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EL AGUARDIENTE

Es una bebida alcohólica proveniente de un fermentado alcohólico, cuyos sabores y aromas son originados por destilaciónde la materia prima destilada. No tiene la consideración de ―aguardiente‖ el destilado resultante de haber macerado en alcohol frutas; es decir, destilar un ―alcoholado‖. La legislación comunitaria contrapone ―aguardiente de fruta‖ a ―bebida espirituosa de frutos‖ para distinguir ambos destilados. Es completamente distinto el sabor y carácter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carácter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilación. No obstante, en el caso de determinadas frutillas —como laframbuesa, el acebo, los arándanos y otras pocas— la legislación comunitaria tolera que se utilice la palabra ―aguardiente‖, pese a que se trata de ―una bebida espirituosa de fruto‖, pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comité. Dice así: ―Podrán denominarse aguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceración, en proporción mínima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arándanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados‖. La razón es que es muy difícil obtener un fermentado alcohólico de esas frutillas. Con todo se exige la utilización de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas. Para que se conserve el sabor a la materia prima, el resultado de la destilación ha de tener una graduación alcohólica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar poco rectificado. Las legislaciones exigen un máximo de destilación según los diversos aguardientes, para que conserven las características peculiares de aroma y sabor propias de la materia alcoholígena de procedencia. A partir de los 96 grados, aunque todavía sea perceptible un leve sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la consideración de aguardiente, para ser considerado simplemente alcohol. Lo propio de los aguardientes es conservar residuos —y por tanto sabor y características— del fermentado alcohólico objeto de destilación. Por ese motivo para los aguardientes no se usa el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua, generalmente de cobre, llamado ―alquitara‖, que en ingl és llaman ―pot‖. Con todo, el destilado sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en torno a los 80 grados. Como está prohibida la venta de bebidas alcohólicas de tan alta graduación, hay que añadir agua, para expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y costumbres fijan un máximo y un mínimo de graduación alcohólica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35 y los 45 grados, aunque se permiten excepciones. Generalmente el volumen alcohólico figura en la etiqueta. La posibilidad de añadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, como pudiera ser un ligero sabor a melocotón u otros aromas o sabores, plantea la necesidad de determinar hasta qué punto el aguardiente así tratado puede ser considerado tal. El origen histórico de ciertas bebidas,
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como el anís y la ginebra se debe a la adición de las correspondientes sustancias —semillas de anís o gálbulas deenebro— a un aguardiente de vino o de cereales para modificar su sabor. Tras el invento del alambique de columna, de destilación continua, a comienzos del siglo XIX, con el que se puede obtener etanol puro sin sabor alguno a la materia prima de la que se extrae, la ginebra y el anís han dejado de ser en casi todas sus versiones un aguardiente anisado o aginebrado. La llamada gin y ginebra en castellano, se elabora con etanol insípido al que se le induce sabor con gálbulas de enebro; y lo propio sucede con los licores anisados, tanto secos como dulces. Sin embargo, la llamada Oude Genever —es decir, ginebra a la antigua—, propia de Holanda, ha de elaborarse con un aguardiente que comunica sabor de cereal. La Oude Genever no es considerada un aguardiente. El arrak de Batavia con el que se hace ―ponche sueco‖, puede ser considerado un ron, tal como hace por ejemplo, Grossman3 o no, en razón de sus otros componentes, como los panecillos de arroz rojo que se le añaden. La adición de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como hacía el ―Es tatuto de la Viña, del vino y de los Alcoholes‖, entre ―aguardientes simples‖ y ―aguardientes compuestos‖. El primero es el aguardiente tal como sale del alambique; el segundo el que es aromatizado o manipulado de diversas maneras, antes o después de la destilación o de la redestilación. En los aguardientes de vino está legalmente permitido añadir quercina, que llaman en francés ―boisé‖, y un colorante que, aunque denominado ―caramelo‖, no es dulce. Es más, el envejecimiento en roble propio de la mayoría de los aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar sabor. También es usual envejecer determinados whiskies en barriles que han contenido vino de Jerez, para que comunique sabor. En la práctica no se expiden para el consumo humano aguardientes totalmente simples. Todas las bebidas alcohólicas contienen agua y etanol. No obstante, la adición de más agua o más etanol plantean sus problemas. Algunas Denominaciones de Origen, como la de Cognac, sólo permiten añadir agua destilada. Históricamente se usó té, tal como señala la Enciclopedia Espasa en la correspondiente voz. El agua plantea el problema de qué clase de agua ha de añadirse. El etanol puro plantea el problema de si cabe o no añadirlo y de en qué medida puede hacerse. El los whiskies es práctica extendidísima utilizar muy poco destilado de alquitara, al que se añade etanol puro proveniente de un alambique de destilación continua, junto con agua, ambos insípidos. Según Emmanuel y Madeline Greenberg la praxis de añadir alcohol puro e insípido al whiskey comenzó a mediados de 1940 ante la demanda creada como consecuencia de la segunda guerra mundial. Se creó la categoría ―blended‖ whiskey, que puede tener hasta un 80% de alcohol puro e insípido, siendo el 20% restante whiskey obtenido por el método antiguo a no más de 50% vol. Se le llamó whiskey ―blended‖. En Escocia se hacía lo mismo: añadir al destilado obtenido por el método antiguo, alcohol puro o casi puro. La costumbre generalizada empezó allí, tras la invención y subsiguiente utilización del alambique de columna, hacia 1860, siendo el pionero Andrew Usher & Co.5 En cambio, en los aguardientes de vino más tradicionales, como los de Cognac o Jerez no se recurre a esa práctica. Los correspondientes consejos reguladores de la Denominación de Origen suelen considerarla una práctica abusiva. El resultado es que el consumo de whiskey ha ido creciendo desde que se inventó el ―blended‖, mientras el consumo de aguardientes de v ino basados
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exclusivamente el alcohol de alquitara ha ido disminuyendo. Por mucho que se redestile el producto, eliminando las cabezas y las colas –es decir el destilado producido al comienzo y al final de la destilación- el cohobado resultante no evita suficientemente la presencia de otros alcoholes dañinos distintos del etanol, como el amílico, el isobutanol, el butanol y sobre todo el metanol, el más perjudicial de todos. Esos alcoholes dañinos agravan las resacas. Sólo recientemente algunos consejos reguladores comienzan a adoptar las prácticas propias del whiskey ―blended‖. Hay quien entiende que forma parte del concepto de aguardiente que se trate de una bebida seca. Por lo general las normas y consejos reguladores son contrarios a endulzar los aguardientes; pero hay excepciones, como la ―metaxa‖ griega, que consiste en un aguardiente de vino endulzado. Que los aguardientes sean secos suele constituir una exigencia normativa; pero no se sigue de ahí que el carácter seco de la bebida forme parte del concepto de aguardiente. Ciertamente los aguardientes salen de los alambiques secos; pero desde el momento en que se prohíbe endulzar los aguardientes —y no otras bebidas alcohólicas—, se está subrayando que ―aguardiente‖ poco tiene que ver con las ideas de ―sequedad‖ o de ―dulzor" de las bebidas. Tal dicotomía es de aplicación a las bebidas no alcohólicas. ―Aguardiente‖ es precisamente aquello que muchas legislaciones y costumbres prohíben endulzar; y si lo prohíben es porque pueden ser dulces, aunque casi ninguno lo sea. Las bebidas alcohólicas de alta graduación que no son aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre. Tal sucede con el anís, que tiene dos versiones dulce y seca y con la ginebra, que suele ser seca; pero que también puede ser dulce, como la llamada ―Old Tom‖. Históricamente hubo muchas ginebras dulces. El hecho de que un licor sea seco no lo convierte en aguardiente. Ni las gálbulas de enebro ni las semillas de anís son sustancias alcoholígenas. No producen alcohol, sino respectivamente ―anetol‖ y sabor a ―nebrina‖. Tienen que tomar su alcohol de la destilación del vino de uva, de cereales o de la caña de azúcar. La sequedad es sólo un elemento de tipicidad de los aguardientes: suelen ser secos. Historia En la Antigüedad ya se utilizó el arte de destilar. Fue usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Esa irrupción se percibe ya en la misma terminología adoptada. ―Alambique‖ es palabra árabe, lo mismo que ―alcohol‖. Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Ese origen hispano se manifiesta en que las palabras ―alcohol‖ y ―alambique‖ conservan el artículo árabe ―al‖. Otros inventos árabes, como el azúca r, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado ―spiritus vini‖, evitando latinizar la palabra alcohol. La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra más representativa a este respecto se titula ―Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum‖. Fue médico de Pedro II de Aragón, buen alquimista, conocedor del árabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes y
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universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra ―aqua vitae‖, expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: ―El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida‖. Su obra fue continuada por su discípulo, aun más famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza. El arte de la destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol. El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado tanto que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima. CLASIFICACIÓN A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de procedencia. Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente ―ron‖, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whiskey proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de güisqui; el ―corn whiskey‖ proveniente del maíz; el llamado ―single malt‖ que proviene d e la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rígida; el brandy de las uvas de la ―Vitis vinífera‖; el llamado ―Kirchwasser‖, de las cerezas; del arroz proviene el ―sochu‖ etc. Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc. Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertoriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos. Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes ―de vino‖ y aguardientes ―de orujo‖. Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos
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también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos alcohólicamente fermentados es lo que se llama ―aguardiente de orujo‖ o simple mente orujo, si se trata de la uva, o bien "aguardiente de hollejos de fruta", que es palabra más genérica. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta.El residuo de la caña de azúcar, llamado ―bagazo‖, no admite una fermentación alcohólica, seguida de destilación. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche. Por último cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de "aguardientes simples" y "aguardientes compuestos". Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de anís, etc. TIPOS DE AGUARDIENTE Aguardientes simples. Los más significativos del mundo occidental son cuatro: 1) El ron, que incluye la cachaza, el llamado ―aguardiente de caña‖ y el "ron de melazas". 2) El brandy. Cabe destacar, además de los de Cognac y Armagnac en Francia, los brandis de Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Perú, 3) El whiskey. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado ―bourbon‖ basado en el maíz, los de Canadá, muy suaves, etc. 4) El tequila. Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: de cereza, manzana, albaricoque, etc, muy propios de Europa central. Los obtenidos de savias de palmera, de arroz, etc, se consideran exóticos. Tal sucede con la ―tuba‖, el ―burí‖ o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche. Se los suele agrupar bajo la palabra ―arrac‖; cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos. Aguardientes compuestos. Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes. Esa costumbre en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor, a veces malo. Pero aún continúan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado ―sol y sombra‖: mezcla de anís y brandy, hecha en el propio vaso o copa. También fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogñac -por lo que se llama B.B. Bénédictine con Brandy- menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible. Los raki, turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado. Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol puro e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado ―vodca para cócteles‖, que no pretende comunicar ni
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comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol, que toda bebida alcohólica llevan. Los aguardientes compuestos van desapareciendo. Todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. Sólo se podia utilizar un aguardiente como base del licor. Como nota curiosa, es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusión a cualquier tipo de bebida alcohólica de alta graduación. Se emplea mayormente de forma coloquial. PRINCIPALES AGUARDIENTES SIMPLES  Aguardiente de pera Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. También se elabora en Suiza y en Francia. Su presentación más espectacular tiene lugar cuando se deja crecer una pera dentro de la botella, para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. La botella produce efecto invernadero. Se suele atribuir a esa pera aparte de su valor espectacular comunicar sabor. De lo que no cabe duda es de que la presencia de la pera encarece mucho el producto. A esa presentación los franceses la suelen llamar "poire d'Olivet". Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams, también conocida como Williamina, en marca registrada por la casa Morand, y la conocida como Barlett. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento.  Aguardiente de leche Desde épocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohólicas a partir de la leche, una materia prima muy accesible. Son relativamente conocidos el kéfir y el kumis, dos productos lácteos alcohólicamente fermentados. El kéfir se puede obtener de la leche —previamente hervida o no, desnatada o no — de cualquier mamífero, siendo la de vaca la más usual. El diccionario de la Real Academia Española, lo define así: ―leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico‖. También se escribe kéfir en francés, si bien se pronuncia de distinta manera, y kefir en inglés y otros idiomas. Kéfir es palabra de no discutido origen caucásico. Significa algo así como ―encontrarse bien‖. Aunque la etimología y el origen son caucásicos, hay que considerarlo una bebida árabe, al menos en la modalidad más difundida que hoy conocemos.9 El procedimiento de elaboración es sencillo. Se echan unos granos de kéfir 10 en la leche, a temperatura de ambiente y a continuación la leche sufre un proceso de transformación química complejísimo. Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto, el kéfir, pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce, que no es un simple fermento sino un fermento y algo más. El grado alcohólico no llega a los dos grados. Se trata de un líquido espeso de la consistencia del yogur, que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur. Se diferencia del yogur ordinario, además de por la presencia del alcohol, por la flora bacteriana, distinta y mucho más rica y variada en el kéfir.
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Otra bebida láctea ligeramente alcohólica e igualmente carbónica es el kumis. La palabra proviene del turco (kımız) a través del ruso. El kumis también es clasificado entre los yogures, palabra igualmente de origen turco que se ha impuesto en Occidente como sinónimo de leche en la que se ha producido esa fermentación acidular que entre otras cosas la hace cuajar. En el caso del kumis y del kéfir se produce además una fermentación alcohólica. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohólicamente fermentado y no a un simple yogur. El kumis se considera procedente de los ganaderos nómadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria, que incluye parte de Siberia, Kazajstán, pero sobre todo Mongolia. Se suele señalar como materia prima la leche de yegua, pero también se mencionan las de camella, de burra y de vaca. Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada. El sedimento cáseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano, una vez seco, era guardado hasta la primavera y el verano, cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia. En definitiva proviene de la propia flora láctea. Desde el siglo XX se usan otros fermentos. No es ni ha sido costumbre destilar el kéfir; pero sí el kumis. Ezio Falconi considera que tanto el kéfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada alcohólicamente.13 Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin destilar. Ezio Falconi considera sinónimo del kumis la bebida conocida como "arjan"14 y afirma que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado ―aliven‖ o ―aiven‖.15 También considera el "chic-ge" un destilado de la fermentación de leche de burra, producido en Mongolia. 16 Carlos Delgado habla del ―aiven‖ como de un ―licor tártaro obtenido de leche fermentada‖.17 Jack Weatherford escribe: "airak, leche de yegua fermentada".18 También habla de "la bebida alcohólica a base de leche fermentada, que tanto gustaba a los mongoles".19 Posteriormente20habla de "airak negro", pero sin explicar lo que es. De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi". "archi" o "arki", etc es una expresión muy genérica, de la misma raíz que ―arrac‖, que se puede traducir por ―arrac‖ y que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodca.21 los mongoles hablan de ―shimiyn arki‖ y los que no lo son de ―arki mongol‖; es decir, de ―arrac mongol‖. El ―shimiyn arki‖ suele ser de muy pocos grados, unos doce. La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales. ―Airag‖ o ―Ayran‖ o ―Aiven‖, etc, lo mismo que ―chigee‖ o ―chigi‖, lo mismo que ―kumis‖ parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero todavía no destilado. Independientemente de la etimología de estas palabras y de su exacta significación, no cabe duda de que en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón ―aguardiente mongol‖.  Aguardiente de ciruela

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se suele especificar: ―Quetschwasser‖ o bien ―Mirabellewasser‖. Tampoco es un aguardiente el llamado ―sloe gin‖. llamadas ―endrinos‖ por su color negro azulado. de la que sobre todo se hace vino y también aguardiente. Solamente Luxemburgo confecciona aguardiente con el Prunus spinosa L. Como consecuencia la terminología botánica respecto a las ciruelas es complicada. Lo conocieron los romanos. en amarillo.. Existe otra ciruela. que también son llamadas "amargalejas" por su sabor. ginebra y esas misma ciruelillas silvestres llamadas en inglés ―blackthorn‖ por sus pinchos y color. el nombre botánico de Prunus domestica var. El Prunus espinosa L. con lo que se alude a que el fruto es más temprano que otros parecidos como el melocotón. Su cultivo se introdujo en el Lacio desde Asia menor hacia el año 170 A. cuyo fruto es el albaricoque. por lo que en casi todos los idiomas —incluido el italiano y el inglés— aparece con el artículo ―al‖. No constituye un aguardiente. Los botánicos no se han puesto de acuerdo. pero en estado silvestre. Si la variedad es la ciruela damascena. llamada ―Mirabelle‖. En Alemania el aguardiente de ciruelas. En España suelen coincidir con el fruto del llamado Prunus spinosa L. Tiene la denominación comunitaria ―eau -de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise‖. 8 . pese a su estado salvaje.) Fiori & Paol.24 Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente las dos mencionadas variedades huertanas la ciruela.C. recibe en francés el nombre de ―prunelle‖ –frente a la ciruela ordinaria llamada ―prune‖. Esas son las dos variedades de ciruelas principalmente utilizadas para elaborar aguardiente de ciruela en Centroeuropa y en los países del Este. bautizado por Lineo con el nombre de ―Prunus domestica‖. basada en la maceración de endrinos junto con anís. Unos consideran que el ciruelo importado desde Asia. Ya no se encuentra en estado silvestre. es árbol exclusivamente sativo. sin especificar la variedad. hecho con azúcar.) Fiori & Paol y la del Prunus insititia var. es una especie distinta a la previamente existente en Europa. que lo designaron con la palabra griega "bericoca". En Austria se dice preferentemente ―Zwetschgenwasser‖.y en italiano el de ―brunelle‖ por su color. ambas muy jugosas: la del Prunus domestica var. llamado ―prugno" o •susino‖ en recuerdo de la ciuda de Susa. en tiempos de Catón el Viejo. No es botánicamente albaricoquero.  Aguardiente de albaricoque El Prunus armeniaca L. la Mammea americana L. cuyo árbol entre otros nombres botánicos recibe el de Prunus insititia var. Pero somos herederos de su cultivo a través de los árabes. aunque a veces se le llame así. insititia (L. entre otros. frente al ciruelo huertano. con el que se elabora el ―pacharán‖. que significa precoz. Existen otras ciruelas en estado silvestre.Se cultivan unas trescientas variedades de ciruela. que recibe. y también ―sloe‖. insititia (L. La ciruela de ese árbol en azul es llamada en castellano ciruela damascena o de Damasco y en alemán y en francés ―Quetsch‖. Existe un ciruelo llamada ―ciruelo damasceno‖. En Europa ya existían ciruelas. una bebida con denominación geográfica comunitaria. Syriaca (Borkh) Koehne. Syriaca (Borkh) Koehne. es llamado ―Pflaumenwasser‖ o bien Zwetschenwasser y ―Zwetschgenwasser‖. Otros consideran que el ciruelo importado es una subespecie de la especie ―Prunus domestica L‖.

Una destilería famosa que produce este aguardiente de frutas es la casa Bailoni. en alemán. pero no lo llaman "barack pálinka". principalmente en la región de Kecskemét. P. muy expresivo de la clase de fruto que proporciona. en inglés. A veces es denominado simplemente Kecskemét. Dentro de éstas cabe destacar el Sorbus aria (L. ―sorbo torminale‖. aunque el nombre ―abricotine‖ sugiere más bien un licor. ―Elsbeere‖ o ―Ruhrbirn‖e. en francés ―alisier‖ y ―Allier‖. sino ―Marillenschnaps‖ o bien ― Marillenbrand‖. A veces. 9 . Se trata de un híbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes. se elabora un aguardiente de albaricoque conocido como "barack pálinka". cuyo fruto es la serba. dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana. como con la uva. pues es el aguardiente más típico de esa región y también de los múltiples aguardientes de fruta que se elaboran en Hungría. con siglas del tipo V. Serbal es palabra muy genérica que sirve para designar las diversas especies. Este segundo es mucho más montaraz que el primero y por ello es también llamado ―serbal salvaje‖. etc. independientemente de que tras pisarla. el primero es más caro y apreciado. en inglés ―wild service tree‖. En Austria. Existen también muchas pequeñas destilerías.O. sino dos idiomas distintos. El segundo es comestible cuando ya esta podrido y es llamado en c astellano ―peral de monte‖. muy común en los bosques europeos a partir de los mil quinientos metros de altitud. También afecta a la denominación "eau-de-vie d‘abricot du Valais". O. Suiza ha convertido desde marzo de 2000 la expresión genérica ―abricotine‖ en una denominación de origen. tomando el mosto como bebida. Se trata de un aguardiente de albaricoque.En Hungría. con mucha tradición y renombre. en francés ―alisier blanc‖ y ―allochier‖.. ―Barack‖ significa albaricoque y ―pálinka‖ aguardiente. ―Mehlbeerbaum‖ y en italiano ―farinaccio‖ y ―sorbo montano‖. ―Marille‖ en alemán significa albaricoque. se haga sidra con el mosto resultante o no se haga. A partir de la manzana hay. No se pueden considerar dos aguardientes distintos. El primero es llamado en castellano ―mostajo‖. ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana.. ―Atlasbeere‖.‖ Els-Vogelbeere‖. Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del envejecimiento. ―whitebeam‖. Sobresale con mucho entre los aguardientes de sidra el que se elabora en Calvados. para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresión ―eau-de-vie de marc de sidre‖. en Aurora y en todo el valle de Wachau también se elabora aguardiente de albaricoque. en alemán. Es más correcta la expresión ―eau-de-vie de marc de pomme‖.) Crantz. La variedad utilizada ha de ser Luizet en un 90%. en italiano. V.) Crantz y el Sorbus torminalis (L.  Aguardiente de serba El serbal es un árbol rosáceo. S. ―Altasbeerbaum‖.  Aguardiente de manzana A las manzabas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica .

cuando está envejecido. como el alforfón. Ese destilado es usado para fortalecer el sake. Indica la parte comestible de un conjunto de plantas. más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo. Se le llama brandy. Se cultiva en las regiones semiáridas de Asia y de África. con dos modalidades el ―ko‖ y el ―otsu‖. azúcar no refinada. bebida proveniente del alcohol alcohólicamente fermentado. entre otros países orientales.) Moench. Del arroz se extrae el sake. El nombre parece provenir últimamente de la palabra latina ―syricum‖. Entonces no recibe el nombre de brandy. con el nombre de ―samshu‖.  Aguardiente de cereal El concepto de ―cereal‖ no es botánico. "sorgho" en francés. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake. por lo que está prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa región región determinada Cognac. sino bromatológico. El Sorghum bicolor (L. Muy parecido incluso en el nombre es el ―shochu‖. japonés. El aguardiente de vino recién salido del alambique es traslúcido como el agua. El aguardiente de cereal. también se la llama ―sake‖. 10 . que es materia prima poco usada para el whiskey. La legislación comunitaria distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos provenientes de la destilación de cereales: ―aguardiente de cereales‖. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso. es decir. se sigue considerando vino. sino también otras. Aguardiente de uva El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más conocidos y utilizados. Suele añejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrón característico. pero también con centeno. El segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente. que no es whiskey. El whiskey.35 Actualmente se produce aguardiente de arroz en China. El ―brandy de cereales‖ es considerado una clase de ―aguardiente de cereal‖ especial. exprimiendo su zumo. un vino. "kaoliang" en chino. Es una gramínea parecida al maíz. batatas y maíz. proveniente de Siria. por destilación de alquitara. Como en Occidente. El ―soju‖ es propio de Corea. o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar. aunque esté fortificado con aguardiente de vino. También se le suele llamar ―coñac‖. sino solamente la espiga. En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. Si el aguardiente procede de la destilación de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. No comprende sólo las plantas gramíneas. porque en la denominación de venta ―whiskey‖ se exige el malteado de los granos del cereal. ―brandy de cereales‖ y ―whiskey‖. no aguardiente. sino el de "holanda" u "holandas". en cambio. sin sobrepasar nunca los 20%Vol. El tallo de trigo no es un cereal. no es considerado una clase de ―aguardiente de cereales‖. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente. El primero está hecho con arroz. "Sorghum" en inglés. en Francia. ―Coñac‖ es una denominación geográfica protegida.

Se utiliza el Sorghum cerevisiae. El ―wuliangye‖ está hecho en la provincia de Sichuan. maíz y trigo. Prunus domestica L. a treinta kilómetros de Bombay. siendo los más famosos los conocidos como ―maotai‖ y ―fen‖.El utilizado para hacer la cerveza conocida como ―opaca‖ es la variedad llamada ―cafforum‖ del S. La cereza no siempre es roja y la guinda sí. mediante plantas de destilación solar. El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa. Prunus avium L. Todos ellos forman parte de la familia de las rosáceas. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo. Tiene el inconveniente de que causa demasiada acidez. Corresponde al Nimbkar Agricultural Research Institute. Cerezas y guindas son especies distintas. glucosa y fructosa en un 70%— se resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla.  Aguardiente de cereza y de guinda La cereza es el fruto del cerezo. Las frutas silvestres son denominadas en castellano ―guindas zorreras‖ o ―cerezas de monte‖. Pertenece también al género Prunus L. Prunus cerasus L. como fermento. Tal fabricación en China cuenta sólo con unas décadas. El resto es dos clases de arroz. La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitería. Da nombre al aguardiente y constituye una denominación de origen. En la India está relativamente desarrollada la industria de obtener etanol a partir del sorgo. Sorghum vulgare Pers. De la misma provincia y con los mismos componentes es el ―jiannanchun‖. pero hoy en día tal defecto —más bien exceso— se puede corregir. Aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior. El más tradicional se obtiene a partir del grano. Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha provincia. Preferentemente 11 . cuyos frutos son las ciruelas. El nombre ―cerasus‖ parece provenir de Cerasonte. También se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo. el lugar de Asia Menor de donde se trajeron en época romana esas drupas. Su prestigio está basado en el sorgo local. Se elabora en la provincia de Shanxi. pero sólo lleva un 40% de sorgo. aunque hay híbridos de ambas. Sus frutos son más pequeños. que también se usa para hacer licor. Esta distinción entre cereza y guinda en razón de su sabor se pierde un poco en el caso de las variedades silvestres. Son ácidos y menos dulces. con un 60% de sorgo. La guinda es el fruto del guindo. poseen sabor distinto. sistema de denominación que se estableció en China en 1999. La molienda de sorgo produce un 20% de salvado. Al ―fen‖ se le atribuye una antigüedad de 1. Mejor dicho. las investigaciones en este campo. En Estados Unidos también se usa el sorgo para obtener etanol. La cereza no es agria y es dulce.. China es el primer país en destilar sorgo para bebidas.500 años. En tal caso se utiliza el grano. Tales productos se han presentado en ferias y mercados internacionales y no son bebidas de las que tenemos noticia exclusivamente a través de los Marco Polo de hoy. Las dos tienen variedades silvestres y cultivadas. El ―maotai‖ se produce en la provincia de Guizhou. el ciruelo. siendo esa bebida el tercer producto así protegido comercialmente. La guinda tiene sabor ácido muy marcado y no es especialmente dulce.

El pulque es invento mexicano precolombino. En Europa tarda mucho más en florecer. ―Maguey‖ es palabra de origen caribeño y lo mismo que ―pita‖ -una voz taína. pero ampliamente usado tanto en castellano como en otras lenguas. propio de Europa.se las llama guindas. reproduciéndose por las pequeñas plantitas que genera alrededor.  Aguardiente de agave ―Agave‖ es un cultismo griego que significa ―admirable‖. El pulque fue repetidamente prohibido por los virreyes españoles. que también impide conservarlo. es la más introducida en Europa. lechosa y con un poco de espuma. que por su parecido con el aguamiel es llamado ―aguamiel‖. Lo más tradicional es su conservación. puesto por los españoles. Se da un corte al bohordo y la cavidad se llena de un líquido dorado y dulce. con la que se hace el aguardiente de Tequila fue traída a Europa ya en 1561. que no puede ser muy prolongada.así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bocanora. para designar un género de plantas. El Tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila. como bebida casera. Del bohordo del agave. Existen veintisiete especies de ―Agave‖ originarias de México. aunque también puede reproducirse por simiente. Como consecuencia el consumo de pulque está limitado a las regiones agrícolas. hecho de otro agave pequeño 12 . ex Salm-Dyck.42 El agave usado para el pulque preferentemente es el Agave atrovirens Karw. si bien la Agave americana L. convenientemente tratada. por contener un polímero albuminoso. La Agave americana L. sin gran éxito. que da unos frutos parecidos a dátiles y seguidamente muere. que curiosamente parece ser de origen autóctono chileno. Fermenta fácilmente y esa bebida se llama ―pulque‖. más que cerezo silvestre. Se puede tomar crudo o cocido. en odres de cuero. En francés la palabra utilizada es ―merise‖. se extrae un líquido dulce. ―raicilla‖. según la Enciclopedia Espasa. Cada planta. en lugar de ―cerise‖. ―Mazzard‖ o ―mazzard cherry‖ y ―gean‖ o ―gean cherry‖ son expresiones inglesas utilizadas para designar al fruto silvestre y dulce del Prunus avium. ―Sour cherry‖ designa en inglés la guinda. la palabra ―Weichselkirsche‖ sirve preferentemente para designar las variedades silvestres. sino principalmente en Oaxaca. Las variedades que sirven para elaborar el famoso aguardiente de Tequila se llaman genéricamente ―agave azul‖. Otros agaves distintos son los que sirven para producir dos aguardientes distintos. aparte de las variedades cultivares. Es viscosa. llamados uno ―mezcal‖ y otro ―tequila‖. Esta planta no es un cactus. antes de florecer. puede producir hasta seis litros diarios.sirve para designar el género de Linneo Agave.. para distinguirla de la europea. famosa por producirlo. Es muy fácil la creación de híbridos. En México de donde es originaria florece a los seis o diez años.43 El mezcal no se produce en Tequila. pero no la palabra pulque. donde se usa en jardinería y para formar setos. En alemán ―Sauerkirsche‖ significa eso mismo. y al árbol guindo. A continuación produce un bello bohordo. 41 El pulque no puede destilarse. Mediante la cocción se evita que las saponinas puedan irritar la boca. Otros aguardientes provenientes del agave son ―bocanora ―-proveniente de un agave muy pequeño. A veces se habla de la agave mexicana o ―tequilera‖.

El proceso de obtención del tequila consiste en cortar el bohordo antes de que alcance su madurez sexual. En la botella del mezcal a veces se introduce un gusano. pues hay a quienes no gusta su presencia. posteriormente el mezcal. Las botellas de mezcal no siempre contienen el Juanito. ―canne à sucre‖. de la Agave americana L. llamada azul. el Agave rigida Mill. francés. Antes todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el impropio nombre de "vino de mezcal". blanco o rojo o ambos. Adquiere así el aspecto de una piña gigantesca. bien por el procedimiento antiguo de tahona o por procedimientos mecánicos similares a los de la extracción del jugo de la caña de azúcar. Ello hace que el tronco de la planta se hinche. típico de Boquillos y Chihuahua. lo que se logra sometiéndola a un proceso de exposición a calor moderado. Sobre todo se usa. Puede pesar de unos 20 a 50 kilos. En alemán. El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800. llamadas pencas. 13 . produciendo flores y frutos. se diferencia del tequila por otras razones. caña de azúcar: ―Zuckerrohr‖. Están bajo tierra y se usa carbón vegetal. La primera que se llevo a América. aun cuando no provenga de la denominación de origen correspondiente a la ciudad mexicana llamada Tequila. ―sugar -cane‖. Su nombre botánico. pero posteriormente se exprime esa piña troceada.llamado ―lechuguilla‖. Ello puede hacerse mediante autoclaves o mediante hornos. ―canna da zucchero‖. de la tierra. Actualmente es planta tan sativa que resulta difícil la clasificación botánica..50 Generalmente se obtiene por destilación continua. por lo que el producto final sabe a humo.da lugar al ―sotol‖. Por mezcal se entiende otro aguardiente. Esos dos aguardientes son imitados en muchos países. Sólo en México se distinguen más de treinta cultivares. fue conocida como caña criolla. El producto suele consistir en a alcohol puro e insípido con un poco de aguardiente de maguey. Se da bien en los países tropicales y subtropicales. italiano e inglés. Aparte la denominación de origen. ―Comiteca‖ es otro destilado del agave. Gilbert Delos cree que la piña es el fruto de la planta. por Pedro de Atienza. a la Isla Española. en un 80% de la producción de mescal. Troceada la piña. La ciudad más representativa de esta clase de aguardiente es Oaxaca. Saccharum officinarum L. Y por ello es llamado piña o cabeza. siendo este último procedimiento más tradicional y más costoso el que produce mejor aguardiente. en el segundo viaje de Colón.  Aguardiente de caña de azúcar En castellano la caña de azúcar es llamada también caña melar. es sometida a un proceso de transformación del almidón en azúcar. El aguardiente llamado ―tequila‖ se obtiene a partir de la variedad. Los hornos usados para calentar las piñas son distintos. Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado mezcal son unas ocho. En el proceso se desprende algo de líquido. Se le llama tequila. Hacia los doce años de vida de la planta así manipulada se aprovecha de ella sólo ese tronco hinchado. Otro agave -Dasylirion wheeleri S. propio de Jalisco. En holandés ―riet-stengel‖. Watson ex Rothr. que produce la propia planta -el Juanito-. Se le separa de la raíz y se le cortan ese tipo de hojas que tiene. doradilla y algarrobeña. pero no es así.

la mejor caña. Antes de que apareciese la destilación continua. etc. caña escogida. entre otros.52 Por ese motivo se suele incluir esos productos entre los aguardientes. Actualmente. existen diferentes marcas de aguardientes de caña. Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado melaza o ―melazas‖. La mayor parte del ron está hecho con melazas. es la mayor preferencia en el Ecuador.El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caña. que el de caña. En el Ecuador se conoce al aguardiente de caña como Puntas. componente de muchas bebidas alcohólicas. 51 En las botellas suele hacerse constar la palabra ―caña‖: flor de caña. en plural. Se genera. aunque el de caña tiene sus adeptos. de sabor más pronunciado. El la fabricación del azúcar se obtiene un primer subproducto llamado ―cachaza‖. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de ―ron industrial‖. Zhumir. Los franceses llaman a este tipo de ron ―rhum agricole‖ y bajo ese nombre se come rcializa desde las Antillas francesas. 14 . Brasil ha hecho famoso el ron de cachaça. Ese ron es llamado ―aguardiente de caña‖ en contraposición al ―aguardiente de melaza de caña‖. Cristal. pero el más conocido y preferido por los ecuatorianos es el tradicional aguardiente Pájaro Azul. todas las ginebras consistían en la inducción de sabores a un aguardiente bien de uva bien de grano.  Con nebrinas La nebrina es el fruto del enebro. ―raquija‖. tales como el Pájaro Azul. lo mismo que otros productos de países cercanos a Turquía y del Norte de África con la misma raíz etimológica: ―raquía‖. Más que de un licor de anís se trataba de un aguardiente de vino anisado. etc. Rute y Cazalla. en la llamada London gin y en las ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohólica. antes de la cristalización del azúcar. PRINCIPALES AGUARDIENTES COMPUESTOS  Con anís Actualmente la casi totalidad de los licores de anís tiene como base etílica un alcohol puro e insípido. siendo el resto agua. También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki propia de Turquía. Con la cachaza se elabora el ron llamado ―cachaza‖ o cachaça en portugués. eso no era posible. ―raque‖. como consecuencia de la clarificación del mosto. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de Ojén. sino alcohol puro e insípido. También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. Pero antes de la de invención del alambique de columnas que permite destilar a 96 grados. Suele ser más apreciado el ron de melazas.

sino de una adaptación ―mocosuena mocosuenae‖ de la palabra. da la palabra francesa ―cumin‖. se obtiene por 15 . las italianas ―comino‖. y de ―aqua et spiritus carvi‖. que significa viejo y aparece en el etiquetado. Y señala que procede del alemán Kümmel. se entiende que designa al ―Carum carvi‖. ―Carvi‖ ha dado en francés y en italiano ―carvi‖ y en catalán ―carvit‖.  Con alcaravea El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de cúmel ―Aguardiente aromatizado con comino. que a su vez deriva de la griega ―cyminon‖.. derivan las palabras ―hinojo‖ castellana. si no se dice otra cosa. Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la alcaravea. la inglesa ―Cumming‖. así como e l de otras plantas parecidas. ―Corenwyn‖ y ―Corenwinj‖ son también ginebras a la antigua. pues el cúmel se hace con alcaravea. repitiendo en realidad dos veces la palabra. para referirse a su tintura. La palabra alemana ―Kümmel‖ sirve para designar muchas clases de esas umbilíferas. En medicina y farmacopea se habla de ―semen carvi". acreditada en España desde 1400. En alemán da Kümmel. como sinónimo de ―Carum carvi‖. Se usa para hacer el licor llamado ―Kümmel‖ o ―cúmel‖. para referirse a la semilla. sino a que está hecha a la antigua. Mediante las palabras hinojo y comino se designan una gran variedad de hierbas umbilíferas —tipo apio. ―caros‖ y ―alcarahueya‖ y ―caravia‖.―Genever‖ o ―Jenever‖. Alcaravea es palabra de origen árabe. La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrón. La palabra latina ―cuminum‖. ―alcorovia‖. ―cumino‖ y ―cimino‖. aunque la planta no es originaria de Alemania. ―fenouil‖ francesa. También es conocida en castellano como ―anís de los Vosgos‖. Tiene las variantes de ―alcorovea‖. ―oleum carvi‖. En castellano por ―comino‖ a secas o comino fino se entiende el Cuminum cyminum L. ―fennel‖ inglesa y ―Fenchel‖ alemana. ―finocchio‖ italiana. comino alemán. Se trata de una mala traducción. La farmacopea latinizó la palabra árabe ―caravea‖ — le quitó el artículo ―al‖ como es usual— convirtiéndola en ―carvus‖. —. Por ese motivo. como es frecuente en botánica. eneldo. Es frecuente que lo que en un idioma se llama etimológicamente ―comino ―en otro se llame etimológicamente ―hinojo‖. La alcaravea también es llamada ―comino de los prados‖. generalmente no hace referencia al envejecimiento de la bebida. de sabor muy dulce‖. No se trata de cultismos. La esencia del comino fino. etc. se la llama -incluso fuera de Holanda. La palabra ―Oude‖. con lo que se vuelve a repetir dos veces la palabra comino. Tienen aún mayor gusto a cereal. En alemán ese comino es conocido como ―Kreutzkümmel‖. ya que ―carvi‖ es genitivo. perejil. Linneo le puso el nombre de ―Carum carvi‖. palabra alemana a la que atribuye el significado de ―comino‖. pero. Para distinguirla del ―gin‖. para poder ir designando distintas especies de ―Carum‖.Sin embargo en Holanda todavía se sigue elaborando ginebra a la antigua. Esa misma palabra árabe ha dado en portugués ―alcaravia‖ y en inglés ―caraway‖. que los botánicos clasifican y a veces reclasifican. Del latín feniculum. para referirse a la esencia. diminutivo de heno. en italiano se habla a veces de ―cumino tudesco‖.

En el Monasterio también benedictino de Ettal. a que un sabor no se sobreponga a otros.B. etc. en Cataluña. menta. La esencia de comino también contiene ―cimol‖. En la Abadía de Lérius. La adición de yerbas al aguardiente parece provenir. Su típico olor se debe al ―aldehido cumínico‖ también llamado ―cuminol‖. un monje yerbatero. Los hay prácticamente de cualquier planta: hisopo. un poco de corteza de naranja. de otros productos botánicos. como el de de la ―Grande Chartreuse‖ basada en esas artemisas típicas de la Saboya llamadas ―genepí‖. el licor es llamado ―Monserrat aromes‖.55 menos dulce y otra que se llama simplemente ―bénédictine‖.. llamado ―Lerina‖. anteriores a la invención de la destilación continua al vapor. Suelen llevar un poco de todo: un poco de angélica. La duplicación se debe a que desde antiguo muchos aficionados consideraban el ―bénédictine‖ solo demasiado dulzón y lo tomaban mezclado con brandy. se produce el llamado ―Ettaler‖. casi siempre. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminología del vino— equilibrada. En la abadía de Monserrat. El cimol puede provenir tanto de la alcaravea como de otras plantas parecidas. cultivados y silvestres. en el Languedoc. otros. Algunos sabores provienen efectivamente de yerbas. etc. Capuchinos y carmelitas también hace licores de yerbas. de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente.  Con hierbas Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas. que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e insípido. usado en perfumería. en Alemania. un poco de anís. producen el licor. Tiene al parecer un inventor: Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI. anís. Los benedictinos en Fécamp elaboraban el licor llamado ―Bénédictine‖. etc. 16 . Los licores de yerbas son más difíciles de hacer que los de frutas. Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel.  Con leche Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lácteos. tomillo. –―Bénédictine‖ con ―Brandy‖. en Dirant: ―Claristine‖. Son famosos las aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual. etc. En los años setenta apareció uno de gran éxito. mejorana. en versión verde y amarilla. por lo que se llama B. pues las yerbas junto con los sabores deseados suelen comunicar también sabores desagradables. Los trapenses hacen ―Trappistine‖: yerbas con aguardiente de vino. 74. Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas yerbas: 123. el ―Bailey‘s Irish cream‖ o simplemente ―Bailey‘s. es decir. proveniente de un convento belga. una mezclada con brandy. genciana. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida. nebrina.destilación en agua. en razón de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy . Por ello hoy día suelen utilizarse aceites esenciales.

es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento. con versión verde y amarilla. Es amargo. ―Hierbas de Menorca‖ y ―Hierbas ―Ibicenas‖. en cuya presentación se afirma que sus hierbas e ingredientes provienen de todos los continentes. que evoca la visión de San Huberto. no suelen tener pretensiones localistas. está hecha al parecer con 100 yerbas. ―Strega‖. La ―Vieille curé‖ consiste en la maceración de ciento cincuenta yerbas en brandi. se presenta como licor elaborado con yerbas de alta montaña según fórmula secreta. antes al contrario se presentan como realizados con yerbas traídas de todo el mundo. Se autocalifica como licor ―centerbe‖ una llamada ―latte di suocera‖ —leche de suegra— que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Bérgamo. famoso por sus aquelarres. it aliana. como es costumbre en este tipo de bebidas. A veces se las llama orujo a las finas yerbas o simplemente orujo de yerbas. Los licores de yerbas. obispo de Lieja. Carlos Delgado recoge la voz ―aiguebelle‖ como licor francés de 30 grados. Formentera y Cabrera todavía no h an producido licores de hierbas.La localidad de Spa. Tal renombre ha dado lugar a que se venda como ―Elixir de Spa‖ un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de yerbas conocido como ―Elixir de Spa‖ de 40% Vol. Gordon Brown le proporciona un inventor —Giuseppe Alberti— y una fecha de invención: 1860 y lo considera elaborado con sesenta y dos especies vegetales. También de yerbas —de extractos de yerbas— es el licor de Bohemia ―Becherovka‖. en Bélgica. que significa maestro de caza. Se produce en España. famosa por sus manantiales de aguas minerales ha dado lugar a que en inglés se haya adoptado la palabra ―spa‖ como sinónimo de lugar de relax con baños y chorritos de agua. que era cazador de ciervos y es patrono de los cazadores. Su equivalente ruso se escribe ―zubrovka‖. Es nombre genérico. Actualmente tiene una versión en la que aparece mezclada con leche y es de baja graduación. creado por los monjes trapenses a base de una cincuentena de yerbas. que inicialmente fue un producto farmacéutico estomacal.‖ Zubr‖ significa bisonte en polaco. Son muy frecuentes los aguardientes de orujo compuesto con yerbas. hasta que se convirtió en una fábrica de licor. para pasarse al alcohol insípido con aromatizantes. que significa bruja. pero sólo con treinta y cinco. La ―mentuccia‖.— desde el siglo XVII se prepara un licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte: ―zubrowka‖. La verde tiene mayor graduación alcohólica.56 Ha dejado de ser un aguardiente compuesto. por lo que en su etiqueta aparece una cruz sobre un ciervo. salvo el ―genepí‖. El licor 43 se precia de estar compuesto de cuarenta y tres ingredientes. En las Islas Baleares tenemos las ―Hierbas de Mallorca‖. casa fundada en 1817. Tiene versión verde y amarilla. Se presenta como hecho con 58 hierbas el ―Jägermeister‖.) P. 17 . ―Centerba Toro‖. También es amargo el ―Petrus Boonekamp‖. En Polonia de la yerba de bisonte —Hierochloe odorata (L. ―Centerba‖ es nombre genérico. dada la demanda.Beauv. 58 Según Alexis Lichine59 y Juan Muñoz Ramos las yerbas son cincuenta. 57 Según Ezio Falconi se produce en Valence.

Algunos médicos del siglo pasado pusieron serios reparos al ajenjo. Un descendiente relanzó la receta en Budapest en 1840 con destino a todas las cortes de los Habsburgo.63 Tal prohibición.61 Cyril Ray precisa como fecha el 4 de agosto de 1914. etc.  Con ajenjo El ―ajenjo‖es una planta del género Artemisia L. La misma familia. al que administraba una pócima llamada ―Unicum‖. y también la Artemisia pontica L. desde 1990. 18 . Es licor basado en unas cuarenta plantas. también llamada Ártemis y Artemisa. La receta la había obtenido su padre Salvatore del Monasterio del Espíritu Santo. Se suele decir y aceptar que la bebida alcohólica llamada ―ajenjo‖ es originaria de Couvet (Suiza). Quin Monzó pone nombre y nacionalidad a su inventor: Pierre Ordinaire. cuyo aceite esencial es efectivamente un poco tóxico. En alemán la planta es denominada "Wermut" y el vino al ajenjo es denominado "Wermutwein". A ―ajenjo‖ le da el significado tanto de planta como de bebida. como la salvia y el tanaceto. pero no excluye la Artemisia absinthium L.. o ajenjo menor. desde 1991. que envejece en roble. El ajenjo no sólo se puede beber. francés que vivía en Suiza. o bien tuyona y tuyol. Según narra Apuleyo.se prohibió a partir de 1915. a finales del siglo XVIII. trastornos mentales. El diccionario de la Real Academia española da a absenta el significado de bebida alcohólica y a ―absintio‖ el de la planta con la que se confecciona. menos en España. Se le atribuía producir convulsiones similares a las epilépticas. hasta el punto de lograr en muchos países la prohibición de bebidas alcohólicas basadas en esta planta. etc. En inglés la planta es llamada "wormwood" y la bebida "absinthe" o "absinth".62 En 1923 se prohibió en Alemania. En Francia -dice Carlos Delgado. para el sabor amargo. Se distinguía entre alcoholismo y ―absintismo‖. La que se ha hecho famosa como bebida es la Artemisia absinthium L. exiliados y destruidas las instalaciones por la guerra. ―Galliano‖ es otro licor de plantas aromáticas. en Sicilia. El licor y aguardiente de ajenjo llevan por nombres "Absinth" y "Wermutschnaps". un héroe de la guerra de Abisinia. lo produjo en Italia y de nuevo en Hungría.Josef Zwack era médico del emperador germánico. que contribuye a proporcionar color verde. ha quedado limitada a la presencia excesiva de tuyona para toda Europa. ―apsanta‖. las artemisas son un don de Diana. El reglamento 1601/91 de la Comunidad Europea de 10 de junio de 1991 dice que en la elaboración del vermut deberán utilizarse siempre especies de artemisa. ―absintha‖. sino también fumar. Es amarillo y de unos 35% vol. o ajenjo mayor. Juan Muñoz Ramos escribió que el consumo de ajenjo está prohibido en toda Europa. Fue creado en 1896 por Armando Vaccari en honor de Giuseppe Galliano.. que también se encuentra en otras plantas. Tanto la planta como la bebida en italiano reciben el nombre de "assenzio" o "assenzo". El causante de la toxicidad es una neutoxina llamada thujone. La raíz griega de la palabra en ocasiones es utilizada con extrañas grafías: ―absenta‖. o tujone. como dos adiciones distintas. En la actualidad se fabrica cerca de Milán a base de muchas infusiones y destilaciones. 60 En 1868 Francesco Averna lanzó al mercado un amaro de gran éxito que lleva su nombre: ―Averna‖. día siguiente al de la declaración de guerra de Alemania a Francia.

La destilería se encuentra en Palau de Plegamans. En It alia por ―anice forte‖ se entiende un licor de ajenjo y anís.La fecha de invención. los fabricantes sustituyeron sus bebidas de ajenjo. Lasala. al que casi siempre añadían anís. Ante la prohibición. En Francia existen las marcas ―L‘Amesinthe‖. En España elabora actualmente ajenjo a la antigua —ajenjo y anís— la casa Deva Vallesana S. contenía anís. 19 . en la provincia de Barcelona. bajo el nombre de ―absenta‖.. en Chequia produce esta bebida la casa Hill‘s.A. También existe la marca ―Fleur de lis‖. Guy y F. 1792. En Suiza existe la marca ―La Bleu‖. ―La fé‖ y ―Absente Coffret‖. También lo fabrican las casas de F.64 Las prohibiciones de ingerir ajenjo hicieron que su producción se desplazara hacia Francia. La bebida comercializada como ―absenta‖ además de ajenjo. por licores simplemente de anís o de anís y regaliz.

y luego salió desde allí. Solera Reserva. 7. Producido por la gente de Malasia. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en descubrir este producto. Extraviejo. 3. 20. CATEGORÍAS Y TIPOS DE RON Dividir el ron por tipos o edades es complicado. En las colonias antillanas francesas. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. Ligero y Extra Ligero. el brum data de miles de años atrás. 10. posteriormente era pasado por procesos de refinación de azúcar. generalmente en barricas de roble. y Matured.destilación y envejecimiento.EL RON Es una bebida alcohólica que se obtiene a partir por fermentación. término derivado de la palabra española ron (palabra de raíz árabe) y la francesa rhum (que deriva de la anterior). XO. 15. Barbados white. Inglaterra. Un ejemplo cercano es la bebida llamada "Mortal. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. El desarrollo de bebidas fermentadas producidas del jugo del caña de azúcar se cree que ocurrió a la vez en la antigua Grecia. También Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de azúcar" se le habia sido ofrecido en lo que hoy es el Iran moderno. se le llamó "guildive" (modificación de "kill-devil") y posteriormente "tafia". 20 . Overproof. 5. Viejo. o de edades. Solera. como Añejo. Argentina los divide en Blanco. el cual era fermentado en alcohol. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum". Crianza: Por sistema de criaderas y soleras. otros países no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos una retahila de términos. debido al hecho de que se produce en muchos países y cada uno tiene su propia legislación. Old. ORÍGENES Los precursores del ron datan de poca antiguedad. Se le llamaba "kill-devil" o "rumbullion" (una palabra de Devonshire. un término africano o indígena. que a menudo no son más que un término de marketing y que por lo tanto son de dudosa credibilidad para usarlos como elemento diferenciador. que significa 'un gran tumulto'). No existe un acuerdo para la vejez mínima o para una clasificación estandard. A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de rón:  Rones de origen hispano Producción: A partir de melaza. La última destilación de ron tomó lugar en las plantaciones de caña de azucar del Caribe en el siglo XVII.

Panamá. Bermuda. trigo. Cuba. Categoría y vejez: Acostumbran a poner un número en la etiqueta que en algunos países representa el más viejo de la mezcla. Categoría y vejez: Acostumbran a poner una descripción independiente en la etiqueta (Spiced rum.. centeno y maíz. Zonas: Caribe y Centroamérica en general. Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en barrica los de mayor calidad. Ecuador. Categoría y vejez: Rhum Ambré (crianza en madera).. Caramelo y cualquier tipo de aditivo altamente restringido.Estilo: Rones ligeros. o Guyana son los típicos rones de este origen. Zonas: Guadalupe y Martinica son los típicos rones de este origen. Uruguay.  Rones de origen británico Producción: A partir de melaza. Estilo: Rones oscuros y potentes. Rones controlados por una Denominación de Origen. Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromática que proviene de la caña de azúcar. Este número no debería interpretarse como la edad del ron. Nicaragua. de secos a dulzones. y años de vejez. acostumbran a ser más caros que los rones de melaza.. Se añade caramelo y azúcar. malteada. y posterior envejecimiento en barriles demadera. uisge-beatha). whiskey (en irlandés. Perú. azúcar y especias. Zonas: Barbados. en otros es simplemente un Número. Republica Dominicana. Debido a su producción y sobre todo a su crianza estática. dulzones y especiados. Belize.Venezuela. Crianza: Crianza estática en barrica (mismo sistema que el Whisky de Malta Escocés).  Rones de origen francés Agrícolas Producción: A partir de caña de azúcar. Rhum Vieux (Crianza en madera superior a 3 años).) que tiene un significado diferente para cada productor. 21 . no acostumbran a sobrepasar los 10 años. Colombia y España (principal mente Canarias y Granada). Whisky El whisky (en gaélico escocés. en otros la edad de la solera. Debido a que en estos rones los años representan la edad mínima del ron y que están bajo control. extra old. uisce beatha o fuisce) 1 2 ogüisqui es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada. Secos y potentes. Puerto Rico. Se añade caramelo (color).

En 1644 se aprobó por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los impuestos internos de consumo de whisky. El Parlamento y la iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida de los domingos. Las multas por asistir a las tabernas y Pubs eran muy elevadas. Cuándo y dónde fue primeramente destilado son datos desconocidos y. En los siglos 17 y 18 el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la disección. Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. esto equivalía a 1500 botellas de whisky. Agrupaciones de contrabandistas rápidamente se formaron en todas partes y todos se involucraron. el origen de la bebida es incierto. otros construían una chimenea que simulaba ser un conductor de electricidad y por ende lograban engañar a los agentes impositivos. El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda. Pronto el parlamento advirtió que el negocio del destilado había pasado a la clandestinidad y que la fabricación de whisky escocés ilegal había aumentado considerablemente. En vez de obtener la información basándose en sus propias detecciones.3 donde era destilado por los monjes. El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile Juan Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta. En realidad. Se introdujo a la población en general como una medicina. se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes.4 Sin embargo. 22 . debido a la poca documentación existente. Los juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al camuflar sus cabañas y esto hizo que la detección fuese casi imposible. algunos obtenían la información de contrabandistas y a veces algunos de estos agentes firmaban acuerdos con los contrabandistas. Por ejemplo un hombre fue capaz de disimular el humo que emanaba de la chimenea de su propia casa mediante la construcción de una salida de modo tal de que el humo salía a la superficie a algunas cuadras de distancia de su hogar. también se lo consideraba el único antídoto conocido contra la pena por lo tanto grandes cantidades se consumían en los funerales. que significa. En cualquier caso la Real Academia Españolasolo admite las grafías «whisky» o «güisqui». beber y brindar se pusieron de moda. al whisky se lo llama ―Uisge Beatha‖ o ―Agua de Vida‖. Con el tiempo. Historia del whisky Fueron los Celtas quienes sabían como destilar cebada y centeno. La ineficacia de los agentes impositivos contribuyó a ello. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh".tradicionalmente de roble blanco. "agua de vida" del latín aqua vitae. También fue mencionado en Escocia en 1496. aquavit. El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que literalmente revivía a los muertos y los calentaba durante el crudo invierno. en ambos casos. en Gaélico.

y es cuando podemos hablar de la malta como tal. gracias a la humedad obtenida. quien guardaba whisky ilegal en el púlpito. típico del caramelizamiento por acción del calor. La cebada germinada toma color oscuro. es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante por consiguiente muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos diarios. Llegamos a la destilación. obtenido es similar al de una ce rveza turbia y éste se llama ―wort‖. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran cabida donde se deja germinar. Es el momento de añadir las levaduras. Una vez germinada. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar 3 días a 33º. El ―wash‖ (―wort‖ fermentado) se destila dos veces. en alambiques Pot Still y Espirit Still. Fue Andrés Usher y Cía. 23 . o mezcla. durante 6 días. El proceso de secado/ahumado dura 3 días y suele ser a una temperatura de 70º.El ―Agua de Vida‖ se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506. A continuación la malta seca y tostada. [editar]Proceso de elaboración del whisky El primer paso es el malteado de la cebada. Los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería ―Ferintoch‖ de Forbes de Culloden. miembro de la iglesia presbiteriana en la isla de Orkney. El mosto. ésta se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13º durante unos 3 días. El negocio de los contrabandistas continuó. ellos eran realmente astutos al ocultar el whisky ilegal tal fue el caso de Mark Eunson. La pérdida de vidas humanas tanto de hombres como de mujeres era inevitable en aquellos días. la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta). el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del alcohol en la destilación). A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de grano más liviano y barato. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla. En 1780 impuestos muy altos se impusieron sobre el vino y la popularidad y la demanda del whisky aumentó. De la primera destilación en Pot Still obtendremos un llamado ―low wine‖ de 25-30º. Para ello. Al germinar el cereal. que harán posible la fermentación. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se adosaron al precio del whisky escocés. en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual otorgó licencias a todas las destilerías. obtendremos un whisky de 60º-70º en cabezas. Finalmente. En abril de 1736 un notorio contrabandista (Andrés Wilson) fue ejecutado en Edimburgo. y al destilar éstos en la segunda destilación.

Antes de ser embotellado. se regula el color del producto mediante adición de caramelo. Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): whisky elaborado en una única destilería pero que contiene mezcla dewhiskies de varios barriles. Se suele destilar en "Coffey stills". realizar mezclas para obtener blendeds. La madera del barril aporta aroma. alambique de destilación continua. o no. destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante tres años como mínimo. destilería y propósito. Normalmente. Es un whisky con sabor. es casi seguro que será un vatted malt. fermentada. Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%). Son whiskies más baratos. potente y de mucho carácter. Es también etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. podremos comercializarlo como tal. Una vez listo el producto. quemados. los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon.Por último llegamos al envejecimiento. taninos y sabor. Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destilerías. el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto. maíz y otro tipo de cereales. etc. como en el caso de los vinos. siendo también posible el malteado. etc. lo que se conoce como "pure malt". a no ser que esté descrito como "singlecask". y en la mayoría de casos. Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada. En el caso de los whiskies de malta. siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. Los whiskies de grano no intervienen en su composición. La edad varía depende de la denominación. alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky. jerez o bourbon. Es exclusivo de Irlanda. también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos. con forma de cebolla. o no. Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril. 24 . se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Si unwhisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt". [editar]Tipos de whisky Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still". Actualmente este tipo de whiskies se denominan "Blended Malt".

conservando así su graduación. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor. El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskies escoceses. tras la selección de los cereales. debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky. se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de siete años. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. [editar]Whiskey irlandés Artículo principal: Whiskey irlandés Los irlandeses llaman a su whisky. aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar. por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento.8º de alcohol por volumen. proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. y se caracteriza por su triple destilación. cambiando su composición química y su sabor. Es un whisky elaborado a base de cebada. directamente de la/s barrica/s seleccionadas. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de WhiskyEscocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988. por lo general. [editar]Whisky canadiense 25 . posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación. es un whisky que no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento. whiskey con "e" (como los estadounidenses). y ordena que el licor debe ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada. se realiza la mezcla propia de cada destilería. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones. El consumo del whisky irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción. destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. exportando solamente un 25%. cuatro más que en Escocia. solo en el barril. y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica". Los whiskies no maduran en la botella. en Escocia no menos de tres años. es decir. Obtenido el vino. [editar]Whisky escocés Artículo principal: Whisky escocés Los whiskies escoceses son. y con un grado de 94.5 que lo hace suave y delicado.

por ejemplo de seis meses. y está fabricado con maíz. a pesar de que la bebida esté muy asociada a las comunidades destileras de esta zona del Sur. según la ley nacional.Artículo principal: Whisky canadiense El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. centeno. y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen. Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80% de maíz. se añade la letra "e" a la palabra whisky.6 este whisky debe ser producido en Canadá. "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción. tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico. pero si lo hace. Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos años o más. Otra característica común de los whiskiescanadienses es su uso de centeno que ha sido malteado. Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roblecarbonizados. La producción legal no está restringida a la zona o los alrededores de Kentucky. Otros ingredientes añadidos son típicamente: el trigo. y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. el whisky entonces será adicionalmente designado "straight". pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano. por ejemplo. a base de maíz por lo menos en una concentración superior al 51%. [editar]Whiskey estadounidense El whisky estadounidense debe ser elaborado. excepto el corn whiskey. aunque normalmente suelen superarlos con creces. y generalmente al 70%. lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Por ley. Los términos "Canadian Whisky". Al igual que el Whiskey Irlandés. que proporciona más sabor y suavidad. "straight rye whiskey". Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51% de centeno. Éste no debe ser envejecido. Es envejecido en barriles de roble. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve. 26 . "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son: Bourbon whiskey: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon"aparezca en le etiqueta. Solamente una destilería en Estados Unidos llama a su whiskey. El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante dos años o más. centeno o cebada malteada. durante tres años como mínimo.

descendiente directo del físico Británico Sir Michael Faraday. Es uno de los más respetados del mundo. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único en el mundo. La diferencia más notable es que el Tennessee whiskey es filtrado encarbón de arce sacarino. aunque haya ejemplos de whiskiesjaponeses mezclados (blended). single malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). Cabe destacar que casi el 15% del whiskyde malta empleado por los japoneses es importado de Escocia. [editar]Whisky galés En el año 2000. Actualmente es vendido en todo el mundo. el Día de San David (en memoria del patrón de Gales). El método de destilación es idéntico al del bourbon en prácticamente todo. además de sabores y colores. [editar]Whisky japonés Botella de whisky japonés Artículo principal: Whisky japonés El modelo del whisky japonés es el single malt escocés. dándole un sabor y aroma únicos. la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del Penderyn. [editar]Whisky indio El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India. combinan los "straight whiskey" con whiskies no No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey. La mayoría delwhisky indio es destilado de melazas fermentadas. con un alambique creado y patentado por David Faraday. siendo Jack Daniel's la marca más conocida. Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004.Los whiskeys estadounidenses mezclados envejecidos. el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. por lo que es considerado una especie 27 . El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses.

Nunca los rusos consiguieron un aguardiente que resultase atractivo en razón de sus sustancias de origen. es palabra muy genérica. en Rusia a esos destilados alcohólicos que nacieron a la civilización Occidental en la Edad Media.A desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. trigo. Lo define como ―especie de aguardiente que se consume mucho en Rusia‖. una nueva destilería (St. destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen. George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006. el vodka lituano. En los países del Este ―vodca‖ sirve para designar cualquier bebida de alta graduac ión. como sucede con el mar: puede decirse el mar y la mar. 1 Esa es al menos la explicación que generalmente suele darse. sino también a muchos licores de frutas y destilados con sabor a cereal a los que no se atre ven a llamar ―whiski‖. remolacha o patata.de ronfuera del subcontinente indio. aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos. Actualmente la considera de género ambiguo. existe una destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky. los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. Vodka. que en el caso del ruso dio ―zhiznennia voda‖. en contexto ruso. La palabra vodca comienza a emplearse sólo a partir del siglo XVII. Hasta hace poco el Diccionario de la Real Academia Española otorgaba a la palabra ―vodca‖ género femenino: ―la vodca‖. Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón. consta únicamente de agua y etanol. se les llamó ―agua de vida‖ en lengua vernácula. en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma. A este respecto.7 El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas. que sirve para designar cualquier destilado. Vodka (wódka en polaco.2 En Rusia se llama vodka no solamente al compuesto de etanol y agua. como el centeno. El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. También acoge dos grafías: vodca y vodka. como sucede con frecuencia con las palabras extranjeras utilizadas fuera del contexto de esa lengua extranjera.8 [editar]Otros whiskies europeos Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs). vodka en eslovaco y checo) es una bebida destilada . hay que tener en cuenta. En España. quedando en ―vodca‖. La empresa se creó en 1959 por Nicomedes García y comenzó a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos. inglesa o francesa. Como en muchos otros países. que ―vodca‖ significa una realidad distinta en los países del Este y en los países de habla castellana. que significa literalmente ―agüita‖. ruso y polaco clásico contiene 40 grados de alcohol. S. Posteriormente se impuso abreviar la expresión y utilizarla en diminutivo. como la inglesa ―spirit‖. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% del volumen. como algún whisky de Virginia en Estados Unidos. como hicieron los escoceses con la cebada —dando lugar al whisky— y los 28 .Manx Spirit de la Isla de Man es. водка en ruso. En Inglaterra.

El alcohol absoluto es costoso de obtener y sólo se logró obtenerlo bien entrado el siglo XX. agua y etanol— no cabía inducir sabores —de menta. de enebro. Aspira. Krepkaya indica que es fuerte.5 Sin embargo. Sirve mucho mejor que el orujo. que siempre arrastra sabor.6 si el vodka no se vendiese bajo ese nombre sino con el de ―alcohol neutro‖ perdería todo su encanto. Tampoco suelen permitir 4 que se venda al por menor alcohol puro —agua y alcohol— y neutro —sin desnaturalizar—. Se discute si fueron los rusos o los polacos quienes primero lo produjeron.franceses con los aguardientes de vino de Charente y de Armañac. mediante la maceración de frutas. pero no alcohol absoluto: sólo alcohol sin incluso agua. preocupados por no perder el sabor de la materia prima. a estar compuesto sólo por agua y etanol. Había que inducirlos a un aguardiente. para fabricar licores caseros. donde se puede escribir lo que se quiera..7 29 . El ideal de los alquimistas fue aislar completamente el alcohol. Sobre todo carece de la toxicidad propia de los aguardientes basados en la alquitara. Moskovskaya. Es base para muchos cócteles. etc. pero que tiene un 60% de agua. Admite sucesivas destilaciones hasta lograr lo deseado. El vodka viene a ser como un papel en blanco. Los nombres rusos del vodka —vodca ya en sentido occidental— dan pistas sobre ese sabor suave o sobre el origen del producto. etc. Antes de que se inventase en el siglo XIX el vodka en sentido moderno —H2O + CH3-CH2OH. Se expidió inicialmente como ―whisky blanco‖. en 1934. Se trata de una simple mezcla de alcohol y agua. a una destilación imperfecta con sabores de la materia de procedencia. incluso del agua. Limonnaya significa con sabor a limón. agua y algo más. encontrando gran aceptación. pero consiguieron algo no menos interesante: un destilado insípido compuesto sólo por alcohol y agua. que proviene de Moscú. los mexicanos con el Tequila. con cualquier otro zumo o con cualquier bebida inalcohólica. pues las legislaciones no suelen permitir vender al por menor una concentración alcohólica superior a los 40 o 43 grados. En eso consiste el llamado ―vodca para cócteles‖. etc.3 muy sugerente como producto. Resultó muy útil para cócteles. era conseguir una concentración de alcohol tan elevada que el producto no pudiese congelarse fácilmente. Todas las bebidas alcohólicas —salvo el vodca— se componen de alcohol. En ocasiones en la botella de vodca se hace constar las materias primas de proveniencia. pero ello es irrelevante desde el punto de vista de la composición del vodca: agua y alcohol. Existe una marca que se llama absolut vodka. si no es bajo la denominación vodca. y se popularizó acabada la Segunda Guerra Mundial. San Pedro Smirnoff fue quien popularizó la idea del aguardiente insípido. y su slogan era ―sin gusto ni olor‖. A lo más está levísimamente aromatizado.— a un alcohol puro e insípido. como la tónica o la coca-cola. como hace notar Gordon Brown. Se precia sólo de ser un buen papel. El vodca es alcohol puro —agua y alcohol—. Comenzó en Connecticut. Resulta agradable con zumo de naranja. en razón de que el alcohol se congela a temperaturas más bajas que el agua. es decir. No cansa. al parecer. por así decirlo. La intención. El origen de la comercialización del alcohol puro e insípido que en Occidente denominamos vodca está ligado a la marca Smirnoff.

la bebida es tomada sola y sin mezclar. la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petroff.El vodka se produce hoy en todo el mundo.5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas). La importancia de la graduación depende sobre todo de que se tome solo o mezclado con otros líquidos. aunque el auge de los llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea más frecuente consumir vodka solo. el vodka es la bebida alcohólica de mayor consumo. ésta representa más del 87% de la demanda global de licores de dicha nación.8 Contenido [ocultar] 1 Generalidades 2 Proceso de elaboración 3 Marcas y especialidades 4 Cócteles 5 Referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Generalidades Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta (mayoritariamente de arándano o naranja). El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que producen en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica. En los países bálticos y de Europa oriental. Hay muchos productores estadounidenses. En los países occidentales. para así darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol. formando parte así de su cultura popular. 30 . Hasta la aparición del vodca era prácticamente imposible tomar bebidas alcohólicas con sabor a zumo de naranja o zumo de limón o de piña. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos. Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. Actualmente la graduación típica oscila entre 37. las marcas más prestigiosas para muchos degustadores del vodka. En países como El Salvador y Burkina Faso. es utilizada principalmente en combinados. e incluso japoneses. siendo la sueca Absolut. por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 g es de 315 kcal. como Suntory. sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de comida.

Los residuos de la brasa -el orujo. La filtración varía de una destilería a otra.el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de éste. patatas. que actualmente ostenta el récord). En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo. caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos usando un filtro a base de carbón vegetal. Con ayuda del segundo alambique -rectificador. En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere). Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo. El líquido purificado era después reducido. como ya se mencionaba 31 . Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos). La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar. 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO. generalmente de madera de abedul o manzano.e Smirnoff). La calidad del agua es fundamental para el resultado final. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que. etc. el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. sin añejarse hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. 6 (Alpha Noble). como el trigo. se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido. bajo el efecto de la levadura. en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación. maíz. o tres a lo sumo (p. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos. la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. El volumen total de alcohol suele oscilar. se transforma en alcohol durante la fermentación. Los vodkas comunes son destilados dos veces. El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada. metales preciosos o incluso diamantes.Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más baratos y abundantes.se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares. Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración. manantiales. aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico. que tiene de 2 a 5 alambiques. lagos. cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. [editar]Proceso de elaboración Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina. 5 (Lokka y Ciroc).

que es de la misma familia. ―Gin‖ y ―Genever‖ no siempre se presentan como mutuamente excluyentes. El jugo de nebrina no es tóxico. y no de su fruto.6 Lógicamente los diccionarios inglés-inglés no tienen en cuenta el significado que se 32 . Pékêt.3 Contenido [ocultar] 1 La ginebra en los diccionarios literarios 2 Evolución de la ginebra y sus tipos 3 Las cuatro denominaciones de venta comunitarias 4 Curiosidades 5 Marcas 6 Notas y referencias 7 Véase también 8 Enlaces externos [editar]La ginebra en los diccionarios literarios El diccionario de Oxford considera sinónomos "gin" y "geneva". que es la ―nebrina‖. El fruto del enebro es calificado de ―baya‖.4 aunque hace notar que la palabra "geneva" deriva de la holandesa "Genever".Tal sucede con la llamada ―Bols Genever.Pèket y Pèkèt.1 Y añade que la palabra ―ginebra‖ puede aparecer en esa denominación de venta. el del árbol sí lo es.5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos. La primera denominación lleva por título ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. En el mismo sentido el diccionario de Webster 5 define así la palabra gin: " una bebida alcohólica fuerte destilada de grano y generalmente aromatizada con nebrinas". La ―Gin de Mahón‖ es expresamente acogida como ―gin‖ entre las ―bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. que es el árbol. La legislación de la Unión Europea distingue hasta cuatro denominaciones de venta en relación con las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina. Se hila tan fino que se recogen como denominaciones distintas Peket. No es obligatorio su uso. Se presentan bien como ―Genièvre‖. como Plymouth Gin. un fruto del estilo del que produce el ciprés. como Jenever. generalmente precisa. Amsterdam gin‖. etc. entre 37. sino una ―gálbula‖. Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina. cuando no es una ―baya‖. ya que habla de ―enebro‖. como Genever. en este caso no está muy cuidada. es decir. como Gin. La terminología comunitaria. como Peket.2 Se acogen a esta denominación de venta la mayoría de las bebidas basadas en la nebrina.anteriormente.

La palabra francesa ―genièvre‖ significa tanto el enebro. Alexander Gordon. cuando esta palabra es usada en un contexto lingüístico distinto del inglés. Se tiene noticia de la destilación de nebrinas maceradas en aguardiente desde comienzos del siglo XVI. "Gin" utilizado en castellano. [editar]Evolución de la ginebra y sus tipos El zumo de la nebrina se puede hacer fermentar. En Inglaterra se ha hecho famosa la fundada por Charles Tanqueray en 1830. pero no se suele dar un distinto significado a ―ginebra‖ y a ―gin‖. restringir el significado que tienen en el idioma original. como pudiera ser una conversación en castellano o un escrito redactado en castellano. Pero la ginebra no se obtiene por fermentación y posterior destilación de ese zumo. hecha con muchísimo jugo de nebrina y base alcohólica de aguardiente de trigo. En España se utiliza la palabra "gin".atribuye a la palabra "gin". Es muy usual. No llega a 40% Vol. Se trataba de una curiosidad científica. La bebida cuenta con una palabra específica: ―ginebra‖. pero la palabra también se utiliza como equivalente de ginebra. siendo pioneros de este producto -como de tantos otros obtenidos por destilación. que todavía sigue produciendo ginebra. como la bebida alcohólica. En latín tardío se llamó a ese producto ―aqua juniperi‖. que designa el árbol. que es el envase propio de la ginebra a la antigua. Todas ellas en los Países Bajos. como la bebida hecha con nebrina. acreditada en castellano sólo desde 1817. otra para el árbol: el enebro. en 1695.ciudades holandesas. porque prácticamente la única ginebra conocida y usada es la de estilo ― London gin‖. en 1740. Lucas Bols fundó una casa en 1575. en Finsbury. Tiene una palabra para el fruto: la nebrina. en 1769. nebreda y enebral. típica de la región de Westfalia. En esas operaciones. como la nebrina. Wenneker se estableció en 1693. las nebrinas pueden fermentar parcialmente. Tal es propio de la ―Steinhager‖. Es una ginebra muy especial. Inicialmente tuvo sobre todo valor medicinal. al utilizar palabras extranjeras. ―Peket‖ en dialecto valón significa tanto nebrina. pero no toda ginebra es "gin". restringe el significado inglés de "gin" a una concreta clase de ginebra. con lo que en el destilado parte del alcohol puede proceder de las nebrinas. El idioma italiano carece de palabra propia para designar la ginebra. Y aún hoy se sigue considerando que la ginebra es producto muy estomacal. Johannes de Kuyper. Se maceran las llamadas nebrinas en alcohol puro o aguardiente y luego se destila. Se usan varios métodos y esencias con o sin redestilación. La ginebra ya había sido dada a conocer por el conde de Leicester 33 . por lo que se usa la inglesa ―gin‖.7 ―Wacholder‖ en alemán significa enebro. La palabra "gin" es utilizada sobre todo para referirse al combinado llamado en España ―gin tonic‖ y en Estados Unidos y otros países de habla inglesa ―gin and tonic‖. la que suele llamarse London gin en un contexto lingüístico inglés. En un contexto idiomático castellano.75 litros de alcohol y lo analizó. Es variante gráfica de la palabra catalana ginebre. y otras para el bosque de enebros: nebral. y se expide en canecas. todos los "gin" son ginebra. Booth. Behrend obtuvo con 128 kilos de zumo de nebrina 18. El castellano es muy preciso. o bien el alcohol vaporizado se hace pasar por entre las nebrinas y demás aromatizantes. Se atribuye el invento en 1550 al médico Franciscus (o Sylvius) de la Boe.

a partir de una mezcla de cereales -cebada.sin maltear. almibarada— es la Old Tom junto con la Pimm's Cup. centeno.10 La Genever. en definitiva de un mosto similar al utilizado para obtener aguardiente de cereal. en que no estaba en uso el procedimiento de destilación continua. Por aquellos tiempos la ginebra estaba edulcorada. Lo propio acontecería en Estados Unidos más tarde con la ―bath-tub gin‖. De hecho algunas están millésimés . que inicialmente fue un aguardiente compuesto con nebrinas. Se observó que el llamado ―coraje holandés‖ provenía de haber bebido ginebra. por se propias de Holanda y ―Shiedam‖.en 15858 con motivo de la presencia de tropas inglesas en Holanda. Esas ginebras también son designadas en Inglaterra como ―geneva‖ y como ―Hollands‖. A ese estilo de ginebra dulzona se opuso la seca. llevan fecha. lo que proporciona un cierto color amarillento y suavidad. dry gin. está más aromatizado. además de regular impuestos. es más popular. se recibía a través de un tubo una pequeña dosis de ginebra de manos del gato. London dry gin.11 pero en realidad significa que está hecha al viejo estilo. Actualmente la práctica totalidad de las destilerías se encuentra en los alrededores de Ámsterdam. propia de Holanda. London gin. sino en alquitara. El joven. En Inglaterra el alcoholismo llegó a tales extremos que se prohibió la elaboración —era una elaboración casera— de ginebra en 1736. más seco y se parece más al ―gin‖. la ginebra era un aguardiente de grano aromatizado con nebrinas. En la actualidad prácticamente la única dulce — es más. A veces también aparece la palabra "English". debiendo en su lugar utilizarse alcohol puro e insípido. El estilo de ginebra llamado London gin parece provenir también de una ley parlamentaria inglesa de 1734. ejercía un control de calidad. Comenzó entonces a producirse en Inglaterra. conocida como Gin Act. burlando la ley seca. El viejo tiene más sabor a cereal. Alexander Gordon fue el promotor en su destilería de Southwark de la ginebra seca. no se destila en alambique de columnas. Los aguardientes de grano y ginebra se dividen en viejos y jóvenes.9 Por último. En el siglo XVIII. a la antigua. Una de los pocas ginebras que se envejecen es la americana Seagram‘s Extra Dry. El nombre proviene de que a comienzos del XVIII en el muro exterior de algunos ―pubs‖ aparecía una placa con un gato negro. identificada con Londres: London dry. pues aún no era accesible el alcohol puro e insípido. Durante los siglos XVII y XVIII. maíz. Depositando un penique. un Old Tom. Pero la introducción de la elaboración de la ginebra en Inglaterra a gran escala se atribuye a Guillermo III de Orange. por lo general. durante su guerra de independencia. por el renombre de esa destilería señera cercana a Rotterdam. Esos productos se conocen en el mercado con los nombres de Genever y Jenever. que accede al trono en 1689 y prohibió importarla de Holanda. trigo. pero sólo unos tres meses. Hay 34 . más propio de la soldadesca que de personas refinadas. en terminología holandesa ―jonge‖ y ―oude‖. Hay quienes interpretan que ―oude‖ significa que la ginebra ha sido añejada. así llamada por hacerse en las bañeras caseras. en madera chamuscada. es más dulce y de color pajizo. que. levantándose la prohibición en 1742. Algunas ginebras a la antigua se dejan envejecer en madera y en ocasiones suele subrayarse que son muy viejas en edad: del año tal o cual. una ley de 1920 prohibió utilizar aguardiente.

Gordon Brown llama la atención sobre el hecho de que la ginebra producida en España por Larios. no es realmente muy seca en aroma y sabor. cerezas. regaliz. se reserva la denominación ―Genever‖. bebidas y cócteles admiten ser mezclados con ginebra. la ginebra producida por Larios en España es presentada como ―dry gin‖. La ginebra aromatizada con endrinos en inglés es conocida como ―sloe-gin‖. es decir la semilla del Amomum melegueta Roskoe = Aframomum melegueta (Roskoe) K. Resulta simplemente una ginebra seca. También en Francia se distingue entre ―genièvre‖ y ―gin‖. Schum. raíz de angélica. llamada ―Korenwinj‖ o ―Corenwyn‖. Cualquier ginebra es buena base alcohólica para licores caseros de arándanos. También existe en francés la palabra ―genévrette‖ o ―genevrette‖. cilantro. moras y diversas clases de yerbas. habiendo sido añejada en madera sólo tres años. La ginebra llamada Plymouth debía su peculiaridad a la adición de ácido sulfúrico. arándanos. aunque otras ginebras sólo están aromatizadas con tres o cuatro productos. también llamados semillas de melegueta. tipo London dry. ésta está aromatizada. además de con nebrinas. Muchos licores. poco usada como también es poco usada la ginebra edulcorada. en Frisia. que generalmente se usa en forma de esencia. corteza de limón. Plymouth se ha convertido en una denominación comercial de la que es propietaria esta familia. Tal obligación hace tiempo que no existe. raíz de lirio de Florencia — cuya esencia es llamada a veces ―orris‖—. Este historial ha llevado a que por ―gin‖ suela entenderse una ginebra seca y transpar ente. en una caneca. se produce en Alemania. Para los aguardientes de grano compuestos con nebrinas. etc. haciendo estado añejada en madera menos tiempo. proveniente de un consejo de ministros del gobierno de España. donde tiempo atrás se alojaron los padres peregrinos antes de emprender su épico viaje en el Mayflower. En los Países Bajos también se producen ginebras en las que se maceran grosellas. moras. ―Gin‖ tiende a hacerse sinónimo de ―London gin‖. Una ginebra puede ser del año 1990. haya sido considerada. o bien del año 1970. La casa Hooghoudt presenta un ―Korenwinj‖ con grosella. Al estilo holandés de Jenever. corteza de casia y granos de paraíso. Plymouth es una localidad inglesa en la que la familia Coates instaló una destilería en 1793 en un ex convento de dominicos. cuya base es un alcohol puro e insípido. Como puede comprenderse las aromatizaciones dependen de gustos personales y modas. ―Cork‖ es una ginebra seca de proveniencia irlandesa. La ―Bombay Saphire‖ se presenta en color azul zafiro hembra y en su etiquetado advierte que. que en este caso se refiere a sequedad en aromas sobreañadidos al sabor de las nebrinas. Un decreto de 17-IX-1920. por cata celebrada en Londres.una que se envejece en madera. con almendras. Aunque se presenta como ―London gin‖. Tras una sentencia de 1880. Suele estar embotellada en barro vidriado. seca. una ginebra de supermercado. exigía a la ginebra elaborada en este país estar hecha con aguardiente de cereales. unos tres años. la ginebra llamada Dornkaat. la mejor en comparación con otras muy prestigiosas a juicio de expertos de la revista Wine and Spirit 35 . Y así. Para resaltar que una ginebra es poco aromática se le suele añadir el adjetivo ―dry‖ o ―extra dry‖. según la enciclopedia Espasa. con gran proporción de malta.

―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. Como ya hicimos notar a propósito de la ―Gin de Mahón‖ las bebidas espirituosas aromatizadas al enebro pueden presentarse a la venta como ―gin‖. en el citado reglamento 110/200813 se acogen a esta denominación diecinueve ginebras de de diferentes países. La base alcohólica no puede ser un aguardiente. Para combatirla la Cadbury Schweppes (famosa compañía hoy en día por sus bebidas gasificadas) creó en 1783 un remedio popular: la tónica. ―Gin‖. como las del Juniperus oxicedrus L. ocupa el tercer lugar de las marcas de ―gin‖. En la redestilación es cuando pueden añadirse los sabores. Esta denominación también excluye las ginebras que tienen como base un aguardiente. Los aromatizantes están minuciosamente regulados. que en las ―gin‖ casi siempre excesivamente perfumadas. El propio reglamento dice que el ―London gin‖ es un tipo de ―gin destilado‖. minuciosamente regulados.Para la elaboración de ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖ se puede utilizar tanto las gálbulas del Juniperus communis L. el Gin Tonic es muy similar. que le dan bouquet perfumado. Algunos ginebras de este tipo se presenta como aromatizadas con tal o cual sustancia. que por lo demás es palabra muy genérica. Al final. El alcohol mínimo inicial ha de ser 96%. Es la que con más frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin añadidos de perfumes aromáticos ni de sabores provenientes de aguardiente de cereal. ―London gin‖. 2º. sólo se puede utilizar las gálbulas del Juniperus communis L. resulta mucho más acusado el sabor a nebrina en las holandesas llamadas ―Jenever‖. y son distintos de los del ―gin‖. que es el elemento base que elimina la malaria. en las restantes denominaciones de venta. Se diferencia de la anterior denominación de venta en que no cabe la utilización de las nebrinas del Juniperus oxicedrius L. En cambio. mientras el resto de denominaciones de venta de bebidas aromatizadas con nebrinas ha quedado de momento vacío. Cuando el Imperio Británico se extendía por todo el mundo en el siglo XVIII y especialmente por la India. hasta el punto de que. pero producen el mismo efecto de bouquet perfumado. Además de los requisitos antes mencionados se exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. Esta denominación de venta es la que ha tenido más adhesiones de productos comerciales. Pero admite que se le añadan concretos aromatizantes. que sólo saben a cereal y a nebrina.International. sino un alcohol insípido. En efecto sería más bien un vodca aromatizado. El precepto establece que el sabor a nebrina ha de ser preponderante.. 4º. 3º. El reglamento llega a dar una definición negativa: ―el gin obtenido únicamente mediante la adición de esencias o de aromas al alcohol etílico de origen agrícola no es un gin destilado‖. Con una exportación de más de tres millones de cajas. la malaria en este país estaba afectando muchísimo a la población civil y los soldados invasores. [editar]Curiosidades Si el origen de la ginebra está en la búsqueda de un medicamento. ―Gin destilado‖. 36 . Puede ir acompañada del término ―dry‖. Siempre es seca.12 [editar]Las cuatro denominaciones de venta comunitarias 1º. esencialmente compuesta de agua con quinina.

Barriles de añejamiento para Tequilareposado El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco. véase Tequila (desambiguación). Michoacán. para equilibrar el sabor. la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave. Nayarit y por supuesto en todo el Estado deJalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos municipios). esto quiere decir que este 37 . la ginebra. la mezclaban con ginebra Bombay que ya se destilaba en la ciudad del mismo nombre. pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave. Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Actualmente es la fórmula más extendida en el mundo de tomar ginebra.La tónica era muy amarga y los soldados británicos. Al igual que el mezcal. Tamaulipas. En los tequilas mixtos. La tónica actual ya no contiene la misma cantidad de quinina. el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. en particular el llamado agave azul (tequilana Weber). con denominación de origen en cinco estados de la república mexicana (Guanajuato. Para llamarse tequila. Los productores de tequila puro colocan la leyenda "100% de agave" en las etiquetas de las botellas como esta en la norma oficial mexicana. Tequila Para otros usos de este término. sino una mínima dosis que la hace refrescante sola y excelente con su mejor acompañante.México.

1 Elaboración industrial 1.Michoacán. y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México. El nombre tequila es una denominación de origen controlado.2 Elaboración artesanal 2 Clases de tequila 3 Compañías productoras de Tequila 4 El origen del tequila 5 Efemérides contemporáneas del tequila 6 Inversión del Paisaje Agavero 7 Del origen al boom del tequila 8 Véase también 9 Notas 10 Enlaces externos [editar]Elaboración del tequila 38 . en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y también algunos municipios de Guanajuato. reconocido internacionalmente.producto se produjo con 100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y además está certificada por el Consejo Regulador del Tequila. Tamaulipas y Nayarit. Contenido [ocultar] 1 Elaboración del tequila 1.

destilación.Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado. siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras. son las siguientes: jima. en la elaboración del tequila artesanal. formulación. [editar]Elaboración industrial Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila. filtración y envasado. Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización. de acuerdo a su clase. en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. cultivadas o no. maduración y en su caso. Tequila es la ―Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos. El Tequila es un líquido que. 39 . es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo. preparados directa y originalmente del material extraído. De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones. hidrólisis. Jalisco. extracción. en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración. fermentación. todo esto se produce en la ciudad de Arandas. derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul. previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas.

Extracción: previa o posterior a la hidrólisis. la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila. es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Actualmente. en tal caso. por la acción de las levaduras. la combinación de ambos. la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras. su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado. Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila. se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase. también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien. el resultado de esta operación es el mosto. los azúcares presentes en los mostos son transformados. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final. los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. Fermentación: en esta fase del proceso. Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación. en el caso de la categoría Tequila.Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras. las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son. los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra. Factores críticos a controlar en esta fase son. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario. Para ello. proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación. es necesario llevar los mostos a destilación. vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua. En esta etapa. el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras. la temperatura. en alcohol etílico y bióxido de carbono. Sin embargo. Además de lo anterior. el envasado como tequila blanco. este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave. este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua. el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación. añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado [editar]Elaboración artesanal 40 . El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto.

La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos. en relación con el mundo del whiskey. Lo que es legal es una azucarización del mosto. [editar]Clases de tequila Una importante clasificación de los tequilas es la que lleva a dividirlos en dos categorías: tequila noble o puro y tequila mixto. Se trata de una falsificación muy frecuente. En el tequila mixto se añaden al mosto azúcares no provenientes del agave. aunque hay otras. cosa prohibida en el caso del tequila noble. La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida. En el caso del whiskey la mezcla consiste en añadir alcohol prácticamente puro –proveniente de otra destilería. aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas. Por supuesto el tequila puro o noble es mucho más caro que el tequila mixto. es seguro que se trata de un tequila mixto. lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible. una vez que este ha sido destilado y envejecido.2 El tequila mixto puede ser exportado al por mayor y embotellado fuera de México. Fuera de México en ocasiones se presenta ilegalmente como tequila el resultado de añadir un alcohol insípido al tequila. Existen productores artesanales que no jiman y producen. que ha de ser embotellado en el propio México. Como sucede con los whiskeys ―blend‖ escoceses. Con el agave no sucede como con la uva que se cosecha anualmente. Si no se indica que el tequila procede al 100% de agave. ante el enorme aumento de la demanda. En 1995 el límite mínimo legal se elevó al 60%. La producción del tequila mixto comenzó en 1930. y la calidad es mucho más variable. Esta clasificación es algo similar a la existente. Sólo está en barricas de encino unas horas o días. La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria. Esta práctica no es la propia del tequila mixto. que da lugar al tipo de tequila llamado mixto.al whiskey ―straight‖. en materia prima. En el etiquetado de la botella nunca aparece la palabra ―mixto‖. Por razón de su añejamiento la clasificación da lugar a tres categorías: 1º El blanco también llamado ―plata‖: es el que se obtiene recién terminada la destilación. más expuestas a las variaciones de temperatura. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente. En el tequila noble todo el azúcar que se transforma en alcohol proviene del propio agave. entre el whiskey ―blended‖ y el whiskey ―straight‖. por lo cual 41 . pero el tequila mixto es perfectamente legal y tiene legítimamente la denominación comercial de tequila. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha. la mayor parte del tequila que se consume en el mundo es mixto. El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas. Cada planta de agave necesita muchos años para convertirse en ―piña‖. 1 El mínimo de azúcares de agave impuesto legalmente para el tequila mixto era el del 51%.

3Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Se le suele añadir el colorante llamado ―caramelo‖. y su sabor tiene un dejo a madera. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. Sería un desperdicio utilizar otro. Su graduación al ser expedido al mercado también es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL.añejamiento y carácter noble o mixto. que da color marrón. se considera Tequila reposado. Para clasificar ulteriormentte los tequilas. Si ha sido objeto de añejamiento por lo menos tres años. nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad.da lugar a seis clases básicas de tequila: noble blanco. como el coco. proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y comenta sus productos. noble reposado noble añejo. Los hasta ahora mencionados son todos ellos tequilas simples. También proporciona una panorámica de los lugares donde las destilerías están ubicadas5 42 . Por supuesto para el ―joven abocado‖ se utiliza un tequila mixto y poco añejado. Pero todavía cabe hablar de una ulterior categoría: la del ―joven abocado‖. 2º El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. en 1997. pues en muchas ocasiones una compañía tiene varias destilerías. Es más suave que el blanco. llamado con frecuencia ―oro‖ o ―gold‖. [editar]Compañías productoras de Tequila Bob Emmons.su sabor no varía en razón del almacenamiento. y sustancias aromatizantes. hay ya que acudir a la variedad de productos que ofrecen las distintas casas comerciales. La combinación de estos dos factores . porque se estropea. la edad de la bebida se computa en razón del aguardiente más joven. se puede considerar ―extra añejo‖. A partir de entonces ya no se estropea. tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55 ºGL. Como con las demás bebidas añejadas. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. hay que distinguir entre edad de envejecimiento y edad de embotellamiento. La mezcla de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos. No se les ha añadido ningún sabor ajeno al propio agave. reposados o añejos. mixto reposado y mixto añejo. Más allá de cuatro años no se debe añejar el tequila. Su sabor está fuertemente impregnado por la madera. Lo que entonces procede hacer es embotellarlo.4 Las compañías productoras de tequila no coinciden con el número de destilerías. como sucede por lo demás con cualquier bebida alcohólica excesivamente añejada. En el caso del ―joven abocado‖ sí hay adición de sustancias no provenientes del propio agave o de su envejecimiento en madera. Un tequila reposado embotellado en el año 2000 es más joven que un tequila añejo embotellado en el año 2005. 3º El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco. Como acontece con el brandy y el whiskey. Tanto el tequila noble como el mixto pueden ser blancos. mixto blanco.

Tiene muchas filiales. ofrece un agave blanco puro con el nombre de ―Treinta Treinta‖. de C. ni la Cofradía. y Tequila por su parte en la fabrica José Cuervo. Su fundación de remonta a la época de la colonia. y se distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen y desarrollo de la agroindustria del vino mezcal tequila". Tequila el Viejito S. V.. las más antiguas se ubican en la Sierra de Tequila (donde no se ha investigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni Sauza. ni Cuervo. fundada en 1994. En 1994 exportó 1. de C. Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña. recientemente el Smithsonian Institute de Washington lo invitó al Folk Fest 2010 en el cual se exhibieron los procesos de elaboración del tequila Caballito Cerrero así como las antiguas instalaciones industriales.000 litros a granel. Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitán y Tequila ya que ambos dicen tener el origen. V. en opinión de los investigadores serios. de C. S. Sin embargo él.774. Desde entonces se ha producido una sucesión ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de producción de tequila. Hay otras que sólo lo producen mixto. A.800. Agraindustrias Guadalajara S. Guzmán)desde 1616.000 litros de mixto con un 55% de alcohol.en lo que respecta a las tabernas.era ya producido en la Provincia de Ávalos (hoy Cd.. ni los industriales están de acuerdo con la metodología utilizada por el Lic.a José María Guadalupe Cuervo. A. sólo produce tequila puro. La Rojeña exportó en 1994 a granel 19. de C. V. la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilería.. V. [editar]El origen del tequila El tequila es de Jalisco. El Vino Mezcal -que ahora se conoce como tequila. para elaborar su "hipótesis" la cual presenta una serie de graves inconsistencias. S. como consta en el documento citado. Es una de las compañías más especializadas en tequila puro. lo mismo que Tequila Herradura. Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila. Calos IV concedió licencia en 1795 para la elaboración de ―vino de mezcal‖ –como se llamaba entonces.. Amatitán con la taberna a cielo abierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la fabrica Caballito Cerrero. etc. Su padre. José Antonio de Cuervo. ni las autoridades del Municipio de Tequila. como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara. ni Orendáin. S. que es puro. en 1758. de C. es otro gran exportador. En esa región también se comercializaban los mezcales -agaves. A. aunque nunca dejó de elaborar el ―Tradicional‖. A.entre indios y españoles. Ningún municipio puede adjudicarse ser el "origen del tequila". Algunas casas sólo producen tequila puro.. A.Agave Tequilana Prod y Com. Por lo mismo. V. que forma 43 . porque. de forma independiente ha continuado con su labor de difundir su hipótesis. Su especialización siempre fue el mixto. A partir de 1995 también elabora otro tequila puro llamado ―Reserva de la familia‖. patrimonio de la humanidad desde 2006. Pero ninguno de las dos afirmaciones se sustentan en la verdad histórica.) ha afirmado ser el origen del tequila. con las denominaciones de ―Oro azul‖ y ―1921‖. había comprado previamente. Claudio Jiménez Vizcarra.

han confirmado que Amatitán es la cuna del origen del tequila. aunque tal prohibición no tuvo el éxito esperado. Michael W. ―Así. la destilación era un proceso físico desconocido. la reina de España Doña Mariana de Austria la reconoció como una bebida de indios y por eso libre del impuesto de alcabala. El trámite aún está en proceso. de acuerdo al estudio que realizó el historiador y propietario del predio Claudio Jiménez Vizcarra. Por ello. Él mismo realizó la investigación y confirmó que aquí se hacía todo el comercio de la bebida. avisó a las autoridades municipales y estatales. los indígenas de Amatitán cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se llamó vino mezcal y ahora tequila. Entonces. la cuna del tequila‖. La única bebida prehispánica de agave fue el pulque. Por ello. archivo del cual no se puede precisar el documento más antiguo ya que fue quemado en una disputa local y dejo incompletos los 44 . desde el momento que se trata de un destilado. que en algún momento posterior a la Conquista sirvió como base a algunos españoles emprendedores para preparar un destilado llamado "sangre de conejo". los vestigios de la fábrica confirman que el tequila nació en el corazón de estas tierras y ―constituye el ejemplo más antig uo de una de las de su clase y una muestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las técnicas de ingeniería e industria tenían los naturales‖. ―Lo hemos pedido porque ya se confirmó que aquí está la fábrica más antigua de tequila. la declaratoria tendría que acreditarnos como productores‖. lo único que nos pidieron es que los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayoría‖. Jalisco. que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI). a juzgar por el éxito que desde entonces han tenido. Claudio Jiménez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero de una fábrica a cielo abierto. que pronto fue prohibido —al igual que todos los destilados de agave— por las autoridades virreinales. en documentos que se encuentran en el Archivo Histórico de Tequila. Para mayor información sobre las investigaciones realizadas por Claudio Jiménez Vizcarra. Mathes. el agave cocido era solamente un alimento dulce. En la América prehispánica. Claudio Jiménez Vizcarra.}} A favor de una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del tequila. rodeada por tinas de fermentación. Explica que el dueño de la empresa Tequila El Caballito Cerrero es ―un señor muy inquieto y cuando encontró los vestigios hace poco más de cuatro meses.parte de la interesante investigación de M. nosotros nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que de por sí ya tiene‖. la traducción al inglés de este ejemplar estuvo a cargo del Dr. Los encomenderos españoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indígena para todas las tareas pero tal condición no basta para atribuir a los antiguos mexicanos la invención del aguardiente de agave. Jiménez Vizcarra explica en su texto ―Es la región de Amatitán. el Ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial del Tequila. A continuación usted podrá leer la información que presenta la "hipótesis" del Lic. Raudel Ocampo Rivera. cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la época colonial y no indígena. señala el director de Turismo municipal. hornos y molinos donde se producía el mezcal. En el México prehispánico.

llamado todavía en la actualidad por los pobladores en la sierra de Tequila. una de las más conocidas. se desprende que es falso: "ya se encuentra avalada la primera fábrica de tequila en el municipio de Amatitán por la Unesco" (no existe documento de la Unesco que diga tal cosa). han sido declaradas patrimonio tangible de la humanidad. que es patrimonio de todos los habitantes del Arenal. de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria de los estados de Durango. El tequila proviene de agaves. que representan en su conjunto. Magdalena y Teuchitlán. Arenal. De origen. El mezcal (del náhuatl mexcalli. fábricas. En donde aclara todas estas dudas con fundamentos irrefutables según él. dan origen al desarrollo de una gran industria. Se trata de un doble confusión porque ni el tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia propia de las cactáceas. 1 en la barranca de Hostotipaquillo encontradas a la fecha.registros de Tequila. honesta para conservar el origen del tequila. 6 más en Amatitán adicionales a cielo abierto. no únicamente a cielo abierto como se pretende hacer creer. Las tabernas virreinales. sitios arqueológicos. aunque no responde 45 . plantas que no son cactos. haciendas. el peyote (Lophophora williamsii). "Mitos y Verdades" "El caso de Amatitan". y cada uno produce una versión diferente de mezcal. Amatitán. y correspondientes de un mismo periodo histórico. al ser muestra de la forma más ancestral del proceso de elaboración del Tequila. Magdalena y Amatitán en el estado de Jalisco. prestó el dinero para que se llevara a cabo la construcción de la fábrica José Cuervo". 18 en la Sierra de Tequila. la declaratoria de la UNESCO contempla si un polígono regional donde se avalan todas las tabernas. Tampoco es verdad que "documentos antiguos comprueban(sic) que la fábrica de Amatitán llamada Casa Herradura. El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porque supuestamente contiene pequeñas cantidades de mescalina. entre otras. 'pencas de maguey cocidas'. ya que más de 8 investigadores serios han demostrado las inconsistencias en las que fundamenta sus hipótesis. Oaxaca y Guerrero(México). vino. Existen diferentes tipos de agave. al igual que la elaboración del Tequila en la sierra de Tequila. Tequila en su cabecera municipal y sierra alta. y todas ellas en su conjunto. vino mezcal. y en el Archivo de Indias de Sevilla podemos analizar su última monografía que se titula: "Reflexiones sobre el origen del vino mezcal-tequila". se encuentran a lo largo y ancho de ese polígono de protección. De lo escrito en párrafos anteriores. llamadas así por su estructura física. como ejemplo se citan: 2 en Arenal. elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Tabernas virreinales que deberá revisar una comisión de expertos y avalar su antigüedad de forma imparcial. Tamaulipas. La empresa Cuervo es anterior a todas en el tiempo. se identifican por estar constituidas por pozos de fermentación en el subsuelo. ubicación geográfica. siendo los dueños la familia Rosales López. el tequila y el mezcal fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado de agave producido en el poblado de Tequila. hornos de cocimiento de agave en el suelo tipo prehispánico.

1 Técnica prehispánica 2 Producción 3 Guía para reconocer un mezcal tradicional 4 Denominación de Origen del mezcal 5 Cómo catar un mezcal 6 Acerca del gusano 7 Feria del Mezcal 8 Bibliografía 9 Véase también 10 Enlaces externos 11 Referencias [editar]Historia En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas. Tlaxcala. y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo. es eltequila. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070.exactamente a la definición tradicional del mezcal. Contenido [ocultar] 1 Historia 1. 46 . se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal. Con el fin de ampliar su investigación. se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas. los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal.

se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad.Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo). pechuga. El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol. el vapor se condensaba en otro recipiente. cuando estaban cocidas. es absolutamente ritual. la cual se cuece y después se muele. Guerrero. de alacrán. Durango. El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave. Cada variedad tiene un sabor diferente. [cita requerida] La NOM 070 y el Comercam permiten que los mezcales sean fermentados con químicos. y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal. de tepetate. etc. en el que se obtenía el mezcal destilado. así. [editar]Producción Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación o según los frutos o hierbas que se le agreguen. no así los mezcales tradicionales. La NOM 070 no reconoce a los pequeños productores. política o religiosa. Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. crema de café. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín). San Luis Potosí y Tamaulipas. no todos podían ingerirlo. tobalá. se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. sólo reconoce muy pocas. Al cabo de aproximadamente tres días. o para ser bebido en una ceremonia. Agave weberi (maguey de mezcal). el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la elite económica. y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña). el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca. blanco. minero. como se hace hoy en día en Oaxaca. Son éstas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal. ya que estos fermentan naturalmente. la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas. Guanajuato. entre ellos: de gusano. En el piso de las viviendas. cedrón. para las fiestas. como tezontle. las piñas se hervían. 47 . y se cubrían con pencas de la misma planta. Una vez terminado el proceso. y se llenaba de rocas volcánicas. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas. [editar]Técnica prehispánica Especialistas del Instituto de Química de la UNAM analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron. luego se calentaban acomodando encima las piñas de maguey. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Zacatecas.Actualmente.

se redestila todo el producto con el fin de estandarizar la graduación alcohólica. la masa se destila. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Esto le permite absorber los sabores de la tierra. y baja paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso. En algunos palenques aún se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra. almacenado por menos de dos meses. y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. en barriles de no más de 200 litros. más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor. Entre más tiempo se deja añejar. Reposado – Almacenado de dos meses a un año Añejo – Almacenado por lo menos un año. las pencas se cuecen al horno en los palenque: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2. el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas [editar]Guía para reconocer un mezcal tradicional 48 . Una vez que ha terminado la etapa de fermentación.Tradicionalmente. Después del proceso de cocción. por lo que no es recomendable. se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras ymicroorganismos de tres a quince días. petate y tierra. como es embotellado regularmente por todos los comercializadores.5 m (8-12 p) cavados en la tierra. el mezcal adquiere un color dorado. Los pozos se alinean con piedras calientes. Durante este tiempo. [cita requerida] El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas. y se mezcla con agua para llegar a una graduación de 40º. El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos del mezcal. ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45º. La primera destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25º. Los fabricantes modernos suelen cocinar las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas. porque esto implica una adulteración de la bebida. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años. Para elaborar un producto de mejor calidad. La masa se coloca entonces en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. Clasificación del mezcal en función del añejamiento: Blanco – Mezcal sin color. donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas. las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro. de la madera y del humo. Tradicionalmente.5 a 3. Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 por ciento de agave y 20 por ciento de otros azúcares) a la masa (bagazo). luego con hojas de agave.

en cuyo caso la perla sólo se formará momentáneamente al agitarlo. en un vaso de boca ancha. [editar]Denominación de Origen del mezcal Se entiende por Denominación de Origen el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico (factores naturales y humanos). Ejutla y Zimatlán. jamás a caña. se establece como región geográfica la comprendida por los estados de Oaxaca. la zona denominada "La Región del Mezcal". Debe indicar el estado y municipio o población de origen. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos: 1. Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado". 2. En la etiqueta debe presentar la frase "100% Agave". que incluye los distritos de Sola de Vega. Puede verificarse el perlado (exceptuando al mezcal de puntas. La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45% ALC. San Luis Potosí y Zacatecas. [editar]Cómo catar un mezcal Al frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se seque el destilado. VOL. Suiza y gestionada por el Instituto de la Propiedad Industrial del gobierno federal a petición de los productores de mezcal y del gobierno del Estado de Oaxaca. representado por la Secretaría de Desarrollo Industrial y Comercial. después podrán descubrirse diferentes aromas del mezcal. 4. Ocotlán. puede incluir opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo destiló. La denominación de origen del mezcal fue registrada el 9 de Marzo de 1995 por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en Ginebra. de lo contrario. como se menciono anteriormente) vertiendo el mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia. a mezcales como estos se les llama "de puntas". particularmente en el estado de Oaxaca. Guerrero. VOL. 49 . si no lo presenta. puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. característica que diferencia al mezcal del tequila. Para los efectos de esta declaración de protección (Denominación de Origen Mezcal). a menos que se trate de un mezcal de 55% ALC. debe permanecer un olor inconfundible de maguey cocido. o mayor riqueza alcohólica. Oler el mezcal: el primer olor es el percibido después de frotar una gota de mezcal entre las manos. a alcohol o a azúcar. lo que indica que está hecho solamente de maguey.El mezcal debe tener adherido en la botella el logo de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México". Tlacolula (Santiago Matatlán). Durango. así como el tipo de maguey o magueyes usados. 3. Debe servirse preferentemente en una jícara de bule. Yautepec. Miahuatlán.

ya que. tomar un pequeño sorbo de mezcal (5 mililitros) y enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos. puede tragarse poniendo atención a los sabores y aromas. El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas. El origen de esta práctica remonta a 1940. Charanda es una bebida alcohólica derivada de la caña de azúcar. El charanda es una bebida alcohólica (aguardiente)regional mexicana típica del estado de Michoacán. en particular. se debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos. El sabor es una dulce. como son el melado o jugo concentrado por evaporación. el piloncillo. Pedír una pequeña degustación para verificar el perlado. es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue. Normalmente. a temperatura ambiente. mata los sabores y aromas más finos. Su concentración alcohólica va de 35% a 55% en volumen a 20 grados Gay Lussac. A pesar de ser producida en base al azúcar su sabor dista mucho delron. aroma y sabor. la melaza o la propia azúcar cristalizada. [editar]Acerca del gusano El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. obtenida por destilación y rectificación de mostos fermentados preparados a partir de jugo de caña o de sus derivados. Los sabores que regresan del estómago en este segundo trago son los más finos y exquisitos del mezcal. sensación que puede durar más de 1 hora. Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila. similar a la vainilla es fuerte y limpio. la lengua y el paladar estarán impregnados con el sabor y aroma del maguey cocido. una señal de mala elección. Cuando el mezcal no esté embotellado (mezcales tradicionales oaxaqueños pueden estar envasados en barro negro): Pedir información de producción al vendedor. o de agave infestado). Puedes detectarse fácilmente porque toman un color amaderado. similar al ron. Ahora debe pasear por la boca otro pequeño trago durante 10 segundos para después tragarlo. en las cercanías de Uruapan. sin excepción. la madera. Pasados algunos minutos.Finalmente. Es un producto incoloro o ambarino cuando es abocado o madurado en barricas de madera de roble o encino. Se deben evitar los mezcales pasados por barrica. la bebida se asocia con el estado de Michoacán en México. Este licor ha 50 . sin embargo. Después de hacer esto. deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el mezcal. Los mezcales tradicionales son casi incoloros. se ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas.

Pulque Seis latas de pulque pasteurizado. su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.estado presente más de 500 años incluso. Contenido [ocultar] 1 Elaboración 2 Historia 3 Bebidas de aguamiel 4 El maguey 5 Véase también 6 Enlaces externos 7 Referencias [editar]Elaboración 51 . Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país. Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo. es una de las razones por las que el nombre purépecha (o tarasco) de Charanda persiste en su lengua materna que significa tierra colorada en honor del cerro de la Charanda en la afueras de Uruapan en donde se edificaron la primera destileria aprovechando el fermento del jugo de caña de la región. El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey. especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana).

el cual en el caso de los expendios tradicionales. modernamente. antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado". El interior es entonces raspado con una especie de cuchara. 1884 El Pulque se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel. Pulqueria "La Flor Pura" en Tacubaya ca. luego. concentrados en el corazón del maguey. Este es. fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente llamado "odre". a intervalos de uno o dos días absorbido hacia un cuenco hueco (llamado "acocote". a cubas de acero inoxidable. 52 . donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos días obteniéndose un líquido blanco de aspecto lechoso con un 5% de alcohol. y el jugo se recolecta hasta por dos meses. Este proceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o "raspador".1 2 3 Después es depositado en barriles de pino o. que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. lo que provoca que el maguey suelte un jugo el cual se concentra en el hueco.Botellas de Pulque.

En los locales donde se expende "pulquería". logrando exportar a los mercados de Oceanía. 1 2 El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición. Sin embargo. además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos. ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales. como lo puede ser desde un montón de guacamole con tortillas hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey y caracoles pantioneros. o bien el natural. charanda. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha. debido a que no es fácil de preservar o almacenar.2 En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y los licores de agave "tequila. a los Estados Unidos. Por otro lado el consumo de pulque tiene una serie de rituales y maneras de tomarlo. es imprescindible la presencia de alguna botana. aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular. En el caso de bebidas embotelladas. de inicio. Así.se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte.1 2 [editar]Historia 53 . Europa. denominado popularmente como curado de "Ajo" {por de ajodido (pobre)} ya que es el más barato. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX. se usa para el proceso de fermentación por pasteurización. no se le conoce mucho fuera de México. pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera. sociales y económicos. cultivo ideal para otras bacterias. por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico. Lejano Oriente. mezcal.1 2 El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. etc". por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia. se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de cóctel al que se le da el nombre de Curados(simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa. Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes. principalmente en las ciudades.

y sus formas de elaboración. La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan. El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico. En los tiempos prehispánicos. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión. 54 . donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey. El nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"). o Altiplano hidalguense. Agave salmiana y Agave atrovirens sin destilación. El origen del pulque es desconocido. De acuerdo las historias indígenas toltecas. mientras que el Agave angustifolia Haw y otras especies y variedades para diferentes tipos de mezcal. los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas. el tequila y el mezcal o bacanora. un noble llamadoPapantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey. ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en lashaciendas pulqueras de la zona. y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como ―tlachiquero‖ (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. y sus procesos de fabricación están mas normalizados mientras que el del pulque que es mas artesanal. el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes. el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado. muchas leyendas explican sus orígenes. El tequila y mezcal son licores como el wisky. El pulque es obtenido principalmente de la fermentación del aguamiel de dos especies de maguey. usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En México El Pulque se le considera junto con el tequila y el Sotol como bebida nacional. que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos. En tiempos de losmexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco"). como una tempestad infernal. fermentación y destilación del pulque de la plantaAgave tequilana Weber para el tequila. se obtienen del cocimiento del corazón. las especies con las que se elaboran. [editar]Bebidas de aguamiel A menudo son confundidas el pulque. Se le recomendaba también a mujeres cercanas al parto y lactantes. Durante la época prehispánica. causante de embriagez. El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC.Extrayendo pulque en 1904. para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses. cabe sospechar que tales normas fueron cada vez mas transgredidas con la perdida de identidad y la nueva ambigüedad moral de los conquistadores. pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica. lo que es semejante a la elaboración de los vinos y cervezas. durante el reinado de Tecpancaltzin.

base del pulque. La palabra maguey está vinculada con la voz Mayauetl o Mayáhuel.. Fray Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel. Vino Lo que provoca el color rojo final del vino tinto es la presencia de antocianinas en la piel de la uva. cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron. lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime. divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en ocasiones se le confunde erróneamente con los cactus.1 55 .. recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey. Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas. último rey de Tula. Se acercaron al árbol. cuya mujer fue Xóchitl.[editar]El maguey El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología. considerada también la descubridora del pulque.. y en la industria. en esta versión es hijo de Tecpancaltzin. rituales religiosos. Ultimamente sea perdido.. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin. entidades temibles de los aires.

El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. Vitis rupestris. etc.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0. horas de luz. total o parcial. etc. sin adición de ninguna sustancia. altitud.1 Regiones vitivinícolas 56 . El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante lafermentación alcohólica de su mosto o zumo. se denomina ampelología. del zumo de uvas. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica. latitud.5% del suelo cultivable en el mundo. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). que ha logrado la denominación de vino de precisión.En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado.2 Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Historia 3 Los viduños 3.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono.3 Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola. No obstante. así como de su cultivo. el resto es para su consumo como fruta. pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo. el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima. La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid.

1 Prensado / aplastado 4.3 Cultivo 4 Producción 4.2 Contenido de alcohol 7.1 Color 6.1 Fermentación Maloláctica 4.2 Morfología 3.4 Embotellado 5 Composición del vino y del mosto 5.1 Contenido de anhídrido carbónico 7.3 Maduración 4.3.2 Ácidos 5.3 Funciones gastronómicas 57 .5 Compuestos fenólicos 5.2 Sabor y aroma 6.2.3 Degustación y cata 7 Tipos de vinos 7.2 Fermentación 4.2 Segunda fermentación 4.3 Ésteres 5.4 Compuestos nitrogenados 5.6 Constituyentes inorgánicos 6 Propiedades organolépticas 6.2.1 Alcoholes 5.

1 Culinarios 12.3 Medicinales 12.4 Elaboración de otras bebidas 12.4 Vinos aromáticos 7.1 Consumo perjudicial 13.2 Consumo beneficioso 14 Aspectos legales 15 Profesiones 16 Vino en la cultura 16.2 Vino en el cine y la televisión 16.5 Vinos jóvenes y añejos 8 Vinos del mundo 9 Producción Mundial 10 Formas de servir el vino 11 Almacenamiento 12 Usos del vino 12.2 Bebida 12.7.1 Sociología del vino 16.5 Religiosos 13 Vino y salud 13.3 Vino en la literatura 17 Véase también 18 Referencias 19 Bibliografía 58 .

en la zona meridional del Ponto y Asia Menor. alemán. Wein. está el árabe y etíope wain. en las lenguas históricas se utiliza para el 'vino' una palabra viajera. según parece. gwin). Lo que podemos decir es que no conocemos palabra indoeuropea para designarlo. que también dio origen a las palabras Venus yVenera. vino).wein.20 Enlaces externos [editar]Etimología A juzgar por el léxico común de los pueblos indoeuropeos. La viticultura y la producción de vino se originó. al germánico (idioma gótico. no es verosímil que los habitantes de las estepas practicaran la viticultura. galo. fin. inglés. pues éstas no ofrecen condiciones propicias para el cultivo de la vid. concretamente entre las lenguas semitas. wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso. Del latín pasó al celta (irlandés antiguo. el asirio īnu y el hebreo janjin. que suponen una forma protosemítica *wainu. y se encuentra en griego οἶνος. Tampoco podemos saber si el vino llegaba hasta ellos importado de regiones más meridionales. junto con la viticultura. [editar]Historia Artículo principal: Historia del vino 59 . que no sabemos con exactitud. el albanésvēnë y el latín vinum (de donde viene el castellano vino). Por lo tanto como ocurre en tales casos la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona. La palabra. Fuera de la familia indoeuropea. y del eslavo pasó al lituano výnas. El término está igualmente en las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Caúcaso (armenio). viajó hacia el Mediterráneo occidental. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino. Otra teoría considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor).

La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. y que en Egipto.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida. Armenia e Irán. Tumba de Najt. el consumo de vino se extendió hacia el occidente.7 Posteriormente. C. de Hesíodo. que sitúa enArmenia la producción más antigua de vino. se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes. en los montes Zagros. Lo primero que cabe destacar es que el vino. Sabemos que en China. ya conocían el proceso de fermentación de la uva. Losmonasterios. en la región que hoy ocupan Georgia. ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental. llegando a Anatolia y Grecia.. proveniente de la palabra prior.Elaboración del vino en el Antiguo Egipto. ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. Ya en Egipto. esLos trabajos y los días.9 [editar]Los viduños Artículo principal: Vitis vinifera 60 . ya conocían la viticultura..000 años. del siglo VIII a.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid. C. dejando huellas tan claras como los vinos priorato. hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe. con sus propios métodos de elaboración y extracción. hace 4. la cosecha y el prensado de las uvas.. según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros. por ser el vino necesario para la celebración de la misa. El vino se produjo por primera vez durante el neolítico. en el Valle de los nobles. entre otros donde relata la última cena de Jesús. fueron los precursores de la viticultura y vinicultura. presumiblemente vino. siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente. Grecia y Roma. gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. C. Julio Césarfue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre.8 En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. y hacia el sur. C. C. datada en año 6000 a. en el siglo XIV a. [cita requerida] La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo. a lo largo de la historia. llegando hastaEgipto. La vasija contiene un residuo rojizo.

estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino. muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon que requiere buenos terrenos y Cabernet Franc aún más vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los calcáreos o magrosos. Breton. que dejan de revestir interés botánico. vinifera en el mundo. No es exacto. son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. Se creía incluso desaparecida. etc. Petit Fer. Estas variedades reciben en castellano el nombre de ―viduño‖. se da a la palabra ―cépage‖ la signifi cación de viduño. Tiene infinidad de variedades. Viura. 10 La Vitis vinifera en estado silvestre es difícil de encontrar. cinco mil viduños. Cabernet — según la Enciclopedia Espasa11 — es palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduración tardía. propias de la Gironda. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país. no así en los más antiguos. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduños diferentes. rústicas. Se habla de que existen unas cinco mil variedades de V. Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. En España son sinónimas "tempranillo" y "tinta del país". Como sinónimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. Cariñena. Lo propio sucede con las variedades Moscatel. Como sinónimos de Cabernet Sauvignon señala Petit Cabernet. El diccionario de la Real Academia Española entiende por viduño o vidueño ―casta o variedad de vid‖.Vitis vinifera. Tempanillo. Petit Vidure y Navarre. Carmenet. En los diccionarios recientes de francés francés. Grosse Vidure. La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha transplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. Veronais y Arroya. Cabernet Sauvignon. En italiano el viduño se llama ―vitigno‖. Las uvas 61 . Así se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana. Hay quien para designar una clase de viduño dice ―clase de uva‖. Carbonet. para pasar a tenerlo agrícola. vinifera en relación con las uvas para vino. Malvasía y otras.

por la medición de esos ángulos. Los dic cionarios ya no recogen ambas expresiones. al sexo de la flor. semipasas. J. etc. haciendo frente a la confusión reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre. que ya se ha abandonado. y la ampelología se ocupa de su cultivo‖14 ―Ampelología. Bajo el título ―Welcome to vinum‖ en la página novena del menú ofrecido por la compañía Delta el día 8-I-2003 en su vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectúan unas precisas consideraciones tomadas del libro ―Grape varieties and Rootstock Varieties‖ escrito por Pierre Galet. entendida como la ciencia y el arte de describir e identificar los diversos viduños. el color de las bayas. Además de la información escrita se ilustra con láminas detalladas o fotografías de las hojas de cada planta que se trata en el libro‖15 Según la enciclopedia ―Conocer y escoger el vino‖ la ampelología es la ―ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades‖ y la ampelografía es la ―ciencia que describe las diferentes variedades de vides. la textura y el dentado de las hojas. Según Alexis Lichine ampelografía tiene dos acepciones: ―1.y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio viduño como reclamo de identidad. En el pueblecito 62 .18 No se habla de "filolografía" como algo distinto de la "filología". sino de musicología. Según Gonzalo del Cerro Calderón. etc. Al respecto. El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ángulos que forman las venas de las hojas de la vid. hay que tener en cuenta que antes que "enología" se utilizó la expresión "enografía". es considerado el iniciador. incluido Galet. El sistema resulta bastante bien para distinguir las variedades. ―Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid. aunque por supuesto también pueden ser clasificadas en razón del viduño de donde provienen. atendiendo al tamaño de la cepa. significa ―descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas‖. en 1940. Carlos Falcó traduce la palabra francesa ―cépage‖ por variedad de uva12 y define vidueño como ―viñedo‖. pero falla mucho en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por la identificación del DNA o por otros criterios bioquímicos no basados exclusivamente en observar las hojas. que es el principal objeto de atracción de los ampelólogos tradicionales. Pierre Galet. La palabra griega ―ampelos‖ significa vid en castellano. de la ―ampelología‖ moderna. Estudio descriptivo. Libro o documento que describe las características estructurales de las vides. de tal manera que cada variedad pueda ser identificada numéricamente. y no tiene sentido distinguir entre "ampelología" y "ampelografía". con un Galet midiendo en nombre de la ciencia los ángulos de las nervaciones de las hojas de parra . agraces. director del Departamento de Viticultura de Montpellier. 2.. etc. Parece que debe decirse ―ampelología‖. identificación y clasificación de las vides.‖16 La voz ampelografía fue usada por vez primera en 1661 por F. Sachs. Es muy difícil llegar conclusiones pacíficamente aceptadas. 17 Ampelografía es un nombre mal puesto. sino sólo "ampelología". la forma de los sarmientos.metodología muy limitada. según el diccionario de la Real Academia Española. No acoge la voz "ampelografía".se prestan a otras clasificaciones: maduras.13 No es léxico aceptable. pasas. ni de musicografía.

Quizá el viduño de nombre más afortunado es el de "Cariñena". También reclaman ese privilegio algunos viñedos de Portugal y ciertos viduños jerezanos: Palomino de Jerez. ante la abundancia de vides que allí encontraron. El ampelólogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Se intentó sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. Avanzaron muchos los estudios de botánica. el dentado de las hojas. Respecto a la vid como objeto de estudio. Cariñena es simultáneamente un nombre geográfico y un viduño internacionalmente reconocido. el llamado "Brunello de Montalcino". Chile se precia de poseer viñedos a la antigua. Palomino fino y Pedro Jiménez. rupestris Lot. se despierta en América a comienzos del siglo XIX. Cariñena es simultáneamente las dos cosas. La ampelología se ocupa del estudio e identificación de esos cultivares. en competición con los europeos. sino con la finalidad simplemente de obtener vino para decir misa. como la V.de Montalcino se precian de tener viduño propio. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botánico como por el ampelólogo. consistentes en variedades que son ya de creación agrícola del hombre. pues tiene traducción a otros idiomas: francés "carignan". sin el acostumbrado portainjerto. Esa resistencia deriva de que las cepas penetran muy profundamente en la tierra. Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viñedos de Europa. otra que se ocupa del tomate. que nunca fueron atacados por la filoxera. berlandieri Planch. resaltando sus caracteres toxonómicos definitorios. pues esas variedades provienen de su manipulación agrícola. llamados portainjertos por ser usados como tales. pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos. "carignano" en italiano. La botánica suele detenerse en los umbrales de los llamados ―cultivares‖. otra de la pera. riparia Michx.. hay que distinguir dos ciencias: la botánica y la ampelología. etc. Esas clases o clase de viduño es llamada ―criolla‖ en Suramérica y ―misision‖ — cepa de misión— en California. y así se lograron unas plantas más resistentes a la plaga. vinifera. Pero ninguna era la Vitis vinifera L. y "carignane" en inglés. Cuando los vikingos llegaron a la América continental denominaron a las tierras por ellos descubiertas ―Vineland‖. Dibujar las vides. Los españoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a América. La botánica se ocupa de la clasificación de las plantas conforme a unos criterios muy rigurosos que básicamente fueron establecidos por Linneo.V. Con Cariñena desaparece la tensión acerca de si lo importante y lo que identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduño con el que está elaborado. pero no hasta al punto de que se pueda hablar de una rama de la botánica que se ocupa de la vid. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. V. etc. No cabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo. Las demás especies interesan sobre todo como portainjertos. Parece ser que se trata del viduño Sangiovese al que se le da otro nombre. 63 . fotografiarlas. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. En el caso de la Vitis vinifera L. se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas. El interés por los buenos vinos. etc.

el carménère. tan solo la Vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra. los portainjertos recomendados son obligatorios.21 Ahora bien. pues tenía carácter transitorio. la v. Dentro del género Vitis existen 60 especies. Esos experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia. Por ejemplo. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie Vitis vinifera. Seibel 5455. En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas. cuando se transportaron variedades americanas a Europa. que regulan minuciosamente los portainjertos. etc. que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas.labrusca.Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultáneamente de las ventajas de las vides europeas y americanas se produjeron algunos híbridos. de tal modo que a cada región se les asignan unos viduños como más adecuados o incluso obligatorios. a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedadescon el objeto de obtener diversos aromas. Es decir. sabores. A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas más resistentes al ataque de plagas. verdejo. Tales híbridos no han tenido mucho éxito. lo que causó que se propagara la 64 . riparia. por ejemplo: la norteamericana V. Esta familia posee oncegéneros diferentes. etc. elchardonnay. que ya no está en vigor. como los cultivadores muestran desconfianza a ese respecto. Tales nombres son conocidos por el nombre del inventor. Según las cualidades del clima y terreno unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente. Las denominaciones de origen de los vinos se basan no sólo en el origen geográfico. en razón de las diversas regiones españolas.19 reguló para España las variedades de vid recomendando o autorizando su uso. el merlot. etc. Tanto los poderes públicos. Todas ellas aportan un carácter especial a los vinos. también están. Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XIX. con mucha legislación complementaria. en 1863. El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio. la V. pero tan solo la Vitis es interesante como fruta vitivinícola. También enumera las variedades recomendadas como portainjertos. el cabernet Sauvignon. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. como pueden ser por ejemplo: el malbec. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. la V. aestivalis.20 Entre las otras sesenta especies de Vitis. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae. la gewürtztraminer. El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades autónomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. además de dejar de percibir ayudas agrícolas. De todas ellas. ni informar acerca de la clase de uvas con que el vino está elaborado. seguido de un número. Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. sino también en la variedad de las vides. pero tan sólo lavinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo). Esta materia también fue regulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea. Desoír esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria está penalizado con no poder utilizar comercialmente la denominación de origen. rotundifolia.

cada una de ellas con múltiples subdivisiones. parte de Alemania. si con ello se satisface esa legítima aspiración de que la región o país tenga su propio vino. en consecuencia. Pero. debe concederse una prima con tal objetivo. [editar]Regiones vitivinícolas La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas.700. También se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que. debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas zonas. A veces losmicroclimas afectan positivamente a la vid. en consecuencia. las uvas apenas pueden madurar.23 En la medida en que la cantidad está reñida con la cantidad supone un balance muy positivo. En su Anexo III estableció tres grandes zonas —A. Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. Lo pro pio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeñas zonas. que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones.500 millones de litros de vino es la mitad de la francesa o italiana. tales Estados miembros deben quedar exentos de las restricciones de plantación pero no deben tener acceso a la prima por abandono definitivo de la viticultura‖.000 hectolitros de vino al año no afecta gravemente al equilibrio del mercado. especialmente en determinadas cosechas. En la Unión Europea la organización común del mercado vitivinícola tiene como norma básica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo. etc‖.mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20ª. la gestión de esta prima debe corresponder a los Estados miembros. B y C—. a continuación en el siguiente considerando se establece: ―La producción en los Estados miembros que elaboran menos de 25.000 hectáreas de viñedo España es el país que dedica mayor extensión al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del viñedo europeo. ―Hay zonas —se lee en el considerando (26) del reglamento de 2008— cuya producción no se ajusta a la demanda. Carlos Delgado escribía en 1997 que con 1. por lo que tienen que recurrir a la azucarización de los mostos. sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia.24 65 . lo que da lugar a una legislación muy flexible. Sin embargo la producción anual de 2. se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultive vino en pequeña cantidad. Vgr. etc. por carecer de suficiente insolación. especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. para favorecer el mejor ajuste del sector en su conjunto.22 La Vitis vinífera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. Se tiene en cuenta en esa organización del mercado vitivinícola muchas consideraciones no estrictamente comerciales.1 Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. ―En Chipre. la zona vitícola C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud‖. En definitiva. parte de Hungría. Esas zonas y subzonas son mucho más sutiles y matizadas que dividir los países europeos en norteños y sureños.

dándole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado. La comercialización del vino es muy distinta de la de la cerveza. un chablis.La Unión Europea ha efectuado una decidida opción por comercializar el vino en razón de nombres toponímicos.‖ En un vino con indicación geográfica basta que ―el 85 % de la uva utilizada en su elaboración proceda exclusivamente de esa zona geográfica‖. de Tokay. al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los viticultores de la región.. salvo en el Sur de España. un cariñena. Que la denominación de origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes sólo de esa región o pago no asegura de suyo la calidad.d.26 El decreto 157/1988 de 22 de febrero fijó las condiciones que hacen posible a una denominación de origen acceder a la categoría de ―calificada‖. A la denominación de origen Rioja se le otorgo el carácter de ―calificada‖ por orden de 3 de abril de 1991. Es más. que en modo alguno es una denominación geográfica. En un vino con denominación de origen ―las uvas utilizadas en su elaboración proceden exclusivamente de esa zona geográfica. La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa. 25 Quedan suprimidos los llamados ―vinos de calidad producidos en una región determinada (v. etc. La cerveza no tiene consejos reguladores. Las denominaciones toponímicas actualmente son de dos clases. En la cerveza no se promociona comercialmente nombre toponímico alguno — pues está prohibido para las marcas comerciales—.)". que en Alemania. La calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada región. Un ejemplo característico es la denominación ―cava‖. Un vino es presentado como de Burdeos. sino una marca.r. pero tiene asignada una región determinada en el Penedés y también en parte de Valencia. También detenta esa condición de ―calificada‖ la denominación de origen ―El Priorato‖. La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas procedan de una determinada región. de Rioja.p. de la misma manera que una marca comercial de automóviles puede instalar fábricas en diversos países y regiones.c. Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruño. Uno bebe un rioja. El propietario de la marca encarga a las fábricas de cervezas de diversos países que se la fabriquen. sino que cuenta con casas comerciales 66 . etc. ni siquiera llega a mencionarse la palabra genérica ―vino‖. bien por dejarlo de elaborar arrancando viñedo. La cerveza X se hace igualita en España que en los Estados Unidos de América del Norte. Excepcionalmente la legislación europea da tratamiento de indicación o denominación geográfica a nombres que no son geográficos. para que su vino sea considerado de calidad. de Beaujolais. especialmente en un año en que la cosecha ha sido mala. Esa denominación de origen no se reduce a una simple asociación de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino. de Extremadura y de la Rioja. Una de las condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa denominación alcancen un precio superior al 200% del precio del mercado nacional. Las lluvias del año 2002 hicieron imposible cosechar uva en todo Europa. La rigidez del ―sistema de denominaciones toponímicas‖ para la comercialización del vino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de abril. La Mancha proporcionó a todas las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables la materia prima necesaria. un burdeos. La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. de Cariñena.

que han revolucionado la viticultura. que aunque produce vino blanco de buena calidad.: Primera zona . No se presentan como vinos geográficos sino como varietales. La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino. que no es una región geográfica. Australia y Nueva Zelanda. Freixenet y Codorniu se han instalado en California con gran éxito. en esta zona hay 67 . Otro ejemplo es el de ―vinho verde‖. una región determinada entre el Miño y el Duero. Se le ha asigna do. sino una clase de vino. Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra.potentes. no se autoabastece ni mucho menos. Se han basado en estudios serios. Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en África del Sur.[cita requerida] [editar]Morfología Corte transversal de una uva.En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas). es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Carecen de pagos con nombres rimbombantes. En América Latina sobresalen Argentina y Chile entre los países que exportan vino a precios muy competitivos. no obstante. Esta morfología es semajante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro. tanto por lo que se refiere a la recolección como a la disposición de los viñedos.

con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida. en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmentepotasio). Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos). en el interior de la piel. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados). Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona. al mismo tiempo va disminuyendo la 68 . Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior). El segundo componente químico en la uva. Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. Segunda zona . El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino. Tercera zona . es la presencia de estos dos ácidos: a. pero si se aprieta más. tartárico.En ella se encuentran las sales minerales. Es por esta razón. málico y a. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. y por el contrario poca exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de alcohol). la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos. tras los azúcares. por ejemplo. palabra de reciente aparición en los diccionarios franceses. La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto. que al francés se traduce por "véraison". Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior. principalmente potasio. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio. Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis).En la siguiente zona. la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. concéntrica a la anterior. si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva. los aromas. [editar]Cultivo Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta. Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabra envero. por la que las vides se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible. etc.

Por lo mismo está muy limitada la práctica de emparrar las viñas. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. que significa ―a raíz muerta‖. Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolación y de secano. sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolación. unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente de vino. pero siempre es la misma navaja de Jorge. Consiste en la cesión de suelo para plantar viñas por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Las tradiciones vitivinícolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los de Columela.concentración de ácidos dentro de la uva. Por ello. El fenómeno no se produce en todas las cepas del viñedo simultáneamente. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. De la noche a la mañana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo. a pesar de su menor rendimiento. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del momento de la vendimia. que es el método aplicado tradicionalmente para multiplicar la producción.28 Tal modalidad de viticultura está prohibido por la legislación comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no haya excedentes de vino. El art. o la maduración de los polifenoles. 1656 del Código civil español recoge la institución catalana llamada de contrato a ―rabassa morta‖. ni a la ampelología ni a la ampelometría han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo científico. si la variedad es de uva tinta. que suelen pasar de verdes a marrones. consiguiendo buenos resultados. Las vides viejas tienen muchos partidarios. se van sustituyendo las cepas viejas. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas éstas se renuevan y en consecuencia la viña puede resultar perpetua. con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atención ni a la ampelografía. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva. El arte de la vinificación tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos ―tan 69 . En la Universidad de Davis. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. salvo cláusula en contrario. en California. Es decir. Pero —tal como asegura Carlos Falcó— esos mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado ―canopy management‖. Y se considera que murieron. El mismo resultado puede conseguirse con vides nuevas procurando una mayor exposición a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras. con una producción que multiplica por seis la producción. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes de enero. Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura. si la variedad es de uva blanca o se pone roja. cuando murieron dos tercios. se entiende que al cabo de cincuenta años murió la viña y se extinguió el contrato. El viñedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta años. 27 pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros. que puede traducirse por ―gestión de la conducción del viñedo‖. Una viña también puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja. Según las cualidades del clima y terreno. pero no todas al mismo tiempo. aunque quizá excesivamente prácticos. etc.

Está demostrado que el mejor envase para el vino es el ―tetrabrick‖. de asperezas y burbujas como los hacían los antiguos artesanos. o recolección de la uva. el que tiene la máxima potestad sobre la bodega. Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo. es decir sin la presencia de oxígeno. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico. de ―ojos‖. pero es difícil de abandonar. En la actualidad se emplean prensas 70 . de esta forma se obtenía el primer mosto. [editar]Producción Artículo principal: Producción del vino Prensa vertical de husillo del siglo XVI. La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. tan llenos de faltas.mal‖. El corcho no es el mejor cierre. En un restaurante se representa la ficción de que estamos en una época pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que él es el sumiller. Este método era adecuado para producción en pequeña escala. El primer paso para la vinificación es la vendimia. posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión. Pero en eso reside su encanto. pero qué sumiller se a treve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuación en su modalidad de tapón de rosca. después de su amo y señor. [editar]Prensado / aplastado Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinífera). que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración.

Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos. Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: 71 . las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor.neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. vino de Málaga. La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino. dióxido de azufre (SO2). etc. la steinberger. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. [editar]Fermentación Fermentación del vino. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. la epernay. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez). cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles depH. en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. como puede ser el marsala. con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. la mistela. estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet. etc. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior. contenido de alcohol. cerevisiae y la S. etc.

Fase de demora . bajo valor de pH (acidez).33 el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculación emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación.34 En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.32 incluso la aireación de la cuba (oxígeno). La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.29 30 Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de la densidaddel líquido fermentante. temperatura ySO2. Crecimiento exponencial . los ácidos grasos. Fase declinante . alcanzando el máximo de su densidad de población.En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto. estas practicas son habituales en algunos viñedos de Francia y California. Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml. el grado de acidez debido a la presencia de ácidos. La fermentación se ve afectada por una variedad de factores. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial. el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%).En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye. con ello la velocidad de fermentación. Otros limitantes son la concentración de azúcares. esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto. las concentraciones del mismo declinan rápidamente. medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba. lo que ha dado lugar a un debate.31 La fermentación se suele parar a 33oC. Suele ocupar un período entre dos y tres días.las levaduras ya acondicionadas al entorno. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. 72 . entre ellos se encuentra la temperatura. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC). y también a la presencia de micronutriente como vitaminas.En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación. a las altas concentraciones de azúcares. Fase estacionaria .

Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional. [editar]Fermentación Maloláctica Artículo principal: Fermentación maloláctica En paralelo con la fermentación. A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales. y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Estos vinos poseen sabor fresco. aunque esta modalidad de fermentación se está extendiendo a otros viñedos. en Alcalá la Real. Jaén. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras.Proceso de elaboración mecánica del vino. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación. una de las más conocidas es la denominada maceración carbónica. La maduración carbónica se realiza antes de la fase de prensado. de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. España. pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos (y mucho menos en barricas de roble). pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la 73 . se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticaspresentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino.35 La fermentación maloláctica es completamente imprevisible. La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inicial.1 Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés. y hace que la uva fermente con el mosto de su interior. pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno. Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX.

fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.36 Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15 oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12).37 Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos.38 Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento. [editar]Segunda fermentación Artículo principal: Méthode traditionnelle Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada.39 Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne, el Asti y elcava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola.,40 esa segunda fermentación en botella no debe ser calificada como"champanés" "champenoise" o "champenois". Proporcionaa las siguientes alternativas: ―fermentación en botella según el método tradicional‖; ―método tradicional‖; ―método clásico‖ y ―método tradicional clásico‖. En inglés se suele llamar ―sparkling wine‖ a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama ―carbonated wine‖. Este último a tenor de la legislación comunitaria se llama vino "espumosos gasificado". La segunda fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentación malo-láctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentación alcohólica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad. [editar]Maduración

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Barriles de vino en La Rioja (España). La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.41 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.42 A veces se suele añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país. 21 El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros). El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación.43 El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por
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una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium). La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.44 Dos de las reacciones más habituales en la maduración son laoxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando). [editar]Embotellado Artículo principal: Botella de vino El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de: Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación. Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino. El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en
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maduración dentro de la botella, su formación no está muy explicada. 45 El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo. [editar]Composición del vino y del mosto Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.45 La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante naturalque permite a los vinos envejecer por más de cinco años.46 No obstante y sobretodo, en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%. Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico). carbohidratos=== Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y laxilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.37 El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol.1 37 Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez,madeiras, etc. Se trata de una variante de la reacción de Maillard.47
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[editar]Alcoholes Artículo principal: Fermentación alcohólica

Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es elalcoholismo. La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en losespumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.37 Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CH3OH),21 no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos.48 En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.49 Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.48 A pesar de ser el maetanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso,50 hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.

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Famosas lágrimas deslizándose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los vinos. Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de mesa.51 El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.51 La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongoBotrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.45 Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razón por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes interiores de las copas. Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación).51 El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol(hexaalcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente. [editar]Ácidos Artículo principal: Ácidos en el vino

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Tartarato potásico (crema tártara), es uno de los precipitados más clásicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.52 Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar.53 La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia. El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo). Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que el pH global aumente). [editar]Ésteres Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentación, ya que reacionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.1 Los esteres se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente por esterificación. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.

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45 Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). [editar]Compuestos nitrogenados Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación. en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante. bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. [editar]Compuestos fenólicos Fenol. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. Existe no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos. Los 81 . Las proteínas actúan como zwitteriones. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayoría de los humanos. Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación.Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas. Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles. Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. 54 Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40%. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras. uno de los agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice. Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas. lo que hace que hace que remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. básicamente es un anillo bencénico con un grupo alcohol.45 Entre los aminoácidospredominantes en las uvas está la prolina y la arginina. y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles.

los diferentes sabores presentes en el vino al gusto. que resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino. Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos. Uno de los compuestos son los taninos. Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos. etc. estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción. bouquet. en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). etc. es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación. los colores a la vista.polifenoles afectan directamente a los sabores. el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud. el olor (que se compone de aroma. [editar]Propiedades organolépticas El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos. elretrogusto. a los olores y otras capacidades sensitivas del vino. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color. por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas. El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es el potasio. son compuestos fenólicos muy reactivos. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. cuerpo. [editar]Color Artículo principal: antocianinas Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos. Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor.55 Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas. en solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los 82 .). por ejemplo. que han migrado su contenido a través del tapón de corcho.44 [editar]Constituyentes inorgánicos En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas.).

La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce. la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos. En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucósidos. [editar]Sabor y aroma Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares. dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma. estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón. por ejemplo.56 En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva. la pelargonidina (rojo). e incluso en partes por billón. ácido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor. existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración. o el fino. pero estas variedades son una excepción. En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides. la malvidina (púrpura). Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario. Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados. puede verse en berenjenas. Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante Bouschet. los ácidos y los polifenoles. la delfinidina (azul. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos.56 El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada. En algunos vinos generosos como el jerez. El color rojo o rosado depende. etc. todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). De esta forma.taninos. los monoterpenoides son un subgrupo de un gran número de compuestos denominados terpenoides. de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación. es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. Los aromas vegetales ( aromas 83 . la Moscatel de Alejandría. pero como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad de pigmentación. o por trillón). pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son laGewürztraminer. fruta de la pasión). mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. Saperavi y Dunkelfelder). la peonidina (rosado) y la petunidina. Por ejemplo. El sabor primariocaracteriza a la variedad de la vitis vinífera. por completo. Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul). granadas.

su aroma. Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2). obviamente.herbáceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café. esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos. degustar los vinos a su manera. Aunque cada persona puede. Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unión Internacional de Enólogos.56 57 [editar]Degustación y cata Taza de degustación de un sommelier. La Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León organiza cada 2 años los Premios Zarcillo. En el 2009 se convocó la VI edición Internacional y XIV nacional. Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas.45 Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (así como sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha denominado "foxy" (zorrito). secundarios producidos por la fermentación y más persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. 84 . la cerveza. los espárragos. existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. etc). Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid. la «textura» que se percibe al beberlo. considerados el certamen enológico más importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al número de vinos presentados. en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo. Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color.

no dejan de ser ―cultivares‖.58 que se considera propia de California. Las Guías del Vino de Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponímicos. Está incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas. pues da lugar. por su graduación alcohólica. No obstante es muy distinto el tratamiento que se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California. En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razón del viduño con el que están hechos. más lugar en donde crece. La clasificación de los vinos en razón de su origen geográfico como contrapuesta a su clasificación en razón del viduño tiene implicaciones comerciales. Aparentemente proporciona más datos el viduño. la opción pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora. La estadística final es pobre. A poco que se entienda de vinos. que es otro elemento muy importante en la elección de vino. Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes. resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino tinto. más nombre de la bodega son las tres claves —las tres necesarias— para la elección de vino. Entra el complicado criterio de ―afrutado‖. como los llaman los biólogos.. vino de Burdeos es el que está hecho en Burdeos. Los vinos pueden clasificarse en razón de otros criterios: por razón del contenido de anhídrido carbónico. ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas. o bien con la variedad Cabernet Sauvignon. Si se elige un vino blanco es fácil encontrar un ―Rueda‖ —criterio geográfico— entre ellos. que son criterios geográficos. con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo. de una única especie. por su periodo de añejamiento. Sudáfrica o Nueva Zelanda. Ambas perspectivas son complementarias. por su función como bebida. Lo ideal es contar con los dos datos: el geográfico y el del viduño. Hay vinos de ―retsina‖. descontados los nombres toponímicos. y como tales cultivares su identidad depende del lugar. En los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados en blancos. etc. Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel. por su color. a ocho categorías: cuatro derivadas del color. Es frecuente que entre los viñedos de una misma bodega haya uno muy especial que produce unas uvas de calidad muy superior al resto. que es más complicado que el de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa. Una vez elegido el viduño. para proceder ulteriormente a la elección de una concreta botella. clima. Los viduños. suelo y circunstancias de donde se cultiva. Si se elige tinto es fácil encontrar Rioja o Ribera del Duero. etc. aunque se trate del mismo viduño. Un 80% de las entradas son nombres toponímicos. La mera indicación del viduño resulta insuficiente. tintos y rosados. Luego está el criterio del dulzor. Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algo afrutado. El criterio adoptado se convierte en una forma de percepción diferente. de crianza en 85 . En Francia no se menciona el viduño. Viduño. la Vitis vinifera L. como California.[editar]Tipos de vinos Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho. Lo decisivo resulta el terruño. etc. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la comercialización del vino más recientemente. 59 Resulta un tanto tautológico: vino del Portugal es el que está hecho en Portugal.

con un cuidadoso sistema de crianza en bodega a temperaturas controladas.61 Pero ―cava‖ ha pasado a ser una denominación de origen que no todos pueden usar. embotellado apenas se ha convertido en vino. vinos no comercializados. que se utilizan en mezcla. Los que la tienen reciben el nombre genérico de ―sparkling wines‖. produce mucho anhídrido carbónico.5 barias ni inferior a una. que al ser tomado frío tiende a la insipidez. consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. etc. Es muy conveniente que esas sustancias sean poco tóxicas. El conjunto de esos aditivos es llamado ―licor de expedición‖. El procedimiento de gasear el vino origina un gas muy poco permanente. Terminada esa segunda fermentación. Comprende 135 distritos municipales. Suele aprovecharse el degüello para añadir algunas sustancias que den carácter al vino. Los criterios de clasificación sobrepasan. mosto. Pétillant sirve para designar cualquier bebida gaseada. 60 Su equivalente italiano es el vino ―frizzante‖. mediante adición de azúcar. para que sean cómodos de retirar. Si 86 . En tal caso el tapón suele llevar impreso un círculo en lugar de una estrella que es el distintivo de haber utilizado el método tradicional. Cuando el gas procede de gasificar el vino inyectándole gas se les suele llamar ―carbonated wines‖. alcohólica o no. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizadosque poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. que se han extendido fuera de España. Se llaman vinos de aguja aquellos cuya sobrepresión no es superior a 2. Las variedades usadas son Macabeo. lías. Xarel-lo y Parellada. Ese tipo de vino en España se solía llamar ―cava‖. El vino que produce la bodega Barbadillo con el nombre de Castillo de San Diego. Codorniu y Delapierre. que suelen ser los mejores. se retiran los residuos de la botella. Una de las técnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa. A tenor de la legislación comunitaria se llaman espumosos los vinos que tienen una sobrepresión superior a tres barias. al fermentar. También cabe efectuar la segunda fermentación en grandes cubas.flor. En francés perlant o pétillant. lo que queda muy facilitado si se congela esa parte de la botella. Posteriormente se puede ver como sus burbujas ascienden en la copa. cuando es del año. principalmente del Penedés.. [editar]Contenido de anhídrido carbónico El mosto de uva. El ―beaujolais nouveau‖. Esa operación se llama degüello. El anhídrido carbónico hace los vinos más digestivos. aquellos que no tienen una sobrepre sión de anhídrido carbónico. para posteriormente embotellar. contiene tanto anhídrido carbónico que produce el mismo efecto sonoro al descorcharlo que al abrir un vino de aguja. en inglés ―still wines‖. Los vinos jóvenes conservan mucho más anhídrido carbónico que los viejos. En tal caso el tapón suele llevar un triángulo. Ello evita la necesidad de eliminar las lías o posos de la segunda fermentación. Los más apreciados están hechos por el llamado método tradicional. Pero tal procedimiento no se considera muy ortodoxo.. Por ―vino de aguja‖ se entiende hoy día el levemente gaseado. que se ha procurado que esté boca abajo. también presenta esas características. Se llaman vinos tranquilos. región que aporta el 90 por ciento de la producción. Las casas más famosas son Freixenet.

afrutados y aceptados para la exportación. produciendo un champaña de cooperativa. regusto y retrogusto. La legislación comunitaria los denomina ―vinos de licor‖. La región de los Vinhos Verdes. La región de los Vinhos Verdes. al Norte de Portugal. Por mucho contenido en azúcares que contenga un mosto. También cabe rellenar una botella con otra.el gas proviene de la segunda fermentación tarda más en desaparecer y la botella puede estar descorchada más tiempo. ácidos. Después de la fermentación. Se llaman verdes sobre todo porque la cosecha se recoge no completamente madura. Crémant es nombre que debe asociarse a región determinada —tal es el ―holding‖ de la sentencia—. que dé gusto. Lo propio sucede con los vinos de burbuja.62 La región ha reivindicado con éxito el uso exclusivo del nombre. Ello ha dado lugar a que otras regiones francesas hayan adoptado la palabra ―crémant‖. como hacían los romanos. para referirse a los vinos de burbuja. el Madeiray el Marsala. Las explotaciones agrícolas se llaman ―quintas‖. El tapón lleva entonces una raya. Pero la casa comercial Codorniu SA. Y en efecto. Son de tomar jóvenes. se suele emparrar las viñas. para lograr una producción más abundante. brandy sin envejecer y por tanto sin color marrón ni sabor a roble. Eso facilita la segunda fermentación. También cabe embotellar cuando el vino no ha fermentado totalmente y todavía desprende gas. También existen cosecheros que se unen. a los quince grados la fermentación se detiene. Son emblemáticos los vinos de burbujas de Champaña. titular de la marca registrada desde 1924 ―Gran Crémant‖ demandó al Consejo de la Unión Europea por ese motivo. Entonces resaltan la región de donde viene el vino. pero no necesariamente a regiones de Francia y Luxemburgo. pero también han florecido quienes compran cosechas y no tienen viñedos propios. Tal práctica no es bien vista por la Unión Europea. produce vinos de aguja de poca graduación alcohólica—unos nueve o diez grados— muy frescos. anuló ese precepto.63 En Champaña hay casas famosas. Pese a esa adición de alcohol. para su expedición al mercado. produce vinos de aguja naturales. En los vinos elaborados con el método tradicional el proceso culmina generalmente con el agregado del llamado ―licor de expedición‖. Se añade en el último momento. La sentencia de 18-V-1994 del Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas. es decir. La letra b) del apartado 6. en vez de introducir un licor de expedición. También existen vinos de aguja gasificados. sobre todo los blancos. Son los más vendidos en Francia. al Norte de Portugal. que consiste también en el aditamento de un aguardiente. el Oporto. que desea una producción baja. cuando el tapón de crianza se sustituye por un cierre de corcho. Son los que más exportan y su distintivo es la sigla NM. [editar]Contenido de alcohol Los vinos con poca graduación alcohólica se llaman ―flojos‖ y los con mucha graduación alcohólica ―generosos‖. pero en este caso aromatizado. se les sigue considerando vinos. promovida por Codorniu. a algunos vinos se les añade holandas. Sólo los llamados ―brut nature‖ o ― brut natural‖ —lo que se 87 . Los más conocidos son el Jerez. del artículo 6 del reglamento comunitario 2333/92 de 13 de julio reservaba la palabra ―crémant‖ a los vinos elaborados en Francia y Luxemburgo.

Los aguardientes. si no se les añade agua. según sus características. Resultan en consecuencia más digestivos los vinos no fortalecidos y los vinos de burbuja naturales. Por lo que a las costumbres gastronómicas españolas se refiere. Los vinos se conservan mejor si tienen una graduación alta. Por debajo de los nueve grados los vinos se estropean al cabo del año. Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos. En ocasiones ―vino de mesa‖ se hace sinónimo de ―vino de pasto‖. pero no para acompañarlo. [editar]Funciones gastronómicas Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman ―vinos de boca‖. Un Jerez o un Oporto. de no más de unos doce grados. Los conceptos gastronómicos son relativos. se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto. de acabar ebrio al final de una comida. a diferencia del de postre‖. Portugal. catorce grados y hasta más grados. Conforme a la gastronomía japonesa. etc. contienen alcoholes más tóxicos que el alcohol natural del vino. Eso ha dado como resultado que últimamente proliferen en los mercados vinos con graduaciones altísimas: trece. A primera vista parecería que los vinos sin adición de licor de expedición resultarían más baratos. El llamado ―jyunmaishu‖ se considera adecuado para combina r con platos agridulces. Escoffier65 considera ―boissons de table‖ —bebidas de mesa— la sidra. pero no es así. Para la mesa no son aptos. Esos licores de expedición suplen la falta o deficiencia del vino. El diccionario de la Real Academia española64 define como vino de mesa ―el más común y ligero que se bebe durante la comida. Cuanto más fuerte sea el guiso. suelen ofrecerse tanto antes como después del almuerzo. La respuesta puede ser un vino dulce. No menciona la cerveza. Tales vinos tienen el inconveniente de que resultan de excesiva graduación como vinos de mesa. habiendo apenas probado el vino. o ―sigo con el tinto‖. Francia e Italia el vino nunca falta en las comidas. de postre y de aperitivo. más fuerte y añejo debe ser el vino tinto. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro día o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida. entendiendo por tal el que alguien usa habitualmente en las comidas.hace constar en el etiquetado— carecen de licor de expedición. que se considera apto para acompañar el pescado y los crustáceos. como el llamado ―ginjyoshu‖. aunque se trate de una mesa pobre. por buenos que sean. por requerir menos manipulación. Se corre el riesgo. En España. efectivamente más ligero que los de postre. la perada y el vino. ―¿Qué desea usted como vino de postre?‖. los vinos dulces o muy generosos en alcohol. 88 . Se trata de un concepto gastronómico. Resulta difícil conseguir que un vino no necesite licor de expedición y cuyas características naturales como bebida sean las adecuadas. Los vinos de boca son clasificables en distintas categorías en razón de su función gastronómica: de mesa. El concepto de vino de mesa forma parte de una categoría más amplia: las bebidas de mesa. hay unos sakes. aunque muchos la escogen también para acompañar la comida. caza por ejemplo. En otros países se toma sólo si se celebra una fiesta.66 Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes. en cambio.

El vino de la casa. [editar]Vinos aromáticos Desde época romana es usual aderezar los vinos con especias. Los grandes restaurantes se precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno. Lo propio sucede con el ―vino de la casa‖. que consignasen en su etiquetado ni añada. Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy bueno. En una casa. Por ese motivo ―vino de mesa‖ se ha convertido en la mente de muchos en sinónimo de vino malo. que se obtiene de la corteza de unos árboles pertenecientes al género Cinchona. una casa comercial de comidas o una casa particular. según unos determinados criterios hoy desaparecidos. Existen vinos quinados. condesa consorte de Chinchón y virreina del Perú. aromatizado principalmente con sustancias amargas. [editar]Vinos jóvenes y añejos En castellano se llama añada a la cosecha de cada año. Como consecuencia del reglamento 1493/1999 de 17 de mayo se prohibió a los vinos considerados de poca calidad. De ahí han salido los vinos quinados. hecho en Francia de 16% Vol. Los vinos de Burdeos o de Rioja. que puede ser bueno o malo. Pero calificar ―de pasto‖ a un vino no significa calificarlo de baja calidad. La farmacopea administraba la quina en forma de ―enolito‖. utilizando el vino como excipiente. se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado. con un grado alcohólico aproximado de 12%. yerbas y otros aditamentos. Una cucharada de vino quinado se consideraba adecuada incluso para niños. El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la época clásica romana vinum glycyrrhizites . Raphaël es un vino quinado y de yerbas. Los vinos de postre son muy dulces. Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino. ni viduño ni lugar de origen. aunque de calidad no discutida. Los de aperitivo son secos y también fortalecidos. El St. son vinos de mesa. El tal vino suele ser en realidad una mistela. como el Santa Catalina. Calificar de baja calidad un vino es llamarlo ―vino peleón‖. pero por si acaso no hacen constar en el etiquetado que son ―vin de table‖ o ―vino de mesa‖. La vendimia tiene lugar en otoño y el primer vino (también llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días. ya casi nunca es producido por quien lo ofrece. No es así. Sólo podían poner en su et iquetado ―vino de mesa‖ para que el comprador al comprar pudiese por lo menos conocer que se trataba de una botella de vino o y no de otro líquido. El más conocido y popular de los vinos aromáticos es el vermut. que tienen la reputación de abrir el apetito. En fin. generalmente provenientes de artemisas. con dulzor de fructosa y generalmente están fortalecidos con holandas. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser más de veinte. especialmente en el caso del vino.Los vinos excepcionalmente buenos suele reservarlos quien los posee para grandes ocasiones y no para uso diario. basados en la adición de quina. es decir. 89 . Los vinos quinados son considerados medicinales. las posibilidades de aromatización son múltiples. denominación puesta por Lineo en honor a Ana Osorio.

La añada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella. Pero los consejos reguladores pueden subir el listón de envejecimiento en barrica. a partir del 1 de enero siguiente a la campaña de elaboración‖. guardadas como reserva. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. mes y medio después de la vendimia. si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en madera. no obstante. fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino. se entendió que su vejez debía ser calculada por el tiempo que habían pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio. es todo un arte. ―En todos los casos de crianza. si así se desea. pero esas buenas añadas. Si se trata de blancos o rosados significa mínimo de dos años en barrica y botella y mínimo de seis meses en barrica. que se suele denominar preferentemente con la expresión francesa ―coupage‖. cuando llega al consumidor. parecen compensar con creces los malos resultados de otros años. El resultado final es que el consumidor no sabe con exactitud qué periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza un reserva y un gran reserva y desde cuándo dejó de estarlo. que en el caso de los vinos.Los vinos de añada de Jerez han prácticamente desaparecido del mercado. El resto consiste en la adición de vinos de otras añadas. lo certificado por el consejo regulador como ―crianza‖ puede ser en realidad ―reserva‖. Sólo cuando se entiende que una añada no necesita corrección ninguna no es mezclado. prefieren añadas sin mezcla alguna. Los italianos llaman al primer vino. con el resultado de que la diferencia entre las añadas buenas y malas es muy marcada. o bien diversificarlos. Ello es relativamente exacto. ésta empezará a contar como mínimo —escribe Carlos Delgado—. La mezcla de vinos. ―reserva‖ significa un mínimo de tres años en barrica y botella y un mínimo de doce meses en barrica. ―novello‖. Un vino deja de ser considerado joven el día 31 de agosto. un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo. no obstante admirar el arte del ―coupage‖. Así lo hacía notar Alexis Lechine a propósito de los vinos de Rioja.muy popular en el Aljarafe sevillano.69 en relación con la denominación ―crianza‖. Navarra y Ribera del Duero. A partir de esa fecha el vino es del año pasado. por infrecuentes que sean. a diferencia de lo que sucede con los aguardientes. En consecuencia. Bastantes entendidos. El vi no ―novello‖ requiere una técnica particular de fermentación. En Jerez ni siquiera se llega a señalar fecha de añada. Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas. al haber completado su ciclo de crianza en botella. El envejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metílico que pudiera haber y la madera comunica taninos. Con el ―coupage‖ se pueden conseguir vinos muy uni formes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas. Pero eso sólo acontece rara vez. Así lo han decidido los de Rioja. Entonces se pone la fecha de añada. Hay que tener en cuenta. puede aparecer ya en noviembre.67 El artículo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la crianza por el sistema de añadas en el proceso mixto de madera y botella.68 Si se trata de tintos. Desde la orden ministerial de 1 de agosto de 1979 debe corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85%. 90 . como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre.

no logra conocer con exactitud más que aproximadamente el tiempo de permanencia en madera. ha preferido comercializar sus vinos como varietales. añejo.C. QmP en Alemania. llamada en su recuerdo "ciruela claudia". es decir. reserva y gran reserva. Variedad tempranillo.O. Burdeos es otro lugar más donde se produce Cabernet Sauvignon. o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%. [editar]Vinos del mundo Véase también: Anexo:Vinos del mundo No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen.O. pero no basta con elegir unos terruños acreditados y desinteresarse por lo que allí se va a plantar. respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor. son incluidos Australia.. En el contexto vinícola. primera esposa de Francisco I de Francia. Según esta forma de percepción hay tantas clases de vinos como viduños. reserva y gran reserva en los diversos periodos de la historia legislativa española. Etc. Champaña. Barrica roble: 12 meses.O.C. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu. Nueva Zelanda y África del Sur. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países. como para el vino. depende del país). Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que comía Claudia la reina. al estar menos restringido por la tradición vinícola Europea. dio nombre a una ciruela.O. "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo". en Portugal) garantiza la elaboración en una zona geográfica con unos parámetros mínimos de calidad. D. crianza. DOCG en Italia. donde el término "denominación de origen" (D.El consumidor no tiene a su disposición una terminal para conocer lo que significa legalmente crianza. los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia. sino por la variedad de ciruela que ingería. que lista a los vinos según la región de la que proceden. Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva. Incluso teniendo esa información. cuando se habla de vinos). 70 2 La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo. además de América. viejo. Hay terruños mejores y peores. otro lugar más donde se produce 91 . La ley 24/2003 previó nuevas denominaciones para indicar la edad: roble. A. tienen la mayor contribución al carácter de la bebida. Hay que decantarse primero por un viduño y posteriormente buscar el lugar más adecuado para cultivarlo en condiciones. en relación con los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado. Italia cuenta el mayor número de variedades de vid autóctonas. Vendimia: septiembre octubre. con las correspondientes decisiones de los consejos reguladores. Bajo el sistema D.[cita requerida] La Reina Claudia. tanto para las ciruelas. en Francia. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido. como para los melones. Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad. no dio en interesarse especialmente por el huerto de Doña Claudia. En cuanto a las variedades. Embotellado en diciembre de 2005. en España.

catalogar los vinos por viduños se presta a clasificar mejor los vinos. Si de un vino nos dicen que es Rioja no sabemos si es blanco o tinto o qué. Los vinos franceses no mencionan el viduño. * ██ . en que se puede sacar más partido a los viduños tradicionales franceses o europeos plantándolos en otras regiones más adecuadas. * ██ . Consumo mundial de vino.Desde 1 hasta 7 litros.71 Imponer esta forma de percepción tiene visos de guerra comercial. Si nos dicen que es tempranillo. Un tercer referente muy importante —además del viduño y del lugar donde creció— es la casa comercial que los pone en venta. per Capita: * ██ . Los viduños son variedades cultivares —como dicen los biólogos—de la Vitis vinifera. Con todo. Permite comparaciones más amplias que las puramente regionales. en relación con los vinos con denominación de origen —excepto los de Alsacia— dar información en la etiqueta sobre el viduño utilizado en la confección del vino. [editar]Producción Mundial 92 . de Alemania —donde es referente muy importante— y de otras regiones.72 Clinton es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria. está prohibido. meteorología y terrenos locales. fundada.Menos de 1 litro. Es la forma de cultivo lo que hace al viduño y esas formas de cultivo dependen de las costumbres. L.Desde 15 hasta 30 litros. el ius sanguinis sobre el ius solis . Es elemento decisivo para identificar un vino. En Francia. El viduño suele figurar en muchas etiquetas de España. por así decirlo. * ██ . * ██ Desde 7 hasta 15 litros. no sin razón.Chadornnay. Pero tiene sus límites. Su plantación está prohibida en la Unión Europea por la legislación comunitaria. pero no encarnando un viduño y germinando en suelo europeo. Predomina. sabemos mucho más.Más de 30 litros. El prestigio de determinadas bodegas —en el sentido de casa comercial— es casi siempre decisivo. Un viduño de origen americano ha recibido como nombre Clinton. El viduño es mutable y también cambia de nombre con facilidad.

El porcentaje varía de país en país debido a su situación geopolítica y a sus creencias religiosas. No obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China.558 32.600 93 . La vid supone tan sólo un 0. En el año 2008 casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unión europea.869 9. el territorio americano (norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie.La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo.620 12.4 De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66% en 20084 ).506 20.699 45.788 9.5 73 Producción estimada de vino por país en 2009 según la OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)74 Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 País Italia Francia España Estados Unidos Argentina China Australia Chile Sudáfrica Alemania Rusia Rumania Producción (millones de hectolitros) 47.135 12.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.180 7.000 11.110 5.600 9.

También se percibe el crecimiento en economías emergentes como Rusia yChina.75Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX. En 2007 compraron vino por valor de 22.73 Se pronostica un aumento de la producción del 3. Australia y Nueva Zelanda.000 millones de dólares. e incluso 13-14 °C para los tintos jóvenes o los claretes).000 millones de cajas de 9 litros. El consumo también es constante en zonas como Sudáfrica. existe la excepción cuando se bebe en climas fríos.El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en países tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006). y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a 22 °C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15-16 °C.800 millones de cajas. por su parte los espumosos 94 . en otros países el crecimiento ha sido sostenido. aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado. entendiendo como tal la de la bodega. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor. También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10 °C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos). cuyos niveles de consumo alcanzarían próximamente a los de países europeos. Los estadounidenses gastan más en vino que cualquier otro país. del 6%. en 2012.46 Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios económicos. 76 La forma de elaborar el vino en la actualidad. [editar]Formas de servir el vino Decantador empleado para airear algunos vinos. Estados Unidos alcanzará a Italia como primer consumidor mundial. En cuanto a los vinos blancos. el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los próximos años y se pronostica que.83% en el lapso 2008-2012 a algo más de 3. para alcanzar los 2. Según el International Wine and Spirit Record. No obstante.2Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo enólogo. empleando los avances tecnológicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización del vino.

la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. El vino así destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor. poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha. aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas.como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador. la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes. En cuanto al champagne. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas «tonalidades» gustativas. Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y elRin) estas copas. El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos. lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes). como las que se observan en las fotos. aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al ser destapado. Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne («champaña»): fue común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas. Copa de vino tinto. [editar]Almacenamiento 95 . la ligera combadura permite mantener mejor los aromas.

sólo ciertos vinos de crianza. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depósitos de madera.000 años. matices especiales a los vinos en ellas guardados.77 siendo la ideal 14 °C En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados. añadirles. Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del corcho. 46 Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21º C.. No todos los vinos pueden ser añejados. de ahí. que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente. debido a la presencia de 2.4. ambiente fresco y estable. las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad..) 78 y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. En la historia 96 . humedad relativamente alta. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado). los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble. vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida. la madera de éstos suele conferirles. El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7. 20 No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los 90. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo. Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido.6-tricloroanisola(Abreviadamente denominado como TCA). de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo. ausencia de vibraciones. [editar]Usos del vino La salsa que acompaña el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne. la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman. de hecho. un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años. lo que vino a dar en una nueva generación de tapones alternativos al corcho.53 Un primer añejado puede darse en las propias bodegas. de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mínimo 12% para un vino de guarda).

Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes.charoset judío.95 26.16 24. un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a losconsomés justo antes de servir.49 42.14 37. etc. el plato se denominallebrada. en forma de vinagre.72 27. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa. [editar]Culinarios Consumo de vino per capita en Puesto País 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 200979 Los vinos tienen un uso primordial comobebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al día siguiente.18 25. canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen. se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar unsabor ácido. estofados. la reducción a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo. medicinales. mágicos. sopas. pimienta.34 31.81 26. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin (Gallo al vino).81 [editar]Bebida Consumo (litros anuales) Luxemburgo 54. El vino.44 El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. era el civum conditum80 El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico. fríos como puede ser el sorbete de champagne. alquímicos.15 38.29 Francia Portugal Italia Suiza Eslovenia Dinamarca Austria España Croacia Grecia Uruguay Bélgica Argentina Alemania 45.se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica).82 29.17 25. con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico.61 25. En algunos países se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos 97 .23 42. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos. En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como: azafrán. tales son las ensaladas. etc. culinarios.

98 . tal es el caso de los Weinschorle alemanes. no como estimulante mental para que tales personas sean más conscientes de su desgracia. ―Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer. A partir del vino. (Pr 31:6. los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino). el ponche con Culén chileno. Quizás esta es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jesús vino mezclado con droga cuando lo crucificaban. Rioja libre oJote). 7.)82 En muchos casos el uso del vino se relacionó con la magia y la alquimia. en realidad. donde se empleaba como infusión de diferentes hierbas medicinales. más bien. el tinto de verano. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos. las bebidas alcohólicas no son estimulantes mentales. a partir de la destilación descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vitæ). se producen cosméticos que tonifican la piel. como en el caso de los vinos fortificados. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos. son sedantes ycalmantes del sistema nervioso central. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino.) Los romanos tenían la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecución. el nórdico Glögg. sino que. (Mr 15:23.Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas. Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano. el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano. sino. también como mochete.de hielo durante los días cálidos. Un caso de bebida es elbrandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrés. tal es el zurracapote (una especie de sangría). pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y unrefresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España. etc. y vino a los que están amargados de alma‖. para que pueda ‗olvidarse de sus problemas‘. y por las cualidadesantioxidantes que posee. uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum. Sin embargo. Contrario a la opinión errónea de algunos. [editar]Elaboración de otras bebidas El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. En 1555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribió numerosas recetas con vino. como dice el proverbio. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle. Con menos tradición antigua. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión. [editar]Medicinales El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto. laborgoña de fruta chilena. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos.

pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduación. (1Re 4:25.[editar]Religiosos Véase también: El vino en las religiones El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. Ec 2:3. 3. 19). Am 9:13. El vino ―regocija el corazóndel hombre mortal‖. 14. (Sl 104:15. indica prosperidad y seguridad bajo la gobernación justa de Yahvé. pone al corazón de ―humor alegre‖. Por ese motivo la trasformación del azúcar en alcohol se detiene espontáneamente a los seis o siete grados e incluso antes. Los católicos romanos. 2Sa 13:28. [editar]Vino y salud 99 . Según la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahvé ha dado a la humanidad. Zac 10:7. "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua". por ejemplo. Danielno bebió vino mientras estaba de duelo. Miq 4:4. En la Iglesia Católica para decir misa se utiliza vino. simbolizado por la ―vid‖ en la expresión repetida con frecuencia ‗sentarse bajo la propia vid y la propia higuera‘. sino que está hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento.) Por consiguiente. Isa 36:16. en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol.)82 La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los evangelios. Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varían entre las distintas denominaciones cristianas. (Joe 3:18. donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria de mí" (Evangelio según san Lucas 22.) El vino también está incluido en las bendiciones de restauración prometidas por Yahvé. sostienen que el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciación. Est 1:10. (Da 10:2.) Un suministro abundante de vin o. Zac 9:17. Zac 3:10. 83 Vale cualquier vino de uva. 2Re 18:31. 10:19.

a la inversa. no específicamente con el vino. [editar]Consumo beneficioso Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial. 100 . 1 Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de lasenfermedades coronarias. siendo un depresor del sistema nervioso central. esta característica ansiolítica explica que.84 Es importante especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol. el dormir profundo del embriagado. La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. como otras bebidas alcohólicas.86 El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas. Reduce la incidencia de ladiabetes mellitus tipo 2. sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y tranquilizante. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal. disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol. las dosis elevadas también provocan una disminución de lalibido. algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores. El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y especialmente el corazón merced a la presencia depolifenoles. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg. Sin embargo. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas). como el resveratrol. mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. substancias antioxidantes que se encuentran también en las uvas tintas.Imagen de la vendimia y prensado del vino en elTaccuino Sanitatis (siglo XIV) originario del Taqwin al-sihha ‫( ال صحة ت قوي ن‬Libro de la salud). las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación. siempre en dosis bajas. como otros psicoactivos. Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia.85 en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o. [editar]Consumo perjudicial El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. un predisponente para la cirrosis y carcinomas. a las mujeres embarazadas o que están en lactación.53 El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso.

Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo. los impuestos. la hipoclorhidriasin gastritis y la dispepsia hiposténica.87 En realidad.Salvatore P. [editar]Profesiones Sommelier. El contenido detanino y las propiedades antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico intestinal. distribución. comercio. 101 . la colitis mucosa. se requiere advertir en las etiquetas del riesgo de su ingesta para embarazadas. pasando por su producción. Por ejemplo. Lucia. La ley regula el contenido de las etiquetas del vino. Se controla por ley los aditivos que deben añadirse al vino. la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal. enseña que el vino es la más antigua bebida dietética y el más importante agente medicinal en uso continuado a través de la historia de la humanidad. pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos. profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California. en EE. La insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente al vino blanco seco. [editar]Aspectos legales Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las vides. siendo particularmente provechoso en la anorexia. la maceración y embotellado.UU. por regla general se considera un tema de salud pública y prevención del fraude. etc. elestreñimiento espasmódico.

Tonelero . Sommelier . Viticultor . Recolector . viníferas para obtener otras plantas o cepas madres.Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de vino.Propietario de un vivero. su adaptación a los suelos y climas y sus patologías y tratamientos.Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboración del vino. [editar] Vino tinto 102 . Bodeguero . unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos. Vinicultor .Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasión. Ampelógrafo . Viverista . Garagiste o Garajista . Agrónomo . escribir sus impresiones y asignar puntajes.Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales. instalación en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos.Científico que estudia la biología de la vid. También se le conoce como "sumiller". el origen geográfico de las diferentes cepas.Persona encargada de realizar las barricas de madera para el añejamiento del vino.Persona que se dedica a la elaboración de vinos. sus variedades y sus frutos.Científico que se encarga del estudio. Catador . Enólogo . la descripción y la identificación de la vid. su cultivo.Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de lasvides. Ampelólogo .Vinicultor de la región de Burdeos que produce "vino de garaje".Empresario propietario de una bodega.Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto máximo de contenido de azúcar. un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.

pueden obtenerse vinos jóvenes.Una copa de vino tinto.1. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella.2.1 Derrasponado o despalillado 103 . reservas o grandes reservas. reserva o gran reserva 2. con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. crianzas. Contenido [ocultar] 1 Vendimia 2 Elaboración 2.1 Vinos de año 2.2 Vino tinto crianza. El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas.1 Maceración carbónica 2.

En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores. para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte.3 Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento 3.2 Consideraciones 3. de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega. para trasladarlos a la bodega.7 Crianza 2.3 Fermentación alcohólica .6 Enlaces externos [editar]Vendimia Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid.2. o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas.2. Para vinos selectos. la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega.3.4 Fermentación maloláctica 2.1 Forma de guardar la Botella de vino NUEVA. con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros.maceración 2. existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica.2.5 Véase también 3.. Habitualmente en la recogida se desechanracimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante.2 Estrujado 2.4 Festejos relacionados 3.6 Clarificación 2.2.1 Prensado 2.2.2. por años 3.2. [editar]Elaboración Una vez en la bodega.2. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras.3 Embotellado 3 La CAVA 3. para su comercio temprano) y otro en el que se 104 .5 Trasiego 2.

maceración 105 . [editar]Estrujado Para que la uva se abra. Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. se produce una fermentación intracelular. [editar]Vinos de año Para la elaboración de vinos de año. [editar]Maceración carbónica Se realiza con los racimos enteros. se rompe el hollejo o piel para que libere más fácilmente su jugo.elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras. reserva o gran reserva [editar]Derrasponado o despalillado Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón (parte leñosa del racimo) de la uva. también conocidos como joven o cosechero. Esto se realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto. El objetivo de graduación de estos vinos son unos 12° y color rojo intenso. mediante una máquina llamadadespalilladora. Llega un momento en el que la uva revienta. [editar]Vino tinto crianza. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. se suele utilizar la maceración carbónica. Para conseguir estos colores se limita la producción de los viñedos a menos de 10 toneladas por hectárea. En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta. para destinarlos a crianza). al encontrase en un entorno cerrado. La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras. [editar]Fermentación alcohólica . Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posteerior proceso. La fruta respira y cede gas carbónico. pero en menor medida que en la elaboración de crianzas. este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas.

siendo esto conveniente al principio. tratamientos en spas o para la fabricación de cosméticos. Además. 106 .taninos. para anular oxidasas (enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas. [editar]Fermentación maloláctica Tras la primera fermentación. Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. para que el sombrero no se haga excesivamente compacto. Es usual el uso de anhídrido sulfuroso antes de iniciar la fermentación. [editar]Trasiego En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea. formando en la parte superior una capa llamada sombrero. para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino. que consiste en trasegar únicamente el líquido a otro depósito. Este es mucho más suave y agradable que el anterior. El líquido resultante denominado vino de prensa es mucho más rico en color y taninos y no se mezcla con el anterior. etc. la parte sólida que queda en los depósitos esta impregnada de mosto. Para extraerlo se utilizan prensas. transformando los azúcares en alcohol etílico y otros elementos. pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable. debe ser removido cada cierto tiempo. [editar]Prensado Tras el descube. A su vez. además de desprender anhídrido carbónico. por lo que el vino gana en finura. Este proceso airea el vino. La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele utilizarse para realizar orujos. depositando en el fondo de las cubas "las madres" (lías. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos. el mosto (únicamente) realiza otra fermentación en la que unas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. sobre todo si estas tienen mohos) y retirar las levaduras salvajes. Tras este se procede al descube. que aprietan estas masas hasta casi secarlas. al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. que se debe ir remojando para que continúe la extracción de color y otros elementos. fangos). va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos. donde el mosto va fermentando debido a las levaduras. que consiste en extraer liquido de la parte inferior del depósito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. habitualmente entre ocho y doce días a una temperatura de entre 26 a 29 °C. A esto último se le llama bazuqueo. En función del tipo de vino que se quiera realizar se dejará realizando este proceso más o menos tiempo.Las uvas enteras (hollejo. Para ello se realiza el remontado. permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico.

[editar]Clarificación Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino. [editar]Crianza Tras finalizar las dos fermentaciones. rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire. americano. corriendo riesgo de picado acético. estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas. Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes frescos. En ocasiones. Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado. por años 107 . Con esto se evitan posos en la botella. el vino se almacena en barricas de roble que aportaran sabores y olores al vino.Las cubas suelen disminuir un poco su nivel. que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a la clarificación. Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo. dependiendo del tipo (francés. [editar]La CAVA [editar]Forma de guardar la Botella de vino NUEVA. debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera. encontrándose en unos meses estabilizado de nuevo. para evitar bacterias de avinagrado y mohos. Para ello se agrega al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. [editar]Embotellado El encorchado dispersa aire en el vino. generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g. En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso. provocando un deterioro de éste al transformar los hierros que contiene. para conseguir uniformidad. hasta que transcurrido un tiempo el oxígeno es asumido por el vino. El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas. otros más ligeros no llegan a decantar por si solos. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán envejeciendo el vino. Actualmente suele realizarse con gelatinas. etc) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para evitar bacterias de avinagrado. Éstas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino.

Recuerda siempre acostar la botella para que el corcho este mojado. Si al acostarla el corcho no se moja por completo. para que sus niveles de antocianos (pigmentación roja) y de taninos sean adecuados. El tartárico es el más estable y será el principal componente ácido del vino. preparando un lugar para que esten inqulinadas hacia abajo (Mejor solucion) Lo ideal es construirse un pequeño repesero de botellas de vino. la uva origen tiene que disponer de un buen grado de maduración. ya inclinadas (el corcho hacia abajo porsupesto) Consejo de CADAS [editar]Consideraciones Para un buen mantenimiento del color del vino. tienes 2 formas de solucionarlo. El málico es transformado en láctico durante la segunda fermentación. al abrir la botella se va a romper el corcho en pedazos. Gran reserva: al menos dos años en barrica y tres en botella. málico y cítrico. Rotar 90· cada mes o 2 mese 2. de forma que los últimos ayuden a conservar los primeros para que el vino no se decolore con el tiempo. antes de poder ser comercializado. 1. [editar]Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales. permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración. Vino de hielo 108 . tartárico. pudiéndose comercializar tras el sexto año. los vinos tintos se clasifican como sigue: Joven o de año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. El cítrico desaparece durante la fermentación alcohólica. Los principales ácidos orgánicos de la uva son tres. si no esta mojado. Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración. Lograr la forma. Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen).

el Sarre y el Ruwer. sobre todo en Alemania yFrancia y se hace con variedades como Gewürztraminer y Riesling. (Rueda).Uvas heladas. Así. Son a menudo muy caros (250 euros por botella). Es una técnica que se utiliza en zonas frías dónde se cultiva la viña.Cabernet franc y vidal (en Canadá). La Seca. Quebec tiene también una buena reputación en este dominio. se pierde más agua y el azúcar es más concentrado. el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. Los vinos de hielo son extraordinarios de riqueza y de persistencia aromática gracias a su concentración y a una acidez fuera de lo común. También en Valladolid. pero también con Chardonnay. En Canadá se produce también en Columbia Británica y en Ontario. en la región de los Grandes Lagos. La técnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva a la cepa. y mediante uva verdejo. que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. Cuando el grano se hiela. Hay igualmente Eiswein austriacos.2 Contenido [ocultar] 1 Aplicaciones gastrónomicas 2 Variedades de uva empleadas 3 Criomaceración y crioestracción 4 Referencias 109 . Los que tienen más reputación se encuentran en Alemania. En España se ha ensayado con éxito en la zona del Penedès. sobre todo a lo largo del Mosela. El vino de hielo (en alemán Eiswein1 ) es un vino hecho de uva helada con una fuerte concentración en azúcar. donde también se elabora sidra de hielo.

5 Enlaces externos [editar]Aplicaciones gastrónomicas El vino de hielo es recomendable tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo sin más en la sobremesa después de la comida. Se toma en pocas cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas mágicos. Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas próximas a congelación. Si llegásemos a congelar dichos vinos, perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo y consiguiente desestructuración del mismo. [editar]Variedades de uva empleadas Gewürztraminer Riesling Verdejo3 [editar]Criomaceración y crioestracción Es el proceso seguido por los viticultores, cuyos viñedos no se hielan naturalmente debido al clima del lugar, o bien, aún pudiendo helarse, prefieren asegurarse el proceso de vinificación de la uva, según sus propios patrones. Este método de criogenésis artificial se basa en congelar las uvas en el punto deseado de maduración, y extraer después el mosto, cuando todavía está totalmente congelada, obteniendo así, un resultado análogo al proceso natural, pero mucho más seguro. Este proceso artificial permite mas seguridad en el resultado, al dominarse por completo todo el proceso (temperatura de recogida, temperatura de maceración, tiempo transcurrido, etc...), a diferencia del modo natural, en el que los parásitos o microorganismos de la uva por sobremaduración, una maduración insuficiente, o un proceso de prensado demasiado lento (descongelación), pueden arruinar la calidad del vino de hielo natural, ya que las condiciones de la uva deben seguirse de manera muy estricta, para obtener resultados óptimos.4 Las sidras de hielo, elaboradas a partir de manzanas de mesa comunes, son también de calidad y merece la pena degustarlas y conocerlas. Tal vez sea Canadá el país con sidras de hielo de mayor calidad. [editar] Oporto (vino)
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El vino de Oporto (portugués vinho do Porto), también conocido simplemente como oporto o Port, pertenece al género de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de brandy al vino cuando está en proceso de fermentación. De este modo se consigue la estabilización del vino, logrando un vino que resistía las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto marítimo que el comercio de la época imponía.

Copa de vino de Oporto. El vino de Oporto se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto Duero, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta región era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera de Portugal. En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino británico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurrió a los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos. El vino del valle del Douro comenzó a hacerse popular en Gran Bretaña, más que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francés era escaso o inexistente. Una versión sobre el origen del vino de Oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta técnica consiste en añadir brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo así el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25 °G.L.), y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de fermentarse. Los Oportos se caracterizan por su gran intensidad aromática, la presencia del alcohol, su dulzura y la tanicidad en algunas de sus categorías. El éxito de este tipo de vino en Gran Bretaña, llevó al establecimiento de varias casas vinícolas en Portugal, de origen británico. Para el siglo XVIII, había un monopolio británico de facto sobre la producción de oporto. Este monopolio duró hasta la fundación de la Companhia Velha, que marcó el ingreso de los portugueses a la producción y comercialización de este vino. El oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Cāo. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato. Tipos de vino de Oporto tinto Retinto (full) – vino nuevo, con cuerpo, con acentuado sabor a fruto. Tinto (red) – vino aun nuevo, tonos rojizos, vinoso, sabor y cuerpo semejantes al full. Tinto dorado (ruby) – vino con (8 a 10) ocho a diez años de envejecimiento su color es Rubí.

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Dorado (tawny) - vino con (15 a 20) quince a veinte años de envejecimiento, dorado, con tonos amarillos, ya pleno de cualidades, de lote y refrescado con otros vinos más jóvenes para darle frescura. Dorado claro (light - tawny) – vino de grande categoría, en la fase final de envejecimiento, teniendo alcanzado el auge de sus cualidades. Sin embargo es un producto de varios cuidados, degenera si no es refrescado con vinos más jóvenes que permitan su existencia indefinida. y dentros de estos puede ser muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco. La dulzura del vino constituye una opción del fabricante, condicionada por el momento de interrupción de la fermentación. El vino de porto se puede tomar en copas tipo porto o tipo licor en las cantidades por dosis de 2 onzas, los varios tipos Vintage, Ruby, tawny o 10, 20 hasta 40 años, como aperitivos o como digestivos así como para acompañar postres como quesos fuertes. Estos son para disfrutar a temperatura ambiente y nunca enfriar aun y cuando la temperatura es excesiva, lo mejor es dejar en lugar fresco y siempre acostadas, estos vinos duran años siguiendo estas indicaciones. El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, según las uvas y las técnicas de producción usadas. Contenido [ocultar] 1 Producción 1.1 Contacto con los hollejos 1.2 Sangrado 1.3 Mezcla 2 Estilos 2.1 Vino blush 2.2 Vino naranja 3 Véase también 4 Notas

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5 Enlaces externos [editar]Producción Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los hollejos, por sangrado ( saignée) y por mezcla. [editar]Contacto con los hollejos Esta técnica de producción se usa cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto con el mosto durante un corto periodo, típicamente dos o tres días.1 Entonces se prensan las uvas, y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de lostaninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco.2 Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto más intenso será el color del vino resultante. [editar]Sangrado El rosado también pueden obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto empleando una técnica conocida como sangrado (saignée). Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.3 [editar]Mezcla La producción de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras, a excepción de la Champaña, e incluso en ella varios productores de alta calidad no lo emplean, prefiriendo el sangrado.4 [editar]Estilos

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El rosado se produce en diversos tonos, desde naranja pálido hasta un vivo casi violeta, dependiendo de la uva, los aditivos y las técnicas de producción usadas. Históricamente el rosado era un vino seco bastante delicado, ejemplificado por el Anjou rosado del Loira. De hecho el claret original en un vino pálido (clairet) de Burdeos que probablemente hoy sería considerado un rosado.1 El Weißherbst es un tipo de rosado alemán hecho solo con una variedad de uva.5 Tras la Segunda Guerra Mundial se pusieron de moda los rosados medio dulces para el consumo de masas, siendo ejemplos clásicos el Mateus Rosé y los blush estadounidenses de los años 1970 (véase más abajo). Ahora parece estar volviéndose a un estilo más seco y «grande», vinos hechos a partir de uvas como la Syrah, Grenache y Carignan en regiones más cálidas como la Provenza, Languedoc y Australia. En Francia el rosado ya ha superado al blanco en ventas. 2 En los Estados Unidos, una cosecha récord en 2005 en California ha resultado en un incremento de producción y producción de varietales rosados, ya que los productores prefirieron elaborar esto a dejar un excedente de tintos sin vender.2 [editar]Vino blush A principios de los años 70, la demanda de vino blanco excedía la producción de uva blanca, por lo que muchos productores de California elaboraban vino «blanco» con uva tinta, empleando un tipo de sangrado con mínimo contacto de los hollejos, considerándose mejor cuanto más blanco. 6 En 1975, el White Zinfandel de Sutter Home sufrió una fermentación detenida, un problema en el que la levadura muere antes de que toda el azúcar se haya transformado en alcohol.7 El vinicultor Bob Trinchero lo dejó reposar dos semanas, y tras catarlo decidió vender este vino más rosado y dulce.8 En 1976, el escritor de vinos Jerry D. Mead visitó los Viñedos Mill Creek en el Condado de Sonoma, California.6 Charlie Kreck había sido uno de los primeros en plantar vides Cabernet Sauvignon en California, y ofreció a Mead un vino hecho de Cabernet que era rosa claro y aún no tenía nombre.6 Kreck no lo llamaba White Cabernet (‗Cabernet blanco‘) porque era mucho más oscuros que los blancos de uva tinta de la época, aunque no tan oscuro como los rosados que conocía.6 Mead bromeó sugiriendo el nombre Cabernet Blush (‗Cabernet ruborizado‘), pero esa tarde telefoneó a Kreck para decirle que ya no pensaba que el nombre fuera una broma. 6 En 1978 Kreck registró la marca «Blush».9 El nombre cuajó como marca comercial para los vinos semidulces de productores como Sutter Home y Beringer, aunque Mill Creek ya no produce rosados. 10 El nombre blush suele restringirse a vinos vendidos en Norteamérica, aunque a veces se usa en Australia y para vinos Primitivo italianos que pretenden rentabilizar el recientemente descubierto vínculo genético entre la Primitivo y la Zinfandel. Aunque blush aludía originalmente a un color (rosa pálido), ahora tiende a señalar un vino rosado relativamente dulce, típicamente con el 2,5% de azúcar residual.11 En Norteamérica los rosados secos suelen comercializarse como rosé, pero a veces como blush. En Europa casi todos se llamas rosados con independencia de su dulzor, incluso los semidulces de California.
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[editar]Vino naranja Artículo principal: Vino naranja El vino naranja, también llamado vino ámbar, es vino elaborado con variedades de uva blanca que ha pasado algún tiempo de maceración en contacto con hollejos. Los vinos naranja toman su nombre del matiz más oscuro y ligeramente naranja que reciben los blancos por el contacto con los pigmentos de los hollejos. Este estilo de producción es esencialmente el opuesto a los del vino rosado, que consisten en retirar rápidamente la uva tinta de su hollejo, dejando al vino con una tonalidad ligeramente rosada.12 La tradición de vino ámbar se mantiene especialmente en la república caucásica de Georgia. Las variedades comunes de uva usadas en su producción son, por ejemplo, Mtsvane y Rkatsiteli.

Vino gris

El vino gris es un vino blanco elaborado de a partir de uvas tintas, en particular pinot noir. La uva pinot noir también es utilizada para elaborar vino tinto, vino rosado y vino blanco. Cuando la uva es llevada a la bodega, el hollejo es separado de la pulpa de forma de dejar de lado los compuestos de color y sabor de la piel. El zumo se deja fermentar en tanques de acero inoxidable y luego es embotellado sin añejamiento en barricas. En ocasiones se produce un pequeño volumen de vino gris o rosado como forma de mejorar un tinto elaborado a partir de pinot noir. Al quitar algún zumo claro al mosto aumenta la concentración de compuestos de color y sabor de las pieles en el zumo restante, destinado al vino tinto. Contenido [ocultar] 1 Variedades de uva 2 Champán blanc de noirs 3 Véase también 4 Referencias [editar]Variedades de uva Otra uva que es utilizada para producir vino gris es la variedad "gamay", especialmente en Toul (Lorraine), zona que elabora un ligero y apreciado vino gris. La vinificación es similar a la del pinot noir, pero el sabor afrutado de la uva gamay le aporta otros sabores y aromas al vino.
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Hay también una variedad denominada vino gris de gris, elaborado a partir de una cepa gris y vinificado como del blanco y el rosado. El más célebre es el que proviene de la cepa garnacha gris G producida en la zona del litoral del Languedoc. Existen también vinos gris de gris a partir de uvas aramon gris G, pinot gris G, picpoul gris, sauvignon gris G y terret gris G. [editar]Champán blanc de noirs El champán a menudo es elaborado utilizando el mismo proceso del vino gris. En esos casos se le denomina blanc de noirs.

Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectólitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta. Un caso aparte son los vinos gasificados a los cuales se les añade artificialmente el gas a la manera de los refrescos gaseosos. Sólo si siguen el método champenoise, se podría considerar champán, y aun así sólo se permite ese nombre a los que tienen la denominación de origen en la región correspondiente de Francia. Los elaborados en España se llaman cavas. La primacía en vinos espumosos españoles corresponde a la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, perteneciente a la comarca del Alto Penedés, en ella se iniciaron las elaboraciones y se las llevó a la más alta perfección de los métodos seguidos en la región francesa de la Champagne, y en ella se obtiene la mayor parte de la producción nacional. En proporciones menores (menos del 1%, en realidad) se preparan espumosos en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Murcia, Navarra y recientemente en Andalucía. Tipos de cepas Los vinos espumantes se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos son los mas utilizados: Chardonnay, Pinot Noir y Pimot Meunier. La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla de Chardonnay y Pinot Noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.. El
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El Gasificado: Se inyecta el gas directamente en el vino. de manera que el color blanco del hollejo no manche el mosto prensado. Chardonnay: es una uva blanca Pinot Noir es una uva tinta de pulpa blanca Pinot Meunier otra uva tinta de pulpa blanca El vino puede ser blanco. a una segunda fermentación para producir el gas. usando una especial presión rápida.champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas. rosado o tinto. Según los mililitros agregados por botella se darán distintos grados de abocamiento tipificándose en Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g. Aunque es más económico y sencillo que el anterior. de azúcar por litro) Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro) [editar]Lista de vinos espumosos Alemania : el Sekt alemán 117 . Este proceso se aplica al champán y es considerado el de mayor calidad. de manera industrial. el resultado final es óptimo. cuando ya está gasificado se embotella. Dependiendo de la cantidad de uvas que se usen de cada color y la cantidad de taninos presentes en los vinos. [editar]Clasificación según dulzura (Adición de licor de expedición) El volumen perdido con el degüello se repone con un licor de expedición con un alto contenido de azúcar. Traditionnelle o Champenoise: Consiste en someter el vino. El Charmat o Granvas: Con este método se hace la segunda fermentación del vino en grandes tanques. una vez embotellado. Las burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas que en los dos procesos anteriores. [editar]Clasificación según su método de gasificación El Tradicional.

la Gringet. obtenido a partir de una variedad de uva única de la región. vino espumoso de Alta Saboya.República Checa : el Bohemia Sekt España el Cava español el Rueda espumoso de Valladolid Estados Unidos : diferentes vinos espumosos obtenidos por método tradicional o por método de gasificación. la Blanquette de Limoux el Champagne la Clairette de Die los Crémants : Crémant de Alsacia Crémant de Burdeos Crémant de Borgoña Crémant del Jura Crémant del Loira Crémant de Limoux el vino de Cerdon el Gaillac "perlado" (Gaillac perlé) el Gaillac espumoso (Gaillac mousseux) el vino de Seyssel espumoso el Vouvray espumoso el Saint-Péray Hungría : el Pezsgö 118 . Francia el Aÿze.

Contenido 119 . disputado en la provincia de Champaña-Ardenas. El consumo de champán se asocia a celebraciones. Es habitual descorchar una botella de gran formato durante la entrega de trofeos en competiciones deportivas. la mayor parte tintas.Italia el Lambrusco el Asti spumante el Prosecco el Franciacorta el Fragolino Luxemburgo : el crémant de Luxemburgo Venezuela : Pomar Espumante Pomar Brut Pomar Brut Rosé Pomar Brut Nature Pomar Demi Sec Champán El champán o champaña. También es tradicional estrellar una botella de champán contra el casco del barco en su botadura para demostrar su solidez. Dan Gurney inició la tradición de bañar al público y a los demás pilotos al festejar su victoria en las 24 horas de Le Mans de 1967. del francés champagne. Esto se inició cuando Moët & Chandon ofreció su champaña al ganador del Gran Premio de Francia de 1950. aunque Graham Hill había hecho lo mismo con vino espumante en el Gran Premio de Australia de 1966. es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña. que se elabora a partir de varios tipos de uva. es de mal augurio que la botella no se rompa. Francia. Se trata generalmente de un vino blanco. aunque también existe el champán rosado.

[ocultar] 1 Método champenoise 2 Origen 3 Peculiaridades 4 Variedades 5 Según su dulzura 6 Botellas 7 El tapón 8 Industria 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Método champenoise El método tiene dos fases de fermentación. el gas se disuelve en el líquido. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella. Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada. Famoso champán de Reims. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza. 120 .

que le confiere el dulzor deseado (brut. Después se llena la botella con el licor de expedición. de baja graduación y embotellados en el equinocio de primavera. aunque no en su región de origen donde el término champagne designaba tierras baldías. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra.) y se vuelve a tapar con un tapón especial. de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella. sobre todo en los vinos pálidos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Para eliminar los sedimentos. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación. a fin de conservar mejor sus aromas. en el noroeste de Francia. se congela el cuello de la botella. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones". A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta queLouis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX. introdujo una serie de cambios. Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región. El nombre viene de la región de Champaña. por las botellas estalladas y los tapones que saltaban. [editar]Origen Artículo principal: Historia del champagne Champanera de acero inoxidable. se hubiera abandonado esta forma de producción. aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). tales como la selección de la uva. el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas. En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París. 121 .Esta segunda fermentación produce sedimentos. etc. junto al tapón. semiseco. En 1670 el monje dom Pérignon. de la abadía benedictina de Hautvillers.

Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart. entre otras la Sra. es el único tipo de vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto. por lo que no conviene que se rompa la baya o que el jugo entre en contacto con la piel. con el fin de asegurar una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas. aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la producción: Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada. que también contribuyeron a la notoriedad del champán. Pommery. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización». que se sujeta mediante una cápsula y un bozal de alambre. cosa que sólo sucede con los de alta calidad. 122 . la Sra. A lo largo del siglo XVIII. es un vino espumoso que se mantiene a presión en la botella mediante un tapón de forma de seta. En el siglo XIX se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. lo que hace que sea difícil de servir. Se permite indicar la añada (aunque no es obligatorio) cuando sólo se mezclan vinos del mismo año. Algunas damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos. Clicquot (esta última fue conocida como la "Grande Dame de Champagne"). porque se considera esencial que las uvas lleguen en perfecto estado a la prensa. De hecho el champán es un vino blanco hecho en su mayor parte con uvas tintas (la pinot). de vinos (dentro de la región) y de añadas es la norma. Al abrir la botella el tapón tiende a saltar y el champan tiende a hacer espuma. estando prohibida la vendimia mecanizada. [editar]Peculiaridades El champán tiene algunas peculiaridades con respecto a otros vinos franceses: la vendimia se hace a mano. Terrier y la Sra. por contraposición a los tapones cilíndricos. y que es la que se usa para los tintos deBorgoña Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada. [editar]Variedades El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva. si bien el champán rosado se puede obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos. el champán comienza a adquirir renombre internacional. la combinación de distintos tipos de uva.

Posiblemente el más exquisito de ellos. aunque a lo largo del siglo XIX y en los inicios del siglo XX el champán era generalmente mucho más dulce de lo que es hoy. las siguientes varietales: arbanne. es decir 133 botellas de 75 cl. Cada 160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto. [editar]Botellas 123 . pinot gris. de manera que el color del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado). aunque de forma testimonial. que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 L de vino. es el que se hace en un solo viñedo Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon.También se usan. por ejemplo 60%/40%. pinot rosé y pinot blanc. La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas. pinot de juillet. [editar]Según su dulzura La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación añejamiento varía y determinará el nivel de dulzura del Champán. usando una especial presión rápida. Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azúcar por litro) Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro) El más común es el brut. petit meslier. y seguro el más caro. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.

): el octavo: de 9. etc.4 cl (en desuso) el cuarto: de 18. Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas capacidades.5 L (6 botellas) el mathusalem. La botella clásica es de 74 cl. que en España se denomina "benjamín".5 L (2 botellas) el jeroboam: 3 L (4 botellas) el réhoboam: 4.: 6 L (8 botellas) el salmanazar: 9 L (12 botellas) el balthazar: 12 L (16 botellas) el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas) el salomón: 18 L (24 botellas) 124 . salmanazar. jéroboam sobre el suelo. a las que recientemente se han añadido cuatro tamaños enormes (salomón.75 ó 20 cl. la media: 37. Es más gruesa y resistente que la de vinos corrientes para que resista la presión del gas. mathusalem. soberanos. El fondo de la botella está reforzado por la misma razón.Balthazar.5 cl el medium: 60 cl (en desuso) la botella: 75 cl el magnum: 1.

son recientes y se consideran un tanto extravagantes. frágiles y caras de producir. Con el tiempo el corcho pierde elasticidad. Realmente se trata de un corcho cilíndrico de gran diámetro que se comprime fuertemente antes de meterlo en la botella. Los tamaños del salomón en adelante. Los tamaños superiores al jeroboam son infrecuentes. [editar]El tapón Tapón de champán. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de la Biblia salvo el soberano y el Primat. La superficie del tapón se suele tratar superficialmente con parafina para garantizar su estanqueidad y facilitar la introducción. a fin de que no se salga a consecuencia de la presión. siendo el tamaño en que mejor envejece el champán. Esta parte entra en el cuello de la botella y es el que está en contacto con el vino. porque las botellas son difíciles de manejar.el souverain: 26. El cuerpo. 125 . El tapón consta de dos partes distinguibles a simple vista: La cabeza. la botella y el mágnum se usan para criar el vino. La tradición dice que el tamaño idóneo es el mágnum.25 L (35 botellas) el Primat: 27 L (36 botellas) el melchizédec: 30 L (40 botellas) Solo la media botella. que esta constituido por redondeles de corcho y que está pegado a la cabeza. que está hecha de un aglomerado de corcho por razones económicas. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. Por esta razón tras el descorche adquiere la característica forma cónica. El característico tapón cónico del champán no es tal en su origen. lo que sucede de forma más acusada en la parte superior. que está más seca. ya que esta parte nunca está en contacto con el vino.

tales como Bollinger. tanto las bodegas de champán como los talleres de los vinateros se pueden visitar. se divide en atención a los volúmenes producidos. hasta un máximo de 8% Vol. concentrada sobre todo en los alrededores de las ciudades de Reims y Épernay. Veuve Cliquot y Krug. [editar]Industria La industria del champán en Francia.) fabricada con 126 . cuyas producciones son mucho menores. que también se denominan cápsulas. y vinateros más artesanales. Estas placas. sujeta por un bozal de alambre. las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o establecimientos de categoría elevada) sugieren que el destape sea lo más silencioso (y acaso sugerente) posible. En algunos casos. Existe un chocolate llamado «bouchon de champagne» (tapón de champán) que tiene la forma del tapón y que tiene aroma de champán. en el caso de la sidra francesa llamada cidre doux . una sidra dulce. son objeto de colección. entre grandes marcas de elaboración. Sidra Sidra natural asturiana.Sobre el tapón se pone una chapa de hierro. la placomusofilia. Destapado: aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la botella del champagne. La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos de 3% Vol.

Escocia e Inglaterra. mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural.Galicia. Madeira. como el vinagre de sidra. Cantabria. las botellas de sidra son especiales y algo más caras que las de vino. en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada. En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama ―sidra del duerno‖. pero produce mucha menos espuma que la cerveza. en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro. con el nombre de chicha o chicha de manzana. propio del Champaña y del Cava. 127 . Asturias no sólo produce sidra ―natural‖ sino también sidra con sobrepresión de gas supe rior a tres barias especialmente en Villaviciosa. para distinguirla del mosto de manzana sin fermentar. Llanquihue y Chiloé. Pero de ese método no se observa la costumbre de añadir un ―licor de expedición‖ —un aguardiente aromatizado— al líquido. La sidra natural tal como se consume en Asturias tiene una sobrepresión de CO2 de poco más de una baria. Osorno. con el significado de bebida embriagadora. se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla. Francia (Bretaña y Normandía). especialmente a América Latina. en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo. Lo propio sucede con la palabra francesa ―cidre‖ y la inglesa ―cider‖. Ese es un buen momento para llevar a los niños a beber ―sidra del duerno‖ que no tiene alcohol. consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. Marcas muy conocidas de sidra muy gasificada son El Gaitero y el Mayador. Cabe también la directa inoculación de CO2. en Chile. pero complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sidra y sus derivados. que a veces es llamado ―cider‖. en particular en las provincias de Valdivia.Portugal. España (Asturias. así como varias comarcas de Castilla y León). desde el que se viene investigando en las últimas décadas en dos programas de investigación estables y diferenciados.San Juan y Santa Fe. En América. Con la sidra cabe utilizar el llamado método tradicional. así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania. a la sidra fermentada se le llama ―hard cider‖. La palabra ―sidra‖ proviene del latín ―sicera‖.elzumo fermentado de la manzana. La sidra tiene abundante anhídrido carbónico. donde desde 1956 se encuentra la Estación Pomológica de Villaviciosa. se consume en todo el sur. propia también de los vinos de aguja. También se consigue una sobrepresión superior a tres barias. País Vasco y Navarra. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. como a cualquier bebida gaseada. pues nada más prensarla se recoge en un ―duerno‖ o ―duerna‖. La sidra ―natural‖ es más de consumo local. Irlanda. sin que se escape el CO2 producido. en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado deNueva York. En general. actual SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario). un recipiente de madera. En Estados Unidos. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo. la capital de la manzana. Sin embargo. dejando que la sidra acabe la primera fermentación dentro de la botella. para poder resistir esa ligera sobrepresión. después de la fermentación en botella. que exportan sidra a muchos países. que a su vez proviene del hebreo ―shekar‖. Italia (Piamonte). como consecuencia de secuelas provenientes de la ley seca.

quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa y noroeste de Navarra. Debido al decrecimiento de producción de manzana autóctona se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente la producción de manzana autóctona. En Asturias. El jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente. y a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (D.Contenido [ocultar] 1 Sidra en España 2 Sidra en Alemania 3 Notas 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Sidra en España La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. se recoge directamente del árbol. y otro en 128 . El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol. Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla.. Mayar es palabra asturiana equivalente a "mallar" y "majar". Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la manzana. pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado. Son unos manzanos mucho menos productivos. Xuanina. mediante el cual se extrae el jugo. Ese era un momento social importante. la destinada a la mesa. pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" — zarandeado— el árbol.P.. Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante. pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses.hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo etc.La operación se llama "pañar" manzana. Después viene el prensado.O. operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta. El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana.) ―Sidra de Asturias‖ se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao. En montañés de dice "jamar" y a la operación de mayar "zanpada"en euskera.) reconocidas por el Consejo Regulador. La sidra debe estar en la barrica al menos ―tres lunas‖. llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzanaa. En Asturias se suele trasiegar para evitar defectos en la misma y se embotella una vez acabada la fermentación.1 La manzana usada en el País Vasco y Navarra es conocida como sagarra "motela". Antes de prensar la manzana hay que mayarla. La "manzana de cuchillo".

Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca. etc.el que la magaya se pone en una especie de cajón de madera. La sidra se almacena en grandes depósitos. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior. En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana desde hace décadas como la vasca desde época reciente debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago. Otra de las diferencias principales es que en Asturias la sidra se "trasiega". En las últimas décadas los lagareros vascos han aprendido y copiado mucho en el arte de hacer la sidra de lagareros y productores asturianos debido a la diferencia y avences tecnológicos que existían por lo que actualmente elaboran sidras cada vez más bebibles y más suaves que agradecen nuevos consumidores no avezados a la antigua sidra vasca caracterizada por una muy elevada acidez volátil que ahora se va corrigiendo. en euskera "dolare" y en asturiano "llagar". En ambos la magaya se prensa con un torno. con bastante aguja y ácida. El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar. En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica". que puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro. 129 . proceso por el cual se mejora cualitativamente la calidad de la misma. en Cantabriatambién "pipa" o "carral" y "kupela" en el País Vasco y Navarra. mientras que en Euskadi no. existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. En toda la geografía española y. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. en especial en Asturias. La sidra asturiana es más equilibrada que la vasca gracias a los avances durante décadas en su elaboración mientras que la vasca es algo más ácida. la cantidad de sol que haya recibido. Guipúzcoa y noroeste de Navarra. A la tabla o cajón en el que se prensa se la llama masera en ambos casos. Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo..

cuando tiene lugar el concurso de escanciadores más antiguo de España. En Asturias. para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios. si no que se deja el fondo de la misma. mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la "pipa".La Fiesta de Nava se celebra el segundo fin de 130 . en una sidrería asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte. Exite una celebración en Asturias llamada El Xiringüelu. a fin de dispersar los posibles posos. en abril. la sidra natural suele servirse de la botella. ya que a la sidra natural no se la filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas. Esto se debe a que típicamente. el primer o segundo domingo del mes de agosto.Asturiano escanciando sidra en una sidrería. la mitología asturiana dice que que se tira el poso del culín. se suele agitar brevemente la misma. localidad a la cual se la denomina villa de la sidra por su gran número de lagares. en el llamado Prado Salceo situado en la ribera del Río Nalón que salpica la aldea de Peñaullán y otras del Concejo de Pravia. es una romería en la que todo gira en torno a la sidra y que se celebra. Además. para devolver a la tierra lo que elle nos da. Además no se bebe todo el contenido del vaso ("culín") sino que se deja un poco. El último fin de semana de agosto tiene lugar en Gijón la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el récord mundial de escanciado simultáneo. Una de las fiestas más importante dedicada a esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido. En Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías. Está declarada fiesta de interés turístico regional. haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente "escanciar"2 aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín de sidra). Es por ello que antes de descorchar la botella. así como las Jornadas de la Sidra de La Felguera.

En una sidrería guipuzcoana (sagardotegi en euskera) tradicionalmente las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor. Hermosillo o Navatejares.com). Los Llanos de Tormes. es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos. tal como también se hace en Asturias en las espichas tradicionales.[cita requerida] Por su parte el valle de Caderechas en la provincia de Burgos también ha tenido una tradición en la producción de sidra elaborada con la manzana reineta de caderechas. entre otros. La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila. Salamanca y Madrid. La temporada comienza en Astigarragacon el txotx (primer escanciado de sidra del año) que normalmente suele hacerlo una persona importante del País Vasco como los pelotarisOlaizola II3 y Martínez de Irujo.6 En la provincia de León también se produce sidra.4 En la misma localidad de Astigarraga se encuentra Sagardoetxea. un lugar donde adentrarse en la cultura sidrera vasca y degustar la sidra al txotx. sin embargo. como La Carrera. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá. en su defecto. y el dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de "Mojón" más antiguamente y ya ahora más común"Txotx!". Navacepeda de Tormes. A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas.semana de Julio y esta declarada fiesta de interés turístico nacional. en Ávila. por el momento. En Guipúzcoa. produce sidra y vinagre de manzana. La Nava del Barco. procedente de la localidad de Santa María del Condado. la comarca de El Barco de Ávila. el Museo de la Sidra Vasca (www. además Nava también cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta bebida.Aldeanueva. La temporada de sidra comprende los meses de enero a abril y el resto del año se puede degustar la sidra en botella. [editar]Sidra en Alemania 131 . Bohoyo. La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño. En una sidrería guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera. Desde 1981 se celebra enUsúrbil el Sagardo Eguna o Día de la Sidra donde los productores muestran sus cosechas y tiene lugar el Campeonato de Escanciadores. la sidra natural suele consumirse directamente del tonel. en la provincia de Ávila. La sidra natural de Ávila se comercializa.sagardoetxea. Umbrías.5 En Castilla y León.

Barrio de la Sidra en Fráncfort del Meno-Sachsenhausen En Alemania. Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Höhly Possmann. ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de España. y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua mineral con gas. 132 .Vaso y Bembel. la Sidra se denomina Apfelwein y se bebe principalmente en la región de Fráncfort del Meno. aunque existen más de 100 pequeños lugares que producen sidra de igual o mejor calidad. La sidra se bebe en vasos especiales. en el barrio Sachsenhausen. Hay muchas sidrerías donde se bebe sidra y come platos regionales Jerez Tapa con sus catavinos de fino. En Fráncfort se encuentra el centro cultural de la Sidra. La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo.

El Marco de Jerez 2 Historia 3 Consejo Regulador y denominaciones de origen 3.3 Clasificación y fortificación de los vinos 5. El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez.1 La zona de producción del vino abarca.2 Fino y manzanilla. todas pertenecientes a la provincia de Cádiz. además de las nombradas. a Chiclana de la Frontera.3 Vendimia 5 Vinicultura 5. Contenido [ocultar] 1 Territorio.1 Normativa 4 Viticultura 4.4.4 Crianza 5.1 Clima 4. Además del movimiento económico y cultural.4.2 Fermentación 5.4. la raza canina originaria y más característica de este territorio.3 Oloroso 133 . los vinos jerezanos han contribuido en la especialización del Ratonero Bodeguero Andaluz. Puerto Real. Rota yTrebujena en dicha provincia y a Lebrija en la provincia de Sevilla.2 Suelo 4.1 Sobretablas 5.1 Mosto 5. Esta especialidad vínica es un elemento clave en la historia de los municipios que integran el Marco y en la identidad cultural de sus habitantes. Chipiona. La flor 5.El jerez (en inglés sherry y en francés xérès) es un tipo de vino español que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera. El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.

5 Sistema de criaderas y soleras 6 Bodegas 6.3 Vinos generosos de licor 8.4 Sacristías 7 Comercialización 7.1 Sistema de cupos 8 Jereces 8.2 Copa Jerez 11 Vinagre de Jerez 12 Brandy de Jerez 13 Otros productos derivados 14 El jerez en la literatura y en la cultura popular 15 Jerez y salud 134 .2 Bodegas moriscas 6.4.4 Vinos de vejez calificada 8.1 Arquitectura bodeguera 6.1 Temperatura 10.3 Bodegas catedrales 6.4 Amontillado 5.5 Vinos históricos no amparados 9 Cata 10 Gastronomía 10.1 Vinos generosos 8.5.4.2 Vinos dulces 8.

2 Bibliografía 17 Enlaces externos [editar]Territorio. mientras que la zona de crianza se limita a Jerez. Trebujena. donde se produce y se cría el jerez. Está compuesto por Jerez de la Frontera (que le da nombre). Puerto Real. El "Marco de Jerez" es el territorio vitivinícola español de las provincias de Cádiz y Sevilla. Se divide en dos áreas diferenciadas. Paisaje característico del Marco de Jerez. Rota. El Puerto de Santa María.16 Referencias 16. en la comunidad autónoma de Andalucía. Sanlúcar. El Marco de Jerez Marco de Jerez.1 Notas 16. Chiclana. Trebujena. la "zona de producción"2 y la "zona de crianza". Sanlúcar de Barrameda. Puerto Real. Sanlúcar y El Puerto. Rota. El Puerto. La zona de producción está compuesta por Jerez. Chiclana de la Frontera. Chipiona y Lebrija (único situado en la provincia de Sevilla). Chipiona y Lebrija. 135 .

Asimismo en la zona se produce el Vinagre de Jerez y el Brandy de Jerez. Otros elementos diferenciadores son la tierra albariza. 136 . El vino producido es el jerez de todas sus especialidades: el fino. Mapamundi diseñado por el geógrafoceutí al-Idrisi en 1150 para el rey Roger II de Sicilia. hace que la crianza de sus caldos tenga características especiales. [editar]Historia Lagar de la ciudad fenicia del Castillo de Doña Blanca.Su situación geográfica. sobre la actual región de Jerez. eloloroso. la manzanilla. presenta la curiosidad de tener el norte en la parte inferior. la variedad de uva Palomino. En otro mapa más detallado de la misma obra puede leerse el nombre árabe Šeriš. C. Conservado en la Biblioteca Bodleiana de Oxford. el Medium y el Cream. el pedrojiménez. bajo la influencia climática delAtlántico y del Mediterráneo y con una media de 30 días al año de precipitaciones intensas. que se pronuncia "Sherish". siglos IV-III a. el palo cortado. el amontillado. el moscatel. el Pale Cream. la crianza bajo flor (levaduras del género Saccharomyces) y el sistema de crianza de criaderas y soleras.

bajo la excusa de la producción de pasas y la obtención de alcohol con fines medicinales. Las siguientes circunstancias históricas han ido determinando la identidad de los vinos producidos en el Marco de Jerez. a instancias de Almanzor. ciudad fenicia situada en el término de El Puerto de Santa María. Flandes. Por entonces. parece ser que la región donde actualmente está Jerez se llamaba Xera y su principal ciudad era Asta Regia. intercambió lana inglesa por vino de Jerez. C. Sherish se mantuvo como un importante centro de elaboración de vinos. se inició una intensa exportación de aceite de oliva. el topónimo árabe se castellanizó. Durante la Edad Media. Por ello. Ceret pasó a denominarse Šeriš (Sherish).El jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas junto con el oporto. pero la oposición local consiguió que sólo se arrancara un tercio del mismo. redactado tras la conquista castellana. Con el tiempo se añadió de la Frontera. para desarrollar las manufacturas nacionales. los vinos de Sherish ya eran exportados y apreciados en Inglaterra. Tras la pacificación de la Baetica en el 138 a. En el Yacimiento arqueológico de Doña Blanca. prohibió que se arrancase una sola cepa de Jerez y que cerca de la viñas hubiese colmenas cuyas abejas dañasen su fruto.3 En el siglo I a. La creciente demanda de vino provocada por el intenso comercio de los puertos de la Baja Andalucía durante la Baja Edad Media con Inglaterra. provocó la necesidad de regular la actividad vinícola y comercial. C. En el 966. se han encontrado un lagar que data del siglo IV a. el burdeos. Las viñas jerezanas se convirtieron en una fuente de riqueza para la Casa Real. puesto que la ciudad de Jerez tras la reconquista cristiana pasó a ser realenga. Enrique III de Castilla. C. existían en ella 21 cascos de bodega. En los más de cinco siglos que duró en la zona la dominación islámica. por parte de Escipión Emiliano y la subsiguienteromanización de la región. hacia el 1100 a. vino y garumdesde la provincia hispana Bética hacia la metrópoli romana y otras partes del Imperio. el rioja. el champaña. pasando a ser Xeres o Xerez. fundadores de Gadir. Enrique I de Castilla. En esa época. En el siglo XII. con la islamización de Hispania. a pesar de la prohibición coránica. Estrabón. el área de Sherish quedó sometida bajo una especie de protectorado. Francia y Génova. se decidió arrancar los viñedos jerezanos por motivos religiosos. la región de Xera pasó a denominarse Ceret. durante el califato de Alhakén II. lo que contribuyó a la popularización de éste en Inglaterra. el 12 de agosto de 1483 el Cabildo 137 . Según el libro de repartimiento de la ciudad. por Real Provisión de 1402. el borgoña y el barolo. en el año 711. En 1264 se produjo la reconquista definitiva del reino vasallo por parte de Alfonso X el Sabio. C. Por su parte. pasando a ser conocidos allí como Sherry. Con la conquista de Sevilla en 1248 por Fernando III el Santo. al lindar su término con elReino de Granada. Con la presencia cristiana. dice que la vid fue traída a la región por los fenicios. en el libro III de su Geografía. De las siete mezquitas existentes dos fueron convertidas en bodegas. el coñac.

los puertos señoriales de Sanlúcar4 y El Puerto de Santa María continuaron sirviendo de lanzadera al jerez para el comercio con los puertos europeos. Durante la Edad Moderna. las características de las botas (barricas). que ya existía desde la Baja Edad Media. Perro Ratonero Bodeguero Andaluz. el sistema de crianza y el comercio. regresando al mismo puerto en 1522. Guadalete abajo. el descubrimiento de América abrió al jerez un nuevo mercado. comandadas por Fernando de Magallanes. mientras que El Puerto de Santa María era propiedad de la Casa de Medinaceli.de Jerez promulgó las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez. Este último era de fácil acceso para las mercancías jerezanas que llegaban a él. 138 . Aunque el monopolio del comercio con América lo tenía elpuerto de Sevilla (posesión de la Corona). primer reglamento que reguló la vendimia. El jerez viajó en las bodegas de la nao Victoria y de las demás naves que. El puerto de Sanlúcar pertenecía a la Casa de Medina-Sidonia. a través del embarcadero de El Portal. Existía un privilegio que reservaba un tercio de la carga de los barcos que comerciaban con Las Indias para el transporte de vino. en lo que fue la I Circunnavegación marítima de la Tierra. salieron del puerto de Sanlúcar el 20 de septiembre de 1519. ya bajo el mando de Juan Sebastián Elcano.

Marqués de Casa Domecq. 139 . fundador deGonzález Byass.Manuel Mª Gonzales Ángel.

lo que 140 . Maldonado. Durante el Siglo de Oro. en Jerez de la Frontera. gozó allí de gran popularidad como demuestra su presencia en la mesa de Jacobo I y las frecuentes alusiones a él que William Shakespeare hace en sus obras. a lo largo de los siglos XVII y XVIII.000 botas de jerez. entre otras. Spínola. Martin Frobisher. Enrique VI y Enrique IV. El Gremio de la Vinatería consideraba que el envejecimiento del vino era una práctica especulativa. conocido en Inglaterra como sherry (nombre derivado del árabe Šeriš). Muchos italianos (los Lila. Gordon. en el Marco se establecieran también negocios ingleses. llevó consigo como botín 3. O'Neale. esta vez por la escuadra anglo-holandesa del II Conde de Essex. En 1680 la cabecera de la Flota de Indias pasó a Cádiz. Las alegres comadres de Windsor. Garvey o Mackenzie. Conti. aunque perjudicial para los intereses de los comerciantes del Marco. en Noche de reyes. En 1625 Lord Wimbledon intentó un nuevo ataque a Cádiz que no tuvo éxito.fortificado para conservarlo bien durante el viaje. la demanda de jerez proveniente de las islas Británicas hizo que. desapareciendo el teórico monopolio sevillano. A finales del siglo XVIII el jerez era muy distinto al actual. de cuyo poder económico dan testimonio sus casas. El que se exportaba era un vino del año. Colarte o Bozzano) se establecieron en el Marco y pusieron en él la base de la industria vinatera posterior. de la flota de Francis Drake. la piratería inglesa. por lo que sus ordenanzas lo prohibían. escoceses e irlandeses. Surgieron los negocios familiares de los Cargadores a Indias.Palacio de Domecq. Es el caso de Fitz-Gerald. En 1596 Cádiz volvió a ser saqueada. Asimismo. El jerez. 5 En el saqueo de Cádiz de 1587. lo que benefició aún más las exportaciones vinícolas del Marco. fue un factor importante en la difusión del jerez en Inglaterra. Ricardo III. a quien Isabel I de Inglaterra recomendaría el jerez como ―el vino ideal‖.

En esa nueva situación. el pleito se decantó del lado de los comercializadores con la abolición del Gremio de la Vinatería. que pretendían impedir que se comercializase con el nombre de Jerez vinos producidos fuera del Marco. Por ello su venta se multiplicó por cuatro entre 1825 y 1840. El 14 de abril de 1891 el Convenio de Madrid convirtió en norma los acuerdos e intenciones declaradas en la reunión de París. En 1878. Terry y Duff-Gordon. Sin embargo. lo que impulsó definitivamente la producción y el comercio del vino según las modernas prácticas del mercado. Tras varias décadas. cuya primera reunión se celebró en París en 1883. Por ello los bodegueros del Marco no cesaron en su lucha contra las falsificaciones. dio lugar a la amplia gama de jereces que hoy conocemos. Osborne. Como consecuencia de esta circunstancia. En 1924. que incluía cosecheros. que debido a su nacionalidad en 1825 consiguieron que el gobierno británico rebajara ―dos duros por bota‖ el impuesto de accisas sobre el vino. Ello despertó el celo de los bodegueros jerezanos. llamada el "'pleito de los extractores". Esta protección no resultó tan efectiva como era deseable puesto que el concepto de "Denominación de Origen" era un recién nacido en el derecho internacional. formada por armadores ingleses interesados en fomentar la importación y la promoción genérica del jerez. en 1775 comenzó una pugna entre éstos. industriales y comerciantes de dicha ciudad. Aizpitarte y Otaolaurruchi. Sandeman. la posibilidad de almacenar los caldos de diferentes cosechas dio lugar al envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras. donde se creó la Liga Internacional para la Propiedad Mutua de la Propiedad Industrial. se instalaron en el Marco más vinateros británicos: los Wisdom. hombres acaudalados que regresaban a España tras el proceso de emancipación de las colonias de ultramar. entre otros. Humbert. Muriel. comenzando el reconocimiento internacional del vino de Jerez como producto con origen geográfico. En 1910 se fundó en Londres la Sherry Shippers Association. a principios del siglo XIX se conformó definitivamente la identidad actual del vino de Jerez y se comenzó a abastecer al mercado con vinos de calidad estable. La fortificación del vino dejó de ser un mero medio de estabilización y se convirtió en una práctica enológica: la adición a los vinos de aguardiente vínico en mayor o menor proporción. Este crecimiento atrajo al Marco ―capitales de regreso‖ españoles.beneficiaba a los viticultores (productores) y perjudicaba a los comercializadores (extractores). A lo largo del siglo XIX el jerez se consagró como vino de fama universal. el Gobierno concedió al Ayuntamiento de Jerez de la Frontera la propiedad de la marca colectiva "Jerez". Asimismo en esta época comenzaron su actividad los González (1835) y los Misa (1844). una de las aportaciones fundamentales de la enología jerezana. lo que trajo rápidamente consigo la imitación y la comercialización de vinos falsificados. durante ladictadura de Primo de Rivera. varios bodegueros acudieron al Congreso Internacional de Marcas de Fábrica. Williams. Entre estos "indianos" eran numerosos los de origen vasco. el paso definitivo en la protección de los vinos del Marco no llegó hasta 141 . Goñi. como los Goytia. esto es. Con todo ello. que no estaban producidos en el Marco de Jerez. Asimismo. Warter.

por lo tanto.6 [editar]Consejo Regulador y denominaciones de origen Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry. con la II República. 142 . el nombre "Sherry" se ha usado y se usa todavía en Gran Bretaña. en virtud del artículo 34 del Estatuto del Vino. Australia.1933. Sin embargo. California. El 3 de agosto de 1934 se celebró su primera sesión y el 19 de enero de 1935 se publicó el primer reglamento de la denominación. promulgado durante la II República Española por Ley de 26 de mayo de 1933. que sirvió como modelo para otras denominaciones españolas que surgieron posteriormente pues.7 En la década de 1960 se mantuvo un pleito entre en Consejo Regulador del Jerez y el llamadoBritish Sherry. cuando se constituyó el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry. Manzanilla de Sanlúcar y Brandy de Jerez. el más antiguo de esta nación. el Consejo Regulador del Jerez fue el primero en constituirse en España y. como recoge la Gaceta de Madrid nº 119 de 29 de abril de 1935. Los británicos argumentaban que "sherry" era una denominación genérica y no una denominación de origen. por el uso de la denominación "Sherry". Nueva Zelanda y Sudáfrica como unsemigenérico. La Orden de 15 de septiembre de 1933 constituyó y dio rango legal al Consejo Regulador de ladenominación de origen Jerez-Xérès-Sherry. sin embargo los jerezanos aportaron un mapa de al-Idrisi como prueba que demuestra que el vocablo inglés "sherry" proviene del topónimo árabe de Jerez (Sherish). El Canadá.

lo que ha llevado a recientes pleitos como el de la "Manzanilla de Lebrija".6 Tras las elecciones de 2010. 113. el reglamento de 1977 está en proceso de revisión para adaptarlo a la nueva normativa. de 12 de mayo de 1977). tras el proceso autonómico en Andalucía. por la que se reglamentan la Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y 143 . Sin embargo la denominación "Manzanilla" se ha usado a veces de manera genérica. un Presidente10 elegido por los vocales.8 Ante esto la Unión Europea ha hecho pronunciamiento taxativo que identifica a la Manzanilla exclusivamente como un vino característico que procede exclusivamente de Sanlúcar de Barrameda. En 1964 se modificó el Reglamento de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry creándose la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. por Orden del Ministerio de Agricultura de 2 de mayo. Las funciones del Consejo Regulador del Jerez y de la Manzanilla son el control y certificación de los jereces amparados. su presidente es Antonio Fernández. En 1977 se publicó un nuevo Reglamento de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y de su Consejo Regulador. Con la reciente promulgación de la Ley de la Protección del Origen y de la Calidad de los Vinos de Andalucía. reconociéndose oficialmente el carácter especial de la manzanilla dentro de los demás jereces y quedando ambas denominaciones amparadas por un mismo Consejo Regulador. el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-XérèsSherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" se ha convertido en una corporación de derecho público que actúa como órgano desconcentrado de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Hoy en día este reglamento sigue vigente aunque. El pleno del Consejo está compuesto por 21 personas: 18 vocales 9 elegidos democráticamente cada cuatro años. el Secretario General del Consejo Regulador y un representante de la Junta de Andalucía con voz pero sin voto. exconsejero de economía de la Junta de Andalucía11 [editar]Normativa Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de 2 de mayo de 1977 (BOE núm. su promoción y la defensa del patrimonio enológico del Marco de Jerez.Botas en el Consejo Regulador.

por Orden de 3 de marzo de 1999 (BOJA núm. 47.3 y en su artículo 21. De manera general. La orografía del Marco de Jerez se compone de grandes llanuras y suaves lomas que forman una dilatada campiña de horizontes abiertos. Consiste en una roca marga blanca y orgánica. rica en carbonato cálcico. Los viñedos está situados en pagos. En verano.3. la humedad marítima modera la temperatura. en la letra b) del punto 1 del artículo 46 por Orden de 27 de mayo de 2002 (BOJA núm. puede decirse que en el Marco hay tres tipos de suelo: los barros. de 20 de mayo de 1997). en el punto 2 del artículo 4 por Orden de 5 de mayo de 1997 (BOJA núm.«Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» y su Consejo Regulador. 20. por Orden de 19 de febrero de 2007 (BOJA núm.12 [editar]Viticultura [editar]Clima El clima es de tipo mediterráneo con influencia del Océano Atlántico. un mesoclima y una pedologíahomogéneos. de 22 de octubre de 1996). que recibe su nombre por el color blanquecino del terreno. 58. [editar]Suelo Véase también: Anexo:Territorio rural de Sanlúcar de Barrameda Viña alumbrada14 en invierno. contrarrestando el efecto del viento de levante o solano y trayendo a las viñas la blandura o rocío. de 7 de marzo de 2007). la sanidad y la recogida de la uva en el mes de la vendimia.5º centígrados. de 20 de abril de 2002) y en su artículo 32. que proviene del océano. de 27 de marzo de 1999) en su artículo 15. La temperatura media durante el período de actividad de la vid es de 17.A. circunstancia que favorece la maduración. arcilla y sílice formada en el Oligoceno por la sedimentación de las aguas de un mar interior. que son porciones de tierra de extensión variable que tienen una topografía. 37. 121.13 Las precipitaciones anuales rondan los 600 l/m2 de media. 46. siendo septiembre un mes seco. por Orden de 8 de octubre de 1996 (BOJA núm. 144 . modificado en sus artículos 15. rondándose los 300 días de sol anuales. concentradas entre octubre y mayo.1. El viento predominante es el poniente. La albariza es el elemento edafológico más singular del Marco. las arenas y la albariza.

ya que tiene un alto poder de retención de agua. introduciendo en la tierra 6 dm de la vara. mientras que en el otro brazo se deja un pulgar de una sola yema. que son las variedades Palomino.22 y Moscatel. 145 . mientras que del pulgar saldrá un sarmiento. cuando la tierra está más seca y cuesta menos ararla al ser menos compacta. a modo de pulgar. que posteriormente servirán para podarla según el sistema de "vara y pulgar". se procede al injerto de la cepa con las variedades viníferas autorizadas por el Consejo Regulador. sus viñas se clasifican en dos tipos: las denominadas "Jerez Superior" (situadas en pagos de albariza) y las llamadas "Zona" (emplazadas en pagos de barro o de arena). Por ello. Al año siguiente el sarmiento que brotó del pulgar será la vara. se le dejan sólo dos brazos.19 A finales de febrero o principios de marzo del año siguiente se procede a plantar la vid Portainjerto. La plantación de la viña se prepara mediante el desfonde16 o cava17 de la tierra. Los vinos de mejor calidad son los elaborados con uva proveniente de pagos de albariza. a la cepa injertada.20 Los liños de cepas se orientan de norte a sur. se procede al abonado de fondo de cada uno de ellos y se tapan con tierra.15 Cepa podada según el sistema de vara y pulgar. Se realiza un cajón por cada cepa que se va a plantar. para posibilitar la máxima insolación. Este sistema de poda consiste en dejar en un brazo de la cepa una vara de ocho yemas.24 De la vara nacerán los racimos de esa cosecha. En agosto.21Pedrojiménez. motivo por el cuál se le denomina agostao.Es la tierra más apropiada para la producción de uvas destinadas a la elaboración del jerez. permaneciendo durante el verano seca en la superficie pero húmeda a varios metros de profundidad. Este sistema de poda alterno se realiza entre diciembre y enero.18 Estas faenas se realizan en agosto.23 En la primera poda. mientras que la vara del año anterior se podará en corto.

Redores de esparto usados para "solear" la uva. 146 . Monumento a la Vendimia en Jerez.[editar]Vendimia Viña en verano. tras la vendimia.

la "zona de crianza". El Consejo Regulador sólo permite elaborarlo con uva proveniente de la "zona de producción" y criarlo exclusivamente en Jerez. La uva debe tener como mínimo de 10. Este procedimiento. [editar]Mosto La uva que llega al lagar se selecciona quitando los racimos en malas condiciones. La zona de producción está compuesta por Jerez. esto es. Sanlúcar. se puede aplicar más presión a la uva con el objeto de extraer más líquido 147 . el escobajo y las hojas que traiga. dependiendo de las condiciones climatológicas que se den.Canoas usadas tradicionalmente para el trasiego del vino. cuando está blanda y dulce. pero que de noche se cubren para que la humedad de la madrugada le afecte lo menos posible. Rota. se coloca ésta sobre redores de esparto al aire libre. Sanlúcar y El Puerto. El Puerto. mientras que la zona de crianza se limita a Jerez.5º baumé.25 [editar]Vinicultura El Marco de Jerez se divide en dos áreas diferenciadas. cuando el escobajo de la vid se vuelve oscuro y "la uva se rinde". para evitar el exceso de tanino. La vendimia suele efectuarse a principios del mes de septiembre. la "zona de producción" y la "zona de crianza" del jerez. Chipiona y Lebrija. Chiclana. La uva seleccionada se introduce en máquinas que la estrujan suavemente para que el grano se abra antes de entrar en la prensa. La "corta" de la uva se realiza a mano y se lleva inmediatamente al lagar. Posteriormente. puede prolongarse más de una semana. Sanlúcar y El Puerto. Trebujena. Puerto Real. Para lograr la pasificación de la uva destinada a la producción de vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel). que se denomina soleo. En ella se obtiene 70 L de mosto por cada 100 kg de uva. El mosto extraído en esa proporción se denomina mosto de yema.

el caldo resultante es un vino blanco de una graduación entre 11 y 12º. según la bodega. muy limpios a la nariz y ligeros se clasifican como fino o manzanilla. se clasifican como olorosos. Se llena de vino los 5/6 de la bota y se deja el sexto restante ( "dos puños") a modo de cámara de aire.27 Esta práctica diferencia el sistema de crianza del jerez del usado en otras regiones vinícolas.contenido en ésta. El antiguo sistema de fermentación en botas de roble americano todavía se mantiene excepcionalmente en las bodegas por dos motivos: para que las barricas nuevas se envinen y se vuelvan aptas para la crianza del vino. Los finos o manzanillas se encabezan o fortificancon aguardiente de vino hasta alcanzar los 15º. estos sedimentos se llaman "lías". La primera tiene lugar durante los primeros días y en ella más del 90% del azúcar que tiene el mosto de yema. El distinto grado de fortificación o encabezado determina el tipo de crianza de cada caldo. en las que el vino se cría en vasijas herméticamente cerradas para evitar la oxidación. mientras que los que son netos al olfato pero tienen más cuerpo y están bien estructurados. Los catadores deciden el rumbo que seguirán en la fase de crianza en función de las características que presenten. mientras que los olorosos alcanzan los 17º o más. que sólo puede producirse a partir del mosto de yema. la fermentación lenta. el vino se introduce generalmente en "botas" de roble americano de 500 litros de capacidad. La gravedad y el frío del invierno han hecho que las partículas sólidas que el mosto tenía en suspensión se decanten en el fondo del depósito. que tendrá lugar a una temperatura controlada entre 22 y 24 °C. Los vinos pálidos. termina a primeros de diciembre con la obtención de un vino blanco totalmente seco de entre 11 y 12º vol. que recibe el nombre de ―flor‖. Finalizada la fermentación.26 [editar]Crianza [editar]Sobretablas Tras la fortificación. 148 . que se ha vuelto limpio y transparente. [editar]Clasificación y fortificación de los vinos Los vinos resultantes de la fermentación se catan y se clasifican antes del ―deslío‖ ( eliminación de las lías). Este proceso se divide en dos fases: la fermentación tumultuosa y la fermentación lenta. El mosto resultante de la segunda prensa se utiliza para la elaboración de subproductos. [editar]Fermentación El mosto de yema se introduce inmediatamente en depósitos de acero inoxidable para propiciar su fermentación. La segunda fase. pero no puede usarse para la elaboración de vinos calificados como Jerez. se ha desarrollado una capa de levaduras del género Saccharomyces. En la superficie del vino. o simplemente para vinificar el mosto de esa forma característica. se convierte en alcohol etílico y en anhídrido carbónico. A esta primera fase de crianza se le llama "sobretablas".

28 Este velo de levaduras cubre toda la superficie del vino dentro de la bota. que se había "encabezado" hasta alcanzar los 17º como mínimo. El vino destinado a ser fino o manzanilla. formando lo conocido como "madre del vino". 29 [editar]Sistema de criaderas y soleras Artículo principal: Criaderas y Soleras 149 . cuando las temperaturas son más extremas. [editar]Amontillado La graduación alcohólica del vino criado bajo "flor" (fino o manzanilla) puede aumentar por encima del umbral tolerado por las levaduras. dando nombre al tipo de crianza denominada oxidativa o físico-química. se introduce en la barrica dejando "dos puños" de cámara de aire. Conforme la "flor" va desapareciendo el vino entra en una crianza oxidativa. consumiendo parte de su alcohol y nutrientes y aportándole aromas y sabores. se llama amontillado y es una de las particularidades enológicas del Marco de Jerez. se decanta y deposita en el fondo de la "bota". o por la acción de la mano del bodeguero. aislándolo del aire e impidiendo su oxidación. [editar]Oloroso El vino clasificado para ser oloroso. proliferando o "floreciendo" especialmente en primavera y otoño y debilitándose en verano e invierno. La flor Barril con cristal para observar la flor. por lo que esta forma de crianza no es oxidativa sino "biológica". también se introduce en "botas" dejando "dos puños" de cámara de aire. que se había fortificado hasta alcanzar los 15º. Su alta graduación alcohólica impide el desarrollo de las mencionadas levaduras. La flor se reproduce y muere constantemente. La "flor" que va muriéndose. El vino resultante de esta crianza mixta (primero biológica y luego oxidativa). por lo que éste entra en contacto directo con el aire. por factores ambientales tales como la temperatura o la humedad. llamada "la flor".[editar]Fino y manzanilla. La "flor" interactúa constantemente con el vino que cubre. conservando sobre él la capa de levaduras del género Saccharomyces surgida durante el proceso de fermentación.

a su vez. el vino más joven se va mezclando con el más viejo del que adquiere progresivamente sus características. La "andana de botas" o hilera de barricas más cercana al suelo se denomina "solera". como si se tratase de un "rocío". y así sucesivamente. La cantidad extraída de dichas botas se sustituye por la misma porción de vino procedente de la primera criadera que. Tradicionalmente los trasegadores realizan esta operación manualmente. Sin embargo deben tenerse en cuenta otros dos factores: la frecuencia con que se saca vino de la solera y la cantidad de caldo que se extrae en cada «saca». En ella están los vinos más viejos. no puede decirse que los vinos del Marco sean de una cosecha concreta. Las "botas" (barricas) se alinean en hiladas a distinta altura ("andanas") y se agrupan en baterías ("cachones").26 150 . con un mínimo de dos criaderas. donde puede observarse la distribución de las barricas (botas) en hiladas a distinta altura (andanas) y agrupadas en baterías (cachones).Interior de una bodega característica del Marco de Jerez. Las características de estos utensilios permiten introducir el vino en la barrica lentamente. completamente distinto al sistema de añadas que es estático. según los casos. cuyas botas se completan con el vino más joven. logradas tras años de solera. De esta manera. hasta alcanzar la última andana. lo que equivale a una solera y dos criaderas. se denomina "primera criadera". sino que solamente puede indicarse una vejez mínima o media. El sistema de criaderas y soleras. con dos herramientas llamadas "canoa" y "rociador". al objeto de no dañar la capa de levaduras o "flor" que cubre la superficie del vino. En las bodegas del Marco de Jerez las barricas se ordenan según la vejez del vino que contienen. La vejez mínima del Jerez es de tres años. es un sistema de crianza dinámico. Esto determina que en muchos casos la vejez relativa sea mucho mayor. El vino destinado únicamente a comercializarse se extrae de las botas de la solera en pequeñas cantidades. se rellena con vino procedente de la segunda y así sucesivamente. que contiene vino más joven que la primera. según el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras característico del Marco de Jerez. La hilada de barricas inmediatamente superior a la solera. La operación por la cual se extrae vino para su consumo se llama "saca". Esta operación de trasiego se conoce como "corrida de escalas" o "correr las clases". y contiene vino más joven.30 según un sistema de envejecimiento característico del Marco de Jerez llamado sistema de "criaderas y soleras". Sobre ella se sitúa la "segunda criadera". Por ello.

lo que ayuda a mantener la humedad del interior y a mantener fresca la bodega en verano. Los muros externos. Suelen ser edificios de planta rectangular. Su orientación ideal es noroeste-sureste para evitar al máximo la insolación y preservar la humedad. Esto hace que alberguen un gran volumen de aire necesario para la crianza bajo levaduras. cuando se llega a regar o baldear dos veces por semana. mantienen un elevado grado de humedad y proporcionan un gran aislamiento térmico.[editar]Bodegas [editar]Arquitectura bodeguera Vista exterior de una bodega. El suelo es terrizo. Las características arquitectónicas tradicionales de las bodegas del Marco de Jerez son las siguientes: Se sitúan preferiblemente cerca del mar o en terrenos altos para recibir la brisa marina. llegando a alcanzar los 14 m.. cubiertos con armaduras de madera a dos aguas con tejado de tejas árabes. son de forma apaisada y están cubiertas de celosías o esteras de esparto lo que favorece la ventilación pero impide que penetre la luz solar. Las ventanas suelen estar situadas a gran altura. con paramentos de mampostería enfoscados y encalados. construidos con materiales de gran higroscopicidad y con un espesor mínimo de 60 cm. [editar]Bodegas moriscas 151 . puesto que las levaduras de la "flor" viven en la oscuridad. Véase Conjunto urbano bodeguero Campo de Guía. La altura de los edificios es elevada.

Las bodegas moriscas son edificios de planta y altura reducida. pero no para el envejecimiento de vinos bajo "flor".Interior de una bodega morisca. Se conservan algunas bodegas moriscas en Sanlúcar de Barrameda y Trebujena muy amenazadas por el crecimiento urbanístico. cubiertos con armaduras y tejados a dos aguas. Se trata de bodegas que se dedican exclusivamente a la crianza del vino y que se caracterizan por ser edificios de extensa planta rectangular. como las bodegas moriscas. a un tipo de bodega específico del Marco de Jerez. Las bodegas de los conventos y de las casas de cargadores a Indias. según expresión del viajero romántico Richard Ford. arropados o acaramelados y vinos dulces de uvas pasas endulzados con miel. la bodega catedral más alta del Marco de Jerez. La Arboledilla. lo que determina normalmente que su planta sea de tipo basilical. La similitud de estas bodegas con los 152 . sustentados por arcos formeros apeados sobre pilares. en Sanlúcar de Barrameda. suelen ser de pequeño tamaño. [editar]Bodegas catedrales Se conocen como "bodegas catedrales". Su escasa ventilación hacía que fueran especialmente idóneas para la crianza de vinos tintos dulzones. por lo que su capacidad de contener "botas" es muy limitada. Están cubiertas a una sola vertiente de vigas cortas y tejado de tejas árabes.

Muchas de las bodegas catedrales fueron sufragadas con grandes "capitales de regreso" indianos o procedentes de la inmigración interior española y extranjera. cuyo consumo se reserva a los familiares. Las construcciones de esta tipología se remontan a finales del siglo XVIII y se generalizaron en el siglo XIX. siguiendo el símil litúrgico al que son tan afectos los bodegueros que también da nombre a éste tipo de estancia y a las bodegas catedrales.edificios religiosos bajoandaluces.31 [editar]Comercialización 153 . cuya crianza bajo "flor" requiere de grandes edificios que posibiliten un gran aislamiento térmico y una gran ventilación. ha hecho que el nombre que les dio Richard Ford se halla consolidado a la hora de nombrar estos "templos del vino". especialmente los de tradición mudéjar. amigos y empleados de confianza del bodeguero y con el que se agasaja a los compradores y a las personalidades que eventualmente visitan la bodega. En las sacristías se guardan los mejores vinos que atesoran las bodegas. A los pequeños "cachones" de "botas" que albergan las sacristías se les llama "altares". con la producción a gran escala de finos y manzanillas. [editar]Sacristías Bodega que incorpora un torreón de la antigua muralla de Jerez de la Frontera En el Marco de Jerez se conoce con el nombre de "sacristía" a un tipo de estancia particular que existe dentro de algunas bodegas.

Las primeras y las segundas.32 [editar]Sistema de cupos El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jeréz-Xérès-Sherry garantiza la vejez mínima de los vinos mediante el llamado "sistema de cupos". En cuanto a las ventas. 154 . sólo pueden estar situadas en la Zona de Crianza. Este método consiste en autorizar solamente la comercialización de una parte del vino que hay en cada bodega. Las Bodegas de Crianza y Expedición son las únicas que pueden criar y comercializar vinos amparados por la Denominación de Origen. Aunque otros mercado internacionales están subiendo cosiderablemente. Trebujena y Rota. Véanse también: Anexo:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez y Categoría:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez Existen tres tipos de bodegas: las Bodegas de Crianza y Expedición. mientras que las terceras pueden estarlo en la Zona de Producción. Mediante este porcentaje o cupo máximo de comercialización se garantiza que el vino que sale de las bodegas tenga siempre una vejez mínima de tres años.Demostración de cómo coger un catavinopara no calentar el vino con la mano. las Bodegas de Crianza y Almacenado y las Bodegas de Producción. El Consejo exige que las bodegas de crianza deben disponer de tres litros de vino por cada litro comercializado. Las Bodegas de Producción pueden criar vino y venderlo a las Bodegas de Crianza. pues las Bodegas de Crianza y Almacenado pueden criarlo y almacenarlo pero no ponerlos en el mercado directamente sino a través de su venta a Bodegas de Expedición.Chipiona. recientemente la venta nacional ha superado a la de Reino Unido(tradicionalmente la más fuerte). Existen bodegas de Producción en Chiclana de la Frontera.

esta medida parece estar rozando los cupos de ventas discriminados. especie de bandeja para portar cañas de manzanilla. prohibidos por la legislación de la competencia española. criado bajo flor. color pajizo o dorado más claro que el fino. aroma punzante. [editar]Vinos generosos Cañera. Según su crianza se dividen en: Fino: seco y ligero al paladar. criado bajo flor.Sin embargo. entre 15º y 19º. aroma punzante y delicado.33 34 [editar]Jereces Catavinos para cata en el Consejo Regulador. 155 . sabor almendrado. entre 15º y 18º. Los vinos generosos de Jerez son secos como consecuencia de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado. color pajizo o dorado pálido. Manzanilla: seco y ligero al paladar.

entre 16º y 22º. sabor avellanado. Amontillado: seco y ligero al paladar. Este mosto se fermanta parcialmente. bajo el mismo Consejo Regulador que el Jerez. sabor a nuez. debido a que se oxida ligeramente en su larga crianza. El vino resultante se somete a una crianza oxidativa según el sistema de criaderas y soleras. Oloroso: seco. Palo cortado: seco. color del ámbar al caoba. aroma punzante. entre 17º y 22º. [editar]Vinos generosos de licor 156 . Es un vino difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la plaga de filoxera de 1894. [editar]Vinos dulces Botellas características del jerez. Conjuga el sabor del amontillando con el cuerpo y la nariz del oloroso. aroma fuerte. sabor avellanado. Los racimos se solean o se ponen a "soleo" para su pasificación. aunque la Manzanilla fina es el caldo sanluqueño prototípico. Estas peculiaridades hacen que exista específicamente la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.La Manzanilla es un vino parecido al fino que tiene unas características especiales debidas a que se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda. entre los 17º y los 22º. olor a pasas. según sus condiciones microclimáticas y siguiendo el estilo personal de sus bodegas. Moscatel: muy dulce. color ámbar. Los vinos dulces se elaboran con uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez. lo que hace que conserve gran cantidad de azúcar. con aroma característico de la variedad vitícola. El alto contenido en glucosa de estas uvas hace que el mosto resultante sea especialmente dulce y denso. Hay varios tipos de Manzanilla. con cuerpo. La Manzanilla pasada es menos pálida y tiene más cuerpo que la fina. color caoba oscuro. suave. aroma punzante atenuado. color caoba brillante. con mucho cuerpo y vinosidad. color caoba oscuro. Pedro Ximénez: dulce.

aroma punzante y delicado. es directamente proporcional a la vejez mínima garantizada. color de ámbar a caoba claro. Dulce. que corresponden a la locución inglesaVery Old Sherry (jerez muy viejo) El Vinum Optimum Rare Signatum (en latín. da lugar a "vinos generosos de licor" con distintos grados de dulzor. [editar]Vinos de vejez calificada Vinum Optimum Rare Signatum. Medium: ligeramente dulce. mucho cuerpo. De este modo. Entre ellos. tiene más de 20 años de vejez. aroma atenuado. tiene más de 30 años.5º a 22º.5º y 22º de alcohol.S".R. la bodega debe poseer 157 . por cada litro embotellado de más de 20 años de antigüedad. que corresponden a la locución inglesa Very Old Rare Sherry (jerez muy viejo y extraordinario). entre 15 y 22º.O. entre 15.O. entre 15. Cream: Se obtiene a partir del oloroso. El sistema de cupos de estos vinos. destaca dos distintivos: El Vinum Optimum Signatum (en latín. Jerez de 30 años El consejo regulador permite la categorización de vinos como "Vinos con indicación de edad". vino óptimo y extraordinario seleccionado). color caoba. También se le conoce con las siglas "V. Pale cream: dulce. aroma intenso. También se le conoce con las siglas "V. al igual que en los restantes vinos amparados por las denominaciones de origen del Marco.S.La mezcla o "cabeceo" de vinos generosos secos con vinos dulces. color amarillo pajizo o dorado.". vino óptimo seleccionado).

37 [editar]Cata Venenciador. La cata del jerez presenta una serie de particularidades que la distinguen de las convenciones internacionales en esta materia. La habilidad del venenciador a la hora de escanciar es un espectáculo muy apreciado en aperitivos y banquetes. No obstante también es muy frecuente y correcto beberla en catavino. como el Moscatel de Chipiona. tiene la particularidad de escanciarse tradicionalmente en un vaso propio. por cada litro comercializado. lacaña de manzanilla. la Tintilla de Rota36 y el Pajarete. El principal factor diferenciador es que todos los jereces deben servirse en catavino. Por su gran valor estético. un vino singular en varios aspectos dentro de su contexto enológico. La venencia permite alvenenciador extraer el vino de la "bota" dañando mínimamente la "flor" de levaduras que hay sobre él. el uso de la venencia es otra de las singularidades del lugar. aunque la manzanilla.35 [editar]Vinos históricos no amparados Existen otros vinos históricos producidos en el Marco de Jerez que no están amparados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. 158 . El laboratorio de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez analiza la vejez de estos vinos y un comité de cata independiente debe aprobar la calidad de los mismos. condicionada por la particular crianza biológica de algunos de sus vinos. En el caso de los vinos de 30 años.una reserva de 20 litros del mismo sistema de crianza. la bodega debe disponer de una reserva de 30 litros de la misma crianza.

) a las sopas y a los pescados blancos.40 Su fuerte personalidad hace que muchos de éstos vinos no sean consumidos junto a las comidas fuera del ámbito bajoandaluz por motivos culturales.Además. El Medium para acompañar patés y quiches. El pedrojiménez. El pedrojiménez y el moscatel en torno a los 15 °C. sobre todo para macerar y condimentar. 159 . hace que sean empleados frecuentemente en la nueva cocina de autor.38 [editar]Gastronomía Tradicionalmente los vinos han sido muy usados en la gastronomía jerezana y de otras zonas de la Baja Andalucía. El Pale Cream combina con el foie y con la fruta fresca. marisco. recientemente se está popularizando el uso del Jerez en cócteles. acompaña a los dulces y a los quesos azules. el pescado azul y las carnes blancas. Sin embargo pueden acompañar perfectamente a multitud de comidas. aceitunas.. la multitud de posibilidades que ofrece su amplia gama. sopas. El amontillado y el oloroso entre 13 y 14 °C. consomés.41 A modo orientativo: Botellas de vino en el Museo del Misterio de Jerez El fino y la manzanilla acompañan perfectamente al aperitivo (tapas. [editar]Temperatura El fino y la manzanilla deben servirse siempre entre 7 y 9 °C.. El Cream casa con todo tipo de repostería. El amontillado hace maridaje con los quesos curados. quesos suaves.39 Asimismo. El oloroso riega carnes rojas y caza.

El Pale Cream a unos 10 °C. Bélgica. Holanda y Reino Unido).43 en el que se reúnen cocineros y sumiller de los países con mayor consumo de jerez (Alemania. España. Estados Unidos. Su color es caoba oscuro.42 [editar]Copa Jerez Copa Jerez es un certamen organizado cada dos años por Fedejerez (la Federación de Bodegas del Marco de Jerez) y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda. El Cream a 13 °C aproximadamente o con hielo. siguiendo el mismo sistema de criaderas y soleras que se usa con éste.44 [editar]Vinagre de Jerez Vinagre de Jerez Artículo principal: Vinagre de Jerez A partir de la producción del vino se obtiene también el Vinagre de Jerez.45 En el 2008 forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada desde 1994 por la Denominación de Origen Vinagre de Jerez y de 160 . El Medium entre 10 y 11 °C. el cual se elabora a partir de la fermentación acética del vino. Es adecuado para vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de multitud de platos. algo concentrado y de aromas generosos con matices de madera. Dinamarca.

que han tenido que envejecer jerez durante al menos tres años. Su carácter. Actualmente. se envejece en botas de roble americano. sabor y olor dependen en gran medida del vino con el que fue vinificada la bota y del estilo propio de cada bodega. No se sabe a ciencia cierta cuándo se empezó a producir brandy sin embargo hay constancia de que ya en el siglo XVI había una gran producción de aguardientes u holandas46 que. aunque elConsejo permite especificar la edad si ésta es mayor. estaban gravados con unos altos impuestos. "Brandy de Jerez Solera Reserva" (tres años) y "Brandy de Jerez Solera Gran Reserva" (diez años).suConsejo Regulador. al igual que hoy en día. Según su vejez se clasifica como "Brandy de Jerez Solera" (con una vejez de un año). tras ser destilado para obtener el alcohol vínico. [editar]Otros productos derivados 161 . el Brandy de Jerez es el único brandy español protegido por una denominación de origen específica y. que ha envejecido seis meses y el Vinagre de Jerez Reserva. que ha envejecido un mínimo de dos años. [editar]Brandy de Jerez Botellas de brandy en el Museo del Misterio de Jerez Artículo principal: Brandy de Jerez El Brandy jerezano contiene entre 36 y 40 grados de alcohol. debe producirse y criarse en el Marco de Jerez mediante el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras. al igual que los vinos y que el vinagre. Se pueden encontrar dos tipos. el Vinagre de Jerez. se elabora a partir de vino proveniente de uva Palomino que. color. y pueden llegar a encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años.

que usa propiedades del vino como organismo vivo con fines terapéuticos. como bombones47 y sales de cocina entre otros. recientemente se está popularizando el turismo enológico 52 . incluyendo catas. que usa residuos de la vinificación y crianza de jerez (en concreto uva palomino fino49 ) para crear cosméticos50 Vinoterapia. etc. Enocosmética48 .51 Aunque no es un producto derivado.Sal de hielo al Oloroso Recientemente se está diversificando el uso del Jerez como base de diversos productos: Aderezo y saborizante para productos de todo tipo. [editar]El jerez en la literatura y en la cultura popular [editar]Jerez y salud 162 . cursos de venenciador53 .

confusa aunque no carente de cierto encanto. El merecido éxito del coñac se debe. Los ingleses se aficionaron a este producto. Era conocido en los mercados como «Brandy viejo de Coñac». en cambio. 7 Los vinos de la Charenta no son aptos para ser ingeridos directamente como vino de mesa. Se revelaron.S. Esos vinos de quema se exportaban a Holanda. se da hoy comercialmente a los tipos de coñac elaborados fuera de Francia y a otros aguardientes».6 Las holandas. en brandy y últimamente en brandi. define el «vino de quema» como «el que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo». como la generalidad de los aguardientes.3 en la voz «vino». En la denominación Cognac. en sus definiciones establece: «Holanda y aguardiente de vino: el obtenido por destilación de vinos sanos en limpio o con sus lías. al ser expedido al mercado. que conserven los productos secundarios propios del vino. brandy de cereales. 20. acaban por oxidarse.5 donde se elaboraban y continúan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas. V.P. Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos. La vigésimo segunda edición del Diccionario de la Real Academia Española dice a propósito de la palabra «brandy»:8 «Nombre que.Además de afirmaciones informales como la famosa frase de Alexander Fleming60 "Si la penicilina cura a los vivos. como magníficos vinos de quema. para acabar. Se llamaban y llaman «holandas». Sin duda los más famosos y apreciados.4 de ahí la denominación holandesa. además. Vénérable. Si se las mantiene durante algún tiempo en barricas de roble. A menos que se añada un adjetivo complementario —brandy de frutas. De ahí las siglas V. La ley 25/1970 de 2 de diciembre. Doyen parece significar 40 años.— se considera hecho con vino deuva. 163 .O. la edad del producto es obsesivamente relevante. El diccionario de la Real Academia Española. 30. La destilación se hacía en España. La O siempre significa Old. en razón de su histórico principal mercado — Holanda—.O. Empezó como «vino quemado» destinado a Holanda. al refinamiento en el arte de la destilación. en holandés 'vino quemado') o brandi1 es un aguardienteobtenido a través de la destilación del vino. no como Cognac.. existen diversos estudios que permiten afirmar los beneficios para la salud de una ingesta moderada de Jerez61 El brandy apócope de brandewijn. por razones legales. salen transparentes del alambique. etc.O. Etc.. Tal afirmación es muy poco exacta. basada en cohobar. X.2 casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen de etanol. Age d’or. una vez envejecido. por ser flojos en alcohol y muy ácidos. pero prefiriendo el brandy viejo al brandy joven. adquiriendo un tono marrón. 'viejo'. El brandy tiene una etimología de esas llamadas de ida y vuelta. pero ya quemados. La graduación alcohólica de las holandas no será superior a los setenta grados». y toda la jerigonza relativa a la edad de los aguardientes de vino de Cognac. el Jerez resucita a los muertos".

la legislación comunitaria no exige la utilización de la palabra «brandy». lo que implica que para ser comercializado con ese nombre debe atenerse a las exigencias establecidas al respecto. Los aguardientes de vino franceses tampoco pueden autodenominarse cognac. si no proceden de esa región determinada. Por otra parte. en cambio. Austria e incluso Francia. con la denominación geográfica «Brandy français/Brandy de France». sino que limita el uso de la palabra «coñac» 9 para referirse a los aguardientes provenientes de la denominación geográfica protegida «Cognac» o su traducción a otros idiomas. que no es sinónimo de «vino tinto». Vinars Vrancea. han preferido acogerse a la denominación de venta mucho más genérica de «aguardiente de vino». Entre esas exigencias se encuentra la de que la bebida sea obtenida «de aguardiente de vino». 164 . Contenido [ocultar] 1 El brandy como denominación de venta 2 Historia 3 Los estilos de brandy en el mundo 4 Los brandis de fruta 5 Brandy de cereales 6 Raisin brandy 7 Añejamiento 8 Notas y referencias 9 Enlaces externos [editar]El brandy como denominación de venta El brandy es una «denominación de venta» regulada por la legislación comunitaria.10 Entre las denominaciones geográficas españolas que se acogen a la denominación de venta «brandy» se encuentran «brandy de Jerez» y «brandy del Penedés». Alemania. Grecia. Los famosos aguardientes de vino de Cognac y de Armagnac. Bulgaria. que puede utilizarse alternativamente —11 países como Italia. También se acogen a la palabra «brandy» —o bien «Brandwein». Pasa lo mismo con la palabra «Rioja».pues hay tipos de coñac elaborados en Francia que lógicamente no se presentan como «coñac» sino como «brandy». Portugal y la propia Francia. que abarca denominaciones geográficas muy variadas: «Aguardente de vinho Douro». de Rumanía y otras muchas de Rumanía.

incluidos los que son preferentemente conocidos por su denominación geográfica. De hecho fueron precisamente los de Cognac los primeros que comenzaron a llamarse con la palabra inglesa brandy. el Armagnac o el «eau-de-vie de Charentes» no sean considerados legalmente brandis. grado alcohólico. aunque esa delimitación sea negativa. y pueden tener una historia aún más antigua. 165 . desde la antigua Babilonia. Tanto Alexis Lichine12 como Emmanuel & Madeline Greenberg. La intención era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilación.14 y «raisin brandy». ninguna duda se presenta en torno a la naturaleza del producto [editar]Historia El origen del brandy no se tiene muy claro. para evitar confusiones con los brandis españoles y de otros países o regiones de Francia. sita en el Oeste de Francia. etc.13 sientan el criterio de que todo Cognac es brandy. tampoco está legalmente admitido que una bebida alcohólica se presente como «brandy del Penedés» o como «eau-de-vie du Penèdes». especificando la materia prima. Cosa distinta es que. el nombre geográfico de Cognac o «coñac» ningún aguardiente de vino español o francés que no proceda de esa concreta región determinada —que tiene su mapa. No puede adoptar. hecho con extracto de pasas fermentadas alcohólicamente. Las indicaciones geográficas están legalmente protegidas. Es contrario al mencionado reglamento restringir el uso de una palabra genérica a un determinado territorio. apareció en el siglo XII y se hizo popular en elsiglo XIV. Son dos los más emblemáticos y los más conocidos tanto dentro como fuera de Francia: el Armagnac y el Cognac. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera. Al estar adjetivada la palabra brandy. poco antes de su consumo. n. que el Cognac. El brandy como se conoce hoy. cuando determinada calidad. Brandy es una palabra genérica —no geográfica— que sirve para designar cualquier aguardiente de vino. En el mencionado reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero también se contemplan los denominaciones de venta «brandy de cereales». si no procede de la correspondiente región determinada para ese tipo de bebida. los de Coñac no se presenten como brandis. Por lo mismo. como todas las denominaciones geográficas registradas—. 5 del Reglamento 110/2008 de 15 de enero. el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original.No se sigue de este régimen de denominaciones geográficas y de venta. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas. Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. [editar]Los estilos de brandy en el mundo Francia. en cambio. hecho con cereales. pero no todo brandy es Cognac. establecidos en el mencionado Anexo II. Lo son en la medida en que cumplen los requisitos de envejecimiento. reputación u otras características de esa bebida son imputables fundamentalmente a su origen geográfico.

Larresingle. Según Gordon Brown. aleatoriamente: Courvusier. y otros. rechazando cabezas y colas. Bons Bois. aunque quizá no en sabor y aroma. de arrancar 12. hay testimonios de que el arte de la destilación practicada por los árabes en España había atravesado los Pirineos en el siglo XII y ya se hacía aguardiente en Gascuña en 1411. Henri Dufur y André Daguin hacen notar que el dialecto gascón utiliza la palabra aygue ardente15 y no la palabra «brandy». etc. además de mejorar el sabor.18 La espectacular caída de la demanda ha obligado a tomar la decisión.000 hectáreas de viñedo en esa «región determinada».. es una palabra genérica. Los productos de Armagnac se han decantado por el uso de la destilación continua. para lo que se adoptan nombres de fantasía —como X. 166 . sin abandonar la antigua destilación en alquitara. HautArmagnac. Esas subdivisiones geográficas se realizaron por vez primera privadamente en 1860 por un geólogo francés llamado Coquand.20 fecha que coincide con la comercialización del coñac en botellas. Allí se inició la costumbre de echar colorante marrón al producto. Rémy Martin. Fins Bois. La menor toxicidad de este tipo de aguardientes ha propiciado que en Francia consuman más Armañac que Cognac. Como marcas cabe indicar aleatoriamente: Chabot. Petite Fine Champagne. por la Administración Pública y que todavía es utilizada hoy. El envejecimiento.P. de origen inglés. Se precia de ser el aguardiente de vino más antiguo de Francia. No se les otorga valor comercial. V.19 Se da enorme importancia al envejecimiento del producto. 16 Se distinguen hasta cinco subdenominaciones geográficas: Armagnac. Es menos rigurosa que la clasificación de los terruños jerezanos llevada a cabo mucho antes. Fine Champagne. muchos otros aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad. Marquis de Montesquiou. Utiliza exclusivamente la destilación por alquitara.O. Con paciencia se cohoba. Fine Champagne Borderies. Grande Champagne.Armagnac.O. que se volatiliza antes que el etanol. para designar su famoso destilado. La denominación geográfica de venta «Cognac» suele y puede ir acompañada de una de las siguientes nueve subdivisiones geográficas: Fine. Grande. Dartigalongue. Cognac. etc. Polignac. para subrayar su carácter añejo. Nació como un producto de exportación para Inglaterra. es decir. Como marcas acreditadas. en 1836. eliminando el destilado del comienzo y del final del proceso de destilación.— muy confusos. Châteu de Malliac. Tras el invento de la destilación continua.. Muchas tienen nombre de apellidos ingleses como inglés es la palabra «brandy». Marquis de Puysegur. Château Gerreau. Bas-Armagnac. La palabra «champagne» que aparece en alguna de esas subdivisiones geográficas. Se supone que el entendido tiene que distinguir los diferentes sabores del Cognac. Según Gilbert Delos17 el noventa y cinco por ciento de la producción se destina a la exportación. ayuda a eliminar el metanol. Blanche Armagnac. Champagne. que significa campiña. En su momento ese procedimiento aseguraba el aguardiente de la menor toxicidad entonces existente. No debe identificarse con el nombre de ese famoso vino espumoso también denominado «champagne» y que proviene de una campiña distinta. en razón de su lugar de proveniencia.S. cabe señalar.21 Esos referentes geológicos en Jerez rara vez se hacen aparecer en los etiquetados. en 1997. Armagnac-Ténarèze. Hennessy.

etc. pueblo francés del mismo nombre». en sentido analógico. El Cognac es en esto un arquetipo. Brandy de Jerez «Solera»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses. aunque en tal analogía los brandis de Cognac tenían el honor de ser el analogatum princeps. mejor también. Tampoco gustó demasiado a los productores españoles por la misma razón. pero todavía sigue en uso. Tal palabra —coñac— ha sido retirada. El Puerto de Santa María. No gustó a los productores de brandy de Cognac tal utilización de la palabra «coñac». señala bien claramente el viduño con el que está hecho: brunello. Se presentan como productos de terruño. 24 Pero no presentan su producto como producto de terruño. Domecq. acostumbrado a la palabra «brandy». ambas con denominación geográfica de venta. En otros países es usual dar esa información en el caso del vino pero no siempre en el caso del brandy. imitando el procedimiento usado en Coñac. presentación y comercialización de los productos vitivinícolas de Francia es localista. y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz. Ante el éxito de los brandis de Cognac. González Byass.23 Luego lo sustituyó por «licor alcohólico de graduación muy elevada. Es famosa y está extendida fuera de España la casa Torres. lo que impide una excesiva evaporación. que suele ser «palomino fino».22 a sus viajeros. Los de Jerez también indican el viduño. El diccionario de la Real Academia de la Lengua llegó a introducir la palabra «coñac» con la acepción de «aguardiente de graduación alcohólica muy elevada. Las bodegas del Penedés son más modernas. La zona de elaboración y envejecimiento del «Brandy de Jerez» está constituida exclusivamente por los términos municipales de Jerez de la Frontera. está prohibido dar información sobre la variedad de vid con la que está hecho el producto. se tendió a imitarlos. Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas también tienen nombres ingleses: Garvey. Se presentan como productos locales de proyección universal. obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble. y cuanta mayor proyección universal tengan.La forma de percepción. España . No suelen indicar. creada por ese mercado. Brandy de Jerez «Solera Reserva»: es el brandy 167 . al menos en España. sino roble americano afectado de «tilosis». El brandy brunello. La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a cabo mediante el sistema de soleras y criaderas en el que el brandy es continuamente trasegado. entre otras cosas porque tenían consolidado un buen mercado en Gran Bretaña. obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble». excepto en Alsacia. Las dos principales regiones productoras de brandy son Jerez y el Penedés. No querían ser considerados unos simples imitadores del brandy francés. en cambio. el terruño de donde procede la uva. en Italia. También se utiliza ese mismo sistema en la elaboración de los brandis catalanes. repuesta y redefinida en ese diccionario. mejor. En Jerez se utilizan alquitaras y en el Penedés se hace uso preferente de la destilación a vapor. Cuanto más locales. Se evitan así comparaciones con otros productos hechos con la misma variedad de vid o con el mismo sistema de elaboración. hasta el extremo de que como recordaba la revista Air France Magazine. aunque cada vez más es sustituida por la de brandi. En Jerez no se utiliza roble de Limusin. que llaman terroir.

Mollar. son las «no aromáticas»: Quebranta. El peruano se destila directamente de la uva y el chileno a partir de doble fermentación. de Rodas. La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211. por lo que no se le añade el usual colorante marrón. Su presentación tampoco se basa en evocar objetos antiguos. «Reserva privada» significa al menos veinte años. usadas y reconocidas por ley. Brandy de Jerez «Solera Gran Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres años. Pisco . Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado al efecto. se utiliza no sólo como digestivo. como un pergamino o un acontecimiento histórico. Estas diferencias hacen que el pisco peruano sea de mayor costo. Italia.001:2002) lo define como el «Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta. Negra Corriente. No es tan tánico. Se trata de unos brandis aromatizados e incluso almibarados. Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas. Su característica más destacada es que no envejece en madera. que fundó una destilería en Kifisia a finales del siglo XIX. viejo y joven. Moscatel. la producción peruana se ha cuadruplicado. California .envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un año. En ese valle se elabora desde tiempos del virreinato peruano un aguardiente de vino. Los vinos utilizados para destilar son jóvenes. Además. 25 A diferencia de los brandis europeos. lo que da al producto un carácter afrutado. considerada heterodoxa en otros países. sino que pretende dar una imagen de modernidad Grecia . El número de estrellas indica los años de envejecimiento: tres significa un mínimo de tres años de envejecimiento: cinco estrellas. gran reserva. un comerciante en sedas. A la tinaja o vasija de barro donde envejece también se la llama pisco. El sistema de destilación es al vapor. utilizando 168 . cinco años. sino también para cócteles. Existen versiones muy variadas de esa idea de aromatización explícita y reconocida del brandy. como suelen serlo los brandis viejos. No se presenta como brandy viejo. al chileno se le agrega agua en tanto que el peruano es puro. Albilla. Moscatel y Torontel. etc. y las «aromáticas»: Albilla. dorado. Uvina. aunque el roble en ocasiones no es «Quercus alba» L. creados por Spiros Metaxa. Es universalmente famoso el «Metaxa». Se elabora no sólo en Perú. Pisco es una región de Perú atravesado por el río Pisco que le da nombre. Sin embargo en la última década. siete estrellas. pero se procura no darlas a conocer. sobrepasando en facturación al pisco elaborado en Chile27 En el caso de Perú las variedades de uva.26 En los productores tradicionales esas aromatizaciones se admiten legalmente en razón de los llamados «usos tradicionales». Torontel y Uvina) recientemente fermentados. americano sino el de Limusín. sino también en Chile y en Argentina (en este último país muy poco). siete. Cabe destacar que el pisco chileno es el más conocido a nivel mundial. debido a que la producción con fines de exportación ha sido mucho mayor históricamente en ese país. pero también de mayor calidad. El proceso de fabricación en Chile es muy diferente al de Perú. Italia. que se obtiene por destilación de alquitara y tiene dos modalidades. Mollar y Negra Corriente. Existen muchas variedades: centenario. con pequeñas adiciones de brandy de alquitara.

45 46 en virtud de sendos tratados de libre comercio suscritos con ambos países. Nicaragua. Venezuela. elaborado por destilación de vino genuino potable. Irán y Corea del Norte37 En Europa: Georgia. Montenegro.455. Colombia. según el reglamento antes mencionado. Congo. Costa Rica. Ecuador. 40 Por otra parte. proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento. Cuba. A su vez. 169 . propios e inherentes a su origen geográfico» (artículo 2.33 Singapur.32 Laos. el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco señala que el pisco es «el aguardiente producido y envasado. Guatemala. Estos son Estados Unidos. Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas). elaborado por destilación de vino genuino potable.31 Vietnam. Al respecto muchos países se han pronunciado declarándose a favor de una u otra posición.28Haití29 y Honduras. letra c). República Dominicana. Argelia. plantadas en dichas Regiones» (artículo 28). en unidades de consumo. Los países que reconocen la denominación exclusiva de origen de Pisco para Perú son: En América: Bolivia. en las Regiones III y IV. Panamá. proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento.36 Israel.35 Indonesia. hay países que reconocen tanto la denominación «Pisco Perú» como «Pisco Chileno». Togo y Burkina Faso. bebidas alcohólicas y vinagres (Ley de alcoholes vigente hoy en día) establece que la denominación de origen pisco «queda reservada para el aguardiente producido y envasado. La Zona Pisquera comprende a la totalidad de las regiones de Atacama y de Coquimbo (Chile). En Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos: Pisco Puro (de variedades no aromáticas).[16] Mientras que la Denominación de Origen Pisco. que fija normas sobre producción. El Pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados. plantadas en dichas regiones» (artículo 2. Pisco Aromático (de variedades aromáticas). en unidades de consumo.41 42Canadá43 44 y China. Gabón. letra b).º 18. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°. Hay una controversia sobre la validez de usar el nombre de pisco para el aguardiente chileno.30 En Asia: Tailandia. En Chile.métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas». en las Regiones III y IV del país. elaboración y comercialización de alcoholes etílicos. la Ley n. Moldavia. es la «denominación reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales características derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales. Georgia38 y Bulgaria39 En África: Túnez. teniendo habitualmente 42º. Perú reclama que el nombre es una denominación de origen (como el Cognac) pero Chile argumenta que es un nombre genérico.34 Malasia.

56 Lo que produce dulzor no es ni la destilación ni la maceración. mientras que son «brandis de cereza» aquellos en los que las cerezas sólo aportaron sabor al brandy. habrá de consignarse el nombre de la fruta — cereza. En inglés. en Europa se habla de «brandis de albaricoque» o de «brandis de melocotón» para designar unos licores en los que ni el albaricoque. en italiano y en francés— la terminología es clara.48 Brunei y Nueva Zelanda. dando indebidamente por sentado que la maceración de albaricoques en brandy genera una bebida dulce. 47 Australia (Chilean Pisco). Cuando la fruta — el albaricoque es lo que pone como ejemplo— no genera alcohol. Pero esa misma expresión es utilizada también para significar lo contrario: que el alcohol es aportación del brandy. Ellos son Japón (Chilean Pisco). en cambio. sino ante un «apricot liqueur». que dan lugar a equívocos. Cuando el elemento que proporciona alcohol es la fruta y no el brandy. según Harold J. Hace notar que. la cereza o la manzana— y no del brandy. la bebida es llamada «fruit spirit». no nos encontramos ante un «apricot brandy». A veces sirve para subrayar que el alcohol procede de la fruta —el albaricoque. en portugués. sino la edulcoración. En castellano —también en alemán. cuya función es similar a la del anís en el brandy anisado: comunica sabor pero no alcohol. «peach spirit». Grossman la Federal Alcohol Administration reserva la palabra «fruit brandy» para designar la bebida en la que la fruta es la que genera alcohol. exclusivamente al Perú. además de a Chile. Parece más fundado utilizar la terminología europea. en cambio. o bien «peach rum». mora o de lo que se trate— especificando a continuación el aguardiente utilizado.58 Vg. ni el melocotón han aportado alcohol alguno a la bebida.50 51 Lo mismo ocurre con El Salvador52 Corea del Sur reconoce al pisco chileno como «Pisco»53 y al pisco peruano como «Pisco Perú». precedido del 170 . con palabras adecuadas.49 La Unión Europea reconoce el término «Pisco» como tanto para el pisco peruano como para el pisco chileno. pero no de la fruta en cuestión. no se pueden traducir del latín. en relación al Pisco»55 [editar]Los brandis de fruta La expresión «brandy de fruta» tiene dos significados opuestos. En los países germánicos se llama wasser. porque los grandes productores de aguardientes de frutas están en Europa y no utilizan la palabra «brandy». etc.54 Finalmente México acepta la denominación «Pisco» para el pisco chileno «sin perjuicio de los derechos que México pueda reconocer. sino que todo el alcohol procede del brandy. «peach Cognac». Esos grandes productores son los países germánicos y Hungría. Si lo que proporciona el alcohol no es la fruta. estas dos expresiones: vinum crematum y aqua vitae . En los Estados Unidos de América del Norte.Otros países sólo reconocen —hasta la fecha— la denominación «Pisco Chileno» (no la palabra «pisco» sola) como originario de Chile. Son «aguardientes de cereza» aquellos en los que es la cereza la que genera alcohol. 57 Vgr. La terminología de la legislación europea contradice la americana. «peach brandy».

Inicialmente sólo se consideraba whiskey el procedente de cebada malteada. no un concreto aguardiente. En el caso de la uva resulta muy marcada la diferencia entre el aguardiente obtenido a partir de vino y el obtenido a partir de vino en presencia de los hollejos de la uva que. sino más bien una papilla híbrida. el aguardiente de fruta se extrae de un líquido que no es exactamente vino ni hollejo.59 El aguardiente de uva tiene nombre específico: Weinbrand . la Grenoble. que no son cereal. Posteriormente. Además el whiskey ha de estar envejecido. el «aguardiente de hollejo de fruta». en inglés— es una denominación de venta comunitaria. la Neully (de guindas). No caben los whiskies blancos. Hay incluso quienes incluyen el sake japonés dentro de la categoría «cerveza». perteneciente al género «aguardiente de cereales». En Hungría. El aguardiente de sake no se considera whiskey. 'cereza'— al aguardiente de fruta. al arroz y a todo tipo de grano o no grano. se fueron admitiendo dentro del canon del whiskey el centeno y el maíz. El arroz y el trigo no están incluidos.60 que significa aguardiente en general. por influencia americana. pese a ser el arroz un cereal. [editar]Brandy de cereales El concepto de cerveza tiene una vocación expansiva. Kirschwasse . como el llamado «vodca para cócteles» o bien en un orujo muy rectificado. en el canon del whisky. de nuez.nombre del fruto —vg. o bien en ron tafia. [editar]Raisin brandy 171 . Se llama cerveza a la bebida alcohólica fermentada hecha con cualquier clase de cereal e incluso con productos agrícolas almidonosos. Dentro de la categoría «cerveza» entra cualquier modo o sistema de fermentación o elaboración. 62 (de cerezas negras). No sucede lo mismo con el whisky. —un ron muy rectificado— que da lugar a muy variadas recetas de ratafias de fruta. Pero en ocasiones. sobre todo en Alemania. Se ha ido perdiendo en gran medida la costumbre de macerar cerezas. La legislación comunitaria ha regulado como «denominación de venta». El más conocido es el llamado Korn. Brandy de cereales —grain brandy. al menos oficialmente. La Enciclopedia Espasa61 proporciona seis recetas: de frambuesa.64 «Para que el aguardiente de cereales pueda llevar la denominación de venta brandy de cereales» deberá «obtenerse mediante la destilación a menos de 95 % vol de masa fermentada de cereales de grano entero y presentar características organolépticas derivadas de las materias primas utilizadas». famosa por sus destilados de fruta fermentada la palabra usada es pálinca. guindas u otras frutas en brandy. que se diferencia del whiskey sobre todo en que en el whiskey el grano tiene que estar malteado. dice la mencionada norma. De la cebada se pasó al centeno. al calentarse en el alambique.63 El aguardiente de cereales se elabora en diversos lugares de Europa. También es fácil identificar hollejos de fruta en el caso de la pera y la manzana. al maíz. pero sin que nadie se apuntase a esa «denominación de venta». Suelen macerarse en un alcohol neutro e insípido. de membrillo y la llamada cuatro frutas. comunican su sabor característico.

se da mayor contacto con en aire. excepto en los de orujo y de frutas. pero no es dulce y responde casi siempre a la fórmula C12H13O9. pero esa mayor 172 . También se le llama «roble pedunculado» en razón de sus hojas. El europeo es casi siempre el Quercus robur L. es más menudo el de Los Vosgos y más grande el de la zona Limousin. El contacto con el aire depende fundamentalmente de tres factores: el roble utilizado. también llamado roble blanco. a efectos de bebidas alcohólicas. a tenor de la legislación comunitaria. pero coincidente con lo que suele entenderse por «raisin brandy».68 Un elemento decisivo en la elección del roble de tonelería es el tamaño del «grano».. por el que se entiende el tamaño de los canalillos de la madera que lo hacen poroso. El tamaño del grano depende del bosque de donde el roble proviene. el tamaño del recipiente y la frecuencia de los trasiegos.5 % vol. Por ejemplo. la mayoría de los cuales no se suelen añejar. El añejamiento es importante en casi todos los aguardientes. Cuantos más trasiegos se produzcan. de forma que el destilado tenga el aroma y el sabor derivados de la materia prima utilizada». se entiende el Quercus alba L. que tiene unas cien variedades cultivares. El roble americano tiene un grano aún mayor. En Asturias y Galicia es llamado «carbayo». Por roble americano. «El aguardiente de pasas o raisin brandy —dice la citada norma comunitaria—65 es la bebida espirituosa obtenida exclusivamente de la destilación del producto de la fermentación alcohólica del extracto de pasas de las variedades negra de Corinto o moscatel de Alejandría. En un barril de pocos litros el contacto con el aire es mucho mayor que en recipientes de gran capacidad. Las holandas envejecidas pasan a recibir el nombre de brandy. En cuanto al roble. Las uvas pasas también son uvas. suelen distinguirse comercialmente dos clases de roble: el europeo y el americano. La exposición al aire que produce el añejamiento proporciona color marrón. en cambio.De la uva se obtiene el brandy. que suele subrayarse con la adición del colorante llamado caramelo. Se llama así porque proviene del azúcar. tienen que estar necesariamente añejados para poder comercializarse con ese nombre. El whiskey y el brandy. destilada a menos de 94. Este contacto con el aire es bueno en la medida en que así se evaporan los residuos de metanol del destilado. Se trata de un concepto legal y por tanto variable. El tequila y el ron tienen las dos modalidades de joven y añejo..67 El aguardiente de vino no añejado recibe el nombre de holandas u holanda que el diccionario de la Real Academia define como «aguardiente obtenido por destilación directa de vinos puros sanos con una graduación máxima de 65° (usado más en plural)». [editar]Añejamiento El Reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero:66 entiende por maduración o envejecimiento: «La operación que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en recipientes apropiados ciertas reacciones que confieren a la bebida espirituosa de que se trate cualidades organolépticas que no tenía anteriormente».

para envejecer varios tipos de whiskies. Cada barrica comunica el sabor del líquido que ha contenido previamente. El criterio no parece acertado. Esto origina dos formas distintas de tratarlo. debiéndose efectuar la operación más manualmente. También son apreciadas las botas que han contenido el whiskey llamado «bourbon». 173 . En los brandis no basados en el sistema de criaderas y soleras. Así. Las barricas de roble europeo se suelen colocar verticalmente. cuando ha sido dejado envejecer en barricas de roble quemado. lo que resulta más complicado. Se han ideado soluciones mixtas consistentes en hacer la base de un roble y las duelas de otro. pese a la importancia de la edad de vino en el resultado final. No se tiene en cuenta la edad del vino del que se ha destilado el brandy en cuestión. que en francés llamanboisé.porosidad se ve contrarrestada por la presencia de tilosis en esos canalillos. Un modo expeditivo de comunicar sabor a roble consiste en echar en el recipiente quercina. el presente Reglamento debe permitir establecer una excepción para tener en cuenta los procesos tradicionales de envejecimiento regulados por los Estados miembros». pues pronto deja de comunicar sabor a roble para comunicar otros sabores. y aquavits. El roble con que está hecho el recipiente tiene menor importancia a esos efectos. la edad del brandy coincide con la de la fecha de la última mezcla. Igualmente son utilizadas para envejecer rones. Esa forma de colocación también influye en el resultado final. contribuyendo decisivamente al bouquet. que decide —como sucede con el whiskey y en el tequila— qué mezclas deben efectuarse basando la cata exclusivamente en su propio olfato. de whisky o tequila viejos para comunicar mucho sabor. no llevan «milésimes». en la cantidad deseada. donde se utiliza roble americano.71 Cuando se expiden al mercado los brandis no están fechados. En su lugar aparecen unos signos que algunos interpretan como simples indicadores de edad. como son los de la demarcación de Cognac. El roble comunica sabor. Por eso el Reglamento comunitario establece un criterio más matizado: «Aunque es importante garantizar que. lo que resulta muy cómodo.70 El mismo criterio se sigue también en la elaboración del whiskey y del tequila. pues basta un poco de brandy. sino porque cambian el aroma de cualquier bebida. Lo importante en ellas no es el roble americano con el que están hechas. A la mezcla de aguardientes se le asigna la edad del aguardiente más joven según muchos autores. los trasiegos se realizan siguiendo las indicaciones de un maître. Por eso son muy apreciadas las botas jerezanas. el período de maduración o envejecimiento se refiere solo al componente alcohólico más joven. en general. Ese tipo de corte contribuye a disminuir la evaporación del alcohol y la permeabilidad de la madera. Es patente que algunas marcas comerciales utilizan mucha quercina. A su vez esto tiene influencia en el modo de colocar las barricas. Las de roble americano se suelen colocar recostadas. Tal se hace en Jerez. En consecuencia el líquido se escapa en mayor cantidad del roble europeo que del americano.69Son utilizadas en Irlanda y Escocia. o bien no utilizar fuego sino sólo calor. pues. El roble francés se corta longitudinalmente. o bien prescindir del fuego y del calor y utilizar agua para dar forma a las duelas. no importando que haya abundancia de canalillos en contacto con el aire. En tonelería pueden hacerse las duelas de diversas maneras: calentando la madera a fuego y dejando la madera más o menos tostada. El roble americano se sierra transversalmente.

Rémy Martin. significan para Juan Muñoz Ramos cinco años. Hay que tener en cuenta el criterio de cada casa comercial y la fecha en que utiliza ese criterio. en cambio. tiene tres. Napoleón significa de 5 hasta 50 años según algunos y de seis en adelante según otros en el caso del coñac. pues con tanto trasvase el líquido está mucho más tiempo en contacto con el oxígeno.S. según Henri Dufur y André Daguin. Esta valoración de Alexis Lichine. El prestigio de la palabra «Napoléon» aplicada al coñac dio como resultado que en cualquier supermercado se encontrase coñac «Napoléon» a precios increíblemente baratos.75 También recogen la opinión de que carece de significación cuando se trata de otros aguardientes de vino franceses. significa veinte años si el aguardiente es puro. «Torres 10» y «Torres 30». 30 y vénérable. tendiendo a ser siempre idéntico a sí mismo año tras año. La casa Torres distingue el «Torres 5». generalmente consistentes en iniciales de palabras inglesas. Algunos brandis españoles también las ponen en su etiquetado. ocho o quince años. se continúan utilizando en las botellas las mismas siglas que en su día se grababan en los barriles. Pese a esos adelantos en el mercado del envase. Vgr la casa González Byass elabora un brandy al que ha decidido denominar «Lepanto».80 En cualquier caso considera que no es posible controlar la edad de los coñacs más allá de unos cuatro o cinco años y que es aún es más difícil controlar las mezclas. no significa una misma mezcla que se repite.77 Para Alexis Lichine V. Son cifras que no han de ser tomadas al pie de la letra.S. pero cuando no es así significa un tipo de producto. también de fantasía. no se adoptan nombres de fantasía de ese tipo y en su lugar se utilizan las mencionadas siglas tales como VSOP. Para distinguir esas modalidades no emplea nombres de fantasía como suele hacerse por ejemplo. OX. Hubo una época en que todas las destilerías denominaban «Napoléon» a su mejor coñac.72 Para Emmanuel y Madeline Greenberg73 significa seis años. Hay que ser un verdadero connaisseur para poder dictaminar qué pueda significar Napoléon o V. y V. como «brandy soberano». VS. Como consecuencia ya ninguna casa comercial designa «Napoléon» a su producto estrella. sino unos cuarenta años. al tratar del brandy de California.V.— produce coñacs de diferentes calidades y características. Cada casa diversifica sus productos a través de esas siglas.O. age d‘or.76 En ocasiones se escribe en la botella que el aguardiente —se presupone que es el más joven—.P. se acelera mucho el envejecimiento.O. 82 que en parte todavía estaban hechas a soplete. Cada casa —Henessy.83 En ese mismo sentido dicen Henri Dufur y André Daguin que 174 .S. pero que indican que el «Torres 30» está mas envejecido que el 5.P.O.O. en un determinado caso. Gordon Brown hace notar. que como usa el sistema de criaderas y soleras. Posteriormente apareció el etiquetado.78 Cada casa produce su propio V.79 Para este mismo autor X. Doyen significaría 40. parece acertada. de tal modo que el consumidor puede fácilmente identificarlos y reconocerlos. etc. que suele traducirse por Extra Old.P. El que todas las destilerías utilicen las mismas siglas para diversificar sus productos presenta un gran inconveniente. 81 A otros productos les pone otros nombres.O. etc. aunque algo difusa. En Francia en general y en la región de Cognac en particular.O. en Jerez. 20. El coñac comenzó a expedirse en botellas en 1860. etc.74 Pero en el caso del Armagnac significa 5 años según Emmanuel y Madeline Greenberg.

bebida elaborada en la región de la Basse-Normandie. Región de Cognac en Francia. 175 . que distinguir entre envejecimiento y edad. que toma el nombre de la región deArmagnac (Francia). en la actualidad no sigue teniendo 35 años. Por ejemplo: «este whisky ha de ser consumido preferentemente antes del año 2050». Los brandies. en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia). al faltar el contacto con el aire. Coñac Este artículo trata sobre una bebida alcohólica. Las bebidas alcohólicas en general y los brandis en particular tienen el privilegio de no indicar fecha de caducidad como es obligatorio en los demás alimentos. La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac. Una bebida similar al cognac es el Armañac. En la contraetiqueta se indicaba: Consumir antes de Diciembre de 2003. debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble. La casa González Byas comercializaba un vino de mesa joven llamado Cabomar del año 2002. La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con la denominación europea para elaborar brandy. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera. El Cognac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad. aunque se aprecia mucho en ellos que sean viejos. incluso aunque la fecha sea muy lejana. véase Cognac. Sólo es frecuente encontrar esa mención en las cervezas. pues. Quienes tienen bodega de almacenamiento no saben qué hacer con ciertos productos en razón de carecer de orientación precisa sobre cuándo comienzan a estropearse.84 porque el envejecimiento en botella es muy pobre. Para la comuna francesa.un Armañac destilado en 1950 y embotellado en 1960 tiene la misma edad que otro destilado en 1970 y embotellado en 1980. acaban por deteriorarse. Con muy buen criterio comienza a señalar esa fecha la firma El Corte Inglés. En botella las bebidas alcohólicas evolucionan: unas para mejor y otras para peor. Un brandy expedido al mercado como de «35 años» en el año 2002. No es una efeméride inútil. una vez embotellado deja de cumplir años. y el Calvados. Hay. No es del todo exacto eso de que un brandy u otra bebida alcohólica.

es habitual hablar de un "coñac de Jerez" cuando en realidad se quiere hablar de un brandy de Jerez. Petite Champagne. Los aguardientes elaborados en estas áreas de Cognac deben cumplir unas reglas y requisitos para obtener la denominación de Cognac (bebida). Contenido [ocultar] 1 Regiones de producción y definiciones legales 2 Proceso de producción 3 Tipos de coñac 4 Marcas de coñac 5 Coñac de Uruguay 6 Véase también 7 Referencias 8 Enlaces externos [editar]Regiones de producción y definiciones legales La región de Cognac (que es técnicamente una commune en Francia département de Charente) está dividida en seis áreas de cultivo. elbrandy producido en cualquier parte del mundo fuera de Francia no puede ser denominado legalmente "cognac". Se controla y regula la producción. Borderies. Algunas de las reglas para lograr la definición son: 176 . el cual tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser destilado dos veces) como de selección de uvas destinadas a su producción. y si un aguardiente incumple la definición por fallo de algunos de sus requisitos. Fins Bois. De esta forma. una gran parte del territorio deCharente y unas cuantas zonas de Deux-Sèvres y de la Dordogne. El brandy es un tipo de bebida.Existe una confusión extendida en España entre brandy y coñac. Bons Bois y Bois Ordinaires. Los seis crus son en orden descendente en la apreciación de los coñacs que se elaboran en sus zonas: Grande Champagne. A pesar de ser una diferencia bastante clara. la oficina francesa del BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) puede retirar la definición de cognac para esa bebida. también denominadas crus (en singular cru). que cubren por completo el departamento de Charente-Maritime. en Francia. mientras que coñac es un tipo de brandy que procede de la región de Cognac. Un coñac elaborado por el primero y segundo de estos crus (con al menos un 50% de la Grande Champagne) se suele denominar "fine champagne cognac" ("champagne" proviene etimológicamente de la palabra arcaica suelo calcáreo. una característica de ámbas áreas).

el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporación que permiten las paredes de las barricas de roble. El diseño y las dimensiones de los alambiques están legalmente controlados. Durante el envejecimiento. [editar]Proceso de producción Alambiques de cobre para el destilado. cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble. Debe ser obtenido a través de una doble destilación en alambiques de cobre de tipo Charentais (pot still en inglés). gran parte del departamento de Charente y algunas areas designadas de los departamentos de Deux-Sèvres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de uva. se obtiene un aguardiente incoloro con un contenido alcohólico de aproximadamente un 70% de alcohol. pero con propiedades excelentes para el destilado. El cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente 'Cognac'. proceso que le confiere el color y aroma característicos. promoviendo catas colectivas dedicadas exclusivamente a los visitantes. contados siempre a partir del final del periodo de destilación (1 de abril hasta el siguiente año tras su recolección). 177 . Muchos de los productores de cognac de la región de Cognac y de los alrededores planifican periódicamente visitas a las instalaciones para los visitantes que quieran conocer de cerca los pasos de la producción. Los barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea coñac. no necesariamente destinado a beber. El vino pasa por un proceso de doble destilación en alambiques de cobre de tipo charentais o à repasse (denominados en ingléspot still). El cognac está elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble destilación de losvinos producidos en la región. o parte de los ángeles. ácido. Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida de uvas. Debe ser envejecido en barriles de roble. Esta fase se denomina "part des anges". Tras las dos destilaciones.Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para la producción del Coñac (El departamento de Charente-Maritime. El vino suele ser muy seco (poco contenido de azúcares).

sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. Torula o Baudoinia compniacensis. Los productores de algunas marcas suelen añadir pequeñas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los cognacs. la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se incluye. Por ello.una expresión que se emplea igualmente en la producción de whisky escocés. un cognac de 10 años puede contener también cognacs de 15 o 20 años. dado que el cognac no lleva azúcares añadidos. Una parte del aguardiente producido en la región se utiliza para la elaboración de otra bebida llamada Pineau des Charentes. El cognac entra también en la composición del Grand Marnier. El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro. que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporación. Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de crianza son las siguientes: VS (Very Special) o ✯✯✯ (3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas. El producto final es una mezcla con 40% de alcohol. por lo menos en una cantidad que no afecte al sabor final de la bebida. [editar]Tipos de coñac El coñac no sigue envejeciendo una vez embotellado. mezclándolo con mosto de uva.1 [editar]Marcas de coñac 178 . VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas. XO u Hors d'âge: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas. Cuando el cognac es el resultado de un ensamblaje. Napoléon.

A. Dor Bache-Gabrielsen Braastad Brillet Camus Chateau Beaulon Chateau Montifaud Chateau des Plassons Courvoisier Delamain Francet Frapin Gaston de Casteljac Grönstedts Guerbé Hennessy Hine Jaques Delorme Jean Fillioux Kelt Landy Larsen Lautrec Leopold Gourmel 179 .Cognac Braastad XO. E.

. Según la firma. la elaboración sigue los antiguos procesos de destilación y añejamiento en cascos de roble Lemosín y cuenta con legítimas cepas folle blanche. Desde entonces el Estado uruguayo ha producido la bebida destilada con la denominación de coñac. en 1946 el Gobierno francés construyó en la localidad de Juanicó un viñedo de cepas ugni blanc. propiedad de Ancap. No obstante.A.Louis Royer Maison Surrenne Maison de Saint-Jacques Maxime Trijol Martell Meukow Moyet Otard Paul Giraud Paul Monier Pierre Ferrand Planat Prince Hubert de Polignac Prunier Ragnaud-Sabourin Rémy Martin Tesseron [editar]Coñac de Uruguay Durante la Segunda Guerra Mundial Francia se endeudó con Uruguay. Muchos expatriados ricos habían prestado a los franceses alimentos (principalmente carne de vaca). Incapaz de devolver su deuda directamente. fue privatizada. Se ubica en la categoría VS (Very Special). y enseñó a los uruguayos cómo hacer vino y cómo destilar el vino para hacer coñac. el "Cognac Juanicó" continúa siendo elaborado y distribuido por la firma Caba S.2 3 En 1979 la bodega. saint emilion y colombard. una bodega y una destilería.4 180 . lana. madera y otros productos agrícolas. hasta entonces propiedad de la empresa estatal Ancap.

especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. El contenido de alcohol no es una característica distintiva. etc. derivan de las hierbas medicinales. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple. en agua o alcohol. Históricamente. Bíter 181 . Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. frutas. la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas. como los benedictinos. a menudo con sabor a frutas. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII. Los licores pueden tomarse solos. o pueden ser usados en cocktails o en la cocina. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas. y añadiendo azúcar. o especias. o flores. durante o después del postre.Licor es una bebida alcohólica dulce (o seca). y algunas veces con sabor a crema. generalmente las preparadas por monjes. hierbas. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados.

la hoja de alcachofa (Cynara scolymus). Hay numerosas marcas de bíteres que antiguamente se comercializaron como medicamento milagroso pero actualmente se consideran simples digestivos. la cascarilla. cortezas. la hoja de cardo bendito (Cnicus benedictus). procede principalmente de la genciana. Christopher Hobbs. el suze y el bíter de Peychaud. actualmente Poznań en Polonia). y además de como digestivos se usan para hacercócteles. por ejemplo. la cáscara de naranja y la corteza de quina (cultivada en Perú e Indonesia). El sabor del amargo de Angostura. la hoja de ajenjo (Artemisia absinthium) y la flor de milenrama (Achillea millefolium). la raíz de sello de oro (Hydrastis canadensis). usando hierbas aromáticas. raíces y frutas para darles sabor y propiedades medicinales o digestivas. Habitualmente tienen un 45% de alcohol por volumen. Son ingredientes comunes de los bíteres la angostura. autor de Foundations of Health enumera como contenido típico de los bítteres la raíz de angélica (Angelica archangelica). la piel de naranja amarca (Citrus aurantium). [editar]Historia 182 . la raíz de genciana (Gentiana lutea). Un bíter (del alemán bitter)1 es una bebida alcohólica aromatizada con esencias de hierbas y que tiene un sabor amargo. Contenido [ocultar] 1 Ingredientes 2 Historia 3 Variedades 4 Notas 5 Véase también 6 Enlaces externos [editar]Ingredientes Los bíteres se preparan por infusión o destilación.Una botella antigua (probablemente de 1880) de bíter alemán (Posen. la cassia. la genciana.

Los cócteles amargos suelen usarse para aromatizar cócteles en pequeñas cantidades. El amargo de Angostura y otros bíteres parecidos de genciana pueden tener cierta efectividad aliviando casos leves de náuseas. Johann Gottlieb Benjamin Siegert. donde se usó en distintos cócteles. En las antiguas recetas de cócteles se usaban a veces pequeñas cantidades de quinina. Se usa para estimular el apetito. y también comocondimento de sopas y salsas. 183 . se usan también habitualmente en cócteles. Se emplea tanto enaperitivos como en digestivos. una compañía para comercializar la bebida entre los marinos. siguiendo su uso medicinal por parte de la Marina Real Británic en el pink gin. por lo que se venden en tiendas que no tienen licencias para vender licores. como el Fernet Branca o el Campari. Aunque casi todos los bíteres tienen alcohol. Los bíteres de naranja se hacen con cáscara de naranja amarga.Anuncio de 1883 publicitando mejora para varias enfermedades. [editar]Variedades Los bíteres digestivos se consumen típicamente solos (sin rebajar) o con hielo al final de una comida en muchos países europeos y sudamericanos. como supermercados. además de diversas especias para mejorar su sabor. se han producido y comercializado algunas variEl Amargo de Angostura es un ingrediente empleado como bíter en cócteles. como remedio para los mareos y el malestar estomacal (aunque sus otros usos médicos habían sido descubiertos mucho antes). Estos bíteres figuran a menudo en recetas antiguas de cócteles. En los Estados Unidos. Algunos. 2 Siegert fundó más tarde la House of Angostura. que sigue usándose en concentraciones menores la tónica. usada principalmente con bebidas como la ginebra. El amargo de Angostura fue elaborado por primera vez en Venezuela en 1824 por un médico alemán. Fue exportada a Inglaterra y Trinidad. muchos cócteles de este tipo quedan fueran de la clasificación de las bebidas alcohólicas. tanto de comida como de cócteles.

fabricando allí el Amargo de Angostura. Alemania: 22 de nov.Ciudad Bolívar. que incluía frutas. aún hoy en día. que desde aquel entonces lo caracteriza. en el más estricto secreto. cortezas. Bolívar): 13 de septiembre de 1870). Esta pócima estaba compuesta por más de 25 productos botánicos de la abundante reserva natural de esas tierras tropicales. sabemos que entre las conocidas y famosas plantas figuran la quina -cuya imagen figura en el escudo nacional del Perú. los restos de su 184 . Fue el médico alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert graduado en Hamburgo. Hoy. de 1796 .y la sarrapia. raíces. Luego de dedicarse con entusiasmo a la investigación de las propiedades de las plantas sudamericanas. Este personaje se casó con una dama de Guayana (Venezuela) y a mediados del siglo XIX la familia se mudó a Trinidad y Tobago. durante la Guerra de la Independencia de Venezuela. siguió -y sigue hasta hoy.Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Su creador 3 Usos 4 Gastronomía 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia La historia se aproxima al año de 1817 cuando una epidemia de cólera azotaba la población de lo que se llamó Santo Tomas de Nueva Guayana. pero de probada eficacia para aliviar las volatilidades del estómago de sus numerosos pacientes. y una buena cantidad de ingredientes cuyo nombre y proporción se mantienen. así como también la peculiar etiqueta en cuatro idiomas y firma de su inventor. [editar]Su creador Johann Gottlieb Benjamin Siegert (Grosswalditz. de sabor bastante inusual. (Edo. en calidad de cirujano general del ejército. preservando su nombre amén de mantener el origen venezolano de la mayoría de sus insumos hasta la fecha. No tardó mucho en hacerse famosa en el continente y allende la preparación del doctor Siegert. el joven galeno Johann Gottlieb Benjamin Siegert creó un medicamento un tanto amargo. Sin embargo. y que estuvo al servicio del Libertador Simón Bolívar. y cuyo nombre había sido cambiado a Angostura por ser la parte más estrecha del río Orinoco en Venezuela. semillas aromáticas. largamente empleada por los fabricantes de los más finos perfumes franceses de aquella época.

creador. algunos exigen que sea con Pisco de uva quebranta. a la fabricación y comercialización de su «amargo de Angostura». nombre que se le dio a la antigua ciudad de Angostura en 1846. y si bien se han tratado de imitar. también es utilizado como sazonador de sopas y salsas. Hijo de Johann Christoph Siegert y Ann Regina Richter. Creemos que ello se debe a que son insustituibles.1838) y es designado médico cirujano de los Ejércitos de la República con el grado de coronel por el presidente José Tadeo Monagas (1848). Contratado por Luis López Méndez. Fundador de la Farmacia Municipal de Angostura (1828). a través de la firma J. se dedica junto con sus hijos. el llamado «amargo de Angostura».G. Graduado en la Universidad de Berlín. en 1824. Creador del «amargo de Angostura». así como de la Medicatura y Hospital Civil de esa localidad. Como médico traumatólogo del batallón de Cazadores de Magdeburgo. lo que hizo que con el tiempo desapareciese de los botiquines de los hogares y hospitales para ocupar el lugar que se merece en los anaqueles de los mejores bares y cocinas del mundo entero. Médico mayor y traumatólogo del Hospital Militar de Angostura (1820). se prepara de muchas formas.5. Siegert & Sons. En 1827 contrajo matrimonio con María del Pilar Araujo. asume la dirección médico-quirúrgica de los hospitales militares de Guayana (1820-1846). Siegert llega a Angostura el 1 de agosto de 1819 con el nombramiento de cirujano de regimiento en el Ejército venezolano. otorgándole un perfume muy característico. 185 . el cual pronto alcanza notoriedad mundial. es nombrado cirujano en el Real Hospital Prusiano Provincial de Magdeburgo (1815). Desmovilizado. preparación a base de genciana combinada con diferentes especias vegetales. Además de usarse como bitter en cocktails. Daremos como ejemplo el pisco sour. otros recomiendan mayores proporciones de limón y a otros les agrada más dulce. pero lo que permanece invariable es el "detalle" del par de gotas de Amargo de Angostura que coronan dicho cóctel. Sus investigaciones en el campo de las hierbas aromáticas lo llevan a crear. los resultados han demostrado lo que postulamos aquí: nada los reemplaza. [editar]Gastronomía En las artes culinarias algunos productos comerciales se han convertido en iconos.6. reposan en Ciudad Bolívar. 1815). Retirado del ejercicio profesional (1858). Pero las bondades adicionales que algunos descubrieron posteriormente es que aromatizaba y fortalecía el sabor de determinadas bebidas y preparaciones culinarias. cuya finalidad original era la de curar el mareo. agente venezolano en Londres. participa en la campaña contra Napoleón Bonaparte que culmina con la batalla de Waterloo (18.B. el inspirado doctor Siegert. Médico cirujano y empresario. Siegert revalida su título médico en la Universidad Central de Venezuela (3. [editar]Usos Su uso inicial fue para aliviar algunas dolencias estomacales. Enviuda y en 1830 contrae nuevamente matrimonio con Bonifacia Gómez. retorna al ejercicio de su profesión.

manzanilla. que son maceradas 186 . a día de hoy. Realizada a partir de extracto dealcachofa. combinándolo con una misma cantidad de vermouth. tonificante y refrescante. lo obtenían del caparazón de tortuga. La marca es propiedad de Grupo Campari. donde Gaspare ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención. Los tragos más famosos en los que Campari ha adquirido un papel principal datan de comienzos del siglo XX. especialmente en los Estados Unidos antes de la Ley Seca. el Garibaldi y esto se debe a su gran versatilidad y calidad a lo largo del tiempo. entre otras). se emplea para hacer el americano. [editar]Historia Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán. y rematándolo con soda y ralladura de naranja. el Spritz.5°.cardamomo y azafrán. ruibarbo. gracias a los visitantes que recorrían el continente en busca de los cócteles con alcohol más novedosos preparados por los bartenders más reconocidos. Si bien pertenece a la familia de los bitters su graduación alcohólica es menor a la mayoría de estos siendo de 28. de característico color rojo y sabor amargo. la práctica de mezclar bebidas alcohólicas adquirió popularidad. Europa también recibió la influencia del nuevo hábito de experimentar con nuevos tragos. entre las que sobresalen la quinina. El fernet es una bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos de hierbas (mirra. al menos. Entre muchos cocktails. según el mito. El color. es la cochinilla elcolorante que se emplea en los licores para obtener el color rojo.[editar]edades sin éste. En esa época. incluyendo hierbas. ralladuras de frutas y cortezas. su característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos. el Americano. Se puede encontrar en infinidad de recetas como el Negroni. concretamente en el Café Campari. especias. Campari es una bebida alcohólica de grado medio. el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. aunque. calificable comoaperitivo.

filtradas y añejadas en toneles de robledurante un período que puede ser de 6 a 12 meses. y hay varias versiones sobre cual sería el verdadero. sueco. Debido a su lista de ingredientes pueden prepararse una serie de remedios caseros con fernet para el tratamiento de dolencias que incluyen molestias menstruales y gastrointestinales. Si bien puede consumirse puro. Originalmente era sólo una bebida digestiva pero actualmente suele servirse como aperitivo antes o como digestivodespués de una comida. quien le atribuye la invención la joven María Scala en Milán en 1845. y (anteriormente) el cólera. que la consumían tanto con fin medicinal como digestivo. 187 . fernet deriva de la locución Milanesa "fer net". también puede servirse con el café y el café expreso. pero la mayoría nos lleva a Italia. Hay quienes dicen que fue creado por un boticario austríaco de apellido Fernet. agua mineral o mezclado en cócteles. Fernet. resaca. dado su sabor y contenido alcohólico lo más usual es beberlo combinado con soda. pero esto no está confirmado. Contenido [ocultar] 1 Fernet en Argentina 2 Fernet en el mundo 3 Popularidad 4 Cócteles 5 Véase también 6 Referencias [editar]Fernet en Argentina La bebida fue llevada a la Argentina por los inmigrantes italianos.en alcohol de uva. por la placa de hierro al rojo vivo que originalmente se usaba para preparar el licor. más precisamente en Lombardía. tomó su apellido y de ahí el nombre del licor. Según la tradición. o "hierro pulido". propiedad de la familia Branca. Hay quienes sostienen que fue creado en Francia. combinado con agua. También hay hipótesis de que la receta original era de un Dr. Su origen se remonta a mediados del siglo XIX. otras versiones indican que fue en Checoslovaquia. Otra versión es relatada por una de las empresas más antiguas en la elaboración de esta bebida: Fratelli Branca. Fernet Branca se sigue produciendo en Milán por la empresa Distillerie fratelli Branca (Destilería de los hermanos Branca y Teitel). Su graduación alcohólica es del 45% y posee un color oscuro y un aroma intenso. cólicos del bebé. El uso del fernet luego se extendió como aperitivo. María luego se casó con el farmacéutico Bernardino Branca.

las provincias de Tucumán y Salta. vermú rojo o en cócteles. El Abuelo de Sáenz Briones. Pini e Imperio de Licores Argentinos. de esta producción se consume aproximadamente el 35% en el Gran Buenos Aires (cuya población es de aproximadamente 14 millones de habitantes ) y un 30% en la provincia de Córdoba. Viterbo de bebidas Miguel Bizzarri y Bari de Servamsur SA. [editar]Fernet en el mundo Dentro de Italia con la palabra "fernet" se hace referencia solo a la bebida de marca Branca.Ottone de Peters. Existen varias empresas que fabrican esta bebida: Branca.soda. los de más bajo costo son elaborados en forma artificial o sin maduración y pocas hierbas. Distintas marcas de fernet El consumo de fernet está hoy muy arraigado en Argentina: según la "Cámara Argentina de Destiladores Licoristas"1 en 2009 se produjeron en el país alrededor de 25 millones de litros de ―amargos.23 (con una poblacion aproximada de 3 millones de habitantes ) Sin embargo. dado que según la técnica de elaboración es el valor que alcanzan en el mercado. Capri y Ramazzotti de Pernod Ricard. Cinzano. popularizado a fines de los años 1980. sin embargo. productos italianos como Martini o Luxardo son exportados bajo ese nombre. Fernet 1882 de Porta Hnos (Córdoba). bitter y fernet‖. Es importante conocer la diferencia de los distintos fernet que se fabrican en este país. Branca. Spitz. han incrementado el índice de consumo de la mencionada bebida. Cazalis de Cinba. Ramazotti. Cinzano y Lusera de Cepas Argentinas (San Juan). siendo en la actualidad el más bebido el que surge de la mezcla de fernet con gaseosa sabor a cola. Vittone y Venetto de Fratelli Branca. Mastrolorenzo. en los últimos años. en cambio los de más alto precio son productos elaborados con mayor cantidad de hierbas y maduración mínima de un año (1882. 188 . Viterbo).

el Cóctel Fanciulli es un Manhattan con fernet en vez de Amargo de Angostura. "Averna". [editar]Popularidad El golfista argentino Ángel Cabrera. "Montenegro". el actor que tiene el papel de Doctor House). ha confesado haber sido echado de un restaurante en Italia. El fernet Branca es el tema de una rutina cómica de Bill Cosby con el mismo nombre. La receta declara 189 . Ademas en la actualidad hay un tema popular titulado "Asado y Fernet" del grupo Los Caligaris que a pesar de ser antiguo es un clasico entre la salida argentina. En este país se lo consume en tragos. del álbum Fat Albert. ubicada en la ciudad de Milán. consume fernet. con la adicion de unas gotas de fernet y un twist de naranja. el natural y el citrón con ligero sabor a limón.5 El Toronto es otra variante del Manhattan hecha con whisky. En la serie "A bit of Fry and Laurie" (Hugh Laurie. por ejemplo. "Luxardo" de Padua. en su disco Fondo profundo (1994). el "Fernet Stock" en sus dos versiones. El personaje principal de la película Las noches de Cabiria.En italiano se usa la palabra "Amaro" (amargo) y existen numerosas marcas: "Distillerie Fratelli Branca". jefa de barra del Hotel Savoy popularizo el coctel Hanky Panky elaborado a base de partes iguales de london dry gin y vermouth. declaró en un reportaje a un medio estadounidense que le gustaba tomar fernet con Coca Cola.S. "Lucano". o mezclado con hielo yagua tónica. porque al dueño le pareció extremadamente vulgar que mezclara Coca Cola con Fernet Branca. En la ciudad de San Francisco (California) se ha vuelto muy popular en los últimos años: el fernet es bebido servido en tragos. En los años 20 Ada Coleman. Martini de Turín. dirigida por Federico Fellini. El chef Fergus Henderson ofrece una receta llamada "Un milagro". se prepara una bebida que incluye fernet Branca. quien en 2007 ganó el U. la canción lleva por nombre "Fernet con Coca". Este coctel ha resurgido timidamente en los ultimos tiempos en bares especializados de los EEUU. "Cynar". [editar]Cócteles El fernet puede reemplazar a los amargos en ciertas recetas. Refiere al fernet y al asado como una costumbre tipica argentina. combinando dos partes de fernet con una parte de licor de menta y hielo. fernet y amargos.4 El popular grupo argentino de rock Vilma Palma E Vampiros. grabó una canción referente a esta popular bebida. trago conocido como "Bavorské Pivo" (Cerveza Bávara) o "Bavorák". Open. en el segundo capítulo de la cuarta temporada. que se aproxima al BrancaMenta. Incluso. durante un abierto. "Amaro del capo". en el que describe sus propias experiencias con la bebida. En la República Checa. seguido de otro shot de ginger ale.

que este cóctel se puede usar como cura para los excesos, pero no especifica si son excesos gustatorios o alcohólicos.6 Una variación sobre la base del fernet con gaseosa sabor cola consiste en agregarle jugo de limón o incluso reemplazar la bebida cola porgaseosa sabor lima-limón, este caso más popular en la versión de fernet saborizado con menta.

Jägermeister

Típica botella verde de Jägermeister. Jägermeister es un licor que tiene un 35% vol. de contenido alcohólico. Se elabora de hierbas y es muy popular en Baja Sajonia (Alemania) en la ciudad de Wolfenbüttel. En esta ciudad se encuentra la raíz de la empresa que la comercializa: Mast-Jägermeister AG. En Sajonia, así como en Wittmar (Niedersachsen), existen dos de las instalaciones principales. La receta secreta de este licor alemán, denominado Jägermeister (en alemán "maestro cazador"), contiene 56 hierbas diferentes.1 La popularidad de esta bebida ha tenido tanta fuerza que a finales de los 90 ha llegado hasta las clases populares de los Estados Unidos. Inclusive es común encontrar cócteles hechos a base de este licor, entre ellos figura el jagerbomb. Una botella de 700 ml de Jägermeister puede costar alrededor de 40 dólares (en España, 18,15€ la botella de 75 cl). Usualmente se mezcla con bebidas energizantes, tales como el Red Bull (conocida como Gigabomb - Perla Negra) u otros.
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[editar]Historia El término Jägermeister fue introducido en Alemania en 1934 en la nueva Reichsjagdgesetz (Reich ley de cazería). El término se aplicó a los altos forestales y guardabosques en la administración pública alemana. Así, cuando el licor fue introducido en 1935, el nombre ya era familiar para los alemanes. Curt Mast, el destilador original de Jägermeister, era un cazador entusiasta. Traducido literalmente, Jägermeister significa "maestro de caza", que combina Jäger (caza) y Meister (maestro, en el sentido de un profesional experto). Una traducción libre sería supervisor de guarda de caza o del bosque. En Alemania, a menudo es llamado con humor Leberkleister ("pegamento hepático o de hígado"). El humor juega con el hecho de que Leberkleister es una rima exacta con Jägermeister. Un anuncio satírico que se burla de Jägermeister como Leberkleister apareció en la contraportada del número de expedición 70 de la edición alemana de la revista Mad en febrero de 1975, bajo la rúbrica "anuncios que nos gustaría ver." El logotipo de Jägermeister, que muestra la cabeza de un ciervo con una cruz cristiana resplandeciente entre los cuernos, es una referencia a las historias de San Huberto y San Eustaquio, santos patronos de los cazadores. Chartreuse (licor) Para otros usos de este término, véase Chartreuse.

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Botella de Chartreuse verde. Chartreuse es un licor de hierbas tradicional francés. El licor se denomina así en honor almonasterio cartujo de Grande Chartreuse, de donde procede, que toma a su vez el nombre del macizo de la Chartreuse, en los Alpes, la región de Francia donde se ubica el monasterio. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Fabricación 3 Tipos 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Historia En 1903, los cartujos son expulsados de Francia. Se llevan su secreto e implantan una destilería en Tarragona (España) que se convierte en el centro de elaboración del licor, al que llaman "Tarragona". Lo fabricaron también en Marsella de 1921 hasta 1929, bajo el mismo nombre de "Tarragona". Después de la Segunda Guerra Mundial, los cartujos fueron autorizados a regresar en territorio francés y a reinstalarse en el antiguo monasterio, pero la destilería fue reabierta en Voiron, a 25 km del monasterio. La Chartreuse se siguió fabricando en Tarragona hasta 1989, fecha de cierre de la destilería. Desde entonces sólo se elabora en Voiron (departamento de Isère). [editar]Fabricación Se elabora a partir de 130 hierbas maceradas en alcohol de uva y destiladas. El acoholado resultante se mezcla con miel destilada y jarabe de azúcar antes de envejecer en barricas de roble. La receta sigue siendo un secreto. No es patentada y sólo la conocen dos monjes que la transmiten generación tras generación. La mezcla de las hierbas se prepara en la "sala de las plantas" del monasterio, y es llevada a la destilería en grandes sacos de tela. [editar]Tipos

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Bodega de la destilería de Chartreuse enVoiron. Todos los tipos de Chartreuse proceden de la misma receta original, con las mismas 130 hierbas. Sólo varían los procesos de elaboración. Existen principalmente dos tipos de Chartreuse: Chartreuse Verde (55 º) tiene un color verde brillante debido a la clorofila de las plantas que le da su color característico. Se elabora desde 1764. Chartreuse Amarilla (40º), con aromas más suaves y sabor ligeramente dulce. Contiene las mismas hierbas, pero en proporciones diferentes. Se elabora desde 1838. Otros tipos de Chartreuse incluyen: Chartreuse VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé) (54º la verde, 42º la amarilla) se elabora con los mismos procesos secretos del licor tradicional pero se evejece más tiempo en grandes barricas de roble para alcanzar una calidad excepcional. El Chartreuse VEP viene en botellas amarillas o verdes. Elixir Végétal de la Grande-Chartreuse (71 º). El elixir de hierbas, fabricado desde 1737, proporciona un sabor único procedente de la mezcla secreta de 130 hierbas. Es un concentrado digestivo y tónico. Se consume añadiendo unas gotas a una infusión, un grog, o sobre un terrón de azúcar. Chartreuse 1605 - Liqueur d'Elixir (56º). Elaborada según la receta original de 1605, esta Chartreuse es la antepasada de la Chartreuse verde. La destilería y la bodega de Voiron se pueden visitar, y Chartreuse Diffusion es la empresa encargada de la comercialización y distribución de los productos Chartreuse. No se permite el acceso del público al monasterio.

Drambuie El drambuie (pronúnciese /dræmˈbuːi/, /dræmˈbjuːi/), en gaélico "la bebida que satisface",1 es un licor de origen escocés basado principalmente de Corteza de Naranja whisky, miel, hierbas
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aromáticas y especias (comúnmente azafrán y nuez moscada).2 Posee un 3 tonoamarillo y ámbar brillante con aromas que recuerdan al regaliz y a la miel. Con 40º de alcohol2 se sirve sólo, en cócteles o se utiliza en la preparación de distintos platos y postres. Contenido [ocultar] 1 Historia 1.1 Creación y el príncipe Carlos Estuardo 1.2 Regalo a John MacKinnon 1.2.1 Controversia histórica 1.3 James Ross y la patente 1.4 Venta a los MacKinnon y su explotación hasta hoy 2 Elaboración 3 Referencias 4 Enlaces externos 5 Continuar [editar]Historia

El joven pretendiente,Carlos III de Inglaterra y Escocia.
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Batalla de Culloden, por David Morier.

Isla de Skye. [editar]Creación y el príncipe Carlos Estuardo La bebida data del siglo XVIII. Fue especialmente elaborada para el príncipe Carlos Estuardo de Inglaterra y Escocia también conocido como Bonnie Prince Charlie, de la dinastía de los Estuardo, a fin de crear una bebida para distinguir a la élite.1 Durante aquella época en Europa, sobre todo los tribunales Reales, los licores se empleaban como digestivos, como bebidas espirituosas de sobremesa, generalmente condimentadas con hierbas, especias y azúcar. El príncipe solía llevar consigo esta bebida, a la que denominaba eau de vie, atribuyéndole propiedades curativas.4 [editar]Regalo a John MacKinnon Tras la derrota en la Batalla de Culloden en abril de 1745 durante el último levantamiento jacobita, el príncipeCarlos III de Inglaterra y Escocia, con 25 años de edad, y un reducido regimiento, lograron escapar hacia el norte y navegaron por el Mar de las Hébridas, mientras se ofrecían 30.000 £ por la captura del príncipe.4 Viajaron a la isle de Uist, donde el capitán Malcolm Macleod lo trasladó a la isla de Elgol a casa de su hermana, casada con el capitán John MacKinnon, afín a la causa jacobita.

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Junto con otros miembros de su familia, John MacKinnon llevó al príncipe hasta Mallaig, donde se encontró ante las tropas enemigas del gobierno.4 A punto de ser capturados, Carlos, John y un reducido grupo de sus seguidores lograron escapar a la Isla de Skye, refugiándose en la casa de Angus Macdonald de Borrodale. Estando el príncipe bajo su protección, John McKinnon dio por terminada su labor.4 El príncipe, que había perdido todos los bienes, le obsequió como premio a la lealtad con la receta de su eau de vie ("agua de vida"),3 nombre equivalente en francés del término gaélico uisce beatha que daría lugar al término inglés whisky.5 Carlos logró finalmente huir a Francia en una dramática aunque humillante fuga disfrazado como doncella de Flora Macdonald, tras sobrevivir durante cinco meses en Escocia. Tras esto pasó el resto de su vida refugiado en distintas cortes reales europeas. John volvió entonces a Skye donde él y Iain Dubh, el cacique del clan, así como Flora Macdonald y otros jacobistas, fueron finalmente detenidos y encarcelados en Londres a la espera del juicio; sin embargo, dos años más tarde, fueron liberados y devueltos a casa, donde encontraron que sus propiedades habían sido abandonadas por la familia en su huida.4 El regalo del príncipe fue conservado por la familia MacKinnon, que elaboraron distintas variaciones de la receta original, haciéndose conocida en la zona como dram buidhe (en gaélico, la bebida amarilla) o an Dram Buidheach (en gaélico, la bebida que satisface).4 [editar]Controversia histórica Existe controversia por parte de los historiadores acerca de la fiabilidad de esta versión ya que unos creen que fue una historia creada para impulsar las ventas de la bebida.6 Sin embargo, Robin Nicholson, director de la empresa de licor Drambuie sociedad limitada asegura que hay información escrita en los archivos de la familia y los manuscritos jacobitas que afirman esta versión.4 El Doctor Samuel Johnson y James Boswell visitaron Skye durante su viaje a Escocia en 1773 y visitaron a Lachlan MacKinnon. Boswell escribió en sus diarios que bebió cierto líquido. En su descripción afirma que era amarillo, el color que denota la adición del azafrán a la mezcla. El capitán John MacKinnon fue entrevistado por el reverendo Forbes, que registró en tres volúmenes titulados The Lyon in Mourning la relación de amistad de Jhon con el príncipe Carlos y las aventuras que compartieron durante la Rebelión Jacobita. Estos escritos fueron publicados en 1859. El armario personal del príncipe Carlos III en Culloden se conserva hoy en el Colegio Real de Médicos de Culloden. Éste contiene una colección de pequeñas botellas, esencias, tinturas juntos con balanzas de medición y distintas recetas. Según afirma Robin, el príncipe fue visto llevando una botella de whisky propio, eau de vie, en su cinturón antes de que salir hacia Skye, como le era habitual. [editar]James Ross y la patente

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el hijo de John Ross. La compañía confió en la agenciaPiece of Cake para posicionarlo.En 1870. Ross logró exportar el licor a Francia y Estados Unidos. entre otros. Fruto de esta apertura al mercado Bacardí decidió relanzar el drambuie tras adquirir la marca Varma. Más de 100.3 Todavía hoy en día. trabajó en el Hotel Broadford en la isla de Skye y desarrolló la receta para los clientes de la zona. por la coincidencia a otra familia también MacKinnon a principios del siglo XX. a causa de la creciente popularidad del licor. Se buscó invertir en el campo de las relaciones públicas y la comunicación corporativa para reconstruir su reputación y comunicar consignas para convertirla en la bebida icónica de Escocia. sampling. transmitiéndose de generación en generación. Eleanor Ross. El 24 de abril de 1893. su viuda. ypatrocinio y eventos entre los que destacaron:2 Presentación oficial: En limusinas personalizadas se llevó a los invitados del canal hostelería a un catering y del concierto del grupoAchtung Babies. salsas o dulces. director general de la agencia. Se convierte en el primer licor en ser aceptado en los sótanos de la Cámara de los Loresbritánica y en el Palacio de Buckingham. por ejemplo enAustralia. acciones on line y publicity (con Coque Malla de Los Ronaldos en la presentación de la web oficial). se instalaron dos carpas más: Carpa VIP con terraza y carpa en zona de artistas totalmente personalizadas.8 De esta forma.3 Sin embargo esta situación de cercamiento se vio interrumpida. se contrataron los servicios de compañías depublicidad y mercadotecnia y se inició una fuerte campaña en los medios de comunicación influyentes de la industria. Ross patentó el nombre deDrambuie como marca registrada el Registro de marcas y patentes de Londres. se vio obligada vender la receta.000 personas acudieron a ver a Red Hot Chilli Peppers o Metallica. Además. Además. banda tributo de U2. se les invitó al concierto de los Rolling Stones en palco privado. Presencia en el festival BBK Live con una carpa de 300 metros cuadrados con sesiones de DJ con repertorio rock entre otros elementos.4 Veinte años más tarde. Según Frederic Kauffmann. James Ross. sólo la matriarca de la familia McKinnon conoce la receta original del drambuie y se asegura que la receta se encuentra guardada a buen recaudo. pudiendo ser uno de éstos quien acuñó el nombre de Drumbie. a través de la The One Centre de Sydney. En torno al año 1900 la familia McKinnon comenzó a comercializarlo popularizándose su consumo tanto después de la cena (pousse-café) o como ingrediente para cócteles. el propietario de la Posada Broadford de Skye convence a MacKinnon de constituir las cantidades grandes de su licor de familia y venderlo a sus clientes. La percepción pública de la empresa cambió y los accionistas decidieron superar esta conducta y apoyar una nueva estrategia diseñada por la nueva dirección. en 1893. John Ross. 197 . y para pagar por su educación de niños. se elaboró un plan que combina marketing directo (cajas minibar).7 [editar]Venta a los MacKinnon y su explotación hasta hoy James murió joven.

ya sean de un solo tipo de cebada (single-malt güisquis) o mezclando distintos tipos de este cereal. Me acuerdo de ayudar a pelar los limones y [Ross] usaba el pan de azúcar.7 Se puede servir solo. en cócteles y en cremas para postres o repostería. condimentado sin recrearse demasiado en lo dulce. Las distintas evoluciones que experimentó desde la receta original no se conocen aunque en 1965 salieron a la luz las memorias de una antigua relación de Ross donde se exponía: I remember helping to peel the lemons and [Ross] used loaf sugar.Fiestas "Experiencia Drambuie".3 El proceso de elaboración tradicional comienza en barriles de madera que contienen una mezcla específica de güisquis escoceses. el azúcar de caña puro.3 Las hierbas y la miel que participan en su elaboración. el drambuie tradicional se produce en la localidad de Kirkliston. Hay que destacar que el drambuie es uno de los pocos licores en el mundo que no precisa añadir alcohol en su composición. Talisker whisky and saffron. pure cane sugar. también muy popular. [editar]Elaboración Actualmente. En una última etapa. el whisky Talisker y elazafrán. En una segunda etapa se añade la miel. véase Galliano. Se elabora con una combinación de güisquis. Este licor cuenta también con una versión a la crema. generalmente de malta y envejecidos entre 15 y 17 años. le conceden un carácter especiado. a las afueras de Edimburgo. enfocadas a potenciar la relación de la bebida con el rock mediante conciertos de grupos como Los Ronaldos. 198 . El proceso de producción termina con la filtración de las impurezas que las hierbas y especias han dejado en el licor y con el posterior embotellado. siendo estas últimas un plato tradicional en la cocina escocesa9 Galliano (licor) Para otros usos de este término. que se consume normalmente como añadido a un heladode vainilla o sobre fresas o con crema chantilly.3 La receta actual está custodiada por la familia McKinnon. se añade la mezcla secreta de hierbas y especias de la familia McKinnon. normalmente de brezo.

el Pernod y elanís común. El Galliano. 1 Entre sus aproximadamente 30 ingredientes herbales están el anís estrellado. El Galliano se produce infundiendo primero alcohol neutro de grano con agentes aromatizantes herbales. Tiene un vívido color amarillo. Vaccari bautizó la bebida en honor de Giuseppe Galliano. El Galliano se elabora con 60° (30% en volumen) y 84. El Galliano es dulce y tiene un complejo sabor a vainilla y anís con sutiles notas cítricas y a hierbas leñosas. Este último es la receta original. La nota principal a vainilla diferencia al Galliano de otros licores anisados como el Sambuca. más exactamente Liquore Galliano L'Autentico.Botella y copa de Galliano. es un licor de hierbas dulce creado en 1896 por el destilador y productor italiano de brandy Arturo Vaccari. otro licor de hierbas italiano. de Livorno (Toscana). Se emplea como digestivo (para tomarlo tras comidas fuertes) y como ingredientes para cócteles. procedente de la tartracina (un tinte azoderivado amarillo limón). azúcar refinada y alcohol neutro puro.3% en volumen). el jengibre. destilando el líquido e infundiendo entonces vainilla prensada. En la fase final de la producción. principalmente el Harvey Wallbanger.6° (42. Tiene una apariencia similar a la del Strega. un héroe italiano de la Primera Guerra ÍtaloEtíope de finales del siglo XIX. la infusión base de hierbas y vainilla se mezcla con agua destilada. que simbolizaba las fiebres del oro de los años 1890. el cítrico y la vainilla. el anís mediterráneo. actualmente en uso tras retirarse la versión más suave de 60°. 199 .

un tipo de pastel. El Strega tiene 80° (40% de alcohol) entre sus aproximadamente 70 ingredientes se cuentan la menta y el hinojo. algo viscoso. Maxxium. Strega significa ‗bruja‘ en italiano. y se comercializa en todo el mundo de su empresa conjunta de distribución. Strega Un botella (casi vacía) de Strega. Se considera un digestivo. y tiene un sabor complejo con fuertes notas de menta o conífera. Varios otros licores se producen también bajo la marca Galliano. El Strega (o Liquore Strega) es un licor de hierbas italiano producido desde 1860 por la S. que recuerda a una columna clásica romana. Es ligeramente dulce. tomándose tras las bebidas. Distilleria Liquore Strega en Benevento (Campania. incluyendo un Sambuca negro.2 donde son chupitospopulares. El Galliano se envasa en una botella de forma característica. presumiblemente un licor aromatizado con aceto balsámico. que se distribuyen predominantemente en Australasia. Se usa para aromatizar la torta caprese. Italia). adecuado porque las leyendas de brujería en Benevento se remontan a la época de la invasión lombarda. otro blanco y un amaretto. Su color amarillo se debe al azafrán que incluye la receta.El marca Galliano es actualmente propiedad de la destilería holandesa Lucas Bols. A. Galliano también elabora el licor con sabor a café Galliano Ristretto y el Galliano Balsamico. 200 . Tiene un aspecto parecido al Galliano (aunque su amarillo es menos fuerte).

junto a sus amigos la escritora Maria Bellonci y el marido de ésta. Su graduación alcohólica suele rondar los 25 grados y no supera en ningún caso los 30. Amaretto Amaretto Origen Origen Composición Tipo licor Italia El amaretto o apricot es un licor en el que se combinan el dulzor de los huesos dealbaricoque con el amargo de las almendras los cuales están acompañados por alcohol puro. aunque tiene también melocotón (durazno) y cereza.El Premio Strega. Goffredo. azúcar caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las que destaca de forma especial la vainilla. fue instituido en 1947 por Guido Alberti. actualmente el galardón literario más prestigioso de Italia. 201 . entonces propietario de la compañía.

una pequeña localidad cercana a Milán. 202 . Esta prueba de amor fue ofrecida a Bernardino quien llevó esta bebida fuera de Saronno y la dio a conocer por toda Italia.Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Características 3 Usos 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Historia El amaretto tiene su origen en Saronno. [editar]Características Si el licor es de una originalidad excepcional. Italia. su envase también lo es. el pintor Bernardino Luini. en 1817. De ahí viene también el hecho de que el amaretto sea conocido como uno de los licores más afrodisiacos. Al principio de la comercialización del amaretto la botella iba con los años cambiando de diseño hasta que un artesano del cristal de Murano diseñó la botella cuadrada recortada en los ángulos que se ha convertido en todo un símbolo en Saronno y en toda Italia. Desde entonces la receta se ha mantenido sin muchos cambios haciendo del amaretto un licor de original sabor. Cuenta la leyenda que en 1525. recibió el encargo de pintar un fresco de la Madonna en Saronno. Para ayudarse. que aún hoy en día sigue siendo el número uno en el panorama mundial tanto en la fabricación como en la comercialización de este licor. así como ingrediente en algunas recetas de pastelería como el tiramisú (en el cual se moja la galleta con café y este licor). En los últimos tiempos hay incluso helados con sabor a amaretto. le preparó una bebida con productos naturales que tenía en su jardín. el brazo gitano o mezclado en infinidad de cócteles. [editar]Usos El amaretto es un licor que por su característico sabor y versatilidad es ideal para tomar solo o con hielo en el postre ya que es un delicioso digestivo. de ahí que se lo conoce como amaretto di Saronno. Bernardino Luini contó con la ayuda de la hija de la dueña de una posada que le sirvió de modelo. La receta fue pasando de generación en generación hasta que casi tres siglos más tarde. Al parecer pasados los meses la joven se enamoró del pintor y como muestra de su amor y agradecimiento hacia él. discípulo de Leonardo da Vinci. se empezó a comercializar por parte de amaretto di Saronno Originale Licor.

Pero una de las formas más originales de tomar este licor sigue siendo el conocido amaretto sour que consiste en mezclar el amaretto con zumo de limón. Mezclandolo con granadina tiene el sabor característico de la piruleta. azúcar y mucho hielo picado. También se puede tomar con zumo de naranja y también está haciéndose famosa la mezcla con bebidas energéticas. Recibe su nombre del monje que vivía en una ermita del Piamonte y que la inventó hacia el año 1600 junto con otras muchas bebidas. Limoncello Limocello di Angelino Limoncello di Angelino. Origen Origen Composición Italia 203 . que le dan un sabroso y dulce sabor. Frangelico Frangelico es un licor hecho a base de avellanas silvestres tostadas sumergidas en alcohol junto con bayas y especias.

Tipo

licor

El limoncello di Angelino es licor típico de Italia, obtenido por la maceración en alcohol de algún tipo de limón o cítrico. Se trata de un producto típico de Campania, elaborado en particular con los limones cultivados en la Costa Amalfitana, en el Golfo de Nápoles. Se consume muy frío o a temperatura ambiente con el objeto de poder apreciar su aroma. Se suele emplear en repostería con el objeto de aromatizar pastas de dulces o gelatinas. El limoncello di Angelino tambien se produce en españa y en otras partes de Italia con los limones del lago de Garda, Trieste, Trentino y Sicilia. Sambuca Para el arma de asedio, véase Sambuca (arma).

Sambuca con café y hielo. La sambuca es un licor dulce y fuerte basado en el anís, típico de Italia y más concretamente del Lacio. 1 La ―sambuca‖ también recibe el cariñoso diminutivo de ―sambuchina‖. La legislación comunitaria lo regula otorgándole una ―denominación de venta‖. 2 Entre los requisitos exigidos para que este licor pueda ser expedido como ―sambuca‖ se exige que esté hecho con anís, tanto verde como estrellado, e incluso con otras hierbas aromáticas; pero no se exige la presencia de saúco en el licor. ―Sambuco‖ significa ―saúco‖; es decir, el arbusto conocido como Sambucus nigra L. Según Zingarelli, etimológicamente el licor llamado ―sambuca‖ deriva de ―sambuco‖ en el sentido de saúco 3 , el
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mencionado Sambucus nigra L. Emmanuel & Madelene Greenberg lo describen como un licor aromatizado con saúco. 4 Tales afirmaciones plantean el problema de explicar cómo es posible que, en un licor de saúco, el saúco pueda estar ausente. De hecho no lo contiene. No parece que el saúco sea muy necesario para el resultado del licor. Se ha propuesto otra etimología. Gordon Brown, aunque no es filólogo, sino especialista en bebidas alcohólicas, ha propuesto que deriva etimológicamente de ―zambur‖, que a su vez deriva de ―zummu‖. 5 Se trataría de una bebida de origen árabe, proveniente de su influencia tras la conquista de Sicilia. Nadie en cambio le ha atribuido provenir de la embarcación llamada ―sambuco‖, ni de la máquina de guerra llamada ―sambuca‖. Marcas conocidas son Ramazzoti, Molinari, Romana y Vaccari. El modo más típico de servirlo es flambearlo en presencia de granos de café, con mosca, como si se hubiesen caído y ahogado algunas moscas en la infusión de café. Si se toma sin flambear, el café no llega a impregnar el líquido. Por ello también existen sambucas que ya contienen la infusión de café. Opal Nera es una marca muy conocida de esta clase de sambuca. Un resultado muy parecido se consigue echando un poco de café a la sambuca. El fruto del saúco — unas bolitas negras, con fama de ser buenas para el reuma— tiene bastante parecido con los granos de café. Quizá el café acabó sustituyendo el saúco. Se explicaría así la conexión de la sambuca con el saúco. Pero habría que demostrarlo.

Contenido [ocultar] 1 Preparación 2 La Historia 2.1 Pura 2.2 Con hielo 2.3 Con un grano de café tostado 2.4 Añadida al café 2.5 Con agua 2.6 Flameada 3 Licores similares 4 Véase también

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5 Notas y referencias [editar]Preparación La base de la sambuca está constituida por aceites esenciales obtenidos de la destilación al vapor de semillas de anís estrellado, el cual confiere al licor un fuerte perfume de anís, soluble en el alcohol en estado puro, a lo cual se ha añadido una disolución concentrada deazúcar y otros aromas naturales. Es similar al anisete, aguardiente de anís. [editar]La Historia El nombre sambuca deriva de una palabra árabe, probablemente "zammut". Así se llamaba una bebida a base de anís que llegaba al puerto de Civitavecchia en barcos procedentes del Oriente. El nombre italianizado se daba a un licor, también a base de anís, nacido en Civitavecchia tiempo atrás, y que por tanto no tenía nada que ver con la planta del saúco. En realidad, en esta ciudad portuaria de la provincia de Roma se produce desde hace más de 130 años un licor de anís llamado precisamente sambuca. La primera comercialización fue a finales del siglo XIX en Civitavecchia por Luigi Manzi, cuya ―Sambuca Manzi‖ se produce aún hoy día. En 1945, recién acabada la guerra, nació la ―Sambuca Extra Molinari‖, por iniciativa del Comendador Angelo Molinari. [editar]Pura

Sambuca flambeado. La sambuca puede servirse pura, después del café o simplemente para tomar un trago. Como adorno, se pueden añadir uno o dos granos de café, la llamada ―mosca‖, que realza el gusto al masticarla mientras se bebe. [editar]Con hielo

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La sambuca puede servirse con hielo, con uno o dos granos de café como adorno. Ésta es una elección óptima para degustar la sambuca: además de ser agradablemente fresca, ciertamente el hielo le resalta mucho las propiedades aromáticas. [editar]Con un grano de café tostado La sambuca puede servirse pura, con un grano de café tostado sumergido en el vaso. En el bar bastará pedir una "sambuca con mosca", y el camarero entenderá al vuelo. El grano de café debe resaltar el dulzor y la frescura del licor. [editar]Añadida al café La sambuca puede utilizarse como aditivo para el café. El característico gusto de la sambuca, dulce pero al mismo tiempo fuerte, va muy bien con el aroma del café. [editar]Con agua La sambuca a la que se ha añadido agua fría es una agradable bebida refrescante y que quita la sed, ideal para los días veraniegos. Óptima también durante las comidas, para acompañar platos a base de pescado. [editar]Flameada Debe utilizarse un vasito estrecho (tubo), encender la sambuca en su superficie, tapar el vaso con la palma de la mano y agitar el vaso un poco mientras se queda pegado a la palma de la mano. Apartar la mano, inhalar el aroma que desprende y en seguida beberla toda de un trago. De manera tradicional, se agregan 7 granos de café que aromatizan la sambuca, los cuales representan las siete colinas de Roma [editar]Licores similares La sambuca es sólo uno de tantos licores a base de anís que se producen sobre todo en el área mediterránea. Los más famosos son: Ouzo, Grecia Pastis, Francia Anís, España Raki, Turquía Arrak, Oriente Próximo Tutone, Sicilia
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Cointreau Cointreau

Origen Origen Salida al mercado Composición Tipo Cointreau Cointreau es la marca comercial de un licor triple sec francés, elaborado a base de cáscaras de naranjas. Fue creado en la destilería de la familia Cointreau en 1875, en el pueblo deSaintBarthélemy-d'Anjou (periferia de Angers), en la región francesa de Países del Loira.Alexis Lichine afirma que su nombre primitivo fue el de "Curaçao Blanco Triple Sec".1
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Francia 1875

licor triple sec

Contenido [ocultar] 1 Características y consumo 2 Historia 3 Otras clases de triple seco 4 Imitaciones de Cointreau 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Características y consumo Es un licor de 40% Vol. de graduación alcohólica, obtenido a partir de la destilación de cáscaras de naranja de variedades y procedencias diversas, tanto dulces como amargas. Las cáscaras se secan al sol, se maceran y se destilan en alambiques de cobre dando por resultado un aceite esencial que confiere al licor un aroma intenso y muy natural, entre dulce y amargo. Este aceite esencial se mezcla con alcohol, agua y azúcar en forma de almíbar yespecias. El secreto de su elaboración y composición ha sido cuidadosamente guardado desde hace más de 130 años. El licor es cristalino y se enturbia en contacto con el hielo, adquiriendo un tono nacarado. Tradicionalmente se tomaba a los postres o después del café (pousse-café), o como bebida digestiva. Desde principios de los años 1920, alcanzó fama mundial, por lo que pasó a ser el triple seco más utilizado en la composición de cócteles tan conocidos, como el Margarita, elCosmopolitan y el Sidecar. La lista de los cócteles en los que se emplea el Cointreau sigue alargándose, ya que su categoría de "alcohol blanco" (cristalino), facilita su combinación en cócteles y bebidas. Cuando no se combina con otras bebidas, se suele tomar seco o con hielo. Se emplea también tradicionalmente para aromatizar tartas, cremas, ensaladas de frutas y platos de carne como el pato a la naranja. Parte de su fama va unida a la forma característica de su botella, cuadrada con bordes redondeados y de color ámbar para que su contenido no se corrompa con la luz. [editar]Historia La empresa fue creada en 1849 en Angers, Francia, por los maestros pasteleros Adolphe y EdouardJean Cointreau. Abrieron una destilería para elaborar licores a partir de las frutas que se producían en la región. En 1875, Edouard Cointreau, hijo de Edouard-Jean, destiló un preparado de cáscaras de naranja dulces y amargas, creando el triple sec (triple seco), llamado así por su triple destilación en alambiquesde cobre. La receta original del Cointreau se ha mantenido hasta el siglo XXI. A
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diferencia del curaçao, no utiliza el "Citrus aurantium" en su variedad "curassavuensus", sino naranjas dulces y amargas de importación, pues la región de Angers no produce cítricos. A principios del siglo XX la marca ya vendía 800.000 botellas al año, y abrió su primera sucursal europea. En 1989 la empresa fusionó con la marca de coñac Rémy Martin, tras la boda de una hermana del presidente y descendiente de la familia Rémy Martin, André Hériard Dubreuil, con Edouard Cointreau, de la cuarta generación. El grupo empresarial adoptó el nombre de Rémy Cointreau y empezó a cotizar en Bolsa. Rémy Cointreau es también propietario de la marca de ron de Barbados Mount Gay, de la marca de Champagne Charles Heidsieck, y delaguardiente de vino griego Metaxa. [editar]Otras clases de triple seco Curaçao, una denominación de origen Grand Marnier: triple seco creado en 1880 en Charente, Francia, y hecho con coñac y esencia de naranja amarga La casa comercial Kuyper llama a su licor de naranja simplemente Triple Sec La casa comercial Larios llama a su licor de naranja simplemente Triple Seco Existen múltiples recetas caseras [cita requerida] [editar]Imitaciones de Cointreau Controy, que es marca comercial mexicana.

Curaçao (licor)

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cuando la cáscara de esta naranja se secaba al sol. Se descubrió accidentalmente. Grand Marnier Grand Marnier 211 . originaria de la isla de Curaçao. [editar]Historia Cuando los españoles llegaron a la isla de Curazao a principios del siglo XVI. en el Caribe. Su graduación alcohólicas oscila entre los 20º a 40º. pero el suelo árido y la escasa pluviosidad que había en la isla no proporcionaban las condiciones óptimas para el crecimiento de este cítrico. que producía un aceite aromático que fue usado para la elaboración de licor. Sin embargo. que van desde los muy dulces a completamente secos. por lo que resultan muy vistosas en coctelería. conocida como naranja lahara.Copa de Curaçao. plantaron cientos de naranjos. El Curaçao es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas de una variedad de naranja llamada Citrus curassaviensis. Existen diversas variedades. se acabó obteniendo una fruta más agria. También existen variedades cromáticas.

la mayoría de las cuales se toman comodigestivo y pueden usarse en cócteles y postres. Smash Marnier. el suflé Grand Marnier y la crème brûlée. B-52. [editar]Uso en cocina El Grand Marnier se emplea en diversos pasteles. Grand Mimosa. Grand Marnier Smash. [editar]Cócteles El Grand Marnier puede usarse para elaborar cócteles como el Cosmopolitan. Se hace a partir de una mezcla de coñacs y esencia destilada de naranja amarga. Grand Smash. También se usa en el postre francés conocido como Bûche de Noël (Tronco de Navidad). Grand Hound y Grand Marnier Fireball. Tiene un 40% de alcohol (80°) y se fabrican diversas variedades.Sidecar. Hpnotiq HPNOTIQ 212 .Origen Origen Fabricante Salida al mercado Composición Tipo Bebida alcohólica base Graduación alcohólica Licor 40% 80 Francia Alexandre Marnier-Lapostolle 1880 El Grand Marnier es un licor creado en 1880 por Alexandre Marnier-Lapostolle. Lo incluyen con frecuencia recetas de salsa de arándanos. Dirty Harry. Es un ingrediente del crêpe Suzette. como bollos borrachos. Frosty Smash. para contrarrestar el amargor de esta fruta. Smace. Bloody Smash. Ace Marnier Smash. Maced Marnier. Margarita.

un joven que había abandonado la universidad y vivía con sus padres en Long Island (Nueva York). según Adams Beverage Media. y que tras ver un perfume azul Licor 17 Estados Unidos Heaven Hill Azul 213 . [editar]Historia El Hpnotiq fue creado por Raphael Yakoby en 2001.hpnotiq.com/ El Hpnotiq es un licor de fruta azul con 17° de alcohol hecho de vodka. coñac y zumo de fruta tropical. El Hpnotiq es el cuarto licor importado en ventas en Estados Unidos. Está disponible en unos 35 países.Origen Origen Fabricante Color Composición Tipo Graduación alcohólica http://www.

Origen Origen Composición Tipo licor dalmacia El marrasquino (en inglés pronunciado /ˌmærəˈskiːnoʊ/ o /ˌmærəˈʃiːnoʊ/) es un licor muy delicado.2 La marca dio a Yakoby unos 50 millones de dólares. algo glutinoso. que se población 214 .en Bloomingdale's decidió crear un licor azul.1 El licor fue distribuido originalmente por Wingard Inc. incoloro.1 Se hace de una variedad añade azúcar.1 Un año después. la bebida era popular en los clubes nocturnos de Nueva York.almendras y miel. de Great Neck (Nueva York).1 Marrasquino Marrasquino Botella de marrasquino. En enero de 2003 la marca de Yakoby y los derechos de distribución fueron adquiridos por las destilerías Heaven Hill. Se de cerezas llamadas marrascas a las elabora especialmente en Zadar. dulce y fragante.

El destilado se madura durante al menos dos años en cubas de madera de fresno. ya que esta madera no transfiere su color al licor.1 El marrasquino combina especialmente bien con determinados postres como la macedonia de frutas. También se produce en Torreglia (cerca de Padua. Italia). Contenido [ocultar] 1 Marcas históricas de marrasquino en Zadar (antes de 1943) 2 Véase también 3 Referencias 4 Enlaces externos 4.2 Enlaces históricos 4.de Dalmacia. A continuación es diluido y azucarado.3 Otros Enlaces [editar]Marcas históricas de marrasquino en Zadar (antes de 1943) Maraschino Luxardo (1821)2 Distilleria Romano Vlahov3 Fabbrica Maraschino Drioli Salghetti (1759-1943)4 Fabbrica Maraschino Stampalia Distilleria Calligarich Distilleria Millicich Distilleria Magazzin Distilleria Stanich 215 . Croacia de donde viene el más estimado.1 Enlaces de Destilerías 4.

Fue presentado en 1978 con una fiesta de lanzamiento celebrada en el famoso Studio 54 de Nueva York. El triple sec fue inventado por Edouard Cointreau.Midori (licor) Una botella de Midori. zumo de limón fresco. Su nombre viene de su triple destilación. con limonada. Ante el éxito de su licor y los numerosos intentos de otras destilerías de imitarlo. No pudo patentar la receta con el nombre de "triple sec". suele mezclarse o usarse para elaborar cócteles. decidió registrarlo bajo su propio apellido: Cointreau. Como es extremadamente dulce. si bien originariamente se elaboró en Japón hasta 1987. por ejemplo: Curaçao 216 . piña o naranja. delima. como por ejemplo unJapanese slipper. porque la oficina de patentes no admitía nombres compuestos de dos adjetivos ("triple" y "seco").1 Suele tener un contenido del 20–21% de alcohol por volumen. Triple seco El triple seco. El Midori (en japonés ‗verde‘) es un licor de color verde claro y sabor a melón fabricado por Suntory enMéxico. es un licor incoloro con 40º de alcohol. El triple seco es desde entonces un nombre genérico aplicable a numerosos licores. Son triple secos. Se usan sabores ácidos para compensar su dulzor. en 1875 cerca de Angers. del francés triple sec. El Midori suele usarse en varios long drinks. hecho a partir de la destilación de cáscaras de naranja.

―pastis‖. presentación y etiquetado. "Matalahúga" es palabra castellana de etimología árabe con el significado de "grano dulce". ―anís‖ y ―anís destilado‖. aunque las presenten a la venta en Europa. no cabe duda de que los anises hechos exclusivamente con matalahúga son magníficos. Tales bebidas no pertenecen a la categoría de aguardiente. En muchos casos no les afectan esas normas comunitarias —por lo demás cambiantes— ni en su designación. llamado por Lineo Pimpinella anisum. No debe. por tanto. Los países hispano americanos también son consumidores y productores de anís. Pero para la elaboración de este licor no sólo se usa el Pimpinella anisum L. Sirve para designar exclusivamente el anís verde. para vender algo como "anís". confundirse el concepto legal de anís —muy restringido en el caso de Europa— con el concepto potológico de ―anís‖. El concepto potológico de ―anís‖ tiene la estabilidad y universalidad propias de la bromatología. pues sirve para designar tanto el anís verde (Pimpinella anisum L. Muchas bebidas tienen la consideración potológica de ―anís‖. Hay que distinguir dos conceptos de ―anís‖: el legal y el potológico. "Anís" es palabra equívoca. conocida en castellano como ―anís‖. El concepto legal de anís es cambiante de país a país y de una época a otra y sus exactos límites pueden acabar en los tribunales de justicia. ―pastís de Marsella‖. 217 . Para cada una de esas denominaciones se establecen unos requisitos y exigencias. Sólo si se cumplen podrán llevar la correspondiente denominación en su designación. Aunque comercialmente esté autorizado el uso de otros elementos que contienen anetol. el hinojo e incluso otros frutos y semillas. ni en su presentación ni en su etiquetado. en sus variantes de seco y dulce. sino también elbadián. con anetol. En varios de ellos se elaboran de gran calidad. sin que puedan presentarse en el etiquetado con tal "denominación" en un determinado país. La legislación comunitaria1 distingue hasta cinco denominaciones de venta de bebidas espiritosas de alta graduación basadas en el anetol: ―bebidas espiritosas anisadas‖. pues lo que comunica el sabor a la bebida no es un fermentado alcohólico.) como el estrellado (Illicium verum Hooker).. sino el anetol.Cointreau Grand Marnier Anís (licor) El anís es una bebida espiritosa de alta graduación que recibe su nombre del fruto de la planta con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum. El mencionado concepto legal de anís comunitario sólo es aplicable a Europa. Tendrán que hacerlo con otros nombres. Las cosas comerciales que elaboran su producto exclusivamente con matalahúga así lo hacen constar.

Y lo propio sucede en francés con la palabra anis . el eneldo.Contenido [ocultar] 1 Materias primas 1. y otras umbelíferas de ese mismo tipo. que etimológicamente significa desigual.1 Anís 1.3 Hinojo 2 Licores con anís 3 Nombres del anís 3.2 Badiana 1. Contiene sobre todo anetol. Tiene sabor algo dulce y color amarillo. Ambas cosas en castellano también son llamadas matalahuva y matalahuga . que procede más de la cubierta que del interior. Fue muy cultivada ya dos mil años antes de Cristo por los egipcios. En italiano anice y anace designan la planta y el fruto. con el significado de grano dulce. En griego y en latín clásicos "anisos" y "anisus" servían para designar la planta conocida científicamente como Pimpinella anisum L. Tiene una apariencia exterior parecida al apio. Se perfeccionó mucho el modo de obtenerla a comienzos del siglo pasado y sobre todo se estudió bien su composición. el perejil. Es originaria del Asia Menor. En inglés la planta puede ser llamada anise-plant y su fruto anise .2 En el resto del mundo 4 Véase también 5 Referencias [editar]Materias primas [editar]Anís Es palabra de origen griego. proveniente del árabe. En el siglo XVI Valerius Cordus estudió la esencia de anís. sigue siendo muy cultivada y actualmente es poco menos que imposible encontrarla en estado silvestre. En castellano a la planta se la llama anís y su fruto es llamado anís verde o simplemente anís . [editar]Badiana 218 . Se obtiene destilando anís en corriente de vapor de agua.1 En el mundo hispanohablante 3.

Hay más badinas que la correspondiente al Illicium verum. Carlos Delgado2 aconseja como aromatizante utilizar Illicium anisatum . verum se deja sin nombre a otras badianas. quizá porque es palabra igual en todos los idiomas y eso desorienta. El árbol no es llamado anís. Dándole un corte transversal el resultado es de no menos de doce carpelos. de hasta seis metros. pues el Illicium anisum está incluido en la lista negra de las plantas venenosas. El género es conocido botánicamente como Illicium L. También es acertada la expresión star anise tree . Lo más que cabe es quitarle el acento: badian. No procede confundir los nombres científicos con los vulgares. cuando un diccionario traduce badiana por fruto del I. badiana tóxica y badiana de Japón . Hook . Cortados transversalmente forman como una estrella y por eso se la llama anís estrellado . sino por Joseph Gaertner. Realmente lo que tiene forma de estrella no es la magnolia. especialmente para usar sus frutos en repostería. incluida la tóxica. En castellano se usa como sinónimo de badiana anís estrellado y anís de China. Badiana no es palabra perteneciente al lenguaje botánico. El badián más utilizado es el llamado por Hooker en 1888 Illicium verum . en razón de su toxicidad. Linneo lo llamó Illicium anisum . cuyo fruto se llama badiana. Se distinguen hasta unas cuarenta especies deIllicium. Están clasificadas hasta unas cuarenta especies de badianas. Ambas son originarias de China tanto el Illicium anisum como el verum . hasta el punto de ser considerado venenoso por la generalidad de las autoridades sanitarias conocido como falsa badiana . La badiana del Illicium verum y de otras badianas tiene de ocho a doce carpelos igualmente desarrollados. En botánica la palabra utilizada es Illicium . Dos o tres crecen más que los otros. Hay un badián muy tóxico. El badián es originario de China y Conchinchina. En inglés se habla de Chinise-anise-tree .El badián es un árbol tipo magnolia. Ambas palabras son de origen persa y están incorporadas desde hace poco tiempo tanto al castellano como a otras lenguas europeas. verum comete el frecuente error de restringir excesivamente un significado. En alemán se ha construido la palabra magnolia estrellada . Puede utilizarse la palabra badiana en otros idiomas. para designar el árbol y de Chinise anise-seed . a los que gusta comer su fruto. Si la palabra badiana se restringe al I. donde se cultivaba desde tiempos inmemoriales. Las plantas poseen nombres populares anteriores a los que les ponen los científicos. Hasta el siglo XVIII no se generalizó en Europa ni su uso ni la palabra badián . Traducir badiana por Echter Sternanis es algo inexacto. Por badiana se entiende tanto el I. que designa el fruto. Los franceses le han puesto una e: badiane . verum como las otras. Parece ser que la denominación botánicamente correcta es la de Hooker: Illicium verum . sino badián. Conviene no confundirse. Fue transplantado a Europa desde Filipinas por Sir Thomas Cavendish en 1588. porque viene a ser un reclamo para los pajarillos. [editar]Hinojo 219 . pero en modo alguno tal badiana es apropiada para hacer licor de anís. para designar al badián: Sternmagnolie . Y a mí modo de ver. La palabra anisum parece hacer referencia a esa desigualdad. porque es corriente llamar semilla de anís a lo que en realidad es el fruto seco. . pero los diccionarios suelen evitar la mención y la traducción de esa palabra. sino el corte transversal de algunas badianas. Tal nombre no fue puesto por Linneo.

anís estrellado e hinojo. Por pastis se entendió históricamente la mezcla de anís y ajenjo. Otra casa dedicada a este tipo de productos en Francia es Berger. el ―pastis de Marsella‖ y el ―anís destilado‖. diminutivo de heno. dejó de hacer anís con ajenjo. y "Berger pastis" que tiene. Para que una bebida pueda ser denominada ouzo deberá ser producida en Grecia y estar hecha con anís —o eventualmente hinojo— y un mástique procedente de la isla de Chíos. Entre los anises con la denominación de venta anises destilados y que además tiene ―denominación geográfica‖. Su sabor es muy parecido al del anís. cuyo nombre botánico es Pistacia atlantica Desf. Miller . Pernod es marca registrada en Francia de pastis. hasta el punto de que la legislación comunitaria3permite su uso para la elaboración de la ―denominación de venta‖ llamada ―anís‖. Cada marca tiene su fórmula secreta. Otro sistema consiste en utilizar esencia de anís. PernodRicard lanzó al mercado el "producto pastis 51". "fenouil" francesa. pero han de llevar otra denominación de venta. Oxigenenee y Herbsaint están registrados en USA.Su nombre científico es Foeniculum vulgare. Cada fabricante tiene su sistema. Del latín foeniculum . que produce un pastis llamado de Marsella. en vez de anís. Pero muchas palabras con esa raíz semántica sirven en los diversos idiomas para designar plantas umbilíferas sólo parecidas al hinojo. para hacerlo con regaliz. Al prohibirse el ajenjo. Fue lanzada en 1932. que a veces es mixto.. con enorme éxito. se emplea alcohol puro e insípido. Caben otras bebidas espirituosas anisadas con otros componentes. Otra marca muy conocida es Ricard. Ese parece ser el componente de mayor interés en la elaboración de bebidas alcohólicas llamadas de anís. planta endémica del nordeste 220 . Las plantas cuyas esencias contienen anetol hasta cierto punto son potológicamente intercambiables. Otro es destilar aguardientes. En España ha decaído la costumbre de anisar los aguardientes. "finocchio" italiana. [editar]Licores con anís Otros licores basados en el anís. junto con el anís. Eduardo Pernod. Una forma de preparar los aguardientes anisados es destilar a partir de vino anisado. Bajo ese mismo nombre Henri-Louis Pernod producía anís con ajenjo desde 1805 en Pontarlier. El mencionado reglamento de la Unión Europea establece que en la bebida con denominación de venta ―anís‖ el licor sólo puede estar hecho con anís verde. y con denominación de venta son: ―el pastis‖. Si se desea obtener una bebida con sabor a anís. sobre todo anetol . haciendo pasar el vapor por entre el anís. derivan las palabras "hinojo" castellana. Berger es una casa marsellesa que produce un "Berger blanc". "fennel" inglesa y "Fenchel" alemana. siendo más o menos fuerte el sabor a regaliz. También lo contiene la esencia de algunos hinojos. que es un licor de anís sin regaliz. Otro es macerar anís en aguardiente y destilar. La esencia de los anises estrellados contiene. regaliz y en consecuencia el líquido es marrón. en esas operaciones. como la del anís verde. En perfumería y en farmacia las respectivas esencias tienen otro interés en razón de otros componentes. sobresale el ―ouzo‖. expresamente contemplados por el mencionado reglamento comunitario.

El pastis es mezcla de anís y regaliz. que es muy genérica. Los hay de diversas calidades. Se vende con diversas graduaciones alcohólicas. Su contenido de azúcar no suele ser inferior a cien gramos por litro. "Raki" se usa en Grecia. En castellano esa resina es denominada ―almáciga‖ y ―mástique‖. Se utiliza tanto el anís verde como el estrellado. Es planta sativa que puede cultivarse en muchos lugares. siendo su base la Pistacia lentiscus. También dice. en otro lugar. La Isla de Chíos es gran productora de esa resina. que también se emplea en perfumes y barnices. Desde que se generalizó la destilación continua. junto con mástique. De nuevo la gran diferencia está en el mástique.11 A mi entender esto es más atendible. a la que se suele añadir anís9 Juan Muñoz Ramos dice que la "mastika" es un anisado propio de Grecia y que se obtiene de la destilación de la savia del lentisco que llama Pistacia lentisca. pero tampoco menciona el mástique. llamado "Tek-Raki" lleva mástique. aunque más que de brandy hay que hablar de orujo.13 era costumbre usar doble porción de anís verde en relación con la badiana. Posteriormente en Francia sería adoptado con el nombre genérico de pastis.10 Esto último resulta inverosímil. Según una de las etimologías que se atribuye a la palabra "ouzo". de 221 .8 Ezio Falconi dice que la mastika es propia de Grecia y Chipre. mientras en Holanda era más frecuente usarlos a partes iguales.de Grecia.5 Ezio Falconi considera el ouzo un anisado. producida en los Balcanes. según la enciclopedia Espasa. Según Carlos Delgado sólo el de 50 grados. Según Michael Jackson se entiende por mastika una mezcla de brandy y regaliz o anís. pero no menciona la presencia de mástique. cuando son provenientes de Turquía. no dejaba lugar a dudas. regaliz y el mástique. a ser una denominación de venta. En turco la palabra "raki". esencia de raíz de lirio. sirve para designar cualquier aguardiente pero preferentemente sirve para designar lo que se considera la bebida nacional: un orujo o brandy anisados. pero no el brandy.12 En los países del Oriente Medio se usa en lugar de raki las expresiones "araca" o "araki" o "ariki". Por tal también se entendió antes el anís con ajenjo. siendo el de mejor calidad el dorado. el nombre responde a la señal de aduanas. es más habitual anisar alcohol puro que hacer mezclas de aguardiente con anís. Turquía y Crimea. Por lo demás son licores de anís y regaliz. que "mastika" es un brandy griego con resina. Michael Jackson considera que el ouzo o douzico es procedente de Grecia. como hemos dicho. 4 el marchamo.6 El antiguo reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo. En Burdeos. El "anesone" italiano es también de anís con regaliz. Actualmente también lo hace en Estados Unidos la casa Leroux. También es costumbre añadir otros elementos —esencia de almendras amargas. Cuando escaseó la materia prima. Lo que diferencia básicamente el ouzo del pastis es la presencia o no de mástique. Grecia y Chipre. habiendo sido su producción monopolio estatal hasta hace poco tiempo. para referirse a ese tipo de productos. Exigía el mástique.7 Carlos Delgado menciona el anís. en vez del aguardiente de vino. El "raki" es propio de Turquía. que ha pasado. con que se consignaba el producto cuando era exportado de Grecia a Marsella: Uso Massalia. se anisaron diversos aguardientes importados.

El anís seco de Chinchón. Estas dos últimas sugieren el anís. Sus productos. Las casas suelen producir un anís seco y otro dulce. Ojén: el que se elaboraba en la localidad malagueña de Ojén. Los gustos del hombre moderno tienden cada vez más a los sabores puros. Se hizo muy popular durante el siglo XX el estribillo "una copita.000 habitantes ya no se elabora anís.14 Chinchón: el elaborado en la localidad madrileña de Chinchón. "anisette" y "anisete" sugieren actualmente anís dulce. Proporcionó a la corte española enormes cantidades de anís. 222 . El anís entra. o "de cazalla". A la voz ronca. etc. Chinchón es un pueblecito cercano a Madrid. En ciertas zonas de España se denomina así por extensión a todo el anís seco. no adoptan nombres de fantasía. En 1910 se constituyeron en cooperativa. sino también en el sentido de no estar mezclado con otras sustancias y aromas. por no decir del mundo. El Chinchón seco especial tiene 74 % Vol. "La Asturiana" y "El Mono" son también casas de anís acreditadas en España. especialmente si el anisado es dulce. con el que se hace una excepción a la prohibición general de tan alta graduación. Actualmente en Cazalla sólo queda la casa Luis Calvell. Dicen simplemente "Chinchón". con mucho. aunque en pequeñas cantidades que lo hacen poco reconocible pero eficaz. que desde 1777 debía servir enormes cantidades de anís a la corte española. mientras la primera. el vino tinto. Cazalla y otras poblaciones. el licor de graduación alcohólica más alta de España. orujo de hierbas y licor de guindas. tanto en comida como en bebida. En inglés también puede utilizarse "anisette".angélica. Otro nombre italiano para el licor de anís es "mistrà". El seco 48% y el dulce 38%. En Ojén. con menos de 3. etc. Es. "Anisetta". Se han hecho famosas por sus anisados y anises Burdeos. de Ojén". como el Cognac. hasta conseguir el gusto deseado. en recuerdo a esta bebida. aclarando las características de la clase de producto: Chichón dulce. en prácticamente todos los licores de hierbas. [editar]Nombres del anís [editar]En el mundo hispanohablante Cazalla: el elaborado en la localidad sevillana de Cazalla de la Sierra. es muy seco no sólo en el sentido de carecer de dulzor. de Alcoholera S. desde 1777. se la denomina popularmente "cazallera". Su anís seco sigue siendo muy bueno.—.. Chinchón seco. Los países hispano americanos también son buenos elaboradores de anís.. aguardentosa.A. y en 1945 en sociedad anónima. Sus productores se han unificado en Alcoholera Española S.A. Tiene el privilegio de poder elaborar un anís seco de 70 grados de alcohol. en obsequio a su antigüedad.. Ojén. que se ha diversificado elaborando orujo.

Anís de los 8 Hermanos: marca de anís (en dos variedades etiqueta azul: dulce y etiqueta roja: seco) de Argentina. se consumen tradicionalmente licores a base de anís. Israel. hecho en Venezuela. Anís de la Asturiana: marca tradicional de licor de anís.mastika Licor 43 223 .ouzo Bulgaria. como Machaquito. Anís de la Castellana: marca de anís dulce de España. yogur y hasta con agua. muchas personas prefieren beberlo puro. Machaquito continúa. Egipto .gracias a los descendientes de Rafael Reyes. Siria. Rutecuenta con marca propia. [editar]En el resto del mundo En otros países. desde 1895.pastis y anisette Italia . Altamirano. Anís Balmaseda.Sambuca Grecia . marca producida en Malagón desde principios del siglo XX.rakı Líbano. Jordania. muy popular en España. Turquía . además de otras muy conocidas.Rute: de marcada tradición anisera. Raza. en Rute se elabora artesanalmente este exquisito licor ininterrumpidamente desde el año 1630. Contiene 30 ml de etanol por cada litro (30º GL). Cuenta con una variedad de muy alta calidad. entre los que se encuentran: Francia . sin embargo. Anís Najar: marca producida en Arequípa. principalmente de la cuenca mediterránea. Se suele tomar mezclado con jugos. Anís Cartujo: una de las marcas de anís más conocidas en América Latina.arak República de Macedonia . Anís del Mono: marca tradicional de licor de anís muy popular en España. etc. Perú desde 1854.

frutas y especias del mediterráneo. Puerto Rico yAmérica Central.Botella de Licor 43. Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Licor 43}} ~~~~ Licor 43 o simplemente Cuarenta Y Tres es un licor español. Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en unapublicación acreditada. de color dorado. principalmente en Europa del Norte. variando enormemente según la mezcla con la que se tome. Su sabor es dulce. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Licor 43 es el licor español más vendido en el mundo. según la leyenda. o mezclado con naranja. Contiene un 31% de volumen de alcohol etílico. y tiene su sede principal en Cartagena. suele beberse acompañado con hielo. Un uso muy extendido es mezclado con café espresso (café español). Se distribuye desde 1946 por Diego Zamora Conesa.A. y Cia S.R. y muy versátil.C. a partir de 43 distintos cítricos. como revistas especializadas. confeccionado.[cita requerida] Actualmente. lima o en cócteles. Estados Unidos. monografías. se comercializa en más de 60 países. 224 . que más tarde pasaría a denominarse Diego Zamora S.. con leche. cola. Según el país. con batido de vainilla.

225 . La marca es actualmente propiedad de Diageo. así como el patrocinio de laSelección Española de balonmano. Licor Baileys Baileys Irish Cream (Crema Irlandesa Baileys). La Vuelta al Mundo a Vela 1981/82. es un licor basado en whisky Irlandés y crema de leche. fabricado por R. de Dublín. A.1 Introducido en 1974. Irlanda. la participación en el Campeonato del Mundo de Motociclismo. Baileys fue el primer licor de crema irlandesa en el mercado. azúcar y canela. La proporción del resto de los ingredientes usados no es conocida. Actualmente el número de licores de este tipo ha ido en aumento. su contenido alcohólico es de un 17% del volumen. Este proceso evita la separación del whisky y la crema durante su almacenaje.Estuvo ligado al mundo del deporte mediante el mantenimiento de un importante equipo de ciclismo profesional en la segunda mitad de los años 50. caramelo. Según se indica. Bailey & Co. Contenido [ocultar] 1 Fabricación 2 Almacenaje y vida útil 3 Bebidas 4 Cócteles que llevan Baileys 5 Referencias 6 Véase también 7 Sitios Externos [editar]Fabricación Baileys fue el primer licor en combinar crema y alcohol de una manera lo suficientemente estable que permitiera su comercialización. con la ayuda de un emulsionador que contiene aceite vegetal refinado. y equipos de baloncesto. El whisky y la crema son homogeneizados a fin de formar una emulsión. pero incluye chocolate. vainilla. o el Licor 43 de Granollers. como el Licor 43 Santa Coloma.

La crema irlandesa puede beberse sola con hielo o como parte de un cóctel. El whisky es suficiente para conservar la crema. También es común tomarlo con café en lugar de nata. [editar]Cócteles que llevan Baileys B52 Baileys Frappe 226 . Aunque esto muchas veces es indeseable.Según el fabricante. Al igual que la leche. con el licor sin calentar servido con Horlicks. no se utilizan conservantes. lo que representa el 4. La crema utilizada en esta bebida viene de Avonmore Waterford Plc. El café Baileys se sirve utilizando una medida de Baileys en una taza con café y cubierto con nata.2 [editar]Almacenaje y vida útil Según el fabricante.3% del total de producción lechera de Irlanda. una cooperativa lechera ubicada a unos 112 Km de Dublín. el licor tiene una vida útil de 24 meses y debe ser almacenado entre 0 y 25 grados centígrados o entre 32 y 77 grados Fahrenheit. la crema se cortaría al entrar en contacto con un elemento ácido. en muchos cócteles se busca especialmente provocar lacoagulación. La crema y la leche contienen caseína. [editar]Bebidas Baileys con café. la cual coagula al ser mezclada con ácidos como el limón o agua tónica. Se utilizan más de 4 millones de litros de crema irlandesa para la producción de Baileys.

chupito de Baileys.Baileys. Malibú y whisky Irish Bar Maid Irish Lass Baileys Comet Hatcher BBC . Brandy y Cointreu Baileys mint frozen 227 .Baileys y Tia Maria China White BMW .Baileys Blended Baileys Chocolatini Car Bomb Chocolate Coffee Kiss E.T Irish Carbomb Irish Dream Mudslide Irish Lobotomy Teddy Bear – chupito de vodka y Baileys Grandmother's slippers(Finnish drink) Choc-o-hol Smashing Pumpkin Shot Brain Hemorrhage B55 Baby Guinness .

Es muy popular en la zona norte de la provincia de Alicante y en el sur de la provincia de Valencia. Olcina. lo que sería ilegal si se utilizara como negocio lucrativo. Este café. estando muy ligado su consumo a las fiestas de moros y cristianos. Otras marcas conocidas son Truquet. con una graduación alcohólica comprendida entre 15 y 25 % vol. También es habitual encontrarse un café de feta. se empezó a hacer popular. [editar]Elaboración El café licor es una bebida espirituosa obtenida por maceración de café arábica de tueste natural en alcohol neutro de origen agrícola. hecho de forma artesana y casera. etc. aunque algo difuso. y de una coloración pardo-oscura. El periodo mínimo de maceración del café en el alcohol es de diez días. aunque con una difusión inferior a las anteriores. llamada licor de café o Licor Café. Hay una bebida parecida.Café licor El café licor es un licor de café elaborado en las comarcas de la L'alcoià y el Comptat (al norte de la provincia de Alicante). ya enfriado tras el paso de las horas. y también es típica en Galicia. Cerol y Sancho (que tiene un burrito en la etiqueta y de ahí el nombre burret que en algunos sitios se le da alguno de sus combinados). apareciendo los primeros fabricantes que envasaban este tipo de bebida ya preparada. 228 . se atribuye a la época de la revolución industrial de la zona de Alcoy. cuando los trabajadores solían tomar el café que llevaban en sus termos con unas gotas de aguardiente. Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Elaboración 3 Consumo 4 Creación de la "Mentireta" 5 Enlaces externos [editar]Origen El origen de esta bebida. sobre todo en pueblos. Vint-i-Set. que se elabora habitualmente en Murcia. es decir. Algunas de las marcas comerciales de café licor son Pastor (la más defendida por los alcoyanos). La diferencia entre las dos es que la segunda es un licor dulce para tomar en el postre.

puesto que. Con hielo. Burret al limón: 1/3 de café licor y 2/3 de refresco de limón. junto con la del anís paloma de Monforte del Cid. Se toma con vaso de tubo. y cuyo color es similar al del café licor. 1/2 de refresco de cola y un chorrito de Malibú. Así se bebe en Alcoi. Barraqueta o Pingüino: 1/3 de café licor y 2/3 de horchata de chufa valenciana. y se dice: "mitat i mitat. es necesario garantizar la inspección y el control sanitario para su comercialización. Tio K-los: 1/3 de café licor y 2/3 de bebida energética. Siendo difícil identificar si estas tomando un agua-limón negro o una mentira. o combinada con otras recibiendo diversos nombres cada combinado (mescle): Plis-play: 1/2 de café licor y 1/2 de refresco de cola. Su elaboración está regulada por la denominación de origen Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante. Chocolatero: 1/3 de café licor y 2/3 de batido de chocolate. Bonbon: Café licor y leche condensada. y sin hielo". Mentira (L'auténtica: la de Cocentaina): 1/2 de café licor y 1/2 de "Aigua-llimó negre" (Agua-limón negro: Variante del limón granizado. Xinet: 1/3 de café licor y 2/3 de batido de vainilla. aunque esta receta está al alcance de todos. (Coffe-Lemond) Butanito: 1/3 de café licor y 2/3 de bitter sin alcohol. Se mezcla el café licor con el batido y se sirve frío en vaso de tubo con un gorrito de nata montada y una cañita de barquillo. Plis-play amb Casera: 1/2 de café licor y 1/2 de gaseosa. Kahlúa 229 . Sin hielo. Sambori: 1/2 de café licor. De ahí el nombre de: mentira) Negreta: 1/3 de café licor y 2/3 de cerveza. que solo se hace en Cocentaina. i sense gel" que significa: "mitad y mitad. el Herbero de la Sierra de Mariola y el cantueso Alicantino [editar]Consumo Esta bebida se consume sola. al que se añade azucar quemado. Sangre alcoyana: 4/5 de café licor y 1/5 de jarabe de granadina. Mentira Alcoyana o Mentireta Alcoyana: 1/3 de café licor y 2/3 de limón granizado. Burret: 1/ de café licor y 2/3 de refresco de cola.

Japón. bien conocido en el mercado internacional por su textura densa y sabor dulce. Estados productores de coffea Kahlúa es un licor de café mexicano.(Redirigido desde Kahlua) Botellas de Kahlúa para su venta en una tienda de Fukushima. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Variedades 3 Nombre 230 . con un distintivo aroma y sabor a café. y un suave aspecto de barniz natural. Estados productores de coffea arabica con proceso comercial arabica sin proceso comercial.

disponible en centros de venta duty-free (en aeropuertos. refiriéndose al topónimo Kahlúa.2 [editar]Variedades El contenido alcohólico de Kahlúa varía entre 20. Kahlúa. Kahlúa está hecho de granos de café arábigo cultivados en la sierra de Veracruz.3 También la marca de chocolates Turin ha sacado al mercado chocolates rellenos de kahlua. para endulzar y dar un suave toque de licor. Tradicionalmente. Kahlúa Especial tiene un contenido alcohólico de 36% y una viscosidadmás baja. en las cercanías con el estado de Puebla. El licor "Damiana Guaycura" contiene extracto destilado de Damiana. que en lengua Náhuatl se aplicaba antes de la conquista española. Los indígenas la bebían en todas sus ceremonias y de acuerdo a sus leyendas y creencias. es una castellanización del topónimo original. pasteles y otro tipo de repostería fina. México.0% y 26. que crece en el desierto de Baja California Sur. en que más tarde se instaló el fuerte de San Juan de Ulúa. Licor de Damiana En el pasado los indígenas Guaycura elaboraban un licor de la planta llamada Damiana. principalmente). También se mezcla con leche y con café líquido. En 2002 se lanzó al mercado un producto de precio más elevado. llamado "Kahlúa Especial". alcohol 231 . incluidos helados. Kahlúa significa "Casa de los acolhua". segundo productor más grande de licores en el mundo. para nombrar la isla frente al puerto de Veracruz. [editar]Usos Kahlúa se emplea regularmente para preparar cocteles y como ingrediente decorativo en varios postres. esta tenía poderes afrodisíaco.4 Usos 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia Allied Domecq produjo Kahlúa en México desde 19361 hasta que la compañía fue parcialmente adquirida en 2005 por Pernod Ricard.Ulúa. [editar]Nombre Dado que el productor original Domecq quiso preservar la identidad Veracruzana de su producto.México. de este modo. y es menos dulce que la versión ordinaria. el nombre Kahlúa fue elegido como una característica de su originalidad. así como un magnífico efecto digestivo y relajante. de alta calidad.5% dependiendo del mercado internacional.

branquinha. por metonimia. El ―Diccionario da lengua portuguesa 2008‖. Cachaza Botellas de cachaza. así como cremas de Damiana. 2 El ―Diccionario de la Real Academia Española‖. agua y azúcar. ad vocem ―cachaza‖. llamada pinga. La cachaza (en portugués. recibe el mismo nombre que el subproducto. Se obtiene como producto de la destilación del jugo de la caña de azúcar fermentado.1 Cachaza artesanal 2. ad vocem "cachaça" 3 proporciona las mismas acepciones: una propia y otra metonímica. En la actualidad se cuenta en el estado de Baja California Sur con diversas marcas de licor de Damiana. proporciona dos acepciones de ―cachaza‖: una acepción hace referencia al subproducto y la otra a la bebida que. cachaça.2 Cachaza industrial 232 . El nombre decachaça proviene de cagassa o cachassa y es de origen español. Contenido [ocultar] 1 Definición legal 2 Producción 2.de caña de azúcar. caxa o chacha) es la bebida alcohólica destilada más popular de Brasil.1 Mientras la generalidad de los rones proviene de las melazas —un subproducto de la elaboración del azúcar posterior a su cristalización— el ron de cachaza proviene de la cachaza. caxaca. que es un subproducto anterior a la cristalización del azúcar.

siendo considerados como los mejores los del estado de Minas Gerais y también Sao Paulo. el agente de fermentación es una harina de maíz llamada fubá y la destilación se realiza en un recipiente de cobre. [editar]Cachaza artesanal La cachaça artesanal la elaboran miles de pequeños productores repartidos por todo el Brasil. En su mayoría. pero hay también productores muy antiguos y tradicionales localizados en Sao Paulo. la cachaça es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar. Tradicionalmente. [editar]Cachaza industrial La cachaza industrial se elabora por medianos y grandes productores principalmente ubicados en las afueras de São Paulo. en la ciudad de Pirassununga. [editar]Producción Existen dos tipos de cachaza: artesanal e industrial.3 Consumo 4 La Cachaza en la poesía popular 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Definición legal Según la definición legal. Los productores industriales emplean el proceso de destilación continua y el producto se vende a los embotelladores. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro. con una concentración dealcohol de entre el 38% y el 51%. Generalmente estas cachaças son añejadas para mejorar su sabor y calidad. especialmente en la ciudad dePirassununga. estas cachaças no están añejadas. [editar]Consumo 233 . donde hasta hoy tiene una gran cantidad de productores artesanales.

es fermentado en agua y 234 . o saboreándola (sobre todo cuando es de una calidad superior).Un recipiente para cachaza (la cabra). ya sea de un solo trago. no destilada. azúcar. Cerveza Para otros usos de este término. véase Cerveza (desambiguación). una vez modificado. Una jarra de cerveza. hecha con lima. La cachaça suele beberse en cócteles. siendo el más conocido la caipirinha. de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón. Se denomina cerveza a una bebida alcohólica. También es común beberla sola. hielo y cachaça.

con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado «grut». En este último caso se añade un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo. que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Su graduación alcohólicapuede alcanzar hasta cerca de los 30% vol. se sirve en copa de vino. para elaborar cerveza en vez de vino de malta. son asimiladas a cervezas. no puede ser fresco —. sin el cual malamente puede llamarse cerveza». Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI.. Tritton señala en su manual que. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. cerveza de banana—. basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. causando la precipitación de las sustancias albuminosas. la bebida resulta más vinosa. No se los considera cerveza.4 Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido. dando a la cebada alcohólicamente fermentada su amargor característico. el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y. existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. en alemán «Gerstenwein» y «Maltonwein» y en italiano «vino d’orzo». Además del vino de malta. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es 235 . Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador.1 2 De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. de unos 7% vol. Mrs. tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. En francés el vino de malta es llamado « vin d’orge». en inglés «barley wine». que la cebada u otros cereales. Según Stanley F. del que se extrae por destilación el whiskey. aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas.3 Fue en la Baja Edad Media cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En el caso del vino de malta.6 El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza.frecuentemente aromatizado con lúpulo. en calidad de «cervezas especiales». Cuanto menos lúpulo se usa.5 Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. el fermentado alcohólico. si lo lleva. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación. que en inglés llaman «gruit» —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo. se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza. Anderson y Raymond Hull «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo. Sin el uso del lúpulo. Sabe a vino. Tampoco tienen la consideración de cerveza. aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. pues carece de lúpulo. cuando no poseen un nombre específico —como es el caso del sake—. ni se le llama cerveza. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados.

el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales. En un una cultura cervecera en que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre « ale» y «beer» sería muy difícil clasificar el sake como unaale o como una beer.7 En Japón la cerveza. y está basado en las esporas del Aspergillus Orizae. se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente. si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye sólo el Aspergillus Orizae. Grossman ha propuesto «brews» y «malt beverages». sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo la sacarosa. se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2). aunque también existe la costumbre de lupular en frío —dry hopping. Si denominamos a todos los mamíferos «vacas». el sorgo o el mijo. Las clasificaciones analógicas son rechazadas científicamente por poco rigurosas. sino también la lactosa. Ese fermento se llama «koji». «en seco».despreciable o nulo. Produce la enzima llamada «takadiastasa». Es palabra de origen japonés. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución «bier» a dicho idioma como «biiru» (ビール). El líquido resultante. es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal. como los vinos. operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío. fue inicialmente un producto importado. sino también la fermentación. relativo al arroz. sino también otros como el A. en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal. Contenido [ocultar] 236 . bien en las cubas de fermentación. tal y como se conoce en Occidente. compuesto de azúcares. posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente dichas» y otros animales que sólo son vacas por asimilación. Harold J. un hongo asexuado. Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se adoptase un criterio analógico. proteínas y residuos procedentes del cereal. Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz. En la tradición oriental. bien en las cubas de almacenamiento. se filtra. en inglés—. aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración. no sólo la elaboración es distinta. caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. En sentido analógico. pero que se utiliza en cualquier idioma. la cerveza también puede ser clasificada como un sake. También es distinta en consecuencia la preparación del wort.8 A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. en la fermentación alcohólica del arroz. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras. Para el inglés. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses.

2 Aspecto 5.2.1.3 Tipo de grano 3.2 Otros aditivos 3.1.4 Cerveza vulgar 237 .3 Procedimientos 5.1 Etapas 5 Clasificación 5.1 Ingredientes 5.1 Los cereales 3.3 El agua 3.2 Cerveza como alimento 6.1.2 Aditivos aromáticos 3.4 La levadura 4 Elaboración 4.1 La invención: cerveza y pan 6.1 La malta 3.1 Etimología 2 Historia 3 Ingredientes 3.2 Mezcla 3.1 Lúpulo 3.3 Cerveza sagrada 6.4 Procedencia o denominación de origen 6 Evolución y ampliación histórica 6.2.

6 Importancia social 6.7 Cerveza monacal. a la que se representa con espigas de trigo en la mano. gallega «cervexa» y extremeña «cervécia». que a su vez toma esta palabra del galo. Por «cervoise» entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 «cerveza de los antiguos galos». cerveza laica 6. En cualquier caso.9 Cerveza transparente 6. portuguesa «cerveja».9 dice que «cerveza» proviene del latín «cervêsïa». pero luego añaden que esta voz vendría de «Ceres». catalana «cervesa». En otros idiomas 238 . sugiere que «cervoise» viene de «cerevisia». la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española «cerveza».8 Leyes sanitarias y comerciales 6. de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza). y de «vis». diosa latina de la tierra y los cereales.10 Elaboración industrial 6. Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos no toman en serio. un idioma celta. la fuerza. En todo caso.5 Los ingredientes 6. La raíz celta parece estar emparentada con el galés «cwrw» y el gaélico «coirm». está plenamente aceptado que «cereal» proviene de «cerealis».11 Elaboración casera 7 Economía 8 Tipos de cerveza 9 Véase también 10 Referencias 11 Bibliografía 12 Material audiovisual 13 Enlaces externos [editar]Etimología Existen varias opiniones: Una.6. de Joan Corominas. Otra. que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres.

lo que se fermenta es su savia. con gran erudición filológica. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú.000 a.europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica « bier». En inglés también se utiliza la palabra «ale». pero en una fase más tardía. mientras el hidromiel fuerte era denominado « biuza». pero no su fruto. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales. los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. se trataba de lo que hoy llamamos « kuas». C. que no es considerado propiamente cerveza. de donde «beer». C. en su Michael’s Jackson Beer Companion. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a.10 [editar]Historia Artículo principal: Historia de la cerveza Barril de cerveza. francés «bière» e italiano «birra».C. similares al actual «pombe» africano. Su cerveza fue conocida como «zythum». Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10. En el primer capítulo de sus Études sur la bière. en realidad no hablaba de cerveza. y 6. sino 239 . fueron halladas en Godin Tepe. pero señala que se hacía con pan de cebada. Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A. Según la receta más antigua conocida. de culturas igualmente primitivas. con el nombre de «sikaru». Michael Jackson. como es el caso del inglés «beer». en el antiguo Elam (actual Irán). ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal. en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo. equivalente a «öl». que es palabra griega. ya Teofrasto hablaba de «cerveza». C. Del bambú. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII. Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas. Tal es el «ulanzi» propio de Tanzania. El malteado ya se había inventado antes. lo mismo que de la caña de azúcar. Charlie Papazian. que es la palabra escandinava para cerveza. que data la aparición de una bebida de cebada fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 A. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. es decir.11 recoge la opinión del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz.000 a.C. ni de beer. egipcios ysumerios. Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche. ni de cervoise. el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III). sostiene que «ale» significaba originariamente hidromiel —«mead» en inglés— muy rebajado con agua.

incluso las de alta fermentación. la cerveza era aún un producto de temporada.12 13 14 También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó. en Aitona (Lérida. sin embargo. y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja. «Lager» ha sufrido un cambio semántico. a la vez que favorece la conservación. del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofía y Letras de laUniversidad de Valladolid. De esta manera. La fermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación.. dirigidos por el profesor José Luis Maya González. (Soria. que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación. dentro del término municipal de Miño de Medinaceli. en Inglaterra. de οίνος εκ κριθεόν. se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años. Esta ley de pureza(Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua. Se elaboraba en otoño. malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. En cambio. España). No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. se habla de «gruit ale». que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. C. La cerveza llamada « lager». Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica. tras los trabajos de investigación arqueológica. para ser consumida en primavera. Actualmente todas las cervezas. que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por su SecretarioMartín de Gaztelu. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo característico. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. C. para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de « barley wine». En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Todavía hoy. donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto. La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I. Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona. según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra. 240 . ante la presión del gremio de cerveceros. Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo. El año 1516. En su momento se llamo « ale» a la cerveza sin lúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo. recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. Con el paso de los siglos. prohibición que levantó su hijo Eduardo VI.15 Por aquel entonces. España) y datan de alrededor de 2400 a. la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícolamientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza. sobre todo a partir de la romanización.de vino de cebada. y que continuó por algún tiempo más en Escocia.

Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890).La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras eléctricas. como al de conservantes distintos del lúpulo. siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental. y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados. Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo. es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Los barriles de cerveza han desaparecido prácticamente. cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más que artesanales ya industriales. se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. [editar]Los cereales Artículo principal: Cereal La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. en una fase previa. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. [editar]La malta Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y. Esta operación consiste simplemente en hacer germinar los granos. [editar]Ingredientes Plantación de cebada. Después hay que hornearlo. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. A bajas temperaturas. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos. el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltasLager o Pale según el país en que se 241 . Antes se fabricaban a soplete.Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906). tras la abolición de la ley seca. Este producto recibe el nombre demalta verde.

Se suelen utilizar en pequeñas cantidades. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente. Maltas mixtas.producen). pale o pils. [editar]Mezcla Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. maltas chocolate o maltas tostadas. que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. [editar]Tipo de grano Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías: Malta básica. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. a pesar de ser producido por un 242 . Cereales crudos. La calidad de los cereales. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. A medida que se aumenta la temperatura del horno. produciendo «malta negra». entre los que citaríamos las maltas negras. muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. aromas. Con los demás cereales. según el fabricante. Maltas especiales. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. En esta área. de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En concreto estas maltas son llamadas lager. poco horneadas con gran poder enzimático. el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos. Se puede llegar al punto de quemarla. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes. Como ya se ha dicho. los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos. textura y otras características a la cerveza. Maltas claras. tostados o gelatinizados. la malta resultante es cada vez más oscura. o de maltas y grano crudo. Hay entonces una gran variedad. y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. sus variedades. Son maltas de color que va de ámbar a negro. cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares.

con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas.16 En la base de sus bracteolas. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas. que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. hay unas glándulas que contienen la lupulina. Como ejemplos. salvo en Ingla terra. el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). Artículo principal: Lúpulo Actualmente. De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra.proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. el zumo de manzana fermentado se llama sidra. Existen numerosas 243 . y de resinas. [editar]Aditivos aromáticos [editar]Lúpulo Ilustración del lúpulo. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas. por lo que es usual suprimir las masculinas. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres. en la elaboración occidental de la cerveza. sin embargo. es costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos. el jugo fermentado de la pera se llama perada. con lo que los ―conos‖ tienen semillas. y el jugo de uva fermentado se llama vino. En Inglaterra. llamada ―cono‖.

Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha. que significa ―pildorita‖. Las formas de uso son en extracto. El lúpulo es muy delicado. que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. el spalt y el tettnang en el área alemana. Lúpulos aromáticos Lógicamente. Las grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo. que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza. que también proporciona olor desagradable. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propia de las flores. de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. Esta categoría es muy variable y mal definida. Para su comprensión. éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. [editar]Otros aditivos 244 . que apenas tiene aroma. así como el hersbrucker y sus derivados. y los golding yfuggler en el área anglófona. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar. en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. Lúpulos mixtos. También utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Esos extractos se añaden inmediatamente antes del embotellado. palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera. aunque la forma más habitual es en pellet. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen ―mirceno‖.variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. también se clasifican en categorías: Lúpulos amargos Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Lógicamente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. pellet o en polvo. El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de ―pellets‖. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente.

castaña. Al margen del lúpulo. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la deframbuesa (frambozen). Hoy en día podemos citar los siguientes: Frutas. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les añade fruta. la historia recoge numerosos aditivos botánicos. 245 . romero. etcétera. zumo de fruta o jarabe. procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. pero además.Cerezas (variedad Lambert). de kiwi. dealbaricoque o de plátano. Plantas. se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo. por ejemplo. Ya se ha comentado el uso del lúpulo. Existen otras de creación mucho más recientes. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino.

Taxonómicamente recibe el nombre deSaccharomyces cerevisiae. nuez moscada. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Algunas requieren de agua de baja mineralización. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Elcobre. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. peladura denaranja de Curaçao. Por esta razón. inhiben la floculación de las levaduras.Romero en flor. la tendencia es reducir el consumo de agua. Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad. o la cerveza aromatizada con vino. Otros. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. las especias tuvieron su momento de gloria. Especias. Fue descubierta por Louis Pasteuren 1852 en sus 246 . Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre. etcétera. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas. el manganeso y el zinc. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. otras necesitan aguas duras con mucha cal. coriandro. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas. hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. Actualmente. [editar]La levadura Artículo principal: Levadura La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomycescomúnmente llamados levaduras. cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas: La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Actualmente. [editar]El agua Artículo principal: Agua Aproximadamente el 70% de la cerveza es agua. pimienta. prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. los sulfatos y los cloruros.

En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. que produce el ácido acético. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa similar a la del vino. de la especie Saccharomyces uvarum(también denominada S. no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. [editar]Elaboración Artículo principal: Elaboración de cerveza 247 . Estas cervezas son pues ácidas por definición. actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. especialmente en las llamadas de fermentación espontánea. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. Se instalan. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager.investigaciones sobre la cerveza. carlsbergensis). más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria). En la elaboración de la cerveza. y el Brettanomyces. La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. que produce el ácido láctico. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. Estos hongos. aparte del Saccharomyces. y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. también pueden intervenir otras levaduras. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.

Es por esto que en algunas ocasiones.Fábrica de cerveza en la Abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy. cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. Filtrado. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C. detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C. se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura. en Rochefort. lo que destruye todas las enzimas. Es preciso retirar el grano de la mezcla. etcétera. Inicio de maceración. El resultado es por un lado el mosto. un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua. Principalmente. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. Cocción y adiciones de lúpulo. Inoculación de la levadura. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C. [editar]Etapas Mezcla de grano. Maceración. 248 . se enfría lo más rápidamente posible. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta. y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto.[cita requerida] De manera que el español no posee un lenguaje especializado de elaboración. se procede a retirar los restos de lúpulo. se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa. el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente. y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal. Refrigeración. Esto se hace por filtraje. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.Bélgica. Acabada esta operación. el color y la transparencia de la cerveza. La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con la introducción delcristianismo. ya que sus principios son volátiles. Final de maceración. En este momento. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.

Esto provoca una segunda fermentación en la botella. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. [editar]Clasificación Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. [editar]Ingredientes 249 .Fermentación. Segundas fermentaciones. la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores. pasteurizadas. Cuando se acaba el oxígeno. las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. Cerveza lager en un vaso Víking (una marca islandesa). Maduración. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años. envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas. responsable de la efervescencia de la cerveza. Normalmente. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas.

eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. etcétera. Algunas cervezas de Alemania. [editar]Procedimientos Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. [editar]Procedencia o denominación de origen 250 . negra.München Oktoberfest 2007. pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza. que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Ţatec (o Saaz) de Bohemia. o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. de avena. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original. la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión. Cerveza Hacker Pschorr . roja. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translúcidas). Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo. rubia.Habitualmente. procedentes del grano (menos de cebada). Normalmente. [editar]Aspecto Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en inglés). en invierno.

El consumidor bebe ―la misma cerveza‖ independientemente de que esté elaborada en Japón. La prod ucción no está ligada a una ―región determinada‖.Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origen controlada. C. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. La Binchoise. se conseguía cerveza. que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (véase: Historia del pan). se obtenía pan. pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. no siempre evidente ni directa con algún cenobio. Muchas marcas de cerveza son famosas. Sólo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar. Una gran fábrica encarga en distintos países la elaboración de una misma cerveza. en la zona deMesopotamia. a las que se asigna una ―región determinada‖ que es la única en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la única que tiene derecho a usar esa ―denominación de origen‖. C. la De Coninck. Existen dos denominaciones de origen: la bière de garde del Norte de Francia. Las cervezas adoptan por nombre m arcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar. en España o en Burdeos. [editar]La invención: cerveza y pan El hombre domesticó los cereales entre el 10000 a. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abadía. como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush. También son muy características las cervezas regionales. [editar]Evolución y ampliación histórica Pan. sobre la base de exigirles una muy concreta receta. y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. y el 6000 a. Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen en Mesopotamia. etc). Dadas las circunstancias 251 . a diferencia de lo que sucede con el vino. Sin embargo. la comercialización de las cervezas no está basada en un sistema de ―denominaciones de origen‖.

No en vano. permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. también bajó sensiblemente su calidad. se consumía en cantidades ingentes. se llama a la cerveza hasta hoy "pan líquido". De hecho. En segundo lugar.climáticas que se estaban dando tras la recesión de la última glaciación conocida en la parte de la cuenca Mediterránea así como en la desembocadura delÉufrates. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. en los bajos fondos. Por todo el resto de la cuenca. [editar]Cerveza sagrada El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carácter mágico. donde dominaba el vino. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas. el Delta del Nilo. muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados. la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. [editar]Los ingredientes 252 . [editar]Cerveza como alimento Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas. tendemos a creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del Mediterráneo y de Europa de forma bastante simultánea. [editar]Cerveza vulgar Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades. La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan. enRoma. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en laantigua Grecia. En primer lugar. En efecto. Así es como en muchos lugares delMediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. En concreto. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado. en sitios como la República Checa. cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino. etc.

También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias aexenciones fiscales diversas. grano. Para hacer la cerveza. cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano. Curiosamente. Después de calentar y cocer la mezcla. fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. Un caso flagrante de competencia desleal.Plantación de trigo. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. ya en épocas muy remotas. se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color. La nutrición de un babilonio era constituida principalmente de cerveza. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Aquí radica la diferencia histórica entre la cerevisia de los frailes. se dejaba fermentar unos días. la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza. [editar]Cerveza monacal. cerveza laica Al norte del Pirineo. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable. Como era un alimento de primera necesidad. la cebada no se servía cruda. más agradable en su forma sólida. se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río. El trigo. Pronto. fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la cerveza. y producirla fue un negocio favorable que extendió la práctica hasta incluso los frailes. Se hacían unos panes. Originalmente. Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región de Mesopotamia que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto. los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza. los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. haciéndola más densa (más cara). a lo largo de la historia. las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. la cerveza. más aromatizada. Hacia el siglo XV. Los egipcios comenzaron su cervecería con panes como los sumerios. y 253 . Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países. frutas. más barata. más densa. y más cara. La gente con más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza. verdura y cebolla. [editar]Importancia social La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien.

En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua. que tenía el monopoliode la producción de cebada. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey. [editar]Leyes sanitarias y comerciales La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. Tanto es así que desde el siglo XIV.la bier/beer/bière de los laicos. especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. de Manet. menos alimenticia. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. Pero también desde muy antes. pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera. En efecto. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó. [editar]Cerveza transparente "La Camarera". Una forma 254 . aromatizada simplemente con lúpulo. malta de cebada y lúpulo. ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. En otros países. más refrescante y barata. Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto. La culminación de todas estas leyes en la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el día de San Jorgede 1516. los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza.

Así apareció la cerveza Lager (en alemán. Perry. a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña. Hasta bien entrados los años 1970. [editar]Elaboración casera Precisamente en los años 1940. las Pils. [editar]Elaboración industrial Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza. en alemán). están hechas con maltas de Moravia y. siendo la URSS uno de los principales productores. sobre todo. Dentro de la categoría de las cervezasLager.de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. En el período de entreguerras la producción mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros. la costumbre de hacer cerveza casera desapareció. y volvió a brotar por el interés que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la producción. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza.M. Mead & Beer making & cultivation of the vine. Cider. Actualmente. alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad. como se ha dicho. Aun así. Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico para llegar en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa. lúpulo (Hopfen.Tritton. Amateur wine making. De hecho. «almacén. se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. [editar]Tipos de cerveza 255 . en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja. no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses. la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero. An introduction and complete guide to Wine. al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes.17 [editar]Economía La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y por resucitar recetas perdidas. Un libro muy útil para la elaboración de la cerveza casera es el de S. originarias de la localidad checa de Pilsen. bodega») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificada posteriori. el 80% de todas las cervezas históricas son caseras o artesanales.

256 .Cervecería en Ámsterdam. Los principales estilos de cerveza son: Fermentación baja Bock Export (Dortmunder) Pilsener (Pils) Lager Schwarzbier Vienna Fermentación alta Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania) Altbier Kölsch (de Colonia) Rauchbier (ahumada) Steinbier Weizenbier o Weissbier (de trigo) Estilo belga Cerveza de abadía Bière d'abbaye. Cerveza afrutada Bière aux fruits.

más bien fermentación mixta entre alta y espontánea) Algunas cervezas inglesas. Estilo británico Barley Wine (Vino de cebada) Bitter Brown Ale 257 .Cerveza ambrée (Dorada) Cerveza blanca o de trigo Bière blanche. Cerveza roja (de fermentación mixta) Cerveza de saison (de temporada) Cerveza scotch (de estilo escocés) Cerveza pils belga Cerveza trapista Bière trappiste. (de doble fermentación) Cerveza épicée (con especias) Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte. Cerveza brune (Negra) Cerveza doble Bière double. Cerveza rubia Bière blonde. (hecha por monjes trapenses) Cerveza triple Bière tripel. (de triple fermentación) Cerveza Vieille brune (oscura añeja.

Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. artículo sobre la enfermedad. flor de lúpulo. trigo sarraceno. extracto de lúpulo. como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cerveza Daura. cebada. Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo. centeno y posiblemente en la avena. jarabe de maíz.Irish Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Pale Ale Porter (cerveza) Scottish Ale Stout Fermentación espontánea Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha) Cerveza sin gluten Sus ingredientes son: Agua. Véase también: Celiaquía. 258 .

001 0. Café Valor nutricional por cada 100 g de infusión Energía 0 kcal 0 kJ Carbohidratos Grasas • saturadas • trans • monoinsaturadas • poliinsaturadas Proteínas Agua Cafeína Vitamina A 0 0.12 g 99.002 g 0g 0. véase Café (desambiguación).Café Para otros usos de este término.02 g 0.39 g 40 mg 0 μg (0%) 259 .015 0.

001 mg (0%) 0.01 mg (0%) 3 mg (1%) 0.023 mg (1%) 3 mg (0%) 49 mg (1%) 2 mg (0%) 0. 0 μg (0%) 0.• β-caroteno Tiamina (Vit.254 mg (5%) 0.01 mg (0%) 2 mg (0%) 0.02 mg (0%) Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) 260 .014 mg (1%) 0. B2) Niacina (Vit. B3) Ácido pantoténico (B5) Vitamina B6 Vitamina E Calcio Hierro Magnesio Manganeso Fósforo Potasio Sodio Zinc % CDR diaria para adultos.076 mg (5%) 0.191 mg (1%) 0. B1) Riboflavina (Vit.

Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio). Café solo largo de agua.Granos de café tostado. 261 .

Portugal y Río de la Plata es frecuente el consumo de café torrado o torrefacto(tostado en presencia de azúcar). Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores.3 ¿Amenaza para el orden público? 2. Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializa en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras. según la revista Investigación y Ciencia. Se sirve habitualmente caliente. Por extensión. leche condensada. El cultivo del café. es la que lleva leche. El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y sub-tropicales. Se produjeron un total de 6. pero también se puede tomar frío o con hielo. cifra superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere a exportaciones a escala mundial.1 Contenido [ocultar] 1 La botánica y el café 2 Historia 2. aparte de tomarlo solo. y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países.7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 1998y 2000.4 Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo 2. La bebida es altamente estimulante por contener cafeína. En España. Ejemplos son: cafetería o bistró. Llama particulamente la atención el caso de Brasil por que concentra poco más de un tercio de la producción mundial.2 Expansión en el mundo musulmán 2. La industria del café mueve en la actualidad 70. chocolate o algún licor.Se denomina café a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de café ocafeto (Coffea). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas. y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010. aunque también se le suele añadircrema o nata.1 Origen en Etiopía y Arabia 2. está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo. pero la más popular. A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre.000 millones de dólares al año. también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus múltiples varientes.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros días 262 .

5 Variedades de granos de café 4 Consumo 4.2.2.2.2.2 Conservación y almacenaje 4.3.1 Preparación de la bebida 4.3 Semi-húmedo 3.1 Clasificación 3.3 Café «rápido» 4.1 La molienda 4.3.1 Café instantáneo 263 .2 Cosecha y preparación de los granos 3.2.4 Envejecimiento 3.1 Método seco 3.1 Cosecha 3.3 Cultivo 3.2 La presentación 4.1 La infusión 4.1 Plantaciones 3.2 Pulido 3.3.2.2 Procesamiento 3.4 Tueste y torrefacción 3.2.3.2.2.3 Pasos adicionales 3.3.3.2.2 Método húmedo 3.2.1.2.3 Almacenamiento 3.5 Descafeinamiento 3.

1 Producción 8.4 Comercio justo 8.3 El café como medio artístico 8 Estadísticas económicas 8.2.4 Café en cápsulas 5 Efecto del café en la salud 6 Propiedades gustativas 7 Otros usos del café 7.2 Importaciones 8.4.3.2 El café como fertilizante 7.3.2.1 El café en otros alimentos y medicamentos 7.3 Concentrado de café líquido 4.2.3.2 Café embotellado o enlatado 4.3 Consumo 8.5 El café como factor de desarrollo económico 9 Los sucedáneos del café 10 Véase también 11 Referencias 12 Bibliografía 13 Enlaces externos [editar]La botánica y el café 264 .

y necesita un clima más fresco. Panamá. usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Colombia. 265 . Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida. Kenia. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»). hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil. Camerún. Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína. El Salvador. Originario del Congo Belga(actualmente República Democrática del Congo). Indonesia. El robusta se adapta a terrenos llanos. Perú. Produce un café fino y aromático. Tanzania. Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando. con rendimientos más elevados. entre 900 y 2. Costa Rica. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea.Flores del cafeto (Coffea arabica). Originario de Etiopía. Cuba. Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente. Angola y el propio Zaire). fuerte y más ácido. Puerto Rico.Ecuador. menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña. Honduras y Venezuela. Bol ivia. Guatemala. República Dominicana. Haití. Jamaica. El cultivo del arábica es más delicado. Brasil yFilipinas. Nicaragua. sino también en India. hoy en día se produce en países como Brasil. aunque también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión. México. Java. Madagascar.000 msnm. de la familia de losrubiáceos.

4 Desde entonces. Producen frutos carnosos. destruyendo los granos.5 [editar]Historia Artículo principal: Historia del café [editar]Origen en Etiopía y Arabia 266 . llamados cerezas de café. tanto más que su resistencia a los insecticidas aumenta.2 ninguno se comercializa por el momento. Los escólitos del café (Stephanoderes hampei) atacan indiferentemente a las plantas de robusta y de arábica. con dos núcleos. que corresponde a la pared del núcleo. este parásito pasó a ser ubicuo. que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. en un período de 10 años. o Urediniomycetes del café.3 La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix. antes prósperas. Una vez retirado. El robusta parece ser bastante resistente. La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-Organismo genéticamente modificado. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. En 1869. se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente. este parásito destruyó completamente. La amenaza que representan estos insectos es considerable. que se corresponde con el tegumento de la semilla. que agradecen disponer de algo de sombra. rojos o púrpuras. Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína.Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas. raramente amarillos. cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida. Cuando se abre una cereza.de aspecto apergaminado. las plantaciones de Sri Lanka.

impulsó a las autoridades a cancelar el decreto. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio. Los granos a medida que se quemaban. El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía). que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Se le llamó entonces qahwa (‫)ق هوة‬. pero la popularidad del producto. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue «domesticado» antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida. en Etiopía. Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor deAbisinia (actual Etiopía). que sabían del café desde la antigüedad. aún por confirmar. un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años por Oriente Medio. poco atractivas inicialmente. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia. llamado Kaldi. pero la cuestión no está resuelta completamente. Tarjeta estereoscópica de Keystone View Company. donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes. la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robustos. Yemen fue un centro de cultivo importante. Parece que las tribus africanas. llevado probablemente por prisioneros de guerra. largo y complejo.[cita requerida] [editar]Expansión en el mundo musulmán Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en1532. dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII. que significa vigorizante. efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. fue el primer occidental en describir elbrebaje: 267 . donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. en el Nororiente de África. desde donde se propagó al resto del mundoárabe.Café en Palestina hacia 1900.Léonard Rauwolf. En el mundo sobresalen por su importancia comercial. En 1583. en Arabia. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados. explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto. molían sus granosy elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa. despedían un agradable aroma. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico. en particular entre los intelectuales.

Sus consumidores lo toman por la mañana. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu. El consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo. los musulmanes introdujeron el café en Persia. Observó las características particulares y juntó a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corán. curiosamente. cuando se enteró de que las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. Egipto. tras la apertura de las cafeterías y. llevando a cabo además una campaña dedesinformación contra los perjuicios del café. El cierre de las cafeterías causó rebeliones. abrió en 1475 en Constantinopla [editar]¿Amenaza para el orden público? Sobre la entrada de una cafetería deLeipzig hay una representación escultórica de un hombre con traje turco recibiendo una taza de café de manos de un chico. agitados debates acompañaron a los inicios de la introducción del café en el mundo islámico. En 1511. Por ello. es fácil olvidar que el café es una potente droga. que prohíbe toda forma de intoxicación. a los que la experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a este tipo de información. donde la primera cafetería. en particular los males de estómago. En La Meca. por 268 . El entusiasmo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café. cuya introducción necesita de un consenso cultural. lo que incitó algobernador de Egipto a cancelar la prohibición. útil contra numerosos males. Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías. pero no de un consenso médico en Occidente. África Septentrional y Turquía. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno.6 Léonard Rauwolf Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes. es decir. En el siglo XV. con toda franqueza.Una bebida tan negra como la tinta. el emir Khair Bey observó a un grupo de hombres bebiendo café. Como observa Antony Wild. por las mismas razones. La prohibición volvió de nuevo aEuropa. el 20 de junio de 1511. Kiva Han.

Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café. prohibieron su exportación. gracias a los mercaderes venecianos. de1888. El café llegó a Europa alrededor del año 1600. Después de haberlo probado. Baba Budan7 llegó a coger siete plantas en la India. El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espíritu limpio. pues representaba una amenaza de los infieles. en el Museo Nacional deLjubljana. éste último bautizó la nueva bebida. un peregrino musulmán. que plantó enMysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy. declarando que dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. En 1650. favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores. Óleo sobre lienzo de Ivana Kobilca(1861–1926). [editar]Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo Kofetarica (La bebedora de café). Los musulmanes. 269 . celosos de sus plantas de Coffea arábica.creer que la ingesta de café desarrolla el espíritu crítico.

Estatua dedicada a Torrente Ballester. según un registro del año 1700. en su opinión. Sin embargo. y dice que. y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y enLondres. La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de 1683. algunos sacerdotes católicos lo llamaron una amarga invención de Satanás. El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes. La famosa compañía de seguros Lloyd's fue en su origen una cafetería. no lo haga prohibiéndole el café. pues lo veían como un posible sustituto del vino. Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del café (BWV 211). debido a la visita frecuente a esos lugares (donde. citando crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. en la Plaza Mayor de Salamanca. La primera cafetería en Londres se abrió en 1652. esta agitación incitó al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías. se dice que el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó cautivado. si la castiga. hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso. en 1734. fundado en 1905. En 1676. describió el café en un libro publicado en 1583. haciéndolo así aceptable para los católicos. En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. había sido santificado por Cristo. Cuando en el siglo XVII llegó por primera vez el café a Europa. por cierto. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión. por primera vez. el cual. 270 . fundada en 1688. se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. el café Procope fue el primero en abrir. Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien. Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania. En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que. bautizó simbólicamente el brebaje. En París. Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales. El malestar frente al café prosiguió en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX. Para resolver el dilema religioso. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse. en elCafé literario Novelty. aunque no produciría reacciones tan ásperas como el tabaco. inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido. en 1686. y. Había más de dos milcafeterías. según el libro Coffee. sometiéndolo al pago de un fuerte impuesto. su marido deberá permitirle beberlo. obra del escultor Fernando Mayoral. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino Unido. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías. si se casa. En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra.

y los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos tiempos coloniales. ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. se cuentan 19 millones de plantas en Martinica. Las primeras semillas de café se llevaron a Colombia de las Antillas Francesas. cuando lapolicía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa. en particular en Ceilán. El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. En 1714. Sin embargo. Su industria dependía de la práctica de la esclavitud. Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses. Cincuenta años más tarde. no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde. después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobretasado por la corona británica durante el motín del té en Boston. 1773. Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia. se lo atribuía al café. consolidándose posteriormente en América del Sur. que 271 . En 1696. El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas. parte de ello se debió a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos. El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios delsiglo XIX. con penas incluso de tortura y de mutilación.El café estuvo prohibido en Rusia. Y. los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727. en 1785. que se suprimió en 1888. sobre todo en el departamento del Magdalena. el capitán deinfantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje de una planta de café ofrecida por Holandaal rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pelée en Martinica y en Santo Domingo. la demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drásticamente. tras la Guerra de 1812. Motín del té en Boston. El café cruzó el Atlántico en 1689. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional. durante la Guerra de la Independencia. con la apertura del primer establecimiento en Boston. pero lasplantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones deté.

Kenia y Costa de Marfil. [editar]Cultivo [editar]Plantaciones 272 . Vietnam. pero entre las numerosas variedades desarrolladas. hasta que una política de mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocio a otros productores. Guatemala. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del café. como la raíz de achicoria (véase la sección sobre sustitutos). En el Departamento de Caldas en el llamado eje cafeterocolombiano los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdicción de La Cabaña y Antonio Pinzón en el Águila y para 1890 el café se constituye en base de la economía regional. como un cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea. a finales del siglo XIX y principios del XX. Café Novelty (Salamanca. Aunque actualmente Colombia y Perú poseen numerosas plantaciones de cafés orgánicos de altísima calidad que están empezando a ganar reconocimiento mundial. y los colonos europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales. algunas de las cuales a día de hoy son auténticas instituciones: Café Gijón (Madrid. 1888).Hawái tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio. como Colombia.000 palos de café. En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira de donde partió la expansión del cultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca. En el siglo XIX. [editar]Popularidad en Occidente hasta nuestros días Durante el siglo XVIII.había acabado con el acceso a las importaciones de té. la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimuló el uso de distintos sustitutos con un sabor similar. En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Cúcuta y en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7. también los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeterías. así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida cimentó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos. En España. En la región del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableció los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento de Antioquia. Costa Rica e Indonesia. y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia. el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. la bebida se hace popular en Europa. Perú. 1907) entre otros. 1905) o el Café de Fornos (Madrid. México. Las principales regiones productoras de café son América del Sur (particularmente Brasil y Colombia).

000 y 300. de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas. Por otra parte. se estima entre 230. requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. lo que 273 . como fotosíntesis y transpiración. alrededor de un 70%. siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo. muy raramente mecanizada. el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas. la producción mundial de café proviene. ya que la recolección.Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta. m: robusta y arábica).8 Al tratarse de pequeños agricultores. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra). a: arábica. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto. Así pues. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas. sólo en Brasil. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. la disponibilidad de agua. Plantación cerca de la ciudad de São João do Manhuaçu. lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar. incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas. entre otros. pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas.Minas Gerais — Brasil. Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países.

pero reduce la productividad y complica la gestión. y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). octubre y noviembre. Es la técnica más costosa. desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. El café maduro. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arabica. puede comenzar la cosecha del café. los pequeños productores. de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída. la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra. La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras". Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad. Este método puede ser mecanizado. [editar]Procesamiento 274 . El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos. de 9 a 11 meses para el robusta. las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos.mejor se corresponde con la autoecología de la especie. [editar]Cosecha y preparación de los granos Mujer recolectando café enEtiopía. [editar]Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez. que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. En el Departamento de Caldas (Colombia). aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras. Se emplean dos métodos: la recolección o eldespalillado.

Secado tradicional a mano enPanamá.Granos en diferentes etapas del secado. Procesamiento de café por el método húmedo. Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica. 275 .

[editar]Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú. es necesario fermentar los granos. Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan. puede provocar seria contaminación. que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad. luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. el café verde es clasificado por inmersión en agua. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. En seguida. la vitela y la cáscara plateada. Así se obtienen cafés lavados. o el húmedo. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura. como alimento para los animales. descritos como «propios y 276 . 9 [editar]Método húmedo Por otra parte. el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela. entre ellos la mayoría del café de calidad superior.Brasil y Etiopía. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. El secado se practica sobre superficies de secado. el mucílago seco. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior. en los tanques respectivos. se seca al sol o artificialmente. el proceso húmedo. Después de algunos días. Luego de un lavado final.Clasificación de los granos por separación en cubas de agua. o también. formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación. el café ahora llamado «vitela». ya sea mediante el método seco. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago. recién reducidos a pulpa. la parte carnosa ya deshidratada se separa. Después de ser recogido. al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. El lavado se aplica a frutos bien maduros. Los desperdicios pueden servir como combustible. donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. Luego.

Son los granos secos o lavados. [editar]Pasos adicionales [editar]Clasificación Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde. el café también es clasificado por tamaño. y esto facilita la fermentación. Después del secado o el lavado. se concentra el contenido de enzimas en el agua. La última operación de preparación.brillantes». Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. en los países en desarrollo. pero esta operación se hace a menudo manualmente. para el proceso de producción de pulpa. que permite obtener el café verde. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. descolorada o dañada. La selección puede mecanizarse. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. Luego. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. 277 . en las instalaciones industriales. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. Costa Rica y Sumatara/Célebes. El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. luego descascarillados. al hacer esto. Además. se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos. y. [editar]Pulido Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Es necesario clasificarlo. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua. a menudo mecanizada. el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado).10 [editar]Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil. con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta. el café se descascara para quitar la fina capa plateada (eltegumento) y la de vitela. La técnica. los que se comercializan en los mercados internacionales. con ayuda de cámaras con CCD. El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. consiste en descascarillar mecánicamente los granos. pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración.

[editar]Almacenamiento El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha. Debe guardarse en contenedores que transpiren —a menudo algún tipo de saco de fibra— y lo mantengan seco y limpio. Para importar los granos a Europa. venía del puerto de Moca. 278 . cuando fue introducido en Europa. ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior. y algunos llegan incluso a 8 años. En cierta medida. parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. especialmente aquellos valorados por su baja acidez. Sin embargo. el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. [editar]Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años. el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café. en lo que se conoce actualmente como Yemen. como los cafés de Indonesia o India.Café verde almacenado en sacos. Una vez que el Canal de Suez fue abierto. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo). Aunque todavía se debate ampliamente. [editar]Envejecimiento Todo el café.

y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marcaSanca (derivado de sans caffeine. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión. sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Runge también fue el descubridor de lacafeína. el poetaGoethe. o sea. cuando Ludwig Roselius.El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café. principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos. basado en el de Roselius. La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. De esta forma. el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo. El solvente. Se utilizan varios métodos. Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentosGeneral Foods. un importador alemán. El principio general. al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína. nunca está en contacto con los granos. Sin embargo. en 1903. 279 . consiste en empapar los granos en agua. le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solventeorgánico o por adsorción sobre carbón activo. decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo. pero sin los efectos excitantes de lacafeína. «sin cafeína» en francés).

el color de los granos verdes pasa a amarillo. [editar]Variedades de granos de café 280 . cuanto más aceite hay. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado. horno en fundición (Toko Aroma en Bandung. el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café. los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Indonesia). italiano (negro). en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante. ropa de monje. canela. marrón. medio. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales. los granos aumentan su tamaño. En algunos países. A continuación los granos se muelen. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. marrón oscuro. lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. Al principio de la aplicación del calor. En general. más sabor tiene el café. café torrefacto. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C. salen los aceites de los granos. francés (o seminegro). Niveles de tueste: rubio. con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Con el tueste. que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. y son retirados de la fuente de calor. Durante el tueste.Tueste. [editar]Tueste y torrefacción Artículo principal: Tueste del café Llegados a su destino. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. luego a marrón canela. los granos son tostados.

281 . una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café. el café arquetipo del estado es La Minita. y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»). su método de proceso. contenido. y la subespecie genética o varietal. según su procedencia. Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del norte. Entre los cafés arabica más conocidos se encuentran: Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta. los cafés presentan un gran abanico de sabores. Harrar de Etiopía — De la región de Harar. cuerpo yacidez.Video sobre el café colombiano. Etiopía. en las montañas del exterior de San José. Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú. por granos Los granos de café. Así.

Toraja Kalossi de Célebes . Debido a su popularidad. en Padang. región de Etiopía). Indonesia. situado al norte de Sumatra. Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. junto a granos de Java. los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura.Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Procede de cualquiera de varios distritos. en Indonesia. alcanza un precio alto en el mercado. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka 282 . Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. Java — de la isla de Java. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao).Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe. actualmente no se produce café en la región Mandheling. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla. y «Mandheling de Sumatra» es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de café indonesios. Kenya AA — De Kenia. en el Sidamo (en Oromía. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre. Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro. Lintong debe su nombre al distrito Lintong. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café. con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter. Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái. Kalossies una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así por la región Mandheling. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido». Parece ser que al pasar por el tracto intestinal. Célebes muestra un cuerpo rico. Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos. Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Por su parte. y existen muchas mezclas populares. A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de MokaJava. en Tanzania. se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este café. al oeste de Sumatra. combinando granos de ambos tipos.

si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. [editar]Consumo [editar]Preparación de la bebida Molinillo de mano para café. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado. la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. Además de las mezclas comercializadas. y se le añade el término «mezcla» al etiquetado. que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. más económicas. muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa». se utilizan métodos más rápidos. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades. Hoy en día.dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate. en cambio. 283 . Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. [editar]La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. se producirá un café débil. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. de estilo antiguo. acuoso y falto de sabor. En el otro extremo. el Café Moca.

estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. 284 . Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. prensa francesa. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. aunque incluso aquí el producto es inferior. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas. darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. goteo. Cuanto más lenta es la velocidad. Debido a la amplia gama de cuchillas.El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. produciendo una molienda poco homogénea y. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente unalicuadora casera para realizar el proceso). Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante.000 a 30.000 rpm). menos calor se transmite al café molido.percoladores. preservando así la máxima cantidad de aroma. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. Son ideales para el uso doméstico. y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. en consecuencia. los resultados son peores. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba.

En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. Idealmente. tres veces (se trata del método más antiguo). El ristretto (en español significa restringido). La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. para conservar su sabor. [editar]La infusión Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. El café en dos. variante reciente del café filtro y el expreso. El café filtro. oscuro. Por deseo práctico. preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. todavía más corto que el expresso.Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. El café expresso. preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. 285 . preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. el café debe molerse justo antes de la infusión. [editar]Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. Existen numerosas variantes de este método: El café turco (o café griego). fresco y sellado al vacío (sin oxígeno).

Café bombón. 286 .Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). [editar]La presentación Taza de café solo. ocafetera. Café crema.

Sólo doble. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). En algunos países. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela. Barraquito es un café cortado largo con leche. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. nuez moscada. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente: Latte macchiato. No confundir con el café macchiato. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas: Café americano. La proporción debe ser 1/3 de expresso. Café cortado o macchiato. puesto que su sabor es fuerte y amargo. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. es costumbre tomarlo también con hielo. a diferencia del Café americano. que incluyen otros ingredientes como: licores. Café árabe. Macchiatosignifica 'manchado' en italiano. una raspa de limóny un chorrito de Licor 43 o Tía María. un café con chocolate a la taza y leche condensada. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. 1/3 de leche y 1/3 de espuma deleche. es un café expresso con leche caliente. generalmente salpicada con polvo de cacao. no está reducido. y la cantidad de café es proporcional a la de agua.Existen infinidad de métodos de consumo del café. El gusto por el café no es espontáneo. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. café con azúcar. canela.carda o una rodaja de limón y hielo. Generalmente se sirve caliente. sino que debe cultivarse. o sea un café «manchado» con espuma de leche. leche condensada. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. Café con leche (café latte). Blanco y negro. EnVenezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. aunque uno de los principales suele ser conazúcar añadida. El café se agrega sobre la leche. cremas y especies. 287 . Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). Como la leche se agrega al café. Bedoña. En francés es conocido como café au lait. es un café expresso con espuma de leche encima.

salvo que se vaya a servir con nata. unos granos de café y una corteza de limón. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. Café vienés (o cappuccino alla viennese. yema de huevo. Asiático (Cartagena. vermut. un par de granos de café. se puede servir con leche y siempre muy frío. corteza de limón y canela. Crema. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). biberón o goloso (en Canarias. ron u otros licores y café a partes iguales. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada. En algunas partes.Biberón de Milán. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. y como el capuchino. Frappé a base de café soluble batido. [editar]Café «rápido» [editar]Café instantáneo 288 . Carajillo. una rodaja de limón y canela. Irlandés. En la Suiza francófona. Es muy popular en Grecia. el licor se quema con azúcar. acompañado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena). servido con hielo granizado. 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. Chocolateado. Bombón. Café con hielo. al cual se le añade leche caliente batida con crema. Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón. se quema sin limón. Es típico en Valencia. café expresso con hielo y azúcar. una bebida con alcohol preparada con brandy. en cuyo caso. un café mezclado con leche condensada. cortado condensada) es un café con leche condensada. Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. España) café con leche condensada y brandy. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche.

El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) yGeorge Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. 11 Federico Lehnhoff Wyld. normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. En los dos casos. en especial en Japón y Corea del Sur. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. un guatemalteco-alemán. el cual vendió más tarde en Europa. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo (tras un proceso de liofilización) o granulado. Gracias a Nestlé.[cita requerida] Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y laliofilización. [editar]Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington. que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. En 1881. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. pudiendo elegir también entre caliente y frío. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial.Café instantáneo. Starbucks (que tiene como principal importador 289 . el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. En los Estados Unidos. Lasmáquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote.

Así lo refleja y comprueba un estudio de la UCM. Double Shot. [editar]Café en cápsulas Artículo principal: cápsula de café Desde mediados de los años 2000 una modalidad para degustar el café que ha ganado en popularidad son las cápsulas. Dosis de café de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar café de manera rápida en máquinas fabricadas con este propósito. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. es su acción contraria al (si el café no es descafeinado y contiene cafeína) sueño. aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo después de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. También venden una bebida de expresso conservada. Según el grado de concentración del producto. de otro modo. lo que explica existan fármacos como lacafiaspirina. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). También existen otras bebidas de café prefabricado.600 si se precalienta el agua.Y en Colombia. Los estudios son 290 . azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). o 3. [editar]Efecto del café en la salud Artículo principal: Café y salud El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) perjudica a la salud. 12 13 14 Un conocido efecto del café. Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas. pero tienden a ser menos populares. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. azucarada y mezclada ligeramente con crema. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. [editar]Concentrado de café líquido Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas. otros estudios (que se pueden leer en internet) también avalan esto.a Guatemala con más del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. Juan Valdez Café produce la malteada de café. café. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos.

Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. se encuentra la vainillina. simplemente.contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café. y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Además. etc. el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos yespecias). puede ser mayor en el café descafeinado. Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. dado que. por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. el 2. de seta. Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café. a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). Asimismo. por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. de café). 291 . se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa. asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína. Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. y para citar algunos compuestos mayoritarios. de manera más sorprendente. produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida]. [editar]Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino.3-butadion (aroma de mantequilla). de hecho.15 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. carne. caramelo y. Como ejemplo. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. nuez.

El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. en la composición de algunos refrescos. son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. azúcar y café). y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. como por ejemplo el caso de los transportistas. Además. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto.La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. por sus propiedades estimulantes. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). entra. Los restos de café molido también contienen potasio. lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. los restos de café abonan muy rápidamente. tras el tostado y la infusión. etc. Los granos de café. [editar]El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. [editar]Otros usos del café [editar]El café en otros alimentos y medicamentos Una tarta de café. 292 . en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. al resguardo del calor y la luz.bombones. que puede ser extraída del café. fósforo. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. Cuando es añadido al estiércol vegetal. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire. La cafeína. y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas.

tras el petróleo.16 Por tanto. 293 . Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. y una reducción de la producción mundial por otra. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. [editar]El café como medio artístico Arfé Arte del latte [editar]Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. fomentado por el Banco Mundial. 102 millones en 2003). estaba en la 31ª posición mundial). El descenso de los precios cesó desde 2004. Brasil o el Perú. Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. de Colombia. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café. 84 millones en 2003). los vietnamitas son sólo consumidores. Respecto al café. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida. incluyendo 25 millones de pequeños productores. la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). Cada año se beben 400. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes.Un ejemplo de arte del latte. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. De esta producción. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002.000 millones de tazas de café. Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987.

Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006.377 676. bird-friendlyo el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento.906 4.010 961. Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo. pero no en todas las etapas.565 36.475 325. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes. Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte.44 en marzo).504 7. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo. garantizando para estos productores un precio mínimo. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos.467 12.150 294 .249.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos.000 268.751 4.800 288.En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78.148 4. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. Por ejemplo.200 697. aunque históricamente con precios bajos.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café.070 16. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. [editar]Producción 20 mayores productores de café verde en 2007 Posición País 1 2 3 4 5 6 7 Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía India México Toneladas17 Bolsas (en miles)18 2. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación.

250 1.791 431 1.319 Papúa Nueva Guinea 75.8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Guatemala Perú Honduras Costa de Marfil Uganda Costa Rica Filipinas El Salvador Nicaragua 252. seguido deVietnam. 295 .311 62.100 2.877 95.055 97.000 124. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores.19 Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales.400 Venezuela Madagascar Tailandia Mundial 70.000 55.992 217.842 2.700 968 897 604 653 117. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país.849 168.456 90. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi. a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial.660 7. su economía depende de un 80% de su exportación. Ruanda o Uganda) que.150 3. y su producción un gran generador de empleo.953 3.909 4.626 1.000 225.675 En 2009 Colombia fue el mayor productor de café verde. en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrollados.742.951 170. Indonesia y Brasil.

Desde 1997 hasta 2005. México (sexto exportador a nivel mundial). uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial.22 Cabe resaltar. Pache. Caturra y Catimor.Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas).21 Asimismo. En América. siendo la producción y exportación del Perú. Del total de la producción del café peruano. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. El principal importador del café peruano es Alemania (32%). En 1825. dos veces más que la demanda. los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial). la producción mundial era de 100. Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico. Holanda.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. en las variedades Typica. Bélgica y Francia. 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica). Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú. Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). el 30% corresponde a Comercio Justo. Colombia (tercer exportador a nivel mundial).23 [editar]Importaciones 296 . seguido de los Estado Unidos de América (22%). Bourbón. el café es el principal producto agrícola de exportación del país. la producción ha aumentado un 20%.20 En el caso peruano. que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico. Honduras (décimo exportador a nivel mundial).

Sara Lee. Luxemburgo. Italia. República Checa. Suecia. Irlanda. Nestlé. Malta. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. Este mapa detalla las importaciones brutas. Japón. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año 26 de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. Eslovaquia. Suiza. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Chipre. 297 . Francia. Estonia. Polonia. Países Bajos.Alemania. Bélgica. Hungría.Procter & Gamble.24 Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft. Portugal. No ruega. Austria. cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. Letonia. España.Café importado por país en 2005 (USDA). Reino Unido.Esloveni a. y la Federación Nacional De Cafeteros y Tchibo. Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia.Lituania. Grecia. Dinamarca.25 [editar]Consumo Consumo de café por persona y año. Finlandia.

dejó el precio de compra por debajo del costo de producción 298 . Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mínimo.Consumo consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor [editar]Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares. junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales. causada por la superproducción.

Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas. salud o educación. [editar]El café como factor de desarrollo económico Parque Nacional del Café en Colombia. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café.La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. Las 299 . la creación de una red de cerca de 7.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. como. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones. hasta entonces reservada al consumo local. Mapa de zonas cafeteras de Brasil. por ejemplo.

El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. Suecia. medicamentos y cosméticos. especialmente del Eje cafetero en el centro del país. hasta cierto punto. no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930. la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3. 8 millones de sacos (60%). la formación de capital y el avance tecnológico. Portugal. Sólo en São Paulo. principales productoras de café. liofilizado y extracto de café. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café.5 millones de trabajadores llegan desde Portugal. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país. el número de nuevos inmigrantes es de 201. entre otros. en proceso de desarrollo económico. Alemania. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. España. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. En 1880.29 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. en 1888 2. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo. soluble. en 1902. El Gobierno se ve pues obligado. España. 27 Entre la abolición de la esclavitud en 188828 y en el año 1928.Para un país como Colombia .Italia.2 millones de sacos (25% de la producción total).6 millones (40%).000 entre 1891 y 1900.principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo). Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. Ecuador. [editar]Los sucedáneos del café La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo Altramuz Bálanos 300 . 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno.Japón. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. São Paulo produjo 1. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción.29 En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias. entre otros países consumidores. Alemania y Japón principalmente.000 entre 1884 y 1890 y más de 733. gaseosas. El rendimiento de la producción de café aumenta.

Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. procedente de Suiza. 301 . se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano.30 Mistol Postum Pero. véase Bar (desambiguación). un sucedáneo del café con cebada malteada. Está hecho Bar Para otros usos de este término. achicoria y centeno. achicoria y bellotas asadas.Cebada o Malta (cereal) Cassia occidentalis Café de soja (por ejemplo. Café de trigo. Soyfee). Raíz de diente de león. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.

La persona que atiende el bar suele estar de pie. y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman obartender. generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra.Dos vasos de vino y una tapa en la barra de bar madrileño. Contenido [ocultar] 1 Estructura 2 Función social 3 Diferencias con otros establecimientos 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Estructura 302 . barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos. Un bar (del inglés bar. tras la barra. Interior de una taberna de Madrid:Taberna de Antonio Sánchez.

Tradicionalmente.El elemento característico de un bar. entre los cuales podemos encontrar. una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas. es la barra omostrador. La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado. y sostienen que favorece el consumo de bebidas alcohólicas. aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio. en la zona privada. de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. donde los clientes. y por tanto puede ser parte responsable de la proliferación de estas adicciones. A veces son un espacio donde se ofrecen diversas porciones de comida para acompañar las bebidas (tal y como pueden ser lastapas). detrás de la barra. En algunos países (como en España). elfregadero. frecuentados a diario. separados por tanto del alcance de los clientes. etc. [editar]Diferencias con otros establecimientos Existen también otros tipos de negocios similares. las cuales provocan numerosos problemas individuales. jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos. [editar]Función social Un Bar (Restaurante) típico en el Parte Vieja de San Sebastián. A pesar de su marcada importancia como centro social. habitualmente. familiares y sociales. permanece la persona encargada de servirles la consumición (o "el consumo"). la caja registradora. aunque en ocasiones un mismo establecimiento puede compartir características de todos ellos a la vez: 303 . generalmente por un público masculino. la máquina de hacer café. de tabaco e incluso la adicción al juego. la zona pública. barrio o incluso cada calle importante de una ciudad tenga uno o más bares que son visitados de forma habitual por muchos de los vecinos. los diversos muebles. De ese mismo lado de la barra se alojan. algunas personas consideran los bares un lugar poco recomendable. los bares son lugares de encuentro y reunión informal. comúnmente conocido como el camarero. es común que todo pueblo. permanecen junto a la barra. los bares son un popular fenómeno social que ha marcado la cultura y las costumbres de numerosas generaciones. En España. y también aquél que le da su nombre. estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos. que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla publica donde los clientes reciben las consumiciones.

de carácter popular o. 304 . pub. sólo que en este tipo de bar los clientes pueden encontrarse con uno o varios muebles repletos de juegos de mesa de tablero. que recibe generalmente un público mucho más variado. y dispone también de mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer mayor tiempo. taberna.Colorado. pincha música y vende preferentemente bebidas alcohólicas.La cafetería. Generalmente ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal. cantina o local de ocio. El pub es un establecimiento que abre de noche. en cualquier caso. en los cuales se puede jugar mientras se consume la bebida o el alimento. conectado con algún tipo de cultura popular que lo identifica. en la barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento. muchas veces varios miembros de una familia. o simplemente café. Barman (Redirigido desde Bartender) Vista del interior del Toll Gate Saloon. Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar. La taberna. El restaurante es un establecimiento con servicio de mesa donde se sirven comidas o cenas de forma que los clientes puedan sentarse cómodamente para consumirlas. La ludoteca tiene un aspecto muy similar a la cafetería. Black Hawk.

cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos. y 305 . aunque su actividad puede ser muy sofisticada. en Europa de la Edad Media. nos referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. entre otras bebidas espiritosas. en inglés se usabartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar. tiendas. se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas. ha sido reemplazada por el bar. casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino. aparecía en numerosos códigos y preceptos. ya sea como hobby o anfitrión de casa. Al decir se vendían.Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Fundamentación histórica 3 Barman de local distinguido 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Etimología El significado de término contiene controversia en distintos lugares. La existencia de las tabernas o cantinas. no ha experimentado cambios sustanciales. [editar]Fundamentación histórica A través de la historia. han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra). sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero. hecho que requeriría conocimientos dehotelería y gestión empresarial. más complicado y sofisticado. Su filosofía. El concepto que de este oficio se tenía ya. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar. pero en algunas zonas del Reino Unido. Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. como se apunta en sus antecedentes históricos. siendo numerosas las disposiciones dictadas. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina. No sólo para los establecimientos de esta índole. donde no hay dinero circulante. La profesión del ―barman‖ como medio de vida. de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma. preocupó constantemente a los legisladores. desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media.

En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios. puede ser un camarero. La palabra «barista». Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. entre otros. el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas. aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). debe conocer la calidad del agua. así como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de filtro. Un barman dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. Generalmente estudian hotelería. en prensas francesas y otros.. para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. no necesariamente un barman. barista es el profesional especializado en el café de alta calidad. pH. Un barman puede estar actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias. Son dos cosas completamente diferentes. Se considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto standing. aún cuando en las dos situaciones se sirva licor. un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente.1 [editar]Barman de local distinguido Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails. dureza. nos dice que es una persona especializada en café. En España. como hoteles de cinco estrellas. Además. en máquinas espresso. Por lo general. Saben preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formación profesional. clubes nocturnos y lounges especializados en cocktelería fina. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único. al estilo turco. cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano.aquel de oficio o profesión de ―barman‖ como medio de trabajo. esencias y licores. encargándose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra. que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él. etc. usando varios tipos de leches. como el clásico piano bar al estilo FatSam's. Dependiendo del establecimiento. en cafetera italiana. alguien detrás de la barra de un bar o una cafetería. Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto. En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que en inglés llaman To run a tab. conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. 306 .

14 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. Para otros usos de este término. se obtiene un café más concentrado. Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador. Este artículo trata sobre café expreso.por el doble de cantidad de café. Se obtiene a partir de 7 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 militros. El café expreso es una bebida de origen italiano (también café espresso o café exprés). Es un tipo de preparación del café. Café expreso corto o ristretto. arte del latte. tostadores. Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a partir de. Es la extracción de 30 mililitros de café a partir de. la leche es de gran importancia. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado.Para un barista. Existen distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del café: de catadores. aproximadamente. bebidas espirituosas. Con la máquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino. Una de estas asociaciones es la ABG (Asociación de Baristas de Galicia) que enseña con campeonatos y cursos este apasionante mundo. Debido a que pasa la misma cantidad de agua o menos . véase Espresso (desambiguación). Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno) 307 . café con leche y crema de leche. aproximadamente. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este producto. 7 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra. Contenido [ocultar] 1 Tipos de expresos 2 Proceso y maquinaria 3 Cómo hacer un expreso perfecto 4 Véase también [editar]Tipos de expresos Café expreso simple o sencillo o espresso. etc.

Es importante periódicamente limpiar y quitar el sarro acumulado en la cafetera. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte. Utilice únicamente agua filtrada. el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación. el agua del grifo puede tener una alta concentración calcárea que puede influir en el funcionamiento de la cafetera y en la calidad del café expreso. es necesario que el molido se haga muy fino. extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón". [editar]Proceso y maquinaria Para la obtención de un café expreso. donde el agua cae por gravedad. 308 . Café expreso cortado o macchiato. fresca y pura. Técnicamente. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. Latte macchiato Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso. Molinillo de muelas. Los elementos necesarios son: Cafetera expreso. Por otro lado. este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. De esta forma. A continuación los más importantes: Calidad del agua. A diferencia de las cafeteras de goteo. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. En Argentina se la conoce como "lágrima". se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión. Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 10 gramos de café. En lo posible utilice agua mineral natural o destilada. un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad. Sin embargo. cuyo componente más característico es la bomba de presión. se hace pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares. prensando un poco el café. el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café. dependiendo de la máquina) a través del café.Café expreso largo o lungo. dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo. lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. [editar]Cómo hacer un expreso perfecto Para la preparación de un expreso perfecto son muchos los factores y variables que pueden incidir. Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría. según a petición del cliente. sin llegar a obtener el sabor característico. y en Venezuela como "tetero" o "blanco".

para que el agua a presión no encuentre huecos por donde pasar con excesiva facilidad. homogéneo y de un color avellana. Una extracción rápida puede resultar en un expreso con poco sabor y cuerpo. limpie el filtro y portafiltro de todo residuos de café. El tiempo correcto: el café debe salir por la boquilla formando un hilo continuo. Considerar que la presión aplicada con el compactador y tamaño del molido infieren en la concentración del expreso a preparar. El modo de hacerlo es llenando el portafiltro y luego golpeándolo suavemente contra una mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homogénea los polvos de café. El café debe estar adecuadamente tostado y finamente molido. Por el contrario una extracción larga produce un expreso con gusto amargo y poco aroma. presione el café con fuerza utilizando el prensado. la calidad del café también depende del grano que se utilice Cafetera. que corresponde al medidor de la cafetera. Molido adecuado. Debe limpiar muy bien cada vez que se use la cafetera. temperatura y uniformidad necesaria. deje correr el agua por el filtro vacío para limpiar impurezas que puedan quedar. Mantenimiento de la cafetera. y al contrario un café muy compactado puede salir muy lento. es muy importante que sea uniforme. Caffè macchiato 309 . Destreza y mano del barista. así como hacer mantenimiento periódico de la misma. De vez en cuando. Apelmazado correcto. Una buena extracción del café expreso obtendrá una crema que será el reflejo de su calidad. La dosis correcta para un expreso simple es de 7 gramos de café molido. Un café poco compactado tiende a salir demasiado rápido. El molido del café debe ser más fino que el necesario para cualquier otro tipo de preparación. además.Calidad y cantidad del café. Una buena cafetera de café expreso es la herramienta fundamental para que el agua atraviese el café con la presión. La experiencia y habilidad del barista es un factor humano que sin duda hace la diferencia entre un buen café y uno no tanto. Es muy importante compactar en el cacillo de la cafetera el café molido. Luego. Cada vez que prepara el café. La compactación del café influye también en el tiempo de extracción.

El caffè macchiato. que se parece a un capuchino. más tarde macchiato pasó a aludir a la espuma de leche que se ponía encima para indicar que la bebida tenía un poco de leche. Macchiato (/maʔˈkja(ː)to/) significa en italiano simplemente ‗manchado‘.Caffè macchiato servido en el Four Barrel Coffee de San Francisco. Esta era la forma en que los baristas señalaban a los camareros qué tazas contenían macchiato en lugar de expreso: las primeras estaban «manchadas». Sin embargo. Tradicionalmente se elaboraba con un tiro de expreso. también llamado espresso macchiato. y en el caso de caffè macchiato alude a la leche. Caffè macchiato servido en Adís Abeba (Etiopía). consistente en un expreso con una pequeña cantidad de leche caliente y espumada. siendo la «mancha» la leche añadida. es un café cortado típico de Italia. atte macchiato (Redirigido desde Latte) 310 .

El nombre hace referencia al modo de preparación. Se diferencia de modo significativo del café con leche porque sólo se utiliza ½ tiro de expreso (o menos). donde el café expreso tradicionalmente es añadido antes que la leche con lo que no tiene "marca".Latte macchiato. No confundir con una bebida similar. donde la leche queda «manchada» con el café añadido. De forma opuesta. El latte macchiato es una bebida preparada con leche y café expreso. caffè macchiato. Latte Macchiato (la(ː)te maʔˈkja(ː)to) significa en italiano simplemente ‗leche manchada‘. La macchia es una pequeña mácula en la espuma que queda por encima de la leche para indicar claramente que se trata de un latte macchiato y no un café con leche. otra bebida similar denominada caffè macchiato es en realidad café expreso manchado con leche. Capuchino (gastronomía) 311 .

o tal vez del aspecto de su tonsura (un círculo de piel blanca rodeado por un aro de cabello marrón). ya que esta no debe llegar a ebullición. La calidad del capuchino la dará el café expreso y el elemento más importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche.2 El 312 . y espuma de leche (en ocasiones lleva cacao o canela en polvo). Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Consumo 3 Presentación 4 Elaboración 4. obteniendo un color similar al del hábito de los capuchinos. la espuma y la leche se obtienen al mismo tiempo durante el calentado.1 Ingredientes 4. En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno. El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida italiana preparada con café expreso. 1 La bebida siempre ha sido conocida por su nombre italiano. después de la Batalla de Viena de 1683. Según la leyenda. añadieron crema y miel.Un capuchino clásico. Esto da a la leche una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce. en algunos otros países se puede consumir a lo largo de todo el día o después de la cena.[cita requerida] ya que la máquina de café expreso con la que normalmente se hace es un invento italiano. 1/3 de leche calentada al vapor y 1/3 de leche con espuma. debe crear la «leche especial» introduciéndole minúsculas burbujas de aire. La patente de 1901 es de Luigi Bezzera.2 Procedimiento 5 Notas 6 Enlaces externos [editar]Origen El capuchino toma su nombre del color del hábito de los monjes capuchinos (cappuccio significa ‗capucha‘ en italiano).leche. Un capuchino se compone de 1/3 de café expreso. los vieneses prepararon café usando los sacos abandonados por los turcos y. Cuando un baristaexperto (nombre que se le da al mesonero en Italia) acrema y da volumen a la leche por medio de vapor para un capuchino. para suavizar su fuerte sabor.

los baristas expertos crean arte del latte al verter la leche correctamente cremada al vapor en el café expreso. Luego llegó a Sudamérica. Se suele acompañar con galletas.3 Arte del latte 313 . como por ejemplo manzanas.3 La espumilla se forma introduciendo pequeñas burbujas de aire en la leche dando al capuchino su característica textura aterciopelada. popularizándose a partir de la segunda mitad de los años 90.0 atmósferas. la calienta a unos 70 °C de temperatura y una presión de 0. popularizándose y adquiriendo su forma definitiva en 1950. a menudo con bollería. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche.capuchino se extendió por toda Europa. [editar]Presentación El capuchino se sirve en una taza de cerámica de unos 180 mL. En algunos lugares. En otros países se toma a lo largo del día. corazones. Uruguay y Argentina. hojas y rosas. [editar]Consumo Actualmente no solo es común en Italia sino también en todo el mundo.3 [editar]Procedimiento El capuchino se prepara normalmente con una máquina de espresso. haciendo lindos diseños.7 a 1. En Italia el capuchino es consumido exclusivamente con el desayuno. popularizándose en países como Chile.3 ideal para la retención del calor. en la siguiente proporción: 1/3 de café tipo expreso. El barista se encarga de introducir la leche fria en una lanceta que arroja vapor. [editar]Elaboración [editar]Ingredientes Los ingredientes tradicionales son café expreso y leche muy caliente y espumosa. que debe ser compacta y persistente. Paraguay. en ocasiones también se le añade cacao en polvo o canela.3 resultando una capa de espuma de 1 cm de espesor. Usualmente se sirve espolvoreado con canela o cacao.

con plantillas. la calidad del adorno realizado con arte del latte también lo ha hecho. Abrir el vaporizador. habrá que ir bajando la jarra para que la punta del vaporizador siga introduciéndose en la leche sólo a nivel de superficie. poniendo la guinda a un expresso exquisitamente preparado. aunque también puede formar parte de la presentación de un capuchino. Apagar el vaporizador y extraerlo de la jarra. polvos y espuma de la leche. Introducir mínimamente la punta del vaporizador en la superficie de la leche. Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo expresso. 314 .Un ejemplo de arte del latte. El arte del latte se suele ver en un latte. Los pasos a seguir son los siguientes: Llenar una jarra (mejor que sea metálica) de leche fresca entera y fría. un café moka o incluso un expresso macchiato. Debido a su presentación visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeterías de todo el mundo. El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro (conocido como latte art «vertido libre»). introducir el vaporizador en la leche a más profundidad. y generalmente se utiliza uno de los métodos. Hay dos formas de crear estos diseños. es necesario una cierta técnica a la hora de calentar está con el vaporizador de una cafetera express. A medida que la leche comienza a subir. Golpear la jarra contra la mesa y moverla en círculos para eliminar las burbujas grandes que se puedan haber formado. conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte. e incluso a veces una combinación de ambos. Es importante tener en cuenta que lo que se persigue es una espuma (o crema) densa con microburbujas. Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza. Al llegar a los 37 °C. El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final. han emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades. [editar]Preparación de la espuma de la leche Para la obtención de una espuma adecuada para este arte. El arte del latte o arte del café con leche se refiere a los diseños creados en la superficie de cafés expresos por un barista. Seguir hasta los 65 °C. El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido comoetching).

El complemento de la cafetera es el molinillo de café.1 Cafetera de goteo 1.[editar] Cafetera Cafetera italiana o cafetera moka. Antes. La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite prepararcafé como bebida caliente.5 Cafetera percoladora 1.4 Cafetera de émbolo 1. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo.2 Cafetera expreso 1. con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera.6 Cafetera de vacío 2 Referencias 315 .3 Cafetera italiana 1. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. Contenido [ocultar] 1 Tipos de cafeteras 1.

316 . Cafetera expreso.3 Enlaces externos [editar]Tipos de cafeteras Una cafetera de goteo. Cafetera de émbolo.

cada uno con unas características. [editar]Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. La máquina de café espresso nació a principios del siglo XX. hidráulicas y automáticas de erogación continua. Cafetera de vacío. gracias al ingeniero Luigi Bezzera. El agua pasa lentamente a través del café medianamente molido.Cafetera percoladora. de donde se expandió a toda Europa. aunque también se ha extendido últimamente al hogar. extrayendo su sabor y esencia. espresso o exprés hace pasar agua caliente. Es muy común en restaurantes y cafés. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. 317 . Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. Existen diversos tipos de cafetera. regularmente 90°F a presión de 8-10 atmósferasdurante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. filtro. Usualmente constan de un portafiltro. Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. Funciona con energía eléctrica. [editar]Cafetera expreso Artículo principal: Cafetera expreso La cafetera expreso. en Italia. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente.

La presión es la clave y determina la cremosidad del café. especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble. [editar]Cafetera de émbolo Artículo principal: cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. francesa o prensa francesa. [editar]Cafetera italiana Artículo principal: Cafetera moka La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. La preparación es relativamente lenta y sencilla. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. La preparación es rápida. que aumenta la presión dentro del depósito.1 En el caso de la elaboración de café. la bomba de presión. rápida y fácil de preparar café espresso. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. [editar]Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío 318 . que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. de pistón. la sustancia soluble es agua. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. con cuerpo y gran sabor. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. Al llegar a la parte superior. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el cafépreparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. haciéndolo muy suave y delicioso.boquilla para espumar la leche y lo más importante. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). Funciona con energía eléctrica. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. fue popularizada por los franceses. en forma de embudo. Se usa un café más bien fino regular. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. La parte inferior es el depósito de agua. El agua al hervir libera vapor. [editar]Cafetera percoladora Artículo principal: Cafetera percoladora Su denominación proviene de la palabra "percolar". Es una manera cómoda. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. de ahí su nombre. y se obtiene un café aromático.

Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. como el español. Aunque la palabra "té" se aplica a veces a otras infusiones. este artículo trata la Camellia sinensis exclusivamente. el japonés.2 El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té. 319 . el italiano o el inglés. Contenido [ocultar] 1 Designaciones 2 Cultivo y clasificación 2. Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. el francés. El té puede también contener otras hierbas. pinyin: chá). La palabra té es de etimología china1 (chino: 茶. Por otra parte. "чай"[chay] el ruso . especias o frutas usadas como saborizantes. como el árabe ‫شاي‬ "shay" el portugués. la planta del té es un arbusto. dos se exportaron a otros países: "cha" y "te". que tiene varias pronunciaciones según el dialecto chino utilizado. que se usa como bebida estimulante estomacal o alimentario. Algunas lenguas tomaron la forma "te". y otras tomaron la forma "cha".1 Variedades de té 3 Producción del té 4 Sales minerales y principios activos del té: teofilina 5 Historia 6 La ruta del té y los caballos 7 Miscelánea 8 Véase también 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Designaciones Por un lado. De ellas. el té como bebida es la infusiónpreparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis en agua caliente.

si no son secadas apenas se recolectan. y Gyokuro. las hojas pueden cosecharse con rendimiento. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas. Té verde . de entre 1 y 2 metros de altura. y son aromáticas. sobre las que destaca una fuerte nerviación. Algunos tipos de té verde son Gunpowder. Un favorito en Asia.sin oxidación. India. Después de que las hojas se escogen. facilitando así la labor de recolección. Kukicha o Té de invierno . Las flores están en grupos de 2 ó 3 o bien aisladas. Popular como alimento macrobiótico en Japón. aunque hoy día se cultiva en muchos lugares aparte y. el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. se fermentan en el sol abierto siendo 320 . Oolong (烏龍茶) -(Pequeño Dragón Negro). también llamado té azul. comienzan a oxidarse. que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla. en Extremo Oriente. A causa de esto. [editar]Cultivo y clasificación El té proviene principalmente Lanka. el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. Sencha.hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado. denominado así por el nombre anterior de Taiwán. se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. Sri Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento.Australia y Kenia. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura. suele ser sobre una terraza. Las flores deCamellia japonica son erguidas. Las hojas son siempre verdes. de unos 4 cm de ancho y entre 3 y 12 cm de largo. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong. si se hace sobre terreno poco fértil.oxidación sustancial.Hojas viejas tostadas sobre fuego. es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. rojizo y oscuro cuando se hace. Para prevenir este proceso de oxidación. y puede alcanzar. inclinadas hacia abajo. con un grado de oxidación media. [editar]Variedades de té Té blanco . lanceoladas hacia adelante e incluso del revés u oblongoovadas. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China. los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. Es té muy procesado y más fuerte condimentado.El arbusto tiene muchas ramificaciones. Té negro . Taiwán. de la China continental. de color blanco. donde se originó. El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia. Japón. Nepal. incluso los 12 metros. A partir del tercer año. Realmente un té marrón. El té de Formosa. aunque muy raramente.

Pu-erh (普洱茶). Plantación de té en Malasia.es una subclase del té negro de color rojizo. Chong Cha (虫茶) . Usado como producto medicinal en China.literalmente "té gusano". Assam y Darjeeling. un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años. Es considerado un producto medicinal en China. [editar]Producción del té 321 . Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán. también llamado té rojo . El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. considerado por muchos el té negro más fino.secado antes. se prepara con las semillas en lugar de las hojas.

322 . La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado. las hojas se apisonan con el rodillo. Estas emisiones tienen poca importancia. igualmente. se calientan y se apisonan otra vez. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son. A este grado pertenecen BOP broken orange pekoe y FBOP flowery broken orange pokoe. Luego del desecado. Se designa con la letra B. sea en platos calientes o con vapor. La fabricación del té negro comienza con el proceso de ―desecado‖ de las hojas. Té Fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecánicamente. Se designa con la letra D. para lograr la calidad deseada.Dibujo de la planta del té. es más sustancioso y furerte que el Leaf debido a los numerosos puntos de rotura. sea en forma natural o con aire caliente. Té Dust: Son los de molienda más pequeña. Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo. Té leaf: de hoja enteras. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. Se usan para elaborar bolsitas de té. Entonces hay que secar. tanto para el té verde como para el negro sin tener en cuenta su calidad. comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor. de poca importancia. Té Broken: de hojas rotas. Graudación de las hojas La graduación es en función del tamaño de las hojas. calentando las hojas. A este grado pertenecen D dust y PD pekoe dust. El té verde se prepara.

El aceite esencial destilado del té es de color amarillo y posee un fuerte olor. magnesio. G Golden te con puntas doradas o tip Tip hojas que por su alto nivel de taninos se oxidan con un color claro. y níquel. son sin duda las bases xánticas. E y P. Fluff polvo de té. como losflavonoides kenferol. pero constituyen un enriquecimiento de la bebida. que es la causa de los aromas del té. potasio. es amarillo y se obtiene aspirándolo durante la producción. y los más apreciados por su efecto.Términos: O Orange noble. aluminio. aunque también contiene teofilina y teobromina. C. La presencia de vitaminas en el té es mínima. Contiene el té taninos catéquicos y derivados polifenólicos. B. [editar]Historia 323 . Tippy té con una proporción elevada de brotes tip. silicio. conocido protector de los dientes. Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud humana es el té verde. [editar]Sales minerales y principios activos del té: teofilina Las sales minerales en el té son de sodio. F Flowery floral tés elaborados con hojas jóvenes. P Pekoe vello blanco. Los componentes más conocidos del té. la principal de las cuales es la cafeína. o que por sus pelillos blancos tiene un brillo plateado. aunque algunas de ellas pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas. También contiene cobre y hierro. quercetol y miricetol. Otro de los contenidos importantes del té es el flúor. dado que contiene vitaminas A. fósforo y calcio.

Las cargas transportadas superaban frecuentemente el peso del mismo portador. Francia consumía muy poco.2 Esta ruta que cruza la meseta del Tibet. hoy en día es tomado por más gente que en cualquier otro país del mundo. En Inglaterra. C. Alemania prefería el café y España era aún menos aficionada. Hoy. el té llegó a todo el mundo. España. La costumbre de servirse de las hojas de té para conferir un buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en la China hacia el 2500 a. Incluso se dice que reemplazó a la ginebra (muy requerida por las clases bajas inglesas). supera. hombres y mujeres llevaban hasta 135 kilogramos. tanto para su cultivo como para su consumo. el té negro llega a través de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. transportando té hacia Lasha y caballos en el sentido contrario. En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 ó 1636. El primer cargamento de té debió de llegar a Ámsterdam (Holanda) hacia 1610. donde el té era transportado por portadores demoraba unos 20 días.Puesto de venta de té en una feria enNavarcles. Aunque en China se tomaba el té desde mucho antes. Empieza entonces un tráfico directo entre China y Europa. El consumo de té solo adquirió notoriedad. Aunque tan sólo una exigua parte de Europa oriental. Ancestralmente cada Kilogramo de té transportado era recompensado con un kilogramo de arroz. El primer tramo de la ruta entre Yaan y Kangding en China. ya que en la India el uso del té estaba muy extendido. La ruta. Pero. pobres y ricos lo bebían. En Inglaterra llegó a todas las clases sociales. [editar]La ruta del té y los caballos La ruta del té y los caballos fue una ruta comercial entre Lhasa en el Tibet y la zona productora de té en Sichuan en la China. por iniciativa de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes europeos. cuando los portugueses llegaron a ella en 1497. Holanda e Inglaterra consumían la nueva bebida. en Europa. 324 . en algunos pasos alturas de 5000 metros sobre el nivel del mar. estuvo activa hasta mediados del siglo XX. El té entró en contacto con los europeos por primera vez en la India. en los años 1720-1730. tomar té es una de las características del Reino Unido.

a unos 2550. En Chile. En efecto los bloques de té enviados se preparan. y envuelto en paquetes impermeables. con los tallos. el Mundo Árabe y el Cuerno de África. El té utilizado en el Tibet es la variedad más rústica de la planta del té. introducido por la esposa china del monarca tibetano. La bebida favorita del Capitán Jean-Luc Picard de Star Trek es la mezcla de té Earl Grey.En Kangding. Sublevaciones como el motín del té en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América. las ramas y las hojas más grandes. Blechynden no conseguía vender el té esperado debido al calor. protegidos con piel de yak. lo que lo hace más amargo. la afición de los tibetanos por el té se remonta al siglo VII de nuestra era. por ello mezcló hielo con el té. en el siglo XII el comercio alcanzaba anualmente millones dekilos para cambiarlos por unos 25. el té era cocido. A partir del siglo XVIII los ladrillos de té se convirtieron en moneda de cambio. El té turco es tan popular como el café turcoentre la gente joven de Turquía. Según antiguas tradiciones. cargados en caravanas que demoraban 3 meses en llegar a Lhasa. 325 . [editar]Miscelánea El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton. y es actualmente el mayor consumidor per capita de América Latina. El té helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden.000 caballos para el ejército chino. hasta nuestros días. El té turco (En turco: çay) es un tipo de té que se suele beber la gente que vive en la República de Turquía. el consumo del té es igual de popular que en Inglaterra. Té turco Taza con té turco.

de esta forma se puede elegir entre té fuerte koyu (oscuro) o ligero açık. El té turco está lleno de sabor y es muy fuerte de aroma. pero la leche no es tradicional. En Turquía el té se conoce como té Rize.500 toneladas de té (casi un 6. 326 . El té se bebe en pequeñas tazas y gusta de servirse muy caliente. debido a que se sirve siempre extremadamente caliente. El agua es llevada aebullición en la vasija inferior y alguna parte del agua se emplea para llenar la tetera superior que contiene varias cucharillas de té. casi toda la producción de té se produce en la provincia de Rize. demasiado fuerte para ser servido en tazas de gran capacidad y por esta razón se sirve en tazas pequeñas de cristal. Los bebedores de té turcos añaden azúcar. ubicada en la costa este del Mar Negro. Cuando es servido.Contenido [ocultar] 1 Características 2 Costumbres 3 Otros tés turcos 4 Referencias [editar]Características El té turco se denomina çay. y se puede considerar una forma de té negro. a 2. El té turco se prepara en una especie de teteras apiladas (çaydanlık) especialmente diseñadas para la preparación de este té. en el que el clima húmedo debido a las grandes precipitaciones proporcionan un ambiente muy adecuado para un suelo fértil. En 2004 Turquía produjo cerca de 205. Allí donde se vaya en Turquía se ofrecerá té o café como símbolo de amistad y hospitalidad y por esta razón aparece servido en las casas. se produce principalmente al este de la costa del Mar Negro.4% de la producción total mundial). antes o después de las comidas.1 kg por persona). el agua sobrante se emplea para diluir el té de cada taza si lo desea el consumidor. en los bazares y los restaurantes. se suele verter algo de azúcar de remolacha. En algunos países musulmanes el té reemplaza a las bebidas alcohólicas y alcafé como bebida de acto social.2 [editar]Costumbres Los turcos toman la forma de beber el té como una forma de vida típica de su tierra y de su cultura. lo que le convierte en uno de los mercados más grandes de té del mundo 1 Además en 2004 Turquía era el mayor consumidor per cápita de té en el mundo.5 kg por persona --seguido de Reino Unido (2. Se produce de esta forma un té de sabor muy fuerte. sin llegar a llenarse para que el servido pueda tomar la taza por los extremos sin quemarse los dedos.

El té caliente puede ser vertido sobre un vaso con hielo (si se filtra el sabor no se ve afectado por esta operación). Té helado vertido sobre un vaso. Es aconsejable permitir al té que se enfríe hasta temperatura ambiente antes de hacer té helado. lo que daría al té un aspecto lechoso así como un sabor ligeramente ácido. Escaramujo (kuşburnu çay) y flores de tilo (ıhlamur çay) todos ellos son muy populares. El té helado (en inglés iced tea) se trata de una forma helada de té. el té Sage (ada çay. servida a menudo en un vaso con hielo. Té helado Té helado Ice tea conlimón. Cualquier variedad de té puede ser susceptible de ser empleado como té helado. como el de manzana (elma çay). Hoy en día existen marcas comerciales que distribuyen el té en botella o en lata. 327 .[editar]Otros tés turcos En Turquía los tés de hierbas son también populares entre los turistas. depende de los gustos particulares. ya que de lo contrario es muy posible que se formen condensados. denominado también "island tea") es uno de los más populares de la zona costera mediterránea.

y Ponche Chatham Artillery. Todo ello mezclado con una cuchara de té helado que suele ser alargada para poder agitar el fondo. Estos ponches tenían nombres como Ponche del regente (Regent's Punch). véase Ceremonia del té (desambiguación). Ceremonia del té japonesa Para la ceremonia del té en otros países. 328 . el té cuando se servía frío se refería como a Ponche de té y generalmente se le añadía algo de alcohol.El té helado suele servirse con algunas hojas de menta y alguna que otra rodaja de limón. Una mujer con kimono realiza la ceremonia del té en posición seiza sobre un tatami. UU. mientras que sadō o chadō (茶道? "el camino del té") se refiere al estudio o doctrina de la ceremonia del té. el camino de las flores Ikebana. o sadō ?) es una forma ritual de preparar té verde o matcha (抹茶?). en EE. [editar]Historia Antes de mediados del 1800. La arquitectura. Es una manifestación significativa de la historia y la cultura japonesa tradicional. suele ser dulce por la adición de azúcar. Aprender la práctica de la ceremonia del té es estudiar la cultura japonesa. el camino de la pintura Kaiga.el camino de la caligrafía Shodō. durante la Exposición Mundial de Saint Louis. Hay muchos otros "caminos de vida" en la cultura japonesa: el camino de la autodefensaAikidō. etc. Cha-no-yu (茶の湯? literalmente. La ceremonia japonesa del té (cha-no-yu. mientras que chadō se prefiere en la tradición Urasenke. Los tés helados fueron especialmente populares en el año 1904. sirviéndose a un pequeño grupo de invitados en un entorno tranquilo. "agua caliente para el té") se refiere usualmente a una ceremonia individual. la pintura y el arte de la cerámica han sido también influenciados por la ceremonia del té. influenciada por el budismo zen. la jardinería. La pronunciación sadō se prefiere en la tradición Omotesenke. Ponche de Charleston's Saint Cecilia . chadō.

el estudio de las mismas toma muchos años.Cha-ji (茶事?) alude a una ceremonia del té completa. Incluso para participar como invitado en una ceremonia del té formal se requieren conocimientos de los gestos y posturas adecuados y las frases que se esperan. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 La casa de té 3 Véase también 4 Bibliografía 5 Enlaces externos [editar]Historia La ceremonia del té requiere años de práctica y aprendizaje. incienso. Dado que quien realice la ceremonia debe estar familiarizado con la producción y los tipos de té. incluyendo una frugal comida ( kaiseki). Tener buenas maneras.. la cerámica. el arreglo floral. Vivir en armonía con los cambios de las estaciones. Llegar a ser una persona honesta y sin miedo. a menudo una vida completa. en cuanto a sus detalles. además del kimono. con todo. Crear mejores relaciones humanas. En las universidades japonesas. no significa más que hacer y servir una taza de té. Ofrecer la ceremonia del té significa hospitalidad. el conjunto de este arte. Llegar a ser una persona de gusto refinado. la manera apropiada de tomar el té y los dulces y la conducta general en la sala del té. suiseki y un amplio abanico de otras disciplinas y artes tradicionales además de las prácticas de la ceremonia en el colegio. la caligrafía.. prolongándose aproximadamente cuatro horas. El asunto supremamente 329 . té ligero (usucha) y té espeso (koicha). se ofrece la enseñanza de la ceremonia del té con los siguientes objetivos: Hacer la vida cotidiana más agradable. Chakai (茶 会 literalmente "cita del té"?) no incluye el kaiseki. Un encuentro humano nunca será exactamente igual de nuevo.

Una ceremonia exige una serie de utensilios y pasos estructurados y formales 330 .importante es que dicho acto debe realizarse de la manera más perfecta. más graciosa y más encantadora posible Lafcadio Hearn Un Chawan de estilo raku usado para el koicha. más educada.

matcha. y la celebración de la belleza suave que el tiempo y el cuidado imparten a los materiales". o gusto sometido "es caracterizado por la humildad. el té se había extendido a todos los niveles de la sociedad japonesa. y en el desarrollo completo del sadō. (Introducción: Chanoyu. La costumbre de beber té.El té fue introducido en Japón durante el siglo IX por los monjes budistas de China. fue usado en rituales religiosos de los monasterios budistas. primero como bebida medicinal y luego simplemente por placer se hallaba ya extendida ampliamente en China. Este polvoriento té verde. pureza (清sei) y tranquilidad (寂 jaku). en la página Urasenke de Seattle) [1]. Sus enseñanzas derivaron en el desarrollo de nuevas formas dearquitectura y jardines en Japón. las artes aplicadas. que evolucionó al Zen en Japón. todavía. que revitalizó el Zen en el siglo XV. El té se hizo rápidamente popular en Japón y se comenzó a cultivar localmente. un tratado sobre su cultivo y preparación. Wabi (佗 significando quietud o refinamiento?) sobrio. Los principios que asentó -Armonía ( 和 wa). el autor chino Lu Yu escribió el Ch'a Ching (Clásico de té). Para el siglo XIII. se introdujo. pero sin fermentar. extraído de la misma planta que el té negro. donde se conocía.son. A comienzos del siglo IX. profundidad. particularmente por la escuela Chan. naturalidad. tuvo una profunda influencia en la ceremonia del té. Para el siglo XVI. el centro de la ceremonia del té. los samurái comenzaron a preparar y beber matcha y los pilares de la ceremonia del té fueron erigidos. una nueva forma de té.Ikkyu. introdujo el concepto de ichi-go ichi-e (一期一会? literalmente. La ceremonia del té evolucionó a una "práctica transformativa" y comenzó a desarrollar su propia estética. según la leyenda. y sus ideas tuvieron gran importancia en el desarrollo de la ceremonia del té japonesa. en particular el wabi. y simples objetos y arquitectura. sin adornos. "un encuentro. una creencia de que cada encuentro debería ser atesorado ya que no podría volver a repetirse. [editar]La casa de té 331 . quizás la más conocida y respetada figura histórica en la ceremonia del té. moderación. Sen no Rikyu. La vida de Lu Yu se encontraba fuertemente influenciada por el budismo. respeto (敬 kei). una oportunidad"). desde hacía milenios. enfatizantemente asimétricos. simplicidad. las Bellas Artes. el Arte del Té. imperfección. En el siglo XII.

puesto que lo importante es ofrecer un entorno tranquilo con el espíritu de la ceremonia. Esto significa la limpieza de todos los embrollos mentales. Además hay un adorno de flores siempre naturales que tiene relación con la estación del año. que ha sido rociado con agua. la casa de té está situada en el jardín. Los invitados dejan fuera los zapatos y normalmente se ponen unos calcetines blancos llamados tabi. los invitados aclaran su boca y se lavan las manos en un recipiente de piedra. la madera del carbón. La casa de té es una pequeña cabaña construída con materiales naturales. el fuego y el agua. Infusión 332 . una alcoba con un rollo suspendido en la pared. la tierra de la cerámica. la ceremonia del té puede hacerse en cualquier lugar de la casa adaptado para ello. cuyos cinco elementos representan el mundo material del taoísmo: el metal de la tetera. El anfitrión alimenta el fogón. lo que significa que cualquier tipo de arrogancia es dejada fuera. tiene una entrada pequeña a través de la cual los invitados entran de rodillas. y ésta se inclina ante él. Originalmente.Monjes budistas y su relación con el té En las ciudades actuales donde no hay mucho espacio. Además. solo los humildes pueden entrar. Hay dos tipos de rollos: de caligrafía o de pintura. y se llama chabana. también se elige en función de la persona invitada. Se acercan al tokonoma. los invitados esperan en el jardín y caminan a través de un sendero llamado roji. El rollo representa el espíritu de su creador.

partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas. se denomina así a la acción de extraer de un producto. lo consumían. a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir.Hojas e infusión del té keemon Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. donde el cafeto crece silvestre. [editar]Acepción Física En física. depositado en el fondo del 333 . por ejemplo. en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. el té. la manzanilla. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa. la tila y la horchata. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles enagua a una temperatura mayor a la ambiente. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia.1 Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Acepción Física 3 Acepción en medicina 4 Véase también 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. aunque no lo tomaban en forma de bebida. una infusión de té. tal infusión se debe denominar infusión oral. [editar]Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal. generalmente el torrente circulatorio venoso. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). y menor a la de hervor. es decir. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. el mate. Pero.

B. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. por ejemplo. anhídrido carbónicoinyectado a presión o una sustancia líquida como. ácido acético. 334 . Emulsión A. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. fase I. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. Emulsión de fase fase II I y fase II. disperso en no la emulsificados. Dos líquidos inmiscibles.recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente. por ejemplo. por ejemplo. sal común. gaseoso como. por ejemplo.

la leche y crema. glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicatolíquido. el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II. en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación. las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos. Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable.C. estabilizan la emulsión. En ciertos tipos de magma. En el caso de la mantequilla y la margarina. en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). el color se distorsiona hacia el amarillo. el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. y la coalescenciaen donde las partículas se funden y forman una capa de líquido. con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua). Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamadacoloides. D. la mayonesa. El color básico de las emulsiones es el blanco. lacremación. Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa. si es concentrado. Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua. el lado fotosensitivo de la película fotográfica. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). el espresso. Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con lacrema (con altas concentraciones de grasa láctea). Tisana 335 . Generalmente. La emulsión inestable se separa progresivamente. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina. dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados. por ejemplo. en donde las partículas forman masa. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación. la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite). Si la emulsión es diluida.

Bebida alcohólica Vino tinto. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas.Mezcla para tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados. generalmente a partir de un producto de fermentación y luego destilación al separar los alcoholes del agua y así aumentando el grado de la bebida. cerveza. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. hay excepciones ya que se puede lograr licores solo con fermentación de levaduras especiales 336 . son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa. El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. hidromiel. y las producidas por destilación. son también llamadas té o bebidas aromáticas. Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). Actualmente.

Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino. Baco. hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. sino que tiene también como símbolo propio la miel. Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy.superando los 15 grados los que no entran en la categoría de destilados. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel.1 Mosto apagado 2. no porque baje la graduación dejan de ser destilados. cachaça. vodka. aguardientes. es representado no sólo coronado de pámpanos.2 Vermut y otros vinos aromatizados 2.3 Vinos licorosos 3 Destilados 4 Efectos del alcohol en la salud 5 Notas y referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Bebidas de simple fermentación Las más antiguas son el vino y la cerveza. como es usual al tomarlos con hielo. No se convierten en vino. ron. dios del vino. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor.anís.( licores.1 Sus clases 2 Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados 2. vermouth y ginebra entre otras.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo. etc. tequila. En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. hasta los de whisky. Contenido [ocultar] 1 Bebidas de simple fermentación 1. 337 .

338 .. de diente de león. etc. se les suele llamar vino: vino de cerezas. vino de moras. hay que añadirles azúcar o melazas. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente. el albaricoque. poco azucaradas y muy ácidas. a caldo de pollo. sino de flores —de trébol. moras. nabo. [editar]Sus clases Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como ―El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo‖. Tal sucede con las moras. albaricoque. como vino de mesa o de postre. No se bebe. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría. El vino de té es uno de los más asombrosos. Por eso. humanos y mixtos. pera. o a lo que se desee. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado ―ulanzi‖. mediante cocción. sino también animales. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida. si está hecho con las ciruelas llamadas ―mirabelle‖. sino que son destilados. como espinacas. Se llama así al destinado al consumo humano. que es como se llama al jugo de manzana fermentado. vino de ciruelas.Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. Vino de boca. En inglés lo llaman ―wash‖. las moras. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch. se llama ―guarapo‖. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que. las frambuesas. fermentado. perejil. fermento y nutriente de fermento. etc. que significa aguardiente de ciruela en húngaro. que es palabra muy genérica. de nogal e incluso de té.1 Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas. sino que pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas. En el caso de la uva dan lugar al brandy. patata. sino también la lactosa. Hay frutas que tienen muy poco azúcar. Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee. etc.con el de ciruelas los aguardientes llamados ―Mirabelle‖. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y. manzana. como remolacha. de hojas de roble. 2 Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales. como bebida. de yerbas. de raíces y tubérculos. la pasionaria. sino prácticamente de cualquier planta. con sabor a calcetines usados. Del arce también se obtiene una savia azucarada. con adición de azúcar. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de ―maple wine‖ o de ―maple mead‖. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo. o bien ―slivovitz pálinca‖. en consecuencia. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva. etc— no tienen nombre específico. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. las ciruelas. etc. de retama—. propio de Tanzania. En inglés son conocidos como ―vegetable wines‖ y ―herb wines". Tal sucede con la sidra. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa. ortigas. por analogía.

Vino espumoso. aunque provengan de región determinada controlada por el Estado. También lo hay de kiwi y de sidra. en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera. En alemán. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas. El diccionario de la real academia lo define como ―el que tiene este color‖ Vino cubierto. Si sólo algunos lo hacen. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. Puede ser rubí. ―Naturwein‖ y ―Ungezuckerter Wein‖. salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970. Vino aloque. no turbio. Se consideran de inferior categoría. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V. Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos. Vino tinto. Vino blanco. los que no recurren a esa práctica protestan. Carlos Delgado lo define como el ―tinto oscuro y poco transponte‖. Se contrapone al blanco o carente de color. etc. Vino de aguja. Vino rosado. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico. El diccionario de la Real Academia lo define como ―especie de vino tinto. Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas. fresa. En otros idiomas se le llama vino ―rojo‖ o ―vino negro‖. ―jaluqui‖. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente. con el significado de color azafranado. que no es el color de la leche. granate. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario.6 Vino noble. Por si acaso no se suele hacer constar. 3 No sólo lo hay de uva. dependiendo del lugar. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. tomando 339 . en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado ―vin nature‖. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2. se utilizan las palabras ―Naturrein‖. 4 Vino clarete. —―Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete‖. que se ha recurrido a esa práctica. aunque en realidad el blanco tiene algo de color.5 que no hacía referencia a su apariencia visible. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. Aloque es palabra de origen árabe. en siglas QmP. luminoso. como de uvas tintas. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. algo claro‖. ladrillo. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar son clasificados como ―Qualitätswein mit Prädikat‖.5 barias y más de una.

7 La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila. [editar]Mosto apagado La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto. En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. [editar]Vinos licorosos 340 . a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto. al comentar así la cosecha de 1997. sino a otras bebidas que reciben otros nombres. tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha. como sucede con el marrasquino. El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto. añade: ―el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar‖. como el ajenjo. En la elaboración del aguardiente de vino de Cognac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos. el resultado se considera un aguardiente y no un vino. Mr. [editar]Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados Se continúan considerando vinos. [editar]Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación. Dunkley. que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. Ciertas aromatizaciones del vino. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. no se considera que den lugar al vermut. ya no se considera vino la bebida resultante. en razón de la correspondiente ciudad española. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto. con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa. aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico. Todo mosto apagado es una mistela.8 Mistela es el compuesto de mosto y alcohol. Se denomina tequila puro. Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente. En el Sur de Francia llaman ―carthagène‖. Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. especialmente si no son amargas. antes de que alcance esos quince grados. Más allá de unos veinte grados. Ese producto es llamado en castellano ―mosto apagado‖ y en francés ―vin muté‖.como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales. el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos.

el tequila. sino de sustancias añadidas que no generan alcohol. etc. hasta un máximo de 20 grados.9 Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado. Por ―alcohol compuesto‖ cabe entender aquellas bebidas —dulces o no. Etanol Etanol 341 . Esta categoría de bebidas resulta posible sólo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido. Se trata de un sake licoroso. de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente. Tal sucede con el brandy. etc. Cuando una bebida está sólo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. Esa adición suele constar en el etiquetado.El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso. es decir. Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís. de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. etc. 1º Aguardiente. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente. 2º Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. el whisky. nebrinas. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico. como anís. A eso responde la idea de vodca. aguardiente de vino sin envejecer. En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake. el ron. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. moras. regaliz. En el caso del Jerez se añaden holandas. arándanos. hierbas. [editar]Destilados Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías.

3 °C) 351.Nombre (IUPAC) sistemático Etanol General Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural Fórmula molecular Identificadores Número CAS Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Temperatura crítica Viscosidad Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua Compuestos relacionados 342 CH3-CH2-OH CH2OH-CH3 C2H6O 64-17-5 Líquido Incoloro 789 kg/m3.6 K (78.9 K (-114.4 °C) 514 K ( °C) 1.07 g/mol 158.789g/cm3 46. 0. 15.9 Miscible .074 mPa·s a 20 °C.

1 bar Peligrosidad Punto de inflamabilidad NFPA 704 Metanol.alcoholes Termoquímica ΔfH0gas ΔfH0líquido S0líquido. conocido como alcohol etílico. véase Etanol (combustible). Exenciones y referencias Para una descripción del etanol como combustible. 343 . salvo que se indique lo contrario. El compuesto químico etanol.3 kJ/mol -277.3 a 19% Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm).21 J·mol-1·K-1 286 K (13 °C) 3 1 0 Temperatura de autoignición Frases R Frases S Límites de explosividad 636 K (363 °C) R11 R61 S2 S7 S16 3. Propanol -235. es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C.6 kJ/mol 161.

Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O). Contenido [ocultar] 1 Otras constantes 2 Síntesis 2. a la concentración de 95% en peso se forma unamezcla azeotrópica. 344 . Desde la antigüedad se obtenía el etanol por fermentaciónanaeróbica de una disolución con contenido en azúcares con levadura y posterior destilación.1 Destilación 3 Aplicaciones 3.1 Generales 3. véase etanol (combustible) El etanol a temperatura y presión ambientes es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas.050 mg/kg (vía oral) [editar]Síntesis Para más información.000 ppm LD50: 15.361 Concentración máxima permitida en los lugares de trabajo: 1. principal producto de las bebidas alcohólicascomo el vino (alrededor de un 13%).2 Industria química 3.Mezclable con agua en cualquier proporción.3 Combustible 4 Toxicología 5 Analítica 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Otras constantes Densidad óptica: nD20 = 1. la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%).

formado por el disolvente auxiliar con el agua. el éter dietílico. pinturas. 345 . Otro método de purificación muy utilizado actualmente es la absorción física mediante tamices moleculares. También es un desinfectante. que reacciona con el agua formando hidrógeno y óxido de magnesio. Esta última aplicación se extiende también cada vez más en otros países para cumplir con el protocolo de Kyoto. etc. Este además contiene compuestos como la pirovidos exclusivamente a alcohol. Es un buen disolvente. como el acetato de etilo (un disolvente para pegamentos. [editar]Combustible Artículo principal: Etanol (combustible) Se emplea como combustible industrial y doméstico. [cita requerida] En países como México existe la política del ejecutivo federal de apoyar los proyectos para la producción integral de etanol y reducir la importación de gasolinas que ya alcanza el 60%. A escala de laboratorio también se pueden utilizar desecantes como el magnesio. y olor. y puede utilizarse como anticongelante. como excipiente de algunos medicamentos y cosméticos (es el caso del alcohol antiséptico 70º GL y en la elaboración de ambientadores y perfumes). También se aprovechan sus propiedades desinfectantes. [editar]Industria química La industria química lo utiliza como compuesto de partida en la síntesis de diversos productos. Su mayor potencial bactericida se obtiene a una concentración de aproximadamente el 70%.). [editar]Destilación Para obtener etanol libre de agua se aplica la destilación azeotrópica en una mezcla conbenceno o ciclohexano.Dependiendo del género de bebida alcohólica que lo contenga. sabor. [editar]Aplicaciones [editar]Generales Además de usarse con fines culinarios (bebida alcohólica). el etanol aparece acompañado de distintas sustancias químicos que la dotan de color. De estas mezclas se destila a temperaturas más bajas el azeótropo. entre otras características. Estudios del Departamento de Energía de EUA dicen que el uso en automóviles reduce la producción de gases de invernadero en un 85%. mientras que el etanol se queda retenido. etc. el etanol se utiliza ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector farmacéutico. En el uso doméstico se emplea elalcohol de quemar.

A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hígado y el cerebro y produciralcoholismo (adicción al alcohol). Esto significa que con una concentración en sangre del 0. La intoxicación severa por alcohol puede resultar fatal por depresión respiratoria. Un contenido de alcohol en sangre del 0.45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%. poniendo en grave peligro su salud.45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren. torpeza y reflejos retardados. al consumir alcohol después de una gran comida. aunque se suele producir el vómito o la pérdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayoría de la gente. El alcohol además limita la producción de la hormona antidiurética (ADH) en el hipotálamo y la posterior secreción de esta hormona desde la hipófisis posterior. es menos probable que se produzcan signos visibles de intoxicación que con el estomago vacío. El alcohol estimula la producción de insulina. especialmente al determinar la duración de las resacas. lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azúcar en la sangre. El alcohol. que provoca irritabilidad (y para los diabéticos la muerte). provocando la intensa sed que acompaña a la rLos efectos del alcohol sobre el cuerpo son numerosos y diversos. La ebriedad afecta al cerebro.Efectos del alcohol en la salud Gráfico aparecido en la revista médicaThe Lancet que compara el alcohol con las demás drogas psicoactivas.1 La hidratación también juega un rol. Contenido [ocultar] 1 Mecanismo de acción 346 . específicamente el etanol.10 Artículo principal: Efectos del alcohol en el cuerpo Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratación. al aumentar la concentración de agua en la orina y el vómito.08%). Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente (0. Esto puede producir una deshidratación severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol. es una potentedroga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios. causando trastornos del habla.11 Los bebedores que presentan una alta tolerancia crónica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0. por ejemplo. La cantidad y las circunstancias del consumo juegan un rol importante al determinar la duración de la intoxicación.40%.

Cuando el alcohol llega a la sangre (entre 30 y 90 minutos después de ser ingerido) se produce una disminución de los azúcares presentes en la circulación sanguínea.1 En el cerebro y sistema nervioso 3. Otra acción del alcohol. un resultado frecuente de la ingesta excesiva. el alcoholismo generalmente produce sensaciones de relajación y alegría. 2 La muerte puede también ser causada por asfixia si el vómito. Inicialmente. ordenando al riñón que reabsorba agua de la orina. Si la 347 . Lo anterior es debido a que el alcohol acelera la transformación de glucógeno (una sustancia que se encarga de almacenar el azúcar en el hígado) en glucosa y ésta se elimina de forma más rápida. 3. Una respuesta apropiada de primeros auxilios a una persona inconsciente y ebria es ponerla en posición de recuperación.2 En el corazón y aparato circulatorio 3.2 Fases de la intoxicación etílica 3 Efectos del alcohol en el cuerpo humano 3.6 En el embarazo y el feto 3. así que una vez que el alcohol está en el torrente sanguíneo. hígado. Las membranas celulares son altamente permeables al alcohol. se puede esparcir en casi todos los tejidos del cuerpo.55% (aprox. lo que provoca una sensación de debilidad y agotamiento físico. lo cual quiere decir que sus efectos cambian con el tiempo. 5 gramos de alcohol por litro de sangre) podría matar a la mitad de los afectados por parada cardiorespiratoria tras afectación bulbar).. pero el consumo posterior puede llevar a tener visión borrosa y problemas de coordinación. páncreas.. obstruye la tráquea y el individuo está demasiado ebrio para responder. Tras el consumo excesivo.7 Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) 4 Referencias Mecanismo de acción El alcohol tiene un efecto bifásico sobre el cuerpo. Esta hormona es la responsable de mantener el balance de los líquidos en el cuerpo.4 En la sangre 3. puede aparecer la inconsciencia y a niveles extremos de consumo pueden llevar a un envenenamiento por alcohol y a la muerte (con una concentración en la sangre de 0. es que inhibe a la vasopresina que es una hormona sintetizada por el hipotálamo y luego liberada por laneurohipófisis.5 En los sistemas inmunitario y reproductor 3.3 En el aparato digestivo: estómago.

Tasa de alcoholemia: 2 g/L. Ello produce múltiples efectos: disminución de la alerta. Disminuye el autocontrol. dismetría. 4. euforia. pérdida de coordinación muscular.13. los procesos de pensamiento y el juicio. 2. Lenguaje incoherente. reacciones más lentas y pérdida del equilibrio.Fase de euforia y excitación. Locuacidad. cambios en la visión. se altera el control motor. Se han dado casos de superar el 5 g/L.5 g/L. 1. conducta impulsiva. afectando en primer lugar a las emociones (cambios súbitos de humor). 3. Tasa de alcoholemia: 5 g/L.Fase anestésica o de estupor y coma. Efectos del alcohol en el cuerpo humano Son muy diversos los efectos del alcohol a medio y largo plazo y actúan sobre múltiples órganos y sistemas. el actorMarcelo de Bellis fue encontrado con 5.Fase hipnótica o de confusión . Inhibición del centro respiratorio. dependientes de la dosis ingerida aunque afectan otros factores individuales.3 En el cerebro y sistema nervioso El consumo de alcohol inhibe gradualmente las funciones cerebrales. Naúseas y vómitos. Tasa de alcoholemia: 0. agitación. Incontinencia de esfínteres. somnolencia. mientras que en Argentina. pues modifica su estructura y función. retardo de los reflejos.Fase bulbar o de muerte. Tasa de alcoholemia: 3 g/L. Disminución marcada del nivel de conciencia (obnubilación y coma) y del tono muscular. desinhibición. la masa muscular influye en la cantidad máxima y el impedimiento de la muerte.3 g/L en una ruta. produciendo mala pronunciación al hablar. ataxia. Esto provoca que las meninges (membranas que cubren el cerebro) pierdan agua y por tanto aparezca el dolor de cabeza. 348 . Fases de la intoxicación etílica Tras la ingesta de alcohol se producen a corto plazo una serie de efectos o síntomas. la capacidad de concentración y las funciones motoras. Si continúa la ingesta de alcohol. Irritabilidad. temblores y alucinaciones.4 Altera la acción de los neurotransmisores. Shock cardiovascular. Dificultad respiratoria. cefalea. en Bulgaria un conductor fue detenido con 9. afecta a la memoria. El alcohol disminuye la vitamina B1 del organismo.función de la vasopresina falla. Parada cardio-respiratoria y muerte. Disartria. el riñón empieza a eliminar más agua de la que ingiere y provoca que el organismo busque el agua en otros órganos.

Los afectados confunden la realidad con sus invenciones. una dosis superior produce daños).La combinación de los anteriores efectos es causa de múltiples accidentes laborales y de circulación. pueden aparecer úlceras.7 En el corazón y aparato circulatorio Aumenta la actividad cardíaca. divorcios. hígado. Aumenta la producción de ácido gástrico que genera irritación e inflamación en las paredes del estómago por lo que. El cáncer de estómago ha sido relacionado con el abuso del alcohol. 349 . lo que los conduce a la depresión y en algunos casos al suicidio. hemorragias y perforaciones de la pared gástrica. que cuestan la vida cada año a millones de personas en todo el mundo. la capacidad para bombear sangre.5 El alcohol daña las células cerebrales así como los nervios periféricos. de forma irreversible. que provoca alteraciones de los sentimientos. Provoca esofagitis. esófago y páncreas. Las molestias gástricas son debidas a erosiones en las mucosas producidas por el etanol.6 La disminución de vitamina B1 producida por el alcohol puede llevar a la enfermedad de Wernicke-Korsakoff. ya que la irritación gástrica se deberá a todos los componentes bebidos. Las personas alcohólicas se aíslan de su entorno social. También provoca cáncer de laringe.. suelen padecer crisis en los ámbitos familiar (discusiones. Produce vasodilatación periférica. abandonos) y laboral (pérdida del empleo). Produce trastornos del sueño. pensamientos y memoria de la persona. lo que genera enrojecimiento y un aumento de la temperatura superficial de la piel. Puede provocar miocarditis Debilita la musculatura cardíaca y por consiguiente. una inflamación del esófago. En el aparato digestivo: estómago. a largo plazo.. El ardor estomacal será mayor si se han mezclado diferentes bebidas o combinados. páncreas. En dosis elevadas se eleva la presión sanguínea (hipertensión) y produce daño en el músculo cardíaco por sus efectos tóxicos. (Aunque un consumo muy moderado mejora la circulación. El alcohol es responsable del 30-50% de los accidentes con víctimas mortales. varices esofágicas sangrantes y desgarros de Mallory-Weiss.

y los edemas. lo cual genera dolor de cabeza. una enfermedad inflamatoria severa del páncreas. Esto se agrava pues inhibe la absorción de algunas vitaminas y minerales. No nutre pero elimina el apetito. Puede provocar pancreatitis crónica. acumulacion de líquido en las extremidades. El hígado es el órgano encargado de metabolizar el alcohol. Esta grave enfermedad puede degenerar finalmente en cáncer de hígado y producir la muerte.oxida los lípidos. sobreviene la anemia megaloblástica. producto de la muerte celular y la degeneración del órgano.Puede producir pancreatitis aguda. Al irritarse la célula hepática es posible que se produzca hepatitis alcohólica. el hígado evoluciona (hígado graso o esteatosis) para adaptarse a la sobrecarga metabólica. debido a la destrucción celular e inflamación tisular. Otros signos de alteración hepática son la ictericia. que se caracteriza por un intenso dolor permanente. que es transformado por las enzimas del hígado primero en acetaldehído y después en acetato y otros compuestos. reduciendo los niveles de la hormona antidiurética. 350 . Con el tiempo. Otras alteraciones posibles son la diabetes tipo II y peritonitis. pudiendo llegar a hepatitis y mas tarde a la cirrosis hepática. Altera la función del riñón. un tono amarillento que adquiere la piel y la esclerótica. En la sangre Inhibe la producción de glóbulos blancos y rojos. consume vitaminas del grupo B y daña los tejidos). provocando deshidratación y tomando agua de otros órganos como el cerebro. con peligro de muerte. El alcohol aporta abundantes calorías (7 kcal por gramo de alcohol) con escaso valor nutritivo. Este proceso es lento y no está exento de daños (el acetaldehído despolariza las proteínas. Sin la suficiente cantidad de glóbulos rojos para transportar oxígeno. sustituye a otros alimentos más completos y a la larga puede generar desnutrición.

aumentando el riesgo de infecciones bacterianas y virales. El mayor daño se produce en el sistema nervioso central del feto.[cita requerida] Puede causar infertilidad e impotencia así como hipertrofiar las glándulas mamarias en el hombre. Altera las hormonas femeninas en las mujeres por lo que trastorna el ciclo menstrual y produce infertilidad.Representación de los efectos del alcohol en la visión. En el embarazo y el feto El abuso del alcohol en el embarazo puede desencadenar el Síndrome alcohólico fetal. En los sistemas inmunitario y reproductor La falta de glóbulos blancos origina una falla en el sistema inmunitario.8 351 . malformaciones renales y malformaciones oculares. Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) Es uno de los problemas más graves asociados al consumo de alcohol por la gran cantidad e importancia de los síntomas que engloba. Sus síntomas son un retardo del crecimiento. malformaciones hepáticas. malformaciones cardíacas. alteración de rasgos cráneo-faciales. en el que puede aparecer retraso mental. Disminuye la líbido y la actividad sexual.

esaca. 352 .