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Conservación de alimentos por frío

Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros, Ing.

Conservación de alimentos por frío

Autoría de los contenidos: Ing. Eduardo Umaña Cerros Consultor de Industrias de Alimentos en Sistema de Calidad, Inocuidad y Tecnología. Documento desarrollado por: FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA Diseño y Diagramación: Eikon Creative

Prohibida la reproducción total o parcial de este documento, sin previa autorización de Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria-FIAGRO y la Fundación para el Desarrollo Económico y Social -FUSADES

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23.CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Actividad del agua 2. Desecación de los alimentos congelados 2. Duración de la congelación 2. Congelación 2. 2. Tiempo de refrigeración 2. Embalaje de los alimentos congelados 2.3. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento 2.29.13. Conservación de Alta Calidad 2. 15 16 20 20 21 21 22 22 22 23 24 25 26 27 28 28 29 29 29 29 30 31 32 32 33 33 33 34 36 36 37 37 1. Precongelación 2.16.9.26.11.24. Velocidad de congelación 2. Fin de la congelación 2.25. Cristalización del hielo 2. Higiene de productos refrigerados y congelados 2. Velocidad de avance del frente de congelación 2.28. Materiales de Embalaje para alimentos 2.8.22. Refrigeración 2.5.21. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos 2. Centro térmico 2.20. Curva de congelación 2.10. Definiciones y Explicaciones.1.15. Temperatura de equilibrio 2.19.17. Terminología.12. Características del agua 2.Conservación de alimentos por frío I. Reducción de la temperatura de almacenamiento 2. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos.18. Duración práctica del almacenamiento 2.2. 2.6. Descongelación 2.27. Duración del almacenamiento 2. Tiempos de congelación 2. CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Principios de termodinámica en la formación del hielo 2. Modificaciones de los alimentos durante la congelación 2.4.7.14. La medida de la temperatura .

1. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos Técnicas de congelación.3. Tiempos de congelación para alimentos y bebidas 4.1.11 Congeladores de choque 5.1. Punto de congelación inicial 3.12 Congeladores de cajas I. Propiedades térmicas de los alimentos 3.1. Fracción de hielo 3.4.9.1.10 Congelador de espiral de circulación de aire divida 5. Calor específico 3.4 Congeladores de banda transportadora recta 5. Transpiración de frutas y vegetales frescos 3.1. Conductividad térmica 3.1.1. 3.1.2.3. Propiedades Térmicas de los Alimentos.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga 5. Contenido de agua 3.5.Conservación de alimentos por frío I. Calor de respiración 3. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos 3.1.8 Congeladores de banda de espiral 5.7 Congeladores de lecho fluidizado de banda 5. Difusividad térmica 3.3 Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) 5. Termodinámica de la refrigeración y congelación 4. Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas 4.2 Modificaciones a la ecuación de Plank 5.11.1.1 Cuartos de conservación en cámara frigorífica 5.1.6 Congeladores de lecho fluidizado 5. Coeficiente superficial de transferencia de calor 4.8.3.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 3. 4.1.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical 5. Densidad 3. 5.1.13.1 Ecuación de Plank 4. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos.10. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) 5. Entalpía 3.12.6.7.3.5 Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples 5. 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 42 42 43 43 45 46 46 48 48 50 52 55 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65 .1.2.

Atmósfera Modificada (AM) 6.6.2. Selección del refrigerante 8.3. Temperatura 7. Características de las cámaras 7.7. Destrucción de microorganismos 7.1. Funciones del diseño 8. Prevención del crecimiento microbiano 7. 5.1 Congeladores manuales y automáticos de la placa 5.3. Congeladores criogénicos o de inmersión.6. Como crecen los microorganismos 7.4. Categorías de almacén refrigerado 8.2. Aislamiento 8.3.2.2 Congelador especializado de contacto directo 5.2 Congelador de dióxido e carbono 5. Sistema básico 8. Congeladores crío-mecánicos 6.7. Limpieza y sanitización 8. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados 7.5.4.8. 5. 66 67 69 70 70 71 72 73 74 74 75 76 77 78 79 79 79 81 82 83 84 86 87 88 88 89 89 89 90 90 91 91 91 92 .3. Diseño de Instalaciones Refrigeradas 8.10. Tipos de aislamiento 8. Prevención de contaminación 7. Atmósfera Modificada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos 6. Factores intrínsecos 7.10. Congeladores de contacto directo. Factores extrínsecos 7. Sistemas de refrigeración (Equipamiento) 8.2.3. Fundamentos de microbiología básica 7.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 5.3.1.1 Congelador de nitrógeno líquido 5.2. Diseño del almacén frigorífico 8.1.9.2. Levantamiento del suelo por congelación 8.1.10. Atmósfera Controlada (AC) 6.2.4.Conservación de alimentos por frío I. Funcionalidad 8.5.8. Inspección y mantenimiento 8. Aberturas I.9.

4.8 Lechuga 2.3 Repollo 2.1 Manejo post cosecha 2.1 Métodos comerciales de enfriamiento por aire 1.4. Selección del producto y mantenimiento de la calidad 2.7 Pepinos 2.4.4. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada APLICACIÓN A PRODUCTOS VEGETALES 1.5 Coliflor 2.4.1 Espárragos 2. Métodos para pre enfriar frutas.4.10 Sandías 2.1 Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) 1.4.4.4.3 Transporte 2.2 Enfriamiento 2.TECNOLOGÍA APLICADA II.Conservación de alimentos por frío I.2. II.5 Enfriamiento al vacío 1.2 Enfriamiento por aire forzado 1.9 Melones 2.6 Maíz tierno o elote 2. vegetales y flores 1.4.4.4 Almacenaje de algunos vegetales y frutas 2.4 Zanahorias 2.4 Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) 1.4.12 Cebollas 2.4.13 Perejil 93 94 94 96 97 97 97 98 98 99 101 102 103 104 104 105 105 106 106 107 107 108 108 109 109 109 110 110 .3 Pre enfriamiento evaporativo por aire forzado 1.2 Bróculi ó brócoli 2.6 Refrigeración o enfriamiento de flores de cortadas 2.11 Okra 2.

4.4.5.2.3 Aguacates 3.20 Pito (flor) [Erythrina berteroana] 2.1.2 Cítricos: Transporte 3.4.5 Limones 3.3. Recortes de carne de cerdo 110 111 111 112 114 115 116 117 120 120 121 121 121 122 122 124 124 125 125 126 126 127 127 128 130 130 130 131 132 132 133 .4.4 Mangos 3.4.2 Bananos-Plátanos 3. Spondias pupurea] 3.1.1.4.4.1.Conservación de alimentos por frío I. Refrigeración de canal porcina 1.1 Hermeticidad 3. Carne vacuna en cajas 1.4.2 Refrigeración 3.2.4. Carnes en canal 1.1 Cítricos: Enfriamiento -refrigeración 3.TECNOLOGÍA APLICADA II.6 Jocotes [Spondias mobin. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada 1.18 Chipilín (hoja) [Crotalaria longirostrata] 2.15 Pimentones y chile picante secos 2.CARNES ROJAS 1.1.5 Piñas o ananás 3.2.17 Loroco (flor) [Fernaldia pandurata] 2.8 Marañón [Anacardium occidentale] APLICACIÓN PRODUCTOS CARNICOS 1.3 Cítricos: Almacenaje 3.7 Nance [Byrsonima crassifolia] 3.14 Pimentón o chile dulce 2.1.4 Naranjas 3.21 Yuca (cassava) [Manihot esculenta] 3.1 Cítricos: Madurez y calidad 3.16 Papas 2. 2.19 Izote (flor) [Yucca elephantipes] 2. Frutas 3.

3.5. Congelamiento de productos pesqueros 3.5.Producción y procesamiento de la leche 1. 1. Almacenaje y distribución de la leche 1.3.6. Elaboración de mantequilla 1.3.Productos pesqueros 3.PESCADO 3.1.2. Congelado APLICACIÓN A PRODUCTOS DERIVADOS 1.2. Descontaminación de carcasas 2. Esterilización de alta temperatura (UHT) y Empaque Aséptico (AP) 133 133 134 135 136 136 136 137 137 138 138 139 140 141 141 141 142 142 144 145 145 145 146 147 148 149 150 150 152 156 159 . 2.1.6. Cuidado a bordo del barco 3.1.7. Pasteurización y homogenización 1. Productos de carne congelados 1. Elaboración de queso 1.TECNOLOGÍA APLICADA II. Refrigeración 1.1. Recepción almacenamiento de leche 1.LACTEOS 1.1.1.2 Métodos de congelamiento 2.5.Conservación de alimentos por frío I.9.4.1. Enfriamiento 2. Congelamiento.4. Refrigeración de becerros y corderos 1.1.1.2.1.1 Efecto sobre la calidad del producto 2.2. Transformación posterior 2.1.4.8.5.1.1.AVES 2.5.4. Separación y clasificación 1. Postres congelados de leche (sorbete y otros) 1.5. Formación de hielo 3. Calidad de la carne congelada 2. Procesamiento de aves de corral 2.3 Descongelado 3.3. Carnes procesadas 1.

2.1. Embalaje 2.1.1.4.4.3.2. Jugo de uvas 3.Otros jugos cítricos 3. Jugo de manzana 3. 2.2.1. Jugo enfriado 3.TECNOLOGÍA APLICADA II.6. Jugo de mandarina 3.2.2.2. Control de calidad 3.JUGOS DE FRUTAS 3. Mezcla jugo de toronja y naranja 3.3. Refrigeración 3. Fresa y otros jugos de baya 160 160 160 162 164 165 168 168 169 169 171 172 172 174 174 175 176 176 178 179 180 180 180 180 181 181 182 182 183 .2.3. Métodos de concentración 3.4.2.1.1.5. Productos congelados de huevo 2.2.1.1.Productos de huevo 2. Concentrado de naranja 3.2. Almacenamiento en cámaras frigoríficas 3.3. Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad 2.3.3. Productos refrigerados de huevo 2.1.HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS 2.2.1. Calidad de huevo y seguridad 2.1.1. Calidad en productos de huevos 3.1.Conservación de alimentos por frío I.1.3.5.1.2.Jugos no cítricos 3.1.1. Jugo de toronja 3.4.Huevos con cascarón 2.3. Productos de huevo deshidratados 2.Jugo de naranja 3.1.3. Jugo de piña 3. Procesamiento de huevo de cáscara 2.6. Transporte 2. Estructura de huevo y composición 2.1.3.2.2.

4.12. Formado de pan 4. congelado 5.2. Enfriamiento del pan 4.5.10.Panadería congelada de prefermenteados 4. Almacenaje de ingredientes 4.2.6. Fermentacion final 4.Opción de refrigerantes 5. Operaciones unitarias 5.TECNOLOGÍA APLICADA II. Envase.PRODUCTOS DE PANADERIA 4.1.1.2. Características generales de la planta 5. Congelación de otros productos de panadería 4.1. Almacenamiento de productos terminados y transporte 5. Mezcla 4. Otros alimentos preparados (etnicos) 184 184 186 188 189 190 190 191 191 192 193 194 195 197 197 199 199 200 200 202 202 204 204 205 205 208 208 210 .Platos principales. Produccion internacional 5.1.3.3. elaboración.1.1.11.3.14. comidas completas preparadas 5. Cocción u horneado 4. Preparación. Ensamble (montaje).1. llenado y empacado 5.13.1.Descongelacion de pan 4.7. Sistemas de refrigeración 5.7.9.4.8.1.1.2. Cortar y envoltura (enrollado) 4.6.5.1. PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5. Fermentación 4.Conservación de alimentos por frío I. ALIMENTOS PREPARADOS.Hortalizas 5. Carga refrigerada 5. enfriado (refrigerado).Masas y pastas retardadas 4.4. Frutas 5. 4. Pan congelado 4.

3.2. Fabricas de hielo 6.4.1. Almacenaje de hielo 6.1.2. Almacenamiento termico y almacenaje de hielo 6. Sistemas de entrega 6.1. Hielo comercial 211 211 211 211 212 212 212 212 213 213 .Conservación de alimentos por frío I.2. APLICACIONES INDUSTRIALES 6.1. Hielo en tubular(tubito) 6.TECNOLOGÍA APLICADA II. Almacenamiento termico 6. Hielo en escamas 6.1.1.1. FABRICACION DE HIELO 6.

Distribución de Productos refrigerados y Congelados III.5 Contenedores para embarque aéreo 3.1. 1.1 Breve descripción de los tipos principales 1.2 Refrigeración con hielo 2.2.4 Animales 3. Transporte marino 2. Camiones y rastras.1.6 Carga del contenedor aéreo Bibliografía 223 224 225 225 225 225 226 228 *Consultor asociado de FUSADES: PROinnova/FIAGRO . Transporte aéreo 3.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos 2.1 Refrigeración y calefacción mecánica 2.1 Flete aéreo de perecederos 3. Ferrocarril.3 Productos marinos 3.Conservación de alimentos por frío III.2 Consideraciones en planeamiento inicial 2.1. 1. Transporte terrestre: Contenedores.3 Refrigeración con agua de mar 2.1 Diseño del sistema de refrigeración.2 Equipamiento. II.4 Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica 215 215 215 217 217 219 219 219 220 220 221 222 3.2 Frutas y vegetales 3. Distribución de Productos refrigerados y Congelados 214 1. 2.1 Vehículos 1.

Ing. Eduardo Umaña Cerros. CIENCIA Y TECNOLOGÍA .Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento.

1. La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias. Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos. la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas. el ultra congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel principal. que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial. 16 . En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco o procesado al mínimo. nutricional y sanitaria. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores. se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías mas recientes como la liofilización. en las que el congelamiento. que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los productos. la salazón. la conservación de alimentos se ha convertido cada vez mas en una práctica más frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratación. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de producción. la fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservación alteran considerablemente las características naturales del producto. con tecnologías medias.I.

2. que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización. se ha podido ahondar el conocimiento de los principales mecanismos químicos. nutricional o sanitaria. -Los métodos de conservación físicos: 1. deshidratación. 4. y así permitir el desarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación.reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Con los avances tecnológicos y científicos recientes. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos. se debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en aspectos de contaminación. -Los métodos de conservación biológicos: utilizan fermentación alcohólica.17 I. acética. etc. También. es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios. láctica. además de poderse realizar con costes asumibles comercialmente. La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial. etc. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que se ven muy beneficiados. . no sería extraño que en futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente.aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservación de los alimentos. concentración.reducción del contenido de agua como liofilización. -Los métodos de conservación químicos: utilizan azúcares. 3. Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. ácidos. bioquímicos.Aumento de energía del producto como tratamientos térmicos o radiación. sal. fisiológicos y microbiológicos causantes del deterioro de la calidad sensorial.

el embalaje utilizado. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. . por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Con el trabajo de ésta información técnica. ya sea por refrigeración o congelamiento. almacenes frigoríficos. La técnica en sí al igual que los mercados. ya sea de refrigeración o congelamiento. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. deshidratación u otros mecanismos de conservación. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. transportes frigoríficos. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. y la congelación es para comercialización a largo plazo. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo.18 I. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas).

ya sea por refrigeración o congelamiento. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. transportes frigoríficos. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). . Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. deshidratación u otros mecanismos de conservación. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. y la congelación es para comercialización a largo plazo. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. el embalaje utilizado. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. almacenes frigoríficos. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. Con el trabajo de ésta información técnica. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. La técnica en sí al igual que los mercados. ya sea de refrigeración o congelamiento.19 I. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo.

Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento. pero por encima de su temperatura de congelación. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad. 20 . o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico. Definiciones y Explicaciones I. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. la toronja y la piña. Sin embargo. en las frutas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. el mango y la papaya. su velocidad de respiración varía con la temperatura. la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. entre otros. En el caso de las frutas. encontrándose entre ellas la naranja. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento.I. 2. como producto vegetal vivo. intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas). Entre estas frutas se cuentan el aguacate. la parte almacenada. De manera general.1. Refrigeración La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas. lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte. higiene en la elaboración. 2. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. entre otras. el envasado y el envase.

entre otras.3. por ejemplo la quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F. Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones específicas. configuración geométrica. 2. En los tejidos animales. I. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. Con tales determinaciones se facilita la operación de enfriamiento o congelación de cargas de productos a condiciones establecidas. al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio. Terminología. Tiempo de refrigeración La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica. Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. las atmósferas modificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas. tales como la irradiación. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daños por frío. . Centro térmico Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada en el proceso de congelación. ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial. etc.21 I. tipo de envase. una temperatura del medio de enfriamiento. el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos. Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica. La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. 2. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas. cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH.2.

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I.
Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

I.

2.4. Características del agua
El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural por ello desempeña un papel esencial en la estructura y demás caracteres de los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada, ésta última puede estar más o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad así como para el riesgo de deterioro. Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los alimentos, son: - el descenso de la presión de vapor, - elevación del punto de ebullición, - descenso del punto de congelación, - descenso de la tensión superficial, - aumento de la viscosidad y - gradientes de presión osmótica a través de membranas semipermeables. La mayoría de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservación de alimentos por refrigeración o congelamiento.

I.

2.5. Actividad del agua aw
La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presión parcial del vapor de agua, donde pw es la presión parcial del vapor de agua del alimento y po es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura: aw = pw / po La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estándar tomado como comparación. El estado estándar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que las especies químicas presentes disminuyen la capacidad de vaporización del agua.

I.

2.6. Pre congelación
Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento).

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I.
Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

I.

2.7. Congelación
El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelación. En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontáneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la célula como en los espacios intercelulares, estando su retención influenciada por el pH y las fuerzas iónicas. Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la formación de exudado.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.8. Curva de congelación
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura. talización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento). Curva de congelación

TEMPERATURA A

B S C E D E

TIEMPO

Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación. SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto. DE: la cristalización del agua y los solutos continúa. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor.

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2.9. Principios de termodinámica en la formación del hielo
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agua del alimento define la formación de hielo en relación directa a mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formación de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleación, ésta puede ser homogénea o heterogénea, ésta última es la más frecuente en el caso de los alimentos, donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre la pared celular. La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una solución. El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la de crecimiento de los cristales. La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelación del sistema. La nucleación es la combinación de moléculas dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.

La duración del período de subenfriamiento depende de las características del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. A medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan. I.26 I. Características Cristalización: .Cristalización Rápida: más cristales pero más pequeños. Si la velocidad de congelación aumenta. Terminología. La máxima formación de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura. La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el líquido no congelado y los cristales de hielo. el número de cristales de hielo aumenta mientras su tamaño disminuye. se emplea el término temperatura eutéctica final. Cristalización del hielo Una vez comienza el agua a congelar. es denominada temperatura eutéctica. el cual corresponde a la temperatura eutéctica más baja de los solutos del alimento. Durante la mayor parte de la meseta de congelación (en el tramo BC de la figura anterior: Curva de congelación) la formación de los cristales de hielo es controlada por la transferencia de calor. Si el subenfriamiento resulta marcado se producirá una gran cantidad de núcleos que originaran cristales pequeños.10. la remoción de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales. Si la velocidad de congelación es débil. 2.Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente. Es importante que la congelación lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelación. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA En la cristalización del hielo. entonces se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente. . al mismo tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones que bañan la superficie de los cristales de hielo. la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento. . mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura de ciertos productos. La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del período de congelación donde las soluciones remanentes se encuentran más concentradas. Cuando la situación es contraria a la antes descrita se producirán pocos núcleos y con ello pocos cristales grandes. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias.

La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo.27 I. así. . frutas y vegetales. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares. 2. por ósmosis. mientras que las células plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen considerablemente su volumen.11. Velocidad de congelación La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelación. -Congelación Lenta. presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. la deshidratación progresiva de las células. Terminología. Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca. así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. La congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación. por ejemplo. La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares. Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación.

Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro.12. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparación con la congelación lenta. Terminología. 2.28 I.13. produciéndose un gran número de cristales pequeños. I. Duración de la congelación Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelación hasta la obtención de la temperatura final. velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos. El desplazamiento del agua es pequeño. por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer. No obstante. etc. 2. la velocidad media de congelación. Por definición: Velocidad de Congelación (° C/h) Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duración de la congelación. el tiempo nominal de congelación. como de los parámetros de transmisión térmica. . y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del producto. Este tiempo (lo que dura) depende. congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua. I. Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el tiempo característico de congelación o duración de la congelación. tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA -Congelación Rápida Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. Velocidad de avance del frente de congelación (cm/h) Otra forma de expresar la rapidez de la congelación es por medio de la velocidad a la que se desplaza el frente de hielo a través del producto.

Tiempos de congelación La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores. I. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. . unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado.15. 2. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema de congelación. Temperatura de equilibrio Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma que en el centro térmico del mismo. En la mayoría de casos la temperatura del centro térmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento. 2. Embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto con los productos evitan pérdidas de agua. I. Desecación de los alimentos congelados Por corriente de aire frío.29 I. de estos los más importantes son: . 2. Terminología. Variación de entalpía (la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación) y Conductividad térmica del producto. -Temperatura inicial y final. .17.14. . Si el producto se retira antes de ese momento resultará una congelación lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del producto congelado. La proporción es menor cuanto más rápida es la congelación. es recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18° C. I. esto en condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni extraída del producto.Temperatura del refrigerante. el producto que no está protegido. La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos y en métodos aproximados. Almacenar productos insuficientemente enfriados podría perjudicar otros que se encuentren en el almacén.16. El conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia para el diseño del proceso. cierta proporción de agua contenida en la superficie se evapora en el curso de la congelación (1 a 2 % o más se reflejan como mermas por enfriamiento o congelación).Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto. Fin de la congelación El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto. 2.Dimensiones y forma del producto (espesor).

a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas.30 I. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. . 19. Terminología. la velocidad de las reacciones aumenta. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. entre otros. fuerza iónica. Reducción de la temperatura de almacenamiento Período durante el cual temperatura se reduce. la disposición celular. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. el pH. desde la temperatura a la que la mayor parte de el agua congelable se ha transformado en hielo a la temperatura final deseada. presión osmótica y tensión superficial. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. La temperatura final puede ser la temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. incluso el “centro térmico” o bien la temperatura de equilibrio. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. 2. La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. provoca cambios desfavorables en el alimento. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña.18. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. el potencial redox del líquido no congelado.

el potencial redox del líquido no congelado. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. fuerza iónica. presión osmótica y tensión superficial. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. el pH. La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. entre otros. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. Terminología. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas.31 I. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. la velocidad de las reacciones aumenta. 2. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. la disposición celular. . provoca cambios desfavorables en el alimento.19. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales).

21. I. por apreciación sensorial. por ejemplo. Las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamaño. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares. las células son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. Terminología. El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que provoca en las células el crecimiento de los cristales de hielo. una diferencia estadísticamente significativa en relación con la calidad inmediatamente antes de la congelación. La expulsión de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. Conservación de alta calidad “High Quality Life”: el tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de excelente calidad y el momento en que se detecta. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células. Este es el caso.32 I. 2. Durante la descongelación. Cuando la velocidad de congelación es lenta. de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja de ser apto para el consumo debido a la transformación sufrida. Esta deshidratación celular disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular. lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan. 2. . acumulativa e irreversible. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. provocan una aceleración del pardeamiento enzimático durante la descongelación e incluso durante el almacenamiento.20. Duración del almacenamiento Las reacciones físicas y químicas que se producen en un alimento congelado conducen a una pérdida de calidad que es gradual. La ruptura de las paredes celulares resulta de la acción mecánica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las células. lo que provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables de oxidaciones enzimáticas en alimentos no escaldados previamente.

2. Como consecuencia de ello . Ello provoca una pérdida de calidad en el producto similar a la que se produciría si la descongelación hubiese sido lenta. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.23. Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelación parcial de los cristales. 2.24. sino el crecimiento de los cristales ya existentes. Los cambios químicos y bioquímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos. la cual es la de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. ello reviste de importancia la conservación de la cadena de frío.22. Sin embargo. Entre estos cambios se tienen: degradación de pigmentos. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas. Se entiende por recristalización del hielo como un fenómeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más pequeños. 2. actividad enzimática residual y oxidación de lípidos. Terminología. Duración práctica del almacenamiento La duración del almacenamiento del producto en estado congelado. la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua líquida cuyas propiedades térmicas son inferiores a las del agua en estado sólido. es el período durante el cual el producto conserva sus propiedades características y es válido para el consumo en el estado o en la transformación a la cual se le destina. contado a partir de la congelación. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de estas.33 I. la congelación del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos núcleos cristalinos. I. siendo la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia de energía superficial entre dos cristales en contacto. Descongelación Cuando un alimento se descongela. I. Si después de ello la temperatura desciende. pérdidas vitamínicas. como por ejemplo pérdida de temperatura en cámaras que produzcan descongelamiento en un apagón prolongado y luego al recuperar temperatura se re congela produciéndose tal efecto. la recristalización migratoria.

pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas. pérdidas por deshidratación y pérdidas por reacciones de deterioro. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico. aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. bioquímico y microbiológico. Terminología. 2. siempre que se apliquen las reglas de la técnica moderna. lo cual provoca rancidez en los productos. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento. lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional. por ejemplo a temperatura de refrigeración. Procesos químicos: están dados por reacciones químicas. Como se indica con anticipación. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados está bien preservado. además que éste método de conservación degrada menos que los otros. Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. Junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. pérdida de líquido. I. (para igual gradiente de temperatura). El daño celular provocado por la congelación lenta y la re-cristalización originan la pérdida de componentes celulares.25. Es por ello que la descongelación de un alimento. La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos los siguientes fenómenos: crecimiento microbiano. es más lenta que su congelación.34 I. La descongelación controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelación. químico. el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0º C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrófilos. Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento “rápido”. .

La conservación de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la preservación del alimento. De estas. pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas. Para frenar la acción de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones de almacenaje que retarden averías de los productos. En la congelación y almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos. Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos que provocan el deterioro de los productos. La composición química y bioquímica de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidación. La humedad relativa podrá ser más alta en la medida en que la temperatura sea más baja. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa. lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados.o. . sin embargo. No obstante. Los alimentos congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de -18 a -26 ó -30°C/0 a -22°F a tales temperaturas ciertos micro organismos (m. No así algunos patógenos son muy resistentes.) pueden morir lentamente. la humedad relativa. pero no suficiente como para reducir sustancialmente la contaminación microbiana. matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su multiplicación. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura. la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. la circulación del aire. la que provoca el oscurecimiento de los productos. Cuando la circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos. En el curso de la congelación algunos microorganismos pueden morir. El estado higiénico del producto antes de la congelación es por lo anterior de mucha importancia. en los procesos que preceden o siguen a la congelación.35 I. aunque con congelación no se pueda inactivarlos. podrían llegarse a destruir. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos. en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicación microbiana. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza. esta temperatura de conservación tiene límites basado en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto. la composición de la atmósfera de la cámara. Terminología. A medida que la humedad relativa aumenta la evaporación disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye. ello beneficia el desarrollo de los microorganismos.

Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 2. las manos de los obreros. I. Exigencia Alimenticia • No contener sustancias tóxicas •Ser químicamente inerte y estable •No comunicar mal sabor u olor •Proteger de bacterias y suciedad •Impermeable a agua (gaseosa) y oxígeno Exigencia Técnica • Permitir congelación rápida • Resistir el agua. Higiene de productos refrigerados y congelados Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la cadena de operaciones de producción: (antes de la refrigeración o congelación) por contacto con los aparatos. Embalaje de los alimentos congelados Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos. El frío de refrigeración o congelación nunca es un sustituto de las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene. Terminología. los embalajes. 2.26. ácido • No adherirse al contenido congelado • Ofrecer aislamiento • Proteger de sublimación (cambiar agua de estado solido a gas sin pasar por líquido) y deshidratación • Adherirse estrechamente al producto (no bolsas de aire.36 I. reduce penetración de calor • Permitir penetración de micro-ondas •Se pueda empacar automáticamente •Diversas formas y tamaños •De fácil formación de tarimas •Fácil de abrir y cerrar . el aire y el agua. lo alimentos congelados y refrigerados aún así son los que menos imputaciones reciben en materia de envenenamientos.27. además deben de ajustarse a otras consideraciones técnicas. favorecen sublimación) • Ser opaco a la luz como sea posible • Reflectante.

. como: películas y hojas. I. 2. poliestireno. En películas y hojas existen muchas: polietileno.Obtener una temperatura exacta a la hora de la medición.Medir temperaturas significativas y representativas. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. cartón parafinado o plastificado. descongelación.37 I. Medir la temperatura persigue los objetivos básicos siguientes: . Es obvia la dificultad de medir la temperatura en el producto ya congelado. película celulósica. transporte y distribución de productos refrigerados o congelados. La medida de la temperatura La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelación. 2. hojas de aluminio. La temperatura del aire se puede medir por equipos como termómetro indicador colocado en el equipo.29. moldes de aluminio. independiente el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen vegetal o animal. almacenamiento. . poliéster. otros materiales laminados y coextruídos. Terminología. almacén o medio de transporte. policloruro de vinilo PVC. hojas de aluminio. Materiales de embalaje para alimentos Hay cada vez más variedades de materiales que son usados para embalar los alimentos refrigerados y/o congelados. plásticos formados térmicamente y combinaciones laminadas de estos diversos materiales. poliamida. papel. polipropileno.28.

también son necesarios para estimar procesos de calentamiento. también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones.I. Las propiedades térmicas de los alimentos se las puede encontrar disponibles en Holland et al. calor específico. Esa información tabulada consiste en fracciones de masa de los principales componentes de los alimentos. conductividad térmica y transmisión térmica). entalpía. estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la transpiración. Adicionalmente. Porque las propiedades térmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composición química y la temperatura. congelamiento o secado de alimentos y bebidas. Las propiedades termo físicas a menudo se requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen densidad. Con esta información disponible se pueden calcular en conjunción con la temperatura usando modelos matemáticos las propiedades térmicas de los constituyentes individuales. 38 . Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para alimentos. refrigeración. (1991) y USDA (1975). si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas). 3. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Propiedades Térmicas de los Alimentos Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de refrigeración.

3. El punto de congelación inicial de un alimento es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del alimento. las características termofísicas del alimento sobre y debajo del punto de congelación son drásticamente diferentes.2. proteína. Referirse a Composition data from USDA (1996).1. grasa. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. I. proteína. las características termo físicas de un alimento o de una bebida se comportan bien cuando su temperatura está sobre su punto de congelación inicial. grasa. 3. el punto de congelación de la porción no congelada del alimento se reduce más a fondo. Así. En el punto de congelación inicial. carbohidratos. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado dependen de la temperatura. Propiedades térmicas de los alimentos En general. son tablas que listan componentes de varios alimentos. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos Los componentes comúnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua. las características termofísicas de alimentos congelados varían dramáticamente cuando se le baja la temperatura. . Porque las características termofísicas del hielo y del agua son absolutamente diferentes. incluyen agua en porcentaje de masa. Sin embargo. fibra y cenizas. algo del agua en el alimento se cristaliza. Además. La temperatura continúa disminuyendo mientras que la separación de los cristales de hielo aumenta la concentración de solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. y la solución restante se concentra. debajo del punto de congelación inicial. las características termo físicas varían grandemente debido a los procesos complejos implicados durante el congelamiento. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos matemáticos para determinar las propiedades térmicas de éstos como función de la temperatura en el rango de -40 a 300° F.39 I. también lo hicieron para determinar propiedades termicas del agua y del hielo. Así. carbohidratos. fibra y cenizas.

Así. los valores del contenido en agua en la tabla son a la hora de matanza o después del período generalmente del envejecimiento o añejamiento (maduración). no hay un punto de congelación distinto para los alimentos y las bebidas. y la cantidad de humedad perdida después de cosecha. Para las frutas y vegetales. El punto de congelación inicial de un alimento o de una bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento. la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de congelación inicial para evitar de daños al congelar. sino un punto de congelación inicial en el cual la cristalización comienza. los valores dados en la tabla Composition data from USDA (1996) se aplican a los productos maduros poco después cosecha. 3. De hecho. En general.3. porque hay cambios drásticos en las características termofísicas de alimentos es porque se congelan. I. Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura. los alimentos altos en contenido de azúcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente. Los valores medios del contenido de agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla Composition data from USDA (1996). 3.40 I. el contenido en agua influencia perceptiblemente las características termofísicas de alimentos. La tabla de Composition data from USDA (1996) reporta valores iniciales de punto de congelación. En adición.4. el contenido en agua depende del proceso o del producto particular. Para los productos curados o procesados. por ejemplo. . Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos. el punto de congelación inicial de un alimento se debe saber para modelar sus características termofísicas exactamente. Punto de congelación inicial. sino también para calcular características termo físicas. no así se deben de almacenar a una temperatura uniforme típica para alimento congelado. sino algo sobre una gama de temperaturas. el contenido en agua varía con el cultivo así como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando está cosechado. Para la carne fresca. Contenido de agua Porque el agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos. las condiciones cada vez mayor. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.

3. 3. I.41 I.7. los sólidos disueltos. Calor específico.5. los sólidos disueltos en el agua líquida restante cada vez más se concentran. el calor específico llega a ser levemente más bajo mientras que la temperatura se eleva de 32°F a 68°F. la fracción total del agua que se ha cristalizado debe ser determinada. Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la porosidad del alimento. La porosidad se requiere para modelar la densidad de los alimentos granulares almacenados en bulto. y los sólidos sin disolver.6. Debajo del punto de congelación inicial. El calor específico es una medida de la energía requerida para cambiar la temperatura de un alimento por un grado. la fracción total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una función de la temperatura. Durante el congelamiento. el calor específico de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de refrigeración por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. así va bajando la temperatura de congelación. Para los alimentos congelados. que dependen fuertemente de la fracción del hielo en el alimento. En general. 3. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. I. Para otros alimentos. como algo del agua líquida se cristaliza. hay una disminución grande del calor específico pues la temperatura disminuye. Densidad. Por lo tanto. Fracción de hielo Para predecir las características termo físicas de los alimentos congelados. . En alimentos no congelados. Las listas de la tabla Composition data from USDA (1996) determinaron de forma experimental los valores del calor específico para varios alimentos arriba y bajo cero. los alimentos se componen mayoritariamente de agua. la porosidad es cero. tan bien como la fracción y la densidad totales de los componentes del alimento. tal como granos y arroz.

calor específico y densidad. .42 I.10.8. H2O.9. I. y calientan como sigue: C6H12O6 + 6O2 _ 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu En la mayoría de los productos almacenados en planta. que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos vivos (Becker et el al. Sobre el punto de congelación. Difusividad térmica. Calor de respiración. Durante la respiración. las flores. la entalpía radica en energía sensible y latente. y temperatura. el azúcar y el oxígeno combinan para formar el CO2. 1996a). Conductividad térmica. Sin embargo con valores apropiados de la conductividad térmica. El calor de respiración varía según tipo o clase de alimento: . 3. 3. I. pocas células se desarrollan y la parte mayor de energía de respiración es liberada como calor. Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad térmica de alimentos y de bebidas.11. 3. La conductividad térmica de un alimento depende de factores tales como composición. Entalpía. Los valores experimental determinados de la difusividad térmica de alimentos son escasos. la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación. tallos y hojas verdes son materias de almacenaje con significativo calor de la respiración.Las frutas. Todos los alimentos vivos respiran. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. I. la difusividad térmica se puede calcular usando la ecuación: Donde: k es conductividad térmica p es densidad c es calor específico 3. los bulbos. los vegetales u hortalizas. estructura. La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la conducción con el gradiente de la temperatura. El cambio en la entalpía de un alimento se puede utilizar para estimar la energía que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura.

aguacates o plátanos. aumentan su tasa de respiración. las uvas. frambuesas. ajo y col pueden aumentar la producción del calor después de un período de almacenaje largo. -Para las frutas como mangos. y aguacates. Aún si éstos se infectan con pudrición por organismos. muy sensibles y activamente creciendo. tal como manzanas.Los productos con tejidos finos jóvenes. . -Las frutas de rápido crecimiento. y las zarzamoras. En las temperaturas bajas del almacenaje. la maduración significativa ocurre a temperaturas sobre 50°F. por ejemplo manzanas.Productos secos o deshidratados. entonces ésta se ve frenada. tienen una disminución de la respiración en el tiempo a 32°F. Dentro de algunos días. tienen una alta tasa de respiración inicial para los primeros un o dos días después de la cosecha. tienen tasas de respiración muy bajas. melocotones. con excepción de bulbos y de raíces. y los cítricos. al igual que las semillas no maduras tales como guisantes verdes y maíz dulce. el índice de la respiración aumenta raramente porque no ocurre ninguna maduración. -Los vegetales u hortalizas como cebollas.43 I. -Las frutas que no maduran durante almacenaje. tienen tasas de respiración mucho más altas que las frutas que son lentas para desarrollar. Sin embargo. -Frutas que maduran en almacenaje. la tasa de respiración siempre aumenta. tales como fresas. higos. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA . -En general. la tasa de respiración baja rápidamente a la tasa del equilibrio. tienen altos índices de la respiración. alrededor de 32°F. si las frutas se almacenan a temperaturas más altas (50 a 60°F). tienen índices bastante constantes de respiración. . la mayoría de vegetales. -Frutas suaves. tales como arándanos. hay aumentos de la tasa de respiración y eso se debe a la maduración. tal como cítricos y uvas. y fresas. bróculi y espinaca. tales como espárrago. tales como semillas y nueces.

que implica el transporte de la humedad a través de la piel del alimento. tiende a aumentar la temperatura del producto. 3. y circulación de aires superficiales también afectan la tasa de la transpiración. También. La pérdida que resulta en masa afecta no solamente el aspecto. bajo ciertas condiciones. Coeficiente superficial de transferencia de calor. La evaporación en la superficie del producto es un proceso endotérmico que enfría la superficie. El componente más abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua. Muchos factores afectan el índice de la transpiración de las frutas y de los vegetales frescos. mucha humedad se puede perder y causar marchites o arrugamiento. y la presión del vapor de agua en la superficie de la materia son así iguales a la presión de la saturación del vapor de agua evaluada en la temperatura superficial del producto. Sin embargo. La humedad transpira continuamente desde instalaciones durante la manipulación y el almacenaje de los productos. también reportan que las sustancias disueltas en la humedad de la materia tienden para bajar la presión del vapor en la superficie que se evapora levemente. que existe como fase líquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). 1996b). sino que también reduce el volumen vendible (Becker et el al. La respiración dentro de la fruta o del vegetal.44 I. . la pérdida de humedad es conducida por una diferencia en la presión del vapor de agua entre la superficie del producto y el ambiente. es necesario para el diseño de equipos de transferencia de calor para procesamiento de los alimentos y bebidas donde está implicada la transferencia por convección. así baja la presión del vapor en la superficie y reduce la transpiración. Algo de esa agua se pierde a través de la transpiración. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El índice de la transpiración en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del producto. Transpiración de frutas y vegetales frescos. levantando la presión del vapor en la superficie y aumentando la transpiración. la textura. la tasa de respiración es en sí mismo una función de la temperatura de la materia. Sin embargo. 1996a). Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una característica térmica de un alimento o de una bebida. 3. I. la evaporación.12. los factores tales como estructura. 1996a refieren que la superficie del producto se puede asumir para ser saturada. por otra parte.13. Becker et el al. y el transporte total convectivo de la humedad a los alrededores del producto (Becker et el al. Una cierta pérdida de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. permeabilidad de la piel. y el sabor de la materia. Además.

4. El diseño de tal equipo de refrigeración requiere la valoración de los tiempos de enfriamiento refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas.I. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos La conservación del alimento es uno de los usos más significativos de la refrigeración. así retarda el deterioro. solamente un número limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia térmica de la conducción en congeladores de la placa. Seleccionar un método apropiado de la valoración de los muchos métodos disponibles puede ser desafiador. 45 . Para que las operaciones en que se refrigeran o enfrían por flujo de aire y que congelan convectivamente sean rentables y el equipo de refrigeración debe cumplir con los requisitos específicos del uso específico para refrigerar o congelar en particular. Además. analíticos y empíricos. así como las capacidad de cargas correspondientes de refrigeración. El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas. la cristalización del agua reduce la cantidad de agua líquida en alimento e inhibe el crecimiento microbiano (Heldman 1975). La mayoría de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente alimentos y bebidas utilizan transferencia térmica de convección por flujo de aire. Los métodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas se han propuesto basados en análisis numéricos.

Mientras que la temperatura disminuye. 4. soluciones analíticas exactas para determinar sus tiempos de refrigeración y de congelación no pueden ser exactamente derivadas. Antes de congelar. 4. Este cociente (es el número Biot) es: BI = hL/k Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de convección. una porción del agua dentro del alimento se cristaliza y la solución restante se concentra. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado. En el punto de congelación inicial. Número Biot: La refrigeración convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas está influenciada por el cociente de la resistencia externa del traspaso térmico a la resistencia interna del traspaso térmico. Este proceso de enfriamiento. I. .1. el calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura al punto de congelación inicial del alimento. dependen de temperatura. Termodinámica de la refrigeración y congelación Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo.2. L es la dimensión característica del alimento y k es la conductividad térmica del alimento (véase sección de Propiedades Térmicas de los Alimentos). Porque la mayoría de los alimentos tiene forma irregular y tienen características termofísicas dependientes de la temperatura. La mayoría de las investigaciones se ha centrado en desarrollar métodos de predicción semi analítico/ semi empírico que determinan tiempos de congelamiento y de congelación utilizando simplificación de asunciones. la formación del cristal de hielo aumenta la concentración de los solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. y por lo tanto las características termofísicas del alimento. Ti e m p o s d e r e f r i g e r a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Antes de que un alimento pueda ser congelado. reduciendo el punto de congelación de la porción no congelada del alimento más lejano. también conocido como preenfriado o chilling.46 I. su temperatura se debe reducir a su punto de congelación inicial. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Así. que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningún cambio de fase. Este punto de congelación inicial es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en la humedad dentro del alimento.

Cuando el número Biot está entre 0. Así. las soluciones de la serie. en cálculos del tiempo de enfriamiento. Los métodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeración de alimentos y de bebidas se pueden encontrar disponibles para los alimentos de formas regulares e irregulares sobre una amplia gama de los números de Biot. se pueden encontrar disponibles para formas geométricas simples. ambos la resistencia interna al traspaso térmico y el coeficiente de la transferencia del calor de convección deben ser considerados. L es mitad del grueso de la capa o coraza externa o el radio de un cilindro o de una esfera. Cuando el número de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna al traspaso térmico es mucho mayor que la resistencia externa y la temperatura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio de refrigeración. la resistencia interna al traspaso térmico es mucho menor que la resistencia externa y se puede utilizar un parámetro de aproximación para determinar el tiempo de refrigeración de un alimento (Heldman 1975).1 < Bi < 40.47 I. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de enfriamiento. Para esta situación. la dimensión característica L se toma como la distancia más corta del centro térmico del alimento a su superficie. .1). que incorporan funciones transcendentales para explicar la influencia del número de Biot. Cuando el número Biot se aproxima a cero (Bi < 0. En este caso. las soluciones de la serie de la ecuación de la conducción del calor de Fourier están disponibles para las formas geométricas simples.

dimensionalidad equivalente del transferencia térmica. el congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotérmico. La transferencia del calor de convección se asume para que ocurra entre el alimento y el medio de congelamiento que lo rodea. Estos métodos referidos se dividen en tres subgrupos: . La temperatura del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelación. sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento. así como métodos para los alimentos de formas irregulares.48 I.diámetro equivalente de la esfera.3.1. . Ti e m p o s d e c o n g e l a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Según lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos). 4. métodos que calculan tiempo de congelación como la suma del preenfriado. Ecuación de Plank Uno de los métodos simples más extensamente conocido para estimar los tiempos de congelación de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941). I. 4. Esta sección aborda el método básico de la valoración de tiempo de congelación de Plank y sus modificaciones.3. . Todos estos métodos de valoración del tiempo de congelación de los alimentos utilizan las características térmicas de los alimentos referidas en Propiedades Térmicas de los Alimentos. la que es constante a través del proceso de congelación. Además. y . se asume la constante de conductividad térmica para la región que se congelada. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.trayectoria mala conducción.

Para una capa infinita. D es espesor de capa/plancha o del diámetro de la esfera o del cilindro infinito. Para una esfera. Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento. Los factores geométricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D. un P = 1/6 y un R = 1/24. Tm es temperatura media de congelamiento. . la constante de conductividad térmica para la región congelada se asume.49 I. h es coeficiente de transferencia del calor de convección. un cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio del tiempo de una plancha. P y R son factores geométricos. ks conductividad térmica del alimento completamente congelado. un P el = 1/2 y un R = 1/8. un cilindro infinito del diámetro D y una esfera del diámetro D. Para un cilindro. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Además. si estuvo expuesta a las mismas condiciones. Por lo tanto. un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16. tendría tiempos de congelación en el cociente de 6:3:2. La valoración del tiempo de congelación de Plank es como sigue: Donde: Lf es calor latente volumétrico de fusión (ver Propiedades Térmicas de los Alimentos).

se define el número de Biot como Donde: h es el coeficiente de la transferencia del calor de convección. la conductividad térmica varía grandemente durante el congelamiento. Por lo tanto. el método de Plank asume que los alimentos se congelan en una temperatura constante y no sobre una gama de temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento de alimentos. Modificaciones a la Ecuación de Plank Los varios investigadores han observado que el método de Plank no predice exactamente tiempos de congelación de alimentos y de bebidas. en parte. Las ecuaciones de la regresión fueron desarrolladas para estimar los parámetros geométricos P y R para las planchas infinitas. el preenfriado. D es la dimensión característica y ks son la conductividad termal del alimento completamente congelado. Además. de Plank y de numero de Stefan. Cleland y Earle (1977. respectivamente. y el subenfriamiento final son considerados por los valores del número Biot. 4. los cilindros infinitos. los investigadores han desarrollado los métodos empíricos semi analíticos mejorados de la valoración del tiempo de refrigeración y de congelación que explican estos factores. 1979a. .2. la conductividad térmica del alimento congelado se asume ser constante. y los bloques como ladrillos rectangulares. Otra limitación de la Ecuación de Plank es que descuida el preenfriado y sub enfriado. la remoción del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación.50 I. las esferas. los efectos del traspaso térmico superficial. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 1979b) incorporaron correcciones para explicar retiro del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación inicial del alimento así como la variación de la temperatura durante congelar. en realidad. Esto es porque. En estas ecuaciones de la regresión.3. En esta sección.

la dimensión característica D se define como dos veces la distancia más corta del centro térmico de un alimento a su superficie: el espesor de una capa o plancha o el diámetro de un cilindro o de una esfera. .51 I. En general. El número de Stefan se define de manera similar como: Donde: Cs es el calor específico volumétrico de la fase congelada. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de congelación. se define de forma modificada el número del Plank así: Donde: Cl es el calor específico volumétrico de la fase no congelada y DH cambio de entalpía volumétrica entre el Tf y la temperatura final del alimento.

Congeladores de inmersión (ej. Salmuera). La reducción de temperatura retarda actividad molecular y microbiana en alimento. de fluoruro carbono líquido. Congeladores de nitrógeno líquido.I.Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido). 5. .Medio líquido. 52 . . la mayoría de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30° F (ó -18 a -35° C). rotativos.Aire u otro gas como medio. Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso térmico de congelación: . en función de transmisión térmica: .Precongelación . de correa o banda. El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo. Se pueden agrupar estos equipos en categorías. Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje.Reducción a la temperatura de almacenamiento.Contacto directo (metal) Congeladores de placa. de tambor. ampliando así la vida útil al almacenarlos. de dióxido de carbono líquido o sólido. . Congeladores de aire forzado.Congelación (propiamente dicha) . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos El congelar es un método de preservación de alimentos que retarda los cambios físicos y químicos y microbiológicos que causan el deterioro de alimentos.

Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación. la calidad. Al seleccionar técnicas y los sistemas de congelación para los productos específicos. la inmersión conveniente sobretodo a productos embalados. La técnica y el sistema de congelación seleccionados pueden así tener impacto económico substancial. los tiempos de congelación. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto. la capacidad. considerar los requisitos de manejo. ENFRIAMIENTO SENSIBLE SOBRE CERO TEMPERATURA ZONA DE CALOR LATENTE DE FUSIÓN ENFRIAMIENTO SENSIBLE BAJO CERO TIEMPO FIGURA DE CURVA TIPICA DE CONGELAMIENTO . la automatización y la disponibilidad de espacio. reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del almacenaje congelado. el aspecto.53 I. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. (2) retiro o remoción del calor latente de fusión del producto. la calidad. los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos individualmente (siglas en inglés IQF). la producción. La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente de la fusión mientras que el agua se transforma en hielo. su valor alimenticio y las características sensoriales. los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio líquido. cambiando el agua a cristales de hielo. embalado o no. los gastos de operación. reduciendo la temperatura del producto al punto de congelación. y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelación. que quita calor sensible. el coste inicial. La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento. que quita más calor sensible. que afecta la producción (por deshidratación).

Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Técnicas de congelación. Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método básico de extraer calor de productos alimenticios: a. d. El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para acabar el congelamiento. El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies. e. . Congelamiento criogénico (convección y o conducción). b. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado.54 I. El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento. Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. Congelación por contacto (conducción). Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección). empaquetado o desempaquetado. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto. El alimento. se coloca en o entre superficies frías de metal. En inglés Blast Freezing. que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula.

5. donde el congelar es esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala. . Camas o lechos fluidizados. Aunque el congelamiento por batch o lotes todavía se utiliza ampliamente. Bandas de transporte en espirales. 5. I. Los primeros congeladores de ráfaga consistieron en cuartos de conservación como cámara frigorífica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeración. Al mejorar el control de la circulación del aire y las técnicas de mecanización del transporte se ha logrado una transferencia térmica y un flujo más eficiente. los congeladores más sofisticados son los que integran las cadenas de producción continua. . Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Bandas o cintas rectas (de dos fases.1. este debe ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales. con muy alta calidad y ser bastante rentables. Línea de proceso. por ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de ráfaga -Blast freezing.Bandas transportadoras fluidifizadas. Cuartos de conservación en cámara frigorífica Aunque un cuarto frío o cámara frigorífica de conservación no se considera un sistema de congelación. se utiliza a veces para este propósito. • Continuo.disponible. La sofisticación en control de la circulación de aire y técnicas de la transportación varía de compartimientos que congelan como ráfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast freezing). entre las que se puede incluir: • Batch o Lote: Cuartos de conservación ó cámaras frigoríficas. Cartón (portador).55 I. Células inmóviles o estacionarias de ráfaga Con carros para empujar. de pasos múltiples). En las líneas de proceso.1.1. Porque un cuarto de almacenaje no se diseña para ser un congelador. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) Los congeladores de ráfaga utilizan el aire como el medio de transferencia térmica y dependen del contacto entre el producto y el aire.

I. la escarcha se acumula rápidamente sobre evaporadores. las mayores pérdidas del producto derramado. Es un recinto aislado equipado de bobinas de refrigeración y los ventiladores axiales o centrífugos que circulan el aire sobre los productos de una manera controlada. También. ganchos de pescados. porque casi todos los productos se pueden congelar en una célula de la ráfaga.56 I. este tipo de congelador también se utiliza para reducir a 0°F (-32° C) o debajo o inferior la temperatura de los productos entarimados.1. los requisitos de trabajo son relativamente altos y el movimiento del producto es muy lento.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga La célula estacionaria de la ráfaga es el congelador más simple que se puede esperar para producir los resultados satisfactorios para la mayoría de los productos. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayoría de los productos no es buena. sin embargo.2. encajonados que han sido previamente congelados con el calor latente de la zona de la fusión por otros medios. Es importante que los estantes estén colocados para reducir al mínimo puente del aire. Sin embargo. 5. . en estos caso la temperatura del aire se leva. los sabores de productos calientes pueden ser transferidos. En el caso de la cámara solamente haya sido prevista para el almacenaje. daño y la deshidratación pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. 1. es lógico que las capacidades de los equipos frigoríficos es insuficiente para enfriar los productos.g. La célula inmóvil de la ráfaga es un congelador universal. empanadas de la carne. La calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto. disminuyendo así la potencia y haciendo crítica la operación de almacenaje. En algunos casos. se compromete porque el exceso de carga de refrigeración que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados. si el productos a congelar no esta cubierta. Los productos se colocan generalmente en las bandejas. alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensión en una capa en las bandejas. artículos de la panadería.. La flexibilidad de una célula de congelamiento por ráfaga es conveniente para cantidades pequeñas de productos variados. que luego se colocan en los estantes para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas. Los estantes se mueven dentro y fuera del túnel que usa manualmente un motor de la plataforma. en detrimento de los alimentos o productos que estén en la cámara. Los vehículos y otros productos (e.

aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos.3. Este sistema se utiliza extensamente para productos de cortezacongelada (enfriamiento rápido).57 I. a menos que ese disminuya el tiempo. adaptable muchos productos de diferentes tamaños y formas. Cuando se utiliza congelado rápido individual (IQF) no existe problemas de adherencia. Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria de ráfaga. los costes de trabajo y de dirección de producto. se incorpora un grado moderado de mecanización.1. Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) Con carretillas para poder empujar a través del congelador. Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja. empacados o no. como los paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. Otra versión utiliza una impulsión de cadena para mover las carretillas a través del congelador. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CÉLULA DE CONGELACIÓN DE RÁFAGA Ó AIRE FORZADO. que puede estar hidráulicamente o eléctricamente accionado. 5. . También se debe de agregar que el túnel es un equipo de congelación muy flexible. I.

La primera correa preenfría o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza externa para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda correa para congelar a 0°F (-32° C) o inferior. consistían en un transportador de correa de acoplamiento de alambre en un cuarto frío o cámara de congelación de ráfaga. Las capacidades . El diseño principal del congelador es de dos etapas de la correa o banda (como se ve en la figura). pollo cortado en cubitos.4. los toppings cocinados de carne (e. Para asegurar el contacto uniforme con aire frío y congelar eficazmente. papas fritas.1. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE UN CONGELADOR PARA CARRETILLAS I. Los congeladores de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o precongelar de 15 a 25°F ( -9 a -4° C) en la sección del preenfriado y 25 a -40°F ( -44 a -40°C) en la sección que congela. Congeladores de banda transportadora recta Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y ráfaga. El uso de versiones actuales controla la circulación de aire vertical. La transferencia o vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y previene la adherencia del producto a la correa. los productos se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera. de tal modo que se crea un buen contacto con las partículas del producto. Los congeladores de bandas rectas se utilizan generalmente con frutas.. embutidos y camarón cocinado).g. un mal control de la circulación de aire y los no muy buenos resultados. 5. que satisfizo la necesidad del flujo de producto continuo en ese momento. los vegetales. Una desventaja a estos primeros sistemas era la transferencia térmica ineficaz.58 I. la fuerza el aire frío hacia arriba con la capa de producto. consiste en dos bandas transportadoras de acoplamiento en series.

FIGURA DE CONGELADORES DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA. Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples Para productos más grandes con tiempos mayores de congelación (hasta 60 minutos) y requisitos de una gran capacidad (más alta 0. . I.5. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora. las papas fritas a 180 a 200°F). Esta sección provee el aire refrigerado aproximadamente a 50°F (10° C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la grasa. El espacio requerido puede ser reducido apilando las correas o bandas sobre una para formar un sistema de pasos múltiples de alimentación y descarga simple (generalmente tres pasos) o los sistemas paso sencillo de múltiples pasos (múltiples alimentaciones y descargas) apilando uno encima de otro. con tiempos de congelación a partir del 3 a 50 minutos.g. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado tiene mayores variaciones de la temperatura y puede contaminar el producto.59 I. el área total de la correa requerida se reduce. Cuando los productos a ser congelados están calientes (e. Así. otra sección que preenfría se agrega delante de la sección normal. Sin embargo. al igual que el tamaño total del congelador. El múltiple paso: (triple-paso) el arreglo de pasos múltiples proporciona otra ventaja. se puede apilar más profundamente en las correas más bajas. que el producto después de ser congelado superficialmente en la primera correa (superior). un congelador recto de una banda recta de un solo paso requeriría un espacio muy grande.5 a 6 ton/hora). 5. este sistema tiene un potencial para causar daños del producto y el producto a veces se atora en las transferencias de la correa..1.

5. fábricas-montadas con las capacidades de 1 a 10 ton/h. Los productos de partículas tienen generalmente un tiempo de congelación de 3 a 15 minutos.6 Congeladores de lecho fluidizado La fluidificación tiene lugar cuando determinadas partículas de dimensiones bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. . El alto grado de fluidificación mejora la tasa del transferencia térmica y permite el buen uso del espacio. 1. limitados a tamaños uniformes que se puedan fluidificar y transportar fácilmente con la zona de congelación. Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso térmico y para el transporte. de tamaños uniformes tales como guisantes.6.1. Este diseño se satisface bien para los productos de partículas pequeños. FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA DE PASO MÚLTIPLE. Para una velocidad de aire apropiado. los vegetales cortados en cubitos y fruta pequeña. con una temperatura del aire de -20° F (-29° C) o menor. La técnica es para productos escurridos de agua de limpieza. la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40° F (-40 ° C) o inferior. las partículas flotan en la corriente como un fluido. Los congeladores de estrato o lecho fluidizado se fabrican normalmente como unidades empaquetadas. el producto atraviesa el congelador en un amortiguador del aire frío hacia arriba que fluye (figura).60 I. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. se depende de de las características del producto. El principio de congelación depende de congelar la corteza del producto rápidamente.

Una vez que la corteza se ha congelado.61 I. Los congeladores fluidizados de bandas de dos etapas funcionan entre -30 a -35° F (-34 a -37° C) y la capacidad de congelamiento a partir de la 1 a 50 ton/h.7.1. el congelador fluidizado de banda tiene una sección de fluidificación en la primera etapa de la banda. FIGURA DE CONGELADOR DE LECHO FLUIDIZADO . Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 5. Un incremento en la resistencia del aire se diseña debajo de la primera banda para proporcionar las condiciones de fluidificación para el producto que entra mojado. menos productos uniformes que no se fluidizan totalmente. Congeladores de lecho fluidizado de banda Es un híbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de lecho fluidizado. se puede cargar ser más producto para una mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado. pero la banda sirve para ayudar a transportar más productos pesados. Los congeladores pequeños requieren cerca de 10 a 15% más capacidad por la tonelada del producto por hora. Una buena estimación del orden de magnitud de la carga total de refrigeración para el congelado rápido individual (IQF) es 40 toneladas de refrigeración por la tonelada del producto por hora.

El número de gradas en espiral puede variar para acomodar diversas capacidades. y campo erigidos para acomodarse a varios procesos y capacidades. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. modulares. con el aire frío a alta velocidad pasando por el producto cerca de la descarga. FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA DE ESPIRAL . Además. dos o más torres espirales se pueden utilizar en serie para productos con tiempos de congelación largos. La circulación de aire horizontal es aplicada a los congeladores espirales por ventiladores axiales montados a lo largo de un costado. Los ventiladores soplan el aire horizontalmente a través del transportador espiral con efecto de enfriamiento mínimo limitado a dos porciones de la circunferencia espiral.1. Una banda transportadora o banda sin fin que puede estar literalmente doblada por un lado y circula cilíndricamente. y para los productos que requieren manejo largo durante congelamiento. La rotación de la jaula y de la correa produce un efecto de rostizador. 5.62 I. Congeladores de banda de espiral Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de congelación largos (generalmente 10 minutos a 3 h). esta configuración requiere de espacio mínimo para una banda relativamente larga. utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la banda.8. Los congeladores espirales están disponibles en una gama de las anchuras de banda y se fabrican como modelos empaquetados. ayudando a congelar de manera uniforme. El principio original del congelador de banda de espiral. aunque diseños más recientes utilizan una banda a un mismo comando que apila la banda y que requiere menos separación de arriba. una grada debajo de otra por niveles.

1. La circulación de aire controlada reduce el tiempo de congelación para algunos productos.1.10.9. que también puede reducir la deshidratación del producto. 5. I. Congelador de espiral de flujo de aire vertical Hay varios diseños disponibles para controlar la circulación de aire. Un diseño (como la Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical) tiene un piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de presión. un tubo transporta el aire de modo que los flujos de aire para arriba o alrededor del producto como el transportador bajen el producto. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Bafles alrededor el del exterior e interior de la forma de la banda. El aire más frío introducido en el producto cuando entra. .63 I. puede aumentar la transferencia térmica del calor superficial y congelar la superficie más rápidamente. FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE FLUJO DE AIRE VERTICAL 5. Congelador de espiral de circulación de aire divida Otro diseño (el de la figura Congelador de Espiral de Circulación de aire divida) parte la circulación de aire de modo que el aire más frío entre en contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador.

11. La técnica puede por lo tanto reducir el tiempo de congelación de productos con grande superficie o masa (por ejemplo tortas finas de hamburguesa). a partir 0. I. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE CIRCULACIÓN DE AIRE DIVIDA. El uso rentable y efectivo se limita a productos alimenticios delgados (menos de 1 pulg. productos de pescados. Congeladores de choque En este diseño el aire frío fluye perpendicular a las superficies más grandes del producto a una velocidad relativamente alta.64 I.1.blast freezer. Los congeladores de ráfaga ó choque . Los inyectores de aire con los conductos de vuelta correspondientes se montan sobre y debajo de los transportadores. La circulación de aire interrumpe constantemente la capa de límite que rodea el producto. pizza. realzando la tasa superficial de transferencia térmica.se diseñan con las bandas rectas de un solo paso o de pasos múltiples. porciones del pollo.5 a 10 ton/h. Los tiempos de congelación son 1 a 10 minutos. . Los congeladores de espirales están disponibles en una amplia gama de capacidades. 5. Los productos típicamente congelados en congeladores de bandas de espirales incluyen: empanadas crudas y cocinadas de carne. Dominan sector alimenticio congelado de la actualidad. de grueso o espesor). y una gran variedad de productos empaquetados.

1.g. aves de corral y helados. Congeladores de cajas El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos como: carne roja. el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado. una fila de los portadores cargados del producto se empuja hacia la parte posterior del congelador. .65 I. Esta flexibilidad creciente es particularmente útil y rentable donde hay diversos tamaños y cortes (e. El aire frío circula sobre las cajas mas cercanas por convección forzada. En la actualidad estos sistemas automatizados están disponibles para controlar el cargamento del estante. pero algunos diseños tienen aire para fluir en forma opuesta al producto (es decir. mientras que en la sección más baja se vuelve al frente. Mecanismos de elevación están situados en ambos extremos. a lo largo de la longitud del congelador). este estante alinea con la estación de cargamento.12. producto ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un transportador de la descarga. FIGURA DE CONGELADORES DE CHOQUE O BLAST FREEZER 5. productos de carne roja y de las aves de corral). Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. la descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos de retención en la misma unidad simultáneamente. Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador. Estas unidades también se utilizan como refrigeradores para los productos de carne y bloques de queso. Cuando el transportador se pone para arriba.. En la sección superior del congelador. Un transportador es similar a un estante para libros con entrepaños. Generalmente. donde los productos nuevos se empujan continuamente sobre el transportador antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del congelador.

o de menudencias de carne.Placa horizontal manual. Los congeladores de contacto se pueden clasificar como sigue: Batch o Lote: . espinaca cortada.66 I. como para prendederos de pescados.2. Congeladores de contacto directo El medio primario de transferencia térmica de un congelador de contacto es por conducción. Sin embargo. El refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas. 5.Placa automática .Placa vertical manual Proceso en línea. . no deben ser torcidas o deformes. que asegura transferencia térmica y resultados eficientes en tiempos de congelación cortos. FIGURA DE CONGELADOR DE CAJAS. el producto o el paquete se ponen en contacto directo con una superficie refrigerada. a condición de que el producto es un buen conductor del calor. .Diseño especializado. . los paquetes o las cavidades deben ser llenados bien y si se utilizan las bandejas de metal.Banda de contacto (acero inoxidable sólido) . El tipo más común de congelador de contacto es el congelador de placa de contacto. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. en el cual el producto se presiona entre las placas del metal.

De placas (horizontales o verticales) . con tiempos de congelación de 10 a 150 minutos. colocando el producto sobre la banda. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. en el interior de las placas circula el criógeno o refrigerante o entre bandas circulando en el exterior de las mismas. Generalmente la presión de las placas o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan prácticamente la hinchazón.1. el grueso se limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8 cm). son muy compactos y no hay transferencia térmica adicional entre el refrigerante y el medio de transferencia térmica. . C o n g e l a d o r e s m a n u a l e s y a u t o m á t i c o s d e l a p l a c a En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas. Los congeladores horizontales de placa están también disponibles en una versión automática.De tambor rotativo.2.De correas o bandas (sencillas o dobles) . Los congeladores de placa de contacto están disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga manual. Cuando se requieren mayores capacidades. que acomoda generalmente capacidades más altas y de operación continua. Generalmente se identifican tres tipos de congeladores de contacto: . Por esta razón. Una ventaja con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presión de las placas pueda reducirse al mínimo. Los congeladores de contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningún ventilador. La ventaja de la buena transferencia térmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con el aumento de grueso del producto.67 I. guardando lo congelado (paquete) la forma regular. así los paquetes son uniformes y cuadrados dentro de tolerancias. Los congeladores automáticos de placa acomodan hasta 200 paquetes por minuto. los congeladores se colocan en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar cargamento y los paquetes el descargar. 5.

por donde se coloca el producto. hasta descargar lo que se va congelando sobre una cinta transportadora. el producto se coloca en bandejas o cuadros metálicos. . movilizando las placas por mecanismos hacia arriba o hacia abajo y cerrando ciclos. Los congeladores placas horizontales típicamente contiene de 15 a 20 placas. Estos congeladores poseen una serie de placas verticales enfriadas (frías) y cuyos intervalos forman los compartimientos de un cajón abierto por la parte superior. operación generalmente mecanizada y facilitada por un corto calentamiento con gas caliente (vapor de agua) y un empuje hidráulico. Los Congeladores de placas verticales se utilizan para producir productos en bloques desde 10-15 kilogramos como pescados enteros o eviscerados. carnes cortadas. lo requiere de trabajo para carga y descarga. repitiendo ciclo con cada carga. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE PLACAS Otras aplicaciones de congeladores de placa. El producto congelado se descarga lateralmente o por los extremos superior o inferior.68 I.

5.04 pulgada (1. La banda continua.20 a 2. pero una desventaja es el tamaño físico del congelador.01 mm) inferior de productos en aproximadamente un minuto. El contacto con la película congela aproximadamente el 0. El congelamiento es logrado generalmente por la conducción a través de la banda a un medio que se enfría debajo de ella y por la convección a través de la circulación de aire controlada sobre la banda o por la convección solamente a través del aire de alta velocidad sobre y debajo de la banda. y filetes delgados de pescado. El producto se carga sobre la banda en un extremo del congelador y después viaja en una posición fija con la zona que congela hasta extremo de descarga. Congelador especializado de contacto directo Una combinación de congelar por aire y de contacto se utiliza para colgadores de filetes de pescados y otros productos delicados. con un tiempo de congelación de menos de 30 minutos. de acero inoxidable sólido tiene típicamente 4 a 6 pies (1.00 m) de ancho y puede ser 100 pies (30-35 m) de largo.69 I. Este diseño de congelador produce el producto atractivo. o en la necesidad de formar el producto a mano antes que entre a un congelador de tipo blast freezer (aire forzado).2.2. productos húmedos con superficies planas relativamente grandes. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. húmedos. Los ejemplos de los productos más convenientes para el congelador de contacto: productos marinados. Las capacidades para los productos típicos se limitan generalmente de 1 a 2. Otra ventaja del congelador de contacto es que reduce pérdidas por deshidratación en pasos siguientes de congelamiento. Otro congelador especializado de contacto transporta productos alimenticios sobre una película plástica continua (-40°F/-40°C) una placa refrigerada a baja temperatura. pechugas de pollo deshuesadas.5 ton/h. . Este equipo se utiliza para eliminar marcas de la banda de acoplamiento de deformación o de forma del metal en los productos que son planos. pegajosos o suave.

Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Cuando se utiliza líquidos como etilenglicol o propilenglicol u otra sustancia análoga. se debe de proteger el producto embalándolo. también es aplicado en industrias de aves para evitar oscurecimiento de piel antes de someter a congelamiento final en un túnel. azúcar (jarabe.70 I. o congeladores líquidos para inmersión. El nitrógeno líquido a -320°F (-196° C) se introduce pulverizado por alimentación externa al extremo del congelador directamente sobre el producto. . Este tipo de congeladores por inmersión son muy utilizados para congelar pescado como atún en barcos (en salmuera).3. mientras que el nitrógeno líquido se vaporiza.productos estacionales. El tipo de congelador más común a base de nitrógeno líquido es uno de banda transportadora recta. o de línea de proceso en túnel. sirope o almíbar). sola recta. alcohol u otra sustancia no tóxica.3. I. transportadores de espirales. 5. En éste grupo de congeladores criogénicos se incluyen a los congeladores de inmersión que tienen aplicación para los productos de formas irregulares. lavando el embalaje del producto luego del proceso de congelado.situaciones de sobrecarga o . etc. Congeladores criogénicos o de inmersión El congelamiento criogénico (o gas) es a menudo una alternativa para: . ya sea que se use nitrógeno ó dióxido de carbono. y los congeladores pueden ser de gabinetes para lotes. como: pescado.producción en pequeña escala . que generalmente puede ser una solución acuosa de sal ó salmuera. congeladores de bandas transportadoras rectas. 5. Los congeladores criogénicos utilizan nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido (CO2) como el medio de la refrigeración.1. pollo.productos nuevos . Para estos productos se obtiene buena transferencia térmica al aplicar el congelamiento por inmersión. Congelador de nitrógeno líquido Este tipo de congelador también se conoce como congeladores por vaporización de líquido o sólido.

3. . el segundo (sólido) se puede colocar en contacto con producto a congelar en un contenedor o agitando el producto con trozos de nieve carbónica. la inversión inicial pequeña hace los congeladores del nitrógeno líquido rentables para algunos usos. Para obtener una congelación extremadamente rápida -superficialmente.9 a 2. no sin dejar un muy pequeño e insignificante residuo. esos vapores fríos circulan hacia el extremo de la entrada. Aplicación similar es cuando se utiliza el congelador a base de hidrocarburos halogenados líquidos (freones). que puede mejorar la calidad y reducir la deshidratación para algunos productos. El consumo de nitrógeno líquido está en el rango de 0. Aunque esto traduce a gastos de explotación relativamente altos. sobre el evaporador de un circuito frigorífico . por ejemplo camarones. Los vapores "calentados" (típicamente -50°F ó -45. El producto congelado retiene un poco del criogénico.5 kg nitrógeno por 1 kg producto). Sin embargo. Los usos para congelar del CO2 incluyen producir productos congelados individuales (IQF) como cubitos de carnes aves de corral. se deben tomar precauciones para evitar grietas en el producto. El producto a congelar es transportado sobre una banda transportadora a un baño con el criogénico.6°C) entonces se descargan a la atmósfera. en donde el vapor formado es recuperado por condensación. se utiliza en circuito cerrado. el coste de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrógeno líquido) y la superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se toman las precauciones necesarias. con la diferencia que el CO2 no existe a la presión atmosférica más que en estado gaseoso y sólido. aunque la mayor parte se evapora en el almacén.2. La baja temperatura del líquido y del vapor de nitrógeno proporciona un congelamiento rápido. donde se utilizan para preenfriar y congelar inicial del producto. 5.0 libras de nitrógeno por la libra del producto (1 a 1. por ejemplo el R12 ó diclorodifluorurometano especialmente purificado. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. toppings para pizza y mariscos.se puede sumergir el producto a congelar directamente en nitrógeno líquido.parta alta del equipo-. dependiendo del contenido en agua y de la temperatura del producto. el cual tiene una temperatura de ebullición a presión atmosférica de -30°C.71 I. Congelador de dióxido e carbono Las aplicaciones con dióxido de carbono son similares a las del nitrógeno líquido.

Un congelador crío-mecánico típico tiene un paso inicial de inmersión en el cual el producto atraviesa un baño de nitrógeno líquido para fijar la superficie del producto. El paso criogénico está adaptado a veces a los congeladores mecánicos existentes para aumentar su capacidad. Congeladores Crío-mecánicos Aunque esta técnica no es nueva. es donde la combinación se debe manejar adecuadamente para que sea rentable. El producto criogénico con la corteza-congelada entonces se transfiere directamente en un congelador mecánico. Los productos de alto valor. . (la combinación de congelación criogénica y aire comprimido) los usos del congelamiento crío-mecánico están aumentando. delicados. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. son usos comunes para estos sistemas. como pegarse o hacerse un solo bloqueo de grumos o bloques pequeños. tales como camarón IQF y los productos húmedos. pegajosos.4. donde el resto del calor se quita y la temperatura del producto se reduce a 0°F o más bajo (-32 °C). El congelamiento mecánico hace que operaciones de explotación se haga con menores costos que solo congelar criogénicamente. Este paso reduce la deshidratación y mejora las características de manejo del producto. tales como bayas de fresas congeladas individualmente y otros productos. 5.72 I.

fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos. 73 . con el congelamiento o la refrigeración. como frutas y otros vegetales. 6. para almacenamiento de alimentos. producen constantemente anhídrido carbónico y absorben al mismo tiempo la misma cantidad de oxígeno. También desde más de un siglo atrás se encontró que todos los frutos conservados con niveles bajos de oxígeno evidenciaban un metabolismo reducido. flores. este método realiza en un atmósfera con reducido contenido de oxígeno y elevado porcentaje de CO2. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos La utilización del frío. frutos. Hasta hace menos de cien años se obtuvieron datos que ayuden a su aplicación práctica al almacenamiento de alimentos. desde dos a tres siglos se sabe que plantas y partes vivientes de ellas como hojas. ciertas variedades no se conservan satisfactoriamente o por los tiempos deseados.I. denominándose “almacenamiento en atmósfera controlada”(AC).

intercambio de gases a través de fugas. madurez y temperatura de almacenaje. 6. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos I. conocido por respiración. durante este proceso. La respiración es muy variable según tipo y variedad de fruta. Cuando más baja sea la temperatura.74 I. dióxido de carbono y vapor de agua. AM y VA (Vacío) mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos. El material de envasado y el propio envase permiten la difusión del oxígeno.1. la fruta madura. 2. sobre madura. etc. es controlar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribución independientemente de la temperatura y de las otras variaciones ambientales. Por ello se hace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas necesarias para disminuir en lo posible la respiración durante el almacenaje. Atmósfera Controlada (AC) Por definición se debe de entender entonces que la atmósfera controlada AC. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente. Atmósfera Modificada (AM) Esta consiste en cambiar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno del producto. La mayoría de los productos envasados con tecnología AC.2. permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variación del entorno gaseoso en las inmediaciones. que puede ser estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere Packing) Hay que tomar en cuenta que el proceso metabólico de las frutas continúa después de haber sido recolectadas. de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmósfera. I. entra en senescencia y finalmente se pudre. . mas baja será la respiración y más largo el tiempo que se podrá almacenar. Dichas actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua que cambian la atmósfera. La atmósfera controlada AC comprende generalmente a la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera constante independiente de las actividades respiratorias del producto. 6. la atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí nace el término de atmósfera modificada.

Características de las cámaras Las cámaras para AC atmósfera controlada exigen un recinto totalmente hermético a diferencia de las cámaras frigoríficas convencionales. la fruta se conservaría casi por tiempo ilimitado. Por otra parte el funcionamiento es siempre más económico con una buena hermeticidad. sin embargo este principio no aplica a todas las clases de frutas. hay dificultad para reducir con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones de O2 / CO2. la buscada reducción de oxígeno no llega nunca o solamente después de un largo período. en que las frutas sensibles al frío comienzan a sufrir daños fisiológicos. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos Teóricamente se afirma que entre más cerca está del punto de congelación puede ser mejor conservada. es posible alargar el tiempo de almacenamiento. . así aplicando porcentajes adecuados de 02 y de CO2 . I.75 I. sin sobrepasar el límite inferior de temperatura. La ausencia de oxígeno se ha comprobado que causa daños fisiológicos en frutas hincando procesos de fermentación (alcohólica). esto es con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporción constante. además si la cámara no es hermética. lo que haría pensar que al reducir sustancialmente el oxígeno. En caso de existir o encontrarse una fuga. 6. Se estima que para la mayoría de variedades se hace necesario como mínimo un contenido de oxígeno entre 1 y 3 por ciento. La respiración de la fruta puede reducirse por medio de refrigeración simultáneamente con la reducción del contenido de oxigeno del ambiente. También un porcentaje de anhídrido carbónico CO2 en el aire de la cámara frigorífica superior al normal contribuye a disminuir la intensidad respiratoria. Una reducción retardada de oxígeno perjudica gravemente el proceso de conservación.3.

los alimentos pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos. La refrigeración también juega un papel muy importante en el mantenimiento y suministro de alimentos seguros. Otro factor importante es equipo incorrectamente esterilizado y otros aspectos como seguridad. fisiológicos y químicos en alimentos. 7. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados El uso total más importante de la refrigeración es la prevención o el retraso de cambios microbianos. Mantener los alimentos a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos cambios ocurren.I. inocuidad y otros aspectos responsabilidad de la dirección o gerencia técnica. de cambios causados por enzimas o de reacciones químicas. El manejo incorrecto de la temperatura en la manipulación de alimentos es el principal factor en la causa de enfermedades. Incluso en las temperaturas cerca del punto de congelación. 76 . Algunos microorganismos dañinos pueden crecer en o debajo de las temperaturas de congelamiento.

1. Las características de diseño de refrigeración deben incluir las instalaciones para que buenas prácticas el lavado de manos y saneamiento del empleado reduzcan al mínimo el potencial para la contaminación del producto. Fundamentos de microbiología básica Los microorganismos desempeñan varios papeles en las instalaciones de producción del alimento.. húmedos. Algunos mohos producen toxinas muy fuertes (micotoxinas). Las bacterias. siendo las bacterias unas de las primeras causantes de desperdicios o averías. 7. pueden ser fatales. Los virus son parásitos intracelulares obligados que son específicos a un anfitrión determinado. incluyendo virus humanos (e. si estos son consumidos. Pueden contribuir al desperdicio del alimento. aspecto del producto con la producción del limo y la formación de pigmento. bajo condiciones óptimas. otros son beneficiosos y se requieren para producir alimentos tales como queso. Las bacterias pueden crecer en una amplia gama de ambientes. Las levaduras pueden causar la formación de gas en jugos y la formación de limo en productos fermentados. Algunos organismos causan enfermedades. levaduras. las barras (bacilos) o los espirales (espiroqueta) y están generalmente entre 0. Las tasas de crecimiento bacterianas. la hepatitis A). son generalmente más rápidas que las de levaduras y de mohos. materiales de planta y zonas de la piel e intestinales de seres humanos y de animales. Las bacterias tienen muchas formas. Los microorganismos los hay en cuatro categorías: bacterias. fuera no puede multiplicar células o tejido.3 y 5 a 10 micras de tamaño. especialmente en alimentos refrigerados. Las bacterias son los patógenos producidos por los alimentos más comunes. por ejemplo en productos ácidos o secos.77 I. suelo. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. y los mohos se distribuyen extensamente en agua. vino y sauerkraut o col agria con fermentación. aire. carne. hongos y virus. Prácticamente todos los alimentos sin procesar se contaminan con una variedad de desperdicios o desechos y a veces de microorganismos patógenos porque los alimentos actúan . El mildiú (moho negro) en superficies húmedas y la formación del moho en los alimentos estropeados son también comunes. Todos los virus. produciendo malos olores y sabores o alterando textura.g. incluyendo las esferas (cocos). las levaduras. Las levaduras y los mohos u hongos llegan a ser importantes en situaciones que restringen el crecimiento de bacterias.

) se incorpora a una fase inmóvil. 7. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. los microorganismos entran en fase de crecimiento logarítmico máxima y el control del crecimiento microbiano no es posible sin el saneamiento u otras medidas drásticas. Eventualmente hay declinaciones de la viabilidad de m. En este tiempo. se agotan los alimentos esenciales y/o se acumulan los subproductos inhibitorios. Luego de la adaptación.o. del medio y de otras características ambientales.. en la mayoría de los casos. él no restaurará seguridad ni la calidad perdida del producto. STATIONARY NUMBER OF CELLS.78 I. como medios de cultivo excelentes para la multiplicación bacteriana. Después de una fase de latencia que dependerá de las condiciones propias y características del microorganismo. . Los números pueden doblarse tan rápidamente como cada 20 a 30 minutos bajo condiciones óptimas. Los ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de alimentos son seleccionados naturalmente por los microorganismos que más probablemente pueden estropear un producto determinado en particular. La producción de toxina y la maduración de esporas son posibles y ocurren generalmente en el final de la fase exponencial mientras que microorganismo (m.2.o. Aunque la refrigeración prolonga tiempo de generación y reduce actividad enzimática y producción de la toxina. la tasa depende del organismo. Como crecen los microorganismos Una fase de inicial ocurre mientras los organismos se adaptan a las nuevas condiciones ambientales y comienzan a crecer. LOGARITHMIC SCALE H AT DE G LO LAG TIME CURVA TÍPICA DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.

Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas.5.79 I. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.3.4. Los sistemas de la refrigeración y ventilación desempeñan un papel importante en el control de estos factores. los inhibidores. Factores extrínsecos que son una función del ambiente en el cual se sostiene un alimento. 7. . Previamente.1 °C o menos puede ser más apropiado. humedad relativa ambiental y niveles del oxígeno. tales como Listeria monocytogenes. las características biológicas. es importante una comprensión de cómo el crecimiento intrínseco influencia los factores es útil para predecir los tipos de microorganismos que puedan estar presentes I. En los Estados Unidos. Factores intrínsecos Los factores intrínsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los alimentos. I. Sin embargo. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir en dos categorías: a. Factores extrínsecos Los factores extrínsecos que influencian el crecimiento de microorganismos incluyen temperatura. 7. Temperatura Por ser la temperatura el factor físico más importante en el mecanismo de conservación de alimentos por frío -refrigeración y congelamientose enfoca con mayor amplitud este factor. 7. ha demostrado la necesidad de usar temperaturas más bajas. aunque en algunos casos 34°F ó 1. 41°F ó 5°C ahora se reconoce como el límite superior para la temperatura segura de la refrigeración. la aparición de patógeno psicrófilo. actividad de agua. Factores intrínsecos que son una función del alimento sí mismo y b. Aunque prácticas procesos tengan poco efecto en estos parámetros. 45°F ó 7°C se ha pensado que era suficiente controlar el crecimiento de organismos patógenos. el pH y la presencia de microorganismos competentes en un alimento.

6°F (37° C.22°C. La mayoría de patógenos están en este grupo. con tiempos de generación típicos de 20 a 30 minutos. con índices de crecimiento máximos de 1 a 2 h o más. es decir. El congelar no es un proceso mortal eficaz. y algunos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 23°F (-5°C) y son una causa primaria del deterioro de alimentos perecederos. Éstos son capaces de crecer sobre 113°F (45°C). El congelamiento es utilizado como medio eficaz de preservar de microorganismos a temperaturas extremadamente bajas (e.7 °C y es reducido el 50% sosteniendo en 36°F/2. Sin embargo. la vida útil de la carne fresca por ejemplo se maximiza a 29°F/-1. Estos organismos mueren o no crecen en las temperaturas de la refrigeración. El crecimiento termófilo puede ser extremadamente rápido. El crecimiento de mesófilos es absolutamente rápido. La supervivencia de los microorganismos psicrófilos y de la mayoría mesófilos es realzada por temperaturas bajas del almacenaje. Termófilos puede convertirse en problema en blanqueadores o escaldadores y otro equipo que mantienen alimentos a temperaturas elevadas por períodos extendidos. Los mesófilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113°F (20 y 45 °C). temperatura del cuerpo humano). son dañados por congelamiento y pueden morir lentamente. . Porque los mesófilos crecen tan rápidamente. El crecimiento psicrófilo es lento comparado al crecimiento mesófilo y termófilo. pero otras son extremadamente resistentes. con tiempos de generación de 10 a 20 minutos.2°C. el control del crecimiento psicrófilo es un requisito importante en productos con larga vida útil. También.80 I.4 y 65. En la práctica. -110°F/-79°C). Los psicrófilos pueden crecer en 41°F (5°C).g. con un crecimiento óptimo entre 130 a 150°F ( 54. con temperaturas óptimas del crecimiento alrededor de 98.5 °C) ya son considerados son termófilos.. como bacterias gram negativa. También incluyen un número de organismos responsables del deterioro de alimentos. los alimentos perecederos se deben enfriar tan rápidamente como sea posible prevenir deterioro o las condiciones inseguras potenciales. El crecimiento se dobla con cada aumento 5°F (2°C) de temperatura. tasas de enfriamiento más lentas favorecen que los mesófilos se adapten y crezcan a temperaturas más bajas. La carne congela en 28°F/-2. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140°F (5 y 60°C) de temperatura por más de 2 horas ya que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos. algunos organismos.

autodestrucción de los organismos. monocytogenes. Los filtros húmedos son bastante efectivos en refrigeración. así previene el crecimiento de microorganismos. pero esto implica que se debe tener control de la des humidificación y aumentar el flujo de aire. con filtros se suelen eliminar hasta 95% de los microorganismos. Todos los sistemas de ventilación se deben también proteger contra humedad y condensación para prevenir crecimiento de microorganismos. El aire de deshielo se debe evitar en áreas críticas. los sistemas de ventilación deben proporcionar un aire adecuadamente limpio. para el control de crecimiento de microorganismos. Las bandejas de goteo de equipos de refrigeración (internas o externas) son una fuente significativa de la contaminación de L. Éstas bandejas deben ser fácilmente accesibles y permitir la limpieza programada. porque el glicol se ha encontrado que . Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los microorganismos pueden ser controlados por uno de tres mecanismos: . por ello se debe de manejar sistemas para evitar o prevenir la contaminación por microorganismos. Las tomas de aire para áreas de producción no deben hacerse frente a áreas que son propensas a la contaminación.prevención de la contaminación . a excepción de conductos de ventilación.prevención del crecimiento . Ya que las bacterias se transportan generalmente a través del aire en partículas de polvo. El diseño de los sistemas de la refrigeración y de la ventilación puede afectar todas estas áreas.81 I. I. Las unidades evaporativas a base de glicol ofrecen ventajas. Prevención de contaminación Para prevenir la entrada de microorganismos en áreas de la producción del alimento. 7.6. tal como charcos en las azoteas o sitios de anidar para pájaros. La presión positiva en el ambiente de la producción previene la entrada de la contaminación aerotransportada de fuentes. Estos filtros de partículas del aire de alta eficacia (Tipo HEPA) proporcionan aire estéril y se utilizan para mantener cuartos limpios. Las bandejas de goteo de condensación se deben sondear directamente para drenar para prevenir la contaminación de pisos y el transporte subsiguiente de organismos a través de una instalación de producción.

el glicol presiona el punto de condensación del aire. deben ser considerados. El aislamiento de tuberías y/o los sistemas de deshumidificación pueden ser necesarios. usar menos de 60% HR previene todo crecimiento microbiano en superficies de la instalación. proporcionando un ambiente más seco. El agua en el piso al caminar o transitar el montacargas apoyan el crecimiento microbiano rápido a través de las instalaciones refrigeradas. es bueno para atrapar y para matar a microorganismos. La prevención de la condensación es esencial prevenir la contaminación. Las paredes que separan el producto crudo de cocinado (o sucios de limpio). Aumentar la circulación de aire puede también ser útil para quitar la humedad residual. equipo y pisos de la ventilación se deben diseñar para drenar totalmente.7. El flujo en línea recta de un producto crudo a partir de un extremo de una facilidad al otro previene la contaminación cruzada. porque ésta proporciona la mejor protección. El tráfico que atraviesa instalaciones de producción se debe planear para reducir al mínimo el contacto entre los productos crudos y cocinados. según lo asignado por mandato en las regulaciones del USDA para las plantas que procesan productos de carne. Todos los sistemas. con la presión positiva en el área de cocción. La condensación en techos y tuberías de enfriamiento también favorece el crecimiento microbiano y puede gotear sobre las superficies de contacto del producto si no se protegen adecuadamente. tubería. Proporcionar las instalaciones adecuadas de almacenaje para permitir el almacenaje separado de ingredientes crudos de productos procesados. Siendo higroscópico. La carne cruda no se debe almacenar con las carnes y/o vegetales o productos lácteos cocinados. 7. . que son una fuente significativa de salmonelas. especialmente en las instalaciones que manejan los productos de carne. particularmente en cuartos fríos.82 I. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Prevención del crecimiento microbiano El control del agua o la humedad en refrigeración o congelamiento son los medios más eficaces y que con frecuencia son posiblemente pasados por alto para inhibir el crecimiento microbiano. Mantener una humedad relativa de 70% previene el crecimiento de microorganismos más resistentes.

luz blanca de alta energía.95% para prevenir la sequedad excesiva. El congelar es también un medio eficaz del control microbiano.66°C). En estos casos. las esporas no se ven afectadas por este tratamiento físico. peróxido de hidrógeno. especialmente durante congelamiento lento de bacterias gram negativas. El control de humedad relativa no es siempre posible. Por ejemplo. 34°F (1. Porque casi ningún crecimiento microbiano ocurre en alimentos congelados. campos eléctricos. para madurar carnes rojas las carcasas requieren humedades relativas de 90 . Sin embargo. Las temperaturas debajo de 41°F (5°C) inhiben los organismos más comunes que causan enfermedad llevada por el alimento. no existen medidas de seguridad microbiana. La circulación de aire. monocytogenes. La muerte limitada puede ocurrir al congelar. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. mientras un producto permanece bien debajo de su punto de congelación. sin embargo. Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha humedad en las instalaciones. el congelar no es una manera confiable de matar microorganismos. ozono y los productos químicos de saneamiento son eficaces para destruir microorganismos. apenas sobre punto de congelación del producto. Los alimentos congelados se deben almacenar debajo de 0°F (-18°C) por razones legales y de la calidad. la alta presión. La deshumidificación adecuada se debe proporcionar para quitar la humedad durante y después del saneamiento. 7. Destrucción de microorganismos Altas temperaturas son medios eficaces para inactivar microorganismos y se utiliza extensivamente en el blanqueo o escaldado. El calor húmedo es más eficaz que calor seco. Aunque el saneamiento de agua caliente es eficaz contra formas vegetativas de bacterias.8. Las altas temperaturas (170 ° F ó 77 ° C) se pueden también utilizar para el saneamiento cuando no se usan productos químicos.11°C) se requiere para inhibir L. la humedad relativa y la temperatura se deben balancear finalmente para alcanzar vida útil máxima con la deterioración limitada de la calidad. una temperatura de 29°F (-1. irradiación. . la pasterización y conservar. se debe utilizar para inhibir la deterioración microbiana.83 I. Además de calor. luz ultravioleta.

Muchos de los procedimientos para el control de microorganismos son manejados por el análisis de peligro y punto críticos de control (HACCP) para la seguridad del alimento. previniendo la contaminación subsiguiente de los alimento. Muchos túneles de congelación en instalaciones de transformación de alimentos son difíciles o imposibles limpiar debido al acceso limitado y pobres drenajes. El equipo es multidisciplinario. El sistema de HACCP se utiliza para el manejo de los peligros o riesgos físicos. 7. por ejemplo fines de semana o paros nocturnos. . Los puntos siguientes se deben considerar durante diseño para reducir al mínimo problemas potenciales: . Cada establecimiento de fabricación de alimentos debe tener un equipo de HACCP para desarrollar y para adoptar su plan de HACCP. desarrollo de producto. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Limpieza y sanitización La limpieza y el saneamiento o sanitización son los elementos claves para el control de microorganismos. Aunque las temperaturas de congelación controlan bastante el crecimiento microbiano.Proporcionar buen acceso para el equipo de limpieza. con miembros experimentados en operaciones de planta. la proliferación de microorganismos ocurre durante tiempo muerto. La limpieza controla el crecimiento microbiano quitando materiales residuales de alimento que los microorganismos necesitan para la proliferación. microbiología del alimento. por lo tanto. Los productos que se congelan antes de empaquetar son particularmente vulnerables a la contaminación. HACCP es un sistema preventivo que construye características del control de seguridad de diseño y producción de alimentos. Adoptado en el sector alimenticio desde los años 60. químicos y biológicos. .9.Facilitar la limpieza interna y externa. el equipo y las instalaciones se deben de diseñar junto con su programa de limpieza y sanitización para mantener bajo control la inocuidad. etc. La mayoría de contaminaciones microbianas son causadas por equipo sucio y por el propio diseño del equipo.84 I. El saneamiento o sanitización elimina más bacterias que permanecen en las superficies.

El sector alimenticio tiene muchos estándares para materiales de fabricación e instalación de equipos.Dar atención especial a los materiales de aislamiento. Los sistemas de deshumidificación y/o incremento de la circulación del aire en nuevos y existentes sistemas podrían reducir grandemente los problemas asociados al agua.Consultar referencias y regulaciones sobre principios sanitarios de diseño. iodo.Iluminar adecuadamente (540 lx) para permitir la inspección de todas las superficies.Todo el equipo se debe drenar totalmente. Evitar usar la fibra de vidrio en plantas de la transformación de los alimentos. chocolates u operaciones que muelen de harina.Diseñar el equipo fácil de desmontar con pocas herramientas. . especialmente para las áreas que son difíciles de limpiar. Utilizar materiales de construcción lisa y no porosa para prevenir la acumulación de producto. muchos de los cuales son porosos. tales como mezclas secas. Un método eficaz es una cubierta del PVC bien-sellado o del acero inoxidable. que además sean resistente a productos químicos (de cloro. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA . Tener el cuidado de los materiales a usar que puedan soportar la humedad y productos químicos.Remover piezas para acceder a lugares inaccesibles que permitan la acumulación del producto. Los SSOP /POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) podrían no ser los apropiados para algunas instalaciones de producción de alimentos. . sanitizantes ácidos y sus derivados). Incluir superficies adecuadamente inclinadas y suficientes drenajes para manejar el agua es importante también. . amonio cuaternario. para reducir la condensación. . . Los sistemas de refrigeración o ventilación para estas plantas se deben hacer para facilitar la limpieza en seco. .Diseñar la dirección del aire (flujo) de los conductos para la fácil limpieza.85 I. Las instalaciones y equipos deben diseñar e instalar para reducir al mínimo crecimiento microbiano y para maximizar el saneamiento de las instalaciones. y para restringir el agua a un área muy confinada si es absolutamente necesario. . La innovación es necesaria para facilitar el secado después de la limpieza completa. . El aislamiento se debe proteger contra el agua para evitar la saturación y el resultante crecimiento microbiano.Proporcionar carretes (rodamientos) o puertas de acceso desprendibles.

y regular el desarrollo normal de la maduración en frutos o rigor mortis en carnes. de la eficacia del sistema de enfriamiento (velocidad de enfriamiento o congelación).El éxito de comercializar productos alimenticios congelados o refrigerados va a depender de la calidad y carga microbiana del producto natural.El éxito de la buena conservación y comercialización de alimentos refrigerados dependerá de la eficacia de las tecnologías en detener los procesos físicos (pérdida de agua) y desarrollo de microorganismos. . para la elección del tratamiento frigorífico deberá tenerse en consideración: .I. baja o súper baja) se deben tomar en cuenta algunas consideraciones tecnológicas: . En cualquier caso.Disponibilidad tecnológica y . de la temperatura de conservación y de la estabilidad de la cadena fría evitando fluctuaciones de temperatura.Las características del producto.El éxito de la conservación de productos de origen animal como vegetal al estado de congelamiento dependerá también de la eficacia de las tecnologías seleccionadas en reducir los efectos del propio proceso y en detener procesos químicos y enzimáticos. . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Diseño de Instalaciones Refrigeradas Para el diseño de instalaciones refrigeradas. 86 .Objetivos comerciales pronosticados. . 8. (para temperatura media.

Las condiciones dentro de un compartimiento refrigerado cerrado se deben mantener para preservar el producto almacenado. El código es una guía para establecer los estándares por todas las fases de manejar los alimentos refrigerados.Temperatura a la que ingresa del producto .Temperatura requerida de salida del producto . almacenar y el transporte de los alimentos refrigerados y las llamadas sanitarias como los requisitos de temperatura. Estos estándares se deben reconocer en el diseño y la operación de las instalaciones refrigeradas del almacenaje.Los refrigeradores que protegen materias en las temperaturas generalmente sobre 32 ° F ( 0 ° C) o temperatura media y . que proporciona los requisitos modelo para salvaguardar salud pública y asegurarse de que el alimento no sea adulterado.1. la manipulación. para mantener o para ampliar vida del producto. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. útil y al almacenamiento de larga duración.Distancia del flujo de aire y choque del aire de circulación en el producto almacenado . Para referir normativas de almacenaje frío se citan las siguientes: La Administración de drogas y alimentos de USA (FDA) desarrolló en 1997 el código. Esto se refiere particularmente a la vida estacional.87 I.Ventilación controlada.Efecto de la humedad relativa .Los cuartos a baja temperatura (congeladores) que funcionan debajo de 32°F (0°C) para prevenir los desperdicios. Diseño del almacén frigorífico Las instalaciones refrigeradas son cualesquiera edificios o sección de un edificio que alcance condiciones de almacenaje controladas usando la refrigeración. Dos instalaciones básicas del almacenaje son: .Tráfico dentro y fuera del almacén.Duración prevista del almacenaje .Efecto del movimiento de aire en empleados . Los artículos específicos para tal consideración incluyen: . . si fuera necesaria .Temperaturas uniformes . 8. Trata la recepción.

(-2 ° C) . 8. mantenidos generalmente en -5 a -20°F (-20 a -29°C). facilitando acceso directo a las instalaciones.Atmósfera controlada para la fruta a largo plazo y el almacenaje vegetal.Refrigeradores en las temperaturas de 32 ° F (0 ° C) y arriba.Congeladores de alta temperatura en 27 a 28 ° F.. la agencia de protección del medio ambiente (EPA).Almacenajes a baja temperatura en -5 a -20°F (-20 a -29°C). . también el aislamiento está protegido contra daños interiores por la estructura. lineas ferroviarias o muelles. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. En la actualidad los almacenes frigoríficos se construyen frecuentemente utilizando paneles aislantes prefabricados fijados sobre estructura de acero u hormigón (concreto). El aislamiento se puede colocar en el exterior o en el interior de la estructura. Categorías de almacén refrigerado Hay cinco categorías para la clasificación del almacenaje refrigerado para la preservación del valor nutritivo son: . con un exceso de refrigeración para productos que se reciben congelan 0°F (-18°C). el aislamiento exterior facilita reparaciones ya ampliaciones. . I.88 I.2. eliminando las dificultades que trae un techo aislado suspendido. al hacerlo por el exterior envuelve la edificación sin discontinuidad. Las regulaciones de la administración de salud e higiene ocupacional ( Occupational Safety and Health Administration OSHA). el Ministerio de Agricultura de USA (USDA) y otros estándares se deben también incorporar en instalaciones y procedimientos del almacén.3.Cuartos de almacenaje a baja temperatura para los productos congelados generales. . . Funcionalidad En el curso de su funcionamiento el almacén o instalación frigorífica o refrigerada debe de ser diseñado para ofrecer el volumen requerido y la temperatura (el frío) necesario para el almacenamiento o conservación. Es conveniente considerar establecer las cámaras inmediatas o con acceso a carretera. 8.

se debe considerara para lograr reducción de costos en este rubro.6.Temperatura ambiente máxima considerada. I.Cantidad a recibir de producto. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. estableciendo actividades diarias medias y máximas consideradas. Los materiales del aislamiento. 8. . El calentamiento puede hacerse por una red de cuadros eléctricos o una serie de tubos por la que circula solución de glicerina o aceite. . Los elementos anteriores se tienen en cuenta en el cálculo de las necesidades máximas de frío. La diferencia entre la temperatura de la superficie de depósitos fríos y la temperatura de la cámara debe de ser pequeña. alrededor de 6° C. poli isocianurato. ya que el calor seco penetra a través de las paredes. Levantamiento del suelo por congelación Este accidente se debe evitar disponiendo de un sistema de calefacción o un espacio ventilado bajo el piso de la cámara. 8. I. . . . tales como: poli estireno. .Máxima cantidad de productos que sale de la cámara o almacén.Máximo número de personas y carros operando en simultáneo. poliuretano y material fenólico. como las consideraciones antes anotadas: . La selección del material apropiado del aislamiento se debe basar sobre todo en la economía del aislamiento instalado. el líquido se calienta frecuentemente alrededor de 5° C por el calor recuperado de la instalación frigorífica. 8. Se hace necesario el control de la temperatura del piso. el saneamiento y protección contra incendios.4.5. Aislamiento Los costos del aislamiento en un almacén frigorífico normalmente representan una parte muy importante en la construcción.Número de apertura de puertas previsto.89 I.Temperatura del producto. La eficacia del aislamiento o coeficiente K influye sobre el clima (°T y HR) del almacenamiento. se han probado satisfactoriamente cuando están bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados con materiales que proporcionan la protección contra los incendios y una superficie sanitaria. Funciones del diseño Se debe definir claramente las funciones atribuidas al diseño de la instalación refrigerada. incluyendo el acabado.

la mayoría de los tipos de sistemas pueden ser utilizados. Sin embargo. . La mayor parte de instalaciones modernas están automatizadas con controles digitalizados para un mejoramiento de la seguridad y permitir una regulación más fácil y menos costosa. 8. En grandes almacenes frigoríficos. Como norma en un almacén frigorífico se debe de ofrecer una iluminación de 125 lux en el suelo y de 250 lux en las áreas de trabajo. .Espuma en el lugar del aislamiento. a baja temperatura del almacenaje. sea del tipo evaporativo (evaporación forzada del agua) o enfriado por aire. se debe seleccionar un sistema que puede resolver las demandas usando cuartos aislados en diversas condiciones. especialmente donde es importante la conservación de energía. si las materias que se almacenarán requieren diversas temperaturas y humedades. con bomba de recirculación de líquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de aire).Paneles de Aislamiento de Concreto Prefabricado. la instalación consiste en un sistema de compresión (compresor) de dos tiempos. pero en ocasiones se utilizan también hidrocarburos halogenados. No se debe dejar de incluir una iluminación acorde a las actividades que dentro de la cámara frigorífica se realizarán. El amoníaco es el más corriente. .Aislamiento Rígido. son enfriados por circulación de agua. Los condensadores están calculados para obtener una temperatura de condensación lo más baja posible.7. tomar en cuenta el calor que la fuente de iluminación generará. 8. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. I. Usar el equipo construido unitario de paquete fabricado puede tener mérito para las estructuras más pequeñas y para una facilidad múltiples cuartos que requiera una variedad de condiciones de almacenaje. Si la facilidad es un edificio de un solo propósito.Aislamiento de paneles. . Tipos de aislamiento Los tipos de aislamiento usados en refrigeración y congelamientos son: .90 I.8. Sistemas de refrigeración (Equipamiento) El sistema de refrigeración para una facilidad refrigerada se debe seleccionar en la primera fase del planeamiento de la instalación. por ello debe contar con la potencia determinada y adecuada. Un cuarto para el compresor central es un estándar para instalaciones más grandes.

10.Ediciones del código de seguridad. para poder realizar mantenimiento preventivo y así evitar daños serios. repare inmediatamente. .Si persiste la acumulación. y sistemas de techo y cielo).91 I..Coste . . 8. los marcos. .000 libras de NH3 Amoníaco pueden requerir la gerencia de proceso gobierno-asignada por mandato de seguridad y el plan de la gerencia de riesgo. Inspección y mantenimiento Las instalaciones de almacenamiento en frío se deben examinar regularmente para corregir problemas temprano. y el otro acceso a los cuartos de la conservación en cámara frigorífica). Típicamente. Selección del refrigerante La selección del refrigerante es una decisión muy importante en el diseño de instalaciones refrigeradas. I.. 8.Requisitos refrigerantes de la carga del sistema [ e. Si se detecta la condensación o escapes.9. . 8. el amoníaco (R700) se ha utilizado. (e. y aberturas (las puertas. . Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. . estos incluyen: .Plataformas del apilado en una suficiente distancia (18 pulgadas ó 45 cm) de las paredes o del techo para permitir la circulación de aire. localizar la rotura en el evaporador.Por efectos del calentamiento global y agotamiento de capa de ozono (el amoníaco no tiene ningún efecto ni restricción de esas).g.Examinar paredes y techo al azar cada mes para la acumulación de la hielo.g. Los procedimientos de la inspección y de mantenimiento se realizan en dos áreas: sistema básico (piso.Por regulaciones de Estado y/ó códigos locales. que son reemplazos como opción para R-502 y R-22 que van a dejar de utilizarse por razones ecológicas. las cargas sobre 10.Factores a considerar cuando se seleccionan refrigerantes.1. requisitos del código con respecto al uso del refrigerante en ciertos tipos de espacios ocupados). examine las áreas para los escapes o la condensación posibles del techo o paredes. . En El Salvador es de uso restringido]. . pueden requerir operadores autorizados para usar amoníaco.Para saber si hay techos aislados rotos. particularmente en los sectores de los productos alimenticios y bebidas. pero aún el R-22 ha sido y se usa todavía. I. Sistema básico .10. pared. Algunas instalaciones a baja temperatura ahora también utilizan R-507A o R-404A.

conductos.Recordar al personal cerrar puertas rápidamente para reducir formación de hielo en cuartos. 8. .2.Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta periódicamente para asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz.Reparar cualquier daño inmediatamente para prevenir la sobrecarga de la formación de hielo o del motor de la puerta debido a la fricción excesiva.Comprobar periódicamente los sellos alrededor de las aberturas. . . Aberturas .Lubricar puertas según programa de mantenimiento del fabricante de la puerta para asegurar la libre circulación. tubería y cableado. .92 I. . Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.10. . en las paredes y techo.Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar daño de monta cargas o de otros tráficos.Si se detectan los escapes. ajuste la puerta para restaurar una condición de la humedad y hermeticidad. .

Eduardo Umaña Cerros. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada .Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. Ing.

TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Vegetales I. aire o hielo. (Becker y Fricke 2002). ya que sostienen productos a una temperatura constante. Así. 1. Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a 24 horas.II. inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan decaimiento. vegetales y flores El pre enfriado es el retiro rápido del calor de campo de frutas y vegetales recientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a procesar. el preenfriado apropiado reduce desperdicios. enfriamiento al vacío. enfriamiento por aire y por contacto con hielo. retarda pérdida de frescura y de calidad precosecha. 94 . Estos métodos transfieren rápidamente el calor de la materia a un medio que se lo enfría como agua. Así. reduce actividad enzimática y respiratoria y reduce la pérdida de humedad. El pronto preenfriado. Métodos para preenfriar frutas. El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeración y medios de movimiento del aire de enfriamiento en cuartos de almacenaje. el preenfriado es típicamente una operación separada del almacenaje refrigerado y requiere el equipo especialmente diseñado (Fricke y Becker 2003). El preenfriado se puede hacer por varios métodos. incluyendo enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión).

las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. col. la coliflor. agua y calor. El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámara es también eficaz en la reducción de tasa de respiración. determina en gran parte los requisitos y métodos del preenfriado. tal como sabor marchito o deteriorado. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria.95 II. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiración y para ampliar vida de almacenaje. El deterioro de la materia. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Requerimientos de los productos Durante manejo y el almacenaje poscosecha. vida de almacenaje se extiende. las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. que implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono. puede resultar si la pérdida de humedad es muy alta. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil. La fisiología del producto. el bróculi. la respiración es reducida y se retrasa la senectud. calabaza o ayote. coles de Bruselas. referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha. los vegetales frondosos. habas. melones. el maíz dulce o elotes. alcachofas. La energía requerida para sostener esta activida d viene de la respiración. apio. Almacenando a baja temperatura. como ejemplos se incluyen: espárrago. La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de la cosecha. tomates madurados. .

cerezas agrias. Los productos preenfriados a menudo incluyen el espárrago. zanahorias. melocotones y nectarinas. Además. I. su uso es limitado. El proceso de preenfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y Lipton 1979). Los plátanos y bananos requieren tratamiento de maduración especial y por lo tanto no se preenfrían. peras y cítricos tienen una vida poscosecha más larga. sin embargo. calabaza o ayote maduro y tomates verdes. Productos menos perecederos. . uvas. aguacates. ciruelas y pasas. refrigeración por evaporación de aire forzado. aire forzado. por lo tanto. como: papas blancas. El preenfriado para cítricos no es popular debido a su larga estación de comercialización. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada zanahorias. rábanos. todas las bayas exceptuando arándanos. en instalaciones de refrigeración centrales. papayas y piñas. Métodos Los métodos principales de preenfriado son enfriamiento húmedo. melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces. melones. sin embargo. guisantes. o se sumergen en un baño agitado de agua fría. mangos. Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada. Es eficaz y económico. la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es insignificante.96 II. habas. papas dulces. pimientos.1. El preenfriado se puede hacer en el campo. el saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para prevenir la infección bacteriana. solamente se enfrían con el fin mantener alta calidad. Las frutas comercialmente importantes que necesitan preenfriado inmediato incluyen: albaricoques. Las frutas tropicales y subtropicales de este grupo son susceptibles a lesiones por enfriamiento y necesitan ser enfriados según requisitos individuales de temperatura. puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos. maíz dulce. guisantes y rábanos. por hielo y enfriamiento al vacío. El enfriamiento de estos productos no es tan importante. Las cerezas dulces. Los pepinos. cerezas y melocotones. su buena capacidad para mantenerse post cosecha. pueden necesitar una temperatura más alta. frutas tropicales y subtropicales tales como: guayabas. 1. es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta. apio. Las manzanas y los cítricos son raramente se preenfrían. o en edificio de empaque. Así.

3. el valor óptimo del coeficiente superficial de transferencia térmica es considerablemente más pequeño que en enfriamiento húmedo. en la humedad alta (90% HR) y es más económico en energía que la refrigeración mecánica. .en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que se transporte. En lugares en donde la temperaturas del producto de 60 a 70° F (15 a 21° C ó más) puede ser alcanzado. .con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel . I. Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando está aplicada correctamente. tales como tomates. I. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado Este método enfría los productos con el aire de un refrigerador evaporativo. .2. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.en transportadores continuos en túneles de viento. pasando el aire a través de un cojín mojado antes del contacto con el producto o el empaque.2. o para los que se pongan a la venta inmediatamente después de cosecha. éste método funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas moderadas.1. o . .por el método de pasar aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión. Enfriamiento por aire forzado Teóricamente.97 II. En el enfriamiento por aire. en lugar de usar refrigeración mecánica. Métodos Comerciales de enfriamiento por aire El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes métodos: . 1.aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito. Un refrigerador evaporativo correctamente diseñado y funcionado produce aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo húmedo exterior. 1. las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire. 1.

4. La espinaca.5. . La presión en el compartimiento se baja al punto de saturación que corresponde a la temperatura requerida más baja del agua. Hielo adicional debe derretirse para eliminar el calor que liberan los paquetes y quitar el calor del contenedor. 1. se vaporiza en un compartimiento de destello bajo presión baja. puede ser más económico comprar hielo de bloque y machacarlo en sitio. El sistema entonces se apaga. Productos sobre hielo o hielo sobre productos. para cuando se necesita enfriamiento a base de hielo por estación corta no en grandes volúmenes. I. Porque los productos están normalmente a temperatura ambiente antes de enfriarlos. como el refrigerante primario. el agua. Otra opción es alquilar el equipo para la producción de hielo en el sitio de uso. 1. los rábanos. Enfriar un producto a partir de 95 a 35°F (de 35 a 1 ó 2 °C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. el hielo debe de mantener el producto fresco durante transporte. El hielo en escamas o picado puede ser manufacturado en el sitio y almacenarlo para luego usarlo. coles de Bruselas. bróculi. el sistema se pone en la operación y el producto es enfriado reduciendo la presión a la temperatura correspondiente de la saturación deseada. el producto enfriado se retira y el proceso se repite. funciona mejor con vegetales que tienen un alta área superficial y un alto coeficiente de transpiración. El producto que se desea enfriar se carga en el compartimiento de destello. Además para remover el calor de campo. por eso el método de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento húmedo o por agua. Enfriamiento al vacío El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del producto. El uso de cajas con cartón acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservación. las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comúnmente con hielo. es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeración. el enfriamiento al vacío se puede pensar en como serie de operaciones intermitentes de un sistema de refrigeración de vacío en la cual el agua en el compartimiento de destello se permita al agua llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque. col rizada. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.98 II. se puede comprar (algunas toneladas al día). Este tipo de envases de cartón encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de productos después de empacarlos. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son dañados por el contacto con hielo. En la refrigeración del vacío. El enfriamiento al vacío es un proceso de lotes.

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II.
Aplicación a Productos Vegetales

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

Usos del Enfriamiento al vacío Porque el enfriamiento al vacío es generalmente más costoso, que otras cámaras de enfriamiento, su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vacío es mucho más rápido o más conveniente. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vacío. Las muchas hojas individuales proporcionan un área superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fácilmente. Es posible congelar lechuga en un compartimiento de vacío si las temperaturas de presión y del condensador no son cuidadosamente controladas. Sin embargo, incluso la lechuga no se enfría completamente uniforme. El tronco y base de las hojas, liberan humedad más lentamente que las hojas mismas. Temperaturas tan altas como 6° C se han registrado en tejido fino de la base cuando las temperaturas de la hoja estaban abajo a 0.5° C. Otros vegetales frondosos tales como espinaca, endibia, escarola, y perejil son también convenientes para el enfriamiento al vacío. Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son espárrago, habas, bróculi, coles de Bruselas, col, coliflor, apio, guisantes verdes, maíz dulce, puerros y setas. De estos vegetales, solamente la coliflor, el apio, la col y las setas son comercialmente enfriados al vacío refrescado en California, USA. Las frutas generalmente no son convenientes, excepto algunas bayas. Los pepinos, melones, tomates, cebollas secas y las papas enfrían muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable.

I.

1.6. R e f r i g e r a c i ó n o e n f r i a m i e n t o d e f l o r e s d e c o r t a d a s
Debido a sus altos índices de la respiración y baja tolerancia al calor, el deterioro de flores cortadas es rápido a temperaturas de campo. Los furgones refrigerados no tienen la capacidad de eliminar suficiente calor de campo para evitar que un cierto deterioro ocurra (Farnham et el al. 1979). El enfriamiento con aire forzado es muy comúnmente utilizado en la industria de flores cortadas. Como con la mayoría de las frutas y vegetales, el índice de enfriamiento de flores cortadas varía substancialmente entre los varios tipos. Rij et el al. (1979) encontraron que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila embaladas (Velo de novia)

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II.
Aplicación a Productos Vegetales

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

era cerca de 3 minutos comparados con los 20 minutos para los crisantemos en caja para una tasa de 80 a 260 cfm. Dentro de esta gama, el tiempo de enfriamiento era proporcionalmente recíproco a la circulación de aire pero varía menos con la circulación de aire que con el tipo de la flor.

II.
2.

TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

Selección del producto y mantenimiento de la calidad

Los peligros principales para conservar la calidad durante la comercialización de los alimentos vegetales (frutas, hortalizas, hojas, flores, etc.) incluyen: - Cambios metabólicos (composición, textura, color) asociados a la respiración, a la maduración y a la senectud (envejecimiento). - Pérdida de humedad con marchites resultante. - Contusión y otras lesiones mecánicas. - Enfermedades parásitas. - Desórdenes fisiológicos. - Lesión por congelamiento y por refrigeración. - Sabor y cambios alimenticios. - Crecimiento (brote, arraigando). - Lesión causada por Etileno. Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2 para continuar la respiración. Durante la respiración, el alimento almacenado tal como azúcar se convierte en energía térmica y el producto pierde calidad y valor nutritivo. Los vegetales que respiran más rápido tienen a menudo mayores problemas de manejo porque son los más perecederos. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Por ejemplo, los cultivos de raíces tales como zanahorias y rábanos tienen tasas de respiración más bajas que las legumbres de fruta (pepino, pimentón) y los brotes (espárrago). La refrigeración es el mejor método de retardar la respiración y otros procesos de vida de los productos vegetales. Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de microorganismos, que causarán deterioro bajo condiciones apropiadas.

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II.
Selección del producto y mantenimiento de la calidad

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

I.

El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente más grande de desperdicios durante la comercialización. Cuando lesiones mecánicas rompen la piel del producto, los microorganismos entran, si se expone al calor (especialmente caliente y húmedo), la infección aumenta generalmente. La refrigeración adecuada es el mejor método para controlar decaimiento por bajas temperaturas, con esta se controla el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Muchos cambios de colores asociados a la maduración y el envejecimiento se pueden retrasar con refrigeración. Por ejemplo, el bróculi puede que se ponga amarillo en un día sin refrigeración, pero se mantiene por lo menos 3 a 4 días verdes en una vitrina refrigerada. La refrigeración puede retardar el deterioro causado por reacciones químicas y biológicas. El espárrago recientemente cosechado perderá el 50% de su contenido de vitamina C en un día a 20°C, mientras que toma 4 días a 10°C o 12 días a 0°C para perder esta misma cantidad (Lipton 1968). La pérdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las maneras de perder frescura. La transpiración es la pérdida de vapor de agua de tejidos vivos. Las pérdidas de humedad de 3 al 6% son bastantes para causar una pérdida marcada de calidad para muchas clases de vegetales. Algunas materias pueden perder el 10% o más en humedad y todavía ser comerciales, aunque un cierto ajuste puede ser necesario, por ejemplo para col almacenada.

2.1. Manejo post cosecha
Después de cosecha, los vegetales son los más altamente perecederos y deben ser removidos del campo lo más rápido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y empaquetados para la comercialización. Porque el envejecimiento y el deterioro continúan después de cosecha, la vida comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado del manejo físico. Los efectos de manipulación inadecuada son acumulativos. Varias contusiones pequeñas en un tomate pueden producir un mal gusto. La contusión también estimula el índice de maduración de productos tales como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial y vida útil. Daños mecánicos aumentan la pérdida de humedad; las papas peladas pueden perder 3 a 4 veces más masa que unas sin pelar.

La opción de la selección del método de enfriamiento depende de factores tales como fuentes y los costes de la refrigeración.Manipular rápidamente para reducir al mínimo la deterioración. para mantener la ventilación y la refrigeración apropiadas del producto.Manipular cuidadosamente para evitar lesión mecánica.Abastecer de refrigeración apropiada a través de la comercialización. retarda el crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la putrefacción). . . Los compartimientos no deben ser tan profundos que la masa excesiva dañe producto al fondo. . 2. antes o después del empaquetado o antes de que se almacene o se transporte.Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mínimo pérdida de humedad. . el producto se puede mantener en buenas condiciones comerciales por mucho más tiempo. . . Enfriamiento El enfriamiento rápido después de la cosecha. Si el calor de campo se remueve más rápidamente. muchas de las ventajas del preenfriamiento se pueden perder.Cosechar en la madurez o la calidad óptima.2. El mantenimiento de la calidad se apoya más por: . y reduce la marchites. incluyendo el envejecimiento y la maduración. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Después de enfriarse. reduce significativamente el deterioro de los vegetales más perecederos. . El enfriamiento retarda el deterioro natural.Usar: producto químico. Si se permite el calentamiento del producto. el producto se debe refrigerar a continuación a las temperaturas recomendadas.Preenfriar para quitar calor del campo. volumen del producto enviado y compatibilidad con el producto.Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta. . Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje. tratamiento por calor o tratamientos de atmósfera modificada. porque las pérdidas de agua ocurren mucho más lentamente en bajas temperaturas que en altas temperaturas.103 II. .Abastecer de envases y empaques protectores.

4. Mucha de esta información se toma del manual agrícola 66 (USDA 2004) del USDA. Si carga de un muelle abierto en un ambiente húmedo. Para el almacenaje corto. 2. En todos los casos. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 2. En climas templados con humedad baja. I.3. los vegetales que requieren una baja temperatura durante el envío deben ser enfriados o congelados antes de que se carguen en los vehículos del transporte. Transporte Los vehículos de transporte requieren temperaturas bajas para el tránsito y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse demasiado bajo condiciones ambiente frías. la refrigeración debe ser apagada cuando las puertas del contenedor están abiertas. temperaturas más altas pueden ser satisfactorias para algunas instalaciones. para evitar que la humedad condense en las bobinas del evaporador.104 II. el contenedor se debe enfriar al punto de condensación del aire exterior. Los requisitos de la temperatura representan las temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas. Almacenaje de algunos vegetales y frutas En las secciones siguientes. Las temperaturas debajo del punto de condensación pueden producir condensación en las paredes. . las temperaturas y las recomendaciones de la humedad relativa (demostradas en paréntesis) son el grado óptimo para el almacenaje máximo en las condiciones frescas. Los contendores para transporte en carretera o marina no tienen una circulación de aire adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero. El enfriamiento de productos en coches o contendores firmemente cargados es lento y la porción de la carga expuesta a la descarga del aire frío puede ser congelada cuando el interior de la carga aún sigue estando caliente. que pueden dañar los empaques de fibras de madera. el contendor se debe enfriarse a la temperatura de transporte. Generalmente.

Espárragos (32 a36°F ó 0 a 2.105 II. puede ser mantenido en condiciones buenas hasta por 3 semanas.2. Este alto índice de respiración debe ser considerado al almacenar el bróculi. 2. y los tejidos se ablandan. suavidad y sabor. El bróculi o brócoli (32°F/0°C y 95 a 100% HR) El brócoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena generalmente por solamente un breve período según lo necesitado para la comercialización ordenada. Un almacenaje más largo es indeseable porque las hojas se descoloran. después de un transporte largo al mercado. . por un largo periodo el espárrago se deteriora. El espárrago no se almacena ordinariamente excepto temporalmente. Sin embargo. el color verde fresco y el contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor posible en 32°F/0°C.2°C y 95 a 100% HR) El espárrago deteriora muy rápidamente en las temperaturas sobre 36°F y especialmente en la temperatura ambiente. Los manojos del espárrago se guardan a veces introduciéndolos en charolas con agua para su almacenaje.4. Si está en buenas condiciones y se almacena con la circulación y el espaciamiento adecuados de aire entre los envases para evitar se caliente.1. El índice de respiración del bróculi recientemente cosechado es arriba comparable al del espárrago. 2. a los extremos del espárrago se deben colocar algún material absorbente húmedo para prevenir la pérdida de humedad y para mantener la frescura de los retoños. La buena condición. pierden turgencia. el bróculi se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 días en 32°F/0°C. y el decaimiento se desarrolla más adelante. El espárrago se debe enfriar inmediatamente después del corte. Enfriamiento en agua es el método generalmente utilizado. Durante tránsito o almacenaje.4. especialmente si se sostiene sin hielo. de las habas y del maíz dulce. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. pero a 36°F con una alta humedad relativa. Pierde dulzor. los brotes puede decaer y ponerse marchitos. con refrigeración inferior uniforme. Si el período de almacenaje es 10 días o menos. se recomienda 32°F. no puede esperar a guardarlo más de 1 a 2 semanas. I.

La mayoría de las zanahorias para el mercado fresco no están completamente maduras. Si las zanahorias se enfrían rápidamente y todos los rastros del crecimiento de la hoja se quitan. las zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses. puesto que ésta causa decaimiento y pudrición. Repollo (32°F y 98 a 100% HR) Uso de atmósferas controladas para mantener la calidad es una ayuda complementaria a la refrigeración.106 II. Las zanahorias pierden humedad fácilmente y los resultados es que se marchitan. todas las hojas flojas se deben eliminar. que es esencial para el almacenaje acertado. La humedad debe ser guardada adecuadamente. las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la envoltura se deben dejarse en la cabeza.5 a 5% y el CO2 de 2. pero la condensación o el goteo en las zanahorias debe ser evitada.4. pueden mantenerse de 4 a 6 semanas en 32°F/0°C. Antes de que se almacenen las cabezas de repollo. Concentraciones de 10 a 100 PPM causa abscisión de la hoja y pérdida de color verde en un plazo de 5 semanas a 32°F. El hielo superior proporciona algo de refrigeración necesaria y previene la deshidratación. Las hojas flojas interfieren con la ventilación entre las cabezas. Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el etileno. Cuando son quitadas del almacenaje. Una atmósfera con el O2 de 2. Las zanahorias no maduras se pre-embalan en bolsas de polietileno en el punto del envío o en mercados terminales. .4. I. las cabezas se deben ajustar otra vez para quitar hojas flojas y dañadas. Los sacos de zanahorias deben ser apilados de manera que por lo menos una superficie de cada saco esté en contacto con hielo superior siempre. pero pueden ser almacenadas por un período corto para evitar una superabundancia del mercado. Para el almacenaje largo. 2. Si están en buena condición cuando son almacenadas y enfriadas o refrigeradas después de cosecha.3. también tienden a marchitarse rápido si la humedad es baja. Así como las remolachas. Los mueven generalmente en los canales de comercialización después de la cosecha.5 a 5% puede ampliar la vida de almacenaje del repollo.4. 2. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Zanahorias (32°F ó 0°C y 98 a 100% HR) Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32°F/0°C con una humedad relativa muy alta. las zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones. Las zanahorias no maduras se almacenan a menudo en sacos limpios de 50 libras.

no debe esperar o guardar por más de 4 a 8 días en el almacenaje 32°F/0°C. El uso de atmósferas controladas con la coliflor no ha sido muy efectivo. Maíz tierno o elote (32°F/0°C y 95 a 98% HR) El maíz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente a menos que para proteger temporalmente excesos de producto. debido a su tendencia a calentarse debido al hacinamiento.5. ablandamiento de corteza y aguado. que puede convertirse en almacenaje. . aunque el daño puede no ser evidente hasta después de cocinar. se puede embalar en hielo machacado ayudará en mantenerlo fresco. El almacenaje acertado depende de retardar el envejecimiento de la cabeza. El congelar causa decoloración marrón grisácea. que cuando está a 32°F/0°C. Elotes deben ser enfriados puntualmente después de la cosecha. y algunas otras frutas y vegetales. La pérdida de azúcar es cerca de 4 veces más rápidas a 50°F /10°C. Coliflor (32°F/0°C y 95% HR) La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32°F/0°C y 95% HR. Donde no hay disponibles instalaciones de preenfriado. Las atmósferas que contienen el CO2 al 5% o más arriba son perjudiciales a la coliflor. El maíz. El contenido del azúcar. 2. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.6. las peras. mientras llega al mercado.4. El enfriamiento al vacío es un método bastante eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada. El maíz dulce no debe ser manejado en bulto. el maíz puede ser enfriado con hielo. 2. Los tejidos finos afectados son invadidos rápidamente por las bacterias suaves de la putrefacción. La amargura en las zanahorias. es debido al metabolismo anormal causado por el etileno emitido por las manzanas. Cuando es necesario mantener la coliflor temporalmente fuera de conservación en cámara frigorífica. Generalmente.4. el maíz es enfriado húmedo por inmersión o aspersión . el manchando. Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser almacenadas 10 a 14 días en 32°F/0°C. disminuye rápidamente a temperaturas ordinarias. disminuye menos rápidamente si el maíz se guarda en alrededor 32°F/°C.107 II. pero el enfriamiento al vacío es también satisfactorio. que determina en gran parte calidad en maíz. I. Lo amargo en las zanahorias puede ser prevenido almacenándolas lejos de los productos que emiten el etileno. prevención amarillamiento y caída de las hojas. Se recomienda la formación de hielo de contacto. previniendo el decaimiento. Puede también ser causada por otras fuentes tales como motores de combustión interna.

los pepinos maduran algo rápidamente mientras que el color verde cambia al amarillo. La lechuga se conservará más dos veces a 32°F/0°C que a 37°F/2. La Romana se daña por CO2 al 10%.7. La lechuga de hoja y la Romana cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%.108 II. Cuando la lechuga se maneja en grandes volúmenes se envía en atmósferas modificadas para ayudar a conservar la calidad.7 °C. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. A las temperaturas de 50°F/10°C o mayores. así que la lechuga esté ajustada a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (más bien que de cinco o seis generalmente) para ahorrar el espacio y el peso. requiere una temperatura cerca de su punto de congelación como sea posible sin realmente congelarlo. en solamente unas pocas horas. . Exceso de las hojas de envoltura se ajustan generalmente antes de la venta o el uso. La lechuga no es tolerante al CO2 y es dañada por concentraciones de 2 al 3% o de más alto. Para reducir al mínimo el deterioro. El envolver con la película de polietileno retráctil puede también prevenir la pérdida de turgencia. 2. pero no por el 5% a 32°F. 2 días a 32°F/0°C o 4 días a 39°F/4°C son ambos inofensivos. La mayoría de la lechuga se embala en cajas y se enfría al vacío entre 34 a 36°F tan pronto después de la cosecha. Tales áreas pronto se infectan y muestran deterioro rápidamente cuando los pepinos se manejan a temperaturas más calientes. Se acelera la maduración si se almacenan en el mismo cuarto con las cosechas que producen etileno . I. Encerar pepinos es de un cierto valor en la reducción de pérdida del peso y en dar un aspecto más brillante. Los pepinos mantenidos a 45°F/ 7°C o menos por períodos más largos desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con áreas acuosas. Debe entonces ser cargada inmediatamente en los coches refrigerados para el envío o ser colocada en los cuartos de la conservación en cámara frigorífica para sostener antes del envío. Lechuga (32°F/0°C y 95 a 100% HR) La lechuga es altamente perecedera. 2. Las hojas adicionales de la envoltura no es necesario que mantengan calidad. la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas a 32°F con una alta humedad relativa.8.4.4. Si está en buenas condiciones cuando se almacena. Estos defectos indican lesión por enfriamiento. Las atmósferas modificadas son un suplemento a la refrigeración apropiada para el transporte pero no son un substituto de la refrigeración. Pepinos (50 a 55 °F/10 a 13 °C y 95% HR) Los pepinos se pueden mantener solamente por períodos cortos de 10 a 14 días en 50 a 55°F /10 a 13 °C con una humedad relativa del 95%.

10.9. las áreas dañadas se ennegrecen en unas horas. por picaduras y decaimiento. . Lesión de escaldado puede desarrollarse cuando la okra se mantiene en cestos por más de 24 horas sin la refrigeración. Los cantaloupes son preenfriados por enfriamiento húmedo por inmersión o aire forzado o por hielo antes del cargamento. La okra en buenas condiciones se puede guardar satisfactoriamente por 7 a 10 días en 45 a 50°F/7 a 10°C. pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor desagradable después de una semana en 32°F/0°C. I. En las temperaturas debajo de 45°F/7°C. 2. I. A bajas temperaturas. 2. Las sandías se deterioran menos en 32°F/0°C que a 40°F/4. Una humedad relativa de 90 a 95% es deseable para evitar que se marchite. Los Honeydew deben estar maduros cuando son cosechados. Melones Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50°F /7 a 10 °C por hasta 2 semanas.4. Tiene una tasa de respiración muy alta en temperaturas calientes. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Mantener okra por 3 días a 32°F/0°C puede causar las picaduras.4. la variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4 a 6 semanas. Okra fresca contusiona fácilmente. 2. Los melones Honeydew se les dan generalmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000 ppm) para obtener la maduración uniforme. Las sandías se deben consumir en el plazo de 2 a 3 semanas después de la cosecha. los melones no maduros no pueden madurar incluso si están tratados con etileno Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 días en 36 a 39°F/0 a 2. La temperatura de la pulpa debe ser 70°F/21°C o arriba durante el tratamiento. se muestran varios síntomas de lesión por enfriamiento (pérdida de sabor y del color rojo).11.109 II. la okra causa lesión por enfriamiento que se muestra por decoloración superficial. Son más resistentes a lesión por enfriamiento.4°C. Temperaturas más bajas pueden causar lesión por enfriamiento. sobre todo debido a la pérdida gradual de turgencia (lo tronador). Okra (45 a 50°F y 90 a 95% HR) La okra se deteriora rápidamente y se almacena normalmente solo brevemente antes de la comercialización o de procesar. Estos melones se dañan definitivamente en 8 días a temperaturas tan bajas como 32°F/0°C.2°C . Sandías Las sandías se almacenan en 50 a 60°F/10 a 15 °C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas.4.

14. El método más común de curar es por ventilación forzada en almacenaje.4. en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras de cebollas. las cebollas es probable se deterioren en el almacenaje. Cuando están almacenados a temperaturas sobre 55°F/12.2 a 12. Las cebollas empaquetadas deben ser apiladas para permitir la circulación de aire apropiada.4. . Las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos son apretados y se secan las capas externas hasta que crujen.4. Los síntomas de esta lesión son picaduras superficiales y decoloración cerca del cáliz. las humedades de hasta el 85% y la circulación de aire forzado también han dado resultados satisfactorios. la maduración (color rojo) y el decaimiento llegan rápidamente. Si no se curan. o en compartimientos a granel.12. Las cebollas se almacenan en bolsos de 50 libras.2 a 3. el brote ocurre. o adentro del almacenaje.5 meses en 32°F/0°C y por un período más corto en 36 a 39°F/2. en las cuales la mayoría de vegetales subsisten lo mejor posible. Sin embargo. las cebollas desarrollan crecimiento de la raíz y decaimiento. 2. La humedad alta es esencial para prevenir la desecación. en vertientes abiertas. en cajones. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.7°C y 90 a 95% HR) Los pimientos dulces se pueden almacenar un máximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55°F/7. El enfriamiento rápido de chiles dulces cosechadas es esencial en la reducción de pérdidas para la comercialización. El almacenaje en 32°F/0°C con humedad relativa de 65 a 70% se recomienda para mantenerlo inactivo. I. I.2 a 12. Empacado con hielo es beneficioso.13. Los bolsos de cebollas se almacenan con frecuencia en las plataformas. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de 45°F/7. En temperaturas de 32 a 36°F/0 a 2.7°C. que desarrolla algunas horas después del retiro del almacenaje.110 II. Perejil (32°F/0°C y 95 100% HR) El perejil se puede guardar de 1 a 2. Cebollas (32°F/0°C Y 65 a70% HR) Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje acertado de cebollas secas. Pimentón o chile dulce (45 a 55°F/7. En humedades más altas. o por medios artificiales antes.2 °C desarrollan generalmente picaduras en unos días.8°C. 2.7 °C.2°C. Las cebollas deben ser curadas adecuadamente en el campo. en una temperatura demasiado alta. 2.

El contenido de agua generalmente bajo ayuda bastante a prevenir el crecimiento fungoso. Papas (90 a 95% HR) El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originará cura más rápida de contusiones y de cortes. Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan generalmente solo durante períodos de producción pico. 2. éstos son generalmente encerados comercialmente. Pimentones y chiles picantes secos Los chiles. reducirá la penetración de la putrefacción a un mínimo. se almacenan en condiciones no refrigeradas por 6 a 9 meses. permitirá menos pérdida de peso y otras pérdidas por almacenaje ocurran y reducirá a un mínimo los cambios de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje. se recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50°F/10°C sin curar.4. Los fabricantes de productos de chiles pimienta del chile guardan sus materias primas para su conservación en cámara frigorífica en 32 a 50°F/0 a 10°C.111 II. después de secarse a un contenido de agua de entre 10 al 15%. 2. después de un período que cura de 4 o 5 días en 70°F/21 °C. pero prefieren molerlos antes y almacenarlos en esa forma manufacturada en envases herméticos. Puede enfriarse por enfriamiento húmedo o enfriamiento de vacío o de aire forzado. El almacenaje refrigerado a 40°F/4. El enfriamiento por aire forzado es el método preferido para chiles dulces o pimientos. Si las papas va a ser utilizadas para chips o freír como francesas. I. Mantener estas papas en conservación en cámara frigorífica (incluso en las temperaturas moderadas de 50 a 55°F) por solamente algunos días causa acumulación excesiva de azúcares reductores que dan lugar a la producción de chips muy oscuras . Son más perecederas y no se guardan como las de cosechas tardías ( producciones que toman mas tiempo para cosecharse). El refrescarse de aire forzado es el método preferido.4 °C. Las pimientas se enceran a menudo comercialmente lo que reduce pérdidas por frotamiento o fricción y por humedad. Una humedad relativa de 60 al 70% es deseable.4. Bolsas de Polietileno se recomiendan para prevenir cambios en contenido de humedad. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.16.15. el almacenaje a 70°F/21°C es recomendado.

Sin embargo. Si se curan correctamente. y además es un ingrediente de las tradicionales pupusas. Las papas seguirán siendo inactivas en 50°F/10°C por 2 a 4 meses.7 a 21. 2. las papas se pueden almacenar en sacos. Las papas de largo periodo para su cosecha se deben curar inmediatamente después que se cosechan a una temperatura de 50 a 61°F/10 a 16°C y alta humedad relativa por 10 a 14 días. En 37°F o abajo. con bordes externos un poco ondulados. sopas. bastantes acuminadas. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. o bultos. preparar salsas para carne. Para el uso ordinario en la mesa. tiene una base leñosa que persiste.77°C es mejor. La mayor parte de cosechas de papas de largo período se manejan en condiciones no refrigeradas en granjas. opuestas. periodo que tarda en . Loroco. flor [Fernaldia pandurata] Es una especie botánica de planta cuya flor es comestible y aromática. Todas las papas se deben almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes.5 a 12 cm de ancho.1°C por 1 a 3 semanas antes del uso.4 °C con 95% HR durante 5 a 8 meses. se pueden mantener en condiciones inactivas sanas en 38 a 40°F/3. pizzas. elípticas. siendo utilizado para condimentar quesos. las papas irlandesas tienden a ser dulces. En almacenes refrigerados. débil y pubescente. las papas almacenadas en 39°F/3. nativa de El Salvador. a menos que se usara como semilla para plantar. dando un promedio de 25 por racimo. 37°F/2. pero serán probablemente insatisfactorias para chips o francesas a menos que estén des azucaradas o condicionadas en 64 a 70°F/17.3 a 4. pero algunas papas se mantienen en almacenajes refrigerados. puesto que los tubérculos a esta temperatura son más para el uso en mesa y procesar que a 40°F. Una temperatura más baja no es deseable. Para este propósito. con dimensiones de 4 a 22 cm de largo y de 1. la flor de loroco es uno de los principales condimentos en la cocina salvadoreña. Las hojas son oblongas. el condicionamiento puede ser costoso y los buenos resultados son a menudo inciertos.17. cajas de plataforma.112 II.4.88°C son satisfactorias. La inflorescencia se da en racimos y cada uno de ellos posee de 10 a 32 flores. Es una enredadera delgada (tipo liana). papas de largo período de cosecha previstas para el uso en 4 meses se deben almacenar en 50°F y ésos para usos más tardados en 40°F.

este se caracteriza porque el botón floral toma coloración verde claro o tiene una flor próxima abrirse. posee gran cantidad de vilanos (pelos algodonoso) en el extremo. Recién en la década anterior ha tomado mucho auge como alimento étnico con alta vocación para exportación. dependiendo de su longitud. preferiblemente al mercado norteamericano. tratando de realizar riegos ligeros y más frecuentes especialmente durante la formación de flores. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El fruto es un folículo cilíndrico. que facilitan su dispersión por el viento. se coloca en estibas hasta de 3 bolsas para evitar daño provocado por el peso. El loroco se caracteriza por ser una planta tolerante a períodos relativamente largos de estrés hídrico. Una buena planificación del riego deberá aprovechar la humedad en el suelo a un valor no mayor del 35 % del agua útil del suelo. . La mejor época de siembra para la producción de loroco es al inicio de la estación lluviosa. encontrándose diferentes tipos de tamaño. puede germinar de 5 a 8 días. lugar preferido por salvadoreños para emigrar. El loroco es una flor altamente perecedera que se cosecha cuando ha alcanzado su máximo desarrollo. aunque en zonas con temperaturas mayores de 30 ºC. en bolsas plásticas y dosificado en libras. cuando tierno es de color verde y luego maduro es café oscuro. recto o curvado hacia adentro pudiendo alcanzar hasta 34 centímetros de longitud y entre 5 y 6mm de diámetro.113 II. cuando exista riego se puede sembrar en cualquier época del año. es decir manejar el cultivo con agotamientos permisibles del 30 al 35 %. Mediante refrigeración de uso doméstico (10°C/50°F). los métodos de conservación más utilizados son la refrigeración y el congelamiento. Las semillas tienen un diámetro entre 2 y 3 mm. El loroco se prefiere fresco en el mercado local y externo. alargado. quienes luego se convierten en clientes que demandan dicho producto. lo cual se ha confundido con un manejo inapropiado de las necesidades hídricas del cultivo. es posible conservar el loroco por un período de 8 días. El periodo que tarda en germinar es de 10 a 15 días. Dentro de cada folículo pueden hallarse desde 25 hasta 190 semillas. porque en este estado conserva sus características organolépticas.

condiciones que al manejarlas en cadena fría son favorecidos dichos atributos y mejor conservado. En el estado mexicano son preparados con esta planta los tamalitos de chipilín: tamales de masa de maíz revuelta con la hoja de chipilín. +1° a +10°C/ 34° a 50°F. y combinar esta acción con reducción de temperatura. Para ello se ha logrado desarrollar manejos aceptables al hacerlo conservando las flores en atmosferas modificadas ya sea en refrigeración o en congelamiento. en tamales o arroces . Con el chipilín se cocinan diferentes platillos según la región. platillo igualmente arraigado en la costumbres salvadoreñas. utilizar antioxidantes que ayuden a protegerlo. previo a la utilización de atmosfera modificada (AM) o empaque de atmosfera modificada (MAP). Las proporciones de la mezcla de gas van acorde al empaque y conjugan con la temperatura a que se manejara el producto. En El Salvador es muy popular la sopa de chipilín. Chipilín. El chipilín también se conoce en el sur de México y ha llegado hasta la isla de Maui en Hawái. Algunas plantas de la familia de las crotalarias son tóxicas. I. sabor y aroma. La planta es alta en hierro. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Por la naturaleza de esta flor. .18. que generalmente se mezcla con carne deshebrada de cerdo o pollo y que se envuelven en hojas de plátano. con el fin de reducir la tasa de respiración de la flor antes de entrar en contacto con el gas (N2 y CO2). Para reducir la oxidación natural que se produce en la flor al manejo bajo refrigeración o congelación. En Australia está prohibida la importación de chipilín. lavado y sanitización.114 II. hoja [Crotalaria longirostrata] Es una planta originaria de Centroamérica perteneciente a la familia de las fabáceas. a mayor 90%HR.4. en donde está considerada como una especie invasora. Ha habido casos de personas que se han envenenado al ingerir otra planta en confusión por el parecido al chipilín. ya sea de refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F o de congelación -18°C/0°F . Se debe vigilar de que la flor se enfríe muy bien previo al empaque de barreras selectivas (preferiblemente) en MAP. 2. no así al utilizar otros mecanismos diferentes al frio para la conservación. El uso de estas tecnologías ahora muy accesibles. prolongan la vida de la flor y sus atributos de calidad mas deseables hasta por un año en condiciones de congelamiento. calcio y beta caroteno. se debe posteriormente a la selección. se debe conservar el color.

2. al combinar este mismo procedimiento con el congelado -10° a -18°C/14° a 0°F . Su flor. prolonga la vida útil con atributos de calidad hasta por un año. Las inflorescencias son panículas frondosas con flores acampanadas. nativa de Méjico y Centroamérica. Se cultiva como planta de interior. de color blanco o crema. Para llegar a mercados más remotos o lejanos como el nostálgico norteamericano. de 50 a 100 por 5 a 7 cm de longitud y los bordes ligeramente dentados. Yucca guatemalensis) es una planta arborescente de la familia de las agaváceas. I. Las hojas son alargadas. luego conservar y transportar a -18°C/0°F hasta llegar al consumidor. Izote. es la flor nacional de El Salvador. esta flor es de una peculiar sabor amargo.19. engrosados en la base. El manejo en refrigeración con este procedimiento puede garantizar el alarga la vida hasta dos o tres veces el tiempo regular. sabor y nutrientes de esta hoja. empacándose adecuadamente para evitar re secamiento por acción del aire y la humedad relativa que se tenga en los ambientes refrigerados. Mercados locales y externos exigen productos de calidad y esta hoja se conserva muy bien como cualquier otra hortaliza de hoja en cadena fría +1° a +10°C/ 34° a 50°F. conservando la calidad necesaria. se debe utilizar la combinación del frio (congelamiento) para conservar el color . Alcanza los 10 m de altura. 95 a 100% HR . por lo que es más frecuente como planta ornamental que otras especies. el izote. elephantipes carece de espinas. para empacarlo en MAP se debe enfriar el tiempo necesario para reducir considerablemente la tasa de respiración de las hojas +1° a +10°C/ 34° a 50°F . sin.4. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El cultivo de esta planta ha crecido y se ha tecnificado acorde a las tendencias y exigencias de mercados locales como otros destinos fuera del territorio nacional que se han convertido en receptores de estas preciadas hojas verdes nutritivas y sabrosas. posterior al manejo sanitario del follaje (BPM). En Estados Unidos el 30% de la población salvadoreña residente la consume. con tallos simples o ramificados. comestible. Y. y los pétalos y brotes tiernos se consumen como verdura.115 II. flor [Yucca elephantipes] La yuca pie de elefante o yuca de interior (Yucca elephantipes. .

Las inflorescencias son erectas y laxas. 90-100%HR y así reducir la formación de hielo por vaporización adentro del empaque o agua que afectaría sensiblemente la calidad cuando se maneje en refrigeración. En la zona pacifica esta especie es relativamente constante en los caracteres diagnósticos de la hoja. semillas 12 mm de largo y 6 mm de ancho. con duplicado. cuando se hace utilizando temperaturas de congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. 65-85 mm de largo y 8-10 mm de ancho (desdoblado). ápice obtuso a agudo. cáliz tubular. rojo claro. estandarte linear. (15-) 17-20 mm de largo y 5-7 mm de ancho. esto no deja de ser más atractivo el manejo de esta en cadena fría. verde o rojo pálido. alas y quilla ca 10 mm de largo. . el terminal tanto o más ancho que largo. El uso de esta tecnología aplicada alarga vida de la flor. Pito. pues de ambas formas se conserva mejor sus peculiares características de calidad. ápice oblicuo dispuesto detrás del estandarte. 0-1200 m. es un árbol que alcanza hasta 10 m de alto. pero en la zona nor central. facilitando su transporte y comercialización en mercados lejanos. Es común en los bosques secos. flor [Erythrina berteroana] Es una especie perteneciente a la familia Fabaceae. rojas con una línea negra de 1 mm cerca del hilo. ya sea refrigerada o congelada. igualmente para el manejo en cadena fría si se empacara al vacío (sin aire) o en atmósferas modificadas (MAP) se deben enfriarlas para disminuir tasa de respiración usando para ello temperaturas +1° a +10°C/ 34° a 50°F. glabros. profundamente contraídas entre las semillas. Es recomendable utilizar. de 25-40 cm de largo. negruzcas y subleñosas al secarse. Aunque la flor de izote se ha procesado como conserva con muy buena aceptabilidad. posterior al manejo sanitario de la flores. 2. glabro o casi así.20. desde Méjico a Perú y las Antillas. base truncada a ampliamente redondeada. verdes cuando frescas. originaria de Suramérica. un antioxidante que ayude a controlar el empardecimiento u oscurecimiento de las flores.116 II. la inflorescencia y el cáliz. pues se reduce su sabor amargo característico. de 8-15 cm de largo y de ancho. Legumbres hasta 20 cm de largo. sobre 1000 m. en alturas de.4. Tiene folíolos deltoides a rómbico-ovados. envés glauco. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.

Perú yVenezuela. Requiere altos niveles de humedad -aunque no anegamiento.21. utilissima) es un arbusto perenne euforbiácea. ya sea en MAP o sin ella. Cuando se busca alargar mas la vida de la flor conservando los atributos de calidad más apreciables. la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. incluyendo supermercados. casava o casabe (Manihot esculenta. Ecuador. que alcanza los dos metros de altura. es comestible no solo en El Salvador. La yuca es endémica de la región subtropical y tropical de Argentina y Paraguay. . Brasil. La mandioca es un arbusto perenne. Yuca [Manihot esculenta] La mandioca. y de la región tropical de Bolivia. mayor 90%HR . yuca. donde se la considera otro alimento étnico. 2. sin. Conocida como flor de pito. guacamota.117 II.4. M. Siempre se hace recomendable un manejo sanitario y proteger la flor de la oxidación previo al enfriamiento y empaque. El crecimiento es lento en los primeros meses. por lo que no resiste las heladas. aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial. por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. Colombia. Panamá. En su uso normal.y de sol para crecer. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Al igual que otras hortalizas de follaje esta inflorescencia se conserva muy bien en refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F. la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. sino clientes de muy lejos cuando este producto se exporta regularmente congelado hacia Norteamérica. se combina el empaque de atmosfera modificada combinado con congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. lo que hace obligado un manejo no solo para condiciones que exigen mercados locales. si alcanza mayor edad. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.

Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. . también llamada Yuca. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. 90-100%HR . El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. y con más presencia ahora encerada. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. e incomestible. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. Según la variedad. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara. pues se abastecen de grandes productores. fue la Mandioca. surcada por fibras longitudinales más rígidas. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto.118 II. no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. sobre todo durante el período clásico. La cáscara es dura y leñosa. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente.

también llamada Yuca. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. e incomestible. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. . Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. y con más presencia ahora encerada. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. 90-100%HR . pues se abastecen de grandes productores.119 II. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. La cáscara es dura y leñosa. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. fue la Mandioca. surcada por fibras longitudinales más rígidas. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. sobre todo durante el período clásico.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. Según la variedad. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F.

a la textura. 3. el ácido total. Cítricos: Madurez y calidad El grado de madurez de los cítricos a la hora de la cosecha es el factor más importante que determina cualidad alimenticia de los mismos. Sin embargo. las peras y los plátanos) y su dulzor viene de las azúcares naturales que contienen cuando son colectados. jugosidad. La fruta verde es generalmente gruesa y muy ácida o agria y tiene una textura interna gruesa. almacenaje y vida útil. La edad es también importante. al grueso. Los cítricos deben ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje y la vida útil. Las naranjas y el pomelo no mejoran en sabor agradable después de la cosecha. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Frutas I.II. la determinación de la calidad se debe basar en textura de la carne. Calidad que se asocia a menudo al aspecto. No contienen prácticamente ningún almidón y no experimentan cambios marcados de la composición después de que son cosechados (al igual que las manzanas. 3. a la firmeza. La madurez de los cítricos aumenta lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en diámetro y masa. Unas frutas maduradas en el árbol demasiado tiempo pueden llegar a estar insípidas. componentes aromáticos y el contenido de vitaminas y minerales. desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo para manejo. a la libertad de defectos y al color de la corteza de la fruta.1. 120 . los sólidos solubles (principalmente azúcares).

1986). aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los limones o el pomelo o grapefruit. Anastrepha suspensa.121 II. En California. En Florida. La fruta se puede también en contenedor o camión refrigerado después de que se haya cargado. que previene humedad baja y baja gastos de explotación.1. . Tal acomodamiento proporciona los canales continuos del aire a través del interior de la carga y mejora la probabilidad de la llegada sana. que asegura altas velocidades suficientes para producir un rápido enfriamiento y a flujos volumétricos bastante grandes que permitan la operación durante almacenaje con solamente una pequeña subida pequeña de temperatura entre la entrega y el aire de retorno. la temperatura uniforme y la carga estable.Humedad relativa del aire de la fuente (95% o más) . y tangelos pueden ser refrigeradas. es mantener una carga de fruta de exportación cítrica a temperaturas especificadas por hasta 24 días (Ismail et el al.1. Cítricos: Almacenaje El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta cítrica depende de tres condiciones: o Disposición de suficiente capacidad para cargas máximas. mandarinas.El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagón (por lo menos 3000 cfm o pies cúbicos por minuto) . frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 3. La eficacia del equipo de refrigeración depende: . I. en especial naranjas Temple. Cítricos: Enfriamiento -refrigeración Después de que se embale la fruta. 3.Temperatura del aire que entra a la fuente (no más que 2°F/1°C debajo de la temperatura de refrigeración seleccionada). 3. En la Florida. Cítricos: Transporte La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de bloque consolidado espaciado para asegurar la buena circulación de aire. I.1.1. o Un evaporador y una suficiente área superficial de refrigeración secundaria para permitir la operación en las altas presiones. el actual tratamiento de cuarentena para la mosca de la fruta del Caribe.2. se refrigera. y o Distribución eficiente del aire. No se requiere ninguna plataforma.3.

Una gama de temperaturas de 40 a 44°F/4. Esta posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas. El almacenaje largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada.1. Los limones se almacenan generalmente cerca de las áreas de producción que de áreas de consumo. buenos métodos del empaque. 3. seguida por naranjas Valencia. tratamientos con fungicidas y el almacenaje inmediato después de la cosecha. Todos los limones. El calor de respiración es una parte relativamente pequeña de la carga de calor.3°C. pero la fruta cosechada en junio es mejor en 38°F/3. I. Limones La mayoría de la cosecha de limón se colecta durante el período de menos consumo y se almacena hasta que la demanda del consumidor justifica el envío.122 II. Naranjas Valencia cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48°F/9°C. Para el almacenaje más de largo por períodos generalmente de transporte y distribución. manejo cuidadoso. deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de enviarlos. El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el desarrollo de desórdenes fisiológicos de la corteza (principalmente envejeciendo.4. . el pomelo y los limones. Naranjas Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con éxito por 8 a 12 semanas en 32 a 34°F/0 a 1 °C con una humedad relativa de 85 a 90%. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. marcando de hoyos e interrupción acuosa) encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente. El índice de respiración de cítricos es generalmente mucho más bajo que el de la mayoría de la fruta hueso y vegetales verdes y algo más bajo de manzanas.4 a 6. se recomienda una humedad relativa de 85 a 90%. Las naranjas pierden la humedad rápidamente.1. Las naranjas variedad Navel tienen tasa de respiración más alta.6°C por 4 a 6 semanas se recomienda para las naranjas de California. excepto un porcentaje relativamente pequeño están maduros cuando son cosechados. los procesos que curan y eliminación del verde ocurren durante almacenaje. 3. Cuando los limones se almacenan antes del envío.5. así que la humedad alta se debe mantener en cuartos de almacenaje.

Las condiciones locales pueden sugerir modificaciones leves de estos valores. Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulación de aire uniforme y el control de la temperatura.123 II. favorecen el crecimiento de moho en las paredes de los contenedores y aceleran decaimiento. mientras que el de piel gruesa Lisboa requiere 10 días. Temperaturas fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color bronceado en los limones que es indeseable y afecta la calidad. los pasillos por lo menos 12 pies/ de ancho se deben proporcionar a intervalos. . Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria para el almacenaje del limón. Las temperaturas 50°F/10°C e inferiores pueden manchar u obscurecer las membranas que dividen los segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. el aire debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del cuarto. La ventilación debe ser suficiente para quitar productos metabólicos dañinos. aunque una humedad levemente más baja puede ser deseable en algunas locaciones. porque las condiciones atmosféricas naturales no son convenientes. El equipo del aire acondicionado o refrigeración es necesario proporcionarlo para condiciones de almacenaje satisfactorias. humedades mucho más bajas causan la contracción excesiva o secamiento. Los apilados deben estar por lo menos 2 pulgadas ó 5 centímetros separado y las filas deben ser 4 pulgadas/10 cm de separado. Limones Lisboa de piel o cáscara delgada se elimina el verde en 6 días. Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55°F/10 a 13°C es importante. Los cuartos de almacenaje de limón deben haber un control exacto de temperatura y humedad relativa. Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la comercialización inmediata eliminar el color verde y se curan por 6 a 10 días en 72 a 78°F/22 a 25 °C y el 88 a 90% HR. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55°F/11 a 13°C y el 86 a 88% HR. el decaimiento. Humedades más altas previenen curar apropiadamente la fruta. Las temperaturas sobre 55°F/13°C acortan vida de almacenaje y promueven el crecimiento de microorganismos que producen.

La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de aire del sitio. Para ser eficaz. dependiendo de variedad. Especial cuidado se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio donde la tubería de refrigerante.2. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre 2. Hermeticidad Exponer la fruta a etileno. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Se cosechan los plátanos y bananos cuando la fruta es madura (sazón) pero inmadura. incluso si lo hicieron. clasificados de cuatro o más plátanos por gajo. no comestibles. 3. Bananos-Plátanos Los plátanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta automáticamente sobre períodos de 24 horas. sellos o empaques individuales todo alrededor y juntas para barrer la línea del piso. 3. En la nave. inicia la maduración. El objetivo es mantener el producto en un ambiente óptimo y trasladarlo a su destino lo más rápidamente posible para reducir al mínimo el deterioro post cosecha.2. el gas se debe confinar el cuarto de maduración por 24 horas.124 II. . la fruta se enfría a la temperatura óptima. introducido en el cuarto los cilindros. Los plátanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo refrigeración en una temperatura de 58°F/14°C a los centros de distribución al por mayor por camiones o trenes.6%. generalmente 56 a 58 ° F/ 13 a 14 ° C. Los drenes del piso deben tener individualmente trampas para prevenir salida del gas. Las puertas deben estar con juntas. así los cuartos para plátanos deben ser herméticos. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaciones de encajado al puerto y después se cargan en naves refrigeradas.1. el deterioro de la fruta madura es demasiado rápido para permitir el enviarla de áreas de crecimiento tropicales a los mercados distantes. con cáscaras verde oscuro y pulpas duras. son lavados y cortado en gajos para consumidor. Los plátanos se desprenden de racimos. Cada planta del plátano produce un solo racimo de plátanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta. y Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de madera que contienen 40 libras de fruta. El racimo se corta de la planta como una unidad con los gajos de plátanos y se transporta a las estaciones próximas para encajar.75 y 28. almidonadas. I. las líneas de plomería y similares entran a los cuartos.

2. 3. .4 °C no se recomiendan. las temperaturas refrigerantes debajo 40°F /4.3. las bobinas del evaporador deben tener un espaciamiento de aleta. Algunos aguacates como Fuerte. La mejor temperatura de maduración para los aguacates es 60°F/15. pero el almacenaje intolerantes al frío se limita generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesión ablandamiento y enfriamiento. Para la operación sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de alta humedad de los cuartos de proceso. maduración desigual y el decaimiento creciente. Refrigeración Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) . frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. se almacenan mejor en 45 ° F/7 ° C. Los aguacates tolerantes al frío pueden ser mantenidos en almacenaje un mes o más largo.5°C. El equipo de refrigeración que funcionaba incorrectamente durante el proceso podría causar grandes pérdidas de producto. Las temperaturas sobre 79°F/26°C causan con frecuencia mal sabor.44°C. 3. Debido al peligro de que plátanos o bananos se enfríen demasiado (casi congelado). debido a el efecto dañino del amoníaco sobre plátanos. son intolerantes al frío y se almacenan mejor en 54 a 55°F/12°C.125 II. decoloración de la piel. Aguacates La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante al frío tales como Booth 8 y Lula es 40°F/4. los sistemas evaporadores de amoníaco no deben ser utilizados. Temperatura del aire usados durante el proceso de 45 a 65°F/7 a 18°C. I. pero las temperaturas a partir del 55 a 75°F/13 a 24°C son generalmente satisfactorias. así que cada sitio de maduración debe tener un sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de instalación. tales como Waldin. Todos los cultivares del aguacate del verano de la Florida.2.

I. la Roja Española y Smooth Cayenne de Puerto Rico. Las piñas se cosechan en la etapa media de la maduración y pueden ser mantenidas por 2 semanas en 45 a 55°F/7 a 13 °C y todavía tener una vida útil de una semana. El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan importante como la temperatura específica misma del almacenaje. pero el sabor es generalmente ácido y requiere 2 a 3 días adicionales en 70 a 75°F/21 a 24°C para lograr dulzor. . Los mangos se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.5. 3. pero las temperaturas de 60 a 65°F/15 a 18°C son ciertas condiciones inferiores también satisfactorias.4. La fruta verde madura es especialmente susceptible a lesión por enfriamiento a temperaturas debajo de 50°F/10°C. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. la fruta desarrolla color brillante y la mayoría atractivo de la piel. Las mejores temperaturas de maduración para los mangos son a partir del 70 a 75°F/21 a 24°C. Mangos La temperatura óptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55°F/12.126 II. 3. El cosechar piñas en la etapa verde madura no se recomienda porque unas frutas estarían demasiado muy tiernas o sazonas para madurar.5°C por 2 a 3 semanas. La fruta madura se debe mantenerse en 45 a 47°F/7 a 13°C. En 60 a 65°F/15 a 18°C. Piñas o ananás Las piñas frescas están disponibles todo el año. Los mangos madurados a 80°F/28°C y tienen más arriba con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada. pero la oferta es mucho más grande a partir de junio. Solamente tres variedades de piña son comercialmente importantes en los Estados Unidos: la Smooth Cayenne de Hawai.

Originario de las regiones tropicales de Latinoamérica. un poco más pequeño que una aceituna. Presenta frutos rojos. de corona o ciruela de huesito. por lo que la pulpa comestible. Spondias mombin) son árboles frutales que crecen en las zonas tropicales de América. que significa fruta.5°C por 1 a 2 semanas.127 II. aproximadamente. hueso redondo. es relativamente escasa. que se propaga por semillas o por esquejes. de delicado y característico sabor.6. espiral. aunque hay una variedad que los tiene de color amarillo. Spondias pupurea] El jocote de verano. por eso se recomienda empacar al congelarlos. desde México hasta Brasil. etc. Se propaga por semilla o por estaca. Jocotes [Spondias mombin. de invierno. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F y conservando el producto a (18°C/0°F) hasta que llegue al consumidor. Su nombre deriva del idioma Náhuatl xocotl. Los jocotes se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. para ello se deben procesar con un manejo sanitario previo a su congelamiento ya sea en un blast freezer o IQF (túnel. de color amarillo en su maduración. 3. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. cultivado tradicionalmente en varios de los países tropicales. almacenar jocotes congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual. Nance [Byrsonima crassifolia] El nance o cereza amarilla (yelllow cherry) es el nombre que se le da al fruto pulposo de la especie Byrsonima crassifolia. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos.).7. que no son comestibles ocupan gran parte de la fruta. Es un árbol mediano (hasta 15 m de altura). Es de crecimiento rápido y alcanza entre 3 y 6 m de altura. Para la conservación de los jocotes en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. exportando jocote de verano (Barón rojo) o de invierno (de corona)de forma congelada. con fuerte aroma. El creciente mercado étnico obliga atender esas demandas de mercado. . aunque la distribución y venta de su fruto ha estado restringida a mercados locales. etc. I. 3. naranja.(Spondias purpurea. El fruto es una drupa y sus semillas. de ahí el nombre popular.

etc. como refresco. obliga atender esas demandas de mercado. La creciente demanda del mercado étnico así como la búsqueda de nuevos mercados no necesariamente nostálgicos. nancito. El árbol también es utilizado como planta de ornato. Marañón [Anacardium occidentale] El marañón fruto de un árbol nativo del nordeste de Brasil y las Guayanas. espiral. nanchi. Nombres comunes: nance. nancite. nance blanco. con excelentes propiedades medicinales y nutricionales. para ello se deben procesar los frutos (cerezas) con un manejo sanitario adecuado previo a su congelamiento que debe de realizarse en un blast freezer o IQF (túnel. es recomendable empacar tan pronto como se han congelado. En Méjico y otros países de Centroamérica se prepara de muchas maneras diferentes: crudo.). frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. en helados. etc. con un resabio levemente amargo. Su fruto es muy apreciado. almacenar nances congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. aunque 50°F/10°C a 85%HR o mas es adecuado para algunos por períodos más largos. El fruto nanche es consumible cuando está maduro.5°C y mas 85%HR por 1 a 2 semanas. curtido con aguardiente conocido como Vino o Licor de Nance o de Nancite. nanche. hasta la creación de medicamentos para tratar diferentes enfermedades. exportando nances de forma congelada. desde la elaboración de dulces y cosméticos. paletas congeladas. Actualmente todos sus componentes han sido utilizados en diferentes áreas. enchilado. según el nombre que reciba en cada país. La amargura se acentúa fuertemente en las drupas inmaduras que también son comestibles. presentando un sabor dulce y un color amarillo intenso. nieve e incluso. . en países de clima cálido fuera de Latinoamérica. 3.128 II. almibarado. Para la conservación de nances en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. salado. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor.8.

recién cosechado. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo.129 II. aun congelado. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. conservas dulces. gelatinas. vinagre. comparado con variedades tradicionales de explotación local. merey seco. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. También puede consumirse como fruta fresca. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. de altura aproximada entre 2. . frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. merey pasado. etc. para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado. causando la sensación de fermentación. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco. 5 y 7 metros. jaleas. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. vino. el resultado es mucho mejor. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. jugos. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado.

jaleas. Carnes en canal Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas.1. de altura aproximada entre 2. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. El estímulo eléctrico puede reducir al mínimo el acortamiento frío. la corrupción del hueso. gelatinas. 130 . La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. fresco. vinagre. conservas dulces. La reducción rápida de la temperatura es importante en la reducción del índice de crecimiento de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal. I. Deben ser considerados los efectos secundarios que pueden reducir ternura de la carne. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura.II. 5 y 7 metros. vino. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. jugos. limo superficial. CARNES ROJAS 1. Las condiciones de la temperatura. etc. merey seco. 1. merey pasado. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. También puede consumirse como fruta fresca. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante. la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las temperaturas deseadas de la carne dentro del límite de tiempo y prevenir la contracción excesiva. mohos o la decoloración.

con un manejo materiales fáciles ya que se quitan huesos y grasa para manejarlos como subproducto. para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado. La densidad del envío por embarque es mucho mayor. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado. recién cosechado.Proporciona condiciones más sanitarias para despiece de carcasas .Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida útil . Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. . causando la sensación de fermentación. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo.Crea condiciones anaerobias.Retarda la floración hasta que la canal es abierta. así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. Los cortes estándares se pueden vender a costos razonables en el mercado. nitrógeno. En el mercado actual de carnes los clientes compran solamente las secciones que necesitan y la pérdida del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al mínimo.2.una combinación de gases tiene las ventajas siguientes: . Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. el resultado es mucho mejor. Carne vacuna en cajas La mayoría de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan carnes al vacío en bolsas plásticos y son enviadas en cajas de cartón. previniendo el crecimiento del molde (que es aerobio y requiere la presencia del oxígeno para el crecimiento) . 1. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco. El empaquetado de vacío con bióxido de carbono agregado. retrasa la contracción . comparado con variedades tradicionales de explotación local. aun congelado.131 II.Conserva la humedad. .

74 Btu/lb °F. . Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La mayoría del tiempo necesario para congelar carne es enfriarla entre 30 a 25°F/-1 a -4 °C. reduce la exposición directa a la circulación de aire frío y temperaturas altas máximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento apropiado. El envejecimiento o maduración de la carne de vaca continúa después de empaquetada al vacío y durante el envío.75 Btu/lb °F porque las técnicas de alimentación cambiantes han creado cerdos más magros. el promedio está cerca de 180 libras. 1. Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas.3. Refrigeración de canal porcina La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C. una canal o carcasa está seccionada en los cortes principales. I.7 a 0. Después de un enfriamiento normal. el índice de congelación depende de la temperatura y de la velocidad del aire circundante y del grueso y características termales del cartón y de la carne misma. Equipos de refrigeración se deben diseñar para enfriar los cerdos sin congelar sus partes cuando las canales se trasladan a la sala de corte. La acumulación próxima de canales sin contacto. porque la exclusión del oxígeno o la adición de gases no retarda la acción enzimática en el músculo. pero en la práctica se utiliza 0.4. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es 28°F/2.132 II. empaquetados al vacío y encajado para el envío. 1. Para la carne deshuesada en cajas.22 ° C para prevenir el desarrollo de organismos patógenos. La actual práctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamón (pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche. la mayoría de los cuales son calor latente liberado cuando el agua líquida en la carne cambia a hielo. El peso vestido canal completa varía de 90 a 450 libras aproximadamente. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C y se requiere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua). El calor específico es 0.

Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras. conveniente para el corte eficiente. En el cuarto del corte o de recortes.Una contracción más fría de 0. con una abertura a un ambiente de temperatura de 32°F/0°C. con algunas modificaciones. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes. Los tiempos promedios van de 4 a 6 horas. Recortes de carne de cerdo Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo. Refrigeración de becerros y corderos Evaporadores secos se utilizan típicamente para enfriar del becerro y del cordero. I.El enfriarse suficientemente rápido para retardar el desarrollo bacteriano y para prevenir la deterioración .133 II. La superficie adecuada del evaporador instalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30°F y 90 a 95% HR en el período de carga. manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas ayudan en la producción de carnes suaves y procesadas.formación de hielo internamente. principalmente de los cortes: vientre.7. con un peso medio aproximado de la canal de 50 libras.Canales firmes que estén secas y brillantes sin superficie congelada . . éstos están generalmente entre 38 y 45 ° F/3 y 7 ° C. Las ovejas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y fácilmente se enfrían. grasa trasera. 1. I. También el mismo tipo de unidades de refrigeración usadas para cerdos se puede utilizar para el cordero. Carnes procesadas El pronto enfriamiento. la carga refrigerada tarda casi 24 horas en ser evacuada. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 1. Porque la producción del día generalmente no se moviliza de lugares donde se produce el mismo día.5.2% . El producto se transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa a cuarto refrigerado. Los detalles siguientes son para el diseño del equipo de refrigeración para cerdos: .1 a 0. 1. falda. La capacidad que se evapora se debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10°F ó 5°C entre el refrigerante y temperatura del aire del sitio.6. hombro y jamón.

El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan.2 a 0°C es deseable cuando la entrega está distante del punto de entrega a la planta y la transferencia se hace a través de los cuartos controlados de baja humedad.3°C.8. los productos de carne congelados reducen requisitos de espacio y de inversión y costes de trabajo. En temperaturas más bajas. ahorros de subproductos.5 a 10°C. costes más bajos de transporte y flexibilidad en demandas del mercado. con velocidades de aire de hasta 500 pies/min. las velocidades del aire de 1000 pies/min y más altas se utilizan. muelles. Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a una temperatura interna mínima de 140°F/60°C para destruir triquinas vivas posibles. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Pre enfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. I. 1. El enfriamiento lento no es deseable para un producto que deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable. Productos de carne congelados La manipulación y venta de porciones de carnes congeladas tienen muchas ventajas potenciales comparadas con la comercialización de la carne fresca.134 II. permitiendo economías por la producción en masa. Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32°F/-2. Los jamones y picnic se deben enfriar lo más rápido posible a través de la gama de temperaturas de la incubación de 105 a 50°F/40. se envuelven y se empacan produce una enfriamiento lento y altas temperaturas de empaque. En el nivel al por menor o detallistas. guardando el punto de condensación debajo de el del producto. Las carnes se pueden enfriar a temperaturas más altas.4 °C Bulbo Seco cuando se entrega de la planta a los distribuidores detallistas se hace dentro de un tiempo corto. mientras que un producto que no requiere cocimiento previo se necesita una temperatura interna mínima de 155°F/68. camiones. La preparación y el empaquetado se pueden hacer en centros empaque. . La temperatura ambiente máxima de almacenaje debe ser 40°F /4.

Para el cerdo congelado. El deshuesado caliente con estimulación eléctrica rinde más carne suave que carne sin refrigerar convencionalmente. cuando naturalmente está más o menos completa la maduración (desarrollo de suavidad de carne). La maduración natural se completa en siete días para la mayoría de carnes vacunas. Estos cambios continúan hasta 32 horas post mortem en músculos importantes de la carne de vacuna.135 II. . las reacciones fisiológicas y bioquímicas continúan en músculos hasta que la energía que proveía al músculo baja y entra el rigor. Para no deteriorar el sabor de la carne se debe de congelar tan pronto como la maduración ha sido completada.9. El mejor momento de congelar la carne es después de que el rigor haya pasado o más adelante. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 1. Calidad de la carne congelada Después de que un animal es sacrificado. El lomo de cerdo maduro siete días antes de congelar se deteriora más rápidamente en almacenaje congelado que el lomo madurado de 1 a 3 días. la maduración de la carne antes de congelar es aún más crítica que para la carne bovina.

I. . 2. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados. . Los medios de refrigeración incluyen hielo.3° C. 2. 136 . son muy comunes. I. AVES 2. Procesamiento de aves de corral El procesamiento se compone de tres segmentos importantes: . se inspecciona y se califican.II. Los sistemas continuos para enfriar y congelar.4°C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381.66).Eviscerado: donde se quitan las vísceras.3° C ó congelar abajo de 26° F/-3. El enfriamiento por inmersión es más rápido que enfriar por aire.2. previene la deshidratación y efectúa una absorción neta de agua de 4 al 12%. Según regulaciones del USDA (1990).4°C ó inferior en menos de 4 horas.Desvestido: donde las aves se colocan en línea móvil. la canal es enfriada.1. En aves de corral listas para cocinar del air-chilling. y spray de nitrógeno líquido. las caparazones o carcasas (canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. Enfriamiento Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26° F/-3. se sacrifican y se despluman.Transformación posterior: donde la porción más grande de las carcasas se cortan. canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de más de 8 libras en menos de 8 horas. la temperatura interna de las canales debe alcanzar 40F/4. con varios medios de transporte de producto. agua o aire mecánicamente enfriado. se deshuesa y se procesa en varios productos. hielo seco (spray de bióxido de carbono).

Por las regulaciones de USDA (9CFR441. Transformación posterior La mayoría de pollos y pavos. son cortados en la planta de procesamiento. a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspección del alimento (FSIS).10). Los pasos de descontaminación ahora se están agregando momentos antes de enfriarse. Descontaminación de carcasas La contaminación de la carne de aves de corral por patógeno producidos por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a números críticos y/o producen toxinas venenosas (Zeidler 1996. I.137 II. 2. es una preocupación ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminación y el alto costo de disponer del agua inútil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales.3. la retención del agua en canales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso. los tanques con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas.5%) y spray de fosfato trisódico (TSP). que se alimentan automáticamente desde el extremo de la línea del transportador de la evisceración.4. 1997). para ambas distribuciones refrigerada y congelada. El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar. Las objeciones a este aumento del peso del agua externa. En general. peróxido de hidrógeno (0. por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. Mulder 1995). Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersión). . Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. En la refrigeración apropiada y el control de la temperatura a través del canal del alimento. Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje máximo del agua retenida. han substituido el tanque que enfriaba. Se han desarrollado métodos numerosos (Bolder 1997. incluyendo el ácido láctico (al 1%). 2. Más del 90% de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso. es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada.

Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura más baja y la protección contra el oxígeno atmosférico locuaz reduce rancidez por oxidación y amplía vida de almacenaje. El bióxido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento. con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20°F/-29°C (IQF) que se usa para quitar rápidamente calor del producto a congelar. en la cual la transición de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinación de hielo y agua ocurre.5° C. Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecánicamente. 2. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El procedimiento de corte es casi completamente automático. La mayoría de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20°F/ -20 a -29°C. I. porque la mayoría del agua molecular de las células están fijadas en una estructura cristalina. dando una mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartón planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras. pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80°F/-62°C. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14° F/-24 a -25. En cualquier método usado para congelar.5. empanizar y el battering de piezas para freír o asar se realizan en las plantas de procesamiento. Congelamiento 2. Las pechugas de pavo y las piernas están disponibles como piezas envueltas en película separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa. los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento). El músculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20° F/-20 a -29° C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. A < o igual 50°F. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeración con esta zona de temperatura causa la formación grandes cristales de hielo en las células y la purgación excesiva (pérdida del músculo de agua) cuando está descongelándose (Keeton 2001). I.1. El pre cocinar. .5.138 II. la mayoría del crecimiento y de la actividad enzimática microbianos caen a casi cero.

descongelando en el destino y vendiéndolo como fresco.5. con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulación de aire alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire. . IQF trabaja bien para huesos. 2. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelación después de la rehidratación fue afectada por índice de congelación antes del secado. Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26°F/3.2. el túnel de ráfaga se debe cargar totalmente a través de su sección transversal. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. que se maneja en hojas de plásticas finas. pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos húmedos y más suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador. El congelar con spray de nitrógeno líquido o dióxido de carbono fue seleccionado como métodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada.3°C o menos. Para obtener alta velocidad sobre el producto. pero un índice de congelación demasiado rápido dio lugar a los cubos de carne que se rompían. Las tasas de liofilización para material rápidamente congelado eran más lentas que para los productos congelados por métodos más lentos. B-Productos congelados individualmente (IQF) Este método crea una corteza delgada en el fondo del producto. La hoja plástica evita que el producto se pegue y forme bloques. La tasa de congelación de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. Esta regla previene la práctica de la carne que se enfría a 0°F/-18°C antedicho. Métodos de congelamiento A-Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer ) Los congeladores del túnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20°F/-29°C y velocidades del aire de 2500 ft/min. Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de congelamiento criogénicos eran deseables porque el color que resultaba era más ligero.139 II. Las aves que se congelan menos de 0° F/-18° C ahora se llaman ultra congeladas.

al refrigerador. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y congelado rápidamente para dar un aspecto ligero. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno. El producto se puede transportar a través del compartimiento que congela en las correas o las bandejas.140 II. dependiendo del tamaño. cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. El procedimiento más seguro para descongelar aves es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40° F/1 a 4° C) por 2 a 4 días. 2.5. las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo. Descongelado Bajo condiciones normales. la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibición se deben mantener tan baja como sea posible (0° F /-18° C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. Este sistema se adapta a todos los tamaños de aves enteras. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua. al ambiente o en agua. . El deshielar en el paquete reducirá al mínimo el obscurecimiento. C-Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden diseñar para manejar paquetes.3.

pescados por en barcas y redes para el uso en enlatado generalmente son almacenados enteros por varios días a bordo de los buques o en tierra en tanques de agua de mar refrigerados 141 . Productos pesqueros 3. I.1. los buques de pesca llevan hielo a bordo. En la mayoría de los casos. Cuidado a bordo del barco Después de que los pescados se traen a bordo del barco. generalmente se mantienen vivos en el recipiente sin refrigeración. I. Los pescados como bacalao y otras especies. tales como langostas y muchas especies de cangrejos. se deben manejar rápida y correctamente para asegurar la máxima calidad. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. se lavan y después se enhielan abajo en las áreas de almacenaje del barco. se evisceran generalmente. sin embargo. ser enfriados y luego ser almacenados rodeados con hielo. y los pescados se llevan a tierra el mismo día que se pescan. Debido a su tamaño. Los pescados de agua dulce (en las áreas del río Mississippi y de los Grandes Lagos en USA) los clasifican según especie en 50 o 100 libras por caja. 3. Se enhielan directamente en el compartimiento del barco. en algunos recipientes. pescados de especies pequeñas (por ejemplo: la perca. pescadilla.II. Los crustáceos. se congela en salmuera refrigerada o en congeladores de placa. El camarón de agua caliente se descabeza. se lava y se almacena en hielo. islandesas.1. Flotas canadienses (costa afuera). PESCADO 3.1. El camarón de agua fría es almacenado entero en hielo o en agua de mar enfriada o pueden ser cocinados en salmuera. Los salmones del pacífico. inglesas y otras europeas hielan pescados en cajas para una calidad óptima. que se guardan en la cubierta del barco. sardinas) no se evisceran y no se lavan siempre. platija.

huevas de los arenques. Un volumen pequeño pero significativo de especies como el Halibut se mantiene semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo del buque. camarones. de congelado. Las diferencias en requisitos de composición y comercialización de muchas especies de pescados requieren la consideración del mantenimiento de la calidad del producto y los métodos específicos de empaquetado. a 30°F/-1°C. pescados de varias especies de mar enteros. El atún cogido costa afuera generalmente se mantiene en salmuera. salmón y otras especies enteras evisceradas y/o en filetes. el atún cogido hacia la orilla por trollers más pequeños se enhiela o se refrigera a menudo con un spray de salmuera. Formación de hielo Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la enzimática o de ambas. I. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retardar el crecimiento de bacterias psicrofílicas. tienden a ponerse rancias durante almacenaje congelado y por lo tanto para tienen una vida de almacenaje relativamente corta. 3. filetes empanizados de pescado crudo. surimi. congelado en el mar.1. Sin embargo.3.2. Congelamiento de productos pesqueros La producción de los productos pesqueros congelados varía con la localización geográfica e incluye sobre todo la producción de filetes de pescado producido de granjas en tierra. huevas de pescado (caviar). Los envían generalmente en los envases en camas de hielo. que son sobre todo responsables de los deterioros de pescados no grasosos. cangrejos.1. . y manejo correcto. Los pescados de diferentes áreas geográficas se diferencian considerablemente en la composición física y química. de conservación en cámara frigorífica. scallops. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La vida útil de la especie tal como abadejos y bacalao se dobla para cada disminución 7 a 10° F de la temperatura del almacenaje dentro de la gama de 60 a 30° F.142 II. pero otras especies grasas. ostras y otros bivalvos de océanos tropicales y subtropicales. Por ejemplo. La reducción de temperatura de almacenaje retarda estas actividades perceptiblemente. Los pescados criados en granjas de acuacultura se cosechan y se venden generalmente según los requisitos del mercado de pescado fresco. 3. palillos o dedos empanizados precocidos. el bacalao o los abadejos son fácilmente adaptables para congelar y tiene una vida de almacenaje comparativamente larga. tales como macarela.

Además. tales como sushi. . El pescado mal almacenado se reconoce fácilmente: el producto descongelado es opaco. No así el producto correctamente almacenado es firme y elástico. las muestras desnaturalizadas cocinadas tienen una consistencia de mojado y al masticar. se siente seco y fibroso. platos del comidas que utilizan los pescados y mariscos crudos. blanco. hasta el pescado congelado en algunas horas después de capturado y almacenado a 20°F/-29°C se deteriora muy lentamente hasta que llega a ser poco atractivo y desagradable para comerlo. Otros factores que determinan cómo la calidad se deteriora rápidamente en la conservación en cámara frigorífica son: calidad y composición del pescado. Estos factores se reflejan en cuatro fases principales de la producción y de la dirección congeladas de los pescados: empaquetando. Sin embargo. ceviche y sashimi. La proteína del pescado se altera permanentemente durante congelamiento y conservación en la cámara frigorífica. han ganado amplio renombre. Canadá. haciéndole un riesgo de salud potencial. incluso en 0°F/-18°C. En vez lo suculento del pescado fresco cocinado. esponjoso y el jugo se exprime fácilmente de él. muchas especies se llevan de aguas calientes y tropicales donde los parásitos y las toxinas podrían infectarlas. Las toxinas marinas podían ser mortales y no son afectadas por temperatura. Bajo congelamiento la actividad bacteriana causante del deterioro se ve limitada. y otros. congelando. técnica de congelación y ambiente iniciales durante almacenaje y transporte.143 II. La especie susceptible no se debe comer durante los períodos en que las toxinas podrían ser desarrolladas. Son destruidos fácilmente cocinando o ultra congelando (-40°F/-40°C). Esta desnaturalización ocurre rápidamente en temperaturas no lejos bajo cero. conservación en cámara frigorífica y transporte Hoy en mercados grandes como USA. el pescado se deteriora rápidamente. protección de pescados contra la deshidratación. Los parásitos no son peligrosos para la vida sino pueden causar dolor e inconveniencia. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La temperatura es el factor más importante que limita la vida de almacenaje del pescado congelado.

.144 II. . Congelado Las características del producto. así materialmente se reducen gastos de manejo. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. .Promueve el uso máximo del espacio a ocupar en el congelador. previene desperdicios por daños bacterianos. afectan la calidad.Uso de transportadores y dispositivos automáticos prácticos. técnica de congelación. . tales como tamaño y forma.Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme.4. .1. El congelamiento rápido ofrece las ventajas siguientes: . e índice de congelamiento.Enfría el producto rápidamente. el aspecto y el coste de producción. 3.Facilita el manejo rápido de cantidades grandes de producto.

8C) en 18 h. I. utilizan intercambiador de calor por tubos continuo para el enfriamiento de la leche. con tanques de diversas capacidades.11C). de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna en camiones. 1. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. LACTEOS 1. eventualmente mayores. Según normativas federales norteamericanas dictadas por la ordenanza para leche pasteurizada (PMO. de 200 a 5000 litros.1.II. cuando la temperatura media diferencia entre el agua y la atmósfera que rodea el tanque es de 30 ° F (-1. los cuales regularmente se aíslan muy bien para evitar el uso de equipos de refrigeración durante el transporte. enfriar y almacenar fría la leche. se debe de disponer de la capacidad de refrigeración o enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura de la leche se eleve sobre 50F (10C). incluso durante esta se ordeña. Granjas lechereas que manejan grandes volúmenes. con dispositivo mecánico de agitación para leche y refrigeración la leche se enfría. La leche se la puede almacenar en grandes cilindros silo (3 m o mas de altura). Producción y procesamiento de la leche Las granjas lecheras tecnificadas tienen tanques para recibir y manejar. por sus siglas en inglés) requiere que la leche debe de ser enfriada a 50F o menos (10C) por lo menos dentro la 4 horas de inicio del primer ordeño y a 45f o menos (7.2C) dentro de las 2 horas siguientes al último ordeño. Con ordeño mecanizado la leche fluye en tuberías sanitarias de acero inoxidable hacia tanques con aislamiento térmico. El aumento de la temperatura cuando se prueba el tanque lleno con agua no debe ser superior a 2°F (1. 145 .

Sin embargo. Algunas organizaciones incluyen el porcentaje de sólidos no grasos y el contenido de proteína. la leche debe de estar libre de sabores y olores desagradables. y el volumen se convierte en peso. La leche se recibe más rápido de lo que se procesa. según normativas de la PMO recomendado Estadios Unidos y el Servicio de Salud Pública. ordeña. La leche cruda Mezcladas no pueden tener más de 300.2. Recepción y almacenamiento de leche Una planta procesadora de leche recibe. Las plantas pueden determinar la cantidad de leche recibida por (1) pesar el tanque cisterna.1. los métodos actuales detectan incluso trazas de estas sustancias prohibidas y la pureza total de la leche es difícil de obtener.000 por ml para cada productores. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los grados más comunes de la leche cruda son grado A y Grado Manufactura o De Proceso. Para referencia se puede tomar en cuenta que: la leche cruda Grado A. El nivel de la leche en un tanque de explotación se mide con una varilla o un medidor de lectura directa. (2) por medición directa de la leche durante el bombeo de la cisterna a un tanque de almacenamiento. el ganadero debe cumplir ciertas normativas (en lugares donde aplican pueden ser gubernamentales y locales o municipales). EL excedente de leche grado A se utiliza para el sorbetería o productos manufacturados. o (3) con celdas de carga en el tanque de almacenamiento o de otro tipo métodos asociados con la cantidad en el tanque de almacenamiento. La prueba de Grasa y el peso son las medidas comunes utilizadas de base para el pago. I. etc. La leche cruda Grado A. antibióticos. Reguladores actuales no exigen resultados positivos en residuos de medicamentos. mantener la higiene satisfactoria de estas instalaciones. 1. razón por la que .146 II. estandariza. la procesos. se utiliza para la leche del mercado y productos tales como crema. Además la leche debe estar libre de pesticidas. Para producir leche grado A. el productor de leche debe tener vacas sanas e instalaciones adecuadas (granero. y equipo). y tomar leche con un recuento de bacterias de menos de 100. la empaca y comercializa productos lácteos sanos y nutritivos para el consumo humano.000 bacterias por ml. La mayoría de las centrales lecheras recibe la leche cruda a granel de un productor o gestiona recoger directamente de granjas lecheras. desinfectantes.

1.1 a 2. La máxima eficiencia de la eliminación de grasa se logra en aproximadamente a temperatura de 45 a 50 ° F (7 a 10°C) o superior.147 II. Leche con alto contenido de grasa descremando y estandarizando de forma simultánea de 0. caliente o crema se mantendrá más de 20 minutos antes de pasteurizar. Separación y clarificación Antes de la pasteurización. pueden ser también necesario ajustarlos para algunos productos. Si leche cruda. o se agrega leche en polvo baja en grasa. pero no por sobre los 100°F (37.000 a 60.3. Un remanente de leche cruda en la planta puede ser necesaria para la puesta en marcha antes de la llegada de los primeros camiones cisterna por la mañana. Los sólidos no grasos. se debe re enfriar a 40F (4. la leche y la crema son estandarizados y se mezcla para el control del contenido graso dentro de límites legales y prácticos. . Almacenamiento también puede ser necesaria para los días que no ce procesa (feriados o fechas especiales) y las emergencias. 1. I. Una forma común de obtener el nivel deseado de grasa es mediante la separación una porción de la leche.0% (equipo “standardizer clarifier”). en tanques tipo silo se agita constantemente con una hélice a baja velocidad accionado por un reductor eléctrico motor o con aire comprimido filtrado. para aumentar sólidos no grasos se adiciona leche condensada desnatada o sin grasa. La leche es generalmente descremada entre temperatura de 70°F a 90. Cierta cantidad de crema o leche descremada se devuelve a la leche para controlar el contenido final de grasa deseado.000 galones.4C) o menos después de descremar. La agitación es esencial para mantener una distribución uniforme de la grasa láctea. Los tanques de almacenamiento varían en tamaño de 1. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada generalmente se debe de disponer suficiente capacidad de almacenamiento.7°C). adecuadamente insolados (aislados térmicamente) para no elevar temperatura en no mayor a 3F en 18 horas.

semidescremada son enfriados. de placa o tubular) hasta 40°F(4. por lo tanto se evita el uso de agua fría y la necesidad de separar dos secciones de enfriamiento.148 II. a 130°F (54.8°C) . el recipiente debe tener la agitación adecuada durante el período de sostenimiento de temperatura. que se mantendrá a la temperatura por no menos de 30 minutos. El producto se calienta en una cuba de acero inoxidable forrado con no menos de 145 °F(62. recipiente. 6 ° F.66°C) y se mantiene aesta temperatura durante al menos 15 segundos.4°C) y luego se homogeniza. se debe considerar los aumentos que sufre la leche HTST al ser transferida a envases y al almacenamiento en frio: a botellas de vidrio.4°C) o menos y se envasa. Para la pasterización de alta temperatura y corto tiempo.4. La diferencia de la máxima temperatura entre el producto lácteo o leche en todo el cuba durante su periodo de mantenimiento no debe exceder de 1°F. envases preformados de cartón. por lo general en marmita. 4 ° F. La leche suele ser enfriado con propilenglicol aproximadamente a 34°F. El calor del intercambiador de placas se disponen de manera que la leche se calienta o se enfría y fluye entre dos placas. La leche entera y descremada.1. Algunas plantas usan propilenglicol exclusivamente para la refrigeración. El enfriamiento se continúa en un intercambiador de calor (por ejemplo.44°C . y los flujos de intercambio de calor en medio la dirección opuesta entre los pares suplentes de las placas. HTST es un proceso continuo en el que la leche se calienta por lo menos a 161°F(71. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. y luego se envasa. cartón formado. Por lo tanto. o preferiblemente menos. La pasteurización por lotes se utiliza para el relativamente pequeñas cantidades de productos lácteos líquidos. 5 ° F. . Homogenizadores se utilizan en los sistemas HTST muchos como bombas utilizados para procesar productos Grado A. y plástico semirrígido. 8 ° F. Pasteurización y homogenización El mínimo viable para proceso en sistemas continuos es alrededor de 2000 kg / h. El producto debe enfriarse a por lo menos 40°F/ 4. 1.

La temperatura más baja permite la leche para absorber el calor de los contenedores y mantener una temperatura lo suficientemente baja como para una excelente conservación.5°F/0. luces. productos y embalajes reducción de la temperatura. . lo que generalmente puede dar a condiciones de mantener alta humedad o mojado si no se seleccionan evaporadores correctamente.11 °C por circulación de la leche a través de la sección de enfriamiento. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre 33 a 40 ° F/ 0. Estas aplicaciones normalmente requieren mayores diferencias de temperatura entre el refrigerante y el punto fijación de la temperatura en el espacio refrigerado para lograr una humedad más baja.833°C pues en ese rango causa mayor formación de espuma . La leche no debe ser enfriada menos de 33.1. motores de ventilador.149 II. El envasado de productos lácteos se hace en envases plásticos. descongelación). y para mejorar la calidad de mantenimiento de la temperatura del producto en el contenedor a su llegada en el almacenamiento debe tener 40 °F/4. El propilenglicol por lo general enfría a aproximadamente 28 a 30 °F/2.5 a 4. de papel. laminados o vidrio: valiéndose de gravedad o de pistones con desplazamiento positivo con velocidades de llenado de 16 a 250 unidades por minuto 1. Tanques de almacenamiento se utilizan generalmente para mantener el producto pasteurizado hasta que es envasado. la carga de la infiltración de intercambio de aire con otros espacios y el medio ambiente y equipos de refrigeración asociados de carga (por ejemplo. equipos motores.44°C o menos. La carga de refrigeración para las áreas de almacenamiento en frío se ven influenciadas por la transmisión a través de la dotación de materiales de construcción.5. generados internamente cargas (por ejemplo. La humedad en las áreas de almacenamiento es generalmente muy alta. personal).4°C .2 a -1. Almacenaje y distribución de la leche Productos envasados y empacados deben de transportarse y almacenarse en camiones refrigerados o en cuarto fríos manejados a las temperaturas requeridas.

5 a 0. la crema es enfriada de inmediato a un rango de temperatura es de 40 a 55°F/ 4 a 7°C .2. pasteurizada crema debe realizarse un mínimo de 2 horas y preferiblemente durante la noche. dos mezclas de estos HFC son R-507 y R-404a.6. porque bacteriológicas el crecimiento en estas superficies puede ser rápida. Después de enfriar. en las plantas grandes. Es templado a la temperatura deseada por lotes batido. temperaturas de suministro de aire debe ser controlado para evitar la congelación del producto. El refrigerante de elección para las plantas de producción suele ser amoniaco (R-717). con menor tiempo de batido da por resultado mantequilla suave difícil o imposible a veces de trabajar. El uso de serpentines de recalentamiento para proporcionar control de la humedad no son recomendables. dependiendo en el momento en que la crema se llevará a batir.2 a 13. este debe ser eliminado por otros refrigerantes hidroclorofluorocarbonos (HCFC) menos contaminantes. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. si esta con la madurez necesaria.5 rev/s. Además. .75 h.1. por lo general entre 0. junto a la carga de refrigeración en el diseño. Los ciclos de descongelación se deben añadir. están siendo usados en aplicaciones de refrigeración aplicaciones. con la mayor velocidad de agitación. I. pero oscila entre 45°F a 56°F/ 7. con un 30 a 40% de materia grasa esta es bombeada al pasteurizador o se enfría hasta 45 °F/7°C y se mantiene para pasteurización posterior. Algunas plantas pequeñas pueden usar refrigerantes freones. La capacidad de refrigeración debe ser suficiente para mantener el Grado A de los productos a 45°F/7°C o menos. La máxima velocidad debe proporcionar la agitación al máximo de la crema. Elaboración de mantequilla Luego haberse separado la crema. Las batidores de mantequilla tienen dos o más velocidades. estos se pueden utilizar con un sistema centralizado de amoniaco para aplicaciones especiales. 1.3°C para mantener un tiempo de agitación 0. Él refrigerante R-22 es el que más se utiliza. Después de la pasteurización. 1.150 II. el cual varía con la temporada y la alimentación de las vacas. aunque según el Protocolo de Montreal.25 a 0. Los vehículos de distribución necesitan refrigeración para proteger la calidad y prolongar la vida útil de almacenamiento de productos lácteos. Evaporadores para estas las aplicaciones deben tener la bobina de descongelación automática para quitar con rapidez formación de escarcha cuando sea necesario.

Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La mantequilla puede o no ser lavada. Es importante guardar la mantequilla en una cuarto libre de olores atmosféricos. y f. Los cambios químicos toman lugar poco a poco en la mantequilla almacenada en frío. El propósito del lavado es eliminar mantequilla y temperar la mantequilla si los gránulos de mantequilla son demasiado suaves para un manejo adecuado. pero algunas pueden sobrevivir en la mantequilla que se mantiene a esta temperatura. Para períodos cortos. . los microorganismos no crecen por debajo de 32 °F/ 0° C. la oxidación de grasas d. La mantequilla se conserva mejor si se almacenan a granel.151 II. Para almacenarla durante varios meses. La oxidación provoca un sabor rancio. pero los primero los de metales o de óxidos metálicos. La temperatura del agua de lavado se ajusta a 0 a 10°F / 0 a 5°C por debajo de la temperatura batido. La mantequilla absorbe fácilmente los olores de la atmósfera o de los materiales aromáticos con las que se esté en contacto. y para minimizar la oxidación de la superficie de la grasa.44°C es satisfactoria para productos a granel o mantequilla preformada. la absorción de los olores de la atmósfera c. e. La mantequilla puede desarrollar sabores desagradables en almacenamiento entre otra causas por las siguientes: a. Normalmente. la acción catalítica de las sales metálicas. 32 a 40°F/0 a 4. la temperatura no debe ser superior a 0 °F/-18°C. la actividad de las enzimas. El procedimiento preferido es rociar agua atomizada sobre los gránulos hasta que aparezca cristalina o clara. y preferiblemente por debajo de -20°F/-29°C. seboso. pH bajo (ácido alta) de mantequilla salada. La mantequilla debe estar bien protegido para prevenir la absorción de malos olores durante el almacenamiento y la pérdida de peso de evaporación. el crecimiento de microorganismos (organismos que causan proteolítica pútrido y amargo malos sabores b. principalmente de los microorganismos. si ha bacterias tolerante a la sal su crecimiento será lento por debajo de 32 °C/ 0°C. Los microorganismos no crecen a 0 °F/-18° C o menos.

a partir de leche fresca.9% de la masa de la leche. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. en forma prácticamente constante.El contenido de proteínas coagulables (caseínas) . dependiendo de muchos factores tales como raza. se retiene cerca del 60 % de las sales y minerales. cabra oveja.4 % de proteínas. El porcentaje que se retiene en el queso depende de la acidez o pH durante el proceso de quesería. En quesos elaborados . tanto en la superficie exterior como en el interior.0 % y 3. manejo. camella u otro mamífero rumiante.El contenido de materia grasa . alimentación. principalmente calcio. potasio y fósforo.0 % de materia grasa dependiendo. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. constituyen. La leche de vaca contiene entre 3. genética. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.4 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina.2 % y algo más de 4. se toma la cifra de 3. La leche de vaca contiene entre 3.3. sin el uso de fermentos o cultivos lácticos. Algunos también contienen mohos. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo cuajo (o algún sustituto) y acidificación. muy cerca del 0. de nuevo. 1.La calidad sanitaria y microbiológica de la leche El principal factor es el contenido de caseínas. Elaboración de queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. Los minerales de la leche. Aquí se toma la cifra de 3. estado de salud y estacionalidad climática. En quesos elaborados solamente con cuajo. de los factores mencionados antes al referir el contenido de proteínas. las proteínas coagulables mediante la acción del cuajo y la acidez. El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: . Siendo más bien conservadores.152 II. búfala. ya que la proteína presente en el queso es la que retiene prácticamente toda la humedad del queso.1 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina.

c. aquí se señalan solamente algunas de las causas más importantes: a. en ausencia de fermentos. incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad. es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y proteína. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseño y estado del equipo. el propósito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los sólidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada. accesorios e instrumentos de medición. La leche. a manera de ilustración. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada con leche ácida. La leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor de 4. se retiene entre el 40 % y el 50 %. pH y características de la población microbiana. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente. de acuerdo al diseño del queso. El manejo de la leche. Aquí. b. casi la totalidad de la lactosa permanece disuelta en el lacto suero. en relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento.153 II. El proceso en la tina de quesería. Este es siempre un proceso clave. aún en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulación enzimática con cuajo. relación entre materia grasa y caseínas. el sistema de causas de variación es grande y. En la industria de productos lácteos. Por su origen biológico. la elaboración de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad. los tiempos largos a temperatura ambiente. ya sea que se trate de acidez natural o de acidez inducida mediante cultivos o fermentos lácticos. . Por ejemplo. la agitación y el bombeo excesivo promueven la separación y la oxidación de la materia grasa y la degradación de grasas y proteínas. La falta de higiene.7 % de lactosa. Junto con las proteínas no coagulables y los minerales que no se retienen en el queso.

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d. La filosofía gerencial de la empresa. Toda empresa tiene políticas sobre cómo comprar, cómo vender, a quién contratar, cómo capacitar, cómo recompensar, cómo reducir costos, etc. Todas estas fuentes de variación están interrelacionadas. Las normas de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) y de la mayoría de las agencias reguladoras estatales norteamericanas requieren que queso que no está pasteurizado debe curarse por un mínimo de 60 días a no menos de35°F/1.66C. El queso de leche cruda contiene no sólo organismos lácticas, como Lactococcus lactis, que se adicionan a aleche en la fabricación de queso, pero también existe una gama de microorganismos presentes en la leche cruda, muchos de los que puede producir gas y mal sabor en el queso. Pasteurización da un cierto control sobre la flora bacteriana del queso. Durante el curado de quesos, el desarrollo microbiológico produce cambios según las especies y variedad microorganismos presentes. Es posible predecir partir de los datos microorganismo algunos de los defectos habituales de los quesos. En algunos quesos (por ejemplo, Suiza), la producción de gas acompaña a la el desarrollo del sabor deseable. La calidad del queso se evalúa sobre la base de un cuadro de mandos, donde el sabor, el olor o aroma, el cuerpo, la textura, el color y el acabado son los factores principales. Se ven influenciados por la calidad de la leche, la habilidad de la fabricación y la efectividad de los controles de el mantenimiento de condiciones óptimas de curado. Para mantener la humedad deseada, las unidades de refrigeración del cuarto de secado y maduración deben de ser de un tamaño suficiente para no manejar una diferencia de temperatura de no más de 15°F/9.5°C en el aire de retorno y la temperatura del evaporador. La temperatura puede ser controlada a través de un termostato de ambiente de control, una válvula solenoide en el suministro de líquido a la unidad o unidades, en un sistema de refrigeración central. Hay mejor opción de maduración de quesos en condiciones controladas de refrigeración. Maduración es una transformación de lactosa en acido láctico es una reacción exotérmica, este proceso se completa en la primera semana después de fabricado el queso e iniciado su maduración. Partiendo de que las condiciones promedio para el queso curado americano son aproximadamente de 45 °F/7°C y 70% humedad relativa al ambiente, y de 30 a 35°F/-1.11 a 1.66°C cuando se utiliza cuarto frio o un sistema de refrigeración, una humedad de alrededor del 70% se mantendrá.

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Rangos de temperaturas para almacenaje de quesos
Temperatura ideal °F 30 a 34 30 a34 30 a 34 30 a 34 32 a 34 30 a 34 32 a 34 40 a 45 40 a 45 40 a 45 40 a 45 30 a 34 30 a 34 40 a 45 Temperatura ideal °C -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 4.4 a 7.2 Temperatura máxima °F 50 50 60 45 45 50 45 75 75 75 75 50 60 55 Temperatura máxima °C 10 10 15.5 7.2 7.2 10 7.2 23.8 23.8 23.8 23.8 10 15.5 12.7

Tipo de queso Brick Camembert Cheddar Cottage Crema Limburger Neufchatel Procesado Americano Procesado Brick Procesado Limburger Procesado Suizo Roquefort Suizo Alimentos de / con Queso

La tabla anterior proporciona referencia para adoptar y adaptar a las variedades de quesos nacionales y regionales; se debe observar que los rangos van de mínimos de 7.2 °C/45°F a máximos 15.5°C/60°F para quesos frescos o madurados, que es donde se encuentran las variedades de la quesería nuestra; no así el rango de manejo recomendados es mayor con temperaturas máximas de hasta 23.8°C/75°F para quesos procesados, en los cuales se ha disminuidos sino hasta eliminado la flora microbiana (bacterias) que podrían corromper el producto.

I.

1.4. Postres congelados de leche
El helado o sorbete es el postre lácteo congelado más común. Para la composición y estructuración de postres lácteos congelados en general se deben seguir las normas correspondientes. La cantidad de aire incorporado durante la congelación se controla en productos envasados por la normativa específica de la densidad mínima: 4,5 libras / galón, y/o una densidad mínima de sólidos 1.6 sólidos/ gal (FDA 21CFR135). Los componentes lácteos básicos de postres lácteos congelados son la leche, crema, leche en polvo y condensada o sin grasa. Algunas plantas también utilizan la mantequilla, aceite de mantequilla, suero de leche (líquida o seca), y seco o concentrado suero de leche dulce. El suero ácido (por ejemplo, del queso cottage)puede ser utilizados para sorbetes.

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Para sorbetes, las normas federales norteamericanas establecen el contenido mínimo de grasa de leche en un 8% con sabor en mezcla (por ejemplo, el chocolate) y el 10% o más para otros sabores (vainilla). Los fabricantes, sin embargo, suelen hacer dos o más grados de helado, para ser más competitivos en precio con el mínimo contenido de grasa legales, y los otros más ricos en grasa, alta en sólidos totales, y más bajo en saturación para un mercado especial o especifico. Este helado se puede hacer con un contenido de materias grasas de 16 o 18%, aunque gamas más helado el contenido de grasa de 10 a 12%. Suero contenido de sólidos designa los sólidos sin grasa de la leche. Los principales componentes del suero lácteo son las proteínas de la lactosa y la leche (Caseína, albúmina y globulina), la leche y sales (sodio, potasio, calcio y magnesio como cloruros, citratos y fosfatos). La composición a continuación útil para cálculos generales: lactosa 54,5%, proteínas de la leche 37,0%, y sales minerales de la leche 8,5%. Los sólidos de suero en los helados producen una textura más suave, mejor cuerpo, y mejores características de fusión. Debido a que los sólidos de suero son relativamente baratos en comparación con la grasa, se utilizan abundantemente. El contenido de sólidos totales por lo general se mantiene por debajo del 40%. El límite inferior en el contenido de sólidos de suero, de 6 a 7%, se encuentra en tipo de helados hechos en casa, donde los ingredientes lácteos sólo es leche y crema. Helados con un alto contenido de materias grasas también mantiene cerca de este valor los sólidos del suero para que el contenido total de sólidos no sea excesivo. La mayoría de los helados, sin embargo, se hace con leche en polvo descremada condensada o añadido para que el contenido de sólidos de suero este dentro del rango de 10 a 11,5%. El extremo superior de 12 a 14% de sólidos de suero puede evitar textura arenosa se utilizan cuando es producto de rápida rotación de ventas u otros medios especiales. El contenido de azúcares de los helados es de especial interés debido a su efecto en el punto de congelación de la mezcla y su comportamiento de endurecimiento. La gama extrema de contenido de azúcar se encuentran en el helado es 12 a 18%, con un 16% siendo la más representativa de la industria. El azúcar principalmente utilizada es la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha), en ambos casos granulada o forma líquida. Muchos fabricantes utilizan sólidos de jarabe de maíz y dextrosa para sustituir parte de la sacarosa. Algunos fabricantes prefieren sacarosa en forma líquida, o en una mezcla con jarabe, por menor costo y más fácil manejo. En algunos casos, 50% del contenido de sacarosa se ha sustituido por otros edulcorantes.

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Casi todo los helados, sorbetes y postres derivados de leche se hacen con ayuda de estabilizadores que ayudan a mantener una textura suave, especialmente en las condiciones que se conservan en muebles refrigerados al detalle (consumidor final). Los fabricantes que no utilizan estabilizadores deben compensar esta omisión con una combinación de factores tales como un alto contenido de grasa y sólidos, el uso de leche condensada sobrecalentada para ayudar a suavizar la textura y cuerpo a impartir al producto, así como un programa de ventas diseñado para proporcionar rápida rotación de los productos. Las sustancias más comunes son la estabilización de carboximetilcelulosa (CMC) y alginato de sodio, un producto elaborado a partir de algas gigantes. La gelatina se utiliza para algunas mezclas de helado que se van a pasteurizar. Otros estabilizadores son goma de algarrobo, goma arábiga o acacia, goma de mascar tragacanto, goma karaya, goma de semilla de psyllium, y pectina. La cantidad de estabilizador de uso común en las variedad de helados va del 0,20 a 0.35% de la masa de la mezcla. Muchas plantas combinan ahora un emulsionante con el estabilizador de producir un producto más suave y más rico. El emulsionante reduce la tensión superficial entre el agua y la fase grasa. Sólidos del huevo ya sea en forma de huevos enteros frescos, huevos congelados, o en polvo huevos enteros o yemas son utilizadas por algunos fabricantes. Sabor y el color pueden motivar esta decisión, pero la razón más común para la selección de ellos es ayudar a las cualidades de batir la mezcla. La cantidad requerida es de aproximadamente 0,25% de sólidos de huevo, con un 0,50% se sobre el contenido máximo para este propósito. Para obtener la mezcla deseada consecuentemente la yema de huevo debe agregarse en el momento que se está homogeneizando. Las normas federales norteamericanas especifican un mínimo 1,4% de sólidos de yema de huevo el contenido de estos productos. La composición típica de un sorbete es: grasa12%, azúcar 15%, sólidos de suero 10.5% y 3% de estabilizador. En plantas de grandes producciones se utilizan ingredientes liquidos, cuando la producción es computarizada y automatizada, los ingredientes se mezclan entre 40 y 60°F/4.4 y 15.5°C. La mezcla se calienta a no Menos de 175 °F/ HTST y se homogeniza, durante 25 segundos.

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Con la homogeneización se dispersa la grasa finamente dividida para que no se bata durante el congelamiento. Mezclar la crema después de la pasteurización Depende del Usado y equipo La temperatura de la mezcla final deseado. El sorbete (mezcla) debe de ser congelado o enfriado lo más pronto posible a 30°F/-1.1°C. El congelador de sorbetes, congela la mezcla deseada a la consistencia y cantidad de aire finamente dividido . El objetivo es llevar a cabo la congelación y posterior endurecimiento para obtener el textura más suave posible. Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes

Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes COMPOSICION SORBETE MEZCLA EN PORCENTAJES Grasa 8.5 10.5 12.5 14.0 16.0 Sólidos del suero 11.5 11.0 10.5 9.5 8.5 Azúcar 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 Estabilizador 0.40 0.35 0.30 0.28 0.25 Agua 64.6 63.15 61.70 61.22 60.25 Punto de congelación ° F 27.59 27.57 27.55 27.68 27.79 Punto de congelación ° C -2.45 -2.46 -2.47 -2.40 -2.34

El punto de congelación representa a qué temperatura inicia la congelación. Después de salir del congelador el sorbete esta semisólido y debe permanecer en refrigeración hasta que este solido lo suficiente para almacenamiento y distribución. La temperatura ideal para el servicio de helados o sorbetes es de 8 ° F/-13.3 ° C, se estima dificl manejar temperaturas como 0°F/-18°C. Para mantener una textura suave en helado endurecido el agua restante se debe congelara rápidamente, asi se formaran cristales muy pequeños. Pr esta razón las cámaras de endurecimiento de sorbetes regularmente se deben mantener a temperaturas -20°F/-29°C, algunos establecimientos modernos manejan hasta -30°F/-34.4°C manejadas con evaporadores de aire forzado.

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I.

1.5. Esterilización de alta temperatura (UHT) y empaque aséptico (AP)
La esterilización de alta temperatura destruye los microorganismos de los productos lácteos líquidos con un efecto negativo mínimo sobre propiedades sensoriales y nutricionales. El empacado aséptico, es consecuentemente el paso siguiente a la UHT, envasando empacando el producto esterilizado si re contaminación. La esterilización en el verdadero sentido , es la destrucción o eliminación de todos los microorganismos viables. En la industria sin embargo, el termino esterilización puede referirse a un producto que no se deteriore microbiológicamente, pero en el que los organismos viables pueden haber sobrevivido a la esterilización. En otra manera se puede expresar que es el tratamiento térmico que hace que el producto sea seguro para el consumo y le proporciona una larga vida microbiológicamente útil. Después de que la fórmula se prepara y estandariza, el producto pasa por los siguientes pasos: - Precalentamiento de 150 a 170 °F/65.5 a 76.6 °C por una placa o intercambiador de calor tubular - Calentar a una temperatura de esterilización - Mantener durante 1 a 20 s en la temperatura de esterilización - Enfriar a 40 °F a 100°F/ 4.4 a 38°F, dependiendo el producto para mantener la necesidades de calidad.

El enfriamiento puede realizarse de una a tres etapas, generalmente, dos son más utilizadas. El método de vapor directo requiere al menos dos etapas de enfriamiento. El primero es refrigeración rápida en una cámara de vacío a 150 a 170°F/65.5 a 76.6 °C para eliminar la humedad e igualmente el vapor inyectado durante la esterilización. La segunda etapa reduce la temperatura a menos de 50 a 100°F/ 10 a 38°C. Una tercera etapa se requiere en la mayoría de las plantas si la temperatura se baja a 35 a 50 ° F/ 1.6 a 10°C.

II.

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Aplicación a Productos Derivados

I. I. I.

2. HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS

2.1. Huevos con cascarón

2.1.1. Estructura de huevo y composición
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cascara o cascarón y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples alimentos preparados y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg/2.8 lb cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados para consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

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Una película delgada. estas capas no son visibles. Este consiste en una yema de huevo es cubierta por la vitelina y los anillos concéntricos de seis capas de color amarillo y estrechas capas blancas. Se trata de un capa mamilares y una capa esponjosa. Sin embargo. los microorganismos) para moverse a través de la cáscara. se puede decir que es una textura casi transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua. La forma y la estructura de la concha ofrecen una enorme resistencia a la presión el estrés. porque las gallinas son criados sin gallos. La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A.000 células. vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración). El color amarillo intenso de la yema no proviene del beta caroteno (color naranja de algunas vegetales) sino de las xantofilas que la gallina obtiene del pienso y de los diversos granos (como maíz). TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos La cáscara es de aproximadamente el 11% del peso del huevo y se deposita en la exterior de la membrana de la cáscara externa. materiales grasos. La yema contiene el disco germinal. La mayoría de los lípidos del huevo y el colesterol retenidos en un complejo de lipoproteína que se encuentra más en el capas blancas. Este material Se cree que retardan el paso de los microbios a través de la cáscara y sirve para prevenir la pérdida de humedad desde el interior del huevo. el resto es proteína . clara (Cutícula) en el exterior de la cáscara cubre los poros. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. que consiste en alrededor de 20. su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. En el huevo intacto. trazas de minerales. gases y partículas pequeñas (por ejemplo. . Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos.000) que permita que el agua.161 II. La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. La cáscara contiene un gran número de poros (aproximadamente 17. La clara constituye alrededor del 58% del peso del huevo. pero muy poca resistencia a la fractura causada por el impacto. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). La yema constituye aproximadamente el 31% del peso del huevo. los huevos producidos por consumo humano no son fértiles. si el huevo es fértil.

Calidad de huevo y seguridad Se ha comprobado por medio de investigaciones científicas que conservar los huevos a < 41°F o 5°C restringe o frena el crecimiento microbiano.La ovoalbúmina es la más abundante del huevo se desnaturaliza fácilmente con el calor. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios. 2.2°C .2. En virtud de ser un Coloide.162 II. En tal sentido regulaciones de USDA requieren que los huevos se mantengan a una temperatura inferior a 7.El ovomucoide que alcanza una proporción del 2% La clara de huevo. .La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo. a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar. presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz. . I. Registro Federal de Estados Unidos).2°C/ 45°F para prevenir crecimiento de salmonella (ver 27 de octubre 1992. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: .1. Almacenamiento y mostradores deben de ser refrigerados y mantener un ambiente con una temperatura de 45°F/7. . llamado efecto Tyndall.La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo. es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-).

El peso promedio de huevos con cáscara procedentes de gallineros comerciales varía con la edad. la calidad de estos incluye las características que afectan la aceptabilidad de un huevo a un usuario en particular. al trasluz las empresas. A medida que el huevo . Para un productor. Los huevos son engrasados a veces para extender la calidad interna cuando van a ser transportados largas distancias en días. Control y preservación de calidad La calidad valorada por la apariencia va desde la cáscara. Procesadores asocian la calidad con la prominencia de la sombra de la yema a la luz trasluz y la resistencia de la cáscara a los daños en la clasificación automatizada y líneas de envasado. dieta y el medio ambiente. aunque el significado específico de la calidad puede variar. 18. o 30 por paquete. el huevos envasados deben mantener un peso mínimo que se refiere a la tamaño del huevo. En el envejecimiento del huevo se adelgaza la albúmina y el aumento el tamaño de la celda de aire. de 6. Dióxido de carbono de migración del huevo albúmina aumenta el pH y disminuye la fuerza de membrana vitelina. La calidad de los huevos con cáscara empieza a afectarse inmediatamente después de la puesta. puede significa el número de huevos rajados o pérdida que no se puede vender. El consumidor ve críticamente textura de la cáscara y la limpieza y el aspecto del huevo roto de espera y considera estos factores en su relación con un producto microbiológicamente seguro. 12. o el porcentaje de muy pequeño en la hoja de grado. el tamaño de células al aire y el grosor aparente de la yema y la clara.163 II. raza. las normas del USDA dictan los lineamientos a cumplir para la calidad individual de los huevos con cáscara. Aunque los huevos se venden por unidades. Prácticamente todos los huevos producidos en las aves de corral comerciales granjas deberían ser procesados mecánicamente. verifican este lleno. En Estados Unidos por ley se lavan. Factores de calidad Independientemente de cumplir requisitos legales para comercialización de huevos. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos En Estados Unidos por la Ley de Inspección de Productos de Huevos (1970) requiere que todos los huevos en movimiento en el comercio interestatal se clasificarán para el tamaño y la calidad. Algunos de los cambios que se producen durante el almacenamiento son causados por la reacción química y efecto de la temperatura.

Claro aceite mineral blanco pulverizado en el depósito después del lavado protege parcialmente el huevo. Una temperatura baja de almacenamiento y el engrase de la cáscara frena la fuga de dióxido de carbono y la humedad y previene encogimiento y adelgazamiento de los huevos. Stadelman y Cotterill (1990) recomiendan que la humedad de almacenamiento se mantenga entre el 75 y el 80%.4°C . aunque se desarrolla más lentamente. 2. envejece. Regularmente las granjas avícolas suelen ellos mismos enviar los huevos a una planta de transformación o empacarlos para su comercialización.8 a 16. producir y vender huevos de calidad radica en la implementación de Buenas Prácticas Avícolas asociadas a las Buenas Prácticas de Manufactura cuando son procesados para su comercialización.2° F/-0. .3. Albúmina se congela a 31.1.2 a 10°C tenían una calidad mucho mejor que los huevos almacenados entre 57 hasta los 61 °F/ 13. Stadelman et al. (1954) y Tarver (1964) encontraron que los huevos almacenados durante 15 o 16 días de 45 a 50 °F/7. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Las máquinas pueden hacer paquetes tanto en línea de huevos o fuera de ella lo que aumenta la flexibilidad de la operación. las gallinas viven en jaulas con suelos en pendiente. Fuera de la línea se disponen de cadenas frías (refrigeración) para el huevo que ingresa a proceso como el que se ha procesado y va de salida. aunque el total de cambios de contenido de proteínas muy poco. el pH aumenta.1°C. Alguna pérdida en el sabor por lo general ocurre. adelgaza la clara y la membrana de la yema se adelgaza también. y la yema a 31 °F /-0. En última instancia. manteniendo la temperatura del huevo cerca el punto de congelación. donde los huevos ruedan para su recolección o transporte para procesamiento o son transportados directamente desde el gallinero a un embalaje máquina (en línea) la operación. En las explotaciones comerciales. la pérdida de la calidad del huevo se hace más lenta. Procesamiento de huevo de cáscara La base para preservar. El enfriamiento rápido también reducir la pérdida de humedad. los huevos pierden el 1% de su peso por semana en el almacenamiento.164 II. pero su uso en operaciones comerciales está disminuyendo. Por regla general.5°C. la clara se hace muy aguada.

30 unidades). Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad El uso de la refrigeración es el medio más eficaz y práctico para la preservación de los atributos de calidad en los huevos con cáscara. y paletizado o entarimado son todavía en gran medida las operaciones manuales. Los huevos se secan y se trasladan por el transportador. 2. sólo instalaciones muy grandes y las operaciones de desguace (quiebra) de huevos tienden a utilizar dicha inspección automatizados. Esto ha elevado el límite de 250 cajas por hora (con el manual de inspección visual) de 500 a 800 cajas por hora.165 II. una fuente de luz fuerte bajo la cinta transportadora ilumina los huevos para verificar el interior y los defectos de cáscara.5 % Humedad Relativa 75a 80 75a 80 85 a 92 Periodos Almacenaje Semanas 2a3 2a4 4 a 24 .6 a -0. 12. Clorhidrato de sodio es el más comúnmente utilizado. operadores deben quitar o sacar de la línea los huevos defectuosos. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Es ampliamente utilizado en cuartos fríos en las granjas de explotación.2 -1. La inspección visual automatizada puede ahora detectar y eliminar los huevos con grietas. envases de cartón o pisos de los casos. Temperatura ºF 45 39a 45 29 a 31 Eventualmente se debe de disponer en una en línea la operación un cuarto frio para el producto terminado de salida. el cual gira el huevo al entrar en la cabina de inspección visual. muchos otros siguen funcionando a 250 a 300 cajas por hora.1.8a 7. Los huevos seguidamente se pesan y se clasifica de forma automática y son los diferentes tamaños envasados en cajas de cartón según demanda de mercado ¡6. suciedad y defectos internos. Sin embargo.2 3. estos se lavan con una solución de detergente con agua templada y a continuación se enjuaga con agua tibia y se hace desinfección con un agente desinfectante aprobado. con poca intervención humana. 15. Allí. Al disponer de máquinas de lavado de huevos con cepillo para envasado. El embalaje es otra área que podría ser automatizado porque la alimentación de los materiales de embalaje. plantas de procesamiento y en los canales de comercialización.4. Las condiciones de refrigeración recomendadas para huevos con cáscara para evitar la pérdida de calidad durante el corto y largo plazo de almacenamiento son: Temperatura ºC 7.

8 a 7. los huevos húmedos son más propensos a mancharse cuando se manipula.2°C después de su transformación. el almacenamiento a largo plazo raramente se usa porque mayoría de los huevos se consumen en un breve plazo.5°C. que puede causar problemas de moho . Investigaciones han demostrado que la tasa de crecimiento de S. enteritidis en los huevos es directamente proporcional a la temperatura a la que los huevos fueron almacenados. enteritidis y sugirió que no sólo reduce el nivel en refrigeración de la multiplicación microbiana en los huevos con cáscara. El moho crece en los huevos cuando la humedad relativa esta sobre el 90%. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Una humedad relativa de entre 75 a 80% debe de mantenerse para evitar pérdidas de humedad y por consiguiente peso en los huevos. En la actualidad. Sin embargo. 1998). los huevos deben mantenerse justo por encima de su punto congelación de 31 °F/-0. Sin embargo. La sudoración da por resultado un huevo mojado y el óvulo se adhiere al material de embalaje. la mayoría de los huevos de cáscara en los Estados Unidos son refrigerados a 45°F/7. Para el almacenamiento a largo plazo. la condensación de la humedad en la cáscara). Las temperaturas bajas puede causar sudoración (es decir. son transportados camiones refrigerados y se muestran en anaqueles o mostradores refrigerados al por menor o consumidor final. Esto aumenta lacapacidad de los microbios presentes en la cáscara para penetrar en el cascarón (Ernst et al. También puede prevenir la pérdida de humedad y aumentar la humedad en el de carga. La temperatura tiene un efecto profundo sobre la Salmonella enteritidis fuera y dentro de los huevos. Un exceso de humedad relativa hace favorece crecimiento de moho. pero se reduce la temperatura a la cual el organismo muere durante la cocción. El mantenimiento de los huevos a temperatura de 39 a 46°F/ 3. Por lo general. La humedad se condensa a menudo en ls superficie de la cascara de huevos fríos que han estado en almacenamiento y se trasladan a condiciones fuera con calor y humedad osi la temperatura varía ampliamente en el interior del refrigerador.7°C reduce la resistencia al calor de S. Es muy usual en la practicas actuales que estos sean envueltos con plástico alrededor de las paletas o tarimas para estabilizar la carga para el transporte.166 II. que pueden penetrar en los poros de la cáscara y contaminar el contenido del huevo.

estima la temperatura del huevo entra en planta de proceso de 88 hasta 96 °F/ 31° a 35°C. Los huevos se colocan luego en refrigeración a 50 °F/10°C. además de encajar y envolver con plástico las tarimas o pallets. Los huevos se enfría a 50 °F/10°C en 9 horas y todos los huevos en tarimas logran enfriarse a 50 °F/10°C en 24 h. creando un óptimo rango de crecimiento de S. enteritidis entre 24 a 72 h después del tratamiento. lo hacen con temperaturas de 62 a 68°F/ 17 a 20°C. Los huevos embalados requiere 4-5 h para alcanzar 90% de la caída total de temperatura posible.5°C.2 a 37. los huevos en el centro de cajas no había llegado a 50 °F después de 36 h.7°C ya sea en tarimas y estibados de seis niveles.167 II. Bell y Curley (1966) reporta que el aire forzado a 55 °F/13°C en huevos encajados en cartón corrugado ventilación corrugado baja de 90 a 60 °F/32. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos cuando los huevos se mantienen demasiado tiempo en esta condición Cuando los huevos llegan a plantas de proceso. Encontraron que tomó más de 5 días para una plataforma de los huevos en cajas entrando a 85 ° F o 90 bajar a 45 °F/7. Henderson (1957) mostró que tasas de aire de 105 a 600 pies por minuto que fluye en huevos se enfrían dentro de una hora en un 90% en relación entre la temperatura inicial del huevo y la temperatura en cámara refrigeración . mayormente cuando se han apilado reduciendo la circulación de aire. Anderson et al. Antes de su elaboración o procesamiento. entre el 50 y 60 °F/ 10 a 15. Sin ventilación en cajas de cartón los paquete necesitan más de 30 horas para que se enfríe. Con las prácticas actuales de manejo de huevos embalados necesitan una semana de almacenamiento antes de llegar a equilibrase con la temperatura del cuarto frio de almacenamiento.2°C.2°C en un cuarto frío a 45 °F/7. . Es de valorara que la pérdida de humedad en huevos no aumenta por un enfriamiento rápido.5 en 2 a 5 h. agregando que muchos huevos se ingresan con mayores temperaturas. los huevos se colocan en refrigeración.2 a 15. Esto da lugar a un enfriamiento lento de la temperatura del huevo . Czarick y Savage (1992) ingresando los con una temperatura interna de 81 a 100 °F/ 27. Sin embargo. los ual es beneficiosos en función del peso. Funk (1935) encontraron que la pérdida de peso era el mismo de los huevos en cestas de alambre enfría en 1 h con el aire que circula a 15 h con aire estático.

Además. Los materiales de envasado deben de ser eficaces para aislar los huevos de los alrededores medio ambiente. Cajas y cestas estibadas es muy común utilizar para el transporte de huevos.2C exigidos por la normativa. Cajas de cartón en general entregadas al detallista en envases de cartón corrugado que contienen 15 a 30 docena de huevos. paletas o tarimas se han apilado en contacto entre sí y puede ser envuelto en de plástico que aísla aún más los casos internos y reduce el flujo de aire. El usuario institucionales por lo general recibe los huevos con cáscara en docenas o en 30 unidades. 2. 2. plástico de la espuma o de plástico transparente. igualmente para reducir al mínimo daños por aplastamiento o quebradura. o en carros de rodadura pantalla. Algunas cajas tienen aberturas en la parte superior para ver los huevos. pero también son más caros y ocupan más espacio en el almacenamiento y el transporte. (1994) .5. especialmente en el centro de la tarima. remolque refrigerados lo hacen para largas distancias o transporte local.000 libras. pues no fue raro encontrar lecturas de hasta 48F/8. se han encontrado muchas veces en evaluaciones. Embalaje Los huevos son empacados para el consumidor individual o institucional. Aunque por norma se debe controlar la temperatura. en cestas de pantalla de alambre o plástico que contienen 15 docenas huevos. I. por lo que apenas se enfría.6. Los huevos generalmente no se estiba más de 6 niveles para facilitar la circulación de aire hasta la parte de atrás del contenedor. la mayoría de los huevos se trasladan del almacenamiento dentro de pocas horas de procesamiento. empacado materiales son generalmente de pasta de papel.2°C .1. que muchos vehículos eran inadecuados para mantener los 45F/7.1. Damron et al. que también facilita la refrigeración.168 II. Una carga típica de 720 a 780 cajas pesa alrededor de 44. Además. estos transportan 24 a 36 pallets o tarimas con 30 cajas de huevos cada una. Transporte Por normativa federales en Estados Unidos transportar huevos de un estado a otro o en el extranjero es obligatorio hacerlo en camiones refrigerados capaz de mantener 45 °F/7. Cestas de alambre y bastidores rodante permite un enfriamiento más rápido.8C o mas alta. los paquetes de consumo son por lo general un cartón o una docena de variaciones de la misma. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I.

En los últimos años. 2. Productos a base de huevo o especialidad de los productos de huevo (incluidos los huevos cocidos. a desarrollar esta industria de derivados son grandes volúmenes elementos tales como llenado asépticamente. entre esos están: mayonesa. Productos Refrigerados de huevo c. Sin embargo. Otros productos de huevo. Productos de huevo deshidratados e. empanadas de huevo.4°C es de aproximadamente 2 a 3 semanas. hoteles y restaurantes. y ponche de huevo. pastas. se preparan para la comida rápida y los establecimientos institucionales de alimentos. este producto se utiliza principalmente como un ingrediente más en la elaboración de alimentos y la fabricación otros productos. productos de panadería. se utilizarse como otros ingrediente para otros procesados por la industria de alimentos. . huevo líquido frio y huevo líquido bajo el colesterol refrigerados. tortillas de huevos congelados. 2. y se pueden entregar en camiones cisterna a granel. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. los huevos escoceses. La mayoría de estos productos no se consideran para minorista o consumo directo.1 a 4.2. quiches.44°C y deben de mantenerse a 34-40 °F/ 1.1 a 4. tortillas. huevos revueltos. Productos congelados de huevo d. Productos de huevo Los productos de huevo se clasifican en cuatro grupos según la American Egg Board (www. I. bolsas o cubos.2. Productos refrigerados de huevo Los productos líquidos de huevo son altamente perecederos y deben de enfriarse inmediatamente después de la pasteurización por debajo de 40 °F/4. no es necesario descongelar.169 II.aeb. Los productos refrigerados de huevo líquido son cómodos de usar. Sin embargo. por lo tanto. lo que reduce los costes de envasado. ultra pasteurizada.org): a. y revueltos los huevos. sustitutos de huevo).1. la vida útil de 34 a 30°F/1. varios productos como sustitutos de huevo (que se hacen de la clara de huevo) y huevos revueltos han aparecido.4°C durante el almacenamiento. aderezos para ensaladas. tales como rellenos los huevos.

yema. porque las proteínas de huevo son más sensibles a un tratamiento térmico. helados. los huevos UHT líquido debe mantenerse en condiciones de refrigeración estricta. Los productos de huevo entero también están enriquecidos con sal o azúcar de acuerdo a las especificaciones del producto terminado. Sin embargo.170 II. el huevo entero. Como resultado. Diez por ciento de sal se agrega a yemas utilizadas en la mayonesa y aderezos para ensalada. El procesamiento de alta temperatura (UHT) fue inicialmente destinadas a la producción de leche estéril con un sabor superior y alargar la vida útil mediante la sustitución de la esterilización convencional a 250 °F/121. y 10% de azúcar añade a las yemas utilizadas en pastelería. porque no tiene problemas de congelación durante descongelación. clara son los los principales productos de alto volumen. (1987) usa ultra pasterización y empaque aséptico para extender la vida útil de huevos enteros a 24 semanas en frigoríficos. En un estudio. Se adicionan aditivos en los productos de yema a ser congelados para prevenir la coagulación durante la descongelación. Productos UHT.44°C). y la fabricación de productos de confitería. Productos de huevo estabilizado. UHT para el tratamiento de huevos líquidos es más complicado. los investigadores aplicaron el procesamiento y envasado asépticos la tecnología para extender la vida útil de los productos de huevo líquido a varios meses bajo condiciones de refrigeración a (40 ° F/ 4. claras de huevo no son fortificadas .1°C por cerca de 12 a 20 minutos contra 275 °F/135°C durante 2 a 5 s. Productos Refrigerados “Chilled” de huevo: Congelado o Líquido refrigerado. por lo tanto. Ballet al. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Extender la vida útil de los productos de huevo líquido es difícil porque las proteínas del huevo son mucho más sensibles al calor que las proteínas lácteas. . el huevo líquido ultra pasteurizado debe mantenerse en refrigeración mientras que la leche ultra pasteurizada se puede mantener a temperatura ambiente.

bolsas de plástico.2°C es aprobado el uso de tanques metálicos para hacerlo en un período de 40 a 48h. La congelación es por lo general de impacto (ráfaga) o blast freezer a temperaturas entre -10 y -40 °F/ -23 a -40°C. Muchas técnicas se han desarrollado a eliminar el colesterol de los huevos.2. colorante para alimentos. Los sustitutos son hechos de claras de huevo. Una vez ultra pasteurizado es llenado asépticamente y manejado en condiciones de refrigeración. Productos congelados de huevo Los productos de huevo congelado se presenta generalmente en cajas de cartón.2. Estos productos se envasados en recipientes de cartón y se venden congelados o refrigerados en numerosas variaciones fórmula. Descongelación. la condición de proceso que prolongada vida útil del huevo entero líquido aproximadamente es 147 °F/63.171 II. barriles de 55 galones (para envíos a granel). que no contienen colesterol y la grasa. Las nuevas técnicas de congelación para los productos que tiene clara cocida (Por ejemplo.88°C durante 3. rollos de huevo) incluyen la congelación rápida individual (IQF) exigiendo muy bajas temperaturas (-4 a -240 °F/ -20 a -151. Sustitutos de huevo. Si se descongelara a temperaturas más altas(hasta 50 ° F/10 ° C). sin embargo.5 min. el tiempo no puede exceder las 24h. El envasado aséptico se extiende la plataforma vida útil del producto refrigerado. ningún producto comercial es en la actualidad disponibles. Huevos bajo en colesterol. esencias y leche en polvo sin grasa. De acuerdo con la USDA.1°C). se deben cuidar de seguir cuidadosamente todas las precauciones sanitarias (BPM). este huevo entero líquido es ahora limitado establecimientos de los Estados Unidos solo para producción de alimentos institucional . Los huevos congelados pueden ser descongelados por debajo de 45°F/7. huevos rellenos. aunque los productos al por menor se encuentran disponibles en algunos países europeos. Formulaciones recientes han reducido el contenido de grasa a casi cero. La yema se sustituye con aceite vegetal. El agua corriente se puede utilizar para la descongelación. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. envases plásticos de 30 libras. Los productos pasteurizados designado para congelación debe ser enfriado a una temperatura de al menos 10 °F/-12°C dentro de 60 horas después de la pasteurización para evitar su deterioro microbiológico. 2. Cuando se usa directamente el producto directamente congelado el cual es desmoronado por las trituradoras o mezcladoras. .

4. yema estabilizada. y el rendimiento.Criterios generalmente utilizados en la evaluación de calidad de los huevos de productos son: olor. sólidos y contenido de grasa (para la yema y el todo huevo). tales comohuevos revueltos. I.3. El nivel de humedad en este producto deshidratado por spray o atomizado es generalmente alrededor del 5%.Sólidos de huevo entero de flujo libre (silico aluminato de sodio ). tales como sacarosa. En el secado por aspersión el líquido es atomizado por los inyectores operativo de 500 a 600 psi.Mezcla seca con productos lácteos. Las gotitas atomizadas se encuentran con un ciclón de aire caliente a 250 a 450°F/ 121 a 232°C.Mezclas secas (huevo entero o yema de huevo con carbohidratos. jarabe de maíz).Huevo entero estabilizado (desazucaradas). con un olor normal que cumpla de manera satisfactoria en las formas en que se utilizará. en los que la rotación del disco o de la barra rota en 3500 a 50. . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Calidad en productos de huevos . es tamizada antes de ser envasado bidones forrados con bolsas con barrera de vapor. Sin embargo. color de yema. que son hechos por liofilización. . . mientras que el secado en bandeja es alrededor del 2%. y productos de clara de huevo que se hacen generalmente por secado en bandeja para producir un producto como especia de hojuela. sólidos clara de huevo secado por aspersión. la humedad se evapora muy rápidamente. crea un hueco en forma de cono para que el líquido que entra en la cámara de secado. enfriado y en muchos casos. el contenido de yema (para las claras).3.3. sólidos en la yema de flujo libre. como la mezcla de huevo revuelto. . El atomizador centrífugo.Todos los usuarios quieren un producto sano.172 II. El producto seco se separa del aire. Debido a que la superficie del líquido atomizado es tan grande. Productos deshidratados más comunes: .Claras de huevo deshidratadas en bandeja. . Productos de huevo deshidratados El secado por aspersión es el método más común para la deshidratación de huevo. 2.000 rpm. sólidos de huevo entero. otros métodos se utilizan para productos específicos. que se ha creado e impulsado por un ventilador que sopla en la dirección opuesta. recuento de bacterias. . 2. sólidos de la yema.

un alto contenido de sólidos y abundante color son importantes. .Aderezo para ensalada y mayonesa se utilizan para evaluar el desempeño de la yema de huevo como emulsionante y se prueba estabilidad de la emulsión. Ponen a prueba el rendimiento de espuma de la clara sobre la base de la altura y volumen de pastel de ángel y merengues. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos . si hay mucha yema presentes. El rendimiento es también es fundamental para el caramelo (utilizando claras).173 II. .Para producción de fideos y otras pastas. .Los panaderos son mas particulares sobre el rendimiento que deben ofrecer los huevos: las claras no se desempeñan bien en la torta del ángel.

Este es un producto intermedio que se compra y se vende a diario. Es hecho de concentrado o reconstituido.Concentrado a granel a 65 ° Brix. I. Jugos de frutas 3. I. .1 a 0. Jugo de naranja 3. los cítricos concentrados congelados en el comercio minorista (3-plus-1) productos deben almacenarse a 0°F/18°C. en la que tres volúmenes agua se agregan a un volumen de concentrado para la reconstitución o reestructuración del jugo) en una variedad de tamaños de los envases. Jugo concentrado a granel (65 ° Brix) puede ser almacenado satisfactoriamente en alrededor de 15°F/-9°C. Por ley.1. .Concentrado y congelado (3-además-una concentración. pues es base para elaborar otros productos.1. estos dos productos deben estar claramente etiquetados "de concentrado "o" no a base de concentrado . Después del procesamiento. Estos son los familiares productos al por menor. serán vendidos en una de las otras formas.II. 3. Concentrado de naranja El jugo de naranja procesado se vende en regularmente en cuatro formas principales: .0 ° C.1. Jugos individuales concentrados se almacenan en unos 30 a 32 ° F/ -1. La mayor parte de este producto en última instancia. que está listo para beber cuando se vierte de la caja de cartón o envase. 174 . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I.Institucional o restaurante se centra en los envases especiales en 4más-uno o más concentraciones.Jugo de naranja refrigerado.

De lo contrario.2. Los productos terminados para los mercados minoristas e institucionales se almacenan en edificios frigoríficos 0 °F/-18°C en aislamiento. Frigoríficos de 30°F/-1. que van desde unos pocos miles hasta 200. Productos a granel a 65° Brix envasados en barriles o bidones también se almacena a 0°F/-18 °C. y (2). un frigorífico a 15°F/9. dos factores son fundamentales para el diseño: (1) la barrera de vapor fuera del aislamiento debe ser lo más cerca de la hermética posible. Con excepción de los requisitos de aislamiento de costumbre. el producto es apenas bombeable.44°C se acopian grandes depósitos de acero inoxidable. . Almacenamiento en cámaras frigoríficas Las instalaciones de almacenamiento frio para la transformación de cítricos se puede dividir n tres categorías de acuerdo a los requisitos de temperatura de 0. el producto debe ser enfriado a la temperatura de almacenamiento antes de su introducción a los tanques. A la temperatura indicada. 3. y 30 ° F ó -18. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. se requieren bombas sanitarias de desplazamiento positivo.175 II. 15. c. b.44 ° C son utilizados para el almacenamiento a granel de concentrado a 65°Brix En una instalación típica en Estados Unidos.1°C de almacenamiento se utilizan principalmente para refrigerados jugo de concentrado en paquetes individuales al por menor o jugo no de-concentrado a granel sistemas de tanques. el piso en última instancia se va a levantar por la formación de hielo por debajo del piso. Debido a la temperatura es prácticamente imposible cambiar después de que el producto se encuentra en el tanque. a. El enfriamiento por lo general se produce en un intercambiador de calor de placas. Por último.000 galones cada uno. Los frigoríficos a 15 ° F/-9. -9 y -1 °C .1. independientemente del aislamiento en el suelo. una fuente de calor puede ser instalada debajo del aislamiento para mantener la temperatura de la planta por debajo en alrededor de 32 °F/0°C.

Mientras lo hace.176 II. Cuando se utilizan naranjas de primera calidad para preparar el jugo. Concentración por congelación En el sistema de concentración por congelación. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. recirculación. donde se aumenta el hielo. La mezcla de cristales más grandes. el jugo se introduce y es bombeado rápidamente a través de la superficie barrida de un intercambiador de calor en la que los núcleos de hielo se forman alrededor de 28 °F/-2. La concentración de salida está actualmente limitada a menos de 50°Brix. El costo es alto a pesar de los 144 Btu / lb requiere para congelar el agua. mediante el uso de evaporadores de múltiple efecto. el 1000 Btu / lb puede ser dividido por el numero de efectos del evaporador. el concentrado congelado que se produce es indistinguible con el jugo fresco. y (3) de baja temperatura.3. de un solo paso. Esta suspensión se realiza una re cristalización . Sin embargo. esto reduce la energía en rango de 150 a 250 Kcal / Kg según el numero de efectos del evaporador. .2°C. los cuales siguen aumentando y se funden al llegar a la cima de la columna. con evaporador de alto vacio. de tanques. los costos de primera inversión para equipo y la instalación son costos relativamente altos y el funcionamiento en el mejor de los casos son los mismos que para otros evaporadores modernos. junto con el concentrado resultante. (2) concentración por congelación con separación mecánica.1. Un factor que contribuye es el costo relativo de la electricidad (Compresores) en comparación con el vapor de combustible fósil. Métodos de concentración Los tres métodos principales para la producción de concentrados son: (1) de alta temperatura. en comparación con cerca de 1000 Kcal / Kg para la evaporación. Otro factor es que. agua fría (hielo derretido) se introduce en la parte superior para lavar el hielo en cristales. en evaporadores de múltiple efecto. 3. El concentrado (ahora sin hielo) se retira la parte inferior de la columna de lavado. se trasladan a la columna de lavado. en el que pequeños cristales se funden para formar cristales más grandes.

Aunque el saneamiento necesario acorde a normativas de inocuidad . En climas cálidos. pero la calidad también debe ser revisada durante el proceso una y otra vez hasta llegar al el producto final. Pruebas de sabor o degustación se pueden ejecutar sólo el 6 a 12 h antes de la pérdida sustancial de la evaporación o la liberación cristales de hesperidina (flavonoides) por las fuerzas de un ciclo de limpieza. se efectúan pruebas o análisis bacteriológicos en varias etapas de proceso en la planta. los conteos tienden a disminuir durante el almacenamiento. se puede correr tanto como 7 días entre limpiezas. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Normalmente. el contenido de aceite de la cáscara y otros factores. Control de calidad El factor más importante en el control de calidad es el sonido de la fruta. Existen Normas para los diversos concentrados y describen lacalidad y sirven de base para la clasificación.4. Las condiciones térmicas a funcionar correctamente en una prueba de sabor son tan adversas a los microorganismos y las enzimas que estos no influyen en la limpieza ciclo. . las muestras bacteriológicas sirven como un chequeo e indican si los procedimientos son eficaces. En los concentrados se comprueba valor de los Brix. 3. El conteo total en placas en el producto final se mantiene generalmente muy por debajo de 106 microorganismos por ml de jugo reconstituido.177 II. La acidez natural y alto contenido de azúcar del jugo concentrado de cítricos normalmente inhiben el crecimiento rápido de los organismos. hay pruebas se pueden efectuar para garantizar que los demás requisitos de una determinada marca que se cumplan. A intervalos periódicos. la limpieza debe ser más rigurosa y más frecuentes que durante el tiempo frío. en relación Brix-ácido. Estos ciclos son una separación entre sí ycoinciden con otros procesos de limpieza necesarios en el sistema de extracción de jugo y muchas veces no toman más de 30 minutos de tiempo de producción.1. Saneamiento se basa en la asepsia en lugar de la antisepsia. sin embargo. En general. los evaporadores de baja temperatura se limpian por lo menos cada 24 horas. Además.

La calidad de los productos será satisfactoria. El jugo refrigerado se comercializa elaborado en dos formas básicas: "a partir de concentrado" y "no-de-concentrado. no de concentrado es de mayor precio. Jugo Enfriado El jugo refrigerado suele ser envasado en cajas de fibra de cartón o botellas de plástico o jarras. donde se congelar despacio. esencia y aceite prensado en frío para que se reconstituye a cerca de 12 ° Brix. Luego.1°C. Del concentrado a granel. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo. Por último. se toma parcialmente descongelado o de tambores de almacenamiento a granel. fluye hacia el pasteurizador. 3. se mezcla en una mezcla tanque con agua.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. En otro método. eso permite una recuperación más fácil. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1. A continuación. Jugo elaborado de Concentrado. donde se enfría a 30 °F/ -1." Debido a los mayores costos en general.7°C. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación. a su paso por la sección de enfriamiento.1 a 87. Entonces fluye de nuevo a través de la sección de regeneración.3°C. para envasado y almacenado.1°C. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer.5. El jugo puede ser enfriado.178 II. donde es calentado por vapor de a 180-190 °F/82. Este jugo se procesa en un pasteurizador de tres etapas. el jugo puro. La temperatura ideal de almacenamiento es de 30 °F/-1. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23. . el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin. La duración normal de conservación es de 3 a 4 semanas. Se debe de hacer un esfuerzo para mantenerse a esa temperatura.1. el jugo se precalienta en una sección de regeneración que se recupera el calor del jugo al salir de la sección de pasteurización. En primer lugar. pero con frecuencia al detalle se maneja a temperaturas entre 40 a 45 °F/4 a 7°C e igualmente almacenado a esas condiciones a nivel domestico. donde se encuentra parcialmente enfriado por el jugo de entrada. Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros.

aunque algunos pequeños sistemas usan R-22. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. algunos utilizan electricidad o agua de descongelación. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo. El jugo puede ser enfriado. en instalaciones más grandes. aunque amoníaco también se usa para este propósito. La calidad de los productos será satisfactoria. A temperaturas abajo de 32°F/0°C.1. las bobinas se deben descongelar regularmente. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1. un solo receptor de bajo la presión opera con muchas bobinas. usan aire en sus unidades. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23.179 II.6. Los evaporadores más comunes en cámaras frigoríficas o túneles de congelado son de aspas. Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros. donde se congelar despacio. Luego. El refrigerante R-22 se utiliza a veces en los sistemas de concentración por congelación. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil.3°C. En otro método. Algunas pequeñas instalaciones de amoníaco. Pequeñas instalaciones con R-22 son por lo general por expansión directa. 3. Refrigeración En Norteamérica y países con procesadores industriales para jugo de naranja casi universalmente se utiliza R-717 (amoníaco).1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. por lo general por el mismo gas caliente del compresor. eso permite una recuperación más fácil. . es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito.

Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. mientras el azucarado debe contener por lo menos 3.2.2.2. las mandarinas no puede ser manejado en los contenedores de naranja. Especificaciones militares norteamericanas requieren de 60 a 75% de jugo de naranja. sino que debe ser manejado en cajas o a granel en camiones a una profundidad de no más de 2 pies.1. El concentrado sin azúcar finalmente deberá tener entre 28 a 42° Brix. 3. Productos grado USDA requieren 40 a 44 º Brix en los concentrados sin azúcar. I. Porque el amargor generalmente se considera un defecto. Por lo tanto. Mezcla de toronja y jugo de naranja Normas del USDA recomienda el jugo de naranja no menos del 50% en la mezcla y hasta en un 75% de jugo de naranja cuando está muy claro o débil el color. 3. Jugo de toronja La elaboración de jugo de toronja utiliza esencialmente el mismo equipo que la producción de jugo de naranja concentrado y congelado. Si la piel se rompe y magulla la fruta. relación Brix-ácido en el concentrado envasado puede variar 10:01-16:01 sin azúcar. se puede también utilizar para mejorar el sabor sistemas de tratamiento alcalino. . y de 11:01-13:01 azucarada. el Brix debe ser por lo menos 38° antes de edulcorantes y de 40 a 48 ° después de la edulcoración.47 libras de sólidos solubles de toronja aparte del edulcorante que se utilice para endulzarlo para que tenga entre 38 a 48° Brix. I. Considerando que el pomelo y la naranja son generalmente redondos. I. Otros jugos cítricos 3. eso facilita a las bacterias. transporte y almacena miento en planta. se rompe fácilmente. Ambos concentrados con o sin azúcar se preparan.2. aunque regularmente se procesa mas el azucarado.3. la mandarina es un poco plana e irregular en su forma y tiene una piel floja.2. Hay algunos ajustes en los extractores son necesarios para acomodar pomelo o toronja. Enedulcorados concentrados. Jugo de mandarina Mandarinas requieren diferentes métodos de manipulación durante la cosecha. Para el grado A. levaduras y enzimas a afectar fruta y por consiguiente el jugo. 3.180 II. muy firme. y capaz de soportar un considerable manejo rudo.

Concentración se produce en los evaporadores de múltiple efecto. Jugos no cítricos 3. y la concentración han seguido las prescritas para productos de naranja. Jugo de piña jugo de piña se prepara a base de frutas pequeñas y las partes de piñas grandes que no son adecuadas para envasado como fruta en trozos.3. Debido a que el fruto es más pequeño. alrededor de un tercio del peso de la fruta fresca. la capa de carne entre el depósito y cilindro que se corta para la preparación de rodajas de piña. Puede ser manejado por períodos cortos sin refrigeración. Jugo se extrae por el que pasa a través despulpadores o desintegradores y prensas de tornillo. Un Brix de 44 ° es común que un concentrado de tres más uno. El concentrado 03:01 se produce tanto estéril y en forma congelada. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. los valores para la relación de Brix-ácido. Concentrado de piña se produce ya sea como un producto de 3:1 con un Brix de cerca de 46. El 4 1 / 2: 1 es un concentrado de también se produce tanto en forma estéril y una forma congelada. Aunque el producto estéril se almacena y se vende bajo refrigeración con el fin de preservar la calidad. el rendimiento de jugo de un determinado número de extractores es más pequeño. el aceite de la cáscara contenido. I. Luego se centrifuga para eliminar materiales pesados extraños y así como el exceso de sólidos insolubles. y casi el doble de equipos de extracción está obligado a proporcionar el jugo suficiente para mantener a los evaporadores de funcionamiento a plena capacidad. pero debe ser almacenado a 40°F/ 4. El concentrado de piña se produce a partir de jugo y usa equipo similar al utilizado para producir jugo de naranja y otras frutas concentrados. En general. La principales fuentes son los núcleos (corazón).3. Los procesos y equipos utilizados en la fabricación de concentrados jugo de mandarina son prácticamente los mismos que los utilizados con naranjas.5 ° o un 4 1 / 2: 1 con un grado Brix de alrededor de 61 °. El primer paso en la operación de concentración consiste en eliminar los materiales volátiles aromatizantes.1. y el jugo que sale de piña: en total.181 II. Pedazos de la cáscara y la carne mal estado son eliminado durante la inspección. Recientemente se han usado edulcorantes y ha habido una tendencia hacia el embalaje a una concentración más alta.4°C o menos. Estos se separan como un concentrado de 100 veces y vuelven a añadir al concentrado final. . 3.

Washington. Pensilvania.2°C de 1 a 6 meses. se envasa en bolsas de polietileno y se mantiene en contenedores de 7 galones. El jugo debe ser despectinizado para evitar excesiva viscosidad y la gelificación del jugo muy concentrado. La composición de jugo de piña es muy variable los Brix varía entre 12 y 18 °. Esto varía con la madurez y se ve influida por factores culturales y climáticos.3. con un promedio de cerca de 13.1°C antes de su almacenamiento en tanques en cámaras frigoríficas mantiene a 28 ° F/-2.5 a 14 °. Jugo de manzanas El procedimiento incluyen incluye la recuperación de esencia o aromas (éster) o componentes volátiles para la incorporación de sabor a manzana en el concentrado final. y Ontario. I. así: si se va a utilizar en la fabricación de jalea. Este producto es almacenados en refrigeración.182 II. el zumo se almacena a 28 °F/-2. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.3. Ohio. 3. El manejo del jugo de uva depende el destino que llevara. Mayor parte del concentrado de piña se utiliza principalmente para mezclar con concentrado de cítricos para producir mezclas de jugo congelado. 3. Jugo de uvas La mayoría de jugos de uva comercializados en Estados Unidos se prepara a partir de uvas Concord (Vitis labrusca) obtenidas en Nueva York.2. Michigan. El jugo es enfriado por lo general en dos o más pasos. La relación de Brix-ácido en rangos de 12:1 a 20:1 y por lo general entre los promedios 16:1 y 17:1. El concentrado de piña también se utiliza como ingrediente en muchos tipos de bebidas y conservas de frutas. El jugo clarificado es pasteurizado en intercambiadores de calor tubulares o de placa a una temperatura de 180 a 190°F/82 a 88°C y se enfría inmediatamente a 30°F/-1.2°C. . Un reporte muestra que el jugo de manzana concentrado (despectinizado) no muestraun año de almacenamiento a 0°F/18 °C. El concentrado congelado a 61 ° Brix. Las uvas se cosechan cuando los sólidos solubles en llegar a un concentración de 15 a 16%. Arkansas.3.

3. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. frambuesa negra y mora jugos también están disponibles aunque en cantidades limitadas. Los vapores que contienen sabores volátiles se concentran en una columna de fraccionamiento al grado deseado. El recuperado esencias se concentran y envasan por separado para que la fábrica de jaleas lo incorpore en el momento de llenado. un concentrado siete veces con un concentrado 100 veces o esencia. jugo se expresa con una prensa de bolsa o bastidor y pulse ropa.4 ° C se puede utilizar en la preparación de lotes de mora.3.7°C durante 2. Fresa y otros jugos de baya El jugo concentrado congelado de fresa. una temperatura máxima de 100°F/37. especialmente las jaleas. Este procedimiento reduce la cantidad de esencia perdida por volatilización. Concentrados de frambuesa roja. Después de varias horas (4-5 horas a temperatura ambiente).4. Para jugo de fresa. La preparación de jugo concentrado incluye trituración de la fruta o molienda gruesa de las bayas. . La esencia (de sabores volátiles) también puede incorporarse al jugo concentrado para hacer un producto completo con sabor para despacho de una sola unidad. Preparaciones de concentrado y otras bayas implica la recuperación de Esencia. Tanto el jugo concentrado y esencia se mantienen congelados para una apropiada la retención de la calidad.183 II. El jugo turbio se aclara en un filtro prensa. se separa de 12 al 20% del jugo por un proceso de extracción mediante un calentador de inyección de vapor. se utiliza para de fabricación. El jugo que queda después de la etapa de recuperación de la esencia se concentra al vacío de tres a siete veces en volumen.5 horas debe no podrá superarse. mientras que las temperaturas hasta 130 ° F/54.

como harina clara. Almacenaje de Ingrediente Normalmente para medianos o grandes establecimiento de procesamiento de productos de panadería materias primas se compran a granel. 184 . Esto mejora el control de la temperatura del producto y disminuye riesgos de condensaciones dentro de contenedores elevando humedad y estropeándose la harina.2°C sin cristalización de la solución. 4. sin embargo. puede ser enfriada a tan baja como 45°F/7. el centeno y trigo integral. son por lo general se reciben en bolsas y son almacenadas en tarimas. PRODUCTOS DE PANADERIA 4. El tamizado neumático y el transporte antes de su uso generalmente aumentan la temperatura harina unos pocos grados. cada insumo requiere condiciones especificas para una manejo adecuado y preservar atributos deseables de calidad. La sacarosa líquida (azúcar de caña o de remolacha). Algunas panaderías localizan estos depósitos fuera de sus edificios por cuestiones de espacio . I. Harina La harina se almacena en depósitos a temperatura ambiente.II. generalmente con un contenido de sólidos de 66 a 67%. Pequeñas cantidades de otras harinas especiales .1. en el interior de almacenamiento se recomienda mucho mejor ya que la temperatura al exterior del edificio en contenedores varía mucho. excepto en pequeñas las operaciones. Aunque la mayoría prefiere localmente azúcar en sacos o bolsas. usualmente se almacena a temperatura ambiente. sin embargo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. Azúcares y jarabes El azúcar se maneja tanto a granel sólido y líquido en muchas panaderías grandes.

Pequeños volúmenes de azúcar y azúcares especializados se reciben en bolsas de polietileno y son almacenados a temperatura ambiente. Dextrosa (azúcar de maíz) soluciones que contienen 65-67% de sólidos debe ser almacenado en tanques calentados a 130 °F/54°C para evitar cristalización. y fortificada) se utilizan comúnmente en pequeña minoristas y grandes panaderías. Por lo general. Muchas panaderías utilizar jarabes de maíz de alta fructosa.185 II. claras. jarabe de maíz se manejan mejor en 80 a 90°F/ 27 a 32°C. Fructosa concentrada. Productos de Huevo Los productos líquidos de huevo (entero. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Jarabe de maíz y varias mezclas de jarabes de sacarosa y el maíz deben ser almacenados a 90°F a 100°F/ 32 a 38°C para mejorar la fluidez y la capacidad de bombeo. este cuarto se mantiene sobre la temperatura de 10°F/ -12°C. Otras grasas necesitan temperaturas ligeramente superiores. Manteca de cerdo a mantener totalmente liquida por ejemplo debe ser almacenada a 120°F/49°C. yemas. activa e instantánea formas secas de la levadura son otras disponibles que no necesitan refrigeración. Grasas Grasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente cálido. pero mantecas fluidas necesitan constante agitación a baja velocidad para evitar que las grasas sólidas se separen en el fondo de los tanques. Para logra vida máxima de almacenamiento y conservar viva la levadura. y en nata líquida forma manejado en los tanques a granel. Independiente de la forma en que esta se maneje debe de almacenarse a temperaturas de refrigeración desde 45°F/7C hasta el punto de congelación del producto. Grasas y aceites líquidos se almacenan a temperatura ambiente. vienen congelados en envases de 30 libras que deben . el jarabe de maíz se vuelven más viscosos cuando se enfría. 34 a 36°F/1 a 2°C es considerado el mejor rango. ya que es un organismo vivo. Levadura La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de varios tamaños. en forma derrumbó en sacos de 50 libras. A diferencia de la sacarosa. Bajas temperaturas de almacenamiento causan que azúcares se cristalicen y a altas temperaturas aceleran caramelizar. Seca. en Estados Unidos por cuestiones del clima.

3 °C es el rango ideal de temperatura para el almacenamiento. con 35 a 38°F/1. idealmente a 70ºF/21ºC.7 a 3. reduce afecciones por microorganismos y ataque de insectos. danés. donas y otros. debido a la generación de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de la mezcla. 4. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada descongelarse en refrigeración o baños de agua fría. La refrigeración es por lo general necesario y a veces indispensable. lo que reduce la actividad de agua hasta el punto que la mayoría de organismos no pueden sobrevivir. Un almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones normales de panadería. hojaldres. El control de la temperatura durante la mezcla es esencial. Mezcla Pan. Cuando se necesitan grandes cantidades.186 II. que afectan el volumen y la textura de los productos horneados. la mezcla es el siguiente paso en producción para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retención de gas. . especias y otros ingredientes para horneado se suelen guardar en almacenamiento en seco. Después de pesar los ingredientes. Otros insumos Productos lácteos en polvo. Un huevo entero no perecedero que no requiere refrigeración también esta disponible en la industria. pan dulce. Sólidos secos de huevo que también se utilizan. temperaturas de los ingredientes junto con la temperatura ambiente puede requieren la adición de agua caliente para producir la temperatura del acabado deseado de la masa. I. el almacenamiento refrigerado se usa cuando se desea prolongar la vida útil o el uso de altas (temperatura ambiente) es normal manejarlo en talleres de panadería. pan de levadura.2. a granel líquido refrigerado manipulación puede ser una ventaja económica. son productos horneados de los más importantes entre los fermentados con levadura en términos de volumen de producción. no necesitan refrigeración. bollos. Temperaturas de almacenamiento de huevo líquido productos debe ser inferior a 40°F/4. Sin embargo. Esta estabilidad se logró mediante la eliminación de dos tercios del agua de los huevos y su sustitución por de azúcar. Hacerlo ene condiciones de refrigeración ayuda conservar atributos organolépticos en insumos. cacao.4°C.

Esta técnica se ha utilizado para los mezcladores. el calor de fusión se ve involucrado. donde las temperaturas masa se necesitan por debajo de 70°F/21°C son obligatorios. por el que la energía eléctrica alimenta el motor del mezclador y se convierte en calor. y (3) el calor de hidratación.1°C para mantener la masa a la temperatura deseada. Es muy activa en presencia de agua y fermentables como azúcares de 80 a 100°F/27 a 38°C. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El metabolismo de la levadura es materialmente afectado por las temperaturas aque la levadura está expuesta.3 °C. Debido a la expansión del gas CO2. generados cuando un material seco absorbe el agua. Por último. los mezcladores horizontales se debe dejar un poco abiertos. debido a su efecto sobre la línea siguientes de proceso. El hielo seco es muy utilizado como otra forma de refrigeración. que no son de doble pared (enchaquetados aislados) para el control de temperatura. pero el medio más común de enfriamiento de masas es con agua fría o un anticongelante como el propilenglicol. los chips también ha utilizado en la producción de masas congeladas. pero todas las células de levadura mueren a 140° F/60°C y se duermen o vive a un ritmo más lento pero sostenido por debajo de su punto de congelación de 26°F/-3. La temperatura de la evaporación refrigerante o anticongelante suministrado a menudo puede ser tan baja como 30°F/-1.2°C. especialmente durante la mezcla. Cuando la harina se transporta neumáticamente a la mezcladora CO2 liquido puede ser inyectado directamente en la corriente de harina. Algunos mezcladores de masa son enfriados por expansión directa de refrigerante. El hielo seco (CO2). los siguientes factores de calor se involucran: (1) el calor de la fricción. .187 II. Durante la mezcla de la masa. Si se utiliza hielo para el control de la temperatura. (2) el calor especifico de cada ingrediente. la temperatura de la ingredientes de la masa debe ser considerado. El control de la temperatura es esencial en todas las fases de almacenamiento y producción. tales como mezcladores verticales y de espiral. La levadura actúa muy lentamente por debajo de 45°F/7.

3. la temperatura ambiente se mantiene en una media aproximada de 80°F/26°C. 4. esto podría explicar un aumento de 1. Para igualar la temperatura considerablemente en toda la masa. cuando la refrigeración mecánica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezcla deseada. el aire debe de mantenerse a 75%HR. puede.5 °F/<1°C en la temperatura del punto de rocío. Cuando grandes cantidades de masa se manejan en los mezcladores. sin embargo. Las temperaturas de refrigerante inferiores a 30°F/-1. según variedad de la masa. Para controlar la tasa de evaporación en la superficie de la esponja. Algunas fabricas de pan inyectan CO2 en un mezclador para enfriar los ingredientes antes de mezclarlos. la temperatura .188 II. En el cálculo de carga cámara de refrigeración. las necesidades de refrigerante son mayores que la transferencia de calor disponible de la superficie se puede reducir a 30°F/-1. techo y el suelo Requisito de iluminación para la sala de fermentación es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie. La esponja sale de la mezcladora de 72 a 76°F/22 a 24°C.8°F/1 °C por hora. lo que ayuda a obtener temperaturas más bajas en la masa. Bajo funcionamiento completo. o alrededor de 1. el producto en si no se toma en cuenta porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente a una media de la temperatura de las diferentes masas. La perdida principal de la carga de calor es también por transmisión a través de paredes. causar una fina capa de masa congelada en la superficie de la camisa del mezclador.1°C.. La única fuente de calor latente es la pérdida del 0. Esta técnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas.5% de peso de la esponja. entonces la temperatura del refrigerante debe de ser menor (más baja).1°C. la esponja se coloca en un espacio acondicionado incluido para una fermentación por periodos variables de hasta 3 a 5 horas. Para las condiciones de 80 °F/ 27°Cbulbo seco y 75% de humedad relativa. la esponja eleva temperatura de 6 a 10 °F/ 3 a 5°C como consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentación. Fermentación Después de la terminación de la mezcla de esponja. lo cual efectivamente protege a la superficie y afecta el calor transferencia de la masa para el refrigerante. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Durante la fermentación.

. del punto de rocío sería 71. A continuación. En grandes áreas de producción. Debido a cambio en la densidad de la masa con el tiempo y el trabajo de los divisores. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 4. suficiente volumen de aire se pueden introducir para recoger la carga de calor sensible con una subida del 8°F/>4°C en la temperatura del aire.11°C el punto de rocío. y el divisor rotativo (extrusión).4. la masa se pasa por los cilindro y los pistones ajustan la apertura de cilindros para controlar el peso.22 °C bulbo seco y 70°F/21. o en faja /tabla de boleadoras. Este redondeo se realiza en el tambor. Formado de pan Después de que la masa es mezclada usando mezcladores convencionales. se coloca entonces en la tolva divisora. el cual extrusa la masa través de las aperturas usando una bomba dosificadora. La unidad de peso se ajusta a la velocidad de la bomba dosificadora y/o a la velocidad de la cuchilla. Las piezas de masa se cubre o espolvorean con harina y una piel suave se establece sobre la superficie exterior y evita que se pegue.5 ° F/ 22°C. cono. y periodo de fermentación (previa) en la cámara. En áreas más pequeñas.189 II. y el suministro de aire a introducir en el espacio acondicionado a 72 °F/22. un cuchillo rotativo corta entonces la porción de la masa. Después de reposar la masa. una carga de calor latente puede ser necesario añadir por aspersión agua directamente en la sala con aire comprimido a través de boquillas de atomización. Tiempo de residencia es de 1 a 8 min. las unidades de forma irregular se redondean en bolas de masa para facilitar el manejo en el proceso posterior. el panaderos deberá ajustar de rutina desde el principio los divisores y ajustar el peso contra una bascula. Siempre se espolvorean con harina bandejas o fajas (bandas de lona) para mantener las piezas de masa o trasladarlas al lado de los equipos. Normalmente hay dos tipo de divisores más utilizados en la panaderías: el de rodillo y pistón. Atomizadores o pulverizadores de agua han tenido relativamente más éxito cuando un gran número de inyectores se espacia en la periferia de la habitación. se sigue con el redondeo o formado. y quizás dándole el tiempo necesario se vuelve más elástica y menos pegajosa.

Estos sistemas de fermentación sólo tienen aberturas mínimas para la entrada y salida de los moldes. una cocción rápida se desea para que no se seque el producto durante el horneado. I. la temperatura se mantiene en 95 a 110 ° F/35 a 43°C . Fermentación final Después que se forma el pan. manteniendo la humedad relativa del aire en el rango de 75 a 95% dentro de la cámara de fermentación. Las altas temperaturas se utilizan para el panes suaves y temperaturas más bajas para los estilos más denso o panes con corteza dura. produciendo un grano o miga muy fina en el pan.5. dependiendo de la fórmula exacta. Para estimular la capacidad de fermentación por levaduras. Algunas panaderías deben verse en la necesidad a ceder en un rango de humedad más baja debido a la efecto sobre el flujo de masa. 4.6. 4. . donde recibe su tamaño final y la forma antes de colocarla en un molde generalmente engrasado para hornearla. Este reduce el tamaño de las células de gas y las multiplica. Para el desarrollo adecuado corteza durante la cocción. y la carga térmica se reduce por la eliminación de los racks o carros que entran y salen. Cocción / Hornear La mayoría panes de 16-24 oz se hornean en horno a unos 400 a 450°F/ 205 a 235 °C durante unos 18 a 30 minutos. A continuación la masa va a la formadora. de transportadores o de espiral. la superficie expuesta de la masa debe mantenerse flexible. El problema de circulación de aire es más simple cuando se usan cargando y descargando grandes cantidades automáticamente en fermentadores de bandejas. Debido a su pequeño tamaño. a obtener de 1/8” (3mm) de espesor para pan blanco) pasando a través del conjunto de rodillos. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Bollos y rollos se cuecen al horno a 420 a 450°F/ 215 a 235°C durante 10 a 12 min. se colocan en bandejas y ubican en cámara de fermentación de 50 a 75 min. La cámara de fermentación es un aislamiento recinto con una atmósfera controlada en la que la masa recibe la fermentación final o la prueba antes de que se hornee. En el siguiente paso la masa en forma de una barra de pan pasa por la laminadora y luego la formadora. la manipulación y la característica propia del pan. La bola de masa reposada se pasa por laminadora (por ejemplo.190 II. la intensidad previa de la pasta.

lo produce excesivas migajas durante el corte. El pan se saca de los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a 106°F/35 a 41°C. . Una temperatura interna de 95-106°F estabiliza la humedad en la superficie del pan suficiente como para realizar corte de rebanadas y reducir el exceso de condensación interna. haciendo que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas limpias.8. lo que inhibe el crecimiento de mohos. el pan desarrolla mucha humedad bajo la corteza que ensucia las hojas. La cortadora de alta velocidad con cuchillas de corte hace cortes muy limpios correctamente con pan muy frio. Cortary envolver el pan El pan frio. Un frágil corteza también se puede desarrollar. La temperatura de la corteza está más cerca a la temperatura de cocción del horno. En panadería pequeñas. el enfriamiento se efectúa frecuentemente en recintos con aire acondicionado con un movimiento contracorriente. de la nevera pasa por la máquina de cortar. todo por razones de costo. Aproximadamente 50 a 75 minutos de enfriamiento son necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a 95°F/35°C. 4. dependiendo las condiciones de espacio. en espiral. aire y tamaño del pan.. incluso en estos transportadores. para garantizar un producto final uniforme. Si la tasa de evaporación de la humedad de la superficie y la humedad interior no se mantienen en equilibrio. Muchos grandes operaciones el pan se enfríe mientras está en movimiento continuo en banda transportadora. I.. El enfriamiento es sobre todo a la atmósfera. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.191 II. a 450 °F/>230°C. 4. o transportadores de la bandeja. Enfriamiento del pan Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a 205°F por el efecto de evaporación de la humedad presente en la masa durante el horneado. es usual enfriarlo en los clavijeros (racks o carritos) en el piso mismo de producción por periodos hasta de 3 horas.7. Sin embargo.

La mayoría de las panaderías el pan y producciones no operan el día sábado. la producción casi al final de la semana es mucho más grande que para la primera parte de la semana. donde la pérdida de humedad parece haberse detenido. -23. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. así que el cambio de configuración constante es caro y laborioso. La tasa continua disminuye hasta que la temperatura llegue a 0°F/-18°C. Almidón de cristalización acelera a medida que el producto pasa a través de una temperatura crítica zona de 50 °F/10°C hasta el punto de congelación del producto. Los panaderos se enfrentan a dos problemas importantes en el pan congelado y otros productos de panadería. produce la deleznablemente una textura de pan duro. Un segundo problema del pan congelado es mucho mayor y es la variedad de productos que se demandan. El pan debe ser enfriado a través de la fase de congelación o la eliminación de calor latente lo más rápido posible para preservar la estructura celular. el almidón del pan progresivamente cristaliza y pierde la humedad hasta un punto crítico. -29 y -35°C). -20 y -30 °F (-18. El pan se congela entre 16 a 20°F/-9 a -6 °C. la envoltura ayuda en la retención de la humedad durante la congelación y descongelación. La principal preocupación de los productos básicos es porque el pan es un producto muy perecedero. El problema aumenta para las panaderías en una semana de cinco días. por lo tanto. Cambios en la velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan envuelto no causan mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. El primero está relacionado cuando la semana de trabajo es corta. . cuando está completo. Los mejores resultados de la congelación han sido reportado en frigoríficos a temperaturas de 0. Sin embargo. -10. Debido a que aumenta la tasa de pérdida humedad con temperaturas bajas. Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto contenido de humedad por razonable tiempo. La tasa de esta acción espontánea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad o la temperatura. Pan congelado Parte de la producción puede entrar en una sala de congelación rápida y luego en almacenamiento en frío. La ejecución de una semana de suministros de cada variedad a la vez y congelación de las mismas para llenar los requerimientos diarios puede reducir los costos de operación. Enfriamiento con 0 a -20°F/ -18 a -29°C es de 10 a 30 minutos más rápido para pan sin envolver que para pan envuelto. La producción diaria de ejecución de cada variedad es relativamente pequeños. 4.9.192 II. por lo que esta práctica es muy recomendable para pan envuelto. el pan debe ser enfriado rápidamente a través de toda la gama de la temperatura inicial hasta y a través de los puntos de congelación. La cristalización de almidón. Después de hornear.

Después de la congelación rápida.10. 4. una serie de ventiladores se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en todas las partes de la cámara de congelamiento. mientras que el centro pan necesito hasta 9 h. una de las desventajas es que los carritos (racks o clavijeros) se deben mover dentro y fuera de la cámara de congelamiento. donde el pan es colocado en clavijeros y/o bandejas. aumenta considerablemente tiempo de congelación y provoca una gran variación en tiempo entre los panes de diversos tipos. El pan es a menudo colocado en cajas de cartón de envío después de la congelación y se apilan firmemente en las tarimas de despacho y embarque. Para obtener un control de calidad. Un exceso de humedad relativa provoca una condensación excesiva en la envoltura. Hay igualmente congeladores con bandas transportadoras que no exponen a trabajadores a temperaturas extremas. con cierta susceptibilidad a la manipulación causando daños al producto. la tasa de descongelación es tan importante como la velocidad de congelación. se debe considerar un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global más económico. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas corrugado para despacho. el pan se mueve al cuarto con -10 °F/-23°C donde la temperatura en todo el pan de iguala. Descongelación de pan Los panes congelados deben deshielados o descongelado para el uso final. Además de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar diseñados para cerca de 10 pies cúbicos por minuto por libra de pan congelado por hora. La mayoría de congeladores son frigoríficos que trabajan por lotes. En una de las pruebas encontró que una barra de pan en una esquina llegó a 15°F/-9°C en 5. Este aislamiento adicional proporcionada por la cartón. por lo general en condiciones atmosféricas normales.193 II. Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20°F/-29°C. Al pasar el producto rápidamente a través del rango de temperatura crítica de 50°F/10°C a los rendimientos del producto del punto de congelación se obtiene máxima suavidad miga. .5 h. Para la lenta descongelación controlada sólo requiere que productos congelados se dejen reposar. I.

por lo tanto. pan blando y donas.11. son todos con éxito congelados. Congelación a 0 a 10°F/-18 a -12°C aparentemente produce resultados satisfactorios así como los que se obtiene con la congelación a -10 y 20 ° F/ -23 a -30°C. La congelación de pasteles sin hornear la fruta es de gran éxito. Pasteles con capas de glaseado se congelan bien. los cuales como: pasteles. Un resumen de las pruebas y las prácticas comerciales muestra que estos productos son menos sensibles a la velocidad de congelación como son el pan y panecillos (pan blanco o francés). . estas tortas se envuelven antes de la congelación. Pasteles congelados almacenados a temperaturas superiores a 0°F/-18°C pueden desarrollar costras mojadas en el fondo 2 semanas después y tienden rellenos a hervir durante la cocción. y la corteza inferior de pasteles de frutas se moja cuando el pastel se descongela. Esponja y tortas de cabello de ángel tienden a ser mucho más suave con la congelación cuando la temperatura se reduce a 0°F/-18°C. 4. El producto se descongela en alrededor de 1. donas y pasteles a -10 y -20 ° F/ -23 a -30°C mantiene frescos satisfactoriamente durante unas 8 semanas. El tiempo de congelación tiene poco poca o ningún efecto sobre la calidad del producto. El almacenamiento de panecillo de levadura. pero la condensación en la formación de hielo expuesto arruina el brillo al descongelar.75 h cuando se coloca en el aire a 120°F/49°C y 50% HR o menos. Rollos de canela solo se pueden mantener unas 3 semanas al parecer debido a que las uvas pasas absorben la humedad de la miga. productos de masa de levadura dulces. para así satisfacer demandas fluctuantes. tartas.194 II. posiblemente debido a la migración de la humedad a partir de jarabes a base de almidón. las que al conocer el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos frio lo aplican a muchas variedad de pan que producen. Buena circulación de aire sobre la superficie completa de productos a 200 cfm (pies por minuto) o superior ayuda a minimizar la condensación y hacer que la descongelación sea más uniforme. Los pasteles congelados después de la cocción tiene un color de la corteza insatisfactorio. mientras la temperatura de almacenamiento parece no tener un efecto sobre producto. Congelación de otros productos de panadería Las panaderías pequeñas no son por casualidad. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.

mientras que croissants requieren 320 a 338°F/160 a 179°C.12. también responden muy al congelado. tiendas de variedad debe comprometer a una sola temperatura el congelador para que todos los productos se pueden colocar el. no hay posibilidad de sobre o sub fermentar el producto. descongelación y fermentación. El producto se descongela y crece algo durante la primera parte del horneado. no es necesaria la cámara de fermentación b. productos de masa danesa y pan dulce congelados al horno o cruda. Aunque algunos productos son de mejor calidad si se congela a -10°F/-23°C y otros a -20°F/-29°C.195 II. dependiendo de la rapidez que se requiere para la venta después de que se saca del congelador. son las siguientes: a. Los productos pueden ir directamente del congelador a las bandejas de hornear y al horno. La temperaturas de cocción de productos son muy importantes: pan dulce y pasteles daneses requieren 302 a 320°F/150 a 160°C. 4. Tarta de queso (Cheesecake). sin dejar de ofrecer una calidad óptima para el del usuario final. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Los productos pre fermentados elimina la necesidad de expertos. Una de las aplicaciones de más rápido crecimiento de la refrigeración es la de masa congeladas para las panaderías en las tiendas. pero la mayoría es destinada ya sea para el servicio de alimentos o para las panaderías de supermercados. . Ventajas Alguna de la ventajas de esta práctica. cocción y congelado. pizza. Panadería congelada de prefermenteados A diferencia de productos de masa congeladas fermentadas con levadura en el mercado actual que requieren de pruebas de descongelación. Congelación de los productos horneados o fritos en general es una operación de alta producción y es llevada a cabo en los túneles de congelación o congeladores de espiral. Los productos de masas parcialmente fermentadas (tiene aproximadamente un 80% de la fermentación completa) antes de congelación entre -4 °F a -22°F/-20 a -30°C y no necesitan ser descongelados y fermentarlos antes de hornear. Un reducido número de productos congelados de masa se venden en los supermercados directamente a los consumidores. y las galletería. no necesita descongelar ni fermentar y c.

panecillos. Usando menores temperaturas y vapor. con una inyección de vapor durante el primer tercio a la mitad de la cocción. Se utiliza. Algunos panes. Otros ajustes a la formulación son una combinación de aditivos para mejorar la retención de la humedad y el uso de antioxidantes para dar mayor fuerza de la masa. bollería. Masa laminadas añaden fuerza a la estructura del gluten que ayuda a la retención de gas y altura óptima del producto y fermentado parcial en moldeado de piezas de masa a temperaturas más bajas de lo normal (≤ 80°F/27°C) y reduce la debilidad producida por la levadura. otras panaderías utilizan niveles más altos (alrededor del ≈ 2% en función del peso de harina). Estos cambios o modificaciones a al procesamiento parecen ser de gran importancia cuando se ven resultados en productos terminados. Algunas de las operaciones temperizado/refrigerado de productos a pre fermentados se pueden manejar a una temperatura interna de 60°F/15°C antes de la congelación y envasado.se necesita más espacio de congelamiento (almacenamiento congelado). permitiendo así una expansión adecuada del producto. Las principales desventajas son: . Este nuevo método de producción garantiza productos de alta calidad para restaurantes. como para congelados pastas. Dependiendo del tipo y la cantidad de producto que se va a hornear. pastelería danesa y se comercializan cada vez más por este método.196 II. La vida útil del producto se dice que es de 9 meses a 1 año. evita que la corteza de ajuste o se fije demasiado rápido. . y . Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Esto permite que el producto más fresco del horno sea entregado al cliente en el menor tiempo posible. servicios de alimentos y tiendas de panadería. Algunas fabricas de pan usan las mismas cantidades de levadura normales que para productos fresco o totalmente horneados y comercializados como productos listos para consumo. se recomienda un temperatura de cocción entre 27 a 40°F/13 a 23°C mas frio (abajo) de la temperatura usada para productos convencionales. pan dulce.producto congelado se descongela fácilmente durante el transporte.

. El enfriamiento para retardar temperaturas mejora la descamación de estos productos. Masas y pastas retardadas La congelación es generalmente utilizada si los productos se mantendrán entre 3 días y 3 semanas. En general. Este método es especialmente satisfactorio para la masa danesa de pastelería y otras masas con perfiles laminados en manteca vegetal. El R-12 (Freón 12) es un clorofluorocarbono (CFC) que ya no puede ser utilizado. junto con la sustitución del lubricante adecuado. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. R22. así que no hay nuevos el R-502 se están instalando en los sistemas. casi cualquier sistema de R12 puede ser reparado con R-134a. como podría ser necesario disponer de productos recién horneados día a día. El R-502 es un azeótropo contiene la CFC R-115. 4. Por periodos de mantenimiento más cortos. el producto se seque. dándoles forma después de descongelar. Lienzos de masa fría se pueden almacenar. 4. Las temperaturas necesarias para retardar son muy similares a las exigidas para el almacenamiento de de ingredientes y los frigoríficos se diseñada para amabas funciones: almacenamiento de ingredientes y retardar la masa. Productos más comúnmente manejados de esta manera son: pastelería danesa. El retardamiento por refrigeración en masa de panificación exige un 85% HR para prevenir que el producto se reseque. pastel de mezcla de cortezas de. Las masas a ser retardadas son algunas veces elaboradas hasta en la forma definitiva que se fermentaran y como quedaran horneadas. Las temperaturas que retardan la acción de levadura lo suficiente para permitir manejar con seguridad las masa desde 3 horas a 3 días es de 32 a 40 ° F/0 a 4 ° C. R502 y R717 (amoniaco). Opción de refrigerantes Los refrigerantes más populares en la industria de la panificación son: R12. tales como croissants y pastelería de hojaldre. pan y pastas. galletas. y su reemplazo con más éxito es el R-134a. se aplica una temperatura lo suficientemente fría para retardar la acción de fermentación en la masa. La condensación en el producto no es deseable.13. El R-22 (Freón 22) es un hidroclorofluorocarbonos (HCFC).14. por lo que está destinado a desaparecer.197 II. torta de capas. I. masa para pan dulce y coffee cake.

. y luego completa el proceso de congelación con compresores de congelamiento. Para las instalaciones de congelación de gran tamaño (por ejemplo. que muchos creen que ofrece un producto superior de congelados a causa dela baja temperatura del medio de congelación. Por lo tanto. Algunos productores optan por criogénicos como el dióxido de carbono (CO2) o nitrógeno (N2). a un costo de operación más bajo. Para enfriadores de agua. R-134a se está haciendo popular. la configuración preferida del sistema pueden ser diferentes que para los refrigerantes tradicionales. congeladores de espiral). Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Hidrofluorocarburo (HFC) sustituye a la I-502 y R-22 y están disponibles. domina el amoníaco debido a su baja temperatura y excelente rendimiento. Los sistemas híbridos pueden serutilizados en el que el CO2 y N2 para congelar rápidamente una costra en superficie del producto. pero cuestan mucho más.198 II.

vegetales y postre . una línea montaje tipo línea de envasado y posterior enfriamiento o congelación en cajas individuales o cajas con varios platos.Cenas completas. PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5. pero muchos también se manejan refrigerados. varias operaciones unitarias involucradas. La mayoría son principalmente productos congelados. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. en particular estilos italianos. así que la salsa y / o jugo puede ser una parte integral de las instalaciones en las que se producen .Platos de carne. I. La mayoría se pueden preparar calentando en un horno convencional de convección o el horno de microondas.Bocadillos como la pizza.Bajo en calorías o dietas versiones de muchos de los anteriores . 5.1. ALIMENTOS PREPARADOS.Almuerzos y desayunos . palitos de pescado y productos de empanizados 199 . Una característica principal de los platos es la gran cantidad de ingredientes que llevan.Sopas y guisos . pescado o pasta .Origen étnico: platos principales y cenas. Ejemplos de estos productos incluyen: . P l a t o s p r i n c i p a l e s . precocinados y alimentos preparados. Muchos contienen salsas y / o jugos de carne.II. cada una con un plato principal (generalmente con la salsa y/o jugo de carne. c o m i d a s c o m p l e t a s p r e p a r a d a s Los platos principales constituyen la mayor categoría de procesados. pollo. mexicanos y asiáticos .

procesamiento y la unidad de fabricación de elementos para el montaje y llenado dela línea de envasado. Estos generalmente incluyen la programación de ingredientes. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. I. almacenamiento de ingredientes en ambiente refrigerados o congelados. Estas prácticas sanitarias se deben seguir en todas las etapas de la producción. y ensamblado de platos.200 II. almacenamiento de materiales de embalaje y suministros. etc. empacar. Productos terminados y materias primas son controlados para evitar la contaminación y las normas sanitarias se siguen estrictamente. 5.2.1. como de muchos alimentos preparados en EEUU operan bajo las regulaciones del USDA. Las plantas para producción de estos como otros alimentos deben ser construidas y operadas con cargas mínimas bacteriológicas de contaminación y de fácil limpieza y saneamiento. congelar y almacenar los productos pueden variar ampliamente. Todas las plantas de carnes y aves. La variedad de productos es muy diversa y muy difícil cubrir en detalles todas las operaciones involucradas en tantas formulaciones de productos. corte. picado. Una planta de alimentos preparados incluye las siguientes áreas de procesos o producción: recepción. alta presión. deshielado y descongelación.) antes o después del envasado. Características generales de la planta Las instalaciones de plantas para preparar. campos eléctricos. elaboración. 5. proceso de almacenamiento refrigerado. mezcla. química de alimentos y múltiples detalles de los proceso de alimentos preparados listos para el consumo.descongelación o descongelar . Preparación. Operaciones unitarias Los primeros pasos en la producción de alimentos preparados incluyen la preparación. Esto es especialmente preocupante en las plantas de alimentos preparados en producto terminado que no recibe un proceso adicional para eliminar cargas microbiana (en el que los microorganismos dañinos son inactivados por las altas temperaturas.1.1. procesar. etc.

Salsas. pupusas. Las cámaras frías debe disponerse de tamaños adecuados a volúmenes a manejar y mantener una temperatura de 31 a 49°F/0. hamburguesas. intercambiadores con agua fría o propilenglicol para la preparación de salsas en los procesadores. burritos. cocinar y enfriar el arroz. Riguas.) y otros antes del envasado. de fabricación salsas y jugos de carne.201 II. control temperatura adecuada y durante la limpieza realizar desinfección a fondo de todas las superficies de contacto con el producto. la pasta. fabricación de hielo y más fresco cuartos fríos para el almacenamiento de productos en proceso y control de inventario. congeladores de impacto. . salas de preparación refrigerado para carne y productos avícolas. aderezos y productos cocidos deben enfriarse rápidamente para evitar las condiciones favorables para el crecimiento microbiano. Los evaporadores para salas donde el personal está trabajando deben estar equipados con flujo de aire suave para reducir al mínimo flujo de aire directo. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada ingredientes congelados. Cuartos con la temperatura a 38°F/3°C o menos deben tener evaporadores equipado bobina para descongelamiento automático. tamales. Esto implica el uso de materias primas limpias. agua fría para enfriar el arroz y pasta. Los controles de temperatura para esos cuartos fríos deben ser a prueba de manipulaciones. intercambiadores de placas. refrigeradores en línea o congeladores de carne. con puertas de accionamiento eléctrico equipado con la reducción de la infiltración dispositivos y tener evaporadores que sean fáciles de limpiar. el manejo sanitario del producto a lo largo de cadena. agua limpia y aire. (como :burritos. Estos procesos requieren cámaras de refrigeración. además almidones y féculas. etc. pasteles. y / o otros almidones. en su caso. Se deben aplicar las BPM y controles de seguridad e inocuidad en la preparación y procesamiento para minimizar la contaminación bacteriológica y el crecimiento de microorganismos. operaciones de la unidad para la fabricación de hamburguesas de carne y alimentos étnicos. etc.5 a 9°C según sea necesario para la aplicación específica.

son por lo general bombeados a un depósito o tanque adyacente a las líneas de envasado.. temperaturas de entrada. mezclas de verduras. jugos o caldos. los trabajadores son más productivos en áreas con aire acondicionado. disponibilidad de sistemas de refrigeración y los costes laborales relativos a la producción. 5. y / o de otros almidones que se han preparado en la planta puede ser trasladados en tanques portátiles hacia envasado o ensambles. Un línea típica de ensamblado de platos.1. la codificación y etiquetado. llenado y empacado Estas actividades incluyen componentes de transporte de las líneas de envases. Por ejemplo. enfriado (refrigerado). etc. que bien pueden ser dosificadores volumétricos o gravimétricos. platos exóticos. arroz. sopas o cremas. I. congelado Las cajas de cartón con los productos se enfrían (refrigeran) o congelan de diferentes formas dependiendo de los tamaños de paquete y las formas. En planta pequeñas y medianas blast freezer estacionario congeladores o congelador de carritos se utilizan cuando se requiere flexibilidad para una gran variedad de productos. pastas.1. Carnes pre congeladas temperizadas pueden ser colocadas en racks o carros especiales y trasladarlo a el siguiente paso de ensamblado. la velocidad de producción. envases o en paquetes para comercialización. configuración de la planta. pasta.202 II. llenado o colocar los componentes en contenedores. Los artículos bombeables tales como salsas. y pizzas. Ensamble (montaje). Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.3.4. Además. los tiempos refrigeración o la congelación. sólidos. 5. Envase. puede incluir porcionadores de líquidos. . Artículos que deben conservarse sueltos se ultra congelan de forma individual (IQF). sobre todo cuando estas áreas están sujetas a temperatura ambiente y hay alta humedad que puede afectar la calidad del producto y aumentar significativamente la exposición potencial bacteriológica. el cierre y la comprobación de los paquetes y luego el transporte de paquetes a la refrigeración y congelación. El uso de aire acondicionado o crear áreas climatizadas es buena práctica. la preparación y depósito de pastas para pasteles.

dejar espacio y/o reserva de capacidad del congelamiento. El crecimiento de la línea de envasado y la eficiencia es razonable que pueda dar incrementos de 25 a 50%. totalmente mecanizada no son económicamente justificada sin grandes volúmenes. de espiral. generalmente luego son congelados en producciones en línea. de correa. Inspección en este punto es muy necesaria para asegurar que la congelación ha sido satisfactoria y que las cajas estén debidamente selladas y no dañadas o deformadas. Cada caso debe ser evaluado individualmente. usan encajado manual . La mayoría de entarimado se hace al lado o cerca de instalaciones de frío.203 II. Cada producto debe ser revisado para asegurar que la producción de la línea o productos diferentes que coincida con la tasa actual de la capacidad de congelación. dentro estos la mayoría de étnicos exportables. . las líneas han de utilizar métodos de encajado semiautomáticos y automáticos para aumentar la productividad y reducir los costes laborales. Con el tiempo. etc. Estos congeladores reducen significativamente los costos de mano de obra y proveen congelamiento en línea. También es importante asegurarse de que las cajas no se descongelan durante desconexiones o paros de transporte de línea. esto aplica para tasa relativamente bajas de producción. Productos de comidas y platos principales empacados y encartonados. y las tarimas se transportan a las salas de almacenamiento en frío con una carretilla. Para las plantas nuevas o ampliadas. Entarimado a paletización manual del producto es usual en nuestro medio sobre todo a nivel mediana y pequeña escala de producción. mecanizado los congeladores usados ampliamente son por ejemplo: de placa. se puede marcar la tendencia a hacer que las líneas de envasado sean más eficientes y aumentar a tasas de mayor producción. En las plantas más grandes con altas tasas de producción. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada En caso de congeladores en línea. de túnel. manual. Estos cambios de productos o adiciones en la línea son componentes que pueden cambiar la carga de congelación y / o el tiempo debido a las temperaturas de entrada. Para volúmenes mayores o alta velocidad de producción. Estos avances a menudo se implementan con las de refrigeración o la capacidad de congelación. la experiencia y los avances en tecnología de embalaje. en plantas medianas y pequeñas. La industria de alimentos preparados. que es relativamente constante. tienen muchos cambios de productos y adiciones de líneas. al calor latente de congelación y / o el tamaño del paquete (en particular la profundidad).

Estos la utilizan principalmente para los productos embolsados o pre empacados cuando hay congeladores en línea sobrecargados y así poder reducir temperaturas de los productos que no se han congelado completamente en la línea. Cuando así lo disponga. Almacenamiento de productos terminados y transporte Grandes establecimiento de procesamiento de alimentos preparados se estima que deben de tener suficiente capacidad de almacenamiento en frio. y antes de colocarlos en el almacén de congelados. Este volumen de espacio permite el control de inventario adecuado. en particular para líneas de producción no tan aceleradas. espacio necesario para almacenar los ingredientes refrigerados y congelados y por lo menos para 72 horas de producción de productos terminados. Estos productos suelen ser estibados en tarimas (pallets) con espacio suficiente para circulación de aire alrededor a los lados de los cajas para lograr una rápida caída de temperatura y lograr 0 ° F/-18 ° C o menos I.204 II. 5. I. 5. por lo general a -35 a -45 °F/ a -37°C y a 43°C para la congelación y almacenamiento en frío y de 10 a 20°F/-12 a -7°C para las cargas de refrigeración.5. una . una planificación adecuada de los ingredientes para la producción y control suficiente de los productos terminados para asegurarse de que el producto este a 0°F/-18°C o más bajo antes del envío (local o exportación) y que cumple los criterios establecidos para la calidad del producto y recuento bacteriológico. Algunas plantas están equipadas con congelación rápida (blast freezer) para aumentar la capacidad de congelación en línea. Carga refrigerada Las cargas de refrigeración cubren un amplio rango de temperaturas de evaporación y diferentes tipos de equipos.1.6. para evitar calentamiento del producto.1. Cuando se proporcionan dos temperaturas de succión. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas operaciones manuales de paletizado se hacen dentro de cámaras frigoríficas. pero es más costosa por la mano de obra es más alta para trabajadores en cámaras frigoríficas.

e inspeccionados antes de la congelación. Algunas se enfría y se almacena para aliviar la producción. 5. En este punto. y otros son procesados directamente. habichuelas verdes. maíz de elote desgranado y judías verdes. 5. . Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placa. algunos vegetales son empacado en cajas de cartón antes de la congelación. y luego se blanquea. congeladores automático de placas. Hortalizas Las práctica usual y lógica para verduras u hortalizas congeladas es que requieren una preparación mínima. y la clasificación.1. enfriadores de agua y fabricas de hielo. y volumétricamente algunos máquina de relleno de verduras como los guisantes. entre otros. Los evaporadores de expansión directa no se utilizan ampliamente. o silos. mientras que otros se congelan y a continuación. se introducen en los paquetes. túneles de ráfaga de frio. Los ejemplos incluyen el brócoli y espárragos. I. Los sistemas de dos etapas de compresión son dominantes. como enfriadores propilenglicol. 1. okra. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. o picada (si es necesario).205 II. tercera temperatura de succión es por lo general de -20 a -10 °F/ -29 a -23 °C para salas de almacenamiento de productos congelados a baja temperatura y otras a temperatura media. Se limpian.7 Sistemas de refrigeración El refrigerante mayormente utilizado en EEUU para los sistemas de refrigeración en plantas de alimentos preparados es el amoniaco (R700). se lavan.2. bolsas. cortar.7. coliflor. estuches. La tercera temperatura de succión es ventajosa con relativamente grandes cargas de almacenamiento de productos congelados para reducir los costos de energía. recortar. cerca de la salas de máquinas y lejos de los empleados de producción. ya que las relaciones de compresión son elevadas cuando se trata de la congelación y el ahorro de energía. se enfría. Los evaporadores están diseñados para todo tipo operación. Los nuevos diseños de plantas limitan la exposición de empleados a grandes cantidades de amoníaco. esto se puede complementarse ubicando evaporadores. en función del equipo o aplicación. Los condensadores son ampliamente utilizados para la condensación del refrigerante. La mayoría de las verduras a ser congeladas se reciben directamente de la cosecha. hojas de espinaca.

Elotes se preparan igual que otras hortalizas.206 II. Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). o congeladores fluidizado de banda. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. y habas. Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). . luego se empacan en cajas para uso institucional. tales como los guisantes. Después del enfriamiento. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). pero debido a su volumen y para mantener la calidad. congeladores de lecho fluidizado. no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF. habichuelas verdes. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. en bolsas y cajas. maíz cortadas. ya que puede estar frágil y fracturarse. Los productos fácilmente manejables por IQF. las zanahorias en cubitos. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador.

Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación.207 II. en bolsas y cajas. y habas. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad. tales como los guisantes. no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. o congeladores fluidizado de banda. Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. congeladores de lecho fluidizado. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). pero debido a su volumen y para mantener la calidad. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). maíz cortadas. Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. habichuelas verdes. Los productos fácilmente manejables por IQF. . ya que puede estar frágil y fracturarse. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta. o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. Después del enfriamiento. Elotes se preparan igual que otras hortalizas. luego se empacan en cajas para uso institucional. Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. las zanahorias en cubitos. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar.

5. Producción internacional En los EE. en otro lugar. la producción de algunos vegetales congelados. La mayoría de las frutas para ser congelados . 5. ya que la automatización no puede ser económicamente justificado (a excepción de algunos tipos de congeladores de banda ). Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. esto junto a una mayor demanda creciente de estos productos y otros alimentos preparados para los mercados minoristas y de servicio de alimentos. judías verdes y maíz dulce (amarillo). Equipo de congelación para estos productos es principalmente de accionamiento manual. Estos productos son envasados para la distribución al por menor en EEUU. principalmente aquellos que necesitan o demandan mucha mano de obra para cosecha y procesamiento y que en Norteamérica tiene cortas estaciones de cosecha.3. se debe almacenar en grandes depósitos congelados a costo de una considerable inversión. I. coles de Bruselas. los costos de almacenamiento en frío y capacidad de determinar la oferta anual de forma más precisa. gran parte se traslada a México y Centro América y Suramérica. Frutas Las frutas congeladas son alimentos procesado que se descongelan antes de servir.2. Si todas las necesidades estimadas de una año se basan en una estación de procesamiento de corto. coliflor. si algunas de las necesidades estimadas se produce aproximadamente seis meses después. Entre los productos con alta demanda de mano de obra están: brócoli. excepto para especialidades como pasteles de frutas en los que se cocinan.208 II. Productos de ciclo corto son: los guisantes.1. Por otro lado. okra y las fresas. habas.UU. las necesidades de almacenamiento se pueden reducir considerablemente y los requisitos se puede estimar con mayor precisión. o envasado en recipientes a granel para su posterior procesamiento en otra parte como elementos individuales o como parte de los alimentos preparados. El incentivo para la producción de estos productos fuera de Estados Unidos es el ahorro en el inventario.

melocotones. comidas y pasteles de fruta son generalmente congelados en congeladores de placas automático o congeladores de banda espiral. mientras que otros se congelan y después se introduce en bolsa polietileno. La acidez de la mayoría de las frutas es un elemento de disuasión bacteriológica. dados. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada se reciben directamente de la cosecha. algunas frutas son envasados con azúcar o jarabe de antes de la congelación. Productos encajados antes de la congelación son generalmente las fresas en rodajas mezclada con azúcar en una proporción de 4 a 1. Estos tipos de productos están quitando cuota de mercado a otras formas. Como es normal que pueda no existir un paso posterior en el que se cocine el producto y se baje la carga bacteriana o de microorganismos incluyendo patógenos. En este punto. melones y cítricos. también fresas enteras y bayas de frutas variadas. por lo tanto. luego hay que cortar. . tales como las fresas. y piezas (rodajas. Estos incluyen frutas enteras. pero no es una garantía de seguridad bacteriológica.. Las frutas normalmente se limpian. se lavan y la clasifican. las cerezas y las uvas. como el de fruta fresca. mitades.209 II. pinas. Algunas se enfría y se almacena para igualar la producción y otros son procesados inmediatamente. en cajas y envases a granel. Platos. es imperativo que tomen las estrictas prácticas sanitarias y las normas de inocuidad necesarias para reducir al mínimo la presencia de organismos patógenos. también las bolas de melón en un jarabe de azúcar. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placas manual o automática. bolas o pelotas) de frutas como manzanas. túneles de ráfaga estáticos y congeladores carro. o en rodajas (si es necesario) y luego son inspeccionadas antes de la congelación. recortar. Los productos que se congelan antes de su envasado son por lo general en categorías de IQF.

condiciones y temperaturas. Independientemente de la duración del almacenamiento. se hacen recomendaciones en tecnología aplicada a productos vegetales y frutas. etc. loroco o pito. 5. debe soportar el almacenamiento congelado a largo plazo si sólo se producen anualmente o con poca frecuencia. . nance. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.de temperatura. Otros alimentos preparados (étnicos) La mayoría de alimentos preparados convencionales e igualmente étnicos no se producen con el objetivo de conservarlos a largos plazos (no mayores a un año). Una excepción pueden es algunas verduras y frutas que pueden ser procesados y congelados sólo durante la temporada de cosecha. como: tamales. producción y las ventas están estrechamente vinculados a minimizar inventarios. pupusas. Incluso en este caso. Sean procesados acorde a normativas de inocuidad que garanticen la sanidad del producto. Para el manejo técnico del proceso de congelamiento. jocote de invierno. Algunos de los componentes e ingredientes de alimentos preparados. componentes y productos terminados se almacenan a 0 ° F/-18 ° C o menos con fluctuaciones mínima. manejar temperaturas de congelamiento ya sea en congeladores de impacto o ráfaga dinámico o estático a < 0°F / -18°C. las medidas generalmente se toman para maximizar el almacenamiento durante el proceso de los productos a granel y que los paquetes se exija mediante órdenes venta o proyecciones. Se debe considera que alimentos étnicos procesados. shufles. Los inventarios son supervisados de cerca. tortillas. sin embargo.4. riguas. como es el caso de étnicos de exportación como frutas (jocote de corona. La rentabilidad se reduce al tener los productos terminados en almacén y en la cadena de distribución. además que se manejen dentro de los parámetros recomendados congelarse preferiblemente cuando estos alcanzan una temperatura de 100°F/38°C. plátanos fritos.210 II. empanadas. flor de izote. entre otros). es importante que los ingredientes. Estos productos requieren un estrecho seguimiento para garantizar que la calidad sigue respondiendo a las normas cuando sean utilizados o consumidos.

El disco está en posición vertical y gira sobre un eje horizontal.1. 6. El espesor del hielo producido por las máquinas de hielo en escamas se puede variar ajustando la velocidad giratoria de la maquina. carne. I.1. aves de corral y productos lácteos .Fabricación: productos químicos y farmacéuticos . 211 . se produce mediante la aplicación de agua en el interior o exterior de un tambor refrigerado o en parte exterior de un disco refrigerado. curado de concreto y almacenamiento térmico I. aves de corral.Almacenamiento y transporte: pescado. productos lácteos.Otros: el hielo de los consumidores al por menor. que varía en temperatura del evaporador. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicaciónes Industriales I. que varían según el tipo y el tamaño requerido para una aplicación en particular. El tambor vertical u horizontal y puede ser fija o estacionario. productos de panadería e hidroenfriamiento . carne. que generalmente se encuentra por debajo de la fábrica de hielo.II. FABRICACION DE HIELO 6.1. Entre las muchas aplicaciones para los productos manufacturados hielo: . Unos dispositivos eliminan la fractura de la capa delgada de hielo producido en la superficie de congelación de la fábrica de hielo. al romperlo permite al cubo de hielo caiga . Hielo en escamas. tubulares y placa. hielo en escamas se produce de forma continua.Procesamiento: pescado. o de regulación del flujo de agua sobre la superficie de congelación. 6. Fabricas de hielo La mayor parte de la producción de hielo comercial se con maquinas de hielo que producen tres tipos: escamas.

I. El almacenamiento prolongado requiere de un frigorífico hermético con buen aislamiento. los picos de carga en el sistema de energía se reducen durante el día. Hielo en placas. 6. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Además. 6. pero sobre una base de proceso por lotes. son los que se elaboran en una superficie plana y vertical. Almacenaje de hielo El uso de el hielo no es generalmente a un ritmo constante.212 II. Almacenamiento térmico El interés en la conservación de la energía se ha renovado en el uso del hielo para proporcionar almacenamiento térmico para el aire acondicionado o aplicaciones de proceso.2. mediante el uso de energía eléctrica durante fuera de horas punta horas. Fabricación de hielo durante horas baja demanda energética o fines de semana. Almacenamiento térmico y Almacenaje de hielo 6. para producir un efecto envolvente que permite que el aire frío circule por completo alrededor de la masa de hielo en el almacenamiento. Durante el día. . con base en las necesidades del usuario. I. El agua se aplica sobre las placas de congelación y fluye por gravedad sobre la congelación de las placas durante el ciclo de congelación.2. Hielo tubular (tubito) se produce por la congelación de una película de agua que cae en el exterior de un tubo en el que internamente hay evaporación de refrigerante en el interior o el interior de tubos rodeado por evaporación de refrigerante en el exterior. puede conducir a considerables ahorro en el total de fabricación de hielo y los requisitos del sistema de refrigeración. Los lotes varían mucho. 6.1. I. Si el hielo húmedo se coloca en un contenedor refrigerados a una temperatura inferior a 32 ° F. que se producen en un ciclo intermitente o el funcionamiento de la producción.2. Fabricantes de hielo puede producir hielo 24 horas al día. Algunos diseños han de establecer falsas paredes y suelo. el hielo almacenado proporciona refrigeración para el sistema de agua helada y otros servicios.2.2. que se congela en conjunto y puede ser difícil de quitar o separar.1. a diferencia de la placa tubular y hielo. así como durante los turnos de trabajo. El hielo se produce y almacena más fuera de horas punta y tarifas bajas de fin de semana. El hielo debe ser almacenados y recuperados de almacenamiento bajo demanda. Líquido refrigerante a una temperatura entre -5 y 20°F/-20 a -7° C está contenida en circuito dentro de la placa.

se prevé que en el sistema de cámara frigorífica de almacenamiento para la carga de productos hay que volver a congelar el agua. Por esta razón. 6. hoteles e instituciones similares. Sistemas de entrega La ubicación de la fábrica de hielo rara vez es la ubicación de la venta o uso del hielo. Dependiendo del tipo y la calidad del hielo. el hielo comercial es también disponibles para la venta en las tiendas de comestibles .213 II. Esto requiere el uso de envases en la planta de hielo para el almacenamiento y la eventual distribución. I. El área de almacenamiento de hielo debe cumplir con los requerimientos de la producción diaria de la planta y la distribución. Aunque el hielo no se derrite a una temperatura de almacenamiento por debajo de 32 °F/0 °C. Cuando el hielo se va a utilizar en las bebidas. . 6.3. Hielo comercial El hielo comercial se utiliza principalmente para el consumo humano. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Por lo general es necesario transportar el hielo. En general. cinturones o sistemas neumáticos. y debe de realizarse en el vehículo o medio adecuado o diseñado para eso. hielo producido por los fabricantes de hielo de la placa o tubo es preferido debido a su aspecto claro o cristalino y el hecho de que se puede hacer con mayor espesor. Los paquetes o bolsas de hielo deben de ser almacenados en frigoríficos o cuarto frio antes de la distribución. una instalación de almacenamiento de bolsas de hielo puede almacenar la producción de 3 a 7 días. el hielo en bolsas pueden contener un poco de agua (0-5%). es importante que el almacenamiento se mantenga a una temperatura entre 10 y 25°F/ -12 y -4°C. Es también llamado envasados o el hielo del consumidores y se utiliza para enfriar las bebidas y para otras aplicaciones en restaurantes.4. La temperatura más baja sub enfría el hielo y evita la fusión durante la distribución. En forma de bolsas. La mayoría de las aplicaciones de transporte utilizar tornillos.

Ing. .Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS. Eduardo Umaña Cerros.

Porque algunos productos son sensibles a la humedad relativa y a la composición química de su atmósfera circundante.9 m de alto y 6. el tiempo de recorrido. océano. por una combinación de carretera.4 a 2. 1.1. I. la temperatura ambiente y el riesgo de averías a menudo hacen del transporte con temperatura controlada necesario. 215 . Los estándares también gobiernan sus dimensiones exteriores. aire y ferrocarril).2 m de largo. Camiones y rastras El transporte de materias podría ser tan simple como la venta de verduras frescas desde un camión un carro. I. estas condiciones también necesitan ser controladas.4 m de ancho. Han sido provistos de puertas envisagradas en un extremo para la carga de productos y acceso al interior. . 2. Sin embargo. vagones o coches ferroviarios y a los vehículos de la carretera. 1.1 o 12.1 Vehículos Los vehículos usados para el transporte de temperatura controlada son similares en la construcción y el aspecto exterior a ésos en servicio de carga general. Ferrocarril. y . Transporte terrestre: Contenedores. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Distribución de Productos refrigerados y Congelados.1. Muchas materias viajan hoy a los mercados distantes de diversas modalidades (es decir.Aislamiento que se hace con espuma generalmente en lugar. pero tienen tres diferencias fundamentales: .1. 1. 1. Los contendores han estandardizado las estructuras del contendor por las esquinas para asegurarlas a los buques. Breve descripción de los tipos principales Los contenedores de carga son generalmente de 2.Maquinaria para refrigerar y/o calentar.Provisiones acondicionadas para la circulación de aire condicionada a través y alrededor del contendor de carga. así que debe también proporcionar rigidez y el aislamiento estructurales. La maquinaria abarca el extremo opuesto. I. 1.III.

conservando las separaciones adecuadas para la circulación conveniente del aire frío. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURA DE CONTENEDOR REFRIGERADO PARA CAMIONES. pueden tener un compartimiento de la maquinaria en un extremo.216 III. adecuadas al tamaño de tarimas designadas y se estiban en niveles hasta los autorizados o estandarizados acorde a la altura. Dichas cajas debe de ser ligadas o amarradas en forma de bloque. Los coches ferroviarios refrigerados son furgones aislados. Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas de cartón o plástico. Figura de vagón refrigerado de tren. generalmente 15 a 20 m de largo. .

4 m a 2.6 m de ancho. a 3. Los acoplados especialmente diseñados que montan en los coches planos ferroviarios son absolutamente comunes. . los calentadores de resistencia y los controles de funcionamiento.2. La unidad puede tener un motor-generador diesel desmontable fijado (con el depósito de gasolina integral) lo acompaña mientras que viaja por tierra. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Sus puertas se abisagran generalmente.2 Equipamiento 1.1 Refrigeración y calefacción mecánica Los contenedores refrigerados para carga tienen típicamente un equipo unitario que abarca la pared delantera entera del envase.8 m de largo. I. 1. Los acoplados se extienden de tamaño a partir de 2.217 III.7 a 4. Utiliza generalmente la entrega de aire inferior. 1.1. se utilizan carriles al techo. pero pudieron haber aislado puertas corredizas si son utilizadas para el servicio de entrega de multi parada.1m de alto y 7. El equipo tiene un sistema de refrigeración de compresión de vapor y utiliza una fuente externa de electricidad para los motores: del compresor y del ventilador (evaporador).2. La profundidad de la unidad de refrigeración es aproximadamente 400 milímetros y proporciona la estructura y el aislamiento a la pared del frente del envase. Otro diseño se puede montar directamente en los vagones ferroviarios especialmente configurados y tirar por una locomotora. Para la carne colgada sin cortar.3 a 16. Varios compartimientos interiores para diversas temperaturas pueden ser acondicionados.2. 1.

radiador condensador y motor con el ventilador. Coches más nuevos de ferrocarril pueden utilizar equipo unitario extremomontado similar a los contenedores acoplados para camiones. Los depósitos de combustible están situados generalmente debajo del coche. Los coches del carril refrigerados están equipados con un sistema de motor a diesel.218 III. . Los calentadores eléctricos situados en o debajo del evaporador se utilizan para la calefacción y des congelamiento o deshielo. una unidad condensadora y los controles de funcionamiento equipos refrigerantes y eléctricos están situados generalmente en un compartimiento de la maquinaria en un extremo del coche. Los acoplados tienen típicamente equipo unitario que consiste en un motor diesel con el alternador de batería. Un evaporador de ventilador y el ventilador por separado montados. está típicamente adyacente al compartimiento al interior de la maquinaria del espacio aislado. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURAS DE SECCIONES VEHÍCULOS MOSTRANDO CIRCULACIÓN DE AIRE. compresor. motor eléctrico trifásico de corriente alterna. Este equipo utiliza generalmente entrega de aire superior o la parte alta de la cámara. evaporador con el ventilador y los controles refrigerantes y eléctricos.

a la corrosión. El equipo de refrigeración no debe. estas condiciones son compuestas por poco o nada de mantenimiento de los equipos. 219 . c. I. El dueño del barco y el ingeniero de diseño deben estar enterados del valor de un asimiento completamente cargado de pescado.III. ser mantenido en el mismo espacio incluido con los motores de combustión interna. porque pueden ocurrir daños al motor combustión en el caso de un escape refrigerante. En algunos casos.1. así como para facilitar la supervisión del personal de operaciones. I. Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos: a. o en peor de los casos por mal e inadecuado mantenimiento. 2.1. incluyendo altas temperaturas del ambiente para el motor. el diseño inicial eficaz puede mantener temperaturas por más largos períodos y así preservar el producto. Toda la maquinaria debe tener fundaciones robustas y toda la maquinaria de los componentes se debe asegurar contra la vibración de ellos mismos u otros. a los impactos y a las vibraciones. b. servicios domésticos de refrigeración y contenedores refrigerados. La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante y a popa. 2. en general. Transporte marino Los sistemas de refrigeración marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y en las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la refrigeración del asimiento de carga. Los sistemas de refrigeración marinos se sujetan a las condiciones severas. El barco puede estar a varios cientos kilómetros de un técnico cualificado de servicio y tener recursos muy limitados a bordo para la reparación de emergencia. a las temperaturas ambiente bajas. a la electrólisis. El dinero ahorrado seleccionando y usando un equipo inferior al nivel normal puede ser un riesgo innecesario y costoso. Diseño del sistema de refrigeración 2. La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentación principal para proporcionar conexiones cortas de tuberías y de energía.1. En el acontecimiento de un fallo del sistema. La localización del equipo de refrigeración cerca del espacio de motor principal mejora la economía del espacio y proporciona generalmente conexión fácil a la energía y al refrigerante.

Refrigeración con hielo El hielo se utiliza comúnmente para preservar pescado en general. tales consideraciones agregarán probablemente poco o nada del coste al sistema. I. d.2. El sistema se debe mostrar bien claramente y diseñarlo para permitir que nuevos operadores se adapten al sistema rápidamente. f.) Las alteraciones necesarias pueden ser tan pequeñas como aumentando el espaciamiento en los estantes que congelan.En qué industrias pesqueras futuras se puede requerir el barco para trabajar. El hielo se almacena generalmente en compartimientos alternos de modo que sea práctico para embalar alrededor de los pescados pues el pescado se carga en el compartimiento adyacente. Tablas de compartimiento son instalados para dividir el asimiento según lo deseado. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. En el acontecimiento de que falte algún componente. Toda la seguridad y controles de funcionamiento deben ser utilizados. el buque debe proporcionar todos los planos del cableado y de la red refrigerante.2. Las secciones divididas en compartimientos no deben tener más de 760 milímetros de alto. . 2. e. En los barcos con los sistemas de producción con congelación es recomendable proporcionar suficiente temperatura para permitir al barco alcanzar el puerto con el producto ya congelado y preservado en un estado congelado. Mientras que los pescados se guardan con hielo machacado. par así evitar machacamiento indeseable y la contusión en pescados. Consideraciones en planeamiento inicial . El hielo machacado varía de tamaño hasta en terrones o trozos de 120 milímetros. Sobre la terminación. (a este punto.Para qué industrias pesqueras se está equipando el buque y en qué área del mundo funcionará. camarón y la mayoría de especies comerciales de pesca.220 III. cada pluma es dividida generalmente horizontalmente insertando a tableros de modo que los pescados inferiores no sean machacados. el manual del operador y una fuente de piezas de repuesto. 2. o construido (incluido) idealmente en el sistema. un repuesto debe estar disponible.1. incluso si hay una falla en la planta de congelación. .

221 III. El agua de mar se bombea continuamente alrededor de las bobinas de radiadores que enfrían el agua la cual es colocada en un tanque aislado en el que luego son colocados los pescados. Transporte Maritimo . FIGURA DE DISPOSICIÓN TÍPICA DE REFRIGERACIÓN CON CAMA DE HIELO. Refrigeración con agua de mar El agua de mar refrigerada se utiliza comúnmente en vez del hielo para mantener pescados en condiciones satisfactorias. FIGURA DE INSTALACIÓN TÍPICA DE CONGELADOR DE PLACAS BAJO EL PISO.3. Los requisitos de la capacidad varían extensamente y son determinados sobre todo por cómo el agua necesita rápidamente ser enfriada antes de colectar los pescados. 2. . DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I.

2. tales como bloques de pescados o en porciones a granel. también los que congelan productos pesqueros procesados y semi procesados. los pescados grandes tales como atún para conservas. El método de congelar es determinado por las características físicas y bioquímicas de los pescados y del producto final deseado. los pollack y las especies similares. FIGURA DE CÉLULA DE CONGELAMIENTO MARINO.4. . se congelan adentro tanques de la salmuera. Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica Los barcos de agua distante se equipan generalmente para congelar y manejar la pesca en el mar porque permanecen en alta mar por semanas o meses. Aunque muchos diversos barcos utilizan sistemas de congelación. los que generales se pueden clasificar como para pescados grandes enteros que se congelan. se congelan generalmente rápidamente en congeladores verticales u horizontales de la placa o en congeladores de aire forzado. tales como atún y halibut.222 III. los abadejos. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Otros productos. tales como cangrejo. las merluzas. El bacalao. que son más delicadas que el atún. almacenando con hielo o agua de mar refrigerada sería irrealizable. Para la mayor parte. eventualmente se manejan en tinas de salmuera congelándose en donde hay ahorro de espacio y facilita el manejo del producto.

se encuentran también disponibles en ciertas terminales y aeropuertos situados cerca de las áreas de producción.III. El avión de cuerpo ancho tiene una mezcla de pasajeros y carga en la cubierta principal. Transporte aéreo El servicio del flete aéreo es proporcionado por todas las líneas aéreas de transporte de pasajeros y de carga. aumentando la capacidad de carga. 223 . FIGURA DE COMBINACIÓN FLEXIBLE PASAJEROS Y CARGA AÉREA. Los vuelos especiales tipo charter. Las últimas compañías también tienen aviones de toda carga. Para hacer usos del transporte aéreo antes se debe contactar con las líneas aéreas que sirven el lugar para obtener los detalles específicos para manejar envíos de productos perecederos o que necesiten condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga. Todas las líneas mantienen vuelos regularmente programados para que se puedan planear adecuadamente los fletes. 3.

incluyendo envíos directos a destinos globales. haciendo el transporte aéreo como único medio posible de entrega. Algunos artículos. Cuando mantecados o sorbetes son manejados cuidadosamente. y de California y Florida a otras ciudades del centro. llegan los mercados distantes en una condición mejor al transportarlos por aire que de otra manera. sangre. La baja de barreras comerciales ha reducido este riesgo. Las Papayas son enviadas desde Hawai casi exclusivamente por aire.1. las flores. Este modo de la refrigeración no está disponible en bajas altitudes o en tierra. pollos. La mayoría de los compartimientos tienen un solo control de temperatura. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. como flores y papayas cortadas. animales vivos. sin embargo. . huevos. Utilizan los cambiadores de calor para ayudar a mantener las temperaturas más bajas en las altas altitudes (frías). Por ejemplo las flores se envían sobre una base regular de Hawaii al continente Estados Unidos. así se justifica el coste adicional del transporte. algunos envíos fracasados han ocurrido porque los inspectores de aduanas han abierto envases para inspección y/o han tomado demasiado tiempo para hacerlo. órganos del cuerpo y medicinas biológicas son transportados por el aire. se han enviado con éxito a mercados de ultramar desde los Estados Unidos. los productos lácteos. mariscos. Las frutas. carnes. 3. La disponibilidad de almacenes refrigerados es generalmente el resultado de demandas y de competencias específicas del mercado. envases aislados. Las técnicas de la refrigeración para aviones se confían sobre todo en el preenfriado. Flete aéreo de perecederos Algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de carga con las opciones que se extienden de apenas por encima de cero grados a la temperatura ambiente normal. otees y norte del país. los que se manejan con aprisa y con exposición de muy corto plazo a condiciones adversas. donde las temperaturas pueden exceder la temperatura del compartimiento perceptiblemente. Cierta estación temprana de frutas y vegetales especiales se pueden transportar por aire a demandas distantes debido a los altos precios de me rcado. envases cargados con hielo seco. vegetales.224 III. El manejo por aire de fresas ha aumentado enormemente. Los artículos así que enviado son generalmente tan perecederos que modos más lentos de transporte dan lugar al deterioro excesivo en el tránsito. Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de carga están agregando almacenes refrigerados internacionalmente.

3. vegetales y flores cortadas siguen estando vivos y responden a su ambiente y tienen limitaciones definidas en las condiciones que pueden tolerar. con ayuda del oxígeno atmosférico. La respiración. La abundancia de pescados frescos en los restaurantes y de mercados a través de los Estados Unidos es el resultado de envíos por aire. tales como gardenias .225 III. bióxido de carbono y agua. 3.3. Siguen siendo vivas con la respiración. Estos cambios internos asociados a vida no se pueden parar sino solo retardarlos si se quiere conservar una alta calidad por un período prolongado. Productos marinos Los mariscos y pescados también se benefician de la velocidad del flete aéreo.4. 3. que transforman sus reservas en energía.5. I. da lugar a cambios de la calidad y a la muerte eventual de la materia. Contenedores para embarque aéreo Las frutas y los vegetales se envían generalmente en los mismos envases usados para el transporte superficial: cajas de madera. junto con el acompañamiento de cambios químicos. 3. generalmente como divisores o apoyos de esquinas dentro de la caja de la carga. Ciertas flores.2. Frutas y vegetales Todas las frutas frescas. o cajas de panel de fibras de madera. Animales El diseño de compartimientos de carga del avión para animales se basa en Society of Automotive Engineers (SAE) Standard AIR 1600 y del código de las regulaciones federales (CFR). Las regulaciones de temperatura y ventilación para el transporte de pájaros y animales de todos los tamaños se incluyen en estos documentos. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. cajones de chapa de varios tipos. Piezas de madera se utilizan para apoyar. La mayoría de los envases para flores se construyen de materiales naturales o cajas de cartón acanalado o de panel de fibras de madera. IATA adopta regulaciones similares las cuales tiene características propias a cada país de adopción y/o aplicación. I. I. título 9 de ESTADOS UNIDOS.

Para esta condición.menor opción de hurto . y orquídeas. se asume una temperatura ambiente de 38°C bulbo seco.bajan tarifas del envío.manejo reducido . Actualmente. Una razón de esto es que los paquetes individuales que llenan en los envases son generalmente rectangulares de todos los lados. al aeropuerto. se pueden empaquetar en cajas o bandejas envueltas de celofán individuales y colocar en un envase principal. reutilizables de cargas demasiado grandes para manejo manual y sin ruedas permanentes. Otra razón es permitir un transporte ínter modal más fácil. Las ventajas de este sistema incluyen: . acomodar el contenedor puede ser complicado y comprometido. Se usan contendores construidos en pallets o tarimas y formados para hacer el uso del máximo volumen interior del aeroplano. o ambos. Carga del contenedor aéreo La carga de contenedores es un sistema de transporte de mercancías en envases sellados. estos envases se pueden cargar en la terminal aérea de carga o cargar en las instalaciones del expedidor y transportar por carro acoplado o ferrocarril. .6. Los envases o contenedores para el avión no se forman para hacer un uso máximo del volumen interior del aeroplano.menor daño a la carga .costes de empaquetado más bajos .226 III. Debido al tamaño de las puertas de carga del avión y de las secciones transversales irregulares del avión comparadas a las superficies de vehículos y buques. Los contenedores de las líneas aéreas en uso se describen actualmente en el Manual Técnico de Dispositivos de Carga de la Asociación Internacional del Transporte Aéreo (IATA). desmontable o instalado permanentemente) para los envases de carga es el tiempo que el contenedor esté en el muelle o puerto de envío a la espera bajo el sol caliente. 3. La condición crítica para el diseño del sistema de aislamiento y de refrigeración (tipo enchufable. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Cualquier abrigo firmemente sellado de película se debe perforar por lo menos un agujero pequeño para permitir el ingreso de aire al envase durante acenso a altas altitudes.

La tasa de de transferencia térmica para el envase estándar entero es 15 W/K y 17 W/K para el tamaño comercial. camarón y ostras frescas pueden ser embalados en cajas. Se deben tomar precauciones necesarias para evitar el goteo al espacio de carga del avio. Bajo estas condiciones. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS La temperatura exterior media de un envase sin pintar en el metal está sobre 45°C. Las langostas vivas se embalan en envases aislados con agua salada y algas marinas. espuma plástica rígida.7°C adentro y cerca de 7 kilovatios para mantener -18°C adentro. barriles o envases especiales. Las configuraciones y las dimensiones de dos envases aislados se demuestran en la figura siguiente. la capacidad se debe aumentar cerca de 50%.4 por 2.4 por el envase de 3.0 m con 13 milímetros de aislamiento alta eficiencia requiere cerca de 5 kilovatios de refrigeración mantener 1. Los bolsos aislados también se utilizan. FIGURA DE CONTENEDORES AISLADOS DISEÑADOS PARA ACOMODAR LA CARGA EN EL AVIÓN. La sangre se envía en envases especialmente desarrollados. . los 2. Alimentos congelados se embalan siempre en envases aislados. Para bajar rápidamente estas temperaturas del envase y el contenido perecedero fresco (si se asume productos precongelados ó congelados). Pescado. envases con estructura fabricada tipo emparedado y se ajusta para tarimas convencionales.227 III. Aislado con la célula cerrada.

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