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BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCION Y BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA CUNICULTURA

PROLOGO

El enfoque tradicional de la ganadería se concentraba en los resultados, por
ejemplo, calidad del grano empleado en la dieta, contenido de proteína en alimento,
ganancia diaria de peso, rendimiento en canal, dejando de lado el proceso
productivo integral y enmascarando ineficiencias que afectan el resultado económico
y la permanencia de la empresa en el mercado. Para confirmar la calidad de los
alimentos de origen animal se aplicaban métodos subjetivos que se basaban en el
olor y la simple observación de los mismos, de esa forma se autorizaba su
consumo en el hogar, en restaurantes y la industria, reportándose en consecuencia
muchas enfermedades y muertes en humanos atribuidas al consumo de alimentos
contaminados, determinando la pérdida de competitividad, desaparición de muchas
empresas ganaderas y pérdida de empleos en el sector pecuario.

La apertura comercial ahora obliga al sector agropecuario nacional a desarrollar
modelos y estrategias que permitan incrementar las posibilidades de permanencia y
competitividad de los agronegocios pues éstos tienen el reto de concentrar sus
esfuerzos para satisfacer las necesidades del cliente en un ambiente de
competencia, aquí es donde se hace indispensable entre otras acciones, el
aseguramiento de la calidad sanitaria de los productos desde su origen.

Dado que cada vez es más intenso el intercambio de mercancías en el comercio
nacional e internacional, que incluyen a los animales vivos, sus productos y
subproductos, esta situación obliga a los gobiernos y organizaciones participantes a
revisar y adecuar no solo los instrumentos legales disponibles para regular la
producción y el procedimiento de compra – venta para favorecer su libre tránsito,
sino emitir las normas y estándares para auditar y certificar la calidad e inocuidad.
Por ello es necesario pugnar por un modelo específico, para su aprobación,
divulgación y ejecución desde las empresas agropecuarias hasta el consumidor
final, con los objetivos centrales de:

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• Procurar la conservación del ambiente
• Asegurar la salud animal
• Garantizar la inocuidad de los alimentos
• Fomentar el comercio y el consumo
• Elevar la rentabilidad y la competitividad de las empresas cunícolas
• Asegurar la salud humana

Hoy se producen importantes cambios en la estructura de los mercados
agroalimentarios a nivel mundial, las normas de calidad están siendo cada vez más
exigentes, a ello se suma que los consumidores están modificando sus patrones de
consumo y requieren algo más que productos frescos y naturales; exigen que los
alimentos sean inocuos para la salud, que los procesos productivos sean limpios y
seguros, que protejan el medio ambiente y que respeten los derechos de los
trabajadores
Esta medida, que resulta favorable para los consumidores y la sociedad en general,
representa un desafío para los productores, quienes se ven enfrentados a mercados
cada vez más exigentes y con dificultades de acceso. Quienes quieran seguir en el
negocio deberán modificar su forma de producir, adoptando como sistema las
normas que rigen las buenas prácticas pecuarias, incluyendo normas de calidad
específicas.
Los sistemas para asegurar la calidad están generado una forma de pensar y actuar
de las personas que intervienen en cada parte del proceso de producción y en cada
eslabón de toda la cadena productiva. Para alcanzar la calidad requerida por los
consumidores es necesario ejecutar una serie de pasos ordenados a través de toda
la red de valor, representada esquemáticamente por el sector que cultiva o elabora
insumos para la producción animal, el sector que produce carne de conejo, el sector
de la transformación, el sector de la distribución hasta llegar al consumidor final
pues a lo largo del camino pueden ir sumándose fallas que lleven a obtener un
producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma empresa ganadera
que lo produce

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Entre las características relacionadas con el producto, la inocuidad de de Alimentos
definida como “la garantía de no hacer daño como una responsabilidad compartida,
que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en
el tiempo”. A veces denominada también como la calidad no percibida, es de las
más importantes por su relación directa con la garantía del producto en términos de
salud humana. El consumidor confía de un alimento la ausencia de microorganismos
patógenos, sustancias físicas o químicas que amenacen su salud y no está
dispuesto a pagar más por la seguridad alimentaria, porque considera que es
responsabilidad inmediata de cada empresa productora o comercializadora de
alimentos

Un producto será de buena calidad cuando se acoja a la legislación vigente, reúna
las exigencias y demandas del cliente, e incorpore en el transcurso del tiempo las
nuevas y cambiantes exigencias. Producir carne de conejo inocua para consumo
humano, hoy es una necesidad que no admite discusión, evitando considerar a la
seguridad alimentaria sólo como factor de calidad, sino como una obligación del
productor y una exigencia del cliente.

Esta obra pretende orientar el trabajo en cada empresa productora de carne de
conejo a la escala en que se encuentre, de forma cada empresa adopte y adapte
individualmente el modelo a las particularidades de acuerdo a su gradual
desarrollo tecnológico y nivel de participación en el mercado local, regional, nacional
e internacional


PARTE I: MARCO LEGAL

CAPÍTULO I. NORMATIVIDAD

NORMATIVIDAD EN EL CONTEXTO INTERNACIONAL


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El acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias de la
Organización Mundial del Comercio (OMC) que entró en vigencia desde enero de
1995 tiene como objetivo la reducción de los efectos negativos de las barreras
sanitarias injustificadas en el comercio internacional. El acuerdo exige que los países
miembros establezcan medidas zoosanitarias para asegurar la protección de la
salud humana y de los animales, con base a normas y recomendaciones
internacionales bajo la directriz de la Organización Internacional de Epizootias
(OIE).

La OIE es una organización intergubernamental creada por el convenio
internacional del 25 de enero de 1924, firmado por 28 países, entre ellos el de
México. Dos nuevos campos de actividad de la OIE se identificaron como
prioridades en el plan estratégico para el periodo 2001 – 2005, el primero es sobre
el bienestar animal, el segundo es sobre la seguridad alimentaria en la producción
animal para reforzar la normativa en el campo de la calidad e inocuidad de los
alimentos para reducir el riesgo para la salud humana. El Código Zoosanitario
Internacional de la OIE contiene las normas y recomendaciones para evitar la
introducción de enfermedades para animales y humanos en el país importador, con
motivo del comercio de animales o sus productos.

La Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en
colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 1963 aprobaron el
establecimiento de la Comisión internacional del Codex Alimentarius para establecer
un programa conjunto sobre instrumentación de Normas Alimentarias al seno de la
Comisión, de la que nuestro país es miembro. En el manual de procedimientos del
Codex Alimentarius en su décima edición anuncia la base jurídica de las actividades
de dicha comisión que tiene las atribuciones legales siguientes:

• Presentar propuestas de norma
• Elaborar un ante - proyecto de norma a partir de la propuesta inicial
• Someter el ante – proyecto de norma a los Estados miembros, para su
discusión y aprobación
• Integración del proyecto de norma
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• Aprobación del proyecto de norma
• Integración como norma del Codex

El Codex Alimentarius o Código alimentario, se ha convertido en un punto de
referencia de gran trascendencia para los empresarios, industriales,
comercializadores y consumidores de alimentos, brindando a todos los países la
oportunidad única de armonizar las normas alimentarias y participar en su
aplicación a escala mundial, el Codex orienta a los organismos nacionales
encargados del control de la producción y comercialización de alimentos a nivel
nacional e internacional para elaborar sus normas internas de calidad de los
alimentos para la protección de la salud de los consumidores a escala local,
regional, nacional y mundial.

La labor de la comisión del Código Alimentario se ha inspirado en el principio
actualmente aceptado por 161 países, de que las personas tienen derecho a
consumir alimentos de buena calidad e inocuos, ya que las enfermedades de origen
alimentario son indeseables y en el peor de los casos son fatales. Más de 200
enfermedades son trasmitidas a través de los alimentos, entre los agentes se
incluyen priones, virus, bacterias, toxinas, metales pesados y de manera adicional
estos problemas generan pérdidas al empleo, al comercio, al turismo y a la
economía.

Para apoyar las normas alimentarias y los códigos de prácticas la FAO y la OMS
convocan a expertos, por tanto es producto de la investigación científica relacionada
con los alimentos, que sensible de la importancia de la calidad de los alimentos, así
como del peligro que representan los riesgos para la salud humana la no calidad de
ellos, se construye un código con confianza internacional.

Los acuerdos de la Ronda de Uruguay prevén la concertación de acuerdos
comerciales como el TLC, el MERCOSUR. En la región Asia Pacífico 18 países han
establecido oficialmente acuerdos de cooperación económica (APEC). Estas tres
organizaciones reconocen que las medidas aparentemente adoptadas por los
gobiernos nacionales para proteger la salud de los consumidores, de los animales y
de las plantas, podían transformarse en obstáculos encubiertos al comercio, en su
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búsqueda de armonización, el acuerdo sobre aplicación de medidas sanitarias y
fitosanitarias (SFS) conduce a la adopción de las normas del Codex como normas
justificadas científicamente.

El Codex Alimentarius tiene 219 normas sobre productos alimentarios, estudia 187
plaguicidas, determina los límites máximos de residuos (LMR) de 3019 productos y
establece el código de ética para el comercio. También comprende códigos de
prácticas, la mayoría de los cuales son códigos de prácticas e higiene para producir
alimentos inocuos y aptos para el consumo, en otras palabras, su finalidad es
proteger la salud de los consumidores. El código internacional recomendado de
prácticas – principios generales de higiene de los alimentos aplica a todos los
alimentos. Es especialmente para la protección de los consumidores dado que
establece una firme base para la inocuidad de los alimentos siguiendo toda la
cadena productiva desde la producción primaria hasta el consumidor final


NORMATIVIDAD OFICIAL EN EL CONTEXTO NACIONAL

LEY GENERAL DE SALUD
Observa lo relacionado a la educación para la salud y la salud ocupacional, lo
relacionado a las enfermedades transmisibles y no transmisibles, el control sanitario
de productos y servicios, a los alimentos y bebidas no alcohólicas, los plaguicidas,
nutrientes vegetales, substancias tóxicas o peligrosas y productos biotecnológicos,
las autorizaciones sanitarias, la vigilancia Sanitaria, las medidas de seguridad
sanitaria y las sanciones administrativas
LEY FEDERAL DE PROTECCIÓN AL CONSUMIDOR
Tiene en sus principios básicos en las relaciones de consumo:
I.- Protección de la vida, la salud y la seguridad del consumidor contra los riesgos
provocados por productos, prácticas de abastecimiento de productos y servicios
considerados peligrosos o nocivos
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2.- la educación y divulgación sobre el consumo adecuado de los productos y
servicios, que garanticen la libertad para escoger y la equidad en las contrataciones.
3.- la información adecuada y clara sobre los diferentes productos y servicios, con
especificación correcta de cantidad, características, composición, calidad y precio,
así como sus riesgos que representen.
LEY GENERAL DEL EQUILIBRIO ECOLOGICO Y LA PROTECCION AL AMBIENTE
Publicada en el diario oficial de la federación el 28 de enero de 1988, actualizada
con las modificaciones publicadas el 23 de febrero de 2005
Tiene por objeto propiciar el desarrollo sustentable y establecer las bases para:
I. Garantizar el derecho de toda persona a vivir en un medio ambiente
adecuado para su desarrollo, salud y bienestar;
II. Definir los principios de la política ambiental y los instrumentos para su
aplicación;
III. La preservación, la restauración y el mejoramiento del ambiente;
IV. La preservación y protección de la biodiversidad, así como el
establecimiento y administración de las áreas naturales protegidas;
V. El aprovechamiento sustentable, la preservación y, en su caso, la
restauración del suelo, el agua y los demás recursos naturales, de manera
que sean compatibles la obtención de beneficios económicos y las
actividades de la sociedad con la preservación de los ecosistemas;
VI. La prevención y el control de la contaminación del aire, agua y suelo;
VII. Garantizar la participación corresponsable de las personas, en forma
individual o colectiva, en la preservación y restauración del equilibrio
ecológico y la protección al ambiente

LA LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL

Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 18 de junio de 1993, el Decreto en
que se reforman y adicionan diversas disposiciones publicado el 12 de junio del
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2000 y la Ley Nacional de Metrología y Normalización publicada el 1° de julio de
1992, reformada el 24 de diciembre de 1996 y su Reglamento publicado el 14 de
enero de 1999, representan el marco jurídico y corresponde a la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) a
través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA) elaborar los anteproyectos de Normas Oficiales Mexicanas
relacionadas con la ganadería y la industrialización de sus productos, para
someterlos a consideración del Comité Consultivo Nacional de Normalización
(CONAPROZ) para su aprobación

NORMAS OFICIALES MEXICANAS

La normalización es la actividad orientada a unificar criterios a través del cual los
productores, importadores, exportadores, industriales, prestadores de servicios
centros de investigación, personal técnico, personas físicas o morales y
consumidores, proponen y establecen las características que debe reunir un
producto o un servicio, tendientes a asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos
y mejorar la posición productiva y competitiva en el mercado agropecuario nacional
e internacional

La NORMA, definida por el sistema ISO, es la “especificación técnica, accesible al
público establecida con la cooperación de las partes interesadas, basada en los
resultados conjuntos de la ciencia, tecnología y la experiencia, que tiene como
objeto el beneficio de la sociedad y ha sido aprobada por un organismo nacional o
internacional”. Las normas están en constante revisión y actualización debido a los
nuevos desarrollos tecnológicos. Las normas oficiales mexicanas emitidas por
SAGARPA, incluyen aquellas que se relacionan en mayor medida con la producción
ganadera y la industrialización de los productos que de ella se obtienen.
Algunas de ellas refieren:

I. Características y especificaciones zoosanitarias para las instalaciones,
equipo y operación de establecimientos que comercializan productos
químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o
consumo por estos.
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II. Las especificaciones para la regulación de productos químicos,
farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo
por estos.

III. Especificaciones y características zoosanitarias para el transporte de
animales, sus productos y subproductos, productos químicos,
farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo
por estos.

IV. Las especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de
establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrialización de productos cárnicos.

V. Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.

VI. El proceso sanitario de la carne.

VII. La carne de conejo en canal, calidad de la carne y clasificación

VIII. Sobre los Médicos Veterinarios aprobados como Unidades de Verificación
facultades para prestar servicios oficiales en materia zoosanitarias.

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA (SENASICA)

Como Órgano Administrativo Desconcentrado de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), le compete, entre
otros, el regular y vigilar que los animales, vegetales, sus productos o subproductos
que se importan, movilizan o exportan del territorio nacional, no pongan en riesgo el
bienestar general; en materia agropecuaria, acuícola y pesquera, constatar la
calidad e inocuidad de estos productos

El Programa Nacional de Inocuidad de los Alimentos 2002 – 2006 integra a todos los
sectores participantes en la cadena productiva para evitar duplicidad de funciones;
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entre éstos se encuentran la Secretaría de Salud, la Secretaría del Medio Ambiente
y Recursos Naturales, la Secretaría de Economía, la Secretaría de Comercio, la
academia y los consumidores en coordinación de la Comisión Federal de Prevención
de Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) de la Secretaría de Salud y del SENASICA, de
la Secretaría de Agricultura

PARTE II: BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCIÓN

CAPÍTULO II. MODELO PARA LAS BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN
(BPP) APLICADAS A LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CONEJO


El concepto de Buenas Prácticas Agrícolas propuesto por la FAO consiste en “la
aplicación del conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos
naturales básicos para la producción de alimentos de origen vegetal y animal
inocuos que procuren la salud del hombre, la conservación de la naturaleza, la
rentabilidad económica y la estabilidad social”


Esta propuesta inicial de modelo de Buenas Prácticas Producción, tiene la
finalidad de sensibilizar y fomentar entre los productores de carne de conejo, la
aplicación y seguimiento de sistemas de reducción de riesgos de contaminación
física, química o microbiológica a fin de lograr un alimento inocuo, que no cause
daño a los consumidores a la vez que motiven la ampliación del mercado nacional

Los buenos resultados dependen de los conocimientos, las aptitudes y las actitudes
de las personas y de los grupos de interés de cada empresa participante en toda la
red de valor


1. EL SUELO AGRÍCOLA

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La estructura física, química y la actividad biológica del suelo son fundamentales
para sostener la productividad agrícola donde se cultivan los alimentos para los
conejos. El uso adecuado mantendrá y mejorará su fertilidad evitando los efectos de
la contaminación, erosión y lixiviación y protegiendo la flora natural circundante
mediante:

• La gestión de las granjas de conformidad con su vocación.

• La conservación o enriquecimiento de la materia orgánica del suelo, mediante
la rotación de cultivos y la utilización de prácticas apropiadas de labranza
mecánica o de conservación.

• La conservación de la cubierta del suelo para reducir al mínimo su pérdida
por erosión eólica o hídrica.

• La aplicación de agroquímicos y fertilizantes orgánicos e inorgánicos en
fórmulas y cantidades autorizadas por las normas legales vigentes.



2. EL AGUA DE RIEGO

El uso eficiente del agua para los cultivos y la producción de alimentos para el
hombre y el ganado, exigen incrementar al máximo la filtración del agua de lluvia,
evitar los escurrimientos en la superficie, reducir al máximo la lixiviación a los
mantos freáticos, para lograrlo es importante conservar una estructura adecuada del
suelo que comprenda la presencia de macroporos y materia orgánica, promoviendo
la tecnología de irrigación; otras acciones incluyen:

• Reducir al mínimo el derrame improductivo de agua.
• Evitar la contaminación de los mantos freáticos.
• Evitar la salinización del agua.
• Reciclar el agua en medida de lo posible.
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• Manteniendo y conservando los humedales.
• Evitar sobreexplotación de mantos acuíferos


3. PRODUCCIÓN DE CULTIVOS Y ALIMENTOS PARA GANADO

• Elegir cultivos forrajeros a partir de sus variedades, capacidad de adaptación,
métodos culturales, resistencia a enfermedades, su calidad, productividad y
exigencias de fertilizantes y agroquímicos.
• Establecer rotación de cultivos, control de maleza por métodos mecánicos,
biológicos y químicos seguros.
• Aplicación de fertilizantes orgánicos e inorgánicos para sustituir los nutrientes
que tomaron del suelo los cultivos durante el ciclo de producción.
• Los plaguicidas cumplirán con la NOM-033 Fito (1995)
• Evitar el uso de aguas negras en el riego de los cultivos
• Los agroquímicos a usar son los registrados por la CICOPLAFEST (Comisión
Intersecretarial integrada por SAGARPA, SEMARNAP, SECOFI Y SSA,
quienes de manera coordinada regulan y controlan que los agroquímicos
cumplan con los requisitos internacionales de calidad, no representen riesgo
a la salud humana ni dañen el ambiente.
• Capacitar a las personas en el uso y aplicación de agroquímicos.
• Respetar las normas de seguridad en la operación del equipo agrícola


4. PRODUCCIÓN ANIMAL

El bienestar de los conejos que se caracteriza por la ausencia de dolor, hambre, sed,
calor, frío, hacinamiento; en la actualidad ha cobrado mucha importancia, es interés
de las autoridades sanitarias, de organizaciones no gubernamentales y de los
consumidores quienes consideran el bienestar animal como un indicador que el
producto que de ellos se obtiene es de calidad

El bienestar animal contempla
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a) la protección de los animales en la granja
b) la protección durante el transporte al matadero
c) la protección durante el sacrificio

Mejorar el bienestar y la productividad exigen ambiente, alimentos y agua sin
contaminantes físicos, químicos o biológicos para conservar la salud animal y
asegurar que éstos contaminantes no ingresen a la cadena alimentaria


4.1. PRÁCTICAS GENERALES DE BIOSEGURIDAD

Por bioseguridad se entiende a las medidas prácticas de manejo que ayudan a
prevenir enfermedades infectocontagiosas y es necesario resaltar la importancia que
tiene, pues su efecto en el éxito de cualquier explotación se aprecia de inmediato,
recordando que las prácticas específicas serán diseñadas de acuerdo con el
tamaño de la empresa.

• Cerco perimetral de la unidad de producción evitando que entren otros
animales domésticos y silvestres.
• Malla pajarera en las ventanas.
• Evitar motivos de estrés.
• Limitar la entrada a clientes y visitas en general.
• Evitar visitar granjas de los vecinos o los socios.
• Atender a los animales iniciando por maternidad, engorda antes que los
enfermos.
• Controlar el microclima.
• Evitar corrientes de aire.
• No oler a conejo.
• Evitar suelos húmedos o polvorientos.
• Eliminar el pelo adherido a las jaulas.
• Almacenar el alimento en lugar seco.
• Limpiar los depósitos de agua, tuberías y bebederos.
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• Limpiar paredes, techos, puertas y ventanas.
• Limpiar puntos de luz y extractores.
• Limpiar jaulas, tolvas y nidales en cada ciclo.
• Instalar pediluvios.
• Controlar el microbismo ambiental.
• Tener a la mano una mochila fumigadora para desinfectar las llantas del
camión que trae el alimento



4.2. HIGIENE DEL AMBIENTE, CONSTRUCCIONES Y EQUIPO

HIGIENE DEL MEDIO EXTERNO

(Higiene; es la ciencia que trata de la salud y de su conservación en los
individuos)

• Según se instale la explotación en un ambiente al aire libre, natural o
controlado, la orientación del local y su aislamiento respecto a otras
instalaciones pecuarias repercutirán en el desarrollo productivo y minimizará
riesgos.
• La granja debe estar aislada del ruido.
• Es conveniente que la nave de maternidad no aloje a más de 300 hembras.
• La maleza, el material usado amontonado, deyecciones y materiales de nidos
esparcidos, etc., en el entorno de la granja facilitan la presencia de roedores,
insectos y depredadores que pueden ser portadores de enfermedades.
• Evitar el ingreso a las personas ajenas, las mascotas u otros animales

HIGIENE DEL MEDIO INTERNO

Los conejos son animales sensibles y por lo tanto su bienestar se debe tomar en
consideración. El bienestar de los animales consiste en que no tengan hambre, sed,
frío, calor, tensión, dolor o trastornos de la conducta, la buena práctica aconseja:
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• Densidad.- Mínimo 0´15 m3/kg. peso vivo, principalmente en locales cerrados
y la densidad de 40 kg. de peso vivo por metro cuadrado de jaula.
• Temperatura.- 16 a 22°C ± 4°C.
• Iluminación en maternidad 16 Hrs. por día todo el año
• Humedad relativa.- 65% ± 5 %.
• Ventilación.- El aire debe circular a una velocidad de 3 m3/h/kg.pv en verano
1 m3/h/kg.pv en invierno. El recambio de aire será de 0.8 veces por hora en
invierno y 8 en verano, mantener niveles de amoníaco con un máximo 5 ppm

HIGIENE DE LA NAVE DE CRÍA, ALMACÉN DE ALIMENTO, ALMACÉN DE
FÁRMACOS, OFICINA, SANITARIOS, VESTIDORES, MAQUINARIA, EQUIPO, Y
MEDIOS DE TRANSPORTE

Cada vez que termina el trabajo de limpieza, lavado y desinfección, se deberá
declarar a toda la granja libre de agentes físicos, químicos y biológicos patógenos; la
supervisión es muy importante a la hora de tomar muestras de piso, silos,
comederos, bebederos, sistemas de ventilación, etc. Para asegurarse de que en
verdad el programa de desinfección funciona, cada granja puede fijar sus propios
estándares de higiene, pero todas deberán pensar y hacer el mayor esfuerzo por
mantener a los animales en un ambiente saludable, no importa si la granja es a
pequeña, mediana o gran escala


SANITIZACIÓN

Realizar la limpieza previa, ya que los restos de suciedad o materia orgánica
disminuyen el poder de penetración o inhiben la acción de los desinfectantes, la
desinfección se puede efectuar por medios físicos o químicos. Los medios químicos
presentan en general, una acción más eficiente que los físicos debiendo no usar
productos tóxicos en presencia de los animales puesto que en la mayoría de las
explotaciones la ocupación de la granja es permanente.

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Entre los medios químicos más usados están, agua y vapor, jabón de potasa y
sosa, cal viva, lechada de cal; los yodóforos, amonio cuaternario y aldehídos, son
útiles en presencia de animales. Las concentraciones habituales están
comprendidas entre 0.5 y 1% es decir 5 a 10 ml. por litro de agua.

Zonas de atención.
Incinerar el pelo cada 7 a 15 días y dependiendo del diseño la recolección de
excretas se hace a diario o de manera periódica, después se esparce suficiente cal
en la fosa y los pasillos.

El techo, el piso, ventanas, puertas, jaulas, se deben desinfectar semanalmente, en
este caso los fenoles son la elección, otra opción es el uso de ácido acético de
amplio espectro contra virus, bacterias y hongos a dosis de 1:200 por aspersión o
nebulización.

En las jaulas la desinfección debe practicarse ligeramente o a fondo. En el primer
caso no hay necesidad de retirar las jaulas. Se someten a una desinfección el piso y
los rincones después de cada ciclo productivo.

La desinfección a fondo se aplica en los casos de desocupación de las jaulas por
enfermedad o muerte de los animales.

Los nidales serán el centro de atención estratégica, conviene separarlos de la jaula,
lavarlos y desinfectarlos perfectamente cuantas veces sea necesario pues aquí
nacerá una camada sana, pilar de una granja rentable.

En primer lugar se eliminará el nido o cama. Acto seguido se flameará con soplete
para eliminar el pelo existente. Con una paleta se rasca la materia pegada, con
agua a presión y un cepillo, se limpia profundamente. Se enjuaga o pulveriza con
soluciones desinfectantes y finalmente, una exposición al sol permitirá un secado
perfecto



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CONTROL DE PLAGAS

Control integral de insectos
Dentro de la gran cantidad de insectos presentes en el planeta existe un grupo que
se considera plaga, ya sea por su rol en la transmisión de enfermedades como la
hepatitis, fiebre tifoidea, malaria, enfermedad de chagas, etc.), o por su peligro al
atacar al ser humano directamente (arañas de rincón, avispas, pulgas, chinches) o
por la destrucción de estructuras, alimentos, plantas etc. , por lo cual tendrían una
importancia económica (termitas, gorgojos de los granos, plagas de frutales etc.)
La desinsectación es la acción de eliminar insectos por medios químicos, mecánicos
o con la aplicación de medidas de saneamiento básico. Los métodos modernos de
control de plagas señalados en las normas de calidad (HACCP, ISO, Normas
ambientales, etc.), han tendido a disminuir la importancia de los métodos químicos
tradicionales (insecticidas), reemplazándolos con medidas de control que incluyen
entre otras, trampas de captura, lámparas de luz ultravioleta para el control de
insectos voladores, cortinas de aire, cebos específicos, etc. Esto ha hecho necesaria
la adecuación de un plan para cada requerimiento y situación ambiental

Cuadro 1.- Programa de control integral insectos
Granja___________________
Área frecuencia Tipo de
control
Visitas mensuales
Todas mensual insectos E F M A M J J A S O N D
Pisos mensual Aspersión
Muros mensual Aspersión
Techos mensual Aspersión
Drenajes mensual Aspersión
Exteriores mensual Aspersión
Insecticida a b c c c b d d a b c c
Dosis
Solvente
a.- Clorpirifos
b.- Propoxur
c.- permetrina
d.- deltamet
Fuente: Adaptado de SENASICA (2005)

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CONTROL INTEGRAL DE ROEDORES
Es la acción destinada a eliminar roedores mediante métodos de saneamiento
básico, mecánicos o químicos. Las ratas y ratones son una de las principales plagas
que afectan a la humanidad, siendo responsables de la transmisión de importantes
enfermedades al ser humano (malaria, salmonelosis, cólera, fiebre tifoidea,
triquinosis, rabia, peste bubónica, pulgas, ácaros, piojos, etc.) además de causar
importantes pérdidas económicas ya sea por deterioro de alimentos, daños en
instalaciones eléctricas y otros materiales etc.
Por esta razón los métodos modernos de control combinan unidades de control de
roedores, los cuales pueden ser:
1.- En base a cebos rodenticidas de última generación
2.- Mediante placas pegajosas desechables
3.- Trampas de captura.
Además se deben incorporar programas y procedimientos que incluyan el estudio
del comportamiento y las condiciones ambientales de cada caso en particular.

Cuadro 2.- Programa de control integral roedores
Granja___________________
Área frecuenci
a
Tipo de
control
Visitas mensuales
E F M A M J J A S O N D
Unidad de
reproducto
ras
mensual cebos
Drenajes mensual cebos
Pisos mensual cebos
Unidad de
engorda
mensual cebos
Pisos mensual cebos
Drenajes mensual cebos
Almacén
de
alimentos
mensual cebos
Pisos mensual cebos
Edificios
anexos
mensual adhesiv
os

Pisos mensual
Drenajes mensual
Areas mensual trampas
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externas
Rodenti
cida*
a b c d e f g h i a b c
Dosis
Vehículo
*Se pueden clasificar en los tres grupos que recoge la tabla siguiente.

Rodenticidas
inorgánicos

Rodenticidas
orgánicos
Nuevos rodenticidas
a. Sales de talio
b. Fósforo y fosfuro
de zinc
c. Fluoroacetatos
Fluoruro de sodio
d. Cumarina e
indandiona
e. Derivados de la
urea: PNU y
ANTU
f. Estricnina
g. Superwarfarinas
h. Alfacloralosa
Carbonato de bario
i. Scilirosida
Fuente: (Roca,1996, Viasalus, 2005)

Recomendaciones:
• El tratamiento durará como mínimo 30 días, de preferencia en forma
permanente y en rotación.
• Reponer el producto consumido.
• Colocar el rodenticida en lugares donde solo accedan los roedores



4.3. HIGIENE DE LA ALIMENTACIÓN

Un aspecto sumamente importante es la decisión sobre la elección de los
ingredientes alimenticios, su cantidad, su calidad, el tamaño de la partícula, su
proceso de fabricación y almacenamiento, será muy perjudicial en la salud animal,
en la economía y en la salud pública, no hacer estas consideraciones antes que el
alimento sea suministrado a los animales puesto que el alimento debe proporcionar
los nutrientes indispensables para los animales en cada una de sus distintas etapas
fisiológicas, cada uno de los ingredientes usados para formular la dieta de los
conejos deben estar libres de contaminantes químicos como los herbicidas e
insecticidas, procurando evitar el uso de aditivos como las hormonas, los anabólicos
y los promotores del crecimiento no autorizados, y estar libres de contaminantes
biológicos como las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 en concentración de 15 ppb, la
Salmonella spp o la Leptospira spp

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CUADRO 3. Niveles de nutrientes recomendados en dietas para conejos en
producción intensiva.
Composición
de la dieta
(90 % M.S.)
Unidades Conejas
reproductoras
Gazapos al
destete
Conejos en
engorda
Alimento
mixto
E. D. MJ / kg >10.5 >9.5 >10 >10
E. D. Kcal / kg >2,500 >2250 >2400 >2400
E. M. MJ / kg >10 >9 >9.5 >9.5
E. M. Kcal / kg >2380 >2140 >2280 >2280
P.C. % 17.5 16.0 15.5 17.0
P. D. % >12.5 >10.5 >11 >12.3
Lis % >0.85 >0.75 >0.72 >0.75
Met - Cist % >0.62 >0.65 >0.65 >0.65
Tri % >0.15 >0.13 >0.13 >0.15
Tre % >0.65 >0.60 >0.60 >0.62
Leu % >1.25 >1.05 >1.05 >1.02
Isoleu % >0.70 >0.60 >0.60 >0.65
Val % >0.85 >0.70 >0.70 >0.80
His % >0.43 >0.35 >0.35 >0.40
Arg % >0.80 >0.90 >0.90 >0.90
Fen - Tir % >1.4 >1.2 >1.2 >1.25
F. C. % >11.5 >15.5 >14.5 >14
F.D.A. % >15 >20 >18.5 >17.5
L.D. A % >4.0 >5.0 >4.75 >4.5
Fibra indig. % >10.0 >14.0 >12.5 >12.0
Almidón % libre >13.5 libre libre
Grasa % 4 - 5 3 - 5 3 - 5 3 - 5
Fuente: Maertens (1998).


Cuadro 4.- Niveles de minerales recomendados en dietas para conejos en
producción intensiva.
Composición
de la dieta
(90 % M.S.)
Unidades Conejas
reproductoras
Gazapos al
destete
Conejos
en
engorda
Alimento
mixto
Calcio % 1.2 >0.8 >0.8 1.2
Fósforo % 0.55 0.50 0.50 0.55
Sodio % 0.20 0.20 0.20 0.20
Cloro % 0.30 0.30 0.30 0.30
Magnesio % 0.30 0.30 0.30 0.30
Azufre % 0.25 0.25 0.25 0.25
Hierro mg / kg 100 50 50 100
Cobre mg / kg 10 10 10 10
Zinc mg / kg 50 25 25 50
Manganeso mg / kg 2.5 8.5 8.5 8.5
Cobalto mg / kg 0.1 0.1 0.1 0.1
Yodo mg / kg 0.2 0.2 0.2 0.2
Fluor mg / kg ....... 0.5 0.5 0.5
Fuente: Maertens (1998).
21

Cuadro 5.- Niveles de vitaminas recomendados en dietas para conejos en
producción intensiva.
Composición
de la dieta (90
% M.S.)
Unidades Conejas
reproductoras
Gazapos al
destete
Conejos
en
engorda
Alimento
mixto
Vit A U.I./ kg 10,000 6,000 6,000 10,000
Vit D U.I./ kg 1,000 1,000 1,000 1,000
Vit E mg / kg 50 30 30 50
Vit K mg / kg 2 ---- ---- 2
Vit B1 mg / kg ---- 2 2 2
Vit B2 mg / kg ---- 6 6 4
Ac pantoténico mg / kg ---- 20 20 20
Vit B6 mg / kg ---- 2 2 2
Niacina mg / kg ---- 50 50 50
Ac fólico mg / kg ---- 5 5 5
Colina mg / kg 100 50 50 100
Biotina mg / kg ---- 0.2 0.2 0.2
Fuente: Maertens (1998).




4.4. HIGIENE DEL AGUA DE BEBIDA

El agua de bebida debe estar libre de contaminantes químicos y microbiológicos,
debe ser suministrada de forma constante, la fuente y el almacén deben estar
limpios, los bebederos no deben tirar agua, un análisis químico y bacteriológico del
agua, realizado periódicamente a la entrada de la granja y a la salida de los
bebederos, determinará la confianza en su utilización.
Una revisión microbiológica en los sistemas de suministro de agua en cualquier
granja cunicola probablemente mostrará un mayor o menor grado de contaminación
bacteriana. Altos grado de contaminación provocan supresión del consumo de agua
y seguidamente se suprime el consumo de alimento.
Tal vez lo más importante es que un sistema de suministro de agua contaminada
puede diseminar rápidamente organismos infecciosos en toda una granja. Bacterias
en suspensión con el polvo, alimento, pelo y descargas nasales contaminan
fácilmente los sistemas de bebederos abiertos. Estos actúan como un foco de
infección para otros animales.
22
La provisión de agua limpia a los conejos tiene un impacto significante en su salud y
bienestar. Parte de la solución ha estado en instalar sistemas cerrados de suministro
de agua. La introducción del sistema de niples nuestra considerablemente beneficios
y está fuertemente relacionado con la reducción de los problemas bacterianos que
siguen a los retos virales.
Un tanque perfectamente cerrado, también tiene muchos beneficios al evitarse la
entrada de polvo y la entrada de luz que favorezca el crecimiento de algas y moho.
Un tanque bien tapado evitará también que el agua de los conejos este expuesta a
roedores y aves silvestres. Si aún con estos sistemas se mantienen cuentas
bacterianas altas es preciso revisar la fuente principal de suministro o revisar el
programa de sanitización de agua.
Un aspecto a considerar para mejorar la calidad del agua es el fenómeno del biofilm.
Parte importante en el ciclo de la vida de muchos microorganismos es su capacidad
de atacar y adherirse a la superficie. Esto resulta en formación del biofilm el cual lo
encontramos en los componentes del sistema de suministro de agua de cualquier
granja tales como tanques, tuberías, mangueras, niples y bebederos. El biofilm no es
sólo un problema en las granjas cunícolas, se hace presente en forma de placas
dentales en muchas personas o como zonas de corrosión en la industria de la
ingeniería y construcción, entre otras.
Es fácil entender al biofilm simplemente como un lodo en el cual las bacterias se
esconden. De hecho, ellas se fijas fuertemente a cualquier irregularidad de la
superficie tales como grietas, porosidades, etc., en donde crecen y viven
abasteciéndose con el agua que circula, de oxígeno y nutrientes. El biofilm protege a
muchos patógenos de las variaciones de temperatura y de muchos desinfectantes y
químicos.
Es así como el agua que circula por los sistemas de suministro resulta contaminada
en su trayecto haciendo fracasar los planes de bioseguridad y prevención de
enfermedades debido a marcadas diferencias de calidad bacteriológica en el agua
antes de entrar a los tanques y luego al salir a los bebederos.
23
Este riesgo debe ser minimizado implementando dentro del plan de bioseguridad el
tratamiento del sistema de suministro de agua con un desinfectante de comprobada
eficacia en la penetración y remoción del biofilm que esconde la flora bacteriana
indeseable. Históricamente los productos en base a cloro han sido utilizados para
tales fines. Existen en la actualidad productos desinfectantes en base a ácido
peracético que superan abiertamente en eficacia y seguridad al cloro.
Para comprobar las ventajas de desinfectar internamente el sistema de suministro
de agua se procede a aplicar un producto comercial, que combina ácido peracético,
peróxido de hidrógeno, ácido acético, surfactantes y estabilizantes, permitiendo que
esta agua tratada permanezca en el interior de todo el sistema por un tiempo de 2
horas. Luego de eliminar el agua tratada y enjuagar con abundante agua limpia. La
desinfección de la instalación se recomienda con el uso de yodóforos libres de
detergentes, la dosis es de 1 mL por litro por 24 horas.

Si se observa contaminación sólo en el agua que sale por los bebederos, se debe
realizar una limpieza de los mismos y posterior desinfección, se recomienda usar
cloro activo a dosis de 0.1 a 0.2 ppm. La potabilización del agua también se hace
posible mediante el uso de tabletas efervescentes de triclosén sódico (ácido
hipocloroso) 5 g de sustancia activa son suficientes para potabilizar 700 lt de agua.

Cuadro 6.- Características promedio del agua de bebida
Conceptos Valores Conceptos Valores Conceptos Valores Conceptos Valores
pH 6 - 8 nitratos 20
mg/L
Cu 1 mg/L Pb 0.1
mg/L
Materia
orgánica
3 mg/L nitritos 0.1
mg/L
Hi 0.5
mg/L
Ar 0.1
mg/L
E Coli
UFC/ml

cero amoniaco 0.5
mg/L
Mng 0.3
mg/L
Se 0.05
mg/L
Estrepto
Fecales
UFC/ml

Cero cloruros 60
mg/L
Zn 10
mg/L
Cr 0.05
mg/L
Cl.
perfringen
s UFC/ml
cero sulfatos 50
mg/L
Mg 100
mg/L
Fl 0.15
mg/L
Pseudomo
nas
cero Arsénico

.05ppm K 1.53
ppm
24
UFC/ml
Dureza
total
110
ppm
Fuente: (Roca, 1996; Romero, 2005)





4.5. HIGIENE DEL ANIMAL

Los conejos deben vigilarse permanentemente, eliminado a los que presentan
enfermedades hereditarias, o pododermatitis, o mastitis. Es conveniente reforzar
los mecanismos inmunitarios mediante una alimentación orientada a cubrir las
necesidades nutricionales de los conejos, y evitar las condiciones de estrés. Antes
de introducir nuevos animales es necesario verificar que se adquieren en granjas de
prestigio


4.6. PROFILAXIS

Es un conjunto de principios y normas técnicas, destinadas a conservar la salud de
los individuos, su naturaleza es fundamentalmente preventiva y actúa en distintas
áreas.



PROFILAXIS HIGIÉNICA

Acciones de control diario.

• Revisar nidales.
• Observar el funcionamiento y limpieza de los bebederos.
• Verificar la cantidad de alimento ingerido por jaula.
25
• Revisar a los reproductores, las orejas, las patas, la glándula mamaria, fosas
nasales, ano y genitales al realizar la cubrición o palpación, para sanar o eliminar
a los enfermos.
• Revisar la forma física de las excretas.
• Instalar pediluvios a la entrada de los locales, con una solución de ácido cresílico.

Acciones de control semanal.

• Eliminar pelo con un soplete de gas.
• Fumigación del ambiente con yodo o amonio cuaternario.
• Desinsectación.
• Desratización.
• Control de hongos.
• Limpieza y desinfección de nidales, jaulas vacías.
• Programa de luz.
• Lavar tinacos de agua.
• Control ambiental.

Acciones de control periódico.

• Reparación de puertas ventanas, cortinas.
• Reposición de equipo deteriorado e inutilizado


PROFILAXIS GENÉTICA

Las malformaciones que ocurren durante el desarrollo prenatal y que tienen un
origen genético son fenómenos de ocurrencia aparentemente espontánea, pues
tales anomalías son inducidas por agentes teratogénicos (ejemplo: el herbicida
carbamil, o el antiinflamatorio dexametasona) pocas veces considerados, y habrá
que tener presente la posibilidad de diagnosticar correctamente su presencia cuando
se descubren desordenes metabólicos, traducidos como, baja velocidad de
26
crecimiento de los gazapos en engorda, malformaciones de dientes y esqueleto,
baja resistencia natural a las enfermedades comunes y anormalidades primarias en
los espermatozoides, con porcentajes fuera de parámetros normales.


PROFILAXIS REPRODUCTIVA

Realizar diagnóstico clínico de reproductores a la compra.
• Realizar cuarentena a reproductores comprados en otras granjas.
• Suministrar vitaminas A, D3, E, C para superar el estrés.
• Procurar la penumbra y temperaura de 16 a 22°C para obtener mayor calidad en
el semen.
• Revisar los genitales externos en hembras y machos antes del apareamiento.
• Eliminar reproductores con problemas de patas, mamitis, abscesos


PROFILAXIS MÉDICA

Cuando sea indispensable, se realizan tratamientos antimicrobianos de
administración tópica, parenteral y oral para controlar problemas como el síndrome
digestivo o respiratorio, o tratamientos antiparasitarios para controlar sarna auricular,
parásitos externos e internos, u otras patologías específicas, la medida incluye
también el empleo de electrolitos y vitaminas en situaciones de estrés, todo lo
anterior por atención y recomendación del médico veterinario

PROFILAXIS VACUNAL

• Uno de los mejores medios de control de las enfermedades como el síndrome
respiratorio por Pasteurella spp. y Bordethella spp; o el síndrome digestivo por
Salmonela spp. y E. Coli. Es a través de programas específicos de
vacunación que deben implementarse por prescripción del Médico
Veterinario después de un correcto diagnóstico de laboratorio
• Las vacunas deben mantener estable la temperatura en la cadena de frío.
27
• No vacunar animales enfermos.
• Desparasitar antes de vacunar.
• Evitar vacunar a las hembras 7 días antes y 7 días después del parto.
• Las dosis sobrantes deben destruirse


MANEJO DE DESECHOS

El adecuado manejo de desechos y residuos forma parte de una actividad
sostenible, se debe eliminar el impacto ecológico negativo por emisión de residuos
molesto, insalubres, nocivos que signifiquen algún tipo de riesgo o peligro para las
personas, para la naturaleza o para los animales, pues la legislación y la sociedad
cada vez exigen más que los alimentos sean producidos de una manera respetuosa
del ambiente, esto obliga a la cunicultura empresarial a establecer una correcta
eliminación de las excretas, cuyas bases son:

• Producir menos residuos.
• Realizar un adecuado almacenamiento y tratamiento al menor costo.
• Generar ingresos al cambiar el concepto de excretas como desecho al de
excretas como recurso.
• Eliminación responsable de los residuos no reciclables.


Residuos orgánicos


Composición del Estiércol de Conejo (en Porcentaje)
Especie Agua Nitrógeno Ácido Fosfórico Potasa
Caballo 59 0.70 0.25 0.77
Ganado 78 0.73 0.48 0.55
28
Vacuno
Gallina 55 1.00 0.80 0.39
Conejo 31 2.57 1.80 0.71

El estiércol de conejo tiene una composición de 4.30 k de nitrógeno por jaula
reproductora /año que equivale a 0.5 m
3
/ coneja reproductora/año, al cual se
agregan orina y residuos de la cama de los nidos. Por jaula-hembra instalada se
aportan 4,30 Kg. de N anualmente.

Un cálculo rápido para determinar los Kg. de Nitrógeno anuales que aportan las
excretas (estiércol + orina + pajas) de la explotación servirá para conocer la
superficie de tierra de cultivo necesaria para evitar que las excretas se conviertan en
contaminantes del ambiente

Ejemplo: Con 500 jaulas-hembra x 4,30 Kg. de N = 2.150 Kg. de N al año.
Una hectárea de suelo agrícola (10.000 m²) puede recibir 170 Kg. de N al año.
2.150 : 170 = 12,64 Hectáreas.

Una granja con 500 jaulas hembra, mantiene en producción unas 600 hembras
reproductoras. De forma simple, cada 100 hembras necesitan de 2 hectáreas de
Superficie Agrícola Útil
Las excretas del conejo pueden ser fuente significativa de patógenos, como la E.
coli 0157:H7, si se utiliza en la agricultura o jardinería es necesario disminuir riesgos
y asegurarse que estén tratados adecuadamente mediante composteo,
pasteurización, secado, digestión anaerobia o estabilización por álcali, de esta forma
dejan de ser un desecho para convertirse en un recurso de excelente calidad para
producir abono orgánico deshidratado, empleado en invernaderos de flores para
corte o maceta, hortalizas, en árboles frutales, cultivos agrícolas al aire libre etc. Al
29
procesar las excretas de esta manera, la contaminación ambiental es insignificante
o negativa al no resultar una actividad molesta, insalubre, nociva ni peligrosa.

Aunque el conejo produce heces con poca humedad, es necesario cuidar la
descarga de aguas residuales para no contaminar los mantos acuíferos

Cadáveres

Es necesario instalar un incinerador o abrir una fosa cal viva para el correcto
enterramiento y no se generen residuos que afecten la salud humana ni animal. De
manera reciente se está ensayando la destrucción de cadáveres por medio de
bioactivadores que promueven hidrólisis de los cadáveres mediante el uso de
alginato sódico

Residuos inorgánicos

Bolsas de alimento, envases vacíos de medicamentos, desinfectantes, jeringas
desechables, se depositan en el servicio municipal de recolección de basura.


5.- BIENESTAR, SALUD, SEGURIDAD E HIGIENE DE LAS PERSONAS EN EL
TRABAJO

La producción de carne de conejos cuando se trata de los propios dueños o por su
tamaño demanda uno o más empleados obliga a proporcionar:

• Bienestar social.
• Bienestar económico.
• Satisfacción en el trabajo.

Las personas que participan en la producción, su salud e higiene personal y la
seguridad en el trabajo deben ser de gran interés para todos, la buena práctica
recomienda:

30
• Que la empresa mantenga un equilibrio entre los objetivos sociales,
ambientales y económicos.
• Que adopte normas, procedimientos, horarios de trabajo seguros y
respetuosos de la dignidad de las personas.
• Pagar salarios justos a las personas sin distinción de género, edad etc.
• Capacitarlos en el trabajo.
• Motivar e incentivar a la superación personal.
• La ropa personal deberá cambiarse por ropa de trabajo al entrar a la granja.
• La ropa de trabajo incluye overol, botas de hule o zapatos de seguridad,
gorra o sombrero.
• Abstenerse de fumar, comer, y escupir dentro de las unidades de crianza.
• Lavarse las manos después de ir al baño o de manejar desechos, animales
enfermos, muertos y materiales contaminados.
• Usar sanitarios o letrinas, para no contaminar el campo, los lavamanos
tendrán agua y toallas de papel o secadores de aire.
• El trabajador que esté enfermo tendrá derecho a incapacidad hasta su
restablecimiento.
• Las personas que hayan padecido enfermedades causadas por E. coli,
Salmonella y Hepatitis A no podrán trabajar en la empresa.
• Que exista un botiquín de primeros auxilios

6.- PAISAJE, FAUNA Y FLORA SIVESTRE

El desarrollo de la infraestructura para practicar la agricultura y ganadería
intensivas, la constante expansión de la población urbana sobre la rural y la falta de
integración de los objetivos de conservación ambiental han dado lugar en muchas
regiones del país a un patrón paisajístico que determina la fragmentación de los
procesos ecológicos, de las poblaciones animales y vegetales y de los ecosistemas.
Además, estos paisajes, originados y modelados a través de la evolución cultural,
dependen también en la actualidad de la suave y armónica relación del hombre con
su medio. Por ello, el decrecimiento acelerado de las poblaciones locales vinculadas
al medio rural y como consecuencia, el abandono del manejo tradicional de los
recursos naturales, constituye una de las principales barreras a la conservación y
31
mantenimiento de nuestro patrimonio natural, por estas razones los proyectos de
desarrollo rural que promueven la producción de conejos deben cuidar la riqueza
proveniente del paisaje, diseñando instalaciones (naves, bodegas) estéticas para
estar en armonía con el medio, al tiempo que fomenten la conservación y
enriquecimiento del hábitat natural de la fauna y flora silvestres, como una buena
práctica de producción responsable y respetuosa.

CAPITULO IV: AUDITORÍA PARA VERIFICAR LAS BUENAS PRACTICAS DE
PRODUCCIÓN

La auditoria de Buenas Prácticas Pecuarias Aplicadas a la Producción de Conejos
para carne, propias de un programa de calidad e inocuidad alimentaria es un
instrumento documental empleado para diagnosticar el grado de avance en el
establecimiento de un sistema de reducción de riesgos mejor conocido como
Buenas Practicas Pecuarias, a continuación y a partir de una propuesta general del
SENASICA, se realiza la modificación o adecuación para una granja cunícola

Cuadro 7.- Propuesta de formato general de Auditoria de Buenas Prácticas
Pecuarias en la producción de conejos

1. Suelo agrícola
sección Punto de control Nivel Cumple
Sí/No
No aplica Observaciones
1.1 ¿La granja está
establecida de
conformidad con la
vocación en el uso
del suelo?
Reco
mend
able

1.2 ¿La actividad se
asocia directamente
con la agricultura?
No
1.3 ¿En caso afirmativo,
se conserva la
cubierta del suelo
para reducir al
mínimo la erosión
eólica o hídrica?
Nece
sario

1.4 En caso de usar
agroquímicos para
controlar malezas,
fertilizar huertos o
jardines cercanos a
Indis
pens
able

32
la granja, ¿estos son
empleados con
fórmulas y
cantidades
autorizadas por las
normas legales
vigentes?
1.5 ¿La presencia de la
granja tiene impacto
ecológico positivo?
Rec


2.- Agua de riego
sección Punto de control Niv
el
Cumple
Sí/No
No aplica Observaciones
2.1 En caso de uso ¿se
reduce al mínimo el
derrame
improductivo de
agua?
nec
2.2 ¿Se evita la
contaminación de
mantos freáticos?
Ind
2.3 ¿Se evita la
salinización del
agua?
Nec
2.4 ¿Es posible reciclar
el agua?
Rec
2.5 ¿Se evita la sobre
explotación de
mantos freáticos?
Nec



3.- Producción de cultivos y alimentos para ganado
sección Punto de
control
Nivel Cumple
Sí/No
No aplica Observaciones
3.1 Los
agroquímicos
empleados
en el cultivo
de cada uno
de los granos
y forrajes que
constituyen la
dieta integral ,
respetan la
Norma Oficial
Mexicana
Ind
3.2 La Rec
33
formulación
del alimento
tiene un
análisis de
garantía
respecto a
residuos de
materiales
tóxicos?
3.2 Los
ingredientes
empleados en
la formulación
, representan
por si mismos
un riesgo a la
salud de los
cada uno de
animales y
ellos cumple
con la Norma
Oficial
Mexicana?
nec


4.- producción animal
4.1.-prácticas generales de bioseguridad
sección Punto de
control
Nivel Cumple
Sí/No
No aplica Observaciones
4.1.1 ¿Existe un
cerco
perimetral
para evitar
que entren
personas
ajenas, otros
animales
domésticos o
silvestres?
Nec
4.1.2 ¿existe malla
pajarera en
las ventanas?
Rec
4.1.3 ¿se evitan
motivos de
estrés?
Nec
4.1.4 ¿se evita la
entrada a
clientes y
visitas en
general?
Nec
34
4.1.5 ¿se evita
visitar granjas
vecinas o de
los socios?
Rec
4.1.6 ¿se atiende a
los animales
de maternidad
y engorda
antes que los
enfermos?
ind
4.1.7 ¿se tiene
control del
microclima?
Nec
4.1.8 ¿se evitan las
corrientes de
aire?
Nec
4.1.9 ¿se evita el
olor a conejo?
Rec
4.1.10 ¿se evitan los
suelos
húmedos o
polvorientos?
Rec
4.1.11 ¿se elimina el
pelo adherido
a las jaulas?
Nec
4.1.12 ¿se limpian
los depósitos
de agua.
Tuberías y
bebederos?
Nec
4.1.13 ¿se limpian
paredes,
techos,
puertas y
ventanas?

4.1.14 ¿se limpian
jaulas, tolvas
y nidales en
cada ciclo
productivo?
Nec
4.1.15 ¿se controla
el microbismo
ambiental?
Nec
4.1.16 ¿se tiene a la
mano una
mochila
fumigadora?
Rec
4.1.17 ¿se tienen
pediluvios?
Rec
4.1.18 ¿el alimento Nec
35
se guarda en
un lugar
seco?



4.- producción animal
4.2.-higiene del ambiente, construcciones y equipo
sección Punto de control Nivel Cumple
Sí/No
No
aplica
Observaciones
Higiene del medio externo
4.2.1 ¿la granja está
aislada del ruido?
Rec
4.2.2 ¿la nave de
maternidad aloja
mas de 300
hembras?
No
4.2.3 ¿hay un depósito
específico para
excretas?
Nec
Higiene del medio externo
4.2.4 ¿la densidad
mínima se
encuentra en 40
kg de peso vivo
por m
2
de jaula?
Rec
4.2.5 ¿la temperatura
en maternidad
está entre los 16º
y 22º C?
Rec
4.2 6 ¿la humedad
relativa está entre
60 y 70 %?
Rec
4.2.7 ¿la iluminación en
maternidad tiene
un promedio de
16 horas diarias
de luz?
Rec
4.2.8 ¿la ventilación en
primavera-verano
es adecuada
considerando un
intercambio de 3
m
3
/h/kg de peso
vivo?
Rec
4.2.10 ¿la ventilación en
otoño-invierno es
adecuada
considerando un
intercambio de 1
rec
36
m
3
/h/kg de peso
vivo?
4.2.11 ¿el olor a
amoniaco es
perceptible?
Nec
Sanitización
4.2.12 ¿se realiza la
desinfección de
piso, techo,
ventanas, puertas
y jaulas
semanalmente?
Nec
4.2.13 ¿los productos
que usa son
efectivos y
seguros para la
salud de los
conejos?
Ind
4.2.14 ¿se incinera el
pelo cada 7 a 15
días?
Rec
4.2.15 ¿la recolección de
excretas se hace
a diario si no hay
fosa?
Rec
4.2.16 ¿se esparce
suficiente cal
debajo de jaulas y
pasillos?
Rec
4.2.18 ¿la desinfección
ligera de jaulas se
realiza después
de cada ciclo
productivo?
Rec
4.2.19 ¿la desinfección a
fondo de las
jaulas se aplica
en caso de
enfermedad o
muerte de los
animales?
Ind
4.2.20 ¿los nidales se
lavan y
desinfectan
después de cada
uso?
rec
Desinsectación
4.2.21 ¿tiene programa
de
desinsectación?
Rec
37
Desratización
4.2.22 ¿tiene programa
de desratización?
Rec
4.3.- higiene de la alimentación
sección Punto de control Nivel Cumple
Sí/No
No
aplica
Observaciones
4.3.1 ¿el almacén de
los alimentos es
específico?
Nec
4.3.2 ¿se encuentran
debidamente
identificados los
diferentes tipos
de alimento?
Ind
4.3.3 ¿se tiene
certificado de
inocuidad de los
alimentos de
acuerdo a las
NOM-012-ZOO,
NOM-022-ZOO y
NOM-061-ZOO?
Ind
4.3.4 ¿el alimento
cumple con los
requerimientos
nutritivos que
demandan las
diferentes etapas
fisiológicas de los
animales?
Ind
4.3.5 ¿se cuida que no
se rebase la
fecha de
caducidad de los
alimentos
Ind
4.4.- higiene del agua de bebida
4.4.1 ¿el agua está
libre de
contaminantes
físicos?
Ind
4.4.2 ¿el agua está
libre de
contaminantes
químicos?
ind
4.4.3 ¿el agua está
libre de
contaminantes
microbiológicos?
Ind
4.4.5 ¿se limpia y
desinfecta el
Nec
38
tinaco y la tubería
que llega a los
bebederos?
4.4.6 ¿se potabiliza el
agua?
Nec
4.5.- higiene del animal
4.5.1 ¿se vigila
permanentemente
la salud de los
conejos?
Ind
4.5.2 ¿se tiene lugar de
cuarentena para
las nuevas
adquisiciones de
pié de cría?
Nec
4.5.3 ¿se eliminan las
conejas con
mastitis?
Nec
4.5.5 ¿se eliminan
conejos con
pododermatitis?
Nec
4.6.- profilaxis
Profilaxis higiénica
4.6.1 ¿los nidales se
revisan
diariamente?

4.6.2 ¿se confirma el
correcto
funcionamiento y
limpieza de los
bebederos?
Rec
4.6.3 ¿se revisan los
orificios naturales
de los
reproductores
para sanar o
eliminar
enfermos?

nec
4.6.4 ¿se revisa la
forma física de las
excretas?
Nec
4.6.5 ¿se verifica la
cantidad de
alimento ingerido
por jaula?
Rec
4.6.6 ¿se repara o
repone el equipo
deteriorado?
Ind
Profilaxis genética
39
4.6.7 ¿se eliminan
animales con
enfermedades
hereditarias?
Ind
Profilaxis reproductiva
4.6.8 ¿se realiza
diagnóstico de
laboratorio de los
reproductores a la
compra?
Rec
4.6.9 ¿se suministra
vitaminas ADE en
periodos de
estrés?
Nec
4.6.10 ¿se revisan los
genitales externos
de los
reproductores
antes del
apareamiento?
Nec
Profilaxis médica
4.6.11 ¿Cuándo es
indispensable
realizar algún
tratamiento contra
alguna
enfermedad lo
hace por
recomendación
de un Medico
Veterinario?
Ind
Profilaxis vacunal
4.6.12 ¿en caso de tener
calendario de
vacunación lo
hace por
recomendación
de un MVZ?
ind
4.6.13 ¿las vacunas se
mantienen a una
temperatura
estable en la
cadena de frío?
Ind
4.6.14 ¿se vacunan
animales
enfermos?
Ind
4.6.15 ¿se desparasita
antes de
vacunar?
Nec
4.6.16 ¿se destruyen las Ind
40
dosis sobrantes?
Manejo de residuos
4.6.17 ¿se realiza un
adecuado
almacenamiento
de excretas?
Nec
4.6.18 ¿se le da algún
tratamiento a las
mismas?
Rec
4.6.19 ¿las excretas son
consideradas un
recurso y genera
ingresos?
Rec
4.6.20 ¿se cuidan las
descargas de
aguas residuales
para que no
contaminen los
mantos
acuíferos?
Nec
4.6.21 ¿todos los
residuos
inorgánicos se
depositan en
colectores de
basura del
servicio
municipal?
Nec
4.6.22 ¿se cuenta con
fosa para el
correcto
enterramiento de
los cadáveres?
rec
4.6.23 ¿se cuenta con
incinerador?
Rec
4.6.24 ¿se tiene el
cuidado de no
generar residuos
que afecten la
salud humana?
Nec



5.-bienestar, salud seguridad e higiene de las personas en el trabajo
sección Punto de control Nivel Cumple
Sí/No
No
aplica
Observaciones
5.1 ¿existe un manual
de normas y
procedimientos?
Ind
5.2 ¿hay horarios de Ind
41
trabajo bien
establecidos?
5.3 ¿los horarios son
seguros y
respetuosos de la
dignidad de las
personas?
Nec
5.4 ¿se pagan
salarios justos sin
distinción de
género, edad,
etc.?
Rec
5.5 ¿existen
programas de
capacitación?
Nec
5.6 ¿se motiva y se
incentiva al
trabajador hacia
una superación
personal?
Nec
5.7 ¿los supervisores
están capacitados
para identificar los
síntomas de una
enfermedad
infecciosa?
rec
5.8 ¿están concientes
los empleados de
la importancia de
notificar si están
siendo afectados
por una
enfermedad
infectocontagiosa?
Nec
5.9 ¿se tiene la
seguridad que el
personal se
encuentra libre de
enfermedades que
le impidan
laborar?
Ind
5.10 ¿el trabajador
enfermo tiene
derecho a
incapacidad hasta
reestablecerse?
Nec
5.11 ¿existe un
botiquín de
primeros auxilios?
Ind
5.12 ¿se usa ropa de Ind
42
trabajo adecuada
y de forma
permanente
dentro de la
granja?
5.13 ¿se abstienen de
fumar, comer o
escupir dentro de
las unidades de
crianza?
Nec
5.14 ¿se lavan las
manos después
de ir al baño o de
manejar
deshechos,
animales
enfermos o
materiales
contaminados?
Rec
5.15 ¿se cuenta con
letreros ubicados
en lugares
estratégicos que
resalten la
importancia de la
higiene y la
seguridad del
personal?
rec
5.16 ¿los letreros son
claros y
entendibles para
el trabajador?
Rec
5.17 ¿hay estaciones
para el lavado de
manos en
cantidad suficiente
para el número de
trabajadores en la
unidad de
producción?
Nec
5.18 ¿las estaciones de
lavado de manos
se observan libres
de fugas y
derrames?
Nec
5.19 ¿están
debidamente
equipadas estas
estaciones?
Nec
5.20 ¿hay agua potable Ind
43
disponible para
consumo de los
trabajadores?
5.21 ¿se cuenta con
una zona
debidamente
equipada para el
consumo de
alimentos fuera
del área de
producción?
Nec
5.22 ¿se cuenta con
contenedores de
basura en esta
zona?
Nec
5.23 ¿existen
instalaciones
sanitarias
diferenciadas por
sexo y en cantidad
adecuada?
nec
5.24 ¿se encuentran
debidamente
equipadas con
agua, jabón,
toallas,
contenedores de
basura y papel?
Nec
5.25 ¿están las
instalaciones
sanitarias limpias?
Rec
5.26 ¿se encuentran
las instalaciones
sanitarias libres de
fugas o derrames?
Rec
5.27 Al entrevistar a los
empleados
¿existen
evidencias de que
han recibido
capacitación en
buenas prácticas
pecuarias?
Rec
5.28 si la empresa
proporciona
viviendas a los
trabajadores,
¿están limpias y
cuentan con los
servicios básicos
Rec
44
además de estar
separadas
físicamente de la
unidad de
producción?




PARTE III.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA


CAPÍTULO V.- MODELO PARA BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)


Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son las medidas mínimas necesarias
para evitar la contaminación de los alimentos en las distintas etapas de su
industrialización, comercialización y asegurar la higiene del producto, la salud y la
satisfacción del consumidor.


Son una estrategia básica para la obtención de alimentos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulación.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

• Contribuyen con la producción de alimentos seguros, inocuos y saludables
para el consumo humano.

• Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento.

• Son indispensables para la aplicación del sistema de Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control (HACCP) de un programa de Gestión de Calidad
Total (TQM) o de un sistema de Calidad como ISO -9000.

45
Las BPM Encuentran su fundamento en las Normas Oficiales del Codex
Alimentarious (FAO –OMS) y de las Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con
la producción ganadera y el Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios de la Secretaría de Salud.


Los propósitos de un modelo de BPM en la producción de carne de conejo son:

• Asegurar la calidad e inocuidad del producto para el consumidor.
• Mantener un control higiénico sobre las áreas relacionadas con el
procesamiento de carne.
• Reunir ventajas competitivas.
• Mejorar la imagen del producto y su posicionamiento en el mercado.
• Mejorar la capacidad de vender a mercados locales, regionales, nacionales e
internacionales más exigentes o mejor pagados.
• Mejorar la rentabilidad y viabilidad de la empresa.






OBSERVACIONES TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

1. MATERIA PRIMA

El sacrificio y procesamiento de conejos tiene un marcado retraso en el país
y con el dinamismo que se aprecia en el sector, es evidente que los
mataderos y rastros tendrán que evolucionar hacia diseños modernos que
observen las normas oficiales y las buenas prácticas de manufactura
requiriendo áreas especificas para cada parte del proceso

46
La NOM-008-ZOO (1994) dictamina las especificaciones zoosanitarias para la
construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de
animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, la
NOM–042–ZOO (1995) regula las características y especificaciones
zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operación de unidades de
regularización zoosanitaria para ganado bovino, equino, ovino y caprino y la
NOM–033–ZOO (1995) trata del sacrificio humanitario de los animales
domésticos, por su parte el Reglamento de Control Sanitario de la Secretaría
de Salud (1999) en el título sexto observa lo relacionado con la carne y sus
productos.

Entre sus especificaciones establece:

• Los animales tendrán un ayuno de 24 horas.
• La inspección antemortem se realizará por un Médico Veterinario para
decidir si los animales se encuentran clínicamente sanos para su
sacrificio.
• Los animales aptos, son clínicamente sanos, que deberán sacrificarse
en las salas de matanza normal y someterse a inspección posmortem.
• Los animales enfermos, viejos y hembras gestantes serán
rechazados.

Los animales aceptados e introducidos en el área de sacrificio, deberán sacrificarse
inmediatamente y el faenado deberá realizarse con el animal suspendido en la
cadena de transportación aérea.

CARACTERIZACIÓN DE LA CARNE DE CONEJO

La carne de conejo es rosada, blanda, de fina granulación, de sabor delicado, rica en
proteínas, pobre en grasa y calorías. Las propiedades sensoriales u organolépticas
por las cuales los consumidores juzgan la calidad son:

47
Su apariencia, textura, aroma y sabor, de las cuales la más importante es la
apariencia, porque influye fuertemente en la decisión del consumidor en el momento
de la compra.

La apariencia está influenciada por:

El color, éste depende de la cantidad de mioglobina, los cambios químicos
que ésta sufra post-mortem, el contenido de O2 en el espacio intramuscular,
la grasa debe de ser de un blanco brillante, el color amarillo debido al
acumulo de xantófilas es indeseable.

La textura, terneza o ternura, que se refiere a la suavidad del tejido muscular
o la facilidad para masticar la carne, a mayor edad menor terneza.

Palatabilidad. Es una combinación de sabor, olor y jugosidad de la carne, se
desarrolla también en función de la edad y del contenido de grasa
intermuscular.



Cuadro 8. Análisis bromatológico proximal de la carne de conejo.
NUTRIENTE CONTENIDO
Agua % 70
Proteína % 21
Grasa % 10
Colesterol mg/100 g carne 136
Calcio mg/ 100 g carne 20
Fosforo mg/ 100 g carne 352
Fierro mg/ 100 g carne 1.3
Tiamina mg/ 100 g carne 0.08
Niacina mg/ 100 g carne 12.8
Rivoflavina mg/100 g 0.06
Kcal /100 g de carne 162
Fuentes: Reiser,(1975); Rao, (1979); A.R.C.USDA, (1963); Adrian, (1981); Surdeau (1984).



Factores que afectan la calidad de la carne:

48
El rigor mortis, resulta de la disminución de las reservas musculares de ATP, creatin
fosfato, y glucógeno por la vía anaeróbica, conduciendo a presentar un pH de 5.3 a
6.

La maduración, después del rigor mortis continúa la hidrólisis del glucógeno y
desaminación de aminoácidos libres, condición que contribuye a mejorar las
cualidades organolépticas de la carne.

Otros factores importantes son la edad del sacrificio, las cruzas, los niveles de
alimentación, el contenido de fibra, lípidos y nitrógeno en la dieta, el ayuno, el
transporte, la higiene en el proceso de sacrificio, el empacado, la refrigeración,
congelación y descongelación de la carne.





MATADEROS

Registro.

Los establecimientos deberán ser registrados y haber sido aprobados por la
autoridad correspondiente

Emplazamiento

El matadero estará ubicado lejos de la granja, de zonas inundables, del humo, del
polvo y otros gases que puedan contaminar la carne.
Debe impedir el paso a personas ajenas al matadero, otros animales domésticos,
insectos y roedores.

Diseño del rastro

49
Sus dimensiones dependerán de la cantidad de conejos a sacrificar por jornada de
trabajo, de lo observado por las normas oficiales mexicanas y de la superficie de
terreno disponible, el volumen de sacrificio puede oscilar desde 250 hasta dos o
tres mil conejos por hora, de manera general un rastro especializado debe observar
los siguientes espacios mínimos


Cuadro 9. Diagrama de flujo del sacrificio de conejos.

RECEPCIÓN
INSENSIBILIZACIÓN SANGRADO
DESOLLADO EVISCERADO
REFRIGERADO
ENVASADO, PESADO
Y ETIQUETADO
DESPIECE
CONGELACIÓN
DISTRIBUCIÓN

Fuente: Palau y Ribera (2003) Palauifills,S.A.


Sala de aturdimiento.

El método de sacrificio requiere previa insensibilización por: golpe en la nuca
o separación de la articulación occípito – atloidea, uso de la pistola con
perno cautivo o exposición a dióxido de carbono, para después colgarlos en la
cadena de sacrificio


Sala de sangrado

50
30 segundos después de la insensibilización, desangrar por corte de la
yugular que durará un tiempo de 8 minutos, la higiene de esta sala se lleva a
cabo por aspirado de la sangre, los tarsos y los carpos, mediante una bomba
se conducen a un depósito exterior


Sala de desollado

Es el lugar donde la piel es separada de la canal, las orejas y la piel de la cara
se recogen por succión, el resto de la piel se puede destinar a las empresas
de curtido


Sala de eviscerado

En este lugar se retiran estómago e intestinos, que serán aspirados hacia un
segundo contenedor exterior


Sala de maduración y refrigeración

Las canales entran a temperatura de 36 – 37°C, a partir de ese momento
inicia el enfriamiento que contribuye a la conservación de la carne pasando a
una temperatura de 0 – 4°C

Sala de despiece

Es una buena opción que no todos practican. Las canales pueden ser
troceadas para su envasado y expedición, pueden ser cortadas en función del
gusto del consumidor final y de las tendencias del mercado

Sala de productos elaborados

51
Es una sala similar a la anterior, en la que se incorpora equipo para
industrializar la carne y obtener productos con valor agregado, como jamón,
salchichas, hamburguesas, etc., tanto en la sala de despiece como en la de
elaborados, se procede al envasado en bandejas de poliuretano, protegiendo
el producto con film transparente


Sala de etiquetado

En este lugar con la ayuda de un procesador se pegan logotipos y etiquetas
conteniendo, peso, precio, información nutricional del producto y licencias
sanitarias


Sala de conservación

La carne que no se envía inmediatamente al mercado se debe refrigerar a 0 –
2°C, si se conserva solo unas horas o se congela a 18°C bajo cero si será
expedida hasta uno o dos meses más tarde

Sala de expedición

Es la parte final del edificio, donde se depositan las cajas al momento de ser
vendidas, la temperatura ambiental en este punto es de 8 a 10°C


Estructura:

El diseño del matadero debe observar la NOM – 008 – ZOO- 1994,
modificada el 10 – 02 99, y que regula las especificaciones zoosanitarias
para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio
animal y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

52
De manera resumida se exige entre otros requerimientos la separación en
las distintas fases del proceso para evitar la contaminación cruzada, los
espacios serán amplios y cómodos y los empleados deberán tener presente
que parte del proceso se realiza en cada sección, con el fin de garantizar la
inocuidad de la carne el establecimiento constará de tres áreas: negra, gris y
blanca

• El área negra incluye las secciones de estacionamiento, oficina, comedor,
sanitarios del personal, zona de descarga, zona de sacrificio de conejos.

Los vestidores deben estar separados de la zona de procesos.

Los servicios sanitarios deben tener mecanismos de acción o
lineamientos (automáticos, de pedal de sensor) con jabón
líquido, toallas desechables, o secadores por corriente de aire.

Los drenajes deben estar separados del área de proceso.

• El área gris integra la sección de desuello y eviscerado.

• El área blanca incluye la cámara de oreo y la mesa de clasificación y
empacado de carne y la cámara fría.

La construcción será sólida, con paredes, techos y pisos cubiertos con
azulejo, o bien cemento pulido cubierto con pintura epóxica de color claro,
los techos tendrán un mínimo de tres metros de altura.

Los ángulos de encuentro entre paredes, pisos y techos serán
redondeados para facilitar la limpieza y desinfección.

Los pisos tendrán desnivel del 2 a 3 % para evitar encharcamiento de
agua.

Las puertas serán abatibles.
53

Las ventanas tendrán malla mosquitero.

La iluminación natural y artificial, los aparatos de iluminación más
recomendables son los tubos de luz fluorescente, dado que tienen menor
consumo de energía, generan menos calor y proporcionan un mayor
rendimiento luminoso y no modifican los colores, se recomienda 220 lux
en áreas de trabajo y 550 lux en áreas de inspección

Ventilación natural o asistida, será suficiente para evitar el calor excesivo,
la condensación del vapor, la acumulación de polvo, los inyectores o
extractores de aire tendrán cubierta con malla mosquitero y las pantallas
deberán retirarse fácilmente para su limpieza.

Se recomienda que toda la tubería circule por fuera del edificio, separando
agua potable, no potable, energía eléctrica, gas

Equipos e implementos.

• Los equipos, los utensilios, lavamanos propios del matadero, no
deben liberar sustancias tóxicas, malos olores, no deben ser
absorbentes, deben ser preferentemente de acero inoxidable.
• Las superficies de trabajo no tendrán grietas.
• Los sanitarios tendrán superficies cubiertas con azulejo.
• La recomendación principal consiste en garantizar que las
operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de los
conejos vivos hasta obtener el producto terminado y debidamente
empacado
• Los materiales que estén en contacto directo con la carne, como
cuchillos, sierras, mesas, deben ser de acero inoxidable, grado
alimentario.

54
El agua utilizada tendrá que estar libre de contaminantes físicos, químicos y
microbiológicos, tendrá una presión considerable y temperatura necesaria en
cada etapa del proceso, habrá de existir un desagüe adecuado.

a. Higiene

Las paredes, los pisos, el equipo, los utensilios deben asegurar la higiene,
y el buen funcionamiento, para la limpieza y desinfección es necesario
utilizar productos que no sean tóxicos, irritantes y que no tengan olor, es
necesario aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización (POES), que describen que, cómo, cuando, y donde limpiar y
desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a
cabo

Programa de eliminación de desechos

El material de desecho (vísceras, sangre, pieles) debe retirarse al finalizar
la jornada, inmediatamente los recipientes deben limpiarse y
desinfectarse, la zona de almacenamiento de desechos debe limpiarse
diariamente.


Programa de eliminación de plagas.

Los mataderos deberán contar con un programa de eliminación de
insectos y roedores, los productos a utilizar, el croquis de ubicación de
trampas para roedores, rotación de plaguicidas autorizados por la
SAGARPA y la Secretaría de Salud



PERSONAL

55
Todas las personas que manipulan alimentos recibirán capacitación
permanente sobre las buenas practicas de manufactura y sobre “hábitos
de higiene personal y manipulación higiénica de los alimentos” .

Debe existir control por medio de exámenes médicos, sobre el estado de
salud de los trabajadores y confirmar la ausencia de enfermedades infecto
– contagiosas causadas por virus como el de la Hepatitis A, o por
bacterias como Salmonella typhi, Shigella dysenteriae y Staphylococcus
aureus. Cualquier empleado que enferme debe notificarlo para gozar de
incapacidad y presentarse a trabajar hasta su alta médica.

Es indispensable el lavado de manos con agua, jabón y cepillo, antes de
iniciar el trabajo, después de ir al baño, después de haber manipulado
material contaminado, y tantas veces como las manos se vuelvan un
factor de riesgo de contaminación

Todo el personal de servicio guardará la ropa de calle en vestidores fuera
del área de proceso, vestirá cofia y cubrebocas desechables, overol,
botas blancas de hule, mantendrá las uñas cortas, no portará aretes,
anillos, relojes, pulseras durante el trabajo.

Durante el proceso, el personal evitará comer, fumar, escupir

HIGIENE DEL PROCESO

Durante el proceso de obtención higiénica de la carne a lo largo de la
cadena de transportación aérea, debe evitarse la contaminación cruzada,
entendida ésta cuando la materia prima, el proceso o el producto pueden
ser contaminantes de otra materia prima, proceso o producto, puede darse
cuando los operarios circulan de un área negra a un área blanca dentro
del matadero, intercambian mobiliario o utensilios de trabajo durante la
jornada.

56
El agua utilizada debe ser potable pues de no ser así es un vehículo
difusor de bacterias como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp,
Vibrio cholerae o virus como el de la hepatitis A., por lo que tendrá que
estar analizada frecuentemente, recordando que su calidad microbiológica
deberá aumentar conforme avanza el proceso

Todo el proceso debe realizarse sin demora, los materiales, equipos y
enseres deben usarse adecuadamente para evitar contaminación.

El material destinado a empaque y embalaje de carne debe estar libre de
contaminantes.

Implementar registros de ingreso de materia prima, proceso y producción

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO FINAL

La red fría debe mantenerse en la misma temperatura desde el frigorífico
del matadero hasta la vitrina que exhibe el producto para el consumidor
final.

Los vehículos de transporte deben estar autorizados y si es necesario
estarán equipados con termo king, con control de temperatura y humedad

CONTROL DEL PROCESO

Para tener un resultado óptimo en las BPM es necesario contar con un
sistema de control de calidad que asegure el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada y garantizar
la inocuidad de la carne de conejo, ejemplo de ello son:

1. Verificar la higiene y sanitización de las instalaciones y el
equipo.
2. Control del flujo del personal por las distintas áreas.
57
3. Control del flujo de la materia prima hasta almacenar el
producto final.
4. Control de la temperatura ambiente y de las cámaras de frío.
5. Control de la humedad del establecimiento.


Una vez concluido el proceso se deben tomar dos muestras del lote, una
se conservará como testigo y la otra será enviada al laboratorio, con el fin
de verificar la calidad de la carne que se coloca en el mercado, los análisis
de laboratorio de calidad incluyen:

1. Contaminación física: para detectar presencia de heces, sangre o
pelo de conejo.

2. Contaminación química: para detectar residuos de medicamentos,
anabólicos, promotores de crecimiento autorizados y no
autorizados.


3. Contaminación microbiológica, para detectar microorganismos
como E. coli o Salmonella nocivas para el humano.


Con los resultados se podrá certificar y garantizar la inocuidad del
producto.


DOCUMENTACIÓN

El sistema de documentación debe permitir un rápido y fácil muestreo de
productos para verificar su calidad, desde el matadero, el canal de
distribución, hasta los puntos de venta, entre la documentación se contará
con una guía para la aplicación de las BPM

58


CAPITULO VI.- PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN ESTÁNDAR DE
SANITIZACIÓN (POES)

El POES es un programa de limpieza y desinfección que tiene por objeto asegurar y
garantizar que el producto sea inocuo.

La aplicación del POES en el proceso de un producto se divide en:

a. Pre – operacional

b. Operacional

En los mataderos debe existir una persona responsable del control de calidad que
realice la auditoria interna y evalúe la aplicación del POES, a través de registros de
verificación y seguimiento de acciones preventivas o correctivas, para certificar su
correcta ejecución.

Debe existir un responsable del control de calidad que realice la auditoria interna y
evalúe la aplicación del POES, a través de registros de verificación y seguimiento
de las acciones preventivas y correctivas que permitan verificar la adecuada
implementación.

El matadero deberá contar con manuales Pre – operacional y operacional de
Sanitización, de acuerdo a las características de sus instalaciones, equipo y
personal.

Cada matadero contará con los registros diarios de las verificaciones que se
realizan antes, durante y después de las operaciones, su frecuencia, así como sus
acciones correctivas efectuadas en caso de fallas, cada registro estará firmado por
el responsable de la operación y por el supervisor.

59
Los registros se mantendrán en las áreas correspondientes por 48 horas, después
serán archivados y conservados por lo menos por un año en la oficina de control de
calidad.

La actualización del POES en el matadero debe hacerse cuando ocurran cambios en
el personal, equipo, productos sanitizantes, y normas específicas.

Capacitación del personal

Es indispensable la instrumentación de cursos cuyo contenido debe ser acorde con
el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura BPM y del Programa Operativo de
Sanitización POES.


Manual Pre – operacional de Sanitización

Es el conjunto de procedimientos de limpieza y sanitización que deberán cumplir
antes de iniciar con el sacrificio de animales, garantizando que el matadero y los
utensilios estén limpios y libres de contaminantes que incluye:

Hacer la identificación especifica de área en todo el matadero, como área de
sangrado, eviscerado etc.

Elaborar un inventario por área, muros, pisos puertas, maquinaria, equipo de
proceso. Incluye aplicación de agua limpia y clorada (2 ppm de cloro) a presión (por
medio de hidrolavadoras) en las superficies que no tengan contacto con el producto
(muros, pisos, techos) y la limpieza de las superficies de la instalación que tengan
contacto directo con el producto (maquinaria, equipo, utensilios).

Procedimientos de aseguramiento de la calidad de agua, la dosificación de
detergentes y sanitizantes, así como el buen uso de los recursos complementarios
de limpieza. (cepillos para los pisos, cepillos para los techos, cepillos para los
muros)

60
Procedimientos de limpieza y sanitización de instalaciones internas y externas y las
frecuencias de realización

Procedimientos para la diaria limpieza y sanitización de equipo, utensilios y
superficies en contacto directo con el producto

Procedimiento para desarmado y armado de equipos para su limpieza y sanitización
(con el uso de agua caliente o fría, aire, detergentes biodegradables y
desinfectantes orgánicos)

Procedimientos de monitoreo interno de verificación y corrección en caso de fallas

Procedimiento de acondicionamiento de áreas y equipos antes del lavado, aplicando
medidas de seguridad como: apagar equipos y cubrir partes eléctricas, retiro de
residuos

Cada procedimiento deberá especificar; que, como, con que, cuando, donde y quien.

Deben existir criterios cuantitativos y cualitativos para el muestreo y evaluación de
la limpieza y sanitización de equipo.

Procedimientos para la eliminación de desechos orgánicos e inorgánicos

Procedimiento para la capacitación y evaluación del personal


Manual Operacional de Sanitización

Es un conjunto de procedimientos que se ralizan durante la operación para
garantizar un ambiente sanitario donde se procese o manipule el producto e incluye:

A.- Procedimientos diarios de sanitización de rutina que se realizan durante la
operación con el fin de prevenir la contaminación directa o cruzada.

61
B.- Procedimientos de limpieza y desinfección de la maquinaria, equipo y utensilios
durante el proceso de producción, en los descansos entre turnos.

El plan de limpieza y desinfección de las instalaciones interiores del matadero es
llevada al final de la jornada laboral, en mataderos modernos esto es posible
mediante un sistema de centralización de aire a presión que dispone de varios
“satélites” o dispensadores en las distintas salas de trabajo, la mezcla de aire, agua,
y detergente biodegradable, hace posible la limpieza, seguida de la desinfección con
desinfectantes orgánicos

El control microbiológico es tenido en cuenta tanto en superficies como en las
muestras de carne tomadas aleatoriamente en cada una de las partidas

En cuanto a los residuos generados durante el sacrificio (sangre, extremidades y piel
de la cabeza) en un contenedor y vísceras en un segundo contenedor, todos serán
eliminados diariamente para ser composteados y empleados como fertilizante

El agua residual será procesada en fosas de oxidación propias del matadero

Los detergentes, desinfectantes, plaguicidas, deben almacenarse debidamente
etiquetados y guardados en armarios ubicados en salas separadas y alejadas del
área de proceso.

Los registros deben permanecer en el área por 48 horas, y en el archivo por lo
menos durante un año.


Etiquetado de la carne

La presentación final de la carne puede ser al mayoreo o al detalle, en todos casos
el envase debe etiquetarse, el etiquetado debe cumplir lo observado en la NOM –
002–SCFI–1993 sobre productos preenvasados, contenido neto, tolerancias y
métodos de verificación, y la NOM–051–SCFI–1994, sobre las especificaciones
generales de etiquetado para alimentos.
62

1. El rotulado debe presentar la siguiente información:

2. Denominación de Venta de Alimento (denominación y marca de alimento).

3. Contenido neto (peso expresado en unidades de masa).

4. Identificación de origen (nombre del productor o envasador, razón social y
registro ante la SAGARPA y Secretaría de Salud).

5. Identificación del lote (número para facilitar la rastreabilidad o trazabilidad del
alimento).

6. Fecha de envasado y fecha de caducidad, (en los envases debe indicarse el
día, mes y año de envasado, acompañado de la leyenda consumir antes
de…y preferentemente otra leyenda – instructivo de descongelación para que
el producto conserve sus propiedades organolépticas).

7. Calidad (Incorpora los métodos de control).

Recall (guía de salud y seguridad): Los establecimientos deberán contar con un
programa Recall que indique los procedimientos que la empresa utilizaría en caso de
que el producto requiera ser retirado del mercado, de manera eficiente rápida y
totalmente como sea posible, para lo que es necesario incluir codificación del
producto, registros de distribución, directorio telefónico de los distribuidores
mayoristas, minoristas y clientes en general, para asegurar el rastreo y recuperación
del producto.


CAPITULO VII.- METODOLOGÍA GENERAL DE AUDITORÍA PARA EL SISTEMA
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y PROCEDIMIENTOS
ESTANDARIZADOS DE OPERACIONES SANITARIAS (POES)

63
La auditoria de Buenas Prácticas de Manufactura tendrá como objeto comprobar el
cumplimiento y la efectividad del sistema, como muchas otras auditorias tendrá tres
componentes, la preparación, la ejecución y el seguimiento.

La auditoria es una herramienta empleada para diagnosticar el grado de avance en
el matadero de un sistema de reducción de riesgos, con este fin se utiliza esta
herramienta de evaluación especialmente diseñada en la obtención y manejo
higiénico de la carne de conejo para su consumo en fresco, refrigerado o congelado,
esta auditoria la puede realizar el productor para conocer y evaluar sus avances en
su propio matadero, cuando sea necesaria la certificación, el productor solicitará los
servicios de un auditor externo certificado quien será el encargado de realizar la
auditoria, integrar la información, elaborar el dictamen y envío de informe a la
Dirección General Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera en SENASICA,
para su dictamen final


Propuesta de auditoría

Cuadro 10.- Propuesta de formato de Auditoria de Buenas Prácticas de
Manufactura
1. MATERIA PRIMA
Consideraciones generales
Punto de control Nivel Cumple
(Si/No)
No
aplica
Comentarios
Procedencia de los
animales
indispensable
¿La movilización de
los animales cumple
con la NOM-051-
ZOO?
indispensable
¿El desplazamiento
de los animales
desde la granja
hasta el matadero es
menor de 6 horas?
indispensable
¿Los animales tiene
un ayuno de 24
horas?
indispensable
¿La Inspección
antemortem la
realiza un MVZ
certificado?
indispensable
64
Los animales
cumplen la NOM-
033-ZOO
indispensable
¿Los animales que
no cumplen la NOM-
033-ZOO, son
rechazados?
indispensable
¿Los animales
aceptados que
cumplieron el ayuno
son sacrificados
inmediatamente?
deseable
¿Se realiza el
faenado con los
animales
suspendidos en la
cadena de
transportación
aérea?
Indispensable
¿Los animales son
insensibilizados
antes de sacrificio?
Indispensable
¿El desangrado se
realiza por
yugulación?
Indispensable
¿El tiempo de
desangrado dura 8
minutos como
mínimo?
Indispensable
¿La higiene del área
de desangrado se
lleva a cabo por
aspirado de los
tarsos, carpos y
sangre?
deseable
¿La higiene del área
de desollado se
lleva a cabo por
aspirado de la piel?
deseable
¿La higiene del
eviscerado se lleva a
cabo por aspirado?
deseable
¿Las canales llegan
a la sala de
maduración 37°C?
deseable
¿Las características
organolépticas de la
carne cumplen con
PROY NMX – FF-
105-SCFI-2005?
deseable
65
¿Las canales están
libres de
contaminantes
físicos conforme el
PROY NMX – FF-
105-SCFI-2005?
indispensable
¿Las canales están
libres de
contaminantes
químicos conforme
la NMX-FF-105-SCFI-
2005?
indispensable
¿Las canales están
libres de
contaminantes
microbiológicos
conforme la NMX-FF-
105-SCFI-2005?
indispensable
¿Clasifica la carne
conforme al NMX-FF-
105-SCFI-2005?
indispensable
¿Las canales se
clasifican conforme
la NMX-FF-105-SCFI-
2005?
indispensable
¿Las canales se
refrigeran entre 0 y
4°C?
indispensable
¿En su caso las
canales se congelan
a 18°C bajo cero?
indispensable
En su caso, la sala
de despiece tiene
equipo que cumple
la NOM-042-ZOO
indispensable
¿Las canales se
presentan conforme
la NMX-FF-105-SCFI-
2005?
deseable
¿En su caso el
empaque cumple
con la NOM-051-
SFCI?
indispensable
¿Las etiquetas
refieren, peso, precio
información
nutricional y licencia
sanitaria, conforme
la NOM-051-SFCI?
indispensable
¿Sala de expedición
mantiene una
deseable
66
temperatura
ambiente de 8 a
10°?
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)

Cuadro 10.- Propuesta de formato de Auditoria de Buenas Prácticas de
Manufactura (continuación)
2.- MATADERO.
Consideraciones
Punto de control Nivel Cumple
(Si/No)
No
aplica
Comentarios
¿El matadero está
alejado de la granja y de
factores contaminantes?
Indispensable
¿se impide el paso a
personas ajenas?
Deseable
¿Se controla el paso de
insectos, roedores,
perros?
Indispensable
¿Los espacios de las
instalaciones son
amplios y cómodos?
Deseable
¿Los empleados
realizan su actividad en
el área determinada?
indispensable
¿El matadero está
separado por áreas?
Indispensable
¿Cuénta con
estacionamiento y zona
de descarga?
Deseable
¿Cuénta con oficina? Deseable
¿Cuénta con comedor? Deseable
¿Cuénta con sanitarios y
vestidores?
Indispensable
¿Los sanitarios cuentan
con el equipo y
materiales de aseo
necesarios?
Indispensable
¿Cuenta con drenaje? Indispensable
¿El área gris cuenta con
área de desuello y
eviscerado.
Indispensable
¿El área blanca incluye
cámara de oreo?
Indispensable
¿El área blanca incluye
mesa de clasificación?
Indispensable


¿El área blanca incluye
empacado de carne?
Indispensable
¿El área blanca incluye Indispensable
67
cámara fría?
¿Los techos, pisos,
paredes están cubiertos
con azulejo?
Deseable
¿Los techos, pisos,
paredes están cubiertos
con cemento pulido y
cubierto con pintura
epóxica de color claro?
Indispensable
¿La altura del matadero
es de 3 mts.?
Deseable


¿las esquinas están
redondeadas para
permitir la limpieza y
desinfección?
Deseable


¿Los pisos cuentan con
un desnivel de 3% para
evitar encharcamientos?
Deseable


¿Las puertas divisorias
son abatibles?
Indispensable
¿Las ventanas cuentan
con malla tipo
mosquitero?
Indispensable
¿La iluminación está
basada principalmente
en lámparas
fluorescentes?
Deseable


¿Cuenta con extractores
e inyectores de aire?
Indispensable
¿La tubería circula por
fuera del edificio?
Indispensable
¿Los utensilios que
están directamente en
contacto con la carne
son de acero inoxidable
grado alimentario?
Indispensable
¿El agua utilizada es
potable?
Indispensable
¿La desinfección se
hace siguiendo los
procedimientos
operativos
estandarizados de
sanitización
Indispensable
¿existe un manual de
limpieza y desinfección?
indispensable
¿Cuenta con un
programa de eliminación
de desechos?
Indispensable
¿Cuenta con un indispensable
68
programa de eliminación
de plagas?
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)



Cuadro 10.- Propuesta de formato de Auditoria de Buenas Prácticas de
Manufactura (continuación)
3.-PERSONAL
Consideraciones
Punto de control Nivel Cumple
(Si/No)
No
aplica
Comentarios
¿El personal asiste a
cursos de capacitación?
Indispensable
¿Existe control médico
sobre el estado de salud
del personal?
Indispensable
¿Los empleados reciben
incapacidad médica
cuando se enferman?
Indispensable
¿Se realiza el lavado de
manos con cepillo, agua
y jabón tantas veces
como sea necesario?
Indispensable
¿El personal cuenta con
un lugar específico para
guardar su ropa?
Indispensable
¿El personal se presenta
con uñas cortas y
limpias?
Indispensable
¿El personal utiliza
overol, botas blancas de
hule, cofia y cubrebocas
desechables?
Indispensable
¿Se tiene cuidado que el
personal evite comer,
fumar y beber dentro del
área de trabajo?.
Indispensable
¿Se evita el uso de
alhajas personales?
Indispensable
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)


Cuadro 10.- Propuesta de formato de Auditoria de Buenas Prácticas de
Manufactura (continuación)
4.-HIGIENE DEL PROCESO.
Consideraciones
Punto de control Nivel Cumple
(Si/No)
No
aplica
Comentarios
¿Se tiene especial Indispensable
69
cuidado higiénico en el
proceso de matanza y
en la cadena de
transportación aérea?
¿Se evita la
contaminación cruzada?
indispensable
¿Se evita que los
operarios circulen de un
área negra a una
blanca?
Indispensable
¿Se evita que los
utensilios de trabajo
sean intercambiados de
un área negra a una
blanca?
Indispensable
¿Se analiza
frecuentemente la
calidad del agua?
Indispensable
¿Todos los procesos se
realizan sin demora?
Indispensable
¿Se usan
adecuadamente los
materiales, equipos y
enseres para evitar
contaminación.?
Indispensable
¿El material de empaque
y embalaje cumple con
la NOM- 051-SCFI
Indispensable
¿Se cuenta con registros
de ingreso de materia
prima?
Indispensable
¿Se cuenta con registro
de proceso y
producción?
Indispensable
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)


Cuadro10 .- Propuesta de formato de Auditoria de Buenas Prácticas de
Manufactura (continuación)
5.-ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO FINAL
Consideraciones
Punto de control Nivel Cumple
(Si/No)
No
aplica
Comentarios
¿Cuénta con frigorífico? Indispensable
¿Los vehículos que
transportan la carne
están equipados con
termoking y control de
temperatura
Indispensable



70


6.-CONTROL DE PROCESO
Consideraciones
Punto de control Nivel Cumple
(Si/No)
No
aplica
Comentarios
¿Se cuenta con un
Proceso de control de
calidad?
Indispensable
¿Se verifica la
sanitización de las
instalaciones y equipo?
Indispensable
¿Se verifica el control
del flujo del personal por
las distintas áreas?
Indispensable


¿Se cuenta con el
control del flujo de la
materia prima hasta su
almacenamiento?
Indispensable


¿Se cuenta con el
control de la temperatura
ambiente y las cámaras
de frío?
Indispensable
¿Se cuenta con el
control de la humedad
del matadero?
Indispensable
¿Se envían muestras
por lote a laboratorio?
Indispensable
¿Se queda una muestra
por lote en el matadero?
Indispensable


¿El producto está libre
de contaminación física?
Indispensable


¿El producto está libre
de contaminación
química?
Indispensable


¿El producto está libre
de contaminación
microbiológica?.
Indispensable


Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)


Cuadro 10.- Propuesta de formato de Auditoria de Buenas Prácticas de
Manufactura (continuación)
7.-DOCUMENTACIÓN.
Consideraciones
Punto de control Nivel Cumple
(Si/No)
No
aplica
Comentarios
¿Cuenta la granja con
manuales de normas y
procedimientos para la
Indispensable


71
aplicación de las BPM.
¿ Cuenta con registros? indispensable
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)




AUDITORÍA DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDAR DE
SANITIZACIÓN (POES).

Objetivos:

Contar con un programa de limpieza y sanitización que asegure y garantice que el
producto sea inocuo

Beneficios esperados:

Prolongar la vida de anaquel del producto, conservando sus propiedades
organolépticas

Proporcionar al consumidor productos con garantía de calidad sanitaria

Como se ha mencionado es un sistema de operaciones sanitarias de manera que
se eviten fallas que lleven a la contaminación microbiológica, y química de la
infraestructura y los alimentos, por lo que será útil implementar y auditar:

1. La infraestructura.
2. El equipo.
3. La higiene del personal.
4. El manejo de los desechos.
5. El control de plagas.

INFRAESTRUCTURA Y EQUIPO

Cuadro 11.- Cronograma de verificación POES pre - operacional para un matadero
de conejos
TURNO: ___________________
FECHA:____________________

ÁREA Calificación sanitaria observaciones correciones responsable Vo. Bo.
72
Supervisor
Limpio sucio
Sala de aturdimiento.
Pisos

Muros
Techos
Drenajes
Riel
Utensilios
Sala de sangrado
Muros
Techos
Drenajes
Riel
Utensilios
Sala de eviscerado
Muros
Techos
Drenajes
Riel
Utensilios
Sala de maduración y
refrigeración

Muros
Techos
Drenajes
Riel
Puerta
Sala de despiece
Muros
Techos
Drenajes
Riel
Mesas
Básculas
Utensilios
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)


Cuadro 13.- Registro de verificación del POES pre – operacional
Área: refrigeración
Fecha:

Actividad /
equipo
frecuencia responsable supervisor bien mal Acciones
correctivas
Firma
Cámara de
frío
Diario operador jefe
rieles Diario operador jefe


Nota: Este registro debe permanecer por 48 horas en el área y por un año en el archivo
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)



HIGIENE DEL PERSONAL

Cuadro 14.- Registro de verificación del POES pre – operacional
Higiene del personal
Fecha

Actividad /
equipo
frecuencia responsable supervisor bien mal Acciones
correctivas
Firma
Aseo
personal
diario operador jefe
73
Corte de
pelo
mensual operador jefe
Sanitización
de las
manos
Antes de
iniciar o
reiniciar
proceso
operador jefe
Vestido
limpio
Diario antes
de iniciar
proceso
operador jefe
Nota: Este registro debe permanecer por 48 horas en el área y por un año en el archivo
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)




MANEJO DE DESECHOS
La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es
una necesidad económica y de higiene pública. La principal fuente de contaminación
se encuentra en las aguas residuales de los mataderos que incluyen heces y orina,
sangre, pelusa, residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los
utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales
sacrificados.
Para el cumplimiento de la NOM-031-ECOL:(1993), la industria de elaboración de
productos cárnicos está obligada a utilizar grandes cantidades de agua, lo que
constituye un factor importante del costo de elaboración. Su tratamiento a posteriori
en la planta y su descarga final en vertederos aceptables aumenta los gastos
generales, por lo que resulta esencial que se utilice el volumen mínimo de agua
necesario para alcanzar unas normas higiénicas adecuadas, así como la constante
verificación del uso.
Después de un pretratamiento o de un tratamiento completo adecuado se dispone
de varios medios de eliminación:
1. el agua se le da un tratamiento parcial o total para después verterla al
drenaje urbano o aprovecharse como agua de uso agrícola
los desechos sólidos pasarán a una planta de tratamiento donde estos se
convierten en importante recurso para elaborar abonos orgánicos por medio
de composteo natural, del vermicomposteo o por fermentación

CONTROL DE PLAGAS
74

Control integral de insectos
Dentro de la gran cantidad de insectos presentes en el planeta existe un grupo que
se considera plaga, ya sea por su rol en la transmisión de enfermedades como la
hepatitis, fiebre tifoidea, malaria, enfermedad de chagas, etc), o por su peligro al
atacar al ser humano directamente (arañas de rincón, avispas, pulgas, chinches) o
por la destrucción de estructuras, alimentos, plantas etc. , por lo cual tendrían una
importancia económica (termitas, gorgojos de los granos, plagas de frutales etc.)
La desinsectación es la acción de eliminar insectos por medios químicos, mecánicos
o con la aplicación de medidas de saneamiento básico
Los métodos modernos de control de plagas señalados en las normas de calidad
(HACCP, ISO, Normas ambientales, etc), tienden a disminuir la importancia de los
métodos químicos tradicionales (insecticidas), reemplazándolos con medidas de
control que incluyen entre otras, trampas de captura, lámparas de luz U.V. para el
control de insectos voladores, cortinas de aire, cebos específicos, etc. Esto ha hecho
necesaria la adecuación de un plan para cada requerimiento y situación ambiental
Cuadro 15.- Programa de control integral insectos
Matadero___________________

Área frecuencia Tipo de
control
Visitas mensuales
mensual insectos E F M A M J J A S O N D
Sala de
aturdimiento.
Pisos
mensual Aspersión
Muros mensual Aspersión
Techos mensual Aspersión
Drenajes mensual Aspersión
Riel mensual Aspersión
Sala de
sangrado
mensual Aspersión
Muros mensual Aspersión
Techos mensual Aspersión
Drenajes mensual Aspersión
Riel mensual Aspersión
Sala de
eviscerado
mensual Aspersión
Muros mensual Aspersión
Techos mensual Aspersión
Drenajes mensual Aspersión
Riel mensual Aspersión
Sala de mensual Luz UV
75
maduración
y
refrigeración
Muros mensual Aspersión
Techos mensual Aspersión
Drenajes mensual Aspersión
Riel mensual Aspersión
Puerta mensual Aspersión
Sala de
despiece
mensual Aspersión
Muros mensual Aspersión
Techos mensual Aspersión
Drenajes mensual Aspersión
Riel mensual Aspersión
Insecticida a b c c c b d d a b c c
Dosis
Solvente
i. Clorpirifos
ii. Propoxur
iii. permetrina
iv. deltamet
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)



Control integral de roedores
Es la acción destinada a eliminar roedores mediante métodos de saneamiento
básico, mecánicos o químicos.
Las ratas y ratones son una de las principales plagas que afectan a la humanidad,
siendo responsables de la transmisión de importantes enfermedades al ser humano
(malaria, salmonella, cólera, fiebre tifoidea, triquinosis, rabia, peste bubónica, pulgas,
ácaros, piojos, etc.) además de causar importantes pérdidas económicas ya sea por
deterioro de alimentos, daños en instalaciones eléctricas y otros materiales etc.
Por esta razón los métodos modernos de control combinan, unidades de control de
roedores, los cuales pueden ser:
1.- Cebos rodenticidas de última generación,
2.- Mediante placas pegajosas desechables
3.- Trampas de captura.
Además se deben incorporar programas y procedimientos que incluyan el estudio
del comportamiento y las condiciones ambientales de cada caso en particular.

76
Cuadro 16.- Programa de control integral roedores Matadero______________

Área frecuencia Tipo de
control
Visitas mensuales
mensual roedores E F M A M J J A S O N D
Sala de
aturdimiento.
Pisos
mensual trampas
Drenajes mensual sebos
Sala de
sangrado
mensual trampas
Pisos mensual trampas
Drenajes mensual sebos
Sala de
eviscerado
mensual trampas
Pisos mensual trampas
Drenajes mensual sebos
Sala de
maduración
y
refrigeración
mensual trampas
Pisos mensual trampas
Drenajes mensual sebos
Sala de
despiece
mensual trampas
Pisos mensual trampas
Drenajes mensual sebos
Rodenticida* a b c d e f g h i a b c
Dosis
Vehículo
*Se pueden clasificar en los tres grupos que recoge la tabla siguiente. (Viasalus, 2005)

Rodenticidas inorgánicos

Rodenticidas orgánicos
Nuevos rodenticidas
j. Sales de talio
k. Fósforo y fosfuro de zinc
l. Fluoroacetatos
Fluoruro de sodio
m. Cumarina e indandiona
n. Derivados de la urea: PNU
y ANTU
o. Estricnina
p. Superwarfarinas
q. Alfacloralosa
Carbonato de bario
r. Scilirosida
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)





Cuadro 17.- Registro de seguimiento de las acciones correctivas del POES
Áreas____________________________
Mes_____________________________

Acción
correctiva
Tipo de
acción*
Fecha de
inicio
Fecha de
termino
responsable firma Vo Bo Supervisor










Tipo de acción: Inmediata = I / Mediata = M


77


EJEMPLO 1.- DESARROLLO DE UN PROCEDIMIENTO DE SANITIZACIÓN
ESTÁNDAR DE INSTALACIÓN.

1.- Nombre del área ( sangrado)
2.- fecha (dd mm aa)
3.- superficies a limpiar (muros, pisos, techos, riel, drenaje)
4.- frecuencia (diario)
5.- método (manual y con agua a presión)
6.- utensilios y productos de limpieza y sanitización (escobas, cepillos, jaladores,
mangueras, detergente biodegradable, agua clorada 2 ppm)
7.- observaciones (no usar los mismos sepillos para muros, pisos o techos)
8.- criterios de evaluación (visual, microbiológico)
9.- acciones correctivas (en caso de encontrar deficiencias volver a lavar y sanitizar)
10.- responsable de la operación

EJEMPLO 2. DESARROLLO DE UN PROCEDIMIENTO DE SANITIZACIÓN
ESTÁNDAR DE MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS

1.- nombre del área (eviscerado)
2.- nombre del equipo, maquinaria y utensilio (cuchillo, chaira)
3.- fecha (dd mm aa)
4.- instrucciones de desarmado y armado del quipo (sin instrucciones)
5.- frecuencia (después de utilizar el equipo)
6.- método (manual)
7.- productos de limpieza y sanitización ( detergentes bidegradables y cepillos)
8.- observaciones (los cepillos y fibras serán de uso exclusivo para los utensilios y
equipo)
9.- criterios de evaluación (visual)
10.- acciones correctivas (en caso de encontrar deficiencias volver a lavar y
sanitizar)
11.- responsable de la operación.

78


CONCLUSIONES

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son las medidas mínimas necesarias
para evitar la contaminación de los alimentos en las distintas etapas de su
industrialización y comercialización para asegurar la higiene del producto, la salud y
la satisfacción del consumidor y encuentran su fundamento en las Normas Oficiales
del Codex Alimentarious (FAO –OMS) y de las Normas Oficiales Mexicanas
relacionadas con la producción ganadera y el Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios de la Secretaría de Salud. Las BPM son una estrategia básica
para la obtención de alimentos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y en la forma de manipulación.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen con la producción de alimentos seguros, inocuos y saludables
para el consumo humano.
• Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento
• Son indispensables para la aplicación del sistema de Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control (HACCP) y de un sistema de Calidad como ISO -
9000.

Los propósitos de un modelo de BPM en la producción de carne de conejo son:

• Asegurar la calidad e inocuidad del producto para el consumidor.
• Mantener un control higiénico sobre las áreas relacionadas con el
procesamiento de carne.
• Reunir ventajas competitivas.
• Mejorar la imagen del producto, el posicionamiento en el mercado.
• Mejorar la capacidad de vender a mercados locales, regionales, nacionales e
internacionales más exigentes o mejor pagados.
• Mejorar la rentabilidad y viabilidad de las empresas.
79

El propósito de la presente obra fue diseñar una propuesta inicial para aplicar las
buenas prácticas de producción (BPP), las buenas prácticas de manufactura en el
procesamiento de carne de conejo, los procedimientos operacionales de
sanitización estándar (POES) y la propuesta de un formato de auditoria interna para
verificar y evaluar el cumplimiento de los sistemas, toda vez que los consumidores
exigen cada vez más atributos de calidad en los productos que adquieren, como se
ha dicho la inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por
lo que se han establecido normas en el ámbito nacional que consideran las formas
de asegurarla y certificarla.


COMENTARIOS FINALES

No debemos olvidar que la cadena productiva en términos gráficos es todo el
aparato productivo, (los aspectos relacionados con los insumos, la tecnología, el
productor primario, la industria, el sistema de distribución y el mercado, junto con las
instituciones y sus servicios) incluyendo EL CONSUMIDOR, y en una economía de
mercado es ÉL, quien impone el ritmo, es decir quien señala el rumbo del negocio.
El consumidor con su necesidad, expectativas de consumo y capacidad de compra,
es por quien se producen los bienes y servicios, reconocerlo y atenderlo
oportunamente permite que los negocios puedan permanecer y expandirse

Finalmente deseo invitar al amable lector y a quienes de manera particular
participamos en algún eslabón de esta cadena productiva, a poner en práctica las
Buenas Prácticas de Producción (BPP), las Buenas Prácticas de Manufactura(
BPM) y los Procedimientos Operacionales Estándar de Sanitización (POES) y
hacer uso del modelo de auditoria para validar la presente propuesta y
contribuyan con sus experiencia personal para la actualización y la mejora de
la misma


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