Fazendo o Teste do Glúten Avaliação quantitativa (Qual a porcentagem de glúten que contém a farinha) 1 — Pese 100g de farinha, coloque

em um recipiente e junte água aos poucos. A quantidade de água deve ser entre 57 a 60%, ou seja, 57 a 60g. 2 — Faça uma massa e dê a ela o formato de uma bola. 3 — Coloque a bola de massa em um recipiente com água à temperatura ambiente por 60 minutos. A massa deverá ficar totalmente imersa na água. 4 — Após esse tempo, dentro do próprio recipiente, pressione a massa com as mãos para que o amido da farinha comece a liberar-se (a água ficará leitosa, esbranquiçada). 5 — Continue apertando a massa, que irá diminuir de tamanho. 6 — Troque a água do recipiente para continuar a lavagem. 7 — Lave a massa até que ela esteja totalmente livre do amido (a água deve sair transparente, não mais leitosa). 8 — Para saber se todo o glúten foi extraído, deixe cair um pouco da água da lavagem em um copo contendo água. Se ficar turva, continue a lavagem do glúten. 9 — Quando o glúten for totalmente extraído, faça uma pequena bola e tire o excesso de água batendo-a, várias vezes, em uma mesa. 10 — Como resultado, teremos o glúten úmido. Cálculo do glúten seco: Peso da farinha = 100g Peso do glúten úmido = 30g

retire o ar quente fazendo orifícios com um objeto pontiagudo. Deixe descansar por 2 horas. com vapor. observe a distribuição das bolhas de ar. Portanto essa farinha possui 10% de glúten. Análise visual: Quanto maior for a expansão da bola (na horizontal e na vertical). teremos um glúten de baixa resistência.Peso do glúten seco = peso do glúten úmido ÷ 3 = 30 ÷ 3 = 10 Obs. Cálculo do percentual (%) de glúten na farinha: % de glúten na farinha = (peso de glúten seco ÷ pelo peso da farinha) x 100 = (10 x 100) ÷ 100 = 10%. Com o domínio das técnicas de . 2 — Leve o papel com a bola ao forno em temperatura de 200°C. Use uma régua para determinar a expansão (horizontal e vertical). melhor será a qualidade do glúten desta farinha para a produção de pães. Normalmente uma farinha com 10% de glúten dará uma bola com 7cm de altura (no centro da bola) e um diâmetro de 4cm (na base). Avaliação qualitativa (Qual a qualidade do glúten contido na farinha) 1 — Coloque a bola do glúten úmido sobre um pedaço de papel. Portanto o peso do glúten seco = 10g. Quanto mais escura (mais dourada) for a coloração do glúten. 3 — Após forneado. Quando obtemos bolhas de ar muito grandes e desiguais. O ideal é uma distribuição homogênea. durante ± 20 minutos (quando atingir a coloração caramelo-dourado).: dividimos por 3 porque o glúten seco absorve 3 vezes o seu peso em água. Após cortar a bola de glúten ao meio. maior será a coloração dos pães.

mantendo sua clientela satisfeita com o produto que está consumindo. sem que ele sofra alterações em seu padrão. provenientes das oscilações da qualidade da farinha de trigo utilizada. Dominar as técnicas do teste de glúten e realizá-lo sempre irá garantir o padrão de qualidade constante em seus pães   . para ter sempre pães com a mesma qualidade. Você poderá definir o padrão de qualidade da farinha com que deseja trabalhar.avaliação quantitativa e qualitativa do glúten e a cons-tante avaliação das amostras de farinhas recebidas na padaria.