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TECICAS DE CONSERVACION Sistemas Físicos

Pasteurización se somete un producto a 62º a 85º de temperatura por poco tiempo para eliminar microorganismos, no se pierden valor nutricional, ni propiedades organolépticas y para su mejor conservación, necesita refrigerio y alarga la tiempo de consumo. Esterilización Se somete el producto a mas de 100º periodos intermitentes, cambiando de mayor a menor grado su valor nutricional por ende le es añadidos nutrientes y sus cualidades organolepticas puede cambiar de olor, sabor y textura , no necesita refrigeración hasta después de abierto a 5º y su periodo de conservación es mayor que el pasteurizado. Uperización U.H.T. El producto es sometido a baños de vapor sobre los 140º por pocos segundos, sus perdidos de valor nutriocional son menores que la esterilización y tampoco necesita refrigeración sino hasta después de abierto. Refrigeración Es un sistema donde el genero es sometido a un tratamiento de frio dependiendo de sus propiedades y cualidades a temperaturas que oscila desde 0º hasta 10º. Retarda el desarrollo de microorganismos Pecados 0º a 3º Aves 0º a 4º Carnes Rojas de 0º a 8º Hortalizas y legumbres de 7º a 10º Setas y Hongos 5º con papel parafino un poco húmedo Tubérculos 15º a 18º Hortalizas de hojas verdes no menos de 2º curados Productos elaborados 0º a 4º Mariscos vivos 5º a 7º Temperatura media 5º Congelación Es el sistema de donde el genero es sometido a temperaturas desde 0º hasta -20º en el corazón del genero logrando paralizar en su totalidad el desarrollo microorganismos y puede llegar a matar a muchas de ellas como es el caso de anasakis que necesita estar por mas de 24h a -20º. Ultracongelación: Se somete el genero a tratamiento de bajas temperaturas que pueden oscilar de -40º -80º por medio de placas frías, nitrógeno liquido e inmersión en líquidos por muy poco tiempo, mínimo 4h y se consigue que la temperatura del centro llegue hasta -20º , manteniendolo luego entre -20º a -40º. Deshidratación, Es método donde por acción de calor artificial controlando la temperatura, humedad y presión con hornos, deshidratadoras, etc.. el producto sufre una perdida de agua a largando su consumo. Desecación es un método de conservación mediante forma natural por efecto del sol, aire y ausencia de humedad un genero sufre una perdida de agua. Liofinización; Es el método mas costoso y moderno; se trata de que el genero pase de un estado solido (hielo) a gas sin pasar por liquido, su valor nutricional

Mediante Calor

Mediante Frio

Por reducción de calor

nitrato potásico al 5% de la sal y le da el color rojizo a las piezas curadas. aprovechar ofertas de proveedores. Es un caldo o elementos de condimentan que esta compuesto por pimentón. su humedad. aceite. Se realiza a productos crudos. Pimienta en Grano. es mas un sazonamiento y lleva como base Aceite.Sistemas Tradicionales Son el sistema de conservación mas antiguo y necesitan un soporte de conservación. zumo de limón o vinagre Líquidos Conservadores Escabeches Adobos Salmueras o Salazones Esta pueden ser secas o liquidas y están compuestas por sal (cloruro sódico) . Se prepara la pieza. esta marinadas es mas rápida ya que potencia el sabor con el calor.perejil. Marinadas o Marinas Crudas Hortalizas de condimentacón (Zanahoria-puerro y cebolla) BG (tomillo. marinados o curados. ave y cazas. Control de stock real . se agrega el vino. Elaboración. en caliente. Instantaneas. pieza. ajo. perejil y sal. Rentabilizan al máximo las horas de trabajo del personal. también puede llevar vinagre de jerez. tomillo. el humo que crea una barrera protectora y las especies que repelen a los insectos. y los demás ingredientes se deja cocer por ½ h y se abate. presión. Vino Blanco o tinto. tapa herméticamente y de refrigera a 3º depende su tamaño se le dará vuelta cada 12 horas. controlando . Se introduce el genero a un tratamiento con humo de madera no resinosa y especies puede ser frio o caliente. hortalizas duras. Ajo machacado Elaboración: Prepara el genero. Cocidas. Cálculos de escandallos con exactitud. Vacío Normal. el alcohol que es antiséptico. en una placa ½ de guarnición. Es prolongado en tiempo y se utiliza para piezas grandes. Es un sistema de conservación por ausencia de oxigeno. azúcar (sacarosa) y en el caso de los líquidos es una solución salina de agua y sal. Reduccion de mermas . Están compuestas por un ácido que inhiben el crecimiento bacteriano. Vacío Continuo. envasado en atmósfera controlada . Se rehoga las hortalizas de condimentación. la temperatura oscila entre 100º a 130º. brandy. adicionando para los pescados crudos un ácido como zumo de limón o vinagre y pescados cocidos eneldo. los líquidos. Mismos ingredientes que la cruda. laurel e hierbas aromáticas. Laurel) Aceite. congelación o refrigeración. ½ de guarnición. en frio: el armario se mantiene a una temperatura que oscila entre 25º a 30º. cuando la preparación este fría se añade la pieza y se topa herméticamente y se refrigera a 3º. Ahumados Otros Sistemas Envasado al vacío Ventajas. se conservan primero 24h en sal Es un caldo confeccionad principalmente para la conservación pescados. Vacío de producto caliente (Hor feeling) especial para salsa ya que tienen menos oxigeno y Vacío Compensado.