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Efectos de recubrimiento de quitosano sobre la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de papaya Estudios realizados por M.

garcia (2010) donde evaluaron los efectos de recubrimiento de quitosano sobre la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de papaya en dos estados de madures (verde y desgarrado). Utilizando cortes de papaya cúbicos (1 cm3) que se dividieron en tres grupos en función de los tratamientos: sin recubrimientos de quitosano; con recubrimientos de quitosano al 1% (w / v) en ácido láctico al 1% (v / v) y Tween 80 al 0,1% (v / v), y con los recubrimientos de quitosano al 1% (w / v) en ácido láctico al 1% (v / v), Tween 80 al 0,1% (v / v) y ácido oleico a 2% (v / v). El estudio de la cinética de la deshidratación y la transferencia de masa se llevó a cabo con solución osmótica de sacarosa (40ª Brix) en una reducción de la relación fruta / solución de 1:60, y el peso, la pérdida de agua y ganancia de sólidos se midieron. Dando por resultado final que los recubrimientos de quitosano mejoran la eficiencia del proceso de deshidratación osmótica en ambos estados de madurez, el aumento de la pérdida de agua y la disminución de la ganancia de sólidos. M. García *, R. Díaz, Y. Martínez, A. Casariego.(2010). Effects of chitosan coating on mass transfer during osmotic dehydration of papaya. Pharmacy and Food Institute, University of Havana, Ave. 23 No. 21425, Havana, CP 13600, Cuba

La deshidratación osmótica se utiliza ampliamente para eliminar el agua de las frutas y hortalizas por inmersión en solución acuosa de azúcares y / o sales en alta concentración. Este proceso se utiliza generalmente para parcialmente eliminar el agua de los tejidos vegetales obtención de estabilización sin acidificación o tratamientos de pasteurización. Además, osmótico la deshidratación se utiliza como un pre-tratamiento antes de la congelación, secado por congelación, secado al vacío y secado al aire (Dixon y Jen, 1977; Hawkes y Flink, 1978; Nanjundaswamy, Radhakrishnaiah, Balachandran, Saroja, Y Murthy, 1978; Ponting, 1973).
Dixon, G. M., & Jen, J. J. (1977). Changes of sugar and acid of osmovac dried apple slices. Journal of Food Science, 42, 1126–1131. Hawkes, J., & Flink, J. (1978). Osmotic Concentration on fruit slice prior to freeze dehydration. Journal of Food Processing and Preservation, 2, 265–284. Nanjundaswamy, A. M., Radhakrishnaiah, G., Balachandran, C., Saroja, S., & Murthy, K. B. S. (1978). Studies on development of new categories of dehydrated product from indigenous fruit. Indian Food Packer, 22, 91–93. Ponting, J. D. (1973). Osmotic dehydration of fruits – Recent modifications and applications. Process Biochemistry, 8, 18–20

Los efectos de las variables de proceso tales como la temperatura, la concentración de la solución, el tipo de agente osmótico, tamaño y forma, velocidad de agitación, la fracción de masa de solución sólida y nivel de vacío en la pérdida de agua y ganancia de sólidos de los alimentos se han reportado (Dixon y Jen, 1977; Giangiacomo, Torreggiani, y Abbo, 1987; Lerici, Pinnavaia, Dalla Rosa-, y Bartolucci, 1985). Además, se informó que el uso de recubrimientos de quitosano puede mejorar la eficiencia proceso de deshidratación osmótica (Díaz, 2003).
Giangiacomo, R., Torreggiani, D., & Abbo, E. (1987). Osmotic dehydration of fruit. Part 1: Sugar exchange between fruit and extracting syrup. Journal of Food Processing and Preservation, 11, 183–195.

M.F. Por lo general se supone que la transferencia de agua. secado por congelación y otros procesos. S. Air drying of fresh and osmotically pre-treated pineapple slices: fixed air temperature versus fixed slice temperature drying kinetics. 4 y 8 h (27 ° C). Pizzi . and Physical Sciences (IBILCE). J.. La deshidratación osmótica de manzanas en soluciones de azúcar / sal: Perfiles de concentración y los coeficientes de difusión efectivos Las manzanas Fuji (variedad) se trataron de sacarosa acuoso (50% w / w) y la sal (NaCl.expresado por un Def coeficiente de difusión.C. Institute of Biosciences. Universidad de las Américas. Journal of Food Science. Mauro . 2001. En base a experimentos en un nivel microscópico. Dalla-Rosa.. Department of Food Engineering and Technology. sacarosa y sal. Un método numérico de diferencias finitas permitió el cálculo de los coeficientes de difusión efectivos como una función de la concentración. Los mecanismos de transporte de la humedad durante la deshidratación osmóticade fruta y los tejidos vegetales son complejos y no estánentiende completamente. el agua. (2003). Los coeficientes se obtuvieron simultáneamente por la integración de las tres ecuaciones diferenciales (para agua. congelación. El contenido de la densidad. Nicoleti. Los perfiles de concentración se determina como una función de la distancia. Osmotic dehydration of fruit: Influence of osmotic agents on drying behaviour and product quality.. 10% w / w) soluciones para 2. Tesis en opción al título académico Ingeniero de Alimentos. 2001). T. Menegalli.Lerici. M. teniendo en cuenta la difusión unidireccional y normal a la cara expuesta de la fruta sumergida. especialmente como un pre-tratamiento para los alimentos que se somete a secado por aire.(2010) Osmotic dehydration of apples in sugar/salt solutions: Concentration profiles and effective diffusion coefficients. Telis-Romero..A. V. C.R.M. J. es controlada por diferenciasen contenido de humedad. El comportamiento del tejido de la manzana celular se estudió también utilizando técnicas de microscopía de luz para obtener imágenes de las piezas tratadas osmóticamente. 1997). 1217–1219. sacarosa y sal). . coco y piña en una solución de azúcar mostraron coeficientes de difusión que van de 10 -10 m2s -1 to 10-9 m2s -1 (Rastogi y Raghavarao..R. Monnerat . São José do Rio Preto. M. Evaluación preliminar de la vida de anaquel de papaya tratada osmóticamente con películas de quitosano. Díaz. Language.12 m2s -1mientras que los estudios a nivel macroscópico de zanahoria. Telis. con el fin de garantizar y mejorar ciertas características del producto final (Nicoleti et al. Drying Technology 19.. Puebla. G. L. F. Brazil La deshidratación osmótica (DO). M. se ha estudiado en las últimas décadas. & Bartolucci. 50. propuesto inicialmente por Ponting (1973). Ferrando y Spiess (2002) demostraron la difusión de la humedad coeficiente de varios tejidos de la planta es de aproximadamente de 10 . Pinnavaia. 1995.. usando el material de coordenadas para considerar la contracción del tejido. Un modelo matemático se ajustó a los datos experimentales para el contenido de agua.N. CEP 15054-000. São Paulo State University (UNESP). (1985). el azúcar y la sal se determinaron para cada trozo de manzana. 2175–2191.