50 après iin plus ~ r a i i décarteii~ent des doigrs , le filet se ronipt e? restait très mince e t presqirk iinpercrpiihle par ia partir iiifi:rieure, q u i , cn sk jetant de câté , se tortille e:] tire-houclion. Cette cxtr6inité ne se repliepas sur le reste d u filet , comnle cela avait lieu préckdeininent , et celui-ci ri'augineiite de voluine que par la coliésioir qui rap; pelIe les molkcriles vers l'index, qiii cst le seu1 poiiit adhéreiit. U peii pliis t a d , le filet ne peut pliis d u tout rereiiir s.ur n lui-même. On cuit quelqucfois à ce deriiier deiré et d'autris i Iòis au degik préckdent. / La preirve au soufflé s e prend avec Une éciiiiiOirc que l'on trempe danç le sirop ; oii P'agite pour éviiet i'écume, et ou la secoue légèreinent nu sortir d a sirop pour le répartii 6galemerit sur la surface de l'iiistruiurnt ; oii tient alors Ic maiiclie liori zoiitaleinent, on incliiie la. laiiie de 450 environ, en teiiant le bord inférieur plus rapproché du suc (I), e t l'oii souiile forteSUGRÉS.

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(,) Celie position pcrmet Iirtrijue de ~ o n f i l eIiorizonlalemcnl~, l laisie ~ r uoir faiirmerit les builes qui se forinent : Ia poii:iun Iiorizoniaie s'y oppose.. La pqsitio" vertical0 ferait que le slrop gagnerait trop vite le bord infé-

ri& da l'icumaise.

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76 SUCRES. ineiit dessus : ie sirop est birn cuit, s'il se détache, h chaque ouverture de l'écumoire, une biille spliérique ayant au moiris 1 centilnètre de diambtre. Plus le siwp est lloigi14 de Ia ccite, moins ori en ohtieot et pios elles sont petites. I1 fayt éviicr Ia 1 ' vapeur d'cau , qili eiiip2che l e ~ r rforination, et se servir @une écumoire dont les ouvertures aient toia au plus 3 ~iiilliniktres de diarn&i-e. Oii observe aussi que, lorsqire POLIretira l'écurnoire dii sirol,, 1 en tenairt son iriu~clie1ioi.izootalriiieat et sa laine perpendicolaire, le sirop s'btend et s'4coule eu iiappe qiri se divise c&me par une dtciiiriire, eu partan!. d'un des cbtés de l'écumoire. La preurw Ù l'ciin ou ar< b i i ~ l 4se prend en inettant enriroii 15 grarnrnes ( 112 once) de sirop eil cssai dans u n vase conteiiai~t l'eau froide ; on le prend alors dans la main , et s'il se de laisse rouler eu Iioulc sans se dissoudre entièrement et sans s'écouler entre les doigts, i1 est siil~sarrimentc~iit.En étendant cette masse, Ia teiiant à deux mairis et ia plaçant entre i'ail et la luliiière, o11 aperçoit facilementles plus petites parcelles de eorps étrangers que le sirop peuL contenir, tels que cliarbon animal, dép& salin des chaudières, etc. i La pxuoe à lu ~ l e ~setprend en plaçant un filet de sirop entre les dents et les ripprocharit ies unes contre les autres; s'il oífre de Ia résistauee salis trop s'écraser, le sirop est vers le poiiit de Ia cuite. Cette épreuve exige une grande hhabitude et ne peut se décrirc facilement. Le thermomètre seu1 ne sufit pas pour donner une preuve: elle peut varier entre 90° et 930 Réauliiur; inais i1 est d'une grande utilité lorsque , par des essais préliininaires, on a détee iiiiiié Ia teinpérature à laquelle se tcririitie une cuite de sirop appartenant a une iuasse plus coiisidérablc : tolites celles qiii suivent se font a11niêine degrt, e t , ar, nioyen du tiierinon~ètre, on est Q mêine d'apprécier tous les progrès de l'évaporation et de I'arrêter à tcmps. On peut oi>teiiir ia cuite d'un sirop par lc filet et le soufflé, avec une grande précision, lorsqu'on a un peu d'liabitude. Cne partie de sirop bouillant A 2 7 de i'aréomArre de Bauiné, se ! iédiiit de 0,4 en volniiie , pai Ia cuiie de 91° Kdariiiiur, et un !lei1 llloiiis eri poids, parei que l u ric:::sité d;i siuop cuit est plus

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77 grande que celle dir sirop B 270. Plus on avance vers la cuite, inoins i1 faut evaporer d'eaii poiir obtenir un degré. Quand on travaille des betteraves iiiCres , de bonue nature e t récciiinreilt arraclrées de terre, le premier sirop donne toutes les preuves à 900 i>iéaurnur. Les riiêmes betteraves rctirées des silos dontierit u i ~birop qui exige au inoiiis 9 2 O . Cela tirnt à ce que Ia qi~aniittde sliçre diininue dans le sue , raridis que les aitties iiiatières restent eii iiieine quantité, si elles n'aiigiiiente:~ t pas. La coite, ielle q;'êilc riiiiit d'glre rlé:iiil~ér,iippaitient u u r sirops neutres ; iiriis les sirops acides et Ics s i r o p ~ nlcali:is présenterit di: graiid<S <iifflrei~cesles prrii;icrs cuiseiii géiiéralc: inent bieii , i i i ~ i a ils se colorciit beaiicciup vers ia fiii de Ia cuite et prenneiit a1oi.s l'odeiir de raisiiiL:. Raris cc cai, la preuve a u soi?f?k! se montre avant Ia pieuvc 311 Glet. Les sucies provenant de ceç sirops sunt très peu nerveux e; forterneiit color6s. Le siroi, rert ' n é pent pas supporlcr dcrix travaox. Uacidité des sirops peut provenir de causes differentes : 1" de déf4cations coiiteiiaiit trop peri'dc cliaiix ; 20 de sirops pcii coi1ceiitr4s, conserrts trop long-teirips; 3" d e l a clécoiiiposiiiori dii sullate d'aminoniaqiie par Ia chaleilr. Ce sulfate d'aiiiiiioniaque peut p o v e nir d'acide sulfurique einployt a ia dbf~:cation,oii bieri pour neutraliser des sirops trop alcnlins (1). Uans toim les cas, i1 faut sa1ure.r le sirop par une suffisante quaiititi: dc Iait dc cliaus, et elarifier ; les sirops s'ainilioreiit , riiais on n'a jaiiiais alors reinédié qu'i uiie faihle partie du iria1 dkjA pkoduit. Les sirops alcalins cuisent leiteinent, avec dilEcult6 et queiquefois pas du tout. Souvent le bouilloii ne se d6rlare pas, le sirop monte, e t les corps gras qu'on y ajonte pour dimiiiuer le bouillontienrent ont très pen d'iirflueiice siir lui. Çile bouillon vient i se déterminer, i1 a nn aspect gras , et les bulles qui en partent se suecèdent lentenient et traversent qiielqùefois toute la chalidii-rc
( i ) Le rullole d'aiiixrioniaquc cit ddcornposi: par ie iuerc et L'iiiu i Ia timperature dc i'dhuiliiian d u sirop. I1 rc digsgc de l'arnmoniaque e t h c i l e r,,ire ,!a,is le sirop. Si rciiii-ci coi~tieotilrs riitrstes , il Ipcrit siici>ic níriver qiihii $c (irodi~iie i~aprurr i1c:a $dei&: li$ponitriqoc qiii soiit d u m ò i a i.;ic!ion dii iurie i u r L<nci:!e nitriciue sriiar; <!si n i i i , ~ i epar i ' i i i i ! ! ~ siiictiriiyue drr-cria lihrv pi ia :ili.on21>wsi!ioti u si>!Ca!e il'aniiiiol:iaque. ù

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SUCRES.

leiitit , le I,oui!loii s'éteirit, ie sirop baisse, les biilles disparaissrn: , e1 Yoii l~riilcraii sirop p i u ~ d t le que de Ic iaire bouiilir en 6levai:t ! tenip6raturc; iiiais si I'on opère dans une ciiaudière a à vapeur et q11'011 en ierine ie retour d'eau dans le but de Ia kire baisser, le l~ouillon reparalt un iiistant ; et en reuouvelant cette iiianmuvre plusieurs fois , on parvient encore évaporcr rrn peu d'eau et quclqi:<-foisà alteindre ia cuite,.quand on n'en était pas très éloigiii ; qiiand la distance est fort grande, o 1 n'y peiit 1 janials parvcilir, à iiioiiis qoc l'on ait affair'e 8. des sirops qui refusent de cuire , parce qu'ils contiennent des inatières soizdes en suspension. I1 arrive soiivent que les sirops alcalins présenteiit de i'écume vcrs les preiiiiers hoiiillolis. Elle est assei aboudante et se reforiiie à iiresiirc qu'on l'enlève. Cette écu~nepar& due à de l'alhumine diçsoiite par de l'ami~ionia~uc rendue ca~istique par l a présence de ia cliaux. Celle l i s'éclinppe par l'évaporation, et l'albuniinc redevient lihrc , mais rrial coagulEe , d cause de Ia prksence des a ~ t r e alcalis. Quand on ajoizte un corps gras A un s sirop qui ne vcut pas cuire, sait pour I'empêclier de rnonter, soit pour fi~ciiitcrl'bvaporation de l'eau, i1 se Eorme une riiatière jaiirre opaquc qiii vieilt en grairde ahcirdance nager sur le sirop: c'rst iin savon ii~soloble,à hnse calcaire, dont les acides varient suirant la iiatttre dii carps gras cinpioyé. L'atcalinité dcs sirops peut être produite par de la cliaux, par dc la potassret par de l'aiiitiioniaqiie: La chaiix provient coi~staiilii~ent celle qu'on a ernployée pour d6fEquer le Sucre de de hetterave. La potassc pravieut des engrais ou des détritus de iiintières orgnniqiies cultivées avant les betteraves ; iiiais à que1 ktat cctte potasse se trouve-t-clle dans cette plante? Seio11l'aliolysc de M. Dracoi~iii~t,e a prohable qu'elle y est i1 : l'biat d'oralate. Elle iie saurait y être A l ' é ~ a tde carbonate, i puisqire ie sire de la becterave est plutdt acide qu'alcalin. Lorsque la cliai:x se trouvc en rrop gra;ide quantité dans les sirops, et qil'eile les empêclie de cuire, elle fait naltre un vkri'~kl~le iricoiivknient de Ia Eahrication , et i1 faut iikcessaireilient aviser au mojen de s'eii débarrasser. Pour ce? j'ai souvent employé l'acide sulfurique avec succès. L'emploi de cet acide

d'iin bout i I'autre saiis crever. Bientôt le mouviment se ra-

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SUGRES. *r9 passe pour très daiigrreux , iiiais en réalité i1 ne I'est nullement Ioi-squ'on s'eii sert conveiinblc~nciit. sirops qui refuseilt de Les ciiire par cxcès de cliaux soiii toujours ir& alralii~s, p i r conet séquent i!s raiiièiient au hleu lc pnpier de ioiirnesol rougi par un acide. On a çssayE de neutialiscr exacteinent ces sirops', et i1 en est résilité les plus graves inconvénicnis , de 1à l'errenr qui a fait rejeter I'emploi de l'acide sulfiirique eii cette circonstance. Le mauvais cffet dc i'acidr wIfurique eiiiployé de cette manière vient de ce que l'alcaiiiiité des sirops est en partie due B de l'amn~oniaque, et que ie sullate d'airinroiiiaque produit se déçomposc à Ia cuite , coinrne i1 a 4th dit précédemnient, et i'aijde suifurique r&agitrapiderilent sur le sucre et le détruit. Pour Etre slir d'einployer l'acide s u l f ~ ~ r i q u e inconv&sans nient , i1 faut bien se garder de ne~itraliser compléteineit les sirops. Il faut toujours leur conserver un grand excès d'alcalinité et n'njouter d'rrciite yrce juste ce qri'il fiiutpor~rpemtettrenn ,siroi> d'ateiizrl~eIr de Ia cuite. Cela s'ohtient facileinent à l'aide de tâio:>rieincri!s ; iriais avaui d'ajouter l'acide au sirop, il est indiçpensahle de le inêler avec hnit ou dix fois son volume d'eau. Si le carhonate d'annnonia&e était d h n prix moins Eleve, on pourrait l'cmployer pour prfcipitei 13. cl1a~1x mais il aurait ; encore l'inconvénient dc laisser dans le sirop unc immense quan. iité d'aminoiiiaque qui ne serait chassée que pénib~cmentpar Ia clraleur, pi.obnblcnrent parte qu'elle sernit comúinée noec Z e

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' sncre en remplacernent cle L chnnz. a ! On peut encore rppasser les sirops sur un filtre de charhon

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mais cela est peut-être trop dispendieux pour ètre employé avec avantage. L'acide carbonique est celui de tous Irs corps qui offrirait le iiioins $inconv&iiienls, et on pourrait i'obtenir à un très bus prir. Seulemetit i1 exigerait un nppareil particolier. La qiiantité d'acide iigdrociiloiiqiie qui suffirnii pour ireutraliscr !a chaux du sirop it~lliraitPgalenicnt pour décoii~poserl i cai.bonate de charir doni i'acide serait einployl. pour enlever cette clianx. Ii ii'est aiicirn doiite qu'il pxi+te de la poiasse dans ! bettea rave, nrais el!e peut être coiiibinée à différents acides, et cela eat fort difficile à déterminer. On est conduit A I'admettre A

60 SUCRE§. I'état libre après Ia défécation; sa présence pourrait inpliqiier quelques phénomkn~s,et i1 ni'a été impossible de Ia d6liioritrer autreinent que par l'ohservation suivai~te: lorsqu'o~isatrire du 1 sirop de betteraves coliservécs daiis dcs silos, et aoxqirelles on ' :r ajoriiE bcaucoup de cliairx, voici cc qo'on observe : eii rersnnt ivec iii6nagcinent ile i'acide siilhiriqiie dilue, ii sc forme un ~i!iagd~lanc clispiirait pai i'agitatiori : si I'ori exaiirine Ia qai liqiieiii. i!ans uri tiil:e d'iin diainèti.~en raison inverse de l'intensiié de sa coloralion , cn voií tdii'eilc est rrstée liinpidi ; Ç E ~ 1 peut se rkpéter pliisieiirs fois. 1.e nuage hlanc qiii se fornie rsr ! <!o suirate de cliaiix qui troilblerait iirirnanyiiablei~~ent laiiqueur s'il n'y avait dans le sirop de la potassi .lil:i.e qui le dicoinposât instantanémetit, l'ariiiiioiiiayi:t: iie pouvant agli de Ia iiitine iiirrnière , puisque les scls de cette hase sont dbompoiés par Ia ciiaiix. A iine certaine Gpoque de Ia saturation , le sulfate ile cliaux iie disparalt plus : et i1 s i dépose leiiteiiient. Si le dépât rst abondaiit , 3 liii seu1 il pent s'opposer à Ia ciite du sirop ou In retarder considérablen~ent. C'est pourquoi i1 faui attendre qo'il ne rrste plus rien en suspension pour què la saturation ait i i i i ré sul ta^ favorable. Si l'on voiilait rrliltrer uir parei1 sirop, il iriudrait Fgaleinent attendrc que le d6pBt fiit, forn4 pour que Ia liltration tiiardi$t hieli. Pour tie point perdre de tenips, on pourraic. le clariiirr. Ce dépUt , alialysé A l'état huxide. eontient, indépendainnient dii sirop, heaiicoup de siilfate de chaiix , très ~ E I L de sulfate de potasse ct drs traces d'alhumine. La préseuce <?usulfatc de polasse est erpliqii& par soii peu de soliiliilité, si <>LI la corripare A cclle des autres sels de Ia m&mehase, et l'albumiiie était l>robablrii~ent teniie en dissolutioli par Ia poicisse libre. Plus les sirops sont de qualité inférieuie, plus la cuite doi1 iti.e s e r ~ é e ; aussi doit-0x1 ciiire plus Eortement les secoiids proiiiiits que les preiniers , cornine naus le verrons plus tard. La coiie est iine des opirations les plos importaiites de Ia Iahricatioii ciu sucre iiidig&ile; cepeiid,~iiison iinportance ielatiise est riioiiis grande dans cette fabrlcation que dans ie rafiilage: l«rsqi:i: !a bctterave t-st de boiine naiure e que les opéi.atioiis L ~~~.6lii:ii:,i,ii.es 6th bieil coiiduites, la cuite n'offre iaiaais de ont cli%ki;itís, Gela nc voudrait pas dire, toutefois , qu'elle -r né-

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çessiterait pas de granas SO~ILI, car dans cette opésaticii le siici-L est scuinis à une tcrnpératutc élevée, et si Ics appaieils iie soa1 point bien conçus, i1 subit uii coinmencen~entd'altérntion. Les appareils de edite fonctioiirient dans des conditioiis fort différentes , taiit0t c'est sous Ia pression & I'atniosphère qiie I'évaporatioii a lieu, taiitôt elle se fait dans une atmosphère raréfiée. Lcs appareils à cuire sous Ia pression dc I'stnio~~hère, et par consFqnent à une température élevke, soiit cliauffés à feii iiu oii par Ia vapeur. Les preiniers doiveiit être rrjetés , parce qu'ils erigcnt trop de soins e1 qu'ils nécessiteiit Ia préseiice d'un homme réelleiiient expérilnenté. Les cliaudikres à vapcur ioiit généraleinent des chaurlikres à serpentiii disposé en gri'l e o11en i rolute. C& chaudières ne diffkrent en ricn de celle qui a été décrite en parlant de Ia coi~centration. 1311es sont préférables aux precedentes, parce qu'elies ne peuvent pas iki~diferles sirops a u - deià d'uile certaiiie teinpérature et pares que l a partie chaufintc cst constamment imnierglc ddns le sirop e t qiie l'on n'a point à craiiidre que celni-ci veiiaiit i desséclier se isa surface finisse par s'y caranléliser, circonstance qu'il est difficiled'hviter avec les chaudièses h feu n u , à iiioiiis rie ne cliauffer qu'unc très petite partie de leur surbce. Ccs cliaudi&res sont honiies, et l'oil ne saurait trop les recoiuin~iiii:ei.. Lrs chaudièses à cilire sons une basse pression sont très dif?.:rciites les unes des autres. Ou coiina3t l'appareil d'Ko~vard,celrii de Roth , celui de Degsand. Ces sortes de cliaudières sont toujaurs con~~léteinent feririées, et l'on y fait le vide soit à l'aide d'u:ie pompe aspirante, soit à i'aide de la vapeur qiie 1'011 condense en Ia inélangcant avec de l'eau , ou en agissant sirriplen~entau travers des parois d'uii iinii~enseserpenlin. L'appairei1 Degi.and est ~ i i idc ceux qui oiit été le plus eiiiployés dans "PS ces dernikes années. I1 offre rkelleinent des avanta,. sur tous Ies autres alipai.eils clri iriêiire genre , parce qiie l'on n'y' P2.i; Ir vide qii'une seule fois au cornrnencenlent drs opkrations ,e t qL1e, par cela niênie, i1 exige heauco~ipmoitis d'ea~ipoiir fonctioiiner, et parce qu'eii réalid il kçonomise une boirne partie dii conibustible. Cet appareil se compnse #une cliaudière évnporatnire B et d'un zéfrigérant C, 66. 13. La ciiaudière est coniplétement close e t a

82 SUCRE$. la forme d'une sphère. Elle est cliai~lfee intérieuremeiit par un tuhe en serpeiltin h, h'. Ponr y Iaire le vide, ou intiodait de Ia

en' 3

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vapeur par u n tuhe

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qui cliass~toui Yair contenu dans l'ap-

JUCRES. 83 parei1 et qui va sortir par un robiiiet placE sur la sphèrc k) qui est à I'extrérnité inféiieure du serpentii~ C. Le simp 1 monte dans Ia clijudière par Ia pression dc I'air rn traversant les tubes li. Lorsqu'il est cuit, o,, le fait écouiei par ia partie inférieure de Ia cliaudière dans un espace 11, 0, oti l'oii a fait le vide d'avance a6n qilr 1 ' ~ i riir. rentre ?as dans c e t x ihiudi~;. 0 ioit d'.iileuir dans l'ii~tiiieurdu iase par des . ourertures feririées au tnoyeii da glaces; en outre , un tuhe dc Teme con~z~iuniquant 'i'intérirnr de i'appareil et placé sur avec 1 IecUté indique le niveau du liquide. 11 existe encore uir robinet a derili perf01.é pour ajouter un corps eras au sirop , aiiii d'en calnicr l'ébullition. Le robinei présentrint sa cavit6 eii dtliors, on y place un corps graa , et ii ne faut plus que le tourner pour que ce corps gvas tornbc daiis ln cliaudi&resaiis qu'on I'ait fait mrn~iiuniqueravec l'atimsphkre. Uii axsre ro'uiiiet éga!c~>lent imperforé et situé i la partie inférieurc de la chaudière , scrt paur en extraire du sirop, atiu que I'on puissc en prendre la greuve. Le sirop sournis à I'évaporation dans I'appareii PPegraird bout à une très basse ten~pérature,ct la vapeur qui le yroduit traaversant ie serpentin réfiigéraiit, se condeiise et eniretiiiit uiie hasse pression dans l'appareil. La condeiisatioii dela: vapeur s'opère de piusicurs nlai>i&res : d'abord par u n courant d'eau que I'on âait circuler autour de ia : prtrrii&re partie du tube , dans urr espace qui existe entre ce tiiiie et im manciron qui I'enveioppe , puis par de^ l'eaii qlii io~,il~e lentement sur les spires du serpentin et le rrfroidit eii ibcliauftai~t en se vaporisant , enrin par un cournnt Cair qui et eiiste constaiiiiiient aulour du serpentin quaild il foriciioiiii-. Ce taurant est dL A ce qus le scrpeiitin cst cntour: &une enveloppe ou surniond p3r une clieiiiitiée et que i'air vrnaiii :t s'Cci;ar:!Yer te~:d A s'hievei avec I entre le serpei>tin, diminue de deiisitt d'autant plus de rapidité que ia diíFérsnce de deiisiit est plus grande. L'eau qui ascrvi poiir condeiiscr ia vapcnr csi recuciliir dniis iinréservoir et remontée par pomp' pour servir de noureau au niêine irsagc. 1 Dans les iabriqires de sncre indigèire, on a eii~pioyél'a;>par<:il qui est Gguré içi , le serpeiitin en L&licea été renipinci par un

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tube replié plusieiirs fois liorizo~italeiiient dosi? totis les replis et soiit plac6s dans i r t i iiiêliie plnii verticai. La vapeur qui circule dnns cet appareil est coiidensie par du sue rle betteraiequi, ve. naiit dil réservoir a , traverse le robinet b et le tube c, piiis se^ rép3nd de Ià sur le tubc. &I.Pclletan a aussi iiuaginh un appareil qui perrnet dc cilire à basse pression. L'air de l'appnreil est rnréíié par uii jet de Tapeur qul l'entralne avec lui. On est obligé de renouveier cette opération cliaque fois qiie l'on introduit du sirop dans Ia cllaildièrc. L'appareil de H. Brame, corniiie i1 a éth dit eu parlant de ia concentration, fonctioniie ibasse teinpérature, iiiais iioii à basse pression. L'Évaporation est facilitée par iin courant d'aiz chaud. Trauail dcs étuiies. Après ia cuite , le sirop est traiisportédans des chaii~breibasses cliauffées à 25" enviroii. Là i1 es: vené dans des formes, abaiidoiiné Ala cristallisaiioi~ sépart: des eauxet irières ou sirops qiii ii'ont pil cristalliser ; irs cristaux produits sont souiiiis E uric cspkce de lavage, et, enfin, les sirops non cristallisés sont soumis de ilouveau A Ia cuite. Ceeie suite d'opérations se nomrile rrnpli, <@r~tto,.e,clrri~"$np ~ c u i t e . et Enzpli. Après Ia cuite , le sirop de be!terave est transporté dans des étiivrs ( I ) poiir proctdsr à I'eiiipli; on le place dans des rafralcliissoiis , qci soiit des vases de ciiivre de Ia eapcité d e 5 heçtoiitres environ. L:i , on attend qn'il se refroidisse, parce que si on le mettait houillant dans les ioriires , Ia masse ne serait point lioiilogène ct parce que le retrait produirait une cnviti. ce:ntraie; i1 y aiirait en oiitre peii d'iiniforiiiité dails le voiiirne dii graiil, et i1 eristerait une soufflette au-dessus de cette cavitb. Le point coiiveiiahle pour proçéder à l'einpli, est quand 1,: sii-opcoininençe à dépnser des cristaux yne i'oii iio~~:ine grniiz. Cela a licu ieilviroii 85"dc Iiéau:~ii;r.(!O60 ~eiit.) pour de holii si:ops bien c~?its? 75" (94 c. j ci~viroiipolir les premiers ,I reeuits, et de 55" ((190 cent. ) à 60° (i@ c:.) poiir Ies seconds r~cuits. Quand , poiir ceux-ci , le pai13 iiiest pas apparu à 50"
( i ) LPS B~UYBS O U ciisml>~es eliaudes daris ii,squeiirs os opère I'einpli, prc"t?eni l e no:" de cettr opiralioii r1 se iioniiii?:il rii:pli ; eelies ilaiis Ir* qoe!!es se rei1 i ' ~ ~ o u i ! P ~ se nomrnent purgerirr. e

,

86 ÇUGRES. Ia formatioii des cristaiix : ils soilt rcniplacés par des niasses coiilpactcs qui rie laissent poiilt passcr Ia rlairce. Les sirops alcalins doiment de beaiix cristaux. Le sucre eir nervcux, mais léger, c'est-&(:ire que les cristaux sont peii adhérents et laissent heaucoup d'çspace vide entre eux. Les sirops acides sont peu nerveux, et le sucre qu'ils produisent est Ii A grains fins et colorés; les sirops neutres peuvent présenicr cei I deux résultats et d'autrcs interrnédiaires, selpn leur plus oii ( riioins grande pureté. Qiland les sirops sont pcu ciiits, o11 peut les battre au clialdron ou ler: inouver dans les forines ; le premier travail a pou; 1 but d'kvaparer un peii d'eau , et le second de trouhler la crii- , tallisatioii pour la reiidre plus abondante. Ceite dernihe opération, très utile eu raltinerie , ne préscliie pas le in&iiie avantage dans le travail des sirops de bctterai-es, Dans les rafiineries, elle a pour hut de doniier de la coiisistaiicc aux pains de sucre eu dirninuairt le voluine des cristaux, ce pi, en rilênie teinps, rend le sucre plus facilement soluble , et; el! apparence, moins coloré et plus sucré ,parce q u e , oirraut ple de sufface, i1 se dissout plus rapiden~ent. s w r e de betterave Le se vendant au grain, n'exige pas ce travail , qui ile peut se faire qu'au détrinrent de sa qualit6, 10 eii détruisniit sou appareuce nerveuse ; 20 eii luidonnant une siirface plus considéralile, qlii retieiit plus d'iinpuretés ,toulefois, en augiilciitant son poids. Le sucre d'un inêiiie e i i ~ l,iiriouvk dans des loniies et noir iiloiiri dans d'autres, a présenté a l'observation, a u nioyen de l'apparei1 de polãrisation circulaire, le preiilier 26" dc rotation droitc, et le second 27",5, ce qui indique un plus grand érat de purcti pour celui-ci. k.pdttnge. Aussit6t que les formes eiiiplics d e preiiiier sucre ou de second hon sucre, sonr parvenues à Ia tenrpiratue de I'étuve, on peut les debouchei pour faire couler le sirop veri. liig. 16. Deaucoup de fabricants les placent sur pois, fig. 16, coinirle daiis les raiiineiies; d'aetres se servent dei gouttihes ; niais les plancliers lits-de-pairis de 81. Leroux-Dufié sont ce qiiil y a de inicux. Lorsque Se grain çouie avec ie sirop, ce qui arrive ordinaireirient aux derniers recuits, oii

SUCRE§. 87 introdiiit dans l a têle de Ia forme dcs cornets percés de trous porir reteiiir le preiiiicr et laisscr couler le sccond. L e s ~ ~ ~ e i l l c u r s sont ceux qui sont percés de trous de râpe à sucre fais'ant suillie au deilors. Lcs fabricants qiii rie clairceirc pas trarisporteiit , ;ipr(.sl'einpli, lcurs formes dans dcs cliainhres cha~fIiées 2s0, à plus ou inoins , selon qiie les sucres sorit plus oti ri~oins gvas, plus oit ~noinsserrés. Les formes iilisrs silr pois,, ou sirr goutiikres, ou sur plancliers liis-de-paiiis, s'4goiitteirt , et lousque le mcre est sirílisairinient sec, on loclie et ou écrasclc pain lorlik. 6lnirgnç.e. Poor op6rcr ie clairpgr , on atlend que le sirop icrt s i hien Fgoutié; alors on enlkve Irs crolitrs qui se tronot ~entà Ia surface des formes, o : ~ reiiiue le sucre jiisqir'à 1 ou 1 pouces de profondeitr à l'aidr d'un corcteou-ciochr, fia. 17. On détruit l'agglori~hatio:eles cristaur , on les tasse égalemcnt au moyen d'une espèce de truelle circulaire, fig. 18, I',. 17. .iFig.. 18.

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Lorsque ler Joizric suntfitits, on verse dessus de lu clairce qui ' iraverse lca ii~icrsiices u sucre en chassant devant elle Ic sirop d

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très coloié qili s'y trouve. Pour que la clairce soit boniie, i1 h u t yr

eiie soit co~iipléteiiient satur4e de sucre à Ia tenipératurc rlc i'iiiive. Quclques faùricants versem la clairce sur Ia forme sans liii fxire subir c e m opErntiotr; d'autres' inetteilt ainsi unc preiiiièrc ciairce sans préparation, puis follt uil foud commc i1 iie:~t d'être dit , et clairceiit de nouveau. Your préparer ia clairce ou prend , ou du sucre dEjà faii et plus ou irioins ùeau qne l'oli dissout dans l'eau , ou des sirops deljtttcrave, tr&sdEcoiorks par le cliarhon. Si l'un opkrait sur du sucre assez pui, i1 suílirait de concenírer lã clairce josqri'i ce qil'elle i i i a r q ~ a t 310,5 Uauiné A lu teinpéi ~ i o r cdc I'ébnlliiioii. Gette &buiiiiioiia lieu à $?'li.= 102 c. S I'o!, opkre sur &es jus de heiterave coiice~itrés tris i>curix, i ct ii faut les cuire jusqu'à S5',6 liéauinur = 107 c. Liouillarit et iiiarquant alors 330 aréomktriques. Cuite à cette teriipérature, Ia

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SUGRES.

ohtenir une ou plusieurs cristallisations. 0 1 cuit le pliis ordi1 nairement les sirops couverts des preiniers et seconds produits avec les sirops verts des premiers produits. Ce iiiélangc constitue Ia ciiite des seconds produils. Le sirop vert des secoiids prodiiits se cuit alors seu1 et constitne Ia cuite des troisièmes prodriits. Ces troisièmes prodhits ne se clairceirt pas et donnent u n sucre de cpalité iiiférieure. C'est le sirop d'égoiit de ce troisième produit qui constitue la mélasse propreriient dite, q u e i'on vend aux distiliateurs. Conclzsions relntiries h I fabricntion du sucre indigène. On a vir a dans u n résumé'rapide la suite des opérations que i'on pratique pour extraire le sucre de la hetterave ; mais toutes ccs opérations n'ont jamais lieu dans le iii&ineatclicr : i1 en est mênie qui s'excluent mntuellement; ainsi, on n'enrploie point concurreuiment les presses et Ia inacéraiion , A moins que ce soit pour des essais. Cette inultifude d'opérations nc peut pas non plus être pratiquée dans tous les lieux, car ou est toujours suboriiouiii aux conditions locales. Ainsi , lorsque le combustible est rare, on doit rejeter tout procédé qui aurait pour hut d'ajouter de l'eau au suc de Ia betterave, ear l'évaporation ne pourrait avoir lieu qu'à trop grands frais. Si l'eau n'est point ahondante, on ue peut non plus employer Ia macération ni faire usage ùes appareils qui exigent beaucoup d'eau pour condenser de Ia vapeur; comnie celui de Roth. Lorsque l'ori doit établir une fabrique, i1 ne faut jamais adop ter d'appareils, à riioins qu'ils n'aient fonctionné régulièrerneiit au inoins pendant deux ans dans une usine bien dirigée. Daris le cas contraire, le lutur établisseruent est vou6 a une ruine presque certaine. I1 faut se inéiier autant que possible des appareils nouveaur, quels quesoient les avantages qu'ils paraissent offcir, car i1 est rare qu'un inventeur songe à tout, et i1 arrive presque toujours que sés appareils ont besoin d'une pratique assidiie et dirigée par des Loirimes éclairés pour arriver a u but qu'il $6tait proposé, e t ceei est une écolc ruineosi p w r un établissement qui coininence et qui sotivent est dirigé par des liornrnes qoi 11'oirt point de coiinaissances théoriques assez générales pour rernbdier aux inconvénients qui se présenterit dasis lapratiquc d'un art qui est tout nouveau. Des appareilr, des procédés nouveaux ne peuveait être essayés que dans une fabrique dont la

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SUCRES. 91 marche est assurée, et i1 faut mêine avoir le soin de ne point erpériincnter sur Ia totalité du travail, rnais sur une faiblc parti~. Poiir ccla , il faiit prendre une fiaction des bettei.aves ou des produics de rertaines ohrations pour les souinettre 9 l'expérience. Lorsque les nouveaux essais ont rkussi un bon nbmbre de fois, et avec différentes qualités de ùetteraves, ori iie doit I tenter deles substituer ai1 travail ordinaire qii'après qu'an calcul I approfondi a démontré' qu'il n'en résultera pas una perte au lieu 6un gain présumé. EII outre, on ne doit inodifier les sppareils que iorsqile les premicrs sont usés, parce qu'il est bien rare qne les avantages procurés par de nouveaux appareils quilisent pour 1 paycr l'intErêt et l'aii~ortisseinent du coQt des deux sortes d'appareils. Ainsi d o ~ i c ,quels que soient les avantages que l'on dit avoir I reconnus aux divers procédés de macération, de dessiccatioi~de ia hctterauc , etc. , le procédé des prrsses est encorc ce!ui qui offie le plus de cliances de succès , car i1 est le seu1 qiri ait offert des Ijéiiéíices incoritestables ali fabrirant. Par la i~iêmeraison, on déféqoera, õn emploiera ia chaux pour déléquer, ou se serira du cl~arhon animal pour décolorer, etc. En continuanl ces raisonneii~ents,ou adopterait les opérations suivantes :

!

1

Rasion. Prcssion. DCfécalion à la chaux. Filtration. Concentratiou.

Clarification. Filtratiou décolorante. Cuite. Einpli.

E~outtage. Clairpge. Dessiccation. Cranulation.

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1

Dans le travail d'une fabrique de sucre indigène, i1 y a trois Elkrnents principaux a considérer : le chauffage , le moteur, le trwail chiiiiiqae. Le chauffage A la vapeur l'emporte tellen~ent sur tons les autres par la faúlité qu'il apportc dans la surveillance, dans le travail, et surtout en faisant qu'il ne puisse exister aucune cilance de pcrtc par Ia détérioration des sirops, qu'il iloit nécessaircment être enlployé, à inoins que Ia inodicité des foiids d'étnblisseiilent ne s'y oppose. Lorsqrie i'on a adopté 1.3 vapeur véiiicule dc ! c!lalcur pour une fabrique, i1 est iriipora tact b'ktablir uxi retour d;ean qui permelte à l'eau de condensaiion , encore ciiat+e, de rentrer daus le générateur; il en résnlte une 4cononrie co~>sidérabie, en esc un feri. siniple qui permet I1

Q2 SWRES. la ientrée de l'eau condenséc pzr lii preasioii dc lu vapcui.

dii

!

ghiiérateur : on devra l'adopter coiiiiiie étant trks éconoinique. L i motcor d'iine fabrique est destiiié à mettre eninouvenierit i u n laveiir debrtteraves , la râpe , les presscs , et quelq~efois des pompes. Daiis hien des fabiiqiies , ou emploie une rnaclline 5 vapeiir, dans cl'autres on fait usage d'irn inaiiége inis en iiioi~veiiieot pai I des chevaux ou cies bceufs. 0 1choisit de préférence ces deriiiers 1 1 anii~ialix,parce qii'ils peuvent consoinmer uiie partie de la pulpe de hetteravi: daos les fabriqiies qui c11 produisent. Çette nourriture iie leur convient pas sede, car elle les fait niaigrir et I elle leur donne une diarrliée qoi les afiiihlit heaucoup. On 1 peut y ajouter du sei, et l'on doit nécessaireinent leur donner ! de l'avoiiic. En géntral, lcs iiianéges i cooroiines fatig~eiit heaiicoup ces aiiiiilaux. I1 hiit y atteler jusqu'i six et même huit I~ceiils,ei les relayer toutes les trois-ou quaire heiires. On se basera sur le prix dii coiribustihle et sur i'cmploi que Vou pourra faire de la pulpe, pour choisir entre ces divers ma- l teurs. Lorsque l'oii a adoptt: Ia siiite des travaiix cliiniiqoes i pratiquer daus une usiiie, il faut ies coordoiiiier de telle mani&:c qiie les transports soient Ies moins ilomhreiix possibles , profiter de l'aciion de la pesaiiteur pour desceiidre les sirops , et faire c11 sorte que ln surveillance soit facile. Si le terraiii est eii pente et si la partie la plus élevée est accessible aux voitures e t que I'oii puisse y condiiire directeii~ent betteraves, 0x1 y établira les presses et les cliaudières i les d é f é p e r , puis de l ou fera écouler le suc dans les cliaudières A i concentration, de l i dans des filtres au noir, puis enfin à la cuite e t I'empli. Cette disposition natiiralle <lu snl a 6th admirahle;iient utilisée dans l'usine de MNI. Harpigilies et Blanquet , A Farnars. Si le terraiii n'éiait point en pente, on pourrait cliarger les hetteravcs duns des caisses ~lacéessur des voiiures et les traiisporier ainsi sous uiie voiite percée d'!in traças par leque1 ia caisse serait etilerée à l'aide de moufies et élevée a s s a haut pour qiie les prodaits des opérations n'aient pas hesoin d'ètre reiiiontés. Cette dispositiqu a le grave incouvéuient de nécessiter que la r i p u o i t &ialdirsut un l>laiichei. ?!ans cc cas , e!le ébraiile

1

1

SUCRES.

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toiit ie Mtiment lorsqii'elle est eu inoiivenierit, et elle etnprciie les filtres ai1 noir de couler clair. I1 est préférable de faire arriver les hetteraves a u rei-de-chauss6e. Là elles sont nettog6rs ct Iavées plus coiriinod6111ent et elles sont ii~~niédiatctnei>t soiiiriiscs i la presse. 1.e suc des presses doit s'écouler daiis une citerne et de l b être reinoiité i l'aide d'une poinpe aii Üuii monte-jus ( I ) , dans u n réservoir, d'oii on le fait sortir poiir les défécations. Dans les figures 18 et 20 , on a indiqiii: une disposition d'appareils qui convient B cette cnnditionpariiculi&i.e dii travail. Le sue de la hetterave est k1ei.é jusque dans u n rlscrvoir, de l i ori le fait coiiler dans les cliaudières à d&l$qilei., qui slir le dessin sont placées A droite sur le plancher le plus Cievé. De celles -ci , le s i c traversz les filtres Taylor. Du réservoir de ces fiitres i1 coiile sur des filtres Durnoiii, qrii oiit déjà servi pour passer dii sirop; le siic les lave et eii cxtrait les dernièrespartics qil'ilenpoi~vaitretenir.De ces filtres le suc coule da:is lcs chaudières de roncei~lration. ces chaudières, le De sirop est reiuonté ai1 plancher le plus Clevé dans un réscrvoir
( i ) I1 existe deux eipèees principalçs d e moiite-jus : eeus qui sont <lrsiinis h dever dci liquides froidi e1 reux qiii ronl destinés à montrr der liqiii<lis

houillanti. Les prernirrr fonetionnent par ia presiiiin de I'atniospiiòir qiii forre l c liqiiide à s'ilcver jusqiie <lanr.un ruje oh i'on a Liit le i i d e au inoyrn dc l;i vapeur d'eau. La prerlion <Ir Vair, lorique l e haromèire indique om,$ de jp~e~aiori, peot Plever i'paii que jurqu'à iam,51 ; c1 le jus d e I>ettri.;ivr, iie poovant m;irqiwr jusqii'à io rlrgréa à VarConrhlre de Báuine, "ti a i o i i ti;ic dcnsiié de i , 0 : 5 , " r serait éleré toe juiqiiP 9m,60. Cette Iiauieiir est toiijoun liior qiie sufíisriilc lorsque i'on se place dans ICSeonditions qiii ioiit iniliiiilkei çi-<!essi>ils. Lcs monte-jus poui lei liquidei chitudi foiictioniieot jb:,r Ia pressiori d e Ia vapeui., qui peut alors Irs d e v e r en raiion inrerse d e letir densilé e1 cn r;iison d i r e d e de i a tcnsion. Comrne dass une fabriouc de suere indigène on peut avoir d e s géniraleurr donl Ia tension soit d e tiois iiu quatre stm«sphèrei, oii voit faeileni~rit qu'rri dPdriisant Ia prcssiari de I'atrni>ri>hèie, . . i1 resre encore iicauraup plus iju'il ne faut pour Plevcr les liquiJei2 iiiie iiauteu? eonvrnahle. La preriion <Ic Ia uapcur d'eau tie peul t i r e einployér poiir irs liqiiidcv froidi, parie qu'elle se rundenserait juiqii'à ee qu'eiie les eiit ameiii'i à sa teinpérature. Dans tous lcs cas , les monte-jus rout iictlféiablei aiir poiiilier, paree qi<ili !;e se déiraquent jamais. I I faiit qiie ler nionic-jtii, iioiir Ies iiqiiiilri l#oids, soieiil très rlrirtaii;~pour ii'etre poln! érrarls par Ia pieiaiori d e I":mirpIiire, 1orii)ii'iiii y iiitt lc rixlr.

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SUCRES.
Fig. 19.

1

SUCRES. Fig. 20.

Y6

SUC'RES.

particulier ;ce réservoir est pl'us petit que celui qui est destine au sue non concentrk , attendu qu'iiiie grande partie de ce suc a été cliassée parl'évaporation: Dans ce réservoir le sue est souniis A la décantatioii etpassé iinmédiatement dans u n filtre Taylor, ou clarifi6. Le sirop clarifiéest filtré au filtre Taylor , de l i i1 est condiiit datis iin filtre Durnorit, chargé de noir qui n'a point les servi, et de ces filtres oii le fait coiller d a i ~ s chaiidièresà cuire. Çhaque fois qu'une chaudière en est siiffisamiiient chargée, on cliangela coinniuriicatiori pour faire couler le sirop dans une autre chaudikre et l'on comiiicace l a cuite. Le sirop cuit coule daus u n tube et i7adirecterneut dnns le rafialchissoir de l'empli, ou bien on le resoit daiis des vases de inétal que i'on emporte ila main. Les cliaudières de coiicentratioii et de cuite sont recouveries de plaiiclies disposées,en cheiiiiiiées, qui serveiit p o w entrainer les vapeiirs a u deliors; sans cela l'atclirr se trouverait telleineiit ren~pli vapeur, qu'il serait inipossible d'y voir eri plein joilr. de Sur ledernier plaiiclier on dispase des presses.3 levier qui serverit pour les écuinesque l'oii obtieiit, soit à la défécation, soit Ala clarification. Le liquide qui sort de cespresses coule directeiiieiit dans les filtres Taglor paides conduits établis .3 ceteffet. Enfin, les plancliers sont percéç et iie sont pour aicsi dire représentés qrie par des galeries q ~ iperniettent une iuspection générale et i facilr. (Voy. fig. 19 et 20.) I1 faut avoir soin que les filtres Duiiiont ou autres soient étahlis dans un endioit bien fixe et loin &ri maiiége ou de Ia rape et des pompes, afin qu'ils n'en recoivent poiiit de secuusses. Une disposition analogiie à celle qui vient d'ètre indiquée, avait 6th adoptée par M. Dubruiifaut daris i'usine de Ia Varenne-Saint-Maur, qiii a Ftd iucendiée i1 y a quelq~ies auiiées. I1 estessentiel de remarquer que le succès $une usine ne dEpend pas ui~iqueineiitdes procédés adoptés , inais peut-être eucore plus d'une boiine adininistratioii et d'uiie sorveillaiice iirfatigable. Daris une fabrique hien organisée , celui qui la dirige doit se rendre coinpte joiir par jour, iilois par mois et année par année, A l'aide de inoyennes, des quantités de betteraves employées, des chariips, des silos dunt elles pruvienneiit, des quaiitités de sue produit, de la quaritité de cliaux ernployéc youi. le dbliqucr, du noinhre des clariíic;iiions, du sniig, des

SUCREG,

07

chitea, dit cliurhon n11ima1, du siicre prciduit, dcs jaurn<:es d'oir~riers, cic., etc. Avcc <!es livres hicn tcnus à la fin da cliaque eaii6c oii doit saroir coinbien dc jouriiées ont &ti:ciiiployées pour cliaque opéraiion. C'est par des soins de cette riature que I'on réi~ssitet que l'on prut aroir la certitude de décoii\,rir lcs vices rl'uiic fabricatiori et d'arriver à les corriser. Sucnr: DE CAXNE. ~\iusi qu'il a Eté dit préckdeiniiient, 1.2 silcre de cnmie très pur ne diff'&reen rien du sucre de beiiexave. Les procédés d'extraction peuveiit être les mêines , à cela près des premières opératioiis inécauiques , qui doivent nécessairement différer dans les deux cas, pnisque ln betterave et la cailiie i sucre sont constituées différeiiirnent. iiinsi, le nettoyagc et Ia rasion ne peuvent s'exécuter sur ia canne à sucre; mais la coiicentratioii, la cuite et la suite des opFratioiis déji indiquées peuvent être les ntêmes. Irninédiatenient après leur récolte , les caniies A sucre sont portées au morclin pour être écrasées. Ce pxétendu iiioulin est une espèce de lan~inoiri trois cylindres. Lcs trois axes des cyiindres sont dans nii tiiêtiie plan, disposés horirontalen~ent ou rerticaleiilent. 11s se nieuvent dans un sens dételininé , de telle iiianière qu'une canne, après avoir passé entre deux ~ylindres, soit un cylindre extreme e1 le cyliiidre inogen , peut Gtre rcpassée de I'autre côté , entre ce ii~êniecylindre inoycn et l'autre cylindre extrêine. Un esclave est chargé de repasser Ics cannes dans le niouliii ; mais on a ailopté iin syst&inedc petits cylindres qui forcent la canne à s'enroiiler siir 1c cy!indxe inoyen et d revenir d'elle-meine dti côté par leque1 elle esi cntrée. Le suc s'écoule suk une tahle entourée d'une rigolc et de là i1 se reiid directement dans une chaudike ou i1 est cliaiiffg et soumis A uiie espèce de défécation. Alors i1 est íiltré etévaporé. Polir s'opposer autant qile possible à l'altératiou du sucre , qui est on ne pcut plus rapide, ou rnet quelquefois une pierre cliaux dans l u rigole, la elle s'hydrate et se trouve entrainée peu a peu avec le suc. Dans bien des localités, o11 fait usage de ceiidres ou dc lessives I de cendres, que l'on rend quelquefois cnustiqiies par Ia cliaux ;ire. La potasr de Ir iessive sature l'acide libie qui peut se trouver dans le suc de canne et peut retarder l'altératioii d u 1 sucre; niais si elle s'y combine, elle le solistrait A la cristallisa-

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I

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98 SUCRES. tion et fnit qiiune partie dc sucre rêellement cristallisable reste dans Ies mélasses. Ee siic, évaporé jusqu'b Ia ciiite , est coulé dairs de grands vases, ou i1 cristallise. Quand le gmin est bien foriilé , o11 fait écouier le sirop non cristailisé ; on l'extrait des vases et on !e dessèclie autant que possible. On a ainsi, par wn très prtit noiiibre d'opérations , Ia cassonade de canne prète à &irelivrée au conm~erce. Si l'on doriuait à l'extraction du su&e de canne autant de soins qii'à celle d e l a hetterave , i1 est Evideilt que l'on ferait du premier coup d u sircre rafliné , car les rnatièrcs qni accoinpagnent Ie sucre dans ie sue de Ia canne , sont en bieii plus petite prol'orhn et bien riioins nombreuses que celles qui se reucontreiit dans celui de 1; betterave. Les cannes à sucre qui ont passk a u moulin sont dessécli4es et einployées au cliauffage. Le sucrc contenu dairs le vesou i ou le suc de Ia canne , s'altère avec une grande rapidité, et l'on ne saurait apporter trop s de s o i ~ pour éviter cette altération. i1 est prohable que le vesou contient une matière azotée qui réagit su? le sucre et le transforiiie cn peu de teinps en sucre incristallisalle. Ces deux riiatièrcs exisient sans doute. cliei Ia canne dans des organes srparés,et cc n'est qu'après l'extraction d u vesou, et par leur coiltact, qu'elles réagissent Pune sur l'autre. L'emploi irnrilédiat de ia çliaux et de la chaleur doivent être eiiicaces pour se dfbarrasser de Ia matière aaotée et l'empêclier de nuirc. t Les fahricants soiit loin d'obtenir t o ~ Ic sucre que la caiine contieilt , touL ai1 plus en ont-ils ia inoitié. Cela peut être attrihué à deux causes: to, i1 en reste biaiicoiip dans l a cariiie ;20,il s'eil altère iinr partie qui se traiisforinc en inélasse. I1 reste heaiicoup de sucre dans la caiirie ,. paFce qiie lcs presses à cylindres, iilalgré leur f01,ce imriiense, a&sseiit trop rapidement , et parce quela partie corticale de la caiine, si i'on peut s'exprinier ainsi , est très résislairte ; le sucre s'altère par Ia raison qui a été iiidiquée plus haut. Le procédé suivant pourrait en grande pariie inettre à l'abii de ces incorivér~icnts ait lieii d'être écra: sées, ies caiines devraient Etre coupées eu tranclies très iiiinces, introduites dans des sacs eii filets et plongées imiirédiatemerrt dans l'eau bouillante. Pour cela, on pourrait employer un ap-

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I :
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I
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SUÇRES. 99 reil' A vircments, cominc celoi qui a kté iiidiqué en parlant du procédé dc macéralion de N. l\latliieu de Donik)aslc. L'eau des ciivi<:rsserait cliaÚGe irriii~kiliateinent par l'ii~t,rodiictionde Ia i.apeur. torsque le liquide serait suflisaiiin~ent cliargk dc sucre, on le ferzit couler dans lcs cliaudikres à conccntration: Ce pvoçédé, qni ii'est poiirt dispendieux par les appreils qu'il exige, et dont l a réus& esc assurée , peut doublcr l a ricliessc des plaiiteiirs et les ineitre à iil6nle de supporter la coiicurriiice dii sucre de bctterave sans écraser les fabricunts iiidig&iiespar uii inipijt peryu d'une ii~aiiière r&voltaiitc. Dans l'état actiiel de Ia fahrication d u sucre de canire, i1 y aurait eiieore un iiiiii~erisebénéfice à faire, à trailifoiilier eii rliuii~ eii alcool le sucre qrii resteadans la canne après qu'elle ou a passé a u moulin. b o u r cela, i1 sufirait de Ia coiiper par trauches et d'en tirer le rhnm oii l'alcool par Ia distillation. Celui qui se placerait p ~ è d'iine silcrcrie eL aclièteuait ies cannes s écrasées , pour les travailler ainsi, gagncrait beaucoup plus que le planieur, et l'ori sait que les héni:fices des plailteurs soiit énormes. 81. Pelletan a imaginé de couper Ia canne par iiiorceaux , de la dessécher à une teinpérature assez hlevée , de Ia Lransporter eii France et de l'y trsiter par lamacération. p a r ce procédé, i1 obtient du preiiiier coup mie dissolution fortcmciit cliargée de sucre presqire pur. Ge procédh peut lutter avec avantage ~ u u t r e procélié actue1 des colonies. lc Le sucre du mais, Jes sorglios ct íles autres gl.aiiiinées, peut être extrait eaacteinent par Lcs iiiêmcs procédks qiie c'el~ii Ia cie canne. Les résidus , trzit&sroi~veiiablen~entpeiiven? être ein, ployés polir faire d u papier. Dkji plusieurs fabriques faisant du papier avrc les graiiiin6es sont éiablies en France; i1 eu existe une en pleiiie activité iSair~i-Deuis,près Paris. Cctte assiiraiice que l'on a de faire cle bon papier avec les résidus de Ia fabrication du sucre de graiiiinées, devrait cngager à teiitcr des essais iiianufacturien. dans cette tiirection. Sncnr D'EB~RLE. La sève de I'acer sncchnrinunz , L , qui croft dans le nord de l'Atnériqi~e Septentrionale , contient du silcre que les liahiiautç de cis coulrees eii extraient pour leur propre cuusoiiirnatiori. Cette sève renferme ciiviron uii trentième de son poids de sucre. Puur I'obtenir, on perce le tronc

b 0.3

SUCRE&

dcs 6rahies svee uiic tarière. Darir; le trou pered par cct inslrument, oii introduit un tuhe de bois qni coiíduise 1eiiqi:ide jusque dans 1111 vase oii on le recueille. Bn trahle doniie nimi [ de 4 c i 8 litics de sève en un jour, quel~~uefoisen doniie bem- i i1 coirp plus. On a reiiiarqui. que l'on en oùtenait une grande quairtité in~iriéãiatemeut après i'liivcr ct pendaiit lâ ioiite des neiges. -8près i ~ ncertain teilips, i1 arrive quc Ics ouvertures pratiquées dsiis iin krable cessent de donner de la s l ~ ; alors e on eu pcrcc de noureiies, et , poiir ne point trop nuire h l'ar- I brc , i1 faul faire la première ouverture vers le pied. et les autres en s'élevant peu à pcu. i La sève de l'éral~le se défèque très bien avec Ia ciiaux , i1 siifiit eiisuite de la filtrer'et de Ia coiícrritrer pour ohtenir du slicre. Coinme le sucre d'érahle ne sera prohablement jamais iin i ohjet d'exportatioii , et que les appareils qui serviront pour le 1 I préparer devront être aussi économiquesque possible, on pourra toujours les iéduire à qiielques ciiaudières, et I'on paurra Éviter l'usage des filtres Di~iiiont celiii du rroii.J(,~.Du reste, par toutes les iiianipi~lationset les opbrations chiiiiiques pourront être copiées sur Ia fabrication du silcre de hetterave. Le sucie d'érabie est ordinairement cristallist: en grains plus serrés que le sucre de canne; cela tient sans doute au peii de soiii que l'ori inet : le préparer. i I1 n'y a pas que Ia sève de i'érable qui coniienne dii siicrc cn quautité exploitable; on eii troove danscclle c111 boi~leau (Getaia o l i h , L ) , et dms ceíie du paimier à sucre ( n r c i ~ aacchnrgern, p 1,abiilardière). Socni ni: CITROCILLE. 11 y a queiques années seuleinrat qiie 1'bn a soiig4 A extraire le sucre de Ia citrouille. M. L. liofinnn a fait .i Zoinhor, en Hongrie: des essais sur une éclielle assez coiisidérahle , pour inspirer de Ia confiante. Les citrouilles, seinées à 3 mètres de distance , donneiit dc 403 h 450 quii~taur inétriques du produit pour 65 ares de terrain environ. Le prin de culture de cette surface de terrain , tous frais c o n ~ p r i ,sU~, leve à 32 florins d'Autriche (environ %Z,SS), soit 147 francs pour 1 hectare yroduisant 600 quintaux iirftriques de citrouilles a u moinç. Qiiant à Ia partie industrielle , ellc est siniple et afie beaucoup de cliances de snccès. La citrouille , conpée par trinches,

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102 SUCRES. oiit'de partieulier, et d'ajouter celles dont i1 n'a point encore été queslion. La fonte des sucrer s'opère en les dissolvant dans l'eau. Pour cela, on lui en fait dissoudre autant qu'elle en peut prendre à la température ordinaire, c'est-à-dire le double de son poids, soit 2 kilogrammes pour 1 litre. Si le sucre est humide , on niet un peu rnoins d'eaupour en avoir moins A évaporer, et cela, non seulement parce que l'on consomiiierait inutileinent une de certaine quai~tité coiiibustible, mais parce que les sirops se coloreiit rapideinent sur le feu (1). Gependant ou ne peut pas forcer la quantité de sucre, au-dela de la saturalion à froid, parce que si les sirops venaient A se refroidir dans les filtres, ils cristalliseraient en partie , et l'opération se trouverait entra"& : i1 caudrait démonter les filtres et redissoudre le sucre, opération quiserait onéreuse et nuisible. On ne saurait échauffer trop rapideiiient la dissolution ; car i1 n'est pas rare que les sucres exotiques renferment des matikres qui les portent à se transformer en siicre incristallisable , er l'infliience nuisible de ces matiies cesse passe une certaine température. La vapeur mélangée est excellente pour ce chauffage; mais, pour bien faire , i1 ,faudrait des chaudières qui pussent être chauffées ivolonté par la vapeur mélangée et par la vapeur agissant par l'intermède d'un double fond; Ia vapeur mélangée servirait pour chauffer le liquide jusqu'à 60" seuleinent. La chaleur .comrnuiiiquée par le doublefondservirait pour continue? l'opération, afin de permettre de clarifier dans la chaudière defonte. On peut , i1 est vrai , clarifier a u rnoyen dela vapeur mélangée ; mais les éeuines ne se rassembleiit que difficilement, et i1 s'ensuit que les filtrations sont lentes et pénibles. I1 est iniportant de bien connaitre les qualites des sucres sur lesquels on opère avaiit de les soumettre à la fonte , car tons les sucres ne donnant pas le inêine résultat , on est obligé de les mélanger pour obtenir des produits uniformes. Par exeniple ,
(t) Deua diisolutions du même surre, au mame Ctat de concentration, prbparées, I ' u D ~à froid e I'autm à rhaiid, présentpnl une difference.considérable E dans p t a t de leur colorslion, m0me lorsqúelles jouissent $une limpidité parfaite. Ln dissoluiion préparée & chaud est toiijaurs plus enlorPe. que eelle qui i'ert à Iioid. Le raffineur a donc le plus grand int6ri.t B n'ernployer que te moins d'eau ~ossible.

SUÇRES. 103 les cassonades à odcur ii~ielleiise reufernle~ii u sucre incrisiald lisahle tout forrcé, eí ne peuverit produirr dii sucre coinpacte en une seule opération , parce qu'elles donncnt. heaucoup de i:dlasse, et que cette mélasse, e11 ahandonnant le sucre, y laisse des espaces vides très considérables; le sucre de brtierave bien sec, a n contiaire , donne peu de rnélasse, et 0fii.e une cristallisation nerveuse et conipacte; mais, d'uue autre part, soit par la cllaux qu'il retient et qui lci donile une saveur alcaline, urineuse ou animoniacule (I), soit par les parties de l a hetterave yui entourent cbaque cristal de la substance, soit par des p r o d ~ i t s cinpyreumatiqiies venant d'un noir anitiial préparé iune trop hasse triiipérature; ce sucre a gédralernent une mauvaise odeur, qu'on ne lui enlèx~e que par le rallinage le plus coniplet. On a donc dc l'avantage à mêler, par exern~le, les cassonades d e l'liide avec le sucre de hetterave; celui-ci y gagne une odeur mielleusc qiii augmente Ia saveur sucrée en apparence , et cdles-1.h prcrrrient dil n e 8 . Bicn des raeueurs ajoutent un lait de chaux au sucre à I'instant d'cii opérer la fonte, et cotte addition est tout-a-fait indispensable quand on opere sur des sucres exotiques; car ,elle emp h h e leur altération pendant la dissolution. La elarification et ta filtration ordinaircs sc pratiquant par les procédés q u i o n t été indiqués pour le sucre de betterave, i1 est inutile deles décrire ici. Quant à la filtration décolorante, quelques rafirreiirs ii'en font poiiit usage;'ils la remplacent, ou plut0t ils conlinuent à s'en en ajoulant du noir fin à la clarification. Cette filtration est une honne opéraiion, que i'on dirige exactement cornzne i1 a été dit précédernment en parlant des filtres Dumont et des filtres Peyron. La cuire iie presente rien de particulier : seuleinent, dans certaioes raliineries, on a continid A cuire à $eu nu ; pour cela, ou fait usage de l+ chaudikre à bascule qui est reprbentée figure 21. Comme une chaudière à feu n u ne pent point avoir de robinet à sa partie inférieure, parce qu'il se trouverait dans le foyer; on fait tourner Ia chaudière sur une barre de fer qui Ia porte, en la tirant par une corde qui $asse sur une poulie , où elle se réfléchit. En la hasculant ainsi, le sirop s'B( i ) L'odeur ammaniacale vient de la réaetion de ia cliaus sur les seis smmoniacaar cantenus dans Ia salive, qu'eile déoompose.

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Fig. 21.

SUCRES.
caule iinmé<liatririent et ia ciiai.tdièi.c sc trouve soustraite : l'action dii feu. i que le grain con~inencei E'r,r,pli se faisant bis-.

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paraltre dans le rafralci~issoir , i1 a lieu d iine température plus élevée que pour le sucre de bctterave, parce que le sucre soninis au raíiinagc est pliis pur. v... . Le sucre est tnouvé daus les formes,si i'onveut avoir ,,. i i. i ~ un grain tin etserré. Quai~d ilest arrivé Ala température de l'étuve, soit après dooze heuresde repos, on retire Ics tapes des formes, et 1'011 fait 4goutter le sirop qu'eiIes conuerinent. Pour cette opératioii, on ne sarirait trop recomiiiai;dcr lcs p1aiichei.s lits-de-pains de, M. Leroiix-ilufié. Cc sont des plaiichers inclines qui reçoiv&t le sirop d'égout des forn16set le conduiseiit directeinent dans des rhservoirs. Les fo:.iii<as sont introduittm par lcur partie inférieure dans des ouvertures pratiquées dans des plaiiches liorizontales , situées audessus des plancliers inclinés. P a r ces plancliers lcs nianipulations se trouvent considérablenient siinpliíi6cs, et, iiid&peiidariiment de Ia proyreté et de Ia sureté daiis le travail , il eri résulte un bénéiice réel pour le fabricant. Te~.rnge.Lorsque 1'6~0ut terminé, les crislaux sont eiicore est ei~iourés sirop. Ce sirop est toi~jours de plus coloré que les cristaiix, et on a iinaginé plusieiirs moyens poilr l'cnlever. Le ii~eilleirr tons serait sans contredit le clsirçage, s'il iie s'agisde ,ait qiie de considérer le fait sGus le poiot de vuc ti:éoiique, car ia ciairce chasse le sirop iinpiir devant elle et se niet à sa place sans altérer legrain du si?crc; i~iais coiiiiiic ia clairce, dans une rairiirerie, doit être aussi incolore ei aossilimpide que yeau, i1 en rksulte qu'elle exige un travail de raffinage qui se trouve pour ainsi dirc perdu, puisqii'elle est destinée à etre ni&l&eavec du sirop rnoins pur qui exigera un nouveuii r a s liage. D'unc autre part; offrant une densité presque égale à ielle d q rirop vcrt. elle ne le déplace coiiiplétciiient que lorsqa'on

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SLYCRES.

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i'e~nploieen gran~t exc&s et j ~ ~ s q u 'ce qu'elle sorte dela f o r n ~ e à coriiiric elle y est entrée. Ccs iaisons , peut-6lre insufiisantes , font que l'on préfère le terrage, dans leque1 la clairce se troiive reinplacée par de l'eau. Le terrage a poiir biit de laver les cristaux de sucre avec une quantité d'eau aussi minime que possible , afio de ne pas dimintzrr sensihleunent leur voiume. Poilr cette opération, on se sert d'argiie piastique délayée dans 1 l'eau jusqu':~ ce qu'eile nil ncquis Ia copsistance d'une houiilie uii pcu épaissc. Çctte bouillie est versée sur les pains dont on a fait les fonds, et peii A peu elle abandonne de l'eau qui s'in1 filtre dails le pain et lave les cristaux qui,le forment ; en riiênie i ternps Ia bouillie derient de plus en plus Bpaisse , jusqu'à ce qu'enfin elle ait pris diz retrait et assez de consistance pour être ; enlevéc. Cette preiiiière opération dure unr diaaiiie de jours. , Alors on ajoute de nouvelle terre que Izon enlève commc Ia prciilière. Api-&sce sceond terrage, le sucre est ordi~iaireiiient asscz purilié. 0 1 1 s'cn assure en en lochnnf un pain que i'on cxai inine avrc attention. I,'arp,ile propre au-terrage ne doit coiitenir ni pyrites cinorcs, i cciites, ni inatières solilbles. Qiiand oiren a fait un choix, on prut la desséciicr A unc température assez éievbe , iiiais cependairt I iiiféri.cure A la temp6rature roizge, pour qu'elle se dglaie facilement. Aprh cette dessiccation, o11 Ia inet dans 1x11 bac à parois très visistn:ites, oii l?arrose d'eau , e t , après cioq B six lieurrs de iiiacération, on i'agite fortement avec u n r8ble. 11 ne siifit ! point dc diiager I'argile , ii est iiiiportant de Ia iavcr. E'our cela, o:, y ajov.ie beaucoup d'eaii et on Ia laisse déposer. Quand 1 le dépôt P S IOPIIIE,on décante l'eau par une ouvertiire Eat6i:ale: ~ C lavagi doit être ri.it&réjrisqu'à ccque l'eau soiie claire et sans e saveur ni odeur. Si l'argile se délaie nial, et surrout si rllc reuCercrc dis pirrres ou des niasses qui ire se sont pas pCirétrées I i d'eau, i1 est conrciiable d e Ia passer au travers d'un cribiç cn filde fer. Dans l'ophration dii'terxage, l'cau dissout du silrre et s'en sature peii ipeu de-rnanière à représenter une vtritable clairce. La base des paiiis est d'abord attaquée , de te119 manière que le 1 grain qiii la forine est coiisidérahlement aEail;li ; Ia partie moyenne , qui FSL toujours Ia plus convrnable , ii'est en rbalité souinise qu'3 un s;mple clairçage, et ia partie inférieure, ou ia

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SUCRÉS. tete du pain , qui n'est lavne qii'avec une petite quaritité de siroli irnpur, et provenant des parties suptrieures des formes, est Ia plus longue à purifier et n'est m&ine jamais purifiée dans certaines qualités de sitcre. La partie moyenne d; pain est donc la s e d e qui se troirve souiiiise à izn hon travail, et c'est aossi Ia seule qui suhit ie clairçage. Ceci siifirait polir démontrer que le clairçage serait préférable ai1 t e r r q c , s'il était aussi économique de préparer la clairce en faisant un siiap à part qu'en dissolvant le sucre des pains eux-mêmes avec de l'eau. G'est réelleinent le sucre des pains qui donne naissance A la clairce, aussi le poids d'un paiu de sucre diininue-t-i1 par le terrage , d'un poi'ds égal ali doi~hle celui de l'eau contenue daris la terre employée pour de cette opiration. Le prix de l'argile_$t sa préparation , quoiqne minimes ,sont pourtant de iiature à èti.e pris eii considération, quoiqu'on lafasse servir plaçieurs fois. C'est pour cela que M. Joshi~a Bates a proposé des vases circulaires à fond plat, de teme iilite et poreuse. Ces vases, remplis d'eau et placés sur des formes dont les fonds seraikrit faits , ahandonneraient lentement l'eau qu'ils contiendraieut , et le terrage auraii lieu. Ces vases ne valent pas Pargile poiir Ia perfcctiori du travail, parce qiie, ne s'appliquant pas parfaiteinent à Ia siirface d u pain, l'eau s'aiiiaçse duns les cavitis et filtre alors très iriéguleiiient dansles différentesparties dii paiti. Ou remédierait bien certainement à cet iiiconvéiiient eil p l a ~ a n les vases cl'argile sur dcs rondelles de drap huinide: t Ia capillurité du drap s'opposerait aiix amas <lu liquideet le rbpartirnit également. Le terrage durant pendant un tenips corisid&raMe, i1 en résulte que le ratEnage du s x r e exige l'en~ploide capitaux considtrahles, attendo qu'ils iie peirvent se reiiouveler que lenteii~ent.Ori a donc essayi de reriiplncer 1e terrage coiriplktcineilt pii claircage, qrii marche plus vite, et iilême de I'accklérer le par iine pression déterminée , soit en faisant le vide daiisles ibrrnes, par ieur partie infdrieure, soit en coti~priinantla clairce par lerrr partie supérieure h i'aide d'urie pornpe foixlaute. Ces. deux op5ratioris sont, sinon iinpossihles, a u moins tr&sdifliciles à pratiquer, et très dispendieuses par les appareils q~i'elles erigent, car ce n'est qu'avec peine que Yon prut feriner herriiétiquernent une forine à sucre, inême quand clle a é t t dress6e ronnne
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SUCRES. 107 lerécipient #une ii~açliine pneuiiiatiqur. Cependant iin prochdé de cette riature pourrait êtrc pi.atiq:d d a n s d ~ s vases iiiétalliques,, parcaci:,ple en fel. étaulé. Ces vasrs poi~rraicntêtre d'urie assez erairde capacitk, et le sucre y serait claircé par pressionou par rarEfaciion. Uiie fois hlanchi, e1 encore huinide, i1 serait raclé et compriiné dans de petiies formes, o& on le moulerait, comme cela se fait pour le s i ~ c r k t n ~ é . Aprks que le Sucre a é ~ hlanchi par le terrage, i1 est loché , é nettoyé et dcsséci~é dans iine étuve ieourant d'air chaud. Après ceite opération , i1 est visité de nouveau, couvert de papier et ficelb. Quclques soins que l'on donne au ratfinage d u sucre, i1 est impossible que I'on ohtienne en une seule òpération tout le sucre en~pioyé.1,000 parties.de sirop de sucrc cuit faiblcnrent ( au petit soufflé ou au petit boulé ) , contiennent 110 parties d'caii, qiii reticnt li douhle de soii poids de sucre i l'état liquide après la cristallisatioii, ne pziivent doirner au plus que 670 p. de sucre. 1,000 parties de sirop cuit serre' ( au grand souffl6 ou au grana hoiiléj reti~nnent parties d'eau et ne peuvent don100 ner que 730 parties de sucre, par les raisons précédentes. I1 résulte de cEs observations , qu'en refondant 1,000 parties de sucre, suppos6 pur et bien sec , on ne peut eu retirer qne 753 pavtirs de siicrc solide , dans le preii~iercas , et i 7 8 dans le second, sans compter lc déchet occasionné par le terrage. qualités de sucre. Le sucre Les raflincurs préparent p l u s i ~ r s r o p l est lz plus heau de toiis ; i1 est d'un beau blaric et présente un aspect cristaIlis4 des plus brillaiits. 0 1 y ajoute qiielquefois x un peu d'azur ou d'indigo en poiidre impalpable pour en aiigmenter lu. blancheiir : ainélioration dont le consoiiimateur se passcrait volontiers. Le snere tapé, comme i1 a été dit, se fait avec d u sucre encore huinide et sortant des formes; on le racle avec une espete de plane, on le tasse dans de petites formes que l'on a eu le soin d'humecirr avec de l'eau , et on le loche iminédiatement pour le porter h i'étuve. Le travail des sirops verts et couverts donne les siicres dits L L V A ~ It bdtni.d,s. Les pièce,~sont encore de gros pains hlanchis e jrisq!i'à l a poiilte par trois terragzs. Les bbrrrrd<!rproviennent généraleinent de simpopi-ucrt,~ orit subi deux terra~ea ne et qui

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SUCRES. 111 ballots de 50 à 75 kilog., recouverts d'une double natte de jorre. Les sucres de l'lnde sont en balles de coton recoovertes d'une ou de deux enveloppes noiiimées g.urrny, dii poids de 75 à 110 kilog. Les sitcres de Ia Cliine et de la Cochinchine sont en hallots de double jonc et du poids de 60 à 65 Lilog. 1.e sucre de 11Ianilleest en ballots de jonc plat , de forme allongée, do poids de 45 à 55 kilog. Les sucres raffiuks sont en paius couiques, avec ou saus sommets ou têtes. 11s sont variables de nuances et de poids. Le surre royal ou clouble rnfinade est lc plus pur et le plus beau d e tons. Le sucrc dit quntre cnssons est en paius d u poicls de 5 à 6 kilog., I1 est d'une belle qualité moyenne, et le plos abondant dans le commerce. Les trais cnssnns, plus rares, sont du poids de 3 à 4 kilog. Les pains de 2 kilog. environ se nommeut pr~tr~cls deu.z. Lespetits deuz ne pèsent que 1 kilog. 5 environ. Leu pains de septsont généralement d'une qualité inférieure aux yuatre ccrssons, et du poids de 7 à 8 kilog. Les Ii~nzps du poids de 10 à 20 kilog. ; les bâtards et les vergeoises out été décrits précédemment. Les divers sucres en pains, et surtout les p a t r e caxsons, se vendent enveloppés de papier vioht ou jaune et ficelés. Quand ils sont destinés à I'exportation , le poids du papier et de la.6celle ne doit pas s'élever au-delà de 0,04 de celui du sucre. Le sucre candi s'expédie généralement dans des caisses doublées de papier bleu teint en pâte. Dn sucnr. sons LE POIAT DE VUE DE L'ÉCONODIIE SOCIILE. I1 y a moiiis d'uu siècle que Margraf a découvert le sticre cristallisable dans la betterave (I), et cette simple découverte de laboratoire, qui semblait d'abord ne devoir exciter que.la curiosité, a íini par donner lien à une exploitation si considérable, que bientôt le sucre debetterave ailrait pu remplacer complétement le sucre dela canne. Le baronKoppi, Achard deBerlin qui avait trouvé u n procL:dé de défécation, ont teiité des erploitations industrielles; mais Ia position toute particirlière dans laquelle la France s'est trouvée après sapremière rivolution, le bloctiscontinental qui en a été Ia suite, ont dfi lui faire clierc!ier daiis sa rickicsse territoriale des produits qii'elle ne pouvait plus tirer de l'étrariger. Des essais manufacturiers tente's par NIM. Deyeux, Barruel
( i ) 816rnoires d~ I'Aradérnie des sriences de Bei,iin, nnni'e 1157, 1'. 79, rt Opusculrs chimiquer de Ma&, ioum I , page 1 i 3 .

tia SUGRES. atné et Gilbcrt, ont été réalisés siir une pliis grniide &clielle daiis une fabrique qui a doniié des produits. Mais toutes ces 1 teutatives, qi~oiqueencouragées sous I'einpire , restèrent poiir / aiiisi dire sans succès, puísqu'elles iie fouririssaient presque rien 1 à la consomrnation. Cependant elles avaient en elles le germe de l'avenir. Tini ia Restauration, et lafabricaiion du sucre indigène abaiidonnée à elle-niêirie ne j o ~ i plus Zune protection spéciale. t Cependant quoiqu'une ruinepresque certaineet le persiflementde 1 l'Anglais et celui même de Français peii éclairés soient la récoinpense du patriotisnie des plairteurs indigknes, des étahlisseinents sont créés , e t , après une iutte de plusieiirs années , ia nouvelle industrie est assurée; les procédés sé perfectionnent :l'exeinple de M. de Doinhasle, de fiIR1. Ilarpignies et Blanquct, I'enseigneinent spécial de M. Diihrnnfa~it lapiiblication de son journal, , l'.Agric~clcerrniai~rrjacrrriier,l'insistance qu'il a inise à la propagatlon dii proctdé de la cuite en reinplacement de celui des crisiallisoirs , forlt dtfinitiveinent de la fabricatiori d u sucre indigène une industrie qui ,.hien conduite , donne des bCnéfices réels ; inais quelqlirs fabricants qiii s'étaient fait une position hoiiorable par leirr persévérance et leiir talcnt , Ies ont fait paraltre plus granas, plusavantageux qu'ils ne le sont rfellement, à et cela n'a pas peii contrib~ié l'érection de nouvelles fahriqnes. C'est stlriout depuis 1828 que cettc fabrication a pris iln graud développement. A partir de ceite 4poyiie , le noinhre '1"s ilépnrtements qui produiscnt d o sucre indigène s'est éteiidii de i 5 A 4 4 , et celui des fabriques s'est élevé de 58 à 585. L'influencr de ces fabriqiies' a été iiilnieiise : partout où elles existaient elles nombre d'ouvriers , dles ont doni~é i lieii occupaient iin ~ r a i i d l'érectiòn d'ateliers de chaudronnerie et de inachines d'uiie très grande importante; elles ont fait que 1à où l'on ne trouvait point un iiiaréchal-ferrarlt , on renco::tre aujourd'hui uli n~écanicien propre A tout. L'agriciilture a été perfcc~ion:li.e, le piix du sucre a haissé considérahlerncnt, la consomrnation a été plus que doublée, et i1 est évidemment résulté un hien-iitre général de cet état de choses ; nrais pendant ce temps , le sucre colonial, frappé d'un impôt assei. considérahle , ne pouvait plus soutenir l a concurrence et restait dans les entrepôts. Des plaiiites se sont fait entendre, et les habitants des ports fiancais ont cri6 plus fo1.t que les colons. Chaque coinlneryant qui éprouvait de Ia

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gèi~e duiis scs affaircs l'nttrihuait au sucrc indigène. D'une autre px:, C" SLIC'.~ détant poii~tiiiiposé, i1 en résultait un cléiicit ~ 1 0 ~ le trksor, et ie !:ouaerneillent a d 6 se inettre en iiiesure 1' de rétablir i'éqiiiiibre dai~s finances. Une enquête a étC faite, les les coiriiiler$ants oiit exposk iciirs griefs comine ils Ics entendaient; les tabriçants de sticre indigène se sont soutenus le niiciix qii'ils ont p u ; mais de quoi pouvaient se plaiaidre certains por:s :le mer : ilfarseille, qui coiiiiiierçait principalement avec i'Orient , et dont la prospbité toujolirs croissaiitc a jonné l'exemple d'uiie ville dont la population s'est accrue de p r L de cent iiiille lia1,itants eii dir ans ; le Havre qui ri'a rien d envier i Marseille? Bordeaux, dont le coiniiierce se restreint t o u ~ jours, pouvait se plaindre avec quelqiie aples parcnce de raison; mais les propriétaires des vignohles bordelais diseiit qiie ce sont les comine?çants qui ont riiiiié leur propre cominerce en s'attachant trop peu ilivrer les quahtés de vins qui lewr étaient demandées q 2 i l en est mêiile yui ont été jusqu'à livrer de i'eau de la Garoiine pour d u vin de Bordeaux. Wune sutre part , on sait que ia prospérité d u Uavre ne s'est accrue en grande partie qu'aux déperis de celle de Bordeaux. On a été jusqu'à dire que iiotre niarine pririrait raiis les colonies. Les fabrieants de sucre indighne ont dénloiitré, relativeiiientà l'avenir de la marine, qui a tant pr&occupb les esprits, que, en 1836, la navigatiori entre la France e t ses coloiiies n'avait ernployé que 1 navire srir 207, 1 toiiileau sur 35, e 1 iiiarin sur 72, et ils oin conclu au pen d'importance des t colonies pour l'a6randissement de notre niariile. Mais ce n'était pas seuleinent sous ce point de vue que le gou~ernement de\vait ellvisager les colonies : i1 fallait les considérer cornine des pints $iariti,nes uliles à notrc navigation et q ~ ipouvaient dri venirindi~~ensables certaines circonstances. Les fabricants en de Sucre indigène n'ont vu dans les réclarnations des ports maritiines que des intérêts dtrangers A ceux de la nation ; ils out avancé que ceux qui se plaignaient ou qui cxcitaient les autres i se $aindre htaient des arinatertrs faisant Ia traite des nègres, des capitalistes qui avaient avancé dcs fonds aiix colons et qui crsignaie~it les perdre s'ils ne faisaient tous leurs etrorts de your remettre les choses dans leur Etat primitif. C conflit de plaintes, de réclaniatioris et de récriininatioiis a e

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I14 SUCRES. révélé une foule de maux, sans'doiiner les inoyens d.y reiiiédier ; i1 cn est résulté ce qui arrive toujours en parcille circonstance : que ia raison n'a pii se faire entendre ; que les coteries se sont mises en jeu, et qu'enfin le gbuverneinent, paraissant n'avoir en vue que de reiiiettre Pordre dans les finances et d e donner satisfaction aux eolons qui souffraient réelleiiient, a imposé lesucre de betteraves. Le goílverilernent a 6th nrnl éclairé sur ses propreçintkr&ts, et i1 a desservi ceux du peuple. Les rensei~nementsqu'il a obtenus par les enquêtes ont 4th trop coiilpiiqués pour être d'uii grnnd poids. Quant icerix qu'il a pu recueiliir des missioiis offi. cieuses, ils n'avaieilt pas grande valeur non plus, car, dans le cours d'un voyage, ou juge mal Pensemhle économique d'iine iiidiistrie qui est à toutes ses phases dans les diverses fabriques. , Les renseignements obtenus par ces moyens doivent toujoiira inspirer de la méfiance ; car ils viennent souvent d'individus qui se plaignent ou se vanlent sans raison, ou qui trompcnt scieiiimeiit, ouqui,iiiOine étant de bonne foi, ne se sont jamais rendi1 un cotiipte assezprécis de ieurs opérations pour ètre exacts. Si ces renseigneineiits sont entourés de tout ce qui peut les rendre I autlientiques, ils sont encore à redouter , car ils viennent d'un i bomme I>onadministrateur et bon praticien, qui a pu compter des bénéfices pendant que sou voisin, moins capable que lui, se ruiiiait. En générat ,lorsqu'il s'agii de qiiestions industrielles, on a tort d'accnrder trop de contianee 4 des savants faisant . uniqueiilent profession de l a science, et les résultats sont 1 4 pour le prouver. I I La loi qui règle cet iiiipôt , et l a manière dont il est percu a I été expode par M. Trébucliet dans un article qui suit celuici. I1 suffit d'y jeter les yeux pour demeurer convaincu que les fal-iricantsde sucre indigène ont 6té traités avec peu de hienveillance. Aussi, qu'est-i1 résulté de l'applicatiou de cette loi? La majeure partie des fabriques de sucre indighne est rninée, ceux qu'elles euiployaient sont dans la midre; le prix du sucre est aug- 1 menté , les colons peuvent continuer leilrs travaux et cumuler leurs gains; mais les prodiiits de leur industrie soiit devenus insu&sapts par l'accroissement de Ia consorumation, et i1 faudn avoir recours i l'étranger et à sa marine. Que conclure de tout i

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S UGRES. 115 ceci? Que l a loi sur les sucres est niauvaise en elle-rnême , et qu'elle est nuisible aux inttrêts d e l a natioi~. Si 1'011 recherchait l'origine d'un,pateil résultat , on le trouirerait facilerilent ; mais plutôt que de signaler les vices de notre organisation sodale, i1 est préférahle de s'occuper des moyens de remkdier à tant de rnaux. Or, voici ce qui éiait i faire paul. éviter les graves inconvénients q ~ i i ont étC. signalés : I", dans i'intérêt général, rétahlir l'équilibre daiis les recettes dil trésor, iiiaintenirnotre tnarine, venir en aide a u consoinmateur ; 20,dans l'intérêt particulier, ne point achever Ia ruine des colons et ne point cornmericer celle des fahricants de sucre indigène. Évideinmeirt , i1 est difficile de satisfaire à tant de coiiditions ; mais i1 n'est pourtant point impossible d'y parvenir. On doit considérer que les faliricanis de sucre iiidigène, eii travaillant daiis des conditions qiii n'étaient point eti contravention avec les lois établies, ont acquis des droits, et qiÍuii ne peut annuler lcur indiistrie sans dktruire Ieur fortune, sans agir de la iiianière la plus arbitraire. D'iine aiitre part, eu crdaiit Tine entreprise lucrative, ilsii'ont p?s d peuser qu'elle ne dcvait point participer aux U cliarges de YEtat , et encare moins détruire l a source d'un in~potindispensable. Taiit que les fabricantsn'ont fait que des essais , on a díi les abandonner à eux-inêines , on a dii le h i r e niêiiie eircore pendant plusieurs annécs après que leur industrie était assurke, pour leur perniettre de couvrir les pertes qir'ils avaient dii faire daiis leurs essais; tnais lorsque des entrepreneurs, sans rien risquer, ii'ont plus eu qu'à copier ce que des fabricants avaient obtenu péniblenient et à i'aide de grands sacrifices, i1 ktait de I'inthrêt grnéral d'iniposer cette industrie. Or, les droiis des fabricants de sucre indigène étant reconiius , et lenr industrie devaut être soumise à u n inip8t , i1 n'y a plus qu'a régler cet iinpôt. Afip d'éviter des longueurs et des discussions, je dirai sinipleiirent que l'on p u v a i t satisfaire à toutes les exigentes possibles
en dégrenalzt le srccre &.r colonies et en imposantJrii6lerne~~t le sicem indi~dne.

En agissant ainsi , % eprir du sucre aurait baissé rapidement, et la consommatiou augriientant en raison de cette baisse de prix, aurait bientôt , et au-delà, répai'é les pertes d u trésor. Le commerce colonial et Ia mariue n'auraient point eu i souffrir,

116 SCCRES, parde que lei colons auraieirt Sacilement vendu leur sucre, et le consoiiiinateiir, qiii dkíinitiveineiit est toiijours celiri qiii paie, atirait trouvé des nsantages dont i1 ne peut jouir avec Ia loi actuelle. Les colons et les iiabitants des ports auraient été satisfaits, et I'on n'aurst pas ruiiié Ia pliipart des fabricants de sucre indigki~e, procuraient d u trarail et même de I'aisance un qui graird iloinhre de familles. Poorquoi ruiner les fahricaiits de sucre indigèiie? Pourquoi aniiiilrr Iciir industrii:? N'est-ce pas protégcr I'igi~orance et Ia routioe a u détri i i i nt de ia science et do progrès? Wcst-i1 pas certain aujourd'liui que les colons peuvent consid6rableinent augmeiiler leurs produits sans qu'il leur eu coiite beaucoup pliis, et qu'il iie leur faudrait pour cela que les coiinaissairces e t l'amour dri progrès -que I'on trouve cl~eznos planteurs indigènes ? Sacnz ~ X A ~ ~ E L O N NCette espèce de cucre existe naturelleirleirt R. daiis le miel, dans le raisin sec P L I ans l'nriiie des diabétiques (11 Oii le produit arti6cielleinent en faisant réagir des acides sur Ia f<culc, le bois, le papier, leç chiffons, Ia goiirine, le sucre ordinaire, etc. On lui doone les irorns de sucre de raisiii , de sucre de fri.iiiíset de wcre de fécule, selon son origine ;mais coinme il cst :oujours de mênie lorsqu'il a été suffisaninient purifié, je lui ai doirti(: Ic iioin de sucre mamelonne', a cause de la forme qii'il affecte eii cristallisant. l'cndant asscz long-trinps, on a prirsé que les Eiuits acides, et notnirimeiit le raisin, conteriaient ce sucre toiit forin&;inais %I.Biot a diiinontré que ie raisin hais renferiirait u n sucre d'un urdre tuirt particulier, différeiit dis sucre mameIonné par la proprifté de dévier Ia luniière polarisée vers Ia gauclie dans son appareil de polarisation circulaire. Cependant, ce sucre, eu passaiit A i'6tat soiide par l'évaporatioii du liquide qiii le tient cn dissolution ,se convertit en sucre inaineloimé ordinaire que l'oii pcut dissoildre ensuite sans qu'il retourne à I'état du sucrc priinitif; car alors il dévie le plan de polarisation d e l a lumière vers la droite. Le siicre nrarnelonné cristallise confusément en petits cristaux
<li;ibitBs est uiie maladie iians ioqiiellc eeux qui en soiit afcclis (L) ir,ident uiie quorititi eonsidérable d'uriiie qui est ~ u c r i c ct suiieplibie de doililer de I'alcool par i a fermeniation. On eli extrait le sucre mam?lunnó par ~,,l,9ratioli. Voycz Dirf. de mddecinect de citir. prafiyirrs. tome VI, I>. 238.

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S'ITCRES. i17 jndéteriiiiiiahles qui sont réanis en groupes affectaut Ia forine de n~amclons de petits tiibci.cu!es. Les peiits cristaox converou gent tous vers i111 centre coni:iion. E ~ nbaiidonnant à elle-même I iiire dissoluiion de ce sircre ,orr en obtieiit quclquefois de petits eistaux isolés qui paraissent être des rlioinboèdres; M. dc Saussure a ohtenu d'eiiipois d'amidon altérí. spontanéiiient de petite larnes carrées qui Ctaicnt très proba,alilrn>ent e la iiiême d iiature de ce sucre. 0 1 1 pent i'obtenir très blanc, mais i1 est presque toujours d'nn jaune roussâtre. I1 est rnoins sucré que le sucre de caniie : i1 rn faut à peii pr? . deux fois et demi autant pwùr lc reiriplacer, encore n'atteirit-on pas des résuitats ideritiques. J'ai toujnurs tiouvé une légkre ainertuiiie au sucre de fécufe. Çette saveur pourrait provenir d'un peu de sulfate de iiiagnésie prodi~it dans lu saturatiou de l'acicle sulfurique par la craie qui contient soovent du carbonate de n~agnésie. Le sucre iiiairieloiiiié est beaucoup riroins soluble dnns I'eau que le sucre de caiine ; à la ternpérature ordinaire, elle ne peut en pi.ndce queles d e u i tiers de sou poi+s, ou, plus r u t r i n e n t , elle en dissoul 0,635 A 23". I1 faut remarquer en outre qu'il se dissout très lenteuient e t que c'est u n inconvénient quimd on veut sncrer des liquides à I'inst&nt d'en iaire usage. Si d'uiie autre part ou cherclie à éviter cet inconvénient en l'eniployant à i'état de sirop, i1 faut tant d'eau poor le dissoudre que l'on ire pent s'en ser~rir pour le lait, ni pour le café, sans eu dii~liiiuer ni corisid~!ra;~leiiirirt force. L'eau bouillante le dissout en toutes la prop~rtions. Lorsqu'il est bieii src, i1 est irisoliible dans I'álcool a n l ~ ~ d;r mais i1 se dissout a s s a bien dans i'alconl ordinaire ou e à 0,80. Les acicles éteudus d'eau soiit sans action sur lui. L'acide z~otiquc converiit en acide oxalique. le Le sucre nianielonné a été soiiriiis à I'analysc par u n assez grand n o n ~ h r e cliimistes p i sont tous arrivés à peu près au de mPiiie résultat. On peut déduire des analyses les plus precises qu'il contieiit sur 100 parties : Carbone, 36,36 Hydrogèiie, 7,07 Oxigène , 56,57 'iO0.00
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118 SUCRES. Cette composition condi~ità Ia formiile 0 2 H14 014. Gependant des spéci~latioiistl~éoriques, déduites de la composition des espèces de seis que ce sucre forme avec les bases , condui- 1 raient $ din~inuerun peu la proportion de i'oxigèiie rt de Vhydrogèiie ;relativenient à celle du carbone, en laissant toiitefois les prenliers élén~ents dans 16s proportions qui constituent l'eau, et l'on aurait poiir forrkul? du sucre mainelonné Ça l 9 iQ9. Cliauffê à 130 ou -1400 dans le vide, i1 perd 0,09 d'oxigène et I d'liydrogène à l'état dieau ; le résidu correspondà CC2 0 1 2 p o ~ ~ WL2 l a prernière forinule , et à CS HS O8 pour Ia seconde. Daiis ce ! sucre, une quantitk variahle d'oxigène et d'hgdrogène dans s1 ; : proportions qui coiistit~~ent peut itre remplacée par l'onide i'eaii de plomb, Ia baryte,la chaux, et iiiênie le c1ilorui.e de sadium. Le sucre uiamdonnk dissous dans Yeau est susceptible diéprouver Ia fermentation alcoolique sons I'intluenie de ia levure de bière ou de tout autre ferineiit. Ses bléments se transforment en ncide carbonique, cri alcool et en enu, aussi ce sucre donuet-i1 un poids d'~lcool et d'acide carbonique inf4i.ienr au sien, tandis que le sucre de canne , au contraire, donne uri poids d'acide et d'alcoot qiii dépasse celui des éléunents qui le coiisrituent , parce qiie l'eau intervient comine éléiiient nkcessaire à ,a fcrrnentation de ce sricre. 12e sucre inanlelnnné donnc cncore iioiils d'alcool que Ia théorie ne Vindique, parce qu'il se Coruie tonjours de i'acide lactique. Ori peut iriêine 11e point oùtenir d'aleool ni d'acide carboniqiie, iiiais prcsque ioui acide lactique, en faisant \~arierles circonstaiices de l'opération. Dans une expéricnce, M . Guérriu a trouvé qu'en abaiidonnant 2 Ia fmnentation un rnélange de 25 grariimes de siicre tiiaiiieloiiné, de 250 gr.. d'eau et de 6 gr. de ievure de bière , i1 se prodnisait 109,572 d'acide carhoniqiie et 11s,072 d'alcool, qui ne représentent ensemble que 215644, au lieu de 25 qui ont éié emplogés. . E.ztrnctirin rdu suere de nrisin. Le suc de raisin contient du sircre liquide qui peut se transforlner en sucre iiiamelanné par Pévaporation ; i1 y existe en outre une quantitk très notable de tartrate potassique et hydrique ( crème de taptre ( I ) , hitar~ate

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(L) La er6kr de tartre a ét? considéree jusque dans ees derniers ternpi comme du bitartrale ile potaise. c&progrèr de Ia cbirnie enigent aujourd'hui qu'ou la considère c o m e un tartraie de poiasse et d'eau.

SUCRE§.

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depotasse) , qui Iui donire une saveur acide et dont i1 faut d b triiire i'influence, car i1 s'opposernit ice que le sucre de raisin

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pit ê'tre eliiployé p6nr sucrer du lait Ou des aliirieirts qui err contiendraient, attendu qu'il lcs ferait tourner. Pour cela, le jus de raisin est saturé par d u carbonate de cliaux pulvérisé, et l'oii preiid de préférence du calcaiie conrpacte ou in&me d u iiiarbre, parce qu'ils se déposent beaucoup plus vite que Ia craie qui pourrait être eniployée daris la iriime circoustance. Le carbonate calcaire doit etre ajouté lentemeiit eu le fàisant passer a u travers d'un tamis, afiu de le répartir égaleinent, tandis que l'on agite le mèlange arec iin rnouveioiz. Le carbonate de chaux est déconrpod, l'acide carhonique s'échappe en produisant une eiFervescence, et le tartrate potassique et hydrique est transforii~é eii tartrate de cliaux insoluble, qui se dépose avec i'excès de carbonate dc chaux, et ea turtrate poiassiqile neritre et très soluhle qiii reste dans la iiqueur. Après la saturatioii, le inklaiige est ahaildonné à lui-mêine, et ijnand ! dépôt est suffisaiiinrent e foriné, on décante le liquide. Ce liquide retient le sucre : on le concentre jusqu'à 15 ori 200 de l'aréoiiiètre de Baiimé , oii le clarifie'avec d u sane et du noir, puison le passe sur un Ciltre Buinont cliargé avec du çliarbon forteiiient calciné et que i'on a!nvk dans le filtre irlême jusqu'à ce qiie i'eau eu sorte liiripide et saiis saveur. Ou ohtient ainsi une liqueur que l'ou concentre en consistance de sirop pour la conserver daiis cet état , ou bien quc 1'011 cilit j1:squ'i ce qu'étairt houillante elle marque 350 ál'aréoinècre cie Uaaiiié. Le sirop aiiisi ohienu doit être coulé daiis des caisses où i1 se solidifie entièrcinent daris l'eqpace de quelques jours. Le sucre dc fécule, en se solidiiiant, et irès probableinent le Sucre de raisin , augn~ente considtra1,leineiir de voluiiie, cornine l'eau qui passe à l'état de glace, e t i roiript générale! meri1 les vases qiii ]e renfcrnlent s'ils sont profonds et si Ia par~ie si~périeiire se solidiiic avant les parties inférieures et iiloyenncs, et c'est ce qui a presque toiijours lieu. <lu sucrc de J4eele. La fécule peut être transforiiiée eii sucre sous i'iniiuence d'agents très diliereiits , tels que lcs acides et tine inatibre qiii se trouve dans l'infusioli de rilalt, mat-;ère laqueile on a donné le nom de diastnse. premie? proc&fi, par les acides. Chacuu sait que Ia fécule

ÇCCRES.
foiliie utle ripkce de miicilagç qui porte le noiii d'ernpois. Si cet eiiipois , cii.ruE6 3 ia teiiipFsaiiire de l'ébulliiion , oii ajoiite de l'acide sulfurique, i1 se liqn4iie et l'amidon se trouve%tiansforiiié en une iilatikre analogiie à Ia gomiile, matière qiie nl. Riot a noiiiitiée dertrine (1). Si Ilon contiiiue A cliauíkr, Ia destrine elle1116iiie se cliaiige peu B peu eu sucre rriaineIonné..Le tc~iips de Ia diiréc de cette transforination esl à peu près eu raison inversc de la qoantité d'acide eiriployé ; iiiais paur réaliser crtte opbiation daos les arts on est obligé d e se tciiir entre ceriaincs liiiiites, car si l'on employait trop d'acide sullurique, i1 pouriait deveriir plus dispendieux que le combustihlc nécessairc pour continner l'opération, et , d'une autre part , coniirie ou sature i'acide s~ilfurique la craie, pour le séparer de Ia liqueur, par cela donnerait naissance à une quautité de sulfate de cliaux si considerable que I'on aurait beaucoup de peine 3 s'en déharrasser.. Dans 1a traiisformalion de la ,féctile eu sircre , l'acide sulfurique n'est nullement altéré, on ?ii rctroiive autant après qii'avant i'op4ration. Les Fléments de l'eau iiitervieiinent dans la rriaciion, car I'ainidon bien sec doime un poids de sucre plus consiiiérable que le sicn ; mais l'ainidon Iiuiiiide nc pouvant doniier de sucre qu'en raison de l'aiiiidon réel qii'il contient, doniie quelquefois un poids de sucre moiiis consid6ralriihle que le sieii. Le gâchis dcs fabriqiies de fiécrile en dorme eiicore beaucoiip rnoins (2). 5,a traiisformation de ia ffcule eu s x r e peut êtrc faite dails une cuve dc bois ccrciéc en fer. i'oi:r cela, il faut y introd i ~ i r ede I'eau coiitenant de 0,01 0,02 d'acide sulfiirique et porter le liqiiidc X la tenipérature de I'éhi~ilitiorren y introduiw n t de Ia vapeiir iI'ea11 par uii tuhe. Alors 011 y ajoute lente111ent de Ia fécule en ia tainisant pour la repartir Ires égakment,
( I ) Dini I'rrnpiiii, 1'-mii!on est i V C l n i g1ohiiI;iirc: ii e i l forro6 d'iitrieii!ei trèr dila!ers q i i glisceoi Ips une5 aur ira sulrps. L';icirle.$iiiJuiiqii~,qui ililriiit ces utrieiilri , rliange iriirné!iialrmeiil 1 roi~~islai,ie l'eiixp<iis. s de ( z ) iM. Dul>miilaut, Iobriqur hcaueotip de sirop de Xciile pour le souqiii metire B I a ferrneriia~ia~r,iléI~~rrninc der firu!rr dti eommercr eri raiion lc prir de ia feru!r sirlie qu'rlles coiiti~nneiit. Pour cii Crntuci-1s qusn!ité<I'eau,iien p ~ s e i i u e i < l gwmmni~sdsiii le plaleau d'unehlanrr, et ii Ir; desiècbe eu-drs ~~s de ia tlarnme d'une lampe i aleool dans ee merne tiiatraii. Pour réiablir !'iquilibre de Ia balance, i1 faut ajouler quelquea paidi : ccs poids repreiontent lu quantitéù'eau évapor6e. Cel essai peut ktre f8it en qiidqucs n?inutt.s.

SUCRES. 121 et l'on a soin d'agiter continirelleinent le liquide pour einpêclier ! Ia forination des grumeaux : il se forine d'aliord de i'eiilpois , inais i1 disparalt proinptenlent ; aussitôt qu'il n'en existe plus, on cesse d'agiter et l'on entretient Ia liqueur à une teinpérature élevée, jusqu'à ce qu'en en mettant dans un verre à eupérience l et ia laissant refroidir elle iie douue plus de précipité par l'al1 coo1 à 0,SO. Dans cet état clle ne contient plus de dextrine, qui : est insoliible dans l'alcool , et i'opération est terininée. L'opéi-ation dure eilviron vingt lieures quand i'eail contient 0,02 garide sulfurique. 11 faut avoir soin que le vase soit loin d'êtrc plein d'eau acidulée avant d'y introduire Ia vapeur, car ia fécule occupe une place assez considérable , et t'eau condense de Ia vapeur de, inanière B augiileuter environ d'uii ciiiqui&n~e son de voluriie. krrivée à Ia températurc de I'ébiillition , le voliiine de l'caii n'augincilte pliis sensiblement, car il s'éeliappe presque , aiitant dc vapeiir que l'on en introiiuit clans le inélange (1). 11 est aussi très convenable de ii'einployer de vapeur que Ia qiiantitE nécessairc pour entretenir I'ébullition , car le i-este serait 1 einployé cn plire perte. Si t'on opkrait dansuii vase cliauffé alitrrinent que par Ia vapeur mélangée , l'opération duraiit trÈs long-ternps il faudrait de teinps eii temps reinplacer i'eaii évapode par de l'eau bouillante. Après a\,oir transforiiié la fécule en sucre , i1 faut eiilever l'aeide sulfurique. Pour cela, on le sature par Ia craie dans des 1 rases d'iine grande capacid , à cause de i'effervescrnce due a n i gaz carbonique qtii s'écliappe et qui pourrait entralner le liqiiide ! Ilors du vasc. 100 parties d'acide suliurique coiiccntré exigent / 103 partics de craie ièclie pour passer i i'btat de sulfate de chaux; i inais on cloit cn eniployer a u ii?oins 110 à cause des iinpuretér p'elle peur contenir. Aprbs Ia saturation, Ia liqueur estdécantée, elarififc, Iillrfe, i i c . , exactenlent coinme pour ie siicre de Paisin. ! Deusi2nreproc~iié,par l'inji~.sio» de malt. En étuiiiant ce qui I se passe dins Ia fabrication de Ia bière, M. 1)uBruiifaut a décou~ r let ~ i n ~ u l i e r pliéiioinèrie qiie l'empois d'amidon présrnte I lonqii'on le met en contact avec iine infusioii de malt : en quelques icistants, i'einpois est liquélié et l'amidon est cliangi en

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( i ) li s'en i?.:iialiper.,it une quantilé Bgde si le vase n'Aait eaniiiiueilrrneiil reiruidiri par le rayoiinernent et par le eontsei de Yair ~rnbianl.

129 SUCRES. dextrine. Si i'action est prolongée ,. la dextrine elle-même est ~ transforméc eu aicre marn~loniié mais, y e l que soit lc teriips ; employk A cette opération,jatilaison nepeut ol:iriiir tout lc suçre que Ia fécule peut donner ; il eu reste toujours une partieà l'état de dextrine. Cette opération ne prut par cela rnèiiie btre avaiitageuse que dans les hrasseries oli tine partie de l'oige peut être remplacée par de Ia féculc. E n outre, elic exige une quantité d'eau trop considérable pour qne i'on puisse l'évapor2r sansde trop grandes dépenses. L'opération , du reste, peut itre faite facileiiient, i1 faut seulement faire l~ien atteution que la température ne dépasse pas 70°, parce que Ifnflnence dii malt serait complétemei~t détruite; il faut toiit au plusatteiiidre le 650 degré. L'ainidon exige etiviron le dixièrne de sou poids de malt pour être saccllarifié, et i1 faut le dissoudre dans au rnoins vingt foi! son poids d'eau. Le nrnlt, oir orge gerrnée, 4tant écrasé,est mij en macbation dans de l'eau à 600 etiviron ; on y ajoutc ensuite Ia fécule , en ayant soin d'agiler constamment : elle se dissout assez facilenient dans les urconstances indiquées, et eti quelquei hcures l'opé:-ation est teriiiin6e. Le sirop et le suci-e de fécule ont acqiiis quelque importauce depuis quelques années : le premier a été eniployé dails ies2iÔ. pitaux de Paris pour sucrer les tisanes des rnalades , inais on y a renoncé dcpuis ; le second esc eniploy6 h Llivers usages, notainment pour ajouter aux viiis en fermeritatkoii: il eir augmentela richesse aicoolique et fait qu'ils seconser~ent~énéralemeiit mieia.

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yur REGIT

LA FABRICATION DU SUCRE;
PAR AD. TRÉBUCHET,
Chrf de buirau i I a P ~ i f e r i u r ede policc.

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La ,fabrication du siicre indigène, qui n'a d'abord consist; eu France que dans des essais isolés, bornés en quelque sorte à des travaux de laboratoire, et dont les succès ont été long-temps probléniatrques, n'a dil son premier ddv~loppement qu'aux dispositione dLciet de 1812. U lui a i o r d a de noinbreuses im! miinités, ordonna Ia mise en culture en hetieraves de 100,000 hectares, perinit ia forination de Ia première usine dans le châteaii de Compiègne, et exeiiipta ce prodilit de tout impôt, nrême j des droits d'octroi; A ce8 encouragements vinrent se joindre les i proerès de l'agricultiire, de la chimie et de la irrécanique, et L'avenir de cettr iríd"strie ne filt plus douteuse. A partir de 1815, nos relations avec les colonies étant rétaI hlies, lr gonverneiiient cessa d'encourager da fabrication d u sucre de betterave , ce qui n'arrêta pas la marche decette indiistrie. Vcrs lX.27, clle coinptait eiiviron 89 fabriques, produisant i nrillions de kilograiilmes de sucre ; eii 1836, plus de 500 établissernrnts fabriquaient près de 50 inillions de Elograrnmes (I). En 1837, le gouvernernent, qiii étudiait depuis

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(I) Aujmird'hoi, il n'rxiste ~ i i + r r Franre que 410 fabriques de suire, en praiiiiiaot de 3 5 3 30 miliions de kilogrammes, ce qui romplète, avec le sucre drscolonies, Ia quantité ~Pcessaireà no!re consomrnation. kac~iltiiri.de 1s hrtternve occiipe rnriron 3g,o.>o hpciares. Uo hectare produit 7,000 kilogrrmines de surre dans lei nieilleiirçi trrrrs. La canne, dani len lerrrs iroi>ie8!rs. iloiinc r o moTeriiir 4 ooo kila~rarnmcs aiicrc par brctare. de 11 est dys départrn>rntiuh lei mogçns d+ fabt.ication e1 de eiiiture sont tels que Ihi,z#~tiesne seio01 jainais cn k l ~ dc soiitrnir 1s roi>i,urrence.Airisi, dans i S. ii nord; ie rtriiltinent de i'heetore est d i 34à 45,ooo k!iugi.an,iiiis i i bçttel raies, et ni&rnr, dani eertains endroits, de 6o.uuo; le rendement ordinaire dans les autrei pariirs de la Prance De dépasss p a i i6, ao ou a5,ooa kilogr.

124 SUCRES. dix ans le mode d'impdt que ce prodnit pouvait recevoir, proposa "ne Iói qui fut adoptée , celle i111 18 juillet. Le sucre de betterave fut sournis A un droit de 10 fr. par 100 kilog., A partir du l e r juillet 1838, ec de 15 fr. à partir du 11': juillet 1839. Cette loi ralentit nhcessairement ia procluctiaii, en mêine teinps qn'elle augmenta celle des colonies dont elle accueillit cependant lei réclamations, en affaiblissant encore Ia protection dont joi~issaitle sucre indigène. Le principe en fut r6alisé par vaie d'ordonnance , celle du 21 aoiit 1839, qui eut pour résultats de réduire de nouveau la production du siicre de betterave et d'élever les prix de vente. Cette ordoniiance fut en partie convertie eu piojet de loi qu'on présenta : Ia session de 1839; i mais cctte loi outrepassait encore le but ile l'ordoiinance, car elle ne proc8dait .pas seulenient , coinme celle-ci , par voie de dégrèvement sur l'irripbt du sucre des colonies, elle prononçait indirectement l'interdiction de toute protection pour le sucre indigène, par l'application de droits égaux aux deux espèces de sucre; c'était en queique sorte fiapper d'iiiterdiction absolue le sucre indigène au protit des sucres c x o t i ~ ~ ~ e s , et surtout des sucres étrangers, que l'on aiirait Gté obIig.4 d'iiiiporter, celui des colonies n'étant pas suffisant pour alimentir ia inktropoie ; on sâit en effet que nos colonies n'expédient [n France qu'environ 90 iiiillions de kilogrammes par an, tandis que la ionson~n~ation est de 120 millions de kilogrammes (1). Gette loi ne fut pas adoptée. Des principes pltis en liarinonie arec les iiitérêts vtiritables des deux indiistries et des consoitirnateurs furent posés dans Ia loi du 3 juillet 1840. Cette loi presente, avec celle dn
I l faiit ajautrr qu'à V s l ~ n c i e n n ~ i daos ler environs, le eharhon eodie et i ri.. 50 e. Yheetolitre ,ee q u i fait 7 fr. 50 c. pour lei 5 Iieetolitre> nicesraires h Ia fabricatiori de ioo kilogr. d e siiere, et que dans les d4p;wtemrnts d u cenlre. ees 5 heclolitresi.evieonent à 12 fr. enriron. Siir les 57 déparieineiits o~ se falirique le sucre, il y en B 53 où Ia productian eit à peu piè3 insignifisnte; lei plus imporlanii rorit ler dPparli,xi>eiitade Ia Somme, de I'hisrie , du Pus-de-Calais i.1 d u Nord , qiii poss>dent 3 i 7 fahriqiips. Cn dernier dPpartempnt produit 5 lui seu1 plus que Ies trois autresensemble,et dorme Ia moili* dr Ia prodiiction lotaie dii sucre indigène. ( i ) En 1 8 ~ 5 In ronsori~maiiondu socre était de 8 0 à 1 % miliioiís*sde kilo. , gramnies; cn iSao, dc 44mi!iions; rn r&,, de 5 2 millioni; et anjourCliui, de ino millioos.

SUCRES.

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18 juillet 1837, et avec les ordonnances royales des 4 juillet 1838 et 24 aoiit 1530, l'ensemble de Ia Iégislation qui réeit l'indiistrie des sucres exotique et indighe. Dnorrs SUE LBS SUCRES. Si~cie colonies et de i'r!trnnger. rlm Le tarif des sucres à l'importation a tté réglé ainsi qu'il suit par Ia loi du 3 juillet 1840.

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par 100 hil.

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Le tarif des droits établis à l'importation des siicres des colonies Erançaises ne peut être inoditié que par une loi. Les droits payés A i'iiiiportation des siicres bruts, autres que hlancs, sont restitués B I'exportation des sucres raanés, dans les proltortions suivantes : pour le Sucre iiiélis ou qiiatie cassons, entièremeilt épuré ou hlanchi, et ponr le sucre candi sec oii transparent , on remhourse par chaque 70 kilop;. exportés, le droit payé, décime coinpris, pour 100 kilog. de sucre briit , suivant ia provenance ; Pour le sucre luiiips et sucre tassk de niiance b+he,iiihni renibourseinent par chaque 73 kilog. exportés; Pour jouir d e cette prime, i1 faut jiistifier par des quictances n'ayant pas plus de quatre inois de date, que les droits d'irnporta& ont étk acquittéspour des sucres importés en droiture par navires fran~ais, pays hors d'Europe. des Les snrtaxes étahlies sur les sucres étrangers et le classement des qualités inférieures, dites rno.scouades, peuvent être modirites par des ordonnances royales, dont les dispositions doivent être souinises aux clianlbres dans leur procliaine session. Sicere indiiigsnr. La loi <lu 19 juillet 1837 a établi un droit de ,licence de 50 francs par cliaque établissement de fabrication de sucre indigène. Cette loi a créé en outre un droit de fabrication,

126 SUCRE§. que ia loi précitée du õ juillet 1840 a modifi8 de la manière snivante, savoir : l a Sucres au prenlier typc , et toutcs les niiances inférieures, 25 francs par 100 kilogran~mes ; Zm Sucres au-dessiis du preniier type jusqu7aÚ deuxième type incliisivement, 27 ir. 75 c. ; 3" Sucres au-dessus d u deuxième type jusqu'au troisième type inclusiveinent, 30 fr. 50 c. ; 40 Sucres d'une nuance supérieure a u troisième type, et sucres eu pains , inférieurs au mélis ou quatre cassons, 33 fr. 50 c.; 5 O Sucres eu pains inélis ou quatre cassons, et sucres candis, 36 fr. 10 c. Les types d's-ès lesqiiels sont p e r p s ces droits oiit été foriiiés e11 exécution de l'ordonnance royale du 4 juillet 1838, et doivent être déposés aiix greffes des trihunaux de pren~ikre instance des arroiidisseinents oii i1 existe des fabriques de Sucre. Les fabilicaiits de sucre sont tenus de payer, à Ia finde chaque niois, les droits dus siir Ies quantités dont l'enlèvcinerit a été déclaré durant Ie iilvis, dédriction Eaite de Ia tare réelle et Zune bonificatioii de deux polir ccnt do poids net. Les sonimes dues peuvent être payées en obligations d6iiient cautionnées, à quatre niois de teririe du jour où le droit est exigible. Si les fabricants veulent payer coinptant , ils joi~issent pour le , teinps que leurs obligations auraient à courir, d'un escoiriptede 4 p. 0/0 par an, poilrvu que chaque obligation soit au moins de 300 francs. Du l e r au 15 aoiit de c h ~ q u eannée , et a u moment de Ia cessation de$-travaux, si elle a lieu plus tôt , et , dans tous les cas , quinze jours au riioins avant la nouvelle fabrication ,i1 est fait nu iiiveiitaii.e des sucres en nature, et de ceux cpti existent dans les sirops et mélasses, d'après une évaluation de gré à gré. §i k résultat de l'inventaire , réuni aux quantités expédiées ou déjà soumises à l'impdt , d4passe les charges, l'excédant est ajouté au coinpte, et passible du droit. Dans tous les cas, ia quantité inventoriée est reportée à compte nouveau.

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127 Otuguiianr impu4ei auz fizbriimir (I). Tout fabricmt h sucre est tenu, quinze' jours a u moins avant de coinii~encer sa fabrication, de faive par écrit , ai] bureau des contributions inT dircctes, Ia déclaration de sa profession. Cette déclaration doit coiiteriir ia description des iocaux, ateliers, niagasiris et aotres dépendances de l a fabrique. I1 est tenii, en ouire, de dklarer la contenance des chaudihres à d é f é p e r , et celle des citernes ou autres rhservoirs Q demetire dcstinés à conserver les sirops ou rnélasses. I] doit fournir l'eau et les ouvriers nécessaires pour vérifier, par I'eillpotement, ies coiltenanccs déclarées; cette opératioii est dirigke en sa prksence, par les eiriployés de Ia rGgie, qui eil dressent procès-verbal. Cliaque réservoir doit porter uii nuiiiéro et i'iildication de sa contenance en litres. Lea dispositions des deux preiiriers paragraphes de l'art. 171 de ia loi du 25 avril 1816, sont applicables a u droit de liceiice iiiiposé sur ies fabriques de sucre. 11 est défendu de ehanger, rnodifier ou altérer la contenance des chaudikres à déi@quer,citernes ou autres vaisseaux épalés , ou d'eii étaiilir de iiouveaux de même nature , sans en avoir fait la dédaration par écrit vingt-quatre Iieures d'avance. 1.e fabiirant ne prut en faire usage qu'aprls que lcur contenance en a été vérihée , conforiiiéinent aux dispositions ci-dessus. A I'extérieur de toute faIa1,rique de sucre en activité, doivent être inscrits ces mots : Fubrirjue de sncr~.. Les fahricants soirt soumis aux visites et vérifications des einployés, conforinément aux articles 235 et 236 de Ia loi d u 28 avril 1816, e t tenus de leiir ouvrir à touie réqnisition leurs fabriques, ateliers, magasins ,maisons , caves et celliers et tous autres bâtiments enclavés dans la rnême enceinte que les fabriques, aiiisi que de leur représenter les sucres, sirops et mélasses qu'ils ont en leur possession. Toute communication iiitérieure des lieux déclarés par le fahricant avec les maisons voisines nou occupées par lui est interdite et doit être scellée, à moiris que le
SUCRES.
( i ) Ler raffinerier e1 les fabriques de siiere ont 6ié raiigées par les ardonDances royaies des i4 ianvier i8i5 et i 7 janviei 1857, dans ia deiiaitrne dasse des 6!ahlissernents insaliihres. (Voyez Dictionnoira do Plndrrrlrie manufacturkim, cammsrcinle e t agricols, art. ÉTassissiGsnri rm*cuBnsa, t. IV, p 558), .

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128 SUCRES. "voisinne se soumette, quant aux visites, aux mêines obligations que le fabricant et conjointeiiient avec lui ; auquel cas, les lieux ainsi tenus en comniunication avec Ia fabrique doivent être décfarks par l'un et par I'autre , conformément à ce qui est dit ci-dessus. Les dispositions qui précèdent sont applicables aux iiiagasiris ou dépbts que les fabricants possèdent dans Ia coiiin~une est oii situé leur ktablissement et dans les communes limitrophes. Les sncres ne peuvent y ètre transportés de Ia fabrique qu'avec acquit-i-caution, et ils y sont pris eu cliarge; ils sont sotirnis, B la sortie, aux niêrnes formalitts que s'ils étaient enlevks de Ia fabrique. I1 doit être tenu, pour chacun de ces niagasins ou dépbts, uu coinpte d'cntrée et de sortie; les quantités Cormant encédant aux cliarges, lors des recensements i t inventaires, sont ssisies ; Ies Illanquants sont sounlis a111 droits. TOUS sucres les existant dans des iiiagarins ou diipbts non déclarés et appartenant aux lahricants ktablis dans les limites ci-drssus déteriiiinées, sont saisis. Les fabricants de sucre ne peuvent distiller le jus de hetterave dans l'enceinte de leurs fabriques ou dans uir établissement qui n'en serait pas s6pai.6 par uii espace oiirert à Ia surveillance des emplogts de Ia régie. Leur cornpte n'cst dtchargé que cles quantités de sucre au preinier type conteiues daiis les sirops ou mélasses qui ont 6th versés dans les cuves de ferinentation en présence de ces employés. Cliaque année , avant de commencer Ia fabrication , te fabricant doit dGclarer, l 0 les heures de travail pour chaque jour de la seinaine; 20 le procédé qu'il doit employer pour I'extraction du jus. Tout changemeiit dans le procédé d'extraction d a ius, ou dans le régiirie de Ia fabrique, pour les jours r t heures de travail, doit être précédé #une déclaration au hureau dela régie. Tout fahricant qui veut suspendre ou cesser les travaux de sa fabrique, ou continuer les travaux hors des jours et heures déclarés, est teniz d'eii faire le rnê~ne jour Ia déçlaration. Tatit qu'un fabricant conserve des betteraves, des siicres, des sirops ou des nlélasses, Ia déclaration qu'il fait de cesser ses travaur, n'u pour effet dc i'ai!'rançhir des obiigatioiis iinposées

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%'CKES. 129 aun fahicaiits d e siicre que s'il paic imin~diatcmenties d oiu sur tous Ics siicrcs restnnt eii sa possessioii et qiie s'il expédie les sirops et iiiélasses siir une avtre fabrique ou slir irne distilLes fabricaiits doiveiit tenir siir papier libre deux registres que leur fournit gratuirciiicnt l'adiiiiiiistratiou des contributions Icric. iridirectes, et qui doivcrit Strc cotés et parapliés par le directeur. Le prernier registrc à souclicdoit servir à iiiscrirc toutes Ics <!Ef&atioiis au fur et $ iiiesure qii'eiies oiit lieu et saiis interrupliol? ni Izcuiie. Le iiuméru de Ia cliaudière, Ia date e t l'hcure de i'opératioii , y doivent être inscrits à I'instant mgme oii le jus coinmence a couler dans Ia chaudière; i'lieure à laquelle la défécation doit être teriiiiiiée cornplkte la [déclaration. Au moinerit où Ir jus esi déiéqiié, et avant que le robinet de déeliarge soit ouvert ou qu'aucline psrtie de ce jussoit enlevée de lacliaudi&re, un bulletin contenant les mê1ne.s indications que la déclarniion, est détache! de Ia souche et jeté dans une holte dont les eiiiliioyés ont Ia. iIPf. Le deuxièrne registre à colonne doit présenter jour par jour, 10 la date; t o1e uuinéro des clraudières eiiiploykes à Ia défécatiou, et le nouibre' des défécations opérées dans chacune ; 30 le voluiiie, eri litres, du jus somnis à Ia défécation, d'après l a cuntenance des cliaudières , et sous la déduction accordée par les dispositions doiii nous parleroiis.pliis bas; 4 O le noiiibre'de litres de iriélrisses repassés à la défécation oii à ia macératioii. Ce rc+tre doit être constamineiir à jour et doit être visé par les eniployis i cliacune de leurs visites. Au iriode de constatation de$ défécatioiis journalières, te1 qu'il vicilt d'ètre réele, i1 peut , par ca~~vention gré igré entre la de et le fabricant, Etre snbstitué soit une autre manière de teiiir le compte des chaudières déféquées , soit iin aboniieiiient assis sor uil iioinbre déternliné de déiécations par cliaque jour de travail. Les traités aiiisi passés peuvent toujours être réroqués par Ia régie , en cas de fraude coiistade. Sont soumisaux rnêiilrs obligations que les fahricaiits de sucre, sauf le paiemeiit de Ia licence, ceux qui préparent et concentrent des jus de betterave. I1 leur est donné déclia~.#e des quantités de jus ou de sirops qui sont livrés pour la distillatioii

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130 SUCRE§. ou einployés ito& autre usage. Le compte des fnbricants i qui sont enpédiés des jus o sirops eii est chargé ainsi qii'il est dit . ci-après. Mode d'esercice. Le compte du fahricant est chargé, auminii n u ~ nde 12 liectogranimes dc sucre brut au premier type , par , cent litres de jus et par chaque degré du densirnètre au-dessus de cent (densité de i'eau) rcconnu availt la défécation à ia température de 15 degrés ceritigrades. Les fractions au-dessoiis d'un dixième de degré dil derisiniètre sont nigligées. Dails tous les cas oii i1 y a Lieu d'évaluer Ia qriantith de sucre a u preiirier type coutenue dans des sucres imparfaits , sirops et mélasses, ou daiis dessucres qui oni déjà été suirinis à i'inlp61, et lorsqiie la régie ei Ic fahricant nc peiiveiit s'accmder pour cette évaluatioir , i1 ctoit y être procédé par denx experts que noniixierit les payties ; les fmis de i'cxpcrtise soiit i ia ciiarge de ceIIe dont Ia prétention s été reconnue rira1 Coiidée. S'il q a partuge , les enperts s'adjoii;tient iin tiers-expert paur lcs d b partager ; s'ils ne s'accordeut pas sur le cliois , i1 y est pourvri p ~ lc présideilt d u tribunal dc prcmière instance dc i'arronr dissenierit. Dans les fabriques où les prockdPs ordinaires de difécation me sont pas suivis, ia quanii~é suire à prcndre en cliarge au de nriniirium est diterniiriéc d'après Ia capacite! des cliaudières, cuves o11 autres vaisseaiix dans lesquels soiit rtunis les liquides ohteniis par le dbplacement du jus, Ia liaiviatioi~ betteraves des desséciit!es, Ia maciration des betteravcs fralclics, ou par tout a u k e procédé , et eii raison d e l a deusité desdita liquides. Les forinalités prescrites pour Ia teiiue des registves de difécation soiit appliqiites daus ces fabriques à Ia preiiiière réunion du jus dans les cliaudières. L'é~raluation des quantités de jus servaiit de base 3 Ia prise e 4 ç11arge pcut aussi, dans ces rnêines fabriques, ttre Caite de gi.6 6 gré eirtvc la réi;ic ct les Eahricairts. Le volume du jus souiriis iIa cl4fécation esc évalué d'après I a coiitenaiice drs chaudières, dkdirciion faite de 12 1/2 p. 010. I1 est kgaictneilt déduit de Ia capacité d e ia cliaudi&reles quantitks de iiiéíasse qui seraicllt ajoutées a u jus, soit à Ia rriacération, soit à Ia d6fécation. Ládiiiiilistratio~i accorde e n outrc un dégrèvement sur la prise en charge du jus, toutes les fois que

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132 SOCI1ES. brique uvant que le fabricant ait fait , au hureau de la régie , ringt-quatrc lteures au rnoins avant i'enlèveiiient, dansles villes, et trente-six Iieures dans les camyagiies , tine déclaration : et qu'il ne s'y soit iiiuni d'un acquit-à-eautioi~. dkelai.ation e t La i'acqiiit-à-caution doiveni énoncer , l0 le nornhre des colis ; 2" leur poids brut et net ; P l'espkce et Ia cpalité des sucres d'après les types ; 4. l e jour et l'heure de l'enl&yeri~cnt 5- les ; nonrs , deineures et professions d u destiiiataire et du voiturier, ainsi que Ia route qui doit être suivie. La qiialité des sucrcs déclarés est vérifiée ct les colis sont coiriptés, pcsés et ploinhés par les einplo~ésarant l'enlèvemeiit. Les fabricants doiveiit reiriboiirser les frais de plornbage. Toiit fahricant qui expédie les sucres déclarés, avant l'heum fixée par la déclaration , est , iudéperidaniiiient de l'amende, tenu d e pnyer le droit , sur toute Ia quaniité déclarée, au tanx du tarif , pour ie sucre du troisiènie type , s'il ne rafIiiie pas, ou au taiix fixé porir les sucres.en paiils mélis , ou quatre cassons, s'il est en iiièine teiiips raflineur. Les fabricants peuvent faire partir les sucres saiis atténdre Ia vkriticatioii des employés et sans encourir aucune siirtaxe, si ces ei~~ployés se présentent pas avant l'lieiirc finée pour I'enlèvene nient. 11s jouissent de Ia même faculté tootes les fois qu'ils ont d'avance fait vé~ifieret ploniber les colis qu'ils veulent ixpédier. Lca buipaux de la régie (lélivreirt des laisser-passer pour les rl'iinpdt expédiés par d'autres personnes qiie des sucres 1ibii.é~ fabricants, lorsque Ses voituriers , batcliers ou aiitrcs coirducteurs de ch~C~eiiients à les faire circuler au dépait, i l'aront rir& ou pendant le voyage, daiis une coiiiinune oii i1 existeune fabrique de aucre ou daris les communes liiiiitroplies. La déclaratioii et le laisser-passer coiltiennelit les 111&11~f:s indicatious que les acquitsà-cantion , mais i1 n'est fait aucune vérification clrcz i'erpéditeur. I1 ne peut être enlevé ni sirops, ni niélasses coutenant encore du sucre cristallisable, qu'à destination <une autre fabrique ou de inagasins dans lesquelsle destinataire se soumet à la prise en charee. Les sucres, sirops et nrélasses ainsi expédiés, doiverit toujours ètre accouipagnés d'un acquit-8-caution; ils sont portés

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SIN:RES. 133 en sortie nu coinpte de l'expéditeur, pouivu que l'acquic-à-caution ait été régulièreineiit déchargé. Dens ce cas , le compte d e l'rrpédiieur est décliargé ct cclui du destiria1aii.e cliargé dc l a qiaantité de sucre au premiei type que représentent les sucres imparfaits, les sirops et les inélasses. Cctte pioportioir est réglée de gré à gré entre i'expéditeur et Ia régie. Les surres exotiques , ainsi qiic !es sucrcs indii;èncs, sur lesquels le droit de fahrication a été payé, qui sont introduits dans ct une fabrique, y sont tenus en compte pour méri~oire, le fibricaiit est aífranchi du paieiiient du droit à Ia soitie sur unequantité propoitionnelleinent bgale, suivant l'état où le saicre est expidié. Pour ohtenir cetir exeiiiptiori, le fabricant est tenu <le déclarer au bureaii de la régie les suçrrs qui liii sont e,nvoyés, et d'en faire reconnaltre Ia qilantité et le poids par les ernployéç de Ia régie avant l'introduction dans Ia fabrique. Les sucres, sirops et inélassis cristailisablcs ne peuvent ètre enlevés des fabriques qce &e jour, et transportés qiie datis des colis feriiiés , suivant les usages du commerce. L F colis doivent ~ dtie diz poids net d'au moins 130 kilogrummes cliacun poiir lcs caisses et futnilles , e t 50 kilogi.ainines pour les sars. Toutefois, i1 psut être adrilis coiniiie appoirit , uii colis au-dessous de ce poids , pourvii que le chargement excède iin quintal méirique. Les sucres qui ont préalablement été vérifiés et ploinbés par les employés, peur72iit être esp6diés de nuit. Ccs limites ne s'appliquent pas aux sucres canais; ils peuveiit, qiielle qu'eii soit Ia nuance, êtrc transportés en caisses de 25 lrilogrammes au moins. E n cas d'enlève~nentavec acquit-à-caiition, les sucres, sirops et mélasses cristallisahles doivent être conduits 3 la destinatiori déclarée dans le délai portS sur i'expéditiori. Ce délai est iixé eii raison des distantes à purcourir et des Iiloyens de transport. I1 est prolongé , en cas de séjoiir eii route, de tout le teiiips pendai:i leque1 le trarisport a été iiiterrompu. Le coiiducteiir d'uii cliargoiieiit dont le transport est suspendn , doit en íiire Ia décloration, ai, hrireaii de Ia régie , dans les vingt-quatre Iieurcs ? L avant tout dtic~largeii~cnt. li'acqirit Acaution est coiiservé par \rs einploygs jnsqu'à Ia reprisc du 1i.anspoi.t. I1 est vis6 et reinis .\I départ.

13-

SUGCLS.

1 . e ~II~(.!~s~::s L>C coi~ticin~e:~i de sticrc cl.istnl!ist , ne <jui plus soiit !;oiiiiiisi.s ;I aiiçi;ne Sorn;alitb, iii à I'cnlivciiieiit, iii à Ia circuia~oii. r ? lotit cc qiii coneetmir Irs acquitsz+cu~itioadélivrbs pour Ic ti.airspor8. d:,s siicres, siiops e1 iiiéiassrs cristi,llisah!cs, cst rEg!é pai. le; <ii:.iios;tiu~is !a loi JLI22 aailt 1791, et co:ifoi.inbmeni de : I'articie 230 de ! i a loi d u 28 avril 151B. J,e coilt de çliaqu? ncq!rll-i-caiitinii r,st iic 25 centirrics, tirnl~re cuinpris. I .r;;:..-' : !>ateliers ct autrcs csc;Íiic;c::ri </r chargonentr i>iiiii ter; qiii traiispovic~:>?cs siicres, sircips ou iii6!aises cristallisables, datis irs co.ii:ii!!i!es oir ii existc i>ri<: fabrique <!c s i w e , et dans .. 1t.s c<?iiiiiinries :iniiliopiies, soi~t tciiiis d'ixiiil>er à Yinstant iiiêtii de la 1.8quisitioii des ernp!og:is des coniri!:i:tions icdiretles, d c i daoani,s os; drs octrois, les laiss~r-pnsser,acqiiits-acautior? et Irttrcs de uoir:ii.es dont iis doiwnt ?tre poitnirs, coilforrnlii~rntairx dispoaitioris des lois dix 28 arril 1816 ct dii 23 avril 1836. i . Les contraventions aux ùispositioiis qui préckdeiit soiit punies cl'une aiiiende de 100 à 600 1iaiics , indipcndamment d u paieiiieiit des clroits sur les cpantités enlerées sans déclaration , ct de Ia confiscation des siicres , sirops et mklasses fabriqués , enlevés ou tran~portisen fraude, prononcée par I'article 12 de 12 loi du 10 aoGt 1839. Ees contravcniioirs s o ~ i tpoursùivies et constatées dans les forincs proprrs à l'adininistration des çontributions indirectes.

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................................. 3 .................... id. Yarlie ~ r i e n l i f i < ....................................... ir1. ~ue
Coiisi<!Oi:ilioiis çrn6rsles
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siiçrc oi<!iiiaire ou siirre c~.isi.illissble

Tahleau de 1 dçiisilé et de Ia riciiesse correspoiidaute eles dissos ;

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1.1 l>liaudes <Icgi.és;~c'iomL'lri<:ues rle Ia ricliesso corresjio:ir!a~iie e1

des dissoloiioiie du sucrr de caunes

Tsbleaii des roiationsiriipriméer par diicrses proporlioiis d e suere

............................................ i 3 l'nrlie iiiduslrielle ....................................... a z nn m r r e t ; n v ...................................... id. ~
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Eatractioii

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niati&ressulublcs de Ia bi.ilei.,ri ...............

K,. itriyage <i<: ia bctieravr.................................
Iiasioii Prossion

54 35

............................................ 36 ........................................... 40 MacBration......................................... 44 1)dfécation ......................................... 53 Conceiitralion ...................................... 59 Filtralion ........................................... 64 Cfaritiiation ......................................... 72 Cuitc..............................................5 4 Travail deç éiiiver .......................................8 ! r Empli ............. .. .... .. . . . ................. ib kgou!t;ige .......................................... SG
Çiairyage ........................................

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liacnites........................................... 89 Conclxiaion rclatirr Ir f;ibrica!ioii du suers iiiliigbnc

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......................................... 97 S w n ~ ; ' ~ ~ ~ B .......................................... gg I LB S I I E R ~ C ~ T R O G I I L E ......................................100 DC
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I'rdcis de i n lc'gisla~ion q u i rngit Ia fabric;i!ion du siicie. par

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Related Interests

eiie soit co~iipléteiiient satur4e de sucre à Ia tenipératurc rlc i'iiiive. Quclques faùricants versem la clairce sur Ia forme sans liii fxire subir c e m opErntiotr; d'autres' inetteilt ainsi unc preiiiièrc ciairce sans préparation, puis follt uil foud commc i1 iie:~t d'être dit , et clairceiit de nouveau. Your préparer ia clairce ou prend , ou du sucre dEjà faii et plus ou irioins ùeau qne l'oli dissout dans l'eau , ou des sirops deljtttcrave, tr&sdEcoiorks par le cliarhon. Si l'un opkrait sur du sucre assez pui, i1 suílirait de concenírer lã clairce josqri'i ce qil'elle i i i a r q ~ a t 310,5 Uauiné A lu teinpéi ~ i o r cdc I'ébnlliiioii. Gette &buiiiiioiia lieu à $?'li.= 102 c. S I'o!, opkre sur &es jus de heiterave coiice~itrés tris i>curix, i ct ii faut les cuire jusqu'à S5',6 liéauinur = 107 c. Liouillarit et iiiarquant alors 330 aréomktriques. Cuite à cette teriipérature, Ia

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SUGRES.

ohtenir une ou plusieurs cristallisations. 0 1 cuit le pliis ordi1 nairement les sirops couverts des preiniers et seconds produits avec les sirops verts des premiers produits. Ce iiiélangc constitue Ia ciiite des seconds produils. Le sirop vert des secoiids prodiiits se cuit alors seu1 et constitne Ia cuite des troisièmes prodriits. Ces troisièmes prodhits ne se clairceirt pas et donnent u n sucre de cpalité iiiférieure. C'est le sirop d'égoiit de ce troisième produit qui constitue la mélasse propreriient dite, q u e i'on vend aux distiliateurs. Conclzsions relntiries h I fabricntion du sucre indigène. On a vir a dans u n résumé'rapide la suite des opérations que i'on pratique pour extraire le sucre de la hetterave ; mais toutes ccs opérations n'ont jamais lieu dans le iii&ineatclicr : i1 en est mênie qui s'excluent mntuellement; ainsi, on n'enrploie point concurreuiment les presses et Ia inacéraiion , A moins que ce soit pour des essais. Cette inultifude d'opérations nc peut pas non plus être pratiquée dans tous les lieux, car ou est toujours suboriiouiii aux conditions locales. Ainsi , lorsque le combustible est rare, on doit rejeter tout procédé qui aurait pour hut d'ajouter de l'eau au suc de Ia betterave, ear l'évaporation ne pourrait avoir lieu qu'à trop grands frais. Si l'eau n'est point ahondante, on ue peut non plus employer Ia macération ni faire usage ùes appareils qui exigent beaucoup d'eau pour condenser de Ia vapeur; comnie celui de Roth. Lorsque l'ori doit établir une fabrique, i1 ne faut jamais adop ter d'appareils, à riioins qu'ils n'aient fonctionné régulièrerneiit au inoins pendant deux ans dans une usine bien dirigée. Daris le cas contraire, le lutur établisseruent est vou6 a une ruine presque certaine. I1 faut se inéiier autant que possible des appareils nouveaur, quels quesoient les avantages qu'ils paraissent offcir, car i1 est rare qu'un inventeur songe à tout, et i1 arrive presque toujours que sés appareils ont besoin d'une pratique assidiie et dirigée par des Loirimes éclairés pour arriver a u but qu'il $6tait proposé, e t ceei est une écolc ruineosi p w r un établissement qui coininence et qui sotivent est dirigé par des liornrnes qoi 11'oirt point de coiinaissances théoriques assez générales pour rernbdier aux inconvénients qui se présenterit dasis lapratiquc d'un art qui est tout nouveau. Des appareilr, des procédés nouveaux ne peuveait être essayés que dans une fabrique dont la

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SUCRES. 91 marche est assurée, et i1 faut mêine avoir le soin de ne point erpériincnter sur Ia totalité du travail, rnais sur une faiblc parti~. Poiir ccla , il faiit prendre une fiaction des bettei.aves ou des produics de rertaines ohrations pour les souinettre 9 l'expérience. Lorsque les nouveaux essais ont rkussi un bon nbmbre de fois, et avec différentes qualités de ùetteraves, ori iie doit I tenter deles substituer ai1 travail ordinaire qii'après qu'an calcul I approfondi a démontré' qu'il n'en résultera pas una perte au lieu 6un gain présumé. EII outre, on ne doit inodifier les sppareils que iorsqile les premicrs sont usés, parce qu'il est bien rare qne les avantages procurés par de nouveaux appareils quilisent pour 1 paycr l'intErêt et l'aii~ortisseinent du coQt des deux sortes d'appareils. Ainsi d o ~ i c ,quels que soient les avantages que l'on dit avoir I reconnus aux divers procédés de macération, de dessiccatioi~de ia hctterauc , etc. , le procédé des prrsses est encorc ce!ui qui offie le plus de cliances de succès , car i1 est le seu1 qiri ait offert des Ijéiiéíices incoritestables ali fabrirant. Par la i~iêmeraison, on déféqoera, õn emploiera ia chaux pour déléquer, ou se serira du cl~arhon animal pour décolorer, etc. En continuanl ces raisonneii~ents,ou adopterait les opérations suivantes :

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Rasion. Prcssion. DCfécalion à la chaux. Filtration. Concentratiou.

Clarification. Filtratiou décolorante. Cuite. Einpli.

E~outtage. Clairpge. Dessiccation. Cranulation.

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Dans le travail d'une fabrique de sucre indigène, i1 y a trois Elkrnents principaux a considérer : le chauffage , le moteur, le trwail chiiiiiqae. Le chauffage A la vapeur l'emporte tellen~ent sur tons les autres par la faúlité qu'il apportc dans la surveillance, dans le travail, et surtout en faisant qu'il ne puisse exister aucune cilance de pcrtc par Ia détérioration des sirops, qu'il iloit nécessaircment être enlployé, à inoins que Ia inodicité des foiids d'étnblisseiilent ne s'y oppose. Lorsqrie i'on a adopté 1.3 vapeur véiiicule dc ! c!lalcur pour une fabrique, i1 est iriipora tact b'ktablir uxi retour d;ean qui permelte à l'eau de condensaiion , encore ciiat+e, de rentrer daus le générateur; il en résnlte une 4cononrie co~>sidérabie, en esc un feri. siniple qui permet I1

Q2 SWRES. la ientrée de l'eau condenséc pzr lii preasioii dc lu vapcui.

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ghiiérateur : on devra l'adopter coiiiiiie étant trks éconoinique. L i motcor d'iine fabrique est destiiié à mettre eninouvenierit i u n laveiir debrtteraves , la râpe , les presscs , et quelq~efois des pompes. Daiis hien des fabiiqiies , ou emploie une rnaclline 5 vapeiir, dans cl'autres on fait usage d'irn inaiiége inis en iiioi~veiiieot pai I des chevaux ou cies bceufs. 0 1choisit de préférence ces deriiiers 1 1 anii~ialix,parce qii'ils peuvent consoinmer uiie partie de la pulpe de hetteravi: daos les fabriqiies qui c11 produisent. Çette nourriture iie leur convient pas sede, car elle les fait niaigrir et I elle leur donne une diarrliée qoi les afiiihlit heaucoup. On 1 peut y ajouter du sei, et l'on doit nécessaireinent leur donner ! de l'avoiiic. En géntral, lcs iiianéges i cooroiines fatig~eiit heaiicoup ces aiiiiilaux. I1 hiit y atteler jusqu'i six et même huit I~ceiils,ei les relayer toutes les trois-ou quaire heiires. On se basera sur le prix dii coiribustihle et sur i'cmploi que Vou pourra faire de la pulpe, pour choisir entre ces divers ma- l teurs. Lorsque l'oii a adoptt: Ia siiite des travaiix cliiniiqoes i pratiquer daus une usiiie, il faut ies coordoiiiier de telle mani&:c qiie les transports soient Ies moins ilomhreiix possibles , profiter de l'aciion de la pesaiiteur pour desceiidre les sirops , et faire c11 sorte que ln surveillance soit facile. Si le terraiii est eii pente et si la partie la plus élevée est accessible aux voitures e t que I'oii puisse y condiiire directeii~ent betteraves, 0x1 y établira les presses et les cliaudières i les d é f é p e r , puis de l ou fera écouler le suc dans les cliaudières A i concentration, de l i dans des filtres au noir, puis enfin à la cuite e t I'empli. Cette disposition natiiralle <lu snl a 6th admirahle;iient utilisée dans l'usine de MNI. Harpigilies et Blanquet , A Farnars. Si le terraiii n'éiait point en pente, on pourrait cliarger les hetteravcs duns des caisses ~lacéessur des voiiures et les traiisporier ainsi sous uiie voiite percée d'!in traças par leque1 ia caisse serait etilerée à l'aide de moufies et élevée a s s a haut pour qiie les prodaits des opérations n'aient pas hesoin d'ètre reiiiontés. Cette dispositiqu a le grave incouvéuient de nécessiter que la r i p u o i t &ialdirsut un l>laiichei. ?!ans cc cas , e!le ébraiile

1

1

SUCRES.

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toiit ie Mtiment lorsqii'elle est eu inoiivenierit, et elle etnprciie les filtres ai1 noir de couler clair. I1 est préférable de faire arriver les hetteraves a u rei-de-chauss6e. Là elles sont nettog6rs ct Iavées plus coiriinod6111ent et elles sont ii~~niédiatctnei>t soiiiriiscs i la presse. 1.e suc des presses doit s'écouler daiis une citerne et de l b être reinoiité i l'aide d'une poinpe aii Üuii monte-jus ( I ) , dans u n réservoir, d'oii on le fait sortir poiir les défécations. Dans les figures 18 et 20 , on a indiqiii: une disposition d'appareils qui convient B cette cnnditionpariiculi&i.e dii travail. Le sue de la hetterave est k1ei.é jusque dans u n rlscrvoir, de l i ori le fait coiiler dans les cliaudières à d&l$qilei., qui slir le dessin sont placées A droite sur le plancher le plus Cievé. De celles -ci , le s i c traversz les filtres Taylor. Du réservoir de ces fiitres i1 coiile sur des filtres Durnoiii, qrii oiit déjà servi pour passer dii sirop; le siic les lave et eii cxtrait les dernièrespartics qil'ilenpoi~vaitretenir.De ces filtres le suc coule da:is lcs chaudières de roncei~lration. ces chaudières, le De sirop est reiuonté ai1 plancher le plus Clevé dans un réscrvoir
( i ) I1 existe deux eipèees principalçs d e moiite-jus : eeus qui sont <lrsiinis h dever dci liquides froidi e1 reux qiii ronl destinés à montrr der liqiii<lis

houillanti. Les prernirrr fonetionnent par ia presiiiin de I'atniospiiòir qiii forre l c liqiiide à s'ilcver jusqiie <lanr.un ruje oh i'on a Liit le i i d e au inoyrn dc l;i vapeur d'eau. La prerlion <Ir Vair, lorique l e haromèire indique om,$ de jp~e~aiori, peot Plever i'paii que jurqu'à iam,51 ; c1 le jus d e I>ettri.;ivr, iie poovant m;irqiwr jusqii'à io rlrgréa à VarConrhlre de Báuine, "ti a i o i i ti;ic dcnsiié de i , 0 : 5 , " r serait éleré toe juiqiiP 9m,60. Cette Iiauieiir est toiijoun liior qiie sufíisriilc lorsque i'on se place dans ICSeonditions qiii ioiit iniliiiilkei çi-<!essi>ils. Lcs monte-jus poui lei liquidei chitudi foiictioniieot jb:,r Ia pressiori d e Ia vapeui., qui peut alors Irs d e v e r en raiion inrerse d e letir densilé e1 cn r;iison d i r e d e de i a tcnsion. Comrne dass une fabriouc de suere indigène on peut avoir d e s géniraleurr donl Ia tension soit d e tiois iiu quatre stm«sphèrei, oii voit faeileni~rit qu'rri dPdriisant Ia prcssiari de I'atrni>ri>hèie, . . i1 resre encore iicauraup plus iju'il ne faut pour Plevcr les liquiJei2 iiiie iiauteu? eonvrnahle. La preriion <Ic Ia uapcur d'eau tie peul t i r e einployér poiir irs liqiiidcv froidi, parie qu'elle se rundenserait juiqii'à ee qu'eiie les eiit ameiii'i à sa teinpérature. Dans tous lcs cas , les monte-jus rout iictlféiablei aiir poiiilier, paree qi<ili !;e se déiraquent jamais. I I faiit qiie ler nionic-jtii, iioiir Ies iiqiiiilri l#oids, soieiil très rlrirtaii;~pour ii'etre poln! érrarls par Ia pieiaiori d e I":mirpIiire, 1orii)ii'iiii y iiitt lc rixlr.

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SUCRES.
Fig. 19.

1

SUCRES. Fig. 20.

Y6

SUC'RES.

particulier ;ce réservoir est pl'us petit que celui qui est destine au sue non concentrk , attendu qu'iiiie grande partie de ce suc a été cliassée parl'évaporation: Dans ce réservoir le sue est souniis A la décantatioii etpassé iinmédiatement dans u n filtre Taylor, ou clarifi6. Le sirop clarifiéest filtré au filtre Taylor , de l i i1 est condiiit datis iin filtre Durnorit, chargé de noir qui n'a point les servi, et de ces filtres oii le fait coiller d a i ~ s chaiidièresà cuire. Çhaque fois qu'une chaudière en est siiffisamiiient chargée, on cliangela coinniuriicatiori pour faire couler le sirop dans une autre chaudikre et l'on comiiicace l a cuite. Le sirop cuit coule daus u n tube et i7adirecterneut dnns le rafialchissoir de l'empli, ou bien on le resoit daiis des vases de inétal que i'on emporte ila main. Les cliaudières de coiicentratioii et de cuite sont recouveries de plaiiclies disposées,en cheiiiiiiées, qui serveiit p o w entrainer les vapeiirs a u deliors; sans cela l'atclirr se trouverait telleineiit ren~pli vapeur, qu'il serait inipossible d'y voir eri plein joilr. de Sur ledernier plaiiclier on dispase des presses.3 levier qui serverit pour les écuinesque l'oii obtieiit, soit à la défécation, soit Ala clarification. Le liquide qui sort de cespresses coule directeiiieiit dans les filtres Taglor paides conduits établis .3 ceteffet. Enfin, les plancliers sont percéç et iie sont pour aicsi dire représentés qrie par des galeries q ~ iperniettent une iuspection générale et i facilr. (Voy. fig. 19 et 20.) I1 faut avoir soin que les filtres Duiiiont ou autres soient étahlis dans un endioit bien fixe et loin &ri maiiége ou de Ia rape et des pompes, afin qu'ils n'en recoivent poiiit de secuusses. Une disposition analogiie à celle qui vient d'ètre indiquée, avait 6th adoptée par M. Dubruiifaut daris i'usine de Ia Varenne-Saint-Maur, qiii a Ftd iucendiée i1 y a quelq~ies auiiées. I1 estessentiel de remarquer que le succès $une usine ne dEpend pas ui~iqueineiitdes procédés adoptés , inais peut-être eucore plus d'une boiine adininistratioii et d'uiie sorveillaiice iirfatigable. Daris une fabrique hien organisée , celui qui la dirige doit se rendre coinpte joiir par jour, iilois par mois et année par année, A l'aide de inoyennes, des quantités de betteraves employées, des chariips, des silos dunt elles pruvienneiit, des quaiitités de sue produit, de la quaritité de cliaux ernployéc youi. le dbliqucr, du noinhre des clariíic;iiions, du sniig, des

SUCREG,

07

chitea, dit cliurhon n11ima1, du siicre prciduit, dcs jaurn<:es d'oir~riers, cic., etc. Avcc <!es livres hicn tcnus à la fin da cliaque eaii6c oii doit saroir coinbien dc jouriiées ont &ti:ciiiployées pour cliaque opéraiion. C'est par des soins de cette riature que I'on réi~ssitet que l'on prut aroir la certitude de décoii\,rir lcs vices rl'uiic fabricatiori et d'arriver à les corriser. Sucnr: DE CAXNE. ~\iusi qu'il a Eté dit préckdeiniiient, 1.2 silcre de cnmie très pur ne diff'&reen rien du sucre de beiiexave. Les procédés d'extraction peuveiit être les mêines , à cela près des premières opératioiis inécauiques , qui doivent nécessairement différer dans les deux cas, pnisque ln betterave et la cailiie i sucre sont constituées différeiiirnent. iiinsi, le nettoyagc et Ia rasion ne peuvent s'exécuter sur ia canne à sucre; mais la coiicentratioii, la cuite et la suite des opFratioiis déji indiquées peuvent être les ntêmes. Irninédiatenient après leur récolte , les caniies A sucre sont portées au morclin pour être écrasées. Ce pxétendu iiioulin est une espèce de lan~inoiri trois cylindres. Lcs trois axes des cyiindres sont dans nii tiiêtiie plan, disposés horirontalen~ent ou rerticaleiilent. 11s se nieuvent dans un sens dételininé , de telle iiianière qu'une canne, après avoir passé entre deux ~ylindres, soit un cylindre extreme e1 le cyliiidre inogen , peut Gtre rcpassée de I'autre côté , entre ce ii~êniecylindre inoycn et l'autre cylindre extrêine. Un esclave est chargé de repasser Ics cannes dans le niouliii ; mais on a ailopté iin syst&inedc petits cylindres qui forcent la canne à s'enroiiler siir 1c cy!indxe inoyen et d revenir d'elle-meine dti côté par leque1 elle esi cntrée. Le suc s'écoule suk une tahle entourée d'une rigolc et de là i1 se reiid directement dans une chaudike ou i1 est cliaiiffg et soumis A uiie espèce de défécation. Alors i1 est íiltré etévaporé. Polir s'opposer autant qile possible à l'altératiou du sucre , qui est on ne pcut plus rapide, ou rnet quelquefois une pierre cliaux dans l u rigole, la elle s'hydrate et se trouve entrainée peu a peu avec le suc. Dans bien des localités, o11 fait usage de ceiidres ou dc lessives I de cendres, que l'on rend quelquefois cnustiqiies par Ia cliaux ;ire. La potasr de Ir iessive sature l'acide libie qui peut se trouver dans le suc de canne et peut retarder l'altératioii d u 1 sucre; niais si elle s'y combine, elle le solistrait A la cristallisa-

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I

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98 SUCRES. tion et fnit qiiune partie dc sucre rêellement cristallisable reste dans Ies mélasses. Ee siic, évaporé jusqu'b Ia ciiite , est coulé dairs de grands vases, ou i1 cristallise. Quand le gmin est bien foriilé , o11 fait écouier le sirop non cristailisé ; on l'extrait des vases et on !e dessèclie autant que possible. On a ainsi, par wn très prtit noiiibre d'opérations , Ia cassonade de canne prète à &irelivrée au conm~erce. Si l'on doriuait à l'extraction du su&e de canne autant de soins qii'à celle d e l a hetterave , i1 est Evideilt que l'on ferait du premier coup d u sircre rafliné , car les rnatièrcs qni accoinpagnent Ie sucre dans ie sue de Ia canne , sont en bieii plus petite prol'orhn et bien riioins nombreuses que celles qui se reucontreiit dans celui de 1; betterave. Les cannes à sucre qui ont passk a u moulin sont dessécli4es et einployées au cliauffage. Le sucrc contenu dairs le vesou i ou le suc de Ia canne , s'altère avec une grande rapidité, et l'on ne saurait apporter trop s de s o i ~ pour éviter cette altération. i1 est prohable que le vesou contient une matière azotée qui réagit su? le sucre et le transforiiie cn peu de teinps en sucre incristallisalle. Ces deux riiatièrcs exisient sans doute. cliei Ia canne dans des organes srparés,et cc n'est qu'après l'extraction d u vesou, et par leur coiltact, qu'elles réagissent Pune sur l'autre. L'emploi irnrilédiat de ia çliaux et de la chaleur doivent être eiiicaces pour se dfbarrasser de Ia matière aaotée et l'empêclier de nuirc. t Les fahricants soiit loin d'obtenir t o ~ Ic sucre que la caiine contieilt , touL ai1 plus en ont-ils ia inoitié. Cela peut être attrihué à deux causes: to, i1 en reste biaiicoiip dans l a cariiie ;20,il s'eil altère iinr partie qui se traiisforinc en inélasse. I1 reste heaiicoup de sucre dans la caiirie ,. paFce qiie lcs presses à cylindres, iilalgré leur f01,ce imriiense, a&sseiit trop rapidement , et parce quela partie corticale de la caiine, si i'on peut s'exprinier ainsi , est très résislairte ; le sucre s'altère par Ia raison qui a été iiidiquée plus haut. Le procédé suivant pourrait en grande pariie inettre à l'abii de ces incorivér~icnts ait lieii d'être écra: sées, ies caiines devraient Etre coupées eu tranclies très iiiinces, introduites dans des sacs eii filets et plongées imiirédiatemerrt dans l'eau bouillante. Pour cela, on pourrait employer un ap-

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I :
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I
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SUÇRES. 99 reil' A vircments, cominc celoi qui a kté iiidiqué en parlant du procédé dc macéralion de N. l\latliieu de Donik)aslc. L'eau des ciivi<:rsserait cliaÚGe irriii~kiliateinent par l'ii~t,rodiictionde Ia i.apeur. torsque le liquide serait suflisaiiin~ent cliargk dc sucre, on le ferzit couler dans lcs cliaudikres à conccntration: Ce pvoçédé, qni ii'est poiirt dispendieux par les appreils qu'il exige, et dont l a réus& esc assurée , peut doublcr l a ricliessc des plaiiteiirs et les ineitre à iil6nle de supporter la coiicurriiice dii sucre de bctterave sans écraser les fabricunts iiidig&iiespar uii inipijt peryu d'une ii~aiiière r&voltaiitc. Dans l'état actiiel de Ia fahrication d u sucre de canire, i1 y aurait eiieore un iiiiii~erisebénéfice à faire, à trailifoiilier eii rliuii~ eii alcool le sucre qrii resteadans la canne après qu'elle ou a passé a u moulin. b o u r cela, i1 sufirait de Ia coiiper par trauches et d'en tirer le rhnm oii l'alcool par Ia distillation. Celui qui se placerait p ~ è d'iine silcrcrie eL aclièteuait ies cannes s écrasées , pour les travailler ainsi, gagncrait beaucoup plus que le planieur, et l'ori sait que les héni:fices des plailteurs soiit énormes. 81. Pelletan a imaginé de couper Ia canne par iiiorceaux , de la dessécher à une teinpérature assez hlevée , de Ia Lransporter eii France et de l'y trsiter par lamacération. p a r ce procédé, i1 obtient du preiiiier coup mie dissolution fortcmciit cliargée de sucre presqire pur. Ge procédh peut lutter avec avantage ~ u u t r e procélié actue1 des colonies. lc Le sucre du mais, Jes sorglios ct íles autres gl.aiiiinées, peut être extrait eaacteinent par Lcs iiiêmcs procédks qiie c'el~ii Ia cie canne. Les résidus , trzit&sroi~veiiablen~entpeiiven? être ein, ployés polir faire d u papier. Dkji plusieurs fabriques faisant du papier avrc les graiiiin6es sont éiablies en France; i1 eu existe une en pleiiie activité iSair~i-Deuis,près Paris. Cctte assiiraiice que l'on a de faire cle bon papier avec les résidus de Ia fabrication du sucre de graiiiinées, devrait cngager à teiitcr des essais iiianufacturien. dans cette tiirection. Sncnr D'EB~RLE. La sève de I'acer sncchnrinunz , L , qui croft dans le nord de l'Atnériqi~e Septentrionale , contient du silcre que les liahiiautç de cis coulrees eii extraient pour leur propre cuusoiiirnatiori. Cette sève renferme ciiviron uii trentième de son poids de sucre. Puur I'obtenir, on perce le tronc

b 0.3

SUCRE&

dcs 6rahies svee uiic tarière. Darir; le trou pered par cct inslrument, oii introduit un tuhe de bois qni coiíduise 1eiiqi:ide jusque dans 1111 vase oii on le recueille. Bn trahle doniie nimi [ de 4 c i 8 litics de sève en un jour, quel~~uefoisen doniie bem- i i1 coirp plus. On a reiiiarqui. que l'on en oùtenait une grande quairtité in~iriéãiatemeut après i'liivcr ct pendaiit lâ ioiite des neiges. -8près i ~ ncertain teilips, i1 arrive quc Ics ouvertures pratiquées dsiis iin krable cessent de donner de la s l ~ ; alors e on eu pcrcc de noureiies, et , poiir ne point trop nuire h l'ar- I brc , i1 faul faire la première ouverture vers le pied. et les autres en s'élevant peu à pcu. i La sève de l'éral~le se défèque très bien avec Ia ciiaux , i1 siifiit eiisuite de la filtrer'et de Ia coiícrritrer pour ohtenir du slicre. Coinme le sucre d'érahle ne sera prohablement jamais iin i ohjet d'exportatioii , et que les appareils qui serviront pour le 1 I préparer devront être aussi économiquesque possible, on pourra toujours les iéduire à qiielques ciiaudières, et I'on paurra Éviter l'usage des filtres Di~iiiont celiii du rroii.J(,~.Du reste, par toutes les iiianipi~lationset les opbrations chiiiiiques pourront être copiées sur Ia fabrication du silcre de hetterave. Le sucie d'érabie est ordinairement cristallist: en grains plus serrés que le sucre de canne; cela tient sans doute au peii de soiii que l'ori inet : le préparer. i I1 n'y a pas que Ia sève de i'érable qui coniienne dii siicrc cn quautité exploitable; on eii troove danscclle c111 boi~leau (Getaia o l i h , L ) , et dms ceíie du paimier à sucre ( n r c i ~ aacchnrgern, p 1,abiilardière). Socni ni: CITROCILLE. 11 y a queiques années seuleinrat qiie 1'bn a soiig4 A extraire le sucre de Ia citrouille. M. L. liofinnn a fait .i Zoinhor, en Hongrie: des essais sur une éclielle assez coiisidérahle , pour inspirer de Ia confiante. Les citrouilles, seinées à 3 mètres de distance , donneiit dc 403 h 450 quii~taur inétriques du produit pour 65 ares de terrain environ. Le prin de culture de cette surface de terrain , tous frais c o n ~ p r i ,sU~, leve à 32 florins d'Autriche (environ %Z,SS), soit 147 francs pour 1 hectare yroduisant 600 quintaux iirftriques de citrouilles a u moinç. Qiiant à Ia partie industrielle , ellc est siniple et afie beaucoup de cliances de snccès. La citrouille , conpée par trinches,

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102 SUCRES. oiit'de partieulier, et d'ajouter celles dont i1 n'a point encore été queslion. La fonte des sucrer s'opère en les dissolvant dans l'eau. Pour cela, on lui en fait dissoudre autant qu'elle en peut prendre à la température ordinaire, c'est-à-dire le double de son poids, soit 2 kilogrammes pour 1 litre. Si le sucre est humide , on niet un peu rnoins d'eaupour en avoir moins A évaporer, et cela, non seulement parce que l'on consomiiierait inutileinent une de certaine quai~tité coiiibustible, mais parce que les sirops se coloreiit rapideinent sur le feu (1). Gependant ou ne peut pas forcer la quantité de sucre, au-dela de la saturalion à froid, parce que si les sirops venaient A se refroidir dans les filtres, ils cristalliseraient en partie , et l'opération se trouverait entra"& : i1 caudrait démonter les filtres et redissoudre le sucre, opération quiserait onéreuse et nuisible. On ne saurait échauffer trop rapideiiient la dissolution ; car i1 n'est pas rare que les sucres exotiques renferment des matikres qui les portent à se transformer en siicre incristallisable , er l'infliience nuisible de ces matiies cesse passe une certaine température. La vapeur mélangée est excellente pour ce chauffage; mais, pour bien faire , i1 ,faudrait des chaudières qui pussent être chauffées ivolonté par la vapeur mélangée et par la vapeur agissant par l'intermède d'un double fond; Ia vapeur mélangée servirait pour chauffer le liquide jusqu'à 60" seuleinent. La chaleur .comrnuiiiquée par le doublefondservirait pour continue? l'opération, afin de permettre de clarifier dans la chaudière defonte. On peut , i1 est vrai , clarifier a u rnoyen dela vapeur mélangée ; mais les éeuines ne se rassembleiit que difficilement, et i1 s'ensuit que les filtrations sont lentes et pénibles. I1 est iniportant de bien connaitre les qualites des sucres sur lesquels on opère avaiit de les soumettre à la fonte , car tons les sucres ne donnant pas le inêine résultat , on est obligé de les mélanger pour obtenir des produits uniformes. Par exeniple ,
(t) Deua diisolutions du même surre, au mame Ctat de concentration, prbparées, I ' u D ~à froid e I'autm à rhaiid, présentpnl une difference.considérable E dans p t a t de leur colorslion, m0me lorsqúelles jouissent $une limpidité parfaite. Ln dissoluiion préparée & chaud est toiijaurs plus enlorPe. que eelle qui i'ert à Iioid. Le raffineur a donc le plus grand int6ri.t B n'ernployer que te moins d'eau ~ossible.

SUÇRES. 103 les cassonades à odcur ii~ielleiise reufernle~ii u sucre incrisiald lisahle tout forrcé, eí ne peuverit produirr dii sucre coinpacte en une seule opération , parce qu'elles donncnt. heaucoup de i:dlasse, et que cette mélasse, e11 ahandonnant le sucre, y laisse des espaces vides très considérables; le sucre de brtierave bien sec, a n contiaire , donne peu de rnélasse, et 0fii.e une cristallisation nerveuse et conipacte; mais, d'uue autre part, soit par la cllaux qu'il retient et qui lci donile une saveur alcaline, urineuse ou animoniacule (I), soit par les parties de l a hetterave yui entourent cbaque cristal de la substance, soit par des p r o d ~ i t s cinpyreumatiqiies venant d'un noir anitiial préparé iune trop hasse triiipérature; ce sucre a gédralernent une mauvaise odeur, qu'on ne lui enlèx~e que par le rallinage le plus coniplet. On a donc dc l'avantage à mêler, par exern~le, les cassonades d e l'liide avec le sucre de hetterave; celui-ci y gagne une odeur mielleusc qiii augmente Ia saveur sucrée en apparence , et cdles-1.h prcrrrient dil n e 8 . Bicn des raeueurs ajoutent un lait de chaux au sucre à I'instant d'cii opérer la fonte, et cotte addition est tout-a-fait indispensable quand on opere sur des sucres exotiques; car ,elle emp h h e leur altération pendant la dissolution. La elarification et ta filtration ordinaircs sc pratiquant par les procédés q u i o n t été indiqués pour le sucre de betterave, i1 est inutile deles décrire ici. Quant à la filtration décolorante, quelques rafirreiirs ii'en font poiiit usage;'ils la remplacent, ou plut0t ils conlinuent à s'en en ajoulant du noir fin à la clarification. Cette filtration est une honne opéraiion, que i'on dirige exactement cornzne i1 a été dit précédernment en parlant des filtres Dumont et des filtres Peyron. La cuire iie presente rien de particulier : seuleinent, dans certaioes raliineries, on a continid A cuire à $eu nu ; pour cela, ou fait usage de l+ chaudikre à bascule qui est reprbentée figure 21. Comme une chaudière à feu n u ne pent point avoir de robinet à sa partie inférieure, parce qu'il se trouverait dans le foyer; on fait tourner Ia chaudière sur une barre de fer qui Ia porte, en la tirant par une corde qui $asse sur une poulie , où elle se réfléchit. En la hasculant ainsi, le sirop s'B( i ) L'odeur ammaniacale vient de la réaetion de ia cliaus sur les seis smmoniacaar cantenus dans Ia salive, qu'eile déoompose.

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Fig. 21.

SUCRES.
caule iinmé<liatririent et ia ciiai.tdièi.c sc trouve soustraite : l'action dii feu. i que le grain con~inencei E'r,r,pli se faisant bis-.

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paraltre dans le rafralci~issoir , i1 a lieu d iine température plus élevée que pour le sucre de bctterave, parce que le sucre soninis au raíiinagc est pliis pur. v... . Le sucre est tnouvé daus les formes,si i'onveut avoir ,,. i i. i ~ un grain tin etserré. Quai~d ilest arrivé Ala température de l'étuve, soit après dooze heuresde repos, on retire Ics tapes des formes, et 1'011 fait 4goutter le sirop qu'eiIes conuerinent. Pour cette opératioii, on ne sarirait trop recomiiiai;dcr lcs p1aiichei.s lits-de-pains de, M. Leroiix-ilufié. Cc sont des plaiichers inclines qui reçoiv&t le sirop d'égout des forn16set le conduiseiit directeinent dans des rhservoirs. Les fo:.iii<as sont introduittm par lcur partie inférieure dans des ouvertures pratiquées dans des plaiiches liorizontales , situées audessus des plancliers inclinés. P a r ces plancliers lcs nianipulations se trouvent considérablenient siinpliíi6cs, et, iiid&peiidariiment de Ia proyreté et de Ia sureté daiis le travail , il eri résulte un bénéiice réel pour le fabricant. Te~.rnge.Lorsque 1'6~0ut terminé, les crislaux sont eiicore est ei~iourés sirop. Ce sirop est toi~jours de plus coloré que les cristaiix, et on a iinaginé plusieiirs moyens poilr l'cnlever. Le ii~eilleirr tons serait sans contredit le clsirçage, s'il iie s'agisde ,ait qiie de considérer le fait sGus le poiot de vuc ti:éoiique, car ia ciairce chasse le sirop iinpiir devant elle et se niet à sa place sans altérer legrain du si?crc; i~iais coiiiiiic ia clairce, dans une rairiirerie, doit être aussi incolore ei aossilimpide que yeau, i1 en rksulte qu'elle exige un travail de raffinage qui se trouve pour ainsi dirc perdu, puisqii'elle est destinée à etre ni&l&eavec du sirop rnoins pur qui exigera un nouveuii r a s liage. D'unc autre part; offrant une densité presque égale à ielle d q rirop vcrt. elle ne le déplace coiiiplétciiient que lorsqa'on

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SLYCRES.

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i'e~nploieen gran~t exc&s et j ~ ~ s q u 'ce qu'elle sorte dela f o r n ~ e à coriiiric elle y est entrée. Ccs iaisons , peut-6lre insufiisantes , font que l'on préfère le terrage, dans leque1 la clairce se troiive reinplacée par de l'eau. Le terrage a poiir biit de laver les cristaux de sucre avec une quantité d'eau aussi minime que possible , afio de ne pas dimintzrr sensihleunent leur voiume. Poilr cette opération, on se sert d'argiie piastique délayée dans 1 l'eau jusqu':~ ce qu'eile nil ncquis Ia copsistance d'une houiilie uii pcu épaissc. Çctte bouillie est versée sur les pains dont on a fait les fonds, et peii A peu elle abandonne de l'eau qui s'in1 filtre dails le pain et lave les cristaux qui,le forment ; en riiênie i ternps Ia bouillie derient de plus en plus Bpaisse , jusqu'à ce qu'enfin elle ait pris diz retrait et assez de consistance pour être ; enlevéc. Cette preiiiière opération dure unr diaaiiie de jours. , Alors on ajoute de nouvelle terre que Izon enlève commc Ia prciilière. Api-&sce sceond terrage, le sucre est ordi~iaireiiient asscz purilié. 0 1 1 s'cn assure en en lochnnf un pain que i'on cxai inine avrc attention. I,'arp,ile propre au-terrage ne doit coiitenir ni pyrites cinorcs, i cciites, ni inatières solilbles. Qiiand oiren a fait un choix, on prut la desséciicr A unc température assez éievbe , iiiais cependairt I iiiféri.cure A la temp6rature roizge, pour qu'elle se dglaie facilement. Aprh cette dessiccation, o11 Ia inet dans 1x11 bac à parois très visistn:ites, oii l?arrose d'eau , e t , après cioq B six lieurrs de iiiacération, on i'agite fortement avec u n r8ble. 11 ne siifit ! point dc diiager I'argile , ii est iiiiportant de Ia iavcr. E'our cela, o:, y ajov.ie beaucoup d'eaii et on Ia laisse déposer. Quand 1 le dépôt P S IOPIIIE,on décante l'eau par une ouvertiire Eat6i:ale: ~ C lavagi doit être ri.it&réjrisqu'à ccque l'eau soiie claire et sans e saveur ni odeur. Si l'argile se délaie nial, et surrout si rllc reuCercrc dis pirrres ou des niasses qui ire se sont pas pCirétrées I i d'eau, i1 est conrciiable d e Ia passer au travers d'un cribiç cn filde fer. Dans l'ophration dii'terxage, l'cau dissout du silrre et s'en sature peii ipeu de-rnanière à représenter une vtritable clairce. La base des paiiis est d'abord attaquée , de te119 manière que le 1 grain qiii la forine est coiisidérahlement aEail;li ; Ia partie moyenne , qui FSL toujours Ia plus convrnable , ii'est en rbalité souinise qu'3 un s;mple clairçage, et ia partie inférieure, ou ia

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SUCRÉS. tete du pain , qui n'est lavne qii'avec une petite quaritité de siroli irnpur, et provenant des parties suptrieures des formes, est Ia plus longue à purifier et n'est m&ine jamais purifiée dans certaines qualités de sitcre. La partie moyenne d; pain est donc la s e d e qui se troirve souiiiise à izn hon travail, et c'est aossi Ia seule qui suhit ie clairçage. Ceci siifirait polir démontrer que le clairçage serait préférable ai1 t e r r q c , s'il était aussi économique de préparer la clairce en faisant un siiap à part qu'en dissolvant le sucre des pains eux-mêmes avec de l'eau. G'est réelleinent le sucre des pains qui donne naissance A la clairce, aussi le poids d'un paiu de sucre diininue-t-i1 par le terrage , d'un poi'ds égal ali doi~hle celui de l'eau contenue daris la terre employée pour de cette opiration. Le prix de l'argile_$t sa préparation , quoiqne minimes ,sont pourtant de iiature à èti.e pris eii considération, quoiqu'on lafasse servir plaçieurs fois. C'est pour cela que M. Joshi~a Bates a proposé des vases circulaires à fond plat, de teme iilite et poreuse. Ces vases, remplis d'eau et placés sur des formes dont les fonds seraikrit faits , ahandonneraient lentement l'eau qu'ils contiendraieut , et le terrage auraii lieu. Ces vases ne valent pas Pargile poiir Ia perfcctiori du travail, parce qiie, ne s'appliquant pas parfaiteinent à Ia siirface d u pain, l'eau s'aiiiaçse duns les cavitis et filtre alors très iriéguleiiient dansles différentesparties dii paiti. Ou remédierait bien certainement à cet iiiconvéiiient eil p l a ~ a n les vases cl'argile sur dcs rondelles de drap huinide: t Ia capillurité du drap s'opposerait aiix amas <lu liquideet le rbpartirnit également. Le terrage durant pendant un tenips corisid&raMe, i1 en résulte que le ratEnage du s x r e exige l'en~ploide capitaux considtrahles, attendo qu'ils iie peirvent se reiiouveler que lenteii~ent.Ori a donc essayi de reriiplncer 1e terrage coiriplktcineilt pii claircage, qrii marche plus vite, et iilême de I'accklérer le par iine pression déterminée , soit en faisant le vide daiisles ibrrnes, par ieur partie infdrieure, soit en coti~priinantla clairce par lerrr partie supérieure h i'aide d'urie pornpe foixlaute. Ces. deux op5ratioris sont, sinon iinpossihles, a u moins tr&sdifliciles à pratiquer, et très dispendieuses par les appareils q~i'elles erigent, car ce n'est qu'avec peine que Yon prut feriner herriiétiquernent une forine à sucre, inême quand clle a é t t dress6e ronnne
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SUCRES. 107 lerécipient #une ii~açliine pneuiiiatiqur. Cependant iin prochdé de cette riature pourrait êtrc pi.atiq:d d a n s d ~ s vases iiiétalliques,, parcaci:,ple en fel. étaulé. Ces vasrs poi~rraicntêtre d'urie assez erairde capacitk, et le sucre y serait claircé par pressionou par rarEfaciion. Uiie fois hlanchi, e1 encore huinide, i1 serait raclé et compriiné dans de petiies formes, o& on le moulerait, comme cela se fait pour le s i ~ c r k t n ~ é . Aprks que le Sucre a é ~ hlanchi par le terrage, i1 est loché , é nettoyé et dcsséci~é dans iine étuve ieourant d'air chaud. Après ceite opération , i1 est visité de nouveau, couvert de papier et ficelb. Quclques soins que l'on donne au ratfinage d u sucre, i1 est impossible que I'on ohtienne en une seule òpération tout le sucre en~pioyé.1,000 parties.de sirop de sucrc cuit faiblcnrent ( au petit soufflé ou au petit boulé ) , contiennent 110 parties d'caii, qiii reticnt li douhle de soii poids de sucre i l'état liquide après la cristallisatioii, ne pziivent doirner au plus que 670 p. de sucre. 1,000 parties de sirop cuit serre' ( au grand souffl6 ou au grana hoiiléj reti~nnent parties d'eau et ne peuvent don100 ner que 730 parties de sucre, par les raisons précédentes. I1 résulte de cEs observations , qu'en refondant 1,000 parties de sucre, suppos6 pur et bien sec , on ne peut eu retirer qne 753 pavtirs de siicrc solide , dans le preii~iercas , et i 7 8 dans le second, sans compter lc déchet occasionné par le terrage. qualités de sucre. Le sucre Les raflincurs préparent p l u s i ~ r s r o p l est lz plus heau de toiis ; i1 est d'un beau blaric et présente un aspect cristaIlis4 des plus brillaiits. 0 1 y ajoute qiielquefois x un peu d'azur ou d'indigo en poiidre impalpable pour en aiigmenter lu. blancheiir : ainélioration dont le consoiiimateur se passcrait volontiers. Le snere tapé, comme i1 a été dit, se fait avec d u sucre encore huinide et sortant des formes; on le racle avec une espete de plane, on le tasse dans de petites formes que l'on a eu le soin d'humecirr avec de l'eau , et on le loche iminédiatement pour le porter h i'étuve. Le travail des sirops verts et couverts donne les siicres dits L L V A ~ It bdtni.d,s. Les pièce,~sont encore de gros pains hlanchis e jrisq!i'à l a poiilte par trois terragzs. Les bbrrrrd<!rproviennent généraleinent de simpopi-ucrt,~ orit subi deux terra~ea ne et qui

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SUCRES. 111 ballots de 50 à 75 kilog., recouverts d'une double natte de jorre. Les sucres de l'lnde sont en balles de coton recoovertes d'une ou de deux enveloppes noiiimées g.urrny, dii poids de 75 à 110 kilog. Les sitcres de Ia Cliine et de la Cochinchine sont en hallots de double jonc et du poids de 60 à 65 Lilog. 1.e sucre de 11Ianilleest en ballots de jonc plat , de forme allongée, do poids de 45 à 55 kilog. Les sucres raffiuks sont en paius couiques, avec ou saus sommets ou têtes. 11s sont variables de nuances et de poids. Le surre royal ou clouble rnfinade est lc plus pur et le plus beau d e tons. Le sucrc dit quntre cnssons est en paius d u poicls de 5 à 6 kilog., I1 est d'une belle qualité moyenne, et le plos abondant dans le commerce. Les trais cnssnns, plus rares, sont du poids de 3 à 4 kilog. Les pains de 2 kilog. environ se nommeut pr~tr~cls deu.z. Lespetits deuz ne pèsent que 1 kilog. 5 environ. Leu pains de septsont généralement d'une qualité inférieure aux yuatre ccrssons, et du poids de 7 à 8 kilog. Les Ii~nzps du poids de 10 à 20 kilog. ; les bâtards et les vergeoises out été décrits précédemment. Les divers sucres en pains, et surtout les p a t r e caxsons, se vendent enveloppés de papier vioht ou jaune et ficelés. Quand ils sont destinés à I'exportation , le poids du papier et de la.6celle ne doit pas s'élever au-delà de 0,04 de celui du sucre. Le sucre candi s'expédie généralement dans des caisses doublées de papier bleu teint en pâte. Dn sucnr. sons LE POIAT DE VUE DE L'ÉCONODIIE SOCIILE. I1 y a moiiis d'uu siècle que Margraf a découvert le sticre cristallisable dans la betterave (I), et cette simple découverte de laboratoire, qui semblait d'abord ne devoir exciter que.la curiosité, a íini par donner lien à une exploitation si considérable, que bientôt le sucre debetterave ailrait pu remplacer complétement le sucre dela canne. Le baronKoppi, Achard deBerlin qui avait trouvé u n procL:dé de défécation, ont teiité des erploitations industrielles; mais Ia position toute particirlière dans laquelle la France s'est trouvée après sapremière rivolution, le bloctiscontinental qui en a été Ia suite, ont dfi lui faire clierc!ier daiis sa rickicsse territoriale des produits qii'elle ne pouvait plus tirer de l'étrariger. Des essais manufacturiers tente's par NIM. Deyeux, Barruel
( i ) 816rnoires d~ I'Aradérnie des sriences de Bei,iin, nnni'e 1157, 1'. 79, rt Opusculrs chimiquer de Ma&, ioum I , page 1 i 3 .

tia SUGRES. atné et Gilbcrt, ont été réalisés siir une pliis grniide &clielle daiis une fabrique qui a doniié des produits. Mais toutes ces 1 teutatives, qi~oiqueencouragées sous I'einpire , restèrent poiir / aiiisi dire sans succès, puísqu'elles iie fouririssaient presque rien 1 à la consomrnation. Cependant elles avaient en elles le germe de l'avenir. Tini ia Restauration, et lafabricaiion du sucre indigène abaiidonnée à elle-niêirie ne j o ~ i plus Zune protection spéciale. t Cependant quoiqu'une ruinepresque certaineet le persiflementde 1 l'Anglais et celui même de Français peii éclairés soient la récoinpense du patriotisnie des plairteurs indigknes, des étahlisseinents sont créés , e t , après une iutte de plusieiirs années , ia nouvelle industrie est assurée; les procédés sé perfectionnent :l'exeinple de M. de Doinhasle, de fiIR1. Ilarpignies et Blanquct, I'enseigneinent spécial de M. Diihrnnfa~it lapiiblication de son journal, , l'.Agric~clcerrniai~rrjacrrriier,l'insistance qu'il a inise à la propagatlon dii proctdé de la cuite en reinplacement de celui des crisiallisoirs , forlt dtfinitiveinent de la fabricatiori d u sucre indigène une industrie qui ,.hien conduite , donne des bCnéfices réels ; inais quelqlirs fabricants qiii s'étaient fait une position hoiiorable par leirr persévérance et leiir talcnt , Ies ont fait paraltre plus granas, plusavantageux qu'ils ne le sont rfellement, à et cela n'a pas peii contrib~ié l'érection de nouvelles fahriqnes. C'est stlriout depuis 1828 que cettc fabrication a pris iln graud développement. A partir de ceite 4poyiie , le noinhre '1"s ilépnrtements qui produiscnt d o sucre indigène s'est éteiidii de i 5 A 4 4 , et celui des fabriques s'est élevé de 58 à 585. L'influencr de ces fabriqiies' a été iiilnieiise : partout où elles existaient elles nombre d'ouvriers , dles ont doni~é i lieii occupaient iin ~ r a i i d l'érectiòn d'ateliers de chaudronnerie et de inachines d'uiie très grande importante; elles ont fait que 1à où l'on ne trouvait point un iiiaréchal-ferrarlt , on renco::tre aujourd'hui uli n~écanicien propre A tout. L'agriciilture a été perfcc~ion:li.e, le piix du sucre a haissé considérahlerncnt, la consomrnation a été plus que doublée, et i1 est évidemment résulté un hien-iitre général de cet état de choses ; nrais pendant ce temps , le sucre colonial, frappé d'un impôt assei. considérahle , ne pouvait plus soutenir l a concurrence et restait dans les entrepôts. Des plaiiites se sont fait entendre, et les habitants des ports fiancais ont cri6 plus fo1.t que les colons. Chaque coinlneryant qui éprouvait de Ia

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gèi~e duiis scs affaircs l'nttrihuait au sucrc indigène. D'une autre px:, C" SLIC'.~ détant poii~tiiiiposé, i1 en résultait un cléiicit ~ 1 0 ~ le trksor, et ie !:ouaerneillent a d 6 se inettre en iiiesure 1' de rétablir i'éqiiiiibre dai~s finances. Une enquête a étC faite, les les coiriiiler$ants oiit exposk iciirs griefs comine ils Ics entendaient; les tabriçants de sticre indigène se sont soutenus le niiciix qii'ils ont p u ; mais de quoi pouvaient se plaiaidre certains por:s :le mer : ilfarseille, qui coiiiiiierçait principalement avec i'Orient , et dont la prospbité toujolirs croissaiitc a jonné l'exemple d'uiie ville dont la population s'est accrue de p r L de cent iiiille lia1,itants eii dir ans ; le Havre qui ri'a rien d envier i Marseille? Bordeaux, dont le coiniiierce se restreint t o u ~ jours, pouvait se plaindre avec quelqiie aples parcnce de raison; mais les propriétaires des vignohles bordelais diseiit qiie ce sont les comine?çants qui ont riiiiié leur propre cominerce en s'attachant trop peu ilivrer les quahtés de vins qui lewr étaient demandées q 2 i l en est mêiile yui ont été jusqu'à livrer de i'eau de la Garoiine pour d u vin de Bordeaux. Wune sutre part , on sait que ia prospérité d u Uavre ne s'est accrue en grande partie qu'aux déperis de celle de Bordeaux. On a été jusqu'à dire que iiotre niarine pririrait raiis les colonies. Les fabrieants de sucre indighne ont dénloiitré, relativeiiientà l'avenir de la marine, qui a tant pr&occupb les esprits, que, en 1836, la navigatiori entre la France e t ses coloiiies n'avait ernployé que 1 navire srir 207, 1 toiiileau sur 35, e 1 iiiarin sur 72, et ils oin conclu au pen d'importance des t colonies pour l'a6randissement de notre niariile. Mais ce n'était pas seuleinent sous ce point de vue que le gou~ernement de\vait ellvisager les colonies : i1 fallait les considérer cornine des pints $iariti,nes uliles à notrc navigation et q ~ ipouvaient dri venirindi~~ensables certaines circonstances. Les fabricants en de Sucre indigène n'ont vu dans les réclarnations des ports maritiines que des intérêts dtrangers A ceux de la nation ; ils out avancé que ceux qui se plaignaient ou qui cxcitaient les autres i se $aindre htaient des arinatertrs faisant Ia traite des nègres, des capitalistes qui avaient avancé dcs fonds aiix colons et qui crsignaie~it les perdre s'ils ne faisaient tous leurs etrorts de your remettre les choses dans leur Etat primitif. C conflit de plaintes, de réclaniatioris et de récriininatioiis a e

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I14 SUCRES. révélé une foule de maux, sans'doiiner les inoyens d.y reiiiédier ; i1 cn est résulté ce qui arrive toujours en parcille circonstance : que ia raison n'a pii se faire entendre ; que les coteries se sont mises en jeu, et qu'enfin le gbuverneinent, paraissant n'avoir en vue que de reiiiettre Pordre dans les finances et d e donner satisfaction aux eolons qui souffraient réelleiiient, a imposé lesucre de betteraves. Le goílverilernent a 6th nrnl éclairé sur ses propreçintkr&ts, et i1 a desservi ceux du peuple. Les rensei~nementsqu'il a obtenus par les enquêtes ont 4th trop coiilpiiqués pour être d'uii grnnd poids. Quant icerix qu'il a pu recueiliir des missioiis offi. cieuses, ils n'avaieilt pas grande valeur non plus, car, dans le cours d'un voyage, ou juge mal Pensemhle économique d'iine iiidiistrie qui est à toutes ses phases dans les diverses fabriques. , Les renseignements obtenus par ces moyens doivent toujoiira inspirer de la méfiance ; car ils viennent souvent d'individus qui se plaignent ou se vanlent sans raison, ou qui trompcnt scieiiimeiit, ouqui,iiiOine étant de bonne foi, ne se sont jamais rendi1 un cotiipte assezprécis de ieurs opérations pour ètre exacts. Si ces renseigneineiits sont entourés de tout ce qui peut les rendre I autlientiques, ils sont encore à redouter , car ils viennent d'un i bomme I>onadministrateur et bon praticien, qui a pu compter des bénéfices pendant que sou voisin, moins capable que lui, se ruiiiait. En générat ,lorsqu'il s'agii de qiiestions industrielles, on a tort d'accnrder trop de contianee 4 des savants faisant . uniqueiilent profession de l a science, et les résultats sont 1 4 pour le prouver. I I La loi qui règle cet iiiipôt , et l a manière dont il est percu a I été expode par M. Trébucliet dans un article qui suit celuici. I1 suffit d'y jeter les yeux pour demeurer convaincu que les fal-iricantsde sucre indigène ont 6té traités avec peu de hienveillance. Aussi, qu'est-i1 résulté de l'applicatiou de cette loi? La majeure partie des fabriques de sucre indighne est rninée, ceux qu'elles euiployaient sont dans la midre; le prix du sucre est aug- 1 menté , les colons peuvent continuer leilrs travaux et cumuler leurs gains; mais les prodiiits de leur industrie soiit devenus insu&sapts par l'accroissement de Ia consorumation, et i1 faudn avoir recours i l'étranger et à sa marine. Que conclure de tout i

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S UGRES. 115 ceci? Que l a loi sur les sucres est niauvaise en elle-rnême , et qu'elle est nuisible aux inttrêts d e l a natioi~. Si 1'011 recherchait l'origine d'un,pateil résultat , on le trouirerait facilerilent ; mais plutôt que de signaler les vices de notre organisation sodale, i1 est préférahle de s'occuper des moyens de remkdier à tant de rnaux. Or, voici ce qui éiait i faire paul. éviter les graves inconvénients q ~ i i ont étC. signalés : I", dans i'intérêt général, rétahlir l'équilibre daiis les recettes dil trésor, iiiaintenirnotre tnarine, venir en aide a u consoinmateur ; 20,dans l'intérêt particulier, ne point achever Ia ruine des colons et ne point cornmericer celle des fahricants de sucre indigène. Évideinmeirt , i1 est difficile de satisfaire à tant de coiiditions ; mais i1 n'est pourtant point impossible d'y parvenir. On doit considérer que les faliricanis de sucre iiidigène, eii travaillant daiis des conditions qiii n'étaient point eti contravention avec les lois établies, ont acquis des droits, et qiÍuii ne peut annuler lcur indiistrie sans dktruire Ieur fortune, sans agir de la iiianière la plus arbitraire. D'iine aiitre part, eu crdaiit Tine entreprise lucrative, ilsii'ont p?s d peuser qu'elle ne dcvait point participer aux U cliarges de YEtat , et encare moins détruire l a source d'un in~potindispensable. Taiit que les fabricantsn'ont fait que des essais , on a díi les abandonner à eux-inêines , on a dii le h i r e niêiiie eircore pendant plusieurs annécs après que leur industrie était assurke, pour leur perniettre de couvrir les pertes qir'ils avaient dii faire daiis leurs essais; tnais lorsque des entrepreneurs, sans rien risquer, ii'ont plus eu qu'à copier ce que des fabricants avaient obtenu péniblenient et à i'aide de grands sacrifices, i1 ktait de I'inthrêt grnéral d'iniposer cette industrie. Or, les droiis des fabricants de sucre indigène étant reconiius , et lenr industrie devaut être soumise à u n inip8t , i1 n'y a plus qu'a régler cet iinpôt. Afip d'éviter des longueurs et des discussions, je dirai sinipleiirent que l'on p u v a i t satisfaire à toutes les exigentes possibles
en dégrenalzt le srccre &.r colonies et en imposantJrii6lerne~~t le sicem indi~dne.

En agissant ainsi , % eprir du sucre aurait baissé rapidement, et la consommatiou augriientant en raison de cette baisse de prix, aurait bientôt , et au-delà, répai'é les pertes d u trésor. Le commerce colonial et Ia mariue n'auraient point eu i souffrir,

116 SCCRES, parde que lei colons auraieirt Sacilement vendu leur sucre, et le consoiiiinateiir, qiii dkíinitiveineiit est toiijours celiri qiii paie, atirait trouvé des nsantages dont i1 ne peut jouir avec Ia loi actuelle. Les colons et les iiabitants des ports auraient été satisfaits, et I'on n'aurst pas ruiiié Ia pliipart des fabricants de sucre indigki~e, procuraient d u trarail et même de I'aisance un qui graird iloinhre de familles. Poorquoi ruiner les fahricaiits de sucre indigèiie? Pourquoi aniiiilrr Iciir industrii:? N'est-ce pas protégcr I'igi~orance et Ia routioe a u détri i i i nt de ia science et do progrès? Wcst-i1 pas certain aujourd'liui que les colons peuvent consid6rableinent augmeiiler leurs produits sans qu'il leur eu coiite beaucoup pliis, et qu'il iie leur faudrait pour cela que les coiinaissairces e t l'amour dri progrès -que I'on trouve cl~eznos planteurs indigènes ? Sacnz ~ X A ~ ~ E L O N NCette espèce de cucre existe naturelleirleirt R. daiis le miel, dans le raisin sec P L I ans l'nriiie des diabétiques (11 Oii le produit arti6cielleinent en faisant réagir des acides sur Ia f<culc, le bois, le papier, leç chiffons, Ia goiirine, le sucre ordinaire, etc. On lui doone les irorns de sucre de raisiii , de sucre de fri.iiiíset de wcre de fécule, selon son origine ;mais coinme il cst :oujours de mênie lorsqu'il a été suffisaninient purifié, je lui ai doirti(: Ic iioin de sucre mamelonne', a cause de la forme qii'il affecte eii cristallisant. l'cndant asscz long-trinps, on a prirsé que les Eiuits acides, et notnirimeiit le raisin, conteriaient ce sucre toiit forin&;inais %I.Biot a diiinontré que ie raisin hais renferiirait u n sucre d'un urdre tuirt particulier, différeiit dis sucre mameIonné par la proprifté de dévier Ia luniière polarisée vers Ia gauclie dans son appareil de polarisation circulaire. Cependant, ce sucre, eu passaiit A i'6tat soiide par l'évaporatioii du liquide qiii le tient cn dissolution ,se convertit en sucre inaineloimé ordinaire que l'oii pcut dissoildre ensuite sans qu'il retourne à I'état du sucrc priinitif; car alors il dévie le plan de polarisation d e l a lumière vers la droite. Le siicre nrarnelonné cristallise confusément en petits cristaux
<li;ibitBs est uiie maladie iians ioqiiellc eeux qui en soiit afcclis (L) ir,ident uiie quorititi eonsidérable d'uriiie qui est ~ u c r i c ct suiieplibie de doililer de I'alcool par i a fermeniation. On eli extrait le sucre mam?lunnó par ~,,l,9ratioli. Voycz Dirf. de mddecinect de citir. prafiyirrs. tome VI, I>. 238.

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S'ITCRES. i17 jndéteriiiiiiahles qui sont réanis en groupes affectaut Ia forine de n~amclons de petits tiibci.cu!es. Les peiits cristaox converou gent tous vers i111 centre coni:iion. E ~ nbaiidonnant à elle-même I iiire dissoluiion de ce sircre ,orr en obtieiit quclquefois de petits eistaux isolés qui paraissent être des rlioinboèdres; M. dc Saussure a ohtenu d'eiiipois d'amidon altérí. spontanéiiient de petite larnes carrées qui Ctaicnt très proba,alilrn>ent e la iiiême d iiature de ce sucre. 0 1 1 pent i'obtenir très blanc, mais i1 est presque toujours d'nn jaune roussâtre. I1 est rnoins sucré que le sucre de caniie : i1 rn faut à peii pr? . deux fois et demi autant pwùr lc reiriplacer, encore n'atteirit-on pas des résuitats ideritiques. J'ai toujnurs tiouvé une légkre ainertuiiie au sucre de fécufe. Çette saveur pourrait provenir d'un peu de sulfate de iiiagnésie prodi~it dans lu saturatiou de l'acicle sulfurique par la craie qui contient soovent du carbonate de n~agnésie. Le sucre iiiairieloiiiié est beaucoup riroins soluble dnns I'eau que le sucre de caiine ; à la ternpérature ordinaire, elle ne peut en pi.ndce queles d e u i tiers de sou poi+s, ou, plus r u t r i n e n t , elle en dissoul 0,635 A 23". I1 faut remarquer en outre qu'il se dissout très lenteuient e t que c'est u n inconvénient quimd on veut sncrer des liquides à I'inst&nt d'en iaire usage. Si d'uiie autre part ou cherclie à éviter cet inconvénient en l'eniployant à i'état de sirop, i1 faut tant d'eau poor le dissoudre que l'on ire pent s'en ser~rir pour le lait, ni pour le café, sans eu dii~liiiuer ni corisid~!ra;~leiiirirt force. L'eau bouillante le dissout en toutes la prop~rtions. Lorsqu'il est bieii src, i1 est irisoliible dans I'álcool a n l ~ ~ d;r mais i1 se dissout a s s a bien dans i'alconl ordinaire ou e à 0,80. Les acicles éteudus d'eau soiit sans action sur lui. L'acide z~otiquc converiit en acide oxalique. le Le sucre nianielonné a été soiiriiis à I'analysc par u n assez grand n o n ~ h r e cliimistes p i sont tous arrivés à peu près au de mPiiie résultat. On peut déduire des analyses les plus precises qu'il contieiit sur 100 parties : Carbone, 36,36 Hydrogèiie, 7,07 Oxigène , 56,57 'iO0.00
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118 SUCRES. Cette composition condi~ità Ia formiile 0 2 H14 014. Gependant des spéci~latioiistl~éoriques, déduites de la composition des espèces de seis que ce sucre forme avec les bases , condui- 1 raient $ din~inuerun peu la proportion de i'oxigèiie rt de Vhydrogèiie ;relativenient à celle du carbone, en laissant toiitefois les prenliers élén~ents dans 16s proportions qui constituent l'eau, et l'on aurait poiir forrkul? du sucre mainelonné Ça l 9 iQ9. Cliauffê à 130 ou -1400 dans le vide, i1 perd 0,09 d'oxigène et I d'liydrogène à l'état dieau ; le résidu correspondà CC2 0 1 2 p o ~ ~ WL2 l a prernière forinule , et à CS HS O8 pour Ia seconde. Daiis ce ! sucre, une quantitk variahle d'oxigène et d'hgdrogène dans s1 ; : proportions qui coiistit~~ent peut itre remplacée par l'onide i'eaii de plomb, Ia baryte,la chaux, et iiiênie le c1ilorui.e de sadium. Le sucre uiamdonnk dissous dans Yeau est susceptible diéprouver Ia fermentation alcoolique sons I'intluenie de ia levure de bière ou de tout autre ferineiit. Ses bléments se transforment en ncide carbonique, cri alcool et en enu, aussi ce sucre donuet-i1 un poids d'~lcool et d'acide carbonique inf4i.ienr au sien, tandis que le sucre de canne , au contraire, donne uri poids d'acide et d'alcoot qiii dépasse celui des éléunents qui le coiisrituent , parce qiie l'eau intervient comine éléiiient nkcessaire à ,a fcrrnentation de ce sricre. 12e sucre inanlelnnné donnc cncore iioiils d'alcool que Ia théorie ne Vindique, parce qu'il se Coruie tonjours de i'acide lactique. Ori peut iriêine 11e point oùtenir d'aleool ni d'acide carboniqiie, iiiais prcsque ioui acide lactique, en faisant \~arierles circonstaiices de l'opération. Dans une expéricnce, M . Guérriu a trouvé qu'en abaiidonnant 2 Ia fmnentation un rnélange de 25 grariimes de siicre tiiaiiieloiiné, de 250 gr.. d'eau et de 6 gr. de ievure de bière , i1 se prodnisait 109,572 d'acide carhoniqiie et 11s,072 d'alcool, qui ne représentent ensemble que 215644, au lieu de 25 qui ont éié emplogés. . E.ztrnctirin rdu suere de nrisin. Le suc de raisin contient du sircre liquide qui peut se transforlner en sucre iiiamelanné par Pévaporation ; i1 y existe en outre une quantitk très notable de tartrate potassique et hydrique ( crème de taptre ( I ) , hitar~ate

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(L) La er6kr de tartre a ét? considéree jusque dans ees derniers ternpi comme du bitartrale ile potaise. c&progrèr de Ia cbirnie enigent aujourd'hui qu'ou la considère c o m e un tartraie de poiasse et d'eau.

SUCRE§.

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depotasse) , qui Iui donire une saveur acide et dont i1 faut d b triiire i'influence, car i1 s'opposernit ice que le sucre de raisin

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pit ê'tre eliiployé p6nr sucrer du lait Ou des aliirieirts qui err contiendraient, attendu qu'il lcs ferait tourner. Pour cela, le jus de raisin est saturé par d u carbonate de cliaux pulvérisé, et l'oii preiid de préférence du calcaiie conrpacte ou in&me d u iiiarbre, parce qu'ils se déposent beaucoup plus vite que Ia craie qui pourrait être eniployée daris la iriime circoustance. Le carbonate calcaire doit etre ajouté lentemeiit eu le fàisant passer a u travers d'un tamis, afiu de le répartir égaleinent, tandis que l'on agite le mèlange arec iin rnouveioiz. Le carbonate de chaux est déconrpod, l'acide carhonique s'échappe en produisant une eiFervescence, et le tartrate potassique et hydrique est transforii~é eii tartrate de cliaux insoluble, qui se dépose avec i'excès de carbonate dc chaux, et ea turtrate poiassiqile neritre et très soluhle qiii reste dans la iiqueur. Après la saturatioii, le inklaiige est ahaildonné à lui-mêine, et ijnand ! dépôt est suffisaiiinrent e foriné, on décante le liquide. Ce liquide retient le sucre : on le concentre jusqu'à 15 ori 200 de l'aréoiiiètre de Baiimé , oii le clarifie'avec d u sane et du noir, puison le passe sur un Ciltre Buinont cliargé avec du çliarbon forteiiient calciné et que i'on a!nvk dans le filtre irlême jusqu'à ce qiie i'eau eu sorte liiripide et saiis saveur. Ou ohtient ainsi une liqueur que l'ou concentre en consistance de sirop pour la conserver daiis cet état , ou bien quc 1'011 cilit j1:squ'i ce qu'étairt houillante elle marque 350 ál'aréoinècre cie Uaaiiié. Le sirop aiiisi ohienu doit être coulé daiis des caisses où i1 se solidifie entièrcinent daris l'eqpace de quelques jours. Le sucre dc fécule, en se solidiiiant, et irès probableinent le Sucre de raisin , augn~ente considtra1,leineiir de voluiiie, cornine l'eau qui passe à l'état de glace, e t i roiript générale! meri1 les vases qiii ]e renfcrnlent s'ils sont profonds et si Ia par~ie si~périeiire se solidiiic avant les parties inférieures et iiloyenncs, et c'est ce qui a presque toiijours lieu. <lu sucrc de J4eele. La fécule peut être transforiiiée eii sucre sous i'iniiuence d'agents très diliereiits , tels que lcs acides et tine inatibre qiii se trouve dans l'infusioli de rilalt, mat-;ère laqueile on a donné le nom de diastnse. premie? proc&fi, par les acides. Chacuu sait que Ia fécule

ÇCCRES.
foiliie utle ripkce de miicilagç qui porte le noiii d'ernpois. Si cet eiiipois , cii.ruE6 3 ia teiiipFsaiiire de l'ébulliiion , oii ajoiite de l'acide sulfurique, i1 se liqn4iie et l'amidon se trouve%tiansforiiié en une iilatikre analogiie à Ia gomiile, matière qiie nl. Riot a noiiiitiée dertrine (1). Si Ilon contiiiue A cliauíkr, Ia destrine elle1116iiie se cliaiige peu B peu eu sucre rriaineIonné..Le tc~iips de Ia diiréc de cette transforination esl à peu près eu raison inversc de la qoantité d'acide eiriployé ; iiiais paur réaliser crtte opbiation daos les arts on est obligé d e se tciiir entre ceriaincs liiiiites, car si l'on employait trop d'acide sullurique, i1 pouriait deveriir plus dispendieux que le combustihlc nécessairc pour continner l'opération, et , d'une autre part , coniirie ou sature i'acide s~ilfurique la craie, pour le séparer de Ia liqueur, par cela donnerait naissance à une quautité de sulfate de cliaux si considerable que I'on aurait beaucoup de peine 3 s'en déharrasser.. Dans 1a traiisformalion de la ,féctile eu sircre , l'acide sulfurique n'est nullement altéré, on ?ii rctroiive autant après qii'avant i'op4ration. Les Fléments de l'eau iiitervieiinent dans la rriaciion, car I'ainidon bien sec doime un poids de sucre plus consiiiérable que le sicn ; mais l'ainidon Iiuiiiide nc pouvant doniier de sucre qu'en raison de l'aiiiidon réel qii'il contient, doniie quelquefois un poids de sucre moiiis consid6ralriihle que le sieii. Le gâchis dcs fabriqiies de fiécrile en dorme eiicore beaucoiip rnoins (2). 5,a traiisformation de ia ffcule eu s x r e peut êtrc faite dails une cuve dc bois ccrciéc en fer. i'oi:r cela, il faut y introd i ~ i r ede I'eau coiitenant de 0,01 0,02 d'acide sulfiirique et porter le liqiiidc X la tenipérature de I'éhi~ilitiorren y introduiw n t de Ia vapeiir iI'ea11 par uii tuhe. Alors 011 y ajoute lente111ent de Ia fécule en ia tainisant pour la repartir Ires égakment,
( I ) Dini I'rrnpiiii, 1'-mii!on est i V C l n i g1ohiiI;iirc: ii e i l forro6 d'iitrieii!ei trèr dila!ers q i i glisceoi Ips une5 aur ira sulrps. L';icirle.$iiiJuiiqii~,qui ililriiit ces utrieiilri , rliange iriirné!iialrmeiil 1 roi~~islai,ie l'eiixp<iis. s de ( z ) iM. Dul>miilaut, Iobriqur hcaueotip de sirop de Xciile pour le souqiii metire B I a ferrneriia~ia~r,iléI~~rrninc der firu!rr dti eommercr eri raiion lc prir de ia feru!r sirlie qu'rlles coiiti~nneiit. Pour cii Crntuci-1s qusn!ité<I'eau,iien p ~ s e i i u e i < l gwmmni~sdsiii le plaleau d'unehlanrr, et ii Ir; desiècbe eu-drs ~~s de ia tlarnme d'une lampe i aleool dans ee merne tiiatraii. Pour réiablir !'iquilibre de Ia balance, i1 faut ajouler quelquea paidi : ccs poids repreiontent lu quantitéù'eau évapor6e. Cel essai peut ktre f8it en qiidqucs n?inutt.s.

SUCRES. 121 et l'on a soin d'agiter continirelleinent le liquide pour einpêclier ! Ia forination des grumeaux : il se forine d'aliord de i'eiilpois , inais i1 disparalt proinptenlent ; aussitôt qu'il n'en existe plus, on cesse d'agiter et l'on entretient Ia liqueur à une teinpérature élevée, jusqu'à ce qu'en en mettant dans un verre à eupérience l et ia laissant refroidir elle iie douue plus de précipité par l'al1 coo1 à 0,SO. Dans cet état clle ne contient plus de dextrine, qui : est insoliible dans l'alcool , et i'opération est terininée. L'opéi-ation dure eilviron vingt lieures quand i'eail contient 0,02 garide sulfurique. 11 faut avoir soin que le vase soit loin d'êtrc plein d'eau acidulée avant d'y introduire Ia vapeur, car ia fécule occupe une place assez considérable , et t'eau condense de Ia vapeur de, inanière B augiileuter environ d'uii ciiiqui&n~e son de voluriie. krrivée à Ia températurc de I'ébiillition , le voliiine de l'caii n'augincilte pliis sensiblement, car il s'éeliappe presque , aiitant dc vapeiir que l'on en introiiuit clans le inélange (1). 11 est aussi très convenable de ii'einployer de vapeur que Ia qiiantitE nécessairc pour entretenir I'ébullition , car le i-este serait 1 einployé cn plire perte. Si t'on opkrait dansuii vase cliauffé alitrrinent que par Ia vapeur mélangée , l'opération duraiit trÈs long-ternps il faudrait de teinps eii temps reinplacer i'eaii évapode par de l'eau bouillante. Après a\,oir transforiiié la fécule en sucre , i1 faut eiilever l'aeide sulfurique. Pour cela, on le sature par Ia craie dans des 1 rases d'iine grande capacid , à cause de i'effervescrnce due a n i gaz carbonique qtii s'écliappe et qui pourrait entralner le liqiiide ! Ilors du vasc. 100 parties d'acide suliurique coiiccntré exigent / 103 partics de craie ièclie pour passer i i'btat de sulfate de chaux; i inais on cloit cn eniployer a u ii?oins 110 à cause des iinpuretér p'elle peur contenir. Aprbs Ia saturation, Ia liqueur estdécantée, elarififc, Iillrfe, i i c . , exactenlent coinme pour ie siicre de Paisin. ! Deusi2nreproc~iié,par l'inji~.sio» de malt. En étuiiiant ce qui I se passe dins Ia fabrication de Ia bière, M. 1)uBruiifaut a décou~ r let ~ i n ~ u l i e r pliéiioinèrie qiie l'empois d'amidon présrnte I lonqii'on le met en contact avec iine infusioii de malt : en quelques icistants, i'einpois est liquélié et l'amidon est cliangi en

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( i ) li s'en i?.:iialiper.,it une quantilé Bgde si le vase n'Aait eaniiiiueilrrneiil reiruidiri par le rayoiinernent et par le eontsei de Yair ~rnbianl.

129 SUCRES. dextrine. Si i'action est prolongée ,. la dextrine elle-même est ~ transforméc eu aicre marn~loniié mais, y e l que soit lc teriips ; employk A cette opération,jatilaison nepeut ol:iriiir tout lc suçre que Ia fécule peut donner ; il eu reste toujours une partieà l'état de dextrine. Cette opération ne prut par cela rnèiiie btre avaiitageuse que dans les hrasseries oli tine partie de l'oige peut être remplacée par de Ia féculc. E n outre, elic exige une quantité d'eau trop considérable pour qne i'on puisse l'évapor2r sansde trop grandes dépenses. L'opération , du reste, peut itre faite facileiiient, i1 faut seulement faire l~ien atteution que la température ne dépasse pas 70°, parce que Ifnflnence dii malt serait complétemei~t détruite; il faut toiit au plusatteiiidre le 650 degré. L'ainidon exige etiviron le dixièrne de sou poids de malt pour être saccllarifié, et i1 faut le dissoudre dans au rnoins vingt foi! son poids d'eau. Le nrnlt, oir orge gerrnée, 4tant écrasé,est mij en macbation dans de l'eau à 600 etiviron ; on y ajoutc ensuite Ia fécule , en ayant soin d'agiler constamment : elle se dissout assez facilenient dans les urconstances indiquées, et eti quelquei hcures l'opé:-ation est teriiiin6e. Le sirop et le suci-e de fécule ont acqiiis quelque importauce depuis quelques années : le premier a été eniployé dails ies2iÔ. pitaux de Paris pour sucrer les tisanes des rnalades , inais on y a renoncé dcpuis ; le second esc eniploy6 h Llivers usages, notainment pour ajouter aux viiis en fermeritatkoii: il eir augmentela richesse aicoolique et fait qu'ils seconser~ent~énéralemeiit mieia.

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yur REGIT

LA FABRICATION DU SUCRE;
PAR AD. TRÉBUCHET,
Chrf de buirau i I a P ~ i f e r i u r ede policc.

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La ,fabrication du siicre indigène, qui n'a d'abord consist; eu France que dans des essais isolés, bornés en quelque sorte à des travaux de laboratoire, et dont les succès ont été long-temps probléniatrques, n'a dil son premier ddv~loppement qu'aux dispositione dLciet de 1812. U lui a i o r d a de noinbreuses im! miinités, ordonna Ia mise en culture en hetieraves de 100,000 hectares, perinit ia forination de Ia première usine dans le châteaii de Compiègne, et exeiiipta ce prodilit de tout impôt, nrême j des droits d'octroi; A ce8 encouragements vinrent se joindre les i proerès de l'agricultiire, de la chimie et de la irrécanique, et L'avenir de cettr iríd"strie ne filt plus douteuse. A partir de 1815, nos relations avec les colonies étant rétaI hlies, lr gonverneiiient cessa d'encourager da fabrication d u sucre de betterave , ce qui n'arrêta pas la marche decette indiistrie. Vcrs lX.27, clle coinptait eiiviron 89 fabriques, produisant i nrillions de kilograiilmes de sucre ; eii 1836, plus de 500 établissernrnts fabriquaient près de 50 inillions de Elograrnmes (I). En 1837, le gouvernernent, qiii étudiait depuis

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(I) Aujmird'hoi, il n'rxiste ~ i i + r r Franre que 410 fabriques de suire, en praiiiiiaot de 3 5 3 30 miliions de kilogrammes, ce qui romplète, avec le sucre drscolonies, Ia quantité ~Pcessaireà no!re consomrnation. kac~iltiiri.de 1s hrtternve occiipe rnriron 3g,o.>o hpciares. Uo hectare produit 7,000 kilogrrmines de surre dans lei nieilleiirçi trrrrs. La canne, dani len lerrrs iroi>ie8!rs. iloiinc r o moTeriiir 4 ooo kila~rarnmcs aiicrc par brctare. de 11 est dys départrn>rntiuh lei mogçns d+ fabt.ication e1 de eiiiture sont tels que Ihi,z#~tiesne seio01 jainais cn k l ~ dc soiitrnir 1s roi>i,urrence.Airisi, dans i S. ii nord; ie rtriiltinent de i'heetore est d i 34à 45,ooo k!iugi.an,iiiis i i bçttel raies, et ni&rnr, dani eertains endroits, de 6o.uuo; le rendement ordinaire dans les autrei pariirs de la Prance De dépasss p a i i6, ao ou a5,ooa kilogr.

124 SUCRES. dix ans le mode d'impdt que ce prodnit pouvait recevoir, proposa "ne Iói qui fut adoptée , celle i111 18 juillet. Le sucre de betterave fut sournis A un droit de 10 fr. par 100 kilog., A partir du l e r juillet 1838, ec de 15 fr. à partir du 11': juillet 1839. Cette loi ralentit nhcessairement ia procluctiaii, en mêine teinps qn'elle augmenta celle des colonies dont elle accueillit cependant lei réclamations, en affaiblissant encore Ia protection dont joi~issaitle sucre indigène. Le principe en fut r6alisé par vaie d'ordonnance , celle du 21 aoiit 1839, qui eut pour résultats de réduire de nouveau la production du siicre de betterave et d'élever les prix de vente. Cette ordoniiance fut en partie convertie eu piojet de loi qu'on présenta : Ia session de 1839; i mais cctte loi outrepassait encore le but ile l'ordoiinance, car elle ne proc8dait .pas seulenient , coinme celle-ci , par voie de dégrèvement sur l'irripbt du sucre des colonies, elle prononçait indirectement l'interdiction de toute protection pour le sucre indigène, par l'application de droits égaux aux deux espèces de sucre; c'était en queique sorte fiapper d'iiiterdiction absolue le sucre indigène au protit des sucres c x o t i ~ ~ ~ e s , et surtout des sucres étrangers, que l'on aiirait Gté obIig.4 d'iiiiporter, celui des colonies n'étant pas suffisant pour alimentir ia inktropoie ; on sâit en effet que nos colonies n'expédient [n France qu'environ 90 iiiillions de kilogrammes par an, tandis que la ionson~n~ation est de 120 millions de kilogrammes (1). Gette loi ne fut pas adoptée. Des principes pltis en liarinonie arec les iiitérêts vtiritables des deux indiistries et des consoitirnateurs furent posés dans Ia loi du 3 juillet 1840. Cette loi presente, avec celle dn
I l faiit ajautrr qu'à V s l ~ n c i e n n ~ i daos ler environs, le eharhon eodie et i ri.. 50 e. Yheetolitre ,ee q u i fait 7 fr. 50 c. pour lei 5 Iieetolitre> nicesraires h Ia fabricatiori de ioo kilogr. d e siiere, et que dans les d4p;wtemrnts d u cenlre. ees 5 heclolitresi.evieonent à 12 fr. enriron. Siir les 57 déparieineiits o~ se falirique le sucre, il y en B 53 où Ia productian eit à peu piè3 insignifisnte; lei plus imporlanii rorit ler dPparli,xi>eiitade Ia Somme, de I'hisrie , du Pus-de-Calais i.1 d u Nord , qiii poss>dent 3 i 7 fahriqiips. Cn dernier dPpartempnt produit 5 lui seu1 plus que Ies trois autresensemble,et dorme Ia moili* dr Ia prodiiction lotaie dii sucre indigène. ( i ) En 1 8 ~ 5 In ronsori~maiiondu socre était de 8 0 à 1 % miliioiís*sde kilo. , gramnies; cn iSao, dc 44mi!iions; rn r&,, de 5 2 millioni; et anjourCliui, de ino millioos.

SUCRES.

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18 juillet 1837, et avec les ordonnances royales des 4 juillet 1838 et 24 aoiit 1530, l'ensemble de Ia Iégislation qui réeit l'indiistrie des sucres exotique et indighe. Dnorrs SUE LBS SUCRES. Si~cie colonies et de i'r!trnnger. rlm Le tarif des sucres à l'importation a tté réglé ainsi qu'il suit par Ia loi du 3 juillet 1840.

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par 100 hil.

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Le tarif des droits établis à l'importation des siicres des colonies Erançaises ne peut être inoditié que par une loi. Les droits payés A i'iiiiportation des siicres bruts, autres que hlancs, sont restitués B I'exportation des sucres raanés, dans les proltortions suivantes : pour le Sucre iiiélis ou qiiatie cassons, entièremeilt épuré ou hlanchi, et ponr le sucre candi sec oii transparent , on remhourse par chaque 70 kilop;. exportés, le droit payé, décime coinpris, pour 100 kilog. de sucre briit , suivant ia provenance ; Pour le sucre luiiips et sucre tassk de niiance b+he,iiihni renibourseinent par chaque 73 kilog. exportés; Pour jouir d e cette prime, i1 faut jiistifier par des quictances n'ayant pas plus de quatre inois de date, que les droits d'irnporta& ont étk acquittéspour des sucres importés en droiture par navires fran~ais, pays hors d'Europe. des Les snrtaxes étahlies sur les sucres étrangers et le classement des qualités inférieures, dites rno.scouades, peuvent être modirites par des ordonnances royales, dont les dispositions doivent être souinises aux clianlbres dans leur procliaine session. Sicere indiiigsnr. La loi <lu 19 juillet 1837 a établi un droit de ,licence de 50 francs par cliaque établissement de fabrication de sucre indigène. Cette loi a créé en outre un droit de fabrication,

126 SUCRE§. que ia loi précitée du õ juillet 1840 a modifi8 de la manière snivante, savoir : l a Sucres au prenlier typc , et toutcs les niiances inférieures, 25 francs par 100 kilogran~mes ; Zm Sucres au-dessiis du preniier type jusqu7aÚ deuxième type incliisivement, 27 ir. 75 c. ; 3" Sucres au-dessus d u deuxième type jusqu'au troisième type inclusiveinent, 30 fr. 50 c. ; 40 Sucres d'une nuance supérieure a u troisième type, et sucres eu pains , inférieurs au mélis ou quatre cassons, 33 fr. 50 c.; 5 O Sucres eu pains inélis ou quatre cassons, et sucres candis, 36 fr. 10 c. Les types d's-ès lesqiiels sont p e r p s ces droits oiit été foriiiés e11 exécution de l'ordonnance royale du 4 juillet 1838, et doivent être déposés aiix greffes des trihunaux de pren~ikre instance des arroiidisseinents oii i1 existe des fabriques de Sucre. Les fabilicaiits de sucre sont tenus de payer, à Ia finde chaque niois, les droits dus siir Ies quantités dont l'enlèvcinerit a été déclaré durant Ie iilvis, dédriction Eaite de Ia tare réelle et Zune bonificatioii de deux polir ccnt do poids net. Les sonimes dues peuvent être payées en obligations d6iiient cautionnées, à quatre niois de teririe du jour où le droit est exigible. Si les fabricants veulent payer coinptant , ils joi~issent pour le , teinps que leurs obligations auraient à courir, d'un escoiriptede 4 p. 0/0 par an, poilrvu que chaque obligation soit au moins de 300 francs. Du l e r au 15 aoiit de c h ~ q u eannée , et a u moment de Ia cessation de$-travaux, si elle a lieu plus tôt , et , dans tous les cas , quinze jours au riioins avant la nouvelle fabrication ,i1 est fait nu iiiveiitaii.e des sucres en nature, et de ceux cpti existent dans les sirops et mélasses, d'après une évaluation de gré à gré. §i k résultat de l'inventaire , réuni aux quantités expédiées ou déjà soumises à l'impdt , d4passe les charges, l'excédant est ajouté au coinpte, et passible du droit. Dans tous les cas, ia quantité inventoriée est reportée à compte nouveau.

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127 Otuguiianr impu4ei auz fizbriimir (I). Tout fabricmt h sucre est tenu, quinze' jours a u moins avant de coinii~encer sa fabrication, de faive par écrit , ai] bureau des contributions inT dircctes, Ia déclaration de sa profession. Cette déclaration doit coiiteriir ia description des iocaux, ateliers, niagasiris et aotres dépendances de l a fabrique. I1 est tenii, en ouire, de dklarer la contenance des chaudihres à d é f é p e r , et celle des citernes ou autres rhservoirs Q demetire dcstinés à conserver les sirops ou rnélasses. I] doit fournir l'eau et les ouvriers nécessaires pour vérifier, par I'eillpotement, ies coiltenanccs déclarées; cette opératioii est dirigke en sa prksence, par les eiriployés de Ia rGgie, qui eil dressent procès-verbal. Cliaque réservoir doit porter uii nuiiiéro et i'iildication de sa contenance en litres. Lea dispositions des deux preiiriers paragraphes de l'art. 171 de ia loi du 25 avril 1816, sont applicables a u droit de liceiice iiiiposé sur ies fabriques de sucre. 11 est défendu de ehanger, rnodifier ou altérer la contenance des chaudikres à déi@quer,citernes ou autres vaisseaux épalés , ou d'eii étaiilir de iiouveaux de même nature , sans en avoir fait la dédaration par écrit vingt-quatre Iieures d'avance. 1.e fabiirant ne prut en faire usage qu'aprls que lcur contenance en a été vérihée , conforiiiéinent aux dispositions ci-dessus. A I'extérieur de toute faIa1,rique de sucre en activité, doivent être inscrits ces mots : Fubrirjue de sncr~.. Les fahricants soirt soumis aux visites et vérifications des einployés, conforinément aux articles 235 et 236 de Ia loi d u 28 avril 1816, e t tenus de leiir ouvrir à touie réqnisition leurs fabriques, ateliers, magasins ,maisons , caves et celliers et tous autres bâtiments enclavés dans la rnême enceinte que les fabriques, aiiisi que de leur représenter les sucres, sirops et mélasses qu'ils ont en leur possession. Toute communication iiitérieure des lieux déclarés par le fahricant avec les maisons voisines nou occupées par lui est interdite et doit être scellée, à moiris que le
SUCRES.
( i ) Ler raffinerier e1 les fabriques de siiere ont 6ié raiigées par les ardonDances royaies des i4 ianvier i8i5 et i 7 janviei 1857, dans ia deiiaitrne dasse des 6!ahlissernents insaliihres. (Voyez Dictionnoira do Plndrrrlrie manufacturkim, cammsrcinle e t agricols, art. ÉTassissiGsnri rm*cuBnsa, t. IV, p 558), .

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128 SUCRES. "voisinne se soumette, quant aux visites, aux mêines obligations que le fabricant et conjointeiiient avec lui ; auquel cas, les lieux ainsi tenus en comniunication avec Ia fabrique doivent être décfarks par l'un et par I'autre , conformément à ce qui est dit ci-dessus. Les dispositions qui précèdent sont applicables aux iiiagasiris ou dépbts que les fabricants possèdent dans Ia coiiin~une est oii situé leur ktablissement et dans les communes limitrophes. Les sncres ne peuvent y ètre transportés de Ia fabrique qu'avec acquit-i-caution, et ils y sont pris eu cliarge; ils sont sotirnis, B la sortie, aux niêrnes formalitts que s'ils étaient enlevks de Ia fabrique. I1 doit être tenu, pour chacun de ces niagasins ou dépbts, uu coinpte d'cntrée et de sortie; les quantités Cormant encédant aux cliarges, lors des recensements i t inventaires, sont ssisies ; Ies Illanquants sont sounlis a111 droits. TOUS sucres les existant dans des iiiagarins ou diipbts non déclarés et appartenant aux lahricants ktablis dans les limites ci-drssus déteriiiinées, sont saisis. Les fabricants de sucre ne peuvent distiller le jus de hetterave dans l'enceinte de leurs fabriques ou dans uir établissement qui n'en serait pas s6pai.6 par uii espace oiirert à Ia surveillance des emplogts de Ia régie. Leur cornpte n'cst dtchargé que cles quantités de sucre au preinier type conteiues daiis les sirops ou mélasses qui ont 6th versés dans les cuves de ferinentation en présence de ces employés. Cliaque année , avant de commencer Ia fabrication , te fabricant doit dGclarer, l 0 les heures de travail pour chaque jour de la seinaine; 20 le procédé qu'il doit employer pour I'extraction du jus. Tout changemeiit dans le procédé d'extraction d a ius, ou dans le régiirie de Ia fabrique, pour les jours r t heures de travail, doit être précédé #une déclaration au hureau dela régie. Tout fahricant qui veut suspendre ou cesser les travaux de sa fabrique, ou continuer les travaux hors des jours et heures déclarés, est teniz d'eii faire le rnê~ne jour Ia déçlaration. Tatit qu'un fabricant conserve des betteraves, des siicres, des sirops ou des nlélasses, Ia déclaration qu'il fait de cesser ses travaur, n'u pour effet dc i'ai!'rançhir des obiigatioiis iinposées

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%'CKES. 129 aun fahicaiits d e siicre que s'il paic imin~diatcmenties d oiu sur tous Ics siicrcs restnnt eii sa possessioii et qiie s'il expédie les sirops et iiiélasses siir une avtre fabrique ou slir irne distilLes fabricaiits doiveiit tenir siir papier libre deux registres que leur fournit gratuirciiicnt l'adiiiiiiistratiou des contributions Icric. iridirectes, et qui doivcrit Strc cotés et parapliés par le directeur. Le prernier registrc à souclicdoit servir à iiiscrirc toutes Ics <!Ef&atioiis au fur et $ iiiesure qii'eiies oiit lieu et saiis interrupliol? ni Izcuiie. Le iiuméru de Ia cliaudière, Ia date e t l'hcure de i'opératioii , y doivent être inscrits à I'instant mgme oii le jus coinmence a couler dans Ia chaudière; i'lieure à laquelle la défécation doit être teriiiiiiée cornplkte la [déclaration. Au moinerit où Ir jus esi déiéqiié, et avant que le robinet de déeliarge soit ouvert ou qu'aucline psrtie de ce jussoit enlevée de lacliaudi&re, un bulletin contenant les mê1ne.s indications que la déclarniion, est détache! de Ia souche et jeté dans une holte dont les eiiiliioyés ont Ia. iIPf. Le deuxièrne registre à colonne doit présenter jour par jour, 10 la date; t o1e uuinéro des clraudières eiiiploykes à Ia défécatiou, et le nouibre' des défécations opérées dans chacune ; 30 le voluiiie, eri litres, du jus somnis à Ia défécation, d'après l a cuntenance des cliaudières , et sous la déduction accordée par les dispositions doiii nous parleroiis.pliis bas; 4 O le noiiibre'de litres de iriélrisses repassés à la défécation oii à ia macératioii. Ce rc+tre doit être constamineiir à jour et doit être visé par les eniployis i cliacune de leurs visites. Au iriode de constatation de$ défécatioiis journalières, te1 qu'il vicilt d'ètre réele, i1 peut , par ca~~vention gré igré entre la de et le fabricant, Etre snbstitué soit une autre manière de teiiir le compte des chaudières déféquées , soit iin aboniieiiient assis sor uil iioinbre déternliné de déiécations par cliaque jour de travail. Les traités aiiisi passés peuvent toujours être réroqués par Ia régie , en cas de fraude coiistade. Sont soumisaux rnêiilrs obligations que les fahricaiits de sucre, sauf le paiemeiit de Ia licence, ceux qui préparent et concentrent des jus de betterave. I1 leur est donné déclia~.#e des quantités de jus ou de sirops qui sont livrés pour la distillatioii

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130 SUCRE§. ou einployés ito& autre usage. Le compte des fnbricants i qui sont enpédiés des jus o sirops eii est chargé ainsi qii'il est dit . ci-après. Mode d'esercice. Le compte du fahricant est chargé, auminii n u ~ nde 12 liectogranimes dc sucre brut au premier type , par , cent litres de jus et par chaque degré du densirnètre au-dessus de cent (densité de i'eau) rcconnu availt la défécation à ia température de 15 degrés ceritigrades. Les fractions au-dessoiis d'un dixième de degré dil derisiniètre sont nigligées. Dails tous les cas oii i1 y a Lieu d'évaluer Ia qriantith de sucre a u preiirier type coutenue dans des sucres imparfaits , sirops et mélasses, ou daiis dessucres qui oni déjà été suirinis à i'inlp61, et lorsqiie la régie ei Ic fahricant nc peiiveiit s'accmder pour cette évaluatioir , i1 ctoit y être procédé par denx experts que noniixierit les payties ; les fmis de i'cxpcrtise soiit i ia ciiarge de ceIIe dont Ia prétention s été reconnue rira1 Coiidée. S'il q a partuge , les enperts s'adjoii;tient iin tiers-expert paur lcs d b partager ; s'ils ne s'accordeut pas sur le cliois , i1 y est pourvri p ~ lc présideilt d u tribunal dc prcmière instance dc i'arronr dissenierit. Dans les fabriques où les prockdPs ordinaires de difécation me sont pas suivis, ia quanii~é suire à prcndre en cliarge au de nriniirium est diterniiriéc d'après Ia capacite! des cliaudières, cuves o11 autres vaisseaiix dans lesquels soiit rtunis les liquides ohteniis par le dbplacement du jus, Ia liaiviatioi~ betteraves des desséciit!es, Ia maciration des betteravcs fralclics, ou par tout a u k e procédé , et eii raison d e l a deusité desdita liquides. Les forinalités prescrites pour Ia teiiue des registves de difécation soiit appliqiites daus ces fabriques à Ia preiiiière réunion du jus dans les cliaudières. L'é~raluation des quantités de jus servaiit de base 3 Ia prise e 4 ç11arge pcut aussi, dans ces rnêines fabriques, ttre Caite de gi.6 6 gré eirtvc la réi;ic ct les Eahricairts. Le volume du jus souiriis iIa cl4fécation esc évalué d'après I a coiitenaiice drs chaudières, dkdirciion faite de 12 1/2 p. 010. I1 est kgaictneilt déduit de Ia capacité d e ia cliaudi&reles quantitks de iiiéíasse qui seraicllt ajoutées a u jus, soit à Ia rriacération, soit à Ia d6fécation. Ládiiiiilistratio~i accorde e n outrc un dégrèvement sur la prise en charge du jus, toutes les fois que

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132 SOCI1ES. brique uvant que le fabricant ait fait , au hureau de la régie , ringt-quatrc lteures au rnoins avant i'enlèveiiient, dansles villes, et trente-six Iieures dans les camyagiies , tine déclaration : et qu'il ne s'y soit iiiuni d'un acquit-à-eautioi~. dkelai.ation e t La i'acqiiit-à-caution doiveni énoncer , l0 le nornhre des colis ; 2" leur poids brut et net ; P l'espkce et Ia cpalité des sucres d'après les types ; 4. l e jour et l'heure de l'enl&yeri~cnt 5- les ; nonrs , deineures et professions d u destiiiataire et du voiturier, ainsi que Ia route qui doit être suivie. La qiialité des sucrcs déclarés est vérifiée ct les colis sont coiriptés, pcsés et ploinhés par les einplo~ésarant l'enlèvemeiit. Les fabricants doiveiit reiriboiirser les frais de plornbage. Toiit fahricant qui expédie les sucres déclarés, avant l'heum fixée par la déclaration , est , iudéperidaniiiient de l'amende, tenu d e pnyer le droit , sur toute Ia quaniité déclarée, au tanx du tarif , pour ie sucre du troisiènie type , s'il ne rafIiiie pas, ou au taiix fixé porir les sucres.en paiils mélis , ou quatre cassons, s'il est en iiièine teiiips raflineur. Les fabricants peuvent faire partir les sucres saiis atténdre Ia vkriticatioii des employés et sans encourir aucune siirtaxe, si ces ei~~ployés se présentent pas avant l'lieiirc finée pour I'enlèvene nient. 11s jouissent de Ia même faculté tootes les fois qu'ils ont d'avance fait vé~ifieret ploniber les colis qu'ils veulent ixpédier. Lca buipaux de la régie (lélivreirt des laisser-passer pour les rl'iinpdt expédiés par d'autres personnes qiie des sucres 1ibii.é~ fabricants, lorsque Ses voituriers , batcliers ou aiitrcs coirducteurs de ch~C~eiiients à les faire circuler au dépait, i l'aront rir& ou pendant le voyage, daiis une coiiiinune oii i1 existeune fabrique de aucre ou daris les communes liiiiitroplies. La déclaratioii et le laisser-passer coiltiennelit les 111&11~f:s indicatious que les acquitsà-cantion , mais i1 n'est fait aucune vérification clrcz i'erpéditeur. I1 ne peut être enlevé ni sirops, ni niélasses coutenant encore du sucre cristallisable, qu'à destination <une autre fabrique ou de inagasins dans lesquelsle destinataire se soumet à la prise en charee. Les sucres, sirops et nrélasses ainsi expédiés, doiverit toujours ètre accouipagnés d'un acquit-8-caution; ils sont portés

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SIN:RES. 133 en sortie nu coinpte de l'expéditeur, pouivu que l'acquic-à-caution ait été régulièreineiit déchargé. Dens ce cas , le compte d e l'rrpédiieur est décliargé ct cclui du destiria1aii.e cliargé dc l a qiaantité de sucre au premiei type que représentent les sucres imparfaits, les sirops et les inélasses. Cctte pioportioir est réglée de gré à gré entre i'expéditeur et Ia régie. Les surres exotiques , ainsi qiic !es sucrcs indii;èncs, sur lesquels le droit de fahrication a été payé, qui sont introduits dans ct une fabrique, y sont tenus en compte pour méri~oire, le fibricaiit est aífranchi du paieiiient du droit à Ia soitie sur unequantité propoitionnelleinent bgale, suivant l'état où le saicre est expidié. Pour ohtenir cetir exeiiiptiori, le fabricant est tenu <le déclarer au bureaii de la régie les suçrrs qui liii sont e,nvoyés, et d'en faire reconnaltre Ia qilantité et le poids par les ernployéç de Ia régie avant l'introduction dans Ia fabrique. Les sucres, sirops et inélassis cristailisablcs ne peuvent ètre enlevés des fabriques qce &e jour, et transportés qiie datis des colis feriiiés , suivant les usages du commerce. L F colis doivent ~ dtie diz poids net d'au moins 130 kilogrummes cliacun poiir lcs caisses et futnilles , e t 50 kilogi.ainines pour les sars. Toutefois, i1 psut être adrilis coiniiie appoirit , uii colis au-dessous de ce poids , pourvii que le chargement excède iin quintal méirique. Les sucres qui ont préalablement été vérifiés et ploinbés par les employés, peur72iit être esp6diés de nuit. Ccs limites ne s'appliquent pas aux sucres canais; ils peuveiit, qiielle qu'eii soit Ia nuance, êtrc transportés en caisses de 25 lrilogrammes au moins. E n cas d'enlève~nentavec acquit-à-caiition, les sucres, sirops et mélasses cristallisahles doivent être conduits 3 la destinatiori déclarée dans le délai portS sur i'expéditiori. Ce délai est iixé eii raison des distantes à purcourir et des Iiloyens de transport. I1 est prolongé , en cas de séjoiir eii route, de tout le teiiips pendai:i leque1 le trarisport a été iiiterrompu. Le coiiducteiir d'uii cliargoiieiit dont le transport est suspendn , doit en íiire Ia décloration, ai, hrireaii de Ia régie , dans les vingt-quatre Iieurcs ? L avant tout dtic~largeii~cnt. li'acqirit Acaution est coiiservé par \rs einploygs jnsqu'à Ia reprisc du 1i.anspoi.t. I1 est vis6 et reinis .\I départ.

13-

SUGCLS.

1 . e ~II~(.!~s~::s L>C coi~ticin~e:~i de sticrc cl.istnl!ist , ne <jui plus soiit !;oiiiiiisi.s ;I aiiçi;ne Sorn;alitb, iii à I'cnlivciiieiit, iii à Ia circuia~oii. r ? lotit cc qiii coneetmir Irs acquitsz+cu~itioadélivrbs pour Ic ti.airspor8. d:,s siicres, siiops e1 iiiéiassrs cristi,llisah!cs, cst rEg!é pai. le; <ii:.iios;tiu~is !a loi JLI22 aailt 1791, et co:ifoi.inbmeni de : I'articie 230 de ! i a loi d u 28 avril 151B. J,e coilt de çliaqu? ncq!rll-i-caiitinii r,st iic 25 centirrics, tirnl~re cuinpris. I .r;;:..-' : !>ateliers ct autrcs csc;Íiic;c::ri </r chargonentr i>iiiii ter; qiii traiispovic~:>?cs siicres, sircips ou iii6!aises cristallisables, datis irs co.ii:ii!!i!es oir ii existc i>ri<: fabrique <!c s i w e , et dans .. 1t.s c<?iiiiiinries :iniiliopiies, soi~t tciiiis d'ixiiil>er à Yinstant iiiêtii de la 1.8quisitioii des ernp!og:is des coniri!:i:tions icdiretles, d c i daoani,s os; drs octrois, les laiss~r-pnsser,acqiiits-acautior? et Irttrcs de uoir:ii.es dont iis doiwnt ?tre poitnirs, coilforrnlii~rntairx dispoaitioris des lois dix 28 arril 1816 ct dii 23 avril 1836. i . Les contraventions aux ùispositioiis qui préckdeiit soiit punies cl'une aiiiende de 100 à 600 1iaiics , indipcndamment d u paieiiieiit des clroits sur les cpantités enlerées sans déclaration , ct de Ia confiscation des siicres , sirops et mklasses fabriqués , enlevés ou tran~portisen fraude, prononcée par I'article 12 de 12 loi du 10 aoGt 1839. Ees contravcniioirs s o ~ i tpoursùivies et constatées dans les forincs proprrs à l'adininistration des çontributions indirectes.

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................................. 3 .................... id. Yarlie ~ r i e n l i f i < ....................................... ir1. ~ue
Coiisi<!Oi:ilioiis çrn6rsles
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siiçrc oi<!iiiaire ou siirre c~.isi.illissble

Tahleau de 1 dçiisilé et de Ia riciiesse correspoiidaute eles dissos ;

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1.1 l>liaudes <Icgi.és;~c'iomL'lri<:ues rle Ia ricliesso corresjio:ir!a~iie e1

des dissoloiioiie du sucrr de caunes

Tsbleaii des roiationsiriipriméer par diicrses proporlioiis d e suere

............................................ i 3 l'nrlie iiiduslrielle ....................................... a z nn m r r e t ; n v ...................................... id. ~
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Eatractioii

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niati&ressulublcs de Ia bi.ilei.,ri ...............

K,. itriyage <i<: ia bctieravr.................................
Iiasioii Prossion

54 35

............................................ 36 ........................................... 40 MacBration......................................... 44 1)dfécation ......................................... 53 Conceiitralion ...................................... 59 Filtralion ........................................... 64 Cfaritiiation ......................................... 72 Cuitc..............................................5 4 Travail deç éiiiver .......................................8 ! r Empli ............. .. .... .. . . . ................. ib kgou!t;ige .......................................... SG
Çiairyage ........................................

57
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liacnites........................................... 89 Conclxiaion rclatirr Ir f;ibrica!ioii du suers iiiliigbnc

......

......................................... 97 S w n ~ ; ' ~ ~ ~ B .......................................... gg I LB S I I E R ~ C ~ T R O G I I L E ......................................100 DC
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...................... i ............... 1 0 1 For,te des s"crcs .................................... Cuitc ............................................... 103 .. Tcrrnge ........................................... v u n coiiurncrn~ ..................... 109
102
POiniT I>B V 5 6 uB L'~C»XODIIL S O C l b l P

104

no S U G B B SOOS 7.B

Du suciis ni~va~onrrk ......................................
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I'rdcis de i n lc'gisla~ion q u i rngit Ia fabric;i!ion du siicie. par

. . Trt'i~uiiiei .....................................

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