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Cocina tradicional vasca. Recetas de salsas y postres
Autor: Javier Zobaran Unda

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Presentación del curso
Nuestro curso de cocina tradicional vasca , presenta hoy, recetas de salsas y recetas de postres, poniendo fin a esta serie de cinco cursos de cocina con una gran variedad de recetas de comida vasca: desde sopas, huevos y pescado, entre otros, hasta distintos tipos de carnes, aves y muchos más, llegando ahora a las recetas de salsas y postres. En la primera mitad del contenido de este curso, nos centramos en las recetas de salsas. Podrás conocer y aprender a cocinar, una variedad considerable de salsas de todo tipo, especiales para el acompañamiento de una gran variedad de platos de comida. Tendrás en tus manos recetas ancestrales como la famosa Salsa Bearnesa Vasca, la versión más tradicional del País Vasco-Francés. Varias recetas de salsas para acompañar carnes rojas, y otras para acompañar pescados, mariscos, pasta, ensaladas… Recetas de salsa de mostaza en sus diferentes variantes; recetas de salsa mahonesa o mayonesa, también en versiones varias; y recetas tan populares como la salsa tártara, la salsa vinagreta o la exquisita salsa romesco, especial para acompañar pescados y otros ingredientes de mar. En la segunda mitad del curso, nos dedicaremos a las recetas de postres. Veremos recetas como los riquísimos y apetecidos Canutillos de Bilbao a la Crema. Asimismo, y luego de ver recetas básicas de repostería como las recetas de crema pastelera y pasta o masa de hojaldre, pasaremos a indicar una variedad de recetas de postres, como las Tartaletas Bilbaínas, los Suspiros de Bilbao, las Golosinas de Batata, e incluso otras recetas de postres navideños como el Ponche Zurracapote. Adelante, pues, con el curso de cocina y a seguir disfrutando de la tradicional y muy rica gastronomía vasca.

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trinchadísimo. en una cacerola pequeña pondremos dos escaloñas y unas quince hojas de estragón fresco. ni mucho menos. que por la mayoría. 3 . pudiendo añadir más yemas y más manteca. Salsa Bearnesa Vasca. hasta que se adquiere la salsa necesaria. sin parar. una pizca de pimienta blanca en polvo y 30 gr. escaloñas. En otra pequeña cacerola pondremos una “ñora” en polvo. zumo de limón. la inventó. se empieza a batir. conocida de tiempo inmemorial. añadir otra yema de huevo y 40 gr. perejil o perifollo picado. lo más que se pueda. Téngase al baño maría o en un ángulo del fuego (pues es salsa que no debe romper el hervor. transformándolo en una salsa mahonesa caliente. se exprime el agüilla. que origen entre los bearneses vascos. tal y como cuando se hace una salsa mahonesa. característica tradicional de esta salsa bearnesa del país vasco-francés. estragón. Receta Salsa Bearnesa Vasca / Bearnetar Kutsu Euskalduna Para muchos que no investigan y que realmente se atienen a la costumbre general de todo. bien trabajada. aunque sea casi la misma composición. es en componer una salsa bearnesa del país vasco-francés. La salsa bearnesa. se traba y adquiere una brillantez magnífica. a falta de perejil. en este punto se retira del fuego. Su composición. ya que aquí. un gramo abundante de pimentón encarnado. ñoras en polvo.. lo que conocen. así aumenta la salsa. sin que les interese lo más mínimo el origen de las cosas. exprimiéndose con un pañito. se le mezcla el zumo de medio limón y una cucharadita de perejil trinchadísimo. finalmente. con esta reducción y puesta en el baño maría. Pero volviendo ahora a nuestros clásicos. le añadiremos medio vaso de vinagre y doble cantidad de vino blanco del mejor. generalmente conocida y que nadie puede decir quien no es más que una modificación de la salsa que explicaremos luego. ya que las amas de casa bearnesas la conocían y la empleaban para comer toda clase de carnes asadas o hechas a la parrilla y también para comer con los pescados. a base de un batido continuado. la salsa bearnesa de todos conocida. de lo contrario todo queda inútil). Luego. de manteca. lo único que a mí me interesa. tiene por abuelitas. lo que les diremos referente a esta salsa. puede reemplazarse por perifollo fresco o viceversa. hágase reducir a fuego vivo. estragón (y también algunos zanahorias cosa que considero un sacrilegio culinario). se monta con yemas de huevo. no sea. la cantera de donde nació esta salsa. conocida por la mayoría de los profesionales. que ya conocían nuestras más rancias en componer una especie de salsa mahonesa caliente de color rojo claro. vino blanco. típica. hasta que solo quede una parte de este líquido. creerán quizá hasta de buena fe. hasta que. composición tradicional que cuenta más de un siglo. incorporando la reducción del vino y vinagre que hemos dispuesto en principio. de manteca de vaca fresca. es a base de vinagre de vino.Para una buena salsera de esta salsa. detallito más o menos. sal pimienta.Cursos para compartir lo que sabes 1. brillante.mailxmail . que todo esto que les comentaré es una fantasía mía para dar originalidad a esta salsa. un poco de pimienta machacada o recién molida. siendo esta salsa. se sigue batiendo. manteca de vaca fresca. dos yemas de huevo. la Esta salsa bearnesa vasca nada tiene que ver con la salsa del mismo nombre. que componen a base de una reducción de escaloñas.

pueden sacar al mismo tiempo una salsera de esta salsa. para conservarla al baño maría. Para toda clase de pescados asados a la parrilla. Finalmente. pollos o pichones. asados cualquiera de estos platos o a la parrilla.Cursos para compartir lo que sabes Lo esencial es que no debe hervir y que pueda montarse en el baño maría sin que el agua llegue a 80 grados. enteros o en piezas. debe de batirse a menudo. encima de cada pieza se pone una cucharada de esta apetitosa salsa. que se sirve con su jugo. carnero. acompañados de ésta salsa. a fin de que no se caliente demasiado en las paredes interiores de la cacerola que hemos montado y tenemos la salsa. servidos con esta salsa. hígado. En qué se puede emplear esta salsa. corderito. Una vez asadas cualquiera de éstas carnes. recién hechas o asadas a la parrilla al fuego. constituyen unos platos muy sabrosos. también los transformará en mucho más apetitosos. lomo de cerdo. En toda clase de asados. dándole la forma de un medallón o un diámetro igual a una moneda.mailxmail . aves o caza asadas. solomillo. Los cogollos de alcachofas a la parrilla y también los espárragos cocidos resultan magníficos. las ancas de rana fritas o salteadas. cosa magnífica. filetes de lomo de ternera y vaca. Los caracoles o lapas cocidas convenientemente.En las chuletas de ternera. tripas o manos de ternera o de cerdo. también. Los huevos escalfados o huevos fritos.. riñones. por piezas de una ración. 4 . biftecs. entre-cottes. y puestas ya en la fuente. se rectifica de sal. servidos con esta salsa. sea ternera.

hasta que queden bien cocidas. Salsa Picarda / Pikarditar Kutsua Más que una salsa. trinchado. se moja con un gran vaso de buen vino tinto. añadir una cebolla trinchadísima. removiendo a menudo la salsa con una espátula. (En especial para las aves o carnes asadas o a la parrilla). pimienta. fritas o a la parrilla. 5 . Recetas de Salsa Bretona. majándose con una cucharada grande de jugo de carnes asadas. Pondremos una cacerola sobre fuego con 50 gr. de manteca y una cucharadita de harina. asados a la parrilla. un poco de hierbas aromáticas en polvo. se le añaden 125 gr. de manteca de vaca y una cucharada sopera. En éste punto. rehóguese un poco y antes de que adquiera color. sal y pimienta. asadas. perejil picado. Lo más esencial de ésta salsa es que la cebolla se transforme en puré para dar así también más cuerpo a la salsa. rehóguese y remuévase hasta que la harina adquiera un poco de color rubio. también para sazonar las judías blancas o judías verdes. no muy llena de harina. se moja con una buena cantidad de jugos de asados desengrasados y una pequeña parte de caldo. Logrado este punto y escurridas de agua. se ponen en otra cazuela con un buen trozo de manteca de vaca. sal. así como también para las morcillas o salchichas a la parrilla o fritas. y se pasa la salsa por un colador fino o por una estameña. déjese cocer lentamente en un ángulo del fuego hasta que todo esté bien cocido. remuévase. Déjese reducir a algo menos de la mitad. debe quedar un tanto espesa. póngase a cocer con poco agua. Salsa a la Vinatera / Ardokari Erako Kutsua En una pequeña cacerola ponemos 50 gr.mailxmail . morcillas. es un guisadillo de cebollas para acompañar toda clase de carnes de cerdo. déjese cocer lentamente durante unos veinte minutos. sal y pimienta. de cebollas trinchadas y hechas cocer antes con un poco de vinagre. un buen trozo de tuétano de vaca. Salsa a la Vinatera y Salsa Picarda Salsa Bretona / Bretaña´tar Kutsua Para una salsera de salsa se cortan dos cebollas regulares y en tiras.Cursos para compartir lo que sabes 2. Esta salsa se suele emplear para cualquier plato de carne o ave.

Debe quedar bien trabada.mailxmail . cocidos. tres yemas de huevo. se reúnen iguales cantidades de aceite y vinagre. 6 . se sigue batiendo. hasta que tome algo de cuerpo (fría). así como también para los huevos fritos o escalfados. Salsa Crema Fina de Mostaza y Salsa de Mostaza Francesa. Por medio de un pequeño batidor se empieza a montar la salsa puesta en el baño maría. pimienta. Reunidos todos los elementos se baten bien con un pequeño batidor durante unos cuatro minutos. aunque sin exceso. sal y un poco de pimienta blanca en polvo. sal. rectifíquese de sal. Salsa de Mostaza francesa / Urdunputxa Kutsua Frantze Erara En un pequeño recipiente hondo. de mantequilla en pedazos pequeños. y añadirle una cucharadita de mostaza al estragón.Cursos para compartir lo que sabes 3. una cucharada de las de sopa de agua o de caldo frío. Pondremos de una vez. a medida que sigue el batido la salsa aumenta y toma cuerpo. en una cacerola honda. asados. una cucharadita de mostaza francesa. añadir otra yema de huevo y algo más de manteca. 50 gr. Recetas Salsa Crema Fina de Mostaza / Urdunputxa Kutsua Es a propósito para servir toda clase de pescados hechos a la parrilla. coliflor o alcachofas y espárragos cocidos. el jugo de un limón.

. cambiando solamente la clase de mostaza por la mostaza inglesa.Cursos para compartir lo que sabes 4. hasta que aumente y forme pasta. se le mezcla un buen migón de pan remojado en agua y vinagre. Cuando quede lo anterior transformado en una pasta fina. huevos duros. Esta salsa es exquisita para comer pescado frito o pescado cocido. de almendras mondadas. Recetas Salsa de Mostaza a la Inglesa / Urdunputxa Kutsua Ingles Erara Se reúnen los mismos elementos que en la salsa anterior.A la misma salsa de mostaza francesa se le mezcla una pequeña parte de salsa de tomate y un pimiento morrón (de conserva o asado).Se machacan en el mortero un ajo y unos 50 gr. se puede aclarar hasta el punto que se desee con agua y sal. se sigue machacando. perejil y un poco de salvia. Salsa de Mostaza a la Inglesa y Salsa de Mostaza al Ajo. Salsa de Ajo Blanco. o en su lugar albahaca trinchadísima (fría). legumbres cocidas etc. Salsa de Mostaza al ajo / Urdunputxa Kutsua Bazatzuriz Salsa de Mostaza Catalana.. trinchadísimos como granos de arroz. advirtiéndoles de que es muy fuerte (fría). Esta mostaza se deshace con un poco de agua hasta que no haya grumos.mailxmail . Luego se va batiendo poco a poco echándole aceite fino. (fría) 7 .

añadir una cucharada de alioli (all-i-oli). En este punto se le puede añadir o no. Salsa Alioli (All-i-Oli) En un mortero se machacan una Buena cantidad de ajos crudos. pescados. bacalao o pescado frito. en cantidad algo abundante. batiéndose continuamente de modo que aumente y forme una pasta. Esta salsa es especial para comer huevos duros. añadiéndole aceite y algo de agua y vinagre. 8 . un poco de pimentón y un huevo duro.mailxmail . Salsa al Ajo Pan de Camarasa. en especial para acompañar las carnes a la parrilla. echarles un poquito de sal. Esta salsa es excelente para muchos manjares. se le va añadiendo poco a poco aceite crudo. a chorro fino. pichones. Cuando la cantidad de ajos quede transformada en pasta. Salsa al Ajo Pan de Camarasa y Salsa Alioli. luego de cocidos y escurridos se machacan bien con un buen trozo de miga de pan remojado con vinagre. caracoles o mariscos (Fría). 10 gr. Recetas Salsa de Aldeanos Vascos / Kutsua Eusko Bazatzuriz Con cuatro o cinco buenos pimientos secos “ñoras” remojados. así también puede rehogarse más de ajos. En un mortero se machaca un ajo. Se bate bien y queda terminada (fría). una yema de huevo. conejos. a fin de aprovechar solamente la pasta o puré de dichos pimientos. se moja la salsa con iguales cantidades de aceite y vinagre. pollos. sal.Cursos para compartir lo que sabes 5. Se machaca bien mezclando enseguida la pasta de los pimientos. pimienta. y el jugo de un tomate o tomate transformado en puré. de piñones tostados. se machacan en un mortero. Salsa de Aldeanos Vascos. una cebolla regular cocida antes en agua o en caldo. salsa espesita (fria). Se empieza a batir. Se cuecen pimientos secos. se pasan una vez machacados por un colador. la sal correspondiente.

se recoge el puré o pasta resultante. aceite y vinagre en iguales cantidades. poniéndolo en un pañito. Salsa de Rábanos a la Hungaresa / Goxarli Kutsua Ungetar Erara Se rallan una cantidad de rábanos mondados. Se bate bien. Se exprime el agüilla. se les añaden unas ramas de perejil. 9 . Salsa de Anchoas Cristina / Bokartaen (Kristina) Kutsut En un mortero se machacan los filetes de seis u ocho anchoas bien desaladas (sin espinas ni pieles). vinagre y pimienta. aceitunas. Una vez ralladas ambas cosas. Cuando todo lo anterior quede transformado en una finísima pasta. pepinillos y alcaparras en vinagre. Ponemos el picadillo en un tazón.Cursos para compartir lo que sabes 6. remuévase bien. rectifíquese de sal (fría). sal. rectifíquese de sal y que no sea demasiado espesa. mezclar un huevo ( o medio) duro picado y machacado. se trincha todo muy bien hasta que sean como granillos de arroz. algo de pimentón y pimienta blanca en polvo. En lugar del pimentón puede emplearse Paprika. pimienta roja (Fría). rábanos. se pasa por un colador fino. Esta salsa si se quiere más refinada. se les une un poco de cebolla. Recetas Salsa Vinagreta Sobre la mesa se reúnen en iguales proporciones media cebolla. se moja con iguales proporciones de aceite. adjunto con un huevo duro trinchado. perejil. añadiéndole dos yemas de huevo duro y un poco de mostaza. Salsa de Rábanos Hungaresa y Salsa de Anchoas Cristina. pimienta. debiendo quedar más bien algo clara que espesa (fría).mailxmail . se moja la salsa con aceite y vinagre en iguales proporciones. Salsa Vinagreta. Reunido todo y puesto en un tazón.

baten un vasito de nata en un recipiente hondo. de la nata y de hojas de pimpinela. sal y pimienta en polvo. sal y pimienta. Salsa Tártara y Salsa de Pimpinela. que sean frías o en caliente. o mejor vinagre y sal.Cursos para compartir lo que sabes 7. una yema de huevo duro. que se halle en sitios o cacerías. se sigue trabajando vivamente. Se aclara con vinagre. asadas o cocidas. Salsa Tártara / Tartar Kutsua Es la misma salsa mahonesa. alcaparras. se va echando aceite fino. Recetas Salsa Mahonesa / Mahontar Kutsua Casi todo el mundo sabe hacer la salsa en cuestión. perifollos y estragón. mezclándole un trinchado muy fino de pepinillos. en que pueden disponer de leche recién ordeñada.mailxmail . a fin de que absorba rápidamente el aceite que se le va incorporando. dos cucharadas soperas de vinagre. En este caso. 10 . y puede emplearse para comer toda clase de carnes o aves. Se empieza a menear con un batidor. cuando empieza a espesarse se le mezcla. En un mortero o un recipiente fino se ponen dos yemas de huevo. uniendo de vez en cuando jugo de limón. dos o tres cucharadas de hojas de pimpinela trinchadísimas lo más finamente que sea posible. primero a gotas. Salsa Mahonesa (mayonesa). perejil. se bate un poco más. un poco de mostaza. poco a poco. luego en más cantidad. aunque sea un plato sopero. o sea. Salsa de Pimpinela / Gaitun Kutsua Esta es una magnífica salsa que el excursionista puede prepararse en una de estas ocasiones.

se exprime antes de moler el pan con el ajo y el pimiento. unas gotas de aceite. en cantidad regular. debiendo quedar una salsa fina y poco espesa. mientras se le aumenta una pequeña cantidad de aceite fino. una cucharada sopera de agua fría. Salsa Romesco (fría) / Erromero Kutsu Otza En un mortero machacar dos buenos ajos y un pedazo de guindilla o en su lugar unos pimientos picantes. y se bate hasta que quede finísima. sal. cuando quede hecho pasta. Salsa Provenzal y Salsa Romesco. Se trabaja de forma que resulte una pasta finísima. limpios de pieles y pepitas. dos yemas de huevo. trabájese bien y mójese en iguales cantidades de aceite y vinagre. se le añade una regular cantidad de miga de pan remojado antes en caldo. 11 . para comer carnes o pescados cocidos o asados. bacalao. Se sigue batiendo vigorosamente para que. así como también aunque sean fríos o calientes. cocido. la sal. debiendo resultar esta salsa un poquito clara. los filetes de dos o tres anchoas bien limpias. sal. se le vaya añadiendo tres decilitros de aceite. Recetas La Rouille / Kutsu Lodia Especie de mostaza. En un mortero se machacan juntos dos o tres ajos y un pimiento rojo. Se sigue moliendo. pimiento colorado. Esta salsa es especial para comer caracoles.Cursos para compartir lo que sabes 8. mientras. Salsa La Rouille. atún y mero fresco y demás pescados asados a la parrilla. Salsa Provenzal (fría) / Kutsu Probentz Erakoa En un mortero se machacan juntos dos ajos. así como también para los pescados fríos. Esta salsa es especial para comer toda clase de carnes a la parrilla.mailxmail . añadir dos o tres tomates asados. una cucharadita de pimentón. especialísima entre los provenzales.

de un kilo de pasta de hojaldre salen 50 canutillos. Canutillos de Bilbao a la Crema. empleándose generalmente la primera. sacándolos al ser bien cocidos.Cursos para compartir lo que sabes 9. 12 . Una vez hecha la pasta de hojaldre. Se compone a base de pasta de hojaldre fina.mailxmail . y se extiende esta pasta hasta que quede a menos de un centímetro de espesor. rebajando las cantidades proporcionalmente pueden hacerse en pocas cantidades. de largo. o de medio hojaldre. se espolvorea la mesa ligeramente con harina. colóquense en latas o placas de pastelero. El cálculo de ésta pasta debe basarse en la siguiente cantidad. introduciendo la crema por el orificio de un extremo hasta que salga por el otro. Termínese espolvoreando con azúcar glas o lustre. fuerte. de ancho. Estas pastas de hojaldre la explicaremos al final de ésta fórmula de canutillos. cortando seguidamente ésta pasta en una banda de 10 cm. A continuación se enrolla la pasta en canutos de hoja de lata de once cm. y se cuecen a horno vivo. Llénense los canutillos con ayuda de una manga y boquilla redonda de pastelero. es decir. Postre (receta) Canutillos de Bilbao a la Crema / Bilbao´ko Odiño Burindunak Se trata de uno de los postres que gozan de más popularidad en Vizcaya. se doran al pincel con huevo batido.

habiéndola amasado un poquito en un lado de la mesa untada ligeramente de agua y dándole forma cuadrada y aplastada. a la media hora antes de amasar la pasta. sal. entonces se retira. incorporando poco a poco la harina. tan pronto arranque a cocer se vierte poco a poco a la preparación anterior. Se vuelve a estirar la pasta a lo largo sobre su mismo ancho. y haciendo una bola a la que se da dos cortes en forma de cruz. con canela en rama y corteza de limón. almendra molida etc. trabájese un poco con la espátula de madera y déjese reposar. se deja reposar 10 ó 15 minutos. 300 gr.. haciéndose del modo siguiente: En una cacerola o cazo pondremos ocho yemas y dos huevos enteros. tapándola con un paño. de azúcar y 100 gr. como medida segura (sobre todo en época de calor). espolvoreándola ligeramente con harina hasta obtener el espesor de un centímetro más o menos y siempre a lo largo. En caso necesario. se pondrá en sitio frío o en agua con algún pedazo de hielo. hasta que todos los componentes queden bien disueltos. se le vuelve a dar dos o tres vueltas más sencillas.La harina se pone sobre la mesa y formando con la mano un círculo (en términos de pastelería se le da el nombre de fuente) se echa dentro la sal. En este punto se pliega o dobla un extremo de esta pasta a su tercera parte y el otro extremo sobre el primero. tápese con un paño y déjese reposar unos cinco minutos. La manteca. Pasta de Hojaldre Géneros y Proporciones. que es lo que se llama vuelta sencilla. Se estira la pasta con el rollo de pastelería y en el mismo centro se coloca la manteca. En éste momento. de harina. logrado este punto se cuece la crema sobre fuego. se le añade un poco más de agua. Désele la segunda vuelta igual que la primera. Se aplasta suavemente con el rollo y se estira. 250 gr. Remover y mezclar estos ingredientes con la punta de los dedos separados. Receta de Crema Pastelera y Pasta de Hojaldre La Crema Pastelera Esta crema es la que se emplea para rellenar estos canutillos. 300 gr.Cursos para compartir lo que sabes 10. hasta que resulte suavísima al tacto. la yema de huevo.. y el agua. Una yema de huevo. seis o siete gramos. agitando con el batidos o varilla. hasta volver a tomar el espesor del momento en que se dio la vuelta.mailxmail . Un vaso no muy grande de agua fría. En otra cacerola o cazo pondremos a cocer un litro de leche. Confección. se enfría y puede emplearse. quedando la pasta doblada en tres pliegues . Es de importancia observar que no resulte nunca ni muy dura ni blanda. Esta misma crema puede transformarse al café. Se amasa bien apoyando la mano o manos sobre la mesa. (algo más para espolvorear la mesa). sin parar de batirla hasta que quede lo suficiente espesa.Harina fuerte tamizada. Se tapa por completo con los bordes de la pasta sin que se vea nada de manteca. procurando que la pasta tenga consistencia y resulte un poco compacta.. un trozo de manteca del tamaño de una nuez. siendo preferible algo más blando que dura. Reposada la pasta. chocolate. Manteca de vaca. 13 .

idénticas a las primeras y segundas. quedando la pasta en disposición de emplearse. 14 .Cursos para compartir lo que sabes es decir.mailxmail .

batidos aparte antes. se pintan por encima con huevo batido y bien espolvoreadas de azúcar termínense de cocer. y se deja durante 24 horas en la cocina. Tan pronto queden todos estos componentes bien unidos.Cursos para compartir lo que sabes 11. de anís en grano. se tapa con un paño. déjense así durante una hora. Postre (receta) Ensaimadas de Tudela de Navarra (Ensainada o Ensaimada) Géneros y sus cantidades. para que fermente la pasta. Como se prepara la pasta .. se cuecen a horno fuerte. Ensaimadas de Tudela de Navarra. incorporando poco a poco el aceite y los huevos. la levadura de pan y el anís pulverizado. Estas ensaimadas también pueden hacerse con manteca de vaca. 200 gr.). Reunida toda la anterior combinación en un barreño fino. echando en ella el azúcar. modelando unos bollos redondos. 15 gr. Luego se procede a marcar las ensaimadas. una vez que les falte poco para que estas ensaimadas estén cocidas. o manteca de cerdo. se espolvorea ligeramente de harina. cortando fragmentos de pasta de 120 gr. el aguardiente.6 huevos. hasta que quede finísima y se suelte del recipiente o de la mesa. siendo unos bollos riquísimos. 5 onzas de aceite del más fino (cada onza son 33 gr. Logrado este tan interesante punto. de levadura de panadero. separando bien unas piezas de otras. ligeramente untadas en aceite. un cuartillo de leche. 400 gr. más de media copa de aguardiente. un kilo de harina fina. u otra vasija. se coloca todo el pastón en un recipiente. de azúcar.. se bate la pasta con la mano bien limpia. se le va uniendo la harina poco a poco..mailxmail .Calentaremos una pequeña parte de la leche. 15 . trabajándose la pasta vigorosamente. se van colocando en latas lisas.

Se escogen unos moldes de tartaletas algo grandes. . vainilla o limón. de azúcar lustre. se le mezclan las claras montadas poco a poco. se cubren con una ligera capa de mermelada de batata. como perfume.En un pequeño barreño o recipiente hondo. se procede a marcar estos pasteles.250 gr. se bañan de huevo y en el centro se pone un poco de azúcar en grano. de harina. 2 huevos.. 200 gr. una vez quede todo montado. o en su lugar maizena o fécula. 16 . Se cuecen a horno regular. se untan con manteca y se forran con una hoja delgada de recortes de pasta de hojaldre. diez huevos. de almendras molidas. Recetas de postres Tartaletas Bilbaínas / Bilbotar-Opilñoak Géneros.Antsiak Se pesan y se ponen en un perol 250 gr. llenar las tartaletas con la pasta.. engranillando todo el borde superior con almendra ligeramente tostada y engranillada. lisos o acanalados. Suspiros de Bilbao / Bilbo . 6 claras de huevo montadas. mezclar la harina. de harina. de almendras en polvo. vainilla y 375 gr. La pasta de relleno. de manteca de vaca y 250 gr. azúcar y el perfume. de azúcar. cocerlas a horno regular. Tartaletas Bilbaínas y Suspiros de Bilbao.. 8 ó 10 gr.mailxmail . Una vez cocidas. y después se despegan con la punta del cuchillo. almendras. por último.Cursos para compartir lo que sabes 12. Se baten con las varillas. Con una manga de pastelero con boquilla lisa se modelan en redondo sobre papel de hilo (pastas). 100 gr. añadiéndole uno a uno. se trabajan vivamente con una espátula de madera los huevos. Cómo se montan.

Con la mitad de este coco modelaremos unas yemas muy pequeñas. al que le mezclaremos 240 gr. Arroz a lo Amador Elizondo. Aparte serviremos una salsera con salsa de albaricoques o de grosellas rojas. cocido a punto de caramelo flojo. de azúcar. algo amplia. una yema de coco y otra yema de huevo. de manteca de vaca. poniendo este coco un poco en forma de pirámide. se cuecen a razón de seis yemas por 125 gr. se procede a montar el postre en la fuente para servirlo. Luego de que estén fríos. en forma pequeña como las de coco. tres yemas de huevo batidas y 50 gr. reuniremos un coco rallado. perfumado de vainilla.Cursos para compartir lo que sabes 13.mailxmail . una vez recién retirado del fuego. previamente untado de aceite de almendras dulces o mantequilla. mézclese bien todo con ayuda de una cuchara. encima de la corona de arroz colocaremos los melocotones. En el fondo de la fuente y al lado del arroz. luego se modelan las yemas. Se desmoldea el arroz en el centro de una fuente redonda. que luego las bañaremos o cubriremos con azúcar a punto de caramelo. le mezclaremos. 17 . terminada esta operación. Receta (arroz con leche de base) Arroz a lo Amador Elizondo / Ugolua Elizondo Amadorrerara Empezaremos por preparar un arroz con leche espeso. este azúcar se cuece a punto de bola. de azúcar. déjese enfriar por completo. Mientras. y se les da brillo pasándolas por azúcar a punto de caramelo. se colocarán por su alrededor y en forma alternada. Con la otra mitad del coco rellenaremos mitades de melocotones en almíbar bien escurridos. Referente a las yemas. se tuestan un poco al horno. Una vez cocido. si se ha empleado un litro de leche. pondremos este arroz en un molde algo grande en forma de corona.

una cucharada sopera de azúcar. Golosinas de Batata y Pastel a la Sartén. de largo por 2 cm. añadirle un huevo entero y 40 gr. así a medida que se van marcando. de igual forma que unas croquetas. Luego se espolvorea la mesa con harina. de ancho. se le echa la pasta. en el interior de cada pieza puede ponerse una mínima cantidad de confitura de cabello de ángel. una pizca de sal y dos cucharadas soperas de buen aguardiente o en su lugar ron o cognac. uniremos los extremos de cada pedazo de pasta y los llevaremos a la sartén a freír con abundante aceite. por medio del palo de pastelero. de manteca. La cortaremos en pedazos de 5 ó 6 cm. Luego. pondremos el pastón encima. una pequeña cucharada de azúcar. Un Pastel a la Sartén / Paelan Okore Bat En un recipiente hondo pondremos dos tazas. de harina. se empasta bien formando una composición fina. 18 . partiremos cada pieza por la mitad y retiraremos toda la pulpa que se pueda. Recetas de postres Golosinas de Batata o Moniato de la Mónica Milikariak Batatazko Este postre lo creó una excelente cocinera llamada Mónica. formándose una tortilla delgada. Es un postre riquísimo. seguidamente y en caliente se machaca bien hasta formar una pasta fina y compacta. Se pone la sartén sobre fuego con 50 gr. Pondremos a asar al horno medio kilo de batatas o moniatos. Se trabaja bien la pasta con una cuchara o espátula de madera. un poco de canela en polvo. unirle una o dos patatas regulares. Una vez asadas ambas cosas. cuando vaya a darse la vuelta para que se dore bien por el otro lado se echan por encima de la pasta un poco cantidad de piñones mondados y triturados. de las que se suele tomar el café. Colóquese en una fuente formando un montón alto. que esté bien escurrida de almíbar. Se sirve estando un poco caliente. que también lo espolvoreamos ligeramente con harina. hasta que no tenga ningún grumo. se retiran y se espolvorean de azúcar. Cuando queden estas golosinas bien doraditas y crocantes. dos huevos enteros.Cursos para compartir lo que sabes 14. se aplana y estira ésta pasta hasta que el espesor sea de medio centímetro. de harina.mailxmail .

se espuma cuidadosamente. suponiendo son para seis personas. Y tiene la ventaja de que es una excelente tapa o barrera. y seguro que despeja mucho la cabeza. pues no apetece la continuación de otras bebidas… más que en contados casos de “sed incontenible”. En lugar aparte se habrá hecho un café muy fuerte. que no le va nada mal si es bueno. Una hora antes de empezar la cena. su totalidad. 200 gr.Cursos para compartir lo que sabes 15. La manipulación consiste en hervir el vino (con el ron si se le quiere añadir) con las pasas. ciruelas. canela y cortezas de limón. Un ramo de pasas de Málaga. según el gusto. ahuyentando el “clavo” consecutivo de unas libaciones repetidas con incontinencia. ya que. como para una tertulia de cinco amigos.mailxmail . que hay algunos. y se deja hervir despacio un cuarto de hora. y se bebe caliente. fijaremos aquí en 500 gr. Receta. dos versiones Del Ponche llamado Zurracapote He aquí la fórmula del ponche “Zurracapote” en lo que estimo tiene la sustancia dosificada. Se sirve caliente y en la misma cazuela. pero muy bien escurridas. luego se le incorporan las frutas que tenemos en remojo. Cuando no se puedan conseguir orejones y ciruelas secas pueden ser reemplazados 19 . añadiendo azúcar en la proporción que se estime bastante. y aún para éstos se aconseja la repetición de otro “zurracapote” a hora más avanzada para ver si efectivamente cumple alguna vez su misión “sosegante” y de cierre de intención. Dos cortezones de limón muy seco. de azúcar moreno. Estos son los ingredientes de mi fórmula. Una prevención de diez ciruelas secas de las buenas. se tapa la cacerola. y se sirve con cuidado para no remover el poso. como la adición de higos pasos y la de dos o tres copas de ron. y cuando empieza todo su contenido a hervir. Para prepararlo se ponen por la tarde en remojo ciruelas pasas y orejones en cantidad igual de cada cosa. Zurracapote (Otro) Postre clásico y familiar al acabar la cena de Nochebuena.) de la mejor canela. dándole fuego al hervir e insistiendo en quemarlo bien. que se irá echando a porción igual en el cocimiento del vino. Ponche Zurracapote. Se deja reposar para que decante. moviéndole y prendiéndole fuego un par de veces hasta que no haga llama. Tras palos largos (10 cm. un palito de canela y una corteza de limón. cuanto más fino mejor. naturalmente. Es de un efecto sedante magnífico. que admite algunas ampliaciones. Una botella de vino. y cuando la fruta lleva remojando por lo menos otras dos. Se acerca la cazuela al fuego. se ponen en una cazuela medio litro de agua y medio de vino tinto. dado el carácter familiar del ágape.

como es natural. no se ponen a remojar y se tienen cociendo algunos minutos más que si se opera con orejones. aunque caigan chuzos y el termómetro esté bajo cero. se iba antiguamente a oír la misa de “Gallo”. 20 . En este caso las peras y manzanas se emplean mondadas y cortadas en trozos delgados.Cursos para compartir lo que sabes Cuando no se puedan conseguir orejones y ciruelas secas pueden ser reemplazados con peras de invierno o con manzanas. tan pimpantes como si fuese agosto. bien sean estas frutas solas o las dos clases mezcladas. Con la “calefacción” que procura una buena cazuela de zurracapote.mailxmail .

se retiran las peras del jarabe y se colocan en una compotera de cristal. se le añade azúcar. de forma que tome un poco de consistencia este jarabe. Se pone de nuevo a cocer el líquido. Recetas Compota de Peras Donostiarra / Udare Egosiak Donostiarreraz Se escogen peras pequeñas e iguales.Cursos para compartir lo que sabes 16. se deja enfriar para ponerse finalmente en una compotera. Se mondan las manzanas enteras. Una vez cocida. Póngase en una cacerola cubierta de vino tinto con una parte de agua. Manzanas con Vino Tinto / Sagarrak Ardo Beltzakin Esta compota es muy popular. una rama de canela en rama y azúcar en cantidad discreta. un poco de corteza de limón y un tronquito de canela. 21 . Compota de Peras Donostiarra y de Manzanas con Vino Tinto. déjese enfriar y por último se vierte encima de las peras. pasados unos cuarenta minutos de cocción. se limpian al chorro de agua y se ponen a cocer cubiertas justamente con vino tinto bueno y agua en partes iguales de ambos. pues las compotas no deben azucararse en demasía. se mondan enteras. a cocción lenta. sin cargarlo.mailxmail . seguidamente se parten por la mitad. se retiran fibras y semillas del centro y se corta cada manzana en ocho pedazos. Hágase cocer a fuego regular. se le quita la espuma. Se pone a cocer a fuego medio hasta que la fruta quede bien cocida.