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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

QUÍMICA ANALITICA I RECONOCIMIENTO DE GLÚCIDOS, LÍPIDOS Y PROTEINAS DE LA LECHE PRESENTADO A:
Ing. AVILA CARHUALLANQUI, Gladis Maritsa.

PRESENTADO POR:
BASTIDAS CASALLO, Luis CARHUAZ LOSANO, Jonatan CASIMIRO MORENO, Luis Manuel NINAMANGO ROMERO, Jhon ALUMNO DEL IV SEMESTRE- SECCIÓN A

Huancayo – Perú 2012

OBJETIVO

es tan consumido pues contiene muchas vitaminas. INTRODUCCIÓN La Leche es uno de los alimentos mas consumidos en el planeta. Utilizando los conocimientos químicos reconoceremos cualitativamente éstos elementos de la leche . Aplicar los métodos de identificación de glúcidos. proteínas.  Analizar cualitativamente una muestra orgánica. minerales. lípidos y proteínas en una muestra orgánica. lípidos y grasas.

caseína y lípidos. grasa y vitaminas. lípidos y otros.en el laboratorio. Por ejemplo la caseína. Al final del experimento se debe reconocer las proteínas. Éstos nutrientes se pueden reconocer mediante reacciones químicas utilizando diversos reactivos. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución. se utilizará el método de fraccionamiento. la lactosa. el cual consiste en separar de una fase heterogénea.La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. siguiendo una marcha analítica encontraremos la caseína. . suspensión o emulsión en agua. lípidos y lactosa.. MARCO TEÓRICO La leche. las fases que conforman un sistema heterogéneo pueden separarse una de otras utilizando procedimientos adecuados a cada caso.

luego se la puede también llamar lactosa monohidrato. La leche de camella. ya que aparece en la leche de las hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5%. el resto consiste sobre todo en fosfolípidos y esteroles. es rica en lactosa..30 g/mol.32 g/mol. los dos primeros. arrastrables por el vapor de agua. por lo que da la reacción de Benedict. ácidos grasos saturados (60 a 70 %) y de los cuales una proporción importante es de ácidos grasos de punto de fusión elevado (ácido palmítico. La masa molar de la lactosa monohidrato es 360. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. es decir es reductor. con lo que su fórmula es: C12H22O11·H2O. A la lactosa se le llama también azúcar de la leche. este compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico. por ejemplo. Concretamente intervienen una β-galactopiranosa y una βglucopiranosa unida por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Cristaliza con una molécula de agua de hidratación.Los lípidos de la leche de vaca están constituidos principalmente por triglicéridos (del 97 al 99 % de los lípidos totales).Lactosa. cáprico y caprílico). La masa molar de la lactosa anhidra es 342. dan el clásico aroma que se percibe cuando se hierve la leche. Lípidos de la leche.La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Además. Los triglicéridos contienen. especialmente colesterol. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa. principalmente. Al formarse el enlace entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. caproico. .. ácido esteárico) pero también de ácidos grasos de cadena corta (butírico.

. . en oposición. Los Lípidos Son Un Grupo De Substancias Que. bajo la influencia de bacterias.Asimismo. los triglicéridos contienen del 25 al 30 % de ácidos monoinsaturados y del 2 al 5 % de ácidos polinsaturados. las lecitinas presentes en la membrana que rodea los glóbulos grasos contribuyen por su acción emulsionante a mantener los glóbulos grasos dispersos en la fase acuosa. Tubos de ensayo.). Por Lo General. Embudos. en la leche.es una fosfoproteína presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). etc. los glóbulos grasos tienen tendencia a coalecer en la superficie y formar crema. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Materiales:     Vasos de precipitados. el calentamiento a 80 ºC y el descenso de pH aceleran este fenómeno. en la glándula mamaria. Los lípidos de la leche se sintetizan. en parte. Además de usarse directamente en la elaboración de productos alimentarios (derivados lácteos y cárnicos. panes y productos de repostería. la caseína se utiliza en la elaboración de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas. Papel de filtro. Son Solubles En Éter. El hecho de que la leche de vaca presente una relación de ácidos grasos saturados / ácidos grasos insaturados mucho más elevada que el alimento ingerido por el animal se explica porque los ácidos grasos no saturados se hidrolizan en el aparato digestivo de la vaca. Caseína. Cloroformo U Otros Solventes Orgánicos Pero Prácticamente Insolubles En Agua Se sabe que.

Colocar ahora el embudo con el papel de filtro y el precipitado contendrá la caseína y la solución contiene disueltos los lípidos de la leche. d) Recoger el precipitado de d retenido en el papel de filtro lo repartimos en dos tubos de ensayo. Éter. b) Filtrar.        Varillas de vidrio. reacciones de los reactivos Biuret y Xantoproteican respectivamente. a la solución de b) en 2 tubos de ensayo. lípidos y proteínas: Reconocimiento de glúcidos:  Realizar la reacción del reactivo de Fehling. luego filtrar. El líquido filtrado es el suero que contiene lactosa. utilizando un papel de filtro. Método de análisis: 1. Fraccionamiento de componentes mayoritarios de la leche: a) Colocar en un vaso de precipitado 15 ml de leche. (para ver mejor el resultado comparar con un tubo de control que contenga agua). Contienen la proteína caseína. del modo habitual. Se formará un precipitado (caseína). Sudán III Ácido nítrico. Reactivos de Fehling. Reconocimiento de proteínas:  Después de repartir el precipitado de d) en dos tubos de ensayo. Mecheros. Reconocimiento de lípidos:  Añadir a la solución de c) unas gotas de Sudán III. sobre un tubo de ensayo. 2. El precipitado contendrá caseína. agitando al mismo tiempo con una varilla de vidrio. Reconocimiento de glúcidos. c) El precipitado de b lavar con 3ml de éter. Añadir 8 gotas de ácido acético. Ácido acético. realizar las . Hidróxido amónico.

plásticos. se pierden nutrientes a analizar.  SUGERENCIAS Al realizar el experimento se debe de trabajar con leche fresca. entre ellos la caseína que es muy importante para hacer alimentos. envasada.ESQUEMA PARA EL ANÁLISIS DE LA LECHE Proteínas. materiales. pues al estar malograda. Glúcidos + CH3COOH Filtrar Precipitado Este pp.saberdeciencias.com. La leche es un alimento con un alto valor nutricional que contiene muchos nutrientes. BIBLIOGRAFIA  http://www. Utilizando solventes orgánicos se pueden extraer componentes orgánicos. lípidos y glúcidos de la leche.php/apuntes-de-quimica/123-quimicasistemas-homogeneos-metodos-de-fraccionamiento . entre ellos nutrientes de la leche.ar/index. Contiene la caseína y lípidos esta solución contiene lactosa solución + Éter Filtrar Suero + reactivo de Fehling Lactosa Precipitado solución + Sudan III + reactivo de Biuret Caseína + reactivo Lípidos xantoproteica Caseína CONCLUSIONES   Utilizando métodos analíticos se puede reconocer las proteínas. para este experimento se puede utilizar leche de vaca. o humana. Lípidos.

/ALMUDENA_MORENO_2./pdf/.. 2006: www.pdf ANEXOS Leche Filtrando la leche ./prot.pdf   ALMUDENA MORENO JARILLO..pdf http://www.... glúcidos y lípidos: www. IES de Quiroga. Reconocimiento De Proteínas.edu.es/centros/iesquiroga/system/files/inicio/.csi-csif.es/averroes/iesvicen/depart/biolog/pdf/p1.juntadeandalucia. Practicas de reconocimiento de proteínas.xunta..es/andalucia/.

de modo que las moléculas de caseína y los átomos sueltos de hidrógeno se agrupan y forman coágulos visibles. ¿Por qué cuando filtramos y obtenemos el suero éste contiene la lactosa? . El vinagre (ácido acético) contiene átomos sueltos de hidrógeno.Extrayendo los lípidos Resultados del experimento Preguntas: ¿Por qué cuando añadimos ácido acético a la leche se forma un precipitado que contiene la caseína? RPTA. Las cargas opuestas se atraen. Las moléculas y los átomos son minúsculas partículas que forman todo lo que nos rodea. Las moléculas de caseína contenidas en la leche tienen una carga negativa. mientras que los átomos sueltos de hidrógeno que hay en el ácido tienen carga positiva. Las moléculas de la caseína de la leche se mezclan con los átomos sueltos de hidrógeno que contiene el ácido y se produce una reacción química.

la lactosa es el componente principal del suero de leche. el suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche.RPTA. se puede utilizar otro solvente orgánico (hexano. Al filtrar obtenemos el suero de la leche pues el precipitado es la caseína (cuajo). ¿Por qué añadimos éter para extraer los lípidos? RPTA.) la extracción de lípidos también se puede hacer por medio de un equipo de extracción soxhlet. Para la extracción de lípidos se utiliza éter porque es un solvente orgánico. etc. benceno. éter de petróleo. .