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Plan de negocios

1. Definición del proyecto Nombre del proyecto o de la empresa
“vaishali”

Naturaleza, descripción y justificación del proyecto Naturaleza
Empresa de servicios enfocada al procesamiento y venta de alimentos preparados.

Descripción
Restaurante temático en el que se ofrecerán alimentos hindúes tradicionales o típicos, el cual estará ambientado con la cultura india. El modo de comercialización del mismo será un servicio de buffet.

Justificación del proyecto
“Vaishali” nace de la idea de ofrecer la gastronomía de la india después de un intercambio académico a éste país, y al regresar y probar distintos platillos, surgió la idea de dar a conocer tan exquisita comida a la población de Tampico, que es una sociedad que solo conoce la cocina local u otras como las de la cultura china, japonesa o italiana, es por eso que “ Vaishali” será algo innovador e interesante para ésta ciudad, así como también se buscará ofrecer un ambiente al estilo puro de la india, con un poco de su cultura, en el que el cliente degustará un sabor único e inigualable y sobre todo, muy nutritivo. Así mismo, en Tampico se encuentran viviendo muchos hindúes, pues existe una empresa India instalada en el corredor industrial en la que la mayoría de sus trabajadores son procedentes de éste país, por qué no traerles un poco de su país.

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Misión y visión del proyecto Misión
“Lograr que cada cliente sonría y se lleve el sabor de la India en su paladar, ofreciendo exquisita comida y servicio insuperable y fantástico.”

Visión
“alimentar no sólo el cuerpo, sino el espíritu e imaginación de nuestros clientes”

Objetivos estratégicos
• • • Incrementar la participación de mercado, mediante la expansión a ciudades con mayor potencial económico y de ventas. Estandarizar procesos hasta llegar a convertirlo en un modelo de franquicia. Alcanzar el Distintivo H, y sostenerlo.

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Análisis FODA
Fortalezas Oportunidades
- Equipo de cocina moderno - Crecimiento demográfico en la zona - Ubicación privilegiada - Economía en crecimiento - Venta de alcohol - Disminución de precio en productos frescos -Recetas especiales Población novedosa -Buffet Preferencia por la comida sana -Promociones - Creciente tendencia por el consumo en -Servicio a domicilio lugares novedosos.

Debilidades Amenazas
- Pequeñas opciones de menú o demasiado Mayores infestaciones en cocinas extenso -Incremento al precio del gas - Selección limitada de bebidas -Mismo rango al de precio - Mal servicio cliente -Dificultad de acceso por obras de construcción - Instalaciones insalubres a cargo del municipio - Espacio reducido - Ausencia de ley propia que regule restaurantes - Difícil acceso al establecimiento

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Pequeñas opciones de menú o demasiado extenso: el tener un menú sin variedad no atrae al cliente, y también si tenemos un menú muy extenso el cliente tarda más en saber que escoger para comer. Población novedosa: esto se refiere a que la población es muy de modas y le gusta probar conceptos nuevos y modernos por un tiempo, y después pasa a segundo plano. Preferencia por comida sana: debido a los movimientos de bienestar de la población, se ha empezado a notar un cambio en el comportamiento de la población a consumir alimentos más saludables que no perjudiquen su cuerpo. Mayores infestaciones: al ser una zona muy húmeda, encontramos todo tipo de flora y fauna en la región.

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2. Estudio de mercado

a) Antecedentes Oportunidades que dan origen al proyecto de innovación o vinculación, mediante la detección de demandas específicas
Se ha visto que la población de Tampico y Cd. Madero son sociedades muy innovadoras y de modas en cuanto a sus gustos y busca siempre algo económico que es la comida de la calle. Nosotros ofreceremos comida nutritiva y deliciosa al mejor precio para que una comida completa sea accesible para cualquier familia.
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Vemos que muy seguido se abren negocios restauranteros en la zona y la demanda es sorprendentemente alta los primeros meses de abierto el negocio, y después decrece pues ya hay nuevas opciones que ofrecer a la población. El estilo de vida de los tampiqueños y maderenses, al ser un estado al norte de la República Mexicana, está muy influenciado por nuestros vecinos del norte, los Estados Unidos de América, en donde el ritmo de vida es cada vez más rápido, es por eso que vemos que por lo menos 1 vez a la semana las familias comen fuera de casa según un estudio realizado por la CANIRAC, así como también es motivo de reunión con amigos o con la pareja, vemos que la población ya exige productos y servicios de calidad que sean competitivos con las muchas franquicias americanas que existen en la zona, hay más información y sed de conocimiento por culturas diferentes a la nuestra por ser puerto y tener una diversidad de culturas por las empresas extranjeras que se han asentado en la zona durante los últimos años.

Descripción del proyecto
El objetivo de Vaishali es traer los sabores y costumbres de india mezclados en un mismo lugar, se pretende crear un restaurant que se dé a conocer el sabor único y especial de la India, y que éste sea aceptado por la sociedad tampiqueña y maderense. Se planea que al entrar a las instalaciones, se sienta un espíritu de paz y armonía, que será como tele-transportarse al subcontinente indio, por las pinturas, los colores y aromas de la exquisita comida, en la que el servicio del restaurant será a manera de buffet, en la cual se presentarán 3 islas de comida al centro del establecimiento, las
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cuales constarán de entradas, platillos fuertes y postres; así como también se ofrecerán bebidas típicas de la India como lo es el té (Mate, Chai y verde), se verá la posibilidad de ofrecer la cerveza nacional de la India (Cobra) y para gustos menos aventureros refrescos y agua, que podrán ser rellenados cuantas veces quieran.

Segmentación del mercado
La segmentación del mercado meta para éste plan de negocios, será en base al NSE, o sea, al número de ingreso que tienen los consumidores, pero además analizar los gustos y preferencias en cuanto a la manera de destinar esos ingresos. Según la AMAI, en el sector de alimentos y bebidas fuera del hogar es frecuentada por el 6.7% de NSE C+ en poblaciones con más de 50,000 habitantes. En la zona de Tampico y Ciudad Madero vemos que el NSE C+ representa el 14.2% de la población total. Se ha seleccionado este nivel, ya que sus actividades principales es destinar sus ingresos a entretenimiento, comunicación, y salud. Hablamos que la población de Tampico es de 297,554 habitantes y la de Ciudad Madero es de 197,216 habitantes, por lo tanto haciendo una regla de 3 simple, se obtiene un resultado de 69,268 personas que representan ese 14.2% de la población, y de acuerdo a las cifras de la AMAI en cuanto al porcentaje del NSE C+ que destina parte de sus ingresos a la industria restaurantera es del 7%, obtenemos como resultado un mercado meta de 4,849 personas que salen por lo menos 1 vez a la semana a comer a un restaurant.

CUADRO DE SEGMENTACIÓN EN CUANTO A NSE Porcent Habitan Población NSE aje tes 494,770 C+ 14.20% 69,268 Alimento y bebida Porcent Habitan fuera de hogar (1 NSE aje tes x semana) 69,268 C+ 7% 4,849

Batería de preguntas anterior a investigación de mercado
1.- ¿Con qué frecuencia visita restaurantes? restaurantes frecuenta? 2.- ¿Qué tipo de

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¿Con quién va acompañado a éste tipo de restaurantes? 13. decoración......¿Tiene algún conocimiento a cerca de la cultura india? 6..¿Qué influye para que usted asista a un restaurant determinado? 18.¿Le gustaría que estuviera ubicado un restaurant en una plaza comercial? ¿Cuál? 17..¿Cómo se entera de la apertura de nuevos restaurantes? 6 .¿Conoce la cultura 8.. ambiente o música? 9.¿Cuánto es lo mínimo que está dispuesto a pagar por un buffet? 10. plato fuerte o postres) 14.¿Le gustaría asistir a un restaurant temático? 4..¿Cómo es que se entera de promociones? 19.¿Qué tipo de comida prefiere? de la India? 5.3..¿Cuánto es lo máximo que está dispuesto a pagar por un buffet? 11..¿Cuál es la barra de comida que le gusta que tenga más variedad? (aperitivos....¿Acude a restaurantes tipo buffet? ¿Por qué? 7.¿Con qué tipo de bebida le gusta acompañar tu comida? 15.¿Por qué regresa a un restaurante? 12.¿Qué es lo que le agradaría más de un restaurant temático… comida..¿Le gusta el refresco de máquina? ¿Qué marca? 16...

barato. se come bien. es porque tenemos diferentes opciones para ingerir.4% de 2. ¿Qué influye para que usted asista a un restaurant determinado? ¿Cómo es que se entera de promociones? ¿Cómo se entera de la apertura de nuevos restaurantes? ----------------------------- 7 .com dice que el 82. ------------------------------------------Visitando las diversas páginas web de restaurantes de autoservicio en la zona. plantea que puede ser por moda.400 encuestados sale a comer por lo menos 1 vez a la semana. fashion. y la mitad de éstos de 2 a 3 veces por semana. y comemos en mayor cantidad a un menor precio. iluminación.Tabla de fuentes secundarias N° 1 ¿Con qué frecuencia visita restaurantes? 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 ¿Acude a restaurantes tipo buffet? ¿Por qué? ¿Le gustaría asistir a un restaurant temático? ¿Qué es lo que le agradaría más de un restaurant temático…? ¿Cuánto es lo mínimo que está dispuesto a pagar por un buffet? ¿Cuánto es lo máximo que está dispuesto a pagar por un buffet? ¿Por qué regresa a un restaurante? ¿Con quién va acompañado a éste tipo de restaurantes? ¿Cuál es la barra de comida que le gusta que tenga más variedad? ¿Con qué tipo de bebida le gusta acompañar tu comida? ¿Le gusta el refresco de máquina? ¿Qué marca? ¿Le gustaría que estuviera ubicado un restaurant en una plaza comercial? PREGUNTAS FUENTE SECUNDARIA La Gran Encuesta de Hábitos Culinarios. según un estudio realizado por la CANIRAC el 9.32% del población de México prefiere ir a restaurantes de comida rápida o auto servicio ¿Qué tipo de restaurantes frecuenta? ¿Qué tipo de comida prefiere ¿Conoce la cultura de la India? ¿Tiene algún conocimiento a cerca de la cultura india? ------------------------------------------Según un artículo de VITÓNICA. coincide que el precio por buffet es entre $100 y $150 pesos. ------------------------------------------------------------------------------------Según un estudio realizado por Ricardo Plant. ambientación. de queremoscomer. estacionamiento o seguridad.

8 .

Matriz de competencia 9 .

P = probabilidad de éxito.96^2 x 0.96 Q= 0.95 Se requerirá encuestar a no menos de 203 personas para tener una seguridad del 95%. 0.93.03 494. N = tamaño de la población Z = nivel de confianza.95 P= 0.96^2 x 0.95 .03^2 (494.770 – 1) +1.05 x 0. o proporción esperada Q = probabilidad de fracaso D = precisión (Error máximo admisible en términos de proporción) N= 494.Muestra para el estudio Para determinar la muestra de población a la cual se aplicarán las encuestas es: En donde.770 habitantes n= P= 95% Z = 1.5 D= 0. 10 .770 x 1. = 202.05 x 0.

tache una de las opciones a continuación... a) $70 -$ 99 b) $100 -$ 129 c) $130 -$ 159 d) Más de $160 9..Instrumento de investigación (cuestionario) Instrucciones: Lea cuidadosamente los enunciados antes de responder a las proposiciones descritas a continuación.¿con qué bebida le gusta acompañar su comida? Elija una opción ___Refresco de máquina ___ refresco embotellado otro_________________________ ___ té ___ agua 6.. Género: F / M Edad: ______ 1..¿Le gustaría asistir a un restaurante buffet Hindú? En caso de ser sí.¿Alguna vez ha comido en un restaurante buffet? Subraye su respuesta SI NO 2.. ___ Si ___ No 7. ___ Kurai ___China food otro___________ ___Tarantella ___Sai ___La Muralla 5.¿A cuál de los siguientes buffet asiste con mayor frecuencia? Elija una respuesta...¿Qué tipo de comida prefiere.¿con quién va acompañado a éste tipo de restaurantes? Elija 2 opciones ___Sólo ___ familia ___ amigos ___ compañeros de trabajo Por: ___ comida ___ decoración ___ ambiente ___ música 8..¿cómo se entera de aperturas de nuevos restaurantes y de las promociones de éstos? Elija hasta 2 opciones 11 . en un buffet? Elija una opción ___Japonesa ___China otra________________________ ___ Italiana 4..¿Con qué frecuencia asiste a Restaurantes buffet? Subraye su respuesta a) Rara vez otro_________ b) 1 a 2 veces al mes c) 3 a 4 veces al mes d) de 5 en adelante e) 3.¿Qué lo hace regresar a un buffet? Tache solamente una respuesta ___Comida ___ servicio ___ precio ___ estacionamiento otra___________ 10.¿Cuánto es lo que estaría dispuesto a pagar por un bufete? Subraye su respuesta.

¿conoce usted la comida hindú? SI NO Codificación sexo femenino 1 masculino 2 pregunta 1 si no 1 2 pregunta 2 rara vez 1 a 2 veces al mes 3 a 4 veces al mes de 5 en adelante otro pregunta 3 japonesa china italiana otro 1 2 3 4 1 2 3 4 5 12 .___Internet ___ radio ___periódico ___ volantes otro_________________ 11..

pregunta kurai china food trantella sai la muralla otro 4 1 2 3 4 5 6 pregunta 6 si no 1 2 opciones en SI comida 1 decoración 2 ambiente 3 música 4 pregunta 5 refresco de máquina refresco embotellado té agua otro 1 2 3 4 5 pregunta 7 se mencionan todas las opciones 13 .

se las marcará con 99. pregunta 11 si no 1 2 14 .$99 $100 .por lo tanto cada una se marcará con un uno quien haya contestado las dos opciones.$159 más de $160 1 2 3 4 pregunta 9 comida servicio precio estacionamient o otro 1 2 3 4 5 pregunta 10 se mencionan todas las opciones por lo tanto cada una se marcará con un uno quien haya contestado las dos opciones. se las marcará con 99. las demás opciones en blanco.$129 $130 . las demás opciones en blanco. pregunta 8 $70 .

El rango de edad con mayor número de encuestados. tal vez por la tradición y que no importa a que restaurante se asista. prefieren la comida china en su mayoría. los convierte en su primera opción para comprar la comida ahí por no tener tiempo para cocinar. 15 . Es un segmento jóven al cual le gusta probar nuevas cosas.Análisis De los 65 encuestados. el 52% lo componen las mujeres y el 48% por hombres. es el de 25 a 34 años de los cuales 16 de los 26 encuestados dentro de éste rango de edad prefieren la comida japonesa. y en el caso de ser mujeres trabajadoras. el que el restaurante tenga servicio para llevar o a domicilio.los encuestados con el rango de edad de 45 a 54 años que son los más grandes. no hay riesgo en que la comida no sea buena o aceptable. Muchas mencionaban que ellas eran las que elegían el restaurante al cual ir a comer o cenar. siempre será paracida en sabor. así como también el segmento más joven también prefieren la comida japonesa.

celebraciones a final de semestre escolar. etc. aunque también el porcentaje de cuando la gente asiste rara vez también fue alto. Vemos que la gente asiste a un buffet por lo general de 1 a 2 veces al mes. aniversarios. 16 . reuniones familiares.Vemos que el 100% de los encuestados han asistido alguna vez en su vida a un restaurante buffet. que no querían cocinar en domingo e iban a un restaurante a comer. comentaban que era en ocaciones especiales como cumpleaños. Al preguntarles que era para ellos rara vez.

que tiene muchos años de estar operando que es La Muralla. buffet italiano y por último 1 restaurante buffet de comida brasileña. italiana y en un pequeño porcentaje la brasileña. Haciendo un analisis en cuanto a cantidad de restaurantes por tipo de comida. que hay muchas opciones y que cuentan con varias promociones dependiendo del día. Vemos que en el área existen numerosos restaurantes buffet de comida japonesa. después la comida china. seguida de la china. Le sigue en popularidad un restaurante de tradición. es una cadena familiar que ha tenido mucho éxito en la región.Podemos ver que la comida de mayor preferencia por el mercado es la comida japonesa. que ya hay sucursales en otras ciudades del estado. No es una sorpresa debido a la gráfica anterior. vemos que los que contestaron 17 . por lo que el resultado podría deberse a esto. vemos que efectivamente la japonesa (sushi) es la que más restaurantes buffet exiten. inclusive 1 en estados unidos. en la que un restaurante de comida japonesa sea el más popular.

no es así. El 3% que dijo que no se trata de encuestados que no saben que es la comida hindú ni tienen idea de que es la cultura india. pues por lo general el ingerír muchos liquidos hace que te sientas satisfecho. hace que la gente sepa 18 . su edad va de los 30 a los 53 años. Aunque se pudiera pensar que es un desperdicio o una merma para el restaurante. Vemos que por lo general para acompañar un buffet. Al preguntar si asistirían a un buffet de comida hindú. y así no consumen tantos alimentos. podemos inferir que es para un segmento más conservador por el ambiente que maneja el restaurante. o en este caso. para poder pasar la grán cantidad de comida que ingieren en un restaurante de este tipo. el haber habido un restaurante de éste tipo de comida antes. la respuesta fue muy positiva pues el 97% de los encuestados dijo que sí asistiria a un buffet de este tipo de comida. la gente prefiere el refresco de máquina el cual pueden rellenar las veces que quieren. lleno.ésta opción. Asombrosamente. por lo tanto.

En complemento a la gráfica anterior. es con la familia y amigos. por lo que es importante saber esto para ver el tipo de promociones que se ofrecerán. esto es muy comprencible. como mencionaba en gráficas anteriores en las que decía que el segmento mayor de 45 a 54 años preferían un restaurante con un ambiente más tranquilo. además de la decoración. vemos que la comida es la principal cosa por la que asistirían a restaurante buffet. aquellos que mencionaron el ambiente.o haya oido algo del tipo de comida antes mencionado. 19 . pues anteriormente cuando mencionabamos las razones por las que asistían era por celebraciones especiales. Podemos ver que los grupos con los que se asiste con más frecuencia a estos restaurantes buffet. por lo tanto es un buen resultado para el proyecto de negocio.

Vemos que la opción más popular es la de $130 a $159 pesos. Es muy importante saber esto ya que una de las estrategias será incluir en el precio la bebida y estará dentro de este rango de precio. subiendo el precio por persona. después vemos que el servicio es muy 20 . no importa el tipo de comida. A esto se le debe agregar el costo de la bebida. Los encuestados regresan el 46% de las veces por la comida a un restaurante. por que es buena y les gusta el sabor. lo que es mas o menos el promedio por persona que se paga actualmente en cualquier restaurante buffet en la zona.

por la respuesta rápida que se puede hacer. pagarían más por el el buffet. Pordemos ver que el internet. es el medio por el cual se enteran de promociones y aperturas de los restaurantes. más que la comida. así como responder a las quejas y sugerencias de los consumidores. así como los comentarios en páginas especializadas en críticas a restaurantes. y esto da un sentido de cercanía con los consumidores. Los siguientes medios fueron los volantes impresos y los comentarios de familiares y amigos.importante para ellos. Es por eso que será importante estar en páginas web que tengan el objetivo de fungir como directorios de comida. haciendo una reflexión aquellos que dicen que el servicio es muy importante. especificamente en las redes sociales. a lo que más de la mitad de ls encuestados respondió que si asistirían para conocer y probar la comida 21 . más de $160. Por último se les preguntó si conocían la comida hindú.

hindú. ya que un porcentaje elevado mencionó que estaría interesado de asistir al restaurante buffet. constituido por 3 tiempos. platos fuertes y postres. té y agua natural. que nos servirán a la hora de planear los servicios que se ofrecerán en el establecimiento. mientras que los segmentos más jóvenes gustan de probar nuevas cosas. y ésta estará incluida en el precio del buffet. Conclusiones Debido a la respuesta positiva que se obtuvo de la investigación. 22 . Otro aspecto fue el precio. así como en qué aspectos nos deberemos de enfocar que en este caso es en la comida y en la decoración del lugar. entradas. podemos concluir que es viable el proyecto. así como bebidas para acompañar su comida como refrescos de diversos sabores. lo cuales no cambian su manera de pensar o sus hábitos facilmente. Estrategias de comercialización Producto o servicio Buffet de comida hindú. Contará con gran variedad de guisos para todos los gustos. Recordando las edades de los encuestados vemos que es un numero considerable de adultos mayores. y se obtuvieron datos importantes para plantear en la mezcla de mercadotecnia del proyecto. además de información como nuestro principal competidor. y que la cantidad que paguen va a ir relacionada con la calidad de la comida y la entrega del servicio. un segmento más delineado y las preferencias de éstos.

así como para los adultos será de $130 con la bebida incluida. 2 medios baños. El área del local es de 7mts de frente. el rango de precio que se está dispuesto a pagar es de $130 a $159 pesos. pero tiene el potencial para hacerlo. Se contarán con 2 precios. Tampico. Se considerarán niños hasta los 10 años. Precio De a cuerdo al estudio de mercado realizado para este proyecto. 23 .Plaza y/o canales de distribución El establecimiento comercial que se tiene contemplado utilizar. la bebida estará incluida en el buffet. para adultos y niños. y con instalación de gas natural y está climatizado. Colonia petrolera. pues no comen la misma cantidad los niños que los adultos. y cuenta con un almacén. El precio por el servicio para los niños será de $70 pesos con su bebida incluida. que está diseñado el lugar para un ahorro de energía del 50% que es lo que se espera más gasto. pero menciona el dueño. únicamente se tendría que modificar las instalaciones para que adquiera la forma de restaurante. por 10mts de largo. está ubicado en calle Francita 439. El precio de renta del local es de $10.000 al mes además de pagar los servicios utilizados. Tamaulipas. y como se mencionaba antes. El local cuenta con todos los servicios públicos. además de tener estacionamiento para 10 carros. y adultos de 11 en adelante.

Se buscará ingresar en una página web directorio de restaurantes en el área. pues serán los gastos por el servicio a domicilio. postre. se publicarán recetas fáciles. conseguidos de las encuestas de salida colocadas en las mesas del restaurante. servicio de catering para eventos especiales (por pedido). promociones de temporada o en eventos o días especiales que serán anunciados por facebook y mandando un eflyer a los correos electrónicos que se tengan en la base de datos. 2 guisos de su preferencia y arroz. rápidas y económicas para su hogar. información cultural de la india así como tips de cocina. Promoción Se contará con una página web propia en donde se mencione quienes somos. pero sin incluir bebida. la ubicación del restaurante. en la que también se muestre nuestro menú y precios. así como cosas o accesorios relacionadas con la cultura india que pueden realizar ellas mismas para la decoración de su hogar. los productos que ofrecemos y su precio. se les hará saber que su bebida es rellenable cuantas veces quieran. según el estudio realizado es en mayor parte conformado por mujeres. y afuera del establecimiento. en la que se muestre la ubicación del establecimiento y las promociones que se tendrán como el 2x1 los viernes. y ya que nuestro mercado. y en caso de ser servicio a domicilio se explicará que el paquete contendrá 1 entrada (hummus y pan nan). nuestra misión y visión. Se tendrá una cuenta en Pinterest. y las páginas de Facebook y Twitter. las promociones con las que contamos. y las formas de contacto con la empresa como el número telefónico. En la página web del restaurante se pondrán los precios de los productos. que es una red social utilizada principalmente por mujeres. Se pondrá un espectacular en la avenida hidalgo frente a la plaza cristal. ya sea el buffet de adulto o niño.Estos precios estarán visibles arriba de la caja. un buffet gratis para el que compruebe que es su cumpleaños. y que tendrá el mismo precio del buffet. Matriz benchmarking Competidor PRODUCTO PRECIO PLAZA PROMOCIÓN 24 .

miembro de Atragar. ensaladas de $66 a $95. Tepanyaki. Tepanyaki.com.com. $245. Tepanyaki de $70 a $130. miembro de semeantoja. pizzas de guialocal.com. atragar. pollo teriyaki y 2 entremeses). Fusion grill de $49 a $120. Kurai de 2x1 en rollos. Sashimi. combo buffet Kurai Agua (a domicilio). $180 a $260. Buffet diario. tepanyaki de Tampico. rollos $50 a $90. sashimi ensaladas. Ejercito atumesa. sashimi. Buffet 2x1 los jueves diario postres $33 Tamaulipas en sucursal tampico 25 . buffet $65 a $80. $105. tripadvisor. Morones y Kurai promociones por Express Facebook. de la a $159. cocina. espectacules. Arroz. arroz. página web propia fuera de servicio. atragar. negociostampico. espectaculares 20 bocadillos surtidos (1 arroz. buffet $125.co m y Foursquare.com Buffet calzone. de la Tampico y rollos. calzone de Mexicano 72. $99 a $159 Tamaulipas Tarantella página web propia. martes Dulce. pizzas. 2x1 los martes en pastas. ensaladas de página en Facebook. entremeses de $25 a $149. cocina de $95 Naranjos Col. Foursquare. Madero.com. pastas desde 89460 Ciudad sucursal madero y postres.com. $55 a $70.es directos página web propia. página en Facebook. Lomas del Gallo.com. $95 a 210. sección amarilla. Twitter @saitampico. rollos de $75 a Sopas. atumesa. semeantoja. arroz de $25 a $30. Petrolera. página en Facebook. buffet $150 Sai Sopas de $60 a $70. semeantoja.com.com. ensaladas. arroz de $35 a $84. bufffet Entradas y ensaladas de $35 a $110 pesos. Fusion grill. Rollos Sushi.com. de $95 a entremeses. buffet diario Kurai Entradas y ensaladas.

atragar. comida postres $25 a para llevar $30 buffet $120. menores de especialidade 10 años $70 s con con bebida diferentes incluida. atragar. para llevar de postres.entradas desde $25 a $65. VAISHALI buffet adulto $130 con Buffet bebida conformado incluida. por Ensaladas. de $45 a pastas. página en Facebook. horadecomer.com.com.co m. $150. seccion amarilla o redphone. $170. flyers. yalwa. recetas y hágalo usted misma en pinterest. semeantoja. $130 Francita #439 colonia petrolera Tampico. entremeses Ensaladas. carnes. tuugo. postres. tripadvisor.com. espectacular.TAMS gratis arroz frito La Muralla Hidalgo 5201 Fracc Flamboyanes Tampico. buffet.com. promociones de temporada o anunciados por facebook producto de algun concurso. buffet gratis a cumpleañero.com. espectaculares Paquetes para 4 personas Pagina web propia.com. buffet para sopas. página en Facebook. tuopinion. $45 a $85.com. postres buffet diario de $35 a $60 sección amarilla.com AV HIDALGO Comida para llevar 5504EL llevas 2 litros de CHARRO. comida s (guisos). impactocomercial. pastas de $60 a $90. Combo buffet postres a domicilio variados. entremeses. Tamaulipas Pagina web propia. TAMPI especialidades. especialidade s de $65 a China Food Entradas. especialidade especialidade s de $90 a s. ensaladas desde $40 a $125. niños entradas. semeantoja. Tamaulipas 26 . $250.com. 2x1 el viernes. buffet especialidade $120. CO .

y se planea alcanzar al 70% de la población. por lo que se esperarán por día al menos 280 personas. se encontraron 2 segmentos dentro del NSE c y c+ 1. no se tendrá capacidad ociosa. y considerando que cada mesa esté ocupada durante 2 horas máximo. siendo el 30% del mercado.segmento joven: edad entre 15 a 35 años.268 habitantes. por lo tanto. con estos 2 segmentos se espera atacar al menos al 70% del mercado de Tampico y Madero. se considerará únicamente al 70% del mercado que se quiera atacar. por lo general con la familia. siendo éstos el 40% del mercado. citas con su pareja. pero están dispuestos a pagar más por el servicio otorgado.segmento adulto: edad entre 35 a 50 años. 27 .. 2.487 personas atendidas por mes. siendo 10 horas de servicio al día. de las cuales mencionaron que asisten por lo menos 1 a 2 veces por mes. Demanda esperada El establecimiento según sus medidas. hablamos entonces de aproximadamente 48.. que por lo general asisten a buffets de 2 a 3 veces por mes. asisten al buffet en pocas ocasiones. considerando que se llenen 5 veces el total de mesas del local. se estima que con 14 mesas de 4 personas cada una. Hablando que la población C+ de 69. en la que celebran eventos importantes como cumpleaños. siendo éste del 70%. es posible tener 20 mesas de diferentes capacidades para sentarse. tendremos 400 personas al día. en las que en total se tendrán 80 lugares para sentarse al mismo tiempo. Por lo tanto.Principales clientes Según resultados del estudio de mercado. o reuniones familiares. ellos están dispuestos a pagar de entre $130 y $159 pesos por una buena comida y servicio. Considerando que el establecimiento esté abierto de 1:00pm a 11:00 pm. disfrutan de un ambiente sobrio o tranquilo. Siendo realistas.

0 00 TOTAL $300. hacemos una simple regla de 3 utilizando la respuesta de los encuestados que respondieron que KURAI es el buffet que más frecuentan.0 00 alimentos $250.092.TARANTELLA % PARTICIPACIÓN 40% 22% 14% 9% 9% Por lo tanto.00 0 $50.Competencia/Participación estimada De a cuerdo a los resultados obtenidos del estudio de mercado.0 UTILIDAD 00 NETA $482.092. usando esta información..00 0 $100.000 UBO $792.000 nómina mercadotecnia pago de servicios Renta local TOTAL $1.000 bebidas $50..00 0 $310.00 0 $15.KURAI 2.LA MURALLA 3.00 0 $15.000 TOTAL $60. los porcentajes de participación o preferencia del mercado son los siguientes: COMPETENCIA 1. por lo tanto se tomó como referencia para inferir que nuestra participación en el mercado sería: VAISHALI 25 de esas 27 27 personas personas respondieron que mencionaron que asisten al están interesados estableblecimient en asistir a o Vaishali participación: 40% 35% KURAI Pronóstico de ventas GASTOS administración mantenimient o venta VENTAS alimentos Mensual COSTOS $1.000 28 .00 0 $10..0 00 $60.CHINA FOOD 5.-SAI 4..

así como la admisión de nuevos accionistas. es importante señalar bajo que leyes o normas estará sujeta la empresa. . Aspectos jurídicos Para formar esta empresa se tiene pensado constituirse bajo una Sociedad anónima de capital variable por las siguientes razones: .Éste pronóstico de ventas es realizado a partir del precio por buffet de adulto en su totalidad. .Ofrece una mayor facilidad para incorporar capital adicional al aportado inicialmente. practicas de higiene para el procesamiento de alimentos Código de comercio Ley federal de proceso administrativo Ley federal del trabajo Ley del servicio público de energía eléctrica 29 - . no menor al mínimo establecido en ley y con un capital variable. salvo que cuentan con un capital fijo. el cual puede ser susceptible de aumentarse o disminuirse sin requerir tantas formalidades como sería para el caso del capital fijo.Tiene las mismas características de la sociedad anónima. Después de definir bajo qué tipo de sociedad mercantil se formará la empresa.Los accionistas tienen una responsabilidad limitada ante la sociedad y ante terceros.Deben tener un mínimo de dos socios.El capital social está representado por acciones. a continuación se presentan en forma de listado las diferentes leyes federales y demás disposiciones de ley que se deberán seguir: - Constitución política de los estados unidos mexicanos Ley general de salud Ley federal de derechos de autor Ley general para el control del tabaco Ley del seguro social Reglas de operación del SIEM - Norma oficial mexicana numero 251. hasta por el monto de sus aportaciones. las cuales podrán ser de distintas clases dependiendo de los derechos accionarios que éstas otorguen a los accionistas. . .

). que a continuación se define y se presentan los puntos a seguir para conseguirlo y mantenerlo: El Distintivo "H". cafeterías. Contempla los siguientes puntos: • Recepción de alimentos • Almacenamiento • Manejo de sustancias químicas • Refrigeración y congelación • Área de cocina • Preparación de alimentos • Área de servicio • Agua y Hielo • Servicios sanitarios para empleados • Manejo de Basura • Control de plagas • Personal • Bar FUENTE: SECTUR. por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general. restaurantes de hoteles. Otra disposición que se llevará a cabo es el Distintivo”H”. CANIRAC 30 . es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud.- Ley federal de protección al consumidor Ley sobre el impuesto sobre la renta Ley federal de turismo - Ley de la propiedad industrial Ley de cámaras empresariales (CANIRAC) Ley general del equilibrio ecológico y la protección al ambiente. fondas etc.

.. Estudio técnico Proceso productivo Describir y justificar el proceso de producción señalando las principales operaciones El proceso básico de las operaciones de alimentos y bebidas de “Vaishali” consta de 5 pasos muy sencillos que son: 1.comprar: Se refiere a realizar las compras de todo aquel insumo necesario para la operación del buffet. significa que podrán atenderse 5 veces la capacidad por hora. vajillas. Capacidad Hablamos que el local donde será ubicado “Vaishali” mide 8x10 mts en los que caben 14 mesas para 4 personas cada una. papel para caja registradora.recibir: El encargado de compras se asegura de tener todo lo que se ha pedido y que estén en las condiciones en las que se hayan solicitado. se almacenan según su categoría. a eso sumándole que el restaurante estará abierto por 10 horas.preparar: Se utilizará los insumos necesarios para preparar los menús diarios.. 31 . papelería del restaurant como notas. y las cosas de papelería a la bodega. en el que mencionaron que asisten a este tipo de restaurantes de 1 a 2 veces por mes. 4. que son 2 horas por mesa.vender: Presentar los alimentos en las islas para que los clientes escojan la combinación de menú que más les apetezca. que va desde la materia prima para alimentos y bebidas. 3. Por mes estaríamos hablando de 8... 5. dando un total de 280 personas por día.almacenar: Después de comprobar que las cosas que se pidieron estén correctas. que podría aumentar la cifra si tomamos en cuenta lo mencionado en el estudio de mercado.400 personas.2. los alimentos se almacenan en el cuarto frío. tomando en cuenta el tiempo en que tardan en comer. obteniendo así un total de 56 personas de capacidad por hora. 2. etc.

FLUJOGRAMA DE PROCESOS DE ATENCIÓN EN EL SERVICIO 32 .

maquinaria y equipo principales para la operación normal en el giro. así como su capacidad y valor referencial. dar servicio y reparar.00 33 . se consigna el nombre de mobiliario.000.000.30m x 1m estufa 3 quemadores Extractor y campana costo aproximado ($) $8. existen dos principios fundamentales a considerar: 1) Debe ser fácil de instalar.00 $14.800. En el diseño o selección de cualquier equipo.Maquinaria De manera general. El equipo mínimo a considerar en este tipo de empresa es el siguiente: Maquinaria 2 parrillas 1. y 2) Se debe suministrar con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una operación inapropiada.00 $2. operar. No se consideran los precios a los que se podrían obtener en un mercado de maquinaria y equipo ya usados o en renta.

400.500.000.00 $2.00 $6.00 $320.00 TOTAL $80.000.00 $3.000.00 $1.00 $50.00 $2.00 $880.00 34 .00 $6.00 $225.00 $3.00 $1.600.00 $2.00 $400.00 $210.00 $240.00 $3.00 $3.00 $250.300.00 $500.00 $600.000.000.00 $180.500.000.00 Lista de bienes y servicios Equipo 3 anaqueles fregadero 2 mesas de preparación 3 tablas para picar carretilla recipiente de 1mt x 80 cm 15 Recipientes contenedores de materia prima 6 Contenedores de 10cm x 10cm ($35) 6 Canastas para utensilios 2 Cucharas proporcionadoras 8 Cuchillos de chef ($110 c/u) 4 Chairas 5 Cestas de mimbre 50 charolas 300 platos de plástico 120 Tenedores ($25 docena) 20 mesas ($150 c/u) 80 Sillas ($100c/u) 8 Mesas de servicio ($200 c/u) 20 Manteles ($35) 20 Servilleteros ($4 c/u) 40 Salseros 4 Basureros inmobiliario y decoración Equipo de limpieza costo aproximado ($) $2.500.00 TOTAL $60.000.00 $80.000.00 $8.00 $50.Lavatrastes Horno microondas 2 refrigeradores Sistema de ventilación 2 básculas 4 licuadoras caja registradora $8.00 $70.00 $250.455.100.00 $700.000.000.00 $7.000.00 $1.

y dentro de estos gastos.Ésta gráfica muestra todos aquellos gastos en los que se incurrirá por la operación del restaurante buffet “Vaishali” una vez que esté en funcionamiento. deberá pasar a recogerlo y quitar la basura que haya sobre la 35 . El mesero deberá estar muy al pendiente que cuando se empiecen a acumular platos en la mesa. b) Características del servicio Descripción detallada del servicio a prestar y justificación del mismo Vaishali será un restaurante buffet en el que desde el primer instante en el que el cliente ponga un pie en el establecimiento. se le saludará en hindi. En cuanto el cliente entre. entre otros. así como servicios financieros. se les dará la bienvenida y se dispondrá a preguntar el cajero cuantos buffets se van a pagar y darles su vaso para que se sirvan la bebida de su preferencia. que es la lengua de la india junto con el inglés. se transportará al continente asiático para tener una de las experiencias más agradables en cuanto a servicio. transporte y gasolina. los colores y sonidos de la india. la variedad de comida exquisita. encontramos muchos de los servicios públicos que se deberán de cubrir. y después el mesero les hará la invitación a pasar a sentarse a su mesa y a pasar a las islas de comida a servirse.

Una de las ventajas de tener un sistema de buffet en el que se le cobre antes al comensal es. 3. 6. Estacionamiento. todos los establecimientos tienen un precio promedio de $120 pesos. se tratará a los clientes con mucha cordialidad y cortesía. cortes de carne y japonesa que es la más popular. entonces… ¿cómo tener una ventaja competitiva. Pero el sistema de Vaishali será diferente. 2. pero se trataba de un restaurante de servicio de mesa y era algo costoso. si se trata del mismo negocio y ofrecen sus servicios al mismo tiempo? 1. simplemente terminan de comer y se retiran. explicando la diferenciación con la oferta actual de servicios del resto de competidores del mercado En la región se pueden encontrar muchos restaurantes buffet con una variedad de tipos de comida como lo son la tradicional comida china. En primer lugar será el tipo de comida. Especificación del valor único y distintivo del servicio desde la óptica del cliente. El comensal termina de comer y simplemente sale del establecimiento. la comida será exquisita y a un precio muy competitivo.mesa. 4. 36 . en los demás establecimientos hay que pagarlo aparte. se buscará que éste sea acorde a la capacidad del local. los clientes no pierden tiempo en esperar su cuenta. 1. Al cobrar su cuenta al ingresar al establecimiento. italiana. que no tuvo mucho éxito. Se pagan todos los buffets que se consumen y no hay lugar para malos entendidos. se trata de una comida más sana para aquellas personas que estén haciendo dieta o que simplemente cuiden su cuerpo. La bebida estará incluida en el precio. Comida saludable. y 2. al pagar el buffet se les entregará su vaso para que escoja la bebida que más le guste y rellene su vaso cuantas veces quiera. 5. En el servicio. ya que es comida que se prepara con yogurt o mantequilla y tienen muchos vegetales. para que sientan calidez. hace algún tiempo existió un restaurante de comida hindú. pues cerró después de un tiempo. no pierde el tiempo en esperar su cuenta. para que los clientes no se incomoden y que su experiencia sea lo más grata posible.

se le responderá del mismo modo. deben cumplir con las siguientes disposiciones establecidas en la norma de prácticas de higiene para el proceso de alimentos. es decir. sin grietas o roturas. aquel cliente que conteste la encuesta. si se hizo un comentario en facebook en la página del restaurante. se responderán preguntas que tengan los consumidores. 37 . así como si es enviada por correo electrónico. quejas y sugerencias.7. etc. bebidas o suplementos alimenticios. Twitter. Política post-venta del servicio La manera en la que se llevará a cabo la post-venta en Vaishali. También se utilizarán las redes sociales como Facebook. Pedidos para llevar. 8. Programas y normas de calidad Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos. Así como también se les enviarán cupones de un buffet gratis a aquellos clientes que cumplan años. Los pisos. haga comentarios del servicio y comida y llene la forma con sus datos. así. se le responderá al twitt. alimentos. En Facebook y Twitter se publicarán artículos asociados a la cultura India. comienza con una encuesta de salida que estará situada a un costado de los servilleteros de cada mesa. paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza. se contestarán dependiendo de dónde se hayan publicado. Si el cliente envía un mensaje (inbox) ahí se responderá. y en cuanto a twitter. En cuanto al seguimiento de comentarios. o la opción de dar un descuento a la cuenta de sus invitados. y si es considerado de importancia que los demás clientes o clientes potenciales estén interesados se publicará la respuesta en el mismo post. bebidas o suplementos alimenticios. que serán agregados a la base de datos del restaurante para hacerles llegar por correo electrónico eflyers con las promociones que se manejen por temporada. Se contará con un área de juegos para niños. bebidas o suplementos alimenticios: Instalaciones y áreas Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas.

. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento. cables. y que puedan entrar en contacto con ellos. pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos. éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua. la pared. Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero. bebidas. excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente. Equipo y utensilios Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos. debe 38 . deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. En donde existan. Debe evitarse que las tuberías. refrigeración. sin roturas. El agua no potable que se utilice para la producción de vapor. fauna nociva o plagas. corrosión y permanecer tapados. En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua. limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. suplementos alimenticios o sus materias primas. bebidas o suplementos alimenticios. deben ser lisos y lavables. alimentos. el techo y piso. etc. permita su limpieza y desinfección.Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia. sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima. conductos. Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas. vigas. bebidas o suplementos alimenticios sin envasar. alimentos. Servicios Debe disponerse de agua potable. rieles. así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación.

se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas. retrete. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos. sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier 39 . no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente: a) Agua potable. Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica. se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad. éste debe estar provisto de trampas contra olores. papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático.transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas. jabón o detergente. alimentos. haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios. fugas. y coladeras o canaletas con rejillas. las cuales deben mantenerse libres de basura. bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos. El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas. Los baños deben contar con separaciones físicas completas. c) Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal. residuos. Almacenamiento Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima. sin estancamientos y en buen estado. Cuando se requiera. La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos. Para evitar plagas provenientes del drenaje. Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales. El agua para el retrete podrá ser no potable. el cual debe estar libre de reflujos. los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa. Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado. así como la acumulación de humo y polvo. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos. desechos y fauna nociva. lavabo que podrá ser de accionamiento manual. b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal. alimentos.

La colocación de materias primas. obsoletos o fuera de especificaciones. Los alimentos. alimentos. entrepaños. El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles. bebidas o suplementos alimenticios. fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento. bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire. Control de operaciones Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP. deben colocarse en mesas. Las materias primas. tarimas. producto en elaboración y producto terminado. deben estar cerrados e identificados. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca. frascos. bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes. 40 . La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas. recogedores. estibas. Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto. Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima. trapeadores. Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C. botes. alimentos. deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas. en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma. bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados. anaqueles. Los implementos o utensilios tales como escobas. los alimentos. estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.área de manipulación o almacenado de materias primas. su instrumentación será obligatoria. aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. alimentos. bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas. bebidas o suplementos alimenticios.

Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. en su caso. bebida o suplemento alimenticio. No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida. excepto aquellas cuya identificación sea evidente. bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto. Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas. las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación. Cuando aplique. productos y materiales de empaque. Mantenimiento y limpieza Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento. Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios. alimento. no deben ser reutilizados para alimentos. se deben almacenar protegidos de polvo. bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las materias primas. agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica. a fin de evitar mal uso. fauna nociva y materia extraña. las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta. a menos que se eliminen las etiquetas. desinfectados y en buen estado antes de su uso. lluvia. No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad. Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior. 41 . plaguicidas. contaminaciones y adulteraciones. agentes de limpieza.Control de materias primas Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos. Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos. Tener identificadas sus materias primas. Control del envasado Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima.

bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza. bebidas o suplementos alimenticios. producto en proceso o producto terminado sin envasar. ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos. Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados. cisternas. Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción. Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto. Las instalaciones (incluidos techo. No se debe permitir la presencia de animales domésticos. tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios. evitando que entren en contacto directo con materias primas. producto terminado sin envasar o material de empaque. envase primario. materias primas. baños. Control de plagas El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos. 42 . Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan. Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos. paredes y piso). puertas. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate. producto en proceso. Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad.

incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios. En caso de que alguna plaga invada el establecimiento. Los plaguicidas deben mantenerse en un área. en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga. deben adoptarse medidas de control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o auto aplicación. diarrea. El personal debe presentarse aseado al área de trabajo. ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos. Al iniciar la jornada de trabajo. contenedor o mueble aislado y con acceso restringido. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido. debe lavarse las manos. fiebre. con ropa y calzado limpios. en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria. En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva. tales como: equipo en desuso. vómito. desperdicios y chatarra. o que esté en contacto directo con materias primas. Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra. toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración. bebidas o suplementos alimenticios. al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas. secreción nasal. alimentos. de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables. a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente. bebidas o suplementos alimenticios. Salud e higiene del personal Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto. Al inicio de las labores.Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas. envase primario. maleza o hierbas. de la siguiente manera: 43 . encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas. Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva.

No se permite fumar. materias primas y envase primario. d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. Evitar estornudar o toser sobre el producto. escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos. 44 . el lavado será hasta la altura de los codos. La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos. aplicar jabón o detergente. Instalaciones de Servicios Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas. alimentos o bebidas. bebidas o suplementos alimenticios. bebidas o suplementos alimenticios. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación.a) Enjuagarse las manos con agua. provista de jabón o detergente y desinfectante. beber. En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados. éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. c) Enjuagarse con agua limpia. secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura. Control de la Manipulación La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. cuidando que no queden restos de jabón o detergente.3. comer. Equipo y utensilios Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados.3 de este ordenamiento. Si se emplean guantes. deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 7. éstos deben mantenerse limpios e íntegros. utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas. b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos.

ésta debe ser a “chorro de agua fría” evitando estancamientos. deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación. cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción. El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos. c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente. De acuerdo al producto que se emplee. Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano. 45 . en caso de aplicarse la descongelación con agua. No se permite el uso de utensilios de vidrio. se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. ni el contacto directo con las manos. En la exhibición de alimentos preparados. d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar. Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39. separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F). g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos. El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto. Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez.8°F) los congelados. El hielo destinado a enfriamiento de botellas. e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente. f) Los vegetales. por cocción o bien por exposición a microondas. frutas y sus partes se deben lavar con agua. éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su contaminación.b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración.2°F) o a una máxima de – 9°C (15. estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado. jabón. lavables y con tapa.

• El movimiento de materiales debe cubrir la mínima distancia posible. se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables. lograr una disposición ordenada y bien planeada de la maquinaria y del equipo. acorde con los desplazamientos lógicos de los insumos y de los productos acabados. Se debe buscar la forma más económica de operar. el tiempo y las aptitudes del trabajador. y de manera que se aprovechen eficientemente el equipo. es vital que se estudie con detenimiento el problema de la distribución interna de la misma. Localización Además de la localización. 46 . es decir.Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas. mediante las siguientes acciones: • Completa integración de todos los factores que intervienen en la prestación de servicio. diseño y construcción de la planta. así como la seguridad y la satisfacción de los trabajadores.

• Todo el espacio disponible debe aprovecharse al máximo. en toda la planta. Contar con flexibilidad en la distribución. de manera que permita introducir mejoras.• El trabajo se debe realizar mediante pasos y procesos. 4 Aspectos administrativos Estructura (organigrama) 47 . por secuencia lógica.

Plantilla (descripción de puestos) Personal gerente general Encargado de administración y finanzas Encargado de operaciones 1 chef Funciones Dirección y control supervisión y toma de decisiones supervisión y toma de decisiones preparación de alimentos preparación de alimentos preparación de alimentos control de meseros y servicio al cliente 48 1 cocinero 3 ayudantes capitán de meseros .

3 meseros 2 afanadores servicio al cliente limpieza del local Descripción de puesto de gerente general Descripción de puesto de encargado de administración y finanzas 49 .

Para operar su cocina con provecho. supervisión. muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo. según notificación. un gerente de compras. 50 . Decorar la presentación de alimentos en el buffet. asistentes y aprendices. Supervisar el trabajo de su ayudante. ayudantes. Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario. también un experto maître y un gran cocinero. preparación y servicio.Descripción de puesto de Chef El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina. sus responsabilidades incluyen el planeamiento. el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas. incluyendo cocineros. compras. Prepara guarniciones. en coordinación con el chef Sus obligaciones específicas son: · · Enciende estufas y hornos. Preparar alimentos para el servicio de banquetes. enseñanza. En la realidad. debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida. El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento. Descripción de puesto de cocinero Responder del equipo y materiales a su cargo.

2. Recibe y despide amablemente al comensal. en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación. Elabora botanas calientes. 4. · Se encarga de la limpieza de mesas. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos. · · Es responsable del montaje de las mesas. Descripción de puesto de meseros Debe conocer el uso del material y equipo de bar. 7. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible. y recursos humanos. Recibe al cliente. asimismo indica las correcciones pertinentes.· · · Prepara salsas. Auxilia a los meseros cuando se requiere. Es responsable del control en cambio de blancos. Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas. 51 . 3. Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar. lámparas de mesa. lo acompaña a la mesa. Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales. 6. da sugerencias. 8. 5. estaciones de servicio. toma la orden. Sus principales funciones son: 1. charolas. servicio y bebidas. Descripción de puesto de ayudante de cocina Descripción de puesto de capitán de meseros Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetería. Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo.

Conoce el manejo correcto de la cristalería.· · · · · Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Recoge vasos y copas sucias. Despide al cliente. 52 . Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.