No mundo actual a culinária adquiriu elevado requinte.

A sociedade chamada de consumo

universalizou os nossos hábitos gastronómicos. Os hipermercados, os restaurantes são a expressão
disso e ninguém os dispensa o acto de comer e beber deixou de ser uma necessidade fisiológica para
se tornar num prazer. O requinte da cozinha, a arte e mestria dos cozinheiros assim o demonstram. A
mesa transformou-se num espaço importante. À mesa selam-se contratos, decide-se os destinos de
um país, ou celebra-se um evento particular. Ainda há bem pouco tempo a inauguração da Ponte
Vasco da Gama fez-se com uma monumental feijoada. A nossa culinária não está alheia a esta
realidade. Ele é fruto duma herança europeia dos colonos que lançaram a semente no século XV e
dos demais que foram atraídos pela sua magia e beleza. Os ingleses são os segundos descobridores
da ilha e aqueles que mais influência nos legaram. A mesa torna-se variada ajusta-se ao paladar dos
convivas e à disponibilidade dos produtos.
A posição da ilha, o seu protagonismo histórico contribuíram para a sua afirmação desde o
século XV e definiram uma evolução peculiar da mesa.
Os forasteiros, de passagem ou em busca da cura para a tísica pulmonar, isto nos séculos
XVIII e XIX, são os criadores e apreciadores da nossa gastronomia. Habituados às laudas mesas
reprovam a frugalidade da mesa rural. O gáudio está no Funchal, nos salões das quintas ou do
Palácio do Governador. Assim em 1793 saiu da ilha agradado com a mesa do governador da ilha, D.
Diogo Pereira Forjaz Coutinho " A sua mesa é uma das mais variadas e delicadas e em poucas partes
do mundo se poderia apresentar cousa semelhante.
Travessas esplêndidas sustentam animais inteiros; ali deparei com um porquinho recheado
rodeado de laranjas, uma lebre armando um salto, faisões tentando levantar voo, ornados com a sua
vistosa e flamejante plumagem".
Esta opulência contrastava com a frugalidade da alimentação do povo. Diz-nos George
Forster que "os camponeses são excepcionalmente sóbrios e frugais; a alimentação consiste em pão,
cebolas, vários tubérculos e pouca carne".
A ilha, terra de passagem de gentes assistiu também à movimentação e descoberta do mundo
animal e vegetal. A ilha foi, na verdade, o espaço de passagem das plantas do continente Europeu
para o novo mundo e vice-versa. Da Europa chegaram à ilha os cereais, a vinha e a cana de açúcar.
Os dois primeiros por exigência da cultura cristã. A América e a África revelaram-se aos europeus
na sua exoticidade e variedade dos frutos. Os descobrimentos peninsulares foram também a
descoberta disso.
Aos poucos a mesa europeia torna-se rica e variada. Cedo o ocidental assimilou aquilo que
foi encontrando. Pimentos, feijão, mandioca, amendoim, chocolate, café, chá, baunilha, ananás,
banana, milho e batata chegam à mesa europeia. As ilhas, e de modo especial a Madeira são viveiro
da sua aclimatação aos solos europeus. A nossa variedade de frutos é resultado disso. A viagem de
Vasco da Gama (1497-1499) veio a contribuir para a generalização do consumo das especiarias, já
conhecidas dos europeus, mas só agora com uma rota segura da sua divulgação. Assim ao tradicional
açafrão, a mesa apura-se com as pimentas orientais.
Por muito tempo alguns produtos foram identificados com determinadas regiões. A maça
apela-nos à grande metrópole de Nova York, enquanto o ananás nos recria as paradisíacas ilhas do
Havai. Mas tudo terá mudado a partir do século XVIII. A alimentação progrediu e as ementas
universalizaram-se. Os produtos perderam o selo de identidade de origem e entraram definitivamente
no quotidiano. A mesa do mundo ocidental é uma só. As divergências e exoticidade sucede-se no
confronto com outras culturas, como o mundo árabe e as regiões orientais.
É neste lauto processo de transformação que se enquadra a afirmação da batata, que teve na
Irlanda o principal centro difusor do tubérculo descoberto no novo mundo. Entre nós a sua
generalização aconteceu em princípios do século XIX.
Em 1842 o míldio atacou a batata irlandesa, provocando uma das maiores mortandades na
população, que se repercutiu noutros espaços europeus. A Madeira foi vítima dessa situação entre
1846 e 1847. Isto conduzirá inevitavelmente a uma outra revolução alimentar com a plena afirmação
do milho O Milho, na dieta popular. Sob a forma de pão ou de farinha, transformou-se rapidamente
na base da mesa madeirense na primeira metade do nosso século. Hoje a nossa culinária é herdeira
dessa herança cultural dos colonos europeus, das aportações dos forasteiros e rotas marítimas. Os
cereais perduram sob a forma de pão ou diferentes formas de cozinhado. O milho conhece-se hoje
mais como frito do que como papas. A batata persiste na mesa. E a sobremesa é hoje a mais
requintado e rica, quer em aromas e sabores. Tudo isto obra da Natureza e do Homem.

BIBLIOGRAFIA

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SARMENTO, Alberto A., À sobremesa, três frutos exóticos, Funchal, 1945.