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RESUMEN DE QUEVEDO

TECNICAS DE COCCIÓN
Mediante la cocción los alimentos se transforman y se hacen comestible. El calor cumple las siguientes funciones: • Ablanda la textura por lo que las sustancias nutritivas y jugos se hacen mas accesibles • Coagula la albumina y espesa el almidón por lo que se aprovechan mejor los nutrientes • Cambia y mejora el sabor, especialmente las frituras y el asado • Destruye los microbios de los alimentos. Transmisión de calor de los alimentos.• Por convección: Frituras en abundante grasa y en agua hirviendo. (en los líquidos “agua y grasa” y en el aire, las partículas calientes suben y las frias caen produciendo un circulo continuo. • Por radiación: Hornos, microondas. Toda fuente de calor depende de rayos que al chocar contra los alimentos, los calientan y cocen. • Por contacto (conducción) : Plancha, Sarten: Los materiales estan en contacto directo con la fuente de calor. Clasificación de los métodos de cocción.Por expansión.- Desarrollado a partir de agua fría, permite el intercambio de jugos, nutrientes y sabores con el liquido de cocción. Ejemplos.- Cocer partiendo de liquido frio, Gratinat, Por concentración.- Al alcanzar los alimentos temperaturas elevadas, los protidos (principios inmediatos orgánicos “carbono”, oxigeno, hidrógeno, nitrógeno, azufre, fósforo, hierro, cobre, magnesio, aminoácidos) se coagulan en la superficie creando una capa protectora que impide la salida del jugo y que se intercambia nutrientes y sabor, ya que se queda todo prácticamente todo en el interior del alimento Ejemplo. Asar , Emparrillar, Saltear, Cocer en liquido hirviendo, Cocer al Vapor, Cocer al horno. Mixta.- Una mezcla de las dos anteriores. Se comienza por una expansión y se termina por una concentración. Ejemplo: Bresear, Estofar. Clasificación del libro azul.Cocción húmeda.- en este caso interviene la humedad durante el proceso de cocción. La temperatura máxima que alcanza es de 100º y en las ollas de presión es de 120º. Las temperaturas mas altas son posibles por la intervención de grasas, aire o por contacto directo. Cocción seca.- Es donde no interviene el agua. Ejemplo. Horno, asar a la parrillas, Sartén

Métodos de cocción.Cocción .- Es donde interviene un liquido a unos 100º. Se introduce el genero al liquido a fuego vivo y cuando este llega a los 100º, se baja ya que el agua no supera esa temperatura y lo que tiende es a evaporarse. Cambios que se producen.• El almidón absorbe el agua y se coagula ( Pastas y arroz) • La albumina de la fibra de la carne disminuye, y se ablandan. • El tejido conjuntivo almacena agua, se ablandan. • La partes solubles en agua, como por ejemplo los minerales, las vitaminas y las sustancias aromáticas, se transforman en liquido. Ejemplos. Patatas cocidas con piel o sin piel.

2. donde la albumina y la solidificación del almidón los alimentos sufren rápidos cambios al tener mas temperatura . Fuego fuerte para que no se deshidrate el genero . Asado. para que este no pierdas sus propiedades nutritivas. Carré de cerdo asado.Estofados o pochado. pasteles..Se entiende por estofar la cocción que se efectuá en un liquido entre 75º a 98º Se suelen Escalfar alimentos de estructuras blandas Ejemplos.Es una cocción o estofado que se realiza a unos 120º . Tienen dos etapas. Glaseado. Y también se utiliza para mantener calientes los alimentos. Se hace con una cantidad suficiente de carne que cubra el fondo y a fuego muy alto.. Pescados enteros.. Estofado. Ejemplos Zanahorias Estofadas. Tipos: • Asado en el sartén: el calor se transmite por contacto directo y/o una pequeña cantidad de grasa. Coccion al vapor.Filete de ternera asado • Asado al horno: donde el calor se transmite por contacto directo y por radiaciones ó aire caliente.1. Asado a unos 180º hasta conseguir la temperatura interna deseada. Cocción a alta temperaturas para crear una costra y evitar que salgan los jugos. en Dim -sum. Tambien se puede ayudar a la formación del glaseado adición de azúcar y mantequilla. ó dentro de bolsas o envases al vació.A temperaturas bajas el genero pierde menos agua. Flanes. Arroz Madres (Arroz blanco + Pasas + Piñones + Piña + especies) Saltear en seco.. Baño de maría. La idea es que el genero se dore lo mas rápido posible para crear la reacción de maillard. este mantiene más sus propiedades nutritivas. Ejemplo Gulash de solomillos o verduras al wok. Ejemplo.. Ropa vieja Sobra de cocido cortado muy pequeño + pimentón + salsa de tomate).. media o alta temperatura. Ejemplo Cebollas caramelizadas. la vaporera tradicional. La cantidad de liquido puede ser añadida o proceder de los jugos del propio alimento. utilizándose para está cocción el horno o el fuego directo.Es cuando los alimentos ricos en azucares zanahorias y cebollas mientras s van estofando la sueltan creando un caramelo espeso. ◦ baja 80º a 120º ◦ media 120º a 160º ◦ alta 160º a 190º Salteado. Púdines.. Steamer con o sin presión. por radiaciones o por aire caliente. Pollo al ajillo (sal + ajo + guindilla + vinagre + perejil). Escasez de liquido en el genero este se asa y Demasiado liquido en el genero este se cuece.. Pollo tomatero ( Pollo salteado + salsa de tomate). Método. Cocción en olla de Presión. en mixto con humedad o a baja.Es cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua. Muselinas ligeras y Pochar alimentos de estructuras duras Ejemplo: Patatas españolas. puente nuevo etc.Es cocer con calor seco. Cocción al Horno. ◦ Temperaturas .. . Ejemplo.. Ejemplo Patas al vapor. Ejemplos. Se coloca el alimento en una especie de rejilla encima del agua aromatizada o no y en embullición el calor se transmite a los alimentos a través del vapor y los cocina. esto hace que los tiempo de cocción se reduzca.Los alimentos reciben el calor en contacto directo.Se entiende por estofado la cocción que se efectuá con poco liquido a unos 100º grados y a la cual se le añade generalmente algo de grasa. impidiendo que el liquido toque el alimento aunque su aspecto es muy similar.Es un modo especial y rápido asar.Es la cocción que se efectuá al vapor a 100º.

Es cocer un genero en abundante grasa a temperatura entre 150º a 180º grados . La temperatura de las parrillas obscilan entre 200º a 300º . Si se frie con poca grasa su metodo de transmisión de calor es directa y si es con mucha grasa es por convección .. Asado a la Parrilla / Emparrillar. • No superar las temperaturas criticas de las grasas para evitar su deterioro • Tapar a sellar las grasas antes y después de utilizarlas • Para freir se debe hacer con 2 centímetros como mínimo de grasa. puede hacerse al natural o con desglasado y saltear con salsa. Clase Oliva Girasol Maíz Mantequilla Margarina Manteca Mantequilla clarificada Temperatura máxima. Se incorpora el producto hasta que cubra la base al wok previamente calentado.Otra def.. ya que el nitrito sódico de la salmuera y los aminoácidos de la carne pueden formar nitrosamina (sustancias cancerígenas) con el efecto del calor fuerte de la parrilla ó el gril. 220º 200º 210º 135º 140º 220º 140º Otra def. la temperatura y la humedad son los factores principales para disminuir y variar la calidad de la grasa utilizada.Es cocer mediante calor producido por la radiación o contacto. es recomendable untar el genero de grasa ó aceite. El aire. Los salteados con salsa no deben hervir. el tiempo de cocción es corto. Se hace a alta temperatura preferiblemente en un wok con piezas troceadas y de pequeño tamaño. se dora en ese momento se puede saltear o no. la idea es que el genero quede dorado en su exterior pero jugoso por dentro. 190º 170º 170º 110º 120º 200º 130º Temperaturas crítica. Es recomendable: • Filtrar la grasa despues de utilizarla. . Entrecot a la parrilla Nunca deben asarse en la parrilla productos escabechados. Ejemplo. El calor seco crea rápidamente una costra de manera que el jugo de las carnes se conservan. Fritura. Grasas y temperaturas máximas y críticas. ya que el calor afecta rápidamente al aceite (grasas)se recomienda colocar el alimento tras su fritura en papel absorbente para deshacerse del aceite sobrante.

se elaboran en hierro colado y esmaltadoy con bresa.. en una placa. Pasticho.Es un método de terminar los platos y no de cocción propiamente dicho.. Bresear ó Brasear..Es un método de cocción muy antiguo.Tipos de frituras.. No es recomendable para cocción en seco. Una vez terminado debe abatirse y conservarse en cámaras hasta el momento de utilización. Ejemplo Salmón beseado en salsa de anchoas (libro verde) Bresear Es aplicar color a una pieza entera de carne pescado que necesitan sellado.Se utiliza para productos muy delicados ( colador + producto + Aceite) Pasta para freir (Tempura y Orly) Buscar diferencias??? Freidoras a presión.Al Natural... jerez. Se utiliza mucho en carnes ricas en tejidos conjuntivo. . por lo que la temperatura se consigue en un tiempo reducido. pimientos. pescado. Se requiere un grill.. Aconsejables para regenerar o calentar..Trasmite el calor por igual a todo el alimento mediante el movimiento de moléculas.Coliflor . pollo. Ejemplo.Lasagna. cerdo.Consiste en introducir el alimento dentro de una bolsa de vació especial. Ejemplos..(Huevo + ¼ Pan rallado + ¾ de Queso parmesano) Freir al revés. Verduras deshidratadas”) A la Milanesa. Brocoli al gratin Glaseado. Gratinado o/y Dorado.. y cocinarlo a una temperatura constante menor a 100º en un medio húmedo durante un tiempo superior al de una cocción convencional..Sirve para darle color un punto de crujiente o dorado partiendo de una salsa con hidrato como es la bechamel. Cocina al vació. salamandra...Es dorar un alimento (puede hacerse en un sartén o una parrilla. caldo) de una bresa (verduras cortadas en mirepoux). Rápida.(Harina + aromatizada con ajo y perejil) Romana. Cereales. huevos.(BRESA + 50% de vio tinto + 50% salsa de tomate) Brasas. como fuentes de calor y puede hacerse con una grasa + hidrato de carbono. Andaluza.Es la fritura sin ningún otro elemento mas que el genero que se va a consumir Ejemplos Patatas. extrayendo a continuación el oxigeno del aire con una maquina de vació.. para luego cuando este terminado desglasar y aprovechar sus jugos... Pernil.).(BRESA + 50% de vino blanco + 50% de agua) Bresear en oscuro..Características • Conservan los jugos naturales de los alimentos • Absorben menos grasas • Mas rápido el tiempo de cocción a si que ahorra de energía • Reduce la transferencia de sabor • Es mas limpio • Ahorra aceite.Lo mismo que la rapida con la diferencia que se hace con salsas mas grasas o salsas de yema de huevo. Bresar en blanco. o para cocción con humedad. en algo de liquido acompañado ( Vino. El microondas.( Harina + huevo) A la Inglesa (Harina + Huevo + pan rallado en escamas “ Panko. la idea es sellarlo) y a continuación dejarlo cocer lentamente ( al horno. Ave rellena. esto dorara la elaboración y modificara su sabor y aspecto.

Espesantes. . ravioles.Sifón (aireantes) • Estabilizantes.Tips/ • La temperaturas de las planchas pueden llegar hasta 1600º y el de las parrillas 200º a 300º • La Pechuga debe llegar a 62º en su interior para que este en su estado optimo de coccion y el muslo a 76º. • Efervescente.Fizzy • Agentes de carga. hortalizas y legumbres.Es una tecnica culinaria que permite la gelificación de un liquido en forma de esfera. Pescados y Mariscos..Sumerge un preparado (liquido) que contiene Algin en un baño de calcio. los carragenarios kappa y iota.a 79º prácticamente la mitad del tiempo más del tiempo que el tradicional ó normal. patata o arroz (elementos de ligazón) y estos afectan el sabor final. T = (x 2) Carnes duras. • Reverse. jugos..a 100º durante el mismo tiempo que el tradicional o normal. almidón. particular y única... • Básica. aves y cazas. Los espesantes tradicionales son de harina.son preparaciones aireadas y existen productos que nos permiten hacerlas con productos que seria imposibles mezclarlos como los de medios grasos con acuosos..Son productos que nos sirven para espesar salsas. cremas.Carnes tiernas.. Frutas. Se pueden hacer de diferentes tamaños: Caviar. huevos. aves. cazas..Las gelatinas es una de las preparaciones de la cocina clasica. Emulsificación. hortalizas y legumbres Temperaturas 72º 79º 88º 100º Con referencia al tiempo de cocción tradicional o normal El doble La mitad ¼ ó ½ Mismo tiempo Cocina Molecular. sin cambiar el sabor de la elaboración como el Xantana . antes se realizaban con hojas de gelatinas actualmente en la cocina moderna se introdujo el uso de algas como el agar agar.a 88º entre la cuarta parte y la mitad mas del tiempo que el tradicional o normal. se cocinan por separado. Genero Carnes tiernas Carnes duras.Sumerge un liquido con gluco en baño de algin. NOTAS. Pescados y Mariscos Frutas .Esferificación.Es una linea de productos que tiene la posibilidad del consumo directo o mezclado y que nos aporta una textura.. etc.Temperaturas de cocinado y tiempos de cocción al vació.a 72º prácticamente el doble de tiempo que el tradicional o normal. sopas.. ñoquis.... Gelificación... Sorpresas..

Puerro 0. clarificados y aromatizados (se hacen con piezas duras (gallinas viejas. perdiz. Oscuro. lenguado ó gallo)eviscerar y quitar los ojos de las cabezas. Tiempo de conservación.500 kg. se limpian y tuestan hasta que estén bien dorados. se filtra con un paño para quitar cualquier partícula enturbadora.250 kg.500 kg.. consomes.salsa velouté. perejil. 2. Se clarifica CLARIF. Colar y enfriar. • • • • • • • . platos algo insípidos o confeccionar salsas. removiendo hasta mezclar con todos los ingredientes. 1 parte de verdura. zumo de limón o una rama de perejil. Zanahoria 0. Puerro 0. Fumet. Consomé: Son caldos sustanciales sin grasa. Se incorporan a a un rondon con agua se cuecen desde frio a fuego lento. 6 litros de agua. se desengrasa varias veces. o se pasa a vasos comunicadores. extracto de carne.Pollo. • Blanco. Para aromatizar vino. en rodajas. para reforzar salsas.Espinas. Glasé.500k.500 kg.• La cocción al nivel del mar es del 100º mientras que sobre el nivel del mar es 94º FONDOS. Ingredientes: 12 litros de caldo. guisos de carnes. Desde 5 a 10 días máximo en frigorífico. el zumo de 1 limón. vino blanco 0. Demiglace. 1 rama de Apio. cuando se levante se agrega. se extracta. Bouquet Garní (tomillo. también se pueden agregar tendones. cuecen desde frio a fuego lento. Aplicaciones: Mojar sopas. espumando y desengrasando.500 a 3 k de carne roja de vacuno sin grasa y picada. cabezas de pescado 3kg. Tiempo de conservación.500 kg.Es una reducción por evaporación de un fondo oscuro hasta obtener una sustancia que esta entre el fondo oscuro y una glasé.250 kg. guisos de carnes. pimienta en grano. claras de huevo y verduras muy picadas. codorniz etc. 3 días máximo. Huesos de caña y despojos de ave 10 kg. gallina.. se levanta y luego se baja la temperatura al máximo. Las guarniciones dan el nombre del caldo. con carne picada y sin grasa. Tiempo de coccion. Cebolla 0. sopas. se retira con una espumadera el clarif. Aplicaciones: para dar sabor y abrillantar hortalizas y otros géneros. Pueden partirse de fondos claros resultando las claros. 1 rama de Apio. 1 h. la placa donde se tostaron los huesos se desglasa con vino tinto. vacas viejas) es un fondo en reposo.salsa velouté.. Desde 5 a 10 días máximo en frigorífico. Se tienen que cortar bien las verduras para incrementar su sabor. perejil. Aplicaciones: Mojar sopas. cuando se levante se agrega. Proceso: El caldo frio se mezcla con la Clarif. Mientras se va evaporando se cambia de cacerola a una mas pequeña. 1 parte de agua.Es la reducción por evaporación de un fondo oscuro hasta obtener una sustancia espesa que napa perfectamente una cuchara. se enfriá y se vuelve a meter otro lote de producto para extractar. extracto de carne. llaurel y clavo) tiempo cocción 6 a 8 horas. (merluza. se cuece por 2 horas. espumando y desengrasando. Bouquet Garní (tomillo. Puerro 0. consomes. Tiempo de conservación. Aplicaciones: Mojar sopas. o sobras de carnes.. 1 kg de Cebolla.salsa velouté. laurel y clavo) tiempo cocción 6 a 8 horas. se mete en otro lote de producto. especies.500 kg de Puerro. perejil.500.. consomes.. transparentes y sin grasa visible. Son caldos concentrados. guisos de carnes.Huesos de caña y despojos de ave 10 kg. Cebolla 0. Fondo de verduras. Caldos Blancos: se utilizan para cocer hortalizas que se oxidan fácilmente para blanquearlas se agrega al agua harina. Zanahoria 0. Colar y enfriar. un fondo que se enfria. Tiempo de cocción 30 minutos máximo infunsionando. 10 a 12 claras de huevo y sal. se limpian. extracto de carne. 0. laurel.

rellenar patés etc. Pimentón de la vera. rodillas. se utilizan para hacer esferificaciones y filamentos con sabores. Cabezas de ajo. • Derivados de algas: Son una mezcla de hidratos de carbono poco corrientes y otros materiales y se obtiene hirviendo el alga. Fondos comerciales: Son aquellos realizados por la industria alimentaria y se tienen que personalizar. para cambiar su color y sabor se hacen clarificación.. Sirven para gelatificar en frio.• Fondo de Ave: Carcasas de ave limpias de grasa. Laurel. dejamos evaporar y retiramos para utilizar al marchar. extrayendo el colágeno que se convertirá en gelatina. tomate maduro semitriturado. 16 litros de agua. agua. Tiempo de cocción 30´a 60´ más Genero por 15´. 4 unidades de Cebollas. y se pueden hacer elaboraciones en caliente. se escurre. Proceso: Pelar el limón quitado toda la parte blanca y cortar en rodajas + leche fria + agua + sal + eneldo + pimienta. Se introduce la hoja de gelatina de 6 a 8 minutos en agua fría. ácidos. especies. para mejorar su sabor o darle un toque personal. Empieza a perder agua a las 48 horas y Pierde su efecto gelificante a las 72 horas. Los productos ácidos tales como la naranjas. Calentar a fuego lento + Pescado/ Marisco. piñas. etc. se cocen las patas. cuando levante. • Fumet Blanco: 0. son reversibles. ◦ Pectinas: son gomas o gelatinas de carácter vegetal.Aplicaciones: Abrillantar pescados para evitar su oxidación. cuando el genero se sirve en el el genero se denomina “ a la nage” o nadando. • De verduras: Verduras. 4 hojas de laurel. • Colas de pescado. por lo que pueden . manos. Cebollas. Laurel. Fondos Complementarios: ▪ Gelatinas Naturales: Proceden de colágenos de las carne. espumar y agregar laurel y perejil. Existen 3 tipos. raspas de gallo grandes y de pescadilla con sus cabezas. Partir de 15 litros agua fría incorporar 10 carcasas aproximadamente. por debajo del punto de ebullición. ◦ Alginatos: solo forman geles en presencia de calcio. jengibre.450 litros de aceite de oliva. se seca. • Fondo a banda: Aceite de girasol. retiramos el genero. ◦ El agar-agar: Es un polvo extraídos de la alga agar-agar: No es reversible. 4 kg de Raspas de gallo grandes y de cabezas de pescadilla. • • • Fondos monovarietales: Son los que se realizan de un solo producto. Reposo 12 horas para servirse. es mejor de animales jóvenes que de viejos. 1 ramita lavada de perejil. 4 unid de Cabezas de ajos desgranadas a cuchillo. patatas medianas. Cantidad. Estado Optimo 24 horas. se extraen de las frutas. de cola de pescado por cada 1 litro de producto. Se introducen en 1/3 del producto a gelatificar a 80º máximo hasta que se disuelva. son polisacáridos con átomos de oxigeno e hidrógeno. kiwi. perejil. 2 Unidades de Puerro. salmonete. cabracho pequeño. filtrando el liquido y secándole en congelación. 2 unidades de zanahoria. rubios pequeños. realzando el aroma de los pescados y mariscos. se tienen que pasteurizar. con papel de trabajo o con un paño limpio sin residuos de jabón. Perejil. Tiempo de cocción: 30 minutos a fuego lento. • Partiendo de un fumet + verduras en julianas. ▪ Gelatinas Industriales. Fondos de Arroces. caldo es típico de los países nórdicos. carcasas de langontinosy gambas.• Caldos cortos: Se utilizan para escalfar. y orejas. • 1 litro de agua + 1 limón + 250ml de leche + sal + eneldo + pimienta blanca. Se mezcla el total del producto. morros. 16 gr.

. SALSA ESPAÑOLA Demi-glacé (Fondo oscuro concentrado) + Roux + Pimienta + Sal. 8. yemas de huevo. sustancias gelatinosas. SALSAS Y SUS DERIVADAS. carne de buey a la parrilla o a la parrilla. apio.Son las que solo requiern de un producto generalmente proteico. 2. Vino Blanco: Veloté de pescado (Fumet) + Reducción de vino blanco + Yemas de huevo + Sal + Pimienta. Godard: Española + Duxelle de champiñon + Sal y Pimienta 9. calabacines. roux. pero no es habitual hoy en día. Son espesantes que dan texturas a determinadas elaboraciones. verduras y hortalizas trituradas. Oporto: Española + Reducción de oporto + Sal. Marchard du Vin: Española + Chalota + Reducción de vino tinto. Perigueux: Reducción de vino de Madeira/Oporto + Esencia de trufa en brunoise + Trufas en brunoise + Fondo oscuro reducido + Mantequilla. Ejemplo. 6. hortalizas como: Berenjenas. 1. 3. Perigourdine: Perigueux (Dados grandes de trufa) + Dados de foie grass. LIGAZONES. Bordolesa: Española + Reducción de vino tinto + Chalotas + Mantequilla + Tomillo + Dados de tuetano + Sal y Pimienta.. 10. Huevo y harina. Diabla: Española + Chalotas + Pimienta en grano + Mantequilla + Vino tinto + Pimienta de cayena molida + sal. 5. Italiana: Española + Chalotas picadas + Champiñones fileteados + jamón cocido + 1 diente de ajo + Vino Blanco + Salsa de tomate + Hierbas aromáticas + Bouquet garní. partiendo de un fondo básico y un roux.formar puentes de hidrógenos y absorber el agua. 4. Aplicaciones: Filetes asados de buey. Jengibre y Cayena. Simples. a 60º grados se coagulan. Robert ó Charcutera: Española + Cebolla + Mantequilla + Reducción de vino tinto + Vinagre + Mostaza + Sal + Pimienta. Suprema: Velouté de ave + Nata + Mantequilla + Esencia de champiñón. exceptuando la salsa de tomate.GRANDES SALSAS Se caracterizan por que se ligan por efecto de almidón de la harina. 2. 1. huevo. 7. Harina. Aplicaciones: tanto en dulce como en salado. SALSA VELOUTÉ Fondo Blanco ó Fumet + Roux. que puede llevar harina. 11. Cazadora: Española + Tomate + Mantequilla + Champiñón + Chalota + Vino Blanco + Perejil picado + Sal y Pimienta. Cumberland: Española + Jalea de grosella + Reducción de Oporto + Chalotas + Mantequilla + Julianas de cortezas de naranja y limón blanqueadas + Zumo de naranjas y limón. nata. se obtiene del orujo del fruto y se convierte en gelatina cuando tiene una parte proporcional de azúcar y ácido.. achicoria. Compuestas.Cuando tenemos que usar dos elementos de ligazón como es la mantequilla manié. sangre. lengua de buey y de ternera cocida.

Cardinal: Bechamel + Fumet + Esencia de trufa + Nata + Mantequilla de bogavante + Cayena. SALSA DE TOMATE 2 Kg. 2. Cocer a fuego alegre 6. pasar por un pasa puré y ajustar de sal. Depende de la cantidad de agua. De Tomate despepitados + 200 ml de aceite + 100 gr. 1. SALSAS EMULSIONADAS Son salsas que se caracterizan por espesarse mezclarse homogéneamente un liquido y una grasa. Waleska: Bechamel + Fumet reducido + Nata + Yema 6.3.. Tomate. Alemana: Velouté de ave + Nata + Yemas + Alcaparras + Sal + Pimienta. 3. Rustica o de la Abuela: Cebolla en Juliana dorada + Tomate en trozos rehogar. grasa y elementos emulsionantes son mas o menos estables. Italiana. se tritura y se cocina en baño de María 1 hora.. Bercy: Velouté de pescado + Chalotas + Mantequilla + Reducción de vino blanco + Perejil Picado. Villaroy: Bechamel muy espesa + Yema + Queso rallado. de Cebolla + picadas y rehogadas + 200gr. Salsa Crema: Bechamel + Nata + Mantequilla + Zumo de limón. Tomate Concasse: Tomate natural despepitado sin semillas y trozos grandes + Cebolla + Ajo 5. Boloñesa: Salsa de tomate + Carne picada + Cebolla + Zanahoria + <Reducción de vino tinto + Sal + Pimienta. Provenzal: Salsa de tomate + Champiñón + Finas hierbas (hierbas provenzales) Variaciones. Soubise: Bechamel + Puré de cebolla en mantequilla + se refina con Nata o mantequilla.perejil”). . 3. 7. De Puerros picados y rehogados + Ajo + Pimentón + Hierbas aromáticas + sal +Pimienta. 5. 1.Salsa de tomate + Jamón cocido + Duxelle de Champiñón + Finas hierbas + Sal + Pimienta (Reducción de vino blanco + Mantequilla + Perejil picado + Bouquet garní “tomillo – laurel. Chaud Froid: Bechamel coloreada + encolada 8. 2. 8. Normanda: Velouté de Pescado (Fumet) + Esencia de champiñón + Yemas + Nata + Sal + Pimienta. la nata y yema de huevo son emulsionantes naturales. 7. Aurora: Velouté + Tomate + Sal + Pimienta + Mantequilla. Aurora: Bechamel + Aurora + Sal + Pimienta.sin la salsa de tomate 4. SALSA BECHAMEL 1 Litro de leche + 60 a 80 gramos Mantequilla + 60 a 80 gramos de Harina + Nuez moscada + Sal + Pimienta Blanca. Chaud Froid: Velouté coloreada y encolada. 6.. 4. Mornay: Bechamel + Queso rallado gruyere + Yema 4. Panceta ó Codillo de cerdo + 200 gr. 5.Tomate escaldado (para quitar la piel y la semilla). La leche. Nantúa: Velouté de pescado (Fumet) + Mantequilla de cangrejo ó bogavante + Sal + pimienta.

Dijon.. Chalota o Puerro Blanco + 2C/S Perejil ó Perifollo + 2 C/S de Vinagre de Vino + 2 C/S de Estragón + ½ Pieza de Zumo de limón + Sal + Pimienta..Mayonesa + Hojas de espinacas blanqueadas + Perejil + Estragón + Berro + Chalotas + Reducción de vino blanco + Zumo de limón + Pimienta . Andaluza... Divina. Remolada...250gr. Verde. 1. SALSAS CON DENOMINACION DE ORIGEN (España) • • • • Salsa Romesco.500 ml de Holandesa + 1.Mayonesa + Nata + limón + (Cayena opcional) 2.500 k Mantequilla pomada + ½ de Vinagre de vino + Sal Pimienta + Zumo de limón.050 k Salsa Española SALSA HOLANDESA. 6.500 ml de Holandesa + 2dl de zumo de naranja sanguina + 1 Unid de Piel de naranja + Sal + Pimienta blanca molida 3.0.Holandesa + Perejil + Perifollo + Estragón + Espinacas blanqueadas y pasadas por un tamiz.. Veneciana. SALSA BEARNESA 4 Yemas de huevo + 0. Vert-preu. 1..Mayonesa + Pulpa de tomate dulce y enteros pasados por tamiz + Concentrado de tomate + Tiras de pimiento rojo blanquedo..Holandesa + Concentrado de Fumet + Caviar seco + Nata 7.050 k Salsa de tomate concentrado 2. Foyot.0. Choron. 10.Mayonesa + Ketchup + Tabasco + Perris + Brandy o Conñac + Zumo de Naranja + Zumo de limón + Nata... De Mantequilla clarificada + 0.Cebolla morada + Pimientos choriceros + Tomates maduros + Manzana reineta + Caldo de bacalao + Vino blanco seco + Huso de jamón. 9.0..300 K Bearnesa 0.Mayonesa + Puré de espinacas + (Perejil + Perifollo + Estragón blanquedos y en brounoise) + Sal + Pimienta 7. Cédard.... Caviar. Vicent. 5.SALSA MAYONESA 1 litro de Aceite de girasol + Sal + el zumo de 1 limón + 4 Yemas de huevo. 4 Yemas + 0.500 ml de Nata + Sal + Pimienta 2.. Rosa. Salsa tinta. Maltesa.. Tártara.030gr...300 k Bearnesa + 0.Mayonesa + Huevo cocido + Finas Hierbas. Rusa. Muselina.Holandesa + Reducción de esencia de champiñones + Zumo de limón + Extracto de ave..Mayonesa + Dados de bogavante + Zumo de limón + Pimienta + Nata + Cavier seco.Aceite de Oliva + Cebolla + Ajo + Codillo de jamón + Pan en rebanadas + Vino tinto + Costrones de pan + Laurel + Perejil + sal + Pimienta + Tinta Salsa Verde.0. Chantilly.Ajos + Fumet + Aceite virgen + Perejil (Harina + Vino blanco + Agua de esparragos + Cebolla OPCIONAL) .¼ de Gelatina +3/4 de Mayonesa 4.Holandesa + Mostaza de Dijon + Nata 6. Salsa Vizcaina. 1.. 3...Cebolla + Tomate + Ñora / pimiento seco+ almendra + avellanas + Pan Frito + Ajo + Aceite + Sal + Vinagre + Pimienta.Mayonesa + Pepinillos + Alcaparras + Huevo cocido + Cebollas ó cebolleta + Mostaza + Perejil. 8. Mayonesa Encolada.Holandesa + Reducción de vino blanco + Esencia de trufas + Extracto de ave + Nata montada 4.Mayonesa + Pepinillos + Alcaparras + Anchoas en Puré + Perejil 5.

Frutas crudas ó cocidas • Chocolate fundido • Caramelos • A base de leche y cremas • Los sabayones. Guarnecida.500 k de tomate + 0. Colbert.250 k Cebolla + 4-5 dientes de Ajo + 0...500 Litro de Aceite de Oliva + 1 – 2 dl de vinagre + Sal + 2 C/S Mostaza Dijon. 2.Ajo + Aceite + Pimentón + caldo o fumet. Curry.125 k de Parmesano.3 tomates + 2 dl Aceite + 50 ml (½ dl) Vinagre de Jerez + Sal + Pimienta.1dl Aceite + 0.. La Ravigote. Vinagreta de Tomate.250 Nata + Laurel + Tomillo + Perejil + Sal..15 cl Aceite oliva + 4-5 dientes Ajo + 1 Cayena ó guindilla picante + 0. 4.200 k de Coco + 1 Manzana + 1 Platano + 2 C/S Curry + 0...1..Emulsión mantequilla glasé + Reducción de ave + Perifollo + Estragón picado +Sal Newburg. VINAGRETAS 0.1 Manojo de Albahaca fresca.• • Salsa Cumberland....Fondo oscuro reducido + elemento de ligazón. Moscatel o Cava.500 Litro de Aceite de Oliva + 1 – 2 dl de vinagre + Sal + 2 C/S Mostaza + Alcaparras + Cebolla + Pepinillo + Pimiento Verde + Tomate + Perejil. Pesto...150 k Migas de bacalao desalado + 15 cl Caldo de Bacalao Ajada gallega.Tomates maduros + Cebolla ó Chalotas + Puerro + Aceite + Coñac + Harina + Ajo + Crustáceos (carcasas – restos) + Reducción de vino blanco + fumet + Laurel + Perejil + Pimentón + Sal + Pimienta + Zanahoria picada + Brandy + Jugo de Carne.500 Litro de Aceite de Oliva + 1 – 2 dl de vinagre vino + Sal + 2 C/S Mostaza + 1 Manojo de finas hierbas + ½ Pimienta negra + Chalota + Pepinillo + Alcaparra + Mostaza de Dijon. OTRAS SALSA CON D.125 k de Piñones + 2 Dientes de Ajo + 0.O.Yemas + azúcar montada + Perfume de vino Oporto.0. Salsa Americana.• • • Salsa Ali oli.500 Litro de Aceite de Oliva + 1 – 2 dl de vinagre + Sal + 2 C/S Mostaza... .Ajo majado + Aceite + Sal + Zumo de limón ( Yema ó Patata cocida Opcional) Salsa Pil pil.0.Aceite + Mantequilla + Chalota + Coñac + Nata + Fumet + Sal + Pimienta París ( Colorante natural) Azucar + vino tinto “caramelo tostado” + Agua.050 k de Harina + 0.250 litros de Aceite de Oliva + 0. 3. Vinagreta francesa.. 1. • • • • • • SALSAS DULCES • Coulis. 0..Jalea de Grosellas + Oporto + Chalota + Piel de naranja +Piel de limón +Zumo de naranja y limón + jengibre + Cayena + Mostaza.

Patatas + Mantequilla + Puerro + Caldo + Sal + Nata + Costrones de pan. ..Puré de judias Blancas + Nata Crema Dubarry..Puré de Guisantes + Nata Crema Solferino.. Bisqué ó Bisquet de Marisco. . Gazpacho Andaluz..Puerros + Patatas +Nata. Crema Argentinil....Garbanzos + tomate Crema Crecy..Caldo blanco + Miga de pan + Ajo + Huevos + Pimentón + Azafrán • • • • • • . Crema Condé.Morcillo de vaca + Gallena + Hueso de caña + Zanahoria + Nabos + Repollo + Puerros + Apio + Agua o caldo + Cebolla + Clavos + Sal fina y gorda + Pan (Clarificada y sin grasa) Ajo Blanco Malagueño...Puré de calabazas + Patas + Nata Crema Sant Germain..Fumet de pescado con rape + Merluza + Almejas + Gambas + Arroz + Cebolla + Tomate + Mejillones + Pimentón Sopa Castellana.Puré de zanahorias Crema Dartois.Ajos + Migas de pan + Vinagre + Almendras + Agua + Pimienta Gazpacho Andaluz.... • • • • • • • • • • • • • • • • Crema Parmentier.Judias Tintas + Agua + Cebolla + Caldo + Clavo + Zanahoria + Laurel + Leche + Sal + Pimienta + Nata + Costrones de pan Crema de Champiñón.Miga de pan + Cebolla + Dientes de ajo + Vinagre + Aceite Sopa de pescado.Puré de tomate + Patatas Crema Vichy...Puré de Coliflor + Patatas Crema ESAU.Tomates + Pepinos + Pimientos verdes + Pan + Aceite + Vinagre + Ajos + Comino + Agua + Sal • SOPAS • • • • • Sopa de Ajo..Puré de zanahoria + Patata + Nata Vichyssoice. Sopa de Pescado Isla Blanca.Pepinos + Pimientos verdes + Cebollas + Dientes de ajo + Migas de pan + Tomates + Vinagre + Aceite de oliva + Cominos + Agua Gazpacho Extremeño.CREMAS.Caldo + Repollo + Zanahorias + Nabos + Puerros +Apio + Mantequilla + Sal.Caldo de carne + Aceite + Jamón serrano + Huevos + Ajos + Pimentón + Pan + Sal Sopa de Cebolla...Aceite + jamón serrano + Cebolla + Ajo + Tomates + Fumet de pescado + Arroz + Gambas + Almejas +Rape + Huevo duro + Guisantes + Pan + azafrán + Pimentón + Sal + Perejil.Champiñón + Mantequilla + Harina + Leche + Agua + Yemas + Nata + Limones + Sal + Pimienta blanca molida + Nuez moscada. Sopa Juliana....Puré de lentejas + Nata Crema de Potiron.Puré de Esparragos blancos + Patatas + Nata + Apio Crema Bretona.Mantequilla + Cebolla + Puerros + Zanahorias + Apio + Tomates + Vino Blanco + Agua ó fumet de pescado + Arroz + Caparazones de crustáceos (gambas.. langostinos. carabineros) + Aceite + Coñac + Tomillo + Laurel + Perejil. Pequeña Marmita....Puré de judías blancas Crema Castellana.Fumet de pescado + Guisantes + Rape + Gambas + Almejas + Mejillones+ Mayonesa + Yema de huevo + Costrones de pan + Laurel + Sal Sopa de Pescado al cuarto de hora.Mantequilla + Cebolla + Caldo + Pan en lonchas muy finas y secas + Queso rallado + Nata + Sal.

.040 k de Harina de patata + 1. Sopa con fideos. SOPAS LIGAZÓN.250 L de Huevos + Especies. Ligazón (Harina + Mantequilla) le dan textura ligada + Caldo ( pescado.Velouté. ...Sopa de Remolacha (Borsch).Mirepoux de Hortalizas + Caldo oscuro + Vino tinto + Puré de tomate + Especies + Pimienta de cayena + Brandy. un caldo determinado. también aportan el sabor y el nombre de la sopa.Sopa de cerveza negra (Warmbiersuppe) .Mantequilla + Cebolla + Curry + Caldo de ave +Crema de leche + Manzana + Arroz cocido + Tiras de pollo..Almejas + Leche + Apio + Escalonias + Patatas + Carne de moluscos cocidos + dados de tomates + tocino entreverado + Pimiento de cayena • ITALIA..Sopa clara de rabo de buey ( Clear Oxtail Soup) .2..Secado...5 litros de leche + 0.. SOPAS ESPECIALES • Sopa de Aletas de tiburón • Sopa de Rabo de canguro • Sopa de Nido de golondrina • Sopa de Erizo de mar SOPAS FRIAS DULCES (leche ó frutas) Sopas fría a base de leche.. Sopa de caracoles.Sopa de ave. ternera.. hortalizas. un ingrediente principal cocido y un elemento cremoso.200 K de Azúcar.Sopa de Goulash (Gulyásleves). moluscos). ternera... Sopa fria a base de frutas..Queso parmesano + Consomé + Ajo + Huevos + Nuez moscada. Concentrados.Mantequilla + Aceite + Cebolla + Caldo blanco + Ajo + Nuez moscada + Queso parmesano rallado • AUSTRIA.Están compuestas a base de un elemento de ligazón.Consomé de Biscuits de Queso (Kaiserschöberlsuppe).. hortalizas. ave.Preparaciones delicadas con carne o pescado Ejemplo..Sopa de anguila. . moluscos). Sopa de aletas de tiburón.1 k de fruta + 0.Sopa de Almejas (Clam Choder).Morcillo + Cebolla + Pimiento verde + Tomate + Patata + Grasa + Mejorana + Cominos + Paprika rosa + Pulpa de tomate + Ajo + Huevo + Pimienta • ALEMANIA.. • USA.025 k a 0. • FRANCIA. Esterilizados..5 L de Agua + 0.. Sopa de legumbres.Leche + Cerveza negra + Azúcar + Almidón + Cascara y zumo de limón + Yemas de huevo + Canela + Sal + Jengibre • RUSIA.Productos ricos en hidratos.150 k de Azúcar + 5 ó 0.Sopa de cebolla (Soupe à l orignon).. SOPAS Y CALDOS PREPARADOS Y PRECOCIDOS. ingrediente principal ( pescado..Minestrone...Puerros + Apio +Patatas + Zanahorias + Nabos + Queso Parmesano rallado + Arroz de grano largo + Tocino graso + Mantequilla + Fideos + Cebolla + Perejil + Sal • HUNGRIA. Ejemplo Sopa de verduras.Son preparaciones que para su consumo deben ser diluidas.150 K a 0. curry y crema de leche ( Mulligatawny).Carne de ternera + Tocino + Remolacha + Hortalizas + Grasa + Pulpa de tomate + Vinagre + Eneldo picado + Especies + Zumo de remolacha rojas crudas + Crema de leche agria. • INDIA. ave.SOPAS INTERNACIONALES • INGLATERRA..

Puerros + Patatas + Bacalao + Aceite + Agua + Sal.. En productos carnicos de cerdo. Minestrone piamontesa.1..... Marmitako.Judías blancas + Patatas + Tomates rojos grandes + Pimientos verdes carnosos + Ajos + Pimentón + Miga de pan + Vinagre + Aceite + Cominos + Pimienta en grano + Sal..Fabes + Panceta + Morcilla asturiana + Chorizo asturiano + Codillo + Lacón + Ajos + Cebolla + Clavos + Laurel + Azafrán Cocido Madrileño. 2.Alubias + Cebolla + Clavos +para la vinagreta: Aceite + Vinagre + Cebolleta ó cebolla + Pepinillos + Huevo duro + Ajos + Perejil picado + Sal + Mostaza.. Lentejas Lionesa.Lentejas + Chorizo + Panceta + Zanahoria + Cebolla + Clavo + Laurel + Aceite + Cebolla + Ajos + Pimentón + Harina + Tomate + Sal.Lentejas + Cebolla + Clavos + Laurel +Zanahoria + Mantequilla + Cebolla + Pimienta negra recién molida +Sal. Sin grasa. Potaje de Vigilia. Judías en Ajo Colorado.Alubias blancas + Cebolla + Clavos + Ajos + Laurel + Manteca de cerdo + Sal + Longaniza fresca + Perejil picado. En Majado.... Se clasifican según la forma de incorporar los elementos grasos.La pequeña marmita. Alubias con longaniza. En crudo.Como el Arroz caldoso.Son de gran valor nutritivo.Garbanzos + morcillo de ternera + Gallina + Panceta + Huesos de ternera + Codillo de jamón + Pata de cerdo + Hueso de espinazo salado + Chorizo + Morcilla + Agua fría + Repollo + Patatas + Zanahorias + Cabello de Angel + Aceite + Ajos + Sal. 5. y El cocido Madrileño. Marmitako. Purrusalda..Garbanzo + Espinaca frescas + Aceite + Ajos + Pan + Huevos duros + Perejil + Azafrán + Laurel.. Tipos de Potajes.Aceite + Cebolla + Pimientos verdes + Ajos + Patatas + Bonito + Laurel + Perejil + Pimientos choriceros + Sal Fideos a la Cazuela.• • Fabada Asturiano..Fabada asturiana.. Las lentejas con chorizo.POTAJES..Como el potaje de Vigilia 4. son sopas ligadas con legumbres ó tubérculos. En sofrito. Alubias a la vinagreta. 3.-Como alubias estofadas en blanco..Aceite + Cebolla + Ajos + Tomate + Pimiento verde + Alcachofas + Fideos gordos + Patatas + Sepia + Mejillones + Gambas + Limones + Perejil + Sal.Alubias blancas + Hueso de cerdo salado + Chorizo gallego + Codillo + Grelos ó Nabizas + Patatas + Unto + Agua + Sal Lentejas con chorizo. • • • • • • • • • • . Las patatas a la riojana. Caldo Gallego.

150 kg Azúcar + Vainilla + 1 lt Leche + 4 – 6 Yemas.100 a 0. Su uso. podemos hacer nidos con ella. se utiliza para tempuras crocantes Arroz salvaje: Es un cereal. podemos hacerlo frito.100 kg de Harina + 4 – 6 Yemas + Piel de limón + Canela en rama ó vainilla.1lt Leche + 12. Natillas. hasta conseguir 21 capas.0150 Kg de Bizcocho 0. Flan al caramelo. hay que trabajar con un paño húmedo.150 kg Azúcar + 8 Yemas + 0..filo.250 lt Salsa Inglesa a la Vainilla o sabayón Huevos a la Nieve.500 a 0.200 kg Arroz + 0...150 kg Azúcar + 1 lt de leche + Piel de limón + Canela en rama + 1 Huevo + 6 Yemas + 0.1lt de Leche + 7 Huevos + 0. se puede usar para envolver langostinos por ejemplo.. si el relleno lleva algo de humedad se le coloca una base como: lechuga.200 kg Azúcar + 1 lt Leche + 6 Yemas + 0. cigarritos de morcilla. Crema Pastelera.100 a 0. se arma el nido .300 kg de azúcar + 0..a Arroz con Leche. Crema catalana.mantequilla – filo. freír y al vapor. Pasta Filo: Se seca enseguida. necesita cocción mas larga.100 a 0.100 kg Frutas escarchadas ó confitadas + Vainilla en ram. hay uno árabe. se pinta. Ejemplos Nidos de huevos de codorniz.050 kg Azúcar + 12 Unidades de Bizcocho de soletilla. con huevo y se hornea.POSTRES A BASE DE LECHE.200 kg de Azúcar + Piel de limón + Canela en rama.7500 lt Nata + 0.100 kg a 0.045 kg Almidón de trigo + Piel de limón + 0. Natillas Finas. Si metemos y sacamos varias veces en aceite hirviendo se suflara.0.250 a 0.. repollo y luego el relleno. espinaca. Uso: Se escaldan a 80º y se rellenan y se fríen..100 a .150 Kg Azúcar + 6 – 8 Yemas + 15 gr a 35 gr Maicena + canela + Piel de Limón.125 Kg Arroz + 0. se puede freír o meter al horno..100 a 0.100 a 0.100 kg de Pasas sin semillas + ½ Copa Ron u otro licor + Vainilla + 0. También se puede usar para trabajar con postres.Arroz Emperatriz.150 a 0.150 kg azúcar. Es la que se emplea para hacer el baklava. Arroz Condé.020 kg Colas de Pescado + 1 Copa Kirsch + 0.030 a 0. no se rompe si la arrugamos. Ejemplo La de los rollitos .1 lt Leche + Canela + Piel de Naranaja + Piel de limón + 0. Pudding Diplomático.16 Yemas + 0. Pasta wan-tum: Para horno.0.100 kg de Azúcar + 1 C/s Agua + gotas de limón.100 a 0. Caramelo 0..1lt de Leche + 0. sin corteza. Pasta brick: Para todo excepto cosas húmedas. Mas delicada de la pasta brick.” Pasta Kataifi: Igual que la pasa filo pero en hilos.. Aguanta mucho.150 kg Azúcar para caramelizar. Panko: Pan blanco rallado japonés en escama. especial para hacer falso hojaldre: filo – mantequilla.5 Claras de Huevo + 0.100 Kg de Frutas en almíbar escarchadas + 0.1lt de leche + 0.200 kg de Azúcar + 8 Huevos + 0.150 kg Azúcar + Canela + piel de limón.150 kg de Arroz + 0.150 a 0.1lt Leche + 8 Yemas + 0. PASTAS INTERNACIONALES.1 lt de Leche + 0.