LA CANAL DE OVINO

LA CANAL OVINA

CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL OVINA PRODUCIDA EN ESPAÑA
• Tipo lígero:
– Lechal: 20-40días edad; peso canal 5-6Kg – Ternasco: 60-90días edad; 10-12Kg. En canal

• Canales poca grasa pero suficiente • Color rosado pálido carne

1973) Conjunto de características cuantitativas y cualitativas . cuya importancia relativa confiere a la canal una máxima aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado .LA CANAL OVINA DEFINICIÓN DE CALIDAD (Colomer-Rocher.

LA CANAL OVINA CANALES OVEJAS AUSTRALIA CANAL OVEJA ESPAÑA .

LA CANAL OVINA CALIDAD DE LA CANAL DEL OVINO • Producto natural. sano y comercial • Alejado de problemas sanitarios • Sin problemas de fraude • Gran calidad (relación con precio) .

LA CANAL OVINA Factores condicionantes de la calidad de la carne ovina • • • • • Condiciones de pre-sacrificio Sacrificio Conservación Proceso cárnico y cocinado Diferente importancia según los niveles de la cadena de producción-comercialización .

LA CANAL OVINA IMPORTANCIA EN LA CADENA PRODUCCIÓNCOMERCIALIZACIÓN PRODUCTOR Crecimiento animales Índices de transformación MATADERO Rendimientos Conformación Engrasamiento CONSUMIDOR Cualidades sensoriales de la carne .

conservando la cola. separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea y sin extremidades que se cortan a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarsometatarsiana. los pilares y la porción periférica carnosa del diafragma. desollado. Las mamas se separan en la hembras adultas. AMPLIACIÓN 21/9/87 En animales jóvenes: cabeza. los riñones. la grasa de riñonada y la cavidad pélvica. vísceras torácicas e hígado Lechales: grasa epiploica . sangrado. eviscerado.LA CANAL OVINA CANAL OVINA (ORDEN MINISTERIAL 18/9/75) Cuerpo del animal sacrificado. los testículos.

LA CANAL OVINA RETIRADA DE LA PIEL EVISCERADO LIMPIEZA INSPECCIÓN .

LA CANAL OVINA TIPIFICACIÓN OREO DESPIECE .

A 4ºC .LA CANAL OVINA RENDIMIENTO DE LA CANAL (peso de la canal/peso animal vivo) • Se expresa en % • Varía en función de qué peso canal y peso vivo sean considerados: – Peso vivo granja (PVG) = antes del transporte – Peso vivo sacrificio (PVS) = previo sacrificio – Peso vivo vacío (PVV) = PVS sin contenido digestivo – Peso canal caliente (PCC) = tras el sacrificio – Peso canal frío (PCF) = tras refrigeración 24 h.

transporte.LA CANAL OVINA RENDIMIENTO DE LA CANAL (peso de la canal/peso animal vivo) PVG – PVS = pérdidas por ayuno (climatología. PCC – PCF = pérdidas por oreo (refrigeración): 35%. Según estado de engrasamiento de la canal y condiciones de refrigeración.v. deshidratación: 4-9% p. agua). Deyecciones. .

LA CANAL OVINA RENDIMIENTO DE LA CANAL (peso de la canal/peso animal) Rendimiento a la canal verdadero: PCC/PVV * 100 Rendimiento comercial (más común): PCF/PVS * 100 .

6% Cebo precoz 35.0 11.5 33.4 23.8 13.LA CANAL OVINA Rendimiento a la canal en corderos de raza Manchega Lechal PVG (Kg.) PVS (Kg.) PCC (Kg.7% Ternasco pasto 25.2 47.6 22.5 48.) PCF (Kg.99 16.92 11.5 49.07 54.6 16.4 23.5 22.) PVV (Kg.35 8.75 11.1 30.5% Ternasco cebo 25.3 14.9 8.) Rdto comercial 15.1 11.8% .

LA CANAL OVINA FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL • • • • PESO ENGRASAMIENTO CONFORMACIÓN COMPOSICIÓN .

en pascual (4 meses a 1 año) – Aumenta el tamaño. en ternasco (hasta 4 meses) • ≃ 50% por Kg.LA CANAL OVINA FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL • PESO (I) – Se puede medir fácilmente (tipos de canal) – Depreciación conforme aumenta el peso: • 5-20% por Kg. grasa y madurez ESPAÑA: PESO MEDIO CANAL 11-12KG .

espalda) ESPAÑA: PESO MEDIO CANAL 11-12KG .LA CANAL OVINA FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL • PESO (II) –Incremento de peso supone: –Aumenta dimensiones de canal –Aumenta peso de todas las regiones y tejidos de forma absoluta –Aumento de grasa y zonas de madurez tardía (costillar y bajos) –Estabilización del músculo –Descenso de hueso y de zonas de madurez temprana (pierna.

alimentación –Grasa cobertura. grasa inter e intramuscular. grasa pélvica y renal –Tendencia: carnes magras con suficiente grasa cobertura .LA CANAL OVINA FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL • ENGRASAMIENTO –Componente más variable de la canal –Relacionado con PV y peso canal(PC) –A PV y PC cte varía según sexo. raza.

acortadas y con amplios planos musculares – Pocas diferencias razas autóctonas .LA CANAL OVINA FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL • CONFORMACIÓN – Distribución y proporción de las diferentes partes que forman la canal – Según la Asociación Europea de Producción Animal (1974) es el espesor de la carne y de la grasa subcutánea en relación a las dimensiones del esqueleto – Comercial: canales anchas.

LA CANAL OVINA FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL • COMPOSICIÓN (I) .Factor más importante en la calidad: proporción de piezas.grasa de las piezas Canal deseable: • Mayor % de trozos de 1ª categoría (costillar y pierna) y de músculo • Mínimo de hueso • Justo de grasa en función de los gustos del mercado . cantidad músculo.hueso.

LA CANAL OVINA FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL • COMPOSICIÓN (I) .

proteína. cenizas . humedad.LA CANAL OVINA FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL • COMPOSICIÓN (II) Se debe estudiar: • COMPOSICIÓN REGIONAL Despiece: “acción de separar determinadas partes anatómicas de la canal en base a divisiones establecidas por intereses comerciales” • COMPOSICIÓN TISULAR Proporción hueso-músculo-grasa • COMPOSICIÓN QUÍMICA Grasa.

grasa y consistencia Infiltración grasa del músculo (marbeado) .LA CANAL OVINA CLASIFICACIÓN DE CANALES OVINAS AGRUPACIÓN EN FUNCIÓN DE CRITERIOS DE CALIDAD: • • • • • • • Peso de la canal Sexo Edad cronológica o grado de madurez Grado de engrasamiento Estado de conformación Color de la carne.

LA CANAL OVINA SISTEMAS CLASIFICACIÓN DE CANALES UE (I) DIFÍCIL PORQUE: • Gran diversidad de genotipos y sistemas de producción. PC y edad sacrificio •Diferentes conceptos de calidad •Hábitos de consumo dispares •Escasa relación entre calidad de la canal y calidad organoléptica . Pv.

intercostales). espalda.4.2. interna (pélvicorenal) y región torácica (depósitos adiposos en m. •CONFORMACIÓN (seis clases: S.O.P). CANALES DE MENOS DE 13 KG.LA CANAL OVINA SISTEMAS CLASIFICACIÓN DE CANALES UE (II) CANALES DE IGUAL O MÁS DE 13 KG.E. Valoración de grasa externa (SC). Se valora cuartos traseros. paletilla.3.2. otro color) • COBERTURA GRASA (1. 2ª) • COLOR DE LA CARNE (rosa pálida.4) . lomo.R.U.3. rosa.: 2 calidades (1ª.1). •ENGRASAMIENTO (cinco clases: 5.

LA CANAL OVINA .

LA CANAL OVINA .

Origen francés • Denominación Específica de Calidad: asegura condiciones de producción y obtención (Lechazo en CyL. Ternasco en Ar. Alimentos de Andalucía. Y Cordero Manchego) • Marcas de Calidad: cooperativa o empresa al amparo de una marca (Corderex de Extremadura) • Distintivo de Calidad: condiciones mínimas (Alimentos de España. Calidad Q en Cataluña) .LA CANAL OVINA FORMAS DE POTENCIACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CALIDAD • Marca Label: calidad superior reconocida.